GRÃO: CENTRO DE ALIMENTAÇÃO VEGANA E GASTRONOMIA SOCIAL

GRÃO Centro de Alimentação Vegana e Gastronomia Social

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA FACULDADE DE ARQUITETURA

“Quem segura o dia de amanhã na mão? Será tempo o bastante o que tenho pra viver?”

Principia, Emicida

TRABALHO FINAL DE GRADUAÇÃO

ORIENTANDA IASMINE MENEZES LEAL

ORIENTADORA ERICA DE SOUSA CHECCUCCI

COORIENTADORA ROSANA MUÑOZ

BANCA BARTIRA BRANDÃO DA CUNHA PATRÍCIA MARINS FARIAS SÉRGIO MARCELINO DA MOTTA LOPES

SALVADOR, 2022

AGRADECIMENTO Palavras não são suficientes para demonstrar a minha gratidão e felicidade em estar concluindo a graduação. Muitas pessoas foram especiais e importantes para eu estar nesse momento. Agradeço aos meus pais Angela e Luiz e meu irmão Pedro por todo apoio durante esses anos; às minhas orientadoras maravilhosas, Erica e Rosana, que me deram clareza e confiaram em mim quando eu ainda estava perdida e por compartilharem tanta sabedoria comigo; às minhas amigas da FAU, que estiveram presente e com as quais compartilhei as melhores e também as mais difíceis memórias dessa jornada; às minhas amigas da escola, por me incentivarem sempre e torcerem por mim; à Caique, por toda parceria e ajuda. Foram muitos responsáveis para que o principal não faltasse: amor.

Obrigada!

“Quem poderá fazer Aquele amor morrer Se o amor é como um grão?”

Créditos: Pexels, Yulia Rozanova

Drão - Gilberto Gil

RESUMO O trabalho visa abordar os conceitos de alimentação vegana e gastronomia social através do projeto de um centro gastronômico e restaurante social na cidade de Salvador - BA. O veganismo como alternativa alimentar tem consequência positiva natural em diversos setores (ambiental, social, econômico, saúde).

Com isso, o centro gastronômico será espaço de comercialização de comidas veganas saudáveis, oriundas de produtores locais.

O restaurante social será instrumento de auxílio ao combate da insegurança alimentar da população soteropolitana que se encontra em situação de vulnerabilidade social e/ou econômica, através do acesso a refeições saudáveis, veganas e sem custo.

SUMÁRIO INTRODUÇÃO

7

TEMA E OBJETO PROBLEMA DE PESQUISA JUSTIFICATIVA MOTIVAÇÃO TERMOS UTILIZADOS

8 9 10 11 12

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

13

O MOVIMENTO SLOW FOOD E A GASTRONOMIA SOCIAL

27

PROJETOS DE REFERÊNCIA

30

ESTUDOS DE PROJETO

37

O PROJETO

51

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

73

ALIMENTAÇÃO – BREVE HISTÓRICO IMPACTOS DA INDUSTRIALIZAÇÃO E CONSUMO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL NA ALIMENTAÇÃO RECORTE SOCIAL O VEGANISMO COMO ALTERNATIVA ALIMENTAR O SLOW FOOD A GASTRONOMIA SOCIAL

REFETTORIO GASTROMOTIVA - RIO DE JANEIRO, BRASIL TORVEHALLERNE MARKET – COPENHAGEN, DINAMARCA KYIV FOOD MARKET - KIEV, UCRÂNIA

ANÁLISE DA ÁREA DE INTERVENÇÃO A RUA SERGIPE E A INCORPORAÇÃO NO PROJETO CARACTERIZAÇÃO DO TERRENO E O ENTORNO DIRETRIZES DE PROJETO PARTIDO ARQUITETÔNICO E PLANO DE MASSAS CONCEITO - PRINCIPAIS MATERIAIS E CORES O PROGRAMA E QUADRO DE ÁREAS ESTUDO DE FLUXOS NO TERRENO E ACESSOS ESTUDO COMPLEMENTAR - ESTRUTURA PLANTAS CORTES FACHADAS

14 15 23 26 28 29 31 33 35 38 40 41 44 46 47 48 49 50 53 63 67

INTRODUÇÃO

SUFLÊ DE CENOURA 4 cenouras cozinhas e amassadas 1 tomate 1 cebola Caldo de legumes (1 tablete ou feito em casa) 1 copo de leite de arroz 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de amido de milho 1 colheres de sopa de linhaça

Em um recipiente, deixe de molho a linhaça com 2 colheres de sopa de água por 20 minutos. Refogue as cenouras com a cebola picada, o tomate picado e o caldo de legumes. Antes de secar o caldo, retire do fogo e adicione no liquidificador com a linhaça, o amido de milho, o leite de arroz e o azeite. Bata bem e coloque em um refratário já untado. Leve ao forno preaquecido a 180º, até que fique dourado (aprox. 30 minutos).

7

Créditos: Pexels, Pixabay

TEMA E OBJETO

8

Tratar de comida é tratar do cotidiano

projeto:

– assim como a arquitetura, a comida

1.

está inserida no dia a dia de todos. O

venda de alimentos veganos, áreas de

Grão: Centro de Alimentação Vegana

convivência e mesas, com destaque

e Gastronomia Social é um projeto de

aos alimentos para todos os públicos,

arquitetura que tem como intenções

sendo atrativo para aqueles que

principais abordar o veganismo como

querem conhecer o espaço.

alternativa alimentar e da alimentação

2.

saudável inclusiva a todas as pessoas.

para as pessoas que se encontram

Os espaços contarão com informação

em situação de vulnerabilidade social

acessível, divulgação dos movimentos

e/ou econômica em Salvador. Serão

relacionados à alimentação, discussão

oferecido

de pautas sociais e ambientais, além

sem custo, refeições saudáveis e

de cursos, palestras e workshops para

também

a população.

doados

Assim, o Grão conta com duas

gastronômico que seriam descartados

vertentes que norteiam e dividem o

desnecessariamente.

Centro

gastronômico

Restaurante

jantares veganas e/ou

do

social

com

voltado

comunitários com

alimentos

próprio

centro

PROBLEMA DE PESQUISA

damente 215 milhões de brasileiros.

as

A produção e exploração de animais

lanchonetes ou refeitórios, além da

terrestres e aquáticos é uma das prin-

busca por produtos industrializados,

cipais fontes de degradação ambiental

que promete praticidade na hora de

– exige o uso de áreas muito exten-

preparar os alimentos. Com isso, foi

sas, assim como um grande volume

crescendo a presença de redes de fast

de recursos naturais e energéticos e

food, com a promessa de refeições

gera bilhões de toneladas de resíduos

rápidas, completas e por um custo

Praticamente todos os ecossistemas

(SCHUCK; RIBEIRO, 2018).

relativamente baixo, além da elevada

foram

solos,

Além dos impactos ambientais causa-

frequência de consumo de comidas

oceanos, savanas e até a própria

dos, também é possível destacar influ-

atmosfera.

ências negativas na saúde do ser hu-

No mundo, são quase 8 bilhões de hu-

mano relacionadas à forma como ele

Com a mudança nos hábitos de consumo

–

principalmente

os

alimentares – hoje 70% da superfície terrestre têm a marca de atividades humanas e 40% são usadas na agricultura (SCHUCK; RIBEIRO, 2018). alterados:

florestas,

manos, porém são abatidos mais de 70 bilhões de animais terrestres no planeta todos os anos para consumo, além da quantidade de seres aquáticos. Já no Brasil, o número de animais

se alimenta. Segundo Greger e Stone (2018), uma dieta à base de vegetais pode ajudar a prevenir, tratar ou reverter as quinze maiores causas de morte dos Estados Unidos, por exemplo,

realizadas

ultra

em

processadas

restaurantes,

vendidas

em

supermercados. Tais transformações causam desequilíbrio e deficiência de nutrientes, ingestão excessiva de calorias, que refletem na evolução de doenças crônicas como a hipertensão (pressão alta), doenças do coração e alguns tipos de câncer, além da

como doenças cardíacas, pulmonares,

obesidade e diabetes.

cerebrais, hepáticas, diabetes, infec-

A evolução da forma como são

sendo a população atual de aproxima-

ções, hipertensão arterial, entre outras.

produzidos os alimentos garante a

Estes autores ainda afirmam que me-

possibilidade de produção para toda

NÚMERO DE ANiMAiS TERRESTRES ABATiDOS NO BRASiL POR ANO (IBGE, 2014)

dicamentos podem e ajudam no caso

a população. Porém, a fome ainda

de doenças, porém não há um remédio

persiste no Brasil – ela é resultante

unificador que ajude a prevenir, deter

de diversos fatores, entre eles a baixa

ou reverter todas elas.

disponibilidade de alimentos para os

terrestres abatidos, por ano, é de mais de 5 bilhões (SCHUCK; RIBEIRO, 2018),

33 MiLHÕES

37 MiLHÕES 5,5 BiLHÕES

Os

padrões

de

alimentação,

particularmente

nos

emergentes

o

como

países Brasil,

vêm

mudando há um tempo. As principais modificações ocorrem na substituição de refeições feitas em casa, para

grupos de baixa renda e a redução de qualidade destes, sendo em sua maioria

produtos

excessivamente

industrializados e artificiais, quase sem nenhum valor nutritivo (PINHEIRO, 2001).

9

JUSTIFICATIVA Comer consciente envolve mais do que saber o que está sendo colocado na mesa e saciando as necessidades e desejos. É também tomar melhores decisões em relação ao que está sendo ingerido, do que está por trás do alimento, melhorando os hábitos alimentares e de consumo; valorizar o bem-estar animal; resgatar a afetividade da relação do homem com o alimento, valorizando o prazer e memória gustativa; ter mais consciência do coletivo acima do individual.

Elaborar um projeto de arquitetura que sirva de instrumento para orientação e acessibilidade à alimentação saudável e vegana, além de usar a edificação como espaço que motiva a população a ampliar a consciência dos impactos da produção dos alimentos que chegam à mesa, são finalidades deste trabalho de conclusão de curso. Usar a arquitetura como forma de expressão e diálogo entre o espaço, a natureza (meio ambiente e o alimento), o indivíduo e a cidade, explorando através do projeto o despertar da consciência e gerando, aos poucos, transformações culturais, sociais e ambientais.

O Centro de Alimentação Vegana e Gastronomia Social é um espaço público atrativo, por ser mais do que um local gastronômico com venda, oferta e produção de comidas veganas, mas também uma ferramenta de informação, de acessibilidade ao alimento saudável, produzido localmente, de divulgação dos movimentos relacionados à alimentação, sendo também espaço para discussão sobre pautas sociais e ambientais e de workshops temáticos. É um centro que busca promover a inclusão alimentícia e é instrumento de auxílio ao combate à insegurança alimentar (falta de acesso a alimentos saudáveis, que sejam suficientes para satisfazer as necessidades de uma pessoa ou família) da população soteropolitana, através de refeições sem custo.

10

MOTIVAÇÃO Este Trabalho Final de Graduação tem um significado para além do fim de um ciclo, no qual há a oportunidade de elaborar um projeto que demonstre as habilidades e capacidades técnicas e projetuais adquiridas e desenvolvidas durante o curso de Arquitetura e Urbanismo. É também a busca de se traduzir uma parte da minha visão de mundo e inquietações, usando como objeto de pesquisa as vivências e estilo de vida pessoal.

Tratar de comida para mim é acreditar que o alimento pode ser impulsionador de diversas transformações na sociedade humana, no meio ambiente, na consciência e no despertar do coletivo. Nós somos o que comemos e consumimos. Porém, com o passar dos anos, os hábitos de comprar e comer foram sofrendo modificações que nos tornou cada vez mais distantes dos produtores e do próprio produto em si.

Me questiono constantemente como impactar cada vez menos o meio ambiente com as minhas escolhas e o vegetarianismo é uma delas. Sabendo que o despertar da consciência é um caminho interno individual, acredito na influência do coletivo nesse processo. Com isso, neste trabalho, através do edifício proposto estimula-se que sejam mais difundidos os ideais do movimento do veganismo e que seja ampliado o acesso da população a ele.

“De onde vem a nossa comida?” O projeto trabalha também com o consumo consciente dos alimentos, de modo a evitar o desperdício. Para isso, o alimento deve ser usado na sua totalidade. Pensando dessa forma, aproveitamos mais o alimento e, automaticamente, somos mais econômicos, pensamos no meio ambiente, na sustentabilidade e no cuidado com a cidade.

Ter entendimento e consciência sobre a cadeia produtiva, dos impactos sociais, ambientais e na saúde ocasionados para que os alimentos em geral e a carne em específico chegue às mesas é um movimento importante e necessário a se Créditos: Pexels, Pixabay

fazer para um futuro melhor. E, a partir disso, tomar uma decisão informada, com respeito e valorizando o que está sendo consumido.

11

TERMOS UTILIZADOS Atualmente, diferentes termos são utilizados para descrever a alimentação que não possui como base animais e derivados: plant based, vegano, vegetariano, ovolactovegetariano. Ciente disso, o recorte empregado neste trabalho dos termos “vegano” e “vegetariano” são descritos como: 1. Veganismo: Segundo The Vegan Society (Sociedade Vegana) grupo que criou o termo veganismo em 1944, no Reino Unido, o veganismo é uma filosofia e estilo de vida que busca excluir, na medida do possível e praticável, todas as formas de exploração e crueldade contra animais na alimentação, vestuário e qualquer outra finalidade e promover o desenvolvimento e uso de produtos alternativos livres de origem animal.

A alimentação que não utiliza nenhum produto de origem animal também é chamada de vegetarianismo estrito.

2. Vegetarianismo: Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, o vegetarianismo é o regime alimentar em que não se consome produtos de origem animal, tendo alguns tipos principais, que são: a) Ovolactovegetarianismo – utiliza ovos, leite e laticínios na sua alimentação. É comumente chamado de “vegetarianismo”; b) Lactovegetarianismo – utiliza leite e laticínios na sua alimentação; c) Ovovegetarianismo: utiliza ovos na sua alimentação; d) Vegetarianismo estrito: não utiliza nenhum produto de origem animal na sua alimentação (veganismo).

12

Ciente das vertentes presentes do veganismo, no que se refere à vestuário e outras finalidades como cosméticos, este trabalho se restringe à alimentação, podendo haver, de maneira pontual, presença e venda de outros produtos veganos além de alimentos.

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

LASANHA DE BERINJELA

2 berinjelas 1 abobrinha 1 limão 1 cenoura 4 tomates maduros 2 dentes de alho 3 colheres de chá de azeite de oliva 1 colher de sopa de manjericão picado Sal, oregano e pimenta do reino a gosto

Fatie as berinjelas em fatias finas e coloque em água com sal. Fatie a abobrinha em rodelas finas e tempere com o sal, oregano, limão e 1 colher de azeite. Bata os tomates em liquidificador até formar um líquido homogêneo. Em uma panela, coloque 2 colheres de azeite e o alho. Após dourar, acrescente o tomate batido, sal e pimenta do reino. Adicione o manjerição. Escorra a água da berinjela e grelhe em chapa quente dos dois lados. Faça o mesmo com a abobrinha. Monte a lasanha colocando uma porção de molho, berinjela, cenoura ralada e abobrinha e repita até acabar os ingredientes. Asse em forno quente (280º C) até dourar e o molho borbulhar.

13

ALIMENTAÇÃO - BREVE HISTÓRICO A história da alimentação é paralela à história da humanidade.

Quando se fala de alimento, é também imprescindível tratar sobre o surgimento da agricultura – e esta, por sua vez, está também diretamente relacionada com o processo de transição da vida de caça e coleta nômade, para o sedentarismo e o posterior surgimento das primeiras cidades.

A Revolução Agrícola, também chamada de Revolução Neolítica, marca o período da história em que se torna favorável a permanência humana no mesmo local, por tempo indeterminado. Com o sedentarismo (viver de maneira continuada em um mesmo lugar), a agricultura, o marco da descoberta do fogo e a domesticação de pequenos animais, foi possível então haver o armazenamento e conservação de alimentos, prática que era inimaginável para os grupos nômades (RODRIGUES, s.d.). Com isso, também tornou-se viável estabelecer um ambiente favorável para permanências prolongadas, 14

dando início às pequenas aldeias.

Então, pode-se dizer que o início das civilizações está intimamente ligado à procura dos alimentos.

A disseminação do uso de diferentes tipos de alimentos entre os continentes, na antiguidade clássica e Idade Média, deve-se principalmente ao comércio e à introdução de plantas e animais domésticos em novas áreas (ABREU et al., 2001). A difusão da agricultura no mundo trouxe um nível muito maior de conforto e segurança alimentar para as pessoas, já que muitos alimentos antes eram restritos a poucas regiões do planeta e, hoje, estão disponíveis em quase todos os lugares (SCHUCK; RIBEIRO, 2018).

No Brasil, um dos aspectos mais relevantes na escolha dos alimentos é a cultura. Ela estabelece os parâmetros para o que é comestível e aceitável e, pela escolha do alimento, pode revelar a que grupo se pertence, seja ele social, étnico ou etário. Por grande influência da cultura, a carne (seja ela vermelha

ou branca) é considerada essencial no prato dos brasileiros e muitos pratos típicos regionais a tem como ingrediente, como o vatapá, abará e caruru da Bahia, baião de dois do Ceará, a moqueca capixaba, além da feijoada e churrasco, que são típicos em praticamente toda parte do país. Portanto, crenças e práticas alimentares são difíceis de descartar, mesmo quando oferecem riscos à saúde, pois envolvem funções sociais (PINHEIRO, 2001).

A alimentação exerce influências marcantes na sobrevivência, desempenho da vida e na conservação da espécie humana.

Não se trata somente de incorporar nutrientes para o corpo, mas também, antes de tudo, é um ato social influenciado pelo convívio, pelas diferenças, pela liberdade e pela dominação (FISCHLER, 1988). É uma necessidade fisiológica básica, um direito humano e está sujeita a mudanças e adaptações de acordo com as atividades culturais, crenças e diferenças no âmbito social, étnico, filosófico, religioso e regional.

IMPACTOS DA INDUSTRIALIZAÇÃO E CONSUMO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL NA ALIMENTAÇÃO Com o passar dos anos, a revolução industrial e o desenvolvimento da tecnologia atingem a alimentação por meio das indústrias alimentares – os alimentos que antes eram fabricados artesanalmente, passaram a ser produzidos por grandes empreendimentos (PINHEIRO, 2001), acarretando em mudanças no seu consumo.

Segundo Mezomo (2002), ao observar as mudanças que ocorreram nas últimas décadas, a alimentação foi buscando se adequar ao estilo de vida e ao ritmo acelerado do cotidiano, trazendo consigo hábitos mais rápidos e práticos – porém menos nutritivos e satisfatórios do que o padrão anterior, onde prevaleciam hábitos naturais e saudáveis.

Créditos: Unsplash, Pina Messina

Atualmente, diante da variedade de facilidades que a indústria alimentícia provê, associada à falta de tempo e a praticidade que é fornecida, é possível delinear e caracterizar os novos hábitos alimentares da população brasileira (FRANÇA et al., 2012). A população, em geral, tem menos tempo para preparar e consumir seu prórpio alimento. Além disso, é muito mais comum, hoje em dia, que as refeições sejam feitas em estabelecimentos que comercializam alimentos (lanchonetes, restaurantes, padarias, entre outros) – o que por consequência acaba

por distanciar o controle dos ingredientes e do modo de preparo das refeições.

1.

IMPACTOS NA SAÚDE

A qualidade da alimentação foi bastante afetada após a introdução de produtos industrializados. Buscando atender a realidade condizente com a mentalidade moderna global, a cultura do fast food apresenta-se como solução.

Por vezes, em estabelecimentos, é preferido ter quantidade em detrimento da qualidade. O comportamento alimentar indica que o sabor é um dos principais determinantes na escolha do consumo. Ou seja, nos dias atuais, apesar de outros aspectos serem fatores que chamam a atenção do consumidor, eles primeiramente optam por alimentos baseados no seu sabor (CAMPOS, 2004). Porém, apesar disso, o prazer gustativo vem sendo sacrificado, havendo uma satisfação mínima das exigências do paladar pela cultura da quantidade, além da ausência de tradição ligada à gastronomia, favorecendo o consumo de produtos alimentares industrializados (PINHEIRO, 2001).

Os impactos negativos relacionados à alimentação rápida são evidenciados em todos os continentes. No Brasil, não só a cultura alimentar foi modificada, mas a alimentação foi empobrecida – ingere-se uma variedade maior de alimentos, porém por serem em sua grande parte produtos industrializados, não têm o valor nutricional necessário para uma dieta de qualidade.

15

SEGUNDO PESQUiSA REALiZADA PELA ESCOLA DE NEGÓCiOS EM BARCELONA, 2014, O BRASiL É O 4º PAÍS QUE MAiS CONSOME FAST FOOD NO MUNDO. Fonte: produção da autora, dados da 6ª edição dos Indicadores de Desenvolvimento Sustentável, 2015.

R$ 209,2 BI R$ 162,3 BI

EUA

JAPÃO

R$ 130,2 BI

CHiNA

R$ 53,7 BI

BRASiL

O PERFiL DO CONSUMiDOR BRASiLEiRO HÁBiTOS DE CONSUMO E PREFERÊNCiAS NA ALiMENTAÇÃO RÁPiDA Fonte: produção da autora, adaptado da pesquisa “Fast food no Brasil”, desenvolvida pela Shopper Experience, 2011.

Disponível em: https://issuu.com/shopper.experience/docs/pressshopper_fastfood_v1#:~:text=A%20pesquisa%20mostra%20que%2028,alimentos%20em%20redes%20fast%2Dfood.

CONVENiÊNCiA

74 % preferem fast food à restaurantes tradicionais por:

PREÇO AGiLiDADE

9%

por “permitir-se comer alimentos menos saudáveis”

RAPiDEZ

FREQUÊNCiA EM RESTAURANTES FAST FOOD 2% 10% 13% 20%

16

28% 27%

3x na semana 1x na semana 1x na quinzena 1x no mês menos de 1x no mês nunca

A saúde dos indivíduos, então, é bastante afetada pós o binômio globalização/industrialização.

Segundo Pinheiro (2001), a “dieta ocidental”, caracterizada pelos altos teores de gorduras, principalmente de origem animal, de açúcares e alimentos refinados e baixos teores de carboidratos complexos e fibras foi o resultado dessa transição.

Tem-se notado a adoção de hábitos alimentares que são caracterizados pelo consumo excessivo de produtos industrializados e ultra processados. De acordo com o Ministério da Saúde (2014), o Guia Alimentar para a População Brasileira, cujo objetivo é tornar acessível um conjunto de informações e recomendações sobre alimentação que objetivam promover a saúde de pessoas, famílias e da sociedade brasileira, as principais mudanças em países economicamente emergentes, como o Brasil, envolvem a substituição de alimentos in natura (alimentos obtidos diretamente de plantas ou animais sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza) ou minimamente

processados de origem vegetal (arroz, feijão, mandioca, batata, legumes e verduras) por produtos industrializados prontos para o consumo. Tal mudança causa, entre outras consequências, o desequilíbrio na oferta de nutrientes e ingestão excessiva de calorias, aumentando a frequência da obesidade e diabetes, além de outras doenças crônicas, como a hipertensão (pressão alta), doenças do coração e alguns tipos de câncer.

De acordo com Greger e Stone (2018, pg. 29), por enquanto a forma mais eficaz de prevenir e postergar doenças e problemas no corpo é através de uma alimentação saudável, descrita como “melhor alcançada com uma dieta a base de vegetais, o que definimos como um regime que incentiva o consumo de alimentos vegetais integrais e desencoraja o de carnes, laticínios e ovos, bem como o de todos os refinados e processados”.

Estes pesquisadores estudaram ex-vegetarianos para analisar o efeito que o consumo de carne pode ter nos índices de doenças.

Verificaram que quem antes não consumia carne e passou a fazê-lo

pelo menos uma vez na semana teve um aumento de 146% nas chances de ter alguma doença cardíaca, 152% maior a predisposição a derrames, uma elevação de 166% na tendência à diabetes e de 231% na expectativa de ganho de peso.

Além disso, o consumo de carne também foi associado à redução de 3,6 anos na expectativa de vida.

Desembalar menos e descascar e cozinhar mais, é o que recomenda o Ministério da Saúde (2014). Os alimentos in natura e minimamente processados, em grande variedade e predominantemente de origem vegetal, são a base para uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.

Os alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para tornálos duráveis e mais agradáveis ao paladar. São reconhecidos como versões dos alimentos originais, usualmente consumidos como parte ou acompanhamento das

ALiMENTO iN NATURA

espiga de milho

ALiMENTO PROCESSADO

milho em conserva

ALiMENTO ULTRAPROCESSADO

salgadinho de milho de pacote

17

refeições – verduras preservadas em salmoura, extrato de tomate, frutas em caldas e cristalizadas, etc. Já os alimentos ultra processados (como biscoitos recheados, salgadinhos “de pacote”, refrigerantes e macarrão instantâneo) são nutricionalmente desbalanceados, favorecendo o aumento de risco de deficiências nutricionais.

São fabricados por indústrias de grande porte, envolvendo diversas etapas e técnicas de processamento, além de muitos ingredientes como sal, açúcar, óleos, gorduras e substâncias de uso exclusivamente industrial (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).

Há diversos motivos para evitar o consumo de alimentos ultra processados: para que tenham longa duração, são fabricados com gorduras saturadas e hidrogenadas (que contêm gordura trans); tendem a ser pobres em fibras, vitaminas e minerais; presença limitada de alimentos in natura; elevada quantidade de caloria por grama (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).

18

2. IMPACTOS AMBIENTAIS O meio ambiente não fica de fora dos impactos causados pela industrialização e, principalmente, pela agropecuária. São muitas áreas, biomas, ecossistemas e seres vivos afetados pelos efeitos do consumo de carne. Sabe-se que para criar os animais para consumo, são necessárias muito mais calorias e proteínas do que disponíveis em sua carne – ou seja, a pecuária ocupa muita terra e espaço no planeta para pastagem e produção de ração, porém é responsável por somente 12% das calorias consumidas globalmente (SCHUCK; RIBEIRO, 2018).

O setor é o maior responsável pelo consumo global de água e, uma parte disso, é destinado à irrigação e ao crescimento de cultivos para produzir ração dos animais. Além disso, apresenta a mesma ineficiência energética em relação ao uso do solo e quantidade de calorias: para um quilo de carne, gasta-se vinte vezes mais água do que na produção de um quilo de alimento vegetal. Ademais, somadas à perda de habitats e da biodiversidade e à alteração dos solos, a pecuária também é responsável pela maior fonte de poluição de mananciais e corpos d’água, devido principalmente ao grande volume de dejetos produzidos e ao escoamento de fertilizantes, pesticidas e outros aditivos usados nos cultivos de produção de ração (SCHUCK; RIBEIRO, 2018).

Além da água para irrigação de cultivos destinados à ração, para matar a sede dos animais e para o asseio, a criação de animais consome água em abundância nos procedimentos de abate, como a escaldagem, depenagem, depilação, barbeação e lavagem.

VOLUME DE ÁGUA GASTA POR ANiMAL ABATiDO X

Nº DE ANiMAiS ABATiDOS POR ANO NO BRASiL

12

LiTROS

1200

X 5,5

BiLHÕES AVES/ANO

BiLHÕES LiTROS/ANO

2500

X 37

BiLHÕES PORCOS/ANO

= 66

LiTROS

X 33

BiLHÕES BOiS/ANO

= 44

BiLHÕES LiTROS/ANO

LiTROS

= 92

BiLHÕES LiTROS/ANO

Fonte: SCHUCK; RIBEIRO, 2018.

Portanto, a água gasta nos procedimentos de abate equivale ao gasto anual de uma cidade de 3 milhões de habitantes como a cidade de Salvador.

•

Oceanos

Comer peixes e frutos do mar é agressivo e nocivo à preservação do meio ambiente e saúde dos oceanos. Através de novas técnicas de pesca comercial, intensificou-se a exploração de recursos marinhos em uma escala maior do que a capacidade de reposição natural – cerca de 30% do estoque pesqueiro marinho foi gravemente reduzidos ou se esgotou, e 60% já atingiu a capacidade máxima de exploração (SCHUCK; RIBEIRO, 2018).

Créditos: Pexels, Pixabay.

A pesca industrial é responsável por milhões de animais capturados acidentalmente, como moluscos, outros invertebrados marinhos, mas também mamíferos como golfinhos, focas e baleias, aves e tartarugas. No Brasil, por exemplo, a cada quilo de camarão pescado, há cerca de dez quilos de organismos capturados acidentalmente (ALVERSON et al., 1994). A pesca profunda de arrastão, em que uma rede, presa a cilindros, arrasta tudo que estiver no solo marinho, é prati-

cada em muitas regiões do mundo.

Estima-se que cerca de 15 milhões de km² de solo marinho (que corresponde duas vezes o tamanho do território brasileiro) são varridos por redes de arrastão todos os anos (SCHUCK; RIBEIRO, 2018).

O descuido com o oceano é preocupante. O aporte excessivo de nutrientes provocados pelo uso maciço de fertilizantes e do despejo de dejetos no litoral (que tem na atividade pecuária um de seus maiores contribuidores) é responsável pela expansão sem precedentes do número e de áreas de zonas oceânicas mortas (extensões de água que contêm pouco ou nenhum oxigênio e, portanto, poucos organismos são capazes de sobreviver neste local).

Pesquisa realizada pela União Internacional para a Conservação da Natureza, em 2019 concluiu que pelo menos 700 áreas passaram a ser classificadas como zonas mortas.

19

•

Extinção das espécies

É vivida a sexta grande extinção de massa desde o surgimento da vida na Terra. Porém, é a primeira causada por uma única espécie, o ser humano. E o setor agropecuário é o fator antropogênico de maior impacto sobre a atual taxa de extinção (SCHUCK; RIBEIRO, 2018).

Além da transformação dos ecossistemas, a diminuição de populações por atividades predatórias como a pesca industrial, a perda de habitats, o setor pecuário contribui de forma indireta para a perda acelerada das espécies. Tal perda não é apenas um reflexo dos impactos das atividades humanas sobre o planeta, mas também representa riscos ambientais futuros, já que muitas das espécies extintas ou em extinção têm papel importante no funcionamento dos biomas (SCHUCK; RIBEIRO, 2018).

20

•

Gases do efeito estufa

O setor agropecuário é responsável por grande parcela das emissões de gases de efeito estufa (GEE) no planeta, principalmente devido à liberação de CO2 na atmosfera, resultante de atividades como o desmatamento e as queimadas para a criação de pastos e cultivos de ração.

Além disso, também é agente na emissão de metano, resultante do processo de digestão dos animais e do manejo de esterco, e o óxido nitroso, advindo de dejetos de criações e de fertilizantes usados no cultivo (SCHUCK; RIBEIRO, 2018).

A redução no consumo de carnes pode reduzir também o nível de emissões desses gases. O impacto de tirar a carne do prato é maior à medida que se reduz o que se é consumido por dia.

PRODUÇÃO MÉDiA DE GASES DE EFEiTO ESTUFA (EM KG POR DiA) EM SEiS TiPOS DE DiETA Fonte: SCHUCK; RIBEIRO, 2018.

7.9

Consumo diário de pessoas com alto consumo de carnes

5.63

Consumo intermediário (50 - 99 g/dia)

4.67

Baixo consumo (<50 g/dia)

3.91

Alimentação pescetariana

3.81

Alimentação ovolactovegetariana

2.89

Alimentação vegana

(>= 100g de carne/dia)

RESUMO DOS IMPACTOS AMBIENTAIS Fonte: SCHUCK; RIBEIRO, 2018.

ESCASSEZ DE ÁGUA

Uso exaustivo Impacto sobre o ciclo da água Poluição dos corpos de água

EMiSSÃO DE GASES DE EFEiTO ESTUFA

CO2 Metano Óxido nitroso

POLUiÇÃO

Escassez de nutrientes Contaminação por resíduos agrícolas e dejetos

OCEANOS EM CRiSE

Depleção de estoques pesqueiros Acidificação dos oceanos Zonas oceânicas mortas

RiSCOS À SAÚDE PÚBLiCA

Zoonoses Contaminação Resistência a antibióticos

USO DE TERRAS

Desmatamento Perda de habitats Desertificação

21

3. IMPACTOS SOCIAIS Já a desigualdade social é acentuada devido ao padrão de desenvolvimento adotado na maioria dos países, chamado “sociedade de consumo”. Ele faz com que as indústrias e fábricas extraiam o máximo de recursos do planeta para acumular riquezas e satisfazer o consumismo exagerado – privilegiando poucos em detrimento de muitos. Além disso, os modelos agrícolas adotados, baseados na monocultura intensiva, são frutos das políticas que privilegiam a alta especialização, a menor diversidade e maior uso de produtos químicos.

Toda essa evolução química garantiu a possibilidade de produzir alimentos suficientes para toda a população. Porém, ainda assim, há fome (FOGAÇA, 2021).

22

RECORTE SOCIAL

“Como (não) falar em comida de verdade se a fome está de volta?” Essa foi a pergunta tema do 8º Encontro Nacional do Fórum Brasileiro de Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional (FBSSAN), em 2018 e que, até hoje, ainda é um questionamento muito pertinente e pouco discutido na sociedade. É impossível falar de comida no Brasil e não falar da fome.

“Comer é um ato de prazer para muitas pessoas, principalmente aquelas com um acesso seguro à alimentação, que não precisam se preocupar em saber quando será sua próxima refeição” (GREGER.; STONE, 2018, p. 9). A distribuição de alimentos é desigual no mundo. As populações dos países em desenvolvimento, como é o caso do Brasil, convivem com a escassez de comida e não dispõem de recursos para obtenção do mesmo.

O alimento não é somente fonte de nutrientes para o funcionamento do corpo, um ato social ou de prazer. É (ou melhor, deveria ser), acima de tudo, para o brasileiro, um direito humano, que foi incluído em 2010 pelo Congresso Nacional, garantido pela Emenda Constitucional nº 64, fixada no artigo 6º da Constituição Federal de 1988, juntamente com a educação, a saúde, o trabalho, a moradia, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à infância, e a assistência aos desamparados.

Esse direito pressupõe uma alimentação adequada, tanto do ponto de vista de quantidade como de qualidade, garantindo a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e o direito à vida. A Segurança Alimentar e Nutricional é a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente à alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e sejam ambientais, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2010). “... O acesso à alimentação é um direito humano em si mesmo, na medida em que a alimentação constitui-se no próprio direito à vida. Negar este direito é antes de mais nada, negar a primeira condição para a cidadania, que é a própria vida” (BURITY et al, 2010, p. 5).

Porém, a exclusão social de minorias e a restrição aos meios de comunicação por uma parcela da sociedade geram o acúmulo de bens materiais e delimita o acesso também à bens culturais, como a informação – que é o meio pelo qual todos podem apoderar-se dos instrumentos existentes para estarem cientes e exigirem a realização dos direitos humanos (BURITY et al., 2010).

23

O acesso à informação é também

é ter comida na mesa, o principal de

um dos principais meios pelo qual as

toda refeição. Aprende-se a ignorar

pessoas podem desenvolver o senso

a existência de animais no prato e se

crítico frente a diversas questões

adaptar a esse consumo inconsciente,

sociais e ambientais, através de

sendo cada vez mais condicionados

estudos e pesquisas. É, muitas vezes,

a continuar por hábitos que não são

na internet que se tem o primeiro

questionados e, também, influenciados

conhecimento sobre o sofrimento

por propagandas bem feitas – seja

animal, descaso com a saúde e

em redes sociais, televisão, jornal, ou

desgaste ambiental que a indústria da

outros meios de comunicação.

carne, leite e ovos causa.

Para as pessoas começarem a mudar

É sabido que a forma de se alimentar

o pensamento e refletir sobre os

está

impactos e consequências do que é

muito

ligada

à

cultura

e

educação – e é umas das principais responsáveis pelo consumo insensível e irrefletido. Consumir animais e produtos de origem animal, no Brasil, já faz parte do cotidiano, já que se cresce muito distantes dos animais de criação e desde cedo é ensinado a comer e não questionar os impactos e quanto são prejudiciais. Se não tem carne no prato, não está completo, não está com sustância suficiente –

consumido é necessário haver acesso à informação e a possibilidade de escolha. Com tanta gente passando fome no Brasil e em diversos locais do mundo, sem poder escolher o que comer e sem ter conhecimento sobre alternativas alimentares senão às enraizadas culturalmente, é muito difícil e quase impossível que os prejudicados pelo sistema desigual e excludente do

esse é o pensamento de boa parte da

país se alimentem de forma saudável e

população.

consciente – escolhendo os alimentos

Consumir animais ainda é associado a

por desinformação, cultura e estímulo

sinônimo de riqueza e ascensão social,

24

ACESSO À INFORMAÇÃO

publicitário.

+ POSSIBILIDADE DE ESCOLHA

Além disso, uma das primeiras questões levantadas quando se fala de alimentação vegana e/ou saudável é: mas não é mais caro se alimentar dessa forma?

Pesquisadores de Harvard, nos Estados Unidos, constataram que, em relação ao valor nutritivo por dólar¹, as pessoas deveriam comprar mais alimentos como oleaginosas, de soja, feijões e grãos integrais, e menos carne e laticínios – já que a compra de alimentos à base de vegetais é o melhor investimento para a saúde. É sabido que uma porção de legumes e verduras pode custar quatro vezes mais do que uma porção de fast food – porém, ela pode ser 24 vezes mais nutritiva. Além disso, a carne custa (nos Estados Unidos), o triplo que os legumes e verduras, mas rende dezesseis vezes menos nutrição – portanto, estes rendem ao consumidor 48 vezes mais nutrição por dólar do que a carne (GREGER; STONE, 2018). Ou seja, a dieta mais saudável e nutritiva é também mais barata – ingerindo o máximo possível de vegetais integrais e o mínimo possível de alimentos de origem animal e comidas industrializadas e processadas. É preciso falar do veganismo/vegetarianismo como alternativa alimentar, mas entendendo que deve ser feito com muitos recortes. O Brasil é um país muito desigual, onde aqueles que estão passando fome e em condição de extrema insegurança alimentar não vão pensar no veganismo, meio ambiente ou qualidade dos alimentos – eles vão pensar somente em matar sua fome.

Não considerar que existem pessoas que comem o que acham no lixo, que fazem fila à espera de ossos, que ficam felizes com o mínimo de comida é individualizar a luta por trás do veganismo e torná-la totalmente fora da realidade. O debate e luta devem ser coerentes e alinhadas dentro de cada situação, cultura e contexto social – tentando evitar que se tornem excludentes e distantes da maioria.

Entender que a carne é mais cara que vegetais não é suficiente. Existem diversos fatores responsáveis pela fome, desinformação e falta de acesso à alimentos de qualidade no Brasil, como o sistema econômico, os meios de comunicação, redes de supermercados, os políticos no poder e, principalmente, o agronegócio, que sempre visa o lucro acima de tudo. O Brasil produz mais que o suficiente para alimentar sua população, porém com a desigualdade de renda e o desperdício, aproximadamente 20 milhões de pessoas são afetadas pela fome (CRUZ, 2016).

Créditos: Pexels, Buggu.

¹ Pesquisa feita nos Estados Unidos, mas que pode ser usada como base e referência para outros países, como o Brasil. GREGER, M.; STONE, G. Comer para não morrer. Editora Intrínseca, 2018.

25

O V E G A N I S M O C O M O A LT E R N AT I VA A L I M E N TA R É sabido que nenhum alimento sozinho proporciona aos seres humanos o teor de nutrientes que seu organismo requer. Como exposto neste texto, a alimentação vegana (ou vegetariana estrita), caracterizada pelo consumo de arroz, feijão, milho, aipim, batata, cereais, leguminosas, folhas, vários tipos de legumes, verduras, grãos e frutas, entre outros alimentos, tem como consequência natural o estímulo da agricultura familiar e da economia local, favorecendo assim formas solidárias de viver e produzir, contribuem na promoção da biodiversidade e redução do impacto ambiental da produção e distribuição dos alimentos, além da influência positiva na saúde dos indivíduos.

A diminuição da demanda por alimentos de origem animal também reduz notavelmente as emissões de gases de efeito estufa (responsáveis pelo aquecimento do planeta), o desmatamento decorrente da criação de novas áreas de pastagens e o uso intenso de água. O menor consumo de alimentos de origem animal diminui ainda a necessidade de sistemas intensivos de produção animal, que são particularmente nocivos ao meio ambiente – consomem grandes quantidades de rações fabricadas com ingredientes fornecidos por monoculturas de soja e de milho, que dependem de agrotóxicos e de uso intenso de fertilizantes químicos, condições que acarretam riscos ao meio ambiente (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).

26

O MOVIMENTO SLOW FOOD E A GASTRONOMIA SOCIAL

RISOTTO DE TOMATE COM MANJERICÃO 2 tomates maduros 1 cebola 3 dentes de alho 1 xícara de chá de folha de manjericão 2 xicaras de arroz arbóreo 4 xícaras de água 100ml de vinho branco ou cachaça Caldo de legumes Sal, pimenta e azeite a gosto

Corte o tomate em cubos e coloque em um recipiente. Acrescente o alho e metade do manjericão cortado, com azeite, sal e pimenta. Leve ao forno até dourar o tomate e formar um molho. Enquanto isso, em uma panela, refogue o arroz com azeite e cebola. Acrescente o vinho ou cachaça e, ao evaporar o álcool, coloque a água com o caldo de legumes. Mexa até ficar no ponto.

Acrescente o tomate e misture bem até incorporar. Sirva.

27

O SLOW FOOD Entende-se que o todo o processo

“O nosso século, que se iniciou e se tem desenvolvido sob a insígnia da civilização industrial,

de industrialização e consequente

inventou primeiro a máquina e depois fez dela o seu modelo de vida. Somos escravizados pela

aceleração

causaram

rapidez e sucumbimos todos ao mesmo vírus insidioso: Fast Life, que destrói os nossos hábitos,

mudanças nos hábitos alimentares.

penetra na privacidade dos nossos lares e nos obriga a comer Fast Foods. Para ser digno desse

O

em

nome, o Homo Sapiens devia libertar-se da velocidade antes que ela o reduza uma espécie em

contrapartida ao fast food, surge

vias de extinção. [...] A nossa defesa devia começar à mesa com o Slow Food. Redescubramos

como

valores

os sabores e aromas da cozinha regional e eliminemos os efeitos degradantes do Fast Food. Em

essenciais relacionados à alimentação

nome da produtividade, a Fast Life mudou a nossa forma de ser e ameaça o nosso meio ambiente.

e à identidade cultural – confronta a

[...] A verdadeira cultura está em desenvolver o gosto em vez de o atrofiar. [...] O Slow Food garante

baixa qualidade nutricional e cultural

um futuro melhor.” Folco Portinari, 9 de Novembro de 1989. Disponível em: https://slowfoodbrasil.

dos fast foods e reprime o estilo de

org/2007/07/manifesto-slow-food/.

da

movimento meio

vida Slow

de

Food,

retomar

vida agitado da sociedade atual, além de também propor uma alternativa de

desenvolvimento

sustentável

(ANSILIERO, 2006).

Para viabilizar o lema “alimento bom, limpo e justo para todos”, o movimento atua em três frentes: valorização e salvaguarda da biodiversidade e cultura alimentar; promoção da educação alimentar e do gosto; estímulo à incidência

“É inútil forçar os ritmos da vida. A arte

política, realizadas por meio das diversas campanhas, programas, projetos e

de viver consiste em aprender a dar o

articulações. O Slow Food propõe a ideia inclusiva sobre a alimentação, na qual

devido tempo às coisas.” Calos Petrini,

são exploradas as potencialidades da comunidade e são difundidas informações

fundador do Slow Food. O movimento

com clareza e corretas, estimulando mudanças no comportamento e práticas

foi criado em 1986, na Itália, como

para aproximar as pessoas ao redor do alimento.

uma contraposição filosófica, política

Atualmente, o Slow Food é uma organização em rede, de base e de atuação

e ideológica à abertura de uma filial da rede McDonalds na Piazza di Spagna, em Roma. Em dezembro de 1989, o Slow Food se formalizou enquanto

associação

internacional

com a assinatura do Manifesto por representantes de 15 países:

local e articulação global, presente em mais de 160 países e conta com mais de 1600 núcleos de ação local (SLOW FOOD, 2016). Na busca de seus objetivos, o movimento já realizou algumas conquistas significantes, como: a formação de “bancos de sementes” de alimentos ameaçados de extinção; a promoção de cursos de conscientização de consumidores sobres os risco da alimentação fast food, da monocultura e do agronegócio; a realização de projetos políticos que preservam as fazendas familiares; incentivo à produção de produtos orgânicos (CAMPOS, 2004).

28

Créditos: Pexels, Lo.

A GASTRONOMIA SOCIAL

Também pensando na ideia inclusiva

maiores atuantes na busca pelo

A organização social tem projetos de

da

gastronomia

desenvolvimento sustentável e por

educação, alimentação, empreende-

social usa o poder dos alimentos

uma maior qualidade de vida, surge

dorismo e inovação, gerando oportuni-

para gerar transformação de vidas e

em 2006 o movimento Gastromotiva,

dades na vida das pessoas através dos

comunidades.

uma Organização Não Governamental

pilares: educação nutricional, combate

a desigualdade social, melhorando

(ONG)

da

à fome, produção e consumo susten-

a qualidade nutritiva dos alimentos

gastronomia como ferramenta de

tável, geração de renda e mobilização

e

inclusão, fundado por David Hertz,

de redes. São disponibilizados cursos

alavancar suas habilidades para o

chef e empreendedor social.

profissionalizantes gratuitos para pes-

bem social. Abrange todos os níveis da

A ONG foi fundada de acordo com os

soas em situação de vulnerabilidade

alimentação,

a

Trabalha

engajamento

das

abordando

pessoas

ao

cadeira de produção de alimentos para fortalecer as comunidades e melhorar a vida das pessoas. Atualmente, um ainda

há

milhões

•

cidadãos, o movimento acredita que

ensino

Fornecimento de qualificação e educação empreendedora para as pessoas, de forma a auxiliar no seu

de

pessoas vivendo com fome. Como

no

princípios de:

terço de alimentos é desperdiçado enquanto

atuante

ingresso no mercado de trabalho; •

Promover da capacitação, emanci-

econômica que buscam inserção (ou reinserção) no mercado de trabalho, fornecendo educação nutricional e servindo refeições gratuitas para pessoas em vulnerabilidade social através do projeto Refettorio Gastromotiva (GASTROMOTIVA, 2021), que será me-

pação e desenvolvimento humano;

lhor descrito posteriormente.

Mobilização da sociedade em

O desperdício de alimentos muitas

ao mesmo tempo em que se trabalha

questões sociais através da gas-

vezes está ligado à estética do produto,

para garantir um futuro saudável

tronomia;

e não tem relação com a qualidade

Melhoria do bem-estar das pesso-

ou valor nutritivo. Por isso, são com

as através do alimento saudável;

produtos doados por restaurantes,

Reforço das identidades culturais

mercados e outras instituições que

regionais ligados aos hábitos e

são criados e cozidos pratos nutritivos,

tradições alimentares (OLIVEIRA,

saudáveis

2018, p. 50)

2018).

existe a responsabilidade de tornar as sociedades mais justas e inclusivas,

para o planeta. Isso pode acontecer

•

•

integrando, educando e conectando as pessoas por meio da alimentação e da gastronomia social (GASTROMOTIVA, 2021).

Buscando a valorização do papel das pessoas e as considerando as

•

e

sazonais

(OLIVEIRA,

29

PROJETOS DE REFERÊNCIA

HAMBÚRGUER DE BRÓCOLIS

1 brócolis 1 dente de alho 1/2 cebola 4 colheres de sopa de azeite de oliva 5 xícaras de chá de farinha de grão de bico 1 colher de chá de páprica picante 1 colher de sopa de orégano seco Sal e pimenta a gosto

30

Cozinhe o brócolis. Em um processador ou liquidificador, coloque todos os ingredientes e bata até obter uma massa para modelar.

Se a massa estiver muito úmida, acrescente mais farinha de grão de bico. Leve ao fogo em uma frigideira com um pouco de azeite e deixe dourar dos dois lados. Pode ser montado um hambúrguer com pão ou servir com outros acompanhamentos.

REFETTORIO GASTROMOTIVA _ RIO DE JANEIRO, BRASIL O Refettorio Gastromotiva é uma parceria da Gastromotiva com a jornalista Alexandra Forbes e a organização italiana Food For Soul, que administra Refettorios e Mesas Sociais em diversos lugares do mundo, como Milão, Paris e Londres. Inicialmente pensado com o objetivo de recuperar os alimentos jogados no lixo pelos restaurantes da cidade olímpica, em 2016, no Rio de Janeiro. Porém, mesmo após o evento, o espaço continua funcionando como restaurante-escola, combatendo a fome e o desperdício de alimentos, utilizando produtos que seriam descartados em pratos que são servidos às pessoas em vulnerabilidade social.

Os alunos do curso da Gastromotiva do Rio de Janeiro e alguns chefs convidados cozinham, de segunda à sexta, 90 refeições que são servidas em Jantares Comunitários (GASTROMOTIVA, 2022) (Imagem 6). Os jantares preparados são feitos com ingredientes excedentes de restaurantes, distribuidoras de alimentos que seriam descartados, mas que ainda estão bons para consumo. O projeto ainda conta com a ajuda

Imagem 1: Vista externa do Refettorio. Fonte: Archdaily, 2016.

de voluntários, que fazem o serviço de salão.

Além de conhecer a história do Refettorio e da Gastromotiva, no espaço também acontecem diversos eventos com o intuito de promover inclusão, educação nutricional, cultura e reflexão, através de workshops, rodas de conversas e exposições.

O espaço interno de 450 m² conta também com uma praça adjacente (Imagem 3), de modo a conectar o espaço público e a comunidade local.

As mesas e a arquibancada presente são de compensado naval, material de uso simples e fácil de ser executado (Imagem 5). Nas paredes possuem pinturas e um painel com os chefs do Refettorio. Além disso, o projeto conta com portas largas na fachada e o material de todo o revestimento externo é de policarbonato translúcido, permitindo a conexão com o espaço público externo e uma iluminação interessante durante a noite, visível da área externa (imagem 1, 2 e 4).

Imagem 2: Vista externa do Refettorio. Fonte: Archdaily, 2016.

31

Fonte das imagens: Archdaily, 2016. Disponível em <https://www.archdaily.com.br/br/801226/refettoriogastromotiva-metro-arquitetos-associados>.

Acesso

em 28 jun. 2022.

A criação de espaço para gastronomia social nos moldes do Refettorio Gastromotiva, em Salvador, torna-se um instrumento não só de difusão do movimento, mas também que Imagens 3: Praça externa do Refettorio.

Imagem 4: Vista entrada de noite.

auxilia no combate à fome e insegurança alimentar localmente, ajuda a população em vulnerabilidade social, combate ao desperdício de alimentos, além de utilizar o espaço como meio de informação e orientação. Utilizando dos alimentos que seriam jogados fora nas lojas presentes no Centro Gastronômico, durante a noite esse alimento será reinventado e passará a ser ingrediente nos jantares servidos de forma gratuita.

Contará com ambientes esteticamente atrativos e que, apesar do objetivo principal ser comer, também será espaço para troca de experiências, conversas, afeto – a partir de mesas grandes, inspirada no Refettorio.

Além disso, a conexão com o exterior

Imagem 5: Salão interno.

32

Imagem 6: Jantar comunitário.

também é ponto de inspiração para o Grão.

TORVEHALLERNE MARKET - COPENHAGEN, DINAMARCA O Mercado de Orgânicos Torvehallerne, projetado pelo arquiteto Hans Peter Hagens, foi construído em 2011. Concebido no mesmo espaço que uma praça, onde, segundo o arquiteto “costumava estar vazia. Eu queria encontrar uma solução onde você pudesse criar a vida da cidade, e um mercado atrai muita vida na cidade” (DEHENZEL, 2012). O projeto foi financiado pela prefeitura da cidade e tinha como objetivo atender à demanda dos dinamarqueses que buscavam alimentos frescos em uma atmosfera de mercado, ao invés de supermercado.

O mercado possui duas edificações, que são conectadas por uma praça descoberta que abriga feiras sazonais, uma área externa de mesas e praça de alimentação (Imagem 8). A transparência da sua estrutura (Imagem 7) permite maior integração com a área externa e visibilidade da movimentação do mercado.

As áreas de mesas criam espaços de convivência, fazendo com que o ambiente seja útil e aproveitado também como área de descanso (Imagem 9 a 14).

Imagens 7: Vista externa do Torvehallerne Market.

Imagem 8: Vista da praça descoberta com feiras sazonais.

Imagens 9: Croqui do mercado.

Fonte das imagens: Hand Luggage Only, 2022.

33

Imagem 10: Quiosque de flores.

Ele possui 7000 m² de área total e

Imagem 11: Vista de cima. Fonte: Google imagens, 2022.

Imagem 12: Quiosque de bebidas.

algumas características que podem ser destacadas como inspiração para o Centro de Alimentação Vegana e Gastronomia

Social:

transparência

das suas fachadas, permitindo maior integração dos ambientes internoexterno; as áreas com mesas, que criam espaços não só de alimentação, mas também de convivência e descanso; a estrutura e arquitetura simples evidenciam o objetivo principal de destacar os alimentos; o paisagismo pensado para as áreas de permanência externa criam sombreamento para maior conforto.

34

Imagem 13: Feira sazonal externa.

Imagem 14: Vista interna.

Fonte das imagens: Hand Luggage Only, 2022. Disponível em < https://handluggageonly.co.uk/2016/05/15/a-locals-guide-on-what-to-see-and-eat-at-torvehallernemarket-copenhagen/>. Acesso em 28 jun. 2022.

KYIV FOOD MARKET _ KYEV, UCRÂNIA O Kyiv Food Market, com 2.000 m², projetado pelo estúdio Balbek Bureau está localizado no edifício do antigo arsenal militar construído no final do século XVIII. Exemplo de arquitetura industrial na cidade, antes era considerado um espaço frio e vazio, agora se tornou um ponto de atração onde as pessoas se reúnem, dando ao lugar um novo significado social.

O conceito dos cofundadores era reunir os melhores restaurantes de Kyev sob o mesmo teto, onde cada um deles mostraria seus pratos. As opções de menu não se cruzam, o que reduz a zero a concorrência entre estabelecimentos e, ao mesmo tempo, permite satisfazer a variedade de papilas gustativas. Um ponto de partida no planejamento do espaço foi a colocação circular da praça de alimentação ao longo do perímetro do espaço. Formava um átrio com aproximadamente 300 lugares sentados no centro.

Imagem 15: Vista da fachada.

Como era necessário manter a altura original do átrio, todos os espaços auxiliares foram colocados logo acima das unidades de alimentação.

O térreo, além de ser o palco principal onde os eventos se desenrolam, também desempenha um papel funcional importante pois é onde se localizam as unidades de alimentos e praças de alimentação e convivência. Os balcões de bar alto ou meio bar dominam, enquanto as mesas são principalmente de madeira, com um mínimo de 4 lugares sentados. Há menos distância entre eles, o que estimula a comunicação e cria um maior fluxo de pessoas (Imagens 15 a 19).

Já no mezanino, no primeiro pavimento, o propósito maior é de praça de alimentação. A distância entre as mesas foi pré-determinada para criar um ambiente mais tranquilo. Além disso, há uma sala privada chamada de “Cozinha Show”, que tem como funções ser usada para aulas e para apresentações (Imagem 20).

Imagem 16: Vista interna geral. Fonte das imagens: Archlovers, 2022.

35

Imagem 17: Mesas e vegetação.

Imagem 18: Loja de pães.

Imagem 19: Vista de frente das lojas.

A arquitetura de interior do Kyiv Food Market foi a principal referência para o Centro Gastronômico do Grão. A disposição das lojas/restaurantes dispostas por todo o perímetro do edifício, servindo de estrutura para o mezanino no 1º pavimento, atrelado à disposição das mesas e cadeiras em madeira e em aço - também utilizando de bancos altos. Além disso, a vegetação presente traz consigo uma sensação de aconchego ao ambiente. O uso de luzes indiretas e luminárias geométricas também foi um ponto de atenção. Assim, o espaço Imagem 20: Vista de frente das lojas.

Imagem 20: Pavimento superior.

Fonte das imagens: Archilovers, 2022. Disponível em < https://www.archilovers.com/projects/297381/kyiv-food-market.html#images>. Acesso em 28 jun. 2022.

36

tornou-se atrativo e pensado para todos os públicos e grupo de pessoas.

ESTUDOS DO PROJETO

WRAP DE ALFACE

Folhas de alface 1 xícara de arroz pronto 2 colheres de sopa de maionese vegana 1 tomate picado Brócolis a gosto Cenoura ralada 1/2 abobrinha picada Sal e pimenta a gosto

Em um recipiente, misture o arroz com a maionese. Distribua no centro das folhas de alface. Grelhe a abobrinha em uma frigideira com sal e pimenta. Adicione no wrap e junte com os tomates, brócolis cozido e cenoura ralada. Feche a folha e sirva.

37

ANÁLISE DA ÁREA DE INTERVENÇÃO

O bairro da Pituba está inserido em uma área central da região metropolitana de Salvador.

Possui uma pluralidade de empreendimentos,

MA

conferindo à região o reconhecimento como

CE

RN PB

PI

PE AL SE

um dos com maior variedade de lojas e serviços

Salvador

da cidade. Conta com edifícios empresariais e

BA

residenciais, hotéis, supermercados, farmácias, lojas de muitos segmentos, além de instituições

PiTUBA

educacionais, como o Colégio Militar de Salvador.

Tem como vias principais as avenidas Manoel Dias, Paulo VI e Antônio Carlos Magalhães, além das que conectam com outras regiões da cidade: a Avenida Octávio Mangabeira e a Avenida Professor Magalhães Neto. As opções de lazer e entretenimento incluem praças, variados bares, restaurantes e casas noturnas, além da Praia da Pituba. Alguns shoppings da

R.

cidade também se encontram em seu entorno, como o Shopping Itaigara.

Em análise dos vazios no bairro da Pituba, foi identificado um terreno de frente para o mar,

GO

iS

R.

R. SE

RG

RA S GE MiNA

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OC AV.

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BE GA

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iÁS

entre a Avenida Octávio Mangabeira e a Rua Minas Gerais, que atualmente é ocupado por um antigo estacionamento privado, hoje sem funcionamento e ao lado, um edifício descuidado e abandonado, que antigamente era um restaurante. Os lotes do antigo estacionamento e restaurante são separados pela Rua Sergipe.

38

Fonte: Google Earth, adaptado pela autora, 2022.

FOTOS DO LOCAL _ Antigo Rei do Carangueijo (restaurante) Fonte: Imagens da autora.

Imagem 22: Placa de perigo na fachada.

FOTOS DO LOCAL _ Estacionamento abandonado Fonte: Imagens da autora.

Imagem 25: Mureta de proteção de vidro em todo o perímetro do terreno.

Imagem 26: Placa disposta em todo o perímetro.

Imagem 21: Fachada da Av. Octávio Mangabeira

Imagem 24: Fachada da R. Minas Gerais.

Imagem 27: Vista geral do terreno e pavimentações existentes.

Imagem 23: Fachada da R. Sergipe.

Imagem 28: Vista geral do terreno e pavimentações existentes.

39

A RUA SERGIPE E A INCORPORAÇÃO NO PROJETO

Para o projeto, a Rua Sergipe, transversal à

metros) de largura de leito carroçável;

Minas Gerais, porém sem saída para a Avenida

IV - servir de passagens exclusivamente para casas nelas existentes.”

Octávio

Mangabeira,

foi

incorporada

ao

terreno. Não foi encontrado uma lei específica que trate sobre a legalidade e/ou meios para tal incorporação. Porém, de acordo com a lei nº 8032, de 14 de julho de 2011, na qual a Câmara Municipal decreta e o então prefeito de Salvador João Henrique sanciona o art. 8º da lei 4607/1992: “Art.

8º

O

Poder

Executivo

Municipal

Como colocado, a lei permite o fechamento de ruas sem saída de uso residencial que serve de passagem exclusiva para as casas nelas existentes. É possível fazer um paralelo com a Rua Sergipe, que embora não seja residencial, é sem continuidade com a malha viária em sua extremidade, servindo apenas para passagem de pedestres e estacionamento – ainda que para poucos carros e apenas em um dos lados da via, resultando em uma via quase inutilizada.

Portanto, considerando que a passagem de pedestre continuará acontecendo, já que não haverá o fechamento do terreno, a Rua Sergipe foi incorporada ao lote do edifício proposto.

fica autorizado a aceitar, a custo dos interessados, propostas para implantação de portões ou guaritas em vias públicas, de acesso estritamente local, que deem acesso a residências de uso unidomiciliar e multidomiciliar, objetivando aprimorar a segurança de suas habitações, permitindo o fechamento de ruas sem saída, travessas e alças de ruas que sirvam de acesso local. § 1º As ruas mencionadas no artigo são as que apresentam as seguintes características: I - rua sem saída, rua oficial que se articula em uma das suas extremidades, com via oficial e cujo traçado original não tem continuidade com a malha viária na sua outra extremidade; II - ser apenas de uso residencial; III - não apresentar mais de 12,00 m (doze

40

Imagem 29: Adaptado pela autora. Atual conformação da Rua Sergipe - possibilidade de estacionamento apenas de um lado e passagem de pedestres.

CARACTERIZAÇÃO DO TERRENO E ENTORNO A área de intervenção é considerada parte da zona ZMCu2, catacterizada pelos seguintes índices: Coeficiente de aproveitamento Tipo de Zona de Zona Uso ZCMu

dice de upação áxima

0,60

ZCMu 2

CA Min

CAB

CAM

0,30

1,50

3,00

Índice de Ocupação Máxima 0,60

Recuos mínimos (m) Índice de Quota Máxima de Permeabilidade Terreno por Frente Laterais Fundo Máxima unidade (m²) 0,20

4,00

1,50

2,50

NA

Recuos mínimos (m) Índice de Quota Máxima de Permeabilidade Terreno por Frente Laterais Fundo Máxima unidade (m²) 0,20

4,00

1,50

2,50

NA

O terreno faz parte de todo complexo de mobilidade urbana, localizado na Avenida Octávio Mangabeira e próximo à Avenida Manoel Dias (duas das principais do bairro). Além disso, possui ruas com Zona Azul em seu entorno, nas vias locais de fluxo médio e baixo e pontos de transporte público muito próximos ao terreno, sendo o mais perto há 100 metros de distância. A região também se insere no sistema de ciclofaixa, demonstrando ainda mais seu importante eixo de fluxos.

41

N

O ENTORNO

Analisando a proximidade imediata, tem-se diversos pontos de interesse, como serviços (hotel, salão, posto de gasolina, salão de beleza), mercados pequenos, restaurantes e bares, pequenas lojas e shoppings, farmácias e clínicas, além dos edifícios comerciais e residenciais. Apesar de diversas construções no entorno, a área estudada não é muito frequentada, existe pouca circulação de pedestres principalmente devido à alguns edifícios estarem abandonados e/ou descuidados – sendo também um ponto importante para a construção do Grão: trazer mais vida e dinâmica para o local.

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LEGENDA:

farmácias/clínicas terreno lojas/shoppings alimentação residencial mercados edifício comercial serviços (hotel, posto de gasolina, salão) 0

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200m

Fonte: Produção da autora.

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DIAGRAMA DE FLUXO DE VEÍCULOS

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Fonte: Produção da autora.

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LEGENDA:

terreno ponto de rua sem t rua com rua com ciclofaixa

LEGENDA: terreno ponto de ônibus rua sem transporte público rua com transporte público rua com Zona Azul ciclofaixa

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25

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25

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DIRETRIZES DE PROJETO Através dos estudos dos projetos de referência e com base nos estudos aprofundados nesse trabalho, é entendido como diretrizes projetuais:

Valorizar espaços públicos que tenham como protagonistas a alimentação vegana e saudável; Despertar o interesse do público pelos produtos veganos e dinâmicas propostas – restaurante social, workshop, palestras;

Tornar acessível informação a respeito da alimentação; Agregar valor ao espaço com a implementação de atrativos públicos – centro gastronômico com lojas que comercializam comidas e bebidas, além de espaços de convivência e interação e um restaurante com refeições gratuitas para pessoas em situação de vulnerabilidade social e/ou econômica;

Melhorar a relação dos lotes com a dinâmica da cidade; Aproveitar a rua sem saída (Rua Sergipe) e baixo fluxo de pedestres e veículos para unificar o terreno e integralizar o projeto;

Criar espaços mais arborizados e trazer a vegetação para dentro do edifício; Aproveitar a localização do ponto de ônibus mais próximo para determinar uma das entradas principais para o Centro; Trazer permeabilidade nas fachadas, principalmente no pavimento superior, para contemplar a vista mar; Estar localizado em bairro central, sendo de fácil acesso por meio de transporte público ou privado; Propor diferentes conformações de mesas e assentos para satisfazer a diferentes grupos; Fazer espaços esteticamente agradáveis, independente da sua finalidade e dinâmica; Propor espaços mutáveis, com mobiliário não permanente, possibilitando que os ambientes sejam utlizados para diversos fins - exposição, debates, palestras, workshops.

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Créditos: Pexels, Pixabay.

INSOLEJAMENTO E VENTOS PREDOMINANTES

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Fonte: Produção da autora.

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PARTIDO ARQUITETÔNICO E PLANO DE MASSAS As principais técnicas aplicadas para alcançar os objetivos levantados nas diretrizes projetuais, levando em consideração também os condicionates do terreno, como o insolejamento e ventos predominantes, são:

Espaços amplos de convivência e área de mesas; Blocos separados para os diferentes funcionamentos e públicos - o frequentador

R.

do Centro (todos os públicos) e alvo do Restaurante Social (pessoas em situação de vulnerabilidade);

Espaços que funcionem durante todo o dia - manhã, tardes e noites; Uso de painéis de vidro nas fachadas, trazendo iluminação natural, além de permeabilidade o entre interno-externo;

Arborizar o entorno, para maior conforto;

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Uso de madeira e vegetação nos

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ambientes interno.

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Fonte: Produção da autora.

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CONCEITO - PRINCIPAIS MATERIAIS E CORES

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Fonte: Produção da autora.

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POPULAÇÃO De acordo com a NBR9077 (ABNT, 2001)

O PROGRAMA E QUADRO DE ÁREAS O programa do Grão: Centro de Alimentação Vegana e Gastronomia Social foi dividido em 4 categorias: o Restaurante Social, o Centro Gastronômico, a Administração e a área de Serviços e Apoio.

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CENTRO GASTRÔNOMICO

Restaurante

Funcionários

Centro

164 pessoas

29 pessoas

213 pessoas

N

ESTUDO DE FLUXOS NO TERRENO E ACESSOS Fluxo de veículos

rESTAURANTE SOCIAL E ADM

CENTRO GASTRONÔMICO

SERVIÇOS/ APOIO

Fluxo de pedestres e serviço Pedestre Serviço

rESTAURANTE SOCIAL E ADM

CENTRO GASTRONÔMICO

SERVIÇOS/ APOIO

Fonte: Produções da autora.

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ESTUDO COMPLEMENTAR - ESTRUTURA

Eixos dos pilares 101

102

6,00

103

1

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2

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3

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7,00 106

6,00

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9

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Vigas em AÇO 350-COR e revestidas em pintura galvanizada

9,00

105

10,625 2

5,375 10

8,00 4

5

Coberturas em telhas metálicas galvanizadas

Pilares em AÇO 350-COR e revestidos em pintura galvanizada Escadas

O PROJETO

FEIJOADA

2 xícaras de feijão preto 1 folha de louro 1 xícara de proteína de soja texturizada 1 cenoura em rodelas 200 gramas de tofu firme 1 beterraba em cubos 4 dentes de alho 1 colher de chá de páprica Azeite e sal a gosto

Deixe o feijão de molho por, no mínimo, 8 horas. Após, cozinhe com a folha de louro e sal até o ponto. Em um recipiente, coloque a proteína de soja hidratada com a beterraba, cenoura e o tofu cortado em cubos.

Tempere com a páprica, sal e pimenta.

Acrescente o azeite e misture. Leve a mistura ao forno a 210º C até que tudo esteja firme e dourado. Refogue o alho e coloque-o junto à panela do feijão e adicione todos os infredientes. Acerte o sal e cozinhe até incorporar.

51

52

+0,00

+7,00

+3,50

N

IO: 0,31 CA: 0,54 Área do terreno 3.058,69 m²

Área construída total 1.663,38 m²

Área ocupada 948,87 m²

Área permeável 2.130,87 m²

IP : 0,69

53

54

N

PLANTA BAIXA TÉRREO - CENTRO GASTRONÔMICO

1. Loja 1 2. Loja 2 3. Loja 3 4. Loja 4 5. Loja 5 6. Loja 6 7. Loja 7 8. Área de convivência/mesas 9. Entrada 10. Circulação 11. Sanit. Masculino 12. Sanit. Família 13. Sanit. Masc. Pcd 14. Sanit. Fem. Pcd 15. Sanit. Família 16. Sanit. Feminino 17. Descanso/Circulação 18. Almoxarifado/Depósito 19. Sanit. e Vestiário Func.

Masc.

20. DML 21. Sanit. Func. Pcd Masc.

22. Sanit. Func. Pcd Fem. 23. Sanit. e Vestiário Func.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Fem.

20 19 18 17 16 15 14 13 12 11

24. Sala de Segurança 25. Sala Técnica planta chave

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N

+3,50

PLANTA BAIXA 1º PAVIMENTO - CENTRO GASTRONÔMICO

26. Circulação 27. Área de convivência/mesas 28. Loja 8 29. Sanit. Masculino 30. Sanit. PcD Masc.

31. Sanit. PcD Fem. 32. Sanit. Feminino planta chave

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N

PLANTA BAIXA TÉRREO - RESTAURANTE SOCIAL

33. Salão Restaurante 34. Cozinha 35. Corredor Sujo 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11

36. Ante Câmara 1 2

37. Câmara Fria 3 4

38. Estoque 5 6 7

39. Louçaria 8 9

10

40. Recebimento/Inspeção/Lavagem 41. Hall 42. Sanit. Masculino 43. Sanit. PcD Masc.

44. Sanit. Feminino 45. Sanit. PcD Fem. 20 19

1

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planta chave

9 10

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N

PLANTA BAIXA 1º PAVIMENTO - RESTAURANTE SOCIAL E ADMINISTRAÇÃO

46. Recepção 47. Área Convivência/Mesas 48. Varanda - Terraço 49. Circulação 50. ADM 2 51. PcD Masculino 52. PcD Feminino 53. Copa/Descanso 54. ADM 1

planta chave

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C'

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Reservatório

Reservatório

Cobertura

Cobertura

7,00 COBERTURA

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Cobertura

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3,50 PAVIMENTO 1

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TÉRREO

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40

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B’ B A' Área Técnica

Cobertura

7,00 COBERTURA

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3,50 PAVIMENTO 1

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7,00 COBERTURA

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3,50 PAV. 1,

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TÉRREO.

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