La journée des pêcheurs commence avant l’aube. Après avoir passé trois ou quatre heures sur le lac, ils doivent préparer le poisson à terre. En fonction des commandes, les poissons sont vidés, ébarbés, filetés et écaillés. L’association que préside Silvano Solcá regroupe 150 pêcheurs professionnels qui exercent leur métier sur les grands lacs suisses alémaniques et tessinois.
Silvano Solcá met le cap sur un bidon en plastique blanc qui flotte à la surface du lac de Bienne. «Nous y sommes, c’est l’un de mes filets», dit-il. Né à Gerolfingen, il n’a jamais quitté cette petite bourgade des bords du lac. Avant lui, son père et son grand-père étaient pêcheurs et c’est avec eux qu’il a appris le métier. «Nous sommes une dynastie de pêcheurs. Et, aujourd’hui encore, nous pouvons vivre de notre métier.» Nous sommes au printemps et la pêche est loin d’être miraculeuse. Mais Solcá est serein: «Nous faisons la plus grande partie de notre chiffre d’affaires entre juin et septembre.» Ce filet est celui qu’il a posé en dernier, la veille. Avec des gestes sûrs, il le tire lentement hors de l’eau. Les premiers mètres sont vides. «Il y a sûrement du poisson au fond. Ce matin, il n’y avait pas grand-chose dans les autres filets, mais ils n’étaient pas vides: huit kilos de bondelles, quarante kilos de gardons, cinq brochets, un sandre et sept ou huit lottes, je ne me souviens plus.» En hiver et au printemps, il vend presque toute sa pêche aux restaurateurs de la région. «Nombre d’entre eux sont des spécialistes du poisson et membres de la Confrérie du Poisson d’Or», poursuit Solcá. Cette confrérie a pour but d’encourager la préparation gastronomique du poisson dans la restauration. Elle regroupe
quelque deux mille amateurs de poisson, une centaine de cuisiniers et quelques douzaines de pêcheurs professionnels. Au total, neuf pêcheurs professionnels travaillent sur le lac de Bienne et tous peuvent vivre de leur métier. En été, ils pêchent chacun 100 à 150 kilos par jour. Les restaurants de la région n’absorbant pas tout, deux d’entre eux vendent environ 30 % de leurs prises à la coopérative Coop de la région et à Bell Seafood, à Bâle, qui les proposent aux consommateurs. Afin que la marchandise destinée aux Bâlois reste fraîche, les poissons sont acheminés par des camions frigorifiques jusque dans le Nord de la Suisse. Tandis qu’il nous explique tout cela, Solcá retire un crustacé de son filet. Il s’agit d’un petit crabe, vivant. En un tournemain, il le libère et le remet à l’eau. «Il n’y a que très peu de crabes ici. Dommage, car s’ils étaient plus nombreux, les cuisiniers de la région pourraient en faire des bisques.» C’est pour cette raison qu’il ne les garde pas. Le premier poisson, une bondelle, fait enfin son apparition. Solcá la retire du filet, mais elle se débat. Habitué, il réussit facilement à l’empêcher de replonger dans l’eau. D’un geste sec, il lui brise la nuque et la dépose dans un seau. Un
S E A F O O D & CO // L a S u i s s e , s e s l a c s , s e s p o i s s o n s
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