LIVRETO: "Passaporte da Cachaça" por Mapa da Cachaça

B

AçA

CA

CH

REPú

LI

A DA C

passaporte da cachaça

por

MAPA DA CACHAÇA

B

AçA

CA

CH

REPú

LI

A DA C

passaporte da cachaça

Agradecimentos

passap da cachorte aça

Obrigado por adquirir o Passaporte da Cachaça!

Como agradecimento, queremos te dar um cupom especial de 5% de desconto na compra de qualquer produto na nossa loja e 10% de desconto em qualquer produto na loja especializada em bebidas virtuosas brasileiras, a Ethylica.

Use seu cupom “ma p adacachaca ” 5% de desconto na loja do Mapa da Cachaça.

10% de desconto na Ethylica – ethylica.com.br.

passaporte da cachaça

Apresentação O

que é

Passaporte

da

Cachaça?

O Passaporte da Cachaça é uma maneira de você avaliar suas experiências sensoriais ao degustar as melhores cachaças do Brasil. Através da exclusiva ficha de avaliação do Mapa da Cachaça, você poderá registrar cores, aromas, gostos, sensações e, principalmente, a sua opinião sobre cada cachaça degustada.

Acreditamos também que a melhor maneira de conhecer o que é cachaça de qualidade é visitando um alambique. Pensando nisso, você também pode usar esta publicação para registrar suas visitas aos principais alambiques do Brasil adicionando os carimbos da cachaça.

P

A

i ág n

11

a

p

Se beber, não dirija!

18+

RE S

Boas doses!

RA

O

CO

Acesse a área do Passaporte no site do Mapa da Cachaça para saber os alambiques que estão de portas abertas para recebê-lo.

UMO NS

I MA

p

12

a

i รกg n

passaporte da cachaça

Quem

O Mapa

somos? da

Cachaça

Somos um grupo de especialistas em cachaça com o objetivo de mostrar para o mundo as riquezas do destilado brasileiro. Nós viajamos pelo Brasil revelando as histórias e os sabores da bebida – e dessa forma, contribuímos para a criação de uma referência não apenas sobre cachaça, mas também sobre o nosso país.

Acesse nosso site para mais informações:

i ág n

13

a

p

www.mapadacachaca.com.br

p

14

a

i รกg n

CA

A DA C

i ág n

15

a

p

passaporte da cachaça

PÁGINA DE CARIMBAÇÃO

B

LI

CH

REPú

AçA

passaporte da cachaça

B

AçA CA

CH

REPú

A DA C

passaporte da cachaça

i ág n

16

a

p

PÁGINA DE CARIMBAÇÃO

LI

CA

A DA C

i ág n

17

a

p

passaporte da cachaça

PÁGINA DE CARIMBAÇÃO

B

LI

CH

REPú

AçA

passaporte da cachaça

B

AçA CA

CH

REPú

A DA C

passaporte da cachaça

i ág n

18

a

p

PÁGINA DE CARIMBAÇÃO

LI

CA

A DA C

i ág n

19

a

p

passaporte da cachaça

PÁGINA DE CARIMBAÇÃO

B

LI

CH

REPú

AçA

passaporte da cachaça

B

AçA CA

CH

REPú

A DA C

passaporte da cachaça

i ág n

20

a

p

PÁGINA DE CARIMBAÇÃO

LI

passaporte da cachaça

CA

A DA C

i ág n

21

a

p

passaporte da cachaça

PÁGINA DE CARIMBAÇÃO

B

LI

CH

REPú

AçA

B

AçA CA

CH

REPú

A DA C

passaporte da cachaça

i ág n

22

a

p

PÁGINA DE CARIMBAÇÃO

LI

CA

A DA C

i ág n

23

a

p

passaporte da cachaça

PÁGINA DE CARIMBAÇÃO

B

LI

CH

REPú

AçA

passaporte da cachaça

p

24

a

i รกg n

passaporte da cachaça

1.

O que é cachaça?

A cachaça é o destilado do Brasil. Assim como a tequila no México e o conhaque na França, o destilado só pode ser chamado de “cachaça” se produzido em território brasileiro.

Para que seja considerada cachaça, o teor alcoólico da bebida deve ter graduação entre 38% e 48%.

Além disso, a cana-de-açúcar é a principal matériaprima da cachaça. Dessa forma, o destilado deve, obrigatoriamente, ser produzido com o caldo fresco da cana. As leveduras e bactérias fermentam o caldo de cana e o transformam em vinho de cana. Em seguida, o vinho é destilado em uma coluna de inox ou em alambiques de cobre. É possível adicionar açúcares de até 6g/L e ainda assim chamar o destilado em questão de cachaça.

C

ONSUM

i ág n

25

a

p

S

E

A

O

R PA

18+ MAIOR

Cachaรงa

X

Aguardente

se misturada com outros ingredientes de origem vegetal ou animal

i รกg n

26

a

p

2.

passaporte da cachaรงa

i รกg n

27

a

p

se misturada com outros ingredientes de origem vegetal ou animal

3.

Cachaรงa

X

Rum

CALDO

i รกg n

28

a

p

de cana

passaporte da cachaรงa

MELAร O

i รกg n

29

a

p

de cana

4.

Os tipos de cachaça

cachaças CA

CHA

ÇA

TA PRA R INCO

LO

armazenada

cachaça descansada . sem tempo determinado em madeira que não agregam cor à bebida.

Cachaça que não . matura em madeira, em . dornas de aço inoxidável . ou em recipientes de vidro, mas que pode ser estagiada nos dois últimos.

RESE ESPE

RVA

CIAL

i ág n

30

a

p

As chamadas Reserva Especial . possuem características sensoriais . diferenciadas do padrão usual das . outras elaboradas pelo produtor, desde que devidamente comprovado.

passaporte da cachaça

CACHAÇ

A

OURO CO

M CO R

Cachaça descansada sem tempo determinado em madeiras que agregam cor à bebida.

envelhecida

no mínimo 50% da cachaça é envelhecida em recipientes de madeira de capacidade máxima de até 700L, por um período mínimo de 1 ano.

M PRE

IUM

100% de cachaça é envelhecida em recipientes de madeira apropriado, de até 700 litros, por um período não inferior a 1 ano.

EXT RA

PREMIUM

Geralmente, as cachaças premium e extra-premium apresentam coloração, mas algumas madeiras como jequitibá-branco, freijó e amendoim podem criar cachaças envelhecidas sem coloração.

i ág n

31

a

p

100% de cachaça é envelhecida em recipientes de madeira apropriada, de até 700 litros, por um período não inferior a 3 anos.

5.

Os diferentes processos de produção cachaça de alambique EX.: Princesa Isabel

*

cachaça de alambique bidestilada

*

MAIS DE UMA DESTILAÇÃO

EX.: Casa Bucco

*

cachaça de alambique estandardizada

TODAS

EX.: Seleta

POSSUEM ENVELHECIMENTO PRÓPRIO

cachaça de coluna EX.: Companheira

* cachaça

de coluna industrial

i ág n

32

a

p

EX.: 51

passaporte da cachaça

padronização

destilação por coluna

com cachaça de terceiros

i ág n

33

a

p

destilação em alambique

produção própria

cana e fermentação 100% próprias

6.

Artesanal

X

Industrial

artesanal

Complexa e plural em cores, aromas e sabores quando feita com qualidade.

Apesar dos avanços tecnológicos, é a forma artesanal de produção de cachaça que a caracteriza como bebida brasileira no começo do século XVI. Produzida entre 5 mil e 200 mil litros por ano e com milhares de unidades de produção pelo país.

Uso de canas selecionadas e colhidas manualmente e sem queima.

Fermentação com leveduras selecionadas ou selvagens. Sem adição de químicos.

Processo leva entre 24 e 36 horas.

Nutrientes de levedura naturais são adicionados durante processo de fermentação, como milho, arroz, soja e mandioca.

Destilação por bateladas em alambiques de cobre.

Durante a destilação, há separação das frações indesejáveis (cabeça e cauda) e conservação do coração, parte nobre da cachaça artesanal de qualidade.

Envelhecimento em diversos tipos de madeiras, sendo comuns os blends com diferentes madeiras nacionais.

i ág n

34

a

p

Raramente há adição de açúcar.

passaporte da cachaça

industrial

Tem padronização e controle, mas perde em diversidade sensorial.

A forma industrial de produção da cachaça é mais recente, tendo se consolidando entre as décadas de 1950 e 1980.

Produzida em grandes quantidades (milhões de litros por ano) com produção principalmente em São Paulo, Ceará e Pernambuco.

Uso de cana cultivada em grandes áreas e colhidas por máquinas.

Uso de produtos químicos durante a fermentação, como o sulfato de amônia e antibióticos. Duração entre 8 e 16 horas.

Não há utilização de outros ingredientes naturais durante a fermentação. Apenas água e caldo de cana.

Destilação contínua em colunas de inox.

Não há separação de cabeça, coração e cauda.

Podemos dizer que a cachaça sai da destilação com as frações indesejáveis já separadas.

Geralmente não são envelhecidas e, quando são, o carvalho é a principal madeira.

i ág n

35

a

p

Açúcar é adicionado para melhorar sabor e deixar bebida mais palatável.

7.

As principais madeiras para envelhecer cachaça

Amburana

Amburana cearenses

Imburana, umburana, cerejeira, cumaru-doceará, amburana-de-cheiro, cumaru-de-cheiro.

i s c o Em perigo: risco alto de extinção o r

a curto prazo. alt de

ext

inç

ÃO

Cor dourada ou âmbar cristalino em tonéis de baixo volume (200L), após um ano. Em dorna de grande volume, apresenta cor amarelo-pálido. Aromas e sabores de baunilha, cravo, canela e outras especiarias, dependendo do volume, tempo de maturação, e se o barril passou ou não, por tosta.

Amendoim

Pterogyne nitens Tul.

Amendoim-bravo, nova, viraró, pau-deamendoim, óleo-branco, carne-de-vaca, bassourinha, sucupira, vilão.

i ág n

36

a

p

qu as e Quase ameaçada. Sem risco, mas a m e a ç a d amedidas precisam ser tomadas para

sua conservação.

passaporte da cachaça

Não é o amendoim comestível, mas, sim, uma árvore brasileira de grande porte. Sua madeira era amplamente usada na fabricação de tonéis para envelhecer cachaça por preservar as características da cachaça pura, agregando qualidade e deixando-a mais aveludada. Por estar ameaçada de extinção, restringiu-se o uso para produção de novas barricas. A madeira é geralmente escolhida para armazenamento, sendo raro encontrar barris de pequeno porte (menos de 700L) para envelhecimento. Se envelhecido, ganha coloração amarelo-pálido e sabor levemente adstringente.

Araribá

Centrolobium tomentosum

Araribá-vermelho, araribá-rosa, potumuju, lei-nova.

araruva,

xo

i o b a Pouca probabilidade de extinção c s

nas atuais condições. ri Na cachaça armazenada em barris de grande porte, dá cor amarelo-pálido. Aromas leve de frutas vermelhas, como morango, e vegetal. É uma das madeiras que mais confere oleosidade ao destilado por ser rica em glicerol, componente natural desejável.

i ág n

37

a

p

Bálsamo

Myrocarpus frondosus

Pau-bálsamo, cabriúva, caboriba, pau de óleo, cabriúna preta.

PROB

ABILIDA

D

P

E CA

Pouca probabilidade de extinção nas OU O DE EXTINÇÃ condições atuais.

Com alto potencial fenólico, o bálsamo transmite bastante cor, aroma e sabor para a bebida. Em barris novos, chega em tons âmbar avermelhados. Nas cachaças envelhecidas por muitos anos em tonéis antigos e de grande volume, a cachaça assume cor dourada com tons esverdeados. Os aromas são intensos, trazendo notas herbáceas e de especiarias, como anis, cravo e erva-doce. A madeira traz, também, sensação de picância e adstringência ao destilado.

Carvalho Europeu e Americano

Quercus petraea e Quercus alba

Existe uma espécie brasileira chamada de carvalho-brasileiro, mas não é do gênero Quercus, mas sim da REVER REVER REVER

r i s c o b Risco baixo de extinção.

aixo

i ág n

38

a

p

As cachaças envelhecidas em carvalho europeu apresentam variações de tons que vão do amarelopálido ao mogno e aromas mais sutis e temperados, lembrando amêndoa, e adocicados, contribuindo com textura e adstringência. O carvalho americano dá sabores mais evidentes ao destilado, geralmente trazendo adocicados, coco e baunilha. Considerando que a maior parte do carvalho utilizado para envelhecer cachaça é de barris reformados ou de segunda mão, a obtenção de coloração mais forte pode estar

passaporte da cachaça

baseada no uso de caramelo, que além da cor aporta artificialmente doçura. O carvalho europeu é a madeira mais usada no envelhecimento da cachaça.

Castanheira

Bertholletia excelsa

Castanha-do-pará, boliviana, tocari e tururi.

noz

amazônica,

noz

Vulnerável. Risco alta de extinção vulne r á v ealmédio prazo.

A castanheira é uma espécie brasileira ameaçada de extinção e seu corte é proibido. Durante muitas gerações, vem sendo utilizada como fonte de renda e alimento. Na cachaça, a madeira agrega tons amarelados intensos e aromas e sabores que se assemelham aos do carvalho europeu. Quando a tosta do barril é intensa, a cachaça apresenta dulçor significativo.

Freijó

Cordia goeldiana

Freijó, frei-jorge, freijó-branco, freijó-preto, freijó-rajado, freijó-verdadeiro, louro-freijó.

RMA

O Ç ÃO INF

nÃO

EN CO DA! NTRA

A informação acerca dos riscos de extinção não foi encontrada.

i ág n

39

a

p

A madeira é muito utilizada para maturação de

aguardente pelos produtores do Norte e do Nordeste, principalmente da Paraíba, em substituição às dornas de aço-inoxidável. No armazenamento, conserva as características das cachaças puras, não agregando cor ou aromas. A maioria das dornas são de grande porte, concebendo pouca ou nenhuma coloração. O envelhecimento nessa madeira é raro.

Grápia

Apuleia leiocarpa

A marelinho, garapeira, gema-de-ovo, jataíamarelo, muirajuba.

Vulnerável. Risco alto de extinção vulne rável a médio prazo.

As cachaças envelhecidas em grápia apresentam intensidade de cor, sendo uma das madeiras que mais agrega coloração amarelada ao destilado. Na cachaça, é mais usada para produção de blends com outras madeiras, agregando adocicado e sabores amargos e terrosos.

Jequitibá-Branco

Cariniana estrellensis Viraró, pau, fava, ibiráro, ibiraró, guiáro qua se

a m e a ç a d a Quase ameaçada: Sem risco, mas

medidas precisam ser tomadas

para sua conservação. i ág n

40

a

p

!

passaporte da cachaça

Madeira comum para a fabricação de barris para armazenamento de cachaça com intuito de substituir as dornas de aço-inoxidável. O jequitibá-branco não confere cor, aromas ou sabores pronunciados ao destilado, sendo considerado neutro para o armazenamento em dornas de grande volume. Muitas cachaças envelhecidas em madeiras com maior potencial fenólico (carvalho, bálsamo e amburana) foram antes armazenadas em jequitibá-branco.

Jequitibá-Rosa

Cariniana legalis

Pau-bálsamo, cabriúva, caboriba, pau de óleo, cabriúna preta.

!

Em perigo: risco alto de extinção alto risco a curto prazo.

de extinçÃO

i ág n

41

a

p

Ao contrário do jequitibá-branco, o jequitibá-rosa traz cor, aromas e sabores pronunciados ao destilado. Pela presença de vanilina, que agrega notas de baunilha à cachaça, é considerado a madeira nacional que mais se assemelha ao carvalho americano. Apesar do potencial de agregar aromas e sabores, o jequitibá-rosa é pouco usado no envelhecimento de cachaça, sendo mais utilizado para armazenamento em dornas de grandes volumes.

8.

Como degustar cachaça Visual

Certifique-se de estar em um local bem iluminado e limpo. Entorne a cachaça em cálice transparente, de preferência um cálice com haste, limpo e livre de “odores”, e de espessura relativamente fina. Uma cartolina branca, que, posicionada atrás do copo (cheio pela metade), permitirá a visão do líquido sem a interferência de objetos que por ventura se encontrem no ambiente.

Olfativa

Mantenha uma distância de três a quatro centímetros entre o copo e seu nariz, e procure estar em um ambiente sem interferências odoríferas. Tenha as mãos limpas e livres da utilização de perfumes corporais.

Gustativa

i ág n

42

a

p

Beba água para “limpar” os sabores entre a degustação de diferentes cachaças, além de se manter hidratado.

Para avaliar as características relativas ao sabor, coloque uma pequena quantidade de bebida na boca e a faça percorrer todos os seus cantos.

passaporte da cachaça

Retrogosto

Inspire preenchendo parcialmente os pulmões com ar, beba a cachaça e a sinta por toda a boca, engula e, só então, expire lentamente. Analise o conjunto que fica em sua boca, garganta e nariz: a doçura, a acidez, a picância, o sabor alcoólico, o sabor da madeira, a persistência. Uma boa cachaça mantém as boas características (que você já avaliou no item anterior – Análise Gustativa) por dois segundos ou mais. Se agradável, quanto mais prolongado, melhor.

Avaliação Final

i ág n

43

a

p

Para a avaliação final, deve-se considerar o conjunto da obra. Neste momento, lembre que uma boa cachaça depende do canavial e dos tratos que ele recebeu, se a colheita foi feita no momento certo, do tempo que a cana levou entre o corte e a moagem, da qualidade da água para a preparação do mosto, da higiene e qualidade da fermentação e da destilação criteriosa, e ainda, do uso adequado e equilibrado de madeira sem os subterfúgios para mascarar os defeitos originais da cachaça. Como não é possível saber de todos os detalhes da produção, temos que confiar nos nossos sentidos, ou seja, temos que avaliar se a aparência, o odor e o sabor da cachaça se encaixam, e o quanto isso te agrada.

9.

Como avaliar cachaça ver

Ficha

de

Avaliação,

pág

54

Limpidez, Transparência, Brilho

Uma cachaça de qualidade precisa ser transparente, cristalina e não conter partículas sólidas em suspensão.

Lágrimas

e

Viscosidade

Ao girar a taça, devemos observar a formação de lágrimas escorrendo pelas paredes do recipiente.

Lágrimas mais lentas sugerem destilação ou envelhecimento feitos de forma adequada. Lágrimas muito rápidas podem significar diluição excessiva com água ou presença de partes indesejáveis da destilação.

Espera-se também maior viscosidade em cachaças envelhecidas.

Rosário

i ág n

44

a

p

Esse é o nome dado às bolhas que se formam na superfície da taça logo após a cachaça ser servida. A persistência e o tamanho das bolhas estão associadas ao teor alcoólico do destilado. Na avaliação visual, espere rosário mais intenso e persistente em cachaças com maior teor alcoólico.

passaporte da cachaça

Cores

A cachaça, assim que saiu do alambique, é incolor. As cachaças armazenadas e envelhecidas em tonéis ou barris de madeira apresentam diferentes cores.

incolor amarelo-leve amarelo-claro amarelo-palha amarelo-dourado amarelo-castanho amarelo-âmbar âmbar âmbar-escuro

i ág n

45

a

p

mogno

p

46

a

i รกg n

passaporte da cachaça

9.I

POSSÍVEIS ORIGENS DOS GOSTOS Doce

– Cachaças puras e novas destacam sabor da cana-deaçúcar e percepção de frutas cristalizadas formados durante processo de fermentação; – Adição de açúcar (6g/L); – Envelhecimento em barris de madeira; – Uso artificial de caramelo para padronização de cor em cachaças envelhecidas.

Salgado

– Compostos formados durante o processo de fermentação; – Envelhecimento em locais próximos ao mar pode proporcionar gosto salgado ao destilado; – Alguns produtores adicionam bicarbonato de sódio ao destilado para correção de acidez excessiva, reduzindo a sensação de queimação e aumentando o gosto salgado.

Ácido

i ág n

47

a

p

– Acidez equilibrada contribui para a vivacidade da cachaça, aumenta a percepção de dulçor, aumenta a salivação e confere características agradáveis de frutas

frescas; – Ácido acético (vinagre), principal ácido presente na cachaça, resultado da fermentação do caldo de canade-açúcar (mosto) por leveduras; – Fermentação lática causada por bactérias Lactobacillus spp; – Fermentação com muita contaminação bacteriana poderá elevar à acidez da bebida de forma indesejável; – Maior presença de cauda, parcela final do processo de destilação (defeito); – A reação do álcool com a madeira contribui para a formação de ácidos que elevam a percepção desse gosto; – Barris novos, de pequeno volume e feitos de madeiras com alto potencial fenólico podem resultar em aumento excessivo da acidez (defeito).

Amargo – Na cachaça pura ou nova, está associado à percepção de quinino, remédio e cascas de frutas formados na fermentação; – Presença de certo taninos durante o envelhecimento em madeira, geralmente acompanhado de adstringência.

Umami

i ág n

48

a

p

– Compostos criados durante fermentação láctica; - Mais presente em cachaças puras com percepção aromática na família vegetal; – Álcool isoamílico favorece percepção de umami em cachaças puras e novas.

passaporte da cachaça

9.II

POSSÍVEIS ORIGENS DAS SENSAÇÕES Aveludada

+

SENSAÇÕES

POS

ITIVAS

Sensação muito prazerosa. A cachaça não agride as narinas durante a análise olfativa e não agride boca, língua e mucosas durante a análise gustativa e de retrogosto. Famoso “desce redondo”.

Boca Cheia

Sensação notada quando há preenchimento de toda boca e nariz, com persistência dos aromas e sabores agradáveis por alguns segundos, principalmente após análise de retrogosto. Acompanha aumento de salivação.

Frescor

si

tiv a

+

i ág n

49

a

p

po

Sensação de queda de temperatura na boca, como ao mascar uma folha de hortelã, observada no exame gustativo e de retrogosto.

positi apenas

Aberta

equili

va

caso

brada

A cachaça apresenta ampla riqueza de notas aromáticas de duas ou mais famílias. Alguns avaliadores caracterizam essas cachaças como mais vibrantes por trazerem principalmente notas florais e frutadas.

Adstringente

Sensação de secura na mucosa oral e ausência de salivação durante o exame gustativo. É possível comparar com a sensação causada ao mastigar certas frutas ainda verdes, como banana.

Alcoólica

Sensação caracterizada pela percepção do etanol, principal álcool presente na cachaça. Se excessivo e com aroma enjoativo, pode estar relacionado à álcoois e aldeídos indesejáveis. Avalie se a presença do álcool não agride narinas, boca e garganta e não causa arrepios. Se em equilíbrio, o etanol deve funcionar como veículo de aromas agradáveis e se destaca como uma sensação fundamental para a harmonia da cachaça. positiva apenas caso

i ág n

50

a

p

equilibrada

passaporte da cachaça

Amadeirada

Sensação caracterizada por sabores e aromas de madeira (taninos). O envelhecimento promove diminuição significativa da sensação alcoólica e da queimação, contribuindo para outras notas positivas, dependendo principalmente da variedade da madeira, do tamanho do barril e do tempo de repouso. A sensação de amadeirado não é bem-vinda quando acompanhada de adstringência e amargor excessivos.

Cachaças de cor escura, mas com pouco corpo, podem ter utilizado técnicas de envelhecimento acelerado (maceração em maravalhas) ou utilização de corantes.

!

Fechada

Metálica

libr

SE CAS O

ada

Sensação de chupar um prego. É característica de algumas cachaças minerais e envelhecidas em madeira.

Picante

i ág n

51

a

p

Sensação apimentada constatada durante o exame gustativo e de retrogosto. Se em equilíbrio, é muito agradável e se mantém na boca depois de alguns segundos após a ingestão da cachaça.

a

equi

osit

iv

p

Sensação que descreve um buquê mais conservador, de leque sensorial pouco amplo, e pode ser notada em todas as etapas da degustação. Presente em cachaças mais sóbrias, que apresentam notas das famílias torrado e castanha (couro, fumo).

–

SENSAÇ

NE

Queimação

GA

ÕE

S

TIVAS

Sensação desconfortável de calor e aspereza, perceptível durante o exame gustativo e de retrogosto, principalmente na língua e na garganta. A acidez elevada da cachaça é a principal responsável por essa sensação. A popular expressão “desceu arranhando”.

Sem Corpo

As cachaças sem corpo podem até ser agradáveis no nariz, mas, durante a análise gustativa e de retrogosto, desaparecem rapidamente. Essas cachaças têm baixa viscosidade e não deixam vestígios logo após a ingestão, caracterizando uma bebida sem personalidade.

i ág n

52

a

p

ne ga ti va

passaporte da cachaça

9.III

COMO USAR O MAPA DE AROMAS DA CACHAÇA ver na próxima página

Na Mapa de Aromas da Cachaça, os sabores estão separados por famílias e seus específicos sabores.

As famílias encontram-se localizadas ao centro (floral, torrado, especiarias, frutado etc.) e os sabores estão dispostos nas extremidades (flor de laranjeira, caramelo, cravo, fermentado etc.). Os sabores presentes não são os únicos possíveis para descrição sensorial da cachaça, mas são considerados os mais frequentes.

i ág n

53

a

p

Uma forma de aprender a reconhecer os sabores da cachaça é selecionar duas ou mais cachaças diferentes em vários aspectos (branca, envelhecida, artesanal, industrial, que repousa em diferentes madeiras). Ao degustá-las, pense nas famílias que melhor descrevem a cachaça analisada. Num segundo momento, podemos aprofundar na classificação e apontar sabores específicos de cada família. É muito mais fácil treinar o nosso nariz, paladar e memória sensorial utilizando ferramentas como a Mapa de Aromas da Cachaça do Mapa da Cachaça.

ÁGUA DE COCO

CAFÉ

COURO ADO DEFUM CO TABA FE T OF OA ÊND LÃ AVE

AM

IS

OS

NH

STA MA

AS

SAL MARINHO

S

DO

ICA

OC

AD

ROMAS DA CAC DE A HA PA

BANANA CEREJA

DAMASCO LARANJA

FRUTADOS

AIS EDICIN

HA ALGA MARIN O QUININ ARGO IO AM REMÉD ANIS

MAÇÃ MARAC UJÁ MELÃ O MOR ANG O PÊR A

M

a

DOS TEIGA AMAN NATA

p

Para ver ampliado, posicione a câmera do celular na frente do QR Code:

i ág n

O

MI

LA

ITE RA -NO JEI -DA AN MA L AR E DA RD FLO IM M JAS A ROS

TA

VIOLE

PÃO

ER VA -DO GEN C ENT GIB E A-D RE O-R EIN AMA O NTEIG ADO CREM E LEITE DE COCO

SEG

MO

CEREAIS FERMENTO

VINHO DE CANA

PIM

CA

MAP ADACAC HACA .COM.BR

54

PÊS

S

O AV

CR

RAI

O

OM

M DA

FLO

CA

AS

ARI

ECI

ESP

FERMENTADOS

A NEL

CAR

TORRAD

CA

MUSGO

TERROSOS

AS AD LO LIZ STA CRI TAS U FR MEL ADO MEL A AMEIX

ME

RA

CA

ÇA

OC OL AT CO E OSC CO ADA ARG IL A COGU MELO S MARES IA MINERAIS

Z-M

VEGETA

CH

NO

AZEITONA GRAMA HORTE LÃ MILH O-VE RDE PICL ES BAU CA NILHA NA -DE -AÇ ÚC AR

MAPA DE AROMAS DA CACHAÇA

passaporte da cachaça

9.IV

O GRÁFICO-ARANHA exemplificado

Para registrar a percepção das famílias, podemos utilizar o gráfico aranha. O centro do gráfico marca o ponto zero da escala, quando nenhuma nota sensorial da família em destaque é perceptível. A intensidade aumenta do centro do gráfico para a periferia. A percepção de cada família deve ser marcada no eixo correspondente de acordo com a sua intensidade. A conexão dos pontos de cada família cria o perfil sensorial da cachaça.

EXEMPLO PREENCHIDO VEGETAIS

TORRADOS

ADOCICADOS

CASTANHAS

TERROSOS

FRUTADOS

FLORAIS

MEDICINAIS

FERMENTADOS

ESPECIARIAS

i ág n

55

a

p

AMANTEIGADOS

FICHA DE AVALIAÇÃO DE CACHAÇAS TIPO

Nome da Cachaça

DATA

LOCAL DE DEGUSTAÇÃO

/ FABRICANTE

LOCAL DE PRODUÇÃO

SAFRA-LOTE

GRAD. ALC.

%

DETALHES DA PRODUÇÃO

(CANA,

/

PREÇO R$

FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO, ENVELHECIMENTO)

AVALIAÇÃO

EXAME SENSORIAL CORES

OUTRAS INFORMAÇÕES

(OPACIDADE,

BRILHO)

MOGNO ÂMBAR CARAMELO

DURAÇÃO DAS LÁGRIMAS

DOURADO

rápido

moderado

lento

moderado

lento

PALHA

ROSÁRIO

INCOLOR

rápido

i ág n

56

a

p

AMARELO PÁLIDO

passaporte da cachaça

PERCEPÇÃO AROMÁTICA TORRADOS

VEGETAIS ADOCICADOS

CASTANHAS

TERROSOS

FRUTADOS

FLORAIS

MEDICINAIS

FERMENTADOS

ESPECIARIAS AMANTEIGADOS

SENSAÇÕES BOCA CHEIA

PICANTE

ABERTA

METÁLICA

QUEIMAÇÃO

AVELUDADA

FRESCA

FECHADA

ADSTRINGENTE

SEM CORPO

AMADEIRADA ALCOÓLICA

sutil

médio

forte

GOSTOS AMARGO

SALGADO

UMAMI

DOCE ÁCIDO

sutil

médio

forte

RETROGOSTO rápido

moderado

ANOTAÇÕES

to

i ág n

57

a

p

to

lento

FICHA DE AVALIAÇÃO DE CACHAÇAS

P

TIPO

Nome da Cachaça

DATA

LOCAL DE DEGUSTAÇÃO

/ FABRICANTE

LOCAL DE PRODUÇÃO

SAFRA-LOTE

GRAD. ALC.

%

DETALHES DA PRODUÇÃO

(CANA,

/

PREÇO R$

S

FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO, ENVELHECIMENTO)

A

A

AVALIAÇÃO

G

EXAME SENSORIAL

D

Á

CORES

OUTRAS INFORMAÇÕES

(OPACIDADE,

BRILHO)

MOGNO

R

ÂMBAR

r

CARAMELO

A

DURAÇÃO DAS LÁGRIMAS

DOURADO

rápido

moderado

lento

moderado

lento

PALHA

ROSÁRIO

INCOLOR

rápido

i ág n

58

a

p

AMARELO PÁLIDO

passaporte da cachaça

PERCEPÇÃO AROMÁTICA TORRADOS

VEGETAIS ADOCICADOS

CASTANHAS

TERROSOS

FRUTADOS

FLORAIS

MEDICINAIS

FERMENTADOS

ESPECIARIAS AMANTEIGADOS

SENSAÇÕES BOCA CHEIA

PICANTE

ABERTA

METÁLICA

QUEIMAÇÃO

AVELUDADA

FRESCA

FECHADA

ADSTRINGENTE

SEM CORPO

AMADEIRADA ALCOÓLICA

sutil

médio

forte

GOSTOS AMARGO

SALGADO

UMAMI

DOCE ÁCIDO

sutil

médio

forte

RETROGOSTO rápido

moderado

ANOTAÇÕES

o

i ág n

59

a

p

o

lento

FICHA DE AVALIAÇÃO DE CACHAÇAS

P

TIPO

Nome da Cachaça

DATA

LOCAL DE DEGUSTAÇÃO

/ FABRICANTE

LOCAL DE PRODUÇÃO

SAFRA-LOTE

GRAD. ALC.

%

DETALHES DA PRODUÇÃO

(CANA,

/

PREÇO R$

S

FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO, ENVELHECIMENTO)

A

A

AVALIAÇÃO

G

EXAME SENSORIAL

D

Á

CORES

OUTRAS INFORMAÇÕES

(OPACIDADE,

BRILHO)

MOGNO

R

ÂMBAR

r

CARAMELO

A

DURAÇÃO DAS LÁGRIMAS

DOURADO

rápido

moderado

lento

moderado

lento

PALHA

ROSÁRIO

INCOLOR

rápido

i ág n

60

a

p

AMARELO PÁLIDO

passaporte da cachaça

PERCEPÇÃO AROMÁTICA TORRADOS

VEGETAIS ADOCICADOS

CASTANHAS

TERROSOS

FRUTADOS

FLORAIS

MEDICINAIS

FERMENTADOS

ESPECIARIAS AMANTEIGADOS

SENSAÇÕES BOCA CHEIA

PICANTE

ABERTA

METÁLICA

QUEIMAÇÃO

AVELUDADA

FRESCA

FECHADA

ADSTRINGENTE

SEM CORPO

AMADEIRADA ALCOÓLICA

sutil

médio

forte

GOSTOS AMARGO

SALGADO

UMAMI

DOCE ÁCIDO

sutil

médio

forte

RETROGOSTO rápido

moderado

ANOTAÇÕES

o

i ág n

61

a

p

o

lento

FICHA DE AVALIAÇÃO DE CACHAÇAS

P

TIPO

Nome da Cachaça

DATA

LOCAL DE DEGUSTAÇÃO

/ FABRICANTE

LOCAL DE PRODUÇÃO

SAFRA-LOTE

GRAD. ALC.

%

DETALHES DA PRODUÇÃO

(CANA,

/

PREÇO R$

S

FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO, ENVELHECIMENTO)

A

A

AVALIAÇÃO

G

EXAME SENSORIAL

D

Á

CORES

OUTRAS INFORMAÇÕES

(OPACIDADE,

BRILHO)

MOGNO

R

ÂMBAR

r

CARAMELO

A

DURAÇÃO DAS LÁGRIMAS

DOURADO

rápido

moderado

lento

moderado

lento

PALHA

ROSÁRIO

INCOLOR

rápido

i ág n

62

a

p

AMARELO PÁLIDO

passaporte da cachaça

PERCEPÇÃO AROMÁTICA TORRADOS

VEGETAIS ADOCICADOS

CASTANHAS

TERROSOS

FRUTADOS

FLORAIS

MEDICINAIS

FERMENTADOS

ESPECIARIAS AMANTEIGADOS

SENSAÇÕES BOCA CHEIA

PICANTE

ABERTA

METÁLICA

QUEIMAÇÃO

AVELUDADA

FRESCA

FECHADA

ADSTRINGENTE

SEM CORPO

AMADEIRADA ALCOÓLICA

sutil

médio

forte

GOSTOS AMARGO

SALGADO

UMAMI

DOCE ÁCIDO

sutil

médio

forte

RETROGOSTO rápido

moderado

ANOTAÇÕES

o

i ág n

63

a

p

o

lento

FICHA DE AVALIAÇÃO DE CACHAÇAS

P

TIPO

Nome da Cachaça

DATA

LOCAL DE DEGUSTAÇÃO

/ FABRICANTE

LOCAL DE PRODUÇÃO

SAFRA-LOTE

GRAD. ALC.

%

DETALHES DA PRODUÇÃO

(CANA,

/

PREÇO R$

S

FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO, ENVELHECIMENTO)

A

A

AVALIAÇÃO

G

EXAME SENSORIAL

D

Á

CORES

OUTRAS INFORMAÇÕES

(OPACIDADE,

BRILHO)

MOGNO

R

ÂMBAR

r

CARAMELO

A

DURAÇÃO DAS LÁGRIMAS

DOURADO

rápido

moderado

lento

moderado

lento

PALHA

ROSÁRIO

INCOLOR

rápido

i ág n

64

a

p

AMARELO PÁLIDO

passaporte da cachaça

PERCEPÇÃO AROMÁTICA TORRADOS

VEGETAIS ADOCICADOS

CASTANHAS

TERROSOS

FRUTADOS

FLORAIS

MEDICINAIS

FERMENTADOS

ESPECIARIAS AMANTEIGADOS

SENSAÇÕES BOCA CHEIA

PICANTE

ABERTA

METÁLICA

QUEIMAÇÃO

AVELUDADA

FRESCA

FECHADA

ADSTRINGENTE

SEM CORPO

AMADEIRADA ALCOÓLICA

sutil

médio

forte

GOSTOS AMARGO

SALGADO

UMAMI

DOCE ÁCIDO

sutil

médio

forte

RETROGOSTO rápido

moderado

ANOTAÇÕES

o

i ág n

65

a

p

o

lento

FICHA DE AVALIAÇÃO DE CACHAÇAS

P

TIPO

Nome da Cachaça

DATA

LOCAL DE DEGUSTAÇÃO

/ FABRICANTE

LOCAL DE PRODUÇÃO

SAFRA-LOTE

GRAD. ALC.

%

DETALHES DA PRODUÇÃO

(CANA,

/

PREÇO R$

S

FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO, ENVELHECIMENTO)

A

A

AVALIAÇÃO

G

EXAME SENSORIAL

D

Á

CORES

OUTRAS INFORMAÇÕES

(OPACIDADE,

BRILHO)

MOGNO

R

ÂMBAR

r

CARAMELO

A

DURAÇÃO DAS LÁGRIMAS

DOURADO

rápido

moderado

lento

moderado

lento

PALHA

ROSÁRIO

INCOLOR

rápido

i ág n

66

a

p

AMARELO PÁLIDO

passaporte da cachaça

PERCEPÇÃO AROMÁTICA TORRADOS

VEGETAIS ADOCICADOS

CASTANHAS

TERROSOS

FRUTADOS

FLORAIS

MEDICINAIS

FERMENTADOS

ESPECIARIAS AMANTEIGADOS

SENSAÇÕES BOCA CHEIA

PICANTE

ABERTA

METÁLICA

QUEIMAÇÃO

AVELUDADA

FRESCA

FECHADA

ADSTRINGENTE

SEM CORPO

AMADEIRADA ALCOÓLICA

sutil

médio

forte

GOSTOS AMARGO

SALGADO

UMAMI

DOCE ÁCIDO

sutil

médio

forte

RETROGOSTO rápido

moderado

ANOTAÇÕES

o

i ág n

67

a

p

o

lento

FICHA DE AVALIAÇÃO DE CACHAÇAS

P

TIPO

Nome da Cachaça

DATA

LOCAL DE DEGUSTAÇÃO

/ FABRICANTE

LOCAL DE PRODUÇÃO

SAFRA-LOTE

GRAD. ALC.

%

DETALHES DA PRODUÇÃO

(CANA,

/

PREÇO R$

S

FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO, ENVELHECIMENTO)

A

A

AVALIAÇÃO

G

EXAME SENSORIAL

D

Á

CORES

OUTRAS INFORMAÇÕES

(OPACIDADE,

BRILHO)

MOGNO

R

ÂMBAR

r

CARAMELO

A

DURAÇÃO DAS LÁGRIMAS

DOURADO

rápido

moderado

lento

moderado

lento

PALHA

ROSÁRIO

INCOLOR

rápido

i ág n

68

a

p

AMARELO PÁLIDO

passaporte da cachaça

PERCEPÇÃO AROMÁTICA TORRADOS

VEGETAIS ADOCICADOS

CASTANHAS

TERROSOS

FRUTADOS

FLORAIS

MEDICINAIS

FERMENTADOS

ESPECIARIAS AMANTEIGADOS

SENSAÇÕES BOCA CHEIA

PICANTE

ABERTA

METÁLICA

QUEIMAÇÃO

AVELUDADA

FRESCA

FECHADA

ADSTRINGENTE

SEM CORPO

AMADEIRADA ALCOÓLICA

sutil

médio

forte

GOSTOS AMARGO

SALGADO

UMAMI

DOCE ÁCIDO

sutil

médio

forte

RETROGOSTO rápido

moderado

ANOTAÇÕES

o

i ág n

69

a

p

o

lento

FICHA DE AVALIAÇÃO DE CACHAÇAS

P

TIPO

Nome da Cachaça

DATA

LOCAL DE DEGUSTAÇÃO

/ FABRICANTE

LOCAL DE PRODUÇÃO

SAFRA-LOTE

GRAD. ALC.

%

DETALHES DA PRODUÇÃO

(CANA,

/

PREÇO R$

S

FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO, ENVELHECIMENTO)

A

A

AVALIAÇÃO

G

EXAME SENSORIAL

D

Á

CORES

OUTRAS INFORMAÇÕES

(OPACIDADE,

BRILHO)

MOGNO

R

ÂMBAR

r

CARAMELO

A

DURAÇÃO DAS LÁGRIMAS

DOURADO

rápido

moderado

lento

moderado

lento

PALHA

ROSÁRIO

INCOLOR

rápido

i ág n

70

a

p

AMARELO PÁLIDO

passaporte da cachaça

PERCEPÇÃO AROMÁTICA TORRADOS

VEGETAIS ADOCICADOS

CASTANHAS

TERROSOS

FRUTADOS

FLORAIS

MEDICINAIS

FERMENTADOS

ESPECIARIAS AMANTEIGADOS

SENSAÇÕES BOCA CHEIA

PICANTE

ABERTA

METÁLICA

QUEIMAÇÃO

AVELUDADA

FRESCA

FECHADA

ADSTRINGENTE

SEM CORPO

AMADEIRADA ALCOÓLICA

sutil

médio

forte

GOSTOS AMARGO

SALGADO

UMAMI

DOCE ÁCIDO

sutil

médio

forte

RETROGOSTO rápido

moderado

ANOTAÇÕES

o

i ág n

71

a

p

o

lento

FICHA DE AVALIAÇÃO DE CACHAÇAS

P

TIPO

Nome da Cachaça

DATA

LOCAL DE DEGUSTAÇÃO

/ FABRICANTE

LOCAL DE PRODUÇÃO

SAFRA-LOTE

GRAD. ALC.

%

DETALHES DA PRODUÇÃO

(CANA,

/

PREÇO R$

S

FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO, ENVELHECIMENTO)

A

A

AVALIAÇÃO

G

EXAME SENSORIAL

D

Á

CORES

OUTRAS INFORMAÇÕES

(OPACIDADE,

BRILHO)

MOGNO

R

ÂMBAR

r

CARAMELO

A

DURAÇÃO DAS LÁGRIMAS

DOURADO

rápido

moderado

lento

moderado

lento

PALHA

ROSÁRIO

INCOLOR

rápido

i ág n

72

a

p

AMARELO PÁLIDO

passaporte da cachaça

PERCEPÇÃO AROMÁTICA TORRADOS

VEGETAIS ADOCICADOS

CASTANHAS

TERROSOS

FRUTADOS

FLORAIS

MEDICINAIS

FERMENTADOS

ESPECIARIAS AMANTEIGADOS

SENSAÇÕES BOCA CHEIA

PICANTE

ABERTA

METÁLICA

QUEIMAÇÃO

AVELUDADA

FRESCA

FECHADA

ADSTRINGENTE

SEM CORPO

AMADEIRADA ALCOÓLICA

sutil

médio

forte

GOSTOS AMARGO

SALGADO

UMAMI

DOCE ÁCIDO

sutil

médio

forte

RETROGOSTO rápido

moderado

ANOTAÇÕES

o

i ág n

73

a

p

o

lento

FICHA DE AVALIAÇÃO DE CACHAÇAS

P

TIPO

Nome da Cachaça

DATA

LOCAL DE DEGUSTAÇÃO

/ FABRICANTE

LOCAL DE PRODUÇÃO

SAFRA-LOTE

GRAD. ALC.

%

DETALHES DA PRODUÇÃO

(CANA,

/

PREÇO R$

S

FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO, ENVELHECIMENTO)

A

A

AVALIAÇÃO

G

EXAME SENSORIAL

D

Á

CORES

OUTRAS INFORMAÇÕES

(OPACIDADE,

BRILHO)

MOGNO

R

ÂMBAR

r

CARAMELO

A

DURAÇÃO DAS LÁGRIMAS

DOURADO

rápido

moderado

lento

moderado

lento

PALHA

ROSÁRIO

INCOLOR

rápido

i ág n

74

a

p

AMARELO PÁLIDO

passaporte da cachaça

PERCEPÇÃO AROMÁTICA TORRADOS

VEGETAIS ADOCICADOS

CASTANHAS

TERROSOS

FRUTADOS

FLORAIS

MEDICINAIS

FERMENTADOS

ESPECIARIAS AMANTEIGADOS

SENSAÇÕES BOCA CHEIA

PICANTE

ABERTA

METÁLICA

QUEIMAÇÃO

AVELUDADA

FRESCA

FECHADA

ADSTRINGENTE

SEM CORPO

AMADEIRADA ALCOÓLICA

sutil

médio

forte

GOSTOS AMARGO

SALGADO

UMAMI

DOCE ÁCIDO

sutil

médio

forte

RETROGOSTO rápido

moderado

ANOTAÇÕES

o

i ág n

75

a

p

o

lento

FICHA DE AVALIAÇÃO DE CACHAÇAS

P

TIPO

Nome da Cachaça

DATA

LOCAL DE DEGUSTAÇÃO

/ FABRICANTE

LOCAL DE PRODUÇÃO

SAFRA-LOTE

GRAD. ALC.

%

DETALHES DA PRODUÇÃO

(CANA,

/

PREÇO R$

S

FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO, ENVELHECIMENTO)

A

A

AVALIAÇÃO

G

EXAME SENSORIAL

D

Á

CORES

OUTRAS INFORMAÇÕES

(OPACIDADE,

BRILHO)

MOGNO

R

ÂMBAR

r

CARAMELO

A

DURAÇÃO DAS LÁGRIMAS

DOURADO

rápido

moderado

lento

moderado

lento

PALHA

ROSÁRIO

INCOLOR

rápido

i ág n

76

a

p

AMARELO PÁLIDO

passaporte da cachaça

PERCEPÇÃO AROMÁTICA TORRADOS

VEGETAIS ADOCICADOS

CASTANHAS

TERROSOS

FRUTADOS

FLORAIS

MEDICINAIS

FERMENTADOS

ESPECIARIAS AMANTEIGADOS

SENSAÇÕES BOCA CHEIA

PICANTE

ABERTA

METÁLICA

QUEIMAÇÃO

AVELUDADA

FRESCA

FECHADA

ADSTRINGENTE

SEM CORPO

AMADEIRADA ALCOÓLICA

sutil

médio

forte

GOSTOS AMARGO

SALGADO

UMAMI

DOCE ÁCIDO

sutil

médio

forte

RETROGOSTO rápido

moderado

ANOTAÇÕES

o

i ág n

77

a

p

o

lento

FICHA DE AVALIAÇÃO DE CACHAÇAS

P

TIPO

Nome da Cachaça

DATA

LOCAL DE DEGUSTAÇÃO

/ FABRICANTE

LOCAL DE PRODUÇÃO

SAFRA-LOTE

GRAD. ALC.

%

DETALHES DA PRODUÇÃO

(CANA,

/

PREÇO R$

S

FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO, ENVELHECIMENTO)

A

A

AVALIAÇÃO

G

EXAME SENSORIAL

D

Á

CORES

OUTRAS INFORMAÇÕES

(OPACIDADE,

BRILHO)

MOGNO

R

ÂMBAR

r

CARAMELO

A

DURAÇÃO DAS LÁGRIMAS

DOURADO

rápido

moderado

lento

moderado

lento

PALHA

ROSÁRIO

INCOLOR

rápido

i ág n

78

a

p

AMARELO PÁLIDO

passaporte da cachaça

PERCEPÇÃO AROMÁTICA TORRADOS

VEGETAIS ADOCICADOS

CASTANHAS

TERROSOS

FRUTADOS

FLORAIS

MEDICINAIS

FERMENTADOS

ESPECIARIAS AMANTEIGADOS

SENSAÇÕES BOCA CHEIA

PICANTE

ABERTA

METÁLICA

QUEIMAÇÃO

AVELUDADA

FRESCA

FECHADA

ADSTRINGENTE

SEM CORPO

AMADEIRADA ALCOÓLICA

sutil

médio

forte

GOSTOS AMARGO

SALGADO

UMAMI

DOCE ÁCIDO

sutil

médio

forte

RETROGOSTO rápido

moderado

ANOTAÇÕES

o

i ág n

79

a

p

o

lento

FICHA DE AVALIAÇÃO DE CACHAÇAS

P

TIPO

Nome da Cachaça

DATA

LOCAL DE DEGUSTAÇÃO

/ FABRICANTE

LOCAL DE PRODUÇÃO

SAFRA-LOTE

GRAD. ALC.

%

DETALHES DA PRODUÇÃO

(CANA,

/

PREÇO R$

S

FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO, ENVELHECIMENTO)

A

A

AVALIAÇÃO

G

EXAME SENSORIAL

D

Á

CORES

OUTRAS INFORMAÇÕES

(OPACIDADE,

BRILHO)

MOGNO

R

ÂMBAR

r

CARAMELO

A

DURAÇÃO DAS LÁGRIMAS

DOURADO

rápido

moderado

lento

moderado

lento

PALHA

ROSÁRIO

INCOLOR

rápido

i ág n

80

a

p

AMARELO PÁLIDO

passaporte da cachaça

PERCEPÇÃO AROMÁTICA TORRADOS

VEGETAIS ADOCICADOS

CASTANHAS

TERROSOS

FRUTADOS

FLORAIS

MEDICINAIS

FERMENTADOS

ESPECIARIAS AMANTEIGADOS

SENSAÇÕES BOCA CHEIA

PICANTE

ABERTA

METÁLICA

QUEIMAÇÃO

AVELUDADA

FRESCA

FECHADA

ADSTRINGENTE

SEM CORPO

AMADEIRADA ALCOÓLICA

sutil

médio

forte

GOSTOS AMARGO

SALGADO

UMAMI

DOCE ÁCIDO

sutil

médio

forte

RETROGOSTO rápido

moderado

ANOTAÇÕES

o

i ág n

81

a

p

o

lento

FICHA DE AVALIAÇÃO DE CACHAÇAS

P

TIPO

Nome da Cachaça

DATA

LOCAL DE DEGUSTAÇÃO

/ FABRICANTE

LOCAL DE PRODUÇÃO

SAFRA-LOTE

GRAD. ALC.

%

DETALHES DA PRODUÇÃO

(CANA,

/

PREÇO R$

S

FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO, ENVELHECIMENTO)

A

A

AVALIAÇÃO

G

EXAME SENSORIAL

D

Á

CORES

OUTRAS INFORMAÇÕES

(OPACIDADE,

BRILHO)

MOGNO

R

ÂMBAR

r

CARAMELO

A

DURAÇÃO DAS LÁGRIMAS

DOURADO

rápido

moderado

lento

moderado

lento

PALHA

ROSÁRIO

INCOLOR

rápido

i ág n

82

a

p

AMARELO PÁLIDO

passaporte da cachaça

PERCEPÇÃO AROMÁTICA TORRADOS

VEGETAIS ADOCICADOS

CASTANHAS

TERROSOS

FRUTADOS

FLORAIS

MEDICINAIS

FERMENTADOS

ESPECIARIAS AMANTEIGADOS

SENSAÇÕES BOCA CHEIA

PICANTE

ABERTA

METÁLICA

QUEIMAÇÃO

AVELUDADA

FRESCA

FECHADA

ADSTRINGENTE

SEM CORPO

AMADEIRADA ALCOÓLICA

sutil

médio

forte

GOSTOS AMARGO

SALGADO

UMAMI

DOCE ÁCIDO

sutil

médio

forte

RETROGOSTO rápido

moderado

ANOTAÇÕES

o

i ág n

83

a

p

o

lento

FICHA DE AVALIAÇÃO DE CACHAÇAS

P

TIPO

Nome da Cachaça

DATA

LOCAL DE DEGUSTAÇÃO

/ FABRICANTE

LOCAL DE PRODUÇÃO

SAFRA-LOTE

GRAD. ALC.

%

DETALHES DA PRODUÇÃO

(CANA,

/

PREÇO R$

S

FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO, ENVELHECIMENTO)

A

A

AVALIAÇÃO

G

EXAME SENSORIAL

D

Á

CORES

OUTRAS INFORMAÇÕES

(OPACIDADE,

BRILHO)

MOGNO

R

ÂMBAR

r

CARAMELO

A

DURAÇÃO DAS LÁGRIMAS

DOURADO

rápido

moderado

lento

moderado

lento

PALHA

ROSÁRIO

INCOLOR

rápido

i ág n

84

a

p

AMARELO PÁLIDO

passaporte da cachaça

PERCEPÇÃO AROMÁTICA TORRADOS

VEGETAIS ADOCICADOS

CASTANHAS

TERROSOS

FRUTADOS

FLORAIS

MEDICINAIS

FERMENTADOS

ESPECIARIAS AMANTEIGADOS

SENSAÇÕES BOCA CHEIA

PICANTE

ABERTA

METÁLICA

QUEIMAÇÃO

AVELUDADA

FRESCA

FECHADA

ADSTRINGENTE

SEM CORPO

AMADEIRADA ALCOÓLICA

sutil

médio

forte

GOSTOS AMARGO

SALGADO

UMAMI

DOCE ÁCIDO

sutil

médio

forte

RETROGOSTO rápido

moderado

ANOTAÇÕES

o

i ág n

85

a

p

o

lento

p

86

a

i รกg n

passaporte da cachaça

Felipe Jannuzzi sobre o autor

Felipe viajou pelos principais alambiques de cachaça e os colocou no site Mapa da Cachaça, principal referência quando o assunto é o destilado brasileiro, com prêmios do Mistério da Cultura e reconhecido internacionalmente.

Em 2016, pela empresa Espíritos Brasileiros, utilizando botânicos nacionais, criou Virga – primeiro gin nacional e o único no mundo a levar pequenas doses de cachaça.

A Espíritos Brasileiros também é uma das responsáveis pelo World Gin Day, um dos principais eventos B2C no mercado de destilados brasileiros.

i ág n

87

a

p

Motivado em colocar os etílicos brasileiros no mapa entre as melhores bebidas do mundo, criou, junto com a Karen Guedes, a Ethylica, distribuidora especializada em bebidas virtuosas brasileiras.

B

AçA CA

CH

REPú

LI

A DA C

passaporte da cachaça

Os campos abaixo devem ser preenchidos pelo titular. Aconselha-se a utilização de lápis preto para que os dados possam ser atualizados.

ENDEREÇO DO TITULAR / ADRESSE DU TITULAIRE BEARER’S ADRESS / DIRÉCCION DEL TITULAR nome completo endereço cidade estado país

/

/ /

/

/

full name

adress

city state

country

SE BEBER, NÃO DIRIJA! E, SE EXAGERAR DE NAS DOSES, ENTRAR EM CONTATO COM: nome completo endereço cidade estado país

/

/ /

/

/

full name

adress

city state

country

EM CASO DE EXTRAVIO, AVISAR O CONSULADO DA CACHAÇA MAIS PERTO DE VOCÊ: +55 (11) 94468-9410 CONTATO@MAPADACACHACA.COM.BR R. RUBERLEI BOARETO DA SILVA, 1096 – CAMPINAS, SP

passaporte da cachaรงa