Livre de recette Érablicieux 2018

Delicious Recipes from the NB Maple Trail. La route des recettes délicieuses à l’érable du N.-B.

On the Maple Trail New Brunswick’s thick forests are filled with maple trees, offering a sweet gift every spring - maple sap. Our producers carefully transform the sap into pure maple syrup and other products, offering it to be enjoyed by many. The province abounds with sweetness.

In Maplelicious: Delicious Recipes from the NB Maple Trail, we invite you to take a culinary trip to meet some of the chefs and owners who create delicious recipes using this sweet treat from our maple trees and the producers who harvest it. It’s the perfect opportunity to enjoy New Brunswick’s sweet sensation all year long.

La route du sirop d’érable À tous les printemps, le Nouveau-Brunswick avec sa dense forêt d’érable offre son cadeau sucré de la nature – la sève d’érable. Nos acériculteurs transforment cette sève en sirop d’érable pur et autres produits d’érable afin que tous et chacun peuvent savourer son goût unique. La province regorge d’une douceur naturellement sucrée.

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Dans Érablicieux : La route des recettes délicieuses à l’érable du N.-B., nous vous invitons à faire un tour culinaire pour rencontrer les chefs et les propriétaires qui ont créé des recettes délicieuses utilisant le sirop d’érable pur récolté par nos acériculteurs des quatre coins de la province. C’est l’occasion parfaite de savourer ce goût exquis tout au long de l’année.

Le sirop d’érable pur : un choix naturel et nutritif

Nutritionally rich maple sap follows nature’s path, and throughout the spring season when the sap flows, the flavour and colour of the syrup change from a golden colour with a delicate taste to a deep dark, full-flavoured colour with a strong taste. And so too does the maple syrup producers create for consumers near and far to enjoy. The lighter the syrup, the earlier in the season it’s produced and the more delicate its flavour; the darker the syrup, the later in the season it’s produced and the more full-bodied the flavour.

Riche en nutriments, la sève d’érable est soumise aux caprices de la nature durant la coulée du printemps.

La saveur du sirop change et sa couleur passe du doré au goût délicat au très foncé au goût prononcé.

Les acériculteurs produisent un sirop que des consommateurs d’ici et d’ailleurs dégustent. Le sirop clair avec un goût délicat est produit au début de la saison et plus la saison avance, plus le sirop est foncé pour terminer la saison avec une couleur très foncée et un goût prononcé.

All are delicious, and each is produced in New Brunswick, ready to tickle your taste buds in a different way. It’s just a matter of personal preference which one tastes the best to you.

What’s your real maple grade?

Il existe maintenant quatre classes de sirop d’érable pur de catégorie A offrant chacune une intensité de saveur et d’arôme différentes. Quelle est votre catégorie préférée?

Amber, Rich Taste Ambré, goût riche

There are now four colour classes of Grade A pure maple syrup to help consumers choose their preferred flavour intensity.

Dark, Robust Taste Foncé, goût robuste

Very Dark, Strong Taste Très foncé, goût prononcé

Tous délicieux et produits au Nouveau-Brunswick, ces quatre goûts distinctifs ont de quoi à satisfaire tous les palais.

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Golden, Delicate Taste Doré, goût délicat

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Real Maple Syrup – A Natural and Nutritious Choice

4 OWNER-PROPRIÉTAIRE : Amy Bellefleur Healthy Haven - Cachette Santé Grand-Sault/Falls, NB

OVERNIGHT OATMEAL MÜESLI BIRCHER INGRÉDIENTS

1. Mix all ingredients except small fruits and pumpkin seeds. 2. Place in small containers and cover in refrigerator overnight. 3. Your Overnight Oatmeal is ready for breakfast to be served with the small fruits, pumpkin seeds and extra drizzle of pure maple syrup if desired.

1. Mélanger tous les ingrédients sauf les petits fruits et les graines de citrouille 2. Mettre dans un pot avec couvert et placer au réfrigérateur pour la nuit.

3. Au déjeuner, votre müesli bircher est prêt à servir avec vos petits fruits et graines de tournesol. Arroser le tout d’un filet de sirop d’érable pur.

healthy haven/grandfalls

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Method

Préparation

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1 cup of oatmeal 1 cup of almond milk 2 teaspoons of chia seeds 2 tablespoons of pure maple syrup (from Érablière La Kabane) ½ teaspoon of cinnamon Small fruits and pumpkin seeds to taste (goes on top of oatmeal)

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INGREDIENTS

1 tasse de gruau 1 tasse de lait d’amande 2 cuillères à thé de graines de chia 2 cuillères à table de sirop d’érable pur (de l’Érablière La Kabane) 1/2 cuillère à thé de cannelle Petits fruits et graines de citrouille au goût (pour le dessus)

6 Chef : IRon Kneabone The Algonquin Resort St. Andrews By-The-Sea, NB

MAPLE CRÈME BRÛLÉE CRÈME BRÛLÉE À L’ÉRABLE

Method

INGREDIENTS

1. Preheat oven to at 300 °F (150 °C).

2. Pour the maple syrup into a cooking pan and cook at medium heat for about 5 minutes. Let cool. 3. In another cooking pan, heat the heavy cream without boiling. 4. In another bowl, beat egg yolks with white sugar. Add the reduced maple syrup and continue to mix. Pour the hot cream very gently into the bowl and mix well. Let stand for a few minutes. 5. Using a ladle, take off the mousse that will have settled on top of the mix. 6. Prepare a large oven-safe pan with high sides and that goes into the oven. A casserole dish will do fine.

7. Pour the mix into ramekins. 8. Fill the ramekins up to ¾ 9. Place ramekins in the casserole and fill the casserole with hot water until it reaches ¾ of the height of the ramekins. 10. Cover the casserole with aluminium foil.

11. Place casserole into the oven for 40 minutes. 12. Remove from oven and refrigerate for at least 3 hours. 13. Add the brown and maple sugar on top of each ramekin. 14. Caramelize the sugar by using a torch. If you do not have a torch, preheat your oven at broil and caramelize very close to the heating elements for a few minutes!

2 cups of heavy cream 35 % 8 egg yolks ½cup of pure maple syrup (From Lavoie Maple Sugar House) 4 tablespoons of white sugar 3 tablespoons of maple sugar (From Lavoie Maple Sugar House) 3 tablespoons of brown sugar

2 tasses de crème 35 % 8 jaunes d’œufs ½ tasse de sirop d’érable (de la Sucrerie Lavoie) 4 cuillères à table de sucre 3 cuillères à table de sucre d’érable (de la Sucrerie Lavoie) 3 cuillères à table de cassonade

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1. Faire préchauffer le four à 300 °F (150 °C). 2. Verser le sirop d’érable dans une casserole et réduire à feu moyen pendant environ 5 minutes. Refroidir. 3. Dans une autre casserole, faire chauffer la crème 35 %, mais sans la porter à ébullition.

4. Dans un grand bol, battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la réduction de sirop et continuer à brasser. Verser tranquillement la crème chaude dans le grand bol et bien mélanger. Laissez reposer quelques minutes. 5. Enlever la mousse de crème qui s’est formée sur le dessus avec une louche ou n’importe quoi.

6. Sorter un contenant avec des hauts rebords qui va au four. Une cocotte fera bien l’affaire. 7. Verser le mélange dans les ramequins. 8. Ils doivent être remplis au 3/4. 9. Déposer des ramequins dans la cocotte et remplir d’eau chaude jusqu’à la hauteur de la crème. Si vous aimez mieux, vous remplissez la cocotte jusqu’au 3/4 des ramequins. 10. Couvrir d’un papier d’aluminium. 11. Mettre le plat au four pour environ 40 minutes. 12. Sorter du four et réfrigérer pour au moins 3 heures.

13. Ajouter le mélange de sucre d’érable et de cassonade sur le dessus des ramequins. 14. Faire caraméliser le sucre à l’aide d’une torche. Si vous ne possédez pas de torche, préchauffer le four à griller et faire caraméliser très près des éléments pendant quelques minutes!

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Préparation

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INGRéDIENTS

8 Chef : Jessy Demers Isaac’s Way Restaurant Fredericton, NB

INGRÉDIENTS

1. Sweat onions and garlic in butter in a pan. 2. Add pure maple syrup and seasonings. 3. Bring to boil. 4. Simmer and reduce for 5 minutes. 5. Mix in blender, adding olive oil until desired consistency is achieved. 6. Prepare salmon how you enjoy it best using this sauce as you cook the fish. 7. Finish the dish with a bit more sauce on the cooked fish and top with toasted spiced pecans.

1. Faire suer l’oignon et l’ail dans du beurre dans un poêlon. 2. Ajouter le sirop d’érable pur et les assaisonnements. 3. Amener à ébullition 4. Mijoter et réduire pendant 5 minutes. 5. Mélanger dans un malaxeur en ajoutant l’huile d’olive jusqu’à consistance désirée.

6. Cuire le saumon à votre façon en prenant le soin d’ajouter de la sauce au curry durant la cuisson.

7. Compléter le plat avec un peu plus de sauce (préparation) et couronner le tout de pacanes rôties épicées.

SPECIAL MAPLE CURRY SAUCE sAUCE SPÉCIALE À L’éRABLE isaacsway.ca

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Method

Préparation

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½ cup butter 1 cup minced red onions 1 tablespoon of chopped garlic 4 cups of pure maple syrup (From Rocky Mountain Maples) 2 tablespoons of curry 1 teaspoon of each cracked pepper and salt ½ teaspoon of fresh ginger ¾ cup olive oil

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INGREDIENTS

½ tasse de beurre 1 tasse d’onion émincé 1 cuillère à table d’ail émincé 4 tasses de sirop d’érable pur (de Rocky Mountain Maples) 2 cuillères à table de curry 1 cuillère à thé de poivre concassé et sel ½ cuillère à thé de gingembre frais ¾ tasse d’huile d’olive

10 OWNER – PROPRIÉTAIRE : Marc Surette Bistro 33 Moncton, NB

MAPLE GLAZE RACK OF PORK CARRÉ DE PORC GLACÉ L’ÉRABLE

INGRÉDIENTS

Method 1. Preheat oven to 325°F (160 °C). 2. Coat the rack of pork with the Dijon mustard, the flattened black pepper, the herbs and salt, if desired. 3. Place rack of pork in desired oven pan and place in the middle of the oven and let cook 30 minutes for each pound of meat. 4. Meanwhile, pour the soya sauce and the pure maple syrup in a small steel or copper gravy bowl, heat at low heat to reduce to half of the volume of the two liquids. 5. Peel and core the apples, cut each in half and baste with the sauce. 6. Around 30 minutes before the end of the cooking, take out the rack of pork and arrange the apples in the bottom of the pan. 7. Baste the pork and place it on the apples. Return to oven. 8. Cook for about 30-40 more minutes or until the inserted thermometer indicates between 155°F (68 °C) to 175°F (80 °C). Take pork out of the oven. 9. Place aluminium foil loosely on top and wait a few minutes before carving. 10. Serve with the apples and the cooking juices.

Préparation 1. Préchauffer le four à 325°F (160 °C). 2. Enrober le carré de porc avec la moutarde de Dijon, poivre moulu à la poêle et les herbes de Provence du Bistro 33, salé au goût.

3. Déposer le carré dans un plat à rôtir et cuire au centre du four en calculant 30 minutes par livre de viande.

4. Entre-temps, verser la sauce soya et le sirop d’érable pur dans un petit pot saucier en acier ou cuivre, chauffer à feu doux pour une réduction à demi le volume des deux liquides. 5. Peler et enlever le cœur des pommes, couper chacune en moitié et badigeonner celles-ci avec le mélange. 6. Cuire environ 30-40 min. avant la fin de la cuisson, sortir le plat du four, enlever le carré de porc et déposer les pommes dans le plat. 7. Badigeonner le carré et l’asseoir sur les pommes. Remettre au four.

8. Cuire environ 30-40 min additionnelles ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la viande indique entre 155°F (68 °C) et 175°F (80 °C). 9. Laisser reposer le carré dans le plat, lâchement recouvert d’une feuille de papier d’aluminium, quelques minutes avant de le tailler.

10. Servir avec les pommes et le jus de cuisson. bistro33.ca

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2.5 pounds rack of pork 2 tablespoons of Dijon mustard 1 tablespoon of Provence herbs 1 pinch of salt (optional) 1 tablespoon of black pepper flattened with a heavy pan 2 tablespoons of soya sauce 2 tablespoons of pure maple syrup (from Trites Maples) 6 green apples

2.5 livres carré de porc 2 cuillères à table de moutarde de Dijon 1 cuillère à table d’herbes de Provence 1 pincée de sel (facultatif) 1 cuillère à table de poivre noir aplati à la casserole 2 cuillères à table de sauce soja 2 cuillères à table de sirop d’érable pur (de Trites Maples) 6 pommes vertes

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INGREDIENTS

12 Chef : Colin Ross Cast and Crew GastroPub Bathurst, NB

MAPLELICIOUS SPECIALTY COFFEE CAFÉ SPÉCIAL ÉRABLICIEUX INGREDIENTS

1. Rim the clear coffee mug with George Riordon’s award-winning maple syrup, then dust the rim with his maple sugar. 2. Fill the mug with Baileys Salted Caramel, maple syrup and fresh brewed coffee. 3. Top with whipped cream, crushed walnuts and a drizzle of caramel sauce.

4. Garnish with a Pirouette chocolate wafer.

1 once de Baileys Caramel Salé ½ once du sirop d’érable pur primé (de George Riordon) ¼ tasse de sucre d’érable primé (de George Riordon) ½ tasse de café fraîchement infusé ¼ tasse de crème fouettée à 35 % appliqué à la poche 1 cuillère à thé de noix de Grenoble émiettés Filet de caramel Gaufrette style Pirouette au chocolat (pour garnir)

Préparation 1. Frotter le rebord du gobelet de café en verre avec le sirop d’érable pur primé de George Riordon, puis givrer à nouveau avec le sucre d’érable primé de George Riordon 2. Verser le Baileys Caramel Salé, le sirop d’érable pur primé et le café dans le verre. 3. Terminer avec la crème fouettée, les noix de de Grenoble, le filet de caramel 4. Garnir d’une Pirouette au chocolat.

castandcrewpub.ca

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Method

INGRÉDIENTS

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1 ounce of Baileys Salted Caramel ½ ounce of award-winning pure maple syrup (from George Riordon) ¼ cup of award-winning pure maple sugar (from George Riordon) ½ cup of freshly brewed coffee ¼ cup of whipped cream 35%, piped on top 1 teaspoon of crushed walnuts Caramel sauce Pirouette chocolate wafer (for garnish)

Chef : Sonia Jalbert Le nouvo caveau Paquetville, NB 14

Beet Salad with Maple Caramelized Nuts Salade de betteraves aux noix à l’érable

(whole and slivered almonds, pecans, walnuts)

¼ cup of pure maple syrup (from Sucrerie Chiasson) 1 teaspoon of each salted butter and canola oil Salt and pepper

Ingredients for the salad 2 cups of arugula 1 ½ cup each of yellow and red beet slices, cooked in salted water ½ cup of fine green beans 1 shallot, chopped 2 tablespoons of cider vinegar 1 tablespoon of canola oil 1 teaspoon of butter

Method for the caramelized nuts 1. Heat oil in a pan at medium. 2. Add nuts to the pan at intervals of 2 minutes, stirring during cooking, in the following order: whole almonds, walnuts, pecans. 3. Add slivered almonds and cook for 1 minute, continuing to stir. 4. Bring heat to high. Add the pure maple syrup, stir until the nuts are coated. Let cook until caramelized, being careful not to burn.

5.Turn off heat. Add butter and salt and pepper to taste.

Method for the salad 1. Heat the butter and oil to obtain a hazelnut colour. 2. Sautée the shallots and the red beets at medium heat for 1 minute. 3. Add the yellow beets and sautée for 2 minutes. 4. Deglaze the pan with cider vinegar. 5. Add arugula and turn off heat. 6. Add salt and pepper to taste.

Add salad and garnish with caramelized nuts. nouvocaveau.ca

⅓ tasse de chaque noix diverse non-salée (amandes entières et effilées, pacanes, noix de Grenoble) ¼ tasse de sirop d’érable pur (de Sucrerie Chiasson) 1 c. à thé chacun de beurre salé et d’huile canola sel & poivre

Ingrédients pour la salade 2 tasses de roquette 1 ½ tasse chacune de betteraves jaunes et rouges en lanières, cuites dans de l’eau salée ½ tasse de fèves vertes fines 1 échalotte française émincée 2 c. à tables de vinaigre de cidre 1 c. à table d’huile canola 1 c. à thé de beurre

préparation des noix caramélisées 1. Faire chauffer l’huile dans un poêlon à feu moyen vif.

2. Placer les amandes à cuire pendant 2 minutes en remuant avec une cuillère en bois. 3. Ajouter les noix de Grenoble, cuire pendant 2 minutes en remuant. 4. Ajouter les pacanes, cuire pendant 2 minutes en remuant. 5. Ajouter les amandes effilées, cuire pendant 1 minute. 6. Monter le feu au maximum.

Ajouter le sirop d’érable, remuer pour tout englober. Laisser cuire jusqu’à caramélisation. Ne pas brûler. 7. Fermer le feu.

Ajouter le beurre, le sel et le poivre. 8. Déposer le mélange sur une plaque de cuisson anti-adhésive pour refroidir.

Préparation pour la salade 1. Faire chauffer le beurre et l’huile jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette. 2. Faire sauter l’échalotte et les betteraves rouges à feu moyen vif pendant 1 minute. 3. Ajouter les betteraves jaunes, sauter pendant 2 minutes. 4. Déglacer avec le vinaigre de cidre. 5. Ajouter la roquette et éteindre le feu. 6. Saler, poivrer au goût et garnir des noix caramélisées.

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⅓ cup of each type of unsalted nuts

Ingrédients pour les noix caramélisées

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Ingredients for the caramelized nuts

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Cafe Europa

oWNER – PROPRIÉTAIRE : Edit Horvath Café Europa Campbellton, NB

INGRÉDIENTS

Method 1. Soak dates in hot water until soft, for about 15 minutes Drain water from dates. 2. Toast almonds and sunflower seeds in oven at 350°F(177°C) for about 15 minutes, stir it halfway through toasting. Let it cool a bit to room temperature. 3. Combine almonds, cranberries and dates in food processor, pulse it until dates are small pieces and you can see almond pieces are still coarse. 4. Transfer all ingredients to a large bowl and add pure maple syrup until mixture sticks together. You could add a bit more maple syrup, if needed. 5. Line an 8 x 8-inch pan with aluminium foil, spread the mixture in the pan. 6. Chill overnight. Makes 8 bars.

Préparation 1. Faire tremper les dates dans de l’eau chaude afin de les attendrir… environ 15 minutes. Égoutter. 2. Griller les amandes et les graines de tournesol dans un four à 350°F (177 °C) 15 minutes, remuer à mi-cuisson. Laisser refroidir à la température de la pièce. 3. Combiner les amandes, les graines de tournesol et les dattes dans un robot culinaire par pulsions, jusqu’à consistance de petits morceaux mais en gardant les amandes en morceaux grossiers. 4.Transférer les ingrédients du robot culinaire dans un grand bol et lui ajouter le sirop d’érable pur.

Ajouter d’autre sirop d’érable au besoin. 5. Tapisser de papier aluminium un moule de 8 pouces x 8 pouces et étendre le mélange uniformément dans le moule.

6. Refroidir toute la nuit au réfrigérateur. Donne 8 barres. caféeuropa/campbellton

vegan energy bars BARRES ÉNERGÉTIQUES VÉGÉTALIENNES

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1 cup toasted almonds 1 cup toasted natural sunflower seeds 2 cups of dried cranberries 2 cups of dates ¼ cup of pure organic maple syrup (from Daviabio)

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INGREDIENTS

1 tasse d’amandes grillées 1 tasse de graines de tournesol naturelles et grillées 2 tasses de canneberges séchées 2 tasses de dattes ¼ tasse de sirop d’érable pur (de Daviabio)

New Brunswick’s Own March is maple syrup month, a time when our maple syrup producers invite you into their sugar shacks for an authentic maple experience. Try taffy on snow, fresh syrup on pancakes, maple sugar in your favourite drink and other delicious and celebrated maple products.

Visit mapleliciousNB.com for a complete list of maple shacks in N.B. The featured chefs and restaurant owners in Maplelicious: Delicious Recipes from the NB Maple Trail invite you to step into their dining establishments and taste their maple specialities.

Grab your own bottle of pure, Grade A maple syrup at your local farmers market or grocery store.

Now is the time to experience the sweet local flavours of New Brunswick quality maple syrup.

FESTIVAL

DE

LA CAPITALE

L’ÉRABL L’ATLANTIQUE

18

March 14-18 mars 2018

Daviabio.com

george.riordon

Sucrerielavoie.ca

Tritesmaples.ca

Sucreriechiasson.com

Produit ici au Nouveau-Brunswick Mars est le mois du sirop d’érable et le meilleur temps de faire une tournée des sucreries du Nouveau-Brunswick pour une expérience authentique. Essayé une dégustation de la tire sur neige, du sirop d’érable pur sur les crêpes, du sucre d’érable dans votre breuvage préféré ou autres produits d’érable délicieux. Visitez erablicieuxNB.com pour la liste complète des sucreries au N.-B. Les chefs et propriétaires vedettes dans Érablicieux : La route des recettes délicieuses à l’érable du N.-B. vous invitent dans leurs restaurants pour savourer leurs plats concoctés à partir de sirop d’érable.

Et tout au long de l’année, procurez-vous une bouteille de sirop d’érable pur catégorie A chez votre marché agricole ou à votre épicerie du coin. Le moment est venu d’expérimenter les saveurs locales du sirop d’érable de qualité, ici même au Nouveau-Brunswick.

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Briggsmaples.com

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Erablierelakabane.com

01/2018

New Brunswick Maple Syrup Association

Association Acéricole du Nouveau-Brunswick

The NBMSA is the only voice for New Brunswick’s maple syrup industry. Millions of kilograms of quality New Brunswick-produced conventional and organic maple syrup is consumed locally and around the world every year. In fact, New Brunswick producers export pure maple syrup, sugar and other maple products to over 35 countries.

L’AANB est la seule voix de l’industrie acéricole du Nouveau-Brunswick. Nos producteurs de sirop d’érable conventionnel ou biologique produisent des millions de kilogrammes de sirop d’érable annuellement consommés ici et partout au monde. En fait, nos acériculteurs néobrunswickois exportent le sirop d’érable, le sucre d’érable et autres produits dérivés vers plus de 35 pays.

Thank you to everyone who collaborated on Maplelicious: Delicious Recipes from the NB Maple Trail, including the featured chefs, restaurant owners and member-producers as well as our partners.

Nous remercions les chefs vedettes, les propriétaires de restaurant, les membres-producteurs ainsi que nos partenaires qui ont collaboré à la production d’Érablicieux : La route des recettes délicieuses à l’érable du N.-B.