Hvp-3-2016

www.fpim-bg.org

ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ

3/2016

VIII Национален конкурс за най-добра опаковка „ПРИЗ ПАК 2016“

и Научно-практическа конференция на тема: „Съвременни тенденции и нови технологични решения в опаковането на храни и напитки“ Целта на конкурса е да бъдат отличени и популяризирани иновативни опаковки за храни и напитки, и опаковъчни материали и технологии. Те трябва не само да представят опакованите храни по най-добрия начин, но и със своите качества да гарантират безопасното и функционално съхранение, удобно транспортиране, възможност за многократна употреба, рециклиране или унищожаване на опаковката без замърсяване на околната среда, т.е да допринесат за развитието на кръговата икономика и у нас. Подробности за Конкурса и Научно практическата конференция за опаковките очаквайте на сайта ни

www.fpim-bg.org!

Съдържание Яжте хляб, за да сте здрави, сити и щастливи…

Година LXV Брой 3/2016

5

Ползите за здравето от консумирането на пълнозърнести храни

10

Умна логистика

14

Безглутенови изделия за хора, страдащи от непоносимост към глутена

18

За фермите, мандрите и „оня“ списък

20

Пазарът на сирене – между традицията и палмата

22

Наблюдател

24

Микроводорасли в български бутилирани води

30

По света

35

Бизнессправочник

39

Фирми, представени в броя: Вени и Ко Дюсена Флоукрет Исав-1 IBATECH IFFA ИФО Дизайн КУК България Лесафр България Тетра пак ЦСБ България

10

5

14

22

„ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ” ISSN 1311-0179 Национално научно-приложно списание Издава © КООП „ХВП” Със съдействието на СХП към ФНТС, Университет по хранителни технологии Пловдив и Селскостопанска академия към МЗХ Редколегия: проф. д.т.н. Валентин Бъчваров, проф. д-р Веселка Дулева дм, доц. Георги Джатов, проф. Йордан Гогов, д-р инж. Магдалина Гаджева, инж. Майя Стойчева, инж. Милчо Бошев, д-р Светлана Минкова, чл. кор. проф. д.т.н. инж. Стефан Драгоев проф. д.т.н. инж. Чавдар Дамянов Директор: доц. Георги Джатов, тел.: 02/ 988 05 89 Гл. редактор: Петко Делибеев, тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org Маркетинг и реклама: Виолета Георгиева тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Ангел Драганов, тел.: 02/ 987 64 82; Дизайн: Зора Янчева, тел.: 02/ 987 64 82; е-mail: dizart@abv.bg Адрес на редакцията: София 1000, ул. „Раковски” 108, ет. 6, офис 605; GSM: 088 4646 919; 087 9406 562; Експонация и печат „ИФО Дизайн“ ООД София 1614, кв. Горна Баня, бул. „Николай Хрелков” 2 А тел.: 02/ 957 88 05, 957 86 76 Препечатването е разрешено с позоваване на източника. Редакцията не носи отговорност за съдържанието на рекламните и PR материали. Мнението на редакцията не винаги съвпада с мнението на авторите на статиите. Абонамент чрез Български пощи, “Доби прес”, РП.

АБОНИРАНЕ В РЕДАКЦИЯТА ПРЕЗ ЦЯЛАТА ГОДИНА !

®

FOOD PROCESSING INDUSTRY MAGAZINE ISSN 1311-0179 National issue for science and practice © Publishing house „Hranitelno-vkucova promishlenost” With the assistance of Union of Food Industry, University of Food Technologi - Plovdiv, Agricultural Academy at the Ministry of Agriculture and Food Editorial board: Prof. Chavdar Damianov DSc., Assoc. Prof. George Djatov, Prof. Jordan Gogov, Dipl.eng. Maia Stoicheva, Ph.D., Dipl. eng. Magdalina Gadjeva,Ph.D., Dipl.eng. Milcho Boshev, Ph.D. Svetlana Minkova, Prof. Stefan Dragoev DSc, Corresponding Member of the BAS, Prof. Valentin Batchvarov DSc., Prof. Veselka Duleva DSc. Director: Assoc. Prof. George Djatov, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 Editor-in-Chief: Petko Delibeev, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: info@fpim-bg.org Advertisement: Violeta Georgieva Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: fpim_adv@abv.bg Design: Zora Yancheva, Tel.: + 359 (0) 2 987 64 82 е-mail: dizart@abv.bg Address: BULGARIA, 1000 Sofia, 108 Rakovsky Str., fl. 6, office 605, Tel./Fax: +359(0)2 988 05 89; GSM: +359 88 4646 919; +359 87 9406 562 e-mail: info@fpim-bg.org Exposure and printing IFO Design Ltd. tel.: + 359 (0) 2 957 88 05, 957 86 76 e-mail: office@ifodesign.net

Здравейте, уважаеми читателю, Иска ми се да започна с това, че списание ХВП навлезе в своята 65-та годишнина. Няма да скрия удовлетворението на малкия ни екип, че устоя на превратностите на времето, на кризите – финансови и морални, които здраво разклатиха устоите на българското общество. Няма да скрия, че за това ни помогнахте най-много Вие, нашите читатели и Вие, нашите рекламодатели. Няма да скрия и, че ние винаги сме разчитали на Вас и на Вашата отзивчивост. Сигурно, по понятни причини, няма да можем да отбележим юбилея на списанието както подобава, но важното е да останем и в бъдеще заедно. А сега, в тези първи пролетни дни, нека погледнем към един от най-хубавите празници, който е пред нас – Великден. И не знам защо, но когато спомена този празник, винаги се сещам за най-разнообразните инициативи, които политици и различни организации кръщават на негово име. И се започва една опияняваща тирада по медиите колко сме добри, щедри и загрижени за себеподобните си. Разбира се, това не пречи три дни след празника да забравим колко сме добри, щедри и загрижени… Но нека не си разваляме настроението с подобни размисли, а да се настроим за един наистина светъл празник. Защото делникът ни си е все така труден и напрегнат, все така не можем да намерим най-разумния начин за съвместно съществуване между представителите на отделните категории бизнес у нас. Противопоставят се преработватели на производители на суровини, производители на храни на търговци, потребители на всички изброени дотук. И защо? Интересите на всички по т.нар. Хранителна верига са общи – да има повече производство, да е по-качествено и безопасно, да го консумираме спокойно и с удоволствие. Та се сещам за един от основните въпроси в журналистиката КОЙ? Кой има интерес да поддържа това разделение и противопоставяне? А то не е само в нашия отрасъл – вижте какво става в медицината, при превозвачите, та ако щете и в гилдията на актьорите… Впрочем, целта на нашето научно-приложно списание е да ви зарежда с актуална информация, да споделяме опит – наш и чужд, а не да се бъркаме в политиката. Но когато политиката не винаги е адекватна на нуждите на отрасъла, когато пречи, а не помага за развитието на Българската хранителна и питейна индустрия, ще се опитваме да сочим проблемите, да търсим решения. А следващият брой сме решили да посветим на една актуална тема – Устойчивото развитие на ХВП. Ще се опитаме да разгледаме темите за енергийната ефективност и устойчивото развитие, неразделна част от което са и новостите в опаковането, опаковките и възможностите за тяхното оползотворяване.

Петко Делибеев гл. редактор

Сontent

Year LXV Issue 3/2016

Eat bread to stay healthy and happy...

5

The health benefits of eating whole grains

10

Smart logistics

14

Gluten-free products for people suffering from gluten intolerance

18

For farms, dairies and “that” list

20

The cheese market - between tradition and palm

22

Observer

24

Microalgae in bulgarian bottled water

30

Around the World

35

Businessguide

39

Companies represented in the issue:

CSB Bulgaria Diusena Flowcrete ISAV-1 IBATECH IFFA IFO Design KUK Bulgaria Lesaffre Bulgaria Tetra Pack Veni &Ko

28

35

36

37

водещи фирми

Яжте хляб, за да сте здрави, сити и щастливи… Едва ли има по-същностен символ на човешкия живот от хляба. И въпреки всички моди и атаки, компетентни и некомпетентни, трудно може да си представим нашия живот без хляба. Хиляди са разновидностите му по света, но той присъства навсякъде. И днес сме свидетели на все по-голямото разнообразие от видове хляб, които производителите ни предлагат. И това, убеден съм, не е само плод на конкуренцията, а и на стремежа да се предложи на хората хляб, който не само да ги храни, но и да им въздейства здравословно. На изложението БУЛПЕК миналата година хлябове на „Хлебопроизводство и сладкарство“ ЕООД – Троян спечелиха 3 златни медала. Това и наближаващият празник ни провокираха да потърсим изпълнителната директорка на завода, госпожа Стаменка Дамянова, за да си поговорим за хляба, за проблемите и перспективите. Логично започнахме нашия диалог с предстоящия празник – какво е за нея Великден и в частност козунакът като символ и храна?

В

еликден е един от най-светлите християнски празници, но за нас хлебопроизводителите е работа, много, много работа. А празникът го усещам едва в края на кампанията, тогава, когато заявките вече са изпълнени и наистина започвам да долавям аромата на козунак, аромата на Великден. Освен голямото разнообразие от козунаци, Вашият завод прави впечатление и с богатата гама здравословни хлябове. Смятате ли, че по този начин ще преодолеете модната тенденция за намаляване консумацията на хляб и това ли Ви стимулира да търсите все нови и нови рецептури? Стимулират ни преди всичко клиентите – настоящи и бъдещи. Хората обичат разнообразието, обичат новото, но не забравят и традиционния български хляб. Мотивирани сме да произвеждаме „хлябът на всяка трапеза“ и да поднасяме многообразие от хлебни изкушения за всички. За да има прогрес,трябва да има развитие. Все пак Троян е малък град – такова изобилие от видове хляб може ли да бъде продадено в града, или вие зареждате и други селища? Ще отговоря отзад напред. Ние зареждаме не само Троян и Троянската община, а и цяла Северна България. Екипът на „Хлебопроизводство и сладкарство“ ЕООД цели да предлага нещо специално и различно от хляба, който се

предлага в търговските вериги, а именно ръчно произведен хляб, богат на фибри и семена. Предлагате и много закуски. В тази област прилагате ли със същия успех опита си от здравословните хлябове – производство на закуски със здравословен ефект? Ние сме последователни в своята политика и не еднократно сме предлагали специално за децата закуски със семена, пълнозърнести питки и др. За да се получи ефект е нужно време, възпитание вкъщи, в училище и в ежедневието. В тази връзка на мисли хлебозаводът редовно отваря врати за деца и ученици, за да се докоснат и видят как се „ражда“ хлябът. Само тогава може да се оцени трудът и усилията на хората, които създават него – Хлябът насъщен. Как ще отговорите на друга модна тенденция – атаката срещу хляба от пшеница, аргументирана с увеличаването на глутеновата зависимост? Това е малка ниша и такива продукти са много малко на нашия пазар. Произвеждали сме хляб с малко съдържание на глутен, какъвто е хлябът с лимец и спелта. Интерес за нас представлява хлябът с топинамбур. Брашното е разработено от УХТ Пловдив и мисля, че би бил чудесен подарък за хората с нарушена обмяна на веществата, за хората, страдащи от диабет и за тези, които искат да опитат един съвсем различен вкус.



5 3/16

водещи фирми Само със своите специалисти ли работите или ползвате и външни за разработване на новостите? За да сме успешни, ние работим с успешните, доказали се във времето. Фирмите, ко-

ито са наши партньори не са случайно избрани. С тях ние създаваме, дегустираме, презентираме и накрая предоставяме създаденото на нашите клиенти. Малкият, но себеотдаден на работата екип е основата, върху която се крепи качеството, а именно технолози, завършили висшето си образование в УХТ - Пловдив. Има ли ползи от участието на предприятието в изложенията? Изложенията са местата, където показваш най-доброто от това, което правиш, създаваш контакти с бъдещи клиенти, а на настоящите напомняш, че се развиваш. Като човек, който прави хляб, как се отнасяте към всички тези, модни бих казал, тенденции, отричащи хляба? Хлябът е това, с което се раждаме, това с което посрещаме гости вкъщи, хлябът е и това, с което ни изпращат в последния ни път… За мен е несериозно да се говори срещу хляба, още повече, че в него има много полезни вещества. Хляб може да се яде и сутрин, и обед, и вечер без да омръзва… Как може ХЛЯБЪТ да е вреден, при положение, че в него се съдържа витамин В комплекс, калий, калций, магнезий, витамин Е – антиоксидант. Продължава на стр. 8

Естествено е да надникнем и в цеха, там където пещите бълват топъл дъхав хляб. И разбира се да срещнем технолога – инж. Райко Терзийски, който вече трета година работи тук. Малко трудно го накарахме да сподели своите мисли за работата в Троянския хлебозавод, но накрая не се сдържа: При нас също са валидни трудностите, които срещат повечето предприятия в България, но тук, в Троян, има и доста плюсове. Като най-съществен бих посочил стремежа към развитие и растеж на предприятието, възможността за разработване на разнообразни нови продукти. Ние се стремим да следваме тенденциите в нововъведенията и да произвеждаме това, което клиентите търсят и което е полезно за тях. Естествено, начинанието върви ръка за ръка с конкретни инвестиции в технологичното обзавеждане и човешкия ресурс. С това едно предприятие непременно става привлекателно за младите специалисти, които искат най-доброто от кариерното си развитие. Има ли разлика между това, което сте учили в УХТ и практиката? Следването в университета дава задълбочени познания, като освен това учи студентите да разсъждават по редица технологични проблеми, позволявайки им да намерят въз-

6 3/16

можно най-краткия път до решенията. Преходът от академичната към производствената среда, също така задължава всеки специалист постоянно да актуализира и надгражда знанията си, а също и да обърне голямо внимание върху подхода към хората, с които работи, за да бъде добър пример, опора и лидер, за да изгради екип или да се впише подобаващо в такъв.. Бихте ли поканили колегите си на практика тук? Разбира се! Всички желаещи са добре дошли, особено през лятото, когато е най-удобният период за натрупване ценен опит в производствено предприятие. Необходимо е само да проявят инициатива и да се възползват от стажантските програми. В последните две години имах възможността да бъда ментор на дузина студенти, които демонстрираха желание и постоянство в работата. Стажът им помогна да видят на практика характера на индустриалното производство и дори тези, които бяха с друг технологичен профил, съумяха да научат онова, което е валидно за организацията на производството на повечето хранителни предприятия. Естествено процесът беше двустранен, което означава, че и ние бяхме облагородени от тяхното присъствие. И тук младият човек постави

с нескрита болка въпроса за вредната и некомпетентна кампания, която се шири по медиите, за Етата. Кой има интерес от всичко това, защо отрасълът не реагира, кой трябва да реагира – все въпроси, които и ние често поставяме в списанието, но засега като че не сме намерили отговора. Помолих младия технолог да сподели тези свои мисли с нашите читатели и ако той се реши, сигурно ще ги прочетете в следващия ни брой.



водещи фирми

Тук, под пъргавите ръце на тези жени ще се появят очакваните дъхави Великденски козунаци



8 3/16

Как може да е вреден хлябът, след като в него има триптофан, аминокиселина, която помага за синтеза на хормона на щастието? Какво по-добро от това да ядем хляб. А има и диети с хляб, които могат да се прилагат с лекота – ефективни и много евтини. Така можем да сме модерни именно като ядем хляб. Затова бих казала – Яжте хляб, за да се чувствате здрави, сити и щастливи… Впечатляващи са постиженията на Хлебопроизводство и сладкарство в разнообразяването на продукцията. Смятате ли, че нашият пазар реагира адекватно на Вашите, а и на Вашите колеги, усилия – потребителски интерес, цени, политика на държавата? Кои според Вас са основните проблеми, които трябва да се решат, за да имаме едно стабилно и устойчиво производство на хляб и хлебни изделия? Хлябът не е луксозна стока, той е насъщният, незаменимият. Когато преди известно време в Румъния свалиха ДДС-то на хляба, у нас в България се вдигна доста шум, но до момента промяна няма. Каквато е ставката за ДДС на другите стоки, такава е и на хляба, а това е бързооб-

оротна стока. Няма друга възможност фирмите, които са в „сивия“ сектор, да излязат на светло… И тук държавата трябва да поеме своята отговорност. Друг важен за нас проблем е липсата на работна ръка – квалифицирана, а вече и липсата изобщо на работна ръка. Голяма част от хората отиват в чужбина за 6-7 месеца на бригади – ние например, имаме млади хора, които отиват, после се връщат уморени и изтощени и започват работа, но 6 месеца не решават проблема. А при нас възможности за обучение и работа има, с цената на много труд и естествено кредити се постига и наличието на модерни машини и съоръжения, нови линии…, но основното го няма. Защото наистина хората са нашето богатство. Какво ново могат да очакват вашите клиенти и какво е Вашето пожелание към читателите на сп. ХВП за Великден? Възнамеряваме да пуснем един нов хляб към есента – вече правихме проби за него – бял хляб със закваска, с аромата на стария хляб на баба, домашния хляб. Искаме да накараме хората да си спомнят за детството. Защо не? А на вашите читатели и на колегите пожелавам здраве в навечерието на Христовото възкресение. Нека усетят благодатта, нека усетят доброто в сърцата си,

нека усетят онази хубава преливаща енергия от обич и любов, която Христос ни е дал и нека тя се претвори в нашите дела! На аромата на топлия Троянски хляб се наслади Петко Делибеев

9 3/16

храни и здраве

Ползите за здравето от консумирането на пълнозърнести храни проф. д-р Веселка Дулева, дм

З

ърнените продукти са част от храната на хората още от преди 10 000 години. През последните 3000-4000 години за голяма част от населението в света зърнените храни са основна част от ежедневното хранене. Едва преди около 100-тина години обаче започват да се използват валякови мелници, които позволяват да се отделят триците и започва приготвянето и консумирането на рафинирани зърнени брашна и зърнени продукти. Зърнените храни (жито, ориз, царевица, ръж, ечемик, овес) и продуктите от тях са основната растителна храна за човека и доставят най-голяма част от енергията за деня. Специфична характеристика на зърнените храни е, че те са богати на въглехидрати, предимно под формата на полизахариди (60 - 80%), съдържат също белтък (7-14%), но са бедни на мазнини (2-8%). Въглехидратите, главно нишесте, са разположени във вътрешната част на зърната, а белтъците, витамините и минералите – в зародиша и в обвивките. Важна характеристика на пълнозърнестите храни е високото съдържание на хранителни влакнини – комплексни въглехидрати, които притежават положителни физиологични ефекти. Особеност на зърнените белтъци е ниското съдържание на ня-

10 3/16

кои незаменими аминокиселини като лизин, триптофан, метионин. Мазнините на зърнените храни не са от практическо значение, поради незначителното си количество. От друга страна, те почти не се съдържат във фините брашна, поради отстранените зародиш и обвивки. Общото съдържание на макро и микроелементи в целите зърна варира между 1-4%. Пълнозърнестите храни са богати на минералите фосфор, калий, калций, желязо, селен. Витаминното съдържание е представено предимно от витамини от група В – ниацин (вит. РР), пиридоксин (вит. В6), тиамин (вит. В1), рибофлавин (вит. В2), фолиева киселина, както и някои мастноразтворими витамини – токофероли (вит. Е), витамин А и каротеноиди и др. Чрез използване на зърнени продукти като храна се осигуряват до 40% от потребностите за деня от белтъци, до 60% от въглехидрати, около 30% от необходимите минерални вещества, до 40% от витамини група В и до 50% от енергийните нужди на човека. В среднодневния хранителен прием средният дял на зърнените продукти е около 40-45%. Това свидетелства за особено важната роля на зърнените продукти в храненето на човека. Хранителната стойност на зърнените продукти зависи от макро- и ми-

храни и здраве кронутриентния състав на първоначалното зърно. Зърнените храни осигуряват около половината от дневния енергиен прием на хората от развитите страни и около 80% в развиващите се. Пълнозърнестите храни са със значително по-висока хранителна стойност и по-ниска енергийна стойност от подобни храни, приготвени от рафинирани зърнени брашна. Въглехидратите, които се съдържат в зърнените храни, са предимно полизахариди – нишесете и ненишестени полизахариди –целулоза, хемицелулоза, пектини и др. Ненишестените полизахариди заедно с лигнина и лигнаните са от групата на растителните влакнини, които са основен субстрат за ферментационните процеси на чревната микрофлора с важна регулираща роля за функцията на стомашно-чревния такт и намаляване на риска от хронични заболявания. Съдържащото се в зърнените храни нишесте, което при технологична обработка в някои случаи се превръща в резистентно нишесте, също като влакнините се използва от чревната микрофлора при ферментация. Пълнозърнестите храни (пълнозърнест пшеничен и ръжен хляб, жито, царевица, макаронени продукти от пълнозърнесто брашно, зърнени закуски, кафяв ориз, овесени ядки и др.) са богати на растителни влакнини. Влакнините, които се намират в обвивката на зърната (триците) стимулират функциите на стомашно-чревния тракт и намаляват риска от запек, хемороиди и някои видове ракови заболявания, напр. на дебелото черво. Съществуват научни доказателства за обратна връзка между консумирането на храни, богати на влакнини и намаляване на риска от рак на колона. Овесените ядки и продуктите, приготвени от ръж са богати на разтворими влакнини, пектини и бета-глюкани, които свързват холестерола в храната и допринасят за намаляване риска от сърдечно-съдови заболявания. При научни изслед-

вания е установено, че консумирането на пълнозърнести храни намалява риска от исхемична болест на сърцето, съдейства за регулиране на инсулиновата чувствителност и поддържане нивата на кръвната захар. Установено е, че хората, които консумират редовно пълнозърнести храни имат по-нисък риск от затлъстяване, те също така имат по-ниски нива на холестерола. Съществуват данни, че при хора, които приемат три порции дневно пълнозърнести храни е намален риска от сърдечно-съдови заболявания от 25-36%, от мозъчен инсулт с 37%, от диабет тип II 21-27%, рак на органите на храносмилателната система от 21-43%. Консумирането на богати на растителни влакнини пълнозърнести храни повишава чувството на ситост, намалява чувството за глад, което води до прием на по-малко калории с храната. Включването на пълнозърнести храни в диетата ефективно намалява енергийната плътност на храната, поради ниската енергийна стойност на разтворимите влакнини (2 ккал/г). Енергийната стойност на зърнените храни е сравнително ниска, ако към тях не се добавят мазнини. Въглехидратите, които са основната им съставка, доставят само 4 ккал на грам за разлика от мазнините (9 ккал/грам). В макаронените изделия например, нишестето е с променена структура и се усвоява в помалка степен, отколкото нишестето в хляба



11 3/16

храни и здраве 

и тестените продукти, което прави макароните и спагетите подходящи за включване в храненето при свръхтегло и затлъстяване. Хранителните влакнини (целулоза, хемицелулоза, лигнин) нямат хранително значение, но изпълняват ред благоприятни биологични функции: увеличават обема на приетата храна и създават усещане за ситост; регулират моториката на червата; спомагат за екскрецията (изхвърляне чрез изпражненията) на екзогенни и ендогенни вещества (холестерол, жлъчни киселини, токсични агенти и др.); нормализират чревната микрофлора. Консумирането на зърнени храни, особено на пълнозърнести видове, осигурява определени ползи за здравето. Установено е, че хората, които приемат пълнозърнести храни като част от здравословна диета, намаляват риска от развитие на някои хронични заболявания.

Зърнените храни, предоставят на организма разнообразни хранителни вещества, които са жизнено важни за поддържане на здравето. Зърнените храни са важни източници на витамини от група В (тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиева киселина) и минерали (желязо, магнезий и селен). Витамините от групата В – тиамин, рибофлавин, ниацин играят ключова роля в обмяната на веществата – те подпомагат метаболизирането на белтъците, мазнините и въглехидрати и отделянето на енергия за осигуряване функциите на организма. Витамините от B групата, съдържащи се в пълнозърнестите храни са от съществено значение за здравето и нормалната дейност на нервната система. Пълнозърнестите храни са източник на желязо и заедно със съдържащата се фолиева киселина, която участва във формирането на червените кръвни клетки, съдействат за намаляване на риска от анемия. Пълнозърнестите храни са източници

12 3/16

на магнезий и селен. Магнезият е минерал, който се използва в изграждането на костите и освобождаване на енергия за работа на мускулите. Селенът предпазва клетките от окисление и съдейства за здрава имунна система. Пълнозърнестите храни са богати на витамини, минерали и растителни влакнини, така че могат да бъдат добър избор за хора със сърдечно-съдови заболявания, диабет, затлъстяване и други болести, причинени от неправилен начин на хранене. Малко храни могат да осигурят такива разнообразни здравни ползи. Препоръката на СЗО при лица над 18 годишна възраст за прием на ненишестени полизахариди е над 20 г на ден, съответно на влакнини над 25 г на ден. СЗО препоръчва за намаляване на сърдечно-съдовия риск в ежедневното хранене да се консумират богати на влакнини храни, като се препоръчват пълнозърнестите храни пред рафинираните зърнени продукти. Трябва да се има предвид, че количеството пълнозърнени храни, които са необходими за деня варира според възрастта, пола, както и от нивото на физическа активност. Повечето препоръки за здравословно хранене – на СЗО, САЩ и националните органи препоръчват при възрастните лица консумация на зърнени храни при всеки хранителен прием, като най-малко половината от тях е препоръчително да са пълнозърнести. При малки деца до 3-годишна възраст пълнозърнести храни не се препоръчват поради незрялостта на стомашно-чревния тракт. В САЩ се препоръчва след втората година постепенно и в малки количества включване на пълнозърнести храни, но един до два хранителни приема на седмица и то в комбинация с рафинирани брашна. След навършване на 3 години до 7-годишна възраст се препоръчва включване на пълнозърнести продукти (пълнозърнест хляб, хлебни, макаронени и тестени изделия от пълнозърнесто брашно, овесени ядки, жито, царевица, ръж, елда, просо и др.) наймалко в четири хранителни приема седмично. При деца от 7 до 18-годишна възраст се препоръчва консумирането на пълнозърнести храни чрез замяна на рафинирани продукти с пълнозърнести най-малко в три дни от седмицата.

13 3/16

Умна логистика „Индустрия 4.0“ е една от централните теми в бъдещето на хранително-вкусовия отрасъл. Ето защо за средни предприятия би било правилно своевременно да се за интересуват от потенциала на Smart Food Factory. Фактът, че още днес си струва да се свържат дигитално в мрежа машини, съоръжения и бизнес партньори, се доказва от новия логистичен център на GoodMills Австрия.

О

коло 200 000 тона зърнени култури смила годишно най-голямата австрийска група мелници на висококачествени брашна, био брашна и млени продукти. Да се преработват и доставят такива количества изисква ефикасна и гъвкава логистика. За целта от 2015 на разположение има свръхмодерен логистичен център, който заменя предишните три склада. Напълно наново изградената сграда в Швехат, до Виена, бе конципирана заедно с много партньори и във всяко отношение е State of the Art. При избора на информационна технология GoodMills Австрия се спря на браншовия софтуер на CSB-System AG: „С CSB-System можем само с един софтуер да изобразим стоковото стопанство, всички логистични процеси и областта

на обслужване, както и финансовото счетоводство. При нас няма островни решения, всички служители работят със същата система. Междувременно интеграцията толкова е напреднала, че със софтуера управлява-

14 3/16

ме също и нашите машини и съоръжения“, разказва управителят на фирмата Грегор Трийб.

30 палета на час Един поглед в логистичния център показва, че концепцията на всеобхватно свързване в мрежа на производство, логистика и бизнес партньори излиза на сметка. Веднага щом различните сортове брашна са напълнени в пакети или чували, те се транспортират чрез инсталираните поточни линии към следващите процесни стъпки. Без да трябва ръчно да се намесва служител, отделните пакетни бройки се етикетират, сканират и така се въвеждат информационно. След кратък допълнителен транспорт по поточна отсечка те стигат до автоматичното съоръжение за палетиране, където се пакетират по предварително зададени образци в палети. Готовите палети накрая се увиват, маркират с палетни етикети и – също така автоматично – се откарват на ролкови транспортьори в складовата област. Автоматизираният поток на стоки и информация осигурява по-висока продуктивност и повече ефикасност, споделя Грегор Трийб: „В сравнение с преди производителността много ясно се повиши в цялото техническо изпълнение на поръчките от пълненето до складирането на нашите продукти. Ние стигаме до 30 палета на час.“ Тази мощност e възможна защото машини, съоръжения и роботни единици обменят данни чрез MES-приложения (производствени изпълнителни системи) в реално време с ERP-софтуера. Съоръжения за палетиране и увиване например избират подходящите програми за всяка група продукти посредством основните артикулни данни от CSB-System. Единиците за етикетиране също са свързани към софтуера и автоматично получават всички важни данни като артикулен номер, брой на заявените единици, партиден номер, дата на производство и годност, както и номер на

единицата за изпращане за ясно обратно проследяване на продуктите. Повишена е също така гъвкавостта с оглед на изискванията на клиентите. Търговците на дребно например поръчват така наречените дюселдорфски палети, това означава половин европалет, които се използват като част от дисплеи за презентация на стоки. Първо те се фолират и етикетират поотделно. След това автоматично по двойки се приемат и отново се слагат пред съоръжението за увиване, така че да могат да бъдат увити заедно и да получат един общ палетен етикет. „Днес ние можем още по-гъвкаво да изпълняваме желанията на пазара и на нашите клиенти, защото сме в състояние да обработваме най-различните видове палети ефикасно и икономично“, твърди Трийб. В склада специалистът по брашното също извлича печалба от повече ефикасност, защото там палетите вече не се въвеждат ръчно, а с помощта на мобилни устройства, които комуникират чрез радиовръзка с CSB-System. Посредством установени критерии за складиране и данни в CSB-складовото управление софтуерът разпределя на всеки палет правилното място в склада. Намира ли се на местоназначението си, остава само да се сканира баркодът на складовото място. Всички други процеси, като актуализация на складовата наличност, софтуерът извършва автоматично.

Разходите за диспозиция са минимизирани В новия логистичен център бе дигитализирана също диспозицията на маршрути и така напълно оптимизирана. Целият информационен обмен със спедиторите днес вече не се извършва по телефона, а чрез специално разработено уеб-приложение. Спедиторите се регистрират в един уеб портал, разпределят предвидените за тях поръчки към превозните средства и избират определено, все още свободно, време за товарене.

„Разходите за комуникация с нашите спедитори днес са намалени до минимум. Освен това вече няма неравномерно времево разпределение на камионите на фирмения паркинг и спедиторите вече не трябва да се съобразяват с времена за чакане. Ние знаем точно кога кой спедитор идва и коя стока по кое време трябва да подготвим и на коя рампа“.



15 3/16

доволен от успеха на проекта: „Днес ние сме много по-гъвкави и можем по-добре от преди да реагираме на клиентски запитвания.“ Следващи стъпки в посока Smart Food Factory вече се планират: „Сега за нас е важно, да извлечем всички предимства, които ни предлага софтуерът. Ние искаме примерно фино да регулираме производственото планиране и да оптимизираме допълнителни области с помощта на CSB-System.“ Макар след това всички процеси да протичат напълно софтуерно управлявани, цялата ИТ система и в бъдеще ще се обслужва вътрешно само от един служител.

CSB-решението    

 



Малко преди пристигане на камиона поръчките се комисионират и се позиционират на рампата. На пристигналия в Швехат шофьор се връчва товарния списък за маршрута, след това се отваря съответната врата. Инсталираните на пода ролкови транспортьори могат да се отключват и затварят ИТ-управлявано, като по този начин се гарантира, че спедиторите не товарят грешни артикули. Натоварен ли е камионът, ролковите транспортьори отново се блокират до следващото товарене, документите за доставката се отпечатват и количеството за доставка се завежда.

       

Снабдяване Склад Пласмент Мобилно въвеждане на инвентаризация и мобилно комисиониране Диспозиция на маршрути Система за разплащане с производители Обратно проследяване Computer Integrated Manufacturing Управление на силози в рамките на товарене на насипна стока в камион Електронен обмен на данни Система за мениджмънт на документи Финансово счетоводство Отчитане на дълготрайни активи Компютър за управление на склад

Един служител отговаря за ИТ Новият логистичен център още отсега работи значително по-ефикасно и по-бързо от старите складове. Грегор Трийб е много

Кратък профил GoodMills Австрия: GoodMills Австрия има 125 служители във филиалите Швехат, Ранерсдорф и Грац-Рааба. Годишно фирмената група смила около 200 000 тона зърнени култури и генерира годишен оборот от 80 мил. евро. Като цялостен доставчик GoodMills снабдява пекари, индустрията и австрийската хранително-вкусова търговия на дребно както с конвенционални брашна и млени продукти, така също с един богат био асортимент. Домакинските брашна на групата мелници са известни като Fini´s Feinstes, Farina, Eselmehl, както и Küchenperle. Централата на групата се намира в Швехат, Долна Австрия. Мелницата на Fini’s Feinste в Швехат е една от най-модерните мелници в Австрия и предлага зърнени продукти от най-високо качество за пекарни, както и за клиенти от индустрията и търговията на дребно.

16 3/16

ЦСБ-Систем България ул. Преслав 19, 4000 Пловдив Тел/Факс: 032/648-988 e-mail: info.bg@csb.com www.csb.com Адам Стеч Член на ръководството на CSBSystem в Полша, отговорен за продажбите на браншови решения за хранителната индустрия в Европа

Георги Филчев Консултиране и продажби при ЦСБ-Систем България ЕООД

храни и здраве

Безглутенови изделия за хора, страдащи от непоносимост към глутена д-р инж. Магдалина Гаджева, инж. Пенка Шейтанова, инж. Петя Митева Лаборатория за изследователска и развойна дейност при ТЕХРА ЕООД Непоносимостта към глутена се установява при консумацията на пшенични и ръжени изделия. Заболяването е известно като безглутенова ентеропатия или т.нар. цьолиакия . Непоносимостта към глутена предизвиква увреждане на лигавицата на тънките черва. Това се установява при консумация на хлебни изделия от брашна, съдържащи глутен. Признаците на заболяването се изразяват със стомашни болки, разстройства, кожни обриви и загуба на тегло. Установена е значима връзка между цьолиакия та и някои автоимунни заболявания. Заболяването предразполага към значителни усложнения, нарушаващи качеството на живот. Диетичното лечение на глутеновата ентеропатия е високоефективно и успешно. Продължителното прилагане на диета, свободна от глутен, може да доведе до пълно нормализиране на организма. Основните суровини, използвани за приготвяне на хляб, хлебни и сладкарски изделия са безглутенови брашна от зърнени култури: ориз, царевица, просо, киноа, или нишестета, получени от тях, както и продуктите от преработката на соя, бобови култури: боб, грах, нахут, елда, кореноплодни като: маниока, картофи. Също така се използват и структурообразуващи вещества, като брашно от рошкови, модифицирани нишестета, пектин, хетерополизахариди за създаване еластични свойства на тестото и осигуряване на желания обем и шупливост на готовите изделия. От особено значение за хората, страдащи от цьолиакия, е набавянето на диетични фибри. Поради тази причина използването на ленени и слънчогледови семена или разнообразни сушени плодове и зеленчуци са много подходящи като добавки към основното тесто. За поръска могат да се използват кокосови стърготини, бадеми и лешници, семена, които

18 3/16

биха обогатили хранителния състав на безглутеновите изделия. Необходимо е прибавянето на известно количество захар, което може да достигне до 14% за осигуряване на нормален ход на ферментационния процес и подобряване хранителната стойност и качеството на хлебните изделия. ТЕХРА предоставя възможност на клиентите си за избор на широка гама от безглутенови брашна и миксове, предназначени за получаване на хляб, хлебни и сладкарски изделия, както в домашни, така и в производствени условия. Безглутеновите изделия, освен че се предлагат като алтернатива за хората, които имат непоносимост към глутена, в последно време се превръщат в съвременна тенденция при хранене, поради факта, че много хора предпочитат „безглутенов начин на живот“. В лабораторията за изследователска и развойна дейност на ТЕХРА ЕООД са разработени:  Безглутеново брашно, което е подходящо за подов хляб, багети, основа за пица, панировки и др. тестени изделия. Основни използвани суровини са: оризово брашно, картофено нишесте, млечен протеин, захар, сол, растителни фибри. Тестото е с твърда консистенция, която позволява по-добро оформяне на изделията.  Безглутенов микс за формов хляб. Получава се тесто с рядка консистенция, която се изпича във форми. Основни използвани суровини са: оризово брашно, картофено нишесте, захар, сол, модифицирана целулоза.  Готова смес за безглутенов кекс. Получава се тесто с рядка консистенция, която се изпича във форми за кекс. Основни използвани суровини са: оризово брашно, захар, царевично нишесте, модифицирана целулоза, бакпулвер, ванилия.  Готова смес за шприцовани сладки.

храни и здраве Получава се хомогенна смес, която се шприцова върху тава, предварително намазана с олио. Основни използвани суровини са: пудра захар, оризово брашно, картофено нишесте, ванилия. В табличен вид са показани рецептурните състави на безглутеновите изделия, особеностите в начина им на приготвяне и органолептичната оценка на готовия хляб (формов и подов), както на кекса и на шприцованите сладки, получени от 100% миксове, разработени в ТЕХРА ЕООД.

добре малки питки за сандвичи, багети, основа за пици и др. От безглутеновата смес за кекс, могат да се получат мъфини с добавка на ядки, шоколад, какао, кокосови стърготини и др. Показаният начин за приготвяне на беглутеновите изделия е лесен, не се изисква специализирано оборудване. Важно изискване при производството на безглутеновите изделия е, да не се допуска контакт със суровини съдържащи глутен, да се избягва кръстосано замърсяване. Производството да се осъществява в отделни поме-

Рецептурен състав, начин на приготвяне и органолептични показатели на безглутенови изделия Рецепти/ начин на приготвяне І. Рецептура Безглутенов микс Олио (слънчогледово) Мая (пресована) Вода Яйца ІІ.Начин на приготвяне

Безглутенов хляб формов

Безглутенов хляб подов

Безглутенов кекс

Безглутенови шприцовани сладки

500 g

400 g

500 g

500 g

20 ml 8g 360 ml -

16 ml 16 g 320 ml -

140 ml 80 ml 3 бр.

210 ml 40ml 3бр.

С миксер за 3-5 мин. се смесват продуктите. Сместа се изсипва във форми. Втасва 30-40 мин. при t- 30°С. Изпича се при t220°С за около 35-40 мин.

Продуктите се смесват и се получава тесто с твърда консистенция. Втасва 50-60 мин.при t- 30°С. Оформят се хлебчета. Изпичат се при t- 230°С за около 30-35 мин.

С миксер за 5-7 мин. се смесват продуктите. Сместа се изсипва във форма за кекс. Изпича се при t- 180°С за около 40-50 мин.

С миксер за 3-4 мин. се смесват продуктите. Сместа се шприцова върху намазана с олио тава. Дребните сладки се изпичат при t 180°С за около 15-20 мин. След изстиване се поръсват с пудра захар.

Добре набухнал хляб, с хрупкава кора

Набухнал, с мека кора.

-мирис

Набухнал хляб, с мека кора,без пукнатини Приятен, специфичен

Приятен, специфичен

-вкус

Приятен, характерен

Приятен, характерен

Приятен, специфичен Приятен, характерен

Дребни сладки, с еднаква форма и гладка повърхност. Приятен, специфичен

- шупливост на средината

Равномерни шупли, мека и еластична средина

Равномерни шупли, мека средина

ІІІ.Органолептични показатели: -външен вид

От таблицата се вижда, че разработените изделия са с гарантирано качество по отношение съдържанието на глутен. Подбрани са суровини, които не съдържат глутен. Разработените рецептурни състави специално за безглутеновите смеси за хляб, осигуряват добро хлебопекарно качество на произвежданите изделия. При т.нар. подов хляб, се получава тесто с твърда консистенция и доказани добри реологични свойства. По този начин, безпроблемно е получаването на широка гама от изделия: освен хляб, могат да се оформят

Равномерна шупливост, типична за кекс

Приятен, характерен Равномерна, дребна шупливост

щения от тези за конвенционалните хлебни изделия т.е. да се спазва висока технологична дисциплина. Получените добри резултати дават основание да се счита, че разработените в ТЕХРА ЕООД миксове могат да се използват да приготвяне на широка гама безглутенови изделия, които да се препоръчват на хора страдащи от глутенова ентеропатия, а също и за хора, които предпочитат „безглутенов начин на живот“.

19 3/16

актуално

За фермите, мандрите и „оня“ списък

К

ой има интерес да създава напрежение между бизнеса в две взаимносвързани системи – млекопроизводители и млекопреработватели? Мине не мине време и в публичното пространство се появи някакъв, в повечето случаи измислен, компромат и започва активна обработка на общественото мнение. Повод за този въпрос ми даде поредния списък с имена на фирми, които уж произвеждат „фалшиво сирене и кашкавал“. А всеки заинтересован знае, че преди немалко време търговците бяха задължени да осигурят точна и правдива информация за това което продават – отделни щандове, надпис за имитиращи продукти и др.п. Напрежението от „оня“ списък провокира и пресконференция, организирана от Асоциацията на млекопреработвателите в България. “Нашата асоциация отдавна е изразила своето отрицателно становище към растителните добавки, защото те са като акордеон, който може да се разтяга. – образно се изрази Димитър Зоров, председател на Асоциацията и продължи: Подкрепяме искането на животновъдите млечните продукти да се правят само от мляко без растителни мазнини. Заради имити-

20 3/16

ращите продукти страдат фирмите, които никога не са работили с растителни мазнини“. Масло в огъня наля и Иван Грънчаров, собственик на „Абламилк“ – Луковит, който си позволи да изнесе цифри – „Десет фирми произвеждат 60% от продуктите с растителни мазнини в страната. Млечните продукти държат само 40% от пазара, като делът на имитиращите расте.“ Това естествено стана опорна точка на коментарите на пристрастените към жълтини медии още същия ден. Разбира се, нормално е и коректните млекопреработватели да поискат забрана за влагане на растителни мазнини в продукти, обявявани като „млечни“. Но точно толкова ясно е, че това не може да стане поради европейските правила в тази област, с които ние сме длъжни да се съобразяваме. Просто защото те разрешават влагането на растителни мазнини в млечни продукти – разбира се в определени норми и при изрично изискване това да се обявява на етикета. Да не говорим, че подобна забрана би поставила отново нашите производители в неизгодна позиция. А е крайно време вече да започнем да защитаваме родните производители, независимо в коя област на икономиката са те. Нека напомним още, че специална наредба задължава в магазина млечните продукти да бъдат поставени на отделни места от имитиращите, които пък трябва да бъдат обозначени като съдържащи растителни мазнини. Така че въпросът тук опира не до забрана, а до контрол – нещо, което не веднъж сме подчертавали и в нашето списание. Контрол, но не формален, а реален и ефективен. Затова е напълно основателно и настояването на участниците в пресконференцията засилен контрол да се извършва в търговската Продължава на стр. 22

Напредък в защитата на храните

Д

обрата храна е добър живот, а добрият живот означава както удоволствие, така и отговорност. И затова предпазването на млякото от външни фактори, които могат да нарушат неговите хранителни качества, е изключително важно. Затова Tetra Pak ®, компанията, чийто слоган е „Запазва доброто”, представя нова картонена опаковка – Tetra Brik Edge. С характерна разпознаваема форма, по-голям отвор и връх под ъгъл, тя осигурява повече удобство и по-добро потребителско преживяване. Новата опаковка носи съществени ползи не само за потребителите, а и за бизнес партньорите на Тетра Пак. Наклоненият горен панел предпазва капачката, когато опаковките се подреждат една над друга на регала или в склада. Този детайл, заедно с отлично организираните логистични дейности, съществено повишава ефективността при съхранението и дистрибуцията.

Използваните материали в опаковката Tetra Brik Edge осигуряват здравина и стабилност, едновременно с по-лесни възможности за печат върху нея. Това е добро допълнение към основната функция на опаковката за предпазване на млякото от външни фактори, като влага, въздух и светлина. „Вярваме, че иновативната опаковка Tetra Brik Edge носи съществени ползи за потребителите. Това е стъпка от непрекъснатото усъвършенстване на функциите на опаковките, на които ние от Тетра Пак сме отдадени – за да предпазваме добрите качества на храната и да се грижим за здравословния начин на живот на хората. И имаме всички основания да твърдим, че това ще продължава и в бъдеще” – отбелязва Каталина Сиритеану, Маркетинг директор на Тетра Пак Югоизточна Европа по повод новата опаковка.

актуално

За фермите... От стр. 20

мрежа, а не само в предприятията, където той е планов и където е възможно да се скрие нещо от проверяващите. Все по повод растящия пазар на необявени имитиращи продукти Димитър Зоров акцентира становището на Асоциацията: „Всички, които са нарушили законите и влагат растителни мазнини, без да ги обозначат, и наричайки ги сирене или кашкавал, трябва да понесат много сериозни санкции и дори да бъдат затворени. Основното, което трябва да се разбере е, че контролните органи могат да решат проблема с имитиращите продукти. – и се позова на пример от Гърция – Преди 10 години предприятие в Гърция беше глобено с 5 млн. евро заради влагане на необявени растителни мазнини.“

Но да се върнем на „оня“ списък. За това колко са вредни подобни атаки ще цитирам още от изказванията на присъстващите производители: Иван Грънчаров съобщи, че след появата на списъка прокуратурата в Ловеч се е самосезирала и съвместно с НАП и Агенцията по безопасност на храните извършила проверка на „Абламилк“. „Не бяха установени нарушения, ние използваме 30% процента собствено мляко, а останалото го купуваме от съседни ферми. На свой ред обаче ние заедно с фирма „Кондов екопродукция“ сме сезирали прокуратурата да провери кой има интерес от разпространението на такива списъци“… Не съм убеден, че ефектът от последващата проверка няма да е „След дъжд качулка“, за да не използвам една по-колоритна българска сентенция. Симеон Присадашки, собственик на фирма „Жоси“, с огорчение сподели, че в началото не са обръщали внимание на клеветите, но когато във фирмения сайт започват въпроси „Вярно ли е?“ и „Как може да ни лъжете?“ чашата е преляла. „Никога не сме продавали сирене и кашкавал с

Пазарът на сирене – между традицията и палмата Сиренето е много търсен продукт, с достатъчна честота на покупка и негови консуматори са над над 95% от хората в страната, отчитат маркетингови проучвания. Според тях пазарът на традиционно българско бяло саламурено сирене е фрагментиран, със силно изявено регионално присъствие на различни марки, произвеждани от 240 мандри. Като цяло продуктите са недостатъчно брандирани, без признаци за големи иновации.

Тенденции Статистически данни сочат, че пикът в консумацията на сирене е през 2013 г., когато достига 16.4 кг на глава от населението. Спред проучване на пазара на млечни продукти, подготвено от Центъра за агрополитически анализи към Института по аграрна икономика, през 2006 г. консумацията на бяло саламурено сирене в страната е достигала 60 хиляди тона годишно, а през 2014 г. пада до 13 хил. тона. В същото време на пазара трайно се настанява “сирене без мляко” или т. нар. “имитиращи продукти” със съдържание на растителни мазнини. От нула потребление през 2006 г. консумацията им през 2014 г. достига 59 хил. тона, се посочва в проучването на Центъра за агрополитически анализи. Обяснението в лавинообразното покачване на “деликатесите” с палмово масло вместо мляко

22 3/16

е в пазарното търсене – те са значително поевтини и съответно по-търсени от неплатежоспособните като цяло български потребители. Продажбите на продукти с растителни мазнини обаче са разрешени в целия ЕС. Проблемът в България е, че не винаги съдържанието им е коректно обявено върху етикетите и че понякога имитиращи продукти се представят като млечни. Това заблуждава потребителите и вреди на коректните мандри, които спазват оригиналната технология за производство. С най-голяма тежест при покупките е насипното сирене (над 70%), то е с най-ниска цена и това обяснява защо е предпочитано от клиентите. Според проучвания 99% от сиренето с растителни мазнини е неопаковано. Това обяснява увеличаващият се в последните години дял на продажбите във вакуум или кутия в търсене на някаква сигурност за производител и съдържание на продукт. Злоупотребите с марки принудиха някои производители да брандират всяка буца сирене, която излиза от мандрата, за да са сигурни, че когато то се продава насипно на витрината потребителят ще има гаранция за произход. Търсенето на качествени продукти обяснява увеличаващите се продажби на сирене по БДС. Както е известно, стандартът беше въведен по искане на браншовите асоциации като отговор на нарасналото предлагане на имитиращи продукти, представяни за млечни.

актуално растителни мазнини или с други добавки, които не отговарят на изискванията за млечен продукт. Правени са ни десетки проверки и не е установено каквото и да е несъответствие. Ако някой има доказателства за противното, нека се изправи очи в очи с мен. Ние сме на пазара само от 22 години, но имаме име и искаме да го защитим“. А как може да има съмнение в продукцията на фирма, която работи изключително за износ? „Изнасяме 90% от произведеното и подлежим на пряк и много сериозен контрол във всички страни в ЕС. Нашето присъствие в такъв списък е неправомерно. От тези спекулации страдат браншът и тези като нас, които работят по закона и правилата“, сподели Камелия Велкова от фирма „Ем Джей Дериз“ – Карлово. Всички знаем, че млечният сектор е в трудна ситуация. Причините не са една и две. Но фермерите и мандрите са скачени съдове. Затова е основателна и бележката на Димитър Зоров „…не е сериозно министърът да казва, че са открити нарушения при проверки в мандри, без

Най-новата тенденция на пазара е засилващият се интерес към продукти от козе, овче и биволско мляко, чийто ръст на продажбите изпреварва развитието на пазара като цяло. Расте делът на продажбите на бяло саламурено сирене в търговските верги и супермаркетите. В същото време продажбите в магазините с до 40 кв.м спадат, отчитат маркетингови проучвания. Специализираните магазини за млечни продукти стават все по-търсени - те имат 4-6% дял в стойност и значението им за сектора се увеличава. Собствените марки сирене (private labels) на търговските вериги държат относително стабилен ръст на продажбите - около 3%. При традиционните млечни продукти иновациите са символични, затова фирмите в сектора търсят развитие в различни посоки - нови опаковки, подобрена дистрибуция, нови предложения.

Внос, износ През април миналата година млечните квоти за производителите в ЕС паднаха. Увеличеното предлагане на мляко както в ЕС, така и в световен мащаб, съвпадна с ембаргото за внос на някои храни (lвключително млечни) в Русия. Забраната доведе до пренасочване на европейски млечни продукти от затворения руски пазар към други държави, сред които и България. Така към ниските цени на суровината се прибавиха допълнителни количества готови продукти, част от които се продават и “на дъмпинг”, според производители. Което доведе до нов натиск върху цените на суровото мляко. Според производители натискът върху пазара идва главно от нерегламентирания внос на жълти сирена в страната. Пак по твърдения на преработватели огромна част от хорека канала (хотели, ресторанти, кафенета) се зарежда с млечни про-

да се съобщават имената на нарушителите.“ Той не подмина и съпричастието към проблема на търговските вериги: „Търговските вериги също носят отговорност. Те натискат за ниски цени. И когато ги попиташ как може да изписват като „сирене“ продукт с цена 4 лв. за кг, те казват, че имат декларация от производителя, който твърди, че това е млечен продукт, което им е достатъчно“. Разбира се, на пресконференцията бяха повдигнати и други теми – за различното качество на млекото в различните райони и съответно различни изкупни цени, които в момента са между 40 и 60 ст. на литър мляко в различните региони и за невъзможността да се направи картел между 240 мандри. Участниците в пресконференцията смятат, че обществото се настройва и му се внушава, че няма по-големи нарушители от млекопреработвателите. Та да се върнем към началото – Кой има интерес от това? Петко Делибеев

дукти тъкмо от нерегламентиран внос. Бялото саламурено сирене остава основен експортен продукт на България. През 2014 г. са изнесени 21 534 тона (15% повече, отколкото през 2013 г.) - главно в Гърция, Германия и САЩ. Данните до август 2015 г. показва, че износът е намалял с 6% до 14 000 тона, от които около 5000 са за страни извън ЕС.

Очаквания Експертите от Центъра за агрополитически анализи към Института по аграрна икономика прогнозират, че до 2020 г. е възможно консумацията на бяло саламурено сирене в страната леко да се повиши, но максимумът, който може да достигне, е 18 хил. тона годишно. Останалото производство на бяло сирене изцяло ще отива за износ, се твърди в анализа. Очакванията са, че през 2015 и 2016 г. ще има лек спад до 50 хиляди тона на имитиращите продукти с растителни масла, но потреблението им ще остане в тези рамки и в бъдеще. Ваня Иванова

23 3/16

наблюдател

Отлична 2015-та за Загорка и брандовете ѝ На среща с медиите изпълнителният „Постигнахме директор на „Загорка“ АД, Николай Млаизключителни реденов, представи финансовите резулзултати през 2015 тати за 2015 година и очерта насоките, година. Най-добрите в които ще се движи компанията през от приватизатията 2016 година. на компанията до „Загорка“ АД заема лидерска позисега. В основата на ция по пазарен дял в стойност за 2015 този успех са хората и г. по данни на Nielsen Bulgaria с 33,6%, нашите марки! За нас което е следствие от предлаганото богаще бъде предизвикато и качествено разнообразие от марки телство да подобрим бира, емблематични иновации и завлатези резултати през дяващи комуникационни кампании. С настоящата година, пускането на пазара на Загорка Ретро, но вярвам, че имаме компанията предложи на българите всичко необходимо, за една от най-големите иновации през да го направим: нови последните 10 години в бирената индускампании зад всички трия. Благодарение на Загорка Ретро, брандове, които бълкомпанията е най-големият иноватор на пазара, с приходи гарите обичат, както и иновации, с които да изненаот иновации 38,5 млн. лв. даме потребителите“, споделя Николай Младенов, Отличното финансово представяне на компанията с изпълнителен директор на „Загорка“ АД. ръст на приходите 14.6% и ръст на печалбата от 27.6% се дължи от една страна от ръста на марката Загорка на вътрешния пазар и от друга на износа на сайдер. Брандът Загорка е най-бързо растящата голяма българска марка бира за 2015 г, с ръст от 29% по обем и 39% по стойност, по данни на компанията. Пазарният дял в стойност на местните марки бира предлагани от компанията – Пивото ще е следващият продукт, в който лиЗагорка и Ариана, достигна 29,7%, а делът на международмецът ще намери своето място. Това прогнозира ните и специални марки: Хайнекен, Амстел, Столично, Стапроф. Валентин Бъчваров от Селскостопанската робрно, Кайзер и Десперадос е 3,94%. По отношение на академия. Това стана на специална пресконференканалите на продажба и опаковките, според данни на комция в БТА, на която беше представен реализиранипанията, се наблюдава стабилен дял на ХоРеКа за втора ят вече проект „Лимецът - древна иновация“, фипоредна година, както и ръст на стъклените бутилки, след нансиран по програма „Учене през целия живот“, дълги години на спад. По данни на „Загорка“ АД обемът на Секторна програма: „Леонардо да Винчи - Трансбирения пазар през 2015 е достигнал 5,3 млн. хектолитра и фер на иновации“. Към днешна дата според проф. средна консумация на глава от населението от 72 литра. Бъчваров у нас има засети с лимец около 15 000 Позицията на „Загорка“ АД като водещ пивовар в Бълдекара. Една от ползите на тази зърнена култура гария и отговорен корпоративен гражданин, е че устойчисе отнася до хората, страдащи от сърдечно-съдови вото развитие е част от стратегията на компанията. През заболявания.

2015 компанията инвестира не само в модернизиране на Основната цел на проекта е била да се обменят производствени мощности, но започна и цялостно ренознания и да се създаде методология за малцуване виране на сградния фонд в пивоварната в Стара Загора. на лимец и разработване на нови продукти. ИдеОбщият размер на направените инвестиции е 5,339 млн. ята е резултатите да бъдат въведени и в профеевро. сионалното образование. За целта е изработено „Загорка“ АД е и най-зелената и отговорна компания Методично ръководство за малцуване на лимец и през 2015 година, според пълнолетните български гражпроизводство на пиво, хляб и бисквити. дани в големите градове. През 2015г. фондът за корпораПропорцията, която са приложили при произтивно дарителство на компанията – Загорка зелен фонд водството на пиво е 50% ечемичен малц към 50% инвестира в изграждането на Еко класна стая в Казанлък. малц от лимец. Според участвалите в проекта поЗа изминалата година пивоварната на „Загорка“ АД отчита лученото пиво може да се наложи като асортимент и най-ниската си консумация на вода и енергия. в пивоварната промишленост. Очакванията на „Загорка“ АД за 2016 година са за стаПартньори на Селскостопанската академия билна икономика и запазващи се нива на бирения пазар, по проекта са: малка фирма, занимаваща се с което е подкрепено от очакван ръст в сектор туризъм и биоземеделие, Институтът по криобиология и намаляване на безработицата. хранителни технологии – София. Ключов партньор е Изследователският институт по пивоварство и

Ще пием ли пиво

24

3/16

наблюдател

Елза Маркова оглави КРИБ Пловдив Изпълнителният директор на хранителния холдинг „Белла България” Елза Маркова е първият председател на Конфедерацията на работодателите и индустриалците в България (КРИБ) в Пловдив. Тя бе избрана на събранието по повод основаването на регионално представителство на организацията, проведено на 29 март 2016 г. Елза Маркова е изпълнителен директор на „Белла България” от 2002 г. Под нейно ръководство холдингът се превърна в една от най-големите бизнес организации в страната. Преди това е била финансов експерт в звената към „Социални грижи” в Община Пловдив. Елза Маркова е магистър инженер-технолог (УХТ, Пловдив) и с квалификация в областта на финансовия и банков мениджмънт (УНСС, София). От 2006 г. е председател на КРИБ за Южна България. Член е на Борда на Директорите в Бюрото на Съвета GS1 България към БТПП (2007 г.) „Създаването на регионалното представителство на КРИБ в Пловдив е поредният успех в разрастването на Конфедерацията и утвърждаването й като организация с единен глас на българския бизнес”, коментира Елза Маркова. По думите й, регионалната структура на КРИБ ще работи активно за създаването на още по-добри

условия за правене на бизнес в региона на Пловдив и страната и повишаването на конкурентоспособността на икономиката ни. КРИБ е най-голямата организация на бизнеса в страната. Регионалната структура в Пловдив обединява над 30 местни фирми от различни сектори на икономиката, като основната цел на организацията е да подпомага местния бизнес в партньорство с местната власт. Сред официалните гости на събитието бяха кметът на Пловдив Иван Тотев, кметът на район „Западен” Димитър Колев, зам.-областният управител Владимир Маринов, кметът на Община „Родопи” Пламен Спасов и зам.-председателят на КРИБ Иван Бойков, председателите на КТ „Подкрепа” Атанас Кръстев и на КНСБ Боян Бойкински, представители на Бюрата по труда.

от лимец?

малцуване-Чехия, предоставил подходящата методология за малцуването на лимеца. Лимецът съдържа всички необходими вещества, от които човешкият организъм се нуждае, за да бъде здрав. Сравнен с обикновените модерни пшеници, отглеждани днес, той съдържа повече протеини, минерали и витамини, а в същото време е в пъти по-лесно смилаем от тях. Положителните ефекти на храните от лимец върху здравето се приписват на способността на това жито да стимулира имунната система. Проект „Лимецът – древна иновация“ акцентира върху нов тип продукти от лимец (пиво и хляб) и трансфер на специфична методология и технология за неговата обработка.Резултатите и изводите от изследванията и тестовете са обобщени в методология и ще бъдат интегрирани в системата за професионално образование и обучение (ПОО).

25 3/16

наблюдател

16 отбора на полуфинал За първи път в историята на междуучилищните футболни турнири „Купата на Coca-Cola: Движи се!”

56 отбора от 71 училища се впуснаха този уикенд (26-27 март) в двудневна футболна битка за място на зоналния полуфинал за възрастова група 14-16 години. Шестнадесетте отбора победители в регионалната надпревара в София ще премерят отново сили на 11 юни 2016 г. в столицата. Младежите ще се борят за голямата награда на турнира – посещение на четвърт-финал от найочакваното футболно събитие това лято UEFA Euro 2016 във Франция. За юбилейното издание на „Купата на Coca-Cola: Движи се!“ ще бъдат връчени и две специални награди за феърплей, а лично кметът на Столична община ще отличи избраните отбори от София. Над 800 подрастващи и техните семейства, приятели и близки спортуваха и се раздвижиха със забавните игри и състезания, организирани паралелно с футболните мачове. Младите поп изпълнители Михаела Маринова и Кристиян Костов също бяха на стадиона, за да се погрижат за доброто настроение на феновете. След София надпреварата продължава в още 7 региона в страната: Благоевград, Бургас, Варна, Велико Търново, Пловдив, Русе и Стара Загора, в партньорство с местните общини. Отборите победители от всяка община ще се срещнат по време на регионалните финали, а големият финал на „Купата на CocaCola: Движи се!“ 2016 ще се проведе на 19 юни в София. Спортното състезание се организира от системата на Coca-Cola в България в партньорство с Министерството на младежта и спорта, Министерството на образованието и науката, Столична община, както и общините Благоевград, Бургас, Варна, Велико Търново, Пловдив, Русе и Стара Загора. По традиция всички фенове на футбола ще имат възможност да подкрепят отбора на своето училище в онлайн платформата на турнира: www.kupata.bg.

26 3/16

ПОК АНА Уважаеми колеги, Управителният съвет на Съюз по хранителна промишленост към ФНТС, на основание чл.26 от закона за ЮЛНСЦ, свиква отчетно-изборно събрание на 14.04 (четвъртък) 2016 год. от 10,30 часа в Национален дом за наука и техника, София, ул. „Г.С. Раковски“ № 108, ет.2, зала № 3 при следния дневен ред: 1. Приемане отчета на Управителния съвет за 2015 год.

2. Приемане отчета на Контролния съвет за 2015 год.

3. Приемане бюджета на Съюза за 2016 год.

4. Приемане на Програма на Съюза за 2016 год.

5. Избор на Управителен съвет 6. Избор на Контролен съвет 7. Избор на делегати за Общо събрание на ФНТС 8. Разни В Общото събрание на Съюза трябва да участвуват: - по един член от Регионалните съюзи по ХВП - по един член от фирмите и браншовите организации, членове на СХП - всички индивидуални членове на СХП - членовете на УС и КС на СХП Най-учтиво Ви каним да вземете участие в отчетно-изборното събрание и във вземането на решения за подобряване на бъдещата ни дейност! След официалната част ще има обяд за всички делегати и гости на Събранието. Моля, заявете своето участие до 08 април 2016 год. на адрес: София 1000, ул. Раковски 108, офис 408, Тел.: 02 987 47 44 - инж. Бургуджиева, e-mail: ufi_sb@abv.bg Председател на УС на СХП: д-р Светла Чамова

Безопасността на трапезата Обществената значимост на темата за качеството и безопасността на храни, напитки и фуражи, намира отражение в силния интерес от страна на образованието и бизнеса към осмото издание на семинар “Съвременни аналитични подходи за осигуряване на качеството и безопасността на храни, напитки и фуражи“. Съвместната инициатива на Университета по хранителни технологии в Пловдив и Българска агенция по безопасност на храните привлече вниманието на фирми – лидери в сферата на хранително-вкусовата промишленост и медицинското оборудване, както и на студенти от цялата страна. Групите за практическо обучение бързо бяха запълнени от желаещи да наградят знанията си с умения в анализите. Обучителният семинар тази година се провежда от 21 до 24

юни 2016 г. в Университета по хранителни технологии в Пловдив. Научни експерти и практици от бизнеса представят актуалните тенденции в рамките на двудневна теоретична програма, а останалите два дни от обучителния формат са отделени за иновативните практически методи в анализа. Участието на международния експерт проф. Д-р Петер Распор – ръководител на Институт по хранене и здраве към Приморски университет в Словения и зам.- декан по изследователски програми и международно сътрудничество към Факултет по здравни науки, допринася допълнително за високото ниво на образователната програма. Безспорен капацитет в областта си, проф. Распор ще представи пред българска аудитория добрите практики при управлението на безопасността на храните и алтернативните методи

наблюдател

Био месни и млечни изделия с 50% повече омега-3 Публикувано в британския Журнал по хранене „революционно ново изследване“ показва, че биологичното месо и мляко съдържа около 50% повече полезни омега-3 мастни киселини в сравнение с небиологичните им еквиваленти. Различията в нивата на омега-3 се обясняват с факта, че отглежданият по биологичния метод добитък има по-естествена диета, основана на пашата и съдържаща големи количества детелина, използвана като алтернатива на химичните торове при органичното селско стопанство с цел фиксиране на азота в почвата. В хода на проучването учените съумели да обвържат детелината с ръст в концентрацията на омега-3 в месните и млечни изделия. Изследването показва също така, че при биологичното месо концентрациите на свързваните със сърдечно-съдовите заболявания

наситени мастни киселини са малко по-ниски; а от своя страна биологичните мляко и млечни изделия съдържат малко по-високи нива на желязо, витамин Е, някои каротеноиди, както и по-малко йод в сравнение с небиологичните алтернативи, и не на последно място – 40% повече свързана линоленова киселина (conjugated linoleic acid или CLA).

CLA се асоциира с редица положителни здравословни ефекти, включително с ограничаване риска от сърдечно-съдови заболявания, някои типове рак и затлъстяване. Изследователите от Университета на Нюкасъл откриват, че в допълнение към биологичните мляко и месо хранителните различия се наблюдават и при биологичните млечни изделия като масло, сметана, сирене и йогурт. Изпълнителният директор на Асоциация „Почва“ (Soil Association)

в центъра на вниманието в микробиологичното изследване на храни. Обучението в Пловдив е подходящо за представители на химични и микробиологични лаборатории, мениджъри по управление на качеството в хранителни, фармацевтични и други производства, служители в контролни органи, научни институти и висши училища, докторанти и студенти. Целта му е да предостави теоретични и практически знания за съвременните аналитични методи за бързо установяване и количествено определяне на химични и микробиологични опасности в храни, напитки, фуражи и води. Теоретичните и практически занятия по време на семинара се водят от хабилитирани преподаватели от УХТ - Пловдив, Съвместен геномен център - София, Пловдивски университет “Паисий Хилендарски”, Тракийски университет -

Стара Загора, служители на Българската агенция по безопасност на храните и Националния център по обществено здраве и анализи. Част от програмата на обучението са представяния на нови продукти за класически и бързи методи за химичен и микробиологичен анализ. Ще се проведе и изложение на фирми, предлагащи аналитично оборудване, реактиви и консумативи за химични и микробиологични анализи. Фирмите, които желаят да представят стоките и услугите си, все още имат възможност се регистрират за партньорство през интернет сайта на обучението. Информация за семинара и условията за участие в него, можете да откриете на www.safefoodlab.bg и във Facebook - Безопасност на храните УХТ Пловдив.

Хелън Браунинг коментира: „Това проучване потвърждава нещо, отдавна прието от мнозина за истина – онова, с което храниш животните във фермата и начинът, по който се отнасяш с тях, се отразяват върху качеството на получената от тях храна, била тя мляко, сирене или месо. Тези учени показват, че тежкият труд, който биологичните фермери влагат в отглеждането на животните си, се отплаща с качеството на произвежданите от тях храни – което от своя страна предлага възможно най-доброто съотношение между качество и цена. Методите на биологичното селско стопанство изискват от всички биологични фермери да прилагат техники, гарантиращи получаването на храни с разнообразни хранителни качества. В продължение на реализираното през 2014 г. изследване, потвърдило хранителните различия между биологичните и небиологични растителни продукти – включително плодовете и зеленчуците, – днес вече можем смело да твърдим, че практически всяка биологична селскостопанска дейност прави получената органична храна различна.” Ричард Смит, главен мениджър за фермите при производителя на биологични месни изделия Дейлисфорд Органик (Daylesford Organic), допълва: „Ние произвеждаме биологично червено месо на базата на хранителен режим, основан на отглеждани от самите нас фуражни култури с акцент върху тревната паша, който гарантира отлично качество. Освен всички останали плюсове на производството на храни в рамките на една органична по своя характер система, този документ сега също потвърждава онова, което ние винаги сме знаели: налице е и значителна хранителна разлика между биологичните и небиологични хранителни алтернативи.” По www.foodbev.com

27 3/16

наблюдател

Отлично представяне на нашите винари

Б

ългарското участие на най-голямото международно изложение за вина и спиртни напитки Провайн 2016 в Дюселдорф, Германия беше повече от успешно и е добра заявка за участието на шампионите от него на Concours Mondial de Bruxelles, който както ви съобщихме ще се проведе в Международен панаир Пловдив в края на април. Националната лозаро-винарска камара обедини на Провайн 2016 единадесет винопроизводители на общ щанд – “Анжелус естейт”, “ВинексСлавянци”, “Домейн Бояр”, “Винарна Свищов”, ВИ “Логодаж”, “Домейн Менада”, “Българска винена компания”, “Вила Ямбол”, “Винзавод Асеновград”, “Братя Минкови” и ВИ “Съединение”. Инвестицията от над 200 000 евро, която направиха изброените фирми, си заслужаваше, тъй като резултатите надминаха очакванията. ИАНМСП подпомогна 9 от тях, като заплати площта на стойност около 33 500 евро. Публикация в престижното специализирано списание “Meininger’s – Wine Business International” на 4 страници за България и фирмите, участници в изложението, предшестваше събитието. На сайта на Провайн 2016 тема на месеца беше България, а предстоящите събития на българския щанд можеше да бъдат видени на банер на заглавната страница. На 3 майсторски класа с надслов “Скрити съкровища от Балканите” сомелиер № 1 на Гер-

мания за 2013 година Маркус Берлингоф заедно с Томас Брандъл, ПР агенция Xenox, и Станимир Стоянов – председател на Съюза на енолозите в България, представиха 44 вина от българските производители, участници на щанда. Събитията бяха изключително добре посетени от търговци, сомелиери, еножурналисти и винени експерти от цял свят, в резултат на което последваха и реални договори за износ на български вина. ПроВайн 2016 се проведе от 13 до 15 март. Специалното меню от традиционни български храни беше съчетано с 11 български вина, представени от самите производители, участници на националния щанд, по време на българската вечер. Тя се състоя на 13 март и беше предшествана от коктейл-шоу на известния френски специалист Филипо Балдан, който изненада аудиторията с коктейл “Българска пролет”, приготвен с 2 български ракии – Пещерска мускатова на “Винпром Пещера” и Ракия от избата на “СИС Индустрийс”. Всяка година страната, която предстои да бъде домакин на Concours Mondial de Bruxelles, се представя по време на международното изложение ПроВайн със специален коктейл от традиционна напитка. Успех пожънаха и българските вина, представени на конкурса MUNDUS vini, предшестващ изложението. Те спечелиха 11 златни и 18 сребърни медала. Наградените може да видите на http://fpim-bg.org/?p=10986

Lesaffre България с нов управител От 2016 г. г-жа Венета Писарска е новият управител на Lesaffre България и член на Регионалния борд на директорите на Lesaffre (Лесафр), водещ производител на мая и подобрители за хляб. С професионален опит в Белгия, Франция, Централна Европа и България Венета Писарска обича да цитира афоризма на Ралф Емерсън: „Животът е пътуване, а не дестинация“. Завършила е УНСС, престижния колеж EDHEC във Франция и притежава лиценз от Министерството на транспорта и комуникациите на Белгия за управление на международен транспорт. Има опит в дейности като импорт-експорт, подпомагане на чуждестранни инвеститори и международен транспорт, владее четири езика. От 2002 г. работи за Lesaffre International (Франция). Там трупа опит в лансирането на нови продукти, интегрирането на екипи и преструктурирането на дейности. Член е на CCI France и Националния браншови съюз на хлебарите и сладкарите в България.

28 3/16

наблюдател

Натурален начин за безопасност на месните продукти

В

София се проведе специализиран дискусионен семинар на тема „Използване на микроорганизми за повишаване на безопасността в месни продукти“. В него успешно бяха комбинирани различни гледни точки: нуждите и очакванията на потребителите от месните продукти, последните тенденции, законовите регулации по отношение на безопасността на храните, начин на действие и ползи от биопротективните стартерни култури за месо и технологичните аспекти на прилагането им. Организатор на събитието бе фирма Chr. Hansen, която разработва натурални ингредиенти за хранително-вкусовата промишленост, в това число стартерни култури, ензими, пробиотици, натурални оцветители. Като важна характеристика на фирмата бих отбелязал две цифри – 7% от печалбата се инвестират в изследване и развитие на нови продукти, а 14% от работещите са в научните звена на фирмата. Срещата събра на едно място представители на производители от месопреработвателния сектор в България, търговски вериги, както и експерти от потребителски асоциации и от академичните среди. За да представят предимствата и приложенията на биопротективните стартерни култури в мероприятието се включиха чуждестранни експерти от Chr. Hansen, които ясно разграничиха пред аудиторията добрите от лошите бактерии, обясниха ползите от употребата на културите за месо, както и последните

европейски изисквания относно декларирането им. Участниците научиха, че бактериите могат да правят много, включително и да защитават храните, ето защо използването на добрите бактерии за защита на месните продукти може да бъде една нова възможност за диференциране и защитаване както на марката, така и на безопасността. Безопасността на храните беше и основният въпрос. Именно иновативните и съвременни методи за натурална защита за храните бяха сред темите, които най-много вълнуваха участниците в семинара. Тези методи са в крак с така актуалната в последно време тенденция за чист етикет, натурални съставки, по-качествена храна и по-малко хранителни отпадъци. Освен в добре познатите ферментирали продукти, биопротективните култури намират приложение и в други видове месни продукти като: Деликатеси от цели групи меса; Пастърма; Шунка – превенция срещу пори в месото; Месо и месни заготовки; Слайсирани и пакетирани продукти – предпазва от ослизяване и прави цвета по-стабилен. Представители на българските академични среди презентираха опасностите, които патогенните микроорганизми носят със себе си, както и настоящите видове защита на храните и в частност на месото. На семинара се включиха още и специалисти в сферата на маркетинга, както и на технологиите за впръскващи системи.

29 3/16

храни и наука

Микроводорасли в български бутилирани води Весела Георгиева, НЦОЗА

Резюме

Наред със собствената (аллохтонна) микрофлора, в минералните и изворните води постъпват и други микроскопични клетки – тези на микроводораслите. Целта на настоящето проучване е определяне видовата принадлежност на водорасли, след доказването, че те са причината за промени във външния вид (помътняване, позеленяване, образуване на утайки и пр.) на минерални, изворни и трапезни води, след бутилирането им. Изследването се базира на анализа на 134 проби от две находища на минерална вода и няколко марки бутилирани води за периода 2000 – 2015 година. Извършен е качествен анализ на находките чрез микроскопско обследване на нативни препарати. Идентифицирани са 36 микроводорасли. Установените микроводорасли в пробите минерални и изворни води са предимно от групата на зелените (13 вида) и синьо-зелените (17 вида) алги. При трапезните води са идентифицирани кремъчни, зелени и еугленови водорасли. В повечето случаи става въпрос за собствена флора на водоизточниците, която се намножава при неправилно съхранение на бутилираните води – на светло и топло. Идентифицираните алги не са опасни за потребителите, но превръщат продукцията в негодна за консумиране. Ключови думи: минерални, изворни, трапезни бутилирани води, микроводорасли

Microalgae in bulgarian bottled water Vesela Georgieva, National Center of Public Health and Analyses (NCPHA) tel.: #359 2 80 56 301; e-mail: v.georgieva@ncpha.government.bg

Summary

Along with the own, allochthonous bacteria other microscopic cells also penetrate in mineral and spring waters - those of the microalgae. The purpose of this study is to determine the species identification of algae after proving that they are the cause of changes in appearance (turbidity, greenish, formation of sludge, etc.) of mineral, spring and table waters after bottling to them. The study is based on analysis of 134 samples from two localities of mineral water and several brands of bottled water for a period of time – from 2000 to 2015 year.

A qualitative analysis of the findings is conducted by microscopic examination of native preparations. Thirty-six microalgae have been identified. The microalgae established in the samples of mineral and spring waters are mainly green (13 species) and blue-green (17 species) algae. Diatoms, green algae end euglenophytes are identified in samples of table waters. In most cases it comes to own flora of the water sources, which multiplies due to improper storage of bottled water - at light and warm places.

The identified algae are not harmful to consumers, but make the production unfit for consumption.

Keywords: mineral, spring, table bottled water, microalgae

Въведение

Наред със собствената (аллохтонна) микрофлора, в минералните и изворните води постъпват и други микроскопични клетки – тези на микроводораслите. Някои от тях са широко разпространени в природата, а други са характерни за термалните извори. Според условията на заобикалящата ги среда, някои от водораслите присъстват като много малки – ултра клетки, с удебелени клетъчни стени, в „спящо“ състояние, което им помага да преживеят по-специфичните условия и липсата на светлина. Пътищата за постъпването им в минералните и изворни води са малко познати, тъй като самите находища са в дълбоки, изолирани и защитени водоносни слоеве. Но по пътя на водата към повърхността е възможно навлизането на микроводорасли в нея. Доказателство за това са наблюдаваните случаи

30 Хранително-вкусова промишленост 3/16

храни и наука на позеленяване, покафеняване или помътняване на бутилираните води, образуване на утайки или плуващи пихтиести частици в тях, особено при по-големите обеми, каквито са 20-литровите галони за диспенсърите, 8 и 10 литровите опаковки. Логичното обяснение на този факт, е че в по-големите обеми вероятността от попадане на такива микроскопични спящи клетки е по-голяма, отколкото в по-малките разфасовки бутилирани води – 0,330, 0,5 и 1,5 литъра. В повечето случаи става въпрос за собствена флора на водоизточниците, която се позитивира при неправилно съхранение на бутилираните води (източник на светлина, неподходяща температура) и не представлява здравен риск (Георгиева, 2014). Фирмите, доставящи галони за диспенсъри, препоръчват устройствата да се разполагат далече от пряка слънчева светлина. Предлагат също така галоните с вода, монтирани върху диспенсърите, да се „обличат“ в качулки. Това е направено по мярка покривало от памучен плат, което се поставя върху бутилката с вода и я предпазва от светлината. Качулките ефективно предотвратяват развитието на водорасли (Cook, 2016) Самите производители стриктно следят качеството на водата по отношение на микробиологичните критерии. Но другият техен проблем са именно рекламациите от клиенти, които установяват видими с просто око промени в бутилираната вода, които я превръщат в негодна за консумиране продукция. Дали поради липса на информираност към кого да се обърнат или поради неглижиране на фактите, такива компрометирани води по-рядко достигат до специалистите за изследване. Микроводораслите не присъстват като показател в нито един нормативен документ, отнасящ се за бутилираните води. Но тяхното развитие в тези напитки е факт и понякога може да е важен сигнал за това какво се случва със самия водоизточник – например за смесване на минералните води с подпочвени води от погорни хоризонти, за възможно замърсяване, идващо от почвата на повърхността или за вторично контаминиране в процеса на бутилиране.

Материали и методи

По повод на рекламации на бутилирани води – минерални, изворни и трапезни, за периода 2000г. – 2015г. за хидробиологичен анализ са постъпили общо 134 проби. Анализите са обхванали: две находища на минерална вода; шест марки бутилирана минерална вода; две марки бутилирани изворни води и три марки трапезна вода. С цел да се изяснят пътищата на проникване на водорасли в готовата продукция са анализирани и смивове от филтри, през които преминава водопроводна озонирана вода, използвана за изплакване на бутилките. При хидробиологичните анализи е прилаган метод, базиращ се на използването на нативни микроскопски препарати и светлинен микроскоп. Нативните препарати позволяват да се наблюдават биологичните обекти в техния естествен вид и оцветяване. Извършен е качествен анализ на находките: върху предметно стъкло се поставя една по-голяма капка от концентрираната предварително проба и се покрива с покривно стъкло. Капката се наблюдава първоначално с увеличение 10х на микроскопа, след което се оглежда детайлно с по-голямо: 20х или 40х (Георгиева, 2001). За видовото идентифициране на организмите

са използвни биологични определители и атласи. Фитопланктерите са определяни до вид със съответната таксономична принадлежност. Количествен метод не е прилаган, тъй като не е било необходимо. Целта е да се установи естеството на находките и ако са с биологичен произход, дали са собствена флора или привнесено външно замърсяване.

Резултати и обсъждане

В резултат на извършените хидробиологични анализи от изследваните води са идентифицирани 36 вида микроводорасли – 17 синьо-зелени, 13 зелени, 5 кремъчни и 1 еугленово. Видовата идентичност на откритите водорасли в минералните и изворни води подсказва за източника на постъпването им във водата – дали са собствена флора, дали са от почвата или от друг – повърхностен водоем. Повърхностните водоеми се населяват от разнообразни видове фитопланктери, докато в подземните (в това число и минералните и изворните) успяват да се приспособят и развият определени видове микроалги – най-вече от зелените и синьо-зелените водорасли. В този ред на мисли е важно да се отбележи, че кремъчните водорасли не са типични за минералните и изворните води. Тяхното присъствие в бутилирана минерална или изворна вода е недвусмислено доказателство за външна контаминация, а когато се установят в самите находища – това е сигнал за смесване на водите от находището с повърхностни води (Георгиева, 2014). Установените микроводорасли в пробите минерални и изворни води са предимно от групата на зелените и синьо-зелените алги. В повечето случаи става въпрос за собствена флора на водоизточниците. В тази връзка, много често се задава въпросът как оцеляват тези организми при такива нестандартни условия на средата, каквито са в минералните и изворни находища – липса на светлина, много ниски количества на биогенни вещества. По принцип микроскопичните водорасли и особено синьо-зелените, чието друго име е цианобактерии (фотосинтезиращи бактерии с прокариотно клетъчно устройство) са едни от най-древните организми на земята, приспособили се да населяват най-разнообразни биотопи – от Северния Ледовит океан до тропиците и от тропиците до Антарктида, от морските дълбочини до най-високите върхове. В природните местообитания те често са подложени на действието на стресови фактори с абиогенен (ниски или високи температури, засушаване, висока/ниска светлинна интензивност, недостиг на хранителни вещества и др.) и/или с биогенен произход (взаимодействие с други организми – конкуренция, паразитизъм). В основата на оцеляването на микроводораслите при сурови условия, или в среда с променящи се в широки граници физико-химични параметри, е тяхната изключителна физиолого-биохимична пластичност (Гъчева, 2012). При настоящето изследване в една проба бутилирана минерална вода са идентифицирани вид кремъчно и вид еугленово водорасло – и двата вида типични за повърхностни води, което е недвусмислено доказателство за външно замърсяване на водата. Оказа се, че в близост до находището преминава река, която в този случай е най-вероятния източник на хидробиологичната находка. След проведен експеримент се доказа, Хранително-вкусова промишленост 3/16

 31

храни и наука



че самото находище не е замърсено, а става дума за вторично контаминиране на продукцията. Също така, при провеждането на хидробиологичните анализи за идентифициране на плуващи филаменти в готова продукция, в проби бутилирана минерална вода от 2012 г. и 2013г. са изолирани представители на царство Fungi, идентифицирани като Penicilium spp., Alternaria spp., Mucor spp. Най-вероятно те са постъпили в бутилираната минерална вода от капачките. За да се изясни източникът на постъпване на вид синьо-зелено водорасло, образуващо белезникави, нежни повлекла в бутилирана минерална вода, са изследвани смивове от филтри, през които преминава водопроводна озонирана вода. Тя се използва за изплакване или за други цели в процеса на бутилиране. В тези смивове се наблюдава комплекс от кремъчни микроводорасли, които всъщност са представители на биотата, населяваща повърхностния водоизточник, от който се водоснабдява населеното място, на чиято територия е бутилиращата компания. Тези находки не са от бутилираната вода и не са обезпокоителни (Георгиева, 2014). По този начин бе елиминирано стъпалото“филтри“, като източник на вторично контаминиране с фитопланктон в процеса на бутилиране. По-различна е „картината“ при трапезните води. Както знаем Наредбата за изискванията към бутилираните натурални минерални, изворни и трапезни води, предназначени за питейни цели, много точно определя кои води са трапезни и ясно дефинира, че те могат да бъдат третирани, а именно: “трапезна вода” – всяка вода от подземен или повърхностен водоизточник, третирана или нетретирана, която отговаря на изискванията на Наредба № 9 от 2001 г. за качеството на водата, предназначена за питейно-битови цели, но не отговаря на изискванията за натурална минерална или изворна вода и при производството й са спазени изискванията на наредбата. Това, че трапезните води се обработват, за да се постигнат качества, съответстващи на вода за пиене, не ги предпазва от „биологични“ проблеми. При трапезните води развитието на хидробиологична находка демонстрира флората на водоема, чиято вода е използвана за бутилиране. Ако е използвана вода от повърхностен водоем, то в нея биха се развили видове, типични за повърхностните водоеми като кремъчни, криптофитови, зелени, еугленови и др. водорасли. Ако е бутилирана вода от подземен водоизточник (сондажи), то биха могли в нея да се развият микроалги, най-вече населяващи почвата – зелени и синьо-зелени водорасли. Неправилното съхраняване на бутилираната вода отключва тяхното размножаване. В една от изследваните проби трапезна вода, е открит комплекс от кремъчни водорасли, вид еугленово и синьо-зелено водорасло, всичките типични за язовирни води. Въпросната трапезна вода е бутилирана водопроводна вода от градската водоснабдителна мрежа, а населеното място се водоснабдява от язовир. В другите проби трапезни води са установени представители на зелените и еугленовите водорасли. Също така в едната от анализираните проби се наблюдават трудни за идентифициране дълги нишковидни празни структури с полепнали малки кръгли клетки. Тъй като това е проба от озонирана трапезна вода, източник на находката би могъл да бъде биофилм, образуван в някое стъпало от обработката или бутилирането на водата.

32 Хранително-вкусова промишленост 3/16

Досега в България няма публикувани данни за видове микроскопични водорасли, установени в бутилирани води. Много малко са проучванията по отношение присъствието на микроалги в бутилирани води по принцип в световната публицистика. Според Report of the Scientific Committee of Food Safety Authority of Ireland (2009) относно „Консумацията на бутилирана вода, съдържаща някои бактерии или групи от бактерии и последиците за общественото здраве“: „в изворните и минерални води, поради добиването им от дълбоко разположени източници, еукариотни организми липсват или са в малки количества, а цианобактерии и водорасли не се откриват“. Бутилирана вода, продавана в Египет, е изследвана за присъствие на водорасли. Установени са: – зелени водорасли, представени от родовете: Ankistrodesmus, Staurastrum, Eudorina, Oocystis, Scenedesmus, Tetraedron, Actinastrum; – синьо-зелените водорасли са от родовете Cylindrospermum, Agmenellum, Anabaena; – кремъчни алги от родовете Melosira, Bacillaria, Synedra, Cyclоtella. (Hunter, 1993). В друго египетско изследване (Magda, 2008) са проучени общо 14 търговски марки бутилирани води, в 5 от които e доказано присъствие на алги в количества 2,4.102 до 2,4.103 клетки / dm3. От 34 търговски марки бутилирани минерални и изворни води от различни райони на Шри Ланка, съхранявани при температура (27±10С) за период от 1 до 3 месеца след датата на производството им, водорасли не са изолирани от нито една проба (Abayasekara, 2007).

Bio-Medicine (2006) съобщава за наличие на колиформи и диатомеи в бутилирана изворна вода. Доказването на колиформите в околната среда е индикатор за потенциалното присъствие на друго (фекално) замърсяване във водата. Установяването на диатомеи във водата пък е сигнал, че нетретирани или частично пречистени повърхностни води са замърсили използвания за бутилиране воден източник. В Канада, във връзка с План за действие по безопасност на храните – Food Safety Action Plan (FSAP), е предприето проучване за присъствие на специфични токсини в храните. Анализирани са бутилирани води от търговската мрежа за цианотоксини – микроцистини, хепатоксини и нодуларин. В резултат на проучването е установено, че такива токсини не са открити в нито една от изследваните 300 проби, включващи газирани, негазирани, неароматизирани води, в стъклени и в пластмасови бутилки, вносни и национални марки (Canadian Food Inspection Agency ,2010 - 2011). Тези токсини се продуцират от определени видове токсични синьо-зелени водорасли. Те могат да присъстват в бутилирана вода, само ако ги има и във водния източник, използван от бутилиращата компания. По принцип токсичните синьо-зелени водорасли се развиват в еутрофни водоеми, богати на биогенни вещества (азот и фосфор), докато подземните минерални и изворни водоизточници, както е известно, са бедни на такива (Leclerc, 2002). Там вероятността да се развият токсични микроводорасли е почти нулева. В това отношение по-голямо внимание изискват трапезните води, произведени от местни повърхностни водоизточници. При тях е много важен екологичния статус на самия водоизточник, както и как се третира водата, за да достигне тя необходимото качество за питейна вода.

храни и наука Някои видове микро-водорасли, наблюдавани в български бутилирани води СИНЬОЗЕЛEНИ ВОДОРАСЛИ

Tolypothrix spp.

Hapalosiphon spp ЗЕЛЕНИ ВОДОРАСЛИ

 Oedogonium spp

Scenedesmus acutus

Изводи

 Установените микроводорасли в български бутилирани води са видове, които населяват водни биотопи, почви и влажни повърхности. Някои от тях са широко разпространени в природата, други са характерни за термалните извори, а трети като кремъчните микроводорасли, са характерни за повърхностни водоеми.  В повечето случаи става въпрос за собствена флора на водоизточниците, която се намножава при неправилно съхранение на бутилираните води – на светло и топло.  Идентифицираните алги не са опасни за потребителите, но превръщат продукцията в негодна за консумиране.  При производството на трапезните води, производителите трябва добре да проучат водоизточника, който ползват, както и да имат правилен подход относно начините на третиране на водата, като по

този начин се гарантира здравето на потребителите. Последното е основна цел и на стриктния периодичен контрол, провеждан от Регионалните здравни инспекции по отношение на бутилираните води. За контакти с автора: Весела Георгиева Национален център по обществено здраве и анализи бул. „Академик Иван Евстатиев Гешов“ №15, 1341 София тел.: 02/ 8056-301; e-mail: v.georgieva@ncpha.government.bg

Литература • Георгиева В. (2001). Характеризиране на повърхностни стоящи водоеми чрез хидробиологичен анализ на фитопланктона. Сборник методи за хигиенни изследвания. стр.1-5. НЦМЕХ, София.

• Георгиева В. (2014). Биологични контаминанти при хигиенната оценка на бутилирани води. ДисертаХранително-вкусова промишленост 3/16

 33

храни и наука



КРЕМЪЧНИ ВОДОРАСЛИ

Cyclotella comta Navicula spp. ЕУГЛЕНОВИ ВОДОРАСЛИ

Trachelomonas spp.



ция за РhD. • Гъчева Г. (2012). Влияние на култивационни условия върху физиолого-биохимични характеристики и биологични активности на перспективни щамове микроводорасли. Автореферат на дисертaция за присъждане на образователната и научна степен „доктор“. София.

• Abayasekara, C.L., W.H.M.A.T. Herath, N.K.B. Adikaram, R. Chandrajith , S.C. Illapperuma, A.D. Sirisena and S.G. Rajapura (2007). Microbiological quality of bottled water in Sri Lanka: a preliminary survey proceedings of the Peradeniya University Research Sessions, Sri Lanka, Vol.12, Part I. http://www.pdn.ac.lk/purse/purse07/ papers/021.pdf • Bio-Medicine (2006). Bottled water contains coliform bacteria and diatoms. http://www.bio-medicine. org/medicine-news/Bottled-Water-Contains-ColiformBacteria- and-Diatoms-8846-1/.

• Canadian Food Inspection Agency (2010 - 2011).

Microcystins in Bottled Water Executive Summary. The Food Safety Action Plan FSAP. 2010-2011 • Cook, Chris (2012). Dealing With Algae in Your

34 Хранително-вкусова промишленост 3/16

Water Cooler. Office Water Coolers. http://www.officewatercoolers.com/articles/view/64/dealing-with-algae-inyour-water-cooler/ • Food Safety Authority of Ireland (2009). The consumption of bottled water containing certain bacteria or groups of bacteria and the implications for public health.

Report of the Scientific Committee of Food Safety Authority of Ireland.

• Hunter P. R. (1993). The microbiology of bottled natural mineral waters. Journal of Applied Bacteriology, 74, 345-352.

• Leclerc, H. аnd А. Morea (2002). Microbiological safety of natural mineral water. FEMS Microbiol Rev. 26:207–222.

• Magda M. M. Abd El-Salam, Engy M. A. ElGhitany, Mohamed M. M. Kassem (2008). Quality of Bottled Water Brands in Egypt. Part II: Biological Water Examination. Journal of Egypt Public Health Association.

Vol. 83 No. 5 & 6.

по света

Световните награди за хранителни иновации Носителите и финалистите на годишните Световни награди за хранителни иновации, в сътрудничество с FoodBev Media, бяха обявени на церемония по време на Hotelympia (голямо международно изложение за храни и хотелиерство в Англия представящо най-новите достижения в тези области). Журито разгледа 240 кандидатури от 25 страни в 20 категории, обхващащи новости както в областта на продуктовите иновации, така и при брандинга. „Темпът на промените и същинските иновации, намерил израз в огромното разнообразие на кандидатурите в рамките на вторите годишни Световни награди за хранителни иновации, се явява доказателство, че международната хранителна и питейна промишленост продължава да работи за потребителите“, коментира редакционният директор на групата FoodBev Media Бил Брус. „От вълнуващите нови вкусове и ингредиенти до находчивите удобни опаковки и измеримите предимства в сферата на екологичната отговорност, наградите отличават най-доброто както от вече наложилите се компании, така и от все по-големия

брой нови участници. Ако искате да проследите актуалните тенденции в света на храните и напитките, то Световните награди за хранителни иновации ще ви предложат всички нишки, от които бихте се нуждали.“ Тук може да видите наградените продукти: https://www.youtube.com/watch?v=tGA07CESvnM

Продуктова линия паста от бобови растения free-from Риъли Хелти Паста (Really Healthy Pasta или „наистина здравословна паста“) готви лансирането на нова гама здравословна паста от един ингредиент на базата на бобовите растения, ориентирана към „free-from“ („свободни от…“) пазара. Новата линия, включваща варианти на основата на черен боб, мунг боб (mung bean), елда, нахут и червена леща, всички предлагани във вид на пенне и фусили – ще предложи на британските консуматори здравословна и отлична на вкус алтернатива на традиционните, базирани на пшеницата, продукти от типа на пастата, твърдят от компанията. Продуктите имат висока хранителна стойност и са богати на фибри, като в същото време не съдържат химикали, ГМО и зърна, хипоалергенни са, имат нисък гликемичен индекс и са едновременно биологични и веган. Обичайната порция осигурява цялото необходимо количество зеленчуци, половината от препоръчителната дневна доза (RDA) желязо, 25 процента от RDA протеини и 46 процента от RDA фибри. Отделните видове паста ще се предлагат в разфасовки от по 250 грама, като препоръчителната цена на дребно е 2,99 паунда – или на едро за нуждите на секторите за хранително обслужване и ресторантьорството, – и ще бъдат представени официално по време на предстоящото изложение Натурални и органични продукти

Европа (Natural & Organic Products Europe) в Лондон. Оливър Бригс, маркетингов директор на Риъли Хелти Паста, коментира: „В светлината на нарастващото търсене от страна на потребители от всички възрастови групи на по-здравословни хранителни варианти и чисто хранене, ние очакваме с вълнение този наш дебют на британския пазар; а понеже съдържат само по един ингредиент, смятаме също, че нашите продукти от паста представляват уникална оферта в днешната пазарна среда на Великобритания.“

35 3/16

по света

Карлсберг с лимитирана серия опаковки за Евро 2016

В хода на подготовката си за участието в Европейското първенство по футбол, в качеството на спонсор за осми пореден път, от Карлсберг Великобритания са разработили „поразителна“ лимитирана серия опаковки за своите бири Карлсберг и Карлсберг Експорт. Опаковките включват официалния брандинг на УЕФА Евро 2016, с което производителите целят да обезпечат забележимото присъствие на продуктите си по рафтовете и да подчертаят статута на официална бира на турнира, принадлежащ на марката, информират от компанията. Издържани са в „изпълнено с живот съчетание“ на основата на класическото за марката зелено, комбинирано с „ловящата окото“ официална цветова схема на първенството, включваща червено, синьо и бяло – както и визуални намеци за стадиони, фенове и футболни топки. Карлсберг Експорт ще се радва на премиум дизайн в златно и сребърно, представящ футболна обувка, изобразена с шипове, които са заменени от емблематични френски забележителности, включително Айфеловата кула и Триумфалната арка. Включването на думата „вероятно“ в дизайна на опаковката прави допълнителна връзка с дългогодишната кампания „Ако Карлсберг беше…“ (If Carlsberg Did…) на датския пивовар, ангажирал бившия вратар Петер Шмайхел – най-титулования футболист на Дания – за провеждането на по-широка кампания около европейското първенство. Маркетинговият директор на Карлсберг Великобритания Дейвид Скот споделя: „Големите турнири разкриват уникални възможности пред търговците. Много хора планират предварително гледането на футболните срещи у дома, което често се превръща в социално събитие и предполага среща с приятели, от което произтича и запасяването с храни и напитки за мачовете. Бидейки официалната бира на УЕФА Евро 2016, ние имаме уникалния шанс да се възползва-

36 3/16

ме от официалния брандинг на първенството и да го включим в лимитираната серия опаковки, които наистина ще изпъкват по рафтовете, превръщайки Карлсберг в очевидния избор за всеки, търсещ да купи бира за мачовете вкъщи. Тази година е особено важна за търговията поради факта, че традиционно домошарските нации Англия, Уелс и Северна Ирландия се класират за турнира и следователно търговците получават повече мачове, с чиято помощ да се възползват от разкрилите се възможности.” В подкрепа на специалните опаковки Карлсберг ще осигури и хиляди целеви щандове и дистрибуторски комплекти за обектите за търговия на дребно, брандирани именно за Евро 2016, и ще покани потребителите да се включат в състезание за определяне на играч на мача с възможност да спечелят пътуване до Париж с покриване на всички разходи. УЕФА Евро 2016 ще се проведе във Франция между 10 юни и 10 юли тази година.

Устройство за анализ на текстурата Съществува широка гама хранителни продукти, състоящи се от малки, неправилни като форма и разнородни частици, които биват консумирани или предлагани преобладаващо в насипно състояние, като например целувките, пуканките, ядките, юфката. Тази група включва твърди и трошливи променливи структури, които се чупят лесно при деформиране, тоест при рязане, скъсване, проникване или натиск. Основният проблем при този тип проби е, че обичайно променливите им размери или нехомогенна природа правят всякакви сравнения изключително трудни. Те демонстрират висока степен на различие между съставните части на една и съща партида и това изисква тестването на цял набор от проби. В тази насока обикновено е препоръчително да се вземе определен брой или определен грамаж от дадената проба и с него да се проведе тест за натиск или разрязване на насипния продукт. Този вид тест създава „осредняващ ефект“ и предоставя резултата за представителния

по света брой или грамаж на взетите за проба части. Докато типичните опции за тестване на такъв вид по-големи проби по традиция са режещата клетка на Крамер (Kramer Shear cell) или Клетката Отава (Ottawa cell), често пъти недостатъкът е, че този тест обикновено изисква изключително високо натоварване на клетката. Сега тестването на насипни продукти може да се извършва с помощта на Режеща система с троен пръстен (Triple Ring Cutting System), която позволява определянето на характеристиките на строежа на малки нееднородни проби в по-малки количества. Дизайнът на тестващата глава е базиран около режещ масив от концентрични пръстени, който осигурява голяма режеща повърхност в относително малко като размери устройство. Това позволява тестването на монослой от пробата в съд с 95-милиметров диаметър – подходящ избор за поставяне на пробата до оптималната за рязане дълбочина. Концентричните кръгове режат в пробата по време на теста (на предварително зададено разстояние от основата на съда) и принуждават пробата да се разпадне, посредством което се генерира силата по време на тази процедура. Колкото по-големи са максималната сила и пространството под кривата, толкова по-твърда е пробата, което би било забелязано от потребителя по време на ядене. Централизирана платформа гарантира, че тестовият съд може да бъде бързо разположен в идеалната за целите на теста позиция, докато магнитен съединител на тестващата глава позволява бързото отстраняване и замяна между тестовете с цел почистване. Тази магнитна система за бързо отстраняване е първа по рода си в областта на анализа на текстурата и подпомага неимоверно тестовите процедури, при които ефективността има определящо значение. Режещите пръстени на устройството също подлежат на изваждане с оглед лесното им почистване, след като всички тестове бъдат приключени.

Пиле, печено в торбата Представеното от бранда за птиче месо Мой Парк (Moy Park) печено в торбата цяло пиле е лансирано като вариант за ограничаване разпространението на campylobacter при купуваните от супермаркетите пилета. Предлагано във варианти „чесън и билки“ и „екстра пикантно“, печеното в торба пиле Гуд Кичън (Good Kitchen – „добра кухня“) ще позволи на потребителите да приготвят пилето във вида, в който го купуват, без да им се налага да боравят със суровото месо. Опаковката се самопробива и позволява на пилето да се покрие със сос в хода на процеса на приготовление. Представянето му съвпада с мащабната тенденция в последно време за готвене направо в опаковката.

Иновации в млечния сектор Тук ще спрем вниманието ви върху четири нови млечни изделия, току-що дебютирали на световния пазар. От йогурта против стареене до сладоледа от насекоми – дали пък тъкмо тези четири продукта и стоящите зад тях начинаещи компании не са открили следващата водеща тенденция в сферата на млекопреработката?

Чейит (The Chaat Co.) Наскоро тази базирана в Ню Йорк компания, основана през 2014 г., представи линия пикантни йогуртови снаксове, вдъхновени от уникалните аромати и съставки на индийските улични закуски, известни под името „чейит“ (chaat). Предлагани в три различни вкусови варианта – краставица с мента, манго с лют червен пипер и тамаринд (индийска фурма) – йогуртите са произведени изцяло от кисело мляко и гарнирани с пикантно овкусени топченца от леща. Без добавена захар и без глутен, тези продукти имат за цел да променят оценявания на 8 милиарда долара американски пазар на йогурти и да лансират нещо оригинално, рязко контрастиращо с традиционно подсладените предложения.

Ейджирия (Ageria) Ейджирия е стартиращо предприятие, възприело като своя мисия удължаването на човешкия живот и здраве с помощта на йогурта. Базираният в Ирландия екип включва Кори Хоу от Охайо и Андреас Стюрмер, Александер Гфререр и Давид Вайсхелбаум от Австрия. Специалистите обработват йогурта по естествен път, така че бактериите да произведат по-високи количества от натуралната съставка, наречена спермидин (spermidine). Съвсем наскоро бе лансирано становището, че въпросната съставка удължава живота на животните и предлага още редица ползи за здравето. Екипът, вече спечелил Наградата на Банката на Ирландия за стартиращо предприятие (Bank of Ireland Start-Up Award) през миналата година, успешно разработва своя пълен прототип и планира да лансира крайния си продукт в началото на 2017 г.



37 3/16

по света 

Солт енд Строу (Salt & Straw)

накиснати насекоми! Според представители на компанията всяка порция от сладоледа, наречен Creepy Crawly Critters (буквално „зловещи пълзящи създания“), „на пръв поглед е изпълнена със светлина и веселие, но след това започва бавно и енигматично да кипи, постепенно превръщайки се в нещо едновременно интригуващо вкусно и зловещо в своята странност“. Овкусена с текила и портокал, всяка порция съдържа парченца захар, придържащи печени и осолени ядивни буболечки в кристален кехлибар. Дали пък, макар това предложение да беше налично единствено около миналогодишния Хелоуийн (Вси светии), сладоледът от насекоми няма да се окаже новия фантастичен писък на модата, който ще залее сладоледаджийниците по света в най-скоро време?

Зейфиър (Zafeer) Прогнозите бяха посочили ядивните насекоми като една от водещите хранителни тенденции за 2015 и 2016 г.(виж сп. ХВП,брой 3/2014) Станахме свидетели на лансирането на чипс от инсекти, на вафли с протеин от насекоми и дори на бургери с инсекти, но сега ще говорим за нещо, с което все още не сме се сблъсквали на западните пазари. Производителят на сладолед Сорт енд Строу, чиито магазини са базирани в Портленд и Лос Анджелис, САЩ, е създал сладолед от

През януари тази година съвсем младата начинаеща компания Зейфиър пусна нов десерт по улиците на Пакистан. Тези сладоледени ролета, вече набрали популярност като сладка закуска в Тайланд, бяха най-накрая представени пред нова източна аудитория и, едва месец след неговия дебют, интересът към новия десерт е феноменален. Ролетата са получени чрез наливане на течна сладоледена база в ледена форма, над която се разпръскват и накълцват „смески“. Така получената смес се изравнява и оставя да замръзне за кратко, след което ролетата се сервират пресни с топинг по избор. Новото предложение вече е добило статута на сензация в социалните медии в района и екипът на Зейфиър планира да разшири предлагането в останалата част на страната. През миналия август излезе информация, че нюйоркското предприятие за сладолед Тен Билоу (10 Below) предлага подобно решение в своя магазин. Могат ли тези сладоледени ролета да се наложат като следващата масово произвеждана иновация в областта на сладоледа?

38 3/16

бизнессправочник

Производство и търговия на суровини и материали за сладкарството и хлебопроизводството Хасково 6300, ул. Васил Друмев 2 Б, п.к.5 тел.:0888 456 667; 0888 379 279; 0885 244 368 тел./факс: 038/62 26 00; 62 29 27 e-mail: alexandra_madlen@abv.bg www.alexandramadlen.com

® èíæåíåðèíã

Машини и технологични линии за консервната промишленост. Топлообменници и изпарителни инсталации за всички отрасли.

6000 Стара Загора, ул. Христо Ботев 117 А, Тел: 042 622 201; 627379; 601870, Факс: 042 601374 e-mail: thi@mbox.contact.bg; sales@thermohran.com; www.thermohran.com

КемОксайд ООД Почистващи препарати и дезинфектанти за ХВП. Дезинфектант за питейна вода Eoxide LQ (0,75% разтвор на хлорен диоксид).

100% микробиологичен контрол, без никакви вредни остатъчни продукти от дезинфекцията. София 1616, кв. Бояна, ул. Кумата 77, секция 6, ап. 8 тел. / факс: 02 441 3080; моб. 0885 011 106 www.chemoxide.bg; info@chemoxide.bg

САЛОН ЕООД Производство на хлебни и сладкарски изделия, локуми, халва, филиран бадем, филиран фъстък, фондан.

1000 София Магазин: ул. Гургулят 27, Цех: ул. Орчо Войвода 8 Б Тел.: 02/ 952 26 25, 955 62 20 Факс: 02/955 63 05 е-mail: . salon@mb.bia-bg.com web: bg-salon.com

ОБРАБОТКА НА ВОДИ

Омекотяване Филтруване Дехлориране  Декарбонизация  Обратна осмоза Премахване на нитрати и сулфати  UVдезинфекция  Озонатори  Деаератори Охладителни кули  Химикали за обработка на вода в котелни и охладителни системи  Почистване на котлен камък. Хидро-Хикс-България ООД тел. 032/ 677 394; тел./факс: 032/ 677 395 4004 гр. Пловдив, ул. Коматевско шосе” 168 Г e-mail: office@hydro-x-bg.com www.hydro-x-bg.com

39 3/16

бизнессправочник “ДИ МИ Т ЪР МА Д Ж А РОВ-2” ЕООД

Хлебопроизводство и сладкарство ЕООД Троян

Висококачествени месни и млечни продукти с автентичен вкус

Производство на хляб и хлебни изделия, козунаци, погачи, дюнерпитки

4027, гр. Пловдив, бул. “Васил Априлов” №180 телефон: 032 907 000 факс: 032 941 435 имейл: office@madjarov.bg

гр. Троян, п.к.5600 ул. Ген. Карцов №387 факс: 0670 62518 e-mail: troyahleb@abv.bg тел. за заявки: 0670 62762 моб. тел.: 0884 851478

с. Ръжево Конаре тел.: 032 680394

Аромати за безалкохолни и алкохолни напитки Инулин и олигофруктоза от цикория Оризови деривативи: брашна, нишестета, оризови протеин и сироп Функционални въглехидрати- заместители на захарта: Isomalt и Isomaltulose/ Palatinosе/ Аминокиселини ул. София 101, 1320 Банкя тел/факс: + 359 2 9971012, М: + 359 888 515483 e-mail: ladamska@kendy.com office@artemis-bg.com; www.Artemis-bg.com

“РАДУЛОВ” ЕООД

ГЕРГИНА ООД

Производство на безалкохолни напитки и минерална вода

ПРЕДЛАГА:

Производство и доставка на хляб и тестени изделия София, бул.”Самоковско шосе”№ 1 тел.: 02/ 979 0669 e-mail: еliaz@ gbg.bg www.eliaz-bg.com

Газирани, негазирани напитки 6010 Стара Загора Индустриален квартал тел.: 042/ 60 47 46, факс: 042/ 63 84 23 e-mail: radulov@mail.orbitel.bg www.radulov-bg.com

БУЛ-ТАТ ЕООД е производител на различни видове халви слънчогледова, сусамова, нуга и карамел халва, бяла заговезна халва; локуми обикновен локум, локум с орехови и с бадемови ядки; тахани - слънчогледова тахан, сусамов тахан, пълнозърнест сусамов тахан, фъстъчен тахан; гроздов петмез.  Фирмата е на пазара от 20 години и предлага голямо разнообразие на видове и грамажи на гореспоменатите продукти.  Основен принцип на БУЛ-ТАТ ЕООД при производството е стремежа за предоставяне на висококачествени продукти с цел удовлетворяване на клиентите и създаване имиджа на доверена марка. За контакти: тел.: 056 84 26 84 гр. Бургас, кв.Акации, ул.Горазд 16 e-mail: bul_tat@mail.bg; fb: BUL-TAT EOOD

ЕЛ БИ БУЛГАРИКУМ ЕАД

Производство и търговия с млечни продукти 1000 София, ул. “Съборна” 9 тел.: 02/ 987 29 01 факс: 02/ 987 59 00 e-mail: office@lbbulgaricum.bg www.lbbulgaricum.bg

40 3/16

Производство на месни кулинарни заготовки - порционирани, замразени, готови за директно влагане, с насоченост конвектомати, скари и фритюри в търговски вериги.

ISO 9001:2008. Варна, ул. “Лиляна Ставрева” 8, Произв. база: бул. “Хр. Смирненски” № 33, тел.: 052/511 479; 511 480; тел/факс:052/511 437

УХТ, Пловдив Катедра „Биотехнология” разполага със съвременна апаратура за извършване на: Микробиологични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. Биохимични и химични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. (микотоксини и други замърсители в храните); Качествено и количествено определяне на ГМО в растителни и животински суровини и хранителни продукти. За контакти: проф. д-р Ангел Ангелов бул. “Марица” 26, гр. Пловдив 4002 тел.: 032/ 603 608 ; факс 032/ 643 108 е-mail: angelov@uft-bio.com

Производство, преработка и търговия на яйца, пилета и птичи продукти 9354 Дончево, обл. Добрич, тел.: 058 625534, 626612, факс: 058 622766 e-mail: zora@netplusdb.bg www.zora-donchevobg.com

Булгарконсерв Рупите Консервирани зеленчуци. Компоти София 1463, бул. България 81, вх. А, ет. 8, оф. 11 тел.: 02 953 24 21, 02 952 66 56, 02 952 03 76 факс: 02 953 24 28 e-mail: office@bulgarconserv07.com www.bulgarconserv07.com

ИНДИЯ – ЧАРОВНА И ЗАГАДЪЧНА „ ЗЛАТНИЯТ ТРИЪГЪЛНИК“ (18– 25 септември 2016г.) От столетия Индия се възприема като символ на мистичния и екзотичен Изток. Обширна и бързоразвиваща се страна Индия има двадесет и осем щата и седем съюзни територии. Предлагаме ви да посетим 3 от най-интересните щати – Харияна (Делхи); Раджастан (Джайпур) и Утар Прадеш (Агра). Подарете си няколко дни с незабравими преживявания, срещи с хилядолетна история, красива природа и хубави хора…

С КООП

по СВЕТА

Повече информация и програма на пътуванията на www.fpim-bg.org

Съчетайте полезното с приятното – Лас Вегас, Маями и Карибски круиз. Възможност да посетите изложението IBIE – на което си дават среща повече от 20 000 професионалисти в хлебарството и сладкарството от над 100 страни

09 – 21 октомври 2016 г.