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Scuola di ciccioli

Nella produzione dei ciccioli si usano i seguenti tipi di lardo del maiale (il lardo di gola è utilizzato per il salame): - Bronza: lardo della regione mammaria. - L. di pancia o L. duro. - L. di schiena o lardello: si scioglie quasi tutto e rende untuoso il cicciolo, per cui è consigliabile evitarlo e usarlo in minima quantità .

L. di gola

Bronza

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L. duro

Lardello

La percentuale dei vari tipi di lardo varia a seconda che si tratti di macellazione famigliare o di “gara”: - Macellazione famigliare: si usa tutto il grasso disponibile, compreso quello che eventualmente avanza della gola; - Gara: se possibile 50% bronza e 50% L. duro, evitando il lardello (salvo che sia ritenuto obbligatorio dall’organizzazione).

Preparazione del grasso: - Mondare il lardo da cotenna, carne magra, dai capezzoli turgidi (“in calore”; rendono amaro il cicciolo), dalle ghiandole;

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Mondatura magro

Capezzolo turgido

- Tagliare il lardo in pezzi piccoli, di cm. 5 x 2-3 (spessore 2-3 cm.); i pezzi piccoli cuociono in maniera più uniforme.

Ciccioli pezzatura

Paiolo: - Materiale: il rame (migliore conducibilità del calore) è stato abbandonato, perché difficoltoso da pulire, con necessità di dovere rifare periodicamente la stagnatura; oggi si usa preferibilmente l’alluminio (buona conducibilità) o l’acciaio (conducibilità minore/scarsa). - Modalità d’uso e tempi: mettere dello strutto fino a coprire il fondo (parte concava) e portarlo a 100°C (al posto dello strutto si può mettere acqua, come sopra, ma il risultato è inferiore).

Strutto coagulato

Strutto liquido (paiolo in alluminio)

- Aggiungere inizialmente solo la bronza, perché ha un tempo di cottura più lungo.

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Bronza – Termometro ad immersione

Bronza rigonfia, tendente al giallognolo

- Quando i pezzi di bronza cominciano a gonfiarsi ed a cambiare colore (lievemente giallognolo), aggiungere il lardo duro e, eventualmente, quello di schiena. E’ importante disporre il lardo duro alla periferia del paiolo, per non abbassare troppo la temperatura e mescolare dopo che la temperatura dei 2 lardi si sarà uniformata.

Bronza (sin.) e Lardo duro (ds.)

Bronza al centro e L. duro in periferia

Cottura: - Temperatura: portare la temperatura del paiolo a circa 135°C; oltre i 140°C il cicciolo diventa amaro e “strinato” (può essere misurata con un termometro ad immersione o a infrarossi; quest’ultimo legge la temperatura in superficie, per cui risulta inferiore di circa il 10% rispetto all’altro).

Termometro a immersione

Termometro a Infrarossi

- Quando i pezzi di lardo galleggiano, mescolare di tanto in tanto, non di continuo.

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Galleggiamento ciccioli

- Per verificare il grado di cottura occorre schiacciare con il mestolo il cicciolo contro la parete del paiolo: è cotto quando non esce più grasso o liquido;

Valutazione della cottura

oppure, passare delicatamente il mestolo sulla superficie dei ciccioli: se si apprezza uno scricchiolio, i ciccioli sono cotti.

Fasi successive: raccolta, salatura, speziatura, pressatura al torchio; tranne la raccolta, le altre operazioni sono tutte dipendenti dal norcino, la speziatura, in particolare, è “segreta”. I ciccioli vengono tolti dal paiolo con una grossa mescola forata, messi in una “pezza di stoffa”, drenante, tipo “caseificio”, salati e speziati

Raccolta, salatura e speziatura

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Quindi sono messi nel torchio per la pressatura: se la cottura è stata ottimale, non deve uscire del lardo dai fori del torchio, ma solo lo strutto dall’apposita via d’uscita.

Pressatura e Grasso che cola (strutto)

Strutto

Impronte a “stampo” dei fori del torchio sul lardo durante la pressatura

Formelle 7


8 giorni dopo: 3 marzo 2013 XI Edizione “Ciccioli in Piasa” San Martino in Rio

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Scuola di ciccioli  

Tenuta "La Riviera" S.Bernardino di Novellara (RE) Direttore: Camillo Ronzoni

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