Named sommelier of the year by GaultMillau 2014, Thibaut Panas, head wine Steward at the Beau-Rivage Palace, talks about his profession and how it has changed with Knut Schwander, the man behind French-speaking Switzerland’s famous food guide. Words by Leila Klouche / Photos Vanina Moreillon
K
nut Schwander: As head wine Steward for a hotel establishment of this size, your role entails several facets. As well as dealing directly with restaurant customers, you are also responsible for keeping and developing a cellar of exceptional wines. What does that involve? Thibaut Panas: It’s what makes this job so exciting. The Beau-Rivage Palace has a magnificent collection of 75,000 bottles which have to be developed over the long term according to a specific approach. We sell 65,000 bottles each year, including 30,000 bottles of Swiss wine and 20,000 of Vaud wine. Due to our proximity with Lavaux, the local connection is very important.
La question du budget est délicate. Au Beau-Rivage Palace, nous avons fait le choix de ne pas dépasser un certain prix sans la volonté exprimée du client. Il faut trouver la bonne distance avec chacun. Pour moi, l’humilité est le maître mot du sommelier. Réussir à se mettre au niveau du client, être à son écoute. K.S : Le vrai talent d’un sommelier réside dans le pouvoir qu’il a d’établir en très peu de temps un lien avec son client et de lui apporter une vraie plus-value par rapport à un repas de très haut niveau. C’est un exercice de virtuose. Bien plus que votre connaissance des vins, ce sont les propositions que vous faites et les pistes que vous donnez qui sont les clés d’une interprétation qui peut faire une vraie différence. Comment procédez-vous pour créer vos accords? T.P: Il y a des accords que l’on amène par contraste avec le mets et ceux que l’on crée dans une continuité de saveur. L’acidité d’un plat peut rencontrer celle d’un vin pour créer un accord qui va éclater en bouche. A l’opposé, il n’est pas nécessaire de sou-
tenir une saveur forte, on peut lui apporter un peu de fraîcheur ou de rondeur comme un curry que l’on adoucit avec un peu de sucre résiduel. Quoi qu’en dise la tradition, les fromages ne devraient pas être associés au vin rouge. Les ferments et le gras s’opposent aux tanins du vin et tuent sa richesse. Un vin blanc, en revanche, comme un vieux Chasselas par exemple ou un vin jaune seraient mieux adaptés. Sans aller dans les excès, j’aime bien accorder des poissons avec du vin rouge. Lors de la dernière soirée millésime, nous avons servi un Cos d’Estournel 1986 avec de la féra, et alors que c’était la proposition la plus osée, c’est celle qui a remporté le plus de succès. K.S. : C’est cette surprise que j’affectionne tout particulièrement. Quand on a la chance d’être servi par des professionnels qui sont là pour vous conseiller, ce serait dommage de passer à côté d’une expérience inoubliable. Un repas d’exception, c’est souvent un souvenir pour la vie.
K.S.: We are seeing more and more Swiss wines in the best restaurants. Have you noticed an improvement in the quality of these regional wines? T.P.: There is something wonderful to be found in pretty much every canton, for example Grisons, Thurgovia, Schaffhausen, Zurich and Ticino. The landscape has a very strong influence on Swiss vineyards. In Grisons, for example, you get something rather Burgundian, with excellent Pinots Noirs in particular. K.S.: When you taste a Pinot Noir from the canton of Vaud and a Pinot Noir from Grisons, the difference is unbelievable, to the point where you question whether they are really Pinots Noirs. The wine-making methods, the intention, everything is different. Do customers appreciate this? T.P.: Our foreign customers are extremely curious, especially when it comes to local grape varieties such as Cornalin and Humagne. People generally go to places like Anne-Sophie Pic’s restaurant to be surprised, so they are open to trying new things.
REGARDS AUTOMNE - HIVER 2013 / 2014
35