Idun Industri: Idun Surdeig – Smaken av godt håndverk

SORTIMENT | INSPIRASJON | OPPSKRIFTER | KOMPENDIUM

SMAKEN AV GODT HÅNDVERK Produktutvalg til ferdige brød med inspirasjon og faglig påfyll

IDUN SURDEIG

IDUN SURDEIG

Vi, akkurat som deg, er brennende opptatt av godt bakverk. Vi skaper produkter hvor kvalitet skal merkes og ønsker å gjøre hverdagen enklere for deg. Vi skaper det du vil tilby dine kunder av smak og opplevelser. Hva med deg?

Du må skape dine egne signaturprodukter.

Godt bakverk som gjør nettopp din bedrift unik. Fortell gjerne historien bak dine produkter!

Dine produkter, som våre, bør merkes gjennom smak og kvalitet.

INNHOLD Om Idun Surdeig Oppskrifter

5–9 10–27

Sure Sara

12

Dritsure Dag

14

Milde Mathilde

16

Surdeigsbrød uten gjær

18

Snurtne hveteboller

21

Pizzabunn med surdeig

22

Frodig sjokoladekake

24

Snodige surdeigsvafler

26

Surdeigskompendium 30–37 Surdeig i fokus

32

Surdeig fra A–Å

34

Deklarering

36

Doseringsskjema

37

Produktliste

38

IDUN SURDEIG

VI DELER VÅR KUNNSKAP MED DEG

4

IDUN SURDEIG

OM IDUN SURDEIG Når vi produserer surdeig i Surdeigsfabrikken på Hvam, begynner vi med en starterkultur som inneholder spesifikke surdeigsbakterier. Denne styrer hvilke bakterier som får dominere syren og bidrar til at hver enkelt surdeig beholder sin spesielle karakter og egenskaper.

Våre dyktige produktutviklere har etter mange års erfaring, kommet frem til flere ettertraktede smaksprofiler blant våre surdeiger. Dette gir mulighet til varierte brødprofiler. Smak og syregrad varierer i de forskjellige surdeigene, og de finnes både som aktive og inaktive.

Dette gjør Idun Surdeiger unike i det norske markedet.

Gjennom stadig økende krav fra forbruker om bedre smak og kvalitet på brød, ble Surdeigsfabrikken etablert på Hvam i 2012. Dette har i dag gitt oss flere års erfaring om surdeig, og vi er stolte av å være den eneste kommersielle surdeigsfabrikken i Nord-Europ basert på norske råvarer. At surdeigen produseres i vårt eget land, gjør den i tillegg svært bærekraftig sammenlignet med importert surdeig. Vi, som deg, er også opptatt av en bærekraftig utvikling som imøtekommer dagens behov uten å ødelegge muligheten for at kommende generasjoner skal få dekket sine behov.

Flytende surdeiger er mer bærekraftige i bruk enn tørket surdeig. Årsaken til det, er at man bruker mye energi og CO2 på å tørke surdeig.

Vi har stor glede av å dele vår kunnskap om å bake med Idun sine surdeiger. Enten du er erfaren eller uerfaren med surdeigsbaking, stiller gjerne en av våre fagkonsulenter opp for deg i ditt bakeri.

5

IDUN SURDEIG

NATURLIGE RÅVARER Idun Surdeiger inneholder naturlige norske råvarer, og er et bærekraftig valg sammenlignet med tørket surdeig, eller flytende surdeig som er importert.

Dette gjør Idun Surdeiger til bærekraftige valg av ingredienser.

AKTIVE SURDEIGER inneholder levende mikroorganismer og syregraden er forholdsvis lav. Denne type surdeig er aktiv når den tilsettes deigen og vil fortsette å fermentere melet som er i tilsatt.

Tid og temperatur vil være avgjørende for hvor mye man får utnyttet den tilsatte surdeigen videre i bakeprosessen.

Med forholdsvis lav syregrad i produktet, har man mulighet til å øke doseringen av aktiv surdeig i oppskriften. Det gir større tekniske bakemuligheter for mer variert smak og aroma på brødtypene.

Aktive surdeiger må oppbevares kjølig.

INAKTIVE SURDEIGER er tilsatt ekstra syre slik at de inaktiveres og inneholder ingen levende mikroorganismer. I motsetning til aktive surdeiger, vil inaktive surdeiger ikke fermentere melet som er tilsatt oppskriften. Det er kun den mengde surdeig man tilsetter deigen som er fermentert.

Siden inaktive surdeiger har høy syregrad, er det ekstra viktig å dosere riktig for å unngå for sur smak i sluttproduktet. En inaktiv surdeig kan oppbevares i romtemperatur og har lengre holdbarhet enn aktiv surdeig.

6

IDUN SURDEIG

SMAK & BEHAG Vi produserer både aktive og inaktive surdeiger med forskjellige syregrader og smaksprofiler.

7

IDUN SURDEIG

STABILE SURDEIGER

– likt bakeresultat hver gang!

Aktive surdeiger VARENUMMER

NAVN

VEKT

30420

Idun Byggsur 20 a

10 kg

30601

Idun Havresur 35 a

10 kg

30450

Idun Hvetesur 15 a

10 kg

30550

Idun Rugsur 20 a

10 kg

30555

Idun Rugsur 150i US

12 kg

Inaktive surdeiger VARENUMMER

NAVN

VEKT

30407

Idun Hvetesur 60 i

12 kg

30401

Idun Hvetesur 60 i

640 kg

30416

Idun Hvetesur 150 i

12 kg

30509

Idun Rugsur 60 i

12 kg

30511

Idun Rugsur 180 i

12 kg

30408

Idun Speltsur 60 i

12 kg

30229

Idun Surdeig med Rugkjerner

13 kg

VISSTE DU AT ...

Surdeigsfabrikken på Hvam er Norges eneste kommersielle surdeigsfabrikk?

8

IDUN SURDEIG

RUG gir et saftig bakverk med en rik smak og lengre holdbarhet. Rug er kornsorten med høyest innhold av fiber som er godt for fordøyelsen.

HVETE har en mild og rund smaksprofil og er kornsorten med høyest bakeevne, siden kornet har et høyt innhold av glutenin og gliadin.

BYGG gir bakverk en mer syrlig smak.

Kornet inneholder betaglukaner som kan bidra til langsommere blodsukkerstigning og kolesterolnivå.

SPELT gir økt smak og aroma og regnes som urkorn.

Spelt har høyere proteininnhold enn hvete, samt svakere gluten.

HAVRE har en litt søtlig og nøtteaktig smaksprofil.

Havre inneholder betaglukaner og har et høyt innhold av fiber.

9

IDUN SURDEIG

10 | Oppskrifter

IDUN SURDEIG

OPPSKRIFTER

– på brød og andre boller…

Oppskrifter | 11

IDUN SURDEIG

12 | Oppskrifter

IDUN SURDEIG

29 %

SURE SARA er et halvgrovt brød bakt med rug og aktiv surdeig basert

på havre som bidrar til en god og pikant smak på brødet. Brødet passer utmerket til frokost som til lunsj, eller serveres med godt smør ved siden av en rekke middagsretter.

INGREDIENSER

FREMGANGSMÅTE

Ingredienser

Mengde

Deigtemperatur

ca. 23 – 24ºC

Hvetemel

7 500 g

Sammalt rug, fin

2 500 g

Eltetid

8 + 7 minutter

Idun Havresur 35a

1 000 g

Hviletid

20 minutter (fold deretter deigen) + 60 minutter

Deigvekt per. enhet

ca. 500 – 800 g

Rasketid, kjøl

ca. 12 – 18 timer

Rasketid, romtemperatur

ca. 2 – 4 timer

Dampetid

3 – 5 sekunder

Steketemperatur

ca. 240 – 250ºC på steinovn

Steketid

ca. 45 – 50 minutter

Annet

*Salt og vann holdes igjen til det er ca. 4 minutter igjen av eltetiden.

*Salt

250 g

Hjerter-ess

100 g

Idun Procedura

80 g

Idun Fersk gjær original

100 g

Vann

6 000 g

*Vann

1 000 g

TIPS! Lag gode krutonger av gårsdagens brød.

Oppskrifter | 13

IDUN SURDEIG

14 | Oppskrifter

IDUN SURDEIG

53 %

DRITSURE DAG er et grovt, saftig og holdbart brød rikt på fiber. Brødet er blant annet bakt med rugmel, aktiv surdeig av rug og en liten mengde fersk gjær.

Deigen er langtidshevet for å fremheve den gode smaken og aroma i grovbrødet.

BRØDDEIG

FREMGANGSMÅTE

Ingredienser

Mengde

Deigtemperatur

ca. 23 – 24ºC

Regal hvetemel bakeri

5 000 g

Regal sammalt rug, fin

2 500 g

Eltetid

8 + 7 minutter

Regal sammalt hvete, fin

2 500 g

Hviletid

Idun Rugsur 20 a

1 500 g

20 minutter (fold deretter deigen) + 60 minutter

*Salt

250 g

Deigvekt per. enhet

ca. 12 - 18 timer

Hjerter-ess

100 g

Rasketid, kjøl

ca. 12 - 18 timer

Idun Procedura

80 g

ca. 2 – 4 timer

Idun Fersk gjær original

100 g

Rasketid, romtemperatur Dampetid

3 – 5 sekunder

Steketemperatur

ca. 240 – 250ºC på steinovn

Steketid

ca. 45 – 50 minutter

Annet

*Salt og vann holdes igjen til det er ca. 4 minutter igjen av eltetiden.

Vann

6 000 g

*Vann

1 000 g

Oppskrifter | 15

IDUN SURDEIG

16 | Oppskrifter

IDUN SURDEIG

12 %

MILDE MATHILDE er et fint brød med en mild smak.I denne oppskriften

brukes en liten mengde rugmel for mer smak og bedre konsistens. Et mildt og godt brød med surdeig de fleste vil like.

INGREDIENSER

FREMGANGSMÅTE

Ingredienser

Mengde

Deigtemperatur

ca. 23 – 24ºC

Regal hvetemel bakeri

9 500 g

Eltetid

8 + 7 minutter

Hviletid

20 minutter (fold deretter deigen) + 60 minutter

Deigvekt per. enhet

ca. 500–800 g

Rasketid, kjøl

ca. 12 - 18 timer

Rasketid, romtemperatur

ca. 2 – 4 timer

Dampetid

3 – 5 sekunder

Steketemperatur

ca. 240 – 250ºC på steinovn

Steketid

ca. 45 – 50 minutter

Annet

*Salt og vann holdes igjen til det er ca. 4 minutter igjen av eltetiden.

Regal rugmel

500 g

Idun Byggsur 20 a

1 500 g

Salt

250 g

Hjerter-ess

100 g

Idun Procedura

80 g

Idun Fersk gjær original

100 g

Vann

6 000 g

*Vann

1 000 g

VISSTE DU AT ...

Nordmenn søker etter ordet «surdeigsbrød» gjennomsnittlig 4400 ganger per måned på Google?

Oppskrifter | 17

IDUN SURDEIG

Bakt med tid, kjærlighet og uten gjær

18 | Oppskrifter

IDUN SURDEIG

20 %

SURDEIGSBRØD UTEN GJÆR er ingen kunst å lage, dersom du

har kunnskap og god tid. I denne oppskriften starter vi med å lage en starterkultur som skal fermentere opp til 24 timer. Dagen etter lages en ny starterkultur hvor man blander i kulturen fra dagen før, og som igjen fermenteres innen videre behandling av deigen. Resultatet blir et godt og luftig brød!

STARTERKULTUR DAG 1 Ingredienser

FREMGANGSMÅTE Mengde

Regal Hvetemel bakeri

165 g

Regal Sammalt rug, fin

165 g

Idun Rugsur 20 a

30 g

Vann

330 g

Ingrediensene blandes sammen og skal stå romtemperert ved 20–24°C i ca. 18 – 24 timer.

STARTERKULTUR DAG 2 Ingredienser

Mengde

Starterkultur fra dag 1

665 g

Regal Hvetemel bakeri

665 g

Regal Sammalt rug, fin

665 g

Idun Rugsur 20 a

65 g

Vann

Deigtemperatur

ca. 24–25ºC

Eltetid

8 + 7 minutter

Hviletid

240 minutter. Deigen foldes etter 60 minutter.

Deigvekt per. enhet

ca. 750 g

Rasketid, kjøl

ca. 12 - 18 timer (12–14ºC)

Dampetid

3 – 5 sekunder på steinovn

Steketemperatur

ca. 210–240ºC på steinovn

Steketid

ca. 45 – 60 minutter

1 000 g

Ingrediensene blandes sammen og skal stå romtemperert på nytt ved 20–24°C i ca. 18 – 24 timer

VIDERE Ingredienser

Mengde

Regal Hvetemel bakeri

8 500 g

Regal Sammalt rug, fin

1 250 g

Hjerter-ess Starterkultur fra dag 2

100 g 3 060 g

Idun Procedura

500 g

Salt

250 g

Idun Rugsur 20 a

500 g

Honning

200 g

Vann

6 250 g Oppskrifter | 19

IDUN SURDEIG

20 | Oppskrifter

IDUN SURDEIG

SNURTNE HVETEBOLLER er en søt gjærbakst tilsatt litt surdeig,

hever smaken. Med denne oppskriften som utgangspunkt kan du lage hveteboller, skolebrød, kanelsnurrer og mye annen god gjærbakst.

GRUNNDEIG HVETEBAKST MED SURDEIG

FREMGANGSMÅTE

Ingredienser

Mengde

Deigtemperatur

ca. 25–26ºC

Regal Hvetemel bakeri

2 250 g

Eltetid

8 + 5 minutter

Hviletid

5 - 10 minutter

Deigvekt per. enhet

ca. 75–90 g

Rasketid, kjøl

ca. 12 – 18 timer

Rasketid, romtemperatur

ca. 60 minutter

Regal Havremel fin

250 g

Hjerter-ess

350 g

Sukker

400 g

Aro 2000 malt

200 g

Idun Fersk gjær for søte deiger

160 g

Idun Havresur 35a

125 g

Idun Kjøl & Frys

75 g

Steketemperatur

ca. 195–205ºC

Idun Fersk hvetebakst

25 g

Steketid

ca. 9 – 10 minutter

Idun Kardemomme

20 g

Salt

10 g

Idun Rosiner (valgfritt i bolledeig)

700 g

Vann

900 g

Oppskrifter | 21

IDUN SURDEIG

22 | Oppskrifter

IDUN SURDEIG

PIZZABUNN MED SURDEIG Pizzabunn bakt med surdeig er en ekstra god smaksopplevelse. I tillegg blir deigen blir langt mer smidigere å forme – dette bør du prøve!

START MED Å LAGE EN *POOLISH

FREMGANGSMÅTE

Ingredienser

Mengde

Deigtemperatur

ca. 23–24ºC

*Regal Durummel

1 000 g

*Idun Havresur 35a

100 g

Eltetid

8 + 5 minutter

*Idun Fersk gjær original

20 g

Hviletid

60 minutter

Deigvekt per. enhet

ca. 250–500 g

Rasketid, kjøl

ca. 12 – 48 timer

Rasketid, romtemperatur

ca. 3 – 5 timer

*Vann

1 000 g

Manitoba hvetemel tipo 00

1 000 g

Idun Havresur 35a

100 g

Salt

50 g

Steketemperatur

ca. 280-320ºC

Sukker

40 g

Steketid

ca. 3 – 5 minutter

Idun Kjøl & Frys

70 g

Hjerter-ess

50 g

Annet

Vann

400 g

*Poolish skal stå romtemperert i 3 timer, eller natten over på kjøl. Etter hviletid, rundvirkes emnene og legges på kjøl i minimum 12 timer.

Oppskrifter | 23

IDUN SURDEIG

24 | Oppskrifter

IDUN SURDEIG

FRODIG SJOKOLADEKAKE Surdeig i sjokoladekaken løfter smaken til nye høyder og gir en saftig kake med en fløyelsmyk konsistens – prøv selv!

INGREDIENSER

FREMGANGSMÅTE

Ingredienser

Mengde

Egg

660 g

Sukker

1 980 g

Idun Byggsur 20 a

1 440 g

Rapsolje

1 200 g

Helmelk

1 380 g

Pasta Latte Macchiato

240 g

Hvetemel

1 440 g

Kakao

300 g

Bakepulver

45 g

Vaniljesukker

54 g

Salt

14 g

1.

Visp heleggmasse lett sammen med sukkeret og tilsett surdeig, olje, melk og pastaen.

2.

Ha i resterende ingredienser og rør sammen til en jevn røre.

3.

Hell røren i en smurt form langpanne og stek kaken i ca. 40 – 50 minutter.

4.

Ha på din favorittglasur og skjær kaken opp i pene kakestykker.

TIPS!

Total vekt

8 753 g

Steketemperatur

ca. 170ºC

Steketid

ca. 35 - 45 minutter

Idun Sjokoladekrem er klar til bruk og smaker godt sammen med kaken.

Antall enheter

4 stk.

Art.nr.: 15322

Størrelse

Art.nr.: 334050 Easy-bake kakeform 28 x 37 x 5 cm

Oppskrifter | 25

IDUN SURDEIG

TIPS! Lag dine egne signaturvafler med f.eks. havregryn i røra.

26 | Oppskrifter

IDUN SURDEIG

SNODIGE SURDEIGSVAFLER Antall: 20 stk.

Vafler kan lages på utallige måter. Med surdeig i vaffelrøren surner du røren slik at vaflene får en mer syrlig og pikant smak.

INGREDIENSER Ingredienser

Mengde

Idun Vaffelmiks

1 000 g

Rapsolje

276 g

Idun Havresur 35 a

400 g

Vann

1 000 g

FREMGANGSMÅTE

Rørte bær med 80 % friske bær, smaker ekstra godt til nystekte vafler!

Idun Rørte bringebær, spann 4,5 kg Art.nr.: 500793 | EPD: 2542637 Idun Rørte jordbær, spann 4,5 kg Art.nr.: 500794 | EPD: 2542629

Vaffelmiks, olje, surdeig og vann blandes sammen til en jevn og klumpri røre. La røren stå å svelle i 15 minutter før steking.

Oppskrifter | 27

IDUN SURDEIG

GRILLEDE BLINGSER

– og annet godt!

28

IDUN SURDEIG

FORNUFTIG GJENBRUK Det er ikke hver dag man får solgt alle brødene som er blitt bakt opp i løpet av dagen, og det er både ulønnsomt og lite miljøvennlig å kaste de gode bakevarene. Noen har heldigvis en god ordning for baksten som er til overs, men ikke alle har mulighet for det i sitt nærmiljø. Mange velger nok heller å selge varene til redusert pris, eller kaste det ved stengetid. Det er synd.

HVA GJØR DU? Du kan pakke inn dagens overskuddsbrød i plast til dagen etter. Skjær dertter brødet opp i skiver og lag varme ostesmørbrød med noe godt på menyen.

Et lite varm måltid smaker godt i lunsjpausen eller hvis man er litt småsluten på veien – kundene vil elske det!

29

IDUN SURDEIG

30 | Surdeigskompendium

IDUN SURDEIG

SURDEIGSKOMPENIUM

– Surdeig handler om smak og krumme, først og fremst!

Surdeigskompendium | 31

IDUN SURDEIG

SURDEIG I FOKUS KORT OM SURDEIGENS HISTORIE Før i tiden, da man ikke hadde gjær til å bake med, sparte man på en del av grunndeigen til neste gang. Ved å sette surdeig på denne og bruke den som starterkultur, fikk man bakverket til å heve. Hevetiden ble lang ettersom at surdeigen ikke utvikler like mye CO2 som gjær. Det er naturlig gjæring, eller bakteriekulturen, i surdeigen som produserer det meste av CO2-en.

HVA BESTÅR SURDEIG AV? Surdeig består i utgangspunktet av mel og vann. Mel inneholder naturlige bakterier, gjær og enzymer. Når melet blandes med vann og blir tilført varme, bryter enzymene ned stivelsen i melet til monosakkarider. Gjær og bakteriene utvikler CO2 og melke- og eddiksyre når de tar til seg næring fra monosakkaridene. Denne prosessen kalles fermentering.

Når vi produserer surdeig på Idun, tilsetter vi en starterkultur som inneholder spesifikke bakterier. Starterkulturen hjelper oss til å styre hvilken bakterie som får dominere gass- og aromautviklingen slik at vi får den samme type surdeig hver gang. Starterkulturen bidrar til at surdeigen beholder karakter og egenskaper over tid.

BAKETEKNISKE EGENSKAPER MED SURDEIG FRA IDUN: Økt deigstabilitet Enklere å kjøre løse deiger Bedre ferskholdning Penere oppslag Tettere krumme Bedre skjærbarhet Mindre smuling Bedre smak og lukt

32 | Surdeigskompendium

IDUN SURDEIG

TIPS! Snitt gjerne brødene på forskjellige måter.

Det gjør de enda mer iøynefallende.

Surdeigskompendium | 33

IDUN SURDEIG

SURDEIG FRA A–Å A

E

Mikroorganismene er i live og vil produsere CO2, aroma, melke- og eddiksyre så lenge det har tilgang til næring. Om surdeigen går tom for næring, stopper utviklingen av melkesyre og CO2 nesten helt opp. Ved å bruke en aktiv surdeig kan det være mulig å produsere brød uten tilsatt gjær.

Aktiv surdeig har relativt kort holdbarhet og må oppbevares kjølig.

Melkesyrebakteriene i surdeig produserer eddiksyre under fermenteringen.

AKTIV SURDEIG

B

BRUKSOMRÅDE Surdeig kan tilsettes i alle hevende bakverk, men er mest brukt i brød, loff, baguetter, rundstykker etc. Anvendelse av surdeig i bakverk gir en rekke positive effekter; Baketeknisk: Økt vannopptak i deigen, økt ferskholdning, økt volum, smidigere deig, bedre poring, mindre smuling ved skjæring og økt smak og aroma.

Ernæringsmessig: Surdeig gir mulighet for økt innblanding av sammalt mel i deigen. Grovt mel er positivt ernæringsmessig fordi det inneholder mer vitaminer, mineraler og kostfiber.

BYGGSUR Surdeig laget av eller basert på bygg gir bakverket en syrlig smak og er den av surdeigene våre som er mest fruktig i smaksprofilen.

D

DOSERING AV SURDEIG Dosering av surdeig er ikke bare bare. Det er mange faktorer som spiller inn; type bakverk, meltype, reseptoppbygging og hvilke andre ingredienser du har. Derfor opererer vi med en anbefalt fra-til dosering, da dette må tilpasses akkurat din resept. Se tabell på s. 37 for en veiledene oversikt.

34 | Surdeigskompendium

EDDIKSYRE

F

FERMENTERING Melkesyrebakteriene bruker/fermenterer monosakkarider som spaltes fra melet som energikilde, og danner hovedsakelig melkesyre i tillegg til mindre mengder eddiksyre og CO2.

FERMENTERT MEL Mel hvor stivelsen er brutt ned slik at det dannes flere bindingspunkter til vann. I tillegg gjør lav pH i det fermenterte melet at glutenproteinene endrer form og kan også holde på mer vann.

Dette gjør at deigen holder bedre på vannet slik at baksten blir saftigere over lengre tid.

H

HAVRESUR Surdeig laget av eller basert på havre gir en mild og nøtteaktig smak og aroma.

HVETESUR Surdeig laget laget av eller basert på hvete gir en rund og mild smak til bakverket.

IDUN SURDEIG

I

R

Når surdeigen er inaktiv, betyr det at den ikke inneholder levende mikroorganismer, og den produserer heller ikke CO2. En inaktiv surdeig beholder egenskapene slik de var ved produksjon, og har lengre holdbarhet enn en aktiv surdeig. En av grunnene til å bruke inaktive surdeiger er for å tilføre smak, samt at man får en senket pH.

Surdeig laget av eller basert på rug gir en rik og syrlig rugsmak.

INAKTIV SURDEIG

M

RUGSUR

S

SPELTSUR Surdeig laget av eller basert på spelt gir økt smak og aroma til bakverket. Spelt har en syrlig smaksprofil og en nøytral, lys farge.

MELKESYRE

SURDEIG

Melkesyre produseres av melkesyrebakterier under fermenteringen av surdeigen.

Man kan benytte både aktive og inaktive surdeiger til produksjon av surdeigsbrød.

Doseringen vil avhenge av ruagandelen i oppskriften og syregraden på surdeigen.

Ved bruk av aktiv surdeig kan man bake surdeigsbrød med helt spesiell karakter.

Dette kan man også ved bruk av inaktiv surdeig, men da ved tilsetning av litt gjær og lengre liggetider på deigen.

MEL Hvilke typer mel som surdeigen er basert på innvirker bl.a. på smak, syregrad og farge.

Askerikt mel gir mer mineraler som understøtter bakterievekst (grovt norsk mel med høy utmalingsgrad er godt egnet).

P pH

Surdeig har en relativt lav pH (ca. 3) noe som gir økt holdbarhet i bakverk fordi: • Lav pH øker effekten av konserveringsmidler som kalsium propionat i brød.

T

TTA Står for Total Titratable Acid (total titrerbar syre) og sier hvor mye syre som totalt er i et produkt.

TTA etterfulgt av en nummerkombinasjon (for eksempel 180) sier at syregraden på surdeigen er 180.

• Lav pH hemmer vekst av uønskede bakterier som mugg og trådtrekkende bakterier.

• Lav pH denaturerer gluten som gir økt vannbindingsevne og mindre klissete deig.

Denaturert gluten gir økt ionebindingsevne (bedre utviklet glutennettverk, glattere snittflate og mindre smuling).

• Lav pH stabiliserer bakeevnen til rugmel ved rugandel > 20%.

Surdeigskompendium | 35

IDUN SURDEIG

36 | Surdeigskompendium

IDUN SURDEIG

DOSERINGSSKJEMA SURDEIG kan med fordel brukes i alle typer gjærdeig hvor man ønsker god smak, aroma, deigstabilitet, mindre smuling og bedre holdbarhet. Dosering og syregrad avhenger av hvilken smak og kvalitetsprofil man ønsker.

HVETESURDEIG anvendes der hvor rug ikke er i grunnoppskriften og er godt egnet til brødtyper som baguetter, loff, kneipp etc. Typisk en all-round kvalitet.

RUGSURDEIG brukes i alle typer gjærdeig hvor rug inngår i grunnoppskriften.

Rugsur gir en noe kraftigere brødsmak enn hvetesurdeig.

Artikkel nr.

EPD

30401

Produkt

Dosering fra – til

Idun Hvetesur 60 i, container 640 kg

3–6 % på melvekt 3–15 % på melvekt

Hvetebaserte deiger Rugbaserte deiger 30407

5390778

Idun Hvetesur 60 i, spann 12 kg

3–6 % på melvekt 3–15 % på melvekt

Hvetebaserte deiger Rugbaserte deiger 30408

6163380

Idun Speltsur 60 i, spann 12 kg

3–6 % på melvekt 3–15 % på melvekt

Hvetebaserte deiger Rugbaserte deiger Idun Hvetesur 150 i, spann 12 kg

30416

1–2,5 % på melvekt 1–6 % på melvekt

Hvetebaserte deiger Rugbaserte deiger Idun Byggsur 20 a, spann 10 kg

30420

5–20 % på melvekt 5–50 % på melvekt

Hvetebaserte deiger Rugbaserte deiger Idun Hvetesur 15 a, spann 10 kg

30450

5–20 % på melvekt 5–50 % på melvekt

Hvetebaserte deiger Rugbaserte deiger 30509

5390786

Idun Rugsur 60 i, spann 12 kg

3–6 % på melvekt 3–15 % på melvekt

Hvetebaserte deiger Rugbaserte deiger Idun Rugsur 180 i, spann 12 kg

30511

1–2 % på melvekt 1–5 % på melvekt

Hvetebaserte deiger Rugbaserte deiger 30550

6798128

Idun Rugsur 20 a, spann 10 kg

5–20 % på melvekt 5–50 % på melvekt

Hvetebaserte deiger Rugbaserte deiger 30601

Idun Havresur 35a, spann 10 kg

3–15 % på melvekt 5–40 % på melvekt

Hvetebaserte deiger Rugbaserte deiger

Surdeigskompendium | 37

IDUN SURDEIG

SURDEIG

REGAL

MARGARIN & FETTPRODUKTER

BAKEHJELPEMIDLER

GJÆR

MIKSER

MØLLEPRODUKTER & FRØBLANDINGER

38

PRODUKTNAVN

ART.NR

EPD

Idun Havresur 35 a, spann 10 kg

30601

Idun Rugsur 20 a, spann 10 kg

30550

Idun Byggsur 20 a, spann 10 kg

30420

PRODUKTNAVN

ART.NR

Regal Hvetemel bakeri, sekk 25 kg

601214

Regal Sammalt rug fin, sekk 25 kg

604116

Regal Sammalt hvete fin, sekk 25 kg

602906

Regal Rugmel, sekk 25 kg

604006

Regal 100 % Norsk Rugmel, sekk 25 kg

603030

Regal Havremel fin, sekk 25 kg

609016

Regal Durummel, sekk 25 kg

602116

PRODUKTNAVN

ART.NR

EPD

Hjerter-ess, kanne 9,1 kg

18345

6872337

Hjerter-ess hvit, kanne 9,1 kg

18348

Hjerter-ess, container 582 kg

18393

Hjerter-ess hvit, container 910 kg

18395

PRODUKTNAVN

ART.NR

Idun Procedura, sekk 20 kg

12087

Idun Kjøl & Frys, sekk 10 kg

12009

Idun Fersk hvetebakst all-round, sekk 20 kg

12044

PRODUKTNAVN

ART.NR

EPD

Idun Fersk Gjær original blå, kartong 12 kg

80011

4280277

Idun Fersk Gjær for søte deiger, kartong 12 kg

80013

4719787

PRODUKTNAVN

ART.NR

EPD

Idun Vaffelmiks, sekk 10 kg

12415

636712

PRODUKTNAVN

ART.NR

EPD

Manitoba hvetemel tipo 00, sekk 15 kg

34059

4756938

6798128

EPD 5732417

5732367

EPD 5001193

IDUN SURDEIG

KONDITORI

PRODUKTNAVN

ART.NR

EPD

Aro 2000 malt, kanne 14 kg

30115

5732409

Kardemomme, sekk 20 kg

42641

Rosiner (US) Idun, kartong 12,5 kg

41330

Dreidoppel Pasta Latte Macchiato, boks 1 kg

30006

Idun Kakao 10-12 %, spann 2,5 kg

42319

6692008

Idun Kakao mørk 22-24%, boks 2,5 kg

42318

5834965

Idun Kakaopulver mørk 22-24 %, boks 1 kg

42317

5267463

Idun Bakepulver, spann 2,5 kg

12615

6692669

Idun Vaniljesukker, spann 3.8 kg

42348

6692164

Idun Vaniljesukker, sekk 20 kg

42347

ØVRIGE INGREDIENSER

PRODUKTNAVN

ART.NR

Egg ferske XL, 13,32 kg, kartong 180 stk

44001

COMMODITIES

PRODUKTNAVN

ART.NR

Salt, sekk 25 kg

47025

Honning bakeri, spann 12,5 kg

30303

Sukker, sekk 25 kg

47001

Sukker økologisk, sekk 25 kg

47105

Rapsolje, kanne 10 L

18444

Rapsolje økologisk, kanne 5 L (4,6 kg)

18190

2271203

EPD

EPD 4749040

4349684

39

TA KONTAKT MED DIN LOKALE FAG- ELLER SALGSREPRESENTANT, VI HJELPER DEG GJERNE! Enten du har spørsmål om våre produkter, vil bestille tid for prøvebaking, handle eller har andre spørsmål, ikke nøl med å kontakte oss. Våre serviceinnstilte fag- eller salgskonsultenter og våre kollegaer på kundeservice gleder seg til å høre fra deg.

SALGSKONSULENTER Jostein Ausland Salgssjef SMB jostein.ausland@idun.no Tel: 902 05 233

Morten Hol Regionssjef Nordvest/Nord morten.hol@idun.no Tel: 922 58 612

Trond Lie Salgsansvarlig Sørvest trond.lie@idun.no Tel: 475 00 076

Tonje Håtun KAM SHH tonje.hatun@idun.no Tel: 977 38 290

Arvid K. Solum Salgsansvarlig Midt-Norge arvid.solum@idun.no Tel: 934 15 918

Morten Veiby Fagsjef morten.veiby@idun.no Tel: 480 83 760

Adrien Mazut Fagkonsulent Bakeri adrien.mazut@idun.no Tel: 452 42 764

Telefon 22 09 48 48 | kundeservice@idun.no | idun-industri.no

© IDUN INDUSTRI 2025 | 12/25 Vi reserverer oss for eventuelle trykk- og skrivefeil.

FAGKONSULENTER