Hvp 8 2016 Food&Drinks Bulgaria

www.fpim-bg.org

ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ

Алмер ЕООД има удоволствието да Ви покани да посетите нашите изложбени щандове На Първи Национален събор “МЛЕЧНИЯТ ПЪТ НА БЪЛГАРИЯ ПРЕЗ ВЕКОВЕТЕ”, който ще се проведе от 23 до 24 септември 2016 г., гр. Луковит

И на Международно изложение за мляко и млечни продукти “СВЕТЪТ НА МЛЯКОТО” в ИНТЕР ЕКСПО ЦЕНТЪР-София, зала 2, щанд 2B3, от 9 до 12 ноември 2016г.

/2016

VIII Национален конкурс за най-добра опаковка „ПРИЗ ПАК 2016“

и Научно-практическа конференция на тема: „Съвременни тенденции и нови технологични решения в опаковането на храни и напитки“ Целта на конкурса е да бъдат отличени и популяризирани иновативни опаковки за храни и напитки, и опаковъчни материали и технологии. Те трябва не само да представят опакованите храни по най-добрия начин, но и със своите качества да гарантират безопасното и функционално съхранение, удобно транспортиране, възможност за многократна употреба, рециклиране или унищожаване на опаковката без замърсяване на околната среда, т.е да допринесат за развитието на кръговата икономика и у нас. Подробности за Конкурса и Научно практическата конференция за опаковките на сайта ни

www.fpim-bg.org!

Съдържание Машиностроене има, кадри няма

5

Всичко необходимо от един доставчик

10

Добро качество на световно ниво

11

Биозащитата е част от чистия етикет

13

Устойчивостта: дългосрочна инвестиция и двигател на иновациите?

15

Food-to-go предлага възможности за 16 милиарда паунда

17

Качествени показатели на пшеница – реколта 2016

19

Наблюдател

22

Тайната на българския вкус

22

По света

24

Безопасността на храните – интегрална част от продоволствената сигурност

27

Средиземноморието превръща екзотиката си в бизнес

33

Средиземноморски рецепти

36

Бзнессправочник

38

11

Година LXV Брой 8/2016

Фирми, представени в броя: Александрис Алмер АРСТ Вени и Ко Интерхема Интер Експо Център Международен Пловдивски панаир Мултивак Промилк Технокон Технофрига Унистър

17

„ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ” ISSN 1311-0179 Национално научно-приложно списание Издава © КООП „ХВП” Със съдействието на Университет по хранителни технологии - Пловдив и Селскостопанска академия към МЗХ Редколегия: проф. д-р Веселка Дулева дм, доц. Георги Джатов, проф. Йордан Гогов, д-р инж. Магдалина Гаджева, инж. Милчо Бошев, д-р Светлана Минкова, чл. кор. проф. д.т.н. инж. Стефан Драгоев проф. д.т.н. инж. Чавдар Дамянов Директор: доц. Георги Джатов, тел.: 02/ 988 05 89 Гл. редактор: Петко Делибеев, тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org Маркетинг и реклама: Виолета Георгиева тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Ангел Драганов, тел.: 02/ 987 64 82; Дизайн: Зора Янчева, тел.: 02/ 987 64 82; е-mail: dizart@abv.bg Адрес на редакцията: София 1000, ул. „Раковски” 108, ет. 6, офис 605; GSM: 088 4646 919; 087 9406 562; Експонация и печат „ИФО Дизайн“ ООД София 1614, кв. Горна Баня, бул. „Николай Хрелков” 2 А тел.: 02/ 957 88 05, 957 86 76 Препечатването е разрешено с позоваване на източника. Редакцията не носи отговорност за съдържанието на рекламните и PR материали. Мнението на редакцията не винаги съвпада с мнението на авторите на статиите. Абонамент чрез Български пощи, “Доби прес”, РП.

АБОНИРАНЕ В РЕДАКЦИЯТА ПРЕЗ ЦЯЛАТА ГОДИНА !

®

FOOD PROCESSING INDUSTRY MAGAZINE ISSN 1311-0179 National issue for science and practice © Publishing house „Hranitelno-vkucova promishlenost” With the assistance of University of Food Technologi Plovdiv, Agricultural Academy at the Ministry of Agriculture and Food Editorial board: Prof. Chavdar Damianov DSc., Assoc. Prof. George Djatov, Prof. Jordan Gogov, Dipl. eng. Magdalina Gadjeva, Ph.D., Dipl.eng. Milcho Boshev, Prof. Stefan Dragoev DSc, Corresponding Member of the BAS, Ph.D. Svetlana Minkova, Prof. Veselka Duleva DSc. Director: Assoc. Prof. George Djatov, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 Editor-in-Chief: Petko Delibeev, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: info@fpim-bg.org Advertisement: Violeta Georgieva Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: fpim_adv@abv.bg Design: Zora Yancheva, Tel.: + 359 (0) 2 987 64 82 е-mail: dizart@abv.bg Address: BULGARIA, 1000 Sofia, 108 Rakovsky Str., fl. 6, office 605, Tel./Fax: +359(0)2 988 05 89; GSM: +359 88 4646 919; +359 87 9406 562 e-mail: info@fpim-bg.org Exposure and printing IFO Design Ltd. tel.: + 359 (0) 2 957 88 05, 957 86 76 e-mail: office@ifodesign.net

Здравейте, уважаеми читателю, В контекста на тв политиката всичко в програмите им да е сезонно, да се поздравим с новия сезон за бизнеса, който започва след горещото, в пряк и преносен смисъл, лято. Трудно е да предскажем какъв ще бъде този сезон за българския бизнес в нелесната вътрешна и външна политико-икономическа обстановка. Да се надяваме, че ще е добър за родния бизнес. Може би подобна мисъл е провокирала и Министерството на земеделието и храните да започне активна кампания „Подкрепяме българското“, която идва в помощ на кампанията на новините на БНТ2 „Купувам българско“. Това е добре, но отрасълът очаква и своя нов Закон, който, надяваме се, ще актуализира и сложи в ред взаимоотношенията по хранителната верига. И още нещо – тези дни използвахме голямата си база данни, за да съобщим на производителите, че две чужди фирми търсят български храни и напитки. Получихме повече от двеста запитвания… Ние в списанието знаем, че сме основен медиатор за отрасъла и винаги сме се стремели да помагаме на българските производители. Но, убедени сме, че тази дейност все пак основно трябва да се върши от държавата, която има своите инструменти. Защото при съвременните глобални пазарни условия, почти няма държава, която да не подкрепя своите производители и да не търси начини за популяризиране на продукцията им навън и стимулиране на износа. За нашия издател – КООП ХВП – също започва своеобразен нов и то доста напрегнат сезон: Стартирахме абонаментната си кампания; Подготвяме Националния конкурс за най-добра опаковка Приз Пак 2016 и съпътстващата го Конференция, посветена на опаковките; На 13 октомври ви каним на интересен и полезен семинар по една много актуална за всеки производител тема – Планиране и реализация на промоции; Стягаме се за Техническото изложение в Пловдив и голямото хранително изложение в началото на ноември в София; Подготвяме и традиционните пътувания в началото на следващата година до Римини и Дубай… Впрочем, за всичко това, а и за още много неща може да се информирате от нашия сайт: www.fpim-bg.org. Екипът на сп. ХВП ви желае успешен бизнес, приятно четене и не забравяйте да ни върнете попълнен Талона за абонамент.

За екипа на сп. ХВП Петко Делибеев

За да сте наясно при взаимоотношенията си с търговците посетете нашия еднодневен курс на тема:

Планиране и реализация на промоции Очакваме ви на 13 октомври, в Дома на науката и техниката, София, ул. Г. С. Раковски 108.

Сontent

Year LXV Issue 8/2016

Machine building has, but staff no

5

Everything you need from one supplier

10

Good quality world class

11

Bio Protection is part of the clean label

13

Sustainability: A long-term investment and driver of innovation?

15

Food-to-go offers £16bn opportunity for firms

17

Quality indicators of wheat - harvest 2016

19

Observer

22

The Secret of Bulgarian taste

22

Companies represented in the issue:

Around world

24

Food Safety – an integral part of Food Security

27

The Mediterranean convert the exotic in business

33

Mediterranean recipes

36

Businessguide

38

Alexandris Almer ARST Veni &Ko Interchema Inter Expo Center International Plovdiv Fair Multivak Promilk Technocon Technofriga Unister

24

33

интервю

Машиностроене има, кадри няма Инж. Илия Келешев - председател на Камарата по машиностроене: Фирмите, произвеждащи техника за хранителния отрасъл, се развиват успешно

Господин Келешев, известно е, че голяма част от фирмите, даващи някога облика на българското машиностроене, са отдавна закрити. Какво е състоянието на фирмите, произвеждащи техника и оборудване за хранително-вкусовата промишленост? В първите години на прехода машиностроенето се даваше като лош пример за изграждането на крупни мощности, от които страната ни нямала нужда и бе обявен курс за неговата ликвидация. Ликвидирано практически бе каростроенето, а произвежданите у нас кари се изнасяха не само в страните от някогашния СИВ, но и по целия свят. Ликвидира се голяма част от селскостопанското машиностроене, а по-късно и най-големите заводи за производството на металообработващи машини и т.н., и т.н. Българското машиностроене не е това, което беше и което можеше да бъде при по-друга приватизация. Някои от производствата обаче бяха запазени и се развиха през годините – например хидравликата. Създадоха се и нови производства и фирми. Като цяло секторът машиностроене се развива успешно, има ежегоден растеж. Надяваме се 2016 г. също да приключи успешно. Броят на заетите във фирмите от всичките икономически дейности на машиностроенето – производство на машини и оборудване, на метални изделия без машини и оборудване, на автомобили и транспортни средства без автомобили, надхвърля 110 хил. души, а произведената продукция е за над 8,5 млрд. лв. По-голямата част от нея е предназначена за износ за страни от всички континенти.

При производството на машини и оборудване за хранително-вкусовата промишленост след 1989 г. нещата се развиха по малко подруг начин . Някогашното голямо стопанско обединение „Хранмаш” - Стара Загора, попадна в ръцете на заинтересовани собственици, които не го източиха и ликвидираха, както направиха други, а го преструктурираха, съсредоточиха дейността му в основния завод



5 8/16

интервю 

в Стара Загора и сега „Хранинвест –ХМК” АД е водещото предприятие в сектора. Производствената му номенклатура е голяма – резервоари от неръждаема стомана за различните видове производства, машини за бутилиращи линии, машини и съоръжения за преработка на плодове и зеленчуци, различни видове помпи, пълен инженеринг на предприятия за вино и високоалкохолни напитки и др. Има джойнт венчър със световноизвестна германска фирма. На територията на Стара Загора се създадоха и редица нови, предимно малки, фирми, произвеждащи оборудване за хранително-вкусовата, фармацевтичната и химическата промишленост. След 1989 г. се запази като производство и получи по-нататъшно развитие „Биомашиностроене” - Пловдив. И тук причината фирмата да се съхрани и развие е основно в мотивацията и професионализма на субективния фактор – фирмата бе приватизирана от компетентен и заинтересован от развитието й собственик. В Пловдив бяха създадени и нови предприятия за сектора – „Индекс 6”, „Томика Метал”. От редица години те присъстват сериозно на пазара. Разширена и обогатена е номенклатурата на производство – пълначни машини за млечни продукти, за вино и алкохол, за козметиката, за битовата химия. И двете пловдивски фирми изпълняват инженеринг, проектиране, производство, доставка на оборудване, монтаж. Фирмата „Индекс 6“ примерно печели и реализира редица инженерингови проекти, в т.ч. за чужбина, като за изпълнението им използва и оборудване, произведено от други български фирми. ПИМ – Хасково се утвърди като сериозен производител на оборудване за производството на шоколадови изделия, макаронени изделия, майонеза, както и на оборудване за добив и преработка на месо, а също и за винопроизводството. Това също не е случайно за Хасково. Градът и преди 1989 г. бе център за производството на техника и оборудване за месарската промишленост и традицията и опитът си казват думата. Конкурентни са изделията на „Бета Фест” - София. Има и редица други фирми от страната, които не съм изброил, но които също работят успешно и задоволяват нуждите както на българския, така и на чуждестранния пазар. Като цяло може да се обобщи, че секторът се развива успешно през последните години. Къде се продават българските машини и оборудване? Конкурентна ли е българската продукция на международния пазар? Нереалистично е да се обсъжда, че

6 8/16

фирмите от сектора могат да задоволяват потребностите от техника и оборудване на предприятията от хранително-вкусовата промишленост в страната. Такава цел е нереалистична. Това не се случва и в много по-развитите в областта на машиностроенето страни, а и не е икономически изгодно. Например Германия – най-развитата страна в областта на машиностроенето, която е най-големият производител, едновременно с това и внася машини отвън. Внася, включително и от България. У нас например няма достатъчно опит в производството на техника за цигарената промишленост, с изключение на такова за първична обработка на тютюна. Не са произвеждани техника и оборудване при производството примерно на мас за хранителни цели – центрофугите за инсталациите винаги са били внасяни отвън от страни с дългогодишен опит и традиции в производството, на пълначни машини за колбаси, за които има редица утвърдени световни производители, макар да се произвеждат вече и у нас и т.н. Шансовете да се наложим успешно на международния пазар с някои от тези изделия обаче са много трудни. Но не са и невъзможни. В редица други сфери машиностроенето ни е съвременно и конкурентно – при производството на различни видове машини и съоръжения, особено за млекопроизводството, в бутилиращата техника. Продукцията на „Хранинвест ХМК” например е качествена и конкурентоспособна и над 90% от нея е предназначена за износ. Голям е делът на произвежданите от българските фирми машини и устройства за производство на вино, плодови сокове, машини и апарати за промишлена преработка или производство на храни и напитки, в т.ч. и на оборудване за химическата и фармацевтичната индустрия. С традиции при производството на оборудване за химическата промишленост е особено „Химмаш” - Хасково. Сред водещите страни, в които се изнася българска техника и оборудване за хранително-вкусовата индустрия, са Германия, Италия, Турция, Гърция, Белгия, Великобритания, Холандия. „Биомашиностроене” – Пловдив например разработи през 2015 г. нов тип топлообменник, който изнесе чак в Нова Зеландия. „Индекс 6” доставя техника и оборудване и изгражда комплексни обекти в Беларус, както и в други страни. Делът на износа на машини за хранително-вкусовата промишленост и тютюн през 2015 г. е 3,7% от общия износ на страната ни на машини и оборудване. Вносът е 3,15% от общия внос, а като суми вносът и износът са почти еднакви. Сред водещите

интервю предприятия по приходи от продажби са „ПИМ”-Хасково, „Индекс 6”, „Хранинвест – ХМК”. Напоследък се говори, че с въвеждането на дуалното обучение в професионалното образование ще се реши въпросът с недостига на квалифицирани изпълнителски кадри, които, както е известно, не достигат за машиностроенето. Проблемът с недостига на квалифицирани кадри е първостепенен за фирмите от сектора. С всяка година нещата стават все по-лоши. Професионалното образование в сферата на машиностроенето е в процес на ликвидация. Ежегодно се закриват професионални гимназии, а в част от останалите машиностроителни специалности не се изучават, като тези, от които остана нещо, се броят на пръсти. Пилотното въвеждане на дуално обучение по швейцарската програма започва най-напред в машиностроенето – в Габрово, Казанлък, Ямбол. Дотук добре. Но по-нататък? За въвеждането на какво дуално

обучение, което ще реши проблемите с кадрите в сектора, може да говорим, след като в професионалните гимназии няма ученици, няма паралелки по основните машиностроителни специалности. Например в Стара Загора. В професионалната гимназия няма машиностроителни паралелки за редовно обучение. Има за задочно и вечерно, но не и за най-важните машиностроителни професии. Вече споменах, че в Стара Загора е и най-голямото предприятие, произвеждащо машини и оборудване за хранително-вкусовата промишленост. Правете сметка пред какви проблеми е изправено ръководството на фирмата. Откъде да набира попълнение от кадри за разширяване на производството, за заместването на тези, които излизат в пенсия и т.н. Липсват квалифицирани специалисти както със средно, така и с висше образование – инженери. Браншовата камара бе принудена да се обърне към кметовете на общини, в които сравнително добре е развито машиностроенето, с предложение заедно с ръководите-



7 8/16

интервю 

лите на основните производствени фирми, с директорите на професионалните гимназии и на регионалните инспекторати по образование да направят съответните предложения за държавния план прием пред Министерството на образованието и науката. Целта е да се осигури прием по специалности, за които има търсене на пазара на труда в региона, в т.ч. за фирмите от машиностроенето. В някои от общините от разговорите и писмата се очертава да има проблясък. При създалата се обстановка е ясно едно. Наложителна е решителна промяна в политиката по приема в средните училища. Първостепенна грижа следва да бъде осигуряването на прием по специалности в училищата, съобразно потребностите на пазара на труда в региона. Трябва да бъдат премахнати измислените, добре звучащи специалности, които привличат младите хора, но след това няма къде да започнат работа по тях. Нашето предложение е приемът по училища и специалности да се координира на място от кметовете на общините, които би следвало и да са най-заинтересовани от развитието на промишлеността в региона. Предложението ни бе подкрепено на среща с министъра на образованието Меглена Кунева и се надяваме, че ще бъде включено в Закона за професионалното образование. От дълго време се говори, че трябва да се промени и системата на финансиране на образованието, което сега става чрез така наречените „делегирани бюджети“. С тях самите ръководства на професионалните гимназии не са мотивирани да подготвят ученици по тежките и сложни професии, а предпочитат да имат по-голям брой ученици, нищо, че от тях след завършването им икономиката няма нужда. В редица общини, в т.ч. и големи, вече няма професионални гимназии по машиностроене (някогашните механотехникуми). В други са пред закриване. Нереалистично е да се мисли, че тези гимназии отново могат да бъдат създадени. За съжаление, нещата са докарани дотам, че фирмите най-вероятно ще бъдат принудени сами да организират подготовката на най-необходимите им кадри, а това означава и промяна на политиката за финансиране на образованието. Не може да се приеме за нормално фирмите с данъците си да финансират образованието, а държавата да не готви кадри за тях.

®

Уважаеми читателю, Знаете ли, че тази година списание „Хранително-вкусова промишленост“ навърши 65 години? По разбираеми причини няма тържества и фойерверки, но ние сме доволни, че устояваме и продължаваме да издаваме единственото оцеляло през годините специализирано списание за производителите на храни и напитки.

Правим го за Вас и с Вас! Затова и разчитаме на Вашия абонамент за 2017 година.

Имате избор – хартиен вариант/ електронен вариант! Ако побързате ще получите и своите бонуси…

Нека сме заедно и през 2017 година! Запознайте се с подробностите от приложения в списанието Талон за абонамент или на страницата „Абонамент“ в сайта ни:

www.fpim-bg.org www.fpim-bg.or g

Ваня Иванова

®

8 8/16

Алмер ЕООД има удоволствието да Ви покани да посетите нашите изложбени щандове

На Първи Национален събор “МЛЕЧНИЯТ ПЪТ НА БЪЛГАРИЯ ПРЕЗ ВЕКОВЕТЕ”, който ще се проведе от 23 до 24 септември 2016 г., гр. Луковит И на Международно изложение за мляко и млечни продукти “СВЕТЪТ НА МЛЯКОТО” – в ИНТЕР ЕКСПО ЦЕНТЪР-София, зала 2, щанд 2B3, от 9 до 12 ноември 2016г.

Всичко необходимо от един доставчик Ви очаква на изложението FachPack 2016 в Нюрнберг На изложението FachPack 2016 акцент на щанда на MULTIVAC (Палата 1, Щанд 1-221) отново ще бъдат иновативни и търсени решения за опаковане на хранителни, медицински и потребителски продукти. Най-интригуващото от представянето на компанията ще бъдат термоформовъчните машини R 105 MF и R 245, също така трейсийлъри T 250 и T 600. Сред изложбените експонати като свободностоящи самостоятелни версии ще бъдат представени конвейерни и inline-етикетиращи машини, и цялата гама от системи за инспекция от MULTIVAC Marking & Inspection.

Опаковъчна машина R 105 MF на MULTIVAC е базов модел термоформър за производство на висококачествени MultiFresh™ вакуумни скин-опа-

10 8/16

ковки. Модел R 245, който е оборудван със система за смяна на инструментите и за бърза смяна на фолиото, предлага максимална гъвкавост и висока производителност, при това той своевременно може да сменя формата на опаковките. Тази високопроизводителна машина позволява да бъде допълнително оборудвана с принтер за директен печат и с две напречни етикетиращи машини, всяка от които разполага с термотрансферен принтер за етикетиране и маркиране на опаковките. Претегляща система I 211 се използва за проверка на теглото на опаковките, а интегрираната транспортна лентова система MBS 100 подрежда опаковките веднага след процеса на лепене.

MULTIVAC ще презентира и полуавтоматичен трейсийлър T 250, който е идеално, гъвкаво и ефективно решение за опаковане на малки партиди. Компактната машина е подходяща за производство на МАР и ЕМАР опаковки, също така и на вакуумни скин-опаковки. От гамата високопроизводителни трейсийлъри, посетителите ще могат да видят в действие напълно автоматичния трейсийлър T 600, интегриран в цялостна опаковъчна линия. Тя се състои и от денестър за тарелки модел MTD 751, входяща транспорна лента MDC 255, транспортен конвейер MCS 270 за подравняване на тарелките с въртяща се ос, принтер L 301 за директен печат с термотрансферен принтер модел TTO 10 и MRT 100 ротационна маса на изхода за готовите тарелки.

опит От гамата камерни машини MULTIVAC ще покаже модели P 600 и C 300 TI. Сред експонатите ще бъдат и компактната термоформовъчна R 081 и трейсийлър T 260 за малки партиди, също камерна машина C 300 TC и други специфични опаковъчни решения за медицински продукти.

MULTIVAC Marking & Inspection ще предложи информация за широката гама етикетираща, маркираща техника и системите за инспекция. Акцент ще бъде поставен върху системата за рентгенова инспекция BASELINE I 100 X-ray, която е компактен модел рентгенов детектор за чужди тела в опаковката. Друг акцент е етикетираща машина с конвейер L 310, етикетираща машина MR 841 и роботизиран модул H 130. МУЛТИВАК България ЕООД е доставчик на опаковъчни решения за българската промишленост, произведени от групата MULTIVAC – вакуум-опаковъчни и етикетиращи машини, системи за контрол и инспекция, роботизирани опаковъчни линии, както и продукти произведени от партньорите на MULTIVAC - машини за нарязване, системи за дозиране на продукти, Sous Vide оборудване и пр. Комплексното обслужване на клиентите включва доставката на консумативи – фолио, пликове, опаковки, кaкто и консултации при проектиране и изработка на дизайн. За дългосрочната и надеждна работа на доставените машини се грижат висококвалифицирани сервизни инженери, обучени в тренинг-центъра в МУЛТИВАК Волфертшвенден, Германия. За допълнителна информация: „Мултивак България“ ЕООД ул. „Околовръстен път” № 251, ж.к. Младост 4 1715 София, България Тел/ Факс: 02 988 55 00; 02 988 55 88 e-mail: office@bg.multivac.com www.multivac.bg www.mvac.bg

Добро качество на световно ниво Земеделието понастоящем е четвъртият по големина сектор от полската икономика. Неговият дял в целокупния вътрешен продукт на страната е много по-висок от средния за Европа. Стойностният еквивалент на националното производство в тази сфера поставя Полша на седмо място в Европейския Съюз.

П

олша зае значителна позиция на световния пазар като производител и износител на земеделски хранителни продукти. За последните няколко години тя стана най-големият производител на ябълки в ЕС и третият по големина в света. В същото време Полша е най-големият производител в Съюза на концентриран ябълков сок и вторият след Китай производител на ябълков концентрат в света. Полша се нареди в най-предните редици сред страните от ЕС



За последните няколко години до сега Полша стана най-големият в Европейския Съюз и третият по големина в света производител на ябълки.

11 8/16

опит Полша е значителен производител и на домати.



Полша произвежда най-много гъби в Европейския Съюз и държи 35% от световния пазар на гъби.

и по производство на много хранителни стоки, като домашни птици, моркови, бяло зеле, черен касис, ръж, овес, ягоди, захарно цвекло, семена от рапица, кромид лук и картофи. Страната е значителен производител на прясно мляко, сирене, масло, домати и тютюн. Тя произвежда най-много гъби в целия Европейски Съюз и е главен износител на този продукт

587 390

587 387

на световния пазар, където държи 35%. Промените в преработването на земеделската продукция в страната бяха значително повлияни от интеграцията й към ЕС. Неговите фондове, заедно с държавната подкрепа, както и със значителните усилия от страна на земеделските стопани, на предприемачите и на работещите в преработвателните заводи, допринасят за ускоряване темпа на модернизация на компаниите от земеделския сектор. Заводите, които първи удовлетвориха изискванията на Европейския съюз, бяха тези, които се занимават с преработването на месо и на мляко. Днес те са сред най-добрите в света. Полските храни имат силна позиция на европейския пазар. Там е насочен почти ¾ от техния износ. Освен това, над 30% от произведената в Полша храна се изнася в повече от 70 страни в света. Включването ѝ в отворения пазар разкри конкурентните преимущества на нейните земеделски производители и преработватели. В резултат на това последва бързо нарастване на пласираните земеделски хранителни продукти. Комбинацията на висококачествени суровини с модерни производствени технологии, както и непрекъснатото подобряване на системата за контрол на качеството, направиха така, че полските хранителни продукти да достигнат все по-нарастваща разпознаваемост сред консуматорите не само в Европейския съюз, а също и в Азия. Мая Гелева По сп. “Polish Food”

12 8/16

интервю

Биозащитата е част от „чистия етикет“ В брой 3/2016 на сп. ХВП ви разказахме за възможностите да се използват микроорганизми за повишаване на безопасността на месните продукти. Днес ви предлагаме разговор по темата с инж. Деян Ристов, регионален мениджър за България, Македония и Албания в международната биотехнологична компания Chr. Hansen

Понятието, а и технологията за биозащита на храните все по-активно се използват в отрасъла. Всъщност какво представлява биозащитата и къде намира приложение? Биозащитата при хранителните продукти представлява добавяне на избрани безопасни бактерии, които да потиснат растежа на нежелани микроорганизми. Чрез потискане на растежа на нежеланите бактерии, микробното качество се подобрява, защото добавените микроорганизми създават препятствия, които патогенните микроорганизми или тези, които водят до раз-

валяне, не могат да преодоляват или могат, но само в ниска честота. По този начин микробната екосистема на хранителния продукт е доминирана от добавената култура и това дава малки шансове на други бактерии да увредят продукта по време на срока на годност. Биозащитата може да бъде приложена в широка гама млечни и месни продукти, салати готови за консумация, както и във вино. И при всичките тези категории се наблюдава търсене на по-чисти, натурални и същевременно безопасни продукти, което прави биозащитните



орбитално заваряване на тръбопроводи във фармацевтичната промишленост

13 8/16

интервю 

култури предпочитан партньор при осигуряване на „чист етикет“ и микробна сигурност. Всички млечни и месни продукти ли могат да бъдат защитени по този начин? На практика при млечните продукти, които са произведени чрез ферментация, може успешно да се прилагат и културите за биозащита, в резултат на които млечните продукти запазват своята свежест и сензорни качества. Ферментиралите млечни продукти са основните млечни продукти, които консумираме ежедневно – кисело мляко, айрян, бяло саламурено сирене, кашкавал, както и продукти като сметана, творог, кварк, котидж чийз и др. По отношение на месните продукти – преди биозащитата беше популярна основно при ферментирали колбаси като луканки, суджуци и пастърми, но сега и производителите на месни заготовки (кайма, кюфтета, кебапчета), шунка, бекон, малотрайни колбаси, пилешки продукти и други имат възможност също да се възползват от предимствата на защитата от природата. Чрез подобряване на микробното качество на месните продукти може да се избегне и отклонение в цвета, структурата и вкуса им.

добри бактерии за защита както на месни, така и на млечни продукти например, е практика, която вече не е новост на развитите западни пазари.

Днешните потребители се стремят да избягват Е-номерата. Културите за биозащита част ли са от актуалната тенденция за „Чист етикет“? Да, както казахме в началото днес все почесто чуваме за биозащита и то е именно заради това, че тя е част от една сериозна тенденция през последните години – „чистия етикет“. Постигането на „чист етикет“ все още е предизвикателство за много производители, защото намаляването на препятствията (изброени като добавки на етикета) пред нежеланите микроорганизми не бива да води до влошаване на безопасността на храната. Една част от нежеланите Е-номера всъщност се използват, за да гарантират стабилността на микробното качество в храните и премахването им отваря път на много „лоши“ бактерии. Културите, които се използват за натурална защита не се декларират с Е-номер, а само като стартерни култури. Те са избрани микроорганизми и са напълно безопасни за консумация. Готов ли е българският пазар за прилагаТова са част от същите бактерии, които спомагат не на биозащитата? ферментационните процеси, познати ни от хиляКато компания, в чието портфолио има продолетия като средство за удължаване годността дукти за биозащита, с радост можем да кажем, на храните и тяхното консервиране. че вече немалко български производители се Има няколко варианта при решението за доверяват на този метод, тъй като е доказано използване на култури за биозащита. ефективен и лесен за приложение. Макар да Биозащитата може да бъде допълнително изглежда като новост на пазара, биозащитата препятствие, което да се прилага заедно с оставсъщност е доразвита концепция за използваненалите консерванти, използвани в даден хранито на безопасни и правилно подбрани бактерии телен продукт, за да се повиши общата безопасза производството на хранителни продукти. От ност на храните, особено през рискови сезони друга страна расте и броят на потребителите в като лятото например, като едновременно с това България, които четат етикетите и търсят храна може да доведе и до удължаваne на срока на с по-малко и разбираеми съставки, което загодност на продукта. дължава и фирмите да са в крак със световните Друг вариант е намаляването на добавките тенденции, за да задоволят потребителското и влагането на микроорганизми за биозащита, търсене и предложат съвременни решения на които заедно да гарантират запазване на същия актуалните въпроси. Използването на подбрани или по-дълъг срок на годност, но при намалено количество на използваните Е-номера. Има и опция за пълно премахване на химическите консерванти от етикета на продукта и 25 преминаването изцяло на защита от избрани полезни култури. Изборът на най-подходящ вариант зависи от www.technofriga.com www.technofriga.com вида на хранителния продукт, начина на производство и целта, която производителят си поставя – пълно премахване на консервантите с Еномера (стъпка към „чист етикет“), намаляване на съдържанието им или осигуряване на по-високо ниво на безопасност на продукта и съответно по-добра защита на марката.

14 8/16

тенденции

Устойчивостта: дългосрочна инвестиция и двигател на иновациите? Доклад на Харвард Бизнес Ревю (Harvard Business Review) изтъква устойчивостта като „пробен камък за иновациите“. Хранителният отрасъл е предприел забележими стъпки за справяне с предизвикателствата на устойчивия добив на суровини, подтикнат от корпоративна и социална отговорност, гарантираща, че продуктите са произведени по безопасен, устойчив и природосъобразен начин. Но дали има и други причини, поради които производителите на храни да желаят да поемат по пътя на устойчивостта? Както можем лесно да предположим, задачата по преформатирането на даден съществуващ бизнес модел с оглед включването на устойчивостта представлява до известна степен отнемаща време тежест. Налице са също така и разходите по добиването на устойчиви суровини, гарантиращи тяхната комплексна проследяемост и същевременно обезпечаващи прехраната на хората, участващи в жизнения цикъл на продукта. Според публикуван от Харвард Бизнес Ревю доклад, предприятията не могат да си позволят да захвърлят концепцията за устойчивостта като отпадък в кошчето. В действителност, докладът приветства устойчивостта като „пробен камък за иновациите“. „В бъдеще с конкурентно предимство ще разполагат само компаниите, които превръщат устойчивостта в своя цел“, се казва в доклада. „Това означава преосмисляне както на бизнес моделите, така също и на продуктите, технологиите и процесите.“ Така стояха нещата през 2009 г. Оттогава насам хранителният отрасъл е направил немалко скокове, прегръщайки тази екологична и социално-икономическа концепция, която не само трасира пътя на иновациите, но и формира гръб-

нака, на който се опират философиите и продуктите на дадената компания.

Пазарно предимство Астаксантинът (astaxanthin) на Алга Текнолъджис (AlgaTechnologies) е произведен без помощта на пестициди. „Производителите, които оценяват значението на лансирането на екологично ориентирани продукти, могат да спечелят и предимството на първия в съревнованието със своите конкуренти“, твърди Ефрат Кат, вицепрезидент и директор маркетинг и продажби в Алга Текнолъджис. Основният продукт на това предприятие, естественият астаксантин АстаПюър (AstaPure), се получава от щама микроводорасли Haematococcus pluvialis. Производителите могат да комбинират АстаПюър с други хранителни вещества в хода на продуктовото формулиране при производството на сухи смесени напитки (dry blended beverages) и здравословни вафли (health bars).



15 8/16

тенденции 

„Устойчивостта е до голяма степен свързана с хранителния и питеен отрасъл.“, допълва Карина Бедрак, мениджър продажби и маркетингови комуникации в Алга Текнолъджис. „И понеже днес има толкова много различни доставчици, всеки се опитва да се отличи от останалите.“ „Нашият астаксантин е произведен в пустинята, поради което в него няма замърсители от индустриалните райони. Това е продукт, който не се нуждае от пестициди, тоест той се отглежда изцяло по естествен начин. Използваме само вода и хранителни вещества, с които храним микроводораслите. В същото време процесът по екстракцията се извършва с помощта на свръхкритичен въглероден диоксид, при което не се използват разтворители.“

Гъвкавост на мисленето Серията продукти на Ликоред (Lycored) дължи своята ефективност на съдържанието на ликопен (lycopene) в доматите. В светлината на прекратяване използването на остарели методи за преработка или на суровини, които необратимо увреждат околната среда, изглежда че въвеждането на устойчив модел на работа е накарало производителите и доставчиците на хранителни съставки да преосмислят начина, по който техният продукт е произведен и дори възприеман. По същество, компаниите бяха принудени да въведат иновации. „Ние контролираме целия процес от почвата и семената, които отглеждаме, чак до получената накрая добавка“, споделя д-р Карин Линевиел Хермони, специалист категория КарО-Блендс (Car-O-Blends) в Ликоред. „Ние гарантираме, че правим това по зелен и отговорен начин, понеже става дума за част от обещанието, с което сме се ангажирали.“ Базираните на домати продукти на Ликоред са подготвени специално за приложения при създаването на популярни храни, подобрявайки техния вкус или цвят с цел привличане както на клиенти, така и на крайни потребители. Фирмената гама Лик-О-Бета (Lyc-O-Beta) се използва за разнообразни приложения, включително оцветяване на храни, напитки, мляко, йогурт, плодови препарати и сладкарски изделия, докато серията САНТЕ МС (SANTE MS) е съсредоточена върху вкуса и често се използва като естествен доматен концентрат и овкусяващ агент. Тук устойчивостта е била идентифицирана като начин за производство на богат и интензивен овкусител направо от природата. „Устойчивостта улеснява иновациите“, смята вицепрезидентът на Ликоред Зев Зиглер, отговарящ за маркетинга и комуникациите. „Подборът на сортовете, например, се намира под наш контрол.“

16 8/16

Устойчивостта като инвестиция Потребителите искат да знаят повече за произхода на маслото с омега-3 и неговата устойчивост. Много доставчици на ингредиенти разглеждат устойчивостта като форма на инвестиция в техния продукт, която обаче няма парично изражение. Конкурентното предимство би могло да означава също и това, как дадена компания и нейният продукт биват възприемани. Естествено, ако това възприятие е положително, потребителите ще погледнат на съответните предложения с одобрение, спокойни благодарение на осъзнаването, че моралните им съображения са били чути и взети предвид. Наблюдателите трябва само да погледнат как бананите и какаото, обект на инициативата за честна търговия (Fairtrade bananas), а също и морално позиционираните продукти са навлезли в мисленето на потребителите, които задават все повече въпроси относно произхода на дадения продукт. „Потребителите искат да получават продуктите си от хора, които ги е грижа какво правят и защо го правят. Това е една тенденция, която ние наблюдаваме“, смята Ендрю Хебърд от Ехифлауър (Ahiflower), президент и главен изпълнителен директор на Ти Си Ай (TCI), холдинговото дружество, отговарящо за Нейчърс Кропс (Nature’s Crops). Ехифлауър е базиран на растения източник на омега-3, които все по-неотменно се налагат като жизненоважна съставка в редица хранителни продукти като протеинови шейкове, млечни шейкове и други млечни продукти. Хебърд смятал, че огромната част от пазара на омега-3 бил доминиран от рибата и крила, но открил, че това среща нарастващата съпротива на потребителите, желаещи да научат повече за произхода на маслото с омега-3 и неговата устойчивост. „Проследимостта по цялата верига на доставките е тенденция, която набира сила с времето. Онова, което търсят хората, се нарича автентичност“, продължава той. „Не просто автентичността на продукта, а също и доколко автентичен е вашият бизнес, когато става въпрос за управление на околната среда, устойчивост, проследяемост и за прехраната на хората, заети по веригата на доставките.“ По http://www.foodnavigator.com/

тенденции

1

Food-to-go предлага възможности за 16 милиарда паунда Мат Атъртън Динамично разширяващият се сектор на бързите храни във Великобритания би могъл да предостави ключови възможности за увеличаване на продажбите в рамките на един пазар, който според прогнозите ще достигне стойност от 16,1 милиарда паунда преди края на годината. През настоящата година очакванията са продажбите на бързи храни да нараснат с 6,8 процента, тъй като потребителите видимо увеличават покупките на сандвичи, суши и салати, твърди ново изследване на експертите в областта на хранителните стоки IGD (английска фондация за изследвания и обучение в сферата на производството и търговията с храни и напитки – б.р.). Според проучването през месец юни,2016, 70 процента от работещите в градските бизнес райони са обядвали именно бързи храни. За същия период почти половината анкетирани споделят, че са си купували снаксове, а над 25 процента – бързи закуски. Изпълнителният директор на IGD Джоан Дени-Финч коментира: „Бързата храна разкрива блестящи възможности пред доставчиците, но този пазар е различен от търговията на дребно с хранителни стоки и поради това успехът тук изисква коренно различен подход.“

Двата водещи канал на продажбите на бързи храни, измерени на база стойност, са ресторантите за бързо обслужване (с продажби в размер на 5 милиарда паунда) и специализираните обекти за бързи храни (чийто продажби достигат 4,6 милиарда паунда).



Блестяща възможност „Доставчиците, възнамеряващи да разширят своите операции в тази посока, трябва на първо място да задълбочат своето разбиране относно различните типове купувачи на бързи храни. Онези доставчици, които наистина развият познанията си за този уникален пазар, ще получат най-големи шансове да се възползват в максимална степен от наличните възможности за растеж.“ Пред предприятията, възнамеряващи да се наложат на този пазар, стоят три ключови въпроса: какво кара потребителите да купуват бързи храни, какво ги стимулира и как могат да бъдат окуражени повторните продажби.

1

Food-to-go – букв. „Храна за движение“. В текста приемаме израза „Бърза храна“, въпреки че не отговаря съвсем точно на смисъла на английското название – б.р.

17 8/16

тенденции

Бързите храни разкриват ключови бизнес възможности

Най-ценните обекти



Следващите най-ценни обекти са: специализираните магазини за кафе (продажби в размер на 2,7 милиарда паунда), будките за вестници и бакалиите (2,5 милиарда паунда) и супермаркетите (1,2 милиарда паунда). За повече подробности вж. карето. Ресторантите за бързо обслужване и преди всичко водещите вериги за хамбургери обръщат все по-голямо внимание на здравословността и хранителните стойности, предлагайки повече плодове и салати, показва изследването. Много компании, специализирани на пазара на бързи храни, са се изнесли от Лондон и са възприели нови технологии за персонализиране на потребителското преживяване. Растежът на сектора се приписва на малките, но чести покупки, на нарастващата популярност на културата на уличната храна и кафе, както и на по-гъвкавия начин на живот на потребителите, споделя Дени-Финч.

Проучването на IGD survey – с един поглед • Към декември стойността на сектора на бързите храни ще достигне 16,1 милиарда паунда • Пазарната стойност нараства с 6,8 процента в сравнение с 2015 г.

• През последния месец 70 процента от потребителите обядват бързи храни

Трите ключови въпроса пред доставчиците на бързи храни • Какво мотивира потребителите да купуват бързи храни?

• Какво ги стимулира?

• Как да работите с клиентите на своите бързи храни, за да ги накарате да се върнат за още?

18 8/16

„В момента много доставчици започват да търсят варианти за развитие отвъд търговията с хранителни стоки на дребно, и в тази връзка бързите храни биха могли да им предложат значителни възможности“, обобщава тя. Един от производителите, ориентирали се към този сектор, е Грийнкор (Greencore), отчел на 26 юли тази година растеж на продажбите си от порядъка на 4 процента при продажбите за второто тримесечие. Тези резултати идват след като Грийнкор придоби Фабриката за сандвичи (The Sandwich Factory) от Кренсуик (Cranswick) срещу 15 милиона паунда. По http://www.foodmanufacture.co.ukms

От редакцията За тези, които проявяват интерес към темата ще добавим, че на 22 ноември ще се състои конференция по проблемите на Food-to-go. Повече информация на http://www.igd.com/ Events/Food-to-Go-Conference-2016/

Петте най-ценни пазара на бързи храни • Ресторантите за бързо обслужване – 5 милиарда паунда, обръщат все по-голямо внимание на здравословността и хранителните стойности, предлагайки повече плодове и салати • Специализираните обекти за бързи храни – 4,6 милиарда паунда, въвеждат нови търговски марки със здравословни послания и използват технологии, за да персонализират потребителското преживяване.

• Специализираните магазини за кафе – 2,7 милиарда паунда, въвеждат обедни и вечерни хранителни менюта, както и сезонни предложения.

• Будките за вестници и бакалиите – 2,5 милиарда паунда, въвеждат специализирани щандове за бързи храни.

• Супермаркетите – с продажби от порядъка на 1,2 милиарда паунда към края на годината, изпробват нови формати и идеи вътре в своите обекти Източник: IGD

актуално

Качествени показатели на пшеница – реколта 2016 Д-р инж. М. Гаджева – гл експерт в ТЕХРА ЕООД – гр. София Инж. Ив. Стойнов – гл. технолог в АГРОШАНС КОМЕРС ЕООД – гр. Карнобат Кампанията по прибирането на зърното, реколта 2016 год. почти завърши. За производствената и търговска дейност на зърнопроизводители, мелничари и хлебопроизводители освен количеството от голямо значение е и качеството на произведеното зърно. Министерство на земеделието и храните публикува предварителни резултати за качеството на пшеница, анализирана в лаборатории на БАБХ. Резултатите са докладвани на Консултативен съвет по зърното, сътоял се на 31-август 2016 год. От прибраното количество пшеница, което е в размер 5 641 530 тона и проведените анализи е установено, че 43,59% е делът на висококачествената пшеница, т.е. с високо хлебопекарно качество и включва: първа, втора и втора Б групи пшеница. Разпределението на пшеницата по групи е следното: първа група – 0,63%; втора група – 3,78%; втора Б група – 39,18% и трета група – 56,41%. В табличен вид са показани стойности за основните показатели, които определят качествената характеристика на пшеницата, реколта 2016 г.

реднени стойности, не се различава от отчетения през 2015 год. Отчетени са обаче много широки граници за количеството на глутена от 10,0% до 36%, като отчетеното минимално количество е 10,0%. През предходната 2015 год. този диапазон е от 14% до 39%. Пшеница с : - ДМГ над 28% е отчетен при 7,89% от анализираните проби; - ДМГ в минимално количество от 22% е отчетен при 71,38% от анализираните проби; - ДМГ над 25% - при 37,90 % от пробите.  Съдържанието на протеин в % към абс. сухо в-во, посочено като средни стойности не се различава съществено през двете години. Партидите пшеница, със съдържание на протеин под 10,5% са 17,20% (2016 год.) към 21,49%за предходната 2015 год. Отчетено е увеличаване на дела на пшеницата със съдържание на протеин над 12%, което е 34,27% през 2015 год. и 41,19% през 2016 год.  Отпускането на глутена, показател който характеризира неговите физически свойства и е

Качествени показатели на пшеница, реколта 2016 г.

ЕС ТИ ИМПЕКС ЕООД

(сравнителни данни с 2015 г.) Табл.1 Показатели

2016 год.

2015 год.

Влага, %

11,8 ± 0,8

11,8 ±1,0

Хектолитрова маса,kg/100dm3

77,5 ± 3,0

79,9

Добив мокър глутен, %

23,2±3,8

23,2±3,5

Протеин, % към абс.сухо в-во

11,6±1,4

11,4±1,3

Отпускане на глутена,mm

8,6±3,4

8,6±2,3

Число на хлебопекарната сила ЧХС, усл.ед.

50,6±6,3

50,0±7,8

369,7±49,7

295,7±64,4

Число на падане, s



Получените резултати показват следното:  Влагата на пшеницата е в нормални граници, не се различава от тази отчетена през 2015 год.  Стойностите за хектолитровата маса варират в широки граници, но са по-ниски от тези отчетени предишната година. Установено е, че от всички анализирани проби 24,14% са с хектолитър над 80,0 kg/100dm3 и 20,4% са с хектолитрова маса между 71,0 и 76,0 kg/100dm3, а само при 1,67% от анализираните проби хектолитровата маса е под 71,0 kg/100dm3.  Добивът на мокър глутен (ДМГ), като ос-

Внос и търговия с богата гама от спирателна, предпазна, регулираща и контролна тръбопроводна арматура от въглеродна и неръждаема стоманa. Складови наличности и бърза доставка.

Пловдив, ул. Кукленско шосе 21 Тел. 032 210 692 Моб. 0879 133 144, 0899 400 784 е-mail: st.impex2012@gmail.com www.st-impex.com www.st-impex.co m https://www.facebook.com/ES.TI.IMPEX.EOOD https://www.facebook.com /ES.TI.IMPEX.EOOD

Алвеограма № 1: Пшеница сорт BOLONIA

Алвеограма № 2: Пшеница сорт RENAN (проба 1)

Алвеограма № 3: Пшеница сорт RENAN (проба 2)

20 8/16

от голямо значение за технологичните процеси в хлебопроизводството, варира в много широки граници – от 3,0 до 20,0 мм, а през 2015 год. диапазонът е от 3,0 мм до 16,0 мм. Оптималната стойност за показателя отпускане на глутена е от 6,0мм до 10,0мм и в този диапазон се включват 69,06% от анализираните проби. Получените резултати показват, че две трети от пшеницата е с оптимални стойности за показателя отпускане на глутена. Този показател зависи и от количеството пшеница убодена от житна дървеница. През 2016 год. е установено убождане от 3,86% и при тази пшеница отпускането е над 12 мм.  Числото на хлебопекарната сила (ЧХС) за реколта 2016 год. се движи в диапазона от 37,0 до 75,0 усл.ед. От анализираните проби е установено, че партиди пшеница с ЧХС над 50 усл. ед. са над 51% , което определя високото хлебопекарно качество на пшеницата.  Числото на падане, определяно по метода на Хагберг, е над 300 s при 87,15% от анализираните проби и само 12,83% са с число на падане в границите между 200 - 300 секунди. С този показател се определя ензима α амилаза и отчетените високи стойности показват недостатъчна амилазна активност в пшеницата. В технологичната лаборатория на мелницата на фирма „Агрошанс комерс” ЕООД – гр. Карнобат са проведени алвеографски тестове с пшеница, нова реколта. Тествани са някои френски сортове пшеници: BOLONIA, RENAN, APASH и един немски сорт – EKZOTIK, засявани в този район на България. На таблица 2 са показани получените резултати. Показани са графично и получените алвеограми, като са отчитани следните параметри: Р – параметър на максимално налягане (показва съпротивлението на тестото); L – разтегливост на тестото; W– енергия на деформация (показва силата на брашното, а на алвеограмата това е площта, ограничена от кривата); P/L – отношение на конфигурацията на кривата (показва еластичността на глутена); G(p) – индекс на раздуване на балона (налягане в точката на спукването му) и е в пряка зависимост от разтегливостта на глутена L; Ie – индекс на еластичност . От представените на Табл.2 резултати се потвърждава тенденцията, забелязана и през 2015 год., че френските сортове пшеница са с не много високо съдържание на мокър глутен, но брашната, които ще се получат от тях, се очертава да са с добро хлебопекарно качество. Алвеограма 1 се отнася за пшеница сорт BOLONIA. За тази пшеница е отчетено съдържание на мокър глутен 22,0%, отпускане 5,0 mm, W – 251 и съотношение P/L – 0,38. Глутенът е много пластичен, разтегливостта му L достига до 146 мм и брашното, което ще се получи може да бъде препоръчано за производство на бисквити, вафли. Пшеница сорт RENAN – анализирани са две проби (Алвеограми 2 и 3), отчетени са високи стойности за W – 230 и W – 258 при втората проба. Съдържанието на мокър глутен и в двата случая не е много високо – 23,6% при първата проба и 21,2% при втората. Стойностите за P/L – 0,49 и 0,84 показват, че глутенът е с добри физически свойства и брашната, които ще се получат, могат да бъдат използвани за производство на специализирани хлебни изделия – баници, питки и др.

Алвеографски тестове на някои сортове пшеница, реколта 2016 год. Табл.2 № проба

Сортове пшеница

Влага %

Добив мокър глутен %

Отпускане на глутена mm

Сила на брашното W

Налягане P

Разтегливост L

Съотношение P/L

Индекс на издуване G

1.

BOLONIA

15,1

22,0

5,0

251

55

146

0,38

19,9

2.

RENAN-1

14,8

23,6

5,5

230

64

131

0,49

25,5

3.

RENAN-2

14,2

21,2

4,0

258

84

100

0,84

22,3

4.

APASH-1

14,0

21,2

6,0

262

60

98

0,85

22,0

5.

EKZOTIK

14,7

23,0

6,0

226

90

77

1,17

19,5

Подобни са и резултатите показани на алвеограма 4 за сорт APASH – също високи стойности за W – 262 , съотношение P/L – 0,85 при глутен 21,2%. Резултатите от алвеографския тест за немския сорт пшеница EKZOTIK, показани на Алвеограма 5, се различават от другите тестове с по-високата стойност на съотношението P/L – 1,17, но това го определя като много подходящ за производство на хляб, където технологията включва ферментация, стабилност на тестото при машинната му обработка, изпичане. Заключение: Произведената през 2016 год. пшеница е с показатели, които не се различават съществено от тези, отчетени за пшеницата през 2015 год. Като недостатък може да се отбележи показателят „Число на падане“ по Хагберг, за който се отчитат високи стойности. Това показва ниска амилазна активност, която може да бъде компенсирана в мелниците с добавка на подходящи коректори. Алвеографските тестове показват, че съдържанието на мокър гутен не е определящо и от пшеница с по-ниско съдържание на глутен може да се получи брашно с добро хлебопекарно качество, задоволяващо изискванията на хлебопроизводителите и осигуряващо качествени крайни продукти – хляб и хлебни изделия. Източник: МЗХ, Дирекция “Пазарни мерки и организации на производители”, Консултативен съвет по зърното, Качество на пшеницата реколта 2016 год., етапна оценка към 01.08.2016 год.

Алвеограма № 4: Пшеница сорт APASH

Алвеограма № 5: Пшеница сорт EKZOTIK

АРСТ ООД

Търговия и производство на оборудване от неръждаема стомана. Фирмата разполага с машина за плазмено рязане Microstep CNC PLS 6001.20P както и друга техника за огъване и заваряване на стомани. „Арст” ООД 6000 Стара Загора, кв. „Индустриален” ул. Промишлена тел.: +359 42 601 477 търговски отдел тел.: +359 42 601477 факс: +359 601471 office@arstood.com http://arstood.com

наблюдател

Тайната на българския вкус Едно традиционно събитие с наслов „Тайната на българския вкус“ събра представители на българските производители на месни продукти, на държавните структури, занимаващи се с проблемите на храните, на хранителната наука, колеги от браншовите организации в хранителния отрасъл. Гости на събитието, организирано от Асоциацията на месопреработвателите в България, бяха министърът на земеделието и храните, госпожа Десислава Танева, изпълнителният директор на БАБХ, д-р Дамян Илиев, директорът на дирекция “Политики по агрохранителната верига” при МЗХ, д-р Лора Пастухова-Джупарова, д-р Любомир Кулински – директор на дирекция „Контрол на храните“ при БАБХ, министри и държавни ветеринарни санитарни инспектори от други страни, участващи в министерската конференция относно заболяването Заразен нодуларен дерматит в Европа, проведена в София. При откриването на събитието председателят на УС на АМБ, г-н Атанас Урджанов, изтъкна, че за него тази среща е специална и в професионален и в личен план: В личен план, защото за първи път ви поздравявам в ролята си на председател на най-голямата организация, защитаваща интересите на българската месопреработвателна индустрия. В професионален план, защото в този мандат Асоциацията има амбициозни цели и за първи път можем да

22 8/16

ги споделим с почти всички наши съмишленици – каузата ни да работим за доброто на българските месни продукти, българската месопреработвателна индустрия и българските потребители. Ние вярваме, че заедно с институциите и обществеността може да постигнем много добри резултати. Защото българските продукти го заслужават, българските преработватели го заслужават, българските потребители го заслужават. Както знаете месопреработвателния бранш в България е пример за успешно оцеляване в конкурентната среда. За разлика от много други сектори в хранително-вкусовата промишленост, ние доказахме че сме способни да работим и да се развиваме. Макар и с много усилия нашият бизнес успя да отстоява своите позиции. Точно затова бих искал да поздравя представителите на МЗХ за кампанията подкрепи българското. За нас като преработватели това е сериозна и навременна подкрепа. Вярваме, че целта ни 51 процента от продаваните храни в търговските вериги да бъдат родно производство е абсолютно постижима. Това е една от най-популярните мерки за защита на родното производство. Сред тях са и намаляването на ДДС за основните храни и актуализиране на определените стандарти „Стара планина“. В периода на този мандат ние ще работим за постигането на тези цели и аз вярвам в нашия успех, защото добрият диалог в бранша

наблюдател и пастърма, който да не е останал във възторг от майсторството на българските поризводители, да не е очарован от вкусовите качества и неподправеността на родната традиция. Вярвам, че партньорските ни взаимоотношение ще продължат и за в бъдеще , за да се предлагат на потребителите качествени месни продукти. В лицето на БАБХ имате партньор и поддръжник. Пожелавам ви ползотворна работа и успех! И както по традиция става на подобни срещи, вечерта премина според пожеланието на г-н Урджанов, в края на словото му – А сега Ви желая да се посветите на едно от найчовешките неща – удоволствието от хубавата храна и срещата с приятели… е постижение, с което може да се гордее всяка организация. Да наложим традиционните за нас, но непознати в чужбина, типични български марки, за които да се казва – това е българска марка. Това е едно от основните ни предизвикателства засега. Осъзнали сме, че поотделно нямаме шанс да ни разпознават, поради това трябва да семе още по-единни. Може да сме конкуренти в определен смисъл, но навън, на международните пазари ни определят като месопреработвателите от България. След това г-н Урджанов благодари на генералния спонсор на тържеството – Районна ветеринарна станция Русе – Акредитирана лаборатория за изпитване на храни и фуражи, както и на останалите спонсори на събитието: фирмите Греко Джей Ел Ти, БЕЛЛА България АД – Орехите и Леки, ДЖИЕВ К, „Лотос“ ООД, „Плевен мес“ ООД и Сдружение „Традиционни сурово-сушени месни продукти“, Свинекомплекс „БИЛЯНА“, с. Българско сливово. Акредитирана лаборатория за изпитване на храни – АЛИМЕНТИ и „КОЛБАСО“ ООД гр. Батановци. В приветствието на д-р Дамян Илиев бе изтъкнато, че традиционното събитие „Тайната на българския вкус“ е знаково в годишния календар на Асоциацията на месопреработвателите. Д-р Илиев подчертава, че: Българската агенция по безопасност на храните поддържа постоянен диалог с браншовите организации, защото партньорството е в основата на адекватната политика за изграждане на модерен месопреработвателен сектор. Българските месни продукти отдавна са извоювали своите позиции не само на вътрешния пазар, но и на един от най-големите и взискателни пазари - този на ЕС. Едва ли има чужденец, опитал нашата луканка

Унистър ООД Ние определяме лидерството при дозаторите и оборудване за пневмотранспорт. Съвместно с клиента анализираме конкретните изисквания за всяко приложение и предлагаме техническото решение, което според нас е най-добро.  Продуктовата ни линия включва обемни дозатори, дозатори със загуба на тегло, лентови дозатори, измерватели за масови потоци, както и всички свързани механизми за непрекъснати и партидни процеси. Предлагаме широк кръг от компоненти: от пренасочващи до ротационни клапи, или филтри и вакуумни приемници; проектираме системи за разтоварване, прехвърляне и съхранение, които точно да отговарят на вашите изисквания. От отделни компоненти до цялостни системи, ние предлагаме отлично качество при най-високо инженерно ниво. По желание на клиента извършваме проектиране, доставка от Coperion K-Tron и пускане в експлоатация на системите, които предлагаме. Основната ни мисия е да реализираме решение, задоволяващо напълно потребностите на всеки клиент и работна среда.

1421 София, ул. „Крум Попов” 75, тел.: +359 2 963 2799; факс: +359 2 963 4271 е-mail: office@unister.bg; www.unister.bg Очакваме ви на щанд 11С5, на Техническия панаир в Пловдив 23 8/16

по света

Новаторска тарелка за транспортиране и за търговия на дребно СИГ Комбиблок (SIG Combibloc) е разработил нова демонстративна тарелка за високи, тесни картонени опаковки за напитки (като фирмената бутилка от картон Комбидоум – Combidome), предлагаща „първи по рода си“ предимства както при транспортиране, така и в точката на предлагане. Находчивият дизайн на тарелката Хироу (Hero – „герой“) гарантира, че картонените опаковки са равномерно подредени и сигурно защитени по време на превозване, твърдят от SIG, но тя би могла спокойно да се използва и в обектите на търговците на дребно, понеже позволява лесното изтегляне на съхранените в нея бутилки от картон. Георг Шулте, проект мениджър за вторичните опаковки надолу по веригата в SIG Combibloc, пояснява: „Понякога е трудно да се съвместят тези две приложения. От една страна, изцяло затвореният тип вторична опаковка е идеален при транспортиране, тъй като защитава картонените опаковки вътре, а от друга – максимално плитката тарелка предлага най-доброто решение за презентиране на тези картонени бутилки, като улеснява и изваждането им от вторичната опаковка. С нашата нова тарелка Hero ние предлагаме решение, покриващо и двете групи изисквания.“ Тарелките са първите на пазара, които нямат същата височина като на съхраняваните вътре бутилки от картон, информират от базираната в Швейцария компания. Шулте допълва: „Използването на новите тарелки редуцира разхо-

24 8/16

дите на производителите на напитки, понеже тук използваме по-малко нагънат картон в сравнение с алтернативите, високи колкото и самите картонени бутилки. И което е по-важно: тези спестявания не се отразяват в нараснали разходи за логистика.“ Тарелките са плитки в предната си част, което ще рече, че практически цялата комуникационна страна на картонената опаковка е видима, а в същото време бутилките от картон могат да бъдат извадени от тарелката без усилие – дори и от по-високите рафтове. Гърбът на тарелката, който е със същата височина като тази на картонените опаковки, ги предпазва от смачкване по време на транспортиране, а палетите могат да бъдат натоварени с максималния брой редове При формацията на тарелката – две на четири бутилки от картон (подредени в пет реда), един Евро палет безпроблемно побира 800 еднолитрови картонени опаковки. Това е уникално решение за тънките бутилки от картон, единствено на пазара, твърдят от SIG. Георг Шулте отново подчертава: „За производителите на напитки тарелката Hero означава по-ниски разходи за вторични опаковки, докато в същото време разходите за логистика остават непроменени. От гледна точка на пазара на дребно разходите също намаляват, понеже бутилките от картон могат да бъдат предлагани направо от тарелкта и дори направо от палета. Също така остават и по-малко опаковки, които подлежат на изхвърляне. Не на последно място, потребителят също има полза от новата тарелка Hero на SIG, благодарение на атрактивната презентация на продукта и на лесното му изваждане от тарелката.” Възходът на нискобюджетните търговски вериги от типа на Алди (Aldi) и Лидл (Lidl) извежда на преден план интеграцията между първични, вторични и дори третични опаковки, тъй като много търговци от този сегмент излагат продуктите в техните оригинални кутии или палети, за да пестят от разходи за работна ръка. След дебюта на тарелките в Германия компанията планира още техни премиери в близко бъдеще.

Какво мислят Въпреки че ТПТИ още не е финализирано, а и по всяка вероятност може да се провали, поради очакванията за неговото потенциално въздействие върху широка гама сфери от търговията до безопасността на храните и потребителското възприемане на наименованията, с които наричаме храната си, то вече е станало обект на огромно количество дебати. У нас доста се изписа по темата, но да видим как го възприемат американските компании?

Блеър Уилсън е маркетингов директор на базираната в Уисконсин компания за сирене Sartori. Предприятието е специализирано в производството на твърдо италианско сирене, което го поставя в особено деликатна ситуация във връзка с един определен елемент от преговорите около ТПТИ – наименованията на храните със защитен произход в Европа. Схемата на Защитените наименования за произход (ЗНП) и Защитените географски означения (ЗГО) на ЕС означава например, че само сиренето, произведено в определени части на Италия и с използването на

по света

американците за ТПТИ? специфични съставки може да използва името Пармезан или Пармиджано-Реджано. Съединените щати са твърдо несъгласни с този постулат и лансират насреща му твърдението, че тези имена са придобили толкова широко разпространение, че вече могат да бъдат използвани от всекиго. Според Уилсън този проблем предизвиква объркване сред европейските потребители. „Те наистина не разполагат с ясна номенклатура за техните си потребители и за това биха могли да вземат едно сирене, което тук, в САЩ, си е пармезан, и да ни накарат да го назовем по различен начин там, при тях.“ Схемата на защитения произход принуждава Сартори да предлага в Европа своето сирене Асиаджо (Assiago) под името „Сартиаджо“ (Sartiago). „Това название, обаче, не означава нищо за никого в Европа… Усещаме че това ни мъти водите“, смята Уилсън. Той се надява, че ТПТИ ще „изчисти номенклатурния проблем в името на по-голямата яснота за потребителите“.

Дейв Бухър е ръководител на групата за здравословни масла в базирания в Индиана хранителен гигант Dow AgroSciences. По темата за свързаните с ТПТИ възможности за увеличаване на търговията между двата региона той коментира: „Не съм експерт по публична политика, но смятам, че колкото по-малко ограничения бъдат поставени пред търговията, толкова по-добри възможности ще бъда създадени.“ „Съществуват някои търговски бариери, основаващи се на това, че някои потребители или пък правителства не желаят определени продукти в своите държави

и, очевидно, стига зад тях да стои стабилна научна база, ние силно вярваме, че въпросните продукти би следвало да бъдат приети“, продължава той и допълва, че всеки биотехнологичен продукт на американския пазар подлежи на изключително строг контрол. „Според мен понякога потребителските предпочитания се базират предимно на емоции и всеки потребител има правото да избере какво би желал да има в своята хранителна система и какво – не. Трябва да уважаваме този избор и поради това нашата платформа предлага два различни варианта – имаме решения без ГМО и опции, включващи употребата на биотехнология.“

Мичъл Стефаняк е вицепрезидент и главен финансов директор на компанията от Ню Джърси Paulaur Toppings. Тя произвежда както изкуствени, така и натурални десертни топинги. До момента предприятието не е търгувало особено интензивно с европейски клиенти и Стефаняк вярва, че това би могло да се промени с ТПТИ; той дори вече е набелязал линията несинтетични топинги на Полоур като потенциално привлекателна за потребителите от ЕС. „Наясно съм, че в момента в Европа съществуват множество ограничения върху редица изкуствени и синтетични оцветители, така че разчитаме натуралните им алтернативи да се докажат като успешно търговско решение за нас.“ Във връзка с предполагаемите различия сред самите европейци по отношение на правилата за безопасност на храните в двата региона той смята, че потребителите могат да бъдат спокойни. „Разпоредбите стават по-

строги и в САЩ. Администрацията за храните и лекарствените средства (FDA) ще наложи Закона за модернизация на безопасността на храните (Food Safety Modernisation Act) на всички производители на храни в Съединените щати и това ни кара да се надяваме, че ще се доближим още повече до европейския стандарт.“ „Що се отнася до някои от останалите моменти в Европа, които могат да се окажат непокрити от американските стандарти (например използването на ГМО или на пестициди), има ли пазар, от който компаниите от САЩ биха могли да се възползват, аз не виждам причина те да не пожелаят да разработят продукти, отговарящи на съответните европейски стандарти.“

Дейв Браун е вицепрезидент по продажбите в семейната фирма от Охайо The Mennel Milling Company. Компанията произвежда над двеста типа брашно и наскоро разработи нехлорирано брашно за торти, в момента лансирано на територията на САЩ за първи път. Браун споделя, че дори ТПТИ да помогне на американските компании да преодолеят регулаторните бариери, свързани с продажбата на стоки в Европа – такива като хлорираното брашно, което в момента е забранено, – евентуалното им приемане от страна на потребителите би могло да означава, че компаниите ще трябва да се борят за тяхното предлагане. „Ако потребителят желае да опита нещо различно, ТПТИ би могло да му даде този шанс. Но ако на този потребител непрекъснато му се повтаря, че хлорираното брашно е вредно за него и сега изведнъж се появиш ти и му кажеш: няма проблем, всичко нататък ще зависи от това, как ще реагира потребителят на тази промяна.“ По http://www.foodnavigator.com/

25 8/16

по света

Дали предимствата на Spirulina се неутрализират от затлъстяването?

Д

обавките Spirulina (синьозелено микроводорасло, използвано като хранителна добавка) може и да подобряват равнищата на холестерол и маркерите за имунно здраве при хората с нормално тегло, но не и при затлъстелите, твърди ново изследване от Корея. Потенциалните ползи за сърдечно-съдовата и имунната системи, приписвани на Spirulina, се радват на широк кръг доказателства, а американският пазар на хранителни добавки предлага многобройни продукти, претендиращи, че са носители на тези структурно-функционални предимства. Новото проучване, публикувано в журнала „Хранителни изследвания и практика“ (Nutrition Research and Practice), подкрепя потенциалните ползи при субекти, които не страдат от затлъстяване и чийто LDL холестерол намалява след 12 седмици приемане на доза от 8 грама дневно. Никакви подобни промени, обаче, не са наблюдавани при затлъстелите участници. Учените от университетите в Кокмин (Kookmin) и Донсео (Dongseo) съобщават също така, че концентрациите на интерлевкин-2 (interleukin-2 или IL-2) се увеличават след консумирането на Spirulina при всички участници в изследването, но при хората с нормално тегло нарастването е значително по-голямо. „Не е сигурно дали това се дължи на патологичните и имунологични промени, предизвикани

26 8/16

от самото затлъстяване, или на относително ниското ниво на Spirulina на фона на теглото на затлъстелите хора. – пишат изследователите. Ясно е, че страдащите от затлъстяване се нуждаят от различни дози Spirulina в сравнение с групата с нормално тегло.” Изследователите посочват, че други проучвания с биоактиви като Л-карнитин (L-carnitine) и куркумин (curcumin) дават индикации, че затлъстелите индивиди не реагират на дози, считани за ефикасни при по-слабите участници. „Насоките за прием на функционални храни, включително Spirulina, са съставени така, че да отговарят на потребностите на широката общественост. Резултатите от това изследване показват, че ефектът от приема на функционални храни е различен при различни персонални характеристики, включително затлъстяване, и следователно, че насоките за приема на тези храни следва да бъдат диверсифицирани за различните индивиди“, се казва в доклада.

Детайли на проучването Насоките за приема на тези храни следва да бъдат диверсифицирани на база различните персонални характеристики, включително затлъстяване, твърдят изследователите.

Изследователите ангажират 78 възрастни корейци между 60 и 87 години, които взимат участие в

тяхното рандомизирано, двойно сляпо, плацебо-контролирано проучване. На произволен принцип на участниците е предписано приемането или на Spirulina (по 8 дневно), или на плацебо за период от 12 седмици. Резултатите показват, че равнищата на LDL холестерол намаляват средно с 8,4 процента при незатлъстелите участници, консумирали Spirulina, но при другите групи не се наблюдават никакви значими изменения. Докато при затлъстелите участници, консумирали Spirulina, нивата на IL-2 се увеличават средно с 33 процента, при участниците с нормално тегло този ръст е значително по-висок (54 процента). По същия начин, намаляването на IL-6 при незатлъстелите консуматори на Spirulina е по-интензивно, отколкото при затлъстелите (съответно 21 процента срещу 15 процента). „Нашите резултати предполагат, че затлъстяването може да повлияе на ефекта от употребата на Spirulina – пишат изследователите. Отношението между затлъстяването и реакцията на приемането на Spirulina обаче все още не е ясно. Може да се предположи, както е описано по-горе, че самото затлъстяване вреди на имунитета и може да предизвика оксидативен стрес. Нужни са по-нататъшни проучвания, които да установят механизма на действие на Spirulina при различни липидни профили, имунни променливи и антиоксидантна способност на базата на BMI.” Източник: Nutrition Research and Practice Volume 10, Number 4, Pages 418-423, doi: 10.4162/nrp.2016.10.4.418 “The influence of obesity on the effects of spirulina supplementation in the human metabolic response of Korean elderly” Authors: H.J. Park, H.S. Lee

храни и наука

Безопасността на храните – интегрална част от продоволствената сигурност Доц. д-р Тери Врабчева, дм, НЦОЗА

Резюме:

Достъпът до достатъчна безопасна храна е основно изискване за човешкото здраве. Осигуряването й в силно глобализирания свят е изключително трудно и често еднакво недооценено предизвикателство за правителствата, търговските организации и индивидите. Продоволствената сигурност е несъмнено между най-належащите предизвикателства, с които се сблъсква светът през 21-ви век. Определението на FAO (1996) за продоволствената сигурност подчертава значението на осигуряване за всички хора на достъп до безопасна, питателна и предпочитана храна, отколкото просто да се осигури производството на достатъчна храна. Една голяма част от продоволствената сигурност е гарантирането, че храната е безопасна по отношение на химични, физични и биологични замърсители. Съгласно ООН, достъпът до безопасна и сигурна храна е основно човешко право. Всеки има нужда от храна и се нуждае от нея всеки ден, от растителна или животинска, или от двете. Хранителната безопасност трябва да бъде интегрална част от политиките и програмите по продоволствената и хранителна сигурност. Безопасността на храните и продоволствената сигурност са взаимосвързани концепции, които оказват въздействие върху здравните резултати и качеството на живот на хората. Ключово предизвикателство за подобряване на храненето, общественото здраве и продоволствената сигурност/хранителната безопасност глобално е по-доброто управление на съществуващите мощности и изследователски проучвания за решения, основани на факти. Хранителната безопасност се занимава с опазване на цялата хранителна верига от проникването, растежа и оцеляването на опасни микробни и химични агенти. Хранителната безопасност и продоволствената сигурност са основните цели, които трябва да бъдат изпълнени, за да се защитят и подобрят човешкото здраве и хранене. Ключови думи: продоволствена сигурност, безопасност на храните, предизвикателства

Food Safety – an integral part of Food Security Assoc. Prof. Dr. Terry Vrabcheva, PhD National Center for Public Health and Analyses 15, Akad. Ivan Geshov Blvd., 1431 Sofia Tel. 02/8056391, E-mail: t.vrabcheva@ncpha.government.bg

Abstract:

Access to sufficient safe food is a basic requirement for human health. Ensuring food safety and security in a highly globalized world presents increasingly difficult, and often under-appreciated challenges, for governments, commercial organizations and individuals alike.

Food security is undoubtedly amongst the most pressing of challenges confronting the world in the twenty-first century. The FAO definition (1996) highlights the importance of ensuring that all people have access to safe, nutritious, preferred food, rather than simply ensuring that sufficient food is produced. A large part of food security is assuring the food is safe from a chemical, physical or biological aspect.

According to UN, access to a safe and secure food supply is a basic human right. Everyone needs food and needs it every day either plant sources or animal sources or both. Food safety must be an integral part in the nutrition and food security policies and programs.

Food safety and food security are interrelated concepts which have an impact on the health outcomes and quality of human lives.

A key challenge to scale up nutrition, public health and food security/food safety globally is to better leverage existing capacity and research working towards evidence-based decisions. Food safety deals with safeguarding the own national food supply chain from the introduction, growth or survival of hazardous microbial and chemical agents.

Food safety and food security (food availability) are essential goals that need to be met to protect and improve human health and nutrition.

Key words: food security, food safety, challenges

Въведение

Хранителната безопасност и продоволствената сигурност са взаимосвързани концепции, които имат дълбоко въздействие върху качеството на Хранително-вкусова промишленост 8/16

27

храни и наука

Население (милиарди)

Население на света 1950 – 2050

9 милиарди 8 милиарди 7 милиарди 6 милиарди 5 милиарди 4 милиарди 3 милиарди

ната и водата, не са изчезнали въпреки по-доброто разбиране на микробиалната физиология и факторите, съдействащи за появата на тези заболявания. Глобалното разпространение на храните, както и нарастващото желание за по-екзотични и по-малко консервирани храни, води до значително число консуматори, засегнати от заболеваемост и смъртност при хранителна консумация.

Продоволствена сигурност

Световната среща на върха по въпросите на преИзточник: Бюро за преброяване на населението на САЩ, храната през 1996 г. дава Международна база данни, актуализирана юни 2011 г. следното универсално възприето определение за „проФиг. 1. Нарастване на човешката популация за периода 1950-2050 г. доволствена сигурност“, а именно състояние, в което „всички хора по всяко време имат физически, икономически и социален достъп човешкия живот. Човешката популация се е уведо достатъчни, безопасни и питателни храни, за личила драматично през последните 200 години и да задоволят своите хранителни нужди и предпоособено през последните 50 години, достигайки 7 читания за активен и здравословен живот“. Един милиарда през октомври 2011 г. (фиг. 1). Прогнозите на всеки 9 човека в света все още има недостатъчна на ООН показват, че при сегашната скорост на нахрана за активен и здравословен живот. растване на човешката популация, до 2050 година Продоволствената сигурност се базира на четинаселението на Земята ще достигне цифрата 9 мири основни стълба (фиг. 2): лиарда, до 2060 година – 10-11 милиарда, а до 2100 Първият стълб на продоволствената сигурност година – населението на Земята ще бъде около 27 милиарда. Най-голямо нарастване на населението ще се наблюдава в Африка, Индия, Китай, Нигерия, Афганистан и Австралия. Това огромно нарастване и неравномерно разпределение на популациите се очаква да предизвика сериозни проблеми в продоволствената сигурност и безопасността на Усвояване храните: влошаване на околната среда, мана храните: щабна миграция от селските към градските Наличност райони и от бедните към по-богатите страХранителна на храните: ни, значителни промени в екосистемите. В стойност Производство Социална същото време подходящата обработваема Дистрибуция стойност земя ще намалява в резултат на климатичОбмен Безопасност ните промени, а населението в градските на храните области ще надхвърли 6 милиарда. Нуждите от производство и опазване на храните ще бъдат огромни. Понастоящем е възможДостъп но изхранването на човешката популация, до храните: която наброява 7 милиарда, но загубите Достъпност от храни и фуражи по време на производРазпределение ството, съхранението и транспортирането Предпочитания са неприемливи. Почти 1 милиард души са били недохранени през 2010 г. (FAO, 2010), но по-голям е броят на хората с наднормено тегло и затлъстяване, което говори за неравномерно разпределение на храните. Фиг. 2. Три основни стълба на продоволствената Този дисбаланс е едно от големите предизсигурност. Четвъртият стълб е стабилност викателства през следващите десетилетия. (постоянство) на първите три. Болестите, разпространявани чрез храГодина

28 Хранително-вкусова промишленост 8/16

храни и наука Наличност на храните (Food availability), означава наличност на достатъчни количества храна с подходящо качество, които се доставят от местно производство или внос. Наличността на храната се определя от количествата храна, които се произвеждат, съхраняват, преработват, разпространяват и обменят. Вторият стълб – Достъп до храните (Food access), се определя като физически, икономически и социален достъп до храна (достъпност, разпределяне и културни и лични предпочитания). Той е мярка на способността да се осигурят права, които се дефинират като набор от ресурси (юридически, политически, икономически и социални), от които индивидът се нуждае, за да получи достъп до храна (FAO, 2003). Самото наличие на адекватно предлагане не гарантира, че човек може да получи и консумира храна – този човек трябва първо да има достъп до храна чрез неговите права. Третият стълб на продоволствената сигурност– Усвояване на храните (Food utilization) придоби нарастващо значение в дискусиите за продоволствената сигурност след 1990 г. Някои определения на Усвояване на храните обхващат обработка на храната вкъщи, както и биологическите процеси при усвояване на храната. Други по-стеснени определения се отнасят само до биологичните възможности на индивида да се възползва от храната за продуктивен живот (Swindale и Bilinsky, 2006). FAO (2008a) описва усвояването на храната като начинът, по който тялото се възползва максимално от различни хранителни вещества в храната. Световната продоволствена програма (WFP, 2009) има малко по-широко разбиране на усвояването, включвайки използването на храната в домакинството, както и способността на индивидите да абсорбират и метаболизират нутриентите. Усвояването на храната включва хранителната стойност на диетата (нейният състав и методите на приготвяне); социалната стойност на храните, която определя какъв вид храна трябва да се сервира и яде през различните периоди на годината и по различни поводи; и качеството и безопасността на храните, които могат да причинят загуба на нутриенти в храните и разпространение на хранителни заболявания, ако не отговарят на стандартите за храни (FAO, 2008a). Постоянството на наличността, достъпа и усвояването на храната във времето – четвъртият стълб (Стабилност на храните – Food stability) се определя от времевата наличност и достъп до храна. Продоволствената сигурност ще бъде едно от големите глобални предизвикателства през следващите години. Прогнозите сочат растеж на търсенето на храни в световен план със 70% до 2050 г., придружен от рязко покачване на търсенето на фуражи, целулоза, биомаса и биоматериали. В следващите 50 години населението на Земята ще консумира толкова храна, колкото е изконсумирало през последните 500 години (Buckle, 2015). Други глобални фактори, които влияят върху продоволствената сигурност са: бедността, климатичните промени, загубата на биоразнообразие, зависимостта от изкопаемите горива и използването на хранителни култури като биогорива. По данни на FAO само 12 растителни култури и 14 вида живот-

ни са основата на повечето храни в света. Почти 75% от разнообразието на селскостопански култури е било загубено през последните 100 години и стотици от 7000 животински породи са застрашени от изчезване (FAO, 2008b). Тъй като биоразнообразието намалява, доставката на храни става поуязвима към климатичните промени и недостига на вода. Използването на растителните култури, като царевицата и др., за биогорива съдейства също за увеличаване на глада в света чрез покачване цените на зърното (Walsh, 2008).

Безопасност на храните

През 1983 г. експертна група, създадена по инициатива на FAO и WHO излезе със заключението, че „болестите, дължащи се на замърсена храна, са вероятно най-широко разпространеният здравен проблем в съвременния свят“ и „важна причина за намалена икономическа продуктивност“. Храната е основният носител за трансмисия на замърсители от околната среда – химични и биологични – към човешките популации по целия свят. Достъпът до достатъчни количества безопасна и питателна храна е от ключово значение за поддържането на живота и насърчаването на доброто здраве. Опасните храни, съдържащи вредни бактерии, вируси, паразити или химически субстанции, предизвикват повече от 200 заболявания – от диарии до злокачествени болести. Около 600 милиона души в света се разболяват след консумиране на контаминирана храна и 420 000 умират всяка година (WHO, World Health Day 2015). Децата под 5 годишна възраст съставят 40% от тази заболеваемост, със 125 000 смъртни случая всяка година. Диарийните заболявания са най-разпространените болести в резултат на приема на контаминирана храна, разболявайки около 550 милиона души и причинявайки смъртта на 230 000 души всяка година. В индустриализираните страни до 10% от популацията може да страда всяка година от хранителни заболявания (WHO, 1988). Големият брой заболявания, причинени от микроорганизми, правят микробиологичното качество най-важен аспект на безопасността на храните. Основният фокус на контрола е върху замърсяването на храните с патогени. Най-често срещаните причинители са: Norovirus, Salmonella, Clostridium и Campylobacter. Смъртните случаи най-често се причиняват от Listeria и E.coli O157:H7. През 2007 година Световната здравна организация инициира система за оценка на тежестта от хранителните отравяния в света (Kuchenmuller и съавт., 2009), която в голяма степен подпомогна усилията в идентифицирането и последващо намаляване на хранителните заболявания. Сред химическите замърсители най-голямо значение имат микотоксините, остатъците от ветеринарни препарати и пестицидните остатъци. Микотоксините са естествени вторични продукти от обмяната на микроскопичните гъбички и те се отнасят към групата на природните замърсители. Независимо от усилията да се контролира този процес, токсигенните гъби са разпространени повсеместно в природата. Микотоксините се продуцират от найразлични гъбни видове, които колонизират голям Хранително-вкусова промишленост 8/16

29

храни и наука брой култури и плодове, особено в етапите на култивиране и съхранение. Те са химически стабилни и в голяма степен устойчиви на повечето процеси на обработка на храните и фуражите, което води до контаминиране на крайните продукти. Остатъците от ветеринарни препарати и пестицидните остатъци са резултат от селскостопанската дейност. Внасяните от хората пестициди и ветеринарни препарати имат за цел увеличаване на селскостопанската продукция (растителна и животинска) и оттам увеличаване наличността на храна (първият стълб на продоволствената сигурност). Но остатъците от тях в растенията и животните са сериозен проблем за здравето на хората и задачата на хранителната безопасност е да сведе до минимум нивата им в хранителната верига. Хранителната безопасност обхваща действия, насочени към гарантиране, че всички храни са толкова безопасни, колкото е възможно. Политиките и действията в безопасността на храните трябва да покриват цялата хранителна верига, от производството до консумацията. Нарастващият интерес към безопасността на храните в световен мащаб се дължи на няколко тенденции, повлияващи хранителните системи: увеличеното движение на хора, живи животни и хранителни продукти през границите; промените в околната среда; бързата урбанизация в развиващите се страни; увеличеният брой на хората с понижен имунитет; промените в производството, подготовката и консумацията на храни (интензивно селско стопанство, глобализация на търговията с храни, масовият кетъринг и уличната храна); както и появата на нови или резистентни към антибиотиците патогени. Резистентните ми-

кроорганизми, влизащи в хранителната верига, са сериозна заплаха за здравето днес и голямо предизвикателство пред хранителната безопасност в бъдеще. Контаминирането на единия край на хранителната верига може да засегне здравето на популации на другия край на света. Предвид взаимодействието на множество участници, разделени от огромни разстояния, многосекторно и международно сътрудничество е от съществено значение, за да се гарантира безопасността на храните на всички етапи.

Взаимовръзка между безопасността на храните и продоволствената сигурност

Продоволствената сигурност включва много дисциплини (социология, икономика, политически науки, селско стопанство, околна среда, наука за храненето и др.), както и под-дисциплини (напр. от науката за хранене – нутрициология, хранителна микробиология, хранителна биохимия, хранителна безопасност, хранителни технологии и др.) и всички те заедно се опитват да реализират мечтата за глобална продоволствена сигурност. Иновациите при производството на хранителни продукти и безопасността на храните са важни под-дисциплини, които предлагат големи възможности за увеличаване на продуктивността и наличността на храни. Новите хранителни продукти могат да бъдат с увеличен срок на годност или с по-висока хранителна стойност. Иновативните хранителни технологии ефективно подобряват безопасността и качеството на храните. Хранителната безопасност и системите

Бедност Суровини

Патогени

Усвояване на храните

Безопасност на храните Достъп до храните

Преработка

Продоволствена сигурност Наличност на храните

Кръстосано замърсяване

Климатични промени

Фиг. 3. Взаимовръзка между безопасността на храните и продоволствената сигурност и фактори, които влияят върху тях.

30 Хранително-вкусова промишленост 8/16

храни и наука в качеството на храните, и дори те ще бъдат основните причини за продоволствената несигурност Намаляване в бъдеще. Намаляване на болестите Безопасността на храна замърсяването по животните ните и продоволствената с микроби и растенията сигурност са неразривно свързани (фиг. 3). Продоволствената сиБезопасност гурност и безопасността на храните на храните са засегнати още от бедността и климатичните промени. Следователно хранителната Намаляване Намаляване безопасност е интегрална на загубата на заболяванията, част от продоволствената на храни причинени сигурност. Ето защо полиот храни тиците трябва да включат “Безопасните храни” като основен приоритет и да интегрират “Безопасността на храните” в храненеФиг. 4. Пътища, чрез които безопасността на храните то и в политиките и проможе да увеличи наличността на храна (първият стълб на грамите за продоволствепродоволствената сигурност). ната сигурност. Безопасната храна е в основата, но е различна от продоволствената сигурност. Безопасността за качествен контрол намаляват загубата на храна, на храните е област на действие на общественото дължаща се на развала, както и риска от микробно здраве, за да се защитят потребителите от рисконтаминиране. ковете на хранителното отравяне и хранителните Важно е да има достатъчно храна, която да позаболявания, остри или хронични. Хранителните среща нуждите на постоянно нарастващото насезаболявания възпрепятстват социално-икономиление на Земята. Но още по-важно е да се запази ческото развитие, като натоварват системите за трайността и безопасността на наличната храна. здравеопазване и вредят на националните иконоВ противен случай ще бъде загуба на време, усимики, туризма и търговията. Веригите за доставлия и тежък труд за фермерите и преработвателика на храни в момента преминават множество нате на храни да произвеждат и доставят хранителни ционални граници. Добро сътрудничество между продукти. За съжаление, повече от 1/3 от общото правителствата, производителите и потребителите произведено количество храна се губи от фермата помага да се гарантира безопасността на храните. до чинията (Hussain и съавт., 2015). Това е ключов На национално ниво по-тясното коопериране межаспект на доставката на храни и наличността им, ду земеделието, общественото здраве, здравето който директно влиза под чадъра на хранителната на животните, търговията и туризма ще доведе безопасност. Във времена на нарастваща загрижедо подобряване на профилактиката и контрола на ност за продоволствената и хранителна сигурност хранителните заболявания. Безопасността на храсе очаква дебат за строгостта на регламентите по ните трябва да придружава продоволствената и отношение на безопасността на храните, тъй като хранителна сигурност. стриктното законодателство понякога се посочва Опасната храна създава порочен кръг от бокато една от причините, допринасяща за изхвърлялестта и недохранването, особено засягащ новонето на храна (Uyttendaele и съавт., 2016). родените, малките деца, възрастните и болните. Безопасността на храните е по-свързана с подгоТя може да доведе до редица здравословни протовката, обработката и съхранението на храните по блеми: диарийни и вирусни заболявания (първите начин, който ги запазва годни за консумация, докато случаи на Ebola са били свързани със замърсено стигнат до трапезата на потребителя. На фермердивечово месо); репродуктивни проблеми и проско ниво, бактериите, гъбичките, вирусите или параблеми на развитието; злокачествени новообразузитните инфекции в растенията и животните могат вания. Следователно хранителната безопасност е значително да намалят производството на храна, а предпоставка за продоволствената сигурност. Ако това води до по-малка наличност на храни (първият наличната храна не е безопасна и нейната консустълб на продоволствената сигурност). Следовамация не подобрява здравето, тя не може да дотелно, необходими са постоянни усилия, изследпринася за продоволствената сигурност. Ясно е, вания и развойни дейности, за да се осъществява че осигурявайки доставките на безопасна храна и добър контрол върху растителните патогени и зооконтролирайки патогените, ще се подобри ситуацинозите. Новопоявилите се фактори, като климатичята с продоволствената сигурност. Това може да се ните промени и замърсяването на околната среда, постигне по следните начини (фиг. 4): също влияят върху доставката на храни чрез загуби Хранително-вкусова промишленост 8/16

31

храни и наука 1. Намаляване на микробиологичното замърсяване.

2. Намаляване на болестите по растенията и животните.

3. Намаляване на загубите от храна.

4. Намаляване на хранителните заболявания. Хранителната безопасност не застрашава продоволствената сигурност. Те са взаимно свързани понятия, които се подсилват взаимно и имат влияние върху здравето и качеството на човешкия живот. С цел поддържане на безопасността на храните като фундаментална част от продоволствената сигурност, е необходимо да се разработят системи за цялата верига на предлагане на храни и да се подобрят съоръженията за съхранение и транспорт. Въвеждането и ефективният мониторинг на хранителната безопасност, както и системите за управление на качеството като Good Agriculture Practices (GAPS), HACCP, GMP and RMPs ще бъдат изключително полезни за елиминиране на опасностите в хранителните продукти. Това ще укрепи глобалните усилия за увеличаване наличността на храна, като по този начин безопасността на храните ще има положителни последици за продоволствената сигурност.

Заключение

Най-неотложното предизвикателство, пред което сме изправени през 21 век, е продоволствената сигурност, която трябва да осигури на хората достъп до достатъчна храна, за да водят здравословен и продуктивен живот. В тази схема безопасността на храните става все по-актуална като глобален проблем и неразривна интегрална част от продоволствената сигурност. Това е особено видно в международната търговия и се разпростира върху националните селскостопански и здравни области. Необходимо е да се идентифицират ключовите въпроси и перспективи на безопасността на храните в продоволствената сигурност и търговията с храни. Подобряването на хранителната безопасност е необходим елемент за подобряване на продоволствената сигурност. Безопасността и сигурността трябва да работят ръка за ръка в името на човешкото здраве и благополучие. За контакти с автора: Доц. д-р Тери Врабчева, дм, НЦОЗА Национален център по обществено здраве и анализи Бул. «Акад. Иван Гешов», 15, 1431 София Тел. 02/8056391, E-mail: t.vrabcheva@ncpha. government.bg

32 Хранително-вкусова промишленост 8/16

Литература 1. Buckle K. 2015. Can food science reduce world hunger? In: Food security and food safety for the 21st century, Proceedings of APSAFE2013, editor Soraj Hongladarom, Springer.

2. FAO. 2003. Conceptual framework for national, agricultural, rural development, and food security strategies and policies, by K. Stamoulis and A. Zezza. Rome.

3. FAO. 2008a. An introduction to the basic concepts of food security. Rome.

4. FAO. 2008b. The state of food insecurity in the world 2008: high food prices and food security – threats and opportunities. Rome.

5. FAO. 2010. The state of food insecurity in the world. Rome.

6. Hussain MA, Elkhishin M, Sheng Y. 2015. Food product innovation and food safety: two vital elements of the global food security. Adv Food Technol Nutr Sci Open J. SE(1): S47- S50.

7. Kuchenmuller T. et al. 2009. Estimating the global burden of foodborne diseases – a collaborative effort.

European Surveillance, 14, pp. 191-195.

8. Swindale A, Bilinsky P. 2006. Household Dietary Diversity Score (HDDS) for measurement of household food access: Indicator guide. Food and Nutrition Technical Assistance, Washington DC, Version 2. Washington DC. 9. Uyttendaele M. et al. 2016. Challenges in food safety as part of food security: lessons learnt on food safety in a globalized world. Procedia Food Science 6, pp.

16 – 22.

10. Walsh B. 2008. Solving the biofuels vs. food problem. Time, 7 January 2008.

11. WFP. 2009. Emergency food security assessment handbook. World Food Programme, Rome, pp. 68–70.

12. WHO.1988. Health education in food safety.

Geneva.

13. WHO. 2015. World Health Day 2015. http://www. who.int/mediacentre/factsheets/fs399/en/

опит

Средиземноморието превръща екзотиката си в бизнес Отглеждането, добивът и преработката на кактусови плодове в Кипър се възражда Кипър е типичен представител за района на Средиземноморието, с едни от найблагоприятните за отглеждане на кактуса климатични условия. През дългите летни месеци навсякъде по острова могат да се видят бодливите храсти с жълти и червени плодове, наричани на



К

раят на август – началото на септември е пикът на сезона за един от най-екзотичните, ценни и вкусни средиземноморски плодове – тези на… кактуса. Издръжливото на горещина и безводие трънливо растение се разпуква през пролетта в красиви цветове, последвани през летните месеци от накацали върху големите му месести листа жълти, оранжеви и червени бодливи цилиндърчета. Известният и като „бодлива круша“1 храст е толкова широко разпространен в страните от Средиземноморието, че се е превърнал в неизбежна гледка от техния пейзаж. Заедно с екзотиката, която носи, кактусовата реколта обаче все повече става и сериозна част от местната хранително-вкусова промишленост. В световен мащаб сред водещите износители на бодливите плодове и продукти от тях са страните от региона като Италия, Тунис, Алжир, Мароко, в които култивираният кактус се отглежда на големи площи. В Кипър пък се наблюдава възраждане на този традиционен поминък на острова, като след близо 20-годишно отслабване на позициите му се засилва интересът на производители и потребители.

Кактуси растат и покрай тротоарите в столицата Никозия.

1 Бодлива круша (Opuntia ficus-indica), представлява вечнозелено, многогодишно растение, вид кактус с тъкан, богата на вода. Принадлежи към семейство Кактусови (Cactaceae). Съществуват около 200 представители от рода Опунция. Известно е и с имената опунция, кактусова смокиня, индийска смокиня.

33 8/16

опит

Кактусови плодове могат да се намерят в супермаркетите и пазарите навсякъде в Кипър. „Бодливата круша” е изключително ценна с хранителните и лечебните си свойства



местния диалект Παπουτσόσυκα („папуцосика“). Растението е масово разпространено в диво състояние – расте покрай тротоари и огради на къщи в градовете, в дворовете или свободни незастроени площи в жилищните квартали, но също така се отглеждат и култивирани насаждения. Вече изчистени от безбройните коварни микроскопични иглички по външната обвивка, плодовете могат да се намерят в супермаркетите и на пазарите. Непретенциозното растение вирее добре

Личният опит на авторката показва: импулсивното любопитство да пипнеш кактусовия плод води до безброй иглички в пръстите, които много трудно се изваждат.

34 8/16

в сухия и горещ климат в Кипър, специално в неговите ниски и хълмисти райони. Катусът се чувства добре върху скалистата и камениста почва на острова, където други култури трудно биха издържали. Недостигът на валежи и вода на острова – единият от основните проблеми за производството на селскостопански продукти, също не е проблем за него. За разлика от лесното му отглеждане, трудностите са в прибирането на реколтата. Бодливите плодове се берат със специални инструменти и приспособления, задължително с ръкавици и ножици. Правилното им почистване след това е изключително важно, за да могат да се консумират. Традиционният начин за извършването на този процес изисква значителна сръчност и умения, тъй като се използват както инструменти, така и обикновени прибори за хранене – с вилица се придържа кората и с нож се изрязва сочната вътрешност. Възлов етап е измиването им обилно с вода така, че да се избегне замърсяване на плода с малките трънчета. В стопанствата, където кактусът се отглежда като промишлена култура, се използват специални машини с много четки, с които се мият плодовете и остъргват всички бодилчета.

Въпреки тези затруднения, вкусът и хранителната стойност компенсират напълно потребителите Традиционният средиземноморски плод има специфична сладко-кисела жилка, приличаща на вкуса на гуава или на смес от киви и ягода. Плодовете се консумират както сурови, така и преработени в сокове, конфитюри, компоти. От кактусовата реколта се правят и алкохолни напитки – ликьори, текила, зивания (кипърската ракия). Все повече на пазара се налага и друг кактусов продукт. Маслото, получено от семената на бодливата круша, се използва в козметиката, най-вече като ключова съставка в скъпи кремове, като „еликсир на младостта“. Цената на 10 мл от него е над 20 евро. Освен че носят удоволствие за небцето, плодовете на кактуса са ценни с високата си хранителна и лечебна стойност. Благодарение на богатото си съдържание на различни микролементи, той е едно от малкото растения, които могат да се използват изцяло като профилактично и терапевтично средство. Водата в плода стига до 87,5%, лимонената и ябълчената киселина подпомагат метаболизма и повишават физическата издръжливост. Наличието на магнезий, желязо, калий, калций, мед и аминокиселини е важно за мозъка и сърцето, а флавоноидите и антиокси-

опит дантите действат срещу рак и сърдечно-съдови заболявания. Чаша пречистена бодлива круша (около 150 грама) покрива 35% от препоръчителния дневен прием на витамин С. Затова плодовете се използват като мощно противовъзпалително средство, срещу диабет и белодробни заболявания, за укрепване на имунната система.

Две министерства в Кипър помагат на производителите да развият кактусовия бизнес. До началото на 90-те години събирането и продажбата на готови почистени плодове е било много разпространен поминък за хората от кипърските села, но след това замира. Днес обаче кипърската папуцосика отново се радва на интерес не само в страната, но и в Гърция, Германия и Англия, където се изнася. Според маркетингови изследвания значително търсене на кактусовите плодове от острова може да даде и пазарът във Франция. Интересно е, че тези проучвания, които са извършени във всички европейски страни, за да се установят потенциалните възможности за износ, са проведени от държавата. С тях се е ангажирало Министерството на търговията, в полза на кипърските частни производители и потенциални износители. Консултантска помощ оказва и Министерството на земеделието, развитието на селските райони и околната среда. Десетки фермери или кандидати да се включат в производството и преработката на кактусови плодове се обаждат с искане за съвети, каза Георгиос Аристиду, експерт в кипърското аграрно министерство, който отговаря за връзката с тях. “Устойчивостта на растението на продължително засушаване и високи температури, увеличаване на употребата на пресни плодове и на продукти от тях в козметичната индустрия, както и лесното му отглеждане със сигурна печалба, значително засилиха интереса към тази култура в Кипър през последните години”, обясни той. Според г-н Аристиду обаче, евентуално увеличено производство през следващите години в резултат на повишения интерес ще доведе до намаляване на продажната цена на плодовете и така ще направи бизнеса нерентабилен. Затова той съветва предприемачите да търсят нови решения в две насоки – преработката на плодовете и засилване на износа както на плодовете, така и на продуктите от тях. По тази формула с успех работи фирмата на Солон Григориу, най-големия производител на

бодлива круша на острова. Той започва бизнеса си преди около 8 години и днес кактусовите му насаждения достигат близо 500 дка. Освен на вътрешния пазар, неговата продукция присъства и на пазарите в Германия и Англия, уточни той. Кактусът като бизнес алтернатива сега се преоткрива и в Гърция, в условията на икономическа криза в страната.

А на остров Крит бе създаден модел за партньорство, като 117 земеделски производители се обединиха в своя кооперация „Минойска земя“

Почистването на екзотичните плодове изисква сръчност и учения за отглеждане на специфични и популярни субтропически култури, като кактус, алое, авокадо, местни билки. Кооперацията е най-голямата на гръцкия остров – членовете й обработват над 650 хектара бодлива круша. Това са предимно млади хора – освен специалисти в селското стопанство сред тях има много педагози, икономисти, счетоводители, дори музиканти. Още две местни кооперации работят изключително за развитието на кактусови насаждения. Целта на тези асоциациии е да насърчат излизането на пресните плодове на пазара и на произвежданите от сертифицирани партньори пет вида конфитюр, сокове, сладолед, алкохолни напитки. Непосредствените планове на „Минойска земя“ включват откриването на своя собствена производствена единица и на собствени магазини за продажба на продуктите, включително и онлайн магазин за доставки по целия свят. Бранислава Бобанац, Кипър

35 8/16

за вас хлебари

Да продължим на средиземноморска вълна с няколко рецепти

Солунски гевреци Продукти за 100 кг готова продукция: Брашно пшенично тип 500 - 62,500 кг Мая хлебна пресована - 4,375 кг Сол готварска - 0,937 кг Захар рафинирана кристална - 9,375 кг Масло слънчогледово - 9,375 кг Сусам почистен - 17,500 кг Забележка: 17,500 кг почистен сусам = 20,150 кг непочистен сусам; 3а почистването му се ползват 3,5 кг сол готварска, която не е включена в горната разходна норма; Приготвяне: Подготовка на суровините: - Брашното се пресява.

- Сусамът се измива двукратно. Приготвя се солен разтвор при съотношение на вода и сол 1:0,18 за отделяне на тежките минерални примеси от сусама. След това сусамът се потапя в студена вода за отстраняване на сламки, клечки и др. Утаеният на дъното на съда почистен сусам се измива обилно с вода, разстила се в тави и се подсушава в пещта при температура 150оС за около 20 минути. Замесване, формиране и изпичане на гевреците В казана на тестомесачната машина се поставят определените количества суровини и вода. Замесеното тесто трябва да е с консистенция, близка до кифлените гевреци и с температура

36 8/16

27 - 28°С. Оставя се да отлежи в продължение на 10 минути, след което се разделя на късове с маса 68 грама. Всеки от късовете се оформя ръчно или машинно на фитили с дължина 10-12 см, които се потапят в съд със студена вода за 2 - 3 минути. После се овалват обилно със сусам и се нареждат в тави за отлежаване в продължение на 20 - 25 мин. След това тестеният фитил се разтяга ръчно и двата му края се свързват, за да се получи пръстен с диаметър 16-18 см. Оформените гевреци се нареждат в предварително добре почистени и леко намазнени с олио тави и се оставят да ферментират в продължение на 30 минути при подходящи условия. Изпичането се извършва в предварително затоплена пещ при температура 240 - 250° С за около 10 минути. Маса на една бройка - 60 грама; сухо вещество 83%, захарност (като инвертна) в % на сухо вещество – 9-12 ; масленост в % на сухо вещество – 15-18.

Хлебчета със зехтин В Италия се консумират значителни количества хлебчета, като се предпочитат интересно и сложно оформените. Предлагаме за вашата практика рецептура за хлебчета, която може да се използва за производството на хляб с по-голям грамаж, а също така и за производство на кифлички.

за вас хлебари

Хляб с маслини Продукти: Брашно пшенично пълнозърнесто Брашно пшенично тип 1150 Мая хлебна /суха/ Сол готварска Зехтин Маслини (черни и зелени, без костилки, нарязани на едро) Вода питейна

- 8,500 кг.

- 1,500 кг.

- 0,300 кг.

- 0,060 кг.

- 0,600 кг.

- 3,550 кг.

- 6,500 л

Приготвяне: В казана на тестомесачната машина се поставят брашното, маята, солта, зехтина и водата и се меси до получаване на хомогенно, сравнително меко тесто. Повърхността на тестото се набрашнява и се оставя да престои 8-10 минути. След това се слага в подходящ намазнен съд , повърхността му се намазва със зехтин и се оставя да ферментира в продължение на 1 час. Тестото се поставя на набрашнената работна маса, напръсква се със зехтин, прибавят се нарязаните на едро маслини и се измесва, докато

Продукти : Брашно пшенично пълнозърнесто Мая хлебна пресована Сол готварска Зехтин Вода питейна

- 10,000 кг.

- 0,300 кг.

- 0,130 кг.

- 1,300 кг.

- 5,500 л.

Приготвяне : В казана на тестомесачната машина се поставят брашното, солта, маята (предварително разтворена в малко вода), зехтина и останалото количество вода.Замесва се тесто до получаване на хомогенна тестена маса. Повърхността на тестото се намазва със зехтин и се оставя да ферментира в продължение на един час. След това тестото се поставя на набрашнената работна маса и се разделя на късове в зависимост от масата на готовото изделие. Хлебчетата могат да бъдат формирани по няколко начина:

поеме зехтина.Оставя се да престои около 5 минути. След това се разделя на късове, които се окръгляват и формират във вид на франзела. Поставят се в тави. Повърхността на тестените късове леко се натиска, намазва се със зехтин и се правят 6 дълбоки разреза с остър нож. Оставят се да ферментират за около 30 - 45 минути. Изпичането се извършва при температура 200оС в продължение на 35 минути.

А/ Тестеният къс се разточва, като му се предава овална форма. Навива се на руло с дължина около 23 см. Рулото се разрязва на две части. Б/ Тестеният къс се оформя като спираловидна лента с дължина около 30 см и ширина 4 см. Краищата на лентата се свързват, за да се получи кръгла форма. В/ Тестеният къс се окръглява във вид на топка. Формираните хлебчета се нареждат в предварително намазнени тави, повърхността им се намазва със зехтин и се оставят да ферментират в продължение на 20 - 30 минути. Преди изпичане, при хлебчетата с кръгла форма, с помощта на ножица се прави дълбок разрез (4 - 5 мм) на върха на всяко хлебче и пет хоризонтални разреза около него. Изпичането се извършва в предварително загрята пещ при температура 200оС в продължение на 15 минути.

37 8/16

бизнессправочник

Производство и търговия на суровини и материали за сладкарството и хлебопроизводството Хасково 6300, ул. Васил Друмев 2 Б, п.к.5 тел.:0888 456 667; 0888 379 279; 0885 244 368 тел./факс: 038/62 26 00; 62 29 27 e-mail: alexandra_madlen@abv.bg www.alexandramadlen.com

® èíæåíåðèíã

Машини и технологични линии за консервната промишленост. Топлообменници и изпарителни инсталации за всички отрасли.

6000 Стара Загора, ул. Христо Ботев 117 А, Тел: 042 622 201; 627379; 601870, Факс: 042 601374 e-mail: thi@mbox.contact.bg; sales@thermohran.com; www.thermohran.com

КемОксайд ООД Почистващи препарати и дезинфектанти за ХВП. Дезинфектант за питейна вода Eoxide LQ (0,75% разтвор на хлорен диоксид).

100% микробиологичен контрол, без никакви вредни остатъчни продукти от дезинфекцията. София 1616, кв. Бояна, ул. Кумата 77, секция 6, ап. 8 тел. / факс: 02 441 3080; моб. 0885 011 106 www.chemoxide.bg; info@chemoxide.bg

ЕС ТИ ИМПЕКС ЕООД

НЕРЪЖДАЕМА АРМАТУРА И ФИТИНГИ ОБРАБОТКА НА ВОДИ

Пловдив, ул. Кукленско шосе 21 Тел. 032 210 692 Моб. 0879 133 144, 0899 400 784 е-mail: st.impex2012@gmail.com www.st-impex.com www.st-impex.co m https://www.facebook.com/ES.TI.IMPEX.EOOD https://www.facebook.com /ES.TI.IMPEX.EOOD

38 8/16

Омекотяване Филтруване Дехлориране  Декарбонизация  Обратна осмоза Премахване на нитрати и сулфати  UVдезинфекция  Озонатори  Деаератори Охладителни кули  Химикали за обработка на вода в котелни и охладителни системи  Почистване на котлен камък. Хидро-Хикс-България ООД тел. 032/ 677 394; тел./факс: 032/ 677 395 4004 гр. Пловдив, ул. Коматевско шосе” 168 Г e-mail: office@hydro-x-bg.com www.hydro-x-bg.com

бизнессправочник “ДИ МИ Т ЪР МА Д Ж А РОВ-2” ЕООД

Хлебопроизводство и сладкарство ЕООД Троян

Висококачествени месни и млечни продукти с автентичен вкус

Производство на хляб и хлебни изделия, козунаци, погачи, дюнерпитки

4027, гр. Пловдив, бул. “Васил Априлов” №180 телефон: 032 907 000 факс: 032 941 435 имейл: office@madjarov.bg

гр. Троян, п.к.5600 ул. Ген. Карцов №387 факс: 0670 62518 e-mail: troyahleb@abv.bg тел. за заявки: 0670 62762 моб. тел.: 0884 851 478

Производство на безалкохолни напитки и минерална вода

Производство на месни кулинарни заготовки – порционирани, замразени, готови за директно влагане, с насоченост конвектомати, скари и фритюри в търговски вериги.

ISO 9001:2008.

с. Ръжево Конаре тел.: 032 680394

Варна, ул. “Лиляна Ставрева” 8, Произв. база: бул. “Хр. Смирненски” № 33, тел.: 052/511 479; 511 480; тел/факс:052/511 437

Пълна гама санитарни помпи от неръждаема стомана, устройства за обливане и миене, бъркалки. Пълна гама арматура и принадлежности от неръждаема стомана. Пластмасови блок форми за сирене. Хомогенизатори и сепаратори.

ЕЛ БИ БУЛГАРИКУМ ЕАД

Производство и търговия с млечни продукти 1000 София, ул. “Съборна” 9 тел.: 02/ 987 29 01 факс: 02/ 987 59 00 e-mail: office@lbbulgaricum.bg www.lbbulgaricum.bg

ул. София 101, 1320 Банкя тел/факс: + 359 2 9971012, М: + 359 888 515483 e-mail: ladamska@kendy.com office@artemis-bg.com; www.Artemis-bg.com

Газирани, негазирани напитки 6010 Стара Загора Индустриален квартал тел.: 042/ 60 47 46, факс: 042/ 63 84 23 e-mail: radulov@mail.orbitel.bg www.radulov-bg.com

АКУМПЛАСТ АД Широк асортимент от каси за хляб и хлебни изделия, хранителни продукти, месо и колбаси, плодове и зеленчуци, растителни масла, бира, безалкохолни напитки и минерална вода. Кутии за технологично зреене на бяло саламурено сирене.

6300 Хасково, пл. Общински 5 тел./факс: 038/ 626 042 склад тел.: 038/ 620 256 e-mail: zena@zena-bg.com; www.zena-bg.com

Аромати за безалкохолни и алкохолни напитки Инулин и олигофруктоза от цикория Оризови деривати: брашна, нишестета, оризови протеин и сироп Функционални въглехидрати – заместители на захарта: Isomalt и Isomaltulose/ Palatinosе/ Аминокиселини

“РАДУЛОВ” ЕООД

ГЕРГИНА ООД

“ЗЕНА” ООД

ПРЕДЛАГА:

Производство, преработка и търговия на яйца, пилета и птичи продукти

Добрич 9300 ул. Свещеник П. Атанасов №20, ПК154 тел.: 058/ 602 793; факс: 058/ 602 792 e-mail: office@akumplast.com www.akumplast.com

9354 Дончево, обл. Добрич, тел.: 058 625534, 626612, факс: 058 622766 e-mail: zora@netplusdb.bg www.zora-donchevobg.com

УХТ, Пловдив

ДАТРА ООД

Катедра „Биотехнология” разполага със съвременна апаратура за извършване на: Микробиологични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. Биохимични и химични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. (микотоксини и други замърсители в храните); Качествено и количествено определяне на ГМО в растителни и животински суровини и хранителни продукти. За контакти: ректор: тел.: +359 32 643 005 факс: +359 32 644 102 rector_uft@uft-plovdiv.bg http://www.uft-plovdiv.bg

Представител на европейски фирми, произвеждащи машини и съоръжения за хранителната промишленост 1784 София, бул. “Йерусалим” 54 тел.: 02 974 05 48, факс: 02 974 08 17 е-mail: office@datrabg.com, www.datrabg.com

39 8/16

Посещение на най-голямото изложение за храни и напитки

GULFOOD ДУБАЙ 22.02.2017 - 01.03.2017

Наред с най-голямото изложение, ще ви предложим и богата туристическа програма. А в Дубай има какво да се види!

Повече информация и програма на пътуванията на

www.fpim-bg.org Посещение на

SIGEP 2017

Международно изложение за хлебарство, сладкарство, шоколадиерство, сладолед и Хорека

22.01.2017 – 25.01.2017

Професионалистите знаят, че това е тяхното изложение!