Szupermenza, igy fozunk mi (Hungast kiadvany)

L I M I TÁ LT K I A D Á S

György Tamás tulajdonos

„… EZ A HOSSZÚ ÚT SZÜKSÉGES VOLT AHHOZ, HOGY MÉLYEN GYÖKEREZŐ TAPASZTALATOKAT SZEREZZÜNK ÉS KRISTÁLYTISZTA CÉLKITŰZÉSEKKEL HALADJUNK TOVÁBB UTUNKON.”

Kedves Olvasó, Épp egy éve debütáló kiadványunk, a Szupermenza és Mi sikerén fellelkesedve úgy döntöttünk, 2016-ban is hasonló, limitált példányszámban megjelenő receptgyűjteménnyel szeretnénk kedveskedni Barátainknak, szakmai Partnereinknek. Természetesen ezúttal sem csupán egy szakácskönyvet tartanak a kezükben. A Szupermenza értékei közül ezúttal a kommunikációra és az alapanyagokra helyeztünk kiemelt hangsúlyt.

Kollégáimmal idén is minden lehetőséget megragadtunk, hogy a Hungast csoport ismereteit, tapasztalatait átadjuk az élelmiszeripar, a közétkeztetési szakma képviselői és fogyasztóink részére.

Hisszük, hogy a képzés, a kommunikáció kiemelt eszköz és lehetőség a közétkeztetés fejlesztésére, az egészséges táplálkozás és életmód előmozdítására. Így idei kiadványunkban 12 olyan cikk kapott helyet, melyek meglátásunk szerint meghatározóak voltak 2016 közétkeztetésére és annak fejlődését irányozzák elő.

Az összetett élelmiszerek térhódításával egyre kevésbé ismerjük élelmiszer alapanyaginkat. Így az az élelmiszerek kombinációs lehetőségeivel összefüggő tudás is ködbe vész, mellyel felmenőink, nagyszüleink még ételeink tárházát színesítették. 12 alapélelmiszer eredetének, felhasználási területeinek megismertetésével szeretnénk kedvet adni ahhoz, hogy ez a tudás ismét felszínre kerüljön.

Nem titkolt célunk, hogy az élelmiszerekkel való megismerkedés egyre több óvodában, iskolában szolgáljon témaként akár ezen, akár más tartalmak felhasználásával. Ha a felnövekvő nemzedéket felvértezzük ezzel a tudással, azzal egyben hozzájárulunk hosszútávú egészséges életviteléhez is.

Páger Zsolt

Üzletfejlesztési igazgató

TARTALOMJEGYZÉK JANUÁR A közétkeztetés minőségének javulása mindannyiunk érdeke A savanyú káposzta A vecsési káposzta Árpagyöngyös székelykáposzta

5 6 9 11

FEBRUÁR Mienk lett a legjobb főétel! OKÉS! A szezámmag Szezámmagos vagdaltpogácsa

15 16 19

MÁRCIUS A pedagógusokra is szükség van...

A szójaszósz Ázsiai csirkehúsos tészta

23 24 27

ÁPRILIS Beszállítók és a „Minőségvezérelt közétkeztetés” A köles Zöldborsós szárnyas ragu, párolt köles

31 32 37

MÁJUS A hazai élelmiszeripar szerepe a közétkeztetésben A kápia paprika Székely göngyölt csirkecomb sültpaprika mártással, zsályás zöldborsópüré, céklás árpagyöngy rizottó

41 44 49

JÚNIUS Tanévzáró értékelést adott ki a NÉBIH a közétkeztető konyhákról A száraztészta Sajtos sült hal, mediterrán penne

53 54 57

JÚLIUS Fogyasztóbarát változások a közétkeztetési rendeletben A brokkoli Füstölt sajtos brokkolis szárnyas ragu

61 64 67

AUGUSZTUS 8 ok, amiért imádunk és amiért megéri főzni A kelkáposzta Töltött kel fűszeres tejföllel, kelmártásban

71 72 75

SZEPTEMBER Tudatos étkezés A vadhús Borókás vadragu leves

79 82 85 OKTÓBER

Újabb 1.000 gyermek étkezhet Szupermenzán A wasabi (zöldtorma) Wasabis körtekrémleves

89 90 93

NOVEMBER Válogatós a gyerek?

A tárkony Tárkonyos halragu leves

97 98 101 DECEMBER

20 évesek lettünk A lilahagyma Sertésborda sajtos, lilahagymás sajtkrémmel Mindenki volt menzás, de Mi ma is azok vagyunk

105 106 109 112

Irodalomjegyzék 114

Januรกr 4

A KÖZÉTKEZTETÉS MINŐSÉGÉNEK JAVULÁSA MINDANNYIUNK ÉRDEKE A közétkeztetésről – akárcsak a labdarúgásról – a leg-

A közétkeztetésben hatalmas tartalékok és az egész

több magyarnak van véleménye, és szívesen „élezzük”

élelmiszergazdaságra nézve pozitív hatást ígérő lehe-

a nyelvünket a menzai ételek színvonalán – fogalma-

tőségek rejlenek. A Földművelésügyi Minisztérium fel-

zott Zsigó Róbert élelmiszerlánc-felügyeletért felelős

ügyelete alatt működő Nemzeti Élelmiszerlánc-bizton-

államtitkár a Minőségvezérelt Közétkeztetés Program

sági Hivatal évekkel ezelőtt elhatározta, hogy a maga

tapasztalatairól januárban szervezett konferencián.

eszközeivel fölméri a közétkeztetés állapotát és megújításának lehetőségeit. Ennek egyik eredményeként az

Az elmúlt évek vizsgálatai, a fogyasztói tapasztalatok,

Országos Közétkeztetési Szakácsverseny (OKÉS) mára

az egyre érezhetőbb társadalmi nyomás és saját józan

a szakma ünnepévé vált – fogalmazott Zsigó Róbert.

belátásunk is azt mondatja velünk: a közétkeztetés

Hangsúlyozta: a lelkes, fiatal csapatok és a minden

minőségének és biztonságának javítása nem halogat-

igényt kielégítő, ötletes és egészséges menük évről­-

ható tovább. Manapság a szakmai belátások és a tu-

évre perdöntő módon bizonyítják:

datosabb fogyasztói magatartás olyan találkozásának vagyunk tanúi, amely egy ágazat belső megújulásának pillanatát kell, hogy jelentse.

A KÖZÉTKEZTETÉS KÉPES ÉS NYITOTT A MEGÚJULÁSRA! Bizonyítják, hogy a hagyományos magyar ételeink is lehetnek egészségesek, ha megfelelő alapanyagból, hozzáértéssel készítik azokat.

A magyar közétkeztetésben eljött a megújulás pillanata. A közétkeztetés szakmai színvonalának javulása az étkezési kultúra fejlődésével, az ellátottak, a társadalom elégedettségével, és a helyi termelők piaci szerepének növelésével járhat.43

5

JANUÁR

A SAVANYÚ KÁPOSZTA

Erjesztéssel tartósított fehér káposzta, főként Közép-és Kelet Euró-

• C-vitamin tartalma

pában kedveltek a belőle készült ételek (pl.: töltött káposzta, kor-

kiemelkedően magas

helyleves, stb.). Bőséges C-vitamin forrás, ajánlatos nemcsak főtt,

• sok B6-, és B12-vitamint tartalmaz kálium, magnézium és

hanem nyers formában történő fogyasztása is.

cink tartalma is jelentős A káposztafélék fogyasztásakor felszabaduló glukózinolát képes

• javítja az agyi és idegi anyagcserét

semlegesíteni a húsok sütésekor keletkező káros, rákkeltő vegyü-

• késlelteti a sejtek öregedését

leteket, így akár egy egyszerű káposztasaláta is egészségvédő

• erősíti a kötőszöveteket

hatású lehet. A savanyú káposzta különleges előnye, hogy az er-

• erősíti a csontokat

jedés során olyan savtermelő, jótékony baktériumok szaporodnak

• szabályozza a zsíranyagcserét

el, amelyek kedvező hatással vannak a bélflórára, megakadályoz-

• csökkenti a koleszterinszintet

va más, káros mikrobák megtelepedését. Ráadásul a savanyítás

• segíti a vasfelvételt

megőrzi a káposzta C-vitamin tartalmát is, így a hordós káposzta

• segíti a jótékony bélbaktériumok

télen is olcsó vitaminforrás. Az pedig még értékesebbé teszi, hogy az igazi savanyú káposzta ízesítéséhez hagyományosan felhasznált fűszerek (mustármag, kapor, babérlevél, bors, köménymag, torma) maguk is egyben gyógynövények is, és légúti és emész1

tőszervi jótékony hatásuk hozzáadódik a káposzta értékeihez.

6

képződését • közömbösíti a méreganyagokat a szervezetben • rosttartalma miatt béltisztító 2

EGY EGYSZERŰ KÁPOSZTASALÁTA IS EGÉSZSÉGVÉDŐ HATÁSÚ LEHET 7

EREDET A savanyú káposzta készítéséről először idősebb Plíniusz ír, az időszámításunk előtti első évszázadban. A Nagy Kínai Fal építéséről szóló feljegyzések szerint a munkásokat savanyú káposztával etették (1368-1644). Dzsingisz Kán lovasai is savanyú káposztát ettek (1162-1227). Miután Ázsia nagyrészét meghódították, a mongol seregek a mai Németország területére is eljutottak, ahol a helyi lakosok eltanulták a káposztasavanyítás módszerét. A savanyú káposzta német bevándorlókkal érkezett meg az Újvilágba, ahol már 1776-ban említést tesznek róla. Ugyanabban az évben az angol felfedezőt, James Cook kapitányt kitüntették, mivel savanyú káposztával előzte meg azt, hogy a skorbut megtizedelje a legénységet.4

FELHASZNÁLÁS Gyakorlatilag gasztronómiánk minden területén megjelenik a savanyú káposzta. Kisétkezéseinkhez természetesen nyersen is fogyasztjuk. Megfőzve levesként is gyakran előfordul az étrendünkben például a sokak által kedvelt korhelylevesben. Talán a legismertebb felhasználási mód, a Magyarország minden tájegységén megjelenő húsos káposzta és az ebből származtatott toros káposzta, kolbászos káposzta, székelykáposzta. De nem mehetünk el említés nélkül a tésztákba töltött és akár bő zsiradékban, akár sütőben megsütött káposztás rétes, káposztás lángos, és módozataik mellett sem. A modern gasztronómia szintén nagyon kedveli, krémlevesek, mártások, de akár gyümölcs koktélok alapjául is szolgál.

8

JANUÁR

A VECSÉSI KÁPOSZTA Története akkor kezdődött, amikor Grassalkowich Antal gróf

A nagyobb mértékű termelés akkor kezdődött el, amikor egy

1876-ban ötven sváb családot telepített a török pusztítás után

Vecsésre nősült, Trethan nevű iparos feltalálta a forgótárcsás

kiürült Vecsésre és környékére, akik magukkal hozták a káposz-

káposztaszeletelő-gépet. Az igazi nagyüzem azonban a kom-

tasavanyítás német hagyományát. Itt hosszú évek szelekció-

munizmusban kezdődött, miután a hetvenes években a Fe-

jával sajátos tájfajtákat nemesítettek ki: a legjobb savanyút a

rihegy MgTSZ-ben egyesítették a környékbeli földeket. Ekkor

vecsési lapos fajtából tudták készíteni, ennek alakja gömbölyű,

már óriási betonkádakban erjesztették a káposztát, a fahordó-

levelei finoman erezettek. A savanyú káposzta előállításának

kat pedig műanyaghordók váltották fel.5

módjában nem sok variáció létezik, éppen ezért a vecsési hírnevét ez a különleges, magas cukortartalmú, szépen szeletelhető, vékony levelű fajta adta.

AZ ITTENI SAVANYÚT KEZDETBEN FAHORDÓKBAN KÉSZÍTETTÉK

Az itteni savanyút kezdetben fahordókban készítették, és a gazdák feleségei ezekből is árulták a káposztát a pesti piacokon, akkor még korántsem ekkora mennyiségben, mint ma.

9

10

JANUÁR

ÁRPAGYÖNGYÖS SZÉKELYKÁPOSZTA H O Z Z ÁVA LÓ K

ELKÉSZÍTÉSE

4 személyre

Az alapanyagokat előkészítjük, a sertés húst összekockázzuk, a hagymát apróra vágjuk, a savanyú káposztát beáztatjuk. Az apróra vágott húsos szalonnát, megpirítjuk,

• 800 g savanyú káposzta

majd hozzáadjuk a hagymát és tovább pirítjuk.

• 320 g sertéslapocka • 100 g vöröshagyma

Egy másik edényben szintén hagymát pirítunk és az összekockázott sertéshúst ráté-

• 100 g tejföl

ve, azt fehéredésig pirítjuk. Közben a szalonnás hagymás alapot sóval, babérlevéllel,

• 80 g árpagyöngy

őrölt feketeborssal, őrölt köménnyel, fűszerpaprikával ízesítjük.

• 40 g füstölt szalonna

Hozzákeverjük a jól megmosott káposztát, majd felöntjük vízzel (ha ízesebbre szeret-

(húsos)

nénk, akkor a vizet csontalaplével helyettesítjük) és lassú, gyöngyöző forrással főzzük.

• 20 g fokhagyma

A húst is fűszerezzük sóval, őrölt feketeborssal, őrölt köménnyel, fokhagymával.

• 0,5 dl étolaj

A húst kevés vízzel felöntve puhára pároljuk. Az árpagyöngyöt a káposztához kever-

• Só, őrölt feketebors,

jük, majd együtt puhára főzzük.

babérlevél, fűszerpaprika,

A tejfölt simára keverjük, majd a káposzta levével felmelegítve (hőkiegyenlítés szük-

köménymag

séges, hogy a tejföl ne pelyhesedjen ki, amikor hirtelen meleg éri) a káposztához adjuk, hozzákeverjük az időközben megpuhult, jóízű sertéspörköltet is és együtt már csak néhány percig forraljuk.

Tálaláskor figyeljünk arra, hogy egyenletesen jusson mindenkinek hús és káposzta. A

Allergének: glutén, tej

babérlevelet pedig lehetőleg távolítsuk el. Tetejére tejfölt kínálhatunk.

Tipp.

Rutinos háziasszonyok készíthetik a pörköltet a káposztával egy edényben. Ebben az esetben azonban figyeljünk arra, hogy az alapanyagok egyszerre puhuljanak meg.

11

ÁRPAGYÖNGYÖS SZÉKELYKÁPOSZTA

ELKÉSZÍTÉSE

4.

1.

Az alapanyagokat előkészítjük, a sertés húst összekockázzuk, a hagymát apróra vágjuk, a savanyú káposztát beáztatjuk.

2.

Közben a szalonnás hagymás alapot sóval, babérlevéllel, őrölt feketeborssal, őrölt köménnyel, fűszerpaprikával ízesítjük.

5.

Az apróra vágott húsos szalonnát, megpirítjuk, majd hozzáadjuk a hagymát és tovább pirítjuk.

3.

Hozzákeverjük a jól megmosott káposztát, majd felöntjük vízzel (ha ízesebbre szeretnénk, akkor a vizet csontalaplével helyettesítjük) és lassú, gyöngyöző forrással főzzük.

Egy másik edényben szintén hagymát pirítunk és az összekockázott sertéshúst rátéve, azt fehéredésig pirítjuk.

12

JANUÁR

9.

6.

A húst is fűszerezzük sóval, őrölt feketeborssal, őrölt köménnyel, fokhagymával.

A tejfölt simára keverjük, majd a káposzta levével felmelegítve (hőkiegyenlítés szükséges, hogy a tejföl ne pelyhesedjen ki, amikor hirtelen meleg éri) a káposztához adjuk, hozzákeverjük az időközben megpuhult, jóízű sertéspörköltet is és együtt már csak néhány percig forraljuk.

7.

A húst kevés vízzel felöntve puhára pároljuk.

10.

8.

Tálaláskor figyeljünk arra, hogy egyenletesen jusson mindenkinek hús és káposzta. A babérlevelet pedig lehetőleg távolítsuk el. Tetejére tejfölt kínálhatunk.

Az árpagyöngyöt a káposztához keverjük, majd együtt puhára főzzük.

13

Februรกr 14

MIENK LETT A LEGJOBB FŐÉTEL! OKÉS! A Bocuse d’Or magyar döntőjének helyszínén, 2016. február 19-én megrendezésre került Országos Közétkeztetési Szakácsversenyen a Hungast csapatainak sikerült megszereznie a legjobb főételért járó díjat, valamint összetett értékelésben az ezüstérmet a Junior 63. és PQS Budapest csapatával holtversenyben.

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) támogatásával az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete (ÉTREND) és a Közétkeztetők, és Élelmezésvezetők Országos Szövetség (KÖZSZÖV) 2015. évben immár ötödik alkalommal hirdette meg az Országos Közétkeztetési Szakácsversenyt, az OKÉS–t, melyen az ország minden versenyezni vágyó közét-

A VÉGSŐ RANGSOR

keztetője megmérethette magát. A regionális meg-

1. helyezés:

Sodexo B

mérettetéseket követően 12 csapat jutott a döntőbe.

2. helyezés:

Hungast Pécs, Junior 63, PQS Budapest

3. helyezés:

Junior Harmónia

Csapataink hasonlóan jól felkészült, remek ételeket

Legjobb előétel:

Sodexo B

készítő szakácsokkal vettél fel a versenyt, melynek

Legjobb főétel:

Hungast Pécs

eredményeképp:

Legjobb desszert: PQS Kelet-Magyarország

A LEGJOBB FŐÉTELÉRT JÁRÓ DÍJAT, A LEGKREATÍVABB HALÉTELÉRT JÁRÓ KÜLÖNDÍJAT, VALAMINT ÖSSZETETT ÉRTÉKELÉSBEN AZ EZÜSTÉRMET SIKERÜLT ELHOZNUNK. 15

FEBRUÁR

A SZEZÁMMAG A szezám parányi magvait összetételük rendkívül értékes táplálék-

van 100 grammjában - és vitaminjai, antioxidánsai miatt hatékony

ká teszi. Telítetlen zsírsavakat nagy arányban tartalmaz, tömegének

roboráló szer. Gazdagabb kalciumban, mint például a tehéntej, így

több mint felét olaj teszi ki. Jelentős mennyiségű A-, B1-, B2- E-­ fogyasztása segíthet elkerülni a csontritkulást.6 vitamin van benne. Kalciumban különösen gazdag, de más ásványi anyagoknak, így például káliumnak, foszfornak, magnéziumnak, vasnak is bőséges forrása. Lecitin-, szezamintartalma miatt a ­fogyasztása a magas koleszterinszintűeknek különösen előnyös, szív- és érvédő táplálék, mivel koleszterincsökkentő hatású illetve akadályozza az érfalakon a plakk-képződést. A szezámmagból préselt szezámolaj B-, D- és E-vitamint, értékes aminosavakat, foszforsavat és lecitint tartalmaz. Nagy energiatartalma - 570 kilokalória

EREDET

FELHASZNÁLÁS

A szezám, latin nevén Sesamum indicum trópusi, egyéves lágyszárú

A népi gyógyászat a szezámot a rehabilitációt elősegítő, valamint

növény. Körülbelül egy- másfél méter magasra nő, szára és tojásdad

kímélően tisztító szerként tartja számon. Magja serkenti az étvágyat

alakú levele szőrös, kétajkú, harang formájú, rózsaszínű virágai vannak.

és az emésztést. Elősegíti a csontképződést, lassítja a csontritkulást,

Toktermései egyenként több tucatnyi, az egész növény pedig több

valamint a sejtek öregedési folyamatát.9

száz magocskát érlel, ezek sárga vagy barnás színűek, csepp alakúak.

Az apró, sárga, barna vagy fekete magvakat a mákhoz hasonlóan

A szezám már ötezer évvel ezelőtt, az ókori Indiában is termesztett

sütemények ízesítésére, és mint a mogyorót, grillázs csemege elő-

növény volt, onnan Kínán és Japánon keresztül terjedt el aztán világ-

állítására is használják.8

szerte a mediterrán éghajlati öv országaiba. Az ókor nagy birodalma-

A közétkeztetésben az ételkészítés során leginkább az ázsiai ételek-

iban (például a hieroglifák tanúsága szerint Egyiptomban, valamint

nél jelenik meg, illetve a kisétkezésekhez felhasznált péksütemé-

Asszíriában, Rómában is) szinte kivétel nélkül ismerték és nagyra be-

nyek tartalmazzák (pl.: szezámos zsemle).

csülték ezt a növényt, elsősorban a magjaiból préselhető olajért, illet-

A kisétkezéseknél maradva reggeli krémek készítéséhez illetve

ve mert gyógyító, erőt adó, férfiasságot fokozó hatást tulajdonítottak

krémek ízesítéshez használjuk.

neki. A Sesanum növénycsaládnak 18 faja van, rokonai között félcserjék is vannak, legtöbb változatát Indiában ismerik és termesztik, de mára Ázsia, Afrika, Közép- és Dél-­Amerika trópusi éghajlatú országaiban hatalmas területen termesztik. Kedvelt a két, illetve négy rekeszes toktermésű fajtaváltozata is.7

16

ANTIOXIDÁNSAI MIATT HATÉKONY ROBORÁLÓ SZER

17

18

FEBRUÁR

SZEZÁMMAGOS VAGDALTPOGÁCSA H O Z Z ÁVA LÓ K

ELKÉSZÍTÉSE

4 személyre

Az alapanyagokat előkészítjük, a vöröshagymát apróra vágjuk, a fokhagymát apróra zúzzuk.

• 320 g darált sertéshús

Az alapanyagokat keverőtálban az előzetesen beáztatott, kinyom-

• 100 g vöröshagyma

kodott zsemlével összekeverjük, alaposan összedolgozzuk, hogy

• 2 db zsemle

egyenletes, homogén masszát kapjunk.

• 50 g étolaj • 40 g zsemlemorzsa

A kész húsmasszát egyenletes méretű pogácsákra osztjuk, és sze-

• 30 g szezámmag

zámmaggal kevert zsemlemorzsába forgatjuk.

• 15 g fokhagyma

A sütőtepsit és pogácsákat vékonyan, étolajjal permetezzük.

• Só, fűszerpaprika,

Előmelegített sütőben 180°C – on 30 percig sütjük.

őrölt feketebors.

Allergének: glutén, szezámmag

Tipp.

Különböző olajos magvakkal még izgalmasabbá tehetjük a húspogácsánkat.

19

SZEZÁMMAGOS VAGDALTPOGÁCSA

ELKÉSZÍTÉSE

3.

1.

A kész húsmasszát egyenletes méretű pogácsákra osztjuk.

Az alapanyagokat előkészítjük, a vöröshagymát apróra vágjuk, a fokhagymát apróra zúzzuk.

4.

2.

A pogácsákat szezámmaggal kevert zsemlemorzsába forgatjuk.

5.

Az alapanyagokat keverőtálban az előzetesen beáztatott, kinyomkodott zsemlével ös�szekeverjük, alaposan összedolgozzuk, hogy egyenletes, homogén masszát kapjunk.

A sütőtepsit és pogácsákat vékonyan, étolajjal permetezzük. Előmelegített sütőben 180°C – on 30 percig sütjük.

20

FEBRUÁR

21

Mรกrcius 22

A PEDAGÓGUSOKRA IS SZÜKSÉG VAN...

A bölcsődében biztosított étkezés már rendeletileg szabályozott, ez több zöldséget, gyümölcsöt és jelentősen alacsonyabb só- és cukorfogyasztást jelent.

Nagyon sokat számít azonban az is, hogy a gondozónő hogyan áll az egészségesebb menühöz, hiszen a gyerek látja a reakcióit (Pl. ha sótlannak tartja, ne sózza utána, vagy ne fintorogjon, ha ellenérzése van egy újonnan bevezetett nyersanyaggal szemben, stb.). Számtalan tapasztalat támasztja ezt alá, melyet jól példáz az alábbi történet.

Az egyik bölcsődei ellátást végző konyhán tapasztalták, hogy a három bölcsődei csoportból kettőben szinte mindig minden étel elfogyott, míg a harmadikból rendszeresen nagy mennyiségben került vissza maradék a konyhára. Nem értették a dolgozók, hiszen mindhárom csoport azonos ételt kapott. Az élelmezésvezető vette a fáradtságot, és a következő napokon meglátogatta a csoportokat. Azokban a csoportokban, ahol rendszeresen elfogyott az étel, a gondozónők örömmel és vidám kínáló mondatokkal győzködték a kicsiket. Például:

„ÓÓÓ, MA RÉPA VAN EBÉDRE! TUDJÁTOK, ETTŐL LESZÜNK ERŐSEK ÉS SZÉPEK! EGYÜK MEG GYORSAN A FINOM RÉPÁT!” A harmadik csoportban, ahol rendszeresen sok volt a maradék, ott viszont a gondozónő, igaz, halkan, de mégiscsak megjegyzéseket tett az ételekre,... már megint répa van..., és megint sótlan... Sajnos aznap sem fogyott el a felkínált étel. Kiderült, hogy nem a konyha ételkészítésével, és nem is a gyerekek étvágyával volt a gond. Ezt a történetet csak azért idéztük, mert szerencsére nem általános, de sajnos nem is egyedüli eset, és jól mutatja, hogy mennyire nagy szükség van az együttműködésre! 44

23

MÁRCIUS

A SZÓJASZÓSZ A szójaolaj antioxidáns, a gyulladásos tüneteket csökkentő, a cukorbetegek érszövődményeit megelőző és a bőr rugalmasságát

KÉSZÍTÉS

növelő tulajdonságokkal rendelkezik. A szójaolaj fontos alkotóe-

1. Koji-Készítés: A folyamat elején gondosan válogatott szójababot

leme a lecitin nevű zsírszerű vegyület, amely foszfolipidek keve-

és búzát kevernek össze pontosan ellenőrzött feltételek között.

rékéből épül fel. A foszfolipidek minden sejtmembránban meg-

Utána egy védett, szabadalmaztatott gombatenyészettel oltják be,

találhatóak és nélkülözhetetlenek az agy, az idegrendszer, illetve

amit Kikkoman Aspergillus-nak hívnak, a keveréket hagyják érni

a máj optimális működéséhez. A lecitin erősíti az idegrendszert,

három napig nagy, perforált kádakban, amelyeken keresztül leve-

javítja a koncentrálóképességet, megelőzheti az epekőképződést,

gőt áramoltatnak.

javítja a májfunkciót, emellett koleszterinszint- és vérnyomáscsökkentő hatású. A szója nagy mennyiségben tartalmaz fitoösztrogé-

2. A keverék erjesztése: Az előzőek eredményeként kapott kultúrát,

neket (növényi vegyületek), amelyek az úgynevezett izoflavonok

a koji-t, áttöltik erjesztő tartályokba, ahol sós vizet adnak hozzá, így

csoportjába tartoznak és a női nemi hormonhoz, az ösztrogénhez

állítják elő a moromi malátakeveréket. A következő, és talán legkriti-

hasonló felépítésűek. A korábbi, széleskörű vizsgálatok eredmé-

kusabb lépés, amikor hagyják a moromi-t erjedni néhány hónapig,

nyei szerint a fitoösztrogének szerepet játszanak a menopauza tü-

osmophilikus tejsavas baktérium és élesztő segítségével. Ebben az

neteinek enyhítésében, valamint a csontritkulás megelőzésében.

időszakban a szójabab és a búza átalakul, és egy félig folyékony

Elmondható továbbá, hogy a szójában található genisztein nevű

vörösesbarnás “érett maláta-lé” lesz belőle. Ez az erjedési folyamat

vegyület a prosztatarák terjedésével szemben is védőhatást fejt-

az, amelynek során az a sok megkülönböztethető íz’ és illatanyag

het ki. A szójafogyasztás prosztatarákkal szembeni előnyös hatá-

keletkezik, amelyekből a szójaszósz jellemző íze megszületik.

sát egyelőre csak egerekben sikerült bizonyítani, de már emberek bevonásával is zajlanak olyan klinikai vizsgálatok, melyek a genisz-

3. Tisztítás, finomítás: A moromi erjesztéséhez szükséges hónapok

tein áttétmegállító hatását tesztelik.

múltán a nyers szójaszószt elválasztják a masszától úgy, hogy szű-

10

rőrétegeken keresztül préselik át. A szűrés után kapott folyadékot

EREDET

a későbbiek során finomítják, pasztörizálják és az elkészült szójaszószt palackozzák. 12

A szója termesztése Kínában több ezer éves múltra tekint vissza, innen került Japánba és Koreába, illetve más távol-keleti orszá-

FELHASZNÁLÁS

gokba, ahol alapvető élelmiszernek számít. Először a fermentált szójakészítmények fogyasztása volt jellemző, a szójaolajat csak a

Talán a legsokoldalúbb ízesítő. Jellegzetes íze az ázsiai konyhával

későbbi időkben kezdték el használni. A szójatermékek fogyasz-

összefonódott, szinte minden ázsiai nép konyhája használja. Tész-

tása a II. világháború után terjedt el az egész világon; napjainkban

ták ízesítésére, köretek, húsok pácolásához, sütéséhez egyaránt

Délkelet-Ázsiában és az Egyesült Államokban termesztik a legna-

kiváló, de akár önmagában mártogatósként is finom.

gyobb mennyiségben. A szójababból sokféle terméket állítanak

A ma oly kedvelt fúziós konyha is szívesen használja, sőt az európai

elő, a készítmények pedig elérhető áron vásárolhatók meg, így

gasztronómiában is egyre gyakrabban jelenik meg kiegészítőként.

nem tartoznak a drága élelmiszerek közé. 11

24

A LECITIN ERŐSÍTI AZ IDEGRENDSZERT, JAVÍTJA A KONCENTRÁLÓ­KÉPESSÉGET 25

26

MÁRCIUS

ÁZSIAI CSIRKEHÚSOS TÉSZTA H O Z Z ÁVA LÓ K

ELKÉSZÍTÉSE

4 személyre

Az alapanyagokat előkészítjük. A zöldségeket megtisztítjuk, majd a gombát és sárgarépát fél karikára vágjuk. A csirkecombot kicsontozzuk, és a

• 320 g csirkecomb filé

zöldségekkel megegyező méretűre daraboljuk.

• 240 g spagetti tészta • 160 g sárgarépa

Első lépésben kevés olajon megpirítjuk a húst. Hozzáadjuk a zöldsége-

• 160 g zöldborsó

ket, ezzel tovább pirítjuk. Miután a hús levét elforraltuk, fűszerezzük sóval,

• 160 g gomba

őrölt feketeborssal. Reszelt gyömbérrel, és apróra vágott fokhagymával

• 100 g vöröshagyma

tovább pároljuk.

• 40 g fokhagyma • 30 g gyömbér

Hozzáadjuk a szójaszószt. Óvatosan bánjunk a szójaszósszal, hiszen ön-

• 30 ml étolaj

magában is elég sós, emiatt könnyen elsózhatjuk az ételt. Sötét szója-

• 30 ml szójaszósz

szószt használunk, melyet cukorkaramellel színeznek sötétre, ezért szin-

• 20 g kristálycukor

tén óvatosan bánjunk vele. Inkább több részletben adagoljuk az ételhez.

• Só, őrölt fekete bors

Főtt spagetti tésztára tálaljuk.

Allergének: glutén, szója, tojás

Tipp.

Ha igazán különleges ízvilágra vágyunk, készítsük el ezt a fogást tenger gyümölcseivel vagy friss gyümölcsök felhasználásával.

27

ÁZSIAI CSIRKEHÚSOS TÉSZTA

ELKÉSZÍTÉSE

1.

Az alapanyagokat előkészítjük. A zöldségeket megtisztítjuk, majd a gombát és sárgarépát fél karikára vágjuk. A csirkecombot kicsontozzuk, és a zöldségekkel megegyező méretűre daraboljuk.

2.

Első lépésben kevés olajon megpirítjuk a húst.

3.

Hozzáadjuk a zöldségeket, ezzel tovább pirítjuk.

28

MÁRCIUS

4.

Miután a hús levét elforraltuk, fűszerezzük sóval, őrölt feketeborssal. Reszelt gyömbérrel, és apróra vágott fokhagymával tovább pároljuk.

5.

Hozzáadjuk a szójaszószt. Óvatosan bánjunk a szójaszósszal, hiszen önmagában is elég sós, emiatt könnyen elsózhatjuk az ételt. Sötét szójaszószt használunk, melyet cukorkaramellel színeznek sötétre, ezért szintén óvatosan bánjunk vele. Inkább több részletben adagoljuk az ételhez.

6.

Főtt spagetti tésztára tálaljuk.

29

Ă prilis 30

BESZÁLLÍTÓK ÉS A „MINŐSÉGVEZÉRELT KÖZÉTKEZTETÉS” A Hungast csoport minden rendelkezésre álló eszközével igyekszik közétkeztetési szolgáltatását, a magyar közétkeztetést folyamatosan fejleszteni. Azt is felismertük, hogy ennek megvalósításához...

AZ ÉLELMISZER BESZÁLLÍTÓK SZOLGÁLTATÁSÁNAK FEJLESZTÉSE IS ELENGEDHETETLEN. Mind a folyamatos visszacsatolásokkal, mind a beszállítói ­auditokkal igyekeztünk ezt ezidáig is elérni. 2016. áprilisában azonban úgy határoztunk, hogy az élelmiszeripar elismert szaktekintélyeinek részvételével szeretnénk átfogó képet adni az élelmiszeripari, közétkeztetési elvárásokról élelmiszergyártók és forgalmazók számára.

Az élelmiszeripari beszállítók részére megrendezett nagyszabású konferencián Deák Ferenc főosztályvezető helyettes (Földművelésügyi Minisztérium), Zoltai Anna osztályvezető (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal), Páger Zsolt üzletfejlesztési igazgató (Hungast csoport), Móricz Tamás ügyvezető (Food&Agro Consulting Kft.), Dr. Szigeti Tamás üzletfejlesztési igazgató (Wessling Hungary Kft.), valamint Dr. Bajkai Andrea üzletágvezető (SGS Hungária Kft.) tartott előadást.

31

ÁPRILIS

A KÖLES

A köles a Magyar gasztronómiában igen gyakran használt

• 100 g energiatartalma: 1520kj/362kcal

gabonanövény mely az elmúlt időszakban háttérbe szo-

• Sok vitamint, ásványi anyagot és lecitint is

rult, kevesebbet lehetett találkozni vele. Azonban napja-

tartalmaz.

• A fehérjetartalma és aminosav-összetétele alap-

inkban reneszánszát éli.

ján, a többi gabonaféléhez hasonlóan a közepes A köleshez nemcsak szokások, hanem népi gyógyá­szati megfigyelések is kapcsolódnak. Így számos betegség gyógyítására ajánlották. Az egyetlen gabona, amely lúgos kémhatású. Nem okoz rothadást, gázképződést, könnyen emészthető. Lúgosító hatásának köszönhetően acidó-

biológiai értékű fehérjékhez sorolható.

• Keményítő (szénhidrát) tartalma a zabot követően a legkevesebb a gabonaféléket tekintve, közel 57%.

• 3-6% között van a zsírtartalma (fajtától, talajtól

zisban szenvedőknek ajánlott. Úgy tartották, rendszeres

függően), amelynek linosav- (esszenciális zsírsav)

fogyasztása rákmegelőző hatású, késlelteti az öregedési

tartalma jelentős. Telítetlen zsírsavakban gazdag.

folyamatokat, erősíti a látást, kiváló vashiányos állapotokra,

• Az ásványianyag-tartalma a többi gabonaféléhez

savtúltengésre, gyulladáscsökkentő hatású, szabályozza a

viszonyítva nagy. Jelentős ezek közül a foszfor-,

vércukorszintet és a zsíranyagcserét.

kalcium-, magnézium-, szilícium- és a vastar-

13

talma, valamint ezek felszívódását elősegítő összetevőket is ideális mennyiségben tartalmazza. Irodalmi adatok szerint napi 100 g köles fogyasztása a vasszükséglet közel 50%-át fedezi.

32

A KÖLESHEZ SZOKÁSOK, NÉPI GYÓGYÁSZATI MEGFIGYELÉSEK KAPCSOLÓDNAK 33

EREDET A köles az egyik legősibb nemesített és „termesztett” gabonafélénk. Több mint 10 ezer évvel a rizs bevezetése előtt, már Kína fő terménye volt. A régészeti leletek – elszenesedett, részben pelyvás, részben hántolt magok – megerősítik, hogy termesztése a neolitikus kor óta folyamatos, és Európában a kőkorszakban elterjedt növénynek számított. Kásája (főtt dara) és lepénye (sült dara) alapvető étel volt.

Hazánkban egészen az ősidőktől kedvelt napi élelem volt, az 1190-es királyi oklevelek már említik. Néhány helyen még él a régi hagyomány, miszerint a menyasszony cipőjébe az esküvő napján kölest szórnak, hogy szorgos háziasszony lehessen. A köles egykor jellemző gabonaétel volt a magyar úri és népi konyhában, a magasabb társadalmi osztályok, és jóval később, a XVII-XIX. században is, a parasztság legfőbb ételei közé tartozott, de a kukorica és a kenyérsütés elterjedése miatt már-már elfeledtük. Az 1980-as évekig nagymértékben csökkent a gabonafélék, a burgonya és a zöldség fogyasztása, így a köles szinte teljesen eltűnt az asztalainkról. Szerencsére a díszmadártartás, az egészségmegőrző, reform étrend térhódításával együtt a köles ismét elterjedtté, népszerűvé vált, így ez a sokoldalú gabona újra gazdagítja a receptúránkat. 14

34

ÁPRILIS

TERMESZTÉS

FELHASZNÁLÁS

60–90 cm magas, egynyári fű; a levele lándzsás, szőrös. Virág-

A közétkeztetésben igen ritkán előforduló gabonaféle melyet

zata már a virágzás előtt bókoló, oldalra hajló. Füzérkéje egyvi-

leginkább köretként tudunk elfogadtatni fogyasztóinkkal. Igen

rágú, szálkátlan.

ízletes, a rizshez hasonló elkészítési móddal készülő termék.

Reggeli krémekhez juhtúróval ízesítve, vagy akár a mediterrán

Hazánkban két változatát termesztik. Az egyik bugája összehú-

ízek világában barangolva olívaolajjal, friss zöldfűszerekkel kré-

zott, csomós és felálló, a másik kocsánya hosszú, bugája egy

mesre főve kiváló napindító.

oldalra lekonyul. Ez utóbbi, a „bugás köles” bővebben terem.

A humuszban gazdag, közepesen kötött talajt kedveli. A kései

Édes formájában is számtalan elkészítési módozatot említhe-

fagyok után kell vetni. Mivel tenyészideje rövid, még júniusban

tünk, például a kókuszos köleskása már nálunk is elfogadott és

is vethető. Augusztus-szeptemberben érik; magva kipergésre

kedvelt tízórai.

hajlamos. Nemcsak magját, de szalmáját is jól meg kell szárítani, különben megpenészesedik. Terméshozama nagyon ingadozó, a mag hektolitere 65–75 kg. A le nem hántolt kölest baromfitakarmánynak és szeszfőzésre is használják.15

35

36

ÁPRILIS

ZÖLDBORSÓS SZÁRNYAS RAGU, PÁROLT KÖLES H O Z Z ÁVA LÓ K

ELKÉSZÍTÉSE

Zöldborsós szárnyas ragu

Az alapanyagokat megtisztítjuk, a csirkecomb filét egyenletes kockákra daraboljuk. Az apró kockára vágott vöröshagymát olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a csirkehúst. Fehéredésig pirítjuk, majd hozzákeverjük a zöldborsót.

• 320g csirkecomb filé

Őrölt fekete borssal, apróra vágott fokhagymával és sóval ízesítjük.

• 240g zöldborsó • 100g vöröshagyma

Folyamatos, lassú pirítással elpárologtatjuk a levét, majd a visszamaradt zsiradékra

• 100ml étolaj

szórva a lisztet, elkeverjük. Csontalaplé hozzáadásával beállítjuk a ragu sűrűségét,

• 50g finomliszt

rövid forralás után megszórjuk, friss apróra vágott petrezselyemzölddel.

• 50g petrezselyemzöld • só, őrölt fekete bors

Külön apróra vágott vöröshagymát pirítunk, ehhez keverjük az előre megmosott, rövid ideig áztatott kölest (így elveszti az enyhén kesernyés háttér ízét ).

Párolt köles

Kétszeres folyadék mennyiséggel felöntve puhára pároljuk. A ragut a kölesre halmozva tálaljuk.

• Hozzávalók • 280g köles • 80g vöröshagyma • 50ml étolaj • só

Tipp.

A hagyományos ízek kedvelői nyugodtan készíthetik rizskörettel ezt a fogást.

A zöldborsó más zöldségfélékkel is helyettesíthető.

Allergének: glutén

37

ZÖLDBORSÓS SZÁRNYAS RAGU, PÁROLT KÖLES

ELKÉSZÍTÉSE

3.

1.

Fehéredésig pirítjuk, majd hozzákeverjük a zöldborsót.

Az alapanyagokat megtisztítjuk, a csirkecomb filét egyenletes kockákra daraboljuk.

2.

4.

Az apró kockára vágott vöröshagymát olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a csirkehúst.

Őrölt fekete borssal, apróra vágott fokhagymával és sóval ízesítjük.

38

ÁPRILIS

5.

Folyamatos, lassú pirítással elpárologtatjuk a levét, majd a visszamaradt zsiradékra szórva a lisztet, elkeverjük.

6.

Csontalaplé hozzáadásával beállítjuk a ragu sűrűségét, rövid forralás után megszórjuk, friss apróra vágott petrezselyemzölddel.

7.

Külön apróra vágott vöröshagymát pirítunk, ehhez keverjük az előre megmosott, rövid ideig áztatott kölest (így elveszti az enyhén kesernyés háttér ízét ). Kétszeres folyadék mennyiséggel felöntve puhára pároljuk. A ragut a kölesre halmozva tálaljuk.

39

Mรกjus 40

A HAZAI ÉLELMISZERIPAR SZEREPE A KÖZÉTKEZTETÉSBEN A közétkeztetésben naponta mintegy 2 millió ember vesz részt. A magyar agrárium számára e szektor hozzávetőlegesen 200 milliárd forint értékben képes piacot biztosítani. Foglalkoztatási multiplikációs hatása is jelentős, miközben számos alacsony képzettségű munkavállaló számára is kínál megélhetést.

A Századvég Gazdaságkutató Zrt. és a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége (VIMOSZ) közös szervezésében, 2016. május 24-én került megrendezésre „A hazai élelmiszeripar szerepe a közétkeztetésben” című konferencia Budapesten. A rendezvény célja az volt, hogy párbeszédet teremtsen a közétkeztetésben tevékenykedő szolgáltatók, és az élelmiszeripari termelő, feldolgozó vállalkozások között, valamint megvizsgálja, hogy az ágazat számára milyen állami és szakmai eszközök, megoldások szükségesek a további fejlesztések érdekében.

Hazánkban a közétkeztetésben mintegy 3000-3500 főző konyha, és mintegy 6000-6500 tálaló konyha működik – mondta el előadásában Gál Pál Zoltán, a VIMOSZ elnöke. A KSH adatai szerint a hazai közétkeztetési ágazat 129 milliárd forint forgalmat bonyolít le. A konferencia megszervezésének célja, hogy áttekintsék hogyan javítható az együttműködés a mezőgazdaság-élelmiszeripar, a közétkeztetők, az állam és a fogyasztók között annak érdekében, hogy a közétkeztetés előtt álló dilemmákra (minőség, alapanyag felhasználás, munkaerőhiány, technológiai lemaradás, hatékonyság) találják meg a legjobb közös megoldásokat. Az említett kérdésekre azért is nehéz megtalálni a megfelelő válaszokat, mert hazánkban az étkeztetés ellátására fordítható fedezet harmada-negyede annak a forrásnak, ami a legtöbb európai országban rendelkezésre áll – tette hozzá...

A GYERMEKÉTKEZTETÉSI PROGRAM FINANSZÍROZÁSÁRA 2017-BEN 74 MILLIÁRD FORINT JUT.

41

Ez 2,2 milliárd forinttal haladja meg az idei keretet, míg

Tavaly a nyári étkeztetésben 1484 településen, mintegy 134 ezer

2010-ben erre a feladatra csak 29 milliárd forintot fordítot-

rászoruló gyermek részesült, amire a kormány 3 milliárd forint for-

tak - mondta el Rétvári Bence, az Emberi Erőforrások Minisz-

rást biztosított. Az iskolai szünetek idejére ebben az évben 5,3 mil-

tériumának (EMMI) parlamenti államtitkára. A szaktárca a

liárd forintos keret áll rendelkezésre - mondta az államtitkár.

kormánnyal közösen arra törekszik, hogy a szociális alapú

Oravecz Márton, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal

étkeztetést minél több rászoruló vehesse igénybe, az elmúlt

(NÉBIH) elnöke előadásában kiemelte, hogy a magyar agrárium

évek jogalkotása pedig arra törekedett, hogy az egészség-

számára a közétkeztetési szektor mintegy 200 milliárd forint érték-

ügyi és a felzárkózási szempontok egyaránt érvényesüljenek

ben képes piacot biztosítani, ezért fontos, hogy a magyar terme-

– tette hozzá az államtitkár. A tavalyi év szeptemberétől fel-

lők felismerjék annak lehetőségét, hogy gazdaságilag is érdekel-

menő rendszerben kell alkalmazni a közétkeztetésre vonat-

tek a közétkeztetési láncba való bekapcsolódásban. Ebben főként

kozó táplálkozás-egészségügyi előírásokat, az önkormány-

a helyi termelőknek lehet nagy szerepe. Hozzátette, hogy nem

zatok pedig január 1-jétől kötelező feladatként látják el az

szabad megfeledkezni arról sem, hogy a bővülő adag-előállítás és

intézményen kívüli szünidei étkeztetést, amelyben mintegy

a szállítási távolságok növekedése élelmiszerbiztonsági elváráso-

221 ezer gyermek vesz részt.

kat is támaszt a beszállítókkal szemben.

42

Párkai Zsolt, a FoodService Europe elnöke előadásában elmondta, hogy a helyben termelt alapanyagok nemcsak frissebbek, mint az import alapanyagok, de beszerzésük környezetbarát módon oldható meg, és hosszú távú megrendelést tud biztosítani a helyi termelők számára, mely hozzájárul az agrárvállalkozások gyarapodásához és a munkahelyek megőrzéséhez.

Zoltai Anna, a NÉBIH főosztályvezetője a minőségvezérelt közétkeztetés program eddig eredményeiről elmondta, hogy a közel 1600 minősített partner között jelenleg 613 jeles és jó minősítésű

Páger Zsolt, a Hungast csoport igazgatója a vállalat beszállítói minősítési rendszerét mutatta be, mely során több lépcsőben folyamatosan ellenőrzik partnereiket abból a célból, hogy a közétkeztetési láncolatból kiszűrjék az esetleges hibákat. Az igazgató felhívta a figyelmet azokra a specifikus közétkeztetési elvárásokra, melyeket az EMMI rendelet támaszt az alapanyag beszállítók felé annak érdekében, hogy a gyermekek minél egészségesebb és változatosabb étrendhez jussanak.45

konyha található meg, és céljuk, hogy a többi partnerüket is arra ösztönözzék, hogy a NÉBIH által feltárt hibákat kijavítsák. Ebben segít a részletes, megoldási javaslatokkal kiegészített, és a vizsgált konyha számára átadott szakvélemény.

43

MÁJUS

A KÁPIA PAPRIKA

Ez a zöldség sok vizet és kevés kalóriát tartalmaz. Különösen gazdag C-vitaminban és A-provitaminban. A piros paprika háromszor, a zöld pedig kétszer annyi C-vitamint tartalmaz, mint a narancs.

Vízhajtó hatású, segíti az emésztést, és részt vesz a vérszegénység megelőzésében. A paprika egészségre gyakorolt jótékony hatása arányban van színének intenzitásával.

A kemény zöldpaprika kevesebb aktív anyagot tartalmaz, mint a piros paprika, amely érettebb és ízesebb. A piros paprika és a pritamin paprika káliumot, foszfort, kalciumot, valamint Béta-karotint és bioflavonoidokat is tartalmaz. Ezen anyagok semlegesítik a szabad gyököket, így bizonyos védelmet nyújtanak a rák ellen. Magas provitamin-tartalma védi a hámszövetet (a bőrt és a nyálkahártyát), elősegíti a sebek gyógyulását, megelőzi a bőrbetegségeket, erősíti a látást.

A paprika termés ereiben és a magokban kapszaicin halmozódik fel, amely égető érzést, könnyezést okoz fogyasztásakor. Ennek köszönheti a paprika a legnagyobb erényét, ami a fájdalomcsillapító hatásában rejlik. Enyhe vízhajtó, így húgysavkiválasztást fokozó hatása is van. Enyhíti a torokgyulladást és, mivel felhígítja az orrmelléküregben megtapadt sűrű nyákot, jót tesz az eldugult orrnak. Fertőtlenítő hatásának köszönhetően megelőzhetjük vele az influenzát. Megbetegedés esetén pedig izzasztó és torokfájást enyhítő tulajdonságai miatt ajánlott fogyasztani. További előnye, hogy elűzi a fáradtságot és felfrissít. Mivel javítja a keringést, ezáltal emeli a vérnyomást.16

44

A PAPRIKA A LEGNAGYOBB ERÉNYE A FÁJDALOMCSILLAPÍTÓ HATÁSA 45

EREDET A paprikát már az inkák is ismerték és termelték, őshazája Közép- és Dél-Amerika. Európában eleinte csak dísznövényként termesztették. Sokáig ugyanis az a tévhit élt a köztudatban, hogy mérgező, így a kontinensen csak a 16-17. században kezdett elterjedni, Kolumbusz orvosa hozta magával az első példányokat az öreg kontinensre. Kereskedelmi áru viszont csak a 19. században lett.

Magyarországon először a főúri kertekben jelent meg a paprika, s egyes feljegyzések vörös tökbors, törökbors, tatárkabors és pogánybors néven is illették. A paprika elnevezést először 1724-ben említik írásos források. Többféle teória ismert, hogy honnan is érkezett hazánkba, a legvalószínűbb, hogy délszláv és török közvetítéssel. Általánosan ismertté a 18. században vált hazánkban a fűszerpaprika, legelső kiemelkedő termesztési területe Szeged és környéke volt, később Kalocsa és Szentes térségében is egyre népszerűbbé vált. Elterjedése nem véletlen, hogy az ország déli részén kezdődött, hiszen melegigényes, és a fagyra igen érzékeny növény. Mára számtalan fajtáját termesztik hazánkban, hiszen a fűszerpaprika mellett – amit eleinte borpótlóként használtak – étkezési és kimondottan főzéshez kiváló fajtái léteznek.17

FELHASZNÁLÁS A kápia paprika egy igen ízes paprikafajta, ezért szívesen adjuk idényben, kisétkezésekhez frissen. A közétkeztetési verseny keretin belül készített sültpaprika mártásunk nagy sikert aratott. Ezen felbuzdulva sok bevált hagyományos ételt ráztunk fel, tettünk izgalmassá vele. Például vagdaltmasszába keverve szép mozaikos vágásfelületet és kellemes paprikás ízt kölcsönöz.

Rizshez keverve színessé, változatossá teszi a köretet, de húsos raguk alapjához keverve is rendkívül finom ízt ad az ételnek.

46

MÁJUS

TERMESZTÉS A paprika a tápanyagban gazdag vályogtalajok növénye.

A paprika nagyon alkalmas arra, hogy fóliasátor alatt a házi-

A jobb minőségű homoktalajokon a víz- és tápanyagigény

kertben hajtassák. Előnövénye rendszerint karalábé, fejes salá-

­k ielégítésére, a kötött, agyagtalajon a kellő levegőzöttségre

ta és retek. A palánták kiültetésére a fűtetlen sátorban április

kell k­ ülönös figyelmet fordítani. Sok tápanyagot igényel, ezért

közepén kerülhet sor. Ültetési távolság 30 x 30 cm. Kerüljük el a

frissen trágyázott ágyásba kell palántázni. A termés men�-

hőmérséklet nagyobb mértékű ingadozását; ezért meleg nap-

nyiségét és minőségét a nitrogén jelenléte határozza meg;

palokon a sátort szellőztetni, hideg éjszakákon viszont fűteni

e nélkül a többi tápanyag se érvényesülhet. Mégis mérték­

szükséges. Korai hajtatásra a hegyes, későbbire a fehér húsú,

kel kell használni a nitrogénműtrágyákat is, mert a túlzott

csípmentes fajták valók.18

adagolás csökkenti a termékenységet. A növények káli fel­ használása jelentős, foszfátigényük jóval kisebb. Az étkezési paprika nagy vízigényű növény, ezért nyáron 8-10 naponként

A KÁPIA EGY ÍZES PAPRIKAFAJTA, EZÉRT FRISSEN ADJUK IDÉNYBEN, KISÉTKEZÉSEKHEZ.

kell öntözni, mégpedig nagy (50-70 hm2) vízadaggal. A mag csírázásától kezdve melegigényes növény. A fagyot rövid ­ideig se viseli el. Sok fényre tart igényt; legkedvezőbb számára­a 25°C-os hőmérséklet és a 12-14 órás napsütés. Ha ennél ­kevesebb fény éri, akkor a virágai nem kötnek, lehullnak.

47

48

MÁJUS

SZÉKELY GÖNGYÖLT CSIRKECOMB SÜLTPAPRIKA MÁRTÁSSAL, ZSÁLYÁS ZÖLDBORSÓPÜRÉ, CÉKLÁS ÁRPAGYÖNGY RIZOTTÓ H O Z Z ÁVA LÓ K

ELKÉSZÍTÉSE

Székely göngyölt Céklás árpagyöngy csirkecomb, rizottó sültpaprika mártással

Az alapanyagokat előkészítjük, hagymaféléket megtisztítjuk, a paprikát kimagozzuk.

Elkészítjük a káposztás tölteléket. Kevés olajon apróra vágott vöröshagymát pirítunk, hozzáadjuk a savanyú káposztát, sóval, őrölt fekete borssal, római köménnyel fűsze-

• 160g árpagyöngy

rezzük, majd fedő alatt, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk.

• 600g csirkecomb filé

• 80g vöröshagyma

A csirkemájat egyenletes kockára vágjuk, olajon megpirítjuk, majd sóval, őrölt fekete

• 200g savanyú káposzta

• 80g cékla

borssal, majoránnával ízesítjük. A kápia paprikát és füstölt sajtot felkockázzuk, ezt kö-

• 150g vöröshagyma

• 80ml tejszín

vetően a káposztához és a májhoz keverjük. A csirkecombokat sózzuk, és a káposz-

• 80ml étolaj

• 60g margarin

tás töltelékkel felgöngyöljük. Sütőben 150 fokon, 40 perc alatt készre sütjük.

• 60g csirkemáj

• só, őrölt feketebors

Közben előkészítjük a céklás rizottót. A vöröshagymát apróra vágjuk, céklát lereszel-

• 40g kápia paprika • 40g füstölt sajt

jük. Az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, majd az árpagyöngyöt hoz-

Sült paprikamártás

• 40g fokhagyma • só , őrölt feketebors,

záadva felöntjük vízzel. Ízesítjük sóval, őrölt fekete borssal, és lassan forralva főzzük.

Amikor már majdnem kész, hozzáadjuk a céklát és együtt puhára pároljuk.

• 200g kápia paprika

Elkészítjük a zsályás zöldborsópürét. Az alapanyagokat előkészítjük.

majoránna, lestyán,

• 80g vöröshagyma

Az apróra vágott vöröshagymát margarinon üvegesre pirítjuk, sózzuk, hozzáadjuk

római kömény

• 80ml tejszín

a zsályát és a zöldborsót, majd felöntjük csont alaplével. Rúdmixerrel pürésítjük és

• 50g margarin

tálalásig melegen tartjuk.

• só

Elkészítjük a paprikamártást. Az összetevőket előkészítjük, felkockázzuk.

Zsályás zöldborsópüré

A zsiradékon üvegesre pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a kockára • 400g zöldborsó

Allergének: glutén, tej

vágott paprikát. Rövid pirítás után felöntjük tejszínnel. Összeforraljuk. Rúdmixerrel

• 80g vöröshagyma

krémes állagúra pürésítjük. Tálaláskor a mártást a hús alá tálaljuk, a köreteket pedig

• 80g margarin

ízlésesen mellé helyezzük.

• só, zsálya, őrölt feketebors

Tipp:

A töltelék kiváltható akár egy ízes lecsóval is. Ilyenkor a paprika mártás elhagyható

49

SZÉKELY GÖNGYÖLT CSIRKECOMB SÜLTPAPRIKA MÁRTÁSSAL ZSÁLYÁS ZÖLDBORSÓPÜRÉ, CÉKLÁS ÁRPAGYÖNGY RIZOTTÓ

ELKÉSZÍTÉSE

4.

1.

Az alapanyagokat előkészítjük, hagymaféléket megtisztítjuk, a paprikát kimagozzuk.

A kápia paprikát és füstölt sajtot felkockázzuk, ezt követően a káposztához és a májhoz keverjük.

5.

2.

Elkészítjük a káposztás tölteléket. Kevés olajon apróra vágott vöröshagymát pirítunk, hozzáadjuk a savanyú káposztát, sóval, őrölt fekete borssal, római kömén�nyel fűszerezzük, majd fedő alatt, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk.

3.

A csirkecombokat sózzuk, és a káposztás töltelékkel felgöngyöljük.

6.

A csirkemájat egyenletes kockára vágjuk, olajon megpirítjuk, majd sóval, őrölt fekete borssal, majoránnával ízesítjük.

50

Sütőben 150 fokon, 40 perc alatt készre sütjük.

MÁJUS

11.

7.

Közben előkészítjük a céklás rizottót.

A vöröshagymát apróra vágjuk, céklát lereszeljük.

Elkészítjük a paprikamártást.

Az összetevőket előkészítjük, felkockázzuk. A zsiradékon üvegesre pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a kockára vágott paprikát.

8.

12.

Az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, majd az árpagyöngyöt hozzáadva felöntjük vízzel. Ízesítjük sóval, őrölt fekete borssal, és lassan forralva főzzük. Amikor már majdnem kész, hozzáadjuk a céklát és együtt puhára pároljuk.

Rövid pirítás után felöntjük tejszínnel. Összeforraljuk.

9.

13.

Elkészítjük a zsályás zöldborsópürét.

Az alapanyagokat előkészítjük.

Az apróra vágott vöröshagymát margarinon üvegesre pirítjuk, sózzuk, hozzáadjuk a zsályát és a zöldborsót, majd felöntjük csont alaplével.

Rúdmixerrel krémes állagúra pürésítjük.

10.

14.

Tálaláskor a mártást a hús alá tálaljuk, a köreteket pedig ízlésesen mellé helyezzük.

Rúdmixerrel pürésítjük és tálalásig melegen tartjuk.

51

JĂşnius 52

TANÉVZÁRÓ ÉRTÉKELÉST ADOTT KI A NÉBIH A KÖZÉTKEZTETŐ KONYHÁKRÓL 1701 főzőkonyhát vizsgáltak meg a minőségvezérelt közétkeztetés program első „tanévében” a Nemzeti Élelmi­szerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) szakmai auditorai. A meglepetésszerű helyszíni szemléken a konyhák több mint 7%-a ért el jeles eredményt, ugyanakkor 6%-uk elégtelenre vizsgázott. A gyengébb eredményekért büntetés nem jár, ezeken a helyeken a NÉBIH a hibák javításához és a fejlesztéshez nyújt szakmai ­segítséget.

2015 októberétől 2016 júniusáig, azaz szűk egy tanév alatt, országszerte 1701 közétkeztetési főző­ konyha minősítését végezték el a NÉBIH szakemberei. A meglepetésszerű szemlék üzemelés közben, körültekin-

A Hungast csoport által működtetett konyhák közül ezidá­ig

tő, alapos élelmiszerbiztonsági és -­minőségi szem-

17 főzőkonyha szemléje történt meg, melyek alapján...

pontok vizsgálatával zajlottak. A nyilvános, NÉBIH honlapról letölthető 147 kérdésből álló ­értékelőlap,

KIEMELKEDŐNEK MONDHATÓ 88%-OS ÁTLAGEREDMÉNYT ÉRTÜNK EL.

biztosítja az egységes megítélést és az átláthatóságot. A megvizsgált konyhák kapacitása egyaránt volt 100 fő alatti, illetve 5000 főt meg­haladó. A program legfontosabb célja, hogy segítse a főzőkonyhákat munkájuk javításában.46

53

JÚNIUS

A SZÁRAZTÉSZTA A teljes kiőrlésű tészta szinte kizárólag összetett szénhidrátokat tartalmaz, amelyek csak lassan bomlanak le a szervezetben. Ennél fogva kiváló forrása a fizikai és szellemi munká-

KÉSZÍTÉS

hoz nélkülözhetetlen, lassan felszabaduló energiának. A tészta továbbá növeli a koncent-

1. Deszkára szitáljuk a lisztet és a sót. Köze-

rálóképességet. Ezen felül a teljes kiőrlésű lisztből készültek rostban gazdag szénhidrátot

pébe mélyedést nyomunk, és egyenként

tartalmaznak, és bár energiájuk használhatatlan, nagy a tömegük, és elősegítik az emész-

beleütjük a tojásokat. Villával apránként

tést. A teljes kiőrlésű lisztből készült tésztákban a rosttartalom akár 8% is lehet.

beledolgozzuk a lisztbe. Ha ízesített tésztát

Bizonyos vitaminok is fellelhetők a tésztában. A tojással készültekben értékes A-vitamin

készítünk, ebben a fázisban adjuk hozzá a

van, a teljes kiőrlésű lisztből készültekben pedig B-vitaminok. Továbbá káliumot, magné-

parajpürét vagy a paradicsompürét. Addig

ziumot és vasat is tartalmaznak.

keverjük, amíg a folyékony alapanyagok jól

19

elkeverednek a lisztben.

2. Egy bizonyos ponton túl már nehéz a villával dolgozni, ekkor kézzel gyúrjuk tovább a tésztát. Cipóvá formáljuk, és tovább gyúrjuk.

Lágynak, de nem ragadósnak kell lennie.

EREDET

FELHASZNÁLÁS

3. A tésztacipót ellapítjuk, megint összedolgozzuk, majd tenyerünk alsó részével jól

A Távol-Keleten a tészta már kétezer

Bizton állíthatom, a legsokoldalúbb alap-

lenyomkodjuk. A tésztát 90 fokban elfordít-

éve is alapvető élelmiszernek számított.

anyagok egyike. Köretként szinte a min-

juk, majd megismételjük a folyamatot, kör-

Egyes kutatások szerint a tészta, már az

dennapjaink része, de töltve, sütve, főzve,

be-körbe. 10 percig gyúrjuk. Letakarva félre-

ókori etruszkok étrendjében is fontos

párolva minden formában megjelenik a

tesszük, és 15-20 percig pihentetjük.

szereppel bírt, a "legenda" szerint Euró-

gasz­ tronómiánkban. Kiegészítőként, le-

pába mégis csak Marco Polo 13. századi

vesbetétként és sorolhatnám napestig

Ez után már csak a nyújtás van hátra és a for-

kínai útjainak köszönhetően jutott el. A

a megjelenési formáit. A mi esetünkben

mázás, az ipar ezt természetesen óriási gépek-

valóság azonban az, hogy a gabonafélé-

inkább az érdekességei azok, amik kihí-

kel végzi. Házilag a jól bevált sodrófát javaslom,

ket termesztő népek gasztronómiai kul-

vást jelentenek, például az anyagában

de a kézi tésztanyújtó gép is tökéletes.21

túrájában egymástól függetlenül jelen-

ízesített tészták, illetve a nemzetközi

tek meg a különböző tésztából készült

konyhából átvett, átvehető ízek melyek

ételek.20

a közétkeztetés számára újak, de már találkozhattunk velük a mindenapjainkban.

Ez az étel is ezt hivatott megerősíteni.

54

TÁVOL-KELETEN MÁR KÉTEZER ÉVE ALAPVETŐ ÉLELMISZER 55

56

JÚNIUS

SAJTOS SÜLT HAL, MEDITERRÁN PENNE H O Z Z ÁVA LÓ K

ELKÉSZÍTÉSE

Sajtos sült hal

Előkészítjük a halat, ha szükséges, kiolvasztjuk. Enyhén sózzuk, és rövid ideig állni hagyjuk. A mediterrán penne alapanyagait is előkészítjük.

• 480g tengeri halfilé • 120g trappista sajt

A halszeleteket őrölt borssal elkevert paprikás lisztbe forgatjuk, majd

• 80g liszt

olajozott sütőtepsire terítjük. Tetejére egyenletesen reszelt sajtot szó-

• 40 ml étolaj

runk. Sütőben 180 fokon, 12-15 perc alatt pirosra sütjük.

• Só, őrölt feketebors, fűszerpaprika

Elkészítjük a ragut. Apróra vágott vöröshagymát pirítunk, majd hozzáadjuk a reszelt sárgarépát, és a szárított zöldfűszereket. Rövid ideig

Mediterrán penne

pirítjuk, majd hozzákeverjük a paradicsompürét is. Felöntjük vízzel és forraljuk. Sóval ízesítjük.

• 280g penne tészta • 200g paradicsompüré

A paradicsomos ragut sós vízben kifőtt penne tésztára tálaljuk.

• 120g sárgarépa

A sajtos sült halat a tetejére tálaljuk.

• 80ml étolaj • 60g vöröshagyma • 20g fokhagyma • Só, őrölt feketebors,

Tipp.

A franciás ízvilág kedvelői az ételt paradicsompüré helyett tejszínnel is elkészíthetik.

bazsalikom, oregánó Allergének: glutén, tej, hal, tojás

57

SAJTOS SÜLT HAL, MEDITERRÁN PENNE

ELKÉSZÍTÉSE 1.

3.

Előkészítjük a halat, ha szükséges, kiolvasztjuk. Enyhén sózzuk, és rövid ideig állni hagyjuk.

A halszeleteket őrölt borssal elkevert paprikás lisztbe forgatjuk, majd olajozott sütőtepsire terítjük.

2.

4.

Tetejére egyenletesen reszelt sajtot szórunk.

A mediterrán penne alapanyagait is előkészítjük.

58

JÚNIUS

5.

7.

Sütőben 180 fokon, 12-15 perc alatt pirosra sütjük.

A paradicsomos ragut sós vízben kifőtt penne tésztára tálaljuk.

6.

8.

Elkészítjük a ragut. Apróra vágott vöröshagymát pirítunk, majd hozzáadjuk a reszelt sárgarépát, és a szárított zöldfűszereket. Rövid ideig pirítjuk, majd hozzákeverjük a paradicsompürét is. Felöntjük vízzel és forraljuk. Sóval ízesítjük.

A sajtos sült halat a tetejére tálaljuk.

59

ú ius Jl 60

FOGYASZTÓBARÁT VÁLTOZÁSOK A KÖZÉTKEZTETÉSI RENDELETBEN Az év első felében a Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV) több szakmai szervezettel közösen számos egyeztetésen vett részt az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézetben (OÉTI). A megbeszélések kiemelt célja az volt, hogy a 2015. szeptemberében életbe lépett közétkeztetési rendelet szerint készülő ételek amellett hogy egészségesek, ízletesek is legyenek.

A tavaly szeptemberben életbe lépett 37/2014. (IV.30.) EMMI rendelet alkalmazása a kapcsán tagjainak köszönhetően...

A KÖZSZÖV RENGETEG GYAKORLATI TAPASZTALATOT HALMOZOTT FEL AZ ELMÚLT IDŐSZAKBAN. Ezeket a tapasztalatokat kategorizálva, összegezve juttatta el a jogalkotó részére további átgondolásra.

Az Emberi Erőforrások Minisztériuma (EMMI) lehetőséget biztosított a tapasztalatok felhasználására, így több szakmai szervezettel (Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet, Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar, Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszék, Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége, ANTSZ - Országos Tisztifőorvosi Hivatal) közösen került sor a felmerült javaslatok megvitatására.

61

Az egyeztetések során megbeszélésre került többek között:

A sótartalmi előírások kapcsán, a szakmailag megalapozott döntés meghozatalához a megbeszélések résztvevői elengedhetetlennek látták egy laborvizsgálattal egybe kötött próbafőzés lefolytatását.

• a rendelet hatályának felülvizsgálata, • a fogalom meghatározások pontosítása,

2016. május végén Rózsás Anikó (elnök, KÖZSZÖV) koordinálásával

• a felhasználási előírások módosítása,

Némedi József (elnök, ÉTREND Egyesület) és Végh Tamás (elnökségi

• a diétás étkeztetés követelményeinek

tag, KÖZSZÖV) készítették el három egymást követő óvodai szolgál-

pontosítása, szigorítása,

tatási nap ételeit (tízórai, ebéd, uzsonna) két variációban. Az egyik

• a nyersanyag-kiszabati előírások változtatása,

esetében igyekeztek betartani a rendelet ide vonatkozó 2 g/fő elő-

• illetve a sótartalmi előírások

írását, a másik esetében pedig a megítélésük szerint megfelelő érzék-

átvizsgálása.

szervi tulajdonságokkal rendelkező ételeket készítettek. A közel 20 fős érzékszervi minősítés mellett az OGYÉI munkatársai folyamatosan továbbították laborvizsgálatra az ételeket. A párhuzamos vizsgálatok során megállapításra került, hogy: - a 2 g/fő érték már az alapanyagok sótartalma miatt sem tartható, amellett, hogy az ebédre szánt ételek szinte egyöntetűen íztelenek lettek, - a megfelelő ízvilággal rendelkező ételsorok (2 kisétkezés, 1 főétkezés) átlagosan 5,5 g/fő NaCl-ot tartalmaztak.

Fentiek alapján konszenzusos döntés született abban, hogy az óvodás korcsoport számára előírt sótartalmi előírást a napi háromszori étkezés esetén 5,5 g/főre, az összes többi korcsoport és étkezési típus esetében pedig vele arányosan kell emelni.

62

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) felmérése szerint a só

A szakmai egyeztetések és próbafőzés eredményeképp meg-

a nátrium elsődleges forrása és a nátrium nagy fogyasztása

határozott módosítások hatályba lépése év végére várhatók.

(> 2g /nap, ami napi 5g sóval egyenértékű) magas vérnyomással, valamint szívbetegségek és stroke megnövekedett kockázatával hozható összefüggésbe. A legtöbb ember túl sok sót fogyaszt (átlagosan 9-12 g naponta), így indokolt a sóbevitel folyamatos csökkentése a teljes lakosság körében.

A WHO tagállamok megállapodtak, hogy 2025-ig 30%-kal csökkentik a sóbevitelt globális szinten. Ennek megfelelően a közétkeztetés területén is szükséges az ételek sótartalmának csökkentése, ugyanakkor ennek az élelmiszer feldolgozó iparban végrehajtott módosításokkal párhuzamosan, megfelelő átmeneti időszak biztosításával kell történnie.

63

2025-IG 30%-KAL CSÖKKENTIK A SÓBEVITELT GLOBÁLIS SZINTEN

JÚLIUS

A BROKKOLI A- és C- és K-vitaminban igen gazdag, de folsav, kálium, kalcium, élelmi rost és foszfortartalma is jelentős. A brokkoli több mint 30 antioxidáns hatású anyagot tartalmaz, ezek különböző bioflavonoidok. A legfontosabb hatóanyagának a karfiolban és a káposztában is megtalálható szulforafán nevű kéntartalmú vegyületet tartják. A warwicki egyetem kutatóinak megállapításai szerint a cukorbetegség hatásainak csökkentése során ez a vegyület ugyanis elősegíti az ereket védő enzimek termelődését, és csökkenti a jelentős sejtkárosodást okozó molekulák szintjét. A szulforafánnal folyó kísérletekben a kezelés hatására ez a vegyület számos mechanizmuson keresztül akadályozta a mell- és vastagbélrák további terjedését. Kísérletekben bizonyították továbbá, hogy elősegíti bizonyos védőenzimek termelését a szervezetben; ezek segítenek a rákkeltő anyagok kiválasztásában és megelőzik a rákhoz vezető sejtkárosodást. További fontos hatóanyagként kell még megemlíteni az izotiocianát nevű fitovegyületet, ami májdaganat sejtjeiben hatékonyan fellép a sejtburjánzás ellen és serkenti az apoptózist. Általánosságban pedig, mint természetes katalizátorok a máj működését serkentik, amely így olyan enzimeket és egyéb bioaktív anyagokat termel, amelyek hatékonyan veszik fel a harcot a tumoros sejtek ellen.22

EREDET

TERMESZTÉS

FELHASZNÁLÁS

A brokkoli eredetét kutatva több feltételezés is

A brokkoli termesztése valahol Dél Európában

Sajnos elég megosztó kultúrnövényeink

született. Vannak, akik Ciprus szigetéről származ-

kezdődött 300-400 évvel ezelőtt, valószínű-

egyike. Bár nagyon régóta ismert a gasztro-

tatják, de Olaszország és Franciaország is szóba

leg Olaszország napsütötte kertjeiben indult

nómiánkban, nem tudott széles körben teret

került. Az biztos, hogy a brokkolit vagy legalább-

el ez a különleges zöldség, amely a karfiol

hódítani. Mivel igen gazdag vitaminokban,

is egy hozzá hasonló növényt a rómaiak már fo-

közeli rokona. Egyéves növény, így a kertben

rostanyagban ezért célunk, hogy rendszere-

gyasztották, ismerték. Marcus Apicius Gavius, aki

évente kell elültetni a magokat, vagy a palán-

sen szerepeltessük ételeink között, ezáltal is

római mesterszakács volt, a szakácskönyvében

tákat, majd a növény virágát kell kinyílás előtt

növelve elfogadottságát. Újító meglátások-

utal is egy növényre. A brokkoli később Európá-

leszedni és fogyasztani. Szinte egész nyáron

kal próbáljuk becsempészni ismert ételeink

ban, Franciaországban, majd Angliában, később

át szedhetjük a friss és ropogós brokkolit ker-

­alkotói közé, vagy épp a jelleget adó anyag-

pedig Amerikában kezdett elterjedni. Franciaor-

tünkből, hiszen ha a középső virágrészt kivág-

ként felhasználva, olyan szeretett ízvilágot

szágba Medici Katalin házasságkötésekor jutott

juk, az oldalsó hajtások tovább növekednek,

szabni rá, amitől elfogadottsága nő. A most

el. Ekkor még „olasz spárga” néven ismerték. Az

amelyeken később rózsák növekednek. Rost-

bemutatott ételünk is ilyen.

Egyesült Államokban Thomas Jefferson volt az

tartalma miatt remek alapanyag lehet párolva,

az elnök, aki különösen figyelt, hogy a brokkoli

vagy főzve, nagyon jót tesz az emésztésnek. A

elterjedjen Amerikában. Magyarországon a XVI.

brokkolit a kert napos vagy félárnyékos részé-

századtól találhatók feljegyzések a brokkoliról.

be is ültethetjük, de vízigénye magas, főleg a

Ennek ellenére a fogyasztása csak az elmúlt 20-

fejlődési időszakban kell rendszeresen locsolni

30 év alatt kezdődött elterjedni, különösen az

a földjét. Ha szeretnénk nagy erős vitamin-

elmúlt 10 évben vált egyre népszerűbbé. Az

dús brokkolit nevelni kertünkben, a titok a

egészséges életmód és táplálkozás jelentőségét

­tápanyag dús talajban rejlik.24

felismerve egyre jobban odafigyelnek az emberek a brokkoli nagyszerű élettani hatásaira.23

64

AZ OLASZ SPÁRGA 65

66

JÚLIUS

FÜSTÖLT SAJTOS BROKKOLIS SZÁRNYAS RAGU H O Z Z ÁVA LÓ K

ELKÉSZÍTÉSE

4 személyre

Az alapanyagokat előkészítjük, hagymát megtisztítjuk, brokkolit megmossuk, rózsáira szedjük, csirkemellet vékony csíkokra vágjuk.

• 320 g csirkemell • 200 ml tejszín

Kevés olajon üvegesítjük az apró kockákra vágott vöröshagymát. A felcsí-

• 160 g brokkoli

kozott csirkemellet hozzáadjuk és erős tűzön pirítjuk.

• 120 g vöröshagyma • 70 ml étolaj

Fűszerezzük sóval, őrölt feketeborssal és hozzáadjuk a brokkoli rózsákat.

• Só, őrölt fekete bors.

Kevés vízzel felöntve tovább pároljuk. Vigyázva, hogy a brokkoli ne főjön túl, a rózsák még tartsák meg roppanósságukat hozzáöntjük a tejszínt és

Allergének: tej

ezzel már csak rövid ideig forraljuk.

Végül hozzáadjuk a reszelt füstölt sajtot, felolvadásig kevergetjük. Ez egyben a sűrűségét, és a végső sózást is megadja a ragunknak. Külön párolt rizzsel tálaljuk.

Tipp.

A brokkoli lecserélhető akár karfiolra, akár mángold levelekre. Mindkét esetben kellemes új ételt kapunk.

67

FÜSTÖLT SAJTOS BROKKOLIS SZÁRNYAS RAGU

ELKÉSZÍTÉSE 1.

3.

Az alapanyagokat előkészítjük, hagymát megtisztítjuk, brokkolit megmossuk, rózsáira szedjük, csirkemellet vékony csíkokra vágjuk.

A felcsíkozott csirkemellet hozzáadjuk és erős tűzön pirítjuk.

2.

4.

Kevés olajon üvegesítjük az apró kockákra vágott vöröshagymát.

Fűszerezzük sóval, őrölt feketeborssal és hozzáadjuk a brokkoli rózsákat.

68

JÚLIUS

5.

7.

Végül hozzáadjuk a reszelt füstölt sajtot, felolvadásig kevergetjük. Ez egyben a sűrűségét, és a végső sózást is megadja a ragunknak.

Kevés vízzel felöntve tovább pároljuk.

6.

8.

Vigyázva, hogy a brokkoli ne főjön túl, a rózsák még tartsák meg roppanósságukat hozzáöntjük a tejszínt és ezzel már csak rövid ideig forraljuk.

Külön párolt rizzsel tálaljuk.

69

Augusztus 70

8 OK, AMIÉRT IMÁDUNK ÉS AMIÉRT MEGÉRI FŐZNI Rengeteg félkész- és készétel kapható az üzletekben, de ha ilyeneket fogyasztunk, valójában fogalmunk sincs, mit eszünk. Igaz, hogy a címkén kötelező feltüntetni az összetevőket, de sok esetben a felét sem értjük annak amit olvasunk. Ha tudni akarjunk, mi az, amit megeszünk, a legjobb, ha magunk készítjük ételeinket.

Minden korosztály számra fontos az egészség, hát tegyünk is érte. Az idősebb korosztály úgy szocializálódott, hogy előre gondolkodik: befőz, hosszan eltartható élelmiszereket vásárol a szezon idején és fölhalmoz alapélelmiszereket. Folytassuk ezt a hagyományt, főzzünk és szerettessük meg a főzést a gyerekekkel is! A kisbabás anyukák általában jobban odafigyelnek, hogy mit adnak a kicsiknek, de ezt később is érdemes lehet folytatni.47 1.

Pont olyan, amilyennek szeretjük

2.

Tudjuk, miből készült

3.

Egészségesebben is táplálkozunk

4. Magunkkal is vihetjük, így az ételrendelésen is spórolhatunk 5.

Garantált a tisztaság

6. Dolgoztunk vele, így gyakran jobban megbecsüljük és nem pazaroljuk 7. Akár családi program is lehet, így átadhatjuk a tudást gyerekeinknek 8.

Ha nem félkész- és készételeket vásárolunk, kevesebb csomagolóanyagot használunk el és ezáltal a környezetünket is óvjuk

A SZUPERMENZA PONT AZ A HELY, AHOL EGÉSZSÉGES, FRISS ÉTELEKET KAPHATSZ. 71

AUGUSZTUS

A KELKÁPOSZTA Bevezetőül hagy idézzek néhány sort a kelkáposzta jellemzéséről a régmúltból: „zöld, a levele fodor, aki jóféle, főben megyen, mint a másféle (ti. a fejes káposzta, szerző); de nem olyan tömött és kemény belől, hanem szép sárga és gyengébb a másiknál”.25 A kelkáposzta nem más, mint egy óriásira nőtt, sötétzöld rügy. Épp ezért hasonlít formájában egy fesleni kezdő rózsára, méretében pedig rokonára, a fejeskáposztára. Hazánkban is gyakori lakója a kiskereteknek, mert bírja a szárazságot, a hideget és közepes fényigényű. Mégis képes olyan jól felhasználni a földje tápanyagait, hogy végül több C-vitamint halmoz fel, mint kistestvére, a kelbimbó, vagy a híres C-vitaminos fekete ribizli, de a petrezselyem, a brokkoli, a torma vagy a fehérrépa is elbújhatnak mögötte e tekintetben. Kalcium- és káliumtartalma miatt csonterősítő is és jó hatással van a szív izomzatára, A- és E-vitamin tartalmának köszönhetően gyulladáscsökkentő, béta-karotin tartalma pedig az ellenállóképességet támogatja.26

EREDET

TERMESZTÉS

A kelkáposztát másként olaszkáposztának is nevezik,

A kelkáposzta hidegtűrő, a szélsőséges időjárást is elviselő konyhakerti

és ez rögtön le is leplezi a származását: Olaszország,

növény. Fényigénye közepes, ami azt jelenti, hogy a korai fajták napon

közelebbről az olasz-francia határon fekvő Savoya a

érzik magukat a legjobban, a nyáriak azonban szívesen veszik az ún.

hazája. Európában egy évezredre nyúlik vissza a ter-

sétálóárnyékot, amikor magasabb növények (pl. kukorica, napraforgó,

mesztése, Magyarországon Mohács környékén ter-

fiatal gyümölcsfák) vetnek rájuk átmenetileg árnyékot. Napfény hiányá-

melnek belőle a legtöbbet.

ban a kelkáposzta felnyurgul, és nem fejesedik. A mérsékelt meleget

27

FELHASZNÁLÁS

kedveli; 13-20 °C-on növekszik a leggyorsabban, az ennél magasabb hőmérséklet nem kedvez neki, kisebb fejeket fejleszt. A befejesedett növények átmenetileg még -10 °C-os fagyot is elviselnek. Kertben a

A kelkáposztáról sajnos tényleg nem mondható

könnyen felmelegedő, jó vízellátású, sok tápanyagot és humuszt tar-

el, hogy egy nagyon sokoldalú konyhakerti nö-

talmazó talajok felelnek meg a kelkáposzta termesztéséhez. Vízigényes

vényünk lenne. Jellegzetes enyhén kesernyés íze

növény, jóllehet a tartósabb szárazságot jobban viseli, mint a fejes

miatt többen nem kedvelik. Azért mi itt is meg-

káposzta. Meleg, párás, csapadékos helyen hozza a legszebb fejeket.

próbáltunk újítani, talán így kicsit ötvözve a sokkal

Előnyös, ha gyorsan, folyamatosan fejleszti ki fejeit, mert a levelek csak

népszerűbb töltött káposzta recepttel, elfogadha-

így lesznek zsengék. Víz hiányában vagy szakaszos öntözés esetén a fej

tóbb ételt találtunk ki.

elöregszik, a levelek rágósak lesznek.28

72

MAGYARORSZÁGON MOHÁCS KÖRNYÉKÉN TERMELNEK BELŐLE A LEGTÖBBET 73

74

AUGUSZTUS

TÖLTÖTT KEL FU´´SZERES TEJFÖLLEL, KELMÁRTÁSBAN H O Z Z ÁVA LÓ K

ELKÉSZÍTÉSE

4 személyre

Az alapanyagokat előkészítjük, hagymaféléket megtisztítjuk. Kelkáposztáról a szép, tölthető külső leveleket különválasztjuk, torzsáját kivágjuk. A többi kelkáposztát fel-

• 800 g kelkáposzta

daraboljuk, az egész leveleket gőzben megpároljuk.

• 400 ml tejföl • 320 g darált sertéshús

Feltesszük a kelmártás alapját: apróra vágott vöröshagymát kevés olajon megpi-

• 120 g rizs

rítunk, és a fűszereket rászórjuk. Intenzívebb ízeket tudunk előcsalogatni, ha kicsit

• 120 g vöröshagyma

megpirítjuk a fűszereket is, vigyázva nehogy megégjenek.

• 40 g fokhagyma • 40 g liszt

A felaprított kelleveleket a fűszeres alaphoz adjuk. Kevés vízzel felöntve pároljuk. Míg

• 40 ml étolaj

készül a kel mártás, elkészítjük a tölteléket. A darált húst összekeverjük a külön párolt

• Só, őrölt feketebors,

rizzsel, apróra vágott vöröshagymával, fokhagymával és fűszerekkel. A kész tölteléket

fűszerpaprika,

a megpárolt és kihűtött kellevelekbe töltjük.

morzsolt majoránna Sütő tepsibe egymás mellé sorakoztatjuk a töltelékeket. Majd sütőben puhára gőzöljük, 130 °C fokon 30 perig. Időközben megpuhul a fűszeres alapra helyezett kel.

Világos rántással besűrítjük. Rövid forralás után rúdmixerrel pürésítjük.

Tálaláskor sóval, őrölt feketeborssal ízesített tejföllel tálaljuk.

Allergének: glutén, tej

Tipp.

Töltött káposztához hasonlóan a töltelékeket a mártásban is megpárolhatjuk.

75

TÖLTÖTT KEL FŰSZERES TEJFÖLLEL, KELMÁRTÁSBAN

ELKÉSZÍTÉSE 1.

3.

Az alapanyagokat előkészítjük, hagymaféléket megtisztítjuk. Kelkáposztáról a szép, tölthető külső leveleket különválasztjuk, torzsáját kivágjuk.

2.

Feltesszük a kelmártás alapját: apróra vágott vöröshagymát kevés olajon megpirítunk, és a fűszereket rászórjuk.

Intenzívebb ízeket tudunk előcsalogatni, ha kicsit megpirítjuk a fűszereket is, vigyázva nehogy megégjenek.

4.

A többi kelkáposztát feldaraboljuk, az egész leveleket gőzben megpároljuk.

A felaprított kelleveleket a fűszeres alaphoz adjuk. Kevés vízzel felöntve pároljuk.

76

AUGUSZTUS

5.

8.

Míg készül a kel mártás, elkészítjük a tölteléket. A darált húst összekeverjük a külön párolt rizzsel, apróra vágott vöröshagymával, fokhagymával és fűszerekkel.

Időközben megpuhul a fűszeres alapra helyezett kel. Világos rántással besűrítjük.

9.

6.

Rövid forralás után rúdmixerrel pürésítjük.

A kész tölteléket a megpárolt és kihűtött kellevelekbe töltjük.

7.

10.

Tálaláskor sóval, őrölt feketeborssal ízesített tejföllel tálaljuk.

Sütő tepsibe egymás mellé sorakoztatjuk a töltelékeket. Majd sütőben puhára gőzöljük, 130 °C fokon 30 perig.

77

Szeptember 78

TUDATOS ÉTKEZÉS

Aki ma reggel a konyhapultnál állva kapott be pár fala-

A hároméves gyerek pontosan addig eszik, ameddig éhes, az

tot, és előre tudja, hogy a sarki pogácsásnál fog besze-

előtte lévő étel mennyisége teljesen hidegen hagyja. Határo-

rezni némi ebédnek valót, hogy aztán este farkaséhesen

zottan elfordítja a fejét, amikor elméje jelzi, jóllakott. Aztán ezt

rontson be a konyhába, annak ideje megismerkedni a

a képességet valamikor három- és ötéves kor között elveszíti.

tudatos étkezés fogalmával.

Kísérletek igazolják, hogy ugyanez a gyerek ötéves korában annyit eszik, amennyit elé raknak. Ha sokat kap, sokat eszik,

A tudatos étkezés nem egy újabb fogyókúra, hanem

függetlenül attól, mennyire éhes. De vajon mi történt vele a

egy lehetőség, amivel megfigyelhetjük, kontroll alatt

két év alatt, és hogyan veszítette el a képességét, hogy ösztö-

tarthatjuk evéssel kapcsolatos szokásainkat. Aki megtanul-

nösen tudja, mennyit egyen?

ja és gyakorolja az éber jelenléten alapuló hozzáállást az étkezéshez, az teljes figyelmét az evés folyamatára irányít-

Környezetünk arra késztet, hogy külső jelek alapján döntsük

ja. Az ízekre, illatokra, gondolatokra és érzésekre, amelyek

el, mennyit együnk. A legtöbb ember akkor elégedett, ha jól

felmerülnek az étkezés során. Ezáltal élvezetesebbé válik az

megrakják a tányérját. Ráadásul, ahogy növünk, arra szociali-

evés, nem társulnak hozzá negatív érzelmek, hiszen ponto-

zálnak minket, hogy a tányérunkról mindent meg kell enni. A

san tudni fogja, mikor, miért ült asztalhoz.

folyamatos túlevés pedig nemcsak elhízást okozhat, hanem az emésztőrendszer túlterhelése miatt rossz közérzetet is. A

A tudatos étkezés az éber figyelem vagy éber tudatos-

felszedett kilók és a sikertelen fogyókúrák pedig szorongás-

ság, melyet Jan Chozen Bays buddhista zen tanító, gyer-

hoz, önvádaskodáshoz és evészavarokhoz vezetnek.

mekorvos fejlesztett ki. Ez a fajta figyelem tisztább látásmódot és tudatosságot eredményez. Az éber figyelem nem más, mint életünk pillanatainak mélyebb és tudato-

A TUDATOS ÉTKEZÉS GYAKORLÁSÁNAK CÉLJA, HOGY EMLÉKEZZÜNK TESTÜNK BÖLCSESSÉGÉRE.

sabb megélése. A tudatos étkezésre lefordítva ez azt jelenti, hogy érzékelem a testem és az elmém viszonyát az evéssel. El tudom dönteni, valóban éhes vagyok-e vagy csak a szemem kívánja az ételt.

79

SZEPTEMBER

Az emberek három fő állapotot különböztetnek meg, amikor a hasukról van szó. Az első állapot a fizikai éhség, amelynek kísérő tünetei a has üressége, korgása, kellemetlen közérzet, szédülés. Az utolsó állapot pedig, amikor annyira tele vagyunk, hogy nem fér belénk több. Nyilvánvaló, hogy a köztes állapot az ideális az evés abbahagyására. Van egy pillanat, amikor a test már elégedett, már abba tudnánk hagyni a falatozást, de az étel finom, „eteti magát”. Ezt a pillanatot volna jó elcsípni. Ha itt befejezzük az étkezést, kevesebbet eszünk, mégis elégedettek leszünk, ami javítja a közérzetet és az étkezéshez való viszonyt.

80

AZ ÉHSÉG HÉT FAJTÁJA Amikor azt hisszük, éhesek vagyunk, érdemes feltenni azt a kérdést is, melyik részünk éhes? Azzal valószínűleg mindenki egyetért, hogy az ember akkor is eszik, ha tele van a gyomra. Amikor azt gondolom, hogy éhes vagyok, az Jan Chozen Bays szerint hét forrásból fakadhat.

Sejtszintű éhség Egy nagyon finom érzés, amikor teljes valónkkal kívánunk egy bizonyos ételfajtát. Valami olyasmit, amire testünknek tényleg szüksége van. Például sportolás után szénhidrátra vagy az izzadás miatt sóra

A szív éhsége

A szem éhsége

Az érzelmekhez kapcsolódik. Amikor magányosnak feszült-

Gondoljunk a receptkönyvek vagy az eladásra szánt

nek érezzük magunkat rövid időre enyhülést hoznak az éte-

ételféleségek színes fotóira, a cukrászdák, szendvicse-

lek. Vagy amikor annyira jólesik a baráti társasággal, a csalá-

zők kirakatára!

dunkkal együtt enni.

Az orr éhsége

Az elme éhsége

A metróállomásokon terjengő frissen sült péksütemé-

Amikor hiedelmeink – naponta ötször kell enni, reggel, mint

nyeknek, anyánk konyhájában illatozó sülteknek nehéz

a király – döntik el, mit együnk.

ellenállni!

Ha egy kicsit figyelünk, mindig tudni fogjuk, vajon éppen

A száj éhsége

melyik éhségfajta késztet arra, hogy együnk. Ha ez rutinná

Sóvárgunk az ízek után. Úgy ennék valami sósat! Vagy

válik, eldönthetjük, engedünk-e a késztetésnek vagy leülünk

inkább édeset?

inkább egy jó könyvvel, netán elmegyünk egyet sétálni, vagy felhívjuk egy barátnőnket, és egy jót csevegünk vele.48

A has éhsége Üresség a gyomorban, szédülés, energiahiány. Ez már valódi éhség, amikor csakugyan érdemes asztalhoz ülni.

81

SZEPTEMBER

A VADHÚS VADGAZDÁLKODÁS

A szabad természetben élő vadfajok húsa számos tulajdonságában eltér a háziasított, vagy akár a nagyüzemi tenyésztési módszerekkel előállított vágóállatok húsától. Az állatte-

A vadgazdálkodás a vadon élő állatok elterjedésének, állo-

nyésztésben tapasztalható alapvető különbségek a zárt téri,

mánynagyságának (sűrűségének) és az állomány minőségé-

mesterséges körülmények közötti tartási módból, és sokszor

nek befolyásolása valamilyen az illető vadfajhoz kapcsolódó

nem a faj igényeihez igazodó takarmányozási technológiák-

meghatározott cél elérése érdekében. A vadgazdálkodó,

ból erednek. Mindezek miatt maga a vadhús kifejezetten táp-

vagy vadgazda ezeket a célokat minden esetben az állo-

láló, nagyon magas biológiai és élvezeti értékkel bír. M ­ agas a

mány dinamikájának alakításával érheti el, amit az állomány-

fehérjetartalma, amíg a házi sertéscombé 17%, addig a vadé

ba és/vagy az állomány élőhelyébe tett beavatkozások

átlagosan 25%, zsírtartalma pedig jóval alacsonyabb a hizlalt,

(manipulatív vadgazdálkodás) révén valósíthat meg. Ezt a

tenyésztett háziállatokénál, mint például a marha, vagy akár

felfogást tükrözi a vad védelméről, a vadgazdálkodásról és a

a csirke húsánál is. A vadhús nagyobb mértékben ­tartalmaz

vadászatról szóló törvény is, melynek meghatározása szerint

nélkülözhetetlen vitaminokat és ásványi anyagokat, rendkí-

vadgazdálkodásnak minősül a vadállomány és az élőhelyé-

vül gazdag az úgynevezett ízadó kivonatanyagokban, ettől

nek - ideértve a biológiai életközösséget is - védelmével, a

érezzük a vadhús jellemző, karakteres zamatát, ízét, illatát,

vadállomány szabályozásával kapcsolatos tevékenység.30

amely a megfelelő elkészítéssel még jobban kiemelhető. Az

FELHASZNÁLÁS

emberek számára egyre természetesebb, hogy az életük minőségét meghatározó módon befolyásolja a táplálkozásuk.

Mivel a vadhús a rendszeresen fogyasztott húsféleségek-

A vadhús talán az egyik legkülönlegesebb húsfajtánk, me-

hez viszonyítva bizonyítottan kedvezőbb élettani hatások-

lyet igen nagy szeretettel fogyasztunk ünnepi alkalmakkor.

kal rendelkezik, ezért ha nem csak finom ételeket kívánunk

A közétkeztetésben is meg kell, hogy jelenjen, cégünk is

­fogyasztani, hanem emellett egészségesen is szeretnének

fontosnak tartja az étlapon való rendszeres szerepeltetést.

táplálkozni, akkor elsőrangú, minőségi választás az alacso-

Az elfogadottsága már egy sokkal érdekesebb kérdés. A jel-

nyabb koleszterin-, zsír-, és energia- tartalma, valamint a

legzetes íze, és kicsit más főzési technikát igénylő elkészítési

jóval magasabb fehérje- és ásványianyag-tartalma miatt. A

módja miatt a vadhús nem mindennapi étel a háztartások

gasztronómiai élmény és élvezeti értéke mellett egyértelmű,

asztalán. Ezért is tartjuk szem előtt, hogy már gyermekkor-

hogy a vadhús a nem is olyan távoli jövő egészséges táplál-

ban megismerkedjenek fogyasztóink ezzel az igen ízletes és

kozásának elsőrangú alapanyaga.29

tápanyagaiban gazdag húsfélével.

82

NÉLKÜLÖZHETETLEN VITAMINOK ÉS ÁSVÁNYI ANYAGOK 83

84

SZEPTEMBER

BORÓKÁS VADRAGU LEVES H O Z Z ÁVA LÓ K

ELKÉSZÍTÉSE

4 személyre

Az alapanyagokat előkészítjük, húst apró kockákra vágjuk, ha találunk ínas részeket, azokat el kell távolítani, ki kell vágni. Zöldségeket tisztítjuk, koc-

• 240 g szarvas lapocka

kázzuk. Az apró kockára vágott vöröshagymát kevés olajon megpirítjuk,

• 100 g vöröshagyma

hozzáadjuk a felaprított húst.

• 100 ml tejszín • 60 g sárgarépa

Fehéredésig erős tűzön pirítjuk, fűszerezzük és kevés vízzel felöntve tovább

• 60 g petrezselyemgyökér

pároljuk. A hús háromnegyed puhaságánál hozzáadjuk a gyökérzöldsége-

• 60 g zellergumó

ket és együtt tovább főzzük.

• 60 g zöldborsó • 40 g házi tarhonya

A zöldborsót később adjuk hozzá. Amikor már majdnem kész a leves hoz-

• 40 ml étolaj

zátesszük a külön, szárazon megpirított házi tarhonyát. A tűzről lehúzva,

• 20 g fokhagyma

óvatosan hozzákeverjük a tejszínt. Kevés, frissen facsart citromlével még

• 0,5 db citrom

ízesítjük. Citromkarikával tálalhatjuk.

• Só, őrölt fekete bors, borókabogyó Allergének:

Tipp.

Boróka helyett használhatunk tárkonyos ízesítést is.

glutén, zeller, tej, tojás

85

BORÓKÁS VADRAGU LEVES

ELKÉSZÍTÉSE 1.

Az alapanyagokat előkészítjük, húst apró kockákra vágjuk, ha találunk ínas részeket, azokat el kell távolítani, ki kell vágni. Zöldségeket tisztítjuk, kockázzuk.

2.

Az apró kockára vágott vöröshagymát kevés olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a felaprított húst.

3.

Fehéredésig erős tűzön pirítjuk, fűszerezzük és kevés vízzel felöntve tovább pároljuk.

86

SZEPTEMBER

4.

A hús háromnegyed puhaságánál hozzáadjuk a gyökérzöldségeket és együtt tovább főzzük.

5.

A zöldborsót később adjuk hozzá. Amikor már majdnem kész a leves hozzátesszük a külön, szárazon megpirított házi tarhonyát. A tűzről lehúzva, óvatosan hozzákeverjük a tejszínt.

6.

Kevés, frissen facsart citromlével még ízesítjük. Citromkarikával tálalhatjuk.

87

Oktรณber 88

ÚJABB 1.000 GYERMEK ÉTKEZHET SZUPERMENZÁN A Szupermenza program keretein belül újabb három

A Hungast csoport 2014-ben indította el Szupermen-

oktatási intézményben kerültek átadásra megújult gyer-

za programját, melynek egyik célja, hogy a közétkezte-

mekéttermek. Budapest XIV. kerületében a Kaffka Margit

tés minél több gyermek számára biztosítson megfele-

Általános Iskolában, a Németh Imre Általános Iskolában,

lő étkezési környezetet. Óbudán, Pécsett és Zuglóban

valamint az Álmos Vezér Gimnáziumban vehették bir-

immáron 4.000 gyermek fogyaszthatja el az egészsé-

tokba a gyerekek a felújított éttermeket. A három étte-

ges és egyben ízletes ételeket a felújított gyermekét-

rem felújítását hozzávetőlegesen 100 millió forintból

termekben. A programban részt vevő intézmények

valósította meg a Hungast 14. Kft.

egyben azt is vállalták, hogy

MEGFELELŐ ÉTKEZÉSI IDŐT BIZTOSÍTANAK az ebéd elfogyasztására. Így teremtenek lehetőséget arra, hogy a táplálkozás-egészségügyi elvárásoknak megfelelő és egyben a gyerekek által kedvelt ételek nyugodt elfogyasztására legalább 30 perc álljon rendelkezésre.

89

OKTÓBER

A WASABI (ZÖLDTORMA) Cápabőrön kell lereszelni. (E primitív halak testét ugyanis dur-

A wasabi fogyasztása pozitívan hat az emésztésre, elősegíti és

va, a fogakhoz hasonló szaruképződmények fedik. Ezek olyan

stabilizálja. Ezen kívül az erős mustárolaj gátolja a káros bakté-

élesek, hogy az állat támadóit is megsértik.) A zöld torma

riumok elszaporodását, illetve megöli azokat. Ezért nevezik a

­k apható tubusban és porban. Mi a por változatot javasoljuk,

mustárolajat növényi antibiotikumnak is. A baktériumok mel-

mivel abból egyszerűen elkészíthető a szükség szerinti men�-

lett elpusztítja a vírusokat, gombákat is, különösen hatékony

nyiség, a többi pedig gyakorlatilag korlátlan ideig eláll. A zöld

a felső légutak és a húgyutak fertőzéseinek leküzdésében.

torma por és a belőle készült krém igen csípős, ezért óvatosan

Mondhatjuk tehát, hogy pozitív hatása van az immunrend-

kell bánni vele, akárcsak a tömény ecettel. A port ne lélegezzük

szerre. Segíti a máj méregtelenítő szerepét is. Mint a többi

be, se a por, se a krém ne kerüljön a szembe. A zöld torma

erős fűszert, a wasabit is csak mértékkel szabad fogyasztani. A

elkészítése csupán annyiból áll, hogy a port igen kevés vízzel

gyomorpanaszokkal küszködők legyenek különösen óvatosak:

­elkeverjük. Az állaga olyan legyen, hogy kis darabokat lehes-

az erős étel gyomorégést, gyomorfájdalmakat és hasmenést

sen levenni belőle pálcikával, vagyis ne legyen folyós, mártás-

okozhat.32

szerű. Általában egy rész wasabi-porhoz három rész víz kell.31

EREDET

TERMESZTÉS

FELHASZNÁLÁS

Ázsiából származik, a keresztesek család-

A japán torma a szigetország árnyékos

Ezt az igen érdekes és rendkívül erős ízű

jába tartozó növény. A lótorma Japán-

hegyi erdőségeiből származik. Mivel a

növényt hazánkban nem is termesztik,

ban őshonos, de más ázsiai országokban,

növény csak folyó víz mellett él meg,

sőt szinte egész Európában alig fellelhe-

valamint Új-Zélandon és Ausztráliában

­termesztése nálunk bonyolult. Íze erő-

tő, mégis a belőle készült ízesítők egyre

termesztik.

sebb, mint a tormáé. A termesztett

inkább teret hódítanak ételeink ízesítése

wasabi cserépben is nevelhető, és a

során. A modern gasztronómia elképzel-

A vaszabi, más néven japán vízitorma

télikertben vagy az üvegházban szin-

hetetlen nélküle, ezért mi is úgy érezzük,

vagy japán zöld torma a káposztafélék

te egész évben üde zöld, szívformájú,

be kell hogy illesszük ételeink ízesítői

családjába tartozó kétszikű növény. Gyö-

ugyancsak ehető leveleket hajt. A va-

közé. Így alkottuk meg ezt az ételt.

kerét fűszerként használják. Íze rendkívül

lódi wasabigyökér drága ritkaság. Az

csípős; ez védi meg attól, hogy megegyék

almazöld gyökértörzsek sokkal csípő-

az állatok. Eredetileg hegyi folyók partján

sebbek, mint a hazai torma. Hagyomá-

nőtt Japánban. Számos ásványi anyagot

nyosan nem kész pasztaként szolgálják

és nyomelemet tartalmaz.35

fel, hanem frissen lereszelve.36

34

90

Összefoglalva tehát a wasabi jótékony hatása a következőkben nyilvánul meg: • antioxidáns forrás és rákölő hatóanyagok (elsősorban emlő-, prosztata-, vastagbél-, tüdő-, hasnyálmirigy-, nyelőcső- és hólyagrák, illetve leukémia esetén) • antibiotikum (általános fertőzések, szájhigiénia, orr- és arcüreggyulladás, fekélyek) • antikoaguláns (véralvadásgáló, ­keringési zavarok, agyvérzés, ­arteroszklerózis/érelmeszesedés) • gyulladáscsökkentő (asztma, ízületi gyulladás, allergia, anafilaxia) • csontkalcifikálás (segít legyőzni/megelőzni a csontritkulást)33

A BAKTÉRIUMOK MELLETT ELPUSZTÍTJA A VÍRUSOKAT, GOMBÁKAT 91

92

OKTÓBER

WASABIS KÖRTEKRÉMLEVES H O Z Z ÁVA LÓ K

ELKÉSZÍTÉSE

4 személyre

Az alapanyagokat előkészítjük, a körtét hámozzuk, magházát eltávolítjuk. A körtét vízben elkezdjük forralni, közben íze-

• 320g körte

sítjük szegfűszeggel, kristálycukorral, csipet sóval. Ha meg-

• 120ml tejszín

puhult a gyümölcs, kézi mixerrel pürésítjük.

• 80g liszt • 60g kristálycukor

A tűzre visszahelyezve, tejszínes habarással sűrítjük. Vigyáz-

• 20ml citromlé

va, hogy ne forraljuk intenzíven, nehogy a tejszín kifátyolo-

• szegfűszeg, só,

sodjon a leves tetején. Ha szükséges kevés citromlével még

wasabi krém

ízesíthetjük.

Allergének:

Végül vízben simára kevert wasabi krémet kanalazunk a

szójabab, glutén, mustár, tej

leveshez. Készre forraljuk.

Tipp.

Aszalt sárgabarackból is igazán különleges ízű leves készíthető hasonló metódussal.

93

WASABIS KÖRTEKRÉMLEVES

ELKÉSZÍTÉSE 1.

4.

Az alapanyagokat előkészítjük, a körtét hámozzuk, magházát eltávolítjuk.

2.

A tűzre visszahelyezve, tejszínes habarással sűrítjük. Vigyázva, hogy ne forraljuk intenzíven, nehogy a tejszín kifátyolosodjon a leves tetején.

Ha szükséges kevés citromlével még ízesíthetjük.

A körtét vízben elkezdjük forralni, közben ízesítjük szegfűszeggel, kristálycukorral, csipet sóval.

5.

3.

Végül a vízben simára kevert wasabi krémet kanalazunk a leveshez. Készre forraljuk.

Ha megpuhult a gyümölcs, kézi mixerrel pürésítjük.

94

OKTÓBER

95

November 96

VÁLOGATÓS A GYEREK? Sokak számára ismerős: a szülő mindenféle trükkel, ­könyörgéssel vagy akár fenyegetéssel próbálja rávenni a

A NEOFÓBIA GYÖKERE ÁLLÍTÓLAG AZ ÁLLATI ÖSZTÖNÖKBEN KERESENDŐ...

gyermekét bizonyos ételek elfogyasztására, ő viszont makacsul ellenáll mindenfajta próbálkozásnak. Az e­ lutasítás kevésbé tudatos, inkább genetikailag meghatározott. A gének fontos szerepet játszanak a gyermekek étkezési szokásainak alakulásában, mely magában foglalja bizonyos ételek kerülését, a válogatósságot is.

Az ételekkel kapcsolatos neofóbia (az új dolgokkal szem-

és tulajdonképpen a túlélést szolgálja: azok az állatok,

beni idegenkedés), illetve a vonakodás új ételek meg-

melyek már eléggé felnőttek ahhoz, hogy egyedül sze-

kóstolásától bizonyos tekintetben valami olyasmi, mint a

rezzék meg maguknak az élelmet, de abban még nincs

gyermek temperamentuma vagy személyisége. Egyes

tapasztalatuk, mi ehető és mi nem, a „jobb a békesség”

gyermekeknél nagyobb, míg másoknál kisebb a gene-

talaján állva nem kockáztatnak és nem esznek meg

tikai hajlam arra, hogy kerüljék az új ételeket. Ez azonban

olyasmit, amit korábban még nem próbáltak.

nem jelenti azt, hogy nincs esély arra, hogy idővel változnak ­étkezési szokásaik, és kevésbé válogatóssá válnak.

Egy kutatás szerint a kicsik öröklötten kedvelik az édes és kerülik a savanyú vagy keserű élelmiszereket. Érdekes módon, úgy tűnik, hogy a kisbabák ízpreferenciáját az is befolyásolja, hogy mit fogyasztott az anya a várandósság és a szoptatás alatt. Egy vizsgálatban olyan anyák csecsemőinél, akik várandósságuk és a szoptatás közben rendszeresen fogyasztottak sárgarépalevet, kevesebb negatív arckifejezés mutatkozott, mikor sárgarépa ízesítésű gabonapelyhet fogyasztottak – az ízesítetlen gabonapehellyel összehasonlítva.49

97

NOVEMBER

A TÁRKONY Az emésztés elősegítésére, enyhe nyugtatóként és szívbetegségek megelőzésére is használták. Olyan gyógynövény, melynek íze hasonlít az édesgyökér ízéhez.

TERMESZTÉS

Ezt használták a középkorban a mérgező kígyócsípésekre. Ma már elsősorban a

Mivel annyira nem elterjedt a használata, egy

főzéshez használják, de így is megmarad a gyógyító hatása. Nagyon jó az emésztő-

családnak bőven elég, ha egy vagy két tövet

rendszernek, enyhíti a hasi görcsöket és étvágynövelő tulajdonságáról is híres. A

ültet kora tavasszal 30-40 cm tőtávolságra. A

­kimerültség leküzdésére és az idegek nyugtatására is alkalmas. A tárkony helyet-

tövek 3-4 év alatt elöregedhetnek, ekkor tőosz-

tesítheti a sót azon emberek számára, akiknek magas a vérnyomásuk. Továbbá

tással vagy dugványról szaporíthatjuk. Fény- és

segíti az epe termelését a májban, ami segít az emésztésben, és így felgyorsítja a

melegigényes, ezért védett helyre ültessük, szá-

mérgező anyagok eltávolítását a szervezetből. E folyamat támogatásaként érde-

raz nyarakon néha locsoljuk. Származása miatt

mes tárkony teát inni. Egyik fő összetevője az esztragol. Ez a tanninokkal, a keserű

a hidegebb teleken visszafagyhat, ezért késő

anyagokkal, a terpénekkel, a flavonoidokkal és a kumarinnal együtt, hozzájárul a

ősszel hajtásainak visszavágása után a töveit

gyomor és a máj gyógyulásához. A gyerekeket könnyebben megtámadják a bél-

takargassuk be. Leveleit, fiatal hajtáscsúcsait

férgek; a tárkony rendkívül értékes ezeknek a parazitáknak a leküzdésében. Enyhíti

egész évben gyűjthetjük. Érdemes még frissi-

az álmatlanságot, a hiperaktivitást, a depressziót vagy az idegkimerültséget. Míg a

ben felhasználni, szárítva sokat veszít aromájá-

tárkony serkenti az emésztést, arról híres, hogy enyhe nyugtató, és ezért altatóként

ból. Tartósítsuk inkább fagyasztva vagy ecetbe

is használták. Az enyhe menstruáció elősegítő tulajdonsága miatt, akkor is lehet

áztatva. A fűszer íze erősen aromás, ánizsos,

használni, ha az késik. A gyökeret hagyományosan a fájó fogakra alkalmazták.

csak óvatosan használjuk.39

EREDET

FELHASZNÁLÁS

A tárkony igazi magyar fűszer, annak ellenére, hogy Ázsiában őshonos, mivel felte-

Sajnálatos módon keveset használt fűszernö-

hetőleg honfoglaló őseink hurcolták be magukkal, így bátran nevezhetjük ősi ma-

vényeink egyike, mégis vannak olyan ételek

gyar fűszernek. Mikor tárkonyról beszélünk, meg kell különböztetni a francia és az

melyek elképzelhetetlenek nélküle. Talán azért

orosz tárkonyt, a francia az elterjedtebb, ennek illóolaj tartalma magasabb, aromája

is mert, így szoktuk meg, vagy mert összeforrt

erősebb, a konyhában ez az értékesebb, ezt hívjuk általában tárkonynak. Az orosz

az ízük az emlékeinkben. Tény, hogy jelen van a

tárkony ennek megfelelően a gyengébb minden tekintetben, kiskerti jelentősége

gasztronómiánkban, ezért fontosnak tartottuk

csekély. A tárkony (Artemisia dracunculus) növényként egy 80-150 centiméteresre

étlapra tenni.

37

megnövő lágyszárú évelő, mely akár tíz évig is eléldegél, ám várható életkora felénél érdemes nyugdíjazni (értsd kiszedni és új tövekkel pótolni) ezután ugyanis satnyul, aromája gyengül, hajtásai ritkulnak.38

98

A TÁRKONY IGAZI MAGYAR FŰSZER 99

100

NOVEMBER

TÁRKONYOS HALRAGU LEVES H O Z Z ÁVA LÓ K

ELKÉSZÍTÉSE

4 személyre

Az alapanyagokat előkészítjük, a zöldségeket tisztítjuk, daraboljuk. Az apróra vágott vöröshagymát kevés olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk az egyenletes kockára

• 240g tengeri hal

­vágott zöldségeket, üvegesedésig pirítjuk, fűszerezzük. Vízzel felöntjük, hogy ellepje

• 100g vöröshagyma

és háromnegyed puhulásig főzzük. A gyors puhulás miatt, gyakran ellenőrizzük. A

• 80g sárgarépa

citromból is egy gerezdet a leveshez adunk.

• 80g petrezselyemgyökér • 80g zöldborsó

A tengeri halat kiolvasztás után alaposan lecsepegtetjük, majd sózzuk, borsozzuk.

• 80g zellergumó

2-3 cm-es kockákra vágjuk és alaposan lisztbe forgatjuk. A halat kiolajozott sütő-

• 80ml tejszín

tepsire terítjük egyenletesen lehetőleg úgy, hogy ne érjenek össze. 180 °C-on 12-15

• 40g liszt

perc alatt pirosra, ropogósra sütjük.

• 1 db citrom • Só, őrölt feketebors,

Amint a zöldségek fogkeménységűre főttek, hozzákeverhetjük a tejszínes habarást.

tárkony.

Rövid ideig tovább forraljuk. Végül a pikánsságát frissen facsart citromlével adjuk meg.

Allergének:

A halkockák közben a sütőben megsültek. Tálaláskor a levest tányérba merjük és a

hal, glutén, tej, zeller

­tetejére halmozzuk a halkockákat. A külön készítéssel talán nem lesz olyan erőteljes hal ízű a levesünk, de a könnyed citrusosság ötvöződik a kellemesen pirított hal ízével. Így talán minden korosztály számára egy kedvelt ételt alkottunk.

Tipp.

A halfajták változtatásával újabb ízekkel ismerkedhetünk meg. Akár kagylóból (tenger gyümölcsei) is készíthető ez az étel.

101

TÁRKONYOS HALRAGU LEVES

ELKÉSZÍTÉSE 1.

3.

A tengeri halat kiolvasztás után alaposan lecsepegtetjük, majd sózzuk, borsozzuk. 2-3 cm- és kockákra vágjuk és alaposan lisztbe forgatjuk.

Az alapanyagokat előkészítjük, a zöldségeket tisztítjuk, daraboljuk.

2.

4.

Az apróra vágott vöröshagymát kevés olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk az egyenletes kockára vágott zöldségeket, üvegesedésig pirítjuk, fűszerezzük. Vízzel felöntjük, hogy ellepje és háromnegyed puhulásig főzzük. A gyors puhulás miatt, gyakran ellenőrizzük. A citromból is egy gerezdet a leveshez adunk.

102

A halat kiolajozott sütőtepsire terítjük egyenletesen lehetőleg úgy, hogy ne érjenek össze. 180 °C-on 12-15 perc alatt pirosra, ropogósra sütjük.

NOVEMBER

7.

5.

Amint a zöldségek fogkeménységűre főttek, hozzákeverhetjük a tejszínes habarást. Rövid ideig tovább forraljuk.

Végül a pikánsságát frissen facsart citromlével adjuk meg.

Tálaláskor a levest tányérba merjük.

8.

6.

A halkockák közben a sütőben megsültek.

Tetejére halmozzuk a halkockákat. A külön készítéssel talán nem lesz olyan erőteljes hal ízű a levesünk, de a kön�nyed citrusosság ötvöződik a kellemesen pirított hal ízével.

103

December 104

20 ÉVESEK LETTÜNK MESSZIRŐL INDULTUNK. De ez a hosszú út szükséges volt ahhoz, hogy mélyen gyökerező tapasztalatokat szerezzünk és kristálytiszta célkitűzésekkel haladjunk tovább utunkon.

20 évvel ezelőtt még egy néhány ezer főt szám­ láló település gyermekeinek, időseinek készítettünk jóízű, tartalmas ételeket. Mára azonban az elvárások is összetettebbé váltak és immáron 100.000 fogyasz­ tóért kell felelősséget vállalnunk. Ha megragadunk a felelősség szónál, mindenképp hangsúlyozni szük­

zétkeztetési szolgáltatást igénybe vevők táplálékuk

séges, a közétkeztetési tevékenységre csak hivatás­

jelentős részét - annak fogalmából adódóan is - a

ként szabad tekinteni.

közétkeztetés keretei közt fogyasztják el. Épp ennek súlyát kell éreznie mindenkinek, akinek munkája be­

Nem titok, Mi profitorientált gazdasági társaságként

folyással bír a közétkeztetés megvalósulására. Ezalatt

működünk. Ugyanakkor a legtöbbször pejoratív ér­

nem kizárólag az élelmezésvezetőket, szakácsokat sza­

telemben szerepeltett profit nem feltétlen célkitűzés,

bad érteni, hanem ide tartoznak a jogalkotásért fele­

hanem egy lehetőség. Lehetőség arra, hogy kiváló

lős szakemberek, ellenőrzésért felelős szakhatóságok,

szakembereket

Szupermenzákat

pedagógusok, és adott terület közétkeztetési folyama­

megválogathassuk,

tainak irányításáért felelő önkormányzati vezetők, gaz­

az egészséges táplálkozás ismeretterjesztésére kellő

dasági társaságok tulajdonosai is. Egy-egy akkut érdek

hangsúlyt fektethessünk. Fogyasztói körünk növeke­

érvényre juttatása érdekében sosem szabad megfeled­

dése egyre nagyobb felelőséggel ruház fel bennünket.

keznünk a hosszútávú céljainkról, hitvallásunkról. Min­

építhessünk,

foglalkoztassunk, alapanyagainkat

den egyes döntésünket annak kell motiválnia, hogy az A táplálkozás - a testmozgás, lelki egyensúly és a ­gének

egészséges életmód alapjának tekinthető kiegyensú­

meghatározó szerepe mellett - van a legnagyobb

lyozott táplálkozás minden társadalmi réteg számára

hatással közérzetünkre, egészségi állapotunkra. A kö­

elérhetővé váljon Magyarországon.

105

DECEMBER

A LILAHAGYMA Igazi C-vitamin bomba, és jelentős mennyiségű B-vitamint is tartalmaz.

tos forrásaként is tekinthetünk a lilahagymára. Bár sok növényi és állati

Megfázás esetén illóolajai jól tisztítják az orrot. A lilahagyma csökkenti

eredetű élelmiszerben megtalálható, a hagymás zöldségek tartalmazzák

a vércukorszintet, ezen kívül vízhajtó hatása is ismert. A kvercetin vörös

a legnagyobb koncentrációban. A vegyület leglényegesebb tulajdonsá­

testvéréhez hasonlóan szintén megtalálható benne, sőt, a lilahagymából

ga, hogy segíti a májat a szervezet méregtelenítésében. Ennek köszön­

szívódik fel legkönnyebben. A fentieken túl a vegyület gátolja a ráksejtek

hetően pedig növeli a szervezet fizikai erőnlétét, és a pattanások kialaku­

szaporodását is. Emellett egy másik igen fontos vegyület, az orotsav biz­

lását is megelőzi.40

EREDET A hagymafélék a legrégebben termesztett nö­

Mayflowerrel megérkezett a vöröshagyma is

tavasszal beéri a hagyma a természetes csapa­

vények közé tartoznak. Valószínűleg már az írott

Amerikába, s mára már mindent elsöprő fö­

dékkal is. Szinte bármilyen kerti talajban szé­

történelem előtti időben is ismerték Indiában,

lényre tett szert.

pen fejlődik, de a legjobb a laza jó vízáteresztő

Kínában és a Közel-Keleten. Az ókori egyipto­ miak a világmindenség szimbólumának tekin­

41

TERMESZTÉS

tették a gömbölyű hagymát. A kör a körben

képességű gyengén savanyú vagy közömbös talaj. Ha kertünkben túlkötött vagy vizes a föld, ültetés előtt érdemes egy kevés folyami ho­

struktúra a végtelen létre emlékeztette őket,

A vörös és, más hagymaféléket ültethetjük

mokkal bekeverni, így elkerülhető a hagyma

épp ezért a piramisokban és egyes sírok belső

magról tavasszal, vagy az ősszel kapható faj­

rothadásos betegsége.42

falain hagymát ábrázoló freskókat készítettek,

tákat dughagymáról is szaporíthatjuk. Míg a

és a szarkofágba is sok esetben került egy kis

magokat tavasszal érdemes vetni addig a dug­

öröklétet biztosító zöldség. Olyannyira, hogy a

hagymákat fajtától függően őszi vagy tavaszi

régészek IV. Ramszesz múmiájának üres szem­

ültetéssel kell szaporítani. Az őszi fajták igen jól

Azt hiszem, nem kell bemutatnom a lilahagy­

gödreiben is hagymát találtak. A hagymához

bírják a hideget, ám a növekedési időszakban

mát, kevés olyan embert ismerek, aki nem

kapcsolódó öröklét ígérete onnan is fakadt,

átlag 19-20 fok az ideális. A csírázás 4-5 fokon

szeretné valamilyen formában elkészítve.

hogy az egyiptomiak hittek a hagyma erős il­

is beindul, ám a levelek fejlődése csak 15 fok

Persze legikonikusabb formáját sem szabad

latának mágikus erejében, és úgy képzelték, ez

felett lesz aktív. A kicsírázott hagymák akár -15

említés nélkül hagyni, libazsíros kenyér lila­

az, ami életre kelti a halottat, bár kétségtelen,

fokig is képesek életben maradni a földben,

hagymával nyersen, ahogy Isten adta. Ezen

hogy a zöldség erős fertőtlenítő tulajdonsága is

így az őszi ültetésű hagymák már február vé­

zöldség esetében nem a megszerettetés a

hozzájárulhatott a használatához. Az ókor után

gén képesek fejlődésnek indulni az után, hogy

felhasználás oka, hiszen nap-mint nap fo­

a hagyma népszerűsége és széles körben való

átvészelték a téli hideget. Mivel a gyökérzet

gyasztjuk valamilyen módon, sokkal inkább

ismertsége csak növekedett, s a babbal, vala­

sekélyen a talaj felső 30-60 cm-es rétegében

a sokoldalúságának bemutatása a cél. Ezért

mint a káposztával fő alapélelmiszerré nőtte

helyezkedik el, ezért kevés öntözést igényel,

is gondoltuk egy kicsit újszerű módon, sajtos

ki magát. Aztán az angol puritánokat szállító

elég, ha a nyári nagy melegben öntözzük, míg

bundában megmutatni.

106

FELHASZNÁLÁS

NÖVELI A SZERVEZET FIZIKAI ERŐNLÉTÉT 107

108

DECEMBER

SERTÉSBORDA SAJTOS, LILAHAGYMÁS SAJTKRÉMMEL H O Z Z ÁVA LÓ K

ELKÉSZÍTÉSE

4 személyre

Az alapanyagokat előkészítjük, a hússzeleteket kiklopfoljuk, a hagymát megtisztítjuk. A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk,

• 400 g sertés karaj szelet

majd lisztbe mártva olajozott sütőtepsibe terítjük úgy, hogy

• 160 g natúr sajtkrém

ne érjenek össze. Ezt követően 160 fokon 15 percig elősütjük.

• 160 g lilahagyma • 120 g trappista sajt

Elkészítjük a hagymás sajtkrémet. A sajtkrémhez keverjük az

• 100 g liszt

apróra vágott lilahagymát, sót, szerecsendiót. Az elősütött

• 100 ml tej

hússzeletek tetején elosztjuk a hagymás krémet.

• 50 ml étolaj • Só, őrölt feketebors, szerecsendió Allergének: glutén, tej

Megszórjuk reszelt sajttal. Sütőben 190 fokon 15 perc alatt pi­ rosra sütjük. A külön elkészített burgonyát mellé tálaljuk.

Tipp.

A sajtkrémbe más jelleget adó anyagokat is keverhetünk, vagy akár pürésített zöldségféléket is.

109

SERTÉSBORDA SAJTOS, LILAHAGYMÁS SAJTKRÉMMEL

ELKÉSZÍTÉSE 1.

Az alapanyagokat előkészítjük, a hússzeleteket kiklopfoljuk, a hagymát megtisztítjuk.

2.

A hússzeleteket sózzuk, borsozzuk, majd lisztbe mártva olajozott sütőtepsibe terítjük úgy, hogy ne érjenek össze. Ezt követően 160 fokon 15 percig elősütjük.

3.

Elkészítjük a hagymás sajtkrémet. A sajtkrémhez keverjük az apróra vágott lilahagymát, sót, szerecsendiót.

110

DECEMBER

6.

4.

Sütőben 190 fokon 15 perc alatt pirosra sütjük.

Az elősütött hússzeletek tetején elosztjuk a hagymás krémet.

5.

7.

A külön elkészített burgonyát mellé tálaljuk.

Megszórjuk reszelt sajttal.

111

MINDENKI

VOLT MENZÁS,

DE MI MA IS AZOK ás György Tam os tulajdon

VAGYUNK

Vécsei György

területi vezető Óbuda

üzemeltetési igazga tó

beszerzési igazgató

HR igazgató

né Dobozi Lástőzló Zugló területi veze

vezérigazgató

Rab Vilmos

Csúri Csaba

Szota Krisztina

Kérfalusi Attila

Mateisz Roland

területi vezető Zalaegerszeg

sanna György Zsuznd orfalva

területi vezető Sá

Heged´u´s Anikó

kontrolling igazgató

Nagyiványi Gergely

Végh Tamás

területi vezető Siófok

üzemeltetési munkatárs Esztergom

lya Szalairületnéi veAlzebtőreDchuntaúOrjvársoos te

Herczeg Csaba

piacfejlesztési igazgató

üzletfejlesztési igazgató

Molnár Amanda

gasztronómiai igazgató

Dobos Zsófia

Páger Zsolt

gazdasági igazgató

Dávid Péter

területi vezető Pécs

FazeikveaszetőÁkZuosgló

terület

Várhalmi Zsolt

területi vezető Szekszárd

IRODALOMJEGYZÉK

1

2 3

4

-h ttp://www.hazipatika.com/taplalkozas/vitamin_ abc/cikkek/kaposzta_jo_fejek/20070110111754 2016.10.03.19:03 -h ttps://manna.hu/blog/savanyu-kaposzta-gondolnad-mennyi-mindenre-jo 2016.10.03.19:00 -h ttp://www.haszonagrar.hu/gazdaas�szony/904-igy-keszuel-a-savanyu-kaposzta.html 2016.10.03.19:06 -h ttp://www.edenkert.hu/elet-mod/megeheztel/ savanyu-kaposzta-elkeszitese-receptje/4404/ 2016.10.03.19:07

18 - http://balintgazda.hu/minden-heten-szuret/augusztus/paprika.html

2016.11.09.20:20

19 - http://gasztroabc.hu/a-teszta-jotekony-hatasa/ 2016.11.13.15:56

20 - http://familiateszta.hu/erdekessegek/19-a-teszta-tortenet

2016.11.13.15:58

21 - http://gasztroabc.hu/recept/7138_hazilag-gyurt-teszta-alaprecept/

2016.11.13.15:57

22 - http://www.elestar.hu/elelmiszer-lexikon/zoldsegek/ brokkoli/

2016.11.13.15:52

-h ttp://index.hu/kultur/eletmod/2010/09/26/a_bucsuhoz_kepest_ez_disneyland/

2016.10.03. 19:08

23 - http://www.brokkoli.hu/a-brokkoli-erede-

-h ttp://www.hazipatika.com/taplalkozas/ zoldseg_gyumolcs/cikkek/szezammag_miert_ jo/20110714133120 2016.11.09.18:09

24 - http://www.kertvarazsmagazin.hu/index.php/

7

-h ttp://www.hazipatika.com/taplalkozas/ zoldseg_gyumolcs/cikkek/szezammag_miert_ jo/20110714133120 2 016.11.09.18:16

25 - http://balintgazda.hu/minden-heten-szuret/novem-

8

-h ttp://noveny.plejad.hu/index.php?page=shop. product_details&flypage=flypage_images.tpl&product_id=320&category_id=9&option=com_virtuemart&Itemid=38&vmcchk=1&Itemid=63 2016.11.09.17:17

5

6

9 - http://timcsigyogynoveny.blogspot.hu/2014/03/

szezammag-fuszernoveny.html

2016.11.09. 17:19

10 - h ttp://www.jkvitamin.hu/cikk/a-szojafogyasztas-taplalkozas-elettani-hatasai

2016.11.09.18:45

11 - h ttp://www.jkvitamin.hu/cikk/a-szojafogyasztas-taplalkozas-elettani-hatasai 2

016.11.09.19:53

12 - http://www.cookbook.hu/magyar_receptek/ATaleOfTwoSaucesH.html

2016.11.09.19:50

13 - h ttp://www.egeszsegtipp.hu/az-ujra-felfedezett-ko-

les-panicum-miliaceum-l--cikk

2016.11.09. 17:50

14 - h ttp://www.biocity.hu/blog/koles-a-lugosito-csodagabona/

2016.11.09. 17:55

15 - h ttps://hu.wikipedia.org/wiki/K%C3%B6les

2016.11.09. 17:53

16 - h ttp://www.bulvaros.hu/cikk/wcs4of/ 2016.11.09.20:04

17 - h ttp://www.vitaricum.hu/termekek/?pid=43 2016.11.09.20:09

te-t%c3%b6rt%c3%a9nete.brokkoli 2016.11.13.15:54 zoldseg/2436-igy-termesszuenk-brokkolit-kiskertben 2012.11.13.15:53 ber/kelkaposzta.html

2016.11.13.16:40

37 - http://www.edenkert.hu/konyhakert/gyogynove-

nyek/tarkony-felhasznalasa-gyogyhatasa/4209/ 2016.11.13.16:05

38 - http://kertesz.blog.hu/2015/04/09/egy_osi_bevandorlo_a_tarkony

2016.11.13.16:10

39 - http://hobbikert.hu/magazin/tarkony-termeszte-

se-sarkanyos-tulajdonsagok.html 2016.11.13.16:08

40 - http://www.hazipatika.com/taplalkozas/

zoldseg_gyumolcs/cikkek/hagymat_hagymaval/20130115105301 2016.11.13. 15:46

41 - http://www.gasztroangyal.hu/alapanyagok/zoldseg-gyumolcs/hagyma/

2016.11.13.16:01

42 - http://www.kertvarazsmagazin.hu/index.php/

zoldseg/2453-a-voeroeshagyma-vetese-es-termesztese-kiskertbe 2016.11.13.15:48

43 - http://www.kormany.hu/hu/foldmuvelesugyi-mi-

niszterium/elelmiszerlanc-felugyeletert-felelos-allamtitkarsag/hirek/a-kozetkeztetes-minosegenek-javulasa-mindannyiunk-erdeke

26 - http://recept.hu/kelkaposzta.html

44 - Élelmezés szakfolyóirat 2016. március; Moharos

27 - http://recept.hu/kelkaposzta.html

45 - https://gondola.hu/hirek/188330-Szazadveg-VI-

28 - http://balintgazda.hu/minden-heten-szuret/novem-

46 - http://portal.nebih.gov.hu/-/tanevzaro-ertekel-

29 - http://szarvasszalami.hu/?page_id=476

47 - http://eteltcsakokosan.hu/gyereksarok/2016/07/11/

30 - https://hu.wikipedia.org/wiki/Vadgazd%C3%A1l-

48 - nők lapja egészség 2014. december – 2015. január

2016.11.13.16:41 2016.11.13.16:45 ber/kelkaposzta.html

2016.11.13.16:44

2016.11.13.16:32

kod%C3%A1s 2016.11.13.16:36

31 - http://terebess.hu/tiszaorveny/fuszer/japan.html 2016.11.13.16:16

32 - https://www.natursziget.com/egeszse-

g/20120113-wasabi-eros-etel-japanbol 2016.11.13.16:18

33 - https://hu.wikipedia.org/wiki/Vaszabi 2016.11.13.16:19

34 - http://boldogkukta.blogspot.hu/2012/10/wasabi-ismet-fuszeres-kedd.html

2016.11.13.16:25

35 - https://hu.wikipedia.org/wiki/Vaszabi 2016.11.13.16:27

36 - http://www.szepzold.hu/torma_a_csipos_gyoker__ tippekkel

2016.11.13.16:24

Melinda dietetikus: Nem lehet elég korán kezdeni...

MOSZ__2_millio_ember__200_milliard_forint.html est-adott-ki-a-nebih-a-kozetkezteto-konyhakrol miert-fozzunk-otthon/ (szöveg: Hajnal Éva)

49 - http://www.medicalonline.hu/tudomany/cikk/valogatos_a_gyerek__az_okot_keresse_a_genekben

Készítették: Csúri Csaba - beszerzési igazgató Kérfalusi Attila - vezérigazgató Páger Zsolt - üzletfejlesztési igazgató Rab vilmos - üzemeltetési igazgató Végh Tamás - gasztronómiai igazgató HUNGAST MANAGEMENT KFT. 1119 Budapest, Fehérvári út 85.

Tel.:​​36-1-802-7330, e-mail: titkarsag@hungast.hu www.hungast.hu