Hvp 05

www.fpim-bg.org

ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ

/2015

VII Национален конкурс за най-добра опаковка „ПРИЗ ПАК 2009“ Целта на конкурса е да бъдат отличени и популяризирани иновативни опаковки за храни и напитки, и опаковъчни материали. Те трябва не само да представят опакованите храни по най-добрия начин, но и със своите качества да гарантират безопасното и функционално съхранение, удобно транспортиране, възможност за многократна употреба, рециклиране или унищожаване на опаковката без замърсяване на околната среда. Подробни условия за участие в конкурса очаквайте в следващия брой на сп. ХВП и на сайта ни www.fpim-bg.org!

От началото на века, за седми пореден път Кооперация „ХВП“ подготвя актуализиране и преиздаване на каталог “Хранителна и питейна индустрия в България”. Цялата информация се публикува на български и английски език! НЕ ПРОПУСКАЙТЕ ВЪЗМОЖНОСТТА ДА ВИ ИМА В ПРЕДСТАВИТЕЛНИЯ КАТАЛОГ НА ХРАНИТЕЛНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ В БЪЛГАРИЯ! Краен срок за заявяване на участие и изпращане на материали в издателството 01 август 2015 г. Повече информация и заявки на www.fpim-bg.org

Повече информация и заявки на www.fpim-bg.org

Съдържание Накратко за добавките в храните

5

Всичко е в дозата!

6

Винената олимпиада през 2016 г. в България

10

На гости при съседите

12

ЕК за новия начин на етикетиране на храни

14

Без ИТ няма процес

15

Професионално за качеството на храните

18

АроматаГруп се „разтроява”, за да продължи да се разраства

21

10-те водещи тенденции при храните

23

Изследване на относителната производителност на ултрафилтрационни мембрани в зависимост от работното налягане и обработваната течност

25

Технологично качество на генотипове твърда пшеница, реколта 2013

29

Бизнессправочник

37

6

Година LXIV Брой 5/2015

Фирми, представени в броя: Алмер Артемис ANUGA Вариати Вени и Ко IBA ИФО дизайн К Е Груп КУК България Международен панаир Пловдив ТЕА Трейдинг Пантелей Тошев RIGAFOOD ЦСБ Систем България

10

„ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВА ПРОМИШЛЕНОСТ” ISSN 1311-0179 Национално научно-приложно списание Издава © КООП „ХВП” Със съдействието на Съюз по хранителна промишленост към ФНТС, УХТ Пловдив и Селскостопанска академия към МЗХ Редколегия: проф. д.т.н. Валентин Бъчваров, ст. н. с. д-р Веселка Дулева дм, доц. Георги Джатов, проф. Йордан Гогов, д-р Лидия Михайлова, д-р инж. Магдалина Гаджева, инж. Майя Стойчева, инж. Милчо Бошев, доц. Пантелей Денев, д-р Светлана Минкова, проф. д.т.н. инж. Чавдар Дамянов Директор: доц. Георги Джатов, тел.: 02/ 988 05 89 Гл. редактор: Петко Делибеев, тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: info@fpim-bg.org Маркетинг и реклама: Виолета Георгиева тел.: 02/ 988 05 89; e-mail: fpim_adv@abv.bg Ангел Драганов, тел.: 02/ 987 64 82; Дизайн: Зора Янчева, тел.: 02/ 987 64 82; е-mail: dizart@abv.bg Адрес на редакцията: София 1000, ул. „Раковски” 108, ет. 6, офис 605; GSM: 088 4646 919; 087 9406 562; Експонация и печат „ИФО Дизайн“ ООД София 1614, кв. Горна Баня, бул. „Николай Хрелков” 2 А тел.: 02/ 957 88 05, 957 86 76 Препечатването е разрешено с позоваване на източника. Редакцията не носи отговорност за съдържанието на рекламните и PR материали. Мнението на редакцията не винаги съвпада с мнението на авторите на статиите. Абонамент чрез Български пощи, “Доби прес”, РП.

АБОНИРАНЕ В РЕДАКЦИЯТА ПРЕЗ ЦЯЛАТА ГОДИНА !

®

FOOD PROCESSING INDUSTRY MAGAZINE ISSN 1311-0179 National issue for science and practice © Publishing house „Hranitelno-vkucova promishlenost” With the assistance of Union of Food Industry, University of Food Technologi - Plovdiv, Agricultural Academy at the Ministry of Agriculture and Food Editorial board: Prof. D. Sc. Chavdar Damianov, Assoc. Prof. George Djatov, Prof. Jordan Gogov, Ph.D. Veselka Duleva, Ph.D. Lidia Mihaylova, Dipl.eng. Maia Stoicheva, Ph.D. eng. Magdalina Gadjeva, Dipl.eng. Milcho Boshev, Assoc. Prof. Panteley Denev, Ph.D. Svetlana Minkova, Prof. D. Sc., Ph.D. Valentin Batchvarov Director: Assoc. Prof. George Djatov, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 Editor-in-Chief: Petko Delibeev, Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: info@fpim-bg.org Advertisement: Violeta Georgieva Tel.: + 359 (0) 2 988 05 89 e-mail: fpim_adv@abv.bg Design: Zora Yancheva, Tel.: + 359 (0) 2 987 64 82 е-mail: dizart@abv.bg Address: BULGARIA, 1000 Sofia, 108 Rakovsky Str., fl. 6, office 605, Tel./Fax: +359(0)2 988 05 89; GSM: +359 88 4646 919; +359 87 9406 562 e-mail: info@fpim-bg.org Exposure and printing IFO Design Ltd. tel.: + 359 (0) 2 957 88 05, 957 86 76 e-mail: office@ifodesign.net

Здравейте, уважаеми читателю, Наскоро на една среща на производители на храни стана въпрос за това, че напоследък по медиите все повече се срещат некомпетентни писания и изказвания по отношение на добавките в храните. Болката на присъстващите бе, че няма кой да отговори компетентно на тези писаници. Та в този контекст зададох въпрос на един професор от УХТ „Какво би представлявал днес един магазин за храни ако ги нямаше прословутите Е-та?“. На което той ми отговори с контравъпрос „Ти ял ли си като дете захарно петле?“. На утвърдителния ми отговор последва втори въпрос „Какво беше на цвят?“, на който логично отговорих „Червено“. Е, рече професорът, значи още като дете, преди в Европа да са помисляли за ЕС, вече си консумирал Е-та. За мое съжаление въпросният професор не пожела да сподели своите мисли по тази важна за производителите на храни тема, но за мен бе достатъчен този разговор, за да се уверя, че идеята на сп. ХВП да поговорим за Е-тата, да се опитаме да отговорим обективно на хилядите нападки срещу съвременната хранителна индустрия, е правилна. Ние сме готови да дадем трибуна на всеки, който компетентно иска да вземе становище по темата, която повдигаме в този брой. Защото въпреки всичко, старата максима „Съединението прави силата“ все още не е изчерпала своята правдивост. А ние не веднъж сме писали, че само обединен, отрасълът, без който е трудно да си представим живота на съвременния човек, може да защити интересите си – както от политически и институционални своеволия, така и от всички, които без да си дават реална представа за света, в който живеем, пълнят главите на хората с какви ли не недомислици. Зная, че това е трудна задача. Ние, от списанието, я изпитваме винаги, когато се опитаме да направим нещо добро за общото благо на ХВП в България, разчитайки на солидарността на представителите на този бизнес у нас. Но въпреки това ще се стремим и в бъдеще да отстояваме интересите на българския производител на храни и напитки. Ако и вие ни помогнете, ще стане по-лесно. Накрая бих искал да ви напомня, че започна подготовката за преиздаване на двуезичния Каталог „Хранителна и питейна индустрия в България – 2015“, който трябва да излезе в края на септември. Не пропускайте да заявите, че ви има. Включете се в това уникално за страната издание. И още нещо – преди години, сп. ХВП инициира и в партньорство с колегите от „Виа Експо“ и „АЛМИ ТЕСТ“ успяхме да организираме и проведем шест поредни години Национален конкурс за най-добра опаковка „Приз Пак“. Днес, като отчитаме важността на опаковката за хранителната промишленост, решихме да възродим този конкурс. Вярваме, че ще оцените важността на това начинание и всеки, който смята, че има иновативни опаковки, с които може да се покаже пред света, е добре дошъл в Седмото издание на нашия конкурс. Приятно четене и нека бъдем партньори, Петко Делибеев гл. редактор

小ontent

Year LXIV Issue 5/2015

Briefly for food additives

5

Everything is in the dose!

6

Wine Olympiad in 2016 in Bulgaria

10

Visit the neighbors

12

EU for the new way of food labeling

14

Without IT will not the process

15

Professional for food quality

18

AromataGrup is divided in three for continue to grow

21

The Top Ten Food Trends

23

Investigation of permeat械 flux of ultrafiltration membranes depending on the working pressure and treated liquid

25

Technological quality of genotypes durum wheat, harvest 2013

29

Businessguide

37

21

Companies represented in the issue:

Almer Artemis ANUGA CSB System Bulgaria IBA IFO Design KE Group KUK Bulgaria Pantelei Toshev Plovdiv International Fair RIGAFOOD TEA Trading Variati Veni & Ko

23

актуално

Накратко за добавките в храните

Д

Проф. д-р Веселка Дулева, дм Национален център по общественото здраве и анализи

обавките в храните, които са с Е номер, са сред най-строго регулираните в Европейския съюз, а и в света. Приетите от Европейската икономическа общност ранни директиви за хранителни добавки (1910-1930 год.) са едни от първите хармонизирани мерки в европейското законодателство по храни. Добавките в храните (Food Additives) са вещества от натурален или изкуствен произход, които обикновено не се използват самостоятелно като храна и не са преобладаваща съставка при производство на храни, независимо от това дали имат хранителна стойност. Те се добавят допълнително по технологични съображения при производство, обработка, опаковане, транспорт или съхранение на храната и остават като нейна съставка, дори и в променена форма. Разрешени за влагане в храни са добавки в храните, които имат доказан и приемлив технологичен ефект, не представляват опасност за здравето на консуматорите в нивата, в които се използват и които са разрешени на база съществуващи научни доказателства. Основната цел на научните експертни изследвания е определяне на Допустими нива за дневен прием Acceptable Daily Intakes (ADI) – оценено количество на дадена субстанция в храни или напитки, представено на база телесно тегло, което може да бъде прието с консумираната храна за деня през време на целия живот без забележим риск за здравето. Вещество, одобрено за използване като добавка в храните, е с определен номер, който се предшества от представка “Е”. Е-номерата на добавките в храни са включени в законодателните документи на Европейския съюз, използват се и при етикетиране на храните. Разрешаването на всяка добавка в храните се извършва въз основа на сериозни научни изследвания и при наличие на научни доказателства за безопасност. Допуснатите добавки в храните, трябва да отговарят и на определени специфични критерии за чистота, които също са обект на регулаторни документи. Европейският орган по безопасност на храните (EFSA) извършва оценка на безопасността на нови добавки в храните преди те да бъдат разрешени за използване в ЕС. В момента EFSA извършва отново систематична оценка на всички разрешени в Европейския съюз добавки в храните.

За гарантиране здравето на потребителите всички разрешени добавки в храните, дозите им и групите храни, в които могат да се влагат, се регулират от европейските законодателни документи, които се прилагат във всички страничленки на Европейския съюз, вкл. и в България. Тяхната безопасност е оценена от EFSA или от нейния предшественик Научният комитет по храни (SCF) преди да бъдат допуснати за използване в храни. За осигуряване на информация на потребителите относно наличието в състава на храните на добавки в храни е въведено изискването при етикетиране на храните да се изписва наименование на категорията и след това наименование на съставката или нейния Е-номер. Ако съставката спада към повече от една категория, тя носи наименованието на тази категория, която съответства на основното й предназначение в съответната храна. Добавките в храните се етикетират по ясен, четлив и незаличим начин. От редакцията Едва ли може по ясно и концентрирано да се обясни що е то добавка и има ли почва в хранителната индустрия. Поважното е, че проф. Дулева твърди: „Добавките в храните, които са с Е номер, са сред най-строго регулираните в Европейския съюз, а и в света…“ Затова всички тези модерни антиЕ-мании, писане на разни небивалици в медиите, са най-малкото безсмислени. Защото можете ли да си представите рафтовете в хранителните магазини ако липсваха достиженията на хранителната наука? Трудно. А връщането назад към природата е много хубаво, но какво ще стане ако над половин милиард жители на ЕС се върнат назад към природата? Да не говорим за 7 млрд и половина население на Земята. Вярно, че част от него си е още там, при природата, но всички знаем статистиките за смъртността поради недохранване. Затова в следващия материал ви предлагаме и гледната точка на производителя на добавки, неговото мнение по темата.

5 5 /15

Всичко е в дозата!

Темата за добавките в храните ме отведе при един български производител, който от години помага на производителите за по-добро качество на техните храни и напитки – да имат хубав цвят, да миришат хубаво и да са с добър вкус… А от десетина години той е сред малкото български производители, които имат собствено производство и номенклатурата на ароматите, оцветителите и др. добавки, които предлага, днес покрива почти цялата хранителна и питейна индустрия. Както казва моят събеседник: „Затова и се постарахме да направим в тази база едно универсално производство, универсално поне за България и така да сме полезни на бизнеса. Защото винаги има проблеми – цвят, вкус, мирис, да може ние да се опитаме с нашите възможности и опит, натрупан вече над десет години в производството, да помагаме, надявам се все по-успешно. Що се отнася до износа ни в чужбина, там се специализираме повече в напитките и ароматите, от които съм тръгнал преди време и затова експортно се развиваме в това направление.“ С тези думи започна диалогът ни с Пантелей Тошев, собственик и управител на едноименната фирма, която от известно време е в нова сграда. Но аз побързах да му задам въпроса на броя: Можете ли при вашата 20-годишна история да си представите света днес без всички тези постижения на хранителната наука?

6 5/15

Д

искусията е много дълга. Тя е откакто свят светува, защото според мен ние сме това, което ядем. А тук всеки е отговорен сам за себе си. Но в много ограничена рамка, тъй като светът се разширява, глобализацията е огромна и, вървейки напред, не може днес всеки да си вземе една градинка и да се върне в праисторическата епоха – сам да си сади домати, сам да си отглежда животинки... Какво ще се получи? Естествено, че не мога да си представя живота без съвременната хранителна индустрия. И това е напълно нормално, защото в момента сме колко – 7 милиарда – и отиваме към осем. Това население без хранителна наука е обречено на гибел в буквалния, физически смисъл на думата. Освен това, откакто свят светува хората се стремят да си запазват храната, понеже в поголямата част от света има климатична цикличност. Храните се произвеждат в определен период от годината, но човек иска да се храни 12 месеца и то пълноценно… И още нещо: Колко е била продължителността на живота тогава и колко е сега? Ако това, което ядем днес ни убива, би трябвало тази пропорция да е негативна. Говорим за култура на хранене, култура на живеене, на лечение. Може да отричаме всичко, но тези приказки в по-голямата си част са буря в чаша вода. И накъде отиваме тогава? Пак повтарям – човек е това, което яде. Но

днес трябва да се съобразява с нормативните документи, които са базирани все пак на една сериозна наука. Европейският съюз е не само една от люлките на цивилизацията, но в съвременно време е флагман на интелигентност, на иновативност, един от центровете в света, където хората живеят най-дълго, най-качествено и най-много следят за това, с което се хранят. Има цели институции, хиляди хора, които се занимават с тези неща. Не говоря за хранителни добавки, а за добавки в храните. Знаете, че тук разликата е огромна. Хранителната добавка променя физиологията на човешкия организъм, а добавката в храните помага за подобряване качеството на храната – било то вкус, стабилност, годност – все познати процеси. От хилядолетия хората използват оцетни киселини, за да могат да запазват храната си, да живеят покомфортно и да се хранят пълноценно, да могат да работят по-интензивно и т.н. Така че този въпрос е дълбоко философски и не може с лека ръка да се казва „Има Е“ – ами повечето Е номера са натурални, повечето Е-та са по-качествени като продукти, като структура, отколкото някои храни. Един пример – защо например захарта няма лимит? Малко хора знаят, че 2 кг. е леталната доза за захарта. Но човек обикновено консумира 40-50 грама захар на ден. Е, някои стигат до 200 грама, т.е. само десет пъти по-малко от леталната доза. В същото време всички изкуствени подсладители са строго лимитирани. А определянето на средната допустима доза е плод на сложен процес на дългогодишни опити и наблюдения. Тя е 100 пъти по-малка от пределно допустимата дневна доза за човешкия организъм. И човек дълги години може да я консумира всеки ден. Но такива примери има стотици. Така че не може да се подхожда от позицията Всичко, което има Е е лошо, което няма, е добро. Но да се върна към въпроса Ви – колко продукта ще останат на рафтовете в магазините за храни – на повечето рафтове нула. Фирмата Ви е известна с активна иновативна дейност. Имате и отличия за това. Какво е водещото при вас когато търсите и създавате нови продукти? Водещо на първо място е желанието на нашите клиенти. След това идва съобразяването със съвременните тенденции за здравословно хранене. Винаги се стремим продуктите да бъдат от естествени източници. Не говоря дали имат Е. И хлорофилът – зеленият оцветител от спанак, и той има Е-номер, и продуктите от люспите на червено грозде, антоцианите – те са едни от най-добрите антиоксиданти и ние сме много навътре в тази материя. Дават ги като добавки и хората се чувстват изключително добре когато ги консумират, дори във вид на таблетки. Така че се водим от тези критерии – търсенето на клиентите. Разбира се аз мога да им подскажа, понеже имам огромен опит. Ние например имаме и продукти с чист етикет. Ако някой иска чист етикет, готови сме да го направим. Нашата фирма е първата, разработила преди няколко години емулсия за безалкохолни





напитки изцяло от натурални продукти, без синтетични добавки. Това е световна новост – само екстракти от растения и натурални цитрусови масла. Вече има и други, които започнаха след нас, но продуктите са скъпи и много по-трудно се налагат на пазара. С това може ли все пак да успокоим привържениците на т.нар. природосъобразно хранене, с тези ваши продукти? Да, можем напълно да ги успокоим. Ние може да се съобразяваме с изискванията за природни продукти, да ги препоръчваме, да се съобразяваме с традициите на регионите, да направим много добър продукт. Въпросът е пазарът след това дали ще го приеме. Ние можем да извличаме полезни компоненти от всякакви източници. Ето например разработихме уникална технология за известния мурсалски чай. Уникален продукт, с много добри свойства, съвместно го разработихме с колеги от УХТ. И наши клиенти направиха студен чай – билкова напитка на негова основа – според мен с много добри качества и я пуснаха на пазара. За съжаление, не можа да се наложи така както очаквахме. В сравнение с продажбите на традиционните зелен и черен чай не може да се сравнява поради простата причина, че там има много пари за реклама. Страшно конкурентен е този пазар и водещите имена в индустрията инвестират много в реклама и оттам продуктът се продава. Така че ние можем да правим продукти из-

цяло натурални, съобразени с всякакви изисквания на нашите клиенти. И всичко, което ние добавяме е необходимо за издигане на още повисоко ниво на качеството на продукта, а не за влошаване на неговите характеристики. Например един продукт с добавен антиоксидант – запазваме аромата, запазваме цвета по-дълго време. Кой би си купил една мътна напитка, избеляла или покафеняла? И накрая все пак да погледнем напред, към перспективите… Ние се развиваме положително, работим все по успешно, във фирмата се оформят няколко

8 5/15

звена – едното е за изследвания и разработка на технологии за различни страни. В момента работим за 28 държави. Естествено, далече сме от водещите фирми, но съм убеден, че лека полека в повече географски ширини хората се уверяват, че нашите продукти са качествени. Направихме първи износ за фабриката в Кувейт на един от световните производители на безалкохолни напитки. Работим с още няколко подобни световни компании. Хората ни гласуват доверие, тъй като при нас качеството е религия. Оттам нататък е всичко останало. Вече стана дума, но искам пак да кажа – ние сме силни в иновациите. Правим нещата много по-гъвкаво и бързо, отколкото нашите конкуренти, които са от сто-двеста години, с утвърдени пазари. Те просто нямат нужда да бъдат толкова повратливи, а ние още сме гладни за работа. Но по-важното е, че създадохме екип от знаещи и можещи хора. Всичко е в човешкия капитал. Ето тази лъскава модерна сграда, тя е нищо без хората, без специалистите. От тук се връщам към темата – мисля, че хората не са добре информирани. Трябва да знаят, че тези добавки не са плод на нечии хрумвания. Това са продукти измислени, изпитвани, някои създадени целенасочено. Защото какво да правят производителите с армията от хора с наднормено тегло и диабетиците. Много е хлъзгава цялата тази тема около вредността. Един пример ще дам – през 1977г. Конгресът на Щатите забранява захарина. Отделя се специален бюджет и 20 години се правят изследвания на захарина. През 2000-та година, декември месец, излезе пълна реабилитация на захарина като безвреден.

20 години – вложени много милиони – за да се стигне до този резултат. Сега чета по сайтовете – захаринът вреден, захаринът канцерогенен, лош, такъв, онакъв. Не може да се хвърлят празни думи в пространството. Могат да се дадат още много подобни примери. Не трябва да се отива нито в едната крайност, нито в другата. Всичко е в дозата. Аз така смятам. Всичко е в дозата! Не сме измислили ние топлата вода. Една отрова в малки дози е лекарство. Всяка храна и всяка добавка, ако се прекалява с нея, нарушава физиологичния баланс на организма и той започва да страда. Всичко е в дозата и естествено в контрола. Но това е другата основна тема. Защото най-често се нарушават нормите, обикновено когато са свързани пак с някакви комерсиални цели. Много ясно, че евтините подсладители могат да заместят скъпите, превишавайки обаче значително дозата. И тук опираме до контролиращите органи. Просто трябва да има и добър контрол. Петко Делибеев

Храненето „извън къщи“ придобива все по-големи размери и през 2020 г. то ще бъде 70% от общото хранене на човек за ден!

ВИСОКОКАЧЕСТВЕНИ БАЗОВИ СОСОВЕ С ЛЕКИ ПОДПРАВКИ И СТАБИЛНА СПОЙКА СИСТЕМА ЗА ОВКУСЯВАНЕ НА ГОТОВИ ХРАНИ ИДЕИ ЗА ИНДИВИДУАЛЕН ВКУС И УСПЕШНИ ПРОДАЖБИ Специално за месопреработвателите ВИБЕРГ, Австрия и техния партньор в България – „ТЕА Трейдинг“ ООД, предлагат разработената система за приготвяне на готови сосове. Тези нови базови сосове са напълно готови продукти. Големите изгоди са в гарантираните стопроцентова производствена сигурност и винаги постоянния вкус. Опростена концепция: Базовият сос (на прах) се разбърква в топла вода (40°- 50°С), сварява се за 5 мин. и е готов да бъде предложен за продажба на топла или студена витрина с месо и деликатеси, в меню на кетерингястия, парти-сервис, крайпътни заведения за бързо хранене и т.н. Винаги става дума за нови възможности за продажби на вкусни храни. Разходна норма: 100 гр. базов сос на прах за 1 л. вода Опаковка: 1 кг. алуминиев плик Трайност: 18 месеца

Допълнителна идея към концепцията за индивидуалните вкусове на клиентите – в края на варенето сосовете могат да се доовкусят внимателно с една индивидуална нотка на вкуса – с бели или червени вина, сметана, горчица, мерудии и т. н. като тайна на фирмата. Свойства на базовите сосове: • Стабилни при замразяване • Стабилни при пастьоризиране • Подходящи за затопляне в микровълнова фурна

Офис/ склад: София 1138, кв. Горубляне, ул. Люляк 9 Тел. 02 974 5001, 02 974 5028; мобилен 0888 915 249 e-mail: teatrading@abv.bg

успехи

Винената олимпиада през 2016 г. в България

За пореден път българските винари достойно защитиха славата ни на държава с традиции във винопроизводството. На престижния Concours Mondial de Bruxelles 2015 (Световен конкурс Брюксел 2015) българските вина завоюваха 1 голям златен, 14 златни и 22 сребърни медала. Това наистина е успех, като знаем, че на този конкурс се състезават около 8000 вина от цял свят и огромно жури, в което активно участие вземат специализирани журналисти по вината, чиято цел е не само да класират божествената напитка, но и да разкажат на своите читатели за различните вина, а и за страната, в която се провежда конкурсът. Подчертавам това, защото на този конкурс бе решено следващото му издание да се домакинства от България. Една голяма отговорност за страната ни, но и огромна възможност за откриването на нашето винопроизводство от целия свят. Възможност, която трябва да се използва максимално. И понеже централна роля в това събитие има и Националната лозаро-винарска камара, която е негов домакин, помолих нейният председател г-н Радослав Радев за кратък разговор по темата: 10 5/15

Г-н Радев, преди да говорим за това радостно и отговорно международно събитие, бихте ли споделили с нашите читатели как виждате бъдещето на производството на вино в България и кореспондира ли то със световните тенденции във винопроизводството? Аз по принцип гледам позитивно, оптимистично и съм обнадежден. Имам доста оптимистични очаквания относно бъдещето на България като винарска страна. Разбира се, през годините България е минавала през най-различни етапи – имало е време, когато с тази малка територия е била шестия по големина производител на вино в света, което със сигурност предполага едни много големи количества, но това не означава, че те са били с необходимото качество. Все пак говорим за един тип икономика, която не е била икономика на търсенето и предлагането. Естествено, много бързо тези позиции се загубват след политическите промени в Източна Европа, но пък ние си намерихме собственото място, което реално ни се полага – с тази територия, с този климат, с тези традиции. Хубавото в нашия бранш е, че той е привлекателен за инвеститори. Всяка година се появяват около 15-16 нови изби. Всички възможности за европейско финансиране се използват максимално от колегите в бранша. А това означава, че се обновяват лозята, инвестира се в нови производствени мощности, подновяват се старите, активно се работи по промоционални програми. Накратко секторът се развива. Но това, което е много важно за нас в момента, е правилно да комуникираме с останалия свят това развитие. Съпосочно ли е това развитие?

Г-н Радослав Радев, председател на НЛВК

Съпосочно е – ние подновихме лозята, модернизирахме предприятията си, създадохме едни вина, които са на доста добро ниво в качествено отношение, съответно и на конкурентни цени и изглеждащи по един прекрасен начин като визия. Оттам нататък обаче консуматорът по света трябва да разбере, че това се е случило, защото той има една по-друга представа за България. Но това е един процес във времето, който е много дълъг защото става дума за чисто имиджова промяна. Ще промени ли имиджа ни в тази област събитието, за което вие успяхте да класирате България? Да. Това е изключително важна стъпка в тази посока. България солидно застава във винената карта с провеждането на подобен тип събития – това е найголемият конкурс. Хората, които идват да дегустират вина в голямата си част са винени журналисти, така че освен това, че са дегустатори в рамките на събитието, те ще посетят винарските райони на България, ще посетят винарски изби, ще опитат традиционната българска кухня, българските вина, ще видят исторически забележителности. Всеки от тях, бидейки журналист, ще напише нещо. Нашата отговорност, на всички в този бранш, а и на онези, които са свързани с нашия бранш, е така да направим, че събитието да мине добре и да се представим добре. И си мисля, че ще го направим. Това е крупно събитие. НЛВК сама едва ли може да се справи. А от години на държавно ниво се говори за стратегии за промотиране и реклама на българското вино по света, но реално почти нищо не се прави? Този път държавата ще помага ли? Да. Сам никой не може да се справи при подобно събитие. Изключително добре работим с Министерство на земеделието и храните, с Агенцията по лозата и виното, с Министерството на туризма, с областната управа в Пловдив, с кмета на Пловдив, така че това е една обща кауза на всички нас. До момента имаме пълно съдействие от тях и се надявам в рамките на тази по-малко от една година до събитието да продължим така добре да работим в синхрон и да го направим наистина както трябва. Имате ли отзвуци, реакции от колегите винари? Да, всички са ентусиазирани. По принцип на този конкурс традиционно доста български производители представят вината си и печелят награди с тях – все повече през последните години, което е радващо. Измежду тези 800 дегустатора тази година имаше и седем българи съдии. И се надявам догодина да са повече. Така че конкурсът си има авторитет и като чисто винено състезание, традиционно вече. Това ще е 22-то издание на конкурса и се надявам, че и колегите от бранша ще приемат положително поканата да работим съвместно по организацията. Тяхната помощ ще е много важна. Защото това са 8 хиляди вина, които се дегустират в дегустационни панели, но оттам нататък тези хора, гостите, в свободното си време посещават винарните, винарските изби, изобщо опознават страната ни и съм убеден, че браншът ще се представи на ниво. Желая ви успех в това престижно и отговорно начинание и винаги може да разчитате на сп. ХВП за помощ. Петко Стефанов

браншовици

На гости при съседите

П

о покана на сръбската Асоциация на индустриалните производители на растителни масла, захар, тютюн, хмел и др. - D.O.O. „Industrijsko bilje“ в град Нови Сад, Република Сърбия, делегация от 20 представители на маслодобивния и маслопреработвателен бранш, организирани от Сдружението на производителите на растителни масла и маслопродукти в България, гостуваха на колегите от западната ни съседка. В деловата част на гостуването бяха посетени няколко обекта, интересни за професионалистите. Първият домакин на нашата делегация бе Институтът за селскостопански култури в Нови Сад, създаден преди 75 години. Основните дейности, развивани в института днес, са: молекулярна генетика и биология, производство на семена за посев, агроекология и високотехнологичен лабораторен контрол. В института работят 31 професори и 68 доктори на аграрните науки, като са обособени и 3 основни звена:  Цех за заготовка на семената за посев за реализация, като са организирани следните процеси: почистване, калибриране, оптично сортиране, легализиране теглото на потребител-

12 5/15

ските опаковки, оформяне на транспортни опаковки (палетизиране и фолиране).  Дистрибуторски център, в който се предлагат всички произвеждани от института семена за посев; микробиологични препарати и консултации с аграрни специалисти.  Складова база за съхранение на произведените семена за посев, в която по автоматичен път се контролира температурата на съхранение (10-12°С), относителната влажност на въздуха (60%) както и входът и изходът на съхраняваните семена в зависимост от срока на годност. Институтът разполага със 7 хил. дка собствена земя, на която произвежда семена за посев от слънчоглед, рапица, соя, царевица, тритикале, хмел и просо. Тук се провеждат ежегодно и презентации на предлаганите посеви. В генетичната банка на института се съхраняват около 7000 линии слънчоглед от различни генетични ресурси, като в Сърбия са регистрирани 58 хибрида на института. Най-масово продаваният сорт е SN-H-111, който се ползва в 30 страни по света, с предимство в Русия, Украйна, Унгария, Италия и Словения. В промишлени условия в Сърбия през миналата година са достигнати добиви от 350-400 кг/дка. Основните видове слънчоглед в страната са: стандартни сортове с 43-48% маслено съдържание, високо маслени сортове – над 50% маслено съдържание и високоолеинови сортове с над 80% съдържание на олеинова киселина. Сеят се също сортове за сладкарски цели, за изхранване на птици, декоративни сортове. Посевните семена за рапица са от 13 сорта, от които 11 сорта зимна и 2 пролетна, като се характеризират с маслено съдържание до 45%. Селекцията е насочена към производство на сортове рапица, предназначени за храна на птици с високо съдържание на протеин и сортове за храна на свине и птици с ниско съдържание на глюкозинолат. Семената за соя, разработени в института, са 116 сорта (вариации). Те се купуват и сеят в Румъния, Италия, Словения, Австрия и Франция. Семената се предлагат с микробиологичен препарат за обработка. Предлагат се семена и за зеленчуци като особено популярни са червените и зелени чушки (т. нар. капия). В момента институтът работи по 7 междуна-

браншовици родни проекта, по които получава международно финансиране. Повече информация за института може да намерите на: www.nsseme.com Интересна бе и срещата с управителите на най-големите преработвателни предприятия на маслодайни суровини в Република Сърбия: “VICTORIA OIL”, “DIJAMANT”, “BANAT”. По време на вечеря, организирана от домакините в национален ресторант, се проведоха поредица от професионални разговори свързани с търговията на маслодайни култури, преработката и предлагането на крайни продукти. Споделена бе информация, свързана с нови технологии и нови машини и съоръжения за преработка на маслодайни култури както и сертифицирането на предприятията от двете страни по изискуемите международни стандарти за качество и безопасност, необходими при международната търговия. След това бе посетен заводът за преработка на маслодайни култури на “VICTORIA OIL” в град Шид, който от 2005 г. е включен в международната компания “VICTORIA GROUP”. Това е началото на интензивно развитие на компанията, като са инвестирани над 20 млн. евро за основна реконструкция и модернизация на мощностите. В настоящия момент преработвателният и производствен капацитет е: 1200 тона/24ч слънчоглед; 800 тона/24ч соя; 800тона/ 24ч рапица. Предприятието предлага широка гама от крайни продукти, като водещо място заема бутилирано растително масло с търговска марка "Iskon", от което се продават годишно около 68 млн. бутилки. Търговската марка има 30% пазарен дял в страната, а останалите количества се изнасят за Австрия, Словакия, Словения и Унгария. Осигуряването на най-високо качество във всички сегменти на бизнеса и задоволяване нуждите на клиенти от цял свят са гарантирани от въведените международни стандарти за безопасност и качество най-важните от които са: ISO 9001; HACCP; ISO 14001; OHSAS 18001; HALAL; KOSHER; IFS Food; GMP+B2; ISCC и EN 14214 (най-високият европейски стандарт за производство на биодизел). Като социално отговор-

на компания “VICTORIA OIL” непрекъснато инвестира средства в опазване на околната среда. Фокусът е върху повишаване на енергийната ефективност и намаляване на емисиите на въглероден двуокис. Компанията е активен участник в мероприятия, свързани с развитието на приложната наука (ежегодната конференция “Производство и преработка на маслодайни култури” в Черна Гора; семинари с производители на хлебни и сладкарски изделия и др). “VICTORIA OIL” извършва и много благотворителна дейност, като активно подпомага кухни за социално слаби в Косово и Метохия. Посещението на колегите в съседна Сърбия не само ще остави добри спомени у българските специалисти, но и позволи да се обмени много професионална информация за маслодобива в двете страни, да се сподели опит, а и да се създадат нови познанства и бизнесконтакти. инж. Мариана Чолакова

13 5 /15

ПРОЕКТ BG051PO001- 2.2.03 – 0429 – С0001 „Мотивационна програма за насърчаване на териториалната мобилност на човешките ресурси в БК Минерални Води - БАНКЯ ЕООД” Проектът се осъществява с финансовата подкрепа на Оперативна програма „Развитие на човешките ресурси”, съфинансирана от Европейския социален фонд на Европейския съюз Проект „Мотивационна програма за насърчаване на териториалната мобилност на човешките ресурси в „БК Минерални Води - БАНКЯ“ ЕООД” се осъществява с финансовата подкрепа на Оперативна програма “Развитие на човешките ресурси” 2007 - 2013, съфинансирана от Европейския социален фонд и Република България по Договор ESF –2203 – 01 - 07009 от 17.01.2014 г.

„КОКА-КОЛА ХЕЛЕНИК БОТЪЛИНГ КЪМПАНИ БЪЛГАРИЯ” АД УСПЕШНО ИЗПЪЛНИ ПРОЕКТ ПО СХЕМА: „НА ПЪТ” ЗА ЗАВОДА ЗА БУТИЛИРАНЕ НА МИНЕРАЛНА ВОДА В ГРАД БАНКЯ „КОКА-КОЛА ХЕЛЕНИК БОТЪЛИНГ КЪМПАНИ БЪЛГАРИЯ“ АД успешно приключва изпълнението на проект „Мотивационна програма за насърчаване на териториалната мобилност на човешките ресурси в „БК Минерални Води – Банкя” ЕООД”. Изпълнението на проекта осигури устойчиви и адекватни на потребностите на служителите на компанията социални придобивки под формата на съобразен с работното време и местоживеене транспорт за над 30 служители за период от 12 месеца. Това от една страна запази високи нивата на трудова заетост, а от друга, повиши конкурентоспособността на служителите. Изпълнението на проекта не само постигна основната си цел да насърчи географската мобилност и качеството на трудовия живот на заетите в компанията лица, но и утвърди конкурентоспособността и лидерската позиция на компанията на пазара. Общата стойност на проекта е 29 504,87 лева, от които 100% се финансират от Европейския съюз, чрез Европейския Социален Фонд (ЕСФ) и от националния бюджет на Република България. Проектът се реализира по ОП „Развитие на човешките ресурси”, по схема №BG051PO001-2.2.03 „НА ПЪТ”. Инвестира във вашето бъдеще! Този документ е създаден с финансовата подкрепа на Оперативна програма „Развитие на човешките ресурси 2007-2013 г.”, съфинансирана от Европейския съюз чрез Европейския социален фонд. Цялата отговорност за съдържанието на документа се носи от „Кока – Кола ХБК България“ АД и при никакви обстоятелства не може да се приема, че този документ отразява официалното становище на Европейския съюз и Договарящия орган.

14 5/15

ЕК за новия начин на етикетиране на храни Европейската комисия е публикувала два доклада за задължителното етикетиране за произход на храните, както бе поискано от Съвета и Европейския парламент в Регламент (1169/2011) за даване на информация за храните на потребителите. И в двата доклада се прави заключение, че ползите от новите задължителни изисквания за етикетиране на тези продукти не балансират еднозначно разходите и че приемането на доброволни правила за етикетиране изглежда е най-подходящото решение. Тези доклади ще бъдат предадени на Европейския парламент и на Съвета. Първият доклад от Генерална дирекция „Селско стопанство“ на Комисията, разглежда приложимостта на различни варианти за задължително етикетиране на произхода на мляко и млечни продукти и за меса, които не са основни, най-вече конско месо, заешко месо и месо от дивеч и редки птици (отглеждани и диви), имайки предвид правилата за етикетиране на говеждо месо, свинско месо, птиче месо, овче и козе месо, които вече са в сила. Като се има предвид отношението на потребителите към допълнителната информация и потенциалните допълнителни разходи, както и потенциалните допълнителни изисквания за предприятия и държавни органи, докладът заключава, че за млечни продукти задължителните допълнителни изисквания ще имат неравномерно въздействие върху производителите и има вероятност да бъдат в тежест за някои от тях, като същевременно има съмнения, че потребителите с готовност ще плащат повече за допълнителна информация. Това предполага, че въвеждането на възможности за доброволно етикетиране може да реши някои изисквания на потребителите. Същото заключение за очаквани допълнителни оперативни разходи от въвеждането на задължително етикетиране касае месата, които не са основни в продукта. http://ec.europa.eu/agriculture/milk/originlabelling/com-2015-205_bg.pdf Вторият доклад, съставен от Генерална дирекция „Здравеопазване и безопасност на храните“, изследва необходимостта потребителите да бъдат информирани за произхода на непреработени храни, продукти с една съставка и съставки, които представляват над 50% от дадена храна. Той заключава, че потребителите се интересуват от етикетирането на произхода за всички тези категории храни, но не толкова за хранителни категории, като например месо, месни продукти и млечни продукти. В доклада също така са разгледани разходите и ползите от правилата за етикетиране, включително въздействието върху вътрешния пазар и международната търговия, като в заключение се прави извод, че доброволното етикетиране на произхода, в съчетание със съществуващите задължителни режими за етикетиране на произхода за конкретни храни или категории храни, е най-подходящата стратегия в бъдеще. http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/ foodlabelling/docs/com_2015_204_f1_ en.pdf

Без ИТ няма процес Слоганът на EDEKA „Ние обичаме храните“ е израз на философията на един асортимент от продукти, ориентиран към клиента и държащ на качество и по този начин улавящ настроението на много потребители. Поведението на потребителите се променя в посока нарастване на една осъзната консумация на месо и на съзнанието за качество. Заедно с грижата за клиента осезаемо растат и очакванията за свежест и качество на продуктите. По тази причина през 2011 г. EDEKA Südwest Fleisch GmbH предприе „квантов скок“ в продуктивността на веригата си на доставки, за да се справи с нарастващото търсене на качество и свежест. В съвместния диалог с CSB-System AG отговорът на всички предизвикателства беше ясен: „Без ИТ няма процес“. Много от филиалите в югоизточния регион бяха централизирани в един производствен и логистичен център в Райнщетен, за да бъде подсигурена максимална свежест с гарантирано качество при оптимизирана стокова наличност в супермаркетите. За което веригата на доставки беше автоматизирана чрез внедряването на свръх специализирано софтуерно решение и организирана гъвкаво, за да повиши производственото количество с 34%, изпълнението на поръчки с 24% и доставки при клиенти с 22%. С новия център в Райнщетен EDEKA Südwest Fleisch GmbH създаде едно от най-модерните и иновативни месни предприятия в Европа. Отличителният белег и същевременно факторите за успех са високата степен на автоматизация и мощната ефективност на логистиката. И тук ролята на използваната информационна технология е централна. Заедно с най-модерните съоръжения и машини тя се грижи за оптимална процесна верига и прави възможен един производствен обем от 650 тона висококачествени месни произведения и колбаси дневно за около 1150 EDEKA магазини. В новия логистичен център CSB-System управлява цялата верига на добавена стойност, стоковия прием, разпад, планиране и управление на производството, опаковане и

Свръхмодерното месопреработвателно предприятие и логистичен център EDEKA Südwest Fleisch GmbH в Райнщетен

маркиране на цени, процеса на заскладяване и на изписване от склад, комисиониране, товарене на колички и изпращане. Така чрез най-висока степен на автоматизация EDEKA ежедневно подсигурява свежест при постоянно качество и същевременно изпълнява клиентските поръчки, оптимизирани маршрутно чрез гъвкава организация на процесите.

ЦСБ-Систем България ул. Преслав 19, 4000 Пловдив Тел/Факс: 032/648-988 e-mail: info.bg@csb.com www.csb.com Адам Стеч Член на ръководството на CSBSystem в Полша, отговорен за продажбите на браншови решения за хранителната индустрия в Европа

Георги Филчев Консултиране и продажби при ЦСБ-Систем България ЕООД

15 5 /15

НАТУРАЛНИ ОЦВЕТИТЕЛИ Невероятно голямо разнообразие! Широк спектър от натурални оцветители за всички сфери в хранително-вкусовата индустрия като напитки, захарни изделия, млечни продукти, хлебни изделия, солени изделия, диетични, функционални и специални храни. За нашите уважавани клиенти ние се стремим да предоставим международни стандарти за качество, като даваме приоритет на удовлетвореността на клиентите. Осигуряване на максимален ефект с минимални технологични дози! Покрития и специални продукти за фармацевтичната промишленост, сладкарски изделия, селскостопански хранителни и промишлени отрасли. АНТОЦИАНИ (E163) Антоцианите представляват най-голямата група водоразтворими цветни пигменти с цветови спектър червеносиньо-черно. Към стимулиращите здравето качества на антоцианините спадат главно техните качества на антиоксиданти. Те забавят кръвосъсирването и могат да ограничат натрупването на тромбоцити, влияят на зрителните процеси и имат защитаващо кръвоносните съдове и противовъзпалително действие.

Черно Грозде (grape skin) Черен морков (black carrot) Сладък картоф (sweet potato) Червено цвекло (red been) Розово – червено – лилаво – синьо Подходящ за оцветяване на сладкарски изделия, продукти от преработени плодове, вина, безалкохолни напитки,сосове, майонези, някои твърди сирена.

КАРОТЕНОИДИ (E160) Каротeноидите са органични пигменти, естествено съдържащи се в растенията и някои други фотосинтезиращи организми като водорасли, някои видове гъби и определени бактерии. Това са доста разпространени в природата оцветители с жълт, оранжев или червен цвят. Извличат се от части на растения, плодове, зеленчуци, яйчев жълтък, раци, риба и др. β - Каротин (Е 160). Носи името си от латинската дума carata (морков).

Бета каротин (β-каротин) Анато (anatto) Лутеин (lutein) Червена паприка (paprica) жълто – оранжево - жълто-оранжево. Кармин, кошенил (carmine).

Kарамел (caramel) Розела (rosella red)

Турмерик, куркума (turmeric)

Шафран (safflower) ХЛОРОФИЛИНИ НАТУРАЛНО ЗЕЛЕНО

АРОМАТИ Алмер ЕООД е изключителен представител на Aromsa – най-големият производител в Турция на аромати, екстракти, добавки за хранително-вкусовата промишленост.

Насладете се на истинския аромат! Широк спектър от аромати и овкусители за всички сфери в хранително-вкусовата индустрия като напитки, захарни изделия, млечни продукти, хлебни изделия, солени изделия, диетични, функционални и специални храни. Нашите висококачествени аромати са познати в повече от 40 страни по света със своята уникалност и високо качество. Ние предлагаме индивидуални решения и разработваме специални и уникални за всеки вкус натурални и натурално идентични аромати. Нашите продукти са в съответствие с международните стандарти за безопасност на храните и при производството им се спазват всички изисквания за опазване на околната среда.

Осигуряване на максимален ефект с минимални технологични дози!

- Аромати: течна и суха форма, емулсии, микрокапсули и екструдирани (Camarome); - Натурални аромати: екстракти и натурални аромати (FTNF); - Карамелизирана захар и карамел; - Сосове и плодови препарати.

ВАШИЯТ ИЗБОР – ТАЙНАТА НА ВАШИЯ УСПЕХ! „АЛМЕР“ ЕООД като изключителен представител на Maysa Gıda – един от най-големите производители на Турция и ключов играч в пазара на хранителни съставки.

От дълги години насам нашите стремежи са да постигнем максимално добри резултати, обслужвайки клиентите си с най-добрите възможни за тях качествени решения. Предлагаме суровини и ингредиенти, предназначени да обслужват изцяло нашите клиенти в млечния бранш в България. Не на последно място ние се стремим максимално добре и пълно да отговорим на очакванията на българските производители, като им предлагаме иновативни технологични решения и оказваме технологична подкрепа в съвместното ни сътрудничество.

Фирма „Алмер“ ЕООД предлага:  MYS FERMENTE – висококачествена 100% химозинова мая.  BOVIREN – микробиална мая от специален щам на Rhizomucor miehei.  MYStarter култури – специално подбрани микроорганизми за директно влагане.  NUTRIMEDIA – специално разработена среда за култивиране и растеж на стартерните култури (закваски).  MAYMIX blends – стабилизиращи системи, специално разработени да подобрят текстурата на произвежданите млечни продукти.  MAPROMIX – специално формулирана комбинация за производство на топено сирене.  МЛЕЧНИ ЗАМЕСТИТЕЛИ – продукти на основата на млечен протеин за подобряване на текстурата.  MAYSCAN – портативен ултразвуков анализатор за мляко.

 MAYSA FOOD PRESERVATIVES – MYMISIN, MYNIZIN  CHARM® MRL Beta-lactam and Tetracycline – комбиниран антибиотичен тест.  ЦЕДИЛА за сирене и кашкавал.  рН метри, рефрактометри, влагомери и др.  АРОМАТИ И ОЦВЕТИТЕЛИ  СПОМАГАТЕЛНИ МАТЕРИАЛИ

ПРОЕКТ BG051PO001- 2.2.03 – 0428 – С0001 „Мотивационна програма за насърчаване на териториалната мобилност на човешките ресурси в „Кока-Кола Хеленик Ботълинг Къмпани България” АД” Проектът се осъществява с финансовата подкрепа на Оперативна програма „Развитие на човешките ресурси”, съфинансирана от Европейския социален фонд на Европейския съюз Проект „ Мотивационна програма за насърчаване на териториалната мобилност на човешките ресурси в „Кока-Кола Хеленик Ботълинг Къмпани България” АД” се осъществява с финансовата подкрепа на Оперативна програма “Развитие на човешките ресурси” 2007 - 2013, съфинансирана от Европейския социален фонд и Република България по Договор ESF –2203 – 01 - 07010 от 02.12.2013 г.

„КОКА-КОЛА ХЕЛЕНИК БОТЪЛИНГ КЪМПАНИ БЪЛГАРИЯ” АД УСПЕШНО ИЗПЪЛНИ ПРОЕКТ ПО СХЕМА: „НА ПЪТ” „КОКА-КОЛА ХЕЛЕНИК БОТЪЛИНГ КЪМПАНИ БЪЛГАРИЯ“ АД успешно приключва изпълнението на проект „Мотивационна програма за насърчаване на териториалната мобилност на човешките ресурси в „Кока-Кола Хеленик Ботълинг Къмпани България” АД”. Изпълнението на проекта осигури устойчиви и адекватни на потребностите на служителите на компанията социални придобивки под формата на съобразен с работното време и местоживеене транспорт за над 190 служители за период от 12 месеца. Това от една страна запази високи нивата на трудова заетост, а от друга, повиши конкурентоспособността на служителите. Изпълнението на проекта не само постигна основната си цел да насърчи географската мобилност и качеството на трудовия живот на заетите в компанията лица, но и утвърди конкурентоспособността и лидерската позиция на компанията на пазара. Общата максимална стойност на проекта е 235,135.60 лева, от които 100% се финансират от Европейския съюз, чрез Европейския Социален Фонд (ЕСФ) и от националния бюджет на Република България. Проектът се реализира по ОП „Развитие на човешките ресурси”, по схема №BG051PO001-2.2.03 „НА ПЪТ”.

Инвестира във вашето бъдеще! Този документ е създаден с финансовата подкрепа на Оперативна програма „Развитие на човешките ресурси 2007-2013 г.”, съфинансирана от Европейския съюз чрез Европейския социален фонд. Цялата отговорност за съдържанието на документа се носи от КокаКола Хеленик Ботлинг Къмпани България АД и при никакви обстоятелства не може да се приема, че този документ отразява официалното становище на Европейския съюз и Договарящия орган.

18 5/15

Вести от Професионално за качеството на храните Една от основните теми, които дефинират дейността на Съюза по хранителна промишленост е качеството и безопасността на храните като основна претенция към производителите и към контролните органи у нас. Затова и вече седма година СХП организира дискусионна кръгла маса, на която се събират и търсят стиковане на мненията и вижданията си представители на производителите, контролните органи и хранителната наука. Сред застъпените теми на кръглата маса ще отбележим „Ролята на компетентните държавни органи за контрола и стимулирането на качественото производство на храни и напитки“;„Специфики на новата регулаторна система на ЕС в сферата на храните“. „Стандартите – гаранция за производство на качествени храни“; „Етикетирането и новите изисквания на ЕС“ и др. Както каза в своето приветствие д-р Любомир Кулински, директор на дирекция „Контрол на храните“ при БАБХ, „когато си говорят експерти с експерти, диалогът се получава по-добър и поползотворен, което доказва и опитът от последните няколко събирания на подобни дискусии“. Той подчерта още, „че тези срещи са полезни с това, че макар и редки те очертават пътя, по който ще се движи индустрията, очертава се и пътят, по който органите, които създават нормативите и тези, които контролират тяхното спазване, биха могли така да програмират своята работа, така че тя в известна степен да бъде и в полза на българския производител, на българския бизнес“. Той пожела дискусията на кръглата маса да доведе до общи решения, които ще покажат пътя, ще улеснят българския бизнес, а донякъде ще улеснят работата и на контролния орган. Гости на дискусията бяха още инж. Лилия Смедарчина, зам. председател на ФНТС и инж. Марин Антонов, гл. секретар на ФНТС, представители на Браншови организации от отрасъла, на производители на храни и напитки и на суровини за тях, като и на научни институти, занимаващи се с хранителна наука. Инж. Смедарчина изтъкна важността на кръглата маса и темите, които тя ще обсъжда и пожела да се излезе с предложения, които наистина да спомогнат за подобряване на храната, която се предлага на българина. В своето въвеждащо слово д-р Светла Чамова, председател на УС на СХП, акцентира върху основната необходимост за отрасъла – създаване и приемане на нов Закон за храните. Тя съобщи добрата вест, че вече е сформирана работна група, която се труди по изготвянето на нов Закон за храните. И понеже тази тема е не само актуална, но и много важна за българските производители на храни и напитки, ще ви запознаем накратко с основните положения в позицията на браншовите организации по отношение на Закона, представена на среща с Комисията по земеделие при Народ-

наблюдател

Жана Величкова, изп. директор на АПБНБ, д-р Светла Чамова, председател на УС на СХП, д-р Любомир Кулински, директор “Контрол на храните” в БАБХ

ното събрание. Позицията на браншовиците представи Жана Величкова, изп. директор на АПБНБ, която започна с мотивите: „Действащият Закон за храните е приет през 1999 г. и е изменян 33 пъти. Основната му структура и най-голяма ревизия са направени преди членството на България в ЕС и не отговарят на нуждите за регулиране на обществените отношения в сектора. Законът е направен като рамка за друг вид разпределение на контролните функции и други условия. Искания за цялостна ревизия на Закона за храните са поставяни няколкократно от браншовите организации - представители на бизнеса в отрасъла. Инициативите датират от 5 години. Създавани са множество работни групи, но резултат няма. В Закона за храните са включени редица текстове от Регламенти на ЕС. Значителна част от тези регламенти са изменени впоследствие и тяхната актуализация не е отразена в Закона. Регламентите са пряко приложими законодателни актове за всички държави членки и техните изисквания не се транспонират в национални актове. Присъствието на подобна практика крие риска от създаване на противоречия между националните и пряко приложимите европейски норми, от липса на актуалност, възможности за интерпретация и неефективно прилагане. Основни слабости в сега действащия Закон: Контрол и изисквания само за регистрираните обекти. Действащият Закон за храните създава регулации, изисквания и контрол, фокусирани само за обектите от хранителната верига, които законово са регистрирани. Сивият сектор работи необезпокоявано, тъй като контролът се извършва само в регистрираните по закона обекти.  Регулациите в областта на храните са разделени като минимум в два основни Закона - ЗХ и ЗВМД. Съществена част от изискванията към храните от животински произход са предмет на регулация в Закона за ветеринарно медицинската дейност. Изискванията към храните трябва да бъдат обединени в една законова рамка и това следва да бъде Законът за храните.  Законът съдържа редица неточности от транспонирането на европейското право, които създават допълнителна административна

тежест. По определени въпроси липсват законови регулации, които да създадат гаранции за постигане на неговите цели. Допълнително по темата – регистрацията на транспортни средства по начина, по който се извършва в момента, не е достатъчно ефективна.  В закона се съдържат изисквания, които водят до прекомерна административна тежест, както и случаи на отсъствие на регулации – водещи до липсата на ефективен контрол. Санкционният апарат е неефективен. Санкциите нямат необходимия възпиращ ефект.  Регистрират се обекти за храни, а не юридически и физически лица – оператори с храни.  Списък с регистрираните обекти: Особено в сектор храни от неживотински произход – регистърът е в критично състояние… Всеки гражданин, контролен орган, институция трябва да



2.

– Белгия. Производител на инулин и олигофруктоза, извлечени от корените на цикория, биологично чист продукт. Пребиотикът инулин е одобрен от EFSA като полезен за чревното здраве и може да се използва като здравна претенция.

брашна и нишестета, оризов сироп, оризов протеин, функционални оризови блендове. Световен доставчик на големи, водещи фирми в хранителната индустрия по целия свят.

19 5 /15

наблюдател 

може да направи бърза справка, за да удостовери дали доставчикът или обектът има право да извършва дейност по Закона.  Таксите за официалния контрол – необходима е цялостна ревизия, тъй като размерът на заплащаните от бизнеса такси за официален контрол е значително завишен. Освен че не отговаря на принципите, заложени в европейското право, но и не се спазва принципът за една дейност да се взима само една такса. Предложения за новия Закон за храните с които да се постигне: 1. Изваждане на текстовете от пряко приложимото европейско законодателство. Създаване на необходимите за тяхното прилагане условия посредством определяне на компетентности и санкции за неспазване. В Закона за храните трябва да има препратки към Регламентите, въведени по начин, който да визира изискванията в актуалното им състояние. Законът за храните следва да регламентира националните аспекти, а не да преписва с възможност за интерпретация текстове от европейските регулации. Този подход трябва да бъде изпълнен и за подзаконовите нормативни актове.

2. Ясно дефиниране на въпроса кой отговаря за политиката в сектора.

3. Законът трябва да регламентира създаването на Консултативен съвет по храните с направления по подсектори като минимум разпределени на принципа животински/неживотински продукти. На този съвет очакваме да бъдат вменени отговорности – задължителна консултация и съгласуваност на промените в националното законодателство с ефект върху ХВП, съгласуване на позициите в процеса на развитие на европейското право.

4. Създаване на законови гаранции, че контролът се извършва на база на анализ на риска.

5. Ревизия на закона в частта официален контрол. Необходимо е ясно разграничение на компетентностите на инспекторите, извършващи проверки и инспекции, от компетентностите на представителите на контролните органи, извършващи одитни дейности. Необходимо е създаване Регистър на одиторите, притежаващи компетентност да извършват одитна дейност.

6. Допълнително следва да се регулират взаимоотношенията при обследване на сигнали по

Национален тридневен научно-практически курс „Вътрешни одитори на системи за управление на безопасността на храните FSSC 22000/ISO 22002, Система НАССР. Етикетиране, определяне енергийната стойност на храните“ на 8, 9 и 10 юли 2015 г. Теми:  Вътрешен одит на системите за управление на безопасността на храните – по изискванията на FSSC 22000/ISO 22002 (Food Safety System Certification),  Общи принципи и прилага-

20 5/15

начин, който да дава възможност да се изпълнят програмите за вътрешен самоконтрол.

7. В новия закон трябва да се предвиди регистрация на лица и обекти, произвеждащи и търгуващи с опаковки, влизащи в контакт с храните; регистрация и контрол на юридически лица, извършващи търговия от разстояние и доставки на храни по домовете; 8. Трябва да бъдат определени ясни критерии за регистрация и контрол на обекти за търговия с храни, които извършват и производствена дейност в търговския обект.

9. За отстраняване на посочените слабости на действащия Закон за храните е необходимо: Преразглеждане на създадените със Закона режими; Обединяване на регулациите в сектора само в Закона за храните; Преразглеждане на санкциите и тарифата за таксите за извършване на официалния контрол.

10. Други цели на новия Закон за храните: - Премахване на възможността за предлагане на пазара на храни, облепени със стикери вместо да бъдат етикетирани съгласно всички изисквания на оригиналните си опаковки.

- Освобождаване от ДДС на дарените храни. Ефективна предпоставка за хранителното банкиране и силен инструмент за намаляване разхищението на храна.

- Премахване на възможността за обратно движение на храните по веригата без уведомление и при неспазване на процедурите за извършване на подобни действия, одобрени от компетентния орган. Паралелно с работата по изготвянето на Нов Закон за храните е изключително необходимо да се направи пълен преглед на българските езикови версии на пряко приложимото европейско законодателство и иницииране на процедури по техните изменения за отстраняване на терминологичните несъответствия.“ Разбира се, на кръглата маса бяха развити още много въпроси, свързани с основната тема, по много от тях се разгоряха дискусии. Всички въпроси и мнения по дискутираните теми ще бъдат систематизирани и изпратени на заинтересованите органи. Дано, след като са заинтересовани, да си направят труда поне да прочетат мненията и идеите, които хората, осигуряващи храната на трапезата ни, са споделили. Ползата ще бъде обща.

не на законодателството (R – 178/2002) на ЕС в областта за осигуряване на проследимост на храните  Етикетирането на храните – подробно разясняване на изискванията на новия Регламент 1169/2011 за Етикетирането на хранителни продукти. Съставяне на етикети и практически упражнения с Дискусия по темата.  Нормативни изисквания за определяне енергийната стойност на храните – практически упражнения.

Лектори: Надежда Василева – сеньор одитор по качество и безопасност, Проф. Йордан Гогов, лектор от БАБХ. Повече информация на: Съюз по хранителна промишленост София 1000, ул. Раковски 108, офис 408 Тел/Факс: 02 987 47 44, инж. Бургуджиева, GSM 0888 72 24 82; e-mail: ufi_sb@abv.bg

Отдел „Храни“ на фирма „Вариати” става част от „АроматаГруп” (AromataGroup), в която вече влизат фирмите „Еманс Деривати Ароматичи” и „Селект Алимента”. По този начин се създава промишлен холдинг, който ще продължи да се развива и в международен мащаб. Сделката, за която в сектора се говореше отдавна, бе реализирана на първи април. За задачите пред новата структура и тенденциите разговаряхме с Ханс Удо Венцел, президент и Тонио Грасман, изпълнителен директор на АроматаГруп, както и с Бруно Арена, директор „Международни продажби & Маркетинг“ на „Вариати”.

АроматаГруп се „разтроява”, за да продължи да расте Франческо Гол

Разговорът ни започна със задължителния въпрос: Какви цели си поставяте със сключването на тази сделка и какво ще бъде характерно за фирма АроматаГруп в новата й конфигурация? Венцел: Операцията е поредният етап от процеса, който доведе до придобиването през 2011 г. на „Селект Алимента” вследствие на дългогодишния опит на Тонио Грасман в хранително-вкусовия сектор и моя в областта на хранителните добавки. Приобщаването на отдел „Храни“ на Вариати към АроматаГруп ни се стори добър вариант за развитието на един холдинг в европейска перспектива, който да отговаря на няколко основни критерия: да бъде гъвкав и проактивен спрямо малките и средните клиенти и да не е обърнат единствено към големите европейски хранителни холдинги, и на второ място – да създаде платформа, която да е в състояние да играе главна роля в бъдещото му развитие и да постигне повишаване на производителността, запазвайки силните страни, с които разполага една малка фирма. Ориентирани сме към реализиране на средносрочен проект, и то не само в Италия, където холдингът се разрасна значително, а и на европейския пазар. Грасман: Влизането на „Вариати Ароми” (това е фирменото наименование, което придоби новото дружество) в холдинга АроматаГруп, обединяващ не само дейностите по производство на аромати и екстракти на Вариати, но и няколко дружества за хранителни добавки на италианския пазар, допълнително ще утвърди основния бизнес, тъй като ще се ангажира още по-конкрет-

но в сферата на производството на естествени аромати и екстракти. С другите две дружества – „Еманс Деривати Ароматичи” и „Селект Алимента”, АроматаГруп вече е добре позиционирана на европейските пазари, ще може да се разшири допълнително,  като се фокусира върху съответните сектори благодарение и на заетата през последните години от „Вариати” добра позиция на немалко международни пазари. Различните функции на Аромата Груп и Вариати Ароми днес ще бъдат интегрирани и валоризирани, създавайки онези силни страни, които да подпомагат оптимизирането на пазарния подход. Освен съществуващата синергия между дружествата, има ли и припоХанс Удо Венцел, президент на криване в производственото предлаАроматаГруп гане? Ако да, как мислите да се справите с този проблем? Грасман: Припокриваме се в някои сегменти, но това не е проблем, който да ни притеснява. По-конкретно „Селект Алимента” и „Вариати Ароми” работят с няколко общи клиента, но във всеки случай предлагането ни към отделните клиенти може да се разшири в различните пазарни сегменти, като продължаваме да залагаме на отличителните Тонио Грасман, характеристики на фирмите ни – гъвкаизпълнителен вост и ефективност, които често са подиректор на високи от тези на конкурентите ни. АроматаГруп

21 5 /15



Венцел: Припокриването не ни притеснява, защото позволява по-добро фокусиране на отделните дружества, така че всяко от тях да бъде ясно разпознаваемо като опит и компетенции в пазарния си сектор. Каква предвиждате, че ще е реакцията на пазара, изправен пред новия потенциал на фирмената група? Венцел: Засега забелязваме значителен интерес към новия бизнес модел за сектора ни, включително и от страна на конкуренти. В този смисъл се надяваме също така да дадем нови идеи за бъдещи сдружавания. Клиентите, които са в течение на сделката, също реагираха положително на създаването на по-солидна структура, която ще е по-стабилна и от финансова гледна точка. Те ще разчитат на същите партньори, а ние от своя страна ще можем да сме редом с тях в дейността им на международните пазари с по-висока ефективност от тази, която отделните фирми можеха да осигурят.

дейност. Досега директорите на лабораториите на фирмите ни трябваше да се занимават с доста диверсифицирани дейности, които се простираха от проучванията до качеството, регулациите и т.н..., а сега всеки ще може да даде повече свобода на своята конкретна специализация. В глобален аспект как мислите да увеличите финансовите резултати на отделните фирми – членки на новата фирмена група? Венцел: Естествено няма да се задоволим само с увеличаване на оборота. Очакванията ни са до пет години 1+1+1 да не прави 3 или 5, а 50. Грасман: За да постигнем тази амбициозна цел, ще се наложи да засилим дейността си в чужбина; затова сме се насочили към реализиране и на други проекти за сдружаване. Например, една от фирмите, с които си сътрудничим в Полша, която е и наш клиент, притежава необходимия

Кои са приоритетните цели, които сте си поставили за първия етап от дейността на новата структура? Венцел: Мисля, че основният приоритет е да се създаде едно единствено дружество в Италия, фокусирайки всеки отдел върху собствената му сфера; на второ място ще се насочим към намиране на първите си цели в чужбина. Друга цел, която ми е на сърце, е да започнем да разработваме и някои иновации. Хранителният аромат в някои сфери е придобил различни отличителни характеристики от тези на чистия продукт и е намерил многобройни приложения и за нетрадиционна употреба. Надявам се този мой интерес, който досега съм култивирал на интелектуално ниво, да може да се реализира скоро, като даде живот на конкретни проекти. В тази връзка да Ви попитам дали с учредяването на фирмената група ще бъдете в състояние да правите по-големи инвестиции в изследвания? Венцел: Разполагайки с повече ресурси от тези, на които можеха да разчитат отделните дружества, със сигурност ще можем да инвестираме повече и в проучвателна

потенциал да се превърне в база за разработването на Източноевропейската зона. Вече стартирахме голям проект с един значим играч в отрасъла на плодовите препарати и имаме намерение да съберем опита и качествата на всяка отделна фирма, за да продължаваме да растем. Г-н Арена, след като сте натрупал дългогодишен опит в сектора на ароматите и сте прекарал последните 10 години на длъжност директор „Международни продажби & Маркетинг“ във фирма „Вариати”, как посрещате тази промяна и с какъв дух приемате новото предизвикателство? Това е особено стимулиращо предизвикателство, тъй като от известно време се усещаше необходимост от създаване на синергия с други действащи лица на пазара. Тъй като конкурентите ни са многобройни и добре калени, трябва да се укрепват овладените позиции. Разбира се постигнатите резултати и висококачественото предлагане на продуктовата гама на „Вариати” ООД могат да се доусъвършенстват в това ново приключение, ако мога да се изразя така, благодарение на новата възможност за работа в синергия с други дружества, които притежават различни силни страни. Освен това и на чуждестранните пазари, които анализирахме през последните години, усетих сериозна необходимост да може да се разчита на повече подкрепа и на по-добре структурирана фирма, насочена към задоволяване на най-различни изисквания. Грасман: Бих желал да подчертая силната ни воля да развием италианското. В чужбина италианската кухня е особено високо ценена и този факт също би трябвало да благоприятства утвърждаването на проекта ни. Портфолиото на АроматаГруп включва широка гама от допълващи продукти за доутвърждаване на първокласното качество на продуктите Made in Italy. По сп. TECNOLOGIE ALIMENTARI №2/ 2015

22 5/15

тенденции

10-те водещи тенденции при храните A. Елизабет Слоун Кулинарни рецепти, пълноценна храна и решения за хранене, които изискват по-малко време за приготвяне, са сред новите макро-тенденции, които движат хранително-вкусовата промишленост.

П

отребителското доверие в икономиката на Северна Америка е най-високото от 2007г. насам; 51% от потребителите са положително настроени към идеите за незабавни разходи (Nielsen 2014a). Средно 5,1 пъти в седмицата се вечеря у дома, като храненето включва голямо разнообразие от продукти. В рамките на една традиционна седмица, 3,1 пъти в храненето са включени пресни сурови продукти; 1,4 пъти – опаковани продукти, които изискват приготвяне; 0,9 пъти – готови храни в опаковка за подгряване и сервиране; 0,6 пъти се поръчва готова храна за вкъщи и 0,9 пъти се вечеря навън. За 2015 г. се очаква продажбите в ресторантьорството в САЩ да достигнат 709,2 млрд. щатски долара, което означава 3,8% ръст спрямо 2014 г. и шеста поредна година ръст на реалните продажби (NRA 2015). Разточителното „Бейби-бум“ поколение и пенсионерите, за разлика от средните възрастови групи, все по-често избират храненето навън, като тенденцията включва различни сегменти на ресторантьорския бранш, и очакват промени в предлагането, които отговарят на техните потребности. През 2014 г., 145 млн. или 59% от американците са закупили гурме специалитети. Продажбите на дребно са достигнали 70 млрд. долара, с 18,8% повече от предходния двугодишен период. Дори от домакинствата с ниски доходи (годишен доход от 35 000 щатски долара или помалко), за които се смята, че ще формират 51% от домакинствата в САЩ към 2020г., се очаква да допринесат с нови 118 млрд. долара в структурата на приходите от опаковани потребителски стоки за периода 2010 – 2020 г. Но както изглежда индустрията не е в един коловоз. Да се преследват модни ниши и прищевки на пазара е опасен подход. От друга страна, стремежът към независимост от модни тенденции, временни вкусове и „me-too“u разширена гама продукти би могъл да потисне индустриалния ръст. Като пример: Само 11% от пазаруващите са потърсили „без глутен” в етикета на храните през 2014 г., а при половината от закупилите

„без глутен” изборът не е осъзнат. Въпреки това масовата търговия се запали по безглутенови продукти, като тенденцията достигна връх през 2012 г. Нямат стойност данните, които просто отчитат продажбата на стоки с претенция на етикетите, без да бъдат отчетени „намеренията за покупка” на клиентите – така се изкривява пазарната представа за тези „свободни от” или обещаващи други ползи продукти.



23 5 /15

тенденции 

Разширени гами продукти (например кисело мляко, закусвални, чипс и K-чаши) продължават да се множат. Проучванията показват, че годишният приход от нови марки храни и напитки през първата година редовно изпреварва този от разширена гама продукти (например 54,3млн. спрямо 41 милиона долара за 2013г.).

В стремежа си да привлекат вниманието на родените между 1980 и 2000 г., търговците пренебрегват една трета от американците на възраст 50-плюс, но често има тясна връзка между по-възрастните и по-младите потребители. В крайна сметка, 34% от родените в този период все още живеят у дома с родителите си. Въпреки че всеки пети потребител търси информация за „здравословно за сърцето“ на етикетите на хранителните стоки, търговците се отдръпват от тази тенденция в полза на позициониране в по-неутрален сегмент. Без засилена подкрепа вековни традиции, като например „овес за понижаване на холестерола“ или „фибри против запек“, скоро могат да бъдат забравени. По отношение на потребителите от второто хилядолетие индустрията отиде твърде далеч. Представете си чипс с вкус на капучино, желатиново драже с аромат на бира и енергийна напитка с вкус на лайм и краставица. В ресторантите интересът към новите или уникални вкусове е спаднал с 11% в периода 2011 - 2013 г. Време е да се върнем към основите и сериозно да погледнем към нуждите на потребителите, актуалните тенденции в начина на живот, хранителните навици и вкусови предпочитания.

1. ГОЛЯМОТО ОХЛАЖДАНЕ Преминаването към пресни и охладени храни е необратим процес. Почти девет от десет възрастни (87%) считат, че пресните храни са по-здравословни, а 80% ги намират и за по-вкусни; 78% от потребителите полагат големи усилия да консумират по-голямо количество пресни спрямо преработени храни. През последните 10 години консумацията на пресни храни е нараснала с 20% до над 100 милиарда хранения годишно. NPD Group предвижда, че „пресните хранения“ ще надхвърлят 120 млрд. долара годишно до 2018 г. До 2018 г. се очаква храненията с пресни продукти за закуска да скочат с 9%, за обяд със 7%

24 5/15

и за вечеря с 5%. Броят на храненията с пресни храни от родените между 80-те и 2 000 г. и поколение Z (поколението от началото на новия век – б.р.) ще се увеличи съответно с 11,1% и 7,5%. Пресните храни формират 29% от всички продажби в магазините за хранителни стоки в САЩ за финансовата година, приключила на 29ти март 2014. Очаква се магазините в сегмента „Премиум“, които се фокусират предимно върху свежи и готови за консумация храни, да отбележат най-висок темп на растеж през 2018 г. Пресните храни са особено привлекателни за латиноамериканците, които харчат на година за храна с 452 долара повече, отколкото останалото население като цяло, като 41% от тези разходи са за пресни храни. Очаква се през 2017 г. прясно приготвените храни да надминат продажбите на храни и напитки на дребно и услугите в сферата с 6% до 7%. Продажбите на готови прясно приготвени храни, продавани в деликатесния сектор на магазините, са нараснали със 7,2% за отчетната година до 29 март 2014. Клиентите купуват до 10% повече пресни съставки, сравнено с преди три години. Почти половината (47%) от купувачите по принцип използват по-рядко полуфабрикати, за да спестят пари. Продажбите на пресни продукти тип „екзотични/ от цял свят“ нарастват с 9%; на тип „удобни за използване“ със 7%; тип „здравословни“ с 7% и тип „свежи премиум клас“ с 4%. След аромата, преснотата е най-важният критерий при закуските. Нишата на пресните протеинови закуски е оценена на 19 млрд. долара през 2014г. Потребителите все повече свързват пресните храни с определени хранителни елементи и качества: 75% от родените между 80-те и 2000г. асоциират месото с протеин и желязо, 62%– с източник на енергия, 53% – с изграждане на физическа сила.

Продължава на стр. 34

храни и наука

Изследване на относителната производителност на ултрафилтрационни мембрани в зависимост от работното налягане и обработваната течност С. Козлуджова1, М. Душкова1, К. Динков1, M. Митева-Петрова2 1. Университет по хранителни технологии, Пловдив 2. Университет „Проф. д-р Асен Златаров“, Бургас

Резюме

Целта на настоящото изследване е експериментално да се установи зависимостта на относителната производителност (флукс) на ултрафилтрационни мембрани от вида УФ10-ПАН и УФ25-ПАН от работното налягане при работа с дестилирана вода, обезмаслено и нормализирано краве мляко. Получените резултати показват, че при работа с мембрани УФ10-ПАН и УФ25-ПАН с дестилирана вода, обезмаслено и нормализирано краве мляко увеличаването на работното налягане от 0,2-0,5 MPa води до нарастване на относителната производителност при температури 20°С, 35°С и 50°С. При всички изследвани течности относителната производителност има повисоки стойности при работа с мембрана УФ25-ПАН в сравнение с мембрана УФ10-ПАН. И двете изследвани мембрани показват най-високи стойности за относителната производителност при работа с дестилирана вода, следвани от обезмаслено и нормализирано краве мляко. Получени са еднофакторни регресионни модели за относителната производителност на изследваните мембрани в зависимост от работното налягане при всички обработвани течности. Ключови думи: ултрафилтрация, относителна производителност, работно налягане, краве мляко

Investigation of permeatе flux of ultrafiltration membranes depending on the working pressure and treated liquid S. Kozludzhova, M. Dushkova, K. Dinkov, St.Petrov

Abstract

The aim of the investigation was to establish experimentally the dependence of working pressure on the permeate flux during ultrafiltration of distilled water, standardized and skimmed cow’s milk with UF10-PAN and UF25-PAN polymeric membranes.

The results show that when the working pressure increases from 0,2-0,5 MPa, the permeate flux increases at temperatures of 20°С, 35°С и 50°С during ultrafiltration of distilled water, standardized and skimmed cow’s milk with UF10-PAN and UF25-PAN membranes. The flux has higher values for all experimental liquids when working with UF25-PAN membrane compared to UF10-PAN membrane. Both studied membranes show the highest values of flux when working with distilled water, followed by skimmed and standardized cow’s milk.

Single-factor regression models were obtained for the permeate flux of the studied membranes depending on the working pressure for all experimental liquids.

Key words: ultrafiltration, permeat flux, working pressure, cow’s milk

Въведение

Мембранните процеси се използват за фракциониране, концентриране и пречистване на течности в различни отрасли на хранително-вкусовата промишленост (Daufin et al., 2001; Shi et al., 2014; Wang et al., 2008).

Хранително-вкусова промишленост 5/15

 25

храни и наука



Предимствата им в сравнение с класическите методи ни данни относно влиянието на налягането върху отза разделяне са: екологичност, по-нисък разход на носителната производителност при ултрафилтрация енергия, повишаване на добива и качеството, намана суроватка с полиетеросулфонова мембрана 10 kDa. ляване на производствените разходи, реализиране на Baldasso et al. (2011) сравняват флукса по вода и супроцесите при стайна температура с цел обработка роватка и установяват по-висок флукс по вода в сравна термочувствителни компоненти, запазване натунение със суроватката, както и линейна зависимост и ралните свойства на храните и разработване на нови при двете използвани течности. Подобни резултати са продукти (Le et al., 2014; Kumar et al., 2013). През пополучени от Butylina et al. (2006) при работа с вода и следните години усилията на учените са фокусирани сладка суроватка. Това най-вероятно се дължи на повърху разработването на нови продукти чрез мемслабото взаимодействие между мембраната и разтвобранни процеси, като мицеларен казеинов концентрат, ра, по-големия му вискозитет и влиянието на конценполучен чрез микрофилтрация на обезмаслено мляко; трационната поляризация. суроватъчно-протеинов концентрат, обогатен с α-лакЦелта на настоящото изследване е експериментоалбумин; модифициран млечно-протеинов концентално да се установи зависимостта на относителнатрат и производство на биоактивни пептиди (Marella та производителност (флукс) на ултрафилтрационни et al., 2013). мембрани от вида Ултрафилтрацията е баромембранен процес, койУФ10-ПАН и УФ25-ПАН от работното налягане при то се характеризира с две основни характеристики: коработа с дестилирана вода, обезмаслено и нормалиличествена – относителна производителност (флукс) зирано краве мляко. и качествена – селективност (коефициент на задържане) (Metha and Zydney, 2005; Karnataka, 2003). Материали и методи Размерът на порите, видът на мембраната, операМатериали ционните условия и взаимодействията между мембраЕксперименталните изследвания са извършени с ната и захранващия разтвор са основните фактори, дестилирана вода, пастъоризирано обезмаслено краоказващи съществено влияние върху относителната ве мляко с масленост 0,1% и пастъоризирано нормапроизводителност и селективността (Tamime, 2013). лизирано краве мляко с масленост 3,6%, предоставеРаботното налягане има определящо значение за но от фирма „Елена“ , гр. Елена. реализирането на баромембранните процеси. При улЕкспериментална уредба трафилтрационните мембрани увеличаването на раЕкспериментите са проведени на лабораторна ботното налягане води до увеличаване на относителуредба със сменяем плосък мембранен модул, комната производителност като постепенно нарастването плектован с ултрафилтрационни мембрани от вида ѝ се забавя, след което остава постоянно независимо УФ25-ПАН и УФ10-ПАН (фиг. 1). Уредбата е съставена от по-нататъшното увеличаване на налягането. Това от: се обяснява с отлагането на гелов слой върху мем плосък мембранен модул с мембранна побранната повърхност, като увеличаването на движевърхност 0,1250 m2; щата сила води до нарастване на дебелината на гело триплунжерна помпа с производителност 330 вия слой и неговото уплътняване, откъдето нараства и dm3/h , работеща при високо налягане (до 15 MPa); селективността на мембраната.  тръбопроводно-арматурна система с монтираRinaldoni et al. (2009) установяват, че при ултрани манометри (0-0,15MPa) за измерване на входящо и филтрация на обезмаслено краве мляко с полисулизходящо налягане; фонови мембрани 10 kDa на фирмата „Millipore“ (USA)  специален вентил за регулиране на работното увеличаването на налягането в диапазона 0,5-1,5 MPa налягане. при постоянна температура 30°С води до двукратно увеличаване на относителната производителност.

Espina et al. (2010) изследват влиянието на работното налягане върху относителната производителност при ултрафилтрация на пастъоризирано и стерилизирано обезмаслено краве мляко с полиетеросулфонова мембрана с разделителна способност 50 kDa при температура 40°С и дебит на входящия разтвор 3 dm3/min. Те установяват, че повишаването на налягането от 0,05-0,5 MPa води до увеличаване на относителната производителност на пастъФиг.1. Схема на лабораторна уредба със сменяем плосък мембранен модул оризиранато мляко от 82-380 dm3/(m2.h) и стерилизирано 1 – вентил; 2 – манометър (0-50 bar); 3 – вентил; 4 – манометър (0-6 bar); мляко от 27-220 dm3/(m2.h).

5 – сменяем плосък мембранен модул; 6 – резервоар; 7 – тръбопровод; 8 – манометър (0-8 bar); 9 – вентил; 10 – манометър (0-150 bar); 11 – тръбопровод; Съществуват литератур-

12 – помпа; 13 – вентил; 14 – тръбопровод; 15 – тръбопровод; 16 – резервоар

26 Хранително-вкусова промишленост 5/15

храни и наука Последователно са извършени опити с дестилирана вода, пастъоризирано обезмаслено краве мляко с масленост 0,1% и пастъоризирано нормализирано краве мляко с масленост 3,6% при изменение на работното налягане от 0,2 MPa през 0,15 MPa до 0,5 MPa с мембрани УФ10-ПАН и УФ-25 ПАН. Всички експерименти са проведени при три различни температури 20°С, 35°С, 50°С и постоянен входящ дебит 330 dm3/h. След експерименталното измерване на отделеното количество филтрат V в cm3 за определено време τ в s при различните режими флуксът J, dm3/(m2.h) се определя по формулата:

където F=0,125 m2 е повърхнината на мембраните в модула (5x0,025 m2). Експерименталните резултати са получени на база трикратна повторяемост. След статистическа обработка с помощта на софтуер за статистически анализ Excel 2010 са получени еднофакторни регресионни модели за относителната производителност на изследваните мембрани в зависимост от работното налягане при всички обработвани течности.

Фиг. 2. Зависимост на относителната производителност J, dm3/(m2.h) от работното налягане (p, MPa) при работа с дестилирана вода с мембрани УФ10-ПАН (10 kDa) и УФ25ПАН (25 kDa)

Резултати и обсъждане

Влиянието на работното налягане върху относителната производителност при работа с дестилирана вода с мембрани УФ10-ПАН и УФ25-ПАН е представено на фиг. 2. От резултатите се вижда, че и при двете изследвани мембрани увеличаването на работното налягане от 0,2-0,5 MPa води до увеличаване на относителната производителност и при трите използвани температури. При температура 20°C увеличеФиг. 3. Зависимост на относителната производителност J, dm3/(m2.h) от работното налягане (p, MPa) при работа с нието е 1,08 пъти за мембрана УФ10-ПАН и 1,35 обезмаслено краве мляко с мембрани УФ10-ПАН (10 kDa) и пъти за мембрана УФ25-ПАН ; при температура УФ25-ПАН (25 kDa) 35°C, съответно 1,19 пъти и 1,45 пъти; а при температура 50°C, съответно 1,26 пъти и 1,73 пъти. Резултатите показват, че при температура 20°C на относителната производителност в диапазона на и налягане 0,2 MPa относителната производителност изследваните температури – средно 1,14 пъти за се увеличава 1,27 пъти при мембрана УФ25-ПАН в мембрана УФ10-ПАН и 1,17 пъти за мембрана УФ25сравнение с УФ10-ПАН и 1,59 пъти при налягане 0,5 ПАН. Резултатите показват, че при температура 20°C MPa. При температура 50°C и налягане 0,2 MPa оти налягане 0,2 MPa относителната производителност  носителната производителност се увеличава 1,22 пъти при мембрана УФ25-ПАН в сравнение с УФ10-ПАН и 1,67 пъти при налягане 0,5 MPa. Работното налягане има значително влияние върху относителната производителност и при двете ултрафилтрационни мембрани, тъй като то е движещата сила на процеса. Най-силно влияние се наблюдава при 500С, следвано от отнoсителната производителност при 350С и 200C. Това се дължи на промяната на вискозитета на водата, който намалява с увеличаване на температурата. Зависимостта на относителната производителност от работното налягане при работа с обезмаслено краве мляко с мембрани УФ10ПАН и УФ25-ПАН е представена на фиг. 3. От Фиг. 4. Зависимост на относителната производителност резултатите се вижда, че и при двете изследJ, dm3/(m2.h) от работното налягане (p, MPa) при работа с вани мембрани увеличаването на работното нормализирано краве мляко с мембрани налягане от 0,2-0,5 MPa води до увеличаване УФ10-ПАН (10 kDa) и УФ25-ПАН (25 kDa)

Хранително-вкусова промишленост 5/15

27

храни и наука



Таблица 1. се увеличава 1,66 пъти Регресионни модели за относителната производителност на мембрана при мембрана УФ25-ПАН УФ10-ПАН в зависимост от работното налягане в сравнение с УФ10-ПАН и 1,69 пъти при налягане Коефициент Температура Работна течност Регресионен модел 0,5 MPa. При температура на корелация 50°C и налягане 0,2 MPa дестилирана вода 0,99 относителната производителност се увеличава 0,99 обезмаслено мляко 20°С 1,6 пъти при мембрана 0,99 нормализирано мляко УФ25-ПАН в сравнение с УФ10-ПАН, същото увели0,98 дестилирана вода чение се наблюдава и при 0,97 обезмаслено мляко налягане 0,5 MPa. Разде35°С лителната способност на 0,99 нормализирано мляко мембраните оказва съ0,97 дестилирана вода ществено влияние върху относителната прозводи0,98 обезмаслено мляко 50°С телност. С увеличаването 0,99 нормализирано мляко ѝ относителната производителност се увеличава. Тези резултати са в синхрон с резултатите на водителност при мембрана УФ10-ПАН за двата вида Metsämuuronen and Nyström (2005), които изследват мляко се вижда, че тя е по-висока при обезмаслено относителната производителност на мембрани от рекраве мляко – 11,47 dm3/(m2.h) при 0,2 MPa и 20°С в генерирана целулоза с разделителна способност 10, сравнение с 10,67 dm3/(m2.h) за нормализирано краве 30 и 100 kDa. На ултрафилтрация се подлагат моделмляко; 16,93 dm3/(m2.h) при 0,5 MPa и 50°С в сравни разтвори на протеини с различна молекулна маса нение с 13,32 dm3/(m2.h) за нормализирано краве (говежд серумен албумин 68 kg.mol-1, хемоглобин 68,4 мляко. Сравнявайки резултатите за относителната kg.mol-1, α-лактоалбумин 14,2 kg.mol-1, β-лактоглобупроизводителност за двата вида мляко при мембрана лин 36,8 kg.mol-1, лизозим 14,3 kg.mol-1, миоглобин УФ25-ПАН се вижда, че тя е по-висока при обезмас17,4 kg.mol-1). Установено е, че мембраните с по-голено краве мляко – 19 dm3/(m2.h) при 0,2 MPa и 20°С в ляма разделителна способност имат по-висока относравнение с 11,88 dm3/(m2.h) за нормализирано краве сителна производителност. Най-нисък флукс от 40-50 мляко; 26,9 dm3/(m2.h) при 0,5 MPa и 50°С в сравнеdm3/(m2.h) е получен при работа с мембрана 10 kDa, ние с 17,33 dm3/(m2.h) за нормализирано краве мляко. налягане 1,7-2,3 bar и температура 25°С, а най-висок Това вероятно се дължи на увеличаването на сухото при използване на мембрана 100 kDa, налягане 0,2 вещество на нормализираното мляко, което от своя bar и температура 25°С. Таблица 2. Влиянието на работноРегресионни модели за относителната производителност на мембрана то налягане върху относиУФ25-ПАН в зависимост от работното налягане телната производителност при работа с нормализираКоефициент на Температура Работна течност Регресионен модел но краве мляко с мембракорелация ни УФ10-ПАН и УФ25-ПАН 0,97 дестилирана вода е представено на фиг. 4. От резултатите се вижда, 0,99 обезмаслено мляко 20°С че и при двете изследвани 0,99 нормализирано мляко мембрани увеличаването на работното налягане от 1,0 дестилирана вода 0,2-0,5 MPa води до уве0,99 обезмаслено мляко личаване на относител35°С ната производителност в 0,99 нормализирано мляко диапазона на изследваните температури – сред0,99 дестилирана вода но 1,12 пъти за мембрана 0,99 обезмаслено мляко 50°С УФ10-ПАН и средно 1,15 пъти за мембрана УФ250,99 нормализирано мляко ПАН. Резултатите показват, че при температура 20°C и налягане 0,2 MPa относителната производителстрана води до увеличаване на вискозитета и наманост се увеличава 1,11 пъти при мембрана УФ25-ПАН ляване на относителната производителност, в сравв сравнение с УФ10-ПАН и 1,12 пъти при налягане 0,5 нение с обезмаслено мляко.

MPa. При температура 50°C и налягане 0,2 MPa отноПолучени са еднофакторни регресионни модели за сителната производителност се увеличава 1,19 пъти относителната производителност на мембрана УФ10при мембрана УФ25-ПАН в сравнение с УФ10-ПАН и ПАН (Таблица 1) и на мембрана УФ25-ПАН (Таблица 2) 1,29 пъти при налягане 0,5 MPa. в зависимост от работното налягане. Всички получени Сравнявайки резултатите за относителната произмодели са с коефициент на корелация над 0,97.

28 Хранително-вкусова промишленост 5/15

храни и наука

Изводи

Получените резултати показват, че при работа с мембрани УФ10-ПАН и УФ25-ПАН с дестилирана вода, обезмаслено и нормализирано краве мляко увеличаването на работното налягане от 0,2-0,5 MPa води до нарастване на относителната производителност и при трите изследвани температури. При всички изследвани течности относителната производителност има повисоки стойности при работа с мембрана УФ25-ПАН в сравнение с мембрана УФ10-ПАН. И двете изследвани мембрани показват най-високи стойности за относителната производителност при работа с дестилирана вода, следвани от обезмасленото и нормализирано краве мляко. Получени са еднофакторни регресионни модели за относителната производителност на изследваните мембрани в зависимост от работното налягане при всички обработвани течности.

Технологично качество на генотипове твърда пшеница, реколта 2013 г. доц. д-р Иванка Петрова, ас. Екатерина Александрова, доц. д-р Надка Михалкова, проф. д-р Габриела. Маринова, проф. дтн Валентин Бъчваров Институт по криобиология и хранителни технологии, София

За контакти с авторите: Доц. д-р Мария Душкова, e-mail: maria_douchkova@yahoo.fr катедра “Процеси и апарати”, УХТ- Пловдив

Литература

1. Baldasso, C., Barros, T.C., Tessaro, I.C. (2011).

Concentration and purification of whey proteins by ultrafiltration. Desalination, 278, 381-386.

2. Butylina, S., Luque, S., Nystroma, M. (2006).

Fractionation of whey-derived peptides using a combination of UF and NF. Journal of Membrane Science, 280, 418-426.

3. Daufin, G., Escudier, J.P., Carrère, H., Bérot, S., Fillaudeau, L. and Decloux, M. (2001). Recent and emerging applications of membrane processes in the food and dairy industry. Trans IChemE, Part C, Food Bioprod Proc, 79(C), 89–102.

4. Espina, V., Jaffrin, M.Y., Paullier, P., Ding, Luhui. (2010).

Comparison of permeate flux and whey protein transmission during successive microfiltration and ultrafiltration of UHT and pasteurized milks. Desalination, 264, 151-159.

5. Karnataca, J. (2003). Effects of temperature and pH on the flux pattern during ultrafiltration of sweet cream buttermilk.

Agric Sci., 16, (4), 636-637.

6. Kumar, P., Sharma, N., Ranjan, R., Kumar, S., Bhat, Z.F., Jeong, D.K. (2013). Perspective of membrane technology in dairy industry: A review. Asian-Australas J Anim Sci, 26, (9), 1347-1358.

7. Le, T.T., Cabaltica, A.D., Bui, V.M. (2014). Membrane separations in dairy processing. Journal of Food Research and Technology, 2, (1), 01-14.

8. Marella, C., Muthukumarappan, K., Metzegar, L.E. (2013). Application of membrane separation technology for developing novel dairy Food ingredients. Journal of Food Processing and Technology, 4, (9), 1-5.

9. Metha, A., Zydney, A.L. (2005). Permeability and selectivity for ultrafiltration membranes. Journal of Membrane Science, 249, 245-249.

10. Metsämuuronen, S., Nystöm, M. (2005). Critical flux in cross-flow ultrafiltration of protein solutions. Desalination, 175, 37-47.

11. Rinaldoni, A.N., Tarazaga, C.C., Campderrós, M.E., Padilla, A.P. (2009). Assessing performance of skim milk ultrafiltration by using technical parameters. Journal of Food Engineering, 92, 226-232.

12. Shi, X., Tal, G., Hankins, N.P., Gitis, V. (2014). Fouling and cleaning of ultrafiltration membranes. Journal of Water Process Engeneering, 1, 121-138.

13. Tamime, A. Y. (2013). In Membrane Processing. Dairy and Beverage Applications. Wiley-Blackwell, USA, 4-12.

14. Wang, L., Wang, X., Fukuski, K. (2008). Effects of operational conditions on ultrafiltration membrane fouling.

Desalination, 229, 181-191.

Резюме

Целта на изследването е да се направи технологична оценка на селекционни линии твърда пшеница от Институт за полски култури в Чирпан и да се установи тяхната пригодност за включването им в селекционни програми за повишаване качеството на твърдата пшеница. Направена е технологична оценка на 40 линии зимна твърда пшеница, реколта 2013. Определени са основните характеристики на зърното, гриса и макаронения продукт и са сравнени с тези на стандартните сортове Предел и Сатурн 1. Всички изследвани селекционни линии по добив на грис; едрина, хектолитрова маса и стъкловидност на зърното се характеризират с високо млевно качество. Пшениците отговарят на изискването за натрупване на протеин при подходящите за това условия. Носители на силен глутен и съответно на висок кулинарен потенциал са девет селекционни линии, а на добър цвят – седем селекционни линии. Ключови думи: твърда пшеница, зърно, грис, макаронен продукт, качество

Хранително-вкусова промишленост 5/15



29

храни и наука



Technological quality of genotypes durum wheat, harvest 2013 Assoc. Prof. Ivanka Petrova PhD, Assistant Ekaterina Aleksandrova, Assoc. Prof. Nadka Mihalkova PhD, Prof. Gabriela Marinova PhD, Prof. Valentin Bachvarov DTS Institute of Cryobiology and Food Technologies 1407 Sofia, bul “Cherni vrah” 53, E-mail: pupesa@yahoo.com

Abstract

The aim of the study is to make a technological assessment of durum wheat breeding lines of the Institute of Field Crops in Chirpan and their suitability for inclusion in breeding programs for improvement of durum wheat quality. A technological assessment of 40 breeding lines winter durum wheat harvest 2013 was made. The main characteristics of grain, semolina and pasta product were determined and compared with those of standard varieties Predel and Saturn Сорт 1. All breeding lines studied for semolina yield, Линия size, test weight and vitreousness give high mill1. М-268 ing performance. Durum wheats meet the re2. М-287 quirement for protein accumulation in favorable 3. М-334 conditions. Nine breeding lines have strong gluten and respectively high cooking potential and 4. Б.Б.-57 seven breeding lines have good color.

5. М-561 Key words: durum wheat, grain, semolina, 6. М-615 pasta, quality parameters

Въведение

Твърдата пшеница е традиционната суровина за производство на макаронени изделия, които са универсална храна с множество начини на приготвяне и са ключова част от средиземноморската хранителна диета. Съвременната хранителна наука ги дефинира като богати на минерали (желязо и фосфор), B витамини (тиамин, ниацин и рибофлавин) и фолиева киселина, която е важна за ранното утробно развитие на децата. Качествените изделия са с блестящ кехлибарен цвят и при сваряване са твърди (al dente), еластични и нелепкави. Качеството на макаронените изделия, извън технологията на тяхното производство, е функция на технологичното качество на зърното на твърдата пшеница. Съдържанието на протеин и глутеновата сила като фактори за кулинарното качество, както и цветът на макаронените изделия като първостепенна маркетингова характеристика са най-важните качествени приоритети в съвременната концепция за качество на твърдата пшеница. Нарастващите изисквания на модерния потребител към качеството на макаронените изделия, както и силната конкуренция в макаронената индустрия в условията на глобализация изискват провеждането в България на целенасочена селекция на поколения сортове с подобрени зърнени характеристики. Целта на настоящата работа е да се направи технологична оценка на генотипове твърда пшеница, реколта 2013 от Институт по полски култури в Чирпан и да се установи пригодността им да отговарят на съвременни-

30 Хранително-вкусова промишленост 5/15

те изисквания към качеството на твърдата пшеница.

Материали и методи

Направена е технологична оценка на 40 линии зимна твърда пшеница, реколта 2013г. от селекционни програми на Института за полски култури в Чирпан. Първите 24 проби са от линиите твърда пшеница изследвани и през реколта 2012. Анализирани и сравнени са свойствата на зърното и продуктите от преработването му с тези на стандартните сортове Предел и Сатурн 1. Технологичната оценка е направена съгласно разработена в ИКХТ и утвърдена в ИАСАС система за окачествяване (Петрова, 2000). Хектолитровата маса, масата на 1000 зърна и стъкловидността на зърното като косвени показатели за млевно качество са определени съответно по БДС EN ISO 7971, БДС ISO 520 и . БДС EN 155851. Смилането на зърното до грис е извършено с адаптирана лабораторна мелница QC-109 Labor Mim (Петрова, 1993). Съдържанието на протеин в зърното и Таблица 1. Физични свойства на зърното

7. Д-7208 8. Д-7281 9. Д-7557 10. Д-7724 11. Д-7877 12. М-376 13. М-562 14. М-6433 15. Д-7763 16. Д-7880 17. Д-8063 18. Д-8138 19. М-269 20. М-431 21. М-641 22. М-628 23. М-685 24. Д-7905 25. Д-7890 26. Д-7742 27. Д-7941 28. В.Б.-56-2 29. Д-7866 30. Д-7424 31. Д-7535 32. Д-7827 33. Д-8032 34. Д-8085 35. Д-8111 36. М-313/3-А 37. М-398 38. М-413/1 39. М-508 40. М-554 41. Предел 42. Сатурн 1

Хектолитрова маса, kg/hl

Маса на 1000 зърна, g с.в.

Стъкловидност %

81,5 83,4 85,4 81,4 82,8 83,3 83,4 83,1 82,0 81,7 82,3 82,0 83,5 83,9 84,6 82,5 82,1 81,5 84,4 84,5 84,1 81,6 82,2 84,6 85,4 82,1 83,2 81,9 82,0 84,9 82,3 83,1 82,4 80,7 80,6 83,8 84,5 85,9 83,9 82,6 82,8 81,6

37,3 39,0 40,2 35,7 36,8 38,2 36,2 37,1 35,0 37,9 37,2 36,8 36,8 37,5 41,5 36,2 35,2 32,1 34,1 41,2 35,5 40,2 38,2 40,0 38,4 33,1 33,9 35,3 31,1 38,3 36,3 37,0 38,3 30,9 36,1 39,2 36,3 35,7 35,1 36,6 46,7 36,2

93 98 97 93 86 88 90 96 86 88 100 87 97 99 96 93 95 93 92 89 91 94 97 93 97 87 96 77 88 96 94 85 81 76 80 88 91 98 81 80 94 88

Добив на грис, % 61,3 62,2 61,3 61,0 61,7 61,5 61,5 61,5 61,5 64,7 62,8 62,4 63,5 64,7 64,9 61,7 62,1 61,9 60,9 63,4 63,5 64,0 63,1 63,6 62,5 61,7 62,8 62,5 62,5 63,5 64,9 63,5 62,0 62,8 64,5 62,1 63,6 63,6 60,8 61,3 64,0 61,7

храни и наука гриса е определено съгласно БДС EN ISO Таблица 2 Съдържание на жълти 20483, а на мокър глутен по БДС EN ISO пигменти и пигментни загуби 21415-2. Качеството на протеина/глутена е във веригата оценено по SDS-седиментационен обем на зърно-грис-макаронен продукт цяло смляно зърно (ICC 151) и реологични Съдържание на жълти свойства на мокър глутен по показателите Сорт пигменти, ppm с.в. отпускане и компресибилитет (БДС 13375: Линия зърно грис диск 1990/Изменение 1: 1993). Концентрацията на жълтите пигменти е определена по БДС 7,18 6,50 5,39 1. М-268 EN ISO 11052 спрямо стандартна крива с 5,43 4,80 3,82 2. М-287 чист β-каротин Макароненият продукт под 6,83 6,39 5,09 3. М-334 формата на дискове с диаметър 7 mm е 7,43 7,05 5,65 4. Б.Б.-57 получен по микрометода на Alause (1977) 7,30 6,47 5,40 5. М-561 и окачествен по показателя число на кули8,41 7,97 6,09 6. М-615 нарно качество (ЧКК).

Резултати и обсъждане

7. Д-7208 8. Д-7281 9. Д-7557 10. Д-7724 11. Д-7877 12. М-376 13. М-562 14. М-6433 15.Д-7763 16. Д-7880 17. Д-8063 18. Д-8138 19. М-269 20. М-431 21. М-641 22. М-628 23. М-685 24. Д-7905 25. Д-7890 26. Д-7742 27. Д-7941 28. В.Б.-56-2 29. Д-7866 30. Д-7424 31. Д-7535 32. Д-7827 33. Д-8032 34. Д-8085 35. Д-8111 36. М-313/3-А 37. М-398 38. М-413/1 39. М-508 40. М-554 41. Предел 42. Сатурн 1

Млевно качество на генотипове твърда пшеница На Таблица 1 са показани стойностите на физичните характеристики на зърното, свързани с млевния потенциал на линиите твърда пшеница. Резултатите свидетелстват за успешна селекция в посока добро млевно качество на изследваните образци. С най-дребно зърно са четири линии – Д-8138, Д-7742, Д-7866 и Д-8085. Останалата по-голяма част от линиите се характеризират със средно едро до едро зърно (34-42 g с.в.) и всичките са с висока хектолитрова маса (над 81 kg/hl) и стъкловидност (над 75%). Не се отчита връзка между по-дребното зърно на посочените по-горе четири линии с добива на грис. Това потвърждава практиката, че не винаги твърди пшеници със здраво по-дребно зърно имат системно по-лошо млевно качество (Lempereur et al., 1997; Chaurand et al., 1999). Добивите на грис от експерименталното смилане на зърното са в диапазон 60,8-64,9%, а в 93% от случаите (39 образци) са около и над 61%. Цветови потенциал на генотипове твърда пшеница Традиционният потребител определя кехлибарено жълтия цвят като първичен маркетингов елемент на висококачествените макаронени изделия. Затова освен по качество на глутена, скринингът за цвят е другият качествен приоритет в световните селекционни програми по твърдата пшеница. Резултатите на Таблица 2 показват, че носители на висока концентрация на жълти пигменти за селекцията са седем селекционни линии - М-615, Д-7557, М562, Д-7763, М-431, Д-8032, Д-8111, със съдържание на жълти пигменти 8-9 ppm с.в., равно на това на стандартния сорт Предел. Произведените от тях крайни продукти са с хубав жълт цвят, с концентрация на жълти пигменти в обхват 6,01 - 6,77 ppm с.в. Най-високо е съдържанието на жълти пигменти в продуктите от линия М-431. Още единайсет линии Б.Б.-57, Д-7281, Д-7877, М-376, Д-7880, М-269, Д-7905, Д-7742, В.Б.-56-2, Д-7827, М-413/1 с по-ниско съдържание на жълти пигменти в зърното (от 7,25 до 7,80 ppm с.в.) дават изделия с достатъчно високо съдържание на желаните пигменти (5,50-5,98 ppm с.в.). Кулинарен потенциал на генотипове твърда пшеница Съдържание и качество на протеина/глутена Концентрацията на протеин и глутеновата сила са

най-важните фактори за кулинарния потенциал на твърда пшеница и са първостепенни показатели в програмите за селекция, сортоизпитване и окачествяване на зърнените реколти в света. Значението им се разглежда от гледна точка на сетивния профил на сварените макаронени изделия, към който традиционният потребител поставя определени изисквания. Връзката на протеиновото количество и качество с кулинарния потенциал на твърдата 7,26 6,33 5,18 пшеница е сложна и е повлияна 7,25 6,43 5,66 и от други фактори, но обикновено с нарастването им мака8,07 7,89 6,44 ронените теста са по-здрави, а 7,36 6,52 5,16 макаронените продукти при ку7,57 6,90 5,62 линарна обработка са по-твър7,55 7,18 5,98 ди и по-малко лепкави (D’Egidio 7,94 7,47 6,01 et al., 1990; Dexter and Marchylo, 5,47 4,69 3,75 2000; Dexter, 2008; Sissons et 8,26 7,87 6,19 al., 2005). На Таблица 3 са показани 7,80 7,38 5,96 съдържанието на протеин и 5,62 4,82 3,85 добива на мокър глутен на из6,72 5,69 4,33 следваните твърди пшеници.

7,39 6,91 5,60 Съдържанието на протеин в 9,02 8,74 6,77 95% от съвкупността от проби 6,32 5,64 4,62 (38 броя) e над 15% с.в., което 6,87 6,14 4,94 е благоприятно ниво от гледна 6,77 5,97 4,47 точка на кулинарния потенциал (D’Egidio et al., 1990; Landi and 7,73 7,36 5,50 Guarneri, 1992). Най-високо е 5,86 5,21 4,52 протеиновото съдържание (над 7,55 6,97 5,69 16,5% с.в.) и съответно доби6,10 5,43 4,43 ва на мокър глутен (над 32%) 7,72 7,11 5,90 в зърното от 12 линии (М-287, 7,14 6,43 4,92 М-376, М-6433, М-562, Д-8063, 6,98 6,03 4,76 М-269, М-685, Д-7866, Д-8085, М-398, М-508 и М-554.

7,38 6,68 5,47 На Таблица 4 са показани 7,72 6,97 5,78 стойностите на качествени8,81 8,36 6,74 те показатели на протеина на 6,38 5,45 4,36 селекционните линии твърда 8,62 8,08 6,51 пшеница.

6,50 5,60 4,73 Данните показват, че всички 5,18 4,33 3,79 линии от реколта 2013 изявяват 7,67 7,23 5,77 по-силен глутен в сравнение с линиите от реколта 2012 пора6,32 5,47 4,16 ди по-ниската повреда на зър5,77 4,80 3,75 ното от житна дървеница, като 8,58 8,09 6,26 в 70% от серията проби не пре7,85 6,81 4,98 вишава критичните 2% (Петрова и кол., 1998). Носители на силен глутен по вискоеластични свойства (ОГ=8-11 mm и КГ=80-90 ИДК ед.) и SDS- обем (35-48 cm3) от реколта 2013 са девет линии – М-615, Д-7724, Д-8138, М-431, М-641, М-628, М-685, Д-8111, М-508. Сравнително с по-слаб глутен, но с приемлива вискоеластичност (9-15 mm; 90-108 ИДК ед.) и SDSседиментация (28-31 cm3) са шест линии - Д-7877, Д7905, Д-7941, Д-7535, М-313/3-А и М-413/1. Дефектирането от житна дървеница оказва отрицателен ефект върху качеството на глутена на твърдата пшеница. Степента на въздействие обаче е в зависимост от генотипа на пшеницата (Петрова и кол., 2009; Petrova, 2002). Например силният тип глутен на линии Д-8138 и М-508 с повредени от житна дървеница зърна съответно 3,2 и 3,1% има повече вътрешни резерХранително-вкусова промишленост 5/15

 31

храни и наука Таблица 3. Съдържание на протеин и мокър глутен в зърното и гриса Сорт Линия 1. М-268 2. М-287 3. М-334 4. Б.Б.-57 5. М-561 6. М-615 7. Д-7208 8. Д-7281 9. Д-7557 10. Д-7724 11. Д-7877 12. М-376 13. М-562 14. М-6433 15.Д-7763 16. Д-7880 17. Д-8063 18. Д-8138 19. М-269 20. М-431 21. М-641 22. М-628 23. М-685 24. Д-7905 25. Д-7890 26. Д-7742 27. Д-7941 28. В.Б.-56-2 29. Д-7866 30. Д-7424 31. Д-7535 32. Д-7827 33. Д-8032 34. Д-8085 35. Д-8111 36. М-313/3-А 37. М-398 38. М-413/1 39. М-508 40. М-554 41. Предел 42. Сатурн 1

Протеин, % с.в. зърно грис 15,32 14,44 16,86 15,79 15,59 14,57 15,24 14,36 15,39 14,41 15,59 14,48 15,41 14,42 15,24 14,28 16,45 15,55 15,42 14,44 15,54 14,49 16,83 15,79 17,94 16,98 16,74 15,65 15,20 14,26 15,86 14,74 17,14 16,09 16,08 14,98 17,02 16,11 15,56 14,68 15,20 14,17 15,82 14,75 17,30 16,31 14,67 13,56 15,37 14,34 16,24 15,31 15,75 14,68 15,59 14,64 16,80 15,85 16,13 15,16 14,48 13,55 16,22 15,29 16,02 15,13 16,60 15,54 15,83 14,78 15,48 14,39 16,97 15,88 16,00 14,98 16,71 15,77 17,58 16,64 16,13 15,18 15,44 14,49

Глутен, % зърно грис 29,6 32,0 33,6 35,4 30,4 32,8 29,3 32,2 30,3 32,8 30,6 33,0 30,0 32,8 30,0 32,8 31,6 34,0 32,5 34,8 31,8 34,2 34,0 36,6 37,6 39,4 33,4 35,2 29,6 31,8 30,6 32,0 34,6 36,8 32,3 34,2 34,0 36,8 32,3 35,6 31,3 33,6 32,6 35,0 35,0 37,2 28,6 30,8 29,6 31,8 31,8 33,4 31,3 33,2 29,0 31,2 33,3 35,2 32,3 34,8 28,0 30,4 31,3 33,0 31,4 33,2 31,6 33,2 32,0 34,8 30,6 32,8 33,2 35,6 31,0 33,2 34,0 36,0 35,3 37,8 33,3 35,6 30,4 32,2

Таблица 4. Качество на протеина/глутена на зърното и гриса Сорт Линия

SDS-обем, cm3

1. М-268 2. М-287 3. М-334 4. Б.Б.-57 5. М-561 6. М-615 7. Д-7208 8. Д-7281 9. Д-7557 10. Д-7724 11. Д-7877 12. М-376 13. М-562 14. М-6433 15.Д-7763 16. Д-7880 17. Д-8063 18. Д-8138 19. М-269 20. М-431 21. М-641 22. М-628 23. М-685 24. Д-7905 25. Д-7890 26. Д-7742 27. Д-7941 28. В.Б.-56-2 29. Д-7866 30. Д-7424 31. Д-7535 32. Д-7827 33. Д-8032 34. Д-8085 35. Д-8111 36. М-313/3-А 37. М-398 38. М-413/1 39. М-508 40. М-554 41. Предел 42. Сатурн 1

26 21 24 19 24 35 23 23 21 40 28 25 33 23 28 22 22 45 28 35 36 40 41 30 22 22 28 21 30 29 29 28 20 24 48 29 23 31 45 28 50 62

 ви да запазва вискоеластичните си характеристики до

по-високи нива на повреда в сравнение с промените в свойствата на по-слабия тип глутен. Кулинарна оценка на макаронения продукт Резултатите от кулинарната оценка на сварените макаронени продукти (Таблица 5) показват, че от четиринайсет линии с протеиново съдържание 15-16% с.в. и с по-слаб глутен се получават изделия с добро кулинарно качество (ЧКК=6), тъй като участието на количеството протеин във формиране на кулинарния потенциал достига до 75% (Петрова, 2002; Петрова и Челеев, 2005; Autran et al., 1986; Matsuo et al., 1982). Само линия Д-7890 с най-слаб глутен по изследваните показатели дава изделия с ЧКК=5. Седем селекционни линии изявяват много добро кулинарно качество (ЧКК=7). Осемнайсет линии получават най-висока кулинарна оценка (ЧКК=8). Сред тях са линиите със силен глутен и линии с по-слаб глутен, но с много високо протеиново съдър-

32 Хранително-вкусова промишленост 5/15

Отпускане, mm зърно 14,0 13,0 14,0 14,0 12,0 10,0 14,0 15,0 14,5 10,0 12,0 15,0 15,0 12,0 12,5 14,0 15,0 11,0 12,0 9,0 8,5 9,5 11,0 11,0 16,5 10,5 9,5 14,0 14,0 16,5 9,0 16,0 16,0 14,0 8,5 11,0 16,0 12,0 10,0 13,5 8,0 6,0

грис 18,5 17,0 19,0 17,5 16,5 11,0 18,0 20,0 18,0 10,0 15,0 18,0 19,0 16,0 17,0 18,0 20,0 9,0 17,0 9,0 9,0 10,0 10,0 15,0 22,5 15,5 14,0 18,5 18,0 20,0 15,0 20,0 20,0 18,0 8,0 13,0 19,0 13,0 9,5 17,5 8,0 6,0

Компресибилитет, ИДК ед. зърно грис 105 115 100 112 104 115 100 112,5 100 110 90 95 103,5 114 105 115 105 114 90 90 100 107,5 103 112,5 105 115 100 110 102,5 112,5 105 115 105 115 95 90 100 112,5 90 95 85 90 90 90 90 92,5 91 105 111 >120 95 105 90 105 102,5 112,5 102,5 112,5 107,5 117,5 90 105 105 115 110 117,5 105 115 87,5 80 95 103 105 115 100 105 90 90 105 115 80 80 65 65

жание (над 16,5 % с.в.). Класификация на макаронените продукти Функционалното качество на твърдата пшеница като традиционна суровина за производство на макаронени изделия се формира от пригодността й за преработване във висококачествени макаронени продукти. Позицията на всяка една селекционна линия по цвят и кулинарно качество на макаронените продукти е илюстрирана на Фиг. 1. Влиянието на протеиновото съдържание е отчасти елиминирано, като кулинарният резултат е изразен на единица протеин в зърното (ЧКК/ПРз). Линиите с по-високо съдържание на протеин (над 16,5% с.в.) и тези със силен глутен имат по-добро кулинарно качество и са разположени в дясната част на графиката, а линиите с повече жълти пигменти – в горната част на графиката. Линии, които подобно на стандартния сорт Предел комбинират високо съдържание

храни и наука Таблица 5. Кулинарно качество на селекционните линии Линия Сорт

Кулинарно качество ЧКК, 1-8

1. М-268 2. М-287 3. М-334 4. Б.Б.-57 5. М-561 6. М-615 7. Д-7208 8. Д-7281 9. Д-7557 10. Д-7724 11. Д-7877 12. М-376 13. М-562 14. М-6433 15.Д-7763 16. Д-7880 17. Д-8063 18. Д-8138 19. М-269 20. М-431 21. М-641 22. М-628 23. М-685 24. Д-7905 25. Д-7890 26. Д-7742 27. Д-7941 28. В.Б.-56-2 29. Д-7866 30. Д-7424 31. Д-7535 32. Д-7827 33. Д-8032 34. Д-8085 35. Д-8111 36. М-313/3-А 37. М-398 38. М-413/1 39. М-508 40. М-554 41. Предел 42. Сатурн 1

6,0 8,0 6,0 6,0 6,0 8,0 6,0 6,0 7,0 8,0 7,0 8,0 8,0 8,0 6,0 6,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 6,0 5,0 7,0 7,0 6,0 8,0 6,0 6,0 6,0 6,0 7,0 8,0 7,0 8,0 7,0 8,0 8,0 8,0 8,0

на жълт пигмент, хубав цвят на макаронени изделия и високо кулинарно качество са М 615 (№6), М-431 (№20) и Д-8111 (№35). Както и през реколта 2012, най-висока позиция по цвят и по кулинарно качество заема линия М-431 (№ 20).

Изводи

Всички изследвани селекционни линии български зимни твърди пшеници от реколта 2013 по добив на грис, едрина, хектолитрова маса и стъкловидност на зърното се характеризират с високо млевно качество. Извършена е успешна целенасочена селекция и в аспект протеиново съдържание в зърното. Носители на силен глутен и съответно на висок кулинарен потенциал са девет селекционни линии, а на добър цвят – седем селекционни линии. За контакт с авторите: Институт по криобиология и хранителни технологии, София 1407 София, бул. Черни връх 53, е-mail: pupesa@yahoo.com

Литература

1. Петрова, И. (1993) Метод за получаване на грис от малки проби твърда пшеница. Растениевъдни науки, 30: 13-16.

2. Петрова И., Л. Белчева, Л., Николова, М. Киселов (1998) Влияние на повредите от житна дървеница върху някои характеристики на протеина на твърдата пшеница. Растениевъдни науки, 35: 172-176.

3. Петрова, И. (2000) Система за биохимична и технологична оценка на твърдата пшеница в България. Дисертационен труд.

Институт по зърнени храни и фуражна промишленост, Костинброд.

4. Петрова, И. (2002) Инструментална оценка на кулинарното качество на макаронени дискове от твърда пшеница. От: Юбилейна научна сесия “50 години Добруджански земеделски институт”, 1-2 юни 2001, Добрич, т. ІІ, 477-484.

5. Петрова, И., Д. Челеев (2005) Сравнителна оценка на показателите за определяне на качеството на протеина/глутена на твърдата пшеница. Научни трудове на УХТ, т. 52, св. 2: 59-64.

6. Петрова, И., Н. Михалкова, Б. Божилов (2009) Влияние на основни видове повредено зърно върху потребителната стойност на българската твърда пшеница. Селскостопанска наука, 42: 24-31.

7. Alause, J, (1977) Appreciation de la pastifiabilité des blés durs par écrasement de pastilles cuites entre deux plaques de verre. In: Bases biochimique et technologique de l´amelioration de la qualite des bles durs. FAO-Symposium, Montpellier, 7-9 Décembre.

8. Autran, J., C., J. Abecassis, P. Feillet (1986) Statistical evaluation of different technological and biochemical tests for quality assessment in durum wheats. Cereal Chem., 63: 390-394.

9. Chaurand, M., I. Lempereur, T. M. Roulland, J. C. Autran, J. Abecassis (1999) Genetic and agronomic effects on semolina milling value of durum wheat Crop Sci., 39: 790-795.

10. D’Egidio, M. G., B. M. Mariani, S. Nardi, P. Novaro, R. Cubadda (1990) Chemical and technological variables and their relationships: A predictive equation for pasta cooking quality. Cereal Chem., 67: 275-281.

11. Dexter, J., B. A. Marchylo (2000) Recent trends in durum wheat milling and pasta processing: Impact on durum wheat quality requirements. In: Durum wheat, semolina and pasta quality. pp.

77-101.

12. Dexter, J. E. (2008) The history of durum wheat breeding in Canada and summaries of recent research at the Canadian Grain Commission on factors associated with durum wheat processing. ICC conference, Istanbul, Turkey, 24-27 April, 2008. http://www.grainscanada.gc.htm.

13. Landi, A., R. Guarneri (1992) Durum wheat and pasta industries: Twenty years of achievement in science and technology. In: 9th Int. Cereal and Breed Congress, Paris, 1-5 June, pp. 139-142.

14. Lempereur, I., M. Chaurand, J. Abacassis, J. C. Autran (1997) Einfluße der korngroße auf die mahleigenschaften von durumweizen.

Getreide Mehl Brot, 51: 30-35.

15. Matsuo, R. R., J. E. Dexter, F. G. Kosmolak, D. Leisle (1982) Statistical evaluation of tests for assessing spaghetti-making quality of durum wheat. Cereal Chem., 59: 222-228.

16. Petrova, I. (2002) Effect of bug damage on cooking potential of Bulgarian durum wheat varieties depending on theirs gluten strength.

Bulg. J. Agric. Sci., 8: 245-250.

17. Sissons, M. J., N. E. Egan, M. C. Gianibelli (2005) New insights into the role of gluten on durum pasta quality using reconstitution method. Cereal Chem., 82: 601-608. Хранително-вкусова промишленост 5/15

33

тенденции

10-те водещи тенденции при храните От стр. 24 Етикетът „Прясно” е важен и в малките магазини за основни хранителни стоки. Една от всеки пет от най-продаваните нови храни и напитки през 2013 г., се рекламира с „по-свеж аромат“. Един от сосовете на Хайнц носи етикет „приготвен с прясна сметана и отлежало сирене“. „Пресните” технологии (например студено пресоване и обработка под високо налягане), създават премиум пазара на сокове, кафе и растителни мазнини.

2. ЛАЙФСТАЙЛ ЛОГИСТИКА Драматичните промени в начина на живот, хранителните навици, както и демографията създават нови правила при маркетинга и опаковките и мотивират покупката на нови хранителни продукти. Почти половината (47%) от времето когато ядем сме сами. Дори при многочленни домакинства 39% от храненията са соло. Семейното хранене продължава да ерозира. Само 27% от семейните хранения включват деца. Въпреки това, при 28% от домакинствата членовете на семейството консумират една и съща храна за вечеря, дори когато всеки се храни сам и по различно време. Очаква се продажбите на детски храни да скочат от 32 милиарда през 2013 г. до 41 милиарда щатски долара през 2018 г. Една четвърт (23%) от най-продаваните нови храни и напитки, въведени през 2013 г. са били детски спрямо 7% през 2012 г. Имайки предвид семейните двойки без деца (57 милиона) и едночленните домакинства (31 милиона), двете най-големи групи в САЩ, храните, които могат лесно да бъдат порционирани или опаковани за един или двама възрастни ще получат голяма популярност. Все по-често храната се консумира в деня

34 5/15

на закупуването. През 2013г. при 15% от всички хранения храните / напитките се консумират в рамките на един час след покупката, като на родените между 80-те и 2000 г. се падат 40% от тези хранения. Структурата и динамиката на американските домакинства също се променят. През 2014 г. мъжете са били основните купувачи на храна в 43% от домакинствата. Мъжете също така са били поангажирани с приготвянето на храната вкъщи: 46% от мъжете през 2014 г. в сравнение с 38% през 2001 г. Друга бързо развиваща се тенденция е храната да бъде приготвяна от различни членове на домакинството. Една четвърт (27%) от най-продаваните нови храни и напитки, въведени през 2013г., са били за удобна консумация, за хващане с ръка, на хапки или на парче; 21% са били за бърза консумация „на крак”. Половината от потребителите се хранят по време на работа – 7% ръст през 2014 г. спрямо 2012 г., а процентът на похапващите на път за работа (включително докато шофират) е спаднал със 7% до 43%. Разработване на хранителни продукти за „храна от вкъщи“ е друга бързо развиваща се възможност. През 2014 г. 23% от потребителите са си носили обяд от вкъщи, а 8% са си носили закуска. През 2014г. четири от десет потребители на възраст 18-24 години и 34% от потребителите на възраст 25-34 години считат, че вендинг автоматите за закуски са добър вариант сравнено с 10% и 14% през последните две години.

3. ХАПВАНЕ ПО ПОВОД Уникалността и мотивацията за всеки конкретен повод за почерпка и похапване формират нова серия от интересни пазарни ниши в бързо развиващия се сектор на закуските и храна за из път. Средният брой на закуските между основните хранения нараства от 1,9 през 2010 г. до 2,8 на човек на ден през 2014 г.; при половината (51%) от възрастните става дума за три или повече закуски на ден в сравнение с 21% през 2010 г. През 2014 г. 28% от възрастните съобщават за четири или пет мини-хранения на ден; 21% се хранят в движение и “грабват храна, когато могат”. Кисело мляко, плодове и блокчета са храните, които най-вероятно ще се наложат като алтернатива на основното хранене. Въпреки че границата между междинното и основно хранене се размива, по-голяма част от потребителите не биха желали да консумират

тенденции едни и същи храни за закуски и основно хранене сутрин, за обяд или вечеря. Над 2/3 от потребителите (68%) закусват следобед, 17% ръст в сравнение с 2010 г.; 62% закусват вечер – 18% ръст; 46% закусват в края на вечерта – 22% ръст; 37% закусват сутрин – 15% ръст; 18% закусват в ранните сутрешни часове – 11% ръст. Удобството, плътно следвано от енергийните нужди и глада, задействат вземането на решението за закуска сутрин. Награда, каприз и удобство са най-важните подбуди вечер. Кисело мляко, тестени изделия, десертни блокчета, млечни продукти и шейкове на плодова основа са топ закуските за сутрин; солени изделия, ядки, шоколадови сладки, крекери, бисквити – за следобедните часове (Wyatt 2014; Фигура 1). Топ 5 сутрешни закуски йогурт тестени закуски блокчета млечни напитки плодови сладки

Топ 5 обедни закуски кракери йогурт солени закуски хранителни блокчета курабийки

Бретцели с шоколадова глазура, сушено месо, замразени или охладени храни формират ръста на „изтънчените“ закуски. Шоколад, пресни плодове, чипс, хляб / сандвичи извън основното хранене, сирене, сладолед, зеленчуци, зърнени храни са закуските, които американците биха избрали пред всички останали.

4. ИЗОБРЕТЕНИЯ През 2014 г. Институтът по маркетинг на храните (Food Marketing Institute) определи „Изобретения“ като нова, важна за храните характеристика, чрез която търговците на дребно и производителите могат да допринесат за поизтънчени вкусови преживявания. И това е големият шанс. През 2013 г. при 41% от всички хранения, 33% от закуските и 29% от детските менюта се изискват по-изявени кулиТоп 5 следобедни закуски солени закуски ядки шоколадови сладки кракери курабийки

Топ 5 вечерни закуски солени закуски сладолед шоколадови сладки курабийки ядки

Топ 5 десертни закуски сладолед школадови сладки замразени закуски курабийки солени закуски

Фиг. 1 Консумация на закуски през различните части на деня От Sally Lyons Wyatt, Information Resources Inc., 2014

Около половината от закуските включват храни и напитки; 17% са само напитка, а 38% са само храна. Докато безалкохолни напитки, кафе, чай и сокове са най-купуваните напитки за закуска, 41% от потребителите понякога купуват млечни шейкове; 35% мляко; 34% шейкове; 20% енергийни напитки и 15% йогурт за пиене. Нар, авокадо и шоколад-фъстъчено масло са храните за изтънчен вкус с най-висок ръст на поръчките в ресторантите през 2013 г. Продажбите на снаксове с подправки са се увеличили с 1,1% през 2013 г., продажбите на сладки закуски са намалели с 2,1% в продължение на тенденцията от пет години. „Вкусно“, „Ароматно“ и „Прясно“ са най-важните характеристики, с които потребителите в САЩ описват предпочитаната закуска; една четвърт от потребителите посочват „Хрупкаво“, „С подправки / солено“ или „Сладко“; един на всеки пет споменават „Сочно“, „Кремообразно“, „На хапки“, или „Плодово“ и само 12% - „Пикантно“ или „Горещо“ . Здравето е важен фактор при избора на закуска за половината (50%) от възрастните. Охладени сокове / напитки, шейкове, кисело мляко, десертни блокчета, високоенергийни миксове, олио от различни семена и ядки, пуканки са сред най-бързо развиващите се здравословни закуски през 2013 г. Почти половината от потребителите (45%) търсят закуски, които предлагат нещо повече от хранителната стойност. Един от всеки пет купува закуска за приток на енергия или за подобряване на настроението; 17% правят избора за да контролират теглото си.

нарни умения с оглед на създаване на уникален вкус и реализация на по-сложни кулинарни рецепти.

96 милиона американци купуват гурме храни за ежедневна употреба; 52 милиона ги поръчват за междинните хранения. Гурме шоколад, олио и сирене са закупили половината от купувачите на специалитети; кафе, солени закуски, месо / птици / риба, замразени десерти, безалкохолни напитки, хляб / тестени изделия и чай са закупили от 40% от купувачите (SFA 2014b). Търсенето на азиатска кухня е във възход. Две трети (67%) от масовите потребители купуват китайска храна, 25% - суши, 24% - тай, 18% японска храна. Съчетаването на етнически храни оглавява



35 5 /15

тенденции 

топ списъка на предпочитанията през 2015 г. Следват автентичните етнически и регионални кухни като например храни от Перу и Югоизточна Азия; интересът към филипинската кухня е във възход. Една четвърт (27%) от потребителите на специалитети купуват американски регионални храни. Мариноване, ферментация, печене и опушване на огън са горещите тенденции при приготвянето на топла храна за 2015г.; храната на жар се завръща на мода. Хариса, сос Ахи от Южна Америка, корейският сос Гочуянг, азиатският цитрусов плод юзу, японската подправка Tогараши, сос Пери-пери, масла от ядки, солено-пикантни конфитюри, тъмно пиво Стаут, подправки от Близкия Изток, босилек и риган, са сред найизвестните в света вкусове, които конкурират популярния тайландски лют сос Шрирача през 2015 г. Нетрадиционни меса (стек „Кюлот“ или свински пържоли „Ню Йорк“) и по-рядко консумирани риби като лаврак или лефер продължават да бъдат на почит в центъра на блюдата. Продажбите на агнешко са нараснали със 7% през 2014 г. Скариди, следвани от сьомга, консерви от риба тон, тилапия, сребриста сайда, пангасиус, треска, сом, раци и миди са най-консумираните морски дарове през 2013 г. Стриди, колбаси от морски дарове и предястия от сурова риба (например, Карпачо от морски дарове) са горещите

тенденции за 2015 г. „Таледжио“, „бурата“, „пекорино романо“, „испаник котиха“ и „куесо фреско“ отбелязаха най-бързо развитие при поръчките на сирена в ресторантите през 2014 г. Кокос, манго, канела, джинджифил, къпина, мандарина, кайсия и акай са сред ароматите на напитки, които се очаква да са сред най-продаваните за 2015 г. „Арансиата“ и „лимоната“ са сред първите 10 вкуса на напитки с най-бързо растящи продажби в ресторантите. Близо две трети от потребителите (63%) казват, че се отнасят с голям интерес към сандвичи на барбекю през 2015 г.; 51% цитират луксозни хлябове (напр. бриош, геврек); 41% етнически сандвичи (напр. бан ми, тортас, кубински); 37% „без глутен”, веган, или органичен; 32% уникални видове хляб за сандвичи (напр. нан бао, вафли); и 31% кисели съставки (напр. краставички, лук, или репички). За потребителите от Гърция, Швеция, Перу, Русия, Германия и Аржентина, които са сред държавите топ-потребители на макаронени изделия, се търси нова вълна от уникални видове паста и рецепти, от шпетцле (кнедли) до пироги. Азиатските спагети са неизползвана възможност. Броят на готвачите, определящи азиатската юфка и фиде, както и ястията с тях като гореща тенденция, скочи с 5% през 2014 г. Използването на тъмно-зелените листни зеленчуци е сред най-бързо развиващите се кулинарни тенденции – с до 10% повече в сравнение с 2014 г. по данни от готвачи. Търсенето на Югоизточната азиатска кухня е с до 9% повече; на етнически вкус – 7%; на етнически вдъхновени гурме и детски ястия – 6%; на скандинавските кухни – 6%; на нетрадиционни яйца – 6% и на брюкселско зеле – 6%. Обратно, при гръцкото кисело мляко се отбелязва спад с 11% в сравнение с миналата година; сладки пържени картофи с 8%; месо от говеда, хранени с трева, със 7%; органично кафе със 7%; сладолед с 6%; корейска кухня с 6%; осолен карамел с 5% и кафяв или див ориз с 5%. Сладолед, плоски питки, тапас, десертни леки закуски, екзотични плодове, суперплодове и десерти на хапки са другите продукти, при които се наблюдава тенденция на спад. Продължава в следващия брой Тереза Мутафова По сп. Food technology, април 2015,

A. Elizabeth Sloan, PhD, е професионален член на IFT (Институт на хранителните технолози, Чикаго, САЩ) и редактор на Food Technology; президент на Sloan Trends Inc., Ескондидо, Калифорния, САЩ.

36 5/15

бизнессправочник

Производство и търговия на суровини и материали за сладкарството и хлебопроизводството Хасково 6300, ул. Васил Друмев 2 Б, п.к.5 тел.:0888 456 667; 0888 379 279; 0885 244 368 тел./факс: 038/62 26 00; 62 29 27 e-mail: alexandra_madlen@abv.bg www.alexandramadlen.com

Проектиране, технология, монтаж и сервиз на оборудване за хлебарство, сладкарство, пакетиращи машини, силозни стопанства и макарони 1303 Ñîôèÿ óë. „Áàëêàí“ 7-9Á òåë.: 02/ 931 00 57 ôàêñ: 02/ 931 07 42

ДОЗИРАЩИ МАШИНИ и помпи за пренос на Продукти: смесени и с големи частици, зеленчукови и месни супи и сосове, руска салата, конфитюри с цели плодове, деликатни продукти, храни за домашни животни, гъби, плодови и зеленчукови пулпове и кубчета, кремообразни и пастообразни до 12000 cps Опаковки: буркани, бутилки, кутии, кофи, пакети и др. София, ул. Тодор Каблешков №53 Тел: 02/958 1307, 02/858 1149 email: info@danex2002.bg; www.danex2002.bg

® èíæåíåðèíã

Машини и технологични линии за консервната промишленост. Топлообменници и изпарителни инсталации за всички отрасли.

6000 Стара Загора, ул. Христо Ботев 117 А, Тел: 042 622 201; 627379; 601870, Факс: 042 601374 e-mail: thi@mbox.contact.bg; sales@thermohran.com; www.thermohran.com

КемОксайд ООД Почистващи препарати и дезинфектанти за ХВП. Дезинфектант за питейна вода Eoxide LQ (0,75% разтвор на хлорен диоксид).

100% микробиологичен контрол, без никакви вредни остатъчни продукти от дезинфекцията. София 1616, кв. Бояна, ул. Кумата 77, секция 6, ап. 8 тел. / факс: 02 441 3080; моб. 0885 011 106 www.chemoxide.bg; info@chemoxide.bg We Source Your Success A member of INTERALLIS GROUP

ОБРАБОТКА НА ВОДИ

Омекотяване Филтруване Дехлориране  Декарбонизация  Обратна осмоза Премахване на нитрати и сулфати  UVдезинфекция  Озонатори  Деаератори Охладителни кули  Химикали за обработка на вода в котелни и охладителни системи  Почистване на котлен камък. Хидро-Хикс-България ООД тел. 032/ 677 394; тел./факс: 032/ 677 395 4004 гр. Пловдив, ул. Коматевско шосе” 168 Г e-mail: office@hydro-x-bg.com www.hydro-x-bg.com

Продуктовата ни Осигуряваме за листа включва: нашите партньори не само качествени Киселини и консерванти и ефективни Витамини и антиоксиданти суровини и добавки, Протеини и нишестета Фосфати и фосфатни блендове но и технологични Емулгатори решения за производството на Хидроколоиди Ензими и ензимни комплекси изделия с уникални Специализирани продукти за характеристики, вкус, структура и винопроизводството Подсладители външен вид. Аромати и вкусови подобрители София 1407, Ул. „Хенрих Ибсен“ 15, ет. 2, офис 2 t: 02 892 17 70~9, Bulgaria@globalgalax.com www.interallis.com, www.globalgalax.com

37 5 /15

бизнессправочник Полидей-2 ООД

МИЛМЕКС ООД Шоколадена фабрика Милмекс

П роизводство на широка гама шоколадови изделия 2227 Божурище, бул. Европа 156, ПК 25 тел.: (02) 993 29 00, 490 12 36 факс: (02) 993 32 25, 490 12 3 e-mail: info@milmex.eu web: www.milmex.eu

Най-българското кисело мляко, кашкавали, топени сирена Карлово, с. Домлян, ул. Яне Сандански 8 Тел.: +359/ 319/64 30, +359/ 88/255 04 01 E-mail: polyday@mail.bg www.domlian.com

Висококачествени месни и млечни продукти с автентичен вкус 4027, гр. Пловдив, бул. “Васил Априлов” №180 телефон: 032 907 000 факс: 032 941 435 имейл: office@madjarov.bg

Хлебопроизводство и сладкарство ЕООД Троян

“Градус-1” ООД Производство на пилешко месо и пилешки продукти, разплодни яйца, еднодневни пилета. Богата гама охладени и замразени птичи продукти, полуфабрикати, деликатеси и колбаси.

Производство и доставка на хляб и тестени изделия

6000 Стара Загора, кв. Индустриален, П.К. 285; Тел.: 042 617101; e-mail: gradus@gradusbg.com

София, бул.”Самоковско шосе”№ 1 тел.: 02/ 979 0669 e-mail: еliaz@ gbg.bg www.eliaz-bg.com

УХТ, Пловдив

Производство на хляб и хлебни изделия, козунаци, погачи, дюнерпитки гр. Троян, п.к.5600 ул. Ген. Карцов №387 факс: 0670 62518 e-mail: troyahleb@abv.bg тел. за заявки: 0670 62762 моб. тел.: 0884 851478

ЗВЕЗДА АД

Катедра „Биотехнология” разполага със съвременна апаратура за извършване на: Микробиологични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. Биохимични и химични анализи на суровини, храни, напитки, фуражи и др. (микотоксини и други замърсители в храните); Качествено и количествено определяне на ГМО в растителни и животински суровини и хранителни продукти. За контакти: доц. д-р Ангел Ангелов бул. “Марица” 26, гр. Пловдив 4002 тел.: 032/ 603 608 ; факс 032/ 643 108 е-mail: angelov@uft-bio.com

“ДИ МИ Т ЪР МА Д Ж А РОВ-2” ЕООД

Производство на месни кулинарни заготовки - порционирани, замразени, готови за директно влагане, с насоченост конвектомати, скари и фритюри в търговски вериги.

ISO 9001:2008. Варна, ул. “Лиляна Ставрева” 8, Произв. база: бул. “Хр. Смирненски” № 33, тел.: 052/511 479; 511 480; тел/факс:052/511 437

Изкупуване и преработка на маслодайни суровини, производство на растителни хранителни масла, мастни киселини и шротове, изкупуване на селскостопански продукти, търговска дейност в страната и чужбина.

5855 Долна Митрополия, индустриална зона тел.: 064/908 000; 908 006 факс:064/ 908 001; 908 006 e-mail: zvezda_bg@mail.bg, www.zvezda-bg.com

РОСА АД

БИСЕР ОЛИВА АД

ПЛИСКА ОЙЛ ЕООД

Производство на растителни масла, експелер, екобрикети и мастни киселини

Производство на растителни масла, слънчогледов шрот, лецитин и мастни киселини

Производство на растителни масла, експелер, пелети

7800 Попово, ул. “Алеко Константинов” 4 тел.: 0608/ 47 991, 42 108 факс: 0608/ 47 957 e-mail: rosa_ad1918@mbox.contact.bg

6000 Стара Загора, кв. “Индустриален” тел.: 042/ 60 09 18, факс: 042/ 60 03 82 e-mail: biser@biseroliva.bg www.biseroliva.bg

38 5/15

9700 Шумен, ул.”Драгоман” 9, П.К.145 тел.: 054/ 86 34 98, факс: 054/ 83 06 87 e-mail: pliska@ro-ni.net

бизнессправочник

БЕБ – БИО ЕНЗИМА България ООД Дистрибуция на киселини, лактати, високо пречистени минерални продукти, винопроизводство и лозарство, козметика, пивоварство, месопроизводство препарати за почистване и дезинфекция, за дома и септични ями, ензими, антипенители.

1592 София, бул. Асен Йорданов 14 тел.: 02/ 965 13 14; факс: 02 978 95 53 www.bioenzyma.com БУРДЕНИС-93 ООД

Производство на колбаси и месни деликатеси Свиленград 6500 ул. “23 септември” 73 тел./факс: 0379 71 660 е-mail: office@burdenis93.com www.burdenis93.com

ЕЛИТ-МЕС Минев-РодопаВ.Т. ООД Производство на малотрайни, трайни варено-пушени колбаси и суровосушени месни деликатеси Велико Търново, ул. Гара Трапезица 11 Тел: +359 62 612 124 Факс: +359 62 612 133 E-mail: elit_mes@mail.bg http://elitmes.bg

Захарни Заводи АД е найголемия комплекс в България за производство на захар, захарни изделия, спирт и опаковки. гр. Горна Оряховица ул. “Свети Княз Борис I” 29 тел.: 0618/69500 факс: 0618/21709 e-mail:office@zaharnizavodi.com

“РАДУЛОВ” ЕООД

Газирани, негазирани напитки 6010 Стара Загора Индустриален квартал тел.: 042/ 60 47 46, факс: 042/ 63 84 23 e-mail: radulov@mail.orbitel.bg www.radulov-bg.com

Консервирани зеленчуци, полуготови и готови продукти 6300 Хасково, ул. “Добруджа” №36 тел.: +359 38 661167, +359 661168, 661169 факс: +359 38 60 99 20 e-mail: deroni@deroni.com www.deroni.com

Хайпро България ООД

МИКРОАРТ-7 OOД

Производство на фуражи, концентрати за фуражи, яйца и стокови носачки

Производство на колбаси и месни деликатеси по немски рецепти

5200 Павликени, ул. Дъскотско шосе 6, тел.: 0610 52669, факс: 0610 52670; e-mail: office@hipro.bg www.hipro.bg

5930 Белене, ул. “Люлин” 4, П.К. 107 тел.: 0658 32 780 факс: 0658 36 820 e-mail: microart7@vip.bg www.microart7.com

9354 Дончево, обл. Добрич, тел.: 058 625534, 626612, факс: 058 622766 e-mail: zora@netplusdb.bg www.zora-donchevobg.com

ДЕН ООД

КИПС ЕООД

СВИНЕКОМПЛЕКС ГОЛЯМО ВРАНОВО ИНВЕСТ АД

Отглеждане на свине, месопреработка и месодобив

Производство на сурово слънчогледово масло, слънчогледово кюспе и шрот.

5800 Плевен, ул. “Републиканска” 10 фабрика: Милковица моб.: 088/ 850 64 38 e-mail:info@denltd.com

Производство, преработка и търговия на яйца, пилета и птичи продукти

6600 Кърджали, Промишлена зона - район ж.п. гара тел.: 0361/ 62 227; 62 228 e-mail: kip@mail.bg

Голямо Враново 7065, ул. Русенски път №1 тел. /факс: 082 82 67 74; тел.: 082 82 67 73; 0886 319 544 e-mail: office@svk-invest.com

39 5 /15