Sibarita magazine by I LOVE CREATING

Nº 100 | 1 de Junio de 2014

// RESTAURANTES Los 50 mejores restaurantes de 2013, descúbrelos.

// curiosidades The drinkable book. El primer libro potable.

// cocina internacional Perú. Una cocina desconocida, por descubrir.

// grafi(co)cina La biblia de la Barbacoa

el benjamín de una familia de maestros El Celler de Can Roca sigue cosechando éxitos. Los tres hermanos forman un equipo perfectamente equilibrado. Jordi le da su toque más dulce.

“El café debe ser caliente como el infierno, negro como el diablo, puro como un ángel y dulce como el amor” Charles Maurice de Tayllerand-Périgord

JUNIO 2014

Nº 100 | 1 de Junio de 2014

7 EDITORIAL 8 CARTA AL DIRECTOR 10 NOTICIAS FRESCAS

12 RESTAURANTES

24 TENDENCIAS GASTRONÓMICAS

28 EL REPORTAJE

32 CURIOSIDADES

The drinkable Book

36 TOP CHEF 40 COCINA INTERNACIONAL Jordi Roca

46 COCINAR PARA VER

52 GRAFI(CO)CINA

Descubriendo Perú

Modernist Cuisine

La biblia de la Barbacoa

58 MISCELáNEA

60 CRÍTICA CULINARIA 62 comunidad

STAFF

director Mercé Argemi

redacción Azucena Creis

C/Montesa, 13 - 28028 Madrid - t. 914 157 283 - www.sibarita.es twitter: @sibaritamagazine. Edita: Brand & Roses, S.L. Impresión: Rivadenyra www.rivadenyra.com Depósito Legal: M42701-2009. Periodo de Control: Abril 2011 / Diciembre 2011 Tirada media 30.741

marketing Alejandra Proaño

edición Marta Garrido

arte Nieves García

EDITORIAL De la mente del chef al plato: cómo la utilización del método científico puede ayudar en el proceso creativo del cocinero Las investigaciones se han centrado principalmente en la preparación de burbujas y recubrimientos, para cuya creación se han utilizado conocimientos científicos sobre las espumas y formación de gelatinas comestibles, preparadas con metodologías simples y provistas de propiedades mejoradas.

de diseño, convirtiéndose en una interesante herramienta para la generación de nuevas creaciones gastronómicas. A la idea inicial de chef le sigue la aplicación del método científico y la consiguiente transferencia de conocimientos, hasta llegar a la presentación del plato final.

Andoni Luis Aduriz y su equipo llevan trabajando conjuntamente con AZTI-Tecnalia desde hace más de dos años, desarrollando nuevas formulaciones, texturas, introduciendo mejoras en productos alimenticios e investigando nuevos alimentos para la industria. Estas investigaciones permitirán poner a disposición de los consumidores productos saludables, cómodos y de gran calidad culinaria. La relación entre el centro tecnológico y el Restaurante Mugaritz aprovecha la creatividad de la alta restauración y la complementa con el conocimiento científico, lo que se traduce en nuevas propuestas y soluciones para la industria alimentaria.

En la mayoría de ocasiones, para producir nuevos platos, el sector gastronómico trabaja de forma empírica, a base de prueba-error. Sin embargo, combinar ciencia y cocina posibilita abrir una espectacular e interesante vía para elaborar alimentos saludables y de alta calidad para el consumidor.

La colaboración se enmarca en el contexto de la interacción entre ciencia y gastronomía, basada en la creación de platos específicos (“estudios de casos”), y permite optimizar el proceso de creación de alimentos

Entre las diferentes definiciones sobre el papel de la ciencia en la cocina (gastronomía molecular, cuisine experimental, culinología…), todas muestran principios comunes sobre cómo deben regirse las interacciones entre ciencia y cocina. En primer lugar, reconocen que el componente artístico de la cocina puede ser apoyado por una aproximación científica, que la ciencia en la cocina debe basarse en la elaboración de hipótesis de trabajo, y, finalmente, que también el componente social debe estar presente en todo el proceso

CARTA AL AUTOR

CARTA AL

AUTOR En este rincón podréis dar vuestra opinión sobre los contenidos de Sibarita. Sólo tenéis que enviar vuestras opiniones y sugerencias al email de la revista y será publicado. Carta a nuestros lectores Desde Sibarita estamos entusiasmados con esta nueva publicación y ansiosso por recibir vuestras opiniones y sugrerencias. Este primer número reúne todas nuestras nuevas secciones: Noticias frescas para estar al día de todas las pequeñas cosas que ocurren en el mundo culinario; Tendencias, para no porderte ni una sola novedad, Reportaje, donde podrás leer un artículo en profundidad; Top Chef, el mejor espacio para conocer a los mejores chefs y sus trucos; una sección internacional en la que podrás conocer las mejores tendencias a lo largo del mundo, nuevos ingredientes o platos internacionales; Cocinar para ver, un escaparate a los platos más vistsos , un espacio para la vista; una parte dedicada al diseño interior de los locales, la papelería y a las novedades en el mundo de la alta hostelería; Miscelánea, donde los utensilios más curiosos y utiles te convencerán y muchas más secciones que harán de esta revista tu favorita todos los meses.

Hed Kandi Lounge, Miami

el primer número... ¡woooow! Muchas felicidades por vuestro primer número de Sibarita. El futuro de esta revista es brillante. Esperamos poder leer vuestra revista por mucho tiempo.

NOTICIAS FRESCAS

ADN sintético para certificar el aceite de oliva virgen extra Un grupo de investigadores suizos ha desarrollado un nuevo marcador genético sintético para identificar el aceite de oliva virgen extra y evitar que se cometan fraudes. El ADN sintético se puede introducir en toda una producción a un coste muy económico que ronda los 0,014 euros por litro. Bastarían unos pocos gramos de este nuevo compuesto para poder identificar toda la producción de aceite de oliva virgen extra de Italia, los investigadores aseguran que con este sistema los fraudes tendrían sus días contados. Una vez envasado y distribuido el aceite de oliva virgen extra validar su origen sería sencillo, se podría utilizar un sistema que trabajara con un imán, aquí es donde entra en acción el óxido de hierro, con este elemento se asegura la recogida del sistema de control y validación (ADN sintético).

Yayo Daporta, nuevo juez de Top Chef Ángel León, el Chef del Mar, no podrá continuar deleitando a los espectadores de Top Chef en su segunda temporada. La razón es positiva, sencillamente tiene complicado encajar la grabación de Top Chef con su labor de cocinero. Yayo Daporta es el nuevo juez de Top Chef, se une a Susi Díaz y a Alberto Chicote para formar parte del equipo que pondrá a prueba y valorará a los cocineros profesionales aspirantes a alzarse con el título de Top Chef. Pero Yayo Daporta no será la única novedad de la segunda edición de ‘Top Chef’. Si la primera temporada contó con un total de 12 galas, cadena y productora han acordado que la segunda edición cuente con un total de 15 entregas. El talent show permanecerá, por tanto, tres semanas más dentro de la parrilla de Antena 3. No es de extrañar la decisión, sobre todo, teniendo en cuenta los magníficos resultados de audiencia que el programa comenzó a registrar a mitad de temporada..

Una vez recogida la muestra sólo es necesario liberar el ADN de su recubrimiento utilizando una solución con base de fluoruro, posteriormente se realiza un análisis mediante la reacción en cadena de la polimerasa o PCR, técnica de biología molecular con la que se obtienen las copias de los fragmentos de ADN. Posteriormente se amplifican para que resulte mucho más fácil la identificación. Si el código genético sintético de la muestra se corresponde con el código que se registró cuando se añadió el ADN sintético en la producción del fabricante, el aceite estará validado y su origen y calidad certificado.

Aplicación para comprar comida sobrante de tiendas, supermercados o restaurantes

Sellos dedicados a la gastronomía con aroma y sabor La Plaza Mayor de Madrid acogió hasta el 27 de abril, la Feria Nacional del Sello. Es la 46 edición de un evento que este año está dedicado a la gastronomía, Correos le rinde homenaje bajo el título: Gastronomía con sello propio. Con motivo de esta feria se han presentado, entre otras cosas, cuatro sellos dedicados a la gastronomía. Son los primeros sellos en España con aroma y sabor. Y esto ha sido posible gracias a la colaboración del equipo de Ferrán Adrià, que requeridos por Correos, han trabajado para poder incorporar el aroma y el sabor en el engomado de los sellos. No es la primera vez que la Filatelia española homenajea a la gastronomía con sus productos, el aceite, el jamón, el vino, las setas, la paella… son algunos de los alimentos o platos tradicionales de la gastronomía española que hemos podido ver en los sellos. Correos ha emitido dos hojas bloque con dos sellos, representan la Cocina tradicional y de innovación y los Productos de innovación y tradicionales. En el primer caso, son dos sellos circulares, el fondo es la cocina de elBulli, en primer plano aparece la imagen de Ferrán Adrià y un sello muestra el tradicional ajoblanco y el otro, el ajoblanco creativo del que fue el mejor restaurante del mundo, el plato ‘350 / ajoblanco 1996’. Estos sellos ofrecen en el engomado el aroma y el sabor de la almendra, ingrediente principal del ajoblanco.

PareUp es una nueva aplicación en fase de desarrollo que permitirá comprar comida sobrante de tiendas, supermercados o restaurantes de Estados Unidos. Aunque aún quedan unos meses para que se lance la App beta, ya ha generado cierta polémica, los bancos de alimentos y otras organizaciones humanitarias consideran que afectará a las donaciones de alimentos.

Guía de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2014 Ya está a la venta la Guía de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2014, una publicación en la que se reseñan todos los restaurantes presentes en la recientemente anunciada Lista de los 100 Mejores Restaurantes Del Mundo de la revista Restaurant.

La hoja bloque de sellos dedicados a los Productos de innovación y tradicionales, como podéis ver en la segunda imagen, hace honor al jamón ibérico y a la mandarina y a la flor del mandarino. En este caso, el engomado del sello ofrece el aroma y sabor de esta fruta. Con una tirada de 300.000 ejemplares y un valor facial de 3’15 euros cada sello, ya están en circulación.

RESTAURANTES

Salir a cenar no es solo por la comida. La escena, la socialización, y la sensación de un evento especial son igualmente importantes. Cuando se hace bien, el diseño de un restaurante realza todos estos elementos. Una comida sencilla parece mucho más apetecible si se combina con muebles atractivos y contemporáneos, acabados de lujo y una la iluminación seductora. Para los mejores arquitectos y diseñadores de interiores pueden ser invitaciones para la experimentación. A continuación presentamos una guia con algunos de los mejores restaurantes del mundo donde el llamado Sexto gusto se fusiona con la gastronomía.

RESTAURANTES

AMMO, Hong Kong La Sociedad de Asia Hong Kong ha abierto su restaurante, Ammo, en lo que fue un depósito de municiones . Dirigido por Tony Cheng, cuyo restaurante grupo también opera la sala de dibujo, munición no es la típica cafetería de museo: su empresa puso 1.500.000 dólares en el moderno diseño, un espacio metálico con capacidad para 56 comensales. Liderados por Joyce Wang , Wang Studios aprovechó la oportunidad única de crear una experiencia cinematográfica en un espacio interior. El equipo se inspiró en la obra maestra del cine negro , Alphaville, una película de ciencia ficción de 1965 dirigida por Jean -Luc Godard , que explora la conexión entre el arte , la tecnología y la sociedad. El equipo detrás de AMMO es famoso por el chef local y restaurador de Tony Cheng , junto con su mentor , el chef Roland Schuller de The Drawing Room . Su visión es la de servir una cocina sencilla , elegante y asequible con un servicio sin pretensiones. Ellos quieren que los huéspedes disfrutar de los saludables alrededores sin el nerviosismo y la congestión asociada con otros establecimientos de alta cocina . Gran parte los aperitivos son versiones “Bite Tapa“ de los platos del menú emparejado con cócteles de autor. Destaca en su carta el estofado y algóndigas de rabo de buey Angus, jugosos y sabrosos. Cenar en el patrimonio y la historia, AMMO , un restaurante y un bar, que se abre en la nueva Sociedad de Asia Hong Kong Centro de Almirantazgo. En un entorno inigualable en cualquier lugar en Hong Kong, AMMO se inspira en la importancia histórica , arquitectónica y cultural de su ubicación. Un antiguo almacén de explosivos creado por el ejército británico en mitad del siglo XIX , que ha experimentado una conversión por reconocidos arquitectos con sede en Nueva York, Tod Williams y Billie Tsien y que ha pasado a formar parte del Asia Society Hong Kong Center. Diseño La característica central del espacio es un conjunto de tres escaleras escultóricas de caracol (un tema recurrente de la película) construidos como candelabros puramente por tubos de cobre para fontanería y en cascada desde el alto techo de seis metros . Las sombras de las lámparas se hacen a mano fuera de la

malla y varillas de cobre dobladas, una referencia a los materiales utilizados en entornos militares e industriales. El techo búnker es apoyada por las costillas de cobre y lo encendió con gusto para hacer referencia a la historia más explosivos revista. El mural de cobre en la característica de la pared detrás de la barra , otra característica dramática , tendrá comensales ponderando la narrativa del diseño de pistas que revelan la historia y la importancia del sitio. Los interiores surrealistas modernos están cossetted de exuberante vegetación visible a través de las ventanas del piso al techo. Ubicado dentro de este impresionante telón de fondo del paisaje, AMMO es un refugio de comedor auténtica y una agradable sorpresa en medio de la bulliciosa Hong Kong. AMMO , un término del argot de la munición , es un supuesto acrónimo de “Asia , Moderno, Museo y original” , todos los documentos de síntesis utilizados por el chef y restaurador de Tony Cheng y diseñador de interiores Joyce Wang Wang , una práctica boutique de diseño recién salido de su renovación de la histórica Hollywood Roosevelt Hotel en Los Ángeles. Por supuesto que es todo sobre el matrimonio de Oriente y Occidente temáticamente de los alimentos (es decir, las jibias Cappuccino, mi favorito) , a los cócteles ( Kiwi Basil Martini ) , y por supuesto, los interiores , un escenario inspirado en la ciencia ficción exuberante hecha de Hong tubos de cobre para fontanería estilo Kong . El mobiliario hecho a medida es de lujo . Sofás defelpa rodean el restaurante caja de cristal, con cada asiento que tiene una gran vista de la exuberante entorno tropical que lo rodea. Dos mesas de contador grandes están situados en el centro de la habitación con un montón de sillas de bar , por lo que es hospitalario para grandes grupos de amigos o para compartir con alguien nuevo. El cobre se presenta como un material predominante en el espacio del restaurante - un material que se encuentra comúnmente en las salas de máquinas y entornos industriales . A través de estas yuxtaposiciones , el restaurante está a la vez confrontado con un diseño que es retro pero futurista, mecánico pero elegante .

RESTAURANTES

Beijing Noodle No.9, Las Vegas Beijing Noodle No. 9 es un animado restaurante de comida china de Las Vegas que sirve especialidades auténticas de la cocina del norte de China, haciendo hincapié en los fideos hechos a mano cada día aquí, en este restaurante de gastronomía informal de Caesars Palace Las Vegas. Cruce el umbral de la impresionante entrada flanqueada por acuarios gigantescos y sentirá de inmediato la energía de este restaurante de Las Vegas, cargada de reminiscencias de las calles de Shanghái, Hong Kong o Beijing. La elegancia de la gastronomía de Las Vegas se mezcla con el auténtico sabor oriental bajo la dirección del chef ejecutivo Li Yu, cuya cocina produce una amplia selección de sopas, dim sum, platillos de fideos y arroz y especialidades del chef que hacen agua la boca. Con una atractiva y cálida atmósfera, horario de atención extendido y asientos informales en la barra, Beijing Noodle No. 9 es el restaurante de comida china perfecto de Las Vegas para disfrutar del auténtico sabor de Oriente, de día o noche, en un comedor informal e impresionante. Beijing Noodle No. 9 es el tipo de restaurante de tallarines informal que uno esperaría encontrar en las bulliciosas calles de Shanghai, Hong Kong o Pekín. Aspectos destacados del menú incluyen fideos hechos a mano por el Chef con carne de cerdo en rodajas y champiñón, sopa Imperial de Marisco, Tostas de camarón en salsa de vino chino, carne de res salteados en dados con nueces de macadamia, Pollo a la sal y pimienta de Beijing con selección de mariscos vivos del chef Deng.

RESTAURANTES

Romita Comedor, Mexico Cómodo y agradable, con ingredientes originales en sus tragos, deliciosa comida y el rockabilly suena por todo el lugar. Para hacer de un bar un lugar exitoso hay 5 elementos que determinan si están en el camino correcto: Un buen concepto, la adecuada selección musical, un excelente servicio, coctelería innovadora y sobre todo buen precio en relación a la calidad. Romita tiene todas estas cualidades y mucho más. Su decoración tiene toda la vibra chic vintage, primero te topas con su piso en mosaicos dominó. Arte, diseño y buen gusto se mezclan en esta casona estilo porfiriano

con acertados toques de modernidad como su toldo retráctil que te permite vivir dos espacios diferentes en un mismo lugar ( ya sea como terraza o acogedor espacio cerrado) La barra esta perfectamente integrada al concepto y complementa el espíritu bohemio de principios de siglo. Además incorpora elementos informales como un frutero para no perder ese espíritu de comedor que es su principal propósito. Aunque el Romita pareciera más una oferta gastronómica que un bar (por su menú de nuevas versiones de platillos clásicos mexicanos, muy en la onda gourmet) Su oferta de bebidas está llena de originales tragos con elementos exóticos que pocos mixólogos incluyen en sus combinaciones.

Prueba El Rosa sangría tiene una infusión preparada por la casa: vino blanco en pétalos de rosa, preparado con manzana verde, cuadritos de melón, coco rayado, nuez y un top de agua mineral. Si quieren empezar con las mezcla poco usuales pidan el Horchata de aguacate, un martini que, como su nombre lo dice, mezcla horchata y aguacate con Centenario Plata y un toque cítrico, aunque de entrada no se te antoje, te sorprenderás al probarlo. Para los de gusto refinado, recomendamos el Zacapa, un coctel preparado con Zacapa 15, cardamomo, pepino, limón y manzana. Además tienes la atípica opción de añadirles a las infusiones o tés un shot de tu bebida favorita.

Si de dio hambre, puedes empezar con una sopa de nahual, que lleva crema de aguacate, pepino, queso Oaxaca y piñón blanco, Si traes ganas de algo fresco, pide un ceviche Costa grande, lo arman con pescado en emulsión de cilantro, mango y limón amarillo. Y otra opción para chuparse los dedos es el pulpo a las brasas, está tan bueno que seguro repetirás la orden. Reserva o corres el riesgo de mucho tiempo esperando pues está de moda entre la chilangada. Aunque es grande, nada mejor que ir directo a una mesa dispuesta para ti. Precopea, cena o disfruta un coctel mientras bailas rockabilly.

RESTAURANTES

Maison Blanche, Casablanca Ahora viajamos a Marruecos, a la ciudad de Casablanca, para descubrir un restaurante espectacular por su diseño, la Maison Blanche (Casa Blanca). Este restaurante y bar de 600 metros cuadrados abrió en Julio de 2012. Se encuentra en La Place Mohamed Abdou y La Rue du Commandant Lamy, frente al Parc de la Ligue Arave. El diseño interior de Christophe Pillet hace que la Maison Blanche Casablanca se sienta como un estuche de joyería. Refleja la parte posterior del blanco omnipresente en sí mismo con espejos ahumados. Sus tonalidades blancas van de la mano con la redundancia del nombre del lugar —Maison Blanche, por cierrto, significa “casa blanca”, como la emblemática ciudad marroquí inmortalizada por Humphrey Bogart e Ingrid Bergman. Cómodo y agradable, con ingredientes originales en sus tragos, deliciosa comida y el rockabilly suena por todo el lugar. Situado a espaldas del Boulevard Zerktouni cuando entras impresionan sus decorados. La comida es excelente y muy bien elaborada.

RESTAURANTES

Kook, Olgiata Un crítico de arquitectura ha descrito este restaurante, sito al norte de Roma, como “nostalgia contemporánea”. El crítico describe así la idea de combinar la sobria claridad del espacio con elementos históricos hábilmente distribuidos. Se combinan exuberantes sofás de piel color rojo Burdeos, con sillas de fonda y sencillas mesas e incluso con lámparas de cristal de Murano o baldosas antiguas pintadas a mano. Una sutil reminiscencia de la pasión que sienten los italianos por el ciclismo es la bici-

cleta Bianchi de color turquesa que Mohamed Keilani y Luca Gasparini, de Noses Architects, han colgado entre los dos comedores. No obstante, el elemento más importante es el olivo que queda expuesto a los comensales en una vitrina de grandes dimensiones. Símbolo de la sabiduría y longevidad, el olivo representa la filosofía básica del restaurante que consiste en combinar las recetas de la “nonna”, de la abuela, con el arte culinario moderno italiano.

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS

Futo-maki de anguila y tortilla de patatas

Pez mantequilla frito en tempura

Con menos dinero en el bolsillo, el comensal se vuelve más prudente a la hora de gastar, se busca ante todo la calidad. Por eso, se ha creado una nueva tendencia que parte de la cocina tradicional, como un valor refugio, pero se mezcla con sabores exóticos de otras culturas. Predomina como base la comida mediterránea con toques japoneses o mexicanos.

Costilla de cerdo glaseadas con cítricos

Crema de manzana

e coliflor y

Jóvenes cocineros emprendedores impulsan negocios propios, basados en una cocina tradicional contemporánea para todos los públicos. Sus recetas materializan un mix de conocimientos culinarios, raíces tradicionales, creatividad, uso de técnicas de vanguardia y buena materia prima.

Hamburguesa 100% presa ibérica con rúcula fresca y barbacoa japonesa

4 Chocolates en texturas versus 4 Aromas japoneses

Tarta de queso

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS

1. Candied Bacon Es un helado tibio de panceta, canela y azúcar negra, que se vende en The Perfect Scoop, una muy famosa heladería de Los Ángeles. 2. Secret Breakfast Una mezcla congelada de whiskey Bourbon y corn flakes que, increíblemnte, sabe muy bien.Se consigue en la heladería Humphry Slocombe, en San Francisco, donde también venden helados de queso crema y curry con mantequilla de maní, entre otras rarezas. 3. Sex Pistol Se sirve en The Icecreamists, en Londres, y tiene ingredientes que emulan un Viagra natural. Se trata de un mix de absenta y suplementos herbales como arginina, biloba, guaraná y ginkgo. ¿Funcionará? Cuestión de pedir un cucurucho y ver qué pasa. 4. The Mash Cone En un cono, meten una crema helada a base de salchichas, arvejas, puré de papas y caldo. El que se tiente, debe ir a Aunt Bessie’s, una heladería de Londres. No será tan atractivo como un cuarto kilo de dulce de leche granizado, pero quienes lo probaron, dicen que está bueno. Sobre gustos…

Un conocido blog de comidas de San Francisco (San Francisco Blog Foods) ha hecho un estudio revelador sobre los sabores más bizarros que se ofrecen en las heladerías de todo el mundo. A continuación, un listado de diez gustos para sorprender al paladar:

5. Lox El salmón ahumado es una de esas delicias que uno podría comer para el desayuno, el almuerzo y la cena. Pero de ahí a hacer un helado de salmón hay un paso importante. Ese paso lo dio en Queens (Nueva York), una heladería llamada Max and Mina’s Homemade Ice Cream and Ices. Y no se conformaron: también tienen helados de cerveza, ajo, pizza y choclo. 6. Haggis El haggis es un plato típico escocés a base de intestino de oveja. La heladería Morelli’s, ubicada en el complejo Harrod´s Food Hall, en Londres, no tuvo mejor idea que replicar esa delicia en forma de crema helada. ¿Te imaginás un helado de morcilla o de chinchulín? Bueno, algo así.

8. Cheeseburger

7. Basashi Ice

9. Ajo

Se compra en los mercados callejeros de Tokio y contiene carne cruda de caballo. Que no lo vean los activistas de Greenpeace.

Cada año en el Festival del Ajo, en Gilroy, California, preparan un helado de ajo que le dan a los visitantes como regalo. Es lógico: ¿quién pagaría por una cosa así?

La heladeria Coromoto, enVenezuela es famosa por tener cientos de sabores de lo más extraños. Entre ellos, este helado con sabor a hamburguesa completa. Contiene carne picada, queso, papas fritas e “ingredientes secretos”

10. Regaliz El regaliz tiene un sabor muy similar al anís. Un helado de esta planta medicinal no debería ser feo, pero el aspecto da un poco de miedo. ¿O acaso alguna vez viste un helado completamente negro?

EL REPORTAJE

Cocinados

un viaje por españa a través de sus productos Próximamente se estrenará el programa de cocina y cultura gastronómica Cocinados, un viaje por España a través de sus productos. Es el esperado programa protagonizado por los hermanos Torres, Sergio y Javier Torres, cocineros del restaurante Dos Cielos de Barcelona, reconocido con una estrella Michelin.

A finales del año pasado todo eran noticias de nuevos programas gastronómicos en televisión, para aprovechar el boom y éxito experimentado por algunos de los programas emitidos, como MasterChef, entre estas noticias, se dio a conocer la emisión de un programa protagonizado por Javier y Sergio Torres, en principio se hablaba de ‘A cuatro manos’ con los hermanos Torres, como de un nuevo programa, pero finalmente lo que vamos a poder ver en RTVE es un espacio gastronómico ya emitido en Canal Viajar con el título Cocina2. La cadena de televisión pública ya ha anunciado el próximo estreno de ‘Cocinados‘ (parece que ha modificado el título original cambiando la cifra por letras), describiéndolo como un viaje por España a través de sus productos. Pero todavía no se conoce la fecha de estreno, de hecho, también se está anunciando la nueva edición de MasterChef, y posiblemente se emitan

el mismo día, dos programas dedicados a la cocina y a la gastronomía en una misma noche, como ya hiciera La Sexta con Pesadilla en la Cocina y Cocineros Españoles por el Mundo. Por si no conocéis a Sergio y Javier Torres, comentaros que son los gemelos que están al frente de los fogones del Restaurante Dos Cielos de Barcelona, reconocido con 1 estrella Michelin. En el programa Cocina2, los hermanos Torres viajan por España en busca de excelentes productos, los más característicos y de calidad de las regiones que visitan. En este aspecto es un programa cultural, como Un país para comérselo. Los cocineros viajan a distintos puntos de nuestra geografía y se convierten en agricultores, en pescadores, en granjeros… nos presentarán a productores, cocineros y a los profesionales que hacen posible que disfrutemos

EL REPORTAJE

de los alimentos protagonistas de cada programa. Dado que es un programa ya emitido en Canal Viajar, podemos conocer el contenido de sus 15 capítulos.

cada destino, los hermanos Torres se enfrentarán en un duelo en los fogones.

El viaje empieza en Córdoba, donde el plato protagonista es el Rabo de toro, en el segundo episodio el destino es O Grove para conocer todos los secretos del centollo. Continúan en Ezcaray para descubrir las alubias denominadas caparrones, le sigue La Alcarria, Guadalajara, para disfrutar de su miel.

En este duelo compiten para que se decida quién de los dos es el mejor, o al menos cuál de ellos elabora el mejor plato.

El cochinillo de Segovia, las sardinas malagueñas, las patatas de Logroño, el ajo morado de Las Pedroñeras, la alcachofa de Benicarló, la gamba roja de Alicante, el cocido madrileño… y a todo esto hay que añadir que en cada programa, además de descubrir el producto, la gastronomía, las costumbres, la cultura y a las gentes de

En este duelo compiten para que se decida quién de los dos es el mejor, o al menos cuál de ellos elabora el mejor plato. Pueden ser platos tradicionales o su particular actualización, y serán valorados por un jurado improvisado.

Dos Cielos, la cocina de los gemelos Torres en la planta 24 El espacio de los hermanos Sergio y Javier en el Hotel Me Barcelona tiene un atractivo: la mesa del chef. Su formato de negocio. Se trata del restaurante de los chefs gemelos, Sergio y Javier Torres, ubicado en la planta 24 del Hotel ME Barcelona (de la cadena Meliá). Desde noviembre de 20120, cuenta con una estrella Michelin. La oferta de Dos Cielos, en un espacio precioso, se basa en un recetario catalán con algunos ingredientes y toques de la gastronomía brasileña, como consecuencia de la experiencia adquirida por los gemelos Torres a través de sus negocios en Sao Paulo y Río de Janeiro, donde tienen los locales Eñe. Ambos ofician a dúo en la cocina abierta a la sala de este restaurante con impresionantes vistas a la ciudad.

Lo mejor es elegir la mesa del chef, ubicada en la barra de pase de la cocina a la sala, donde podrás ver a Sergio y Javier Torres en un coordinado trabajo con su equipo. Los gemelos también tienen en la casa de su familia un taller privado de trabajo, el Espacio Ilusión. En la piso 28 del Hotel ME Barcelona, cuentan con biohuerto en construcción y, en la planta baja, regentan su concepto DOS, con una oferta informal a un precio medio de 40 euros.

Dónde. Hotel ME Barcelona. Pere IV, 272286. Barcelona. Tel. 93 367 20 70 Precio medio. 100 Web. www.doscielos.com

CURIOSIDADES

El Libro Potable (Drinkable Book) es una herramienta que resultará de gran ayuda para los habitantes de los países en vías de desarrollo. Además de poder potabilizar cientos de litros de agua, ofrece consejos y recomendaciones sobre la higiene y la necesidad de evitar tomar agua no potable para no sufrir enfermedades como el cólera.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Carnegie Mellon y de la Universidad de Virginia (ambas de Estados Unidos), en colaboración con el especialista en tipografía Brian Gartside, ha desarrollado para la organización sin ánimo de lucro WATERisLIFE el denominado ‘Libro Potable’, una herramienta cuya finalidad es facilitar a los países en vías de desarrollo el acceso al agua potable, a la vez que proporciona consejos sobre el uso adecuado del agua y advertencias sobre los riesgos que se corren al beber agua contaminada.

El Libro Potable (Drinkable Book) está impreso en hojas de papel capaces de eliminar hasta el 99’99% de los microorganismos patógenos presentes en las aguas contaminadas. El Libro Potable (Drinkable Book) está impreso en hojas de papel que en realidad son filtros de alta tecnolo-

gía, están impregnadas con nanopartículas de plata cuyos iones son capaces de eliminar hasta el 99’99% de los microorganismos patógenos presentes en las aguas contaminadas y que son causantes de provocar enfermedades como la fiebre tifoidea o el cólera entre otras. El libro tiene 20 páginas y cada una de ellas puede filtrar y potabilizar agua para beber durante 30 días, por lo que se garantiza el suministro de agua potable para todo un año. Las hojas del libro tienen sus bordes perforados para que se puedan arrancar con facilidad, los mensajes que en ellas aparecen están impresos en tinta no tóxica, otro aspecto llamativo de este libro es su precio, tan sólo cuesta dos dólares (1’4 euros), pero aún sería más barato si no se utilizase la tinta para imprimir los consejos y advertencias sobre los riesgos asociados al consumo de agua no potable. Los expertos explican que las hojas actúan como si fueran filtros de papel para cafeteras, el papel es barato, la integración de las nanopartículas de plata es sencilla, no hay excusa para poder suministrar a los habitantes de los países en vías de desarrollo una herramienta que les permita beber agua limpia y evitar las enfermedades transmitidas a través de este medio.

CURIOSIDADES

Este libro potabilizador de agua nos recuerda a otras iniciativas que perseguían poder higienizar el agua de una forma rápida y económica, como por ejemplo la botella para potabilizar agua en sólo dos minutos, o el nuevo sistema para potabilizar el agua utilizando pieles de tomates y manzanas ideado por Ramakrishna Mallampati, un estudiante doctorado de la Universidad Nacional de Singapur. El agua es vida, ese es uno de los lemas de la organización WATERisLIFE, su misión es ofrecer programas educativos sobre la higiene y el agua potable a los habitantes de los países en vías de desarrollo. Trabaja en estrecha colaboración con gobiernos, organizaciones no gubernamentales y otras entidades para intentar asegurar que los hogares, los centros médicos, las escuelas y la población en general, puedan tener acceso al agua potable y a distintos programas de higiene. WATERisLIFE explica que el agua potable salva y transforma vidas y comunidades, por lo que es imperioso facilitar su acceso. Estos libros se entregan a aquellos equipos de personas que viajan a zonas de África, India o China, para educar sobre el tema del agua, posteriormente los libros serán entregados a las personas que habitan en esos países.

De momento las páginas están impresas en hindi (uno de los idiomas oficiales de la India) y en inglés, aunque hay planes para editarlos también en otros idiomas originarios de los países a los que se van a destinar. No existe una producción establecida para el libro potable, todo depende de las donaciones que se reciban.

WATERisLIFE explica que el agua potable salva y transforma vidas y comunidades, por lo que es imperioso facilitar su acceso. En el vídeo podéis ver la presentación de Drinkable Book y conocer un poco más cómo se ha producido y cómo funciona. Según leemos aquí, las hojas se colocan en un recipiente diseñado para tal efecto y seguidamente se vierte el agua que se quiere potabilizar, el agua se recoge en un depósito inferior y ya se puede beber. Como podemos comprobar, no es tan complicado poder ayudar a que los habitantes de países en vías de desarrollo puedan tener acceso al agua potable, a través de la página web de WATERisLIFE podréis conocer todos los detalles sobre esta curiosa iniciativa.

TOP CHEF

el benjamín de una familia de maestros El Celler de Can Roca sigue cosechando éxitos. Los tres hermanos forman un equipo perfectamente equilibrado. Jordi le da su toque más dulce.

El Celler de Can Roca de Girona ha obtenido este lunes el título de segundo mejor restaurante del mundo después de ocupar el primer puesto el último año.

El resultado se ha conocido esta noche en una gala en Londres y ha supuesto la pérdida de la primera posición por parte del restaurante gerundense, que el año pasado ocupó el puesto número 1 por primera vez; en 2011 y en 2012 ya se había situado en el segundo lugar.

El Celler de Can Roca, que también dispone de tres estrellas Michelín desde 2009, ha competido con otros restaurantes de alto nivel gastronómico para conseguir esta segunda posición en la clasificación mundial, que se determina por las votaciones de 900 expertos internacionales.

Así, El Celler de Can Roca ha perdido el título de mejor restaurante del mundo contra el local Noma de Copenhague, del danés René Redzepi, que había caído a la segunda posición a favor del establecimiento gerundense el último año --aunque entre 2010 y 2012 ya había liderado el ranking--.

El establecimiento gerundense, que Joan y Josep Roca abrieron en un barrio de las afueras de Girona en 1986 y que en 1998 incorporó a la cocina a su hermano menor, Jordi, se sitúa cerca del bar-restaurante de sus padres --Can Roca--.

Se trata de la lista internacional de los 50 mejores restaurantes que publica cada año la revista ‘Restaurant magazine’.

TOP CHEF

JORDI ROCA, MEJOR PASTELERO DEL MUNDO

PROMOCIÓN EN LONDRES DE LA COCINA CATALANA

Además, en la gala de este lunes de la revista ‘Restaurant magazine’ también se ha premiado en especial a Jordi Roca --encargado de los postres en El Celler de Can Roca de Girona--, que ha sido proclamado mejor pastelero del mundo.

Este mismo lunes, aprovechando la gala de la lista de los 50 mejores restaurantes, el director de la Agencia Catalana de Turismo, Xavier Espasa, ha presentado en Londres la candidatura de la cocina catalana que pretende ser reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

Este año ha sido la primera vez que la clasificación mundial premia a un pastelero como el mejor del mundo y, por lo tanto, el hermano pequeño de los Roca ha tenido la oportunidad de estrenar el galardón, que ha recogido en persona.

Espasa ha contado con el apoyo del chef Joan Roca, quien ha manifestado que la cocina de autor que se practica en El Celler de Can Roca es heredera de la cocina tradicional catalana porque los tres hermanos “hemos bebido de sus raíces y la hemos transformado en cocina de vanguardia”.

COCINA INTERNACIONAL

Mistura del Perú La comida peruana es una de las más exquisitas del mundo y se caracteriza por la sensualidad de sus preparaciones, su inmensa variedad y su influencia internacional. Por ello, se ha afirmado acertadamente que Perú es un país de todos los sabores y explorarlo a través de su cocina es una deliciosa forma de conocerlo y aprender de su cultura. El secreto de la cocina limeña parece radicar en su libertad para explorar sabores, para combinar ingredientes y para rescatar insumos olvidados, a fin de transformarlos en deliciosas propuestas. El boom gastronómico peruano es más que una moda, es una realidad. Y el pasado sábado en Catar, nuestra gastronomía lo reconfirmó logrando por segunda vez consecutiva ser reconocido como el Mejor Destino Culinario del Mundo en los World Travel Awards (WTA), considerado los Oscar del Turismo.

Esta sería la tercera vez que el Perú se posiciona en el ranking de WTA pues en el 2011 fue reconocido como Mejor Destino Culinario de Sudamérica; el 2012 ascendió hasta convertirse en el Mejor Destino Culinario del Mundo, y este año repite el plato. En esta edición, Perú participó en su categoría junto a otros países nominados de gran nivel como China, Francia, México, España, Italia, Japón, Malasia, Australia y Estados Unidos. Al respecto el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía, Bernardo Roca Rey, comentó que “es un orgullo para todos los peruanos este reconocimiento pues todos somos parte de este logro. Más aún, si cabe, el gran equipo que conformamos la hermosa cadena de sabor que es nuestra gastronomía: agricultores, pescadores, vivanderas, carretilleras, meseros, cocineros, comensales. Todos hemos trabajado en equipo y este premio demuestra que somos un gran equipo, capaz de conseguir muchas cosas”.

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Causa de camar贸n

Empana de pollo

Ceviche

Causa rellena de pollo o at煤n

Principales características La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa. La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante

todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).

Perú ganó el premio como Mejor Destino Gastronómico del Mundo en el World Travel Awards (WTA) 2013, se otorgó en Doha, Qatar. En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América,17 en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia,

China, España, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana.La gastronomía de este país está registrada como una marca mundial, y por ende como producto bandera del Perú.Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios,18 una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.

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El maíz morado Es un tipo de Zea Mays (choclo o maíz) que crece en los andes de Perú y Bolivia y en parte de la costa peruana. El maíz morado se usa desde la época pre inca y ha sido representado a través de diversas culturas, en especial de la mochica. El Perú tiene 36 tipos de maíz en sus diversas regiones. Los peruanos usan el maíz morado para preparar la bebida más popular del Perú la chicha morada y uno de los dulces más ricos de Lima, la mazamorra morada. Por ello, al preparar algunas comidas usan sus nutritientes del maíz morado como solían utilizar sus ancestros. En el norte preparan muchos potajes usando el jugo como elemento en sus potajes. En la sierra usan la utilizan para sus comidas y como bebida principal en especial en Cusco y Puno.

El maíz morado contiene antocianinas que impulsan la circulación sanguínea, estabilizando los vasos sanguíneos produciendo antioxidantes, ayudando a la circulación. Puede ser utilizado para controlar la presión alta. La antocianina que tiene el maíz morado ha sido demostrada que sirve para la actividad antiinflamatoria. Las antocianinas en el maíz morado pueden estimular la regeneración del tejido conectivo y fomentar la creación del colágeno. El maíz morado es añadido muchas veces a las dietas, porque según algunos estudios puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar ácidos grasos, lo cual podría servir para prevenir la diabetes y la obesidad. Actualmente el maíz morado tiene gran importancia en el mercado interior y exterior debido a sus grandes propiedades alimenticias y benéficas.

COCINAR PARA VER

MODERNIST CUISINE

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EL ARTE PERDIDO DE LA OLLA DE ASAR En las originales y auténticas formas de estofar y asar, los cocineros colocaban la comida en una olla de acero con tapa, y la situaban directamente sobre una base de carbón, y cubierta por ello. Esta técnica crea un complejo sistema que permite que el calor pase dentro de la comida de tres modos distintos simultáneamente: por radiacción, convección, y conducción. Cada uno de esos modos de trasnferimiento de calor es dominante en una zona diferente dentro de la olla, y cada una es esencial para crear el único sabor del tradicional asado en olla.

ZONA DE RADIACCIÓN Los rayos de luz infrarroja pasan de la tapa y los lados de la olla a la comida. El calor radiante se deshidrata lentamente y luego dore la superficie superior de la carne. Se disuelven compuestos Mailard y crean un aroma tentador. Estos jugos luego se depositan al fondo de la olla, donde se recogen y se intensifican.

ZONA DE CONVECCIÓN Cubierto por el aire húmedo, que surge a partir de zumos de vaporización, la comida se queda más jugosa. La alta humedad aumenta la velocidad a la cual el calor se mueve desde el aire en la comida. También disminuye la velocidad que se evapora el agua, lo que reduce la cantidad de agua extraída FRIM el interior de la carne.

ZONA DE CONDUCCIÓN Cocer a fuego lento suavemente líquido en la parte inferior de la olla ayuda conduce el calor directamente en la comida. El líquido se mantiene, a unos 77-88ºC / 170-190ºC justo debajo del punto de ebullición del agua.

Un férreo control es fundamental para recrear una auténtica olla de asado. Los brasas sobre la tapa, hacen que se retenga el calor, así que la comida cuece al vapor en lugar de guisarse. Las tapas de los potes de tueste tradicionales tenían un labio alrededor del borde para ayudar a retener brasas amontonadas en la parte superior.

Gotas de agua de condensación en los lados, es señal de que el aire dentro de la olla está saturado de vapor de agua. Cuando la humedad relativa se acerca a 100%, la temperatura de bulbo húmedo experimentada por la comida es casi la misma que la temperatura de bulbo seco medido por un termómetro ordinario.

Dentro de la carne, el calor se mueve por el relativamente lento proceso de conducción

Las castañas hacen un complemento ideal para un asado. La larga cocción hace que el calor pueda ablandar por completo sus paredes celulares resistentes.

COCINAR PARA VER

Tierno pan de hamburguesa, hecho desde cero y tostado en el sebo de res

Hamburguesa de esmalte de sebo, puré de tomate confitado, el caldo de carne y sal ahumada

Hongo maitake, salteados en sebo de res

Lechuga romana impregnada de salsa de nogal ahumado.

Tomate de herencia comprimido al vacío

Queso solo, a base de Emmental, Comté, y ale de trigo.

Costillas de ternera cortas y rebozadas, aliñadas con grano de trigo

Setas crimini con ketchup, miel, rábano picante, salsa de pescado, gengibre y especias.

GRÁFI(CO)CINA

.............. La ..............

BIBLIA de la

BARBACOA Una biblia compuesta por: delantal, afilador, mantel, bandeja, paño de cocina, carbón, madera, papel de aluminio y sal.

Y AL SÉPTIMO DÍA SE HIZO UNA BARBACOA: LA BIBLIA DEL CHURRASCO ODILO MONTERO

Lo malo es que con las barbacoas pasa como el parchis: cada uno juega a su manera. Pero aunque tu cuñado o tu suegro la terminen haciendo como les venga en gana, no viene nada mal un libro que, literalmente, te dé las herramientas para realizarla. Este envío de Tramontina (un proveedor brasileño de útiles de cocina) provee a su poseedor de las herramientas necesarias para poner en marcha una barbacoa. Ligero no parece ser, pero seguro que esta idea de JWT Brasil le arregla la tarde de domingo a más de uno. Un libro que puedes mantener en tu estantería, o por el contrario, descomponerlo en piezas convirtiéndose en una real barbacoa.

GRÁFI(CO)CINA

La barbacoa es una de las más famosas tradiciones en brasil. Y Tramontina es la empresa líder de suplementos de cocina, con una completa línea de accesorios de barbacoa.

Merece la pena destruirlo y disfrutar la experiencia que Tramontina ofrece. ¡Así que rómpelo, quémalo, córtalo y disfruta! Creado por JWT Brasil, no es tan sólo un libro en el que te enseñan a hacer la barbacoa perfecta. De hecho, enseña al lector a hacerla, pero ofreciéndole páginas que se convierten en herramientas y utensilios para realizar la barbacoa.

Hay una página hecha totalmente de carbón. Una página hecha de sal, una página de la nitidez, incluso una cubierta de madera para ser utilizada como una tabla de cortar. Todos ellos organizados en el orden exacto que necesita para cocinar. Y, por supuesto, también hay una página que se convierte en un delantal. Así que todo, incluso el lector, se ve perfecto hasta el último detalle La Biblia Barbacoa ha sido enviada a dominar la cocina en Brasil y pronto estará disponible en las librerías seleccionadas. Se prevee un gran éxito tanto en ventas, como en redes sociales. Un fenómeno del diseño editorial. Por ahora el genial invento ha sido distribuído entre Chefs expertos en barbacoas, no tu no lo eres por mucho que tu cuñado diga que haces unas barbacoas de pm…, y pronto podrá comprarse en una selección de grandes almacenes.

.La marca de utensilios de cocina Tramontina ha lanzado un video publicitario para llamar la atención de los usuarios. Las imágenes muestran el paso a paso que se debe seguir para preparar un buen asado. El protagonista coge el libro y va abriendo cada página, que tiene una utilidad especial en el proceso de elaborar una barbacoa especial. Una página se convierte en carbón, otra enciende el fuego y así sucesivamente, todas van teniendo una utilidad importante en la preparación. El productor JWT Brasil es el responsable de la producción del video que se viraliza con más de 240 mil vista en el canal de YouTube. Esta Biblia inusual no es como el resto de libros en el que nos indican paso a paso cómo hacer la barbacoa perfecta. En realidad, nos ayuda a hacerla, ya que sus páginas se convierten en utensilios de barbacoa.

Después de una dura semana, nada mejor que un domingo reconstituyente con una buena comida familiar. Mejor aún, con una buena barbacoa. La Biblia está formada por una página hecha de carbón. Una página hecha de sal, otra como afilador de cuchillos y una como papel de aluminio. La cubierta del libro es de madera para que sea utilizada como tabla de cortar, e incluso tiene páginas que se convierten en delantal, mantel, bandeja y paño de cocina. Todas las “páginas” siguen el orden exacto para comenzar una buena barbacoa.

GRÁFI(CO)CINA

Agencia: JWT Brasil Jefe Creativo: Ricardo John Director Creativo: Erick Rosa, Diego Wortmann Cabeza de Arte: Fabio Simões Director de Arte: Lucas Reis Copywriter: Sleyman Khodor, Patrick Matzenbacher, Lucas Tristão, Fernando Duarte Fotógrafo: Régis Fernandez Ilustración: Estúdio Olho Bala, Lucas Reis Compañía Productora: Santa Transmedia Director: Gustavo Gripe Diseño de Movimiento: Guilherme Krolow, Filipe Birck Director de Fotografía: Raul Krebs Producción de Audio: Antfood

MISCELĂ NEA

Black

White 1. DIY Hexagon Spice Rack 2. Rallador con agarres 3. Cazo desmontable 4. Salero y pimentera. 5. Star Trek Enterprise Pizza Cutter 6. Vinilo de pared para cocina 7. .Ribbon Portable Heater 8. Ribbon Portable Cooler

CRÍTICA CULINARIA

99 Sushi Bar

Madrid Crítica por David de Jorge

Ezcaray, La Rioja Crítica por David de Jorge

Abierto a otras culturas No encontrarán en nuestras recomendaciones garitos ceremoniosos y tediosos, pues nos pone la cocina japonesa urbana, sabrosa, ardiente, que se cuece en lo sublime de lo crudo y que pone en liza infinitas texturas, sabores y productos en su más puro estado de sazón. En Madrid hay unos cuantos que lo bordan y hoy le toca el turno al 99 Sushi Bar, local que pertenece al grupo Bambú, que gestiona cuatro restoranes: el 19 Sushi Bar, el 99 de Ponzano, el de Hermosilla y el de La Moraleja. Todos comparten swing, un estilo sin estridencias y una filosofía inspirada en el respeto al producto y las técnicas culinarias niponas pero con una perspectiva abierta a otras culturas.

Puro puenting El otro viaje es de ida, puerta izquierda, puro puenting en caída libre con chirivueltas hacia la lucidez de un Francis más en forma que nunca jamás. Les invito a que se adentren en la cabecita del chaval y disfruten como pigmeos con sus platos rocanroleros: empiecen por el ‘Mediterráneo’ u homenaje a la dieta mediterránea en forma de ajo blanco con pepino; sigan con el polvo helado de hierba fresca con queso de Munilla, lechecillas y un aire muy riojano de leche de oveja ahumada que es puro paseo por la serranía; hinquen diente al hongo asado a la parrilla con clorofila y pera o a la cigala con oreja de cerdo en adobo con un caldo divino; y no se piren de allá sin probar la merluza a la romana confitada con pimientos y sopa de arroz.

El de Hermosilla abrió sus puertas en 2009 y al frente de la cocina de todos los 99 Sushi Bar se bate el cobre David Arauz, que se doctoró en niponismo high level en el propio país y en templos como Suntory, Miyama o Kabuki durante años. La sopa de Miso entona el cuerpo de muerte, la tempura de langostino tigre es de lo mejorcito de la carta sin duda, aunque tampoco pueden faltar cualquiera de los nigiris de buena factura, anguila, buey wagyu, foie gras a la plancha, sashimis -sobre todo el de toro- o alguno de los tartares -sobresalen el de chicharro o toro picante-. La lubina estilo Sujime luce técnica y sabor y la entraña de buey wagyu con reducción de mantequilla galanga y brandy aúna la chispa de dos continentes.

No se corten y reclamen sobre la mesa algunos platos que su madre le presta, verduras frescas, pochas con fritada de tomate y guindillicas o el rape con almejas, hongos y calabaza. Aticen un postre ligero, la manzana sin fin con helado de menta fresca y, sin disimulo, pidan una tosta de queso de Cameros con manzana y helado de miel de Ezcaray. Larga vida al Echaurren.

El Usuzukuri de mújol con emulsión de aberquina y kizami o el bacalao negro son otras de las recetas más laureadas de este local. Y si llegan a los postres despáchense con un buen cuenco de helado de wasabi y apuren el vino con gozo porque la carta de bebercios lo merece. Sean felices y despídanse con un arigatô locuaz.

Precio: 70 euros

Precio: 70 €. euros

Sopa de boletus y castañas con oreja de cerdo y yema de huevo

Restaurante Echaurren

Lakasa

Madrid Crítica por José Carlos Capel especialidades reconfortantes y precios sensatos en Madrid En el transcurso de los últimos meses, el cocinero César Martín y su esposa han convertido el restaurante que ambos dirigen en un lugar al que apetece volver. Después de una larga trayectoria en la que dejó su huella en restaurantes ya desaparecidos como Abacería de la Villa, Balzac y D’G, todos ellos en Madrid, Martín ha logrado consolidar un proyecto refinadamente sencillo. A sus platos, de corte tradicional, condicionados por los ingredientes de temporada, se suma en la sala un trato cercano y en las facturas precios sensatos en relación con la calidad. Comfort food en estado puro con especial hincapié en la cocina cinegética, apartado en el que el patrón se ha manifestado desde siempre como un maestro avezado. Eso sin olvidar los platos de cuchara y los guisos del día, que se complementan con algunas pizzas, recuerdo de cuando trabajaba en la trattoria D’G. Un auténtico popurrí, con vagos detalles de gusto francés, que se articula en torno a productos y recetas emblemáticas. A sus platos, de corte tradicional, condicionados por los ingredientes de temporada, se suma en la sala un trato cercano y en las facturas precios sensatos en relación con la calidad. Comfort food en estado puro con especial hincapié en la cocina cinegética, apartado en el que el patrón se ha manifestado desde siempre como un maestro avezado. Eso sin olvidar los platos de cuchara y los guisos del día, que se complementan con algunas pizzas, recuerdo de cuando trabajaba en la trattoria D’G. Un auténtico popurrí, con vagos detalles de gusto francés, que se articula en torno a productos y recetas emblemáticas. Especialidades que brinda en medias raciones, opción que permite a los comensales confeccionar su propio menú. Lo aconsejable, en cualquier circunstancia, es dejarse aconsejar por Martín. E inclinarse por alguna de las sugerencias del día sin olvidar los quesos y los postres, traca final.

De entrada, algunos aperitivos insoslayables. Son sabrosas las croquetas de calçots con salsa romesco, agradables los buñuelos de queso Idiazábal, deliciosa la cecina de León y correcto el paté casero de ciervo. Siguen unas zamburiñas asadas con tomate, ajo y mantequilla de hierbas, de fondo provenzal, y enseguida las lentejas de Tierra de Campos de sabor intenso y textura suave, un plato de cuchara que justifica la visita. En el último tramo del menú carnes variadas que se tratan con más acierto del habitual. Resultonas las manitas de cerdo rellenas de rabo, y aceptable el curri de paloma torcaz con berenjenas. Y como remate dos magníficos ejemplos de la cocina cinegética. Suculenta la liebre, guisada a la royal con fuagrás, un clásico convertido en hito, así como el pato azulón asado al destornillador (vodka con naranja). En definitiva, espíritu y alma de cocina tradicional, que no impiden a Lakasa estar al día en las últimas líneas de comunicación (Facebook, Twitter, Instagram y un blog alojado en su propia web donde no deja de exteriorizar su actividad). Antes de llegar a los postres merece la pena la selección de quesos del afinador francés Bernard Antony que Martín comenta mesa por mesa, iPad en mano, mostrando fotos y explicando las características de cada pieza. Selección realmente buena (mimolette, munster, morbier, roquefort, beaufort y buche des Pyrénées) que se puede acompañar de los vinos adecuados. Entre los dulces (panna cotta a la pimienta de Sechuan; Tatin de manzana caramelizada), una delicada tarta de queso y un suave pie de limón. La bodega contiene marcas escogidas a precios razonables, el pan es bueno y tampoco decepciona el café. Los fines de semana dos especialidades: steak tartar los sábados y solomillo Wellington los domingos.

COMUNIDAD

Desde Hong Knog nos envian esta foto con los delicios postres que puedes encontra en el centro de la ciudad.