Issuu on Google+


Η ΝEΑ ΕΛΛΗΝΙΚH ΚΟΥΖIΝΑ


Η έκδοση του βιβλίου πραγματοποιήθηκε με την ευγενική χορηγία της

© Αναστασία Μωράκη & Εκδόσεις Ίκαρος ISBN 978-960-9527-62-0


ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ

Η ΝEΑ ΕΛΛΗΝΙΚH ΚΟΥΖIΝΑ Περί της ελληνικότητας του μουσακά, της γαστρονομικής μας ταυτότητας και της ανανέωσής της

ΙΚΑΡΟΣ


«Στον κόσμο που ζούμε δεν υπάρχουν παρά ξένοι και συνεπώς τίποτα δεν είναι ξένο» Τζούλια Κρίστεβα


ΠΕΡΙΕΧΌΜΕΝΑ

Πρόλογος από τον Χρίστο Ζουράρι

11

ΕΙΣΑΓΩΓΗ: ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΣΤΗ ΝΕΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ 23 Ο ΜΟΥΣΑΚΑΣ ΚΑΙ Η ΜΕΓΑΛΗ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΑΤ’ ΕΙΚΟΝΑ ΚΑΙ ΚΑΤ’ ΟΥΣΙΑ

Ο μουσακάς ως ανάμνηση

33

Περί ορισμών και περιορισμών

39

Η ελληνική κουζίνα ως αίσθηση

50

ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΝΤΑΣ ΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

57

Η Μεγάλη Ελληνική Κουζίνα

57

Η «επινόηση» της ελληνικής κουζίνας

70

Η συνταγή της ελληνικής κουζίνας

79

Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΜΕ ΜΠΟΛΙΚΗ ΙΔΕΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΟΛΙΓΗ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑ ΣΕ ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΤΗΤΑΣ

87

Τα πάθη της ελληνικότητας

87

Τι είναι ελληνικότητα

95

Τι σημαίνει ελληνικότητα

105

Η «ΕΛΛΗΝΙΚΟΤΗΤΑ» ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

109

Τα σχήματα της Ιστορίας

109

Η φύση του ελληνικού φαγητού: η χοϊκή ελληνικότητα

114

Η κουζίνα της γιαγιάς και του χωριού: η (λαο)γραφική ελληνικότητα

126

Οι θεμελιώδεις αξίες της ελληνικής γεύσης: η αισθητική ελληνικότητα

138

9


Η ΝΕΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΗΡΘΕ Η ΩΡΑ ΤΗΣ ΝΕΑΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ;

157

Αυτογνωσία και γαστρονομική επανάσταση

157

Αλλάζοντας την κουζίνα

161

Η Νέα Γαλλική Κουζίνα

173

Η Νέα Ισπανική Κουζίνα

176

Η ΝΕΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΑΙ ΟΙ ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ ΝΕΑΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

183

Περί γευστικών κωδίκων και γαστρονομικών μανιφέστων

183

Περί Νέας Μαγειρικής

185

Οι αρχές της Νέας Μαγειρικής

192

Η Νέα Ελληνική Κουζίνα μέσα από τα μάτια των νέων ελλήνων σεφ

202

Η ΠΟΡΕΙΑ ΤΗΣ ΝΕΑΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

213

Το ξεκίνημα της Νέας Ελληνικής Κουζίνας

213

Η συνέχεια της Νέας Ελληνικής Κουζίνας

228

Η Νέα Ελληνική Κουζίνα στο εξωτερικό

237

ΕΠΙΛΟΓΟΣ: ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΤΗΣ ΝΕΑΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

249

10


Εισαγωγή ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΣΤΗ ΝΕΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ «Όσο περισσότερο χρησιμοποιείται ο όρος ‘‘ελληνική κουζίνα’’, τό­σο περισσότερο συσκοτίζεται το νόημα, που συχνά ξεπερνά τα όρια μιας γευστικής επισήμανσης και γίνεται τόσο περίπλοκο όσο και ο όρος ‘‘ελληνικότητα’’ εν γένει.» Γιάννης Ευσταθιάδης

Το βιβλίο αυτό προέκυψε από μια βασική ανάγκη: να περιγραφεί και να καταγραφεί η σημαντικότερη τάση που διαφαίνεται στην έντεχνη μαγειρική στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια. Η τάση αυτή –θα μπορούσαμε να την αποκαλέσουμε και κίνημα–, σε αρμονία με αντίστοιχες μαγειρικές τάσεις που επικρατούν σε όλον τον κόσμο σήμερα, είναι η Νέα Ελληνική Κουζίνα. Ξεκίνησα λοιπόν να γράφω για τη Νέα Ελληνική Κουζίνα, με σκοπό να περιγράψω τις επαναστατικές αλλαγές που έχουν συντελεστεί τις τελευταίες δεκαετίες στη γαστρονομική σκηνή τής Ελλάδας και να καταγράψω τις αρχές που τη 23


διέπουν. Η αναδημιουργία της ελληνικής κουζίνας είχε ξεκινήσει πολύ δειλά πριν από εικοσιπέντε περίπου χρόνια, όμως πλέον η συγκεκριμένη προσέγγιση κυριαρχεί στα μενού των εστιατορίων, καθώς όλο και περισσότεροι έλληνες –νέοι, κυρίως– σεφ, εντός και εκτός χώρας, την ασπάζονται και δημιουργούν συνταγές που εμπνέονται από τις αρχές της. Θεωρώ ότι η επανάσταση αυτή είναι πολύ σημαντική για τη γαστρονομία στη χώρα μας, διότι κατάφερε επιτέλους να απομακρύνει τη δημιουργική μαγειρική από τον επαρχιώτικο γαλλισμό που τη διέκρινε τόσα χρόνια, ενώ έβαλε στο επίκεντρο της έντεχνης μαγειρικής την ελληνική κουζίνα. Καθώς όμως συνέλεγα πληροφορίες και συνομιλούσα με τους σεφ και τους εστιάτορες που πρωταγωνιστούν σε αυτήν, συνειδητοποίησα ότι για να καταλάβω τη σημασία τής νέας ελληνικής κουζίνας, δηλαδή τους κώδικες μέσα από τους οποίους την ερμηνεύουμε, έπρεπε πρώτα να καταλάβω τη σημασία της ελληνικής κουζίνας –από την οποία πηγάζει η έμπνευσή της–, κάτι που αρχικά μου φάνηκε εύκολο, απλό και σχεδόν αυτονόητο. Ελληνική κουζίνα, είπα, είναι αυτό που τρώνε οι Έλληνες, όπως τούρκικη κουζίνα είναι αυτό που τρώνε οι Τούρκοι. Ανακάλυψα όμως στην πορεία (όπως είχε ανακαλύψει κι ο Άγιος Αυγουστίνος ως προς τον χρόνο) ότι όσο δεν μου ζητούσε κανείς να την ορίσω ή να την εξηγήσω, ήξερα πολύ καλά τι είναι ελληνική κουζίνα· τη στιγμή που επιχείρησα να την ορίσω, έχασα αυτή τη σχεδόν διαισθητική γνώση μου, ενώ προέκυψαν πλείστα όσα λογικά αδιέξοδα και πραγματολογικά προβλήματα. Ένα από τα προβλήματα αυτά, και ίσως το κυριότερο, ήταν ο εντοπισμός μιας μοναδικής και διαχρονικής ουσίας, 24


η οποία να τη διακρίνει από τις άλλες κουζίνες. Για κάθε μοναδικό ορισμό της υπήρχε και ένα παράδειγμα που τον ανέτρεπε· η δε προσπάθειά μου να την αντιληφθώ μέσα από παραδείγματα έπεσε επίσης στο κενό, μιας και αυτά δεν αρκούσαν για να περιγράψουν την πλήρη εικόνα της. Επομένως, τι έμενε από αυτήν την προσπάθεια ορισμού, παρά μόνον η αίσθηση που έχει ο καθένας μας γι’ αυτήν, η οποία διαμορφώνεται από τα προσωπικά βιώματα, τα στερεότυπα που επικρατούν, τις ιδεολογίες και ιδεοληψίες, και τη διαισθητική γνώση περί ελληνικού φαγητού και περί ελληνικότητας. Άλλωστε, η έννοια της ελληνικής κουζίνας χρωματίστηκε κατά καιρούς, όπως και η έννοια της ελληνικότητας, με γαλανόλευκο εθνικισμό και αρτύθηκε με μπόλικη μεταφυσική. Χωρίς αυτό να σημαίνει βέβαια ότι πρόκειται για μια εικόνα κατασκευασμένη, εφόσον κάθε φορά χτίζεται, σε πολύ μεγάλο βαθμό, πάνω σε μια πραγματικότητα, αυτή του συγκεκριμένου τόπου και των ιστορικών συνθηκών κάθε εποχής. Έτσι, η ανάγκη αποτύπωσης των χαρακτηριστικών της τάσης –ή του κινήματος– της Νέας Ελληνικής Κουζίνας και των αρχών της, με οδήγησε αναγκαστικά στην κατανόηση του τι σημαίνει ελληνική κουζίνα εν γένει και στον προσδιορισμό της ιδιοπροσωπίας της, κάτι που με τη σειρά του με εισήγαγε στη συζήτηση γύρω από την ελληνικότητα. Επιδόθηκα επομένως σε μια αναζήτηση της τελευταίας, η οποία αποδείχθηκε δύσκολη, σύνθετη και με καθόλου αυτονόητα συμπεράσματα. Για να την προσεγγίσω στράφηκα σε κείμενα ιστορικών και νεοελληνιστών, και από εκεί άντλησα τα θεωρητικά εργαλεία που με βοήθησαν να διακρίνω, μέσα από 25


τις διαφορετικές θεωρήσεις μας ως προς την Ιστορία, το πώς οδηγηθήκαμε στη σημερινή μας αντίληψη ως προς την ελληνικότητα της κουζίνας μας. Κι η αντίληψη αυτή βέβαια δεν είναι μία και μοναδική, διότι έχοντας πια ξεπεράσει την αδιέξοδη προσπάθεια να δο­ θεί ένας και απόλυτος ορισμός, να προσδιοριστεί η μία και μοναδική ουσία, η ελληνική κουζίνα άρχισε να αναδύεται μπροστά μου ως ένα σύνολο ιδεών, θεωρήσεων, ιδεοληψιών, εμπειριών και διαφορετικών διαστάσεων της υποκειμενικής πραγματικότητας και του προσωπικού βιώματος, μια διαρκώς μεταβαλλόμενη και άπιαστη πραγματικότητα, η οποία εξελίσσεται μέσα στον τόπο και τον χρόνο, για την οποία όμως την ίδια στιγμή έχουμε όλοι μια –σε μεγάλο βαθμό κοινή– αντίληψη ως προς το τι σημαίνει. Η κουζίνα που βασίζεται στα υλικά του τόπου, η κουζίνα της γιαγιάς και του χωριού, η κουζίνα της διαυγούς λιτότητας και του καθαρού ελληνικού φωτός, η κουζίνα του μεσογειακού στερεοτύπου και του ελαιολάδου, αλλά κι εκείνη της ατομικής μας μνήμης, συνυπάρχουν όλες μεταξύ τους και εκφράζουν τις πολλαπλές ελληνικότητες του φαγητού μας. Η «νέα» ελληνική κουζίνα, κατά συνέπεια, προήλθε –ό­πως και οι άλλες νέες κουζίνες αντίστοιχα στο εξωτερικό– ως μια δυναμική συνέχεια της «παλιάς», ό,τι κι αν σημαίνει η αίσθηση που έχουμε γι’ αυτήν, η οποία όμως απέκτησε τους δικούς της κανόνες, τις δικές της αξίες και τη δική της αισθητική, και η οποία ενώ συνομιλεί μαζί της κι αποτελεί κατά κάποιον τρόπο μέρος της, διαθέτει ταυτόχρονα τα δικά της χαρακτηριστικά που την καθιστούν αναγνωρίσιμη. Για να διερευνήσω τις προϋποθέσεις και τις συνθήκες για την εμφά26


νιση της Νέας Ελληνικής Κουζίνας στράφηκα στις μεγάλες ξένες γαστρονομικές επαναστάσεις, οι οποίες την επηρέασαν καταλυτικά. Η γαλλική nouvelle cuisine και η ισπανική nueva cocina έθεσαν τις βάσεις για τη νέα μαγειρική της εποχής μας, η οποία, με τη σειρά της, αποτέλεσε την κινητήριο δύναμη πίσω από την ανανέωση της εθνικής μας κουζίνας. Αντίθετα όμως με τις τοπικές κουζίνες, των οποίων τις αρχές καλούμαστε να περιγράψουμε εκ των υστέρων, στις γαστρονομικές επαναστάσεις αυτού του είδους οι αρχές διατυπώνονται εκ των προτέρων και συνιστούν μάλιστα ιδεολογικό μανιφέστο των πρωτεργατών τους. Στη Νέα Ελληνική Κουζίνα τέτοιο μανιφέστο δεν έχει ακό­μα διατυπωθεί, όμως είναι δυνατόν να διακρίνουμε τις αρχές της πίσω από τις αντίστοιχες αρχές των επαναστάσεων που την επηρέασαν και να τις ανιχνεύσουμε στα λεγόμενα των νέων ελλήνων σεφ. Κι εδώ κάπου, η αναζήτησή μου έφτασε στο τέλος της. Αφού αναμετρήθηκα με τις έννοιες της ελληνικότητας, της ελληνικής κουζίνας, και των αρχών και διακηρύξεων των διεθνών γαστρονομικών κινημάτων, κι αφού προσπάθησα να διατυπώσω τα συμπεράσματά μου από αυτά και να περιγράψω το μαγειρικό κίνημα των τελευταίων ετών που τόσο πολύ αλλάζει την ελληνική κουζίνα στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, έκρινα σκόπιμο να ολοκληρώσω την περιγραφή μου με μια ιστορική αναδρομή στις διαφορετικές φάσεις της εξέλιξης της Νέας Ελληνικής Κουζίνας και με μια όσο γίνεται περιεκτικότερη καταγραφή των εστιατορίων και των σεφ που έπαιξα�� σημαντικό και καθοριστικό ρόλο σε αυτήν. Τελειώνοντας το εισαγωγικό μου σημείωμα, θα ήθελα να προσθέσω ότι πέρα από την ανάγκη να καταγραφεί η Νέα 27


Ελληνική Κουζίνα, υπάρχει και μια άλλη ανάγκη στην ικανοποίηση της οποίας αποσκοπεί ετούτο το βιβλίο: να ξεκινήσει και πάλι μια κουβέντα γύρω από τη μαγειρική, όχι πλέον ως καταγραφή συνταγών ή στα πλαίσια μιας λαογραφικής προσέγγισης, αλλά με όρους θεωρίας και στοχασμού. Την κουβέντα βέβαια είχε για πρώτη φορά ξεκινήσει ο Χρίστος Ζουράρις στους Δειπνοσοφιστές του, και ίσως τα καλύτερα να έχουν ειπωθεί εκεί. Οπότε, ακόμη κι αν το παρόν βιβλίο μπορεί να ερμηνευτεί ως μια υποσημείωση εκείνων των πολύ σημαντικών κειμένων, δεν παύει να έχει νόημα ύπαρξης, ε­­ φόσον την εποχή των Δειπνοσοφιστών η τάση της Νέας Ελληνικής Κουζίνας μόλις πρωτοεμφανιζόταν. Άρα, το βιβλίο δεν επαναφέρει απλώς τα θέματα που είχαν θιγεί τότε, αλλά τα εντάσσει σε μία συζήτηση που αφορά αυτήν την τόσο σημαντική εξέλιξη στην έντεχνη μαγειρική στην Ελλάδα. Αισθάνομαι λοιπόν μεγάλο χρέος προς τον σημαντικό στοχαστή της ελληνικής κουζίνας, τον σύγχρονο Δειπνοσοφιστή, όχι μό­νο για τον πρόλογο που έγραψε για το βιβλίο που κρατάτε στα χέρια σας, αλλά και για όλα όσα μου δίδαξε, αν και δεν είμαι σίγουρος ότι υπήρξα πάντα καλός μαθητής. Δίχως τη Χριστιάνα Δαρμή, τη σύμβουλο ­επικοινωνίας μου, δεν θα είχα τη χαρά και την τιμή να συνεργαστώ με τις εκδό­ σεις Ίκαρος. Τους ευχαριστώ και τους δύο. Θα ήθελα επίσης να ευχαριστήσω τον Γρηγόρη Καφετζόπουλο για τις εύστοχες παρατηρήσεις του, όπως και για τον συνεχή διάλογο που έχουμε για τα θέματα αυτά. Ευχαριστώ τη Βάσω Κιντή για τις πολλές και πολύ χρήσιμες επισημάνσεις που έκανε στο κείμενο. Η Νατάσα Μωράκη ήταν από την αρχή η σύντροφος, βοηθός, υποστηρικτής και, πιο σημαντικά, η ακούραστη 28


διορ­θώτρια, η αμείλικτη επιμελήτρια κι η σημαντικότερη εμψυχώτρια του βιβλίου αυτού, το οποίο της αφιερώνω ολόψυχα με όλη μου την αγάπη κι ευγνωμοσύνη. Ας ξαναρχίσουμε λοιπόν την κουβέντα γύρω από την ελλη­νική κουζίνα, παλιά και νέα, και όπως συμβαίνει πάντα στην Ελλάδα ας γίνει αυτό γύρω από ένα τραπέζι, όπου θα σερβιριστούν ιδέες, θεωρίες, απόψεις και σκέψεις, άλλες φορές μισοψημένες, άλλες καλομαγειρεμένες, όλες όμως ελπίζω εύγευστες και εύπεπτες.

29


Ο ΜΟΥΣΑΚΆΣ ΚΑΙ Η ΜΕΓΆΛΗ ΕΛΛΗΝΙΚΉ ΚΟΥΖΊΝΑ

«Και αιφνιδίως η άγνωστη ελληνική κουζίνα αναγορεύθηκε, παγκοσμίως, σε διαιτολογικό πρότυπο, με τον ίδιο ακριβώς τρόπο με τον οποίο ο κλασικισμός και ο φιλελληνισμός του δεκάτου ενάτου αιώνα ανήγαγαν την Ελλάδα σε πολιτιστικό πρότυπο. Ανακαλύφθηκε δηλαδή, και πάλι ένας ανύπαρκτος λαός, με φανταστικές διατροφικές συνήθειες, φορέας μιας κουζίνας ηπίων τόνων, απλών και ελαφρών γεύσεων, και ο οποίος τρέφεται απο­κλειστικώς με παρθένο ελαιόλαδο, με κρασί, με δημητριακά, όσπρια και λαχανικά, ενώ φέρεται ν’ αγνοεί τελείως την μπύρα, το ουίσκι, το βούτυρο και, βεβαίως, τις μπριζόλες, τα παϊδάκια και τις υπερβολές (αυτή τη φο­ρά, τουλάχιστο, δεν φοράει χλαμύδες).» Χρίστος Ζουράρις, Ο δεύτερος Δειπνοσοφιστής


Η ΕΛΛΗΝΙΚΉ ΚΟΥΖΊΝΑ ΚΑΤ’ ΕΙΚΌΝΑ ΚΑΙ ΚΑΤ’ ΟΥΣΊΑ

«Τι ειν’ η πατρίδα μας; Μην ειν’ η φέτα; Το Μετσοβόνε, το τουλουμίσιο, η κοπανιστή; Μυζήθρα ανάλατη; Γιαούρτι πρόβειο; Μην το μανούρι, ο τελεμές; Όοολα πατρίδα μας!!! Και το σουβλάκι και το τζατζίκι και η χωριάτικη και ο μουσακάς, οι παπαρδέλες κι οι παρλαπίπες, οι τσάμπα μάγκες και οι αρπαχτές.» Γιάννης Καλαϊτζής, γελοιογραφία στην Ελευθεροτυπία

Ο ΜΟΥΣΑΚΆΣ ΩΣ ΑΝΆΜΝΗΣΗ

Θυμάμαι με μεγάλη νοσταλγία τη νοστιμιά του μουσακά που έτρωγα ως φοιτητής στην αείμνηστη ταβέρνα του Καρακα­ τσάνη, στην οδό Κεφαλληνίας, στην Αθήνα της δ ­ εκαετίας του ’70. Μπορώ να ανακαλέσω στη μνήμη μου, με κάθε λεπτομέρεια, τη γεύση του: την υφή των λαχανικών καθώς έσπαγαν στην πίεση του πηρουνιού, την ελαφρά καμένη πέτσα της κρεμώδους και αφράτης μπεσαμέλ, τα κοκκινοκίτρινα ζουμιά που έρρεαν πάνω στο πιάτο, για να μεταμορφωθούν oσονούπω –μαζί με το φρέσκο άσπρο ψωμί– σε λαχταριστές μπουκιές νοστιμιάς, από εκείνες που αφήνουν πίσω τους μι33


κρά βογγητά ηδονής, τον τρυφερό αλλά και βαθιά νόστιμο κιμά που έδινε σώμα στις ανάλαφρες γεύσεις των λαχανικών, και τέλος τη φρεσκομαγειρεμένη ντομάτα που μου ’φερνε στο νου, για κάποιον παράξενο λόγο, τη μάνα μου. Μου άρεσε ότι η μελιτζάνα δεν ήταν το μόνο λαχανικό σ’ αυτόν τον μουσακά. Ήταν βασικά ένας καλοκαιρινός μουσακάς, στις στρώσεις του οποίου εναλλάσσονταν γλυκόφαγα κολοκυθάκια και μελωμένες πατάτες, που επέτρεπαν στο στόμα μου να διασκεδάζει με τις διαφορετικές υφές και γεύσεις, ένα γαστρονομικό λούνα παρκ όπου οι αισθήσεις μου έπαιζαν σαν παιδιά. Θυμάμαι ότι τον παράγγελνα πάντα συνοδευμένο από φέτα λαδορίγανη και ντοματοσαλάτα με μπόλικο κρεμμύδι και ελιές, και ότι όλα αυτά τα έτρωγα αργά αργά (παρόλο που είμαι λαίμαργος και τρώω γρήγορα) και τα μα­ σούσα με κλειστά τα μάτια από την ηδονή, σαν μηρυκαστικό, για ν’ ανακατευτούν οι γεύσεις καλά μέσα στο στόμα μου (μουσκεμένες με λίγη παγωμένη βαρελίσια ρετσίνα), ώστε να μείνει για πάντα στην ψυχή μου η επίγευση της ελληνικότητάς τους: η καθησυχαστική και οικεία νοστιμιά του μουσακά, η αψάδα της φέτας, αρωματισμένης με ρίγανη –το εθνικό άρωμα της Ελλάδας– και αρτυμένης με παχύρρευστο καλαματιανό αγουρέλαιο, η γλυκιά οξύτητα της φρεσκοκομμένης ντομάτας που μύριζε ελληνικό καλοκαίρι, η κάψα του κρεμμυδιού και η γλυκόπικρη αλμύρα της ελληνικής θρούμπας. Θυμάμαι ότι όλα αυτά μου άφηναν την ανεξίτηλη αίσθηση μιας νόστιμης ελληνικότητας. Θυμάμαι, μέσα από όλα αυτά που γευόμουν ως φοιτητής στην ταβέρνα του Καρακατσάνη, την ίδια την Ελλάδα. Η περιγραφή αυτή εκφράζει για μένα, με τον πιο γλα34


φυρό τρόπο, την ελληνική γεύση· την αίσθηση που έχω εγώ, αλλά είμαι σίγουρος και ο περισσότερος κόσμος, για το τι εί­ναι ελληνική κουζίνα. Ο μουσακάς, πώς να το κάνουμε (και όπως και να τον κάνουμε), αποτελεί το κατ’ εξοχήν σύμβολο της γαστρονομίας στη χώρα μας και την αρχετυπική έκφραση της «ελληνικότητας» της εθνικής μας κουζίνας. Αν ήταν να εξηγήσουμε σε κάποιον ξένο τι είναι ελληνικό φαγητό, σίγουρα θα του περιγράφαμε μια εικόνα σαν την παραπάνω. Θα δυσκολευόμασταν να προσδιορίσουμε με έναν απόλυτο ορισμό την ελληνικότητα του φαγητού που τρώμε, όμως αυτήν θα τη νιώθαμε βαθιά μέσα μας, και σίγουρα θα είχαμε να υποδείξουμε κι άλλα παραδείγματά της, όπως τα γεμιστά, τα γιουβαρλάκια, το παστίτσιο, το στιφάδο, τα ντολμαδάκια, τη χωριάτικη σαλάτα, το αρνάκι στον φούρνο με πατάτες, τις πατάτες γιαχνί, τη σπανακόπιτα ή τον μπακλαβά. Ο μουσακάς όμως, θα παρέμενε το πρώτο φαγητό που έρχεται στον νου, απόλυτο και αδιαμφισβήτητο σύμβολο της ελληνικής κουζίνας. Κι όμως, το περίφημο αυτό πιάτο –όπως και πολλά από τα πιάτα που θεωρούμε «καθαρόαιμα» ελληνικά– δεν είναι τόσο ελληνικό. Κανείς δεν ξέρει με σιγουριά από πού κατά­γεται, παρόλο που ορισμένοι μελετητές θεωρούν ότι το όνο­μα τουλάχιστον, αν όχι η συνταγή, κατάγεται από την Α­ρα­ βία. Ο διάσημος άγγλος μελετητής του φαγητού, Άλαν Ντέι­ βιντσον, εντοπίζει τη ρίζα του στην αραβική λέξη mu­saqqâ που σημαίνει αυτό που έχει υγρανθεί – στη συγκεκρι­μένη περίπτωση με τους χυμούς της ντομάτας. Ωστόσο, όπως επισημαίνει, «το πιάτο αυτό δεν κατάγεται από την Αραβία και είναι μάλλον σίγουρο ότι το όνομα χρησιμοποιήθη35


κε για πρώτη φορά στην Τουρκία».1 Ο Κλίφορντ Ράιτ, πε­ρίφημος μελετητής του μεσογειακού γαστρονομικού πολιτισμού, στο μνημειώδες έργο του A Mediterranean Feast αναφέρει ότι είναι πιθανό ο μουσακάς να έχει σχέση με ένα αγαπημένο πιάτο των Παλαιστινίων, το musakhkhan (που σημαίνει αυτό που έχει ζεσταθεί), το οποίο είναι ψιλοκομμένο κοτόπουλο μαγειρεμένο με κρεμμύδι, αρτυμένο με σουμάκ, τυλιγμένο σε μια πίτα και ψημένο στο φούρνο.2 Παραθέτει ε­­ πίσης μια συνταγή, από ένα αραβικό εγχειρίδιο μαγειρικής του δέκατου τρίτου αιώνα, για ένα πιάτο με ψιλοκομμένο κιμά, μελιτζάνες, κρεμμύδι και μπαχαρικά, το οποίο ονομά­ ζεται maghmuma ή muqatta’a. Η πιο ενδιαφέρουσα όμως πλη­ροφορία που μας δίνει είναι ότι οι Άραβες, ιδιαίτερα στον Λίβανο, θεωρούν τον μουσακά ελληνικό πιάτο! Τέλος, ο Αλέξανδρος Γιώτης, στο Ιστορία μαγειρικής και διατροφής, πα­ ραπέμπει στην αραβική λέξη «μουχάσα», η οποία, όπως διευ­κρινίζει, είναι περισσότερο τεχνική παρά συγκεκριμένο πιάτο, και παραθέτει μια συνταγή από ένα αραβικό μεσαιωνικό εγχειρίδιο μαγειρικής, γνωστό ως Al Baghdadi, για ένα πιά­το με αρνίσιο κιμά και μελιτζάνες, το οποίο ονομάζεται betlingan muhassa.3 Εν γένει, δεν ξέρουμε από πού βαστάει η ιστορική σκούφια του μουσακά, καθώς οι Άραβες και οι Τούρκοι μπορεί, πολύ απλά, να τον πήραν από τους Πέρσες και, γιατί όχι, α­κό­μη κι από τους Βυζαντινούς. Ξέρουμε, εντούτοις, ότι η κυριο­ 1.  Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999, σ. 516. 2.  Clifford A. Wright, A Mediterranean Feast, Morrow, 1999, σσ. 229, 555. 3.  Αλέξανδρος Γιώτης, Ιστορία μαγειρικής και διατροφής, Le Monde, 2000, σσ. 136, 140. 36


λεκτική σκούφια τού μουσακά, η άσπρη και π ­ αχουλή κρέμα που τον καλύπτει, είναι γαλλική, λέγεται ­μπεσαμέλ, κι έρχεται κατευθείαν από την εποχή του Λουδοβίκου 14ου και του ομώνυμου Μαρκησίου.4 Μερικοί την αποδίδουν στους μάγει­ ρες του παλατιού των σουλτάνων, οι οποίοι ­θέλοντας να ραφι­νάρουν την τούρκικη κουζίνα υιοθέτησαν τεχνικές και σάλτσες από τη Γαλλία. Η κρεμώδης και παχιά υφή τής μπεσαμέλ ταίριαξε με τα ηδυπαθή, αλλά αριστοκρατικά, ήθη της παλατιανής μαγειρικής των Οθωμανών, και μάλιστα προστέθηκε και στον πουρέ μελιτζάνας του εμβληματικού χιουνκιάρ μπεγιεντί. Μερικοί άλλοι την αποδίδουν στον σιφνιό (και κων­σ ταντινουπολίτη) μάγειρα Νικόλαο Τσελεμεντέ, ο οποίος στις αρχές του εικοστού αιώνα, θέλοντας να εξευγενίσει την βουκολική μαγειρική της Ελλάδας και να αφαιρέσει την ανατολίτικη επιρροή, μείωσε τα μπαχάρια και εξευρωπάισε τις τεχνικές.5 Ο ιστορικός Nίκος Σταυρουλάκης θεωρεί πως «η μεγαλύτερη τραγωδία της ελληνικής κουζίνας υπήρξε ο Tσελεμεντές, αυτός που κατ’ εξοχήν εισήγαγε ξενόφερτες τάσεις, όπως η μπεσαμέλ».6 Παράλληλα, υπάρχει και η εκδοχή ότι η προσθήκη της μπεσαμέλ στον μουσακά οφείλεται στους Bαυαρούς της οθωνικής αυλής, οι οποίοι μεταλαμπάδευσαν την υψηλή κουζίνα του βουτύρου και της φινέτσας στην τότε Eλλάδα του κοψιδιού και της πίτας. Όσο για τη μελιτζάνα, τη βάση του μουσακά, παρόλο που ήταν γνωστή στους Βυζαντινούς, έχει μάλλον ινδική προέ4.  Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, ό.π., σ. 65, και The Concise Larousse Gastronomique, Hamlyn, 1988, 1999, σ. 93. 5.  Aglaia Kremezi, The Foods of Greece, Stewart, Tabori and Chang, 1993, σ. 18. 6.  Συνέντευξη στην Nταϊάνα Kόχυλα, Τα Nέα, 21/3/97. 37


λευση και ήρθε σε μας διαμέσου των Αράβων. Για την ακριβή ετυμολογία του ονόματός της υπάρχει πλήθος θεωριών. Ο Άλαν Ντέιβιντσον αναφέρει μελέτη που υποστηρίζει ότι πρώτοι την παρέλαβαν από τους Ινδούς οι Πέρσες, οι οποίοι την ονόμασαν badingen, από το σανσκριτικό vatin gana, με­ τά την παρέδωσαν στους Άραβες, οι οποίοι πρόσθεσαν το al διαμορφώνοντας το όνομα σε albadingen, απ’ όπου, μέσω του ισπανικού albadingena, προήλθε η aubergine. Μια προβη­γκια­ νή της παραφθορά σε meringeane, όπως μας πληροφορεί ο ίδιος, οδήγησε στη melongene και στo επιστημονικό της όνο­μα Solanum melongena. Ταυτόχρονα όμως, η ιταλική melanzana και η ελληνική μελιτζάνα μπορεί να προέρχονται από τους Ιταλούς της Aναγέννησης οι οποίοι την αποκαλούσαν «μήλο της τρέλας», mela insana. Ως προς την αρχική ινδική καταγωγή της δε, κι εδώ δεν αποφαίνεται με σιγουριά, δεδομένου ότι ανιχνεύει την πρώτη αναφορά της ως φυτού σε ένα κινέζικο κείμενο του 5ου μ.Χ. αιώνα.7 Ο δε κιμάς είναι μάλλον αραβικός ή περσικός, ενώ η μορφή που του δίνουμε στη σύγχρονη συνταγή, θυμίζει περισσότερο την ιταλική μπολονέζ. Ο Χρίστος Ζουράρις λέει ότι «ο κιμάς, πράγματι, δεν φαίνεται να ήταν διαδεδομένος στην αρχαία Ελλάδα· υιοθετήθηκε από τους Έλληνες πολύ αργότερα και μόνον όταν η ελληνική κουζίνα υπέστη τη ζωογόνο επίδραση της Ανατολής».8 Και βέβαια, η ντομάτα, το βασικό υλικό των περισσότερων πιάτων της ελληνικής κουζίνας, ήρθε σχετικά πρόσφατα στη χώρα μας (στις αρχές του δέκα­

7.  Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, ό.π., σ. 39. 8.  Χρίστος Ζουράρις, Ο δεύτερος Δειπνοσοφιστής, Ίκαρος, 1998, σ. 67. 38


του ένατου αιώνα), ενώ έλκει την καταγωγή της από το Περού. Έτσι λοιπόν, τίποτε στον μουσακά δεν είναι ελληνικό. Ένα «γνήσιο δείγμα ανατολίτικου λογιωτατισμού», θεωρεί τον μουσακά ο Ζουράρις στον πρώτο Δειπνοσοφιστή.9 Και τα λέω αυτά, όχι για να αποδείξω ότι ο μουσακάς δεν ­είναι ελληνικός, αλλά για να υποδείξω ότι η προσπάθεια να προσδιοριστεί η καταγωγή ενός πιάτου με όρους ιστορικούς, ετυ­μολογικούς και πραγματολογικούς είναι λίγο χαμένος κόπος. Όπως η προσπάθεια να αποδειχθεί ότι ο σύγχρονος Έλληνας κατάγεται κατευθείαν από τον Μεγαλέξανδρο, τον Σωκράτη, τον Περικλή και τον Αλκιβιάδη. Το γεγονός δε ότι υπάρχουν κι άλλοι που κατάγονται από τις ίδιες ρίζες, δεδομένου ότι ο μουσακάς είναι ένα πιάτο διαδεδομένο στην Τουρκία, αλλά και σε ολόκληρα τα Βαλκάνια, περιπλέκει τα πράγματα ακόμη περισσότερο.10 Όμως αν ο μουσακάς, ένα από τα αρχετυπικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, με μια κοντινότερη εξέταση είναι ελληνικός και ταυτόχρονα δεν είναι, τι συμβαίνει με τα υπόλοιπα πιάτα, και τι συμβαίνει με ολόκληρη την ελληνική κουζίνα εν γένει; Πώς καθορίζουμε τι ανήκει σ’ αυτήν και τι όχι; Για να το δούμε αυτό, πρέπει καταρχάς να καταλάβουμε τι είναι ελληνική κουζίνα. ΠΕΡΊ ΟΡΙΣΜΏΝ ΚΑΙ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΏΝ

Τι είναι λοιπόν ελληνική κουζίνα; Έψαξα συνταγολόγια, διάβασα οδηγούς μαγειρικής, μελέτησα εμβριθή σχόλια, βιβλία και άρθρα γύρω από αυτήν, ρώτησα ανθρώπους σχετικούς 9.  Χρίστος Ζουράρις, Δειπνοσοφιστής, Ίκαρος, 1991, σ. 103. 10.  The Concise Larousse Gastronomique, ό.π., σ. 830. 39


Η Νέα Ελληνική Κουζίνα