HG-Zeitung 28/2019

HGZ No 28

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXIV. Jahrgang

Luzern, den 23. Oktober 2019

Schwerpunkt

Der perfekte ­M esseauftritt ist keine Hexerei, sondern Arbeit.

Geschmackvoll: der Urtyp des Emmentaler AOP

Seite 16

Seite 6

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

Günther Strobl ist Barmanager in der Basler Campari Bar. Ohne sein Wissen hat ihn ein ­Mitarbeiter zum Wettbewerb «Barkeeper of the Year» angemeldet. Und vom Virus gepackt, hat er den Titel gewonnen.

www.hotellerie-gastronomie.ch

Aspekte

Blutwurst & Co. – Herbstzeit ist Metzgetezeit

Smart Pricing: Wie die Gäste gerne mehr bezahlen.

Seite 11

Seite 4

Seite 10

Eine Frage der mentalen Grundeinstellung

Der STM findet alle zwei Jahre statt. Er bietet ausländischen Reiseveranstaltern die Möglichkeit, die Schweiz und die lokalen Tourismusanbieter kennenzulernen.

S W I S S- I M AG E.CH

REISEPROFIS AUF ENTDECKUNGSTOUR

H

eute geht der 20. Switzerland Gäste eingeladen. Dieses Jahr haben Travel Mart STM in Luzern zu 460 Reiseprofis aus 56 Ländern die Ende. Ziel des STM ist es, zu- Einladung angenommen. Darunter sätzliche 320 000 Logiernächte zu ge- auch global agierende Grossveranstalnerieren. Organisiert wird die grösste ter wie TripAdvisor und Expedia. Um und wichtigste Verkaufsveranstaltung ihnen einen möglichst grossen Eindes einheimischen Tourismus jeweils blick ins touristische Angebot der von Schweiz Tourismus in Zusammen- Schweiz zu geben, organisiert Schweiz arbeit mit der Fluggesellschaft Swiss Tourismus am STM unter anderem so und der SBB. Die ausländischen Teil- genannte «1:1-Meetings» zwischen den nehmer, alles Reiseveranstalter, MICE- ausländischen Reiseprofis und 360 Planer und ausgewählte Journalisten, Schweizer Tourismusanbietern. Dabei werden von Schweiz Tourismus als handelt es sich um 20-minütige Speed-

AZA 6002 LUZERN

Datings. Insgesamt haben vom 20. bis Herbst in den Bergen. Unter dem Titel 23. Oktober über 17 000 solcher kurzen «A New Face of Switzerland» wurde am Businessgespräche stattgefunden. Un- STM nämlich der Herbst nun offiziell ter den 360 Schweizer Anbietern wa- auch im internationalen Markt als unren auch 146 Hoteliers und Hotelièren. abhängige Feriensaison lanciert. Und Besonders gut vertreten waren die Re- dies vor einem durchaus gewichtigen gionen Zentralschweiz und Genfersee Publikum, findet der Direktor von mit 52 respektive 36 Teilnehmenden. Schweiz Tourismus Martin Nydegger.

Während der nächsten drei Tage sind «Der weltweit kumulierte Umsatz der die Reiseveranstalter noch auf Post- 460 teilnehmenden Einkäufer beträgt Convention-Touren in verschiedenen rund 28 Milliarden Franken. Davon Regionen unterwegs, um sich vor Ort setzen sie satte 400 Millionen in der ein Bild zu machen. Zum Beispiel vom Schweiz um.»

(R I F)

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Im Rahmen einer besonderen ­Erntedankfeier haben Koch­ lernende in Olten aus Lebensmitteln, die weggeworfen werden sollten, ein Open-Air-Bankett für 200 Gäste ausgerichtet (siehe ­Artikel auf Seite 15). Die jungen Berufsleute und ihre Helfer haben damit ein Zeichen gegen Food Waste und für Food Save gesetzt.

Das kommt unterm Strich aufs Gleiche raus, meinen Sie? Nicht ganz – denn es macht einen grossen Unterschied, ob man etwas als Problem oder Herausforderung betrachtet, ob man sich für oder gegen etwas engagiert, ob man etwas mit Freude oder Unlust ­erledigt. Natürlich gibt es im ­Alltag immer wieder Dinge und Arbeiten, die einfach getan werden müssen, auch wenn sie einem nur wenig oder gar keinen Spass machen. Doch ob man ­Aufgaben mit Frust oder Freude angeht, das entscheidet jeder für sich selber. So wie in der indianischen Geschichte vom weissen und vom schwarzen Wolf. Gemäss dieser leben im Herzen des ­Menschen zwei Wölfe, die ständig ­gegeneinander kämpfen.

Der weisse Wolf steht für alles Gute wie Freude, Liebe, Gerechtigkeit, Vertrauen, Mitgefühl, Gross­zügigkeit, Wahrheit. Der schwarze Wolf für alles Schlechte wie Neid, Hass, Angst, Zweifel, Lügen, Selbstmitleid. Welcher Wolf den Kampf gewinnt? Immer der, den man füttert.

R I CC A R DA FR EI

Erscheint jeweils mittwochs

Von sauberen Westen bis rauschenden Festen Alles für erfolgreiche Gastgeber: Live entdecken am bedeutendsten Event für Hotellerie, Gastronomie, Take-Away und Care

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HG

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Luzern, den 23. Oktober 2019

PR E S S E S PI EG E L

Der Bund

Binggelis Traum ist wahr geworden

G A S TKO LU M N E

In Kasan habe ich viel gelernt Rahel Weber, Konditorin-Confiseurin, Worlds-Skills-Teilnehmerin und sbkpv-Mitglied

A N Z E I G E

Castasegna/GR aus der Vogelperspektive. Weitere Eindrücke von schützenswerten Ortsbildern auf HG+.

SCH W EIZ TO U R I SM U S

Schweiz Tourismus hat sich verliebt – in zwanzig Geheimtipps «Verliebt in schöne Orte»: Das neueste Projekt von Schweiz Tourismus setzt schützenswerte Siedlungen, die abseits der bekannten Destinationen liegen, in Szene.

Mehr Informationen unter: www.myswitzerland.com/schoene-orte

1274 Objekte beinhaltet das Bundesinventar der schützenswerten Ortsbilder der Schweiz von nationaler Bedeutung (ISOS).

Dieses Inventar bildet eine wichtige Grundlage für eine nachhaltige Siedlungsentwicklung. Das Inventar wird zusammen mit den Kantonen erarbeitet und durch den Bundesrat in Kraft gesetzt.

Viele dieser Orte sind touristische Geheimtipps. Um sie einheimischen wie ausländischen Ferienreisenden bekannter zu machen, haben Schweiz Tourismus und das Bundesamt für Kultur das Projekt «Verliebt in schöne Orte» gestartet. Dafür wurden 20 Dörfer aus dem Inventar ausgewählt.

Die Ortschaften müssen ein touristisches Potenzial aufweisen und sich entlang der

Grand Tour of Switzerland befinden. Diese führt auf rund 1600 Kilometern durch alle vier Sprachregionen, über fünf Alpenpässe, zu zwölf Unesco-Welterbestätten und an 22 Seen entlang. Darüber hinaus sollte das jeweilige Ortsbild in typischer Weise die Region widerspiegeln. Weiter wurde eine geographisch gleichmässige Verteilung angestrebt. Ausgewählt wurden Ortschaften wie Ermatingen/TG, St. Saphorin/VD, Morcote/ TI, Bauen/UR, Pleujouse/JU oder Sent/GR. Mehr Aufmerksamkeit für das Kulturerbe Schweiz Tourismus und das BAK versprechen sich durch die Zusammenarbeit mehr Aufmerksamkeit für das vielfältige Kulturerbe der Schweiz. Zudem bietet sich die Chance einer Gästelenkungsmassnahme, indem die touristische Aufmerksamkeit auf Orte gerichtet wird, die abseits der wohlbekannten Tourismusdestinationen liegen.

Auf der Webseite von Schweiz Tourismus findet sich für jede Ortschaft eine ausführliche Beschreibung, eine Auflistung der touristischen Highlights sowie eine Auswahl an typischen Erlebnissen und Aktivitäten am jeweiligen Ort. ( A H Ü)

Eine kostenlose E-CommerceSchulung für Bündner Gastgeber Graubünden Ferien und die SHS Academy AG bauen eine «Hospitality Pop-up Academy» auf.

Das Projekt «Hospitality Pop-up Academy – Pilotdestination Engadin St. Moritz» hat zum Ziel, die Bündner Beherbergungswirtschaft im digitalen Marketing und Revenue Management zu stärken. Dazu wird die Branchenexpertise von Swiss Hospitality Solutions (SHS) genutzt. Die Teilnehmenden lernen, wie man ein Hotel online verkauft und präsentiert und damit einen höheren Umsatz erzielt.

Nun soll dieses Wissen auch in der «Hospitality Pop-up Academy» von Graubünden Ferien (GRF), der Engadin St. Moritz Tourismus AG (ESTM AG) und der SHS

Mehr Informationen unter: www.graubuenden.ch/ pop-up-academy-hotels

Für das Schweizer Team begannen die World Skills 2019 in Kasan mit einem Precamp. Da konnten wir herunterfahren und uns entspannen. Das brauchten wir nach der anstrengenden Vorbereitungszeit.

Ich trainierte sechs Tage pro Woche im Betrieb und am siebten Tag plante ich die nächsten Trainings. Auf das Precamp folgten die Wettkämpfe. Ich freute mich riesig, zeigen zu dürfen, was ich im letzten Jahr alles gelernt hatte. Am ersten Tag musste ich ein Zuckerschaustück und einen Marshmallow mit Zuckerständer herstellen.

Ich war sehr zufrieden mit meiner Arbeit.

Mein Schaustück war noch nie so schön geworden. Doch dann kam der Schock: Zehn Minuten vor dem Schlusspfiff stellte ich es auf den Präsentationstisch, nahm die Hände weg und ein paar Sekunden später fiel das ganze Schaustück in sich zusammen. Damit zerbrach für mich eine Welt, denn ich wusste, ohne Note für das Schaustück war ein Podestplatz nicht zu erreichen. Warum das passiert ist, wissen wir nicht. Wir nehmen an, dass es am Klima in der Halle lag. Stark gekühlt, wurde es gegen Ende des Wettkampfs sogar noch kälter. Vermutlich wurde dadurch die Spannung im Isomalt zu gross und die Stabilität hielt nicht mehr. Doch mit der Unterstützung meiner Expertin Vanessa Schnyder und des Swiss-Skills-Teams konnte ich mich aufraffen. Auch sagte ich mir selber, dass ich so viel und intensiv trainiert habe und jetzt nicht einfach so aufgeben werde. Somit zeigte ich in den nächsten drei Tagen nochmal alles. Und ich bin zufrieden mit meiner Leistung. Rückblickend kann ich sagen, dass die World Skills in Kasan eine lehrreiche Zeit war und ich viele neue Erfahrungen gemacht habe.

Dieser ganze Weg bringt mich weiter, und ich nehme viel mit. Danke allen Unterstützern für diese unvergessliche Zeit.

Academy AG, einer Tochterfirma von SHS, vermittelt werden.

Die Leistungen im Gesamtwert von rund 2500 Franken pro Betrieb sind für die Teilnehmenden kostenlos. Pro Modul können je 40 Hotelmitarbeitende beziehungsweise Ferienwohnungsvermieter teilnehmen. Das Projekt wird vom Kanton aus dem Tourismusförderprogramm Graubünden 2014 bis 2021 unterstützt sowie von GRF und der ESTM AG getragen. Die Erkenntnisse aus der ersten Durchführung sollen helfen, Analyse und Schulungen durch die «Hospitality Pop-up Academy» in weiteren Destinationen anzubieten. Mit dem Transfer von Wissen über digitale Anwendungen, die für den Erfolg der Beherbergungswirtschaft entscheidend sind, soll die Wettbewerbsfähigkeit des Bündner Tourismus gesteigert werden. ( A D E)

Schon als Jugendlicher wollte Thomas Binggeli sein Heimatdorf Oberried/BE zum VeloMekka machen. Nun eröffnet der Unternehmer dort eine riesige Mountainbike-Anlage.

«Thömu», wie ihn alle nennen, richtete im Schafstall seiner Eltern einen Veloshop ein.

Heute beschäftigt er 80 Mitarbeiter und generiert einen Jahresumsatz von 20 Millionen. Auf dem Velodrom seines Swiss Bike Parks fand vergangenen Freitag ein erster internationaler Wettkampf statt.

Nächstes Jahr wird ein Gebäude mit Garderoben, Werkstatt und einem Restaurant gebaut. Thomas Binggeli will im Swiss Bike Park Tourismus, Sport und Wissenschaft zusammenbringen.

Blick

Jeder für sich, gemeinsam gegen die Gäste Hotelier Paul Beutler (73) macht sich grosse Sorgen. Der Besitzer dreier Hotels in Wildhaus/SG und Unterwasser/SG befürchtet, dass die Gäste wegbleiben werden. Weshalb das? Aufgrund jahrelanger Streitereien kommt es zwischen den einstigen Partnern, der Bergbahnen Wildhaus AG und der Toggenburg Bergbahnen AG, auf diesen Winter hin zur Kampfscheidung. Da auch die Verbindungspisten nicht mehr unterhalten werden, müssen sich die Gäste in der zerrissenen Skiregion Toggenburg vor Ort künftig für eines der beiden Teilgebiete entscheiden. Trotz Vermittlung von Toggenburg Tourismus scheint eine Lösung des Konflikts zum Saisonauftakt ausgeschlossen.

Walliser Bote

Hat Visperterminen noch den höchsten Weinberg?

Im Walliser Bergdorf Visperterminen gedeihen Reben auf 45 Hektaren zwischen 650 und 1150 Meter über Meer. Mit Stolz wird der Heida-Wein unter dem Slogan vom «Höchsten Weinberg Europas» vermarktet. Vor kurzem wurde beim Kloster Marienberg bei Mals in Südtirol eine zwei Hektaren grosse Parzelle auf 1340 Metern mit Reben bepflanzt. Als höchste Weinzone in Europa gilt ein Rebberg auf 1800 Metern auf Teneriffa. Die weltweit höchsten Reben werden in der argentinischen Weinregion Salta auf 3111 Metern kultiviert.

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Tartelettes-Wettbewerb: Das sind die Finalisten

L-GAV-Webseite ist online L ATE S T N E WS

Auch dieses Jahr begab sich Hug auf die Suche nach den kreativsten Rezepten für den Tartelettes-Wettbewerb. Dem Gewinner winkt eine Reise nach Dubai.

Z VG

Erst im vergangenen September konnte das Hotel Les Trois Rois in Basel die Auszeichnung von Gault Millau als Hotel des Jahres 2020 entgegennehmen. Jetzt erhält es auch europaweit Anerkennung. Das Grand Hotel setzte sich im Wettbewerb mit sechs nominierten Luxushotels aus Paris, Barcelona und Monte-Carlo durch, wie die «Basler Zeitung» meldete. Die Jury des 2003 ins Leben gerufenen Prix Villégiature setzt sich aus 23 renommierten Journalisten zusammen, die jedes Jahr die schönsten Hotels in Europa, Asien , Afrika und im Mittleren Osten küren. Die Juroren sehen diesen Preis als Belohnung für das Gesamtkunstwerk «Les Trois Rois», das sich seit der Neueröffnung im Jahr 2006 konsequent an die europäische Spitze gearbeitet hat. Bereits 2015 durfte Peter Knogl vom «Cheval Blanc» den Prix Villégiature für das beste Hotelrestaurant entgegennehmen und in 2018 wurde die von Enzo Enea gestaltete «schönste Stadthotelterrasse» ausgezeichnet. ( G A B)

Mehr Informationen unter: www.lestroisrois.com www.prix-villegiature.com

Das beste Hotel in Europa

gaben: Zum einen werden sie der Jury, die unter der Leitung von René F. Maeder steht, einen Vorspeise- oder Amuse-Bouche-Teller präsentieren, zum anderen einen Dessert-Teller.

Die kreativsten Füllideen für die Hug-Tartelettes werden mit einer Studienreise nach Dubai belohnt. Dort erwartet die jeweiligen Sieger der beiden Kategorien unter Aus rund 40 Anmeldungen hat die anderem ein Blick hinter die KulisFachjury die zehn Finalisten für sen grosser Hotelküchen sowie den diesjährigen Creative Tartelet- eine Besichtigung der Produktionstes Wettbewerb von Hug erkoren stätte von RAK Porcelain. ( A H Ü) (siehe Kasten). Sie werden am 14. November in der Bäckerfachschule Richemont in Luzern um Die Finalisten den Sieg kämpfen. Am Finaltag erwarten die Finalisten zwei AufAusgebildete: Désirée Becker, Mosimann’s, London (GB); Louise Fröhlich, Deidesheimer Hof, Deidesheim (DE); Markus Kunz, Habel am Reichstag, Berlin (DE); Beat Stohler, Sutter Begg, Münchenstein/BL; Larissa Wehrli, Hotel Guarda Val, Lenzerheide/GR Lernende: Zoe Waldvogel, Kantonsspital Glarus; Eliane Gantenbein, Alters- und Pflegeheim Wier, EbnatKappel/SG; Jonas Müller, Sutter Begg, Münchenstein/BL; Bilkisa Bersaeva, Luzerner Kantonsspital; Benjamin Geisser, The Dolder Grand, Zürich Nicole Schuler, Finalistin 2018 und www.hug-luzern.ch Zweite in der Kategorie Lernende. Z VG

Ausgeliefert

Der britische Pizzalieferant Domino’s Pizza will sich wegen zunehmender Verluste aus vier Auslandsmärkten zurückziehen. Auch die Schweiz ist betroffen.

Abgemahnt

Unilever schlägt Nestlé bei den Umweltzielen. Beide Konzerne beteuern, Plastikmüll zu bekämpfen. Laut Greenpeace setzt sich Unilever ehrgeizigere Vorgaben als der Schweizer Konkurrent.

Angesagt

Mit 10 900 «mondsüchtigen» Zuschauern an der Premiere von «First Step» ist die neunte Ausgabe von Rendez-vous Bundesplatz in Bern fulminant gestartet. Das an die Fassade des Bundeshauses projizierte Lichtspiel erinnert an die Mondlandung vor 50 Jahren.

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Die komplett überarbeitete Webseite l-gav.ch ist online. Mit fast 30 000 Besuchern pro Monat gehört l-gav.ch mit Sicherheit zu den am meisten besuchten Websites der Gastronomie. Die Besucher informieren sich auf der Seite über den L-GAV, wobei die Themen Arbeitszeit und Überstunden, Mindestlöhne sowie der Geltungsbereich am meisten interessieren.

Die Webseite ist im Responsive Design programmiert, also optimiert für den Gebrauch mittels Smartphones und Tablets. (G A B)

Grossstädte gegen Airbnb «Im Zentrum von Paris werden 26 Prozent der Wohnungen nicht von Bürgern der Stadt bewohnt», schimpft Ian Brossat, Vizebürgermeister der Seine-Metropole, der für Wohnen zuständig ist. «In den Innenstadtbezirken schliessen erste Schulen.» Nun hebt er den Kampf gegen Airbnb auf die europäische Ebene. Denn auch Vertreter von Amsterdam, Barcelona, Berlin und Lissabon sind gegen die Zweckentfremdung von Wohnraum. Sie fordern, dass künftig nur noch einzelne Zimmer in Wohnungen der Eigentümer vermietet werden dürfen.

Auch soll das EU-Recht den Städten mehr Handhabe geben. (G A B)

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Gerichte im Fokus, die durch ihre Ursprünglichkeit bestechen. Das Thema Alpenfood werde gewohnt «schmutzig» interpretiert, sagt der Koch augenzwinkernd.

Serviert werden unter anderem Steinpilzquiche mit Trüffeln, hausgemachte Linguini, Rinder-

Für die verschiedensten FoodProjekte ist Pascal Schmutz unDer ehemalige entwegt in der Schweiz unterwegs.

16-Punkte-Koch ist Auf Ende Jahr kocht er wieder heute als freischaffender Chefkoch, an einem Ort. Temporär. «Sir Food-Consultant und Edmund» heisst sein neuestes Gastroberater tätig.

Gastroprojekt und ist ein Pop-upRestaurant am Limmatquai 98 in Zürich, das seine Tore am 31. Oktober öffnet und am 11. Dezember mark auf Kastanien-Nuss-Karwieder schliesst. toffeln sowie eine Kalbshaxe Konzeptpartner sind Marc mit Rauchpaprika-Bohnen und Zahnd, Festivalleiter von «Stars Rotkraut. Als Desserts sind Brotof Sound», und Gastronom Marcel taschen an Apfelkompott und Möri von der Stadthaus Nidau AG. ein lokaler Käseteller vorgesehen.

Zusammen realisieren sie nun «Wir wollen die Atmosphäre eines mit dem «Sir Edmund» eine Bar gemütlichen Chalets ans Zürcher sowie eine gehobene Alpenküche Limmatquai bringen, fernab aber im Hüttenzauber-Ambiente. Laut von all den Fonduestuben», so Pascal Schmutz stehen einfache Pascal Schmutz.

(R U P)

Alpenküche à la Pascal Schmutz im neuen Pop-up «Sir Edmund».

Mehr Informationen unter: www.barilla.com

Was für ein Durchmarsch für den 26-jährigen Schweizer! Im Feld der 14 Kandidaten an der 8. Barilla Pasta World Championship überstand er Rund eins, schaffte den Sprung in den Halbfinal und setzte sich dort überraschend gegen den Kandidaten aus dem PastaMutterland Italien durch. Im Final der besten vier musste er sich dann nur von dem Japaner Keita Yuge geschlagen geben. Gabriel Heintjes wird bester Pasta-Koch Europas.

Erst Pasta mit Süsskartoffeln, dann mit Kräutern Den Erfolg verdiente sich der selbständige Caterer aus Embrach/ ZH mit zwei herausragenden Gerichten. In Runde eins brillierte er mit «Somewhere between yellow

Hüttenzauber auf Zeit mit Pascal Schmutz «Sir Edmund» heisst das neueste Pop-up-Restaurant des Starkochs, das in Zürich für zweieinhalb Monate öffnet.

Im Final der Pasta World Championship in Paris kochte nur ein Japaner besser als skv-Mitglied Gabriel Heintjes.

Mehr Informationen unter: www.shl.ch www.hslu.ch

«Wie Sie bekommen, was Sie verdienen» – unter diesem Motto stand der diesjährige Zentralschweizer Tourismustag. Luzern Tourismus, die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL sowie die Hochschule Luzern luden zum Austausch über Smart Pricing: Wie setzt man dieses ein, um höhere Erträge zu erzielen?

Angela Steffen von der Hochschule Luzern stellte klar, dass Preise niemals kostenorientiert festgesetzt werden sollten: «Der Kunde bezahlt das, was ihm ein

Produkt oder eine Dienstleistung wert ist. Der Wert wird daher vom Marketing geschaffen.» Dies nutzt unter anderem die Buchungsplattform Booking.com, wenn sie bewusst kommuniziert, dass es nur noch wenige Zimmer gibt. Auch wer eine Vorauswahl für den Gast trifft, kann profitieren. Bei drei verschiedenen Angeboten entscheidet sich der Gast nämlich öfter für jenes, welches schon ausgewählt ist – auch wenn es teurer ist.

Weitere Tricks verriet Daniel Plancic von der SHS Academy: «Die Speisekarte darf den Fokus nicht auf den Preis legen.» So verleiten Preise in derselben Spalte untereinander zum Vergleichen.

Bei Preisen hingegen, die jeweils zwei Leerzeichen neben dem Gericht stehen, steht das Essen im Fokus – und der Gast wählt eher eine teurere Variante. ( A H Ü)

Z VG

Luzern, den 23. Oktober 2019

Europas bester Pasta-Koch

Smart Pricing: Wie Gäste gerne mehr bezahlen Mit einem klugen Preismanagement lässt sich ganz einfach mehr verdienen.

Wie, zeigte der Zentralschweizer Tourismustag.

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Gabriel Heintjes kochte Pasta besser als der italienische Teilnehmer.

and red». Eine Pasta, bei der die Sauce auf Süsskartoffeln basierte.

Im Halbfinal präsentierte er «Barefoot in the garden»: Spaghetti Integrale mit frischen Kräutern.

Im Final galt es dann, das Gericht aus Runde eins noch einmal auf höchstem Level zu kochen. «Für

Z VG

mich war es eine ungemein schöne Bereicherung, mit all den vielen Kochtalenten um den Titel zu kochen» so Gabriel Heintjes. «Dass ich am Ende als bestes europäisches Pasta-Talent zurück in die Schweiz reise, erfüllt mich mit sehr viel Stolz.»

(R U P)

Gastgewerbe geht bei Nationalratswahlen leer aus Über 30 Personen aus dem Gastgewerbe wollten in den Nationalrat. Am meisten Chancen hatte Hotelleriesuisse Präsident Andreas Züllig.

Andreas Züllig kandidierte in Graubünden auf der FDP-Liste.

Der Kanton Graubünden hat nur fünf Sitze im Nationalrat, die FDP belegte keinen. Der Partei gelang es zwar, den vor vier Jahren verlorenen Sitz zurückzuerobern, aber gewonnen hat ihn Anna Giacometti. Andreas Züllig lag nur 129 Stimmen zurück.

Neben Züllig hat die HGZ in den letzten Wochen 24 weitere Personen vorgestellt, die in der Gastrobranche arbeiten und sich zur Wahl stellten. Zudem gab es einige weitere Kandidaten aus dem Gastgewerbe, die sich nicht Im Bundeshaus politisieren künftig mehr Frauen und Grüne.

K E YS TO N E-SDA bei uns gemeldet haben. Soweit es bei Redaktionsschluss bekannt war, wurde niemand von ihnen gewählt. Schade, dass unsere Bran- Sieg für die Arbeitnehmenden. hat. Doch auf der anderen Seite che in den nächsten vier Jahren So hält Travail Suisse in einer haben die Grünen 17 Sitze dazugeMedienmitteilung fest: «Bei den wonnen und neu 28 Nationalräte nicht direkt in Bern vertreten ist.

Eine bittere Niederlage muss- eidgenössischen Wahlen wurden und -rätinnen. Unter den Grünen te auch Adrian Wüthrich einste- die links-grünen Kräfte gestärkt; sind viele Mitglied einer Arbeitcken. Der Präsident von Travail FDP und SVP haben im National- nehmerorganisation. Zu den GeSuisse und Mitglied der Sozialde- rat ihre absolute Mehrheit verlo- winnern gehört auch die GLP mokraten wurde als Nationalrat ren. Travail Suisse gratuliert allen mit neun zusätzlichen Sitzen. Sie ist aber nicht als arbeitnehmerim Kanton Bern abgewählt. Die Gewählten.» freundlich bekannt und will beiSP hat im Kanton Bern zwei Sitze spielsweise das AHV-Alter auf verloren. Neben Wüthrich wurde Frauen und Grüne sind die Sieger 67 Jahre erhöhen. Freuen dürfen auch Corrado Pardini, der bekannte Unia-Gewerkschafter ab- Zwar wurden prominente Ge- sich auch die Frauen. Sie konnten gewählt. Auch wenn Gewerkschaf- werkschafter abgewählt. Der ihren Anteil im Parlament von ter nicht wiedergewählt wurden, Grund dafür ist, dass die SP 32 Prozent auf rund 42 Prozent war der Sonntag insgesamt ein schweizweit vier Sitze verloren steigern.

M A R I O G S ELL

Food Expo: die neuen Schweizer Genusstage Die Food Expo in Bern bietet einen Treffpunkt für alle, die an nachhaltigem Genuss interessiert sind. Kochateliers bereichern den Lebensmittelmarkt.

Medien

p a r tn e r

bietet auch das Kochatelier Inspiration für neue Kooperationen.

Hier führen versierte Küchenprofis ihre Kochtricks vor und bieten Ideen für den persönlichen Kochalltag. Als Attraktion für alle Besuchenden werden in der offenen Küche während der drei Markttage in loser Folge Show-Cookings durchgeführt und die fertig zubereiteten Gerichte zur Verkostung abgegeben.

Vom 28. November bis 1. Dezem- Local Food Heroes und Mercato ber wird die Food Expo in der Slow Food Messe Bern zur Inspirationsquelle für Gastronomen. Markt- Die Berner Food Expo bietet beste besuchern aus der Hotellerie- und Voraussetzungen, frische Ideen Gastronomiebranche bietet sie für die eigene Küche zu sammeln.

Gelegenheit, unter einem Dach Ob Gastrounternehmen oder Priüber 110 nationale und internati- vathaushalt – beim Gang durch onale Lebensmittelproduzentin- die Markthalle gibt es immer wienen und -produzenten und deren der Überraschendes zu entdecken.

Erzeugnisse kennenzulernen.

Ein Blick in die Ausstellerliste Die neuen Schweizer Genuss- verspricht echte Kulinarik-Perlen: tage sind einzigartig, sind sie vom Engel-Tofu aus Widen im doch auf gedeckten 4000 Quadrat- Kanton Aargau über Galloway meter Marktfläche zugleich eine Gourmet Beef aus Rubigen im Gourmet-Messe, ein Street Food Berner Mittelland bis hin zum Festival und eine Veranstaltung Tram-Märzenbier aus der Microfür fair produzierte Lebensmittel. brewery Altes Tramdepot in der Damit hat die Food Expo grosses Berner City. Wie die Beispiele zeiPotenzial, die hohen Erwartun- gen: Auch der Kanton Bern ist gen von Gastroprofis zu erfüllen. reich an ausgezeichneten LebensNebst dem persönlichen Gespräch mittelproduzentinnen und -pro-

Über 110 nicht alltägliche Lebensmittelproduzenten bieten an der Food Expo ihre hochwertigen Produkte feil.

duzenten. Solche besonders empfehlenswerten Kleinstbetriebe aus der Stadt und vom Land erhalten als Local Food Heroes mit Unterstützung von Slow Food Bern die Chance, sich und ihre Köstlichkeiten einem breiten Publikum zu präsentieren.

Relais & Châteaux und Tavolata Zusätzlich lädt der Mercato Slow Food ebenfalls unter dem Patronat von Slow Food Bern zum Entdecken ein. Zehn Presidi – vom Verschwinden bedrohte und deshalb von Slow Food unterstützte, hochwertige Lebensmittelproduktionen – bieten an der Food Expo

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HGZ No 28

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Slow Food Bern Sekretariat Asylstrasse 67 3063 Ittigen info@slowfoodbern.ch www.slowfoodbern.ch

D E R

ihre Produkte an. An der neuen Food Expo ist Relais & Châteaux ein besonderer Gast. Chefköche namhafter Schweizer Relais-&Châteaux-Hotels und -Restaurants zeigen im Kochatelier und am Stand ihre hohe Kunst. Aus­ serdem gibt es hausgemachte Produkte verschiedener Relais-&Châteaux-Betriebe zu degustieren.

Feinschmecker kommen aber auch sonst auf ihre Kosten: Diverse Food Trucks und Küchen mit Probierportionen locken in der «Gluscht World» zum Verweilen.

Genossen werden die feinen Gerichte inmitten der Markthalle an der grossen Tavolata. (S SI)

Food Expo Ort: Bernexpo, Mingerstrasse 6 3014 Bern Öffnungszeiten: Freitag, 29. November 2019 12–21 Uhr Samstag, 30. November 2019 12–21 Uhr Sonntag, 1. Dezember 2019 10–19 Uhr Mehr Infos unter: www.foodexpo.ch

F O O D - E X P O

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 23. Oktober 2019

Der neue Emmentaler Urtyp reift mindestens während zwölf Monaten, sieben davon in einem speziellen Feuchtkeller. Je länger ein Käse dort lagert, desto dunkler wird seine Rinde.

B I LD ER Z VG

(UR)TYPISCH EMMENTALER

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auchschwaden hängen in der Luft.

Es brodelt und zischt. Stefan Wiesner ist voll in seinem Element. Zusammen mit seiner Crew ist der «Hexer» aus dem Entlebuch an die Kander im Berner Oberland gereist. Im Anhänger das Equipment für eine würdige Käsetaufe. Gefeiert wird der Urtyp aus dem Hause Emmentaler Switzerland, der Sortenorganisation mit Sitz in Bern. Bei einer einfachen Grillstelle nahe dem Fluss haben die Entlebucher Köche eine heimelige Oase geschaffen mit Schwedenkerzen, offenem Feuer und rustikal gedeckten Ti-

schen. Und mittendrin sind grosse Käselaibe mit rund 90 Kilogramm Gewicht aufgetürmt. Stefan Wiesner, Mitglied des Schweizer Kochverbandes, verrät den Besuchern den Grund, weshalb er den Auftrag annahm, den Käse-Event auszurichten. Denn im Grunde genommen handelt es sich bei dem Anlass um eine reine PR-Aktion für die Lancierung des Urtyps in der Schweiz: «Emmentaler ist für mich der geilste Käse, den es gibt», schwärmt Stefan Wiesner. Und mit dem bis zu 15 Monate gelagerten Urtyp habe die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland etwas Einzigartiges geschaffen.

«Es ist in meinen Augen höchste Eisenbahn, dass ein solch guter Käse in den Handel kommt», so Wiesner.

Für die Organisatoren wiederum war Wiesner die richtige Wahl, diesen Event durchzuführen. «Unser Urtyp-Käse vereinigt die vier Elemente Wasser, Feuer, Luft und Erde. Das zeigen wir auch im neuen Spot, in dem der urgewaltige Geschmack des Ur-

typs mit den Naturgewalten dargestellt wird», sagt Stefan Gasser, Direktor der Emmentaler Switzerland. «Kein anderer kann das besser in Szene setzen als Stefan Wiesner.» Und so kam es, dass Stefan Wiesner zu Ehren des Urtyps ein kleines Mittagessen zubereitete, das alle vier Elemente beinhaltete. Den Auftakt bildete ein auf dem Feuer gerösteter Zopf mit Milchkonfitüre und Emmentaler Fondue mit Kümmel bestreut. Das Ganze wurde auf einem Rotbuchenscheit serviert.

Weiter ging es mit Wiesners legendärer Heusuppe, der er symbolisch einen «Gutsch» Wasser aus der Kander hinzufügte. Es folgten an der Grillstelle frisch hergestellte Würste aus Kuhfleisch. Das Schlusslicht bildete ein weiteres Naturelement: Aus einem Steinextrakt, versetzt mit Stickstoff, wurde vor Ort Steinglace produziert und mit einem krossen Käsechip serviert.

«Mit dem Emmentaler Urtyp haben wir einen Käse geschaffen, der ganz nach unserem eigenen

Mehr Informationen unter: www.emmentaler.ch

Der Emmentaler AOP wird aus unbehandelter Rohmilch und frei von Zusatzstoffen auf traditionelle Weise hergestellt. Jetzt kommt mit dem Urtyp eine weitere Angebotsform dazu. den Emmentaler bereits in vielen käseproduzierenden Ländern der Welt her.

Als 1920 die Käseunion gegründet wurde, gelang es ihr offenbar nicht, so besagen die Quellen, den Emmentaler als Marke zu schützen. Heute wird die Bezeichnung Emmentaler oder Emmental weltweit für allerlei verschiedenen Käse verwendet, der sich – abgesehen von den Löchern – zum Teil stark vom Original unterscheidet.

Ein Antrag aus dem Jahre 2004 des schweizerischen Bundesamtes für Landwirtschaft, die Bezeichnung Emmentaler als Herkunftsbezeichnung zu schützen, provozierte Einwände quer durch Der Klassiker auf dem Käsebuffet Europa – von Frankreich bis nach Finnland. So entschied das Bis Anfang des 19. Jahrhunderts Schweizerische Bundesgericht im wurde der Emmentaler traditio- Jahr 2006, dass der Emmentaler nell im namengebenden Emmen- als AOC – mittlerweile mutiert zu tal aus Rohmilch und in Laiben AOP – als geschützte Ursprungsvon 70 bis 120 Kilogramm gekäst. bezeichnung eingetragen wird.

Doch das blieb nicht lange so. Als So kommt es, dass beim Em1882 der Markenschutz in Euro- mentaler hierzulande immer ein pa eingeführt wurde, stellte man AOP steht. Auch beim Urtyp ist Geschmack entstanden ist», sagt Stefan Gasser. So hätten sich alle involvierten Käser, Affineure und andere Fachleute bei der Entwicklung der Version Urtyp viel Zeit genommen. Wichtig war von Beginn weg eine lange Reifezeit und regelmässige Kontrollen während der ganzen Produktionszeit. Seit gut einem Monat ist der Käse nun im Schweizer Detailhandel erhältlich. «Wir sind glücklich, dass er von den Kunden bereits gut angenommen worden ist», freut sich Gasser. Auch Gastronomen können den Käse ihren Gästen servieren: «Er ist über alle bekannten Zulieferfirmen erhältlich», so Stefan Gasser.

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S chwe rpu n k t

HGZ No 28

Doppelgold für die Familie Schletti An der Olma haben elf Jurymitglieder unter 198 eingesandten Alpkäseproben die besten ermittelt. AlpkäseProduzenten aus der ganzen Schweiz reichten dafür ihre Produkte ein. Bewertet wurde in fünf Kategorien: Halbhartkäse, Hartkäse, Hobelkäse, Schaf-/Ziegenkäse sowie Mutschli.

Insgesamt beurteilte die Jury die Qualität der eingereichten Muster als hervorragend. Speziell erwähnenswert ist dabei der Doppelsieg von Vreni und Kurt Schletti aus Lenk/BE. Sie haben mit ihrem Berner Hobelkäse AOP, Jahrgang 2017, sowie mit ihrem Berner AOP, Jahrgang 2018, in den Kategorien Hobel- beziehungsweise Hartkäse zweimal den ersten Preis geholt. Das Ehepaar produziert ihren Käse auf der Alp Stiegelberg und konnte nach zwei Olma-Prämierungen 2013 und 2018 für ihren Hartkäse nun erstmals auch mit ihrem Hobelkäse triumphieren.

(R M A ) Q U ELLE: O L M A- M E S S EN .CH

Bester Schnittkäse ist ein Schweizer

Einer der servierten Gänge: auf Feuer gerösteter Zopf, beträufelt mit Milchkonfitüre, massiert mit Emmentaler Fondue und mit Kümmel bestreut.

das so. Dieser wird, wie seine Familienmitglieder auch, von der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland streng und laufend kontrolliert. Dank einer Käsereimarke lässt sich jeder einzelne Laib bis zu seinem Ursprung, dem jeweiligen Produktionsort, zurückverfolgen. Ein Emmentaler AOP wird seit jeher aus unbehandelter regionaler Rohmilch hergestellt. Für ein Kilogramm Käse braucht es rund zwölf Liter Milch. Bei einer Laibgrösse von durchschnittlich 90 Kilogramm sind das über 1000 Liter Milch.

Wichtig ist auch die Fütterung: Über den Sommer gibt es für die Kühe frisches Gras und im Winter Heu. Silofutter ist tabu.

Insgesamt 111 Käsereien in der Schweiz sorgen für die jährliche Produktion der rund 17 000 Tonnen Emmentaler AOP. Hergestellt werden sie alle nach der überlieferten Emmentaler Originalrezeptur, deren Ursprung bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht.

So entstehen die typischen Löcher Für den Reifeprozess werden die Laibe zwischen sechs und acht Wochen in die Heizkeller der Käsereien gebracht. Während dieses Reifeprozesses entsteht nicht nur die typische Emmentaler AOPNote, sondern es bilden sich auch die bekannten Löcher im Käse.

Diese entstehen bei der Fermentation der Propionsäurebakterien, die zu Milchsäure und CO2 umge-

wandelt werden. Die Blasen aus Kohlenstoffdioxid bilden dann schliesslich die Löcher im Käse.

Nach dieser ersten Phase gelangen die Laibe in den Lagerkeller der Käserei und ruhen dort während zwei bis vier Wochen. Für die restliche Reifezeit, mindestens bis zum Alter von 120 Tagen, lagern die Laibe in den Käsekellern der Affineure, wo sie schliesslich ihren vollen Geschmack entfalten.

Erst wenn der Reifeprozess von mindestens vier Monaten abgeschlossen ist, wird er taxiert.

«Der Urtyp ist ein Emmentaler AOP, der auf den Punkt gereift ist.»

S T EFA N G A S S ER , D I R EK TO R EM M EN TA LER S W I T ZER L A N D

Abhängig vom jeweiligen Reifegrad weisen Emmentaler AOP ganz verschiedene Geschmacksprägungen auf. Der milde Classic hat eine Reifedauer von mindestens vier Monaten. Der würzigere Réserve reift mindestens acht Monate und der voll ausgereifte

Extra sogar zwölf Monate und mehr. Die Angebotspalette wird ergänzt durch den Eidgenoss, den Gotthelf, den Höhlengereiften sowie den Bio-Emmentaler AOP. Der neu hinzugekommene Urtyp wird zusätzlich während mindestens sieben Monaten in einem speziellen Feuchtkeller gelagert.

Schweizer essen mehr Käse Der neue Emmentaler dürfte den Trend des letzten Jahres weiter beflügeln. Denn die Schweizer Bevölkerung konsumierte im Jahr 2018 mehr Käse. Insgesamt 21,73 Kilogramm pro Kopf sind es gewesen, was einer Zunahme zum Vorjahr von 1,5 Prozent entspricht.

Total sind das 186 000 Tonnen.

Swissmilk stellt beim gestiegenen Käsekonsum vor allem eine Zunahme von Frischkäse fest. Dazu gehören unter anderem Mozzarella, Quark, Hüttenkäse, Mascarpone, Ricotta sowie Streichkäse.

Ebenfalls stark angestiegen ist in den letzten Jahren die Vielfalt an Halbhartkäse. Viele gewerbliche Käsereien würden in Anlehnung an traditionellen Sortenkäse regionale Spezialitäten kreieren, schreibt Swissmilk in ihrer Medienmitteilung weiter. Unter anderem steuern diese regionalen Produkte zu einem gleichbleibenden Inlandanteil des Käsekonsums bei. Mit kleinen Mengen ist zudem ein Wachstumstrend bei Extrahart-, Schaf- und Ziegenkäse festzustellen. R U T H M A R EN D I N G

Masterlehrgang als Käseaffineur Die Messe «Cheese» ist die weltweit wichtigste Veranstaltung für Rohmilch­käse und handwerkliche Milchprodukte. Anlässlich der zwölften Ausgabe, die im September im italienischen Brà stattfand, hat die Universität für Gastronomie in Pollenzo/I eine wichtige Ankündigung gemacht: den Start des ersten jährlich stattfindenden internationalen Masterstudienganges in Rohmilch und Käse. Geplant ist, dass der erste Lehrgang im Januar 2021 starten soll. Die Studentinnen und Studenten werden dabei in die Kunst der natürlichen Käse­ herstellung eingeführt. Die Lancierung dieser Master-Ausbildung kam bei den anwesenden Käse-Affineuren gut an: «Eine solche Ausbildung ist für unseren Berufsstand und unsere Branche sehr wichtig», kommentiert Hervé Mons, einer der bedeutendsten Affineure Frankreichs. «Auf diese Weise können wir, die Routinierten, unser grosses Wissen und unsere Erfahrung an die jungen Berufsleute weitergeben.»

(RM A) Q U ELLE: S LOW FO O D.CO M

Galtür im Bezirk Landeck, Tirol, kürte Ende September die Gewinner der 25. Internationalen Almkäse-Olympiade. Insgesamt 135 Auszeichnungen gingen an die 132 angetretenen Almen (Alpen) aus drei Alpenländern. Die Schweiz konnte mit 44 Auszeichnungen überzeugen. Für die Auszeichnung «Bester Almkäse im Alpenraum» mussten die Käse-Olympioniken in den Kategorien Äusseres, ­Inneres, Geschmack und Konsistenz vor der Jury antreten. Die Besten bekamen die goldene, silberne oder ­ bronzene Sennerharfe verliehen. Ein Schweizer Betrieb stach dieses Jahr besonders heraus und zwar jener von Beat Mathis von der Schwägalp/SG. Er holte sich mit seinem Alpkäse Schwägalp den Tagessieg in der Kategorie Schnittkäse und damit die goldene Sennerharfe. Über den Tagessieg in der Kategorie Hartkäse und die ­goldene Sennerharfe freute sich Jakob Mathis mit seinem Bergkäse Jung von der Alpe Gulm-Gävis oberhalb von Satteins im österreichischen Vorarlberg. Hermann und Patrick Huber aus Galtür, Österreich, heimsten mit fünf Sennerharfen die meisten Preise ein. Die Teilnahme bei der Internationalen Almkäse-Olympiade ist streng reglementiert. Zugelassen sind nur Käse, die auf einer eingetragenen, be­ wirtschafteten Alp mit den Mitteln der Alpwirtschaft hergestellt wurden.

So werden nur Rohmilchkäse aus echter Alpenmilch von den Käse-Experten aus Österreich, Italien und der Schweiz bewertet. Bei der AlmkäseOlympiade in Galtür haben Produzenten seit 24 Jahren die Möglichkeit, ihre handgefertigten Produkte Verbrauchern und Konsumenten zu präsentieren und auf diese Weise neue Absatzmärkte für ihre Produkte zu schaffen. Die nächste Almkäse-Olympiade wird am 26. September 2020 ebenfalls in Galtür stattfinden. (R M A ) Q U ELLE: G A LT U ER .CO M

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Prod u k te

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Ein Alleskönner für die Küche

Exklusiv-Vertrieb Seit Anfang Oktober vertreibt die Beer Grill AG mit Sitz in Villmergen/AG ausgewählte Produkte der Gastros Switzerland AG exklusiv in der Schweiz und in Liechtenstein. Dies betrifft unter anderem ein Induktionsmodul, das vollkommen unsichtbar unterhalb der Tischplatte installiert werden kann. Per Induktion werden die Speisen auf vier Leistungsstufen zwischen 40 und 95 Grad Celsius warmgehalten. Dafür kann jedes induktionsfähige Geschirr verwendet werden. Die beiden Schweizer Unternehmen werden erstmals an der Igeho in Basel gemeinsam auftreten. www.beergrill.com

Bei den Nespresso Gourmet Weeks kommen Kaffeeliebhaber auf ihre Kosten.

Z VG

Vegetarische Metzgerei Von Gehacktem über Chicken Nuggets bis hin zum Burger Patty: Das Sortiment von «The Vegetarian Butcher» von Unilever wurde für Fleischliebhaber entwickelt, die aus Gründen des Klimaschutzes oder aus gesundheitlichen Aspekten gerne mal auf Fleisch verzichten, dabei aber keine Abstriche im Geschmack machen wollen. Die Marke will vegane und vegetarische Produkte auf den Markt bringen, die in Aussehen, Geschmack und Textur dem

Gourmetmenüs für Kaffeeliebhaber Die Nespresso Gourmet Weeks bieten eine Kulinarik-Plattform für Spitzenköche wie Tanja Grandits, aber auch für aufstrebende Talente.

Edler Kaffee und die gehobene Gastronomie sind eng miteinander verbunden. Der Kaffee ist nicht nur krönender Abschluss eines Menüs, sondern wird von vielen Köchen auch als aromatische Geschmacksnote geschätzt.

Anlässlich der Nespresso Gourmet Weeks präsentieren 25 Spitzenköche vom 3. bis 24. November in der ganzen Schweiz raffinierte Geschmackskompositionen. Auch dieses Jahr sind unter anderem

Luzern, den 23. Oktober 2019

Original zum Verwechseln ähnlich sind. «Mit der neuen ProduktRange können wir auch hartgesottenen Fleischfans beweisen, dass sie bei fleischfreien Gerichten nicht auf das Geschmackserlebnis verzichten müssen», so Andreas Williner, Leiter der Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions Schweiz. «Um das Angebot abzurunden und Köchen eine Hilfestellung zu bieten, haben wir in einer langen Testphase Rezepte rund um das Sortiment von The Vegetarian Butcher entwickelt.» Das Angebot treffe den Zeitgeist: Der Vergleich 1987 mit 2017 zeigt, dass der Fleischverzehr pro Kopf in der Schweiz um 13 Kilogramm gesunken ist, und auch die Nachfrage nach fleischlosen Gerichten im Ausser-HausMarkt weiter zunimmt. In den kommenden Wochen wird das Sortiment von The Vegetarian Butcher bei den Händlern von Unilever gelistet. Im ersten Quartal des kommenden Jahres sollen weitere Produkte folgen. www.ufs.com

Z VG

die beiden Nespresso-Chef-Ambassadoren Heiko Nieder vom «The Restaurant» im Hotel Dolder Grand sowie Edgard Bovier vom «La Table d’Edgard» im Hotel Lausanne Palace mit an Bord.

Ebenfalls mit dabei ist Tanja Grandits vom Restaurant Stucki in Basel, die soeben von Gault Millau zum «Koch des Jahres 2020» gekürt wurde. «Kaffeeduft öffnet seit jeher die Herzen – Kaffee riecht nach Zuhause und das gefällt mir und meinen Gästen», so Grandits.

Der Lunch der Nespresso Gourmet Weeks kostet 70 Franken, das Dinner 120 Franken. Im Preis enthalten ist Nespresso-­ Kaffee, nicht aber weitere Getränke. Die Menüs können unter dem Stichwort «Nespresso Gourmet Weeks» direkt im Restaurant reserviert werden. ( A H Ü)

Z VG Mehr Informationen unter: www.nespresso.com/gourmet-weeks

Das Vario Cooking Center 112T von Rational ersetzt herkömmliche Kipper, Kessel, Herde und Fritteusen, indem es mehrere Garmethoden in einem Gerät vereint. Mit dem Center lässt sich kochen, braten, frittieren, blanchieren, konfieren, frittieren, schmoren sowie sous-vide garen.

Es erwärmt zudem in nicht einmal zweieinhalb Minuten von null auf 200 Grad Celsius. Neben Flexibilität und Geschwindigkeit zählt in der Gastronomie auch eine gute Vorbereitung. Hier unterstützt das Vario Cooking Center Köche, indem es die ganze Nacht ohne Überwachung arbeitet. Dank der eingebauten Kochintelligenz regelt es die Temperatur selbständig und sorgt so am nächsten Morgen für das gewünschte Garergebnis. www.rational-online.com

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Eine Tasche für alle «Man designt nicht für eine Behinderung, sondern für die Fähigkeiten einer Person», sagte einst Design-Pionierin Patricia Moore.

Dieses Motto hat sich auch die Firma Atozed auf die Fahne geschrieben. Ihre Trasporta Bag ist das Resultat einer intensiven Zusammenarbeit zwischen Designer und Rollstuhlfahrern. Das Ziel war es, die Perspektive der Rollstuhlfahrer einzunehmen und so Funktionalität und Ästhetik zu vereinen. Entstanden ist ein universelles Produkt: ein stylishes Accessoire, das in jedem Alltag

funktioniert. Die Trasporta Bag kann als Umhängetasche, Rollstuhltasche, Tragetasche oder Einkaufskorb verwendet werden. Sie wird im Tessin von lokalen Handwerkern gefertigt und besteht aus robusten und langlebigen Materialien, die in Europa hergestellt werden. Die Tasche ist aus wasserabweisendem Acrylstoff hergestellt, der Boden und die Griffe sind aus pflanzlich gegerbtem Leder. Die Karabiner und Schnallen bestehen aus verchromtem Metall. Das Produkt hat unter anderem Rollstuhlsport-Legende Heinz Frei überzeugt: «Die Trasporta Bag von Alain Zanchetta erfüllt die hohen Ansprüche eines Rollstuhlfahrers, ist zusätzlich sehr hübsch und praxistauglich ausgelegt, hat ein gutes Fassungsvermögen und präsentiert sich in angenehmen, hochwertigen Materialien.» Die kleine Serie von Taschen ist in den Farben Rot, Blau, Schwarz und Hellgrau erhältlich und kann über den Online-Shop von Atozed bezogen werden. www.atozed.ch

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HGZ No 28

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Prod u k te

KURT METZ «DAS RESORT BRINGT GÄSTE INS MÜNSTERTAL »

PE R SO N A LI A

H GZ : Kurt Metz, hinter dem Projekt La Sassa steht das Churer Architektur- und Immobilienunternehmen Domenig. Warum braucht das Münstertal ein Feriendorf?

K U RT M E T Z : Das Val Müstair hat in den letzten Jahren Gäste und damit Übernachtungen verloren und die damit verbundene Wertschöpfung eingebüsst. Mit dem Leuchtturm-Projekt La Sassa im gehobenen Ersteklasse-Segment geht es darum, diese Lücke zu fül- Kurt Metz betreut die Kommunikation des Feriendorf-Projektes im Auftrag der len, die vorhandene Infrastruktur Sportanlagen AG Val Müstair und Tschierv.

Z VG besser auszulasten und neue Arbeitsplätze zu schaffen. La Sassa soll zudem für die Biosfera Val Müstair mit dem angrenzenden Münster­taler Projekt transDer «Störrische Esel» feiert Schweizer Nationalpark und dem ferieren können? dieses Jahr sein 60-jähriges Kloster St. Johann in Müstair, ein Sicher lassen sich aus den Erfah- Bestehen. Was macht die AnUnesco-Weltkulturerbe, adäqua- rungen auf Korsika in der Gäste- lage denn so erfolgreich? betreuung und mit dem Aktivi- Deutschsprachige Gäste aller Alter Aufenthaltsort werden. tätsprogramm einige Elemente ters- und Interessengruppen fühfür La Sassa ableiten. «Der Störri- len sich hier auch ohne französiThomas Domenig will nur bauen, wenn vorgängig zwei sche Esel» ist aber ein Feriendorf sche Sprachkenntnisse zuhause.

Projekte realisiert werden: der Mittelklasse, das besonders eine Gondelbahn und die für Familien geeignet und nur Die korsische Anlage punktet Erweiterung der Beschneiüber den Sommer von Mai bis Ok- vor allem wegen ihrer Nähe ungsanlage. Vor kurzem hat tober geöffnet ist. Zwischen einer zur Natur und dem grossen nach dem Kanton der Bund Anlage auf einer Mittelmeerinsel Ausflugsprogramm. Wird es die nötige Richtplananpassung mit nahem Strand und einem Letzteres im Münstertal für die Bahn genehmigt.

Resort im alpinen Raum ergeben auch geben?

Geht es nun los? sich naturgemäss viele Unter- Da sind wir bei den Parallelen: Das Plangenehmigungsverfahren schiede. Sicher ist, dass La Sassa La Sassa steht mitten in der ist in der Tat eingetroffen, was auch über eine Infrastruktur und Natur. An Ausflugsmöglichkeiten soviel wie grünes Licht für beide Aktivitäten verfügen wird, die zu Fuss, auf dem Velo oder mit Infrastruktur-Projekte bedeutet. einen längeren Aufenthalt für dem ÖV fehlt es nicht: Das OberÜber den Baubeginn von La Sassa Gäste aus drei Generationen – und Unterengadin, das Vinschgau Grosseltern, Eltern und Kinder in Südtirol, Livigno (I) und Samentscheidet jedoch der Investor. beziehungsweise Enkel – abwechs- naun sind alle in Tagesreichweite.

Was wird besonders sein am lungsreich machen. neuen Feriendorf?

Wann rechnen Sie mit einem Baustart im Münstertal?

Durch seine Lage mitten in der «Wir sind Natur wird es zum Aktivitäts-InWir sind optimistisch, dass wir und Aktivitäts-Out-Resort. Das bereits im Verlauf des nächsten optimistisch, dass heisst: Die Skipiste endet hier, Jahres mit dem Bau starten könwir nächstes die Langlaufpiste und der Talnen.

I N T ERV I E W R U T H M A R EN D I N G wanderweg starten hier, und die Jahr mit dem Bau quasi hauseigene Gondelbahn starten können.» bringt Wanderer, Bergsteiger und Zur Person Mountainbiker an den Fuss des Hausbergs Minschuns. Von hier Im «Störrischen Esel» residieaus führen Routen talaufwärts ren viele Schweizer. Weshalb?

Der Diplom-Politologe Kurt Richtung Ofenpass und National- Die Anlage ist dank Direktflügen Metz leitete während fünf Jahren das Internationale park, talabwärts auf den Müns- ab Bern und Zürich sowie ihrer Pfadfinderzentrum Kandertertaler Höhenweg oder hinüber nahen Lage zum Flughafen von steg/BE mit über 200 Betten, ins Val S-charl und ins Unterenga- Calvi in kurzer Zeit und leicht 17 Hektaren Lagergelände din. Dank der geplanten Postauto- erreichbar. Mit den drei Unterund einem umfassenden haltestelle im Resort erübrigt sich kunftsformen Chalet, Bungalow Aktivitätsprogramm unter und Hauszelt ist sie sowohl für das eigene Auto. dem Motto «Alpines Paare als auch Familien attraktiv.

Abenteuer». Seit 1979 ist er Sie betreuen seit vielen Jahren Das Resort ist Ausgangspunkt für als selbständiger Marketingdie Kommunikation für Wanderer, Radfahrer und Geniesund Kommunikationsberater ein anderes Feriendorf: den ser, denn die Balagne, so heisst in den Bereichen Mobilität, «Störrischen Esel» auf Korsika. die nordwestliche Ecke der Insel, Logistik und Tourismus tätig.

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Hansjürg Michel

Catherine Wichmann

Leiter Sales

Mitarbeiterin Sales

Der internationale Ausflugstourismus hat sich in der Destination Zermatt–Matterhorn als starker Wachstumsbringer etabliert. Um dem gerecht zu werden, hat die Zermatt Bergbahnen AG ihre Sales-Abteilung erweitert (siehe nächste zwei Beiträge).

Geführt wird die Abteilung vom erfahrenen Hansjürg Michel.

Unterstützung erhält Hansjürg Michel von Catherine Wichmann. Die 34-Jährige kümmert sich bei der Zermatt Bergbahnen AG um die Märkte USA, Australien und Neuseeland, Japan und Greater China. Die deutsch-amerikanische Doppelbürgerin hat an der Tourismusfachschule, Siders, studiert.

Angela Zengaffinen

Philip Griesser

Mitarbeiterin Sales

Academic Dean

Die europäischen Nahmärkte von Zermatt Bergbahnen AG sowie die Fernmärkte Korea, Südostasien und Golfstaaten werden neu von der dipl.

Betriebswirtschafterin HF Angela Zengaffinen betreut.

Die 25-jährige Zermatterin hat bereits Erfahrung im Umgang mit internationaler Kundschaft.

Mit der Neubesetzung der Position des Academic Dean durch Philip Griesser will die EHL Hotelfachschule Passugg (SSTH) nicht nur ihre Geschäftsleitung verstärken, sondern baut damit auch die Digitalisierung im akademischen Bereich weiter aus. Griesser startet am 1. November.

Mattias Larsson

Urs Schlüchter

General Manager

Geschäftsführer/COO

Mattias Larsson eröffnet als General Manager das Hotel Ameron, Zürich. Er wird die Stelle am 15. Februar 2020 antreten. Der gebürtige Schwede hat nach der Ausbildung an der SHL das Studium zum Betriebsökonom FH an der HWZ absolviert.

Die Reitzel Gruppe konnte Urs Schlüchter als neuen Geschäftsführer/COO (Chief Operating Officer) für die Schweiz verpflichten. Er trat seine Stelle am 1. Oktober an. Schlüchter studierte an der Höheren Wirtschafts- und Verwaltungsschule (HWV) in St. Gallen.

Mehr Informationen unter: www.lasassa.ch www.stoerrischeresel.com

Im Münstertal/GR gibt es mit dem Resort La Sassa ein Projekt mit Hotelbetrieb und bewirtschafteten Ferienwohnungen.

Kostenpunkt: rund 25 Millionen Franken.

Das Resort soll dereinst 50 000 Logiernächte pro Jahr generieren.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

HGZ No 28

Zu Besuch bei Günther Strobl

JAN REIMANN «MEIN GEHEIMTIPP IST DIE ZIMTBLÜTE»

Der Bar Manager der Basler Campari Bar ist «Barkeeper of the Year». Diesen Titel verdankt er seinem Stellvertreter.

Kräuter und Gewürze sind sein Leben. Nun hat sich Küchenchef Jan Reimann zum Gewürzsommelier ausbilden lassen.

Mehr Informationen unter: www.barnews.ch www.restaurant-kunsthalle.ch

H GZ : Jan Reimann, herzlichen Glückwunsch zum Titel Gewürzsommelier. Wie sind Sie auf die Idee gekommen, sich an der Genussakademie in Kulmbach (D) weiterzubilden?

JA N R EI M A N N : Durch einen Online-Artikel bin ich auf die Ausbildung zum Gewürzsommelier gestossen, und ich fand das Thema sehr spannend.

Hatten Sie schon immer ein Faible für Gewürze?

Sie spielten in meinem Kochalltag immer schon eine Rolle. Jetzt natürlich eine noch grössere.

Ein Rundumprogramm also.

Wie lange dauerte Ihre Ausbildung?

13 Tage plus 2 Prüfungstage.

Mussten Sie für die Weiterbildung Freitage opfern?

Nein. Die Hotel Metropole AG hat mich bei der Weiterbildung unterstützt. Jetzt profitieren der Betrieb und insbesondere die Gäste von meinem Wissen.

skv-Mitglied Jan Reimann, Küchenchef im Hotel Metropole in Interlaken, erhielt Z VG vor wenigen Tagen das Zertifikat der bayerischen Genussmanufaktur.

Und was haben Sie für die Ausbildung bezahlt?

Der Lehrgang kostet 1800 Euro plus Unterkunft und Fahrtkosten.

Sind die getrockneten Kräuter in der Regel schlechter als die frischen?

Nein. Sie haben nur ein ganz anderes Aromaprofil als frische Kräuter. Bei Schmorgerichten zum Beispiel ist das Zutun von getrocknetem Rosmarin oder Thymian während des Kochprozesses besser, als wenn man frische Kräuter verwenden würde. Majoran gewinnt beispielsweise erst durch Trocknung an Würzintensität.

Gibt es ein Gewürz, das Sie besonders empfehlen können?

Ein spannendes Gewürz ist die Zimtblüte. Die hat nicht nur das typische intensive Zimtaroma, sondern auch eine deutlich süssere und dabei kräftige Schärfe.

Sie lässt sich anstelle der Zimt-

stange verwenden und gibt dem Gericht – egal ob süss oder herzhaft – eine ganz besondere, exotische Note. Sie ist das perfekte Gewürz für Herbst- und Winterspeisen sowie für Weihnachtsgebäck.

I N T ERV I E W J Ö RG R U P P ELT

Zur Person Der 42-jährige deutschschweizerische Doppelbürger ist seit vier Jahren Küchenchef bei der Hotel Metropole AG in Interlaken. Jan Reimann lernte Koch im Hotel Stadt Bautzen (D). Im Laufe seiner Berufskarriere arbeitete er ­u nter anderem auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa, im «Bodmi» und im «Eiger» in Grindelwald sowie im Kursaal in Interlaken. Jan Reimann ist Mitglied des Cercle des Chefs de Cuisine Berne.

Mehr Informationen unter: www.genussakademie.bayern

Welche Schwerpunkte wurden in der Ausbildung gesetzt?

Ein Hauptaugenmerk galt beispielsweise der Sensorik, denn auch Schmecken und Riechen will gelernt sein. Des Weiteren ging es um Gewürzkunde: Das Basiswissen über Würzpflanzen beinhaltet nicht nur die Kenntnis über Botanik, Herkunft, Veredelung und Inhaltsstoffe, sondern auch das Wissen um die Kulturgeschichte der Gewürze. Dann ging es auch um die Qualität der Rohstoffe, das Food Pairing und Food Completing, die Gewürz-, Gartenund Wildkräuter sowie die Heilund Gesundheitswirkung der Gewürze. Ein Ausbildungspunkt war auch Gästekommunikation.

Luzern, den 23. Oktober 2019

diesem Grund war Strobl kurz davor, seine Kandidatur abzusagen.

Doch der Ehrgeiz war geweckt.

Und so kam es, dass er nach durchgearbeiteter Nacht an den Halbfinal reiste, in die nächste Runde kam und schliesslich an der Swiss Bar Award Night im Zürcher «Chicago 1928» im Final stand.

Eigentlich wollte sich Günther Und siehe da: Sein Cocktail Strobl gar nicht zur diesjährigen mit dem Titel «From Coast to Ausschreibung zum Barkeeper of Coast» überzeugte die Jury. Für the Year anmelden. Organisiert seinen Drink musste er zwei Spiwird diese vom Schweizer Fach- rituosen verbinden: einen spanimagazin «Barnews». «Ich machte schen Gin und einen mexikani2016 dort schon mal mit», erinnert schen Tequila. «Ich habe bei allen sich Strobl. «Damals erreichte ich weiteren Zutaten darauf geachtet, den zweiten Platz.» Das sei zwar dass sie aus diesen beiden Lännicht der Sieg gewesen, jedoch dern stammen.» Entstanden ist eine schöne Platzierung. «Für daraus die Siegerrezeptur, die nemich war dieses Kapitel damit ab- ben Gin und Tequila auch Sherry, Zimtsirup, Orangensaft, Old Fageschlossen», so Strobl. shioned Bitters und Grapefruit Auf halber Strecke Teilnahme Lemonade enthält. R U T H M A R EN D I N G fast abgesagt Doch Günther Strobl machte die Rechnung ohne seinen Mitarbeiter Philipp Kreibich. Dieser meldete seinen Chef heimlich an. «Ich war schön überrascht, als ich im April erfuhr, dass ich angemeldet wurde», erinnert sich Günther Strobl. Dabei blieb es nicht: Im Mai wurde bekannt, dass er in den Halbfinal einziehen würde. Dieses war auf Mitte Juni geplant. Eine heikle Zeit für Basel und die Campari Bar: «Dann findet bei uns die Art Basel statt, das ist für uns eine der wichtigsten und anstrengendsten Arbeitswochen.» Aus

Zur Person Günther Strobl ist in Waidhofen an der Thaya/Niederösterreich aufgewachsen. Er absolvierte in Krems die Ausbildung zum Hotelfachmann.

Per Zufall kam er mit dem Barbereich in Kontakt, wo er hängenblieb. Seit 2011 arbeitet Strobl in der Schweiz.

In seinem Lebenslauf stehen renommierte Bars: «Clouds» in Zürich, «Les Trois Rois» und Campari Bar, beide in Basel.

Günther Strobl hat im Barbereich seine Passion gefunden.

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Luzern, den 23. Oktober 2019

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A spe k te

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LASSEN WIR DIE SAU RAUS Kein anderes Tier hat unsere Sprache so geprägt wie das Schwein. Das hat seinen Grund in den früheren Ernährungsgewohnheiten. Gut zu erleben ist das bei der Metzgete, einem Herbstgenuss.

→ Der heutige Foodtrend «Nose to Tail» wurde bei der Metzgete schon immer zelebriert.

D

ie Blutwurst gilt als eine der ältesten Wurstarten. Sie besteht aus Schweineblut, Speck, Schwarte und verschiedenen Gewürzen. Leberwurst heisst ihre Metzgete-Schwester. Neben Muskelfleisch wird meist Fettgewebe und Schweinekopf verarbeitet.

Die Leber gibt der Wurst ihren Geschmack und macht bis zu 40 Prozent des Wurstinhalts aus. Die beiden Geschwister sind ein Muss auf jeder herbstlichen Schlachtplatte. Genauso wie das Wädli beziehungsweise die Schweinshaxe oder das Gnagi, bei unseren deutschen Nachbarn Eisbein genannt.

Das Gnagi ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben, die es nach langem Garen zart macht. Nieren, Herz und Milz sind selten auf der MetzgetePlatte anzutreffen, finden sich aber immer wieder in LeberwurstRezepten. Ferner gehören Rippli, Speck und Stücke vom Kotelettstrang des Schweins zum herbstlichen Festessen. Das Ganze wird auf Platten serviert und mitten auf dem Tisch platziert. Dazu gibt’s Kartoffeln, Dörrbohnen und Sauerkraut.

Die Metzgete ist ein alter Brauch. Bevor jeweils der harte Winter einbrach, mussten die

Bauern ein paar Schweine schlachen. Die Futterreserven reichten nicht für alle Tiere aus, um sie durch die harten Wintermonate zu bringen.

Grenzenloser Fleischgenuss Herbst muss es auch heute noch sein für die Metzgete, obwohl die Tiere mittlerweile gut durch den Winter kommen. So laden zahlreiche Restaurants in dieser Jahreszeit zur Metzgete ein. Im Panoramarestaurant auf dem Säntisgipfel zum Beispiel wird an vier Abenden im November zur «Alpschwii-Metzgete» gebeten. Auch

in weniger hohen Lagen werden spezielle Metzgete-Events zelebriert. Wie zum Beispiel im Landgasthof Hirsernbad in Ursenbach/ BE. Das Wirtepaar Esther und Roger Duss baut am Wochenende vom 9./10. November bereits zum siebten Mal in seinem so genannten Kulturzelt ein reichhaltiges Buffet auf. «Wir verköstigen an diesen beiden Tagen rund 280 Personen», sagt Roger Duss. Serviert werden neben den üblichen Beilagen und Würsten eine Sulzterrine mit Senfschaum, Gelberbssuppe mit Gnagi, eine glasierte Schweinshaxe, Geschnetzeltes mit Pilzen und Brägu (Ragout mit

Knochen), gesalzener oder geräucherter Speck, Wädli und Schinken, Kutteln an Tomatensauce und Zunge an Kapernsauce.

Doch nicht alle Restaurationsbetriebe halten die Metzgete schon im November ab. So laden Martin und Cornelia ElsenerHatzl vom Hotel Guggital am Zugerberg erst im nächsten Jahr und zwar am 23./24. Februar zu ihrer traditionellen und modern interpretierten Metzgete ein. Unter dem Motto «Schweinisch guet» gibt es bei ihnen gebackene Schweineohrpralinen, knusprige Schweinsbrust, Schnörli und Schwänzli.

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Mehr Informationen unter: www.hirsernbad.ch www.hotel-guggital.ch

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DATUM/ZEIT: START: MONTAG, 3. FEBRUAR 9.00–17.00 UHR

ZUTATEN

1 0 000 g 4350 g 100 g 430 g 1400 g 225 g 430 g

150 g 2500 g 180 g 6000 g

Weizenmehl 400 Wasser Zucker Backhefe Eigelb Eier Vollmilchpulver im Wasser auflösen Emulgatorbackmittel Butter Speisesalz Röstkartoffeln

Röstkartoffeln (8560 g) 8160 g Kartoffeln 400 g Bratbutter

Zutaten (450 g)

Erbsen-Hummus (457 g)

225 g Eierstreiche 225 g Weizendunst zum Stauben

290 g Erbsen, blanchiert, gekocht

70 g Frühlingszwiebeln, gehackt

10 g Pfefferminze, frisch nur Blätter

30 g Olivenöl

2 g Speisesalz

40 g Sesampaste

15 g Zitronenpaste

Tatarsauce mit Malz (451 g) 130 g Mayonnaise 130 g saurer Halbrahm, 20 % Fettanteil

13 g Roggenmalz, geröstet, inaktiv

5 g Birnen-Balsam-Essig 135 g Eier, gekocht, fein gehackt

25 g Essiggurken, fein gehackt

10 g Kapern, fein gehackt

4 g Speisesalz

Zutaten (1800 g) 1200 g

600 g

Zander-Fisch­knusperli, tiefgekühlt Frittierfett

HERSTELLUNG 1 Röstkartoffeln Kartoffeln in der Schale zu 3/4 weich kochen und etwas auskühlen lassen. Schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Bratbutter kräftig anbraten (Bild 1). Vor dem Weiterverarbeiten auskühlen lassen.

2 Brioches-Kartoffel-Brötchen Die Zutaten von Weizenmehl bis Emulgatorbackmittel langsam zu einem Teig kneten.

Nach 3 bis 4 Minuten die Butter beigeben und weiterkneten. Gegen Ende das Speisesalz beigeben, den Teig plastisch auskneten und am Schluss die Röstkartoffeln untermischen. Den Teig 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.

3 Brötchen aufarbeiten Brüche von 1800 g abwiegen und aufschleifen. Teiglinge auf Bleche mit Silikonpapier absetzen und mit einem Holzstempel flachdrücken. Zugedeckt bei Raumtemperatur angären lassen, dann 12 bis 16 Stunden bei 5 °C lagern.

4 Backvorbereitung und Backen Vor dem Backen 40 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann die Teiglinge mit Ei bestreichen (Bild 2).

In einen mittelwarmen Ofen einschiessen, verzögert dämpfen und Brötchen goldgelb ­b acken.

5 Tatarsauce mit Malz Mayonnaise, Halbrahm, Roggenmalz und Essig mischen, danach die gehackten Zutaten unterrühren. Im Kühlraum bei 0–5 °C 3 Tage haltbar.

6 Erbsen-Hummus Alle Zutaten zusammen mit dem Stabmixer bis zur gewünschten Konsistenz pürieren.

7 Sandwiches füllen Brötchen zu 3/4 aufschneiden.

Auf einer Seite mit 15 g Erbsen-Hummus, auf der anderen Seite mit 15 g Tatarsauce bestreichen. Mit 40 g frittierten Fischknusperli füllen (Bild 3).

Verzeichnis der Zutaten: Zander Knusperli 30 % (Zanderfilets im Backteig [Stizostedion SPP.], Wasser, Weizenmehl [CH], Sonnen­ blumenöl, modifizierte Weizenstärke, Volleipulver, Speisesalz jodiert, Gewürzzubereitung [enthält Sellerie]), Frittierfett (Butter eingesotten, Palmfett, Sonnenblumenöl), Weizenmehl (CH), Erbsen 7 % , Kartoffeln, Wasser, Eier (CH), Mayonnaise (Sonnenblumenöl, Eigelb [CH], Speisesalz jodiert, Zucker, Tafelessig, Senf, Gewürzextrakte), Saurer Halbrahm (Milch, Rahm, modifizierte Stärke, Pektin), Butter, Frühlings­ zwiebeln, Eigelb (CH), Sesam, Olivenöl, Essiggurken (Gurken, Wasser, Essig, Speisesalz, Kräuter und Gewürze [enthält Senfkörner], Zucker, Gewürzextrakte, E224), Backhefe, Vollmilchpulver, Speisesalz jodiert, Gerstenmalz, Zucker, Kapern (Kapern, Branntweinessig, Speisesalz ­j odiert, Gewürzextrakte), Pfefferminze, getrockneter Sauerteig ( Weizenquellmehl, Roggenmehl, Weizenmehl, Weizenkeime, Acerola Fruchtpulver auf Träger Maltodextrin), Zitrone, Birnen-Balsam-Essig (Birnen, Essig)t Nährwerte je 100 g: Energiewert 1358 kJ / 325 kcal; Fett 24,7 g, davon gesättigte Fettsäuren 9,6 g; Kohlenhydrate 18 g, davon Zucker 1,4 g; Protein 7,6 g; Salz 1 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

KURSDAUER: Vier Blöcke à zwei Tage

Mehr Informationen unter: www.richemont.online

Brioches-Kartoffel-Brötchen (25 765 g)

INHALT: Sie lernen Torten, Pâtisserie, Konfekt und weitere feine Produkte in Qualität und Sortenvielfalt herzustellen, um damit den hohen Konsumentenerwartungen gerecht zu werden. Dies erfordert nebst praktischen Fertigkeiten ein hohes Mass an fachlicher Kompetenz.

Der/die Teilnehmer/-in kann am Schluss des Lehrganges: ×× Rezepte an die eigenen Bedürfnisse anpassen; ×× Teige (Butter-, Blätter-, ge­riebene und Honigteige) herstellen und weiterverarbeiten; ×× Massen und Füllungen (Butter-, Schnee-, Biscuit-, abgeröstete Massen, Mandel- und Haselnussfüllungen) herstellen und weiterverarbeiten; ×× Cremen (Crème bavaroise, Vanille-, Butter-, Frucht-, Schaum-, Joghurt- und Quark­cremen) herstellen und weiterverarbeiten; ×× Arbeitstechniken (ausrollen, ausstechen, dressieren, schneiden, füllen, glasieren, backen etc.) korrekt anwenden; ×× Produkte in hoher Qualität (Kuchen und Wähen, Stückli, Blätterteiggebäcke, Stücksachen, Snackartikel, Honig­ gebäcke, Konfekt, Pâtisserie, Torten, Dessert) einwandfrei herstellen.

Schokoladenschaustücke (Praxis, Grundkurs) DATUM/ZEIT: MONTAG, 11. NOVEMBER 9.30–16.30 UHR DIENSTAG, 12. NOVEMBER 8.00–16.30 UHR KURSDAUER: zwei Tage INHALT: Im Mittelpunkt dieses zweitägigen Kurses stehen wirkungsvolle Blickfänge aus Couverture, die mit effizienter und wirtschaftlicher Herstellungsweise der Verkaufs- und Imageförderung dienen. Mit neuartigen Methoden und Arbeitstechniken werden Blumen und Figuren aus Couverture und anderen Kakaoerzeugnissen kreiert. Die praktischen Übungen werden mit klaren Beschreibungen und fachlichen Erläuterungen unterstützt. Durch Zeichnungen, Schablonen und Farbenlehre wird der Transfer in die Praxis erleichtert. Mit unseren Tipps und Tricks können Sie Ihre eigenen Ideen umsetzen und verleihen Ihrem Geschäft neue Attraktivität durch tolle Schokoladenschaustücke.

PREIS: FR. 895.00

Der Lehrgang kann mit einer freiwilligen Diplomprüfung abgeschlossen werden.

KURSKOSTEN: FR. 2540.00 Spezialkonditionen für Ungelernte. Informieren Sie sich auf www.richemont.cc.

Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei Konditorei Confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern Telefon +41 (0)41 375 85 85 +41 (0)41 375 85 90 Telefax richemont@richemont.cc

Richemont centre de compétences boulangerie pâtisserie confiserie Avenue Général-Guisan 48 CH-1009 Pully Téléphone +41 (0)21 728 46 75 Téléfax +41 (0)21 729 48 32 richemont-romandie@richemont.cc

Luzern, den 23. Oktober 2019

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A spe k te

HGZ No 28

Zeitgemäss und doch der Tradition verpflichtet

Das «Le Caveau» verfügt über fünf Tische mit rund 20 Sitzplätzen.

Le Caveau: zurück zum Ursprung

Ceviche ist eines der neuen Gerichte im «Fujiya of Japan». Es ist Teil des neuen Food-Konzepts des Restaurants B I LD ER FA B I A N H Ä FELI in Zürich-Enge. Komplett neu wurde auch der Aussenbereich am Tessinerplatz gestaltet.

Zahlen und Fakten Investitionssumme 350 000 Franken Mitarbeiter 7 Sitzplätze 36 im Restaurant, 20 auf der Terrasse und in der Bar Bestseller Entrecôte, Thunfisch, Black-Tiger-Crevetten

Der mazedonische Künstler Rizvan Mustafi hat im Zuge der Renovation die Wände von Hand mit den Gesichtern zweier Geishas bemalt.

Kontakt Fujiya of Japan Tessinerplatz 9 8002 Zürich

Das Romantikhotel Landhaus Liebefeld im bernischen Köniz beschreitet kulinarisch neue Wege. Mit Bedacht.

«Es geht uns nicht darum, mit ‹Le Caveau› Punkte zu sammeln.

Was wir wollen, ist Freude und ursprüngliches Essen auf höchstem Niveau», sagt Geschäftsführer Tom Christen.

Das Konzept sei hierfür der erste Schritt in die Richtung, in die sich letztlich auch das gesamte Hotel entwickeln soll. Hin zu mehr Nachhaltigkeit, einer besseren Ökobilanz und einem stärkeren Bewusstsein für diese Themen, auch seitens der Gäste.

Wertewandel auf dem Teller

Mehr Informationen unter: www.le-caveau-bern.ch

Es besteht schon seit 1989. Viele Jahre, bevor all die neuen japanischen Restaurants in Zürich auftauchten. Und für viele ist das «Fujiya of Japan» in Zürich-Enge immer noch das japanische Restaurant. Teppanyaki-Spezialitäten werden dort angeboten. Einfache Fleisch- und Fischgerichte, die auf einer grossen Platte direkt vor dem Gast angerichtet werden.

Nachdem im Frühling die Klimaanlage ausgestiegen war, entschloss sich Christian Frei, das ganze Lokal renovieren zu lassen.

Seit dem Jahr 2000 führt er das japanische Restaurant am Tessinerplatz. Zudem betreibt der selbständige Unternehmer seit fünfundzwanzig Jahren als Pächter und Gastgeber das benachbarte Hotel Ascot. «Cleaner, aufgepeppt und herausgeputzt», sei sein japanisches Restaurant nun, nachdem

es im Sommer während nur drei «Ich habe weltweit die besten Wochen renoviert worden war. japanischen Restaurants besucht, 350 000 Franken hat er investiert. liess mich vor allem in Miami insDie Toiletten wurden neu ge- pirieren, sammelte Ideen und tesmacht, Lüftung und Klimaanlage tete Konzepte», berichtet Chrisersetzt, die kupfernen Abzüge tian Frei. Einiges hat er mit nach oberhalb der heissen Platten frei- Zürich gebracht und umgesetzt. gelegt und neue Stühle gekauft.

Die Wände sind nun schilfgrün, Zeitgemässe Fusionsgerichte in einer speziell fürs «Fujiya» entworfenen Backstein-Optik oder Das neue Food-Konzept umfasst bunt bemalt. Herzstück der neuen klassische Teppan-Gerichte, welGestaltung sind zwei riesige Ge- che mit modernen japanischen mälde einer Geisha, die vom Kreationen – eigens für das Künstler Rizvan Mustafi aus Ma- «Fujiya of Japan» entwickelt – gezedonien während fünf Tagen vor paart wurden. Die klassischen Ort auf die Wände gemalt wurden. Teppanyaki-Menüs können nun beliebig gemixt und aufgepeppt werden. «Neu bieten wir Califor«Das neue Konzept nia Rolls an. Kein einfaches Unterfangen. Denn unser Küchenbeinhaltet mehr chef Futoshi Takahira ist der TraShow, mehr Pep, dition verpflichtet.» Nach einigen Gesprächen konnte Christian Frei mehr Vorspeisen.» den Küchenchef, der seit 25 JahCH R I S TI A N FR EI , B E T R EI B ER ren im Betrieb arbeitet, schliessR E S TAU R A N T F UJ I YA O F JA PA N lich von einigen neuen Gerichten überzeugen. Darunter befindet Für die Neugestaltung wurde die sich auch Ceviche, in ZitronenLuzerner Kreativ-Agentur A3 Er- säure gegarte, hauchdünne Lachs-, lebnismanufaktur engagiert, wel- Thon- und Kingfish-Tranchen. che auf die Gestaltung von RaumFrischen Wind bringt auch Oh welten und die Inszenierung von Apirak seit diesem Frühling ins Messeständen spezialisiert ist. Es «Fujiya of Japan». Der neue Resist das erste Restaurantprojekt taurantleiter kam vor 20 Jahren des Familienunternehmens. in die Schweiz und bildete sich an der Hotelfachschule Belvoirpark weiter.

S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.fujiya.ch

Das «Fujiya of Japan» war eines der ersten japanischen Restaurants in Zürich.

Nun erstrahlt es in neuem Glanz.

Z VG

Um dieses Ziel zu erreichen, setzen Christen und sein Team im «Le Caveau» auf einen intimen Rahmen, Kommunikation und Transparenz. Sie machen die Menüs nahbar. Durch die Präsentation auf dem Teller, aber auch durch die Präsentation der Gastgebenden. «Wir möchten unseren Gästen ins Gedächtnis rufen, dass viele Handgriffe nötig sind, bis ein Menü den Weg zum Gast findet.»

«Ein Menü schlägt mit 7,2 Kilometern zu Buche.»

Privatpersonen im 361 Kilometer entfernten Piemont gesucht und uns einmal im Monat geliefert», sagt Christen. Das Wagyu-Rindfleisch hingegen kommt aus dem nahen Bolligen/BE, welches gut mit dem Fahrrad erreichbar ist.

«Im Schnitt legt ein Menü im ‹Le Caveau› 7,2 Kilometer zurück», sagt Christen. Die genauen Angaben zu den Kilometerzahlen aller

Tom Christen ist ­G eschäftsführer im «Landhaus Liebefeld».

Im Jahr 2014 wurde er zudem zum Lehrmeister des Jahres gekürt.

Produzenten sowie der Zubereitungsarten sind gar auf der Website ersichtlich. «Diese Transparenz war uns wichtig. Wenn ein Gast möchte, hat er so die Möglichkeit, sich selbst von der Herkunft und Herstellungsart unserer Produkte zu überzeugen.»

Erst der Keller, dann der Rest Die Tatsache, dass Gäste für einen Tisch im «Le Caveau» reservieren und einen kleinen Fragebogen zu ihren Menüwünschen ausfüllen müssen, erleichtert die Planung und reduziert den Food Waste.

Das sei toll, so Tom Christen.

Doch er sei sich auch bewusst, dass noch nicht alle Gäste für dieses Konzept bereit sind. «In der Landhausküche werden wir daher in nächster Zeit bei unserer Speisekarte bleiben.»

D É SI R ÉE K L A R ER

TO M CH R I S T EN , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER « L A N D H AU S LI EB EFELD »

«Le Caveau» Dabei gehe es um alles, was die Wertschöpfungskette mit sich bringe. Es brauche beispielsweise auch Lieferanten, die sich mit dem nachhaltigen Ansatz von «Le Caveau» identifizieren können und das Konzept durch ihre Transporte mittragen.

Die Transportwege versucht Tom Christen möglichst gering zu halten. «Den weitesten Weg legen Trüffeln zurück. Sie werden von

Fünf Tische, fünf Gänge und Kulinarik auf höchstem ­N iveau – das ist das Konzept von «Le Caveau». Im Zentrum s­ tehen die Nachhaltigkeit der ­P rodukte sowie die Sensibilisierung der Gäste. Geöffnet ist «Le Caveau» immer ­d onnerstag-, freitag- und samstagabends ab 18.30 Uhr. ­Reservation erforderlich – und lohnenswert.

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A spe k te

HGZ No 28

Luzern, den 23. Oktober 2019

MARK BUCHECKER «E-BIKES FÜR GÄSTE UND ANGESTELLTE» Seit 2017 führt Mark Buchecker in Luzern einen Store für E-Bikes im Retrolook. Diese sind nicht nur für Private.

Mark Buchecker, bis Ende 2015 stand Ihr Name für Table Top in der Gastronomie.

Vor zwei Jahren haben Sie im wahrsten Sinne des Worts umgesattelt, warum?

M A RC B U C H EC K ER : Wenn man rund 30 Jahre lang in der gleichen Branche tätig ist, kommt der Wunsch nach Veränderung. Ich habe mich 2015 für ein einjähriges Sabbatical entschieden, das ich dazu nutzte, mich mit den Themen der Zukunft zu befassen.

H GZ :

Die Fahrzeugmarke Maxus gehört zu SAIC, dem grössten Automobilkonzern in China und ist weltweit der siebtgrösste Anbieter. Im Jahr 2018 verkaufte SAIC sieben Millionen Fahrzeuge und ist führend im Bereich Elektromobilität. B I LD ER Z VG

E-Mobilität «Made in China»: jetzt auf Schweizer Strassen

Der EV80 positioniert sich über Preis/Leistung Der vollelektrische Van Maxus EV80 mit einem Gewicht von 3,5 Tonnen ist europaweit in zwei geschlossenen Varianten mit Mittel- und Hochdach sowie als so

Maxus ist die erste chinesische Fahrzeugmarke, die nach Europa expandiert. genannter Chassis-Cab erhältlich, das heisst nur mit Fahrgestell und Kabine. In Bezug auf Technologie und Grösse konkurriert der Lieferwagen mit dem VW E-Crafter, dem Renault Master Z. E . sowie dem MAN eTGE, ist jedoch we-

Das Armaturenbrett ist einfach gehalten, zeigt mit Tempo-, Zeit- und Reichweitenangaben aber alles an, was der Fahrer wissen muss.

sentlich preiswerter. Der mehrwertsteuerfreie Listenpreis liegt beim Chassis-Cab bei 62 500 Franken und beim Van mit Hochdach bei 65 900 Franken.

Der Akku mit einer Kapazität von 56 kWh wird mithilfe eines 6,6-kW h-Wechselstromladegeräts in 8,5 Stunden aufgeladen.

Mit einem Gleichstrom-Schnellladegerät beträgt die Ladezeit höchstens zwei Stunden. Durch eine Temperaturregulierung wird die Lebensdauer der Batterie optimiert. Die maximale Nutzlast beträgt 950 Kilo. Die Reichweite liegt bei der 56-kWh-Batterie unbeladen bei bis zu 200 Kilometern.

Mit Beladung verringert sich der Radius auf 160 Kilometer.

In der Stadt ist der EV80 in seinem Element. Sein kleiner Wenderadius sorgt für hohe Agilität. Dank der Schiebetüren kann er auf engstem Raum be- und ­entladen werden. Für Unternehmen, die urban aktiv sind und ihren CO2-Fussabdruck reduzieren wollen, ist der E-Maxus eine prüfenswerte Option. A N D R E A D ECK ER

Maxus E-Fahrzeuge Weitere Modelle in 2020 Ab März 2020 kommt ­M axus mit dem kompakten Kastenwagen EV30 auf den Markt. Der Akku von 35 kWh bietet eine ­Reichweite von 220 Kilometern. Mit dem 52,5-kWhAkku können bis zu 300 Kilometer gefahren werden. Mit einem Gleichstrom-Schnelllade­ gerät können 80 Prozent der Batterie­ladung in nur 45 Minuten wiederhergestellt ­werden. Für Juni 2020 wird der Liefer­wagen EV90 ­e rwartet. Hier gibt es die Varianten mit Batterie mit 52 kWh oder 73 kWh zur Versorgung des Motors mit 150 kW. Die Reichweite ­b eträgt je nach Ladegewicht 200 Kilometer mit der ­k leinen und 260 Kilometer mit der g ­ rossen Batterie.

Mehr Informationen unter: www.egomovement.com

Kaum ein Thema wird aktuell so heftig diskutiert wie der Klimawandel. Der Maxus EV80 stellt eine emissionsfreie Alternative im städtischen Verkehr dar, die vor allem für kleinere Transporte auf kurzen Strecken Sinn macht.

Denn die Abgasbelastung nimmt vor allem in urbanen Gebieten stetig zu. Elektrisch angetriebene Transporter können dieser Entwicklung entgegenwirken. Und im Vergleich zu robusten und motorisierten Kastenwagen, die sich im Stadtverkehr eher lärmend und stinkend bemerkbar machen, ist der leise und abgasfreie Antrieb für Umweltbewusste ein Licht am Ende des Tunnels.

Der chinesische Maxus EV80 der Shanghai Automotive Industry Corporation ist so ein E-Transporter. Der grösste Automobil­ konzern Chinas, besser bekannt

als SAIC, übernahm im Jahr 2010 den Hersteller des Maxus, den b ­ritischen Lkw-Bauer Leyland DAF Vans.

Von 2011 an verkaufte SAIC den Maxus weltweit in der dieselbetriebenen Version V80. Seit August 2019 ist er als strombetriebener Transporter in der Schweiz erhältlich.

Mehr Informationen unter: www.maxusmotors.ch

Der Maxus EV80 ist ein chinesischer Elektrotransporter mit europäischer DNA. Und der 3,5-Tonner ist konkurrenzlos günstig .

Wie sind Sie auf die Bikes von EGO Movement gestossen?

Interessanterweise habe ich EGO Movement – EGO steht für «electric go» – im Sommer 2015 im «Frau Gerold’s Garten» entdeckt, also im Jahr der «Veränderung».

Dort wurde der allererste Store eröffnet. Mir sind die stylishen, eleganten E-Bikes im klassischen Retrolook sofort ins Auge gestochen. Während meines Sabbaticals wurde mir klar, dass Elektromobilität ein Zukunftsmarkt und im urbanen Raum das E-Bike der Game Changer ist. Es sollte jedoch noch zwei Jahre dauern, bis meine Frau Christine und ich uns mit den Gründern von EGO Movement Marie So und Daniel Meyer trafen, um die Vertriebsrechte für die Zentralschweiz zu erlangen. Die Chemie stimmte und wir wurden uns schnell einig.

Was ist das Besondere an den E-Bikes von EGO Movement?

Das Design, die Qualität und das Preis-Leistungs-Verhältnis.

Wir verkaufen Lebensqualität und Lifestyle, also mehr als nur E-Bikes.

Sind die Modelle auch etwas für Hotelbetriebe?

Diesen Sommer haben wir unser neues City 25 lanciert, ein funktionelles und robustes 25-km/h-EBike, welches einfach zu handhaben ist. Dieses Bike ist ideal für

Mark Buchecker (58) verkauft heute Z VG E-Bikes statt Table Top.

Hotels im urbanen Raum. Seit einer Woche steht nunmehr in all unseren Läden auch der Explorer 25 für Testfahrten zur Verfügung.

Dieses Bike ist ideal für Hotelbetriebe auf dem Land und in den Bergen. Der Explorer ist kein Mountain-E-Bike, sondern ein Touren-E-Bike für Fahrten auf und neben der Strasse.

Und haben Sie in der Branche schon Fuss gefasst?

Ja, wir sind jetzt Partner von Zürich Tourismus. Neu bietet Zürich Tourismus geführte Touren auf unseren E-Bikes in der Stadt an.

Mit der Gastronomie- und Hotelgruppe Wyniger in Basel sowie mit dem «Park Hyatt» in Zürich arbeiten wir auch zusammen.

Hotels beschaffen mehr und mehr E-Bike-Flotten, vermieten diese während der Sommersaison an ihre Gäste und verkaufen die Bikes Ende Saison ihren Ange­ stellten. Eine echte Win-win-­ Situation.

J Ö RG R U P P ELT

Zur Person Mark Buchecker ist Inhaber und Geschäftsführer der Buchecker Trading AG, die unter EGO Movement Luzern E-Bikes in der Zentralschweiz vertreibt. Zuvor war er von 1988 bis 2008 CEO der Buchecker AG und später Mitglied der Geschäftsleitung bei Gastroimpuls, Hunkeler Gastro AG.

Steht ab sofort für Testfahrten in den «Ego Movement»-Stores bereit: das Touren-E-Bike Explorer 25 mit elektrischer Unterstützung bis 25 km/h.

Z VG

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Luzern, den 23. Oktober 2019

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Z VG

Zum Erntedank gab es ein Food-Save-Bankett Sechs Kochlernende zeigten in Olten, was sie aus Lebensmitteln, die eigentlich weggeworfen werden sollten, Leckeres zaubern können.

Kürbissuppe, Moussaka, Teigwarengratin, Zitronensorbet und Linzertorte mit Kürbiskonfitüre – das sind einige der Speisen, die am dritten Food-Save-Bankett aufgetischt wurden.

Zubereitet hatten diese Köstlichkeiten sechs Kochlernende im zweiten Ausbildungsjahr. «Die Jugendlichen haben sich freiwillig

für diesen Einsatz gemeldet», sagt Peter Oesch. Er ist Mitglied des Schweizer Kochverbands und Präsident von Gastro Solothurn.

Zusammen mit Daniel Brändli, Leiter überbetriebliche Kurse (ÜK) im Berufsbild Koch im Berufsbildungszentrum BBZ Olten, hat Oesch die Jugendlichen betreut. Ihr Einsatz fürs Food­-Save-

Mehr Informationen unter: www.foodsaveolten.ch gastro-solothurn.ch

Das diesjährige Food-Save-Bankett in Olten wurde erstmals von Kochlernenden im zweiten Lehrjahr ausgerichtet.

Weitere Bilder gibt es unter HG+ zu sehen.

Bankett fand ausserhalb des ÜK-Unterrichtes statt. Die Lernenden haben in ihrer Freizeit teilgenommen oder sind von ihren Arbeitgebern für diesen Tag extra freigestellt worden.

Eine schöne Geste für einen guten Zweck. Denn das Food­ Save-Bankett verfolgt gleich mehrere hehre Ziele. Es geht darum, ein Zeichen gegen Food Waste zu setzen, gemeinsam ein Erntedankfest zu feiern und Geld für einen guten Zweck zu sammeln.

Nebenbei haben die Lernenden mit ihrer Freude an der Aufgabe der breiten Bevölkerung auf sympathische Weise gezeigt, wie toll der Ausbildungsberuf Koch ist.

Gratisessen für 200 Gäste Die Lernenden haben für über 200 Gäste gekocht. Die Rezepte stellten ihnen Daniel Brändli und Peter Oesch zur Verfügung. «Da erst am Montag feststand, welche Produkte in welchen Mengen fürs Bankett am Donnerstag zur Verfügung stehen würden, blieb zu wenig Zeit, um die Rezepte mit den Lernenden gemeinsam zu entwickeln», erklärt Peter Oesch.

Die meisten Zutaten waren Sachspenden von Produzenten und Grossverteilern aus der Region Olten. Es handelte sich dabei um Überproduktionen, Waren, die kurz vor dem Ablaufdatum standen oder Obst und Gemüse, das in Grösse oder Form nicht dem gängigen Ideal entsprach.

An die dekorierten Tische, die in der Kirchgasse in Olten aufgestellt waren, durfte sich jeder setzen, der Hunger hatte. Das Essen wurde kostenlos abgegeben. Wer wollte, konnte etwas in die Kol-

lekte entrichten. So kamen rund 1600 Franken zusammen.

Mit diesen Spendengeldern werden Kühlschränke für das Food-Save-Projekt Restessbar gekauft. Das Team von Restessbar sammelt täglich bei Produzenten und Händlern Lebensmittel ein, die noch essbar sind, aber weggeworfen würden. Diese Esswaren kommen in öffentlich zugängliche Kühlschränke, aus denen sich jeder bedienen darf.

Einzigartige Erfahrung und 100 Franken Sackgeld Neben dem guten Gefühl, etwas Sinnvolles getan zu haben, nahmen die Kochlernenden eine Erfahrung mit, die ihnen die Schule nicht bieten kann. «Sie haben ein Produkt von der Anlieferung durch alle Arbeitsschritte bis zur Konsumation begleitet und direktes Feedback von den Gästen bekommen. Das wäre so an einem ÜK-Tag gar nicht möglich», erklärt Peter Oesch. Als Anerkennung für ihr Engagement haben die Lernenden von Gastro Solothurn noch je 100 Franken Taschengeld erhalten. R I CC A R DA FR EI

Save the Date Das nächste Food-SaveBankett in Olten findet am 3. September 2020 statt.

Organisiert wird diese Erntedank-Veranstaltung seit 2016 von den verschiedenen Kirchgemeinden in Olten in Zusammen­a rbeit mit der Organisation «Essen für Alle» und Gastro Solothurn.

A N Z E I G E

Unser Käse des Monats:

SANDWICH BRIE

Laib, ca. 1.3 kg en bloc. Oder vorgeschnitten in der Schale mit Fixgewicht à 650 g, ca. 32 Scheiben. Mehr Info auf www.straehl.ch

Käse ist unsere Welt.

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S e r v ice

HGZ No 28

Der perfekte Messeauftritt ist keine Hexerei, sondern Arbeit Z VG

500 Fragen aus der Personalpraxis Neue Ausbildungsformen und Arbeitszeitmodelle, Employer Branding, Bewerbungsmana­gement, Rekrutierung im Elek­tronik-Zeitalter – die Herausforderungen für die Personalverantwortlichen haben sich verändert. Mit dem Buch «500 Fragen und Antworten zum Personalmanagement» hat Markus Zellweger ein hilfreiches und aktuelles Nachschlagewerk geschaffen. Für HR-Verantwortliche in der Aus- und Weiterbildung ist das Buch zudem als Zusammenfassung nützlich, da es viele Definitionen bietet. Markus Zellweger hat sich für sein Buch am Internet orientiert und die dort populäre Form der FAQ übernommen. Dieses Wechselspiel zwischen Frage und Antwort weckt die Neugier und macht das Lernen unterhaltsamer.

«500 Fragen und Antworten zum Personalmanagement», Markus Zellweger, Praxium-Verlag ISBN 978-3-906092-40-9, Fr. 32.00

Ob Igeho, Swiss Travel Mart oder ITB Berlin, der Arbeitseinsatz an Messen ist kein Zuckerschlecken.

Aber richtig aufgegleist, kann er sehr lukrativ sein.

Sind Messen heute noch zeitgemäss? Bei dieser Frage scheiden sich die Geister. Die einen halten Messen im Zeitalter der Digitalisierung für veraltet und überflüssig. Die anderen schätzen sie gerade wegen der Digitalisierung als wichtige persönliche Kontaktund Begegnungsplattformen.

Grosse Chance, sich zu profilieren Unternehmen können von einem Messeauftritt auf mehreren Ebenen profitieren. Sie präsentieren sich im Markt und stärken ihr Image. Sie stellen ihre Produkte und Dienstleistungen vor. Sie pflegen den direkten Kontakt zu bestehenden Partnern und möglichen Neukunden. Und sie positionieren sich als interessante Arbeitgeber. All diese positiven Effekte treten aber nur ein, wenn der Messestand optimal und professionell betreut wird.

Leider wird die Bedeutung der Arbeit am Messestand von vielen unterschätzt. Statt die erfahrens-

ten Mitarbeiter an die Front zu stellen, werden gerne die Neulinge im Team, Praktikanten oder sogar Lernende zum Hüten des Standes abkommandiert. Doch mit Präsentsein allein kommen keine Geschäfte zustande.

Ein perfekter Messeauftritt beginnt lange vor dem Event

Das Wichtigste neben einem attraktiven Stand und interessanten Produkten sind deshalb gut informierte, geschulte und auf die Messe vorbereitete Mitarbeitende.

Hier ein paar Grundregeln für den erfolgreichen Messeauftritt: ×× Alle Standbetreuer kennen die Produkte und sind mit den Verkaufsargumenten vertraut. ×× Schriftliche Unterlagen und Hilfsmittel sind griffbereit. ×× Die Mitarbeitenden können mit der Technik am Stand (Beamer, VR-Brillen, Demogeräte) problemlos umgehen. ×× Handlungsbefugnisse, Verhandlungsrahmen und Kompetenzen (z. B. Einladungen, Rabatte) sind klar definiert. ×× Die Standbetreuer wissen, wie sie auf den Kunden zugehen und sich verhalten sollen: Blickkontakt, Lächeln, Begrüssung der Kunden mit Namen, besonders wenn diese ihren Besuch angekündigt haben. Mit gezielten Fragen die Interessen und Bedürfnisse abklären, Adresse erfragen, weiteres Vorgehen besprechen und freundlich verabschieden.

Luzern, den 23. Oktober 2019

ARBEITSSICHERHEIT

OFFICE, SERVICE, CATERING (12) Lingerie, Teil 3 Situation/Gefährdung: Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Schon Wochen vor der Messe werden Kunden und Medien über den Auftritt an der Messe informiert und zu einem Besuch motiviert.

Wichtige Partner werden zudem mit Gratiseintritten versorgt.

Eine Messe ist ausserdem eine gute Gelegenheit, eine Gästebefragung durchzuführen sowie den bestehenden Adressstamm zu überprüfen und neue Daten von Standbesuchern zu sammeln.

Letzteres wird gerne durch Preisausschreiben erreicht. Solche Wettbewerbe sind geeignet, um grosse Mengen neuer Adressen zu generieren. Aber wie beim Fischen mit Schleppnetzen hat man am Ende des Tages viel Beifang. Die grossen Fische, also die interessanten Kunden, muss man mühsam aussortieren.

Effizienter ist es, mit gezielten Im Sinn der Imagepflege gilt es, Gesprächen am Stand die poten- auch Messebesucher, die kein Inziellen und potenten Kunden her- teresse gezeigt haben, höflich zu auszufiltern. Bei der Gelegenheit verabschieden. Zum Beispiel mit: können erste Bindungen entste- «Vielleicht ein andermal. Ich wünhen und im Idealfall auch schon sche Ihnen weiterhin einen schöGeschäfte abgeschlossen werden. nen Messetag.»

(R I F)

Waschmaschinen und Tumbler: Verletzungen an drehenden Trommeln oder an Antriebsteilen. Verätzungen oder Vergiftungen durch Waschund Reinigungsmittel.

Massnahmen: Keine langen Ärmel, Foulards, Armkettchen tragen.

Arbeitsanweisungen vor Ort auflegen.

Persönliche Schutzausrüstung bereitstellen.

Mitarbeitende über die richtige Handhabung informieren.

Lagervorschriften beachten.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», her­ ausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

FUTURO ZUKUNFT GELECEK

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Ein Lehrgang der Hotel & Gastro formation Schweiz.

WEITERBILDUNG FAST ZUM NULLTARIF – DANK DEM L-GAV.

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Luzern, den 23. Oktober 2019

Unsere Igeho-Highlights

Serie: Werterhaltung (Teil 10) In der Serie «Werterhaltung» erzählen die Mitglieder des bvhh, was sie bewegt.

Z VG

Nacht der Gastronomen

Housekeeper

U21-Parcours Igeho

An der «Nacht der Gastronomen» würdigen wir aktuelle Wettbewerbsgewinner nochmals und zeigen auf, wie kreativ und vielfältig die Gastrobranche ist. Der Sieger erhält den «Gastrostern 2019».

Der Event ist exklusiv für Mitglieder, und eine frühzeitige Anmeldung wird dringend empfohlen.

Wer gewinnt den aktuellen Fachwettbewerb des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft? Die drei Finalistinnen messen sich zudem in einem Kreativwettbewerb. Dazu müssen sie einen Staubwedel neu in Szene setzen.

Beim Kreativwettbewerb entscheidet das Igheo-Publikum über den Sieg. Die Siegerehrung findet am letzten Tag im Campus statt.

Der U21-Parcours für Lernende wurde komplett überarbeitet und präsentiert verschiedene Posten zu den acht Schwerpunkten Fisch, Fleisch, Käse, Wein, Gemüse, Bar, Sensorik und Materialien in einem neuen Bild. QV-relevante Fragen, zusammengestellt von WIGL und Präsentationen durch Fachpersonen sorgen für kurzweiliges Lernen im Rahmen der Messe.

18. November, 18 Uhr Congress Center, Basel www.nacht-der-gastronomen.ch

20. November, 15.15 Uhr Igeho Campus, B098, Halle 1.0 www.housekeeper-wettbewerb.ch

Täglich, 9 bis 12 Uhr Stand D160, Halle 1.0 www.hotelgastrounion.ch/u21

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Auf der Titelseite

Igeho Kocharena

Meet & Greet

Der Verlag der Hotellerie Gastronomie Zeitung ist ebenfalls an der Igeho vertreten und präsentiert sich am Stand der Hotel & Gastro Union. Messebesucher können sich täglich von Samstag bis ­Mittwoch vor Ort auf dem roten Teppich fotografieren lassen und ­erhalten direkt im Anschluss ein persönliches Andenken mit ihrem eigenen Bild auf der Frontseite.

In einer komplett ausgestatteten Showküche können Sie gestandene Sterneköche oder aufstrebende Nachwuchstalente live in action erleben. Täglich sind jeweils am Nachmittag zwei verschiedene Köche im Einsatz. Der Vormittag gehört den Schulklassen, die mit Unterstützung der Stars gegeneinander antreten.

Am Stand der Hotel & Gastro Union ist einiges los: Zusätzlich zu den erwähnten Highlights können die Besucher verschiedene Branchengrössen wie Tanja Grandits, Tim Raue, Patrick Mahler oder Martina Wick bei einem Meet & Greet persönlich treffen und Pepe, das Schaf, wird die Standbesucher erneut auf unterhaltsame Art und Weise informieren.

Samstag bis Mittwoch D160, Halle 1.0 www.hotelgastrounion.ch/igeho

Täglich, 14.00 bis 16.30 Uhr und 10 bis 12 Uhr (Klassenduelle) Stand A152, Halle 1.0 www.hotelgastrounion.ch/igeho

Samstag bis Mittwoch D160, Halle 1.0 www.hotelgastrounion.ch/igeho

Der Gast erwartet in seinem Zuhause auf Zeit hygienische Sauberkeit und eine einwandfreie Einrichtung. bvhh-Mitglied Tanja Huwiler empfiehlt deshalb regelmässige Grundreinigungen.

Tanja Huwiler, weshalb ist eine Grundreinigung der Zimmer so wichtig, wenn sie doch täglich geputzt werden?

TA N JA H U W I L ER : Die tägliche Pflege von Hotelzimmern erfordert einen straffen Zeitplan sowie eine reibungslose Organisation und Logistik. Weil der Gast nicht lange gestört werden und keinesfalls lange warten soll, bleibt für jeden Raum nur wenig Zeit, um ihn in einen Zustand einwandfreier Sauberkeit und Ordnung zu bringen. So ist es innerhalb der täglichen Pflege unmöglich, das komplette Zimmer grundzureinigen. Des Weiteren ist es weder ökologisch noch ökonomisch sinnvoll, ein Zimmer öfters komplett zu reinigen, als es nötig ist.

H GZ :

Mehr Informationen unter: www.hotellerie-gastronomie.ch/bvhh

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Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/igeho

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TANJA HUWILER «SAUBERKEIT HAT IMMER PRIORITÄT»

Was beinhaltet die professionelle Grundreinigung von Hotelzimmern?

Bei dieser ein- bis zweimal jährlich durchzuführenden Reinigung werden sämtliche Einrichtungsgegenstände und Materialien gereinigt, gepflegt, kontrolliert und repariert. Dazu gehören auch Fenster, Storen, Vorhänge und Teppichböden. Professionell geschulte Mitarbeitende wissen, wie sie die unterschiedlichen Materialien und Geräte behandeln müssen, um sie lange funktionstüchtig und präsentabel zu halten.

Tanja Huwiler, Hauswirtschaftsleiterin im Landgasthof Kreuz, Kappel. Z VG

Die Grundreinigung steigert die Werterhaltung von Zimmern also wesentlich?

Absolut. Einrichtung und Gerätschaften müssen weniger schnell ersetzt werden.

Ist die Sauberkeit eines der wichtigsten Kriterien bei der Wahl eines Hotels?

Aus eigener Erfahrung kann ich das bestätigen. Und in einer Information vom Verband Schweizer Reinigungsunternehmen, die Bezug nimmt auf eine Procter-&Gamble-Studie, nennen 97 Prozent der Gäste die Sauberkeit als wichtigsten Faktor für die Hotelwahl. Eine Analyse von Gästebewertungen auf hotels.com kommt zu ähnlichen Schlussfolgerungen.

Danach ist Sauberkeit im Hotel 35 Mal wichtiger als ein grosszügiges Frühstück oder ein luxuriöser Pool. Der amerikanische «Hotel Pain Index 2017» nennt ungepflegte Zimmer sowie unfreundliche Mitarbeiter als meistgenannte Kritikpunkte von Hotelgästen. I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

A N Z E I G E

Servicemeisterschaft 2019 Das Programm – Igeho, beim Stand der Hotel & Gastro Union (Halle 1, D160) Samstag, 16.11.2019 bis Dienstag, 19.11.2019 jeweils 9.00 bis 12.00 Uhr

Erlebnistisch – 5 Elemente: Metall, Holz, Erde, Wasser, Feuer

Mittwoch, 20.11.2019 9.00 bis ca. 15.00 Uhr

Erlebnistisch – 5 Elemente: Metall, Holz, Erde, Wasser, Feuer

Käseservice – mild und würzig

Käseservice – mild und würzig

Barmix – gerührt und geschüttelt

Barmix – gerührt und geschüttelt

Flambieren – Feuer und Flamme

12.10 bis 12.55 Uhr Mocktail-Show

DER BARTENDER ZEIGT...

13.00 bis 15.35 Uhr

Barista – Kaffee und mehr Tartar – Rasse und Klasse

Wein – Nase und Gaumen Mystery 16.00 Uhr

Prämierung schönster Erlebnistisch

Unsere Kandidatinnen und Kandidaten

Flambieren – Feuer und Flamme

Barista – Kaffee und mehr Tartar – Rasse und Klasse

Wein – Nase und Gaumen Mystery

15.00 Uhr

Prämierung schönster Erlebnistisch 15.45 Uhr

Siegerehrung der Servicemeisterschaft im Igeho Campus Halle 1, B098

Samstag Valentino Bonomo Davide Bonomo Fabienne Gutzwiller Lara Herren Lara Stoldt

Sonntag Elizabeth Dinkel Jacob Schümperli Maximilian Schümperli Leticia Strahm Lea Zaugg

Montag Lukas Birrer Adélie Chatton Do Dinh Dong Cheyenne Gut Sarah Sommer

Dienstag Cyrill Dörig Matthias B. Geissbühler Stefanie Normand-Trüb Noel Landös Lisa Schmid

Mittwoch Aliu Arbresha Matikarn Chumsom Sarah Guignet Yuma Stünzi Lea Weyeneth

Hotel & Gastro Union ∙ Berufsverband Restauration ∙ Postfach 3027 ∙ 6002 Luzern ∙ Telefon 041 418 22 22 ∙ info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch/bvr ∙

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Pagina Ita lia na

Il succo del frutto del cacao conquista la gastronomia

HGZ No 28

due co-fondatori di Koa hanno trovato il modo di riciclare delicatamente la polpa della frutta senza capovolgere i metodi di lavoro tradizionali dei coltivatori di cacao.

In questo modo, Koa fornisce ai coltivatori di cacao ghanesi, che spesso vivono al di sotto del livello di sussistenza, un reddito aggiuntivo di circa il 30 percento. Allo stesso tempo, la giovane azienda sta incrementando il valore aggiunto locale facendo investimenti e creando nuovi posti di lavoro nelle zone rurali del Ghana.

«Vogliamo una vita appagata per tutti e abbiamo quindi risviluppato la catena del valore aggiunto», dice Anian Schreiber. Più di 1040 coltivatori di cacao stanno già lavorando con la giovane azienda.

I rapporti rispettosi convincono

«È interessante notare che molte persone sono così entusiaste dei nostri prodotti perché sono sostenibili e aiutano la popolazione locale», afferma Anian Schreiber.

Anche l’attivista alimentare critico, cuoca e autrice Lauren Wildbolz si entusiasma: «Il succo del frutto del cacao offre un impressionante potenziale per la gastronomia. Tuttavia, l’impegno sociale è il nocciolo della questione».

Un punto che ha convinto anche Il succo del frutto del cacao Koa ha un gusto agrodolce e può essere utilizzato anche in pietanze salate.

DR Christian Aschwanden, CEO della Max Felchlin AG, e li ha incoraggiati a collaborare con Koa. «Koa miei ospiti un’esperienza nuova», dienti aggiuntivi per creare qual- apre un potenziale inedito, una Per la prima volta, la afferma Heiko Nieder, Gault Mil- cosa di unico. Questo lo rende an- nuova fonte di reddito per i coltilau Chef of the Year 2019 e Chef at che economico. Markus Stöckle vatori di cacao e nuovi sapori scopolpa del frutto del The Restaurant. Kay Baumgardt del ristorante Rosi a Zurigo lo usa nosciuti per il mondo del piacere. cacao viene trasformata del ristorante Fernsicht di Hei- per la fenomenale Ceviche.

Una situazione vantaggiosa per den/AR utilizza il succo del frutto tutti».

S A R A H SI D LER in un succo. Il suo gusto del cacao come sostituto zucche- Una novità in tutto il mondo

A DAT TA M EN TO S ELEN A B R U SO R I O è fonte d’ispirazione per rino dei suoi dolci. L’alto contenuto di zucchero della frutta La startup svizzero-ganese Koa è ispira anche il campione del la prima azienda ad estrarre la mamolti gastronomi.

Succo del frutto del mondo dei cioccolatieri Fabian Ri- teria prima in collaborazione con i cacao Koa man. «Il succo Koa ha una com- piccoli agricoltori. Finora, la polpa Un mese fa l’azienda Max Felchlin plessa varietà di aromi e mi per- era considerata un prodotto usa e AG ha iniziato la distribuzione del mette di creare prodotti a base di getta. «Solo il 25 percento del Nove bacche di cacao produsucco del frutto del cacao dell’a- puro cacao.» Elif Oskan, gestore frutto del cacao viene utilizzato cono un chilogrammo di polpa zienda Koa e l’entusiasmo dei ga- del ristorante Gül di Zurigo, ha per trasformare il seme. Se si agdi frutta, da cui vengono presstronomi più rinomati è già alle commentato alla presentazione giunge la polpa, si utilizza il 20 sati 200 millilitri di puro succo stelle. «Il succo del frutto del ca- dei prodotti al «Kosmos» di Zu- percento in più del frutto. Gli spredel frutto del cacao. Equilibra sapori tropicali di intensa dolcao Koa ha un gusto esotico, leg- rigo: «Il succo Koa è un prodotto chi alimentari si riducono del 40 cezza e acidità esotica. Dal gero e fruttato. Questo sapore par- finito e coerente. Non è necessario percento», spiega Anian Schreiber, miele al pomodoro all’ananas. ticolare mi permette di offrire ai investire molto tempo e ingre- co-fondatore della startup. Lui e i

HG

W ET TB E W E R B

Zu gewinnen: Berufsschuh Performance ohne Alukappe und ein Paar Ergo Socks

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Luzern, den 23. Oktober 2019

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXIV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Vera Egli (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Mulan Duss (Hotel & Gastro Union) Selena Brusorio (Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Der Preis im Wert von 159 Franken wurden gesponsert von www.vega-direct.com

Die neuen Berufsschuhe von Jobeline sind den Ansprüchen und Bedürfnissen der Gastronomie genau angepasst. Modern, sportlich und super bequem punktet die neue Kollektion durch ihr cooles Design, bietet aber weitaus mehr: Die Schuhe zeichnen sich durch besten Tragekomfort und Top-Pflegeeigenschaften aus, erfüllen höchste funktionale Ansprüche und bieten optimale Sicherheit – und sehen dabei auch noch schick aus. Ob Service, Küche, Handel oder Pflege, Jobeline sorgt für einen sicheren Stand und gesunde Füsse. Die «Ergo Socks» unterstützen zudem die Regeneration nach langem Stehen

Nehmen Sie am Wettbewerb teil.

Und so funktioniert’s: ×× Laden Sie gratis unsere HG+ App auf Ihr Smartphone. Zu finden im App Store oder bei Google Play. ×× Öffnen Sie die App und scannen Sie anschliessend das Bild auf der linken Seite. ×× Auf dem Bildschirm Ihres Smartphones erscheint die Wettbewerbsfrage. ×× Beantworten Sie diese und senden Sie uns das Lösungswort per Mail zu. Bitte vergessen Sie nicht, Ihre Adresse anzugeben.

Einsendeschluss ist der 4. November 2019.

Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 26/19 ist Brigitte Dobler, Meilen.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

Luzern, den 23. Oktober 2019

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen Verband/Region

Angebot

GOÛTS & TERROIRS

bvhh

HGU

HGU

sbkpv

WERTERHALTUNG MITHILFE VON MODERNER TECHNIK

IGEHO 2019

NACHT DER GASTRONOMEN

PRALINÉ-HERSTELLUNG GRUNDKURS

FONDUE- UND RACLETTE-SCHIFF

bvr

BARISTA-KURS: HOME BARISTA & SCA FOUNDATION

Datum/Ort

Inhalt

30. Oktober Salon Goûts & Terroirs Bulle

In einem feierlichen Rahmen werden junge Berufsleute für das erfolgreiche Abschliessen der Berufsprüfung geehrt.

Apéro und Networking. www.hotelgastrounion.ch/ romandie

4. November Cleanfix Reinigungssysteme Henau

16. bis 20. November Stand D160, Halle 1 Messe Basel

Erleben Sie Werterhaltung mithilfe von moderner Technik und begleiten Sie uns auf einer Betriebsbesichtigung mit der Produktvorführung eines Scheuersaugroboters. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Die Igeho gilt als bedeutendste Fachmesse für die Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz. Mitglieder der HGU können ein kostenloses Eintrittsticket beziehen. www.hotelgastrounion.ch/igeho

18. November Congress Center Basel

Erleben Sie mit, wie wir an der «Nacht der Gastronomen» aktuelle Wettbewerbsgewinner nochmals würdigen. Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union. www.nacht-der-gastronomen.ch

19. und 20. November Fachschule Richemont Luzern

Erhalten Sie fundiertes Wissen über den Aufbau der Grund­ massen wie Ganache, Butter­ ganache, Gianduja, Praliné­ masse oder Marzipan und ihre Verarbeitungsmöglichkeiten. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

29. November Vierwaldstättersee Luzern

12. Dezember Turm Barista Academy St. Gallen

Erleben Sie vor der traum­ haften Kulisse des Vierwald­ stättersees einen gemütlichen Fondue- oder RaclettePlausch. Essen und Getränke werden von der Region Zentralschweiz offeriert. www.hotelgastrounion.ch/ zentralschweiz

Sie möchten endlich mehr über die fachgerechte Kaffeezube­ reitung erfahren? Lernen Sie, was einen richtigen Espresso oder Cappuccino ausmacht. In diesem praxisnahen Kurs zeigt Ihnen ein zertifizierter Barista SCAE, worauf es ankommt! www.hotelgastrounion.ch/bvr

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch/bildung.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Roadtour 2019: Feuer und Flamme

Events der Woche Erlangen Sie aus erster Hand praktische Tipps von Marcel Blättler, wie Sie einfach und in kurzen Schritten eine optimale Aromatisierung von Speisen und Getränken erhalten.

ZIELGRUPPE Mitglieder des Schweizer Kochverbandes und Interessierte.

KOSTEN Fr. 15.– Mitglieder Fr. 60.– Nichtmitglieder TERMIN 4. November, 14.00 bis 17.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT foom GmbH, Waldenburg AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

Get-together 2019

Das Schloss Schadau wurde renoviert und zum Hotel ­u mfunktioniert. Besichtigen Sie mit uns das denkmalgeschützte Schloss am Thunersee.

INHALT ×× Besichtigung Schloss Schadau ×× anschliessender Apéro ZIELGRUPPE Mitglieder des Berufsverbandes Hotel Administration Management sowie Interessierte.

KOSTEN Kostenlos für Mitglieder Fr. 50.– Nichtmitglieder TERMIN 28. November, 18.00 bis 20.30 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Schloss Schadau, Thun AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvham

i n k l u s i ve .ch b o j o r t s ga eige z n a n e l l S te g ra t i s

DIE BR A NCHE IM MU LTIPACK Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 34 Ausgaben der Zeitung und 5 Themenmagazine für 98 Franken.

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Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fach verlag der Schweizer Hotellerie und Gastronomie. Querdenkende Restaurateure, aufstrebende Hoteliers, mutige Köche, innovative Konzepte – bei uns lesen Sie, was die Branche bewegt.

Die neus ten Küchentechniken, Produkte und Trends sowie Hintergrund wissen im Food- und Beverage-Bereich erfahren Sie aus unseren Themenmagazinen.

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo