n PROFESSIONE OLIO
L’ASSAGGIATORE PERFETTO? CURIOSO E APERTO AL MONDO TESTO/WORDS Tommaso Nutarelli
Una formazione a 360° su tutta la filiera olearia: questo la missione dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva
C
onoscere il mondo dell’olio in tutti i suoi aspetti, partendo dall’assaggio per poi toccare aspetti agronomici, chimici e di marketing. È questa la filosofia di Onaoo, ovvero l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, nata nel 1983 e con sedi in tutto il mondo, come spiega Marcello Scoccia, vicepresidente e responsabile della formazione. C’è stato un cambiamento in chi si approccia ai vostri corsi? “Se venti anni fa l’80% dei nostri corsisti era composto da addetti strettamente legati al settore oleario, oggi la metà sono consumatori, chef e ristoratori. Avendo sedi praticamente in tutto il mondo, il 40-60% dei partecipanti sono stranieri, anche nei corsi organizzati in Italia”. Come si è evoluta la formazione e quali competenze vengono approfondite? “Quando ho frequentato i corsi l’attenzione principale era rivolta alla parte di assaggio. Oggi questa parte rimane centrale, ed è quella che suscita maggior interesse, ma cerchiamo di offrire una formazione a 360° dell’intera filiera olearia, con competenze, anche se limitate, in ambito chimico, giuridico e di marketing. Il 1991 e l’introduzione del panel test, per la misurazione della qualità dell’olio, segna poi uno spartiacque, non solo per noi me per tutto il mondo che ruota attorno all’olio”. Oggi che cosa serve per diventare bravi assaggiatori? “Curiosità e una conoscenza più ampia possibile degli oli e non rimanere intrappolati in dannosi integralismi. In altre parole la provenienza di un olio non è indice della sua qualità. Ci sono oli buonissimi provenienti da tutto il mondo. Ovviamente l’Italia ha una posizione di prestigio, grazie alla sua biodiversità e alle 550-600 tipologie di olive, un terzo di quelle mondiali”. La formazione può cambiare l’approccio culturale all’olio? “È importante far capire che l’olio è molto di più di un semplice condimento. È un alimento vero e proprio, che ha un consumo molto più diluito nel tempo rispetto al vino”.
10
THE PERFECT SOMMELIER? CURIOUS AND OPEN TO THE WORLD
A 360° education on the entire olive oil industry: this is the mission of the National Organization of Olive Oil Tasters Understanding the world of oil in all its aspects, starting from tasting and then covering agronomic, chemical, and marketing aspects: this is the philosophy of ONAOO, the National Organization of Olive Oil Tasters, founded in 1983 with offices worldwide. Their philosophy has been explained to us by Marcello Scoccia, vice president and training manager. Has there been a change in those who approach your courses? “Twenty years ago, 80% of our participants were strictly bonded to the olive oil sector. Today, half are consumers, chefs, and restaurateurs. With offices practically all over the world, 40-60% of participants are foreigners, even in courses organized in Italy.” How has the training evolved, and what skills are deepened? “When I attended the courses, the main focus was on the tasting part. Today, this part remains central and is the one that arouses the most interest. Still, we try to offer a 360° education on the entire olive oil industry, with skills, albeit limited, in the chemical, legal, and marketing fields. The year 1991 and the introduction of the panel test for measuring oil quality marked a watershed, not only for us but for the entire world revolving around oil.” What does it take to become a good taster today? “Curiosity, knowledge, and not getting trapped in harmful fundamentalism. In other words, the origin of an oil is not an indicator of its quality. There are excellent oils from all over the world. Of course, Italy holds a prestigious position, thanks to its biodiversity and the 550-600 olive varieties, a third of the world’s total.” Can training change the cultural approach to oil? “It is important to make people understand that oil is much more than a simple condiment. It is a real food, with a much more diluted consumption over time compared to wine.”
ATTREZZATURE PER OLIVETO
MECCANICA APPLICATA ALLA RACCOLTA DELLE OLIVE L Parliamo degli scuotitori, il supporto meccanico alle operazioni di raccolta manuale
TESTO Francesca Granelli
L
a raccolta delle olive ha visto una significativa evoluzione grazie all’introduzione di accessori e macchine progettati per rendere il processo più efficiente e sostenibile. L’utilizzo di metodologie tradizionali, come bastoni o i pettini, ha caratterizzato a lungo la raccolta delle olive, ma le sfide legate al lavoro manuale, nonché i costi della manodopera, hanno spinto l’industria agricola verso soluzioni più moderne. Gli scuotitori sono emersi come una risposta efficace a tali sfide, sfruttando vibrazioni controllate per staccare le olive dagli alberi, agendo direttamente sui rami fruttiferi oppure sul fusto, senza causare danni significativi. Questi dispositivi sono spesso montati su un’asta o su mezzi specializzati e consentono di operare su larga scala, con un notevole risparmio di tempo e costi, e migliorando l’efficienza complessiva della raccolta delle olive. Con l’ausilio di sistemi meccanizzati, è possibile stimare che la resa complessiva in termini di quantità di prodotto raccolto si raddoppi, mantenendo costante il tempo impiegato. Ovviamente, ciò influisce sui costi di produzione e, considerando che la fase di raccolta può incidere fino al 60% sul costo finale di produzione, aumenta il margine di guadagno per l’agricoltore. Per ottimizzare il funzionamento di questo bilancio, è tuttavia necessario che gli uliveti dispongano di sesti di impianto moderni, aspetto che attualmente è poco sviluppato nel nostro Paese. Gli uliveti e gli ulivi stessi sono spesso legati a una concezione di agricoltura tradizionale, rendendoli non facilmente meccanizzabili, a meno che non si ricorra ad ausili per la raccolta manuale, come gli scuotitori, soprattutto quelli che agiscono direttamente sul tronco. Un’indagine condotta dall’Università di Cordoba su un uliveto tradizionale ha dimostrato che questo approccio permetterebbe di raggiungere una percentuale di efficienza di raccolta vicina al 100%, mentre l’uso di scuotitori a chioma si limiterebbe al 78%.
LE BREVI
ARPI MECCANICA DAUNIA L’ Arpi Meccanica Daunia, nata nel 1997, è una giovane impresa specializzata nel settore dell’elettro-meccanica applicata nel campo dell’agricoltura, con particolare riferimento alla costruzione di attrezzi per la raccolta delle olive. Grazie a 60 anni di esperienza del suo fondatore Remo Cecchi, che si sviluppa lo studio, la progettazione e la costruzione di nuovi prototipi con principi di funzionamento del tutto innovativi. Lo scopo è quello di ottenere una raccolta delle olive sempre il più possibile simile alla qualità ottenuta con la vecchia brucatura, praticata tanti anni fa. “I nostri prodotti gli elettrobrucaolive mod. ARPI e mod. Super ARPI 6 sono caratterizzati da un principio di funzionamento completamente nuovo, brevettato, rispettivamente con 4 alberini a ARPI MECCANICA manovella (mod. ARPI) e con 6 alberini a manovella (mod. SUPER ARPI 6), in acciaio, ruotanti fuori Meccanizzare la raccolta delle olive per una DAUNIA SRL centro, provvisti di una forza periferica tarata per non rompere le olive, i rametti, distaccando le maggiore efficienza produttiva e ridurre i costi Via Manfredonia km.2+200 olive mature e non mature, facendole cadere in prossimità dell’operatore”. Sono adatti a tutte le a questa fase ingenti legati 71121 Foggia cultivar da olio dei nuovi e vecchi impianti coltivati in pianura, in collina, nelle zone impervie, in Tel. +390881 707387 terreni sistemati in terrazze. Hanno un’asta telescopica per agevolare la raccolta sugli alberi più info@arpimeccanicadaunia.com alti e sono alimentati da una batteria 12V-50Ah con un cavo di prolunga di 20 mt. www.arpimeccanicadaunia.com
R
60