HG-Zeitung 32/2021

HGZ No 32

NÄCHSTE ­ USGABE A 8. DEZEMBER

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 1. Dezember 2021

Schwerpunkt

Auch die Gastronomie ist interessiert an Fleisch aus Hofschlachtung.

Wie ökologisch sind FleischAlternativen?

Seite 10

Seiten 6 und 7

CXXXVI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Aktuell

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Bereit für Budapest Christoph Hunziker steckt nach seinem Sieg bei der Schweizer Vorausscheidung des Bocuse d’Or bereits mitten in den Vorbereitungen für das Europa-Finale.

So ernähren wir uns in Zukunft

Victor Topart überzeugte an den Swiss Bar Awards in Zürich.

Seite 11

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Tue Gutes und sprich darüber!

Zum ersten Mal geht der Gastrostern an eine Fachfrau Hauswirtschaft. Ein schönes Zeichen der Wertschätzung für einen Beruf, der oft unterschätzt und übersehen wird.

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LU K A S B I D I N G ER

MILENA SCHÖNI IST GASTROSTERN

as Publikum hat entschieden und Milena Schöni (21) zum Gastro­stern 2021 gewählt. Mit dem Sieg dieses Wertschätzungspreises reiht sich die Fachfrau Hauswirtschaft in eine exklusive Riege ein. Zu den bisherigen Gastrostern-Preisträgern zählen unter anderem bekannte Köche wie Rolf Fuchs, René Kaufmann, Dario Cadonau und Mario Garcia.

Milena Schöni, Gastrostern 2021, arbeitet im Alters- und Pflegeheim Landblick in Grosshöchstetten/BE. Sie ist

Mitglied des Berufsverbands Hotelle- ten, die sich für den Gastrostern 2021 rie & Hauswirtschaft. Die Preisverlei- qualifiziert hatten und fieberten gehung des Gastrostern-Awards fand an spannt mit, wer die Trophäe in Empder Nacht der Gastronomen statt. Tra- fang nehmen durfte. Dies unter strikditionellerweise wäre diese während ter Einhaltung der 3G-Corona-Schutzder Igeho in Basel gefeiert worden. Da massnahmen. Neben dem ehrenvollen die Messe dieses Jahr aber ausgefallen Titel Gastrostern 2021 und der gleichist, wurde die grosse Party der Gast- namigen Trophäe durfte sich Milena gewerbler am 22. November erstmals Schöni zudem über ein Preisgeld in im Verkehrshaus Luzern durchgeführt. Höhe von 1886 Franken freuen. Die Über 400 Berufsleute, alles Mitglieder doch etwas ungewöhnliche Preisgeldder Hotel & Gastro Union, nahmen da- summe symbolisiert das Gründungsran teil. Sie feierten die 37 Nominier- jahr der Hotel & Gastro Union. Die

AZA 6002 LUZERN

Berufsorganisation veranstaltet seit 2014 die Nacht der Gastronomen und den Gastro­stern-Award. Während die Pokalübergabe bei Milena Schöni und beim Publikum die eine oder andere Freudenträne auslöste, sorgten die Brüder Volker und Thomas Martins dafür, dass Lachtränen flossen. Als Chaos-Theater Oropax führte das Duo mit Wortwitz und skurrilen Einfällen durch den Abend.

R I CC A R DA FR EI .

Seiten 16/17

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Dass die Krise unsere Branche hart trifft, ist seit nahezu zwei Jahren Realität. Schmerzlich für alle, die unmittelbar davon betroffen waren und sind. Dass wir offensichtlich noch immer nicht über den Berg sind, machen die steigenden Covid-Fallzahlen deutlich. Eine latente Unsicherheit ist ständiger Begleiter vieler Gastgewerbler. Umso schöner und wichtig zugleich, dass auch gute Neuigkeiten von Berufskolleginnen und -kollegen zu uns durchdringen. So gibt es auch Betriebe, die eine starke Saison vermelden durften. Das Tessiner Resort «Castello del Sole» verbuchte gar den besten Sommer seiner Geschichte. Es scheint, als würden einige Gastgewerbler ihre guten Resultate nicht an die grosse Glocke hängen wollen.

Aus Respekt gegenüber jenen, die zu kämpfen haben? Dabei wäre es doch wichtig, auch die positiven Beispiele hervorzuheben. Sie zu studieren und von ihnen inspiriert zu werden, eigene Strategien zu hinterfragen und diese neu zu denken. Neid nützt niemandem. Nach wie vor nicht gelöst ist das Problem mit den Mitarbeitenden, die die Branche wechseln. Angestellte unserer Branche verdienen eine faire Bezahlung bei erträglichen Arbeitszeiten sowie gute Aufstiegs- und Fortbildungsmöglichkeiten. Dafür machen wir uns als Berufsorganisation stark.

A N D R E A D ECK ER

Erscheint jeweils mittwochs

Ihr neuer Foodservice Lieferant Mit grossem Sortiment für püriertes Essen mars-foodservice.ch

«gelingt immer»

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Luzern, den 1. Dezember 2021

PR E S S E S PI EG E L

Luzerner Zeitung

Verwirrung um die Luzerner Fasnacht Zunächst verkündete der Umzugschef des «Lozärner Fasnachtskomitees» öffentlich die Absage der Umzüge und löste damit grosse Hektik aus.

Die Verwirrung war perfekt, denn aus Insiderkreisen hiess es, dass es sich nicht um eine definitive Absage handle.

Zum aktuellen Zeitpunkt sei eine Bewilligung zwar ausge­ schlossen. Der Austausch zwischen den Organisatoren und den Behörden werde aber weitergeführt. Eine nächste Runde soll Ende Januar stattfinden. Es bleibt aller­ dings fraglich, ob innert weniger Wochen grosse Umzüge überhaupt noch organisiert werden können.

G A S TKO LU M N E

Kulanz zahlt sich aus Prisca Birrer-Heimo, Nationalrätin LU, Präsi­d entin Stiftung für Konsumentenschutz

A N Z E I G E

Nebelstimmung am Passwang, fotografiert von Jan Geerk.

Die dpa-Tochter News Aktuell hat zum 16. Mal den PR-Bild Award für herausragende Fotografie vergeben.

Schweiz Tourismus gewinnt den Award 2021 mit dem Foto «Passwang, Nebelwelle».

haben.» Das Foto von Schweiz Tourismus mit dem Titel «Passwang, Nebelwelle», fotografiert von Jan Geerk, überzeugte Jury und Öffentlichkeit gleichermassen und erreichte das beste Gesamturteil für die Schweiz. Ausserdem belegt es länderübergreifend den ersten Platz in der Kategorie Reisen.

«Viele der Shortlistbilder 2021 wären ohne die Pandemie-Erfahrungen der vergangenen fast zwei Jahre nicht entstanden», ist Eljub Ramic, Geschäftsführer von News Aktuell (Schweiz) AG und Jurymitglied des PR-Bild Awards, überzeugt. Auch die 28 000 Stimmabgaben würden zeigen, dass 2021 ein besonderes Jahr gewesen sei, sprengen sie doch sämtliche bisherigen Votings. «Die diesjährigen Gewinnerfotos erzählen traurige, aber auch heitere Geschichten. Sie inspirieren uns durch ausdrucksstarke Motive, überzeugen durch professionelles Handwerk oder provozieren mit überraschender Bildsprache. Allen gemeinsam ist, dass sie visuelles Storytelling nochmals auf ein neues Level gehoben

André Hefti, Leiter Marketing & Productions bei Schweiz Tourismus, sagt: «Wir freuen uns sehr über diese Auszeichnung.»

Hefti ergänzt: «Durch die spezifische Topographie und die entsprechenden Wetterbedingungen haben wir in der Schweiz das Glück, dieses einzigartige Phänomen der herbstlichen Nebelwellen erleben zu dürfen.» Das Juragebirge sei aufgrund seiner Bergformen prädestiniert dafür. Aber für die Aufnahme müsse einiges zusammenkommen: Hochnebelgrenze, eine stabile Atmosphäre, bestimmte Windverhältnisse, um nur einige Faktoren zu nennen. Und ein wenig Glück: Der Fotograf Jan Geerk war genau zur richtigen Zeit, mit dem richtigen Equipment, am richtigen Ort. (R M A )

Zur richtigen Zeit am richtigen Ort

Eine Parking-App holt den ersten Preis am Milestone Award 2021 Beim Schweizer Tourismuspreis überzeugten die Jury eine App, das Engagement der Region Toggenburg und eine Zahnradbahn.

«Meine Branche.

Mein Job.»

JA N G EER K

Schweiz Tourismus gewinnt mit einem Naturbild den PR-Bild Award

Mehr Informationen unter: www.presseportal.ch

Wie hat die Pandemie doch unser aller Leben und Verhalten verändert! Wir haben uns daran gewöhnt, mit Masken unterwegs zu sein, sei dies im öffentlichen Verkehr oder beim Einkauf und zücken beim Restaurant-, Konzert- oder Fitnesscenterbesuch das Covid-Zertifikat. Dennoch wissen wir nicht mit Sicherheit, ob die geplanten Termine und Aktivitäten stattfinden können oder ein Virusausbruch im Umfeld alles auf den Kopf beziehungsweise in die Quarantäne stellt. Die fehlende Planungssicherheit ist auch für die Gastronomie, Hotellerie und den Tourismus eine grosse Herausforderung. Öffnungszeiten sind eingeschränkt, Restaurants bieten eine verkleinerte Karte an, da oft sehr unsicher ist, ob und wie viele Gäste kommen. Aber auch Konsumentinnen und Konsumenten sind mit veränderten Rahmenbedingungen konfrontiert, beispielsweise mit den Auswirkungen der Zertifikatspflicht auf bestehende Vertragsverhältnisse. Da geht es nicht nur um Saison- oder Fitnessabos, sondern auch um langfristig getätigte Restaurantreservationen (bald stehen Weihnachtsessen an), Hotelbuchungen oder Sprachaufenthalte. Leider zeigt sich immer wieder, dass Anbieter die Risiken im Kleingedruckten auf ihre Kundinnen und Kunden abwälzen, obwohl klar ist: Mit dem Kleingedruckten können zentrale Rechtsgrundsätze nicht ausser Kraft gesetzt werden. Was sich aber bewährt hat: Wenn in dieser ausserordentlichen Zeit eine gewisse Kulanz gewährt wird, zahlt sich das langfristig aus – für die Kundschaft wie auch für die Betriebe.

Die Fähigkeit zur Innovation trägt dazu bei, dass der Schweizer Tourismus wettbewerbsfähig bleibt. Bestes Beispiel dafür sind die diesjährigen Milestone-Gewinner.

Den ersten Preis holte «Park and Sleep», die Parking-App für Camper. Sie zeigt offizielle Camper-Stellplätze mit einer LiveVerfügbarkeit an. Gemeinden und private Anbieter können mit wenigen Klicks ihre Stellplatzangebote im System erfassen und damit ein Einkommen generieren. Der Gast profitiert von geprüften Plätzen, während der Anbieter die Besucherströme lenken

Die Preisverleihung wurde nebst rund 450 Branchen­ vertretern auch von Bundesrat Alain Berset besucht.

kann und eine faire Entschädigung für den Stellplatz erhält. Den zweiten Platz holte die Rigi Bahnen AG mit ihrer «Lok 7». Die weltweit einzige noch fahrbare Zahnraddampflokomotive mit stehendem Kessel wurde im Herbst 2020 aus dem Verkehrshaus Luzern geholt, saniert und wieder in Betrieb genommen. Die Geschichte hat ein hohes Medieninteresse auf nationaler und internationaler Ebene ausgelöst.

Den dritten Platz sicherte sich Toggenburg Tourismus mit der Ferienwohnungsorganisation Berg und Bett. Neben 36 Objekten betreibt diese seit 2020 auch die Säntis Lodge. Das ehemals zum Verkauf stehende Hotel fungiert nun als Anlaufund Logistikzentrum der Berg und Bett AG. Die Jury betont den Vorbildcharakter einer Destination, die sich selbst aktiv einbringt, um kalte Betten warm zu machen.

(D K L)

Tagesanzeiger

Omikron bringt Skigebiete in Not Die neue Variante des Coronavirus verbreitet sich in Europa. Neue Quarantäne­ vorschriften sorgen für Ver­ unsicherung. Britische Medien sagen bereits die Wintersai­son in der Schweiz ab. Ebenfalls betroffen von Reisebe­ schränkungen sind die wichti­ gen Wintermärkte Benelux und Tschechien. Falls die Beschränkungen anhalten oder weitere Massnahmen beschlossen werden, dürften Destinationen, welche traditionell eher von Gästen aus jenen Ländern besucht werden, stärker leiden.

20 Minuten

Camping ist auch im Winter angesagt Camping ist spätestens seit der Corona-Krise einer der grossen Reisetrends. In der Natur Graubündens wird dieser ganzjährig zelebriert.

Dies, indem die Camping­ plätze neben Stellplätzen auch Tiny Homes und Bungalows als kuschlige Winter­ unterkünfte anbieten. So zum Beispiel der Campingplatz Viva in Rueras/Sedrun. In dessen Angebot befinden sich vier Tiny Homes, die nachhal­ tig gebaut wurden. Jegliche Abfälle werden getrennt und recycelt und die Küche setzt ganz auf vegetarische Kost.

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Luzern, den 1. Dezember 2021

Mitja Birlo wird «Koch des Jahres 2022»

Er begeistert die Gäste, verblüfft die Tester und hat den Respekt seiner Berufskollegen. Nun erhält Mitja Birlo dafür die verdiente Anerkennung.

Z VG

Die Seele der 60er erhalten

Mehr Informationen unter: www.gaultmillau.ch

Das Hotel «Chez Elsy» in CransMontana/VS gewinnt als erstes Hotel der Nachkriegszeit die Auszeichnung «Historisches Hotel des Jahres». Zum «Historischen Restaurant des Jahres 2022» wurde die «Wirtschaft zum Frieden» in Schaffhausen gekürt.

Die Jugendherberge Schloss Burgdorf erhält einen Spezialpreis für die fruchtbare Nutzungsgemeinschaft, die ein Restaurant, ein Museum sowie ein Traulokal einschliesst. Der Jury-Präsident von Icomos Suisse, der Schweizer Landesgruppe des Internationalen Rats für Denkmalpflege Moritz Flury-Rova würdigte die sorgfältigen Restaurierungen und betonte, wie wertvoll Gaststätten für die Erhaltung des gebauten Kulturerbes seien. ( A H Ü)

Es führt nur ein Weg nach Vals/GR und ins «7132 Hotel» von Unternehmer und Talentscout Remo Stoffel. Doch hinfahren lohnt sich: Mitja Birlo lässt sich vom Valser Ökosystem inspirieren und zieht mit seiner Brigade regelmässig zum Sammeln durch die Wälder.

Was in der Region fehlt, kauft er aus der ganzen Welt ein. Der 18-Punkte-Chef hat bereits in der berühmten Schwarzwälder Talentschmiede «Traube Tonbach» gearbeitet oder in London bei Nuno Mendez. Zusammen mit seinem früheren Chef Sven Wassmer hat er das Restaurant 7132 Silver auf den Radar der Schweizer Gourmets geführt und wurde nun von Gault Millau zum «Koch des Jahres» gekürt.

19 Punkte gibt es für Andreas Caminada (Fürstenau/GR), Tanja

Unterstützung verlängern L ATE S T N E WS

Grandits (Basel), Peter Knogl Basel), Heiko Nieder (Zürich), Franck Giovannini (Crissier/VD), Philippe Chevrier (Satigny/GE) sowie Bernard und Guy Ravet (Vufflens-le-Château/VD).

Das sind die Aufsteiger Dieses Jahr zeichnete Gault Millau zudem gleich fünf «Aufsteiger des Jahres» aus. Darunter Jeroen Achtien vom Restaurant Sens im «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee. Für sein Talent und Konzept erhält er von den Testern den achtzehnten Punkt. Die weiteren Aufsteiger sind Franck Pelux vom «Lausanne Palace» (17 Punkte), Dietmar Sawyere vom «The Japanese Restaurant» im «The Chedi» in Andermatt/UR (17 Punkte), Diego Della Schiava vom «The View» in Lugano/TI (16 Punkte) sowie Oscar de Matos vom «Maihöfli» in Luzern (16 Punkte).

Gault Millaus «Gastgeberin des Jahres» wirtet in der edlen Zermatter Skihütte Chez Vrony. Regie führt dort seit Jahrzehnten Vrony Cotting-Julen, unterstützt von ihrem Ehemann. «Pâtissière des Jahres» wird Felicia Ludwig vom «Ornellaia» in Zürich. ( A H Ü)

Innovationen ausgezeichnet Acht Projekte erhielten am Leistungsträgeranlass von Kanton Solothurn Tourismus in Olten für ihre Ideen und ihr Unternehmertum viel Lob. Ausgezeichnet wurden das Lehrlingsprojekt Takeaway vom Restaurant und Hotel Baseltor in Solothurn und das Restaurant Oberdörfer in Gänsbrunnen für sein Berg-Take-away. Weitere Sieger waren «Landgasthof und Hotel Kreuz» in Kappel für sein Private Dining im Zimmer und die Stadt Grenchen für ihr Projekt «Bühne frei für den Märetplatz».

Das Restaurant Frohsinn in Nunningen erhielt Lob für die Kulinarik-Wanderung im Schwarzbubenland und das Restaurant Löwen in Messen für das Konzept «Out of the Box». Weitere Auszeichnungen gingen an das Hotel Restaurant Enge in Biberist für das Wohnmobil-Dinner und an den Gasthof Kreuz in Egerkingen für das Eisstockfondue.

(R M A )

Flexibilität

An der Generalversammlung des Verbands Bergbahnen Graubünden rief Präsident Martin Hug die Unternehmungen auf, sich für verschiedene Covid-Szenarien zu wappnen. Graubünden habe mit der Strategie der kontrollierten Öffnung einen Erfolgsausweis, der sich hoffentlich auch diesen Winter bewähre.

Erfolg

Die Schweizer Parahotellerie blieb im dritten Quartal 2021 auf einem hohen Niveau.

Insgesamt wurden 7,6 Millionen Übernachtungen gezählt.

Besonders beliebt waren wie schon im zweiten Jahresviertel Übernachtungen auf Campingplätzen.

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Mitja Birlo im Rampenlicht: Der 36-jährige Berliner ist «Koch des Jahres».

Z VG

Mehr Informationen unter: www.stv-fst.ch

Erleichterung nach Ja zum Covid-19-Gesetz

Mehr Informationen unter: www.thehauntedvalley.ch

Gruselige Erlebniswelt Geisterhäuser und schaurigschreckliche Labyrinthe und Pfade: Das gab es bisher nur in den USA. Nun kommt die trendige Halloween-Aktivität auch in die Schweiz. Im Oktober 2022 öffnet «The Haunted Valley» seine Tore – eine gruselige Erlebniswelt auf dem früheren Maggi-Areal in Kemptthal/ZH, das heute «The Valley» heisst. In verschiedenen Locations können sich Besucherinnen und Besucher auf über 10 000 Quadratmetern erschrecken, unterhalten und gar tätowieren lassen. ( A H Ü)

Dank

Bundespräsident Guy Parmelin bedankte sich am Tourismus Forum Schweiz bei der Branche für die gute Zusammenarbeit während der Pandemie. Bei der Umsetzung der Tourismusstrategie sieht er Schwerpunkte bei der nachhaltigen Entwicklung sowie bei der Investitionstätigkeit.

Die Tourismusbranche atmet auf: Mit der deutlichen Annahme des Covid-19-Gesetzes bleibt das Zertifikat als zentrales Instrument der Krisenbewältigung erhalten.

bisherigen Schweizer Weg durch die Pandemie und verzichtet darauf, den Behörden in der aktuell fragilen epidemiologischen Lage wichtige Werkzeuge zur Pandemiebekämpfung und zur Unterstützung der Wirtschaft aus der Hand zu nehmen», sagt Nicolo Paganini, Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes. Ein Nein zu den Anpassungen an das Covid-19-Gesetz hätte die Handlungsfähigkeit des Bundesrats eingeschränkt und die optimale Abstimmung zwischen Massnahmen und Unterstützungsleistungen erheblich erschwert.

Mit einer Zustimmungsrate von 62 Prozent hat sich das Schweizer Stimmvolk eindeutig hinter das Covid-19-Gesetz gestellt. Das Tourismuskomitee «Ja zum CovidGesetz» zeigt sich nach einem engagierten Abstimmungskampf er- Falsche Erwartungen? leichtert über dieses klare Ergebnis. Zum Komitee gehören unter Der Verband Gastrosuisse hatte im dem Dach des Schweizer Touris- Vorfeld der Abstimmung Stimmmus-Verbands STV beispielswei- freigabe beschlossen. Der Verband se auch die Verbände Hotellerie- warnte vor falschen Erwartungen. suisse, Parahotellerie Schweiz Niemand könne vorhersagen, wie sich das Abstimmungsergebnis und Seilbahnen Schweiz.

«Mit diesem Ergebnis bestä- längerfristig auf die Branche austigt die Stimmbevölkerung den wirken werde. ( A H Ü)

Z A H L D E R WOC H E

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Millionen Stangen Bier weniger wurden in der Schweiz im Braujahr 2020/21. verglichen mit Braujahr 2018/19 vor der Pandemie konsumiert. Die Schliessung der Gastronomie-, Kultur-, Sport- und Eventbranchen bis Frühling 2021 traf die Brauereien empfindlich.

Einen kleinen Lichtblick gibt es dennoch: Das alkoholfreie Bier konnte seinen Erfolgszug fortsetzen, der Absatz wuchs um über 13 Prozent.

Laut der neuesten Lageeinschätzung von Hotelleriesuisse ist für die bevorstehenden Wintermonate eine gewisse Erholung in der Beherbergungsbranche feststellbar. Gleichzeitig bewegt sich die Auslastung immer noch unter Vorkrisenniveau und die epidemiologische Lage ist fragil. Ob die positiven Prognosen für die kommenden Monate eintreffen, hänge etwa davon ab, ob in den Hauptmärkten wieder Reisewarnungen für die Schweiz ausgesprochen oder Einschränkungen im Inland eingeführt würden, schreibt der Verband in einer Mitteilung. Die Politik müsse jetzt die gesetzlichen Grundlagen im Covid-Gesetz verlängern, damit die Unterstützungsmassnahmen bei einer Verschlechterung der Situation nahtlos bereitstehen. ( A H Ü)

Die SBB will flexibler werden Die SBB hat ihre Strategie 2030 vorgestellt. Unter anderem will das Unternehmen basierend auf dem bewährten Taktfahrplan ihr Angebot künftig flexibler gestalten. Entsprechende Angebote sollen bis 2030 ausgebaut werden. So wird beispielsweise der Fahrplan für Freizeitreisende am Wochenende anders sein als für Pendler unter der Woche. Punktuell wird er auch je nach Jahreszeit angepasst werden. Solche Angebot gibt es schon heute: So reisen Wintersportlerinnen an Wochenenden im Verbier Express direkt von Genf nach Le Châble und Sonnenhungrige an Feiertagen mit Extrazügen direkt ins Tessin. Basis für die flexibleren Angebote seien eine robuste Infrastruktur und ein qualitativ hochstehender Bahnbetrieb, teilt die SBB mit. Daran arbeite man intensiv, sowohl in der Planung als auch in der Bahnproduktion. Aufgrund von Baustellen und mehr Reisenden seien zudem auch mehr Reserven im Fahrplan notwendig. ( A H Ü)

«Just Eat» wird Online-Kantine Das Schweizer Online-Food-Delivery-Unternehmen «Just Eat» bietet neu auch den Service «Just Eat for Business» an. Über die Plattform können Unternehmen ihren Mitarbeitenden oder ganzen Teams ein digitales Essens-Budget zur Verfügung stellen. Damit können diese bei den 4500 Partner-Restaurants von «Just Eat» Essen bestellen und an den Arbeitsort liefern lassen. Das Tool ermöglicht es Unternehmen zudem, ihren Kunden oder Partnern die Verpflegung für gemeinsame Meetings zu bestellen. Auch können Veranstalter von virtuellen Events den Teilnehmern über «Just Eat for Business» einen digitalen Essensgutschein anbieten.

Der Service richtet sich insbesondere an Unternehmen mit flexiblen Arbeitsmodellen wie Homeoffice sowie an Büros, in denen Kantinen nur ein begrenztes Angebot offerieren. ( A H Ü)

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Luzern, den 1. Dezember 2021

Vorbereitung für Budapest Christoph Hunziker vom «Schüpbärg-Beizli» hat die Schweizer Ausscheidung des Bocuse d’Or gewonnen. Ende März tritt er zum Europa-Finale an.

«Casa Moscia» verzichtet aus Familienfreundlichkeit auf Hochsaisonpreise.

Nur wenige Stunden nach der Preisverleihung hat der Sieger das Thema für das europäische Finale vom 24. und 25. März 2022 in Budapest erfahren: Rücken und Keule vom Hirsch in Kombination mit Gänseleber, Sauerrahm und Hüttenkäse. Christoph Hunziker Weniger ist mehr: Christoph Hunzikers Fischgericht am Schweizer Finale des wird sich in den kommenden vier Bocuse d’Or entspricht seiner neuen Devise.

DAV I D M A RCH O N Monaten intensiv darauf vorbereiten. Für Lucien Mosimann, Koordinator der Schweizer Akade- die Küche meinem Sous-chef über- damals gerade selbständig machte. mie Bocuse d’Or, ist diese kurze tragen, der bereits seit sechs Jah- «In Budapest werde ich ein AusFrist nicht unbedingt ein Prob- ren mit mir zusammenarbeitet. senseiter sein. Doch diese Auslem: «Christoph kann an seinen Auch meine Frau wird vermehrt gangslage passt mir.» Mit weniger mehr erreichen, ist sein Motto.

Sieg in Genf anknüpfen. Das wird im Betrieb mitarbeiten.»

Die Herausforderung besteht daeine positive Dynamik erzeugen, rin, Kreationen anzubieten, die zumal er seine Vorbereitung be- Mit Erfahrung locker am Start reits gut geplant hat.» In der Tat gleichzeitig klassisch, modern und hat Christoph Hunziker bereits Christoph Hunziker hatte bereits überraschend sind. «Ich glaube, es vor dem Schweiz-Finale in die Zu- 2014 und 2015 am europäischen ist möglich, innovativ zu sein, inkunft geplant. «Aktuell trainiere und internationalen Finale teilge- dem man sich auf einen schlichteich an den Montagen. Ab Januar nommen. «Die Situation war kom- ren Ansatz fokussiert, dabei aber werde ich die Verantwortung für pliziert», sagt Hunziker, der sich am Geschmack arbeitet.» (P CL /G A B)

Z VG

Die Seeherberge Casa Moscia in Ascona und das Hotel Campo Rasa im Centovalli dürfen sich über die Bronze-Zertifizierung von Ibex Fairstay freuen.

Soziale Nachhaltigkeit und regionale Verankerung liegen beiden durch Ibex Fairstay ausgezeichneten Betriebe am Herzen. Das «Casa Moscia» und der Kurs- und Ferienort «Campo Rasa» sind die ersten Betriebe, die im Tessin durch das Nachhaltigkeitslabel Ibex Fairstay zertifiziert wurden.

In der Casa Moscia verlief der Zertifizierungsprozess zeitgleich mit der Planung des grossen Umbaus, der nun zum Zeitpunkt

der Auszeichnung startet. «Es kommt uns sehr entgegen, dass die Zertifizierung vor dem Umbau erfolgte», sagt Geschäftsführer und Zentrumsleiter Michel Bieri. «In den nächsten Jahren steht viel Grundlagenarbeit an.

Uns ist es wichtig, diese Schritte von Anfang an mit Ibex Fairstay zu gehen. So können wir später einen Vergleich zwischen vorher und nachher ziehen.»

Campo Rasa ist ein gut erhaltenes typisches Tessiner Dorf aus dem 17. Jahrhundert mit sieben Einwohnern. Vier davon arbeiten im Hotel, welches denselben Namen trägt wie das Dorf. Das Hotel beteiligt sich aktiv am Dorfleben und engagiert sich sehr stark dafür, den Ort zu erhalten und aus ihm einen Erlebnisraum mit sanftem, respektvollem Tourismusangebot zu gestalten.

(D K L)

Mehr Informationen unter: www.ibexfairstay.ch

Tessiner Hotels mit Ibex Fairstay ausgezeichnet

Acht beste Walliser Weine sind den Sternen nah Mit dem Wettbewerb «Sélection des Vins du Valais» wählt der Branchenverband seine Ambassadeure.

Die Tourismusbranche schaut nach vorne

Die Tourismus- und Reisebranche nimmt wieder an Fahrt auf. Diese Dynamik nutzen die TourismusAkteure, um die Branche kritisch zu hinterfragen, den Tourismus neu zu denken und ihn damit fit für die Zukunft zu machen. An der internationalen Konferenz des World Tourism Forum Lucerne (WTFL) haben hochkarätige Gäste die Herausforderungen der TourismusBranche analysiert und neue Perspektiven aufgezeigt.

Grenzen verschwimmen Themen, die laut den Rednerinnen und Rednern der Konferenz künftig an Bedeutung gewinnen werden, sind Nachhaltigkeit und Biodiversität, Inklusion sowie die Überwindung des Generation Gap. Zudem sei es wichtig, den Tourismus nicht isoliert zu betrachten.

Martin Barth, Präsident und CEO des WTFL, mahnte: «Wie wir den Herausforderungen von heute begegnen, entscheidet über den

Mehr Informationen unter: www.lesvinsduvalais.ch

In Andermatt/UR zeigte das World Tourism Forum Lucerne auf, wie die Zukunft des Tourismus aussehen könnte.

Das erste World Tourism Forum Lucerne führte Barth 2009 durch. Z VG

Erfolg von morgen.» Ähnlich klang es bei Stephanie Nägeli, Mitglied der Konzernleitung der SV Group. Sie sagte: «Die Umsätze sinken. Trotzdem müssen wir innovativ sein. Die Frage lautet: Wie können wir Chancen in der Krise nutzen, um die Disruption zu beschleunigen?»

Für Koen Deryckere, Lead Industry Networks and Programs bei der IT-Firma Accenture, ist klar, dass die Grenzen zwischen den Branchen immer mehr verschwimmen werden. Voraussetzung und Haupttreiber dafür sei die Technologie.

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Die Verleihung der «Étoiles du Valais» wird jeweils mit Spannung erwartet. Denn seit 16 Jahren zeichnen «Walliser Sterne» acht bestbewertete Spezialitäten aus.

Winzerinnen und Winzer, die nach den Sternen griffen, reisten letzte Woche in den Mediaparc nach Freiburg. Der Tradition folgend, werden die Ambassadeure der Walliser Weinwirtschaft ausserhalb des Kantons prämiert.

Dieses Jahr gingen die «Étoiles du Valais» an folgende acht Weine: Der Fendant Vétroz Les Terrasses 2020 der Domaine Jean-René Ger- Drei Generationen Carruzzo: Für das Booklet zur Étoiles-Wein-Kollektion setzte manier in Vétroz überzeugte mit Mireille Stegmüller die acht Winzer in Szene.

M I R EI LLE S T EG M Ü LLER seiner Frische von grünen Zitrusfrüchten und typisch schiefrigem Akzent. Die Aromen des Johannis- waldbeerfruchtig war der Dôle überzeugte mit einer weichen berg 2020 von Serge Heymoz aus 2020 von Vérène und Jean-Claude Textur und harmonischen TanniSierre erinnerten an kandierte Mabillard aus Champlan. Das nen, die in feinen Fruchtaromen Melonen, grüne Äpfel und frische kompakte Bouquet und die milden aufgingen.

Mandeln. Die Kraft des Franc-Ti- Gewürznoten des Humagne Rouge Der Ehrenpreis «Swiss Wine» reur Heida 2020 von Les Fils Maye Grandmaître Barrique 2019 von ging an den New Yorker Künstler in Riddes wurde mit Noten von Gregor Kuonen aus Salgesch Billy The Artist, der an der VerIngwer, Quitte, Orangenschale schmeichelten dem Gaumen. Beim marktung der Walliser Weine in und Ananas ausbalanciert. Mit Syrah Diego Mathier 2019 von Ad- New York mitgewirkt hatte. (G A B) dem Duft von Rhabarber, Erdbee- rian und Diego Mathier aus Salren und etwas Minze sowie dem gesch stand die Schmackhaftigkeit Die Kollektion «Les Etoiles du Valais salzigen Abgang hatte der Petite im Einklang mit den leicht erdigen 2021» mit acht Weinen und einem Booklet Arvine 2019 der Kellerei Pierre- Aromen roter Früchte und Kakao- wird zum Preis von 199 Franken Maurice Carruzzo et Fils aus Cha- nibs. Ein Monument ist der Corna- angeboten. Sie kann online auf shop. moson einen geradlinigen, präzi- lin Réserve 2019 der Kellerei La lesvinsduvalais.ch oder telefonisch unter sen Ausdruck. Wärmend und Romaine in Flanthey. Der Wein 027 345 40 80 bestellt werden.

für Marco Böhler vom Restaurant Stucki in Basel

Lamm aus der Schweiz Einheimisches Lammfleisch ist ein Nischenprodukt – das immer trendiger wird. Für Marco Böhler steht fest: wenn Lamm, dann aus der Schweiz.

«Ist der Metzger gut, sind es die Produzenten, ist es das Fleisch.»

Welches Fleischgericht im Basler Zwei-Sterne-Restaurant Stucki auf die Karte kommt, entscheidet Marco Böhler. Woher das Fleisch kommt ebenso. Er setzt auf Schweizer Fleisch – aus gutem Grund: Von den Metzgern seiner Wahl erfährt er, wie die Tiere gehalten und gefüttert werden, woher genau sein Fleisch kommt und wie es gelagert wird.

Darum fährt er oft selbst zum Metzger, um das beste Fleisch auszusuchen – manchmal sogar von Basel bis nach Grindelwald. Für gute Qualität ist ihm kein Weg zu weit. Denn Marco Böhler ist überzeugt: «Wer auf gute Metzger setzt, setzt auf gute Produzenten, setzt auf gutes Fleisch.»

Beim Metzger seines Vertrauens Lammfleisch bezieht Marco Böhler von Metzger Christoph Jenzer, einem absoluten Meister seines Fachs.

Perfekt zubereitetes Lammrack Und eine Wohltat fürs Auge: Die farbliche Harmonie der Gourmetgerichte ist ein Markenzeichen des Restaurants Stucki mit seinen 19 «Gault & Millau»-Punkten.

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 1. Dezember 2021

Die Serie «Nachhaltigkeit» erscheint in loser Folge.

An dieser S­ telle wird über ­i nno­v ativen ­U mweltschutz in der Branche berichtet.

Ein weiteres Start-up im Bereich der Fleischalternativen ist die israelische Firma Redefine Meat. Diese stellt ihre Produkte auf Basis pflanzlicher Rohstoffe mithilfe eines 3D-Druckers her.

B I LD ER Z VG

FLEISCHLOS FÜR DIE UMWELT

Mehr Informationen unter: www.outlawzfood.ch www.planted.ch www.gemuese.ch

Pflanzliche Proteinquellen haben in der Regel einen kleineren ökologischen Fussabdruck als Fleisch. Doch es schneiden nicht alle gleich gut ab.

L

ebten alle Menschen der Welt so, wie jene in der Schweiz, bräuchte es jährlich gut drei Planeten, um den Bedarf an natürlichen Ressourcen zu decken. Zu diesem Schluss kommt die Umweltorganisation WWF. Knapp ein Drittel des ökologischen Fussabdrucks hierzulande geht auf das Konto der Ernährung. Besonders stark ins Gewicht fallen tierische Produkte. Laut Zahlen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) konsumieren Schweizerinnen und Schweizer durchschnittlich rund 52 Kilogramm Fleisch pro Jahr. Dies entspricht 142 Gramm pro Kopf und Tag und ist damit drei Mal so viel, wie von der SGE empfohlen wird.

Die schlechteste Ökobilanz unter den Fleischsorten weist Rindfleisch auf. Nebst dem hohen CO2-Ausstoss sieht man das auch deutlich am Wasserverbrauch.

Für ein Kilogramm Rindfleisch

sind 15 500 Liter Wasser nötig. Bei Poulet sind es laut Angaben von Swissveg.ch noch 4300 Liter und bei Getreide 1600 Liter. Hinzu kommt, dass den Tieren grosse Mengen an Soja, Getreide und Mais verfüttert werden, beim Rind zwischen 5 und 20 Kilo.

Für eine Kilokalorie tierischer Lebensmittel werden im Schnitt sieben Kilokalorien aus pflanzlichen Futtermitteln verbraucht.

65 bis 90 Prozent der Nahrungsenergie aus den Futtermitteln gehen so verloren. Weiter negativ auf den ökologischen Fussabdruck von Fleisch wirkt sich aus,

dass rund die Hälfte der Futtermittel aus dem Ausland stammt.

Darunter Brasilien, wo für die Produktion von Soja Regenwald abgeholzt wird. Fleischkonsum ist laut einer im Februar 2021 veröffentlichten Studie des Umweltprogramms der Vereinten Nationen gar Haupttreiber für die Zerstörung der Natur und den Rückgang der Biodiversität.

Regionalität mit Grenzen Eine einfache Methode für jede und jeden Einzelnen, den Ressourcenverbrauch zu drosseln und damit etwas für die Umwelt zu tun, ist der Fleischverzicht. In einer Umfrage des Beratungsunternehmens Deloitte Anfang 2021 äusserten 45 Prozent der Befragten die Bereitschaft, künftig Fleisch durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen. Und sie können sich freuen: Die Auswahl wächst stetig. Allerdings sollte auch bei pflanzenba-

sierten Fleischalternativen auf den gion und saisonal sollten die ökologischen Fussabdruck geach- Zutaten sein. Darauf legt auch tet werden. Tofu schneidet dabei das Zürcher Start-up Planted besser ab als zum Beispiel Seitan. Wert, welches in Kemptthal/ZH Das Produkt aus Weizeneiweiss Fleischalternativen auf der Basis verbraucht 50 Prozent mehr CO2 von Erbsenproteinen herstellt. als sein Pendant aus Soja. Bei der «Wo immer es die Qualität erlaubt, Herstellung von Quorn wiederum entscheiden wir uns für lokale Zuwird laut Trendbericht des Um- taten. Im Moment bedeutet dies, weltbundesamts in Deutschland dass unser Rapsöl und das Wasser fast gleich viel CO2 ausgestossen, aus der Schweiz und die Erbsen wie bei der Herstellung von aus Europa stammen», sagt Nikola Baumschlager, VerantwortliSchweinefleisch.

Genaue Zahlen zu den einzel- cher Brand & Marketing bei Plannen Produkten bekannter Her- ted. Es sei geplant, künftig auch steller konnten nicht gefunden pflanzliche Proteine aus lokaler werden. Selbst einen direkten Produktion zu beziehen.

Vergleich zwischen ihnen zu zieNebst Planted Chicken verhen, ohne die genaue Zusammen- kauft das Start-up auch vegane setzung und vor allem die Her- Alternativen zu Pulled Pork, Kekunft und Verarbeitung der ein- bab und Schnitzel. Durch die Verzelnen Bestandteile zu kennen, wendung von Nebenströmen anmacht wenig Sinn. Immerhin: derer Lebensmittel-WertschöpMan kann sich bei diesen Produk- fungsketten trage Planted zur ten am selben Grundsatz orientie- Nachhaltigkeit bei. Nikola Baumren, der auch bei anderen Lebens- schlager nennt ein Beispiel: «Unmitteln gilt: Möglichst aus der Re- ser Planted Pulled etwa enthält

Luzern, den 1. Dezember 2021

Mehl aus Sonnenblumen-Presskuchen, einem Nebenprodukt der Sonnenblumenöl-Produktion.»

Mahlzeiten anhand der Umweltfreundlichkeit sowie der ernährungsphysiologischen Ausgewogenheit bewertet.

Vom Koch zum Unternehmer Auch Kevin Schmid nutzt solche Nebenströme der Lebensmittelproduktion für seine pflanzenbasierten Fleischalternativen. Der gelernte Koch und Geschäftsführer von Outlawz Food hat sich bei der Proteinquelle für seine Produkte ganz bewusst für Weizenprotein entschieden. «Weizenprotein ist ein Abfallprodukt und in der Schweiz in hoher Menge verfügbar. Der Nachteil ist das Gluten des Weizens, aber man muss Prioritäten setzen», erläutert Kevin Schmid. Kartoffeln und Karotten, die Outlawz Food für ihre Produkte verwendet, kommen frisch vom Feld aus der Umgebung.

«Tierisches Fett zu ersetzen, ist die Königsklasse bei der Herstellung von Fleischalternativen auf Pflanzenbasis.»

K E V I N SCH M I D, G E SCH Ä F T S F Ü H R ER O U T L AW Z FO O D

Der neueste Clou aus dem Hause Outlawz Food: eine vegane SpeckAlternative aus weissen und roten Bohnen. «Wir werden bald eine neue Version herausbringen, die das Fett des Fleisches noch besser imitiert», verrät Kevin Schmid.

Gemüsegärtner spüren keine erhöhte Nachfrage Erbsen statt Poulet, Bohnen statt Speck, für Fleischalternativen Karotten und Kartoffeln – merkt der Verband Schweizer Gemüseproduzenten etwas von dieser Entwicklung? Markus Waber, stellvertretender Direktor des Verbands Schweizer Gemüseproduzenten, sagt: «Bisher ist das eher ein Nischenmarkt. Die Rohstoffe aus dem Ausland sind wohl günstiger. Wenn die Philosophie hinter den Alternativprodukten nicht stimmt, wird auch nicht die Mühe betrieben, die Rohstoffe in der Schweiz einzukaufen.»

Nebst vergleichsweise kleinen Fischen wie Outlawz Food und Planted wollen auch Grosskonzerne wie Unilever, Cargill und Nestlé ein Stück vom Kuchen. Bei Nestlé liegt der Umsatz mit rein pflanzlichen Alternativprodukten bei 200 Millionen Franken und wächst laut Konzernchef Mark Schneider im zweistelligen Bereich. Wachstumspotenzial sieht Schneider auch bei Bestandteilen von Fertiggerichten. Wie für den Belag veganer Pizzen. Wie gut der ökologische Fussabdruck solcher Gerichte ist, hängt wiederum von deren Zusammensetzung ab. Hersteller müssen die Zutaten und Inhaltsstoffe auf der Packung ausweisen. Doch was ist mit frisch gekochten Gerichten zum Beispiel in Mensen und Kantinen?

Die Genossenschaft ZFV setzt seit 2020 auf einen Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI), der Licht ins Dunkel bringt. Entwickelt wurde der MNI in Kooperation mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften.

Forscherin Claudia Müller erläutert im nachfolgenden Interview, wie er funktioniert und welches Potenzial er für die klassische Gastronomie bietet. D É SI R ÉE K L A R ER

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S chwe rpu n k t

HGZ No 32

CLAUDIA MÜLLER «DER INDEX ERLEICHTERT GÄSTEN DIE MENÜWAHL.» Claudia Müller, wie ist die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften auf die Idee gekommen, einen Menü-NachhaltigkeitsIndex (MNI) für die Gemeinschafts- und Systemgastronomie zu entwickeln?

C L AU D I A M Ü L L ER : Die Idee zum MNI hatten unsere Studierenden.

Sie haben uns darauf aufmerksam gemacht, dass in der Mensa Informationen zu den Menüzutaten fehlen, mal abgesehen von der Herkunftsangabe des Fleisches.

Eine Studentin hat sich dann 2012 im Rahmen ihrer Masterarbeit damit befasst, wie man hinsichtlich Umweltverträglichkeit und ernährungsphysiologischer Werte in der Mensa mehr Transparenz schaffen könnte. Das war der Ursprung des MNI. H GZ :

Wie ging es dann weiter?

2016 konnten wir die Stiftung Mercator Schweiz als finanzielle Unterstützerin gewinnen. Die Genossenschaft ZFV als Praxispartner wiederum hat uns die Möglichkeit gegeben, den MNI zu testen und ihn unter Einbezug von Köchen weiterzuentwickeln. Seit August 2020 kommt der MNI in einigen Betrieben des ZFV zum Einsatz.

Wie funktioniert der MNI? Der MNI ist ein wissenschaftlich fundiertes Instrument, welches

Können Sie diese Begriffe detaillierter erläutern?

Zur Beurteilung der Umweltfreundlichkeit kommt die Methode der ökologischen Knappheit und die daraus resultierenden Umweltbelastungspunkte (UBP) zum Einsatz. Dabei werden die Umweltauswirkungen entlang dem gesamten Lebenszyklus eines Lebensmittels berücksichtigt. Also auch, woher eine Zutat stammt, wie sie verarbeitet wurde, ob sie tiefgekühlt wurde oder nicht und wie sie verpackt ist.

Und was bezeichnet die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit genau?

Bei den ernährungsphysiologischen Balancepunkten (EBP) orientieren wir uns vor allem an den Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie und den darin festgelegten Empfehlungen für eine Mittagsmahlzeit. Mithilfe der EBPs werden die Menüs in Hinblick auf so genannte qualifizierende und disqualifizierende Nährstoffelemente beurteilt. Deren Gehalt im Menü wird dabei mit den empfohlenen Zufuhrmengen verglichen.

zeptur etwa Salz durch Kräuter ersetzt oder die Portionsgrösse der Gemüsebeilage erhöht wird.

Was können Köche tun, wenn sie die UBPs eines Menüs reduzieren möchten?

In diesem Fall reicht es oft schon, wenn die Fleischportion reduziert wird. Alternativ kann das Fleisch durch eine pflanzenbasierte Proteinquelle ersetzt werden. Aber auch die Berücksichtigung von regionalen und saisonalen Zutaten kann die UBPs reduzieren.

Wie wird den Gästen aufgezeigt, wie gut oder schlecht ein Menü hinsichtlich Umweltfreundlichkeit und Ausgewogenheit abschneidet?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie die MNI-Resultate an die Gäste kommuniziert werden können. Der ZFV kennzeichnet mittels zweier Symbole jene Menüs, die im Hinblick auf UBP und EBP besonders gut abschneiden, weist aber bei sämtlichen Menüs alle Angaben auf dem Menüplan aus.

Ist das in Ihrem Sinne?

Es kommt darauf an, was man als Gastronomiebetrieb mit dem MNI erreichen möchte. Eine Kennzeichnung aller Gerichte beispielsweise mit einem Ampelsystem wäre aus wissenschaftlicher Sicht ideal.

Was sind Beispiele für Sehen Sie für den MNI auch qualifizierende und disqualiPotenzial in der klassischen fizierende Nährstoffelemente?

Gastronomie?

Als qualifizierend gelten Nähr- Auf jeden Fall. Wir sind dabei, den stoffelemente, die sich eher posi- MNI laufend zu optimieren und tiv auf die Gesundheit auswirken. an die verschiedenen Bedürfnisse Dazu gehören beispielsweise un- der Betriebe anzupassen. Unsere gesättigte Fettsäuren oder die Zielgruppen sind sowohl GrossObst- und Gemüsemenge. Dis- caterer und Hochschulen als auch qualifizierend wiederum sind Klein- und Familienbetriebe ohne jene Nährstoffelemente, welche Warenwirtschaftssystem. Wir gedie Gesundheit bei übermässi- hen davon aus, dass der MNI 2022 gem Konsum eher negativ beein- Marktreife erlangen wird. flussen. Dazu gehören Fett, Salz und Zucker.

Wie können Köche Menüs unter Zuhilfenahme des MNIs ausgewogener gestalten?

Der MNI ist über eine Cloud mit dem Warenwirtschaftssystem des Betriebes verknüpft. Die Köche können die Zutatenliste ihres Rezepts ins System eingeben. Danach erhalten sie Informationen dazu, ob ihr Menü den Referenzwerten entspricht und wo allenfalls Optimierungsbedarf besteht.

Ein Menü kann ausgewogener gestaltet werden, indem in der Re-

Zur Person Dr. Claudia Müller forscht und doziert seit 2009 an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften am Departement für Life Sciences und Facility Management. Von 2000 bis 2006 studierte sie Ernährungswissenschaften an der Universität Hohenheim in Deutschland, wo sie später auch promovierte.

Adressen

Outlawz Food Outlawz Food hat mit einem kleinen Food Truck in Bern angefangen.

Nach zahlreichen Gastroprojekten wie dem Lil Radish in Bern oder dem Kebabo möchte sich Outlawz Food nun auf die Herstellung veganer Speisen fokussieren. Die Firma verwendet wo möglich einheimische Produkte. Anfang 2021 wurde in Thun eine Produktionsstätte eröffnet. Die zu Outlawz Food gehörende vegane Bäckerei «Bakery Bakery» wird 2022 in eine eigenständige Firma umgewandelt.

Outlawz Food AG Schärerstrasse 23 3014 Bern www.outlawzfood.ch

Planted Foods Das Zürcher Jungunternehmen wurde 2019 gegründet. Seither ist die Firma rapide gewachsen. «Planted Foods» stellt aus Erbsenprotein Alternativen zu Poulet, Pulled Pork, Kebab und Schnitzel her und verkauft diese in der Schweiz und in Europa. Im Frühling 2021 schloss das Unternehmen eine Finanzierungsrunde in der Höhe von 17 Millionen Schweizer Franken ab.

Planted Foods AG Kemptpark 32–34 8310 Kemptthal www.planted.ch

Wild Foods Ganz nach dem Motto «lasst die Fische schwimmen» hat Juval Kürzi das Schweizer Bio-Start-up Wild Foods 2020 gegründet und eine vegane Alternative zu Lachs auf der Basis von Karotten entwickelt. «Wild Foods» hat es sich zum Ziel gesetzt, regionale Bauern und Kleinbetriebe zu unterstützen, indem so weit wie möglich einheimische Lebensmittel verarbeitet werden.

Wild Foods GmbH Griesalpstrasse 9 3723 Kiental www.wildfoods.ch

Redefine Meat Das Unternehmen «Redefine Meat» wurde 2018 in Israel gegründet. 2019 ging Redefine Meat eine strategische Kooperation mit dem Grosskonzern Givaudan ein, dem weltweit grössten Hersteller von Düften und Aromen. Die Produkte von Redefine Meat werden mithilfe eines 3D-Druckers hergestellt. Vertrieben werden die Stücke bisher ausschliesslich über Gastronomiebetriebe in Israel und Europa.

Redefine Meat 10 Oppenheimer St 76100 Rehovot (ISR) www.redefinemeat.com

Die Speck-Alternative von Outlawz Food gibt es in Form von Tranchen und Würfelchen.

(Mit Ausnahme von Redefine Meat verzichten alle aufgeführten Produzenten auf Zusatzstoffe.)

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Prod u k te

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Käserezepte von David Geisser Langeweile? Das gibt es bei TVKoch David Geisser nicht. Nun wird er zum Markenbotschafter für den Käseboxen-Lieferanten Cheezy. Die saisonal wechselnden Boxen können im Abo bestellt werden und bieten für jeden Geschmack etwas Passendes. David Geisser liefert zu den aromatischen Käsespezialitäten Rezepte für kreative Gerichte, welche die Abo-Kunden ganz einfach in der eigenen Küche nachkochen können. www.cheezy.ch Das «Aquaclean Sela» verbindet intuitive Bedienung mit schlichtem Design.

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Ein Rum mit Seele Der guatemaltekische LuxusRum Ron Zacapa hat eine zweite Ausgabe seiner Sammler-Kollektion «Heavenly Cask» auf den Markt gebracht. «Ron Zacapa 23 El Alma» ist inspiriert vom speziell gerösteten, ehemaligen amerikanischen Whiskey-Fass, welches für die Reifung verwendet wird – es ist auch als das Seelenfass bekannt. Die Reifungsanlage befindet sich inmitten spektakulärer Berggipfel und aktiver Vulkane auf 2300 Meter über Meer.

Dazu passend weist «El Alma» tiefe Röstnoten auf. www.zacaparum.com

Immer mehr Menschen setzen auf WC-Hygiene mit Wasser statt mit Papier. Dieser Trend überträgt sich auch auf die Ansprüche an das Hotelbad. Was die Gäste von zu Hause gewohnt sind, möchten sie auch auf Reisen nicht missen. So können sich Hotels dank des Dusch-WCs «Geberit Aquaclean Sela» von ihren Mitbewerbern abheben und für noch mehr Wohlbefinden im Badezimmer sorgen. Das «Aquaclean Sela» zeichnet sich durch hochwertige Materialien aus. Dank integrier-

Nach langen Monaten des Wartens sind Apéros und grössere Events derzeit weitgehend wieder

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ter Technik werden unzugängliche Bereiche reduziert und versteckte Schmutzzonen vermieden. Durch die «Quick Release»Funktion lassen sich WC-Sitz und -Deckel zudem mühelos mit einem Handgriff abnehmen. Das ermöglicht eine effiziente Reinigung der spülrandlosen WC-Keramik und auch die Befestigungen bleiben frei von Ablagerungen. Die kratzfeste Spezialglasur Keratect sorgt für einen langjährigen Schutz der Keramikoberfläche. Auf der nahezu porenfreien, glatten Oberfläche finden Kalk, Schmutz und Keime kaum Halt.

Verborgene Schmutzansammlungen gehören so definitiv der Vergangenheit an. Damit wird nicht nur der Zeitaufwand bei der Pflege reduziert, sondern auch der Verbrauch an teuren Reinigungsmitteln.

(M M/A H Ü)

Illycafé – Pionier der Kaffeekunst Seit der Gründung im Jahr 1939 setzt Illycafé auf Spitzenqualität.

Die rohen Kaffeebohnen werden

Mehr Informationen unter: www.geberit-aquaclean.ch

Apéro-Häppchen im Mini-Format

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Dusch-WC für mehr Hygiene im Bad Das Dusch-WC Aquaclean von Geberit bietet nicht nur für den Hotelgast mehr Komfort, sondern auch für das Reinigungspersonal.

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Neue Produkte im «Tibits» Ein cremiger Cheesecake, ein würziger Aufstrich mit Kräutern oder ein fruchtiger Mango Lassi –

Luzern, den 1. Dezember 2021

möglich. Passend dazu bringt der Backwarenhersteller Hug aus Malters/LU trendige ApéroHäppchen auf den Markt. Das Tiefkühl-Sortiment wird um drei neue Produkte ergänzt: assortierte gefüllte Mini-Bagels, MiniCheeseburger und Mini-Veggieburger. Die Mini-Bagels bestehen aus den drei Sorten Croque Monsieur, Lachs mit Frischkäse sowie Poulet-Curry. Die Neuheiten sind tiefgefroren und nach nur acht Minuten Aufbackzeit servierbereit. Verpackt sind die Häppchen in praktischen Einheiten mit je zwei einzelverpackten Trays zu 30 Stück, also total 60 Stück. www.hug-foodservice.ch

nur bei auserwählten Produzenten und Lieferanten bezogen.

Illycafé legt zudem grossen Wert auf eine nachhaltige und sozialverträgliche Produktion. Partnerschaften mit Max Havelaar und UTZ unterstreichen diese Haltung. Das Unternehmen importiert jährlich rund 700 Tonnen rohe Kaffeebohnen aus den Ländern Brasilien, Mexiko, Kolumbien, Guatemala, Indonesien, Indien und Äthiopien. Die berühmten Blends aus dem Hause Illycafé werden nach geheimer Rezeptur gemischt, geröstet und verpackt – ob als Bohnen, gemahlen, als Pads oder in Kapseln. www.illycafe.ch

im vegetarischen Restaurant Tibits kommen sie alle ganz ohne Milchprodukte aus. Ab Anfang Dezember werden diese Rezepte mit pflanzlichen Alternativen zu Joghurt und Crème fraîche von der Firma New Roots zubereitet.

Zudem kann im «Tibits» ab sofort die neueste Innovation von New Roots probiert werden: ein veganes Fondue auf Cashew-Basis.

Käsig im Geschmack, cremig in der Textur und zudem leicht verdaulich wird es mit Brot, Kartoffeln und frischem Obst und Gemüse serviert. Es ist in ausgewählten Tibits-Restaurants auf Vorreservation erhältlich. www.tibits.ch

SERVICEMEISTERSCHAFT.CH

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19. Januar 2022 im Seedamm Plaza Pfäffikon | 21. Januar 2022 im Schweizerhof Hotel & Spa Bern 24. & 25. Januar 2022 im Beau-Rivage Palace Lausanne Berufswettbewerb und abwechslungsreiches Rahmenprogramm von 10 bis 17 Uhr

Luzern, den 1. Dezember 2021

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Pe rsön lich

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PE R SO N A LI A

Nach seinem Sieg an den Swiss Bar Awards wurde Victor Topart von «Falstaff» zum innovativsten Bartender gewählt.

Den Barberuf erlernt Dieser Sieg hat für Topart eine besondere Bedeutung. Einerseits, weil er den Titel wieder einmal in die Romandie geholt hat. Ande-

einbürgern zu lassen.» Sein Weg führte ihn weiter ins Restaurant Le Comptoir in Lausanne, während er gleichzeitig als Ausbildner an der Diageo Bar Academy tätig war.

In Fribourg angekommen

2018 zog es Victor Topart weiter nach Fribourg, wo er massgeblich bei der Eröffnung des Crapule Clubs beteiligt war. «Zuvor befand sich hier ein ehemaliges Kabarett, das wir dank einer partizipatorischen Finanzierung komplett umbauen konnten», erzählt Topart. Wer sich damals finanziell beteiligte, erhielt ein lebenslanges Recht für Gratis-Cocktails. «Eine Investition, die sich schnell ausbezahlt hat», sagt Topart mit einem Schmunzeln.

Das Lokal ist täglich geöffV I C TO R TO PA RT, net. Das Barteam nutzt tagsüber G E SCH Ä F T S F Ü H R ER CR A P U LE CLU B die Zeit, um Sirupe, Extraktionen und Säfte selber herzustelNach seiner Ausbildung führte len: «Diese investierte Zeit zahlt ihn sein beruflicher Weg nach sich abends immer wieder aus.»

Schottland und anschliessend Auf der Getränkekarte steht der nach Lausanne, wo er in der LP’s «Cura Helvetica» an prominenBar im «Lausanne Palace» eine ter Stelle. Besucher aus der ganAnstellung fand. «Die Schweiz ge- zen Schweiz sind seit Toparts Sieg fiel mir auf Anhieb so gut, dass ich nach Fribourg gepilgert, um sich mich schon bald entschloss, mich den Siegercocktail munden zu lassen.

PAT R I CK CL AU D E T/R M A

«Ich hatte schon bald den Wunsch, eigene Rezepte zu kreieren.»

Cura Helvetica

2 cl Maker’s Mark

4 cl Williamine Gurke Timut-Pfeffer-Infusion

1,5 cl Zuckersirup Monin

1 cl Belsazar Bianco

12 cl Swiss Roots Ginger Beer

6 Minzblätter

2 cl Zitronensaft

Der Cocktail, der Victor Topart den Titel «Barkeeper of the Year» einbrachte. Z VG

Die Williamine-Infusion mit der Gurke (2/3) und Timut-Pfeffer (1/3) herstellen. Alle Zutaten bis auf das Ginger Beer in den Shaker geben und mixen. Danach in einen Becher abseihen und dekorieren.

Mehr Informationen unter: www.crapuleclub.ch

Der Titel «Barkeeper des Jahres» ist seit langem nicht mehr in die Romandie gegangen. Doch Victor Topart hat es geschafft. An der 19. Ausgabe der Swiss Bar Awards in Zürich-Oerlikon wurde er mit diesem Titel ausgezeichnet.

Am Award-Abend präsentierte Victor Topart seinen Drink Cura Helvetica, eine Kreation, die er sich im vergangenen, verregneten Sommer ausdachte. «Ich habe während einer ganzen Woche an einem sommerlichen Cocktailrezept getüftelt, bis ich das finale Rezept hatte», erzählt der Franzose, der sich Fribourg als seine Wahlheimat ausgesucht hat.

rerseits ist es für ihn eine Bestätigung seiner Arbeit. Nach seiner Ausbildung zum Restaurationsfachmann und einer Zusatzausbildung als Barkeeper in einem Fünf-Sterne-Hotel im französischen Biarritz feilte er viel an seiner Technik.

Melanie Gubser

General Manager

Geschäftsführerin

Die Oetker Collection ernennt Alessio Minetto zum General Manager ihres neuesten Hotels «The Woodward» in Genf. Der gebürtige Italiener wird das erste All-Suite-Hotel am Ufer des Genfersees ab sofort leiten.

Melanie Gubser wird neue Geschäftsführerin von Rigi Plus AG, der Entwicklungs- und Vermarktungsorganisation für die Region Rigi. Die 29-Jährige wird per 1. März 2022 die Nachfolgerin von Jeanine Züst.

Martin Wittwer

Markus Conzelmann

Z VG

Die Mixologie ist seine grosse Leidenschaft Victor Topart ist Barkeeper des Jahres und eines der Urgesteine des Crapule Clubs in Fribourg.

Alessio Minetto

Präsident

Präsident

An der Generalversammlung des Schweizer Reise-Verbandes (SRV) wurde Martin Wittwer zum neuen Präsidenten gewählt. Der ehemalige CEO von TUI Suisse folgt auf Max E. Katz, der das Amt nach neun Jahren abgibt.

Markus Conzelmann, General Manager im «Radisson Blu», Luzern, wird neuer Präsident der Expertengruppe Normenrevision (Enor). Sie ist für die Weiterentwicklung der Normen der Schweizer Hotelklassifikation zuständig.

LE S E R B R I E F G eda n ken zur G as t f reundschaf t

Den Urlaubern mit Respekt begegnen Ich erinnere mich an eine Wintersaison Mitte der 1970er-Jahre. Damals war ich bei der berühmten Skischule Davos– Parsenn angestellt. An einem wunderschönen, sonnigen Samstagmorgen im Frühling – ich betreute ein bekanntes deutsches Industriellen-Ehepaar – schoben wir uns in der Warteschlange langsam zum Eingang der Parsennbahn. Damals mussten auch Gäste mit Privat-Skilehrer bei den Bahnen anstehen. Die Schlange reichte auf jeden Fall bis zum «Seehof». Auf der anderen Seite der Strasse befand sich der Eingang zum renommierten Hotel Parsenn, damals Treffpunkt von Gästen und Skilehrern und berüchtigt für die Apéros nach ereignisvollen Skitagen.

Hoteldirektor und brüllte so laut, dass es alle in der Warteschlange hören konnten: «Das muss doch wieder ein Deutscher sein.» Erschrocken packte der gemassregelte Parkplatzbandit seine Gerätschaften samt Familie wieder ein und machte sich wortlos aus dem Staub. Ob er sich in Davos nach einem weiteren Parkplatz umgesehen hat und ob die Familie jemals wieder nach Davos zurückgekehrt ist, ist nicht bekannt. Die Wartenden in der Schlange hatten das Spektakel mit unterschiedlichem Interesse mitverfolgt. Zahlreiche waren Deutsche. Niemand machte Kommentare. Viele jedoch schienen betroffen.

Auch meine Gäste und ich.

Korrekt geparkt standen an jenem Tag zehn Autos von Gästen, die meisten mit deutschen Kennzeichen, vor dem «Parsenn». Als einer der Gäste wegfuhr, dauerte es keine zehn Sekunden und die rare und deshalb umso begehrtere Parklücke wurde wieder gefüllt.

Meine Gäste, ich und die übrigen in der Warteschlange beobachteten das Geschehen mit vorahnungsvollem Interesse. Denn das Glück des Neuankömmlings, auch er hatte deutsche Kennzeichen, sollte nicht lange anhalten.

Kaum hatten er und seine Familie die Skier vom Dach des Gefährts gelöst und Schuhe und Jacken ausgepackt, öffnete sich das Portal des «Parsenn» mit einem Knall. Im Türrahmen erschien wild gestikulierend der

Den Parkplatzsünder-Bericht hatte ich als Leserbeitrag für die «Davoser Zeitung» verfasst. Doch ich hatte Angst, als Nestbeschmutzer zu gelten und habe diesen deshalb nie abgeschickt.

Nach der mässigen Wintersaison 2020, dem Gejammer diverser Hoteliers über den schwachen Zulauf ausländischer und vor allem deutscher Gäste sowie der Aussicht auf die kommende Saison, finde ich den Bericht nach wie vor hochaktuell. Er könnte zu Überlegungen anregen. Denn obwohl das Geschehen bereits einige Zeit zurückliegt, ist es weder vergessen noch veraltet.

Peter L. Stadlbaur, Maubray (B), patentierter Bündner Skilehrer und SI-Instruktor

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Pe rsön lich

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Rinder spüren, wenn der Tod naht

DANIEL RECHSTEINER «SCHOGGI IST WEIT MEHR ALS EIN FEINES DESSERT»

Mischa Hofer hat ein Anliegen: Nutztiere sollen stressfrei sterben dürfen.

Der Landwirt führt deshalb Hoftötungen durch. Das Fleisch findet auch in der Gastronomie Anklang.

Mehr Informationen unter: www.hofschlachtung.ch www.platzhirsch.ch

Schokolade zu geniessen, ist das eine. Sich mit ihr auch auf professioneller Ebene zu befassen, das andere.

Ein Gespräch mit dem ersten SchokoladenSommelier der Schweiz.

H GZ : Daniel Rechsteiner, woher rührt Ihre Leidenschaft für Schokolade?

DA N I EL R EC H S T EI N ER : Seit ich denken kann, liebe ich Schokolade. Mich faszinieren die Erlebnisse rund um die vielseitigen Geschmacksnuancen.

Daniel Rechsteiner ist überzeugt: Schokolade macht glücklich.

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Genau. Darauf bin ich stolz und auch dankbar, dass ich meinen Wissenshorizont dank toller Referenten erweitern und neue Menschen kennenlernen durfte, die das gleiche Interesse teilen.

wickelt, das ausschliesslich Zutaten aus der Biosphäre Entlebuch beinhaltet: von der Grand Cru Couverture über regionale Kräuter und Blumen bis hin zum Entlebucher Bergrahm und -honig.

Welche Themen wurden in Theorie und Praxis gelehrt?

Gibt es diesen Lehrgang in der Schweiz nicht?

Es ging in erster Linie darum, Nicht in dieser umfassenden Art die Sensorik, also alle fünf Sinne und Weise. Die Akademie Deut- für die Schokolade zu schärfen. In sches Bäckerhandwerk Weinheim Fachvorträgen lernten wir zudem bietet mit der Chocolate Academy die Geschichte der Schokolade Köln sowie Experten von Barry kennen und vertieften uns in TheCallebaut die Weiterbildung Scho- men wie Produktkunde, Nachhalkoladen-Sommelier an. Im Gegen- tigkeit, Vermarktung von Schokosatz zu Wein gibt es beim Thema lade sowie rechtliche Grundlagen Schokolade nur wenige Experten, der Schokoladenherstellung. Auch die die Bandbreite von der Schoko- Haltbarkeit, Aufbewahrung und ladenherkunft bis zu den aktuells- Verpackung waren Thema ebenso ten Trends beherrschen. Als Scho- wie Food-Pairings. koladen-Sommelier bin ich nun in der Lage, die Produkte sensorisch Wurden Sie auch geprüft? perfekt zu beschreiben, auch ge- Ja. Zusätzlich zur schriftlichen Prüfung und Sensorik-Prüfung genüber Kunden oder Medien. mussten wir eine Masterarbeit schreiben. Ich habe mich für das Und Sie waren der erste Schweizer, der die WeiterbilThema Swiss Mountain Premium dung absolviert hat. entschieden und ein Praliné ent-

Und was machen Sie jetzt als Schokoladen-Sommelier?

Ich werde mich dafür stark machen, dass im Bereich Fair Trade mehr getan wird und die KakaoBauern vor Ort besser unterstützt werden. Zudem darf ich an Expertenpanels teilnehmen und Vorträge in Schulen und Manufakturen halten.

A N D R E A D ECK ER

«Die Reise zum Schlachthaus ist oftmals die erste Reise überhaupt, die Rinder oder andere Nutztiere antreten. Für die hochsensiblen Tiere bedeutet dies potenziell purer Stress», erklärt Mischa Hofer.

Vor zehn Jahren gründete der gelernte Landwirt einen Fleischhandel. Schon damals keimte in ihm die Idee, Tiere direkt auf dem Hof zu töten. Und: Die Nachfrage aus dem Umfeld war da. Nur möglich war die Hofschlachtung zu jenem Zeitpunkt noch nicht. Als der Entscheid des Bundes näher kam, entschied sich Hofer, das Risiko einzugehen. Im Frühling 2020 erwarb er in Deutschland für 100 000 Franken eine mobile Schlachteinheit. Im Juli 2020 konnte er loslegen. Das Risiko hat sich gelohnt. Schon davor hatte Hofer viele Anfragen: «Und die Nachfrage hält an.»

Der Bolzen ist nicht das Problem

Mehr Informationen unter: www.akademie-weinheim.de

Sie haben die Ausbildung zum Schokoladen-Sommelier absolviert. Wie kam es dazu?

Ich wollte die Herausforderung anpacken, nicht nur den praktischen Teil in meiner Arbeit als Bäcker und Confiseur zu erfahren, sondern mich auch in der Theorie weiterzuentwickeln. So habe ich recherchiert und in Deutschland einen Lehrgang gefunden, bei dem Bäcker-Confiseure mit Meisterdiplom die Weiterbildung zum Schokoladen-Sommelier absolvieren können.

Luzern, den 1. Dezember 2021

Die mobile Schlachteinheit mit Fanggitter, die serienmässig mit einer Kamera ausgestattet ist, bringt Mischa Hofer bereits im

Vorfeld der Schlachtung auf den Hof. Die Tiere können sich so daran gewöhnen. Ist der Tag X gekommen, spazieren sie, wie sonst auch, hinein und holen sich ihr Futter ab. Sie werden mit einem Bolzenschuss betäubt und dann in die Schlachteinheit gezogen. Hier werden sie entblutet. Weiterverarbeitet werden sie im Schlachthaus.

«Es ist nicht der Bolzen am Kopf, der die Tiere nervös macht, sondern die Energie, die auf dem Hof herrscht. Darum ist es wichtig, ganz ruhig zu bleiben», erläutert Mischa Hofer.

Tiere direkt auf dem Hof zu töten, ist teurer, als diese ins Schlachthaus zu fahren. Pro Kilo Fleisch erhöht sich der Preis im Schnitt um drei Franken. Probleme, Abnehmer zu finden, hat Hofer keine. Auch in der Gastronomie nicht. «Die Wirte müssen den Gästen jedoch aufzeigen, wie der Preis zustande kommt. Dann sind sie auch bereit, einen höheren Preis zu bezahlen.» D É SI R ÉE K L A R ER

Zur Person Mischa Hofer hat das Jagdpatent und ist gelernter Landwirt. Seit dies in der Schweiz möglich ist, bietet er auch Hoftötungen an. Dank Weiterbildungen kann er den Bolzenschuss selbst setzen und das Aufstechen der Halsschlagader selbst durchführen.

Zur Person Daniel Rechsteiner (62) ist Mitglied des Berufsverbands Bäckerei & Confiserie und arbeitet in der BäckereiConfiserie Stutz in Unterlunkhofen/AG. Als Freelancer ist er zudem als SchokoladenSommelier tätig.

Mischa Hofer züchtet oberhalb von Vitznau/LU die französische Rinderrasse Aubrac sowie die Rasse Zebu, die ihren Ursprung in Indien und Kaukasien hat.

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Luzern, den 1. Dezember 2021

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A spe k te

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DIE ZUKUNFT UNSERES ESSENS Das Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) hat kürzlich den «European Food Trends Report 2021» herausgegeben. Darin festgehalten sind drei Szenarien, wie wir uns künftig ernähren könnten.

→ Laut GDI könnte die Ernährungssouveränität an Bedeutung gewinnen. Diese bezeichnet das Recht aller Völker und Länder, ihre Ernährungsund Landwirtschaftspolitik selbst zu definieren.

U

m unsere Ernährung zu produzieren, zu verarbeiten nährungssystem verändert sich langfristig sicherzu- und zu vertreiben, dass allen Men- im Kern nicht. Alle Stufen des stellen, braucht es ein schen genug vom Richtigen und Wertschöpfungsnetzwerkes werUmdenken. Besonders nicht zu viel vom Falschen zur den jedoch smarter, effizienter in einer Welt, in der alles mitein- Verfügung steht. Und zwar ohne und produktiver. Mit der richtigen ander verstrickt ist. Zu diesem dass dabei die ökologische Stabili- Technologie sind alle Probleme Schluss kommen die Autorinnen tät ausser Acht gelassen würde. lösbar, so die vorherrschende Meiund Autoren des «European Food nung. Wir leben weiterhin über unsere Verhältnisse. Jedoch werTrends Report 2021». Dieser trägt Optimismus und Regeneration den die Produktion und der Verden Titel «Die grosse Verstrickung: Ernährung zwischen Mik- Christine Schäfer und ihre Kolle- trieb der Konsumgüter, unterginnen und Kollegen sehen drei stützt durch smarte Technologien, rochip und Mikrobiom.»

Ein Thema, dem sich die Auto- Szenarien für zukunftsfähige Er- nachhaltiger und stellen eine gerinnen und Autoren im 50 Seiten nährungssysteme: «Stubborn Op- ringere Belastung für die Umwelt, langen Report widmen, sind mög- timism», «Radical Regeneration» die Natur und das Klima dar. liche Ernährungssysteme in der und «Hard Regulations». Beim «Vorwärts zu den Wurzeln» Zukunft. Systeme, die es möglich «Stubborn Optimism» überwiegt heisst die Devise beim Szenario machen sollen, Nahrungsmittel so der Tech-Optimismus. Das Er- «Radical Regeneration». Das Ziel

ist hier nicht die Ernährungssicherung, sondern die Ernährungssouveränität. Es wird nur angebaut und produziert, was unter den gegebenen Bedingungen Sinn ergibt und den Bedürfnissen der regionalen Bevölkerung entspricht. So werden lokale Netzwerke gestärkt und die Menschen sind nicht mehr so stark von den globalen Wertschöpfungsnetzwerken abhängig.

Konsumverhalten wird gesteuert Im Szenario «Hard Regulations» wiederum werden die Leitlinien für das Wertschöpfungsnetzwerk

von einer zentralen Kontrollstelle vorgegeben. Dies kann etwa ein Staat oder eine Firma sein, welche den Speisezettel und die Gesundheit der Bevölkerung mittels Punktsystem kontrollieren.

Das Konsumverhalten der Menschen wird dabei über Anreize gesteuert. Diese sollen zu einem gesellschaftlich akzeptablen Konsumverhalten führen, das die geringsten volkswirtschaftlichen Kosten verursacht. Bei gutem Verhalten erhalten Menschen Punkte auf ihr Konto und werden belohnt.

Bei schlechtem Verhalten drohen Punktabzug, Bestrafung und sozialer Abstieg.

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Serie: Schweizer Spirituosen (Teil 10)

Grappa – Abfallverwertung der ersten Stunde Den Trester, der bei der Weinproduktion anfällt, wussten unsere südlichen Nachbarn mit der Herstellung von Grappa früh zu verwerten.

Grappa ist beliebt. Das hat auch Stefan Fraefel, Brenner aus Henau/SG, festgestellt. «Unsere Brennerei ist eigentlich auf Zwetschgenwasser und Kirsch spezialisiert», sagt der 38-Jährige, der das Familienunternehmen in fünfter Generation führt. Vor gut zehn Jahren hat er begonnen, sich auch Tresterbränden zu widmen.

Als Stefan Fraefel sich mit der Herstellung des Destillats auseinandersetzte, fragte er bei einem befreundeten Weinbauern, Jürg Obrecht aus Jenins/GR, an, was er Der Trester der Pinot-Noir-Trauben ist die Basis der «Alten Traube» von Stefan Fraefel.

A D O B E S TO CK denn mit seinem Trester mache – dem Kuchen, der bei der Weinherstellung übrig bleibt. Obrecht war sofort interessiert und begann Brenner. Doch weil diese gerne als lehrte die Destillationstechnik ner Zeit über offenem Feuer stattfortan den Trester seiner Pinot- Grappa Riserva bezeichnet wer- nach Italien. Aus jener Zeit stam- fand, brannten die Feststoffe Noir-Trauben an Stefan Fraefel zu den, hat er für seinen Brand die men erste Dokumente, in denen schnell an und die so entstandeliefern. «Heute beziehe ich bis zu ungefähre deutsche Übersetzung die Destillation von Wein be- nen Fehltöne waren im fertigen schrieben wird. Grappa wurde Schnaps gut zu riechen. vier Tonnen gepressten Trauben- «Alte Traube» gewählt.

Nachdem er für diesen Tres- erstmals 1451 erwähnt: Im Friaul Dann aber brach ein neues terbrand von Distisuisse früher listete der Notar Everardo da Civi- Grappa-Zeitalter an. Ab Mitte des schon einmal die Silbermedaille dale in einem Nachlassverzeich- 20. Jahrhunderts wurde viel in die bekommen hatte, erhielt er mit nis einen Destillierkolben zur Verbesserung des Herstellungsdem Jahrgang 2019/20 an der Herstellung von «acquavitem» auf, prozesses investiert. Das zuvor kürzlichen Prämierung von Disti- das an einer anderen Textstelle unbekannte Produkt eroberte die Spitzengastronomie. Die italienisuisse die Goldmedaille. Die Jury als «grape» bezeichnet wird.

Der Name Grappa, abgeleitet schen Hersteller versäumten es schrieb in der Beurteilung: «In der Nase eine frische, gut einge- vom Wort Grappolo für Traube, nicht, die Bezeichnung Grappa zu bundene Tresternote. Vanille und setzte sich nur zögernd durch. Bis schützen. So gibt es heute den Jahrhunderts war Grappa di Lombarda, den Grappa etwas Heu. Breiter Körper, leicht Ende des 19. pfeffrig, komplex, vielschichtig vorwiegend von «acquavite» und di Barolo oder den Grappa di Marund mit langem Abgang.» Stefan «acquavite di vinaccia», dem sala und einige andere mehr.

S T EFA N FR A EFEL , G E SCH Ä F T SFraefel führt diesen Erfolg auf die Brand der Traubenreste, die Rede.

Nach dem Brennvorgang ist F Ü H R ER G E T R Ä N K E FR A EFEL , H EN AU Vor allem die Bauern aus den das Destillat klar, transparent sorgfältige Herstellung und die lange Lagerung von zwölf Mona- abgelegenen Tälern des Friaul, und farblos. Verschiedene Farbtrester von Obrecht», sagt Fraefel. ten in alten Cognacfässern zu- Trentino, Piemont, der Lombardei nuancen von Bernstein bis zu RotDaraus entsteht der Traubentres- rück. «Bei diesen Fässern spare und dem Veneto stellten aus den braun entstehen durch die Fasslaich nicht, für mich sind sie das Kernen, Schalen und Stängeln der gerung. Getrunken wird Grappa ter Alte Traube.

Trauben Schnaps her. Die meisten pur aus einem Grappakelch, der Auf den Namen Alte Traube ist A und O eines guten Brandes.» von ihnen besassen keinen eige- unten bauchig ist und sich nach Fraefel nicht zufällig gekommen. nen Brennhafen und liessen sich oben hin verengt. Ist das Glas «Nur die Tessiner, die italienisch Die Geschichte des Grappas ihre Spirituose von den übers zu voluminös, bekommt der Ge­ sprechenden Graubündner und die Italiener dürfen ihre Trester- Mit Beginn der Kreuzzüge im elf- Land ziehenden Lohnbrennern niesser vor allem Alkoholdämpfe brände Grappa nennen», so der ten Jahrhundert brachten Ge- herstellen. Weil das Brennen in je- in die Nase.

R U T H M A R EN D I N G

«Unseren Traubentrester dürfen wir nicht Grappa nennen.»

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Luzern, den 1. Dezember 2021

Interessante Adressen Die Serie «Schweizer Spirituosen » wirft einen Blick auf das heimische Schaffen. Sie erscheint in loser Folge.

Getränke Fraefel AG Henau/SG Traubentrester Alte Traube der Sorte Pinot Noir. www.getraenke-fraefel.ch Cave Colline de Daval Sierre/VS Der Familienbetrieb Colline de Daval bietet Wein- und Tourismus-Aufenthalte im Castel de Daval an. Neben Wein produziert die Familie Spirituosen, Fruchtsäfte, Früchte und Spargeln. Ihr Eau-de-vie Davalgnac hat bei der Distisuisse-Prämierung Gold geholt. Er überzeugte die Jury mit seiner ausgewogenen BlauburgunderTresternote. www.collinededaval.ch Cave et Distillerie de la Ruelle, Milvignes/NE Ursprünglich war das 1910 gegründete Unternehmen Beyeler eine fahrbare KüfereiBrennerei. Heute setzt das Familienunternehmen, in vierter und fünfter Generation von Claire und Daniel Beyeler sowie deren Sohn Jonathan geführt, auf den Wein und die Destillation. Gold an der Distisuisse für den Vieux Marc de Pinot Noir, einem Tresterbrand mit süsslichem Antrunk. www.domainebeyeler.ch Delea Vini e Distillati Losone/TI Angelo Delea schuf 1983 die Basis für Delea Wines & Distillates, ein Unternehmen, das heute mehr als 100 Mitarbeitende beschäftigt und in zweiter Generation von David und Cesare geführt wird. Mit Leidenschaft produziert das Familienunternehmen Wein und mit dem Trester intensive Grappas, die in der Cantina Delea hergestellt werden. www.delea.ch Schwarzenbach Weinbau Meilen/ZH Gold an der Distisuisse für den Completer, dem fruch­ tigen Tresterbrand aus der Traubensorte Completer. www.schwarzenbachweinbau.ch

Luzern, den 1. Dezember 2021

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A spe k te

Beste Zutaten für Erfolgsrezepte Die Jazzkantine am Rande der Luzerner Altstadt. Im Hintergrund das hauseigene Grabenbrot, welches nicht nur den S Y LVA N M Ü LLER Gästen serviert, sondern täglich ab 17 Uhr auch über die Gasse verkauft wird.

Vor knapp drei Jahren übernahmen Sylvan Müller und Mario Waldispühl die Jazzkantine in Luzern.

Seither hat sie sich zum Geheimtipp für Feinschmecker entwickelt.

Wer wissen will, was sich aus einfachen, aber hochwertigen Schweizer Produkten alles machen lässt, ist in der Jazzkantine am richtigen Ort. Bei unserem Besuch gibt es den Jazzkantine-Klassiker Hacktäschli mit Kartoffelstock. Betreiber Sylvan Müller weiss genau, woher die Zutaten stammen: Das Fleisch vom Ueli-Hof in Luzern, das Wurzelgemüse von «Gmües Mattli» in Luzern, die Crème fraîche von der Molki Stans in Nidwalden. Dazu wird das hauseigene Sauerteigbrot serviert, für dessen Rezept Müller monatelang getüftelt hat. «Wir kochen, worauf wir selbst Lust haben», sagt Küchenchef Mario Waldispühl. Das Konzept? «Haben wir nicht.»

So ganz stimmt das natürlich nicht. Aber das Jazzkantine-Kon-

zept ist simpel: Es werden nur Pro- Saison hat. Spargeln gibt es in der dukte aufgetischt, deren Herkunft Jazzkantine zum Beispiel von Fadas Team genau kennt. Die Pro- milie von Tscharner in Reichenau/ duzenten kennt man persönlich, GR, und das während nur vier bis sie bestimmen das Menü. «Sie ge- fünf Tagen im Jahr: «Diese schmeben uns Bescheid, was sie haben, cken dafür sensationell.» und wir planen entsprechend», Neben ein bis zwei Mittagsmesagt Mario Waldispühl. Das be- nüs sowie einem Fünf-Gang-Menü dingt Flexibilität in der Küche. am Abend ist die Jazzkantine beDaran musste sich der ehema- sonders für ihre Anlässe bekannt. lige Küchenchef der damals mit Neben regelmässigen Konzerten fünfzehn Gault-Millau-Punkten gibt es auch kulinarische Events. ausgezeichneten «Krone» in Blat- Beispielsweise «Gschwellti Deluxe»: zwölf Kartoffelsorten aus ten/LU erst gewöhnen.

Für die Weinkarte ist Sylvan dem Albulatal von Marcel HeinMüller zuständig. Der Fotograf rich, dazu zwölf verschiedene und Autor hat selbst einen Reb- Käse aus der Sennerei Andeer von berg in Spanien und bietet seinen Flo Bienerth.

Gästen eine persönliche Selektion aus 75 Weinen an, darunter viele Zuerst die Skepsis, dann der Erfolg Naturweine. Ebenfalls auf der Getränkekarte stehen das hausei- Neben Sylvan Müller und Mario gene Grabenbier sowie Kaffee aus Waldispühl gehören Koch Marcel Waldispühls Rösterei «El imposi- Hurschler und Gastgeberin Rahel Heller zum Jazzkantine-Team. ble Roasters».

Mittlerweile sind alle zu je 25 ProWo Kartoffeln zum Event werden zent am Lokal beteiligt, denn für die Betreiber ist klar: «Ohne MarDas Jazzkantine-Team scheut sich cel und Rahel läuft hier gar nichts.» nicht, auch mal Nein zu sagen. Zum Die vier surfen auf der ErfolgsBeispiel zu Edelstücken. «Ein Filet welle: Neben vollem Haus und auslangweilt mich», sagt Küchenchef verkauften Anlässen dürfen sie Waldispühl. «Das kann jeder. Ein sich über die Gault-Millau-Aushervorragendes Federstück zuzu- zeichnung «Pop des Jahres» freuen. bereiten, erfordert schon etwas Dabei waren Müller und mehr Können.» Gemüse kommt Waldispühl von der Lage des Lonur dann auf den Tisch, wenn es kals am Rande der Altstadt anfänglich nicht wirklich überzeugt. Nach mittlerweile fast drei erfolgreichen Jahren ist das heute zum Glück anders. Luzerns Gastronomieszene kann sich freuen: Kürzlich wurde der Vertrag für die nächsten fünf Jahre unterschrieben. A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: www.jazzkantine.com

Hier wird das Menü von den Produzenten bestimmt

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Fakten und Zahlen Neueröffnung März 2019 Sitzplätze 35

Sie schmeissen in der Jazzkantine in Luzern den Laden: Mario Waldispühl, Marcel ELLI N A N D ER EGG Hurschler, Rahel Heller und Sylvan Müller.

Adresse Grabenstrasse 8 6004 Luzern

www.intergastra.de #intergastra2022

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S e r v ice

Notfall­Organisation (Teil 7) Feuerlöscher/ Wasserlöschposten Situation/Gefährdung Verstellter Zugang oder fehlende PlombenSicherung (Feuerlöscher).

Massnahmen Regelmässige Sichtkontrolle und gesetzliche Funktionskontrolle (alle drei Jahre) durchführen lassen.

Mitarbeitende über die Standorte der Feuerlöscher informieren.

Mitarbeitende über die korrekte und sichere Handhabung der Feuerlöscher instruieren.

Idealerweise den Umgang mit dem Hochdruckwasserschlauch und Feuerlöscher praktisch üben.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

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Luzern, den 1. Dezember 2021

Neue Anstellung: den Partner vorher unter die Lupe nehmen Ein Arbeitsverhältnis ist zwar keine Ehe, aber eine enge und oft langfristige Beziehung. Wie in der Liebe sollte man darum auch im Beruf genau hinschauen, mit wem man die Partnerschaft eingeht.

lierte Leitbild auf der Webseite auch wirklich gelebt wird?

Netzwerk nutzen

am richtigen Ort zu sein, oder die Ersparnis von Zeit und Ärger, weil man eine unpassende Beziehung vor Vertragsunterzeichnung erkannt hat und sie nicht eingeht.

Im Schweizer Gastgewerbe ist das relativ einfach. Vor allem, wenn Das sollten Arbeitgeber beim man Mitglied eines der zur Hotel Jobinterview auch erfragen & Gastro Union gehörenden Berufsverbände ist. Als Mitglied ver- Obschon die Übereinstimmung fügt man über ein grosses Netz- der Werte die Basis für eine erwerk. Das erhöht die Chance, dass folgreiche, langfristige Zusamman jemanden kennt, der selber menarbeit ist, wird in Vorstellungsbereits in dem infrage kommen- gesprächen nur selten danach Friedrich Schiller bringt es in sei- den Unternehmen gearbeitet hat. gefragt. Neben Auskünften zur nem 1799 erschienenen Gedicht Oder in einem anderen Betrieb fachlichen Kompetenz und den «Die Glocke» auf den Punkt. unter dem dortigen Chef tätig Stärken und Schwächen der Job«Drum prüfe, wer sich ewig bindet, war. Kununu.com – eine Platt- kandidaten sollten Arbeitgeob sich das Herz zum Herzen fin- form, auf der Arbeitgeber bewer- bende über das mögliche neue det!» heisst es in der Strophe, in tet werden – ist ein weiterer Weg Teammitglied auch Folgendes in dem die Glocke eine Hochzeits- um zu schauen, wie der Chef und Erfahrung bringen: feier einläutet. Was der Dichter der Betrieb so drauf sind. × Versteht diese Person unsere mit einer Affinität zur Schweiz – Vision und teilt sie unser immerhin hat er das Stück Wil- Selber mal Gast sein Leitbild? helm Tell geschrieben – über die × Hilft sie uns, dieser Vision Ehe sagt, trifft auch auf Arbeits- Noch besser, als sich auf das Urteil näher zu kommen und sie zu realisieren? verhältnisse zu. anderer zu verlassen, ist es, sich Glücklich wird man nur, wenn den Betrieb mit eigenen Augen × Hat diese Person höchste Ansprüche bei den Dingen, die das eigene Wertesystem sich im anzuschauen. Als aufmerksamer uns wichtig sind und kann sie Einklang mit dem des Partners Gast merkt man schnell, welcher diese Ansprüche selber auch befindet. Oder anders ausge- Wind in einem Betrieb weht, wie erfüllen? drückt: Gegensätze ziehen sich die Stimmung im Team ist, worauf zwar an; für eine langfristige, er- Wert gelegt wird und worauf nicht. × Hat diese Person Freude an dem, was sie tut, und bringt sie folgreiche Zusammenarbeit ist es Ob man das Heu tatsächlich einen positiven Spirit ins Team? jedoch besser, die gleichen Werte auf der gleichen Bühne hat, zeigt sich auch beim Probearbeiten. zu haben.

Doch wie finden Arbeitneh- Zwar arbeitet man einen Tag gra- Letzteres ist besonders wichtig, mende heraus, wie der Betrieb tis für den neuen, möglichen Ar- denn Verhaltensweisen sind anrespektive die Betriebsleitung beitgeber, doch das zahlt sich aus. steckend. Die positiven genauso tickt? Und ob das schön formu- Entweder durch die Gewissheit, wie die negativen.

R I CC A R DA FR EI

Z VG

Willkommen auf der Kaderstufe «Bist du einer derjenigen, die den Sprung in ihre erste Führungspo­sition geschafft haben? Herzlichen Glückwunsch!

Dir stehen spannende Aufgaben bevor, die dich herausfordern, sich aber zugleich für dich lohnen werden.» Das versprechen die Leadership-Experten Scott Miller, Todd Davis und Victoria Roos Olsson in ihrem Ratgeber «Willkommen in deinem ersten Führungsjob! Die sechs entscheidenden Methoden derTeamführung». Sie geben Kader­neulingen einen Leitfaden in die Hand, mit dem sie zu der Führungskraft werden können, die ihre Teams verdienen. Die Autoren behandeln alle wichtigen Bereiche der Führung: von der richtigen inneren Einstellung übers Feedback und Delegieren bis zum Finden der passenden Mitarbeitenden, dem Aufbau einer Teamkultur und dem Zeitmanagement.

«Willkommen in deinem ersten Führungsjob!», Scott Miller, Todd Davis, Victoria Roos Olsson, Gabal-Verlag.

ISBN 978-3-96739-003-2, Fr. 38.90

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Appenzeller

Glühbier

«Dank Gastrojob haben schon einige Kollegen den Weg in mein Team gefunden.»

Isabel Felgueiras de Castro, Hauswirtschaftsmitarbeiterin, Art Deco Hotel Montana, Luzern

Eine wärmende und geschmacksintensive Symphonie aus Bier und erlesenen Gewürzen.

Luzern, den 1. Dezember 2021

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H orizonte

Flambieren: So wird aus der Show kein Inferno

Mehr Informationen unter: www.sab.ch www.villageoffice.ch

Wenn am Tisch flambiert wird, ist das für den Gast ein besonderes Erlebnis. Damit das Spiel mit dem Feuer gut ausgeht, braucht es das richtige Know-how.

Die Serie «Arbeits­ sicherheit» erscheint in loser Folge.

An dieser ­S telle wird über Präven­ tions- und Schutzmass­ nahmen berichtet.

Ein bisschen Show darf sein. Auch darf das Flambieren spektakulär aussehen. Eines darf das Spiel mit dem Feuer aber auf keinen Fall – ausser Kontrolle geraten. Shania Colombo ist Schweizer Meisterin Restauration 2020. Sie weiss genau, worauf zu achten ist, damit die Show als schönes Erlebnis und nicht als Inferno endet.

S H A N I A CO LO M B O, SCH W EIZER M EI S T ER I N R E S TAU R ATI O N 2020

Im Weiteren muss man auf genügend Raumhöhe achten und darauf, mit offenem Feuer nie direkt unter den Lampen, den Brandmeldern oder einer Sprinkleranlage zu arbeiten.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Sicherheit der Gäste. Flambiert wird zwar beim Gast, aber immer unter Einhaltung des Si-

Durch die Digitalisierung eröffnen sich auch für Berggebiete und ländliche Räume neue Chancen.

Davon ist die SAB überzeugt.

Während drei Jahren hat sich die Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete (SAB) intensiv mit dem Thema Smart Villages auseinandergesetzt. «Smart Villages» bezeichnet Dörfer, welche die Chancen der Digitalisierung ergreifen.

Am interregionalen Alpenraumprogramm der SAB beteiligt waren Italien, Frankreich, Deutschland, Slowenien sowie die Schweiz. «In *NRP steht für Neue Regionalpolitik. den drei Jahren haben wir verschiedene Ansätze erprobt und Pilotprojekte im ganzen Alpenraum Smart Villages entwickelt. Mit Partizipationsprozessen in Gemeinden haben wir besonders gute Erfahrungen geNeue Geschäftsmodelle macht», erläutert Peter Niederer, entwickeln, die KommuniVizedirektor und Ressortleiter Rekation im Dorf vereinfachen oder die Standortattraktivität gionalentwicklung der SAB. erhöhen: Das sind alles Die Erkenntnisse aus dem InBeispiele dafür, wie «Smart terregionalen Programm haben Villages» die Digitalisierung der SAB geholfen, die NRP*-Pilotfür sich nutzen. massnahme «Smart Villages» für

Shania Colombo trainiert das Flambieren regelmässig. Zurzeit bereitet sich die Z VG Schweizer Meisterin auf die World Skills 2022 in Shanghai (China) vor.

cherheitsabstands. Feuer übt eine grosse Faszination aus; besonders auf Kinder. Sind kleine Kinder am Tisch oder in unmittelbarer Nähe, sollten die Eltern gebeten werden, die Kleinen für die Zeit des Flambierens an die Hand oder auf ihren Schoss zu nehmen.

Flambieren muss man üben Mit dem Flambieren ist es wie mit Zirkuskunststücken: Es braucht viel Erfahrung und langes Üben, damit die Show gelingt und der Akt spektakulär, aber gleichzeitig auch mühelos elegant aussieht und jeder Handgriff sicher und perfekt sitzt.

«Wer flambiert, muss den Flambierablauf und die Gefahren genau kennen», findet Shania Colombo. Sie warnt: «Zwei Dinge sollte man unter keinen Umständen tun: Den Kopf oder den Ober-

körper über das Flambierrechaud halten und die Spirituose direkt von der Originalflasche in die Pfanne giessen.»

R I CC A R DA FR EI

Shania Colombo Ihre Ausbildung zur Restaurantfachfrau hat Shania Colombo im Restaurant Hof zu Wil in Wil/SG absolviert.

Heute ist sie als Chef de rang im Gasthaus zum Gupf in Rehetobel/AR tätig. Bereits während der Lehre nahm Shania Colombo an nationalen und internationalen Berufswettbewerben teil.

2019 holte sie sich den ersten Platz bei «Escoffier Schweiz».

Ein Jahr später gewann die Restaurantfachfrau die Swiss Skills Championship.

die Schweiz zu entwickeln. Die Gelder stammen aus dem Topf der Neuen Regionalpolitik des Bundes und werden durch den Bund zur Verfügung gestellt.

Bis dato haben 17 Gemeinden in den Kantonen Jura, Waadt, Wallis und Graubünden vom Angebot profitiert. In Ernen/VS etwa ist ein Coworking-Space entstanden. «Dieser hat auch Auswirkungen auf den Tourismus, da er Coworkation möglich macht», führt Peter Niederer aus. Coworkation bezeichnet die Kombination aus Reisen und Coworking.

Ein weiteres Beispiel stammt aus Pontresina/GR. «Hier ist die Installation digitaler TourismusInformationsstellen geplant», erläutert Peter Niederer. Insgesamt können mit dem Pilotprojekt bis zu 40 Gemeinden mit bis zu 10 000 Franken unterstützt werden. Für 2022 ist das Budget noch nicht ausgeschöpft. Interessierte Bergdörfer können sich bei der SAB melden.

D É SI R ÉE K L A R ER

Weitere Infos unter: www.ekas.admin.ch

«Die Spirituose immer abgemessen in einem Gläschen bereitstellen.»

Seit Anfang 2021 fördern die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete SAB und der Bund den Ansatz der Smart Villages in der Schweiz. Die Zwischenbilanz ist positiv.

Bergdörfer profitieren

Haargummi, Krawattennadel und Löschdecke «Das Wichtigste sind geschulte Mitarbeitende und eine gute Mise en place», sagt Shania Colombo.

Zur Vorbereitung gehört nicht nur, dass man alle Zutaten bereitstellt, sondern auch, dass man sich und den Arbeitsplatz entsprechend vorbereitet. Also: lange Haare zurückbinden, Loopschals und lange Halstücher ablegen, Krawatten fixieren, alles Brenn- und leicht Entflammbare um das Flambierrechaud herum entfernen und für Notfälle eine Löschdecke gut erreichbar bereithalten.

Bergdörfer werden «Smart Villages»

Die Digitalisierung kann helfen, Standortnachteile zu überwinden.

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UNSPL ASH

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Luzern, den 1. Dezember 2021

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf: www.nacht-der-gastronomen.ch

H ote l & G as tro U nion

Die Nacht der Gastronomen war auch die Nacht der jungen Berufsfrauen. Dalila Zambelli, Köchin (vorne), Milena Schöni, Fachfrau Hauswirtschaft (Mitte), und Daniela Fässler, Detailhandelsfachfrau BKC, haben beim Publikumsvoting am meisten Stimmen erhalten. Gespannt warten die drei, bis das Chaos-Theater Oropax die Gewinnerin verkündet.

SAUBERER SIEG Zum ersten Mal in der Geschichte des Gastrosterns geht der Wertschätzungspreis an eine Fachfrau Hauswirtschaft. Nicht nur Milena Schöni ist glücklich über ihren Erfolg.

D

ie Überraschung und Freude, Milena Schöni als Gewin- Beruf gibt es an den World Skills vor allem die Freude nerin verkünden zu dürfen. Ent- leider keinen Wettbewerb», sagt standen Esther Lü- sprechend herzlich gratulierte sie Elvira Schwegler und erklärt: «Das Reglement sieht vor, dass es scher, Präsidentin der der 21-Jährigen zum Sieg.

Hotel & Gastro Union, ins Gesicht Mit dieser Freude ist Esther Teilnehmende mit vergleichbarer geschrieben, als sie an der Nacht Lüscher nicht allein. Neben der Ausbildung aus mindestens sechs der Gastronomen das goldene Gewinnerin (Interview rechts) Nationen geben muss, damit ein Couvert öffnete. In diesem befin- freut sich auch Elvira Schweg- Beruf an den World Skills im det sich jeweils die Karte mit ler, Geschäftsführerin des Berufs Wettbewerbsprogramm mit dabei dem Namen der Gewinnerin oder verbands Hotellerie & Hauswirt- ist. Das ist bei der Hauswirtschaft des Gewinners des Gastrostern- schaft, über Milena Schönis Sieg. leider nicht der Fall.»

Awards. Dieses Jahr stand auf «Endlich ist es gelungen, unseren dem Kärtchen: «Milena Schöni».

Beruf auf der grossen Bühne sicht- Starke Frauen bar zu machen.»

Hauswirtschaft tritt aus dem Ob Milena Schöni Gastrostern Schatten ins Rampenlicht 2021 wird, stand lange in den Ster«Mein Herz machte nen. «Es gab bis zum letzten Abstimmungstag ein Kopf-an-KopfMilena Schöni ist bisher die erste einen FreudenRennen zwischen drei NominierFachfrau Hauswirtschaft, die den sprung, als ich sah, Gastrostern-Award gewonnen hat. ten», sagt Marco Kaufmann. Er ist In ihrer Festansprache sagte Eswer gewonnen hat.» Marketingleiter der Hotel & Gastro Union und Organisator der ther Lüscher: «Ich bin unglaublich E S T H ER LÜ SCH ER , stolz auf jeden Anwärter und jede Nacht der Gastronomen.

P R Ä SI D EN TI N Anwärterin auf den Titel GastroWas sich jedoch relativ früh im H OT EL & G A S T RO U N I O N stern. Alle haben mit ihren herVotingprozess abzeichnete, war, ausragenden Leistungen viel für dass der Gastrostern 2021 eine den Stellenwert unserer Berufe Schwegler bedauert allerdings, Frau sein wird. Neben Milena getan. Und alle hätten diese Aus- dass Milena Schöni, Schweizer Schöni hatten auch Daniela FässMeisterin Hauswirtschaft 2020, ler, Schweizer Meisterin Detailzeichnung verdient.»

Dennoch war es für die Präsi- dies nicht auch auf dem interna- handel Bäckerei, Konditorei, Condentin, die selber Mitglied des Be- tionalen Parkett an den World fiserie 2020, und Dalila Zambelli, rufsverbands Hotellerie & Haus- Skills im Oktober in Shanghai Gewinnerin Gusto 21, bis zuletzt wirtschaft ist, eine besondere (China) tun kann. «Für unseren Chancen auf den Sieg. Nicht zum

ersten Mal gewinnt eine Frau den chen heissen würden. Und dass Gastrostern-Award. Im Jahr 2015 sich eine Weinflasche auch mit holte sich die Köchin Bernadette dem Akkuschrauber entkorken Lisibach den Titel. Vier Jahre spä- lässt. Thomas Martins kalauert: ter wurde Laura Loosli, damals «Wir sind im Lachservice tätig.» noch Kochlernende, Gastrostern.

Es ist heuer aber das erste Mal, Potenzial ist vorhanden dass drei junge Frauen aus drei unterschiedlichen Berufen in der Die Nacht der Gastronomen hat Publikumsgunst an der Spitze ste- es einmal mehr sichtbar gemacht: hen. Das ist ein schönes Zeichen Es gibt im Schweizer Gastgefür die Chancengleichheit der Ge- werbe einen topausgebildeten, schlechter im Gastgewerbe, für höchst motivierten, engagierten, die junge Dynamik der Branche kreativen und ehrgeizigen weiblisowie für die Vielfalt der gastge- chen und männlichen Berufsnachwuchs. Jetzt muss es der Branche werblichen Berufe. nur noch gelingen, diese jungen Skurrile Männer Berufsleute langfristig im Gastgewerbe zu halten. Zum Beispiel Eine Preisverleihung ist in der durch interessante BerufsperspekRegel ein würdevoller Event. Sie tiven und familienkompatible Arkann aber auch ganz schön chao- beitszeitmodelle.

R I CC A R DA FR EI tisch ablaufen. Zumindest, wenn das Chaos-Theater Oropax den Anlass moderiert. Mit Wortwitz Save the Date und -verdrehungen, skurrilen Erklärungen und viel Klamauk führten die Brüder Volker und Thomas Die nächste Nacht der ­G astronomen findet Martins durch den Abend. So am 24. Oktober 2022 im erfuhren die Gäste an der Nacht der Gastronomen unter anderem, ­R ahmen der ZAGG in Luzern statt. dass Felchen behaarte Fische sein müssen, weil sie sonst ja Schuppwww.nacht-der-gastronomen.ch

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MILENA SCHÖNI «GASTROSTERN 2021 ZU SEIN, MACHT MICH EXTREM STOLZ» H GZ : Herzliche Gratulation, Milena Schöni. Haben Sie mit dem Sieg gerechnet?

M I L EN A S C H Ö N I : Aufgrund der Anzahl Likes auf Social Media habe ich vermutet, dass ich in der engeren Auswahl bin. Doch mit Blick auf die grosse Konkurrenz war ich überzeugt, dass es mir nicht bis zum Sieg reichen würde.

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1 Geimpft, genesen oder getestet und

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Mitglied der Hotel & Gastro Union, das waren die Bedingungen, um an der Nacht der Gastronomen im Verkehrshaus Luzern teilnehmen zu können.

2 Gespannt verfolgen die Besucher das Treiben auf der Bühne.

3 Das Chaos-Theater Oropax in Aktion – mit Pizzateig auf dem Kopf und Rahm auf der Zunge.

4 Esther Lüscher drückt allen Nominierten ihren Dank für deren herausragende Leistungen aus.

5 Jacob Schümperli, Gastrostern 2020, im Gespräch mit den Moderatoren.

6 Die Junioren-Kochnationalmannschaft war an der Nacht der Gastronomen auch anwesend. Im Bild Karina Fruman und Jan Schmid.

7 Martin Bütikofer, Direktor des Verkehrshauses, begrüsst die Gastronomen in «seinem» Haus.

8 Die Gilde-Köche verwöhnten die Gäste mit ihren Risotto-Variationen.

B I LD ER LU K A S B I D I N G ER U N D ER N S T K EH R LI

bin, auf seinen Kanälen auf mich aufmerksam gemacht hat. Bei dieser Gelegenheit danke ich allen ganz herzlich, die für mich gestimmt haben. Es ist ein Supergefühl, so unterstützt zu werden.

Als Gastrostern sind Sie ein Vorbild. Wie gehen Sie mit dieser Verantwortung um?

Dass ich als Vorbild wahrgenomSie wirkten auf der Bühne sehr men werde, ist mir sehr bewusst. entspannt.

Ich bin bereits Botschafterin Ich war tatsächlich extrem ruhig, der Hauswirtschaft im Lehrmitdenn ich dachte: Wenn es reicht, tel Wigl. Dadurch sowie durch bin ich mega glücklich; wenn meinen Sieg an den Swiss Skills nicht, geniesse ich den Abend habe ich schon etwas Erfahruntrotzdem. Die Wertschätzung des gen als Vorbild sammeln können.

Publikums habe ich ja so oder so Jugendliche haben mich bereits bereits erhalten. Die Unterstüt- mehrfach auf die hauswirtschaftzung der Leute zu spüren, auch lichen Berufe angesprochen. Ich von solchen, von denen man freue mich sehr, wenn ich sie zu es nicht erwartet hätte, ist fast einer Lehre motivieren kann. noch wichtiger und schöner als Nach dem Wettbewerb ist vor die Trophäe. dem Wettbewerb – was ist Ihr nächstes Ziel?

Sie sind die erste Fachfrau Hauswirtschaft, die diesen Leider nicht die World Skills in renommierten Preis erhält.

Shanghai (Anmerkung der ReWas bedeutet Ihr Sieg für das daktion: siehe Hauptartikel). Ich Image Ihres Berufes? habe im August die Weiterbildung Ich denke, sehr viel. Deshalb bin zur Betriebsleiterin in Facility ich extrem stolz – und es ist ein Management HF begonnen. Diese grosser Ansporn für mich, dass es dauert drei Jahre, und mein Ziel gelungen ist, die Hotellerie-Haus- ist natürlich, sie erfolgreich abzuwirtschaft in den Blick der Öffent- schliessen. lichkeit zu rücken. Die Hauswirtschaft wird im Alltag immer etwas vergessen und stiefmütterlich Zur Person behandelt. Dabei ist sie ein so wichtiger Teil des Gastgewerbes.

Milena Schöni (21) ist stellWie ist es Ihnen gelungen, die vertretende Leiterin HausAufmerksamkeit des Publiwirtschaft und Schweizer kums auf sich zu ziehen?

Meisterin Hauswirtschaft 2020. Sie arbeitet im AltersIch habe viel Werbung in meinem und Pflegeheim Landblick in Umfeld gemacht. Also im AltersGrosshöchstetten/BE. Ihr heim, wo ich arbeite, bei Kollegen, gefällt die Vielseitigkeit ihres Freunden und der Familie. Zudem Berufs und dass man Gästen habe ich Visitenkarten mit meiner bereits mit Kleinigkeiten FreuNominiertennummer und einem de bereiten kann. In ihrer QR-Code gedruckt und verteilt, Freizeit fährt sie gerne Ski, wo es gerade gepasst hat. Weiter besucht Eishockey-Spiele der habe ich mitbekommen, dass der SCL Tigers in Langnau und Berufsverband Hotellerie & Hausspielt Schwyzerörgeli. wirtschaft, in dem ich Mitglied

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tor of E-Commerce» von zwei starken Partnern: der SHS Academy sowie dem Berufsverband Hotel Administration & Management. «Der Vorstand des Berufsverbands und ich freuen uns sehr, dass wir mit diesem Lehrgang einen zusätzlichen Mehrwert für unsere Mitglieder, aber auch für die Branche anbieten können», sagt Jordan Kestle.

Entstanden ist ein berufsbegleitender, praxisorientierter, hybrider Lehrgang. Gut die Hälfte der Unterrichtstage findet als Präsenzunterricht in ausgewählten Seminarhotels statt. Die andere Unterrichtshälfte wird online über die Lernplattform Moodle abgehalten. Mit diesem zeitgemässen Studienmodell wird das Bedürfnis nach guter Vereinbarkeit von Beruf, Familie und Weiterbildung erfüllt.

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Unverbindliche OnlineInfoveranstaltung

Quelle: SHS Academy und Berufsverband Hotel Administration & Management

Touchpoints- und LeadsJonglieren leicht gemacht Im neu lancierten Lehrgang «Director of E-Commerce» lernen die Teilnehmenden mehr als nur die Basics des Online-Marketings. Und das praktisch kostenlos.

«Online-Marketing gehört heute zum Pflichtprogramm», sagt Jordan Kestle. Er ist Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel Administration & Management sowie Co-Studienleiter Director of ECommerce. Wer online erfolgreich sein will, muss mehr beherrschen als das Pflichtprogramm. Die Entwicklungen und Anforderungen

im Bereich E-Commerce steigen massiv und werden weiter an Bedeutung gewinnen. Deshalb braucht es Gastgeber, die etwas von E-Commerce verstehen.

L-GAV zahlt die Weiterbildung

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men zu können, müssen Interessierte über mindestens zwei Jahre Arbeitserfahrung im Marketing, im Revenue Management, an der Réception oder in der Rooms Division verfügen.

Studienmodell, das mit Beruf und Berufsleute haben ab März die Privatleben vereinbar ist Möglichkeit, das «Executive Diploma in Hospitality: Director of Die Teilnehmenden lernen, wie E-Commerce» zu erlangen. Der Leistungen online optimal verLehrgang kostet 8900 Franken. kauft und dabei nachhaltige UmAber alle Teilnehmerinnen und satzsteigerungen erzielt werden Teilnehmer, die in einem Betrieb können. Jordan Kestle verspricht: arbeiten, der dem Landes-Ge- «Nach dem Besuch dieses Lehrsamtarbeitsvertrag (L-GAV) un- gangs sind Digital Touchpoints, terstellt ist, dürfen die Weiterbil- Conversion Rates und Leads defidung kostenlos besuchen. Einzig nitiv keine Fremdwörter mehr.» die Seminarpauschale muss selEntwickelt und ins Leben geber berappt werden. Um teilneh- rufen wurde der Lehrgang «Direc-

Am 15. Dezember findet von 17 bis 18 Uhr eine Infoveranstaltung statt, an welcher der Lehrgang «Executive Diploma in Hospitality: Director of E-Commerce» präsentiert wird. Dieser Event wird als Webinar durchgeführt.

Die Studienleiter Daniel Plancic, SHS Academy, und Jordan Kestle, Berufsverband Hotel Administration & Management, werden das Ausbildungsprogramm detailliert vorstellen und für Auskünfte zur Verfügung stehen.

R I CC A R DA FR EI

In Kürze Der Lehrgang «Director of E-Commerce» startet im März 2022. Er wird neun Monate dauern und umfasst 16 Kurs­ tage (Präsenz- und Online­ unterricht) sowie 20 Tage im Selbststudium. Die Teilnehmerzahl ist auf 15 Personen begrenzt. Angestellte, die in einem dem L-GAV unterstellten Betrieb arbeiten, können den Lehrgang gratis besuchen. www.hotelgastrounion.ch/ director-ecommerce

Luzern, den 1. Dezember 2021

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXVI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION HGZ Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

REDAKTIONSLEITUNG HGZ Gabriel Tinguely (gab) RÉDACTEUR EN CHEF HEBDO Patrick Claudet (pcl) VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Nadine Soto (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Julienne Lehn (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Pierre Thomas (pts) Véronique Zbinden (vzb) Nils Kurth (HGU) GESTALTUNG Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) DRUCK DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Zu gewinnen: Kisag-Rechaud «LongFire» inklusive Kigas-Gasdose Wie heisst der Gewinnercocktail des «Barkeepers des Jahres» Victor Topart?

A) Cura Britannica B) Cura Helvetica C) Cura Americana

Der Preis im Wert von 145 Franken wurde gesponsert von Kisag AG, Bellach. www.kisag.ch

Speziell für das Kochen am Tisch hat Kisag den kompakten Tischkocher LongFire mit integriertem Gasbrenner entwickelt. Dieses moderne Rechaud zeichnet sich durch seine grosse Leistung (1,4 kW) und eine lange Brenndauer von bis zu zwei Stunden pro Füllung aus. Damit eignet es sich besonders zum Kochen und Braten am Tisch sowie für Fondue und Raclette. Da es kein Kabel benötigt, ist das Rechaud drinnen und draussen einsetzbar sowie kostengünstig und sicher im Betrieb. Je länger gekocht wird, desto kühler

wird der Brennertank. Die Flamme ist stufenlos regulierbar. Das Nachfüllen ist mit Kigas-Dosen besonders bequem und einfach. Zum Tischkocher LongFire ist diverses Zubehör separat erhältlich.

Einsendeschluss ist der 13. Dezember 2021.

S­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 30/21 ist Andrea Thommen, Allschwil.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die fünf Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 1. Dezember 2021

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«Brot-Chef»: secondo posto per un giovane ticinese

Aspirante al trofeo macinapepe d’argento Maggiori informazioni su: www.facebook.com/poivrierargent

cinque compiti, in cinque minuti per compito.

Una decisione difficile per la giuria

Dopo la competizione del 2018, il concorso «Poivrier d’Argent» si svolgerà di nuovo. La selezione ticinese ha visto la partecipazione di nove apprendisti cuochi, fra loro due ragazze, sabato 13 novembre al Centro Professionale Tecnico di Lugano – Trevano. Il tema della selezione prevedeva la preparazione di un piatto principale, di un contorno amidaceo, due contorni di verdure e di un dolce. Il piatto principale e le verdure dei contorni sono stati annunciati in anticipo: pollo brasato al vino rosso, patate, carote e finocchi. Il dolce è stato svelato solo all’entrata in cucina: una bavarese.

Due giurie hanno selezionato il vincitore

conto della creatività, libera interpretazione del piatto, disposizione e gusto delle pietanze.

Yuri Bernasconi, ottenendo 745 punti sul totale di 880 punti assegnati, ha vinto la selezione ticinese. Iui rappresenterà il Canton Ticino all’edizione 2022 del concorso «Poivrier d’Argent», che si terrà il 26 marzo all’interno del «Salon de la Formation Professionelle», a Délemont/JU. La premiazione moderata dal coordinatore PASSI Valerio Nicora è avvenuta nel pomeriggio da parte del presidente delle giurie Chef Dario Ranza e della direttrice della scuola Cecilia Beti. Un ringraziamento andava ai docenti che hanno organizzato l’evento, ai datori di lavoro, alle famiglie e sicuramente ai partecipanti. Si ringrazia Hotel & Gastro Union che ha omaggiato i concorrenti e i partecipanti, Hotel & Gastro Formation e Prodega/Transgourmet che ha messo a disposizione gratuitamente degli alimenti.

La selezione è avvenuta sulla base «Specialità Giurassiana» sarà il del giudizio di due giurie, una in tema del concorso cucina e una di degustazione. Chef di cucina, docenti e rappresen- Il concorso «Povrier d’Argent» è tanti della scuola erano tra i mem- aperto a tutte le apprendiste, tutti bri della giuria, che hanno delibe- gli apprendisti, del secondo anno rato su numerosi criteri. In cucina del Ticino e dei cantoni della Svizsono stati presi in considerazione zera romanda (Friburgo, Ginevra, per esempio l’igiene in generale, Jura, Neuchâtel, Vallese e Vaud). Il l’applicazione delle tecniche, l’au- tema della finale sarà «Specialità tonomia, le risorse e il senso di re- Giurassiana»: boeuf du braisi, sponsabilità (consumo e spreco). carne di manzo affumicato per Nella degustazione si è tenuto brasare, e dolce a sorpresa. (SEB)

Maggiori informazioni su: www.brot-chef.ch

Sul palco, David Affentranger, segretario generale della Società professionale, si è congratulato con tutti i finalisti per l’ottimo lavoro svolto. Quando gli è stato chiesto come se la fosse cavata durante la competizione, Ameya Martinelli ha risposto con una risata: «Quasi nulla è andato davvero secondo i piani. Anche se sono partito bene, poi mi sono dimenticato di aggiungere il sale».

Lorenzo Gabaglio si è tagliato il dito due volte. Tuttavia, è rimasto soddisfatto: «Mi sono allenato molto e sono orgoglioso dei miei prodotti.» Anche Glenda Müller è felice dei risultati ottenuti, anche se in retrospettiva farebbe alcune cose in modo diverso.

La giuria ha giudicato diversamente il lavoro dei finalisti, aggiudicando il titolo di campionessa «Brot-Chef 2021» alla svizzera-canadese Glenda Müller. «I miei ringraziamenti vanno alla mia Il terzo classificato Ameya Martinelli, la vincitrice Glenda Müller e il secondo azienda, la Bäckerei-KonditoreiLU K A S B I D I N G ER classificato Lorenzo Gabaglio.

Confiserie Ehliger di Hochdorf, così come alla mia famiglia e ai miei amici che mi hanno sempre ria Ehliger a Hochdorf/LU, Ameya sostenuto», ha detto la vincitrice.

I tre giovani talenti di Martinelli (17), Fondazione St. JaIl presidente della giuria Ste«Brot-Chef» 2021 hanno kob a Zurigo, e Lorenzo Gabaglio fan Kogler ha aggiunto: «Quello (19), Pasticceria Marnin a Lo- che tutti e tre i finalisti sono riualmeno due cose in carno, hanno svolto i loro compiti sciti a realizzare in così poco professionalità e tempo è ammirevole. Inoltre, è comune: la passione per dimostrando competenza. La concentrazione è fantastico che le imprese siano la loro professione e un un must, come ben sa Debora state così attivamente coinvolte.»

Weiss, vincitrice «Brot-Chef 2019» Quando gli è stato chiesto perché e giurata di quest’anno: «Un certo Glenda sia stata scelta come vinciirrefrenabile desiderio nervosismo è comprensibile. Ma trice, ha risposto: «Ha lavorato di vincere. Chi si è l’adrenalina ha dato le ali a tutti e con precisione, è stata molto orgatre i candidati.» nizzata e ha svolto i compiti assegaggiudicato la vittoria? nati con ispirazione.» ( A D E /SEB) Entusiasmo per la disciplina In seguito alla pausa obbligatoria Speed Baking del 2020 dovuta al coronavirus, gli «Brot-Chef» 2021 apprendisti panettieri hanno nuo- Dopo quattro ore e mezza nella vamente avuto la possibilità di panetteria, prima della cerimonia mettere alla prova le loro abilità. Il di premiazione, i 150 ospiti si sono Il formato è stato cambiato: La parte tecnica della compeconcorso «Brot-Chef», organiz- recati nella sala delle assemblee, tizione si è conclusa con la la zato dalla Società professionale dove la presentazione del giornadisciplina Speed Baking.

Panetteria & Confetteria, ha lista alimentare Patrick Zbinden L’obiettivo è stato quello di diavuto luogo sabato 13 novembre sul tema del Future Food ha suscimostrare la propria abilità alla scuola professionale di Aarau. tato il loro interesse. Altrettanto tecnica e creativa di fronte alla Concentrati, abili e sotto pres- entusiamo è stato suscitato dalla giuria di esperti in cinque sione, i giovani talenti Glenda disciplina Speed Baking, che ha volte cinque minuti.

Müller (19), Panetteria-Confette- richiesto ai finalisti di eseguire

Il giovane cuoco Yuri Bernasconi rappresenterà il Canton Ticino al concorso «Poivrer d’Argent».

Il vincitore Yuri Bernasconi con il presidente della giuria Chef Dario Ranza e la D EC S direttrice della scuola Cecilia Beti.

SPINAS CIVIL VOICES

A N Z E I G E

ERKENNEN SIE DEN RISS, DER DURCH DIE WELT GEHT? Kämpfen Sie mit für globale Fairness? solidar.ch

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R iche mont

HGZ No 32

Luzern, den 1. Dezember 2021

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie www.richemont.swiss

Höchste Anforderungen an Frittierfette stellen

Rezept-Tipp:

Spritzkuchen Zutaten

Zubereitung

Spritzkuchenmasse Kaffee (1041 g) 330 g Vollmilch 115 g Butter 15 g Zucker

8 g Nescafé Gold de Luxe 235 g Weizenmehl 400 8 g Speisesalz 330 g Eier

Spritzkuchenmasse Milch (oder Fruchtmark), Butter, Zucker und den Kaffee (oder Zimt, Erdnussbutter) aufkochen, das Mehl dazugeben und auf 80 °C abrösten. Die Masse in einen Chromstahlkessel umleeren und die Eier langsam beigeben und glattrühren. Die Masse weiterverarbeiten.

Spritzkuchenmasse Bergamotte (1043 g) 335 g TK-Bergamottepüree 115 g Butter 15 g Zucker 235 g Weizenmehl 400 8 g Speisesalz 335 g Eier Spritzkuchenmasse Erdnuss (1043 g) 335 g Vollmilch 115 g Erdnussbutter 15 g Zucker 235 g Weizenmehl 400 8 g Speisesalz 335 g Eier Zutaten (1320 g) 1000 g Frittierfett 320 g Zucker

Allergene: Eier, Butter, Milch, Weizenmehl, Erdnüsse

Berliner und Donuts sind bekannte und beliebte Siedegebäcke.

Darauf gilt es, beim Frittieren zu achten.

Die Pâte-à-choux-Masse wird verschiedenartig aromatisiert.

Es können Gewürze dazugegeben, die Butter oder die Flüssigkeit ausgetauscht werden. Wird statt Milch oder Wasser ein Fruchtmark verwendet, wirkt sich das auf das Volumen aus: Es wird kleiner ausfallen. Aber gerade Zitrusaromen verleihen dem Produkt eine frische Note.

Masse dressieren Die Masse wird in einer 8-Form auf Silikonpapierstreifen dressiert und bei 175 °C frittiert. Dank der Streifen können die Spritzkuchen einfach und sicher in das heisse Fett gelegt werden.

Produkte frittieren Das Frittierfett soll über das Papier laufen und die Produkte von hinten erhitzen, so lösen sie sich vom Papier. Das Papier kann nun vorsichtig entfernt werden.

Aromatisierter Zucker Die fertigen Produkte werden im Zucker gewendet. Dieser kann auch aromatisiert sein zum Beispiel mit gemahlenem Kaffee (im Verhältnis 1 : 1).

Mehr Informationen unter: Richemont Fachblatt

Spritzkuchenmasse Zimt (1046 g) 335 g Vollmilch 115 g Butter 15 g Zucker

3 g Zimt, gemahlen 235 g Weizenmehl 400 8 g Speisesalz 335 g Eier

Das weisse Pulver Magnesiumsilikat bindet nicht sichtbare, verderbliche Teilchen (TPM) im Frittieröl. Diese bleiben beim Z VG Filtrieren im Filter. Das klare Öl kann länger verwendet werden, schont die Ressourcen und vermindert Abfall.

Frittiergebäck hat eine lange Tradition. Denn es war einfacher, in einem Kessel mit heissem Fett zu backen, als einen Backofen zu bauen. So soll der Berliner als Gebäck in der Armee von Preussen erfunden worden sein. Anno 1750 wurde ein Berliner Soldat bei der Armee als untauglich ausgemustert, durfte aber als Feldbäcker beim Regiment bleiben. Als Dank kreierte er den ersten «Berliner».

Dafür gab er dem Hefeteig die Form einer Kanonenkugel und backte diese auf dem Feld in einem mit heissem Schmalz gefüllten Kessel über dem offenen Feuer.

Schnell war der Name für das Gebäck gefunden: Berliner Pfannkuchen, kurz Berliner.

Neben Mehlen mit besonders guten Backeigenschaften spielt die Wahl des Frittieröls eine entscheidende Rolle. Wichtig ist auch der Fettanteil im Teig. Dieser beeinflusst nämlich die Aufnahme von Frittieröl während des Backens. Ein hoher Fettanteil führt zu einer kürzeren Teigstruktur.

Dies kann zu einer erhöhten Fettaufnahme führen. Fettarme Teige wirken der Frittierfettaufnahme entgegen. Sie führen jedoch zu einer deutlichen Qualitätseinbusse.

Die Berliner sind trocken und zäh in der Krume.

Bei der Auswahl von Frittierölen wählerisch sein

halb sind bei der Auswahl die Temperaturstabilität, die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften sowie der Preis besonders zu beachten.

Hochwertiges Palmfett oder gehärtetes Holl-Rapsöl ist ideal.

Dank des grossen Anteils an gesättigten Fettsäuren respektive eines optimalen Fettsäurenprofils sind sie besonders hitzestabil und eignen sich dadurch ideal zum Frittieren. Palmfett besitzt von Natur aus antioxidative Eigenschaften. Zusätzlich können Frittierfette mit Tocopherole (Vitamin C) zur Unterstützung der Stabilität angereichert werden.

Frittieröl regenerieren, steigert Qualität und Gewinn

Die Qualität von Frittieröl wird Durch den Frittiervorgang bei heute anhand der so genannten 170 bis 175 Grad Celsius werden «Total Polar Materials» kurz TPM die Frittieröle zum wesentlichen gemessen. Höchste Qualität wird Bestandteil der Endprodukte. Des- erreicht, wenn das Öl «eingefahren» ist und TPM-Werte zwischen 14 und 18 Prozent enthält. Liegt der prozentuale Anteil dieser fettverderblichen Teilchen bei 27 Prozent oder darüber, gilt das Öl gesetzlich als verdorben und darf nicht mehr verwendet werden.

Auch verkohlte Teilchen des Frittierguts, Temperaturen über 180 Grad Celsius oder Hydroperoxide sind Feinde des Frittieröls.

Letztere entstehen, wenn zu viel Frittiergut die Öltemperatur massiv absenkt. Sinnvoller als das Öl zu wechseln, ist das Regenerieren.

Dabei werden die TPM entfernt.

Wird der natürliche Schwund, der beim Frittieren täglich entsteht, mit Frischöl aufgefüllt, kann auf einen kompletten Öltausch meist gänzlich verzichtet werden. Dies ist nicht nur ökologisch, sondern spart bis zu 50 Prozent der ÖlkosBei Donuts gehört die Dekoration dazu, Berliner werden damit zum Hingucker. ten und somit bares Geld.

(G A B)