INDUALIMENTOS AGOSTO 2020

Ingredientes | Procesos | Innovación | Tecnología | Packaging | Logística | Investigación

INDUALIMENTOS agosto 2020 | www.indualimentos.cl

CAMINANDO HACIA LA

INOCUIDAD

Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS VEGANISMO Y VEGETARIANISMO ¿Soy o no soy?

¿QUÉ NOS IMPULSA A CONSUMIR ALIMENTOS INDULGENTES? El placer frente a la contención y la salud

OVID-19 AMENAZA CONSTANTE C Pone a prueba las áreas de recursos humanos

Hoy la preocupación del consumidor es fortalecer el sistema inmunológico, siendo el yogurt el perfecto aliado en este objetivo.

Cramer, con su línea de sabores naturales, entrega una alternativa sana y deliciosa que refuerza una alimentación saludable.

www.cramerlatam.com

CRAMER PRESENTA una nueva colecciรณn de sabores naturales para yogurt.

EDITORIAL

Revista InduAlimentos es una publicación independiente con información científica y tecnológica necesaria para estar a la vanguardia en el acontecer mundial.

DIRECTOR/EDITOR Luis Antonio Lara P.

COMITÉ EDITORIAL

Dr. José Rolando Silva S. Dpto. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Facultad Tecnológica. USACH Dr. José Antonio Yuri S. Profesor Titular. Director Centro de Pomáceas, Universidad de Talca Dra. Lilia Masson Consejera científica de ILSI Sur Andino y presidenta de Capchical, LatinFoods Pedro Luis Prieto H. Primer director general en Be Food Lab España

COLABORADORES

Rubén Mairena. Centro Tecnológico Ainia, España Valeria González. Inta, Universidad de Chile Carolina Navarro. Inta, Universidad de Chile Ana María Ronco. Inta, Universidad de Chile Luis Inostroza. Inia, Chile Ma. Teresa Pino. Inia, Chile Cristina Vergara. Inia, Chile Fernando Ortega. Inia, Chile Marta Alfaro. Inia, Chile Gerson Monzón. Inia, Chile Ana María Sandoval. Inia, Chile www.anugafoodtec.com

PUBLICIDAD Y NUEVOS NEGOCIOS ventas@indualimentos.cl negocios@indualimentos.cl

PERIODISTAS

Francisco Javier González Salvo Andrea Ramírez Lino Solís de Ovando G.

CORRECCIÓN

Óscar Aedo Inostroza

ARTE

Consultoría y Producción Gráfica EXE Ltda.

VALOR SUSCRIPCIÓN ANUAL (6 ediciones) Impresa o digital Chile: $ 50.000 (IVA incluido) $ 55.000 (IVA incluido) Fuera cobertura Sudamérica: US$ 190 Resto del Mundo: US$ 230

PRODUCIDA Y EDITADA POR

Consultora y Producción Gráfica KF Ltda.

Av. Bilbao 3775 Of. 4 - Providencia Santiago/Chile Teléfono: (56) 2 2481 4732 info@indualimentos.cl www.indualimentos.cl Imprenta: Graficandes Los artículos firmados son de responsabilidad de los autores y no implican necesariamente que el Comité Editorial comparta los conceptos emitidos.

ESTIMADOS LECTORES, Nadie imaginó hace tan solo ocho meses que el mundo llegaría a esta situación, y cómo un virus cambió nuestras vidas y los planes de gran parte de la humanidad. Sólo piensen en cuántas pequeñas, medianas y grandes empresas hoy ya son parte de la historia; y cuántas ferias y eventos relacionados con la industria de los alimentos hubo que posponer o cancelar. ¿Qué vendrá ahora? Nadie tiene aún una respuesta esperanzadora.

Ni siquiera los más iluminados de este mundo pueden predecir con exactitud cómo nos levantaremos, o si verdaderamente podremos hacerlo, ni menos cuándo. Pero de lo que sí podemos estar seguros es que por primera vez todos tenemos la misma oportunidad de poner a prueba nuestra inteligencia para visualizar, cambiar o modificar nuestro futuro y encontrar una solución definitiva. Ante esta incertidumbre, qué ciertas y oportunas son las palabras de Albert Einstein cuando expresó: “El verdadero signo de la inteligencia no es el conocimiento, sino la imaginación”. Y pareciera ser que esta cualidad es la que tendremos que cultivar de ahora en adelante.

Para ello, la sociedad entera tiene que cambiar, y esto debe comenzar por nosotros mismos. ¿Cómo? Recuperando los principios, virtudes y cualidades que se han perdido, entre otros, el respeto, la solidaridad, el agradecimiento y la honestidad.

Esta pandemia del coronavirus ha puesto al descubierto algunas debilidades del sistema alimentario de varios países, incluyendo el nuestro. Cabe recordar, por ejemplo, que el 44% de los chilenos subió un promedio de 8 kilos de peso durante las primeras semanas de la cuarentena, según reveló la “Encuesta de consumo de alimentos y ansiedad durante la cuarentena por covid-19 en Iberoamérica”, la que también recopiló cifras de varios países de la Región. Ante estos datos vale la pena preguntarse, ¿son suficientes las estrategias que se han diseñado hasta ahora para promover la ingesta de alimentos saludables? Esta y muchas otras preguntas debieran estar analizando las autoridades, en conjunto con la industria alimentaria ante el grave problema de la obesidad y sus consecuencias. Y aunque la pandemia que hoy afecta al mundo nos depara un futuro muy complejo e incierto, la realidad es que los países no pueden detenerse y menos la industria agroalimentaria, porque de esta depende en gran parte garantizar la salud de la población, mientras no se encuentre la vacuna que erradique la covid-19.

Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos sin la expresa autorización de los editores.

Todos los derechos reservados®

El Director

®

LUBRICANTES SINTÉTICOS AVANZADOS PARA MAQUINARIAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS DE UNA COMPAÑÍA QUE HACE AVANZAR LA LUBRICACIÓN DESDE HACE 150 AÑOS Hace 150 años, nuestros fundadores decidieron fabricar los lubricantes de la mejor calidad y el mejor rendimiento disponibles. Al hacerlo, contribuyeron a ser pioneros en el uso de aditivos antidesgaste que aumentaron significativamente el rendimiento del lubricante a través de los años. Hoy en día, esa tradición innovadora continúa con nuestra línea más reciente de lubricantes del más alto rendimiento, 100% sintéticos, con registro NSF de grado alimenticio. Diseñados desde cero para brindar un rendimiento insuperable en las instalaciones de procesamiento de alimentos.

Proporcionan intervalos de lubricación prolongados, fricción reducida, capacidad de aplicación múltiple y consolidación del inventario de lubricantes, todo mientras mantienen estrictos requisitos de seguridad H1.

CALIDAD INNOVACIÓN RENDIMIENTO POR 150 AÑOS

LUBRICANTES LÍQUIDOS SERIE SFGO ULTRA • Recomendados para compresores de aire, sistemas hidráulicos, cojinetes, engranajes, bombas y cadenas.

GRASAS SERIE SYNXTREME FG y FG/220 • Fórmula sintética avanzada y compleja con sulfonato de calcio.

• Excelente protección contra el desgaste y presiones extremas.

• Capacidad para altas temperaturas, hasta un punto de fusión de 371°C.

LUBRICANTES SERIE PGO-FGL • Lubricantes sintéticos a base de glicol de polialquileno (PAG) para engranajes.

• Excelente protección contra el desgaste y presiones extremas.

U.) Tel: +973-465-5700 / Correo electrónico: info@lubriplate.com / Sitio web: www.lubriplate.com

Distribuidor autorizado:

Prestaciones Industriales Prein Chile LTDA Avenida Chena # 11.601 - San Bernardo.

Barrio industrial Puerta Sur - Chile Tel: +56 2 24957755 / www.preinchile.cl / contactos@preinchile.cl

124

SUMARIO

D E S D E 19 9 7

Ingredientes | Procesos | Innovación | Tecnología | Packaging | Logística | Investigación

INDUALIMENTOS agosto 2020 | www.indualimentos.cl

TENDENCIA 6 Veganismo y vegetarianismo / ¿Soy o no soy?

CAMINANDO HACIA LA

14 Indulgencia saludable / ¿Qué impulsa a consumir alimentos indulgentes?

Y SEGURIDAD

18 Alimentos y bebidas del futuro / Innovadores ingredientes y procesos

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS VEGANISMO Y VEGETARIANISMO ¿Soy o no soy?

¿QUÉ NOS IMPULSA A CONSUMIR ALIMENTOS INDULGENTES? El placer frente a la contención y la salud

OVID-19 AMENAZA CONSTANTE C Pone a prueba las áreas de recursos humanos

ISSN 0718-1728

REGULACIÓN 22 Acrilamida en los alimentos / Valores de referencia y recomendaciones INOCUIDAD 26 Seguridad e inocuidad alimentarias / Alimentos más sanos, pero…

36 Pruebas Rápidas de Detección de Patógenos / Para la Industria Láctea RECURSOS HUMANOS 42 COVID-19 amenaza constante / Pone a prueba las áreas de RR.HH. MERCADO 48 Leches saborizadas y bebidas lácteas / Más y mejores alternativas 54 Desechos de jibia y ostión / Para el desarrollo de nuevos productos INVESTIGACIÓN 60 Producción de clorofila / Con propiedades funcionales para alimentación AGROINDUSTRIA 66 Tuna / ¿Alimento del futuro?

ALIMENTOS EMBLEMÁTICOS DE CHILE 74 El “almacén de la esquina” / Inolvidables alimentos de antaño PANORAMA 78 Radiografía alimentaria Chile 2019 / Parte II: Comercio exterior REGIONES 86 Región de La Araucanía / Donde los bosques conviven con huertos familiares

AGROINDUSTRIA 66 Tuna / ¿Alimento del futuro?

NOTICIAS 92 Noticias

Innovand o l a forma de dIseñar alImentos

Potencie el atractivo visual en sus productos a partir de una nueva generación de colores naturales.

¡Síguenos en nuestras Redes Sociales!

� floramaticchile

� floramaticchile

� floramaticchile

www.floramatic.com

Reduce · Reutiliza · Recicla · Recupera Industrias Floramatic Spa representantes y distribuidores exclusivos de Sensient Colors Latin America en Chile-Julio 2020- all rights reserved.

COLORS LATIN AMERICA

INDUALIMENTOS | agosto 2020

6

TENDENCIA

Veganismo

Vegetarianismo

y

¿S o y

o

No

S o y?

La conjunción de corrientes alimentarias “duras”, que rechazan el consumo de todo tipo de alimentos de origen animal, y aquellas más flexibles con los huevos y lácteos, se traduce en gran cantidad de dietas y seguidores, cada

uno con su particular doctrina. Todas tienen, sin embargo, un denominador común trascendente: la necesidad de hacerse asesorar por un especialista para que la búsqueda de salud no se convierta, paradojalmente, en daño.

l actual escenario de evolución y transformación cultural que vive la sociedad, se refleja en constantes cambios en los hábitos de vida, especialmente en el consumo de alimentos. Cada vez son más las personas que, motivadas por la concientización climática y ética, deciden reducir o, directamente, eliminar el consumo de carnes y

otros alimentos de origen animal, reemplazándolos por otras alternativas presentes, tanto en la propia naturaleza como en la oferta cotidiana de la industria alimentaria.

E

Este fenómeno ha sido especialmente impulsado por las recomendaciones de diversos grupos ecologistas y ONG, incluso de universidades y organismos internacionales, que asocian a la industria cárnica con una mayor emisión de CO2

INDUALIMENTOS | agosto 2020

7

A partir del vegetarianismo, definido como el tipo de alimentación que evita o elimina el consumo de alimentos de origen animal, nacen algunas variantes flexibles que sí aceptan huevos y lácteos, y otras tan estrictas que evitan hasta la miel.

y otros gases de efecto invernadero, principales impulsores del “calentamiento global” y el cambio climático.

Estos llamados pueden tener un efecto muy diverso en la población, pues pueden ir desde una simple reducción en la ingesta de carnes y sus derivados, reemplazándolos por frutas, pescados, mariscos y otras fuentes proteicas, hasta la adopción de una dieta única y exclusivamente constituida por alimentos vegetales (incluso sólo crudos). Todo ello deriva en la existencia de una gran variedad de “ismos” alimentarios que pueden resultar confusos para quien busca practicarlos por primera vez.

Incluso, pueden traer consecuencias negativas, dado que la eliminación repentina y no controlada de los alimentos de origen animal, se traduce en menor ingesta de nutrientes importantes, cuya fuente debe ser reemplazada por alimentos vegetales con similar aporte nutricional, especialmente de proteínas y vitaminas. Esto hace necesario contar siempre con la asesoría de expertos, y no correr el riesgo de dejarse llevar por un afán autodidacta, que puede terminar siendo más perjudicial que benéfico.

Principio básico El concepto central que guía este cambio de hábitos alimentarios es el vegetarianismo, definido como el tipo de alimentación que evita o elimina el consumo de alimentos de origen animal.

Sin embargo, es bastante claro que no todos los vegetarianos siguen la misma dieta, porque si bien todas sus corrientes derivadas se basan en el pilar básico de evitar el consumo de productos elaborados sobre la base de dañar o matar a un animal (algo que también es aplicable a otros industrias manufactureras como la textil, inmobiliaria e incluso automotora), dentro del mismo principio existen algunas variantes más flexible y otras más estrictas.

Es así como algunos vegetarianos sí consumen derivados animales, como los huevos y los productos lácteos, aunque se preocupan de que sean productos “ecológicos” u “orgánicos”, obtenidos a partir de procesos exclusivamente naturales, y en lugares donde el animal viva en condiciones “éticas” y no haya sido sometido a ningún tipo de estrés o sufrimiento físico. Como por ejemplo, los famosos huevos de “gallinas felices”.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

8

Por el contrario, en el otro extremo están las corrientes más estrictas e inflexibles, que evitan el consumo tanto de carne como de cualquier otro producto de origen animal, incluyendo los huevos y la miel, cuyos integrantes no sólo argumentan valores y principios éticos para su decisión, sino también la necesidad de impulsar, a su juicio, un estilo de vida “más saludable” y donde los productos de origen animal no tienen cabida. Punto que es rebatido por los expertos, y que aún provoca fuertes discusiones a favor y en contra.

Tipologías más populares El nivel más básico y tolerante de esta tipología corresponde a la denominada dieta “flexitariana”, que si bien no entra dentro de la definición más pura de vegetarianismo, es una opción aceptada dentro de los nuevos estilos de “vida saludable” y que cuenta con numerosos adeptos. En términos sencillos un consumidor flexitariano es un vegetariano “a medias” o un “semivegetariano”, puesto que ha empezado a reducir progresivamente su consumo de alimentos cárnicos o de origen animal, reemplazándolos parcialmente o

Entre los que adoptan dietas “flexitarianas” existen muchas variaciones, algunos aceptan cantidades reducidas de carne, en cambio otros sólo peces, o huevos, o lácteos, o miel, y otros incluso aprueban combinaciones de estos productos.

progresivamente en su dieta diaria por una mayor cantidad de frutas y verduras. Para los especialistas, un flexitariano es aquel que reduce su consumo de carne a tres veces por semana, duplicando simultáneamente las porciones de fruta y verdura incluidas en su dieta, e incorporando, además, frutos secos y aceite de oliva.

Dentro de este tipo de alimentación, que se suele considerar como un tránsito evolutivo hacia el vegetarianismo, también se incluye lo que se define como “pecetarianismo”, es decir, aquellas dietas donde no se consume carne de mamíferos o aves, pero sí pescados y mariscos.

Un peldaño más arriba en lo que podríamos definir como la escalera hacia la inflexibilidad total, se encuentra el “ovovegetarianismo”, es decir, aquellas dietas que prescinden de todo alimento de origen animal, con excepción de los huevos. Dentro de esta corriente existen, asimismo, cultores que no expresan reparos respecto del origen de estos productos, y otros que, en cambio, motivados por sus principios éticos y de sustentabilidad ambiental, sólo consu-

men huevos de aves de corral, es decir, de “gallinas felices” y no enjauladas.

Un punto que para los más puristas es trascendente, pues, tal como argumentan, en la producción industrial típica de huevos no sólo se somete a un sufrimiento extremo a las gallinas, sino que también se sacrifica a los pollos macho.

bles, el más común en la actualidad, según diversas publicaciones europeas, es el que se conoce como “ovolactovegetariano”, es decir, aquel que consume sólo verduras, frutas, leche y huevos. Esto sería resultado directo de combinar las dietas “ovovegetariana” (huevos) y “lactovegetariana” (leche).

De estos dos tipos básicos también suele haber combinaciones, por lo que podríamos encontrarnos fácilmente con consumidores “ovoflexitarianos” (que comen más huevos y reducen la cantidad de carne) y “ovopecetarianos” (que consumen sólo huevos y pescados o mariscos).

En el extremo más “duro” del vegetarianismo clásico se encuentra la persona que no consume ningún producto de origen animal ni sus derivados, con excepción de la miel, tendencia que se conoce como “apivegetarianismo”.

Claro que, como en todo grupo social, dentro de este subsector también hay variantes, pues hay que diferenciar a los consumidores que adquieren miel procesada (en cualquier tienda de conveniencia o retail), de aquellos que sólo optan por el producto con origen estrictamente natural y orgánico (del panal a la mesa). Un punto que también suele provocar controversia, pues si bien la apicultura puede practicarse sin productos o fertilizantes químicos, los consumidores éticos más extremos también la consideran como “explotación animal” y, por ende, rechazan su consumo.

Del mismo modo, es posible encontrar en este grupo de consumidores vegetarianos más flexibles a los “lactovegetarianos”, quienes no consumen ningún tipo de carne u otro alimento de origen animal (como fiambres o embutidos), con excepción de leche y sus derivados (queso, mantequilla, manjar o dulce de leche, crema, quesillo y yogur, por ejemplo).

Más aún, dentro de todos los tipos posibles de vegetarianos puros y flexi-

INDUALIMENTOS | agosto 2020

9

ciertos cosméticos e, incluso, autos con accesorios de cuero).

La corriente más extrema e inflexible del vegetarianismo se denomina “veganismo”, y se diferencia por la eliminación total y absoluta de los productos de origen animal y todos sus posibles derivados; sólo acepta frutas, verduras, cereales y leguminosas.

Veganismo y sus variantes Este último punto nos pone frente a la corriente más extrema e inflexible del vegetarianismo, que se denomina “veganismo”, y que se diferencia de la dieta vegetariana típica por la eliminación total y absoluta de los productos de origen animal y todos sus posibles derivados, independientemente de que el animal sea criado en condiciones éticas o de que no haya sufrido. Esto implica, por ende, no consumir carne, ni leche, ni mariscos, ni huevos o miel. Sólo frutas, verduras, cereales y leguminosas. Esta tendencia se basa en el respeto absoluto de toda forma de vida, al punto de considerar a los animales como iguales, desterrando cualquier creencia filosófica o religiosa que establezca algún tipo de superioridad jerárquica del ser humano, respecto de las demás especies.

Esto implica que, al no existir nada que avale el derecho del hombre de explotar a los demás animales para su beneficio, cualquier producto alimentario elaborado a base de la muerte o el sufrimiento de otras especies, es un “robo injustificable”. Del mismo modo, los veganos esgrimen que al

ser un “acto antinatural”, el consumo de carnes y otros productos de origen animal es tóxico y dañino para la salud, lo cual no sólo es rebatido por numerosos nutriólogos y especialistas alimentarios, sino que además es fuente de constantes debates.

Claro que dentro del propio veganismo también hay matices y derivados, pues, por ejemplo, algunos de sus practicantes consumen vegetales de origen tradicional, mientras que otros optan sólo por aquellos de carácter orgánico y que no han estado en contacto con ningún tipo de pesticida o fertilizante químico (“veganos orgánicos”). También están aquellos que sólo se alimentan de los vegetales que ellos mismos producen o cultivan, aunque este último tipo es el menos frecuente y extendido, por las propias características de la vida moderna.

Asimismo, dentro del veganismo también existen diversas corrientes éticas que, además de practicar una dieta estricta, también rechazan cualquier tipo de explotación animal. Esto incluye eliminar el consumo de ropa y cualquier otro artículo que implique sufrimiento animal o daño al medio ambiente (como

INDUALIMENTOS | agosto 2020

10

Pero si ascendemos a niveles más extremo y duros dentro de este mismo tipo de tendencias, nos encontramos con el “crudiveganismo”, es decir, aquella dieta que, además de eliminar todo tipo de alimento de origen animal, excluye el consumo de verduras u hortalizas cocinadas a más de 40ºC, porque, según explican sus propios cultores, es más beneficioso para la salud.

Y en el último eslabón de esta cadena aparecen los seguidores del “frugoveganismo” (también conocido como “frugivorismo” o “frutarianismo”), que consiste en consumir sólo algunas partes de los vegetales; es decir, aquellas que pueden ser cosechadas o recolectadas sin dañar a la planta en sí misma, como es el caso de los frutos (incluyendo aquellos que caen al suelo sin intervención humana), semillas y algunas hojas de hortalizas (extrayéndolas sin dañar su núcleo).

Es un tipo de veganismo muy estricto y concreto, cuya viabilidad varía según las capacidades de cada persona y la zona geográfica donde viva.

Cuidados nutricionales Más allá de toda esta gran variedad de tendencias, existe un denominador común que es de vital trascendencia, tanto para los consumidores como para los especialistas. Antes de practicar un cambio en los hábitos de alimentación, por pequeño que parezca, hay que contar con la asesoría de un experto en nutrición.

Para Natalia Parraguez Cáceres, nutricionista de Programas de Calidad de Vida Laboral de la Dirección de Asistencia técnica del Instituto Nacional de Tecnología de los Alimentos, INTA, de la Universidad de Chile, es importante precisar que una dieta basada exclusiva o mayoritariamente en el consumo de alimentos de origen vegetal “debe tener en consideración la calidad de las proteínas disponibles y la cantidad de ellas que se absorbe”.

“Por otro lado –agrega– la mayoría de los vegetales tiene un aminoácido faltante, por lo que estos se deben consumir en combinación con otros alimentos, para alcanzar el valor proteico estándar. Por ejemplo, combinar lentejas con arroz, o porotos con fideos”.

La especialista de INTA detalla, asimismo, que una dieta vegetariana y vegana es perfectamente factible con un estándar saludable de vida, siempre y cuando sea orientada por un especialista. “Es absolutamente factible practicar una dieta vegana o vegetariana saludable, solo tiene que ser bien llevada, prefiriendo en cada comida alimentos vegetales con mayor aporte de proteínas e, idealmente, contando con la supervisión de un nutricionista que asista en la cantidad de alimentos a consumir, para así alcanzar el requerimiento (o necesidad de proteínas) diario”, detalla.

“Lo que más importa, en este caso, es consumir la cantidad de alimentos que efectivamente cubran las necesidades de cada persona”, agrega.

Opinión técnica similar manifiesta la académica e investigadora de la Universidad Bernardo O’Higgins Macarena Valladares Vega, quien detalla que “es totalmente seguro regular el origen de las proteínas ingeridas en la dieta cotidiana, para que sea sólo o mayoritariamente de origen vegetal, de acuerdo con las convicciones o principios de cada persona”.

“Sin embargo –puntualiza–, es necesario entender que si se deja de consumir alimentos de origen animal se producen alteraciones o déficits en otros micronutrientes como, por ejemplo, la vitamina B12”.

Por ende, cualquier dieta no regulada tendrá consecuencias para la salud.

“Por ello, el veganismo o el vegetarianismo, son tendencias que deben estar muy bien controladas por expertos que entreguen a cada persona, de acuerdo con sus necesidades, una guía adecuada de los alimentos vegetales altos en proteínas de buena calidad que deben consumir, como por ejemplo, legumbres y leguminosas como la quínoa”, enfatiza la académica e investigadora de UBO. La experta también enfatiza que es importante derribar mitos asociados a la práctica de estas dietas, como por ejemplo, aquel que dice que “consumir leche hace mal”. “Ese planteamiento no tiene fundamento científico y reitero que, para quienes no sean veganos, la leche es una muy buena fuente de proteínas. Por el contrario, las ‘leches’ de almendras u otras bebidas de origen vegetal, no tienen mucho valor nutricional”, recalca.

LUBRICANTES en laINOCUIDAD

Impacto de los

P

osiblemente muchos lectores opinarán que sobre lubricantes ya se ha escrito todo, pero insistir en el tema es una necesidad dado que los lubricantes sí pueden ser un riesgo a la inocuidad de los comestibles si se seleccionan inadecuadamente, no se respeta el marco regulatorio (certificaciones de grado alimenticio), se usan cantidades inadecuadas o se utiliza el producto equivocado. Basta considerar que cualquier contaminación con un lubricante cuya cantidad exceda las 10 ppm, aunque sea sanitario certificado, en comestibles de cualquier naturaleza (para consumo humano o animal), necesita ser reprocesado o, si esto no es posible, ser definitivamente eliminado.

en diversos ámbitos en la industria de los comestibles, entre ellos los lubricantes. Las que no solo regulan los productos terminados (NSF: 3H, H-1, HT-1, H-3), sino que también a los componentes usados en la elaboración de estos lubricantes (NSF: HX-1, HTX-1, HX-3).

Estas certificaciones hoy tienen alcance global y son mandatorias de uso en la industria de comestibles y de las bebidas, entre otros.

El efecto de un lubricante en los elementos comestibles y de bebida es de tal relevancia que los entes reguladores lo reconocen, lo limitan y lo regulan desde hace muchos años. Esto porque los lubricantes de uso industrial pueden tener elementos químicos de origen orgánico (derivados de petróleo, alcoholes, ácidos grasos y otros productos químicos), y contener metales pesados.

Los aceites lubricantes más usados son de origen mineral (derivados de petróleo), seguidos por algunos sintéticos que pueden ser de hidrocarburos sintetizados (PAO), poliglicoles o fluorados, los que con aditivos cumplen los requerimientos técnicos específicos para lubricar. Estos además deben satisfacer lo especificado bajo el capítulo 21 CFR, 178.3570 de USA que regula las materias primas a usar al elaborar lubricantes para la industria de alimentos. Para ciertos mercados, además se debe cumplir con los requerimientos de Kosher y Halal, que son regulaciones religiosas con respecto a los alimentos. Estas regulaciones junto a la NSF establecen las características que estos lubricantes deben tener y además, la industria ha adicionado la necesidad de que los ingredientes de los lubricantes no conten-

El ente regulador de los lubricantes terminados de uso en la industria alimentaria de mayor relevancia en el mercado global es la NSF (National Sanitization Foundation de USA), la cual heredó el programa que hasta 1998 llevaba el USDA (Ministerio de Agricultura Norteamericano). La NSF desde esa fecha ha emitido regulaciones adicionales a las originales que tenía el USDA

Dado que en lubricación se usan tanto aceites como grasas, es necesario considerar cuál es el impacto que cada uno de estos dos tipos de lubricante tiene en la inocuidad de los alimentos.

gan sustancias genéticamente modificadas ni alérgenos, entre otros requerimientos.

las bacterias contenidas. Así estas no proliferan y se reducen los riesgos a la inocuidad del proceso.

A pesar de que los derivados de petróleo no se consideran biodegradables, hay que tener presente que el medio ambiente sí los degrada, aunque lentamente.

Por lo tanto es obvio que son capaces de mantener bacterias, que son las que los irán degradando en el tiempo. Es decir, son capaces de soportar y mantener vida bacteriológica, en especial cuando estos aceites y grasas están contaminados o incluyen agua; siendo esto una alerta de lo que puede ocurrir en la industria alimentaria donde, generalmente, habrá presencia de derivados de petróleo y agua en abundancia.

El uso de lubricantes de grado alimenticio bacteriostáticos permite mantener la inocuidad del proceso frente a los riesgos derivados de la contaminación de las superficies de trabajo con lubricantes. Ya sea por aplicar más lubricante que el necesario para cumplir un requisito técnico, por fugas, roturas de sellos o retenes, o por prácticas de aseo que permiten que el lubricante se esparza sobre las superficies que se limpian.

Por otra parte, si consideramos que las grasas son aceites soportados en un sistema espesante de jabón o de un gelificante inorgánico (arcillas), también se está en presencia de componentes que son capaces de soportar vida bacteriológica. Lo que ciertos lubricantes de grado alimenticio disponibles en el mercado hacen y en particular los lubricantes Bel-Ray No-Tox®, es que –producto de los tipos de elementos usados en su elaboración– no permiten la proliferación de bacterias, es decir, son bacteriostáticos. Esta característica permite que cuando el lubricante de las superficies y equipos de proceso es barrido por el agua de proceso o limpieza, esta lo transporta y esparce en forma de películas de agua-lubricante microscópicas junto a

Otro aspecto clave es el plan de lubricación, el cual debe especificar cada punto a lubricar, qué lubricante tiene que usarse, qué cantidad se debe aplicar, también con qué frecuencia se debe inspeccionar y verificar la lubricación de los equipos operativos y así evitar que la inocuidad se ponga en riesgo por una contaminación con lubricantes.

La familia de lubricantes Bel-Ray No-Tox® tiene la capacidad efectiva de inhibir el crecimiento de ciertas bacterias, hongos y fermentos en el lubricante y en las superficies con las que este entra en contacto.

Lincoyán Castillo Gutiérrez Jefe Departamento Técnico Lubricantes belray@belray.cl www.belray.cl

INDUALIMENTOS | agosto 2020

14

TENDENCIA

Indulgencia

Saludable

¿Qué Nos Impulsa a Consumir Alimentos Indulgentes?

H

ubo un tiempo en el que la disyuntiva entre la indulgencia y la salud determinaba los procesos de innovación y el desarrollo de nuevos productos. Este escenario terminó, la expansión de los productos saludables ha sido tan intensa en la industria de la alimentación, que el marco de competencia ya no se reduce a la elección del consumidor

entre uno de estos dos valores. Desaparecía el axioma que obligaba a segmentar entre salud o placer y nacía así el concepto de indulgencia saludable, o lo que es lo mismo, el deseo explícito del consumidor de no renunciar al “placer” y de hacerlo de una manera más consciente, o de hacerlo, por decirlo de alguna manera, al mínimo “coste”.

Prácticamente en la totalidad de las categorías de gran consumo el comprador se expone, además de al producto base

INDUALIMENTOS | agosto 2020

15

Cuando la mayoría de los envases de cierta categoría de productos tienen íconos de “saludable”, o son reconocidos como tales, el consumidor se vuelve a preguntar cuál es el mejor y la respuesta está, una vez más, en la indulgencia.

–con sus mensajes clásicos de sabor, seguridad y placer– a un surtido amplio y sofisticado de variantes saludables. Por este motivo, el ejercicio de decisión de compra y/o sustitución de producto no se reduce únicamente a la elección básica entre salud o placer.

Sino que dentro del mundo saludable se despliega un abanico complejo de motivaciones donde la salud no es el único factor de compra.

Es posible que, en alguna categoría de mercado poco madura, la variable salud pueda suponer todavía un ejercicio de disrupción, pero estas son situaciones minoritarias. En la gran mayoría de los casos, el consumidor dispone, en cada subcategoría de producto, de diferentes enfoques saludables, lo que obliga a trabajar los segundos niveles de diferenciación. Los consumidores que miran en una categoría las referencias saludables se enfrentan, cada vez con mayor frecuencia, a mensajes que trascienden este driver de compra.

De esta forma, poco a poco observa-

mos cómo el consumidor y el mercado, nuevamente, empiezan a demandar y ofertar valores hedónicos. De entre todas estas alternativas saludables, cuál es la mejor, o la más buena.

• La autoexigencia de hacer “poco deseable” el producto saludable desaparece, y vemos un incremento significativo de referencias en el que conviven, al mismo nivel, códigos de salud y de placer.

• La hiperespecialización en la salud, y la implementación de este valor en todas las categorías tiene como consecuencia no prevista una vuelta al driver original y básico de compra, el placer.

Estamos a punto de completar un giro de 360º y retornar al punto de salida.

Del producto más placentero pasamos al más saludable. Y al convertir la salud en un “must”, volvemos a preguntarnos cuál es el mejor, en ese punto reaparece la indulgencia como clave de éxito.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

16

El reto desde el punto de vista de la comunicación La indulgencia saludable, o lo que es lo mismo, la amplia oferta de productos saludables, abre de nuevo el campo de la comunicación a otros escenarios. Debe preocuparnos tanto que nuestro producto sea coherente desde la perspectiva de la salud, como atractivo en otros vectores. En el binomio indulgencia saludable hay un valor activo y uno pasivo. La salud fue en su día motor de cambio, disrupción. Con el tiempo ha pasado a ser, en muchas ocasiones, el pasivo.

La salud es la condición obligatoria que debemos cumplir. La indulgencia, la promesa con la que debemos seducir. La salud hace unos años era la promesa, la variable seductora del concepto. Una vez convertidos “todos” en consumidores responsables, la indulgencia se torna, una vez más, como una nueva fuente de valor.

La salud era hace unos años la promesa que movía al consumidor, pero ser sólo saludables puede transformarse en una limitación.

Por eso hoy se ve, cada vez más, el concepto “indulgencia” en muchos productos alimenticios, especialmente en snacks.

En este sentido, desde el punto de vista de la comunicación, se amplían los márgenes de actuación. El consumidor, por confianza, agota el discurso de lo saludable para buscar mensajes complementarios. Ser saludables, o sólo saludables, puede dejar de ser un valor positivo de coherencia para pasar a ser una limitación.

nuevos ingredientes sería uno de ellos, o la aplicación de nuevos procesamientos.

La modificación o reinterpretación de texturas, empleando soluciones tecnológicas alternativas, podría ser un ejemplo de cómo poder comunicar placer manteniendo el compromiso de la salud.

Nos enfrentamos a un escenario de exigencia en el conocimiento de las alternativas tecnológicas disponibles para la creación de soluciones nutricionales optimizadas en sabor al mismo tiempo que reducimos los ingredientes menos saludables.

Desde AINIA –centro tecnológico– aplicamos en el día a día nuestras metodologías de análisis de mercado para identificar qué conceptos (claims, beneficios, wording…) conectan mejor con esta nueva realidad. Identificamos cuando conseguimos que nuestro producto cambie de estadio, de ser un producto saludable a ser un producto saludable y atractivo.

En el contexto en el que nos encontramos, el mercado exige ir más allá en la búsqueda de soluciones tecnológicas, y pasar a crear productos altamente atractivos, donde el valor no reside solo en la disminución o sustitución del producto “nocivo”, sino en la incorporación responsable de nuevas razones de compra.

Un reto que arranca en los procesos de formulación Este ejercicio de construcción de conceptos indulgentes-saludables abre nuevos caminos. La internalización de

Rubén Mairena Centro tecnológico AINIA

INDUALIMENTOS | agosto 2020

17

INDUALIMENTOS | agosto 2020

18

Fotos: Koelnmesse GmbH; Andreas Hagedorn

TENDENCIA

Alimentos y Bebidas

Futuro

del

Innovadores Ingredientes Alimentarios y Procesos, Base para la Reformulación y el Desarrollo de Nuevos Conceptos de Productos

¿

Cómo serán los alimentos del futuro? Debates sobre ingredientes, sostenibilidad, trazabilidad en la cadena de suministro, salud y protección de los recursos naturales promueven el desarrollo de nuevos productos alimenticios y bebidas adecuados a las necesidades. Además, el encareci-

miento o la escasez de materias primas concretas o las modificaciones en las preferencias de los consumidores pueden tener como consecuencia el que los fabricantes tengan que revisar las recetas actuales o desarrollar otras nuevas. En todo este proceso juegan un papel muy importante los nuevos ingredientes alimentarios innovadores y los procesos tecnológicos.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

19

Foto: Koelnmesse GmbH; Harald Fleissner Como la reducción de sodio, azúcar y grasas en los alimentos afecta su tiempo de conservación, textura y sabor, se están combinando procesos tradicionales de fabricación con tecnologías innovadoras e ingredientes alimentarios funcionales a la medida de cada caso.

Demostración de la eficacia de recetas

sea una parte de la receta, cambia todo el producto.

Muchos fabricantes de productos alimenticios y bebidas están ocupados con temas relacionados con la reducción de sodio, azúcar y grasas así como también carne, leche y gluten, desde el aspecto de las dificultades técnicas hasta las consecuencias en los costes, pasando por la elección de los ingredientes adecuados. La problemática especial que surge entre los desarrolladores de productos: la supresión o la integración de ingredientes tiene siempre efectos en el tiempo de conservación, la textura y el sabor, un factor decisivo para la percepción de un producto. Así, por ejemplo, la sal en el queso inhibe a microorganismos peligrosos, el azúcar en el yogur influye en la fermentación y la grasa es un importante factor en la textura de los productos de panadería. En caso de que se modifique aunque sólo

Reducción de grasa sin merma de sabor En la búsqueda de soluciones, científicos y desarrolladores de productos combinan procesos tradicionales de fabricación con tecnologías innovadoras e ingredientes alimentarios funcionales a la medida de cada caso. Empresas suministradoras de la industria de los alimentos y bebidas tienen las soluciones que hacen frente a cada desafío. Las proteínas vegetales desempeñan en todo ello un papel decisivo como formadoras de estructuras, emulsionantes y estabilizadoras. En este contexto, un proyecto de investigación que lleva a cabo el Instituto Fraunhofer IVV de Múnich tiene como objetivo reducir en un 30% el contenido de grasas en las salsas y en la crema pastelera. Como material de sustitución se utilizan para ello proteínas es-

INDUALIMENTOS | agosto 2020

20

féricas de micelas vegetales procedentes de altramuces u otras plantas leguminosas que disponen de propiedades estructurales análogas a las grasas y hacen posible la elevación del nivel de proteínas, reduciendo a la vez la densidad energética total. Los científicos quieren alcanzar este objetivo conjuntamente con una tecnología de ultra alta presión (UHPH).

El proceso hace también posible la reducción o incluso la renuncia a aditivos conservantes. Resulta muy prometedora la utilización de proteínas vegetales como sustitutos de gelatina, caseína, proteínas lácteas o proteínas procedentes de la yema de huevo en su función de emulsionantes, creadores de espuma o gelificantes en productos de panadería, sopas, salsas o productos para untar.

Proteínas vegetales para texturas semejantes a la carne Según como se traten las proteínas vegetales se modifican también sus pro-

piedades sensoriales y tecnofuncionales. Para poder fabricar productos convincentes a base de vegetales se precisan unos amplios conocimientos tecnológicos. En el caso de exigentes procesos de extrusión, esto se basa, por ejemplo, en la elección de la temperatura adecuada y de la velocidad a la que se prensa la materia prima a través de una tobera. Este proceso se está utilizando desde hace tiempo para la fabricación de flips de cacahuetes, cereales para el desayuno o productos para la alimentación de animales. Las modernas líneas de fabricación completas para la práctica de estas aplicaciones incluyen el pesado, la mezcla, la extrusión, el secado así como el tostado, el molido, el tamizado, el almacenamiento y el envasado. El proceso es también adecuado para proporcionar una textura análoga a la de la carne a productos alimenticios ricos en proteínas, basándose en materias primas vegetales.

Mientras que la proteína de soja o de trigo dominaba durante mucho tiempo la función de formación de la textura, esta labor es realizada actualmente cada vez más por proteínas sin alérgenos procedentes de leguminosas, patatas, girasoles o algas. Con modernas extrusoras de doble husillo en formato híbrido se pueden producir con un mínimo de equipamiento tanto proteínas vegetales texturizadas como productos similares a la carne con una elevada proporción de agua. Los extruidos conforman la base para una gran cantidad de hamburguesas, nuggets o salchichas reformuladas con claramente menos grasa y un nivel más aceptable de ácido graso, libres de colesterol así como de nitratos y de fosfatos.

Inspiraciones para el desarrollo de productos Tanto si se trata de reducir el contenido en sal en los productos de pescado y en los zumos de verduras, de disminuir el contenido en azúcar de los cereales para el desayuno y los productos lácteos o de rebajar la cantidad de grasas en los productos cárnicos y de panadería: los fabricantes de productos alimenticios encontrarán una gran cantidad de ingredientes y tecnologías que les facilita el camino a la producción de alimentos reformulados, manteniendo la calidad sensorial. www.anugafoodtec.com

INDUALIMENTOS | agosto 2020

22

REGULACIÓN

Acrilamida en los Alimentos

Valores de Referencia, Recomendaciones y Acciones de Mitigación

L

a acrilamida se forma al calentar, a temperaturas sobre los 100°C, alimentos que contienen azúcares reductores y residuos de aminoácidos, principalmente asparagina; el mecanismo de formación ocurre a través de la reacción de Maillard 1. Desde el año 2002 existe preocupación por el contenido de acrilamida en alimentos

por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que realizaron una consulta sobre las “Consecuencias en la salud por la presencia de acrilamida en los alimentos”. En 2005, el Comité Mixto FAO/ OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) dio a conocer un informe donde advierten que “la presencia no intencional del contaminante acrilamida en ciertos alimentos

INDUALIMENTOS | agosto 2020

23

La acrilamida se produce de forma natural en alimentos ricos en hidratos de carbono como las papas o el pan cuando se someten a temperaturas de más de 120ºC y baja humedad en los procesos habituales de cocinado, al freír, hornear o tostar.

podría ser perjudicial para la salud pública, debido a que provoca cáncer en animales”. El informe, elaborado por expertos de 15 países, solicita realizar acciones para reducir la acrilamida en alimentos2. El CODEX Alimentarius publicó en 2009 el “Código de prácticas para la reducción de acrilamida en los alimentos (CAC/RCP 67-2009)” que incluía prácticas recomendadas para la industria en la elaboración de productos de patata y de productos a base de cereales3.

Tabla 1: Niveles de Referencia

Nivel de referencia (µg/kg) Papas fritas lista para consumo

500

Papas chips

750

Pan de molde a base de trigo

Tabla 2: Medidas de Mitigación de Acrilamidas Selección materias primas con • Desarrollo de variedades de papa y trigo con menor contenido bajo contenido de asparagina y de asparagina y/o azúcares reductores, mejorando las prácticas azúcares reductores. agronómicas.

• Temperatura de almacenamiento menor a 8°C. • La privación de azufre y el aumento de la disponibilidad de nitrógeno en los cultivos aumentan los niveles de asparagina en los granos.

Control y adición de otros ingredientes.

• Las harinas con alto grado de extracción contienen menos asparagina que las harinas integrales.

• En galletas y productos de panadería se recomienda utilizar leudantes a base de potasio o sodio, en reemplazo de amonio.

Utilización de aminoácidos competidores de asparagina.

• Glicina y cisteína.

Pretratamiento de materias primas.

• Introducir el escaldado para inducir la lixiviación de azúcares acumulados y controlar la reacción de Maillard durante la fritura posterior (en papas fritas).

• El cloruro de sodio ha demostrado tener efectos inhibidores considerables en la formación de acrilamida.

Elaboración y tratamiento térmico de los alimentos.

• Regular la temperatura y reducir el tiempo que se expone el alimento a altas temperaturas.

Modificar técnicas de cocción.

• En productos como papas fritas, escaldar antes del procesamiento térmico para reducir el contenido de azúcares reductores (ej ~70° C, 15 min).

• En la industria de papas fritas aplicar la fritura al vacío. Esta técnica puede reducir hasta un 90% del contenido de acrilamida.

Reducción de pH.

• El pH óptimo para la formación de acrilamida es alrededor de 8, los pH más bajos desaceleran la formación de acrilamida, debido a la protonación de la asparagina.

Utilización de asparaginasa.

• La asparaginasa es una enzima que descompone la asparagina en ácido aspártico y amoníaco, evitando que la asparagina reaccione con los azúcares para formar acrilamida. Esta enzima tiene el potencial de lograr una reducción del 60-90% de acrilamida para algunos productos de pastelería.

Fermentación.

• La fermentación reduce significativamente la concentración de azúcares reductores limitando la formación de acrilamida.

50

Otro pan de molde

100

Cereales de salvado, integrales, grano inflado, trigo y centeno

300

Galletas saladas

400

Café tostado

400

Café instantáneo

850

Adaptado desde el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

24

Por su parte, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recopila datos sobre niveles de acrilamida en alimentos en Europa y en 2015 publica su primera evaluación completa de riesgo de acrilamida en los alimentos.

La Agencia de Medicamentos y Alimentación (Food and Drug Administration, FDA, USA) desarrolló, en 2016, una “Guía para la industria” que describe estrategias para ayudar a los productores, fabricantes y operadores de servicios de alimentos a reducir la formación de acrilamida. A través del Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada (CFSAN) controla los niveles de contaminantes en los alimentos, incluida la acrilamida. En 2017, la Unión Europea (UE) formula el “Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión” donde se establecen niveles de referencia de acrilamida en diferentes alimentos (Tabla 1)4.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), elaboró en 2018, un Informe con recomendaciones para el cocinado a nivel nacional destinadas a la reducción de acrilamida. En 2019, la Confederación de la industria alimentaria en la Unión Europea FoodDrinkEurope, actualizó en su 15ª edición, un ‘toolbox’ de acrilamida donde define diferentes etapas de intervención para prevenir y reducir la formación de acrilamida en productos específicos, y proporciona orientaciones para aplicar correctamente

el Reglamento (UE) 2017/2158. Por su parte, la Organización Europea de Consumidores (BEUC-Bureau Européen des Unions de Consommateurs), da a conocer, en 2019, resultados de diez organizaciones de consumidores que evidencian medidas insuficientes de protección establecidas por la Unión Europea para el control de acrilamida. Solicitan que la Comisión Europea baje los valores de referencia actuales e incorpore valores de referencia a nuevos alimentos. Es importante señalar que aún no se han establecido regulaciones internacionales sobre límites máximos de residuos de acrilamida en alimentos.

Medidas de mitigación: Una medida de mitigación es un procedimiento basado en conocimientos científicos y técnicos actuales, que se aplica en la producción de alimentos a nivel industrial para mantener los valores de acrilamida por debajo de los niveles de referencia establecidos (Tabla 2) 5, 6.

TECNOLOGÍA Y RESPALDO Los Sistemas BAX® X5 y Q7 permiten resultados confiables en PCR para la detección de patógenos en alimentos: • Listeria monocytogenes • Staphylococcus aureus • E. coli O157:H7 • Cronobacter • Salmonella • Shigella • Vibrio

Pioneros en tecnología de avanzada y plataforma certificada de ensayo para PCR en alimentos.

Detección de patógenos precisa y potente.

REFERENCIAS: 1) Valenzuela B R, Ronco M AM. ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS. Rev Chil Nutr. 2007; 34:8–16.

2) http://www.fao.org/3/a-at877e.pdf.

3) CODEX ALIMENTARIUS. Code of practice for the reduction of acrylamide in foods. 2009. CAC/RCP 67- 2009.

4) Reglamento (UE) 2017/ 2158.

5) Pedreschi F, Mariotti MS, Granby K. Current issues in dietary acrylamide: formation, mitigation and risk assessment. J Sci Food Agric 2014, 94: 9-20.

6) Mesías M, Delgado-Andrade C, Morales FJ. Alternative food matrices for snack formulations in terms of acrylamide formation and mitigation. J. Sci. Food Agric. 2019; 99:2048-51.

Valeria González, Carolina Navarro, Ana María Ronco INTA, Universidad de Chile

Ahorro de tiempo | Extraordinaria sensibilidad Mayor especificidad | Eficiencia operativa Seguridad alimentaria en la que puedes confiar

www.lab-diagnostic.cl Av. José Domingo Cañas 1066, Ñuñoa. Santiago Fono: (56) 2 2985 7620 ventas@lab-diagnostic.cl

INDUALIMENTOS | agosto 2020

26

INOCUIDAD

Seguridad e

Inocuidad Alimentarias

Hoy los Alimentos Son Más Sanos… pero también Se Pierden Más…

El avance tecnológico, las nuevas regulaciones internacionales y el trabajo mancomunado de gobiernos, industria y academia permite avanzar hacia una mejor dimensión de inocuidad y prevención de enfermedades. Logros que, paradójicamente, aún convi-

ven con el enorme desperdicio de alimentos que cada año se registra en todo el mundo, el cual debe atacarse a partir de mejoras en la cadena logística-productiva global, pero también apelando a la conciencia y madurez cultural de toda la sociedad.

l advenimiento del nuevo siglo trajo consigo un escenario de mayor incertidumbre y de complejos desafíos en materia de alimentación mundial, debido al creciente impacto negativo que generan las actividades humanas en el ecosistema, y los potenciales efectos destructivos del cambio climático.

Esto se ha traducido en fenómenos específicos como la compleja contaminación por plásticos y microplásticos (que ya ha empezado a aparecer incluso en el agua destinada al consumo humano y en los alimentos de origen animal); el absurdo incremento del desperdicio alimentario; y la creciente pérdida de cosechas derivada de sequías o tormentas generadas en diversas latitudes del mundo, incluyendo a Chile. Al mismo tiempo, las enfermedades de transmisión

E

INDUALIMENTOS | agosto 2020

27

Las enfermedades de transmisión alimentaria obligan a mantener permanentemente actualizadas las estrategias de inocuidad, ya que provocan, cada año, cerca de 600 millones de casos en todo el mundo, con una tasa de entre 300 mil a 600 mil muertos.

alimentaria ya conocidas, sumadas a la amenaza que representan los nuevos agentes patógenos que han provocado diversas pandemias a lo largo de estas dos décadas, también representan una alerta constante que obliga a mantener permanentemente actualizadas las estrategias de inocuidad.

Según los reportes de la Organización Mundial de la Salud en el planeta, aún existen 31 agentes patógenos activos que causan 32 enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) diferentes.

Estas provocan, cada año, cerca de 600 millones de casos en todo el mundo, con una tasa variable de entre 300 mil a 600 mil muertos (sólo en 2010 hubo 420 mil fatalidades por este concepto); y un costo, estimado de US$ 110.000 millones para el sistema de salud mundial.

Simultáneamente, el informe anual sobre crisis alimentarias, elaborado por el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas, estableció que, a finales de 2019, 135 millones de personas en 55 países experimentaron niveles elevados de inseguridad alimen-

taria. De este grupo, 73 millones de personas viven en África; 43 millones en Oriente Medio y Asia; y otros 18,5 millones en América Latina y el Caribe. Según explicaron los expertos del Programa Mundial de Alimentos, estas cifras constituyen “el nivel más alto de inseguridad alimentaria aguda y malnutrición que haya sido documentado por la Red, desde la primera edición del informe en 2017”.

Asimismo, otros 183 millones de personas fueron clasificadas en condiciones de “estrés”, es decir, justo en la antesala del hambre aguda, y en riesgo de caer en una situación de “crisis” o peor, situación que podría provocar un salto crítico en los índices de inseguridad, si se enfrentan a una conmoción o a un factor estresante, como sucede actualmente con la pandemia de covid-19. Un escenario extremadamente complejo y peligroso, que no sólo alerta a gobiernos y autoridades políticas, sino que exige a toda la sociedad duplicar sus esfuerzos para ir en ayuda de las poblaciones más afectadas, así como para controlar las variables in-

INDUALIMENTOS | agosto 2020

28

Nuri Gras, secretaria ejecutiva de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria, Achipia.

dustriales, sanitarias o ambientales que contribuyan, tanto al incremento de la inseguridad alimentaria como a la propagación de enfermedades de las ETA.

Inculcar responsalidad Para los expertos nacionales e internacionales, este esfuerzo, necesariamente, debe considerar que no puede haber seguridad alimentaria sin inocuidad, y viceversa. Un punto de vista que aborda especialmente las graves consecuencias que hoy tiene el desperdicio de alimentos, así como su enorme impacto en el desarrollo de políticas más eficientes de seguridad e inocuidad alimentaria, no sólo a nivel mundial, sino también en nuestro país.

Al respecto, Nuri Gras, secretaria ejecutiva de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria, Achipia, es enfática en señalar que “una cosa lleva inevitablemente a la otra: no hay seguridad alimentaria sin inocuidad alimentaria. Recordemos que FAO establece que la seguridad alimentaria existe cuando todas las

Angélica Reyes Jara, PhD., especialista del Laboratorio de Microbiología y Probióticos, y profesora asociada del Instituto de Tecnología de los Alimentos, INTA, Universidad de Chile.

personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades y preferencias alimenticias, a fin de llevar una vida activa y sana; y en esa definición se evidencian los pilares fundamentales del concepto: disponibilidad, acceso, estabilidad y utilización”.

A juicio de la secretaria ejecutiva de Achipia, en este último pilar juega un rol clave la inocuidad alimentaria, “ya que podríamos tener suficiente cantidad de alimento (disponibilidad), suficientes canales de distribución accesibles a toda la población (acceso), sin fluctuaciones y a lo largo de todo el año (estabilidad), pero si los alimentos no son inocuos, no son utilizables por la población (utilización, pilar conector con el mundo de la inocuidad)”, precisa.

“La resultante de este ejemplo –agrega la secretaria ejecutiva de Achipia– es sumamente ilustrativa, ya que deja de manifiesto que todos esos alimentos disponibles y accesibles de manera

La seguridad alimentaria incluye el acceso a alimentos nutritivos e inocuos; pero, en tiempos de pandemia, miles de familias se han visto privadas de una apropiada alimentación. Evitar que esto suceda, es trabajar para la seguridad alimentaria.

estable, en caso de no ser inocuos, se transformarían automáticamente en pérdidas o desperdicios alimentarios, con el consiguiente impacto sanitario, nutricional, social, económico y, muy importante en estos tiempos, medioambiental”.

“Hoy más que nunca, en tiempos de pandemia, ha quedado en evidencia la importancia de tener sistemas agroalimentarios que garanticen la seguridad alimentaria de la población. En Chile, y alrededor de todo el mundo, se ha visto cómo miles de personas no han podido tener un plato de comida en su mesa. El trabajar para evitar que esto ocurra, es trabajar para la seguridad alimentaria, y Achipia contribuye a este propósito desde la inocuidad alimentaria”, enfatiza Nuri Grass.

Análisis que comparte la doctora Angélica Reyes Jara, PhD., especialista del Laboratorio de Microbiología y Probióticos, y profesora asociada del Instituto de Tecnología de los Alimentos, INTA, de la Universidad de Chile, quien manifiesta que “la seguridad ali-

INDUALIMENTOS | agosto 2020

29

mentaria, engloba el acceso a los alimentos que sean nutritivos e inocuos”.

“Hoy es un desafío proveer y asegurar a nuestra población el acceso a alimentos que cumplan con estos atributos.

Además, debemos trabajar en reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos, y en este punto buscar estrategias para asegurar la inocuidad de estos es muy relevante. (No debemos olvidar que) según la FAO, un tercio de los alimentos producidos para el consumo de las personas se pierde cada año”, enfatiza la doctora Reyes.

La experta de INTA considera, asimismo, que “el hecho de ser conscientes ya es un primer paso (para resguardar la seguridad alimentaria). Hay investigaciones que hoy se enfocan en dar un valor agregado a los alimentos que se pierden en sus etapas productivas o, incluso, cuando estos ya son un desperdicio. La idea es utilizar y obtener los nutrientes que estos poseen para hacer nuevos alimentos/ingredientes que puedan ser entregados a la población”.

Mónica Galleguillos Ackerknecht, directora de Training & Education – Latinoamérica de NSF International.

“Por otro lado –precisa–, en Chile en el año 2017, se creó el ‘Comité Nacional para la Prevención y Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos’. Actualmente en el país hay dos bancos de alimentos que se encargan de rescatar, gestionar y almacenar aquellos aptos para el consumo humano, información que está disponible en el sitio web https://www.paiscircular. cl/industria/desperdicio-de-alimentoscuanto-ha-avanzado-chile-para-evitarque-millones-de-toneladas-de-comidaterminen-en-la-basura/”.

Un intenso trabajo educativo y formativo, que incluye a prácticamente todos los componentes de la cadena productivo-logística alimentaria nacional, y en el que Achipia también ha jugado un rol trascendental para ayudar a reducir el impacto de la pérdida de alimentos. Esfuerzo que cobra especial importancia por la actual contingencia sanitaria, que ha exigido extremar esfuerzos, de modo tal de asegurar la correcta distribución de alimentos sanos y nutritivos para toda la población.

En tal sentido, Nuri Grass destaca las diversas iniciativas de coordinación que el Ministerio de Agricultura ha realizado, a través del Comité para el Abastecimiento Seguro, para establecer estrategias de seguridad mancomunadas con los representantes de la cadena agroalimentaria. Explica que esto busca, esencialmente, asegurar el abastecimiento de frutas, verduras y carne; identificar las necesidades de la cadena de abastecimiento; informar las medidas adoptadas por el gobierno; transmitir información relevante sobre abastecimiento para la ciudadanía; y coordinar prácticas de prevención internas y para la ciudadanía.

Nuri Grass destaca también la labor del Comité Nacional para la “Prevención y Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos”, el cual facilita y coordina estrategias con los actores públicos y privados con el fin de prevenir y reducir las pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA).

Mediante su gestión proporciona un marco eficaz para la elaboración de leyes, políticas públicas y acciones

INDUALIMENTOS | agosto 2020

30

en relación a las PDA; promueve la investigación y la docencia; y realiza campañas de difusión para concientizar a los consumidores y sensibilizar a la población. Dicho comité elaboró hace dos años, en conjunto con el Ministerio de Agricultura, la Corporación 5 al Día, e INTA de la Universidad de Chile, un Manual de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos dirigido a los consumidores, para concientizarlos en esta materia.

Adicionalmente, también avanza en el Congreso el “Proyecto de Ley que Modifica el Código Sanitario en Materia de Disposición de Alimentos para Evitar su Desperdicio”; iniciativa que ya fue aprobada por el Senado, y se encuentra ahora en segundo trámite constitucional. “Este proyecto tiene por objetivo disminuir y prevenir la pérdida y desperdicio de alimentos aptos para consumo humano en cualquier punto de la cadena productiva, recuperarlos, distribuirlos, promover su consumo y fomentar sistemas alimentarios sostenibles”, enfatiza la secretaria ejecutiva de Achipia.

INOCUIDAD

Cuestión de madurez cultural Junto con asegurar la cadena de distribución alimentaria para toda la población, optimizando el acceso y eliminando el desperdicio, surge también el desafío de eliminar el riesgo y peligro que implican las ETA. Tarea en la que tanto las autoridades como los agricultores, productores y fabricantes cumplen un rol esencial, cada uno desde su propio sector, para garantizar niveles de inocuidad cada vez más eficientes y eficaces.

Al respecto, Mónica Galleguillos Ackerknecht, directora 2de 19-08-20 Training 17:01 & ALIMENTOS_GRAFICA_FINAL.pdf

Education – Latinoamérica de NSF International, manifiesta que “la inocuidad de los alimentos ha sido un aspecto de creciente atención por parte de la industria. Por una parte, se han ido fortaleciendo los protocolos de certificación, liderados por Global Food Safety Initiative, GFSI, y, por otra parte, ha habido mayor investigación y desarrollo científico en torno a los agentes contaminantes y los mecanismos de prevención y control”.

En tal sentido, la experta enfatiza, asimismo, que “la investigación nos ha permitido tener mayor conocimiento sobre los agentes contaminantes. Gra-

cias a estos avances hemos desarrollado métodos analíticos más específicos y rápidos, lo que favorece el diagnóstico oportuno de dichos contaminantes, previniendo pérdidas de alimentos y el riesgo de provocar daño en la población. Por su parte, los sistemas de gestión de inocuidad han permitido una comunicación efectiva y mayor confianza entre los diversos componentes de la cadena de provisión. Esto último adquiere una mayor relevancia considerando la globalización de esta cadena”.

Un aspecto esencial que también recalca Nuri Grass, para quien es importan-

Crece el interés mundial por producir alimentos inocuos, por beneficios como: menores costos para los sistemas de salud pública; mejor desempeño del mercado de alimentos; y un aumento en la competitividad internacional.

te destacar que actualmente “hay una creciente preocupación a nivel mundial por la producción de alimentos inocuos por una serie de beneficios, entre ellos es posible mencionar; (1) menores costos para los sistemas nacionales de salud pública al haber menos personas afectadas por enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs), (2) mejor desempeño del mercado de alimentos, ya que un mercado que funciona correctamente, además de prevenir ETAs, entrega incentivos para que los operadores de alimentos satisfagan los requisitos de inocuidad que los consumidores demandan, creándose un círculo virtuoso en donde de manera general, los alimentos van siendo cada vez más seguros, y (3) un aumento en la competitividad internacional para aquellos alimentos que el país destine a exportación”.

“Esto ha llevado a los organismos internacionales multilaterales a apoyar la creación de materiales y metodologías para aumentar la capacidad de los países para crear ambientes en los que se produzcan alimentos seguros”, agrega la secretaria ejecutiva de Achipia.

Nuri Grass también precisa que los países han ido modificando sus Sistemas Nacionales de Inocuidad hacia modelos preventivos basados en riesgo, “es decir, cambiando su normativa o reconociendo esquemas privados de gestión de inocuidad para traspasar cada vez más responsabilidad a los actores de las cadenas alimentarias en la identificación de los peligros potenciales y en la implementación de medidas preventivas para disminuir los riesgos alimentarios”.

Este es el caso de Estados Unidos, que en 2011 promulgó la nueva la “Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos” (FSMA en inglés), que traspasa mayor responsabilidad a los productores de alimentos y a toda la cadena, pero también da gran importancia a la formación de capital humano, a través de la metodología de currículum estandarizado, que asegura que los actores de la cadena sepan cómo aplicar cada una de las normas en el lugar que le corresponde.

También se evidencia una tendencia en los países más desarrollados o de

INDUALIMENTOS | agosto 2020

32

mayores ingresos a destinar mayores recursos para tener sistemas de control de alimentos eficientes y eficaces, introduciendo nuevas tecnologías de la información; y metodologías analíticas que permitan detectar problemas a tiempo, así como conocer más los posibles peligros y riesgos asociados, y sus orígenes o fuentes de contaminación. “Por ejemplo –detalla Nuri Grass–, estos países están invirtiendo en el secuenciamiento completo del genoma, herramienta de gran potencial para mejorar la gestión en brotes de ETAs. De esta manera, se fortalece la toma de decisiones basadas en ciencia, permitiendo mejorar los sistemas de control de alimentos”.

La secretaria ejecutiva de Achipia también pone énfasis en el reforzamiento de una nueva “Cultura de inocuidad Alimentaria”, a nivel mundial, que consiste en incorporar hábitos de conducta responsable en el quehacer diario de la población, logrando de esta manera, que la inocuidad se viva de forma natural durante cualquier instancia en que se encuentren en contacto directo o indirecto con productos alimenticios.

“Es un tema que tanto la Comisión Europea, como la Comisión del Codex Alimentarius están pensando incluir en su legislación y en su norma sobre Principios Generales de Higiene de los Alimentos en los próximos meses”, precisa.

Esto se suma al avance tecnológico y a los esfuerzos por integrar a todos los actores de la cadena, lo cual se ha traducido, por ejemplo, en los controles e incentivos que la industria ha aplicado a proveedores de insumos de diferentes tamaños.

“Ello ha aportado en mejorar la confianza entre eslabones, o también la colaboración entre el sector público y privado, comprendiendo que para avanzar en mejores estándares de inocuidad los países no pueden basarse sólo en sistemas normativos y de inspección, sino en una apropiación por parte de los actores del sector productivo de la importancia de estos temas para la salud pública. Entendiendo que la inocuidad avanza cuando todos los eslabones de las cadenas avanzan”, comenta Nuri Grass.

Conjuntamente se han ido desarrollando nuevos enfoques que permiten a los países migrar de sistemas de inocuidad reactivos a preventivos. “Ello requiere necesariamente que los actores de la cadena asuman mayores responsabilidades en la gestión de los riesgos, y que los sistemas normativos y de control se modernicen, mejorando la gestión de los recursos, como, por ejemplo, el reconocimiento de esquemas privados que se homologan a los requerimientos normativos”, señala Nuri Grass.

A todo lo anterior, se suma el nuevo concepto de “Una Salud” que busca mejorar la integración de todos los sistemas, tanto de salud humana como animal, y la protección del medio ambiente para que cada sistema no actúe de forma aislada y las acciones repercutan de forma positiva en cada uno de ellos. “Un ejemplo de esto es la metodología de evaluación de riesgo-beneficio en alimentos, que permite evaluar el riesgo y el beneficio de intervenciones en los sistemas agroalimentarios, no solo considerando las variables clásicas del mundo de la inocuidad, sino que también la variable sustentabilidad”, explica la secretaria ejecutiva de Achipia.

¿Conoce la soluciones que 3M tiene para la industria?

Reduzca el riesgo en sus procesos y mejore la eficiencia en su operación.

01 Prueba para microorganismos.

3M® Petrifilm®.

02 Detección de patógenos.

3M® Sistema de Detección Molecular®.

03 Monitoreo de higiene.

3M® Clean-Trace®.

04 Material para la toma de recolección de muestras.

Para más información, escríbanos a: 3m.foodsafety.soco@mmm.com

Los consumidores, cada vez más empoderados, demandan alimentos con atributos nutricionales y de inocuidad. En Chile, dos asociaciones de consumidores recogen las demandas de la población y se preocupan de la calidad e inocuidad de los alimentos.

La doctora Angélica Reyes, de INTA, comenta a su vez que, entre los múltiples avances alcanzados en el último tiempo, “muchas empresas de alimentos cuentan con sistemas de gestión de la inocuidad que además de asegurar la salud de los consumidores, les permiten acceder a mercados internacionales más exigentes, en términos de calidad e inocuidad”.

sas a revisar aún más sus sistemas de gestión, especialmente en este tiempo de alta contingencia sanitaria, “con el objetivo de comprobar si éstos le permiten demostrar su compromiso con la protección de la salud de las personas, incluyendo en primera instancia a sus propios trabajadores”.

“Incluso –agrega–, algunas empresas están invirtiendo en investigación para mejorar sus procesos y asegurar la inocuidad de sus productos. Esto les otorga ventajas comparativas ya que las soluciones generadas se ajustan a sus requerimientos propios”.

Conclusión que comparte Mónica Galleguillos Ackerknecht, quien recalca el hecho de que la industria de alimentos en Chile “ha demostrado alta responsabilidad por cumplir con la regulación y la protección de las personas, así como también por tener un enfoque preventivo y conciencia del riesgo”.

En este escenario de mayor complejidad y grandes desafíos, los consumidores también tienen un papel destacado que cumplir. Así al menos lo enfatiza la doctora Angélica Reyes Jara, quien pone énfasis en que “éstos están cada vez más empoderados y demandan alimentos que cumplan con propiedades o atributos nutricionales y de inocuidad.

En Chile, actualmente existen al menos dos asociaciones de consumidores con roles activos, que recogen las demandas de la población y se preocupan de investigar sobre problemas que podrían afectar la calidad e inocuidad de los alimentos”, detalla la experta de INTA.

A juicio de la especialista NSF Internacional, esto ha motivado a las empre-

“A su vez –agrega la doctora Reyes–, la academia está constantemente reali-

Tareas y desafíos

INDUALIMENTOS | agosto 2020

34

zando investigación y desarrollo en el área de la inocuidad y calidad alimentaria. La implementación de nuevas metodologías de detección y control de patógenos, herramientas de trazabilidad, estudios epidemiológicos de contaminación de alimentos entre otros son fundamentales para los avances en el aseguramiento de la inocuidad.

En INTA nos hemos preocupado de enseñar y/o reforzar sobre aspectos de inocuidad de los alimentos, y así evitar que la gente se enferme por otra causa, ya que nuestros sistemas de salud están saturados. También, hemos impartido Cursos y Diplomas de inocuidad de alimentos, a nivel de industria y/o sistemas productivos; y cursos a manipuladores”.

Y como la presente emergencia genera, en forma paralela, nuevos focos de peligro sanitario debido a mala manipulación de alimentos, INTA ha generado manuales para la gente que hoy apoya y trabaja en las ollas comunes, para que la población no se vea expuesta a un brote o intoxicación alimentaria por otro agente.

“También, desarrollamos una guía de cómo almacenar los alimentos para extender su vida útil y reducir los desperdicios de estos. Además, en el Laboratorio de Microbiología y Probióticos del INTA, ofrecemos el servicio de evaluación de las propiedades antibacterianas de diferentes tipos de superficies, y evaluación de la inocuidad de los alimentos entre otros servicios”, destaca la doctora Angélica Reyes Jara.

Plataforma online y aplicaciรณn Android/ iOS para seguimiento y consulta de resultados

INDUALIMENTOS | agosto 2020

36

INOCUIDAD

Pruebas Rápidas de

Detección

dePatógenos para la Industria Láctea

Estas Pruebas Son Muy Comunes y Mejoran Continuamente para Garantizar la Inocuidad Alimentaria

L

os productores de lácteos ahora tienen una variedad de opciones para acceder a pruebas rápidas, precisas y adecuadas para la detección de patógenos en sus productos, instalaciones y flujos de trabajo. Estas herramientas de diagnóstico pueden mejorar significativamente la productividad, el nivel de riesgo y la rentabilidad, con pruebas de detección de pa-

tógenos cada vez más fáciles de usar, sensibles, rápidas y específicas.

Las tecnologías de detección rápida se basan en una variedad de sustancias químicas para detectar patógenos específicos de la manera más eficiente posible. Las tecnologías de ensayos fluorescentes ligados a enzimas (ELFA), como VIDAS, marcan receptores específicos de la superficie de la célula para efectuar la identificación, mientras que las tecnologías

INDUALIMENTOS | agosto 2020

37

La implementación de pruebas de detección rápida en una planta de producción de lácteos permite tener una respuesta más rápida en caso de eventos adversos, posibilitando a la empresa implementar acciones correctivas en un tiempo muy breve.

basadas en PCR, identifican el ADN al interior de cada patógeno específico.

La implementación de pruebas de detección rápida en una planta de producción de lácteos ofrece varias ventajas: la reducción de los tiempos para obtener resultados permite un mayor volumen de muestras, lo que puede mejorar la eficiencia de producción, reducir los tiempos de espera y extender la vida útil del producto. Estas pruebas también permiten tener una respuesta más rápida en caso de eventos adversos, posibilitando a la empresa implementar acciones correctivas en un tiempo muy breve. Además, la flexibilidad de estas tecnologías permite emplearlas para análisis de productos como para programas de monitoreo ambiental.

La mayoría de estos métodos rápidos son fáciles de usar. Con la capacitación y los instrumentos apropiados, no se requiere ser experto en microbiología para implementar un programa exitoso de detección de patógenos.

Estos métodos de pruebas rápidas han permitido a una mayor cantidad de productores de lácteos mantener sus datos de manera interna, mejorando así el control y la trazabilidad de las muestras y sus resultados. Esto les permite tomar decisiones gerenciales rápidas y bien informadas. Además, el control de los datos internos les permite a las empresas analizar y avanzar hacia la toma de decisiones proactivas desde la cadena de suministro hasta la línea de producción o bodegas de almacenamiento.

Al implementar una tecnología de pruebas rápidas, es fundamental seleccionar un método que se “ajuste al propósito.” En otras palabras, la tecnología es el calce ideal para sus tipos de muestras, sus tamaños y monitoreo ambiental. Es importante contar con un socio de experiencia en diagnóstico que trabaje con usted para que le recomiende las soluciones más apropiadas, y que además tenga las validaciones y verificaciones adecuadas para asegurar

INDUALIMENTOS | agosto 2020

38

la precisión y la consistencia de los resultados y por supuesto la experiencia y capacidad para lograr dicho objetivo.

El diseño y el flujo de trabajo del laboratorio también pueden tener un impacto significativo sobre la eficacia de los programas de detección. Por ejemplo, es esencial una adecuada separación entre el espacio de laboratorio y la instalación de producción para impedir la contaminación involuntaria. En casos que no sea posible, siempre habrá opciones creativas y convenientes como laboratorios móviles o modulares. La elección de un socio con experiencia en diagnóstico es vital para maximizar la eficiencia y la productividad ya que existen diversos métodos como LEAN Six Sigma, Kaizen y 5S que han demostrado ser efectivos en aprovechar al máximo la operación de un laboratorio y en maximizar la inversión en un programa más robusto de inocuidad alimentaria.

La elección de un socio de diagnóstico también le ofrecerá el mejor soporte

estudiando la realidad de su laboratorio. Las soluciones a medida en la preparación, el medio, los indicadores de calidad e incluso en la administración de los datos puede agilizar sus procesos y el flujo de la información.

el caso de las muestras ambientales, de proceso, materias primas y productos terminados, al tener métodos flexibles y precisos para la detección de patógenos, se pueden tomar decisiones rápidas, exactas y confiables.

Siempre asegúrese de que existan expertos científicos que puedan ayudarlo en la verificación de muestras y a abordar cualquier problema que pueda surgir.

Pero, ¿cómo reaccionará si el método seleccionado indica un resultado positivo? ¿Confirmará con cultivos y, si fuese así, hasta qué nivel de identificación?

Recuerde que existen muchas opciones disponibles: desde cultivos tradicionales hasta tecnologías de confirmación automatizada, secuenciación, espectrometría de masas, entre otras.

Como parte del proceso para implementar un nuevo método de diagnóstico, es necesario saber cómo se manejarán sus datos. Los sistemas tradicionales son una solución excelente, pero también representan una inversión significativa.

Hoy se dispone de soluciones intermedias como CONNECT-UP, que se integran directamente con sus equipos de laboratorio para un manejo de datos transparente, confiable y trazable. Las hojas manuscritas de laboratorio se prestan para errores humanos, vacíos de trazabilidad, y además son ineficientes e innecesarios.

Uno de los mayores desafíos microbiológicos para la industria de los lácteos es la detección y el control de Listeria spp. y Listeria monocytogenes, entre otros. También es importante considerar el tipo de alimento para entender el patógeno a detectar. Por ejemplo, para leches en polvo es importante la detección de Salmonella, para productos lácteos frescos o congelados sin pasteurizar, Salmonella y Listeria; y en el caso de fórmulas infantiles, Cronobacter. En

Contar con un laboratorio interno y bien equipado no es la única opción.

También se puede analizar las muchas ventajas que ofrece un modelo de laboratorio tercerizado o centralizado, especialmente para compañías con operaciones de fabricación en otras sedes.

Cualquiera sea la decisión que tome su empresa para implementar un laboratorio a su medida, los objetivos generales siguen siendo los mismos: asegurar la entrega de un producto inocuo y de calidad para proteger a sus clientes, su rentabilidad y la reputación de la marca. Ante todo, elija socios de pruebas de patógenos que estén alineados con estos valores, y que trabajen con usted para encontrar las mejores soluciones que se adapten a sus necesidades. bioMérieux Chile

Reimpreso de la Revista Food Safety Magazine, con autorización de los editores. ©️ 2020 by target group • www.foodsafetymagazine.com

industria.cl@biomerieux.com

La Importancia del

ENVASADO ASÉPTICO

D

ebido al contexto actual, tanto consumidores como fabricantes, distribuidores y vendedores esperan que los alimentos sean sobre todo seguros. En este desafío, el procesamiento de alimentos y el envasado desempeñan un papel fundamental. Para Tetra Pak® su compromiso y reconocimiento a nivel mundial con la inocuidad alimentaria significa tener un control total de la producción, desde la etapa de suministro de materia prima hasta la exhibición de los productos en las estanterías de las tiendas minoristas.

Diseño higiénico Para que los alimentos y bebidas sean inocuos y seguros, sólo se pueden utilizar materiales aprobados para el contacto con alimentos. Todos los materiales o partes que entran en contacto con un producto alimenticio también interactúan con ese producto alimenticio. Esto significa que no sólo el material de envasado, sino también todo lo relacionado durante el proceso producción que alguna vez entrará en contacto con el alimento, debe ser tomado en consideración. El diseño higiénico de las máquinas de Tetra Pak asegura que cada material que va a estar en contacto con los alimentos –desde los componentes hasta las conexiones y las soldaduras– está construido para ser limpiado y está hecho de materiales aprobados.

Buenas prácticas de fabricación La legislación sobre inocuidad de los alimentos de todo el mundo establece que los materiales y artículos destinados a entrar en

contacto con alimentos deben ser seguros y estar aprobados para el contacto con alimentos. De acuerdo con las prácticas de buena fabricación o GMP (por sus siglas en inglés Good Manufacturing Practice): “el operador de la empresa establecerá, aplicará y garantizará la adhesión a un sistema de aseguramiento de la calidad eficaz y documentado y tendrá en cuenta la equidad del personal, sus conocimientos y habilidades, y la organización de los locales y el equipo como sea necesario para asegurarse de que los materiales y artículos terminados cumplan con las normas aplicables a ellos”.

Sistema de control de calidad Además, es importante que los sistemas de control de calidad supervisen la aplicación y el logro de las prácticas adecuadas de fabricación e identifiquen medidas para corregir cualquier falla en el logro de dichas prácticas. Esas medidas correctivas deben aplicarse sin demora y ponerse a disposición de las autoridades competentes para su inspección.

Hasta el último artículo terminado debe ser fabricado con la misma seguridad que el primero. Además de asegurar las GMP, Tetra Pak lleva a cabo una evaluación de riesgos de higiene durante las fases de desarrollo e ingeniería de un proyecto para analizar y evaluar los peligros con el fin de reducir o eliminar dichos riesgos. Gracias a la automatización de las plantas productivas podemos garantizar un control de calidad, a medida que el producto avanza por la línea de producción. De hecho, en el caso de los productos altamente sensibles, como los alimentos para

bebé, las soluciones se aproximan a los estándares farmacéuticos, puesto que presentan barreras y áreas de higiene controladas para garantizar la integridad del proceso productivo.

La limpieza como parte de la producción La limpieza es una necesidad en toda la producción de alimentos. La limpieza en el lugar o CIP (en inglés Cleaning in Place) es el método de limpieza de las instalaciones de procesamiento de alimentos y bebidas sin necesidad de desmantelar ninguno de los equipos de producción. Un buen sistema CIP ayuda a reducir los costos y a disminuir el tiempo de inactividad necesario para la limpieza. Los fabricantes quieren garantizar la seguridad alimentaria en todo momento, manteniendo al mínimo el tiempo de inactividad del CIP. Esto ha llevado a una visión más holística y a un enfoque estructurado de la limpieza como parte de la producción, en lugar de una interrupción y como separado de la producción.

El tipo de producto alimenticio que se produce y sus características afectan a la estrategia de limpieza. Por ejemplo, los métodos de limpieza adecuados para los productos lácteos pueden no ser adecuados para los productos de jugo de frutas. Una forma de mejorar la eficiencia de la limpieza es aplicar directrices y procedimientos estructurados que aumenten el control del productor sobre los parámetros de limpieza. La limpieza de acuerdo con los programas y las directrices definidas asegura la seguridad alimentaria y la calidad del producto. Además, recientemente se han puesto a disposición nuevas tecnologías de limpieza, como el agua activada electroquímicamente.

La implementación de sistemas que adaptan automáticamente los procesos de limpieza en función de la información devuelta a través de sensores y monitores, ayuda a reducir el tiempo de inactividad y garantizará la seguridad alimentaria. Las soluciones de automatización PlantMaster de Tetra Pak® cuentan con el Editor de recetas de CIP, que incluye todas las herramientas necesarias para crear la solución de limpieza óptima para cada planta individual, para garantizar la seguridad alimentaria al menor costo posible.

Envasado aséptico Desde 1961, con el lanzamiento del primer envase de cartón Tetra Classic Aseptic, la inocuidad siempre ha sido un eje central en el desarrollo de nuevas soluciones de envasado. La tecnología aséptica de nuestros envases mantiene la seguridad y preserva el sabor de los alimentos durante al menos seis meses, sin refrigeración ni conservantes, permitiendo que los alimentos conserven su color, textura, sabor y valor nutricional. La combinación de procesado y envasado asépticos reduce los desechos, y hace que la distribución sea rentable, ya que permite llegar a

ubicaciones muy lejanas en un formato listo para servir y seguro.

Trazabilidad y confianza Los productores deben saber de dónde vienen los ingredientes. ¿Cómo y por quién son conducidos? ¿Cómo se procesan? ¿Qué normas rigen el equipo utilizado? ¿Cómo se envasan y envían los alimentos? ¿Requieren refrigeración? ¿Está intacta la cadena de frío? Y, por último, pero no menos importante: ¿cuál es el costo de mantener altos estándares de seguridad alimentaria y de no cumplir con esas normas?

El incumplimiento de responsabilidades puede dar lugar a importantes riesgos para la salud, costosas retiradas del mercado, pérdida de reputación y otras consecuencias financieras. Se necesitan importantes conocimientos y recursos para hacer frente a estos desafíos y pocos tienen la gama completa de conocimientos o recursos necesarios. En este sentido, Tetra Pak permite a los productores de alimentos de todo el mundo alcanzar altos niveles de seguridad alimentaria, con conocimientos y experiencia únicos en el procesamiento y envasado de alimentos seguros.

La trazabilidad hace que la producción sea transparente y permite que cualquier persona a lo largo de la cadena de suministro (incluido el consumidor) descubra el origen y la ruta de un alimento determinado a través Internet. Una trazabilidad efectiva es el resultado de una adquisición de datos estructurada, en la que estos son accesibles y pueden ser buscados, lo cual es esencial si un producto necesita ser retirado y permite limitar el volumen de la retirada. Las tecnologías de capacidad de rastreo mejoran la velocidad y la fiabilidad de todo el proceso de producción, mediante la vigilancia en tiempo real y control de automatización completo.

A medida que el comercio de alimentos se ha ido globalizando, la capacidad de rastrear el origen de los alimentos, en cada etapa de la cadena alimentaria, se ha convertido en una alta prioridad para la industria, autoridades, minoristas y consumidores.

Gestión de la garantía de calidad Para salvaguardar la seguridad alimentaria, es vital validar los procedimientos de producción. Tetra Pak permite a los clientes desarrollar métodos estructurados para validar sus procedimientos de seguridad alimentaria que incluyen todos los pasos necesarios desde la calificación de la firma y la calificación de la instalación, hasta la calificación operativa y, finalmente, la calificación del rendimiento. Con los procedimientos de seguridad alimentaria correctos, se puede aumentar la calidad y el rendimiento de los productos, y garantizar la sostenibilidad de la seguridad alimentaria.

RECURSOS HUMANOS

COVID-19

Amenaza

Constante

Pone a Prueba las Ă reas de Recursos Humanos INDUALIMENTOS | agosto 2020

42

El nuevo coronavirus, ya una “endemia”, ha transformado la mentalidad de los trabajadores, un cambio que impactará a la industria de alimentos. ¿Están los líderes empresariales preparados para diseñar estrategias que permitan superar los desafíos de la “nueva normalidad”?

M

iedo. Agotamiento. Temor a perder el empleo y la consiguiente incapacidad de continuar con el plan de vida. La amenaza constante de que un ser querido se sume a la larga lista de contagiados con covid-19. Estos son algunos de los conceptos que emergen de los resultados de los últimos sondeos realizados en Chi-

le, mediciones como la Encuesta Feedback de julio pasado, donde se vislumbra que la pandemia ha llegado para quedarse como una amenaza latente.

Y como no habrá retorno –la Organización Mundial de la Salud (OMS) ya habla de “endemia”–, los expertos se preguntan si los líderes empresariales están preparados para diseñar estrategias que permitan superar los desafíos de la “nueva normalidad”.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

43

RECURSOS HUMANOS

Pilar Rojo, profesora de la escuela de negocios IE y directora del HR Center de IE.

Uno de ellos, conjugar, con fineza, la recuperación de la salud operativa de la empresa, la reevaluación del sistema de negocios y las acciones para volver a una producción efectiva a ritmo y escala. Pero serán tiempos en que los líderes tendrán que respetar la nueva mentalidad de los trabajadores.

“En algunas industrias donde la flexibilidad y el teletrabajo no son factibles, las empresas tienen que buscar otras medidas de conciliación vida profe-

sional-vida privada que compensen las que pueden ofrecerse a otros trabajadores, en otras industrias, como cambios de turnos o bolsas de horas”, resalta la académica española Pilar Rojo, profesora de la escuela de negocios IE y directora del HR Center de IE. En una mirada similar, Claudia Falcón, consultora senior de Michael Page, considera que en tiempos pandémicos “es de vital importancia la flexibilidad de las organizaciones para adecuar sus políticas y procesos con el objetivo de salvaguardar la seguridad de sus colaboradores. Esto se vería reflejado, por ejemplo, en atender los casos especiales, facilitando las condiciones laborales para grupos de riesgo, transporte para quienes vivan en zonas complejas, mantener un canal de comunicación robusto con todos los trabajadores

Hoy no basta con saber dirigir y controlar, se debe inspirar, motivar y contener a los equipos de trabajo. Hay casos de operarios que son la única persona con trabajo estable o formal en su familia y que cubre las necesidades de todos, de manera extendida.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

44

Janet Spröhnle, directora ejecutiva de People & Partners.

y una fuerte contención. Por tanto, el rol del área de Recursos Humanos hoy es fundamental”.

Janet Spröhnle, directora ejecutiva de la firma especializada en empleabilidad People & Partners, amplía el concepto de “atender los casos especiales”, entregado por Falcón, y lo eleva a un nuevo estándar: así como los incentivos deberán experimentar cambios, “cada vez tendrán que ser más personalizados”. Porque “muchas veces las empresas buscan equidad o justicia implementando incentivos homogéneos para todos, pero finalmente al hacerlos tan transversales, no se adaptan a la realidad o necesidad de cada trabajador”, advierte Spröhnle.

Y si Rojo, Falcón y Spröhnle suben la presión al área de RR.HH., Hernán Baños, director general de Expertise Consultores, pone paños fríos e invita a los líderes que podrían mirar a regañadientes la nueva megatarea que tienen al frente, a detenerse, observar y advertir que los cambios que llegaron para quedarse en las organizaciones son “muchas de las cosas que aspirábamos. Se dieron sin darnos cuenta”.

Y para ser justo, reconoce que para

En estos meses de pandemia se ha generado un espíritu de colaboración caracterizado por un alto nivel de compromiso por parte de los trabajadores e incluso un aumento significativo en la productividad.

que estos cambios ocurran, se necesita antes paciencia y solidaridad de doble vía: “Comenzaremos a transitar un tiempo donde, tanto las empresas como los empleados, tendrán que ser más flexibles”, sentencia.

Todos preocupados de lo mismo Los tiempos pandémicos han revitalizado el concepto de familia en el mundo. Las redes sociales bullen con fotografías de panes caseros, con tutoriales de inusitados influencers que enseñan a preparar aquel guiso que hacía la abuela o, nada gourmet, con íntimas declaraciones que confiesan una emoción por ‘lo nuevo que hacemos juntos’, la emoción de revalorizar al clan.

Esa nueva cohesión que alimenta los hogares es, al parecer, la forma habitual en que respondemos los humanos ante hechos sin precedentes, dolorosos; cuando, como pocas veces, todos estamos preocupados de lo mismo.

Una disposición, explica Falcón, de Michael Page, que es palpable en las empresas y, por ende, una oportunidad: “El 92,9% de nuestros clientes ha señalado que frente al difícil período han percibido un alto nivel de compromiso por parte de los trabajadores e incluso un aumento significativo en la productividad”, destaca.

es una oportunidad para que las empresas potencien el bienestar de los empleados y la efectividad del trabajo”. Y para evitar que esa cohesión se diluya, “pese a que el teletrabajo puede no abundar de sobremanera en algunos rubros, las empresas industriales deberían desde ya estar invirtiendo en capacitar a sus empleados.

Hay muchos institutos o plataformas que ofrecen capacitaciones gratuitas en habilidades nuevas y de futuro”, invita Spröhnle.

Janet Spröhnle, de People & Partners, añade que “en estos meses se ha generado felizmente un espíritu de colaboración (…) Esperamos que la cohesión se mantenga y, sin duda,

Pero la emergencia sanitaria y las consecuencias de los largos períodos de cuarentena a veces no tienen nada que ver con el ánimo necesario para publicar la fotografía de la nueva ha-

INDUALIMENTOS | agosto 2020

45

Salud mental amenazada

Los encierros resienten la salud mental, y más si se han vivido situaciones intradomiciliarias de amenaza considerable. En muchas empresas ha sido necesario dar apoyo psicológico a trabajadores que han vivido estos meses de forma muy traumática.

zaña familiar, hacer pan amasado. En muchos hogares chilenos se vive la amenaza de la violencia intrafamiliar, que quiebra la estabilidad de todos sus integrantes. Es la problemática que, según cifras de marzo 2020, proporcionadas por Carabineros de Chile, provocó 1.698 llamadas anónimas al número 149 del Fono Familia, 20% más que en marzo de 2019. La misma razón que, según el Ministerio de la Mujer y Equidad de Género, hizo que los llamados al 1455, un número de orientación para denuncias por violencia intrafamiliar, aumentaran desde que se inició la cuarentena. ¿Familia que crece unida, permanece unida? Mmm, si es durante una pandemia, quizás no, porque los encierros resienten la salud mental, y mucho más si se han vivido situaciones intradomi-

ciliarias de amenaza considerable. Ante es realidad, los líderes empresariales también deberán jugar un nuevo rol.

Pilar Rojo, de IE, cree que “en muchas empresas, en la industria de la alimentación en concreto, ha sido necesario un apoyo psicológico a los trabajadores. Los líderes tendrán que gestionar la endemia con mucha empatía y apoyo, y destinar recursos a la salud en el trabajo. Esto no es nuevo, pero se ha acelerado claramente durante esta crisis y permanecerá en la endemia”.

Influencia y empatía, resume Falcón, la consultora senior de Michael Page, son las habilidades de comunicación fundamentales que debe poner hoy en práctica un líder con sus trabajadores.

“Es importante la presencia en terreno,

INDUALIMENTOS | agosto 2020

46

demostrando con acciones la necesidad de ser. Ya no basta con saber dirigir y controlar, sino que se debe inspirar, motivar y contener a los equipos de trabajo”, resalta.

“A su vez, es sumamente relevante mostrarles el valor e impacto de sus funciones dentro y fuera de la organización, conectándolo (al trabajador) emocionalmente con el propósito de su tarea”, complementa Claudia Falcón.

Empatía que, a juicio de Spröhnle, de People & Partners, debe alcanzar para comprender que “muchas veces podemos tener en nuestros equipos de trabajo a personas que son parte de estratos socio económicos bajos y que pueden estar incluso en la precariedad. Hay casos de operarios que pueden ser parte de una planta en una gran empresa, pero ese

RECURSOS HUMANOS

hombre, mujer o joven es la única persona que tiene un trabajo estable o formal en su familia y que cubre las necesidades de todos, de manera extendida”. Y plantea algo peor: “Pueden existir empleados que hayan vivido estos meses de forma muy traumática”.

Prevención psicológica Jornadas para enseñar autocuidado, entrega de información sobre psicología positiva, son algunas de las estrategias correctas, según los expertos en RR.HH., para evitar que la pandemia tenga un mayor impacto psicológico en los trabajadores.

“Actualmente, ya existen varios servicios tendientes a ayudar a los trabajadores en los diferentes aspectos que surgieron como necesidad en estos momentos. Estos servicios, en muchos casos, los brindan las propias áreas de RR.HH., y en otros, son tercerizados”, cuenta Barco, de Expertise Consultores. Dinámicas que para Claudia Falcón deben responder a protocolos que tienen que incorporar las empresas. “Es fundamental acompañar esto con contención emocional hacia los trabajadores (…) sin salud emocional es difícil esperar un desempeño adecuado del colaborador.

Por ello, es importante proveer de es-

pacios de consulta psicológica gratuita para tratar ansiedad, miedo, duelo y angustia”, enumera.

Porque en los casos graves, no se descarta el consumo peligroso de alcohol o tranquilizantes. “También podría haber casos de adicción activados. Por eso, se necesitan líderes mucho más humanos y orientados a las condiciones precarias y de origen de las personas”, finaliza Janet Spröhnle, pensando quizás en aquellos que, a pesar de haber transformado positivamente su mentalidad, a ratos se sentirán sobrepasados, presintiendo que ya nada será igual y que se aleja todo lo que deseaban para sus vidas.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

48

MERCADO

Leches Saborizadas y BebidasLácteas Más y Mejores Alternativas de Sabor

El incremento en las ventas de estos competitivos productos, especialmente en las cadenas de retail, ha permitido una fuerte expansión de la oferta disponible, la cual

se caracteriza hoy por la búsqueda de nuevos sabores, preparaciones y estilos, que van desde lo clásico y masivo, hasta lo más premium y exclusivo.

a leche y sus distintos derivados poco a poco han ganado un espacio de importancia dentro de los hábitos alimentarios del público nacional. En la actualidad, su consumo anual per cápita alcanza a cerca de 151,6 litros, recuento en el que destaca principalmente el grupo com-

puesto por quesos y quesillos, cuya ingesta anual de 9,6 kg equivale a 71,5 litros de leche. Sin embargo, el consumo de leche líquida propiamente tal no deja de ser relevante. En todos los tipos y variedades actualmente disponibles en el mercado, llega a 28 litros per cápita al año. Cifra que se complementa, con la ingesta de leche cultivada y yogur (otro producto de creciente popularidad), que alcanza los 14 litros per cápita.

L

INDUALIMENTOS | agosto 2020

49

A juicio de los especialistas del sector, estas cantidades permiten concluir que la leche líquida es, precisamente, uno de los actores alimentarios que mejor posicionamiento ha alcanzado durante los últimos años entre los consumidores nacionales de productos lácteos. Así lo explica Eduardo Schwerter, presidente de Fedeleche FG, quien, al momento de analizar las estadísticas de producción de este segmento lácteo específico entre los años 2010 y 2019, destaca que en dicho período se advierte con claridad un incremento de 6,1% en su elaboración.

“Si efectuamos el desglose respectivo, se aprecia un crecimiento de 2,1% para la elaboración de leche pasteurizada; y de 1,6% para leche esterilizada. Hay que mencionar que esta última representa el 93,5% del total de elaboración de leche fluida, mientras que la pasteurizada corresponde al 6,5% restante”, destaca el directivo”.

Los reportes de Fedeleche muestran, asimismo, que hay una mayor preferencia por la línea de productos con menores calorías, pues durante el año pasado se elaboraron 73,3 millones de litros de leche esterilizada descremada; y 184,1 millones de litros en las demás categorías. “Esto significa que para 2019 la leche descremada representó 20,2% del total de la leche esterilizada, porcentaje superior al 18,5 que representaba en 2010”, explica Eduardo Schwerter.

Eduardo Schwerter, presidente de Fedeleche FG.

to sustancial en la elaboración de leche saborizada, la cual, de acuerdo con los informes publicados en el “Boletín de la Leche” de febrero pasado (elaborado por la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias, Odepa), alcanzó una producción total de 106.233.045 litros.

Esta cifra representa un crecimiento de 4,4% respecto de 2018, año en el que se produjeron 101.772.818 litros.

Del mismo modo, durante el período 2010 - 2019 este segmento de leches saborizadas mostró un crecimiento sostenido de 17,4%, lo cual se suma a un importante crecimiento de 4,8% en el consumo per cápita, según los reportes de Fedeleche.

Las nuevas claves del sabor

A partir de la información proporcionada por Odepa, el líder indiscutido en la producción interna para esta categoría es Soprole, que en 2019 elaboró 43.790.640 de litros de leche esterilizada con sabor. Le siguen, dentro de este “podio lácteo saborizado”, la marca Colún, con 47.429.931 litros; y Surlat, con 15.012.474 litros.

Dentro de este grupo de leches esterilizadas se observa también un incremen-

Claro que este fenómeno comercial no sólo se refleja en volúmenes y cifras

INDUALIMENTOS | agosto 2020

50

netas, pues al mayor número de ventas se suma además una creciente e interesante diversificación de productos, especialmente en el ámbito de las leches con sabores añadidos y en las denominadas “bebidas lácteas”. Ambas variantes han tenido una explosiva ampliación en sus gamas de variedades y sabores (que se advierte con toda claridad en las distintas cadenas de retail nacional), los cuales incluyen desde productos económicos de consumo masivo, hasta versiones importadas o Premium. Estas últimas buscan ofrecer desde productos que se posicionan como suplementos energéticos proteicos, hasta “delicias” que entregan el dulce placer diferenciado de un sabor más exclusivo.

Para todos los gustos Para caracterizar en forma más apropiada la oferta existente en este atractivo mercado, primero se debe definir con claridad ciertos conceptos. El reglamento sanitario de los alimentos, vigente en nuestro país, define a la leche, sin otra denominación, ni apellidos, como “el producto exento de calostro que se obtiene de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo”.

Las leches saborizadas, en tanto, corresponden al “producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados, con

MERCADO

el objeto de obtener un producto con caracteres organolépticos específicos y diferentes” (es decir, según el sabor con el cual se comercializa).

Las bebidas lácteas, a su vez, son “los productos elaborados a base en leche, con un mínimo de 30% de leche en el producto final, tal como se consume de acuerdo a la definición de leche líquida y en polvo. Podrá tener agregados de otros ingredientes alimentarios, como nutrientes, factores alimentarios y aditivos permitidos, y además podrá presentarse líquida, lista para el consumo, o en polvo, para reconstituir con un líquido apropiado antes del consumo”.

Aviso Químicos y especialidades.pdf 1 17-04-20

En el primer segmento de leches con sabores añadidos, los productos más comunes y generalizados entre el público consumidor son las variedades de chocolate, frutilla y vainilla, que se comercializan tanto en formatos de 1 litro, como en envases individuales de 200 ml. Del mismo modo, recientemente algunas marcas estrenaron un nuevo formato de 330 ml que viene a complementar la oferta para consumidores que buscan, por ejemplo, complementar algunas de las comidas diarias.

Junto a estas variedades tradicionales, la oferta disponible hoy se ha expandido recientemente a sabores que apues3:39 p.m.

tan por la combinación con otros productos lácteos o bien, con ingredientes complementarios propios de la cafetería. Destacan, por ejemplo, la leches con sabor a manjar, capuccino (descremada) y caramelo, de Colún (con y sin lactosa); la leche Moments, sabor mocaccino y caramelo, de la marca Danone; o la leche Break chocolate/ avellana, sin lactosa, de Loncoleche.

En el segmento de las bebidas lácteas, en tanto, pueden encontrarse diversos tipos de productos para diferentes paladares y poderes adquisitivos. Las más comunes son las que vienen con sabor a chocolate, frutilla o vainilla, de diversas

Generalmente en las bebidas lácteas el contenido de leche es más diluido para entregar otro sabor y textura más livianos. En este grupo también aparecen los yogures líquidos con una gama más amplia de sabores, siendo los favoritos los del tipo berries.

marcas como Nesquik, Trencito, Milo, o Cola Cao, que se diferencian del grupo anterior, por las proporciones de leche, saborizantes y edulcorantes empleados en su formulación (generalmente el contenido de leche es más diluido para entregar otro sabor y textura más livianos). En este grupo también aparecen los populares yogures líquidos, del tipo “Shake-Shake” y “Yogu Yogu”, que están disponibles con una gama más amplia de sabores, en las que los favoritos son los del tipo berries y carozos. El tope de esta gama corresponde a los productos de líneas más Premium, como, por ejemplo, el suplemento nutritivo Ensure Advance, sin lactosa, con sabor a chocolate; o la nueva línea de bebidas de “Café Frapuccino”, pertenecientes a la marca Starbucks, que pueden adquirirse tanto en el retail como en tiendas de conveniencia.

Esta diversificación de sabores, variedades y orígenes, se suma también a otro factor relevante dentro de la dinámica comercial del sector, como es el aumento de las ventas en las leches sin lactosa, derivada del mayor número de pacientes afectados por intolerancias alimentarias. Al respecto, el presidente de Fedeleche, detalla que “efectiva-

mente en los últimos años se ha dado un crecimiento importante en este producto, lo cual hoy se aprecia en que todas las marcas tienen leche sin lactosa y en distintas variedades, en términos de porcentaje de grasa, sabores y productos especiales”.

“Seguramente el mejor (índice de) diagnóstico de aquellas personas que efectivamente tienen la característica

El progresivo interés por el consumo de leche en general ha sido el motor para el desarrollo de esta categoría que seguramente seguirá mostrando novedades en el futuro.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

52

de intolerancia a la lactosa ha contribuido al crecimiento de esta categoría, como así también (la percepción de) aquellas personas que creen sufrir esta intolerancia (y que, aunque) no estén diagnosticadas, igual optan por preferir este producto”, agrega el directivo.

A juicio de Eduardo Schwerter, más allá de la razón por la cual el consumidor prefiera u opte por adquirir leche sin lactosa, lo importante es destacar que “existe interés por el consumo de leche en general, lo que reafirma el reconocimiento que existe en la población respecto de la importancia que este alimento tiene para el desarrollo y mantención de una buena salud durante toda la vida.

Este reconocimiento ha sido, sin duda, el motor para el desarrollo de esta categoría, lo cual nos debiera seguir mostrando novedades en el futuro”.

Un punto de vista que le permite al sector mantener el optimismo respecto de la futura evolución de la curva de consumo, más allá de las situaciones complejas derivadas de la actual pandemia y la crisis económica que ésta pueda suscitar en todo el mundo. “En términos generales el mercado es muy sensible al comportamiento económico del país, y dado que en nuestra actual coyuntura se esperan meses bastante difíciles en lo económico, es esperable que esto se refleje en el consumo; pero también esperamos que esta sea una situación transitoria, para luego recuperar la senda de crecimiento”, enfatiza el presidente de Fedeleche.

Tendencias e Innovación para la

INDUSTRIA DE ALIMENTOS SOLUCIONES NATURALES COMPLETAS

SOLUCIONES A DESAFÍOS Reducción del uso de ingredientes restringidos SENSORIALES

SOLUCIONES DE ENCAPSULACIÓN

Capturamos la esencia de la naturaleza a través de una formulación limpia y natural.

Reemplazo y/o reducción de sabores no deseados con sabores naturales MANE.

Mayor duración y potencia de los sabores logrando eficientar el uso de productos frescos.

sin alterar el sabor original.

Reemplazo y estabilización del sabor de alimentos estacionales.

SABORES

INGREDIENTES

FRAGANCIAS

Bebidas Confitería Panificación Lácteos Salados Pet Food

Extractos Naturales Moléculas Especialidades

Fragancias Finas Cuidado del Hogar Cuidado Personal Cuidado de la Piel Cuidado Oral

Alcalde Guzmán 1450, Quilicura, Santiago/Chile • Tel (562) 2925 3600 • www.mane.com

MERCADO

Jibia y

Desechos de

P a r a

e l

D e s a r r o l l o

Ostiรณn d e

N u e v o s

INDUALIMENTOS | agosto 2020

54

P r o d u c t o s

La gran apuesta, indispensable para el valor agregado y la rentabilidad de este negocio, es el ingreso al mercado del colágeno marino, estimado en US$ 642 millones en 2018,

para un volumen transado que en 2019 llegó a 638 mil toneladas. Con un crecimiento a tasas de 7,44%, se calcula que llegaría a los US$ 983 millones para el año 2024.

l negocio de obtener y extraer componentes bioactivos, como hidrolizados proteicos, colágeno y aceite rico en omega 3, de los desechos de jibia y ostión de la Región de Coquimbo para el desarrollo de nuevos productos para la industria de alimentos, es rentable aun ajustando variables críticas como la disponibilidad de materia prima. Esta fue una de las principales conclusio-

nes del estudio de “Mercado y Prefactibilidad Económica”, que se desarrolló en el marco del proyecto “Oportunidades y potencial de desechos de jibia y ostión en la Región de Coquimbo”.

E

Bajando la estimación a números, la publicación indica que podría existir una Tasa de Retorno del 23,5% para una inversión inicial superior a los US$ 3 millones, con un retorno de la inversión a los 5 años. Esto, sobre la propuesta

INDUALIMENTOS | agosto 2020

55

Los estudios muestran que puede ser muy rentable obtener y extraer componentes bioactivos, como hidrolizados proteicos, colágeno y aceite rico en omega 3 de los desechos de jibia y ostión para el desarrollo de nuevos productos.

de una planta multipropósito capaz de procesar 6.000 toneladas por año de desechos de jibia y ostión para obtener hidrolizados proteicos, colágeno y aceite omega 3, teniendo a este último compuesto como producto secundario.

Asimismo, se propone un proceso escalonado para ir avanzando de una menor a mayor sofisticación y complejidad, tanto en la elaboración como en el acceso a los mercados. En primera instancia, se trabajaría en la obtención y extracción de hidrolizados proteicos, contemplando comercializar, al primer año de funcionamiento, cerca de 16 toneladas de hidrolizados proteicos y 4 toneladas de aceite omega 3. En los años siguientes de la operación, se incorporaría el colágeno en forma progresiva, hasta llegar a un régimen que se sitúe por sobre las 50 toneladas de venta anual.

De acuerdo a Claudia Razeto, jefa de proyecto de Fundación Chile, “la gran apuesta, indispensable para el valor agregado y la rentabilidad de este negocio es el ingreso al mercado del colágeno marino, estimado en US$ 642 millones en 2018, para un volumen transado que en 2019 llega a 638 mil toneladas. Con un crecimiento a tasas

de 7,44%, se calcula que llegaría a los US$ 983 millones para el año 2024.

De éste, se espera abordar una pequeña fracción, estimando ingresos por más de US$ 3 millones anuales”.

La experta señaló que “si bien el colágeno de origen bovino tiene un menor precio, el riesgo de enfermedades asociadas y el mayor nivel nutricional del de origen marino, contribuyen a una visión optimista respecto al potencial de este mercado. La nutrición y cosmética (en particular las cremas antiarrugas) son las principales categorías a abordar, teniendo como mercados principales Norteamérica y Asia Pacífico. Cabe destacar que, por sí solo, Estados Unidos representa el 18% del mercado mundial del colágeno de origen marino”.

En términos globales, y debido a las diversas industrias en que se utiliza el omega 3, se aspira a un mercado valorizado en US$34,7 billones (miles de millones), lo que representa aproximadamente un 14% del PIB de Chile.

Entre la amplia gama de posibilidades para su comercialización destacan, fórmula infantil, alimentos y bebidas con DHA o EPA añadido, suplementos nutricionales, productos farmacéuticos,

INDUALIMENTOS | agosto 2020

56

nutrición clínica y suplementos de alimentación para mascotas.

Para Razeto, en este contexto, será imprescindible contar no sólo con la infraestructura, sino también con el equipo humano capaz de emprender una tarea que requiere abrir un nuevo camino en una industria hoy enfocada en el de la pesca y acuicultura. “El desafío es mayor, ante las complejidades propias de un negocio totalmente distinto, pero las ganancias –no solo económicas– pueden ser muy relevantes para la Región de Coquimbo, que bien puede transformarse en un ejemplo para todo el país”.

El proyecto “Oportunidades y potencial de desechos de jibia y ostión en la Región de Coquimbo” es apoyado por Corfo, financiado por el Gobierno Regional de Coquimbo a través del Fondo de Innovación para la Competitividad, ejecutado por Fundación Chile y cuenta con la participación de la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura (Subpesca), Asociación de Industriales y Armadores Pesqueros de la Región de Coquimbo (AIP) y el programa Estratégico Regional MásMar. Andrea Riquelme Pérez Periodista

Muchos consumidores están optando por alimentos que contengan proteínas de origen vegetal, adoptando dietas veganas o vegetarianas dejando atrás las proteínas animales, impulsando la demanda mundial del mercado plant based.

Existen muchas razones por las que las personas están adquiriendo el hábito de basar su dieta en alimentos vegetales, las principales son: Salud: Entre los grandes beneficios que presenta la alimentación basada en vegetales para nuestro organismo, podemos mencionar la ausencia de grasas saturadas o colesterol y la consecuente reducción del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, una dieta veggie incorpora una mayor cantidad de alimentos saludables como frutas, verduras o cereales, siendo más equilibrada y aportándonos vitaminas, minerales y otros muchos nutrientes esenciales.

Bienestar animal: A partir del informe “The Green Revolution” del año 2019, podemos concluir que la preocupación por el bienestar animal es la principal razón por la que cada vez más personas, deciden optar por una dieta vegetariana o vegana.

Sostenibilidad: Una dieta plant based no solo contribuye en la mejora de nuestra salud, sino que constituye un estilo de vida mucho más amigable con nuestro planeta, siendo una gran contribución para detener la escasez de agua que afecta al mundo, por lo que cada vez es más común que se hable de esta dieta como “la alimentación del futuro”.

Nutricionalmente viable: Es completamente posible obtener todos los nutrientes necesarios para nuestro organismo a través de una dieta vegetariana o vegana, con una combinación adecuada de legumbres, cereales, frutos secos, frutas y verduras. En el caso de nutrientes críticos como lo son las proteínas y el hierro, ha sido demostrado que el desarrollo de carnes análogas, además de otros productos plant based, contribuye eficazmente a una dieta vegetariana/vegana balanceada, logrando incluir en esta dieta, todos los requerimientos nutricionales necesarios.

Este público creciente está formado por personas que adoptan dietas como la vegana y la vegetariana, así como por los “flexitarianos”, consumidores que están buscando la sustitución ocasional de carne animal por productos a base de plantas, por considerarlos naturales y nutritivos.

Al mismo tiempo que buscan salud y bienestar en la alimentación, los consumidores no están dispuestos a prescindir de los atributos de olor, sabor y textura de los alimentos tradicionales. Éste ha sido un gran desafío técnico y sensorial para las empresas de alimentos, considerando que las características de las plantas son más diversas que las de la carne.

Para atender esta demanda creciente del mercado, ALFA Group participa activamente de esta nueva apuesta de la industria alimentaria, porque es un requerimiento activo y una demanda constante de nuestros clientes y sus consumidores.

La línea Plant Based de ALFA Group reúne soluciones a base de ingredientes funcionales, aditivos, sabores y condimentos, los que otorgan un sabor similar al de la carne (vacuno, ave, cerdo u otras fuentes), con notas aromáticas características especiadas y condimentadas (carne cocida, carne cruda, grasa, grillado, ahumado, etc.), como también soluciones saborizantes que enmascaran las “off notes” no deseadas por los consumidores provenientes de proteínas vegetales. En cuanto a textura ofrece soluciones enfocadas a imitar la estructura de los alimentos cárnicos que asemejen la textura y las sensaciones en paladar como la elasticidad y resistencia “a la mordida”, que posee la proteína animal.

ALFA Group cuenta con la línea de proteínas vegetales NATUR PROTEIN, compuesta por proteínas de diversas fuentes vegetales como:

arveja, poroto, soya, garbanzo, haba y chía. Las que a su vez podemos encontrar en distintos tipos dependiendo de su extracción y porcentaje de proteína: concentradas, aisladas, texturizadas e hidrolizadas. Estas proteínas cumplen una función en los productos sustitutos o análogos de: aporte proteico, retención de agua (fuerza de gel – elasticidad – sinéresis), emulsificación de fase grasa y liga, las cuales ayudan en simples palabras a mejorar la mordida, jugosidad y crocancia.

En paralelo, la línea de almidones y espesantes NATURGEL ayudará a mejorar y potenciar características como: retención de agua (fuerza de gel – elasticidad – sinéresis), mouthfeel, liga, resistencia al congelado-descongelado, gelificación en frío, viscosidad según temperatura, resistencia a medio ácido y a cambios de temperatura.

Por último, la línea NATURCOLOR es la opción natural para potenciar y asemejar los colores de la gran variedad de productos cárnicos que existen en el mercado. Se compone de soluciones a base de colorantes naturales como, por ejemplo: remolacha, caramelo natural, annato, entre muchos otros extractos y fuentes naturales de color, las cuales otorgarán al producto crudo, cocido o procesado un aspecto más atractivo para el consumidor.

El camino hacia un mundo plant based se encuentra en un constante crecimiento y no se detendrá, lo cual nos lleva a seguir conociendo profundamente al consumidor, entendiendo las tendencias de la alimentación en el futuro, así como también sus necesidades y deseos de hoy, invitándonos a seguir invirtiendo y desarrollando soluciones completas en esta línea para la industria de alimentos

INDUALIMENTOS | agosto 2020

60

INVESTIGACIÓN

Producción de

Clorofila

Con Propiedades Funcionales para Alimentación Humana a Partir de Biomasa de Especies Forrajeras

E

n la última década, el mercado global de colorantes naturales para alimentación humana se ha incrementado sostenidamente (8,4%/año) y se espera que alcance un tamaño de US$3,75 billones el año 2022. Esta alta tasa de crecimiento es producto de la demanda creciente por alimentos libres de compuestos artificiales (clean label). Pese

a que la mayoría de los compuestos artificiales son sometidos a rigurosos controles de seguridad y los regulan normas muy estrictas, algunos de ellos, como los colorantes artificiales o sintéticos, han sido asociados a problemas de hiperactividad en niños y alergias en parte de la población.

La clorofila es un pigmento de color verde que se sintetiza de forma natural en los tejidos de especies vegetales. Desde un

INDUALIMENTOS | agosto 2020

61

Figura 1. Evaluación de cultivares en predio de agricultor GTT-Praderas de precordillera.

Sector Pueblo Seco, Comuna de San Ignacio, Provincia de Ñuble.

punto de vista bioquímico, las clorofilas han sido ampliamente estudiadas debido a su rol fundamental en el proceso de fotosíntesis de las plantas. Es el pigmento más abundante en la naturaleza. Se estima que anualmente el planeta produce cerca de 1,2 billones de toneladas de clorofilas, de las cuales sólo el 25% es de origen terrestre y la restante de origen marino.

A nivel global, las clorofilas son un producto altamente demandado dentro

del mercado de los colorantes naturales, debido a su color verde y a sus atributos funcionales. Dada su similitud química y estructural con la molécula de hemoglobina, las clorofilas han sido utilizadas para corregir efectos de la anemia en seres humanos. Productos a base de clorofilas se utilizan para el control o supresión de olores y cicatrización de heridas. También se ha demostrado su propiedad antioxidante asociadas con actividad antimutagénica o anticancerígena.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

62

En Chile, la industria de los colorantes naturales es incipiente, pero con un alto potencial de desarrollo. Por ello, el Ministerio de Agricultura de Chile diseñó el instrumento de innovación “Polos Territoriales de Desarrollo Estratégico”, los que se encuentran bajo el alero de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) en el marco del convenio del Fondo de Inversión Estratégica (FIE) del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo. Desde el año 2017 se ejecutan cuatro polos Territoriales. Uno de ellos, “Polo Colorantes y Antioxidantes”, se focaliza en el establecimiento de las bases para el desarrollo de la Industria de los Colorantes Naturales y Antioxidantes en Chile. En este contexto, se ejecuta el proyecto de innovación tecnológica denominado “Desarrollo de un modelo piloto de producción de extractos de clorofila de alto valor funcional usando biomasa de especies forrajeras” financiado por FIA y ejecutado por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA).

Producción de clorofila en Chile El proyecto busca implementar un modelo de negocio donde pequeños agricultores de la Región de Ñuble, organizados en un grupo de transferencia tecnológica (GTT-Praderas de Precordillera) coordinado por INIA, produzcan biomasa de especies forrajeras con alta concentración de clorofila. Para ello, tanto en predios INIA como de agricultores, se trabaja en la determinación de las técnicas de manejo agronómico que

INVESTIGACIÓN

Actualmente, se trabaja en la determinación de técnicas de fertilización, corte y transporte de la biomasa que maximicen la productividad de clorofila por unidad de superficie.

Producción industrial de extractos de clorofila El proyecto FIA-Clorofilas busca innovar en el desarrollo de un protocolo de extracción y estabilización de clorofilas

Figura 2. Producción de Clorofila Total (kg/ha) de Especies Forrajeras Establecidas en Campo Experimental Santa Rosa, INIA Quilamapu, Chillán. Temporada 2018/19 Ballica 2n Festuca Bromo Especies

maximizan la producción de clorofila por unidad de superficie. En una primera etapa se determinó la especie forrajera y el cultivar más productivo (Figura 1).

Los resultados muestran que alfalfa y trébol rosado son las especies que logran la mayor productividad de clorofila por unidad de superficie. Estas son especies perennes con una vida productiva de 3 o 4 años. La biomasa se colecta mediante cortes con barra segadora y durante una temporada de crecimiento es posible realizar desde 3 hasta 5 cortes. El contenido de clorofila varía durante la temporada de crecimiento, pero en promedio, en las condiciones de la precordillera de Ñuble, alcanza el 3,0 % de la biomasa seca. Con información de una primera temporada de crecimiento, se determinó que la producción de clorofila puede alcanzar los 500 kg/ha/año (Figura 2). También se determinó, que la productividad de clorofilas es fuertemente determinada por la producción de biomasa. En este sentido, la productividad anual de clorofilas incrementa entre un 20 a 30% desde el segundo año de producción.

Ballica 4n Lotera Alfalfa Trébol rosado 0

150

300 450 Producción de clorofila (kg/ha)

600

Figura 3. Etapas del Proceso de Extracción de Clorofilas a Nivel Industrial (Adaptado de Revista Molecules (24), 2019) Evaporación de solvente Filtrado Extracción por solvente Clorofila concentrada

Material vegetal (forraje) Clorofila E140i (extracción por solvente) Clorofilina E140ii (extracción por solvente + saponificación)

a partir de biomasa de alfalfa y trébol rosado, el cual está siendo elaborado por el Laboratorio de Alimentos de INIA. En general, la extracción industrial de clorofilas a partir biomasa vegetal considera tres procesos (Figura 3).

INDUALIMENTOS | agosto 2020

63

Clorofilina E141ii (E140ii + cobre) Clorofila cúprica E141i (E140i + cobre)

Primero, el material vegetal es sometido a un proceso de extracción del pigmento mediante el uso de solventes orgánicos.

Luego, el solvente es evaporado y los pigmentos son finalmente concentrados a través de filtrado. La extracción ge-

La clorofila se usa para colorear dulces, helados, preparaciones de frutas, productos lácteos, bebidas, panadería y alimentos preparados. Provee el color para los sabores de kiwi, lima y menta.

nera 4 categorías de clorofilas, las que son reconocidas por la legislación europea, norteamericana (USA) y asiática (China y Japón).

escala piloto en la planta de proceso de la industria de alimentos Ecocrea que forma parte del proyecto en calidad de empresa asociada.

La forma más simple es la clorofila derivada inmediatamente del proceso de extracción por solvente orgánico (E140i). Su aspecto es una pasta aceitosa, debido a que contiene restos de lípidos y ceras. La clorofila E140i es liposoluble. Mediante un proceso de saponificación, se logra eliminar los restos de lípidos y se logra obtener la clorofilina (E140i), la que es hidrosoluble. Ambas formas (E140i y E140ii), se caracterizan por ser altamente inestable y su color puede cambiar drásticamente desde verde a café. Para contrarrestar la inestabilidad, se adiciona sales de cobre a las soluciones lipo e hidrosoluble dando origen a los colorantes E141i y 141ii, respectivamente (Figura 3). En general, las formas E141 (clorofila cúprica) son las más demandadas por la industria de alimentos.

Uso de la clorofila y antecedentes de mercado

Utilizando como base lo anterior, el laboratorio de Alimentos de INIA implementó un nuevo protocolo de extracción y estabilización de clorofila, que ha permitido llegar hasta un 80% de rendimiento. El método desarrollado será evaluado en una próxima etapa a

La clorofila se usa para colorear dulces, helados, preparaciones de frutas, productos lácteos, bebidas, panadería, y alimentos preparados. Provee el color para los sabores de kiwi, lima y menta. Se comercializa también como un alimento con propiedades funcionales y nutracéutico. El consumo de extracto de clorofila neutraliza los radicales libres y conduce a la desintoxicación del cuerpo, mejora la digestión, protege la piel y también ayuda a combatir el cáncer, según lo demostrado en múltiples estudios.

Las hojas verdes representan la fuente ideal para la extracción de clorofila, aunque se han desarrollado técnicas emergentes y nuevos métodos que se basan en cianobacterias o en algas. Estas también tienen un lugar en el mercado, pero en segmentos diferentes, desde suplementos alimenticios hasta el biodiesel.

El mercado global de extractos de clorofila se calcula en US$ 279,5 millones

INDUALIMENTOS | agosto 2020

64

y se anticipa que alcanzará los US$ 463,7 millones para 2025 con una tasa de crecimiento anual de 7,5%. En los últimos años, la formulación líquida es la más demandada, dada sus ventajas de facilidad al consumir, permitiendo una absorción óptima, una mejor vida útil y una mayor concentración de componentes activos.

En cuanto a su aplicación, el uso de clorofila como colorante natural y/o ingrediente con propiedades funcionales, ha liderado históricamente la demanda. Además, la creciente preferencia por los ingredientes de origen natural, debido a los efectos secundarios nulos, está impulsando aún más el crecimiento en este segmento.

Cabe señalar que el mercado de colorantes naturales para alimentos representa hoy un 38% (US$ 1.500 millones) del mercado global actual de colorantes para alimentos, tanto sintéticos como naturales e idénticos al natural para diferentes aplicaciones, donde la clorofila tiene una participación en torno al 5%.

El trabajo de INIA busca contribuir a la industria nacional y global de colorantes naturales, a la vez que agregar valor a la producción ganadera tradicional de las zonas centro-sur y sur del país.

Luis Inostroza, Ma. Teresa Pino, Cristina Vergara, Fernando Ortega, Marta Alfaro, Gerson Monzón y Ana María Sandoval.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA-Chile linostroza@inia.cl

INDUALIMENTOS | agosto 2020

66

AGROINDUSTRIA

Tuna ¿A l i m e n t o

d e l

F u t u r o?

Recientes estudios publicados tanto en Chile como el extranjero han confirmado las destacadas propiedades nutritivas, digestivas y hasta medicinales de esta variedad de cactus, cuya producción parece encontrar nuevas oportunidades de desarrollo a partir de empren-

dimientos y proyectos científico-académicos que potencian su natural resistencia al estrés ambiental y la escasez de agua, así como incentivan la búsqueda de alternativas que superen las externalidades que aún frenan su consumo masivo.

l verano es siempre sinónimo de frutas jugosas y apetitosas, que suelen captar las preferencias del público consumidor, tanto en las cadenas de retail, como en almacenes y ferias libres. Una de estos actores de temporada es la tuna, conocida en México como nopal y en España como “higo chumbo”, que si bien tiene la particula-

ridad de florecer y entregar frutos tanto en invierno como en verano, es precisamente en esta época cuando adquiere más popularidad entre los comensales.

E

La tuna, que forma parte de la familia de los cactus, crece en forma abundante a lo largo de toda América, desde el norte de Estados Unidos, hasta la Patagonia. Y si bien, en Chile sólo se la conoce como fruta, también se ha utilizado desde

INDUALIMENTOS | agosto 2020

67

¿Pero es tan efectivo que esta humilde planta, que en algunos campos de la zona central de Chile crece incluso de manera silvestre, posee todas estas propiedades curativas? Los expertos responden con un rotundo “sí”.

Aunque en Chile a la tuna sólo se la conoce como fruta, también se ha utilizado desde hace muchos años en la alta gastronomía mexicana, que utiliza los cortes más tiernos y profundos de sus hojas y tallos como ingrediente para apetitosas ensaladas.

hace muchos años en la alta gastronomía mexicana, que utiliza los cortes más tiernos y profundos de sus hojas y tallos como ingrediente para apetitosas ensaladas.

De acuerdo con datos proporcionados por expertos del Instituto de Innovaciones Agropecuarias, INIA, la pulpa de la tuna equivale al 55% de su peso total y está compuesta por 85% de agua, lo cual le confiere su característica propiedad jugosa. La cáscara y las semillas conforman, a su vez, el 45% restante.

Además, contiene aproximadamente un 14% de azúcares, los cuales están compuestos en su mayoría por glucosa y el resto por fructosa, combinación que se traduce en su tradicional sabor dulce y atractivo para el paladar.

Claro que, más allá de su frescura y sabor, recientes estudios internacionales expusieron y destacaron las numerosas propiedades de este fruto, las que incluyen desde beneficios para la nutrición y digestión, hasta características medicinales que, aunque parezca increíble, ya eran conocidas durante la era Precolombina. De hecho, está

documentado que los antiguos aztecas empleaban sus hojas para curar y cicatrizar heridas, y además con su jugo elaboraban un jarabe que era muy eficaz para curar la fiebre. Asimismo, utilizaban la pulpa en compresas para aliviar la falta de humedad e irritación de la piel, así como para curar labios partidos o resecos. Incluso, con la raíz sanaban hernias, úlceras estomacales, y hasta la irritación del hígado.

Según explica Laura Almendares Calderón, Dr. Mg.Cs, ingeniera agrónoma y profesora titular de la USACH, efectivamente la tuna tiene estas propiedades alimentarias nutricionales, “entre las cuales destaca, en primer lugar, su capacidad antioxidante, otorgada por el ácido ascórbico y otros compuestos fenólicos, además de pigmentos betalainicos, prolina y taurina; todo lo cual la posiciona como un alimento funcional”.

“Otra propiedad destacable es su alto contenido en fibras, tanto insolubles,

La variada gama de colores de la tuna, blanco, amarillo, verde, rosa, anaranjado, rojo y hasta violeta dependerá de la cantidad de carotenoides y betalaínas que contenga; por eso, las de color violeta son las que tienen mayor poder antioxidante.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

68

como solubles, que son de menor ocurrencia en vegetales”, detalla la especialista y académica.

“Como resultado de su ingesta –enfatiza– se asegura que mejora la función plaquetaria; y se reducen lípidos y triglicéridos así como el colesterol total. También reduce los isoprotanos de la sangre al disminuir la oxidación.

Y además se usa para control de gastritis, hiperglucemia, ateroesclerosis y diabetes”.

Similares conceptos entrega Giovanni Lobos, investigador de INIA Intihuasi, quien explica que el contenido de proteínas de la tuna es 1%, destacándose entre sus aminoácidos la taurina, de carácter esencial, y que es necesario incorporar al organismo a través de los alimentos, debido a la baja capacidad del ser humano para sintetizarlo. “Este aminoácido cuya función es colaborar en el desarrollo de la retina y en la síntesis de ácidos biliares, no es comúnmente aportado por frutas, y sin embargo, está presente en la tuna”, detalla el especialista.

Propiedades positivas que, de acuerdo con un estudio de INIA de 2015, también se intensifican con la variada gama de colores que puede presentar la tuna, el cual puede variar del blanco, amarillo, verde, rosa, anaranjado y rojo, hasta el violeta. Esto dependerá de la cantidad de carotenoides y betalaínas que contenga. A estos pigmentos naturales de color rojo se les atribuye gran poder antioxidante, de modo que

una tuna con mayor concentración de betalaínas (como las de color violeta, por ejemplo), tienen mayor poder antioxidante que las blancas, amarillas o verdes.

“La tuna también pose cantidades significativas de ácido ascórbico (18 - 23 mg/100 g) de acuerdo a estudios de Piga (2004) y Stintzing (2001). Estas cantidades son mayores a las presentadas por la pera, el plátano, la uva y la manzana. Además la pulpa de la tuna puede ser utilizada como fortificante natural de alimentos (bebidas energéticas), debido a sus altos nivel de aminoácidos”, enfatiza Giovanni Lobos.

Propiedades similares pueden encontrarse en las hojas y tallos, que en México son tan populares para la elaboración de ensaladas y que en Chile también se conocen como “pencas de la tuna” o “nopalitos”. Para la doctora Almendares Calderón, su consumo es altamente aconsejable, pues “poseen características nutricionales/alimentarias similares a las de la tuna”.

“Y aunque al igual que las frutas están recubiertas de espinas en su estado natural, se pueden consumir, previo desespinado, cortándolas en lonjas, de modo que queda una presentación similar a los porotitos verdes”, comenta.

La especialista detalla que a estas hojas se les atribuyen funciones tales como mejorar el tránsito intestinal, ya que poseen fibras insolubles y solubles;

La brusca y violenta escasez hídrica que ha enfrentado la agricultura, producto del cambio climático, abre nuevas oportunidades a la tuna, especialmente apta para sobrevivir en zonas carentes o muy bajas en recursos hídricos y en calidad de suelos.

generar saciedad, reduciendo con ello la ingesta excesiva; mitigar dolores arteriales; y capacidad terapéutica para la cura de úlceras gástricas. “Debido a esta última cualidad –agrega la académica de USACH–, investigadores chilenos desarrollaron un jarabe específicamente destinado a este propósito” (denominado Mulcipep – C).

Giovanni Lobos, de INIA, destaca a su vez, que las paletas o cladodios tiernos del “nopalito” tienen una estructura que posee 95% de agua y altos contenidos de fibra, “y, al igual que el fruto, contiene 164 mg de calcio, 195 mg de potasio y 0,5 mg de hierro, con bajo contenido de sólo 16 kcal”.

Como toda fruta, su consumo diario está definido de acuerdo a la edad de las personas. “Para el caso de los adultos, la dosis máxima diarias es de 3 frutos, mientras que para niños es

de una tuna diaria”, destaca Giovanni Lobos.

Producción actual y proyectos A pesar de las innegables propiedades nutritivas y medicinales tanto de la planta como de su fruto, característica que se suma al hecho de que Chile es un país privilegiado por la gran cantidad de especies de que se dispone para el consumo, el cultivo de la tuna no forma parte de la gran parrilla productora ni exportadora de nuestro país. De acuerdo con registros de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias, Odepa y del Centro de Información de Recursos Naturales, CIREN, Chile presenta 766 hectáreas de tuna establecidas, de las cuales 70% se encuentran en la Región Metropolitana; le sigue la Región de Coquimbo, con 15%; y el resto se distribuye entre las regiones de Arica y Parinacota y del Maule.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

70

La producción se estima en 2.500 toneladas anuales, que se destinan en forma mayoritaria al mercado nacional, concentrándose principalmente entre los meses de enero a marzo, con un porcentaje menor (estimado entre 20% a 30%) de cosechas invernales. A su vez, las exportaciones son muy bajas y sólo se destinan a mercados de nicho. Esto implica que la tuna tiene una importancia bastante menor, si se compara con otras especies importantes de la agroindustria nacional, como los nogales o cerezas. cuya superficie cultivada se ubica en torno a 40.000 hectáreas. De hecho, los mismos registros de Odepa-Ciren, muestran que en los últimos años la superficie de tunas en Chile ha ido disminuyendo, pasando de 1.241 hectáreas en 2010, a las 766 de 2019.

“Esta reducción se ha generado principalmente por la baja demanda del producto a nivel nacional, lo que no permite

que el cultivo sea atractivamente rentable, sumado a la desuniformidad en los rendimientos, debido a la falta de manejos agronómicos que impiden obtener rendimientos potenciales (40 ton/ha), lo que permitiría contar con mayores volúmenes y destinar la fruta a mercado de exportación”, precisa el investigador Giovanni Lobos, de INIA Intihuasi.

A juicio de la doctora Almendares Calderón, una de las grandes barreras que frena el consumo masivo de la tuna son las espinas remanentes que quedan tanto en las hojas como en las frutas, durante y después de su cosecha, las cuales producen dolorosas pinchaduras cuando se las quiere pelar. Dicha dificultad es, precisamente, la causa de que muchos consumidores no incluyan a las tunas entre sus preferencias, a pesar de que tanto el retail como los propios comerciantes de ferias libres se esmeran en ofrecer productos prístinos y prácticamente listos para pelar y consumir.

Claro que ante esta externalidad negativa, ya existen en nuestro país interesantes y avanzadas iniciativas, desarrolladas por investigadores nacionales, para ofrecer al consumidor un producto mucho más amigable. Al respecto, la doctora Almendares Calderón comenta que “USACH y Fundación para la Innovación Agraria, FIA, desarrollaron un proyecto que logró generar un fruto pelado, dotado de una cubierta comestible, sin que se perdiera su condición de fruto fresco (manteniendo su vida biológica), ni se alteren sus características organolépticas ni nutricionales”.

“Además –explica–, se logró alargar su vida útil hasta seis semanas mediante uso de refrigeración y atmósfera modificada. La tecnología está disponible, pero ha faltado, en Chile al menos, la voluntad empresarial de llevarlo a la industrialización y ofrecerlo al consumidor”.

Este panorama podría, sin embargo, cambiar en el corto a mediano plazo, por la brusca y violenta escasez hídrica que ha enfrentado la agricultura nacional, producto del cambio climático, lo cual abre nuevas oportunidades de desarrollo para especies que, como la tuna, son especialmente aptas para sobrevivir en zonas carentes o muy bajas en recursos hídricos y de calidad de suelos. “El cambio climático, con escasez de agua para el riego es, en sí mismo, un incentivo al desarrollo de la especie. A lo mejor esta es una ‘tabla de salvación’ para la agricultura de los próximos años en zonas bajo estrés hídrico. De hecho, el director de la División de Producción y Protección Vegetal de la FAO, Dr. Hans Dreger, expresó al respecto que ‘el cambio climático y la amenaza de sequía son razones importantes para la promoción del cactus al estatus de cultivo esencial en muchas áreas’, y Chile es, indudablemente, una de ellas”, enfatiza la doctora Almendares Calderón.

Y aunque, a la fecha, no se visualiza una tendencia a materializar cambios que incluyan esta nueva tendencia, ni tampoco se ha comunicado que existan incentivos del Estado para dicho propósito, ya existen iniciativas privadas

Las paletas de la tuna se utilizan como hospedante para la producción de cochinilla, de la cual se obtiene el “Carmín de cochinilla”, un pigmento natural de color rojizo cuya demanda se ha incrementado gracias al nuevo boom de los colorantes naturales.

tendientes a aprovechar de mejor forma todo el potencial productivo, nutritivo y medicinal de la tuna en nuestro país, incluso pensando en convertirla en un nuevo “producto estrella de exportación”. Es así como han surgido algunas iniciativas de nuevas plantaciones en zonas de mayores disponibilidades de agua de riego y mejor calidad de suelos, donde se han logrado incrementos significativos en los rendimientos. “Estos productores han incorporado tecnologías adecuadas al desarrollo de la especie y se han interesado, en principio, en la tecnología del pelado y recubrimiento desarrollado por el proyecto FIA USACH”, manifiesta la académica y docente de USACH. A juicio de la especialista, para incentivar más este proceso evolutivo “es necesario construir un polo de demanda de los frutos más robusto que el actual, lo que, estimo, podría conseguirse con la oferta de los frutos “ready to eat”, cuya tecnología fue desarrollada por el proyecto FIA USACH, y que además constituyen la nueva vía de consumo de vegetales impuesta y aceptada mun-

dialmente, en que ya no se tolera tener que gastar tiempo en una preparación previa al consumo”.

Desde INIA, comentan, en tanto, que durante los últimos años tanto sus especialistas como los de otras instituciones, como el CEZA de la U. de Chile, han trabajado en la Región de Coquimbo con el cultivo de la tuna como alternativa productiva para la pequeña y mediana agricultura, principalmente por ser un cultivo de bajo requerimiento hídrico, especialmente en las condiciones de aridez que ha estado sometida la región. “Para esto se han generado protocolos a través de libros e informativos, donde se indican las recomendaciones de manejos del cultivo, para mejorar las productividades a través de marcos de plantación, podas, raleo y manejo del riego, labores que permiten acelerar su entrada en productividad”, destaca Giovanni Lobos.

A juicio del experto de INIA Intihuasi, estos cuidados en la producción son necesarios porque, a pesar de que la tuna es una especie rustica, se requiere

INDUALIMENTOS | agosto 2020

72

realizar manejos a nivel de huerto que permitan lograr el mayor potencial productivo y de calidad de la fruta. “Estos manejos –explica– han sido descritos, por CEZA e INIA, como labores que implican desde la propagación de las paletas o cladodios hasta la plantación, poda, raleos de flores y cosecha; esta última de gran importancia ya que, por ser un fruto que presenta espinas, debe de realizarse solo a ciertas horas del día (n del r: principalmente en horas de menor intensidad solar), para evitar el vuelo de las mismas”.

Todos estos ejemplos de emprendimiento e innovación demuestran que el interés por dar mayor protagonismo a este fruto son una realidad, en especial en aquellas zonas donde la escasez hídrica parece definitiva e inmutable, ya que la tuna sólo requiere de aproximadamente 1.500 a 3.000 m3 de agua por hectárea, cifra muy inferior a la demanda de un palto o nogal, que fluctúa entre 8.000 y 10.000 m3/ha.

“Además –detalla el experto Giovanni Lobos– la tuna tiene otros usos aparte del consumo de la fruta, pues las paletas se utilizan para forraje, principalmente para alimentación de ganado caprino, y también como hospedante para la producción de cochinilla, a partir de la cual se obtiene un pigmento natural de color rojizo, denominado Carmín de cochinilla” (n del r: cuya demanda se ha incrementado considerablemente gracias al nuevo boom de los colorantes naturales como ingredientes alimentarios).

INDUALIMENTOS | agosto 2020

74

ALIMENTOS EMBLEMÁTICOS DE CHILE

“Almacén

El de la

Esquina”

Y algunos de sus Inolvidables Alimentos de Antaño

D

ebido a la emergencia de salud que ha afectado al mundo, la industria de los alimentos nuevamente ha tenido que adaptarse a las demandas y necesidades de los consumidores. En estos días de cuarentena obligada, en muchos hogares de Chile se ha vuelto a amasar el pan en casa y a cocinar platos tradicionales ya casi olvidados.

Por eso, la harina, la levadura, los polvos de hornear, la manteca, el aceite, las legumbres y las infaltables galletas son ahora imprescindibles en todo hogar. Y tal como era costumbre hace muchos años, hemos vuelto a comprar estos y otros alimentos básicos en el viejo almacén del barrio.

Si solo retrocediéramos medio siglo, los que vivimos esa época nunca olvidaremos esos viejos almacenes de antaño,

INDUALIMENTOS | agosto 2020

75

con sus anaqueles repletos de toda clase de productos y aquel inconfundible olor a café, yerba mate mezclado con galletas y canela. El pan de manteca lo cortaban por mitades, mientras que tanto los fideos como las legumbres se vendía sueltos, encontrándose estos en bolsas de arpilleras o en cajones con tapas con vidrio. La compra era envuelta diestramente en el correspondiente papel café (kraft).

Son también entrañables las crujientes galletas que estaban en grandes latas con un vidrio circular en la tapa o al costado, y los caramelos sueltos dentro de un gran frasco de vidrio de tapa metálica. La idea de la caramelera de vidrio la implantó en Chile el italiano Constantino Ambrosoli, cuando dispuso que en casi todos los mesones de venta

de los almacenes de Valparaíso hubiera un frasco grande de vidrio, que sus vendedores se encargaban de llenar cuando se les avisaba que estaba ya casi vacío.

Pronto esta iniciativa de Ambrosoli fue imitada en todos los almacenes del país por las más importantes fábricas de confites de la época, como Hucke, Congo, Costa, Volta o Calaf.

Las grandes cadenas de supermercados se percataron hace tiempo de la importancia que desempeñaban los almacenes de barrios, donde las ventas del total de estos representaban casi el 40% de la participación total del sector. Ello llevó a que en diversos barrios y comunas surgieran supermercados de formato más pequeño y a una escala mediana (los strip centers), haciendo tambalear y casi desaparecer a los pe-

INDUALIMENTOS | agosto 2020

76

queños y tradicionales “almacenes de la esquina”. Pero estos últimos se reinventaron, surtiendo ampliamente el negocio, vendiendo al kilo, teniendo pan a toda hora, leche, y ofreciendo gran variedad de mercadería y, sobre todo, manteniendo abierto el almacén hasta altas horas de la noche.

Los almaceneros han logrado igualmente constituirse como una comunidad sólida en Chile. Un claro ejemplo de ello es el portal web Club Almacen, un punto de encuentro para los comerciantes minoristas que buscan apoyo técnico entre sus pares. Asimismo, el Ministerio de Economía ha creado un programa denominado Almacenes de Chile, el cual busca mejorar la competitividad y aumentar la rentabilidad de los almacenes del país.

Pero ha sido la pandemia que afecta al planeta, y que nos ha golpeado fuerte y sin distingo, la que ha hecho renacer la costumbre de ir a comprar al almacén de la esquina. Obligados a estar en cuarentena para evitar contagiarnos con el coronavirus y con la opción de conseguir solo dos permisos a la semana para salir a comprar, hemos hecho del almacén de barrio el sitio preferido para ir a abastecernos, evitando los desplazamientos al supermercado y las largas filas de espera para ingresar allí.

En una encuesta realizada por la Cámara de Comercio de Santiago se comprobó que un poco más del 70% de los encuestados compraba los alimentos esenciales en el almacén de la esquina en vez del supermercado. Leche, arroz, pan y aceite son los productos de mayor venta en los almacenes, como asi-

mismo las legumbres, bebidas, y hasta los alimentos para las mascotas.

Más allá de la nostalgia, la necesidad ha hecho que los consumidores estén volviendo a cocinar en casa, como antaño, y la industria ha respondido produciendo alimentos que prácticamente habíamos olvidado. Las legumbres, plato tradicional e infaltable en la mesa de hace unos años, casi ya no se preparaban en los hogares. Pero hoy han vuelto en gloria y majestad las lentejas, los garbanzos y los porotos, consumiéndose dos veces por semana, como se aconseja, por la calidad de sus proteínas y su gran valor nutricional.

Se había perdido la costumbre de preparar estos platos en casa porque, entre otros motivos, requieren mayor tiempo

INDUALIMENTOS | agosto 2020

77

de cocción. Pero la cuarentena hizo que ahora dispusiéramos de más tiempo en el hogar, lo que llevó también a preparar platos más elaborados. Y para qué hablar de las verduras, los mariscos y los pescados congelados. Incluso muchos han vuelto a amasar su pan y a hacer queques, sopaipillas, calzones rotos, picarones, etc. Han reaparecido los guisos clásicos de la cocina chilena y la industria de alimentos lo sabe, y los almaceneros también. Aunque ha sido la preocupación por la higiene y la salud lo que nos ha llevado de vuelta al “almacén de la esquina” y a la cocina de antaño, quizás el efecto más trascendente de esto ha sido que la familia se ha vuelto a reunir en torno a la mesa.

Oscar Aedo Inostroza Investigador y coleccionista

INDUALIMENTOS | agosto 2020

78

PANORAMA

Radiografía

Alimentaria Chile 2019 Parte II: Comercio Exterior

L i d e r a z g o,

e n

E s p e r a

d e

l a

T o r m e n t a. . .

A pesar de los embates de la compleja guerra comercial que enfrentó a EE.UU. y China, Chile logró mantener su sitial de potencia alimentaria en diversos rubros silvoagropecuarios, incluyendo las frutas frescas y las cosechas de salmón y trucha. Sin embar-

go, la incertidumbre generada por la crisis pandémica avizora un escenario de alta complejidad, donde, sin embargo, también se advierten oportunidades para crecer en determinados campos como la propia salmonicultura y la exportación de fruta fresca.

e acuerdo con las estadísticas de la Subsecretaría de Relaciones Económicas Internacionales, elaboradas a partir de cifras y estudios del Banco Central, las exportaciones nacionales durante 2019 totalizaron US$ 69.682 millones, de los cuales US$ 18.080 corresponden al rubro alimentario

(incluyendo productos primarios e industriales), cifra que representa aproximadamente el 26% de todos los envíos nacionales.

D

Los principales puntales del comercio exterior alimentario nacional fueron los sectores silvoagropecuario y pesquero, pues ambos registraron alzas importantes, especialmente durante diciembre pasado (lo que fue especialmente notorio en

INDUALIMENTOS | agosto 2020

79

PANORAMA

el ámbito de las cerezas), que ayudaron a compensar la caída general de las exportaciones nacionales (gatilladas por la menor cantidad de colocaciones realizadas por la minería de cobre).

En su conjunto, los envíos silvoagropecuarios y pesqueros totalizaron US$6.559 millones en 2019, lo cual les permitió marcar máximos históricos, gracias a un alza anual de 2,2%.

Esto se explica, de acuerdo con los análisis de la Subsecretaría de Relaciones Económicas Internacionales, tanto por el aumento de las exportaciones del subsector agropecuario (de un 2,5% anual); como del silvícola

(que aportó un 15%). Cada uno de ellos logró el mayor valor registrado para sus envíos.

El 90% de los aportes del sector consistió en envíos frutícolas, los que también alcanzaron un máximo histórico de US$ 5.878 millones durante el período, debido a un incremento anual de 3,6%. Dentro de los principales productos exportados por este rubro figuraron las cerezas, ciruelas y semillas de hortalizas, que obtuvieron montos máximos durante el año pasado; además de paltas y peras cuyos envíos se expandieron en 2019 a tasas de 2,3% y 0,8%, respectivamente.

En el ámbito industrial, en tanto, los envíos totales al extranjero totalizaron US$26.802 millones durante 2019, lo que representó una disminución de 7,9% anual. De este monto, la producción sectorial alimentaria (que incluye productos procesados como los zumos y congelados, además de las cosechas de salmonicultura) representó US$ 9.966 millones, lo cual constituye el 37% del total de las exportaciones industriales de Chile. Esta se desglosa de la siguiente manera: • Alimentos procesados, USS 5.302 millones (-2,0% respecto de 2018).

Exportaciones Agropecuarias - US$ millones

Enero-diciembre 2018

Enero-diciembre 2019

Fuente: Información Comercial, Análisis de Datos, Dirección de Estudios, con cifras del Banco Central de Chile.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

80

• Producción salmonera, US$ 4.664 millones (-1,4% respecto de 2018).

Los envíos de vino embotellado, en tanto, registraron una caída anual de 4,2%; mientras que en los embarques de vino a granel la caída fue de 1,0%.

• Producción vitivinícola, US$ 1.555 millones (-4,2% respecto de 2018).

Si bien estas cifras reflejan que, en su conjunto, la producción industrial de alimentos tuvo una contracción anual de 1,7%, comparada con las cifras de 2018, su aporte fue el segundo más alto dentro de todos los envíos al exterior, siendo sólo superado por la minería. Dentro de este aporte, destacan los máximos históricos alcanzados en los envíos de carne de ave (que sumaron US$395 millones) y de carne de cerdo (que totalizaron US$583 millones), que representaron aumentos de

Jorge O’Ryan, director de ProChile.

11% y 20%, respectivamente. También sobresalen los mayores volúmenes registrados en los embarques de truchas, que tuvieron un incremento de 10%; en conservas de pescado, que crecieron 3%; y de fruta congelada, que aumentaron 3,6%.

(*): Celulosa blanqueada y semiblanqueada de coníferas y eucaliptus.

Fuente: Información Comercial, Análisis de Datos, Dirección de Estudios, con cifras del Banco Central de Chile.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

81

Este resumen de situación permite al director de ProChile, Jorge O’Ryan, destacar que Chile mantiene su posicionamiento como “gran actor en la industria alimentaria mundial”, el cual se sustenta, a su juicio, en su condición de “proveedor confiable de alimentos seguros y sanos que cumplen con los altos estándares requeridos por los mercados internacionales”.

“Hoy nuestro país es reconocido por sus múltiples ventajas, tales como el aislamiento geográfico que lo convier-

te en una isla fitosanitaria, su clima mediterráneo beneficioso para la obtención de óptima materia prima, y la producción escalonada y en contra estación respecto del hemisferio norte”, enfatiza O’Ryan.

Parte importante de este éxito, en opinión del director de ProChile se basa en las ventajas competitivas de nuestro país, en términos de aplicar las herramientas y estrategias de crecimiento más adecuadas y actualizadas para optimizar su competitividad internacional. Entre estas, destaca “la moderna infraestructura y logística de exportación; el uso de tecnología de punta

para la producción y procesamiento de los distintos productos, y el cumplimiento de las exigentes normas y certificaciones internacionales”.

O’Ryan recuerda que todo este conjunto de variables positivas permitió enfrentar de mejor manera un año marcado con fuerza por los efectos de la guerra comercial entre Estados Unidos y China, “la cual impactó en los niveles de producción de las mayores economías del mundo”.

Por ello, el directivo enfatiza que, “a pesar del difícil panorama externo e interno, un gran número de productos

INDUALIMENTOS | agosto 2020

82

nacionales lograron importantes avances en sus ventas al exterior, entre ellos destacaron las cerezas frescas, carne de cerdo, truchas, ciruelas frescas, fruta congelada y las paltas, por nombrar algunos”.

Haciendo un desglose por sectores, O’Ryan comenta que, del total de exportaciones alimentarias nacionales, los principales sectores fueron Alimentos del Mar y Fruta Fresca, que en conjunto suman el 63% de los envíos sectoriales al mundo. Otros sectores destacados fueron: Vino Embotellado (9,3% participación), Agroindustria (8,3%) y Carnes (7%).

Your taste. Our mission.

El alimento más exportado de 2019 fue salmón y trucha, con 30,7% de participación; seguido en relevancia por cerezas frescas (6,4%), uvas frescas (5,6%), carne de cerdo (3,7%) y manzanas frescas (3,6%).

En tanto, los productos que más aumentaron sus exportaciones el año pasado fueron: • Cerezas frescas (+ US$ 267,9 millones).

• Carne de cerdo (+US$ 74,7 millones).

• Tomate procesado (+US$ 50,9 millones).

• Ciruelas frescas (+US$ 43,7 millones).

• Carne de bovino (+US$41,1 millones).

Y si bien, aún falta conocer la información total del comercio exterior realizado por otros países que compiten con las exportaciones chilenas, para tener una conclusión certera respecto del posicionamiento nacional en los mercados extranjeros, O’Ryan es optimista en cuanto a que Chile logrará mantener su sitial como “potencia alimentaria”.

“Chile mantiene liderazgos importantes en los rankings mundiales de exportación de alimentos. Para conocer las cifras 2019 debemos esperar que todos los países terminen por informar

sus exportaciones. Con esos datos se pueden hacer los cruces y conocer la posición del país como exportador de alimentos a nivel global”, explica.

Sin embargo, el director de ProChile considera que para el presente período se debiera mantener nuestro liderazgo exportador, “el cual durante 2018 nos llevó a destacar en 17 categorías de productos, donde nuestro país volvió a brillar como principal exportador de cerezas frescas; trozos de salmones del Pacífico congelados; Filetes congelados de salmones del Pacífico; trozos de salmones del Atlántico y truchas congeladas, entre otros”.

El impacto pandémico Este escenario optimista, sin embargo, podría verse fuertemente afectado por la pandemia de covid-19 y la inminente recesión que pronostican los organismos económicos y monetarios internacionales, la cual podría traducirse en una merma estimada de 13% en el comercio internacional.

Al respecto, el director de ProChile es enfático en manifestar que “claramente la situación sanitaria actual podría tener un impacto en el sector exportador de alimentos, por eso a través de nuestra red de 56 oficinas comerciales hemos estado monitoreando día a día el devenir de cada uno de los mercados internacionales. Asimismo, con nuestras 16 oficinas regionales estamos en permanente contacto con el sector exportador para ir detectando

Plant-Based:

Productos de origen 100% vegetal Contamos con un equipo de profesionales que desarrollan las mejores soluciones a tus productos plant-based.

Si quieres saber más sobre esta tendencia, visítanos en linkedin: Hela Spice Latam S.A. Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos, Santiago +56 2 2538 0377 | www.helaspice.cl

Aunque la situación sanitaria actual podría tener un impacto en el sector exportador de alimentos, la gente está consumiendo más frutas y los productos congelados se han seguido vendiendo tanto en el retail como en los canales de e-commerce.

sus necesidades y así proveerles del apoyo que requieren para que no dejen de exportar”.

“Además –agrega–, de manera coordinada con otras instituciones de Gobierno hemos estado trabajando en mesas público-privadas, que nos han permitido detectar problemas, levantar soluciones y generar oportunidades para el sector exportador”. A juicio del directivo, esto ha permitido observar que, si bien en el sector de los alimentos se han suscitado problemas puntuales derivados de la logística de puertos y la disponibilidad de mano de obra, “aún

existen grandes oportunidades en el mundo”.

Esto, debido a que “la gente está consumiendo más frutas, por ejemplo; y los productos congelados, como algunas carnes, frutas y productos del mar, se han seguido vendiendo tanto en el retail como en los canales de e-commerce”.

De todos modos, la autoridad estima que aún es prematuro para determinar el real impacto de la crisis sanitaria en las exportaciones nacionales de alimentos, sin embargo, a nivel de

INDUALIMENTOS | agosto 2020

84

gobierno se está trabajando en estrecha relación con el sector exportador “para que este impacto sea el menor posible, y proponiendo muchas soluciones en este período de transición”.

Entre estas medidas se cuentan, por ejemplo, la apertura de fronteras para productos y abastecimientos; el potenciamiento del comercio electrónico; reuniones virtuales organizadas por subsectores exportadores e importadores con foco en la Pyme exportadora; y el reagendamiento para el segundo semestre de 2020 de los encuentros comerciales postergados.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

86

REGIONES

Región de

Araucanía

La

Donde los Bosques Conviven con Huertos Familiares

Región de La Araucanía

Tradicionalmente, esta zona se ha caracterizado por su fuerte aporte a la industria forestal y los cultivos de secano. Sin embargo, la actual contingencia climatológica

abre nuevos espacios para la industria hortofrutícola, a partir de la reconversión de tierras y la reorientación hacia nuevas especies que puedan “emigrar” desde el norte.

l sur de Chile, más allá de la histórica frontera trazada por el río Biobío, ha estado tradicionalmente ligado a la gran producción forestal. Sin embargo, junto a este estratégico sector de la economía nacional, también se posiciona un importante sector agropecuario, donde la producción de hortalizas y lácteos juega un rol muy destacado, en especial ante los efectos del cambio climático, el avance de la desertificación y el cambio en el uso de los suelos que se prevé en el corto a mediano plazo.

En este escenario se ubica la Región de La Araucanía, cuya capital es Temuco, y que abarca una superficie de 31.842,3 kilómetros cuadrados, equivalentes al 4,2% del territorio nacional.

De acuerdo con las cifras establecidas por el Instituto Nacional de Estadísticas, INE, en el Censo de 2017, su población alcanza a 957.224 habitantes (465.131 hombres y 492.093 mujeres).

E

Aunque su clima predominante es el templado oceánico, es una porción de nuestro territorio que también se caracteriza por presentar períodos marcadamente lluviosos. Ello permite que la vegetación presente esté condicionada por las precipi-

INDUALIMENTOS | agosto 2020

87

taciones, predominando los abundantes bosques frondosos, tanto de especies nativas como exóticas.

De acuerdo con los registros del INE, 29% de la población regional vive actualmente en zonas rurales, cifra que asciende a 65% si se utiliza la tipología establecida por la OCDE (que considera una densidad poblacional inferior a 150 habitantes/km2 por distrito o comuna).

De modo que, al igual que la mayor parte del territorio ubicado fuera de los límites de la Región Metropolitana, es una zona eminentemente rural.

El PIB regional agropecuario y silvícola alcanzó, en 2017, a $374 mil millones de pesos, monto que equivale a 10,1% de todo el PIB regional, y al 8,5% del PIB sectorial nacional.

El número de ocupados agrícolas en la región es de 107.301 personas, las cuales representan 12,4% del total de ocupados agrícolas del país; y 22,9% del

total de ocupados en la economía regional. De este grupo, 2,4% corresponde a empleadores o agricultores con personas a su cargo; 50,6% a trabajadores por cuenta propia (agricultores que ejercen de manera independiente sin personas a su cargo); y otro 42,2% a trabajadores asalariados.

Según los registros de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias, Odepa, establecidos en el Censo Silvoagropecuario de 2007, en la región existen 1.783.300 hectáreas destinadas a uso sectorial, las cuales reúnen un total de 58.069 explotaciones, que representan el 20,6% de la superficie nacional destinada a estos fines. Ese total se divide en 362.363 hectáreas de superficie sembrada y plantada; 677.815 hectáreas de praderas naturales; 589.352 de plantaciones forestales; y 153.770 de praderas mejoradas.

Si bien en la Región de La Araucanía predominan las explotaciones con ta-

INDUALIMENTOS | agosto 2020

88

maño inferior a 20 hectáreas, las cuales concentran 71,8% del total, estas sólo equivalen a 9,95% de la superficie destinada a producción silvoagropecuaria. Por el contrario, las explotaciones de más de 100 hectáreas representan 6,3% de este total, pero inversamente equivalen a 71,68% de la superficie destinada a este fin. A su vez, las explotaciones de entre 20 a 50 hectáreas, representan 15,8% del total; y 9,82% de la superficie orientada a tales efectos. En el último tramo de relevancia se ubican las explotaciones de entre 50 a 100 hectáreas, que corresponden a 6,2% del total; y a sólo 8,55% de la superficie silvoagropecuaria regional.

Principales cultivos Al tener un clima esencialmente lluvioso, la principal actividad silvoagropecuaria regional corresponde a plantaciones forestales, que representan 64,3% de toda la superficie destinada a este rubro económico. Le siguen, en

orden de importancia el cultivo de cereales, con 18,5%; y las plantas forrajeras, con 9,8%. Estos tres rubros concentran el 92,6% de las hectáreas destinadas a uso silvoagropecuario. Sin embargo, La Araucanía también presenta gran importancia, a nivel nacional, en otros rubros específicos como cultivos industriales; leguminosas y tubérculos; semilleros y plantas forrajeras. De hecho, del total de la superficie de secano del país dedicada a cereales, leguminosas y tubérculos, 52,7% se localiza en la Región de La Araucanía.

Los cereales se cultivan, de preferencia, en las comunas de Freire, Lautaro, Perquenco y Vilcún, en la provincia de Cautín; y en Collipulli, Curacautín, Ercilla, Traiguén y Victoria, de la provincia de Malleco. A su vez, las leguminosas y tubérculos se concentran principalmente en las comunas de Carahue, Freire, Nueva Imperial, Saavedra, Teodoro Schmidt y Toltén, todas en la provincia de Cautín.

Asimismo, reúne en su territorio a casi 30% de los huertos caseros frutales a nivel nacional. Estos corresponden a plantaciones familiares de diferentes especies, destinadas principalmente a subsistencia de los respectivos agricultores o, en algunos casos, a la comercialización en baja escala de hortalizas y frutas en mercados locales y regionales.

Esa base representa una adecuada plataforma de desarrollo para un futuro auge tanto de la producción primaria, como de alimentos elaborados, en la medida que el avance de la desertificación en las regiones del norte, impulse, en el corto a mediano plazo, hacia esta zona, el cultivo de otras especies estratégicas como berries, manzanas o carozos. Es por ello que el apoyo entregado a este sector ha ido profundizándose en los últimos años. Recientemente, Indap Araucanía entregó recursos para financiar proyectos de pequeños productores agrícolas, usuarios de la institución, a través del Programa de Desarrollo de Inversiones (PDI). Se trata de una inversión de $498 millones de pesos que financiarán proyectos de emprendedores rurales, gracias a un convenio alcanzado la institución y el gobierno regional, que abarcará 39 iniciativas productivas individuales y asociativas, permitiéndoles financiar la adquisición de maquinaria y el desarrollo en infraes-

tructura, entre otros ítems orientados a la modernización de la pequeña agricultura regional.

Estas iniciativas forman parte del Plan “Impulso Araucanía”, patrocinado por el Ministerio de Agricultura, el cual contribuirá con $163 mil millones de pesos en los próximo ocho años, con el objetivo de posicionar en la región, como explica el ministro Antonio Walker, “una agricultura fuerte, moderna, pujante, rentable, humana y sustentable”. Del mismo modo, para ayudar a paliar el déficit hídrico que hoy afecta considerablemente al sector de Secano Interior en la provincia de Malleco, y al Territorio Nahuelbuta, integrado por las comunas de Traiguén, Lumaco, Purén y Los Sauces, se ha puesto en marcha una agenda corta de planificación, obtención y optimización del recurso agua, para mitigar los efectos de la sequía, permitiendo la diversificación productiva de la pequeña agricultura.

Actualmente, los cultivos más destacados en hortalizas son: arveja verde, zanahoria, lechuga y poroto verde. En los frutales, en tanto, los cultivos más importantes a nivel regional son: avellano, manzano rojo, arándano y cerezo.

En cuanto a las plantaciones forestales, las principales especies son eucalipto nitens, globulus y pino radiata. El eucalipto se

INDUALIMENTOS | agosto 2020

90

La apicultura regional también ocupa un lugar importante a nivel país, reuniendo a 652 apicultores que representan el 14% a nivel nacional. Entre ellos reúnen 54.518 colmenas que constituyen el 7,1% del total país.

Otra actividad agropecuaria trascendente en La Araucanía son las zonas forrajeras, que representan 17,5% de toda la superficie sembrada en el país para este rubro. Estas plantaciones se localizan preferentemente en las comunas de Freire, Vilcún y Villarrica, en la provincia de Cautín; y en Victoria, en la provincia de Malleco.

ubica principalmente en las comunas de Los Sauces, Collipulli, Lumaco, Victoria y Angol, todas pertenecientes a la provincia de Malleco. A su vez, el pino radiata se localiza mayoritariamente en las comunas de Lumaco y Collipulli, de la provincia de Malleco; y Carahue y Toltén, en la provincia de Cautín.

Los cultivos industriales, en tanto, representan 38,4% del total nacional, y un 93,2% de estos corresponde a tierras de secano; que equivalen, a su vez, al 74,8% de toda la superficie nacional de secano. Las comunas donde se cultivan mayoritariamente son: Lautaro, Nueva Imperial, Padre Las Casas y Perquenco, en la provincia de Cautín; y Collipulli, Traiguén y Victoria, en la provincia de Malleco. Menor trascendencia tienen los semilleros y almácigos, los cuales se cultivan de preferencia en las comunas de Gorbea, Vilcún, Freire, Cunco y Perquenco, todas pertenecientes a la provincia de Cautín.

La región también cuenta con una importante masa de ganado bovinos y de jabalíes, que representan el 17,9% y 19,5%, del total nacional en ambas especies, respectivamente. Del primer grupo se deriva una importante producción cárnica, equivalente a 38.576 toneladas de carne en vara; y láctea, que alcanza a 127,5 millones de litros de leche líquida fluida recepcionados en planta.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

91

Noticias | Noticias | Noticias | Noticias |

Atmósferas Modificadas:

Nuevas fichas sobre cultivos hidropónicos

alimentos más sanos y saludables

Estas fichas contienen información valiosa sobre la importancia de las soluciones nutritivas para sistemas hidropónicos y cómo elaborarlas para propiciar un adecuado crecimiento y desarrollo de las plantas, las técnicas de producción de hortalizas en sistemas hidropónicos; y el paso a paso de un sistema de producción de avena hidropónica.

Los cultivos hidropónicos son una herramienta de cultivo que tiene una muy buena proyección pensando en la alimentación del futuro y en la forma de cultivar plantas ya que permite abaratar costos y ahorrar agua.

En su constante innovación y desarrollo en aplicaciones de gases para la industria de alimentos, INDURA ha logrado proyectarse junto a sus clientes realizando un trabajo integral, aportando soluciones y servicios innovadores, basados en el uso de una tecnología avanzada. A través de su Centro de Desarrollo Tecnológico de Gases, es líder en: • Soluciones de mejor relación costo-beneficio para los procesos de producción de alimentos.

• Innovaciones que son el resultado de una estrecha relación, trabajo y desarrollo conjunto con sus clientes.

• Tecnologías en gases y equipamientos para cada proceso productivo.

Sabiendo la importancia que ha cobrado la implementación de sistemas de cultivo hidropónico en tiempos de covid-19, Andrea Torres Pinto, de INIA La Cruz, plantea que en el futuro, producto de la sobrepoblación, se podría requerir de alimentos cultivados en ambientes más sustentables y menos contaminados. Por tanto, el uso de este tipo de sistema es una oportunidad muy versátil que puede servir para generar cultivos que sirvan de alimento para el ganado, gallinas u otros y también para producir alimentos de consumo humano.

• Suministro confiable con una red de distribución con presencia en todo Chile.

Desde que los alimentos son procesados comienzan a deteriorarse, por lo que hacerlos llegar al consumidor final en óptimas condiciones es el gran desafío de la industria alimentaria moderna; además, hoy las personas esperan consumir productos de mejor calidad, libres de aditivos y preservantes artificiales.

El uso de gases de alta pureza permite reemplazar estos químicos. Asimismo, los gases inertes como cobertura en su proceso de elaboración, almacenamiento y envasado de alimentos, permiten reducir la oxidación e inhibir el crecimiento de hongos y bacterias. INDURA ha desarrollado e implementado distintas técnicas en los procesos productivos de sus clientes y cuenta con profesionales especialistas que sabrán dar soluciones a la medida de cada negocio.

Este sistema sustentable de producción es factible de implementar tanto en ambientes rurales como huertos urbanos, ahorrando agua y eliminando el uso de agroquímicos al ser un sistema mucho más limpio y libre de contaminación.

El cultivo en hidroponía es una modalidad en el manejo de plantas, que permite su cultivo sin suelo y sin perder de vistas las necesidades de las plantas, como luz, temperatura, agua y nutrientes.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

92

| Noticias | Noticias | Noticias | Noticias

Aceite de Albahaca Los ácidos grasos de la familia Omega 3 son fundamentales para el ser humano. Sin embargo, algunos de esos ácidos no son producidos por nuestro organismo. Un proyecto apoyado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) busca irrumpir en el mercado de la producción de aceites especiales -ante la gran demanda mundial por productos más sanos y una industria alimentaria ávida- y abrirse en el futuro al comercio internacional. Así, Chile podría posicionarse en este sector agrícola.

La iniciativa, liderada por South Pacific Seeds Chile S.A. (SPS Chile), consiste en desarrollar ingredientes funcionales a partir de semillas de Chía, Albahaca y Viborera producidas en territorio nacional. Aquella que cuenta con la colaboración de empresas agrícolas de las regiones del Biobío y O’Higgins, a fin de producir aceites Omega 3 de la manera más sustentable posible, y a gran escala.

cado de los ácidos grasos esenciales llegará a 10 billones de dólares hacia fines de 2027. Una oportunidad económica de crecimiento para el país, dando empleo a agricultores, productoras agrícolas e investigadores chilenos, logrando la creación de un producto saludable, básico e imprescindible en nuestra alimentación.

El futuro de la idea comercial es promisorio por la alta demanda a nivel internacional. Se anticipa que el valor de mer-

Salud y superalimento

El sorpresivo beneficio de la ciruela deshidratada: su alto contenido de vitamina K ayuda a recuperarse del covid-19

La evidencia la otorgaron investigadores del Departamento de Nutrición y Estudios de Alimentos de la U. George Mason en Virginia (EE.UU.), y del Texas A&M AgriLife Research en College Station, habiendo además, otras instituciones involucradas en el estudio, como el Laboratorio Óseo y de Señales del NASA’s Ames Research Center, el departamento de Oncología Radiación de la Universidad de California-Irvine y la división de endocrinología de la U. de California - San Francisco.

Investigadores de ese país en colaboración con el Instituto de Investigación Cardiovascular de Maastricht, monitorearon a 134 pacientes hospitalizados con coronavirus entre marzo y abril.

Junto a esto, los investigadores también estudiaron un grupo de control de 184 pacientes de la misma edad que no tenían covid-19.

Las mediciones detectaron una relación directa entre deficiencia de vitamina K y gravedad de la enfermedad.

En efecto, existe una conexión entre los bajos niveles de vitamina K y la descomposición acelerada de las fibras de los tejidos, incluida la elastina que está involucrada en la enfermedad pulmonar. La vitamina K juega un papel en la producción de proteínas que regulan la coagulación.

Ahora, hace unas semanas, investigadores holandeses señalaron que existe una posible relación entre la vitamina K -que tiene en abundancia la ciruela deshidratada- y la respuesta que tiene el organismo frente al coronavirus (fuente: Food Magazine/12 de Julio 2020) INDUALIMENTOS | agosto 2020

93

Noticias | Noticias | Noticias | Noticias |

SilberTec se suma a la McDonald’s se prepara en Chile para recibir tendencia vegana con nuevamente al público sus líneas flexibles La preocupación por el medio ambiente, la salud y el bienestar animal están cambiando la forma en que se consumen alimentos. En Chile, alrededor del 6% de la población es vegetariana y aproximadamente 10% flexitariana, siendo esta tendencia una realidad creciente. Cualquier cambio en las tendencias de consumo implica que la industria se adapte con tecnología adecuada para desarrollar nuevos productos y por ello, Silbertec tiene a disposición de sus clientes soluciones tecnológicas óptimas para la producción de este tipo de alimentos. Los ingredientes de los productos de sustitución de la carne basados en proteínas vegetales pueden dividirse en cuatro grupos: agua, proteínas, aceite y especias y/o aditivos. El desafío se encuentra en la hidrogenación de materias primas secas y la viscosidad del material de base producido a partir de ellos.

La compañía ya está incorporando las recomendaciones de las autoridades de salud de cara a una eventual reactivación social y económica en Santiago y regiones. Asimismo, ha observado la experiencia internacional, con el propósito de ofrecer, un servicio aún más seguro y confiable para sus clientes.

Tras el reciente anuncio del Gobierno sobre su programa de desconfinamiento “Paso a Paso”, iniciativa que determina en cinco fases el proceso de desescalada en el país, la empresa continúa desarrollando acciones para impulsar los restaurantes del futuro, preparándo así una reapertura segura para sus consumidores.

Actualmente, con la implementación de su programa “McProtegidos”, la cadena realiza cerca del 50% de su operación total a través de las modalidades McDelivery, Automac y, recientemente, formato Take Away, velando así por el distanciamiento social y cuidando la salud de sus empleados y clientes. En este contexto, para la futura nueva realidad de los chilenos, la cadena ha impulsado la reducción de la capacidad total de sus restaurantes a un 50%; ha incorporado delimitaciones dentro y fuera del local para velar por el distanciamiento, y en su interior redistribuyó los espacios de consumo como primeras medidas.

El Cúter de Vacío K504, Seydelmann permite ahorrar hasta un 80% de tiempo al hidrogenar en vacío. Para dar forma al producto sus equipos VEMAG son la opción perfecta, pues en combinación con el cúter se puede configurar una línea.

Se pueden hacer hamburguesas o albóndigas vegetales con la embutidora Robot 500 y la formadora BC237 obteniendo con ello una línea sencilla, de fácil y bajo costo de mantenimiento. Para carne molida vegetal, cuentan con la línea más rápida y de mayor exactitud en porcionado, formada por la embutidora HPE y un porcionador MMP223 y su línea más flexible, que permite obtener variedad de surtido con una sola embutidora.

De esta manera, la empresa se prepara desde ya con todas las medidas necesarias para la reactivación social y económica, recogiendo e implementando todas las recomendaciones de las autoridades para ofrecer un servicio seguro, confiable y con la gran calidad de siempre, en línea con el compromiso que desde hace tres décadas mantiene con los consumidores chilenos.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

94

| Noticias | Noticias | Noticias | Noticias Fira de Barcelona lanza un

Foro sobre el futuro de la alimentación, el turismo y la gastronomía Con el objetivo de contribuir a la recuperación del sector en el contexto actual, Fira de Barcelona organizará el 28 y 29 de septiembre FHG Forum (Food & Hospitality, Turism and Gastronomy Forum), un congreso con formato híbrido, virtual y presencial, en el que destacados ponentes y empresas abordarán aspectos cruciales de los sectores representados en salones como Alimentaria, Hostelco y Fòrum Gastronòmic Barcelona.

FHG Forum, que tendrá lugar en el Palau de Congressos de Fira de Barcelona, se dividirá en tres bloques temáticos: Restauración, Foodservice y Producción agroalimentaria; Hostelería, Colectividades y Turismo; y Retail, Gran Distribución Alimentaria y Cadena de Valor. De este modo, a través de conferencias, debates y mesas redondas se convertirá en uno de los principales espacios de reencuentro y reflexión para la industria representada en los salones Alimentaria, Hostelco y Fòrum Gastronòmic.

(Aürt) son ya algunos de los chefs confirmados en este congreso en el que bajo el lema “Repensar el futuro” se abordarán los retos inmediatos de la industria alimentaria en la coyuntura actual con el objetivo de facilitar la recuperación del sector.

Ferran Adrià (presidente de elBullifoundation), Josep Roca (Celler de Can Roca), Nandu Jubany (Can Jubany) y Artur Martínez

Apicultores de Rapa Nui quieren obtener

Sello de Origen para su miel “única en el mundo” Esto ha hecho que en los apicultores locales tome fuerza la iniciativa de lograr que su miel obtenga el Sello de Origen que otorga el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (Inapi), certificación que tiene como objetivos la preservación y el estímulo de formas especiales de manufactura, de oficios tradicionales y de productos singulares de nuestro país.

En noviembre de 2018, el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) declaró a Rapa Nui como territorio libre de los organismos patógenos más importantes que afectan a las abejas, lo que significa que no existen enfermedades que perjudiquen a las colmenas y que la miel que se produce en la isla es “única en el mundo” por sus características sanitarias.

Las principales enfermedades que afectan a las abejas melíferas son provocadas por el ácaro Varroa Destructor, el parásito Acarapis Woodi (garrapata microscópica) y las bacterias Paenibacillus Larvae y Melissococcus Plutón (comúnmente conocidas como Loque Americana y Loque Europea), los que no se encuentran presentes en la isla.

Para impulsar este proceso, el Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap) designó en junio de este año, a través de su Programa Asesoría Técnica Especializada y Gestor Comercial, a un profesional que tiene entre sus tareas la tramitación del Sello de Origen de identificación geográfica de la miel local para apoyar, en primera instancia, a la Cooperativa Agro Apícola Rapa Nui.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

95

Noticias | Noticias | Noticias | Noticias |

Humo líquido:

Crean Sistema Logístico Colaborativo

Tecnología a favor de las carnes

que garantice abastecimiento alimentario durante la pandemia

El programa estratégico Transforma Alimentos, iniciativa impulsada por Corfo y apoyada por el Ministerio de Agricultura, en alianza con CamiónGO y CETLOG, se encuentra desarrollando un sistema de logística colaborativa a nivel nacional, que garantice a la población la oportuna disponibilidad de alimentos en tiempos de pandemia. El proyecto está dirigido a empresas elaboradoras y comercializadoras de alimentos, así como a operadores logísticos, de distinto tamaño situados a lo largo del país.

La iniciativa contempla dos etapas. En la primera de ellas se realizará una encuesta a nivel nacional, para conocer los requerimientos específicos de las empresas en la entrega de los productos a sus clientes finales. Con esta información agregada se podrán definir las soluciones que mejor se ajusten a sus necesidades, de manera eficiente y sostenible para apoyar su crecimiento.

La industria de la carne suele evolucionar, así como la búsqueda por parte del consumidor de alimentos de excelente sabor que sean de calidad, rastreables y sostenibles. El humo líquido y sus características de sabor es un tema que muchos no conocen, pero definitivamente merece el reconocimiento y la difusión de información, señala un reporte de Kerry Group, empresa irlandesa de Taste & Nutrition.

Un factor en el que influye directamente el humo líquido es el mantenimiento de la vida útil del producto en el que se aplica. La vida útil se traduce como vida de almacenamiento, o, en otras palabras, el tiempo que un determinado producto permanece apto para el consumo. El concepto de vida útil va más allá de la validez y la seguridad alimentaria. Se trata de algo más amplio, que permite que el producto permanezca manteniendo sus características hasta llegar a la mesa del consumidor final, tales como el aroma, la textura, el color y la propuesta de experiencia. Y por eso, en grandes extensiones de territorio, con grandes distancias entre las fábricas y los consumidores, es esencial garantizar la vida útil de un determinado alimento, y tan importante como ello es entregar plenamente sus características. No sólo por razones de salud pública, lo que sin duda es una prioridad, sino también para satisfacer la búsqueda del consumidor de experiencias alimentarias más completas.

La encuesta está dirigida a todas las empresas elaboradoras y comercializadoras de alimentos del país –de todos los tamaños– interesadas en expandir sus ventas y clientes a otras regiones, a través de nuevos modelos de distribución para sus productos, acorde a sus necesidades y localización. También podrán participar empresas oferentes de soluciones, con capacidades disponibles de transporte, almacenamiento y/o distribución para integrarse al sistema.

Se puede utilizar en carne, pescado y marisco, salsas y condimentos, comidas preparadas, productos de panadería, productos lácteos, chocolates, dulces, helados e incluso bebidas. Su aplicación se adapta a las necesidades del producto y del productor, y puede aplicarse por inmersión, atomización, adición interna, pulverización, inyección, marinado, transferencia de tripas, aplicación directa en el envase e incluso en superficies de contacto, como las cintas.

Toda la información generada por el sistema será reportada para la mejora continua de la industria, con indicadores agregados, tales como número de empresas atendidas por regiones, distancia recorrida, reducción de costos, entre otros.

INDUALIMENTOS | agosto 2020

96

Aromcolor® Solución integrada de sabor y color totalmente natural para lácteos.

L A M E J O R CO MB I N AC I Ó N PAR A L ÁCTEO S A G R A N E SCA L A

» Dosificación en línea » Fácil manipulación » Optimización de proceso » Fabricación a medida

a

ncia

fr

col

ag

res

r

ias p

t ma e

inas

vita

m

rima

es

ialid e ad s

pec

sab

o

s

res

s

o

¡Síguenos en nuestras Redes Sociales! floramaticchile

floramaticchile

floramaticchile

www.floramatic.com Reduce · Reutiliza · Recicla · Recupera