G DA S g E S P R äc h
hackets mit Hörnli oder Hackbraten. Wie kommt eine 16 Gault Millau PunkteKöchin dazu, so etwas zu servieren und dabei äusserst glücklich zu sein? Um das zu verstehen, muss man vielleicht ihr bisheriges Leben betrachten und ihre Wünsche und Sehnsüchte ein wenig verstehen. Esoterisch angehauchte Seelen mögen auch die Astrologie zur Erklärung bemühen, Françoise Wicki ist nämlich im Sternzeichen Krebs geboren, und Krebse sollen ja einerseits einmal sehr viel Familiensinn besitzen und andererseits in der ersten Lebenshälfte von einer gewissen Unruhe geplagt werden. Wickis Lebenslauf raubt einem denn auch beinahe etwas den Atem. Erstaunlich offen und ehrlich resumiert sie heute: «Es war wohl alles ein bisschen zu viel in zu kurzer Zeit und in zu jungen Jahren. Ich habe mich in meinem jugendlichen Ehrgeiz, aber auch als Suchende wahrlich abgerackert, und dann war ich halt plötzlich einfach ausgebrannt.» Unbestritten ist, dass Françoise Wicki über die nötigen Ressourcen an Talent, Kreativität, Kraft und Durchsetzungsvermögen verfügt, die es braucht, um in der Spitzengastronomie ganz oben mitzumischen. Sicher ist auch, dass Wicki viel gelernt und erreicht hat in diesen turbulenten Jahren zwischen 20 und 37. Und vielleicht gehörte das sich «Abrackern» eben ganz einfach dazu, um letztendlich dort zu sein, wo sie heute steht, und um das verwirklichen zu können, was ihren ursprünglichen Wünschen und Ideen entspricht. Wickis Philosophie einer guten Küche habe sich nämlich nicht geändert, und wie viele musste sie wohl erst ihre Sporen abverdienen, um ihre Vorstellungen heute auf die richtige Art und Weise in die Tat umsetzen zu können: Als Gastgeberin in einem Etablissement so zu wirken, dass Haus und Küche in sich stimmig miteinander im Einklang stehen. Speisen zu servieren, die ein Gespräch, ein Meeting, oder ein Date unterstützen und ein Erlebnis des Wohlbefindens hinterlassen. An einem
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WOMEN IN BUSINESS · MAI 2010
Ort, an dem sie sich zuhause fühlt, und der ihr die Möglichkeit gibt, ohne exorbitanten Aufwand eine unaufgeregte, aber nicht minder frische, köstliche Küche zu kreieren. «Françoise Wicki kocht überall sehr gut und nirgends sehr lange», schrieb einst eine Schweizer Zeitschrift. Heute gewinnt man den Eindruck, sie ist irgendwie angekommen, bei sich selber – und hoffentlich für eine noch lange, schöne Zeit in der Helvti. Françoise Wicki, in Ihrer Biographie ist zu lesen, dass Sie schon als Kind gerne gekocht haben, deswegen aber noch lange nicht Köchin werden wollten. Welche Berufswünsche hatten Sie, und wie kam es, dass Sie schliesslich doch noch Köchin wurden? Eine wirklich klare Vorstellung über meinen zukünftigen Beruf hatte ich als Kind nicht. Ich liebäugelte vielmehr mit ein paar Ideen. Bäuerin zu werden gefiel mir, oder Clown, oder Schauspielerin. Dass ich schliesslich beim Kochen landete, hat ganz einfach damit zu tun, dass ich schon immer ausgesprochen gerne ass und sehr gerne Restaurants besuchte. Mit Menschen zusammenzusein, gemeinsam ein schönes Essen zu geniessen, das gefiel mir. So lud ich schon früh auch immer wieder gerne Freunde zum Essen ein und bekochte sie. Es ist dabei das Gastgebertum in all seinen Ausrichtungen,
FRANCOISE WICKI (1970) 1996 – 1999 Köchin im Team Da Veraguth, Sagnon 1999 – 12001 Küchenchefin Hotel Ammann, Davos 2001 – 2003 Küchenchefin Rôtisserie des Rois, Hotel Drei Könige, Basel 2003 – 2005 Küchenchefin Jasper, Hotel Palace, Luzern 2006 – 2007 Neuorientierung 2007 – 2009 Workshops, Event-und Gastköchin, verschiedene Business-Projekte 2009 – Küchenchefin HotelRestaurant Helvetia, Zürich www.wicki.com, www.friendlyfood.ch
«Gute Küche muss ein absolutes Wohlbefinden auslösen.»
das mich bis heute fasziniert. Und letztlich ist daraus auch der Wunsch entstanden, irgendwann einmal ein eigenes Restaurant zu führen. Welchen Weg schlugen Sie ein, um dieses Ziel zu erreichen? Ich machte mir natürlich verschiedene Gedanken darüber, wie ich dahin kommen könnte. Als Teenager konnte ich mich aber beispielsweise mit der Idee, die Hotelfachschule zu absolvieren, überhaupt nicht anfreunden. Die damalige Vorstellung, im Rahmen dieser Ausbildung jahrelang im Deux pièce herumzurennen, schreckte mich doch eher ab. So hörte ich mich nach Praktikumsstellen in Küchen um. Durch einen glücklichen Zufall kam ich dann ins «Tübli», dessen Küche von Martin Surbeck (Anm. der Red.: Koch des Jahres 1994, heute Gastgeber im Restaurant «sein», Zürich) noch heute genau das beinhaltet, was für mich als Guideline schlechthin gilt: Eine Kochkunst, die ein Essen schafft, an dem nichts zu wenig und nichts zuviel ist, bei dem alle Protagonisten nach dem schmecken, was sie sind, und das durch seinen Genuss bei den Gästen ein absolutes Wohlbefinden auslöst. Das «Tübli» war denn auch so etwas wie mein Schlüsselerlebnis, und zwar in jeder Beziehung. Das «Tübli» gab dann also auch den endlichen Startschuss für Ihre Kochlehre? Nein, das immer noch nicht. Ich sah mich immer noch als Stagiaire, die ihre Erfahrungen sammelt, und dann