A TAVOLA CON PINO
piĂš di 100 ricette della cucina tradizionale irpina raccolte durante Il Pino Irpino 2015
Stampato con il contributo di
A Lucia e Giovanna, e a tutte le mamme sempre pronte a supportare i figli nelle loro nobili e folli imprese.
INTRODUZIONE
Cari lettori, con questo libro teniamo fede a una promessa. Durante il Pino Irpino 2015 abbiamo raccolto molte ricette in quasi tutti i 118 comuni della provincia di Avellino. Come vedrete molte raccontano le stesse pietanze cucinate in modo diverso, con ingredienti diversi. Alcune non hanno indicato le quantità negli ingredienti, altre non riporteranno un procedimento perfetto. Ci piace pensare che questo lascerà spazio alla vostra creatività. Vi farà creare ricette nuove combinando ingredienti diversi e un modo di cucinare tutto vostro. Un pò come succede ogni giorno sulle nostre tavole, un pò come succede ogni "Santa" domenica dove diverse generazioni si sfidano ai fornelli attraversando tradizione e innovazione. Troverete alcune ricette in dialetto così come non abbiamo voluto togliere gli articoli davanti alcuni nomi di ricette, perchè le rendono ancora più autentiche. Vi auguriamo, quindi, di mettervi ai fornelli e provare, sperimentare. O meglio ancora vi invitiamo ad assaporare l'Irpinia nei vostri viaggi, in quei paesi spesso dimenticati che conservano il gusto autentico di una terra dalla storia secolare. State certi che li, anche se non troverete nessuna locanda aperta, bussando a casa qualcuno vi aprirà, vi farà accomodare a tavola e per farvi assaggiare una delle tante specialità qui dentro riportate. Buon appetito
IL PINO IRPINO Un sogno divenuto realtà L’idea nata nel 2011 durante una chiacchierata tra amici si è trasformata con sacrificio e perseveranza in un progetto culturale e sociale senza precedenti. Nel 2014 il Pino Irpino prende vita. A cavallo dell’8 dicembre, con il pretesto di raccogliere gli addobbi natalizi utili ad allestire l’albero di Natale rappresentativo dell’intera provincia, una carovana di ragazzi viaggia per i 118 comuni irpini in sole 60 ore. Un solo viaggio lungo tre giorni con l’obiettivo di accorciare le distanze non solo geografiche ma soprattutto sociali. Da allora ogni anno si accende la magia del Pino Irpino con le decorazioni raccolte in tutti i paesi della provincia di Avellino e con diverse raccolte solidali che hanno raggiunto migliaia di famiglie bisognose, in Irpinia e non solo. 2014 più di 4000 doni per bambine e bambini delle famiglie in difficoltà. 2015 4678 kg di cibo in scatola donato e redistribuito dal Banco Alimentare 2016 12116.55 € per il comune di Castelsantangelo Sul Nera (MC) nelle Marche, da dove, l’8 dicembre, è stato acceso il primo albero di natale della comunità appena colpita dal terremoto. Le donazioni degli irpino sono servite per finanziare un centro polifunzionale realizzato insieme alla Croce Rossa Italiana e inaugurato il 28 settembre 2019.
2017* 1574 Panettoni e 770 Torroni per addolcire il Natale a tutte quelle famiglie che avrebbero fatto fatica a permetterselo. 2018* migliaia di quaderni, matite, penne, pennarelli e materiali di cancelleria destinati agli studenti. Un modo per contribuire a contrastare l’emergenza educativa tra chi ha più bisogno. È stato anche l’anno del primo contest per l’allestimento più bello. Sul podio Venticano, Zungoli e Montefusco. 2019* quest’anno gireremo l’Irpinia per aiutare la befana a raccogliere quante più calze da donare alle famiglie più bisognose. Insomma, anno dopo anno il passaggio del Pino Irpino si rivela essere in primis una splendida occasione per fare del bene ed anche un prezioso momento per ritrovarsi e fare festa in ogni comune, anche a tappa conclusa. Un modo nuovo per riscoprirsi comunità urlando insieme con entusiasmo lo slogan del tour, diventato poi un vero e proprio manifesto: Irpinia Ti Voglio bene.
*Distribuzione a cura delle Caritas Diocesane di Avellino, Ariano Irpino, Sant’Angelo dei Lombardi e per i comuni irpini di loro competenza a quelle di Benevento, Salerno e Nola.
INDICE
in ordine alfabetico 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 12 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
A’ BRACIOLA E COTEN A’ MENESTA MARITATA ACC E PATANE BACCALÀ ALLA UALALEGNA BACCALÀ CAPPERI E OLIVE BISCOTTI ANTICH DA AZZUPPARE CALZUNCIDD CANNAZZE CARNE E PUORCO PATATE E PEPARULI CARNE E PUORCO PATATE E PEPARULI (2) CARNE I PUORCI CO I PEPAINE CAUZUNGIUEDD R ‘NATAL RE VSAZZA CAVATIELLI CU L’ FRECUL CECATIELLI E FASULI CHIACCHIERE ALLA GRAPPA CIAMBELLE ALLA NOCCIOLA CIAMBOTTA CICATIELLI CO LO PULICO CICATIELLI CON PULEIO CICCI DI SANTA LUCIA CICCI DI SANTA LUCIA (2) CICORIA, COTICHE E FAGIOLI COCOZZA FASULI E PATANE CONIGLIO IMBOTTITO CONIGLIO RIPIENO C’PDRJUN SAUSICCHIJ E OV CUCCIO MBUTTUNATO FASUL' ARRHANAT
39 40 41 42 43 44 45 46 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 66 67 68
FIORI DI ZUCCA FOGLIE E PATAN CU A PIZZ E GRARIGNOLO FRASCARIELLI FRITTATA CO I SPARACI SARVATICI FRITTATA CO L'ERBA DI SANTA MARIA FRITTELLE DI BACCALÀ FRITTELLE DI GRANTURCO FUSILLI AL RAGÙ DI BRACIOLA GNOCCHI CIGULE I CICCI E SANTA LUCIA I VARENGHY IL BACCALÀ IL SOFFRITTO DI MAIALE INSALATA BAGNOLESE DI TARTUFO LA MIGLIAZZA POLENTA LA MNESTA AMMARITATA LA PARMIGIANA DI MELANZANE LA SFRITTULIATA LAENA E FASULI LAGANE E FAGIOLI LAGANELLA E CECI LAGANIELL E FASUL LI FRIVL MACCARONARA E FASUL MENESTA MARETATA CO A PIZZA JONNA MENESTA MARETATA CO PEZZIENTI E PIZZA GIALLA CO CICCIOLE MENESTA E PIZZA MUGLIATIELLO 'MBUTTONATO
69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98
NFARINATA PANE A SCIUSCIELLO PANE E CIPOLLE E CORE CONTENTO PANETTO CO A VINACCIA PASTA E CECI PASTA PATATE PROVOLA PORCINI PASTIERO PATATE A ZUPPA PEPERONI E SCAROLE IMBOTTITE PEPERONI IMBOTTITI PIGNARELLA DI SALZA IRPINA PIZZA CON SCAROLA PIZZA DI RAURINO PIZZA ‘E CASTAGNE PIZZA E CASTAGNE PIZZA’E RARIGNO E MENESTA PIZZA GIALLA POLENTA CON VIN COTTO RAPE E PATATE RAVAIULI RE RECOTTA E RAGÙ RAVIOLI AI TARTUFI RICETTA DELLA NONNA PIPICIELLI RIPIENI SCAROLA E FAGIOLI SCAROLA IMPAZZITA SCAROLA MBUTTUNATA ATTACCATA SCIURILLI STUFATI SPAGHETTI ALLA SALSA DI NOCCIOLE ALLA MARZANESE SPAGHETTI ALLE NOCI SPAGHETTI ALLE NOCCIOLE SPAGHETTI DI NATALE
99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115
SPEZZATINO ARBRESH SUGO ALLA SAN GIUVANNIELLO STRUFFOLI TAGLIATELLE CA CEPOLLA TORRONCINI ALLE NOCCIOLE TORTA DI MELE TORTIERA DI FUNGHI E PATATE TORTIERA DI MELANZANE TRONCO DI CASTAGNE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE ZEPPUL’ FRITT’ NBACCALÀ PIPARUL’ CHICOZZA SECCA ZUCCA CON PEPERONI CRUSCHI ZUPPA COCOZZA FASULI E PATANE ZUPPA DI ACCI E BACCALÀ ZUPPA DI SEDANO E BACCAL ZUPPA DI SOFFRITTO ZUPPA FASULI E CASTAGNE
INDICE per tipologia
PRIMI 18 23 24 28 29 41 46 48 50 54 58 59 60 61 62 63 69 73 74
75 86 88 89 95 96 97 98 100
CANNAZZE CAVATIELLI CU L’ FRECUL CECATIELLI E FASULI CICATIELLI CO LO PULICO CICATIELLI CON PULEIO FRASCARIELLI FUSILLI AL RAGÙ DI BRACIOLA GNOCCHI CIGULE I VARENGHY LA MIGLIAZZA POLENTA LAENA E FASULI LAGANE E FAGIOLI LAGANELLA E CECI LAGANIELL E FASUL LI FRIVL MACCARONARA E FASUL NFARINATA PASTA E CECI PASTA PATATE PROVOLA PORCINI PASTIERO POLENTA CON VIN COTTO RAVAIULI RE RECOTTA E RAGÙ RAVIOLI AI TARTUFI SPAGHETTI ALLA SALSA DI NOCCIOLE ALLA MARZANESE SPAGHETTI ALLE NOCI SPAGHETTI ALLE NOCCIOLE SPAGHETTI DI NATALE SUGO ALLA SAN GIUVANNIELLO
102
TAGLIATELLE CA CEPOLLA
SECONDI 45 80 81 85 105 106 11 14 15 19 20 21 34 35 36 37 40 42 43 44 51 52 57 68 70 71 87
FRITTELLE DI GRANTURCO PIZZA CON SCAROLA PIZZA DI RAURINO PIZZA GIALLA TORTIERA DI FUNGHI E PATATE TORTIERA DI MELANZANE A’ BRACIOLA E COTEN BACCALÀ ALLA UALALEGNA BACCALÀ CAPPERI E OLIVE CARNE E PUORCO PATATE E PEPARULI CARNE E PUORCO PATATE E PEPARULI (2) CARNE I PUORCI CO I PEPAINE CONIGLIO IMBOTTITO CONIGLIO RIPIENO C’PDRJUN SAUSICCHIJ E OV CUCCIO MBUTTUNATO FOGLIE E PATAN CU A PIZZ E GRARIGNOLO FRITTATA CO I SPARACI SARVATICI FRITTATA CO L'ERBA DI SANTA MARIA FRITTELLE DI BACCALÀ IL BACCALÀ IL SOFFRITTO DI MAIALE LA SFRITTULIATA MUGLIATIELLO 'MBUTTONATO PANE A SCIUSCIELLO PANE E CIPOLLE E CORE CONTENTO RAPE E PATATE
99 109
SPEZZATINO ARBRESH ZEPPUL’ FRITT’ NBACCALÀ PIPARUL’ CHICOZZA SECCA
ZUPPE 12 13 27 30 31 32 33 38 49 55 64
66 67 76 84 91 111 112 113 114 115
A’ MENESTA MARITATA ACC E PATANE CIAMBOTTA CICCI DI SANTA LUCIA CICCI DI SANTA LUCIA (2) CICORIA, COTICHE E FAGIOLI COCOZZA FASULI E PATANE FASUL' ARRHANAT I CICCI E SANTA LUCIA LA MNESTA AMMARITATA MENESTA MARETATA CO A PIZZA JONNA MENESTA MARETATA CO PEZZIENTI E PIZZA GIALLA CO CICCIOLE MENESTA E PIZZA PATATE A ZUPPA PIZZA’E RARIGNO E MENESTA SCAROLA E FAGIOLI ZUPPA COCOZZA FASULI E PATANE ZUPPA DI ACCI E BACCALÀ ZUPPA DI SEDANO E BACCAL ZUPPA DI SOFFRITTO ZUPPA FASULI E CASTAGNE
CONTORNI 39 53
FIORI DI ZUCCA INSALATA BAGNOLESE DI TARTUFO
56 77 78 90 92 93 94 110
LA PARMIGIANA DI MELANZANE PEPERONI E SCAROLE IMBOTTITE PEPERONI IMBOTTITI RICETTA DELLA NONNA PIPICIELLI RIPIENI SCAROLA IMPAZZITA SCAROLA MBUTTUNATA ATTACCATA SCIURILLI STUFATI ZUCCA CON PEPERONI CRUSCHI
DOLCI 16
17 22 25 26 72 79 82 83 101 103 104 107 108
BISCOTTI ANTICH DA AZZUPPARE CALZUNCIDD CAUZUNGIUEDD R ‘NATAL RE VSAZZA CHIACCHIERE ALLA GRAPPA CIAMBELLE ALLA NOCCIOLA PANETTO CO A VINACCIA PIGNARELLA DI SALZA IRPINA PIZZA ‘E CASTAGNE PIZZA E CASTAGNE STRUFFOLI TORRONCINI ALLE NOCCIOLE TORTA DI MELE TRONCO DI CASTAGNE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
11
SECONDO
A’ BRACIOLA E COTEN
15’
30’
4 INGREDIENTI 4 fette di cotica di maiale 1 passata di pomodoro 2 pelati in barattolo aglio prezzemolo pecorino pinoli uva passa olio EVO sale
Eliminate dalle fette di cotica l’eventuale presenza di grasso in eccesso con un coltello, aiutandovi con una fiamma eliminare gli eventuali peli presenti sulla parte esterna. Lavate, pulite accuratamente le cotiche e stendetele sul piano di lavoro. Disponete al centro ognuna del pecorino grattugiato ed, eventualmente, anche del pecorino a pezzi con la sua scorza ben pulita, prezzemolo tritato, aglio, pinoli, uva passa ed un pizzico di sale. Avvolgetele e tenetele ferme con dello spago da cucina. In una casseruola disponete l’olio gli involtini, il pomodoro ed un pizzico di sale. Coprite e cuocete a fuoco basso, mescolando spesso perché altrimenti, gli involtini potrebbero attaccarsi al fondo. La cottura sarà giusta quando potrete tagliare l’involtino con la forchetta. Servite ben caldo e, se volete condite della pasta con il sugo, con una spolverata di pecorino!
SCARPETTA
L’Irpinia è Paesaggi spettacolari; il verde che ci ossigena, è la nostra vita perciò dobbiamo amarla, proteggere le sue bellezze, difendere le sue tradizioni . Un vecchio detto recita: “ro purco nun se jetta niente” ed è proprio vero!La cotenna del maiale, opportunamente privata dei peli e del grasso in eccesso, imbottita con pezzetti di aglio, prezzemolo, pecorino, pinoli uva passa, Ed il sugo nel quale è cotta diviene un saporitissimo “ragù” con cui condire la pasta, le lasagne, i cannelloni…
12
ZUPPA
A’ MENESTA MARITATA
30’
180’
5/6 INGREDIENTI CARNE MISTA 1/2 gallina 500 g manzo (corazza) 3 “nnoglie” salsiccia piccante
Riempire d’ acqua una pentola molto capiente, versare la cipolla tagliata in due, la costa di sedano, la carota e il sale. Portare a bollore, unire la gallina e il manzo al brodo e cuocere per circa un’ ora. A parte sbollentare le “nnoglie” per sgrassarle un pò, aggiungerle poi al brodo di carne ed ultimare la cottura del brodo per un’ altra ora. Nel frattempo pulire le verdure miste e sbollentarle separatamente, per poco tempo (questa operazione può essere effettuata un giorno prima e le verdure cotte al dente si possono conservare in frigorifero.)
VERDURA MISTA scarola cicoria broccoletti in foglia verza 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano scorzette di parmigiano sale pane
CROSTINI
A cottura ultimata, mettere la carne in un piatto, far raffreddare il brodo e sgrassarlo (togliendo la pellicola che si forma in superficie), aggiungere poi le verdure, la carne, tagliata a pezzi grossi, le scorzette di formaggio e rimettere in cottura per 10 minuti verificando se occorre altro sale. Servire la minestra con crostini di pane raffermo, avendo cura di mettere in ogni piatto gli elementi che la compongono, spolverare con una manciata generosa di parmigiano grattugiato. Per una minestra più carica si può aggiungere della cotica di maiale, un osso di prosciutto o delle “tracchiulelle” (costine di maiale), mentre per una dal sapore più leggero si può utilizzare unicamente la carne di gallina.
13
ZUPPA
ACC E PATANE
15’
30’
6 INGREDIENTI
In una casseruola mettere l’olio, il sedano (accio) tagliato a pezzi e fare soffriggere.
sedano a mazzi 1,5 kg patate 4 uova salsa di pomodoro acqua olio EVO sale peperoncino forte
Dopo qualche minuto aggiungere le patate a tocchetti, la salsa di pomodoro, l’ acqua ed il peperoncino. A metà cottura mettere le uova fresche. A fine cottura aggiungere sale quanto basta.
CROSTINI
VEGETARIANO
14
SECONDO
BACCALÀ ALLA UALALEGNA
30’
10’
4 INGREDIENTI 1 kg baccalà sotto sale olio EVO aglio peperoni cruschi peperoncini piccanti
Dissalare il baccalà immergendolo per 4 giorni in un recipiente ricolmo di acqua. Sostituire l’acqua ogni giorno. Cuocere il baccalà immergendolo in acqua bollente per circa 5 minuti. Scolare accuratamente il baccalà riponendo in una terrina . Preparare un soffritto di olio, aglio e peperoni cruschi e piccanti. Condire il baccalà con l’olio caldo appena preparato.
La ricetta prende il nome da “Ualano” che nel dialetto morrese, è colui che guida l’aratro tirato dai buoi.
CROSTINI SCARPETTA
15
SECONDO
BACCALÀ CAPPERI E OLIVE
10’
40’
4 INGREDIENTI 1 kg baccalà pomodorini ciliegino olive nere olive verdi capperi spicchi di aglio olio EVO sale prezzemolo
CROSTINI SCARPETTA
Mettere l’olio nella pentola ed unire il baccalà e l’aglio far rosolare per 2 minuti. Aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi, le olive verdi e nere e il prezzemolo ed i capperi. Aggiungere un po’ di acqua calda per mantenere umido la pietanza. Mettere il sale e lasciare cuocere a casseruola coperta fino a cottura ultimata del baccalà (circa 30 minuti).