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lausanne, le 5 septembre 2013

no 26

CXXVIIIe année

Édition romande

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le pari réussi de center parcs

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Les cottages de chaque village Center Parcs sont situés en pleine nature, et disposent d’une terrasse privative.

L

ancé en 1968 par un Hollandais qui avait eu la vision d’un village de bungalows en pleine nature, taillé sur mesure pour les séjours de proximité et misant sur la convivialité sans pour autant tirer un trait sur le confort, le concept des Center Parcs s’est d’abord développé aux Pays­ Bas et en Belgique, avant de s’implanter en Alle­ magne et en France. Mais ce n’est qu’à partir du moment où l’enseigne a rejoint en 2003 le giron du groupe français Pierre & Vacances que l’es­

sor s’est accéléré. A ce titre, l’ouverture en 2010 du Center Parcs Moselle, en Lorraine, a marqué une étape déterminante dans le développement de la marque. Non seulement le village est, avec 800 cottages et 435 ha de forêts, le plus grand de tout le portefeuille Center Parcs qui en compte une vingtaine aux Pays­Bas, en France, en Alle­ magne et en Belgique, mais il compte aussi l’un des plus grands écosystèmes tropicaux fermés du monde avec plus de 28.000 plantes abritées

hÔtellerie

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événement

les vignerons vaudois À tokYo Sous l’égide de l’OVV, les vignerons vaudois vont à la rencontre des importateurs et restaurateurs japonais.

les chemins du goût

Pour la 13e fois, la Semaine du Goût 2013 met les saveurs authentiques à l’honneur avec un bon millier de dégustations, présentations, banquets et autres libations. A l’honneur cette année, les itinéraires Via Storia, à la fois culturels et gourmands.

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de voyages. Et après trois ans d’activité, force est de constater que le pari est réussi. Sous l’im­ pulsion du Center Parcs Moselle, situé à 2h30 de Bâle, et de la nouvelle unité allemande baptisée Park Bostalsee, elle à 3h30 de la cité rhénane, les nuitées suisses représentent aujourd’hui 10% du volume global. Un succès qui s’explique par un concept unique à forte valeur ajoutée.

vins

le richemond à l’aube de grands travauX aza 6002 luzern

sous le toit de l’Aqua Mundo et du Market Dome. Par ailleurs, l’inauguration de ce complexe a coïncidé avec la création d’une représentation en Suisse, placée sous la responsabilité de Mary Stefanizzi, directrice des ventes et du marke­ ting. D’abord seule mais aujourd’hui entourée de trois collaborateurs, cette dernière a contri­ bué à l’essor de la marque sur le marché helvé­ tique, tablant d’une part sur la distribution di­ recte, et, d’autre part, sur le réseau des agences

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atrium H et GH no 26

dans ce numéro

+ revue de + presse

pastafarisme

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«Les fidèles du Monstre en spaghettis volants ont encore frappé» lit­on dans le quoti­ dien gratuit. Appellation lou­ foque pour ce qui ne l’est pas moins. Jugez plutôt: des athées américains luttent contre tout dogme par le biais de cette reli­ gion parodique inventée pour dénoncer le créationnisme...» Et comment luttent­ils donc? A l’image d’un certain Eddie Castillo, étudiant texan, «ils sont parvenus à poser pour la photo de leur permis de conduire avec une passoire sur la tête pour dénoncer le fait que leur Etat n’autorise le port de couvre­chefs sur des documents officiels que pour motif religieux». Selon Eddie Castillo, le pastafarisme «ne vise pas à se distinguer des autres religions, ni à leur porter préjudice... Il doit être compris comme un symbole politique en faveur de la sépa­ ration de l’Eglise et de l’Etat». Et l’homme de signaler que la passoire sur la tête n’a jamais servi à égoutter des pâtes. La passoire, pur symbole de lutte politique!

atrium le richemond prépare sa mue

Entièrement rénové en 2008, et revendu en 2010, le cinq étoiles genevois a amorcé des tra­ vaux qui visent à lui «redonner son âme»

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les vignerons vaudois à tokyo

Sous l’égide de l’Office des Vins Vaudois, une délégation de vignerons est partie à la rencontre des importateurs et restaurateurs japonais

à la une iv-v

le succès de center parcs en suisse

Avec un concept né il y a 45 ans aux Pays­Bas, Center Parcs a fait son entrée sur le marché suisse en 2010 et s’y développe avec succès

libre-service vi

les produits de la rentrée

Un risotto délicieux, ambiances d’automne chez Buitoni, beauté high tech, nouveau tilapia chez Kadi, etc.: le point sur les nouveaux produits!

publi-reportage vii

glace masters 2013: inscrivez-vous!

Inscriptions ouvertes pour la 5e édition du concours Frisco Imperial Glace Masters 2013, dont la finale aura lieu au Salon Igeho

ces enfants qui agaçent

hotel & gastro union viii

l’intendance fait événement

«Actualiser la formation–stabiliser le futur»: tous les détails sur la 27e Journée de l’hôtellerie­intendance

tendances ix

nouveau pdg pour le groupe accor

Le groupe hôtelier français a nommé au poste suprême de son directoire Sébastien Bazin, fin connaisseur du monde de l’hôtellerie

mosaïque x

avant-goût sur la semaine du goût

Les saveurs authentiques sont mises à l’hon­ neur à l’occasion de la 13e Semaine du Goût avec un bon millier d’événements au programme

cahier allemand 2

kunst in hotels

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prozesse müssen dem gast dienen

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talsohle im tourismus erreicht

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keine pornos mehr

Eine Künstlerin bietet ihre Bilder zur Miete an Service­Excellence­Experte Carsten K. Rath im Interview

Bundesrat Schneider­Ammann spricht klare Worte Hotelketten verzichten auf Schmuddelkanäle in Hotelzimmern

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Un spa éphémère avec vue sur la rade de Genève.

le richemond, en quête de son âme et du cœur des genevois O

n connaît le pop up store, cette boutique été revendu, et a rejoint la Collection Dorchester éphémère similaire à un point de vente en 2011. Six petites années en mains du nabab classique, mais d’une durée de vie limitée à britannique, qui ont laissé un souvenir pour le quelques semaines ou quelques mois. A Genève, moins mitigé auprès des clients et du pesonnel. l’hôtel Richemond invente le pop up spa: jusqu’à La décoration, précisément, compte parmi les cet été banalement installé au sous­sol, l’espace griefs principaux des habitués du palace; comme bien­être du cinq étoiles est désormais à cher­ pour les autres hôtels de la chaîne, elle avait été cher au septième étage – précisément dans la confiée à Olga Polizzi, sœur aînée de Sir Rocco, suite présidentielle qui en occupe une bonne comme lui actionnaire majoritaire – et designer officiel du groupe. Elle­même hôtelière, partie. Le mobilier le plus encom­ Olga Polizzi revendique un style «ma­ brant – le lit – en a été enlevé; en lieu et riant modernité et traditions locales»; place, des tables de massage et de soin en ce qui concerne le Richemond, cette qui peuvent être disposées au gré de dernière composante semble avoir été la clientèle – y compris sur la terrasse insuffisamment prise en compte. Déçue entourant la suite sur trois côtés. Au par une contemporanéité audacieuse, choix: vue sur le jet d’eau, ou sur le Jura. parfois à la limite du kitsch, la clientèle «Les employées sont ravies de quitter le genevoise du Richemond a peu à peu dé­ sous­sol pour les hauteurs, confie Rémy olga serté l’immeuble, en s’épanchant par­ Courbon­Boudard, manager du spa. La polizzi, fois auprès de Klaus Kabelitz, directeur vue est l’une des plus belles de Genève!» designer général depuis 2012: «On l’aime tou­ Un enthousiasme qui semble partagé de rocco jours, mais on reviendra lorsqu’il aura par les clientes, du moins au vu des pre­ forte retrouvé son âme d’antan» est un air mières réactions enregistrées. (photo): un que l’Allemand a souvent entendu. Ce spa aérien n’est de toute façon rendez-vous Les travaux projetés visent donc pas destiné à durer. Sa délocalisation raté avec précisément à retrouver la personna­ ne durera que le temps d’effectuer des Genève lité genevoise du palace, même si Klaus travaux dans le véritable espace bien­ Kabelitz souligne que les chambres être de l’hôtel, 400 m2 divisés en salle de sport, sauna et hammam et cabines de trai­ conserveront un peu de leur design cosmopolite. tement. Une évolution de décor correspondant Touchant toutes les parties de l’hôtel, le chan­ à un changement de marque: exit Shiseido, wel­ tier n’occasionnera pas sa fermeture. «La confi­ come Sisley. Le chantier durera tout l’automne – guration du Richemond, en deux ailes, nous faci­ suffisamment, sans doute, pour tester la vue sur lite les choses, précise le directeur. On fermera le Jura enneigé depuis le pop up spa du 7e étage. alternativement celle de la rue Adhémar­Fabri Un chantier qui en préfigure un autre, d’une et celle de la rue Plantamour. Pendant quelques autre ampleur et annoncé depuis deux ans: la ré­ mois, on aura des allures de boutique­hôtel!» fection de tout le Richemond, chambres com­ Le début des travaux serait imminent. La prises, avec un accent sur les parties communes direction, pourtant, n’est pas en mesure d’in­ de l’hôtel. Rien à voir avec une éventuelle vé­ diquer une date précise. Et pour cause, les pro­ tusté: le cinq étoiles a en effet été entièrement ré­ priétaires doivent encore donner leur feu vert nové en 2008, pour un montant total de 80 mil­ définitif. Une fois entreprise, la rénovation lions de francs, quatre ans après être passé dans amorcera le retour du Richemond dans le cœur le portefeuille de Sir Rocco Forte. The Rocco des Genevois – et fermera, cette fois de façon dé­ Forte Collection restera une parenthèse dans la finitive, la «parenthèse Rocco Forte». blaise guignard vie du Richemond: en 2010, le vénérable hôtel a

«Les enfants, c’est chou», ironise­t­on dans le quotidien vitaminé. Car visiblement les enfants ne sont pas chous pour tout le monde. En témoigne Scoot Airlines, la branche low­ cost de Singapore Airlines, qui «a pensé à ceux que les juvé­ niles hurlements agacent». Et de la façon suivante: «Ceux qui veulent profiter d’un voyage en toute quiétude, devront débourser environ Fr. 12.80 de plus. Pour cette somme, les voyageurs pourront s’installer sur un siège des cinq rangs interdits au enfants», soit la section de l’avion interdite aux moins de 12 ans. Loin d’être un fait isolé, la mesure semble s’inscrire dans un mouvement plus général, selon le quotidien vitaminé, dont le mouvement No Kids Allowed (enfants non autorisés) est le plus actif représentant, lequel favorise ce type de mesure dans les res­ taurants, les hôtels et les épice­ ries notamment. «Si certains parlent d’une insupportable ségrégation, les initiateurs (...) se défendent en disant que leur démarche n’est pas guidée par une haine des gamins mais par la sympathie qu’ils ressentent à l’égard des parents.»

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le chiffre

23 au lieu des 24 carrés de chocolat qui composent d’ordi­ naire les tablettes de chocolat Milka. C’est l’idée marketing selon laquelle la marque à la vache mauve a amputé en France et en Allemagne ses tablettes d’un carré, laissant au client le choix d’expédier le carré manquant à la personne de son choix avec un petit mes­ sage personnalisé.


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tokyo passe à l’heure vaudoise

La Riviera sous les projecteurs

sous l’égide de l’office des vins vaudois (ovv), une quinzaine de vignerons du canton vient de séjourner trois jours dans la capitale japonaise.

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oint à Tokyo quelques jours avant chipel depuis six ans, lequel repré­ l’arrivée de la délégation vaudoise sente son premier marché d’expor­ dans la capitale japonaise, Pierre Kel­ tation. «Les Japonais valorisent la ler, président de l’OVV, piaffait d’im­ délicatesse, notamment en gastrono­ patience à l’idée de rencontrer les im­ mie par l’entremise de leur art culi­ portateurs et restaurateurs indigènes. naire baptisé kaiseki-ryori, ce qui ex­ «L’image de la Suisse est fantastique plique leur intérêt pour les vins blancs au Japon, où les gens associent notre vaudois qui se caractérisent par leur pays à des notions de qualité et d’au­ fraîcheur et leur finesse», explique le thenticité. Grâce à la démarche pion­ directeur du Domaine du Daley, qui nière de certains vignerons, les vins a poussé la coquetterie jusqu’à sortir de notre canton ont ici une véritable un assemblage de chasselas et char­ carte à jouer, d’où l’idée d’organiser un donnay baptisé «La Légende», et taillé événement en collaboration avec Hu­ sur mesure pour les sushis et autres blot, et soutenu par des sponsors pri­ tempuras, entre autres. Preuve de vés grâce à qui nous avons pu réunir l’engouement des gastronomes japo­ patrick claudet environ 60.000 francs», lance Pierre nais pour les vins blancs vaudois, les Tokyo est le nouvel eldorado pour les chasselas vaudois. Keller. De son propre aveu, l’idée de ventes de Cyril Séverin au Japon ont l’opération remonte à l’hiver dernier, connu une progression fulgurante, quand il a répondu à l’invitation de passant de 300 bouteilles à plus de Cyril Séverin, à la tête du Domaine du 4000 en l’espace de six ans. «Pour Daley. «J’étais à Pékin, et, la semaine suivante, 14 vignerons vaudois, au cours duquel plusieurs nous qui nous rendons chaque année dans l’ar­ je devais me rendre à Tokyo pour y donner une dégustations ont eu lieu ces trois derniers jours. chipel, élargissant progressivement le cercle de conférence. Plutôt que de rentrer en Europe, Lundi, les importateurs, la haute distribution et nos connaissances grâce à nos clients qui nous Cyril Séverin m’a convaincu de l’accompagner les restaurateurs ont ainsi rencontré les produc­ présentent à leurs amis et ainsi de suite, nous dans la capitale japonaise où il organisait une teurs vaudois à l’Hôtel Imperial, l’un des palaces avons pu constater à quel point les produits vau­ dégustation. Sur place, j’ai eu l’occasion de ren­ mythiques de la capitale, situé à un jet de pierre dois répondent à une attente», poursuit Cyril contrer un grand nombre de Japonais tombés du Palais impérial, avant de participer à un Séverin, qui a multiplié les rendez­vous en pa­ littéralement sous le charme du chasselas, dont repas de gala organisé dans le restaurant de Mi­ rallèle au programme officiel. le journaliste Katsuyuki Tanaka, rédacteur en chel Troisgros, ancien stagiaire du Restaurant De son côté, Louis­Philippe Bovard partait chef du magazine WiNot?, ainsi qu’un ingénieur de l’Hôtel de Ville de Crissier, et par conséquent certes pour la première fois au Japon, mais il en informatique qui importe quelques centaines fin connaisseur des chasselas vaudois. Le lende­ travaille déjà avec un importateur avec lequel il de bouteilles de vin vaudois chaque année. La main, les vignerons ont rencontré les clients de entend étudier toutes les possiblités pour déve­ preuve que le potentiel est bien réel», raconte Hublot, puis, le jour d’après, ils ont participé à lopper le marché. «Dans l’aventure, nous avons Pierre Keller. une réception officielle donnée à l’Ambassade de un allié de poids: la gastronomie japonaise, qui Suisse. De quoi faire connaître leurs spécialités, se marie très bien avec nos chasselas», souligne Des exportations en hausse patrick claudet et multiplier les contacts. le vigneron de Cully. La plupart des vignerons, toutefois, sont déjà Dans la foulée, l’OVV s’est alors attelé à la mise familiers avec le Pays du Soleil­Levant. C’est le La semaine prochaine, découvrez le reportage à Tokyo sur pied de ce voyage exceptionnel réunissant cas en tout cas de Cyril Séverin, présent sur l’ar­ de notre correspondant Pierre Thomas.

Fin août et début septembre, Swiss Education Group a accueilli l’équipe de production de Junior Chef’s Cor­ ner Hong Kong, l’un des émissions té­ lévisées les plus populaires de Hong­ Kong. Les heureux élus pour accueillir la grande finale de la 3e saison sont les cuisines et les installations des cam­ pus César Ritz Colleges du Bouveret et SHMS à Caux. Egalement diffusé au Ca­ nada, en Thaïlande et en Malaisie, le programme offre ainsi une vitrine ex­ ceptionnelle à la Riviera, très prisée des touristes. Durant la finale, les trois fi­ nalistes âgés entre 11 et 13 ans ont cui­ siné et servi des plats imaginés par eux­ mêmes, en une heure seulement. (pcl)

Peninsula pour la bonne cause Pour la troisième année consécutive, les Hôtels Peninsula en Asie et en Amé­ rique du Nord se mobilisent pour la bonne cause tout au long du mois d’oc­ tobre, traditionnellement dédié à la sensibilisation du cancer du sein, et ce dans le cadre de la campagne «Penin­ sula in Pink» dont le but est de récolter des fonds et de donner un coup de pro­ jecteur à cette maladie. Ce programme repose sur le thème du rose (un ruban rose particulièrement conçu pour l’oc­ casion sera porté par tout le personnel) et se décline notamment sous la forme d’«Afternoon teas», dont une partie des bénéfices sera reversée à des associa­ tions contre le cancer du sein. A noter que des équipes d’hôtel participeront à des marches contre le cancer du sein et (pcl) à d’autres activités caritatives.

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23–27 novembre 2013 | Bâle | www.igeho.ch Salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie et de la consommation hors domicile

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center parcs: un concept qui séduit les suisses

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si la formule des villages de vacances en pleine nature est née il y a plus de 40 ans, son véritable lancement en suisse remonte à 2010. avec à la clé une croissance rapide.

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Au cœur de chaque Center Parcs se trouve le Market Dome, un espace réunissant magasins et restaurants aussi emblématique que l’Aqua Mundo avec ses bassins et autres plantes tropicales.

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out démarre en 1968 dans un domaine boisé du Lim­ bourg, aux Pays­Bas. Ancien joueur de tennis recon­ verti en entrepreneur, directeur d’une chaîne de ma­ gasins de sport et de plusieurs fabriques de raquettes et de tentes, Piet Derksen inaugure le premier Center Parcs près de Venlo selon un concept qui a depuis fait le succès de l’en­ seigne, en vertu duquel les hôtes sont hébergés dans des bungalows privatifs situés en pleine nature, tout en béné­ ficiant du confort moderne et d’une vaste palettes d’activi­ tés sportives. Deux ans plus tard, le concept essaime partout au Pays­Bas, intégrant progressivement des piscines abri­ tées sous de grandes coupoles chauffées, avant de s’implan­ ter successivement en Belgique, en France et en Allemagne. En 2003, quatre ans après son rachat par l’opérateur britan­ nique Scottish & Newcastle, Center Parcs rejoint le giron du groupe français Pierre & Vacances, sous l’impulsion duquel la marque connaît un développement rapide sur ses quatre marchés historiques, et plus particulièrement en France, où l’enseigne inaugure en 2007 le parc moderne du lac d’Ailette en Picardie.

Distribution en direct et via les agences Dans la foulée, Center Parcs entame la construction d’un ambitieux projet présenté à l’époque comme le «parc du futur», et situé dans le département de la Moselle, en Lor­ raine. Plus grand site à ce jour avec une superficie de 435 ha, Center Parcs Moselle est inauguré au printemps 2010 après deux ans de travaux dont les coûts se montent à 375 millions de francs suisses et symbolise une étape importante pour le groupe. D’une part, le village de vacances marque la créa­ tion de l’un des plus grands écosystèmes tropicaux fermés du monde, avec plus de 28.000 plantes qui se côtoient sous le toit de l’Aqua Mundo et du Market Dome, les deux centres névral­ giques de tout Center Parcs. D’autre part, la nouvelle unité permet à l’enseigne d’ajouter 800 maisons à son parc immo­ bilier, pour un total de plus de 10.000 maisons et chambres d’hôtel réparties dans 20 villages aux Pays­Bas (9), en France (4), en Allemagne (4) et en Belgique (3), ainsi que d’élargir sa zone de chalandise. De par sa proximité avec la Suisse, Cen­ ter Parcs Moselle – situé à 2h30 de Bâle – peut en effet être

vendu activement à la clientèle helvétique, d’où la décision d’ouvrir cette année­là une représentation à Zurich. Placée sous la responsabilité de Mary Stefanizzi, l’an­ tenne suisse démarre au printemps 2010 dans une configu­ ration minimale avec comme unique collaboratrice la di­ rectrice des ventes et du marketing. Jusqu’alors, les villages français de Center Parcs étaient certes distribués par les agences de voyages TCS, mais la fermeture de ces dernières au moment de l’ouverture du site de Lorraine contraint Mary Stefanizzi à miser en priorité sur le canal de la distri­ bution directe. Une agence de communication est mandatée pour promouvoir la marque sur l’ensemble des régions lin­ guistiques, tandis qu’une version suisse du site Internet est mise en ligne et que les réservations sont dirigées vers les centrales d’appel de Belgique ou d’Allemagne, en fonction de la provenance des requêtes. «Le démarrage de nos activi­ tés a été plus rapide dans la partie francophone du pays, où les gens connaissaient déjà le concept des Center Parcs, no­ tamment grâce aux efforts consentis par les agences TCS. De l’autre côté de la Sarine, nous avons commencé par expliquer en quoi la formule se distinguait des traditionnels parcs d’at­ tractions et autres clubs de vacances, et, une fois ce travail préliminaire effectué, l’adhésion a été rapide», se remémore Mary Stefanizzi. Preuve que les ventes ont progressé rapidement, l’équipe suisse compte aujourd’hui quatre collaborateurs. Et si la vente directe constitue toujours le principal relais de crois­ sance, le réseau des agences de voyages contribue également à l’essor de Center Parcs en Suisse. «Nous travaillons étroi­ tement avec REKA et Interhome, deux partenaires qui pro­ posent eux­mêmes des villages et des appartements de va­ cances mais qui intègrent l’offre de Center Parcs sur leur plateforme de réservations respective, ainsi qu’avec les agences Frantour, intégrées au groupe Kuoni. Des pourpar­ lers sont également en cours avec d’autres opérateurs de la branche.» Mary Stefanizzi est d’autant plus à l’aise avec le ré­ seau des agences qu’elle est elle­même issue du secteur tou­ ristique. Après son apprentissage chez Interhome, elle tra­ vaille une dizaine d’années chez le spécialiste de la location d’appartements de vacances, avant d’être nommée respon­ sable de l’événementiel chez Crédit Suisse. Son parcours


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Chaque village dispose d’un domaine constitué de forêts et de lacs d’une superficie moyenne de 100 ha – 435 ha sur le site situé en Moselle.

Les cottages accueillent de 2 à 16 personnes et sont disponibles en trois catégories: «Comfort», «Premium» ou «VIP».

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DÉLICIEUSEMENT SUISSE

l’a conduite ensuite de nouveau chez Interhome, où elle oc­ cupe le poste de responsable des ventes et du marketing pour la Suisse pendant près de cinq ans, avant de bifurquer vers Swisscom où elle est une nouvelle fois responsable de l’événe­ mentiel. Réalisant qu’elle reste plus que tout attachée au tou­ risme, elle s’offre alors une année sabbatique durant laquelle elle voyage et décroche à son retour le poste de responsable des ventes et du marketing chez Center Parcs, avec pour mis­ sion de créer une structure de toutes pièces. «Le défi m’a tout de suite séduit, et j’ai senti que je serais en mesure de contri­ buer au développement de l’enseigne en Suisse. Mais j’avoue que, pour moi qui valorise avant tout les relations humaines, l’idée de travailler dans un premier temps seule m’a posé pro­ blème. Par chance, je ne me suis pas arrêté à ce détail, et au­ jourd’hui nous formons une excellente équipe, polyglotte et motivée.»

Une véritable dimension écologique Quid du profil de la clientèle helvétique? Elle est constituée avant tout de familles avec enfants, séduite par la formule des cottages qui se déclinent en trois catégories – «Comfort», «Premium» ou «VIP» du type «Original» ou «Eden» –, et qui peuvent accueillir de 2 à 16 personnes. «Les gens savent qu’ils ne trouveront sur place aucun club pour enfants, mais c’est là tout l’intérêt de nos villages: on y vient en famille pour faire de la bicyclette (disponible sur place en location), du tennis, du canoë ou de l’équitation, tout en sachant que l’on trouvera sur place de quoi se restaurer grâce aux nombreux restau­ rants et magasins regroupés sous le Market Dome couvert, et par conséquent opérationnel été comme hiver», explique Mary Stefanizzi, qui précise que les cottages sont tous équi­ pés d’une cuisine. Autre point fort de tous les Center Parcs: l’Aqua Mundo et ses nombreux bassins et différentes zones tropicales, dont le plus grand est située en Moselle. Une ri­ chesse botanique que l’on retrouve aussi dans les parcs amé­ nagés par le biologiste attitré du groupe, Jean Henkens, qui alternent lacs, forêts, landes et prairies. Pour chaque nou­ velle unité, Jean Henkens part d’un terrain accidenté, le plus souvent en piteux état, et imagine la meilleure manière de lui redonner vie. Et si les zones sous serres accueillent des

plantes tropicales (dont certains arbres en provenance d’Asie, offerts parfois par des moines bouddhistes, et qui sont pla­ cés dans un coma artificiel par l’équipe de Jean Henkens avant d’être transportés), les parties extérieures privilé­ gient les essences locales, avec comme conséquence le retour des animaux qui avaient déserté la région auparavant. Sans surprise, les Suisses sont particulièrement sensibles à la di­ mension écologique des villages, ce qui explique qu’ils repré­ sentent environ 10% des nuitées totales, dont le volume glo­ bal dépasse le chiffre de trois millions. «La plupart d’entre eux privilégient les séjours en semaine, du lundi au lundi ou du vendredi au vendredi, tandis que les autres optent pour la formule des demi­semaines, à savoir du lundi au vendredi. Il faut savoir que les arrivées et les départs n’ont lieu que le lundi et le vendredi, et ce dans le but de circonscrire au maxi­ mum la circulation en périphérie des villages, où les voitures ne sont par ailleurs pas admises, confinées dès l’arrivée de nos hôtes dans un parking ceinturé d’un mur végétal. Un concept mis en place dès les débuts de Center Parcs.»

Un nouveau site et une ouverture prochaine Pour ce qui est des nouveautés, Center Parcs vient d’inaugu­ rer une nouvelle unité, le Park Bostalsee, situé en Allemagne à 3h30 de Bâle, où la clientèle suisse représente déjà 3% du volume global des nuitées. Plus petit que Center Parcs Mo­ selle, le Park Bostalsee n’en demeure pas moins un événe­ ment. «Le site comprend non seulement plus de 500 espèces de plantes et d’arbres rassemblées pendant sept ans par Jean Henkens, notamment en provenance du Suriname, de la Côte d’Ivoire et du Congo, mais il offre aussi trois toboggans aqua­ tiques d’une longueur totale de plus de 370 mètres. De quoi ravir les petits et les grands», poursuit Mary Stefanizzi. Hor­ mis le toboggan tubulaire pneumatique «Lightning Splash», le plus long de tous les complexes Center Parcs, les ama­ teurs de sensations fortes peuvent s’essayer au «Trou noir», d’une longueur de 92 mètres, et à l’«Aqua Racer», long de 139 mètres et dans lequel on peut effectuer de véritables courses. A noter enfin que l’ouverture d’un nouveau domaine est pré­ vue en 2015 près de Bordeaux. patrick claudet

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kyocera série noire: beauté high tech Lorsqu’en 1983, des employés de Kyocera (Kyoto Ceramics) aiguisèrent avec des outils en diamant une lame de couteau en oxyde de zirconium (zir­ cone) provenant d’un élément technique, ils jetaient les bases d’un nouveau secteur au sein­ même de leur propre entre­ prise. Mis au courant, le fonda­ teur Kazuo Inamori, entrevit immédiatement le potentiel de l’innovation; depuis lors, plus de dix millions de couteaux de haute qualité sont sortis des ateliers de Kyocera. Le matériau de base: une poudre d’oxyde de zirconium extrêmement pure, pressée dans un moule à 1500 bar puis frittée au four à plus de 1500° C. Ces températures extrêmes permettent d’obte­ nir une dureté extrême, une grande résistance, une parfaite biocompatibilité et un tranchant extrême de la lame inoxydable. Des qualités encore améliorées dans la 5e génération de couteaux céra­ miques issus de la nanotechno­ logie; la nouvelle gamme Japon série noire, composée de cinq couteaux, possède un manche ergonomique en bois Pakka et une lame extrêmement affûtée en céramique zircone qui est anticorrosive et ne prend ni le goût, ni l’odeur des aliments. De CHF 169.– à 239.–

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Un classique des «primi piatti», le risotto aux champignons.

Exquisotto, un risotto vraiment exquis signé Uncle Ben’s

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onvivial et succulent, énergétique mais digeste, le ri­ sotto s’impose comme un hit sur les tables les plus simples comme les plus gastronomiques, et connaît un nombre infini de variations – bien au­delà de son cadre originel, la cuisine transalpine, dont il reste un des fleu­ rons. Sa recette traditionnelle repose sur l’usage de riz non étuvé et riche en amidon, revenu dans un corps gras (du beurre dans la vallée du Pô, de la moëlle de bœuf à Milan, de l’huile d’olive dans le sud de la botte), et mouillé en plusieurs étapes; la consistance crémeuse du risotto provient de l’amidon de la céréale –et bien souvent d’un généreux ajout de beurre en fin de cuisson. Conçu pour être simple à travailler, élaboré avec du riz de qualité supérieure soigneusement sélectionné par Uncle Ben’s selon une liste de 215 critères qualitatifs, non ionisé et garanti sans gluten, allergène (selon la liste des 12 allergènes du décret n° 2005­944 du 2 août 2005) ou tout autre additif, ingrédient ou dérivé génétiquement modifié, le riz Exquisotto Uncle Ben’s permet de prépa­ rer facilement un risotto onctueux. Adapté spécialement aux besoins de la restauration, il assure une cuisson par­

www.marsfoodservices.com

C’est un classique des bâfreries enfantines, né dans une confiserie anglaise en 1937, dont le succès planétaire ne s’est jamais démenti – surtout depuis leur commercialisation en tube fermé par une capsule, dès 1969. Chaque jour, près de 80 tonnes de Smarties sortent des usines Nestlé, assez pour bricoler une chaîne multicolore faisant quinze fois le tour de la Terre! En format mini ou classique, sans colorant artificiel, les pastilles de chocolat au lait recouvertes de sucre ont vu leur recette améliorée; le goût de lait est plus marqué, et le cacao est issu à 100% de production équitable. Le tout dans un emballage bien reconnaissable, mais redessiné en ce qui concerne les «Mini»: les petits sachets de 15 g sont désormais agrémentés de messages comme «Bonne chance!» ou «Je t’adore!».

vive la déclaration de la viande!

www.viandesuisse.ch

www.frisco­findus.ch

indémodables et encore meilleurs

www.welt­der­messer.ch

Un sondage représentatif mené en 2012 par le cabinet d’études de marché Dichter Research SA, à Zurich, pour le compte de Proviande, l’a confirmé: envi­ ron deux tiers des consomma­ trices et consommateurs lisent la déclaration des produits. Un nombre équivalent de per­ sonnes interrogées déclare par ailleurs privilégier la viande suisse en raison de sa qualité élevée, et se disent prêts à dépenser davantage pour une qualité de pointe, ce qui ouvre de nouvelles opportunités aux professionnels pour commer­ cialiser leurs produits. Car les restaurateurs qui misent sur la viande suisse peuvent tirer profit de ce choix en affichant clairement la déclaration d’origine et, par conséquent, en fixant des prix encore plus avantageux. A cet effet, Proviande propose quelques conseils simples pour tirer profit de la déclaration: sur les menus, indiquer «CH» à côté de chaque plat de viande; expliquer à la clientèle qu’il s’agit d’abord de privilégier la qualité, ou encore proposer de la viande produite par un pay­ san local ou régional, et la dé­ clarer en conséquence – autant de mesures qui permettent de gagner la confiance des clients, mais aussi leur sympathie.

faite, sans nécessiter d’attention particulière. L’Exqui­ sotto Uncle Ben’s est idéal pour les banquets, car son rendement est excellent (près du triple) et il reste parfai­ tement stable au bain­marie, en gardant sa consistance croquante pendant près de 2 heures: un grain tendre au cœur, mais ferme à l’extérieur. Sa qualité est constante, et le riz Exquisotto Uncle Ben’s convient parfaitement pour le Cook & Chill. Pour préparer un délicieux risotto, compter une part de riz pour 2,5 parts de bouillon chaud; faire revenir le riz dans l’huile chaude, ajouter les ¾ du bouillon, lais­ ser cuire jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Le temps de cuisson dépend de la quantité de riz et de la na­ ture du liquide; ajouter le reste de bouillon chaud juste avant de servir. Uncle Ben’s conseille en effet de verser le mouillement en deux étapes, pour assurer un maximum de rendement et permettre à la saveur de se développer de manière optimale. En paquets de 5 kg (70 portions) ou (blg) 25 kilos (400 portions).

Deux nouveautés saisonnières viennent compléter l’assorti­ ment Buitoni en cette fin d’été: les Quadracci di cervo exclusifs de la ligne Deliziosa, avec leur farce à base de daube de cerf, envelopée d’une robe élégante de pâte aux œufs dorée aux épices; et les Tortelloni alla zucca de la ligne Classica, alliant la suavité de la courge doubeurre à une ricotta crémeuse et des morceaux de pommes aigres­douces enrobées d’une pâte aux œufs dorée. Sans exhausteurs de goût ni colorants, surgelées en vrac pour un dosage optimal des portions, les spécialités automnales de Buitoni sont prêtes en moins de trois minutes. En emballages de 2 × 2000 g (Quadracci) et 3 × 2000 g (Tortelloni).

Les marrons se retrouvent partout, en automne, et sous les formes les plus variées. Ces noix au goût caractéristique, à la fois onctueuses et légèrement sucrées, sont ainsi utilisés depuis des années dans les créations de dessert de Deliciel. Cette an­ née, les pâtissiers de la marque proposent une nouvelle tranche aux marrons, en­ core plus onctueuse et savoureuse que tous les précédents délices. Maître pâtissier de la restauration suisse depuis plus de 40 ans, Deliciel propose des pâtisseries, confiseries et produits de boulangerie de première qualité, destinés à tout type d’exploitation, disponibles chez votre grossiste ou en Cash & Carry. www.deliciel.ch

www.kadi.ch

amaro braulio, le «bitter» transalpin En 1875, le botaniste lombard Francesco Peloni met au point la recette de l’Amaro Braulio. Près de 150 ans plus tard, elle n’a pas changé: une sélection – tenue secrète – de plantes cueillies dans les verdoyantes vallées de la région de Bor­ mio, séchées à l’air puis fermentées dans l’eau de source et l’alcool. Une fois mis à reposer en fût de chêne dans de vieilles caves voûtées durant deux ans (voire cinq pour le «Riserva speciale»), le digestif acquiert progressivement son arôme caractéristique et intense. En Suisse, c’est une autre légende amère, Appenzeller Alpenbitter, qui commercialise l’Amaro Braulio. De quoi prévoir une intéressante dégustation comparée – ou agrémenter des cocktails pleins de personnalité. www.amarobraulio.com

une nouvelle tranche aux marrons signée deliciel

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nouveau chez kadi: tilapia frit certifié Depuis cet été, l’assortiment de filets de poisson frits de Kadi SA, qui comprend les filets de perche, de sandre et de pangasius, inclut désor­ mais également les filets de tilapia frits. Non seulement le poisson est nouveau, mais aussi l’enrobage de pâte. Cette dernière est en effet enrichie à la bière suisse et aromatisée à l’aneth, ce qui rend les filets de tilapia frits encore plus aérés et croustillants – et agréables à l’œil. Elaborés avec des filets de tilapia certifiés ASC, exempts d’arômes et d’exhausteurs de goût, les filets de tilapia frits de Kadi se caractérisent par une qualité constante que l’on doit à une fabrication très soignée à Langenthal. Grâce à un calibrage uniforme, ils sont facilement portionnables et leur préparation à la friteuse est aisée; les filets de tilapia frits peuvent être servis avec une salade, comme accompa­ gnement des légumes,ou sur un buffet, et ils sont toujours un choix judicieux pour l’apéri­ tif. Comme les autres poissons frits de Kadi, en cartons de 2 × 2 kg.

www.smarties.ch

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publi-reportage

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H et GH no 26

inscription ouverte pour les glace masters 2013 ! pour la cinquième fois, nestlé frisco-findus organise le plus grand concours de glaces en suisse, les frisco imperial glace masters. avis à tous les cuisiniers, pâtissiers et confiseurs, qui se mesureront lors du prochain salon igeho, à bâle.

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es concours d’art culinaire offrent la pos­ sibilité aux professionnels à la recherche de nouveaux défis de pouvoir rompre avec leur travail quotidien. De créer de nou­ velles choses et de se mesurer à des collègues du métier. Depuis cinq ans, Nestlé Frisco Findus organise les Frisco Imperial Glace Masters, un concours qui s’adresse à tous les boulangers­pâ­ tissiers/confiseurs et cuisiniers/pâtissiers actifs en Suisse. Depuis la première édition des Glace Mas­ ters qui a eu lieu en 2008, cet événement comble un manque sur la scène des concours culinaires. Car il s’agit d’un concours exclusivement consa­ cré aux créations de glaces et aux créations de desserts de haut niveau. Depuis le début, le pâ­ tissier champion du monde Rolf Mürner préside le jury du concours. A ses côtés, on trouve Fran­ çois Stahl (responsable développement de Cho­ colat Halba et coach de Swiss Pastry Team lors du concours international de glaces de Rimini), Armin Fuchs (ancien maître professionnel et ex­ coach de l’équipe nationale de cuisine) ainsi que Rolf Fuchs (vainqueur de la Swiss Culinary Cup en 1998 et chef de cuisine au Restaurant Pano­ rama à Steffisburg). Le rôle du jury est de sélec­ tionner les recettes envoyées sous forme écrite puis d’évaluer les meilleures lors de la finale qui se déroule en direct. Jusqu’à présent, trois can­ didats étaient sélectionnés pour participer à la grande finale. Cette année, étant donné le grand intérêt que suscite l’événement, une demi­finale avec six participants précédera la finale qui aura lieu dans la foulée. Ce sont donc six candidats qui auront la chance de pouvoir montrer toute l’étendue de leur talent en direct et en public!

ice Bombe

× Il s’agit de créer une Ice Bombe (bombe glacée) pour huit personnes. × Poids du gâteau glacé: 1000 g, max. × La Ice Bombe doit être composée d’au moins 70% de glace Frisco Imperial. × La Ice Bombe doit se composer d’une garniture de gelée, d’un biscuit et d’un composant croustillant. × La forme doit être typique d’une Ice Bombe (hémisphère). × Au moins une photo de la création doit être jointe au dossier. La photo doit pré­ senter la création en coupe. L’intérieur du gâteau glacé doit être visible. Dessert dr

Lors des derniers Masters, Christina Brüniger a fourni la meilleure prestation, décrochant le titre de «Glacier de l’année» dans le cadre d’Igeho 2011.

«Les Glace Masters sont un tremplin pour la carrière professionnelle future.» rolf mürner, président du jury

Et ce, comme cela a déjà été le cas il y a deux ans, dans le cadre du salon Igeho à Bâle. Les visiteurs du plus grand Salon international de hôtellerie et de la gastronomie en Suisse pourront assister aux épreuves des demi­finale et finale sur une durée de deux jours, et ce dans une cuisine spé­ cialement conçue pour l’occasion... Vous êtes in­ téressé? Les inscriptions sont ouvertes! Voici, au préalable, quelques éléments sur le réglement et les conditions de participation au concours:

candidatures sont qualifiées pour la demi­finale qui aura lieu le 24 novembre 2013 dans le cadre du Salon Igeho. Organisée en deux groupes, la demi­finale dure deux heures avec une pause de 30 minutes. Constitué de 3 demi­finalistes, le premier groupe commence le matin alors que les trois autres sont dans le groupe de l’après­ midi. En fin de journée, les trois finalistes seront connus, et donc qualifiés pour la finale du 25 novembre.

Qui peut y participer? Le concours est ouvert à tous les boulangers­ pâtissiers/confiseurs ou cuisiniers/pâtissiers actifs en Suisse.

Que peut-on gagner? Le gagnant reçoit la somme de CHF 3000.– en espèces ainsi qu’un bon pour un cours de deux jours chez Rolf Mürner d’une valeur de CHF 1500.–. A cette occasion, les frais de voyage et de séjour seront pris en charge par Nestlé S.A. Les deuxième et troisième lauréats recevront chacun un bon de voyage d’une valeur de CHF 1000.–.

Que faut-il rendre par écrit? Pour que la candidature soit complète et validée il faut envoyer un dossier de candidature avec les recettes pour une Ice Bombe (bombe glacée), un dessert et une coupe. Quel est le délai d’envoi pour le dossier de candidature? Le vendredi 18 octobre 2013. Quand les demi-finale et finale ont-elles lieu? Après évaluation du jury, les six meilleures

où et comment s’inscrire? A l’adresse Internet www.frisco­findus.ch, vous trouverez tous les documents utiles (inscrip­ tion, règlement, etc.) à télécharger. Vous pouvez également vous informer par téléphone au 071 844 86 59. Le dossier est à adresser au président du jury, Rolf Mürner, Niederhäusern 86, 3086 Jörg ruppelt Zimmerwald.

× Il s’agit de créer une assiette de dessert. × Le prix de vente de l’assiette de dessert doit se situer entre CHF 14.– et CHF 16.–. × Les desserts doivent se composer de mousse, de gelée, de glace Frisco Imperial (crèmes glacées/sorbets), d’un composant chaud ainsi que d’un dessert de l’assortiment Leisi. × La part de glace peut être choisie libre­ ment. L’assiette doit cependant com­ porter de la glace. × Au moins une photo de la création doit être jointe au dossier. coupe

× Il s’agit de créer une coupe composée d’au moins 75% de glace Frisco Impe­ rial (crèmes glacées/sorbets). × Le prix de vente de la coupe doit se situer entre CHF 10.– et CHF 14.–. × Chaque candidat doit fournir lui­même l’assiette/la coupe destinée à servir la création. × Une photo de la création doit être jointe au dossier.

a n n o n c e

C’est bon, cette action.

Contactez votre dépositaire KADI et renseignez-vous sur notre fantastique promotion valable pour tout l’assortiment de rouleaux de printemps. KADI SA · CH-4901 Langenthal · Tél. 062 916 05 00 · Fax 062 916 06 80 · info@kadi.ch · www.kadi.ch


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hotel & gastro union

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H et GH no 26

27e Journée de l’hôtellerie-intendance

Que sont-ils devenus?

«actualiser la formation – stabiliser le futur» le titre de l’événement de cette année constitue un véritable programme. investissez-vous dans l’avenir!

au secrétariat romand de hotel & gastro union, nous sommes au service de nos membres. voici un retour sur l’histoire de carina da silva, jeune apprentie de cuisine que nous avons soutenue cette année (199 s.)

L

E

a Société professionnelle de l’hôtellerie­ intendance se bat pour sa branche d’un point de vue tant professionnel que social. De bons professionnels bien formés sont concur­ rentiels et ont de l’avenir. L’objectif le plus im­ portant est par conséquent de promouvoir la formation initiale et la formation continue dans l’intendance. L’association soutient et encourage ses professionnels et ses membres cependant aussi dans toutes leurs autres re­ vendications tant professionnelles que so­ ciales. Elle organise avec les partenaires so­ ciaux la formation professionnelle initiale et la formation professionnelle supérieure.

n mai dernier, nous avi­ un épilogue positif pour notre ons consacré un long ar­ jeune apprentie. Contactée ticle à Carina da Silva, jeune il y a quelques semaines, elle apprentie aux fourneaux de nous confiait – outre avoir l’Hôpital de Sainte­Croix et réussi sa 2e année d’apprentis­ sage! – avoir obtenu de l’Etat maman solo de deux enfants. de Vaud une réadaptation de Elle avait sollicité notre aide sa bourse annuelle. Voilà une pour trouver de quoi subve­ nouvelle qui va lui permettre nir aux besoins de sa famille d’envisager sa dernière année et terminer son apprentissage d’apprentissage d’une ma­ dans de bonnes conditions. nière plus sereine. Peut­être Frais de transport, frais de dr d’autres bonnes nouvelles garderie, loyer, assurance ma­ Carina da Silva tomberont bientôt pour Ca­ ladie…, autant de dépenses qui rina, et nous en sommes d’ores pèsent lourd dans le budget d’une famille, surtout si comme Carina, une et déjà très heureux pour elle. Nous lui sou­ haitons plein succès pour la suite de son ap­ seule personne aux études doit y faire face. Sortie du social par sa seule volonté de fer prentissage et de sa carrière. Nous nous te­ il y a quelques années, Carina avait notam­ nons à la disposition de nos membres, qui ment rencontré bien des problèmes pour ob­ comme Carina, pourraient avoir besoin de tenir une aide financière adaptée à sa situa­ nos services, aux coordonnées ci­dessous. (lro) tion, de la part de l’Etat. Il lui manquait entre autres de quoi pouvoir faire face à ses frais de transport et aux frais de garderie de ses en­ Secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, fants. Suite à sa rencontre avec nous et à nos Av. des Acacias 16, 1006 Lausanne, Tél. 021 616 27 07, démarches, cette histoire semble connaître info@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

27. Tagung HotellerieHauswirtschaft

Assurer l’avenir La nouvelle formation initiale de trois ans de spécialiste en hôtellerie a été lancée en 2005. Tout le monde attendait de voir comment la formation de base s’intégrerait, s’adapterait et se développerait. Le succès a été au rendez­ vous, ce qu’a démontré le nombre particuliè­ rement élevé d’apprentis. Dans l’hôtellerie, la nouvelle formation initiale a été accueillie fa­ vorablement et est devenue incontournable. De plus, les possibilités de formation conti­ nue, à l’instar des examens professionnels ou des examens professionnels supérieurs, ont été adaptées et aménagées de manière modulaire. Déjà huit ans après, on s’occupe aujourd’hui de la révision de l’ordonnance. Au fil du temps, de nombreuses innovations et d’autres techniques de nettoyage appa­ raissent, et les produits de nettoyage plus écologiques, de même que l’aspect écono­ mique, ne doivent pas être négligés. Il est à la fois important et juste de reconsidérer la for­ mation initiale, de la moderniser et de l’adap­ ter au marché et à la demande. La Société professionnelle de l’hôtellerie­ intendance se réjouit que des personnalités engagées et tournées vers le futur prennent le temps d’exposer leur vision et leurs désirs dans le cadre de la révision de la formation initiale lors de cet événement. Des discussions captivantes, des échanges intenses et un réseautage varié attendent les participants lors de cette journée. De plus, une visite de l’hôtel accueillant la manifesta­ tion et de ses locaux à l’arrière est prévue. Les personnes qui le souhaitent pourront bénéfi­ cier d’une petite introduction au «monde du jeu» lors du passage par le casino voisin.

détails de la manifestation

Objectifs

♦ ♦ ♦

Prendre conscience de la personnalité de vente Etudier les différents types de clients et leurs besoins Comprendre le fonctionne­ ment de la vente active, et savoir l’appliquer Etudier la gestion des réclamations thèmes

La personnalité de vente, le client, règles de base de la com­ munication, la vente active, la gestion des réclamations grOupes cibles

Restaurateurs, hôteliers, per­ sonnel de service Or ateur

Philipp A. Wach, respon­ sable du bureau romand de la formation professionnelle, GastroSuisse Du r ée et Date

1 jour, le lundi 30 septembre 2013

le forum culinaire haco propose une réduction de 20% sur ses formations, aux membres de hotel & gastro union.

lieu Hôtel Glockenhof, Zurich

H

ACO est une entreprise suisse de pro­ duits alimentaires, active dans le monde entier. Son Forum culinaire est l’unique centre d’information et de formation culi­ naire en Suisse. Parce que chaque cuisinier porte une grande responsabilité vis­à­vis de ses hôtes, le Forum culinaire les aide à assu­ mer leurs tâches professionnelles grâce à des cours informatifs et de perfectionnement sur le thème de la restauration. Ces cours, qui s’adressent autant aux marmitons débu­ tants qu’aux cuisiniers chevronnés, sont axés sur la pratique. Ils tiennent compte des tech­ niques les plus modernes de production et de nutrition. Ils sont dispensés par quatre chefs cuisiniers qui aiment partager leur passion et

coûts du congrès «all inclusive» Apprentis : CHF 50.– Membres : CHF 90.– Non-membres : CHF 200.– programme et informations www.hotelgastrounion.ch inscriptions secretariat@hotelgastrounion.ch

× sale.ing techniques de vente

Nouveau rabais pour nos fins cuisiniers

date / horaire Mardi 17 septembre 2013 de 9h00 à 16h30

lieu

GastroSuisse, Pully prix

CHF 340.– non­membre CHF 260.– membre Hotel & Gastro Union infOr m atiOns et inscriptiOn

GastroSuisse Av. Général­Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 Fax 021 721 08 31 www.gastrosuisse.ch

× entremets et pâtisseries avec bruno van vaerenbergh En provenance de Belgique, un professionnel aux nombreuses distinctions, professeur de pâtisserie moderne, Bruno Van Vaerenbergh démontre son savoir pour la deuxième fois en exclusivité pour l’école Richemont de Pully. Laissez­

Formation

infOr m atiOns et inscriptiOns

Richemont Romandie Av. Général Guisan 48 1009 Pully Tél. 021 728 46 75 Fax 021 729 48 32 richemont­romandie@ richemont.cc www.richemont.cc

Du r ée et Date

Vendredi 4 octobre 2013 de 12h h à 17h

×

DescriptiOn

Démonstration professionnelle sur les thèmes: entremets et pâtisseries

empreinte écologique: consommer moins mais mieux

Objectif

Avec ces nouvelles idées, atti­ ser l’intérêt et la curiosité de votre clientèle et ainsi de vous faire un nom au sein des entre­ prises artisanales innovantes.

Date et lieu

Jeudi 10 octobre à Fribourg Objectifs

chargé De cOurs

Bruno Van Vaerenbergh

p r i x ( t Va i n c l . )

CHF 250.– non­membres 20% de rabais pour les membres de Hotel & Gastro Union

Les participants prennent conscience de leur propre impact sur la planète Ils découvrent le concept d’empreinte écologique Ils réfléchissent à des possi­ bilités d’action pour réduire cette empreinte cOntenu Du cOurs

L’empreinte écologique

Les membres de Hotel & Gastro Union bénéficient d’un tarif préférentiel de 20% (jusqu’à CHF 50.– par cours), sur les cours du Forum culinaire. Plus d’information sur le Forum culinaire et son offre de formation sur www.forum-culinaire.ch

×

hotel & gastro union, Tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

vous séduire par ce passionné de niveau exceptionnel dans le domaine des desserts et de la pâtisserie. Bruno Van Vae­ renbergh nous a spécialement préparé une démonstration sur les thèmes entremets et pâtisseries.

leurs connaissances professionnelles d’une cuisine moderne, équilibrée, saine et savou­ reuse. Au besoin, cette équipe de spécialistes intervient directement dans la cuisine des participants. Depuis plus de quarante ans, le Forum culinaire invite les cuisiniers à par­ ticiper à ses formations, dans lesquelles les nouvelles tendances de la gastronomie et la rencontre avec d’autres professionnels sont à lara rossi l’honneur.

permet d’exprimer la surface théorique sur la Terre dont a besoin une population donnée pour répondre à ses besoins Le résultat est donné en nombre de planètes néces­ saires si chaque personne avait la même consommation dans le monde Ce repère nous permet de prendre conscience que la planète a ses limites et que nous ne pouvons aller au­delà Le cours propose de partir de l’empreinte écologique pour réfléchir à son mode de vie et de consommation Date limite D’inscriptiOn

16 septembre 2013 Ne tardez plus, ce cours est déjà bien rempli! infOr m atiOns et inscriptiOn

www.formation­arc.ch

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forum culinaire haco: cuisine suisse – typique, audacieuse et revisitée lieu et Date

Vendredi 18 octobre 2013 à l’Ecole professionnelle de Montreux Objectifs

Ce cours propose un coup d’œil sur des plats «bien de chez nous». Il vous montrera comment surprendre vos convives avec des recettes traditionnelles et gourmandes, grâce auxquelles vous pour­ rez diversifier vos menus et proposer une carte beaucoup plus variée. Rabais de 20% pour les membres de Hotel & Gastro Union. infOr m atiOns, prix et inscriptiOns

Par e­mail à forum@haco.ch ou sur le site www.forum­culinaire.ch


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tendances

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avec sébastien bazin, le groupe accor retrouve un pdg

le conseil d’administration du groupe hôtelier français a nommé au poste suprême de son directoire l’homme d’affaires de 51 ans, jusqu’à présent directeur de colony capital, fin connaisseur du monde de l’hôtellerie.

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éuni le 27 août, le Conseil d’administra­ tion d’Accor a décidé de nommer Sébastien Bazin en tant que Président­directeur général du groupe. Âgé de 51 ans, le nouveau patron du géant français de l’hôtellerie a débuté sa car­ rière dans la finance en 1985 aux Etats­Unis. De retour en France en 1990 il est nommé direc­ teur de la banque d’investissement Hottinguer Rivaud Finances, puis, dès 1992, devient direc­ teur général de l’Immobilière Hôtelière, spécia­ liste du développement de projets hôteliers haut de gamme. En 1997, Sébastien Bazin rejoint Colony Ca­ pital, avec une feuille de route entrepreneu­ riale aussi simple qu’ambitieuse: installer et dé­

velopper depuis Paris l’antenne européenne de cette société d’investissement privée, créée en 1991 à Los Angeles par Thomas Barrack. En 15 ans, il impose avec succès Colony Capital parmi les leaders du secteur en Europe, avec plus de 7 milliards d’euros de contrats de gestion pour le compte d’investisseurs français et interna­ tionaux. C’est au sein de Colony Capital qu’il af­ fine encore sa connaissance de l’industrie hô­ telière, pilotant et participant à de nombreux investissements dans la branche, dont l’acqui­ sition de Fairmont et celle de Raffles, l’achat et la gestion de parcs hôteliers auprès de La Géné­ rale des Eaux, de Club Méditerranée ou encore du groupe Accor, ainsi que la prise de participa­

tion dans Lucien Barrière, et l’investis­ cus qu’il saura imprimer le nouvel élan sement dans Accor. Parallèlement, il a dont Accor a besoin pour continuer à se positionné Colony Capital comme un développer dans la durée.» investisseur de référence, actif au sein «Son excellente connaissance du de sociétés cotées (Carrefour, Accor, groupe Accor, son expérience de l’in­ Edenred et Dia), et investissant dans dustrie hôtelière et une vraie culture sébastien internationale sont autant d’atouts des domaines aussi variés que Buffalo bazin Grill, le domaine Château Lascombes, pour conduire avec succès la transfor­ «Je souhaite Stadia Consulting (infrastructures mation engagée par le groupe pour as­ que le groupe sportives), le PSG, etc. surer son développement et s’affirmer Sa connaissance du secteur hôte­ accor retrouve comme un des leaders mondiaux de le dynamisme lier en général, et du groupe français en l’industrie», confirme le vice­président et l’envie qui particulier, a pesé lourd dans le choix du Conseil d’administration, Philippe l’ont toujours opéré par le Conseil d’administration Citerne. porté» de l’empire hôtelier français. Elle lui Le nouveau PDG, lui, a fait part de aura de fait valu l’appui de Gilbert Pé­ ses ambitions pour le groupe, «auquel lisson et Paul Dubrule, co­fondateurs du groupe, [il est] profondément attaché»: «Je souhaite que toujours attentifs aux décisions impliquant [le groupe] retrouve l’audace, le dynamisme et l’avenir de ce dernier. «Nous connaissons Sébas­ l’envie qui l’ont toujours porté. Et qu’ensemble, tien depuis plus de dix ans, ont­ils communiqué. salariés, franchisés et partenaires, adminis­ Nous avons toujours eu avec lui des relations trateurs et actionnaires, nous travaillions en franches et directes. Il a démontré son attache­ confiance vers un même objectif: porter au plus ment à ce groupe que nous avons fondé il y a plus haut ce groupe avec engagement et exigence.» (blg) de 40 ans et ses valeurs. Nous sommes convain­

a n n o n c e

Changements chez Nestlé Waters et Laurent-Perrier Après onze ans au sein du groupe Laurent­Per­ rier, dont quatre à la tête de la filiale suisse, Guillaume Déglise quitte la maison champe­ noise pour devenir dès septembre le nouveau di­ recteur général de Vinexpo, le plus grand salon international des vins et spiritueux, qui se tient les années impaires à Bordeaux, et les années paires à Hong­Kong. Pour le remplacer, le di­ rectoire de Laurent­Perrier a nommé le Fran­ çais Arnaud Longuent, depuis 2004 dans la maison, où il était jusqu’alors en charge d’une vingtaine de marchés en Europe, ainsi que du Canada. Pour le seconder, un autre «transfuge» des petites bulles: Christian Schmed, chef des ventes national pour les marques San Pelle­ grino et Acqua Panna chez Nestlé Waters, qui prend dès septembre le poste de chef des ventes pour la Suisse de Laurent­Perrier. L’équipe diri­ geante de Laurent­Perrier Suisse est complétée par Frédéric Panza, directeur administratif et (blg) financier depuis février 2013.

THOMY® Mayonnaise – La qualité suisse qui convainc. dr

Une semaine équitable dans les hôtels suisses En partenariat avec Max Havelaar, Eaternity et Myclimate, hotelleriesuisse lance du 16 au 22 septembre une semaine spéciale «Cuisinez équi­ table et dans le respect de l’environnement». Les établissements membres de l’association s’en­ gagent à proposer durant une semaine des plats et des menus contribuant à la protection du cli­ mat et à un commerce équitable. Pour les aider, hotelleriesuisse propose des supports publici­ taires et informatifs (menus, chevalets, etc.); Ea­ ternity, bureau spécialisé dans la mise en œuvre de projets écologiques et durables pour des so­ ciétés privées ou publiques, a élaboré plusieurs menus respectueux de l’environnement confec­ tionnés avec des ingrédients produits dans des conditions socialement acceptables et en a cal­ culé la charge en émissions de CO2; une fois la semaine terminée, les participants pourront ainsi compenser les émissions restantes en col­ laborant à un projet Myclimate sur l’île de Ma­ dagascar. L’équipe qui aura réalisé la meilleure mise en œuvre du concept sera récompensée d’une visite chez Hero. Et rien n’empêche les en­ thousiastes de poursuivre l’action une fois la se­ (blg) maine écoulée.

THOMY® propose de la Mayonnaise de la meilleure qualité sous différents emballages. Soyez aux petits soins avec vos convives en leur proposant leur saveur préférée. Car THOMY® en fait toujours plus!

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mosaïque

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P

our la treizième année consécutive, la Suisse s’apprête à vivre sept jours met­ tant les saveurs authentiques à l’honneur. De celles qui se cultivent patiemment en pleine terre, s’élèvent avec amour et se dégustent avec délice. Comme un plat classique, la Semaine du Goût version 2013 décline sa recette originale en restant fidèle aux ingrédients qui en ont fait le succès, mais sans oublier non plus d’y apporter une touche originale.

ponsable de Via Storia, ce partenariat au nom du goût se justifie pleinenment. «Nos itinéraires racontent des histoires de patrimoine culinaire, de terroirs; ce rapprochement avec la Semaine du Goût offre d’intéressantes possibilités de synergies.» Un espoir qui a de bonnes chances d’être concrétisé, tant les partenariats de la SdG ont tendance à devenir durables. «Les dix Villes du Goût des éditions précédentes programment toutes des événements cette année», souligne Josef Zisyadis. L’an prochain, toutefois, retour aux valeurs originelles: une seule ville sera élue.

Au total, un bon millier d’événements Au cœur du projet, toujours piloté par Josef Zis­ yadis et Catherine David, il y a les événements consacrés au goût, proposés aussi bien par des établissements privés que par des collectivités publiques, agréés par des Comités du goût mis en place dans chaque canton. Ou presque: «Bâle était un des derniers ‹points noirs› sur notre carte du goût en Suisse, commente Josef Zisya­ dis. Une centaine d’événements y son program­ més cette année. Ne restent donc que les Gri­ sons pour que tous les cantons suisses disposent de leur Comité du goût.» Au total, un bon millier de dégustations, présentations, banquets, tables intimes, cours, spectacles, dîners, brunches, masterclasses ou balades gourmandes animeront la Semaine du Goût, encadrée comme le veut sa tradi­ tion par deux événements officiels: le gala d’ou­ verture, le 11 septembre à Berne, en présence du Président de la Confédération Ueli Maurer, et une fête de clôture les 21 et 22 septembre à Loèche­les­Bains.

vreni giger, d’étoile montante à valeur sûre Née en 1973 en Appenzell, Vreni Gi­ ger officie aux fourneaux du Jäger­ hof de St­Gall depuis 1996; elle af­ fiche 17 points au guide Gault Millau depuis une dizaine d’années, et est devenue propriétaire de l’établisse­ ment en 2009. En y proposant une cuisine légère dans sa présentation comme dans ses associations de sa­ veur, profondément enracinée dans les terroirs locaux – la région du Lac de Constance, dont elle sert les pois­ sons livrés dès le retour de pêche, et les forêts de Suisse centrale. Dans sa cuisine, des produits sai­ sonniers, presque exclusivement bio, par goût de l’authentique plus que par principe, mais à l’excep­ tion de quelques cubes de bouillon, pas de produits préparés: la mar­ raine de la Semaine du Goût tient à conserver la pleine maîtrise de son palais en s’abstenant de consom­ mer des produits industriels. www.jaegerhof.ch

Restaurant Jägerhof, Brühlbleichestr. 11, 9000 St-Gall

Retrouver le goût, et cesser de jeter «Les valeurs de la Semaine du Goût n’ont pas changé, précise Zisyadis. Il s’agit de réap­ dr prendre à cuisiner, de devenir – ou redevenir – Pique-niques gourmands sur les chemins de traverse du goût. autonome en matière d’alimentation, de préser­ ver le savoir qui permet cette autonomie. C’est dans cette logique que nous demandons la mise en place de cours sur l’alimentation dans le cur­ sus scolaire.» L’éducation au goût demeure de fait un cheval de bataille de la SdG, et un critère fondamental dans le choix des événements pro­ posés pour figurer au calendrier de la manifesta­ tion. «On veut aussi rendre un hommage mérité aux producteurs, ceux qui font des produits qui nous font du bien, poursuit son initiateur; enfin, il y a une thématique qui est de plus en plus pré­ Autre ingrédient incontournable, le parrainage Là où la «SdG» s’écarte de sa recette de base, sente, c’est de mettre un frein au gaspillage ali­ de la manifestation. La Semaine du Goût est au­ c’est en n’ayant pas désigné une «Ville du Goût» mentaire. En Suisse, on jette environ un tiers jourd’hui un réseau d’amis, dixit son initiateur; comme lieu emblématique de la célégration. Les des aliments. Apprendre à accommoder les parmi ces nombreux proches et sympathisants, candidatures, pourtant, ne manquent pas. Mais restes est donc d’une grande importance.» blaise guignard c’est la cuisinière appenzelloise Vreni Giger cette année, les organisateurs ont décidé de (voir encadré) qui endosse cette année le rôle ho­ mettre à l’honneur une série d’itinéraires à la norifique de marraine, après Gérard Rabaey l’an fois culturels et gourmands, en ouvrant un par­ dernier, Martin Dalsass en 2011, Philippe Ro­ tenariat avec Via Storia. Ce projet, conçu avec chat en 2010, Marie­Thérèse Chappaz en 2009 Suisse Tourisme et l’Aide suisse aux monta­ un magazine de (très) (seule vigneronne parmi un parterre exclusif de gnards, compte actuellement douze itinéraires bon goût cuisiniers), etc. Un rôle pas vraiment de compo­ culturels, racontant chacun un pan de l’histoire sition: celle qui a repris le Jägerhof de Saint­Gall et de la culture suisses, qu’il s’agisse des routes Voilà deux éditions déjà que l’an­ en 1996, à l’âge de 23 ans seulement, et affiche empruntées par les marchands faisant le com­ cienne brochure présentant les depuis 17 points au guide Gault Millau, est éga­ merce du sbrinz au 16e siècle ou de la voie du sel événements de la Semaine du goût, lement une ardente prosélyte de la cuisine bio et acheté par les Bernois au Roi de France au 17e. Pour Hanspeter Schneider, géographe et res­ triés par genre et par canton, a traçable. laissé la place à un magazine, dif­ fusé en trois langues. La liste des a n n o n c e events a été déplacée, et occupe dé­ sormais un dépliant plus pratique, renvoyant au site web de la SdG. Le magazine, lui, fait la part belle aux 8 itinéraires Via Storia rete­ nus sur les 12 que compte le réseau au total; il propose aussi une inter­ view du Conseiller fédéral Alain Berset, ministre de la Santé et de la culture, des portraits de personna­ lités à travers leur panier de pique­ nique, des articles sur le gaspillage, l’Ecole hôtelière de Lausanne (partenaire depuis 3 éditions), les fraises, le Nord vaudois, les parcs suisses, etc. Coordonné par France Massy et superbement mis en pages, ce magazine à parution annuelle unique tiré à 120.000 exemplaires fait appel aux meilleures plumes de la presse gastronomique.

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pour la première fois, la semaine du goût 2013 ne célèbre pas une ville, mais les itinéraires via storia.

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luzern, den 5. september 2013

no 26

CXXVIII. Jahrgang

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grosse lehrlingsumfrage

illustration: solange ehrler

Ob an der Réception oder in der Hauswirtschaft, die meisten Lernenden in unserer Branche erhalten eine gute Ausbildung.

J

edes Jahr beginnen gegen 3.000 Jugendli­ che eine Ausbildung im Gastgewerbe. Be­ sonders beliebt ist die Kochlehre. Über 2.000 starten jährlich die Ausbildung in der Küche. Es ist der sechstbeliebteste Beruf in der Schweiz. Vermutlich haben dabei viele die Starköche im Fernsehen im Kopf. Doch viele Jugendliche sind sich bei Lehrbeginn kaum bewusst, was es heisst, wenn sie bis spätabends und an den meis­ ten Wochenenden arbeiten müssen. Da bleibt

kaum mehr Zeit für die Kolleginnen und Kolle­ gen. Jeder fünfte Lehrling in der Gastrobranche bricht die Lehre ab. Das sind doppelt so viele wie in anderen Branchen. Nur auf dem Bau gibt es ähnlich viele Lehrabbrüche wie in der Gas­ trobranche. Neben den schlechten Arbeitsbe­ dingungen dürfte es noch andere Gründe geben. Und diesen will die Hotel & Gastro Union auf die Spur kommen. Seit 2004 befragt die Berufs­ organisation alle Lernenden der Branche über

in unserer Branche. Erfreulich ist, dass gegen 90 Prozent mit ihrem Ausbildungsbetrieb zu­ frieden sind. Doch während die Lernenden ihre Ausbildung bislang von Jahr zu Jahr leicht bes­ ser beurteilten, gab es dieses Jahr einen Rück­ schlag. Worin dieser besteht und wie die wich­ tigsten Branchenorganisationen die Ausbildung und die Qualifikation der Ausbildner beurteilen.

kulinarik

tourismus

touristiker sprechen klare worte

Dominique de Buman, Präsident des Schweizer Tourismus­Verbandes STV, würdigte in seiner Rede das Impulsprogramm Tourismus 2016–2019 des Bundesrates, das Bundesgesetz über Zweitwohnungen und die Bedeutung der Raumplanung für den Tourismus. seite 4

aza 6002 luzern

das Arbeitsklima im Betrieb, über die Qualifika­ tion des Berufsbildners und ob sich der Lehrbe­ trieb genügend Zeit für die Ausbildung nimmt. Ebenfalls befragt werden die Jugendlichen, ob sie nach der Lehre beabsichtigen, in der Bran­ che zu bleiben oder nicht. Bereits zum zehnten Mal erstellte die Hotel & Gastro Union dieses Lehrlingsbarometer. Mehr als 4.300 Lehrlinge haben dieses Jahr an der Umfrage teilgenom­ men. Das sind gut die Hälfte aller Lernenden

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Jede Freiburgerin und jeder Freiburger denkt beim Wort Bénichon zuerst an ein herrliches Festessen.

Junger chef bewahrt alte traditionen

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luzern, den 5. september 2013

atrium H et GZ no 26

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

spaniens tourismus floriert

N 26 o

seite 2

Wenigstens ein Wirtschafts­ zweig bereitet Spanien derzeit Grund zur Freude. Allein im Juni seien erstmals mehr als sechs Millionen ausländische Gäste ins Land gekommen, teilte das Tourismusminis­ terium mit. Spanien erzielte damit einen Besucherrekord. Insgesamt empfing das Land bis Ende Juni bereits mehr als 26 Millionen ausländische Touristen, was einem Plus von vier Prozent gegenüber dem Vorjahr entspricht. Zurückzu­ führen ist dieser Boom aller­ dings vor allem auf die politi­ schen Unruhen in Ägypten, der Türkei und in Tunesien. Viele Feriengäste weichen daher nach Spanien aus. Der Verband spanischer Tourismusunter­ nehmen geht davon aus, dass dies dem Land 2013 rund 726.000 ausländische Gäste mehr bescheren dürfte.

atrium kunst in hotels

Eine Künstlerin bietet ihre Bilder zur Miete an

aktuell 3

prozesse müssen dem gast dienen

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talsohle im tourismus erreicht

4

keine pornos mehr

Service­Excellence­Experte Carsten K. Rath im Interview

Bundesrat Schneider­Ammann spricht klare Worte Hotelketten verzichten auf Schmuddelkanäle in Hotelzimmern

kochnationalmannschaft 5

20-Jähriger routinier

Yanick Mumenthaler im Porträt

titel 6

heineken-chef wirft das handtuch

lehrlingsbarometer

Jugendliche haben hohe Erwartungen an ihre Ausbildner

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

slumtourismus

Ein fragwürdiger Trend wird immer beliebter

lebensart 11

freiburger erntedankfest

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weintipp

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Junger chef setzt auf traditionen

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glace masters 2013

Ein Volksfest mit üppigen Speisen

Der Lieblingswein von Robert Parker Bäcker Eric Nitz im Porträt

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hotel & gastro union 16

in drei schritten zur top-qualität

15. Symposium bvham

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vita

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kurse und veranstaltungen

Mitglieder im Profil

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Wer sich keinen Picasso leisten will, kann sich jetzt Kunst mieten.

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ie Aqua­Spa­Resorts sind um eine Anlage das Termali Salini & Spa zu einem stimmigen reicher: Anfang Juli eröffneten die Be­ Ganzen machen: «Meine Bilder laden den Be­ treiber das Termali Salini & Spa Lido Locarno. trachter dazu ein, einzutauchen in die Bewe­ 26 Millionen Franken haben die PSP Swiss Pro­ gung, sich von ihr forttragen zu lassen und in perty in diese Wellness­ und Spa­Anlage direkt diesem Fluss Entspannung und neue Kraft zu am Lago Maggiore investiert. Die Aqua­Spa­Re­ finden», sagt die Künstlerin. Weil ihre Kunst sorts betreiben bereits das Solbad & Spa Schön­ für Orte gedacht ist, an denen sich viele Men­ bühl, Hamam & Spa Oktogon Bern, Mineralbad schen aufhalten, arbeiten und bewegen, hat & Spa Samedan, das Thermalbad & Spa Zürich sie das Projekt «Kunst mieten – Kunst aus­ und im vergangenen Jahr wurde das Mineral­ wechseln – Kunst kaufen» ins Leben gerufen. bad & Spa Rigi Kaltbad eröffnet. In Planung be­ Damit bietet Brigitte Buck Litscher die Mög­ findet sich zudem das Thermalbad & Spa Lostorf. lichkeit, ein oder mehrere Bilder über eine in­ Das neue Termali Salini & Spa Lido Locarno dividuelle Zeitspanne zu mieten, immer wieder teilt sich auf in Saunalandschaft, Bade­ auszuwechseln und jederzeit zu kau­ neue landschaft und Gastronomie. Mit Aus­ fen. So finden sich ihre Bilder in Arzt­ ideen für sen­ und Innenbecken mit über 400 praxen, Kanzleien, Hotels und Res­ hotels Quadratmetern Wasserfläche bietet taurants wieder. Werke von ihr haben Das Mosaikdie Anlage das grösste Natursole­Heil­ schon die Wände des Restaurants Mesa system erlaubt, in Zürich sowie die des Restaurants bad der Schweiz. Die Architektur des ein Ölbild über im Parkhotel in Gunten geziert. Im neuen Thermalbades setzt einerseits die bekannten Tessiner Flusstäler mo­ mehrere räume Hotel Hilton Sorrento Palace sind nach dern und abstrakt mit Nischen, Grotten aufzuteilen. Das wie vor diverse gemietete Bilder der ist für Hotels und Kaskaden um und führt anderer­ Zürcher Künstlerin zu sehen. besser, als in seits den Gästen immer das unnach­ Ein Bild für das ganze Haus ahmliche Panorama vor Augen. Im Ge­ mehrere teure gensatz zu herkömmlichen Bädern ist einzelbilder zu investieren. «Besonders das Mosaik­System bie­ das Termali Salini & Spa Lido Locarno tet sich für Hotels an. Damit lässt sich nicht nur horizontal, sondern auch ver­ tikal organisiert. Die Bäder liegen also in unter­ Kunst über mehrere Räume verteilen», sagt Bri­ gitte Buck Litscher. Für ein Mosaik malt die schiedlichen Stöcken. Künstlerin mindestens 20 Ölbilder auf Lein­ Kunst mieten, auswechseln, kaufen wand, die Teil eines ganzen Werkes sind. Die Künstlerin stellt auf Wunsch auch Gesamt­ In der neuen Tessiner Wellness­Oase kann konzepte für Hotels zusammen. Vom Kopfkis­ nicht nur in die wohltuende und heilende Kraft sen über Bistroschürzen bis zu Servietten und des Wassers eingetaucht werden, sondern auch Menükarten versieht sie fast alles mit der ge­ in das Farbenmeer der 17 Gemälde der Zür­ wünschten Handschrift. Auch im Termali Sa­ cher Künstlerin Brigitte Buck Litscher. Ihre lini & Spa hat sie nicht nur die Bilder gemalt, grossformatigen Bilder bringen Wärme in die sondern die Wegweiser mit Bildausschnitten schlichte Architektur des neuen Spas. Sie wur­ versehen. Im Thermalbad befinden sich aus den ausgewählt, um dem neuen Wellness und technischen und raumklimatischen Gründen Spa eine unverwechselbare Identität zu geben. für einmal keine Originalbilder. Die originalen Die Raumfarben sind auf die farbintensiven Bil­ Ölbilder sind in ihrer Galerie und können ge­ sarah sidler der abgestimmt, so dass die blumigen Motive kauft oder gemietet werden. Bestandteil des Corporate Designs und des vi­ kunstmieten.ch suellen Auftritts sind. Es ist kein Zufall, dass lidospa­locarno.ch gerade die Kunst von Brigitte Buck Litscher

Bei der Heineken Switzerland kommt es zu einem perso­ nellen Wechsel. Managing Director Roger Basler geht. Heineken Switzerland be­ kommt einen neuen Chef: Der bisherige Managing Director Roger Basler kehrt dem Un­ ternehmen Ende September den Rücken. Seine Nachfolge übernimmt der Italiener Ste­ fano Borghi, der seit 2006 für Heineken tätig ist. Das wurde vom Brauereiunternehmen mitgeteilt.

nestlé hat ein gewichtsproblem

Vor über sechs Jahren hat Nestlé mit dem Kauf der US­ Firma Jenny Craig der Fett­ leibigkeit den Kampf angesagt. Ein Investment von 714 Millio­ nen Franken in eine Marke, die für Gewichtsmanagement steht. Doch das Geschäft mit Diät­Food kommt nicht auf Touren. Jetzt spricht der Präsi­ dent des Nahrungsmittelmul­ tis Klartext: «Wir müssen uns in diesem Geschäft alle Türen offenhalten. Wenn ein Modell nicht richtig funktioniert, muss man den Mut haben, es allenfalls abzuschneiden», sagt Peter Brabeck.

140

z a hl der woche

Schweiz Tourismus hat zusam­ men mit Appenzell Touris­ mus 140 Reisejournalisten aus 33 Ländern zum Thema «Lebendige Traditionen» in die Region Appenzellerland eingeladen. Ziel der interna­ tionalen Medienreise ist es, neue Kontakte zu knüpfen und Journalisten die Schweiz mit ihren zahlreichen lebendigen Traditionen näher zu bringen. So sollen aus wichtigen Märk­ ten weitere Gäste gewonnen und die Schweiz als Ferien­ land noch bekannter gemacht werden.


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aktuell

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H et GZ no 26

Caminada wird Vater Am 2. September erblickte Finn Henry Caminada das Licht der Welt. Das Söhnchen von Andreas und Sarah Ca­ minada mass bei der Geburt 49 Zenti­ meter und wog 3.500 Gramm. Ob Finn Henry dereinst genauso mit Kochtalent gesegnet sein wird wie sein Vater, wird sich noch zeigen müssen. Die HetGZ gratuliert auf jeden Fall herzlich. (phb)

Campus Sursee: neue Hotelzimmer Übernachten im Campus Sursee be­ deutete bis anhin vor allem zweckmäs­ sige Zimmer. Mit den 19 neuen Pre­ mium­Doppelzimmern findet der Gast nun genau das, was er sonst nur aus der klassischen Hotellerie kennt: hoch ste­ hendes Design und spannende Archi­ tektur, verbunden mit viel Platz. Willy Graf, Geschäftsführer des Campus Sur­ see Seminarzentrums, bestätigt den Wunsch nach grosszügigeren Hotel­ zimmern: «Viele Feedbacks unserer Se­ minarkunden haben ergeben, dass die bestehenden Standardzimmer etwas grösser sein sollten. Diesen Wunsch haben wir bei den neuen Doppelzim­ mern umgesetzt.» Die mit der Ge­ samtplanung beauftragte S+B Bauma­ nagement AG hat die Zimmer mit viel Komfort, grosszügiger Nasszelle und (chg) modernem Design realisiert.

Chef Alps: Bühnenshows sind online Die dritte Ausgabe der Chef Alps fin­ det am Sonntag und Montag, 18. und 19. Mai 2014, wieder in der Eventhalle Sta­ geOne in Zürich­Oerlikon statt. Wer nicht so lange warten will, dem geben ab sofort die Live­Mitschnitte der Kochshows mit den internationalen Starchefs des diesjährigen Fachsympo­ siums einen exklusiven Vorgeschmack auf den internationalen Kochgipfel. Handverlesen, fiel die Auswahl der Gastköche für die Chef Alps bereits auf hoch kreative Menschen, die mit ihrer Kochkunst eine unverwechselbare Stil­ richtung vertreten, sich stets weiter­ entwickeln und die Trends von heute und morgen prägen. Die Live­Demons­ trationen und ­Diskussionen mit die­ sen Spitzenköchen aus Deutschland, Italien, Spanien, den Niederlanden, Schweden und aus der Schweiz wäh­ rend ihrer Kochshows sind eine abso­ (chg) lute Delikatesse. www.chef­alps.com/de/gastkoeche/

carsten k. rath: «Prozesse müssen dem Gast dienen und nicht Selbstzweck sein» der hotel-unternehmer carsten k. rath ist serviceexcellence-experte und top 100 keynote speaker. er wird am diesjährigen symposium des berufsverbands ham als hauptredner auftreten. H etGZ: Herr Rath, worum geht es bei Service

Excellence? carsten K. rath: Darum, konstant besser zu werden und anders – weil relevanter – zu sein als die Mitbewerber. Wir leben in einer Zeit, in der Produkte sich immer ähnlicher wer­ den. Dadurch sind sie leicht verwechsel­ und austauschbar. Dabei wollen Kunden und Gäste sich mit einer Marke identifizieren können. Sie möchten sich im Produkt wiedererkennen. H etGZ: Wie schafft man das?

rath: Indem man sein Angebot differenziert und nicht zu allem «Ja» sagt, zu dem die Mit­ bewerber notorisch «Ja» sagen. Tut man dies nicht, sind Begriffe wie «Benchmarkt» und «Best Service Quality» nur romantische Um­ schreibungen für «Copy and Paste». Der Schlüssel zum Erfolg liegt darin, nicht gleich gut zu sein wie Mitbewerber, sondern besser und vor allem anders. Zum Beispiel durch spezielles Design, aussergewöhnliche Angebote und individuellen Service. H etGZ: Wo liegen Ihrer Meinung nach die

grössten Stolpersteine in Bezug auf Service Excellence? rath: Bei den Handlungsvollmachten und den Abläufen. Nichts gegen Prozesse; sie sind die Basis. Wir leben diesbezüglich in einer wunder­ baren Zeit. Die Phase der Prozessoptimierung liegt hinter uns, die Standards sind definiert, die Ablaufpläne sind geschrieben. Jetzt gilt es aufzupassen, dass wir die Prozesse nicht so au­ tomatisieren, dass sie zum Selbstzweck verkom­ men. Zum besseren Verständnis gebe ich Ihnen ein Beispiel. Es gibt Fragen, die werden Ihnen in Hotels auf der ganzen Welt gestellt. Nicht weil sie sinnvoll sind, sondern weil der Ablauf­ prozess sie vorschreibt. 1. «Hatten Sie eine schöne Anreise?» – Früher war die Reise Teil des Ferienerlebnisses. Heute wollen die Leute aber möglichst schnell ankom­ men und nicht an überfüllte Züge, verspätete Flugzeuge und verstopfte Autobahnen erinnert werden. 2. «Hatten Sie etwas aus der Minibar?» – In­ telligenter und zweckmässiger wäre die Frage «Was hatten Sie aus der Minibar?»

+pe r sona l i a+ kesang n. soghatsang wird neuer CEO der Fidel Gastro AG

zvg

Service Excellence & Qualität liegen Carsten K. Rath am Herzen.

3. Beim Eintreten in den Frühstücksraum wird man gefragt: «Welche Zimmernummer haben Sie?» – Der Gast will doch nicht als Herr 234 angesprochen werden. Wenn schon, dann sollte man sich nach seinem Namen erkundi­ gen. Für den Arbeitsablauf ist es egal, ob man nach Nummer oder Namen fragt, für den Gast hingegen bedeutet es den Unterschied zwischen gutem und exzellentem Service. H etGZ: Sie haben als weiteren Stolperstein das

Stichwort Handlungsvollmacht genannt. Was meinen Sie damit? rath: Die Chefs sollen ihren Mitarbeiten­ den ausreichend Freiräume geben, damit sie jederzeit aussergewöhnliche Leistungen für die Gäste erbringen können. Service Excel­ lence erfordert eine gewisse, unbürokratische Flexibilität. H etGZ: Worin unterscheidet sich Service

Excellence vom Grundsatz «Der Gast ist König»? rath: Es gibt keinen Unterschied. Beides stellt den Gast und seine Bedürfnisse ins Zentrum. – Wenn es uns gelingt, den Gast so in den Mittelpunkt zu stellen, dass er nicht den Eindruck hat, im Weg zu stehen, haben alle gewonnen. H etGZ: Im Jahr 2015 werden Sie in Zürich das Kameha Grand Hotel eröffnen. Was dürfen die Gäste dort in Sachen Service erwarten? rath: Unsere Aufgabe ist es, Lieblingsplätze für unsere Gäste zu erschaffen und ihre Wünsche zu erfüllen. So kann der Gast zum Beispiel essen, was, wann, wo und wie er möchte. Es wird in unserem Haus kein «Nein» geben, solange die Gästewünsche sich im Rahmen der moralischen und gesetzlichen Regeln bewegen. Der Berufsverband Hotel • Administration • Management hat das Symposium 2013 unter den Titel «Check your Quality» gestellt. Neben Carsten K. Rath werden vier weitere Referentinnen und Referenten zu verschiedenen Qualitäts- und Service-Excellence-Aspekten sprechen. Das Symposium findet am 1. Oktober 2013 im Hotel Belvoir in Rüschlikon statt. E-Mail: sekretariat@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Der erfahrene Gastronom Kesang N. Soghatsang wird per 1. Oktober 2013 neuer CEO der Fidel Gastro AG. Sog­ hatsang übernimmt damit die ope­ rative Leitung des Betriebs Giesserei Oerlikon sowie des neuen Lokals die «Esshalle, Weinhandlung & Bar» in Zürich – dem Nachfolgebetrieb des Schmuklerski Grand Cafés. Er löst damit Ursin Mirer als CEO ab, der seit 2010 die Funktion als VRP und CEO interimistisch ausgeübt hat und sich in Zukunft auf die Aufgaben als Verwaltungsratspräsident und im Business Development konzentriert. «Mit dem Erwerb des Schmuklerski hat die Fidel Gastro AG ihre ope­ rative Basis erweitert. Durch den neuen CEO wird das Team mit einer Spitzenkraft aus der Gastronomie bereichert», sagt Mirer, VR­Präsi­ dent der Fidel Gastro AG. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

tina seiler neu bei Corporate Communications von Mövenpick Hotels & Resorts Tina Seiler (32) ist seit Mitte August als PR and Communication Mana­ ger bei Mövenpick Hotels & Resorts tätig. In ihrer neuen Funktion berichtet die gebürtige Baselbieterin an Marion Schumacher, Vice Presi­ dent PR and Communication, und unterstützt sie bei der Umsetzung der globalen Kommunikationsstra­ tegien sowie in der Medienarbeit. Vor ihrem Wechsel zu Mövenpick Hotels & Resorts war Tina Seiler bei der internationalen Agentur Weibel Communication AG tätig. Als Ver­ antwortliche für diverse Hotels im gehobenen Segment kümmerte sie sich ferner um die Pressearbeit von Mandaten aus den Bereichen Touris­ mus, Gastronomie, Beauty, Gesund­ heit, Mode und Design. Dabei konnte sie wertvolle Erfahrungen in der internationalen Kommunikations­ arbeit sammeln und sich vor allem in der deutschsprachigen Medienwelt vernetzen. Tina Seiler wird zunächst ihren Fokus auf den Schweizer Markt legen. Neben der Faszination für Hotels gefällt der begeisterten Hobbyköchin an ihrer Tätigkeit bei dem internationalen Hotelunterneh­ men mit Schweizer Erbe vor allem der damit verbundene Bezug zur Kulinarik. (chg)

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aktuell

luzern, den 5. september 2013

H et GZ no 26

die talsohle im tourismus scheint erreicht an der generalversammlung des schweizer tourismus-verbandes sprach nicht nur bundesrat schneider-ammann klare worte.

E

s war wohl einmalig in der Geschichte der GVs vom Schweizer Tourismus­Verband (STV), dass ein Bundesrat 1 ½ Stunden früher sprach als angekündigt. «Die heutige Bun­ desratssitzung war kürzer», teilte STV­Präsident Dominique de Buman mit. «Deshalb hält Schneider­Ammann seine Rede schon um 11.30 Uhr statt um 13.00 Uhr.» Schneider­Ammann erzählte dann auch mit einem gewissen Stolz: «Die Geschäfte des Bundesrates sind jeweils gut vorbereitet. Dies dank einer effizienten Verwaltung. Deshalb ist es möglich, dass die Sit­ zungen kürzer sind als geplant.» In seiner Rede hielt Schnei­ der­Ammann fest, dass der Tourismus für den Bundesrat wichtig sei. «Ich bin mir der Bedeutung des Schweizer Touris­ mus für unser Land und unsere Wirtschaft völlig bewusst.» Deshalb wolle man die Zweitwohnungsinitiative auch so um­ setzen, dass sie dem Tourismus nicht schade. Zudem habe sich der Bundesrat gefragt, ob die aktuelle Tourismuspolitik rich­ tig aufgestellt sei. Er bejahe dies. «Verschiedene Evaluationen haben klar gezeigt, dass sich die direkten Tourismusförderins­ trumente bewährt haben und nach wie vor bewähren. Schweiz Tourismus, die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), und Innotour leisten eine ausgezeichnete Arbeit für den Tourismus.» Der Bundesrat wolle sich deshalb wie bisher darauf beschränken, gute Rahmenbedingungen für die Tou­ rismuswirtschaft zu schaffen. Gleichwohl will der Bundesrat für die Tourismusförderung mehr Geld zur Verfügung stellen. «Für das Impulsprogramm 2016–2019 schlägt der Bundes­ rat eine Mittelerhöhung für Innotour von zehn Millionen und für die Neue Regionalpolitik von 200 Millionen Franken vor.» Doch damit der Schweizer Tourismus Erfolg habe, müssten alle am gleichen Strick ziehen. Eine verstärkte Zusammenar­ beit sei nicht nur auf der Ebene Bund, Kantone und Branche wichtig, sondern auch auf der Ebene der Einzelbetriebe. «Wir haben in der Schweiz nämlich nicht zu viele kleine Betriebe», sagt Schneider­Ammann. «Wir haben vielmehr zu viele kleine

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ie neu lancierte Internetseite grueen.ch ist ein Restau­ rant­Guide mit besonderer Ausrichtung: Er stellt aus­ schliesslich umweltbewusste und nachhaltig produzierende Betriebe vor, die vegetarische, vegane, biologische und regio­ nale Gerichte anbieten. Schon zum Start findet der bewusste Geniesser auf grueen.ch ganze 100 Lokale. «Es ist kein Trend, sondern ein Umdenken, der Konsument will nicht mehr ein­ fach nur konsumieren, sondern bewusst einkaufen und geniessen», erklärt Georg Twerenbold, Initiant von grueen.ch. Die Gastronomie trägt dieser Entwicklung durch biologische Lebensmittel und durch vegane Gerichte ergänzte Speisekar­ ten gezielt Rechnung. Entsprechende Lokale findet der be­ wusste Gast nun in diesem Online­Guide versammelt. Hier er­ fährt er, wo er sich biologisch, vegan oder glutenfrei ernähren

Hotelketten verbannen Pornografie

Betriebe, die nicht kooperieren.» Kooperationen könnten hel­ fen, die hohen Kosten zu senken. Beispielsweise indem tou­ ristische Akteure ihre Leistung zusammen einkaufen, wenn teure IT­Infrastruktur gemeinsam genutzt werde oder wenn das Marketing zusammen organisiert werde. «Kooperationen haben einen positiven Effekt auf die Qualität des touristischen Angebots», findet Schneider­Ammann. «Denken Sie, was für eine Wellnessanlage erstellt werden könnte, wenn verschie­ dene Hoteliers ihr Geld zusammenlegen.» Ein gutes Beispiel sei die Lötschental Group. Da würden vier Hotels und ein Fe­ rienwohnungsanbieter zusammenarbeiten. Sie nützen Syner­ gien im Bereich Marketing, Kapitalbeschaffung, Einkauf und Versicherungen. «Nach einem Jahr sind die Fixkosten um 30 Prozent gesunken und sie haben eine hohe Mitarbeiterzufrie­ denheit. Ein grosses Synergiepotenzial liege auch darin, städ­ tische und ländliche Angebote zu verknüpfen. Gäste schätz­ ten einerseits das Shopping in den Städten und andererseits die Natur auf dem Lande. Bundesrat Schneider­Ammann ap­ pellierte an die Branche: «Wenn sich der Schweizer Tourismus von der Konkurrenz abheben will, braucht er innovative Pro­ jekte und visionäre Unternehmerinnen und Unternehmer.» Ein solches Projekt stellte SP­Ständerat Hans Stöckli vor. Nämlich die neue Tourismusregion Jura & Trois­Lacs. Das Gebiet reicht über sechs Kantone und zwei Sprachregionen. Um das Projekt zu verwirklichen, habe es 20 Jahre gedau­ ert. «Man braucht für solche Zusammenschlüsse einen langen Atem», stellt Stöckli fest. Dominique de Buman würdigte in seiner Rede das Impulsprogramm Tourismus 2016–2019. Und er freut sich, dass die Talsohle im Tourismus anscheinend er­ reicht sei. Die Prognosen für dieses und das nächste Jahr seien leicht optimistisch. Um wieder mehr Touristen in die Schweiz zu holen, brauche es aber auch Hingabe und Leidenschaft bei der täglichen Arbeit. Buman: «Es ist Zeitverschwendung, mario gsell etwas nur mittelmässig zu tun.»

kann und wie die Betriebe hinsichtlich Produktion, Recycling, Energie, Fairtrade und dergleichen aufgestellt sind. Die Platt­ form bietet zudem News, Trends, Tipps und – besonders er­ freulich – gesunde, nachhaltige Rezepte zum Nachkochen. So setzt sich grueen.ch dafür ein, dass nachhaltige Speisen mehr und mehr zum Alltag gehören und ein fixer Bestandteil der Schweizer Gastronomie werden. Mit Bio Suisse, der Vereini­ gung Schweizer Biolandbau­Organisationen und ihrer Marke Knospe, konnte grueen.ch einen erfahrenen Biopartner im Be­ reich Nachhaltigkeit gewinnen. Valérie Monnin, Verantwort­ liche für Gastronomie bei Bio Suisse, sagt: «grueen.ch verhilft mit dieser Plattform den nachhaltigen Schweizer Küchen zu einem ebenso attraktiven wie informativen Schaufenster, das nicht nur Gourmets begeistern wird.» Die Plattform möchte die Gäste sensibilisieren, informieren und motivieren mitzu­ machen, denn die Macher von grueen.ch sind überzeugt, dass wir unser Ernährungsbewusstsein verändern müssen. Längst ist es nicht mehr so, dass unsere Entscheidung ohne Einfluss auf unsere Umgebung bleibt. «Im Gegenteil», ist Georg Twe­ renbold überzeugt. Die Entscheidung, was wir essen – oder eben nicht essen –, trage dazu bei, unsere Umwelt auch für nachkommende Generationen lebenswert zu erhalten. (chg)

Familienwerte infrage. «Die Familie Marriott ist als sehr kon­ servativ bekannt, zum Teil wegen ihres mormonischen Hin­ tergrunds», sagte Patrick Scholes, Hotelanalyst von FBR Ca­ pital Markets. Ein Bündnis christlicher Organisationen traf sich bereits 2008 mit «Marriott»­Managern in Washington, um das Unternehmen zur Abschaffung des kostenpflichtigen schmuddelkanäle in hotels unerwünscht. Porno­Angebots zu bewegen. Damals liess die Hotelkette alles beim Alten. 2011 begründete das Management die Entschei­ etter Stordalen, alleiniger Eigentümer von «Nordic Choice dung zur Aufgabe des Angebots mit dem technischen Fort­ Hotels», hat sich dazu entschieden, Pornofilme aus dem schritt und wirtschaftlichen Erwägungen. Heutzutage hätten Pay­TV­Angebot aller 171 Hotels des Unternehmens in Skan­ mehr Gäste über Mobilcomputer billigen Zugang zu Pornogra­ dinavien zu entfernen. «Wir sind der Überzeugung, dass es ein phie aus dem Internet, die kostenpflichtigen Fernsehangebote selbstverständlicher Bestandteil unserer sozialen Verantwor­ in den Hotelzimmern seien deshalb weniger gefragt. tung ist, keine Branchen zu unterstützen, die zum Menschen­ handel beitragen. Daher wird dieser Beschluss mit sofortiger Halal-Zimmer in Belgien Wirkung umgesetzt», sagt Petter Stordalen. In Oslos Luxus­ hotel The Thief brachte das Unternehmen das Konzept schon Die Belgier gelten als gewitzte Händler, sind Land und Häfen einen Schritt weiter. Weltweit bietet «The Thief» im Rahmen doch schon immer ein Knotenpunkt für Waren aus ganz Eu­ seines interaktiven Fernsehangebotes als erstes Hotel in allen ropa. Gleichzeitig zählt das Königreich in der EU zu den Län­ Zimmern «Kunst auf Abruf» mit einer grossen Auswahl an dern mit den meisten Einwanderern aus muslimischen Staa­ ten. Das weiss auch die Brüsseler Handelskammer, und so hochwertiger Videokunst an. stellte deren Direktor jetzt ein Gütesiegel für Halal­Pro­ Wirtschaftliche Gründe bei Marriott? dukte vor. Es garantiert, dass die Produkte nach strengen is­ lamischen Regeln erzeugt worden sind, Fleischwaren ohne Das Angebot von Sexfilmen auf dem Hotelzimmer ist nicht nur Schwein beispielsweise und nur von Tieren, die durch Aus­ in Skandinavien umstritten. Die amerikanische Hotelkette bluten getötet wurden. Doch nicht nur Lebensmittel will die Marriott hat das Angebot in ihren Häusern bereits 2011 einge­ Brüsseler Handelskammer zertifizieren: Auch Hotelzimmer stellt – angeblich aus wirtschaftlichen Gründen. Die US­Ho­ können eine «Halal»­Garantie bekommen. «Pornokanäle wer­ telkette «Marriott» bietet in ihren weltweit 600.000 Zimmern den aus dem Fernsehmenü entfernt, der Alkohol verschwindet keine Pornofilme mehr an. Die Ankündigung ist möglicher­ aus der Minibar, eine angemessene Verpflegung steht im An­ weise eine Reaktion auf Vorwürfe konservativer Interessen­ gebot und im Zimmer ist auch eher ein Koran als eine Bibel zu gruppen, das Geschäft mit dem Schmuddelfernsehen stelle platzieren», so Handelskammer­Berater Bruno Bernard. (chg)

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«ich mag die kleinen küchen» yanick mumenthaler ist mit seinen 20 Jahren bereits einer der routiniers in der schweizer Junioren-kochnationalmannschaft.

filipa peixeiro

noch im Nobelresort im Berner Oberland statt. 14 Monate wird er in Interlaken gekocht haben, wenn er den Vaterlandsdienst antritt. Sein Ein­ satzort ist das Restaurant La Terrasse. Zehn Personen kochen hier, insgesamt 50 im ganzen Hotel. Lukas Stalder ist sein Küchenchef. «Er ist jung und innovativ», beurteilt Mumenthaler. «Geschmacklich stark und ein sehr angenehmer Typ», fügt er bei. Er gebe viel Selbstverant­ wortung innerhalb der Qua­ lität. Sein Arbeitsort bedinge sehr viel Flexibilität, weil die Gästezahl unterschiedlich sei und nicht vorausgesehen wer­ den könne.

Gastronomiefamilie

Y

anick Mumenthaler ist neben Teamcaptain Mario Garcia der einzige Koch, der Erfurt – also die Olympiade der Köche – bereits erlebt hat. Und sie sogar noch einmal erleben könnte, denn er ist gerade eben Anfang August 20 Jahre alt geworden. In Erfurt im Jahr 2016 wäre er erst 23 Jahre alt und damit unter der Alters­ grenze von 25, die der Weltverband «Wacs» ge­ setzt hat. Aber so weit denkt auch Yanick nicht, im Vordergrund stehen die nächsten Monate. Diese bringen dem jungen Berner viele Verände­ rungen, da braucht man nicht einmal ein Hellse­ her zu sein. Das beginnt beruflich. Zurzeit arbei­ tet er noch im Victoria­Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken, ab Oktober wird er zehn Mo­ nate in militärischen Diensten tätig sein. Pay­ erne wird sein Einsatzort, in die Fliegerabwehr sind die Kunden seiner Kochkünste eingeteilt. Er hofft, dass er trotz seines Militärdienstes weiterhin mit dem Team trainieren kann. Bei seinen Vorgängern sei dies kein Problem gewe­ sen. Das ist die Zukunft, die Gegenwart findet

Neben Zukunft und Gegen­ wart gibt es im jungen Koch­ leben von Yanick Mumentha­ ler auch eine Vergangenheit, sprich die Berufswahl und Lehre. Da fällt der Apfel nicht weit vom Stamm. Sein Gross­ vater führte ein Restaurant, seine Mutter leitet das Res­ taurant Siesta im Strassen­ verkehrsamt. «Ja, ich bin in der Gastronomie aufgewach­ sen und das hat mir sehr gefal­ len», erzählt er. Seine Familie sei hinter seiner Berufswahl gestanden. Ihn reize die Viel­ falt des Berufs, er sei etwas Spezielles und beinhalte ein komplett anderes Leben denn als «Büezer». In der Sekun­ darschule war für ihn schnell klar, dass es der Kochberuf

sein muss und schliesslich landete der Belper in Bern im «Casa Novo» am Läuferplatz. Ein kleiner Betrieb mit vier oder fünf Leuten in der Küche. «Ich durfte von Anfang an viel Ver­ antwortung übernehmen.» Sein Fazit nach den drei Jahren: «Eine sehr gute Lehre.» Er be­ gründet dies mit den Arbeitsabläufen, der Ge­ schwindigkeit und den Grund­ lagen, welche er mitbekommen habe. Sein Chef Daniel Zaugg unterstützte ihn auch, als er sich für den Lehrlingswett­ bewerb «Gusto» interessierte. «Er hat uns erklärt, dass er uns helfe, wenn wir etwas in Sa­ chen Wettbewerb erreichen wollten.» Ganz nach vorne hat das «victoriaes zwar nicht gereicht im Jahr Jungfrau» 2011, aber weit genug, um auf­ in interlaken zufallen. Was ihn gefreut und Das Victoria­Jungfrau dazu bewogen hat, sich bei Grand Hotel & Spa der Junioren­Kochnational­ gehört zu den Hotel­ mannschaft anzumelden. «Wir Flaggschiffen des Ber­ waren sechs Neue bei meinem ner Oberlandes. Eintritt und hatten eine gute Das Hotel mit 224 Zim­ Zeit», erzählt er. Die neue Crew, mern lässt mit den drei die jetzt im Amt ist, hat es ihm Restaurants La Terrasse aber besonders angetan: «Wir (16 GaultMillau­Punk­ haben eine optimale Zusam­ te), Jungfrau Brasserie mensetzung, muntern uns auf (13), Quaranta Uno (13) und geben Gas.» Das mache sowie der Intermezzo­ Spass. Vom Aufgabengebiet Bar und der Victoria­ her passten ihm die kalte und Bar kaum einen Gour­ die warme Küche in der Koch­ met­Wunsch offen. kunst. «Mir gefällt vor allem aber das Wettbewerbsfeeling selbst. Man will besser sein www.victoria­ und stolz beim Tisch stehen jungfrau.ch können.» Das Tüfteln, wie bei­ spielsweise etwas steht oder glänzt, gefalle ihm besonders.

Dazu kämen die Kontakte und Erfahrungen, die für ihn sehr wertvoll seien.

Berufsschullehrer? So weit wären nun also Vorher, Jetzt und Später geklärt, allerdings sei nun auch noch ein Blick in die ferne Zukunft erlaubt. Es gibt da tatsächlich ein paar Vorstellungen, wie das Kochleben in den nächsten Jahren aussehen könnte. «Berufs­ schullehrer würde mir gefallen, ich hatte mit Hans Warga einen guten Lehrer, der sein Wis­ sen mit uns teilte.» Das sei aber sehr weit weg. Schon die Zeit nach dem Militärdienst ist für ihn noch in weiter Ferne, aber da hat er klarere Visionen: «Ich möchte sicher in einem kleinen Team kochen.» Auch die Ausbildung zum Chef­ koch sei ein Thema oder ein Auslandsaufenthalt. Kulinarisch, so ist er überzeugt, werde es wei­ tergehen wie bisher. «Regional und natürlich», sind für ihn die Eckpfeiler. Ebenfalls werde die eingeläutete Geschmacksreduktion auf zwei, drei Komponenten bei Formen und Texturen auf dem Teller spürbar sein. Nun gibt es auch ein Leben neben dem Kochen. «Ich habe nicht sehr viel Zeit für Hobbys neben der Arbeit.» An Frei­ tagen ziehe es ihn heim nach Belp, wo die Fami­ lie zu Hause ist. Dass da aber noch mehr ist, als er preisgeben will, ist spätestens beim Abschied zu sehen. Da gibt es noch einen Kuss für die Ser­ vicekraft, die beim Gespräch bedient hat. (bew)

die sponsoren

Hauptsponsor: SBB, SWICA Gesundheitsorganisation Co-Sponsoren: Emmi Schweiz AG, Traitafina Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI Partner: Transgourmet Prodega/Growa/Howeg

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rstmal das Positive: Rund 90 Prozent der Lernenden beurteilen ihre Ausbil­ dung als gut. Das zeigen die neusten Zahlen des Lehrlingsbarometers, den die Hotel & Gastro Union jährlich erhebt. Erfreulich ist auch die Teilnehmerzahl. Über 4.300 Ler­ nende haben sich zu ihrer Ausbildung geäussert. Doch gegenüber den letzten Jahren gibt es Ver­ schlechterungen. Noch im letzten Jahr konnte die HetGZ berichten, dass die Lernenden ihre Ausbildung jedes Jahr etwas positiver beurteil­ ten. Dieses Jahr sieht es leider etwas anders aus. Noch nie gaben so viele Lernende an, dass sich der Betrieb zu wenig Zeit für die Ausbildung nehmen würde. Auch die fachliche Qualifika­ tion des Lehrbetriebes wird heuer schlechter bewertet als 2004. Das zwischenmenschliche Klima im Betrieb wird praktisch wieder gleich bewertet wie anno dazumal. Max Züst, Direktor der Hotel & Gastro formation, findet das jedoch nicht dramatisch: «Geht man vom harten Wett­ bewerb im Gastgewerbe und den erhöhten An­ forderungen an die Lehrbetriebe aus, finde ich das Gesamtbild im Vergleich zu 2004 nicht der­ massen beunruhigend, dass wir uns grundsätz­ liche Fragen stellen müssten. Zufrieden können wir mit diesem Ergebnis trotzdem nicht sein. Es ist ein klarer Fingerzeig dafür, dass weitere An­ strengungen unerlässlich sind.» Zwar sind die Resultate ja grossmehrheit­ lich gut, aber wenn mehr als jeder Zehnte seine Ausbildung bemängelt, ist das auch nicht ohne. Erschreckend ist aber, dass wiederum weniger Lernende aussagen, dass sie sicher oder wahr­ scheinlich in der Branche bleiben werden. 2004 waren es 52 Prozent. In den folgenden Jahren stieg dieser Prozentsatz kontinuierlich bis auf 64 Prozent im Jahr 2011. Danach ging es wie­ der bergab: 2012 sank die Zahl auf 59 Prozent und dieses Jahr gar auf 55. Das zeigt auch: Je schlechter die Lernenden ihre Ausbildung be­ urteilen, desto weniger bleiben sie in der Bran­ che. Es ist also im ureigensten Interesse der Be­ rufsbildner, für eine gute Ausbildung zu sorgen. Sonst gehen ihnen später die qualifizierten Mit­ arbeiterinnen und Mitarbeiter aus.

die mehrheit der lernenden ist zufrieden mit der ausbildung bereits zum zehnten mal befragte die hotel & gastro union die lernenden über ihre ausbildung und das arbeitsklima im betrieb. das resultat ist ernüchternd.

«Mit dem Bildungs­GAV geht es in die richtige Lehre Köchin EFZ oder Koch EFZ insgesamt Richtung. Schliesslich absolvieren immer mehr anspruchsvoller geworden seien. «Tatsache ist, Berufsleute die Berufsprüfung. Wir sind also dass der Beruf Köchin/Koch von den Berufs­ auf dem richtigen Weg», bilanziert Masshardt. bildnerinnen und ­bildnern einen Initial­Effort Doch wenn fast die Hälfte der Ler­ abverlangt. Wenn dieser nicht er­ nenden damit liebäugelt, die Bran­ folgt, werden allfällige Lücken des che nach der Lehre zu verlassen, Lehrmeisters durch die Lernen­ sitze irgendwo der Wurm drin. den früher oder später erkannt», «Das ist eine volkswirtschaftli­ so Züst. In die Ausbildungsquali­ che Verschwendung von Ressour­ tät sei in den letzten Jahren viel cen», so Masshardt. Warum wie­ investiert worden, weiss Richard der mehr Lernende die Branche Decurtins, Leiter Nachwuchsmar­ verlassen, kann er sich auch nicht keting GastroSuisse. «Die Ausbil­ erklären. Es könnte an der Wert­ dungsunterlagen sind methodisch/ schätzung, dem Lohn oder/und didaktisch angepasst und die Be­ den Arbeitsbedingungen liegen. rufsbildner entsprechend geschult Um mehr über die Gründe zu er­ worden. In vielen Kantonen finden fahren, weshalb die Lernenden die jährliche Informationsnachmit­ Branche verlassen, müsste man tage für Berufsbildner statt, damit diese Frage im nächsten Jahr ein­ diese immer auf den neusten Stand bauen. Dass die Qualifikation der gebracht werden.» Ausbildungs­ Ausbildner wichtig sei und teil­ qualität sei ein immerwährender weise auch noch verbessert werden Prozess, an dem gearbeitet werden müsse. «Zentral bei der Ausbildung könne, sehen auch andere Bran­ Der Schlüssel zum Erfolg heisst bleiben aber die zwischenmensch­ chenorganisationen so. «Da sich max züst lichen Beziehungen zwischen Be­ die Berufsbilder laufend verän­ Qualifikation und Ausbildung rufsbildnern und Lernenden. Gute dern, kommen auf die Ausbildner «Das Resultat der Umfrage ist ernüchternd», fin­ laufend neue Herausforderungen zu», stellt Bar­ Lehrbetriebe berücksichtigen besonders diese det Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & bara Holzhaus fest. Die Leiterin Gastgewerb­ Komponente bei der Rekrutierung und involvie­ Gastro Union. Es erstaunt ihn, dass die Resul­ liche Berufsbildung bei hotelleriesuisse meint ren das ganze Team bei der Selektion und dem tate wieder fast so schlecht sind wie vor neun weiter: «Dies kann im fachlichen, methodischen Auswahlverfahren», so Decurtins weiter. Jahren. «Das zeigt, dass die berufspolitischen und im sozialen Bereich sein. Umso wichtiger Ziele der Hotel & Gastro Union nach wie vor ist es, dass sich die Berufsbildner stets auf dem Sind die Lernenden das Problem oder richtig und wichtig sind.» Diese sehen vor, dass neusten Stand halten. Dies wird auch aktiv von zu junge Berufsbildner? die Aus­ und Weiterbildung ständig verbessert uns gefördert.» Max Züst, Direktor Hotel & Gas­ werden müsse und dass der Kadernachwuchs tro formation, bestätigt, dass die Anforderun­ Einen etwas anderen Schluss zieht Dante Tetta­ und die Unternehmer besser qualifiziert sind. gen an die Berufsbildner durch die revidierte manti, Präsident der Gastronomiefachlehrer­

«Die gesellschaftliche Entwicklung hat junge Menschen eher noch erwartungsvoller und anspruchsvoller gemacht»

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Vereinigung: «Die meisten Lehrmeister, die ich kenne, sind sehr gut ausgebildet. Sie sind im Be­ sitz der Berufsprüfung oder höheren Fachprü­ fung oder sind schon Jahrzehnte im Gewerbe und bilden die jungen Leute gezielt und sehr gut aus, denn schliesslich geht es um ihren guten Ruf. Ich kenne keine ausbildenden Lehrmeis­ ter, denen es egal ist, wie es am Schluss heraus­ kommt. Es gibt aber Lernende, die das nicht zu schätzen und zu würdigen wissen.» Dass es auch Lernende gibt, die nicht motiviert oder mit der Lehre überfordert sind, sehen auch an­ dere Branchenkenner so. «Die Anforderungen an die Lernenden steigen ständig», stellt Geor­ ges Knecht, Präsident der Hotel & Gastro Union, fest. «Manchmal wird vergessen, dass sie eine Grundausbildung absolvieren und keinen Lehr­ gang für eine höhere Fachprüfung.» Das führe sogar dazu, dass erfahrene Küchenchefs heute keine Lernenden mehr ausbilden. Dazu kommt für Georges Knecht noch, der lange Jahre Ler­ nende ausbildete, dass die Ausbildner immer jünger werden. «Wer zwischen 23 und 25 Jah­ ren schon Küchenchef oder Hauswirtschafts­ leiterin ist, der kann die Erfahrung, die es für die Ausbildung braucht, nicht mitbringen.» Das sieht auch Dante Tettamanti so: «In vielen Be­ trieben werden gut ausgebildete Mitarbeiter aus Kostengründen wegrationalisiert und durch billige Jungköche oder Hilfskräfte mit keiner oder nur geringer Berufserfahrung ersetzt. Vor­ gesetzte mit ausreichender Führungserfahrung fehlen zum Teil und die Lernenden werden oft allein gelassen.»

Weiterbildung ist angesagt Zwar bleibt nur gut die Hälfte der Lehrlinge si­ cher oder wahrscheinlich in der Branche. Doch diese wollen sich dafür weiterbilden. Denn von allen Befragten sagen fast 40 Prozent, dass sie sicher oder vermutlich die Berufsprüfung ma­ chen wollen. Das sind 80 Prozent jener, die in der Branche bleiben wollen. Max Züst stellt befriedigt fest: «Das hat bestimmt mit der seit 2010 gültigen Finanzierungsunterstüt­ zung durch den Landes­Gesamtarbeitsvertrag (L­GAV) zu tun. Eine solch hohe Weiterbil­ dungsquote würde unserer Branche guttun.» Auch Urs Masshardt ist sehr zufrieden, dass die Lernenden sich später weiterbilden wollen. «So kommen wir unseren berufspolitischen Zielen von 2003 immer näher», stellt er fest. Denn eine Forderung von damals ist, dass immer mehr Be­ rufsbildner auch eine Berufsprüfung haben sol­ len. Masshardt: «Wir setzen den begonnenen Weg fort, denn nur eine Sache, die man aufgibt, ist verloren. Und von besser ausgebildeten Mit­ arbeiterinnen und Mitarbeitern profitiert die mario gsell ganze Branche.»


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ergebnisse des lehrlingsbarometers 2013 im vergleich zu 2004

Die Qualifikation meines Ausbildners ist:

Die Zeit, die sich mein Lehrbetrieb für die Ausbildung nimmt, ist:

%

%

gut genügend ungenügend

Das zwischenmenschliche Klima im Betrieb ist:

%

gut genügend ungenügend

gut genügend ungenügend

61 63 14

17

9 25

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17

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76

2004

20

2013

Ich bleibe nach der Lehre im Gastgewerbe:

%

67

2004

Ich beabsichtige, später eine Berufsprüfung zu absolvieren:

Ja, selbstverständlich vermutlich schon weiss noch nicht eher nicht nein, auf keinen fall

%

26 26

8

Ja, selbstverständlich vermutlich schon weiss noch nicht eher nicht nein, auf keinen fall Keine Vergleichswerte zum Jahr 2004.

13

27

19

2004

29

19 7

26

6

17

10

2013

36

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2013 grafik: solange ehrler

nur gut die hälfte der lernenden will in der branche bleiben. das sagen experten dazu:

Max Züst Direktor Hotel & Gastro formation

Dass trotz grosser Konkur­ renz anderer Berufe (zum Beispiel mit geregelten Ar­ beitszeiten) gut die Hälfte der Lernenden in der Bran­ che bleibt, darüber dürfen wir uns auch ein biss­ chen freuen. Trends daraus abzuleiten, wäre si­ cher übereilt. Entscheidend ist bestimmt, dass alle an den drei Lernorten (Betrieb, Berufsfach­ schule, überbetriebliche Kurse) in die Berufsbil­ dung Involvierten unablässig an der Attraktivi­ tät der Berufe unserer Branche arbeiten müssen (Inhalte, Systeme, Zeitmodelle, Weiterbildungs­ möglichkeiten usw.).

Barbara Holzhaus

Leiterin Berufliche Grundbildungen, hotelleriesuisse

Natürlich wünschen wir uns, dass gelernte Fach­ kräfte in der Branche blei­ ben, und es dürfen gerne auch mehr sein. Als dramatisch würden wir die Lage aber nicht bezeichnen. Neben guten Aus­ bildungsbetrieben ist es wichtig, die Jugendli­

chen über Karrieremöglichkeiten in der Hotel­ lerie zu informieren. Mit diesem Ziel haben wir beispielsweise Anfang August erstmals erfolg­ reich einen Career Day durchgeführt, an dem Hoteliers jungen Berufsleuten die Laufbahn­ perspektiven innerhalb der Branche aufzeigten. Dabei wurden auch Fragen zur Jobsuche sowie zu den verschiedenen Weiterbildungsangeboten beantwortet. Ebenso wichtig ist die Unterstüt­ zung und Flexibilität der jeweiligen Geschäfts­ leitung sowie die Bereitschaft aller Mitarbeiten­ den, diese Verantwortung mitzutragen.

Richard Decurtins Leiter Nachwuchsmarketing, GastroSuisse

Sich mit 20 Jahren festlegen, was beruflich in den nächs­ ten 10 oder 20 Jahren pas­ sieren soll, entspricht nicht dem Zeitgeist. Die heutigen Jugendlichen sind experimentierfreudiger und verfügen auch über die notwendigen Kompetenzen und Weiterbil­ dungsmöglichkeiten, um in anderen Berufen erfolgreich zu sein. Eine Studie zeigt auf, dass mit 25 Jahren 50 Prozent der Arbeitnehmenden aller Berufe nicht mehr in ihrem ursprünglich erlernten Beruf arbeiten.

Dante Tettamanti Präsident GastronomiefachlehrerVereinigung

Diese Entwicklung ist für mich nicht dramatisch, trotzdem sollten wir uns Gedanken machen, wie die jungen Leute wieder für praktische Berufe ge­ wonnen werden können. Aktuelle Diskussionen in fast allen Tageszeitungen zeigen ja auf, dass Gymnasien übervoll sind und viele Lehrstellen nicht besetzt werden. Das ist ein gesellschaftli­ ches Problem, das auch von der Gesellschaft ge­ löst werden muss.

Georges Knecht

Präsident Hotel & Gastro Union und langjähriger Ausbildner

Dass nur rund die Hälfte der Lernenden in der Branche bleiben will, bezeichne ich nicht als dramatisch. Aber es hält uns den Spiegel vor, wie attraktiv unsere Branche ist und geführt wird. Dies hängt auch damit zusammen, dass wir immer weniger Be­ rufsbildner haben, die die jungen Berufsleute mitziehen und begeistern können für unsere

Berufe. Aber das ist ja logisch. Wie soll ein jun­ ger Berufsbildner seine Leute begeistern kön­ nen, wenn er dies nicht vorleben kann oder viel­ leicht auch nicht will. Was mir teilweise fehlt, ist, dass den jungen Berufsleuten auf ihrem Karrie­ reweg geholfen wird und aufgezeigt wird, was es für Möglichkeiten gibt. Nun, es ist ja eigentlich auch logisch, wie soll ein junger Vorgesetzter das können, wenn er es selber nicht weiss. Wenn ich mir vorstelle, welche Möglichkeiten wir im Gastgewerbe haben. Da denke ich auch an die Arbeit im Ausland. Mir stehen die Haare zu Berge, wenn ich mir vor Augen halte, dass diese und andere Möglichkeiten nicht mehr genutzt werden. Aber wie ich schon sagte: Es ist natür­ lich schwierig, dem Lernenden mögliche Wege aufzuzeigen, wenn die eigene Erfahrung fehlt. Aber es gibt natürlich nach wie vor viele gute Ausbildner, die einen tollen Job machen und die Lernenden motivieren können. Das beweisen beispielsweise auch die vielen Jungköche und ­köchinnen, die bei der Junioren­Kochnational­ mannschaft mitmachen oder an Wettbewer­ ben wie dem Gusto, der Servicemeisterschaft und vielen mehr teilnehmen. Dann bin ich stolz auf unseren Nachwuchs. Dies zeigt, dass wir die Hoffnung nicht verlieren werden und müssen. «Man muss die Lernenden hegen und pflegen, sie gut betreuen und zu ihnen schauen, sie aber dennoch nicht verwöhnen.


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produkte H et GZ no 26

40 Jahre botschafter der bierkultur die amstein sa bietet 350 biersorten an. feierabend-durstlöscher sind ebenso vertreten wie zahlreiche exklusive essensbegleiter.

KellOGG’s cerealIeN – der genussvolle Start in den Tag

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ährend sich am vergangenen Wochenende in Burg­ und drei Brüdern an die Arbeit. Herausgekommen sind aus­ dorf die «Bösen» aufs Kreuz legten und anläss­ sergewöhnliche, spannende, aber auch ungewöhnliche Kom­ lich des Eidgenössischen Schwing­ und Älplerfests binationen. «Interessant war, dass der Geschmack der beiden rund 210.000 Liter Lagerbier ausgeschenkt wurden, feierte in Frauen übereinstimmte, sich jedoch von dem der Männer un­ St­Légier ob Vevey die Amstein SA ihr 40­jähriges Bestehen. terschied», sagt Alfred Frioud. Beim Bierhändler Amstein gab es kein Lager hell, dafür aber Zur Auswahl standen leichte Biere von Wittekop mit 4,5 rund 350 Biersorten aus aller Welt zu verkosten. Und anstatt Prozent Alkohol bis hin zum Bush Ambré mit zwölf Volumen­ eines «Munis» als Geschenk, wurde der Firmengründer Jac­ prozenten. Keines der Biere wurde pasteurisiert. Auf Roh­ ques Amstein für sein Lebenswerk vom belgischen Botschaf­ milchkäse achtete auch der Maître Fromager Alfred Frioud. ter mit dem Commandeur­Orden, der höchsten Auszeichnung Seine Käseplatte umfasste Weichkäse, Halbhart­ und Hart­ für ausländische Staatsbürger, ausgezeichnet. käse mit unterschiedlichem Fettgehalt, solche Jacques Amsteins Lebenswerk böte Stoff für aus Ziegen­ und Schafmilch sowie Blauschim­ einen spannenden Film. In den 1960er­ Jahren melkäse. Die liebste Mariage von Alfred Frioud gelangten durch einen Zufall einige Flaschen war das helle Weissbier Wittekop zu Tomme belgisches Bier in den Besitz des Waadtländer Fleurette. Die feine Süsse und Würze des leich­ Cafetiers. Der neue ungewohnte Geschmack ten Weizenbiers harmonierten hervorragend fand Gefallen und er bestellte Nachschub. Doch mit dem cremigen Rohmilchkäse aus Kuhmilch. der belgische Brauer war nicht in der Lage, in die Orval, ein helles und stark gehopftes Trap­ Schweiz zu liefern. So organisierte Jacques Am­ piste – ein Bier, das von Mönchen gebraut wird stein kurzerhand einen Lieferwagen und fuhr –, passte zu vielen Käsesorten. Darunter ein St­ persönlich nach Belgien. Die aussergewöhnliche Nectaire mit süsslich­cremigem Teig, ein Petit Biervielfalt begeisterte ihn und er brachte zahl­ Moléson mit frischem blumigem Geschmack reiche Wagenladungen Trappisten­Bier, unfil­ oder ein Fourme d’Ambert. Dessen Blauschim­ triertes Weizenbier und Geuze, Bier aus sponta­ mel und Salzigkeit milderten die bitteren Noten ner Gärung, mit in die Schweiz. Dieses verkaufte des Orval. Grösste Zustimmung fand jedoch die er in seinem Café, belieferte Freunde und reiste Kombination von Orval und Stilton. Die Fülle damit von Tür zu Tür. Bereits damals glaubte des Käses ergänzte die Finesse des Bieres opti­ Jacques Amstein an das Potenzial von «Beers of mal und schaukelte den Geschmack der beiden the World» in der Schweiz. 1973 gab er das Res­ in die Höhe. Eindeutig die gelungenste Kombina­ yan amstein taurant auf, konzentrierte sich auf den Import tion des Experiments. Ebenfalls zu vielen Käse­ von belgischem Bier, gründete seine Firma, die sorten passten das spontanvergorene, vollmun­ Amstein SA, und zog nach St­Légier ob Vevey. Das regional dige und süsslich­würzige Duchesse de Bourgogne sowie das operierende Unternehmen wuchs rasch und stieg zu nationa­ Tripel Karmelit, gebraut aus den drei Getreidesorten Weizen, ler Bedeutung auf. Jacques Amstein kämpfte wie ein Kreuzrit­ Gerste und Hafer. ter gegen verkrustete Gewohnheiten und starre Regeln. Denn Es gab aber auch Biere, die überhaupt zu keinem Käse pas­ damals schrieb die Lebensmittelverordnung vor, dass Bier sen wollten. Ein solches Gebräu ist die Kriek Cuvée René von klar zu sein hatte, was den Vertrieb von unfiltrierten und da­ Lindemans. Das Bier wurde mit Kirschen angesetzt, gärte durch naturtrüben Bieren in der Schweiz ausschloss. spontan und reifte während Jahren in Fässern. Das helle röt­ Seit fünf Jahren steht nun Yan Amstein an der Spitze des liche Getränk duftete intensiv nach Kirschen. Im Gaumen er­ Unternehmens. Wie der Vater, so der Sohn, ist auch Yan Am­ wartete man etwas Fruchtig­Süsses. Doch das Bier hatte kein stein ein wandelndes Bierlexikon, kennt die Braumeister aller Gramm Restzucker, dafür eine kräftig strukturierte Säure Lieferanten persönlich und ist unermüdlich als Botschafter in und trocknende Tannine im Abgang. Wenn man dieses Bier Sachen Bierkultur unterwegs. mit Wein vergleichen würde, käme einem ein Schilcher aus der Steiermark in den Sinn. Auch dieser polarisiert. Entweder Würzige Biere und Haute Cuisine man liebt ihn oder eben nicht. Auch sonst gibt es Parallelen bei der Mariage von Bier und Wein als Begleiter von Käse. Süssli­ Spitzenköche aus der Romandie sind auf den Geschmack wür­ che Biere vertragen sich gut mit fetteren Käsesorten, und sal­ ziger Bierspezialitäten gekommen. Und das nicht zum Kochen, zige Käse mildern die bitteren Noten des Bieres. sondern als Begleiter ihrer kulinarischen Kreationen. Noch Die Amstein SA «L’Ambassadeur de la Bière» ist ein Fami­ feilen Yan Amstein und ein halbes Dutzend Chefs an den De­ lienunternehmen. 100 Prozent der Aktien sind im Besitz der tails. Wir werden darüber berichten, wenn es so weit ist. Am Familie. 37 Mitarbeiter beliefern die Gastronomie und Fach­ Jubiläumsanlass präsentierte Yan Amstein bereits ein erstes geschäfte in der ganzen Schweiz neben Bier auch mit einem gabriel tinguely Experiment: belgisches Bier zu Käse. Dazu brachte er zwölf Getränkevollsortiment. unterschiedliche Biere zu Alfred Frioud von der Laiterie de www.laiteriedegruyere.ch Gruyère und bat ihn, zu jedem Bier einen passenden Käse zu www.amstein.ch finden. Alfred Frioud machte sich mit seinen zwei Schwestern

«Spitzenköche interessieren sich für die Bierkultur und den Geschmack von Spezialbieren als Essensbegleiter»

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Das grosse Duell der Köche

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Wert auf frische, regionale und saisonale Zutaten. Aus allen eingereichten Rezepten wählt die Jury die zehn interessan­ testen aus und veröffentlicht diese auf der Website von Phila­ delphia. Die Köche der drei besten Rezepte nehmen an einem Live­Koch­Duell teil, bei dem die Fachkundige Jury aus re­ nommierten Gastrokritikern und Philadelphia­Spezialisten den Trendkoch 2014 küren. Die Teilnahmebedingungen und Bewertungskriterien des Wettbewerbs sowie viele weitere In­ formationen zu den Produkten gibt es auf der Website von Phi­ ladelphia. Teilnahmeschluss ist der 28. Oktober. Die Teilneh­ mer sind damit einverstanden, dass ihre Rezepte fotografiert und von Philadelphia unter Nennung ihres Namens veröffent­ licht und verbreitet werden dürfen. Der Doppelrahmfrisch­ käse Philadelphia nature, hergestellt aus Kuhmilch, ist koch­ und backfest. Er eignet sich für die Zubereitung von lockeren, luftigen Speisen. Dies haben selbst die besten Köche der Welt entdeckt und verfeinern damit ihre süssen und salzigen Kre­ ationen. Gleiche Eigenschaften weist auch die Philadelphia­ Neuheit «Balance» auf. Die Zubereitung aus Halbfettfrisch­ käse enthält 50 Prozent weniger Fett. Das macht Philadelphia Balance zur optimalen Zutat für die leichte Wellness­Kü­ che. Die Variationen «Nature» und «Balance» gibt es zudem mit Kräutern und Knoblauch. «Joghurt», «Milka» und «Feta & Gurke» in 200­Gramm­Schalen ergänzen das Sortiment. Für die Gastronomie ist der meistverwendete «Nature» in 16,67­Gramm­Portionen, 1,65­Kilo­Schalen und 10­Kilo­Ei­ mern erhältlich. «Balance» und «Balance mit Kräutern» gibt es in 1,65­Kilo­Schalen. Ideen für die tägliche Verwendung von Philadelphia in Gastronomieküchen bietet die Rezeptda­ tenbank auf der Website. Dort sehen Anwärter für das Duell der Köche auch gleich, welche Kombinationen noch fehlen und was sie kreieren und rezeptieren könnten. (gab)

hiladelphia, die Frischkäsemarke von Kraft, sucht den Trendkoch 2014. Dieser soll in einem Duell der Köche er­ mittelt werden. Der Sieger gewinnt eine Gourmetreise für zwei Personen nach New York im Wert von 4.500 Franken. In­ begriffen sind drei Übernachtungen im The Standard High Line Hotel sowie ein Dinner im Luxusrestaurant Le Bernar­ din. Die Zweit­ und Drittplatzierten erhalten je einen Gut­ schein im Wert von 450 Franken der Private Selection Ho­ tels und für die Ränge vier bis zehn winken Überraschungen mit Produkten von Mondelez Schweiz. Das gilt es zu tun: Teil­ nehmer kreieren und rezeptieren ein Gericht, bei dem eine der www.philadelphia.ch/gastronomie Philadelphia­Variationen die Hauptrolle spielt. Das Gericht, ob süss oder gesalzen, ob Vorspeise, Hauptgang oder Dessert spielt keine Rolle, sollte einfach zum Nachkochen sein, ma­ ximal sieben Zutaten enthalten und in einer halben Stunde Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammenzubereitet werden können. Philadelphia legt zudem grossen gestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch


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produkte

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H et GZ no 26 duktion zum Ziel. Auch die Schweizer Fleisch­ produzenten leisten ihren Beitrag. Freiwillig nehmen sie an zwei Programmen des Bundes teil für eine besonders verantwortungsvolle Tierhaltung: fast drei Viertel aller Bauern an RAUS (für regelmässigen Auslauf im Freien) und rund die Hälfte an BTS (für eine besonders tierfreundliche Stallhaltung).

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Schweizer Fleisch richtig anpreisen, ist ein Verkaufsargument.

Deklaration als Chance nutzen eine gute fleischdeklaration entspricht einem echten kundenbedürfnis. wer in seinem betrieb auf schweizer fleisch und auf eine gute auszeichnung der herkunft setzt, kann damit viel bewirken.

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ie Herkunftsdeklaration von Fleisch ist in der Gastronomie gesetzlich vorgeschrie­ ben. Richtig eingesetzt, kann diese «Pflicht­ übung» aber zu einem erfolgreichen Instrument der Vermarktung werden. Eine Repräsentativ­ befragung* hat bestätigt, dass heute rund zwei Drittel aller Konsumentinnen und Konsumen­ ten auf die Produktdeklaration achten. Nimmt man dazu, dass hierzulande die Bereitschaft gross ist, für Topqualität aus der Schweiz auch mehr zu bezahlen, ergeben sich daraus neue Chancen für den eigenen Betrieb.

Hohe Ansprüche ans Fleisch Rund die Hälfte von allem Fleisch wird in der Schweiz ausser Haus verzehrt. Beim Konsum sind die Gäste besonders sensibel. Nicht nur die

Frische und der Geschmack zählen für sie, son­ dern auch das Tierwohl. Dazu gehören eine art­ gerechte Haltung und kurze Transportwege. Immer mehr an Bedeutung gewinnt auch die Fütterung. Dabei kommen weder gentechnisch verändertes Futter noch Hormone oder Anti­ biotika zur Leistungsförderung zum Einsatz.

Vorteile der Schweizer Herkunft

Wer als Gastronom auf Schweizer Fleisch setzt, kann sich mit einer gut sichtbaren Deklaration profilieren. Denn Schweizer Fleisch steht hoch in der Gunst der Gäste und eine prägnante Aus­ zeichnung wertet den gesamten Eindruck nach Qualitätsstreben eines Betriebes auf. Hier sind ein paar Tipps dazu: × Ein einfaches «CH» hinter den Fleischgerich­ ten auf der Karte kann schon viel bewirken. × Anstelle von einfach Rindsfilet , Filet vom Schweizer Rind auf die Karte schreiben. × Den Gästen kommunizieren, dass auf höchste Qualität der Zutaten gesetzt wird und deshalb wann immer möglich Schweizer Fleisch im Angebot ist. Zum Beispiel prominent auf der Speisekarte oder auf einem Plakat. × Fleisch von Bauern aus dem eigenen Ort oder der Region anbieten und dies entsprechend deklarieren. So gewinnt man nicht nur das Vertrauen der Gäste, sondern auch deren Sympathie. Je lokaler und persönlicher, desto besser. Übrigens: Bei der Suche nach regionalen und lokalen Produkten hilft der lokale Metzger gerne. Meistens kann er auch spezielle Stücke in Schweizer Qualität beschaffen, die normaler­ weise nicht leicht erhältlich sind. Schweizer Fleisch ist ein Garant für Quali­ tät und geniesst das Vertrauen der Kundschaft. Mit richtiger Auszeichnung kann jeder Betrieb davon profitieren. Aber nur, wenn er möglichst konsequent darauf setzt. Mehr Informationen gibt es auf der Website von «Schweizer Fleisch».

mérat

herbstzeit mit reh, hirsch und wildschwein In wenigen Tagen beginnt die Jagd und damit die Zeit der feinen Wildspezi­ alitäten. Viele Gäste warten jeweils ungeduldig auf das Fleisch von Hirsch, Reh und Wildschwein. Abwechslungs­ reiche Nahrung aus Kräutern und Gräsern sowie die uneingeschränkte Bewegungsfreiheit des Wildes sorgen für den Wohlgeschmack des Fleisches. Die dünnfaserige Beschaffenheit der Muskulatur und der geringe Anteil an Bindegewebe machen dieses besonders zart. Zudem ist Wildbret kalorienarm, reich an Eiweissen, Vitaminen und Mineralstoffen. Die Wildsaison 2013 beginnt bei Mérat Viandes und Comes­ tibles mit einem guten Dutzend neuen Produkten. So sind das Hirsch­Eck­ stück (Bäggli) ohne Haut, Geschnetzel­ tes vom Hirsch, gekocht und mit Sauce, oder Rohschinken vom Reh nur einige Beispiele. Dazu kommen Wildpasteten mit Waldpilzen oder Landrauchschin­ ken. Als Beilagen bietet Mérat erstmals Rosenkohl, Kürbiswürfel und Misch­ pilze an. Ausgesuchte Lieferanten aus Europa und Neuseeland garantieren eine hohe Qualität und die lückenlose Rückverfolgbarkeit. (gab)

Es erstaunt nicht, dass wiederum rund zwei Drittel aller Befragten dieser Repräsentativbe­ www.schweizerfleisch.ch/deklaration fragung Schweizer Fleisch bevorzugen. Denn kein anderes Land erfüllt ihre hohen Qualitäts­ ansprüche so umfassend wie die Schweiz. Un­ sere Gesetze und Verordnungen gehören welt­ * Ergebnisse der Repräsentativbefragung 2012 des Marktforweit zu den strengsten. Sie haben eine möglichst schungsinstituts Dichter Research AG, Zürich, im Auftrag tiergerechte, naturnahe und ökologische Pro­ von Proviande, Bern.

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slumtourismus: elendsviertel werden reiseziele armut soll suche nach «echter kultur›› befriedigen.

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ie Armenviertel von Kapstadt, Rio de Janeiro, Nairobi, Mumbai oder Jakarta werden für Touristen immer interes­ santer: Der «Slumtourismus» entwickelt sich vom Nischenphä­ nomen zu einem touristischen Mainstreamprodukt und dürfte die jährliche Millionenmarke bald erreichen. Das berichten die Sozialgeografen Andreas Pott und Malte Steinbrink. «Wie zuvor der Strand oder die Altstadt, wird nun auch der Slum zum uni­ versellen Destinationstypus. Sogar einzelne internationale Ver­ anstalter bieten mittlerweile Touren in die Elendsviertel an», so Steinbrink über den Trend. Ein Beispiel bietet «Asian Trails» mit einer Halbtagsführung durch Bangkoks Klong­Toey­Slum. Ver­ sprochen werden Einblicke in den Alltag der Bewohner, der Be­ such von Hilfsprojekten sowie Kontakt mit Kindern in Mon­ tessori­Vorschulen, aktive Mithilfe beim Pausenbrotservieren inklusive. Das Magazin «Corporaid» berichtet von einer geführ­ ten Tour durch die Rocinha Favela von Rio de Janeiro. Für umge­ rechnet 30 Franken passiert man in zwei Stunden ehemals von Drogenbanden kontrollierte Quartiere und verwinkelte Gassen mit Müll sowie auch Souvenirläden und Kulturdarbietungen. Ge­ meinhin suchen Touristen Alltagsdistanz, die etwas Schönes, Er­ holsames vermittelt. Nicht so beim Slumtourismus, dessen Desti­ nationen mit Armut, Kriminalität, Dreck oder Drogen assoziiert werden. «Aufs Erste erscheint es deshalb wie eine Art ‹soziales Bungee­Jumping›, als seien Touristen hier von der Angstlust ge­ trieben, die mögliche Höhe des sozialen Falls mit eigenen Augen, Ohren und Nasen ausloten zu wollen, ohne dabei jedoch selbst hart zu landen», erläutert Steinbrink. Zwar dürfte der Nerven­ kitzel Teil der Motivation für das kurze Eintauchen in die Armut sein, als Erklärung des Phänomens reiche es jedoch noch nicht. Slumming­Touren versprechen oft das Erlebnis von «Echt­ heit» und authentischer Kulturerfahrung, berichten die beiden

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teures laster: kate moss lässt zigaretten einfliegen Aus Angst vor Falten hat die Raucherin Kate Moss auf E­Zigaretten umgestellt. Ganz auf Nikotin verzichten kann sie nicht: Nachdem sie vergessen hatte, die Ersatz­ Glimmstängel einzupacken, liess sie sie von einem Angestellten aus London in die Ferien auf Formentera bringen. Etwa 1.500 Pfund – umgerechnet über 2.000 Franken – soll sie die Übung samt Flug und Hotelzim­ mer für den Lieferanten gekostet haben. Angeblich war Moss› bevorzugte Marke auf der Ferieninsel nicht erhältlich. (sda)

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Slumming hat Tradition. Armutsgebiete werden bereits seit 150 Jahren besichtigt. Sozialforscher. «Erwartungen prägen die Wahrnehmung dabei allerdings genauso wie die Inszenierung durch den Touranbie­ ter. Allzu leicht verallgemeinern Touristen und denken nach dem kurzen Erleben, sie würden nun wissen, was Armut ist», sagt Pott. Vergleiche vor und nach Besuchen südafrikanischer Townships zeigen, dass negative Assoziationen oft in den Hintergrund tre­ ten. «Viele Touren vermitteln das Bild von ‹arm, aber glücklich›.» Genau hier sehen die Experten eine Gefahr des Armutstouris­ mus. «Oft verklärt die Touristenbrille, statt aufzuklären. Der

vermischtes

be rü h m theiten

Blick wird unpolitisch und romantisierend, wenn nicht mehr hin­ terfragt wird, warum Menschen im Slum leben», beklagt Pott. Möglich, dass das kulturelle Aufladen ebenso das schlechte Ge­ wissen beruhigen soll wie die Gesten der Hilfeleistung auf den Touren. «Viele Slumtouristen verspüren einen moralisch anrü­ chigen Beigeschmack. Teil des Umgangs mit diesem dürften auch die Souvenirkäufe oder gelegentlichen Spenden sein: Man will sich vielleicht weismachen, jemandem geholfen zu haben.» Ob der Slumtourismus einen Beitrag zur Armutsreduzierung leisten kann, ist noch wenig erforscht. Sicher ist jedoch, dass statt der Bewohner der Slums die externen Tourveranstalter finanzi­ ell profitieren, stellt Steinbrink mit Kollegen im soeben erschie­ nenen Buch «Slum Tourism: poverty, power, ethics» fest. Die Stadtpolitik steht dem Phänomen unterschiedlich gegen­ über: Ist sie mancherorts stark abgeneigt, da so der Blick auf städ­ tische Schandflecken fällt, ist diese Tourismusform anderswo durchaus politisch gewollt. «Aktuell fördert zum Beispiel Rio de Janeiro den Favelatourismus, um das Image der Favelas zu ver­ bessern», erklärt Steinbrink. Folgen dieser Aufwertung sind stei­ gende Wohnungspreise in betroffenen Gebieten und die Verdrän­ gung armer Bevölkerungsschichten in städtische Randlagen. Neu ist das «Slumming»­Phänomen nicht: Schon im viktoriani­ schen London besuchten Angehörige der Oberschicht die armen Stadtviertel im East End. «Unter dem Deckmantel der Wohltä­ tigkeit ging es damals vor allem um das Erlebnis eines unmora­ lischen, zügellosen Anderen», berichtet Steinbrink. Pott erklärt: «Wir haben es derzeit mit einer Globalisierung des Slumming zu tun: Heute boomt der Armutstourismus erstmals in Metropo­ len des globalen Südens, wobei Kapstadt, Johannesburg, Rio und Mumbai Vorreiter sind. Sobald Tourenanbieter den Eintrag in Reiseführer schaffen, geht es los im grossen Stil.» christian greder

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diebe mit appetit auf quiche

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Zwei Einbrecher mit Appetit haben im Nordosten Englands einen Grosseinsatz der Polizei ausgelöst. Die beiden Männer waren nach Medienberichten in ein Café in Berwick­upon­ Tweed eingebrochen, weil sie etwas zu essen suchten. «Sie hatten wohl Appetit auf Quiche», sagte Betreiberin Angela Marshall der Zeitung «The Journal». Als die Polizei mit 15 Wagen anrückte und das Haus umstellte, bewaffneten sich die Männer mit Messern. Sie ergaben sich erst nach fünf Stunden. (sda)

Moskau, Lagos und New York führen die Weltrangliste der teuersten Stadthotelpreise an. Dahinter folgen auf Rang vier und fünf Zürich und Genf, wie die jährliche Erhebung durch den Geschäftsreise­ dienstleister Hogg Robinson Group (HRG) dokumentiert. Erfasst wird darin der Zeit­ raum Januar bis Juni 2013. In Zürich sind die Hotelpreise im ersten Halbjahr 2013 gegen­ über der Vorjahresperiode um 3,9 Prozent gestiegen. In Genf sind die Tarife um 1,4 Prozent gesunken. Basel belegt in der Rangliste den 19. Rang. Im globalen Durchschnitt sind die Hotelpreise dieses Jahr gestiegen, allerdings weniger stark als erwartet. (chg)

rap-video für gesunde ernährung Michelle Obama hat bereits einen Gemüsegarten vor dem Weissen Haus angelegt, nun wirbt die First Lady der USA in einem Rap­Video für gesunde Ernährung. Mit Hip­Hop­ Grössen wie DMC, Mitglied des legendären Rap­Trios Run DMC, taucht Michelle Obama in Clips eines neuen Albums auf, das an Schulen verteilt werden soll. Zum Mikrofon greift die Frau des US­Prä­ sidenten auf «Songs für ein gesünderes Amerika» aller­ dings nicht, wie die Zeitschrift «Politico» berichtete. Michelle Obama versucht schon seit längerem, die Fettleibigkeit in den USA zu bekämpfen. Der US­Präsident gilt als sportlich, sein Lieblingsgericht ist nach eigenen Angaben Brokkoli. Während seines Urlaubs auf der Promi­Insel Martha’s Vineyard bestellte er sich am Dienstag allerdings frittierte Shrimps, frittierte Austern, Zwiebelringe und Pommes frites. (sda)

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sharapova oder doch lieber sugarpova

Maria Sharapova wird es doch nicht tun. Die Russin wollte für die US Open ihren Nachnamen in «Sugarpova» ändern lassen. «Sugarpova» ist der Name ihrer Süssigkeiten­Marke, welche die Russin im letzten Jahr bei den US Open in den Markt eingeführt hat. Sha­ rapova hatte beim Obersten 40 pythons in hotelBundesgericht in Florida die zimmer entdeckt Änderung ihres Nachnamens in «Sugarpova» für die Dauer Die Polizei von Brantford (Ka­ der US Open beantragt. Nach nada) machte in einem Hotel­ dem Grand­Slam­Turnier zimmer einen gruseligen Fund in New York hätte sie dann – in mehreren Plastikkisten wieder ihren üblichen Namen waren insgesamt 40 Pythons angenommen. Nun nahm Sha­ untergebracht. Die Schlangen rapova Abstand von der Na­ gehörten einem Paar, das aus mensänderung. Laut Angaben seiner Wohnung ausgewiesen von Sharapovas Manager Max Eisenbud waren die Schwierig­ und in das «Bell City Motel» keiten zu gross. Die Russin lebt gezogen war. Die 40 Schlan­ gen, 30 bis 140 Zentimeter zwar seit Jahren in den USA lang, nahmen sie kurzerhand und besitzt eine Green Card, mit. Noch dazu fünf Eier, in hätte aber möglicherweise denen weitere Schlangen zu einer Anhörung gemusst. Ausserdem hätte sie sich einem heranwuchsen, wie der lokale Tierschutzbund berichtet, der Background­Check unterzie­ auf Facebook unheimliche Bil­ hen müssen. «Wir haben es in der des Einsatzes zeigt. Bei den Betracht gezogen. Bei Sugar­ Schlangen handelte es sich um pova geht es darum, Spass zu afrikanische Königspythons, haben. Wir wollen nicht das der Besitz der Schlangen ist in langweilige Marketing einer Brantford verboten. Wie die lo­ Reklametafel machen. Ich kale Polizei mitteilte, wirkten finde, dass man neue Sachen die Schlangen verwahrlost und ausprobieren sollte», sagte misshandelt. (chg) Eisenbud. (chg)

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ein nachtessen mit thomas gottschalk ist teuer Ein Abendessen mit dem Talkmaster Tho­ mas Gottschalk ist einem Unternehmer aus dem deutschen Renchen 12.030 Euro wert. Mit dieser Summe setzte sich der Mann bei einer Benefiz­Versteigerung ge­ gen 25 andere Bieter durch. Das exklusive Dinner soll im Berliner Promi­Restaurant Borchardt stattfinden, wie das Auktions­ portal United Charity am Dienstag in Baden­Baden mitteilte. Das Geld fliesse ohne Abzüge an die Hilfsaktion «Ein Herz für Kinder», für die sich der 63­jährige Gottschalk seit Jahren engagiert. (sda)

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Die wichtigste Speise der Bénichon ist die Cuchaule, zu Deutsch Safranbrot, mit Moutarde de Bénichon, Kilbisenf. Diese Brothäppchen eröffnen jedes traditionelle Bénichon-Menü und werden gerne zum Apéritif gereicht, begleitet von einem Glas Vully-Wein.

erntedankfest auf freiburger art die bénichon ist die kilbi des kantons fribourg. ursprünglich hatte sie einen religiösen ursprung, heute aber ist sie vor allem ein volksfest, bei dem das üppige essen im vordergrund steht. entsprechend viele kulinarische spezialitäten gibt es.

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ie Antwort kommt spontan: «Die Béni­ chon ist das wichtigste Fest für uns, sie ist sogar wichtiger als Weihnachten», sagt Catherine Offner, Wirtin des Restaurants Fleur de Lys in Gruyères. An diesem Festtag würde sich die ganze Familie schon frühmor­ gens treffen, um gemeinsam zu kochen und zu backen. Das ganze Dorf sei im Festfieber, die traditionelle Kilbi­Schaukel werde aufgestellt und bis vor ein paar Jahren war auch immer ein Tanzboden da, wo sich die Leute die soeben kon­ sumierten Kalorien herausschwitzten. Denn, die Bénichon ist vor allem eines: nahrhaft. Es kommt auf den Tisch, was übers Jahr auf Wei­ den und Feldern gereift ist. Da sind zum einen

lie zu feiern. Seit elf Jahren führt sie zusammen mit ihrem Ehemann Jean­Michel das «Fleur de Lys», wo sie am grossen Festtag für ihre Gäste das Bénichon­Menü serviert. «Es kommen vor allem Besucher aus der Deutschschweiz und der Romandie, die das Brauchtum in dieser Form nicht kennen, aber schon davon gehört haben.» Das Fest hat einen religiösen Ursprung. Das Der Ursprung der Bénichon Wort Bénichon kommt vom Lateinischen «be­ nedicto» und bedeutet Weihung. Die Bénichon Am 2. Oktober ist es im Heimatstädtchen von entspricht dem Gedenktag an die Kirchweihe. Catherine Offner so weit, in Gruyères wird die Dem religiösen Fest folgte jeweils ein Volksfest, Kilbi gefeiert. Doch die Wirtin wird an die­ welches bis zu drei Tage dauern konnte. Nun sem Tag keine Zeit haben, das Fest wie früher war es so, dass jedes Dorf im Freiburgerland in ihrer Kindheit daheim im Kreise der Fami­ einen Heiligen hatte, den es gebührend zu feiern Gemüse und Obst, zum anderen die Fleischer­ zeugnisse wie Lammvoressen, Schinken und Lammkeule, gefolgt von Süssem, bei dem die ty­ pischen Meringues mit Greyerzer Doppelrahm nicht fehlen dürfen. Und natürlich das Safran­ brot, die Cuchaule, die mit dem süsslichen Béni­ chonsenf gereicht wird.

galt. Praktisch jede Woche wurde irgendwo im Kanton ein Heiliger gefeiert. Diese Festfreudig­ keit war den Behörden im Jahre 1742 ein Dorn im Auge, und die Dauer der Bénichon sollte ein­ geschränkt werden. Zwar durfte jedes Dorf wei­ terhin seine Geistlichen feiern, doch die welt­ liche Ausgelassenheit sollte eingeschränkt werden. So wurde das Fest für den grössten Teil des Kantons auf Mitte September beschränkt und für die Alpenregionen auf Anfang Oktober festgesetzt. Ab jenem Zeitpunkt nimmt das Fest eine neue Dimension an. Mit der Bénichon im Sep­ … fortsetzung seite 12

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… tember wird das Ende der landwirtschaft­ lichen Arbeiten gefeiert, mit der Bénichon im Oktober die Rückkehr der Herden ins Tal und dem Bénichon­Menü das Wiedersehen mit der Familie und Freunden. Entsprechend üppig fällt dieses Mahl aus. Es sind gar regelrechte Schlemmeressen. Dabei im Vordergrund ste­ hen typische, teilweise nur auf das Freiburger­ land beschränkte kulinarische Spezialitäten wie eben die Cuchaule, das Safranbrot, das be­ reits 1558 erwähnt und gerne als die Königin der Bénichon bezeichnet wird. Der Safran verleiht dem Briochebrot eine exotische Note und einen bernsteinfarbenen Ton. Noch heute eröffnet das Safranbrot das sechsgängige Bénichon­Menü, das in der Regel wie folgt aussieht: × Cuchaule, Bénichonsenf, Butter × Bouillon, Siedfleisch × Lammvoressen mit Rosinen, Pommes mous­ seline, Büschelibirnen AOC × Schinken aus dem Bauernkamin, Saucisson, Kabis und Bohnen × Lammkeule mit Knoblauch, Kartoffelstock, Randensalat × Rahm im Holztrog und Meringues, Anissterne, Früchtekorb, Küchlein, Blätterteigfladen, Guetzli mit Hagelzucker, Bretzeli, Anisbrötli, Kilbichüechli Viele dieser Zutaten sind in anderen Regionen der Schweiz ebenfalls bekannt, zum Beispiel die Metzgete­Zutaten, Anissterne oder Bretzeli. Nur dass Letzteres meist in der süssen Variante zum Kaffee serviert, im Freiburgerland aber auch gesalzen zum Apéritif gereicht wird. Oder die Kilbichüechli, deren Teig auf den Knien aus­ gezogen, in Kokosfett gebraten wird und viel Ähnlichkeit mit Fasnachtsküechli hat. Dann gibt es aber auch die regionaltypi­ schen Zutaten wie etwa die Büschelibirne, auch Poire à Botzi genannt. Eine klein gewachsene Sorte, die in Zuckerwasser eingelegt und sowohl zum Hauptgang als auch als Dessert gereicht wird. Der Begriff «Botzi» stammt aus dem Frei­ burger Patois, und bedeutet Büschel. Der Ur­ sprung dieser Birnensorte ist unklar, da man nur wenige Dokumente dazu findet. In älteren Schriften wird jedoch erwähnt, dass Freibur­ ger Söldner diese Sorte vor 300 bis 400 Jahren aus der Region von Neapel nach Hause gebracht

haben sollen. Eine Besonderheit ist auch der «Vin cuit», der Ap­ fel­Birnen­Saft. Um zehn Liter zu erhalten, benötigt man 100 Liter Fruchtsaft, der während 24 Stunden eingekocht wird. Dieser wird nicht nur für den Bénichon­ Senf verwendet, sondern auch als Kuchenbelag.

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Erste öffentliche Bénichon Dass die Bénichon in ihrer Art einzigartig ist, sind sich die Frei­ burger bewusst und laden dieses Jahr zur ersten öffentlichen Béni­ chon­Feier in Fribourg ein. Vom 20. bis 22. September verwandelt sich die Innenstadt in ein wahres Schlemmerparadies. An mehre­ ren Degustationsständen und auf Plätzen können die Erzeugnisse der Landwirte und Käsereien de­ gustiert werden. Ein richtiger Bauernhof wird mitten in der In­ nenstadt aufgestellt. Und an ver­ schiedenen Workshops kann die zvg Herstellung der typischen Béni­ Die Bretzeli gibt es süss und salzig. chon­Schlemmereien kennen ge­ lernt werden: Da wird die Zuberei­ tung der Meringues demonstriert, der Cuchaule, des Kilbisenfs und des Vin cuit Wer übrigens an dieser ersten öffentlichen Kilbi oder wie Büschelibirnen eingelegt werden. 16 nicht dabei sein kann, hat auch unter dem Jahr Gelegenheit, die Bénichon­Leckereien ken­ Restaurants bieten Bénichon­Menüs an. Diese öffentliche Bénichon­Kilbi kommt nen zu lernen. Längst offerieren nämlich ein nicht von ungefähr. In einer Studie der Hotel­ paar findige Bäcker und Gastronomen die Bé­ fachschule Lausanne hat sich bei diesem leben­ nichon­Spezialitäten ganzjährig, wie zum Be­ digen Brauchtum viel Potenzial gezeigt, um den spiel die Freiburger Bäckerei Suard, die täglich Freiburger Tourismus zu fördern und vermehrt die Cuchaule zum Verkauf anbietet, oder das nach aussen zu tragen. «Die Bénichon ist die Vi­ Restaurant Fleur de Lys, das auf seiner Speise­ sitenkarte des Kantons», so Alain Lunghi von karte ein Greyerzer Menü anbietet, eine Klein­ Innoreg, die im Rahmen der Neuen Regional­ version des üppigen Bénichon­Menüs. Oder aber politik des Bundes zuständig ist, Fördergelder Daniel Blanc, der sich in seinem Restaurant mit für Projekte aus Wirtschaft und Tourismus zu angegliedertem Laden in Matran auf «Produits sprechen. Die Ausrichtung der öffentlichen Bé­ de Terroir du Pays de Fribourg» spezialisiert nichon­Feier wird in einer dreijährigen Pilot­ hat und ganzjährig Vin cuit oder Bénichonsenf phase mit 300.000 Schweizer Franken unter­ verkauft. ruth marending stützt, die je hälftig aus den Kassen von Kanton und Bund stammen. «Wir sehen in der Bewer­ www.benichon.org bung dieses Brauchtums einen Mehrwert für www.fribourgregion.ch die Region», so Lunghi.

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Senfpulver einen halben Tag im Weiss­ wein einweichen. Sternanis, Zimtstan­ gen und Kandiszucker 2,5 Stunden im Wasser kochen. Mehl mit Vin cuit mi­ schen. Gewürzsud passieren, das Mehl mit dem Vin cuit zugeben, 15 Minuten kochen. Senf mit dem Wein zufügen, weitere fünf Minuten kochen . Safran-Brot 1 kg 5 dl 100 g 120 g 1 KL 1 Prise 20 g 1

Weissmehl lauwarme Milch Butter Zucker Salz Safranpulver Safranfäden Hefe Eigelb

Hefe in der Milch verrühren, den Zucker darin auflösen. Mehl und Sa­ fran in eine Schüssel geben. Die klein geschnittene Butter, Milch und wenig Salz zufügen. Den Teig gut kneten und zwei Stunden gehen lassen. Runde Brote formen, kurze Zeit gehen lassen und kreuzweise einschneiden. Eigelb mit wenig Safranfäden mischen und Brote damit bestreichen. Quelle: Kochbuch «Küche & Traditionen im Freiburgerland», Edition Fragnière SA

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der merlot del ticino 2011 bietet ein grosses spannungsfeld

kurz nach der ernte wurde der Jahrgang 2011 hochgejubelt und mit dem legendären 2007er verglichen. zwei Jahre später, anlässlich der Jahrgangspräsentation in lugano, gilt es, einiges zu relativieren. swiss-image

Einmaleins im Weinmarketing Robert Parker mag diese Weine wirklich sehr der weinjournalist ist ein fan vom château de beaucastel. Die Weine des Château de Beaucastel sind weltberühmt und haben viel zum Ruhm des Châteauneuf­du­Pape­Ge­ bietes im südlichen Rhonetal beigetra­ gen. Die Ursprünge des Weinguts liegen weit zurück, nämlich im 16. Jahrhun­ dert. Heute leitet es bereits die fünfte Generation der Familie Perrin mit grossem Erfolg. Das Château de Beaucastel ist nicht nur eines der bedeutendsten und traditi­ onsreichsten Weingüter der Appella­ tion d’Origine Contrôlée Châteauneuf­ du­Pape, sondern mit einer Rebfläche von 110 Hektaren auch eines der gröss­ ten Frankreichs. Die Familie Perrin baut ihre Trauben an der südlichen Rhone seit Jahrzehnten nach biodyna­ mischen Richtlinien an. Der 1978 ver­ storbene Jacques Perrin – ein geschätz­ ter Kellermeister im Rhonetal – stellte für die Weine vom Château de Beaucas­ tel drei Grundprinzipien auf: Die Weine sollten nach natürlichen Methoden und mit einem grossen Anteil der Rebsorte Mourvèdre hergestellt werden, und die typischen Eigenschaften des Weins dürfen nicht durch moderne Technik verfälscht werden. Beeren werden kurz erhitzt Bei der Bereitung der Rotweine vom Château de Beaucastel kommt eine 1920 von Jacques Perrin entwickelte, spezielle Methode zum Einsatz: Die Beeren werden, nachdem sie entrappt sind, während 90 Sekunden mit Dampf auf 60 Grad erhitzt und ebenso schnell wieder auf 20 Grad hinuntergekühlt. Damit sollen einerseits die Aroma­ und Farbstoffe aus den Beerenhäuten ext­ rahiert werden und andererseits wol­ len die Produzenten so einer vorzei­ tigen Oxidation entgegenwirken. Die anschliessende Maischengärung dau­ ert 15 Tage. Der Ausbau der Weine er­ folgt in grossen Holzfässern. Lediglich der Syrah reift in neuen Barriques. Die Weine werden nicht gefiltert. ein sortenreiner roussanne Der weisse Châteauneuf­du­Pape wird im Gegensatz zu den Rotweinen von Beaucastel als sortenreiner Roussanne gekeltert. Er wird unter Kennern als Rarität gehandelt. Die mindestens 75 Jahre alten Reben dafür wachsen zwi­ schen Kieselsteinen auf einem heissen Hochplateau. Der Wein duftet nach Zi­ trone, definiert sich im Gaumen durch eine angenehme Mineralität und hin­ terlässt im Abgang eine feine Säure. Er passt hervorragend zu Fisch sowie asi­ atischen Speisen. Vom «Vieilles Vignes» werden nur wenige tausend Flaschen produziert. Parker benotete den 2011er mit 98 Punkten. Bezugsquelle Paul Ullrich AG, Aliothstrasse 40, 4142 Münchenstein. Preis für die Gastrono­ (ssi) mie: 148 Franken. www.ullrich.ch

Jeweils am ersten Montag im September präsentieren Tessiner Winzer ihren neuen Jahrgang.

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inmal mehr leben die Tessiner Wein­ produzenten und Selbstkelterer in einer komfortablen Situation. Während in der Westschweiz die Lager voll sind und AOC­Weine zu günstigerem Tafelwein deklassiert werden, sind viele ihrer Etiketten bereits ausverkauft. Und das zu Preisen über dem gesamtschweizeri­ schen Durchschnitt. Auf den opulenten und eleganten – als Jahr­ hundertjahrgang gehandelten – 2009er folgte ein strukturierter, terroirbetonter und durchs Band ausgewogener 2010er. Im 2011 trieben die Reben früh aus. Bis Mitte April hatten sie zwei Wochen Vorsprung auf den Vegetationszyklus eines «normalen» Jahres. Der Frühling war zu warm und vor allem zu trocken. Das pure Ge­ genteil folgte im Juli. Der ganze Monat war kühl und nass. So richtig Sommer wurde es erst im August, und das schöne Wetter hielt an bis zum Ende der Lese. Die perfekte Ernte 2011 galt als vergleichbar mit dem 2009er oder gar dem noch exquisiteren Jahrgang 2007. Heute zeigt sich die Situation wie folgt: Der 2009 hat viel Frucht(Süsse), Schmelz und trinkreife Opulenz. Der als Winzerwein von individueller Ausprä­ gung präsentierte 2010er zeigt sich ausgewogen, voller filigraner Frucht, Säure und Minerali­ tät. Der 2011er hingegen ist ein Jahrgang mit extremen Unterschieden. Jedes der an der Jahrgangspräsentation «Il Viso del Vino» vom 2. September vertretene Weingut interpretierte den Jahrgang auf eine andere Art und Weise. Ein Tag reicht bei Weitem nicht aus, um bei den anwesenden 62 Produzenten je vier bis sechs Weine zu verkosten. Dennoch kann mit wenigen Kommentaren die Lust auf Tessiner Weine geweckt werden. Agriloro, das Weingut von Meinrad Perler, Winzer des Jahres 2010, ist ein sicherer Wert und steht in der Degustations­ broschüre an erster Stelle. Der neue Önologe Antonio Campisi vertritt die Philosophie vom Terroir der Trauben und nicht demjenigen der Eichen. Mit einer Spur weniger Holz, gemeint ist ein dezenterer Einsatz der Barriques, gewinnen

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die Weine enorm viel Finesse. Eine Vinifikation ohne «Schminke» macht langsam Schule. Am anderen Ende der Tabelle steht Christian Zün­ del. Der nach Beride ins Malcantone ausgewan­ derte Deuschschweizer produziert Weine, die ihresgleichen suchen. Mit seinen Weissweinen Velabona und Dosso legt er die Latte für Schwei­ zer Chardonnay in schier unerreichbare Höhe. Die Merlots Terraferma und Orizzonte sind keine Gaumenschmeichler. Aber auch keine Holzbrett­Weine, von denen es immer noch zahlreiche Exemplare gibt. Nein, Zündels Oriz­ zonte hat etwas Magisches und wird in fünf bis zehn Jahren höchsten Trinkgenuss bieten. Wei­ tere Weinperlen zwischen A und Z produzie­ ren zum Beispiel Luciano Cavallini mit seinem wild­würzigen Pedrinate, Simone Favini und Claudio Widmer mit ihrem frisch­fruchtigen Weisswein Elsbeth und dem Merlot Meride oder Francesco Wetli und Regula Graf mit ihrem Rosso del Barone. Nicht zum ersten Mal ehrte der Branchen­ verband der Tessiner Winzer eine Persönlich­ keit, die sich ganz besonders für die Weine der Sonnenstube einsetzt. Dieses Jahr ging der «Premio Ticinowine» an Paolo Basso. Der im Tessin wohnhafte, amtierende Weltmeister der Sommeliers wies in einer kurzen Ansprache auf die Rolle der Sommeliers als Botschafter zwi­ schen Weinproduzenten und Gästen hin. Erst­ mals hingegen wurde der «Premio Ticinowine» für das Lebenswerk eines Winzers vergeben. Der Preisträger Cesare Valsangiacomo, 83, kel­ terte 1957 den ersten Einzellagenwein (Ron­ cobello) des Tessins und vinifizierte 1983 erst­ mals einen Schaumwein aus weissgekelterten Merlot­Trauben. Wer nicht nach Lugano reisen konnte und sich dennoch für die Weine aus dem Tessin in­ teressiert, kann diese anlässlich des Ticinowine Festivals vom 17. Oktober im Kongresshaus in gabriel tinguely Zürich verkosten. www.ticinowine.ch

Die Idee ist nicht neu. Bereits 1991 ver­ einten die Schaffhauser Winzer Ruedi Baumann aus Oberhallau und Michael Meyer aus Osterfingen ihre besten Pinot Noirs zum «Zwaa». Doch es liegt auf der Hand, dass Winzer, die regel­ mässig ihre Weine vergleichen, darüber diskutieren und auf Messen zusammen auftreten auch einen gemeinsamen Wein kreieren. Beispiele für solche Ko­ operationen reihen sich aneinander wie die Zahlen des Einmaleins. Neben dem genannten «Zwaa» sind die Ge­ brüder Wetzel mit ihrem «Drei Hoch Drei» erfolgreich unterwegs. Jürg, Martin und Michael Wetzel vereinen darin die Rebsorten Malbec, Cabernet Dorsa und Diolinoir aus den aargau­ ischen Gemeinden Ennetbaden, Ge­ benstorf und Würenlingen. Im Bünd­ nerland machen vier Weinbaubetriebe – Hansruedi Adank aus Fläsch, Marco Casanova aus Zizers, Hanspeter Lam­ pert aus Maienfeld sowie Ueli und Jürg Liesch aus Malans – gemeinsame Sache. Ihr Ergebnis ist der «Pinot Rhein». Von drei auf sechs Produzenten angewach­ sen ist die Initiative «Pinitium». Hans­ ruedi Neukom, Cédric Besson, Peter Gehring und Urs Pircher aus Zürich sowie Roland Lenz und Michael Burk­ hart aus dem Kanton Thurgau assem­ blieren Pinot Noirs, die auf kies­ und lehmhaltigen Moränenböden entlang der Thur und dem Rhein wachsen, zum «Findling». Die Nummer fünf ist die an der Schaffhuuser Wiiprob präsentierte Assemblage «Element 5». Stefan Gysel aus Hallau, Sebastian Gerner aus Wil­ chingen, Thomas Meier aus Osterfin­ gen und Thomas Stamm aus Thayngen sind zwar nur vier Winzer. Ihre Assem­ blage sehen sie jedoch als verbindendes fünftes Element. Auf den kalkhaltigen Böden des Schaffhauser Blauburgun­ derlandes gewachsen, von Hand gele­ sen und offen vergoren, reift jeder der vier Weine zwölf Monate in Barriques und nach der Assemblage ein weite­ res Jahr in der Flasche. Der 2010er prä­ sentiert sich hellrubinrot – in der Nase frische Aromen von Kirschen, roten Beeren und dezenten Röstnoten. Ju­ gendlich, mit präsenten, reifen Tan­ ninen, guter Säure, dicht, elegant und lang anhaltend sind die Eindrücke im (gab) Gaumen. www.element5.sh

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Online zum günstigsten Weinangebot Mit Akribie und einem eigens entwickel­ ten Software­Programm durchleuchten die «Vinfox»­Herausgeber alle ausgedruckten oder digital verfügbaren Preislisten der Schweizer Weinhändler. Dabei haben die Autoren Erstaun­ liches herausgefunden. So kostet der legendäre Château Pétrus des Jahrgangs 2005 beim güns­ tigsten Anbieter 3.200 Franken pro Flasche. Beim teuersten Händler sind es mit 6.950 Fran­ ken mehr als doppelt so viel. Ein Blick in den «Vinfox» lohnt sich auch vor dem Kauf von we­ niger exklusiven Weinen. Ob Gastronomen für einen durchschnittlichen Chianti 14 oder 20 Franken bezahlen, spielt sehr wohl eine Rolle. Der «Vinfox» ist jetzt auch online. Das Jahres­ (gab) abonnement kostet 39.50 Franken. www.vinfox.com

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n der Churer Altstadt, zwischen Obertor und Martinsplatz, liegt die Bäckerei Gwerder. Seit 1970 bäckt der kleine Familienbetrieb für An­ wohner, umliegende Restaurants und Hotels sowie für Touristen, welche durch die Obere Gasse bummeln. Per 1. Januar 2013 hat der Fir­ mengründer Franz Gwerder (68) die Bäckerei an seinen Enkel Eric Nitz (19) übergeben. «Etwa je 40 Prozent unserer Kunden sind Churer Pri­ vatleute und Gastronomiebetriebe; der Rest sind Touristen», beschreibt der neue Geschäfts­ inhaber seine Klientel. Für die Bäckerei Gwer­ der ist es von Vorteil, dass der Carparkplatz nur wenige Schritte von der Altstadt entfernt liegt. Während sich die Touristen gerne vor der Weiterfahrt mit Bündner Birnbrot und Nuss­ gina folly torte eindecken, schätzen die Einheimischen Eric Nitz ist seit 1. Januar der Chef. Sein Grossvater Franz Gwerder die Brotspezialitäten wie beispielsweise das ist froh, dass der Enkel den Familienbetrieb weiterführt. Urdinkelbrot oder das Hausbrot. Letzteres hat Eric Nitz im Januar erst ins Sortiment aufge­ nommen. Es handelt sich bei der neuen Spezi­ alität um ein Weizen­Roggen­Brot. Dank der direkten und langen Teigführung ist es ausser­ ordentlich gut haltbar, was von den Kunden sehr geschätzt wird. «Bis auf die Laugen­ und Rusticogipfel machen wir alles selber», sagt der mittlerweile 20­jährige Bäcker. Bei diesen zwei Gipfelsorten weicht er auf vorgefertigte Teiglinge aus, weil die davon täglich benötigten Mengen zu klein sind, als dass sich das Selber­ machen finanziell lohnen würde. Bei dieser ein­ zigen Ausnahme soll es auch in Zukunft bleiben, denn der junge Bäcker liebt Hausgemachtes. «Gerade wir kleinen Bäckereien haben im Markt gegen die Grossbäckereien nur eine Chance, wenn wir uns auf unser Handwerk be­ sinnen und frische, qualitativ hoch stehende, unverwechselbare Produkte herstellen», ist Eric Nitz überzeugt. Während er bei den zwei erwähnten Gipfelsorten von seiner Maxime abweicht, ist er bei der Bündner Nusstorte kompromisslos. «Die meisten Bäckereien ver­ fakten und wenden ein industriell gefertigtes Karamell­ zahlen liche Reaktionen», erinnert Produkt. Wir nicht! Das Karamell in unserer setzbar sind, wie ich es mir sich Eric Nitz. «Die Liefe­ Nusstorte ist zu 100 Prozent selbst gemacht. So vorstellte. Aber das habe ich adresse ranten freuten sich, dass es natürlich nicht geglaubt.» wie es früher schon Brauch war.» Bäckerei Gwerder mit der Bäckerei weitergeht. Heute, acht Monate älter, Spagat und jugendliche Ungeduld Obere Gasse 43 Die Mitarbeitenden auch. wisse er, dass alles seine 7000 Chur Skeptische Stimmen gab es Zeit brauche. Eine weitere Traditionen sind dem jungen Chef sehr wichtig. Erkenntnis aus seinem ers­ erstaunlicherweise nur von Gleichzeitig will er den Betrieb modernisieren ten Halbjahr als Firmen­ firmengründer Leuten, die mit der Bäckerei und fit für die Zukunft machen. Diesen Spagat chef lautet: «Man kann so Franz Gwerder selbst nichts zu tun haben.» schafft er, indem er Altbewährtes beibehält und gut planen, wie man will, es Die Skeptiker hätten nicht Neues einführt. Gründungsjahr seine Fachkompetenzen kommt immer etwas Unvor­ Altbewährtes, das bewusst gepflegt wird, ist hergesehenes dazwischen.» 1970 angezweifelt, sondern sich das Sortiment an Süssgebäck. Klassiker wie Va­ Wichtig sei, dass man flexi­ eher besorgt geäussert, ob nillebrezeli, Halbmöndli und Totenbeinli, Spitz­ bel genug bleibe, um mit den inhaber und er nicht wichtige Lehr­ und buben und Calandaspitzli (Nussgebäck mit neuen Gegebenheiten opti­ Geschäftsführer Wanderjahre sowie einen Konfitüre) sind täglich im Angebot. Als Bei­ mal umgehen zu können. Eric Nitz Teil der Jugend versäume. spiele für den Schritt in die Moderne dürfen das (seit 1.1.2013) Eric Nitz winkt lachend ab: Trotz seiner Jugend hat Einrichten eines Mitarbeiteressraums und der Eric Nitz das Familienge­ «Reisen und die Welt entde­ neue Marktauftritt genannt werden. «Früher schäft nicht völlig Unvor­ Zur Person cken kann ich später immer assen die Mitarbeitenden bei meinen Grossel­ bereitet übernommen. Be­ × Geburtsdatum: noch.» Der junge Geschäfts­ tern in der Wohnung, jetzt sind die Firmen­ und reits während des dritten 25. Februar 1993 mann ist sich bewusst: «Die Privaträume klar getrennt. – Im Rahmen unse­ Lehrjahrs leitete der die × Zivilstand: nächsten drei Jahre wird res neuen Looks tragen alle Verkäuferinnen nun Tagesproduktion. Während ledig dafür aber keine Zeit sein.» einheitliche Kleidung. Zudem sind wir neu im der Ferien des Grossvaters × Ausbildung: Die Modernisierung des Fa­ milienbetriebs sowie dessen Internet präsent. Allerdings erst mit einer vir­ war er zudem für die admi­ Bäcker­Konditor Ausbau stehen bei ihm bis tuellen Visitenkarte, der Rest des Auftritts ist nistrativen Arbeiten zu­ × Lieblingsmusik: auf Weiteres einfach an ers­ noch in Arbeit», sagt Eric Nitz. «Ich habe den ständig. Parallel zur Be­ alles, was im Radio läuft ter Stelle. zeitlichen Aufwand, der nötig ist, um eine In­ rufsschule besuchte er eine × Lebensmotto: Dieser Ausbau wurde ternetpräsenz aufzubauen, unterschätzt.» Ein Handelsschule und absol­ jedes Problem zu spontan möglich, weil das selbstironisches Lächeln umspielt seinen Mund. vierte zusätzlich zahlreiche seiner Zeit benachbarte Altstadthaus «Genau wie den Faktor Zeit im allgemeinen.» Fachkurse im Richemont × Lieblingsbrotsorte: verkauft wurde und nun re­ Eric Nitz erklärt: «Ich hatte die Vorstellung, am Kompetenzzentrum in Lu­ Hausbrot noviert wird. Eric Nitz kann 1. Januar den Laden übernehmen und gleich alle zern. «Als bekannt gemacht www.baeckerei­gwerder.ch das Erdgeschoss dieser Lie­ Neuerungen sofort einführen zu können. Le­ wurde, dass ich die Nach­ genschaft mieten. Der be­ benserfahrenere Menschen hatten mir zwar folge meines Grossvaters stehende Laden wird mit­ gesagt, dass meine Ideen nicht so rasch um­ antrete, gab es unterschied­

Junger chef bewahrt alte tradition

als er die bäckerei seines grossvaters im Januar 2013 übernahm, war eric nitz gerade mal 19 Jahre alt. bereits diesen herbst vergrössert er den betrieb.

tels eines Durchbruchs vergrössert. «Das gibt uns die Möglichkeit, ein breiteres Sortiment anzubieten», sagt der Geschäftsführer der Bä­ ckerei Gwerder. Ihm schwebt vor, im neuen La­ denteil vor allem Konditoreiwaren sowie Take­ away­Gerichte und Kaffee zum Mitnehmen anzubieten. Einige Stehtische sowie ein grös­ seres Angebot an kulinarischen Souvenirs für die Touristen sollen das Angebot abrunden. Der neue Laden soll Ende September oder Anfang Oktober fertig eingerichtet sein.

Nachts ist er Bäcker, tagsüber Geschäftsmann Die bisherige Bäckerei wird sanft renoviert. Eine Glasscheibe wird den Kunden Einblicke in die ebenfalls auf der gleichen Etage liegende Backstube gewähren. Wie viel er in den Umbau investieren wird, möchte der junge Unterneh­ mer nicht verraten. «Die Kosten liegen im unte­ ren sechsstelligen Bereich», lautet sein ganzer Kommentar. Er verrät aber: «Die Vergrösserung des Geschäfts war eigentlich nicht geplant, aber so eine einmalige Chance musste ich einfach ergreifen. Schliesslich gibt es in einer Altstadt nicht viel Raum für Expansion.» Trotz Bauplanung und administrativer Lei­ tung der Bäckerei Gwerder steht Eric Nitz sie­ ben Nächte in der Woche selber in der Back­ stube. «Ich beginne um 23 Uhr und arbeite bis etwa 9 Uhr in der Backstube. Anschliessend er­ ledige ich die Büroarbeiten. Nach dem Mittag­ essen gehe ich schlafen. Bevor ich dann wie­ der in der Backstube stehe, widme ich mich erneut den administrativen Aufgaben und der Geschäftsführung.» Bei diesem Pensum bleibt dem 20­Jährigen kaum Zeit für Freizeit. Falls er doch einmal etwas Zeit für sich hat, liest er gerne oder widmet sich der Politik. Er ist Präsi­ dent der jungen SVP Chur sowie Kassier der ent­ sprechenden Mutterpartei. Bei all den Aufgaben ist Eric Nitz froh, auf ein bewährtes Team zählen zu können. Von den fünf Mitarbeitenden gehören zwei zur Familie. «Mein Grossvater macht die Auslieferungen und meine Mutter arbeitet seit eh und je als Kondi­ torin im Betrieb.» Das Geschäft selbst überneh­ men, sei für sie nie ein Thema gewesen. Und so kommt es, dass bei der Nachfolgeregelung eine Generation übersprungen wurde. «Vielleicht ist das ganz gut so», findet Eric Nitz. «Offene oder verdeckte Machtkämpfe wie sie bei Geschäfts­ übergaben von Vater zu Sohn oft stattfinden, gibt es zwischen uns – Grossvater und Enkel – nicht. Wir sind dafür altersmässig vermutlich zu weit auseinander und die Rollen sind klarer definiert.» Obschon in der Bäckerei Gwerder nun die übernächste Generation das Sagen hat, auf den Rat seines Grossvaters hört Eric Nitz schon. Aber nicht ausschliesslich. «Neben mei­ nem Grossvater habe ich einen zweiten Mentor. Es ist mein ehemaliger Berufsschullehrer, der selber eine Bäckerei betreibt. Beide geben mir Ratschläge, aber nur, wenn ich ausdrücklich da­ nach frage», sagt der politisierende Jungbäcker und hält fest: «Ich höre mir ihre Tipps gerne an, aber entscheiden tue dann immer ich selbst.» Diese Selbständigkeit ist ihm enorm wichtig und er dokumentiert sie auch in der Geschäfts­ form. Statt wie viele andere eine Familienakti­ engesellschaft zu formen, hat Eric Nitz die Ge­ schäftsform Einzelfirma gewählt. «Ich finde, ein Geschäftsmann soll seine Verantwortung wahrnehmen, voll und ganz hinter seinen Ent­ scheidungen stehen und die Konsequenzen für sein Tun auch selber tragen. Mich hinter einer Familien­AG zu verstecken – da wäre ich mir riccarda frei feige vorgekommen.»


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publireportage

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Jetzt für die glace masters 2013 anmelden! zum fünften mal veranstaltet nestlé frisco findus den grössten schweizer glace-wettbewerb – die frisco imperial glace masters. angesprochen sind köche, pâtissiers und konditoren/confiseure, die während der igeho in basel zeigen wollen, was sie draufhaben.

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ochkunstwettbewerbe bieten ambi­ tionierten Berufsleuten die Gelegen­ heit, einmal aus dem Arbeitsalltag aus­ zubrechen, Neues zu kreieren und sich mit Gleichgesinnten zu messen. Seit mittlerweile fünf Jahren organisiert Nestlé Frisco Findus die Frisco Imperial Glace Masters, einen Wett­ streit, der sich an Köchinnen und Köche mit be­ sonderem Flair für Desserts sowie an Pâtissiers und gelernte Konditoren und Confiseure rich­ tet. Seit der ersten Austragung der Glace Mas­ ters im Jahr 2008 schliesst dieser Wettkampf eine Lücke in der Schweizer Wettbewerbsszene. Denn es geht bei den Masters ausschliesslich um Glace­ und Dessertkreationen – und das auf hohem Niveau. Von Anbeginn steht Pâtissier­Weltmeister Rolf Mürner an der Spitze der Jury dieses Wett­ bewerbs. Zusammen mit den erfahrenen Profis François Stahl (Leiter Entwicklung von Choco­ lat Halba und Coach des Swiss Pastry Teams am internationalen Glacewettbewerb von Rimini), Armin Fuchs (ehemaliger Berufsschullehrer und Ex­Coach der Schweizer Kochnati) sowie Rolf Fuchs (Swiss­Culinary­Cup­Sieger von 1998 und Küchenchef im Restaurant Panorama in Steffisburg) beurteilt Rolf Mürner die einge­ sandten schriftlichen Rezeptarbeiten und beno­ tet am Finale die live zubereiteten Kreationen. Bis anhin wurden jeweils drei Kandidaten zum grossen Finale eingeladen. Dieses Jahr nun werden aufgrund des grossen Interesses zu­ nächst ein Halb­ und anschliessend ein Finale durchgeführt. Für insgesamt sechs Teilnehmer bietet sich also die Chance, ihr Können zu zei­ gen. Und das vor grossem Publikum. Denn wie vor zwei Jahren wird auch in diesem Jahr die Show während der Igeho in Basel ausgetragen.

ice Bombe

× Es ist eine Ice Bombe für acht Personen zu kreieren. × Gewicht der Torte nicht über 1.000 g. × Die Ice Bombe muss zu mindestens 70 Prozent aus Frisco­Imperial­Rahm­ glace und ­Sorbet bestehen. × Die Ice Bombe muss aus einer Gelee­ Einlage, einem Biscuit und einer Knus­ perkomponente bestehen. × Die Form muss Ice­Bomben­typisch sein (Halbkugel). × Von der Kreation ist mindestens ein Foto beizulegen. Auf den Fotos muss die Schnittfläche respektive das Innenle­ ben der Torte sichtbar sein. Dessert zvg

An den letzten Masters bot Christina Brüniger die beste Leistung. Sie wurde während der Igeho 2011 «Glacier des Jahres». Wer gewinnt diesmal?

«Die Glace Masters sind ein Sprungbrett für die weitere berufliche Karriere» Jurypräsident rolf mürner

Besucher der grössten Schweizer Gastronomie­ messe schauen den Halbfinalisten und Finalis­ ten an insgesamt zwei Tagen in einer eigens auf­ gebauten Küche über die Schulter. Wer also an der Igeho sein Talent in Sachen Glace und Dessert unter Beweis stellen möchte, der sollte sich jetzt noch rasch anmelden. Hier schon mal das Wettbewerbsreglement: Wer darf mitmachen? Teilnahmeberechtigt sind als Konditor/Con­ fiseur oder Koch/Pâtissier tätige Leute mit Arbeitsort Schweiz. Was wird zunächst schriftlich gefordert? Eine vollständige und gültige Kandidatur umfasst ein Bewerbungsdossier mit Rezep­ ten für eine Ice Bombe, ein Dessert und einen Coupe. Wann ist einsendeschluss des Bewerbungsdossiers? Freitag, 18. Oktober 2013. Wann finden halbfinale und finale statt? Die sechs besten Kandidaturen gemäss Ju­ ryentscheid nehmen am Halbfinale teil. Das Halbfinale findet im Rahmen der Igeho­Messe

am 24. November 2013 statt. Die Wettbewerbs­ dauer beträgt zweimal zwei Stunden mit je einer 30­minütigen Pause. Am Morgen startet die erste Gruppe mit drei Halbfinalisten. Am Nachmittag startet die zweite Gruppe mit ebenfalls drei Halbfinalisten. Am Abend wird bekannt gegeben, welche drei der sechs Kandidaten sich für das Finale vom 25. November qualifiziert haben. Was gibt es zu gewinnen? Der Sieger erhält 3.000 Franken in bar und einen Gutschein für einen zweitägigen Glace­ Kurs bei Rolf Mürner im Wert von 1.500 Fran­ ken. Zudem werden die Kosten für Anreise und Unterkunft von Nestlé Suisse S. A. übernom­ men. Die Zweit­ und Drittplatzierten erhalten je einen Reisegutschein in Höhe von 1.000 Franken. Wie melde ich mich an? Unter www.frisco­findus.ch können alle Unterlagen heruntergeladen werden. Informa­ tionen gibt es auch unter Telefon 071 844 86 59. Das Dossier ist an Jurypräsident Rolf Mürner, Niederhäusern 86, 3086 Zimmerwald, einzu­ reichen. Er erteilt auch wettbewerbstechnische Jörg ruppelt Auskünfte.

× Es muss ein Glace­Dessertteller herge­ stellt werden. × Als Leitplanke sollte der Dessertteller für 16 bis 18 Franken verkauft werden können. × Die Desserts müssen aus Mousse, Ge­ lee, Imperial Glace (Cremeglacen/Sor­ bets) sowie einer warmen Komponente bestehen. × Der Glaceanteil ist frei wählbar. Es muss jedoch Glace auf dem Teller sein. × Es muss mindestens ein Dessertpro­ dukt aus dem Leisi­Sortiment verwen­ det werden. × Es muss mindestens ein Foto der Krea­ tion eingereicht werden. coupe

× Es muss ein Coupe aus mindestens 75 Prozent Imperial­Glace (Cremeglacen/ Sorbets) hergestellt werden. × Der Verkaufspreis des Coupes sollte zwischen 10 und 14 Franken liegen. × Für das Geschirr bzw. das Glas zum Servieren des Coupes ist jeder Kandidat selber verantwortlich. × Von der Kreation ist mindestens ein Foto beizulegen.

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hotel & gastro union

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15. symposium bvham «check your quality» wie sie in drei stufen zur top-qualität gelangen, und wie sie ihr gegenüber mit der fünf-sekunden-regel begeistern können.

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unsere mitglieder im profil

veranstaltungsdetails

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as 15. Symposium des Berufsverban­ des Hotel · Administration · Manage­ ment befasst sich in diesem Jahr mit dem Thema: «Check your Quality». Bereits im letzten Jahr wurde sich eingehend mit der Qua­ lität und Qualitätssicherung in der Hotellerie befasst. «Da es nach wie vor ein Thema bleibt, welches dem Berufsverband am Herzen liegt und auch die Branche bewegt, wollen wir an der diesjährigen Fachtagung das Thema vom letz­ ten Jahr wieder aufgreifen und noch mehr ver­ tiefen», so die Präsidentin des Berufsverbandes Melanie Stalder. In diesem Jahr liegt der Fokus auf verschiedenen Mitteln und Instrumenten der konkreten Umsetzung. Die Teilnehmenden erfahren, wie sie in drei Stufen zur Top­Quali­ tät gelangen und wie man das Gegenüber mit der Fünf­Sekunden­Regel begeistert. Im Be­ rufsalltag bilden die Mitarbeitenden hier immer eine Schlüsselrolle. Wer Qualität steigern will, kommt nicht umhin, sich von einer neutralen Instanz bewerten zu lassen. Das Referat zum Thema «Externes Audit» zeigt den Anwesen­ den eine Möglichkeit hierfür. Anton H. Hon­ egger, Präsident und Geschäftsführer der Stif­ tung Gastro Audit, führt in seinem Referat das Externe Audit als Führungsmittel aus und zeigt auf, wie ein Audit als Momentaufnahme einem Betrieb als integrierender Bestandteil eines koordinierten Qualitätsmanagements dienen kann. Das individuell planbare Tagungsprogramm enthält zwei Wahl­Referate, welche die Teil­ nehmenden ganz nach ihren persönlichen In­ teressen vorab bei der Anmeldung auswählen dürfen. Zeitgleich referieren Damiano Salvio von Micros Fidelio Suisse AG sowie Michael Menzel, Director Sales von TrustYou Deutsch­ land, über ihre Fachbereiche. Der Produktma­ nager und Kursleiter von Micros Fidelio er­ klärt, wie moderne PMS­Systeme optimal und

Symposium 2013 Check your Quality

datum/ort 1. Oktober 2013 Hotel Belvoir, Rüschlikon kosten CHF 70.– Lernende (Mitglieder) CHF 120.– je Mitglied und dessen Partner CHF 220.– Nichtmitglieder auskunft/anmeldung sekretariat@hotelgastrounion.ch oder online auf: www.hotelgastrounion.ch anmeldeschluss Montag, 23. September 2013

korrekt genutzt werden können. Sie ermögli­ chen eine unkomplizierte Erstellung von Kun­ denprofilen und einen schnellen Austausch mit anderen Abteilungen. Diese wertvollen Daten

sind die Grundlage für effektive Kundenbin­ dung und gezielte Marketingmassnahmen. Das zweite Wahl­Referat «Der Gast hat gesprochen – von Kundenbewertungen profitieren» wird vom Diplomingenieur und dem studierten Karto­ graphen Michael Menzel erläutert. Er ist beim Online­Reputation­Dienstleister TrustYou ver­ antwortlich für den Destinationsmarkt sowie die strategischen Partnerschaften und wird die Teilnehmenden über die Vorteile von Kunden­ bewertungen informieren. Zwei weitere Referate stehen auf dem Pro­ gramm, welche man sich sowohl als Kaderange­ stellte wie auch als Mitarbeitende in einem Ho­ telbetrieb eigentlich nicht entgehen lassen darf. Chantal Beck ist Bereichsleiterin beim Schwei­ zer Tourismus­Verband und erläutert ausführ­ lich das dreistufige Qualitätsprogramm, wel­ ches viele Vorteile und Nutzen für einen Betrieb und folglich auch für den Kunden birgt. Es zielt darauf ab, das Qualitätsbewusstsein zu steigern und die Dienstleistungsqualität zu verbessern. Die Referentin legt den Fokus auf die Mitarbei­ tenden eines Unternehmens und erklärt, wel­ che Instrumente bei der Umsetzung zur Verfü­ gung stehen. Der Top 100 Keynote Speaker aus Deutschland Carsten K. Rath bringt ein weite­ res spannendes Thema: «The Bill Clinton Factor – die Fünf­Sekunden­Regel». Er erklärt, warum Dankbarkeit und Achtsamkeit für den Kunden absolute Voraussetzung für dessen Loyalität sind. Indem man Unternehmenswerte im Rah­ men von ganzheitlichen Qualitätsmanagement­ systemen täglich kommuniziert und lebt, wer­ den Mitarbeitende zu Botschafterinnen und Botschafter. Alles in allem finden die Teilnehmenden eine breit gefächerte Informationsquelle am 15. Symposium des bvham und können sich so­ wohl für ihren Berufsalltag als auch für ihr Pri­ (bew) vatleben wertvolle Inputs holen.

3. zukunftstagung des sbkpv wie arbeit und freizeit in balance gebracht werden und man sich vor einem burnout schützen kann.

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raumhafte Kulisse und ein spannendes Thema, die Teilnehmenden an der 3. Zu­ kunftstagung des sbkpv kommen voll auf ihre Kosten. Als Einstig in das Thema «Work­ Life­Balance» unternimmt der Schlossherr Peter Jud mit den Teilnehmenden eine kleine Reise ins Mittelalter. Damals galt das Pferd als schnellstes Fortbewegungsmittel, ein Gerät wie das Telefon war Science­Fiction und die Sonne, nicht das Freizeit­ oder Arbeitsprogramm, be­ stimmte mehrheitlich den Beginn und das Ende eines Tages. Eine völlig entschleunigte Zeit also. Aber auch eine Epoche, in der die Arbeit so prä­ gend war, dass sich aus beruflichen Tätigkeiten Familiennamen generierten. Gibt es etwas, um das wir unsere Vorfahren beneiden? Oder leben wir doch lieber in hektischen Zeiten wie die­ sen? Die Teilnehmenden werden Antworten auf diese Fragen erhalten und bei einem Rundgang durch das Schloss Lenzburg in die Vergangen­ heit reisen. Wieder angekommen im Heute, erzählt Hu­ bert Koch von der harten Realität: «Mit neuem, starkem Mut aus der persönlichen Krise – oder dank durchlebtem Burnout die eigene Work­ Life­Balance finden». Der Ex­Burnout­Pati­ ent beschreibt den Weg aus der Krisensitua­ tion Burnout und teilt seine auf diesem Weg durchlebten Gedanken und Empfindungen mit dem Publikum. Als gelernter Koch und Kell­ ner stammt er ursprünglich aus der Gastrono­ mie. Mittels diverser Weiterbildungen im Be­ reich Verkauf und Marketing erarbeitete er sich eine namhafte Kaderposition. Doch die schnell­

Zukunftstagung 2013 Work-lifebalance

datum/ort Mittwoch, 16. Oktober 2013 Schloss Lenzburg, in Lenzburg kosten CHF 45.–Lernende (Mitglieder) CHF 80.– Mitglieder sbkpv und/oder Barry Callebaut CHF 115.– Nichtmitglieder auskunft/anmeldung sekretariat@hotelgastrounion.ch oder online auf: www.hotelgastrounion.ch anmeldeschluss Freitag, 11. Oktober 2013

lebige Zeit sowie sein hohes Verantwortungsbe­ wusstsein forderten persönlichen Tribut. Mit der Krisenbewältigung fand Hubert Koch eine vorher ungeahnte Fülle an neuen Lebensinhal­ ten und ­freuden. Auch Franziska Bischof­Jäggi, pädagogische Psychologin sowie Paar­ und Familienthera­ peutin, sieht «Krisen als Chance» und macht dies zu ihrem Thema des Tages. Die Unterneh­ merin, Preisträgerin, Buchautorin und ver­ heiratete Mutter von vier Kindern lebt, werkt und wirkt gerne. Sie versteht es, 100 Prozent dort präsent zu sein, wo sie gerade ist und die Welt um sich herum auszuschalten – sei das nun beruflich oder privat. So ist denn Work­ Life­Balance nicht nur ein theoretisches Kon­ strukt, sondern gelebte und erprobte und immer wieder auch selbst erkämpfte Tatsache. Nur logisch also, dass sie das auch im Referat zum Ausdruck bringt. Ihr Statement: «Krisen gehören zum Leben und eine Krise ist immer auch eine Chance, denn eine erfolgreich be­ wältigte Krise ermöglicht weitere und positive Entwicklungsschritte.» Auch die Moderatorin Susanne Hueber ist mit dem Thema Work­Life­Balance bes­ tens vertraut und daher genau die Richtige, um durch diesen Tag zu führen. Viele lehrreiche Inhalte können an dieser Zukunftstagung mit nach Hause genommen werden. Die Teilnehmenden erhalten einen Ein­ blick, mit dem sie sich ihre eigene Work­Life­Ba­ lance schaffen können und so glücklicher durch (bew) das Leben gehen.

Andrea Schmid luzern

Gruppenleiterin reinigung

Bei der Berufswahl habe ich viele Mög­ lichkeiten gesehen und alles Mögliche geschnuppert. Zimmermann, Dach­ decker und manch anderes mehr, aber am besten gefiel es mir in der Haus­ wirtschaft des Spitals Sursee. Da hat es von den Leuten her gestimmt, also entschied ich mich für die Ausbildung Fachfrau Hauswirtschaft. Weil keine Lehrstelle frei war, absolvierte ich ein Zwischenjahr in einem Familienhaus­ halt, anschliessend war ich für vier Saisons auf der Melchsee­Frutt. Dann konnte ich meine Lehrstelle doch noch antreten. Wenn ich etwas will … dann bekomme ich es auch, ich bin da recht zielstrebig. Bei meiner Ausbildung zur Fachfrau Hauswirtschaft hatte ich auch in der Küche zu tun und lernte so das Team kennen. Wir hatten mit Markus Koller am Spital Sursee einen genialen Lehrlingsbetreuer, und er ermutigte mich, eine zweijährige Zusatzlehre als Köchin zu machen. Am Montagnachmittag verfolgte ich den Fachunterricht des zweiten Lehrjah­ res, am Donnerstag ging ich mit den Erstlehrjahrlernenden in die Schule. Beim Kochberuf kann man seine Fantasie walten lassen. Ich habe die Zusatzlehre als sehr positiv empfun­ den, es fiel mir auch leichter, weil ich den Betrieb schon kannte. Ich hätte diese Zusatzausbildung aber nicht gemacht, wenn ich sie nicht gerade an die Erstlehre hätte anhängen können. Aufgefallen sind mir die Lohnunter­ schiede zwischen den Betrieben, sie waren zum Teil recht gross. Von den 24 Schülern in der Klasse waren 12 Zusatzlernende. Nach Abschluss der Lehre überlegte ich mir schon, ob ich mal in einem Restaurant als Köchin arbeiten sollte, aber dann habe ich einen genialen Job gefunden, bezie­ hungsweise er hat mich gefunden. Ich habe eine leitende Funktion beim Kan­ tonsspital Luzern angenommen, ich bin die Gruppenleiterin Reinigung. Das ist eine grosse Chance für mich, gleich nach der Ausbildung in der Leitung zu arbeiten. Ich habe da auch keine Zimmerstunden und ich werde ver­ wöhnt in Sachen Arbeitszeiten. Neben meinem Beruf pflege ich noch zwei eher ungewöhnliche Hobbys. Ich holze gern, das ist für mich ein idealer Ausgleich zur Kopfarbeit. Das Grosi meines Freundes hat ein Heimetli und kann nicht mehr recht zum Wald schauen. So erledigen wir diese Arbeit und sie tut mir persönlich gut. Mein zweites Hobby ist die Oldtimer­Restauration. Ich bin ein Fan von Ami­Schlitten und arbeite an einem 74er Dodge Dart. Als ich zum ersten Mal am Pontiac­Treffen in Triengen war, war ich noch recht klein, jedoch schon voll begeistert! Mein Freund ist auch ein Fan von Ami­Schlitten, aber das haben wir erst gemerkt, als wir schon zusammen waren. Meine Zukunft ist mit meinen 24 Jahren noch völlig offen. Natürlich möchte ich einmal Kinder, aber meis­ tens kommt es sowieso anders. Eventu­ ell kommt noch eine Weiterbildung in Zürich, das wird sich zeigen. (bew)


luzern, den 5. september 2013

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Kurse und Veranstaltungen berufsverband restauration

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Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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berufsprüfung: branchenspezialist/-in bäckereikonditoreiconfiserie

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Dieser 2­tägige Kurs vermittelt umfassende Kenntnisse über alle Spiri­ tuosen und Liköre. Um die WSET­Level­2­Spirituosen­ Qualifikation zu erlangen, muss eine Prüfung mit 50 Multiple­Choice­Fragen be­ standen werden.

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10.–11. März 2014 (schriftlich) 17.–20. März 2014 (mündlich) Ort

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CHF 2.200.–

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Für eine seriöse und gezielte Vorbereitung erachten wir den Besuch eines Vorbereitungs­ kurses als absolut notwendig. prüfungster mine

Praktische Prüfung: 1. September–31. Oktober 2014 Theoretische Prüfung: 18. Juni 2014 (schriftlich), 23.– 27. Juni 2014 (mündlich) prüfungsgebühr

ca. CHF 2.400.–

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Auskünfte, Reglement und An­ meldeformular erhältlich bei: Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Luzern 041 375 85 85 www.richemont.cc a nmelDeschluss

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Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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ZulassungsbeDingungen

berufsverband Hotel • Administration • Management

berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

berufsverband sbkpv

W eiter e i n fOs/Ort

Auskünfte, Reglement und An­ meldeformular erhältlich bei: Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Luzern 041 375 85 85 www.richemont.cc

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In diesem Kurs behandeln wir die professionelle Werterhaltung sowie die korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten bei Hartbodenbelägen im Beherbergungsbereich. Feuchtwischer Mop mit Fahreimer Nasssauger Einscheibenmaschine Zielpublikum

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Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschafts­ leiterin, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirtschaft Dat u m / Z e i t/O r t

Donnerstag, 19. September 8.00–12.00 Uhr Wäbi Bildungszentrum Wädenswil kOsten

CHF 85.– Mitglieder mit BR CHF 105.– Mitglieder CHF 175.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

9. September

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Ein Mitglieder­Networking­ Event vom Berufsverband Hotel · Administration · Management für Sie! i n h a lt

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reinigung von textilen bodenbelägen im beherbergungsbereich

In diesem Kurs behandeln wir die professionelle Wert­ erhaltung sowie die korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten bei textilen Bo­ denbelägen im Beherber­ gungsbereich.

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Staubsauger mit Zusatzdüsen Rückensauger Florbürstsauger Sprühextraktionsgerät Fleckenentfernung auf textilen Bodenbelägen Zielpublikum

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Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin, Prä­ sidentin des Berufsverbandes Hotellerie­Hauswirtschaft Dat u m / Z e i t/O r t

Ab 17.00 Uhr Eintreffen der Gäste und Begrüssung Ab 17.30 Uhr offerierter Apéro und Networking

Der Berufsverband Hotel · Administration · Management und sein Vorstand laden Sie als Mitglied und Vertreter der Regionen (mit Begleitung) herzlich zu einem Get­together ein. Wir freuen uns auf den Austausch mit Ihnen! Zielpublikum

Mitglieder des Berufsver­ bands Hotel · Administration · Management Dat u m / Z e i t/O r t

Montag, 25. November ca. 17.00–20.00 Uhr Bar Rouge Messeplatz 10 Basel

Donnerstag, 19. September 13.00–17.00 Uhr Wäbi Bildungszentrum Wädenswil kOsten

CHF 85.– Mitglieder mit BR CHF 105.– Mitglieder CHF 175.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

9. September

a nmelDeschluss

26. September

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Regionen altstätter kellnerlauf • region nordwestschweiz •

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Kulinarischer Tagesausflug

Fachvortrag «Glutenfreie Ernährung»

«Airbrush für Produktion und Verkauf»

Datum: Ort: Programm:

Kosten:

Anmeldung:

Montag, 9. September ca. 6.00–20.30 Uhr Montrevel­en­Bresse und Beaune in Frankreich Das Netzwerk der Köche und Köchinnen fährt mit Twerenbold Reisen in die Bresse. Es erwartet Sie eine Besichtigung einer Geflügelfarm mit Bressepoularde in Montrevel­en­Bresse mit anschliessendem Mittagessen und einer Weindegustation in der Weinkellerei Remoissenet in Beaune. Unter 30 Personen CHF 120.– Über 30 Personen CHF 100.– Im Preis sind Busfahrt, Besichtigungen und Mittagessen. netzwerknws@gmx.ch oder 079 450 63 01

Montag, 9. September ab 17.00 Uhr Ort: Restaurant der Psychiatrischen Klinik, 8596 Müsterlingen Inhalt: Die dipl. Ernährungsberaterin HF Cornelia Anderes vom Spital Münsterlingen referiert im Auf­ trag des Netzwerks Diätköche/ ­köchinnen in ihrem Vortrag «Glutenfreie Ernährung im All­ tag» über diese weit verbreitete Lebensmittelunverträglichkeit und hilft den Betroffenen, ihren Ernährungsalltag besser zu meis­ tern. Im Anschluss können Sie bei einer Degustation glutenfreie Produkte kosten. Kosten: CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder Anmeldung: Karin Tobler schwingbesen.karin@bluewin.ch Datum:

Daten: Ort:

Inhalt:

Ziel:

Zielgruppe: Referent: Kosten: Anmeldung:

Montag, 23. und 30. September jeweils 8.00–17.00 Uhr Berufsbildungsschule Wintherthur BBW, Zimmer 511 Wülflingerstrasse 17 8400 Winterthur ♦ Einführung und Grundlagen der Airbrushtechnik ♦ Schablonen zeichnen und schneiden ♦ Anwendung Eigenes Anwenden und Um­ setzen von Airbrush­ und Schablonentechnik Berufsleute in Produktion und Verkauf Beat Gerber, Fachlehrperson CHF 300.– Berufsbildungsschule Winterthur BBW allgemein@bbw.ch

Das netzwerk restauration lädt ein Jedes Jahr findet in Altstätten der Städtlilauf statt. Doch auf einem Teil dieser Strecke werden die Läufer nicht wie Sportler aussehen, denn es sind Kellner und Kellnerinnen! Das Netz­ werk Restauration der Region Ost­ schweiz organisiert anlässlich des Städtlilaufes den Kellnerlauf und sucht auch dieses Jahr wieder die/den «Schnellste/n Kellner/in des Jahres». Traditionell werden Kellnerinnen und Kellner in voller Arbeitsbekleidung und zusätzlichem Plateau (mit Wein gefüllten Gläsern) durch das Städt­ chen laufen. Das Ziel ist es, so elegant wie möglich, mit vollen Gläsern, so schnell wie es geht, das Ziel zu errei­ chen. Lassen Sie sich dieses Ereignis nicht entgehen! Alle Informationen finden Sie unter Region Ostschweiz auf www.hotelgastrounion.ch.


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luzern, den 5. september 2013

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luCerna, 5 settembre 2013

pagina italiana

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H et GZ no 26

in cui ufficializza la cordiale intesa che prevale da qualche anno fra i due paesi.

Stretta collaborazione fra Svizzera Turismo e media cinesi

swiss-image

La clientela cinese è legata all’immagine da cartolina illustrata del paese, e Svizzera Turismo lo ha ben capito.

Pernottamenti alberghieri: inversione di tendenza nel primo semestre dopo un esercizio 2012 segnato dal ripiego dei pernottamenti degli ospiti stranieri, il settore registra un ritorno d’interesse da parte dei mercati limitrofi e dell’asia.

B

uone notizie per l’albergheria svizzera: secondo i risultati provvisori forniti dall’Ufficio federale di statistica (UFS), il volume dei pernottamenti è cresciuto del 4 % a 3,3 milioni nel corso del mese di giugno di quest’anno. Il numero dei pernottamenti nel primo semestre si attesta a 17,1 milioni, in crescita del 1,2 % rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Numeri che fanno tirare un sospiro di sollievo al settore, in contro ten­ denza con i risultati dell’esercizio 2012, periodo durante il quale i pernottamenti erano caduti del 2 % a 34,8 milioni. Un calo la cui origine è da far risalire al franco forte e alla crisi economica che ha investito i paesi dell’Unione europea, da cui provengono una parte ragguardevole degli ospiti stranieri. Altro motivo di soddisfazione: nel loro in­ sieme, i pernottamenti stranieri mostrano nuovamente una tendenza al rialzo, dopo che l’anno scorso erano caduti del 3,3 %, penaliz­ zati dalla debole performance dei mercati li­ mitrofi. Nel dettaglio, nel corso del primo se­ mestre gli ospiti stranieri hanno generato 9,5 milioni di pernottamenti, che rappresenta un aumento dell’1,8 %. Una bella performance che si spiega, da un lato con il boom del mer­ cato cinese, dall’altro grazie alla ritrovata vi­ talità di numerosi paesi europei (+3,5 % per

il Regno Unito, +2,3 % per il Belgio, +24 % per il Portogallo e +24 % per la Polonia), che fanno dimenticare la delusione della Germa­ nia (–2,7 %), dell’Italia (–1,2 %) e, in misura inferiore, della Francia (–0,6 %). Nei primi sei mesi dell’anno, la Cina (senza Hong­Kong) è progredita del 22 %, generando 62.000 pernot­ tamenti in più, che rappresentano il più forte aumento fra tutti i paesi di provenienza. Per Svizzera Turismo, che la primavera scorsa af­ fermava di perseguire l’obiettivo di due milioni di pernottamenti dalla Cina nel 2022, è la con­ ferma dell’attrazione che la Svizzera rappre­ senta per l’Impero di Mezzo. Oltre al lancio il 7 maggio scorso del volo diretto di Air China che collega quattro volte a settimana Ginevra a Pechino, la Svizzera ha ap­ pena firmato un accordo di libero scambio con la Cina, che copre un ampio ventaglio di settori: dal commercio delle merci industriali e quelle agri­ cole alla facilitazione del commercio, passando dalla protezione delle proprietà intellettuali e la cooperazione economica e tecnica. Se il docu­ mento di più di 1.000 pagine siglato a luglio non dovrebbe avere un particolare impatto sui flussi turistici – nel 2004 la Svizzera aveva già fir­ mato un accordo con la Cina sullo statuto delle agenzie di viaggio autorizzate – esso riveste co­ munque un’importanza simbolica nella misura

In Cina, la Svizzera gode di una eccellente re­ putazione, e seduce una clientela sempre più aperta sul mondo, rappresentativa di una classe agiata in continuo aumento, attaccata per altro all’immagine da cartolina illustrata della Sviz­ zera. Ne è prova la strategia di comunicazione di Svizzera Turismo che punta sui valori tra­ dizionali del paese, e che lavora in stretta col­ laborazione con i media cinesi per veicolare un’immagine «autentica». In questo momento, d’altronde, quattro blogger popolari che su Weibo totalizzano quasi 8 otto milioni di fans, soggiornano in Svizzera, da dove alimentano il loro blog con commenti personali sullo stile di vita elvetico, mentre preparano una serie di servizi che saranno messi in rete nel 2014. Ma l’entusiasmo del turismo cinese non è il solo mo­ tivo d’orgoglio per l’albergheria svizzera. Nel corso del primo semestre del 2013, gli Stati Uniti hanno dato prova di una certa vitalità con un balzo del 4,5 %, mentre i Paesi del Golfo, confer­ mando il buon risultato del 2012, hanno fatto re­ gistrare un rialzo del 11 %, che compensa il leg­ gero calo di mercati come l’India (–2,6%) e il Giappone (–2,6%).

Anche a livello regionale si recupera parte del mercato La tendenza fatta registrare nelle differenti re­ gioni turistiche mostra anch’essa un’inversione di rotta nei primi sei mesi dell’anno. Basta ri­ cordare che la regione di lingua tedesca, che aveva chiuso l’esercizio 2012 con un calo del 4,3%, nei primi sei mesi dell’anno registra un au­ mento del 7,7%, recuperando così parti di mer­ cato. Stessa situazione per l’Oberland bernese: deficitario l’anno scorso (–4,2%), e in continua crescita nei pernottamenti dall’inizio dell’anno (+5,4%). Ma anche altre regioni possono dirsi soddisfatte: +13% il Ticino (il maggior aumento dei pernottamenti in assoluto), +5,4% la regione zurighese, +6,3% la regione bernese. Per contro, Vallese e Grigioni registrano un calo rispettiva­ (pcl/gpe) mente del 1% e del 2,2%. a n z e i g e

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www.partime.ch einsendeschluss ist der 12.9. 2013. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 24/2013 ist Ulla Steiner, Zürich.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).


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KÜCHE GEGEN SERVICE Stickige Luft, Hitze und lautes Scheppern aus der «Plonge» machen jedem Koch das Leben schwer – jeder Küchenmitarbeiter kennt sie. Leere Gläser auf dem Tisch, Gäste, die im Gang auf die Begrüssung warten, heisse Teller, die gleichzeitig am Pass bereitstehen, um an den Tisch gebracht zu werden – diese Situationen lassen jede Kellnerin verzweifeln, und alle Servicemitarbeitenden verstehen sie. Aber weder eine Köchin noch ein Kellner versteht die Nöte des anderen. Der Pass scheint eine unüberwindbare Schranke zwischen den beiden Bereichen zu sein – sozusagen der «Röstigraben» der Gastronomie! Weshalb entstehen immer wieder Missstimmungen zwischen Küche und Service? Verantwortlich dafür ist der unterschiedliche Blickwinkel. Die Sicht über den Kochtopf ins Restaurant ist eine andere als jene von der Gaststube in die Küche. Und das führt zu Verständigungsschwierigkeiten.

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Bauliche und technische Gegebenheiten vereinfachen oder verschärfen die Situation zwischen Küche und Service. Sind Küche und Restaurant nicht auf der gleichen Etage, erschwert dies die Kommunikation noch zusätzlich. Ein weiterer Punkt: die eher unterschiedlichen Charaktereigenschaften. Die Servicemitarbeitenden versuchen, als eher extrovertierte Menschen, die Wünsche der Gäste an die oberste Stelle zu setzen; die eher introvertierten Küchenmitarbeitenden legen ihren Fokus hingegen auf ein kreatives und schmackhaftes Gericht. Der Service versteht die sorgfältig gesetzten Punkte von Balsamico ebenso wenig wie die Küche die vielen verschiedenen Gäste-Extras. Das fehlende Verständnis für

Z I TAT

die andere Seite des Passes führt zu Unstimmigkeiten. Hier sind nun die Führungskräfte gefordert!

Luzern,, den 28. März 2012

HAND IN HAND ARBEITEN

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Arbeiten Küchenchef und Chef de service Hand in Hand, wirkt sich dies positiv auf alle anderen Mitarbeitenden aus. Beim täglichen Briefing Briefing zwischen Küche und Service können einerseits Tagesmenüs sowie Empfehlungen besprochen, andererseits kritische Punkte sofort angesprochen und Erwartungen off offen en geäussert werden. Mit einem Rollentausch erweitern die Vorgesetzten den Blickwinkel der Mitarbeitenden. Dadurch wird das Verständnis in hektischen Situationen verbessert und die Zusammenarbeit gefördert. Ist zudem die Aufteilung des Trinkgeldes zwischen den Abteilungen klar und fair geregelt, kommt es viel weniger zu leidigen Diskussionen und Missstimmungen. Die Reibereien zwischen Küche und Service sind eine alte, aber nachvollziehbare Erscheinung.

S. Pellegrino

S ap ori ticino

Vielleicht nicht zu vermeiden, aber doch zu entschärfen. Die Vorgesetzten prägen mit ihrem Verhalten und den vorgegebenen Umgangsformen massgeblich die Zusammenarbeit. Mit einfachen Mitteln wie Rollentausch, Briefing Briefing etc. können sie viel zu einem harmonischeren Klima beitragen.

Luzern, den 25. Oktober 2012

Annatina Christen Servicefachlehrerin Hotelfachschule Thun www.hfthun.ch

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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«Reinigung von textilen und Hartbodenbelägen», vom Berufsverband HotellerieHauswirtschaft, Wädenswil www.hotelgastrounion.ch

«Informationsveranstaltung Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement», von hotelleriesuisse, Hotel Cascada, Luzern www.hotelleriesuisse.ch/Kurse / «Fidelio Frontoffi Frontoffice», ce», vom Berufsverband Hotel · Administration · Management, Stallikon ZH www.hotelgastrounion.ch

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«Qualitäts-Gütesiegel für den Schweizer Tourismus – Stufe I», von hotelleriesuisse, im Hotel Interlaken in Interlaken www.hotelleriesuisse.ch/Kurs

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«Spirituosen und Kulinarik», vom Berufsverband Restauration, Bern www.hotelgastrounion.ch

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Perfekter Rahmen für ein Gourmet-Festival: Das Tessin bietet landschaftlich, klimatisch, kulinarisch und auch von den Lokalitäten her ideale Bedingungen.

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apori Ticino ist das grösste und wichwich tigste Gourmet-Festival im Tessin und natio zelebriert Jahr für Jahr regionale, nationale und internationale Kochkunst auf höchshöchs tem Niveau. Lose verteilt über die Monate April und Mai bietet diese einzigartige Veranstaltung Gelegenheit, die Haute Cuisine an einer Reihe von ganz unterschiedlichen Veranstaltungen zu entdecken. Der Gast hat regelrecht die Qual der Wahl, denn Sapori Ticino bietet nicht wewe niger als neun glamouröse Soirées, fünf exquiexqui site Lunches und drei luxuriöse Loungeabende, die in den traditionsreichsten und schönsten Lokalitäten der italienischen Schweiz über die Bühne gehen. Gastgeber sind dieses Jahr mit Andrea Bertarini, Marco Ghioldi, Ivo Adam, Luigi Lafranco, René Nagy und Dario Ranza gleich sechs der besten Tessiner Chefs, die zu den einzelnen Anlässen Spitzenköche aus ganz

Europa eingeladen haben. Ausserdem sorgen dem «Historischen Eck», Regensburg, kochen die Tessiner Küchenchefs an ausgesuchten An- wird. Von den Gestaden des Lago Maggiore geht lässen gemeinsam für das kulinarische Wohl es dann wieder zurück nach Lugano, wo Edouder Festival-Besucher, so zum Beispiel ard Loubet aus der Domaine de CapeJunge an der Eröffnungsfeier, die am 15. April longue im «La Perla» bei René Nagy zu Chefs im Ristorante La Perla in Lugano stattGast sein wird. Anschliessend folgt einer aus Topfinden wird. Die kulinarische Entdeder Höhepunkte der diesjährigen Austraküchen in ckungsreise der Sapori Ticino führt gung, wenn der dänische Senkrechtstaranschliessend während rund fünf Wo- ganz europa ter Ronny Emborg aus dem Kopenhagesind die chen durch den gesamten Kanton, und ner AOC Restaurant bei Dario Ranza in Stars am zwar vom Parkhotel Delta, Ascona (mit der Villa Principe Leopoldo ein kreatiGastkoch Markus Arnold vom Restau- diesjährigen ves Feuerwerk zünden wird. Und ebenrant Meridiano), über das Hotel Splen- S. Pellegrino falls in der Villa Principe Leopoldo wird dide Royal, Lugano (zu Gast Aurora Sapori Ticino. eine Woche später Pier Giorgio Parini Mazzucchelli vom Ristorante Maraus dem Ristorante e Locanda Povero coni), nach Vacallo in die «Conca Bella» (Mary- Diavolo in Torriana Gast von Dario Ranza sein. line Nozahic von «La Table de Mary» in Chese- Den Abschluss von Sapori Ticino bildet ein geaux-Noréaz) nach Locarno ins «Seven» zu Ivo meinsamer Auftritt der Tessiner Chefs, die für Adam, wo Namensvetter Adam Schmaus aus die Abschluss-Soirée von Alessandro Fuma-

der veranstalter

das grosse interview mit dany stauffacher seite 22

die gastgeber

illustres sextett Sechs bekannte Tessiner Chefs laden sieben Kochtalente aus Europa zum kulinarischen Kräftemessen ein.

seite 24

Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, April 2013

KEystoNE

Cantucci stammen ursprünglich aus der Provinz Prato, nahe Florenz. Zusammen mit Vin Santo gehen sie eine wunderbare Verbindung ein.

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n gelato al limone, un gelato al limone ..., sang Paolo Conte einst und trauerte dem Sommer nach, der sich langsam davonschlich. Auch wir Nordländer kennen dieses Gefühl, das sich jeweils am Ende der Ferien in Italien einstellt: Wehmut. Wir sind traurig. Traurig darüber, dass der Sommer und die Zeit der köstlichen Gelati vorbei sind. Denn die italienischen Eisspezialitäten sind ganz klar Weltspitze. Da sind die Italiener einfach Campioni mondiale. Doch

ob der köstlichen Gelati sollte nicht vergessen werden, dass Italien noch eine sehr breite Palette an klassischen Nachspeisen aufzuweisen hat. So reich und unterschiedlich an Produkten die einzelnen Regionen, so variantenreich und schmackhaft die Nachspeisen. Denken wir nur an die fantastische Panna cotta, an das unschlagbare Tiramisù und an die köstliche Zabaione. Nicht zu vergessen all die gebackenen süssen Versuchungen, angefangen beim Panet-

KochvERb KochvERbANd

Da s Sc hwei zer Br a nchen maga z i n seit 1898

Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte

ZIMMER MIt AussIcht

Die Hotelzimmer werden vor allem im oberen Preissegment immer grösser. Die HetGZ präsentiert gleich vier Betriebe mit neuen Standards.

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Fortsetzung auf seite 5

Der L-GAV im Gastgewerbe wird um zwei Jahre verlängert, jener der Bäckerbranche um ein Jahr, und dort beginnen bald die Verhandlungen für einen neuen Gesamtarbeitsvertrag. Worum es dabei alles geht. Und wie sich die Löhne in den beiden Branchen entwickeln.

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stehen überlassen sie anderen. Vielleicht gibt es draussen noch ein paar Sonnenstrahlen zu erhaschen. Die HetGZ hat sich mit einem Panettonespezialisten aus dem Tessin unterhalten, zwischen den Buchdeckeln eines brandneuen italienischen Dessertkochbuches geschmökert, in süsse Oliven gebissen und Cantucci aus Wachteleiern gekostet.

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Kochnational Die neue Kochnationalmannschaft Kommt aus K Dem aargau

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tone über die Amaretti bis hin zu den Cantucci. Die italienischen Nachspeisen bestehen in der Regel aus einigen wenigen Zutaten und sind eher unkompliziert in der Zubereitung. Abgesehen vom in Handarbeit hergestellten Panettone, der seine Luftigkeit vielen Stunden Arbeit zu verdanken hat. Denn in der Regel mögen es die Italiener einfach. Gute Grundprodukte und gelungene Geschmacksverbindungen, so lautet ihr Erfolgsrezept. Lange in der Küche zu

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galli ins Grand Hotel Eden eingeladen wurden. Ergänzt werden die klassischen Gala-Abende durch drei Mittags-Lunches im Ristorante Villa Saroli in Lugano (Matteo Pellini), im «Seven Easy» in Ascona (Hagen Riedel) sowie im Ristorante e Locanda Orico in Bellinzona. Fischliebhaber haben die Möglichkeit, zwei einzigartige Seafood-Menüs zu kosten, die in der «Locanda del Boschetto» in Lugano und der «Balena» in Locarno gereicht werden. Und die grosse Neuheit der Ausgabe 2012 – die Idee dazu entstand aus dem Wunsch heraus, die Enogastronomia auch einem jüngeren Publikum näher zu bringen – sind drei spezielle Abende in den zurzeit angesagtesten Tessiner In-Places (Al Lido Beach Lounge und NYX Lounge, beide Lugano, sowie Delta Beach Lounge, Ascona). Bezüglich dieser innovativen Veranstaltungen darf man wirklich gespannt sein auf die Resonanz.

die lokalitäten

an den besten adressen

Das Gourmet-Festival S. Pellegrino Sapori Ticino profitiert nicht nur vom milden Klima, das in der Sonnenstube der Schweiz herrscht. Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal ist der Umstand, dass die Veranstaltungen in den besten Häusern des Kantons durchgeführt werden können. seite 28

HetG-Hebdo 26/2013  

No. 26 – 5 septembre 2013, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo, le journal spécialisé le plus lu de la branche de l'hôtellerie-restauraton suiss...