HG-Zeitung 29/2018

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 Luzern, den 31. Oktober 2018

No 29

« G oldener Koch»

CXXXIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Zagg-Nachlese

Der Kampf um die sechs Finalplätze

Die letzten Vorbereitungen für die KochWM laufen auf Hochtouren.

Wettkämpfe, Emotionen und Networking

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ab Seite 13

www.hotellerie-gastronomie.ch

Slow Food

Fabio Müllers Schweine leben artgerecht und liefern beste Produkte. Am neunten Slow Food Market in Zürich ist er mit weiteren Kleinproduzenten als «Local Food Heroe» mit dabei.

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Die Kandidatennummer 13 hat ihm Glück gebracht. Mario Garcia ist am 22. Oktober, an der Nacht der Gastronomen, in Luzern zum «Gastrostern 2018» gekürt worden.

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Die Sortenorganisation Sbrinz öffnet ihr Käselager für Besucher.

LU K A S B I D I N G ER

ER IST DER «GASTROSTERN 2018»

ie grosse Frage im Vorfeld der tern»-Trophäe mit nach Hause. Es ist sich entschieden. Beim Facebook-VoNacht der Gastronomen: Wird allerdings das erste Mal, dass dieser ting hatten die beiden die Nase vorn. wieder ein Koch zum «Gast- Koch kein eigenes Restaurant hat. Es Mario Garcia, der Sieger des Bocuse rostern» ernannt oder macht dieses ist auch das erste Mal, dass die Ent- d’Or Suisse, schnitt hingegen beim Jahr eine Persönlichkeit aus einem scheidung des Publikums so knapp SMS-Voting besser ab. Dadurch eranderen Berufsfeld das Rennen? Die ausfällt wie nie zuvor. Mit ein paar zielte er insgesamt die höhere StimAntwort steht fest: Mit Mario Garcia Stimmen mehr hätte entweder Fran- menzahl und darf nun den Ehrentitel als Gewinner des Publikumsvotings cesco Benvenuto, Sommelier des Jah- «Gastrostern 2018» tragen. Garcia nimmt zum fünften Mal in Folge ein res, oder Angela Selzer, Marmite gliedert sich in eine Reihe hochkarätiKoch die begehrte «Gastros- Youngster «Service», das Rennen für ger Preisträger ein. Vor ihm zum Gas-

AZA 6002 LUZERN

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

trostern gekürt wurden Rolf Fuchs (2014), Bernadette Lisibach (2015), Dario Cadonau (2016) und René Kaufmann (2017). Die Preisverleihung war zweifellos der Höhepunkt des Abends, aber nicht das einzige Highlight an der Nacht der Gastronomen. Direktor Martin Nydegger, Schweiz Tourismus, wies auf die wachsende Bedeutung der Kulinarik als Reisemotiv hin. Das

Zauberduo Domenico verblüffte das Publikum und bezog einige Gäste aktiv in seine Show mit ein. Mitmachen war auch beim anschliessenden Konzert ein Thema. Der Schweizer Reggae-Sänger Dodo forderte die Gäste zum Mitsingen und Hüfteschwingen auf. Beides wurde ausgiebig getan.

Erscheint jeweils mittwochs

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Luzern, den 31. Oktober 2018

PresseSpiegel CASH.CH

Zwei neue Hotels 2020 in Bern

ol G a s tk

umne

Servierkurs 1938 Timo Albiez, Vizedirektor Schweizerische Hotelfachschule Luzern und Mitglied bvham

4290 Zahl der Woche

Franken gaben die Bewohnerinnen und Bewohner des Kantons Jura in 2017 durchschnittlich für Restaurantbesuche aus.

Damit sind sie Spitzenreiter. Denn die durchschnittlichen Ausgaben der Schweizer für Konsumationen in Restaurants betragen 3297 Franken pro Kopf.

V. l.: Edoardo Casasopra, Raphael Herzog, Piera Dalla Via, Christoph Muggli, Markus Eugster, Thomas Nussbaumer, René Meier, Felix Iseli-Hartmann, Markus Strähl, Jean Claude Bazz, Esther Lüscher, Urs Chalupny, Hansueli Käch, CL AU D I A LI N K Pascal Trottmann, Arlette Scheidegger, Martina Blättler.

Seit über 130 Jahren fördern die Mitglieder ihre Berufe Am letzten Wochenende fand die 40. Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union statt. Neben der Wahl in den Zentralvorstand gab die Strategie zu reden.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

«Wir Mitglieder fördern den Stellenwert unserer Berufe», so lautet die Mission der Hotel & Gastro Union. «Das ist eine moderne Übersetzung des Zweckartikels unseres Vereins», sagte Geschäftsleiter Urs Masshardt zu den Delegierten. In den Gründungsstatuten von 1886 wurde der Zweck wie folgt formuliert: «Bildung eines Vereins zur Wahrung und Vertretung der Rechte und Förderung der Interessen der Hotelangestellten im Allgemeinen.» Die folgenden Aufgaben standen laut Statuten im Vordergrund: «Geistige und moralische Hebung und Veredlung der Standesgenossen durch gegenseitige geübte Aufsicht, Mahnung zu treuer Pflichterfüllung, ferner durch Vorträge und Besprechungen über Fach- und Standesfragen, Lehrkurse

in der Buchführung, im Verkehrs- und Münzwesen, besonders aber in den neuen Sprachen. Rund 30 Jahre später, 1919, hiess es dann unter anderem: «Der Zentralverband bezweckt die Wahrung und Förderung der beruflichen und sozialen Interessen der schweizerischen Hotelund Restaurantangestellten beiderlei Geschlechtes, die Förderung der Berufsbildung und Berufsfreudigkeit.» Urs Masshardt betont, dass der Zusatz «beiderlei Geschlechts» für die damalige Zeit sehr fortschrittlich war.

Die nationalrätliche Kommission für Wirtschaft und Abgaben (WAK-N) empfiehlt eine Gesetzes­ änderung. Dadurch sollen Tourismuspackages und Mehrwert­ angebote gefördert werden.

Gemäss geltendem Recht kann ein Package nur zu einem reduzierten Mehrwertsteuersatz angeboten werden, wenn mindestens 70 Prozent des Angebots aus Leistungen bestehen, die für sich alleine dem reduzierten MwSt.-Satz unterliegen. Dieser Anteil ist zu hoch, finden Hoteliers, Touristiker und der Bündner Regierungsrat Stefan Engler. Er reichte diesbezüglich eine Motion ein. Die

20 MINUTEN

Dank Lavazza können auch Astronauten Kaffee trinken Das Innovationsstreben von Lavazza war schon immer eng mit Forschung und bahnbrechenden Ideen verbunden: von der italienischen Kunst des Mischens über die erste Kaffee-Vakuumverpackung, die erste Portionierung von Instantkaffee und die Herstellung einer kompostierbaren Kapsel bis hin zur Entwicklung der ISSpresso-Maschine, mit der der erste Espresso im Weltraum gebraut wurde.

Gastgewerbler müssten Mission kennen Die Mission sei also immer die gleiche geblieben. Doch das Problem sei, dass von den 220 000 Gastgewerblerinnen und Gastgewerblern nur eine Minderheit diese Mission kenne. Deshalb müssen Mitglieder mit Nichtmitgliedern darüber reden. Nur so könne die Union wachsen. Die Präsidentin Esther Lüscher sagt es mit den Worten des amerikanischen Schauspielers David McNally: «Niemand kann einem garantieren, dass man ein Ziel in einer bestimmten Zeit erreicht, aber man wird garantiert nie ein Ziel erreichen, das man sich nie gesetzt hat.»

M A R I O G S EL L

Politiker wollen Kooperationen im Tourismus vereinfachen WAK-N hat sich nun mit dieser Eingabe beschäftigt und sie in einer leicht angepassten Form zur Annahme empfohlen.

Mit einer Senkung der Grenze von 70 auf 55 Prozent könnten mehr Leistungen in die Packages inkludiert werden. Das würde die Angebote für die Gäste inhaltlich sowie preislich interessanter machen. Zudem wären die Packages für die Touristiker und Hoteliers leichter kalkulierbar.

Mehr Informationen unter: www.hotelleriesuisse.ch www.stv-fst.ch

Der obenstehende Titel zierte während einiger Jahre das Logo der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL und zeigte während des Jubiläumsjahrs 2009, dass die geschichtsträchtige Ausbildungsinstitution schon einige Jahre ihren Platz in der Bildungslandschaft der Schweiz einnimmt.

Die Schule entwickelt sich weiter und hat sich auch für die kommenden Jahre ein paar weitreichende Projekte vorgenommen.

Unter anderem erforderte ein Projekt das Einsteigen in die alten Jahresberichte und Broschüren. Dass es da einiges zum Schmunzeln gab und erstaunliche Zeitzeugen erschienen, kann man sich sicherlich vorstellen. Mein Lieblingsdokument, das während der Recherchen wieder ans Licht kam, ist das Lehrbuch des damaligen «Servierkurses» aus dem Jahr 1938. Ich erlaube mir, einige Schmankerl aus diesem Buch zu zitieren. So wird unter dem Titel «Berufsauffassung» folgender Lehrsatz zum Besten gegeben: «Fleckige Wäsche und unsaubere Kleidung sind die Visitenkarte des Untauglichen. Die oft zu vernehmenden Klagen, dass junge Kellner und Serviertöchter auf der Strasse wie die reinsten Modepuppen daherkommen, in ihren Zimmern aber ein chronisches Durcheinander haben, ist leider nur zu berechtigt.» Auch werden grundlegende Werte des Berufes klar kommuniziert: «Höflichkeit, Zuvorkommenheit, Zurückhaltung, Takt, Berufsstrenge, Berufstreue und Treue dem Hause gegenüber». Auch die potenziellen Laster werden nicht ausser Acht gelassen. So wird unter dem Übertitel «Eigenschaften für den Beruf» folgende Aussage gemacht: «Der Gedanke, dass dieser Beruf grosse Gefahren mit sich bringt (moralische und gesundheitliche), muss ein Ansporn sein festzubleiben, um alle Hindernisse zu überwinden. Jeder vergangene Tag muss eine Genugtuung sein, einen Schritt vorwärts getan zu haben.»

Und zu guter Letzt wird auch der Hotelgast klar charakterisiert: «Der Hotelgast ist ein schwieriger Kunde, er ist an grösste Bequemlichkeit gewöhnt, die er fast immer verlangt und auch findet!»

Ich danke dem damaligen Verfasser Fritz Herdi für diese wunderbare Reise in die Vergangenheit.

Das Hotellerieunternehmen SV Hotel will bis Anfang 2020 in Bern gleich zwei neue Hotels eröffnen. Geplant sind ein Hotel der Marke Moxy sowie ein Betrieb unter dem Namen SV Hotel, der auf Langzeitreisende ausgerichtet ist. Beide Hotels sollen auf dem Areal der Wankdorf-City im Norden Berns eingerichtet werden, wie SV Hotel mitteilte. Das ist ein neu entwickeltes Areal, auf dem etwa die SBB und die Post unlängst ihre Hauptsitze bezogen haben.

Die Wirtschaft stärken Die WAK-N ist überzeugt, dass diese Mehrwertsteuer-Vereinfachung zu mehr Kooperationen entlang der Wertschöpfungskette und einer besseren Wettbewerbsfähigkeit führt. Hotelleriesuisse sieht das auch so und appelliert an den Nationalrat, dieser Empfehlung der WAK-N zu folgen. (R I F)

LUZERNER ZEITUNG

Neue SAC-Hütte für 1,6 Millionen Dieses Jahr werden in der Glattalphütte erstmals mehr als 2000 Übernachtungen registriert. Der Bau stösst an seine Grenzen und muss modernisiert werden. Laut Stephan Baumann, Präsident der SAC-Sektion Mythen, wird das Gesuch für den Neubau demnächst eingereicht, die Bauphase ist für 2020 geplant. In der neuen Glattalphütte werden die Küche und der Gastraum grösser. An der Generalversammlung soll der Kredit von 1,6 Millionen Franken gesprochen werden.

LANDBOTE

Krebssterben in Marthaler Bach Tote Edelkrebse: In einem Bach zwischen Oerlingen und Marthalen im Kanton Zürich ist es vergangene Woche zu einem Krebssterben gekommen. Noch ist die Ursache nicht bekannt.

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Latest News

Sieg

Das Team des Luzerner Kantonsspitals hat den Kitchen Battle von Luzern gewonnen.

Z VG

Eröffnung

«Seedamm Plaza» verändert seine Gastronomie Der Reifungskeller für Sbrinz-AOP umfasst vier unterirdische Stockwerke.

Z VG

Zu Gast

Lager für 55 000 Laibe

Mehr Informationen unter: www.seedamm-plaza.ch

Am Rande der Luzerner Altstadt betreibt die Sbrinz Käse GmbH eines der grössten Käselager der Schweiz. Neu kann es besichtigt werden.

Mehr Informationen unter: www.sbrinz.ch

Zum 20. Jubiläumsjahr des Seminar- und Kongresshotels in Pfäffikon, Schwyz, orientiert sich das grösste Hotel der Region neu und macht sich strategisch fit für die Zukunft. Verwaltungsrat und Direktion haben sich für eine Neugestaltung der gesamten Gastronomie entschieden. Die Restaurationsoutlets Pur, Punto, Nippon Sun und die Puls Bar & Lounge erfahren im Laufe des Jahres 2019 eine Verwandlung. Als erstes Restaurant wird sich das «Pur» wandeln. Im grosszügigen Raum mit Showküche und Blick auf den Zürichsee präsentieren sich ab dem neuen Jahr und bis zum definitiven Neukonzept wechselnde Pop-up-Restaurants. Die Vorgehensweise stellt sicher, dass die Restaurantkapazitäten während der Umgestaltung der Nachfrage entsprechen. Alle Mitarbeitenden bleiben Teil des neuen Konzeptes.

Der seit 2015 das Restaurant Pur prägende Küchenchef Adrian Bührer wird das «Seedamm Plaza» jedoch verlassen.

(S SI)

Das Sun & Soul Panorama Pop-up Hotel Solsana in Saanen-Gstaad wird am 11. November um 11.11 Uhr offiziell seine Türen öffnen.

Stefan Keller, CEO der Sbrinz Käse GmbH, ist gelernter Koch.

«Als ich meine Lehre im Luzerner ‹Palace› absolvierte, musste ich in der Nähe des Sbrinz-Lagers zur Weiterbildung», erinnert er sich.

Damals hatte er keine Ahnung, dass sich dieses auf seinem Weg befindet. Erbaut wurde der Reifungskeller 1926. Damit es heutigen Köchen nicht gleich ergeht

wie Stefan Keller, öffnet die Sbrinz Käse GmbH ihr Lager nun für die Bevölkerung. Vorgesehen sind keine fixen Öffnungszeiten, sondern Führungen auf Anfrage.

Einblick in Herstellung und Lagerung Eine Power-Point-Präsentation führt die Besucher in die Geschichte des Rohmilchkäses ein, die ins 16. Jahrhundert zurückreicht. Noch heute gibt es 26 Sbrinz-Käsereien. «Der Sbrinz zählt zu den ältesten Käsesorten Europas», so Keller. Der Name übrigens geht auf Brienz zurück, von wo der Käse einst über Grimselund Griespass nach Domodossola transportiert und gegen Salz eingetauscht wurde. R U T H M A R EN D I N G

Am 4. und 5. November ist Japans Starkoch Yoshizumi Nagaya (1 Michelin-Stern, 17 Gault-Millau-Punkte) in der Küche des Zürcher «Dolder Grand» zu Gast.

Auszeichnung

Das Basler Grand Hotel Les Trois Rois hat in Paris den Prix Villégiature für die schönste Terrasse eines Stadthotels in Europa entgegengenommen.

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Georgien zu Gast an der Expovina Die Zürcher Weinmesse Expovina feiert dieses Jahr ihr 65. Jubiläum. An der grössten PublikumsWeinmesse Europas können zwischen dem 1. und 15. November über 4000 Weine aus 25 Ländern auf zwölf Zürichsee-Schiffen beim Bürkliplatz in Zürich degustiert werden. Zu einer Premiere kommt es auf der Ganymed-Terrasse. Im Weinforum-Zelt wird Georgien als erstes Gastland der Expovina auftreten und sein von uralter Tradition geprägtes Sortiment präsentieren. Georgien gilt als Ursprungsland des Weinbaus und wird deshalb auch die Wiege des Weins genannt. Seit mehr als 8000 Jahren werden zwischen dem Kaukasus und dem Schwarzen Meer Reben angebaut und Trauben gekeltert. Die Schweiz dominiert auch diesmal das Angebot an der Expovina. Weine aus 15 Rebbau-Kantonen illustrieren die Vielfalt an Sorten, Terroirs, klimatischen Bedingungen und Winzer-Persönlichkeiten. Das Angebot an ausländischen Weinen an Bord der Zürichsee-Weinflotte wird von europäischen Gewächsen dominiert. Die Bedeutung des Südens und der Inseln wächst weiter – ein Trend, der sich auch in Spanien, Portugal und Südfrankreich fortsetzt. Eine Fundgrube insbesondere für Liebhaber von grossen Weissweinen ist das Angebot der Winzer aus Deutschland und Österreich. An Bedeutung gewonnen hat die Präsenz Ost- und Südosteuropas. Sie überrascht mit eigenständigen wie auch internationalen Sorten.

(S SI)

A N Z E I G E

H C S I M I E H N EI GUT.

AUS DER SCHWEIZ

FÜR DIE SCHWEIZ

Viele familiäre Bauernbetriebe produzieren mit Stolz bestes Schweizer Fleisch und tragen dabei viel zur Erhaltung unserer einzigartigen Landschaft bei.

Warum Fleisch aus der Schweiz nachhaltiger ist: der-feine-unterschied.ch

76% der Schweizerinnen und Schweizer haben grosses Vertrauen in Schweizer Fleisch. Ein Grund mehr, auf Fleisch aus der Heimat zu setzen.

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Analoger Austausch über digitale Erfahrungen

«Wer macht bei euch das Yield Management? Mensch oder Algorithmus?» «Nutzt ihr Facebook für die Mitarbeitersuche?» – Das Hospitality Camp ist seit acht Jahren der Ort, wo solche Fragen im kollegialen Kreis diskutiert werden. Ganz nach dem Motto: «Fachleute helfen Fachleuten».

Ein Thema, das viele Anwesende beschäftigt, ist der Umgang mit Influencern. Soll man sie machen lassen oder kann man ihre Beiträge steuern – und wenn ja, wie? Evelyne Gorgos von den Swiss Deluxe Hotels plädiert dafür, sich gezielt ein InfluencerNetzwerk aufzubauen und dieses entsprechend zu pflegen. Andreas

Stöckli, Direktor im Hotel Schweizerhof Zürich, berichtet von seinen positiven wie negativen Erlebnissen mit Influencern. Er schliesst klare Verträge mit ihnen ab. Zudem weist Stöckli auf einen neuen Trend hin: «Wir müssen uns darauf einstellen, dass in Zukunft vermehrt unangemeldete Live-Streamer auftauchen und das Persönlichkeitsrecht unserer Gäste und der Mitarbeitenden verletzen.»

Luzern, den 31. Oktober 2018

DIE GRÖSSTEN HERAUSFORDERUNGEN Die Rekrutierung von Fachkräften fordert die A ­ rbeitgeber der Gastrobranche.

Das ist jedoch nicht deren grösste Sorge.

Mehr Informationen unter: www.hospitalitycamp.ch www.gronda.eu

Hoteliers haben am Hospitality Camp an der Hochschule Luzern über digitale Themen diskutiert.

Von A wie App bis Z wie Zusammenarbeit mit Influencern.

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(in Prozent)

60,5 %

Umsatz und Absatz halten können

Nicht nur Gästenetzwerke pflegen Ein anderes Thema, das regen Anklang fand, war «HR 2.0». Welche digitalen Kanäle und Tools sind hilfreich, um Mitarbeitende zu suchen, zu finden und zu halten?

Während die einen Verantwortlichen gute Erfahrungen mit Facebook gemacht haben, raten andere davon ab. Sie wurden von unbrauchbaren Bewerbungen aus Asien und Afrika überflutet. Das speziell fürs Gastgewerbe und die Hotellerie lancierte Karrierenetzwerk Gronda ist eine Lösung für dieses Problem.

R I CC A R DA FR EI

40,4 %

Steigende Betriebskosten

Rekrutierung von Fachkräften

33,4 %

Quelle: Branchenspiegel 2018, Gastrosuisse

Vom 8. bis 11. November geht das Wyschiff in Solothurn vor Anker. Mit an Bord sind 20 renommierte Schweizer Winzer.

Im Motel One Zürich ist die Bar gleichzeitig auch Réception und Lounge.

Auf dem Wyschiff können bis zu 300 Weine verkostet werden.

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Mutig, anders – und erfolgreich Wer sich von der Masse abheben kann, hat oft Erfolg. Wie das geht, zeigte der Zentralschweizer Tourismustag auf.

Mehr Informationen unter: www.globetrotter.ch www.motel-one.com

Detailhandel vergleichen können.

Doch wo sind die Weinspezialitäten zu finden? Direkt beim Winzer.

Denn die Geschichten hinter den einzelnen Produkten helfen beim Verkaufen. Nur sind Winzerbesuche etwas aufwendig. Vor allem dann, wenn es darum geht, eine Auswahl zu treffen. Ideale PlattSwissness und Regionalität sind formen dazu bieten regionale Aufdie Themen der Stunde. Wer tritte wie die der Vereinigung WyFleisch beim Bauern einkauft schiff Schweizer Winzer. und Gemüse im eigenen Garten Die selbsteinkellernden Winanbaut, achtet auch beim Wein auf zer aus allen Weinbauregionen der dessen handwerkliche Herstel- Schweiz sind Mitglied. Zwar sind lung. Weine von Winzern, die ihre nie alle mit an Bord, doch eine gute eigenen Reben bewirtschaften Mischung an Winzern und Weinen und die Trauben selber keltern, aus allen Regionen ist garantiert. sind gefragt. Solche Crus sind An sechs Orten gehen die hochstehende, individuelle Spezi- ­Wyschiffe vor Anker. Das nächste alitäten. Sie sind meist nur in vom 8. bis 11. November in Solobeschränkten Mengen verfügbar thurn. Eine Woche später, vom und kaum bei Grossverteilern er- 15. bis 18. November, legt das Wyhältlich. Das hat für Gastronomen schiff bereits zum elften Mal in zwei grosse Vorteile. Sie können Zug an. Zudem organisiert die VerGästen eine Exklusivität anbieten. einigung Wein-Events: am 1. und­ Zudem akzeptieren die Gäste den 2. Februar in Zürich und im SepPreis eher, wenn sie ihn nicht im tember in Bern.

G A B R I EL TI N GU ELY

Mehr Informationen unter: www.wyschiff.ch

Wyschiff: Treffpunkt für Weinliebhaber

Direktor, in seiner Begrüssung. ­ inen etwas anderen Lebenslauf E hat etwa Globetrotter-CEO André Lüthi. Er wurde Bäcker, um Zeit für den Sport zu haben. Als er die Olympia-Qualifikation verpasste, reiste er in die USA und erkannte, welche Lebensschule das Reisen ist.

Heute hat er sein Hobby zum Beruf Irgendwie anders waren sie, die gemacht – äusserst erfolgreich.

Referenten des Zentralschweizer «Uns weht ein kühler Wind entgeTourismustags. Das hatte seinen gen», räumte er ein. Daher heisse guten Grund: Unter dem Titel es nun, die Digitalisierung zu nut«Irgendwie anders – Erfolg dank zen und mit traditionellen Werten Differenzierung» luden die Hoch- zu verknüpfen. Globetrotter ver­ schule Luzern, Luzern Tourismus suche, den Kunden das zu bieten, und die Schweizerische Hotelfach- was das Internet nicht könne. Beischule Luzern SHL zu einem spielsweise Reisen mit NahostexGet-together, das den Horizont perte Ulrich Tilgner: «Im Fokus der Teilnehmer erweitern sollte. stehen Menschen, Emotionen und «Vielleicht bringen die vorgestell- Erlebnisse.» ten Konzepte Sie dazu, Ihre eigeIrgendwie anders ist auch Jasne Geschäftsidee zu hinterfragen min Feierabend, Inhaberin von und Neues zu wagen», sagte Timo Happy Souls. Das Unternehmen ist Albiez, stellvertretender SHL-­mit Street Food an Festivals und

als Caterer unterwegs und wurde durch den teuersten Hotdog der Welt bekannt. Im November eröffnet sie ihr erstes Restaurant in Zürich. Jasmin Feierabend fällt durch extravagante Kleidung auf und singt ihren eigenen HotdogSong. «Wenn die Leute mich anstarren, frage ich mich schon, ob das wirklich sein muss. Aber für die Gäste gehe ich immer die Extrameile.»

Urs Vogel, Hotel Manager von Motel One Zürich, erklärte die Erfolgsstrategie von Motel One: hohe Qualität zu einem attraktiven Preis an einer Toplage. Ab rund 170 Franken pro Nacht erhalten die Gäste im Motel One Zürich etwa Designermöbel und Bettwäsche aus ägyptischer Baumwolle – dafür kein Telefon und keine Minibar. «Wir konzentrieren uns auf das Essentielle – das machen wir dafür richtig gut.»

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Pu blire por tage

Lokale Lebensmittel im Fokus

Mehr Informationen unter: www.slowfoodmarket.ch

Terroir-Küche ist in der Gastronomie angekommen. Auch am achten Zürcher Slow Food Market rückt Lokales in den Vordergrund.

Kleine, unbekannte Lebensmittelhersteller aus dem Grossraum Zürich treten als «Local Food Heroes» auf.

Der Slow Food Market in der Messe Zürich wird in Insiderkreisen der Gastronomie nicht umsonst als grösster Delikatessenmarkt der Schweiz gehandelt. Immer wieder entdecken hier auch Fabio Müllers Schweine haben ein artgerechtes Leben.

Z VG renommierte Küchenchefs auf der Suche nach Neuheiten feine Lebensmittel. Deren Produzenten lernen sie am Slow Food Market persönlich kennen, und so entste- seuren, Metzgern, Gärtnern und Food-Convivi Zürich-Stadt und hen wertvolle Verbindungen für Käsern treten dieses Jahr erst- Zürich-Oberland dazu eingelaspätere Kooperationen. Von den mals die so genannten «Local den, ihre Erzeugnisse am Markt rund 200 Produzentinnen und Food Heroes» in Erscheinung. einem breiten Publikum zu präProduzenten, welche sich für den Unter dem Begriff verstehen die sentieren. Die so gewonnene Aufbereits achten Slow Food Market Verantwortlichen des Marktes merksamkeit soll dazu beitragen, Zürich angemeldet haben, kom- Kleinstproduzenten, die es mit dass diese Produzenten ihre Bemen rund 80 Prozent aus der ihren eigenen, meist beschränk- kanntheit steigern und somit Schweiz, knapp 20 Prozent aus ten finanziellen und personellen ihre Erzeugnisse besser verkauMitteln allein nicht an den Slow fen k dem nahen Ausland. ­ önnen.

Unter den rund 160 kreativen Food Market schaffen würden.

Einen Auftritt als «Local Bauern, Getränketüftlern, Confi- Deshalb werden sie von den Slow- Food Heroes» haben dieses Jahr

acht Produzentinnen und Produzenten: Jolanda Steiner mit handgefertigten Schokolademandeln (mandelkuesse.ch), Mika Lanz mit seinen Stadtwürsten (mikas. ch), das Trio Dornbierer, Vaziri und Gysling mit Mixgetränken (mikks.ch), Barbara Meijerink mit Milchkaramell (muerbel.ch), Bäuerin Katrin Bürchel mit ihren Naturgarten-Spezialitäten (bolebuck.ch), Anna Hochreutener und Tom Scheuer mit ihrem Zürcher Stadthonig (wabe3.ch), das Quartett Angst, Kofler, Martin und Honegger mit Gin (turicumgin.ch) und die SchweinezüchterKooperation rund um Fabio Müller (mein-schwein.ch). Letzterer wird der Auftritt am Markt von Slow Food Youth, der jungen Gruppierung von Slow Food Schweiz, finanziert.

Glückliche Freilandschweine von der Kooperative Das Projekt «Mein Schwein» setzt als Kooperative auf nachhaltige Fleischproduktion. Es steht sinnbildlich für die Innovationskraft der Zürcher «Local Food Heroes».

«Mein Schwein» fördert den bewussten, lokalen Fleischkonsum, indem sich Kunden an einem Schwein finanziell beteiligen und das ausgewählte Tier zu seinen Lebzeiten besuchen können. Nach der Schlachtung erhalten die Kunden ein Mischpaket mit Stücken von der ganzen Sau. So wird das Nose-to-Tail-Prinzip gefördert.

«Mein Schwein» züchtet zudem die vom Aussterben bedrohte Schweinerasse Berkshire, die Teil der «Arche des Geschmacks» von Slow Food ist, wie Slow-FoodYouth-Vorstandsmitglied Marei-

ke Biegert sagt: «In unserem Netzwerk hat es viele junge Produzentinnen und Produzenten, die mit viel Herzblut tolle Lebensmittel herstellen. Die Kooperative ‹Mein Schwein› ist ein solches Projekt mit Freilandschweinehaltung in Kleinandelfingen, Henggart, Nürensdorf, Rümlang und Weiningen, dem wir den Auftritt am Slow Food Market finanziell ermöglichen.»

(S SI)

8. Zürcher Slow Food Market Der Slow Food Market Zürich bietet unter einem Dach mehr als 200 Slow-Food-Lebensmittelhersteller und deren Köstlichkeiten. Im Zentrum des Marktes des guten Geschmacks mit verschiedensten Lebensmitteln und ­G etränken steht das Erlebnis für alle Sinne, das Kennenlernen der Produzenten sowie das Degustieren und Kaufen. Tägliche Koch-Ateliers mit Liveshows und ein Slow-Food-Restaurant ­r unden das Marktangebot ab.

Datum/Ort: 16. bis 18. Nov­ ember 2018, Messe Zürich Öffnungszeiten: Freitag 12 bis 21 Uhr, Samstag und Sonntag 10 bis 19 Uhr Eintrittskarten/Preise: Tageskarten können an der ­Tageskasse bezogen werden.

Erwachsene: Fr. 24.00; Schüler, Studenten, Lehrlinge und IV-Bezüger: Fr. 15.00; Kinder bis 16 Jahre gratis.

A N Z E I G E

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Koch nationa lma n nschaf t

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Luzern, den 31. Oktober 2018

Dritter und letzter Probelauf für den warmen Wettbewerb.

Was zeigte das Team?

Und wie ist die Rollenverteilung?

Peu à peu zur Bestform. Gut einen Monat vor der Koch-WM in Luxemburg probte die aktuelle Schweizer Kochnationalmannschaft noch einmal den Ernstkampf und servierte ihren Dreigänger, mit dem man am Culinary World Cup brillieren will. Die Zagg-Messe in Luzern bot dafür den idealen Rahmen: eine Ausstellung ähnlich der «Expogast» in Luxemburg, Serviceablauf wie beim Wettkampf und 110 Gäste, so viele, wie es auch an der WM sein werden.

Rahmen top. Und das Menü?

Für Vorspeise, Hauptgang und Dessert – professionell serviert vom bvr-Team um Esther Peter – gab es von den Zagg-Gästen grossen Applaus. «Und das ganz zu Recht», befand Ex-Natikoch und Coach Bruno Keist, der die Mann-

schaft seit Monaten in Sachen bei der Jury besonders punkten.» warmes Programm berät. Weil Überhaupt ist der Teamchef optidie Menüs aller 30 Nationalteams mistisch. Nach dem Zagg-Probemittlerweile eingeschickt worden lauf sagte er, dass die Mannschaft sind und nun nicht mehr verän- mit jedem Probelauf einen Schritt dert werden dürfen, kann an die- vorwärts gemacht hätte. In Luser Stelle auch verraten werden, zern klappte fast alles wie am Schnürchen. Nur bei der Vorwas die Schweizer auftischten: Zunächst eine Vorspeise mit speise hätte man eine KompoFisch, Lachsforellenfilet und -pra- nente zu knapp berechnet. line, kombiniert mit einem süsssauer abgeschmeckten Chicorée- Wer ist für die Vorspeise, wer für salat. Dann einen Hauptgang mit den Hauptgang zuständig? einem Alpenschweinfilet im Gewürzmantel und geschmorter Für das warme Programm sind Kinnbacke, begleitet von Polenta, die Rollen wie folgt verteilt: Jennifer Kunz und Teamcaptain Kabis und gepickeltem Kürbis.

Zum Dessert gab es eine Kom- Christian Oliveira kümmern sich bination aus unter anderem Sau- um die Vorspeise, Frederik Jud errahm-Mousse mit Beerenkern, und Jordan Thompson bereiten Apfel-Mandel-Kuchen, Joghurt- den Hauptgang zu. Stefanie SieZitronen-Glace und Haselnuss- genthaler und Silvan Holenstein Meringue sowie Himbeer-Krus- sind für das Dessert zuständig.

Später beim Anrichten und Schitenpraline.

Damit erfüllt die Mannschaft cken wird rotiert. Niklas Schneidie WM-Vorgaben, Fisch in der der ist für das Bereitstellen des Vorspeise, Fleisch in zwei Garme- Geschirrs verantwortlich. thoden im Hauptgang und mehErnst wird es für das Team am rere warme sowie kalte Kompo- Montag, 26. November. An diesem nenten im Dessert einzusetzen. Tag stellt die KochnationalmannDass die Schweizer statt auf Kalb schaft in Luxemburg kalt aus. oder Lamm auf Schwein setzen, Zwei Tage später folgt der warme ist mutig. «Wir hoffen», so Team- Wettbewerb. Die HGZ wird auschef Jordan Thompson, «dass wir führlich online und gedruckt mit unserem Alpkräuterschwein berichten.

J Ö RG R U P P ELT

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Die Kochnati ist für die WM in Luxemburg gerüstet

Bild oben: Jennifer Kunz und Christian Oliveira bei den Vorbereitungen für die Z VG Vorspeise. Unten: Teamchef Jordan Thompson beim Abschmecken.

Kurz vor der WM: Die Junioren sind auf Kurs

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Die Junioren sind heiss auf die Titelverteidigung in Luxemburg. Bis zur Abreise werden sie am Menü feilen, um optimal vorbereitet zu sein.

Nach dem letzten Testlauf der Junioren-Kochnationalmannschaft ist die Vorfreude des Teams auf die Weltmeisterschaft gross.

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Z VG

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Über die Töpfe und Teller beugen sich rote Köpfe, die Konzentration in der Küche ist fast greifbar – beim letzten Testlauf der JuniorenKochnationalmannschaft an der Zagg spürt man die Anspannung des Teams. Aber auch die Vorfreude, dass es in weniger als einem Monat endlich losgeht.

Ein letztes Mal vor der WM bereitet das Team sein Dreigangmenü für 70 Personen zu. Im Publikum sind unter anderem Sponsoren, Familienmitglieder und Freunde, die ebenfalls gespannt sind, wie sich das Menü entwickelt hat.

Zur Vorspeise servieren die Junioren unter anderem pochiertes Wachteleigelb im Zandermantel und ein Zandertatar. Als Hauptgang gibt es sautiertes Kalbsnierstück mit Beeren-Kräuter-Crunch und glasierte Kalbskopfbacken mit

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

sautierten Steinpilzen. Zum Des- den wir nochmals komplett kosert schliesslich wird Zwetschge chen», so Hunziker. Wichtig sei in verschiedenen Variationen ser- vor allem das Zeitmanagement. viert – etwa als Zwetschgensorbet «Derzeit werden wir auf die letzte mit Mandelcrumble.

Sekunde fertig. Für den Wettkampf sollten wir noch etwas schneller werden.»

«Wir haben uns Mit dem essbaren Buffet für zwölf Personen, dem zweiten deutlich weiterWettbewerb der Junioren, ist man entwickelt. Nun ebenfalls auf Kurs. «Auch hier werden wir noch die letzten Feinfeilen wir am Zeitheiten anpassen», so Manuel Engel. management.»

Dies wird im Rahmen eines letzten Probelaufs geschehen. Engel ist N O R M A N H U NZI K ER , T E A M CH EF aber überzeugt, dass das Team gut vorbereitet an die WM fahren Das Fazit von Teamchef Norman wird: «Wir freuen uns sehr auf den Hunziker fällt nach dem Testlauf Anlass. Er wird das Team weiter positiv aus: «Wir sind auf einem zusammenschweissen – und am guten Weg.» In den letzten Wo- Ende halten wir hoffentlich den chen vor der WM gehe es noch da- Pokal in der Hand!» A N G EL A H Ü P P I rum, letzte Feinheiten und Details anzupassen. «Es ist noch lange nicht alles perfekt, aber daCulinary World Cup ran arbeiten wir noch.» Vom ersten bis zum letzten Testlauf sei jedenfalls eine deutliche WeiterentDer Culinary World Cup findet vom 23. bis 29. Novemwicklung erkennbar. ber in Luxemburg statt. Die Nach dem letzten offiziellen Junioren-KochnationalmannTestlauf werden nun noch weitere schaft zeigt am 25. November interne Testläufe stattfinden, bei ihr Contemporary Buffet denen einzelne Komponenten und am 27. November ihr nochmals zubereitet werden. warmes Programm.

«Insbesondere die Vorspeise wer-

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben’s

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

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A k t ue ll

Halbfinal «Goldener Koch»: der Kampf um die sechs Finalplätze Mit Ale Mordasini und Lukas Schär schafften es zwei skv-Mitglieder in den Final des grössten Schweizer Kochwettbewerbs.

Tausende von Besuchern erlebten im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen einen Kochwettbewerb, der bis zur letzten Minute spannend blieb. Wer von den zwölf Halbfinalisten würde sich mit seinem Fleischgericht noch unter die besten Sechs kochen? Lange führte die Rangfolge ein Überraschungskandidat an: Kévin Vasselin, derzeit noch Commis im Hotel Beau Rivage in Genf. Seinen Platz im Final hatte er auf sicher, aber würde es auch für den Halbfinalsieg reichen? Für die Antwort sorgte in der letzten Runde

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Ale Mordasini. Der 27-jährige Ex- lugakaviar. «Für mich war der Weltmeister mit der Schweizer Ju- Fischgang gelungener als das nioren-Kochnati präsentierte ein Fleischgericht. Aber egal, ich bin Fleischgericht, das von der Jury weiter», so Ale Mordasini. Aus mit Höchstnoten bewertet wurde: Sicht des Schweizer Kochvergrilliertes Schweizer Rindsfilet bands sehr erfreulich: Mit ihm mit Zwiebelchutney, Meaux-Senf- und dem Drittplatzierten Lukas Jus, geschmortes Rindskopfbäck- Schär vom Schüpbärg-Beizli in chen mit Schmorgemüse, Kro- Schüpberg/BE haben sich zwei kette mit cremiger Alpen-Greyer- skv-Mitglieder qualifiziert. zer-Füllung und Schmorsellerie.

Im Final mit dabei sind auch Damit schnappte er Vasselin noch Victor Moriez vom l’Hôtel de Ville Platz eins weg. de Crissier, Alexandre Juton, «La Pinte des Mossettes», Val-deBrillantes Fischgericht Charmey, und Maximilian Müller vom Hotel Baur au Lac in Zürich.

Bereits in der ersten Runde im Den Einzug verpasst haben Halbfinal brillierte er mit einem die Kandidaten Pasquale AltoFischgericht, in dem pochierter monte, Stéphane Jan, Michel Zander in Kräuter-Buchweizen- Owona, David Richards, Sandy Crumble im Mittelpunkt stand. Willisch und Thomas Wycisk.

Dazu kreierte er Beurre blanc mit Für Ale Mordasini und die Estragonöl, Sauerrahm-Mousse fünf anderen Finalisten heisst es auf eingelegtem Kohlrabiboden, nun, sich auf den grossen Final Zandertatar in gepickelter Zwie- um den «Goldenen Koch 2019» bel mit Estragon-Mayonnaise, vorzubereiten. Dieser findet am Knuspertartelettes mit geräu- 25. Februar kommenden Jahres cherter Kartoffelcreme und Be- im Kursaal Bern statt. J Ö RG R U P P ELT

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Mehr Informationen unter: www.goldenerkoch.ch

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6 2 1 Sie haben es in den Final geschafft.

Von links: Ale Mordasini, Victor Moriez, Maximilian Müller, Lukas Schär, Kévin Vasselin und Alexandre Juton.

2 Rund 40 000 Shopping-Besucher strömten vergangenen Samstag ins Einkaufszentrum Glatt nach Wallisellen/ZH. Viele von ihnen warfen einen Blick auf das Wettbewerbsgeschehen um den «Goldenen Koch».

3 Victor Moriez vom Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier richtet konzentriert seinen Fleischgang für acht Personen an.

4 Die hochkarätige Jury: Mario Garcia, Stefan Heilemann, Christian Nickel, Heiko Nieder, Ivo Adam, André Jaeger, Elodie Jacot-Manesse und Christophe David.

5 Christian Nickel und Heiko Nieder nehmen ein Gericht «auseinander».

6 Ale Mordasinis Fleischgang: grilliertes Schweizer Rindsfilet mit Zwiebelchutney, Meaux-Senf-Jus, geschmortes Rindskopfbäckchen mit Schmorgemüse, Krokette mit cremiger Alpen-Greyerzer-Füllung, Schmorsellerie und knuspriger Selleriegarnitur.

8 René Schudel und Moderator Marco Fritsche kommentieren das B I LD ER Z VG Dargebotene.

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S chwe rpu n k t

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er N ach t d e n om G a s tr o n

Zwei Gastrosterne im Goldregen. René Kaufmann, «Gastrostern 2017», überreicht die Trophäe an Mario Garcia, den frisch gekürten «Gastrostern 2018».

B I LD ER LU K A S B I D I N G ER

KNAPPER SIEG, GROSSE FREUDE

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ein Fest für die Angestellten im Gastgewerbe, die täglich mit ihrer Arbeit einen wichtigen Beitrag für den Tourismusstandort Schweiz leisten. Wie wichtig dieser Beitrag ist, thematisierte Gastreferent Martin Nydegger, Direktor von Schweiz Tourismus.

Grosszügigkeit ist die Basis für Gastfreundschaft

Seine Berufslaufbahn begann s kann pro Jahr nur einen Martin Nydegger als Praktikant «Gastro­stern» geben. Dieser Eine im weltberühmten Hotel Taj ist heuer Mario Garcia. Er und 35 Mahal in Mumbai. Er weiss, wie weitere Nominierte wurden am anspruchsvoll, anstrengend, aber 22. Oktober in Luzern für die her- auch erfüllend es ist, Gäste zufrieausragenden Leistungen gewür- denzustellen und zu verwöhnen. digt, die sie in den letzten zwölf «Ich habe grosse Wertschätzung Monaten erbracht haben. Durch für Ihre Leistungen», sagte Nydas Publikumsvoting wurde Ma- degger zu den über 400 Gastgerio Garcia nun als leuchtendster werblern. «Sie sind eine wichtige Stern unter all den Stars ermittelt. Stütze unserer TourismuswirtAn der Nacht der Gastrono- schaft.» Dass dies kein leeres Blamen wurden aber nicht nur die bla ist, belegte Martin Nydegger Nominierten gefeiert. Es war auch mit harten Fakten. Alle drei Jahre

führt Schweiz Tourismus eine grossangelegte Gästebefragung durch. Von den 22 000 Befragten gibt ein Drittel an, unbedingt Schweizer Spezialitäten probieren zu wollen. «Die Gäste wollen regional essen und auch die Unterschiede zwischen den Regionen schmecken.» Nach Wandern und Skifahren sind kulinarische Erlebnisse das drittwichtigste Reisemotiv bei Gästen aus aller Welt.

Martin Nydegger erinnert die Gastgewerbler daran, nicht pingelig und knausrig zu sein. «Die Schweiz hat sich immer durch eine gewisse Grosszügigkeit von anderen Destinationen unterschieden. Grosszügigkeit ist die Basis für Gastfreundschaft.»

Cooler Typ sorgt mit heissen Rhythmen für Karibik-Feeling Zu jeder guten Party gehört gute Musik. Dafür sorgte an der Nacht der Gastronomen der Sänger

Mehr Informationen unter: www.nacht-der-gastronomen.ch

Noch nie fiel die Entscheidung des Publikums bei der Wahl des Gastrosterns so knapp aus.

Verdient hätten den Award alle 36 Nominierten, gewonnen hat ihn Mario Garcia.

Dodo. Der Künstler brachte mit seinen schweizerdeutschen Reggae-Songs das Publikum nicht nur zum Mitsingen. Seine eingängigen, rhythmischen Melodien verleiteten selbst die als eher verhalten und etwas steif geltenden Schweizer zu karibisch-lässigen Hüftschwüngen.

Ob im «Hippie-Bus» mit «Fenschter dunne und Ellboge duss» oder auf der Suche nach «Helga» – Dodo sorgte für gute Stimmung. Er selbst fühlte sich in der Runde seiner Fast-Berufskollegen sichtlich wohl. Bereits im Vorfeld zur Nacht der Gastronomen sagte er: «Ich war drei Monate Pizza-Kurier und wollte ursprünglich Hotelier werden. Ich war kurz davor, mich für die Hotelfachschule Belvoirpark anzumelden, aber dann ging es mit der Musikkarriere so richtig los.»

Ganz so ambitioniert, im Gastgewerbe Fuss zu fassen, waren Nico Studer und Dominik Zemp

vom Zauberduo Domenico hingegen nicht. Der eine ist zwar ein begeisterter Hobbykoch und der andere jobbte als Teenager bei McDonald’s, doch ihre Leidenschaft gehört der Zauberei.

Bereits zum zweiten Mal führt das Zauberduo Domenico durch die Nacht der Gastronomen. Mit Hilfe aus dem Publikum liessen die Magier Tische schweben, Eier und Flaschen verschwinden und zauberten die Kochbekleidung der Zukunft herbei.

Zudem moderierte das Zauberduo die Verleihung des «Gastrostern 2018»-Awards. Unterstützt wurde es dabei von Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, und René Kaufmann, Gewinner des «Gastro sterns 2017». Esther Lüscher verkündete den Namen des diesjährigen Gewinners; René Kaufmann überreichte sichtlich gerührt die Trophäe an seinen Nachfolger Mario Garcia.

R I CC A R DA FR EI

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S chwe rpu n k t

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Sieger – Nacht der Gastronomen 2018

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Gewinnerlachen – Mario Garcia geniesst den Sieg.

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MARIO GARCIA «RÜCKBLICKEND WÜRDE ICH VIELES ANDERS ­M ACHEN»

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H GZ : Herzliche Gratulation, Mario Garcia! Soeben durften Sie den Titel und die Trophäe «Gastrostern 2018» in Empfang nehmen. Wie fühlen Sie sich gerade?

M A R I O G A RC I A : Alles easy, aber ich freue mich natürlich sehr. Es ist eine Mega-Wertschätzung, die mir mit der Wahl zum «Gastrostern 2018» entgegengebracht wird. Es ist ein tolles Gefühl, so viele Leute hinter sich zu wissen.

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mich wohl eine neue Ära ohne Berufswettbewerbe beginnen. Ich werde dann lernen müssen, Erfolg für mich neu zu definieren.

Wäre ein eigenes Restaurant eine Option für Sie? Nein, ein eigener Betrieb kommt für mich nicht in Frage. Ich möchte lieber frei und unabhängig bleiben.

Als Gastrostern sind Sie ein Vorbild für junge Berufsleute.

Sie haben bereits verschiedene Welchen Rat können Sie ihnen auf den Weg mitgeben?

Berufswettbewerbe gewonnen und immer hart für die Erfolge Rückblickend würde ich heute gearbeitet. Der «Gastrostern» vieles anders machen. Mein Rat ist Ihnen vom Publikum nun lautet daher: Nutze dein Talent quasi geschenkt worden. Was und mach das Beste daraus. Verbedeutet Ihnen dieser Preis? folge deine Ziele konsequent und Ob Publikumspreis oder Berufs- finde trotzdem ausreichend Zeit, wettbewerb – wenn man bei so dein Leben zu geniessen. einer Sache mitmacht, will man I N T ERV I E W R I CC A R DA FR EI gewinnen. So gesehen sind mir alle gewonnenen Preise wichtig.

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1 Die Nominierten geniessen den Applaus des Publikums.

2 Mario Garcia, Angela Selzer und Francesco Benvenuto erhielten am meisten Publikumsstimmen.

3 Gastreferent war Martin Nydegger, Direktor Schweiz Tourismus.

4 Martin Schönbächler, stv. Direktor Hotel & Gastro Formation Schweiz, und Dario Cadonau, Gastrostern 2016, genossen den Abend.

5 Urs Masshardt, Geschäftsführer Hotel & Gastro Union, Casimir Platzer, Präsident Gastrosuisse, Esther Lüscher, Präsidentin Hotel & Gastro Union, und Claude Meier, Direktor Hotelleriesuisse.

6 Jason Knüsel hatte die weiteste Anreise. Er arbeitet derzeit in London.

7 Dodo sang, die Gastronomen groovten im Reggae-Rhythmus.

8 Das Zauberduo Domenico liess Tauben erscheinen und Eier verschwinden.

B I LD ER LU K A S B I D I N G ER

Sie haben die meisten Stimmen erhalten. Haben Sie für sich Werbung gemacht?

Ja, aber nur auf meinen SocialMedia-Kanälen. Ich bin auf Facebook und Instagram.

Sie gelten als ehrgeizig und perfektionistisch. Was motiviert Sie? Ich empfinde es als grosses Glück, ein Talent fürs Kochen bekommen zu haben. Deshalb möchte ich jede Chance nutzen, mit diesem Talent Grosses zu erschaffen.

Ich möchte das Talent ausleben und laufend weiterentwickeln.

Welche Ziele möchten Sie noch verwirklichen?

Der Bocuse d’Or-Final im Januar 2019 in Lyon ist mein Ziel Nummer eins. Darauf konzentriere ich mich voll und ganz. Für andere Ziele habe ich jetzt keinen Blick.

Nach diesem Wettbewerb wird für

Zur Person «Kochen ist mein Leben», sagt Mario Garcia. Dass dies keine leeren Worte sind, zeigt die Biografie des ­2 8-Jährigen. Er schloss seine Kochlehre mit der Bestnote 5,6 ab. Schon als Lehrling ­g ewann er seinen ersten ­B erufswettbewerb, den ­« gusto». Weitere Siege und ­Podestplätze folgten. Unter anderem wurde Garcia ­ Team Captain der Koch­ nationalmannschaft und führte diese zum Weltmeistersieg. Er schrieb zwei Koch­b ücher, legte 2014/15 den besten Chefkoch­ abschluss hin, bekochte verschiedene Ski-Nationalteams und hat sich für den Final des Bocuse d’Or im Januar 2019 in Lyon qualifiziert.

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Pagina Ita lia na

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Non conviene lavorare in nero Allettante guadagnare in fretta pochi franchi senza pagare tasse e altri oneri sociali. Ma chi si lascia ammaliare dal lavoro in nero, a lungo andare ne paga le conseguenze.

«Ogni venerdì e sabato sera aiuto nel bar di un Club», racconta Monica. Da poco superata la trentina, mamma di due bambini piccoli e fresca di separazione dal marito.

Il suo ex le paga puntualmente gli alimenti; ciononostante, Monika non è che può permettersi granché. Al fine di permettersi qualche «lusso» di tanto in tanto, ecco allora che Monica ogni fine settimana, quando i figli dormono e il baby monitor è dai vicini, si mette dietro al banco.

Contatti sociali e soldi in mano «Questo per me è super. Durante il giorno posso occuparmi dei bambini, sto allo stesso tempo in mezzo alla gente, mi diverto e ogni sera ricevo dei soldi in mano.

Senza trattenute», racconta in maniera naturale e spigliata. Perfino con un certo orgoglio.

Alla domanda, perché senza trattenute, Monica risponde: «Ma io non lavoro qui, dò solo una mano d’aiuto.» Anche se fra Monica e il gestore del Club non c’è alcun contratto di lavoro scritto, il «piccolo aiuto» è nei fatti lavoro in nero.

Procedura di fatturazione semplificata La Legge federale concernente i provvedimenti in materia di lotta contro il lavoro in nero (LLN) è in vigore da dieci anni. Poiché in alcuni punti offriva un ampio margine di interpretazioni, la legge veniva rivista per il 1° gennaio 2018.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIII. JAHRGANG

Con le nuove misure, gli organismi di controllo cantonale dispongono di migliori strumenti nella lotta contro il lavoro sommerso.

Ai datori di lavoro veniva inoltre messo a disposizione una procedura di fatturazione semplificata per calcolare imposte e oneri di legge per piccole somme di salario.

I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

«Il settore gastro-alberghiero registra il più alto numero di casi sospetti inoltrati direttamente.»

VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

R A P P O RTO LN N 2017 D ELL A S EG R E T ER I A D I S TATO D ELL’ ECO N O M I A

Questa procedura di fatturazione semplificata è una delle misure adottate per impedire ulteriori abusi. Nel nel settore gastro-alberghiero, questa sembra essere una delle misure necessarie da adottare con urgenza. Ed è quanto emerge dal Rapporto LNN 2017 «Applicazione della Legge federale sui provvedimenti contro il lavoro nero.» C’è scritto: «Il più alto numero di casi sospetti direttamente inoltrati registrano il settore gastro-alberghiero (1132 richiami) e quelli legati al settore dell’edilizia (1115 richiami).» Allorché gli ispettori cantonali scoprono un caso di lavoro sommerso, viene comminata una multa. Nel 2017, complessivamente, i Cantoni incassavano 1,2 milioni di franchi circa ed eseguivano qualcosa come 12000 controlli aziendali e 36000 controlli delle persone.

Darsi la zappa sui piedi Che Monica e il gestore del Club violano la legge, è un dato di fatto.

Un altro è che Monica si dà ripetutamente la zappa sui piedi. Se in seguito ad un controllo da parte

La tentazione di guadagnare un po’ di soldi senza pagarci le tasse, è grande. Chi K E YS TO N E viene sorpreso, deve pagare multe e imposte eluse.

della Cassa di compensazione AVS (Hotela e Gastrosocial) o delle autorità cantonali viene fuori il lavoro nero, il datore di lavoro deve pagare i contributi AVS per gli ultimi cinque anni oltre agli interessi di mora. Da parte sua, il gestore del Club può rivalersi su Monica e chiederle di pagare i contributi che avrebbe dovuto trattenere ogni mese dal suo salario.

Ursula Heggli, giurista presso Hotela, elenca altri svantaggi che Monica deve mettere in conto se lavora in nero: ×× Non vengono pagati contributi per l’assicurazione obbligatoria vecchiaia, superstiti e invalidità (1° pilastro). A causa delle lacune contributive, Monica dovrà accontentarsi di una pensione AVS più bassa. Lo stesso dicasi per una eventuale pensione d’invalidità.

×× Non vengono pagati contributi per la previdenza professionale (2° pilastro). In caso di bisogno, non viene erogata alcuna pensione o una rendita molto bassa. ×× Monica non è assicurata contro gli infortuni. Dovesse infortunarsi, la situazione legale è difficile, perché le prestazioni giornaliere e pensionistiche vengono pagate solo dall’assicurazione contro gli infortuni e non dalla cassa malati. ×× In caso di malattia o perdita del lavoro non si ha diritto né a una indennità perdita di salario, né all’indennità di disoccupazione.

A tutti questi svantaggi accennati, Monica risponde giù di morale: «Non mi lascio infastidire da qualcosa del genere. Mi ritengo una persona felice.»

R I CC A R DA FR EI

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Carla Tellenbach (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Thomas Winterberg (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Wettbewerb

Zu gewinnen: ein Schweizer Steakmesser sknife S-101E Je ein Team au s der Küc he und dem S er v ice haben den Bat t le of Z agg gewonnen . Au s we lc hem Kan ton s tammen diese?

A) Zürich B) Bern C) Wallis

Das formschöne Schweizer Steakmesser der Messermanufaktur sknife in Biel wird im Emmental aus Chirurgenstahl geschmiedet. Dieser Stahl hat eine vierfach höhere Korrosionsbeständigkeit und eine Härte von 58 HRC. Die Feinverarbeitung, der Handabzug sowie die Montage der Griffschalen aus

Luzern, den 31. Oktober 2018

stabilisierter Esche erfolgen vom Messerschmied von sknife. Die Schneidkante ist durch das optimierte Design berührungslos und der bewusst fliessende Übergang vom Griff zur Klinge macht dieses Steakmesser zum Handschmeichler. www.sknife.com, welt-der-messer.ch

Der Preis im Wert von 239 Franken wurde gesponsert von CeCo, Biel.

Einsendeschluss ist der 12. November 2018. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 27/2018 ist Titus Meier, Wädenswil.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund ­eines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 31. Oktober 2018

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

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Angebot

BETTGESCHICHTEN 2018

FLAMBIERKURS

FODMAP – SEI LIEB ZUM DARM UND ­ERNÄHRE DICH FODMAPARM

DIE HEUTIGE DIÄTKÜCHE

TOTAL REVENUE MANAGEMENT (RM04)

BAR-NEWS 2-TAGES-BARKURS

URGETREIDE

Datum/Ort

Inhalt

12. November Embru Werke AG Rüti

Neueste Entwicklung und Hygiene bei Pflegebetten.

Begleiten Sie uns auf einem Rundgang durch die Embru Werke AG und geniessen Sie im Anschluss einen Apéro. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

12. November Hotel Continental-Park Luzern Luzern

13. November HACO Forum Culinaire Gümligen

Damit das Spiel mit dem Feuer gelingt, braucht es eine gute Mise en place, handwerkliches Geschick und ein bisschen Mut. Diese und weitere wichtige Punkte erlernen Sie bei uns in diesem Kurs. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Immer mehr Menschen leiden unter Verdauungsbeschwerden. Auf der Suche nach den Gründen haben Ernährungswissenschafterinnen und Gastroenterologen die Fodmaps entdeckt. www.hotelgastrounion.ch/skv

16. und 17. November BBB Berufsfachschule Baden

In diesem Kurs erneuern Sie Ihr Fachwissen aufgrund medizinischer Indikatoren und können diätetische Speisen kreativ, effizient und schmackhaft zubereiten. www.hotelgastrounion.ch/skv

19. November Swiss Hospitality Solutions AG Zürich

Einen bestmöglichen Preis zu erzielen ist die schnellste und effektivste Methode, den Profit eines Hotels zu erhöhen. Das ist das grundlegende Ziel von Revenue Management. www.hotelgastrounion.ch/bvham

19. und 20. November Felix Bar Zürich

Zusätzlich zu den Grundlagen erhalten Sie ein vertieftes Wissen über die verschiedenen Cocktail- und Produktgattungen. Nach zwei Tagen wissen Sie, worauf es achtzugeben gilt und erhalten ein Diplom. www.hotelgastrounion.ch/bvr

20. November Fachschule Richemont Luzern

Sie befassen sich mit den backtechnischen Eigenschaften von Urgetreide und lernen neue Rezepturen kennen.

Dabei erhalten Sie Tipps zur Verarbeitung sowie nützliche Infos über den ernährungspsychologischen Wert. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Wurst-Werkstatt Stefan Wiesner

Kurse der Woche

Erfahren Sie von Stefan Wiesner alles Wichtige über die Wurstherstellung, und stellen Sie Ihre ureigene Wurst selber her.

INHALT ×× Basiswissen zur Wurstherstellung ×× Richtige Zutaten und Gewürze ×× Teigherstellung für das eigene Brot ×× Eigenen Senf herstellen KOSTEN Fr. 245.00 Mitglieder Fr. 285.00 Nichtmitglieder TERMIN 3. November, 10.45 bis 17.45 Uhr WEITERE TERMINE Dieser Kurs findet immer samstags statt.

DURCHFÜHRUNGSORT Wurst-Werkstatt, Escholzmatt AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

Bar-News 1-Tages-Barkurs

Sie erlernen die Grundregeln, die es in einer Bar zu beachten gilt. Nach diesem Tag sind Sie in der Lage, einfache Cocktails mit der richtigen Technik zu mixen und Gäste zu bedienen.

INHALT ×× Hygienevorschriften ×× Werkzeuge des Barkeepers ×× Praktische Tipps und Tricks ×× Kleiner Wissenstest KOSTEN Fr. 245.00 Mitglieder Fr. 295.00 Nichtmitglieder TERMINE 19. November, 9.30 bis 17 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Felix Bar, Zürich

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

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Pe rsön lich

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Luzern, den 31. Oktober 2018

Frigemo lanciert «Butcher & the Chef» Mit der neuen Marke wollen Landwirte Fleisch vom Stall direkt auf die Teller der Gastwirte liefern.

Der Partner-Event im Kochparadies bietet Zeit zum Netzwerken und für den Austausch unter Profis.

Frigemo erweitert das Angebot.

Unter der Marke «Butcher & the Chef» (B&tC) will man Kunden mit Fleisch- und Wurstwaren von der Produktion zum Konsumenten direkt beliefern. Das Sortiment von Butcher & the Chef umfasst von klassischen Stücken wie dem Entrecôte vom Rind über Spezialitäten wie Racks vom Wildschwein, «Nose-to-Tail»-Stücken und individuellen Cuts auch handgemachte Spiesse und ausgesuchte Spezialitäten. Neben über 700 Produkten bieten die Fleischspezialisten von B&tC auch Beratungen an. Als Metzger verfügt B&tC über ein grosses Angebot an

Z VG

Geballte Gastrokompetenz trifft sich im Kochparadies

Das Kochparadies der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ist einmalig in der Schweiz. Mitte Oktober wurde dieses ganz besonders belebt. Dann nämlich trafen sich Anbieter und Kunden zum vierten Partner-Event. Zahlreiche neue Lösungen wurden vorgestellt. So sprach Marcel Früh von Meiko Green Waste Solutions über die Möglichkeiten, Speiseresten zu verwerten. Christoph Saurer, Novopac, stellte Verpackungslösungen im Food-Bereich vor. Anhand von Referenzbeispielen zeigte Daniel Kyburz von Beer Grill, was im Bereich der Speisenpräsentation möglich ist. Urs Graf stellte unter anderem die neuen Optionen beim Servierwagen von Blanco Professional vor und Peter

Auch die Gastronomie muss Abgepacktes datieren.

Betimax erleichtert das.

Anken erfrischte die Zuhörer mit einem Smoothie aus Rotor-LipsGeräten.

es schwierig», erklärte Czerner.

Wichtig sei, sich Etappenziele zu setzen. Wer diese dann erreiche, solle unbedingt neue definieren.

«Wer auf dem Weg zum Ziel scheitert, gewinnt, wenn er das Scheitern analysiert und die richtigen Schlüsse daraus zieht.» Spitzensportler seien häufig gar nicht so gut im Training, hätten jedoch mentale Stärke, wenn es darauf ankomme.

Beim «Apéro aus dem Herbstwald» wurde rege über das GeM A R K U S C ZER N ER , K E Y N OT E hörte diskutiert. «Ein Event, an S P E A K ER U N D G A S T R EFER EN T dem jeder etwas mit nach Hause nimmt», fasste ein Besucher den Im Anschluss betrat Markus Czer- Anlass treffend zusammen. ner die Bühne. Die kleinste übrigens, die er jemals betreten habe, 26 Gastro-Zulieferer vereint schon fast familiär, wie er später unter einem Dach sagte. Mit der Frage «Ist Ihr Kopf bereit, um zu gewinnen?» startete In der permanenten Ausstellung der sympathische Speaker und präsentieren 29 Partner-AusstelBuchautor seine Keynote zum ler auf 1200 Quadratmetern moThema «Alles Kopfsache» und dernste Gerätschaften und Sysübertrug fünf Prinzipien des teme für eine zukunftsorientierte Sports in die Arbeitswelt. «Auf und gewinnbringende Gastronoeinem am Boden liegenden Bal- mie- und Küchenlandschaft. Von ken zu gehen, ist einfach. Schwebt Händetrockner über Natursteine dieser in zwei Metern Höhe, wird bis zu Spülmaschinen.

(G A B)

«Was, wenn Sie gewinnen?

Viele haben Angst davor.»

prämierten Schweizer Fleischstücken. Um der Nachfrage der Gastronomie nachzukommen, wird das Sortiment mit Spezialitäten aus dem Ausland ergänzt. Aktuell können Kunden aus den Regionen Zürich, Aargau, der Ost- und Zentralschweiz beliefert werden. (G A B) www.butcherandthechef.ch

Datieren leichtgemacht

Mehr Informationen unter: www.koch-paradies.ch

Am vierten PartnerEvent von Hugentobler trafen sich Zulieferer und Gastronomen in Schönbühl/BE.

Z VG

Die Betimax AG hat 2013 das clevere Datiergerät Multitext lanciert. Nun wurde mit Manfred Hamsa, Leiter Verpflegung bei den Pflegezentren der Stadt Zürich (PZZ), die Weiterentwicklung abgeschlossen. Es wurden weitere Bedürfnisse ermittelt und diese in einem neuen Gerät umgesetzt.

Entstanden ist dabei der neue «Betimax Multitext Plus», der dadurch noch multifunktionaler geworden ist. Da in Küchen das «Zu verbrauchen bis»-Datum das Wichtigste geworden ist, wird dieses nun fix auf jedes Etikett ge-

Z VG

druckt. Die vordefinierten Texte, die im Multitext schon zum Einsatz kommen, sind auch Bestandteil des neuen «Betimax Multitext Plus». So können über zehn unterschiedliche Varianten zur doppelten Datierung mit nur einem Gerät erstellt werden.

(G A B) www.betimax.ch

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Lehrgänge auf die Berufsprüfungen mit eidg. Fachausweisen Beginn Juni 2019 Beginn Januar 2019 Beginn März 2019 Beginn März 2019 Beginn Juni 2019

• Bereichsleiter/in Hotellerie-Hauswirtschaft • Chef de Réception • Bereichsleiter/in Restauration • Chefköchin/Chefkoch - Weggis • Chefköchin/Chefkoch - neu zusätzlich beim Hauptbahnhof Zürich

Lehrgänge auf die Höheren Fachprüfungen mit eidg. Diplomen Beginn Juli 2020

VOM KOCH ZUM BAR MANAGER.

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→ Die strahlenden Siegerteams: ein Teil der bzi Gastro Gang aus dem Bildungszentrum Interlaken und die drei Köche vom SACT, Swiss Armed Forces Culinary Team, aus Thun.

B I LD ER Z VG

ZWEI MAL GOLD GEHT NACH BERN Acht Kochteams und vier Klassen angehender Restaurationsfachleute haben sich am «Battle of Zagg» gemessen. Insgesamt kamen rund 400 Gäste in den Genuss ihres Könnens.

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tarke Gegner, selten verarbeitetes Fleisch und ein wenig eingespieltes Team – und trotzdem gewann das «SACT Swiss Armed Forces Culinary Team» aus Thun/BE die Goldmedaille am Battle of Zagg. Dave Wälti, Philipp Maurer und Martin Kathriner holten sich am letzten der vier Messetage den Gesamtsieg. Dafür erhielten sie 3000 Franken in Bar sowie verschiedene Sachpreise. «Ich freue mich besonders über den Sieg, weil es uns gelungen ist, das hohe Niveau der Schweizer Armeeköche erfolgreich zu präsentieren», so Dave Wälti, Küchenchef des Restaurants Eisblume in Worb/BE. Wie alle anderen Teams hatten die drei in der ersten halben Stunde des Wettbewerbs aus

einem vorher unbekannten, von Die Armeeköche kochten am sel- medaille. Es liegt auf der Hand, Fideco gesponserten Warenkorb ben Tag wie die Zweitplatzierten, welchen Platz sie am nächsten einen Viergänger zu kreieren. das «Team, das ich am liebsten Battle anstreben.

Dies taten sie in einer gläsernen hab» vom Hotel Belvédère in Küche im Restaurant Lucerne in Scuol/GR. Somit haben Küchen- Teilnehmer spenden Trinkgeld – der Halle 1. Vor den Augen zahl- chef Thomas Hayungs, Tim Berg- passend zum Dekothema WWF reicher Interessierter stellten sie mann und Felix Heske ihr erinnert drei Stunden rund 50 Amu- klärtes Ziel erreicht, ihren drit- Den Service im Restaurant überse-Bouche aus Sellerietaco mit ten Platz vom Battle 2016 zu ver- nahmen vier Restaurationsfachklassen, die sich ebenfalls im Swiss Farmer Kalbskopfbäggli- bessern. salat, Fenchelsalat und Kräutern Doch zu Beginn des Wettbe- Wettbewerb befanden. Am meisher. Als Vorspeise kochten sie werbstages sah es gar nicht da- ten Punkte erzielte das Team «bzi Cannelloni tricolore mit Ricotta- nach aus: Wegen eines Unfalls ver- Gastro Gang» aus dem BildungsLauch-Füllung, Kräuteröl und zögerte sich ihre Anreise um ein- zentrum Interlaken/BE. Wie die Knoblauchschaum. Als Haupt- einhalb Stunden. Dank moderner drei anderen Klassen hat das reine gang bot das Dreierteam Surf & Technik konnte den drei Köchen Frauenteam rund um KlassenlehTurf vom Rindshuftzapfen und der Warenkorb via Handy gezeigt rer Robert Gmür viel Zeit in die Hummer mit Karotten an und als werden und sie schrieben das Vorbereitung gesteckt: So bedienDessert alles von der Kakaofrucht Rezept auf der Hinfahrt im Auto. ten sie bereits in einem Probelauf mit Shiso-Birnensalat. Das Des- So holten sie einen Teil ihrer 60 Personen mit einem Viergänsert konnte in den Betrieben vor- Verspätung auf. Klar, freuten sie ger und bereiteten die Dekoration sich umso mehr über die Silber- zum Thema Vier Jahreszeiten vor. bereitet und mitgebracht werden.

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Die zweitplatzierte Klasse «The Unique Waiters» vom Berufsbildungszentrum in Pfäffikon/SZ trug gar die zur Dekoration farblich passenden Hosenträger. «Unser Trinkgeld spenden wird dem WWF für den Kampf gegen die Klimaerwärmung», sagte Chef de service Cyrill Dörig. Anspruchsvoll am Battle fand er besonders das Timing mit der Küche. Da sie Gerichte aus zwei verschiedenen Küchen holen mussten, war es schwierig, den rund 95 Gästen zur selben Zeit denselben Gang zu servieren.

Da auch die Gäste die Arbeiten der angehenden Servicefachmänner und -frauen sowie der Köche bewerteten, war ein perfektes Timing umso wichtiger. Den Gesamtüberblick über die Ar-

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beit der angehenden Restaurationsfachleute jedoch hatte das Jurorenteam des Berufsverbandes Restauration bvr rund um Wettbewerbskommissionspräsident Christoph Muggli. Er zeigte sich erfreut über den Einsatz der Klassen, den man bereits im Vorfeld des Wettbewerbs spüren konnte. Der bvr stellte zusätzliche Preise für den besten Chef de service – Yanis Browar – sowie das Service-Siegerteam.

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Wettbewerbstrailer dient auch als Werbung für Betriebe

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Die Gerichte wurden ebenfalls von verschiedenen Juroren bewertet: zum einen von den Gästen und einer Jury aus Köchen, die mitgegessen hat und sich täglich neu zusammensetzte, und zum anderen von einem weiteren Koch, der in den Glasküchen auf Arbeitstechnik sowie einen sauberen Umgang mit den Lebensmitteln achtete. Jurypräsident Ivo Adam und OK-Chef Ambros Notz benoteten die Gänge nach dem Aussehen und zogen den roten Faden durch den viertägigen Wettbewerb.

Die beiden befreundeten Köche präsentierten den Battle of Zagg zum zweiten Mal: «Das Konzept des praxisorientierten Wettbewerbs hat sich bewährt.

Das Besondere daran ist, dass verschiedenste Gastronomen gegeneinander antreten können: Teams der Gemeinschaftsgastronomie wetteiferten genauso um den Sieg wie solche aus Hotels, der Armee, von Pflegezentren, Gourmetrestaurants und Landgasthöfen», sagt Ivo Adam. Als weitere Spezialität des Wettbewerbs hebt er hervor: «Alle Teams wurden im Vorfeld des Battle an ihren Wirkungsorten gefilmt. Diese Trailer werden nun fleissig online verbreitet, machen so Werbung für die Betriebe und helfen auch dabei, gute Mitarbeiter zu finden.»

S A R A H SI D LER

Gesamtsieger Küche 1. Platz: Team «SACT, Swiss Armed Forces Culinary Team», Thun/ BE, mit Philipp Maurer, Martin Kathriner und Dave Wälti.

2. Platz: «Das Team, das ich am liebsten hab» vom Hotel Belvédère in Scuol/GR mit Thomas Hayungs, Tim Bergmann und Felix Heske.

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1 Für die acht Kochteams galt es,

unter den vielen kritischen Blicken ruhig Blut zu bewahren.

2 Im Amuse-Bouche galt es, Innereien zu verarbeiten.

3 Jurypräsident Ivo Adam auf der Suche nach Vollkommenheit.

4 Täglich bediente eine andere Restaurationsfachklasse rund 95 Gäste.

5 Das Team «The Unique Waiters» passte sogar die Farbe ihrer Hosenträger der Tischdekoration an. Ihr Trinkgeld spendeten sie dem WWF. 6 Auch Messeleiterin Suzanne Galliker schaute nach dem Wohl der Gäste im Restaurant Lucerne.

7 Wie das Endresultat dieser Speisen wohl aussehen wird?

3. Platz: Team «Le Soleil» vom Pflegezentrum «Sunnepark» in Grenchen/SO mit Mihaly Högye, Raphael Bieri und Sara Horvath.

Gesamtsieger Restauration: 1. Platz: Team «bzi Gastro Gang» aus dem Bildungszentrum Interlaken/BE. 2. Platz: Team «The Unique Waiters» vom Berufsbildungszentrum in Pfäffikon/SZ.

3. Platz: Team «Lapsang Souchong» aus der Allgemeinen Berufsschule Zürich.

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SUZANNE GALLIKER «MEHR AUSSTELLER ALS IM HERBST 2016»

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Die Luzerner Zagg-Messe 2018 ist Geschichte. Wie zufrieden ist Chefin Suzanne Galliker?

Und was sagt sie zur Zukunft von Fachmessen im digitalen Zeitalter?

Suzanne Galliker, Sie leiteten zum fünften Mal eine Zagg-Messe. In einer Skala von eins «sehr schlecht» bis sechs «sehr gut», wo würden Sie die Zagg 2018 einordnen?

S UZ A N N E G A L L I K ER : Ich sage fünf, also gut. Sowohl Aussteller als auch Besucher waren gut drauf.

Natürlich kann ich nicht für alle sprechen, aber ich hatte zum Beispiel im Laufe der Messe mit sehr vielen Ausstellern Kontakt und die zeigten sich zufrieden.

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Mehr Informationen unter: www.zagg.ch

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Trotz leicht rückgängiger Besucherzahlen gegenüber 2016?

Ja, genaue Zahlen liegen uns noch nicht vor, aber wir sind ganz leicht unter den Besucherzahlen von vor zwei Jahren. Dennoch lobten die Aussteller die «Qualität» der Fachbesucher, vor allem auch am Sonntag. Früher verzeichneten wir am Sonntag mehr Privatbesucher. Diesmal war das nicht so.

1 Mario Garcia und Ale Mordasini

bereiten sich zusammen auf Wettbewerbe vor. Dabei bringen sie immer ihre besten Ideen ein, auch wenn es nicht um ihr eigenes Projekt geht.

2 Martin Erlacher hat Sabrina Keller und Tatjana Caviezel zum WorldSkills-Sieg geführt.

3 Rasmus Springbrunn und Rolf Mürner sind seit 20 Jahren gemeinsam B I LD ER Z VG unterwegs.

Zur Person Suzanne Galliker (55) ist gelernte Restaurationsfachfrau und bildete sich in den Bereichen Rechnungswesen und Marketing weiter. Seit sechzehn Jahren ist sie bei der Zagg-Messe dabei, seit zehn Jahren leitet sie diese im Auftrag der auf Messen spezialisierten Wigra-Gruppe. www.wigra.com

Gemeinsam ist man stärker.

Das weiss «Bocuse d’Or»Finalist Mario Garcia aus eigener Erfahrung. In seiner Kocharena verrieten ehrgeizige Teams ihr Erfolgsrezept.

Leben lang befreundet seien. Wir wissen ganz genau, wie der andere tickt.»

«Für Erfolg braucht es Vertrauen – und manchmal Tränen.»

«Mario Garcia fährt an den Weltfinal des Bocuse d’Or» – so wurde es von den Medien im Juni verkündet. Doch der 28-Jährige weiss: «Am Ende steht bei Wettbewerben M A RTI N ER L ACH ER , T R A I N ER WO R LD zwar ein Name da, dahinter steckt S K I LL S R E S TAU R ATI O N aber immer ein Team.» In seinem Fall ist das unter anderem Ale Mordasini, der bis vor Kurzem Wie wichtig es ist, einander gut zu in der «Steinhalle» in Bern kochte. kennen, weiss auch Martin ErlaGarcia unterstützte ihn im Ge- cher. Er trainiert die Swiss-Skillsgenzug bei den Vorbereitungen Gewinner der Kategorie Restauraauf den Halbfinal des «Goldenen tion für die World Skills. Die Basis Kochs». für eine erfolgreiche Zusammenar«Gemeinsam kann man mehr beit ist für ihn das Vertrauen. «Wir erreichen», sagte Mordasini in müssen jedes Thema ansprechen der Kocharena. «Man unterstützt können, und ab und zu muss es sich immer mit den besten Ideen – auch Tränen geben», sagt er. Nur so auch wenn es nicht um das eigene können Blockaden gelöst werden.

Projekt geht.» Voraussetzung für Die Schwächen seiner Kandidaten den gemeinsamen Erfolg sei das kennt er genau – etwa die der beiVerständnis für den andern: «Wir den Restaurations-Weltmeisterinkennen uns, als ob wir schon ein nen Sabrina Keller und Tatjana

Caviezel, die mit ihm in der Kocharena standen. «Sabrina ist Perfektionistin und war nie zufrieden.

Tatjana brauchte viel Sicherheit – so haben wir den Service teilweise vor dem Eindecken mit einem Lineal aufgezeichnet.»

Ein Team fast wie ein Ehepaar Pâtissier Rolf Mürner und Koch Rasmus Springbrunn sind seit zwanzig Jahren gemeinsam an Wettbewerben unterwegs. Ihre Beziehung gehe über eine Freundschaft weit hinaus, so Springbrunn: «Wäre Rolf eine Frau, wären wir wahrscheinlich verheiratet.» Erfolgversprechend ist aber nicht nur ihre Freundschaft, sondern auch ihre professionelle Zusammenarbeit. So entwickelt Rasmus Springbrunn Silikonformen für Rolf Mürner. Der Vorteil: Es handelt sich um Einzelstücke – ein klarer Vorsprung gegenüber der Konkurrenz. Zudem sorgen sie unter Zeitdruck für ein perfektes Ergebnis. Mittlerweile stellt Springbrunn auch Formen für Mario Garcias «Bocuse d’Or»Teilnahme her. Und ist so Teil eines weiteren erfolgreichen Wettbewerbsteams geworden.

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Teamwork: gemeinsam statt einsam an die Spitze

Gab es diesmal auch weniger Aussteller?

Im Gegenteil, wir verzeichneten mehr Aussteller. Allerdings auf etwas kleinerer Fläche als noch vor zwei Jahren.

«Die Digitalisierung ist für uns Messeveranstalter eine Chance.»

Wie sind Sie mit den zwei Rahmenveranstaltungen «Kocharena» und «Battle of Zagg» zufrieden?

Die beiden Events waren absolut top. Natürlich war nicht jeder Slot der Kocharena gleich stark besucht, aber über die vier Tage gesehen, sind wir sehr zufrieden.

Meistens ist ja am letzten Messetag der letzte Vortrag schwach besucht, diesmal war der Event zum Thema «Nachhaltiges Arbeiten mit Fisch» mit Arne van Grondel und Robert Speth proppenvoll.

Und der «Battle of Zagg»?

Der war täglich ausverkauft. Am Sonntag waren wir sogar überbucht. Gegenüber 2016 haben wir insgesamt zehn Gästeplätze mehr angeboten. Das hat sich wirklich ausbezahlt.

Hand aufs Herz, haben Fachmessen wie die Zagg im Zeitalter zunehmender Digitalisierung langfristig eine Chance?

Absolut! Je mehr die Digitalisierung fortschreitet, desto mehr werden auch der persönliche Kontakt und das Gespräch gesucht.

Sie können heute einen Steamer problemlos online kaufen, aber wer macht das? Ich will nicht sagen, dass man Steamer unbedingt an einer Messe erwirbt, aber man lässt sie sich vorführen. Der Stellenwert einer Messe bleibt hoch.

Aber klar, heute ist sie für Firmen nicht das einzige Marketinginstrument.

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Zagg 2018: Die Besucherzahlen lagen leicht unter denen von 2016.

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DAS ZEIGTEN DIE AUSSTELLER

Die Konkurrenz ist gross, und Neuheiten werden kaum mehr bis zur Zagg geheim gehalten. ­ Dennoch bot die Messe eine grossartige Gelegenheit, an einem Ort viel zu sehen, hören, f­ ühlen, ­r iechen und schmecken. Die folgenden Seiten zeigen eine Auswahl an Höhepunkten.

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1 Hotel & Gastro Union Der Gemeinschaftsstand der HGU und der Schweizer Hotelfachschule Luzern SHL war Treffpunkt für Mitglieder zum Netzwerken. Beim Wettbewerb war Fingerspitzen gefühl und Wissen gefragt. Die Gewinner werden in der nächsten Ausgabe der HGZ bekannt gegeben.

2 Hugentobler Schweizer Kochsysteme und Gastroperspektiv AG Edi Wingeier, Pascal Geiser, Armin Gassmann, Marco Tresch und Gérald Odermatt 3 Beck Konzept AG Roland Walker, Urs Küttel und Carsten Kunz 4 Gardeko GmbH Markus Heutschi 5 Ecobion SA Martine Wunderlich und Alice Buache 6 Mosterei Möhl AG Daniel Hug und Nicole Rohner

7 Saviva AG – Food Services Standmitarbeiter von Mérat, Delica und Lüchinger & Schmid 8 Porzellanfabrik Langenthal Werner Dischl und René Trösch 9 Swiss Clean Systems AG Urs Huber zeigt effiziente Bodenreinigung 10 Hunn Gartenmöbel AG Martin Saum und Dani Heilmann 11 Berchtold Kassen Martin Berchtold und Kurt Berchtold 12 Eversys SA Viktor Flükiger, Daniel Gerion, Ramona Beer und Herbert Sempach 13 Kukui Olivier Portmann ist ein Spezialist in Sachen Raumbeduftung 14 Nestlé Professional Pierre Kelch und Jacquel Thierry 15 Brunner-Anliker AG Roger Keller und Rolf Aebi

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1 La Ibense

Claudia Märki, Fredy Albrecht und Nicole Beckmann 2 Salvis Elisabeth Friedli, Sascha Hofer, Thierry Fouquet, Gunnar Kriening, Martin Baumgartner und Hans Brügger 3 Rational Grossküchentechnik Michael Nehrdich und Bernhard Kraus 4 Roro2000 Fritteusen Roger, Myrta und Rolf Saurenmann 5 Betimax Rochus Schuler und Christian Bebion 6 Franke Kaffeemaschinen Roger Van de Giessen, Patrick Starck, Thomas Merki mit den Standhostessen 7 Hug Marc Wirz, Roger Nauer, Chris Moog und Urs Bussmann 8 Schaerer Anita Ineichen, Sonja Diethelm, Urs Gyger, Philippe Scholl und Fabrizio De Luca 9 Pitec Marcel Schneider, Andreas Lüdi und Flavio Dietrich 10 Mister Cool Daniel Jüni und Martin Jüni 11 Jura Vertrieb (Schweiz) und Grüter-Suter Kaffeemaschinen Stefano Del Bene, Hugo Rodrigues, Lucien Besançon und Nadia Cavaliere 12 Gehrig Group und Schybig Gastro Service Tobias Wijnen, Urs Kunz, Stefan Zimmermann, Ivo Burger, André Schürmann und Beat Wiesendanger

13 Brita Wasser-Filter-Systeme

Christian Hofmeister und Alfred Hubli 14 Duni Nihat Önal, André Keller und Heinz Lustenberger 15 Post Mix Denis und Robert Eggler 16 Hunkeler Gastroimpuls Mario Hunkeler und Magdalena Ritz 17 Go In Jochen Heinold war mit einem vielseitigen Sortiment an Stühlen an der Zagg präsent 18 Mineralquelle Eptingen Peter Lüdi, Pascal Annen und Fabienne Giller 19 Pasta Premium Beat Grüter und Linus Jäck

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Die Hotel & Gastro Union organisiert Arbeitnehmer und Berufsangehörige aus der Gastronomie, Hotellerie sowie der Bäcker- und Konditorenbranche in einer gemeinsamen Berufsorganisation.

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Ihre künftige Herausforderung Sie führen die Geschäftsstelle mit allen dazugehörigen administrativen und konzeptionellen Tätigkeiten.

Das heisst, Sie organisieren Vorstandssitzungen, erstellen das jährliche Arbeitsprogramm, planen und budgetieren Events sowie Weiterbildungsangebote und sind in Zusammenarbeit mit dem Vorstand auch für die Umsetzung verantwortlich. Als wichtige Kernaufgabe pflegen Sie schweizweit Kontakt zu den Regionen und bauen das Netzwerk von engagierten Berufsleuten weiter aus. Bei all diesen Aktivitäten ist die Mitgliederwerbung und -erhaltung Ihr oberstes Ziel. Zudem arbeiten Sie zielorientiert in Prüfungskommissionen und Projektgruppen mit und koordinieren die bildungspolitischen und wirtschaft lichen Aufgaben unserer Berufsorganisation.

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Ihr Profil Wir wenden uns an eine dynamische und kommunikative Persönlichkeit mit einem gewinnenden Auftreten. Sie haben eine fundierte Grundbildung sowie entsprechende Weiterbildung auf Stufe Berufsprüfung/Höhere Fachprüfung in der Hotellerie/Gastronomie absolviert. Weiter verfügen Sie über mehrjährige Berufspraxis und waren schon mit viel Freude und Erfolg in der Aus- und Weiterbildung tätig. Sie zeigen reges Interesse am berufs- und sozialpolitischen Geschehen und sind motiviert, sich mit viel Engagement und zielorientiert für die Anliegen der Berufsleute im Bereich Restauration einzusetzen. Mit Ihrer Affinität zur Hotellerie & Gastronomie denken und handeln Sie jederzeit dienstleistungs- und kundenorientiert. Dabei bereitet es Ihnen Freude, als umsichtige und kompetente Ansprechperson, aktiv den Kontakt zu unseren Mitgliedern, Berufsleuten, weiteren Partnern und Netzwerken zu pflegen und somit den Berufsverband Restauration gegen aussen weiter zu positionieren.

Zu Ihren Stärken zählen grosse Flexibilität, Belastbarkeit, Überzeugungskraft und Organisationsgeschick.

Zudem verfügen Sie über ein gutes Durchsetzungsvermögen und zeichnen sich durch eine selbständige, effiziente und strukturierte Arbeitsweise aus.

15 1 Transgourmet Schweiz Das motivierte Team ist bereit für den Empfang der Zagg Besucher 2 Egro Rancilio Group Michael Wehrli mit seinen Verkaufsberatern und Verkaufs beraterinnen 3 Narimpex Stand-Team zeigte Honig und Tee sowie Nüsse und Trockenfrüchte 4 Cafina Kaffeemaschinen Matias Braun, Monika Müller, Christoph Kuhn, Theo Estermann, Rolph Müller und Remo Tenisch 5 Räber Bruno Gerardo Oswald, Claire und Christoph Estermann präsentieren Wein und Konfitüre 6 Louis Ditzler Peter Zaugg und Bruno Truttmann 7 Romer’s Hausbäckerei Ralf Vogel (ganz rechts) mit dem Team am Zagg-Stand 8 Sola Switzerland Petra Felder präsentierte Besteck und Porzellan

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Michel Muntwyler, Cornelia Burkart, Patrick Hippele und Urs Züttel 10 «Schweizer Fleisch» Pius Nietlispach, Lea Sarita Frieden, Samuel Zaugg und Mirko Buri 11 CCAligro Demaurex & Cie Sacha Kaufmann (Mitte, mit grüner Krawatte) und sein Stand-Team sorgten mit roten Hüten für Aufsehen 12 Pastinella Orior Menu Dominique Winteler, Vanessa Züger und Werner Schori 13 Emmi Foodservice Nicole Nussbaumer, Bruno Wiget und Olivia Rechsteiner 14 Dyhrberg Daniele Cadenazzi, Sylvia Känzig und Heinz Wälti 15 Kadi Karl Hörl, Manuel Sauter und Heinrich Amrein

Sehr gute MS-Office-Kenntnisse und stilsicheres Deutsch runden ihr Profil ab; gute Französischkenntnisse sind von Vorteil.

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Anton Ruckli (ganz rechts) mit einem Teil seiner Stand-Crew Rivella Urs Burri, Carla Koller, Asat Korac und Nicolas Thiébaud Nutriswiss Rüdiger Wendt, Jessica Bill und Tomás Fleischmann mit Besuchern der Messe Bischofszell Nahrungsmittel Evelyne Brunner, Felix Weder und Nicole Hatt Sknife – Welt der Messer Peter Burri, Celine Beuret und Michael Bach

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Gabriela Schmied, Christian Böhlen und René Candolfi 7 Terravigna Konstantin Schmidt, Patrick Flückiger und Markus Odermatt 8 Pacojet Martin Pirker und Lisa Notte

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Alina Baer, Schweizer Meisterin Hotellerie-Hauswirtschaft 2016

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