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IL MONDO DEL

L AT T E GIUGNO

2014 -

LATTE NEL MONDO

ANNO LXVIII

-

MENSILE

46/2004, ART 1, C1, DCB

ROMA

N. 6

IL

SPED. IN ABBONAMENTO POST.

- D.L. 353/2003

CONV. L.

EDIZIONE SPECIALE ASSEMBLEA 2014

Reportage da CIBUS 2014 Intervista a GERARD CALBRIX - ATLA

POSTE ITALIANE SPA

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La case history SI INVERNIZZI LE OPPORTUNITÀ DI MERCATO IN BRASILE ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF


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SCEGLI ALIMENTI E BEVANDE CONFEZIONATI NEL CONTENITORE GIUSTO Rinnovabili e riciclabili: i contenitori Tetra Pak ® in carta contribuiscono a proteggere le foreste. Possono essere avviati alla raccolta differenziata e nascono principalmente da materia prima che “ricresce” perché gestita in modo sostenibile.

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IL MONDO DEL

L AT T E

Da alcuni mesi si discute del trattato di libero scambio con gli Stati Uniti (Ttip). È un tema molto importante per l’economia dei due blocchi, che sono grandissime potenze economiche, certo le più interessate al commercio internazionale, oggi frenato da dazi e burocrazia a cui le imprese europee devono sottostare per portare i propri prodotti oltreoceano. Secondo alcuni studi commissionati dall’Unione europea, l’accordo dovrebbe portare alla creazione di centinaia di migliaia di nuovi posti di lavoro e generare benefici alle economie di tutto il mondo. Si fanno alcune stime: l’economia europea crescerebbe di 120 miliardi di euro, quella americana di 90 miliardi, quella del resto del mondo di 100 miliardi. Numeri che non lasciano indifferenti le imprese italiane interessate allo sviluppo dei propri mercati. Negli Stati Uniti vivono 320 milioni di persone: tanti amano il made in Italy e hanno un reddito sufficiente per poter acquistare prodotti di qualità. Fino a qualche settimana fa, la stampa aveva quasi ignorato le trattative, iniziate nel luglio dello scorso anno e poi interrotte per mancanza di risorse a disposizione dei mediatori americani. Può sembrare strano ma mancavano i soldi per pagare viaggi e soggiorni della delegazione statunitense. Ma è bastato il “la” degli specialisti del no per accendere le polveri del fuoco di sbarramento. Da quel momento, secondo uno schema molto ben conosciuto, se le istituzioni parlano di crescita, gli specialisti del no parlano di inizio della fine. Se si parla di nuovi posti di lavoro, i contrari dimostrano che piuttosto aumenterà la disoccupazione. E alla nascita di nuovi potenziali mercati gli oppositori contrappongono il rischio del neo-colonialismo. Tanta confusione quindi, e poca discussione concreta e costruttiva. È prevedibile che in una trattativa così ampia – che non riguarda un singolo bene, ma tutti i prodotti industriali e i servizi – si dovrà sacrificare qualcosa in cambio di qualcos’altro, ma nel suo complesso la liberalizzazione degli scambi sarà comunque un bene per la nostra cara Europa. Per il sistema alimentare, poi, l’accordo è fondamentale. Ancor di più per i nostri formaggi, dato che l’Italia è il primo Paese del mondo per quantità di formaggi portati negli Usa. Sappiamo bene che ci sono alcuni punti sui quali bisogna insistere, come la tutela delle indicazioni geografiche, tanto importante per noi ma duramente osteggiata dalle imprese statunitensi che la ritengono un ostacolo alla libera circolazione. Siamo certi che è interesse di tutti trovare una soluzione. La nostra speranza è che la trattativa vada avanti per poter eliminare le barriere tariffarie e burocratiche che ci impediscono di crescere in funzione delle nostre potenzialità. Ci auguriamo si smetta di far polemica e si comprenda come, ragionando di mercati rionali anziché mondiali, non si possa andare certo lontano. Adriano Hribal


SOMMARIO IL MONDO DEL

L AT T E

ATTUALITÀ

MONDO

ANNO LXVIII

-

MENSILE

46/2004, ART 1, C1, DCB

ROMA

2014 -

NEL

CONV. L.

EDIZIONE SPECIALE ASSEMBLEA 2014

- D.L. 353/2003

Editoriale Amarcord News Reportage speciale da Cibus Una finestra sull’Unione europea Notizie dalla Fil/Idf La presenza di Assolatte all’Expo 2015 Fondi Ue illeciti: il rapporto 2013 dei NAC

SPED. IN ABBONAMENTO POST.

3 6 8 13 26 30 32 36

GIUGNO

LATTE

Reportage da CIBUS 2014 Intervista a GERARD CALBRIX - ATLA

-

PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG. PAG.

N. 6

IL

PAG. 22

PAG. 72

Cresce la domanda mondiale di latte ma l’Italia corre con l’handicap di Paolo De Castro Travi e pagliuzze di Malacoda

PROTAGONISTI PAG. 38 PAG. 42 PAG. 46

4 domande a: Gerard Calbrix, responsabile del dipartimento affari economici di Atla L’azienda del mese: Si Invernizzi Il lancio del mese: Fresco Spalmabile Nonno Nanni

ECONOMIA PAG. 48 PAG. 52

Brasile: un export da Mondiale Formaggi Dop: la borsa dei prezzi in Italia

NORMATIVE PAG. 54 PAG. 56

I requisiti degli alimenti kosher Mozzarella di Bufala Campana Dop: una legge per tutelarla rischia di ucciderla

IGIENE & SICUREZZA PAG. 60

Le novità della proposta di regolamento sui controlli ufficiali votata dal Parlamento europeo

TECNOLOGIA & SERVIZI PAG. 62

Gestire i reclami e le segnalazioni dei consumatori

MONDO ASSOLATTE PAG. 64 PAG. 69

Al via www.assolatteformaggi.it Ricette

4 IL MONDO DEL LATTE

POSTE ITALIANE SPA

OPINIONI

La case history SI INVERNIZZI LE OPPORTUNITÀ DI MERCATO IN BRASILE ORGANO UFFICIALE DI

ASSOLATTE

E DEL

COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Organo ufficiale di ASSOLATTE Associazione Italiana Lattiero-Casearia e del Comitato Italiano della Federazione Internazionale di Latteria - FIL - IDF EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l. P.I. e C.F. 07208200159 www.assolatte.it Direzione, redazione, pubblicità: Via Adige, 20 - 20135 Milano tel. 02-72021817 e-mail: mondolatte@assolatte.it Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma tel. 06-42885648 Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 337 del 23-4-87 Direttore responsabile: Adriano Hribal Coordinamento editoriale: Manuela Soressi Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati Immagini: Cibus, Consorzio del Salva Cremasco, Fiera Milano, Fotolia, Ufficio Turistico di Israele, Zafferano Leprotto Stampa: Miligraf srl - Formello (RM) Poste Italiane SPA - Sped. in Abb. Post. - D.L. 353/2003 conv. L. 46/2004, art. 1, c. 1, DCB Roma Questa rivista è stata inviata tramite abbonamento: l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche per l’invio di altre pubblicazioni e stampe o per l’inoltro di proposte pubblicitarie. Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto richiedere la cessazione dell’invio e/o l’aggiornamento o la cancellazione dei dati in nostro possesso. PREZZI DEGLI ABBONAMENTI: Italia: 118,00 euro Estero: 150,00 euro 1 copia: 11,50 euro Arretrati: 23,00 euro


Ă€ T I V O N

Sono arrivate!

Santa Lucia Fette alla Mozzarella Santa Lucia. Lo spirito creativo di


Amarcord: pastorizzazione? La pastorizzazione è l’unico metodo per garantire la sicurezza del latte alimentare. Ma c’è chi continua a considerarla un male “Può sembrare strano che dopo tutto quanto si è scritto intorno a questo trattamento del latte, vi si ritorni con un punto interrogativo. Discussioni non dovrebbero più sussistere dopo quanto si è gridato ai quattro venti”. Sono passati più di ottant’anni da quando sulla rivista “Latte e latticini” veniva pubblicato l’articolo del quale abbiamo rubato l’incipit. Ma la questione non è ancora risolta. C’è una corrente di pensiero che ritiene che la pastorizzazione sia un male per il latte, perché gli sottrae enzimi, vitamine e batteri buoni. Invece il latte crudo possiederebbe addirittura proprietà miracolose. Ma la letteratura scientifica afferma il contrario: gli enzimi vengono digeriti dall’intestino e assorbiti sotto forma di peptidi e amminoacidi, come tutte le proteine. Le vitamine termolabili sono poche sia nel latte crudo che in quello pastorizzato. I batteri buoni si accompagnano a quelli patogeni, per fortuna

IL MOND

O DEL

L AT T E N. 6

2014 -

GIUGNO

IL LATTE NEL MONDO

III ANNO LXV

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ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE

IL MONDO DEL

MENSILE

L AT T E

2003 - D.L. 353/

CONV. L.

46/2004,

ART

1, C1, DCB

ROMA

EDIZIONE SPECIALE A ASSEMBLE 2014

. NTO POST ABBONAME SPED. IN

2014 da CIBUS Reportage

Organo ufficiale dell’ ASSOCIAZIONE ITALIANA LATTIERO CASEARIA ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF

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Intervista a

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-

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distrutti dalla pastorizzazione. Un articolo del Senza dimenticare 1931 difendeva il i rischi che si trattamento. corrono nel Ancora oggi però consumare latte c’è chi lo contesta, crudo, soprattutto proponendo i plus nella stagione più del latte crudo calda, come dimostra la temibile sindrome 1931 non si risentirà, emolitica uremica, che miete quindi, se oltre all’incipit vittime soprattutto d’estate e utilizziamo anche l’epilogo del che spessissimo è messa in suo scritto: relazione diretta proprio con il “Può venire usato un latte consumo di latte crudo. simile per l’alimentazione in Per fortuna, in Italia la moda genere e per quella dei bambini che pochi irresponsabili in specie? No. E allora? Solo avevano cercato di lanciare nel per due vie la soluzione è 2008 con le “milk machine” si possibile: migliorare in modo è scontrata con il buon senso da eliminare tutto ciò che vi dei più e con la sensibilità del è di pericoloso, di nocivo e di ministero della Salute, che ha irrazionale dalla produzione, immediatamente imposto una alla raccolta, alla distribuzione chiara etichettatura del prodotto (il che è impossibile, ndr), sfuso. Così, mentre nel mondo oppure ricorrere a trattamenti si continua a morire per aver che lo rendano un liquido che bevuto latte crudo (com’è possa servire all’alimentazione successo di recente negli Stati e possedere una durata di Uniti), in Italia i consumi sono conservazione adeguata (il fortunatamente irrisori. trattamento di pastorizzazione o L’ignoto autore dell’articolo del Uht, ndr)”.

IN BRASILE

-IDF ANO FIL COMITATO ITALI 19/05/14 13.18

Il costo dell’abbonamento per l’anno 2014 è di: € 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero (Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72.021.817 66 ILILMONDO DELDEL LATTELATTE MONDO E-mail: mondolatte@assolatte.it - Internet: www.assolatte.it


ATTUALITÀ news

UNA APP PER L’ASIAGO Ricette, storia e sapori a portata di mano Conoscere la zona d’origine dell’Asiago Dop, distinguere le diverse tipologie di prodotto, scoprire tante ricette a cui ispirarsi e sapere dove poterlo acquistare e degustare in Italia. Queste le informazioni sempre a disposizione e facilmente consultabili grazie all’applicazione per tablet e smartphone realizzata dal Grazie alla Consorzio tutela formaggio Asiago. Lo geolocalizzazione strumento è la risposta al crescente apprezzamento per questo prodotto, si possono che ha conquistato i foodies e i individuare professionisti del food, proponendosi i locali dove come alimento sano e di qualità. La app dell’Asiago Dop offre anche gustare l’Asiago un servizio innovativo: un’avanzata funzione di ricerca geolocalizzata che consente di scoprire tutti i locali del progetto Asiago Network che si trovano nelle vicinanze. In questo modo si possono scoprire ristoranti, bar, paninoteche, pizzerie, gastronomie e punti vendita della Gdo dove si può acquistare o gustare l’Asiago Dop, e ottenere informazioni e immagini da condividere con gli amici.

TETRA PAK DA OSCAR PREMIO PER L’IMBALLAGGIO RICICLABILE Un cartone da Oscar. È il packaging per alimenti Tetra Top® di Tetra Pak, che si è aggiudicato l’Oscar dell’imballaggio 2014 nella categoria ambientale, grazie al suo design che rende più semplice e veloce la raccolta differenziata dei rifiuti. La giuria dell’Istituto italiano imballaggio ha premiato il prodotto dell’azienda svedese per l’innovazione introdotta nella parte superiore in plastica, che, resa staccabile dal cartone, permette di separare e riciclare meglio i materiali. Infatti sullo strato più esterno della confezione Tetra Top® è stata applicata una fustellatura che consente di staccare la calotta superiore dal corpo in cartone con la sola pressione del pollice. Basta un semplice gesto, quindi, per separare già in ambito domestico le diverse componenti del packaging, facilitando la raccolta differenziata e il riciclo dei materiali. Un vantaggio concreto e a costo zero per l’intera filiera produttiva e per il consumatore, che l’azienda ha applicato a una confezione sempre più utilizzata per latte fresco, panna e yogurt da bere e che ha già un forte contenuto “green”. Infatti Tetra Top® è realizzato con carta proveniente da foreste certificate Fsc (Forest Stewardship Council).

8 IL MONDO DEL LATTE

OBIKÀ: 10 ANNI DI MOZZARELLA BAR Ha compiuto dieci anni Obikà Mozzarella Bar, il progetto di ristorazione 100% “made in Italy” che ha la mozzarella di bufala campana Dop al centro della proposta gastronomica e che ha portato i sapori di questo formaggio italiano in tutto il mondo. Oggi, infatti, la catena conta ben 18 ristoranti, di cui metà all’estero, ed è già pronta a sbarcare negli Emirati Arabi e a Dubai. Nato a Roma nel 2004, Obikà si conferma un format unico e innovativo e si contraddistingue per la ricerca continua di prodotti genuini e tipici della tradizione, caratterizzati da un’altissima qualità e preparati a vista con l’obiettivo di diffondere gusti e sapori del territorio italiano. Il nome “fa il verso” a una parola giapponese, ma in realtà in napoletano vuol dire “eccolo qua!” e l’idea di Silvio Ursini - partenopeo doc, fondatore e presidente di Obikà - è stata proprio quella di applicare la logica del sushi bar a un prodotto italiano come la mozzarella, bella da vedere, buona da gustare e versatile negli abbinamenti. Quindi: cibo pulito, fresco, preparato a vista e servito con un cerimoniale preciso e perfetto. In tutti i ristoranti Obikà in Italia e all’estero si utilizzano e si servono esclusivamente le vere mozzarelle di bufala campana Dop. Tre, in particolare, le varietà offerte in menù: la bufala di Paestum, quella aversana e la versione affumicata con paglia vera.


ATTUALITÀ news

PRIMOSALE MORBIDO LIGHT SANTA LUCIA: lo spirito creativo di GALBANI diventa ancora più leggero L’ultima novità lanciata da Santa Lucia sul mercato italiano è il Primosale Morbido Light: un nuovo formaggio fresco leggero, dal sapore di latte e dalla consistenza morbida, caratterizzato dal 30% di grassi in meno rispetto a formaggi freschi similari già presenti nella distribuzione italiana. Ottimo da gustare da solo, ideale per arricchire insalate e piatti di verdure, ma perfetto anche come ingrediente per tante ricette, è un formaggio fresco ideale per tutta la famiglia e fornisce un apporto nutrizionale bilanciato nell’ambito di una dieta equilibrata e di un corretto stile di vita. Il Primosale Morbido Santa Lucia Light è venduto in un pack con due comode monoporzioni da 100g ed è posizionato nel banco frigo dei punti vendita.

LATTERIA SOLIGO CRESCE IN ITALIA E SBARCA SUL MERCATO CINESE Un fatturato di 65 milioni di euro (contro i 62,6 milioni del 2012), e una presenza sempre più importante all’estero (1,2 milioni): sono i numeri-chiave del bilancio 2013 della Latteria di Soligo. L’azienda è fortemente radicata in Veneto (92% del fatturato) ma sta ampliando la sua presenza anche nel resto d’Italia, crescendo soprattutto nel Nordovest (+52%) e al Centro (+152%). Un risultato ottenuto anche grazie a importanti accordi con la Gdo nazionale, dove realizza il 46% del fatturato (+2% annuo). Intanto Soligo si allarga all’estero. “Stiamo costruendo un progetto di promozione per Germania, Romania, Croazia e Slovenia, in collaborazione con A.Pro.La.V - ha detto il presidente Lorenzo Brugnera - e abbiamo appena realizzato la prima consegna sul mercato cinese”.

10 IL MONDO DEL LATTE

SUI JET ALITALIA I SUCCHI

STERILGARDA Sterilgarda è diventata fornitore ufficiale di Alitalia. La compagnia italiana, infatti, da sempre sceglie di offrire a bordo dei propri aerei prodotti e menù rigorosamente ispirati alla tradizione del Belpaese, proposti a rotazione e variati nel rispetto della stagionalità estiva/invernale, per rendere l’esperienza di volo sempre più piacevole. Ora, per tre anni, i succhi premium dell’azienda mantovana saliranno a bordo degli aerei Alitalia. “La partnership con Alitalia

rappresenta un connubio vincente per la promozione dei prodotti di qualità made in Italy, come i nostri succhi - commenta Fernando Sarzi, amministratore delegato di Sterilgarda - La nostra linea di succhi in fascia premium è il risultato di un lungo lavoro di ricerca e innovazione tecnologica e ci ha permesso di offrire ai consumatori una qualità al top di gamma, ispirata dalle esigenze di benessere e della sostenibilità ambientale”. I succhi pure juice di Sterilgarda non contengono conservanti e zuccheri aggiunti, e si caratterizzano per il sapore naturale e fresco. “Il loro packaging, elegante e innovativo nella sua praticità di utilizzo, è il nostro biglietto da visita per i consumatori più esigenti” aggiunge Sarzi. Sterilgarda ha realizzato nel 2013 un fatturato di 329 milioni di euro e impiega direttamente 280 lavoratori.


Fontina Dop: protocollo d’intesa per migliorare la qualità organolettica La Regione Valle d’Aosta ha siglato un protocollo d’intesa con il Consorzio che lavora per la tutela della Fontina. L’obiettivo è aumentare i controlli sensoriali allo scopo di individuare le forme di qualità inferiore prima che vengano immesse sul mercato. Con quest’accordo le forme prodotte dalle diverse aziende verranno assaggiate a campione, in modo da capire dov’è il problema e come si può risolverlo. Questa misura nasce dalla constatazione dell’aumento delle forme di Fontina restituite dai commercianti ai produttori per le insufficienti caratteristiche organolettiche del formaggio. Un problema importante, dato che, negli ultimi anni, la Cooperativa Produttori Latte e Fontina ha visto triplicare il numero delle forme rese.

Store a tempo per il PROVOLONE

VALPADANA DOP Un temporary store tutto dedicato al Provolone Valpadana Dop. Si chiama “Provami” ed è stato inaugurato a fine aprile in corso Garibaldi 42 a Milano. Resterà aperto sette giorni su sette, dalle 10 alle 20, fino al primo giugno. “Provami” è il luogo dove riscoprire un prodotto di qualità, un sapore genuino e un alimento facile, comodo, moderno e divertente. Tre i menu proposti, pensati per altrettanti momenti della giornata (pranzo, cena e aperitivo) con declinazioni diverse tra cui scegliere a seconda dei gusti e delle preferenze.

NUOVO PACK PER IL LATTE

BAYERNLAND Cambiano look e design le confezioni del Latte ESL Bayernland che diventano così più identificabili a scaffale. Il restyling è stato voluto per conferire un’immagine più fresca, attuale e in linea con le moderne esigenze di mercato. E fa parte di un più ampio piano commerciale e di marketing finalizzato a fidelizzare la clientela e a valorizzare ancora di più la materia prima.

GRANAROLO E BAULI INSIEME A COLAZIONE Frollini, croissant e latte alta qualità: il piacere della colazione è assicurato grazie alla promozione speciale che nasce dalla partnership tra Granarolo e Bauli. In tutti i punti vendita su ogni confezione di latte fresco Alta Qualità Granarolo è presente un buono di 0,50 euro per comprare una confezione di Frollini Bauli (Cuorfelici, Farfallegre, Fiorgolosi). Viceversa, i Croissant classici Soffice Sfoglia Bauli nella confezione da 6 pezzi sono corredati con un coupon che permette di ricevere uno sconto immediato alla cassa di 0,30 euro per l’acquisto di un litro di latte fresco Alta Qualità Granarolo.

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SPECIALE

Numeri da record a CIBUS 2014 Il comparto lattiero-caseario tra i protagonisti dell’evento di Parma Ottimismo e grande soddisfazione hanno accompagnato la 17esima edizione di Cibus, la fiera internazionale dell’alimentare che si tiene a Parma ogni due anni. Le aspettative sono state rispettate e l’edizione 2014 si è chiusa con numeri da record: 67.000 visitatori, 2.700 aziende espositrici e 950 giornalisti accreditati. In crescita anche il numero dei buyer stranieri presenti: mille in più rispetto all’edizione del 2012, per un totale di 12.000 compratori arrivati da tutto il mondo. Anche la qualità degli stand è stata molto alta sia a livello di impatto grafico che di superfici, e molti sono stati gli eventi e gli appuntamenti ospitati negli stand. Questi dati potrebbero stupire: tutti sanno, infatti, che il settore fieristico ha pagato moltissimo la crisi economica. In realtà il sempre buon andamento delle esportazioni del settore agroalimentare italiano ha attutito le difficoltà. Al successo di Cibus hanno contribuito anche aspetti congiunturali come la leggera ripresa dei consumi interni dei primi mesi del 2014, un clima di maggiore ottimismo nel Paese e, soprattutto l’occasione straordinaria rappresentata da Expo 2015, l’esposizione universale che è dedicata proprio ai temi dell’alimentazione nel pianeta. Il messaggio globale che è arrivato dalla 17esima edizione di Cibus è stato chiaro: una ripresa delle vendite sul mercato “Un successo atteso ed in interno è possibile. Ed è possibile fare qualche misura previsto – ha molto di più sul fronte dell’esportazione. commentato Elda Ghiretti, Da uno studio presentato in fiera risulta Cibus Brand Manager – perché che il nostro export alimentare ha le abbiamo preparato con cura potenzialità per passare da 26 a 70 miliardi di euro nei prossimi dieci anni. Molto questa edizione. Prendiamo per dipenderà dal sostegno alle imprese, esempio il dato sulla presenza di dall’abbattimento delle barriere e dalla lotta operatori commerciali stranieri: alla contraffazione sui mercati esteri. In è il risultato di due anni di Cibus questo senso assicurazioni e progetti sono Market Check, cioè di incontri giunti dal ministro delle Politiche Agricole, delle aziende italiane nei punti Maurizio Martina, e dal vice ministro dello Sviluppo Economico, Carlo Calenda. vendita della distribuzione Il focus sull’innovazione, la volontà di straniera e della partecipazione vivacizzare il mercato e l’atteggiamento espositiva ad alcune delle fiere internazionali dell’alimentazione. positivo si sono riscontrati anche nel Una strategia per l’export originale ed esclusiva di Cibus. Si settore lattiero-caseario: gli operatori aggiunga poi il considerevole sforzo finanziario per assicurarsi la presenti hanno presentato tanti nuovi presenza a Cibus dei top buyer mondiali”. prodotti e numerose iniziative rivolte sia al mercato interno che all’export.

IL MONDO DEL LATTE 13


CIBUS SPECIALE

AMBROSI UNO STAND “OLIMPIONICO”

Cibus è stata l’occasione anche per fare molti importanti incontri. Giuseppe Ambrosi ha ricevuto nel suo stand un testimone davvero d’eccezione: Carolina Kostner, l’azzurra di pattinaggio artistico che quest’anno ha vinto tre bronzi agli Europei, alle Olimpiadi e ai Mondiali.

PARMALAT LANCIA YÓGURT DA BERE PIÙ CREMOSO

YÓgurt è l’ultima novità di Parmalat: uno yogurt da bere dalla consistenza più cremosa. Buonissimo da bere e gustoso da mixare con gli ingredienti preferiti, YÓgurt viene proposto nella pratica confezione richiudibile da 500g e può essere gustato in tutti i diversi momenti della giornata, dalla colazione alla merenda.

LATTERIA SOLIGO INVESTE SU SAFETYPACK, LASER FOOD CONTROL SYSTEM Latteria Soligo continua a investire in innovazione, stringendo alleanze con i più importanti centri di ricerca. A Cibus l’azienda ha presentato il progetto di ricerca Safetypack, una tecnologia laser che permetterà il monitoraggio dell’atmosfera interna e il controllo dell’integrità delle confezioni alimentari in tempo reale e sul 100% della produzione aziendale.

14 IL MONDO DEL LATTE

GRUPPO LACTALIS ITALIA SHOW COOKING DEDICATO AI FORMAGGI Lo stand del Gruppo Lactalis Italia ha ospitato uno show cooking dedicato ai clienti esteri, in cui gli chef hanno valorizzato ed enfatizzato le peculiarità dei formaggi Galbani usati come ingrediente in cucina.


SPECIALE MAURI MAI PROVATO IL SUSHIZOLA E IL TALEGGIOMAKI? Mauri ha incontrato l’arte culinaria del Sol Levante, proponendo le sue specialità casearie in un’inedita versione neo-fusion. La filosofia dell’iniziativa? Trasformare la tavola in uno spazio di incontro fra gusti e sapori apparentemente lontani, dando vita ad abbinamenti nuovi e sorprendenti.

STERILGARDA NUOVI FORMATI PER IL LATTE UHT MICROFILTRATO Stessa qualità, nuovo formato: il latte microfiltrato Uht Sterilgarda ora viene proposto anche nella versione 3x250ml Edge con tappo a vite. Il latte, proveniente al 100% da allevamenti italiani certificati, è disponibile in quattro referenze: intero, parzialmente scremato, scremato e ad alta digeribilità.

CIBUS DALLA TORRE DOROTEA VASCHETTE RIVISITATE PER IL BURRO

A Cibus la Dalla Torre Dorotea ha presentato alla distribuzione italiana due nuove referenze di burro, confezionate in comode vaschette da 200 grammi, destinate sia all’uso a crudo che alla cucina di tutti i giorni. Il Burro Gran Cuoco è stato anche decretato da una giuria di consumatori “Sapore dell’anno 2014”.

COMELLINI ANCORA PROTAGONISTA AL PREMIO ALMA CASEUS Dopo aver vinto il premio “miglior formaggio a latte vaccino” 2012 nella categoria Gran mercato con lo Squacquerone Dop, quest’anno il caseificio Comellini si è ripresentato ad Alma Caseus. All’edizione 2014 della gara l’azienda ha portato due prodotti: lo storico Squacquerone, che ora si fregia della Dop, e la nuova Mousse di latte.

16 IL MONDO DEL LATTE


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SPECIALE

BRAZZALE GRAN MORAVIA ORA È A FETTE Importante novità di prodotto nella gamma Gran Moravia: il Gran Moravia a fette. Confezionato con un comodo pack “apri e chiudi”, Gran Moravia a fette può contenere 10 pezzi o più, ed è ricavato semplicemente dall’affettamento della forma. Gran Moravia è adatto anche alla dieta dei vegetariani, tanto da essere stato approvato dalla Vegetarian Society.

PARMAREGGIO IL PARMIGIANO REGGIANO DIVENTA SPALMABILE SpalmaRÈ è un nuovo formaggio spalmabile al Parmigiano Reggiano, di cui conserva tutto il gusto e tutte le proprietà nutrizionali. Con questo prodotto Parmareggio offre un’alternativa naturale, leggera e gustosa e altrettanto versatile, sia come formaggio sia come ingrediente per tante ricette. Innovativo il packaging, che riprende la classica forma del Parmigiano Reggiano ed è composto da due vaschette da 75g l’una, chiuse singolarmente. Posizionato nello scaffale degli spalmabli, SpalmaRÈ crea un nuovo segmento di mercato, ampliando le vendite dell’intera categoria.

BAYERNLAND NUOVE CONFEZIONI PER I FORMAGGI A FETTE

CIBUS FERRARI GIOVANNI E BONGRAIN PIÙ MERCATI PER IL BRAND DESTINATO ALL’EXPORT

L’alleanza con la francese Bongrain, con cui Ferrari condivide valori e cultura aziendale, ha consentito all’azienda lodigiana di promuovere e commercializzare all’estero i prodotti a marchio “Giovanni Ferrari”, contribuendo così a diffondere il made in Italy al di fuori dei confini nazionali. Dopo Francia, Belgio, Stati Uniti e Germania, ora il brand è pronto a sbarcare in Gran Bretagna, Russia e Paesi Peco.

18 IL MONDO DEL LATTE

Bayernland ha presentato un nuovo packaging per i formaggi più performanti della sua linea “affettati”. L’azienda ha puntato sulla trasparenza dell’involucro: una vaschetta realizzata in atmosfera protettiva svela il formaggio in tutta la sua freschezza. Inoltre il logotipo più grande rende maggiormente identificabile nel banco frigo la gamma degli “affettati”, assieme a una veste grafica più impattante che mette in primo piano l’immagine della mucca sul sofà, da qualche anno testimonial dell’altissima qualità dei prodotti Bayernland.


SPECIALE CONSORZIO PARMIGIANO REGGIANO INIZIANO I FESTEGGIAMENTI PER GLI 80 ANNI DI ATTIVITÀ Anticipando di qualche settimana la ricorrenza ufficiale, che cade il 26 luglio, sono iniziate a Cibus le manifestazioni legate agli ottant’anni del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Molte le iniziative che saranno sviluppate per l’occasione, tra cui spicca il progetto “Arca dei ricordi”, che raccoglie immagini, documenti, materiale didattico e testimonianze relative al mondo e alla storia del Parmigiano Reggiano.

BURRO DE PAOLI FORMATI INNOVATIVI PER IL BURRO TRADIZIONALE E’ ottenuto dalle migliori panne di centrifuga il Burro Tradizionale De Paoli, un prodotto pregiato da apprezzare con il consumo a crudo. Burro De Paoli Tradizionale si propone anche in formati innovativi - come il formato barattolo da 250g e 500g - ideali per soddisfare tutte le diverse esigenze di consumo.

CIBUS ARBOREA DALLA SARDEGNA AL MONDO

ZANETTI TECNOLOGIA E TRADIZIONE NEL NUOVO SITO INTERNET Geometrie che riprendono il nuovo logo aziendale e che caratterizzano tutte le pagine del sito, anche tramite l’utilizzo del parallasse: si presenta così il layout del nuovo sito internet di Zanetti. Un sito molto ricco, dove le pagine di descrizione prodotti evidenziano sia le caratteristiche organolettiche dei formaggi che le informazioni relative alle certificazioni, alle ricette e alla provenienza. La navigazione e la fruibilità su tutti i device permettono agli utenti di entrare in contatto con il brand con estrema facilità.

20 IL MONDO DEL LATTE

Arborea è il principale polo produttivo del comparto lattierovaccino in Sardegna e la sua mission è incrementare il valore della produzione lattiera dei suoi soci, attraverso la gestione dell’intera filiera, dalla stalla al prodotto finito lavorato. Una grande realtà con 246 produttori conferenti, che raccoglie il 90% del latte vaccino prodotto in Sardegna, per un volume annuo di 180 milioni di litri di latte.


La nostra è una storia che inizia oltre cent'anni fa e arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione ed esportazione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.


OPINIONE

CRESCE LA DOMANDA MONDIALE DI LATTE MA L’ITALIA CORRE CON L’HANDICAP A confermare una tendenza di in cui scriviamo, questi temi medio-lungo termine già piuttosto sembrano non essere prioritari definita, la domanda di prodotti per il legislatore nazionale. lattiero-caseari a livello globale L’auspicio è che qualcosa possa continua a essere sostenuta. cambiare con l’avvicinarsi di Secondo alcune proiezioni, in Expo 2015. Sarebbe un peccato Cina e India il consumo di questo mancare quest’opportunità tipo di alimenti continuerà ad per impostare una strategia aumentare fino al 30% da qui al nazionale sull’agroalimentare che 2021. Il caso del Subcontinente parta da principi condivisibili da indiano impressiona in particolar tutti. modo, tenuto conto che Uno è che, per una volta, si nonostante l’enorme capacità dovrebbe agire per “sottrazione” produttiva nazionale, l’offerta o, se si vuole, attraverso la di prodotto locale continua a “semplificazione” del sistema, e rincorrere la domanda. L’Italia non per aggiunta. La rimozione sarà capace di sfruttare dei freni al sistema produttivo questo trend? Altri in Europa ci andrebbe ovviamente inquadrata hanno anticipato, dimostrando in un approccio agricolo e che, nonostante l’agguerrita industriale che vada anche concorrenza delle imprese della al di là del settore caseario, Nuova Zelanda e degli Usa, in fino ad abbracciare la totalità quei mercati c’è del processo spazio anche per di produzione la produzione di e distribuzione Bisogna qualità europea. di prodotti semplificare agroalimentari, Da parte nostra, il sistema però, dobbiamo che in Italia fare i conti con coinvolge una delle imprese e colli di bottiglia e rilevante porzione allineare i costi ritardi strutturali dell’economia, che frenano lo occupa circa 3,3 di produzione sviluppo delle milioni di lavoratori ai competitor nostre imprese. e rappresenta oltre l’8,5% del Nel momento

22 IL MONDO DEL LATTE

di Paolo De Castro presidente Commissione Agricoltura Ue Pil. Secondo recenti stime di Nomisma, se agli allevamenti e alla parte agricola in generale, alle imprese di trasformazione, ai grossisti, alla ristorazione e alle grandi e piccole superfici distributive si affiancasse l’indotto (trasporto, packaging, logistica, energia, mezzi tecnici e beni strumentali, comunicazione e promozione), l’agroalimentare arriverebbe a rappresentare il 13,9% del Pil italiano, in crescita dal 2008.


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OPINIONE Per presidiare i mercati lontani, però, serve una compagine di aziende dalla struttura meno frammentata in ogni fase della filiera. Accelerare un processo di concentrazione dell’offerta che è già in corso ma è ancora troppo lento e distribuito in modo diseguale sul territorio, contribuirebbe anche a trattenere nei confini nazionali una parte rilevante del valore delle vendite alimentari che oggi va all’estero, a causa del deficit di approvvigionamento di importanti produzioni agricole di base. Al nanismo strutturale, si aggiungono “elevati costi di sistema” che colpiscono tutte le imprese. Sempre secondo la recente ricerca Nomisma sulla “Filiera agroalimentare italiana”, le imprese del Belpaese, tra cui quelle dell’agroalimentare, sostengono costi per trasporti ed elettricità che ci fanno raggiungere tristi primati. Il costo del trasporto su gomma delle merci superiore del 32% rispetto alla Spagna, del 20%

Rapportando tutti gli elementi rispetto alla Francia e del 18% menzionati a un carrello della rispetto alla Germania. Il costo spesa da 100 euro risulta che dell’energia elettrica è superiore il 97% del prezzo pagato dai del 70% alla media comunitaria. consumatori italiani per beni Per non parlare della difficoltà alimentari finisce “fuori” dalla dell’accesso al credito e delle filiera, mentre la somma di tutti rigidità del sistema bancario. gli utili conseguiti dalle imprese Anche qui, un processo di agroalimentari raggiunge allineamento a standard più appena il 3%. avanzati è iniziato, ma è ancora Accelerare sulla timido. A dispetto riduzione dei costi della forza di produzione dell’immagine In Italia il prezzo è ovviamente del “made interesse primario in Italy dell’elettricità di tutte le imprese, “agroalimentare, per le aziende ed elemento la framè superiore del centrale della sfida mentazione che il mercato dell’offerta e 70% rispetto pone sull’efficienza gli alti costi di alla media Ue produttiva. È produzione ci tuttavia sbagliato rendono meno considerarlo competitivi rispetto ad altri partner europei, come un ostacolo che dipende esclusivamente dalla capacità influenzano i prezzi al consumo delle imprese. Se i ritardi sono anche sul mercato interno del “sistema Paese” è anche a e mettono a dura prova gli livello sistemico e politico che stessi operatori della filiera, si deve agire per fare in modo che finiscono per scontrarsi su di risolverli. margini davvero ristretti.

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ATTUALITÀ_UE

LE ATTIVITÀ EUROPEE DEDICATE AL SETTORE

LATTIERO-CASEARIO di Rosanna Pecere Mentre si attende il rinnovo del Parlamento europeo, proseguono le attività dell’esecutivo comunitario, che nel secondo semestre del 2014 interesseranno direttamente il settore lattiero-caseario. La Direzione generale agricoltura (Dg Agri) ha presentato una nuova iniziativa, già annunciata dal commissario Dalan Ciolos a settembre 2013: la costituzione dell’osservatorio europeo sul mercato del latte, per aiutare il settore ad adattarsi alla liberalizzazione del mercato. “Il vero valore aggiunto dell’osservatorio – ha dichiarato Ciolos – risiederà nell’esame costruttivo delle diverse analisi di mercato, per aiutare la Commissione e gli Stati membri a prendere le decisioni più adeguate”. L’osservatorio ha lo scopo di aumentare la trasparenza del mercato e facilitare l’adeguamento del settore lattiero-caseario alla soppressione delle quote lattiere che avverrà a partire dal 31 marzo 2015. Un aspetto cruciale nei prossimi anni continuerà a essere la volatilità dei prezzi. L’esecutivo comunitario ritiene utile seguire l’andamento del mercato e fare una verifica periodica dei dati, allo scopo anche di monitorare eventuali anomalie causate, ad esempio, da variazioni dell’offerta di prodotti lattieri sul mercato, dalla 26 IL MONDO DEL LATTE

costituzione di stock o da situazioni climatiche. Per decisione politica e per limitazioni di bilancio, non sarà possibile utilizzare le misure di sostegno dei mercati come era stato fatto in passato: la cosiddetta “rete di sicurezza” (per l’ammasso privato di burro, latte in polvere e formaggi), sarà attivata esclusivamente in situazioni di effettiva crisi dei mercati lattieri. L’osservatorio, che sarà on-line sul sito della Dg Agri, metterà a disposizione le informazioni trasmesse dagli Stati membri alla Commissione europea su: quantità, prezzi, produzione, livelli di consumo di latte e prodotti lattieri. Le parti interessate avranno accesso ad analisi di mercato, rapporti di prospettiva a breve termine e previsioni a medio termine. Per affiancare e interpretare i dati disponibili è prevista una consultazione periodica

con le rappresentanze della filiera lattiero-casearia, che discuterà le tendenze del mercato e completerà le informazioni. A questi incontri, che si svolgeranno quattro volte l’anno, saranno invitati a partecipare circa 40 rappresentanti tra membri permanenti provenienti dalle federazioni europee della produzione e del commercio dei prodotti lattiero-caseari, dal mondo industriale e dal settore cooperativo, insieme a funzionari di alto livello della Commissione europea ed esperti esterni. Anche Eda (European dairy association) parteciperà ai lavori. Sempre sul tema del mercato lattiero, nel contesto della verifica periodica dell’attuazione delle misure del “Pacchetto

Dacian Ciolos commissario Ue all’Agricoltura


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ATTUALITÀ UE latte”, la Commissione europea presenterà agli Stati membri una relazione sull’andamento del mercato lattiero contenente una verifica,

corredata da eventuali proposte migliorative, dell’applicazione nei diversi Paesi Ue delle misure in materia di contrattualistica (impiego

dei contratti scritti tra produttori e trasformatori), della costituzione delle “organizzazioni di produttori” e del ruolo svolto dall’interprofessione.

APPROVATE LE NUOVE REGOLE UE PER LA PROMOZIONE AGROALIMENTARE A fine aprile si è conclusa la fase operativa della VII legislatura europea, anche se formalmente il Parlamento rimarrà in carica per la gestione ordinaria fino alla prima seduta della nuova legislatura. Non sono mancate le attività dedicate al settore agroalimentare. In particolare si è raggiunto l’accordo sul “nuovo regolamento relativo ad azioni di informazione e di promozione dei prodotti agricoli sul mercato interno e nei paesi terzi” (con il doppio passaggio prima in commissione del Pe, poi in aula per il voto finale). Il regolamento crea le condizioni per la nuova politica di promozione agroalimentare dell’Unione che, rispetto alla proposta dell’esecutivo, si è arricchita di importanti novità. La selezione dei programmi e delle attività di promozione sarà eseguita direttamente dalla Commissione europea che interverrà anche nel finanziamento delle attività. A differenza di quanto avviene oggi, gli Stati membri saranno esclusi sia

dalla selezione dei progetti che dal cofinanziamento. Il finanziamento può coprire fino all’80% del budget per i programmi semplici destinati ai Paesi terzi extra-Ue e per i programmi multi-paese. Il restante sarebbe a carico dei proponenti. Queste le principali novità: rUSBJQPTTJCJMJCFOFàDJBSJ TPOPJODMVTJJDPOTPS[J MF organizzazioni professionali e le Pmi, a condizione che siano effettivamente rappresentative del settore produttivo interessato; rÍBNQMJBUPMFMFODPEFJQSPEPUUJDIFQPTTPOPFTTFSF ammessi a beneficiare del programma di promozione; rÍQSFWJTUBMBQPTTJCJMJUÆ BEFUFSNJOBUFDPOEJ[JPOJ  di esplicitare l’origine dei prodotti nelle azioni di promozione e di dare visibilità ai marchi commerciali. Le modalità applicative dovranno essere definite nei prossimi mesi dalla Commissione europea, ma le nuove regole entreranno in vigore dal 2016.


ATTUALITÀ

Annunciato il settimo Simposio internazionale “Sheep, Goat and other non-Cow Milk” A due anni dal precedente incontro, si torna a fare il punto sulla situazione delle conoscenze relative ai latti di pecora, capra e di altri animali. Appuntamento a marzo 2015 a Cipro

Si svolgerà dal 23 al 25 marzo 2015, al St. Raphael Resort di Limassol a Cipro, il settimo Simposio internazionale della Fil/Idf sul latte di pecora, capra e di altri animali lattieri. L’obiettivo del Simposio è quello di fornire una visione aggiornata - rispetto all’ultima edizione dell’evento svoltasi due anni fa - delle conoscenze su: allevamento, produzione lattiera, tecnologia, chimica, fisica, microbiologia e nutrizione. Un altro obiettivo del Simposio è mettere in evidenza l’importanza dei mercati e delle politiche correlate, così come si sono evolute dal 2011 a oggi.

L’evento è rivolto a scienziati e professionisti dei comparti ovino, caprino e di altri latti diversi da quello di vacca, compresi produttori, industrie di trasformazione, associazioni di categoria, università, istituti di ricerca e autorità. Importanti keynote speaker hanno già confermato la loro presenza all’evento, che sarà articolato in sessioni riguardanti “le politiche, l’economia e gli aspetti sociali”, “le caratteristiche di prodotto, il valore nutrizionale e l’impatto sulla salute”, “la sicurezza, la qualità e le analisi”, “i nuovi prodotti e le tecnologie di trasformazione

GLI STEP DELL’EVENTO APERTURA DELLE REGISTRAZIONI: 1 SETTEMBRE 2014 CHIUSURA EARLY BIRD REGISTRATION: 1 DICEMBRE 2014 APERTURA CALL FOR POSTER/ ORAL PRESENTATION: 1 GIUGNO 2014 SCADENZA PER POSTER/ ORAL PRESENTATION: 1 SETTEMBRE 2014

emergenti”, “le strategie di produzione lattiera” e “la produzione e trasformazione del latte di cammella”. Per maggiori informazioni su programma, sede dell’evento e keynote speaker: www.idfsheepandgoat.org

NUOVE PUBBLICAZIONI FIL/IDF Bollettino 471/2014 - Detection of inhibitors and antimicrobial residues in milk and dairy products by screening methods - Guidance on preparation of the test portion. Il trattamento con agenti antimicrobici in lattazione può determinare la presenza di residui di farmaci nel latte. Test idonei per lo screening di residui antimicrobici sono stati sviluppati, e spesso validati, sul latte crudo, ma non sono immediatamente applicabili ai prodotti lattiero-caseari come latte intero o scremato in polvere, siero di latte, latte condensato, latticello, ecc. Molti prodotti lattiero-caseari richiedono, infatti, una preparazione particolare prima di poter essere utilizzati nelle procedure di screening normalmente usate per il latte crudo. La pubblicazione illustra le modalità di preparazione di diversi prodotti lattiero-caseari per ottenere campioni di prova appropriati. Sono fornite le procedure dettagliate per la ricostituzione dei campioni essiccati, come il latte in polvere, e per la preparazione dei campioni di crema, burro, yogurt e formaggio. Particolare attenzione è rivolta alla diluizione necessaria per campioni di vario tipo. Il Bollettino ha un costo di 12 euro. 30 IL MONDO DEL LATTE


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ATTUALITÀ

EXPO 2015:

ASSOLATTE CI SARÀ Nove percorsi tematici dedicati al made in Italy e 500 aziende e consorzi presenti. Si avvicina l’appuntamento con l’Esposizione universale di Milano. E noi abbiamo già riservato il nostro posto nel Padiglione Italia di Arnaldo Santi

Assolatte parteciperà a Expo 2015. Nel padiglione Italia la nostra associazione avrà il suo spazio insieme alle altre imprese italiane dell’agroalimentare che potranno così mettersi in mostra davanti al mondo. Infatti, grazie a un accordo di partnership con Fiere di Parma, che si è fatta carico di predisporre il progetto, Expo Spa - la società che gestisce gli spazi e i progetti della manifestazione - ha dato il proprio via libera al progetto che raccoglierà il meglio delle imprese alimentari italiane. In realtà i padiglioni sono due, collegati tra loro da una scenografica passerella e sormontati da una terrazza destinata alla ristorazione e agli eventi. Qui, l’industria agroalimentare italiana potrà raccontarsi ai visitatori, in un viaggio interattivo fatto di prodotti, protagonisti, territori e marchi. Ma soprattutto di imprenditori che hanno creato e sviluppato prodotti e marchi, e che hanno permesso all’industria agroalimentare italiana di diventare il secondo settore industriale del paese, motrice per l’economia della nazione e ambasciatore dell’italian food nel mondo. NELLA TESTA DEL “PESCE” I padiglioni saranno realizzati nella testa del cosiddetto “pesce” (a tanti, la pianta dell’area dedicata alla manifestazione sembra un pesce) e saranno la naturale continuazione del Padiglione Italia, al quale si ispireranno anche colori e grafiche. Il progetto coinvolgerà circa 500 tra aziende, consorzi e organismi istituzionali del made in Italy alimentare e ospiterà nei suoi spazi circa 200 eventi nei sei mesi della manifestazione. Questo non

32 IL MONDO DEL LATTE

Foody, la mascotte ufficiale di Expo 2015

prevede la possibilità di attività commerciali e di vendita ma sarà un percorso interattivo per comprendere il valore delle filiere alimentari attraverso la galassia dei prodotti e delle aziende che hanno scritto la storia dell’Italia alimentare. I percorsi tematici di edutainment saranno nove, dedicati ai settori chiave dell’industria alimentare (latte, formaggi e derivati; conserve vegetali; condimenti; sfarinati, pasta e pizza; carni; ittico; bevande; dolci; spezie e coloniali). Nove viaggi esperienziali realizzati con scenografie “immersive” e proiezioni 3D, che le aziende renderanno concreti e tangibili grazie alle postazioni interattive (fino a 500) che sveleranno ai visitatori il loro patrimonio storico e culturale. Oltre all’area edutainment, Federalimentare 4Expo sarà anche il fulcro di eventi e relazioni


ATTUALITÀ sul fondamentale contributo dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, che realizzerà un’analisi scientifica multidisciplinare per fotografare il sistema alimentare italiano e il suo ruolo nel panorama economico italiano. Lorenzo Ornaghi, presidente dell’Alta Scuola di Economia e Relazioni Internazionali della Cattolica, ha commentato: “I marchi del sistema alimentare italiano disegnano la fisionomia di una vera e propria élite creativa, generatrice di ricchezza sociale, economica e anche culturale. Particolare attenzione sarà dedicata alla costante cura che tali realtà hanno per la qualità dei prodotti, per la loro gestione, per le iniziative che promuovono e sponsorizzano sul territorio e che le rendono

Paolo Zanetti, presidente del gruppo Giovani Imprenditori di Assolatte, è vicepresidente di Federalimentare con delega per l’Expo 2015 e per i rapporti tra agricoltura e industria

istituzionali per il settore: le due terrazze e punti di riferimento affidabili per le comunità la grande sala eventi polifunzionale da 1.500 locali. Questo studio economico-aziendale, posti, situata al piano terra del padiglione politologico e sociale vuole scoprire ragioni Ne 10, ospiteranno circa 200 tra iniziative di e condizioni che hanno favorito la nascita promozione e comunicazione organizzate dalle e il consolidamento di queste aziende, associazioni aderenti a Federalimentare e i spesso basate su un’architettura familiare. principali appuntamenti del settore (assemblee E sottolinea la necessità di un pieno delle associazioni di categoria, convention riconoscimento e di una legittimazione della aziendali dell’industria alimentare, ecc.). leadership del settore alimentare all’interno del più ampio sistema economico-sociale “I dettagli di questo progetto di valorizzazione italiano”. per l’industria alimentare sono stati finalmente Il progetto è un’occasione unica svelati – ha detto il vicepresidente per trasferire ai visitatori i valori di Federalimentare con delega aziendali su cui le nostre imprese all’Expo Paolo Zanetti – Siamo Assolatte avrà sono radicate, mostrando un aspetto contenti che Expo 2015 Spa si un suo spazio che va oltre i fattori commerciali e sia reso conto della validità di un che caratterizza ogni marchio con progetto che abbiamo concepito nel Padiglione un valore aggiunto inimitabile. e sviluppato assieme a Fiere di Italia dove Parma fin dal 2010, con l’intento L’agroindustria italiana riflette la di valorizzare la storia, la cultura e ricchezza dei territori, dei prodotti saranno riunite la filiera dell’agroindustria italiana, e degli imprenditori che l’hanno le imprese secondo settore del manifatturiero creata e sviluppata. Processi e alimentari del Paese e ambasciatore del prodotti artigiani sono diventati made in Italy nel mondo. Con industriali e hanno guidato lo italiane sviluppo di un importante settore, questo padiglione educativo, che anch’esso leader nel mondo. Una ha avuto anche l’apprezzamento ricchezza creativa e relazionale, del Mipaaf, verranno dati spazio che nasce da vicende industriali centenarie e e visibilità a chi produce il cibo che finisce ogni vive nelle nuove generazioni di imprenditori e giorno sulle nostre tavole e su quelle di tutto manager che alimentano lo sviluppo dell’Italian il mondo, in un percorso coerente con i temi food nel mondo. Non esisterebbe “made in di una manifestazione che ha messo al centro Italy” se alle spalle dei prodotti non ci fossero del dibattito l’alimentazione e la nutrizione del imprese che, con i loro valori, fanno della pianeta”. qualità - delle materie prime, dei processi, del confezionamento, dei prodotti - una vera e IN VETRINA L’ÉLITE DEI NOSTRI MARCHI propria ossessione. Federalimentare 4Expo potrà contare anche

34 IL MONDO DEL LATTE


ATTUALITÀ

Fondi Ue illeciti: nel 2013 scoperte dai NAC frodi per 28,3 milioni di euro (*) I carabinieri del Nucleo Antifrodi hanno anche sequestrato 6,7 milioni di beni immobili e conti correnti legati all’ambito delle frodi alimentari. Metà del valore degli illeciti nei fondi strutturali

Solo nel 2013 ammontano a oltre 28 milioni di euro i finanziamenti Ue che i Nac (Nucleo antifrodi carabinieri) hanno accertato essere stati incassati senza averne Rispetto i diritti da vari soggetti, oltre a 6,7 milioni di beni immobili, conti correnti al 2012 gli aiuti agli indigenti, in cui sono state e altri valori finanziari sequestrati e illeciti in accertate irregolarità per 1,5 milioni, sottratti al circuito illegale nell’ambito campagna con l’individuazione di circuiti illegali delle frodi alimentari. di vendita di prodotti destinati ai L’intervento degli uomini dell’Arma è sono nuclei familiari in difficoltà. stato orientato a sviluppare specifiche aumentati analisi di rischio, dalle quali sono in modo FRODI SUL CARBURANTE AD USO derivati controlli straordinari mirati, con verifiche tecnico-finanziarie esponenziale AGRICOLO Lo scorso anno è stata disarticolata e confronti delle banche dati, un’associazione a delinquere con acquisizioni dei fascicoli aziendali l’arresto di 20 soggetti appartenenti a un circuito e riscontri “sul campo”, rivolti in particolare ai criminoso che, attraverso la fittizia costituzione di contesti locali a maggior rischio di penetrazione aziende agricole, ha frodato lo Stato per oltre 5 di interessi della criminalità organizzata. milioni usufruendo illegittimamente di carburanti I settori più colpiti dalle frodi sono stati “agevolati” per lavori agricoli e percependo illeciti individuati nei finanziamenti della Pac (Fondo finanziamenti della Ue. europeo agricolo di garanzia - Feaga e Fondo sviluppo rurale - Fsr) in cui sono stati accertati 1,9 milioni di euro di frodi nel settore cerealicolo, FRODI SUI FALSI BRACCIANTI AGRICOLI Altre associazioni a delinquere sono state 1,2 milioni in quello zootecnico, 1,5 milioni individuate fra i titolari di gruppi di aziende per le produzioni di tabacco e circa 1 milione responsabili di aver simulato, su un rete diffusa nell’ortofrutta. in varie Regioni d’Italia, false assunzioni di oltre Irregolarità per oltre 13,7 milioni di euro sono 2.500 braccianti agricoli italiani e stranieri, state accertate anche nei fondi strutturali, in frodando lo Stato sul sistema dei contributi cui le frodi hanno riguardato prevalentemente previdenziali e degli illeciti finanziamenti per oltre la gestione di corsi di formazione, le attività 15 milioni. promozionali a sostegno dell’agricoltura e il I numeri del 2013 mostrano un incremento delle settore agrituristico, in cui sono stati accertati frodi accertate, per un totale di 28.344.135 euro finanziamenti concessi a cartelli di imprese in (+249% rispetto agli 8.105.753 euro del 2012) violazione delle regole di concorrenza, fittizie e del volume dei beni immobili sequestrati, per attività e operazioni inesistenti, sovra-fatturazioni 6.744.999 euro (+161% rispetto ai 2.583.891 e altre irregolarità gestionali. euro del 2012). Rilevanti anche le frodi accertate sulle irregolarità nelle contribuzioni previdenziali a (*) l’articolo è ripreso dalla rivista telematica del sostegno del lavoro agricolo, ammontanti a ministero delle Politiche Agricole Alimentari e oltre 15 milioni, mentre risulta interessato da Forestali. condotte fraudolente anche il settore degli

36 IL MONDO DEL LATTE


IL LATTE FRESCO PIEMONTESE PER TUTTI. TUTTI I GIORNI. Tapporosso vi è sempre vicino perché ogni giorno viene munto nelle stalle di circa 60 aziende agricole, tutte piemontesi. Garantito da 400 analisi di controllo al giorno, viene consegnato nei punti vendita in tempi brevissimi. Pronto per essere gustato in tutta la sua fresca bontà.


PROTAGONISTI

4 DOMANDE A... Gerard Calbrix,

responsabile del dipartimento

affari economici di Atla di Rosanna Pecere

In questi anni il settore lattiero-caseario europeo ha rafforzato la sua attitudine a competere sul mercato mondiale e ha posto in essere le condizioni per rafforzare la propria leadership e la capacità di adeguare l’offerta alla domanda. Nell’Unione europea si assiste alla crescita della produzione lattiera nei Paesi del Nord con una netta differenziazione rispetto a quelli mediterranei, dove la produzione resta stabile o addirittura diminuisce. Gli studi della Commissione europea sulle prospettive di evoluzione del mercato lattiero confermerebbero questa tendenza e non si prevedono a breve cambiamenti significativi degli equilibri produttivi. L’abolizione delle quote creerà le condizioni per un migliore adeguamento dell’offerta di prodotti in funzione della domanda del mercato. Un aspetto cruciale nei prossimi anni continuerà a essere la volatilità dei prezzi. Per questo sarà utile avere a disposizione dati della Ue aggiornati sull’andamento del mercato, monitorare eventuali anomalie (causate da variazioni

dell’offerta di prodotti lattieri sul mercato, dalla costituzione di stock o da situazioni climatiche). Ne parliamo con Gerard Calbrix, responsabile del dipartimento affari economici di Atla, durante un incontro in Assolatte dedicato ai temi dell’economia lattiera. L’industria lattiero-casearia europea opera ormai sul mercato globale ed è strettamente correlata alle dinamiche dei prezzi create dall’equilibrio tra domanda e offerta su scala mondiale. Chi sono i maggiori attori a livello extraeuropeo e quanto “pesano” negli scambi internazionali? I primi esportatori al mondo

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38 IL MONDO DEL LATTE

sono Australia e Nuova Zelanda, che da sole spediscono fuori dai loro confini 22 milioni di tonnellate di equivalente latte ogni anno. L’Unione europea si colloca al secondo posto, con una quota del mercato mondiale di 16 milioni di tonnellate, seguita dagli Usa le cui esportazioni di latte in polvere e formaggi sono in forte crescita da circa tre anni. Sul fronte della domanda di prodotti lattieri, i mercati più dinamici sono certamente Cina e Russia. La Cina è il più grande importatore mondiale con progressivi aumenti della domanda di latte in polvere e burro dal 2009, ma dal 2011 è in crescita anche la domanda di formaggi. Il maggiore

ATLA - ASSOCIATION DE LA TRANSFORMATION LAITIERE FRANCAISE

Nel 1993 le due federazioni della filiera lattiera francese, la Fncl (Fédération Nationale des Coopératives Laitières) e la Fnil (Fédération Nationale de l'Industrie Laitière) hanno costituito Atla, l'Association de la Transformation Laitière Française. Prendendo atto della convergenza dei loro principali interessi, le due federazioni hanno deciso di mettere in comune le loro competenze affidando ad Atla il compito di seguire la maggior parte delle questioni che riguardano la trasformazione industriale e la commercializzazione dei prodotti lattieri.


importatore di formaggi ai confini dell’Europa è la Russia (464.000 tonnellate nel 2013). Vedremo come procederà il negoziato con l’Ucraina, che potrebbe avere un impatto rilevante sull’export europeo e sull’equilibrio del mercato lattiero della Ue. Il Vecchio Continente dovrà adeguare l’offerta di prodotti lattieri alla domanda del mercato mondiale e restare competitivo. Come evolvono le esportazioni europee di prodotti lattieri? Se guardiamo alle diverse tipologie di prodotti, i 28 Paesi dell’Unione, con più del 50% degli scambi mondiali di formaggi (800.000 tonnellate nel 2013), sono leader del mercato davanti all’Oceania, i cui volumi di formaggi esportati si sono stabilizzati da diversi anni a circa 450.000 tonnellate. Anche gli Usa sono cresciuti molto negli ultimi tre anni e hanno un potenziale di ulteriore espansione. L’Oceania, in particolare la Nuova Zelanda, è leader sul mercato globale del burro e del latte intero in polvere. I produttori europei hanno ridotto in modo sensibile le esportazioni di burro per rispondere alla domanda interna alla Ue. I tre principali attori si contendono ad armi pari il mercato mondiale del latte scremato in polvere, mentre da 5 anni la Nuova Zelanda è diventata leader anche su questo mercato. In passato i prezzi delle commodity europee erano nettamente più alti rispetto alle quotazioni sul mercato mondiale, sia come effetto delle misure di sostegno interno che, in parte, delle restituzioni all’esportazione. L’aumento della domanda di prodotti lattieri sulla piazza mondiale ha creato una convergenza dei prezzi che sono ora vicini alle quotazioni Ue. Sebbene le produzioni europee siano molto apprezzate in termini di qualità dei prodotti

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CONOSCIAMOLO MEGLIO

GERARD CALBRIX Quali sono i suoi hobby? La lettura, le passeggiate nella natura e il bricolage. Quale località preferisce per le vacanze? Mi piace viaggiare e scoprire il mondo in barca, a piedi o in bicicletta. Ma con la famiglia amo ritrovarmi nella nostra casa a Sables d’Olonne, insieme ai miei cinque figli. Ha un sogno nel cassetto? Percorrere a piedi il sentiero di Saint-Jacques-deCompostelle partendo da Parigi. Ma è rimandato a quando sarò in pensione... Cucina tradizionale o innovativa? Piuttosto tradizionale, con alimenti semplici, come le verdure, il pesce, la frutta. Adoro la cucina italiana! Cosa non manca mai nel suo frigorifero? Ogni sorta di formaggi: a pasta molle francesi, formaggi di capra, erborinati e soprattutto il Roquefort e il Parmigiano Reggiano.

e affidabilità delle forniture, le commodity del Vecchio continente devono restare competitive su scala planetaria per mantenere un flusso regolare delle esportazioni: in questo modo si eviterà di appesantire il mercato Ue creando situazioni di disequilibrio che porterebbero a una flessione dei prezzi sul mercato interno.

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Può fornirci alcuni elementi per inquadrare le principali tendenze del 2013-2014? La domanda mondiale ha mantenuto un andamento dinamico per l’intero 2013. Il prezzo del latte pagato ai produttori ha raggiunto livelli eccezionalmente elevati in tutti i Paesi, come effetto della minore disponibilità di latte. In particolare la situazione di

IL MONDO DEL LATTE 39


PROTAGONISTI LE CIFRE DEL SETTORE LATTIERO FRANCESE Con 250.000 addetti ripartiti su tutto il territorio, la filiera genera un giro d’affari di 25 miliardi di euro, il secondo del settore agroalimentare dopo le bevande (fonti: Cniel, Eurostat, Agrimer)

2° Paese Ue produttore di latte dopo la Germania 70.000 le aziende che consegnano latte di vacca 45% del latte francese è trasformato da cooperative 55% del latte francese è trasformato da industrie private 650 circa i siti di trasformazione (300 imprese) 5 i gruppi francesi tra i top 25 mondiali:

IMPIEGO DEL LATTE IN FRANCIA Il 75% del latte è traformato in prodotti destinati al consumatore finale: 10,4% latte, 7,2% yogurt e dessert, 36,8% formaggi, 19,5% burro e grassi lattieri, 7% creme. Il 25% del latte è trasformato in ingredienti - prevalentemente latte in polvere e siero - destinati all’industria alimentare, farmaceutica e chimica

PRODUZIONE Latte alimentare: 3,5 miliardi di litri Formaggi: 2 milioni di tonnellate Panna: 380.000 tonnellate Burro e burro concentrato: 415.000 tonnellate Yogurt e dessert a base di latte: 2,4 milioni di tonnellate Latte in polvere: 480.000 tonnellate L’export di prodotti lattieri francesi vale 8,4 miliardi di euro, che equivalgono al 40% della produzione totale. Il 64% delle esportazioni di prodotti lattieri e di prodotti a base di latte è destinato al mercato Ue.

siccità in Nuova Zelanda ha generato una pressione sui prezzi dei prodotti industriali dal mese di marzo. L’aumento dei consumi mondiali di prodotti lattieri ha subito un rallentamento causato dalla mancanza di disponibilità di materia prima. Per il quinto anno consecutivo il consumo mondiale di prodotti lattieri è stato superiore alla

40 IL MONDO DEL LATTE

produzione di latte e sono stati utilizzati gli stock residui degli Usa. Nei primi mesi del 2014 la forte ripresa delle consegne in Europa, ma anche la maggiore disponibilità di latte intero in polvere in Nuova Zelanda, hanno favorito un calo dei prezzi per burro e latte scremato in polvere, che ad aprile 2014 erano scesi ai livelli di un anno prima.

4

In conclusione, i prezzi medi annuali nel 2013 sull’insieme della filiera lattiera mondiale sono stati ec-cezionalmente elevati. Quali sono le prospettive del mercato lattiero europeo per il 2014? Quest’anno si conferma la forte ripresa della produzione di latte che era già iniziata nell’autunno 2013: di fatto l’Ue è già uscita dal sistema di quote in quanto il costo elevato delle commodities industriali, favorito dalla domanda mondiale, genera un incremento della produzione lattiera. Infatti, per la campagna 2013/2014 la maggior parte dei Paesi dell’Europa del nord supererà la quota nazionale di riferimento. Ad esempio, la Germania ha totalizzato un +4% nei primi mesi del 2014, la Polonia ha registrato aumenti superiori al 6% a fine 2013 e un ulteriore aumento del 6,5% a gennaio 2014. Anche i Paesi Bassi hanno avuto una forte accelerazione della produzione lo scorso anno, confermata per i primi mesi del 2014. Un andamento opposto si è avuto in due grandi Paesi produttori di latte: Italia e Spagna. Queste tendenze si erano già manifestate negli anni scorsi e le previsioni indicano un incremento costante della produzione per i prossimi 10 anni - stimato in un +0,4% annuo - a fronte di un aumento stimato della domanda mondiale del +2,5% l’anno. Queste prospettive indicano un contesto favorevole per il commercio di prodotti lattiero-caseari e l’abolizione delle quote crea le condizioni per un miglior adeguamento dell’offerta alla domanda di mercato. Il tema della volatilità dei prezzi resta un aspetto cruciale e la Ue dovrà attuare politiche e adottare strumenti di monitoraggio per facilitare l’utilizzo delle misure di mercato in caso di crisi.


PROTAGONISTI

SI INVERNIZZI UNA STORIA DI SUCCESSO Un'azienda di lunga tradizione familiare guidata oggi da tre fratelli pieni di entusiasmo e senso imprenditoriale. Invernizzi è un marchio che, grazie a passione e competenze, è diventato sinonimo di Gorgonzola nel mondo di Massimo Forino

Questo mese siamo in provincia di Novara, a Trecate, dove ha sede la Si Invernizzi. Qui incontriamo Marco Invernizzi, giovane industriale che rappresenta la quarta generazione di imprenditori del settore, che ci racconta la storia dell'azienda, che – come spesso accade nel nostro settore – è anche una storia di famiglia. Marco parla del bisnonno Giovanni, malgaro, che negli anni ’20, in un piccolo paese della Valsassina - vera e propria miniera di imprenditori caseari - comincia a praticare l’arte della caseificazione. Ma a Giovanni il paesino e la Valle stanno stretti. Decide così di emigrare verso la pianura, verso Milano, dove stabilisce la sua prima latteria.

42 IL MONDO DEL LATTE

Qui, comincia a produrre una decina di forme al giorno di quello che all’epoca si chiamava stracchino e che oggi chiamiamo Gorgonzola Dop, oltre a piccoli formaggi stagionati ed erborinati di montagna. Quella di Giovanni è ancora una piccola bottega: sarà il figlio Ambrogio a trasformarla in una vera realtà imprenditoriale, a Galliate, dove nel 1952

costruisce il primo caseificio artigianale di Gorgonzola naturale, a latte crudo e dove otto anni più tardi fonda il Caseificio Valticino. Nel nuovo stabilimento, oltre al Gorgonzola, comincia la produzione di altri formaggi tipici della Pianura Padana: Grana Padano, Crescenze, Taleggio, Italico, Mascarpone. Nella metà degli anni ’70 arriva in azienda il figlio Renato, che ha studiato da

Il gruppo in cifre Fatturato: 13 milioni di euro Lavorazione latte: 500 quintali giornalieri Addetti: 50 Export: 20%, in crescita. Destinazioni: Europa, Giappone, Australia, Russia e Americhe. Prodotti: Gorgonzola Dop e formaggi erborinati. Alcuni formaggi tipicamente padani.


CONOSCIAMOLO MEGLIO

MARCO INVERNIZZI Felicità è...? Brillare ogni giorno come una stella. Quali sono i suoi hobby? La musica: ascoltarla ogni giorno e andare a ballare almeno una volta nel weekend. Cucina tradizionale o innovativa? Sono curioso, mi piace cambiare, quindi cucina innovativa. Il piatto preferito? La frittura di pesce e il pesce in generale. Un posto in cui vorrebbe tornare? Nelle isole caraibiche, a Cuba per esempio. Lo sport preferito? Al momento l’attività in palestra: pesi, cardiofitness, zumba. La squadra del cuore? Non sono tifoso di calcio, quindi scelgo la nazionale di rugby neozelandese: gli All Blacks. Sul suo comodino c’è...? Il proseguimento costante della mia laurea: almeno un libro di comunicazione. Il cantante preferito? James Brown. E non solo a livello musicale. E la canzone? Troppe. La prima che mi viene in mente è “Smooth Criminal” di Michael Jackson. Il formaggio che le piace di più? Il Gorgonzola non vale, immagino. Preferisco i formaggi amabili e morbidi. Nel suo frigorifero non manca mai...? La frutta fresca. Arance rosse e banane, soprattutto. Il suo motto? “Only the extraordinary survives” di Oscar Wilde. La sua ambizione? Contribuire a rendere più felice il mondo in cui viviamo. Il libro che ha amato di più? “La rabbia e l’orgoglio” di Oriana Fallaci. E il film? “La febbre del sabato sera” È bello vedere tre fratelli perito caseario e ha tanta alla guida dell’azienda di voglia di lavorare. Renato famiglia. Come avete diviso migliora le tecniche di il lavoro? Non vi capita mai lavorazione e dà il via a un importante di litigare? Seguendo progetto di innanzitutto sviluppo che si L'italian sounding completa nel le nostre sui nostri inclinazioni 2000, quando naturali. Io taglia il nastro formaggi è una del nuovo amo i contatti conferma delle umani, mentre stabilimento a loro elevate mio fratello Trecate. ha lo stesso Marco e i qualità pragmatismo di fratelli Mattia e nostro padre. Martina entrano Martina, infine, in azienda nel è ancora nel periodo di “stage 2010; sono giovani e pieni di entusiasmo. Ognuno di interno”, che le farà trovare la sua strada. Questa situazione loro si occupa di un ramo mi piace molto perché ci si dell’azienda, dalla produzione intende in un batter d’occhio al marketing, tutti e tre veri e comunque le liti le abbiamo specialisti del re dei formaggi erborinati. già consumate ai tempi delle

Barbie e del triciclo. Nel tempo avete abbandonato le altre produzioni e vi siete concentrati sul Gorgonzola. Una scelta radicale, premiata dai risultati degli ultimi anni. Quali sono le vostre previsioni per il mercato di questo prodotto nei prossimi anni? Paradossalmente, i tentativi di imitazione che il Gorgonzola subisce a livello mondiale ci danno conferma dalla sua eccezionale forza e importanza. Quindi, a mio giudizio, è questo il caso di un formaggio insostituibile. La sfida di noi produttori non è quella di renderlo sempre più comune, bensì sempre più unico.

IL MONDO DEL LATTE 43


PROTAGONISTI

La famiglia Invernizzi posa davanti al poster che raffigura SUPERiN, il supereroe guardiano del gusto, protagonista di una web saga visibile sul canale youtube dell'azienda all'indirizzo: http://www.youtube. com/watch?v=txakzU1K OPU&feature=plcp

L’Italia sta vivendo anni difficili, i consumi ristagnano e la capacità di spesa delle famiglie è diminuita. La vostra azienda ha investito e produce un prodotto di alta qualità, che si confronta sugli scaffali della distribuzione con formaggi ben più economici. Quali sono le leve su cui fate maggior affidamento? La nostra azienda fa affidamento su operatori che cercano le differenze e danno al consumatore la possibilità di scegliere le particolarità. Un’azienda “obesa” è anacronistica e non attraente.

44 IL MONDO DEL LATTE

Abbiamo sempre investito sullo scolpire la linea ed essere in forma. Il "made in di altri. Italy" è sempre Anche perché La cosa più più cool e le progresso e esportazioni tecnologia hanno complicata sono in crescita. semplificato i è rispettare Anche la vostra collegamenti. azienda sta Certo, servono le regole affacciandosi ai piazze non troppo produttive dei mercati esteri. etniche e che diversi Stati Quali sono quelli abbiano una più promettenti? buona capacità di Quali i problemi spesa. Problemi quotidiani con cui vi quotidiani? Dover considerare confrontate? le differenti procedure di Non mi pare che ci siano preparazione che ogni nazione mercati più promettenti o area geografica richiedono.


PROTAGONISTI

NONNO NANNI

IL IL FRESCO SPALMABILE PRODOTTO DEL MESE Formato da 150 g, confezione a vaschetta in plastica riciclabile, sigillata con un film in alluminio

Latteria Montello, presente sul mercato da oltre 65 anni con i suoi formaggi freschi Nonno Nanni e leader in Italia nel segmento premium del mercato stracchini, è un’azienda che da sempre dedica grande attenzione alla qualità della produzione, ma anche alle nuove tendenze del mercato. Oggi i consumatori, alle prese con uno stile di vita sempre più dinamico, richiedono prodotti che sappiano unire praticità, bontà e versatilità. Caratteristiche che ben si sposano con il nuovo fresco Spalmabile Nonno Nanni, prodotto che Latteria Montello ha presentato in occasione del Cibus 2014 a Parma. È un formaggio leggero e cremoso, che offre al consumatore un perfetto equilibrio tra gusto vivace e delicato, grazie a un’attenta selezione dei fermenti lattici. “Il fresco Spalmabile Nonno Nanni è il risultato di tre anni di lavoro di ricerca e sviluppo che hanno portato a realizzare un prodotto che per freschezza, delicatezza e cremosità rispecchia l’alta qualità da sempre tratto distintivo del marchio Nonno Nanni” spiega Alessandro Lazzarin, responsabile produzione di Latteria Montello.

46 IL MONDO DEL LATTE

Prodotto che unisce praticità, bontà e versatilità, in linea con le nuove esigenze dei consumatori

Pasta compatta e spalmabile, gusto fresco e delicato. Shelf life 90 giorni. Conservazione tra 0° e +4°

Perfetto equilibrio tra sapore vivace e delicato, grazie a un’attenta selezione dei fermenti lattici

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Energia Grassi di cui saturi Carboidrati di cui zuccheri Fibre Proteine Sale

PER 100 G

1142 kj - 277 kcal 27,5 g 19,2 g 3,2 g 2,8 g 0,1 g 4,1 g 0,8 g

Alessandro Lazzarin, responsabile produzione di Latteria Montello


Colpo di fulmine!

La Piadina Loriana incontra le fette Camoscio d’Oro, le uniche naturali morbidissime. QuaQGRODVRIÀFHHJXVWRVDSLDGLQD/RULDQDLQFRQWUDODGHOLFDWH]]DGHOOH )HWWH0RUELGLVVLPHGL&DPRVFLRG·2URqDPRUHDSULPDYLVWD (SHUJXVWDUVLTXHVWDXQLRQHIHOLFHLFRQVXPDWRULSRWUDQQRVFDULFDUH JUDWXLWDPHQWHLOULFHWWDULRGHOPDWULPRQLRGHOO·DQQRFRQWDQWHVÀ]LRVHULFHWWH 4XHVWDLQQRYDWLYDRSHUD]LRQHJRGUjGLXQ·DPSLDYLVLELOLWj FKHDQGUjGDJOLVWLFNHUVXLSURGRWWLDOODYLYDFHFDPSDJQDGLZHEPDUNHWLQJ *LjWXWWLQHSDUODQR«VIUXWWDWHTXHVWDEHOODRSSRUWXQLWjGDQGRSLVSD]LRDLSURGRWWL Scarica il ricettario su www.camosciodoro.com/landing/fettemorbidissime/index.php

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ECONOMIA

BRASILE: ITALIAN SOUNDING

MA NON SOLO I prodotti caseari italiani sono apprezzati nel più grande Paese sudamericano, ma le esportazioni sono penalizzate da prodotti “all’italiana”, burocrazia e tassi di cambio di Marco Deponti

L’apprezzamento brasiliano per i nostri formaggi è in continua crescita, nel 2013 le vendite sono aumentate del 40,4%, raggiungendo un fatturato complessivo di 4,2 milioni di euro. I prodotti più apprezzati sono Grana Padano e Parmigiano Reggiano, che da soli rappresentano il 56% delle esportazioni italiane di formaggi, con un volume più che raddoppiato rispetto al 2012. In crescita anche le vendite di Provolone, Gorgonzola e mozzarella, mascarpone e altri freschi. Tuttavia, è opportuno sottolineare che il settore risente molto delle oscillazioni del tasso di cambio. Le fluttuazioni della moneta locale sono senza

dubbio una variabile da considerare, perché contribuisce non poco al trend positivo delle importazioni del settore. Le esportazioni italiane risultano particolarmente penalizzate non solo dal punto di vista daziario ma, soprattutto, per quanto riguarda le barriere non tariffarie. La necessità che i prodotti

GLI ESPORTATORI

AMBROSI SPA Via dei Ponticelli,1 25014 Castenedolo (BS) Tel. 030/2134811 Fax 030/2733121 info.export@ambrosi.it www.ambrosi.it

BERTOZZI SPA Strada Roma, 1/A 43044 Collecchio (PR) Tel. 0521/333911 Fax 0521/333900 info.export@ambrosi.it www.bertozzi.com 48 IL MONDO DEL LATTE

GENNARO AURICCHIO SPA Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio. Via Dante, 27 26100 Cremona Tel. 0372/403311 Fax 0372/403350 info@auricchio.it www.auricchio.it

BRAZZALE SPA Gran Moravia, burro, Grana Padano, Asiago, Verena, provolone dolce e piccante, pasta filata, Parmigiano Reggiano

Via Pasubio, 2 36010 Zané (VI) Tel. 0445/313900 Fax 0445/313991 info@brazzale.com www.brazzale.com


una normativa che regoli importati soddisfino standard l’importazione di campioni sanitari e fitosanitari stringenti Il 56% dell’export di prodotto che si traduce in costituisce un deterrente per le verso Brasilia è fatto complessità amministrative esportazioni di diversi prodotti da Grana Padano decisamente anomale e del Made in Italy, causando in prive di trasparenza, inclusa alcuni casi una vera e propria e Parmigiano l’applicazione, talvolta arbitraria, chiusura alle importazioni di Reggiano delle procedure doganali. Infine, generi alimentari italiani. Tra particolarmente significativo gli adempimenti più vincolanti e penalizzante per i nostri c’è la regolamentazione che prodotti è il fenomeno dell’Italian sounding che prevede una procedura piuttosto complessa per riguarda circa il 40% dei prodotti alimentari l’etichettatura dei prodotti di origine animale commercializzati nel Paese, per un giro d’affari importati, che include anche l’obbligo di utilizzo di 1,46 miliardi di dollari. Ormai è purtroppo della lingua portoghese. diventato celebre il Queijo Parmesao. Altro aspetto importante è l’assenza di

IL TREND DEI FORMAGGI ITALIANI IN BRASILE VOLUME (TONS)

VALORE (.000€)

PREZZO (€/KG)

2013

2012

VAR.

2013

2012

VAR.

2012

2013

VAR.

GRANA PADANO E PARMIGIANO REGGIANO

295

138

113,8%

2.564

1.303

96,8%

8,69

9,44

8,6%

PECORINO

18

44

-59,1%

138

333

-58,6%

7,67

7,57

-1,3%

FORMAGGI FRESCHI

16

7

113

56

101,8%

7,06

8,00

13,3%

PROVOLONE

32

4

700,0%

314

27

1063,0%

9,81

6,75

-31,2%

ALTRI FORMAGGI

48

88

-45,5%

341

731

-53,4%

7,10

8,31

16,9%

GORGONZOLA

19

11

72,7%

127

76

67,1%

6,68

6,91

3,4%

-

1

-100,0%

1

10

-90,0%

ITALICO TALEGGIO

17

31

-45,2%

113

235

-51,9%

FONTINA FONTAL

2

1

100,0%

14

8

75,0%

GRATTUGIATI

1

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

12

MOZZARELLA MASCARPONE RICOTTA E ALTRI

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

128,6%

15 4

200,0%

10,00 6,65

7,58

14,0%

7,00

8,00

14,3%

8,75

15,4%

15,00

91

35

160,0%

7,58

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

63

72

-12,5%

431

510

18,3%

6,84

7,08

3,5%

TOTALI

523

401

30,4%

4.262

3.324

28,2%

8,19

8,04

-1,9%

BRESCIALAT SPA SAVIOLA SPA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Castellana 1/A 25032 Chiari (BS) Tel. 030/7009878 Fax 030/7009860 info@brescialat.it www.brescialat.it

Via Arini, 42 46012 Bozzolo (MN) Tel. 0375/313411 Fax 0375/310319 info@saviola.it www.saviola.it

LATTERIA SORESINA SOC.COOP AGRICOLA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, provolone, burro, latte fresco, latte uht, panna.

Via dei Mille, 13/17 26015 Soresina (CR) Tel. 0374/349111 Fax 0374/349299 info@latteriasoresina.it www.latteriasoresina.it IL MONDO DEL LATTE 49


ECONOMIA

4069063

4064050

8.209 7.229 621 313 46 4 201 16 185 5 1

2.007 1.910 41 30 26

416 394 6 14 2 1 849 34 815 4 3 1

1.199 1.113 60 22 4 3 36 1 35 0

4 660 362 82 14 19 23 160 70 65 5

4.344 3.764 434 128 18 26 936 323 613 53 12 35 6 298 144 31 4 14 7 98 131 127 4

65 53

42 17 3

9.149 1.920 39.428 9.623

5.788 2.024 57.187 18.792

2.071 161 17.898 1.307

PAESI EUROPA UNIONE EUROPEA SVIZZERA C.S.I. ALTRI PAESI EUROPEI AFRICA NORD AMERICA CANADA USA CENTRO E SUD AMERICA BRASILE MESSICO ALTRI PAESI DEL CENTRO SUD ASIA GIAPPONE CINA INDIA HONG KONG SINGAPORE ALTRI PAESI ASIATICI OCEANIA AUSTRALIA NUOVA ZELANDA ALTRO TOTALE MONDO -TONNELLATE di cui extra UE -MIGLIAIA DI EURO di cui extra UE

24 10 14 0

35 10 9 1 1 14 5 5

1 12 13 12 1

21 18 18

1.348 954 10.175 6.995

1.298 185 7.959 1.236

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

GORGONZOLA

40620

FORMAGGI FUSI

PECORINO

4069061

PROVOLONE

GRATTUGIATI

04061020 04061080

ALTRI FORMAGGI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

CODICE DOGANALE

ALTRI FORMAGGI DURI

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (mese di gennaio 2014)

4069099

4069073

40630

04064010 04064090

666 616 13 36 1 35 73 18 55 15 15

400 299 53 8 40 12 50

309 293 9 7

299 253 22 24

335 308 27

160 60 15 11 19 3 52 13 12 1

57 6 27 1 3 20 9 7 2

47 46 1

962 346 6.738 2.614

530 231 2.913 1.576

385 92 2.462 609

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913 04069015 04069017

50 2 2

1 24 6 18 3 3 1

1

2 0

1 0

0

29 1

9

1

8

27 0

1 4 4

329 76 1.112 301

350 42 2.216 290

1

GLI ESPORTATORI

AGRIFORM SCA

BERNERI SPA

GELMINI CARLO SRL

Via Rezzola, 21 37066 Sommacampagna (VR) Tel. 045/8971800 Fax 045/ 515974 export@agriform.it www.agriform.it

Via delle Industrie, 6 24040 Lallio (BG) Tel. 035/200991 Fax 035/201190 berneri@berneri.it www.berneri.it

Via Papa Giovanni XXIII, 15 20080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4 Fax 02/90.09.80.30 info@caseificio-gelmini.it www.caseificio-gelmini.it

CIRESA FORMAGGI

MARIO COSTA

F.LLI PINNA AZIENDA

Via Vittorio Emanuele, 62 23815 Introbio (LC) Valsassina Tel. 0341/980540 Fax 0341/981294 ciresa@ciresa.it www.ciresa.it

Corso Vercelli, 3 28100 Novara (NO) Tel. 0321/452376 Fax 0321/410655 info@mariocosta.it www.mariocosta.it

50 IL MONDO DEL LATTE

CASEARIA SPA Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS) Tel. 079/886009 Fax 079/886 724 info@pinnaspa.it www.fratellipinna.com


212 199 11

146 143 3

100 96 4

153 140 8 2 3

79 45 28 1 5

6 2 4 0

43 10 33 0

9

4069075

4069076

TOTALI

4069079

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

FONTINA FONTAL

04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

65 2 3 15 7 8 0

ASIAGO CACIOCAVALLO MONTASIO RAGUSANO

ITALICO TALEGGIO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

217 152

4069087

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI 04069088 04069093

4069001

37 37

35 24 10 1 1 33

1

33 0

1 0

1

0

5 4

1 14 14

1 6 6

1 1

201 61 1.367 413

129 84 886 528

70 46 535 319

5 4

105

4 0

105 0

32 1 31 0

44 44

0

3 1

2 1

0

0

2 0

155 12 836 88

208 112 1.573 763

3 1 5 1 1

1 0

1 233 81 1.239 415

275 76 1.906 475

43 6 162 51

ZANETTI SPA

19.163 17.015 1.350 650 148 93 2.433 428 2.005 82 36 36 10 1.420 703 170 30 66 36 415 332 318 14 1 23.524 6.509 156.592 46.395

Produzione, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 1 24040 Lallio (BG) Tel. 035/201511 Fax 035/691515 zanetti@zanetti-spa.it www.zanetti-spa.it

TRENTIN SPA via Genova 19 (z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111 Fax 0442/398150 commerciale@trentingroup.it www.trentingroup.it

CODICE DOGANALE

04069061

040620

04064050

04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085 04069075 04069079 04069076 04069087

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 04069013 04069015 04069017

04064010 04064090 04069088 04069093 04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

04069063

2.132 608 1.330 786 415 321 169 375 188 905 7.229

487 1.372 479 196 209 175 159 28 133 526 3.764

696 457 223 146 102 54 49 8 33 142 1.910

270 318 65 48 75 31 88 48 60 110 1.113

68 212 31 27 26 23 13 11 11 129 551

37 135 54 24 55 22 43 1 27 218 616

108 50 75 20 30 28 42 98 25 80 556

89 120 42 20 4 4 23 1 12 79 394

04069099

040630

80 32 77 4 19 7 6 1 2 71 299

11 1 7 24 158 1 51 253

04069073

42 59 12 23 121 1 21 1 1 12 293

04069001

21 10 6 0 37

TOTALI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

PROVOLONE

FORMAGGI FUSI

ALTRI FORMAGGI

PECORINO

ALTRI FORMAGGI MOLLI

ALTRI FORMAGGI DURI

04061020 04061080

PAESI

FRANCIA GERMANIA REGNO UNITO BELGIO SPAGNA AUSTRIA PAESI BASSI LUSSEMBURGO DANIMARCA ALTRI PAESI UE TOTALE UE A 28

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI (mese di gennaio 2014 - in tons)

0406

4.020 3.364 2.395 1.318 1.235 666 623 573 498 2.323 17.015

IL MONDO DEL LATTE 51


ECONOMIA

BORSA PREZZI

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI DESCRIZIONE MILANO BURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N. 1234/2007 BURRO DI CENTRIFUGA ZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 13-15 MESI E OLTRE GRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTRE GRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTRE PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTRE GORGONZOLA FRESCO GORGONZOLA MATURO ITALICO MATURO TALEGGIO FRESCO FUORI SALE TALEGGIO MATURO PROVOLONE VALPADANA FINO A TRE MESI DI STAGIONATURA PROVOLONE VALPADANA OLTRE TRE MESI LODI LATTE SPOT ITA PARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18MESI) PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12MESI)

FORMAGGI DOP Nel mese di marzo si sono registrati andamenti differenti tra le produzioni Dop italiane. Alle importanti crescite di Grana Padano (+2,3%) e Gorgonzola (+15,5%) si sono contrapposti i cali di Asiago (-7,1%) e Quartirolo Lombardo (-6,5%). Stabile, invece, il Parmigiano Reggiano (-0,1%). Ma vediamo gli andamenti in dettaglio dei singoli formaggi Dop. GRANA PADANO: in marzo sono state prodotte 486.481 forme, pari al 2,3% in più rispetto al marzo 2013. Il risultato mensile è uno dei più alti degli ultimi anni e porta la variazione tendenziale a +2,4% rispetto al 2013. PARMIGIANO REGGIANO: la produzione procede sugli stessi livelli del marzo 2013 (-0,1%). Un andamento che si ripercuote anche sulla variazione tendenziale: la produzione del primo trimestre 2014 è pressoché invariata

52 IL MONDO DEL LATTE

2014 APRILE

2013 APRILE

VAR.

MEDIA

MEDIA

VAR.

2,49 2,98

13,2% 16,2%

2,68 3,33

3,23 3,73

-17,1% -10,7%

3,66

3,18

15,2%

3,53

3,93

-10,2%

2,62 8,17 7,21 5,80 10,87 10,12 8,80 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98

2,29 8,57 7,13 5,57 11,47 10,69 8,94 3,70 5,08 5,13 4,33 5,08 5,13 5,38

14,3% -4,7% 1,1% 4,0% -5,3% -5,4% -1,6% 9,4% 8,4% 4,4% 6,4% 5,4% 11,7% 11,2%

2,48 7,94 7,05 5,68 10,64 9,89 8,65 4,05 5,50 5,35 4,60 5,35 5,73 5,98

3,03 8,15 6,78 5,38 11,03 10,28 8,68 3,73 5,08 5,13 4,33 5,08 5,13 5,38

-18,2% -2,6% 4,1% 5,6% -3,5% -3,8% -0,3% 8,7% 8,4% 4,4% 6,4% 5,4% 11,7% 11,2%

2014

2013

VAR.

2014

2013

VAR.

415 2014

395 2013

5,1% VAR.

382,5 2014

408 2013

-6,3% VAR.

11,74 10,39 9,79 9,07

11,68 10,80 10,20 8,73

0,6% -3,8% -4,0% 3,9%

11,43 10,08 9,48 8,88

11,68 10,65 10,05 8,78

-2,1% -5,4% -5,7% 1,1%

2014 MARZO

2013 MARZO

MEDIA

MEDIA

2,82 3,46

PRODUZIONE: IL TREND NEL PRIMO TRIMESTRE 2014

rispetto al 2013 (-0,05 per cento). GORGONZOLA: inizio 2014 sprint per il Gorgonzola, la cui produzione nei primi tre mesi dell’anno è stata 4,4% superiore di oltre il 15% rispetto allo stesso periodo del 2013. Dopo aver chiuso i mesi di gennaio -2,4% e febbraio ampiamente in positivo, il Gorgonzola chiude anche il mese di marzo con un bel risultato: una 10,1% crescita del 10,1% rispetto allo stesso mese del 2013. ASIAGO: negativa la produzione di 0,0% questo Dop, che in marzo è calato del 7,1%. Da inizio 2014 accumula, così, una decrescita produttiva del 2,4% 2,4 per cento. QUARTIROLO LOMBARDO: nonostante l’andamento negativo del mese di marzo (-6,5%), riesce a mantenere un valore positivo nella -4,0% -2,0% -O,0% 4,0% 6,0% 8,0% 10,0% 12,0% produzione consuntiva da inizio QUARTIROLO LOMBARDO PARMIGIANO REGGIANO anno (+4,4%). Merito soprattutto ASIAGO GRANA PADANO delle produzioni di febbraio che GORGONZOLA sono state superiori alla media.


cinque grammi

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NORMATIVE

Gli alimenti KOSHER

Esistono regole di preparazione ben precise affinché un alimento sia definito “adatto” in base alle prescrizioni stabilite nei testi sacri

Le regole della kasherut riguardano tanto gli alimenti animali quanto quelli vegetali. Per quanto riguarda gli animali, sono kosher sostanzialmente solo i vertebrati, esclusi però i rettili e gli anfibi. Gli animali adatti devono possedere, inoltre, caratteristiche ben precise. di Leonardo Graverini I mammiferi ad esempio, devono avere una dotazione di zoccoli divisi ed essere ruminanti. Sono kosher perciò i bovini e gli ovini. Al Per essere destinato ai consumatori ebrei momento della macellazione, però, non devono il cibo deve essere kosher (o kasher, parola avere ferite, lesioni, infiammazioni o altri che significa “adatto”), rispondente cioè alle eventuali difetti. regole alimentari della religione Anche il latte deve provenire ebraica, ovvero alla kasherut da animali kosher. La (adeguatezza) che trova la sua mescolanza di determinati Tutti gli ingredienti fonte direttamente nella Torah. cibi è proibita. Per esempio, Queste regole riguardano vari di un prodotto è vietato consumare aspetti, fondamentalmente contemporaneamente carne devono essere la natura e le caratteristiche e latte (né si possono usare kosher, compresi dell’alimento e la sua per la loro preparazione, preparazione, e devono gli additivi presentazione e conservazione essere rispettate per tutti gli le stesse attrezzature o i ingredienti di un cibo, compresi medesimi utensili). Lo stesso gli additivi. Basta che un solo vale per le miscele di latti che potrebbero componente non sia kosher perché diventi contenere latte di animali non kosher. “inadatto” l’intero alimento. Dal sito della Ucei (Unione delle comunità Se il caglio è non kosher, anche il formaggio ebraiche italiane) si apprende che le limitazioni che viene prodotto con esso non è kosher. sugli alimenti sono interpretabili in vario

54 IL MONDO DEL LATTE


modo e possono rappresentare tra l’altro responsabilità e valgono a tal fine le norme una educazione alla non-violenza: secondo che vietano in via generale di indurre in errore la tradizione, per esempio, il motivo per cui l’acquirente sulle caratteristiche del prodotto il latte non va mescolato alla carne è che il alimentare, a partire dall’art. 2 del D.lgs n. primo è un alimento creato per dare la vita, 109/1992 e, prossimamente, dall’art. 7 del mentre la seconda proviene da un animale Regolamento europeo n. 1169/2011. morto. È essenziale dotarsi a tal fine di una I formaggi, i latticini e il burro devono essere certificazione rilasciata dalle autorità religiose necessariamente prodotti da ebrei, così come ebraiche. La certificazione può consentire altri alimenti. Le regole anche l’impiego di un marchio della kasherut sono grafico (Hechsher) attestante numerose e variegate. Per che il prodotto è kosher. Informazioni e questo motivo, è richiesto Il marchio può contenere approfondimenti che negli stabilimenti anche espressioni volte a sui requisiti della che producono alimenti specificare, per esempio, se kosher sia presente un il prodotto contiene o meno certificazione kosher Mashghiah (ossia un carne o latticini o se è adatto si trovano su supervisore), il cui compito anche alla Pasqua ebraica www.italykosherunion.it (Pesach) ed è un elemento è quello di verificare il rispetto della kasherut a utile per garantire i 35/45 garanzia dei consumatori. mila italiani di fede ebraica e Il Mashghiah deve essere ebreo e osservante. i 13,5 milioni di ebrei nel mondo. Può essere uomo o donna. Non esiste in La prassi per ottenere la certificazione prevede Italia una normativa che disciplini gli alimenti la visita degli impianti da parte di un rabbino o kosher. Le aziende che intendono produrre di un comitato rabbinico. e commercializzare questi alimenti devono In Italia, tra gli organismi che possono dare tuttavia garantire che i loro prodotti siano assistenza per ottenere la certificazione kosher effettivamente kosher. Chi qualifica come vi sono la Iku (Italy Kosher Union) e la Siks kosher un alimento lo fa sotto la propria (Services International Kosher Supevision).


NORMATIVE

Mozzarella di Bufala Campana Dop: una legge per tutelarla rischia di ucciderla Dal primo luglio le imprese casearie dovranno produrre il famoso formaggio in stabilimenti dedicati, cosa che comporterebbe uno spaventoso aumento dei costi di Claudio Anzalone

A partire dall’1 luglio 2014 cambieranno le regole per la produzione della Mozzarella di bufala campana Dop. La legge n. 205/2008, che ha convertito, con modificazioni, il Decreto Legge 3 novembre 2008 n. 171, e nello specifico il suo articolo 4-quinquiesdecies, prevede che la produzione di “Mozzarella di Bufala Campana Dop” debba essere realizzata in stabilimenti separati da quelli in cui avviene la produzione di altri tipi di formaggi o di preparati alimentari. Questa disposizione comporterà, quindi, che le aziende inserite nel sistema di controllo della “Mozzarella di Bufala Campana Dop” dovranno produrre questo formaggio in stabilimenti esclusivamente dedicati a questa produzione, con la conseguenza che non sarà possibile detenere e stoccare materie prime e cagliate Perr diverse da quelle di origine bufalina e provenienti dal circuito scongiu urarre della produzione Dop.

le frodi odi basterebbero i controlli

COLPO MORTALE PER LE AZIENDE La “ratio” di questo provvedimento dev’essere ricercata nell’intento del legislatore di scoraggiare quei produttori che raccoglierebbero materia prima non proveniente dal circuito Dop, la spaccerebbero in modo fraudolento per materia prima Dop e produrrebbero, con quest’ultima, la “Mozzarella di Bufala Campana Dop”. Motivazioni pretestuose, in quanto semplici controlli potrebbero individuare possibili frodi o potenziali inganni al consumatore, con le conseguenze afflittive che già il nostro codice penale prevede. È così, quindi, che i soloni della difesa della legalità e della tutela del consumatore si sono inventati, in un momento economico

56 IL MONDO DEL LATTE

certamente difficile per il nostro Paese, la soluzione di pretendere dai produttori di “Mozzarella di Bufala Campana Dop” e di altri prodotti caseari non Dop la separazione non delle linee di produzione (che avrebbe avuto una logica), bensì la separazione degli stabilimenti, non preoccupandosi minimamente delle difficoltà economiche che questa nuova disposizione potrebbe comportare per piccole realtà aziendali, che hanno la necessità di ampliare le loro produzioni per una razionalizzazione dei costi. È di tutta evidenza, infatti, che sottostare alle prescrizioni della norma costringerebbe le imprese del settore a dover compiere una scelta tra: r rinunciare a produrre prodotti lattiero-


caseari e più in generale alimentari diversi r costringe le aziende della zona Dop a dalla “Mozzarella di Bufala Campana Dop”, sopportare dei nuovi e ingiustificati costi; rinunciando ai relativi profitti e alle economie r incide in modo determinante sulla libertà di di scala che tali produzioni consentono oggi, impresa, violando i principi comunitari della con ovvia riduzione dei risultati di bilancio, libera concorrenza. conseguenze sulla necessità di organico (il che Ovviamente oltre ai più diretti interessati alla vuol dire licenziamenti), ricaduta degli interi problematica di cui ci stiamo occupando, altri costi industriali sulla produzione residua e soggetti hanno voluto portare il loro contributo, correlato aumento dei prezzi della “Mozzarella dal Consorzio di Tutela della Mozzarella di di Bufala Campana Dop” in danno dei Bufala Campana Dop, ai rappresentanti di consumatori, oppure Confartigianato e Confindustria, alle regioni r abbandonare del tutto la produzione interessate dell’area Dop, tutti con posizioni di “Mozzarella di Bufala Campana Dop”, più o meno concordanti sull’assurdità della rivolgendo la propria produzione ad altri norma. formaggi o prodotti alimentari con conseguenze Da ultimo merita un cenno con più dettagli la identiche a quelle di cui abbiamo parlato al posizione di un sostenitore della legge che precedente punto. prevede la separazione degli stabilimenti per la In questo caso, inoltre, sarebbero produzione di mozzarella Dop. Si particolarmente evidenti e negative tratta dell’onorevole Paolo Russo, le conseguenze per tutto il nostro ex presidente della Commissione Se la norma export alimentare, venendo messe Agricoltura e attualmente membro non verrà in forse le quantità di un prodotto della stessa, il quale, in una di punta e fortemente trainante recente intervista al Mattino di modificata, della nostra eccellenza e rinomanza molti caseifici Napoli,ha anche dichiarato di alimentare all’estero. essere convinto che “i migliori chiuderanno Per citare solo alcuni freddi numeri, caseifici sono entusiasti di questa è doveroso ricordare che, se la norma”. norma in questione non venisse Russo ha motivato il suo corretta o abrogata, porterebbe al fallimento sostegno con la storicità del contesto in cui certo del 70% delle aziende produttrici di sono maturate le decisioni che hanno portato Mozzarella di Bufala Campana Dop. Un settore al varo della norma così contestata: anni e che attualmente impegna 2.000 aziende, anni di brucellosi, le inchieste dell’Antimafia, 25.000 posti di lavoro, 380.000 bufale, la crisi della diossina cui è seguita quella della 200.000 tonnellate di prodotto, di cui 70.000 spazzatura. esportate. Le varie posizioni sopra sintetizzate sono state oggetto di numerose riunioni tenutesi al Mipaaf, che si è riservato di assumere le BATTAGLIA GIUDIZIARIA determinazioni di competenza, in tempo utile La vicenda di cui abbiamo sopra tracciato una prima dell’entrata in vigore della legge. sommaria ricostruzione ha visto in prima fila, Nel frattempo, sul fronte giudiziario, si è insieme a tutti i produttori di Mozzarella di Bufala tenuta, lo scorso 26 marzo, l’udienza di merito Campana Dop, anche Assolatte. davanti alla Sezione Seconda Ter del Tar del Oltre ad aver interessato del problema tutte le Lazio. autorità competenti, Assolatte ha affiancato La causa è stata trattenuta in decisione e nei l’azione giudiziaria intrapresa da numerosi primi giorni di aprile, il Collegio ha pronunciato imprenditori del settore nei confronti del ministero un’ordinanza a dir poco singolare: ha invitato delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali il Mipaaf a depositare in giudizio una sua (Mipaaf), del ministero della Salute e della dettagliata relazione, corredata da eventuale presidenza del Consiglio, davanti al Tar del Lazio, documentazione, sulla ratio del “famoso” per l’annullamento della norma contestata, con un art. 4-quinquiesdecies del D.L. n. 78/2011, proprio intervento ad adiuvandum, con il quale ha convertito in legge, con modificazioni, dalla sostenuto che la norma: Legge n. 205/2008, “…con specifico r lede i diritti delle aziende produttrici di riferimento agli interessi pubblici perseguiti Mozzarella di Bufala Campana Dop; e all’effetto di accrescimento o meno delle r è in contrasto con la normativa di settore, garanzie di tutela sanitaria ed alimentare nazionale e comunitaria, e con i fondamentali derivante dall’applicazione della norma di principi di libertà di iniziativa economica, legge rispetto alla vigente normativa in materia confliggendo altresì con la normativa Ue e di produzione Dop”. Ha quindi rinviato, per il con le norme nazionali sulla competitività, prosieguo, alla successiva udienza pubblica del che chiedono esattamente di fare il contrario, 19 dicembre 2014, forse dimenticando che la cioè abrogare le norme che introducono vincoli legge entrerà in vigore in data 1 luglio. maggiori rispetto a quelli europei;

IL MONDO DEL LATTE 57


NORMATIVE Verrebbe da dire, andando con la memoria a FIDUCIA E BUON SENSO Benigni e Troisi, “Non ci resta che piangere”. Comunque, tentando di superare questa Siamo invece fiduciosi che, prima dell’1 luglio, piccola incongruenza temporale, ci il Mipaaf vorrà modificare la norma domandiamo che senso ha invitare sulla “duplicazione” degli stabilimenti, il ministero - che è la principale accogliendo così le giuste istanze delle parte convenuta nel giudizio C’è ancora imprese coinvolte e di Assolatte. Si amministrativo - a depositare una tratta della sopravvivenza di un settore relazione su un suo atto legislativo, tempo per fondamentale per l’immagine del made quando l’Avvocatura Generale rimediare in Italy nel mondo. dello Stato - che difende per legge a un palese il ministero - avrebbe dovuto, nell’atto di costituzione in giudizio, errore nonché nelle memorie difensive e nelle successive repliche, fornire al Collegio del tribunale amministrativo tutti i documenti e i motivi a supporto della sua posizione.

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IGIENE & SICUREZZA

Il Parlamento europeo ha votato la proposta di regolamento sui

CONTROLLI UFFICIALI Rispetto alla prima relazione sono state introdotte delle modiďŹ che su trasparenza, privacy, regole generali, costi e tariffe. Ora la bozza dovrĂ  essere rivista da Commissione, Consiglio e Parlamento in seconda lettura di Ettore Soria

Nella sessione plenaria del 14 aprile scorso, il Parlamento europeo ha votato e approvato con alcune modifiche la relazione dell’onorevole Pirillo sulla proposta di regolamento sui controlli ufficiali, concludendo cosÏ la fase di prima lettura. Comincia quindi la strada al trilogo (Consiglio, Commissione e Parlamento) e alla seconda lettura che sarà sottoposta al nuovo Parlamento che uscirà dalle elezioni approssimativamente a ottobre, durante la presidenza italiana della Ue. Come abbiamo visto in un articolo precedente, la proposta di regolamento si applica a tutto il contesto alimentare e non piÚ ai soli prodotti di origine animale. Se sotto questo punto di vista l’impatto è sicuramente minore, vi sono comunque delle novità apportate dal testo approvato dal Pe che riguardano il settore lattiero-caseario.

REGOLE GENERALI r&NFOEBNFOUPBMMBSU 7 - Miglior definizione degli obblighi di riservatezza dello staff delle autoritĂ  competenti

60 IL MONDO DEL LATTE

ossia la necessitĂ  di fornire un e dell’interesse pubblico che minimo comun denominatore. gustifica la divulgazione delle informazioni sui controlli; rettifica r&NFOEBNFOUJ  F BMMBSU - Trasparenza dei nel caso di pubblicazione di controlli ufficiali. informazioni non accurate. Viene confermata la cadenza Ăˆ un aspetto delicato, come almeno annuale della facilmente si comprende, pubblicazione delle informazioni poichĂŠ ne va dell’immagine sull’organizzazione e lo di un’azienda qualora gli esiti svolgimento dei controlli ufficiali. negativi del controllo ufficiale Ai fini della pubblicazione di non risultassero poi confermati, informazioni, non si lasciando spazio a fa piĂš riferimento contestazioni legali. ai “casiâ€? (di non r&NFOEBNFOUP Anche conformitĂ ), nei 71 all’art. 8 l’attuale quali sono state Frequenza minima adottate misure dei controlli. regolamento QSFWJTUF BSU La Commissione, n.882/2004 della proposta attraverso atti di regolamento), delegati, può fu approvato ma piuttosto al stabilire in modo durante la “tipo e al numero uniforme una presidenza dei casiâ€? in cui le frequenza minima autoritĂ  competenti dei controlli, italiana della hanno adottato i differenziandola, Ue: provvedimenti e ove necessario, inflitto le sanzioni in relazione alle un destino di cui al succitato attivitĂ , ai processi articolo. e ai prodotti Si prevede, infatti, la assoggettati ai controlli. Ăˆ uno pubblicazione delle informazioni degli aspetti evidenziati nelle circa il rating degli operatori relazioni della Fvo (Food and sulla base dei risultati degli veterinary office) a seguito delle ultimi quattro controlli e si ispezioni negli Stati membri,


stabilisce che, in caso di esito negativo, vengano eseguiti controlli successivi a breve distanza di tempo. Per la comparabilitĂ  tra sistemi di classificazione degli operatori adottati dai diversi Stati membri, si prevede l’adozione da parte della Commissione, mediante atti delegati, di linee guida utilizzabili su base volontaria, che stabiliscano gli orientamenti per definire criteri obbiettivi. In sostanza, come si vedrĂ  in seguito con l’emendamento. r&NFOEBNFOUP, se un’azienda non ha “non conformitĂ â€? - e quindi un rating alto - avrĂ  meno controlli e risparmierĂ  sui costi. Per non creare differenti valutazioni fra Stati membri, sarĂ  necessaria un’omogeneitĂ  di criteri. r&NFOEBNFOUPBMMBSU 76 - Regole generali: per la copertura finanziaria delle attivitĂ  di controllo, si introduce la possibilitĂ  per gli Stati membri di contribuire attraverso forme di fiscalitĂ  generale. Ăˆ un aspetto controverso in quanto il principio di “fiscalitĂ  generaleâ€? è stato uno dei motivi di revisione dell’attuale normativa, sempre a seguito degli audit della Fvo. Non è difficile immaginare che si creeranno nuovamente condizioni discriminatorie fra Stati membri.

 r&NFOEBNFOUPBMMBSU r&NFOEBNFOUJ  - Introduzione, accanto - Riduzione delle tariffe per gli operatori costantemente alle “tariffe obbligatorieâ€?, del conformi: si mantiene la relativa concetto di “contributo alle previsione. speseâ€?. Con riferimento all’applicazione r&NFOEBNFOUPBMMBSU delle tariffe obbligatorie e  - Costi. Diminuiscono i costi alle ipotesi di esenzione, si che concorrono alla formazione evidenzia che sono passati: delle tariffe obbligatorie ma r&NFOEBNFOUJF rimangono gli emolumenti all’art. 77 - I controlli ufficiali del personale, i servizi e gli strumenti consumabili, le spese di cui al paragrafo “aâ€? dell’art. 77, assoggettati a tariffe o di viaggio e i costi delle analisi contributi, non includono quelli di laboratorio. realizzati a livello di produzione Gli aspetti dei due precedenti QSJNBSJBBJTFOTJEFMMBSU   emendamenti erano giĂ  EFM3FH $F O Ă? previsti dalla normativa stata una conferma). italiana di applicazione (Dlgs r&NFOEBNFOUPBMMBSU OOPWFNCSF O - Viene prevista la possibilitĂ  Disciplina delle modalitĂ  di per gli Stati membri di esentare rifinanziamento dei controlli le piccole e medie imprese che sanitari ufficiali in attuazione soddisfano determinati criteri del regolamento (Ce) n. oggettivi e non discriminatori   dal pagamento r&NFOEBNFOUP delle tariffe o dei BMMBSU Sono state contributi. - Calcolo delle SarĂ  sicuramente tariffe. Come inserite norme un argomento di previsto nella che tutelano discussione vivace relazione Pirillo, che potrebbe l’immagine viene eliminato il portare - anche in comma relativo delle aziende questo caso - a alla possibilitĂ  di e l’obbligo linee guida della calcolare in modo Commissione, forfettario le di pubblicare salvo ovviamente tariffe che erano ogni anno modifiche nel state previste compromesso che informazioni alla sezione uscirĂ  dal trilogo. 6 del Dlgs n.

TARIFFE, COSTI E CONTRIBUTI

sui controlli eseguiti

IL MONDO DEL LATTE 61


TECNOLOGIA & SERVIZI

La gestione dei RECLAMI e delle SEGNALAZIONI dei consumatori Spesso sono visti come un problema. Ma in realtà reclami e segnalazioni che arrivano dai clienti sono un’opportunità per migliorare la propria attività perché aiutano a capire dove e come intervenire per correggere errori e difetti. Ma per gestirli servono personale e strutture adeguate. E un giusto approccio di Maurizio Pastore

Il trattamento dei reclami e delle segnalazioni Il reclamo può riguardare un difetto del prodotto provenienti dai consumatori e dai clienti è uno (qualità organolettica, packaging, ecc.) o un strumento essenziale per verificare l’efficacia problema legato alla sua distribuzione (logistica, delle procedure di assicurazione qualità marketing) ma rimane comunque una questione adottate nello stabilimento di produzione, ristretta nell’ambito della relazione tra il proseguendo sul mercato il controllo consumatore e il produttore. sulle caratteristiche dei prodotti Se le caratteristiche distribuiti. Bisogna fornire del reclamo dovessero potenzialmente coinvolgere La gestione delle informazioni di ritorno risposte la sicurezza alimentare dal mercato è anche un requisito tempestive, del prodotto, si entrerebbe essenziale per la certificazione di nell’area della gestione di conformità agli standard internazionali Iso chiare uno stato di crisi, condizione 9000 e 22000, Brc e Isf. e il più che richiederebbe un L’organizzazione di un servizio interno, personalizzate approccio completamente espressamente dedicato al contatto differente. diretto con i consumatori, è molto possibile onerosa e certamente non è alla portata A ciascun reclamo è di tutti i produttori. È possibile affidare dovuta una risposta rapida, il compito a professionisti esterni (call esauriente e, per quanto center), ma è assolutamente indispensabile possibile, personalizzata. che sia individuato almeno un responsabile Tutte le comunicazioni che riportano interno che si occupi della raccolta delle un’insoddisfazione minore o che non consentono informazioni, della loro organizzazione ed una precisa individuazione dell’anomalia o elaborazione statistica, e delle risposte dirette del lotto di prodotto coinvolto, possono essere al consumatore o al cliente per tutti quei classificate come segnalazioni. La gestione di reclami che per importanza o per competenza una segnalazione deve comunque prevedere specifica, non possono essere esaustivamente un’indagine il più possibile accurata per gestiti dall’operatore esterno. individuarne la causa. COSA SONO I RECLAMI E COME SI GESTISCONO Si può definire “reclamo” una manifestazione d’insoddisfazione grave e di protesta, generata da problemi legati alla qualità intrinseca del prodotto acquistato o causati dal mancato rispetto delle ragionevoli aspettative di servizio del prodotto stesso.

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RISPONDERE IN MODO CHIARO E IN FRETTA La raccolta di reclami e segnalazioni, affidata a un call center oppure gestita internamente, deve consentire al consumatore di raggiungere rapidamente un interlocutore capace di fornirgli risposte il più possibile esaustive in tempo reale o con il minimo ritardo possibile, quando


questo fosse necessario per acquisire le informazioni eventualmente mancanti. La rapidità della risposta è essenziale per mantenere il rapporto diretto con chi reclama ed evitare che possa cercare risposte altrove. Chiunque abbia l’incarico del contatto diretto deve essere preventivamente e opportunamente formato sulle caratteristiche dei prodotti di cui deve occuparsi e sulle migliori pratiche di gestione dei contatti personali.

%JGFUUJEJ1SPEV[JPOF "MUFSB[JPOF *NCBMMBHHJP $JBTDVOBDBUFHPSJBQVÖFTTFSFBTVBWPMUB suddivisa in sottogruppi che siano utili a circoscrivere l’area di origine del difetto. In particolare: r$PSQJ&TUSBOFJWFUSP QMBTUJDIF NFUBMMJ QFMJF capelli, insetti, altri. Per la loro criticità devono costituire una categoria a se stante. r%JGFUUJEJ1SPEV[JPOFPEPSF TBQPSF  consistenza, aspetto, funzionalità attesa, altri; r"MUFSB[JPOFNVGGB DPMPSJBOPNBMJ JNCBMMBHHJP HPOàP BMUSF r*NCBMMBHHJPFSNFUJDJUÆ FBTZPQFOJOH  informazioni incomplete, errate o illeggibili (scadenza, consigli d’uso, ingredienti), altro.

GLI STRUMENTI PER LA RACCOLTA DEI RECLAMI Per organizzare una raccolta efficace dei reclami e delle segnalazioni è indispensabile che l’operatore incaricato dei contatti con i consumatori possa essere in grado di registrare tutte STATISTICHE E OBIETTIVI le informazioni necessarie La raccolta dei dati e la loro elaborazione Le statistiche all’identificazione del statistica permettono di tenere sotto sui reclami prodotto, del problema e controllo la produzione, andando a del consumatore che sta cogliere i casi anomali che possono sono presentando il reclamo (nel sfuggire ai controlli ordinari e alle fondamentali rispetto della legge sulla procedure di assicurazione qualitĂ . per correggere protezione della privacy). L’organizzazione dei dati suddivisi per Oltre alla registrazione prodotto e per difetto restituisce una le anomalie di cartacea o elettronica di produzione tutti i dati, sarebbe utile anche poter disporre della registrazione della telefonata, nel rispetto di quanto previsto dalla normativa sulla privacy. Per facilitare le operazioni di raccolta dei dati è utile predisporre un modello di “scheda contattoâ€? dove sia possibile inserire tutte le informazioni. Il dettaglio di una scheda contatto dipende naturalmente dal prodotto cui si riferisce, ma in generale dovrebbe contenere sempre campi dedicati per le seguenti informazioni: r%BUJBOBHSBĂ DJEFMDPOTVNBUPSFFNPEBMJUÆ preferite per un eventuale successivo contatto (posta, telefono, orari); r%FUUBHMJDIFQFSNFUUBOPMJEFOUJĂ DB[JPOF piĂš precisa possibile del prodotto oggetto del reclamo, come: marchio, nome commerciale, codice del lotto, data di scadenza o termine minimo di conservazione, marchio di JEFOUJĂ DB[JPOF JOGPSNB[JPOJBHHJVOUJWFQSFTFOUJ sull’imballaggio (codici, promozioni, claim); GPUPHSBĂ BNPMUPVUJMFBMMJNQPTUB[JPOFEFJ r.PUJWPEFMSFDMBNPDPTĂ‘DPNFWJFOF percorsi di miglioramento continuo dei processi presentato dal consumatore; di produzione. Una volta conosciuto il livello di r.PUJWPEFUUBHMJBUPEFMSFDMBNP PUUFOVUP difettositĂ  corrente, esprimendolo in numero guidando il consumatore nella descrizione di reclami/numero di unitĂ  di vendita (numero accurata del difetto riscontrato. EBEFĂ OJSFTFDPOEPMBTQFDJĂ DBTJUVB[JPOF  JOHFOFSF EJWFOUBGBDJMFĂ TTBSFEFHMJ LA CLASSIFICAZIONE DEI RECLAMI obiettivi di riduzione della difettositĂ , che 6OBDMBTTJĂ DB[JPOFBDDVSBUBEFJSFDMBNJ siano concreti, misurabili e raggiungibili. La consente la corretta attribuzione alla funzione relazione riguardante l’andamento dei reclami e responsabile del difetto e di conseguenza l’obiettivo fissato di riduzione sono informazioni l’apertura delle opportune azioni correttive. da condividere con tutte le funzioni e con -BDMBTTJĂ DB[JPOFHFOFSBMFQVĂ–FTTFSFGPOEBUB tutto il personale coinvolto nel programma di su quattro categorie generali: Corpi Estranei, miglioramento.

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MONDO ASSOLATTE

ASSOLATTEFORMAGGI.IT

AL VIA Sarà presto online il nuovo sito dedicato ai formaggi realizzato da Assolatte. Fornirà un’informazione corretta e seria, sfatando le “bufale” e i falsi miti del web di Maria Acquaviva

Stabilire un canale privilegiato con i consumatori per comunicare e valorizzare la ricchezza dell’offerta di formaggi italiani - siano essi tradizionali, moderni o innovativi. Creare un unico sito informativo per tutti i formaggi presenti sul mercato italiano, un sito che - per ricchezza di contenuti, attendibilità e serietà delle informazioni - diventi il punto di riferimento per chi cerca notizie, idee o spunti sul settore caseario. Nasce sotto questi auspici il nuovo progetto realizzato da Assolatte e interamente dedicato al mondo del web: il sito www. assolatteformaggi.it che sarà online tra poco.

UN CONCEPT BASATO SUL “PIACERE” Rivolto principalmente al pubblico dei consumatori (ma con informazioni interessanti

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e utili anche per gli opinion maker, come medici e operatori del mondo dell’informazione) e caratterizzato da un’immagine fresca e raffinata, il nuovo sito targato Assolatte è incentrato sul concetto del “piacere del formaggio“ che viene declinato in tutte le sue molteplici sfaccettature. Il piacere di assaporare un alimento gustoso (anzi, irresistibile), dai mille sapori e dalle mille varianti. Il piacere di poter contare su un prodotto alimentare facile da usare (perché naturalmente ready-to-eat) e versatile per cucinare, che si presta a tante interpretazioni gastronomiche e culinarie. Il tutto con il piacere di sapere che è un alimento sano e genuino, da inserire regolarmente nell’alimentazione perché fonte di sostanze importanti per il benessere e la salute. E, infine, il piacere di poter

acquistare su un prodotto alimentare frutto di uno storico know-how che è stato “riconosciuto” dalle denominazioni d’origine e tutelato e valorizzato dalle industrie casearie.

UNA STRUTTURA BEN ARTICOLATA L’architettura del sito prevede 8 diverse sezioni tematiche che vanno a coprire tutte le aree d’interesse sui prodotti caseari: nutrizione, sicurezza, qualità, prodotti, gastronomia, guida all’acquisto, news e blog. La sezione nutrizione illustra le caratteristiche dei formaggi, enfatizzando e illustrando le loro peculiarità e il loro ruolo in un corretto stile alimentare, e aiuta anche i consumatori a trovare il tipo di formaggi più adatto alle proprie esigenze e preferenze, fornendo dei consigli pratici utili per la vita di ogni giorno.


MONDO ASSOLATTE La sezione “sicurezza“ affronta, invece, questo prerequisito dell’industria lattiero-casearia, raccontando i sistemi e le procedure con cui le imprese del settore assicurano la qualità igienico-sanitaria dei loro formaggi. Anche in questo caso all’aspetto teorico si affianca quello pratico, grazie a suggerimenti e consigli che aiutano i consumatori a preservare anche a casa la sicurezza dei formaggi che acquistano al supermercato. La terza sezione del sito è dedicata alla “qualità” e ai molteplici fattori che la compongono e che rendono il formaggio un alimento apprezzato in tutto il mondo: gusto, aroma, corredo nutritivo, sicurezza, praticità d’uso e versatilità, ma anche aspetti più emotivi (come il valore della tradizione o dell’innovazione) o pratici (come la componente di servizio, il packaging, la presenza di informazioni utili al consumatore). L’analisi dei fattori che concorrono a determinare la qualità di un formaggio viene condotta lungo l’intera filiera, senza dimenticare la maestria dei casari, che hanno fatto della tradizione casearia italiana la più ricca al mondo. Spiccatamente informativa e pratica è la sezione “guida all’acquisto”, che vuole affiancare il consumatore aiutandolo a orientarsi nel mondo degli acquisti, aiutandolo a leggere correttamente un’etichetta, a valutare in modo obiettivo un packaging o un claim. Inoltre questa sezione fornisce al consumatore anche dei suggerimenti concreti per una fare una spesa di qualità al giusto prezzo. Una volta acquistato, il formaggio è pronto per essere gustato. Ed ecco che la sezione “gastronomia” propone centinaia di suggerimenti stuzzicanti: ricette, abbinamenti, proposte gastronomiche per sperimentare la versatilità di sapori, texture, consistenze e utilizzi che caratterizzano l’universo dei formaggi. Oltre a un ricco

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menu di ricette - consultabili anche con un comodo motore di ricerca - il sito propone anche idee particolari per occasioni speciali e suggerimenti per la presentazione e il servizio dei formaggi.

OLTRE 100 FORMAGGI “SCHEDATI” Qualche parola in più la vorremmo dedicare all’ultima sezione, che in realtà è il cuore del sito: quella dedicata ai prodotti. Sono oltre un centinaio i formaggi che vi sono presentati e illustrati, ciascuno con la propria scheda monografica che ne racconta le caratteristiche e la storia, le curiosità e i consigli per gustarlo e usarlo in cucina. Una guida utilissima per conoscere i formaggi e farsi guidare attraverso i sapori e le eccellenze reperibili in Italia. Una efficace infografica consente di individuare a colpo d’occhio le grandi famiglie in cui si dividono le produzioni casearie in base a tipo di latte, modalità di produzione, stagionatura e consistenza, consentendo così di individuare rapidamente il formaggio più adatto ai propri desiderata.

UN SITO “APERTO” Un’altra importante sezione del sito è quella dedicata all’attualità, che sarà utilizzata per proporre continuamente nuovi contenuti, sollecitare la curiosità e l’interesse degli internauti. Assolatte ha voluto creare questa sezione anche per veicolare e valorizzare le notizie, le novità e gli spunti provenienti dai suoi associati.

www.assolatteformaggi.it Nasce per: rvalorizzare e comunicare la ricchezza dell’offerta di formaggi italiani, tradizionali e innovativi, con o senza denominazione d’origine. rComunicare i formaggi industriali come parte della tradizione casearia nazionale. rSuggerire occasioni e modalità di consumo, anche innovative e in linea con i moderni stili alimentari. rOffrire una informazione completa e corretta sul valore nutrizionale dei prodotti caseari. rRaccogliere le schede identificative dei formaggi italiani. rFornire news e informazioni curiose (e soprattutto attendibili) sui formaggi e sul settore caseario italiano.


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INVOLTINI CON ASPARAGI, PROSCIUTTO CRUDO, RICOTTA E COMTÉ

RISOTTO GIALLO SU TOMINI CON SALSA DI CIPOLLE E TIMO

FRITTATA CON SALVA CREMASCO, FINFERLI E ZUCCHINE

R CET C E ET TE

PALLINE DI RICOTTA E ZAFFERANO

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FRITTATA CON SALVA CREMASCO, FINFERLI E ZUCCHINE Ingredienti per 6 persone: 200 g di Salva Cremasco, 500 g di finferli, 6 uova intere, 2 zucchine, aglio, olio, sale e prezzemolo quanto basta. Preparazione: Tagliare le zucchine e i finferli a dadini, quindi metterli in padella per fare un soffritto insieme all’aglio e al prezzemolo. Lasciar cuocere per una decina di minuti. Poi sbattere le uova e unire il soffritto precedentemente preparato. Infine aggiungere il Salva Cremasco ridotto a pezzetti. Ungere una padella con un poco di olio, versare il composto e far cuocere la frittata da entrambe le parti. Servire tiepida.

PALLINE DI RICOTTA E ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di pasta fillo o sfoglia, un cucchiaio di scalogni tritati, 10 fette sottili di prosciutto crudo, 10 fette sottili di Comté, 200 g di ricotta, 2 mazzi di asparagi, olio d’oliva, sale e pepe macinato fresco quanto basta. Preparazione: Privare gli asparagi della parte dura. Tagliare la pasta fillo in piccoli rettangoli. Tagliare in strisce il prosciutto e il Comté. Posare su ogni rettangolo di pasta una striscia di formaggio e una di prosciutto. Quindi stendervi un velo di ricotta e cospargere con un po’ di scalogno tritato. Infine unire un asparago su ogni rettangolo di pasta fillo. Quindi avvolgere il tutto formando un involtino da cui lasciar uscire solo la testa di ogni asparago. Ripetere fino a esaurire la pasta fillo. Versare in una padella un filo d’olio e far dorare gli involtini. Poi asciugarli su una carta per fritti e servirli subito ben caldi.

R RI CET E TEE

Ingredienti per 6-8 persone: 250 g di ricotta fresca, 40 g di zucchero, 150 g di farina di cocco, 50 g di cacao amaro in polvere, mezza bustina di zafferano.

Preparazione: In una terrina lavorare la ricotta e renderla morbida e cremosa. Aggiungere lo zafferano, lo zucchero e 100 g di farina di cocco. Impastare bene il tutto e mettere l’impasto in frigorifero per un’ora. Quindi estrarre dal frigorifero e formare delle palline con il composto. Farne rotolare alcune nella farina di cocco e altre nel cacao amaro in polvere. Servire in pirottini di carta colorati o in un piatto da portata.

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INVOLTINI CON ASPARAGI, PROSCIUTTO CRUDO, RICOTTA E COMTÉ

RISOTTO GIALLO SU TOMINI CON SALSA DI CIPOLLE E TIMO

Ingredienti per 4 persone: 280 g di riso Carnaroli, 2 tomini semistagionati, 2 cipolle bianche, 60 g di burro, un litro di brodo di carne, 2 bicchieri di vino bianco secco, 2 bustine di zafferano, un cucchiaino di foglie di timo, qualche rametto di timo, 3 cucchiaini di maizena (amido di mais) sale e pepe quanto basta. Per decorare raspadura o lamelle di grana. Preparazione: Affettare le cipolle. In una casseruola rosolarne un cucchiaio in 20 g di burro, aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto. Bagnare con mezzo bicchiere di vino, far evaporare e aggiungere un mestolo di brodo bollente. Portare a cottura il riso versando altro brodo, mescolare, aggiungere una bustina di zafferano e regolare di sale. Tagliare i tomini a metà e scavarli. Tritare la pasta di formaggio e metterla in un piatto. In un altro tegame far appassire il resto delle cipolle con 20 g di burro, aggiungere il vino, il timo, il pepe e la bustina di zafferano. Abbassare la fiamma, lasciare che il sugo si riduca della metà e incorporare il burro rimasto e la maizena sciolta in poca acqua. Far cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso. Terminare la cottura del risotto, spegnere il fuoco, mantecare con la pasta dei tomini e coprire per 2 minuti. Riempire ogni scodellina di formaggio con il riso, insaporire con pepe nero macinato e decorare con grana e timo. Servire con salsa di cipolle e vino a parte.


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OPINIONE

TRAVI E PAGLIUZZE Leggendo l’articolo dedicato all’attività del nucleo dei Carabinieri che si occupa di contrastare e combattere le frodi ai danni delle casse dell’Unione europea, mi è tornata in mente una frase del Vangelo, quando Gesù dice: “Perché guardi la pagliuzza che è nell’occhio del tuo fratello e non t’accorgi della trave che è nel tuo?”

di Malacoda Ma come, vi chiederete, sei un diavolo e ci citi il Vangelo? Ebbene sì, noi demoni dobbiamo conoscerlo a menadito. E poi dovrò pure informarmi per organizzare al meglio i prossimi arrivi, che, a quanto pare, saranno presto numerosi! Perché dico questo? Nell’articolo ho letto che il 70% dei finanziamenti comunitari controllati dai Carabinieri del nucleo frodi comunitarie sarebbe stato percepito illecitamente. Grano, tabacco, ortofrutta, corsi di formazione, contributi previdenziali, frodi sui carburanti, falsi braccianti e chi più ne ha più ne metta. In sintesi, c’è un bel po’ di gente in campagna che riceve soldi pubblici che non le spettano. In una parola: ruba!

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Se è così, presto o tardi arriverà tanta gente qui da noi, e la vedremo vagare tra i serpenti della settima bolgia, quella dei ladri. Continuando a ragionare su questi numeri (il 70% è una percentuale davvero alta), mi sono chiesto: perché le loro organizzazioni, sempre in prima linea nelle battaglie per la legalità, che si dicono al fianco dei consumatori - che poi sono anche i contribuenti, quelli cioè che pagano le tasse dalle quali l’Unione europea prende i soldi per gli agricoltori, onesti e disonesti che siano - non dicono nulla di questo diffusissimo malaffare? Perché tacciono sul fenomeno della schiavitù in cui vivono tanti stranieri che lavorano in campagna

in condizioni disumane, un dramma tanto diffuso che Medici senza frontiere ha tante volte denunciato? Mi viene da rispondere che anche loro pensano alla pagliuzza nell’occhio degli altri per nascondere la trave che hanno nel loro. Sì, perché c’è il sospetto fondato che tutte le loro dichiarazioni roboanti, le denunce del finto “made in Italy” (che finto non è), i riferimenti alla mafia e alla pirateria siano forse un modo per distrarre l’attenzione da tanto malaffare. Attenzione, però, perché qui da noi non stanno solo i ladri e gli omicidi, ma anche gli ipocriti, condannati per sempre a camminare vestiti con pesanti cappe di piombo!


Il Mondo del Latte - Giugno 2014  

Cibus 2014, Intervista a Gerard Calbrix, Si invernizzi, il mercato brasiliano

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