Hvp 03 2018

Съдържание Студ, енергия и екология

5

Практически съвети за производство на вкусен хляб – II част

7

Фибрите – контрол на теглото и храносмилането

12

iba 2018 – световно изложение за пекарство, сладкарство и снакс

15

Защо си струва да управлявате устойчиво

16

Разследванията за чужди тела

18

Закуската вече не е „най-важното хранене за деня“

21

Година LXVII Брой 3/2018

Програма за развитие на селските райони – 2014-2020 23 За качеството и безопасността на храни, напитки и фуражи

26

Микотоксини в мляко и млечни продукти

27 Фирми, представени в броя:

Съвременни и иновативни методи за замразяване на хранителни продукти

31

Здравословни храни в новата „потребителска кошница” в Кипър

37

Борса

39

Бизнессправочник

40

Нарязана салата

42

7

АБ КОМЮНИКЕЙШЪНС Алмер АРСТ ЕнвироХеми IBA КООП ХВП Международен панаир Пловдив Порше БГ ФНТС ЦСБ Систем България

12

„ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ” ISSN 1311-0179 Национално научно-приложно списание Издава © КООП „ХВП” Със съдействието на Университет по хранителни технологии - Пловдив и Селскостопанска академия към МЗХ Редколегия: проф. д-р Веселка Дулева дм, доц. Георги Джатов, проф. Йордан Гогов, д-р инж. Магдалина Гаджева, инж. Милчо Бошев, д-р Светлана Минкова, чл. кор. проф. д.т.н. инж. Стефан Драгоев, инж. Цецко Григоров, проф. Чавдар Дамянов Директор: доц. Георги Джатов, тел.: 02/ 988 05 89 Гл. редактор: Петко Делибеев, тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org Маркетинг и реклама: Виолета Георгиева тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Дизайн: Зора Янчева, тел.: 02/ 987 64 82; е-mail: dizart@abv.bg Адрес на редакцията: София 1000, ул. „Раковски” 108, ет. 6, офис 605; GSM: 088 4646 919; 087 9406 562; Печат “Дайрект сървисиз” ООД www.directservices.bg Препечатването е разрешено с позоваване на източника. Редакцията не носи отговорност за съдържанието на рекламните и PR материали. Мнението на редакцията не винаги съвпада с мнението на авторите на статиите. Абонамент чрез Български пощи, “Доби прес”, РП.

АБОНИРАНЕ В РЕДАКЦИЯТА ПРЕЗ ЦЯЛАТА ГОДИНА !

®

FOOD PROCESSING INDUSTRY MAGAZINE ISSN 1311-0179 National issue for science and practice © Publishing house „Hranitelno-vkucova promishlenost” With the assistance of University of Food Technologi Plovdiv, Agricultural Academy at the Ministry of Agriculture and Food Editorial board: Prof. Chavdar Damianov DSc., Assoc. Prof. George Djatov, Prof. Jordan Gogov, Dipl. eng. Magdalina Gadjeva, Ph.D., Dipl.eng. Milcho Boshev, Prof. Stefan Dragoev DSc, Corresponding Member of the BAS, Ph.D. Svetlana Minkova, Dipl. eng. Tsetsko Grigorov, Prof. Veselka Duleva DSc. Director: Assoc. Prof. George Djatov, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 Editor-in-Chief: Petko Delibeev, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: info@fpim-bg.org Advertisement: Violeta Georgieva Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: fpim_adv@abv.bg Design: Zora Yancheva, Tel.: + 359 (0) 2 987 64 82, е-mail: dizart@abv.bg Address: BULGARIA, 1000 Sofia, 108 Rakovsky Str., fl. 6, office 605, Tel./Fax: +359(0)2 988 05 89; GSM: +359 88 4646 919; +359 87 9406 562 e-mail: info@fpim-bg.org Printing: Direct cervices Ltd. www.directservices.bg

Здравейте, уважаеми читателю, За този месец ми се иска да отбележа няколко събития, които според мен би трябвало да имат положително отражение върху развитието на страната. Ще започна с интересните конференции, организирани в края на март в ИЕЦ, където бяха разгледани актуални теми за бъдещето на новите енергийни източници, включително за криогенното съхранение на енергия, за отпадъците, където нашият отрасъл има сериозен принос и за Кръговата икономика. Български и чужди специалисти взеха активно участие в тези събития, остава само да се надяваме, че и тези, от които зависи прилагането в практиката на подобни идеи ще реагират адекватно. Но две теми, които са свързани и с председателството ни на ЕС, са акцент на месеца. Необходимостта от бързо внедряване на цифровите технологии в земеделието е едната. Някъде прочетох, че страната ни „има огромен потенциал да се превърне в дестинация, където модерните технологии и производството на суровини и храни ще работят в печеливша симбиоза“. Добре звучи! И въпреки доказаната необходимост от развитието ни в тази посока, като имам предвид дългите години на все още несбъдналото се електронно управление в страната, не знам защо, но имам известни съмнения относно използването на този „огромен потенциал“. Втората тема е пряко свързана с първата. ЕС ще разработи и построи супер компютър с участието и на България. Тук оптимизмът е по-изразен – защото все още имаме добри специалисти в тази област и защото България няма да работи сама. А сега искам да споделя с вас няколко събития, които нашият издател, Кооперация ХВП, ще организира: Започнахме работа по юбилейното десето издание на Националния конкурс за най-добра опаковка „Приз Пак 2018“ и предшестващата го Научно-практическа конференция, посветена на темата за опаковките – 16 октомври 2018 г. Запишете си тази дата. Финалът на конкурса ще бъде по време на изложенията в Интер Експо Център от 7 до10 ноември 2018г. По случай юбилея тази година сме предвидили и специален раздел за младежи. Интересът към проведения през февруари в Пловдив Кариерен бизнес форум (виж бр.2/2018) ни провокира да го повторим още веднъж, този път в София – още една дата, която не е лошо да си запишете – 24 октомври 2018г. А що се отнася до следващия ни брой, той е посветен на добавките в хранителната и питейна индустрия – една важна и актуална тема в светлината на растящите претенции към здравословните и функционални храни. Ако има какво да споделите с колегите, заповядайте на страниците на сп. ХВП.

Петко Делибеев, главен редактор

КАРИЕРЕН БИЗНЕС ФОРУМ 24 октомври 2018 г. Всички предлагащи и търсещи работа са добре дошли в София, Националeн дом на науката и техниката, ул. Г.С.Раковски №108. За информация и записване: тел./ факс 02 988 05 89; 02 987 64 82; 0884646919 e-mail: info@fpim-bg.org; fpim_adv@abv.bg

Сontent

Year LXVI Issue 3/2018

Cold, energy and ecology

5

Practical tips for making delicious bread – Part II

7

Fibre – weight management and digestion

12

iba 2018 – world fair for bakery, confectionery and snacks

15

Why it is worth managing sustainable

16

Foreign body investigations

18

Breakfast no longer ‘most important meal of the day’21 Rural Development Program - 2014-2020

23

For the quality and safety of food, beverages and feed

26

Mycotoxins in milk and milk products

27

Advanced and innovative methods for freezing of food products

31

Healthy foods in the new “consumer basket” in Cyprus

37

Exchange

39

Business guide

40

Chopped salad

42

25

Companies represented in the issue:

AB Communications ARST Cooperative FPI CSB System Bulgaria Envirochemi FSEU Grant Access IBA Plovdiv International Fair Porsche Bg

37

енергийна ефективност Темата за енергията винаги е привличала много специалисти и предприемачи…

Студ, енергия и екология Едно традиционно събитие в края на март привлече вниманието на всички, които се интересуват от бъдещето. Защото темите на изложенията, организирани от Виа Експо ООД в ИЕЦ, София, пряко или косвено са свързани с бъдещето на планетата, с устойчивото развитие и в този контекст с търсенето на нови енергийни източници. Вниманието ни бе привлечено от няколко тематични панела, но тук ще се спрем на панела CryoHub с тема “Криогенно съхранение на енергия за възобновяем изкуствен студ и електрозахранване!”. В нейната разработка взеха участие български и чужди специалисти, включително и генералния директор на Международния хладилен институт със седалище в Париж, г-н Дидие Кулон. А ние помолихме представители на европейския консорциум CryoHub да отговорят на няколко въпроса, за да изясним същността на този проект:

Какво представляват криогенното съхранение на енергия и технологията CryoHub? Според Костадин Фикиин от Техническия университет в София, който ръководи българския екип по CryoHub, принципите на Криогенното съхранение на енергия (КСЕ) са познати още от края на 19-ти и началото на 20-ти век, но ниската ефективност на метода досега не е позволила промишленото му приложение. Поради високата екологосъобразност на КСЕ, през последните десетилетия са проведени поредица от изследвания в тази посока от компании като: Mitsubishi Heavy Industries (Япония); Linde Gas и Hitachi Power Europe (Германия); Highview Power Storage, Dearman и Birmingham Centre of Cryogenic Energy Storage (Великобритания). Иновационната технология CryoHub разгръща потенциала на системите за съхранение на енергия и прилага съхранената енергия за производство както на студ, така и на електричество. Използвайки възобновяеми енергийни източници (ВЕИ) за втечняване и съхранение на криогенни газове, CryoHub балансира електромрежата, покривайки студопотребността на промишлени хладилници за съхранение на храни, с възможно регенериране на отпадна топлина от тяхното оборудване и компоненти. Непостоянството е основната пречка пред по-широкото разгръщане на пазара на енергия от ВЕИ. Както е известно, ВЕИ са променливи във времето и се характеризират със свръхпроизводство при ниско потребление и с недостиг при върхови натоварвания. До 2020г. Европа ще произвежда 20% от необходимата й енергия посредством ВЕИ, така че правилното интегриране на ВЕИ е предизвикателство от континентален мащаб. Криогенното съхранение на енергия и по-специално съхранението на енергия с течен въздух (СЕТВ) е обещаваща технология, даваща възможност за локално съхранение на енергия от ВЕИ по време на периодите на свръхпроизводство и нейното изразходване при пиковите потребления. Криогенната течност кипи с бурна експанзия и задвижва турбогенератори, възстановяващи



5 3/18

енергийна ефективност

Костадин Фикиин и Джудит Евънс в началото на панела за криогенното съхранение на енергия и технологията CryoHub



енергия в електромрежата. Досега приложенията на КСЕ са били крайно ограничени поради ниската ефективност на метода (характеризирана от съотношението между вложената и получена след енергийното съхранение енергия), дължаща се на невъзстановени енергийни загуби. Технологията CryoHub повишава ефективността на КСЕ посредством захранван от ВЕИ усъвършенстван цикъл на криогенно втечняване, съхранение, дистрибуция, ефективно използване и възстановяване на електроенергия в мрежата. Хладилните хранилища за охладени и замразени храни са големи консуматори на енергия, притежават внушителни инсталирани мощности за охлаждане и генерират значителни количества отпадна топлина. Като промишлени обекти, те представляват идеална индустриална среда за по-нататъшно разработване и демонстриране на ползите от СЕТВ. Да представи накратко проекта CryoHub помолихме Джудит Евънс от London South Bank University, координатор на проекта. Госпожа Евънс обясни че, същинската работа по проекта е започнала още през пролетта на 2015г., когато ръководителят на научния екип при Техническия университет – София лансира идеята КСЕ да се приложи на територията на промишлени хладилни хранилища, в съчетание с ВЕИ и оползотворяване на наличния студ и отпадна топлина. Това e подкрепено с ентусиазъм и от експертите в London South Bank University. Световни криогенни, хладилни и енергийни компании като Аir Liquide, Mayekawa и TP Group са проявили силен интерес да участват в по-нататъшните разработки, присъединявайки се към международния консорциум по CryoHub.

6 3/18

В резултат на висококонкурентен конкурс, Европейската комисия е одобрила Иновационен проект по програма „Хоризонт 2020”, озаглавен „Разработване на криогенно съхранение на енергия в хладилните хранилища на храни като интерактивен хъб за интегриране на възобновяеми енергийни източници в хладилната промишленост и подобряване устойчивостта на електрическата мрежа (CryoHub, www. cryohub.eu)”, с участието на 14 партньора от индустрията, академичните, изследователските и професионалните среди от 5 страни-членки на ЕС. Проектът се координира от London South Bank University и се финансира от ЕС с над 7 милиона евро в продължение на 3,5 години (от април 2016г. до септември 2019г.). Заинтересованите промишлени отрасли и Европейската комисия възлагат сериозни надежди на CryoHub, който следва да допринесе за развитието на криогенното съхранение на енергия като нов „енергиен вектор“ в Европейския енергиен съюз. В кои индустриални сектори има приложение криогенното съхранение на енергия и какви са възможностите за бизнес? Джудит Евънс и Костадин Фикиин споделиха, че CryoHub разширява пазарните перспективи за разгърнато приложение и комерсиализиране на КСЕ-базирани технологии в Европа и света, особено в следните сектори:  Енергетика – възобновяеми енергийни източници, съхранение на енергия, „умни електромрежи“, регазифициране на втечнен природен газ и др.;  Хранителна промишленост и логистика – хладилна верига и промишлено хладилно съхранение на охладени и замразени храни;  Строителство – „умни сгради“, използващи ВЕИ и криогенно съхранение на енергия за електроснабдяване, охлаждане и климатизация;  Оползотворяване на индустриални газове (втечнен въздух, азот и кислород), произвеждани като основни или съпътстващи продукти в химическата и металургичната промишленост. Представянето на проекта и докладите свързани с него предизвика голям интерес и оживена дискусия в края на панела.

Проектът CryoHub се финансира по Програмата на ЕС за изследвания и иновации „Хоризонт 2020“ съгласно Споразумение за грант № 691761.

Практически съвети за производство на вкусен хляб

Безгранични възможности

В ЦЕНТЪРА НА ВАШАТА ВСЕЛЕНА! Безкрайно уникално. Цяла галактика от разнообразие за Вашия успех, написан на звездите.

Всички иновации от суровини и технологии до готовия продукт

Продължава от брой 2/2018

Предпочитанията на потребителите за вкусен, натурален, дъхав, български хляб става все по-популярно сред голяма част от населението в България. Истинският вкусен хляб се търси най-вече защото има дъх на хляб запазил традициите и практиките за неговото производство от преди много години. Много семейства сами си произвеждат хляб в домашни условия с помощта на малки и практични автоматични хлебопекарни. В практиката ми като технолог съм се сблъсквал с какви ли не проблеми в кооперативното хлебопроизводство и концентрирано ще се опитам да дам някои ценни практически съвети и да предпазя хлебопроизводителите от някои системни грешки в тяхната работа.  Последователност на технологичните процеси в хлебопроизводството: 1. Измерване, обработка и дозиране на суровините - при поточното производство брашното се измерва с кантар-дозатор и преди да се дозира в тестомесачния казан се пресява.

- при периодично производство брашното се освобождава от опаковката, пресява се и се дозира в тестомесачния казан. Пресяването на брашното е задължително, като с тази операция се предотвратява попадането на примеси в тестото. Останалите суровини (сол, мая) се дозират след разтваряне в хладка вода. При директно месене водата се поставя най-напред в казана и тогава се дозират останалите компоненти. Това е препоръчително, защото останалите компоненти бавно потъват и изместват водата от казана, като същевременно постепенно и едновременно тя прониква в брашното. Така нямаме зони, които са с неизмесени частици, особено в долните зони на казана. Ако тестомесачката няма реверсив (обръщане посоката на въртене на работния орган) на дъното могат да останат неизмесени части от тестото. Продължава на стр. 8



Всички звезди на панаира за нетуъркинг контакти на топ ниво

Всички световни преживявания като Световното състезание за хлебари и сладкари и iba.OKTOBERFEST

Всички най-нови разработки на живо заедно с цялото оборудване и продуктови линии за бизнеса на майсторите-пекари

Мюнхен ВОДЕЩОТО СВЕТОВНО ИЗЛОЖЕНИЕ ЗА ПЕК АРСТВО, СЛА ДК АРСТВО И СНАКСОВЕ

предприемачество 

Температурата на водата се определя от температурата на брашното и температурата на работното помещение, като се цели крайната температура на тестото да бъде 27-28°С. Когато е много горещо през лятото температурата на водата може да се понижи до 5-10°С и обратното през зимата водата може да има температура до 30-32°С. Хлебарите прилагат следната техника: ако сме замесили тестото с малко по студена вода, когато тестомесачката се пусне да работи на бързите обороти температурата се увеличава, тестото се загрява с 3-5°С и ако я оставим да работи още 1-2 мин. можем да нагодим точно тази температура която искаме да постигнем. Но дори и температурата да е 26°С не е проблем – малко може да увеличим времето за ферментация. При месене с маено тесто в което сме добавили цялата необходима вода и мая се добавя само останалото количество брашно и солта. При необходимост се добавя и подобрител.

на белтъчините и нишестето и да създадем условия за получаване на гладко, добре измесено, еластично тесто. При работа със слаби брашна – типови, ръжени, ръжено-пшенични и др. да се работи само на бавни обороти !

2. Замесване и омесване на тестото за хляб Най-добри параметри на тестото за хляб ще получим, ако месим не-повече от 100 – 120 кг. брашно на едно замесване. Всички суровини

са дозирани в тестомесачния казан и ни предстои да замесим и добре да омесим тестото за хляб. Включваме тестомесачката на бавни обороти. При работа на бавни обороти в порядъка на 7-10 мин. в зависимост от количеството на замесеното брашно целим да създадем условия за бавно, равномерно и постепенно проникване на влагата до сърцевината на всяка брашнена частица, да отключим процесите на хидратация

8 3/18

При работа със силни брашна след омесването на тестото на бавни обороти се пускат бързите обороти (5-7 мин.). С тях се цели създаване на качествени характеристики на тестото – еластичност, по-добра хомогенизация, насищане с въздух и пълна абсорбция на влагата. За да сме сигурни, че тестото е добре омесено се прави така наречената проба за еластичност на тестото. Вземаме малко парче от тестото, окръгляме го на ръка и започваме бавно и постепенно да го разтегляме по краищата. Ако тестото не се къса и се разтяга в прозрачен тестен лист то е добре омесено и готово за работа. Ако се къса продължаваме да месим. Да не забравяме, че температурата на омесеното тесто не бива да бъде по-висока от 27-28°С. Много често се дискутира количеството на вложената готварска сол. Трябва да се знае, че солта се поставя в хляба не само защото искаме той да е солен, но и защото солта е най-добрия

предприемачество подобрител за хляба. Солта дава перфектната еластичност на тестото и е особено полезна, когато работим с брашна със завишена амилолитична активност. Вкусово разликата в степента на соленост се усеща чак когато надвишим количеството от 2,0%. Според европейските норми за здравословно хранене дневната консумацията на сол за възрастен човек не трябва да надвишава 5 грама, а за децата се препоръчва да е до 3 гр. С всяка изядена филийка хляб ние поглъщаме 0,16 гр. сол. Колко филийки хляб обикновено ядем дневно? Най-често от 3-6 бр. х 0,16 гр. = от ½ до 1 гр. или с консумацията на хляб внасяме в организма си само 10 – 20% от солта. Така че количеството на влаганата сол в хляба е далеч по малка от тази която се съдържа в сиренето, в солетите, в туршиите, в чипсовете и т.н.

от 700 гр. грамажът на тестото трябва да бъде от 770 – 780 гр.

5. Окръгляне на тестото – цели да се създаде сферична форма на хлебното тесто, която след почивка в малкия пруфер ще бъде леко отпусната и идеална за формироване. При ръчното окръгляне трябва да имаме помощна маса, където да нареждаме окръглените теста, които да престоят 15 мин. преди да ги формироваме на ръка. При добре замесено тесто не е необходимо да ръсим много брашно, което може частично да изсуши повърхностния слой на тестото.

3. Отпочиване на тестото в казана Технологични параметри за контрол: Време за ферментация на тестото в казана: - 10-12 мин. при технологични линии, окомплектовани с делителна машина; - температура на тестото в казана: 27 - 28°С; - консистенция: гладко, добре измесено еластично тесто. Ако времето е повече от 10-12 мин., особено за теста директно замесени с по-голямо количество мая, те се отпускат прекалено и делителката не може да дели на точни дози. Това важи особено за летния сезон, когато температурите на околното пространство в месачната зала са и по-високи.

- 20-30 мин. при ръчно делене на тестото от казана. При този случай е добре тестото да се избие 1 или 2 пъти за да се насити с добавъчен кислород.

4. Делене и размерване на тестото по грамаж Ако се използва делителна машина тестото трябва да се прехвърли в буферния сборник на делителката с повдигач-обръщач. Добре е предварително сборникът тънко да се намаже с растително масло, за да не залепва тестото по стените на съда. Тъй като времето за делене на тестото е от порядъка на 15-20 мин. може да се очаква температурата на отделния къс тесто да спадне с 1-2°С. Работния орган на делителната машина задължително трябва да се омаслява със специално растително масло препоръчано от фирмата производител. В състава на тези масла има компоненти, които не позволяват на работните органи да запичат. Ако те се смазват с олио това неминуемо ще се случи. След работа се демонтира цялата делителна секция, изчиства се от запечено тесто, смазва се наново и се монтира. Ако се дели тестото на ръка, наблизо трябва да има теглилка с грамчета, които да са минали на контролен преглед в лабораторията за метрология и стандартизация. Грамажът на тестото трябва да бъде 10-12% над грамажа на изпечения хляб. Например за изпечен хляб



9 3/18

предприемачество 

6. Междинна ферментация на хлебните теста – 12-15 мин.

7. Формироване на хлебните теста Използват се формировъчни машини, при които първоначално тестото се сплесква и преминава от тестена топка в питка, като по този начин се изгонва въздухът и след това се навива на хлебна франзела. Защо е важно да се изгони въздухът? Защото след навиването на франзелата ни чака окончателната ферментация и ако франзелата не е навита стегнато с изгонен въздух, тя си променя формата и се деформира в процеса на ферментация. Освен това средината не е еднородна, наблюдават се големи шупли и трудно се режат равномерни филийки. Когато тестото се формирова ръчно първоначално се разплесква на питка, прехлупва се на 1/3, пак се приплесква и внимателно се формирова с търкаляне във вид на хлебна франзела с леко заострени ръбчета. Разбира се тук се разчита изцяло на професионализма и опита на майстора-хлебар.

8. Окончателна ферментация на хлебните теста Окончателната ферментация създава условия за завършване на основните биохимични процеси, предизвикани от активното действие на маените дрожди и амилолитичните ензими в брашното. В камерата за окончателна ферментация трябва да се създадат еднакви условия за ферментация на всички теста. Обикновено долната част на камерата е по студена от горната и затова е препоръчително зареждането на тавите (таблите) с хляб на количката да става отдолу нагоре и обратно мятането на хляба в пещта да става отгоре надолу. Разбира се съвременните камери имат рециркулационна система за непрекъснато обтичане на топъл и влажен въздух отдолу нагоре и обратното, така че всички хлебни теста да са поставени при еднакви условия на ферментация.

10 3/18

Как да познаем дали е достатъчна или да не е прекомерна влагата в камерата? Ако влезнем с очила вътре те не трябва да се изпотяват – това значи, че камерата има оптималната необходима влага. Ако влагата е по-голяма от необходимата се получава конденз върху повърхността на хлебните теста. Този конденз може да причини при изпичане твърда коричка и напукване повърхността на хляба. Ако сме го получили трябва след изваждане на количката от камерата да изчакаме конденза да се изпари. Ако нямаме време да чакаме просто поръсваме повърхността с малко типово брашно или картофено нишесте. Последното се използва и за предпазване от залепване на тестата, когато те са разположени в табли-зареждачи или в памучни платна. Защо да ползваме картофено нишесте? Защото нишестето има по-малка влага от брашното и по-лесно се разпределя по повърхността на платната и защото след изпичане се получава слънчев цвят и гланц, ако сме ползвали пара, вследствие клеестеризацията на нишестето в повърхностния слой. Ако температурата е по-голяма от 34-36°С тестата може да корясат, а също така трябва да се знае, че активността на маята рязко намалява след 30-32°С. Ако се допусне корясване на тестата за да се изравни влагата в повърхностния слой с тази във вътрешността на тестото е необходимо хлебните теста преди да се намятат в пещта да се намажат с пропарено брашно или фурнаджиите го наричат буламач. С пропарено брашно се маже и хляб при който искаме да получим гланц, но нямаме парогенератор към пещта. Технологични параметри за контрол : Температура на ферментационната камера: 34 - 36°С. Влага: 75 – 85 % ; Време за ферментация: 55 – 75 мин.

9. Изпичане на хляба Изпичането на хляба се осъществява във различен вид пещи, но ще се спра на най-разпространения в Европа вид подови пещи с керамичен под. Преди изпичане ферментиралите хлебни теста могат да се надрежат, да се поръсят с различни видове поръски или просто да се пропарят с пара след вкарването им в пещта. Подаването на парата трябва да стане на два пъти: първоначално за кратко се освобождава парния вентил и се пуска малко количество пара с цел да се прогони конденза и след това се отпуска крана докрай и се следи парата да излезе в предната част на пещта. Следи се процесът на

предприемачество изпичане, който трябва за завърши за не повече от 30-35 мин. Ако хлябът не е изпечен за това време се търсят причините: или е претоварена пещта, или сме сложили тави с хляб с по-голям грамаж, без да оставяме разстояние между тавите, или има някъде изгоряла нагревателна секция или нещо друго. В никакъв случай не трябва да се оставя хлябът да се допича, защото след 35-та минута той вече не се пече, а се суши. Това води до намаляване на грамажа, до ронене на хляба, до дебела горна и долна кора, до глетава средина, до нисък рандеман и т.н. Технологични параметри за контрол : Температура на подовата пещ: 230-240°С. Температура в средината на хляба: 95-97°С. Време за изпичане: 30-35 мин.

10. Охлаждане на изпечения хляб След изваждане на хляба от пещта той задължително трябва да се охлади до температурата на околното пространство, за да няма поява на конденз в опаковката и поява на плесен след 24-ия час от неговото съхранение. Интензивното охлаждане е за предпочитане, защото бързо се осъществяват всички топло и масообменни процеси. Влагата се разпределя равномерно и се стабилизира в крайното изделие, като се запазва неговата свежест и преснота. Технологични параметри за контрол : Температура в средината на охладения хляб: 28°С. Време за охлаждане: 120 мин.

вам те да им донесат успехи в работата и повече загриженост към предпочитанията на техните клиенти за вкусен, ароматен, истински български хляб.

инж. Цецко Григоров, главен експерт към Главна Дирекция „Методология на стопанските дейности” на Централен кооперативен съюз – София

АРСТ ООД

11. Нарязване, опаковане и етикетиране на хляба. Нарязването се извършва с помощта на хлеборезачно-опаковъчни машини. След работа ножовете на машината трябва де се почистят и дезинфектират с медицински спирт. Опаковката може да бъде с различни пликове от различни материали, разрешени за влагане в хранителната промишленост, да е художествено оформена, да бъде с клипс и т.н. в зависимост от избора на производителя, но задължително трябва да бъде етикетирана съгласно изискванията на наредбата за етикетирането и нейните допълнения. С точка 11 приключват моите практически съвети към хлебопроизводителите, като се надя-

Търговия и производство на оборудване от неръждаема стомана. Фирмата разполага с машина за плазмено рязане Microstep CNC PLS 6001.20P както и друга техника за огъване и заваряване на стомани. „Арст” ООД 6000 Стара Загора, кв. „Индустриален” ул. Промишлена тел.: +359 42 601 477 търговски отдел тел.: +359 42 601477 факс: +359 601471 office@arstood.com http://arstood.com

Фибрите – контрол на теглото и храносмилането Ако се вгледаме в групата на функционалните съставки, ще видим, че фибрите набират популярност, тъй като могат да бъдат използвани като заместител на мазнините или захарта в тестените изделия и са известни с положителното си влияние върху храносмилането, поддържането на нормални равнища на холестерол в кръвта и с това, че засищат потребителите за по-продължително време. Редица компании, между които Campden BRI, Tate & Lyle, Taiyo и производителите на акациева смола Alland & Robert, вече са провели изследвания на възможните употреби на фибрите в храни и напитки, като същевременно бъдат оптимизирани ароматът и вкусовите им възприятия.

Т

ерминът „диетични влакна“ (фибри) обхваща полимери от типа на полизахаридите, олигозахаридите и лигнина. Свързва се също така с растителни субстанции при зърнените култури, плодовете и зеленчуците. С разкриването на нови източници на фибри и все по-задълбочените проучвания на техните функционалности по време на печене, става възможно и разработването на нови про-

12 3/18

дукти, които привличат загрижените за здравето си потребители, изключвайки негативните възприятия, свързани с високото съдържание на растителни влакна. Един пример: изследвания на Campden BRI показват, че равнищата на мазнини и захар в тестени изделия като бисквити и торти могат да бъдат редуцирани с помощта на функционални фибри като алгинат и инулин. „Възможно е също така при производството на хляб да се добавят до 20% фибри, въпреки че съществува вероятност за появата на някои отрицателни ефекти върху качеството на хляба“, допълва Никол Мейер от Campden BRI. В момента компанията проучва и други методи за подобряване качеството на продуктите с високо съдържание на растителни влакна, като например включването на допълнителни ингредиенти и третирането на пшеничени и овесени трици. Овесеният бета-глюкан позволява заявяването на претенции във връзка с холестерола в кръвта Изследванията сочат, че диетичните фибри биха могли да оказват пребиотично въздействие, като насърчават развитието на полезни бактерии в червата. Освен това растителните влакна стимулират производството на мастни киселини с къса верига, които минимизират Продължава на стр. 14



актуално

13 3/18

вредната ферментация на храните в дебелото черво. Няколко проучвания доказват, че увеличеният прием на вискозни разтворими фибри от типа на бета глюкан в рамките на един като цяло здравословен хранителен режим може да подпомогне редуцирането на липопротеините с ниска плътност (low-density lipoprotein или LDL), известни като лош холестерол. Натрупването на твърде много LDL в стени те на кръвоносните съдове може да доведе до техните стеснявания или запушвания. Производителите могат да помогнат на потребителите, като добавят овесен бета глюкан към своите изделия. Важно е да подчертаем, че Европейският орган за безопасност на храните Фибрите могат да бъдат (EFSA) и съответно ЕС използвани за заместване даде своето одобрение на мазнините или захарта за претенцията по чл. 14, в печени изделия и е която гласи: „Овесеният бета-глюкан доказано известно, че подобряват намалява/редуцира храносмилането холестерола в кръвта. Високият холестерол е рисков фактор за развитието на коронарна болест на сърцето.“ EFSA препоръчва приемането на по 3 грама дневно и производителите, които добавят по 1 грам на порция, получават правото да разпишат тази претенция на опаковката на своя продукт или да я използват в маркетинговите си кампании. По отношение на по-новите смески от фибри следва да отбележим, че наскоро от Skoulikas Bedford/TA Sunita представиха своя нов бета глюкан Tahini по време на Изложението за натурални храни в Лондон (London’s Natural Food Show). Базираният на лек тахан продукт, към който са добавени разтворими фибри овесен бета глюкан, има потенциала да ограничи излишното натрупване на холестерол в тялото. Ползите от гумата гуар Подсилването на храните и напитките с диетични растителни влакна представлява важен подход към подобряване приема на фибри от

14 3/18

страна на потребителите в цял свят. Японската компания Taiyo е начело на изследванията в областта на диетичните фибри вече над 20 години: нейният ингредиент Sunfiber предлага простичък начин за увеличаване ежедневната консумация на растителни влакна и съчетава отличен вкусов профил със стимулиращи здравето функционалности. Направен е от естествено образуващата се суровина гуар и е подходящ за влагане в широка гама храни и напитки. Ингредиентът не оказва органолептично въздействие върху вкуса, цвета, консистенцията или аромата на продуктите, към които бива добавен. Емулгираща и влакнеста акациева смола Мултифункционалната акациева смола намира приложение в работата на мултинационалните производители на напитки, като добавянето й позволява на дизайнерите на продукти да получават допълнителни ползи, без да им се налага да удължават списъка с ингредиентите. „Например, ако акациевата смола бъде добавена към дадена напитка, тя ще действа като емулгатор, но в същото време ще увеличи и съдържанието на фибри, което може в зависимост от дозата и регулациите в конкретната страна, да позволи включването на хранителни претенции от типа: източник на фибри“, коментира собственикът и изпълнителен директор на Alland & Robert Фредерик Оленд. Акациевата смола е естествен ексудат, който по никакъв начин не се модифицира в периода от неговото добиване до влагането в продуктите от страна на производителите. В наши дни потребителите търсят по-автентични продукти, натурални съставки и добавки. Използването на акациева смола подпомага и африканската икономика, тъй като стимулира поддържането плодовитостта на почвата и предпазва района Сахел от превръщането му в пустиня. Ингредиенти от оризови трици Ръстът в потреблението на енергийни вафли като закуска провокира интерес към съставки от типа на оризовите трици. Продуктът Proryza Gold, предлаган от базираната в Аризона компания RiceBran Technologies, например, съдържа 25% протеин и 50% диетични растителни влакна. Наскоро патентованите стабилизирани ингредиенти на RiceBran намират приложение в уелнес питиета, биват добавяни към протеинови напитки и включвани в безмесни ястия, здравословни закуски, тестени изделия, вафли и зърнени храни. По сп. Foodbev, май 2017

iba 2018 – световно изложение за пекарство, сладкарство и снакс Това е изложението за всички, които се занимават с пекарство, сладкарство и снаксове независимо дали е в сферата на индустрията или занаятчийството, търговията или услугите. Участвайте в iba 2018 от 15 до 20 септември, за да добиете представа за найновите тенденции и да подготвите правилно своите инвестиционни решения! На изложението през 2015 година, участие взеха 1309 изложители (66% от тях чуждестранни и 34% местни) от 57 държави, които представиха продукцията си пред 77 814 посетители. 66% от посетителите бяха чужденци, идващи от 167 държави.

На изложението може да видите: Производствена техника – Подготовка на суровините; Подготовка и транспорт на тесто; Пещи и производствени линии; Охладителна и климатична техника; Лабораторни и измервателни уреди; Оборудване на предприятия. Суровини – Брашна и пълнители; Смеси и субпродукти; Дълбоко замразени теста и продукти; Заливки и декорация; Аромати и подправки; Сладолед; Полуфабрикати. Снакс Кафе Оборудване за търговски обекти – Машини за рязане и опаковане; Транспорт; Сметана и сладолед; Снаксове и бърза закуска; Пици и паста; Сладкарски изделия; Кафе машини. Опаковки – Опаковъчна техника и материали. Логистика Почистване и хигиена Компютърна техника – Браншов софтуер; Касови и контролни системи. Официално представителство на Мюнхенски Панаир за България http://bulgarien.ahk.de

Защо си струва да управлявате устойчиво Три причини, поради които производителите на храни би трябвало сега да се занимаят с темата. стойчивостта е успешна стратегия, не само в екологичен и социален аспект, а и икономически погледнато. Бившият външен министър на Германия, Зигмар Габриел, агитира за баланс между опазването на климата и икономическите интереси. Пред вестник “Bild am Sonntag“ Габриел казва: Ние трябва да покажем, че опазването на климата и икономическия успех не са противоположности. И е вярно: На края дейностите за повече устойчивост си заслужават – поради три причини.

У

1. Предприятията, задължени да дават отчети, интегрират своите доставчици На първо място се затягат законите и директивите от областта за опазване на климата и политиката на устойчивост. Настоящата директива за корпоративна социална отговорност, например, изисква от по-големите фирми в ЕС, да публикуват доклади за устойчивост и да съгласуват своите бизнес дейности в съответствие с това. Така че големите предприятия, задължени да дават отчети, неминуемо определят стандарта тук. Без съмнение в бъдеще те все повече ще интегрират своите

16 3/18

доставчици във веригата на дейностите и ще изискват например спазването на социални стандарти и т.н.

2. Съзнанието на потребителите се променя Втората причина са потребителите. Действително, днес малцина от тях са готови да похарчат значително повече пари за продукти, произведени по устойчив начин. Но това поведение се променя, както установи компанията за мениджмънт на производителността Nielsen в проучване през април 2017. Експертите от Nielsen вече говорят за промяна на парадигма в храненето: Зад това стои желанието за порядъчни продукти, както и за етична и морална съвместимост на хранителните продукти – обяснява Ан-Катрин Хуберт, експерт по осъзнато хранене и старши бизнес консултант при Nielsen. Дори и днес 72 процента от немските потребители пазаруват ориентирано по отношение на качество и околна среда. Тези потребители са много добре информирани и критични. И те стават все повече. Така че тук се създава една целева група, която производителите на храни e по-добре да адреси-

рат още днес отколкото утре – с устойчиво произведени продукти.

3. Устойчивостта помага за спестяването И на трето място: Дейностите по устойчивост автоматично водят до оптимизиране и рационализиране на вътрешно-фирмените процеси. Добър пример са емисиите на CO2 от транспортната логистика, които в много случаи са твърде високи. Тези емисии обаче могат да бъдат намалени, например с помощта на оптимизация на маршрути, базирана на софтуер. А това също оказва голямо влияние и върху разходите: производителите на хранителни продукти могат да очакват с до 15 процента по-ниски разходи при управлението на товари, ако тяхното планиране, управление и контрол е софтуерно подкрепено. Тъй като системите за планиране и оптимизиране на маршрути спомагат оптимизирането на диспозиция, пътни отсечки, натоварване, товарно тегло и обем, както и оптимизиране на използването на превозните средства и разпределението на персонала. Така се понижават значително не само транспортните раз-

ходи като най-голям разходен фактор в логистиката, но и по-добре се използват ресурсите. Графиката показва икономическия потенциал на оптимизацията на маршрути. Много други примери показват, че ИТ решенията могат да обединяват икономически, екологични и социални аспекти: например чрез по-добро планиране прогнозите за продажби, за да се сведе до минимум разхищението на хранителни продукти. Или посредством използването на системи за управление на енергия, с които може да се намали значително общото потребление на енергия. Извод: Заслужава си да станем по-зелени – всички участващи!

ЦСБ-Систем България ул. Преслав 19 4000 Пловдив Тел: 032/646370 Факс: 032/648-988 Е-mail: info.bg@csb.com www.csb.com

ЕнвироХеми – водоподготовка и пречистване на отпадни води от хранително-вкусовата промишленост Над 40 години успешен опит, реализирани обекти и доволни клиенти по целия свят

ЕнвироХеми България ЕООД, бул. Евлоги Георгиев № 100, София 1505, тел: +359 2 846 3065, факс +359 2 846 3066 info@envirochemie-bg.com; www.envirochemie.bg 2/18

17

актуално

Разследванията за чужди тела Чуждите тела се явяват един от най-големите проблеми пред производителите на хранителни стоки. Хиляди тонове хранителна продукция могат да бъдат изгубени, когато бъде открито чудо тяло, а разходите по едно изтегляне от пазара – ако такова бъде счетено за необходимо – нерядко се измерват в милиони – обяснява Роджър Анголд от Лаборатория по микроскопия РССЛ (RSSL Microscopy Laboratory1).

П

рецизната идентификация на замърсителя и на неговия най-вероятен източник е изключително важна за разрешаването на непосредствения проблем, за избора на най-удачната възможно реакция и за предпазването от евентуални скъпоструващи повторения на случая. Повечето производители на храни и напитки си дават сметка за потенциалните поражения, които един инцидент с чуждо тяло може да нанесе на репутацията на даден хранителен бизнес, да не говорим за евентуалните вреди за потребителите в случай на поглъщане. Всеки инцидент с чуждо тяло изисква разследване, тъй като чуждите тела невинаги са такива, каквито изглеждат. Онова, което на потребителя му изглежда като стъкло или метал, може да се окаже нещо коренно различно. Само задълбоченото разследване може да определи идентичността на замърсителя и дали става въпрос за еднократен инцидент, или пък е налице индикация за сериозен проблем в процесите или процедурите на конкретния производител.

Типове чужди тела – външни срещу вътрешни Външните чужди тела идват от външни източници. Такива са например стърготини от производственото оборудване, насекоми или части от животински тела. Възможно е те да се появят във всяка точка по веригата на доставките, включително по време на реколтирането, транспортирането и съхранението на първичните 1 Reading Scientific Services Ltd (RSSL) – Английска научно-приложна фирма, предоставяща водещи научни и технически решения на световните хранителни, фармацевтични, здравни и биофармацевтични сектори в продължение на повече от 30 години – б.р.

18 3/18

суровини, и в основата им могат да стоят както умишлени увреждащи действия, така и произшествия в производствената база или някъде по веригата на дистрибуцията. Вътрешните чужди тела представляват съставки от сорта на кости и хрущяли в едно месно изделие, части от листа или стебла в опаковка замразени зеленчуци или някакъв ингредиент в необичайно/неочаквано състояние. Те биха могли да приемат формата и на недостатък върху една иначе съвършена повърхност, например петно от малиново сладко върху бяла сладоледена торта.

Винаги разследвайте Ако последният пример ви се струва тривиален, идеята е, че когато чуждото тяло бъде забелязано за първи път, може и да не е очевидно какво всъщност представлява то. Един потребител ще възприеме червеното петно като сладко, на друг обаче то ще заприлича на кръв. Във всеки от случаите петното от сладко се явява доказателство за пропуск в качествения контрол и може да свидетелства за неадекватно почистване на оборудването между различните партиди продукция; при което положение производителят би следвало да се запита, какви са по-комплексните последици за хигиената и безопасността на продуктите? Следователно винаги е разумно всеки инцидент да бъде задълбочено разследван и природата на дадения замърсител да бъде точно определена, да бъде открита вероятната причина за неговата поява и да се предприемат нужните действия за решаването на евентуалните свързани с него проблеми, от една страна, и за превенцията на повторната му поява, от друга. Освен това задълбоченото разследване демонстрира ангажимента за „надлежна проверка“ и би могло да помогне за възстановяването на потребителското доверие в случаите, когато оплакването на клиента е реално. Ежегодно екипът по микроскопия (Microscopy Team) към „Научни услуги Рединг“ при RSSL, разследва приблизително хиляда случая на чужди тела. Предлагаме и по-комплексна помощ в сфери като обучение и консултиране в областта на оценката на риска, НАССР и други превантивни дисциплини. Прилага се широк спектър от технологии, които отговарят на разнообразната природа на различните замърсители. Продължава на стр. 18



19 3/18

актуално 

В обичайния случай на старта на всяко разследване стои простата светлинна микроскопия, която може да бъде използвана за определяне на особеностите, типични или характерни за вероятните заподозрени, и съответно да насочи учените към по-сложните методи за получаване на окончателно потвърждение. Впоследствие се изисква прилагането на различни техники за различните типове замърсители, като по-долу са изложени индикации за онова, което може да бъде постигнато.

Стъклени фрагменти Освен че продължава да бъде предпочитана в домашни условия, при определени хранителни стоки стъклената опаковка все още запазва своята популярност, поради което все още е налице вероятност стъклени частици да се явяват в качеството на чужди тела в храните. Преобладаващата част от замърсяванията на продукти със стъкло се случват в домакинствата, но за да бъде доказан този факт, ще бъде нужно детайлно разследване на всеки отделен случай, а наличието на стъкло в хранителните стоки само по себе си е емоционално натоварена тема. Жалбоподателят може да бъде уплашен и положително ще бъде огорчен, поради което идентификацията на източника на замърсяването придобива решаващо значение. Микроскопията на всяка оригинална повърхност предоставя важна информация за начина на нейното производство – например дали първоначалното стъкло е било излято или извъртяно. По подобен начин повърхностната интерферометрия дава информация за кривината на фрагмента, като се прави разлика между плоско стъкло или извито стъкло. Още информация може да бъде получена със средствата на с-лъчевия микроанализ (c-ray microanalysis), който разкрива налагането на елементите на стъкления фрагмент и позволява то да бъде съпоставено с референтните проби – или от производственото предприятие, или от нашата собствена база данни, съдържаща стотици проби.

Метал Подобно на стъклените, металните фрагменти и обекти могат да произтекат от редица източници, между които производствено оборудване, опаковки (ламинирано фолио) и дори от зъбни пломби. Въпреки че повечето предприятия разполагат с оборудване за откриване на метали, последното не може да гарантира стопроцентово разрешаване на проблема. Произходът на миниатюрен метален фрагмент или прашинка може да бъде определен единствено след като бъде изяснена структурата на неговите елементи. Това се постига със средствата на рентгеновия микроанализ, който позволява да бъдат разграничени различните базови метали, стомани и други сплави. Същият

20 3/18

анализ може да бъде използван с цел определяне на евентуалните съвпадения между пробите и референтните материали, доставени от производствената база.

Пластмаси и други В много приложения полимерите и пластмасите вече са изместили металите и стъклото. В резултат пластмасите се превръщат в източник на все по-често срещани проблеми с чуди тела. За идентификацията на тези материали е възможно прилагането на съчетание между техники от микроскопията и спектроскопията. Инфрачервената спектроскопия с трансформация на Фурие (Fourier Transform Infra-Red или FT-IR) може да бъде използвана за характеризиране на химическата структура на пробата, като полученият със средствата на FT-IR спектър бъде сравнен с референтните спектри от собствената база данни с пластмаси на RSSL или с от друга разширена библиотека полимери. Диференциалната сканираща калориметрия (Differential Scanning Calorimetry или DSC) също би могла да намери приложение за характеризирането на пластмасите от гледна точка на тяхната точка на топене, степен на кристалност и температура на встъкляване. В някои случаи това ще разграничи дори различните форми на един и същ полимер. Има още множество потенциални чужди тела, например косми от коса или влакна, части от насекоми, животински изпражнения, и всички те могат да бъдат разследвани с прилагане на комбинация от микроскопически, микробиологически и химически техники. Утайките и мътилките, например, често пъти се предизвикват от естественото утаяване на ингредиентите, от повреди във филтриращите системи или поради химическо замърсяване, водещо до утаяване на съставките. Понякога те се развиват след завършване на производството, в резултат на микробиологична или ензимна активност. Следователно произходът на един очевиден проблем с чуждо тяло може да се окаже доста неясен и за идентифицирането на истинската причина за възникването му ще бъде необходима значителна детективска работа.

Примерни случаи Представените тук примерни случаи хвърлят повече светлина върху подходите, които могат да бъдат възприети в хода на дадено разследване, и върху разнообразните обстоятелства, водещи до откриването на чужди тела. Едно семейство се оплаква, че е намерило бръснарско ножче в опаковка мазнина за готвене, вследствие на което са сезирани полицията и британските „Търговски стандарти“ (Trading Standards). Проведените от RSSL разследвания показват, че в продукта действително е имало бръснарско ножче, но опаковката му не е била увредена и, което е от решаващо значение, че

храни и здраве в продукта има вътрешен „белег“, съответстващ на ножчето, вкарано в блока от мазнина след неговото оформяне. Това показва, че ножчето не е влязло в продукта по време на производството му. След като се запознава с тези заключения, жалбоподателката признава, че е вкарала бръснарското ножче сама, в опит да спечели обезщетение от производителя. Друг потребител се оплаква, че в консервена кутия с риба е открил няколко парченца стъкло. Когато пробите са изпратени в RSSL, бързо се изяснява, че фрагментите в действителност представляват кристалчета струвит, които е възможно да се формират по време на процеса на консервиране вследствие от реакция между естествени съставки. На бял замразен сладкиш се появяват няколко черни белега Some black marks were appearing on a white iced sweet. Разгледани са редица възможни причини за това, включително пръски масло от лубриканти, печатни масла, фабрична мръсотия и тъй нататък. Прилагайки рентгенов микроанализ на сканиращия електроните микроскоп, от RSSL идентифицират композицията на елементите и доказват, че става въпрос за метален прах от конкретен елемент на производственото оборудване. Вследствие от това заключение процедурите по поддръжката на машините биват затегнати.

Заключение Производителите на храни могат да се изправят пред огромен брой вероятности за проникване на чужди тела в продукцията им. Опитът на RSSL предлага примери, които са едновременно странни и объркващи, довели до осветляването на производствени практики, които никой никога не си е и помислял, че ще се наложи да бъдат контролирани. Това наблюдение е може би най-важната причина за разследване на всеки инцидент с чуждо тяло, тъй като не е достатъчно това тяло да бъде идентифицирано и конкретният случай да получи отговор. Вместо това всеки отделен инцидент би следвало да бъде използван като възможност да се научи повече за уязвимите точки в процесите и процедурите и да се открият начини за въвеждане на съответните подобрения. По NEW FOOD, Том 20, Издание 06

Закуската вече не е „най-важното хранене за деня“ Жил Хислоп Последното изследване на Royal DSM1 извежда заключението, че един на всеки четирима потребители отделя по-малко от пет минути дневно за закуска. Докладът представлява първата част от серията глобални прегледи на компанията за 2018 г. и изследва навиците и поведенческите модели на потребителите от двете страни на Атлантическия океан по отношение на закуската. Резултатите показват, че повече от една четвърт от анкетираните отделят едва пет минути за приготовление и консумация на закуската си през седмицата, но 76% твърдят, че тя би следвало поне да бъде здравословна. Освен това 69% от респондентите предпочитат здравословните пред евтините храни, и също така – което вече е изненадващо – 65% поставят здравето пред вкуса.

Хлябът остава начело

Във връзка с това, какво хората избират да ядат, Керън Джързън, глобален ръководител за маркетинговите комуникации в DSM Food Specialities, споделя за BakeryandSnacks, че 40% предпочитат хляб, докато едва 25% прибягват към зърнените закуски през седмицата. Щом стане дума за уикенда, обаче, ситуацията е коренно различна. „Когато е налице повече време за приготовление на закуската, виждаме, че повече хора избират палачинки и гофрети (от 12% през седмицата до 20% по време на уикенда) или като цяло по-глезени варианти от сорта на кроасани



1

Royal DSM е световна научно-базирана компания, работеща в областта на здравеопазването, храненето и материалите с Централен офис в Холандия.

21 3/18

храни и здраве 

и сладкиши (ръст от 10% на 18%)“, коментира тя. „Интересно беше да научим, че макар сутрин много потребители да са силно притиснати от времето, те продължават да имат големи очаквания по отношение на здравословността и качеството на храните, с които закусват“, допълва Джързън.

Под увеличителното стъкло

Днешният високооборотен стил на живот изтиква Продуктите вече не се традиционните хранения, каквато е и закуската, на възприемат „по номиналзаден план. на стойност“. Снимка: ©GettyImages/Aleutie Днес повече от половината анкетирани четат етикетите върху храните по-често, отколкото са „Ние вярваме, че възможностите за иного правили преди пет години, а 56% първо превации пред производителите на храни в конглеждат списъка със съставките на опаковката и текста на закуската се крият именно в тези едва след това – хранителната информация. четири области – заявява Джързън. Втората Освен това 54% от потребителите търсят почаст от нашия доклад, която ще бъде публикунатурални продукти. вана по-късно, акцентира върху потребител„В хода на проучването върху навиците, ските профили в името на нуждите на произсвързани със закуската, забелязахме, че повеводителите. Забелязахме, че хората, които чето хора (58%) обръщат внимание на количенай-силно държат на удобството, са също ството захар в продуктите, с които закусват“, така малко по-склонни да потърсят и по-здрапояснява Джързън. вословни продукти.“ „Като цяло закуската се възприема като Проучването на DSM е проведено през октрадиционно хранене, което не се променя толтомври 2017 г. между 3 500 потребители от САЩ, кова бързо или толкова често за отделните Великобритания, Германия, Нидерландия, Швеиндивиди. Така че останахме изненадани да науция, Испания и Франция. чим, че огромното мнозинство (88%) от потребителите са склонни да пробват нови продуПо www.bakeryandsnacks.com/ кти, което навежда на мисълта, че те търсят нещо повече в закуската си“, коментира още тя.

Водещите причини да се опитат нови продукти за закуска

57% 46% 42% 38% Поздравословно

22 3/18

Повече вкусове

Повече плънка

Повече удобство

23 3/18

наблюдател

За качеството и безопасността на храни, напитки и фуражи Десетото юбилейно издание на утвърдилия се обучителен семинар на тема “Осигуряване на качеството и безопасността на храни, напитки и фуражи“ ще се проведе от 19 до 22 юни 2018 г. в „Империал Пловдив“ Хотел и СПА, Пловдив. Семинарът е съвместна инициатива на Центъра за обучение по качество и безопасност на храните, катедра Биотехнология на Университета по хранителни технологии, Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ) и Центъра за оценка на риска по хранителната верига (ЦОРХВ), МЗХ. Тази година и Община Пловдив е ангажирана в организацията и разпространението на информация за Семинара, което ще разшири палитрата от мероприятия в рамките на Европейска столица на културата Пловдив 2019. Обучението е насочено към ръководители и служители в химични и микробиологични лаборатории, мениджъри по управление на качеството в хранителни, фармацевтични и други производства, служители в контролни органи, акредитирани лаборатории, преподаватели във висши училища, изследователи от научни институти на БАН и ССА, докторанти и студенти. Целта му е да предостави теоретични и практически знания за съвременните аналитични методи за бързо установяване и количествено определяне на химични и микробиологични опасности в храни, напитки и фуражи, както и методите за провеждане на сензорни анализи.

Теоретичните и практически занятия по време на семинара се водят от хабилитирани преподаватели от УХТПловдив, Съвместен геномен център, София, Пловдивски университет „Паисий Хилендарски“, Тракийски университет – Стара Загора, служители на БАБХ, ЦОРХВ и Националния център по обществено здраве и анализи. Програмата на четиридневния курс обхваща теми, които дават теоретични познания за най-често срещаните видове патогенни микроорганизми в храните и хигиенните индикатори, за модерните бързи методи за микробиологичен контрол и подходите за тяхното валидиране, както и за изискванията на Българската агенция по безопасност на храните към обектите от хранителната верига. Разглеждат се и принципите на молекулярно-генетичните методи, конкретно полимеразо-верижната реакция (PCR) при контрол на микроорганизми, а също и методите за контрол на микотоксини и други химични опасности в храни, напитки и фуражи. Включени са и лекции свързани с етикетиране на храни, фалшифициране на храни и сензорен анализ. Практическите занятия включват запознаване с алтернативни бързи методи за химичен и микробиологичен анализ на храни, напитки и фуражи; провеждане на качествено и количествено определяне на патогени със стандартен PCR и q PCR метод, анализ и статистическа обработка на получените резултати; качествени и

количествени методи за провеждане на сензорни анализи. Част от програмата на обучението са фирмени представяния на нови продукти за класически и бързи методи за химичен и микробиологичен анализ. Ще се проведе и изложение на фирми, предлагащи аналитично оборудване, реактиви и консумативи за химични и микробиологични анализи. Проф. Ангел Ангелов от УХТ, който е сред организаторите на събитието, коментира: „Високият интерес към предишните издания на семинара ни показа, че сме избрали теми, които вълнуват широк кръг специалисти от хранителната и биотехнологичната промишленост. Безопасността на храните и грижата за потребителите е водеща политика при производството, за което се изискват добре подготвени и квалифицирани кадри. В същото време тази област търпи постоянно развитие и е от ключово значение българските производители и контролните органи постоянно да следят напредъка в науката и нейното практическо приложение“. Информация за семинара и условията за участие в него, можете да откриете на www.safefoodlab.com и във Facebook – Безопасност на храните УХТ Пловдив, както и от Университет по хранителни технологии. тел.: 032 603 608; е-mail: angelov@uft-bio.com

Десети Национален конкурс за най-добра опаковка „Приз Пак 2018“! ЗА ПРЪВ ПЪТ! Национален младежки Конкурс за иновативен дизайн на опаковки за храни и напитки МЛАДЕЖКИ ПРИЗ ПАК Повече информация на сайт www.fpim-bg.org 24 3/18

наблюдател

И пивото си има академия… Съюзът на пивоварите в България (СПБ) стартира първата Национална бирена академия. На елегантно парти сред експерти, известни личности и журналисти в ресторант „Андре“ вчера инженер-технологът Цвета Гюрова разкри тънкостите в създаването на пенливата напитка. Събитието е първата от поредицата инициативи, на които медии и любознателни любители на пивото, с интерес към производството, ще могат да се докоснат отблизо до сложните и прецизни процеси, през които преминават натуралните съставки на пивото, за да стигнат до халбата на консуматора. „За нас важното е по най-прозрачен и достъпен за потребителите начин да покажем чистотата и интегритета на пивопроизводството и бирената категория. Ето защо ще организираме турове за журналисти в пивоварните. Предстои и заснемането на нов филм за бранша. Календарът на тазгодишното издание на Националната бирена академия ще приключи със семинар за новостите в добрите производствени практики, на който основен лектор ще е изпълнителният директор на най-уважаваната научна институция в сектора – Европейската пивоварна конвенция (EBC)“, обясни изпълнителният директор на организацията Ивана Радомирова. Тя допълни, че в подкрепа на инициативата е направен и нов сайт на СПБ, който има пряка връзка с общоевропейската образователна платформа с експертна насоченост BrevUP и с програмата на първия Форум – изложение на Пивоварите на Европа. Продължават и националните научни изследвания върху категорията. Важно е да се отбележи, че българските пивовари са едни от първите в ЕС по изпълнение на доброволния ангажимент на индустрията за предоставяне на хранителна информация на потребителите. Общо в европейските страни съставките се изписват на 70% от бирените опаковки, а енергийната стойност – на 40%. „В България почти 100% от произвежданите

у нас бири имат върху етикетите си списък на съставките, а 98% – на калориите. Това ни отрежда лидерска позиция във внесения в ЕК отчет на Пивоварите на Европа „Гордеем се, че сме прозрачни” и е поредният пример за отговорността ни към потребителите и разширяване на познанията за състава и качествата на категорията.”, коментира още Радомирова. Именно в този дух майсторът пивовар Цвета Гюрова представи в детайли технологичния процес при производството на пиво. „Заради все по-нарастващия интерес към бирената категория и предприемаческия ентусиазъм в тази посока е важно да се знае, че Цвета Гюрова за пенливата всички материали и суровини, с конапитка ито работят пивоварите, са придружени със сертификати за качество. Те удостоверяват тяхната натуралност и чистота“, обясни тя и подчерта, че българските компании работят по световни стандарти и разполагат с най-новите технологии в бранша. Цвета Гюрова проследи технологичния процес на създаване на пенливата напитка, като припомни, че за да изпитваме истинско удоволствие и да се радваме на качествата и полезните свойства на пивото, трябва да консумираме умерено. Статистиката показва, че почитателите на бирата у нас продължават да предпочитат произведеното в страната пиво, което се обуславя от традиционното разнообразие на асортименти, вкусове и високото качество на категорията, гарантирано от съвременните технологии и практики. Според последни данни, 94% от консумираната у нас пенлива напитка е дело на компаниите, членове на СПБ.

KitKat Ruby – фантазията ражда иновацията След успешния му дебют през януари в Япония и Корея Nestlé представи в Европа иновативния KitKat Ruby, направен от новооткрития четвърти вид шоколад с розов цвят. KitKat Ruby е покрит с розов шоколад, получен от какаови зърна Ruby, придаващи интензивния вкус на червени горски плодове и уникалния за шоколад цвят, получен естествено и без добавянето на оцветители. След обявяването на шоколада Ruby през септември 2017, той привлече огромен интерес от ценителите на шоколад по целия свят и сега ще бъде достъпен за всички фенове на KitKat. „След откритието на новия вид шоколад Ruby, на нашите екипи им бяха необходими само четири месеца, за да развият и произведат първия продукт. Изключително сме горди от скоростта и иновативността, която демонстрираха нашите екипи чрез KitKat Ruby и сме развълнувани да го представим пред повече потребители в Европа.“, заяви Александър фон Майло, глобален мениджър на шоколадови

и захарни изделия на компанията.

KitKat Ruby ще се разпространява в цяла Европа, отговаряйки на нарастващия интерес на потребителите, търсещи да експериментират с нови вкусове. Продуктът ще бъде пуснат на пазара във Великобритания през април, а в България ще може да бъде намерен през май. „Изключително съм щастлив от получения резултат при партньорството ни с Nestlé - KitKat Ruby, направен от нашия шоколад Ruby. Убеден съм, че потребители по целия свят ще бъдат заинтригувани от уникалния вкус на тази хрупкава наслада!“, сподели Пабло Перверси, главен директор отдел „Иновации, качество и устойчивост“ при световния производител на шоколад Barry Callebaut. По интернет

25 3/18

Десето юбилейно издание на Националния конкурс за най-добра опаковка „Приз Пак 2018“! Произвеждате храни или напитки… Произвеждате опаковки… Това е Вашият конкурс! Включете се сега! Финал на конкурса в Интер Експо Център 7-10 ноември 2018г. Не пропускайте и традиционната Национална научно-практическа конференция, посветена на новостите в опаковането на храни и напитки – 24 октомври 2018г.

За справки и записвания – тел.: 029880589; GSM 088 46 46 919; e-mail: info@fpim-bg.org Повече информация на сайт www.fpim-bg.org

Елате с нас на IBA 2018 Водещ световен панаир за хлебарство и сладкарство 15 - 18.09.2018 Мюнхен

Повече информация на

www.fpim-bg.org, страница Бизнеспътувания

храни и наука

Микотоксини в мляко и млечни продукти Доц. д-р Тери Врабчева, дм,

Резюме

Млякото, замърсено с микотоксини е критична точка, тъй като то съставлява важна част от диетата на хората и особено на младите. Микотоксините могат да проявят токсичност, когато попаднат в организма на хората и животните. Макар стомахът на преживните животни да се предполага, че е бариера срещу микотоксините, редица изследвания демонстрират, че преносът на микотоксини в млякото е възможен. Различни проучвания откриват нива на микотоксини в млякото на животни, основно свързани с контаминирани фуражи. Афлатоксин М1 е най-изследваният микотоксин в млякото и концентрации, надхвърлящи максималните нива, определени от Европейския съюз, за този микотоксин в тази матрица (0,050 μg/kg) са открити. Биосинтезата на афлатоксин М1 е сложен мулти-ензимен процес, който се управлява от клъстъри на гени. Замърсяването на млякото и млечните продукти с афлатоксин М1 представлява невероятна тежест за здравната система в целия свят поради неговите хепатотоксични, канцерогенни и имуносупресивни ефекти. Намаляването на афлатоксин В1 в животинските фуражи е най-добрият начин за контролиране нивата на афлатоксин М1 в млякото. Добри производствени практики и добри условия на съхранение са показали добър резултат в намаляване концентрациите на афлатоксин В1 във фуражите и впоследствие по-ниски нива на афлатоксин М1 в млякото. Максимални нива на други микотоксини в млякото все още не са регламентирани, но охратоксин А, афлатоксини G1, G2, B1, B2 и M2, фумонизин В1, циклопиазонова киселина, зеараленон и техните метаболити са също установени в млякото и млечните продукти. Експозиция към повече от 1 микотоксин е най-възможният сценарий. Ключови думи: микотоксини, мляко от животните, сирена, експозиция на хората

Mycotoxins in milk and milk products Assoc. Prof. Dr. Terry Vrabcheva, PhD National Center for Public Health and Analyses 15, Akad. Ivan Geshov Blvd., 1431 Sofia Tel. 02/8056391, E-mail: t.vrabcheva@ncpha.government.bg

Summary

Milk contamination with mycotoxins is a critical point as it constitutes an important part of human diet, particularly for the young ones. Mycotoxins can cause toxicity when ingested by humans and animals. Although the rumen is supposed to be a barrier against mycotoxins, some studies demonstrate that carry-over of mycotoxins to milk is possible. Different studies have found mycotoxin levels in animal milk, mainly related to contaminated feed for ruminants. Aflatoxin M1 is the most studied mycotoxin in milk and levels exceeding the EU maximum level for this mycotoxin in this matrix (0,050 μg/kg) have been found.

Biosynthesis of AFM1 is a complex multi enzyme involving process which is governed by clusters of genes. AFM1 contamination poses an incredible burden to health care system around the globe being hepatotoxic, carcinogenic and immunosuppressive. The reduction of AFB1 in the cattle feed is the best way to control the level of AFM1 in milk. Good manufacturing practices and good storage conditions proved to be helpful in reduction of AFB1 concentration in feed and ultimately the lower level of AFM1 in milk.

Maximum levels in milk for other mycotoxins have not been established; however ochratoxin A, aflatoxins G1, G2, B1, B2 and M2, fumonisin B1, cyclopiazonic acid, zearalenone and its metabolites have also been found in milk samples. Multi-exposure to mycotoxins is the most likely scenario and co-occurrence of mycotoxins could affect their toxicological effects in humans and animals.

Keywords: mycotoxins, animal milk, cheeses, human exposure

Въведение

Замърсяването на хранителните суровини и продукти с плесенни гъби и техните вторични метаболити (микотоксини) е световен проблем. Неслучайно Световната здравна организация (СЗО) обяви 2002г. за борба с микотоксините. Известни от дълбока древност микотоксините придобиват глобален характер днес поради големите икономически и здравни поражения, които нанасят на хората, животните и околната среда. Значимостта на проблема нараства и поради големите трудности

Хранително-вкусова промишленост 3/18

 27

храни и наука



за неговото разрешаване. Огромен брой плесенни гъби и техните микотоксини поразяват растенията на полето, по време на прибиране на реколтата, съхранението й и оттам преминават по хранителната верига в животните и хората, причинявайки сериозни заболявания на различните органи и системи. Борбата с плесенните гъби и микотоксините е много трудна, тяхното отстраняване от хранителните суровини и продукти е почти невъзможно, което поставя профилактиката в центъра на вниманието на учени и практици. Важно е да не се допусне замърсяване на суровините и продуктите с плесенни гъби или ако все пак те са попаднали в продукта да се създадат условия, които да попречат за тяхното развитие и образуване на микотоксини. Родовете Fusarium, Aspergillus и Penicillium са найразпространените плесенни гъби, които образуват микотоксини и контаминират храната на хората и животните. Експозицията на човека към микотоксините може да стане директно чрез приема на контаминирани селскостопански продукти (зърнени, плодове, ядки) или индиректно чрез консумирането на продукти от животински произход (месо, мляко, яйца), приготвени или получени от животни, които са били хранени с контаминирани фуражи. В човешкия и животински организъм попадналите микотоксини могат да прояват различни токсични ефекти: канцерогенност, генотоксичност, хепатотоксичност, нефротоксичност, естрогенни ефекти, репродуктивни смущения, имуносупресия и дразнене на кожата. По тази причина Европейският съюз регламентира максимални нива за някои микотоксини в храната на хората и във фуражите. Консумацията на мляко е висока, тъй като то е много важна част в диетата на всички възрастови групи. Млякото осигурява редица важни нутриенти, необходими на хората. Децата са най-големите консуматори на мляко, тъй като то е една от основните храни през първите години от живота им. Следователно е много важно млякото да е свободно от токсични вещества, които могат да бъдат вредни за хората и особено за децата, които са по-чувствителни към действието на токсините.

Зеараленон

Нестероиден микотоксин, продуциран от гъбички от род Fusarium. Зеараленонът и неговите метаболити могат да се свързват с естрогенните рецептори и следователно да доведат до проблеми в репродуктивната система на бозайниците (Le Guevel & Pakdel, 2001). Съдържанието му в мляко и млечни продукти е изследвано от El-Hoshy (1999). Пробите са били набрани от различни части на Александрия, Египет и анализирани чрез HPLC. Микотоксинът е бил открит в 20% от пробите сурово мляко, 15% от пробите пастьоризирано мляко, 25% от пробите кондензирано мляко, 30% от пробите мляко на прах и в 25% от пробите сирене. Най-високи концентрации от токсина са били намерени в твърдото сирене – средни стойности 10,4 ± 0,82 ppb, а най-ниски – в кондензираното мляко – средни стойности – 4,4 ± 0,9 ppb. Пастьоризацията, варенето, охлаждането, замразяването и готвенето са били недостатъчни да отстранят зеараленона от продуктите. В китайско проучване при използването на UHPLCESI-MS/MS е открит зеараленон в сурово мляко (0,0150,046 ppb), мляко на прах (0.012 ppb) и в краве мляко (0,020-0,028 ppb) (Huang и съавт., 2014). Същият ко-

28 Хранително-вкусова промишленост 3/18

лектив установяват метаболити на зеараленона и найвече α-зеараленол (α-ZEL) и в трите вида млека при по-високи стойности като е важно да се отбележи, че споменатият метаболит α-зеараленол има 3 пъти повисока естрогенна активност в сравнение със зеараленона. В Англия от 100 проби мляко 3 са били положителни за зеараленон като концетрацията на токсина е била в обхвата от 0,5 до 5,5 ppb (SCOOP, 2003). Поради токсичните ефекти на зеараленона и неговите метаболити, Съвместният комитет от експерти на FAO/WHO по хранителните добавки (JECFA) препоръчва Временна максимална допустима дневна доза (PMTDI) от 0,5 μg/kg телесно тегло. Ако се избере найлошият сценарий (12,5 ppb, максималната концентрация на зеараленон, открита от El-Hoshy (1999), възрастен човек с тегло 50-70 кг трябва да пие 2-2,8 литра мляко на ден, за да достигне Временната максимална допустима дневна доза. Следователно експозицията на човек към зеараленона от млякото не се разглежда като здравен риск. Но токсичността на метаболитите трябва да се има предвид, какъвто е случаят с α-зеараленола.

Фумонизини

Тази група микотоксини се продуцират също от гъбички от род Fusarium и могат да провокират в животинския организъм белодробен едем, чернодробна фиброза и левкоенцефаломалация. Предполага се, че фумонизините предизвикват рак на хранопровода при хората в Южна Африка, където се консумира храна, силно контаминирана с тези токсини. От тази група микотоксини фумонизин В1 е с най-висока токсичност и е класифициран като 2В канцероген (възможен канцероген при хората) от Международната агенция за изследване на рака (IARC). Европейската комисия препоръчва Временна максимална допустима дневна доза (PMTDI) за фумонизин В1, В2 и В3, самостоятелно или в комбинация, от 2 μg/kg телесно тегло на ден.

In Vitro изследвания показват, че фумонизин В1 слабо се метаболизира в стомаха на преживните животни и от чернодробните микрозоми и следователно може да достигне до млякото непроменен. Maragos и Richard (1994) анализират 155 проби мляко и само в 1 намират фумонизин В1 с концентрация 1,29 ng/mL. Същите автори установяват, че пастьоризацията не намалява значително съдържанието на токсина в млякото. В поново проучване (Gazzotti и съавт., 2009) се съобщава за наличие на фумонизин В1 в 8 от общо 10 анализирани проби мляко с максимална установена концентрация от 0,430 ng/ mL. Дори при най-високата установена концентрация от 1,29 ng/mL в мляко (Maragos и Richard, 1994) е малко вероятно да се надвиши препоръчаната Временна максимална допустима дневна доза (PMTDI) от 2 μg/kg телесно тегло на ден.

Циклопиазонова киселина

Този микотоксин е силен невротоксин, продуциран от гъбички от родовете Penicillium и Aspergillus. Представители от тези родове са широко разпространени в различни хранителни продукти, но данни за съдържанието на циклопиазонова киселина в тях, са много оскъдни. В Италия Losito и съавт. (2002) от 20 анализирани проби пастьоризирано мляко в 3 откриват циклопиазонова киселина в количества от 6,33 до 8,30 ng/ mL, а в Бразилия – от 46 проби пастьоризирано мляко

храни и наука в 2 се открива микотоксина при средна концентрация 8,1 ng/mL (Oliveira и съавт., 2006). Намерените количества циклопиазонова киселина в двете проучвания, са относително ниски, което води до незначителна експозиция на населението към този микотоксин по отношение консумацията на мляко.

Стеригматоцистин

Aspergillus versicolor e основният вид плесен, който продуцира стеригматоцистин. Тази плесен се открива често върху твърдите сирена, които се инфектират с нея по време на производството и зреенето на сирената. В Европа първото проучване върху разпространението на стеригматоцистин в сирене, е направено във Франция.

Lafont и съавт. (1979) анализират 235 проби сирене и откриват микотоксина в 3 проби в концентрации 45, 125 и 330 μg/kg във външния 2 cm слой. Токсинът не е открит в по-вътрешните слоеве на същите позитивни проби. В Холандия Northolt и van Egmond (1982) установяват стеригматоцистин също във външните слоеве (1–2 cm) на плесенясало сирене с концентрация, достигаща 9000 μg/kg. По-ниски стойности на микотоксина откриват Bartos и Matyas (1982) в Чехословакия. От 66 анализирани проби твърди сирена, 3 са били положителни със стойности на токсина 7,5 μg/kg и 17,5 μg/kg. Използвайки по-чувствителен LC–MS/MS метод Versilovskis и съавт.

(2009) изследват 8 проби сирена, произведени в Латвия и 13 проби, произведени в Белгия. Стеригматоцистин е открит в 2 от белгийските проби с концентрации 0,52 μg/kg и 1,23 μg/kg и в 4 от латвийските проби, но при нива по-високи от LOD и по-ниски от LOQ. Изследвания на холандски автори (van Egmond и съавт., 1982) показват, че концентрацията на микотоксина намалява рязко от външните към вътрешните слоеве на сиренето. По-голямата част от плесента Aspergillus versicolor и стеригматоцистина присъстват във външната обвивка на сиренето на дълбочина не повече от 6 mm. Малки количества от токсина се откриват във вътрешността на сиренето Гауда. Стеригматоцистинът е класифициран като 2В канцероген от Международната агенция за изучаване на рака (IARC). Той представлява интерес и поради структурната си връзка с афлатоксин В1 като прекурсор в биосинтезата на афлатоксина. Няма европейски норми за него и поради това няма официален контрол и мониторингови програми.

Охратоксини

В тази група микотоксини като най-важен поради разпространението му в храните и неговата токсичност, е охратоксин А. Той е стабилно съединение, което не се разрушава при различните видове обработка на храните. Температури над 250ºC за няколко минути са необходими, за да се намали концентрацията на токсина. Охратоксините се продуцират от няколко вида гъбички, принадлежащи към родовете Penicillium и Aspergillus. Те се считат за една от възможните причини за Балканската ендемична нефропатия – смъртоносно заболяване, разпространено на Балканския полуостров, включително и в България. Международната агенция за изучаване на рака класифицира охратоксин А като 2В канцероген (възможен канцероген при хората). Той притежава също така нефротоксични, имунотоксични, генотоксични и тератогенни свойства. Европейската комисия препоръчва Временeн допустим седмичен прием (PTWI) от 120 ng/kg

телесно тегло за охратоксин А. Охратоксин В е много по-слабо токсичен от охратоксин А. Изследвания, проведени в Швеция, върху 36 проби сурово краве мляко откриват охратоксин А в 5 проби с концентрации в обхвата 10-40 ng/L (BreitholtzEmanuelsson и съавт., 1993). В Норвегия чрез HPLC метод е установен охратоксин А в 6 от 40 проби конвенционално краве мляко в концентрационен обхват 11-58 ng/L и в 5 от 47 проби органично мляко с обхват 15-28 ng/L (Skaug, 1999). Микотоксинът не е бил открит в нито една от 20 проби детски млека. Нивата на охратоксин А, открити в кравето мляко, са достатъчни да доведат до по-висок прием на токсина, отколкото е предложения допустим дневен прием (TDI) от 5 ng/kg телесно тегло/ ден, което е особено тревожно при малките деца, които консумират големи количества мляко. Ниски нива на охратоксин А са открити във Франция при 3 от общо 264 проби сурово мляко с концентрации 5-8 ng/L (Boudra и съавт., 2007). За разлика от споменатите европейски страни, в Китай при използване на високо чувствителен UHPLC-ESIMS/MS метод са установени доста по-високи нива на охратоксин А в мляко – от 26,8 ng/L до 84,1 ng/L (Huang и съавт., 2014). Високи стойности на микотоксина са открити и в органично мляко от ферми в Италия. Млечните крави притежават физиологични системи за детоксикация на микотоксините. Но някои фактори (включване на висок процент от богати на протеини концентрати в диетата) могат да нарушат този процес и органичното мляко да стане рисково за консуматорите. Това е било наблюдавано в органични ферми в Италия, където от 63 проби органично мляко, охратоксин А е бил открит в 3 в количества от 70 до 110 ng/L (Pattono и съавт., 2011). Все още Европейската комисия не е регламентирала контаминирането на млякото и млечните продукти с охратоксин А.

Афлатоксини

Тази група микотоксини се продуцира от гъбички от род Aspergillus, които се развиват най-добре в топъл и влажен климат и поразяват голямо разнообразие от хранителни продукти, предназначени за консумация от хората и животните. Между афлатоксините (B1, B2, G1 и G2), афлатоксин В1 е най-разпространен. Той е силно токсичен, както по отношение на остра, така и хронична токсичност. Класифициран е от Международната агенция за изучаване на рака в група 1 – канцероген при хората. Афлатоксините поразяват основно черния дроб, но са също така имуносупресивни, хепатотоксични, мутагенни, тератогенни и канцерогенни. Проучване, проведено в Йордания, върху 60 проби сурово и пастьоризирано овче, краве и козе мляко, установява наличие на афлатоксини в 5 от пробите (В1 – 2 270 ng/L, B2 – 210 ng/L, G1 – 80 ng/L, G2 – 90 ng/L) (Herzallah, 2009). Повечето изследвания относно присъствието на микотоксини в мляко се фокусират върху афлатоксин М1. Той е основният хидроксалиран метаболит в млякото на млечни крави, които са консумирали фуражи, съдържащи афлатоксин В1. Първоначално, Международната агенция за изучаване на рака класифицира афлатоксин М1 като възможен канцероген при хората (група 2В) поради ограничените токсикологични данни. Но впоследствие генотоксичността и канцерогенността на афлатоксин М1 е наблюдавана in vivo, както и неговата цитотоксичност. Той може да Хранително-вкусова промишленост 3/18

 29

храни и наука



предизвика увреждане на ДНК, генни мутации, хромоза да се съобразят европейските норми на замърсявазомни аномалии и клетъчни трансформации в in-vitro не на млякото с афлатоксин М1 от 0,05 и 0,025 μg/kg клетки на бозайници, насекоми, нисши еукариоти и за възрастни и деца, съответно. Така кравите трябва бактерии (Prandini и съавт., 2009). В резултат на нови да приемат по-малко от 10 и 5 kg фуражи, контаминиданни и проучвания, Международната агенция за изурани с максимално разрешените нива от афлатоксин чаване на рака премества афлатоксин М1 от група 2В В1 (5 μg AFB1/kg фураж за млечния добитък) с оглед в група 1 – канцероген при хората (IARC, 2002). Афлаподдържането на безопасни нива на афлатоксин М1 токсин М1 може да бъде открит в млякото на животни в в млякото. Последният е относително устойчив на торамките на 12-24 часа след приема на афлатоксин В1 плинни обработки и по тази причина количеството му и да се намира там до 3 дни след приема на фуражи, остава непроменено в пастьоризираното мляко, млязамърсени с афлатоксин В1. При хората той също прикото на прах и бебешките млека. Незначително намасъства в млякото на кърмачки, които са приемали храляване на количеството е установено в UHT млякото на, съдържаща афлатоксин В1 (Navas и съавт., 2005). след дълъг период на съхранение. Ако се сумират всички литературни източници за Афлатоксин М1 се свързва с протеините на млякосъдържанието на афлатоксин М1 в млякото на животни, ще се види, че от 22 189 анализирани проби поне 9,8% от тях (2 190 samples) от целия свят надхвърлят установената от Европейския съюз норма от 0,05 μg/kg. Относно географското разпределение на изследваните проби, най-голям е броят на пробите от Европа (61,1%), а най-малък – Фиг. 1. Образуване на афлатоксин М1 от афлатоксин В1 от Африка (4,4%). По отношение на пробите, надхвърлящи то, основно казеина, и по тази причина той е по-коннормата на Европейския съюз, 1 709 са от Азия (7,7% центриран в сирената, отколкото в млякото, използваот общия брой проби), 253 – от Африка (1,1%), 119 – но при тяхното производство – от 2-5 пъти е по-висока отЕвропа(0,5%)и109–отАмерика(0,5%).Най-високинива концентрацията му в млечните продукти спрямо мляна афлатоксин М1 са открити в Индия - 48 000 ng/L, Египет кото. Прясното сирене е много богато на протеини и - 8 000 ng/L, Бразилия - 1 000 ng/L и в Албания - 850 ng/ L. Пренос на микотоксините в следователно може за дълго време да задържи афлатоксин М1. Токсинът е неравномерно разпределен млякото на животните между суроватката и изварата. До 60% от токсина се Независимо, че стомахът на преживните животни се концентрира в изварата в сравнение със суроватката. явява бариера за преминаването на микотоксините, те Заключение все пак се откриват в млякото на животните. Съгласно Микотоксините в млякото и млечните продукти са Европейския орган по безопасност на храните премирисков фактор за здравето на хората и животните. Силнаването на фумонизините в млякото е ограничено и не ното замърсяване на фуражите с микотоксини води до съдейства за общата експозиция при хората. Същото високи стойности на токсините в млякото. Повишавасе отнася и за зеараленона. Преносът на афлатоксин нето на ефективността на производството на мляко В1 (екскретира се като афлатоксин М1) в кравето мляко и продължаващият стремеж към по-високи добиви зависи от лактационния период на кравата. В ранния на мляко могат да улеснят такава ситуация. От друлактационен етап се наблюдава по-висока трансмисия га страна постъпването на микотоксини в организма на афлатоксин М1, която постепенно намалява през на животните може да намали продукцията на мляко средния и късен лактационен период. Това трябва да или да увреди неговия състав. Освен афлатоксин М1 в се има предвид при доенето на кравите. млякото и млечните продукти се откриват и други миАфлатоксин В1, след като се приеме от животното, котоксини, което повдига въпросът за едновременното бързо се абсорбира от гастроинтестиналния тракт и съдържание на 2 или повече микотоксина в една просе трансформира в 4-хидроксилатен метаболит афлаба и за тяхното синергично действие. Следователно е токсин М1 в черния дроб (Фиг. 1), който се появява в необходим постоянен мониторинг на млякото и млечкръвта след 15 мин и след това се секретира в мляконите продукти за съдържание на микотоксини в тях. то чрез млечната жлеза в рамките на 12-24 часа след В препоръките на Европейската комисия се казва, че приема на фураж от животното. След прекратяване „Страните членки трябва да гарантират, че пробите са приема на афлатоксин В1, концентрацията на афлаедновременно анализирани за наличието на дезокситоксин М1 постепенно намалява до неоткриваеми ниваленол, зеараленон, охратоксин А, фумонизини В1 нива след 72 часа. Наблюдава се линейна зависимост и В2, Т-2 и НТ-2 токсини, така че степента на съвместмежду дозата на афлатоксин В1, приета с фуража и но разпространение може да бъде оценена“. екскрецията на афлатоксин М1 в млякото. До 6% от погълнатия афлатоксин В1 се секретира в млякото като За контакт с автора: доц. д-р Тери Врабчева, дм, афлатоксин М1, останалата част се отделя с фецеса и Национален център по обществено здраве и анализи урината. Изчисления показват, че животните трябва да Бул. “Акад. Иван Гешов”15, 1431 София приемат по-малко от 50 и 25 μg афлатоксин В1 на ден, Тел. 02/8056391, E-mail: t.vrabcheva@ncpha.government.bg

30 Хранително-вкусова промишленост 3/18

храни и наука Използвана литература:

1. Bartos, J. и Matyas, Z. 1982. Study of cheeses for the presence of sterigmatocystin. Veterinarni Medicina (Praha), 27, 747-752.

2. Boudra, H., Barnouin, J., Dragacci, S. & Morgavi, D. P. 2007. Aflatoxin M1 and Ochratoxin A in Raw Bulk Milk from French Dairy Herds. Journal of Dairy Science, 90, 7, 3197-3201.

3. Breitholtz-Emanuelsson, A., Olsen, M., Oskarsson, A., Palminger, I. & Hult, K. 1993. Ochratoxin A in cow’s milk and in human milk with corresponding human blood samples. Journal of AOAC International, 76, 4, 842-846.

4. El-Hoshy, S. M. 1999. Occurrence of zearalenone in milk, meat and their products with emphasis on influence of heat treatments on its level. Archiv Für Lebensmittelhygiene, 50, 140143.

5. Gazzotti, T., Lugoboni, B., Zironi, E., Barbarossa, A., Serraino, A. & Pagliuca, G. 2009. Determination of fumonisin B1 in bovine milk by LC–MS/MS. Food Control, 20(12), 1171-1174.

6. Herzallah, S. M. 2009. Determination of aflatoxins in eggs, milk, meat and meat products using HPLC fluorescent and UV detectors. Food Chemistry, 114(3), 1141-1146.

7. Huang, L. C. et al. 2014. Simultaneous determination of aflatoxin M1, ochratoxin A, zearalenone and α-zearalenol in milk

by UHPLC–MS/MS. Food Chemistry, 146, 242-249.

8. IARC, International Agency for Research on Cancer.

2002. Some traditional herbal medicines, some mycotoxins, naphthalene and styrene. IARC monograph on the evaluation of carcinogenic risks to humans. Lyon, France, pp. 1-556.

9. Lafont, P., Siriwardana, M. и Lafont, J. 1979. Contamination of cheeses by mycotoxins. Médecine et Nutrition, 15, 257-262.

10. Le Guevel, R. & Pakdel, F. 2001. Assessment of oestrogenic potency of chemicals used as growth promoter by in-vitro methods. Human Reproduction (Oxford, England), 16, 5, 1030-1036.

11. Losito, I., Monaci, L., Aresta, A. & Zambonin, C. G. 2002. LC-ion trap electrospray MSMS for the determination of cyclopiazonic acid in milk samples. The Analyst, 127, 4, 499502.

12. Maragos, C. M. & Richard, J. L. 1994. Quantitation and stability of fumonisins B1 and B2 in milk. Journal of AOAC International, 77, 5, 1162-1167.

13. Navas, S. A., Sabino, M. & Rodriguez-Amaya, D. B. 2005.

Aflatoxin M1 and ochratoxin A in a human milk bank in the city of Sao Paulo, Brazil. Food Additives and Contaminants, 22, 5, 457-462.

14. Northolt, M. и van Egmond, H. 1982. Contamination of ripening cheese with Aspergillus versicolor and sterigmatocystin.

Proceedings of the 4th Meeting on Mycotoxins in Animal Disease, 1-3 April 1981, ADAS, Weybridge, UK, 90-92.

15. Oliveira, C. A., Rosmaninho, J. & Rosim, R. 2006.

Aflatoxin M1 and cyclopiazonic acid in fluid milk traded in São Paulo, Brazil. Food Additives and Contaminants, 23, 2, 196-201.

16. Pattono, D., Gallo, P. F. & Civera, T. 2011. Detection and quantification of Ochratoxin A in milk produced in organic farms.

Food Chemistry, 127, 1, 374-377.

17. Prandini, A., Tansini, G., Sigolo, S., Filippi, L., Laporta, M. и Piva, G. 2009. On the occurrence of aflatoxin M1 in milk and dairy products. Food Chem. Toxicol. 47, 984-991.

18. SCOOP. 2003. Task 3.2.10 Collection of occurrence data of Fusarium toxins in food and assessment of dietary intake by the population of EU member states. Subtask II: zearalenone.

European Commission, Directorate-General Health and Consumer Protection. Scientific Cooperation on Questions Relating to Food., 239-482.

19. Skaug, M. A. 1999. Analysis of Norwegian milk and infant formulas for ochratoxin A. Food Additives and Contaminants, 16, 2, 75-78.

20. van Egmond, H., Paulsch, W. и Northolt, M. 1982.

Distribution and stability of sterigmatocystin in hard cheese.

Proceedings of the 4th Meeting on Mycotoxins in Animal Disease, Weybridge, UK, 1-3 April 1981, 87-89.

21. Versilovskis, A., Van Peteghem, C. и De Saeger, S. 2009. Determination of sterigmatocystin in cheese by highperformance liquid chromatography-tandem mass spectrometry.

Food Additives and Contaminants. Part A, 26, 127-133.

Съвременни и иновативни методи за замразяване на хранителни продукти Делян Господинов

Резюме

Замразяването е най-разпространеният и най-широко използвания метод за съхранение на различни по вид и природа хранителни продукти. Прилаган е хиляди години. Замразяването на хранителни продукти обаче води до влошаване на вкусовите и здравословните характеристики на хранителните продукти. Това се дължи на разрушителния ефект които оказва процеса на замръзване на водата върху клетъчната структура на хранителните продукти. Статията представя съвременни и иновативни методи за замразяване на хранителни продукти, чието приложение спомага за намаляване или пълно отстраняване на негативните ефекти свързани с конвенционалните методи за замразяване. Ключови думи: хранителни продукти, замразяване, съхранение, съвременни методи.

Хранително-вкусова промишленост 3/18



31

храни и наука

Advanced and innovative methods for freezing of food products

Delian Gospodinov

Summary

Freezing is the most common and most widely used method for preserving various food products. It has been used for thousands of years. Freezing of food product however causes deterioration of the taste characteristics of the food products as well as loss of nutritional and health potential. This is due to the destructive effects of the process of water freezing over the cellular structure of the food products. The article represents newly developed advanced methods for freezing of food products whose application serves in favor of lowering or even completely avoiding the negative effects associated with conventional freezing methods.

Key words: Food products, Storage, Freezing, Advanced methods.

Въведение

него риба е подложена на шоково замразяване благодарение на суровите арктически климатични условия. По-късно Бърдсай установява, че след размразяване и последваща термична обработка рибата, замразена по този начин, притежава вкусови качества максимално близки до тези на прясно уловена риба – нещо, което по онова време не е било достъпно на рибните пазари и тържища. По-късно през 1927 той разработва система за опаковане на риба в обработени с восък картонени кутии и последващо шоково замразяване при въздействието и на високо налягане [3, 18].

Кристализация при водата

Водата съставлява над 90% от масата на пресните хранителни продукти. Процесът на замръзване на водата представлява първичен кристализационен процес – процес на фазов преход от течна в кристална фаза и е съпроводен с отдаване на топлинна енергия, което е в следствие на намаляването на топлосъдържанието на водата. Тази отдавана топлинна енергия се отнема от водата докато трае процесът на замръзване. При охлаждане на обем вода до 0°С кристализационен процес не започва, тъй като при тази температура свободната енергия на течната фаза и на кристалната фаза са еднакви (при атмосферно налягане p = 0,1 MPa) – т.е. и двете фази са в равновесие. Процесът на кристалообразуване започва при охлаждане на водата до температура TW по-ниска от 0°С – т. нар. преохлаждане ΔT (фигура 1). Появява се разлика между свободната енергия на кристалната фаза и свободната енергия на течната фаза ΔF, която води до започване на кристализационния процес. Тъй като със започване на кристализацията започва и намаляване на вътрешната енергия на водата, която се отделя под формата на топлинна енергия, температурата на системата отново се повишава до 0°С. За да продължава процесът на кристалообразуване е необходимо постоянно да се отнема тази отдадена топлинна енергия и да се обез-

Замразяването на хранителни продукти с цел осигуряване на тяхната дълготрайност при продължително съхранение и транспорт е един от най-използваните най-ефикасни методи. Неговото прилагане бележи своето начало още от древността – 3000 - 1000 години пр. Хр., когато китайците започват да използват специални подземни помещения, които те запълвали с лед, събиран през зимните месеци. Помещенията са били така устроени, че запазвали складирания лед през потоплите месеци от годината, а той е бил използван за съхраняване основно на риба, както и на други месни продукти [18]. Римляните и гърците също са използвали специално изградени подземни помещения, които през зимата са били запълвани с пресован сняг. По-късно в периода от 1000 г. пр. Хр. до 1000 г. сл. Хр., египтяните и индийците установяват, че интензивното изпарение на вода през порите в стените на глинени съдове води до образуване на ледени кристали по вътрешните повърхности на съдовете. Те започнали да изработват глинени съдове с двойни стени и използвали откритото от тях явление, за да получават лед в пространството между двата съда и по този начин да съхраняват продуктите поставени във вътрешния съд [18]. Основите на съвременното замразяване на хранителни продукти, такова каквото го познаваме днес, са положени от Клеранс Бърдсай през 20-те години на Фиг. 1 Свободна енергия F на кристалната и течната фаза на XX век [3, 18]. По време на аркводата при различни стойности на температурата T. тическо пътешествие уловена от

32 Хранително-вкусова промишленост 3/18

храни и наука печава преохлаждане. Кристализацията започва с образуване на кристални центрове, наричани още кристални зародиши (хомогенна кристализация). Когато образувал се кристален център достигне определени критични размери, от този център започва нарастване на кристал. Скоростта на образуване на кристалните центрове VS зависи от степента на преохлаждане и може да се изрази със следния израз:

Vs

N X.W

(1)

където: N – брой кристални центрове, υ – обем, τ – време. Фиг. 3 Изменение на специфичния обем ρ-1 при кристализация на водата.

Степента на преохлаждане се явява също и определящ фактор за скоростта на нарастване на кристала VC, която може да се изрази със следния израз:

В зависимост от съотношението между скоростите VS и VC се получава структура с различна едрина на кристалите. При степен на преохлаждане ΔT1 скоростта на образуване на центрове VS е по-малка от скоC ростта на нарастване на кристали VC, което води до формиране на относително едри кристали. При степен където: на преохлаждане ΔT2, която е по-голяма от ΔT1 (т.е. при L – линеен размер на кристала, по-бързо протичаща кристализация), скоростта VS е τ – време. по-голяма от VC, което води до формиране на по-дребВреметраенето на кристализационния процес също на структура. зависи от степента на преохлаждане – при по-големи Кристализацията на водата е съпроводена и с обемстойности на ΔT процесът протича по-бързо. ни изменения (фигура 3), като основна причина се На фигура 2 е показано влиянието на ΔT върху скоявява фактът, че специфичният обем на кристалната ростта на образуване на кристални центрове VS и скофаза е с около 9% по-голям от специфичния обем на ростта на нарастване на кристалите VC. течната фаза. Нарастване на кристали може да се осъществява и върху кристални центрове, които са изкуствено внесени в системата. Като такива могат да послужат например газови мехурчета или други външни твърди тела. Такава кристализация се нарича хетерогенна. При атмосферно налягане водата кристализира с образуване на хексагонална кристална решетка (фигура 4) [6, 10] – това е кристалното състояние на водата наричано още „хексагонален лед” Ih. При атмосферно налягане могат да съществуват още две кристални състояния на водата – кубичен лед Ic, който е метастабилен и се получава при температури под -100°С и орторомбичен лед XI, който е равновесен при температури под -200°С. Освен гореспоменатите 3 кристални форми, са възможни още 14 Фиг. 2 Влияние на степента на преохлаждане кристални състояния, които могат

V

L

W

Хранително-вкусова промишленост 3/18

 33

храни и наука

Кристализация на водата при замразяване на хранителни продукти



Водата съставлява над 90% от масата на свежите хранителни продукти, поради което характерът на протичащия кристализационен процес на водата в състава на хранителните продукти при тяхното замразяване оказва голямо влияние върху клетъчната им структура, а оттам и на вкусовите и органолептичните им качества. При конвенционалното замразяване на хранителни продукти, при което охлаждането на продуктите се осъществява най-често чрез обтичане с охладен въздушен поток, контакт с охладени повърхности и др., формирането на кристални центрове започва най-напред в области около повърхността на хранителния продукт. Между външните слоеве на продукта и вътрешността му възниква температурен градиент, който намалява с отдалечаване от повърхността, поради което във вътрешността му не се постига достатъчно преохлаждане за образуване на кристализационни центрове. Това води до образуване на едри кристали. Когато кристализацията протича с по-малки скорости, кристални центрове се образуват основно в межФиг. 4 Кристална структура на хексагонален дуклетъчното пространство, като впоследствие от тези лед [6]. центрове започва нарастване на кристали. Това води до разлика в концентрацията, която става причина за да съществуват при стойности на налягането над атпреминаване на вода от клетките към междуклетъчмосферното. Това е видно от равновесната диаграма на ното пространство. Това довежда до дехидратиране и състоянията на водата, която е показана на фигура 5. свиване на клетките, което причинява влошаване на вкусовите и органолептични качества на продукта при неговото размразяване. Големите кристали, образували се в междуклетъчното пространство, причиняват и допълнителна деформация на клетката. Ако кристализационният процес протича с по-големи скорости, кристални центрове се образуват едновременно в междуклетъчното пространство и във вътрешността на клетката. Постига се дребнокристална структура, която не причинява деформация на клетката. Поради отсъствие на условие за трансфер на вода от клетката към м еж д у к л ет ъ ч н ото пространство, дехидр атиране също не възниква. По този начин Фиг. 5 Равновесна диаграма на състоянията на водата [16]. се запазва високото

34 Хранително-вкусова промишленост 3/18

храни и наука качество на хранителния продукт. Основните фактори, които оказват влияние върху скоростта на кристализационния процес в хранителните продукти са: масата на продукта, геометричната конфигурация на продукта, разликата между температурата на продукта и температурата на охлаждащата среда, условията на топлообмен и др. Разширението на водата при фазов преход също има деструктивен ефект върху клетъчната структура на хранителните продукти [4]. Следва да се отбележи, че растителните клетки имат по-слабо изразена гъвкавост и са по-податливи на увреждане [13].

Иновативни методи, прилагани при замразяване на хранителни продукти

1. Замразяване и охлаждане чрез използване на високо налягане (PSF и HPST) Разработени са два иновативни метода за замразяване на хранителни продукти: PSF – pressureshift freezing [7, 9] и HPST – high pressure sub-zero temperature [7, 14]. При тези методи се прибягва до подлагане на хранителния продукт на въздействието на високо налягане, което е съчетано с охлаждане до определена температура. От равновесната диаграма на състоянията на водата (фигура 5) е видно, че течната фаза остава в равновесие и при температури под 0°С, но при високи стойности на налягането, като при налягане от 209,9 MPa равновесната точка достига най-ниската си стойност, която е приблизително -22°С. При PSF метода, хранителният продукт се подлага на въздействието на налягане, достигащо до 210 MPa, което е съчетано с охлаждане до температура от -20°С, последвано от понижаване на налягането до атмосферното, при което се реализира висока степен на преохлаждане и ускорена кристализация в хранителния продукт. Преминаване от кристална в течна фаза може да се осъществи и без да е необходимо охлаждане на водата. При налягане над 632 MPa, водата кристализира образувайки кристали на лед VI (фигура 5). При образуване на лед VI отсъстват обемни изменения [13]. Това кристално състояние на водата е равновесно само при стойности на налягането от 632 MPa до 2,2 GPa, но може да бъде съхранено при стайна температура [2, 13]. Поради необходимостта от постигане на високо налягане, в тази насока не са извършвани достатъчно изследвания [8, 13]. При метода HPST продуктът се охлажда до температури под 0°С и се подлага на въздействието на високо налягане. Това позволява съхранение на малотрайни продукти като риба и морски дарове при минусови температури, но без да протича фазов преход [7, 10]. По този начин се избягва деструктивния ефект на кристалообразуването, но се използва благоприятното въздействие на ниските температури върху протичащите биологични процеси, а от там и до съхранение на хранителните продукти. В тази област обаче не са правени достатъчно експериментални изследвания [7].

2. Замразяване чрез използване на ултразвук Ултразвуковото подпомагане и управление на кристализационния процес на водата е нова област, в която все още липсват достатъчно изследвания, но първоначалните резултати разкриват сериозен потенциал

за приложение на този метод [7, 11, 12]. При този метод през замразявания продукт се пропускат ултразвукови акустични вълни, които водят до възникване на кавитационни процеси, в следствие на което във водата се появява газова фаза под формата на мехури, които изпълняват ролята на кристализационни центрове около които се образуват кристали – т.е. инициира се хетерогенна кристализация. Възникващите кавитационни процеси водят и до допълнително раздробяване на вече образувалите се кристали, а фрагментите от това раздробяване също изпълняват ролята на кристализационни центрове. Кавитацията от друга страна интензифицира и процеса на топлообмен и масообмен. Като резултат след завършване на кристализацията се получава дребна структура [3q 15]. Допълнително издребняване на структурата и съкращаване на времето за кристализация е постигнато при използване на ултразвуково асистиране на замръзването в съчетание с допълнително третиране на продукта с CO2. Установява се, че разтвореният във водата CO2 води до увеличаване на количеството на образувани газови мехурчета – т.е. осигуряват се повече кристализационни центрове.

3. Замразяване чрез използване на протеини – метод AFP и метод INP Контролирането на нарастването на водния кристал при кристализация и постигането на дребнокристална структура е една от основните задачи на технолозите [13]. Използването на протеини за постигане на тази цел е едно от съществуващите иновативни решения. Антифризните протеини (AFP – antifreeze proteins) водят до промяна (най-вече намаляване) на температурите, които оказват влияние върху кристализационния процес. Те имат ефект както върху процеса на образуване на кристални центрове, така и върху процеса на нарастване на кристала. По този начин се постига по-дребнокристална структура. Този тип протеини са открити и изолирани през 1969 [1] в някои видове риба, обитаващи арктическите ширини, където температурата на морската вода е по-ниска от температурата на замръзване на кръвната плазма на този вид риба (температурата на замръзване на морската вода е по-ниска от 0°С поради наличието на разтворена сол).

INP методите прилагат друг тип протеини, които изпълняват ролята на изкуствени кристализационни центрове с органичен произход, които инициират хетерогенна кристализация. Наричани са още INA (ice nucleation activators – активатори на кристализация).

Изводи

Замразяването на хранителни продукти е един от основните и най-широко прилагани методи за съхраняване на хранителни продукти за продължителни периоди от време. Един от съществените недостатъци на този метод е свързан с разрушаване и увреждане на клетъчната структура на продукта в следствие на растежа на едри ледени кристали. Това води до влошаване на вкусовите и органолептичните му качества. Разработени са нови и иновативни методи, които позволяват управление на кристализационния процес, като по този начин се постига дребнокристална структура, при чието формиране не се уврежда тъканта на замразяваните на хранителните продукти. Тези методи обаче все още са обект на усъвършенстване и тяхното Хранително-вкусова промишленост 3/18

35

храни и наука приложение към момента се осъществява само в лабораторни условия. Все още не са разработени технологични решения за индустриално прилагане на описаните в литературата нови съвременни методи за замразяване на хранителни продукти. За връзка с автора: гл.ас. д-р Делян Господинов, кат. „Машини и апарати за ХВП“, Технически факултет, УХТ e-mail: jf_sm2002@abv.bg

Източници

1. Al De Vries, Wohlschlag, Freezing resistance in some Antarctic fishes., Science 163 (1969), p. 1074-1075 2. Antonio D Molina-Garcı́a, Laura Otero, Miriam N Martino, Noemı́ E Zaritzky, Jacek Arabas, Janusz Szczepek, Pedro D Sanz, Ice VI freezing of meat: supercooling and ultrastructural studies, Meat Science, Volume 66, Issue 3, March 2004, Pages 709-718, ISSN 0309-1740 3. Bao-guo Xu, Min Zhang, Bhesh Bhandari, Jincai Sun, Zhongxue Gao, Infusion of CO2 in a solid food: A novel method to enhance the lowfrequency ultrasound effect on immersion freezing process, Innovative Food Science and Emerging Technologies 35 (2016), p. 194–203 4. Chaplin M., Water structure and science, London UK: London South Bank University, 2010 5. Clarence Birdseye Is Dead at 69. Inventor of Frozen-Food Process. Developed Method for Quick Freezing and Also Devised System for Dehydrating., New York Times. October 9, 1956.

6. Erland M. Schulson, The Structure and Mechanical Behavior of Ice, JOM 51 (2) (1999), ISSN 1047-4838 7. Hong Geun-Pyo, Choi Mi-Jung, Comparison of the quality

characteristics of abalone processed by high-pressure sub-zero temperature and pressure-shift freezing, Innovative Food Science and Emerging Technologies 33 (2016), p. 19-25 8. Kalichevsky MT., Knorr D., Lillford PJ., Potential food applications of high-pressure effects on ice-water transitions, Trends in Food Science and Technology 6 (1995), p. 253 – 258 9. Kalichevsky-Dong, M. T., Ablett, S., Lillford, P. J., & Knorr, D., Effects of pressureshift freezing and conventional freezing on model food gels. International Journal of Food Science and Technology 35 (2000), p. 163–172 10. Kuhs W. F., M. S. Lehmann, The structure of ice-Ih, Water Science Reviews 2 (Cambridge University Press: 1986) pp. 1-66.

11. Li B., Sun D-W., Effect of power ultrasound on freezing rate, during immersion freezing., Journal of food engineering 55 (2002), p. 277-282 12. Li B., Sun D-W., Microstructural change of potato tissue frozen by ultrasound-assisted immersion freezing., Journal of food engineering 57 (2003), p. 337-345 13. Sun Da-Web, Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, Second Edition, ISBN-13: 978-1439836040 14. Urrutia Benet G., Schlüter O., Knorr D., High pressure–low temperature processing. Suggested definitions and terminology. Innovative Food Science and Emerging Technologies 5 (2004), p.

413–427 15. Xu, B., Zhang, M., Bhandari, B., & Cheng, X. (2014). Influence of power ultrasound on ice nucleation of radish cylinders during ultrasound-assisted immersion freezing. International Journal of Refrigeration, 46, 1–8 16. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Phase_diagram_of_ water.svg 17. http://inventors.about.com/od/timelines/fl/A-Chilling-Historyof-Frozen-Food.htm 18. https://www.nfraweb.org/resources/articles/details. aspx?ArticleId=18

ФНТС ВИ ПРЕДЛАГА КОМПЛЕКСНИ УСЛУГИ: Специалисти-консултанти за разработване на проекти, свързани с технологични иновации, финансова политика, патентна защита и др. Федерацията на научно-техническите съюзи ще ви осигури конферентни и изложбени зали, симултанна техника, отлични възможности за провеждане на вашите събития, промоции, коктейли. Спестете време, средства и енергия като се възползвате от комплексните услуги на Федерацията и удобните зали от 18 до 300 места, в центъра на София.

Зала №4 Делнични дни

Зала,

ЗАПОВЯДАЙТЕ ПРИ НАС!

брой места Зала №2 /40 места/

до до над до над 2 часа 4 часа 4 часа 4 часа 4 часа 109 лв. 205 лв. 290 лв. 245 лв. 340 лв.

Зала №3 /90 места/

180 лв. 275 лв. 350 лв. 350 лв. 425 лв.

Зала №4 /250 места/ Зала №105А /54 места/

375 лв. 475 лв. 475 лв. 575 лв.

99 лв. 195 лв. 290 лв. 245 лв. 340 лв.

Зала №108

3/18

69 лв.

89 лв. 105 лв. 135 лв.

Зала №302 /14 места/

65 лв.

89 лв. 120 лв. 120 лв. 165 лв.

Зала №312 /25 места/

65 лв.

89 лв. 120 лв. 120 лв. 165 лв. Цените са без ДДС !

Зала №3 36 Хранително-вкусова промишленост

Почивни и празнични дни

София 1000, ул. „Г. С. Раковски” №108 Национален дом на науката и техниката тел: 02/ 987 72 30; 02/ 987 72 30 БЕЗПЛАТНО, факс: 02/ 987 93 60

опит

Здравословни храни в новата „потребителска кошница” в Кипър Промените влязоха в сила от 1 януари 2018 г., в резултат на едногодишно проучване на домакинските бюджети в страната

К

ипърците все повече купуват здравословни храни и продукти, свързани със здравословния начин на живот. Сигнал към производителите от хранителновкусовата промишленост и търговци за новия модел на потребление даде едногодишното наблюдение на домакинските бюджети, в периода юли 2015 г.- юни 2016 г., проведено от Статистическата служба на страната. Резултатите от него доведоха и до още една значима промяна. Повече представители на групата на здравословните храни бяха включени в новата „потребителска кошница” в Кипър, по която от началото на тази година се измерва индексът на потребителските цени в страната. Този показател пък е базата за оценка на инфлацията в страната. Новата кошница включва

805 стоки и услуги в сравнение с досегашните 783, като 80 от тях са нови допълнения към списъка за пазаруване на кипърците. В ревизираната кошница се наблюдава нарастването като цяло на интереса на купувачите към по-здравословни храни, продукти и услуги, които насърчават грижата за здравето. Сред новите пазарни предпочитания на кипърците, признати вече и от официалната статистика, са пълнозърнест хляб, пълнозърнести тестени изделия и други пълнозърнести храни, прясно обезмаслено мляко, кокосово мляко, тъмен шоколад. Във връзка с храненето сред включените нови услуги е и консултация / лечение от диетолог. Много от новите храни и продукти не са нови на пазара, но сега са включени в кошницата за определяне на индекса на потребителските цени поради увеличения им и значителен дял, който те имат в общите разходи на домакинствата. От кипърската потребителска кошница през януари „изпаднаха” стоки и услуги, които вече не се използват и или имат несъществено значение за семейните финанси. Те са свързани основно с остарели технически средства, като DVD, сателитна чиния, декодер, CD диск и други. Значи-

От 1 януари 2018 г. Статистическата служба на Кипър изчислява цените по нова „потребителска кошница”

Здравословни храни са новото попълнение, включено официално от националната статистика в кипърската потребителска кошница телно намаляване на търсенето се отчита и при стоки, традиционно смятани за луксозни. „От януари 2018 г. продуктите, включени в индекса на потребителските цени, както и техните тегла при изчисляването му, бяха преразгледани, за да отразят адекватно промените в потребителското търсене и мястото им като разходи в домакинските бюджети. Всеки път, когато индексът се ревизира, списъкът на продуктите и услугите се обогатява така, че да обхване максимално пълно настоящите потребителски навици, следвайки тенденциите в променящите се потребителски предпочитания”, коментира специално за сп. „ХВП” нововъведението Констандия Папагеоргиу, старши експерт в Статистическата служба на Кипър. Според нея тази оценка е важна и за да може стоките и услугите, които са склонни да бъдат елиминирани от пазара, да бъдат заменени навреме от други по-популярни и съвременни потребителски продукти. Сегашното „пренареждане” на потребителската кошница се основава на резултатите от



37 3/18

опит

Местната верига супермаркети „Алфа Мега” осигурява на потребителите голямо разнообразие от храни



изследването на бюджетите на домакинствата през 2015-2016 г. В Кипър индексът на потребителските цени се определя от изследвания, провеждани на всеки пет години, при които се отчитат стоките и услугите, за чието придобиване семействата изразходват значителни суми. Синдикатите настояват тези проучвания на разходите на домакинствата да се провеждат по-често, на три години, но според Статистическата служба това е трудно осъществимо, тъй като такива наблюдения изисват много време и средства. Данните за изчисляване на индекса на потребителските цени се събират от

1400 магазина и 700 жилища. Цените на 805-те стоки и услуги в „кошницата” се засичат веднъж месечно. Изключение правят пресните плодове и зеленчуци, месото горивата, чиито цени се отчитат всяка седмица поради значителната им тежест в се-

мейните разходи и тяхната сезонност. Освен новите продукти, промяна в кошницата от тази година има и при определяне на относителното тегло на категориите стоки. При някои от тях то е съществено увеличено, за да отчете по-точно мястото им в семейните разходи. Най-голяма е разликата за „Храни и безалкохолни напитки” - делът на тази група нараства от 16.15% на 19.06%. „Теглото на конкретна стока или услуга показва процента на разходите, направени от домакинствата за нея, в сравнение с общите разходи за всички стоки и услуги в индекса на потребителските цени. Теглата не отразяват количествата, изразходвани от домакинствата за конкретни стоки и услуги”, поясни Констандия Папагеоргиу от Статистическата служба. Търговските обекти и жилищата, които дават представителната извадка на домакинските бюджети за националната статистика, са в градските райони на четири от петте области на Кипър – Никозия, Лимасол, Ларнака и Пафос. Петата област е предимно турстически район на източното крайбрежие, където потреблението има ясно изразен сезонен характер. За всеки град колебанията на цените на продуктите в потребителската кошница се претеглят според населението му. Така с най-висок дял в изчисляването на индекса на потребителските цени е столицата Никозия – с 42%, следвана от най-големия крайбрежен град Лимасол – с 30%, Ларнака се включва с 18% и Пафос – с 10%. Най-често – 16 пъти в месеца, кипърците пазаруват от фурните (най-разпродстранените хлебарски магазини на острова). Най-малко 9 пъти месечно пълнят „кошницата” си от супермаркетите, а средно 4 пъти в месеца се снабдяват с необходимите продукти от дискаунт-магазините, установи проучване за търговията на дребно и потребителското търсене през втората половина на 2017 г., чиито резултати бяха обявени през март.

Бранислава Бобанац Никозия, Кипър Все повече кипърци предпочитат здравословен хляб и хлебни изделия

38 3/18

борса Уважаеми читатели, Искаме да ви помогнем в напрегнатото бизнес ежедневие – съобщете ни какво търсите или предлагате и ние ще го поместим в нашата Борса. Не забравяйте, че общият брой на потенциалните ви читатели е над 7000. А цената за публикуване на вашата обява е само 25 лв. без ДДС!

Работа търсят/ предлагат:  Търся работа като майстор хлебар. Лице за контакт: Коцето Елит – София тел. 087 776 4838 e-mail: mimor99@abv.bg

 „Ремко“ ООД търси работник за работа в склад (мъж), за предпочитане завършил Професионална гимназия по хранителни технологии. За контакти: 02 957 1147; 02 957 1160

Пилко ЕООД – част от Амета Холдинг, лидер в производството на пилешко месо, търси: -Технолог на месо и месни продукти -Специалист качество -Организатор производство Изисквания: Образование в сферата на хранителните технологии. Предлага се: справедливо възнаграждение, релокация в Разград, възможност за развитие. Моля, изпратете CV на office_hr2@ameta.bg

Професионален старт и кариерно развитие в „Белла България“ Летни и целогодишни стажантски програми в различни области – финанси, маркетинг, ИТ, продажби, производство. Стажантите се обучават под менторството на висококвалифицирани експерти с международен опит. Практически занятия за студенти – възможност за срещи и разговори с водещи R&D експерти в сферата на технологиите и иновациите; достъп до най-модерните производствени практики и ноу-хау.  032/606386 jobs@bella.bg, www.bella.bg

 Търсим инж. технолог на месо и месни продукти за цех Месопреработка За контакти: +359 88 631 9544 е-mail: office@svk-invest.com

Продават: Продавам различни принадлежности за хлебопроизводство и сладкарство: - форми за хляб; - тави; - стойки за торти; - гребки за брашно; - форми и др. Цени по договаряне Лице за контакт: Християн Борисов тел.: 0899 92 92 92; е-mail: hr_borisov@abv.bg

Стажантска програма във Фабрика за шоколадови изделия Своге Основните Ви задължения ще бъдат: Като стажант ще научите ежедневните оперативни дейности в следните отдели: Производство, Логистика, Ремонт и Техническа Поддръжка, Осигуряване на качеството, Развитие на бизнеса и планиране, Непрекъснати подобрения и Човешки Ресурси. Програмата започва от април 2018 г. и е с продължителност 12 месеца на пълно работно време и с месечно възнаграждение. Тази възможност ще Ви позволи да придобиете знания и разбиране за производствения процес във фабриката. След приключване на програмата, в зависимост от представянето Ви и отворените ни позиции, можем да Ви назначим на постоянен договор. Необходими качества: Висше образование – инженерни науки или хранителни технологии, Отлично владеене на английски език, Много добри компютърни умение (MS Office - Excel / Power Point), Мотивиран и с желание за учене в движение, Екипен играч, ориентиран към постигане на цели, енергичен и отзивчив, Отлични организационни и презентационни умения, Много добри комуникативни и междуличностни умения, Желание за развитие в динамична и бързоразвиваща се компания. Работното място се намира в град Своге. Фабриката има организиран транспорт до Своге, както и възможност за покриване на транспортни разходи. Краен срок за кандидатстване: 15 април 2018 г. Ако позицията представлява интерес за Вас, изпратете автобиография на: BGHRSvoge@mdlz.com

39 3/18

бизнессправочник

Производство и търговия на суровини и материали за сладкарството и хлебопроизводството Хасково 6300, ул. Васил Друмев 2 Б, п.к.5 тел.:0888 456 667; 0888 379 279; 0885 244 368 тел./факс: 038/62 26 00; 62 29 27 e-mail: alexandra_madlen@abv.bg www.alexandramadlen.com

Данекс 2002 Е00Д Внос на машини и комплектни линии за преработка и опаковка на хранителни продукти от водещи европейски производители

Ние работим за вашия печеливш бизнес!

1404 София, Бул. „Гоце Делчев“ 103, ет.10, офис 23 Тел.: +359 2 9581307; +359 2 8581149 Email: info@danex2002.bg, www.danex2002.bg

EООД „Д-р Грозева - АРОМСА

®

ЕЛ БИ БУЛГАРИКУМ ЕАД

“ПИЛ КО” ЕО ОД

èíæåíåðèíã

Машини и технологични линии за консервната промишленост. Топлообменници и изпарителни инсталации за всички отрасли.

6000 Стара Загора, ул. Христо Ботев 117 А, Тел: 042 622 201; 627379; 601870, Факс: 042 601374 e-mail: thi@mbox.contact.bg; sales@thermohran.com; www.thermohran.com

САЛОН ЕООД Производство на хлебни и сладкарски изделия, локуми, халва, филиран бадем, филиран фъстък, фондан.

1000 София Магазин: ул. Гургулят 27, Цех: ул. Орчо Войвода 8 Б Тел.: 02/ 952 26 25, 955 62 20 Факс: 02/955 63 05 е-mail: salon@mb.bia-bg.com web: bg-salon.com

40 3/18

Производство и търговия с млечни продукти

Производство и преработка на птиче месо 7200 Разград, Индустриална зона, П.К. 181 тел.: 084/ 66 10 86; 66 10 87 факс: 084/ 66 10 92 e-mail: pilko@mbox.digsis.bg

1000 София, ул. “Съборна” 9 тел.: 02/ 987 29 01 факс: 02/ 987 59 00 e-mail: office@lbbulgaricum.bg www.lbbulgaricum.bg

УХТ, Пловдив Катедра „Биотехнология” разполага със съвременна апаратура за извършване на: Микробиологични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. Биохимични и химични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. (микотоксини и други замърсители в храните); Качествено и количествено определяне на ГМО в растителни и животински суровини и хранителни продукти. За контакти: ректор: тел.: +359 32 643 005 факс: +359 32 644 102 rector_uft@uft-plovdiv.bg http://www.uft-plovdiv.bg

КемОксайд ООД Почистващи препарати и дезинфектанти за ХВП. Дезинфектант за питейна вода Eoxide LQ (0,75% разтвор на хлорен диоксид).

100% микробиологичен контрол, без никакви вредни остатъчни продукти от дезинфекцията. София 1616, кв. Бояна, ул. Кумата 77, секция 6, ап. 8 тел. / факс: 02 441 3080; моб. 0885 011 106 www.chemoxide.bg; info@chemoxide.bg

бизнессправочник “ДИ МИ Т ЪР МА Д Ж А РОВ-2” ЕООД

ВАС ООД

Висококачествени месни и млечни продукти с автентичен вкус

Производство на макаронени изделия, фиде, домашна юфка, прахообразни полуфабрикати.

4027, гр. Пловдив, бул. “Васил Априлов” №180 телефон: 032 907 000 факс: 032 941 435 имейл: office@madjarov.bg

5300 Габрово, кв. Етър тел.: 066 801 354; тел./факс: 066 801 355 е-mail: vas_gabrovo@mail.bg www.vas-gabrovo.net

Хайпро България ООД Производство на фуражи, концентрати за фуражи, яйца и стокови носачки 5200 Павликени, ул. Дъскотско шосе 6, тел.: 0610 52669, факс: 0610 52670; e-mail: office@hipro.bg www.hipro.bg

“РАДУЛОВ” ЕООД Производство, преработка и търговия на яйца, пилета и птичи продукти 9354 Дончево, обл. Добрич, тел.: 058 625534, 626612, факс: 058 622766 e-mail: zora@netplusdb.bg www.zora-donchevobg.com

Газирани, негазирани напитки 6010 Стара Загора Индустриален квартал тел.: 042/ 60 47 46, факс: 042/ 63 84 23 e-mail: radulov@mail.orbitel.bg www.radulov-bg.com

Еленски Деликатеси Велев

Халва * Локум * Тахан гр. Ямбол, п. к. 8600 Производствена база: ул. „Клокотница” 99 Тел.: 046/661838; факс: 046/664727 E-mail: office@hettrik.bg

5070 Елена тел.: 088 877 44 47 e-mail: delikatesivelev@gmail.com

Производство на пилешко месо и пилешки продукти, разплодни яйца, еднодневни пилета. Богата гама охладени и замразени птичи продукти, полуфабрикати, деликатеси и колбаси.

6000 Стара Загора, кв. Индустриален, П.К. 285; Тел.: 042 617101; e-mail: gradus@gradusbg.com

Варна, ул. “Лиляна Ставрева” 8, Произв. база: бул. “Хр. Смирненски” № 33, тел.: 052/511 479; 511 480; тел/факс:052/511 437

Производител на халви от 1999

Производство на месни деликатеси

“Градус-1” ООД

Производство на месни кулинарни заготовки – порционирани, замразени, готови за директно влагане, с насоченост конвектомати, скари и фритюри в търговски вериги.

ISO 9001:2008.

www. hettrik.bg

Булгарконсерв Рупите Консервирани зеленчуци. Компоти

Производство и доставка на хляб и тестени изделия

София 1463, бул. България 81, вх. А, ет. 8, оф. 11 тел.: 02 953 24 21, 02 952 66 56, 02 952 03 76 факс: 02 953 24 28 e-mail: office@bulgarconserv07.com www.bulgarconserv07.com

София, бул.”Самоковско шосе”№ 1 тел.: 02/ 979 0669 e-mail: еliaz@ gbg.bg www.eliaz-bg.com

41 3/18

пролетна вкусотия зеленчуци, като предлага широк диапазон от консистенции, цветове и вкусове. Макар че напоследък рецептите за рязана салата обикновено включват многобройни и изобилни допълнителни съставки, ние решихме, че една по-проста, но модерна салата, направена само с няколко пресни зеленчука като краставици, чушки и репички, домати и леки зеленинки, има много добър вкус и е за предпочитане. За дресинга приложихме комбинация от вкусове чрез смесване на зехтин, лимонов сок, френска горчица, дребен кромид лук, пресни подправки, сол и черен пипер, както и съвсем малко захар, за да се получи перфектен баланс. Тази основна рецепта може да бъде променяна в зависимост от зеленчуците, които имате под ръка. Само се уверете, че сте нарязали всичките зеленчуци до една и съща големина. Напълно подсушете зеленинките след като сте ги измили, за да може дресингът да полепне по листата. Дозата е за 4 до 6 души

Продукти:

Нарязана салата Нарязаната салата се обича навсякъде, и то много – особено сега, в прехода между пролетта и лятото. Пък и през лятото тя е основен елемент на трапезата. А когато е направена правилно, тя по приятен начин смесва марулята с други

ГРАНТ АКСЕС ЕООД Разработване и управление на проекти по европейски и други програми Тел. 089 84 55 638 е-mail: kamen.delibeev@gmail.com

Превръщаме добрите ви идеи в успешни проекти!

За дресинга ¼ чаша зехтин, 1 супена лъжица лимонов сок, 2 чаени лъжички френска горчица, 1 чаена лъжичка накълцан дребен кромид лук, 1 чаена лъжичка накълцан пресен магданоз, 1 чаена лъжичка накълцан пресен зелен лук, 1 чаена лъжичка накълцана прясна мащерка, ¼ чаена лъжичка сол, 1/8 чаена лъжичка черен пипер, 1/8 чаена лъжичка захар. За салатата 1 стрък маруля около 350 г. накъсана на парчета, 170 г. разполовени чери домати, 1 малка краставица обелена, с премахнато семе и нарязана на кубчета от по 0,5 см, 1 малка жълта чушка с изчистено семе и нарязана на кубчета от по 0,5 см., 5 репички, разрязани на половина по дължина и нарязани на тънко

Приготвяне За дресинга: В малка купа разбийте всичките му ингредиенти и ги оставете на страна. За салатата: В средноголяма купа разбъркайте марулята с половината от дресинга. Смесете доматите, краставицата, чушката и репичките във втора средноголяма купа. Разбъркайте с останалия дресинг. Наредете зеленинките върху поднос или в отделни чинии. С лъжица поставяте върху тях нарязаните зеленчуци. Сервирайте веднага. Прецизното нарязване е от голямо значение за вида и вкусовото усещане. Мая Гелева По сп. Best-ever salads

42 3/18

Нели Йосефсен с 3 курса през август в София „Захарни цветя“ 25-26 август 2018

„Захарни фигурки“ 27 август 2018

„Техники при работата с айсинг” 28-29 август 2018

www.vw-lekotovarni.bg

Новият Crafter. Отличник в класа. И въпреки това скромен.

2017

Икономичен във всяко отношение. Новият Crafter. Новата величина. Ще впечатли даже и счетоводителя ви: новият Crafter никога не е бил по-икономичен. Отличната изработка и високото качество на всеки един детайл гарантират дълъг живот, голям сервизен интервал, особено нисък разход на гориво и екстремно висока остатъчна стойност. Изживейте новия Crafter сега при вашия Volkswagen дилър.

Комбиниран разход на гориво: 7,8-7,4 л/100 км, комбинирани СО2 емисии: 204-193 г/км, данните са прогнозни към момента на публикуване и не обхващат пълната гама. Снимката е илюстративна и изобразява допълнително оборудване срещу доплащане.