ATTIVITA' INFORMATIVA E DIVULGATIVA ai sensi del Regolamento (CE) 1698/2005 – Programma di Sviluppo Rurale 2007-2013 Misura 111 Azione 1 Sottoazione B): informazione nel settore agricolo
La stabilità tartarica dei vini I suggerimenti del Centro Studi Vini del Piemonte
Vino Vino Vino Vino
rosso stabilissimo rosso stabile rosso a rischio non stabile
caduta caduta caduta caduta
30 ms 50-60 ms 60-70 ms oltre 70 ms
Vino Vino Vino Vino
bianco stabilissimo bianco stabile bianco a rischio non stabile
caduta caduta caduta caduta
25 ms 24-40 ms 40-60 ms oltre 60 ms
Analisi di verifica della stabilità Viene verificata la stabilità con la differenza di conducibilità tra il vino aggiunto di KHT ed il tal quale alla T di 0° - attendendo la stabilità della conducibilità. Caduta conducibilità misurata in microsiemens.
Misura 111-1B
LEGENDA
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Analisi della temperatura di saturazione Temperatura di saturazione di un vino (TS) E’ la temperatura alla quale non si ha variazione della conducibilità specifica ovvero: se la T del vino risulta = alla TS non si ha variazione di conducibilità prima e dopo l’aggiunta di KHT, quindi: con temperatura del vino = TS il delta di conducibilità = zero Questo significa che alla temperatura di saturazione si presenta l’equilibrio termodinamico nel senso che non si ha ne dissoluzione ne precipitazione di KHT Con temperatura del vino < TS delta di conducibilità è < a zero
cioè siamo nella zona di sovrassaturazione - precipita KHT e si ha riduzione di conducibilità. Con temperatura del vino > TS delta di conducibilità è > zero cioè siamo nello stato di insaturazione - si scioglie KHT e si ha aumento di conducibilità Dopo la stabilizzazione di un vino la TS si riduce e quindi occorrerà una temperatura più bassa per renderlo instabile. Per semplificare si potrebbe dire che la TS ci dice a che temperatura il vino inizia a formare i cristalli di KHT, mentre la caduta in microsiemens ci dice quanto precipitato avremo.
numero 4 – 2011
N
egli ultimi anni la necessità di avere vini stabili ha condizionato molto le abitudini e i metodi produttivi; la stabilità tartarica viene ricercata non soltanto per conferire limpidezza e assenza di depositi, quant’anche per garantire standard produttivi e qualitativi in linea con la richieste dei consumatori e del mercato. La stabilità tartarica è correlata alla presenza di acido tartarico (H2T) e potassio (K) ed è condizionata dal grado alcolico, dal pH, dal contenuto di colloidi e da altri fattori che regolano la solubilità dei cristalli di tartrato acido di potassio (KHT) nel vino. Il potassio il componente principale delle ceneri del vino. L’acido tartarico è l’acido organico più forte e più dissociato. Oltre che con i metodi tradizionali (rapporto tra i fattori sopracitati) la stabilità tartarica può essere valutata attraverso la misura del valore di conducibilità del vino. Un vino messo in contatto con cristalli di KHT (bitartrato di potassio) - ad una certa temperatura - mostra comportamenti diversi. L’insolubilizzazione del KHT determina una riduzione degli elettroliti in soluzione e la riduzione della conducibilità, misurata in microsiemens. Viceversa, la dissoluzione del KHT, determina l’aumento degli elettroliti in soluzione e l’aumento della conducibilità. Da ciò ne deriva che, la differenza di conducibilità ad una determinata temperatura, risulta una misura indiretta sullo stato di saturazione del vino e quindi della sua stabilità.