Il Mondo del Latte - Febbraio 2019

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I CAPOLAVORI DELL’ARTE CASEARIA ITALIANA ARRIGONI BATTISTA, UN NOME PER TRE DOP EXPORT EXTRA UE, NEL 2018 L’ITALIA RALLENTA ORGANO UFFICIALE DI

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LATTE

SOMMARIO

EDITORIALE

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È

Amarcord Eda, un’europeista convinta alla guida dell’Ue Fil/Idf, un piano strategico su quattro pilastri Ue, stilato l’elenco delle pratiche sleali News Libri

di questi giorni la sottoscrizione da parte di Beppe Grillo e di Matteo Renzi del “Patto a difesa della scienza” scritto a quattro mani dal virologo Roberto Burioni e dall’immunologo Andrea Silvestri. La notizia ha fatto un certo scalpore, meritando le prime pagine dei giornali per almeno due motivi. Prima di tutto perché è uno dei pochi documenti bipartisan degli ultimi anni (mai come nell’ultimo periodo, maggioranza e opposizione sembrano divise su tutto!). Ha poi fatto OPINIONI IL MONDO DEL scalpore la firma di Beppe Grillo, uno dei fondatori Pratiche sleali, c’è la direttiva dei 5 Stelle, movimento portavoce di posizioni talvolta N. 2 molto critiche nei confronti della scienza (si pensi di Paolo De Castro ad esempio ai no-vax). Abbiamo trovato un’ottima idea di marketing quella MONDO ASSOLATTE dei due medici che hanno elaborato e pubblicizzato Piccoli grandi capolavori il documento e la sua sottoscrizione. I nostri lettori sanno che da tempi non sospetti ammiriamo Burioni, di arte casearia italiana che ha saputo inserirsi in un dibattito che a nostro avviso stava degenerando: la fronda del no ai vaccini PROTAGONISTI cresceva in modo preoccupante e i sostenitori delle Arrigoni Battista, vaccinazioni obbligatorie erano sempre più spesso un nome per tre Dop tacciati – anche dalla stampa – di essere al soldo di Big Pharma. Il virologo ha ingaggiato una vera Livio Vagneur e il consorzio e propria battaglia personale contro le bufale, di tutela della Fontina Dop attaccando senza pietà bugie e fake news che circolavano nella rete. Giocando sempre in prima persona, mettendoci la faccia. ECONOMIA Con un linguaggio talvolta tranchant e una forza davvero ammirevole ha saputo far cambiare il clima, tanto che il governo Dop, nessuno come i formaggi Gentiloni si è spinto ben oltre le aspettative, imponendo l’obbligo Alimenti freschi, boom di vendite on line vaccinale per tutti i bambini iscritti alle scuole dell’obbligo. Ci vorrebbero più Burioni anche a parlare di scienza e MERCATI alimentazione, di latte e di prodotti che dal latte derivano. I formaggi italiani conquistano il Canada Non che non ce ne siano! Conosciamo tanti medici, professori, nutrizionisti, ricercatori, divulgatori, esperti che da anni dedicano Export extra Ue, nel 2018 Italia in rosso il proprio tempo a spiegare le verità in tema di alimentazione. Borsa prezzi Ma, nonostante i loro sforzi le bufale circolanti non accennano Esportazioni italiane di latte a diminuire. Del resto, l’“esercito nemico” è grande e sembra molto Dop, un lustro di crescita organizzato. Usa armi non convenzionali. Sa che le sue malefatte restano impunite: raid nelle aziende, montaggi scandalistici di video girati chissà dove e quando, affermazioni false ma IGIENE & SICUREZZA verosimili… E non si può escludere che ci sia una “manina” Allerte, nel 2018 incidenza in aumento a finanziarli. La battaglia si presenta ardua e difficile, noi continuiamo a combatterla: da anni portiamo avanti “Lattendibile” che parla NORMATIVE a medici e giornalisti, il mese scorso vi abbiamo presentato il Stabilimento in etichetta: manuale anti-fake pubblicato con l’Unione nazionale consumatori, servono regole più chiare tra qualche giorno faremo un nuovo corso dedicato ai giornalisti. L’esperto risponde Si accettano volontari.

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Organo ufficiale di ASSOLATTE e del Comitato Italiano FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-1987

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COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Fotolia Stampa: Miligraf srl s- Formello (RM) Poste Italiane SPA - Spedizione in abbonamento postale 70% Roma – aut mp-at/c/rm

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Amarcord:

FORMAGGI TIPICI ANTE LITTERAM Un articolo del 1840 descrive i processi produttivi delle specialità casearie di diversi Paesi e sottolinea l’importanza di clima e territorio

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rima degli accordi di libero scambio. Prima del 1992, anno della normativa europea sui prodotti Dop e Igp. Prima ancora della Convenzione di Stresa del 1951 che per la prima volta codificava l’esistenza di prodotti tipici legati a un’area di produzione, al territorio. Prima del Regio Decreto Legge del 1925 che stabilì la definizione di formaggio o cacio. Prima, molto prima. Quanto vogliamo condividere con i nostri lettori risale al 1840. Ercole Marenesi, autore dell’articolo, tratto dal Dizionario Pittoresco della storia naturale e delle manifatture, richiama sinteticamente cosa sia il cacio o formaggio: “Prodotto del latte fatto coagulare per mezzo del caglio e salato dopo separazione del siero”, per poi spiegare che “si fabbricano i formaggi per compressione, agitando e rompendo il coagulo, quando è formato, per separarne il siero; e ne risulta una pasta che si mette

nelle forme, si schiaccia e si comprime con una pietra di un dato peso; in questo modo si fabbricano i formaggi d’Alvernia e quelli d’Olanda. I formaggi cotti si fabbricano versando il latte in caldaja, sur un fuoco moderato, e mettendovi del caglio per farlo coagulare, rompendolo poi, come nella preparazione precedente, per separarne il siero, e sottomettendo la pasta alla compressione. I formaggi di questa classe sono i più proprii a conservarsi lungamente in grandi masse ed a trasportarsi lontano. A questo modo si fabbricano i formaggi Gruyère in Isvizzera, di Chester in Inghilterra, e quello di grana in Italia, il quale però non si sottomette alla compressione”. Curiose sono le considerazioni successive, quando l’autore si trova a constatare che “Questi formaggi differiscono di sapore, di colore e di consistenza, il che deriva da alcuni processi particolari a ciascun Paese. Si credeva altre volte che le qualità

particolari di ciascuna specie di formaggio dipendessero piuttosto dalla influenza delle località che non dai mezzi di fabbricazione, e questa opinione si è perpetrata fino a quando le valli della Savoia, del Jura e dei Vogesi hanno potuto produrre formaggi comparabili con quelli di Gruyère, il cui monopolio fu serbato per molto tempo alle montagne della Svizzera. Si ottenne fino di fabbricare in Germania ed in Francia de’ formaggi difficili a distinguersi all’aspetto ed al sapore da quelli dell’Olanda e della Lombardia; per modo che ora sembra dimostrato dall’esperienza che, seguendo i processi adoperati in quei paesi, si possono ottenere in altri dei formaggi analoghi, ogni volta che il suolo ed il clima non sono incapaci della educazione delle mandre”. Escono dai loro confini storici e geografici produzioni e tradizioni casearie ritenute fino a quel momento presidio esclusivo di alcuni Paesi. L’Emmental, ad esempio, si diffonde in mezzo mondo (l’Italia ne diventa uno dei produttori più importanti) e nasce il Fontal (ispirato e copia della Fontina), solo per fare qualche esempio. Sono ottocentesche, quindi, le constatazioni relative a un processo di salvaguardia al quale in tanti, ancora, pongono grande attenzione e lavoro per difendere quei “processi particolari di ciascun Paese” che hanno reso famose molte produzioni a noi care.

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OPINIONE

PRATICHE SLEALI C’È LA DIRETTIVA C

di Paolo De Castro,

esempio. Così la grande i sono voluti circa dieci parlamentare europeo distribuzione organizzata anni, due gruppi di alto può agire sempre di più in livello con i rappresentanti condizioni di “monopsonio”, della filiera, un’iniziativa cioè un grande acquirente volontaria con modesti che detta legge a tanti risultati e due risoluzioni piccoli venditori che, a dell’Europarlamento. Alla loro volta, non hanno molti fine, l’Ue è riuscita a darsi altri canali alternativi per regole per uno standard i loro prodotti. Certo, è il minimo per contrastare le mercato. Il problema è che pratiche commerciali sleali nella filiera alimentare. E sono in queste condizioni e per le caratteristiche proprie contento di aver contribuito del settore agroalimentare, in prima persona a chiudere questa condizione ha favorito questo ciclo, da responsabile il diffondersi di comportamenti dell’Europarlamento sul testo scorretti. Pagamenti ritardati legislativo. Lo strumento della per mesi per prodotti che direttiva, inoltre, consente deperiscono in pochi giorni un’armonizzazione minima per o settimane, cancellazione il mercato interno ma lascia di contratti senza preavviso, ampia discrezionalità agli modifiche unilaterali e Stati. gli operatori in sei categorie retroattive degli L’affermarsi di di fatturato (da 0 a 2 milioni, accordi, scarico pratiche sleali da 2 a 10 milioni, da 10 a 50 sulle imprese della nella filiera REGOLE milioni, da 50 a 150 milioni, trasformazione alimentare è NECESSARIE da 150 a 350 milioni, da 350 dei costi della un fenomeno PER milioni in su). Ogni fornitore promozione in fase individuato sarà protetto nel caso il di vendita e tante da tempo da TUTELARE proprio acquirente rientri altre. economisti e I FORNITORI in una classe di fatturato Per tutelare giuristi e legato superiore, fino a 350 milioni. i fornitori, essenzialmente Questo risultato espande su proposta all’aumento della fino a sette volte la portata dell’Europarlamento abbiamo concentrazione delle imprese della proposta iniziale della introdotto un approccio della vendita al dettaglio, Commissione europea. Un dinamico che espande con centrali d’acquisto risultato che non è stato notevolmente il numero di divenute sempre più grandi a facile ottenere, vista anche la acquirenti originariamente fronte di un settore agricolo posizione di alcuni Paesi Ue. vincolati dalla Direttiva. molto frammentato e un Germania e Francia Se la proposta settore della trasformazione (che pure ha fatto della Commissione alimentare che è tuttora da apripista nella prevedeva una rappresentato in larghissima OBBLIGO DI legislazione contro protezione verso parte da piccole e medie PAGARE A 30 le pratiche sleali), i soli acquirenti imprese. Una tendenza che GIORNI PER non hanno mai con fatturati negli ultimi due anni, dopo I PRODOTTI fatto mistero di superiori ai 50 l’arrivo di Amazon nel settore DEPERIBILI ritenere superflua milioni di euro, con retail con l’acquisto di Whole l’adozione di una l’Europarlamento Foods, si è ulteriormente norma europea abbiamo ottenuto accentuata. “L’alleanza sul tema, convinte un approccio strategica” tra Tesco e della perfezione delle regole dinamico, che suddivide tutti Carrefour è solo l’ultimo

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nazionali, e la presidenza austriaca sembrava più attenta al ritorno d’immagine per la conclusione positiva del negoziato che alla sostanza delle norme. Questa renitenza dei Paesi a guardare al di là del proprio interesse nazionale, insieme alla tenace difesa dello status quo da parte delle organizzazioni della grande distribuzione organizzata, sono le cause principali dei tempi lunghi per l’approvazione delle regole. All’ultimo trilogo, all’ennesima proposta ferma a 50 milioni di euro, mi sono preso la responsabilità di rimandare tutto al prossimo semestre. Meno di una settimana dopo, insieme ai relatori “ombra” e alla nuova presidenza, siamo stati riconvocati e abbiamo raggiunto un

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compromesso che l’Italia, nel recepimento delle norme a livello nazionale, potrà migliorare ulteriormente. Come Europarlamento, poi, abbiamo raddoppiato

il numero di pratiche sleali vietate a livello Ue. Insieme all’obbligo di pagare entro 30 giorni per prodotti deperibili, ora c’è l’obbligo di pagare a 60 giorni per quelli non deperibili. È stato vietato il pagamento per servizi non resi e si introduce l’obbligatorietà di un contratto scritto se richiesto dal fornitore. L’accordo migliora anche l’equità a livello globale. Oltre all’inclusione di fornitori stranieri, sono ora coperti anche gli acquirenti residenti in Paesi terzi. Copertura voluta proprio dal Parlamento per evitare possibili triangolazioni di acquirenti che potrebbero avere o decidere di spostare la propria sede legale o centrale d’acquisto al di fuori dell’Unione, pur mantenendo la propria rete distributiva in Europa, per eludere la Direttiva.

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MONDO ASSOLATTE

PICCOLI GRANDI CAPOLAVORI DI ARTE CASEARIA ITALIANA ALLA SCOPERTA DI ALCUNI FORMAGGI TIPICI MENO NOTI AL GRANDE PUBBLICO. PRODOTTI IN PICCOLE QUANTITÀ, SONO SCRIGNI DI GUSTO E MAESTRIA di Carmen Besta

A

conclusione dell’anno internazionale della cucina italiana, Assolatte rende omaggio ad alcuni formaggi straordinari, anche se meno conosciuti, testimonianza della maestria dei casari che hanno reso il nostro Paese punto di riferimento a livello mondiale per i formaggi d’eccellenza. Non a caso, sono oltre 50 i prodotti caseari italiani tutelati da Dop, Igp o Stg, e 500 quelli riconosciuti dalle Regioni come Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat). Dalla qualità delle materie prime unita all’abilità di chi le trasforma, ecco i formaggi frutto dei paesaggi e della natura dei territori in cui nascono.

AROMI DI SPEZIE ED ERBE Vengono dal Friuli, dal Lazio e dalla Basilicata tre eccellenze della produzione casearia italiana accomunate dalle sfumature erbacee e speziate. Tradizionalmente arricchiti con erbe aromatiche od officinali che crescono spontanee nelle terre dove vengono prodotti, questi formaggi sono la perfetta espressione del territorio da cui nascono e testimoni della biodiversità gastronomica che caratterizza l’Italia. CUINCIR: l'aromatico formaggio al cumino che arriva dal Friuli Venezia Giulia. È l’aroma spiccato e pungente

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il tipico “biglietto da visita” di questa crema spalmabile acida, ottenuta facendo fermentare la ricotta vaccina prodotta sugli alpeggi durante l’estate. A renderlo così intenso è il ricorso a una concia preparata con sale, pepe e semi o cime fiorite di kummel (Carum Carvi, conosciuto anche come finocchio selvatico), aggiunta all’impasto prima della fermentazione, che richiede fino un paio di mesi. Prodotto in estate, il Cuincir si consuma dall’autunno fino alla primavera, perché si conserva a lungo. Morbido e spalmabile, solletica il naso con un profumo piacevolmente piccante e il palato con un gusto molto acido, che lo rende perfetto per dare tono alle verdure cotte. CONCIATO DI SAN VITTORE: 15 tra spezie ed erbe per il formaggio più aromatico del Lazio. Tipico della bassa Ciociaria questo formaggio ovino, dalla pasta dura e dalla breve-media stagionatura, si caratterizza per una particolare fase produttiva: la conciatura. Dopo la salatura, le forme ancora umide vengono strofinate con una concia ottenuta miscelando pepe nero e bianco con una quindicina di erbe aromatiche e officinali fresche, raccolte in zona (timo serpillo, alloro, maggiorana e ginepro). Una pratica dalle origini antiche, nata sicuramente per ragioni di sicurezza contro insetti e batteri, ma che si è rivelata anche benefica per il gusto e la piacevolezza del Conciato di San Vittore. Infatti, queste erbe si rivelano al palato, al momento dell’assaggio, soprattutto se lo si abbina con pane casereccio. CASIEDDU: il formaggio con la nepeta tipico della Basilicata. Un nome che è il vezzeggiativo di “casu” (formaggio), per questa produzione tradizionale lucana, tipica della zona di Moliterno, realizzata lavorando il latte di capra intero con una

tecnica simile a quella usata per il cacioricotta, da cui si differenzia per la presenza di una particolare erba, la nepeta (Calamintha Nepeta Savi), dalle note proprietà antibatteriche, che viene aggiunta nel latte durante la fase di riscaldamento. Avvolto in foglie di felce fresche intrecciate e legate con legacci di ginestra, il Casieddu si consuma fresco per apprezzarne la pasta morbida dal sapore dolce e lievemente acidulo. Oppure lo si fa maturare, facendogli così assumere toni più erbacei e facendo emergere in modo più netto l’aroma della nepeta. PUNGENTI E PENETRANTI Sono tipici di Piemonte, Campania e Sicilia i tre formaggi accomunati dal sapore piccante. Prodotti sorprendenti che ben rappresentano storia e caratteristiche dei territori d’origine. BRUSS: il latticino più pungente del Piemonte. Si deve alla rifermentazione e all’aggiunta di vino o acquavite il gusto piccante, forte e intenso di questa crema densa e spalmabile, tipica del Piemonte e citato già in documenti medioevali. Il Bruss si ottiene mescolando diversi formaggi teneri, ottenuti da latte vaccino, caprino e ovino, tagliati o grattugiati, mettendoli in vasetti di vetro e aggiungendo latte per ottenere la giusta consistenza. Per “ammorbidire” la pasta dei formaggi ci si affida a una rifermentazione che avviene a temperatura ambiente. Dopo 20-45 giorni e l’aggiunta di altro formaggio e ingredienti (vino, grappa, brandy o erbe), che servono a insaporirlo e stabilizzarlo, il Bruss diventa una crema

omogenea e assume un sapore tendenzialmente piccante, che diventa più intenso con l’avanzare della stagionatura che arriva a superare anche l’anno. Il modo più tipico per gustare il Bruss è spalmarlo su pane, polenta, sedano o patate lesse, ma è squisito anche per condire pasta e riso.

RIAVULILLO: il “diavoletto” della Campania. Già il nomignolo di questo piccolo caciocavallo la dice lunga sulla sua piccantezza. Antica e tipica specialità di Vico Equense e Arola (Napoli), questo formaggio a pasta filata di latte vaccino è caratterizzato da un cuore hot, frutto di una lavorazione particolare. Infatti, prima di dare la caratteristica forma a caciocavallo, di chiuderne la testina con un filo di rafia e di sottoporlo ad affumicatura, la cagliata viene arricchita con olive nere e peperoncino tritato, che restano ben visibili nella pasta e che rendono il Riavulillo particolarmente saporito e piccante. Si consuma fresco o dopo una breve stagionatura, in genere come antipasto. Per esaltarne il gusto intenso e la piccantezza, lo si può cuocere al cartoccio, al forno o sulla brace e servirlo caldo e filante.

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MONDO ASSOLATTE PRIMO SALE AL PEPERONCINO: il piccante “made in Sicily”. Prendete il gusto intenso e acidulo del latte di pecora e aggiungete le sfumature piccanti e decise del peperoncino rosso: otterrete la versione più hot del classico Primo Sale, uno dei formaggi più tradizionali e radicati della Sicilia. Prodotto anche con latte misto ovino/ vaccino, arricchito con pepe o peperoncino, fatto rassodare e sottoposto a una sola salatura (da qui il suo nome), viene fatto maturare per 7-15 giorni. Il Primo Sale presenta una pasta compatta ma elastica, punteggiata dal rosso del peperoncino, che gli dà un sapore deciso e piccante e ne fa il formaggio ideale per arricchire minestre, insalate e contorni di ortaggi o legumi, oltre che nella farcitura di torte salate e quiche di verdure. UN TRIO DA NORD A SUD Per concludere, tra i formaggi unici e inimitabili di questa piccola carrellata non possono mancare altre tre specialità regionali. SCIMUDIN: dalla Lombardia con sapore. Ha un nome curioso ma dall’etimologia chiara perché, in dialetto, significa “piccolo formaggio”: infatti, pesa dai 500 ai 1000 grammi questa formaggella tipica dell’alta Valtellina, dove ha rappresentato per secoli un alimento fondamentale per le famiglie contadine. Fatto con il latte di mucca e stagionato per circa 30 giorni, lo Scimudin è un formaggio a pasta cruda, molle e con un’occhiatura fine, rivestito da una crosta sottile e morbida, coperta di muffe bianco-grigie. Considerato una vera delizia per il suo sapore fresco e delicato, lo Scimudin diventa ancora più gustoso se accompagnato con un’altra eccellenza della sua zona d’origine: il miele millefiori della Valtellina.

Spuma di Scimudin

PAMPANELLA: da Abruzzo e Puglia con passione. Fonti storiche lo documentano già nel Settecento, ma la sua origine è sicuramente più antica. Ancora oggi, a secoli di distanza dalla nascita, questo latticino fresco continua a essere prodotto come da tradizione, ossia con latte caprino in Abruzzo e con latte vaccino o misto in Puglia. Il latte viene fatto coagulare e riposare, poi trasferito in recipienti foderati con foglie di fico umide. Una prassi che non solo rassoda la cagliata, ma dona anche un sapore lievemente amarognolo e un profumo intenso di fico. Bastano 4 ore di riposo, poi la Pampanella è pronta da assaporare: rinfrescante, morbida e cremosa, è perfetta per trovare refrigerio sulla spiaggia, come si fa da generazioni sulle coste del Basso Adriatico, grazie ai tanti venditori ambulanti di Pampanella.

BONASSAI: dalla Sardegna con orgoglio. Ecco un formaggio con data e luogo di nascita certi: il Bonassai è stato creato oltre 50 anni fa dall’Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna, e prende nome dalla località della provincia di Sassari in cui ha sede quest’ente. Il Bonassai è nato per valorizzare il latte delle pecore raccolto dai pastori locali e consentire alle aziende che lo trasformano di ottenerne un formaggio da consumare giovane. Infatti, il Bonassai viene fatto stagionare solo per una ventina di giorni: così esprime tutti gli aromi intensi e le sfumature acidule del latte di pecora e si presenta con una pasta morbida e cremosa, dall’occhiatura scarsa e fine e dalla crosta sottile. Rispetto al classico pecorino sardo, il Bonassai si distingue anche per la sua forma quadrata. Ogni forma pesa circa 2 kg.

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Abbiamo un latte di qualità per ogn ognuno di voi. Parmalat ha dedicato al latte tanta energia, migliorandolo con l’esperienza ed il lavoro. E per dare a ciascuno di noi la possibilità di scegliere, ne ha creato uno per ogni esigenza, mantenendolo sicuro e garantito attraverso un’accurata selezione delle materie prime in base a severi standard qualitativi e oltre un milione di rigorosi controlli all’anno, che lo rendono di assoluta qualità e fiducia. Parmalat è il buon latte che esaudisce i gusti e le necessità di tutti, anche in termini di qualità e sicurezza.

Nutriamo insieme l’oggi e il domani


ATTUALITÀ_EDA

UN’EUROPEISTA CONVINTA ALLA GUIDA DELL’UE di Katia Bellantone

S

petta alla Romania la sfida di guidare il Consiglio europeo nel primo semestre del 2019. Sei mesi con tre appuntamenti cruciali per la politica dell’Unione: la decisione finale sul Quadro finanziario pluriennale (il bilancio dell’Ue), le elezioni del Parlamento europeo fissate per il prossimo 23-26 maggio e la Brexit: la data storica è il 29 marzo. La Romania è uno dei Paesi membri più giovani: entrato nell’Unione nel 2007, presiede il Consiglio europeo per la prima volta. Questi due elementi, che sembrano debolezze, potrebbero invece costituire la forza della strategia politica rumena. L’attuale primo ministro è Viorica Dancila, europeista convinta che prima di diventare premier aveva un seggio al Parlamento di Strasburgo, dove era membro attivissimo della Commissione Agricoltura. Una donna decisa, con una spiccata sensibilità per gli affari europei e un forte legame con il territorio (era anche membro della Commissione per lo Sviluppo Regionale), un connubio che sembra la strada migliore per uscire dalla crisi anti-europea. La European Dairy Association valuta rassicurante Viorica Dancila e positivo l’approccio di apertura del suo mandato: la “Coesione, un valore europeo condiviso” è il suo motto, che vuol dire abbattere le distanze, equilibrare i livelli di ricchezza, rafforzare l’Europa attraverso la coesione sociale. Questo semestre così complicato sarà quindi guidato da un Paese di nuova adesione, che ha fatto di tutto per entrare nell’Unione europea, che ha adeguato il proprio ordinamento ai nostri standard per rispettare l’acquis communautaire (quell’insieme di norme e valori condivisi che fa dell’Ue uno spazio di pace e libertà). Parole che suonano forse retoriche alle orecchie di italiani, francesi e tedeschi ma che hanno un significato molto diverso per rumeni, croati e sloveni, cittadini europei in cui il ricordo della guerra e della dittatura è vivido perché vissute molto più di recente. Saranno dunque i nuovi europei a convincere i vecchi del perché sia giusto continuare a costruire sulle fondamenta gettate dai loro nonni. Continuare a costruire un “mercato unico a prova di futuro” ha detto Dancila in conferenza stampa. Un futuro in cui il mercato interno

potrebbe essere minacciato dal fuoco amico – quindi dagli stessi Governi nazionali pronti a rinazionalizzare – sia da attacchi esterni, visto che la politica di giganti commerciali come Stati Uniti e Cina non è esattamente “Europe friendly”. Per quel che riguarda il settore caseario, quello rumeno ha subito una pesante crisi negli ultimi anni. Fine delle quote, condizioni climatiche avverse ed embargo russo hanno avuto un impatto molto grave sull’industria casearia del più grande Paese dell’Europa dell’Est. Il governo ha deciso di sostenere i 4 milioni di tonnellate di latte prodotto internamente con un decreto sull’origine della materia prima simile a quello in vigore in Italia. Al quale ha affiancato, però, strumenti a sostegno della trasformazione per attrarre investimenti e migliorare la qualità della produzione casearia. La Romania ha una strategia per la crescita del settore agroalimentare rumeno che speriamo condivida con i soci europei.

Viorica Dancila, primo ministro del governo rumeno

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UN PIANO STRATEGICO SU QUATTRO PILASTRI di Chiara Fabrizi

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a Federazione Internazionale del latte ha aggiornato il proprio piano strategico per il triennio appena avviato. I lavori, cioè, ritenuti prioritari per affrontare le sfide del settore lattiero-caseario. Un piano sviluppato e definito sulla base delle quattro macro aree di lavoro che “governano” le attività della Fil/Idf: sostenibilità, sicurezza e qualità del latte, nutrizione e salute, standard. Secondo l’Idf Strategic Work Plan 2019-2021, proseguirà la collaborazione con gli organismi di standardizzazione, per allineare lo sviluppo degli standard internazionali che interessano il settore lattiero-caseario, e con il Codex Alimentarius di cui l’Idf è consulente tecnico su tutti gli aspetti relativi al latte e ai prodotti lattiero-caseari. Attualmente esistono oltre 30 norme specifiche sul Codex relative al latte e ai prodotti lattiero-caseari e oltre 50 linee guida e codici di condotta incidono sul modo in cui questi prodotti vengono fabbricati

e commercializzati. Coinvolta in molti dei comitati Codex (additivi, igiene, etichettatura, analisi, nutrizione, ecc.), la Fil per il periodo 2019-2021 concentrerà il proprio impegno sugli standard regionali e internazionali e sul lavoro orizzontale in generale del Codex riguardante il mondo “latte”. A fronte di una prevista crescita della domanda di latte e prodotti lattiero-caseari, il settore lattiero-caseario deve essere efficiente e innovativo nel modo in cui produce e lavora il latte. Per rispondere adeguatamente ai mercati in crescita, diverrà importante aumentare la produzione di latte e prodotti lattierocaseari attraverso sistemi efficienti e socialmente utili; aumentare l’efficienza avrà ricadute positive sia in termini socio-economici che ambientali. Un’efficienza che può essere migliorata anche attraverso la promozione di pratiche agricole innovative. Ma come comprendere meglio i

mercati e dimostrare l’impatto significativamente positivo che il settore lattiero-caseario può portare alle persone e al pianeta? Attraverso la raccolta e l’analisi dei dati. La Fil si concentrerà quindi anche sulla sostenibilità socio-economica, fornendo informazioni, dati e analisi a valore aggiunto per supportare economie lattiero-casearie socialmente sostenibili. Nel futuro programma non mancherà la sostenibilità ambientale. Con lo sviluppo e la promozione di metodologie comuni per misurare gli indicatori ambientali e/o le pratiche innovative per ridurre l’impatto ambientale del settore lattiero-caseario (ad esempio biodiversità, suolo, acqua, aria, oltre ai gas serra e l’energia attraverso la catena di approvvigionamento). Le prove scientifiche supportano il ruolo essenziale di latte e latticini come parte di un modello alimentare sano. Prodotti che sono fonti naturalmente ricche di una

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ATTUALITÀ _FIL/IDF vasta gamma di sostanze nutritive essenziali e forniscono un contributo significativo alle assunzioni di nutrienti e alla qualità della dieta. I benefici nutrizionali e salutistici derivanti dal consumo di latte e derivati vanno oltre la semplice assunzione di calcio e del ruolo di questo minerale nella costituzione di ossa e denti. Tantissimi studi hanno già dimostrato che l’assunzione di latte e derivati ha un effetto di protezione sull’aumento del peso e dell’obesità, ma anche di riduzione del rischio di diabete di tipo 2 e delle relative malattie cardiovascolari. Il latte contiene proteine di alta qualità, carboidrati, acidi grassi e una vasta gamma di micronutrienti tra cui vitamine, minerali e oligoelementi, che non dovrebbero essere valutati in maniera singola ed indipendente l’uno dall’altro, ma piuttosto considerati sulla base della loro biofunzionalità all’interno delle matrici lattiere che li apportano. Riflessioni e presupposti che hanno portato il tema del contributo dei prodotti lattieri per migliorare la salute di tutte le fasce d’età tra le priorità sulle quali si concentrerà il lavoro della Fil/ Idf. Non accenna a diminuire la spinta dei suggerimenti, generalizzati, volti a spostare i modelli di consumo alimentare verso diete di stampo più “vegetale” perché, a detta dei loro sostenitori, più idonee a ridurre gli impatti della produzione alimentare sull’ambiente. La Federazione ha quindi deciso di trattare il tema dei prodotti lattieri come parte integrante di un sistema alimentare sostenibile, spiegando e promuovendo l’interfaccia esistente tra nutrizione e sostenibilità. Qualunque produzione alimentare comporta costi ambientali. Per una corretta e reale valutazione del peso

complessivo di tali produzioni, all’incidenza di questi costi va affiancato il “valore” nutrizionale dato dall’alimento. E quelli lattiero-caseari sono prodotti a elevata densità nutrizionale; caratteristica che il settore deve promuovere in modo proattivo. Rientra tra le priorità che attendono gli esperti Fil la classificazione e prioritizzazione dei pericoli e degli indicatori chimici, fisici e biologici per sostenere approcci normativi condivisi basati sull’analisi scientifica del rischio piuttosto che sui rischi percepiti. Tra i compiti della Fil c’è anche quello di incoraggiare pratiche a supporto della buona salute e del benessere degli animali per ridurre al minimo la necessità di uso di farmaci veterinari.

In quest’ambito la promozione dell’uso prudente e responsabile degli agenti antimicrobici all’interno dell’industria lattiero-casearia è fondamentale a garantire che tali agenti continuino a essere efficaci e utili per la cura delle malattie, negli animali e nell’uomo. Accanto all’uso prudente di antimicrobici e farmaci veterinari, c’è la diagnosi precoce delle malattie (per un intervento anticipato e una riduzione al minimo della necessità di utilizzare farmaci veterinari), una migliore prevenzione delle infezioni e l’attuazione delle misure di controllo (per limitare la diffusione della malattia e ridurre progressivamente l’uso dei farmaci). Tutti aspetti che saranno oggetto di lavoro nel prossimo triennio.

LE AREE DI LAVORO DI FIL/IDF

SALUTE E BENESSERE DEGLI ANIMALI NUTRIZIONE E SALUTE

SCIENZA E TECNOLOGIA CASEARIA

SOSTENIBILITÀ METODI DI ANALISI E CAMPIONAMENTO

IGIENE E SICUREZZA

ECONOMIA, MARKETING E POLITICHE

STANDARD SICUREZZA DEI LATTICINI E QUALITÀ

STANDARD ALIMENTARI

NUTRIZIONE E SALUTE

AMBIENTE

GESTIONE DELLA FATTORIA

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ATTUALITÀ _FIL/IDF

DAIRY SUSTAINABILITY OUTLOOK La Fil/Idf propone una nuova pubblicazione. Si tratta dell’Idf Dairy Sustainability Outlook con cui la Federazione intende fornire un quadro dello sviluppo sostenibile per il settore lattiero-caseario presentando le realtà esistenti in vari Paesi, progetti in corso e ricerche aggiornate. “Il contributo che produzione e trasformazione lattiera e consumo di latte e prodotti lattiero-caseari forniscono nel raggiungimento di obiettivi nutrizionali e di miglioramento socioeconomico è ampiamente riconosciuto. Sono diversi anni che al settore lattierocaseario è riconosciuto un ruolo da protagonista nelle pratiche sostenibili. Trovare nuovi modi per ridurre il suo impatto sull’ambiente, gestire le risorse in modo efficiente

e aumentare i benefici per la biodiversità e la bioeconomia è una parte cruciale dell’impegno del settore per il miglioramento continuo”. Con queste parole inizia il messaggio di presentazione del direttore generale della Federazione internazionale del latte Caroline Emond, sul primo numero pubblicato lo scorso dicembre. “Lo sviluppo sostenibile – prosegue la Emond – è uno sforzo collettivo che dipende dalla collaborazione tra organizzazioni internazionali, governi, settori privati e individui. L’Idf riconosce le sfide e le opportunità e si impegna a contribuire con informazioni scientifiche e buone pratiche. L’Idf Dairy Sustainability Outlook mira a fornire una prospettiva sullo sviluppo sostenibile di rilevante

importanza per il settore lattiero-caseario. Offre un’opportunità per coloro che sono coinvolti sul campo, di condividere progetti in corso e nuove ricerche sulla sostenibilità di rilievo per il settore lattiero-caseario e contributi agli obiettivi di sviluppo sostenibile”. Come affrontano il tema della sostenibilità nel settore lattiero in Germania, Svizzera o Nuova Zelanda, i progressi della Dichiarazione di Rotterdam – sottoscritta anche dall’Italia – le iniziative e i progetti di studio, monitoraggio e gestione della sostenibilità in corso a livello internazionali sono solo alcuni dei temi trattati dalla pubblicazione scaricabile liberamente dal sito www.fil-idf.org/news-room/ newsletters/.

COLTURE MICROBICHE SICURE: AGGIORNATO L’INVENTARIO FIL/IDF Nel 2002, l’International Dairy Federation (Idf) pubblicò, in collaborazione con l’European Food and Feed Cultures Association (Effca), il Bollettino Fil 377-2002: un inventario delle specie microbiche con storia di utilizzo sicura in ambito alimentare e il razionale a sostegno di tale tesi. Per 10 anni l’inventario ha rappresentato l’unico riferimento esistente. L’evoluzione scientifica e l’aggiornamento della classificazione tassonomica ha reso necessario un primo aggiornamento della pubblicazione nel 2012 con il Bollettino 455. Oggi, grazie al lavoro congiunto dei comitati permanenti Fil sull’igiene microbiologica (Scmh) e sulla scienza e la tecnologia del latte (Scsdt) che hanno riesaminato le motivazioni pubblicate nel 2012 e gli sviluppi tassonomici avvenuti, la Federazione pubblica l’inventario aggiornato nel Bollettino 495-2018. La pubblicazione è liberamente scaricabile dal sito della Federazione (www.fil-idf.org/publications/).

I prossimi appuntamenti Fil per il 2019 Idf Mastitis Conference, 14-16 maggio, Copenaghen, Danimarca Idf/Iso Analytical Week, 21-25 giugno, Praga, Repubblica Ceca Idf World Dairy Summit, 23-26 settembre, Istanbul, Turchia

...e quelli del 2020: Cheese Symposium, prima settimana di giugno, Quebec, Canada

CAMBIO DI INDIRIZZO E-MAIL Il Comitato italiano Fil/Idf ha cambiato indirizzo e-mail. Il nuovo indirizzo è: Idf. ItalianCommittee@gmail. com

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ATTUALITÀ_UE

STILATO L’ELENCO DELLE PRATICHE SLEALI di Katia Bellantone

S

ono passati molti anni, quasi otto, dall’avvio della Supply Chain Initiative (Sci) ed è il momento di tirare le somme. Nata su richiesta della Commissione europea nel marzo 2011 la Sci altro non è che un tavolo di dialogo tra attori della filiera alimentare con il compito di discutere le pratiche commerciali scorrette e trovare un una soluzione agli squilibri e agli abusi di potere contrattuale da parte di chi opera all’interno della filiera agroalimentare. Infatti, al tavolo europeo siedono i rappresentanti di tutte le categorie: i sindacati agricoli europei(Copa Cogeca), l’industria alimentare europea (Food and Drink Europe) e la distribuzione, rappresentata da EuroCommerce. Un lavoro complicato e talmente delicato, quello sulla catena del valore all’interno della filiera alimentare, che non può che realizzarsi attraverso un’iniziativa assolutamente volontaria, in cui le aziende e la distruzione partecipano nella massima libertà. Il carattere volontario dell’iniziativa ha però indebolito il peso dell’iniziativa europea, alla quale va comunque riconosciuto il merito di tenere vivo il dibattito e alta l’attenzione su un tema/ problema spinoso come quello delle “pratiche commerciali sleali”, su cui la Direttiva appena approvata in via definitiva dal Parlamento europeo ha messo finalmente un punto. Le difficoltà negoziali del testo normativo

sono di certo indice di quanto l’argomento sia controverso e di come la Supply Chain Initiative abbia aiutato la discussione e favorito una soluzione di compromesso. Prima di tutto ha individuato una serie di pratiche commerciali da tutti considerate sleali: imporre termini e condizioni generali che contengano clausole inique, porre fine unilateralmente a un rapporto commerciale senza preavviso, cambiamenti non contrattuali unilaterali e retroattivi nel costo o prezzo di prodotti o servizi, utilizzare o condividere con terzi informazioni sensibili, trasferire un rischio ingiustificato o sproporzionato a una parte contraente, imporre commissioni sproporzionate per l’inserimento nel listino. Se trovare una base comune da cui partire per dare vita a una iniziativa volontaria è stato piuttosto semplice, la divergenza di posizioni non ha tardato a emergere. La discussione si è presto e pericolosamente spostata dalle pratiche commerciali sleali al “giusto prezzo”. Un tema non pertinente con il contesto della discussione e con gli obiettivi del tavolo, che ha allarmato le parti. Il peso dell’iniziativa europea è stato poi limitato anche dalla scarsa partecipazione sia industriale, sia dei governi nazionali. Solo Finlandia, Spagna, Belgio, Olanda, Germania e Francia hanno dato vita a una esperienza di Supply Chain nazionale. L’Italia non ne ha sentito l’esigenza, né visto le opportunità, considerato che nel nostro ordinamento è già presente l’articolo 62. Se l’Italia ha mostrato una certa freddezza per l’iniziativa volontaria, è invece molto sensibile sulla Direttiva europea sulle pratiche commerciali sleali: uno strumento normativo importante che integra l’articolo 62 e completa e omogenizza il quadro di tutele a livello europeo contro le pratiche commerciali sleali.

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LA TUA SCELTA

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Le sfide globali più importanti dei prossimi 20 anni saranno quelle legate alla sostenibilità alimentare ed ambientale. E ognuno di noi può fare la sua parte compiendo scelte informate e consapevoli, soprattutto a tavola, partendo dagli ingredienti giusti. E’ per questo che per il burro Bio Prealpi scegliamo solo le migliori panne provenienti esclusivamente da allevamenti di agricoltura biologica, che rispettano i criteri di sostenibilità e soprattutto, l’ambiente che ci circonda.

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ATTUALITÀ_NEWS CENTRALE DEL LATTE VICENZA: TECNOLOGIE MATEMATICHE A SUPPORTO DELL’INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA Azzeramento delle rotture di stock. Riduzione sensibile dei giorni di scorta sulle principali materie prime. Sono questi i primi benefici concreti che la Centrale del Latte di Vicenza ha ottenuto grazie alle Tecnologie matematiche e a una collaborazione di ricerca con l’Università di Bergamo. I ricercatori hanno sviluppato un software personalizzato sulle esigenze della Centrale, integrato nei gestionali aziendali, che consente una previsione accurata delle vendite dei prodotti conto terzi e l’ottimizzazione dell’approvvigionamento delle materie prime e dei materiali di confezionamento per la produzione di yogurt. I risultati ottenuti sono considerati estremamente rilevanti dal management dello stabilimento, in considerazione dell’alta variabilità della domanda e della centralità, per valore e costo, delle materie prime

coinvolte. La collaborazione descritta è nata grazie al ruolo di facilitazione e intermediazione giocato dal team del progetto “Sportello matematico” del Cnr, la cui mission è trasformare criticità industriali in benefici tangibili. Come nel caso della Centrale del Latte di Vicenza, che ha poi esteso i risultati della collaborazione anche ai processi di produzione di latte fresco e a lunga conservazione. Questa storia di successo dimostra come le tecnologie matematiche rappresentino strumenti affidabili, flessibili ed economici in grado di supportare l’industria lattierocasearia. In questo settore sono molti gli ambiti di applicazione e i benefici conseguibili:

un significativo decremento dei costi di trasporto per la raccolta del latte; la riduzione nell’uso di acqua e prodotti chimici nei processi di pulizia delle cisterne; la minimizzazione degli scarti nei processi produttivi e l’aumento della resa casearia; l’efficientamento della catena del freddo.

KYR DIVENTA BIO Parmalat ha deciso di puntare su uno dei suoi prodotti storici come Kyr. Dopo la rivisitazione del 2016, che ha ripreso la ricetta originale contenente i fermenti probiotici Bifidus e Acidophilus e la creazione del nuovo gusto “Albicocca e miele”, l’azienda di Collecchio ha lanciato la versione bio di Kyr, per intercettare le nuove richieste dei consumatori. Due i gusti con latte e frutta prodotti con metodo biologico: “Bianco” e “Mirtillo e pesca”, con aromi naturali e zucchero di canna, e con uno strato di frutta alla base del vasetto in vetro. I primi riscontri del mercato sono positivi, con un buon gradimento da parte degli shopper italiani.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS CONSORZIO DI TUTELA DELLA ROBIOLA DI ROCCAVERANO NUOVO CDA E UNO SHOWROOM PER I 40 ANNI DELLA DOP Eletto il nuovo consiglio d’amministrazione con quattro conferme e un nuovo ingresso, oltre al programma per festeggiare i 40 anni dal riconoscimento della Dop e alle iniziative per la promozione del prodotto. Il Consorzio per la tutela del Formaggio Robiola di Roccaverano si prepara a un 2019 ricco di impegni. I consiglieri di amministrazione che resteranno in carica fino al 2021 sono Garbarino Fabrizio (presidente), Matteo Marconi (vicepresidente), Loredana Dotta, Giovanni Solerio e Serena Gallo. Eletti anche i membri del collegio sindacale. Il consorzio intende continuare a promuovere la qualità della Robiola di Roccaverano Dop fornendo ai produttori soci stimoli

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sempre più importanti perché sentano la necessità di mantenere e migliorare gli standard qualitativi altissimi già raggiunti e vuole consolidare e aumentare questa percezione di qualità del prodotto presso fasce sempre più ampie di consumatori in modo da poter contribuire ad aprire nuovi mercati, a migliorare la valutazione economica del prodotto e creare la consapevolezza del fatto che in questo angolo di Piemonte esista un’eccellenza casearia unica al mondo. Tra le iniziative che il consorzio intende organizzare per festeggiare il quarantennale del riconoscimento della Dop che cade quest’anno, c’è l’apertura di uno showroom nei locali della ex scuola elementare di Roccaverano in piazza Barbero.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS PREMIO AL MAGAZZINO PER STAGIONARE IL PARMIGIANO Il magazzino per la custodia e la stagionatura del “Parmigiano Reggiano di montagna” realizzato da Gema Magazzini Generali a Montese (Modena) ha vinto il premio “Il logistico dell’anno 2018” di Assologistica. La struttura, inaugurata lo scorso giugno, ha comportato un investimento di oltre 12 milioni di euro per la gestione, in regime di magazzino generale, del Parmigiano Reggiano prodotto nelle zone montane delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna, e di altri formaggi a pasta dura e semidura. Il fabbricato è stato realizzato su un’area di 25mila metri quadrati, di cui 8.500 coperti, posta a 846 metri d’altitudine. Su 85 chilometri di scalere di abete rosso

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pregiatissimo, il magazzino accoglie fino a 170mila posti forma, che il personale specializzato, assunto in loco e debitamente formato, gestisce con strumentazioni, macchinari e tecnologie di ultima generazione per lo stoccaggio, la movimentazione e la cura delle forme, nell’assoluto rispetto della tradizione. Costruita e dotata delle più evolute tecnologie antisismiche,

impiantistiche per la sicurezza e l’efficienza energetica, la struttura è completamente informatizzata: garantisce il monitoraggio continuo della temperatura (16-18 gradi) e dell’umidità (75-85%) e un ricambio d’aria pari a 64 mila metri cubi nell’arco delle 24 ore, in grado di assicurare il miglior processo di stagionatura al prezioso formaggio. “Questo riconoscimento premia un lavoro di squadra – ha dichiarato a margine della premiazione il presidente di Gema Spa Vittorio Corradi – che ha messo in campo le migliori competenze tecniche e tecnologiche del nostro territorio”.

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ATTUALITÀ_NEWS PARMAREGGIO E UNIBON INSIEME PER VINCERE ALL’ESTERO Un fatturato consolidato di oltre 1 miliardo di euro, di cui 200 milioni in export, tre filiali commerciali all’estero, 16 stabilimenti in Italia, duemila dipendenti, 4 Dop e altrettante Igp, 140.000 tonnellate prodotte all’anno e la filiera completa nel Parmigiano Reggiano. Sono questi i numeri con cui ha debuttato sul mercato all’inizio del 2019 Bonterre, holding di un nuovo gruppo in cui sono confluite Grandi Salumifici Italiani Spa (controllata da Unibon) e Parmareggio Spa. Tutte le società, che aderiscono a Legacoop, hanno la sede e i principali stabilimenti produttivi a Modena. Partecipato e controllato congiuntamente da Unibon Spa e dalla cooperativa agricola Granterre, che hanno conferito nella holding il 100% del capitale sociale rispettivamente di Grandi Salumifici Italiani e di Parmareggio, Gruppo Bonterre è frutto di un’operazione

storica per il food italiano, in totale controtendenza rispetto alle tante cessioni di marchi nazionali a player stranieri registrate negli ultimi anni. “Un gruppo che non solo raggiunge una dimensione economica e produttiva che poche imprese italiane alimentari possono vantare – spiega Giuliano Carletti, amministratore delegato del gruppo Bonterre – ma potrà mettere a frutto i rispettivi fattori critici di successo per crescere ulteriormente, in particolare sui mercati esteri”. Un’operazione, quella conclusa tra le due realtà modenesi, che porta alla nascita di un gruppo agroalimentare orgoglioso della sua matrice cooperativa e del suo legame con il territorio d’origine, specializzato nelle eccellenze

italiane dei salumi e dei formaggi stagionati, in grado di coniugare la comprovata capacità industriale con elevati standard di responsabilità sociale”. Nel 2018 il Parmigiano Reggiano ha visto crescere dell’1,5% la produzione, attestatasi a 3,5 milioni di forme. Secondo il bilancio preventivo del Consorzio di tutela, l’anno appena iniziato dovrebbe registrare un ulteriore incremento dei ricavi che toccheranno la cifra record di 38,4 milioni.

LATTERIA SOCIALE MERANO PREMIATA DA CONAI Latteria Sociale Merano è stata premiata da Conai nell’ambito del bando prevenzione 2018 per la valorizzazione e la sostenibilità ambientale degli imballaggi. Ad aggiudicarsi il premio per l’eco design è stato lo yogurt in Ecopack, il primo yogurt da bere prodotto con il 70% di plastica in meno rispetto alla bottiglietta da 200 g, che comporta un’effettiva riduzione della plastica immessa e un miglioramento dell’impatto ambientale. La confezione ha raggiunto i limiti di riferimento prefissati dal Conai per la sostenibilità ambientale degli imballaggi, che corrispondono alla riduzione delle emissioni di CO2 del 55%, del consumo di energia del 42% e del consumo di acqua del 44%.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS LATTE DI BUFALA, IL PREZZO CRESCERÀ ANCHE NEL 2019 La produzione di formaggi Dop e Igp è in costante aumento, dimostrando una particolare dinamicità dei prodotti certificati tra i consumi interni e soprattutto tra quelli oltre confine. Il formaggio Dop che rappresenta meglio questo momento storico è la Mozzarella di Bufala Campana, la cui produzione cresce ormai da qualche anno, in gran parte per soddisfare le richieste in arrivo dall’estero. Gran parte del delta produttivo viene assorbito dai mercati esteri che sono sempre più interessati a questo prodotto identificativo del made in Italy, tanto da non irrigidirsi di fronte alle difficoltà dovute ai costi e alle modalità di trasporto. In questo senso, il liquido di governo all’interno del quale viene conservata la mozzarella

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rappresenta ancora un freno all’export. Proprio a questo proposito all’interno del Consorzio di tutela si discute sulle possibili soluzioni in grado di garantire massima diffusione del prodotto, mantenendo intatte identità e caratteristiche. Tuttavia, l’espansione produttiva di un prodotto che fino a qualche anno fa era considerato di nicchia, ha influito sul costo della materia prima. Negli ultimi 24 mesi il prezzo del latte di bufala in Campania è aumentato del 22%, raggiungendo picchi molto elevati nei mesi estivi: un grande problema per i trasformatori che faticano a recuperare gli alti costi dai prezzi al consumo. Nel 2019 si prevede l’aumento di un ulteriore 10 per cento. Infatti, nonostante l’incremento della popolazione bufalina (che nel 2018 ha superato i 400mila capi), si stima che la produzione di latte rimarrà sui livelli dello scorso anno. Questo a causa di un massiccio turnover che ha portato all’uscita dei capi più anziani e all’ingresso di quelli ancora troppo giovani per iniziare a produrre latte. Il tutto si rifletterà sui prezzi che andranno verso un nuovo equilibrio nel medio periodo. La quotazione del latte di bufala si stabilizzerà negli anni (probabilmente su livelli più elevati che in passato), rendendo necessari investimenti e politiche dedicate per non appesantire un comparto dinamico e ambizioso.

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La nostra è una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS IL GRANA PADANO SI CONFERMA LA DOP PIÙ CONSUMATA DEL MONDO. FORTE L’INCREMENTO DEL “RISERVA 20 MESI” Anche nel 2018 il Grana Padano si è confermato il prodotto Dop più consumato del mondo con una quota record di 4.940.000 forme. Una tendenza positiva che trova riscontri anche nelle esportazioni: nei primi nove mesi dell’anno, hanno fatto segnare un incremento del 5,4% . “Segnali positivi – ha spiegato il direttore generale del Consorzio Stefano Berni – che si registrano anche nell’aumento degli acquisti delle famiglie (+4,6%) e nel settore della ristorazione (+7%), con un +6,9% nel retail. Bene anche il dato del grattugiato rispetto all’anno passato, con un +10%, crescita destinata tutta all’export”. Forte e significativo, poi, l’incremento, rispetto al 2017, delle forme Grana Padano Riserva 20 mesi, che è passata da 330mila a 450mila forme (+32%), testimonianza di come il consumatore apprezzi i prodotti d’eccellenza. Il Consorzio ha lanciato anche la versione “bio”, che per volumi e prezzo si colloca in una fascia super premium. “Mai in passato – ha aggiunto Berni – era stato consumato tanto Grana Padano, sia in Italia che all’estero, quanto nel 2018. A rendere vincente e a confermare il primato di prima Dop del mondo sono la coesione e l’unità d’intenti di un intero sistema, costituito da duecento consorziati, capace di confrontarsi, misurarsi anche con calore ma procedere sempre con rinnovata energia ed entusiasmo. Il successo dei consumi – ha proseguito Berni – è dettato da tre fattori: il prezzo conveniente

Stefano Berni, direttore del Consorzio Grana Padano proposto dalla Gdo ai consumatori, la crescente qualità con un gusto sempre più vicino alle richieste delle famiglie e la percezione sempre più radicata che si tratta di un formaggio assolutamente naturale, tra i meno grassi sul mercato, realizzato con vacche nutrite pressoché solo con foraggi e alimenti del nostro territorio e, infine, il piano produttivo con una quantità correlata ai consumi e adeguate risorse aggiuntive per promozionare fuori Italia le crescite produttive”. Nel 2018 il Consorzio ha investito in comunicazione 4,6 milioni, dal web ai media tradizionali.

CONSORZIO MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP, DAI SOCI 100MILA EURO PER UNA SCUOLA NELLE MARCHE Mozzarella di Bufala Campana Dop fa rima anche con solidarietà. Il Consorzio di tutela non ha dimenticato il dramma delle popolazioni del Centro Italia colpite dal terremoto del 2016. Gli oltre 100 soci dell’organismo, infatti, nei mesi scorsi hanno stanziato un contributo straordinario di beneficenza. Sono stati donati 100mila euro alla Fondazione Francesca Rava Nph Italia onlus di Milano, destinati alla realizzazione della cucina e dello spazio mensa della

nuova scuola dell’infanzia a Pieve Torina (MC) distrutta dal sisma del 30 ottobre 2016. L’edificio è stato inaugurato poco prima di Natale con una cerimonia che ha visto la presenza di rappresentanti delle istituzioni locali e nazionali.

“Siamo felici di aver contribuito a riportare un po’ di normalità e serenità a persone profondamente segnate dal sisma – ha commentato il presidente del Consorzio Domenico Raimondo – abbiamo scelto di devolvere al mondo dell’infanzia la cifra raccolta grazie alla sensibilità dimostrata dai nostri soci non solo come segnale di attenzione a chi è più indifeso, ma anche per gettare un seme di speranza per un futuro migliore”.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS BURRO PARMAREGGIO IN TV Campagna televisiva di fine anno per il Burro Parmareggio, che tra novembre e dicembre è tornato in tv con lo spot che lo ha reso famoso, dove protagonisti sono i tre topi Ersilia, Emiliano ed Enzino. Dalla fonte della bontà, dove sgorga un latte straordinario, nasce un burro straordinario. Sono infatti le creme del latte dei caseifici di Modena, Parma e Reggio che regalano un sapore unico e inconfondibile al Burro Parmareggio, da oggi anche senza lattosio. Lo spot è andato in onda sulle reti Rai, Mediaset, Sky, La7, Discovery e tutte le principali emittenti del digitale terrestre.

NONNO NANNI PREMIATO AI WORLD CHEESE AWARDS 2018 Nonno Nanni vince per il quarto anno (il terzo consecutivo) un premio ai World Cheese Awards 2018, la manifestazione più nota al mondo dedicata all’arte casearia. Ad aggiudicarsi l’ambito premio è stato lo Stracchino Nonno Nanni da 125 g, insignito della medaglia di bronzo nella categoria “Cow’s milk – semi

soft & soft”. Lo Stracchino Nonno Nanni, il prodotto più celebre della produzione di Latteria Montello, è stato premiato per il suo sapore ricco dalle note dolci e la consistenza morbida e cremosa. Un gusto unico e inconfondibile, ottenuto da un sapiente dosaggio fra il latte 100% italiano e i fermenti lattici vivi attentamente selezionati in anni di esperienza. “È sempre un piacere avere un posto di rilevanza al World Cheese Awards – commenta la responsabile marketing di Nonno Nanni Silvia Lazzarin –. Per noi è un onore essere portabandiera dell’eccellenza

italiana nel mondo insieme a tutte le altre aziende premiate. Il fatto che sia ormai il quarto anno che portiamo a casa un podio rappresenta uno stimolo per continuare a fare del nostro meglio e questo impegno viene ripagato non solo in occasione di tali ricorrenze, ma quotidianamente anche dai nostri clienti. Da oltre 70 anni offriamo solo formaggi di ottima qualità – conclude Lazzarin – unendo la modernità delle nostre tecniche di produzione alla tradizione casearia di una volta: un metodo che ha fidelizzato in questi anni milioni di consumatori”.

ZYMIL: PROMOZIONE CON VIDEO TUTORIAL DI FITNESS In occasione dei 50 anni dalla nascita del brand, Zymil ha scelto di posizionarsi con maggior decisione nella sfera valoriale del benessere. Allo scopo, il marchio Parmalat del “senza lattosio” ha affidato a Caffeina il compito di sviluppare una nuova comunicazione digitale, che si è concretizzata in una campagna di video-tutorial. Al centro dei filmati, in onda su YouTube e social, la nota protagonista del fitness motivazionale Jill Cooper, conosciuta e apprezzata sia dalla “Generazione X” che

dai Millennial. Tra giugno e novembre la campagna ha avuto numeri interessanti: 33

milioni di impression sui social e 4,7 milioni di visualizzazioni complete del video principale.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS IL CALENDARIO 2019 DI CENTRO LATTE RAPALLO Si arricchisce il numero di artisti che collaborano con Centro Latte Rapallo – Latte Tigullio, la più grande azienda produttrice di latte fresco in Liguria: il calendario 2019 è stato firmato da Pietro Spica, l’artista che, con colori brillanti e attraverso linee morbide, crea quadri oggi esposti in diverse gallerie italiane e statunitensi, in numerose collezioni in Europa e in America. Il calendario è ormai una tradizione per l’azienda. Con una tiratura di migliaia di copie destinate agli amici del brand, si rinnova ogni anno dal primo realizzato nel 1994. L’azienda ha avuto l’occasione di stimolare l’artista a creare un’illustrazione che potesse accompagnare l’intero anno prossimo e l’artista ha accettato di buon grado. “Latteland” il titolo dell’opera, che riproduce un villaggio affacciato lungo un corso d’acqua, vivo, con molti spazi verdi, animali e piante. Le case e la chiesa sono i pack di latte, le porte e le finestre sono bottiglie di latte, mentre bambini, pastorelli e mucche felici animano il paese e la collina.

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Latteland > illustrazione originale di Pietro Spica per Latte Tigullio - Centro Latte Rapallo Via S.Maria del Campo 175, 16035 Rapallo (GE) tel. 0185 260101 - fax 0185 262266 info@lattetigullio.it www.lattetigullio.it

concept > www.arteprima.com

ACTIMEL SHOT AL GUARANÀ Con il lancio di Actimel Focus Shot arricchito con guaranà, Danone crea nuovo segmento nei probiotici e introduce nuovo valore: favorire la concentrazione mentale. Dal gusto tostato e intenso, Actimel Focus Shot arricchito con guaranà promette di aiutare a “rimettere la testa” al posto giusto. Tra gli ingredienti, oltre all’aroma naturale di guaranà, il solito probiotico L.Casei, la vitamina B5 che contribuisce a prestazioni mentali normali e le vitamine B6 e D che aiutano il buon funzionamento del sistema immunitario. E poi latte scremato, fibra di limone, i fermenti lattici S.thermophilus e L.bulgaricus, succo di limone concentrato e acido pantotenico. Actimel Focus Shot è proposto in confezioni monoporzione da 100 grammi.

LURPAK HA PORTATO L’INFOTAINMENT NEGLI IPERMERCATI ITALIANI Ha puntato sul coinvolgimento, sul divertimento e sull’effetto sorpresa l’innovativa iniziativa di instore promotion con cui Lurpak ha accompagnato gli italiani durante lo shopping prenatalizio, aiutandoli a scegliere il meglio per celebrare le feste di fine anno. Dal 10 al 20 dicembre scorsi, il marchio danese è stato protagonista di un flight di attività instore che ha coinvolto dieci punti vendita a insegna Iper tra Lombardia ed EmiliaRomagna. Per dieci giorni, davanti al banco frigo del reparto fresco, i consumatori hanno trovato una postazione con una hostess che li ha invitati a interagire con Lurpak

partecipando a un divertente advergame, incentrato sulle caratteristiche e sui plus che rendono tanto pregiato il burro danese, il più venduto e più premiato al mondo. Con l’aiuto di un tablet, in dotazione alle hostess, i concorrenti hanno cercato di indovinare tre degli ingredienti di una ricetta e su ognuno hanno scoperto curiosità e informazioni utili per la scelta e l’uso. Al termine del gioco, i consumatori che hanno saputo identificare almeno tre ingredienti corretti sono stati premiati con un campione di prodotto. Inoltre, tutti hanno partecipato all’estrazione finale di una cena stellata.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS GRANA PADANO: DA UN ANNO MOSTRA LA QUALITÀ A FICO Fico (Fabbrica Italiana Contadina) ha compiuto un anno e in questi 12 mesi, tra le altre cose, ha mostrato a centinaia di migliaia di appassionati del gusto e del made in Italy agroalimentare come nasce ogni giorno il formaggio Dop più consumato nel mondo: il Grana Padano. Nel parco dell’agroalimentare alle porte di Bologna, allo stand del Grana Padano lo si può conoscere e apprezzare sotto tutti gli aspetti, dalle caratteristiche nutrizionali ai gusti diversi tra le varie stagionature: dal “nove mesi” fino ai sapori preziosi del Riserva stagionato più di 20 mesi. “In una società sempre più globalizzata, dominata da social network e televisione – spiega il presidente del Consorzio Nicola Cesare Baldrighi – crediamo corretto e utile coinvolgere soprattutto i bambini e i giovani per far capire loro come nasce un prodotto che consumano ogni giorno”. Il caseificio è il punto di partenza di un viaggio che nell’area hospitality dello

spazio Grana Padano racconta la storia e il presente del formaggio, e accompagna il pubblico nelle degustazioni guidate. Fico è anche il luogo dove la creatività al servizio del gusto invita ad animare eventi e il Consorzio Grana Padano è stato protagonista di numerose proposte. Nel

“mese del casaro” ha fatto conoscere gli attrezzi usati per la caseificazione, mentre in una giornata dedicata a far conoscere le qualità del formaggio ha offerto il taglio in contemporanea e la valutazione di 13 forme diverse, una per ogni provincia dove lavorano i caseifici del Grana Padano.

ASIAGO DOP IN TV CELEBRA IL LEGAME CON IL TERRITORIO Tv, stampa e attività nei punti vendita. Questi gli elementi della campagna di comunicazione che il Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago ha pianificato alla fine dello scorso anno, per raccontare la sua storia millenaria e il “sapore della nostra anima” che ogni fetta del formaggio veneto racchiude. Lo spot è stato girato nei sette comuni dell’Altopiano e racconta lo stretto legame tra il formaggio e la sua millenaria tradizione, invitando il consumatore a entrare nel mondo di Asiago Dop diventandone testimone, con le proprie scelte, del valore della produzione d’origine protetta, espressione di territorio, identità e principi profondi. In tv gli spot da 7 secondi sono stati trasmessi sulle reti Mediaset e hanno raggiunto i 65 milioni di contatti. Lo spot è stato curato dalla Milk adv di Vicenza, con la direzione creativa di Paolo Margonari. In contemporanea, sono uscite inserzioni sulle

principali riviste di food e durante il periodo natalizio è stata svolta attività di promozione nei punti vendita delle più importanti insegne della Gdo, con degustazioni e pubblicità. Il progetto si completa con le attività online, tra cui quella dell’e-shop al sito shop.asiagocheese.it.

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ATTUALITÀ _NEWS _NEWS PARMIGIANO REGGIANO: APPROVATO IL BILANCIO 2019 L’assemblea dei consorziati, riunita a Parma, ha approvato il bilancio preventivo 2019 del Consorzio Parmigiano Reggiano: la produzione ha superato il tetto dei 3,75 milioni di forme, i ricavi saranno pari a 38,4 milioni di euro, gli investimenti promozionali per lo sviluppo della domanda in Italia e all’estero ammonteranno a 22,4 milioni (contro i 20,3 del preventivo 2018 e i 14,3 del preventivo 2017). Proprio l’export rappresenta una delle leve principali per accompagnare l’incremento della produzione: i milioni stanziati per lo sviluppo dei mercati esteri sono 8,6, di cui due per nuovi progetti Paese. In Italia, l’investimento in attività promozionali (programmi instore, campagne pubblicitarie, sponsorizzazioni, fiere ed eventi, vendite dirette) ammonta a 15,8 milioni. Un’ulteriore importante voce del bilancio preventivo è rappresentata dai due milioni destinati al programma di sorveglianza straordinaria delle ditte di grattugia e dei

laboratori di porzionatura, nonché ad azioni di ricerca scientifica e sviluppo delle azioni di vigilanza. “Il mercato ci sta dando grandi soddisfazioni – ha detto il presidente del Consorzio Nicola Bertinelli (nella foto) –. Crescono produzione e consumi e il prezzo tiene, con un differenziale rispetto ai nostri competitor che non è mai stato così elevato. Significa che abbiamo intrapreso un percorso virtuoso di crescita e che il posizionamento del nostro prodotto ci ha consentito di aprire nuovi spazi di mercato e di collocare il Parmigiano Reggiano a un prezzo remunerativo. Affinché la filiera del Parmigiano Reggiano si posizioni su una traiettoria di crescita forte e di lungo periodo, dobbiamo investire in comunicazione per sottolineare ulteriormente i plus di prodotto, valorizzando il Re dei Formaggi e distinguendolo dai prodotti similari. Per questo motivo il bilancio preventivo 2019 è il più alto nella storia del Consorzio. Abbiamo a

disposizione oltre 38 milioni per sostenere il mercato e creare nuovi sbocchi”.

FORMAGGIO PIAVE DOP: PROMOZIONE IN GERMANIA E AUSTRIA Pubbliche relazioni ed eventi stampa; sito web, media sociali, realtà aumentata e videogioco; pubblicità; strumenti di comunicazione e video; eventi (fiere, settimane di degustazione, cene, giornate

di degustazione nei punti vendita); attività con le scuole. Tutto questo prevede il programma triennale (2019–2021) denominato “Nice to eat-Eu” in Italia, Germania e Austria, a cui parteciperà il Consorzio per la Tutela del Formaggio Piave Dop. Ad aggiudicarsi l’appalto, per gestire queste attività tramite gara, è stata l’agenzia Blancdenoir di Desenzano del Garda, che ha presentato un’offerta del valore di un milione e 384mila euro. Il Consorzio per la Tutela Formaggio Piave Dop, che ha sede a Busche di Cesiomaggiore (BL), nasce nel 2010 per tutelare la Dop da abusi, contraffazioni e concorrenza sleale. Allo stesso tempo, il Consorzio ha lo scopo di salvaguardare la tipicità e le caratteristiche peculiari del formaggio Piave Dop, di promuovere la sua conoscenza in tutti i mercati, nazionali e internazionali, e di valorizzare il prodotto informando i consumatori.

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ATTUALITÀ _LIBRI CUCINA LATERALE

IL REGNO DELL’UROBORO Big data, cookies, fake news: ecco come nasce la solitudine di massa, una condizione che ci rende utenti infinitamente connessi e sempre disponibili alle notizie del mondo esterno, ma ci impedisce il contraddittorio, la diversità e quindi la democrazia. Quando è avvenuta questa trasformazione? Forse quando Google cambia, nel 2009, il suo algoritmo consentendo all’utente di fare ricerche personalizzate. In “Il regno dell’uroboro” (La nave di Teseo, 2018, 136 pp.), Michele Ainis si pone delle domande cui difficilmente prestiamo attenzione, perché siamo inconsapevoli della quantità di dati che condividiamo navigando in rete, accettando i cookie, dando il nostro consenso sovrappensiero. Ed ecco che l’utente trova intorno a sé solo pubblicità e notizie su misura, che ci rinchiudono in un universo a una sola voce, dove rimbombano gli hate speech e dilagano le fake news. Otto riflessioni sulla società dell’informazione e i suoi limiti, che si inseriscono nel dibattito attuale su Google Analytics e sull’utilizzo improprio dei dati che ogni giorno condividiamo online.

IN CUCINA La cucina italiana è cucina regionale, locale, popolare. Questo la rende unica e inimitabile, ma allo stesso tempo è raro trovare chi riesce a inquadrarla, nella sua varietà, in un reference che sia rappresentativo a livello nazionale. “In cucina” (Giunti editore, 2018, 420 pp.), di Alba Pezone, è un esempio di interpretazione contemporanea della cucina italiana di territorio, che va a comporre un mosaico fatto di tante tessere, ma allo stesso tempo leggibile nel suo insieme. L’autrice, napoletana di nascita e parigina d’adozione, ha raccolto le ricette di alcuni dei piatti e delle preparazioni emblematiche della cucina del Bel Paese provando a riproporle sotto una luce diversa e moderna. Un libro illustrato con foto, informazioni utili su tecniche e prodotti, suggerimenti imprescindibili. Perché il futuro della cucina italiana non passa solo dalla rappresentazione romantica dei nostri piatti più famosi, ma anche dalla consapevolezza di un patrimonio unico sotto il profilo tecnico e culturale.

Dopo il successo del precedente libro “La grammatica dei sapori” (anch’esso pubblicato in Italia da Gribaudo) Niki Segnit torna a indagare dal suo originale punto di vista l’interpretazione dei sapori, degli ingredienti e delle loro combinazioni in cucina. L’obiettivo dichiarato di “Cucina Laterale” (Gribaudo, 2018, 608 pp.) è rivisitare grandi classici della gastronomia o reinventare ex novo ricette creative, partendo da “formule” di base che, una volta acquisite, si dimostrano straordinariamente adattabili a seconda di ciò di cui si dispone in frigo, della stagione o, semplicemente, della creatività. Il libro illustra, per esempio, come con ingredienti e procedimenti simili sia possibile creare crespelle, pancake, blinis o un pudding inglese.

BIOMARKETING Anche nel mondo ipertecnologico di oggi l’uomo resta al centro. Come consumatore ha acquisito un potere negoziale molto più rilevante che in passato, grazie ai processi di disintermediazione tra individuo e marca e alla diffusione delle piattaforme di social networking. Come manager è ancora l’unico agente in grado di fare la differenza da un punto di vista competitivo, grazie a una sensibilità e creatività non riproducibili dalla tecnologia. È quindi fondamentale inquadrare in una prospettiva sistemica il rapporto tecnologiauomo, nelle sue differenti articolazioni: dinamiche di acquisto ed esperienze mediali sul fronte del consumo, processi decisionali e strumenti manageriali sul fronte del business. Questo il messaggio che Giuliano Noci vuole trasmettere con “Biomarketing” (Egea editore, 2018, 210 pp.), una nuova piattaforma di marketing che, in virtù della trasformazione digitale, ridefinisce categorie, strumenti e processi di creazione del valore.

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DA TRE GENERAZIONI LA RICERCA DELL’ECCELLENZA

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ARRIGONI BATTISTA UN NOME PER TRE DOP LA CENTENARIA AZIENDA BERGAMASCA PRODUCE ED ESPORTA IN TUTTO IL MONDO TALEGGIO, QUARTIROLO LOMBARDO E GORGONZOLA DOP di Gianluca Pierangelini

È

lunga 105 anni la storia di Arrigoni Battista Spa, un’azienda di primo livello del panorama lattiero-caseario italiano. Originaria della Val Taleggio, ha mantenuto saldi negli anni – e per quattro generazioni consecutive – i principi sui quali si basa il successo dell’azienda che da sempre ha sede a Pagazzano, nella provincia bergamasca. Per gli Arrigoni la tradizione è il principio, il progresso e la vocazione: uno slogan che testimonia le profonde radici che la famiglia affonda nella storia e nel proprio territorio d'origine. Era il 1914 quando il giovane Battista Arrigoni, di ritorno da un’esperienza in Texas, fondò un’azienda agricola a Pagazzano.

Passarono pochi anni e l’attività aziendale si ampliò con la trasformazione del latte, inizialmente impiegata quasi esclusivamente per la produzione di Taleggio. A metà del secolo scorso la svolta: Arrigoni diventò fornitore del famoso formaggio Dop per tanti marchi commerciali, consentendogli di incrementare significativamente la produzione e di ampliare il caseificio, ponendo così le basi per la futura leadership nel mercato. Un elemento distintivo degli Arrigoni è anche l’innovazione e la ricerca di nuove opportunità imprenditoriali. È sulla base di questi principi che negli anni Ottanta l’azienda diventò partner

della grande distribuzione nello sviluppo delle private label, una scelta che darà una spinta ancora più importante al processo di crescita aziendale. L’ultima grande trasformazione risale al 2003, quando venne inaugurata la nuova struttura produttiva di Pagazzano, un’area di 60.000 metri quadrati in grado di assicurare la lavorazione di 2.000 quintali di latte al giorno. Arrigoni oggi è una realtà completa sia dal punto di vista delle strutture di produzione che da quello dell’organizzazione commerciale, specializzata nelle produzioni certificate lombarde (Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Taleggio), ma anche nei freschi

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CONOSCIAMOL0 MEGLIO

MARCO ARRIGONI

Quali sono i suoi hobby? Tennis e calcio. Un posto in cui vorrebbe tornare? Hawaii. Lo sport preferito? Calcio. La squadra del cuore? Atalanta. Il cantante preferito? Vasco Rossi. Quello che le piace negli altri? La schiettezza. Il piatto preferito? Pesce crudo. Il formaggio più buono? Gorgonzola piccante Arrigoni. Nel suo frigo non manca mai? La birra. Il libro che ha amato di più? "Open. La mia storia" di Andre Agassi.

e soprattutto nella ricerca di nuove ricette. Il punto di forza dell’azienda è sicuramente l’utilizzo di una filiera integrata: dalla materia prima al prodotto finito, dalla terra e dagli allevamenti fino al confezionamento e alla vendita. È tutto concentrato nella pianura bergamasca, dove sono collocati i terreni, le stalle bovine e il moderno stabilimento dove si trovano anche le celle di stagionatura e i reparti di confezionamento. L’azienda controlla così tutti i fattori economici, ma soprattutto qualitativi, delle produzioni. Particolare attenzione viene rivolta alla materia prima: il latte raccolto proviene totalmente da stalle situate

nei dintorni del caseificio, per ottimizzare i giri di raccolta. Inoltre, è stata inserita nell’organigramma aziendale la figura del responsabile del latte che segue tutte le fasi di lavoro della materia prima, dalla stalla alla messa in produzione. Questa la storia. Ora approfondiamo le prospettive dell’azienda bergamasca con il presidente Marco Arrigoni. La sua azienda ha una lunga storia e questo comporta inevitabilmente la centralità della tradizione nel processo produttivo. Negli anni, però, avete investito molto nella ricerca e avete innovato la vostra gamma di prodotti con la nascita degli “Unici”. Di che prodotti si tratta e da dove nascono?

Questi formaggi sono creazioni dei nostri casari e nascono dall’intenzione di offrire al consumatore prodotti di altissima qualità che possano far emergere e riconoscere la nostra azienda. Il più particolare è probabilmente il Rossini, un formaggio erborinato stagionato per tre mesi e poi affinato per circa due mesi in vinacce di passito di Pantelleria. Con questo “unico” abbiamo ottenuto la medaglia supergold al World Cheese Award del 2010 come “miglior formaggio blu al mondo” . Parlando di innovazione e di ricerca non si può non ricordare l’importante riconoscimento ottenuto recentemente dal nuovo erborinato BerghemBlu.

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Quali sono le prospettive di questo prodotto? Avete in cantiere altre importanti novità? Il BerghemBlu è un formaggio erborinato dal sapore pronunciato e intenso con pasta fondente al palato. Nasce per celebrare i nostri 105 anni di attività con l’intento di portare sulle tavole dei consumatori un prodotto ricco di sapori da riscoprire. La ricerca e l’innovazione in Arrigoni significano innovazione non solo sul formaggio, ma anche sull’imballo. Per questo stiamo studiando soluzioni che possano sostituire i packaging attuali con alternative ecosostenibili. Il rapporto industria/ distribuzione è un argomento sempre delicato da affrontare. Voi siete stati precursori nel contribuire allo sviluppo delle private label. Rispetto al 1980 come si è evoluto questo rapporto

e cosa crede sia necessario per migliorarlo? Siamo stati e siamo sicuramente una delle aziende di riferimento per la grande distribuzione, non solo perché produciamo tre delle maggiori Dop italiane (Gorgonzola, Taleggio e Quartirolo Lombardo), ma perché nel tempo siamo diventati partner di riferimento anche per altre importanti referenze (ad esempio stracchino, caprini di vacca, caciotta e primosale). L’evoluzione dei rapporti ci ha permesso in questi anni di approfondire l’intesa con il cliente e garantire al consumatore finale i benefici derivanti dal cosiddetto “processo di filiera garantita”: dal latte al prodotto sullo scaffale. Restiamo dell’idea che per migliorare il processo, ancora oggi, la grande distribuzione si deve impegnare nell’approfondire la conoscenza delle realtà produttive da cui si rifornisce,

valorizzando i rapporti ed evolvendo la semplice fornitura a una vera e propria partnership. Oltre al mercato italiano i vostri prodotti arrivano anche sulle tavole dei consumatori internazionali e uno dei vostri principali mercati esteri è l’Inghilterra. La Brexit sembrava avviarsi verso una soluzione di continuità dei rapporti commerciali, ma gli ultimi avvenimenti hanno stravolto lo scenario. Cosa comporterebbe per voi un’uscita del Regno Unito senza accordo? Il mercato inglese è molto importante per la nostra azienda e proprio per questo stiamo monitorando giornalmente l’evoluzione dello scenario non senza una certa preoccupazione. Ovviamente ci auguriamo che il periodo di transizione venga confermato o magari allungato. Oltre a ciò stiamo cercando di mantenere continui contatti con la nostra clientela d'Oltremanica.

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4 DOMANDE A… LIVIO VAGNEUR, PRESIDENTE DEL CONSORZIO PRODUTTORI E TUTELA DELLA FONTINA DOP

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Per la Fontina Dop il mercato locale valdostano è sicuramente il più importante, anche grazie al turismo. Come vanno i consumi nazionali, al netto di quelli regionali, e che spazio c’è per l’export? Il mercato più importante per la Fontina Dop è quello nazionale, in particolare le regioni del nordovest la fanno da padrone. L’export si attesta intorno al 12% della produzione e gli Stati Uniti risultano il mercato più importante per l’export di Fontina Dop.

Il nome Fontina è uno tra i più colpiti dall’Italian sounding e la sua diffusione internazionale – non sempre legittima – è confermata dal fatto che spesso negli accordi di libero scambio la Fontina è uno dei prodotti che subiscono maggiori limitazioni in termini di tutela. Qual è la vostra posizione sugli accordi internazionali e come pensate sia possibile assicurare la piena tutela del nome sui mercati esteri? Come vi spiegate la diffusione internazionale di un nome così legato alle vostre valli? In merito agli accordi internazionali la posizione del nostro consorzio è in linea con quanto più volte dichiarato dal Afidop e da Aicig (oggi Origin Italia), di cui facciamo parte, quindi un giudizio favorevole in quanto vengono tutelate le nostre Dop. Anche nei casi in cui non sia stata prevista una piena tutela del nome che prevede il divieto di utilizzare la denominazione anche come traduzione o se accompagnata a termini quali “stile”, “tipo”, “metodo”, ecc., sono comunque state introdotte delle limitazioni ai produttori di formaggi similari che utilizzavano per i propri prodotti nomi e presentazioni che possono trarre in inganno il consumatore, comprendenti l’obbligo di indicare chiaramente l’origine del prodotto, non presentare sulle etichette riferimenti all’Italia (bandiera, monumenti o altro), divieto di utilizzare la denominazione anche come traduzione o se accompagnata a termini quali “stile”, “tipo”, “metodo”, ecc. Come per gli altri prodotti Dop italiani, crediamo che la diffusione internazionale del nome Fontina sia legata all’emigrazione di numerosi nostri connazionali, che una volta stabilitisi in altri Paesi hanno cercato di mantenere un legame con la propria terra d’origine attraverso il mantenimento delle abitudini alimentari, iniziando quindi a produrre formaggi simili a quelli tradizionalmente prodotti nei luoghi da cui sono partiti e mantenendone il medesimo nome.

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Avete da poco contribuito all’organizzazione del concorso Modon D’Or-Fontina d’Alpage 2018, un’iniziativa promossa dall’assessorato Agricoltura e Ambiente della Regione Valle d’Aosta per valorizzare il formaggio valdostano. Qual è il ruolo del consorzio in questa manifestazione e quali sono le altre iniziative promozionali promosse in ambito consortile? Il consorzio ha collaborato con l’assessorato Agricoltura e Ambiente della Regione Valle d’Aosta e la Camera di Commercio Valdostana all’organizzazione del concorso volto alla valorizzazione della Fontina Dop, in particolare a quella prodotta negli alpeggi durante la stagione estiva. Il consorzio partecipa alla fase di valutazione e degustazione delle forme presentate con i propri esperti che fanno parte della giuria tecnica che decreta le migliori dieci forme. Inoltre, viene verificata la qualità dell’intera produzione estiva di ogni azienda partecipante al concorso, in modo da garantire che i produttori premiati abbiano un’elevata qualità produttiva riscontrata su tutta la produzione. Tra le altre attività promozionali promosse dal consorzio possiamo segnalare l’impegno come sponsor dell’evento “Cogne Valle d’Aosta Cross Country Ski World Cup” che si tiene a Cogne nei giorni 16 e 17 febbraio 2019, con ampia visibilità internazionale.

Immagine gentilmente concessa da Afidop

Rispetto ai consorzi che possono contare su una struttura imponente e su una base contributiva rilevante, quali sono le vostre necessità da rivendicare nei confronti della pubblica amministrazione riguardo alle attività di promozione e tutela per le quali siete impegnati? Non essendo un consorzio di grandi dimensioni non disponiamo di una struttura organizzativa imponente, quindi per lo svolgimento dell’attività di tutela della denominazione ci avvaliamo delle varie organizzazioni alle quali aderiamo come Afidop, Aicig (oggi Origin Italia) e Origin Ue, in modo da poter portare sui tavoli internazionali una voce univoca che ci permette di avere un maggior peso e una considerazione superiore rispetto a quanto potrebbe fare singolarmente ogni consorzio indipendentemente dalle sue dimensioni.

49 IL MONDO DEL LATTE intervista consorzi SPF.indd 49

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ECONOMIA

DOP, NESSUNO COME I FORMAGGI

IL RAPPORTO ISMEA-QUALIVITA 2018 METTE IN EVIDENZA L’IMPORTANZA DEI GRANDI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI PER L’AGROALIMENTARE CERTIFICATO DEL NOSTRO PAESE di Samuele Ferrigato

L

e Dop casearie occupano sei dei primi quindici posti nella classifica del valore alla produzione, tra cui il primo, il secondo e il quarto. Con 3,9 miliardi su un totale di 15,2

(+2,6% nel 2017 sul 2016), contribuiscono per una quota del 25,6% all’economia del segmento dei prodotti tutelati, che diventa il 56% se non si considerano i vini. E sono anche

i più social della categoria. Sono numeri che forse non sorprendono gli addetti del settore lattiero-caseario, ma quando a metterli nero su bianco è l’ultimo rapporto Ismea-

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ok 16-1 ec


IL SETTORE DELLE INDICAZIONI GEOGRAFICHE IN ITALIA

822 prodotti Dop Igp Stg

15,2

mld € valore alla produzione +2,6% su 2016

11% peso Dop e Igp su settore agroalimentare

8,8

mld € valore all’export +4,7%

21%

197.347

275

peso Dop e Igp su export agroalimentare

operatori Dop, Igp e Stg

Consorzi autorizzati

+6,9%

83.695

vendite peso fisso Gdo Italia

operatori Dop, Igp e Stg

EmiliaRomagna

IL FOOD DOP, IGP E STG IN ITALIA

299 prodotti Dop, Igp e Stg

6,96

mld € valore alla produzione +3,3%

14,7

Qualivita vale comunque la pena sottolineare quanto i formaggi italiani Dop siano importanti per l’economia e l’immagine dell’agroalimentare certificato del nostro Paese. LOCOMOTIVA DEL FOOD Più in generale, la consueta indagine annuale dell’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare presieduto da Enrico Corali dice che l’Italia detiene ancora il primato mondiale dei prodotti a denominazione, che nel 2018 conta 822 specialità Dop, Igp, Stg registrate a livello europeo, su 3.036 totali nel mondo. Un patrimonio che per la prima volta supera i 15,2 miliardi di euro di valore alla produzione, in crescita del 2,6%, che contribuisce per il 11% al valore economico complessivo del settore agroalimentare nazionale. A fare da locomotiva in questa speciale classifica sono i grandi formaggi Dop. In testa il Parmigiano Reggiano con un valore alla produzione nel 2017 di 1,34 miliardi di euro (+19,5% sul 2016), al secondo posto il Grana Padano con 1,29 miliardi e al quarto la Mozzarella di Bufala Campana con 391 milioni. Sesto il Gorgonzola (356 milioni), decimo il Pecorino Romano (155 milioni) e tredicesimo l’Asiago con 98 milioni.

mld € valore al consumo +6,4%

3,5

mld € valore all’export +3,5%

LE DOP NEI TERRITORI Se Veneto ed Emilia-Romagna sono le due regioni che trainano il settore delle Indicazioni geografiche, Parma, Verona e Treviso sono le città più ricche. I primi 2 settori, invece, sono i formaggi, con un valore di 3,9 miliardi, e i prodotti a base di carne, con 2 miliardi. Buone notizie sul fronte dell'export, che continua a crescere, con le Indicazioni geografiche made in Italy che raggiungono 8,8 miliardi di euro (+4,7%) pari al 21% dell'export agroalimentare. Bene anche i consumi interni nella grande distribuzione, ancora in aumento del 6,9% per le vendite alimentari a peso fisso e del 4,9% per il vino. Il settore food sfiora i 7 miliardi di valore alla produzione e 3,5 miliardi all'export, in crescita del 3,5%, mentre raggiunge i 14,7 miliardi al consumo con +6,4% sul 2016. Il comparto del vino, invece, vale 8,3 miliardi alla produzione (+2%) e 5,3 miliardi all'export, su un totale di circa 6 miliardi del settore. CERTIFICATI E SOCIAL L’Italia e l’Italian life style sono veicolati, soprattutto fuori dai confini nazionali, attraverso le eccellenze

1 a regione impatto economico Ig

food&wine made in Italy. È quanto emerge dalla fotografia delle conversazioni e del sentiment online realizzata per la prima volta sui 50 prodotti food e altrettanti wine Dop e Igp con il maggior numero di follower. L’analisi evidenzia l’elevato numero di consumatori che diffondono tramite i canali social (principalmente Instagram per il forte potere iconico), contenuti e fotografie corredate da hashtag delle nostre eccellenze produttive. Ingredienti di ricette o di piatti consumati al ristorante, bicchieri di vino fotografati con lo sfondo del paesaggio italiano: i prodotti Dop e Igp diventano “ambasciatori del gusto italiano” e diffondono una cultura e un linguaggio legati alla vera qualità del patrimonio enogastronomico del Paese nel mondo. Infatti, molte conversazioni avvengono all’estero, soprattutto negli Stati Uniti. Difatti, negli ultimi due anni è forte la crescita dell’utilizzo dei canali web e social da parte delle aziende produttrici. A oggi sugli 822 prodotti food&wine certificati, sono 501 quelli con un sito ufficiale (nel 2016 erano 412, quindi c'è stata una crescita del 22%), mentre 420

51 IL MONDO DEL LATTE ok 16-1 economia Ismea Dop MSPF.indd 51

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ECONOMIA I PRIMI 15 PRODOTTI DOP E IGP PER VALORE ALLA PRODUZIONE VALORE 2016 (mln €)

VALORE 2017 (mln €)

VARIAZIONE 2017/16

1° PARMIGIANO REGGIANO DOP

1.123

1.343

+19,5%

2° GRANA PADANO DOP

1.293

1.293

0,0%

3° PROSCIUTTO DI PARMA DOP

816

850

+4,1%

4° MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

372

391

+5,0%

5° ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP

381

390

+2,5%

6° GORGONZOLA DOP

316

356

+12,8%

7° PROSCIUTTO DI SAN DANIELE DOP

293

304

+3,8%

8° MORTADELLA BOLOGNA IGP

326

301

-7,4%

9° BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP

220

224

+2,2%

10° PECORINO ROMANO DOP

251

155

-38,0%

11° PASTA DI GRAGNANO IGP

107

115

+7,2%

12° SPECK ALTO ADIGE IGP

100

109

+9,4%

13° ASIAGO DOP

95

98

+2,8%

14° MELA ALTO ADIGE IGP

132

88

-33,2%

15° MELA VAL DI NON DOP

75

65

-14,0%

Fonte: Rapporto Ismea-Qualivita 2018

hanno almeno un profilo social (contro i 268 del 2016, il che significa un +60%). Tra i social appare evidente la crescita di Instagram che si rivela uno dei canali principali per le conversazioni online sul tema cibo e vino. Sono 2,4 milioni le menzioni complessive nell’ultimo anno riferite alle prime 100 Ig dei settori food&wine, generate da oltre 1 milione di autori

per un ingaggio totale di quasi 64 milioni di utenti web. Oltre all’Italia i Paesi che emergono sono soprattutto Stati Uniti, Regno Unito, Germania, Brasile e Canada. Anche qui i formaggi dominano la scena: Parmigiano Reggiano e Grana Padano occupano prima e terza posizione del podio dei prodotti con più menzioni sul web. Il monitoraggio delle conversazioni online è

avvenuto rilevando il numero di menzioni (volte in cui una singola parola o frase viene citata su diverse fonti online), gli autori unici (utenti che hanno attivato e condiviso le conversazioni), l’engagement (che indica quanto interesse ottiene un post relativo ad una specifica parola chiave considerando retweets/like/ condivisioni/commenti).

DOP E IGP CON PROFILO SOCIAL UFFICIALE E UTENTI INGAGGIATI +66% su 2016

50%

FACEBOOK

+50% su 2016

31% TWITTER

+478% su 2016

23%

INSTAGRAM

+51% su 2016

21%

YOUTUBE

3.471.369

240.770

274.963

19.350.235

fan (+79% )

follower (+53%)

follower (+2.137%)

view (+17.191.612%)

2.674.980 FOOD

769.389 WINE

140.354 FOOD

100.416 WINE

119.800 FOOD

155.163 WINE

17.191.612 FOOD

2.158.623 WINE

52 IL MONDO DEL LATTE

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1/19 18:37

ECONOMIA L’IMPORTANZA DEI CONSORZI “I dati che emergono dal rapporto dimostrano come il sistema delle Indicazioni geografiche rappresenti ormai una solida realtà dell’economia agroalimentare italiana e quanto esso contribuisca al consolidamento della reputazione del made in Italy nel mondo – ha detto il direttore generale di Ismea Raffaele Borriello – senza dimenticare l’enorme valore aggiunto che per il nostro Paese può derivare dal legame tra il territorio, il turismo e l’enogastronomia. In questo contesto, il sistema delle Ig può avere un ruolo centrale in un nuovo progetto di politica agraria nazionale in grado di valorizzare il nostro modello di agricoltura nelle sue distintività produttive e territoriali – ha aggiunto Borriello – dove l’origine e la qualità dei prodotti sono elementi fondanti”. “Con la costituzione di Origin Italia abbiamo concretamente avviato una strada per riunire tutte le associazioni dei Consorzi di tutela in un organismo con cui intessere uno scambio istituzionale – ha precisato il presidente di Origin Italia e del Consorzio di tutela del Grana Padano Dop Nicola Cesare Baldrighi – all’interno di esso è stato costituito un comitato strategico in cui i presidenti delle associazioni possono esprimere il loro parere e programmare strategie utili, con l’obiettivo di rappresentare un riferimento concreto nei confronti del sistema. Unendo gli interessi di tutta la filiera delle Ig – ha concluso Baldrighi – viene quindi a crearsi un soggetto interlocutore importante. Gli obiettivi sono due: aggiornamento normativo per i consorzi di tutela e Pac per dare efficacia al sistema delle Ig per quanto concerne tutela, valorizzazione e promozione”.

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MERCATI

I FORMAGGI ITALIANI CONQUISTANO IL CANADA BOOM DI VENDITE DOPO L’ENTRATA IN VIGORE DEL CETA: A OTTOBRE 2018 L’EXPORT È SALITO DEL 30% RISPETTO AI PRIMI DIECI MESI DEL 2017 di Gianluca Pierangelini

I

l monitoraggio Ue sul commercio agroalimentare pubblicato dalla Commissione europea ha evidenziato come a ottobre 2018, con 13,1 miliardi di euro, il valore delle esportazioni agroalimentari dell’Unione abbia superato del 2,9% il record del marzo 2017. Inoltre, la cifra è superiore del 6,7% rispetto a ottobre 2017. Il surplus commerciale agroalimentare si è attestato a tre miliardi, il secondo più alto mai registrato. Questi dati dimostrano il grande dinamismo delle vendite internazionali dell’agroalimentare europeo, un settore che conferma il trend positivo degli ultimi anni e che si pone in contrasto rispetto

alle politiche protezionistiche che dilagano nel contesto internazionale. I principali mercati di riferimento individuati nel documento della Commissione sono Stati Uniti, Arabia Saudita, Algeria, Giappone e Corea del Sud. L’Ue è destinata a giocare un ruolo sempre più importante nello scacchiere internazionale grazie alla sua politica commerciale fondata sull’apertura dei mercati e sull’accrescimento delle opportunità a beneficio dei propri operatori. Aprire i mercati, però, non significa adeguarsi agli interessi altrui, ma raggiungere un compromesso che soddisfi – in parte o del tutto – gli interessi di entrambe le parti. Ad esempio, uno degli aspetti

sui quali l’Ue non transige in fase negoziale sono gli elevati standard qualitativi imposti a livello comunitario. In questo contesto di crescita, però, va registrato un andamento stabile del lattiero-caseario, un comparto soggetto a frequenti cambi di tendenza. A ottobre si registra un calo nelle vendite internazionali di latte condensato, delle polveri da latte e di burro. L’export dei formaggi, invece, rimane stabile sui livelli dell’anno precedente. In linea generale, il totale delle esportazioni lattiero-casearie dell’Ue, espresse in equivalente latte, risultano essere più basse del 3% rispetto ai dieci mesi del 2017, con un calo del 9% del valore complessivo delle vendite internazionali.

BERTOZZI Strada Roma, 1/A

GENNARO AURICCHIO

GLI ESPORTATORI

AMBROSI

SPA

Produzione, stagionatura e confezionamento Dop Italiane. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Provolone, Pecorino Romano, Taleggio, Asiago, Paste filate, Mascarpone, Ricotta.

Via Ottorino Ambrosi,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

SPA

43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com

AGRIFORM Via Rezzola, 21

SPA

Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

SCA

37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

54 IL MONDO DEL LATTE

mercati export SPFP.indd 54 54 IMDL n2 FEBBRAIO 19.indd

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MERCATI

04069061

040620

04064050

04069075

24.945 4.908 9.906 4.303 5.802 2.602 1.802 1.767 3.421 1.697 625 559 352 470 63.159 54 147 86 50 419 993 260 48 698 147 66.061 267 583 66.911 635 67.546

16.900 6.215 5.245 2.834 3.517 2.344 1.207 468 1.000 877 313 386 280 282 41.868 24 43 15 246 491 2.419 1.164 674 446 442 47.832 339 1.299 49.470 271 49.741

7.172 12.930 5.352 3.334 1.904 1.909 2.455 1.373 252 2.560 293 1.671 195 381 41.781 90 53 30 35 164 970 576 166 208 146 44.219 125 504 44.848 216 45.064

8.656 8.821 3.338 1.779 1.652 814 1.215 304 142 450 112 427 78 177 27.965 27 17 6 14 114 202 464 119 247 104 29.279 122 484 29.885 183 30.068

3.469 4.076 764 847 540 408 768 518 313 282 29 65 29 19 12.127 10 14 4 26 16 469 200 55 46 84 13.051 27 204 13.282 53 13.335

114 75 26 33 27 30 6 7 10 6 4 3 1 4 346 4 3 1 1 11 9 14 1 18 5 413 5 5 423 10 433

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO SPAGNA BELGIO AUSTRIA PAESI BASSI DANIMARCA LUSSEMBURGO SVEZIA PORTOGALLO GRECIA FINLANDIA IRLANDA TOTALE UE A 15 CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REP. CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA 1TOTALE UE A 28

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -0406907404069079 -04069076 -04069089

718 515 474 266 214 87 135 81 58 128 8 12 14 60 2.770 2 4 4 15 215 35 27 4 279 22 3.377 10 47 3.434 55 3.489

040630

2.736 1.714 690 365 428 429 402 175 28 193 26 129 7 14 7.336 2 20 1 20 77 107 41 7 92 29 7.732 60 108 7.900 12 7.912

630 1.007 572 137 280 73 303 65 16 108 13 81 51 12 3.348 6 8 1 6 27 96 65 7 16 17 3.597 7 25 3.629 31 3.660

728 578 117 252 27 333 58 82 4 52 5 27 5 14 2.282 7 17 13

224 27 81 189 271 7 30

842 2.864 763 1.404 393 602 494 192 141 179 12 577 12 86 8.561 52 122 26 12 282 245 408 70 236 60 10.074 126 322 10.522 59 10.581

22 83 233 3 108 10 2.778 65 43 2.886 68 2.954

133 42 4 1.008 1 3 3 195 4 44 34 101 1 1.394 11 22 1.427 17 1.444

TOTALI

04069099

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069063

FORMAGGI FUSI

04069069 04069018 04069021 04069050 04069039 9082-9084 04069081 04069092 9093 04069086 04069013 04064010 4090 04069015 04069017

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

ALTRI FORMAGGI

04061050 -04061080

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

ASIAGO, CACIOCAVALLO, MONTASIO E RAGUSANO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

0406 1030

PECORINO

CODICE DOGANALE

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

MOZZARELLA

(IN TONS)

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI IN EUROPA (gennaio - settembre 2018)

04069073 04069001

343 937 514 1.668 188 21 160 64 10 12 10 46 3 13 3.989 6 5 2 3 32 88 33 3 18 10 4.189 6 27 4.222 8 4.230

7 1 206 37 28 155

434

2 21 24 481 890 1.371 1.371

67.484 44.667 27.843 17.617 15.280 9.659 9.063 5.251 5.395 6.677 1.492 3.987 1.027 1.532 216.974 285 453 192 431 2.067 5.720 3.529 1.212 2.513 1.101 234.477 1.170 4.563 240.210 1.618 241.828

GLI ESPORTATORI

BRAZZALE

SPA

Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com

FORGRANA CORRADINI SPA Parmigiano Reggiano, Grana Padano in forma e confezionato sottovuoto, Grattugiati di fresco con scadenza lunga e disidratati da 5 g, 40 g, 100 g, 1000 g, Shaker da 80 g, 250 g, Parmigiano biologico forveggie per alimentazione vegetariana - provoloni dolci e piccanti mozzarella - Pecorino Romano e Sardo. Caciotte peperoncino e altri gusti Via 200 Biolche, 6 42016 Guastalla Reggio Emilia Tel. 0522 833818 Fax 0522 833426 forgrana@forgranacorradini.it www.forgranacorradini.it

SAVIOLA SPA Produzione, stagionatura e confezionamento Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

56 IL MONDO DEL LATTE

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MERCATI

72.637 67.546 4.470 35 586 82 644 19 625 337 1 5 331 3.854 1.688 112 55 99 63 1.837 319 262 57

53.146 49.741 3.030 122 253 103 1.539 100 1.439 208 11 4 193 5.847 2.083 2.001 25 180 137 1.421 357 292 65

49.183 45.064 3.231 195 693 362 13.158 3.035 10.123 849 220 273 356 4.204 1.667 166 75 95 101 2.100 1.591 1.556 35 22

32.142 30.068 1.719 16 339 27 314 101 213 32 2 7 23 943 486 149 7 85 26 190 139 132 7

77.873 10.327 382.076 54.735

61.200 11.459 247.216 58.790

69.369 24.305 680.723 234.358

33.597 3.529 280.958 26.663

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra Ue -MIGLIAIA DI EURO di cui extra Ue

FORMAGGI FUSI

040620

04069099

04069073

040630

04064010 04064090

11.115 10.581 153 203 178 461 1.242 242 1.000 205 76 21 108 1.438 236 244 186 75 21 676 273 262 11

4.698 2.954 1.136 32 576 24 589 18 571 69 35 2 32 682 108 44 2 47 28 453 294 290 4

4.358 4.230 123 4 1 13 485 115 370 72 19 2 51 111 11 1 1 6 2 90 336 327 9

1.594 1.444 82 2 66 144 27 1 26 24

2.122 2.074

14.734 4.153 95.649 26.765

6.356 3.402 38.915 22.731

5.375 1.145 29.831 7.110

1.933 489 7.269 1.944

04064050

04069063

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

14.200 13.335 781 48 36 19 378 64 314 26 14 1 11 546 380 1 1 3 1 160 254 250 4

3.856 3.660 125 9 62 30 6.329 443 5.886 61 33 6 22 360 276 11 2 4 4 63 130 122 8 1

15.423 2.088 94.318 14.942

10.767 7.107 88.279 55.001

PROVOLONE

04069061

ALTRI FORMAGGI

04061050 04061080

PECORINO

GRATTUGIATI

CODICE DOGANALE

GORGONZOLA

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

04061030

MOZZARELLA

RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

ALTRI FORMAGGI DURI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (gennaio -settembre 2018)

24 144 12 9 4 2 117 0

2.208 14.051 1.007

GLI ESPORTATORI

BERNERI CIRESA

SPA

SRL

CASEIFICIO DEFENDI LUIGI SRL Taleggio, Gorgonzola, Bufaletto, Mozzarella, Baffalo Blu, F. Bio.

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

GELMINI CARLO SRL

MARIO COSTA SPA

CASEARIA SPA

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

Via dell’Industria, 26 Località Orfengo 28060 Casalino (NO) Tel. 0321/877566 Fax 0321/877578 e-mail: info@mariocosta.it www.mariocosta.it

Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com

24043 Caravaggio (BG) tel. 0363 301022 info@caseificiodefendi.it www.caseificiodefendi.it

F.LLI PINNA AZIENDA

58 IL MONDO DEL LATTE

mercati export SPFP.indd 58 58 IMDL n2 FEBBRAIO 19.indd

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mercati ex


2.122 2.074 39 5 4 31 25 1 24 9 1 7 1 20 4 2 1 13 1 1

2.208 134 14.051 1.007

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

FONTINA FONTAL

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

04069018 04069079 04069075 04069076 04069001 04069050 04069082 04069084

2.446 2.430 6 7 3 1 38 14 24 12 11

755 653 99 1 2 19 104 31 73 6 2

1.464 1.219 234 11

19 2

3.620 3.408 188 20 4 9 447 28 419 19

1 57

4 34

2 1 13

1

2 675 624 2

19 133 29 2

41 7 3 4

32 20 13 7 6

9 6 34 20 19 1

10 1 91 29 11 18

2.561 131 18.058 882

944 291 6.713 2.685

2.202 983 12.413 5.863

4.257 849 32.073 6.533

22 19

1

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

04064010 04069092 04069089 04069023 04069025 04064090 04069093 04069074 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

1.413 1.334 74 2 3 2 277 5 272 6 2 1 3 14 11 1

2 32 32

1.744 410 11.783 2.875

709 433 274 2 3 339 38 301 12 4 2 6 25 9 5 2 9 101 100 1 2 1.191 758 7.676 4.668

2

261.249 241.828 15.861 731 2.829 1.277 26.292 4.258 22.034 2.125 432 332 1.361 19.149 7.654 2.761 356 639 395 7.344 3.913 3.682 231 33

724 441 5.129 2.955

1.662 314.120 72.292 291 4.580 2.057.710 1.520 532.027

400 283 97 19 1 7 285 3 282 2 1 1 18 1 1 6 10 10 10

1.391 1.371 20 53 53 174 174 44 29 10

5 0

Gli Usa restano la principale destinazione dei formaggi europei (il 23% dei quali proviene dall’Italia), seguiti da Giappone, Svizzera e Corea del Sud. Uno dei mercati che ha mostrato il maggior incremento degli acquisti è stato quello canadese che, grazie al Ceta, ha assorbito il 26% in più di prodotti caseari dell’Ue rispetto a ottobre 2017: il 32% dei formaggi europei venduti in Canada sono made in Italy. Un dato particolarmente significativo perché conferma la leadership dell’Italia tra i Paesi europei che esportano formaggi in Canada e mostra l’enorme margine di crescita offerto dai nuovi contingenti introdotti dall’accordo entrato in vigore in via provvisoria nel 2017. A ottobre, l’Italia aveva già sfruttato gran parte delle quantità aggiuntive di formaggio importabili dal Canada, staccando gli altri competitor europei e incrementando le esportazioni del 30% rispetto ai primi dieci mesi del 2017. Considerando un tendenziale aumento degli ordini nell’ultimo trimestre, l’Italia potrebbe chiudere l’anno con un surplus di vendite di formaggi in Canada di circa 1.500 tonnellate, coprendo da sola il 20% del contingente aggiuntivo disponibile per il 2018.

O

1/19 19:17

TRENTIN

SPA

Parmigiano Reggiano Grana Padano Pecorino Romano Gorgonzola Pecorini Toscani/Sardi Provolone/Taleggio Mozzarella di Bufala Mascarpone/Ricotta

Via Genova 19(z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

ZANETTI

SPA

Produzione, stagionatura, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

IL MONDO DEL LATTE 59

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MERCATI

EXPORT IN ROSSO N

el panorama mondiale l’Europa è al Guardando ai risultati dei singoli Stati vertice della produzione e del commercio di membri, è evidente che i grandi Paesi prodotti lattiero-caseari. I 28 Paesi dell’Unione esportatori hanno rafforzato la propria europea rappresentano circa i tre quarti posizione a discapito degli altri. Così, se del latte del Vecchio continente. Oltre a l’aumento complessivo dell’export caseario essere la realtà economica più importante in è stato di poco più di 3.700 tonnellate, quanto a produzione, i 28 sono anche leader la Germania è cresciuta di quasi 9.000, incontrastati nell’export: poco meno del l’Olanda di 2.000 e la Francia di 1.100. 30% del commercio globale è infatti gestito Ottimi i risultati del Regno Unito (+4.600). dai Paesi comunitari. E parliamo solo delle Prove tecniche di Brexit? vendite extra Ue, perché gli scambi tra i diversi Stati membri sono di gran lunga più LE ESPORTAZIONI EUROPEE (VARIAZIONI 2018 - % ) importanti. Il 2018 ha confermato questa leadership assoluta, anche se per alcuni prodotti POLVERE IN SIERO 3,8% abbiamo assistito a un rallentamento o a una brusca frenata. FORMAGGI 0,4% Sono cresciute le esportazioni di siero in polvere e di latte scremato in polvere, con BURRO -10,3% tassi vicini al 4%, mentre hanno mostrato una flessione l’export di burro (-10,3%) e di latte intero in polvere (-12,7 per cento). WMP -12,7% Su livelli analoghi a quelli del 2017 (circa 840.000 tonnellate) le vendite extra Ue di 4,1% SMP formaggi, che nel 2017 avevano evidenziato un interessantissimo +4 per cento.

L’ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DI ALCUNI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

€/100 kg

5

LATTE SCREMATO IN POLVERE

10

15

20

25

30

35

40

45

50

SIERO IN POLVERE

110

220

100

200

90

160 settimane

140 120 100 5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

80 70 60

settimane

€/100 kg

180 €/100 kg

700 650 600 550 500 450 400 350 300

settimane

BURRO

L’inizio del 2019 non porta particolari novità nel mercato delle commodity, con le quotazioni del burro in linea con quelle dello scorso anno. Rispetto al 2018 è più elevato il prezzo all’ingrosso della polvere magra. Lo stesso vale per la polvere di siero.

50 40 5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

60 IL MONDO DEL LATTE ok 16-1 mercato mercati latte produzioni mondiali ed europee MSPF.indd 60

22/01/19 14:12


1/19 18:41

Il 2018 si è invece chiuso male per l’Italia, che tra i grandi ha mostrato il peggior andamento nelle vendite extra Ue, con una contrazione di circa 500 tonnellate da verificare con rilevazioni consolidate, ancora non disponibili. Probabile,

infatti, che a consuntivo la situazione migliori. Gli imprenditori del settore parlano infatti di un ottimo andamento nelle ultime settimane dell’anno, che avrebbe permesso di recuperare parte delle perdite.

LE ESPORTAZIONI CASEARIE EXTRA UE (VARIAZIONI 2018 - TONNELLATE ) 8.985

GERMANIA 4.646

REGNO UNITO OLANDA

2.033

FRANCIA

1.146 736

AUSTRIA ITALIA

-517

SPAGNA

-879 -1.123

POLONIA -2.165

DANIMARCA IRLANDA ALTRI

IMDL n 2 FEBBRAIO 19.indd 61

-2.714 -6.360

22/01/19 08:32


MERCATI

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)

BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. CE N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 12-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA MATURO DOLCE GORGONZOLA MATURO PICCANTE ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURA LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

2017 2018 NOVEMBRE NOVEMBRE MEDIA MEDIA

. VAR.

2018 DICEMBRE MEDIA

2017 DICEMBRE MEDIA

. VAR.

2,65 4,25 4,50 2,45 7,48 6,85 5,73 12,69 11,63 10,05 5,42 6,42 5,10 4,45 5,30 5,57 5,87

3,58 4,90 5,15 3,38 7,59 6,54 5,37 11,53 10,55 9,58 5,35 6,35 5,15 4,35 5,20 5,53 5,83

-25,98% -13,27% -12,62% -27,51% -1,45% 4,74% 6,70% 10,06% 10,24% 4,91% 1,31% 1,10% -0,97% 2,30% 1,92% 0,72% 0,69%

2,98 4,08 4,33 2,28 7,86 7,27 6,06 13,11 12,07 10,47 5,45 6,45 5,10 4,48 5,33 5,58 5,88

2,96 4,26 4,51 2,76 7,48 6,45 5,28 11,55 10,58 9,60 5,35 6,35 5,15 4,35 5,20 5,52 5,82

-16,22% -4,23% -3,99% -17,39% 5,08% 12,71% 14,77% 13,51% 14,08% 9,06% 1,87% 1,57% -0,97% 2,99% 2,50% 1,09% 1,03%

451,88

421,63

7,17%

444,38

386,25

15,05%

13,450 12,550 11,750 NQ

12,000 11,375 10,700 9,950

12,08% 10,33% 9,81% ---

13,775 12,875 12,075 NQ

12,050 11,450 10,750 10,000

14,32% 12,45% 12,33% ---

L’eccellenza ha un nome

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Le mozzarelle dell’Agro Pontino ok 16-1 borsa19.indd prezzi MSPF.indd 62 IMDL n 2mercati FEBBRAIO 62

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MERCATI

ESPORTAZIONI ITALIANE

DI LATTE

DO DEL

E T T A L IL MON N. 2

IL LATTE NEL MONDO

2019 -

ANNO

LXXIII -

TTE ASSOLA

E DEL

COMITATO

IO

FEBBRA

MENSILE

LATTE SFUSO IN CISTERNA

0401 1010 2011 2091

0401 1090 2019 2099

44 2

9 1

-AT/c AUT MP

LATTE IN CONFEZIONI

CIPRO ESTONIA LETTONIA LITUANIA MALTA POLONIA REPUBBLICA CECA SLOVACCHIA SLOVENIA UNGHERIA TOTALE UE A 25 BULGARIA ROMANIA TOTALE UE A 27 CROAZIA TOTALE UE A 28 TOTALE PAESI TERZI DI CUI: ALBANIA LIBIA CINA HONG KONG TOTALE GENERALE -TONNELLATE -MIGLIAIA DI EURO

70% E POSTAL MENTO ONA E IN ABB SPEDIZION IANE SPA POSTE ITAL

PAESI AUSTRIA BELGIO DANIMARCA FINLANDIA FRANCIA GERMANIA GRECIA IRLANDA LUSSEMBURGO PAESI BASSI PORTOGALLO REGNO UNITO SPAGNA SVEZIA TOTALE UE A 15

ROMA

CODICE DOGANALE

/RM

GENNAIO - SETTEMBRE 2018 (IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

ORGANO

134 287 724 3 17 9 35 5 1.260

168 15 2.540

2 2 5 13 2 2.757

2 5 20

2

2.834 1 111 2 541 6 4.782 1 118 4.901 18 4.919

88

2.874 4 1 2.879 4 2.883

38.493

305

3.361 28.987 2.724 159

113 22 5

43.412 27.750

3.188 1.346

26 1

UF

DI FICIALE

L-IDF ITALIANO FI

ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE IL MONDO DEL

L AT T E

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“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” 20135 Milano - Via Adige, 20 Tel. 02.72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Internet: www.assolatte.it

64 IL MONDO DEL LATTE

ok 16-1 esportazione IMDL n 2mercati FEBBRAIO 19.indd latte 64 V MSPF.indd 64

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MERCATI

DOP, UN LUSTRO DI CRESCITA I n attesa dei dati relativi ai primi mesi del 2019, diamo uno sguardo alle tendenze di medio periodo per cercare di comprendere l’andamento reale delle produzioni a denominazione di origine protetta. Anche perché è evidente che le rilevazioni mensili sono talvolta troppo variabili e molto influenzate da fattori esterni, quali le consegne di latte. Vediamo, quindi, cos’è successo negli ultimi 5 anni e cerchiamo di immaginare dove sta andando il settore caseario nazionale. Tra il 2014 e il 2018, le prime dieci produzioni Dop italiane, che – va ricordato – rappresentano meno del 20% delle indicazioni geografiche tutelate, ma il 97% della produzione complessiva in termini di volume

e ancora di più in valore, hanno mostrato un tasso di crescita del 7%. Questo vuol dire un aumento di circa 45.000 tonnellate di formaggi e in termini di latte nazionale più di mezzo milione di tonnellate. Nello stesso periodo le consegne di latte sono aumentate di circa un milione di tonnellate. L’incidenza dei grandi formaggi Dop nell’economia generale del settore è quindi aumentata. Se guardiamo i dati con maggior dettaglio, ci accorgiamo poi che nei cinque anni considerati quattro formaggi (Asiago, Montasio, Quartirolo Lombardo e Taleggio), hanno perso volumi, in alcuni casi con un lento e progressivo calo, in altri con un’alternanza di diminuzioni e aumenti che non sono stati sufficienti a compensare le perdite. Nello stesso periodo, anche il Pecorino Romano e il Provolone Valpadana hanno mostrato una forte variabilità, con aumenti e riduzioni a due cifre che rendono difficile fare previsioni sul loro futuro. Se guardiamo al lungo periodo, però, ci accorgiamo che la produzione della più grande Dop

ovina del mondo si attesta sui medesimi livelli dei primi anni Duemila e che quella di Provolone Dop, nonostante alcuni picchi davvero importanti, dall’inizio del terzo millennio ha perso il 40% della propria capacità produttiva. Le produzioni di Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono in aumento costante, con tassi variabili negli anni che certamente dipendono da molti fattori: dai piani consortili, che ne hanno accompagnato e spesso guidato la crescita, a molte variabili esterne al sistema o comunque riconducibili agli andamenti generali del mercato. Gorgonzola e Mozzarella di Bufala Campana, infine, passo dopo passo, rafforzano la propria posizione. Nel periodo considerato, il re dei formaggi erborinati ha messo a segno un +9%, la regina delle paste filate addirittura un +30%. Guardando indietro scopriamo che nel nuovo millennio la produzione di Gorgonzola è aumentata del 30% circa, quella della Mozzarella di Bufala Campana dell’85%.

L’ANDAMENTO DELLA PRODUZIONE DELLE DOP NEGLI ULTIMI CINQUE ANNI (IN %) 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 -5,0 -10,0 -15,0 -20,0 -25,0 ASIAGO

GORGONZOLA

GRANA PADANO

MONTASIO

MOZZARELLA PARMIGIANO DI BUFALA REGGIANO

2014

2015

2016

PECORINO ROMANO

2017

PROVOLONE QUARTIROLO VALPADANA LOMBARDO

TALEGGIO

2018

66 IL MONDO DEL LATTE

ok 16-1 dop MSPF.indd IMDL n 2mercati FEBBRAIO 19.indd 6666

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INCIDENZA IN AUMENTO I PATOGENI PIÙ SEGNALATI SONO STATI LISTERIA MONOCYTOGENES ED ESCHERICHIA COLI. 15 I CASI DI CORPI ESTRANEI NEI FORMAGGI di Ettore Soria

C

on la conclusione del 2018 è possibile fare il punto, anche solo in via generale, sull’andamento delle allerte, delle informative e dei respingimenti frontalieri nel settore lattiero-caseario. Rispetto al 2017, a fronte di una diminuzione delle comunicazioni Rasff, l’incidenza del settore lattiero-caseario è aumentata, pur rimanendo su livelli molto bassi: su 3.121 comunicazioni ben 82, pari al 2,63% hanno interessato il comparto, così ripartite: Allerte: 84 Informative: 27 Respingimenti frontalieri: 1

LISTERIA IN TESTA L’agente patogeno principe è la Listeria monocytogenes che registra 23 casi di cui solo 3 relativi ai nostri prodotti (mozzarella, gorgonzola con mascarpone e formaggio ai tartufi); seguono poi 17 casi di Escherichia coli. Un elemento caratterizzante del 2018 sono stati i ritrovamenti di corpi estranei (15 casi): frammenti di vetro, di plastica, di metallo, corde di fibra, per arrivare addirittura al rischio di rottura del vasetto di vetro contenente un formaggio

francese da fusione quando veniva riscaldato. L’Italia ha lanciato 5 allerte/ informative, ma il record spetta alla Francia con 28 comunicazioni perlopiù su suoi prodotti a latte crudo: spicca il caso di epidemia di origine alimentare (Stec O26H11 eae+ stx2+) causata da un Reblochon francese a latte crudo che ha interessato i cinque continenti. L’unico respingimento alla frontiera è stato effettuato dalla Spagna per la presenza di solfito (34 mg/kg-ppm) non dichiarato in un latte di cocco da cucina tailandese.

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NORMATIVE

STABILIMENTO IN ETICHETTA: SERVONO REGOLE CHIARE di Paola Parziale

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allo scorso aprile è tornato in vigore l’obbligo di indicare in etichetta lo stabilimento di produzione o, se diverso, quello di confezionamento, per i prodotti alimentari preimballati. L’indicazione può essere omessa per i prodotti che già riportino il marchio di identificazione o la bollatura sanitaria di cui ai Reg. Ce n. 853/2004 e n. 854/2004 come quelli lattiero-caseari. Lo ha stabilito il Decreto Legislativo n. 145 del 2017. Tuttavia, fin dalla sua pubblicazione, molti esperti di diritto hanno sollevato dubbi e perplessità, non da ultimo anche Assolatte sulle pagine di questa rivista, in merito all’applicabilità di tale decreto. Infatti, abbiamo scritto che il provvedimento, carente e nebuloso anche dal punto di vista tecnicogiuridico, non conteneva alcun riferimento che subordinasse la sua efficacia alla conclusione favorevole della procedura di notifica europea;

lacuna evidenziata in primis dalla Ue 2015/1535. Commissione europea. Sulla base della citata direttiva Il tribunale di Roma, diciottesima è prevista una procedura di sezione civile, con Ordinanza scaturita informazione nel settore delle norme da un procedimento d’urgenza e delle regolamentazioni tecniche ex art. 700 c.p.c., ha ritenuto fondati per la circolazione di beni, prodotti, i dubbi che sono stati sollevati nei persone, servizi e capitali nel mesi scorsi. Nell’ordinanza si legge mercato dell’Unione, inteso come infatti che “il decreto legislativo spazio senza frontiere interne, per 145/2017, che impone ai produttori cui gli Stati membri che desiderano di alimenti di elencare nelle etichette introdurre una legge nazionale sono dei prodotti alimentari la tenuti ad effettuare sede dello stabilimento la notifica alla di produzione Commissione europea, IL o, se diverso, di in modo che la stessa TRIBUNALE confezionamento sulla possa garantire che DI ROMA HA confezione, pubblicato la legge non sia in BOCCIATO nella Gazzetta Ufficiale contrasto con le norme IL DECRETO del 7/10/2017, risulta Ue ed eventualmente 145 DEL 2017 carente del suo iter di disporre la sospensione perfezionamento e di dell’iter legislativo per efficacia perché non un periodo minimo di è stato debitamente tre mesi per proporre notificato alla Commissione modifiche della misura progettata”. europea, sulla base della direttiva Il provvedimento necessitava quindi Ue 98/34, sostituita dalla direttiva di una notifica e che tale notifica

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avesse un esito positivo. L’Italia, invece, pur avendo notificato, ha ricevuto un responso negativo dalla Commissione. Secondo il Tribunale di Roma, sulla base dell’interpretazione in più occasioni fornita dalla Corte di Giustizia, l’inadempimento dell’obbligo di notifica di una regola tecnica, per il conseguente contrasto alla normativa della Unione, comporta l’inapplicabilità della normativa interna e la non opponibilità ai privati. Ciò determina che le aziende, avvalendosi del vizio procedurale – la mancata notifica – possono eccepire l’inapplicabilità del Decreto innanzi ai giudici nazionali, ai quali compete la disapplicazione di una regola tecnica nazionale che non sia stata notificata correttamente. Il quadro si potrebbe complicare ulteriormente interessando direttamente le aziende del settore lattiero-caseario, qualora il principio espresso dal Tribunale di Roma venisse esteso anche ad altri provvedimenti, quali quello

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sull’origine del latte, della pasta, e di parità di strumenti competitivi. del pomodoro, del riso. Anche Le aziende italiane, uniche in Europa, in questi casi sono molti i vizi sono state costrette a spendere procedurali e le violazioni di regole milioni di euro per adeguare le nuove europee evidenziate dagli esperti etichette a fronte di un provvedimento del settore: basti pensare ad alcuni che il Tribunale di Roma ha dichiarato atti del ministero delle inapplicabile. Politiche agricole, i Uno spreco di quali non solo non risorse non solo SPESI hanno espletato la economiche ma MILIONI DI procedura di notifica, anche ambientali, che EURO PER ma, disattendendo aggrava lo svantaggio ADEGUARE fondamentali norme concorrenziale con le LE di diritto nazionale, altre imprese europee. ETICHETTE non sono stati È giunto il momento pubblicati neppure di fare ordine, nel sulla Gazzetta Ufficiale, rispetto delle norme ma semplicemente sul sito del italiane e comunitarie, nella selva Ministero. di atti, decreti, linee guida che il L’industria alimentare italiana governo italiano ha prodotto in non si è mai opposta a siffatti questi anni nella complessa materia provvedimenti, ponendo in atto dell’etichettatura dei prodotti tempestivamente tutte le azioni alimentari, che ricordiamo essere di adeguamento agli stessi e armonizzata a livello europeo. sopportando l’aggravio di spese e Il sussistere di tale incertezza gli altri oneri dagli stessi derivanti. danneggia tutti gli attori della filiera Chiede, però, fermamente il rispetto alimentare: dai produttori primari del suo diritto a operare e crescere ai trasformatori, fino al in un clima di certezza delle regole consumatore finale.

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NORMATIVE_L’ESPERTO RISPONDE IL DECRETO 9 DICEMBRE 2016 SULL’ORIGINE DEL LATTE SI APPLICA AL LATTE FRESCO PASTORIZZATO?

Il latte fresco pastorizzato è escluso dal campo di applicazione del Decreto origine perché disciplinato dal Decreto interministeariale 27 maggio 2004. Tale Decreto stabilisce, infatti, che deve essere riportata

in modo evidente l’indicazione dell’origine del latte crudo, cioè il riferimento territoriale di origine per il latte impiegato. Questa può essere espressa come “zona di mungitura” nel caso sia possibile dimostrare la provenienza fino agli allevamenti di origine, oppure, se questo non è possibile, come “provenienza del latte”.

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A SEGUITO DELLA PUBBLICAZIONE DEL DECRETO LEGISLATIVO 7 FEBBRAIO 2017 N. 27, CHE HA STABILITO LE SANZIONI PER LE VIOLAZIONI AL REGOLAMENTO (CE) N. 1924/2006 SUI CLAIM NUTRIZIONALI E SALUTISTICI, È ANCORA POSSIBILE APPORRE IN ETICHETTA CLAIM NUTRIZIONALI CHE COMPARINO PRODOTTI DELLA STESSA AZIENDA?

L’applicazione del Decreto legislativo n. 27 del 07/02/2017 non ha modificato le disposizioni precedenti. A regolamentare l’utilizzo di claim comparativi era e resta quindi l’articolo 9 del Regolamento Ce n. 1924/2006. Quale debba essere considerato come termine di paragone, in caso di claim comparativi, è tema trattato dalle Linee guida comunitarie sull’implementazione del Regolamento claim. Nello specifico, l’interpretazione data dai Paesi europei sul tema, e per quanto di nostra conoscenza mai contestata a livello nazionale, è che la necessità di confrontare il

IN BASE ALLA NORMATIVA SULLE DENOMINAZIONI DEGLI ALIMENTI (DI CUI ALL’ART. 17, PARAGRAFO 4, DEL REG. CE N. 1169/2011), È OBBLIGATORIO APPORRE LA DICITURA “FORMAGGIO FRESCO A PASTA FILATA” NELL’ETICHETTA DI UNA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA, NONOSTANTE SI TRATTI DI UN PRODOTTO A DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA?

A nostro avviso il riferimento alle “denominazioni protette come proprietà intellettuale” contenuto nell’art. 17, paragrafo 4, del Regolamento Ce n. 1169/2011 vale per le denominazioni registrate come marchio di prodotto (ad esempio, una denominazione come “Mozzarelletta”, laddove questa fosse registrata), ma non per le denominazioni protette come denominazioni legali, quali sono le Dop. La denominazione “Mozzarella di Bufala Campana” è una denominazione legale ed è quindi la denominazione dell’alimento a norma dell’art. 17, paragrafo 1, dello stesso Regolamento (paragrafo 1 che costituisce la regola base delle denominazioni di vendita e che non vediamo secondo quale ratio logica o giuridica dovrebbe considerarsi derogato e “soccombente” rispetto al paragrafo 4), senza perciò necessità dell’aggiunta della parola “formaggio” o “formaggio fresco a pasta filata”. Per di più, la denominazione “formaggio fresco a pasta filata” non è una denominazione legale (ma solo descrittiva), nel mentre la denominazione “Mozzarella di Bufala Campana”, oltre a essere legale è anche una denominazione usuale, corrispondente a usi e consuetudini addirittura secolari. Ricordiamo in proposito che secondo la definizione dell’art. 2, paragrafo 2, lettera o, dello stesso Reg. Ce n. 1169/2011, la "denominazione usuale" è “una denominazione che è accettata quale nome dell’alimento

prodotto con una gamma di altri appartenenti alla stessa categoria è volta a evitare situazioni in cui la comparazione con un singolo prodotto (ad esempio la referenza non light della stessa azienda), possa essere ingannevole per il consumatore, qualora la composizione di quest’ultimo non sia rappresentativa di quella della categoria di appartenenza. La comparazione è ritenuta dunque ammissibile esclusivamente nei casi in cui il prodotto preso a riferimento abbia una composizione rappresentativa della gamma di alimenti alla quale appartiene. Nel medesimo solco interpretativo, quando cioè il prodotto preso a riferimento per la comparazione sia rappresentativo della gamma di alimenti appartenenti alla categoria in questione, l’Agcm ha ritenuto ragionevole e lecita la comparazione con la versione base-non light del medesimo prodotto.

dai consumatori dello Stato membro nel quale tale alimento è venduto, senza che siano necessarie ulteriori spiegazioni”. Del resto, è lo stesso Regolamento

sulle Dop (Reg. n. 1151/2012) a prevedere all’art. 7 che la denominazione di origine protetta prevista dal disciplinare è la denominazione utilizzata nel commercio o nel linguaggio comune, nella lingua attualmente o storicamente utilizzata per descrivere il prodotto specifico. Se così non fosse, si arriverebbe al paradosso per cui l’aggiunta della parola “formaggio fresco a pasta filata” non sarebbe richiesta per una denominazione meramente usuale che non costituisce “denominazione protetta come proprietà intellettuale”, come ad esempio, la denominazione generica “mozzarella”, ma diventerebbe obbligatoria per una denominazione usuale e ancor più specifica, come quella di “Mozzarella di Bufala Campana”, oltretutto eletta dal legislatore a denominazione legale. Il che ci parrebbe un non senso. Solo in relazione alla normativa allergeni, l’Osa deve valutare se il nome della Dop sia sufficiente ad assicurare che il consumatore di un determinato mercato di destinazione in cui il prodotto è venduto capisca che si tratta di un prodotto a base di latte. Mancando tale certezza, l’accompagnare il nome della Dop con la denominazione formaggio diviene un obbligo, ma – lo sottolineiamo – in base alla normativa allergeni del Reg. Ce n. 1169/2011 e non a quella sulle denominazioni di vendita. Potrebbe essere il caso della vendita in Italia della Dop lituana “Lietuviškas varškés suris”, in quanto i consumatori del mercato italiano allergici a latte e derivati potrebbero non sapere che si tratta di un formaggio.

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IL MONDO DEL LATTE 2/2019

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I CAPOLAVORI DELL’ARTE CASEARIA ITALIANA ARRIGONI BATTISTA, UN NOME PER TRE DOP EXPORT EXTRA UE, NEL 2018 L’ITALIA RALLENTA ORGANO UFFICIALE DI

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