32-33_España huele a Ajo:Maquetación 1 29/03/11 18:27 Página 33
des beneficiosas del ajo se quedan en el aceite, pero si hablamos de sabor, no podemos mencionar pérdidas. Ajos machacados y un buen aceite de oliva virgen. Ambos sabores ligan a la perfección, el aceite suaviza el ardor del ajo, porque ese olor intenso, picante y, no nos engañemos, desagradable, es producto del contacto de dos sustancias del ajo, la aliina y el disulfuro de alilo con el oxígeno del aire y el aceite impide esta unión pero permite que el resto de su aroma se disuelva en él. ¡Delicioso! Crudo y picadito en ensaladas o acompañando platos fríos como boquerones en vinagre o macerando carnes para su posterior cocinado. Fritos y cocidos están por todas partes, en guisos de carne, el de ternera con patatas sin ir más lejos, de pescado como la merluza a la gallega, de verduras el “panaché de verduras” o de legumbres, como los potajes. Los ajos son el condimento perfecto para la carne de cordero, carnero y cabrito. Y, en otros platos, son ellos los protagonistas; bacalao al ajoarriero, gazpacho, ajo blanco o gazpacho blanco, allioli o las sopas de ajo. Estos suculentos manjares y otros muchos más no existirían sin el ajo. Una curiosidad, hablando de las sopas de ajo. Se cuenta que allá por 1225 el rey Jaime I el Conquistador convocó a los nobles en la ciudad de Teruel para preparar la conquista de Valencia que en aquella época estaba en poder del Imperio musulmán. Así pues, estando allí el rey cayó enfermo. Los médicos de la corte intentaron en vano curarle, al igual que los galenos judíos de Teruel, pero nada hacía efecto en el rey. La enfermedad se agravaba tanto que se empezó a temer por su vida. En esta situación desesperada, un súbdito recordó un remedio que utilizó una vez con un familiar suyo y lo contó a los médicos. Estos, aunque no creyeron por un momento que el brebaje pudiera servir de algo, dieron su consentimiento. La receta era muy simple, pues sólo tenía tres ingredientes; agua, pan y ajo. Pero los ajos solo se encontraban en tierras de Valencia, lo cual suponía un gran riesgo para la vida de quien fuera a buscarlos. Seis caballeros se ofrecieron voluntarios para la misión y de ellos, solamente uno volvió con vida pero consiguió traer cinco cabezas de ajo. Con los tres ingredientes una anciana del lugar hizo un cocimiento que el rey tomó con gusto y un momento después comenzó a sentirse tan bien que pidió un plato de carne pues se le había abierto el apetito. Aquella noche durmió bien por primera vez desde que cayó enfermo. Cuando el rey se enteró que aquellos ajos costaron la vida de 5 caballeros, además de premiar a las familias y al caballero superviviente, dispuso que los ajos se plantaran en todos los rincones de su reino. Nunca más el ajo se pagaría tan caro. Y así es como, cuentan, nacieron las sopas de ajo. El ajo adereza platos, da personalidad a nuestra cocina y además nos cura y nos protege de multitud de enfermedades. ¿Se puede pedir más a algo tan pequeño? Texto: Anna R. Almazán Naturópata Nutricionista - Mediterránea Nutrición ®