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LIMA, JUEVES 9 DE ABRIL DE 2015
DE CIRCULACIÓN NACIONAL
diarioUNO.pe
ESPECIAL:
El cocinero Renato Peralta es uno de los personajes más influyentes de la panadería peruana, no solo por su arte en las manos, sino por su actividad para el reconocimiento de la importante labor de un panadero en la cadena gastronómica. Ahora presenta su nuevo espacio dentro del hub gastronómico “Perú Pa’ Ti”.
LIMA, JUEVES 9 DE ABRIL DE 2015
EL MAESTRO PANADERO Y COCINERO
es considerado un artista en la preparación del pan, en la que además demuestra que este es un gran alimento.
—¿Por qué se especializó en la panadería? —Yo empecé en la cocina, soy cocinero, pero me metí a este mundo maravilloso del pan como especialización, siempre me gustó. La panadería es bastante exacta, todo depende del amasado, de la fermentación, si la dejaste a la intemperie o en cámara de fermentación , depende del tipo de horno y de la temperatura en que haya entrado al horno. Así creas un pan a tu manera, es toda una experiencia. Hay mucho por ver desde las masas madres, cómo se fusionan entre ellas, cómo combinas los ingredientes, puedes hacer un pandoro de ají amarillo con queso, un brioche de maíz morado, una foccacia negra con tinta de calamar. —El pan bien hecho no solo es un elemento, es un alimento… . —El pan en el Perú no es el protagonista en la mesa, sino un acompañante, en otros países, la cena puede girar en torno en el relleno. Felizmente, harina de yuca, harina de al pan, aquí se usa como aquí ya hay lugares donde centeno, lo que produce entradita y no es un pan comprar pan, un buen pan, un pan más de calidad, más bien uno uno real, uno artesanal, es bastante pesado que sano. cumplidor, que pasando campesino, con muchos —¿Cuál es la perlas horas se seca y se pone cereales, con estructura cepción que muchos duro. La idea es comprar más fuerte y con ingre- tienen de lo que es una hogaza y vas cortándo- dientes naturales, que es ser un maestro panalo, le ponen aceite de oliva lo que te alimenta. Ahora dero? o mantequilla y listo, pero hay personas celiacas, para —El maestro igual muchos se fijan más los que debemos usar ha- es considerado panadero cualquier rinas sucedáneas como la cosa, no es valorado. Ha-
PALADARES
RENATO PERALTA
H]j HY¿ La
Magia en las Migas
Director:
César Lévano
cer pan es un castigo, pero esto va a cambiar pronto, porque habrá gente que va a sumar y querrá entrar a este mundo. Recuerdo que hace años escuchaba a los políticos que prometían que iban a bajar el precio del pan y eso no es posible, entonces, ¿qué pan darán a un precio bajo?, seguro sería un pan hinchado,
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cero calidad, porque hacer un pan es caro. Vivir ha- o cual sabor igual al mío, pero tratamos de hacer ciendo pan es bien difícil y mejor y usando mucho lo siempre estoy pensando trien proyectos de esa naturale- go, que lo traemos desde za. Mis satisfacciones han afuera, lo que sí tenemos sido hacer un libro “Entre es la quinua, kañiwa, linaza y todo eso lo aplicamos Migas” o haber salido en un comercial presentando al pan para hacerlo más mis panes, tengo en men- consistente. —¿Qué recomienda te hacer uno de desayunos probar de Migas? con pan. —En mi espacio den—¿Cuántas creaciotro de Perú Pa’ Ti, que nes tiene? es la barra Migas, tenemos —Yo he creado panes la para muchos restauran- venta de panes solos y los abiertos y rellenos como tes, he trabajado con los insumos que he tenido el de jamón glaseado con cerca y no sé si se puede una salsa dulce en un pan francés, tenemos también llamar a eso crear, porque el pan baguette con pollo es adaptar las recetas al in- curry y pecanas carameliternacionales ya establecidas y lo combinamos zadas, se trata de que disfrutes de tu pan, que con algo más, no sé si al- bién importe tanto tamcomo guien más ha creado tal el relleno.
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l ÍA cia OM pe N E s RO T AS
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PRECIO S/. 1.00 AÉREA S/. 1.50 G
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