Hvp 4 2016

www.fpim-bg.org

ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ

/2016

VIII Национален конкурс за най-добра опаковка „ПРИЗ ПАК 2016“

и Научно-практическа конференция на тема: „Съвременни тенденции и нови технологични решения в опаковането на храни и напитки“ Целта на конкурса е да бъдат отличени и популяризирани иновативни опаковки за храни и напитки, и опаковъчни материали и технологии. Те трябва не само да представят опакованите храни по най-добрия начин, но и със своите качества да гарантират безопасното и функционално съхранение, удобно транспортиране, възможност за многократна употреба, рециклиране или унищожаване на опаковката без замърсяване на околната среда, т.е да допринесат за развитието на кръговата икономика и у нас. Подробности за Конкурса и Научно практическата конференция за опаковките на сайта ни

www.fpim-bg.org!

Съдържание Модулно към Smart Meat Factory

6

Индустрия 4.0 и Интернет на вещите

8

Субсидии за енергийна ефективност във ферми

12

Кипър защитава традиционните си храни

15

Хранителната верига и оценката на риска за околната среда

15

10 водещи тенденции за 2016 г. – интернет светът на опаковките

20

Пет дни на срещи с красивото

24

СХП отчете своите постижения

25

Определението на ЕС за наноматериал се очаква тази есен

29

Технологични показатели за получаване на безглутенов хляб, предназначен за специфични здравословни нужди

30

Как да купим и приготвим пиле

34

Бизнессправочник

38

Две изложения за два континента

40

Година LXV Брой 4/2016

Фирми, представени в броя: Вени и Ко Интер Експо Център Интерхема Исав-1 IFFA ИФО Дизайн КООП ХВП Международен Пловдивски панаир РеБранд Химпласт ЦСБ – България

8

5

15

„ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ” ISSN 1311-0179 Национално научно-приложно списание Издава © КООП „ХВП” Със съдействието на СХП към ФНТС, Университет по хранителни технологии Пловдив и Селскостопанска академия към МЗХ Редколегия: проф. д.т.н. Валентин Бъчваров , проф. д-р Веселка Дулева дм, доц. Георги Джатов, проф. Йордан Гогов, д-р инж. Магдалина Гаджева, инж. Майя Стойчева, инж. Милчо Бошев, д-р Светлана Минкова, чл. кор. проф. д.т.н. инж. Стефан Драгоев проф. д.т.н. инж. Чавдар Дамянов Директор: доц. Георги Джатов, тел.: 02/ 988 05 89 Гл. редактор: Петко Делибеев, тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org Маркетинг и реклама: Виолета Георгиева тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Ангел Драганов, тел.: 02/ 987 64 82; Дизайн: Зора Янчева, тел.: 02/ 987 64 82; е-mail: dizart@abv.bg Адрес на редакцията: София 1000, ул. „Раковски” 108, ет. 6, офис 605; GSM: 088 4646 919; 087 9406 562; Експонация и печат „ИФО Дизайн“ ООД София 1614, кв. Горна Баня, бул. „Николай Хрелков” 2 А тел.: 02/ 957 88 05, 957 86 76 Препечатването е разрешено с позоваване на източника. Редакцията не носи отговорност за съдържанието на рекламните и PR материали. Мнението на редакцията не винаги съвпада с мнението на авторите на статиите. Абонамент чрез Български пощи, “Доби прес”, РП.

АБОНИРАНЕ В РЕДАКЦИЯТА ПРЕЗ ЦЯЛАТА ГОДИНА !

®

FOOD PROCESSING INDUSTRY MAGAZINE ISSN 1311-0179 National issue for science and practice © Publishing house „Hranitelno-vkucova promishlenost” With the assistance of Union of Food Industry, University of Food Technologi - Plovdiv, Agricultural Academy at the Ministry of Agriculture and Food Editorial board: Prof. Chavdar Damianov DSc., Assoc. Prof. George Djatov, Prof. Jordan Gogov, Dipl.eng. Maia Stoicheva, Ph.D., Dipl. eng. Magdalina Gadjeva,Ph.D., Dipl.eng. Milcho Boshev, Prof. Stefan Dragoev DSc, Corresponding Member of the BAS, Ph.D. Svetlana Minkova, Prof. Valentin Batchvarov DSc., Prof. Veselka Duleva DSc. Director: Assoc. Prof. George Djatov, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 Editor-in-Chief: Petko Delibeev, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: info@fpim-bg.org Advertisement: Violeta Georgieva Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: fpim_adv@abv.bg Design: Zora Yancheva, Tel.: + 359 (0) 2 987 64 82 е-mail: dizart@abv.bg Address: BULGARIA, 1000 Sofia, 108 Rakovsky Str., fl. 6, office 605, Tel./Fax: +359(0)2 988 05 89; GSM: +359 88 4646 919; +359 87 9406 562 e-mail: info@fpim-bg.org Exposure and printing IFO Design Ltd. tel.: + 359 (0) 2 957 88 05, 957 86 76 e-mail: office@ifodesign.net

Здравейте, уважаеми читателю, Колкото и да ни се струваше невероятно, но, ето че комплектът нормативни актове, призвани да регулират отрасъла, е готов. Иска ми се да отбележа, че включването на браншовите организации от отрасъла в проекта за Закон за храните (виж на http://www.mzh. government.bg/ - Проекти за нормативни актове), навярно ще премахне недомислицата в предложения от депутати проект на Закон за браншовите организации, където неправителствените структури трябва не само да се регистрират в МЗХ, но и да се отчитат пред него всяка година за дейността си! Остава да ги вкарат и в деня на парламентарния контрол… Сигурно при по-задълбочено прочитане ще се намерят пропуски в проекта за нов Закон за храните, още повече, че 70 страници никак не са малко, но да се надяваме, че с поднормативните актове ще се внесе яснота в правилата на играта. Стига само да се стигне до приемането му от Парламента… Но да се върнем към нашата си работа. Все повече ми е странно поведението на българските фирми от всички сфери на икономиката. Докато европейските им събратя се стремят всячески да се популяризират, при това срещу немалко заплащане, нашите се крият (може би основателно, при властващия български вариант на „конкурентна“ борба), дори когато им предлагаш безплатно да покажат постиженията си, да привлекат вниманието на потенциалните си бизнес партньори. Но, нейсе, запуши я… както бе казал един наш писател. Затова пък ние сме на светло – споделяме мнението си, стремим се да ви показваме накъде върви отрасъла не само у нас, а най-вече по света (поради гореспоменатата причина). Не само това, КООП ХВП организира и семинар на тема Разработване и маркетинг на нов продукт в хранително-вкусовата промишленост, на който нашите лектори ще запознаят вашите специалисти с най-новите тенденции и умения в сферата на маркетинга, потребителите и проучванията на пазара. Убеден съм, че това ще създаде предпоставки и ще ви помогне за повишаване на ефективността при пускане на нови хранителни продукти на пазара. Ще си позволя и да се похваля малко – през април бяхме наградени от УС на ФНТС със златен медал „Инж. Михаил Момчилов“ (на името на първия председател на Българското инженерно-архитектно дружество – БИАД, чийто наследник е ФНТС), за дългогодишна активна дейност и подпомагане работата на научно-техническите съюзи. Ще ми се да вярвам, че сме полезни и на вас. И последно, следващият ни брой е с централна тема „Суровини и добавки в ХВП“. Ще се съгласите, че това е важна тема и, надявам се, ще ни помогнете в нейното по-добро представяне.

Петко Делибеев гл. редактор

Конкуренцията на пазара на храни и напитки е все поожесточена. Пазарът е отворен глобално… Как да реагираме? – За да си отговорите посетете нашият семинар на 19 май 2016г. в зала 105 на Дом на науката и техниката в София, ул. Раковски 108. (повече информация на http://fpim-bg.org/ – страница Курсове и семинари).

小ontent

Year LXV Issue 4/2016

Modular to Smart Meat Factory

6

Industry 4.0 and the Internet of things

8

Subsidies for energy efficiency on farms

12

Cyprus protects traditional foods

15

Food Chain and evaluation of environmental risk

15

10 Top Trends of 2016: The Internet World of Packaging

20

Five days of meetings with the beautiful

24

UFI reported their achievements

25

EU nanomaterial definition expected this autumn

29

Technological parameters to obtain gluten-free bread intended for specific health needs

30

How to buy and prepare a chicken

34

Business guide

38

Two exhibitions on two continents

40

Companies represented in the issue:

CSB-Bulgaria Chimplast FPI Cooperative Inter Expo Center Intercnema IFFA IFO Design International Plovdiv fair ISAV-1 ReBrand Veni & Co

24

20

40

5 4/16

Модулно към Smart Meat Factory Понятието „Индустрия 4.0“ пристигна в месния бранш. На IFFA 2016 фирмената група CSB ще представи софтуерни решения, решения за обработване на изображения и за автоматизация на производствената дейност от бъдещето. Браншовият специалист ще се представи в палата 11.1. на щанд B-81 с мотото „Global IT Excellence for the Smart Meat Factory“. Сара Ванеса Крьонер, член на управителния съвет на CSB-System AG, обяснява: „Международният бранш за месо с очакване гледа към IFFA 2016, понеже на фокус тук са идеи, концепции и тенденции за идните години. Ние ще покажем конкретни подходи за постепенното осъществяване на Smart Meat Factory.“

Един поглед към визията за производство, свързано в мрежа: там, където днес съоръженията в индустрията все още се управляват централно, в бъдеще ще възникнат интелигентни производствени системи, в които машини, съоръжения и продукти комуникират помежду си. Със софтуерните решения, решенията за обработване на изображения и за автоматизация на CSB тази дигитална трансформация успява. Важна функция при това поема ERP-системата, налична също и

6 4/16

през „облака“. Като администрираща данни система тя управлява не само основните и променливите данни, а също и данните за продукти, машини и процеси без повторения. По този начин става възможно последователното използване на данните във всички приложения през всички етапи на изпълнение на поръчката – например в Customer Relationship Management, производственото планиране, комисионирането или в Business Intelligence. Интеграцията на ERPсистема и ManufacturingExecution-System градят моста към самостоятелно работещото производствено предприятие. Той се грижи за това да бъде създадена връзката между фирмения мениджмънт и управлението на производството и да се опрости свързването в мрежа на машина с машина. „Дори в епохата на Smart Meat Factory ERP-системата ще запази значението си като информационнотехнологичен гръбнак на предприятията“, според Крьонер. Напълно автоматични

системи за обработване на изображения – те могат да бъдат видени на CSB-щанда D-70 в палата 11.1 – също играят централна роля в контекста на Индустрия 4.0. Продуктовата линия CSB-Vision бе разработена, за да оптимизира употребата на суровини. Това е от важно значение за успеха на месния бранш, защото тук разходите за вложения материал са повисоки отколкото в повечето други браншове. Освен това, чрез напълно автоматизираните методи за анализ и оценка се повишава качеството на крайните продукти и се увеличава създаването на добавена стойност. Пример за новите възможности на ИТ-управлявано обработване на изображения е визуалното и хигиенично безупречно категоризиране на търговски класове на свине, предназначени за клане, с посъвместна автоматизация на процеса на класификация. При което цялата важна информация се документира директно в CSB-ERP-софтуера. Пионерска също е напълно автоматичната идентификация, сортировка и насочване на артикули чрез анализ на изображение, както например на изхода от транжиране или на производствения вход в месното производство, както и при качественото



7 4/16

тенденции 

категоризиране на суровини. За разлика от често грешните човешки проверки решението гарантира постоянно и равномерно измерване на качеството. Интегрирани автоматизационни решения за производство и вътрешна логистика оформят третия тематичен аспект на CSB на IFFA 2016. На фокус стоят решения с висока степен на интеграция и автоматизация – от складови системи от нов тип през гъвкаво, напълно автоматизирано комисиониране в тесни помещения до управление на среда с мощни машини и съоръжения. За да се свържат в мрежа в смисъла на Индустрия 4.0 производствените и опаковъчните машини е на разположение CSB linecontrol. С контролния модул използваните машини и съоръжения могат да бъдат наблюдавани непрекъснато и да бъдат натоварвани оптимално, което води до минимизиране на производствените престои и аварии. Така ефективността на съоръженията остава на едно постоянно високо ниво, както ще бъде показано с Robotik-Pack-Line на IFFA-щанда.

Индустрия 4.0 и Интернет на вещите Какво е всъщност Индустрия 4.0 и Интернет на вещите 1? Тези две понятия се явяват двете страни на едно и също явление – включване на заобикалящите ни предмети в системата на интернет. Само че Индустрия 4.0 се отнася до промишлеността, а Интернет на вещите за потребителите. Да видим как са възникнали тези понятия.

Индустрия 4.0 Терминът Индустрия 4.0 е измислен от германски представители на промишлеността по време на Хановерския панаир през 2011г. Тогава те обявили, че започва четвъртата промишленоа революция, в която Германия е длъжна да изиграе водеща рола. Разработена била стратегия „Платформа на Индустрия 4.0“ за ускоряване на интернетизацията на заводските машини, а също така и държавна програма „Промишленост 4.0“.

Но какво е всъщност промишлена революция? ЦСБ-Систем България ул. Преслав 19, 4000 Пловдив Тел/Факс: 032/648-988 e-mail: info.bg@csb.com www.csb.com Адам Стеч Член на ръководството на CSBSystem в Полша, отговорен за продажбите на браншови решения за хранителната индустрия в Европа

Георги Филчев Консултиране и продажби при ЦСБ-Систем България ЕООД

8 4/16

Ако погледнем назад в историята, ще видим, че първата промишлена революция се свързва с изобретяването на парния двигател в Англия през втората половина на XVII век. Втората идва в края на XIX век с електричеството и електрификацията, а третата е свързана с развитието на информационните технологии от втората половина на XX век. Днешната, Четвърта революция, се свързва с обединяването на промишлеността с информационните технологии. През настоящата година германците са планирали да представят първите работещи примери в тази посока, а към 2030 година Германия планира напълно да премине към система на интернетизирана промишленост. И понеже всичко си е пари, немското правителство планира да инвестира в тази област 200 милиона евро. Аналогични програми са в ход и в Холандия, Фран1

Интернет на вещите или Интернет на нещата (на английски: Internet of Things, IoT) е концепция за компютърна мрежа от физически обекти („вещи“, „предмети“ - неща), притежаващи вградени електронни устройства за взаимодействие помежду им или с външната среда.

ция, Великобритания, Италия, Белгия и други страни. В САЩ през 2012 година е създадена нетърговска Коалиция на лидерите на интелигентното производство (The Smart Manufacturing Leadership Coalition – SMLC). В нея са включени представители на промишлеността, IT компании, държавни ведомства, университети и лаборатории и др. Целта е да се създаде отворена интелигентна платформа за промишлени ITприложения. През 2014 година компаниите General Electric, AT&T, Cisco, IBM и Intel създадоха Консорциум за промишлен интернет (Industrial Internet Consortium). Днес в него влизат 170 организации. Целта на нетърговското обединение е отстраняване на бариерите между различните технологии, за да се обезпечи максимален достъп до големи данни и да се усъвършенства интеграцията между физическата и цифровата среда. Четвъртата революция започна и в Русия. В края на август 2015 г. „Руски космически системи“ (РКС) и „Ростелеком“, по време на Международния авиокосмически салон, подписаха меморандум за създаване на „Национален консорциум за Промишлен интернет“. Целта на Асоциацията е внедряването на технологиите на промишления интернет в руското производство, а също така обезпечаване на междуотраслова интеграция на решенията в тази сфера, за сметка на обединяване усилията на големите отраслеви компании и научно-изследователски организации.

Интернет на вещите Концепцията Интернет на вещите е формулирана доста по-рано – през 1999 година от Кевин Аштън (Kevin Ashton), основател на изследователската група Auto-ID при Масачузетския технологически институт. На презентация за ръководството на Procter&Gamble той разказал как радиочестотните маркери на стоките могат да променят към по-добро системата за управление на логистиката в корпорацията. Но времето за истинското раждане на Интернет на вещите е периодът 2008-2009 година, когато количеството на включените към интернет устройства превиши броя на населението на Земята. Интернет на вещите – това е концепция за включване към интернет на битови предмети, които благодарение на това могат да взаимодействат един с друг или с външната среда, да събират полезни данни и на тази основа да извършват самостоятелни действия и операции без намесата на човека. Към тези предмети може да отнесем автомобила, термостати, битова техника (хладилник, Продължава на стр. 10

тенденции 

перална, сушилна и др.п.), лампите за осветление. Интернет вещите могат да се използват активно и в медицината. Един от примерите са имплантите за мониторинг и управление на сърдечния пулс. Макар и нов, на този пазар вече има асоциации, които се занимават със стандартизиране и развитие на технологията на Интернет на вещите. В началото на 2014 година бе създаден консорциум AllSeen Alliance. В него влизат Linux, Qualcomm, LG, Sharp, Panasonic, и още около 50 компании. През миналата година към AllSeen се присъедини Microsoft. AllSeen вече има свой софтуер с отворен код AllJoyn, създаден от Qualcomm. През юли 2014-та Intel, Samsung Electronics, Dell, Broadcom и други IT-компании създадоха обединение под наименованието Open Interconnect Consortium. Неговата цел е разработване на стандарти, които ще позволят устройствата на различни производители да могат да си предават информация. Това ще направи идеята Интернет на вещите още по ефективна. Open Interconnect Consortium започна с разработки в сферата на битовата и офис техниката.

за дистанционно видеонаблюдение Dropcam. Те могат да предават видеосигнал на компютъра или мобилното устройство на собственика си. Друг пример са умните лампички Hue на Philips. Тези светодиодни лампи могат да променят цвета и силата на осветление и консумират с 80 процента по-малко, отколкото лампите с нажежаема жичка. Ползвателите им могат да ги управляват с помощта на приложения на iOS или Android. Новата технология активно се разпространява и в сферата на производството на стоки за домашните любимци. Вече съществува устройството Catfi, което регулира подаването на храна при отсъствие на стопанина. Да добавим и системата Fishbit, която следи за условията на отглеждане на рибките в аквариума или умната играчка за кучета CleverPet.

В какво е новостта и ползата Интернет на вещите и Индустрия 4.0 не са нови технологии. Това е нов подход към производството и потреблението. Той се базира на съвкупността от големи данни, тяхната обработка и използване за извършване на действия и операции независимо от човека. По такъв начин системите и вещите могат самостоятелно да оптимизират и настройват собствената си работа. Основните компоненти на Индустрия 4.0 са: сензори, които позволяват да се събират данни директно по време на производствения процес; включване към интернет, което позволява да се предават големи обеми данни на хората, на другите машини и заводи; облачни сервизи, които предоставят данните от всяко място; анализ на големи данни, който позволява съвместното обработване на големи обеми различни данни.

Примери за Интернет на вещите Такива примери вече има и успешно са представени на пазара. Един от най-известните е термостатът Nest. Той събира данни за това как живеещите в едно жилище се отопляват и след това започва автоматично да управлява енергопотреблението в жилището. През 2014-та Google придоби компанията Nest и създаде подразделение за разработки в сферата на Интернет на вещите. В рамките на този проект бе създаден детектор на дим и горивен газ Nest Protect. През същата година компанията купи и производителя на камери

10 4/16

Освен в битовата сфера Интернет на вещите активно се разпространява и в областта на фитнеса и спорта. Примери – фитнес-гривната и фитнес-дрехата, която измерва в реално време мускулната активност, сърдечния ритъм, дишането.

Примери за Индустрия 4.0 Един от примерите за прилагане на Индустрия 4.0 е системата Granular за интелигентно управление на селскостопанското производство. Тя помага на фермерите да планират производството и бюджета, да управляват ресурсите и персонала, да анализират процесите и да ги подобряват. Една от компаниите, които активно се занимават с внедряване на технологиите на индустриалния интернет е General Electric. По думите на вицепрезидента на GE Software Билла Ру, сензорите на ветрогенераторите повишават тяхната ефективност с 5 процента. И това още в началото на изследването и разработването на тази сфера. Представители на компанията поясняват още, че обектите на индустриалния интернет ще могат самостоятелно да наблюдават своята работа и да предупреждават кога може да се случи авария. На практика тук вече има съвместяване на Интернета на вещите и Индустрия 4.0. Например телефонът сам определя, че в скоро време ще „умре“ и съобщава това на завода. В момента, когато ползвателят изхвърли старото устройство, в предприятието вече ще бъде готов нов телефон със старите настройки – същите като на изхвърления. По http://www.therunet.com/

проекти

Субсидии за енергийна ефективност във ферми Пилотен проект пести от разходи за електричество Норвежкият финансов механизъм 20092014 (Norway Grants) подкрепи иновации за зелена индустрия в България на стойност 11,5 млн. евро. Едноименната програма е насочена към реализация на бизнес намерения, свързани с развитието на екологична европейска икономика. Част от нея е и подкрепата за проекта „Енергийна ефективност и по-добро качество на млякото в българските ферми” с бюджет малко под 300 хил. евро. Изпълнител е фондация “Биоселена”, която избра на конкурсен принцип три малки стопанства. Партньори

са Тракийският университет – Стара Загора, и най-голямата норвежка неправителствена организация Norges Vel.

80% слънчева енергия В три пилотни млечни ферми в страната вече са изградени комбинирани системи за затопляне на водата, състоящи се от: слънчеви колектори, устройства, рециклиращи енергията, която се отделя от хладилните агрегати на хладилните вани и вакуум помпите на доилните инсталации, котел на твърдо гориво (пелети) за допълнително затопляне на водата в месеците с по-малко слънчеви дни. Модулът с пелетите се включва автоматично, когато слънчевата енергия намалее и е особено необходим в студените месеци от ноември до февруари. Така средногодишно 55,7% от необходимата енергия за загряване на водата се получава при горенето на пелетите, 34,7% – от слънчевата енергия, и 9,6% – от топлината, отделяна от млякото. От април до октомври пък 80% необходимата енергия идва от слънцето. Резултатът е: значителни подобрения и модернизиране на фермите, водещи до икономия на енергия и намаляване себестойността на производството.

Наполовина по-ниски сметки за ток Кравефермата на Георги Матански от Момино село, Пловдив, е едно от стопанствата, което участва в проекта. Инвестицията в комбинираната инсталация за производство на топла вода от слънчеви панели и вторично използване на топлината, отделяна при охлаждането на млякото, е около 24 хиляди лева. Субсидията по норвежката програма е 20 хил. лева (80%). В резултат на иновацията стопанството

12 4/16

проекти почти наполовина е намалило сметките си за ток – от 1 200 лева на месец до 600 лв. В същото време благодарение на енергията от слънцето фермата разполага с достатъчно вода за поддържане на перфектна чистота при млеконадоя. „За една ферма от 120 животни като нашата дневно отива поне половин тон топла вода, ако искаме да поддържаме необходимата чистота на млякото“, обяснява Георги Матански. По думите му, преди изпълнението на проекта стопанството разполагало само с два бойлера от по 80 литра, които били крайно недостатъчни. Сега този проблем не съществува. Инсталацията разполага с още два източника на енергия – камина на пелети и електрическа система за нагряване. В изпълнението на проекта участват учени от Тракийския университет, които проектирали системите. След монтирането на съоръженията студенти от университета изследват качеството на млякото, за да установят доколко новата инсталация е подобрила

работата във фермата и е повишила качеството на млякото.

Иновация в биостопанство Фермата на Иван и Росица Данчеви в с. Добродан в Троянския Балкан, също е сред участниците в проекта. Това е първата сертифицирана биоферма за краве мляко в България, в която се отглеждат по биологичен начин 110 млечни крави, 75 млади разплодни животни и 68 телета за угояване. Разполага и с 600 дка естествени ливади и пасища, а върху 600 дка се отглеждат фуражни култури – царевица, фий и др. Иван Данчев основава стопанството си преди 15 г., а през 2003 г. се захваща с биоземеделие. В семейната ферма се трудят съпругата Росица, 20-годишния им син Диан и четирима работници. Комбинираната инсталация за производство на топла вода от възобновяеми енергийни източници и в тази ферма е довела до повече топла вода и по-голяма хигиена във фермата плюс 50% по-ниски сметки за ток.



13 4/16

проекти 

Инвестицията е за 22 хил. лв., от които Иван и Росица Данчеви платили само 6000 лв. Останалите са субсидия от програмата „Иновации за зелена енергия“.

70 тона биволско мляко годишно С помощта на слънцето и пелети топлят водата и във фермата на Сабина и Боян Йоткови в Цар Калоян. Това е третата пилотна ферма по програмата за “Енергийна ефективност и по-добро качество на млякото”. Семейството се занимава с биволовъдство от 2010 г. Закупили обора от местната кооперация, както и 11 животни от породата „Българска мура“. Шест години по-късно биволите са 80. Във фермата работят петима доячи и пастири, както и собствениците, които са ветеринари по образование. Фермата произвежда 70 тона мляко годишно. За една година след построяването на комбинирана инсталация за производство на топла вода от възобновяеми енергийни източници семейството е спестило 1440 лв. от разходи за ток. Освен това имат възможност да поддържат по-добра хигиената в стопанството, като се щади и природата заради използването на възобновяеми източници на енергия. Конкретно във фермата на Йоткови не се

14 4/16

използва топлината от охлажданото мляко, а съотношението слънчева енергия/енергия от екологични пелети е 43 към 57%. Норвежката субсидия покрива 80% от разходите по инвестицията.

И учебни посещения Данните за консумация на вода, електрическа енергия и твърдо гориво, както и за качеството на млякото в трите пилотни ферми се записват и анализират в продължение на година и половина, уточнява д-р Стоилко Апостолов, управител на “Биоселена”. Фондацията организира учебни посещения в пилотните ферми на студенти, ученици и фермери. Темата за енергийната ефективност в млечните ферми, съчетана с практически примери и резултати от пилотните ферми, ще бъде въведена в лекциите за студентите от Агрономическия факултет на Тракийския университет в Стара Загора. Умален макет на комбинираната система за битова гореща вода, инсталиран на мобилна платформа, се използва за визуализация по време на различни национални и регионални земеделски изложения. Ваня Иванова

опит

Кипър защитава традиционните си храни Стимулирането на производството и износа на качествени типични местни продукти е целенасочена държавна политика на острова

К

Земеделският

ипър е малка по територия министър на страна и в условията на единКипър, Никос ния свободен пазар и либеКуялис, е убеден, че рализацията на търговията традиционните трудно може да се конкурира с други кипърски храни и селскостопански страни, които по разпродукти могат лични причини произвеждат повече да се преборят на стоки с много по-малко разходи. Затомеждународния ва островната държава е амбицирана пазар с да се пребори за позиции на междунакачеството си и родния пазар с качество, като за целта затова държавата засилва промоцията и насърчаването на местните традиционни продукти. се стреми Част от усилията в тази насока е и съвда подкрепя местната битка на фермери, произвоместните дители и държава за регистрирането производители на типични кипърски продукти като защитени наименования за произход или защитени географски указания в Европейския съюз. Така министърът на земеделието, развитието на селските райони и околната среда на Кипър, Никос Куялис, аргументира един от приоритетисемейна рецепта и в семейна фабрика от 1895 те в политиката на правителството за развитие г. досега. От същото време датира и производна селското стопанство и хранително-вкусовата ството на захаросани печени бадеми (Koufeta промишленост през тази година.

Amygdalou Geroskipou), също семеен бизнес, които бяха вписани със защитено географско указание през 2012 г. Кипърските специалитети Последният (засега) защитен продукт е специфичната наденица „Pafitiko Loukaniko” от ПаПървият традиционен кипърски хранителен фос. Брюксел я включи в списъка на защитените продукт, одобрен със защитено географско географски указания през октомври миналата указание съгласно регламента на ЕС, е локум от година. Тя се прави от най-малко 100 години от Героскипу (Loukoumi Geroskipou). Той получи поколения в едно семейство, като се използват европейската си маркировка през 2007 г., три изцяло местни продукти – мляно свинско месо, години след влизането на Кипър в общото евотлежало в червено сухо вино, с характерни за ропейско семейство. Сладкото изделие се прорайона подправки и изсушено под слънцето на извежда от поколения в една фамилия в малкия западното крайбрежие на острова. югозападен кипърски град по традиционна



15 4/16

опит

Наденичката от Пафос заслужи регистрацията си като защитено географско указание с над стогодишна история на производство



Най-известният кипърски продукт с европейски патент е сладкото вино командария – найстарото вино в света, което се прави и досега, повече от 5000 години. То е първото и единствено засега кипърско вино със защитено наименование за произход, което дава право то да се произвежда само в 14 села в строго определен географски район в областта около Лимасол, на южния склон на планината Тродос. На различни етапи от пътя си към ЕС с кандидатурите си за защитено наименование за произход или защитено географско указание в момента са десет традиционни кипърски селскостопански и хранителни продукти. Сред тях са

Известното кипърско козе сирене халуми е на финала за регистрацията си със защитено наименование за произход в ЕС

16 4/16

прочутото кипърско козе сирене халуми, сладко от рози и розова вода от района на село Агрос – центъра на кипърското розопроизводство, специфични колбаси и месни деликатеси от района на Пафос. В най-напреднал етап е досието на уникалното с вкуса си местно твърдо козе сирене халуми, което претендира за защитено наименование за произход в рамките на ЕС. 2016-а ще бъде годината на халуми и решението се очаква до края на юни, увери земеделският министър на Кипър Никос Куялис. Заявлението за регистрацията на двете наименования – “Χαλλουμι” (Halloimi), както се нарича сиренето от кипърските гърци, и “Hellim”, както е известен същият продукт в окупираните северни територии на острова, в т. нар. Севернокипърска турска република, бе подадено от Република Кипър през юли 2014 г., но бе публикувано в Официалния вестник на ЕС една година по-късно, на 28 юли 2015 г., след личната намеса и съдействие на председателя на Еврокомисията Жан-Клод Юнкер. Причина за забавянето станаха възникналите спорове между двете кипърски общности в етнически разделената от 42 години страна. Искането за регистрация, изпратено от Никозия, обхваща производителите от целия остров, от двете кипърски общности, и предвижда защита на наименованието на двата езика, гръцки и турски. Това предизвика остра реакция сред кипърските турски производители заради опасенията, че може да изгубят поминъка си. Емблематичното за острова сирене е национална гордост на Кипър. То е най-типичният представител на автентичната кипърска кухня и се смята за един от символите на общото културно и гастрономическо наследство на Кипър, който свързва общностите, живеещи тук в продължение на векове. Годишно в страната на глава от населението се потребяват по 8 кг халуми, което далеч изпреварва пазарното търсене на всички други местни и вносни сирена в Кипър. Традиционният продукт е и едно от основните експортни пера на страната. През миналата година зад граница заминаха над 13 000 тона халуми на стойност над 100 млн. евро. Износът на хелим дава 25% от общия експорт на самообявилата се Севернокипърска турска република и се изчислява на 30 млн. долара. Най-голяма е групата на месните продукти, които кандидатстват за прием в клуба на най-добрите в ЕС. Още пет важни кипърски месни изделия, които в голяма степен дават вкуса на кипърската гастрономия, чакат решението на Европейската комисия. За по-голям интерес от европейския потребител се бори също така традиционният за острова и популярен в кипърската национална кухня зеленчук колокаси (известен в други страни като „таро“), претендирайки за признаването му със „защите-

опит но наименование за произход“. Заявлението за това бе подадено пред ЕК през февруари миналата година. Той се отглежда основно в района на село Сотира в област Фамагуста в югоизточния край на острова, затова при европейската регистрация ще носи неговото име – „Колокаси от Сотира“.

Стимули за родното производство Макар и много различни на вкус, всички тези продукти са в „пакет“. Всички те са свързани в целенасочено провежданата в Кипър национална политика за запазване и стимулиране на родното производство, за неговата защита при силната международна конкуренция. Поставянето на традиционните местни продукти под европейска защита ще даде конкурентни предимства на кипърските производители в страните от ЕС. То е и от огромно значение за възстановяването на селското стопанство и икономиката на страната като цяло след кризата, в която Кипър изпадна през 2013 г. и от която започна да излиза през миналата година. Усилията на правителството за придобиване на „европейска марка” за повече местни храни се оценяват като значим стимул и подкрепа за селскостопанското производство и преработващата индустрия. Европейското защитено присъствие подобрява видимостта на изключителни кипърски традиционни продукти на чуждите пазари, увеличава добавената им стойност в полза на местните производители и интегрира Кипър в картата на Европа, подчертава министър Никос Куялис. За огромното значение, което правителството придава на производството на тези хранителни продукти, говори и фактът, че още преди да е дочакало окончателното европейско решение на халуми сагата, правителството в Никозия обяви мерки за подкрепа на бранша, за да се засили неговата конкурентоспособност. Производителите на сиренето, на козе и овче мляко ще получат 35 млн. евро през следващите три години. Финансовата помощ трябва да помогне за увеличаване на броя на животните, за по-добри технологии за тяхното отглеждане и модернизиране на фермите, за нарастване на доставките на мляко за халуми-индустрията. Амбициите на страната да защити качеството на своите характерни селскостопански продукти, да ги популяризира зад граница и да увеличи износа им ще бъдат подкрепени и с половината от средствата по програмата за селските райони на острова в новия 7-годишен период, предвижда правителството. Устойчивото развитие на селските райони чрез семейното земеделие, селското стопанство и хранително-вкусовата индустрия

Локумът от Героскипу е сред най-популярните туристически сувенири от острова

Виното Командария – хилядолетна традиция, защитена днес с наименование за произход

бе обявено за “крайъгълен камък” в прилагането на Програмата за развитие на селските райони 2014 - 2020г. в Кипър. Бранислава Бобанац, Никозия

17 4/16

храни и природа

Хранителната верига и оценката на риска за околната среда Посредством оценката на риска за околната среда (Environmental Risk Assessment (ERA) се преценява влиянието върху околната среда, причинено от: въвеждането на генно модифицирани (ГМ) растения, прилагането на различни субстанции в храни, фуражи или в растителната защита, или въвеждането и разпространението на вредители по растенията. В специални области, като ГМО или пестициди, законодателството на Европейския съюз (ЕС) изисква от Европейския орган по безопасност на храните (EFSA) да провежда оценка на риска за околната среда. В добавка към ERA, EFSA оценява също и риска за здравето на хората и животните, причинен от химически замърсители или микробиологични опасности, който може да се среща в околната среда и следователно, да навлезе в хранителната верига. ERA помага на политиците и регулаторните органи да вземат обосновани решения, за защита на околната среда.

Законодателство на ЕС Оценката на риска за околната среда има ключова роля за достигане целите на „Eвропа 2020“, стратегия, изготвена от Европейската Комисия (ЕК), която постановява визията на Европейската социална пазарна икономика за 21-ви век. Една от основните цели на тази стратегия е опазването на околната среда и ERA подпомага с информация при вземането на решения в това отношение. В Европейския съюз, ERA се провежда от различни отговорни институции под специфична законова рамка. EFSA провежда оценката на риска за околната среда за определени продукти, разрешени съгласно законодателството на ЕС в областта на храните, като: пестициди, добавки в животинските фуражи, или ГМ храни и фуражи,които могат да носят риск за околната среда. Оценката на риска трябва да бъде извършена, в съгласие със съответното законодателство:  Регламент No 1107/2009 относно пус-

18 4/16

кането на пазара на продукти за растителна защита  Регламент No 1831/2003 относно добавките в храната на животните  Директива 2001/18/EC относно съзнателното освобождаване в околната среда на генетично модифицирани организми (ГМО)  Регламент No 1829/2003 относно ГМ храни и фуражи  Европейска Комисия: Eвропа 2020

Работата на EFSA EFSA предоставя независими научни съвети за всички обекти, които могат да имат директно или индиректно влияние върху безопасността на храните. С течение на времето, устойчивостта на практиките за производство на храни се е превърнала във важен проблем. Това рефлектира в Европейското законодателство, което все повече изисква от EFSA да включи в своята работа оценката на риска за околната среда, особено за регулирани субстанции и продукти, като ГМО, добавки в храните и пестициди. EFSA взема предвид оценката на риска за околната среда, в редица области.

Здраве на растенията Директива 2000/29/EК установява предпазните мерки срещу въвеждането в ЕС на организми, опасни за растенията и растителната продукция и срещу тяхното разпространение на територията на ЕС. Директивата съдържа списък на опасните организми, които застрашават здравето на растенията в ЕС. Панелът по Здраве на растенията (PLH) понастоящем разработва ръководен документ, за оценка на риска за околната среда, предизвикан от вредители по растенията. След финализирането, ръководството ще установи методология, която да бъде следвана, при провеждането на Оценката на риска за околната среда. По отношение здравето на растенията, ERA ще даде възможност на EFSA да направи оценка на заплахата, която вредители по растенията, като безгръбначни,

храни и природа болести и растения, представляват за здравето на растенията в Европа. Тя също ще помогне за идентифициране на възможни опции за управление на риска и ще оцени тяхната ефективност за намаляването на риска за околната среда.

Пестициди Активните субстанции, използвани в пестицидите могат да бъдат разрешени само ако те нямат вреден ефект върху здравето на хората и животните и не причиняват неприемлив ефект върху околната среда, вземайки предвид в частност замърсяването на водите и влиянието върху нецелевите организми (като птици, бозайници, водни организми, пчели, артроподи, почвени организми, флора). По отношение на пестицидите, ERA оценява влиянието, което има употребата на пестициди върху нецелевите живи организми и върху почви, води и въздух. Панелът по Продукти за растителна защита и техните остатъци (PPR) към EFSA, предоставя научни съвети върху проблемите, които не могат да бъдат решени в рамките на преразглеждането на активните субстанции или когато е необходимо понататъшнонаучно ръководство върху по-обширни проблеми, обикновено в областта на токсикология, екотоксикология, борба и поведение на пестицидите. Панелът също разглежда и осъвременява съществуващите ръководства и разработва нови ръководни документи за оценката на риска от пестициди.

Генетично модифицирани организми (ГМО) Като част от работата по оценка на безопасността от генетично модифицирани организми, EFSA оценява не само възможния отрицателен ефект от всички ГМО върху здравето на животните и растенията, но също и влиянието върху околната среда. Това произтича от законовите уредби, относно освобождаването на ГМО в околната среда. Панелът ГМО към EFSA предоставя оценка на риска за околната среда от ГМ растения и ГМ микроорганизми, проведена от компаниите, искащи разрешение за търговия. В бъдеще, Панелът може също да включи такава оценка и за ГМ животни. ГМО Панелът изследва, дали ГМ растения имат отрицателен ефект върху нецелевите организми; дали са по-устойчиви и/или инвазивни от техните конвенционални еквиваленти и какво би могло да бъде тяхното влияние върху биоразнообразието. ГМО Панелът е разработил ръководен

документ за оценка на риска от ГМ растения, който е осъвременен през 2006 год., по отношение на оценката на риска за околната среда. Разработено е и специфично ръководство по отношение оценката на възможния ефект от ГМ растения върху нецелеви организми. Законодателството в областта на ГМО изисква от заявителите данни от мониторинг за възможния ефект върху околната среда, свързан с култивирането на ГМО, след въвеждането им на територията на ЕС и докладване на резултатите до държавите – членки (ДЧ) и ЕК. За такива ГМО, които са одобрени за култивиране, Панелът ГМО ще бъде в състояние да оцени годишните доклади, съдържащи информация, събрана от мониторинга на ГМ растения, разрешени за отглеждане в ЕС. За ефикасната оценка на безопасността от ГМ животни за околната среда, ГМО Панелът ще разработи специфично ръководство за ГМ риба, ГМ насекоми и ГМ бозайници и птици.

Фуражни добавки Фуражните добавки са продукти, преднамерено добавени в храната на животните с цел подобряване на качеството на фуражите, качеството на храните от животински произход, или за подобряване вида и здравето на животните. Те могат да постъпят в околната среда посредством животинските изпражнения и урина. Преди тяхното разрешаване, всички фуражни добавки трябва да преминат оценка на безопасността, за да бъде сигурно, че те нямат отрицателен ефект върху здравето на хората, животните и околната среда. За да се определи влиянието на фуражните добавки върху околната среда, Панелът на EFSA по Добавки и продукти или субстанции, използвани в животинските фуражи (FEEDAP) следва поетапен подход. Ръководен документ на FEEDAP съдържа цялата информация върху ERA по отношение на фуражни добавки за водната и сухоземна околна среда. Неговата цел е да предоставя подкрепа на заявителите, при изготвянето на досиета и, в същото време, по прозрачен начин постановява принципите на FEEDAP, следвани при оценката на риска за околната среда от фуражни добавки. Д-р Ирена Богоева, Дирекция „ОРФЦ”, ЦОР По http://www.babh.government.bg/

19 4/16

тенденции

10 водещи тенденции за 2016 г. – интернет светът на опаковките Светът е един голям търговски център. Точките на продажба са навсякъде. Намираме се във вихъра на революция. Интернет просто променя всичко: дизайн, маркетинг и търговски структури. Това оказва значително влияние и върху опаковките, които играят дори още по-важна роля поради факта, че постепенно се налагат като централен елемент в процеса на покупката. Про Картон (Pro Carton) разглежда десетте най-значими международни тенденции.

В

ъпросните тенденции са задвижвани от три актуални фактора: на първо място, на клиентите все още им е нужно твърде дълго време, за да въвеждат данните. Новите адресни услуги обаче изпращат това в миналото. Скоро името на даден адресат ще бъде предостатъчно, за да му бъде изпратен подходящият подарък. Али Баба (Alibaba) вече е крачка напред: през март 2015 г. изпълнителният директор Джак Ма демонстрира технология, която ще позволи на потребителите да плащат „в селфи стил“, използвайки разпознаване на лице чрез смартфон. Второ: редица неща, анонсирани отдавна, днес стават реалност – домакинските уреди се превръщат в интерфейс за търговия на дребно. Услугата Даш Рипленишмънт на Амазон (Amazon Dash Replenishment Service) прави възможно повторното поръчване на перилни препарати чрез сензор на пералнята. В процес на прецизиране са и други подобни партньорства с производители на домакински уреди. Според прогнозите на американската консултантска фирма Гартнър (Gartner) през 2020 г. машините, свързани с интернет, ще генерират продажби от порядъка на 263 милиарда щатски долара.

20 4/16

тенденции Трето: Доставките ще се ускорят значително. Във Великобритания Аргос (Argos) предлага на 90 процента от домакинствата доставка на същия ден седем дни в седмицата за малки поръчки. Амазон Великобритания (Amazon UK) доставя храни и напитки до определени места за по-малко от час срещу 6,99 паунда, като за приоритетните потребители (Prime users) услугата е безплатна. Окейдо (Ocado) предлага доставка същия ден и във фиксиран час, като покрива 70 процента от домакинствата. Като цяло информацията става все по-прозрачна, а услугите – все по-бързи. Това оказва своето влияние върху цялата верига на доставките.

1. Дизайн: краят на автентичността Демонстративната автентичност принадлежи на миналото. Думи от сорта на „занаятчийски“ „са изгубили всякаква индикация за смисъл, стойност, истинност и описателна тежест“, твърди Мартин Реймънд, главен редактор на „Лаборатория на бъдещето“ (The Future Laboratory), базирана в Лондон консултантска организация в сферите на потребителския лайфстайл и поведение. От значение е единствено реалната автентичност, онази, която не се нуждае от пояснения. Убедителното представяне, съчетаващо техническо качество и естествен произход, е по-важно от „автентичния“ външен вид. Само по себе си създаването на впечатление за не-автентичност „не означава, че даденият продукт не може да бъде автентичен или занаятчийски“, допълва Реймънд, но „подобно на истинския лукс, тези качества трябва да бъдат очевидни и имплицитни.“

която и производители, и потребители категорично възлагат на опаковката.

3. Маркетинг: натуралността става мерило за всичко Естественото се завръща – отричайки индустриалната система, ставаща все потоксична и вредна за здравето, загрижените потребители търсят решение, обръщайки се към натуралните продукти. Отраснали в обятията на дигиталната култура, те вече не разглеждат природата и технологията като взаимно изключващи се понятия, и съчетават най-добрите аспекти от двете, за да изградят „нов естествен стил на живот“. Диетата, красотата, благоденствието, умът, тялото, фитнесът: потребителят разглежда всички тях като елементи от една комплексна екосистема, която той или тя следва да поддържа. Търговските марки, които някога биваха оценявани според своята привлекателност, днес получават оценка според ценностните си системи, според това дали са новатори или дори според това, дали обещават да променят света.



2. Дизайн: ясни комуникации В светлината на нарастващия брой отпечатани върху опаковките претенции, борещи се за вниманието на купувачите, потребителите започват да изискват повече информация за това, какво всъщност купуват, но без публикуването й да води до задълбочаване на хаоса върху етикетите, затрудняващ покупателните решения. Тази тенденция намира найярко проявление при храните: тук 58 процента от британските потребители проверяват информацията за съставките, посочена върху опаковката на продукта, а за 76 процента е от значение дали при направата на дадения артикул са използвани изкуствени консерванти. Ясната и стегнато поднесена информация относно съставките, функционалните атрибути на продукта или дори удобството и безопасността трябва да бъде комуникирана напълно прозрачно – ключова отговорност,

21 4/16

тенденции 

4. Маркетинг: да си честен си струва Отдаването на дадена социална мисия вече не е бонус, а нещо напълно естествено и съответно очаквано от страна на потребителите, особено от поколението Y(родените между 1980 и 2000 година). Проведено наскоро проучване на потребителското отношение към търговските малки стига до заключението, че 88 процента от британските и американски представители на поколенията Х (родените през 60-те и 70-те години на миналия век) и Y вярват, че търговските марки трябва да правят повече добро, а не просто „по-малко зло“. Днес компаниите издигат социалното добро до епични висини. В опит за справяне с проблема, свързан с непрекъснато нарастващия брой пластмасови играчки, трупащи се в депата за отпадъци, Лего (Lego) инвестира 150 милиона долара в изследователски проекти, посветени на устойчивите суровини. От гледна точка на мащабите на своите инвестиции в сферата на устойчивостта ИКЕА (IKEA) буквално засенчва повечето национални правителства. Шведският производител на мебели пое ангажимента да похарчи един милиард евро за възобновяема енергия. Или, според формулировката на технологичното светило Биз Стоун (съосновател и креативен директор на Twitter), заявена по време на фестивала South by Southwest Interactive 2015, „Бъдещето на маркетинга е във филантропията“.

5. Маркетинг: устойчивите продукти са предпочитани Устойчивостта е фундаменталната тенденция на бъдещето. Колкото повече растат опасенията за нашата планета, толкова повече намаляват шансовете на пластмасите и подобните тям материали. Истина е, че много потребители не разполагат с достатъчен бюджет, който да им позволи да харчат повече средства за устойчивост. Но въпреки това 63 процента от американските потребители заявяват, че опаковките за многократна употреба се явяват един от ключовите за тях покупателни мотиви, тъй като ги включва пряко в дългата и сложна верига на зелените опаковки. Когато цената и очакваното качество на два продукта са равни, потребителите във все по-голяма степен ще отдават своето предпочитание на именно тези, екологични по своя характер, атрибути, които ще се наложат в качеството на решаващ за конкретния избор фактор. Занапред търговските марки просто няма да могат да си позволят да игнорират тази тенденция.

22 4/16

6. Маркетинг: мозъкът разкрива тайните си Днес най-после невромаркетингът – термин, от години в обръщение в света на агенциите – преминава в сферите на сериозната наука и реалните приложения. Проучване, публикувано в септемврийското издание на журнала „Социална, когнитивна и афективна неврология“ (Social Cognitive and Affective Neuroscience) от миналата година, показва как изследователите съумяват да предскажат с изключителна прецизност мащабните резултати от кампания против тютюнопушенето, измервайки мозъчните отговори с помощта на машина за fMRI (функционална магнитнорезонансна томография). В сравнение с традиционните методи, мозъчните данни увеличават повече от двукратно възможностите на изследователите да предсказват резултатите от кампанията против тютюнопушенето – безпрецедентен резултат с огромно потенциално значение.

7. Търговия: трите стълба на растежа Растежът в търговията на дребно се базира на три стълба: интернет, намаления (дискаунт) и удобство. По-големите количества и съхраняваните извън хладилника артикули биват закупувани предимно по интернет и от дискаунт магазините. Според прогнозите на Ай Джи Ди (IGD – организация за проучвания и обучение на специалисти в хранителната верига) за идните пет години, онлайн търговията ще бъде най-бързо растящия сегмент на пазара на хранителни стоки във Великобритания, който ще съумее почти да удвои своята стойност – от 8,9 милиарда паунда през април 2015 г. до 17,2 милиарда паунда, очаквани през април 2020 г. По-дребните ежедневни покупки ще продължат да се правят от кварталния магазин. Джеймс Уолтън от Ай Джи Ди коментира: „Новите търговски обекти вероятно ще бъдат по-малки от обичайните за нас в момента 3000 квадратни фута – очакваме разпространението на своеобразни микро-магазини с площ по около 1000 квадратни фута. Подобни обекти вече са нещо обичайно на други места по света (Хонконг, Япония), но успешното им функциониране изисква перфектна логистика, разумен подбор на артикулите и отлични управленски умения.” Микро-магазините предоставят платформата и за друга една ключова тенденция – „хибридизацията“ на търговията на дребно. Има се предвид използването на физическите магазини за обединяване на материалните и дигитални операции, като например предлагането на точки за получаване на направените онлайн поръчки.

тенденции 8. Опаковки: място за реклама на готовата дистрибуция

10. Опаковки: революция на дигиталния печат

Онова, от което се нуждае търговията на дребно, е готова за дистрибуция опаковка в различни размери, способна да изпълнява своите функции по оптимален начин във всички канали и същевременно да рекламира продуктите в точките на продажба – където и да са те. В същото време 39 процента от британските потребители биха желали да видят по-широка гама от по-малки бутилки алкохолни напитки. Както става очевидно от отговора на 50 процента от загрижените за здравето си потребители на снаксове, твърдящи, че биха били склонни да пробват нов продукт, стига да им бъде предложен в малка опаковка от тестов тип, с обогатяването на портфолиата на търговските марки способността да бъдат достигнати и обхванати консуматорите предполага собствениците на марки да предложат по-широка гама размери на опаковките си – както по-големи, така и по-малки. През 2016г., след такива мащабни стратегии на свиването, като реализираната от Келог (Kellogg) през 2015 г., ако собствениците на търговски марки искат да преодолеят нарастващата липса на потребителска лоялност към марката, те трябва да създадат и лансират опаковки, възприемани от консуматорите като подходящи по размер за самите тях, за семействата им и за променящите се начини на употреба.

Уникалните възможности на дигиталния печат са завладели въображението на търговци, собственици на марки и производители на опаковки по цял свят. Изстрелян под светлината на мейнстрийм прожекторите от смазващия успех на кампанията „Share a Coke” (Сподели Кока-Кола) на Coca-Cola, дигиталният печат привлича вниманието на търговските марки, създавайки възможности за ангажиране на потребителите на местно, персонално и дори на емоционално равнище. Един на всеки петима представители на поколението Y в САЩ търси поръчкови или персонализирани опаковки, а близо една четвърт от потребителите в Китай споделят, че са склонни да платят повече за безалкохолна напитка в персонализирана опаковка. Поради това специалистите очакват дигиталния печат да надскочи високо десетте процента дял на пазара на опаковки, които според статистиката държи към момента. От Минтел (Mintel – агенция за проучване и анализ на световните пазари) смятат, че настоящата 2016 г. ще бъде повратната точка за дигиталния печат на опаковки, тъй като собствениците на марки и производителите на опаковки вече не ползват цифровите му възможности единствено за лимитирани серии и персонализация, а започват да капитализират на основата на неговите икономически предимства и при украсяването на мейнстрийм опаковките. „Както можете да видите, пред опаковките се разкриват множество вълнуващи перспективи и ние трябва да бъдем абсолютно готови да посрещнем бъдещите желания и нужди на потребителите и на търговците на дребно“, обобщава Роналд Рекс, президент на Про Картон (Pro Carton). “В своята цялост отрасълът, свързан с картонените опаковки, е добре подготвен да се справи с тези предизвикателства и ние очакваме спокойно предстоящите задачи, произтичащи от растящата отговорност на опаковките по отношение на устойчивостта. Свидетели сме на изключително динамично развитие на опаковките като цяло и ще се погрижим за въвеждането на бъдещите новости в сътрудничество с цялата верига на доставките.“

9. Опаковки: пряката връзка В света на отдадените на мобилността опаковки се случва революция. Към края на 2016 г. 64 цента от всеки щатски долар, похарчен в магазините на дребно, ще отиват за мобилни взаимодействия. Но за разлика от предходното поколение опаковки, поощряващи мобилността – които се основаваха преди всичко на несръчни QR и текстови кодове, – в наши дни собствениците на търговски марки залагат на технологии като комуникациите в малък обхват (Near Field Communications или NFC) и нискоенергиен блутут (bluetooth low-energy или BLE) в качеството им на основно средство за изпълнение на обещанието, което много мобилни ангажименти от първо поколение така и не успяха да сбъднат. В перспектива, в светлината на стремежа на марките да въведат новаторски подходи за ангажиране и връзка с купувачите, мобилната среда ще се превърне в новата фронтова линия в битката за спечелването на сърцата, умовете и портфейлите на потребителите.

По http://www.procarton.com/

23 4/16

курсове

Пет дни на срещи с красивото От далечна Норвегия отново беше при нас невероятната Нели Йосефсен с нейното захарно изкуство. На три курса в пет поредни дни „тортените феи“ се обучаваха в правенето на захарни цветя и захарни фигури. Изключително голям интерес предизвика курса за рисуване върху захарен фондан – една техника, която още не е напълно овладяна от момичетата. Но Нели си е Нели, прекрасен човек и учител, преди курса им каза: „Ще видите, на всеки картината ще се получи” и стана точно така. Емоцията в този ден беше голяма и от „не мога да рисувам” и тишина в залата почти през цялото време, се стигна до „а, ама то стана…“. Така че на финала масите бяха подредени с прекрасни картини - един сюжет, а толкова много различни изпълнения, с нищо неотстъпващи на оригинала. Възхищавам Ви се момичета на търпението и любовта към това сладко изкуство, и на способността да дадете всичко от себе си, за да се получи. Прекланям се и пред таланта на любимата ни и всеотдайна Нели, а запознае ли човек с нея, усети ли нейния майсторлък и умение за предаване на любовта към изкуството да правиш красота...тя завинаги остава в душата и сърцето му. Виолета Георгиева

24 4/16

наблюдател

Вести от

СХП отчете своите постижения

Отчетно-изборно събрание проведе един от активните членове на ФНТС – Съюзът по хранителна промишленост. В началото на събранието председателят на Съюза, д-р Светла Чамова, разказа накратко за житейския и научен път на проф. Валентин Бъчваров, починал в навечерието на събитието и изтъкна неговата причастност към работата на СХП. Присъстващите почетоха с едноминутно мълчание проф. Валентин Бъчваров, член на УС на СХП. В приветствието към събранието на председателя на ФНТС, проф. дтн инж. Иван Ячев, поднесено от инж. Марин Антонов, главен секретар на Федерацията, бе подчертана богатата история и активното настояще на Съюза: „От създаването си през 1965 година до сега той работи неуморно за постигането на своите цели – да защитава интересите и да повишава квалификацията на своите членове, да съдейства за внедряването и разпространяването на световните научно-технически постижения в областта на хранително-вкусовата промишленост и да съдейства за повишаването на конкурентоспособността на фирмите в Отрасъла…“ По-нататък се изтъква приносът на СХП за ползотворно взаимодействие между науката, мениджмънта, производителите и бизнеса, като се подчертава ролята на ръководството на Съюза за тези постижения. След приветствието инж. Антонов връчи награди на членове на СХП, с които УС на ФНТС им благодари за активната дейност в системата на ФНТС: Със златен медал „Проф. Асен Златаров“ бе наградена проф. инж. Мария Кондратенко. Златен медал „Инж. Михаил Момчилов“ получиха: инж. Соня Бургуджиева, Милчо Милчев, инж. Руси Русев, Петко Делибеев, инж. Елена Гугуланова. Златна значка на ФНТС бе връчена на: д-р Светла Чамова, д-р Дамян Кацаров, Жана Величкова, Атанас Урджанов, проф. д-р Йордан Гогов, Надежда Василева, инж. Борка Божилова, инж. Ружа Панева. Отчет за дейността на СХП изнесе д-р Чамова, която започна с благодарност от името на наградените, а също така и с благодарност към присъстващите представители на браншови организации от отрасъла, без чието съдействие СХП трудно би обединил толкова представители на хранителната промишленост. Започвайки с актуалните дейности на СХП тя изтъкна активното му участие в работата по няколко нови закона, които засягат отрасъла, и стремежът те да бъдат така разработени, че да отговарят на съвременните изисквания към храните и към техните производители. Д-р Чамова акцентира върху обучителната дейност на Съюза, който през миналата година е връчил специална диплома на 4000-ния участ-

Инж. Марин Антонов връчи на проф. инж. Мария Кондратенко златен медал „Проф. Асен Златаров“ ник в семинарите на организацията. Тя подчерта стремежът да се търсят нови теми, които да отговарят на актуалните потребности на специалистите. С благодарност тя изтъкна доброто партньорство с ФНТС и УХТ, както и с „ТО на НТС с ДНТ“ Пловдив. Спомената бе и една от традиционните дейности на СХП – ежегодната Кръгла маса по актуални проблеми на отрасъла, която събира много специалисти и представители на държавни и обществени организации с отношение към темата. Вече 12 години Съюзът е Център за професионална подготовка, през което време са обучени над 1000 човека. С гордост подчерта, че големи фирми като БИЛЛА България се обръщат към



ПРОИЗВОДСТВО НА ЕДРОГАБАРИТЕН ПЛАСТМАСОВ АМБАЛАЖ  транспортни каси за хранително-вкусовата промишленост и селското стопанство  пластмасови бидони /варели  тръби за канални мрежи и обратни води „ХИМПЛАСТ” ООД Първомай, ул. „Стефан Стамболов” № 68 GSM: 0888 808 260 e-mail: himplast@parvomai.escom.bg

25 4/16

наблюдател 

Съюза и поверяват квалифицирането на служителите си на неговите специалисти. Естествено, д-р Чамова се спря на възродената традиция за провеждане на Ден на хранителната промишленост. През 2015г. той бе съчетан с честването на 50 години от създаването на СХП и в съпътстващата научно-практическа конференция са взели участие видни български и международни специалисти. Разглеждайки формата на пътуващи семинари,

удачно съчетаваща отдиха с получаване на актуална информация от компетентни лектори, д-р Чамова подчерта и активните международни контакти, които Съюзът се стреми да поддържа и развива. При избора на нов УС на СХП за председател бе преизбрана д-р Светла Чамова, зам. председател Атанас Урджанов, а за главен секретар инж. Соня Бургуджиева.

Осма Национална кръгла маса Съюзът по хранителна промишленост ще проведе традиционната Национална кръгла маса на тема: „Качеството на хранителните продукти – гаранция за успешно представяне на пазара на храни и напитки“. Кръглата маса се провежда със съдействието и под патронажа на Българска агенция по безопасност на храните. Целта на дискусията е да бъдат обсъдени съвременните възможности за производство на висококачествени продукти, задълженията на българските производители за правилното информиране на потребителите, европейските практики за контрол на качеството на храните. Обект на дискусия ще бъде и взаимодействието на производителите с компетентните власти, ролята на държавните институции не само за стимулиране на производството на висококачествени български храни и напитки, но и за защитата на добросъвестните производители, и за борбата с нелегалните производители и вносители на храни и напитки. За участие в Кръглата маса ще бъдат поканени експерти от министерства и държавни ведомства, специалисти от научни институти, браншови организации от ХВП, ръководители на големи фирми, потребителски и работодателски организации, депутати, представители на медии. Основни тематични направления на дискусията: 1. Ролята на компетентните държавни органи за контрола и стимулирането на качественото производство на храни и напитки.

2. Специфики на новата регулаторна система на ЕС в сферата на храните.

3. Стандартите – гаранция за производство на качествени храни.

4. Етикетирането – отговорност към потребителя и начин за увеличаване на продажбите.

5. Защитените наименования – възможност за по-добра пазарна реализация на продуктите.

6. Акредитираните лаборатории – гарант за безопасността на храните. Предложенията и мненията, обсъждани на Кръглата маса, ще се обобщят и изпратят официално до всички ведомства, които имат отношение към проблемите на отрасъла Кръглата маса ще се проведе на 31 май 2016 г. от 11,00 часа в зала №3, Дом на науката и техниката, София, ул. Г. С Раковски № 108 Вечерта, от 18,30 часа, в зала № 4 на Дом на науката и техниката, каним всички участници и гости да завършим дебатите на Кръглата маса с Пролетен бал, за да се заредим с още повече сили и позитивна енергия за новите, предстоящи задачи при производството на качествени храни и напитки.

Национален тридневен научно-практически курс „Въвеждане и вътрешни одитори на HACCP системи; (Codex Alimentarius- CAC 1, ISO 22000 и FSSC 22000/ISO 22002)“ – 18, 19 и 20 май 2016 г. София, Дом на техниката Теми:  Основни принципи на НАССР системата – разработване, въвеждане и одитиране. Основни изисквания на Codex Alimentarius;  Вътрешен одит на системите за управление на безопасността на храните – по изискванията на FSSC 22000/ISO 22002 (Food Safety System Certification);  Общи принципи и прилагане на законодателството (R – 178/2002 & ISO 22005) в областта и за осигуряване на проследимост на храните.

26 4/16

Лектор: Надежда Василева – сеньор одитор по качество и безопасност При завършване на курса се провежда тест за оценка на познаване и владеене на материала от всеки участник, като успешно преминалите курса получават Сертификат за успешно завършено обучение. За повече информация: Съюз по хранителна промишленост София 1000, ул. Раковски 108, офис 408 тел./факс: (02) 987 47 44; GSM: 0888 72 24 82 инж. Соня Бургуджиева, e-mail: ufi_sb@abv.bg; http://www.ufi-bg.com/

наблюдател

Министър Танева представи новият Закон за храните Новият Закон за храните ще доведе до по-висока степен на сигурност и доверие у потребителя за храните, които консумира и се предлагат на пазара. Това заяви министърът на земеделието и храните Десислава Танева при представянето на основните моменти в новия Закон за храните. Тя подчерта, че Законът прилага структурата на Европейското законодателство в областта на храните. „Въвеждат се правила в области, които досега не бяха регламентирани и бяха бели петна в областта на законодателството“, допълни министър Танева. По думите й, за първи път на територията на страната ще бъде регламентирана онлайн търговията, пускането на пазара на хранителни добавки и как ще се предлага месото в хранителните обекти. „Регламентираме изискванията и за транспортните средства, които превозват храни. Ще бъде създаден Национален съвет по храните, с присъствието на всички браншови организации в хранителната верига, като консултативен орган за приемане и провеждане на политики в областта на храните и тяхната безопасност. В този специален закон са регламентирани и функциите на браншовите организации на индустрията“, обясни Десислава Танева. Министър Танева изтъкна, че са разработени нови правила относно санкциите и наказанията за нарушения. „Увеличението е от два до осем пъти за различните видове наказания. Тяхната роля е превантивна, защото и най-добрият закон не би постигнал целите си ако не бъде прилаган съгласно неговата философия“, категорична бе тя. Десислава Танева обясни, че от днес новият Закон за храните е качен на сайта на Министерство на земеделието и храните за обществено обсъждане. Тя поздрави експертите на МЗХ и представителите на хранителната индустрия за съвместната работа, продължила повече от една година. Във връзка с големите християнски празници, министър Танева изтъкна, че българските продукти

са най-добрият избор за всеки един празник. По думите на д-р Илиян Костов, в новия Закон за храните за първи път се разписват изискванията при търговия с храни от разстояние. „За първи път въвеждаме понятието доставчик на услуги. Това са всички интернет сайтове, които и в момента предлагат доставка на храни по интернет“, обясни д-р Костов. Той допълни, че всички онлайн търговци на храни ще подлежат на регистрация от Областните дирекции по безопасност на храните. За да могат потребителите да направят своя информиран избор, в новия закон са разписани изискванията към предлагането на охладено, предварително неопаковано месо, обясни д-р Костов. Той подчерта, че при предлагане на такова месо в обекти за търговия на дребно, то трябва да се поставя на отделен щанд, със задължително предоставяне на информация за вида на месото с изрично посочване на понятието „охладено”, страна или място на произход, дата на месодобив и срок на годност. Предвидено е транспортирането на храни от животински произход, хляб и хлебни изделия да се извършва само с регистрирани от БАБХ транспортни средства, обозначени със съответния стикер. Изпълнителният директор на БАБХ, д-р Дамян Илиев, обяви засилени проверки на храни, които традиционно се консумират на празничната трапеза. „Засилен е контролът в магазини, предприятия, контролът по пътищата на транспортните средства, които превозват животни също е засилен. Работим изключително добре с полицията”, подчерта д-р Илиев. “Имаме констатирани нарушения. Последно хванахме 300 агнета, които бяха транспортирани незаконно. Хващаме и едри преживни животни, които за нас сега са особена опасност във връзка със заболяването Заразен нодуларен дерматит, което наистина застрашава бизнеса”, коментира д-р Дамян Илиев.

СПБ с приза на БСК „Майка България” Съюзът на пивоварите в България (СПБ) получи най-голямата награда на Българската стопанска камара (БСК) – „Майка България“ за реализация на проекти с принос към устойчивото развитие на сектора, добрите практики за корпоративна социална отговорност и издигане репутацията на отговорния бизнес в страната и чужбина. Наградата бе връчена и по повод трите юбилея, които браншът празнува тази година – 135 години пивоварна промишленост в България, 60 години пивоварна наука и 25 години Съюз на пивоварите. Признанието отбелязва достиженията на СПБ в стратегическите за бирената индустрия направления: качества и интегритет на продуктовата категория, отговорен маркетинг и саморегулация, международно партньорство и научни изследвания. Съюзът на пивоварите е единствената браншова организация у нас, която осъществява обща за сектора програма с инициативи за социална отговорност, включваща и проект за превенция употребата на алкохол от лица под 18 г. – „Спортът е по-добрият начин децата да пораснат“. СПБ позиционира в страната и общоевропейския иновативен проект Positive Story of Beer, фокусиран върху модерната бирена култура и преодоляването на сексиските стереотипи към категорията. Награждаването на СПБ е повод да бъдат представени и пазарните резултати на членовете на организацията за 2015 г. През изминалата година „Болярка - ВТ” АД, „Бритос” ЕООД, „Загорка” АД, „Каменица” АД, „Карлсберг България” АД и „Ломско пиво” АД заемат общо 93-94% от българския бирен пазар и са с 99% производствен дял от общото за страната годишно производство на пиво. През 2015 г. шестте компании са реализирали 5 050 100 хекто литра бира или близо 4% повече

27 4/16

на своeто пазарно портфолио с 10 нови марки и асортимента бира и над 20 нови бутилки и кенове. През 2015г. членовете на СПБ са инвестирали 50 млн. лева в дълготрайни материални активи. Средствата са вложени в технологично оборудване, машини и апарати, изграждане на нови производствени и бутилиращи цехове, складове и логистични бази, пречиствателни станции с анаеробни инсталации за Ивана Радомирова, изп. директор на СПБ, Владимир отпадни води. Иванов,председател на СПБ и Сашо Дончев, За миналата председател на УС на БСК година общият пазар на бира в страната възлиза на 5  в сравнение с 2014 г. През 2015 г.

300 000 хектолитра бира, което е с членовете на СПБ отново са изключително активни и в разширяването 2% повече от 2014 г. Според изпъл-

нителния директор на СПБ Ивана Радомирова ръстът в общия обем на продажбите на българския пазар през 2015 г. се дължи до голяма степен на топлото и слънчево време, както и на голямото разнообразие от нови асортименти и марки пиво. По данни на НСИ вносът на бира е нараснал с 15% в сравнение с 2014г. Със същия процент е и увеличението в износа на пиво. По данни на Europe Economics от производството и продажбите на бира в България годишно се генерират около 170 млн. евро данъчни приходи за фиска, от които приходите от ДДС са 50 млн. евро и от акцизи 40 млн. евро. Добавената стойност по цялата верига на бирената индустрия (от полето до чашата на консуматора) е близо 310 млн. евро. От тях 97 млн. евро се генерират директно от пивоварните компании и 154 млн. евро от секторите по веригата на доставките.

In memoriam На 12.04.2016 г. ни напусна професор д.т.н. Валентин Христов Бъчваров Роден е на 12.09.1949 година в град Свищов. През 1968 година е приет за редовен студент във Висшия институт по хранително-вкусова промишленост, Пловдив. През 1971 година за отличен успех е изпратен да продължи образованието си във ВХТИ, Прага, Чехословакия. През 1974 година завършва с отличен успех висшето си образование по специалността “Ферментационна химия и технология” и започва редовна аспирантура. През 1977 година защитава дисертация на тема „Изследване на условията на периодичния процес на майшуване” и получава научната степен „Кандидат на техническите науки”. Така започва неговата научна кариера, която намира израз в над 140 научни публикации и доклади, 145 изследователски и внедрителски проекта, 20 патента в областта на пивоварната технология и техника. В периода 2003-2004 година е член на Управителния съвет на Националния център за аграрни науки. Директор на Института по криобиология и хранителни технологии, а в периода 2012 – 2015 г. е Главен научен секретар на Селскостопанска академия. През 2009 година е награден с Почетен знак на ССА за принос в развитието на аграрната наука и Златна значка на Федерацията на научно-техническите съюзи България, а през 2012 година със Златна значка „Проф. Асен Златаров” на ФНТС. През 2013

28 4/16

година е избран за почетен доктор на Руската академия на селскостопанските науки. Повече от 15 години проф. Бъчваров бе член на редколегията на списание ХВП. Сериозните му научни постижения намериха отражение и в дългогодишната му работа в списанието, чиято дейност активно подпомагаше с професионалните си знания, авторски материали и компетентни съвети. Поклон пред светлата памет на нашия приятел и колега проф. Валентин Бъчваров. СП. ХВП

евровести

Определението на ЕС за наноматериал се очаква тази есен Актуализираната дефиниция на инженеринговия наноматериал се очаква през септември или октомври тази година, информира Европейската комисия. Този срок беше потвърден от д-р Рафаел Перес Бербехал от отдела на Генерална дирекция „Здравеопазване и безопасност на храните“ (DG SANTE) на ЕК, отговарящ за технологиите за преработка на хранителни продукти и за новаторските храни. В свое изказване по време на провела се в Брюксел в средата на април среща на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) той заяви, че дефиницията, която ще предложи 50-процентов праг за квалифицирането като „нано“, ще бъде част от делегиран акт от Европейския парламент към Комисията. Този праг – представляващ сериозна печка през последните няколко години при изричното включване на нанотехнологиите в регламента за новаторските храни – е пет пъти повисок от препоръчания от EFSA през 2012 г. Разминаване се наблюдава и при базовите определения на това какво е „нано“. От EFSA постановяват, че наноматериалът се състои от частици с поне един размер, попадащ в рамките между един и сто нанометра, докато в миналото Комисията е приемала наноматериала като съставен от „частици в свободно състояние“ както в агрегатна, така и в агломератна форма. Според учените нанотехнологията – инженеринг, проведен на наноравнище с частици, невидими за невъоръженото око – разполага с потенциала да създаде нови материали и устройства в сфери като медицината, електрониката, биоматериалите и производството на енергия.

Употреба и опасения във връзка с храните В областта на храните се смята, че нанотехнологията би могла да спомогне за намаляването на съдържанието на захар, сол и мазнини, за подобряването на вкуса и на хранителните формулировки като цяло.

Публикувано през март 2016г. португалско проучване твърди, че наносистемите могат да се окажат простичко и достъпно средство за защита на ресвератрола от фотодеградация и за стимулиране на абсорбирането му през стомашно-чревната бариера. Възникват обаче и опасения във връзка с безопасността и природосъобразността на новата технология. От EFSA подчертават, че наноматериалите „могат да окажат токсични ефекти, различни от тези при конвенционалните форми“. В свое писмо до Комисията от 2012 г. EFSA предупреждава: „С оглед на неизяснените понастоящем въпросителни около безопасността за приложенията, свързани с храните, следва да се обмисли по-нисък праг на броя на наночастиците, например 10 процента, вместо предложения в настоящите препоръки (50 процента).“ Актуалната дефиниция в рамките на Регламента за предоставянето на информация за храните на потребителите (FIC) – влязъл в сила едва миналата година – следва да бъде изтрита преди трансферирането към актуализирания регламент за новаторските храни, допълва Перес Бербехал. Споменатият актуализиран регламент за новаторските храни ще се прилага от 1 януари 2018 г. „Въпросите около „нано“ все още са обект на анализи от страна на различни генерални дирекции, тъй като „нано“ фигурира в много различни продукти – от храните до козметиката, например.“ По http://www.nutraingredients.com/

29 4/16

храни и наука

Технологични показатели за получаване на безглутенов хляб предназначен за специфични здравословни нужди ас.инж. Илиана Лазова-Борисова

Резюме

Проведено е опитно лабораторно изпичане на три микса брашна от ориз, просо и нахут с участието на хидроколоиди. Трите вида хляб са замесени с различни хидроколоиди (в микс 1 – карбоксиметилцелулоза, в микс 2 – гума гуар и β-глюкани и в микс 3 – гума ксантан и β-глюкани). Целта на изследването е да се разработят формули и нови технологии за получаване на безглутенов хляб предназначен за специфични здравословни нужди. От направеното проучване за получаването на безглутенов хляб от трите микса е установено, че най-голям обем и порьозност на средината е констатирана при микс 2. Трите хляба се характеризират с приятен вкус, характерен мирис и аромат в зависимост от вложените суровини. Ключови думи: ориз, просо, нахут, цьолиакия, безглутенов хляб

Technological parameters to obtain gluten-free bread intended for specific health needs as.ing. Iliana Lazova-Borisova

Abstract

An experimental laboratory baking of three glutenfree flour of rice, millet and chickpeas featuring hydrocoagulants. The three types of bread are involved with different hydrocoagulants (mix 1-oxymethylcellulose; mix 2 guar gum and β-gluсan; mix 3-xanthan gum and β-gluсan).

The objective of the study is to develop formulas and new technologies for gluten-free bread designed for specific health needs. The studies for the production of gluten-free bread of the three mixеd charges was estimated that the largest volume and crumb porosity has been found in mix 2.

The three breads were characterized by a pleasant taste, characteristic odor and depending on the raw materials.

Keywords: rice, millet, chickpeas, celiac disease, gluten-free bread

Въведение

Хлябът е основна храна, която присъства ежедневно в менюто на почти всички хора, независимо от възраст и здравен статус. Произвеждат се много видове хляб предназначени за различни групи от хора. Съществен проблем, който е пряко свързан с храненето на човека при използването на традиционните зърнени храни e непоносимостта към глутен. Глутеновата ентеропатия (ГЕ), известна още като цьолиакия,

30 Хранително-вкусова промишленост 4/16

храни и наука представлява хронична болест, засягаща деца и възрастни във всяка възраст, малко по-често при жени, отколкото при мъже, с прицелен орган тънкото черво. Глутенът е съставен от белтъците на глиадина и глутенина, които са свързани с нишестето в ендосперма на някои житни зърнени култури. [1,2] Те имат различни молекулни маси и физични свойства. Тези два белтъка изграждат около 80% от белтъчното съдържание в зърното на пшеницата и са главната причина за развитието на глутеновата ентеропатия. Болните с ГЕ не понасят глиадин-алкохол-разтворима фракция на глутена. Единственият ефективен начин, за да се избегнат симптомите е прилагането на подбрани диети, в които отсъстват протеините на пшеницата, ръжта, ечемика и някои други зърнени култури, които могат да увредят чревната лигавица[4,5,6,7]. Технологията на безглутеновите хлебни изделия се основава на използването на брашна от царевица, ориз, соя и елда, както и употребата на нишестета с различен ботанически произход [13,14,15,17]. Полизахариди и хидроколоиди, като ксантан, целулоза, пектини, β-глюкани, гума гуар и техните смеси се използват като структурообразуващи компоненти към безглутенови текстури и тяхното формиране [3,10,13,14,17]. Хидроколоидите са хидрофилни полимери, които обикновено съдържат много хидроксилни групи и могат да бъдат полиелектролити. Те подобряват стабилността на тестото, формоустойчивостта и получаването на хляб с по-висок специфичен обем [9,16]. При добавяне на гума гуар, пектин, ксантан и хидроксипропилметилцелулоза се получава хляб с по-мека средина и се наблюдава забавяне на стареенето на хляба [6,9,16]. Химическият състав на безглутеновите храни обуславя по-ниска хранителна стойност в сравнение с традиционните. Това налага провеждането на изследвания за използването на хранителни и диетични добавки за производството [8,10,11,12] на диетичен хляб.

Цел на изследването

Целта на изследването е да се установят формули и технологии за получаване на безглутенов хляб с помощта на подходящи безглутенови брашна и подбрани хидроколоиди и β-глюкани.

Материали и методи

За получаването на безглутеновия хляб са използвани три вида брашна: оризово брашно, произведено от „Аморея 16“ ООД гр.Варна, ул. „Петко Стоянов“ №3, брашно от просо, произведено от „Братя Пецеви“ ООД, с.Зорница, обл. Благоевград и брашно от нахут, произведено от ЕТ „ТИТ-Теньо Тенев“ гр.Камено, ул. „Айтоска река“ №16. Като допълнителни суровини са вложени сол, вода, захар и царевично нишесте. Съгласно На-

редба №8 на МЗ за изисквания към използване на добавки в храните са включени и: Е412-гума гуар, Е461-карбоксиметилцелулоза, Е415-гума ксантан и β-глюкани. Количеството на глутена е определено чрез конкурентен ензимен имуноанализ-R5 ELISA RIDASCREEN (AOAC-OMA, 2012). Проведено е пробното лабораторно изпичане на отделните миксове по еднофазния метод на Караджов (2007). Обемът и цветът на хляба са определени по метода на Харалампиев (1970). Сензорната оценка на хляба e осъществена по 9 точкова хедонична скала за оценка чрез възприятията на 10 обучени дегустатора.

Резултати и обсъждане

Направена е предварителна подготовка, като хидроколоидите – карбоксиметилцелулоза; гума гуар и β-глюкани; гума ксантан и β-глюкани се разтварят в 50 ml вода с температура 3800С и се оставят да хидратират 10 минути. Всички съотношения между основните и допълнителните суровини на трите микса са еднакви с изключение на хидроколоидите добавки: карбоксиметилцелулоза (микс 1), гума гуар и β-глюкани (микс 2), гума ксантан и β-глюкани (микс 3). Микс 1: брашно от нахут 7,5g, брашно от просо 22,5g, оризово брашно 110,0g, карбоксиметилцелулоза (КМС) 1,5g, царевично нишесте 10,0g, захар 10,0g, сол 4,0g, суха мая 3,0 g и 110 ml вода. Микс 2: брашно от нахут 7,5g, брашно от просо 22,5g, оризово брашно 110,0g, гума гуар 1,5g, β-глюкани 0,5g, царевично нишесте 10,0g, захар 10,0g, сол 4,0g, суха мая 3,0 g и 110 ml вода. Микс 3: брашно от нахут 7,5g, брашно от просо 22,5g, оризово брашно 110,0g, гума ксантан 1,5g, β-глюкани 0,5g, царевично нишесте 10,0g, захар 10,0g, сол 4,0g, суха мая 3,0g и 110ml вода. При проведеното изследване за съдържание на глутен на трите микса при брашна от ориз, просо и нахут са установени концентрации <15 mg/kg брашно (средно 14,8mg/kg), което според Codex Alimentarius (118/79 от 2008) се смята за безглутенова храна, тъй като не надвишава стойността от 20 mg/kg.

Характеристика на тестата

Микс 1 – тестото е с нормална консистенция, цветът е кремав, който се дължи на съставките, лепливо. Микс 2 – тестото е с нормална консистенция, цветът е кремав, който се дължи на съставките, най-лепливо в сравнение с микс 1 и микс 3, бухнало. Микс 3 – тестото е с нормална консистенция, цветът е кремав, формира се най-добре сравнение с микс 1 и микс 2. От фигура 1 и фигура 2 е видно, че тестата са Хранително-вкусова промишленост 4/16

 31

храни и наука



Фиг. 1. Външен вид на тестата От ляво на дясно: микс 1, микс 2 и микс 3

чествената оценка на хляба, външният вид и разреза на изпечения хляб. Установено е, че съдържанието на влага в трите микса е много близко. Различия се наблюдават при показателите шупливост и порьозност на средината. Шупливостта при микс 1 е дребна, при микс 2 – едри шупли, а при микс 3 е дебелостенна, сбита. Микс 2 е с най-висок обем, докато микс 3 е с най- нисък обем. Микс 1 е най-лек (236,93 g), а микс 3 е с найвисоко тегло (255,02 g).

Характеристика и сензорна оценка на изпечения хляб Микс 1 – правоъгълно хлебче с правилна форма и напукване на горната кора. Цветът на кората е златист до червеникав оттенък с нормална дебелина. Цветът на средината е кремав с белезникав оттенък. Средината е неразвита. Тя има сбита, дребна шупливост. При натиск Фиг. 2. Външен вид на тестата след окончателна не възстановява първоначалната си ферментация форма. Вкусът е сладък. Ароматът е От ляво на дясно: микс 1, микс 2 и микс 3 типичен за този тип хляб. Микс 2 – правоъгълно хлебче с бухнали, добре оформени, с кремав цвят, който правилна форма и най-голям обем в сравнение с се дължи на вложените съставки. микс 1 и микс 3. Горната кора е със златист цвят Ферментацията е проведена за 15 минути при до червеникав оттенък, с нормална дебелина, 300С, избиване и още 20 минути. Формиране на няма прегаряния, повърхността е с леко отпорватестения къс и окончателната ферментация в не в дясно около 2 см и в ляво около 1 см. Цветът продължение на 25 минути. Изпичането тестена средината е кремав с белезникав оттенък. Срената маса е проведено при температура 2000С в дината е добре изпечена, при натиск трудно възпродължение на 30 минути. становява първоначалния си обем. Шупливостта На таблица 1 и фигура 3 са представени кае дебелостенна със средни шупли, по-развита в сравнение с микс 1 и микс 3. Вкусът е сладък и при преглъщане лепи, но по-малко спрямо микс 1. Ароматът е характерен и типичен за състава на хляба. Микс 3 – правоъгълно хлебче с правилна форма. Горната кора е със златист цвят до червеникав оттенък, с нормална дебелина, няма прегаряния, повърхността е напукана и разкъсана по цялото хлебче. Цветът на средината е кремав с белезникав оттенък. Средината е недоразвита, добре Фиг. 3. Външен вид и разрез на изпечения хляб От ляво на дясно: микс 1, микс 2 и микс 3

32 Хранително-вкусова промишленост 4/16

храни и наука Таблица 1. Качествена оценка на хляба – микс 1, микс 2 и микс 3

№ проба

Маса g

Обем см3

Специфичен обем см3

L mm

Н mm

W mm

Влага %

Сухо вещество %

Микс 1

236,93

375

1,58

117

43

75

38,81

61,19

Микс 2

253,29

385

1,51

121

45

74

41,97

58,03

Микс 3

255,02

300

1,17

117

45

71

41,18

58,82

изпечена, при натиск трудно възстановява първоначалния си обем. Шупливостта е дебелостенна и недоразвита. Вкусът е сладък, без привкус, при сдъвкване лепи. Ароматът е приятен и характерен за състава на хляба. Осъществен е подробен сензорен анализ на трите вида хляб, получени от трите микса, по 9 точкова хедонична скала за оценка, чрез възприятията на 10 обучени дегустатори.

на средината на микс 2 в сравнение с микс 1 и микс 3. Дегустаторите са приели за приятен и характерен вкуса, а дебелината на горната и долната кора за нормална и добре изразена при срез.

Заключение

От направените изследвания е установено, че чрез комбинирането на подходящи безглутенови брашна от ориз, нахут и просо с добавки на ца-

Таблица 2. Средни стойности на сензорната оценка по 9 точковата хедонична скала

Скала на интензивност на показателя Отсъства 0 Показател

Проба

Едва Слабо Леко Доловим доловим доловим доловим 1 2 3 4 Цвят на Цвят на горната срединакора та

Вкус

Мирис

Средно 5

Средно силно 6

Силно 7

Много силно 8

ПравилДебелина Дебелина Порьозност на на горната на долна- ност на формата кора та кора средината (напукан или не)

Изключително 9 Солен вкус

Микс 1

9,0±0,00

8,8±0,42

9,0±0,00

9,0±0,00

9,0±0,00

9,0±0,00

7,5±0,97

8,5±0,71

8,9±0,32

Микс 2

9,0±0,00

8,8±0,42

9,0±0,00

9,0±0,00

9,0±0,00

9,0±0,00

8,2±0,63

8,8±0,42

8,9±0,32

Микс 3

8,9±0,32

8,2±1,14

8,4±1,35

8,8±0,42

9,0±0,00

8,9±0,32

6,2±0,79

7,7±1,06

8,9±0,32

Интензивност на показателите от 0 до 9 1. Цвят на кората – от бежов до тъмнокафяв, 2. Цвят на средината – от бял до кремав, 3. Вкус – от недоловим до силно изразен или типичен за изделието, 4. Мирис – нормален за пшеничен хляб или за друг вид хляб, без послемирис, 5. Дебелина на горната кора – тънка и добре изразена при срез, 6. Дебелина на долната кора – тънка и добре видима при срез, 7. Порьозност на средината – равномерност на порите, тънкостенност на шуплите, 8. Правилност на формата – симетричност, изкривявания, подутини, вдлъбнатини, напуквания, 9. Солен вкус, пресолен (лош, неприемлив), безсолен (слабо доловим – неприемлив), нормален (от добър до отличен), От таблица 2 е видно, че дегустаторите одобряват повече обема, шупливостта, порьозността

ревично нишесте, β-глюкани и хидроколоиди се получава хляб със съдържание на глутен <15mg/ kg и много добри качествени показатели. Съдържанието на влага варира при различните миксове от 38,8 - 41,9%. Най-висок обем от 385см3 е постигнат при използването на гума гуар и β-глюкани (микс 2), а най-нисък от 300см3 е постигнат при използването на гума ксантан и β-глюкани (микс 3). Различия се наблюдават и при показателите шупливост и порьозност на средината. Шупливостта при микс 1 е дребна, при микс 2 – едри шупли, а при микс 3 е дебелостенна. Контакти с автора: ас.инж. Илиана Лазова-Борисова, Институт по криобиология и хранителни технологии, София, бул.“Черни връх” 53 e-mail: iliana_lazova@abv.bg

От редакцията: С тази статия авторката е участвала в XIV Национална младежка научХранително-вкусова промишленост 4/16

 33

храни и наука

 но-практическа конференция, организирана от Комисията за работа с младежта при ФНТС Литература

1. Караджов, Г., Р. Василева, М. Николова, (2007), Технология на хляба, хлебните и сладкарски изделия, София, „Матком” ООД.

2. Харалампиев, Д. и кол., (1970), Учебник по хлебопроизводство, София, Техника.

3. Ahlborn, G.J., Pike, O.A., Hendrix, S.B., Hess, W.M., Huber, C.S., (2005), Sensory, mechanical and microscopic evaluation of staling in low-protein and glutenfree breads. Cereal Chemistry 82, 328–335 4. Catassi, C. and Fasano, A. 2008. Celiac disease.

In Arendt, E.K., Dal Bello, F. (Eds.), Gluten-free cereal products and beverages (1-27), Academic Press.

5. Collar, C., Martinez, J.C. and Rosell, C.M. 2001. Lipid binding of fresh and stored formulated wheat breads. Relationship with dough and bread technological performance.

Food Science and Technological International, 7, 501-510.

6. Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E. and Bekaert, D. 1996. A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloids, 10, 375-383.

7. Fasano, A., Catassi, C.,( 2001). Current approaches to diagnosis and treatment of celiacdisease: an evolving spectrum. Gastroenterology 120, 636–651.

8. Gallagher, E., Gormley, T.R., Arendt, E.K., 2003.

Crust and crumb characteristics of gluten free breads.

Journal of Food Engineering 56, 153–161.

9. Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C. and Galotto, M.J. 2004. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids, 18, 241–247.

34 Хранително-вкусова промишленост 4/16 телефон: 02/862 11 21

10. Korus, J., Grzelak, K., Achremowicz, B., Sabat, R., 2006. Influence of prebiotic additions onthe quality of gluten-free bread and on the content of inulin and fructooligosaccharides. Food Science and Technology International 12 (6), 489–495.

11. Korus, J., M. Witczak, R. Ziobro , L. Juszczak (2009). The impact of resistant starch on characteristics of gluten-free bread and dough. Food Hydrocolloids 23 (3), 988–995.

12. Production of gluten-free bread using soybean flour. Journal of the Science of Food and Agriculture 84, 1969–1974.

13. Pruska-Ke˛dzior, A., Z. Ke˛dzior, M. Gora˛cy, K. Pietrowska, A. Przybylska, K. Spychalska, (2008). Comparison of rheological, fermentative and baking properties of gluten-free dough formulations. European Food Research and Technology 227, 1523–1536.

14. Renzetti, S., Dal Bello, F., Arendt, E.K., (2008), Microstructure, fundamental rheology and baking characteristics of batters and breads from different glutenfree flours traded with a microbial transglutaminase.

Journal of Cereal Science 48, 33–45.

15. Ribotta, P.D., Ausar, S.F., Morcillo, M.H., Perez, G.T., Beltramo, D.M., Leon, A.E., (2004), Production of gluten-free bread using soybean flour. Journal of the Science of Food and Agriculture 84, 1969–1974.

16. Rojas, J.A., Rosell, C.M. and Benedito De Barber, C. 1999. Pasting properties of different flour hydrocolloid systems. Food Hydrocolloids, 13, 27-33.

17. Sivaramakrishnan, H.P., Senge, B., Chattopadhyay, P.K.,(2004),. Rheological properties of rice dough for making rice bread. Journal of Food Engineering 62, 37–45

в кухнята

Как да купим и приготвим пиле Целите птици струват по-евтино отколкото тези, опаковани на части. Така че, от финансова гледна точка е най-добре пилето да се разреже на парчета при домашни условия. В статията има всичко, което трябва да знаете, за да усвоите някои основни умения и да купите подходящо пиле, независимо, че е базирана на примери от американския пазар на пилешко.

Закупуване на птица с правилна големина Производителите отглеждат пилетата така, че те да „затлъстеят”. Това е един индустриален термин, показващ, че месото от гърдите им е дебело и тлъсто. Те трябва да бъдат на различна възраст, в зависимост от желаното тегло на закланите птици. Ние открихме, че определени големини, обикновено описвани от производителите с термините по-долу, дават различен резултат за определени рецепти.

Малко пиле POUSSIN

Kорнуелска кокошка

Бройлер за пържене

Пиле за печене

Малките пилета POUSSIN са пилета-бебета, които тежат около 500г. В повечето случаи могат да се намерят само в специализираните

магазини или в месарници. Идеални са само за една порция. Корнуелски кокошки са малко по-големи от poussin. Тежат между

Пиле в саламура

във вода отколкото тази, използвана за еврейската религиозна храна kosher. В таблицата по-долу са посочени количествата сол и вода, както и времето, необходимо за престояване на месото в саламурата.

Многобройните аналитични проби са показали, че от накиснатото преди готвенето му в разтвор от осолена вода пиле се получава много сочно и добре овкусено месо. Изключение от това правило прави птицата, от която се приготвя еврейската религиозна храна kosher. Осолената саламура овкусява домашните птици. Тя спомага за промяната на тяхната протеинова структура. При осоляването в саламура месото става по-крехко, сочно и вкусно. Саламурата се получава като към студената вода се добави сол. Разбърква се, за да се разтвори. След това пилето се потапя в нея и престоява определено време. За предпочитане е да се използва трапезна сол за приготвяне на саламура, тъй като тя се разтваря по-бързо

500 г. и 1 кг. По-едрите от тях са достатъчни за две порции. Обикновено тези птици са с брандове за масовия пазар. При тях липсва вкусът на по-малките poussin. Бройлери за пържене са стандартните пилета от супермаркетите. Те са най-предпочитаните от консуматора. В повечето случаи тежат между 1,5 и 2,25 кг. Достатъчни са за четири души. Рецепти, които изискват цели птици, се приготвят с пилета именно от тази категория. Пилета за печене в повечето случаи тежат между 2,5 и 4 кг. Въпреки тяхното име, ние не препоръчваме печенето на толкова едри птици тъй, като е възможно външните слоеве от месо да прегорят преди тези около кокала да достигнат подходящата вътрешна температура. Когато трябва да се нахранят много хора, за предпочитане е да се купят повече от бройлерите за пържене.

абсорбират 3 ½ пъти повече вода, отколкото вторите. След сготвянето охладените на въздух дегустационни проби бяха значително по-сочни и по-добре овкусени отколкото тези във вода. Защо? Пилето, охладено трапезна сол вода време във вода, има по-малка възЦяло пиле ½ чаша 2,25 л ½ до 1 час можност да поеме саламура, т.е. по-голямо количество (1,5 до 2 кг) сол, която не само овкусява Парчета месото но го държи влажно и от пиле ½ чаша 2,25 л 30 мин по време на готвенето. с костите Абсорбираната по време на обработването вода се извлича и прави месото почти толНе слагайте в кова сухо и слабо овкусено колкото саламура пиле, при пиле, което изобщо не е било охладено във вода в саламура. Така че, няма да е голям късмет, ако разполагате само с Когато поставихме в саламура пиле, охладено във вода. Изберете обезкостени пилешки гърди, охлапо-скоро сухо осоляване, отколкото дени на въздух, и такива, охладени  слагане в саламура. във вода, открихме, че първите

35 4/16

в кухнята

Осоляване на пиле

Разфасоване на цяло пиле

Осоляването на целите пилета е друг начин те да се овкусят и месото им да остане сочно. Когато се сурово пиле се обработи със сол, соковете от вътрешността на месото излизат на повърхността. Солта се разтваря в изпусканата течност, образувайки саламура, която се преабсорбира от пилето. Тя променя структурата на мускулните протеини и създава възможност да се задържат повече от техните естествени сокове. Единственото неудобство е, че това осоляване изисква повече време отколкото осоляването в саламура. На таблицата по-долу сол kosher време са посочени количествата цяло пиле по 1 чаена лъжичка поне 6 часа (1,5 до 2 кг) за всеки 500 г но не повече сол и времето, необходимо за от 24 часа осоляване. парчета по ¾ чаена лъжичка поне 6 часа от пиле за всеки 500 г но не повече с кости от 24 часа

Дори когато една рецепта изисква само пиле на парчета, е по-добре да се използва цяло пиле, което да се разфасова от потребителя. Разфасованите и предварително опаковани части от пилета в повечето случаи са масово фабрично производство и често произхождат от различни птици с различни големини. В резултат на това е възможно използваните парчета да се сготвят неравномерно. Така че купуването на цяло пиле дава възможност да се направи по-добър избор. Още повече, целите пилета в повечето случаи излизат по-евтини за килограм и осигуряват обрезки, които са подходящи за замразяване и приготвяне на домашен бульон.

Бутчетата

1. Срежете кожата около бутчето, там където е свързано с гърдите. Използвайки двете си ръце го извийте, за да „изпука“ връзката му с плешката във вдлъбнатината.

2. Отрежете отчупената става, за да отделите бутчето от тялото. Срежете много близко до гръбнака, за да премахнете крехкото, месесто „малко количество месо от двете страни на гръбнака на птицата” заедно с бутчето.

3. Разрежете с широк плосък нож всяко бутче на 2 парчета – кълка и бедро, чрез отсичане на ставата по тънката линия от тлъстина.

2. Отрежете хрущяла от края на крилцето, за да го замразите и запазите за бульон.

3. Разрежете ставата по средата, за да разделите крилцата на 2 помалки парчета.

Крилцата

1. Извийте крилцето по посока навън от гърдите. Отрежете ставата, за да го отделите.

36 4/16

в кухнята

Гърдите

1. Обърнете пилето с гръбнака отгоре. Използвайте кухненски ножици, за да премахнете костта на гръбначния стълб. Замразете я и запазете за бульон.

2. Страната с кожата отдолу на целите гърди разрежете с нож по средата гръдната кост върху дъската за рязане. След това натиснете, за да отрежете хрущяла и да разделите гърдите на половинки.

Дегустация на цели пилета Подбрахме осем широко разпространени национални и регионални брандове пресни пилета от супермаркетите. След овкусяване и изпичане ги нарязахме на порции от бяло и кафяво месо, подходящо за дегустация. Търсехме тлъсто месо за дегустация, крехко и влажно. Имахме на разположение изключително голям диапазон от вкусове и от консистенции. Някои пилета бяха с приятно влажно и сочно месо, а други – със слаб метален, горчив вкус, или на черни дробчета. Предполагаше се, че месото с тебеширенобял цвят ще бъде прекалено сухо, но всъщност влажността му се оказа изненадващо голяма. След установяване на съществени разлики между брандовете, ние сравнихме етикетите на продуктите и изискванията за преработка. Разговаряхме с експерти и изпратихме пилетата в една независима лаборатория за анализ, която ни помогна да разберем как би могло да предявим нашите предпочитания. Също така, взехме предвид информацията относно антибиотиците, методите на хранене и на охлаждане на птиците. Според Theo Weening, купувач на месо от американския пазар Whole Foods Market, охлаждането с въздух осигурява по-добро качество на пилетата. Нашите дегустатори бяха на едно мнение, че охлажданите на въздух пилета са достатъчно сочни и много по-вкусни от охладените във вода.

3. Гърдите, разделени на две цели парчета, са сравнително едри. Подходящото разрязване на всяка тяхна половинка ускорява времето им за готвене. Тези разфасовки може да използвате за рецепти, които изискват цяло пиле нарязано на осем парчета.

Съвети за обработка на пиле: Не измивайте месото Избягвайте измиването на сурово месо от домашни птици. Много вероятно е то да разпространи зараза в кухненската мивка докато се отцежда. Не е необходимо поставените в саламура меса да се измиват. Само ги сложете да се отцедят, преди да ги използвате. Запазване на гръбнака Не спирайте с рязането след, като сте премахнали бутчетата, крилцата и гърдите. Насичането на костите на гръбначния стълб на парчета с големина от по 5 см улеснява замразяването и съхраняването им за бульон заедно с краищата на крилцата.

Премахване на реброто Тъй като в областта на ребрата няма много месо, те се отрязват с кухненски ножици. Премахването им позволява по-равномерно готвене тъй, като гърдите могат да се разположат по-добре хоризонтално в тенджерата, в тигана или върху лист готварска хартия за готвене. Овкусяване на сурово пиле Използването на солница или на мелничка за черен пипер след обработването на суровото пиле, може да доведе до кръстосано замърсяване. За да избегнете това смесете предварително необходимите количества сол и пипер в малък съд, преди да обработите пилето. Мая Гелева По сп. “Cook it right”, август 2015 г.

37 4/16

бизнессправочник

Производство и търговия на суровини и материали за сладкарството и хлебопроизводството Хасково 6300, ул. Васил Друмев 2 Б, п.к.5 тел.:0888 456 667; 0888 379 279; 0885 244 368 тел./факс: 038/62 26 00; 62 29 27 e-mail: alexandra_madlen@abv.bg www.alexandramadlen.com

® èíæåíåðèíã

Машини и технологични линии за консервната промишленост. Топлообменници и изпарителни инсталации за всички отрасли.

6000 Стара Загора, ул. Христо Ботев 117 А, Тел: 042 622 201; 627379; 601870, Факс: 042 601374 e-mail: thi@mbox.contact.bg; sales@thermohran.com; www.thermohran.com

КемОксайд ООД Почистващи препарати и дезинфектанти за ХВП. Дезинфектант за питейна вода Eoxide LQ (0,75% разтвор на хлорен диоксид).

100% микробиологичен контрол, без никакви вредни остатъчни продукти от дезинфекцията. София 1616, кв. Бояна, ул. Кумата 77, секция 6, ап. 8 тел. / факс: 02 441 3080; моб. 0885 011 106 www.chemoxide.bg; info@chemoxide.bg

САЛОН ЕООД Производство на хлебни и сладкарски изделия, локуми, халва, филиран бадем, филиран фъстък, фондан.

1000 София Магазин: ул. Гургулят 27, Цех: ул. Орчо Войвода 8 Б Тел.: 02/ 952 26 25, 955 62 20 Факс: 02/955 63 05 е-mail: salon@mb.bia-bg.com web: bg-salon.com

38 4/16

ОБРАБОТКА НА ВОДИ

Омекотяване Филтруване Дехлориране  Декарбонизация  Обратна осмоза Премахване на нитрати и сулфати  UVдезинфекция  Озонатори  Деаератори Охладителни кули  Химикали за обработка на вода в котелни и охладителни системи  Почистване на котлен камък. Хидро-Хикс-България ООД тел. 032/ 677 394; тел./факс: 032/ 677 395 4004 гр. Пловдив, ул. Коматевско шосе” 168 Г e-mail: office@hydro-x-bg.com www.hydro-x-bg.com

бизнессправочник “ДИ МИ Т ЪР МА Д Ж А РОВ-2” ЕООД

Хлебопроизводство и сладкарство ЕООД Троян

Висококачествени месни и млечни продукти с автентичен вкус

Производство на хляб и хлебни изделия, козунаци, погачи, дюнерпитки

4027, гр. Пловдив, бул. “Васил Априлов” №180 телефон: 032 907 000 факс: 032 941 435 имейл: office@madjarov.bg

гр. Троян, п.к.5600 ул. Ген. Карцов №387 факс: 0670 62518 e-mail: troyahleb@abv.bg тел. за заявки: 0670 62762 моб. тел.: 0884 851 478

с. Ръжево Конаре тел.: 032 680394

Аромати за безалкохолни и алкохолни напитки Инулин и олигофруктоза от цикория Оризови деривати: брашна, нишестета, оризови протеин и сироп Функционални въглехидрати – заместители на захарта: Isomalt и Isomaltulose/ Palatinosе/ Аминокиселини ул. София 101, 1320 Банкя тел/факс: + 359 2 9971012, М: + 359 888 515483 e-mail: ladamska@kendy.com office@artemis-bg.com; www.Artemis-bg.com

“РАДУЛОВ” ЕООД

ГЕРГИНА ООД

Производство на безалкохолни напитки и минерална вода

ПРЕДЛАГА:

Производство и доставка на хляб и тестени изделия София, бул.”Самоковско шосе”№ 1 тел.: 02/ 979 0669 e-mail: еliaz@ gbg.bg www.eliaz-bg.com

Газирани, негазирани напитки 6010 Стара Загора Индустриален квартал тел.: 042/ 60 47 46, факс: 042/ 63 84 23 e-mail: radulov@mail.orbitel.bg www.radulov-bg.com

БУЛ-ТАТ ЕООД е производител на различни видове халви – сусамова, слънчогледова, нуга и карамел халва, бяла заговезна халва; локуми – обикновен локум, локум с орехови и с бадемови ядки; тахани – слънчогледова тахан, сусамов тахан, пълнозърнест сусамов тахан, фъстъчен тахан; гроздов петмез.  Фирмата е на пазара от 20 години и предлага голямо разнообразие на видове и грамажи от гореспоменатите продукти.  Основен принцип на БУЛ-ТАТ ЕООД при производството е стремежът за предоставяне на висококачествени продукти с цел удовлетворяване на клиентите и създаване имиджа на доверена марка. За контакти: тел.: 056 84 26 84 гр. Бургас, кв.Акации, ул.Горазд 16 e-mail: bul_tat@mail.bg; fb: BUL-TAT EOOD

ЕЛ БИ БУЛГАРИКУМ ЕАД

Производство и търговия с млечни продукти 1000 София, ул. “Съборна” 9 тел.: 02/ 987 29 01 факс: 02/ 987 59 00 e-mail: office@lbbulgaricum.bg www.lbbulgaricum.bg

Производство на месни кулинарни заготовки – порционирани, замразени, готови за директно влагане, с насоченост конвектомати, скари и фритюри в търговски вериги.

ISO 9001:2008. Варна, ул. “Лиляна Ставрева” 8, Произв. база: бул. “Хр. Смирненски” № 33, тел.: 052/511 479; 511 480; тел/факс:052/511 437

УХТ, Пловдив Катедра „Биотехнология” разполага със съвременна апаратура за извършване на: Микробиологични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. Биохимични и химични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. (микотоксини и други замърсители в храните); Качествено и количествено определяне на ГМО в растителни и животински суровини и хранителни продукти. За контакти: проф. д-р Ангел Ангелов бул. “Марица” 26, гр. Пловдив 4002 тел.: 032/ 603 608 ; факс 032/ 643 108 е-mail: angelov@uft-bio.com

Производство, преработка и търговия на яйца, пилета и птичи продукти 9354 Дончево, обл. Добрич, тел.: 058 625534, 626612, факс: 058 622766 e-mail: zora@netplusdb.bg www.zora-donchevobg.com

Булгарконсерв Рупите Консервирани зеленчуци. Компоти София 1463, бул. България 81, вх. А, ет. 8, оф. 11 тел.: 02 953 24 21, 02 952 66 56, 02 952 03 76 факс: 02 953 24 28 e-mail: office@bulgarconserv07.com www.bulgarconserv07.com

39 4/16

по света

Две изложения за два континента З

а шести пореден път КООП ХВП организира посещение на специализираното изложение за хлебари и сладкари IBATECH в Истанбул, а тази година за първи път посетихме и новото изложение за храни и напитки ANUFOOD. Организацията започна със стремглаво записване, последвано от отписване, предизвикано от създалото се неспокойно положение в южната ни съседка и накрая най-смелите, близо 40 души, потеглихме… Истанбул ни посрещна с килими от разцъфнали лалета, чиято красотата и аромат запленяват. Първо посетихме изложението ANUFOOD, което е само на две години и това му личи – още е малко, но с амбицията да заприлича на ANUGA за нашия регион. За разлика от него, IBATECH вече е отдавна пораснало и утвърдено изложение, събрало и тази година фирми от 20 държави и 4 континента на площ от 50 000 кв.м. Те предлагаха всичко за хлебарството, сладкарството, шоколада и сладоледа. За интереса към изложението говори и броят на посетителите 74 563. Нашата група също с не скрит интерес обикаляше зала след зала, снимаше и пазаруваше машини и инструменти, суровини, „крадеше“ технологии. В автобуса на връщане имаше толкова професионални инструменти, че ако реши човек може да си отвори малка сладкарска работилница. Е, съчетахме полезното с приятното, плавахме с корабче по Босфора, посетихме Египетския пазар и двореца Долма Бахче… Всичко беше много хубаво, а най хубавото е когато получиш много благодарности и на сбогуване хората те питат „Къде ще ни водите следващия път?“... Виолета Георгиева

40 4/16

ИНДИЯ – ЧАРОВНА И ЗАГАДЪЧНА „ ЗЛАТНИЯТ ТРИЪГЪЛНИК“ (18– 25 септември 2016г.) От столетия Индия се възприема като символ на мистичния и екзотичен Изток. Обширна и бързоразвиваща се страна Индия има двадесет и осем щата и седем съюзни територии. Предлагаме ви да посетим 3 от най-интересните щати – Харияна (Делхи); Раджастан (Джайпур) и Утар Прадеш (Агра). Подарете си няколко дни с незабравими преживявания, срещи с хилядолетна история, красива природа и хубави хора…

С КООП

по СВЕТА

Повече информация и програма на пътуванията на www.fpim-bg.org

Съчетайте полезното с приятното – Лас Вегас, Маями и Карибски круиз. Възможност да посетите изложението IBIE – на което си дават среща повече от 20 000 професионалисти в хлебарството и сладкарството от над 100 страни

09 – 21 октомври 2016 г.