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a Posta Vecchia Hotel, storica dimora sul litorale romano, a Palo Laziale, riaprirà le sue porte giovedì 29 marzo, pronta ad accogliere gli ospiti per il fine settimana di Pasqua. Per l’occasione, lo Chef gourmet Antonio

Magliulo offrirà un menu speciale, reinterpretando con creatività, gusto e innovazione i piatti della tradizione. Il ristorante The Cesar, con la sua terrazza mozzafiato a picco sul mare, sarà aperto anche a Pasquetta, lunedì 2 aprile, e accoglierà gli ospiti con un aperitivo ispirato ai piatti della tradizione come le fave fresche con pecorino romano, i carciofi fritti con salsa agrodolce e il piccolo casatiello napoletano. Questo lungo weekend di festa inaugurerà al meglio la nuova stagione de La Posta Vecchia Hotel, un palazzo di 19 camere e suite che racchiude tutta la magnificenza della storia italiana unita al relax, con viste sul mare, sulle torri del castello Odescalchi o sull’ampio parco di oltre 4 ettari, tra una nuotata in piscina e trattamenti benessere per corpo e spirito all’esclusivo LPV Health & Beauty. Gli amanti della storia potranno lasciarsi sedurre anche dallo straordinario museo sotterraneo, che custodisce preziosi resti romani svelati da un restauro, quando La Posta Vecchia era la residenza privata del magnate Jean Paul Getty.

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SOMMARIO

bene! a f i t che

FEBBRAIO MARZO 2018

enogastronomia & turismo

in questo numero

tutto pizza&pane

speciale UOVA

Farine e nuove tendenze ......72 Cos'è la Pinsa Romana .........75 Guida alle pizzerie .......80 Ricette ...................................81

È nato prima l'uovo .................14 Come leggere l'etichetta .......17

tutto carne

tutto dolci

A Roma si dice abbacchio ...22 Salumi di Pasqua .....................27 Guida ai ristoranti........32 Ricette ..................................40

Cioccolato ....................................92 Pizza di Pasqua ......................100 Ricette .....................................103 Guida alle pasticcerie...104

tutto pesce

tutto vino&co.

Pesce di stagione .....................48 Leggere le etichette ................50 Guida ai ristoranti........58 Ricette ...................................66

EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

COLLABORATORI C. Minghi, F. Bellucci, R. D’Ancona, P. Roccetti, P. Pulina, P. Stracci, B. Esposito, M. De Paolis, A. Russo, G. D'Amelio, D. De Ventura, L. Fernandes, P. Pagani, E. Tavilli

Friulano, non Tocai...............120 Etna, i vini del vulcano .......122 Vino, corretto consumo.......126 Il vino nell'antichità ..............128 GRAFICA E IMPAGINAZIONE Advaiora Comunicazione ilpunto@advaiora.com FOTOGRAFIE A. Monus Videogramma 346.9862707 STAMPA CSC Grafica

REDAZIONE Via Caltagirone, 6/A 00055 Ladispoli (Rm) Cell. 333.3939029 E-mail: ilpunto@yahoo.it PUBBLICITÀ 333.3939029 - 328.7042222 SEGUICI SU fIl Puntomagazine www.ilpuntomagazine.com

Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Civitavecchia (Rm) n.5/08 del 21/05/08. Vietata la riproduzione totale o parziale dei testi e delle pubblicità senza l’autorizzazione scritta dell’Editore. La Redazione informa che il contenuto degli articoli rispecchia l’opinione dei singoli autori. La Redazione resta a disposizione degli aventi diritto per le fonti iconografiche di cui non si abbia la reperibilità.


IN MEMORIA DI

Gualtiero IL MAESTRO VISTO DAGLI OCCHI DELL’ALLIEVO. LO CHEF STEFANO CRIALESI RACCONTA IL GRANDE DECANO DELLA CUCINA ITALIANA, RECENTEMENTE SCOMPARSO Raccontarvi in poche righe quello che è stato per me il Maestro Gualtiero Marchesi è estremamente difficile, perché è talmente ‘Grande’ il suo insegnamento che abbraccia tanti rami della mia vita... Inizierei proprio da questa parola, Insegnamento, e da una delle sue frasi più celebri, che racchiudono il pensiero Marchesi: “L'esempio è la più alta forma di insegnamento”. PARTIAMO DAL MIO PRIMO INCONTRO... Primo giorno di ALMA, Reggia di Colorno, vicino Parma, nella Scuola Internazionale di Cucina Italiana voluta da Marchesi: lo vidi entrare e sorridere con un sorriso dolce e affettuoso. Mi sentivo come un bambino che sogna di diventare un calciatore della Roma e si trova per la prima volta davanti a Francesco Totti: c'è solo un Capitano e per me c'era solo Lui, il Maestro Marchesi! Un’emozione incredibile. E tanta soggezione. Ma lui era un maestro anche nel metterti a tuo agio, nell’abbattere le distanze tra maestro e allievo.

LA COSA CHE MI COLPÌ DI PIÙ Fu indubbiamente la sua grande semplicità. Non una semplicità banale, ma una semplicità profonda e genuina. Semplicità che metteva anche nella sua cucina. L'anno trascorso all'ALMA è stato fondamentale per il mio percorso: ogni giorno apprendevamo dall'esempio dei grandi Maestri di Cucina i segreti e le nozioni del mestiere, ma soprattutto quanto amore mettevano in tutto ciò che facevano. A tal proposito non posso non nominare, dopo Marchesi, l’altro mio Maestro: lo chef Luciano Tona, uomo di Cucina severo ma dal cuore grande. // 10


di Stefano Crialesi, Personal Chef - stefano_crialesi@hotmail.com

Marchesi UN ALTRO MIO GRANDE MAESTRO

Poi è arrivato il momento dello stage, e lì – dopo Marchesi e Tona – ecco un altro chef che mi ha formato con la sua arte, eleganza e semplicità; con lui ricordo la sua meravigliosa famiglia, alla quale va il mio più grande abbraccio, perché purtroppo nel 2017 ci ha lasciato anche lui: lo chef Andrea Tonola, del ristorante Lanterna Verde (Villa di Chiavenna).

PER IMPARARE BISOGNA CHE QUALCUNO TI INSEGNI Qualche giorno fa, parlando al telefono con una mia cara amica, la chef Vania Ghedini (attualmente chef presso il ristorante AMO di Venezia), conosciuta proprio tra le mura dell’ALMA, abbiamo ricordato l’importanza dell’esempio di Marchesi nella nostra professione citando una delle sue significative frasi: “Per imparare bisogna che qualcuno ti insegni”. “È una frase che ripeto tutti i giorni ai ragazzi che sono con me in cucina – mi ha raccontato Vania – perché nell'insegnamento bisogna fare in modo che le persone capiscano quello che gli stai facendo vedere, e il modo migliore è farglielo vedere tu stesso”.

L’ANEDDOTO DI UN’AMICA CHEF Ecco uno dei tanti ricordi di Vania con Marchesi: un giorno a pranzo lui le mise del parmigiano sui tortelli. Inutile dire che lei si sentì come una vera principessa: lui, il Maestro, con la sua eleganza anche nel semplice gesto di mettere del parmigiano… Meraviglioso!

RICORDI INDELEBILI Tra i miei personali ricordi c’è l'emozione della consegna del diploma, quando Marchesi mi autografò il suo libro (Codice Marchesi, ndr). Ma soprattutto ricordo con affetto una cena in suo onore nella mia città, Roma: io ero tornato da pochi giorni dalle Hawaii, dove lavoravo come Executive Chef presso la residenza estiva dell’allora presidente USA Barack Obama. Stringendo la mano a Marchesi gli dissi: “Maestro, a me sembra un sogno stare qui oggi”. E lui, con la consueta semplicità, mi rispose: “Il sogno vero l'hai realizzato tu, Crialesi, andando a lavorare in un vero paradiso. Bravo, sono orgoglioso di te!”. In quel momento ero la persona più felice del mondo. // 11


' e nato prima l'uovo! SIMBOLO DI RINASCITA E PROTAGONISTA DI TANTE RICETTE TRADIZIONALI, L'UOVO RIEVOCA LA PASQUA E IL RISVEGLIO PRIMAVERILE. VEDIAMO QUALCHE SUGGERIMENTO PER UN ACQUISTO E UN CONSUMO CONSAPEVOLI

Prima che si decidesse ad attaccare l’etichetta sulle confezioni di uova, l’uomo si ingegnava ad escogitare trucchi per verificare la loro freschezza, empirici ma ancora validi. Per la sicurezza personale sarebbe meglio acquistare solo uova confezionate, ma oggi molti negozianti vendono uova sfuse assicurando che provengono da galline allevate a terra. In un caso o nell’altro, riesumare i consigli della nonna può essere utile.

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Dott.ssa Anna Russo, Dottore di Ricerca in Chimica, Esperta in Qualità e Sicurezza Alimentare e Cosmetica. Per saperne di più: anna.russo@entecra.it; f Anna Russo

PER SAPERE SE È ANCORA FRESCO Basta immergere l’uovo in un bicchiere d’acqua con una manciata di sale: se galleggia non va consumato, se resta a metà vuol dire che non ha una tale freschezza per essere fatto alla coque, ma qualunque altra cottura più prolungata va bene. Se va a fondo è perfetto.

ALTRO TRUCCO Rompere l’uovo su un piatto: quelle fresche mantengono il tuorlo a cupola; se il tuorlo è piatto e l’albume acquoso, l’uovo non è fresco ma potrete mangiarlo comunque, basta cuocerlo a lungo.

ATTENZIONE AL GUSCIO E AL TUORLO Se il guscio è lucido significa che le uova non sono fresche. Dev’essere vellutato e pulito. Mentre il tuorlo, una volta aperto l’uovo, deve essere privo di macchie con l’albume limpido, chiaro, gelatinoso e senza corpi estranei. Il colore del guscio non è sintomo di freschezza e dipende esclusivamente dalle razze dei volatili e dal tipo di alimentazione.

UN ULTIMO CONSIGLIO Mettendo l’uovo in controluce si noterà la camera d’aria all’interno del guscio. Se è più ampia, l’uovo è vecchio; se è più piccola, è fresco.

SEGUE // 15


Caratteristiche delle In questa sede ci limiteremo ad analizzare le uova destinate al consumo diretto, ovvero le uova di categoria A, denominate uova fresche. Non parleremo invece delle uova di categoria B, denominate seconda qualità, destinate all’industria alimentare o non alimentare. Tutte le uova fresche (categoria A) devono avere le seguenti caratteristiche.

e h c s fre

Guscio e cuticola normali, puliti, intatti. Camera d'aria altezza non superiore a 6mm, immobile; tuttavia, per le uova commercializzate con la dicitura “extra”, l'altezza non deve superare i 4mm. Albume chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura. Tuorlo visibile alla speratura soltanto come ombratura, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell'uovo in caso di rotazione di questo, esente da corpi estranei di qualsiasi natura. Germe sviluppo impercettibile. Odore assenza di odori estranei.

OCCHIO AL CODICE Sul proprio guscio le uova hanno un codice stampato, mediante il quale è possibile avere tutte le informazioni principali sulle uova che si sono acquistate. L'etichettatura apposta sull'uovo rende così disponibile al consumatore una vera e propria carta d’identità dell'uovo, permettendo la tracciabilità del prodotto e di essere informati sulla filiera produttiva.

È BENE SAPERE CHE... L'etichettatura delle uova destinate ad un consumo diretto, ai sensi del Regolamento CE 2295 del 2003, è obbligatoria e non lasciata alla discrezione del produttore. Le prime cifre indicate nell'etichettatura del guscio risultano le più importanti e facilmente comprensibili al consumatore. Esse indicano il tipo di allevamento da cui provengono le uova e il Paese di origine. Le cifre successive indicano la Provincia e il Comune di allevamento e l’allevamento specifico da cui proviene.

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come leggere l'etichetta Tipologia di allevamento 0 = Uova da agricoltura biologica. È soggetta alle principali caratteristiche e normative degli allevamenti biologici, mangimi biologici e allevamento per lo più in un terreno naturale e all’aperto.

1 = Uova da allevamento all’aperto. Le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno (solitamente protetto e controllato per ragioni sanitarie, mirate a prevenire contagi con animali esterni all’allevamento) e le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi.

2 = Uova da allevamento a terra. Le galline vengono allevate in un capannone dove sono libere di muoversi all’interno di esso, le uova vengono deposte nei nidi o sul terreno.

3 = Uova da allevamento in gabbia (batteria). Galline allevate in un ambiente confinato, depongono le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta. La maggior parte delle uova (86%) destinate al consumo diretto, provengono da un allevamento di tipo 3!

la normativa È valida solo per la Comunità Europea. Se la provenienza delle uova è di Paesi terzi, la dicitura sugli imballaggi è “sistema di allevamento indeterminato”. Questo non deve preoccupare il consumatore italiano, poiché le uova consumate direttamente (uova fresche - categoria A), di norma sono prodotte in Italia. L'Italia è un Paese esportatore di uova, quindi le uova comprate in Italia, salvo possibili rarissime eccezioni, sono prodotte nella nostra Penisola. SEGUE // 17


LE INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Ovviamente il consumatore, a parte il codice sul guscio dell’uovo, avrà sempre a disposizioni le informazioni che obbligatoriamente per legge devono essere sempre ben visibili sulle confezioni delle uova, come per esempio la categoria delle uova (A), il sistema di allevamento, la data di consumo preferibile, il numero di uova confezionate, il peso, il nome e la ragione sociale dell'azienda produttrice, le modalità di conservazione e il sistema di allevamento delle uova.

LE INFORMAZIONI FACOLTATIVE Spesso i produttori sono soliti inserire anche informazioni facoltative, quali ricette gastronomiche a base d’uovo o specificazioni ulteriori sui sistemi di allevamento e confezionamento. a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 dot.barbaraesposito@gmail.com

10 buoni

I CONSIGLI DELLA NUTRIZIONISTA

motivi

per mangiare le uova

Hanno proteine e amminoacidi di altissima qualità.

Sono ricche di vitamine A, B2, B5, B6, B9, B12, D, E e K per la salute di tutto il corpo. Sono un'ottima fonte di colina, nutriente importante per il sistema nervoso, cardiovascolare e per il fegato. Buon contenuto di grassi buoni, benefici per l'organismo e protettivi di cuore e arterie. Sono ricche di luteina e zeaxantina, antiossidanti benefici per la salute degli occhi. Hanno una sufficiente quantità di fosforo, calcio, ferro, selenio e zinco. NON ALZANO IL COLESTEROLO in quanto sono ricche di lecitina, che riduce l'assorbimento del colesterolo alimentare. Sono a buon mercato. Hanno poche calorie ma saziano molto e aiutano a perdere peso, soprattutto se consumate a colazione. Sono buone e hanno diverse applicazioni in cucina. // 18


in questo numero... si dice "abbacchio"

p.22

Protagonista indiscusso della tavola pasquale è, in quasi tutta Italia, l’agnello. Questa tradizione si rafforza soprattutto nel Lazio...

salumi di pasqua

p.27

Arriva la Pasqua, che oltre ad essere un momento di preghiera per tutti i credenti, è anche un periodo fortemente legato...

le polpette medievali

p.29

Nella cucina medievale la carne è la protagonista delle tavole sia dei nobili sia dei contadini, grazie allo sviluppo delle...

Dove Andare • la voltarina

• the bone

p.28

• pasta passione • torre flavia

• gusto & degusto

p.31

• casale del castellaccio

p.32

p.33

• la pentola dispettosa

p.35

p.34

• quetzal

p.37

• mandala

p.38

• il ritrovo

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p.39

p.36


tutto

carne

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tuttocarne

Asi dice ROMA "abbacchio" PROTAGONISTA INDISCUSSO DELLA TAVOLA PASQUALE È, IN QUASI TUTTA ITALIA, L’AGNELLO. QUESTA TRADIZIONE SI RAFFORZA SOPRATTUTTO NEL LAZIO, IN PARTICOLARE NELL’URBE, DOVE PRENDE IL NOME DI “ABBACCHIO”

Col termine ‘abbacchio’ (da baculum, bastone) si intende l’agnello da latte che non ha ancora iniziato a brucare l'erba e che non può superare i 4kg di peso.

l'allevamento ovino nella capitale Ha sempre avuto grande rilievo – come si legge negli antichi trattati di agricoltura e allevamento di Varrone e Columella – tanto che nel periodo compreso tra Pasqua e giugno, periodo della cosiddetta ‘abbacchiatura’, il Foro Romano si trasformava in un grandissimo mercato di abbacchi, agnelli, castrati e pecore.

FORSE NON SAI CHE…

UN DOCUMENTO DELLA FINE DEL XVI SEC., NEL QUALE È CONTENUTO IL RESOCONTO UFFICIALE DEGLI ANIMALI MACELLATI IN UN ANNO, CI DICE CHE SU UNA POPOLAZIONE DI CIRCA 100.000 ABITANTI C’ERANO BEN 73.000 AGNELLI.

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di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

LA TRANSUMANZA Con l’arrivo dei primi freddi settembrini e delle piogge autunnali, intere greggi partivano dall’Umbria, dalle Marche e dall’Abruzzo per svernare nell’Agro romano, poi da lì ripartivano in primavera lungo tragitti che spesso seguivano le vie consolari Salaria e Flaminia. A questo passaggio stagionale delle pecore e dei pastori sono legate tradizioni, usanze e modi di vita che hanno profondamente modellato il territorio e la società laziale e che ancora oggi continuano a caratterizzare il paesaggio.

UN PRODOTTO IGP Dal 2009 l'Abbacchio Romano è stato iscritto nell'elenco delle Indicazioni Geografiche Protette con Regolamento (CE) n. 507/2009. In seguito, con decreto 6 luglio 2010 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, è stato riconosciuto ufficialmente il Consorzio per la Tutela della I.G.P. "Abbacchio Romano".

LE RICETTE TRADIZIONALI Dalla più profonda e popolare tradizione agreste della città, derivano piatti storici. Vediamo i più conosciuti.

L’ABBACCHIO ARROSTO. Immancabile nel pranzo di Pasqua, sia con le patate che senza.

ALLA CACCIATORA. Cucinato con aceto, aglio, acciughe o rosmarino.

L’ABBACCHIO BRODETTATO. Tipico della cucina ebraica, cucinato in casseruola con strutto, prosciutto, cipolla, vino bianco, aromatizzato alla fine con prezzemolo e maggiorana e completato con una salsa di uova e limone, con eventuale aggiunta di formaggio parmigiano grattugiato.

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LE COSTOLETTE FRITTE. È un altro modo appetitoso di preparare l’abbacchio: normalmente le costolette vengono servite insieme ad altri cibi, anch'essi fritti, tra cui il cervello, le animelle, i carciofi e la ricotta a tocchetti, che danno vita al rinomato fritto misto alla romana.

ALTRI PIATTI FAMOSI. Le braciole d'abbacchio a scottadito, la coratella d'abbacchio cucinata in padella semplice o con l'aggiunta di carciofi, oppure l'agnello in umido con i piselli, con i fagioli e con le patate

PERCHÉ SI MANGIA A PASQUA?

L’ABBACCHIO VIENE CONSUMATO NEL PERIODO PRIMAVERILE, IN OCCASIONE DELLE FESTIVITÀ PASQUALI, PROPRIO IN RICORDO DELL’AGNELLO IMMOLATO A DIO NELL’ANNIVERSARIO DEL PASSAGGIO DEL MAR ROSSO.

I CONSIGLI DELLA NUTRIZIONISTA

L’AGNELLO

a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 dot.barbaraesposito@gmail.com

La carne d’agnello è leggera, sostanziosa e digeribile, soprattutto se si sceglie quella proveniente da piccoli allevamenti non intensivi. A livello nutrizionale, è ricca di proteine di alto valore biologico, ideali per lo sviluppo della muscolatura negli sportivi e nell’alimentazione dei bambini già nelle prime fasi dello svezzamento. È ricca di potassio, utile per garantire una corretta funzionalità muscolare e cardiaca, un corretto mantenimento del pH del sangue e per la conduzione degli impulsi nervosi. Ottimo anche il contenuto di ferro e vitamine del gruppo B.

L'ESPERTO CONSIGLIA Julien Celbova, chef patron del ristorante THE BONE (vedi pag.35)

L’AGNELLO SARATOGA… È una tipologia di agnello che viene allevata esclusivamente in libertà sui lussureggianti pascoli d'Irlanda, che offrono una salutare dieta di erbe selvatiche ed acqua fresca. La carne ha un inconfondibile sapore delicato, è tenera e succulenta, perfetta per la griglia, ma anche arrosto o cotta in umido. Consiglio sempre la media cottura. // 24


A U Q S A P i d i m u Sal di Daniele De Ventura, Fondatore di Simposio Per saperne di più: 334.3290811 - danieledeventura@gmail.com - www.simposioroma.it

Arriva la Pasqua, che oltre ad essere un momento di preghiera per tutti i credenti, è anche un periodo fortemente legato alle nostre tradizioni culinarie. Oltre ai classici, come la colomba pasquale e l'uovo al cioccolato, troviamo i salumi ed i formaggi consumati spesso nella tradizionale colazione. Lungo tutto lo Stivale vengono prodotte varietà diverse di salumi, soprattutto gli insaccati quali salami, salsicce, capocolli e coppe.

INDIETRO NEL TEMPO

Bisogna tornare indietro fino al Medioevo, periodo nel quale si cominciano ad affinare le tecniche di macellazione, per scopi commerciali. In tutte le campagne delle nostre regioni, il maiale è sempre stato un animale fondamentale per la sopravvivenza ed il sostentamento: veniva macellato nei mesi freddi (dicembre e gennaio); le salsicce e i cotechini venivano consumati subito, mentre salami, coppe, capocolli e prosciutti necessitavano della stagionatura per asciugarsi. Questa permetteva di poter mangiare i prodotti ottenuti dal maiale anche dopo molto tempo dalla sua macellazione, spesso durante le festività pasquali.

FORSE NON SAI CHE… In passato gli strumenti per la conservazione erano naturali, la salatura e l’affumicatura, mentre l'uso dei conservanti (nitriti e nitrati) è subentrato a metà del secolo scorso.

SALUMI D'ITALIA Come detto ogni regione ha le sue tradizioni e i suoi salumi, questo ci permette di avere una varietà enorme che si differenzia per sapidità, grassezza, speziatura, ecc. In Umbria e nel Lazio è famoso il salame Corallina, in Campania abbiamo il salame Mugnano di Avellino, nelle Marche il Ciauscolo ed il salame Fabriano, in Toscana la Finocchiona, mentre in Emilia regna una forte tradizione tra Culatelli di Parma, prosciutti, salame Strolghino e Gentile, oppure la Mariola. In Abruzzo troviamo il salame Aquilano e i Coglioni di mulo, in Puglia e Calabria le Ventricine, la ‘Nduja, ecc. Potremmo continuare ma già abbiamo l’acquolina in bocca, e allora prepariamoci: la Pasqua si avvicina e sulle nostre tavole non potranno mancare i salumi, soprattutto per la colazione più importante dell'anno! // 27


tuttocarne di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

LE POLPETTE MEDIEVALI DEL maestro Martino

NELLA CUCINA MEDIEVALE LA CARNE È LA PROTAGONISTA DELLE TAVOLE SIA DEI NOBILI SIA DEI CONTADINI, GRAZIE ALLO SVILUPPO DELLE PRATICHE DI ALLEVAMENTO DEGLI ANIMALI COME IL MAIALE E I BUOI. LA SELVAGGINA ERA PREROGATIVA DI RICCHI E FACOLTOSI NOBILI. SI ALLEVAVANO ANCHE CIGNI E PAVONI, CHE VENIVANO CONSUMATI DALLA CLASSE PIÙ ELEVATA NON TANTO PER LA BONTÀ DELLE CARNI QUANTO PER LA SCENOGRAFIA DELLE COMPOSIZIONI IN CUI VENIVANO SERVITI.

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COME SI CUCINAVA LA CARNE La carne veniva cucinata a fuoco vivo (perché era troppo costoso realizzare i forni) secondo due procedure: la cucina povera prevedeva la cottura della carne bollita, così da utilizzare tutte le parti dell'animale e anche il brodo in una preparazione lenta affidata alle donne di casa; nella cucina dei ricchi signori primeggiavano invece gli arrosti e la carne alla brace, che simbolicamente rappresentavano il mondo maschile e virile legato alla caccia.

IL PRIMO RICETTARIO MODERNO Attorno al XIII sec. compaiono i primi libri di cucina organizzati in veri e proprio ricettari moderni, suddivisi in base agli ingredienti e all'ordine delle portate. Primo tra tutti è il “Libro de arte coquinaria” di Maestro Martino, nato attorno al 1430 nel Ducato di Milano: un ricettario, scritto in lingua volgare, che verrà preso come base per tutto il Rinascimento e non solo.

FORSE NON SAI CHE...

MARTINO DE’ ROSSI FU ‘IL PRIMO’ ANCHE IN ALTRO: A LUI SI DEVE LA PRIMA TRASCRIZIONE DELLA RICETTA DELLA MOSTARDA VICENTINA E LA PRIMA TRATTAZIONE APPROFONDITA DEI VERMICELLI, LA PASTA DI GRANO DURO; INOLTRE INVENTÒ NUOVI ATTREZZI DA CUCINA E MENZIONÒ PER PRIMO LA PAROLA POLPETTA.

PROVIAMO UNA RICETTA? Le polpette di Martino non erano proprio simili a quelle di oggi, ma erano degli involtini allo spiedo insaporiti e cotti alla brace: una ricetta dal sapore genuino e di facile realizzazione.

Polpette di carne de vitello e de altra bona carne

INGREDIENTI 500g coscia di vitella

PROCEDIMENTO Prendere la carne magra di coscia di vitella, tagliata a fette lunghe e sottili, e batterla con il dorso del coltello su un tagliere. Cospargere le fette con sale e finocchio pestato, poi battere nel lardo il prezzemolo e la maggiorana e stendere il composto sempre sulle fette. Infine avvolgerle come un involtino e cuocere possibilmente allo spiedo senza lasciarle seccare troppo al fuoco.

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Carta d’identità

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pregiate, i n r a c e tipologia dell mpre con e o tempio s t s e e c u is q p In tu Julien s , come i e à r it a v l o o ubicazione n it il t o quisite r s u i g d n a a c g , n llo una vala li camme a u q i ic t new eno s a e l specialità i t o l t l o d ie o h pr cc ’o l o l n a e e m ( r . Fio alia e struzzo iva Wagyu Austr lto stile clus empre mo s a m e s try in es e n o p n p e g Ar ella gia ck Angus a l grassa d B a a segni particolari l l on farin oltre a c , ) a a z r iz e P n e t e la dal prosima anch , t a t t O s . ie a h ic tin zo grande r A . e l e a pran a h c r g n a a inte r tu che ile, aper menu an l e n ( o simo Apr at ì al Sab d e n u L l da i piatti). im r p i it is squ

steak house, pizzeria città carne, pizza In continua evoluzione… la vasta scelta e l'unicità delle carni

O RARIO : (19:00-23:00). d A A pRILe ApeRtO Anche A pRAnzO (12:00-14:30) dAL L unedì V IALe A. m AnzOnI , 94 - ceRVeteRI (Rm) - t eL . 06.99552650 - f

SempRe ApeRtO A cenA

// 35

AL

S AbAtO .


Risto-bar gastronomia GUSTO E

ù i p i d i Scopr ori di que

Carta d’identità

ideat sono gli i, un io iz tipologia r u a eM ori genuin , p a ia s r i a d s o o R o m s t o a c d o arre ioso micr e e ben t n sto graz ie l veg ubicazione o c i (anche cale ac n o l io z o a v l o o u c n se periper golo ritivi e a o e p t t a e i f h r c e ic p i, r specialità ndita nzi veloc o è la ve l l ie h c c i gan), pra ’o all labres oro fiore tipici ca i t t o d cene. Il l o stile i, dalle ne di pr in io ic z t a t t a s l u i a i e e deg m salu toli ni, dai o, ai sot in v l a e campa , la pausa segni particolari al miele a e im r u t t t t O e , conf olci. ale e non ino ai d f n ia i, t ig e t c r a a ra e sott ntina bir produzion a c i d In . o o c z n pran .I e bia Calabria o rosso e in v ia r é b h m c non da U veniente o r p ia r p pro casa. fatti in o n o s ssi i c dol tti espre ia p i im r p NOVITÀ: V IA

deLLA

S tAzIOne

dI

DEGUSTO

Risto-Bar Gastronomia Via Aurelia prodotti tipici campani e calabresi Shabby Chic genuinità e cortesia

O RARIO : SempRe ApeRtO 07:00-22:00 p ALIdORO , 4 - pALIdORO (Rm) t eL 392.0076387 m AuRIzIO / 333.1193540 R OSARIA guStOedeguStO 17@ gmAIL . cOm - f : guStO e deguStO // 36


mexican grill Quetzal

Carta d’identità

iù p i d i copr

S

, con cura o t a d e r r zioso e a nu all’insegna a p s , e l a Il loc a ato me g ie r a v n à di cucin u it l e n ia c o e p p o s pr e biologica ità: dall a l a in u r q a f a l n co del ionali ed lle pizze z a a a n n i a n r ic ca mess re, dalle a, ecc.) d n a o t m t o o c it S e, e liev its, Danes u g n ino ai fr A f ( , t e e r m e r t u es go o ni). Molt classici e a i ic s in s n e a m p ai he mente di ali (anc a n s o ia r o ig t ig r r ci ti a che i dol tina una buona n a i t a n can getto e pria. In o r p italiane e i n l a io n z u ia d o ig pr rt E i birre a SCOPRIR d A I e N n io IE z V e À: sel ali. NOVIT n io z a n r inte MENU! O V O U N IL V IA m uRA

Cafè

ambienti 1 sala, 1 spazio esterno capienza 130 coperti int. ubicazione Città stile artistico specialità carne, pesce, pizza

O RARIO : SempRe ApeRtO dALLe 19:00 ALLe 02:00 c ASteLLAne , 56 - ceRVeteRI (Rm) - t eL 06.99552640 - www . quetzALcAFe . It - f quetzALcAFe // 37


GRILL PUB & COCKTAIL BAR MANDÀLA

ù i p i d i Scopr

Carta d’identità

tipologia b dove si u l c l a i c so ori locale e e t n e , laborat i a l ubicazione g m e t Acco a e t i r a r g e e s s o o t an gus organizz propone , u n e m Il si burger o specialità ri. i t z i n f o s c , n i 0 e m i k g a g a e m n or car lumi e f a s gliate di i d re i r stile aglie e verdu i n a i r a panini, t t e . f g f e v a enu llo st locali. M iale gestito da soc a sera, è segni particolari d o r t a r t 'o l a l de fino irre arb , aperta a a n i n i c t u c n ca La i. I away. In e k a nazional T i n e i v i d anch one i e selezi l i. a n a i g i t tigianal r a i t t u ot dolci son O RARIO : A peRtO

dALLe

18:30

ALLe

Grill Pub città, vicino stazione FS grigliate di carne, verdure mistico dove il sapore incontra il sapere

2:00

A peRtO Anche A pRAnzO dAL Lunedì AL VeneRdì Su pRenOtAzIOne - g IOVedì RIpOSO V IA deLLe O RchIdee , 18-20 ( zOnA cAmpO SpORtIVO ) - LAdISpOLI (Rm) - t eL 328.2651239 f m AndALA gRILL - pub // 38


RISTORANTE IL

S

ù i p i d copri

RITROVO

Carta d’identità

della tio n g e r è il para con torante e is r r p o e t h s c e a, Qu f Violett prezzati della e h c e e r ap tola iatti più , soprattutto p i ia r t nea maes ti editerra m e sono fat n i c io l iz o d d a i r e t La pasta ono pre. s a e n in l io o g it a cap i st verdure d a carne è nazioe l , a s a ,l in c tte e a Km 0 t n e m pone rice e o t r p u n e valen Il m ltimbocca qualità. a i S d i e e e l m a co n gustose, ttadito, o e c t s n e a m a io ver cch a, l’Abba i di pesce. Nota n a m o r ond alla ! imi e sec r p a a cena e z h c iz n p : à it ma a ov i dolci. N a o it r e m di

ambienti 1 sala capienza

60 coperti

ubicazione città stile rustico specialità carne, cucina romana, pesce, pizza

ORARIO: ApeRtO tuttI I gIORnI pRAnzO e cenA, dOmenIcA SOLO pRAnzO, Lunedì RIpOSO VIA FOntAnA mOReLLA, 173 - ceRVeteRI (Rm) - teL 06.98878312 - 389.8973559 - f // 39


PASTA PASSIONE di ve 1 g.3 pa

AGNELLO Agnello AGNELLO to n e m i d e c o pr coavarne le

ic agnello e r Sezionare l’ lla; con gli e s a l l e d a p la pol iastolette e pette e cond l o p e l l e d o iam scarti ricav tato. Marit a r g n a p e o, sale hi mole con tim e con i chicc r o 2 a c ir c r a pe e il sale; nare la polp io l o l’ , o im t inati, il di caffè mac le costolet e r a n a p im mpo le nel fratte ra cuociamo O . o t a t t a r ng te con il pa polpette al e l , e ic r it g in frig mo costolette in e scottia m 0 1 a c ir c r ° pe ottenere forno a 180 a d o d o m in padella, e la polpa in e consistenz r t e i r o p a s , tre tre cotture diverse.

Ingrendienti // per 4 persone 1 carré d’agnello 32g chicchi di caffè 80g timo Pangrattato q.b. Sale q.b. Olio q.b

ALTA

3 ORE MONTECUCCO SA

20 MIN

NGIOVESE DOCG

p IAzzA g. F ALcOne , 26 - c.c L A p ALmA , L AdISpOLI (Rm) - t eL 380.8604457 / 06.88651729 - f // 40


agriturismo TORRE

FLAVIA

di ve 3 g.3 pa

Agnello alla griglia con carpaccio di carciofi alla menta o t n e m i d e c pro nello con

i ag ostolette d c e l e t ino a in Mar pe e rosmar e p , e l a s , o v e un filo d’olio tagliatelo , o f io c r a c lite il re tritato. Pu o (per evita it b u s o l e it d con o, il finemente e o di olio ev il f n u n o c i) che si ossid di menta, ie l g o f , e n o zo lim lla succo di mez l’agnello su e t ia l ig r G . per lato, sale e pepe in m 1 a c ir c te per me brace roven piatto insie l e n e it r e asf dopodiché tr di carciofi. al carpaccio

scopri un'altra ricetta V IA

deL beccAccInO , Snc

Ingrendienti // per 1 persona 2 costolette di agnello 1 carciofo romanesco Menta fresca q.b. Sale q.b. Pepe nero q.b. Limone q.b. Olio evo q.b. 1 rametto di rosmarino

SEMPLICE

8 MIN MONTEPULCIANO

- LAdISpOLI (Rm) - t eL 331.2772234 // 41

2 MIN D’ABRUZZO


agriturismo CASALE

DEL CASTELLACCIO

di ve 2 g.3 pa

Triangoli al ragu di abbacchio igp bio ripieni di ricotta e carciofi to n e m i d e c o pr icchi d'a-

sp a cipolla, 2 l e r e g ig r f e poi i f . Aggiunger Tritare e so o n a d e s il lare, zero e spellati; sa glio, lo zen e i t a t n e sboll are il 10min. Frull pomodori già r e p e r e c o u ; cuociare c di abbacchio i pepare e las t t e z z e p i chiere ngere gendo un bic n tutto, aggiu iu g g a in m o, pueno 30 Per il ripien . cere per alm e l a s i d e r giusta . Tritare e e t n e m e d'acqua e ag in f li fi e tagliar e un pizzico ia c c u t n lire i carcio e m a l’aglio con l i, salare e f io c r a c soffriggere i e o; aggiunger ciare freds a L . in m di peperoncin 5 1 a cere per circ a e riempire t ia c c a t lasciare cuo e s ià la ricotta g liare la sfo g a T . e dare, unire h c o p sto un sac a l’uovo, porre n o c a l con il compo r a l l i ati e spenne ta e carciof t o ic r i glia a quadr d o n i. po’ del ripie bene i bord o d n e al centro un m e r p e triangolo to e condir u in m e e chiudere a h c l a violi per qu Bollire i ra . di abbacchio con il ragù V IA

dI

Ingrendienti // per 4 persone

350g pasta sfoglia 2 carciofi romaneschi biologici 100g ricotta di pecora 300g polpa di abbacchio IGP BIO a pezzetti, 4 spicchi d'aglio 1 cipolla , 20g mentuccia 2 coste di sedano, 2 pomodori 50g zenzero, 1 uovo, Sale, pepe, peperoncino q.b. Olio extravergine di oliva q.b. MEDIA

90 MIN

55 MIN

ROSSESE DI DOLC

EACQUA

c ASteL c AmpAnILe , 581 - LOc . p ALIdORO , F IumIcInO (Rm) - t eL 06.61697654 / 334.6482258 www . cASALedeLcASteLLAccIO . cOm - cASALedeLcASteLLAccIO @ gmAIL . cOm // 42


in questo numero... pesce di stagione p.48 Ebbene sì! Anche per il pesce, così come avviene per frutta e verdura, è importante rispettare la stagionalità. Con l’arrivo...

leggere l'etichetta

p.50

Dal 13 dicembre 2014 anche per i prodotti della pesca sono cambiate le norme sull’etichettatura, introdotte con l’obiettivo di...

la sbroscia etrusca

p.56

Abili agricoltori, pastori e cacciatori, gli Etruschi non hanno lasciato molte indicazioni sulle loro abitudini e usanze alimentari...

Dove Andare • eurofish

• saint tropez • arià

• i spettagolosi

p.52 p.58

p.60

• pino al mare

• brasserie de naif • l'altra piazzetta

p.59

• frontemare

p.62

• martin's house

p.61

// 46

p.63 p.64

p.65


tutto

pesce

// 47


pesce

PESCE DI STAGIONE GUSTOSO, SALUTARE, ECONOMICO: QUESTE TRE PAROLE DOVREBBERO SEMPRE FARCI DA BUSSOLA QUANDO ANDIAMO AD ACQUISTARE IL PESCE

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com incucinaconroberta.blogspot.it

Ebbene sì! Anche per il pesce, così come avviene per frutta e verdura, è importante rispettare la stagionalità. Con l’arrivo della primavera, sui banchi del mercato, si affollano: mazzancolle, alici, gallinelle, saraghi, orate, spigole, palamiti, sgombri, cicale di mare, acciughe, granchi, razze, rombi, naselli, ricci, seppie, scorfani, cozze, gamberetti rosa, vongole veraci.

il pesce azzurro La scelta è vastissima per noi consumatori, grazie al Mar Mediterraneo, ricco di pesce azzurro, contenente omega 3 e acidi grassi, che hanno effetti benefici sul funzionamento del cuore e del sistema circolatorio.

non solo fresco Non preoccupiamoci solo di scegliere pesce fresco, cerchiamo anche di capire se stiamo acquistando un prodotto pescato in mare o di allevamento. Stagionalità e provenienza sono importantissime.

VANTAGGI PER SALUTE, GUSTO E PORTAFOGLI

SCEGLIERE PESCE DI STAGIONE VA A VANTAGGIO DELL’AMBIENTE E DEL SUO EQUILIBRIO, GARANTISCE LA QUALITÀ DI CIÒ CHE MANGIAMO E, COSA DA NON TRASCURARE, È ANCHE PIÙ ECONOMICO, DAL MOMENTO CHE I PRODOTTI DI STAGIONE MINIMIZZANO I COSTI SUPERFLUI DI IMPORTAZIONE, TRASPORTO E CONSERVAZIONE, A VANTAGGIO DI SAPORE E PORTAFOGLIO. VALE QUINDI LA PENA INFORMARSI SUI PRODOTTI ITTICI DISPONIBILI NEI NOSTRI MARI. // 48


RISPETTIAMO IL CICLO VITALE DEL MARE

PREFERITE PESCI A CICLO VITALE BREVE E DI PICCOLA TAGLIA, CHE TRA L’ALTRO SONO MENO INQUINATI DA POSSIBILI METALLI, COME IL MERCURIO. IMPARATE A TRATTARLI, CUCINARLI E CONSERVARLI NEL MODO CORRETTO.

QUALCHE ESEMPIO LO SGOMBRO È un pesce azzurro che popola le acque costiere del Mediterraneo e del Mar Nero, dal corpo allungato e affusolato, fra i più utilizzati e apprezzati della dieta mediterranea, raccomandato anche dai medici per il suo apporto in grassi Omega-3. La morbidezza e il gusto particolare delle sue carni lo rendono adatto a numerose preparazioni, anche in sostituzione di pesci molto più costosi come il tonno.

LA PALAMITA Un’altra specie di notevole interesse commerciale, tipica della stagione primaverile, è la palamita. Ha poche spine e carni molto gustose e compatte molto simili allo sgombro. Normalmente viene venduta a tranci, per cui la freschezza si può notare dal colore rosato della carne e dalla sua compattezza. Si presta a diverse preparazioni; alla griglia, in umido, al forno o anche semplicemente lessa. La carne cotta avanzata può essere conservata per alcuni giorni in frigorifero sott’olio. È un pesce che costa poco ed è ricchissimo di Omega-3.

LE SEPPIE Versatili ed economiche, sono una famiglia di molluschi cefalopodi marini. Quando le scegliete al mercato, controllate che i molluschi siano integri e coperti di inchiostro o che abbiano la pelle lucida più scura sul dorso e più chiara sul ventre. Farcite, grigliate, marinate, in umido, le seppie in cucina sono molto versatili e non hanno nulla da invidiare a specie considerate più pregiate.

// 49


a t t e h c i t e ' l e r A L e L E g D g I e T l T O e D O m R A R P U Co T DEI L O UAC pesce

Q C A E PESCA

Dal 13 dicembre 2014 anche per i prodotti della pesca sono cambiate le norme sull’etichettatura, introdotte con l’obiettivo di tutela del consumatore, cercando di garantire nel contempo il funzionamento del mercato europeo.

un'offerta ampia

le indicazioni obbligatorie

L’offerta di prodotti della pesca è ampia, dal fresco (pesci, crostacei, molluschi) al trasformato (pesce in salamoia, affumicato, etc.), che sono venduti pre-imballati, cioè confezionati, o non pre-imballati, cioè sfusi.

Precise indicazioni obbligatorie devono essere fornite al consumatore direttamente sull’imballaggio o mediante un’etichetta ad esso apposta per i pre-imballati; per i non pre-imballati, sono fornite in vari modi (cartelloni, poster e simili).

Al momento dell'acquisto dovrete trovare queste indicazioni DENOMINAZIONE COMMERCIALE: è quella riconosciuta a livello nazionale e accompagnata dal nome scientifico della specie, ad es: filetti di branzino (Dicentrarchus labrax) surgelati.

METODO DI PRODUZIONE: dovrete trovare le indicazioni pescato, pescato in acque dolci o allevato. ZONA DI CATTURA/PAESE E CORPO IDRICO/PAESE DI PRODUZIONE: la zona di cattura corrisponde alla zona, sottozona o divisione FAO in cui è avvenuta la cattura; per i pesci catturati in acque dolci, corrisponde al nome del corpo idrico e il Paese di cattura. Per il pesce allevato, si indica il Paese di produzione.

ATTREZZI DI PESCA: se il pesce è stato catturato, va comunicata la categoria di attrezzi utilizzati per la cattura (sciabiche, reti di circuizione, reti di raccolta, etc.).

SCONGELAMENTO: se il prodotto è stato scongelato, la dicitura scongelato deve accompagnare la denominazione commerciale. Per i non pre-imballati deve figurare sul relativo cartello, anche non in accompagnamento alla denominazione commerciale. // 50


di Elisa Tavilli, consulente per la Sicurezza e la Qualità Alimentare

SCADENZA: si distingue tra termine minimo di conservazione per prodotti poco deperibili, come il pesce congelato (ovvero le diciture da consumarsi preferibilmente entro il o da consumarsi preferibilmente entro fine, seguite dalla data stessa o dall’indicazione del punto in cui verrà riportata) e data di scadenza per prodotti molto deperibili (da consumare entro), come i prodotti freschi.

ALLERGENI: per i pre-imballati, se presente l’elenco degli ingredienti, devono essere evidenziati con caratteri diversi rispetto agli altri ingredienti; se invece il prodotto è costituito da un solo ingrediente, sono indicati mediante la dicitura contiene seguita dal nome dell’allergene (non richieste laddove la denominazione coincide con l’allergene). Per i non pre-imballati, l’allergene deve figurare sul cartello.

SEGUE // 51


PER I PRE-IMBALLATI

PER I CONGELATI

Per i prodotti pre-imballati devono figurare altre informazioni. L’elenco degli ingredienti figura qualora vi siano più ingredienti e viene riportato in ordine decrescente di peso, preceduto dalla dicitura ingredienti. La quantità netta è indicata in grammi o chilogrammi. Se il prodotto è presentato in un liquido di copertura, anche congelato o surgelato, dovrà essere indicato il peso netto sgocciolato. Qualora il prodotto fosse glassato (cioè dotato di uno strato di ghiaccio protettivo applicato sul prodotto congelato), il peso della glassatura non deve essere incluso nella quantità netta. Non devono mancare il nome o la ragione sociale del responsabile delle informazioni riportate (colui che commercializza il prodotto) e, per i prodotti importati, quello relativo all’importatore.

Per i prodotti congelati, deve essere presente la data di primo congelamento. Se necessarie, vanno fornite informazioni sulle modalità di conservazione e d’uso. Inoltre, è indicato il marchio d’identificazione per gli stabilimenti ubicati in Unione Europea; per prodotti importati, si indicano nome del Paese e numero di riconoscimento dello stabilimento di produzione. Infine, la dichiarazione nutrizionale è obbligatoria dal 13 dicembre 2016, e reca almeno energia, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale, in quest’ordine.

a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 dot.barbaraesposito@gmail.com

I consigli della nutrizionista Pesce: quale prediligere? Tutti i pesci sono ottime fonti di proteine ad alto valore biologico, di alcune vitamine del gruppo B, di Omega 3 e di sali minerali come il fosforo, lo iodio (presente soprattutto nei prodotti di pesca marini) e il sodio che abbonda principalmente nei molluschi a conchiglia. Le vitamine liposolubili A e D sono generalmente più abbondanti nel fegato, nelle uova e nel tessuto muscolare di pesci ‘grassi’ come il salmone selvaggio, lo sgombro, le alici, le aringhe e le sarde. Inoltre questi ultimi sono fra i più ricchi di Omega 3, in particolare EPA e DHA, importantissimi per la nostra salute cardiovascolare e tra i meno inquinati dai metalli pesanti. Leggi lo Speciale Pesce su: www.ilpuntomagazine.com // 54


pesce di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

LA SBROSCIA ETRUSCA Abili agricoltori, pastori e cacciatori, gli Etruschi non hanno lasciato molte indicazioni sulle loro abitudini e usanze alimentari. Le fonti note ci vengono tramandate da alcuni storici come Posidonio, un filosofo greco che sedette proprio alle loro mense.

MANGIARE SDRAIATI

Anche gli etruschi adottarono l’usanza di banchettare sdraiati su magnifici triclini, sontuosi letti imbottiti. Su questi divani i commensali si sdraiavano lateralmente sollevando il busto con il gomito sinistro, poggiato su un fastoso cuscino e lasciando il braccio destro libero per prendere le pietanze.

IL SARCOFAGO DEGLI SPOSI La piÚ famosa rappresentazione di banchettanti sdraiati è sicuramente lo splendido Sarcofago degli Sposi ritrovato nella necropoli della Banditaccia a Cerveteri, ora custodito al Museo Nazionale di Villa Giulia a Roma.

forse non sai che... I ricevimenti dei ricchi duravano intere giornate, sotto la vigilanza attenta di un direttore di mensa. Il convivio aveva un doppio significato: religioso (celebrato in occasione di cerimonie come quelle funebri) e sociale (come ostentazione di ricchezza). // 56


PROVIAMO UNA RICETTA? Una pietanza tipica viterbese, in particolare del lungolago di Bolsena, che ha origine nelle antiche cucine etrusche, è la sbroscia, una minestra brodosa preparata con verdure e pesce lacustre, proposta in una versione facile e saporita.

PROCEDIMENTO Lavare e sfilettare il pesce, quindi farlo scolare. Tritare insieme la mentuccia, l'aglio, il peperoncino e la cipolla e farli soffriggere, in un tegame di coccio, in tre cucciai d’olio. Pelare, lavare e tagliare a dadini la zucca e le carote, poi unire tutto al soffritto, insieme ai ceci e al pesce. Aggiungere 1,5lt d’acqua calda e salata e proseguire la cottura a tegame coperto per 30min. A preparazione ultimata, distribuire il pane (a fette o tagliato a dadini e precedentemente dorato nel forno con il grill) nelle scodelle, quindi ricoprirlo con la zuppa. Lasciare riposare per 5min e aggiungere su ogni piatto un filo dell'olio fresco rimasto.

SBROSCIA ETRUSCA INGREDIENTI 1kg pesce persico pulito e diliscato 7 cucchiai d’olio extravergine di oliva 1kg zucca 1 cipolla dorata 500g carote viola viterbesi 1 mazzetto di menta 1 spicchio d’aglio 200g pomodori freschi 200g ceci lessi 1,5lt acqua Sale, peperoncino q.b. 6 fette di pane casereccio

// 57


SAINT TROPEZ - RISTORANTE NOSARI

Carta d’identità

iù p i d i Scopr ce e mare, lo

tipologia 3 sale, giardino, piscina

u i pura l d a r e oadiuvaf c s o i, r m a t ubicazione mare s ’a o In un a nluca N in c ia u G c o a iv n vis eu chef tele Cristiano, propon specialità pesce fresco, crudi ione alle iz lio d ig a f r t l a a d l l a to . d e ia eativ che spaz ne e cr r e d o m di pesce stile shabby, minimal iù con azioni p in casa t e o r t p t r a e f t in ne imade, pa xtraverg e e m io o l h segni particolari la continua ricerca o i i c d l Do lezione etoni e r s b , e i, r s d e d a lan lievito m triche ir s o , o on oltre c ic m a a t a in r d e io frig ne b ntina re a C . e n ia e ital hette. 250 etic

O RARIO : SempRe ApeRtO pRAnzO e cenA L ungOmARe dI L eVAnte , 241 - FRegene (Rm) - t eL 06.66564493 - gIAnLucAnOSARI @ VIRgILIO . It f S tAbILImentO S AInt t ROpez - F Regene • www . SAInttROpezcheFnOSARI . It // 58


OSTERIA DI FUORI PORTA ARIÀ

iù p i d i copr pre ri-

S

Carta d’identità

m e, ma se torio. l a n i g i r o ri un menu izione e il ter bite a h à i r A trad le adi a a l s o 2 s r a e ad volto v compost a secola t è t o n r o g i t La loca azione e da una degustazioni, ic, tor alla ris ta per live mus lice un p m o c , t f a gi so re arieg biente è e la musica di m a ’ L . a em co cene a t o in stile anti mpia e ricerent ei vini a lice grazie d arredam a t r a al ca ndo. C sottofo ome le proposte ui è doc i d n c i sì av cata, co di mescita Cor : ATO DA a L m e A t N s i G s E .S al torante s i r l i o tat

t eL

ambienti 2 sale, 1 grotta capienza

40 sala, 40 grotta

ubicazione Città stile Vintage/Bistrot specialità Pesce e carne

V IA d eLLA n ecROpOLI , 2 - ceRVeteRI (Rm) 389.6756950 A RIAnnA - 345.7695549 g IAnLucA - f A RIà - O SteRIA // 59

dI

F uORI p ORtA


ristorante FRONTEMARE

Carta d’identità

iù p i d i Scopr raffina-

a ue per l g in t is d si e fresco, c s e e r p a i m d e e t bas Fron ron i piatti a o u s chef pat i e o l d l a a z d z i e t at ente cucin reparazioni varia m e t n ie p sa ep fritture rrera. L e o l C l a o d d , a o r rn Cor lia al fo tto da gustare ig r g a l l Tu no da di al sushi. o in to a vini f n e i, d m u a r c in b i a ab iiane e d l mare in l a a i it t n e a r v bir da mpagne, a h c , à it qual stillati.

L ungOmARe R egInA e LenA , 84 - L AdISpOLI

ambienti

1 sala interna, veranda

capienza

55 interni, 30 esterni

ubicazione Lungomare stile Marinaro specialità Pesce

O RARIO : ApeRtO A pRAnzO e cenA (Rm) - t eL 06.99221917 / 380.7482815 // 60

f F ROntemARe L AdISpOLI


ristorante PINO

AL MARE

Carta d’identità

iù p i d i r

Scop

ambienti 1 sala, spazi esterni, spiaggia

i, mated o m i i t ut reato in t in l c e , pesce f d à e it r l a a u m q Il à. ta di assolu agionalit t e s im a r l p l e d rie rispetto ce, consi s e e p o i d im s i crud schis tastiche pregio i n o a f im s e l is t é ch Di al rt primi, non i e h con desse c n a z a z i e t c l ia o l d g o. i chiude in ore del buongust S . e r u t u frit lc o dritti a eri inten v n a r t e n p u e p in che i e bollic o grigliato con in v i e d a Cart e: il polp r a v o r p a ditori. D a di ceci. vellutat

capienza

120 interni, 100 esterni

ubicazione mare stile marinaro specialità pesce, crudi, fritti

V IA c neO d OmIzIO , 32 - SAntA SeVeRA (Rm) - t eL 0766.570027 / 0766.571998 www . pInOALmARe . It - InFO @ pInOALmARe . It - SImOVIncenzI @ LIbeRO . It - FI // 61


ristorante I

SPETTAGOLOSI

Carta d’identità

iù p i d i copr

S

e ntement e c e r , e rant Andrea el risto n b o r t o u a s p f Nel , lo che a tradizionale o t a r u t t ucin ristru à. e una c n o p creativit o r i p d e a s g o d in St la giusta ai dolci, tutto è n o c e c s e ovo di p porzioni sta all’u a e p L a . l a l s a a c Qui, d amente in ervizio curato e s o r o ig r s fatto nerose, il orto qualità/ e g e h c pp sono più imo il ra t t o te locali , t e e t h n ic t ie e l g on acco dei vini c a t r a C . o prezz ali. e nazion

ambienti 1 sala capienza

45/50

ubicazione Città stile rustico/vintage specialità Pesce

O RARIO : L unedì RIpOSO . V IA L IVORnO , 20 - LAdISpOLI (Rm) t eL 06.99223760 / 389.3111007 // 62


ristorante lounge bar BRASSERIE

Carta d’identità

ù i di pi

Scopr

n ato e be d e r r a e ent enturini, te finem n V a r n o a t t a is ion Un r elalente G v l mia d’ecc a o d n o o r it t t s s a e g ag ioopone un ime selez r r p p i ie s r e e t v do u ma agli appe rniata s i e p n io im z a a z l co len in casa ia dalle z i a t p t s a i f s e : pan nate on pasta e a l crudité c l e a l d l , a r e e e iz t e esc lità di p egiatissim r ia c P e . p e s n e g l a al et lon de Br ali ed estere. In e B e h ic r ion ost igianali rni, naz t a r c a e e l r ir e eb anch Aine, vini ic l l o RATA SP b E S a Ì in t D n R E a c EN . OGNI V à it l a u q di GNOLA L. gO

DE NAIF

tipologia ristorante lounge bar ubicazione città balneare specialità pesce, carne, aperitivi stile urban style segni particolari eleganza e buongusto

O RARIO : SempRe ApeRtO nO StOp 06:30-01:00 t uScOLO , 7 - ceRenOVA, c eRVeteRI (Rm) - t eL 06.9902612 f b RASSeRIe de n AIF i // 63

www . bRASSeRIenAIF . It


ristorante wine bar L'ALTRA

iù p i d i copr o dalla

S

Carta d’identità tipologia Ristorante Wine Bar

at re il pal ), agli ia iz l e d na ubicazione ssibile a o vega ic s Qui è po s a s l a c p ( od), azione inger fo f i prima col it is u specialità calda, sia (con sq a l i o iv v a it t r e ia s ap ( Il o z na. r il pran con la ce o d n e sando pe d u stile a tradie concl l l ) e e d t i n t a t r ia p i risto r lilio pone i mig oprattutto specia o r p u n e m s ta segni particolari erranea, nché pas it o d n e , m e c e s n e ip zio dei dolci. crudité d e a t e r r a a c m a i al tà d . Delizios a s a c in e. fatta e karaok a m e t a ERDERE: Serate DA NON P QUA ZO E PAS R A M 8 MENU p IAzzA

PIAZZETTA

città Pesce, primi piatti espressi Shabby Chic atmosfera solare e buona cucina

ORARIO: ApeRtO dALLe ORe 6:30 ALLe 23:00. L unedì RIpOSO d OmItILLA , 21/22 - LAdISpOLI (Rm) - t eL 329.0422000 / 339.5017595 LALtRApIAzzettA @ gmAIL . It - f : L’ ALtRA p IAzzettA // 64


bar ristorante pizzeria MARTIN'S

Carta d’identità

iù p i d i r

Scop

mix tra o t s iu g il inale. artin è ig M r o i d n e ig l s de Il loca sinomica e o r t s are qual a f g is à d d it o l s a qu i do di lazioni a o è in gra c f f e s a o t t s gus Lo a o nel d , dalle l a a z c n e a l ig o s tav asi e rtizi nella n a r p icceria a i t t s a a p ib , l e ia r p vi ter e. Caffet ritivi e apericene t n a r o t e ris e ntuosi ap e, primi o d s n e o t e l e a z piz gian ene con n vi deo C n . o a n r a r t e et aspet di pesce i t t ia p i second o. luderann

V IALe c AmpO

dI

HOUSE

tipologia bar, ristorante, pizzeria ubicazione città balneare specialità pizza, pesce stile Shabby Industrial Post Moderno segni particolari il buon gusto dalla colazione alla cena

m ARe , 4 - mARInA dI ceRVeteRI (Rm) - t eL 06.9905552 f mARtIn’S hOuSe // 65


EUROFISH di ve 2 g.5 pa

Insalata di mare alla pescatora to n e m i d e c o pr ppie a mari e le se

a gliare i cal na padella u Pulire e ta In i. r e b m a usciare i g le rondelle, sg e e le vongo z z o c e l e r e e cuoc tere antiaderent usciare. Met g s i o p , o n a apr , affinché si itro d'acqua l ½ a l o t n una pe cqua a bollire in piacere (l'a a e l a s e ceto ½ litro d'a i e le seppie r a m a l a c i e poiché r è sufficient r bollire pe a F . ) a u q c a ettono ongole e i v cuocendo em e l , e z z o c iungere le 15min e agg ocere per alu c r a f i d in u ciati, q sagamberi sgus sare in un'in r e v e e n e b lare prezzemolo, tri 5min. Sco i, n o im l , io llare ol e, latiera. Fru cino a piacer n o r e p e p e i ri, alic algamare m aglio, cappe a e a r ie t a nell'insal ). poi versare e altro olio r e g n iu g g a essario na bene (se nec mescolare. U e e iv l o e l e nger del mare. i Infine aggiu r o p a s i a m per chi a vera delizia

Ingrendienti // per 6 persone

2kg calamari, 1kg seppie 1kg cozze, 1kg vongole, 1kg gamberi Olio extravergine d'oliva q.b. ½ litro aceto, 2 limoni Prezzemolo q.b., 1 spicchio d'aglio 2 alici salate 1 cucchiaino di capperi ½ kg olive verdi dolci grandi Sale e peperoncino q.b. MEDIA

60 MIN VERNACCIA DI SA

20 MIN

N GIMIGNANO

V IALe m edIteRRAneO , 1 - L AdISpOLI (Rm) - t eL /F Ax 06.9946362 // 66

www . euROFIShSRL . It

-f


LA CASA DEL TORTELLINO di ve 6 g.2 pa

Tonnarelli acqua e farina con cozze e pecorino

nto a e m i d e c o r p a ricett li secondo l

tonnarel Preparare i reschi e già f i l r a t is u q ure ac elclassica opp asa del Tort ‘C a it d n e v o unt pronti nel p e in padella it l u p e z z o c prire le o. lino’. Far a e peperoncin io l g a , o v e di olio padella e con un filo a l l a d e l r rte toglie Appena ape (si consiglia a r u t t o c i d l'acqua il peconservare la sciogliere o t io c a n u ). In di filtrarla ere una fon n e t t o d a o atte fin nte corino nel l i in abbonda l l e r a n n o t re i ta scolare, duta. Cuoce a im lt u a r u a. A cott ua acqua salat nente l'acq e t n o c a l l e la pad d amalgae versare nel a t u d n o f nita alla . di cottura u che istante l a u q r e p e co vivac di mare a fuo ze, un trito z o c e l e ir n nto u A fuoco spe e il pepe. maggiorana V IA d ucA

degLI

Ingrendienti // per 4 persone 400g tonnarelli acqua e farina 400g cozze, Pecorino Romano q.b. Olio evo, Latte Peperoncino, Aglio Pepe, Sale Maggiorana

SEMPLICE

15-20 MIN VERMENTINO DI GA

LLURA DOCG

A bRuzzI , 94 - LAdISpOLI (Rm) - t eL 06.99221863 // 67

15 MIN


in questo numero... farine e nuove tendenze p.72 Fatta con acqua, farina, lievito e sale, la pizza è da sempre considerata il simbolo per eccellenza del made in Italy nel mondo...

la pinsa romana

p.75

Gli Dei restavano a guardare ma ai Romani interessava poco: l’importante era che l’offerta fosse gradita ai sacerdoti. E quella...

febbraio, mese di...

p.84

Febbraio è associato sin dall'antichità al mese della purificazione prima della rinascita primaverile. Ultimo mese dell'antico...

Dove Andare • te prendo a pizze

p.77

• trattoria della nonna • antica pizzeria

p.80

• l'angolo della pizza • un pezzo di rustica

// 70

p.85 p.87

p.79


tutto

Pizza Pane // 71


pizza&pane

La Pizza

farine nuove tendenze FATTA CON ACQUA, FARINA, LIEVITO E SALE, LA PIZZA È DA SEMPRE CONSIDERATA IL SIMBOLO PER ECCELLENZA DEL MADE IN ITALY NEL MONDO. OGGI, PERÒ, ANCHE A QUESTO PREZIOSO ALIMENTO È RICHIESTO DI MODERNIZZARSI E DI ANDARE INCONTRO ALLE ESIGENZE DI UNA DIETA CHE VUOLE UNA PIZZA SANA, GUSTOSA E DIGERIBILE. “NO ALLA FARINA 00” È DUNQUE IL MOOD CHE STA SEGNANDO LA NOSTRA ERA.

alla ricerca dei cereali alternativi La forte richiesta di un prodotto artigianale, che non tradisca quello tradizionale ma guardi con fiducia al futuro, sta portando i pizzaioli a sperimentare sempre più impasti a base di farine derivanti soprattutto da cereali alternativi, meglio ancora se antichi e macinati a pietra.

le farine speciali

un esempio: la farina di segale

Sotto la denominazione di ‘farine speciali’, troviamo molte specie di farine, ottenute da moliture diverse di diversi cereali, con peculiari caratteristiche nutrizionali e diverse esigenze di impasto: kamut, farro, orzo, segale, ecc.

È un frumento profumato, scuro e in origine coltivato in montagna che è sempre stato in realtà uno dei cereali più utilizzati dalle popolazioni del Nord Europa, quel ceppo germanico amante sin dall'antichità di un pane detto “bizzo” (da cui si potrebbero far risalire i termini pizza e pita) farcito e imbottito. La segale è infatti ricca di proprietà nutritive e vanta un alto contenuto di fibre utili all'intestino.

// 72


di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

I Grani Antichi Per quel che riguarda in particolare i grani antichi, invece, questi venivano utilizzati nell’era precedente alla diffusione delle tanto odiate farine raffinate, come la farina 00, e oggi si stanno riaffacciando nella dieta moderna proprio perché possono facilitare l’organismo a smaltire tossine e ad assumere un corretto apporto di fibre e sali minerali. Il risultato che si ottiene dall’uso di queste farine, anche per quel che riguarda la pizza, è un impasto versatile, facilmente abbinabile alle più svariate farciture.

VEDIAMONE ALCUNI… Tra i grani antichi riscoperti e selezionati recentemente, ci sono: il farro monococco, l’orzo nudo (che era andato quasi perduto) o la Tumminia o Timilia. Quest’ultimo è un grano a ciclo breve (si semina a marzo e si raccoglie a giugno), tipico del trapanese, in Sicilia, che lavorato con macine a pietra produce una farina integrale ricchissima di elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso indice di glutine.

Quali benefici per gusto e salute Questa scelta naturale, adottata con sempre maggiore frequenza dai pizzaioli moderni, oltre che il gusto migliora anche la salute. I grani antichi, rispetto al grano moderno, mantengono un rapporto più equilibrato tra amido e glutine, contenendo una percentuale minore di quest'ultimo.

La minore presenza di glutine, rende la farina e i prodotti che ne derivano molto più leggeri, digeribili e assimilabili, rispetto a quelli realizzati con il grano moderno. L’indice glicemico è più basso. Dal punto di vista organolettico, la farina, macinata a pietra, ha tra l’altro una profumazione molto più intensa e gradevole. Aiuta a prevenire le intolleranze: si è visto che l’adozione di questi grani non modificati e poco lavorati combatte il diffondersi delle intolleranze che sempre più spesso colpiscono la popolazione. // 73


pizza&pane

Cos'è La pinsa®

a n a m ro

GLI DEI RESTAVANO A GUARDARE MA AI ROMANI INTERESSAVA POCO: L’IMPORTANTE ERA CHE L’OFFERTA FOSSE GRADITA AI SACERDOTI. E QUELLA PINSA – SULLA QUALE SI POGGIAVANO VERDURA, PICCOLI PEZZI DI CARNE O FRUTTA – PIACEVA TANTO, NEL TEMPIO DI GIOVE, A SACERDOTI E VESTALI: UNA SCOTTATINA AL FUOCO DELL’ARA E, TIRATO IL VELARIO, IL PRANZO ERA PRONTO.

le origini La schiacciata (pinsa da pinsère, schiacciare) veniva da fuori le mura, dai contadini della campagna romana che impastavano cereali, sale ed erbe aromatiche, e mettevano sui carboni ardenti quella focaccia bassa e ovale. I cereali che venivano usati erano per lo più miglio, orzo, avena e solo successivamente il farro, progenitore dell’attuale frumento.

la storia insegna che... Con i Romani il frumento divenne il cereale più importante, anche se utilizzavano molto il farro e lo chiamavano "far", da cui forse l’attuale termine farina, che in effetti si ottiene dal grano duro o tenero. // 75


l'antenata della pizza Sicura antenata della pizza è proprio la focaccia di epoca romana; e il termine pizza deriva quindi molto probabilmente da pinsa, dal participio passato pinsum (o pistum) del verbo latino pinsere, che significa "schiacciare, macinare, pestare".

la riscoperta della pinsa Oggi, con un'operazione di archeologia gastronomica, un esperto tecnico della panificazione e pizzeria romana, Corrado Di Marco, ha riportato alla luce la pinsa dell’antica tradizione latina. Quella creata da Di Marco è una specialità laziale, un prodotto tipico regionale per eccellenza, con la mollica morbida, racchiusa in un involucro croccante, dal sapore di pane antico che sposa la saggezza del passato con la moderna dietetica.

caratteristiche della pinsa moderna La pinsa del Terzo Millennio è ancora più digeribile della sua illustre antenata, perché la miscela di farro e kamut egiziano è stata sostituita da farina di frumento tenero (altamente proteica), farina di soia e farina di riso, tutte rigorosamente non OGM.

La lievitazione a biga invertita Questo procedimento antico – usato dai nonni di Corrado Di Marco, esperti panificatori da generazioni – ha dato vita ad un prodotto di successo che le pizzerie laziali offrono, giustamente orgogliose, al consumatore: la bontà della pasta compete con la qualità dei condimenti, e la leggerezza e la digeribilità non hanno rivali dal punto di vista dietetico.

Un marchio protetto Come ogni tipicità che si rispetti, Pinsa è un marchio protetto, con regole di preparazione ben precise che si insegnano a Roma nella Scuola di Pizzeria diretta dal suo creatore: Corrado Di Marco. La pinsa fa quindi risorgere la non sopita voglia dei romani di riappropriarsi di un'antica ricetta, lasciata per troppi secoli nel dimenticatoio.

SEGUE // 76


DOVE GUSTARE LA VERA PINSA IN ZONA •A CERVETERI presso la TRATTORIA DELLA NONNA del maestro pizzaiolo Amedeo Segarelli (vedi ricetta a pag.83) •A LADISPOLI presso la pizzeria TE PRENDO A PIZZE di Erika Calabrò (vedi ricetta a pag.82)

FORSE NON SAI CHE... "Pinsa" viene dal latino "pinsere", che significa “allungare, stendere”. Ha una forma ovale o rettangolare. Per la diversa idratazione dell’impasto, la pinsa è molto più digeribile della pizza. Nasce prima della pizza, da un’antica ricetta romana. L’acqua che si utilizza nell’impasto è sempre fredda. L’impasto ha meno carboidrati, grassi e proteine. Soia, riso e frumento sono gli ingredienti alla base della ricetta.

a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 dot.barbaraesposito@gmail.com

I consigli della nutrizionista La pinsa è composta da tre farine diverse in percentuali differenti: frumento, soia e riso. L’utilizzo della pasta acida essiccata, una percentuale d’acqua intorno all’80% ed una lunghissima maturazione in frigo, conferiscono leggerezza ed alta digeribilità al prodotto finale. L’impasto, oltre ad essere più morbido e più fragrante, ha una quantità di carboidrati, calorie e grassi ridotta e un maggiore apporto di fibre e proteine. Quindi la pinsa risulta essere più sana e ‘ipocalorica’, indicata durante un regime alimentare controllato o quando si desidera qualcosa di più ‘leggero’, ovviamente senza esagerare e scegliendo con cura i condimenti. // 78


ANTICA PIZZERIA

Carta d’identità

ù i p i d ri

Scop

a e si sforn v o d o t a r oso e colo eribile, cotta a in m u l e l a Loc ima e dig s is he da n o u b nda (anc o t e h una pizza c in teglia gusti con legna, sia parata in mille a le chicr , pre T ) o i. t r in o u p n s a ge freschi e igianali, i t t r n a e e im t d n e con rigorosam ista sconfinaì l p p u s i che: ue una l di g e S i. t a el ssi, secon g e r r p u s s e n i o t n iat à: primi p t n o b e fritti. i i d n r o ta t n o e pesce, c di carne IO

ambienti 2 sale, 1 spazio esterno capienza 200 coperti tot. ubicazione Città stile Rustico specialità Pizza, fritti, piatti espressi

NOVITÀ: ZUPPE ESPRESSE

OMICIL D A A N G CONSE

O RARIO :

DI VERDURE E LEGUMI 8:00 ALLe 22:00 / m eRcOLedì RIpOSO 06.99222141 / 06.99225162 - f AntIcApIzzeRIA 72

nO StOp dALLe

V IA A ncOnA , 110 - L AdISpOLI (Rm) - t eL

// 80


ANTICA PIZZERIA

di ve 0 g.8 pa

Pizza di Pasqua umbra al formaggio o t n e m i d e c pro

o, il il parmigian n o c a v o u e Impastare l i birra pred o it v ie l il burro e la pecorino, il atte. Unire l l e n o it u il te d cedentemen are bene il m a g l a m a e il sale e farina con i il provolon d in u q e r e g ggiun orcomposto. A nte e il f a c ic p e n o l o ov dolce, il pr ar riposare F i. z z e p a ental 2 maggio Emm zione (circa a it v ie l a l per il composto -250° per ° 0 0 2 a i d are quin ore). Inforn . 40min circa

Ingrendienti // per 3 pz 5 uova 150g pecorino , 150g parmigiano 125g strutto, 50g burro 50g lievito di birra ½ bicchiere di latte 500g farina 00 100g provolone dolce 150g provolone piccante 150g formaggio Emmental, 15g sal e MEDIA

2 ore (lievitazione)

40 MIN

ORVIETO DOC

V IA A ncOnA , 110 - LAdISpOLI (Rm) - t eL 06.99222141 / 06.99225162 - S eguIcI // 81

Su

f


TE PRENDO A PIZZE

di ve 7 g.7 pa

Pinsa® ITALIA to n e m i d e c o pr er la pin-

Ingrendienti // per 1 pz

to p ano l’impas m a e r are e d n Ste base, inforn a l a s e t s a sa. Una volt preparare o p m e t t a r f in. Nel lper circa 4m A cottura u i. t n ie d e r g ri in tutti gli alt nto a crudo e im d n o c il ngere timata aggiu e servire.

1 pallina impasto per pinsa Rucola Pomodorini Sale Olio evo Scaglie di parmigiano reggiano

1 ora e 20min (per l'impasto). PROSECCO DI VA LDOBBIAD

ALTA

4 MIN ENE DOCG

V IA A. m AnzOnI , 7/9/11 - LAdISpOLI (Rm) t eL 334.5960026 // 82


TRATTORIA PIZZERIA

DELLA NONNA

di ve 9 g.7 pa

Pinsa® dello Chef

to n e m i d e c o pr kg ttere 1,350

me 1lt d'acqua Impasto: per attivo, 25g o c c e s o it v g di lie ico di farina, 3 sto ipocalor a p im ( o v e io ol sale, 20g di ione: da 24 z a it v ie L . ) ribilità no ad alta dige mente a ma a s o r o ig r : a esur la a 96 ore. St volta stesa a n U . o is r i d con farina carciofi e ag i d a m e r c a are l in; pizza, spalm ocere per 4m u c r a F . a l a buf giungere la ragù con il n u e r a r a p po pre a: nel frattem ura ultimat t t o c A i. r e amb imento e lardo ed i g d n o c il e erminar . sfornare, t ndolo fresco ia r o c n o c e iacer guarnire a p

Ingrendienti // per 1 pz 1 pallina impasto per pinsa 120g bufala 3 carciofi romaneschi 4 gamberi 2 fette lardo di Colonnata

1 ora e 20min (per l'impasto). 4 MIN VERDICCHIO SUPE RIORE DI MATELIC A

ALTA

V IA S etteVene p ALO , 4 - ceRVeteRI (Rm) - t eL 06.9941309 / 393.4840144 // 83


pizza&pane

di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

FEBBRAIO

MESE DI LUPI, CANDELE E… FOCACCE! FEBBRAIO È ASSOCIATO SIN DALL'ANTICHITÀ AL MESE DELLA PURIFICAZIONE PRIMA DELLA RINASCITA PRIMAVERILE. ULTIMO MESE DELL'ANTICO ANNO ROMANO, SI SUSSEGUONO IN QUESTO PERIODO, ANCORA OGGI, MOLTE FESTIVITÀ, RESIDUI DI RITUALI ANCESTRALI: LA CANDELORA, LE FESTE DI SAN BIAGIO, SANT'AGATA E SAN VALENTINO, IL CARNEVALE E TANTE ALTRE ANCORA.

MESE DELLA PURIFICAZIONE Il nome febbraio deriva dal latino februare, ossia purificare, stessa radice di febbre, in onore del dio etrusco Februus e della dea romana Giunone Februa, ribattezzata Santa Febronia, i cui festeggiamenti culminavano il 14 del mese.

I LUPERCALIA In questo antichissimo rito si celebrava (dal 13 al 15 febbraio) il dio della fertilità e della protezione delle greggi dagli attacchi dei lupi (Lupercus). Si sacrificavano animali, spargendone il sangue purificatore con panni di lana; i sacerdoti si adornavano le tempie con le fronde di alberi purificati ed era usanza mangiare focacce salate fatte con il farro utilizzato dal littore, l'ufficiale romano, quando procedeva alla liberazione della casa. // 84

SEGUE


L'ANGOLO DELLA PIZZA

Scop

Carta d’identità

ù i p i d ri

a e si sforn v o d o t a r oso e colo eribile, cotta a in m u l e l a Loc ima e dig s is he da n o u b nda (anc o t e h una pizza c in teglia gusti con legna, sia parata in mille a le chicr , pre T ) o i. t r in o u p n s a ge freschi e igianali, i t t r n a e e im t d n e con rigorosam ista sconfinaì l p p u s i che: ue una l di g e S i. t a el ssi, secon g e r r p u s s e n i o t n iat à: primi p t n o b e fritti. i i d n r o ta t n o e pesce, c di carne

tipologia pizzeria, tavola calda, rosticceria ubicazione città balneare, centro specialità pizza, primi espressi stile shabby colors segni particolari alta qualità dei prodotti

GUARDA IL VIDEO O RARIO : ApeRtO dALLe 8:30 ALLe 22:00 VIALE ITALIA, 1 - LADISPOLI (RM) - TEL 06.99222799 / 331.4890234 - SEGUICI SU // 85

f


LA CANDELORA Per la festa cristiana della Candelora sono le candele benedette, simbolo di Cristo che è la luce che illumina le genti, a purificare i credenti nel rito introdotto da papa Gelasio I nel 474 d.C.

PROVIAMO UNA RICETTA? Una facile e saporita ricetta per le ricorrenze di questo mese è la focaccia di San Biagio, offerta da una donna al santo, mentre si trovava in prigione, per avergli salvato con una benedizione il figlioletto morente.

PROCEDIMENTO Su un pianale versare la farina, il sale, il lievito, il miele (sciolti nell'acqua tiepida) e 2/3 dei semi di finocchio, quindi mescolare. Quando la pasta sarà morbida e corposa, formare una palla da lasciar lievitare per circa 3h, coperta con un panno di cotone o lino. Accendere il forno a 200° e, contemporaneamente, stendere il panetto con le mani dandogli la forma classica di una focaccia piatta e spessa circa 3cm. Disporre la torta ottenuta in una teglia unta con olio sufficiente a non fare attaccare la pasta e pennellare altro olio anche sopra la focaccia. Lasciare riposare per 5min, poi con le dita imprimere i caratteristici buchi sulla superficie, cospargere la pasta col sale e i semi di finocchio rimanenti. Cuocere a forno ben caldo per circa 20min.

FOCACCIA SAN BIAGIO Ingredienti 500g farina di farro ½ cucchiaio di sale fino 1 bicchiere d’acqua tiepida Olio d’oliva q.b. 50g lievito di birra fresco 50g semi di finocchio selvatico 1 cucchiaino di miele

// 86


UN PEZZO DI RUSTICA

Carta d’identità

iù p i d i pr

Sco

tipologia on pasc a it t s e g à it one va attiv vani Sim io g i a ubicazione d Una nuo , ametenza e p r m ia o c il m e a f sione tmosfera A . riegata: a a n v n a a v t io specialità r e G e e off imi r o p s o i a in m a u d ton biente l e taglio e l a a z di carne stile dalla piz tti tradizionali i d i n r o t ia on ip e second ciare i c s a l a r t perdibili, segni particolari za n Im e s i. l , a e c c o s pe el a mano. agionali i t t s t a e f r u i d h occ ver la dì, gli gn e v io provare: g a i D i i. t it tutt i fr nti anche tuano co ia t l e f ig f s e n i o S C a. o e cipoll a). n n o t a z nzo e cen Piz a r p ( io il omic segne a d

V IA g LASgOw , 58 - (z OnA

Pizzeria, Tavola Calda, Friggitoria

Città Pizza, Primi espressi Moderno la qualità delle materie prime

O RARIO : ApeRtO nO StOp 8:00-22:00. m ARtedì RIpOSO . c eRRetO ) LAdISpOLI (Rm) - t eL 06.99144828 - 389.5383862 - S eguIcI // 87

Su

f


in questo numero... cioccolato p.92 È passione, esperienza sensoriale a 360° dall’olfatto al gusto, dalla vista al tatto. La sua consistenza può essere morbida o...

pizza di pasqua

p.100

Riuniti attorno a un tavolo sin dal mattino presto, i romani sono soliti, il giorno di Pasqua, consumare un’abbondante...

frittelle di s.giuseppe

p.102

San Giuseppe a Roma è soprannominato “frittellaro”, in onore delle buone frittelle dolci dell’antichità. Il quartiere...

Dove Andare • • • • • • •

bar karibu p.94 caffè delle commari p.96 marmellì marmellà p.98 forno italia p.103 dolci incontri p.104 il cornetto della notte p.106 ammazzalamorte p.108

• • • • • • •

caffè d'europe p.109 forno travagliati p.110 maiorca caffè p.111 chantilly p.112 crema & cioccolato p.113 forno del sole p.114 forno artefarina p.115

// 90


tutto

dolci

// 91


tutto dolci

Cioccolato

CIBO DEGLI DÈI E TENTAZIONE DEGLI UOMINI “Nove persone su dieci amano il cioccolato; la decima? Mente!”

COS’È IL CIOCCOLATO

(J. Tullius)

È un alimento derivato dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao L.), diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero. Theobroma cacao è il nome scientifico del cioccolato, che significa letteralmente “cibo degli dei”.

le origini Le sue origini sono molto antiche e associate ai Maya, popolo che fu probabilmente anche il primo a coltivare la pianta del cacao. Nella società Maya il cacao era utilizzato come una vera e propria moneta. Dopo i Maya anche gli Aztechi iniziarono la coltura del cacao e la produzione di cioccolata; associavano il cioccolato a Xochiquetzal, la dea della fertilità. Con valore mistico e religioso, il cacao veniva consumato dall’élite durante le cerimonie religiose più importanti. Nelle Americhe il cioccolato veniva consumato anche come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. // 92


di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

È passione, esperienza sensoriale a 360° dall’olfatto al gusto, dalla vista al tatto. La sua consistenza può essere morbida o dura, lucente oppure

opaca; il suo gusto, dolce o amaro: si tratta del cioccolato, l’apoteosi della pasticceria e il piacere universale nelle sue forme più varie.

CHI MANGIA PIÙ CIOCCOLATO NEL MONDO? I danesi sono in testa alla classifica del consumo di cioccolato. Si parla di quasi 15kg procapite l’anno!

QUALI PAESI PRODUCONO PIÙ CIOCCOLATO? Secondo i dati dell’International Cocoa Organization, il maggior produttore è la Costa d’Avorio, con un milione e mezzo di tonnellate nel biennio 2012-2013. Seguono Ghana, Indonesia, Nigeria e Camerun, Ecuador e Brasile.

PERCHÉ LA CIOCCOLATA È IRRESISTIBILE? Perché scatena la produzione di encefalina, una sostanza chimica analoga all'oppio. Questo genera il piacere e il benessere che rendono questo cibo irresistibile.

FORSE NON SAI CHE... Il cioccolato bianco è un'invenzione recente. È nato negli anni 70, mescolando cacao, zucchero, latte e burro. // 93


I CONSIGLI DELLA NUTRIZIONISTA

Il cioccolato

a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 dot.barbaraesposito@gmail.com

Quando cercate uno snack dolce, un quadratino di cioccolato extra-fondente è la vostra scelta più salutare! La sua pasta di cacao, infatti, ha un altissimo contenuto di polifenoli e flavonoidi, molecole antiossidanti in grado di proteggere il corpo dai danni dei radicali liberi, prevenendo tumori e invecchiamento precoce. Grazie anche alla presenza di ottimi grassi, a livello nutrizionale rappresenta un alleato per la salute cardiovascolare e del sistema nervoso. L’apporto di micronutrienti, come il ferro, il potassio, il fosforo, il magnesio e sostanze psicoattive lo rendono un superfood utilissimo per tollerare meglio la fatica, l’astenia e nel contrastare stati di ansietà e depressione.

UOVA DI Cioccolato

ECCO COME OTTENERLE LUCIDE E PERFETTE Utilizzate un buon cioccolato Preferite quello in pastiglie che vi faciliterà le operazioni di temperaggio.

Temperate bene il cioccolato Portate il cioccolato fino alla giusta temperatura di lavorazione così da ottenere sufficienti cristalli stabili. In questo modo il cioccolato manterrà nel tempo le sue caratteristiche: una perfetta struttura, una migliore conservabilità e brillantezza. Il cioccolato può dirsi ben temperato quando raggiunge le seguenti temperature: 28/29°C per il cioccolato bianco; 29/30°C per il cioccolato al latte; 31/32°C per il cioccolato fondente.

Lavorate con stampi di policarbonato Questi sono rigidi e trasparenti e consentono di staccare più facilmente le uova di cioccolato dagli stampi.

SEGUE // 95


IL TEMPERAGGIO È una tecnica, anche detta precristallizazione, che permette di trasformare il cioccolato nella definitiva forma cristallizzata. Bisogna partire da una premessa, ovvero che la componente fondamentale nel temperaggio del cioccolato è il burro di cacao.

IL BURRO DI CACAO Esso può formare sei tipi di cristalli diversi, detti tipo I, II, III, IV, V e VI. Questi tipi di cristalli fondono e cristallizzano a temperature diverse, dando una struttura diversa al cioccolato. Sono tutti cristalli instabili tranne il V. Quindi l'obiettivo di temperare il cioccolato è formare il quantitativo necessario di cristalli di tipo V per poi ottenere un cioccolato correttamente cristallizzato (ossia lucido, senza striature e croccante).

PER UNA PERFETTA FUSIONE DEL CIOCCOLATO È necessario arrivare alla temperatura di 45°/50°C (per un periodo sufficiente a sciogliere totalmente il cioccolato) facendo attenzione che non ci siano grumi residui e sia perfettamente fluido. In questa fase, il cioccolato non deve stare a contatto con l'acqua, ecco perché bisogna scioglierlo al microonde o a bagnomaria con l'acqua che deve sobbollire leggermente senza sfiorare mai il cioccolato. Ogni tanto bisogna girare con un cucchiaio di legno. Se, invece, optate per il microonde, dategli degli impulsi non superiori a 20 secondi alla volta. Aprite, mescolate e controllate. Validi sono pure i forni tradizionali impostati a 45°. Lo scopo del processo è quello di portare il burro di cacao contenuto nel cioccolato alla forma cristallizzata stabile.

IL RAFFREDDAMENTO

IL RISCALDAMENTO

In questa fase la massa di cioccolato fuso viene raffreddata ad una temperatura che è di 25°26°C per il cioccolato bianco, di 27°-28°C per il cioccolato al latte e di 28°-29°C per il cioccolato fondente. È importante che la massa di cioccolato da temperare sia raffreddata in modo omogeneo, così da distribuire uniformemente i cristalli di burro di cacao in quantità corretta. Utile a questo scopo, è esercitare un continuo rimescolamento della massa di cioccolato; molti dei cristalli che si vengono a formare in questa fase appartengono a tipologie diverse incluse quelle instabili e altamente instabili.

Consiste in un riscaldamento della massa del cioccolato precristallizzato. In questa fase si prevede un riscaldamento della massa (28°29°C per il cioccolato bianco, 32°-33°C per il cioccolato fondente). Così facendo selezioniamo i cristalli di burro di cacao, poiché solo i cristalli di forma stabile resistono a questa temperatura, mentre i cristalli di forma instabile hanno punti di fusione più bassi: possiamo quindi procedere alla lavorazione e all’utilizzo del cioccolato.

(Per la ricetta dell’uovo di Pasqua vedi pag.105)

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tutto dolci

E se avanza il cioccolato delle uova di Pasqua? di Michela De Paolis,titolare di

conserve, marmellate e composte di frutta e verdura

dolci secchi da credenza crostate, biscotti e dolci in barattolo realizzati con frutta e marmellate di produzione propria ingredienti stagionali di qualità, a km 0 lavorazione completamente artigianale CONTATTACI SUBITO! Via Vitaliano Marini, 10 (int. 40) - CERVETERI (RM) - Tel 320.1903606

Che ci siano bambini o no in famiglia, capita a molti di ricevere almeno 2-3 uova di Pasqua che a volte avanzano. Ecco allora qualche idea per continuare a gustarle anche dopo il periodo pasquale. Anche se i più golosi magari non avranno bisogno di ricette per il riciclo…

COME CONSERVARE IL CIOCCOLATO Voglio cominciare dicendo che si può congelare il cioccolato: romperlo in pezzi e incartarlo con fogli di alluminio per poi chiuderlo in sacchetti per alimenti o contenitori con coperchio, in modo da isolarlo per bene. In questo modo potrete conservare il vostro cioccolato fino anche a 6 mesi. Un suggerimento pratico per poi poter scongelare di volta in volta solo quello di cui avete bisogno.

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IMPARIAMO A RICICLARLO IDEE FACILI E VELOCI

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ME DI CIOCCO A L

Tritare 250g di cioccolato, sciogliere a bagnomaria. Mettere in una ciotola 150g di burro morbido a pezzetti, aggiungere 150g di zucchero, montarlo con le fruste elettriche e 10g di rum. Versare il cioccolato fuso intiepidito e mescolate, poi aggiungere 175g di biscotti secchi sminuzzandoli con le mani e amalgamare. Trasferire l’impasto su un foglio di carta da forno, distribuirlo in modo da creare un salsicciotto, arrotolare il salame fino ad avvolgerlo. Chiudere a mo’ di caramella, sigillare gli estremi e lasciare rassodare in frigorifero per almeno 2 ore, poi rotolarlo nello zucchero a velo q.b., disposto su un vassoio. Affettare e servire. Conservare chiuso in un contenitore ermetico in frigorifero, per 2-3 giorni al massimo. Potete aromatizzare con altro liquore e per una versione analcolica, usare la stessa dose di succo di arancia.

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NOL A GRA

Per una colazione sana, da completare con latte freddo o yogurt o come merenda: 180g di fiocchi di avena, 80g di riso soffiato, 100g sciroppo di acero, 2 cucchiai di olio EVO, 50g di mandorle a lamelle, 150g di cioccolato. Basta mescolare prima tutti gli ingredienti secchi e scaldare a parte quelli liquidi. Poi si uniscono tutti, tranne il cioccolato, si stendono su una placca da forno foderata con carta da forno; cuocere a 160° per 20-25min, mescolando almeno 3 volte. Lasciar freddare in piccoli mucchietti; solo da freddo aggiungere il cioccolato tagliato grossolanamente. Conservare in un barattolo a chiusura ermetica.

CIOCCOLATA CALDA IN TAZZA Tritate finemente 100g di cioccolato fondente, metterlo in un mixer con 125g di fecola, 75g di cacao, 100g di zucchero bianco, quindi frullate fino ad ottenere una polvere omogenea. Conservare il composto ottenuto in un contenitore di vetro con chiusura ermetica e conservare in dispensa. Per preparare la cioccolata calda, mettere 2 cucchiai abbondanti di composto (40g) in un pentolino con 200ml di latte, mescolate e cuocete sul fuoco a fiamma moderata fino a che non si addensi, infine servire in tazza!

ALTRE IDEE CIOCCOLATOSE Con la cioccolata riciclata è possibile preparare anche: muffin, brownies, cheesecake, torte, ecc.

FORSE NON SAI CHE... Mangiare il cioccolato fondente in piccole dosi fa bene sia all’umore che alla salute, questo perché è una buona fonte di ferro, fosforo, potassio e magnesio. // 99


tutto dolci

di Roberta D’Ancona, giornalista e food blogger. Per saperne di più: robertadancona@hotmail.com - incucinaconroberta.blogspot.it

PIZZAdiPASQUA UNA DELIZIA PASQUALE TRA DOLCE E SALATO Riuniti attorno a un tavolo sin dal mattino presto, i romani sono soliti, il giorno di Pasqua, consumare un’abbondante colazione in cui a farla da padrone sono preparazioni di vario tipo: salame corallino, "ova toste" (uova sode), squaglio di cioccolato e l’immancabile Pizza di Pasqua. Tutto ciò fa parte di un’antichissima tradizione: ripercorriamola insieme.

UN’ARTE ANTICA Livio Jannattoni, nel volume La cucina romana e del Lazio, ricorda che nella sua famiglia “dopo la tristezza del Venerdì Santo per la concessione allo stomaco di manipolare soltanto un po’ di pane con burro e alice o col tonno, i tormenti della fame si facevano preoccupanti quando nell’aria casalinga il profumo della voluminosa pizza ricresciuta giocava un brutto tiro. Tronfia, color oro, troneggiante al centro della tavola vestita di bianco… E il martirio dell’acquolina in bocca durava ancora tutto il sabato, quando nella sala da pranzo ogni cosa era pronta per la benedizione del prete”.

FORSE NON SAI CHE... Un tempo le massaie, il Venerdì Santo, erano solite preparare le pizze pasquali in modo che il giorno dopo, il prete che passava a benedire le case, le trovasse pronte. // 100


LA PIZZA DI PASQUA La pizza di Pasqua (in alcune zone chiamata anche crescia o torta di Pasqua o ancora torta al formaggio o crescia brusca) è una torta salata lievitata molto comune in diverse zone del Centro Italia. La particolarità di questo prodotto è la forma, data dallo stampo in cui si fa lievitare e poi cuocere in forno: originariamente in coccio, oggi in alluminio, di forma svasata.

LE ORIGINI Pare che le origini della pizza di Pasqua siano da far risalire al medioevo e che il nome crescia (con cui è conosciuta in tutto il territorio marchigiano) faccia semplicemente riferimento alla notevole ‘crescita’ dell'impasto, ossia al processo di lievitazione durante la cottura in forno.

LA RICETTA ANTICA Dagli antichi ricettari, risalenti all'800, è riportata la seguente ricetta: “Per 3 cresce, e una per il Padre confessore, ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un'oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d'olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il P. Confessore”. Le 40 uova previste in questa ricetta dovevano ricordare i 40 giorni di Quaresima.

LA RICETTA MODERNA A tutt'oggi gli ingredienti principali sono farina, uova, pecorino grattugiato, parmigiano reggiano, pecorino romano a pezzi, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, lievito naturale e latte. L'impasto, che deve essere lavorato molto a lungo per favorire la lievitazione, viene poi suddiviso e messo in appositi stampi che, coperti e tenuti in luogo umido, vengono sottoposti a un lungo processo di lievitazione e poi cotti, sempre secondo la tradizione, nel forno a legna (anticamente si portavano dal fornaio a cuocere).

LA VERSIONE DOLCE La variante dolce della pizza di Pasqua, tipica delle zone umbre e marchigiane, prevede tra gli ingredienti: zucchero, canditi e una glassa, chiamata fiocca, a base di meringa e perline di zuccherini. Si tratta di un dolce tipico anche della colazione pasquale nella Tuscia. Così lo descrive il disciplinare che regolamenta i prodotti che possono forgiarsi del marchio collettivo di qualità della Tuscia viterbese: “Simile al panettone, anche nella consistenza, ma con cappello a forma di fungo, dalla superficie liscia di colore marrone scuro”. Squisita poi la versione al cioccolato, preparata artigianalmente anche in molti forni del nostro territorio.

FORSE NON SAI CHE... La pizza di Pasqua dolce si abbina perfettamente sia ai salumi che al cioccolato. // 101


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c l o d n u

Frittelle di San Giuseppe tutto dolci

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UN SANTO CHIAMATO “FRITTELLARO”

San Giuseppe a Roma è soprannominato “frittellaro”, in onore delle buone frittelle dolci dell’antichità. Il quartiere Trionfale è quello che per eccellenza onora questa golosa ricorrenza. Fino a non molto tempo fa, numerosi friggitori ambulanti, su baracche mobili munite di una caratteristica fumosa caldaia, si sfidavano per le vie della Capitale con guarniti banchi per l'esposizione delle frittelle.

SONETTI SCHERZOSI Lo sfrigolio dell'olio bollente nelle friggitorie ambulanti era accompagnato da scherzosi sonetti d'occasione che decantavano le doti ‘miracolose’ di questi dolci: “Là a Borgo uno stroppio se partì, Un sordo e muto ce si accompagnò, Pe' magnà le frittelle insina qui. Le prese er muto e subbito parlò, Quello che era sordo ce sentì, E quello che era stroppio camminò”.

Proviamo la ricetta? La ricetta romana per preparare le frittelle è molto simile a quella antica, buona e semplice.

PROCEDIMENTO

Frittelle di San Giuseppe In un pentolino alto mettete zucchero, latte, burro, metà scorza di limone e, quando ben caldo, aggiungere il riso e cuocerlo sino al completo assorbimento del latte. Lasciare raffreddare il composto e poi aggiungere, mescolando per bene, la farina, il lievito, l'uovo intero, la rimanente scorza di limone e l'uvetta. Con l'aiuto di un cucchiaio, dare forma ovale e schiacciata alle frittelle e poi friggerle in olio sino a che non saranno ben dorate. Passarle su carta assorbente e infine nello zucchero semolato. // 102

Ingredienti 150g riso da minestra, 1 uovo 2 cucchiai di zucchero semolato 2 cucchiai di farina bianca 00 Mezza bustina di lievito in polvere 20g uvetta (uva passa) Un pizzico di sale, 30g burro ½ lt di latte , Scorza di limone Olio per friggere


FORNO ITALIA

Pizza di Pasqua civitavecchiese nto e m i d e c o r p di agno i semi

re a b prima mette all’alkermes. .1 Un giorno th e e al vermou e tieanice insiem con la ricotta, il latt biga 2. Unire la vito. indi aggiun u q i, pido e il lie t n ie d e la gli ingr o, l’uovo e t t 3. Lavorare u r t s lo chero, gere lo zuc eneo aggiun g o m margarina. o à r a s nice impasto vaniglia, a 4. Quando l’ , a l l e n n a ice e omi (c , aroma an gere gli ar s e m r e k l a th e con vermou nte re lentame a arancia). r o p r o c in are e 5. Amalgam ciata e il cacao. etac un aspetto e m u s la farina s s a n o burfinché n 6. Lavorare isporre nello stampo im o nn oi d lo con un pa o compatto, p d n e r p o c , o rinat 15 ore. rato e infa are per 10it v ie l r a f in. umido e r circa 30m e p ° 0 8 1 a ncora e 7. infornar , quando è a . a z iz p a l e rnir ire 8. Infine gua assa di zucchero e serv l g a calda, con l

V IALe I tALIA , 66 ( AngOLO

VIA

Ingrendienti // per 1 pizza

380g farina, 125 biga, 1 uovo 175g zucchero, 60ml latte 20g strutto, 20g margarina 80g ricotta di pecora 1 pizzico di vaniglia in polvere 1 pizzico di cannella 60g anice in semi 1 bicchierino di alkermes 1 bicchierino di vermouth Essenza di anice, 15g cacao amaro Aroma arancia, 25g lievito di birra ALTA

60 MIN

MOSCATO FIOR D’

ARANCIO DEI COLL

n ApOLI ) L AdISpOLI (Rm) - t eL . 06.99.48.079 // 103

30 MIN I EUGANEI


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INCONTRI

Carta d’identità

iù p i d i Scopr il servizio caf-

tipologia bar, pasticceria, gelateria, gastronomia

e dolciaria l nuovo locale a t s o ubicazione p o La pr no ne a t a t r e u p t s t a ru vi ente rist fetteria m a t e l p specialità m co o e area t , q a v m i r 0 p 0 o i g g di 1 e ch mto di par imone Ca S f e h c to e dota y tr stile ci Qui il pas ne di dol . o i a z n e r l e e t s s e icca altissima segni particolari ne una r o i p d o r i p t i t l po odo secco ai i con pr l o a n i n t a i t o g i c bis art ni classico l a d iù moder , p à i t i a o n i qual ,f idizionali fantast a e r l t l i a c e l o i d al ti ernazion t n i lci dedica n o o d n i g i mi t a i l e. Consig che tort qua. alla pas

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Orario: sempre aperto 7:00-22:00 no stop - Venerdì e Sabato 7:00-24:00 Via Fontana Morella, 81 - CERVETERI (RM) - Tel 06.64012242 / 338.9668130 f Dolci Incontri // 104


pasticceria gelateria caffetteria DOLCI

INCONTRI

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Uova di Pasqua al cioccolato nto e m i d e c o r p l miondendolo a

of peil cioccolat ad una tem Temperare ia r a m o n g a ure a b croonde opp oa 5°-50°. ratura di 4 l tavolo fin u s e l a t o t sto /3 del Lavorare 2 nirlo al re u , ° 7 2 i e iunger a di fargli ragg temperatur a n u d a o tutt iti negli appos portando il lo r a s r e V . ° ca 32 o l’olavoro di cir so ripetend s e c c e l’ e r sovescia a dello spes stampi e ro d n o c e s a e -3 volt perazione 2 o. o, si re desiderat istallizzat r c à r v a o t ccola e le Quando il cio po. Per unir m a t s lo l a are d ondo potrà stacc qualche sec r e p i d r o b i che ssare due metà pa ccarli prima a t t a e a d l ia ca su una tegl o. ccia si asciughin colato, ghia c io c n o c e r piace Decorare a cca. o frutta se ali è ua artigian q s a P i d a v re uo te. *Nelle nost ersonalizza p e s e r p r o s erire possibile ins

Ingrendienti

500g CIOCCOLATO FONDENTE

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40 MIN RECIOTO DELLA

VALPOLICELLA

V IA F OntAnA m OReLLA , 81 - ceRVeteRI (Rm) - t eL 06.64012242 / 338.9668130 // 105

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pasticceria IL

CORNETTO DELLA NOTTE

iù p i d i copr uzione

Carta d’identità

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d ricca pro a n u ce n propo tte le o f u f t a t r s e p o L tipologia te , le di tor moni), cornetti a n a i g i t ar tri nche ma usse di vari gua ( i n ubicazione o i cas ci on (mo l o n d g i , m a i a r i te pasticcer di, biscot o altro. n a r g e t s nt specialità sti) e pa ghe e ta n , i o r c e c o m c , i al a e tradizion e torte: nutell l ioccola- segni particolari c i e t n e e c l n l a e ar Ecc Molnocciola, e o i h c utella). c n a l l pista a e isù (anch r. Di rilie e m d a r n i i t K , a o t ort ata la T un’ampia z z n e o r c p , p a a i to tter ssoluta a la corne i e d h c i n t t a tu vo DI rodotti, p i d VARIETÀ à A t L E R varie E ERD A NON P D . à t I! n o b IGIANAL T R A E B COLOM

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O RARIO : ApeRtO tuttI I gIORnI , neL FIne SettImAnA FInO A tARdA SeRA . L unedì RIpOSO . V IA g enOVA , 30 - LAdISpOLI (Rm) - t eL 06.9948536 - f I L c ORnettO d eLLA n Otte // 106


pasticceria IL

CORNETTO DELLA NOTTE

di ve 06 g.1 pa

Colomba alle amarene

to n e m i d e c o pr hero con rice lo zucc

ell’impastat ra di 22° fino ad Lavorare n atu una temper iungere la farina, l’acqua ad gg o sciroppo. A a, incorottenere un 15min, a pasta format nuta opo Otte il lievito. D e i tuorli. o id b r o m o 12 ore r ur are per 10- con it porare il b v ie l r a f , liscia i aromi una pasta farina e gl a l e ar a r o v a in. Incorpor m 0 2 a 24-26°. L 18 r e vitata p uta una la pasta lie e 1/3 dei tuorli. Otten o dei ro rest re lo zucche astica, aggiungere il l e ngere il consistenza . Lavorare, quindi aggiu enea, ale mog tuorli e il s Ottenuta una pasta o . La. o r id ma ene burro morb fuso e le a otte, far o r r u b i d unire 100g re l’impasto in pagn goma ara rmare la sa e o F vorare, sep °. 8 2 a r 1 ora stampi lievitare pe agiare negli appositi d a °. Quandesiderata, re per 5-6 ore a 30-32 e con sar ita lasciar liev ggiunge il bordo, glas alche a r qu do la pasta etto e cospargere con ero a r cch ma glassa di a nella di zucchero e zu 0min; a r r3 g e , p mandorla are a 175° n r o f in g 0 cottura 0 velo. Per 5 ° per 50min. Dopo la -12 ore 170 mba per 10 per 1kg a lo co a l a povolt lasciare ca la. tar prima di gus

Ingrendienti // per 15 pz

Primo impasto: 2,7kg farina bianca 00, 800g bur ro 1,1lt acqua, 1kg zucchero 700g lievito, 700g tuorlo uovo Secondo impasto: 700g farina bianca 00, 12g aroma arancia, 2 bacche di van iglia, 500g zucchero 700g tuorlo uovo, 1,150kg burro 50g sale, 2kg amarene ALTA

48 ORE VINO AMARESCA

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ù i p i d i Scopr del fornaio Car-

Carta d’identità tipologia Forno, Panificio ubicazione Via Aurelia

nza ell’Arte d e esperie d o n r a t r s g e ma specialità Dolci, Pane, Pizza La ità arlamorte, l a z ia z c a e p m s m ite lo A ee a a squis it v segni particolari esperienza pluriennale à à di pan d t , ie a c r n a v ia e B t n i S a t cci. i: dalle o casere n r o f tigianal a d i o ai dolc ati. Da provare i dolci di Pasqua di lci e sal pizza fin o d i h c s e fr l repare in r n o e h n c o u n eseg produzione artigianale! nti a orrimT ggi prese i o d a d M : A à la P Novit dolci del / ia r e t t to pane pietra.

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D'EUROPE

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il bello e il buono a Cerveteri!

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Orario: sempre aperto 5:00-21:00 / Sab. e Dom. fino alle 22:30. Da Maggio aperto 5:00-23:00 Ven. e Sab. fino alle 24:00. Via Aurelia, 603 - SANTA MARINELLA (RM) - Tel 0766.536855 - www.barmaiorca.it – info@barmaiorca.it f BAR MAIORCA Santa Marinella // 111


PASTICCERIA ARTIGIANALE CHANTILLY

Carta d’identità

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tipologia Pasticceria Artigianale

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Orario: sempre aperto 6:30-13:00 / 16:00-20:00. Venerdì e Sabato fino a tarda sera Piazza G. Falcone, 25 (Centro Commerciale La Palma) - LADISPOLI (RM) - Tel 389.9348708 f Chantilly Pasticceria Artigianale // 112


CAFFETTERIA GELATERIA CREMA & CIOCCOLATO

Carta d’identità

di più

i Scoprderno, confortevole e-

tipologia Caffetteria, Gelateria

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FORNO DEL SOLE

Carta d’identità

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FORNO ARTEFARINA

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iù p i d i Scopr opongono un'of-

tipologia Caffetteria, Gastronomia, Pasticceria

pr Valerio e a su pro a t n i n ubicazione città t u p n e l e h a c V a . c i i n m a o s n o i r st ent ferta ga anali e ingredi specialità Pizza Bianca, Pane sforna gi i o t i r r o a t i a t r o b dot a l e di giorni il on farin c o t a r Tutti i a stile moderno rep la a lun ereccio p a s p a c a e l l n a a p za , lità, piz eribilità segni particolari cordialità e ambiente familiare g a i u d q a a t m l i pr da zione e a zione di u a d t i o v r e p i l ica ga la fantast a l produzione tteria e e e é f t h n f e a l l c e c nonc c a L l'e i, e non perdere igianali. i espress t a t r D t a a i i asqua dolci p c P i l i o d m i d e r z p iz a P n l del uzzo alda, co di Colombe e nsegna 'i l l a lo, Martell tavola c l ie o t i a z s i a v C r , e e salat un s ese. offrono zupa Calabr z u C e . à genuinit O RARIO : 07:30-13:30 / 16:30-20:00. S AbAtO chIuSuRA ALLe 20:30. d OmenIcA RIpOSO L ARgO d Ante t RAVAgLIAtI ( dAVAntI S cuOLA S ALVO d'A cquIStO ), 8 - ceRVeteRI (Rm) t eL 06.64013808 f F ORnO A Rte F ARInA // 115


in questo numero... friulano, non tocai p.120 Il Friuli Venezia Giulia negli ultimi decenni si è conquistato un posto di assoluto rilievo nella produzione vinicola italiana, al...

etna, vini del vulcano

p.122

Il vino dell'Etna, nelle sue tipologie Etna Bianco ed Etna Bianco Superiore, Etna Rosato, Etna Rosso e Riserva, Etna...

corretto consumo

p.126

Il vino fa bene e può avere una valenza preventiva per la salute umana se assunto in forma consapevole e corretta. Infatti...

Dove Andare • tenuta stella

p.123

• cantina cerveteri

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p.125


tutto

vino co. // 119


TUTTOVINO

FRIULANO, NON TOCAI di Gianluca D’Amelio, Sommelier Fisar, Esperto in cultura dell’alimentazione e delle tradizioni enogastronomiche

Il Friuli Venezia Giulia negli ultimi decenni si è conquistato un posto di assoluto rilievo nella produzione vinicola italiana, al punto da poter vantare alcuni dei vini bianchi più pregiati al mondo. Le DOC più apprezzabili sono il Colli Orientali del Friuli, a nord-est di Udine, e il Collio (o Collio goriziano) nella provincia di Gorizia.

UN VINO CHE HA PERSO IL NOME Il vitigno più diffuso della regione è il Friulano, per secoli conosciuto come Tocai. Il cambio del nome si è reso necessario in quanto coincideva con quello del Tokaji ungherese, e le regole comunitarie, in caso di omonimia, tendono giustamente a tutelare l’origine geografica delle denominazioni.

È BENE SAPERE CHE…

DAL MARZO DEL 2007 IL TERMINE “TOCAI” È DOVUTO SCOMPARIRE DALLE ETICHETTE ED È STATO SOSTITUITO DAL TERMINE “FRIULANO”.

// 120


SCELTA GIUSTA O SBAGLIATA? Non saprei dire quanto la scelta del nome Friulano sia stata vincente, in quanto si tratta comunque di un termine comune che può essere equivocato. Nella mia esperienza di ristoratore/sommelier molto spesso mi capita di proporre un Friulano e la proposta viene percepita come “vino proveniente dal Friuli” e non come “vino prodotto con uva friulano”. Ma questa è materia di esperti di marketing.

LE ORIGINI DEL VITIGNO Vanno ricercate in Francia, dove veniva coltivato il Sauvignonasse (o Sauvignon Vert), una varietà del tutto identica al nostro Friulano, la cui produzione è stata abbandonata in favore del più noto e caratteristico Sauvignon Blanc. Ma se nel resto del mondo questo vitigno è considerato mediocre, in Friuli ha trovato il terroir ideale per riuscire a dare i risultati notevoli che oggi conosciamo.

IL VINO SCELTO PER VOI È… Il vino che vorrei presentare ai lettori de ilPunto Magazine è il Friulano dell’azienda agricola La Magnolia di Cividale del Friuli, prodotto proprio nel cuore della DOC Colli Orientali. Ha un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. Al naso risalta un bouquet molto fine composto da sentori fruttati di mela e ananas, con delicate note floreali. Si abbina egregiamente con formaggi freschi e pietanze di pesce. POTETE DEGUSTARE QUESTO VINO PRESSO IL RISTORANTE ARIÀ DI CERVETERI (VEDI PAG.59)

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TUTTOVINO

ETNA

di Catia Minghi, sommelier Per saperne di più: www.momentidivini.it

I VINI DEL VULCANO Il vino dell'Etna, nelle sue tipologie Etna Bianco ed Etna Bianco Superiore, Etna Rosato, Etna Rosso e Riserva, Etna Spumante, è stato il primo vino siciliano da tavola ad ottenere, nel 1968, il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata (DOC).

DA QUALI VITIGNI SI OTTENGONO Secondo il disciplinare, i vini a Denominazione di Origine Controllata “Etna” devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai seguenti vitigni.

NERELLO MASCALESE Vitigno principe a bacca nera, storicamente prevalente sull’Etna, prende il nome dal territorio di Mascali dove venne selezionato un paio di secoli fa. È la base dell’Etna rosso DOC, nel quale devono essere presenti uve Nerello Mascalese per almeno l’80%. È a maturazione tardiva, dunque viene vendemmiato intorno alla seconda decade di ottobre. Produce vini dalle sfumature diverse a seconda del versante, della quota in cui è coltivato e del sistema di allevamento, generalmente accomunati da una grande struttura e da un’eleganza di profumi destinata ad evolversi ulteriormente con l’invecchiamento.

FORSE NON SAI CHE…

DA CIRCA 150 ANNI IL NERELLO MASCALESE È IL VITIGNO PIÙ DIFFUSO A NORD DELLA SICILIA. NON DI RADO SI POSSONO VEDERE VECCHISSIME VIGNE AD ALBERELLO DI QUESTO VITIGNO AD UN’ALTITUDINE SUPERIORE AI 1000MT S.L.M. NERELLO CAPPUCCIO Il Nerello Cappuccio, o Mantellato, (anche detto Mantiddatu Niuri o Niureddu Ammatiddatu), generalmente è utilizzato in abbinamento con altri vitigni a bacca rossa al fine di moderarne l’asprezza e l’acidità. Il suo nome deriva dal caratteristico portamento della pianta. Al vino regala una maggiore intensità cromatica, sopperendo così alla scarsa capacità colorante del Nerello Mascalese. // 122


CARRICANTE È un vitigno autoctono antichissimo a bacca bianca, che si trova esclusivamente sull’Etna. Il suo nome si riferisce alla grande produttività della pianta, intendendosi infatti per carricante “pianta carica di frutti”. È particolarmente diffuso nel versante est del vulcano ed è la base dell’Etna bianco DOC. È scarsamente diffuso al di fuori di questo territorio. Se ben vinificato, dà origine a vini bianchi longevi e minerali.

CATARRATTO Importantissimo vitigno a bacca bianca, dalle origini sconosciute. Esistono molte varianti di questo vitigno. Oltre che sull’Etna, è coltivato soprattutto nella zona del Trapanese perché rientra nella composizione del Marsala.

MINELLA Vitigno autoctono a bacca bianca coltivato soltanto sulle pendici del vulcano, lo si ritrova spesso associato in vigna al Nerello e al Carricante. Il nome deriva dal siciliano e vuol dire “piccolo seno” per la forma dei suoi acini leggermente ovali.

IL NUOVO DISCIPLINARE Approvato nel 2011, consente ai produttori di poter aggiungere la menzione geografica del luogo di produzione, che ricade nella provincia di Catania e comprende i terreni di parte dei territori dei comuni di Biancavilla, S. Maria di Licodia, Paternò, Belpasso, Nicolosi, Pedara, Trecastagni, Viagrande, Aci S. Antonio, Acireale, S. Venerina, Giarre, Mascali, Santa Venerina, Zafferana Etnea, Milo, S. Alfio, Piedimonte Etneo, Linguaglossa, Castiglione di Sicilia, Randazzo.

PURTROPPO SONO ESCLUSI DA QUESTA MENZIONE... Tutti quei vigneti situati ad alta quota, cioè superiori ai 1000mt, che negli ultimi anni sono stati ripresi e rimessi in produzione. Vigneti storici bellissimi, a volte anche centenari, spesso a piede franco, situati nelle contrade di Sciara Nuova, Guardiola, Rampante o Barbabecchi. // 124


TUTTOVINO

Vino, qual è il suo

corretto consumo?

Il vino fa bene e può avere una valenza preventiva per la salute umana se assunto in forma consapevole e corretta. Infatti, studi e ricerche dimostrano come un’assunzione moderata di vino abbia effetti antiossidanti, contribuisca al controllo del diabete, del colesterolo ‘cattivo’ e ritardi l’insorgenza di malattie neurologiche come l’Alzheimer.

COSA FA L’ALCOL INGERITO L'alcol ingerito viene assorbito attraverso l'apparato digerente ed entra nel sangue, attraverso cui si diffonde in tutto l'organismo, cervello compreso. Il fegato è l'organo incaricato di trasformarlo e per farlo mette all'opera degli enzimi specifici. L'eliminazione avviene invece attraverso i reni (urina), i polmoni (respiro) e la pelle (sudore).

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a cura della Dott.ssa Barbara Esposito, Biologa Nutrizionista. Per saperne di più: 347.1882123 / dot.barbaraesposito@gmail.com Facebook: Dott.ssa Barbara Esposito Biologa Nutrizionista

SE IL CONSUMO È ECCESSIVO L’assunzione di elevate dosi di alcol va ad alterare il metabolismo, causando sovrappeso e obesità; può influire sulla pressione sanguigna, danneggiando il sistema cardiovascolare, nonché sulle capacità cognitive, provocando forme di intossicazioni, anche gravi.

È BENE SAPERE CHE…

CHI SOFFRE DI DIPENDENZA DA ALCOL PERDE PROGRESSIVAMENTE LA CAPACITÀ DI RELAZIONARSI, LAVORARE ED AGIRE, CON EVIDENTI GRAVI CONSEGUENZE PERSONALI, FAMILIARI E SOCIALI.

I PARAMETRI DEL CONSUMO MODERATO È definita moderata una quantità giornaliera di alcol equivalente a non più di 2-3 Unità Alcoliche (36g) per l’uomo, non più di 1-2 Unità Alcoliche (24g) per la donna e non più di 1 Unità Alcolica (12g) per l’anziano. Una Unità Alcolica (U.A.), corrispondente a circa 12g di etanolo, contenuta in un bicchiere piccolo (125ml) di vino di media gradazione.

QUANDO È FORTEMENTE SCONSIGLIATO È assolutamente non consigliato il consumo di alcol alle donne in gravidanza e soprattutto agli adolescenti, che rappresentano una fascia di consumatori alla quale guardare con speciale attenzione, in quanto non possiedono ancora né la capacità di metabolizzare l’alcol in modo completo, né la maturità necessaria a gestire responsabilmente una bevanda alcolica, provocando enormi danni a sé stessi e agli altri.

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TUTTOVINO

IL VINO

UNA DELLE CONQUISTE DELLE DONNE ROMANE Nella società romana maschile, il vino rivestiva un ruolo di primaria importanza, religiosa e sociale. Alle donne, invece, fino a quasi tutta l'epoca Repubblicana, il vino era severamente proibito, soprattutto quello puro, il temetum (specialmente il vino per le cerimonie religiose) e il merum (vino non diluito con acqua). Il divieto era rivolto in particolare alle giovani donne.

I PERCHÉ DEL DIVIETO Il vino veniva simbolicamente assimilato al sangue, mezzo e tramite nella relazione tra gli uomini e gli dei. Un ostracismo, possiamo ipotizzare, voluto per confinare la naturale propensione che le donne avevano per il trascendente e per la natura, che le avrebbe destinate a primeggiare in un rapporto preferenziale con il soprannaturale. Non solo: bere vino era vietato alla donna perché poteva significare il lasciarsi travolgere da frivolezze, tali addirittura da portare ad infedeltà, oppure il farsi scappare parole di troppo, poiché si sa che “in vino veritas”.

I VINI PER LE DONNE Il consumo femminile del vino era ammesso solo in alcune ricorrenze o ad uso terapeutico, ma somministrato solo se autorizzato dal pater familias. Le donne che trasgredivano questa norma, equiparata per gravità all'adulterio, potevano essere punite dall'uomo finanche la morte (vedi ius osculi). Erano ammessi comunque, come bevanda per le signore, dei vinelli dolci e poco alcolici, annacquati e aromatizzati, come la lora, ottenuta dalla fermentazione in acqua delle vinacce. Ma è solo con l'abolizione del divieto, da parte di Giulio Cesare, che le donne saranno libere di bere il vino e sedere ai banchetti insieme ai mariti.

forse non sai che

L’imperatrice Livia, consorte del potente Ottaviano Augusto, poté attribuire la sua lunga e sana vita (morì ad oltre 71 anni) al bicchiere di vino con cui accompagnava i pasti. // 128


di Pamela Stracci, esperta di cucina antica

PROVIAMO UNA RICETTA? Un vino, che ci viene tramandato dall’autore romano Apicio, che per la sua amabilità può trovare oggi facili consensi nel mondo femminile, ma non di certo scialbo né annacquato, è il Rosatum, ossia il vino profumato alle rose.

PROCEDIMENTO Cogliere molti petali di profumate rose, di prima scelta e senza veleni, ben asciutti dalla rugiada, quindi privarli dell’unghia bianca. Metterli in infusione nel vino genuino per 7 giorni, posti in un sacchetto di lino o infilati, con un filo sempre di lino, come una corona. Dopo sostituire i petali con altri nuovi e ripetere la procedura ancora un’altra volta. Alla fine filtrare e, solo quando lo si vuole bere, aggiungere al vino del miele fluido e profumato in quantità a piacere. Servire lasciando immerso nel liquido qualche bocciolo o petalo di rosa fresca. // 129

ROSATUM

(vino alle rose) Ingredienti 1lt vino bianco dolce Petali di rosa profumata q.b. Miele a piacere


La parola a chi sa fare ANTONIO RAGUSA

i n r e t n i ' d arredatore CHI È ANTONIO RAGUSA

Antonio Ragusa, classe ’89, arredatore d’interni, è oggi uno dei punti di riferimento dell’Artigian Mobili Toscana, azienda a conduzione familiare, presente nel settore da 47 anni.

GLI INIZI Antonio inizia il suo percorso lavorativo come installatore di mobili, aspetto spesso sottovalutato, che gli ha dato le basi per capire e interpretare le esigenze di ogni singolo cliente, al fine di attuare soluzioni efficaci e personalizzate.

UN ARREDATORE A TUTTO TONDO Questa sua esperienza lo ha portato ad essere un arredatore a tutto tondo, offrendo a coloro che scelgono di affidarsi a lui un servizio di massima disponibilità e professionalità, instaurando un rapporto di fiducia con la clientela.

Cosa fa l'arredatore d'interni

“L’arredatore d’interni – spiega Antonio Ragusa – è quel professionista in grado di trasformare gli spazi in modo funzionale e di proporre soluzioni abitative che coniughino estetica e destinazione d’uso, in linea con le nuove tendenze".

ASCOLTO E ASSISTENZA “Il primo passo che deve fare il buon arredatore – dichiara Antonio – è ascoltare e analizzare le richieste della persona, momento delicato in cui si crea un rapporto di fiducia reciproca, che non terminerà con la consegna del prodotto, ma continuerà offrendo assistenza negli anni successivi”. // 130


LA PROGETTAZIONE Antonio ci spiega come avviene questa fase importante nella sua azienda: “Il passaggio successivo, la progettazione, avviene per mezzo di simulazioni 3D e campionature dei materiali: il confronto con il cliente è continuo per ottenere il miglior risultato possibile, con la massima attenzione ai dettagli”.

UN AGGIORNAMENTO CONTINUO La passione e l’amore per questo lavoro fanno sì che ci sia una continua ricerca di aggiornamenti, nuovi materiali e soluzioni innovative, il tutto senza tralasciare la tradizione e la qualità che hanno contraddistinto l’Artigian Mobili Toscana nel corso degli anni.

VI ASPETTO! “Sarò lieto – conclude Antonio – di condividere con voi i momenti importanti della vostra vita, che si tratti della progettazione di una prima casa, dell’arrivo di un figlio o anche semplicemente del rinnovo di un nucleo abitativo…”.

Antonio Ragusa Arredatore d’interni presso Artigian Mobili Toscana Per saperne di più: 327.5612383 - ar.arredointerni@gmail.com ARTIGIAN MOBILI TOSCANA Via Palo Laziale, 89 - Ladispoli (RM) • Tel 06.9911621 - 335.5750922 - Fax 06.99226367 artigianmobili71@libero.it f Artigian Mobili Toscana // 131


a cura del Dr. Paolo Roccetti, laureato in Tecniche della prevenzione dell'Ambiente e Nei Luoghi di Lavoro e Tecnico Competente in Acustica Ambientale. Per saperne di più: Studio Roccetti, Tel 333.4037175 - 392.5765121 - studioroccetti@gmail.com

HACCP

qualche utile consiglio

Come già accennato nella scorsa edizione (vedi ilPunto Magazine Dic/Gen 2017-18), una riflessione che ogni imprenditore del settore alimentare dovrebbe fare, riguarda le analisi svolte nella propria azienda (campioni e tamponi), eseguite come procedura di verifica del manuale HACCP. Infatti, almeno il 30% delle analisi annue che conduciamo presso i nostri clienti risulta con valori non conformi (per carica batterica totale, coliformi fecali, ecc.), evidenziando criticità nel ciclo produttivo, ma diventando motivo di discussione tra consulente ed azienda, ricercandone cause e soluzioni.

SUGGERIMENTI

ATTENZIONE Spesso si confonde la necessità di effettuare analisi microbiologiche, utilissime per capire la qualità e salubrità dei vostri prodotti alimentari, con il semplice bisogno di produrre ‘carta’ in occasione di controlli da parte di ispettori.

VALIDITÀ DELLE ANALISI Spesso ci si trova di fronte ad aziende con palesi carenze igieniche ed evidenti problemi nella formazione del personale, ma con analisi su superfici ed alimenti perfette (che suscitano dubbi); quindi assicuratevi dell’accreditamento dei laboratori dove vengono svolte le analisi.

DA FARE Al semplice tampone sul piano di lavoro, eseguito spesso dopo aver effettuato un’energica disinfezione (che poi, dopo aver disinfettato un piano, cosa pensate possa risultare in quella analisi?), prevedete anche campioni di alimenti che, al contrario, restituiranno una fotografia più reale della vostra situazione.

UN’OCCASIONE DI CRESCITA

Un’azienda sicura delle proprie procedure e del rapporto con il proprio consulente, non ha paura delle ispezioni; anzi, un controllo ufficiale effettuato da parte degli Ispettori ASL può diventare un momento di crescita per l’azienda stessa, sempre a patto che il Responsabile sappia di cosa si stia parlando e che non esibisca soltanto un mucchio di ‘carta’ che neanche lui abbia mai guardato.

FAI QUELLO CHE SCRIVI E SCRIVI QUELLO CHE FAI Ricordo che un Manuale di Autocontrollo si traduce in: “Fai quello che scrivi e scrivi quello che fai”; quindi è inutile impostare procedure troppo gravose (troppe schede di registrazione), anche in termini di tempo, che risultino poco applicabili, con la conseguenza di non essere compilate e quindi sanzionabili. Infatti, le multe per “mancata applicazione dell’autocontrollo” ai sensi D.lgs 193/07 è spesso ricorrente nelle sanzioni erogate dagli enti di controllo.

AFFIDARSI A CONSULENTI QUALIFICATI Troppo spesso l’unica cosa che conta nella scelta di un consulente da parte di un’azienda è il preventivo più basso; ma se credete che un consulente bravo e preparato costi troppo, è solo perché ancora non sapete quanto vi costerà un consulente meno preparato e più economico in caso di controlli. // 132


BONUS

RISTRUTTURAZIONI EDILI 2018 NOVITÀ, IMPORTO E LAVORI AMMESSI IN DETRAZIONE FISCALE

a cura del Geom. Bellucci Federico Per saperne di più: 392.1551262 - 06.99225178 - V.le Italia 7, Ladispoli (RM)

QUALI SONO LE NOVITÀ La Legge di Bilancio 2018 ha introdotto importanti novità sui bonus casa per i contribuenti. Nel testo della Legge di Bilancio 2018 trova inoltre conferma l’introduzione del bonus verde, ovvero la detrazione del 36% e fino a 5.000 euro di spesa per la cura di giardini e terrazzi privati. Anche per i lavori avviati a partire dal 1° gennaio 2018 e fino al prossimo 31 dicembre sarà possibile beneficiare della detrazione fiscale del 50% delle spese sostenute ed entro il limite di 96.000 euro di spesa.

È BENE SAPERE CHE… Il bonus ristrutturazioni 2018 spetta per: Lavori di manutenzione ordinaria, straordinaria, restauro, risanamento conservativo e ristrutturazione edilizia effettuati su parti comuni di edifici residenziali, cioè su condomini (interventi indicati alle lettere a), b), c) e d) dell’articolo 3 del Dpr 380/2001); Interventi di manutenzione straordinaria, restauro e risanamento conservativo, ristrutturazione edilizia effettuati su singole unità immobiliari residenziali di qualsiasi categoria catastale, anche rurali e pertinenze (interventi elencati alle lettere b), c) e d) dell’articolo 3 del Dpr 380/2001).

ESEMPI DI LAVORI DI MANUTENZIONE ORDINARIA PER CUI È RICONOSCIUTO IL BONUS Installazione di ascensori e scale di sicurezza, realizzazione e miglioramento dei servizi igienici, sostituzione di infissi esterni e serramenti o persiane con serrande e con modifica di materiale o tipologia di infisso, rifacimento di scale e rampe, interventi finalizzati al risparmio energetico, recinzione dell’area privata, costruzione di scale interne.

CHI PUÒ BENEFICIARE DEL BONUS

COSA FARE

Oltre al proprietario dell'immobile, anche: il nudo proprietario; titolare di un diritto reale di godimento (usufrutto, uso, abitazione o superficie), locatario o comodatario; socio di cooperative divise e indivise.

Chi usufruisce del bonus per le ristrutturazioni edilizie, dovrà inviare all'Enea, per via telematica, alcune informazioni sugli interventi effettuati. L'autorità effettua un monitoraggio per valutare l'impianto dei lavori di ristrutturazione sul risparmio energetico. // 135


È NATA LA TCS ACADEMY LAVORARE SENZA ESSERE FORMATI È COME SCENDERE IN CAMPO SENZA ESSERE ALLENATI di Lulu Fernandes, Presidente CDA di TCS Academy

di Paola Pagani, addetta al Back Office e Accountig del Gruppo TCS

Per saperne di più: 06.99221801 - m.pagani@gruppotcs.it

IL MONDO DELLA FORMAZIONE DEVE SEGUIRE DI PARI PASSO I CAMBIAMENTI SOCIALI E LE CONSEGUENTI APPLICAZIONI AI SETTORI PROFESSIONALI. INVESTIRE NELLA FORMAZIONE DELLE PROPRIE RISORSE È UN ‘OBBLIGO’ – OLTRE CHE UNA STRATEGIA – CHE I PIÙ GRANDI GRUPPI AZIENDALI SEGUONO PER IL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI.

PUNTIAMO SULLA FORMAZIONE PROFESSIONALE In quest’ottica il gruppo assicurativo TCS ha deciso di istituire un ramo dedicato alla formazione professionale: la TCS Academy. Una vera e propria scuola permanente di formazione aziendale basata sulle più moderne tecniche di apprendimento e di comprensione delle necessità dei clienti, collaboratori, ecc. Oltre alla possibilità di accreditare ore di formazione agli intermediari che già collaborano con il Gruppo TCS, l’Academy potrà fornire a tutti gli intermediari del mercato assicurativo, e non solo, corsi e percorsi di formazione che includono le strategie della comunicazione efficace, le microespressioni facciali, il linguaggio del corpo, l’intelligenza emotiva e tanto altro, tutto gestito da esperti con certificazioni nazionali ed internazionali.

?

COME FUNZIONA

Ad aprile la TCS Academy presenterà un workshop gratuito, di quasi 3 ore, dove il pubblico assaggerà alcune di queste tematiche, da sempre fondamentali nella vita di tutti i giorni e ormai indispensabili anche nel business. Per informazioni sull’evento, seguiteci sulla pagina del Gruppo TCS su Facebook. (Posti limitati). // 137


Oroscopo Febbraio Marzo di Paolo Pulina

ARIETE Febbraio:nel lavoro raccogliete le forze e proiettatevi verso il futuro. In amore non isolatevi. Attenzione agli sbalzi di pressione. Marzo: mese dell’azione, potete risolvere errori del passato. In amore tutto diventa passionale. Cura disintossicante. Piatto delle stelle: più verdure, meglio se crude. Vino astrale: tutti i vini dal gusto deciso.

TORO Febbraio: qualche contrasto nel lavoro. L’amore vi ripaga delle tensioni lavorative. Riposate di più e alimentatevi in modo sano. Marzo: nel lavoro dovete risolvere vecchie situazioni. In amore parlate di più col vostro partner. Voglia di fare ma poche energie. Piatto delle stelle: limitate l’uso del sale. Vino astrale: vini piemontesi, pragmatici e brillanti.

GEMELLI Febbraio: favoriti affari, commercio e guadagni. Non trascurate l’amore per il lavoro. Stress per troppi impegni, riposate di più. Marzo: periodo molto attivo, risulterete vincenti. In amore fascino e eros amplificati al massimo. Attenzione ad allergie e stress. Piatto delle stelle: carni bianche e pesce. Vino astrale: provate il Pasion Blue Chardonnay.

CANCRO Febbraio: concentrazione nel lavoro per evitare errori di valutazione. In amore non vi chiudete. L’ansia infiamma il vostro stomaco! Marzo: periodo ottimo nel lavoro. In amore attenzione alle troppe aspettative e illusioni. Qualche problema ad ossa, denti o testa. Piatto delle stelle: alla pasta alternate frutta e verdura. Vino astrale: Pinot Nero, complesso ed elegante.

LEONE Febbraio: pazienza e senso pratico saranno utili nel lavoro. In amore discussioni a causa di problemi economici. Salute a rischio. Marzo: cercate nuovi percorsi professionali. Anche in amore è ora di voltare pagina. Migliora la salute. Piatto delle stelle: è tempo di agrumi! Vino astrale: solo vini pregiati, con moderazione.

VERGINE Febbraio: mettete in pratica idee e progetti con molta attenzione. In amore vengono a galla verità spiacevoli. Curatevi di più. Marzo: se qualcosa non va nel lavoro è il momento di affrontarla. In amore attenzione a chi non vi merita. Energie altalenanti. Piatto delle stelle: prima colazione a base di fibre. Vino astrale: Muller Thurgau, da bere in coppia. // 138


O U T L I I R P O C S

e l a r t s a o n i v e e l l e t s e l l e d o t t a pi o? to, di coppia o karmic za iz al on rs pe po co os Vuoi un or olopulina@yahoo.it pa / 7 34 72 72 9. 33 a: lin Contatta G. Paolo Pu

BILANCIA

SCORPIONE

Febbraio: è il momento di osare in campo professionale e finanziario. In amore situazioni intriganti e allettanti. Salute debole. Marzo: periodo di scontri in campo lavorativo. In amore nervosismo, ci vuole più disponibilità. Tenete sotto controllo lo stress. Piatto delle stelle: largo ai frutti di mare. Vino astrale: Riesling, molo versatile.

SAGITTARIO

Febbraio: è vero che ci sono problemi sul lavoro, ma c’è l’aiuto degli amici. In amore evitate le polemiche. Occhio all’ansia. Marzo: vecchie questioni trovano risoluzione grazie al vostro attivismo. In amore mostrate un po’ di stanchezza. Salute in ripresa. Piatto delle stelle: tutto il sushi che volete! Vino astrale: Prosecco, sofisticato e di qualità.

CAPRICORNO

Febbraio: dal 16 in poi affari e guadagni in netto miglioramento. In amore non tutto va come vorreste. Problemi al fegato. Marzo: si realizzano finalmente vecchi progetti di lavoro. In amore sentite gli stimoli della primavera. Nuovo vigore ed energia. Piatto delle stelle: via libera alla cucina mediterranea. Vino astrale: tutte le emozioni del Brunello.

Febbraio: evitate affari poco chiari, soprattutto con persone ambigue. In amore aumenta l’instabilità. Tensione e nervosismo. Marzo: grandi passi avanti nella professione, guadagni in arrivo. In amore più ottimismo. Salute e energia dipendono dai vostri nervi! Piatto delle stelle: rilassatevi con un po’ di cioccolato. Vino astrale: Bordeaux, deciso e gustoso.

PESCI

ACQUARIO Febbraio: novità lavorative faranno risalire l’umore. In amore nervosismo che porta a fraintendere il partner. Evitate sforzi. Marzo: l’impazienza non deve impedirvi di portare avanti gli impegni presi. In amore ascoltate di più. Concedetevi un po’ di relax. Piatto delle stelle: fate scorta di vitamine. Vino astrale: che sia frizzante e innovativo! // 139

Febbraio: approfittate per avviare nuovi progetti. In amore ottimo l’aspetto sessuale. Regolate l’alimentazione. Marzo: è ora di elaborare nuove strategie. In amore troppi pensieri e poca spontaneità. Salute in risalita. Piatto delle stelle: più legumi, meno dolci. Vino astrale: un buon Friulano.


SOMMARIO FEBBRAIO MARZO 2018

unto... leggi ilp

bene! a f i t che

salute•sport•bimbi

in questo numero

bimbi Pestifero o Iperattivo? ...........32

SALUTE

Baby Yoga ...................................34

Zucchero, il dolce killer .........8

Osteopatia pediatrica ..............38

Panta Rei .......................................12

Separarsi per stare vicini ..........41

Logopedia .....................................14

Pavimento pelvico ...................46

L'ecografia della tiroide ........16

Cangio, proposte creative ...48

Assistenza domiciliare ..........18

Ristofamily ..................................51

Cos'è la fisioterapia.................20 Blefaroplastica ..........................22

sport

Stone Massage ..........................24

Denti & Sport ............................54

La tonsillectomia .....................27

La pesistica nei giovani........57 Dove va lo sport? .....................61 EDITORE Associazione Culturale ilPunto DIRETTORE RESPONSABILE Fabrizio Del Re ilpunto@yahoo.it MARKETING Barbara Matteini barbaramatteini@yahoo.it

I NOSTRI ESPERTI G. Cristofaro, B. Donati, A. Rocchi, A. Ferrero, A. Manciocchi, R. Massari, S. Nuti, S. Sini S. Caleffi, F. Orlandi, A. Lustrino G. Mansi, R. Del Re, F. Cangini E. Mottino, S. De Risio, E. L. Sozio, G. Todaro, M. Tempesta, M. Fantozzi

GRAFICA E IMPAGINAZIONE Advaiora Comunicazione ilpunto@advaiora.com FOTOGRAFIE A. Monus Videogramma 346.9862707 STAMPA CSC Grafica

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Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Civitavecchia (Rm) n.5/08 del 21/05/08. Vietata la riproduzione totale o parziale dei testi e delle pubblicità senza l’autorizzazione scritta dell’Editore. La Redazione informa che il contenuto degli articoli rispecchia l’opinione dei singoli autori. La Redazione resta a disposizione degli aventi diritto per le fonti iconografiche di cui non si abbia la reperibilità.


in questo numero... IL DOLCE KILLER

p.8

Può sembrare un titolo eccessivo o provocatorio, invece è proprio così! Che lo zucchero non fosse un alimento sanissimo...

STONE MASSAGE

p.24

Il massaggio con le pietre è un’arte antica, utilizzata già in passato soprattutto nella medicina ayurvedica indiana, dai nativi...

LA TONSILLECTOMIA

p.27

La tonsillectomia è l’intervento chirurgico di asportazione delle tonsille palatine. L'intervento è consigliato quando le tonsille...

Dove Andare

• salus

• ADF

p.2

• ottica di luzio

• DOTT.SSA R. MASSARI

p.4

• farmacia pratocavalieri • BEN DI BIO

• DOTT. M. TEMPESTA

p.5

• BODYSUN

p.8

• PSICOLOGA DOTT.SSA DE RISIO • MINERVA

p.12

p.24

• DOTT. A. ROCCHI • SONIA'S SALON

p.14

• DOTT. A. MANCIOCCHI

p.18

p.16

// 6

p.27 p.29

p.20

p.22


salute // 7


ZUCCHERO IL DOLCE KILLER SECONDO I RICERCATORI SAREBBE DANNOSO E TOSSICO COME FUMO E ALCOL

di Alfonso Lustrino

Vasta Gamma di prodotti biologici • Alimenti freschi e confezionati Cosmesi per tutta la famiglia • Prodotti per l’infanzia Giocattoli ecologici • Prodotti a km 0 Via Ancona, 170 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222248 - 3475215221 www.bendibio.net - bendibioladispoli@gmail.com Può sembrare un titolo eccessivo o provocatorio, invece è proprio così! Che lo zucchero non fosse un alimento sanissimo lo si sapeva, ma adesso anche la scienza ne ufficializza la pericolosità: un recente articolo realizzato dai ricercatori dell’Università della California, pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica "Nature", afferma che gli effetti dello zucchero, se consumato nelle attuali quantità, possono essere paragonabili in termini di danni all’organismo a quelli di alcol e fumo.

SECONDO RECENTI STUDI... Secondo i ricercatori lo zucchero è uno dei principali responsabili dei 35 milioni di morti l'anno per malattie come il diabete o problemi cardiocircolatori, ma lo considerano strettamente collegato anche a sindromi metaboliche, ipertensione e danni al fegato. Altri studi addebitano allo zucchero l’indebolimento delle ossa e deficit della memoria, senza parlare dei già noti danni provocati ai denti. // 8


OCCHIO ALLE QUANTITÀ Naturalmente, come spesso accade, anche in questo caso a fare la differenza sono soprattutto le quantità. In media ne consumiamo 24kg pro-capite all’anno: due chili al mese! Mentre i nutrizionisti consigliano non più di 56-84g di zuccheri semplici al giorno. Un cucchiaino di zucchero corrisponde a 5g, ma il vero problema è che lo contengono tantissimi prodotti (anche i più impensabili, come i pomodori in barattolo).

È BENE SAPERE CHE… Una lattina di Coca Cola da 250ml contiene ben 27g di zucchero: sono circa 9 cucchiaini di polvere bianca! Evidentemente gli interessi in gioco sono altissimi.

FORSE NON SAI CHE… Un’altra cosa che tutti trascurano è che lo zucchero semplice è già presente nel pane bianco (quindi in tutti i prodotti con farine raffinate, cioè tipo 0 e 00), nonché in tutti i cereali raffinati. Per fortuna in commercio si trovano anche prodotti integrali e senza zuccheri aggiunti.

UN “BIANCO” SOSPETTO L’ennesimo valido motivo per lasciare il più possibile da parte questo alimento si ricollega alla sua produzione. Per essere così bianco, lo zucchero subisce numerosi trattamenti: viene depurato con latte di calcio, trattato chimicamente con CO2 e con acido solforoso, filtrato e decolorato con carbone animale, trattato poi con coloranti.

SEGUE

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…E I DOLCIFICANTI ARTIFICIALI? Non soltanto il classico zucchero bianco, ma anche i dolcificanti artificiali possono risultare dannosi per la salute. Utilizzare dolcificanti sintetici come aspartame, saccarina e sucralosio non è una buona soluzione per evitare problemi di glicemia e sovrappeso.

QUALI SONO LE ALTERNATIVE? Sembra quindi opportuno valutare le alternative naturali a questa sorta di ‘droga alimentare’, che ci permettano di rendere la nostra vita un po’ più ‘dolce’, senza necessariamente compromettere la nostra salute e l’ambiente. Analizziamo pregi e difetti di ciascuna.

ZUCCHERO DI CANNA In prima linea c'è lo zucchero di canna, ma in tutta onestà va evidenziato il fatto che chimicamente, tra zucchero bianco e zucchero di canna, non c’è alcuna differenza: la molecola è esattamente la stessa, ossia il saccarosio. Utilizzando però lo zucchero di canna integrale si evitano almeno i dannosi trattamenti per renderlo cristallizzato e bianco.

MIELE La prima vera alternativa è costituita dal miele (solo se grezzo e biologico), che costituisce un perfetto energetico naturale.

DALLA STEVIA AL SUCCO D’AGAVE

Sono facilmente reperibili anche lo sciroppo d'acero (adatto anche alla preparazione dei dolci), oppure il malto d'orzo, lo sciroppo di riso e lo sciroppo di mais (che si ottengono dalla germinazione dei cereali), la stevia (una piantina con un potere dolcificante superiore allo zucchero), lo sciroppo di mele (ricchissimo di vitamine e sali minerali e molto digeribile), il succo d'agave (linfa della pianta d'agave ricchissimo di sali minerali ed oligominerali), ecc.

QUALCHE UTILE CONSIGLIO Meglio evitare lo zucchero: educhiamo il nostro palato (soprattutto quello dei bambini) a quantitativi ridotti di dolcificanti. Evitiamo soprattutto bevande e alimenti molto zuccherati: scegliamo marche che propongono prodotti integrali e senza zuccheri aggiunti (però controllate che non ci siano quelli artificiali!). Nei dolci fatti in casa: proviamo a sostituire lo zucchero con della frutta e, se proprio non ne possiamo fare a meno, optiamo per i dolcificanti naturali. Riappropriamoci degli ingredienti di base nella loro integrità e decidiamo personalmente come spendere la nostra dose di dolcezza giornaliera: Corpo e Ambiente ci ringrazieranno. // 10


salute

PANTA REI

IL CAMBIAMENTO E LA RESPONSABILITÀ DI RINASCERE DA SÉ STESSI TUTTO SCORRE Il cambiamento è insito nella natura dell’uomo. Questo era già alla base del pensiero di Eraclito, nel V secolo a.C., che con la sua teoria del divenire (panta rei, tutto scorre) concepiva che la forma dell’essere è il divenire, poiché ogni cosa è soggetta al tempo e alla trasformazione, ed anche ciò che sembra statico e fermo in realtà è dinamico.

LA PAURA DI CAMBIARE È UNA CONDIZIONE ‘ONTOLOGICA’ DELL’UOMO? Oggi la nostra società respinge la stabilità e la durata, preferisce l’apparenza alla sostanza; così il tempo si frammenta in brevi episodi costringendo il soggetto a repentini cambiamenti. Bisogna ammettere che nessun cambiamento porta con sé esclusivamente effetti positivi e/o negativi, il fatto è che di fronte alle modifiche (non solo concrete ma anche psichiche) sale l’incertezza, la sottile paura di non riuscire a gestire il nuovo evento, una sorta di ansia anticipatoria che può provocare preoccupazione e/o agitazione, tali da attivare dei meccanismi difensivi che non sono stati scelti mediante una valutazione razionale, ma che rappresentano una risposta percepita come inevitabile, automatica ed inspiegabile per proteggersi da ciò che è sconosciuto.

IL DISTURBO DELL’ADATTAMENTO Tutto ciò può sembrare assurdo ma in realtà non lo è, tanto che nel DSM IV (Manuale Diagnostico dei Disturbi Mentali) esiste uno specifico disturbo legato a questa condizione, il disturbo dell’adattamento, diagnosticabile nel momento in cui la risposta di un soggetto ad un cambiamento di vita comporta un marcato disagio personale, sociale e lavorativo, ciò indipendentemente dal fatto che questa novità possa essere vissuta in modo positivo e/o negativo.

LA PAURA DI CAMBIARE La paura di cambiare e il suo superamento tirano in ballo il suo funzionamento: solo se capisco come funziona posso riparare un oggetto, così vale anche per la psiche e le sue dinamiche. Quando si parla di cambiamento interiore si parla di cambiare la visione che abbiamo di noi stessi, una visione che deve in qualche modo adeguarsi tanto al mondo esterno con le sue richieste, quanto a quello interno con i suoi bisogni e le sue pulsioni; e l’immagine di noi stessi si modifica di fronte ai cambiamenti sia positivi sia negativi. // 12


a cura della Dott.ssa Stefania De Risio, Psicologa-Psicoterapeuta, Specialista in Psicoterapia Psicoanalitica Breve. Per saperne di più: Tel 347.0361720 - stefania.derisio@gmail.com

FUGA DALLA LIBERTÀ Erich Fromm parla di “fuga dalla libertà”, una sorta di paura di essere finalmente liberi; quando si impone una modifica del proprio comportamento usuale, non c’è solo paura di perdere la sicurezza ma anche paura di ciò che si potrebbe diventare.

SECONDO E. FROMM… L’UOMO HA PAURA DELLA LIBERTÀ PERCHÉ FONDAMENTALMENTE HA PAURA DI PRENDERSI LA RESPONSABILITÀ DI SÉ STESSO.

È BENE SAPERE CHE… La paura del cambiamento si sviluppa su un doppio binario: l’accettazione del cambiamento da parte del mondo e l’accettazione del cambiamento da parte di sé stessi. Questa dinamica passa attraverso l’Io, quella istanza psichica che permette al soggetto di dire “io sono così” e che è responsabile del nostro metodo di apprendimento e lettura della vita.

UNA NUOVA VISIONE Ogni cambiamento, imposto dall’interno o dall’esterno di sé, passa attraverso questa fondamentale funzione: cambiare costringe l’Io a trasformare metodo di incasellamento; questo non comporta solo l’organizzazione delle nuove esperienze di vita ma anche e soprattutto la ri-organizzazione delle esperienze del passato.

ESSERE DISPONIBILI A RISCHIARE Ancora di più allora, per affrontare al meglio i cambiamenti, è necessario essere disponibili a rischiare e, soprattutto, a rischiare di conoscere meglio sé stessi al fine di impedire al soggetto di diventare un estraneo di sé stesso. // 13


salute

LOGOPEDIA UNA DISCIPLINA SANITARIA CHE MIRA ALLA DIAGNOSI E ALLA CURA DEI DISTURBI DELLA COMUNICAZIONE E DEL LINGUAGGIO

M IN ER VA

PSICOLOGIA - LOGOPEDIA - NEUROPSICOMOTRICITÀ

Per saperne di più: MINERVA (Psicologia-Logopedia-Neuropsicomotricità), Via Prato del Cavaliere, 5 interno 1 - CERVETERI (RM)

Dott.ssa Mery Nuti Psicologa-Psicoterapeuta Tel 329.8590846 mery_nuti@libero.it

Dott.ssa Serena Caleffi Logopedista Tel 366.6532646 serena.caleffi@libero.it // 14

Dott.ssa Francesca Orlandi Neuropsicomotricista Tel 393.2984478 francesca.orlandi@yahoo.it


CHI È IL LOGOPEDISTA? È il professionista sanitario che si occupa della prevenzione, cura e riabilitazione dei disturbi della voce, della comunicazione, del linguaggio, della deglutizione, nonché dei disturbi cognitivi e dell’apprendimento in età evolutiva, adulta e geriatrica, attraverso la valutazione, il bilancio, la programmazione, l’elaborazione e la verifica di programmi riabilitativi individuali.

COME LAVORA? Può esercitare da libero professionista o lavorare come dipendente in una struttura sanitaria. Lavora generalmente all’interno di un’equipe multidisciplinare che si differenzi a seconda del paziente in carico.

CON CHI COLLABORA? Le principali figure che collaborano con il logopedista sono: il neuropsichiatra infantile, l’otorinolaringoiatra, il foniatra, il dentista, l’ortodontista, l’ortottista, l’osteopata, lo psicologo, il neuropsicomotricista e il terapista occupazionale.

COSA FA? Per rispondere a questa domanda dobbiamo analizzare le fasi del suo lavoro:

L’ANAMNESI fase rilevante per la presa in carico del paziente, dove vengono raccolte tutte le informazioni relative allo stato di salute attuale e pregresso del paziente e della sua famiglia.

VALUTAZIONE il paziente prima della presa in carico viene valutato e/o osservato in modo da rilevare la presenza o meno di un disturbo PRESA IN CARICO TRATTAMENTO a frequenza variabile a seconda della gravità del disturbo, di tipo intensivo o estensivo VALUTAZIONE/VERIFICA dell’efficacia del trattamento

FORSE NON SAI CHE… LA LOGOPEDIA NON È UTILE SOLO IN CAMPO RIABILITATIVO MA ANCHE PREVENTIVO. LA PREVENZIONE È FONDAMENTALE: È POSSIBILE SUPPORTARE E TRATTARE DELLE FRAGILITÀ CHE, SE TRASCURATE, POSSONO, IN ETÀ EVOLUTIVA, STRUTTURARSI E DIVENTARE UN DISTURBO. SIA IN CASO DI FRAGILITÀ CHE IN PRESENZA DI DISTURBO, LA PRECOCITÀ DELL’INTERVENTO È FONDAMENTALE PER OTTENERE UNA BUONA PROGNOSI. // 15


L’ECOGRAFIA

DELLA TIROIDE non invasiv ità

basso costo

ripetibilità

facilità di esecuzione

Negli ultimi anni si è osservato un miglioramento della tecnologia, degli apparecchi ecografici e della risoluzione spaziale delle immagini, che ha decretato l’ecografia come esame gold standard nella diagnosi delle malattie della tiroide e del collo. I cardini di questa irrinunciabilità all’esame ecografico sono. il basso costo, la non invasività, la facilità di esecuzione e la ripetibilità.

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a cura del Dott. Angelo Manciocchi, Specialista in Chirurgia Vascolare, Ecografista (Società Italiana Ultrasonografia Medico Biologica) Per saperne di più: Via Marche 5, Cerveteri - Via Ancona 18, Ladispoli - Via Venezia 41, Aprilia Tel 339.1385553 - manciocchi.angelo@yahoo.it -www.studiomedicomanciocchimengoli.it

COSA VALUTARE Nel porre diagnosi di tireopatia si deve valutare il volume, i limiti esterni, i bordi e la ecostruttura. Quest’ultima è fondamentale perché quasi normale nelle tiroiditi semplici, si mostra invece alterata nelle acute, fino ad arrivare a quelle croniche in cui il tessuto è parzialmente sostituito da materiale più amorfo. Ancora più importanza assume questo parametro per la diagnosi differenziale tra noduli benigni e carcinomi, essenziale per inviare il paziente ad eseguire un agoaspirato ecoguidato (Ugfna).

L’ESAME AGOASPIRATO ECOGUIDATO Questo esame non va eseguito per noduli inferiori ai 5mm, indipendentemente dal loro aspetto, mentre va sempre eseguito per quelli che superano questa misura e presentano segni ecografici di sospetto.

IL NODULO TIROIDEO Colpisce la popolazione femminile in ragione di 4 volte in più rispetto a quella maschile, di qui la necessità, specie per la popolazione femminile con rischio familiare di patologia tiroidea, di uno screening che possa consentire un corretto monitoraggio dello stato della tiroide e dei linfonodi circostanti.

IL CONSIGLIO Un ultimo accenno all’importanza del controllo ecografico a distanza (follow up) del carcinoma – per prevenirne eventuali riprese – e dell’esame ecografico accurato delle 7 stazioni linfonodali del collo, che va sempre eseguito anche in pazienti non a rischio.

È BENE SAPERE CHE… L’ecografia è un esame operatore-dipendente, quindi è fondamentale rivolgersi a personale qualificato e aggiornato. // 17


ASSISTENZA DOMICILIARE

INFERMIERISTICA VI SPIEGO COS’È

a cura di Alessandra Ferrero, Infermiera Per saperne di più: 371.3462821 - ADF (Assistenza Domiciliare Ferrero) - P.za Morbidelli, 5 - Cerenova (RM) adf.ferrero@gmail.com

UN PO‘ DI STORIA… L'assistenza domiciliare nasce nel XIX secolo con Florence Nightingale, infermiera inglese fondatrice dell'assistenza infermieristica, la quale assisteva gli ammalati anche presso la loro abitazione. È anche conosciuta come "infermiera con la lanterna", in quanto recava soccorso e conforto ai malati anche di notte, spostandosi con la propria lanterna.

OGGI Oggi, la persona che richiede assistenza domiciliare viene seguita integralmente nella propria abitazione, accanto ai propri familiari, avendo a sua disposizione infermieri specializzati che, mediante prestazioni temporanee o durature, erogano un'assistenza personalizzata e professionale.

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COS’È L’ASSISTENZA DOMICILIARE L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha definito l'assistenza domiciliare come “la possibilità di fornire presso il domicilio del paziente quei servizi e quegli strumenti che contribuiscono al mantenimento del massimo livello di benessere, salute e funzione".

L‘INFERMIERE In questo contesto si inserisce l'infermiere, professionista sanitario che valuta i bisogni del paziente, pianifica e applica interventi infermieristici valutandoli nel tempo.

COSA FA L‘INFERMIERE L'infermiere interviene in ogni attività di sua competenza, come ad esempio nella gestione di terapia infusiva, nutrizione artificiale, gestione di stomie, medicazioni, situazioni di incontinenza e interventi educativi e preventivi, collaborando con altre figure professionali per garantire un'assistenza a 360 gradi a tutti.

ASSISTENZA INFERMIERISTICA A DOMICILIO E/O IN LUOGHI DI DEGENZA • MEDICAZIONI SEMPLICI/COMPLESSE CICLI DI INIEZIONI (INTRAMUSCOLO/SOTTOCUTANEE) • TRATTAMENTO LESIONI CUTANEE DA DECUBITO RILEVAZIONE PARAMETRI VITALI (PRESSIONE ARTERIOSA, FREQUENZA CARDIACA, GLICEMIA, SATURAZIONE OSSIGENO, ECC.) CLISTERE EVACUATIVO • GESTIONE DELLA NUTRIZIONE ENTERALE E PARENTALE GESTIONE CATETERE VESCICALE • SERVIZIO BAGNO/DOCCIA PER PAZIENTI ACCOMPAGNAMENTO PRESSO STUDI MEDICI, AMBULATORI, UFFICI, BANCHE, ECC. INFO: Piazza Morbidelli, 5 - CERENOVA - Tel 371.3462821 - adf.ferrero@gmail.com - f // 19


salute

? a i p a r e t o i s i F a l è ' s Co IN UN MOMENTO STORICO COME IL NOSTRO LA DOMANDA È LECITA: OGGI PIÙ CHE MAI SIAMO INONDATI DA INFORMAZIONI MEDICHE SPESSO APPROSSIMATIVE. FACCIAMO CHIAREZZA…

LA DEFINIZIONE La fisioterapia è una branca della medicina che si occupa della prevenzione, cura e riabilitazione dei pazienti affetti da patologie o disfunzioni congenite o acquisite in ambito muscoloscheletrico, neurologico e viscerale attraverso molteplici interventi terapeutici, quali: terapia fisica, terapia manuale/manipolativa, massoterapia, terapia posturale, chinesiterapia e altre.

È BENE SAPERE CHE… La fisioterapia è praticata dal laureato in fisioterapia, appartenente alla classe delle professioni sanitarie della riabilitazione.

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a cura della Dott.ssa Raffaella Massari, Medico Per saperne di più: Studio Medico Dott.ssa Massari - Via Tuscolo, 11 - Cerenova - Tel 06.9904960-339.8314951 MEDICINA DI BASE IN CONVENZIONE • GINECOLOGIA • ECOGRAFIE • CARDIOLOGIA • PSICOLOGIA CONSULENZA SESSUALE • FISIOTERAPIA

IL VARIEGATO MONDO DELLA RIABILITAZIONE La definizione qui riportata, seppur corretta, non può essere esplicativa, in quanto l’universo ‘fisioterapia’ mal si addice a definizioni che la collochino in un ambito ben preciso della medicina riabilitativa. Il mondo della riabilitazione è in continua espansione, passando negli anni da ambiti neurologici e ortopedici alla neuropsichiatria infantile con gli psicomotricisti, alla foniatria con i logopedisti, all’oftalmologia con gli ortottisti, alla cardiologia con gli specialisti della riabilitazione e prevenzione delle patologie cardiovascolari.

È ANCHE VERO CHE…

AD OGGI NON ESISTE BRANCA MEDICA O CHIRURGICA CHE NON SI AVVALGA DELL’AUSILIO DEI FISIOTERAPISTI CHE COMPLETINO, PROMUOVANO, INCENTIVINO O ACCOMPAGNINO IL COMPLESSO ITER CHE VA DALLA DIAGNOSI ALLA GUARIGIONE.

COSA PREVEDE IL MINISTERO DELLA SALUTE? Il fisioterapista (già terapista della riabilitazione) è un professionista della Sanità in possesso del diploma di laurea o titolo equipollente, che lavora sia in collaborazione con il medico e le altre professioni sanitarie, sia autonomamente, in rapporto con la persona assistita, valutando e trattando le disfunzioni presenti nelle aeree della motricità, delle funzioni corticali superiori e viscerali conseguenti ad eventi patologici, a varia eziologia, congenita o acquisita. Ecco nuovamente una definizione generica, anche se l’unica valida dal punto di vista legale.

COSA FA IL FISIOTERAPISTA? Il professionista applica all'interno di un programma terapeutico e sotto la propria responsabilità nell'esecuzione delle stesse, le tecniche di base e speciali di esercizio terapeutico e di rieducazione funzionale, le metodiche massoterapiche, la fisioterapia strumentale. Il fisioterapista, quindi, in fase clinica di post-acuzie utilizza tecniche terapeutiche basate sull'esercizio fisico miranti al recupero di abilità perdute a causa di un evento morboso recente, applicando metodiche e tecniche per il raggiungimento dello scopo. Questo include il benessere fisico, psicologico, emozionale e sociale.

IL CONSIGLIO

IMPORTANTE È CONSIDERARE LA BRANCA DELL'OSTEOPATIA, CHE SOLO UN FISIOTERAPISTA PUÒ ESEGUIRE CORRETTAMENTE E LEGALMENTE IN QUANTO VERO CONOSCITORE DELL'APPARATO MUSCOLO SCHELETRICO. OCCHIO QUINDI A CONTROLLARE I DIPLOMI DI LAUREA E LE QUALIFICHE DELL'OPERATORE. // 21


Ringiovanire lo sguardo con la blefaroplastica

L’ETÀ, L’ESPOSIZIONE SOLARE E ANCHE I FATTORI EREDITARI CONTRIBUISCONO ALLA FORMAZIONE DELLE RUGHE E DELLE BORSE INTORNO AGLI OCCHI. NE RISULTA UN ASPETTO STANCO E INVECCHIATO. ECCO ALLORA COME INTERVENIRE PER CANCELLARE I SEGNI DEL TEMPO E RESTITUIRE FRESCHEZZA ALLO SGUARDO

LA BLEFAROPLASTICA Permette di ridare un’aria più riposata ai tuoi occhi e uno sguardo meno appesantito e più giovanile.

COME SI EFFETTUA

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La blefaroplastica si effettua in anestesia locale con una leggera sedazione in regime ambulatoriale, con dimissione immediata al termine dell’intervento. Durata tra i 30 e i 50min.

Le palpebre pesanti e le borse possono esser corrette mediante l’intervento di blefaroplastica, che consiste nell’asportazione di pelle in eccesso, dei cuscinetti di grasso che formano le borse, fino al riposizionamento dei muscoli orbitari.

FORSE NON SAI CHE… La blefaroplastica può essere praticata, anche contemporaneamente, sia sulle palpebre superiori che inferiori. // 22


a cura del Dott. Massimo Tempesta, Medico-Chirurgo, Specialista in Chirurgia Plastica Ricostruttiva ed Estetica. Per saperne di più: Studio Associato Dott. F. Marchetti - Dott. M. Tempesta, Specialisti in Chirurgia Plastica Per appuntamenti: Studio Medico Dott. Rocchi Andrea, Via Ancona 18 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222252

STOP ALLE ZAMPE DI GALLINA! La distensione della pelle che ne consegue, comporta anche un miglioramento delle piccole rughe periorbitarie dette ‘zampe di gallina’, che possono, in seguito, essere migliorate ulteriormente con un Laser Frazionato e con tossina Botulinica.

i risultati Sono ottimi sin dall’inizio. La leggera alterazione dei primi giorni, dovuta all’inevitabile gonfiore ed ecchimosi post operatori, si stabilizzerà definitivamente in pochissime settimane.

È BENE SAPERE CHE… L’intervento non interferisce minimamente con le capacità visive.

DOPO L’INTERVENTO All’intervento residuano cicatrici minime, quasi impercettibili: in corrispondenza della palpebra superiore la cicatrice è situata quasi interamente in fondo al solco che si forma aprendo gli occhi; in quella inferiore sarà localizzata sotto il bordo ciliare e sporge leggermente di lato. In ogni caso, con il passare del tempo la cicatrice sarà meno visibile e, comunque, ricopribile già qualche giorno dopo con un correttore.

LA RIMOZIONE DEI PUNTI

NELL’IMMEDIATO POST INTERVENTO

Avviene in genere dopo 5 giorni, dopodiché sarà possibile truccarsi: altri trattamenti estetici del viso devono invece ricevere il consenso del chirurgo. // 23

Al ritorno a casa occorre riposare alcune ore con impacchi ghiacciati su occhi e fronte.


salute

Stone Massage Un massaggio olistico per il benessere di mente e corpo

Il massaggio con le pietre è un’arte antica, utilizzata già in passato soprattutto nella medicina ayurvedica indiana, dai nativi americani, dai medici cinesi e orientali in genere, ma anche, in tempi ancora più remoti, da egizi e sumeri.

UN’ARTE ANTICA Il massaggio, sovente praticato con l’ausilio di pietre calde o fredde, è dunque da sempre una tecnica tanto semplice quanto efficace per curare, rilassare ed aumentare, in generale, in nostro benessere psicofisico.

LA SCELTA DELLE PIETRE Nella tecnica di massaggio con le pietre calde di solito si adoperano pietre laviche basaltiche, poiché conservano più a lungo il calore. In Italia, le più conosciute sono quelle vulcaniche della Sicilia: scure, lisce ma porose, producono ottimi risultati grazie alla presenza di ferro e carbonella contenuti nel basalto lavico dell’Etna. // 24


COME UTILIZZARLE Le pietre vanno sempre preventivamente riscaldate, poi utilizzate per massaggiare il corpo o appoggiate nei punti maggiormente contratti o sui punti specifici dei percorsi meridiani o chakra. Dopo aver applicato l’olio sulla parte da massaggiare, si asciugano le pietre (se riscaldate a bagnomaria), se ne posizionano alcune a fianco della persona sdraiata e pronta a ricevere il massaggio, quindi si iniziano le manualità, effettuando una pressione media. Quando le pietre iniziano a raffreddarsi, si sostituiscono con altre calde.

I BENEFICI FISICI

I BENEFICI EMOZIONALI

•Aumento della vascolarizzazione •Miglioramento della circolazione sanguigna arteriosa •Miglioramento del ritorno venoso •Miglioramento nella ritenzione dei liquidi •Attenuazione dei dolori muscolari •Miglioramento nella mobilità delle articolazioni •Distensione di tutta la colonna vertebrale •Rilassamento dei principali apparati interni •Incremento del metabolismo •Drenaggio e tonificazione dei tessuti •Effetto stimolante e disintossicante •Riduzione del senso di stanchezza •Pelle più liscia e levigata

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•Riduzione dello stress e degli stati d’ansia •Profondo senso di rilassamento •Attenuazione di tutte le tensioni •Una generale sensazione di benessere •Un profondo relax mentale •La coscienza della propria unità corporea •Intensa armonia e flusso di energie positive •Ripristino della sintonia fra corpo e mente

VIENI A PROVARE IL NOSTRO STONE MASSAGE REGALATI UN'ORA DI RELAX!

PER I MESI DI FEBBRAIO/MARZO IN PROMOZIONE A 60€


LA TONSILLECTOMIA

quando effettuarla

a cura del Dott. Andrea Rocchi, Specialista in ORL e Medicina Aerospaziale, Medico Federale della Nazionale Italiana di Sollevamento Pesi dal 2006 al 2015. Per saperne di più: Studio Medico Dott. Rocchi Andrea, Via Ancona 18 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222252

La tonsillectomia è l’intervento chirurgico di asportazione delle tonsille palatine. L'intervento è consigliato quando le tonsille sono perennemente infiammate e ingrossate, oppure quando sono affette da particolari patologie.

LE TONSILLE PALATINE Sono due organi simmetrici linfoghiandolari con funzione antinfettiva e immunitaria. Situate in fondo al cavo orale (nell’istmo della fauci), hanno il compito di difendere l'organismo dalle infezioni batteriche e virali tipiche delle prime vie respiratorie.

LE CAUSE Tra gli agenti patogeni che possono scatenare una tonsillite, ricordiamo quelli virali (adenovirus, rhinovirus, virus di Epstein-Barr, HIV) e quelli batterici (streptococco piogenes e streptococco B-emolitico di gruppo A).

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QUANDO INTERVENIRE L'intervento viene praticato soprattutto negli individui con tonsilliti frequenti che, spesso, sono causate dallo streptococco beta-emolitico, germe che potrebbe dare disseminazioni a distanza a livello del tessuto miocardico e renale, causando così miocarditi o glomerulonefriti. Le circostanze che richiedono una tonsillectomia sono generalmente due:

TONSILLITI CRONICHE E AGGRAVATE

Sono croniche quando presentano una frequenza (più di 7 episodi all'anno; più di 5 episodi all'anno, per 2 anni consecutivi; più di 3 episodi all'anno, per 3 anni consecutivi); sono aggravate quelle in cui, a causa di un'infezione patogena, le tonsille risultano essere molto gonfie o ingrossate.

TONSILLE GRANDI PER NATURA O AFFETTE DA RARE MALATTIE

Individui con tonsille molto grandi, che ostacolano la normale respirazione e deglutizione. Tumori alla gola o emorragie frequenti dei vasi sanguigni che irrorano le tonsille.

COME AVVIENE L’INTERVENTO L’operazione si effettua in anestesia generale, le tonsille vengono asportate dal soggetto. Le tecniche classiche con il bisturi tradizionale risultano essere più sicure, sia dal punto di vista medico che di quello scientifico e permettono anche di raggiungere risultati più efficaci.

COME COMPORTARSI DOPO L’INTERVENTO Il paziente, finito l’intervento, deve affrontare spesso dei disturbi piuttosto fastidiosi, ma che rientrano nella normalità: dolori più o meno intensi, febbre e mancanza di appetito. Nella parte in cui è stata eseguita l’asportazione delle tonsille si potrebbe formare una patina dalla colorazione biancastra. Non è un’infezione ma semplicemente una sostanza, denominata fibrina, che il corpo umano produce per favorire la fase di guarigione; al di sotto di questa sostanza la ferita riesce a cicatrizzarsi più in fretta. Non bisogna togliere tale patina poiché si correrebbe il rischio di provocare un’importante emorragia. // 28


in questo numero... PESTIFERO O IPERATTIVO? p.32 Filippo è un bambino di otto anni. Vive con la mamma e il papà nella sua casa di Roma. Ha una stanza tutta per sé dove regna...

BABY YOGA

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Lo yoga, insieme a tutto il bagaglio di esperienze e attività che comprende, può essere un ottimo strumento per riprendere...

OSTEOPATIA PEDIATRICA

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Quando dei traumi avvengono nell'infanzia, scompensano l'integrità strutturale dei bambini, predisponendoli ad una moltitudine...

Dove Andare • psicologa dott.ssa sozio • OSTETRICA G. TODARO • solletico giocattoli • STUDIO DONATI

p.34 p.36

• psicologa dott.ssa mottino • mother & baby

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• OSTETRICA S. SINI • CANGIO

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• IL REGNO DI FANTàSIA

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• CAVALLINO MATTO

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Pestifero o iperattivo? PARLIAMO DI ADHD, DISTURBO DA DEFICIT DI ATTENZIONE/IPERATTIVITÀ

IL CASO DI FILIPPO Filippo è un bambino di otto anni. Vive con la mamma e il papà nella sua casa di Roma. Ha una stanza tutta per sé dove regna il disordine assoluto. Giochi sparsi ovunque, scrivania invasa da libri, quaderni, colori, matite (molte spezzate), carte di caramelle, calzini e vestiti dappertutto.

NON RIESCE A COMPLETARE CIÒ CHE INIZIA La mamma gli dice spesso di ordinare e lui ci prova con grande impegno, ma proprio mentre sta chiudendo il libro di scuola vede un disegno che lo fa pensare al mare e allora si ricorda delle biglie con cui giocava con Luigi sulla spiaggia e vuole trovarle a tutti i costi; nel cercarle inciampa sul pallone e pensa: “Cosa c’è di meglio che tirare due calci al pallone?”, ma colpisce la radio sulla mensola che cade facendo un gran baccano. Filippo non riesce a completare le cose che inizia a fare.

I CONTINUI RIMPROVERI La mamma è sulla porta che lo sgrida ancora, perché lui non voleva smettere di correre lungo il corridoio e di saltare a piedi uniti da un angolo all’altro della sala. La mamma lo sgrida coma la maestra: “Filippo ma è possibile che non riesci a stare un minuto fermo? Non ti sopporto più!”. Ma Filippo non riesce a stare fermo; sarà per questo che alcuni amici non lo invitano alle feste?

UN BAMBINO SPECIALE L’ultima festa a cui prese parte, si arrampicò sulla libreria di Andrea facendo cadere un paio dei suoi giocattoli, ponendo i genitori nella situazione di non portarlo più alle feste. Filippo è un bambino speciale. Filippo è un bambino con ADHD.

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a cura della Dott.ssa Elisa Leila Sozio, psicologa, Esperta nei Disturbi Specifici dell’Apprendimento, Perizie e Danno alla persona. Per saperne di più: Via Antonio Ricci, 11 - Cerveteri (RM) Tel 340.6299346 - elisa.sozio82@gmail.com f Dottoressa Elisa Leila Sozio

cos'è la adhd Disturbo da Deficit di Attenzione/Iperattività, l’etichetta diagnostica utilizzata per descrivere quei bambini che presentano una serie di problemi, le cui manifestazioni riguardano:

Difficoltà a mantenere l’attenzione su un compito; Difficoltà a mantenere il controllo del movimento corporeo (si muovono in continuazione); Impulsività eccessiva; Bassa autostima (a causa dei continui rimproveri per il loro comportamento); Difficoltà a pianificare e risolvere problemi.

COSA FARE A SCUOLA

A CASA

•Comprendere i meccanismi del bambino •Condivisione di informazioni •Individuazione dei punti forza del bambino •Uso delle note di merito

•Disponibilità all’ascolto e al dialogo •Condivisione di informazioni •Collaborazione nell’uso di programmi di gratificazione

è importante sapere che... Gratificare un bambino con ADHD, lo rende più sicuro di sé, aumenta la consapevolezza che ce la può fare nei momenti di stress, in cui è solito combinare guai a causa dell’eccessivo movimento e distrazione continua. Se adeguatamente seguito, può arrivare a buoni risultati sia a casa che a scuola.

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BABY

YOGA

PER IL BENESSERE DELLA MAMMA E DEL SUO BEBÈ Lo yoga, insieme a tutto il bagaglio di esperienze e attività che comprende, può essere un ottimo strumento per riprendere l'attività fisica dopo il parto.

PER RILASSARSI Nel periodo del puerperio molte donne si sentono affaticate, stressate e piene di incertezze e dubbi dovuti dalla gestione non proprio facile del neonato appena arrivato in casa.

CON IL PROPRIO BIMBO Le neo-mamme hanno bisogno di ritrovare un po’ di tempo per loro e di rimettersi in gioco, magari in buona compagnia di altre donne che vivono la loro stessa situazione. La cosa bella è che a questo corso le mamme possono venire accompagnate dal loro bambino che, sulla base dell'età, potrà partecipare in maniera più o meno attiva. // 34


di Giovanna Todaro, Ostetrica Per saperne di più: L’Oasi della Cicogna, Via Fosso della Tomba 20/C, Cerveteri (RM) Tel 328.4185886 - loasidellacicogna@hotmail.com f Ostetrica Giovanna

UN LEGAME SPECIALE Mamma e bambino possono stabilire una connessione molto profonda e prendersi un’ora di tempo libero solo per loro due, in cui entrambi hanno la possibilità di svolgere un'attività rilassante, tonificante e che fa bene ad anima e corpo.

è bene sapere che LE MUSICHE, I RESPIRI PROFONDI E COSÌ ANCHE I MOVIMENTI CHE SI EFFETTUANO DURANTE LA LEZIONE PERMETTONO SIA AL CORPO CHE ALLA MENTE DI LIBERARSI DALLO STRESS E DI RIEMPIRSI DI ENERGIA.

QUALI SONO I BENEFICI Fortifica il legame esistente tra genitore e bambino Rafforza il sistema nervoso, endocrino e immunitario tramite il lavoro muscolare Aumenta la consapevolezza del proprio corpo Migliora la coordinazione motoria e i riflessi Calma la mente e migliora la qualità del sonno

A CERVETERI UN CORSO PER LE NEOMAMME L'Oasi della Cicogna di Cerveteri mette a disposizione i propri spazi per un corso di yoga dopo il parto. Tutto ciò per dare la possibilità alle mamme di rimettersi in gioco e di farlo in piena armonia con le loro esigenze e con quelle del proprio bimbo.

QUANDO: il corso si tiene tutti i Martedì e Giovedì pomeriggio a partire da Febbraio. DOVE: L’Oasi della Cicogna, Via Fosso della Tomba, 20/C - Cerveteri (RM). INFO: 328.4185886. // 35


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OSTEOPATIA

PEDIATRICA

L'OSTEOPATA, IN COLLABORAZIONE CON IL PEDIATRA, PUÒ AIUTARE A PREVENIRE E RISOLVERE I PROBLEMI DI SALUTE DEI BAMBINI, ACCOMPAGNANDOLI, CON UN PASSAGGIO DOLCE, VERSO UNA NORMALE VITA ADULTA

A cura del Dott. Bruno Donati, Fisioterapista-Osteopata Per saperne di più: Studio Donati, via Prato del Cavaliere 6 - Cerveteri (RM) Tel 06.97248123 / 339.7412831 - brunodonati74@gmail.com - studiodonatifisioterapia.it - f Studio Donati - Fisioterapia & Osteopatia

Quando dei traumi avvengono nell'infanzia, scompensano l'integrità strutturale dei bambini, predisponendoli ad una moltitudine di problemi negli anni venturi. Durante tutta l'infanzia, le varie cadute di ogni giorno, sia fisiche che emotive, possono contribuire significativamente ad intaccare la salute dei bimbi. // 38


L'osteopatia craniale QUALI PROBLEMATICHE PUÓ MIGLIORARE? Alcuni neonati fanno fronte con serenità e in maniera eccellente alle dure e fissate modellature e compressioni del loro cranio. Per altri il percorso è diverso, manifestando alcuni segnali come:

- pianti frequenti, urla, irritabilità; - difficoltà nell'ambientarsi; - coliche, rigurgiti, aria intestinale.

PER BAMBINI E NEONATI Il calmo e sereno approccio dell'Osteopatia, la rende idonea per trattare i bambini ed anche i neonati. I bambini possono sviluppare problemi strutturali causati da una varietà di eventi (durante la gravidanza e il parto, incidenti e cadute durante la crescita, infezioni, infiammazioni, problematiche generiche), provocando complicanze per le quali l'Osteopatia può essere un aiuto importante.

È IMPORTANTE SAPERE CHE...

QUALI PROBLEMI PUÒ PREVENIRE E CURARE? Posturali (scoliosi) respiratori (asma) all'encefalo (paralisi cerebrale, spasticità) di sviluppo (ritardo nello sviluppo fisico e comportamentale) comportamentali (difficoltà nell'apprendimento) infettivi (otiti, riniti e faringiti ricorrenti) urinari (enuresi notturna)

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L'osteopata si prende cura del bambino considerandolo come un'unica unità funzionale di corpo, emozioni, mente e spirito, quindi ha una visione olistica del suo giovane paziente.


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SEPARARSI PER STARE VICINI COME GESTIRE IL DISTACCO DAI PROPRI FIGLI “Voi siete l'arco dal quale, come frecce vive, i vostri figli sono lanciati in avanti” (K. Gibran)

a cura della Dott.ssa Elisabetta Mottino, psicologa, psicoterapeuta sistemico relazionale e familiare in formazione, specialista Emdr. Per saperne di più: 391.3382327 / studiopsicologiamottino@gmail.com

I PRIMI PASSI Il bambino fin dalla nascita richiede la presenza del genitore, ha bisogno di aiuto per nutrirsi per essere pulito, per dormire; ricerca lo sguardo del genitore che funge per lui da specchio del mondo e gli permette di dare un significato a ciò che accade. Quando piange necessita che la madre lo ascolti, lo capisca e risponda alle sue esigenze fisiche e psicologiche. Lo sguardo della madre è fonte di rassicurazione, è come un abbraccio, è più di una frase confortante, è il senso di certezza che qualunque cosa accada “io sono qui”.

Man mano che il bambino acquisisce autonomia ricerca sempre più lo sguardo rassicurante della madre che lo accompagna nell’esplorazione del mondo. I primi passi e le prime cadute sono fondamentali esperienze di vita perché in quelle il bambino impara che ce la può fare da solo e che cadere fa parte della vita, la cosa importante è riuscire a rialzarsi.

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UNA PRESENZA INTERIORIZZATA Il genitore dovrebbe saper fornire al bambino il senso di un porto sicuro, di ‘una base sicura’ da cui partire e a cui tornare: la base sicura segue con lo sguardo, incoraggia, rassicura, capisce quando è il momento di allontanarsi e di fare sì che la presenza del genitore diventi interiorizzata, ossia che non è necessario essere sempre vicini fisicamente: se il legame è profondo, si è sempre vicini nel cuore.

L’INSERIMENTO AL NIDO È la prima esperienza strutturata in cui sperimentare l’attaccamento del bambino: se ha un attaccamento sicuro, sa che la madre tornerà a prenderlo anche se non la vede e saprà stare con gli altri serenamente senza temere che la mamma non torni.

SAPERSI DISTACCARE Affinché il bambino sappia distaccarsi dai genitori questi devono sapersi distaccare dal figlio, devono cioè trovare dentro di loro la forza di lasciarlo serenamente. Il bambino cercherà nel loro sguardo la certezza di potersi fidare di chi si occuperà di lui: se la madre lo lascia a cuor leggero, allora il bambino sentirà di poter stare sereno; la madre che fatica a lasciare il figlio, gli trasmette un senso di pericolo e di incertezza che lo porterà a piangere, a cercarla, a stare in uno stato continuo di tensione ed allerta.

È BENE SAPERE CHE… Il distacco comincia nella mente del genitore che sa gestirlo con serenità, comprendendo che è un momento fondamentale che segnerà il modo di vivere del figlio per tutta la vita.

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lasciarlo andare Lasciarlo andare significa anche dargli fiducia, infondergli il senso di essere capace di cavarsela da solo ma con la certezza che al bisogno ci sarà chi interverrà, che la mamma tornerà da lui e resterà sempre dentro di lui.

IL CONSIGLIO Un detto recita: “Si impara facendo”. Ciò ci ricorda che, per poter crescere, nostro figlio ha bisogno di fare, sperimentare, sbagliare, riprovare, cadere, rialzarsi e cadere di nuovo. Noi, da genitori, abbiamo bisogno di lasciarlo fare perché in questo modo impariamo a sostenerlo senza anticiparlo, accompagnarlo senza spingerlo, accudirlo senza soffocarlo.

INSEGNARGLI A FARE I genitori devono imparare a crescere con il proprio figlio, a comprendere che il miglior modo di proteggerlo è di insegnarli a fare, ad essere autonomo, a credere in sé stesso. Il bambino deve imparare ad andare nel mondo con la sicurezza di poter affrontare qualunque prova e qualunque caduta, sentendo nel cuore la serenità che il genitore, anche se lui non lo vede, è lì con lui, lo guarda da lontano, lo accompagna nel cuore e nei pensieri, perché il legame che li unisce non è fatto di spazio ma di amore e fiducia.

GESTIRE LA DISTANZA Il legame affettivo e la base sicura si creano con la gestione della distanza, non con l’oppressione della vicinanza continua. Nella separazione si sente ancora di più la vicinanza di cuore che verrà celebrata nella gioia di riunirsi. // 45


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GRAVIDANZA, PARTO, POST PARTO e...

PAVIMENTO PELVICO! di Sini Samuela, Ostetrica specializzata in Riabilitazione del Pavimento Pelvico, Ginnastica in gravidanza e post parto. Disponibile anche per sostegno all’allattamento al seno. Per saperne di più: Studio Donati, via Prato del Cavaliere 6 - Cerveteri (RM) Tel 06.97248123 - 329.3882834 Samuela - samuela.sini89@gmail.com

LA GRAVIDANZA È un momento cruciale per la sua salute, quindi anche un’ottima occasione per imparare a conoscere il pavimento pelvico. La gravidanza, infatti, è un’esperienza ricca di profondi cambiamenti per l’organismo di una donna come: produzione di ormoni che agiscono sul tono muscolare (ad es. il progesterone) o sul rilassamento di strutture connettivo/legamentose (come la relaxina), l’aumento di peso, il cambiamento nella postura, ecc. Il pavimento pelvico dovrà adattarsi a tutti i cambiamenti nel corso dei 9 mesi per evitare che insorgano disturbi.

IL PAVIMENTO PELVICO

È l’insieme di strutture muscolari e connettivo/legamentose poste all’interno della pelvi a chiudere inferiormente il bacino osseo. È nostro grande alleato durante tutta la vita, poiché garantisce funzioni quali quella sessuale e della continenza.

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COSA FARE DURANTE LA GRAVIDANZA, si può lavorare in gruppo, in corsi che trattino esclusivamente di pavimento pelvico per prepararlo al parto. Se si hanno disturbi è bene sottoporsi ad un esame per la sua valutazione e seguire un percorso individuale.

DURANTE IL PARTO, la salute del pavimento pelvico è fondamentale per facilitare la discesa del bimbo, nel canale del parto, e la sua nascita.

DOPO IL PARTO LA PAROLA D’ORDINE È: riposo! Per i primi 40/60 giorni è consigliabile, infatti, lasciare al corpo il tempo di riassestarsi.

QUALCHE CONSIGLIO DA EVITARE e perchè

Stare molto tempo in piedi Portare e/o sollevare grandi pesi Pancera post parto Aumento della pressione intraddominale con aumento del ‘peso’ che grava sul pavimento pelvico. La pancera, inoltre, non permette ai m. addominali di lavorare e riprendere elasticità.

Sforzi addominali

Rischio aumento della diastasi (allontanamento) dei m. retti dell’addome (esito naturale della distensione durante la gravidanza), maggiore pressione sul pavimento pelvico. Es: da sdraiata, mettersi sul fianco e tirarsi su aiutandosi con la spinta delle mani. consigliato e perchè

Allattare in posizione sdraiata sul fianco o semi-seduta

Diminuzione del peso che grava

sul pavimento pelvico.

Eseguire degli esercizi di respirazione addominale

Gonfiare l’addome durante l’inspirazione e sgonfiarlo durante l’espirazione. Permette il lavoro senza sforzo dei m. addominali e una riattivazione dei m. del pavimento pelvico.

Dopo 40/60 giorni chiedere una valutazione del pavimento pelvico

Rischio aumento della diastasi (allontanamento) dei m. retti dell’addome (esito naturale della distensione durante la gravidanza), maggiore pressione sul pavimento pelvico. Es: da sdraiata, mettersi sul fianco e tirarsi su aiutandosi con la spinta delle mani. FAI IL TEST IL TUO PAVIMENTO PELVICO È IN SALUTE?

È mai capitato di perdere gocce di urina in seguito a sforzi, tosse, starnuti, risate? SÌ NO È mai capitato di doversi recare al bagno molto spesso durante il giorno e con una certa urgenza? SÌ NO È mai capitato di avere dolore durante un rapporto sessuale? SÌ NO Se la riposta ad una o più di queste domande è “SÌ”, esegui una valutazione del pavimento pelvico. // 47


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RINNOVA IL TUO LOCALE IN MODO ORIGINALE E PERSONALIZZATO! TANTE IDEE E ALLESTIMENTI PER LUDOTECHE, RISTORANTI, PUB, BAR, NEGOZI, SALE PER FESTE, PALESTRE

Via Tomasino D’Amico, 61 - ROMA •338.8699802 fcangio2@gmail.com - info@cangio.it - www.cangio.it SEGUI I FILMATI DEI LAVORI SU F Cangio

Scenografie "da favola" dedicate ai bambini ECCO LE PROPOSTE CREATIVE ED UNICHE DELL’ARTISTA FEDERICO CANGINI

Ludoteche

Per le ludoteche, lo staff di Federico Cangini realizza scenografie di qualsiasi genere: dalle rocce finte (fatte su misura) alle cascate con acqua in ricircolo (dotate di un motore e di eventuali luci ad immersione, anche colorate), dal tema jungle ai classici della Walt Disney, al ghiaccio finto, ai pupazzi in polistirolo ignifugo (densità 20), resinati e colorati con colori acrilici all’acqua e atossici (classe C1), quindi a norma per i luoghi chiusi. La realizzazione viene anticipata da un progetto disegnato (o bozza), su richiesta anche in 3D. Inoltre si forniscono giochi certificati, prodotti da fabbriche qualificate, che possono essere allestiti in tantissime soluzioni creative (draghi, principesse, fondali marini con i coralli, ecc.), tridimensionali e dipinte sulle pareti. // 48


Banconi creativi, vediamo un esempio

Il bancone a forma di galeone (vedi foto nella pagina accanto) è stato realizzato con ferro, legno ignifugo e polistirolo resinato (tutti materiali certificati), montato in loco. Si tratta di un’idea bella e funzionale, che entusiasma e meraviglia tutti i bimbi!

Negozi per bambini e centri commerciali Nelle aree bimbi dei centri commerciali o nei negozi di settore è possibile realizzare fantastiche scenografie con castelli, torri, pupazzi e casse tematizzate. Tutti i materiali sono sempre certificati e montati in loco, anche con il locale aperto.

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L'IDEA IN PIU Se nel locale vi sono colonne, un’idea molto simpatica consiste nel rivestirle con un po’ di fantasia, ad es. realizzando un albero, una torre, un personaggio dei cartoni, ecc.

Stanze bimbi Per la gioia dei più piccini si possono allestire le loro camerette con qualsiasi tema e personaggio, disegnati sulle pareti con colori atossici e certificati. Una buona notizia anche per i genitori: spesso il lavoro viene realizzato in un’unica giornata! // 49


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RISTOFAMILY - CAVALLINO MATTO IL CORAGGIO DI SFIDARE LA CRISI CON LUCIDA INNOVAZIONE Nel centro storico di Cerveteri il ristorante dedicato alla famiglia, ampia sala con gonfiabili, ideale per compleanni e per passare serate in tranquillità

IL NUOVO MENU Totalmente rivisitato, vede un susseguirsi di variegati hamburger e pizze, passando per primi piatti tipici e secondi di carne. Novità sul litorale a nord di Roma nel settore della ristorazione. Di preciso ci troviamo a Cerveteri (in p.za Risorgimento, 7), dove da pochi mesi lo storico ristorante Cavallino Bianco si è completamente rinnovato rilanciandosi nel settore. Sito nel centro storico della città etrusca, oggi si chiama “RistoFamily - Cavallino Matto” e la proposta ai suoi clienti è del tutto nuova.

L’AMPIA SALA PER I BAMBINI La grande novità è rappresentata soprattutto dalla riqualificata ed amplissima sala che è stata destinata all’accoglienza dei più piccoli. Nella spaziosa sala panoramica, infatti, oggi troverete gonfiabili e giochi per i bambini, dove è possibile organizzare le più divertenti feste di compleanno e la sera cenare in tutta tranquillità.

IDEALE PER TUTTA LA FAMIGLIA

È BENE SAPERE CHE Le feste di compleanno vengono cucite intor-

Il Cavallino Matto è la soluzione ideale per dare ai bambini un sano divertimento, sempre seguiti da competenti animatori che li aiutano anche a cenare. E allo stesso tempo i genitori, o accompagnatori, possono passare una serata in tranquillità senza avere lo stress di tenere occupati i bambini… a quello ci pensano i ‘matti’.

no ad ogni vostra esigenza grazie all’esperienza dei gestori.

IL LOCALE CHE MANCAVA Insomma, un’ottima idea che siamo certi avrà il successo che merita. Ed è anche da lodare il coraggio, in quest’epoca, di sfidare la crisi e reinvestire nella ristorazione con lucida innovazione. Bravi!

ORARIO Aperto tutti i giorni (tranne il martedì). // 51


in questo numero... DENTI & SPORT p.54 Molti pazienti che praticano sport spesso mi chiedono se i loro denti possono essere soggetti a rischi specifici. Ecco allora i modi...

PESISTICA NEI GIOVANI

p.57

Culturalmente siamo tutti propensi a pensare che ai ragazzi in età prepuberale e puberale sia assolutamente sconsigliata la pratica...

DOVE VA LO SPORT?

p.61

“L’adozione del nuovo Registro CONI 2.0 – ci spiega Marco Visconti, responsabile Nazionale della formazione per ASC e...

Dove Andare • DENTISTA DR. CRISTOFARO

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• ASD LADISPOLI EQUITAZIONE • DOTT. A. ROCCHI

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• PALESTRA LA PALMA • 360° STUDIO

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• FOREVER LIVING // 52

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sport

DENTI

SPORT a cura del Dr. Gabriele Cristofaro, Odontoiatra Per saperne di più: Studio Dentistico Dr. Cristofaro, Via Ancona 40 - Ladispoli (RM) Tel 06.9911245 / 392.7770399 cristofaro.g@gmail.com - f Studio Cristofaro

Molti pazienti che praticano sport spesso mi chiedono se i loro denti possono essere soggetti a rischi specifici. Ecco allora i modi migliori per proteggere i denti degli sportivi.

I RISCHI NELLO SPORT È dimostrato come in molte tipologie di sport sia facile farsi male anche all’altezza della faccia, in particolar modo ai denti ed al resto delle strutture della bocca come la mandibola, la mascella e l’articolazione temporo-mandibolare.

IL PARADENTI, UNA PROTEZIONE PER GLI ATLETI Il paradenti (anche chiamato bite di protezione, mouth-guard, para-bocca), prodotto in tutte le varianti di protezione ma anche di personalizzazione, in caso di impatto, permette di distribuire le forze per oltre il 70-80% nel resto della dentatura, garantendo così una protezione adeguata e sicura.

È BENE SAPERE CHE… Il paradenti aiuta a diminuire i rischi di traumi ai denti in caso di: •contatto e colpi al volto nelle discipline di sport da combattimento; •traumi da caduta per tutti gli sport di velocità (ciclismo, downhill, sci, equitazione); •traumi da contatto con avversari durante le azioni di gioco (rugby, football americano, basket, calcio). // 54


QUALI SONO LE CONSEGUENZE IN CASO DI TRAUMA? lussazioni I denti coinvolti si spostano dalla loro sede. avulsione Il dente esce proprio dalla sua sede in bocca. frattura del dente Più o meno complicata, a seconda della quantità di dente che si è rotto ed in quale direzione.

COSA FARE?

La cosa importante è cercare subito gli eventuali frammenti di denti fratturati o gli eventuali denti interi. Se le condizioni lo consentono, i denti interi andrebbero immediatamente reinseriti nella posizione originale, previo delicato lavaggio sotto acqua corrente, senza grattarli ma tenendoli solo per la corona. Se non ci si riesce, occorre conservarli in soluzione fisiologica, o in alternativa latte o saliva, fino a che non si arriva dal dentista.

IL TEMPO È DETERMINANTE I denti reimpiantati entro 45min hanno ottime possibilità di essere mantenuti in futuro, talvolta conservando anche la loro vitalità, soprattutto nei bambini.

FORSE NON SAI CHE… In caso di frattura di una porzione di dente, i pezzi fratturati possono essere recuperati efficacemente dal dentista e saranno più belli e resistenti di qualsiasi restauro artificiale.

IL CONSIGLIO Un’ultima cosa, i denti sani o ben curati sono comunque più difficili da rompere e, nel caso, si riparano più facilmente. Gli sportivi pertanto hanno una ragione in più per fare i controlli regolari dal dentista e curare prontamente eventuali problemi.

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sport

LA PESISTICA

NEI GIOVANI Culturalmente siamo tutti propensi a pensare che ai ragazzi in età prepuberale e puberale sia assolutamente sconsigliata la pratica di questa disciplina sportiva; tutto ciò in realtà è solo una falsa credenza priva di serie evidenze scientifiche e addirittura smentita dall’American Academy of Pediatrics.

a cura del Dott. Andrea Rocchi, Specialista in ORL e Medicina Aerospaziale, Medico Federale della Nazionale Italiana di Sollevamento Pesi dal 2006 al 2015. Articolo redatto in collaborazione con il Dott. Antonio Urso, Presidente della FIPE e della EWF. Per saperne di più: Studio Medico Dott. Rocchi Andrea, Via Ancona 18 - Ladispoli (RM) - Tel 06.99222252

UNO SPORT DEMONIZZATO Questo sport è stato per molto tempo bistrattato in modo ingiustificato. "Luminari" in ambito medico asserivano, fino a qualche tempo fa, che praticare la pesistica fosse in netta contraddizione con lo sviluppo fisico dei giovanissimi.

COS’È LA PESISTICA Prima che uno sport impropriamente definito di sola forza, è un’espressione motoria di un insieme di gesti tecnici che ha un coefficiente di difficoltà tecnica elevatissima. In realtà non esistono sport che non siano classificabili sotto l’aspetto della forza. È necessario avere forza tutte le volte che stiamo in piedi e lottiamo contro la gravità. L’uomo e la forza sono un binomio imprescindibile.

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FACCIAMO CHIAREZZA Un giovane che si approccia alla pesistica, nella fase di avviamento impara prima di tutto come si solleva un carico e lo fa attraverso lo studio delle posizioni e delle posture che favoriscono il sincronismo tra le leve. Questo approccio viene effettuato nella stragrande maggioranza dei casi attraverso l’uso di bacchette di legno del peso di non oltre 200/300g. Questo a dimostrazione che forza non vuol dire obbligatoriamente incremento di massa muscolare, forza è anche migliorare i processi di sincronizzazione delle fibre muscolari e dei muscoli concatenati.

NELL’ETÀ PREPUBERALE In questa fase si allena prevalentemente la sincronizzazione tra il sistema nervoso e i muscoli, cosa che è possibile fare bene dai 5/6 anni in poi fino ai 10/11 anni, arco di tempo in cui c’è il picco di crescita più alto proprio del sistema nervoso. Questo tipo di allenamento non è utile solo per i ragazzi che intendono fare la pesistica, perché questo processo di sincronizzazione significa non solo maggiore forza ma, in particolare, maggiore coordinazione che, combinata con le grandi capacità di mobilità e flessibilità articolare che i gesti della pesistica richiedono, dimostra la valenza di questo sport, capace anche di preparare fisicamente giovani atleti in altre discipline sportive.

' COSA DICE L’AMERICAN ACADEMY OF PEDIATRICS L’American Academy of Pediatrics, organizzazione che traccia le linee guida nell'ambito pediatrico, già nel 2001 sancì l’assenza di contraddizioni tra l’allenamento della forza e l’età prepuberale, togliendo definitivamente ogni dubbio nel 2008, dichiarando che i ragazzi e le ragazze non solo possono allenare la forza ma devono farlo attraverso una serie di linee guida. // 58


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dove va lo sport? VEDIAMO INSIEME IL NUOVO REGISTRO CONI a cura della Prof.sa Raffaella Del Re, Insegnante di Ed. Fisica (ISEF Statale Roma) con laurea specialistica in Scienze Motorie Preventive e Adattate (Tor Vergata Roma), Posturologa, Trainer Gyrokinesis. Per saperne di più: 360° STUDIO, L.go Botticelli 10, presso C.S. Il Gabbiano, Ladispoli (RM) Tel 339.2312700 - 360gradigabbiano@tiscali.it - f @raffaelladelresport

“Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma”, recita il famoso postulato di A. Lavoisier. Ed è proprio sull’odierna ‘trasformazione’ dello Sport che, spesso, mi fermo a riflettere e a discutere con amici, colleghi, ex alunni o semplicemente amanti del benessere e dello sport in generale.

UNA GRANDE CONFUSIONE? Rifletto anche sulla grande confusione che in questi anni si è venuta a creare intorno a tante discipline sportive e alle figure ‘tecniche’, che dovrebbero essere le guide degli atleti agonisti e amatoriali. Venendo da un’educazione sportiva forte e chiara, spesso mi rimane difficile accettare e comprendere alcuni cambiamenti che la gestione dello Sport ha avuto e sta avendo.

I TEMPI CAMBIANO Ma le esigenze e i tempi cambiano, quindi, mantenendo la coerenza e la professionalità in ciò in cui si è sempre creduto, mi predispongo a conoscere in modo più approfondito ciò che sta accadendo, magari per comprendere che alcuni cambiamenti possono anche determinare una più appropriata evoluzione nel settore sportivo, come nel caso del nuovo Registro CONI.

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IL NUOVO REGISTRO CONI 2.0, VI SPIEGO COS’È “L’adozione del nuovo Registro CONI 2.0 – ci spiega Marco Visconti, responsabile Nazionale della formazione per ASC e coordinatore della ASC Accademy, ente di formazione dello sport – introduce una serie di novità importanti per tutto il mondo dello Sport dilettantistico coinvolgendo direttamente dirigenti, tecnici e fruitori di questo enorme motore per l’economia italiana: lo Sport dilettantistico. Da poco introdotto ed utilizzato, il nuovo Registro CONI sta fortemente spingendo il mondo dello Sport dilettantistico nella direzione dell’innovazione e del cambiamento”.

di Grazia Mansi, incaricata indipendente dell’azienda Forever Living Products Per saperne di più: Tel 328.3588021, P.za Morbidelli 5 - Cerenova, Cerveteri (RM) www.graziamansi.it f @graziamansi.foreverliving

COSA VIENE RICHIESTO Le regole che gestiscono questo cambiamento si fondano sui principi di trasparenza e legalità. Si chiede di promuovere e garantire le agevolazioni fiscali che il mondo sportivo dilettantistico fruisce, solo a coloro che effettivamente praticano queste attività; quindi a coloro che effettivamente sono impegnati nel sociale, in quanto offrono anche alle fasce meno abbienti la possibilità di poter praticare Sport, nonché di garantire, mediante l’erogazione di un’attività fisica controllata e adeguata, una vera e propria azione di prevenzione primaria e secondaria per tutta la popolazione.

INOLTRE…

Impone, ai dirigenti e a coloro che gestiscono le attività sportive, l’adeguamento a tutta una serie di normative relative alla sicurezza, all’utilizzo dei defibrillatori e a tutto ciò che concerne di mettere in protezione e sicurezza coloro che frequentano i centri sportivi.

E PER FINIRE… “L’ASC e l’ASC Accademy – conclude Visconti – hanno avviato già da un anno un programma di formazione continua dello Sport (vedi sito ascsport.it) rivolta a tecnici e dirigenti, che si prefissa di continuare ad informare e formare coloro che oggi, ancora di più, sono chiamati responsabilmente a svolgere le proprie mansioni nel mondo dello Sport dilettantistico”.

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Febbraio // Marzo - ilPunto Magazine  
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Febbraio // Marzo - ilPunto Magazine Uscita del cartaceo ilPunto Magazine del mese Febbraio // Marzo (2017)

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