Le sacre vaudois de Léna Rousselle

métiers de bouche ont été plébiscités, et celles et ceux qui les exerce encensés. Et si au final seules trois personnes sont montées sur le podium – Léna Rousselle (La Fleur de Sel, Cossonay) a devancé Charles Acevedo (Beau-Rivage Palace, Lausanne) et Annabel Reinschmidt (EPM) –, le courage, le savoir-faire et la créativité de tous les participants ont été salués. Parmi eux, Lucas Bron (Restaurant du Tennis, Lausanne) a décroché le prix du candidat le plus méritant, avec à la clé un prix à faire valoir au Restaurant de l’Hôtel de Ville Crissier.

De g. à

C’est l’apprentie du restaurant La Fleur de Sel à Cossonay qui remporte la 25 e édition du Concours vaudois des apprentis cuisiniers.

Une montagne de cadeaux. C’est ce qui attendait les huit finalistes du Concours vaudois des apprentis cuisiniers, et c’est aussi ce que les participants à la cérémonie de remise des prix ont pu voir dès leur entrée dans l’aula de l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM), où s’est tenue dimanche 5 mars la finale de la 25e édition du concours lancé par Jean-Jacques Poutrieux et Guy Joseph. La générosité des fidèles partenaires n’est pas nouvelle – on sait que la maison Aligro, par exemple, soutient la manifestation depuis sa création –, mais elle a pris cette année une ampleur spectaculaire. «La valeur des prix avoisinait les 20 000 francs, ce qui est plus que d’ordinaire. C’est bien la preuve de l’importance de cet événement dans le paysage de l’hôtellerie-restauration vaudoise», confie Martial Stoky, enseignant à l’EPM et vice-président du concours.

Un niveau particulièrement élevé

La présence à Montreux du conseiller d’Etat Frédéric Borloz, qui dirige le Département de l’enseignement et de la formation professionnelle, est un autre signal fort à l’attention de la relève. Les huit finalistes étaient d’ailleurs très attentifs au moment des discours officiels, lors desquels les

Cuisine Lab ouvre à Genève

Porté par l’énergie visionnaire de bénévoles, ce projet vise à intégrer des réfugiés en les formant aux métiers de la salle et de la cuisine.

C’était déjà un service traiteur, actif depuis 2017 auprès des organisations internationales et lors de plusieurs sommets majeurs. C’est désormais un «vrai» restaurant, avec son équipe passionnée et multiculturelle, sa carte nomade aux saveurs du monde, sa cuisine ouverte et transparente et bientôt sa terrasse. On y mange un poulet tandoori sri lankais, riz au ghee et noix de coco, une soupe de courge épicée d’inspiration érythréenne, des kibbeh labanieh syriens revisités aux légumes, sauce yogourt, ou l’injeera érythréenne avec sa myriade de dips multicolores. Mais encore toutes sortes de pains maison, un choix de mezzés sympas pour accompagner l’apéro, trois soirs par semaine. Et des desserts bien sûr, aux nuances de miel, de rose ou de pistache, des thés du monde, des vins issus parfois de

Quid de la compétition? Elle a été d’un niveau particulièrement élevé, dixit Jérôme Boulès, membre du comité d’organisation.

«Lorsque nous avons dévoilé le matin même le thème du mets imposé, la tarte aux courgettes et à la menthe poivrée, beaucoup ont été surpris. Mais chaque finaliste a su proposer une création originale», explique le jeune retraité. Le thème principal, lui, était centré autour des poissons et crustacés du Léman, qui ont eux aussi inspiré les participants.

Parmi les invités croisés à la cérémonie de remise des prix figurait Jean-Jacques Poutrieux, qui a lancé le concours avec Guy Joseph. Son sentiment en cette 25e édition? «Heureux de constater que le concours suscite toujours autant de passion et soulagé de voir la relève en action après la parenthèse Covid», relève celui qui a présidé 30 ans le Prix Taittinger. «A sa création, nous avons donné au concours vaudois un cadre clair et ma satisfaction est de voir qu’il est aujourd’hui encore organisé avec une exemplarité exceptionnelle», conclut Jean-Jacques Poutrieux. IMAGES PATRICK CLAUDET

Davantage d’informations: epmvd.ch

Mérite d’honneur pour G. Rabaey

La remise des Mérites culinaires suisses 2023 a eu lieu lundi à Berne en présence du conseiller fédéral Guy Parmelin. Figure incontournable et emblématique de la scène gastronomique helvétique, auréolé de 3 étoiles au Michelin de 1997 jusqu’à son départ la retraite en 2010, Gérard Rabaey a reçu le Mérite culinaire d’honneur. Dans la catégorie des cuisiniers chefs, ce sont quatre professionnels qui ont décroché un Mérite culinaire: Dominik Hartmann, Silvia Manser, Franck Reynaud et Pierrick Suter. Chez les pâtissiers-confiseurs, David Pasquiet et Giuseppe Piffaretti ont eux aussi reçu la distinction honorifique. (PCL)

Fribourg réalise un bon exercice

Davantage d’informations: fribourgregion.ch/fr/fribourg coteaux improbables quelque part en Syrie ou au Liban.

L’intégration comme objectif

L’originalité de Cuisine Lab? Le concept vise à l’intégration de réfugiés: ils sont entre six et huit jeunes, femmes, hommes d’âges divers, venus de pays meurtris; chefs, serveurs, bartenders en cours de formation ou déjà experts. Attar, Gaayathryi, Saba, Sajad et les autres ont en commun une immense envie d’apprendre, de vivre, de laisser derrière eux leurs traversées d’exilés. Ils sont encadrés par des professionnels en salle et en cuisine, le temps d’un stage d’orientation ou d’une formation certifiée, débouchant sur une AFP ou un CFC.

A proximité de Médecins Sans Frontières, du Haut Commissariat des Nations unies pour les réfugiés et du Bureau international du Travail notamment, dans des locaux flambant neufs de la nouvelle Cité Internationale, Cuisine Lab n’est ouvert que depuis quelques jours mais fait déjà le plein grâce à sa cuisine nomade envoûtante, inspirée ces temps de Syrie, d’Erythrée ou du Sri Lanka. La carte change entièrement chaque semaine, avec un plat du jour, imbattable à Genève, à 19 francs. L’engagement est social et environnemental, les ingrédients locaux et de saison – les végétaux poussent à côté, dans le Potager des Nations – excepté pour certaines épices ou assaisonnements introuvables. Mais encore? Depuis sa genèse en 2016, dans le sillage de Sarah Hoibak, Dan Stein et un petit groupe d’en- trepreneurs sociaux bénévoles, Cuisine Lab s’est étoffé en engageant deux chefs de haut vol et deux codirecteurs issus de l’hôtellerie restauration. Portée par le soutien de la fondation Terra & Casa, l’équipe a enfin pour parrain et marraine deux étoiles de la cuisine et de la sommellerie, Amanda Wassmer-Bulgin et Thomas Frebel. VÉRONIQUE ZBINDEN

Davantage d’informations: cuisinelab.ch

Les nuitées hôtelières dans le canton de Fribourg ont presque renoué l’an passé avec leur niveau de 2019, exercice prépandémique. Elles ont bondi de 19,4 % par rapport à 2021 pour atteindre 473 639, dont près des trois quarts (73,6 %) reviennent à la clientèle suisse. L’année 2022 a toutefois encore été marquée par l’impact des restrictions sanitaires au cours des quatre premiers mois, a rappelé vendredi à Bulle l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT). Pour mémoire, en 2019, les hôtels du canton avaient dénombré 481 899 nuitées. (ATS)

Ce qui séduit les touristes

Beauté des paysages, attraits culturels et attractions touristiques, tels sont les principaux facteurs amenant les touristes à effectuer un séjour dans le canton de Fribourg. Le constat ressort d’une étude mandatée par l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT). «Les critères viennent valider les choix stratégiques arrêtés pour répondre aux nouveaux besoins des hôtes», a indiqué vendredi à Bulle l’UFT, en présence de son directeur Pierre-Alain Morard. Les acteurs touristiques disposent ainsi désormais d’un document de référence dans le développement d’un tourisme durable et de qualité. L’étude a identifié trois facteurs principaux conduisant à un séjour dans le canton de Fribourg: activités, gastronomie et hébergement. «Sans grande surprise», la première image perçue de la région est associée à Gruyères, au f romage éponyme, aux lacs et à la ville de Fribourg. (ATS)

Recette type

Beignets pavot et pomme de terre

Ingrédients

Pâte frasée de pomme de terre (1803 g)

760 g f arine de froment 400

8 g p oudre à lever, m élanger avec la farine

460 g p urée de pommes de terre

380 g beurre

50 g œuf

30 g c rème entière UHT

1 5 g s el de cuisine

Purée de pommes de terre (2500 g)

1150 g p ommes de terre, à c hair farineuse, la perte d e poids est de 190 g

Masse sucrée pomme de terre et pavot (900 g)

180 g p avot étuvé

135 g sucre

85 g b eurre liquide

500 g p urée de pommes de terre

Ingrédients (180 g)

100 g f inot de froment, pour abaisser

80 g d orure, pour façonner et b adigeonner la surface

Fabrication

Pâte frasée de pomme de terre Mélanger la farine et la poudre à lever. Ajouter le beurre et la purée de pommes de terre puis fraser le tout. Incorporer les œufs, la crème et le sel puis mélanger brièvement avec les ingrédients frasés pour former u ne pâte homogène. Placer au frais, à 5 °C, durant au moins 2 heures.

Purée de pommes de terre Éplucher les pommes de terre à chair farineuse, les couper en tranches et bien cuire à l’eau. Mélanger en purée à la batteuse et laisser refroidir avant la prochaine utilisation.

Masse sucrée pomme de terre et pavot Mélanger le pavot étuvé avec le sucre et le beurre fondu. Incorporer la purée de pommes de t erre et utiliser directement.

Façonnage Abaisser la pâte frasée de pomme de terre à 2,5 mm. P lacer au congélateur durant

Richemont Centre de compétences richemont.swiss

3 0 minutes. Couper ensuite des losanges de 8 × 8 cm. Dresser 30 g de masse sucrée pomme de terre et pavot sur une moitié et dorer les bords.

Recouvrir Recouvrir avec le reste des losanges de pâte. Marquer et presser les bords à l’aide d’une roulette cannelée. Placer les pâtons sur des plaques recouvertes de papier silicone.

Préparation à la cuisson Dorer la surface des pâtons puis entailler un losange à l’aide d’un couteau tranchant.

Cuisson Placer dans un four moyennement chaud et cuire brun doré.

Allergènes: Froment (farine et amidon), crème, beurre, œuf.

TON/TA

« Si tu as une super place d’apprentissage, tu devrais profiter de cette occasion de dire merci de manière originale. »

Lena Schraner, apprentie catégorie Cuisinier/ère

« Le prix a une grande signification pour moi. Il a toujours été important, à mes yeux, de m’engager pour des jeunes motivés, et c’est fantastique de voir cet effort reconnu »

Marion Riedel-Hirschmann, formatrice catégorie Spécialiste en restauration INSCRIS

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Catégories

• Boulanger/ère-pâtissier/ère-confiseur/se

• Boucher/ère-charcutier/ère

• Cusinier/ère

• Spécialiste en restauration

La nomination des formateurs-trices de l’année est effectuée par le jury. Tout recours juridique est exclu. Détails des conditions de participation sur www.porteurdavenir.ch.

Délai d’inscription: 15 mars 2023