HG-Hebdo 05/2022

HGH No 5

PROCHAINE ­PARUTION LE 9 MARS

Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXXXVIIe année

Lausanne, le 2 mars 2022

Édition romande

To u r i s m e

Gruyères honoré par l’Organisation mondiale du tourisme

La Suisse a fait preuve de résilience

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Gastronomie

hotellerie-gastronomie.ch

Hotel & Gastro Union

Silvio Germann Après sept ans à la tête des cuisines d’Igniv Bad Ragaz, le Lucernois d’origine reprend l’Hôtel Mammertsberg, Relais Château sur les bords du lac de Constance, tout près de Saint-Gall.

Intendance: nettoyer ou désinfecter?

Comment Hotel & Gastro Union s’implique dans la vie associative

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Chef chocolatier à Fribourg, Jorge Cardoso a réalisé la sculpture grandeur nature – 1 m 85! – d’un grand champion helvétique. Indice: le grand homme en question est un as de la raquette…

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DR

LE CHOCOLAT DANS TOUS SES ÉTATS

e premier vient de remporter la sélection suisse des World Chocolate Masters qui s’est tenue à Zurich; le second, qui avait décroché en 2018 le titre de Meilleure pièce artistique aux Championnats du monde de cuisine, a présenté le week-end dernier sa dernière création XXL – la sculpture grandeur nature d’un grand champion helvétique. Tous deux in-

carnent une forme de créativité décomplexée qui s’illustre à travers des pièces chocolatées au profil très différent, mais portant haut les couleurs de leur art. Abraham Balaguer et Jorge Cardoso, puisque c’est d’eux qu’il s’agit, ont tous les deux des racines ibériques et se consacrent à leur passion pour le chocolat en Suisse, l’un dans le canton de Vaud, l’autre à Fri-

bourg. Membre de l’équipe nationale suisse des cuisiniers, le second rend hommage à Roger Federer, après avoir réalisé une sculpture de Cristiano Ronaldo, exposée au musée CR7 de Madère. Quant au premier, il est sensible aux saisons et privilégie les ingrédients bios, locaux et sains, tout en réfléchissant à l’impact environnemental de ses créations. Une démarche qui

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Quelque 3000 apprentis sont abonnés à notre journal.

TOI AUSSI?

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colle avec le règlement du concours auquel il a participé en janvier dernier, qui exigeait moins de sucre, moins de gras et aucun additif. Des règles en accord avec l’air du temps, dit-il. Avant d’ajouter qu’il a aussi misé sur «des produits de saison, comme la betterave, l’aspect nutritionnel et la durabilité, selon la même philosophie».

Bousculer les lignes et les frontières

du goût fait aussi partie de son programme, tout comme les mariages audacieux auxquels il se livre dans le sillage des grands cuisiniers et artistes catalans, de Gaudi à Dalì, en passant par les frères Adrià. Portrait de deux professionnels qui partagent la même passion des concours.

Paraît le mercredi

«Ma branche.

Mon job»

Suite en pages 5 et 6

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Ac t ue l

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R E V U E D E PR E S S E

Le Temps

L’exotisme est-il devenu un gros mot?

L’essor du voyage est allé de pair avec les conquêtes, et un goût prononcé pour l’exotisme, relève le quotidien romand.

Cette notion est désormais largement remise en cause, à l’heure de la globalisation, ce qui est le prétexte à un intéressant décryptage de ce désir d’ailleurs, qui, à l’heure de la globalisation, a pris un gros coup de vieux.

CO N COU R S

Gagnez un Kisag Whipper avec 10 cartouches Où s’est tenue la sélection suisse des World Chocolate Masters remportée par Abraham Balaguer?

24 Heures

A) Zurich B) Berne C) Genève

Concept de sécurité communautaire au Flon

www.kisag.ch/fr Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 17.3.2022 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 03/2022 est Jessica Wüthrich, Morschach.

A N N O N C E

«Ma branche.

Mon job.»

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Un nouveau joyau fait son entrée dans la collection Caminada Après sept ans à la tête des cuisines d’Igniv Bad Ragaz, Silvio Germann reprend l’Hôtel Mammertsberg, sur les bords du lac de Constance.

ner à São Paulo chez la star brésilienne Alex Atala en 2015, puis d’être rappelé par Andreas ­ Caminada, qui le nomme chef d’Igniv au Grand Resort Bad Ragaz. Sept années couronnées de succès, avec deux macarons Michelin et 18 points au Gault & Millau.

Situé à une quinzaine de minutes de SaintGall, avec sa vue apaisante sur la verte Thurgovie et le lac de Constance, le Mammertsberg est une imposante maison de maître à colombages et voûtes de pierre, nichée dans un parc idyllique. C’est aussi un Relais Château doté de suites et chambres luxueuses et d’un restaurant gastronomique, dirigé depuis neuf ans par August et Luisa Minikus, auréolé d’une étoile Michelin et 17 points Gault & Millau. Le couple a annoncé récemment son souhait de se retirer au profit de la jeune génération: celle-ci va s’incarner bientôt en la personne de Silvio Germann, 31 ans. Ce Lucernois d’origine est resté sept ans dans les cuisines d’Igniv by Caminada à Bad Ragaz, mais ce sera son premier projet en solo, la cuisine portant sa seule signature. Entré à 22 ans à Schauenstein après sa formation au restaurant Epoca, à Flims, il y reste trois ans avant de se perfection-

Reprise en avril et réouverture à l’automne

Davantage d’informations: mammertsberg.ch

Le prix d’une valeur de 159 francs est offert par Kisag (10 cartouches incluses).

Le Mammertsberg, rafraîchi entre 2011 et 2013, avec l’adjonction d’un nouveau bâtiment, a une histoire plus que centenaire.

«Mammertsberg est un vrai petit bijou, dont j’apprécie l’atmosphère et l’architecture, mêlant les éléments historiques et contemporains. Cette maison a une âme qui fait que la clientèle s’y sent bien», indique Silvio Germann, qui se réjouit de devenir le nouveau maître à bord. Le propriétaires Daniela et Jürg Maurer se réjouissent aussi de cette nouvelle ère et le site s’inscrira dans la Boutique Collection d’Andreas Caminada, à l’instar du Château de Schauenstein à ­Fürstenau. «Mammertsberg est une formidable opportunité pour Silvio, qui pourra y exprimer tout son talent et ses qualités d’hôte et je continuerai à l’épauler avec grand plaisir», souligne Andreas Caminada La reprise se fera en avril, mais le décor sera revu avant la réouverture, prévue à l’automne.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Hotelleriesuisse mise sur la durabilité et la formation de la relève

RTS Info

Pas de grand feu dans la rade cette année Pour la troisième année de suite, Genève devra se passer de son grand feu d’artifice ­estival. La fondation chargée de le mettre en place n’a pas trouvé les fonds suffisants pour organiser l’événement. «Sauf cas exceptionnel de financement qu’on n’aurait pas vu ­arriver», il n’y aura pas de spectacle pyrotechnique dans la rade de Genève cet été, a ­in­diqué sur les ondes de la radio locale Radio Lac la présidente de la Fondation Genève ­Tourisme Sophie Dubuis.

74 % LE C H I F F R E

Si la pandémie a fortement impacté les villes helvétiques, Hotelleriesuisse relève la formidable capacité de résilience de la branche.

Renforcer l’attractivité du secteur

Président de Hotelleriesuisse, Andreas Züllig participait à la conférence de presse annuelle de Suisse Tourisme, durant laquelle les chiffres définitifs de l’exercice 2021 ont été dévoilés par l’Office fédéral de la statistique (lire ci-contre). L’occasion pour la faîtière de rappeler le traumatisme qu’a représenté la crise du coronavirus, dont l’effet s’est fait particulièrement sentir dans les grandes villes suisses, mais aussi de souligner sa capacité de résilience. Car s’il prédit que «de nombreuses entreprises ressentiront encore les effets de la crise au-delà de

Quid des prochains mois? La levée des mesures encourage les opérateurs à préparer d’ores et déjà la suite. La suite? Elle passera notamment par la promotion de la durabilité, via le programme Swisstainable, destiné à la clientèle, et une plateforme qui s’adresse aux hôteliers souhaitant adopter des mesures complètes. Par ailleurs, Hotelleriesuisse a choisi de réactiver l’initiative Future Hospitality, lancée en 2018, et visant à donner aux établissements les outils pour renforcer leur attractivité sur le marché du travail et séduire ainsi la relève.

(P CL)

2022», le président se dit fier de la manière dont les hôteliers ont affronté l’épreuve, ­notamment grâce à «l’attitude positive qui ­domine dans la branche».

Davantage d’informations: hotelleriesuisse.ch/fr

Souhaitez-vous ravir vos hôtes avec des saveurs authentiques, des espumas légères et aérées, des soupes crémeuses et des desserts moelleux? Avec le Kisag Whipper Professional, vos créations mousseuses sont rapides, faciles et ­toujours dans la consistance idéale.

Quant aux restes éventuels, ils peuvent être facilement conservés au réfrigérateur sans ajout d’additifs et de conservateurs, ce qui permet de réduire les déchets alimentaires. Le Kisag Whipper Professional est fabriqué en acier inoxydable inodore et durable. Il peut donc être entièrement nettoyé au lave-vaisselle.

A la suite des faits divers sanglants de l’an dernier, le Flon a repensé sa sécurité. La quiétude du quartier branché est désormais l’affaire de tous, et de nouveaux agents en noir tiennent un Comptoir en journée. Ce n’est donc plus Protectas qui patrouille dans la zone, mais la société vaudoise Altras, active notamment en milieu psychiatrique et dans la surveillance de sites culturels comme le Musée cantonal des beaux-arts. En vertu d’un nouveau concept communautaire, Altras collabore étroitement avec les autres acteurs du Flon.

Les hôtels suisses ont enregistré en janvier un bond de 74 % sur un an, poursuivant leur rebond après l’impact de la pandémie de coronavirus sur le secteur, selon les données publiées vendredi par l’Office fédéral de la ­statistique. La reprise d’activité, amorcée depuis mars dernier, a été particulièrement vigoureuse en octobre (+39 %), novembre (+95 %) et décembre (+64 %).

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Ac t ue l

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Les hôteliers suisses ont retrouvé quelques couleurs l’an dernier

Grâce à un volume record de nuitées indigènes et à un retour progressif des touristes étrangers, le bilan de l’exercice 2021 est jugé plutôt réjouissant.

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Gruyères honoré par l’OMT

Davantage d’informations: bfs.admin.ch/bfs/fr/home.html

Gruyères (FR) compte parmi «les villages exemplaires qui font du tourisme une source d’opportunité et un moteur du développement durable». La cité comtale ­figure dans la liste des 44 villages, issus de 32 pays, ayant obtenu cette reconnaissance en décembre.

Les autorités de Gruyères se sont vu remettre le label «Best Tourism Village by UNWTO» jeudi soir à l’occasion d’une visite en Suisse du secrétaire général de l’Organisation mondiale du tourisme (OMT), ­Zurab Pololikashvili. Deux autres villages helvétiques ont reçu la même distinction, SaasFee (VS) et Valposchiavo (GR). Le label a été lancé pour promouvoir le rôle du tourisme dans la sauvegarde des villages ruraux, de leur environnement naturel, dixit l’OMT. ( AT S)

Les résultats émanent de l’Office fédéral de la statistique (OFS) et ils sont définitifs: en 2021, les hôteliers ont enregistré 29,6 millions de nuitées, ce qui représente une hausse de 24,6 % par rapport à 2020. Dans un communiqué, l’OFS explique cette embellie par l’assouplissement des mesures contre le coronavirus.

Certes, il manque encore un quart des nuitées engrangées en 2019, mais la bonne nouvelle est la manière dont la clientèle locale a plébiscité les hôtels du pays; elle a généré un nombre record de 21 millions de nuitées (+27,9 %). De leur

En 2021, la clientèle asiatique a généré 35,3 % de nuitées de plus qu’en 2020.

côté, les hôtes étrangers en ont totalisé 8,6 millions, en hausse de 17,1 %, avec une prédominance des Européens et un retour remarqué de la clientèle américaine et asiatique. Par ailleurs, c’est surtout entre mars et juin, puis entre

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août et décembre, que la demande a progressé, tandis que l’augmentation des nuitées a concerné les 13 régions touristiques de Suisse.

Parmi elles, les grandes gagnantes sont le Tessin (+51,8 %), Genève (+46,3 %) et Bâle (+39,3 %). (P CL)

Le conflit en Ukraine invite à la prudence

Davantage d’informations: accor.com

Accor: rebond Le géant français de l’hôtellerie Accor a annoncé jeudi avoir dégagé un bénéfice net de 85 millions d’euros (87,7 millions de francs) en 2021, redressant la barre après avoir perdu deux milliards d’euros en 2020 à cause de la crise sanitaire. Grâce à un «rebond significatif de l’activité» l’an dernier, le sixième groupe hôtelier mondial, qui possède des enseignes comme Ibis, Sofitel, Novotel, Mercure ou Pullman, a réalisé un chiffre d’affaires de 2,2 milliards d’euros, qui demeure toutefois en repli de 42 % comparé à 2019, précise un communiqué. ( AT S)

Climat: experts pessimistes

La levée des mesures contre le coronavirus a pendant quelques jours redonné espoir aux opérateurs. Puis la guerre a éclaté à l’est.

Après les résultats réjouissants de l’exercice 2021 (lire ci-dessus), Suisse Tourisme avait prévu une nouvelle amélioration des nuitées en 2022, dont elle avait pronostiqué qu’elles atteindraient 84 % du volume généré en 2019. Avec à la clé un possible retour à la normale en 2023. C’était sans compter l’offensive lancée le 24 février dernier

par la Russie, qui a «refreiné [l’] optimisme» de Suisse Tourisme.

Son directeur, Martin Nydegger, a en effet laissé entendre lors de la conférence de presse qui avait lieu le même jour que la guerre en Ukraine pourrait encourager un certain nombre de voyageurs, en particulier ceux des marchés loin- Martin Nydegger, directeur de Suisse tains tels que les Etats-Unis, à re- Tourisme, est dans l’expectative.

DR porter leur séjour en Europe et en Suisse. «Mais l’impact est encore difficile à évaluer», a reconnu d’un cinquième par rapport à Martin Nydegger, tout en préci- 2020. En 2019, leurs nuitées hôtesant que les Russes sont une clien- lières avaient totalisé 357 345 unitèle importante pour les hôtels tés. Du côté de l’Ukraine, pas loin helvétiques. En 2021, ils ont repré- de 40 000 nuitées ont été comptasenté l’équivalent de 100 000 nui- bilisées en 2021, soit moitié moins tées, essuyant une baisse de plus qu’en 2019.

(P CL /AT S)

Le rapport des experts climatiques de l’ONU (GIEC) publié lundi dresse un tableau sans fin des souffrances endurées par l’humanité frappée par les impacts du réchauffement. Les conséquences dévastatrices du changement climatique, longtemps vu comme un point à l’horizon, sont devenues une réalité maintenant aux quatre coins de la planète, avec 3,3 à 3,6 milliards de personnes d’ores et déjà «très vulnérables», soit près de la moitié de l’humanité. Le réchauffement d’environ +1,1 °C en moyenne depuis l’ère préindustrielle a déjà contribué au déclin des espèces et à l’extinction de certaines, à l’augmentation des maladies transmises par les moustiques, à plus de morts causées par la chaleur et la sécheresse, à une perte de récoltes agricoles et de la pêche. La santé des populations, physique et mentale, est également touchée. «L’augmentation des extrêmes météorologiques et climatiques a conduit à des impacts irréversibles» sur les sociétés humaines et la nature, conclut le GIEC. ( AT S)

Le transport aérien à la peine Convalescent après deux ans de pandémie, le transport aérien européen craint de pâtir des effets ­directs et indirects de l’invasion de l’Ukraine par la Russie. Zones interdites, fermetures punitives ­ d’espaces aériens, choc pétrolier et montée des peurs: le tableau s’est brutalement assombri pour un secteur qui espérait enfin sortir d’une interminable crise sanitaire qui lui a fait perdre des dizaines de milliards d’euros. Le Covid-19 et les restrictions de déplacement qui l’ont accompagné avaient amputé de deux tiers le nombre de passagers ayant voyagé en Europe en 2020. En 2021, le trafic aérien européen n’a retrouvé que 44,3 % du niveau d’avant-crise. ( AT S)

A N N O N C E

Les pâtes pour les pros

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R iche mont

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Recette type:

Triangles œuf et légumes Pâte aux œufs, ferme (1002 g) 200 g œuf 70 g lait entier, pasteurisé 60 g eau 60 g beurre, fondre 600 g farine de froment 400 12 g sel de cuisine Farce œuf et légumes (1507 g) 50 g huile de sésame 100 g oignons de printemps, coupés 210 g céleri en branche, coupé en dés 210 g carottes, en julienne 75 g sauce soja 70 g cacahuètes salées, rôties, moulues 55 g peppadew, haché fin 170 g nouilles de riz, ramollies 7 g Tabasco, rouge 490 g œuf 65 g crème entière UHT 5 g sel de cuisine Ingrédients (350 g) 100 g finot de froment pour saupoudrer et abaisser 50 g dorure, pour badigeonner 200 g graisse de friture absorption par friture

Sauce de pruneaux, aigre-douce (1484 g) 850 g pruneaux congelés 125 g patates douces épluchées et coupées 85 g oignons 8 g ail 130 g vinaigre de pomme 175 g sucre de canne brut 60 g sauce soja 30 g miel liquide 15 g gingembre, haché fin 4 g sel de cuisine 2 g 7 épices de Thaïlande Fabrication Pâte aux œufs, ferme Bien mélanger les oeufs, ajouter le liquide et incorporer le beurre fondu vers la fin. Sans attendre, mélanger le tout en une pâte homogène avec la farine et le sel.

Avant la prochaine transformation, laisser reposer la pâte bien emballée pendant au moins 60 minutes au réfrigérateur à 5° C (photo 1).

Farce Chauffer l‘huile de sésame dans un wok ou dans une poêle et bien rôtir les légumes. Déglacer avec la sauce soja puis retirer du feu.

Transformer les oeufs, la crème

entière ainsi que le sel de cuisine en une masse aux oeufs brouillés puis ajouter aux légumes. Ajouter également le reste des ingrédients et les incorporer. Laisser refroidir un peu avant la prochaine transformation. La masse est stable à la congélation (photo 2).

Façonnage Abaisser la pâte à 0,5 mm et laisser reposer au congélateur pendant 30 à 60 minutes.

Emporter des rondelles de 14 cm, dorer les bords et placer 35 g de farce sur chaque rondelle.

Replier en triangles.

Cuisson par friture Frire les pâtons brun doré en retournant plusieurs fois. Conseil : placer les pâtons en réserve au congélateur, laisser légèrement décongeler et frire selon les ­b esoins.

Sauce de pruneaux Cuire les pruneaux, les patates douces, les oignons, l‘ail, le vinaigre, le sucre et la sauce soja ensemble à petit feu pendant environ 30 minutes.

A la fin, ajouter le miel, le sel et les épices puis réduire le tout en purée pour obtenir une sauce crémeuse.

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Ingrédients

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Remarque La propriété liante des patates douces confère à la sauce une consistance crémeuse.

Stockage La sauce est également stable à la congélation et se conserve trois semaines au réfrigérateur.

Allergènes: Œuf, farine de froment, beurre, céleri branche, soja, lait entier, crème, beurre, cacahuètes, huile d‘arachide, huile de sésame.

A N N O N C E

dernière chance!

Délai d’envoi: le 14 mars 2022

Concours de cuisine, le 16 mai 2022 Viande Suisse recherche le jeune talent de la cuisine dont le chefd’œuvre à base de la meilleure viande de veau suisse convaincra le jury.

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Gastrojob nous aide à trouver les meilleurs spécialistes. » Irene von Atzigen, Human Resources, Art Deco Hotel Montana, Lucerne

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Focus

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Abraham Balaguer représentera la Suisse

marque et lui propose une collaboration. «C’est comme ça que je suis arrivé en Suisse», se souvient Abraham, auréolé par son CV impressionnant. L’entrée à vingt ans chez Ferran Adrià, à la grande époque d’El Bullì, laboratoire d’une créativité foisonnante, trois étoiles le plus encensé et novateur de l’ère contemporaine. Nous sommes au début des années 2000 et le jeune pâtissier-chocolatier ne tarde pas à diriger l’équipe créative d’une dizaine de pâtissiers. Il se souvient de cette frénésie de réinvention, des techniques révolutionnaires et du climat d’émulation, mais aussi du stress et de la pression inouïe qui vont finalement le pousser à quitter Ro-

Le pâtissier-chocolatier d’origine catalane est chargé de recherche et développement chez Christian Boillat.

Son point fort? Une créativité débridée.

Davantage d’informations: worldchocolatemasters.com confiserieboillat.ch

Il a fait entrer un zeste de folie dans la sage pâtisserie-chocolaterie suisse, notamment grâce à son tiramisù tomme vaudoise-pomme de terre-chocolat. Responsable de la recherche et développement de la maison Christian Boillat, il dirige une équipe de 25 personnes et vient de remporter la sélection suisse des World Chocolate Masters, à Zurich, le 24 janvier. Abraham Balaguer, 42 ans, succédera à Elias Läderach pour défendre les couleurs helvétiques lors du Salon du chocolat de Paris. Le même Elias Läderach, vainqueur des World Chocolate Masters 2018, était à son tour un des membres du jury qui a élu Abraham.

sas au bout d’un peu plus d’un an.

Abraham passera ensuite par le Celler de Can Roca, autre haut lieu de la créativité gastronomique, puis les cuisines du Ritz, avant de créer Sweets, sa propre entreprise à Barcelone, en 2015.

Un sens inné des associations

Le virus des concours Notre homme n’est pas précisément un inconnu dans la foodosphère, passé entre autres par deux des meilleurs restaurants de tous les temps, aux côtés des frères Roca et de Ferran Adrià, avant de faire un détour par le Ritz puis de créer sa propre entreprise dans la même ville de Barcelone. Couronné Meilleur jeune pâtissier d’Espagne en 2000, le Catalan a toujours été aiguillonné par le virus des concours; il signe le meilleur croissant artisanal au beurre d’Espagne (2012) et les meilleures mignardises (2016), s’illustrant aussi lors du Championnat du monde du chocolat à Las Vegas, de la Coupe du monde de Valrhona ou encore des concours nationaux de pâtisserie d’Espagne.

La neige, la glace, les feuilles et les fleurs, les formes mouvantes de la nature sont la première inspiration d’Abraham Balaguer.

Le Vaudois d’adoption en plein travail lors de la finale suisse en janvier.

Avant Zurich, il s’était déjà distingué en terminant deux fois deuxième des sélections espagnoles des mêmes Chocolate Masters.

Cette tentative aura été la bonne pour le quadra à l’œil malicieux. A Zurich, il a bluffé le parterre lors des cinq épreuves, couronnées par la réalisation d’une sculpture géante entièrement en chocolat.

Le jury s’est dit impressionné par la maîtrise des saveurs et des textures, mais aussi par l’aspect esthétique de chacune de ses créations. La pièce maîtresse? Plutôt culottée, son évocation d’une pou-

I M AG E S D R

belle verte donnant naissance à un foisonnement de pousses et de végétaux colorés, poivrons, oignons, avocats et autres anthuriums.

Dans sa vidéo de présentation, on découvre Abraham dans son environnement quotidien de Montricher (VD), village blotti au pied du Jura, où il s’est installé en 2018. La forêt lui avait déjà inspiré le menu à quatre mains cosigné avec son ami Rafael Rodriguez, le bouillonnant chef de l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, qui le convia à l’événement. A cette occasion, un entrepreneur le re-

Abraham adore explorer de nouvelles voies et le fait désormais en jouant sur la partition du terroir suisse et vaudois. Il collabore avec l’agrumiculteur passionné Niels Rodin, dont les 150 variétés s’épanouissent sur son étonnant domaine de Borex. De quoi lui inspirer un dessert 100 % végane: pâte feuilletée à l’huile de colza locale, ganache chocolat noir-courge et kumquat, praliné graine de courge. Un petit bijou de bonbon présenté à Zurich sur une feuille de géranium rosat du même Niels au parfum envoûtant.

«Une des grandes forces d’Abraham est son sens des associations, parfois insolites, déconcertantes mais qui fonctionnent parfaitement», estime Christian Boillat. Il est arrivé pour repenser la gamme et développer la pâtisserie-chocolaterie et il a notamment créé, pour les fêtes, une nouvelle

série de bûches sur le thème du voyage. L’Asie avec riz au lait et coco, biscuit au thé matcha, mousse aux deux citrons et insert au riz. L’Amérique avec un pecan pie et une mousse choco-vanille.

Ou encore l’Italie mariant la noisette du Piémont et les agrumes.

Pas toujours facile d’innover dans l’univers classique des desserts, en particulier quand on n’est ni à Paris ni à Tokyo, mais ses bûches ont fait voyager une clientèle conquise.

Les goûts d’enfance d’Abraham? Le simple et délicieux pan con tomate typiquement catalan, du pain parfumé avec une bonne huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Oui, mais dans sa famille, on le croque avec quelques carrés de chocolat noir… Il doit y avoir un gène dans le clan Balaguer qui les fait craquer pour le cacao et y puiser aussi une formidable inspiration. Le père d’Abraham est luimême un fameux pâtissier et, dans sa fratrie, ils sont trois sur quatre à avoir suivi sa voie. L’aîné Oriol, star en Espagne et bien au-delà, est incontestablement l’un des plus créatifs de sa génération, distingué à de multiples reprises et auteur d’ouvrages de référence, avec qui Abraham a collaboré.

Prochaine étape, Paris, son Salon et son défilé de robes de cacao: une compétition organisée par le groupe Barry Callebaut, mettant aux prises une vingtaine de pays. Rendez-vous le 28 octobre prochain.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Sa pièce maîtresse: une poubelle verte débordant de végétaux colorés.

A N N O N C E

Du riz

pour tous les goûts

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Ecla irage

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Lausanne, le 2 mars 2022

Membre de la Kochnati avec qui il disputera en novembre les Championnats du monde de cuisine, le Fribourgeois dévoile ces jours une sculpture en chocolat grandeur nature de Roger Federer.

On ne présente plus Jorge Cardoso. En 2017, le chef chocolatier décroche le premier podium suisse de l’histoire de la Coupe du monde de la pâtisserie, qu’il dispute aux côtés de Cédric Pilloud et Jean-Baptiste Jolliet, avant de remporter l’année suivante le titre de Meilleure pièce artistique durant les Championnats du monde de cuisine où il est présent avec la Kochnati. Un titre qu’il doit à une pièce un peu folle, comprenant notamment une horloge élaborée au scalpel et à la pince, et qui propulse sa carrière Aujourd’hui, le Fribourgeois d’adoption dévoile dans sa boutique une nouvelle sculpture grandeur nature d’un sportif de haut niveau. L’homme en question? Roger Federer, pardi! La

création mesure 1 m 85 et pèse 100 kg, soit 15 de plus que le joueur aux 20 Grand Chelem, ce qui ne l’empêche pas d’en être une réplique fidèle. L’idée de s’embarquer dans ce projet un peu fou, qui l’aura mobilisé au total 250 heures, vient de son amour du sport. «Je tenais aussi à rendre hommage à l’un des plus grands sportifs de tous les temps, qui se trouve être aussi un homme humble et respecté dans le monde entier», confie Jorge Cardoso.

Voler de ses propres ailes Ce challenge s’inscrit aussi dans le prolongement d’une aventure de même nature, en l’occurrence la confection d’une sculpture en chocolat, elle aussi grandeur nature, du footballeur Cristiano Ronaldo. Là aussi, une histoire assez dingue. «J’ai commencé à élaborer ma pièce seul dans mon coin, et, au final, elle s’est retrouvée au musée CR7 à Madère, l’île natale de l’international portugais. C’est une opération que j’ai entièrement financée de ma poche – y compris le transport en cargo au départ de Lisbonne –, mais c’est une fierté personnelle», confiait-il le printemps dernier, au moment où il avait annoncé son grand retour au sein de la Kochnati.

Le projet est d’autant plus culotté qu’il a été mené parallèle-

ment à la création de sa propre structure. Après avoir été chef chocolatier chez Suard, à Fribourg, Jorge Cardoso a en effet inauguré sa boutique le 2 octobre dernier. Une aventure entrepreneuriale dans laquelle il s’est lancé avec sa compagne Daniela, qui tient la boutique de la rue de Lausanne à Fribourg, tandis qu’il travaille dans son laboratoire de Marly. «En réalité, nous avions d’autres plans, mais la pandémie de coronavirus les a contrecarrés.

Et c’est par hasard que nous sommes tombés sur l’annonce d’un local commercial, alors que nous cherchions un appartement.

La décision d’y installer un laboratoire a été prise très vite et nous l’avons équipé dans la foulée avec le matériel que j’avais gagné lors de concours, et qui était entreposé jusqu’alors dans le garage de mes parents», raconte le trentenaire.

Nombreux projets en gestation Les débuts? Intenses. Jorge et Daniela travaillent non-stop en prévision des fêtes de fin d’année; le succès est rapide, il les contraint à un rythme d’enfer. Dans son assortiment, on retrouve quelquesunes de ses pièces signatures, à commencer par le caquelon ornant la sculpture qui lui avait valu le titre de champion du monde.

Dans le même esprit, il développe

Salvatore de Riso a inauguré à Genève une boutique entièrement dédiée à la spécialité transalpine.

C’est le projet plutôt malin et tout à fait gourmand de Caffetone, avec sa gamme de panettone (et bientôt Colombe de Pâques) créés par le champion du monde de la spécialité Salvatore de Riso, Sal pour ses fans. Sal est une des stars de la pâtisserie italienne, créateurs de nombreux dolci récompensés, dont beaucoup autour des agrumes et du citron emblématiques de la côte amalfitaine, région d’origine du quinquagénaire:

une création sur le thème de la raclette, avec assiette, patates et cornichons en chocolat, que sa clientèle plébiscite. D’autres projets sont en gestation, aussi bien dans son esprit que dans les carnets de note qu’il emporte partout avec lui. Une marotte qui remonte à l’adolescence, quand il préparait son entrée à l’université au Portugal afin de devenir designer ou ingénieur. Mais la crise économique

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de 2007 pousse sa famille à venir s’installer en Suisse. A 17 ans, il se retrouve à Fribourg, sans parler un mot de français. Au cursus académique, il préfère l’apprentissage de cuisinier, qu’il complète avec un second CFC de pâtissier – réussi brillamment avec une moyenne de 6 – et une formation de chocolatier chez David Pasquiet à Crans-Montana. La suite, on la connaît.

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Après Zurich, la capitale vaudoise aura son hôtel placé sous le signe du chocolat. Ouverture prévue en fin d’année.

Les créations de Sal sont à consommer DR sur place ou à l’emporter.

Dolce d’Amalfi et autre Delizia al limone. En octobre dernier, Sal de Riso a en outre été couronné lors du Championnat du monde du panettone. La boutique genevoise Cafettone a ouvert en novembre dernier. Les créations de Sal sont à consommer sur place ou à l’emporter, voire livrées en Suisse et au-delà. Pour l’heure six parfums sont proposés – nature ou avec fruits secs, limoncello, abricots-amandes, pistache ou café-sabayon. La pâte est légère, aérienne, délicatement parfumée.

Le tout est bio, frais et sans conservateurs et se présente en trois tailles: portion de 100 g, gâteau entier de 500 g ou tranches à l’emporter. ( V ZB)

Davantage d’informations: cafettone.com

Six parfums à choix

Jorge Cardoso aux côtés de son Roger Federer en chocolat.

Un nuage de cacao va bientôt planer sur Lausanne

Les panettone d’un champion d’Italie

L’idée est originale et s’inscrit dans l’air du temps. Décliner un gâteau ou pâtisserie traditionnel au gré des saisons, en y ajoutant une petite touche funky, ainsi que l’ont fait certains créateurs de macarons notamment. Ajouter à cela un bar servant de bons espressos serrés à l’italienne et implanter une boutique dans une petite rue passante du centre ville de Genève, avec sa déco pimpante évoquant la côte amalfitaine, ses tons vifs de citronniers et son bleu dense méditerranéen. En attendant, peutêtre, de franchiser le concept si le succès est au rendez-vous.

Davantage d’informations: jorge-cardoso.com

Jeu, set et match pour Jorge Cardoso

«The sweetest hotel in the world»: c’est avec ce slogan prometteur que l’ex-hôtel Lausanne, dans la même cité, va se métamorphoser pour rouvrir à la fin de l’année.

Une promesse de douceurs puisque l’établissement vaudois de la rue Marterey se muera en jungle tropicale avec décor luxuriant de cacaoyers et cabosses, fontaine de chocolat et autre présentoir de tablettes. Et se nommera désormais l’Hôtel Swiss Chocolate Lausanne. Depuis une bonne dizaine d’années, Eric Fassbind, propriétaire du groupe

by Fassbind se plaît à «raconter des histoires à travers ses établissements, à leur donner une identité singulière et parfois décalée».

Après la Suisse de carte postale et la viticulture helvétique, au tour des autres images patrimoniales.

Un autre hôtel en rénovation En 2021, un nouveau lieu placé sous le signe de la fève sacrée des Aztèques avait ainsi ouvert ses portes à Zurich au sein du groupe

A Zurich, l’établissement compte une soixantaine de chambres. J ERO N I M O V I L A P L A N A

by Fassbind: l’ancien hôtel du Théâtre rebaptisé Swiss Chocolate Hotel. Ce concept fonctionne depuis «au-delà de nos espérances», explique le propriétaire, qui a dès lors décidé de le dupliquer à Lausanne. L’hôtel Lausanne by Fassbind de la rue Marterey a donc fermé pour un gros chantier de reconstruction: on nous promet sa réouverture fin 2022 sous l’enseigne de l’Hôtel Swiss Chocolate Lausanne.

Autre établissement du groupe, l’Alpha-Palmiers de la rue du Petit-Chêne est aussi en travaux,

bien que sa partie hôtelière reste ouverte: réception et entrée ont été repensées, alors que l’Esprit Bistrot sera remplacé par La Mamma, un restaurant italien. Un toilettage des chambres est aussi prévu et à terme, elles seront réparties entre trois étoiles – côté ville et Petit-Chêne – tandis que la partie donnant côté jardin, avec ses chambres plus spacieuses, arborera quatre étoiles. «Je crois en l’avenir de l’industrie du voyage et j’ai décidé d’investir dans mes hôtels pour les mettre au goût du jour», explique Eric Fassbind. ( V ZB)

Lausanne, le 2 mars 2022

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 5

Un engagement fort sur le terrain

En matière d’intendance, beaucoup d’établissements ont tout misé sur la désinfection durant la pandémie, oubliant au passage la base du métier: le nettoyage.

Secrétaire général de la Société professionnelle Service Restauration, Roman Helfer quittera son poste à fin mars. Il explique comment ses mandats associatifs seront progressivement repris par la milice.

Eviter la double contamination Encore faut-il mettre en place des protocoles efficaces. «Le principe de base du nettoyage, c’est un chiffon, une pièce. Le sceau d’eau pour nettoyer tout un étage, c’est à proscrire absolument», souligne la Valaisanne au bénéfice d’un diplôme fédéral de dirigeante en Facility Management. A ses yeux, le plus grand danger est la double contamination. «Elle survient quand on apporte les microbes d’une pièce dans la suivante, et ainsi de suite, ce qui peut avoir des conséquences dramatiques. On l’a vu dans le contexte de la pandémie, en particulier dans les EMS, où le nombre de morts était malheureusement

Désinfecter les surfaces ne suffit pas, il faut aussi les nettoyer avec soin.

parfois directement corrélé aux habitudes de nettoyage.»

Par ailleurs, elle souligne l’importance du matériel et des produits utilisés. «Pour le nettoyage, il faut privilégier la microfibre, soit avec la méthode pré-humectée, soit avec la méthode mousse.

Cette dernière est moins nocive que l’utilisation de produits liquides car non volatile. De plus, elle permet une économie d’eau et de produits, une meilleure ergonomie et un niveau d’hygiène optimal. Les lingettes prêtes à l’emploi sont quant elles conseillées pour un nettoyage de contrôle.»

L’instauration d’un code couleurs pour distinguer les chiffons est aussi conseillée: rouge pour la

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cuvette des WC; jaune pour les lavabos, la robinetterie, les parois de douche; bleu pour les miroirs, vitres ou points de contact; vert pour les cuisines de production.

Quid de la désinfection? Il faut privilégier les chiffons non microfibres pour que la surface reste humide le temps que le produit agisse. Afin de limiter la charge de travail à la lingerie pour le traitement des chiffons, Lindsay Smith-Donnet préconise les lingettes jetables sèches sur lesquelles il suffit d’appliquer le désinfectant adéquat. «Enfin, les responsables doivent se tenir au courant des nouveautés en échangeant avec leurs fournisseurs et collègues.»

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A partir du 1er avril, Roman Helfer rejoindra l’Office des apprentissages de la République et Canton de Neuchâtel en qualité de collaborateur scientifique. Dans le cadre de ses nouvelles fonctions, il jouera un rôle central dans l’accompagnement des quelque 2300 apprentis neuchâtelois, répartis dans plus de 150 métiers. Sa mission portera aussi bien sur l’organisation des examens que le bon déroulement de la formation (ordonnances, CIE, etc.), et ce en collaboration étroite avec les partenaires sociaux. «C’est un prolongement logique de mes activités au

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch/sphi

La crise du coronavirus aura donné un coup de projecteur inédit sur les métiers de l’hôtellerie-intendance. Parallèlement à la promotion des gestes barrières et de l’hygiène des mains, il a en effet été beaucoup question, ces derniers mois, des mille et une manières de désinfecter les surfaces en contact avec la clientèle des établissements publics, afin de limiter la propagation du virus. Mais désinfecter ne suffit pas, il faut aussi nettoyer si l’on ne veut pas voir les surfaces s’encrasser. C’est ce que rappelle Lindsay Smith-Donnet, experte dans le domaine de l’intendance et membre du comité national de la Société professionnelle Hôtellerie & Intendance, qui plaide en faveur d’un retour aux fondamentaux du métier.

Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch

Hôtellerie-intendance: nettoyer ou désinfecter?

Roman Helfer va rejoindre l’Office des apprentissages neuchâtelois.

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sein de Hotel & Gastro Union, où j’ai été nommé secrétaire général de la Société professionnelle Service Restauration le 1er avril 2019.

Par ailleurs, j’occupe également depuis cinq ans le poste de responsable politique pour la Romandie», explique le Genevois. Auparavant, il avait été recruté par Hotel & Gastro Union pour s’occuper des événements et des jeunes professionnels.

Parallèlement, Roman Helfer a assuré – et assure toujours – une quinzaine de mandats associatifs, classés en trois grandes catégories. «Il y a d’abord ceux auprès de nos partenaires sociaux, c’est-àdire les employeurs, qu’il s’agisse des hôteliers, des restaurateurs ou des boulangers-pâtissiers. Ceux, ensuite, qui sont directement liés à la question de la formation. Et, enfin, ceux qui ont trait à la surveillance de l’apprentissage. Mon départ permettra de concrétiser le projet visant à confier ces mandats aux membres de Hotel & Gastro Union.»

Un engagement bénévole La transition se fera progressivement, car ces activités associatives exigent une bonne connaissance et une expérience pratique du système de formation helvétique, d’où la nécessité de choisir les bonnes personnes. «Par chance, nous comptons au sein de Hotel & Gastro Union de nombreux professionnels qui sont déjà très impliqués sur le terrain, et qui s’imposeront comme des interlocuteurs sérieux et efficaces.»

Et Roman Helfer de tirer un grand coup de chapeau à toutes celles et tous ceux qui œuvrent au quotidien pour le bien commun.

«Il s’agit d’un travail bénévole, dans lequel tous s’investissent avec probité. A titre personnel, je trouve formidable de voir l’énergie et la passion déployées pour valoriser et pérenniser nos métiers.»

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Tomates

dans tous ses états

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10.02.2022 13:53:33

Le championnat suisse pour les apprentis cuisiniers

by Transgourmet Voici les meilleurs apprentis cuisiniers de Suisse!

Ils se sont imposés face à 80 jeunes talents. Ils sont maintenant en finale de «gusto22» et s’affronteront en direct lors du concours culinaire, à la fin mars, pour remporter le championnat suisse des apprentis cuisiniers. Voici trois des neuf meilleurs apprentis cuisiniers de Suisse!

En savoir plus sur César Luis Sanchez?

En savoir plus sur Fynn Thielen?

En savoir plus sur Noah Waber?

César Luis Sanchez (17 ans), 2e année d’apprentissage Zieglerküche Ville de Berne, Berne

Fynn Thielen (17 ans), 2e année d’apprentissage The Dolder Grand, Zurich

Noah Waber (17 ans), 2e année d’apprentissage Congress Hotel Seepark, Thoune

Le monde de César Luis en emojis

Le monde de Fynn en emojis

Le monde de Noah en emojis

Moi, tôt le matin:

Ranger la cuisine:

Vacances:

Les tripes:

Hobby:

Avenir:

Vacances:

Avenir:

Nettoyage de la cuisine:

Si je gagne «gusto22»: je promets une nouvelle coiffure Bachata vs. Reggaeton: à la maison vs. dans la cuisine Pain au nutella: un coupe-faim tard le soir Fond d’écran du smartphone: Daniel Humm, comme motivation Ville préférée: Saint-Domingue

Préjugé erroné: ça ne fait que crier dans une cuisine Viva La Vida de David Garrett: un super rythme pour cuisiner Don’t worry, be happy: ma devise Ami des chiens: enfant, j’étais particulièrement attaché au chien de ma grand-mère Alain Ducasse: modèle et canal Instagram préféré

«Comment tu trouves la nourriture, chef-coq?»: je ne peux plus l’entendre Musique pour cuisiner: tout sauf Mozart Rollmops: je m’en passe bien Pendant mon temps libre: on me trouvera à une rave Je voudrais une fois: avoir congé un an

Maître d’apprentissage: Tobias Bigler Maître d’école professionnelle: Michael Ramseier, École professionnelle gibb de Berne

Maître d’apprentissage: Timmy Naumann Maître d’école professionnelle: Roland Menzi, école professionnelle ABZ de Zurich

Maîtresse d’apprentissage: Anja Bühler Maître d’école professionnelle: Hansulrich Käch, Centre de formation bzi à Interlaken

Nous vous présentons les finalistes de «gusto22» HGH n° 3 / 9 février 2022 Ilja Robin Feller, 2e année d’apprentissage Restaurant Dampfschiff, Thoune Andreas Grossen, 2e année d’apprentissage Restaurant Alpenblick, Adelboden Luca Heiniger, 3e année d’apprentissage Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg HGH n° 4 / 23 février 2022 Athina Karavouzi, 2e année d’apprentissage Park Hyatt, Zurich Patrick Lätsch, 2e année d’apprentissage Hôpital universitaire, Zurich Marius Rohde, 3e année d’apprentissage Fondation Wagerenhof, Uster Déjà les découvrir maintenant: transgourmet.ch/gusto

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Assistez au direct!

Le 31 mars, les neuf finalistes de «gusto22» cuisineront pour la victoire. Ce jour, nous partagerons en continu sur Instagram des impressions en direct du concours culinaire. Un jour plus tard, le 1er avril, le classement final sera révélé au cours de «gusto – the show» au Casino de Berne. Vous pourrez également y assister grâce à notre streaming en direct: les informations à ce sujet seront disponibles sur transgourmet.ch/gusto.

Ça c’est «gusto»

«gusto», c’est le championnat suisse des apprentis cuisiniers des 2e et 3e années, organisé par Transgourmet sous l’égide de Société suisse des cuisiniers. L’objectif est d’encourager les jeunes talents culinaires le plus tôt possible. Ceux-ci accumulent à «gusto» des expériences précieuses pour leur examen de fin d’apprentissage ainsi que pour leur future vie professionnelle et peuvent également, grâce à cette plateforme, se faire connaître d’un large public.

Leading Partners:

Organisateur et patronat

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