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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR LOS ANDES DE ESTUDIOS SOCIALES

CULTURA CULINARIA

NUTRICIÓN HIGO EL MELÓN PAPAYA PIÑA SANDIA

ALUMNOS SEGUNDO SEMESTRE CHEF INSTRUCTOR: Dr. MAX BONILLA

AÑO 2013

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INDICE

pág

Higo………………………………………………….......3

Melon…………………………………………………….6

Papaya………………………………………………....17

Piña………………………………………………….…28

Sandía………………………………………………….34

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EL HIGO

Fig1 http://saboresdeljardin.wordpress.com/2010/12/14/higos-fuente-natural-de-energia/

CARACTERISTICAS El higo es un «fruto» obtenido de la higuera (Ficus carica).

Desde el punto de vista botánico el higo no es un fruto sino una infrutescencia (o sea un conjunto de frutos).

Esta «fruta» podría provenir de Asia Occidental, aunque posteriormente se distribuyó por todo el Mediterráneo.

Se sabe que el ser humano ya lo conocía y recolectaba antes del año 9000 a. C. Los higos miden 6 ó 7 cm de largo y 4,5 a 5,5 cm de diámetro.

Son muy estacionales y se pueden encontrar fácilmente en los meses de agosto y septiembre en el hemisferio norte, o febrero y marzo en el hemisferio sur.

Algunas higueras, llamadas breveras, bíferas o re florecientes, producen dos cosechas al año: las brevas en junio y los higos entre finales de agosto y principios de septiembre.

EL HIGO EN EL ECUADOR Ha sido cultivada desde tiempos ancestrales para el mercado Interno, para su consumo en preparados caseros como el conocido “Dulce de Higos” cocinado y elaborado con miel de panela es “Higo Confitado seco y azucarado.

Durante siglos, esta fruta ha sido considerada erótica, ambivalente y simbólica.

Ambivalente porque, para la cultura judeocristiana tenía analogía con el órgano sexual femenino, sin embargo, para los árabes, era análoga con el órgano masculino.

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Considerada una fruta, el higo es en realidad una flor invertida hacia dentro y sus semillas son la fruta. El cultivo del higo ha sido ancestral en el Ecuador para el mercado interno.

Composición nutricional COMPOSICIÓN POR CADA 100 G DE HIGO FRESCO Higo Valores nutricionales por 100g fibras: 2,5 a agua: 80 g 3,3 g carbohidratos: 12- proteínas: 750 mg 16 g Oligoelementos potasio: 232-235 calcio: 38 mg mg sodio: 1 mg Vitaminas provitamina A: 25 vitamina B1: 60 µg µg vitamina C: 2-2,3 mg

(fruta) valor energético: 65,7- grasas: 300 mg 74 kcal cenizas: 0,6 g

magnesio: 17-20 mg

hierro: 0,37 mg

vitamina B2: 50 µg

vitamina 420 µg

B3:

http://es.wikipedia.org/wiki/Higo

COMPARACIÓN DEL HIGO CON EL MELÓN Ventajas y desventajas del higo con el melón Ventajas El higo y el melon tienen un alto contenido de agua por lo que son diureticos El higo y el melon aportan minerales como magnesio, calcio y potasio El higo y el melon actúan como laxantes El higo y el melon son ricos en vitaminas a,b,c Desventajas El melón debe comerse solo ya que mezclado con otro producto produce flatulencia y cólicos El higo debe comerse cuando estén negros o maduros porque de lo contrario produce intoxicación

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RECETA TORTA DE HIGOS Ingredientes:           

20 g azúcar.

40 g mantequilla.

120 g yema de huevo 5 g jugo de limón.

5 g de sal.

100 g harina.

10 g de polvo de hornear.

10 g canela en polvo.

10 g nuez moscada.

50 ml taza de leche.

6 onzas de higos en dulce de raspadura, (5 higos, más o menos).

Cubierta 

azúcar impalpable.

Preparación        

Con la batidora eléctrica batir el azúcar con la mantequilla tibia hasta que se disuelva el azúcar.

Añadir las claras de huevo, el limón y la sal.

En un recipiente aparte mezclar la harina, el polvo de hornear, la canela y la nuez moscada.

Continuar batiendo y cuando la preparación este espumosa poner, poco a poco, la harina mezclada, intercalando con leche.

Por último agregar los higos cortados en pedacitos muy pequeños, revolver para incorporarlos.

Vaciar la masa en un molde de 25 cm. de diámetro enmantequillado y enharinado.

Poner en el horno a 320°F hasta que la torta este cocinada y dorada.

Desmoldar y cubrir con azúcar impalpable pasado por el cedazo.

fig.2 http://www.misthermorecetas.com/2011/09/30/tarta-de-higos/

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EL MELÓN

Figura 1: Tomado desde “El Libro de las Frutas”pdf pág 112

Descripción Melón, nombre común de las numerosas variedades de frutos dulces de la familia de las Cucurbitáneas (Cucurbitaceae), que pertenecen a dos especies de enredaderas rastreras.

Su forma, unas veces redonda y otras alargadas, está relacionada con las distintas variedades que se comercializan. También de color de su piel varia, desde las distintas tonalidades del verde al amarillo intenso, dorado e incluso gris claro.

El interior de su pulpa alberga una cavidad donde se encuentran multitud de semillas de color crema, agrupadas en torno a una masa gelatinosa y viscosa que se elimina fácilmente.

En todo caso se trata de un fruto sumamente refrescante, dulce y muy jugoso, con un contenido de agua superior al 80%.

Características Forma: es uno de los frutos de mayor tamaño, y su forma, unas veces esférica y otras ovalada o alargada, como un balón de rugby, depende de la variedad.

Tamaño y peso: oscila según la variedad desde los 800 gramos a los 4 kilos.

Color: la corteza puede ser verde, amarilla, anaranjada, blanca, y su pulpa adquiere tonos que van desde el blanco, crema, amarillo, anaranjado hasta el tono verdoso. El interior de su pulpa alberga una cavidad donde se encuentran multitud de semillas de color crema, mezcladas con una masa gelatinosa y viscosa que se elimina fácilmente.

Sabor: el melón resulta excelente cuando ha alcanzado su madurez, cuando se puede saborear su exquisito y refrescante sabor dulce.

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Origen Planta herbácea de tallo rastrero de la familia delas cucurbitáceas.

Aunque no se sabe con exactitud su origen, la mayoría de las teorías apuntan a que proviene de África. Sin embargo, el cultivo de esta fruta se atribuye a la India. Los países que más contribuyeron a la creación genética de nuevas especies fueron: Afganistán, China y España. Su nombre viene del término griego «melón» que significa «manzana grande».

Variedades del Melón Existen cientos de variedades de melón, que se reconocen según su forma, color, sabor, lugar de origen y mejoras genéticas. Las más conocidas y consumidas son: fruto, categoría, piel de sapo, tendral, honey dew, galia, charentais y cantalupo.

Tendral Llamado también "melón de invierno". De forma redondeada o ligeramente alargada, con cáscara muy gruesa y asurcada longitudinalmente hacia los extremos. Tiene una pulpa compacta pero de escaso sabor, insípida y que recuerda ligeramente a la verdura.

Los tendral son melones que destacan por su durabilidad ya que pueden conservarse por mucho tiempo (hasta 2 o 3 meses) y por aparecer en el mercado español en los meses otoñales e invernales (noviembre, diciembre, enero).

Honey dew Melón de cáscara color amarillo, piel lisa y suave; forma alargada y en ocasiones redondeada. Pulpa de color amarillo pálido muy jugosa y azucarada.

Se suelen comercializar melones de esta categoría de un peso entre 2 y 3 kilos.

En España son zonas productoras Murcia, Cartagena, Valencia, Cuenca. En el mercado español aparecen melones amarillos de contra estación procedentes de Costa Rica y Brasil desde el mes de Diciembre a Marzo.

Galia Es una variedad de melón creada en Israel.

De forma redondeada, piel verde-amarillenta con estrías de color terroso, es sumamente aromático. Textura blanda y muy acuosa. Pulpa verdosa en la parte más cercana a la cáscara y blanquecina hacia el centro.

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Es un fruto relativamente pequeño, por eso es ideal como melón individual. Su peso oscila entre un kilo y un kilo seiscientos gramos.

En España son zonas productoras Almería y Murcia. También se importan, sobre todo procedentes de Israel.

Charentais También denominada "melón de cavaillon".

Tiene forma globosa, redondeada y achatada. Su peso oscila entre los 800 gramos y el kilo y medio. Posee una piel cerosa y lisa de color verde-grisácea y amarillenta en la madurez con rayas longitudinales que van desde la base del fruto hasta el pedúnculo.

La pulpa es de color naranja (parecida a la calabaza) muy atractiva, de textura compacta y sabor dulce, aunque no tanto como las otras variedades de melón.

En España esta variedad se produce en Almería y Murcia pero la zona productiva más importante es Francia.

Cultivos de Melón en Ecuador Las haciendas calificadas cultivan la variedad Honey Dew, que es la requerida por los importadores norteamericanos siendo el más común y sencillo para cultivar.

Aunque hay otras variedades que se exportan y que también se consumen internamente; entre ellas el Cataloupe y Galia.

Pero la que consumimos diariamente y con frecuencia es la variedad de melón Honey dew.

El melón Honey dew, tiene una cáscara verde amarilla granulosa y pulpa naranja. Está adaptado a climas secos y cálidos, con la piel lisa o estriada, de madurez tardía y con una buena aptitud a la conservación.

Zonas Productoras Las principales zonas productoras están ubicadas principalmente en las cercanías de los cantones Isidro Ayora, Daule y en el Trasvase de la Península de Santa Elena.

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Figura 2: Tomado de “cib.espol.edu.ec/ tesis PDF”

Valoración nutricional CUADRO 1.

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Propiedades Nutritivas El 80% de la composición de esta fruta es agua, y las escasas calorías que aporta se debe a su contenido moderado de azúcares. La cantidad de betacaroteno, de acción antioxidante, depende de la intensidad del pigmento anaranjado en la pulpa. Los minerales que aporta en mayor cantidad son el potasio, el magnesio y el calcio, este último de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. La vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que el beta-caroteno.

Dicha vitamina interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia de las infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Los melones reticulados se diferencian del resto en que son una fuente excelente de provitamina A (beta-caroteno), vitamina C e hidratos de carbono (principalmente sacarosa).

Como elegirlo y conservarlo En el mercado es conveniente escoger los melones que sean duros y sin marcas, con una retícula gris regular. Los que tienen la piel muy verde han sido recogidos antes de tiempo. Cuando están maduros tienen un olor dulce y delicado muy característico; si no tienen fragancia hay que dejarlos madurar a temperatura ambiente durante unos cuantos días.

Para saber si un melón está maduro, hay que tomarlo entre las manos con firmeza. Si al presionar suavemente la base, el lado opuesto a la mata, cede un poco, significa que está bien maduro. Los ejemplares que están pasados pueden estar pegajosos al tocarlos. Si es posible sacudir ligeramente el melón antes de comprarlo y se oye un chapoteo, significa que está demasiado maduro y que ha comenzado a deteriorarse.

Hay que rechazar cualquier fruta que sea demasiado blanda, que parezca presentar cicatrices o muestre manchas húmedas sobre la piel. Si el pedúnculo tiene señales de podredumbre, también es una mala señal.

El melón maduro se ha de consumir lo antes posible, ya que se deteriora con suma rapidez. Una vez abierto, conviene guardarlo en la nevera cubierto con un film transparente, ya que desprende un olor muy fuerte y absorbe fácilmente el sabor de otros alimentos. Si está entero, se puede meter en el frigorífico tan solo una o dos horas antes de servirlo, ya que el melón frío resulta muy refrescante.

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Comparación con otra Fruta CUADRO 2 MELÓN SANDÍA Energía (Kcal) 26 30 1 Proteínas 0,6gr 0,61gr 2 Lípidos Totales 0,19gr 0,15 3 Colesterol 0 0 4 Hidratos de Carbono 6gr 7,55gr 5 Ceniza 0,65gr 0,25gr 6 Azúcares 7,86gr 6,2gr 7 Fibra 1gr 0,4gr 8 Agua 90,15gr 91,45gr 9 Calcio 14mg 7mg 10 Hierro 0,4mg 0,24mg 11 Magnesio 17mg 10mg 12 Zinc 0,1mg 0,1mg 13 Sodio 14mg 1mg 14 Cobre 0,041mg 0,042mg 15 Manganeso 0,041mg 0,038mg 16 Potasio 320mg 112mg 17 Fósforo 18mg 11mg 18 Selenio 0,0004mg 0,4mg 19 Tiamina 0,04mg 0,033mg 20 Riboflavina 0,02mg 0,021mg 21 Vitamina B6 0,07mg 0 22 Ácido Fólico 30 0 23 Vitamina B12 0 0 24 Vitamina C 25mg 8,1mg 25 Vitamina A 3 569 26 Vitamina D 0 0 27 Vitamina E 0,1mg 0,05 28 Fuente: Tabla de Comparación de Alimentos. Dieta y Nutrición. (MELÓNSANDÍA)

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Ventajas y Desventajas Tabla 3

Ventajas

Desventajas

Melón Por su alto contenido en Potasio (320mg) mantiene la presión normal en el interior y el exterior de las células, regula el balance de agua en el organismo, disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos (sobre todo en los pacientes cardíacos).

Sandía La sandía por su parte aporta con 112mg que sirve para actividad muscular regula la función del corazón, reduce la presión arterial.

Ambos contienen grandes cantidades de agua, el Por su alto contenido en agua melón por su parte (90.15gr) sin embargo no es (91.45gr) es excelente hidratante. un valor que lleve gran diferencia puesto que ambos son hidratantes y son excelentes para una dieta restrictiva (bajar de peso).

Ambas frutas son una fuente importante de fibra, lo que las dota de un alto poder laxante que nos ayuda a mantener nuestro cuerpo libre de sustancias tóxicas El Melón conteniendo 25mg de Vitamina C es fundamental para el sistema inmunológico, ayuda a la formación de los huesos, los dientes, colágeno, los glóbulos rojos, otorgando resistencia a diferentes tipos de infecciones.

Contiene mucho menos vitamina C (8.1mg), por lo tanto sus propiedades antioxidantes son menores

La cantidad de fósforo en el melón (18mg) es Mientras tanto la cantidad de esencial para el buen funcionamiento de todas fósforo en la sandía es de 11mg las células y participa en su actividad sin que en iguales condiciones son embargo es una cantidad no tan considerable. poco considerables.

El calcio (14mg) combinado con el fósforo ayuda En la sandía lo encontramos con a la formación de huesos y dientes.

7mg que de igual manera beneficia al cuerpo humano combinado con el fósforo; cabe destacar que en ambos son valores no tan representativos pero contribuyen en pequeñas cantidades.

El magnesio que se encuentra presente con un Teniendo en cuenta que 10mg 17mg por su parte ayuda a regular los músculos contra los 17mg del melón tienen intestinales y al sistema nervioso. los mismos beneficios solo que en menor cantidad.

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Receta Standard Nº 1 PUDIN DE MELÓN RECETA STANDARD Nombre de la Receta: PUDIN DE MELON N° Ingredientes Cantidad Medida 1 Melón 150 gr 2 Huevos 37,5 gr 3 Azúcar 11,5 gr 4 Almendra molida 11,5 gr 5 Canela molida 3 gr 6 mantequilla 10 gr

N° Pax: 1 Mise en place Lavado, pelado y troceado

Para untar

Procesos de Cocción: 1. Cocer 1 y, una vez deshecha, triturarla.

2. Batir enérgicamente con la batidora 2 a punto de nieve, con el azúcar hasta que doblen su volumen.

3. Mezclar sobre 2 con 3; 4, 5 y 1 suavemente sin batir.

4. Colocar en un molde untado con 6.

5. Llevar al horno a 200ºC durante 40 minutos.

6. Posteriormente, esperar que se enfríe y servir.

Fig2

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/recetas/2002/07/15/49370.php

Receta Standard Nº 2 RECETA STANDARD Nombre de la Receta: HELADO DE MELÓN N° Ingredientes Cantidad Medida 1 Melón 50 gr 2 Azúcar 25 gr 3 Zumo de limón 3 ml 4 Nata 33 ml 5 Leche entera 10 ml 6 7 8 9 10

Frambuesas Azúcar blanca Jugo de naranja Fécula de maíz Agua fría

50 25 15 15 200

gr gr ml gr ml

N° Pax: 1 Mise en place Pelado, cortado

Pelado, cortado

Procesos de Cocción: 1. Hacer un puré con el melón, mezclándolo con el azúcar y el zumo de limón. Una vez mezclado, añadir la nata y la leche, batiéndolo bien.

2. Verter la mezcla en la heladera o, en su defecto, ponerlo en el congelador, batiéndolo cada hora para evitar que se formen placas de hielo.

Salsa 3. Coloca las 6, 7 y 8. Mezclar 9 con 10 utilizando una batidora; verter esta preparación con la anterior y dejar que hierva a fuego medio.

4. Mover constantemente, hasta obtener el punto deseado.

5. Verter la mezcla dentro de la licuadora y licúa hasta obtener una mezcla homogénea, luego pásala por un cedazo fino.

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RECETA STANDARD Nombre: TARTA DE MOUSSE DE MELON # Ingredientes Cantidad 1 Harina 60 2 Azúcar 60 3 Huevos 120 4 Aceite 60 5 Sal 2,5

Nº Pax: 1 Medida Mise en place gr Tamizada gr gr Solo Yemas ml gr

6 Melón 7 Limón 8 Azúcar 9 Crema de Leche 10 Gelatina 11 Esencia de Vainilla 12 azúcar Glas

gr ml gr ml gr ml gr

800 60 80 500 20 5 15

Pelado y troceado Zumo Temperatura ambiente Sin Sabor

Procesos de Cocción: Bizcocho 1. Empezar montando las claras con el azúcar y una pizca de sal a punto nieve.

2. Se le añade las yemas, remover despacio con una cuchara de madera.

3. Añadir también la harina tamizada y el aceite, mezclar todo.

4. Con movimientos envolventes y verter en un molde de 24 cm de diámetro.

5. Hornear a 180° C. unos 20 minutos sacamos y dejamos enfriar, (esa va a ser nuestra base de tarta).

Mousse 6. Retirar las semillas del melón, trocear y retirar la cascara, hacer trocitos.

7. Poner todo en el vaso de la licuadora o batidora y le añadimos el limón y el azúcar y triturar (hacer puré).

8. Poner en remojo la gelatina en agua fría unos 5-10 min, después la realizar baño maría.

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9. Hasta que se disuelva y la echamos en la mezcla del melón despacio y sin dejar de mezclar.

10. Montar crema de leche a punto de nieve con una gota de esencia de vainilla y una cucharada de azúcar glas.

11. Juntar las dos mezclas en un bol grande y con la batidora de mano (de varillas) mezclar todo bien.

12. Verter en el molde sobre la base de tarta ya fría y dejar reposar en la nevera unas 6 horas.

13. Como decoración sacar bolas de melón, rociarlas con limón y colocar alrededor.

fig3 http://elmundodedriwgy.blogspot.com/2012/07/tarta-mousse-de-melon-las-4-pimientas.html

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PAPAYA (MAMÓN)

Fig. 1 http://vidaynatura.com/nutricion/conoce-todos-los-beneficios-de-la-papaya/

Carica, del griego karike, nombre de una higuera, puesto por Linneo por la semejanza de sus hojas. Papaya, adaptación de su nombre nativo caribeño.

Este árbol de vida corta alcanza algo menos de 2 m. en estado silvestre cultivado, pero puede llegar a medir hasta 8 m. Posee un tronco erecto, carnoso, grueso y flexible de color verdoso, cubierto de grandes hojas dentadas, con pecíolos muy largos y lámina foliar palmeada (cuyas partes o nervios parten de un mismo punto) con nervaduras estrechas dispuestas en grupos. Las flores actinomorfas, unisexuales o hermafroditas, son de color amarillo y se localizan en la parte alta del tronco contienen de 2 a 3 flores cortas. Flores masculinas en racimos péndulos, de color crema amarillento.

Flores femeninas solitarias o en cortas inflorescencias, de mayor tamaño, también de color crema a amarillento y tienen pétalos de 4-5 cm. de longitud.

El fruto tiene forma ovoide o esférico-piriforme, cuando madura adquiere una coloración que va del amarillo a un rojo-anaranjado y contiene numerosas semillas de color negro, redondas, rugosas y encerradas en un arilo transparente. Tanto la forma, el tamaño, el color y sabor del fruto varía considerablemente dependiendo de la variedad.

Las hojas de tipo palmeadas poseen largos pedúnculos y lóbulos, midiendo las hojas hasta 24 cm de diámetro y los tallos alrededor de 61 cm. de largo.

Alternas, aglomeradas en el ápice del tronco y ramas, de pecíolo largo; ampliamente patentes, de 25-75 cm de diámetro, lisas, más o menos profundamente palmeadas con venas medias robustas, irradiantes; la base es profundamente cordada con lóbulos sobrepuestos; hay de 7-11 lóbulos grandes, cada uno con la base ancha o un tanto constreñido y acuminado, ápice agudo, pinatinervado e irregularmente pinatilobado.

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VARIEDADES Dada la propiedad de que el papayo se produce generalmente por semilla, son muchas las variedades conocidas y aparecen continuamente otras nuevas. En cada zona de cultivos existen sus propias variedades mejor adaptadas a sus condiciones, sin embargo las variedades mestizas son poco estables y si no se toma las precauciones necesarias una variedad puede perder su identidad en dos o tres generaciones.

Son muy conocidas las variedades: Solo, Bluestem, Grajam, Bethy, Failchild y otras selecciones de estas o nativas distribuidas en Centro y Sur América.

En Colombia dos selecciones dioicas carica I y II ya están en producción.

Algunas de sus características son precocidad en la floración, pues ocurre entre los 3 y los 4 meses después del transplante, altura de carga baja entre 30 y 40 centímetros a partir del suelo, tallos de color verde y morado, frutos de color amarillo y salmón; entre 800 y 1.200 gramos de peso y alta producción. Además presenta tolerancia a virus de la mancha anular, pues en zonas de alta incidencia como el valle del cauca producen durante 8 meses entre 60 y 80 toneladas por hectárea, iniciando la producción a partir de los 8 meses de edad.

La variedad hermafrodita “Solo” desarrollada en Hawái produce frutos periformes, pequeños con pesos promedios de 450 gramos, de buen sabor, color salmón y con buenas características para el transporte. En Colombia no se ha logrado sobrepasar las 35 toneladas por hectárea pero tiene una gran aceptación para el mercado internacional y es muy susceptible al virus de la mancha anular.

La variedad “Zapote” es ampliamente cultivada en la costa atlántica y mantuvo sus características hasta que se iniciaron siembras de otras variedades o tipos y en la actualidad se encuentra ampliamente mermada.

Es de tipo hermafrodita, porte alto y muy productiva, los frutos globosos y alargados dependiendo del sexo de la planta son de gran tamaño, llegando a pesar hasta tres kilos, la pulpa es de un rosado intenso es de muy buena calidad para el mercado nacional.

Variedad “Tocaimera” es igual a la anterior y en la actualidad está muy contaminada con otros tipos, especialmente cultivada en los Llanos Orientales y en Santander del Sur. Es hermafrodita y de porte intermedioalto, los frutos alcanzan hasta 5 kilos de peso, son globosos y alargados y de calidad variable.

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Actualmente el mercado organizado de tiendas prefiere otras variedades que se han estado cultivando en Colombia y sobresales Taiwán y Maradol.

Otros materiales han sido seleccionados por investigadores colombianos con buenos resultados como por ejemplo la variedad Cotové.

En México se le dava el nombre chichihualtzapotl, que en náhuatl significa «zapote nodriza», y era un. Fruto especialmente relacionado com La fertilidade. Recebeu este fruto distinto nombres en América así: Etiologia Caribe – Abahai.

Taino - Mapaja.

Kalina – Kabaya.

Arawaco – Papaya.

Maipure – Mapaya.

Otomaco – Papaio.

En Chile: Papaya.

En el Noreste de Argentina y Paraguay: "mamón".1 2 En Venezuela y República Dominicana: "Lenhosa" Actualmente se cultiva en lá mayoría de lugares con clima cálido.

PRODUCCION Se reproduce generalmente por semillas, pero si se quiere tener la seguridad de obtener plantas exactamente iguales a la originaria, tanto en sus características como en su sexo, no hay otra solución que proceder a la multiplicación de la planta por medio de esquejes (ramificaciones del arbolito).

La papaya tiene los sexos separados, pues incluso las flores masculinas y femeninas están en distinto pie de la planta, por lo que es una planta dioica; sin embargo, algunas veces las flores masculinas y femeninas están en el mismo pie, por lo que la planta es monoica, y si existen flores masculinas, femeninas y hermafroditas, entonces la planta es polígama.

Naturalmente en el cultivo sólo interesarán las flores productoras de frutos, es decir, las femeninas, y también las plantas monoicas y las polígamas; las masculinas que deben estar en cantidad mínima sólo son precisas como polinizadoras o fecundantes.

En resumen, en el papayo existen tres tipos de planta, atendiendo a sus flores: sólo con flores masculinas (planta macho), sólo con flores femeninas 19

(planta hembra), y con flores masculinas, femeninas y hermafroditas (plantas polígamas); sólo estas dos últimas dan fruto.

EXIGENCIAS EN CLIMA La humedad y el calor son las condiciones esenciales para el buen desarrollo del papayo. Requiere zonas de una pluviometría media de 1800 mm anuales y una temperatura media anual de 20-22 ºC; aunque puede resistir fríos ligeros, si no tiene la cantidad suficiente de calor, se desarrolla mal y los frutos no llegan a madurar. No se debe cultivar en áreas propensas a heladas o a temperaturas por debajo de la de congelación ya que éstas provocarían la muerte del vegetal. Las noches frescas y húmedas ocasionan que la fruta madure lentamente y resulte de mala calidad.

PROPAGACIÓN Propagación por semilla.

Es la forma más económica y fácil de propagar el papayo. Se obtendrán distintos resultados, según se empleen semillas procedentes de árboles femeninos fecundados con papayos masculinos o semillas procedentes de árboles femeninos y hermafroditas.

El poder germinativo de las semillas del papayo suele ser corto, por lo que se hará una siembra lo más cerca posible a la época de recolección. Esta siembra puede ser directa sobre el terreno o previa en semillero. La siembra en semillero se hará empleando macetas de turba y plástico negro de 10 cm de diámetro y 15 cm de profundidad.

La tierra del semillero deberá mantenerse húmeda, cuando las plantitas tengan unos 10-15 cm (unos dos meses después de la siembra) de altura se trasplantarán al terreno de cultivo.

RECOLECCIÓN La fructificación de la papaya se produce a los 10-12 meses después del trasplante, excepto en variedades como Betty que puede florecer a los dos o tres meses de ser plantada.

Anualmente un papayo produce unos cincuenta frutos, de los que se deben dejar para cosechar en plena madurez unos veinte y coger los restantes aún verdes.

El estado de recolección se alcanza cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde del ápice. La madurez se alcanzará a 20

los 4 o 5 días de la recolección y los frutos tomarán un color amarillo.

Algunas variedades como Betty no cambian de color.

RIEGO Las necesidades medias de riego del papayo son de 2000 m3 anuales por hectárea distribuidas en riegos poco abundantes cada quince días para que el suelo esté continuamente húmedo.

Resiste bien la sequía, aunque en regresión de la producción final.

CICLO DE VIDA De siete a quince años.

Sobrevive principalmente en zonas tropicales y necesita de mucha agua.

Es una fruta que se ha adaptado a diferentes regiones tropicales del mundo.

Recolección y selección La recolección de la papaya en la región del Patía, se produce o a los 7-8 meses después de plantado, se aconseja realizar aclareos de frutos eliminando los más defectuosos distribuyéndolos de forma que no se dañen entre si PROPIEDADES E INDICACIONES La papaya contiene un 88% de agua, casi tanta como el melón (92%), por lo que algunos le llaman (melón del trópico). Sin embargo, la papaya pertenece a distinta familia botánica, y sus características son bien diferentes.

Su contenido en nutrientes energéticos es más bien reducido, tanto en hidratos de carbono 8%, como en proteínas 0.61% o en grasas 0.14%. La mayor parte de sus hidratos de carbón está formado por azucares: sacarosa, glucosa, y fructosa.

Destaca sin embargo, el contenido vitamínico de la papaya: 100 gr de pulpa aportan el 103% de las necesidades diarias de vitamina C, y el 18% de la vitamina A (para un adulto).

Las vitaminas del grupo B están también presentes, aunque en pequeñas cantidades.

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En cuanto a minerales la papaya es rica en potasio necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. , y contiene cantidades apreciables de calcio, magnesio, fosforo, y hierro. La pectina (un tipo de fibra, su función es idéntica a la de ésta, ya que no aporta ningún nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de eliminar los residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo) está presente en la proporción de 1.8%.

La papaína que se extrae de la papaya es una enzima proteolítica, es decir, con capacidad para digerir las proteínas de los alimentos. Similar a la pepsina, una enzima que está en nuestro jugo gástrico, sus aplicaciones son en distintas áreas.

Hoy se utiliza en la industria alimenticia como ablandador de carnes y también en la clarificación de cervezas y otras bebidas. En la industria cosmética, se aprovecha su poder des manchador y cicatrizante.

La papaya es una fruta fácil d digerir, y que además, contribuye a facilitar el paso de otros alimentos por el conducto digestivo.

Contiene una enzima digestiva que se utiliza para ablandar la carne.

• Facilita el bronceado (activa la melanina).

• Sus semillas frescas son muy ricas en un nutriente llamado Carpasemina el cual refuerza el sistema inmunológico.

• Facilita la digestión y calma el dolor e inflamación del estómago gracias a que contiene una enzima llamada Papaína, que es además analgésica, o sea calmante del dolor • De gran utilidad en caso de gastroenteritis, colitis, hemorroides y colon irritable gracias a su efecto suavizante del bolo alimenticio y antiséptico sobre los intestinos.

• Elimina los parásitos intestinales y las amebas, responsables de muchas diarreas crónicas • Ayuda a digerir las carnes y las comidas pesadas La papaya es buena amiga de nuestra piel, nos ayuda a limpiar por dentro los poros y su jugo o su carne en cataplasma puede quitar manchas de la piel, mejorar los eczemas y mejorar notablemente su apariencia.

22

CUADRO 1 Composición por cada 100 g parte comestible cruda.

Energía Proteína H de carbono

39.0 Kcal = 161 kj 0.610 g 8.01g

Fibra Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina B6 Folatos Vitamina B12 Vitamina C Vitamina E Calcio Fosforo Magnesio Hierro Potasio Zinc Grasa total Grasa saturada Colesterol Sodio Alfa Caroteno Beta Caroteno Beta Criptoxantina Licopeno

1.80 g 175 ug 0.027 mg 0.032 mg 0.471mg EN 0.019 mg 38.0 ug 0.00 61.8 mg 1.12 mg 24.0 mg 5.00 mg 10.0 mg 0.100 mg 257 ,mg 0.070 mg 0.140 g 0.043 g 0.00 3.00 mg 2 μg 274μg 589μg 1828μg

% de la CDR (cantidad diaria recomendad) cubierta por 100 g de este alimento.

FUENTE: 1. El poder medicinal de los alimentos I. DR. Jorge Pamplona Roger.

2. http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/papaya/

23

CUADRO 2 PAPAYA Agua Energía Proteína H de carbono Fibra Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina B6 Folatos Vitamina B12 Vitamina C Vitamina E Calcio Fosforo Magnesio Hierro Potasio Zinc Grasa total Grasa saturada Colesterol Sodio Alfa Caroteno Beta Caroteno Beta Criptoxantina Licopeno

88.8% 39.0Kcal= 161 kj 0.610 g 8.01g 1.80 g 175 ug 0.027 mg 0.032 mg 0.471mg EN 0.019 mg 38.0 ug 0.00 61.8 mg 1.12 mg 24.0 mg 5.00 mg 10.0 mg 0.100 mg 257 ,mg 0.070 mg 0.140 g 0.043g 0.00 3.00mg 2ug 274μg 589μg 1828μg

MELON Agua 90 a 95% Energía 26.0kcal= 110kj Proteína 0.900g H de carbono 5.40g Fibra 0.800g Vitamina A 3.00 ug ER Vitamina B1 0.060mg Vitamina B2 0.020mg Niacina 0.400mg EN Vitamina B6 0.120 mg Folatos 17.0 ug Vitamina B12 0.00 Vitamina C 16.0 mg Vitamina E 0.150mg Calcio 5.00mg Fosforo 7.00mg Magnesio 8.00mg Hierro 0.400mg Potasio 210mg Zinc 0.160mg Grasa total 0.100g Grasa 0.025g saturada Colesterol 0.00 Sodio 12.0mg Alfa Caroteno 16 Beta Caroteno 2020μg Beta 1μg Criptoxantina Licopeno 0μg

FUENTES:

1. El poder medicinal de los alimentos I. DR. Jorge Pamplona Roger 2. http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/melon/

24

Cuadro 3. Comparacion entre lá papaya y el melon .

PAPAYA Como fuente de energía nos aporta 39.0 kilocalorías.

Papaya tiene mayor contenido de hidratos de carbono proporciona una buena fuente de fibra dietética, un hidrato de carbono no digeribles que promueve una digestión saludable.

Su alto contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en la persona que tiene diabetes.

Aporta mayor cantidad de Vitamina A: una de las más esenciales.

Interviene en la vista, crecimiento, reproducción, desarrollo del tejido óseo, etc.

Su alto contenido en Vitamina B2 proporciona energía al interior de las células y se necesita para producir enzimas decisivas en la liberación de la energía que tienen las grasas, los carbohidratos y las proteínas que ingerimos de los alimentos.

MELON El melón contiene una mayor cantidad de agua (90-95%) La cantidad de proteínas del melón, es de 0,900 g se usan en nuestro organismo para crear nuevas proteínas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras funciones.

El melón aporta mayor cantidad de vitamina B1 que es una gran aliada del estado de ánimo por su efecto benéfico sobre el sistema nervioso y la actitud mental. Favorece el crecimiento y ayuda a la digestión de carbohidratos.

El melón contiene más cantidad vitamina B6 interviene en la elaboración de sustancias cerebrales que regulan el estado de ánimo, como la serotonina, pudiendo ayudar, en algunas personas, en casos de depresión, estrés y alteraciones del sueño.

Melón aporta más cantidad de fósforo que interviene en la formación y el mantenimiento de los huesos, el desarrollo de los dientes, la secreción, la división de las células, la formación de los tejidos musculares y el metabolismo celular, entre otras funciones.

La papaya aporta mayor cantidad de El melón aporta más Hierro micro niacina que ayuda al mineral, interviene en la formación funcionamiento del aparato digestivo, de la hemoglobina y de los glóbulos la piel y los nervios. rojos.

Transporta el oxígeno en la sangre Tiene mayor cantidad de calcio El melón tiene más Zinc el cual provee rigidez y fortaleza a huesos, previene el acné al regular la dientes y encías. actividad de las glándulas sebáceas, 25

Ayuda en la regularidad de la frecuencia cardíaca, y en la transmisión de impulsos nerviosos.

La papaya aporta mayor cantidad de magnesio en la excitabilidad neuronal y muscular. Es decir que ayuda a mantener el buen funcionamiento de los nervios y del tono muscular.

Formación ósea: parte del magnesio del sistema óseo contribuye a la estructura física del hueso junto con el calcio y el fósforo. Otra parte funciona como reservorio.

Interviene en la síntesis proteínas, Interviene en la síntesis de colágeno, El melón tiene mayor cantidad de Sodio que interviene en el equilibrio ácido-base.

Ayuda a mantener el equilibrio de los líquidos corporales dentro y fuera de las células (homeostasis).Es necesario para la transmisión y la generación del impulso nervioso.

Ayuda a que los músculos respondan correctamente a los estímulos (irritabilidad)

RECETA: SOPA DE PAPAYA

NOMBRE :SOPA DE PAPAYA # INGREDIENTES UNIDAD 1 Papaya 200 2 limón 30 3 chocolate 50 blanco 4 Menta 5 5 leche de coco 50 6 queso crema 100 7 Crema de leche 100 8 Agua 100

RECETA ESTÁNDAR PAX: 1 MEDIDA MISE EN PLAS gr Pelar, lavar. Corte cubos gr zumo gr gr ml gr gr ml

desojar

fría

PROCESO: -Colocar en el vaso de la licuadora: (1), (2), (4) y (8), licuar - Batir (7) -Agregar (5) y (6) -Terminar con virutas de (3). Servir 26

RECETA ESTANDAR NOMBRE: BAVAROIS DE PAPAYA

PAX: 8

#

INGREDIENTES

UNIDAD

MEDIDA

MISE EN PLACE

1

Hojas de Gelatina

20

gr

2

Nata para montar

500

gr

Fría

3

Papaya

1

kl

Pelar, lavar, Cortar en la mitad

4

Azúcar

200

gr

5

Agua

100

ml

Fría

PROCESO: - Colocar en un bol: (1), y (5), para hidratar - Hacer lonchas: (3), para cubrir el molde -Monta (2) -deberá estar fría-, poniendo la mariposa en las cuchillas y programando velocidad tres. Hasta que veas que está lista.

- Triturar: (3), sobrante - Añadir: (4) - Calentar: (3) y (1), durante 2 minutos a 90ºC - Incorporar: (2), mesclar y vertir sobre el molde - Meter a la nevera por 3 horas hasta que cuaje - Servir

fig2 http://www.velocidadcuchara.com/2012/06/bavarois-de-papaya/id=11744

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LA PIÑA

Fig1 http://remedioscaserosadelgazar.blogspot.com/2011/08/jugos-de-pina-para-bajar-de-peso.html

ORIGEN Planta originaria de continente Americano, específicamente en la cuenca superior del Paraná, o sea entre Brasil, Paraguay y la Argentina, Ecuador Se clasifica en el orden de Iridiales, en la familia de las Bromeliáceas, género de las Ananás y especie como sus. Su cultivo se limita a la región tropical.

Tipos de piñas: Existen en la actualidad 3 variedades de piñas, atendiendo a las hojas y a las semillas de su interior: -Piña del tipo sativus, que no posee semillas en su interior.

-Piña del tipo como sus, con semillas en su interior, estas pueden incluso llegar a germinar si se plantasen de nuevo.

-Piña del tipo lucidos, que sus hojas no tienen pinchos.

Nutricional: El principal componente de la piña es el agua, que constituye aproximadamente el 85 % de su peso. Esta cantidad de agua convierte a la piña en un alimento con un valor energético muy bajo, por lo que personas con problemas de exceso de peso u obesidad pueden incluirla en su alimentación sin ningún problema. El nutriente principal de la piña son los hidratos de carbono simples, que suponen aproximadamente el 11 % de su peso, mientras que las proteínas y las grasas apenas están presentes en esta fruta, al igual que en el resto.

En cuanto al contenido en vitaminas cabe destacar la presencia de vitamina C, responsable de numerosas e importantes funciones en el organismo como su participación en la formación del colágeno (proteína presente en huesos, dientes y cartílagos), de los glóbulos rojos, de los corticoides (hormonas) y de los ácidos biliares. Además la vitamina C favorece la absorción de hierro por 28

parte de nuestro cuerpo y posee una importante función inmunológica ya que potencia la resistencia del organismo frente a la infecciones. La vitamina C es una sustancia con acción antioxidante, es decir, nos protege frente a los radicales libres, asociados al envejecimiento y a algunas enfermedades.

Además de vitamina C, la piña posee en cantidades inferiores, vitamina B1 y B6. En relación con los minerales, potasio.

VALOR NUTRICIONAL DE LA PIÑA

Energía( Kcal )

PIÑA FRESCA

PIÑA EN JUGO

SU PIÑA ALMÍBAR

48 86.50

49 86.8

66 83.4

0.40

0.30

0.31

0.10

0.00

0.00

11.30 1.46

11.84 0.84

16.3 0.82

5.00

2.00

8

0.10

0.05

0.00

18.00

11.00

7.50

14.00

1.0

3.00

146.00

71.00

100

15.00

13.00

9.60

1.00

5.00

6.00

EN

Agua (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Glúcidos (g) Fibra (g) Vitamina A (mkg) Vitamina E (mg) Vitamina C (mg) Ácido fólico (mg) Potasio (mg) Magnesio (mg) Fósforo (mg) 0.10 0.10 Cinc (mg) g =gramo / mg = miligramo / mkg = microgramo

0.09

http://www.monografias.com/trabajos57/la-pina/la-pina2.shtml

29

Medicinal: La piña es una planta de la familia de las bromeliáceas que contiene alrededor de 1,400 especies en todo el mundo. Muchos de los miembros de esta familia son epifíticos, es decir viven encima de otras plantas en zonas de clima tropical.

Procede de la zona tropical del Brasil, Argentina y Paraguay. Empezó a cultivarse por primera vez a finales del siglo XIX en la isla de Hawái.

Además de su estupendo sabor y su inconfundible aroma, conviene conocer las propiedades de la piña, tratándose de una fruta de las más saludables de todas.

Por su contenido en bromelina, que está formada por tres encimas combinadas (bromelina, extranasa y ananasa), resulta muy adecuada para la circulación, ya que este componente disuelve los coágulos que puedan formarse y fluidifica la sangre.

Esto es una buena manera de evitar problemas circulatorios como trombosis, ataques cardíacos, apoplejías, y al mismo tiempo disminuir la presión sanguínea elevada o hipertensión.

Además de sus propiedades anticoagulantes, la bromelina tiene el poder de "digerir" las proteínas por lo que resultará de mucha ayuda en el proceso de la digestión.

Un buen pedazo de piña, nos permite digerir mejor los alimentos, ayuda al estómago a realizar su función y a sentirnos menos llenos más rápidamente, según el Mundo de las Plantas.

Ello conlleva la desaparición de una serie de efectos secundarios desagradables relacionados con la digestión pesada de los alimentos como: gases intestinales, pesadez de estómago, acidez de estómago, entre otros.

Además nos puede ayudar también con dificultades como: Anemia. Una definición muy general de la anemia podría ser la disminución del número de glóbulos rojos (eritrocitos) en la sangre por debajo de lo normal, usualmente medida por la reducción en la cantidad de hemoglobina, el pigmento rojo de los glóbulos rojos que transportan el oxígeno. Por su contenido notable en vitamina C, nos puede ayudar en casos de anemia, 30

dado que esta vitamina colabora en la formación de los glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos.

Glándula tiroides. Una de las sales minerales que posee esta fruta tropical es el yodo. El yodo es indispensable en el metabolismo normal de las células e igualmente es un nutriente esencial en la producción de las hormonas tiroideas y en el funcionamiento normal de la glándula tiroides.

Retención de líquidos. El potasio es un mineral interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula; regula el paso de sustancias nutritivas a través de las membranas de las células. La piña resulta un diurético vitamínico muy nutritivo.

Empachos y comidas copiosas. Esta bromeliácea posee enzimas proteolíticas (bromelina o bromelina) capaces de descomponer las proteínas en aminoácidos, por este motivo la piña resulta un gran digestivo, dado que su bromelina es un fermento digestivo tan potente como la pepsina o la papaína. Recomendación: 1-2 rodajas frescas sin almíbar o un zumo de las mismas antes de las comidas o en una ensalada para preparar al estómago para posibles excesos, o como postre para facilitar la digestión.

El corazón de la piña y su fibra. Se ha convertido en una ayuda muy popular en dietas de adelgazamiento, por su contenido en fibra, con acción saciante y ligeramente laxante. Mejora el tránsito intestinal y beneficia a múltiples alteraciones y enfermedades.

Hipertensión. Por su contenido de hidratos de carbono, riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, la piña resulta muy recomendable para personas que sufren de hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón.

Principios activos: enzimas proteolíticas (bromelina o bromelina), ácidos cítrico y málico, azúcares: glucosa y sacarosa, sales minerales: yodo, magnesio, manganeso, potasio, calcio, fósforo, vitaminas A y C. Fibra (celulosa) en el corazón.

Acción farmacológica: proteolítico, digestivo, antiinflamatorio, hipolipemiante, antiagregante plaquetario, diurético, etc.

Indicaciones: dispepsias hipo secretoras, reumatismo, artritis, gota, arterioesclerosis, bronquitis, enfisema, asma, sobrepeso, infecciones cutáneas.

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LO MALO DE LA PIÑA Según explica Walter Ponciano, endocrinólogo de la clínica San Borja, “los alimentos diuréticos son aquellos que tienen la cualidad de eliminar progresivamente el agua del organismo, lo que beneficia a las personas que padecen de retención de líquidos. Ellos además ayudan a eliminar sustancias tóxicas del cuerpo”.

Relación con la pitahaya Propiedades de la pitahaya La pitahaya contiene pocas vitaminas que son: la vitamina A, B1, B2, B3 y C. Respecto a los minerales, nos aporta Calcio, Hierro y Fósforo.

1. La pitahaya tiene propiedades antioxidantes. Elimina los radicales libres.

2. La pitahaya regula los niveles de azúcar en la sangre.

3. La pitahaya tiene propiedades laxantes.

4. La pitahaya tiene muy pocas calorías. Es ideal para dietas de pérdida de peso.

6. La pitahaya alivia los síntomas de los catarros y de los estados gripales.

7. La pitahaya ayuda en la formación de glóbulos rojos, glóbulos blancos y plaquetas.

8. La pitahaya fortalece el sistema inmunológico.

9. La pitahaya ayuda en la formación y mantenimiento óseo.

10. La pitahaya tiene propiedades diuréticas.

11. La pitahaya reduce los niveles de ácido úrico.

12. La pitahaya tiene propiedades cardiovasculares.

13. La pitahaya elimina el colesterol.

14. La pitahaya reduce la presión arterial alta.

15. La pitahaya reduce los riesgos de sufrir un infarto cardíaco.

16. La pitahaya reduce los riesgos de sufrir un infarto cerebral.

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Receta Volteado de Piña:        

300 gramos de mantequilla 112 gr de azúcar 3 huevos 1 lata de leche condensada 224 gr de harina 1 cucharadita de polvo de hornear 224 gr de almíbar de piña 150 grs de azúcar morena (moscabado) 8 rebanadas de pina en almíbar 8 cerezas rojas

Cómo hacer Volteado de Piña paso a paso: Se acrema la mantequilla con la batidora, se añade el azúcar, los huevos, uno por uno, y la leche condesada, agregue la harina cernida junto con el royal. Mezclar suavemente, alterne el almíbar.

Se engrasa un molde redondo de 30 cm. de diámetro y cubra todo el fondo con la azúcar morena, acomode las rebanadas de piña y en los huecos pongas las cerezas.

Vacié la masa y meta al horno a 200 C por 45 a 60 minutos, saque y desmolde enseguida.

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Receta Piña colada sin alcohol

Pax:1

#

Ingredientes

Unidad

Medida

Mise en place

1

Piña

312

ml

Hecho jugo

2

Crema de coco

62

ml

3

Jarabe natural

5

ml

4

Hielo

10

gr

Proceso: 1. Vierte en la licuadora la crema de coco, el jugo de piña, el jarabe natural y el hielo.

2. Dejar que se mezcle hasta que el hielo forme frape. Sírvase de inmediato y decórese con un trozo de piña y una cereza.

fig2 http://www.utilidad.com/como-hacer-pina-colada-sin-alcohol-para-fiestas-infantiles_175

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SANDIA

FIGURA 1. FUENTE: http://www.nutricion.pro/tag/sandia

Citrullus lanatus, comúnmente llamada sandía, patilla, paitilla, agua melón o melón de agua, es una planta de la familia Cucurbitaceae originaria de África, y se sabe que se cultiva hace casi cinco mil años. Las sandías como frutos son en general muy variables, según su tamaño o el color u ornamentación de su corteza, tienen una gran presencia y difusión en Asia. Hoy en día se cultiva de manera extendida por todo el mundo debido a su fruto. Las numerosas semillas pueden llegar a medir 1 cm de longitud, son de color negro, marrón o blanco y ricas en vitamina E, se han utilizado en medicina popular, también se consumen tostadas como alimento.

Descripción de la planta Es una planta herbácea de ciclo anual, trepadora o rastrera, de textura áspera, con tallos pilosos provistos de zarcillos y hojas de cinco lóbulos profundos. Las flores son amarillas, grandes y unisexuales, las femeninas tienen el gineceo con tres carpelos, y las masculinas con cinco estambres.

Características de la fruta Suelen tener una forma esférica o elíptica y su pulpa suele ser roja o rosada oscura por la presencia de un agente antioxidante llamado licopeno. Alberga a su vez una gran cantidad de semillas en su interior, las cuales son negras y tienen forma de lágrima.

Poseen una textura muy jugosa y casi crujiente por la gran cantidad de agua que contiene y tiene en general un sabor muy dulce. Su gran porcentaje de 35

agua la convierte en una fruta especialmente refrescante y apreciada por las sales minerales que tiene disueltas El fruto de la planta es grande (normalmente más de 4 kilos), pepónide, carnoso y jugoso (más del 90% es agua), casi esférico, de textura lisa y sin porosidades, de color verde en dos o más tonos. La pulpa es de color rojo por el antioxidante licopeno (también presente en los tomates), y de carne generalmente de sabor dulce (más raramente amarilla y amarga) y muy apreciada por ser refrescante y rica en agua y sales y con esa pulpa se prepara en México un tipo de agua fresca. Se la suele considerar importante para dietas de adelgazamiento por contener pocas calorías.

Tipos de sandía

fig. 2

fig. 3

DULCIS F1 SANDÍA CRIMSON SWEET: Rayada, redonda, de color verde claro estriado de verde oscuro.

Muy rústica y resistente, la planta produce bien bajo cualquier condición.

Frutos de un peso máximo de 14/16 kg. Planta muy sana y vigorosa, con fertilidad óptima y gran cantidad de frutos. La pulpa presenta un color rojo homogéneo, sin las indeseables estrías. Muy azucarada. Adaptabilidad óptima a las más variadas condiciones ambientales y de cultivo.

MINI SANDÍA F1Variedad híbrida de sandía mini, de un peso máximo de unos 2 kg. Su fruto redondo tiene la piel de color verde estriado brillante. La pulpa es crujiente, de color rojo intenso y particularmente azucarado. Sus semillas son pequeñas y escasas. La planta, de ciclo muy precoz (con cosecha a los 50 días tras su trasplante), tiene buena resistencia y asegura una producción notable.

36

fig.4

SUGAR BABY: Variedad muy precoz.

Frutos redondos, pequeños, de un peso de 4/5 kg. De piel muy oscura, pero con una pulpa muy azucarada. Se parte fácilmente.

CHARLESTON GRAY LARGA, DUMARA 1: Esta selección de sandía larga es, actualmente, una rareza, estando aún entre las más apreciadas por su forma alargada y por su pulpa, muy azucarada. Puede alcanzar los 15 kg. De peso. No es muy productiva

fig.5

fig.6

fig.7

ASAHI MYAKO F1: Precocísima japonesa de piel fina, con pulpa de color rojo intenso y muy dulce.

Redonda, de color verde estriado en negro. Raramente supera los 6/7 kg. de peso. Tiene poco espacio en el huerto.

TRIPLOIDES O SIN PEPITAS: Esta variedad se consiguió a base de diferentes cruces de sandias, posee una piel jaspeada clara, las pepitas son blancas y blandas lo que no molesta a la hora de comerlas. Se cultiva desde los años 90, por lo tanto estamos hablando de una especie de sandía relativamente nueva. Se caracterizan por tener la corteza verde clara con rayas verdes oscuras y la carne puede ser de color rojo o amarillo.

37

CUADRADAS: Los japoneses han conseguido darles esta forma alterando el crecimiento de la fruta, introduciendo el fruto en un recipiente de cristal cuadrado.

De momento solo se puede comprar en Japón y a un precio bastante elevado fig.8

fig.10

SANDÍA MELCHORA: La sandía amarilla no es ninguna variedad frutal, es una transformación de la sandía común por la acción de los carotenoides. De ahí que sea tan buscada, ya que este fruto nace de forma aleatoria, debido a que se pueden sembrar pipas de sandías rojas y por la acción natural volverse amarillas.

FIGURAS. 2 a 10. FUENTE: http://www.frutasyverdurascastellon.com/tipos-de-sandia-castellon/ http://www.guiaverde.com/blog/el-huerto-en-el-jardin/tipos-de-sandia http://xyerectus.blogspot.com/2010/09/la-sandia-watermelon-en-manos-de.html http://todas-noticias.com/2012/08/la-primeras-sandias-amarillas-vasodilatadoras-listas/

Cultivo a nivel mundial, historia y etimología En la cuenca mediterránea florecen entre junio y julio (verano boreal) y maduran 40 días después de su floración. En España fue introducida por los árabes; actualmente se cultiva por toda la península, principalmente en Andalucía y en la zona de Levante. La etimología de su nombre refleja dicho origen, ya que sandía proviene del árabe hispánico sandilla.

En árabe clásico es sindiyyah, de Sind, región del Pakistán, de la cual proviene el nombre.

38

Variedades más cultivadas en el Ecuador: Royal sweet.

Royal Charleston.

Crimson glori.

En general posee las mismas exigencias climáticas que el melón. La sandía cosechada en Quevedo es la dueña absoluta del mercado en Tosagua (Manabí). En el sitio Las Brisas, por ejemplo, varios locales comerciales se convierten en parada obligada de conductores que buscan la exquisita fruta.

Y nada como una jugosa sandía para hidratar, exclamó un ciudadano que después de conducir desde un balneario de la provincia y enrumbarse a Quito, se aprovisionó de la fruta. Jorge Montalván, comerciante del sector, asegura que los turistas de la sierra son clientes seguros.

Cómo elegirla y conservarla Sabemos si una sandía está madura si la mancha de la cáscara que ha estado en contacto con el suelo es de color amarillo cremoso. Una mancha blanca o verdosa indica que se recogió antes de tiempo y resultará insípida, pues la sandía es un fruto no climatérico, motivo por el cual, para que sea de buena calidad ha de recolectarse cuando está totalmente madura. El truco para elegir una sandía madura es que al darle golpes con los dedos o las palmas de las manos ésta suene a "hueco". Su superficie no ha de presentar cicatrices, quemaduras de sol, abrasiones, áreas sucias, magulladuras u otros defectos. Si se adquiere una sandía en trozos, conviene asegurarse de que la carne es firme y jugosa.

La sandía es una fruta que se conserva en perfecto estado durante dos semanas si se mantiene a unos 15°C, y hasta tres semanas a 7-10°C. Debido a que es muy sensible al frío no debe mantenerse a temperaturas inferiores a 7-10ºC. Su gruesa corteza le permite aguantar en buenas condiciones durante bastantes días a temperatura ambiental.

Muchas sandías se embarcan sin enfriamiento o sin refrigeración y se les mantiene así durante el tránsito, por lo que deben venderse rápidamente pues su calidad se reduce muy rápido en estas condiciones.

39

Valoración nutricional Dentro de sus componentes la sandía tiene varias sales minerales, entre las que se destacan el potasio, magnesio, calcio y fósforo. El fruto de la sandía tiene fibras en su composición, debido a esto posee pequeñas propiedades digestivas. La fibra corresponde al 1% de la pulpa del fruto de esta planta. La sandía tiene vitaminas dentro de sus componentes, las que se encuentran en mayor cantidad son la vitamina C, B3 y B1, con 10, 0.2 y 0.1 miligramos, respectivamente, por cada 100 gramos de fruto. La sandía es un fruto que tiene cerca del 90% de agua, por lo tanto estimula la eliminación de líquidos del organismo.

El fruto de esta planta tiene un 7% de hidratos de carbono y alrededor del 0.5% corresponden a grasas. La sandía se puede decir que es la fruta que más cantidad de agua contiene (93%), por lo que su valor calórico es muy bajo, apenas 20 calorías por 100 gramos. Los niveles de vitaminas y sales minerales son poco relevantes, siendo el potasio y el magnesio los que más destacan, si bien en cantidades inferiores comparados con otras frutas.

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Composición química Propiedades Nutricionales (100 g)

Agua Energía Proteína Lípidos (grasa) Cenizas Carbohidratos Fibra Azúcares, total Sacarosa Glucosa (dextrosa) Fructosa Maltosa Calcio Hierro Magnesio Fósforo Potasio Sodio Zinc Cobre Manganeso Flúor Selenio Vitamina C Ascórbico) Tiamina Riboflavina Niacina Ácido Pantoténico Vitamina B 6 Folato, total Ácido Fólico Colina Betaina

91,45 g 30 kcal 0,61 g 0,15 g 0,25 g 7,55 g 0,4 g 6,20 g 1,21 g 1,58 g 3,36 g 0,06 g 7 mg 0,24 mg 10 mg 11 mg 112 mg 1 mg 0,10 mg 0,042 mg 0,038 mg 1,5 mcg 0,4 mcg (Á. 8,1 mg 0,033 mg 0,021 mg 0,178 mg 0,221 mg 0,045 mg 3 mcg 0 mcg 4,1 mg 0,3 mg

Vitamina A Vitamina E Vitamina K Ácidos grasos saturados Á. monoinsaturados Á. grasos polinsaturados Colesterol Fitosteroles Triptofán Treonina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Valina Arginina Histidina Alanina Ácido Aspártico Ácido Glutámico Glicina Prolina Serina Caróteno, beta Criptoxantina, beta Licopeno

569 UI 0,05 mg 0,1 mcg 0,016 g 0,037 g 0,050 g 0 mg 2 mg 0,007 g 0,027 g 0,019 g 0,018 g 0,062 g 0,006 g 0,002 g 0,015 g 0,012 g 0,016 g 0,059 g 0,006 g 0,017 g 0,039 g 0,063 g 0,010 g 0,024 g 0,016 g 303 mcg 78 mcg 4532 mcg

FUENTE: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

41

Ventajas de la Sandía 

    



El color rosado de su pulpa se debe a la presencia del pigmento licopeno, sustancia con capacidad antioxidante.

Ayuda a regular la temperatura.

Es diurético.

Tiene vitamina B6, piridoxina, necesaria para el sistema nervioso.

Tiene niacina o vitamina B3 imprescindible para que las células puedan producir energía.

Contiene manganeso y el potasio, minerales necesarios para la transmisión y generación del impulso nervioso y la actividad muscular, de ahí que sea la sandía muy recomendada para las distensiones musculares, roturas de ligamentos y la renovación de los tejidos cuando hay rotura ósea. El potasio interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Es recomendable en problemas renales o de las vías urinarias.

Desventajas de la Sandía 







La sandía debe consumirse sola, es decir, no es recomendable mezclarse con otras frutas por su alto contenido de agua.

Después de abrirse ha de consumirse en el menor tiempo posible (máximo en 4 días) debido a la pequeña concentración de arsénico que contiene. Su contacto con el oxígeno acentúa este componente y podría resultar tóxica.

Esta fruta se debe mantener fuera del frigorífico o nevera cuando está sin cortar, manteniéndola sobre 13-14º C, y una vez cortada, si se puede dejar en la nevera entre 3 - 5º C, y aislada para no absorber otros olores alimenticios.

Debe evitarse tomar la sandía como postre, salvo que sea un trozo pequeño, ya que su gran cantidad de agua hace que neutralice los ácidos digestivos .

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Receta 1

FIGURA. FUENTE:http://recetas.telva.com/TELVARecetas/Controlador?opcion=2&cod_receta=4994

RECETA STANDARD Nombre de la Receta: Bavaroise de sandía con decorado de menta.

N° Pax: 1 N° Ingredientes Cantidad Medida Mise en place K/C Costo 1 Zumo de sandía 75 ml.

2 Crema de leche 500 gr.

3 Clara de huevos 240 gr.

4 Gelatina sin sabor 30 gr.

En polvo. Luego diluir.

5 Gelatina de fresa 30 gr.

6 Hojas de menta 1 u.

Frescas.

C.T. Procesos de cocción 1. Montar 2 con el 5 y reservar.

2. Calentar 1.

3. Hidratar 4 en agua fría e incorporar 1 ya caliente para disolverlas.

4. Picar 6 y mezclar todo, servir en flaneras.

5. Para desmoldarlo poner un poco de calor al molde y volcar como si fuese un flan.

6. Se conserva en la nevera por 15 minutos.

7. Se saca el preparado y se incorpora 5 hidratado.

8. Conservar en nevera hasta que espese.

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Receta 2

. Fig. FUENTE: http://www.recetasdesofyleon.com/2011_08_01_archive.html

RECETA STANDARD Nombre de la Receta: Mousse de Sandia N° Ingredientes Cantidad Medida 1 Pulpa de sandía 150 ml.

2 Crema de leche 500 ml.

3 Claras de huevo 240 gr.

4 Gelatina de fresa 60 gr.

5 Gelatina sin sabor 30 gr.

6 Azúcar 120 ml.

7 Agua 100 ml.

8 Hojas de menta 1 u.

Mise en place Zumo Batida Punto de nieve Hidratado Hidratado

N° Pax: 1 K/C Costo

Para hidratación fría Frescas C.T.

Procesos de cocción 1. Montar 2.

2. Batir 3 con 6.

3. Calentar 1 para hidratar con 5.

4. Mezclar todo lo anterior para obtener una mezcla homogénea.

5. Llevamos a refrigeración por 15 minutos a una hora.

6. Mezclar 4 con 7 hirviendo.

7. Colocar la mezcla anterior en el primer preparado.

8. Dejar refrigerar por una hora.

9. Decorar con 8.

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Receta 3

FIGURA FUENTE: http://andaraw.blogspot.com/2010_08_01_archive.html

RECETA STANDARD Nombre de la Receta: Guiso de cáscara de sandía N° Pax: 1 N° Ingredientes Cantidad Medida Mise en place K/C Costo Pelar la parte verde, cortar en cuadritos y 1 Cáscara de sandía 50 gr. reservar 2 Diente de ajo 30 gr.

Cortado en batalla 3 Tomate 90 gr.

Cortada en brunoise 4 Cebolla 60 gr.

Cortada en brunoise 5 Aceite de oliva 30 ml.

6 Sal 5 gr.

7 Pimienta 5 gr.

C.T. Procesos de cocción 1. Con un pelador de papas, se pela todo lo verde de la cáscara de la sandía, se corta en cuadritos, se reserva.

2. Se toma un sartén hondo, se agrega 5, se sofríe 2 hasta dorar sin que llegue a quemarse.

3. Añadir 4, sofreír hasta cristalizar.

4. Luego agregar 1 y sofreír un poco.

5. Agregar el 3, 6 7 7 y revolver, dejar cocinar hasta que se vea traslucida, si se ve que se seca la salsa agregar un poco de agua y seguir cocinando.

6. Se puede servir acompañado de arroz blanco o pasta.

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Parecido en relación a otra fruta MELÓN Composición química Propiedades nutricionales (100gr) Calorías

54,4 kcal

Hidratos de carbono

13,1 g

Fibra

0,8 g

Potasio

320 mg

Magnesio

11,8 mg

Calcio

15,8 mg

Hierro

0,4 mg

Vitamina C

32 mg

Folatos

3,7 microgramos

Provitamina A

3 microgramos

FUENTE: http://naturalmedicina.net/melon.html

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Ventajas        

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Desventajas

Ayuda a mantener los niveles bajos de colesterol.

Reduce la hipertensión.

Protege el aparato digestivo.

Nos permite tener la piel en buen estado.

Ideal en dietas de adelgazamiento.

Es muy bueno para el sistema circulatorio.

Cuenta con propiedades diuréticas.

Contiene abundante celulosa lo que la convierte en un remedio importante en procesos de estreñimiento.

Ayuda a estabilizar el sistema nervioso.

  

Sus pepas no son comestibles.

Se daña fácilmente una vez que está maduro.

No se debe consumir después de las comidas.

FUENTE: http://www.mujeresyestilos.com/2011/06/las-ventajas-nutricionales-del-melon.html http://www.dooyoo.es/consejos-y-recetas/mel-n/1033150/ http://www.ciao.es/Opiniones/Melon__1233949

Comparando la sandía y el melón SEMEJANZAS DIFERENCIAS  La fruta es uno de los  Al hablar de los beneficios alimentos estrella en los nutricionales las diferencias meses en los que el calor más son mayores. La sandía por aprieta, y es que apenas ejemplo es un tipo de fruta que tenemos ganas de probar en su composición contiene bocado, y la fruta es un buen muy poca azúcar. Destaca su refresco a la vez que alto contenido en vitamina C disfrutamos con su sabor. y A y en minerales como el Entre todas ellas destacan dos potasio que se encargan de propias de esta época del año, regular nuestro organismo. se trata del melón y la  Frente a esto el melón 47

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sandía.

Su alto contenido en agua guarda un parecido, casi el 90% de su estructura es agua, esta característica las convierte en frutas refrescantes y apetecibles para los meses del verano cuando el calor más aprieta.

Ambas son muy bajas en calorías a causa precisamente de este alto contenido en líquidos, lo que las convierte en alimentos muy recomendados en dietas de adelgazamiento.

Ambas frutas son una fuente importante de fibra, lo que las dota de un alto poder laxante que nos ayuda a mantener nuestro cuerpo libre de sustancias tóxicas que tan mal le hacen.

Consumir melón o sandía es una buena opción para las personas que siguen una dieta de adelgazamiento, y no solo por su bajo aporte calórico, sino porque es una importante ayuda a la hora de depurar el organismo y acelerar el tránsito de los alimentos.

Poseen las mismas exigencias climáticas.

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también contiene altas dosis de ambas vitaminas, concretamente en lo que se refiere a la vitamina C tiene mucha más cantidad que la sandía, y es que el melón puede ayudarnos a conseguir la mitad de la cantidad de vitamina C que nuestro cuerpo requiere cada día.

Ya que el melón tiene más cantidades que la sandía de vitamina C, sirve más que esta para aumentar las defensas del organismo y para la regeneración celular.

La sandía es una fuente importante de licopeno, un potente antioxidante que ayuda a nuestras células a permanecer jóvenes por más tiempo.

El melón en cambio contiene otras vitaminas y elementos que en la sandía se encuentran en cantidades mucho más inferiores, como es el caso de las vitaminas del grupo B, esenciales para mantener nuestros tejidos jóvenes por más tiempo.

Ambos nutrientes son necesarios para lograr un buen funcionamiento del organismo.

FUENTE: http://www.vitonica.com/minerales/comparando-la-sandia-y-el-melon

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A pesar de todo no es necesario que nos decantemos solo por una opción, ambas son igual de buenas y de hecho no está reñido comer melón y sandía. Que se trate de frutas muy similares y propias del verano no quiere decir que no puedan consumirse a la vez. Ambas tienen muy buen sabor y nos aportarán infinidad de beneficios que no debemos pasar por alto en ningún momento.

Tabla de Comparación de Alimentos. Dieta y Nutrición. (MELÓNSANDÍA)

FUENTE: http://www.botanical-online.com/sandiaspropiedades.htm#listado

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BIBLIOGRAFIA: HIGO:     

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