HetG-Zeitung_22/2013

luzern, den 11. Juli 2013

no 22

cXXVIII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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food waste

keystone

Hohe Qualitätsanforderungen und der verschwenderische Umgang mit Essen führen zu hohen Verlusten von Nahrungsmitteln.

R

und ein Drittel einwandfreier Lebensmit­ tel gehen Jahr für Jahr in der Schweiz ver­ loren. Verluste und Verschwendung entstehen entlang der gesamten Produktionskette: in der Landwirtschaft, der Industrie, im Detailhandel, in der Gastronomie und schliesslich im Privat­ haushalt. Verschwender Nummer eins sind die Haushalte, die für fast 50 Prozent der Verluste

verantwortlich sind. Durch die modernen Ess­ gewohnheiten werden viele Produkte gekauft, aber längst nicht gegessen.

Jetzt packen die Bundesämter mit einem Akti­ onsplan das Thema Lebensmittelverschwen­ dung – global wird auch von Food Waste gespro­ chen – an. Stakeholder aus allen Branchen sind aufgefordert, Lösungen für die Minimierung

worldskills

gastronomie

gold für restauration, bronze für die küche seite 6

aza 6002 luzern

von Abfällen aufzuzeigen. In der vergangenen Woche gründeten Vertreter von Lebensmittel­ produzenten, Gastronomieunternehmen und Verbänden den Verein «United Against Waste».

Ziel ist es, bis 2020 die Lebensmittelverschwen­ dung in der Gastronomie, Hotellerie und im Foodservice zu halbieren. Wie das möglich sein soll, zeigen erste Konzepte von Unilever Food

fortsetzung auf seite 8

beratung

auf halbhoher see

Die HetGZ nahm an Bord der «MS Europa» am Gourmet­ Festival «Europas Beste» teil und durfte dabei einen Blick hinter die Kulissen werfen.

alles rund um die kündigung

Bei einer Kündigung gibt es viele Eventualitäten. Zum Beispiel gibt es Umstände, unter denen eine Kündigung gar nicht möglich ist, so genannte Sperrfristen. Zudem spielt es eine Rolle, ob ein Mitarbeiter noch in der Probezeit ist oder schon zwanzig Jahre im selben Betrieb arbeitet.

seite 11 abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

Solutions, der Migros­Gastronomie und der Compass Group. Recherchen der Hotellerie et Gastronomie Zeitung haben ergeben, dass sich auch Köchinnen und Köche mit der Problema­ tik beschäftigen und vor allem Ideen für eine bessere Resteverwertung haben.

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luzern, den 11. Juli 2013

atrium H et GZ no 22

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

emmi baut dessert-geschäft in italien aus

N 22 o

seite 2

Der Schweizer Milchkonzern übernimmt den Mailänder Desserthersteller Rachelli.

Für Emmi ist der Kauf die Fortsetzung der Expansions­ strategie im Nachbarland. Der Milchverarbeitungskonzern Emmi expandiert weiter in Italien. Nach der Übernahme des Dessertherstellers A­27 vor rund zwei Jahren kauft er nun den Dessertproduzenten Rachelli mit Sitz in Pero in der Provinz Mailand. Wie viel Emmi für das Unternehmen mit rund 85 Mitarbeitenden und einem Jahresumsatz von zirka 25 Millionen Euro zahlt, ist nicht bekannt. Der Kauf sei ein bedeutender Schritt in der Strategie des Unternehmens, die Position im wachsenden Nischenmarkt für italieni­ sche Spezialitätendesserts zu festigen. Rachelli wurde 1935 als Glacehersteller gegründet und produziert seit den 70er­ Jahren auch gekühlte Desserts wie beispielsweise Tiramisu.

Gemäss Emmi wird ein Teil des Sortiments von Rachelli aus biologischen Produkten hergestellt.

atrium haute cuisine chroMatique

Jeden Monat eine andere Farbe

aktuell 3

16 Millionen franken investition

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reisen in die vergangenheit

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Steigenberger Hotel Group baut aus

Historische Hotels der Schweiz geben ein bemerkenswertes Buch heraus

nach der arbeit direkt zuM abfeiern

After­Work­Partys erleben ein Revival

kochnationalmannschaft 5

porträt von Mario garcia, teaMcaptain der Junioren

worldskills 6

berufs-wM in leipzig

Alles über unsere drei Schweizer

titel 8

verschwendung von lebensMitteln 2,3 Tonnen geniessbare Lebensmittel landen jährlich im Müll

wein im beutel – gefahr für Jugendliche?

mosaik 10

chalet reynard

Von Trüffelliebhabern und Radlern geschätzt

lebensart 11

spitzenköche iM sicheren hafen

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voM solo zuM duo

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bond-girls und viele erinnerungen

Das Gourmetfestival «Europas Beste» ist eine logistische Meisterleistung Elena und Juan Mari Arzak

Eröffnungsfeier der James Bond World

beratung 15

fragen rund uM die kündigung Roger Lang, Rechtsberater bei der Hotel & Gastro Union, gibt Auskunft

hotel & gastro union 16

findungskoMMission sbkpv

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bäcker-gav

Interview mit Urs Messerli

Wichtige Abstimmung

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chi riceve e a quanto aMMonta l’indennità di Maternità?

profil die stellen- und iMMobilienbörse für hotellerie, gastronoMie und tourisMus

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zvg

Das «Bromer’s» in Roggwil tischt jeden Monat in einer anderen Farbe auf.

die «haute cuisine chromatique» als restaurantkonzept E

inmal wird ausschliesslich grün gekocht, inspirieren liess. Daraus entstanden ist das einmal gelb, einmal rot und einmal weiss: Foodkonzept «Haute Cuisine Chromatique», Jeden Monat gibt es eine andere Farbe. Die mo­ das nun im monatlichen Farbwechsel im BAC nochromatische Küche ist keine neue Idee, neu umgesetzt wird. Seit der Eröffnung wurde ein­ aber ist, dass das Restaurant der Bromer Art mal in weiss und einmal in rot gekocht.

Damit der monatliche Wechsel optisch per­ Collection in Roggwil, welches in diesem Früh­ jahr eröffnet wurde, seine A­la­carte­Karte rein fekt inszeniert werden kann, sind verschiedene Tisch­ und Serviettengarnituren angeschafft dieser Art des Kochens widmet.

Die Idee der «Haute Cuisine Chromatique» worden. «Wir haben in jeder Farbe ein kom­ ist eine Zusammenarbeit von Roc Greisler, Chef plettes Set gekauft», weiss Volker Beduhin, Lei­ de cuisine, und Christian Herren, Kurator der ter Restaurant. Das Geschirr ist aus neutralem Bromer Art Collection. «Mir schwebte die Ver­ Glas: Teller, Suppentassen, Kaffeetassen. Die bindung von Kunst und Essen vor», sagt Chris­ Speisen sind in der jeweiligen Monatsfarbe, die alle aus unverfälschten Lebensmitteln tian Herren. Sein Museum, die Bromer Art Collection (BAC), umfasst Werke und ohne Zusatz von Farbstoffen zube­ jeden reitet werden. Im Monat Juni, in dem der Bergmalerei und das Schaffen zeit­ monat grün gekocht wurde, sah die Menüfolge genössischer Künstler. Als er seinen eine so aus: Als Vorspeise gab es ein Brun­ Küchenchef Roc Greisler, der auch dem andere «Bären» in Dürrenroth vorsteht, seine nenkressemousse mit Avocado, Gurke farbe und Wasabi­Chip. Dann wurde eine Idee vortrug, stiess er auf offene Ohren: Im Monat Brennnessel­Fenchel­Kaltschale mit «Ich tüftelte schon länger an mono­ rot gibt es chromatischen Gerichten. Die Idee, da­ rindstatar und grünem Veltliner, danach ein Felchen­ raus ein permanentes Foodkonzept zu filet mit Mangold, Gnocchi, Spargeln radicchio. Im und Mönchsbart serviert. Zum Dessert entwickeln, war für mich eine tolle He­ Monat Weiss stand eine Zitrus­Crème­brûlée mit rausforderung», so Greisler.

Panna cotta Inspirieren liess sich Roc Greisler Apfel­Ananas­Basilikum auf der Karte. aus weisser von der französischen Konzeptkünst­ «Die Herausforderung wird für uns in schokolade. den nächsten Monaten sein, immer lerin Sophie Calle. Der französische Autor Paul Auster widmete der Künstlerin in wieder für die aktuelle Farbe mit den saisona­ seinem Buch «Leviathan» mit der Person der len Produkten ein hoch stehendes Menü zu ge­ Maria ein Kapitel, das sie faszinierte und das sie stalten», weiss Roc Greisler. In den Anfangsmo­ zu einer viel beachteten Kunstaktion verleitete: naten wird es eine reduzierte Karte geben, die «Um wie Maria zu sein, entschied ich, in der dann später weiter ausgebaut werden soll. Im Woche vom 8. bis 14. Dezember 1997 am Mon­ A­la­carte­Bereich gibt es ausschliesslich das tag orange, am Dienstag rot, am Mittwoch weiss jeweilige monochromatische Menü. Über Mit­ und am Donnerstag grün zu essen. Da Paul Aus­ tag, wenn das «Bromer’s» von Mitarbeitern der ter Maria an den anderen Tagen frei gegeben umliegenden Firmen aufgesucht wird, ein Mit­ hatte, ass ich am Freitag gelb und am Sams­ tagsmenü ausserhalb der monochromatischen tag lila. Am Sonntag widmete ich mich dem ge­ Küche. samten Farbspektrum und richtete die sechs Hinter dem BAC steht übrigens René Brogli.

Gerichte für sechs Gäste an.» Als Greisler und Dieser hat das Gelände erworben, auf dem einst Herrens Idee der monochromatischen Küche die legendäre «Kaltenherberge» entlang der Formen annahm, traten sie mit der Künstlerin Hauptstrasse von Zürich nach Bern stand und Sophie Calle in Kontakt. Spontan verabredete die durch einen Brand zerstört wurde. ruth Marending sich die öffentlichkeitsscheue Künstlerin mit den beiden, erfreut darüber, dass ein Koch sich www.bromerartcollection.com von ihrer künstlerischen Idee in seiner Küche

Nein, es ist keine Flüssigseife mit dem Namen Cabernet Sau­ vignon. Es ist tatsächlich ein Rotwein in einem Beutel. Der Weinbehälter der Zukunft?

«Nein», findet Jean­Félix Savary, Generalsekretär von Grea, einer Westschweizer Or­ ganisation für Sucht­Studien.

«Die Farben, die Verpackung, das machen die Hersteller nur, damit Jugendliche das Produkt kaufen», sagt Savary zu «Le Matin». Ausserdem ist der Wein spottbillig: 4.85 Franken kostet ein Liter. In der Westschweiz fordert man jetzt schon vorab ein Verbot des Wein­Beutels. «Wieso benutzt man so lebhafte Farben, wenn das Produkt nur für Erwach­ sene ist? Das ist eine Heuchelei, die niemandem etwas nützt.

Man muss diese Verpackung verbieten können», sagt Savary.

Für Gourmets ist der parfü­ mierte Wein nichts. «Ich habe ihn probiert. Er endete in einer Rahmsauce», sagt eine Teste­ rin zu «Blick».

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z a hl der woche

Schweizer reisen verstärkt ins Nachbarland Österreich und lassen auch mehr Geld im Land als der Durchschnittstourist.

In der Wintersaison 2012/13 kletterte die Zahl der Über­ nachtungen von Touristen aus der Schweiz um 3,6 Prozent auf zwei Millionen. Das waren 72.000 Logiernächte mehr als in der Vorjahressaison. Damit lag der Zuwachs deutlich über dem Schnitt aller Nationen, der nur knapp zwei Prozent erreichte. (chg)

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aktuell

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+pe r sona l i a+

Steigenberger Hotel Group investiert auch in den Schweizer Markt

sebastian diegmann neuer Chefkoch im «Eden au Lac»

vier weitere hotels in der schweiz will die steigenberger hotel group eröffnen. zwei davon unter dem namen intercity hotel im Mittelklassebereich. weiter investiert die gruppe rund 16 Millionen franken in ihre häuser in davos und gstaad.

Ü

ber 81 Hotels in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Belgien, den Niederlanden und Ägypten verfügt die Steigenberger Hotel Group bereits. Dieser Name beinhaltet die bei­ den Marken «Steigenberger Hotels and Resorts» – das sind 47 individuelle First­Class­ und De­ luxe­Hotels – sowie «InterCityHotel». Das sind 34 Mittelklassehotels, die direkt an Verkehrs­ knotenpunkten wie Bahnhöfen und Flughä­ fen liegen. Die meisten Hotels befinden sich in Deutschland. Dort sind bis 2015 zehn Neueröff­ nungen geplant.

Doch auch in den Schweizer Markt will die Gruppe investieren: «Wir planen, hier zwei neue Steigenberger Hotels and Resorts zu eröffnen.

Weiter wollen wir die Marke Intercity Hotel mit zwei neuen Häusern in der deutschsprachigen Schweiz etablieren», sagt Puneet Chhatwal, seit Januar 2013 CEO der Steigenberger Hotels AG (siehe Kopf der Woche). Während er eines der First­Class­ und Deluxe­Hotels am liebsten in der Stadt Genf sähe, sollen die Mittelklasseho­ tels vorzugsweise in Basel oder Zürich eröffnet werden. Doch auch wichtige Verkehrsknoten­ punkte wie Olten wären eine Option für die Er­ öffnung der Schweizer Intercity Hotels. Wich­ tig sei die Nähe zu Bahnhöfen oder Flughäfen.

Diese müssen vom Hotel aus innert kürzester Zeit mit den öffentlichen Verkehrsmitteln er­ reichbar sein. Noch läuft die Suche nach geeig­ neten Lokalitäten und Häusern.

zudem eine Erweiterung ansteht. Zu den De­ Hauses investiert. Nach einer kurzen Umbau­ tails kann Puneet Chhatwal noch nichts sagen. phase erstrahlten das Vivus Bistro mit Veranda Er verspricht jedoch, dass alle Renovationsar­ und die Vivus Bar und Lounge in neuem Glanz. sarah sidler beiten bis zum WEF 2014 abgeschlossen sind.

Derzeit ist das Hotel, das über einen durch­ www.steigenbergerhotelgroup.com schnittlichen jährlichen Auslastungsgrad von 60 Prozent verfügt, wegen der Renovationsar­ beiten geschlossen.

Trainingslager im Viersternehaus geplant

Das Steigenberger Hotel in Gstaad­Saanen un­ terzieht sich einer konzeptionellen Neuausrich­ tung. Unter dem Namen Steigenberger Sport­ chalet und der Leitlinie «Aktiv erholen» tritt das Hotel nach dem Umbau für zehn Millionen Franken mit dem Anspruch an, das vielseitigste Freizeit­ und Sportangebot im Berner Oberland zu offerieren. Das im Chalet­Stil erbaute Haus wird hierfür unter anderem in die Gästezimmer, in den Fitness­Bereich, in Restaurants und Bars und die Aussenanlagen investieren. Um den ak­ tuellen Auslastungsgrad von gut 50 Prozent zu erhöhen, will die AG «All in one»­Konzepte an­ bieten, die alles rund um den Sport beinhalten.

Sei es die Langlaufausrüstung, die Kletteraus­ bildung oder die professionelle Unterstützung im Downhillbiken. Geplant sind unter ande­ rem «Pro­Wochen», in denen professionell auf einen Marathon oder Triathlon hin trainiert wird. Weiter will die Steigenberger Hotel Group Das Davoser WEF-Hotel will Firmen gewinnen, die ihre Mitarbeiter­Events in Gstaad durchführen, um insbesondere in der seine Position stärken Nebensaison zusätzliche Gäste zu gewinnen.

«Der Schweizer Markt ist stabil und hat ein Flair Auch dafür wurden ein neuer Konferenzbereich für Resorts. Deshalb investieren wir in unsere mit vier Tagungsräumen, einem Bankettsaal für bestehenden Schweizer Häuser», sagt Puneet bis zu 130 Teilnehmer und zwei Boardrooms für Chhatwal. Im Steigenberger Grandhotel Bel­ bis zu acht Personen gebaut. védère in Davos haben die Umbauarbeiten be­ reits begonnen. «Wir wollen unsere Position an «Bellerive», Zürich, hat bester Lage der Stadt stärken», so der CEO. In­ sein Restaurant aufgepeppt vestiert wird in die öffentlichen Bereiche wie die Halle, die Bar, das Bistro und den Empfangs­ Erst zu Beginn des Jahres hat auch das «Stei­ bereich. Darüber hinaus werden der Spa­ und genberger Bellerive au Lac» in Zürich ein Gas­ Wellnesstrakt sowie rund 50 Zimmer des WEF­ tronomiekonzept unter dem Namen Vivus lan­ Hotels komplett renoviert. Nicht zuletzt wird ciert, das unter anderem klassische Schweizer die denkmalgeschützte Fassade des elegan­ Gerichte in frischen Kompositionen neu in­ ten Grandhotels rundum saniert. Da der Besit­ terpretiert. In diesem Zusammenhang wurde zer des Hotels über ein anliegendes Grundstück auch in die Modernisierung des Interiordesigns verfügt, ist es möglich, dass in absehbarer Zeit im gesamten ersten Stock sowie der Lobby des

grosser einstieg in schwellenländer geplant Die Steigenberger Hotel Group, die von einer ägyptischen Besit­ zerfamilie übernommen wurde, plant der Einstieg in Schwellen­ länder. Bereits diesen Herbst soll in Peking das Hotel Maxi­ milian eröffnet werden. Bis 2015 will die Gruppe mit zehn Häu­ sern in China Präsenz markie­ ren. Laut CEO Puneet Chhatwal will man auch dort versuchen, neue Hotelgäste für die Schweiz zu gewinnen. Er ist sich be­ wusst, dass der Markteintritt in China kein einfaches Unterfan­ gen sein wird. «Wir streben eine Mischung aus global und lokal an. Diese erreichen wir beispiels­ weise, indem das Direktoren­ paar im Hotel Maximilian in Pe­ king aus einem Deutschen und einer Chinesin besteht.» Wei­ ter ist die Steigenberger Hotel Group ein Joint Venture mit ei­ ner lokalen Firma eingegangen, welche die Hotels in China be­ treibt. Diese Joint­Venture­Stra­ tegie will die Hotelgruppe auch in Schwellenländern anwen­ den, in denen man nach China Hotel eröffnen wird. Welche das sind, wollte der CEO noch nicht verraten. Verhandlungen seien jedoch bereits im Gange.

k o p f

Begebenheiten entlang der Route erzählt. Mal sind es Auszüge aus antiken Reiseberichten, mal Geschichten aus den Anfängen des Tourismus, mal Anekdoten über berühmte Gäste oder Fak­ ten zu Fauna und Flora.

Obwohl Leseratten mit diesem Buch auf ihre Kosten kommen, ist es gleichzeitig auch ein Werk für Liebhaber schöner Fotos. Dem Bünd­ ner Fotografen Andrea Badrutt – übrigens ein Urenkel des berühmten St. Moritzer Hoteliers Johannes Badrutt – ist es gelungen, nicht bloss Fotos zur Illustration der Texte zu machen.

Seine Aufnahmen, prächtige Natur­ und Land­ schaftsbilder ebenso wie liebevoll inszenierte Hotel­ und Detailaufnahmen, erzählen eigene Geschichten. Dennoch bilden Text und Bild eine Einheit, so dass der Betrachter sich schon beim Durchblättern des Buches auf einer Zeitreise wähnt. Einziger Wermutstropfen: Das hochwer­ tige Buch wiegt über 1,6 Kilogramm. Zu viel für einen Reiseführer, den man im Rucksack oder der Handtasche mitnehmen möchte.

Ein schönes Buch herauszugeben, ist das eine, es zu finanzieren und Logiernächte damit zu generieren das andere. Finanziert wurde das Buch zum Teil durch Sponsorenbeiträge, aus der «Vereinskasse» der Hotelvermarktungskoope­ ration und durch die Buchkäufe, welche die Ho­ tels selber tätigen. «Die Hotels verkaufen die

w o c h e

Die Karriere des 48­Jährigen begann bei der India Tourism Development Corporation. Nach Stationen im Be­ reich Hotelconsulting trat er 1998 bei Carlson Hotels Worldwide ein und war für die Entwicklung weiterer Carlson Marken in Europa, dem Na­ hen Osten und Afrika zuständig. Seit 2002 verantwortete er den Bereich Corporate Development bei der Re­ zidor Hotel Group in Brüssel. 2007 wurde er als Executive Vice Presi­ dent und Chief Development Officer (CDO) in den Vorstand der Rezidor Hotel Group berufen. Während die­ ser Zeit ist die Gruppe unter anderem mit den Marken Radisson Blu, Park Inn by Radisson, Hotel Missoni und Regent von 150 auf heute 435 Hotels gewachsen. (ssi)

zeitreisen zu historischen hotels

die swiss historic hotels haben mit «zeitreisen – unterwegs zu historischen hotels der schweiz» ein bemerkenswertes buch herausgegeben. es ist reiseführer, bildband und lesebuch in einem. n der Reisebranche ist es ein bisschen wie in der Bekleidungsindustrie. Es gibt Klas­ siker, die nie aus der Mode kommen, und es gibt Trends. Manchmal werden aus Trends Klassiker und Klassiker werden trendig. Ein ak­ tuelles Beispiel dafür ist der Reisetrend «Tou­ ring». Die klassische Rundreise wird derzeit neu entdeckt. Gemäss Schweiz­Tourismus­Di­ rektor Jürg Schmid ist Touring zurzeit der am schnellsten wachsende Sektor.

Als hätten sie diese Entwicklung vorausgese­ hen, haben die Swiss Historic Hotels vor knapp zwei Jahren das Buch «Zeitreisen – unterwegs zu historischen Hotels der Schweiz» in Auf­ trag gegeben. Seit Juni ist es nun auf dem Markt.

Auf knapp 230 Seiten bietet es fünf Routenvor­ schläge für Zeitreisen. Etappenziel ist jeweils ein Ort, an dem es ein Swiss Historic Hotel gibt.

Das Autorenteam Ursula Bauer und Jürg Frischknecht hat während acht Monaten alle Routen und Hotels selber bereist. Daher be­ schreiben die beiden nicht nur Strecken, son­ dern nehmen den Leser mit auf eine sehr per­ sönliche, erlebnisreiche Tour. Ergänzt werden die detaillierten und stimmungsvollen Be­ schreibungen durch Besichtigungsvorschläge, Geheimtipps und kleine «Seitenblicke». In die­ sen kurzen, textlichen Abstechern werden un­ terhaltsame, interessante oder bemerkenswerte

d e r

puneet chhatwal ist seit Anfang 2013 Vorstandsleiter bei der Steigenberger Hotel Group

Touring-Trips in die Vergangenheit

I

Am 1. Juli übernahm Sebastian Diegmann im Hotel Eden au Lac vom bisherigen Chefkoch Giuseppe Storniolo das kulinarische Zepter.

Sebastian Diegmann (35) hat seine Laufbahn am Tegernsee in Deutsch­ land begonnen. Nach Stationen in verschiedenen renommierten Sterne­Restaurants zog es ihn über London in die Schweiz. Im Hotel Baur au Lac in Zürich war er als Chef saucier tätig. Zuletzt führte Sebastian Diegmann gemeinsam mit seiner Partnerin Heidi Boos sowohl den Betrieb als auch die Küche des Gasthauses Schupfen in Diessen­ hofen und erlangte 14 GaultMillau­ Punkte. «Wir sind stolz, dass wir mit Herrn Diegmann erneut einen be­ gabten und engagierten Koch für das ‹Eden au Lac› gewinnen konnten», so Hoteldirektor Beat R. Sigg. (chg)

Route 1 Vom Rheinfall zur Jungfrau Eglisau – Basel – Solothurn – St. Petersinsel – Dürrenroth – Brienz – Interlaken – Wengen – Kleine Scheidegg

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In Zeitreise-Hotels gibt es viele Details zu entdecken.

Bücher an ihre Gäste weiter oder nutzen sie als exklusive Geschenke», weiss Felix Dietrich, Vorstandsmitglied Swiss Historic Hotels. Na­ türlich sollen mit dem Buch Gäste zum Aufent­ halt in einem Mitgliedhotel motiviert werden.

Obschon die Hotelkooperation in ihrem Buch klare Reiserouten vorschlägt, bietet sie die fünf Reisen nicht als Packages an. «Die vorgeschlage­ nen Routen sind im Tagesgeschäft, in dem sich die wenigsten Gäste noch drei Wochen Ferien am Stück gönnen, zu zeitaufwändig. Wir verste­ hen die im Buch vorgeschlagenen Routen als In­ spiration für die Gäste, sich ihre ganz persönli­ che Zeitreise zusammenzustellen», sagt Claudio Dietrich, Co­Direktor Hotel Waldhaus Sils­Ma­ ria. Mit der zum Buch gehörenden Schweizer Karte, auf der alle 47 Swiss Historic Hotels ein­ gezeichnet sind, dürfte das kein Problem sein. riccarda frei

Route 2 Storia und Palazzi Bergün – Bever – St. Moritz – Poschiavo– Sta Maria – Müstair – Sils Maria – Soglio – Splügen Route 3 Stunden der Wahrheit Carona – Astano – Ascona – Comologno– Flims – Klosters – Davos – Vnà Route 4 Von Quellen zu Grenzen Amsteg – Nidfurn – Guttannen – Luzern – Beromünster – Vitznau – Küsnacht/ZH– Turbenthal – Rorschacherberg Route 5 Des glaciers aux lacs Kandersteg – Binn – Zermatt – St­Luc – Arolla – Les Diablerets – Montreux­Veytaux – Chéserex www.swiss­historic­hotels.ch

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aktuell H et GZ no 22

after-work-party für gipfelstürmer nach der arbeit direkt zum abfeiern – wer glaubt, after-work-partys seien passé, irrt sich. das frühabendliche ausgeherlebnis aus den 90er-Jahren erlebt gerade ein kleines revival.

Z

weimal pro Monat steht freitags auf dem Pilatus ein Wolf in der Steinbock­Bar. Er heisst mit Vornamen Andy und ist DJ bei Radio Pilatus. Die Steinbock­Bar auf 2.132 Meter über Meer ist die neue Location für Par­ tygänger, die sich gleich nach der Arbeit ins Tanzvergnügen stürzen oder die Woche ge­ diegen ausklingen lassen möchten. Unter dem Namen «Rock the Bock» lässt die Pilatus­Bah­ nen AG die gute alte After­Work­Party wieder aufleben. «Wir bieten den Gästen ein touristi­ sches Erlebnis in Verbindung mit dem After­ Work­Party­Gedanken», fasst Beat Wälti, Lei­ ter Marketing & Verkauf Pilatus­Bahnen, das Konzept zusammen. Die Gäste werden in Lu­ zern mit einem Shuttlebus um 17 und um 18 Uhr abgeholt und nach Alpnachstad gefahren. Von dort geht es mit der steilsten Zahnradbahn der Welt auf den Pilatus. Nach der Party werden die Gäste nach Luzern zurückgefahren. Das Ticket für diesen Ausflug, ein Getränk inbegriffen, kos­ tet 34 Franken. «Wir haben die After­Work­ Party inzwischen zwei Mal durchgeführt. Das Echo der Gäste ist sehr gut, wobei die Frequen­ zen noch nicht so sind, wie wir sie gerne hätten», sagt Beat Wälti. Es brauche etwas Zeit, bis die Party bekannt sei. «Wir nutzen die erste Saison, um herauszufinden, was bei den Gästen beson­ ders gut ankommt. Deshalb spielen wir mit ver­ schiedenen Musikrichtungen und probieren so­ wohl Live­Bands wie auch DJs aus.»

After-Work-Party in Wanderschuhen Neben Partygängern sind auch Übernachtungs­ gäste des Hotels Kulm, Tagesausflüger und Wanderer an der «Rock the Bock»­Party anzu­ treffen. «Es herrscht ein guter Mix aus interna­ tionalem, urbanem und ländlichem Publikum.

Da es auf dem Berg keinen Dresscode gibt, kann jeder spontan an der Party teilnehmen – egal ob in Highheels oder Wanderschuhen.

Auch altersmässig ist das Publikum sehr gemischt. Einzig die ganz jungen Partygän­ ger findet man bei uns nicht», hat der Marke­ tingleiter beobachtet. Obwohl keine genaue Er­ hebung vorliegt, kann Beat Wälti bereits sagen: «Die Barumsätze sind hoch. Es lohnt sich, dass wir zwei Barkeeper im Einsatz haben.» Diese haben extra für die After­Work­Party den «Pilu­ Drink» kreiert. Was drin ist, bleibt allerdings geheim. Dafür darf man verraten, dass es sich

swiss-images.ch

Tanzen ist per Definition ein wichtiger Bestandteil einer echten After-Work-Party. Ohne das ist sie eher ein Feierabend-Apéro. beim Cocktail «Sex on the Mountain» um eine Variation des Klassikers «Sex on the Beach» handelt.

Trotz des wenig sommerlichen Wetters ist Beat Wälti zuversichtlich, dass die Frequenzen schon bald den Erwartungen entsprechen wer­ den. Die «Rock the Bock»­Saison läuft noch bis Oktober. Danach ist bis April 2014 Winterpause.

Direkt vom Büro aus auf die Tanzfläche zu wechseln, das war in den 90er­Jahren ziemlich angesagt. Der Wirtschaft ging es gut, es gab viel zu tun und die Erfolge wollten gefeiert werden.

«In Basel hatten sich die After­Work­Partys mit Tanzen nie so richtig durchsetzen können», er­ innert sich Maurus Ebneter, Mediensprecher des Wirteverbands Basel­Stadt. «Die Leute tra­ fen sich nach der Arbeit lieber zum Apéro als zum Abtanzen. Das ist wohl auch heute noch so.» Dennoch scheinen After­Work­Partys im Rahmen des herrschenden Retro­Trends, den man besonders in der Mode und im Möbel­ und Wohnaccessoire­Bereich sehen kann, wieder vermehrt angeboten zu werden. Auch in Basel.

Zum Beispiel mittwochs in der Bar Rouge, in der 31. Etage des Hochhauses am Messeplatz. Auch sonst flammen landauf, landab immer wieder kleine Wiederbelebungsversuche des Konzepts auf. Die meisten verlöschen aber nach kurzem

wieder, weil die Partys nie richtig in Schwung kommen und die Gäste wegbleiben.

Es gibt aber auch After­Work­Partys, die gut im Geschäft sind. Im «Bloom» in Winter­ thur beispielsweise wird seit April 2012 jeden Donnerstag gefeiert. «Es gab keine After­Work­ Party in Winterthur. Wir haben das Bedürfnis erkannt und die Lücke geschlossen. Bestätigt wurden wir vor allem durch den enormen Zu­ lauf, die positiven Rückmeldungen und dadurch, dass sich die After­Work­Party so schnell her­ umgesprochen hat. Es war wirklich Zeit, eine gute After­Work­Party zu starten», sagt Mar­ tina Miciecki. Sie ist Direktorin des Park Hotels Winterthur, in dem sich das «Bloom» befindet.

Im Sommer wird auf der Parkterrasse gefeiert, im Winter in der Bar. Getrunken wird beson­ ders gerne «Bloom’s Gespritzter», ein Gespritz­ ter Weisswein mit Minzblättern und Limette.

Dazu gibt es kleine Gerichte wie Club Sandwich, Beefsteak Tatar oder Tapas vom Buffet.

Die dienstälteste After-Work-Party Eine Vorreiterrolle im After­Work­Party­Markt spielt aber das «Carlton» an der Zürcher Bahn­ hofstrasse. Hier wird seit Februar 2001 jeden Dienstag ab 18 Uhr die wohl bekannteste und

grösste After­Work­Party der Schweiz gefeiert.

«Es nehmen jeweils zwischen 600 und 1.000 Personen teil und das seit nun über zwölf Jah­ ren», sagt Michael Büchel, Initiant und Orga­ nisator der Party im «Carlton» mit verdientem Stolz. Der anhaltende Erfolg kommt nicht von ungefähr. «Wir hatten die Party sehr intensiv beworben, um von Anfang an hohe Gästezahlen zu erreichen.» Eine hohe Besucherfrequenz ist für den Erfolg einer After­Work­Party nämlich essenziell, denn Leute ziehen Leute an.

Mittlerweile ist die «Carlton»­After­Work­ Party in Zürich eine feste Grösse im Partyle­ ben der Stadt und hat Kultstatus. Nicht zuletzt wegen der gezielten Verkaufsförderungsmass­ nahmen: Bis 18.30 Uhr ist der Eintritt frei, da­ nach kostet der Einlass zehn Franken. Ermäs­ sigte Getränkepreise bis 19 Uhr sollen die Gäste ebenfalls motivieren, direkt nach der Arbeit vor­ beizukommen. Das frühe Erscheinen ist wichtig, denn sind die Gäste erst einmal auf dem Heim­ weg, ist es schwierig, sie wieder ins Stadtzent­ rum zurückzuholen. Ein weiteres Marketing­ instrument des «Carlton» sind die speziellen After­Work­Party­Packages. Je nach gewählter Preislage erhält man einen reservierten Steh­ oder VIP­Tisch, eine Geburtstagstorte oder Tapas, Champagner oder Spirituosen. «Die Pa­ ckages sind sehr beliebt, besonders bei Firmen, die abteilungsweise zum Feiern kommen.» Das Publikum an der «Carlton»­After­Work­Party ist sehr international und besteht hauptsächlich aus Gästen im Alter von 22 bis 50 Jahren. Die meisten Gäste verbringen den ganzen Abend an der Party oder stossen nach dem Abendessen noch dazu. Als alter Hase im After­Work­Party­ Geschäft nennt Michael Büchel drei Erfolgsfak­ toren: 1. zentrale Lage und attraktive Lokalität.

2. grosses Einzugsgebiet, so dass immer mit vie­ len Gästen gerechnet werden kann. 3. Es muss immer etwas los sein an der Party (gute Stim­ mung, Attraktionen, Aktivitäten).

Und ein bisschen Glück braucht es auch. Das weiss der Party­Organisator aus eigener Erfah­ rung: «Wir haben analog zu den Partys im ‹Carl­ ton› auch in Bern und Genf After­Work­Partys durchgeführt. Diese waren fünf, sechs Jahre lang ein Riesenerfolg, aber plötzlich flaute das Interesse der Besucher ab.» Warum das so war, weiss Michael Büchel bis heute nicht. After­ Work­Partys scheinen eben ein Zeitgeistphäno­ riccarda frei men mit Ablaufdatum zu sein.

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luzern, den 11. Juli 2013

5 H et GZ

+ d i e

no 22

s p o n s o r e n +

swica gesundheitsorganisation Walter Lutz, Departementsleiter Markt und Mitglied der Geschäftsleitung Wir sind stolz darauf, dass wir die Schweizer Kochnationalmannschaft sowie die Junioren­Kochnational­ mannschaft des Schweizer Kochver­ bandes als Hauptsponsor unterstützen können. Schweizer Köche geniessen ei­ nen exzellenten Ruf und brillieren seit jeher in der internationalen Hotellerie.

Für SWICA als starker Versicherungs­ und Gesundheitspartner der Hotel & Gastro Union ist es eine Herzensange­ legenheit, dass der Kochverband Ta­ lente fördert und so die Zukunft der Branche auf hohem Niveau sichern kann. SWICA ist neuer Partner der Ho­ tel & Gastro Union, was Vorteile für die Verbandsmitglieder mit sich bringt: Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union er­ halten im Zusatzversicherungsbereich attraktive Rabatte. Darüber hinaus bietet SWICA mit ihren Versicherungs­ modellen das beste Preis­Leistungs­ Verhältnis. Als Gesundheitspartner stellt SWICA den Versicherten zudem Dienstleistungen rund um die Gesund­ heitsvorsorge zur Verfügung.

Die SWICA Gesundheitsorganisation bietet noch weitere besondere Vorteile.

Wie etwa die kostenlose telefonische Gesundheitsberatung sante24, die während 365 Tagen im Jahr rund um die Uhr und weltweit für die Versicher­ ten da ist. Aus den Zusatzversicherun­ gen leistet SWICA grosszügige Beiträge an die persönliche Gesundheitsvor­ sorge. SWICA rechnet die Kostenbetei­ ligung der Grundversicherung bei der Zusatzversicherung an, wodurch der Selbstbehalt im Vergleich zu anderen Krankenversicherern deutlich tiefer liegt. SWICA kennt keine altersbeding­ ten Tarife in den Zusatzversicherungen.

die übrigen sponsoren

Hauptsponsor: SBB Co-Sponsoren: Emmi, Traitafina Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI Partner: Transgourmet Prodega/ Growa/Howeg

aufruf Die JuniorenKochnationalmannschaft war in der Anfangszeit eine Ad­hoc­Equipe, bestehend aus einem Berufsschulleh­ rer mit Lernenden. Da kein Verzeichnis der damals Mit­ machenden besteht, rufen wir auf diesem Weg die Teil­ nehmerinnen und Teilneh­ mer der 80er­ und 90er­ Jahre auf, sich per Mail unter medien@ hotelgastrounion.ch zu melden, wenn Sie da­ mals an den Wettbewer­ ben teilgenommen haben oder jemanden kennen. Wir möchten in den kommen­ den Ausgaben unter dem Motto «Was macht eigent­ lich?» die damaligen Mit­ glieder porträtieren und ins­ besondere den Werdegang beleuchten.

Herzlichen Dank!

rené frauenfelder

Mehr optimismus, mehr vertrauen, mehr teamgeist Mario garcia, teamcaptain der Junioren-kochnationalmannschaft im porträt.

G

espräche mit Mario Garcia sind span­ nend, weil er sich rasant weiterentwi­ ckelt und so immer etwas Neues zu be­ richten hat. Der 22­jährige Teamcaptain der Schweizer Junioren­Kochnationalmannschaft ist vom Charakter her zwar immer noch der­ selbe wie früher: Er ist ehrgeizig und beharrlich, er steht mit Herzblut für sein Team ein, er will alles gleichzeitig und er akzeptiert erst Grenzen, wenn er sie selber erfährt. Das ist das Holz, aus dem Sieger geschnitzt sind. Was in der Vergan­ genheit auch Folgen hatte: Niederlagen hasste er so sehr, dass sein zweiter Platz am Swiss Culi­ nary Cup ihn nicht einmal freute. «Ja, wenn ich die Fotos von damals bei der Siegerehrung an­ sehe, dann graut es mir fast», sagt Mario aus si­ cherer zeitlicher Distanz. Auch dass er vor der Lehrabschlussprüfung zwei Wochen auf der Alp intensiv gelernt hatte, um ja Kantonsbester zu werden, war typisch für ihn, ringt ihm aber heute auch nur noch ein Lächeln ab. Der Mario von heute ist anders: Er steht nämlich lockerer zu Fragen von Sieg und Niederlage. «Ich kann heute damit viel einfacher umgehen, die Verbis­ senheit ist passé.» Er gebe immer noch das Beste, aber könne die Resultate besser einordnen.

Verantwortlich für den Prozess sind ver­ schiedene Personen und Entwicklungen.

«Wichtig war für mich die Ausbildung zum Gastronomiekoch, an der ich bin», sagt er. Da habe er einiges gelernt über Teamführung und Selbsterkenntnis. Auch Gespräche mit ihm nahestehenden Leuten hätten ihm die Augen

geöffnet. Dazu gehörte, dass der dritte Platz von Erfurt und damit das Verpassen des Ziels auch auf ihn zurückzuführen war. «Ich würde gern das Rad der Zeit zurückdrehen und vieles an­ ders machen», erklärt Garcia. Viel lieber als zu­ rückzuschauen, schaut er in die Zukunft. Und da wird er vieles anders machen. Zum Beispiel mehr Vertrauen schenken, mehr delegieren, mehr Optimismus zeigen, mehr für den Team­ geist sorgen. «Wir schauen bei den Probeläufen, dass wir abends noch etwas gemeinsam unter­ nehmen», nennt er als Beispiel. Vom aktuellen Team sind mit ihm und Yanik Mumenthaler nur noch zwei dabei, drei Neue sind dazugekommen.

«Das neue Team funktioniert sehr gut, das Ni­ veau ist bereits da.» Es seien zwar alle ehrgei­ zig, aber auch ruhig und gelassen. Neu ist auch, dass das Kernteam der fünf Köche vorderhand so bleibt und Interessenten sowie Team sich in einer Probezeit kennen lernen können.

Der neue Garcia hat nicht nur für die Juni­ oren­Kochnationalmannschaft seine Konse­ quenzen gezogen, sondern auch im Beruflichen.

«Es war eindeutig zu viel in den letzten Mona­ ten.» So tanzte er auf drei Hochzeiten: Neben der Weiterbildung und der Junioren­Kochna­ tionalmannschaft arbeitete er noch voll im Be­ trieb mit, der «Moospinte» in Münchenbuchsee.

Der Sternebetrieb forderte ihn enorm heraus.

Sieben Monate war er da, warf aber das Hand­ tuch per Ende Mai und gönnte sich einen freien Juni. «Es haben mich alle davor gewarnt und mir prophezeit, dass ich das alles zusammen

nicht schaffen werde, aber ich wollte es selber zuerst nicht wahrhaben.» Inzwischen hat er er­ kannt, dass es nicht geht, dass er an körperliche Limits stosse. «Manchmal muss man im Leben ehrlich zu sich sein.» Dass es die «Moospinte» war, die er aufgab, hängt mit der Liebe zur Koch­ nationalmannschaft und dem Willen zur Wei­ terbildung zusammen. «Es hat überhaupt nichts mit dem Team in Münchenbuchsee zu tun.» Sa­ scha Berther sei ein angenehmer Chef und an der Arbeitsstelle könne man sich gut beweisen.

Die kombinierte moderne Küche mit der klas­ sischen zu verknüpfen, entspreche ihm. Dass er sich noch selber zusätzlich gefordert hat, will er nicht verhehlen. «Ich habe die letzten drei Mo­ nate die Pâtisserie gemacht, als die Verantwort­ liche ging.» Er liebe eben die Herausforderung.

«Meinen Kochnati­Coach Rolf Mürner habe ich nie angerufen», erklärt er. «Aber seine Bücher studiert und auch etwas daraus mitgenommen», ergänzt er lachend.

Trotz seiner Lockerheit wird Mario Garcia weiterhin den Sieg für sein Team in Luxemburg im Jahr 2014 anstreben. «Ich konnte mit Erfurt nicht zufrieden sein.» Jetzt sei man schon recht weit mit dem Team. Immerhin wird für ihn Lu­ xemburg trotz des Drucks, der auf dem Team­ captain ganz natürlicherweise lastet, einfacher sein. Er muss nicht mehr zurück in die Schweiz rasen und dort an der Schweizer Meisterschaft teilnehmen. «Das hat ja gar nicht funktionieren können», sagt er aus der Distanz und um eine (bew) weitere Erkenntnis reicher.

Der Weg ins Team – Einsatz ist gefragt rasmus springbrunn ist einer der drei coaches der Junioren-kochnationalmannschaft. ihn haben wir gefragt, was es braucht, um den weg ins team zu schaffen.

Eine Ausbildung zum/zur Koch/Köchin fordert die Jugendlichen nicht wenig. Nachdem jah­ relang die Schulbank gedrückt wurde, ist es mit dem Beginn der Ausbildung eine grosse Herausforderung, sich an die neuen Arbeits­ zeiten zu gewöhnen und den ganzen Tag zu ste­ hen. Erfolg zu haben und sich von der Menge abzusetzen heisst dann, noch mehr Engage­ ment zu zeigen und oft auch das Opfern der Freizeit. «Übung macht den Meister» so der Volksmund und so auch die Realität. Denn nur durch Empfehlung oder eine Auszeichnung wie zum Beispiel der Sieg am Swiss Culinary Cup vom Schweizer Kochverband öffnet einem die Tür in die Kochwelt ausserhalb der klas­ sischen Restaurantküche. Viele einzigartige

Erfahrungen im In­ und Ausland und wertvolle Kontakte sind der Lohn für den grossen Einsatz.

H etGZ: Wie wird man Mitglied der

Junioren­Kochnationalmannschaft?

Rasmus Springbrunn: Durch eine Bewerbung, durch den «gusto» (und andere Wettbewerbe) oder auf Empfehlung von Bekannten hat man die Chance, Mitglied zu werden. Die Auswahl ist aber relativ streng, fängt mit Besuchen bei Trainings an und geht dann weiter mit einer provisorischen Schnupperphase, welche zu einer Mitgliedschaft führen kann.

H etGZ: Braucht es das Einverständnis des Arbeitgebers?

Springbrunn: Grundsätzlich muss der Betrieb

dahinterstehen. Sonst geht es nicht. Wir hatten aus diesem Grund auch schon Betriebswechsel von Teammitgliedern.

H etGZ: Ist die Junioren­Kochnationalmann­ schaft ein Sprungbrett für die berufliche Zukunft?

Springbrunn: Auf jeden Fall. Ganz speziell, wenn ein Titel erkämpft wurde. Das Wichtigste aus meiner Sicht sind aber die Kontakte!

H etGZ: Mit wie viel Aufwand muss ein Mitglied pro Jahr rechnen?

Springbrunn: Durchschnittlich ein Wochen­ ende pro Monat plus die Arbeit im Betrieb und zu Hause. Ein halbes Jahr vor dem Wettkampf zwei bis drei Wochenenden. Vor dem Wettbe­ werb zehn Tage Ferien.

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aktuell H et GZ no 22

bilder rené riis

Noemi Kessler beim Zubereiten eines Cocktails an den WorldSkills in Leipzig.

gold und bronze für die gastronomie die 42. worldskills brachten die erkenntnis, dass die welt noch enger zusammenrückt und schweizer Medaillen nicht selbstverständlich sind. umso höher sind daher die erreichten 17 Medaillen, davon neun goldene, zu gewichten. auch die gastronomie trug mit zwei Medaillen zum guten gesamtergebnis bei. noemi kessler gewann in der restauration gold und zusätzlich den nationenpreis.

D

ie einen haben eine Medaille um den Hals hängen, bei Noemi Kessler sind es sogar zwei. Die Zürcher Restaurations­ fachfrau hat nämlich nicht nur den Titel einer Berufsweltmeisterin, sondern auch noch den Nationenpreis gewonnen. Mit diesem Titel wird ausgezeichnet, wer am meisten Punkte errun­ gen hat. Knifflig: Es hatten drei Schweizer Wett­ kämpfer oder Teams die gleiche Punktzahl er­ rungen, die Jury entschied sich dann für Noemi Kessler. Und so stand sie also da mit ihren bei­ den Medaillen und schien noch gar nicht zu fas­ sen, was sie geschafft hatte. Die Gratulanten fielen ihr um den Hals, so auch ihre Vorgänge­ rin auf dem Thron, Sabrina Keller. Dann auch ihr Bruder und die Eltern. Die Freude war rie­ sengross. Martin Erlacher als Coach hatte zwar schon früh erkannt, welches Potenzial in ihr schlummerte, doch spielte er den Ball flach und konnte so den Druck tief halten. Natürlich hatte man vorher gewitzelt, dass es doch auch zwei Medaillen sein könnten, um das Resultat von Sabrina Keller zu toppen. Dass es dann auch tat­ sächlich so kam, hatten sich aber weder Martin Erlacher noch Noemi Kessler träumen lassen.

Konkurrenz wird grösser Mindestens ebenso strahlte Julia Scheuber.

Ihre Bronzemedaille konnte nach dem Fehl­ start nicht mehr erwartet werden. Auch bei ihr kam mit Sandrine Eisenhut die Vorgängerin zu Besuch nach der Rangverkündigung. Die Emo­ tionen an der Schlussfeier waren enorm, doch es blieb auch Zeit für ein rationales Fazit. Ueli Müller, Geschäftsführer der SwissSkills, hatte in einem Interview ausgesagt, dass die Welt immer globaler würde und die Erfolge immer härter erarbeitet werden müssten. Tatsächlich sind die asiatischen Länder sehr engagiert, und inzwischen hat auch die Grossmacht China die Berufsweltmeisterschaften für sich entdeckt.

Die Bedeutung zeigt sich auch in den Teilneh­ merzahlen: Für das Kochen hatten sich 35 Per­ sonen angemeldet, bei der Restauration waren es 29. «Wir müssen uns daran gewöhnen, dass Spitzenplätze im Bereich Küche nicht selbstver­ ständlich sind», sagt Juror und Coach Daniel In­

auen. Dies bestätigt auch Stefan Romang, bis vor Jahresfrist noch Präsident des Konditor­Con­ fiseurmeister­Verbands und in Leipzig Juror in der süssen Branche.

das qualitativ allseits gelobte Essen vor Ort her­ stellten und lieferten. Auch bei den Confiseuren konnte man sich nicht beklagen. So litten die Produkte zwar unter der grossen Wärme, aber die Teilnehmenden konnten ihr Schaustück in WM ist Gradmesser einem kühleren Raum schützen und auch be­ arbeiten. Die Schweizer Teilnehmerin Vanessa Die Berufsweltmeisterschaften sind aber auch Schnyder hatte mit einem Ventilator vorausge­ ein Gradmesser für das Berufswesen. «Ja, wir schaut und Recht bekommen: Sie konnte so in haben schon jetzt ein paar Schlüsse für die Be­ angenehmerer Umgebung arbeiten. rufs­WM in São Paulo in zwei Jahren gezogen», sagte Erlacher. In Brasilien werde der Kaffee Enormer Druck noch wichtiger werden, ebenso alles, was mit der Bar zusammenhänge. Aber dank des neu­ Eines aber kann man bei den WorldSkills nicht lich produzierten Service­Handbuches, das den trainieren: Die Arbeiten unter den Augen des internationalen Standard setzen wird, sind die Publikums und zeitweise unter grossem Lärm Leitlinien klar. Ebenfalls klar hat Coach Daniel zu erledigen, braucht eine grosse mentale Inauen erkannt, in welche Richtung es in der Stärke. Zwar kann man hier mental trainieren, Küche geht. Modern und klassisch kombinieren aber schliesslich ist im Ernstfall alles wieder an­ und sich auf die Mystery­Aufgaben einstellen, ders. Gerade an den ersten beiden Wettkampfta­ so sein Fazit. Eine gefallene Äusserung: «Weg gen bevölkerten Tausende von Schulklassen die vom Basteln» sei nicht falsch, denn die Berufs­ Hallen und schauten ihren Lieblingen über die meisterschaft sei kein Kochkunstwettbewerb. Schulter. Lieblinge, weil jede Landesdelegation Die Trends würden und wurden aufgenommen. eine Schule zugewiesen erhalten und diese auch So haben verschiedene Nationen die Art, wie die besucht hatte. Diese revanchierten sich mit dem Finnen vor zwei Jahren anrichteten, übernom­ Besuch an den WorldSkills.

Die grosse emotionale Belastung ist sicher men. Gefragt ist laut Inauen weiterhin eine klas­ eines der prägenden Elemente der Berufswelt­ sische Grundlage ohne grosse Experimente.

Die Abschlussfeier war der Schlusspunkt meisterschaften. Die Teilnehmenden haben einer intensiven Woche und einer langen Vor­ über Monate trainiert und wollen an der WM bereitungszeit der Teilnehmenden. Lange hatte brillieren. Das setzt automatisch Druck auf, auch das OK den riesigen Anlass vorbereitet. dem nicht alle gewachsen sind. Zudem braucht Dabei musste gehörig Material herangekarrt es auch Wettkampfglück. Die Mystery­Kompo­ werden. 22.176 Fliesen, 938 Steinblöcke, 20.300 nenten, also die erst kurz vor dem Start bekannt­ Ziegel, 10.000 Schnittblumen, knapp 1.000 gegebenen Elemente, können den Teilnehmen­ Knöpfe und 1,2 Tonnen Schokolade. Das sind die den mehr oder weniger liegen. Zudem kann ein imposanten Zahlen, welche das OK lieferte. Tat­ gelungener Start in den Wettkampf beflügeln, sächlich handelte es sich bei den 42. WorldSkills ein schlechter eher lähmen. Damit umzugehen, um die grösste Austragung des Wettbewerbs ist wohl individuell. Dann kommt der von au­ seit je und sicher um einen der am besten orga­ ssen gemachte Druck, haben die Verbände doch nisierten. Die Deutschen haben sich nicht lum­ einiges Geld in die Finger genommen und erhof­ pen lassen und unterstrichen ihren Ruf als gute fen sich ein erfolgreiches Abschneiden. Der Res­ Organisatoren. Es kam ihnen zu Hilfe, dass sie taurationsfachfrau Noemi Kessler kam entge­ im riesigen Messegelände über genug Platz ver­ gen, dass ihr im Vorfeld nicht sehr viel Kredit fügten und so eine grosszügige Durchführung eingeräumt worden war. Doch in Leipzig prä­ garantieren konnten. Im Bereich Restauration sentierte sich – zumindest für die Aussenwelt hiess dies, dass im Hintergrund drei Küchen plötzlich – eine selbstbewusste junge Frau, die mit je einem Küchenchef und einigen Köchen den Anlass sichtlich genoss und dies auch op­

tisch vermitteln konnte. Die Ausstrahlung war weit stärker im Vergleich zu den SwissSkills vor einem Jahr. Aus dem grauen Entlein war ein weisser Schwan geworden, um es ein wenig pla­ kativ und pathetisch zu formulieren.

Sehr stark unter Druck stand von Anfang an Vanessa Schnyder. Ihre Vorgängerin Jas­ min Enzler hatte Bronze erreicht. Von der St. Galler Confiseurin hatte man schon im Vorfeld einen Spitzenplatz erwartet, den sie jetzt auch bestätigen konnte, auch wenn sie die Medaille schliesslich verpasste. Ihr kam entgegen, dass sie bereits mehrfach an Wettbewerben teilge­ nommen hatte, so beispielsweise an den Swiss Chocolate Masters an der FBK Anfang Jahr.

Dass aber auch sie mit den Nerven zu kämp­ fen hatte, zeigte sich ganz am Anfang des Wett­ kampfes. Doch sie bewies, dass ihr zu Recht gro­ sse mentale Stärke nachgesagt worden war und kam schnell in ihren Rhythmus.

Bronze nach Fehlstart Auch Julia Scheuber war viel zugetraut wor­ den. Die Köchin zeigte in diesen vier Tagen ganz unterschiedliche Körpersignale nach aussen.

Mal hochkonzentriert, mal wieder sehr nervös.

Ihr Pech war, dass ihr am ersten Tag die Haxe missriet, dies wegen eines fehlenden Deckels.

Im Umluftofen verrutschte die Folie, und das Fleisch wurde trocken. Damit stand Scheuber noch mehr unter Druck, ja keinen Fehler mehr zu machen. Auf die Dauer konnte dies nicht gut­ gehen und in diesen Momenten tragen die Mys­ tery­Komponenten selten zur Beruhigung bei.

Dass der grosse emotionale Druck keine Mär ist, bestätigte auch Sabrina Keller. Für die Berufs­ weltmeisterin Restauration von London ist die Rückkehr an die WorldSkills noch zwei Jahre später eine sehr spezielle Angelegenheit. «Ich hatte immer das Gefühl, ich stehe auf der fal­ schen Seite der Abschrankung und müsste in den Einsatz», erzählt sie. Gefreut hat sie sich, dass 22 der damals 40 Teilnehmenden von Lon­ don auch nach Leipzig kamen und sich trafen.

Fast schon freundschaftlich war das Zusam­ mentreffen mit jenen Juroren, die in Leipzig beat waldmeier wieder dabei waren.

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H et GZ no 22

schweiz bleibt nummer eins in europa

noemi Kessler

Julia scheuber

vanessa schnyder

Ein Riesenabstand

Jetzt auf Stellensuche

Knapp an Bronze vorbei

Die 22­jährige Restaurationsfachfrau aus Zü­ rich überraschte an den WorldSkills in Leip­ zig positiv. Sie wirkte souverän und schien den Wettkampf zu geniessen. Zudem schien ihr per­ fektes Äusseres ihr Selbstvertrauen gegeben zu haben. «Ich hätte ihr diese Entwicklung nicht zugetraut und dazu stehe ich», sagte Claudia Dünner, Geschäftsführerin des Berufsverbands Restauration. Für Coach Martin Erlacher war die Zusammenarbeit sehr gut. «Ihr musste ich nur einmal etwas sagen, dann hat sie das über­ nommen.» Vier Disziplinen hatte Noemi Kess­ ler zu bestreiten: «Professional Skills and Tech­ niques», «Casual Dining», «Banquet Dining and Bar Service» und «Fine Dining» mit verschie­ denen Unterdisziplinen. Die Schwierigkeit in allen Disziplinen: Es gab bisher keine globalen Regeln, aber doch eine Unmenge von möglichen Fehlern. Inzwischen ist aber das Buch «Restau­ rant Service Skill Training Book» mit Sabrina Keller von den WorldSkills als internationaler Standard definiert worden. Der Sieg von Noemi Kessler fiel eindeutig aus: Während zwischen Rang 2 und Rang 17 gerade mal 21 Punkte lagen, wies die Siegerin einen Vorsprung von 33 Punk­ ten auf die Zweite auf. Kein Wunder also, dass es aufgrund der geringen Rückstände drei Silber­ medaillen gab, dazu noch eine aus Bronze und zwölf Auszeichnungen.

Noemi Kessler wird als nächstes die Hotel­ fachschule in Luzern in Angriff nehmen.

Für die 20­jährige, gross gewachsene Nidwald­ nerin Julia Scheuber war Daniel Inauen zustän­ dig. Die eigentlich als nervenstark geltende Kö­ chin hatte kein Wettkampfglück. Symbolisch dafür war eine Brandwunde, welche sie sich am zweiten Wettkampftag einhandelte. Sie kämpfte sich zwar zurück in den Wettkampf und wirkte insbesondere am vierten Tag recht locker, ganz nach vorne reichte es aber nicht mehr. Dennoch zeigt sie sich mit dem Wett­ kampf zufrieden, vor allem auch mit der erreich­ ten Bronzemedaille. Auch in diesem Beruf war der Unterschied zwischen Platz zwei und den anderen Medaillengewinnern sehr gering, der österreichische Sieger hatte dann allerdings ebenfalls einen komfortablen Vorsprung. «Mir ging es auf und ab», schilderte die Köchin ihre Gemütslage in den vier Wettkampftagen. Dass es noch für eine Medaille gereicht hat, freut sie deshalb umso mehr.

Julia Scheuber hat noch keine konkreten Zu­ kunftspläne. «Eine Stelle suchen», meinte sie lachend. Wohin es sie verschlagen wird, weiss sie noch nicht. Angesichts der vorhandenen Fä­ higkeiten dürfte diese Jobsuche allerdings kein grosses Problem sein.

Die 22­jährige Rorschacherin, die in der elterli­ chen Confiserie Roggwiler in St. Gallen arbeitet, stand stark im Rampenlicht. Die Confiseure mit ihren filigranen Produkten ziehen das Publi­ kum jeweils stark an und können sich über man­ gelnde Aufmerksamkeit kaum beklagen. Ihre Aufgaben waren vielfältig: ein Schaustück aus Schokolade, eine Torte à zwei Stück, vier Sorten Pralinen mit je 15 Stück, vier Petits Fours mit je 15 Stück, vier Marzipanfiguren je zwei Stück, ein Dessertteller mit vier Stück. Es schien fast, als ob sie nur an der Arbeit wäre. Ihr Schaustück, eine weibliche Figur aus Schokolade mit Ver­ zierungen, überzeugte auf jeden Fall. Vanessa Schnyder erreichte Platz fünf und verpasste die angestrebte Medaille knapp. Die Enttäuschung war allen Beteiligten anzumerken. Woran es ge­ legen hat, wird man genau analysieren, um die entsprechenden Lehren zu ziehen. Zu spüren war, dass die asiatischen Länder sehr grosszü­ gig bei der gegenseitigen Bewertung waren. Eine Zeitlang hoffte die Schweizer Delegation, dass der viertklassierte Österreicher und Vanessa Schnyder auch die Bronzemedaille bekommen könnten, was sich jedoch nicht bewahrheitete.

Vanessa Schnyder wird in nächster Zeit auf berufliche Wanderschaft gehen, und auch ihr Auftrag als Assistentin der Schweizer Kochnati­ onalmannschaft wird sie beanspruchen.

Zu den 42. WorldSkills in Leipzig kamen knapp über 1.000 Teil­ nehmende aus 45 Berufen – ein neuer Rekord. Von den grösse­ ren Mitgliederländern fehlten die Türkei, Mexiko und Spa­ nien. 205.000 Leute, davon über 1.000 Journalisten, besuchten die WorldSkills und ihre Rah­ menveranstaltungen wie Ju­ gendanlässe, Podien und Be­ rufsanimationen. An den ersten beiden Wettkampftagen präg­ ten Kinder und Jugendliche das Bild, am Freitag und Sams­ tag Fachleute sowie Angehörige und Freunde der Teilnehmen­ den. Als Prominenz sorgten der frühere brasilianische Präsi­ dent Lula da Silva und das Top­ model Sylvie van der Vaart für die grösste Aufmerksamkeit. Da gingen die Schweizer National­ ratspräsidentin Maya Graf und ihr Vize Ruedi Lustenberger fast unter. Das Interesse der Brasili­ aner ist klar, denn im Jahr 2015 finden die nächsten Berufswelt­ meisterschaften in São Paulo statt. 2017 ist dann Abu Dhabi am Zug. Die farbenfrohen und im olympischen Geist gehaltenen Eröffnungs­ und Schlussfeiern besuchten ungefähr 8.000 Per­ sonen. Die Nationenwertung ge­ wann Korea (12 Gold­, 5 Silber­, 6 Bronzemedaillen), während die Schweiz (9 Gold­, 3 Silber­, 5 Bronzemedaillen) traditionell die stärkste europäische Na­ tion war und auf dem zweiten Gesamtplatz landete. Überra­ schend stark waren auch die Ös­ terreicher, die fünf Titel holten.

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luzern, den 11. Juli 2013

titel H et GZ no 22

wo food waste entsteht

JährLiche meNgeN Von den 6.200.000 t ver­ fügbaren Lebensmitteln gehen 2.300.000 t verloren.

Ver arBeituNg

Landwirtschaft 299.000 t 690.000 t Verarbeitung 46.000 t grosshandel 115.000 t detailhandel 115.000 t gastronomie 1.035.000 t haushalte

z. B wegen ästhetischer stan­ dards: Obwohl essbar, wird ein teil der Lebensmittel noch auf dem hof aussortiert.

13% 13%

L aNdwirtschaft z. B. durch Nachfrageschwan­ kungen: Überproduktion führt zu Verlusten.

30% 30%

grOsshaNdeL z. B. durch transportverluste.

2% 2%

5% detaiLhaNdeL

5% 5% gastrONOmie

z. B. durch Überschreiten des haltbarkeitsdatums oder durch Überangebot.

z. B. durch Überangebot (z. B. Buffet) oder aufgrund von zu grossen Portionen.

45% 45%

haushaLte z. B. durch Kochüberschüsse oder falsche Lagerung frischer Lebensmittel: durch unsere modernen essgewohnheiten wird mehr gekauft, als gegessen werden kann.

quelle: foodwaste.ch

die masslose verschwendung von lebensmitteln 2,3 Millionen tonnen noch genussfähiger produkte landen jährlich im abfall.

Jetzt wird food waste – die verschwendung von lebensmitteln – endlich angepackt.

E

in kleiner Schönheitsfehler und die To­ mate wird aussortiert. Rüebli, die den vom Handel aufgezwungenen Normgrös­ sen nicht entsprechen, bleiben auf dem Feld lie­ gen und verfaulen. In den Abfall­Containern von Supermärkten findet man überwältigende Mengen von Lebensmitteln, teilweise original verpackt, mit gültigem Mindesthaltbarkeits­ datum. Auf der Suche nach den Ursachen und Verantwortlichen von Essensverschwendung deckt der deutsche Dokumentarfilmer Valen­ tin Thurn mit seiner preisgekrönten Dokumen­ tation «Taste the Waste» ein weltweites System auf, an dem sich alle beteiligen: Bauern, Indus­ trie, Handel, Gastronomie und Konsumenten.

Der Film, der bislang nur in deutschen Kinos und im Fernsehen unseres Nachbarlandes ge­ zeigt worden ist, prangert nicht nur die mass­ lose Verschwendung an, er zeigt auch auf, dass in Europa langsam ein Umdenken stattfindet und es Organisationen gibt, die sich dem Irrsinn entgegenstemmen.

Pro Haushalt wird täglich fast eine Mahlzeit weggeworfen Eine der hierzulande aktivsten Organisationen ist foodwaste.ch, ein gemeinnütziger Verein, der sich als Informations­ und Dialogplattform zum Thema Lebensmittelverluste in der Schweiz ver­ steht. An einer unlängst stattgefundenen natio­ nalen Konferenz zum Thema «Strategien gegen Food Waste» präsentierte der Verein auf WWF­ Studien basierende Zahlen und Fakten, die mehr als besorgniserregend sind: So geht in der Schweiz ein Drittel aller verfügbaren Lebens­ mittel verloren. In einem Jahr sind das rund 2,3 Millionen Tonnen oder etwa 300 Kilogramm pro Einwohner. Allein die Schweizer Haushalte werfen pro Kopf und Jahr rund 117 Kilogramm Früchte, Gemüse, Käse und Brot weg. Dies ent­ spricht etwa 320 Gramm pro Tag, oder – wie zwei Forscher der Berner Fachhochschule für Lebensmittelwissenschaften in einer Master­ arbeit belegen – eine Mahlzeit am Tag. Nicht alles, was im Müll landet, ist pure Verschwen­

dung. Laut Markus Hurschler, Geschäftsleiter ten biogenen Abfälle in den vergangenen zehn foodwaste.ch, müsse man zwischen Lebensmit­ Jahre von 27 auf 30 Prozent. «Die Hälfte davon», telverlusten und Lebensmittelverschwendung so Martina Blaser, Beobachterin im Bundesamt unterscheiden. «Verluste werden eher durch für Umwelt, «sind original verpackte oder ange­ unabsichtliche Unfälle oder Unglücke verur­ brochene Lebensmittel. Fleisch und Fisch hin­ sacht, vor allem in den ersten Wertschöpfungs­ gegen wird weniger weggeworfen.»

Weshalb ist der Wert einer Frucht oder eines stufen, nämlich in der Landwirtschaft und der Verarbeitung. Verschwendung hingegen ent­ Brots so tief gesunken? «Eigentlich möchte der Konsument ja möglichst Abfall steht durch Überfluss und feh­ vermeiden», sagt die bekannte lende Wertschätzung von Lebens­ Trendforscherin Miriam Hau­ mitteln. Und die wird vor allem in ser vom Gottlieb­Duttweiler­In­ den Haushalten und in der Gas­ stitut. «Aber der Alltag verhin­ tronomie beobachtet.» dert noch die guten Vorsätze. Und Verlust oder Verschwendung. was noch viel schlimmer ist: Der Die Schweiz steht mit dem Pro­ Konsument betrachtet sich selbst blem nicht alleine da. Schätzun­ nicht als Problem. Es sind immer gen der Welternährungsorganisa­ die anderen!» tion FAO zufolge gehen sowohl in Neben den Privathaushalten den reichen Industriestaaten als ist die verarbeitende Industrie auch in den Entwicklungsländern Miriam hauser, im Ranking der Abfallsünder die etwa ein Drittel der produzierten trendforscherin Nummer zwei. 30 Prozent der Le­ Nahrungsmittel verloren. Unter­ schiedlich sind aber die Ursachen: bensmittel – so die Analysen von Während in den ärmeren Län­ foodwaste.ch – gehen hier verlo­ dern Verluste vor allem bei der Ernte und Lage­ ren. Nachfrageschwankungen sorgen für Über­ rung entstehen, sind es in der Schweiz, Deutsch­ produktionen und damit letztlich zu Verlusten. land oder in den USA die hohen Anforderungen 13 Prozent der Nahrungsmittel verschwinden der Konsumenten und der verschwenderische bereits in der Landwirtschaft. Und zwar durch Umgang mit Lebensmitteln. Allein was wir weg­ rigorose Aussortierung auf den Feldern und werfen, reiche aus, um 3,5 Milliarden Menschen Höfen. Grund dafür sind die vom Handel vorge­ problemlos zu ernähren, so die erschütternden schrieben Normen. Zum Beispiel bei Äpfeln. Ge­ Zahlen des WWF. fragt sind mittelgrosse Früchte ohne Schorff­ Seit einem Jahr nehmen Experten die ge­ lecke und Runzeln, nicht zu grün und nicht zu samte Wertschöpfungskette von Lebensmitteln rot. In der Realität entspricht aber nur ein klei­ unter die Lupe. Wo entsteht Abfall? Und wer ner Teil der Äpfel diesen Kriterien, ergo wird sind die grössten Sünder? Die Antwort lautet: tüchtig gesiebt. Nach Angaben des WWF wird die Privathaushalte. Laut foodwaste.ch werden ein Apfel 36 Mal fotografiert und elektronisch fast die Hälfte aller produzierten Lebensmittel beurteilt. Die makellosen Früchte werden als von den Konsumenten weggeworfen. Sei es, weil 1.­Klasse­Äpfel verkauft, die weniger schönen Produkte verdorben sind, die Haltbarkeit laut sind 2. Klasse.

Verpackungsanzeige abgelaufen ist oder auf­ Bei Kartoffeln sieht es noch drastischer aus. grund falscher Lagerung oder durch Kochüber­ Nur etwa 60 Prozent der erntebaren Kartoffeln schüsse. Nach Untersuchungen des Bundesamts erreichen den Haushalt, den Industrieverarbei­ für Umwelt, das alle zehn Jahren die Kehrricht­ ter oder den Gastrobetrieb. Die restlichen Kar­ säcke von 33 Gemeinden in der ganzen Schweiz toffeln werden entweder an Nutztiere verfüttert untersucht, stieg der Anteil der so genann­ oder bleiben als Kompost auf dem Feld liegen.

«Jeder sagt, nicht ich bin das Problem, sondern die anderen»

«Eine Katastrophe», findet selbst Johann Züblin, stellvertretender Leiter Nachhaltigkeit beim Migros Genossenschaftsbund. An der Strategie­ konferenz gegen Food Waste Mitte Juni in Zolli­ kofen nahm er spontan die Idee von Alexandra Cropt vom Bauernverband auf, Kartoffeln un­ terschiedlichster Grössen und Formen zu ver­ kaufen. Und zwar als Aktion der in der Migros Aare angeschlossenen Verkaufsstellen. «Ich bin gespannt, wie die Kunden auf die gemischten Kartoffeln reagieren», so Johann Züblin.

Die Stakeholder der Branche an einen Tisch bringen Verringerung von Food Waste ist mittlerweile auch im Bundesrat ein Thema. So gebe es laut Dominique Kohli, Vizedirektor im Bundesamt für Landwirtschaft, den Aktionsplan «Grüne Wirtschaft Bundesrat». Dieser sehe unter an­ derem Massnahmen für eine ressourcenscho­ nende Wirtschafts­ und Konsumweise vor. So sei im vergangenen Jahr eine Projektgruppe Food Waste mit Vertretern verschiedenster Bundesämter ins Leben gerufen worden. Man wolle mit Wanderausstellungen zum Thema sowie Broschüren die Öffentlichkeit für die Pro­ blematik sensibilisieren. Darüber hinaus, so Dominique Kohli, sollen gesetzliche Rahmen­ bedingungen überprüft und ein branchenüber­ greifender Stakeholder­Dialog angeschoben werden.

Diskutieren und Lösungen aufzeigen – und das mit den wichtigsten Entscheidungsträgern: In der Gastronomie und im Foodservice ist der Stakeholder­Dialog bereits in vollem Gange.

Und das in einer Branche, die, was Lebensmit­ telverluste und ­verschwendung anbelangt, als vorbildlich betrachtet werden darf. Denn im Vergleich zu Privathaushalten, Industrie, De­ tailhandel und Landwirtschaft «produzieren» Gastronomieküchen lediglich fünf Prozent der Lebensmittelabfälle. Etwa durch Überange­ bote auf Buffets oder zu grosse Tellerportio­ nen. «Allerdings», so schränkt foodwaste.ch­ Geschäftsleiter Markus Hurschler ein, «bezieht

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titel

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H et GZ no 22

Privathaushalt

so viel wirft eine vierköpfiGe familie in den abfall statistischer durchschnitt

1

getreide 557,50 chf pro Jahr

6

milch u. milchprodukte 166,90 chf pro Jahr

2

fleisch 361,98 chf pro Jahr

7

Zucker 142,68 chf pro Jahr

3

gemüse 219,08 chf pro Jahr

8

wurzel­ u. Knollengemüse 84,33 chf pro Jahr

4

früchte 208,73 chf pro Jahr

9

fisch u. meeresfrüchte 49,10 chf pro Jahr

5

getränke 207,63 chf pro Jahr

10

Ölsaaten u. hülsenfrüchte 12,33 chf pro Jahr

8

8

99

55

1

1

2

2

77

zentrum Uzwil. «Aus Rüstabfällen bereiten wir jeweils einen Gemüsefond zu. Fleischreste werden, wenn es die Konsistenz erlaubt, vaku­ umiert und eingefroren und kommen meistens wieder als Alternative aufs Menü», so der Kü­ chenchef. Auch Tina Meier vom Alterszentrum Platten in Meilen verarbeitet übrig gebliebene Speisen zu Suppen, Saucen und Salaten. «Na­ türlich immer unter Berücksichtigung der Hygi­ ene­Vorschriften», sagt die Küchenchefin.

«Bei mir werden nach Kochkursen fast alle Lebensmittel an die Mitarbeiter verschenkt», sagt Thomas Sandor von Küchentechnikher­ steller Salvis in Oftringen. «Habe ich nicht ge­ nügend Produkte zum Abgeben, friere ich die Lebensmittel ein oder ich bereite am Tag dar­ auf ein Gratis­Mittagessen für unsere Mitarbei­ ter zu.» Ebenfalls auf Schockkühlen von Resten setzt Thomas Marti, Abteilungsleiter Küchen im Unispital Zürich. «Wir versuchen dann immer, Reste aus der Patientenverpflegung für andere Gastronomiekanäle einzuplanen.» Neu agiert die Unispitalküche in Sachen Food Waste proaktiv. So wird den Patienten das Essen nicht einfach vorgesetzt. Sie werden gefragt, ob sie Suppe und/oder Suppe auch wirklich wünschen.

«Dafür halten wir das Bestellfenster möglichst lange offen», so Thomas Marti.

gesamthaft

2.010,27 chf pro Jahr

3 3

4

10

4

66

Im Bankett und auf dem Buffet fallen die meisten Nassabfälle an quelle: foodwaste.ch

sich diese Zahl ausschliesslich auf die Restaura­ tion. Nimmt man den Foodservice, also Produ­ zenten, Zulieferer und Abholmärkte dazu, liegt die Zahl laut neuster Studie der ETH Zürich bei zwölf Prozent oder rund 260.000 Tonnen Lebensmittel.

Diese Menge an verschwendeten, oft noch genussfähigen Produkten soll bis 2020 halbiert werden. Dieses ehrgeizige Ziel setzt sich «Uni­ ted Against Waste», ein vergangene Woche in Zürich gegründeter Verein, der von Lebensmit­ telherstellern über Händler, Caterer und Ver­ bände getragen wird. Zu den ersten Mitgliedern zählen unter anderen Unilever Food Solutions, Nestlé, Hero, Howeg, Pistor, Compass Group, die Migros Gastronomie und die ZFV­Unter­ nehmungen. Mit von der Partie sind auch Gas­ troSuisse und hotelleriesuisse. Auf den dritten starken Branchenverband, die Hotel & Gastro Union, sei man noch nicht zugegangen, erklärt André von Steiger, Managing Director bei Uni­ lever und erster Präsident des Vereins. «In den nächsten Wochen wird eine Einladung folgen», so André von Steiger, «denn wir möchten mög­ lichst viele Mitglieder gewinnen. Nur gemein­ sam können wir ein Netzwerk aufbauen, das sich in Sachen Food Waste austauscht und ef­ fektive Massnahmen gegen die Verschwendung erarbeitet.»

Nur 1,4 Prozent Lebensmittelabfall bei der Migros Bereits am Gründungstag des Vereins United Against Waste präsentierten Mitglieder inte­ ressante Konzepte, wie sie Lebensmittelver­ luste verhindern. Die Migros etwa, mit 184 eige­ nen Restaurants, 48 Take­aways und weiteren 60 Betrieben grösster Gastrounternehmer, ver­ wertet 98,6 Prozent aller Nahrungsmittel so­ wohl in der Gastronomie als auch in den Läden.

Lediglich ein kleiner Prozentsatz an Produkten wird weggeworfen beziehungsweise landet in der Biogasanlage. Laut Gastronomiechef Hans­ Peter Oettli arbeite die Migros nach einem be­ währten Konzept. So passe man Buffets dem Kundenaufkommen und dem Wetter an. Und Menüs seien nicht immer erhältlich, getreu dem Motto: «Es hätt, solang’s hätt!»

Ein anderes Beispiel: Seit Jahren ist die Compass Group, einer der grössten Caterer in der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie, be­ müht, die Menge der Nassabfälle wie Spei­ sereste, Rüstabfälle und Kaffeesatz zu redu­ zieren. Ansatz des hauseigenen Programms ist, bereits schon bei der Menüplanung Ab­ fälle zu vermeiden, und wenn das nicht geht, zu 100 Prozent zu recyceln. Mittels akribisch festgehaltener Daten und definierten Men­ gen werden die Menüs genauestens geplant.

Sämtliche Nassabfälle werden vom Compass­

Partner Recycling Energie AG zu Biogas auf­ bereitet. Initiiert wurde das unternehmens­ eigene Programm namens «Trim Tax» vom Compass­Mutterhaus in Grossbritannien. Seit der Einführung des Abfallkonzepts nutzen 80 Prozent der über 200 Compass­Betriebe in der Schweiz das Programm. «Eine 30­Prozent­Re­ duktion in Franken pro Küchenumsatz wurde bereits heute umgesetzt», erklärt Anita Lösch, Leiterin Kommunikation bei der Compass Group.

Wo kann Abfall im Betrieb vermieden werden?

Interessant für Gross­ und Kleinküchen ist ein von Unilever Food Solutions neu entwickel­ tes Service­Paket (siehe Box unten), das Poten­ ziale zur Eingrenzung von Lebensmittelver­ schwendung greifbar macht. Anhand der Wege der Lebensmittel, vom Einkauf über die Lage­

rung bis zur Zubereitung und Entsorgung wird aufgezeigt, in welchen Mengen und Bereichen überhaupt Abfall entsteht. Unilever bietet dazu Analyse­ und Kalkulationstabellen für die Mi­ nimierung von Lebensmittelverschwendung.

Nach den Worten von Unilever Managing Di­ rector André von Steiger wurde das Servicepa­ ket bereits in Dänemark erfolgreich eingesetzt.

«In einer Grosskantine, in der rund 1,4 Tonnen Lebensmittelabfälle pro Woche produziert wur­ den, fielen dank der Tipps aus dem Unilever­ Servicepaket 0,44 Tonnen Abfall weniger an.»

Food Waste ist ein Thema, mit dem sich viele Köchinnen und Köche auseinandersetzen, wie eine Blitzumfrage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung bestätigt. Dabei beschäftigt die Profis vor allem die Frage der Resteverwertung. «Bei mir im Betrieb werden aus Resten vom Mittag­ essen zweimal die Woche Suppen hergestellt.

Die sind mittlerweile sogar die beliebtesten», erzählt Peter Strübi, Küchenchef im Senioren­

Verluste zu vermeiden, ist nicht immer ein­ fach, vor allem, wenn es darum geht, Aufla­ gen und Wünsche von Auftraggebern zu erfül­ len. «Bei mir ist es leider eine Tatsache, dass ich 70 Prozent meiner Nassabfälle mit Buffets ver­ ursache», berichtet Roger Eugster vom Zurich Development Center, einem vom SV Schweiz ge­ führten Restaurantbetrieb. «Die Mengen weiter runterschrauben kann ich nicht, da wir schon ziemlich knapp berechnen. Eine Nachproduk­ tion während des Buffets ist nur teilweise mög­ lich, da wir eine Zeitvorgabe gegenüber dem Veranstalter einhalten müssen.»

Patrick Diethelm, Culinary Instructor von César Ritz Colleges Switzerland in Luzern, ist der Meinung, dass den Themen Food Waste und Nachhaltigkeit noch viel mehr Beachtung ge­ schenkt werden müsse, in der Kochausbildung, aber auch in der täglichen Arbeit eines Pro­ fis. «Ich schlage ein Nachhaltigkeits­Bonussys­ tem vor; sozusagen als Anreiz für Mitarbeitende.

Und ich bin für einen «Sustainable Award» für besonders innovative Köche und Gastronomie­ Jörg ruppelt betriebe!»

gastronomie abfallvermeidung in der küche

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3+4

5

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einkauf

Lagerung

mise en place und Zubereitung

Portionierung und speisereste

entsorgen

Bereiten sie nur das vor, was sie im rahmen ihrer speise­ planung auch sicher brauchen und vermeiden sie so Über­ produktion.

fragen service­ oder aus­ gabekräfte bei ihren gästen nach der gewünschten Portionsgrösse? Bieten sie auch halbe Portionen an?

haben sie mit ihren Liefe­ ranten die für ihren Betrieb passenden anliefer­ rhythmen? sind zu jedem Zeitpunkt Bestand und warenfluss überschaubar?

Behalten sie mit übersicht­ lichen datumsetiketten den Überblick über ihre Lager­ bestände? wenden sie das system first in – first Out an?

auf der skizze ist deutlich erkennbar, in welchen Bereichen abfall anfällt. folgende Kategorien können sie hier zuordnen: • Verdorbene ware (2) • Produktionsabfall (3) • speisereste (5) die einteilung ihres abfalls zeigt ihnen genau, wie viel abfall bei ihnen innerhalb welcher Prozesse anfällt und welchen anteil dabei rohwaren und zubereitete Lebensmittel tragen.

setzen sie alle Zutaten und die technik überlegt ein? Verwerten sie auch ver­ meintliche «abfallprodukte».

Ziehen sie die richtigen Lehren aus den speiseresten und achten sie auf eine nachhaltige entsorgung organischer abfälle?

durch den einsatz farbiger tonnen können sie ganz einfach das derzeitige abfall­ aufkommen analysieren.

Nachdem sie konkrete Ver­ änderungen vorgenommen haben, raten wir ihnen, eine zweite abfall­analyse durch­ zuführen. so stellen sie regelmässig fest, um wie viel sie ihre abfallmengen tat­ sächlich verringern konnten.

unilever food solutions

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mosaik H et GZ no 22

schinkensandwich oder Mehrgangmenü? auch hobbyradler müssen essen. auf dem weg zum Mont ventoux lässt sich das sowohl frugal als auch edel angehen.

I

m Chalet Reynard hat schon so mancher Hobbyradler seinen Hunger gestillt. Das in der Provence gelegene Bergrestaurant befindet sich sechs Kilometer unterhalb des Mont Ventoux. Vor oder nach gelungenem Aufstieg zum 1.912 Meter hohen Gipfel stärken sich unzählige Pedaleure und Pedaleusen an den einfa­ chen Holztischen vor dem Lokal. Rennrad reiht sich an Rennrad und auf den Tischen liegen die unverzichtbaren Accessoires wie Helm, Sonnenbrille und Handschuhe. Reihum werden Sandwi­ ches verspeist und Colas getrunken. Wer es etwas reichhaltiger mag und den Gipfelsturm schon hinter sich hat, setzt sich auf die ein paar Stufen höher gelegene Terrasse. Hier werden Tagesteller, Mehrgangmenüs und traditionelle Gerichte wie Tartiflette, ein Kartoffel­Käse­Auflauf, serviert. Doch das Chalet Reynard macht nicht nur Radler glücklich. Im oberen Stock des Restaurants geht es gediegen zu und her. Hier werden während des ganzen Jahres ausgewählte Mehrgangmenüs serviert. In der kühlen Jahreszeit kredenzt der Küchenchef Jean­Luc Gabriel Feinschmeckern sein Trüffelmenü. Die Gegend um den Mont Ventoux ist ein ergiebiges Gebiet für die schwarze Knolle.

Doch am Sonntag, 14. Juli, wird wohl kaum ein Franzose im Gourmetstübli des Chalet Reynard beim feinen Schmaus anzu­ treffen sein. Erstens ist Nationalfeiertag, zweitens wird die 100.

Tour de France ausgetragen und drittens zieht die 15. Etappe am Bergrestaurant vorbei. Mit 242,5 Kilometern ist sie die längste der diesjährigen Tour. Nach über 200 schweisstreibenden Kilo­ metern jagt das Peloton durch das malerische Örtchen Bédoin und nimmt den Mont Ventoux in Angriff. Nach 15 Kilometern werden die Radprofis das 1927 eröffnete Chalet Reynard passie­ ren und zum sechs Kilometer langen Schlussspurt ansetzen. Der «Riese der Provence», wie der mythische Berg genannt wird, ist von vielen Radprofis gefürchtet. Denn die Kuppe oberhalb des

kurios und bemerkenswert

keystone

schlagersängerin andrea berg wird winzerin Die deutsche Schlagersängerin Andrea Berg baut künftig in einem Weinberg in der Nähe ihres Hotels im schwäbischen Aspach eigenen Wein an. «Es ist eine Liebhaberei und ein Dankeschön an meine Fans», erklärte die Musikerin ihr An­ sinnen. Berg will nur kleine Mengen des Weins produzieren, wie sie weiter sagte.

Zunächst werde es zwei Weissweinsorten geben. Sie heissen «Stern» und «Schweige­ pflicht» und erinnern damit an zwei Hits der Musikerin. (sda)

a n z e i g e

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die Frankreichrundfahrt bisher nur vierzehnmal auf den Mont Ventoux führte. Zum Mythos des unbezwingbaren Berges wird auch die Tragödie von 1967 beigetragen haben. Der erfolgreiche britische Radfahrer Tom Simpson kam damals 1,5 Kilometer vor dem Gipfel zu Tode. Sein mit Amphetaminen und Alkohol vollge­ pumpter Körper vermochte der Anstrengung nicht standzuhal­ ten. Seither erinnert ein Gedenkstein an den tragischen Tod.

Drei Wege führen zum Mont Ventoux Der Mont Ventoux zieht Amateurradfahrer magisch an, die es den Profis gleichtun und den Riesen bezwingen wollen. Im Ver­ gleich zu anderen Giganten der Tour de France wie dem Galibier oder dem Tourmalet ist der Mont Ventoux keine verbindende Passstrasse, sondern ein verkehrstechnisch unbedeutender Berg.

Dementsprechend gering ist der motorisierte Verkehr. An diesem Anstieg sind die Radler ganz klar in der Überzahl. In der Som­ keystone mersaison versuchen sich täglich unzählige Hobbyfahrer daran.

Beim Sturm auf den Mont Ventoux denken Rad an Rad kämpfen sie sich den Berg hinauf. die Radprofis wohl nicht mehr ans Essen.

Wer auf den mythenumwobenen Gipfel gelangen will, hat drei Möglichkeiten. Startet man in Malaucène, so sind 1.570 Höhen­ meter und 21 Kilometer zu überwinden. Die leichteste Route be­ Chalet Reynard ist unwirtlich wie eine Mondlandschaft. Der ginnt in dem auf 700 Meter gelegenen Städtchen Sault. Bei dieser Berg ist praktisch frei von jeglicher Vegetation und mit weissem Variante sind 1.220 Höhenmeter und 26 Kilometer zu schaffen.

Kalkstein bedeckt. Aus der Distanz wirkt er so, als wäre sein Gip­ Die schwierigste und schönste Strecke startet in Bédoin und fel mit Schnee bedeckt. Doch kühl ist es hier oben im Sommer nur führt in 21 Kilometern und 1.600 Höhenmetern auf den Gipfel. bei schlechtem Wetter. Wenn die Sonne scheint, ist die Hitze er­ Sowohl die Anfahrt über Sault als auch jene über Bédoin führen drückend, das Licht grellgleissend und der Mistral gnadenlos. am Chalet Reynard vorbei. Versteht sich von selbst, welche der bernadette bissig Der Mont Ventoux stand 1951 erstmals auf dem Streckenplan drei Routen man weglassen sollte. der Tour de France. Das grösste Sportereignis der Welt machte chalet­reynard.fr das Monument einem breiten Publikum bekannt. Dies obwohl

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michel roth zu gast im «gstaad palace»

Pendler können sich das Abendessen künftig in ein spezielles SBB­Schliessfach liefern lassen – allerdings noch ungekocht. Den Lebensmitteln liegt ein Rezept bei, nach dem man die Zutaten kochen kann.

Das Abendessen wird über die mobile SBB­Applikation bestellt und in der so genann­ ten GoodBox ausgeliefert. Im Rahmen eines zweimonatigen Pilotprojekts testet die SBB verschiedene Angebote für die GoodBox, wie die Firma koch­ post, deren Service ebenfalls getestet wird, mitteilte. Wäh­ rend einer ersten Testphase wird die GoodBox an den Bahnhöfen Zürich Hauptbahn­ hof und Wetzikon sowie im SBB WylerPark in Bern aufge­ stellt. Die GoodBox wurde von der SBB in Zusammenarbeit mit dem Jungunternehmen «einFach» entwickelt. Mit dieser Dienstleistung bleibe den Pendlern das Anstehen im Supermarkt erspart, schreibt kochpost. Auch die Frage nach dem Menü entfalle. Das Ange­ bot von kochpost kostet rund 30 Franken. (sda)

Im Rahmen der Davidoff Saveurs war der französische Starkoch Michel Roth zu Gast im «Gstaad Palace», das heuer sein 100­jähriges Jubiläum feiern darf. Zugegen war eine Reihe von illustren Gästen, darunter auch der CEO von Davidoff Hans­Kristian Hoejsgaard und der deutsche Pâtissier Robert Oppeneder, seines Zeichens Präsident des Verbandes der Köche Deutsch­ lands VKD. Das Menü von Michel Roth (zwei Michelin­ Sterne), der derzeit in Genf im Restaurant Bayview im Hotel President Wilson kocht, war eine ausgewogene Folge delikater Gänge, darunter zum Beispiel der Hauptgang «Suprême de volaille fermière au vin jaune, asperges vertes, girolles et amandes fraîches, cappuccino de pommes rattes à la truffe du moment». Die Da­ vidoff Saveurs Gstaad dauern noch bis zum 14. Juli. (phb)

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Thomas Gottschalk ver­ steigert ein Dinner für zwei Personen mit sich im Berliner Promi­Restaurant Borchardt.

Danach geht es weiter in den exklusiven China Club mit Dachgarten. Der Startpreis lag am Freitag bei 1.000 Euro, der Schätzpreis beträgt 8.000 Euro. Man dürfe den Modera­ tor alles fragen, was man schon immer von ihm wissen wollte, teilte das Auktionsportal «Uni­ ted Charity» mit. (sda)

einfrauorchester.ch

frölein da capo liebt essen In der Familie von Irene Brüg­ ger alias Frölein Da Capo hat der mittägliche Familientisch eine langjährige Tradition.

Das Mittagessen nehmen Brügger, ihr Mann René, die beiden Kinder Lena und Mattis sowie die Grossmutter bei den Eltern der Musikerin ein. «Ich schätze dieses gemütliche Zusammensein, die Gespräche und den Meinungsaustausch», erzählte die 33­jährige Willi­ sauerin. Mit ihrer Familie lebt Brügger auf dem elterlichen Bauernhof. Fröilein Da Capo trat einst als Einfrauorchester in der Satiresendung «Gia­ cobbo/Müller» auf und war als Schauspielerin im Schweizer Film «Der Sandmann» zu sehen. Brügger wirkt nicht nur gerne auf der Bühne, sondern auch fernab des Rampenlichts, in der Küche. Ihre Lieblings­ speise ist eine Lasagne nach einem Rezept ihrer Mutter.

In das Fleischgericht gebe sie nur Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten. «Wer will schon Ge­ müse in der Lasagne?» Wenn sie die Lasagne auf den Tisch stelle, dann rufe die Familie, kaum sei der letzte Bissen geschluckt, «da capo». «Darum feiert dieses Gericht immer wieder eine Wiederholung», verriet Fröilein Da Capo. (sda)

hörnlihütte wird bis 2015 umgebaut Die Hörnlihütte am Fusse des Matterhorns wird bis 2015 um­ gebaut. Die Vorarbeiten haben bereits begonnen. Der Winter­ raum der Hütte wird bis 2015 geschlossen. Die Hütte soll im Juli 2015 zum 150­Jahr­Jubi­ läum der Matterhorn­Erstbe­ steigung neu eröffnet werden.

Wegen des Umbaus ist die Hörnlihütte im Sommer 2014 auch für Tages­ und Übernach­ tungsgäste geschlossen, wie Zermatt Tourismus mitteilte.

Die 3.260 Meter über Meer gelegene Hütte wird sich nach der Sanierung weitgehend selber mit Wasser und Energie versorgen können. (sda)

berühmtheiten

keystone

bieber bestellt im hotel immer extra-Kondome Teenie­Star Justin Bieber geniesst offen­ bar sein Single­Leben. So soll er wiederholt in Hotels mitten in der Nacht zusätzliche «intimacy kits» bestellt haben. Die Päck­ chen, die Kondome enthalten, ersetzen in US­Hotels zunehmend die Bibel. Bieber be­ stelle ausser Kondomen auch regelmässig Gelee­Bohnen, hat ein Insider verraten.

Das Schleckzeug passt eindeutig besser zu dem sehr kindlich wirkenden 19­Jährigen als Kondome. Möglich aber auch, dass er die Pariser wie Ballons aufbläst – das machen Kinder gern. (sda)

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luzern, den 11. Juli 2013

lebensart

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H et GZ no 22

bilder hapag-lloyd

Auf dem Kreuzfahrtschiff «MS Europa» findet seit neun Jahren das Gourmet-Festival «Europas Beste» statt.

Aus logistischen Gründen wird der Event nicht auf hoher See durchgeführt, sondern findet jeweils in einem sicheren Hafen statt.

auf halbhoher see seit neun Jahren findet an bord der «Ms europa» das gourmet-festival «europas beste» statt. eine logistische Meisterleistung – selbst wenn das schiff in einem hafen vertäut ist.

E

lf Spitzenköche, 13 Michelin­Sterne und über 20 Hauben von «GaultMil­ lau». Dazu acht ausgesuchte Weingüter.

Mehrere hervorragende Chocolatiers, Pâtissi­ ers und Fromagiers (heuer Maître Antony). Aus­ gesuchte Anbieter von Luxusfeinkost, erlesene Brände und exquisite Raucherwaren. Rund 600 Gastronomie­affine und vor allem gut betuchte Gäste, über 4.000 köstlich­delikate Amuse­ Bouche, 1.800 Flaschen Spitzenwein allein zu Degustationszwecken. Ein romantischer Son­ nenuntergang sowie ein spektakuläres Feuer­ werk inklusive. Und anschliessend Musik und Tanz bis weit über Mitternacht hinaus – und dies alles nicht etwa an Land, sondern an Deck eines der elegantesten Kreuzfahrtschiffe Euro­ pas, der «MS Europa».

Die neunte Austragung dieses traditionellen Gourmet­Festivals, die vor kurzem auf der im Hafen von Antwerpen vor Anker liegenden «MS Europa» über die Bühne ging, durfte sich also wiederum mehr als nur sehen lassen. Vor der Kulisse der pittoresken belgischen Hafenstadt wurde das Lidodeck der «MS Europa» wiede­ rum in eine Gourmetmeile verwandelt, und wer dort anlässlich des Events wandeln durfte, traf an Stand neun auf einen alten Bekannten aus der Schweiz: André Jaeger, Chef der «Fischer­ zunft» in Schaffhausen und seines Zeichens auch Präsident der Grandes Tables de Suisse, war mit seiner Crew bereits zum dritten Mal an Bord des Luxusliners als Gastkoch im Einsatz.

Und dies aus innerer Überzeugung: «Die Veran­ stalter», erklärte er, «gehen genau diese letzte

Extrameile, die es braucht, um sich vom Durch­ schnitt abzuheben.» Es mache ihm derart viel Spass hier an Bord, dass er auch ohne «Gage» antrete. Das gehöre zu den Spielregeln an Bord.

Der Profit stünde aber auch so nicht im Vorder­ grund. Der Erfolg komme hier ganz anders zu­ stande. «Man knüpft auf der ‹MS Europa› sehr gute Kontakte zu gourmetaffinen Menschen, und daraus werden häufig neue Stammgäste, die später regelmässig nach Schaffhausen kom­ men», meinte Jaeger. Die Teilnahme rechne sich also, einfach nicht direkt. Und ausserdem gehe es mindestens genauso um den freundschaftli­ chen Austausch mit den vielen netten Kollegen, die er hier antreffe und die er grösstenteils seit vielen Jahren kenne. Die Liste der angereisten Köche liest sich dann auch ein bisschen wie das

Who’s Who der klassischen mitteleuropäischen Kochelite, allen voran die beiden Dreisterne­ köche Johanna Maier aus Österreich sowie der Deutsche Harald Wohlfahrt. Darüber hinaus war nebst den deutschen Sterneköchen Karl­ heinz Hauser, Heinz Wehmann, Steffen Mezger Niko Burkhardt und Michael Hoffmann auch der belgische Lokalmatador Olivier de Vinck zu Gast bei «MS­Europa»­Chef Stefan Wilke und Dieter Müller, der an Bord ein Gourmetrestau­ rant unter eigenem Namen betreibt.

Der Hotellerie et Gastronomie Zeitung bot sich die einmalige Gelegenheit, sich an diesem exklu­ siven Anlass an der Front umzusehen und auch einen Blick hinter die Kulissen zu werfen. fortsetzung seite 12

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Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

Ebly – Schmeckt nicht, gibt’s nicht.

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luzern, den 11. Juli 2013

lebensart H et GZ no 22

Das Oberdeck der «MS Europa» wurde auch in Antwerpen in eine Partyzone verwandelt. Die Gäste flanierten zunächst durch die «Gourmetmeile», wo an 30 Ständen kulinarische Kreationen und Delikatessen gereicht wurden – auch vom Schweizer Spitzenkoch André Jaeger (Bild rechts).

stefan femerling

von der Hamburger sea chefs cruise services GmbH ist unter anderem für die logistik von «europas Beste» verantwortlich.

D

ie wichtigste Person im «Backstage­Be­ reich» von «Europas Beste» ist der Deut­ sche Stefan Femerling. Er organisiert das Fes­ tival seit der ersten Stunde und gab der HetGZ in einem Exklusiv­Interview Auskunft über die Tücken eines solchen Anlasses auf einem Kreuzfahrtschiff: H etGZ: Stefan Femerling, vor neun Jahren fand

«Europas Beste» zum ersten Mal statt. Woran denken Sie spontan zurück?

Stefan Femerling: Die Premiere fand in Heiligendamm (Deutschland) in einem ganz kleinen Rahmen statt. Wir arbeiteten damals mit schiffseigenem Equipment und hatten vier Köche an Bord, denen eine doppelte Indukti­ onsplatte zur Verfügung stand. Sonst war da nichts. Rückblickend gesehen war das natürlich reichlich improvisiert. Trotzdem hatten wir einen Riesenerfolg. So fings an.

H GZ: Und wie ging es weiter?

Femerling: Wir haben uns seither ständig verbessert und vergrössert und verfügen heute über ein sehr professionelles Equipment. Das Grund­Setup passt und lässt sich auf individu­ elle Wünsche der Köche oder spezielle Anforde­ rungen in den jeweiligen Häfen adaptieren. Es kommt aber auch jetzt noch Neues hinzu: Seit letztem Jahr haben wir beispielsweise einen neuen Glace­Spezialisten an Bord. Damit sein Qualitätseis in der Truhe nicht wegschmilzt, braucht es eine ganz besondere Umluft­Kühl­ truhe. Die ist ziemlich hübsch, aber auch super­ empfindlich. Und das Ganze wiegt ’ne halbe Tonne. Also heb mal sone Kiste an und trag sie auf einem Schiff eine Treppe hoch, wenn du sie nirgends richtig anfassen kannst. Dieses Jahr haben wir für die Kühltruhe eine Holzbox mit Handgriffen machen lassen, damit der Kran sie direkt aufs Oberdeck hieven kann und unsere Leute sie dort nur noch positionieren müssen. et

H etGZ: Was sind denn die grössten Herausfor­

derungen an Sie und Ihr Team?

Femerling: Unser Hauptproblem ist die knappe Zeit, die uns für den Auf­ und den Abbau zur Verfügung steht. Der Aufwand für die wenigen Stunden Veranstaltung ist immens und auch ziemlich komplex. Wir haben bei­ spielsweise an Bord eine Stromfrequenz von 60 Hertz. An Land beträgt dieser Wert 50. Diese Differenz führt dazu, dass ein Motor an Bord schneller läuft als an Land und im Extremfall überhitzt. Deshalb müssen wir den Strom in seiner Gesamtheit vom Land beziehen. Und zwar über einen Hochleistungsgenerator, der auf dem Pier platziert ist und von dem mehrere Starkstromkabel abgehen, die nach oben gezo­ gen und hier auf Back­ und Steuerbord verteilt werden. Natürlich gibt es noch weitere kritische

Parameter. Es stellt sich auch immer die Frage: Kommt der Spezialkran richtig ans Schiff ran?

Hier in Antwerpen müssen wir zum Beispiel aufgrund der Strömungsbedingungen den Kahn zuerst wenden, damit wir mit dem Ausleger genau dahin kommen, wo wir abladen wollen.

H GZ: Und für die Köche, was braucht es da alles?

Femerling: Es ist jedes Mal eine Herausforde­ rung, dass wir alle Produkte und Apparaturen zur Hand haben, die von den Köchen gewünscht werden. Damit wir ein möglichst breites Ange­ bot an Speisen haben und nicht alle Stopfleber oder Jakobsmuscheln verwenden, verlangen wir von jedem Koch drei Gerichtvorschläge, warm und kalt. Aus diesen wählen wir dann aus, und die Köche erstellen uns daraufhin eine möglichst genaue Mise­en­place­Liste.

Wichtig ist auch, dass die Köche keine Ge­ richte machen, die ewig schmoren müssen. Am besten sind eh Sachen, die nur schnell in der Pfanne geschwenkt werden müssen. Ideal ist Frischware von höchster Qualität mit schneller Zubereitungsdauer. et

H etGZ: Das Festival findet jeweils im Hafen

statt. Was müssen Sie da punkto Gesetzgebun­ gen beachten?

Femerling: Im Hafen gilt natürlich nicht Seerecht, sondern die lokale, sprich nationale Gesetzgebung. Wir hatten damit aber noch nie Probleme, weder in Amsterdam noch in Antwerpen oder Bordeaux, wo wir das Festival bislang durchgeführt haben. Nur einmal, es war in Amsterdam, waren wir etwas spät noch laut.

Da haben sich einige Gäste eines nahe gelegenen Hafenhotels beschwert. Da wurden wir dann von der örtlichen Wache kontaktiert. Man muss aber auch sehen, dass alle Nahrungsmittel und das gesamte Equipment, das wir für das Festi­ val an Bord holen, vorher zolltechnisch dekla­ riert werden muss. Das ist also alles rechtlich völlig unbedenklich.

H etGZ: Gibt es sonst noch markante Unter­

schiede zu einem Festival an Land?

Femerling: Bei einem «normalen» Food­Fes­ tival hat man einfach viel mehr Zeit. An Land können Sie beispielsweise drei Tage vorher in die Event­Location, um mit dem Aufbau zu be­ ginnen. Bei uns ist das eine ziemliche Hauruck­ Übung, die erst noch möglichst wenig Auswir­ kungen auf den regulären Schiffsbetrieb haben darf. Die Passagiere zahlen schliesslich sehr viel Geld für ihre Reise, und da dürfen wir ihnen nicht in die Quere kommen. Das geht nur durch einen massierten Personalaufwand. Ausser­ dem muss die Vorbereitung akkurat sein. Die Lebensmittel sind eine Sache, die Technik und das Equipment die andere. Da beziehen wir al­ les, was möglich ist, von externer Seite. Also die Küchenelemente mit den Geräten, das Geschirr und das Besteck und sogar die Gläser. Das alles wird nun nicht etwa an Bord aussortiert und auf die einzelnen Stationen verteilt, sondern es wird für jeden Koch bereits im Vorfeld eine

Kiste zusammengestellt, in der alles drin ist, was er braucht. Die Box muss dann nur noch an den richtigen Standort gebracht werden. So sparen wir eine Menge Zeit.

«Unser Hauptproblem ist die Zeit, die wir für den Auf- und Abbau zur Verfügung haben» H etGZ: Wer wählt eigentlich die Köche aus?

Femerling: Ich mache meistens die ersten Vor­ schläge. Dann diskutiere ich diese mit Küchen­ chef Stefan Wilke, der ebenfalls viele Leute aus der Szene kennt. Und dann schreiben wir die Köche an. Anfangs war es etwas mühsam, genug Köche zusammenzukriegen. Sterneköche er­ halten ja Unmengen von Anfragen, und da war unsere bloss eine weitere. Inzwischen haben wir uns etabliert und haben zwar nicht grad ’ne Warteliste, aber wir verfügen heute doch über so gute Beziehungen, dass wir auch einen Aus­ fall verkraften und adäquat ersetzen können.

H etGZ: Gab es auch schon Wünsche, die Sie

nicht erfüllen konnten?

Femerling: Ehrlich gesagt, nein. Der Waren­ einsatz ist pro Gericht und Person ausreichend, weshalb man damit bei einer Portionengrösse eines Amuse­Bouche ziemlich weit kommt. Na­ türlich ist es vereinzelt vorgekommen, dass wir eine bestimmte regionale Delikatesse aus dem Umfeld des Kochs nicht in der gebotenen Fri­ sche auftreiben konnten. Dann schauen wir uns in der näheren Umgebung nach einem valablen Ersatz um, der die gleiche Qualität hat, aber in der gewünschten Frische geliefert wird.

H etGZ: Und was war der ausgefallenste

Wunsch bislang?

Femerling: Naja, ausgefallen ist nicht das richtige Wort. Die meisten Köche wünschen sich eh Stopfleber oder Kaviar. Oder mal einen besonderen rosa Saibling, der dann auch so rosa sein soll, wie sie ihn sich vorgestellt haben.

Meistens sagen uns die Köche aber, von wem sie normalerweise ihre Ware beziehen. Wenn das logistisch passt, dann bestelle ich dort. Häufig sind die Lieferanten der Köche auch meine Lie­ feranten. Man kennt sich ja untereinander.

H etGZ: Und was braucht es an Gerätschaften?

Femerling: Wir haben jeweils zehn bis zwölf Kochstationen an Bord. Die sind von Miele und verfügen je über ein grosses Ceranfeld, eine Arbeitsfläche, einen Teppan Yaki, eine Koch­ stelle für einen Wok sowie ein Backofenelement, das über einen Backofen, einen Kombisteamer sowie Wärmeschubladen verfügt. Je nachdem, was der Koch nun warm und/oder kalt zuberei­ tet, kann die Station bis zu einem gewissen Grad an seine Bedürfnisse angepasst werden.

H etGZ: Und was wird pro Festival denn von den

Gästen so verzehrt?

Femerling: Nun, durchschnittlich bereitet jeder Koch 350 Portionen zu, die, wie gesagt, von der Grösse her mit einem Amuse­Bouche vergleichbar sind. Bei zwölf Köchen, wie wir sie heuer hatten, macht das also rund 4.200 Portio­ nen. Da wir jeweils mit rund 500 bis 600 Gästen rechnen, hat es für jeden Gast also sieben bis acht Portionen. Das muss man zuerst mal essen.

H etGZ: Und in Bezug auf die Getränke, können

Sie uns auch da Zahlen nennen?

Femerling: Wir laden jedes Jahr Top­Winzer aus Deutschland und den Anrainerstaaten ein, wobei jeder Betrieb maximal vier verschiedene Weine zum Degustieren mitbringen darf. Von jedem Wein sind maximal 36 Flaschen erlaubt.

Dieses Jahr hatten wir 13 Weingüter zu Besuch, und so kamen wir auf insgesamt gut 1.800 Fla­ schen Wein. An den Ständen der Winzer wird allerdings nur degustiert. Als Begleitung zu den Gerichten schenken wir bordseitig jeweils noch einen ausgesuchten Weiss­ und einen Rotwein aus. Zusammen mit dem Kaffee und den Brän­ den kommt gesamthaft also einiges zusammen.

H etGZ: Was war Ihr grösstes Highlight bei «Eu­

ropas Beste»? Und woran denken Sie weniger gerne zurück?

Femerling: Mein absolutes Highlight ist, dass ich nach jeder Austragung mit gutem Gewissen sagen durfte, dass wir noch etwas besser gewor­ den waren. Das geht nur, wenn alle untereinan­ der harmonieren und sich gegenseitig ergän­ zen. Weniger gerne denke ich an eine Episode zurück, als wir das Festival zum ersten Mal in Antwerpen durchführten. Es ging um den Strom. Ich hatte deswegen im Vorfeld bereits mehrere Meetings mit den Hafenleuten gehabt und es war ausgemacht gewesen, dass ich den Strom direkt ab Steckdose vom Pier beziehen könne. Gerade als ich unser schweres Kabel medienwirksam – ein Fernsehteam war mit dabei und filmte alles – einstecken wollte, kam einer angerannt und schrie, dass das nicht gehe!

Der Grund war der, dass die elektrohydrauli­ sche Gangway, also eine spezielle Passagierbrü­ cke, die mit der Tide, also dem Wellengang und den Gezeiten mitgeht, am selben Stromnetz hing. Wäre die Stromzufuhr aus irgendeinem Grund unterbrochen worden, hätte das zu einer Katastrophe führen können. Da dachte ich zum bisher einzigen Mal, dass wir an eine Wand fah­ ren. Es war am Wochenende. Und wir brauchten eine externe Stromquelle. Woher nimmst du die auf die Schnelle? Wir fanden dann eine in Rot­ terdam, die wir per LKW herankarren mussten.

Der zeitliche Verzug war natürlich beträchtlich, und die Vorbereitungszeit in der Küche wurde noch kürzer als sonst. Das möchte ich, ehrlich gesagt, nicht nochmal erleben.

interview: philipp bitzer

Die nächste Fahrt der «MS Europa» führt im Juni 2014 von Lissabon nach Hamburg. Im Rahmen dieser Reise findet am 22. Juni 2014 im Hafen von Antwerpen die zehnte Austragung von «Europas Beste» statt.

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lebensart

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von der taverne zum sternelokal das 1897 gegründete restaurant arzak trägt drei Michelin-sterne. vater Juan Mari und tochter elena arzak führen die geschicke der küche seite an seite.

Das Restaurant Arzak ist mit drei Michelin-Sternen dotiert. Obwohl die Nachfrage gross ist, beschränkt sich die Familie Arzak auf 60 Plätze.

bilder restaurant arzak

Seit vier Generationen führt die Familie Arzak das Restaurant in San Sebastián. Zu Beginn war es eine einfache Taverne, heute ist es ein sehr gefragtes Gourmetlokal.

S

an Sebastián, die Hauptstadt der Pro­ als ich in ihre Fussstapfen treten wollte. Sie be­ vinz Gipuzkoa in der Autonomen Gemein­ fürchteten, dass ich mir nicht bewusst war, wel­ schaft Baskenland, ist eine der gastrono­ che Opfer einem ein Leben als Gastronom abver­ mischen Hochburgen Spaniens. Die Stadt mit langt», sagt Elena Arzak. Doch sie versicherte knapp 200.000 Einwohnern kann sich neben ihnen, dass sie sich über das Ausmass sehr wohl Paris, Tokio und New York damit brüsten, drei bewusst sei. Zudem habe sie festgestellt, dass Restaurants mit drei Michelin­Sternen aufzu­ diese Tätigkeit ihre Eltern sehr glücklich mache. weisen. Eines davon ist das Restaurant Doch bevor die Spitzenköchin in den Arzak. Das Familienunternehmen liegt elterlichen Betrieb einstieg, entschied ein wenig ausserhalb der Hauptstadt. sie sich für eine Ausbildung im Ausland.

Juan Mari Arzak führt es heute zusam­ Mit 19 Jahren begann sie ihr Studium men mit seiner Tochter Elena. Die bei­ an der Schweizerischen Hotelfach­ den pflegen einen weltoffenen, auf der schule in Luzern. Die Ortswahl mag baskischen Autorenküche basierenden erstaunen, erklärt sich aber mit ihrem Kochstil. Doch nicht immer waren die Besuch des deutschsprachigen Gym­ Gerichte so ausgefeilt wie heute. nasiums in San Sebastián, wo sie sich Die Grosseltern von Juan Mari er­ die Grundlagen der deutschen Sprache tochter öffneten das Lokal 1897. Zu Beginn war aneignete. Heute spricht sie fliessend es eine Taverne mit einfachen Gerich­ elena und Deutsch, ja sie versteht sogar Schwei­ vater ten. Über die Jahre hin entwickelte zerdeutsch. An ihre Studienzeit in der juan mari Schweiz denkt sie gerne zurück. «Da­ sich daraus eine raffinierte Küche. 1951, arzak Juan Mari ist neun Jahre alt, stirbt sein mals fing alles an», sagt sie mit einer führen eine Spur Nostalgie in der Stimme. Nach den Vater. Seine Mutter führt den Familien­ betrieb alleine weiter. Nach seiner Aus­ «Geschmacks- Jahren in der Schweiz verdiente sich datenbank» Elena bei den grossen französischen bildung und dem Militärdienst tritt der mit 1.500 und spanischen Köchen wie Michel junge Baske 1966 in den Familienbe­ Produkten.

Troisgros, Pierre Gagnaire und Ferran trieb ein und unterstützt seine Mutter, Adrià ihre Sporen ab. 1995 kehrte sie von der er sagt, dass sie ihn in die Ge­ heimnisse der Küche eingeweiht habe. Wenig trotz ihrer Lernbegier und der grossen Reiselust später stösst seine Ehefrau Maite Espina dazu. in ihre Heimatstadt San Sebastián zurück.

Sie ist für den Service, das Erscheinungsbild Vom Solo zum Duo und die Administration zuständig.

Juan Mari ist ab 1975 einer der führenden Köpfe der Bewegung «Neue baskische Küche». Auf Anhieb fand sie sich in der Küchenbrigade Die Mitglieder lassen sich von der Nouvelle zurecht und wurde zu einer unverzichtbaren Cuisine inspirieren und definieren die baski­ Gesprächspartnerin ihres Vaters. Sie erinnert sche Autorenküche. Seine avantgardistische sich vor allem an eine Diskussion, die sie mit ihm Art, wie er die baskische Küche neu interpre­ über die Komposition der Teller führte. «Die tiert, wird von den Gastrokritikern hoch gelobt. Art, wie er anrichtete, war sehr ausgefeilt. Ich 1989 verleiht der «Guide Michelin» dem Restau­ machte ihn darauf aufmerksam, dass die junge rant Arzak den dritten Stern. Auf der Liste der Generation der Köche dem Geschmack mehr «World’s 50 Best Restaurants» figuriert das Res­ Aufmerksamkeit schenkt als den Elementen auf dem Teller», erzählt Elena Arzak. Sie kreierten taurant Arzak aktuell auf dem achten Platz. ein Gericht mit weniger Komponenten. Vom Re­ Fundierte gastronomische sultat war der Vater so begeistert, dass er gleich alle Speisen radikal umstellen wollte. «Obwohl Ausbildung in der Innerschweiz ich über seine Reaktion sehr erfreut war, habe Zu dieser aktuellen Rangierung hat auch die ich trotzdem versucht seinen Enthusiasmus Tochter einen wesentlichen Beitrag geleistet. etwas zu dämpfen. Denn es wäre schade gewe­ Die 44­jährige Elena arbeitet mit ihrem Vater sen, alles umzukrempeln. Heute ist die Speise­ Seite an Seite. Den identischen Beruf wie ihr karte Ausdruck unserer beider Persönlichkei­ Vater zu ergreifen, habe sich auf ganz natürliche ten», so die spanische Avantgardeköchin.

Weise ergeben. «Meine Eltern waren skeptisch, Dass auch Elena eine sehr starke Persönlich­

keit ist, zeigte 2012 ihre Ernennung zur bes­ fen sie mit visuell originellen Gerichten auf. So ten Köchin der Welt durch das britische Maga­ spielen sie auch mit der Idee des Trompe­l’œil. zin «Restaurant». Wenn man sie fragt, wie es Sie haben ein Dessert mit Marienkäfern kre­ ihr gelungen ist, sich neben ihrem charismati­ iert und diese auf einem Blumenbild angerich­ schem Vater zu etablieren – einer spanischen tet, so dass nicht mehr ganz klar ist, was Bild und internationalen Gas­ und was Dessert ist. Da tronomielegende –, versi­ ist dann auch das Service­ chert sie, dass es eigent­ personal gefragt. Es leis­ lich nicht wirklich eine tet «Aufklärungsarbeit», Herausforderung gewesen indem es den Gästen die sei. «Mein Vater hat eine Hintergründe erklärt. Die Kinderseele und er hegt Kreationen sollen Neugier eine grenzenlose Passion auslösen und überraschen. fürs Kochen. Sein einzi­ «Dadurch schaffen wir auf ger Wunsch ist es, diese spielerische Art einen Dia­ mit anderen zu teilen.» Na­ log mit dem Gast. Doch im türlich sei er sehr fordernd Zentrum steht immer der zu seinem Team und sich Geschmack einer Speise. selbst. «Gleichzeitig ist er «Merluza terrestre», Erst wenn uns ein Gericht aber sehr bescheiden. Er ein Gericht mit Seehecht. geschmacklich überzeugt, kann mit Kritik und Rück­ nehmen wir es in die Karte meldungen von Gästen sehr gut umgehen.» auf», erklärt die charismatische Avantgardekö­ Im Laufe der Jahre nahm die Suche nach chin Elena Arzak. patrick claudet neuen Rezepten einen immer grösseren Stel­ übersetzung/adaption bernadette bissig lenwert ein. Vater und Tochter richteten eine Forschungsküche ein, wo täglich neue Rezepte erarbeitet werden und mit Geschmäcken und Texturen experimentiert wird. Zudem archivie­ ren Juan Mari und Elena Arzak Produkte, die sie oder befreundete Küchenchefs in der ganzen was macht die Welt aufgestöbert haben. Früher waren diese arzaK-Küche aus?

Lebensmittel im Restaurant, im Büro oder in den beiden Wohnungen verteilt. Heute sind sie Die Arzak­Küche basiert auf der zentral in einem gekühlten Raum gelagert. traditionellen baskischen Küche.

«Wir kommen hierhin, um Inspirationen zu Diese weist Elemente der spani­ schöpfen», erklärt Elena Arzak. Und sie erinnert schen und französischen Küche auf. sich an jenes Beispiel mit dem grünen, vietna­ Aufgrund der Nähe zum Meer wer­ mesischen Reis, der in der «Geschmacksdaten­ den oft Fisch und Meeresfrüchte bank» – wie weitere 1.500 Zutaten – aufbewahrt eingesetzt. Die Qualität und der wird. Der grüne Reis war der Auslöser für eine Eigengeschmack der Zutaten ha­ neue Rezeptkreation. «Den Geschmack die­ ben einen hohen Stellenwert. ser asiatischen Spezialität konnten wir nicht Juan Mari Arzak war in den Siebzi­ nachbilden. Wir haben jedoch versucht, den gerjahren eine der prägenden Figu­ optischen Eindruck nachzustellen, indem wir ren der Bewegung «Neue Baskische einen Saft auf Petersilienbasis mit klassischem Küche». Die Vertreter dieser Strö­ Reis gemischt haben. Ohne diese Originalzutat mung verfeinerten und interpre­ wären wir nie auf die Idee gekommen.» Das Bei­ tierten die traditionelle baskische spiel ist exemplarisch für ihr Schaffen. Die Da­ Küche nach dem Vorbild der fran­ tenbank ist ein unerschöpflicher Fundus für die zösischen Nouvelle Cuisine neu. beiden Spitzenköche.

Die Arzak­Küche lässt sich zudem von Ideen, Techniken und Produk­ Ein Gericht muss uns geschmacklich ten traditioneller Küchen aus der zu hundert Prozent überzeugen ganzen Welt inspirieren. Das Visu­ elle ist sehr wichtig. Einerseits su­ Nicht nur die Geschmacksdatenbank, sondern chen Elena und Juan Mari Arzak auch das Zeitgeschehen liefern Inspirationen. immer wieder nach neuen über­ Klassische und multimediale Medien bieten raschenden Ideen fürs Anrichten. ihnen Ideen in Hülle und Fülle. Die Idee zum Andererseits tüfteln sie unermüd­ Gericht «Merluza terrestre» löste der Sprung lich am Geschmack eines Gerichts. aus der Stratosphäre des Österreichers Felix Baumgartner aus. An dieser Komposition zeigt www.arzak.info sich sehr schön, dass die beiden einen grossen Sinn für Humor haben. Immer wieder trump­

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007, die Bond-Girls und ganz viele Erinnerungen am 28. Juni ist auf dem schilthorn die bond world 007 eröffnet worden. die erlebnisausstellung auf dem piz gloria ist nicht nur für eingefleischte James-bond-fans sehenswert.

Z

ur Eröffnungsfeier waren alle da: George Lazenby (James Bond­Darsteller), Silvana Henriques (Bond­Girl Angel), John Glen (Re­ gie Spezialfilm), Andrea Schäfer, Hoteliers­ tochter aus Mürren, sowie rund 300 Gäste.

Bei der wetterunabhängigen Attraktion auf dem Schilthorngipfel handelt es sich um eine interaktive Erlebnis­Ausstellung. Dabei werden sieben Schlüsselszenen des 1968/69 auf dem Schilthorn gedrehten James Bond­ Films «Im Geheimdienst Ihrer Majestät» inszeniert. Besucher können sich unter ande­ rem am roten Telefon Ms Auftrag an 007 an­ hören, einen Blick unter James Bonds Schot­ tenrock werfen, bei einer rasanten Bobfahrt den Bösewicht jagen und den Film davon, mit sich selbst in der Hauptrolle, auf einem USB­ Stick mit nach Hause nehmen.

Dass die Schauspieler im Rahmen der Aus­ stellung in Erscheinung treten – sei es in ihren

Rollen oder in Making­of­Filminterviews –, ist klar, doch was machen die bereits erwähnte Hotelierstochter, ein Réceptionist und Bern­ hard Russi in der Bond World 007? Sie und weitere Einheimische oder am Film Beteiligte erzählen in Kurzfilmen von ihren Erlebnissen während der Dreharbeiten in Mürren. Gleich­ zeitig vermitteln sie einen Eindruck davon, wie es im Tourismusort und seinen Hotels Ende der 60er­Jahre zu­ und herging.

Die Skifahrerlegende Bernhard Russi bei­ spielsweise erzählt, wie er sich bei seiner Stuntfahrt für den Film den siebten Halswir­ bel und den Arm gebrochen hat. Peter Kerkof, damals Réceptionist im Hotel Eiger, erin­ nert sich, dass die Hauptdarstellerin Diana Rigg aus dem für sie vorgesehenen Hotel aus­ checkte, noch bevor sie ihre Suite bezogen hatte. Der Grund: Man hatte sie mit «Wel­ come, Miss Peel», dem Namen der Figur, die

sie in der Erfolgsserie «Mit Schirm, Charme und Melone» verkörperte, begrüsst. Statt in ein anderes Hotel zog die Schauspielerin in ein Chalet. Und die damals siebenjährige Toch­ ter des «Edelweiss»­Hoteliers Andrea Schäfer weiss noch: «Ilse Steppart, die die Gehilfin des Bösewichts spielte, machte mit mir oft Haus­ aufgaben und wurde für mich zur wichtigs­ ten Person des Filmteams.» Abgesehen von Mona Chong, dem chinesischen Bond­Girl.

Während ihre Schulkameradinnen darum stritten, wer bei ihren Spielen die Diana Rigg sein durfte, wollte Andrea Schäfer immer nur Mona Chong spielen. Auch die echten Bond­ Girls hatten in Mürren viel Spass. Peter Ker­ kof verrät: «Die zwölf Bondgirls waren sehr attraktiv und lebenslustig. Sie feierten gerne und es gab so manche Liebelei.» (rif)

a n z e i g e

ÖSTERREICH WEIN Lössböden, Urgestein und Vulkansedimente prägen den Charakter der typischen Kamptal DAC-Weine Grüner Veltliner und Riesling. Die Kamptal Reserven aus berühmten Lagen haben enormes Reifepotenzial. www.österreichwein.at

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Der Chasselas eine kolumne von daniel dufaux

A

nfang Juli fand in Aigle der zweite «Mon­ dial du Chasselas», der internationale Wett­ bewerb für Gutedel­Weine, statt (siehe Kasten).

Gleichzeitig wurde die Rebsorte Chasselas/Gut­ edel/Fendant ausgiebig gefeiert. Hier will ich über die Fortschritte der heiklen und sehr an­ spruchsvollen Weinbereitung unseres herrli­ chen Chasselas berichten.

Zweifellos ist das Keltern von Trauben einer der schönsten Erfolge des Menschen. Dabei wird eine leicht verderbliche Frucht in etwas Bestän­ diges verwandelt. Den menschlichen Charakte­ ren gleich, gehorchen Weine lokalen Bedingun­ gen wie Boden, Klima, Lage und historischen Umständen wie Lese, Weinbereitung, Ausbau und Flaschenabfüllung. Die Erziehung von Kin­ dern besteht darin, aufrichtige und tugendrei­ che Menschen zu formen. Seltsam ähnlich er­ scheint da die önologische Erziehung. Besteht sie doch darin, den Weinen alle Tugenden ihres Terroirs zu verleihen und sie auf eine perfekte Reife vorzubereiten. Ein Wein mit gut struktu­ rierter Jugend bringt im Alter seine wahre Per­ sönlichkeit zum Ausdruck. Genau das ist eine oft verkannte, grosse Qualität des Chasselas.

Wie kaum eine andere Sorte, ergibt Chasselas elegante, diskrete, nie überschwängliche Weine mit der Fähigkeit, auf perfekte Weise die Eigen­ schaften des Terroirs seiner Heimat zu wider­ spiegeln. Chasselas lässt sich nicht wie andere weisse Rebsorten keltern. Bei der Vinifikation und dem Ausbau muss der verantwortliche Öno­ loge die Zartheit und Empfindlichkeit der Sorte berücksichtigen. Hier ein Beispiel: Während der Dauer der Weinbereitung muss vermieden wer­ den, dass organoleptische Fehler beeinträchti­ gend auf den Chasselas wirken, denn Korrektu­ ren schaden ihm sehr schnell.

Während Jahren haben wir Önologen «tech­ nologische» Chasselas produziert. Es musste schnell gehen, der Wein fehlte. Parallel dazu machte die Önologie rasche und grosse Fort­ schritte und stellte den Weinmachern eine ganze Reihe von Techniken und Produkten zur Verfügung, welche es erlaubten, die Weine schneller auf den Markt zu bringen. Das Resul­ tat dieses verrückten Rennens lässt sich ganz einfach zusammenfassen: Der Wein hat seine Persönlichkeit verloren, sein Gesicht wurde immer unkenntlicher, die Chasselas­Weine sahen sich immer ähnlicher.

Diese Feststellung war nicht dramatisch, aber die Entwicklung ging in eine falsche Rich­ tung. Das haben die Önologen wahrgenommen und verstanden. Heute steht der Chasselas als Wein wieder im Mittelpunkt unseres Bestre­ bens. Wir respektieren ihn, lassen ihm die Zeit, erwachsen zu werden und schützen ihn vor allen äusseren Aggressionen. So kann er seine Reinheit und seine Eleganz gesund und wohlbe­ halten präsentieren.

Chasselas­Weine können sehr grosse Quali­ täten offenbaren, wenn man ihnen erlaubt, die Verbindung mit dem Terroir voll zur Geltung zu bringen – und wenn man ihnen die Zeit lässt, die Harmonie in der Reinheit des Ausdrucks und der Geschmackskomplexität voll zu entfalten.

Die Botschaft ist klar. Wir Önologen haben sie verstanden!

Daniel Dufaux ist Präsident der Schweizer Vereinigung der Önologen und ein kreativer Weinmacher. Übersetzung und Adaption: Gabriel Tinguely

«mondial du chasselas 2013» Für den weltweiten Leistungsvergleich haben Chasselas­Produzenten aus fünf Ländern 638 Weine angemeldet. Davon stammten 45 Weine aus dem Ausland.

Nach der Verkostung durch eine inter­ national zusammengesetzte Jury im Juni konnten der Sommelier­Weltmeis­ ter 2013 Paolo Basso und Yvonne Heis­ termann, Dozentin an der Deutschen Wein­ und Sommelierschule, am Frei­ tag, 5. Juli, im Schloss von Aigle die Re­ sultate präsentieren. In der Kategorie «trockene Weine mit weniger als vier Gramm Restsüsse» gewann ein Wein aus dem deutschen Markgräflerland vor 568 Mitbewerbern. Mit 93,8 Punkten wurde ein Waadtländer Dézaley höchst­ bewerteter Wein des Wettbewerbs. Alle Resultate gibt es auf der Homepage. www.mondial­du­chasselas.com

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beratung

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Hotel & ga stro u n ion

wann ist eine kündigung gültig? fragen rund um die kündigung beantwortet roger lang, Mitarbeiter im rechtsdienst der hotel & gastro union.

B

ei einer Kündigung gibt es viele Eventu­ alitäten. Zum Beispiel gibt es Umstände, in denen eine Kündigung gar nicht mög­ lich ist, so genannte Sperrfristen. Zudem spielt es eine Rolle, ob ein Mitarbeiter noch in der Probezeit ist oder schon zwanzig Jahre im sel­ ben Betrieb arbeitet. Kompliziert wird es auch, wenn der Chef oder der Angestellte fristlos kün­ digen will.

in der probezeit Welche Kündigungsfristen gelten für mich in der Probezeit?

Für Mitarbeiter, die dem Landes­Gesamtar­ beitsvertag (L­GAV) des Gastgewerbes un­ terstehen, beträgt die Kündigungsfrist in der Probezeit gemäss L­GAV Art. 5 drei Tage. Für Angestellte, die dem GAV für das Schweizer Bäcker­, Konditoren­ und Confiseurgewerbe unterstehen, beträgt die Kündigungsfrist in der Probezeit gemäss GAV Art. 9 sieben Tage. Für Mitarbeiter, die keinem GAV unterstehen, gilt OR Art. 335b, welcher eine Kündigungsfrist von sieben Tagen vorsieht.

nach der probezeit Welche Kündigungsfristen gelten für mich nach der Probezeit?

Für Mitarbeiter, die dem L­GAV des Gastgewer­ bes unterstehen, kann das Arbeitsverhältnis nach der Probezeit gemäss L­GAV Art. 6 im ers­ ten bis fünften Arbeitsjahr mit einer Frist von einem Monat, ab dem sechsten Arbeitsjahr mit einer Frist von zwei Monaten je auf das Ende ei­ nes Monats gekündigt werden. Für Angestellte, die dem GAV für das Schweizer Bäcker­, Kondi­ toren­ und Confiseurgewerbe unterstellt sind, kann das Arbeitsverhältnis nach der Probezeit gemäss GAV Art. 10 im ersten Dienstjahr mit einer Frist von einem Monat, ab dem zweiten bis zum neunten Dienstjahr mit einer Frist von zwei Monaten und ab dem zehnten Dienstjahr mit einer Frist von drei Monaten je auf das Ende eines Monats gekündigt werden. Für Mitarbeitende, die keinem GAV unterstellt sind, gilt OR Art. 335c. Das Arbeitsverhältnis kann im ersten Dienstjahr mit einer Kündigungsfrist von einem Monat, im zweiten bis und mit dem neunten Dienstjahr mit einer Frist von zwei Monaten und nachher mit einer Frist von drei Monaten je auf das Ende eines Monats gekün­ digt werden.

Wann darf mir nicht gekündigt werden?

Gemäss OR Art. 336c gibt es Unzeiten, zu welchen der Arbeitgeber das Arbeitsverhältnis nicht kündigen darf: 1. Während der Mitarbeiter schweizerischen obligatorischen Militär­ oder Schutzdienst oder schweizerischen Zivildienst leistet sowie, sofern die Dienstleistung mehr als elf Tage dauert, während vier Wochen vorher und nachher.

2. Während der Mitarbeiter ohne eigenes Ver­ schulden durch Krankheit oder durch Unfall ganz oder teilweise an der Arbeitsleistung verhindert ist, und zwar im ersten Dienstjahr während 30 Tagen, ab zweitem bis und mit fünftem Dienstjahr während 90 Tagen und ab sechstem Dienstjahr während 180 Tagen.

3. Währen der Schwangerschaft und in den 16 Wochen nach der Geburt des Kindes.

4. Während der Mitarbeiter mit Zustimmung des Arbeitgebers an einer von der zuständi­ gen Bundesbehörde angeordneten Dienst­ leistung für eine Hilfsaktion im Ausland teilnimmt.

Was passiert, wenn mir der Arbeitgeber in diesen Unzeiten trotzdem kündigt?

Die Kündigung ist gemäss OR Art. 336c Abs. 2 nichtig. Das heisst, der Arbeitgeber kann erst nach Ablauf dieser Unzeiten unter Einhaltung der ordentlichen Kündigungsfrist das Arbeits­ verhältnis kündigen.

Was passiert, wenn die Kündigung schon ausgesprochen wurde, in der Kündigungsfrist aber eine solche Sperrfrist eintritt?

Gemäss OR Art. 336c Abs. 2 wird die Kündi­ gungsfrist bis zum Ablauf dieser Sperrfrist unterbrochen und erst nach der Beendigung der Sperrfrist fortgesetzt. Wenn für die Beendigung des Arbeitsverhältnisses ein Endtermin gilt und fällt dieser Endtermin nicht mit dem Ende der fortgesetzten Kündigungsfrist zusammen, so verlängert sich die Kündigungsfrist bis zum nächstfolgenden Endtermin. Eine neue Krank­ heit löst eine neue Sperrfrist aus.

Beispiel: Silvia Amstutz ist im ersten Dienstjahr. Die Kündigung ist am 31.01.2013 auf den 28.02.2013 ausgesprochen worden. Es gilt ein Endtermin von jeweils Ende Monat. Vom 07.02.2013 bis zum 13.07.2013 ist Silvia Amstutz vom Arzt krank geschrieben. Die Kündigungsfrist wird am 07.02.2013 um sieben Tage unterbrochen.

Somit wäre der letzte Arbeitstag am 07.03.2013.

Da aber der Endtermin auf Ende Monat verein­ bart wurde, verlängert sich die Kündigungsfrist bis zum 31.03.2013.

«Wenn eine fristlose Kündigung missbräuchlich ist, dann entsteht ein Anspruch auf Entschädigung» Wann darf ein Mitarbeiter das Arbeitsverhältnis nicht kündigen?

Gemäss OR Art. 336d darf der Mitarbeiter nach Ablauf der Probezeit das Arbeitsverhältnis nicht kündigen, wenn ein Vorgesetzter oder der Arbeitgeber selbst an der Ausübung seiner Tätigkeit verhindert ist und der Mitarbeiter dessen Tätigkeit während der Verhinderung übernehmen kann. Dies kommt häufig bei stellvertretenden Funktionen zur Anwendung (Beispiel: Stv. Küchenchef, Stv. Geschäftsführer usw.).

Was passiert, wenn ich die Kündigung bereits ausgesprochen habe, in der Kündigungsfrist aber eine solche Sperrfrist eintritt?

Hier gilt genau dieselbe Regel, wie wenn der Arbeitgeber kündigen würde (siehe Punkt «Was passiert, wenn die Kündigung schon ausgespro­ chen wurde, in der Kündigungsfrist aber eine solche Sperrfrist eintritt?»).

fristlose Kündigung / fristloses verlassen der arbeitsstelle Wann darf der Chef einem Mitarbeiter fristlos kündigen?

Die fristlose Kündigung ist ein Notventil und darf nur in Ausnahmefällen ausgesprochen werden. OR Art. 337 besagt, dass der Arbeit­ geber das Arbeitsverhältnis fristlos kündigen kann, wenn wichtige Gründe vorliegen, welche für die Weiterführung des Arbeitsverhältnisses für den Arbeitgeber nicht mehr zumutbar sind.

Ob solche wichtigen Gründe vorhanden sind, entscheidet laut OR der Richter.

Was passiert, wenn die fristlose Kündigung seitens des Arbeitgebers gerechtfertigt war?

Das Arbeitsverhältnis ist per sofort beendet.

Allenfalls können noch Schadensersatzfor­ derungen oder andere Forderungen aus dem Arbeitsverhältnis eingereicht werden.

Was passiert, wenn die fristlose Kündigung seitens des Arbeitgebers ungerechtfertigt war?

Entlässt der Arbeitgeber den Arbeitnehmer fristlos ohne wichtigen Grund, so hat der Ar­ beitnehmer gemäss OR Art. 337c Anspruch auf Ersatz dessen, was er verdient hätte, wenn das Arbeitsverhältnis unter Einhaltung der Kündi­ gungsfrist beendet worden wäre.

«Eine Kündigung ist erst ab dem Datum gültig, an dem sie die andere Partei erhalten hat» Wie soll man auf eine ungerechtfertigte Kündigung reagieren?

Es steht einem Mitarbeiter frei, gegen eine fristlose Kündigung zu protestieren. Sollte es für ihn zumutbar sein, seine Arbeitskraft in der ordentlichen Kündigungsfrist weiterhin einzusetzen, so empfiehlt der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union, die Arbeit mittels eines eingeschriebenen Briefs anzubieten und den Arbeitgeber zu bitten, ihm innert fünf Tagen schriftlich mitzuteilen, wann er seine Arbeit wieder antreten soll. Sollte ihn der Chef nicht wieder zur Arbeit aufbieten oder bleibt er auf der fristlosen Kündigung bestehen, so könnte ein Schlichtungsgesuch bei der zuständigen Schlichtungsbehörde eingereicht werden.

Für die Mitglieder der Hotel & Gastro Union steht der Rechtsdienst selbstverständlich zur Verfügung.

Wann darf ein Mitarbeiter das Arbeitsverhältnis fristlos kündigen?

Auch auf Arbeitnehmerseite ist die fristlose Kündigung ein Notventil und darf nur in drin­ genden Fällen benutzt werden. Grundsätzlich gilt genau das gleiche, wie wenn der Arbeitgeber das Arbeitsverhältnis fristlos kündigen würde (siehe Punkt «Wann darf mir der Arbeitgeber fristlos kündigen?»).

Was passiert, wenn die fristlose Kündigung des Mitarbeiters gerechtfertigt war?

Das Arbeitsverhältnis ist per sofort beendet.

Allenfalls können noch Schadensersatzforde­ rungen oder sonstige Forderungen aus dem Arbeitsverhältnis eingereicht werden.

Was passiert, wenn die fristlose Kündigung des Mitarbeiters ungerechtfertigt war?

Tritt der Mitarbeiter ohne wichtigen Grund die Arbeitsstelle erst gar nicht an oder ver­ lässt er sie ungerechtfertigt fristlos, so hat der Arbeitgeber gemäss OR Art. 337d An­ spruch auf eine Entschädigung von 25 Pro­ zent des Lohnes. Vorbehalten bleiben weitere Schadensersatzforderungen.

missbräuchliche Kündigungen Wann ist eine Kündigung missbräuchlich?

Gemäss OR Art. 336 ist eine Kündigung miss­ bräuchlich, wenn eine Partei sie ausspricht: 1. Wegen einer Eigenschaft, die der anderen

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Partei kraft ihrer Persönlichkeit zusteht (Sexualität, Nationalität, Hautfarbe, Ge­ schlecht usw.).

Weil die andere Partei ein verfassungsmässi­ ges Recht ausübt (Glaubensfreiheit, persön­ liche Freiheit, Meinungsäusserungsfreiheit, Demonstrationsfreiheit usw.).

Ausschliesslich um die Entstehung von Ansprüchen der anderen Partei aus dem Ar­ beitsverhältnis zu vereiteln (Dienstaltersge­ schenk, Anspruch Gratifikation, Anspruch zusätzliche Ferien usw.).

Weil die andere Partei nach Treu und Glau­ ben Ansprüche aus dem Arbeitsverhältnis geltend macht (Lohnforderung usw.).

Weil die andere Partei schweizerischen obli­ gatorischen Militär­ oder Schutzdienst oder schweizerischen Zivildienst leistet oder eine nicht freiwillig übernommene gesetzliche Pflicht erfüllt.

Weil der Arbeitnehmer einem Arbeitneh­ merverband angehört oder nicht angehört oder weil er eine gewerkschaftliche Tätigkeit rechtmässig ausübt.

Während der Mitarbeiter gewählter Arbeit­ nehmervertreter in einer betrieblichen oder in einer dem Unternehmen angeschlossenen Einrichtung ist, und der Arbeitgeber nicht beweisen kann, dass er einen begründeten Anlass zur Kündigung hatte.

Im Rahmen einer Massenentlassung, ohne dass die Arbeitnehmervertretung oder, falls es keine gibt, die Arbeitnehmer konsultiert worden sind.

Was passiert bei einer missbräuchlichen Kündigung?

Die Kündigung ist gültig. Die Partei, die das Arbeitsverhältnis missbräuchlich kündigt, hat der anderen Partei aber gemäss OR Art. 336a eine Entschädigung auszurichten. Die Ent­ schädigung wird vom Richter festgesetzt, darf aber den Betrag von maximal sechs Monats­ löhnen nicht überschreiten. Weiterhin können zusätzliche Schadensersatzansprüche geltend gemacht werden.

Wie muss ein Mitarbeiter bei einer missbräuchlichen Kündigung vorgehen?

Wer eine Entschädigung wegen missbräuchli­ cher Kündigung geltend machen will, muss ge­ gen die Kündigung spätestens bis zum Ende der ordentlichen Kündigungsfrist Einsprache er­ heben. Einigen sich die Parteien nicht auf eine Fortsetzung des Arbeitsverhältnisses, so muss spätestens nach 180 Tagen nach Beendigung des Arbeitsverhältnisses eine Klage eingereicht werden. Ansonsten besteht kein Anspruch auf Entschädigung oder Schadensersatz.

sonstiges Braucht man eine Kündigungsbegründung?

Der Kündigende muss gemäss OR Art. 335 die Kündigung nur dann schriftlich begründen, wenn dies die andere Partei verlangt.

Wann gilt die Kündigung als zugestellt?

Die Kündigung ist empfangsbedürftig. Das heisst, die Kündigung ist erst gültig, sobald sie die andere Partei erhalten hat. Es ist zu empfeh­ len, s die Kündigung entweder persönlich vor­ beizubringen sowie den Erhalt unterzeichnen zu lassen oder aber die Kündigung eingeschrie­ ben zu versenden. Der eingeschriebene Brief gilt als zugestellt, sobald die andere Partei die Möglichkeit hat, das Einschreiben bei der Post abzuholen. Es zählt also nicht der Poststempel, Mario gsell wie oft geglaubt wird.

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luzern, den 11. Juli 2013

hotel & gastro union H et GZ no 22

«die neue person prägt das berufsbild»

Wichtige Abstimmung zum Bäcker-GAV

nach der wahl von andreas fleischlin zum neuen geschäftsführer des schweizer kochverbandes steht im sommer der zweite teil der rochade an: seine nachfolge als geschäftsführer des schweizer bäckerei- und konditorei-personal-verbands (sbkpv) wird ende sommer gesucht. wieder soll eine findungskommission die «person x» finden. ein gespräch mit urs Messerli, inhaber des «Millesens» und Mitglied der ersten findungskommission.

Feigenblatt missbraucht wird?

Messerli: Nicht in meinem Fall. Denn wir ha­ ben schon zusammen die Kriterien erarbeitet.

Ich hatte den Eindruck, dass man mich ernst genommen hatte.

H etGZ: Sie sind Gastronom in der Stadt Bern

H etGZ: Was haben Sie denn eingeben können?

und haben vor kurzem ein neues Restau­ rant eröffnet bzw. von der Markthalle in die Spitalgasse gewechselt. Suchen Sie Ihr Personal auch mit einer Findungskommission?

Urs Messerli: (lacht) Natürlich nicht. Ich hätte weder die Mittel noch die Zeit dazu. Aber als es darum ging, die wichtige Buchhaltungsstelle zu besetzen, habe ich auch verschiedene Leute miteinbezogen.

H etGZ: Sie waren in der Findungskommission

für den neuen Geschäftsführer des Kochver­ bandes. Bald wird durch den Wechsel beim SBKPV ein Posten frei, und der Nachfolger oder die Nachfolgerin soll ebenfalls durch eine Findungskommission bestimmt werden. Wo sehen Sie die Vorteile und Möglichkeiten eines solchen Gremiums?

Messerli: Ein wichtiger Aspekt ist die Bedeu­ tung des Amts. Für einen Chef oder Präsidenten eines Verbands ist dieses Verfahren eine gute Option. Die Frage ist, ob der Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union einen Geschäftsfüh­ rer des Berufsverbandes wählt. Die Kritik ist vorprogrammiert, denn es ist eine alte Weisheit, dass man es nicht allen recht machen kann. Die Grundvoraussetzungen sind sehr schwierig, selbst bei klaren Kriterien und wenn man alles recht macht. Es ist daher schlau, Aussenste­ hende hinzuzunehmen, dann hat man zumin­ dest den Vorwurf des «Söihäfeli­Söideckeli» entkräftet.

zvg

Urs Messerli empfiehlt eine heterogene Zusammensetzung der Findungskommission für den SBKPV. H etGZ: Besteht nicht die Gefahr, dass man als

Messerli: Dass der Geschäftsführer nicht nur ein Funktionär, sondern auch berufsbild­ und imageprägend ist. Er muss nicht nur intern im Verband seine Lobby haben, sondern auch über eine charismatische Ausstrahlung verfügen.

Das gilt für alle Berufsverbände, denn es geht in erster Linie um den Beruf an sich, also muss auch der Geschäftsführer attraktiv, gut, neuzeitlich und modern sein. Grundsätzlich waren wir uns einig, dass die Person nicht nur verwaltet, sondern auch einen starken Einfluss auf das Berufsbild hat. Dieses Wissen war mir als Arbeitgeber das wichtigste Anliegen. Aber natürlich ist meine Priorität nicht die gleiche wie die der anderen Mitglieder. Aber Welten sind dann doch nicht aufeinandergetroffen.

H GZ: Bei Personalentscheidungen wird oft et

gefordert, dass man bis zum Schluss die Per­ sonalien anonymisieren und nur die Kriterien sprechen lassen soll.

Messerli: So eine wichtige Personalentschei­ dung ist nicht nur eine Frage der objektiven Kriterien. Ein Geschäftsführer muss überzeu­ gen, muss lobbyieren können und einen guten Auftritt haben. Wenn man total anonymisiert, besteht die Gefahr, einen grauen Beamten zu wählen. Genau dies braucht man aber weder bei den Bäckern noch bei den Köchen. Die Persönlichkeit ist ein entscheidender Faktor.

Und Charisma und Leadership stehen nicht auf Papier.

H etGZ: Manager oder Berufsmann?

Messerli: Ich habe im Fall des Kochverbandes selber gesagt, dass nicht primär ein Küchenchef neuer Geschäftsführer des Kochverbandes sein muss, andere Fähigkeiten sind genauso wichtig.

Sicher ist, dass es hervorragende Branchen­ kenntnisse braucht. Er muss wissen, wovon er spricht.

H etGZ: Was ist der Vorteil, ein Mitglied von aussen, das heisst in diesem Fall, den Arbeitge­ ber Urs Messerli beizuziehen?

Messerli: Wenn zwei oder drei Leute eine sol­ che Wahl allein vornehmen, ist man der Kritik ausgeliefert. Wichtig ist, dass möglichst ver­ schiedene Leute am Tisch sitzen, denn primär geht es darum, die richtige Person zu finden.

H etGZ: Was geben Sie der Findungskommis­

sion der Bäcker mit auf den Weg? Messerli: Ich empfehle ihr eine möglichst he­ terogene Zusammensetzung des Gremiums, um verschiedene Facetten hereinzubekommen.

H etGZ: Wie erleben Sie die Bäcker­ und Confi­

seurbranche als Gastronom?

Messerli: Es ist eine Wandlung passiert. Vor zehn Jahren kam mir die Branche noch sehr verstaubt und vernebelt vor. Grossverteiler, Mühlen und Convenience­Produzenten waren schnell gewachsen und haben die traditionelle Backstube verdrängt. Inzwischen hat man wie­ der erkannt, dass man nur durch höhere Quali­ tät einen höheren Preis rechtfertigen kann. Ich nehme wahr, dass die Bäcker und Confiseure in einer sehr schwierigen Situation sind, aber dass in letzter Zeit sehr viel gegangen ist. Sie haben realisiert, dass es auch ein Fehler war, als Bäcker nur vorgefertigte Industriegipfel und Fertigbrotmischungen einzukaufen. (bew)

Herzliche Gratulation zum Lehrabschluss! die drei Jahre bei der hotel & gastro union waren zwar lehrreich, aber sicher nicht immer leicht – doch die Mühe hat sich gelohnt: vergangene woche nahmen dario Jeker und Jordan kestle an der feierlichen diplomübergabe im kkl luzern ihre fähigkeitszeugnisse als kaufmann entgegen. die hotel & gastro union gratuliert euch recht herzlich zu diesem grossen schritt in eurer beruflichen laufbahn. auf eurem weiteren weg wünschen wir euch viel freude und weiterhin viel erfolg!

Dario Jeker (links) und Jordan Kestle freuen sich über ihre bestandene LAP.

Verhandlungen zu einem Gesamt­ arbeitsvertrag (GAV) sind in der Regel zäh. Grundsätzlich sind alle mit dem Ziel einverstanden, mit zeitgemässen Arbeits­ und Lohn­ bedingungen die Branche attrak­ tiv zu halten und den Stellenwert der Berufe zu erhöhen. Wenn es aber konkret wird, dann muss hart verhandelt werden. Das ist in der Branche der Bäckereien, Kon­ ditoreien und Confiserien nicht anders als in den Bereichen von Wirtschaft und Handel. Trotz­ dem: Die bisher ausgehandelten Ergebnisse der Verhandlungsde­ legationen des Schweizer Bäcke­ rei­ und Konditorei­Personal­Ver­ bands (SBKPV) bzw. der Hotel & Gastro Union einerseits und dem Arbeitgeberverband SBC ande­ rerseits, gingen in die richtige Richtung und brachten Verbes­ serungen, welche den Einzel­ nen und damit die ganze Bran­ che weitergebracht hätten. Nun hat aber der SBC überraschend, ohne Verhandlungen und damit einseitig beschlossen, im Gegen­ zug zu den geplanten Verbesse­ rungen die Nachtzuschläge zu senken, womit sich das vorläu­ fige Gesamtergebnis der Ver­ handlungen stark verändert.

Individuelle Folgen Für den Zentralvorstand (ZV) der Hotel & Gastro Union ist diese Senkung der Nachtzuschläge im Vergleich zu den Verbesserungen zwiespältig, weil in den individu­ ellen Auswirkungen schwer ab­ zuschätzen. Der ZV hat deshalb in seiner letzten Sitzung Ende Juni beschlossen, eine Umfrage bei den Mitgliedern des SBKPV durchzuführen. Dies auch, weil viele Mitglieder in der Produk­ tion tätig sind und damit beson­ ders betroffen wären. Insbeson­ dere will der ZV die Haltung der Mitglieder in dieser Frage genau kennen, um so den Willen seiner Mitglieder auch entsprechend vertreten zu können. Die Leitung des SBKPV ist mit diesem Vor­ gehen explizit einverstanden.

Im August antworten Die Umfrage wird im Monat Au­ gust durchgeführt, also in etwa drei Wochen. Jedes Mitglied (auch jede und jeder Lernende) des SBKPV erhält per Post eine Über­ sicht über die bisherigen Verhand­ lungsergebnisse sowie die noch offenen Punkte und wird gebeten, den beiliegenden Talon danach so schnell als möglich zurück­ zuschicken. Klar ist, dass ein ho­ her Rücklauf die Aufgabe für die Verhandlungsdelegation erleich­ tert. Darum ruft der ZV der Ho­ tel & Gastro Union die Mitglieder des SBKPV auf, den Antworttalon bitte unbedingt zurückzusenden.

Und ein Scheitern?

Die Verhandlungsdelegation ist aller Schwierigkeiten zum Trotz optimistisch, dass ein Bäcker­GAV zustande kommt. An einem Schei­ tern der Verhandlungen kann nie­ mand mit Weitsicht ein Interesse haben. Zwei wichtige Konsequen­ zen hätte es: Erstens besteht bei einem vertragslosen Zustand die Möglichkeit, dass die Kantone mit Berufung auf die Normalarbeits­ verträge einen Mindestlohn fest­ setzen und so Lohndumping ver­ hindern. Zweitens aber wird es bei einem Scheitern der Verhandlun­ gen keine Allgemeinverbindlich­ keitserklärung und damit auch kein Aus­ und Weiterbildungs­ konzept geben. Gerade dieser Punkt wäre aber für die Branche eine grosse Errungenschaft und ein enormer Fortschritt. (bew)

luzern, den 11. Juli 2013

hotel & gastro union H et GZ no 22

Herzliche Gratulation! die hotel & gastro union gratuliert den berufsprofis zur erfolgreichen teilnahme an den worldskills 2013 in leipzig.

× der berufsverband restauration, der schweizer kochverband und der schweizer bäckerei- und konditorei-personal-verband sind stolz auf ihre Mitglieder und ihre ausserordentlichen leistungen!

goldmedaille und weltmeistertitel in restauration/service noeMi kessler

× bronzemedaille als köchin Julia scheuber

× 5. platz als konditorin-confiseurin vanessa schnyder

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lucerna, 11 luglio 2013

pagina italiana

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H et GZ no 22

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxviii. jahrgang

Chi e dove si deve far valere il diritto all’indennità di maternità?

Se la donna svolge un’attività lucrativa, la domanda va trasmessa al datore di lavoro, che provvederà a girarla alla cassa di compensazione AVS presso cui è affiliato. Se la donna svolge un’attività lucrativa indipendente, la domanda va trasmessa alla cassa AVS presso cui lei stessa è affiliata. Se la donna è disoccupata o inabile al lavoro al momento del parto, la domanda va indirizzata alla cassa di compensazione AVS presso cui era affiliato il suo ultimo datore di lavoro. La domanda può essere presentata: dalla donna stessa; dal datore di lavoro se la donna omette di far valere i suoi diritti e le versa un salario durante il congedo di maternità; dal marito o dai figli se la donna non adempie ai suoi obblighi di mantenimento e d’assistenza.

Hotel & ga stro u n ion

Chi riceve e a quanto ammonta l’indennità di maternità? il servizio giuridico di hotel & gastro union risponde alle domande sull’assicurazione di maternità.

Può una donna incinta essere licenziata?

No, l’articolo 336c del Codice delle obbliga­ zioni vieta il licenziamento durante tutta la gravidanza e nelle 16 settimane che seguono al parto. Eccezione: il divieto non vale durante il periodo di prova.

da un’assicurazione sociale o privata, che si basa su un salario percepito in precedenza o, se il rapporto di lavoro ancora sussiste, non riceve più alcuna indennità perché il diritto è cessato.

Per la donna che svolge un’attività in proprio vi sono delle regole speciali.

Dov’è regolata l’assicurazione sulla maternità?

Dal 1° luglio 2005 l’assicurazione sulla ma­ ternità è regolata dalla legge federale sulle indennità di perdita di guadagno per chi presta servizio (militare, civile e di protezione) e in caso di maternità (LIPG).

A quanto ammonta l’indennità di maternità giornaliera?

L’indennità giornaliera ammonta all’80 per cento del reddito medio conseguito prima dell’inizio del diritto all’indennità, e per un massimo di 196 franchi al giorno. L’indennità massima giornaliera si basa su un salario mensile di 7.350 franchi. Se in questo periodo la donna ha ricevuto un salario inferiore, o nessun salario, a causa di malattia o infortunio, questi giorni non contano per il calcolo. Il datore di lavoro da parte sua non ha l’obbligo di pagare la differenza. Nella donna che lavora, di regola l’indennità è pagata al datore di lavoro. La collaboratrice deve ricevere comunque a fine mese dal datore di lavoro quanto le è dovuto.

A partire da quando e per quanto tempo vengono pagate le indennità giornaliere?

Il diritto all’indennità inizia il giorno del parto e si estingue 98 giorni dopo il suo inizio. Il diritto all’indennità di maternità si estingue prima se la madre riprende la sua attività lu­ crativa, in tutto o parzialmente, o se muore. In caso di soggiorno ospedaliero prolungato del neonato, la madre può chiedere che l’indennità sia versata soltanto a partire dal giorno in cui il figlio è accolto in casa.

Chi riceve l’indennità giornaliera?

Ha diritto all’indennità la donna che durante i nove mesi precedenti il parto era assicurata obbligatoriamente ai sensi della legge sull’AVS, e durante tale periodo ha esercitato un’attività lucrativa per almeno cinque mesi. Vengono presi in considerazione anche i periodi di attività lu­ crativa e assicurativi in uno degli stati membri dell’UE e dell’AELS. E ne ha diritto anche la donna che al momento del parto è disoccupata, o riceve un’indennità dall’assicurazione disoc­ cupazione, o che presenta un sufficiente periodo di contribuzione ai sensi della legge sulla disoccupazione. Ne ha altresì diritto la donna che al momento del parto è inabile al lavoro per malattia, infortunio o invalidità e, per questa ragione, riceve un’indennità giornaliera pagata

Esempio di calcolo dell’indennità di maternità Salario lordo mensile percepito dalla donna prima del parto: CHF 4.500. L’indennità viene così calcolata: 4.500 : 30 = CHF 150 (salario giornaliero); di cui l’80 % = CHF 120 al giorno per un massimo di 98 giorni = CHF 11.760. Dalla indennità di maternità vengono trattenuti gli oneri di legge (AVS, AD).

Che tipo di formulario occorre compilare?

Occorre compilare il modulo «Domanda indennità di maternità» e consegnarlo al datore di lavoro. Il modulo lo si può richiedere alla Cassa di compensazione AVS o scaricarlo da internet. La domanda va inoltrata subito dopo il parto. La Cassa di compensazione deve comunque conoscere la data esatta dell’evento, al fine di poter pagare l’indennità di maternità.

Possono le vacanze essere ridotte a causa del congedo di maternità?

Secondo il codice delle obbligazioni (CO), le vacanze possono essere ridotte se la donna è assente dal lavoro per più di due mesi a causa della gravidanza. L’assenza nell’ambito del con­ gedo di maternità di 14 settimane non comporta invece alcuna riduzione delle vacanze.

Disposizioni speciali di protezione Articolo 35a: Protezione della salute durante la maternità Capoverso 1 Le donne in gravidanza e le madri che allattano non possono essere impiegate senza il loro consenso.

Capoverso 2 Dietro semplice avviso, le donne in gravidanza possono assentarsi o lasciare il posto di lavoro.

Le madri che allattano possono disporre del tempo necessario all’allattamento.

Capoverso 3 La puerpera non può essere impiegata durante le otto settimane che seguono al parto; in seguito e fino a 16 settimane dopo il parto, solo con il suo consenso.

Capoverso 4 Durante le otto settimane che precedono il parto, le donne in gravidanza non possono es­ sere impiegate fra le 8 di sera e le 6 di mattino.

Articolo 60, ordinanza relativa alla legge sul lavoro Durata del lavoro in caso di gravidanza e mater­ nità, capoverso 2 concernente l’allattamento nel primo anno di vita del neonato: a) Allattare all’interno dell’esercizio vale come tempo di lavoro. b) Se la donna per allattare lascia l’esercizio, la metà di questa assenza è da riconoscere come tempo di lavoro. c) L’altra metà del tempo non può essere con­ teggiata né con giorni di riposo, né con altri liberi compensativi a cui si ha diritto per (mgs/gpe) legge. www.InfoMaternità.ch www.seco.admin.ch

impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­et­gastronomie.ch www.hotellerie­et­gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre­Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Salvatore Vinci illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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Klassiker serviert. Der mehrfach ausgezeichnete Weinkeller mit 990 Weinen lässt keine Wünsche offen.

Küchenchef Karsten Klinck legt grossen Wert auf regionale und sai­ sonale Produkte aus zertifizierten Betrieben. Seine Gerichte sind kre­ ativ und raffiniert, leicht und mo­ dern zubereitet und versprühen einen Hauch von Internationalität.

Der Preis im Wert von 200 Franken wurde gesponsert von Carlton Restaurants & Bar, Zürich.

www.carlton.ch einsendeschluss ist der 25.7. 2013. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 20/2013 ist Laura Müller, Stäfa.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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Nr. 10 · 7. März 2013

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KÜCHE GEGEN SERVICE Stickige Luft, Hitze und lautes Scheppern aus der «Plonge» machen jedem Koch das Leben schwer – jeder Küchenmitarbeiter kennt sie. Leere Gläser auf dem Tisch, Gäste, die im Gang auf die Begrüssung warten, heisse Teller, die gleichzeitig am Pass bereitstehen, um an den Tisch gebracht zu werden – diese Situationen lassen jede Kellnerin verzweifeln, und alle Servicemitarbeitenden verstehen sie.

Aber weder eine Köchin noch ein Kellner versteht die Nöte des anderen. Der Pass scheint eine unüberwindbare Schranke zwischen den beiden Bereichen zu sein – sozusagen der «Röstigraben» der Gastronomie! Weshalb entstehen immer wieder Missstimmungen zwischen Küche und Service? Verantwortlich dafür ist der unterschiedliche Blickwinkel. Die Sicht über den Kochtopf ins Restaurant ist eine andere als jene von der Gaststube in die Küche. Und das führt zu Verständigungsschwierigkeiten.

GR AFILU

Bauliche und technische Gegebenheiten vereinfachen oder verschärfen die Situation zwischen Küche und Service. Sind Küche und Restaurant nicht auf der gleichen Etage, erschwert dies die Kommunikation noch zusätzlich. Ein weiterer Punkt: die eher unterschiedlichen Charaktereigenschaften. Die Servicemitarbeitenden versuchen, als eher extrovertierte Menschen, die Wünsche der Gäste an die oberste Stelle zu setzen; die eher introvertierten Küchenmitarbeitenden legen ihren Fokus hingegen auf ein kreatives und schmackhaftes Gericht. Der Service versteht die sorgfältig gesetzten Punkte von Balsamico ebenso wenig wie die Küche die vielen verschiedenen Gäste-Extras. Das fehlende Verständnis für

Z I TAT

die andere Seite des Passes führt zu Unstimmigkeiten. Hier sind nun die Führungskräfte gefordert!

Luzern,, den 28. März 2012

HAND IN HAND ARBEITEN

21

Arbeiten Küchenchef und Chef de service Hand in Hand, wirkt sich dies positiv auf alle anderen Mitarbeitenden aus. Beim täglichen Briefing Briefing zwischen Küche und Service können einerseits Tagesmenüs sowie Empfehlungen besprochen, andererseits kritische Punkte sofort angesprochen und Erwartungen offen offen geäussert werden. Mit einem Rollentausch erweitern die Vorgesetzten den Blickwinkel der Mitarbeitenden.

Dadurch wird das Verständnis in hektischen Situationen verbessert und die Zusammenarbeit gefördert. Ist zudem die Aufteilung des Trinkgeldes zwischen den Abteilungen klar und fair geregelt, kommt es viel weniger zu leidigen Diskussionen und Missstimmungen. Die Reibereien zwischen Küche und Service sind eine alte, aber nachvollziehbare Erscheinung.

S. Pellegrino

S apori ticino

Vielleicht nicht zu vermeiden, aber doch zu entschärfen. Die Vorgesetzten prägen mit ihrem Verhalten und den vorgegebenen Umgangsformen massgeblich die Zusammenarbeit. Mit einfachen Mitteln wie Rollentausch, Briefing Briefing etc. können sie viel zu einem harmonischeren Klima beitragen.

Luzern, den 25. Oktober 2012

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no 33

CXXVII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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AGENDA

DER WOCHE

«Die Menschen glauben, dass man die Arbeit so einrichten müsse, dass sie möglichst viel Ertrag abwerfe.

Das ist ein falscher Glaube.

Man muss die Arbeit so einrichten, dass sie die Menschen beglückt»

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«Spirituosen und Kulinarik», vom Berufsverband Restauration, Bern www.hotelgastrounion.ch

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Perfekter Rahmen für ein Gourmet-Festival: Das Tessin bietet landschaftlich, klimatisch, kulinarisch und auch von den Lokalitäten her ideale Bedingungen.

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S

gourmet-treffpunkt tessin

apori Ticino ist das grösste und wichwich tigste Gourmet-Festival im Tessin und natio zelebriert Jahr für Jahr regionale, natiohöchsnale und internationale Kochkunst auf höchs tem Niveau. Lose verteilt über die Monate April und Mai bietet diese einzigartige Veranstaltung Gelegenheit, die Haute Cuisine an einer Reihe von ganz unterschiedlichen Veranstaltungen zu entdecken. Der Gast hat regelrecht die Qual weder Wahl, denn Sapori Ticino bietet nicht we exquiniger als neun glamouröse Soirées, fünf exqui site Lunches und drei luxuriöse Loungeabende, die in den traditionsreichsten und schönsten Lokalitäten der italienischen Schweiz über die Bühne gehen. Gastgeber sind dieses Jahr mit Andrea Bertarini, Marco Ghioldi, Ivo Adam, Luigi Lafranco, René Nagy und Dario Ranza gleich sechs der besten Tessiner Chefs, die zu den einzelnen Anlässen Spitzenköche aus ganz

Europa eingeladen haben. Ausserdem sorgen dem «Historischen Eck», Regensburg, kochen die Tessiner Küchenchefs an ausgesuchten An- wird. Von den Gestaden des Lago Maggiore geht lässen gemeinsam für das kulinarische Wohl es dann wieder zurück nach Lugano, wo Edouder Festival-Besucher, so zum Beispiel ard Loubet aus der Domaine de Capejunge an der Eröffnungsfeier, die am 15. April longue im «La Perla» bei René Nagy zu chefs im Ristorante La Perla in Lugano stattGast sein wird. Anschliessend folgt einer aus Topfinden wird. Die kulinarische Entdeder Höhepunkte der diesjährigen Austraküchen in ckungsreise der Sapori Ticino führt gung, wenn der dänische Senkrechtstaranschliessend während rund fünf Wo- ganz europa ter Ronny Emborg aus dem Kopenhagesind die chen durch den gesamten Kanton, und ner AOC Restaurant bei Dario Ranza in Stars am zwar vom Parkhotel Delta, Ascona (mit der Villa Principe Leopoldo ein kreatiGastkoch Markus Arnold vom Restau- diesjährigen ves Feuerwerk zünden wird. Und ebenrant Meridiano), über das Hotel Splen- S. Pellegrino falls in der Villa Principe Leopoldo wird dide Royal, Lugano (zu Gast Aurora Sapori Ticino. eine Woche später Pier Giorgio Parini Mazzucchelli vom Ristorante Maraus dem Ristorante e Locanda Povero coni), nach Vacallo in die «Conca Bella» (Mary- Diavolo in Torriana Gast von Dario Ranza sein. line Nozahic von «La Table de Mary» in Chese- Den Abschluss von Sapori Ticino bildet ein geaux-Noréaz) nach Locarno ins «Seven» zu Ivo meinsamer Auftritt der Tessiner Chefs, die für Adam, wo Namensvetter Adam Schmaus aus die Abschluss-Soirée von Alessandro Fuma-

der veranstalter

das grosse interview mit dany stauffacher seite 22

die gastgeber

illustres sextett Sechs bekannte Tessiner Chefs laden sieben Kochtalente aus Europa zum kulinarischen Kräftemessen ein.

seite 24

Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, April 2013

KEystoNE

Cantucci stammen ursprünglich aus der Provinz Prato, nahe Florenz. Zusammen mit Vin Santo gehen sie eine wunderbare Verbindung ein.

U

n gelato al limone, un gelato al limone ..., sang Paolo Conte einst und trauerte dem Sommer nach, der sich langsam davonschlich.

Auch wir Nordländer kennen dieses Gefühl, das sich jeweils am Ende der Ferien in Italien einstellt: Wehmut. Wir sind traurig. Traurig darüber, dass der Sommer und die Zeit der köstlichen Gelati vorbei sind. Denn die italienischen Eisspezialitäten sind ganz klar Weltspitze. Da sind die Italiener einfach Campioni mondiale. Doch

ob der köstlichen Gelati sollte nicht vergessen werden, dass Italien noch eine sehr breite Palette an klassischen Nachspeisen aufzuweisen hat. So reich und unterschiedlich an Produkten die einzelnen Regionen, so variantenreich und schmackhaft die Nachspeisen. Denken wir nur an die fantastische Panna cotta, an das unschlagbare Tiramisù und an die köstliche Zabaione. Nicht zu vergessen all die gebackenen süssen Versuchungen, angefangen beim Panet-

KochvERb KochvERbANd

Da s Schwei zer Br a nchen maga z i n seit 1898

Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte

ZIMMER MIt AussIcht

Die Hotelzimmer werden vor allem im oberen Preissegment immer grösser. Die HetGZ präsentiert gleich vier Betriebe mit neuen Standards.

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Hotellerie et Gastronomie maGa zin 20 13

Fortsetzung auf seite 5

Der L-GAV im Gastgewerbe wird um zwei Jahre verlängert, jener der Bäckerbranche um ein Jahr, und dort beginnen bald die Verhandlungen für einen neuen Gesamtarbeitsvertrag. Worum es dabei alles geht. Und wie sich die Löhne in den beiden Branchen entwickeln.

seite 11 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

stehen überlassen sie anderen. Vielleicht gibt es draussen noch ein paar Sonnenstrahlen zu erhaschen.

Die HetGZ hat sich mit einem Panettonespezialisten aus dem Tessin unterhalten, zwischen den Buchdeckeln eines brandneuen italienischen Dessertkochbuches geschmökert, in süsse Oliven gebissen und Cantucci aus Wachteleiern gekostet.

gEsAmtARbEitsvERtRägE

sERiE

Die neue Kochnational Kochnationalmannschaft K Kommt aus Dem aargau

Ko chkunst Tafels er vice Te chnologie

tone über die Amaretti bis hin zu den Cantucci.

Die italienischen Nachspeisen bestehen in der Regel aus einigen wenigen Zutaten und sind eher unkompliziert in der Zubereitung. Abgesehen vom in Handarbeit hergestellten Panettone, der seine Luftigkeit vielen Stunden Arbeit zu verdanken hat. Denn in der Regel mögen es die Italiener einfach. Gute Grundprodukte und gelungene Geschmacksverbindungen, so lautet ihr Erfolgsrezept. Lange in der Küche zu

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galli ins Grand Hotel Eden eingeladen wurden.

Ergänzt werden die klassischen Gala-Abende durch drei Mittags-Lunches im Ristorante Villa Saroli in Lugano (Matteo Pellini), im «Seven Easy» in Ascona (Hagen Riedel) sowie im Ristorante e Locanda Orico in Bellinzona. Fischliebhaber haben die Möglichkeit, zwei einzigartige Seafood-Menüs zu kosten, die in der «Locanda del Boschetto» in Lugano und der «Balena» in Locarno gereicht werden. Und die grosse Neuheit der Ausgabe 2012 – die Idee dazu entstand aus dem Wunsch heraus, die Enogastronomia auch einem jüngeren Publikum näher zu bringen – sind drei spezielle Abende in den zurzeit angesagtesten Tessiner In-Places (Al Lido Beach Lounge und NYX Lounge, beide Lugano, sowie Delta Beach Lounge, Ascona). Bezüglich dieser innovativen Veranstaltungen darf man wirklich gespannt sein auf die Resonanz.

die lokalitäten

an den besten adressen

Das Gourmet-Festival S. Pellegrino Sapori Ticino profitiert nicht nur vom milden Klima, das in der Sonnenstube der Schweiz herrscht. Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal ist der Umstand, dass die Veranstaltungen in den besten Häusern des Kantons durchgeführt werden können. seite 28

lausanne, le 11 juillet 2013

no 22

cXXVIIIe année

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capocaccia à l’heure milanaise

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Design élégant, petite restauration simple mais élaborée avec des produits de grande qualité, prix raisonnables: tel est le concept de Capocaccia.

E

ntrepreneur dans l’âme, jamais à court d’idées lorsqu’il s’agit de lancer de nouveaux concepts de restauration, Luigi Guarnaccia a dé­ marré sa carrière en développant il y a une tren­ taine d’années le tout premier service de livrai­ son de pizzas à domicile en Italie – un défi pour le moins culotté! De cette première expérience lancée avec les moyens du bord alors qu’il était étudiant, il garde aujourd’hui encore un sou­ venir ému, en dépit du succès relatif de l’entre­

prise, laquelle était sans doute en avance sur son temps mais dont le mérite aura été de lui mettre le pied à l’étrier. Depuis lors, il a en effet multi­ plié les ouvertures de restaurants, d’abord en Italie, puis à Monaco où il a implanté en 1994 le tout premier restaurant Capocaccia, célèbre pour ses sandwichs haut de gamme. Vingt ans après la création de cette enseigne qui s’est pro­ gressivement étendue à d’autres villes, dont Ge­ nève à partir de 2001, Luigi Guarnaccia planche

worldskills

mondial du chasselas

de l’or et du bronze pour les apprenties suisses page iii

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sur son lifting complet. Une transition en dou­ ceur initiée avec l’ouverture récente d’un second Capocaccia à Genève, où l’esprit des bars mila­ nais s’incarne désormais dans un cadre à la fois élégant et décontracté, avec à la clé une gamme de spécialités qui se caractérisent par un excel­ lent rapport qualité­prix, à l’instar du sandwich au pot­au­feu, vieille recette italienne réhabi­ litée. Parallèlement, l’entrepreneur transalpin poursuit le développement de la marque Lui­

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suite en page iv

tourisme

un «gutedel» au top du classement

suissemobile accroît son offre

Grâce à un partenariat avec Mobility International MIS, le réseau à mobilité douce s’augmente d’une cinquantaine d’itinéraires balisés spécialement à l’intention des personnes à mobilité réduite

Malgré une présence vaudoise massive, un vin du Markgräflerland emporte la 2e édition du concours

page viii

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gia, derrière laquelle se cache une pizzeria d’un genre nouveau portée là aussi par un concept fort. Une enseigne déjà implantée au centre de Genève et au Petit­Saconnex, et qui dépassera bientôt les frontières cantonales et nationales, grâce à l’ouverture de nouveaux restaurants à Nyon et Lausanne d’une part, et, d’autre part, aux Etats­Unis et en Amérique du Sud.

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Paraît le jeudi

ii

atrium

lausanne, le 11 juillet 2013

H et GH no 22

dans ce numéro

+ revue de + presse

potagers urbains tout à fait carrés

No 22 page ii

«Des carottes, des tomates, des haricots ou encore des capucines foisonnent aux quatre coins de Lausanne (...), lit­on dans le quotidien vaudois. Et en particulier dans le quartier des Faverges, depuis que les habitants ont accès à 54 parcelles de 1 m2 disséminées un peu partout et appelées «les carrés potagers.»

«Un moyen de sensibiliser les gens à la nature» et «de créer du lien social» selon Christine Bouquet, initiatrice du projet. Réaction de Florence Germond, municipale des parcs et domaines de la ville de Lausanne, interrogée ici: «Il est fondamental de réapprendre à manger local et à cultiver soi­même.»

D’où le désir d’«étendre ces projets d’agriculture urbaine à d’autres quartiers». Ainsi plantées les graines de l’autosufficance alimentaire?

atrium la Mobilité réduite à l’honneur

Cible importante pour le tourisme suisse, les personnes à mobilité réduite bénéficient désor­ mais de nouveaux chemins sans obstacles

actuel iii

la suisse brille aux worldskills

Face à une forte concurrence, les appren­ ties suisses de la branche ont décroché deux médailles aux mondiaux de Leipzig

éclairage iv-v

le bar Milanais réinventé

Intégrée au groupe Capomondo fondé par Luigi Guarnaccia, l’enseigne Capocaccia vient d’ouvrir une deuxième arcade à Genève

hotel & gastro union vi

focus sur sylvie egloff

Depuis peu, l’Institut ARC bénéficie d’une antenne en Suisse romande, placée sous la res­ ponsabilité de Sylvie Egloff

service juridique vii

les vacances sous la loupe

Que se passe­t­il quand un employé quitte son emploi et qu’il a pris trop de vacances? La réponse avec Stefan Unternährer

mosaïque viii

surprise au Mondial du chasselas

Au nez et à la barbe de neuf vaudois, un «Chass­ lie» 2012 du Pays de Bade s’est imposé lors de la 2e édition du concours

cahier allemand 2

haute cuisine chroMatique

Jeden Monat eine andere Farbe

3

16 Millionen franken investition

3

reisen in die vergangenheit

4 5 6 8

10

Steigenberger Hotel Group baut aus

Historische Hotels der Schweiz geben ein bemerkenswertes Buch heraus

nach der arbeit direkt zuM abfeiern

After­Work­Partys erleben ein Revival

porträt von Mario garcia, teaMcaptain der Junioren berufs-wM in leipzig

Alles über unsere drei Schweizer

verschwendung von lebensMitteln 2,3 Tonnen geniessbare Lebensmittel landen jährlich im Müll

chalet reynard

Von Trüffelliebhabern und Radlern geschätzt

11

spitzenköche iM sicheren hafen

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voM solo zuM duo

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bond-girls und viele erinnerungen

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fragen rund uM die kündigung

Das Gourmetfestival «Europas Beste» ist eine logistische Meisterleistung Elena und Juan Mari Arzak

Eröffnungsfeier der James Bond World Roger Lang, Rechtsberater bei der Hotel & Gastro Union, gibt Auskunft

objets volants pas courants du tout

«Chargés dans une catapulte, ils s’envolent dans la salle et sont rattrapés par un serveur perché sur un monocycle.

Armé d’un casque à pointe, d’un pic dans chaque main et d’un autre coincé entre ses dents, il parvient – les meilleurs soirs – à rattraper dr les quatre volailles. Mais qui 57 nouveaux chemins pour les personnes à mobilité réduite. sont­ils, ces objets volants, et dans quel but volent­ils et pour quelle destination?

Réponse: ce sont des poulets, ils volent pour impressionner les clients dans l’assiette duquel l’homme au casque à pointe, du moins quand il a réussi ses prises, finit par les servir. Tout cela se passe dans un restaurant de la banlieue our le tourisme suisse, les personnes à mo­ informations sur les itinéraires et voyages sans de Bangkok qui affiche un bilité réduite sont un public cible important. obstacles possibles en Suisse et dans le monde. taux de réussite assez original: En ce sens, de nouvelles offres sont toujours L’association propose une liste de destinations «On a fait ça depuis 26 ans et mises sur pied afin que ces personnes puissent d’excursions en Suisse et à l’étranger, d’agences on a probablement catapulté voyager sans souci. L’exemple le plus récent sont de voyage, de lieux d’hébergement, mais aussi des centaines de milliers de les chemins sans obstacles qui ont été inaugu­ de voitures de location spécialement équipées poulets, sans en faire tomber rées à Bienne, à l’occasion des cinq ans d’exis­ et d’autres équipements spécifiques pour des plus de quelques centaines», tence de SuisseMobile. L’offre mise au point voyages sans obstacles. Un autre point essentiel affirme le propriétaire des ces derniers mois consiste en 57 itiné­ pour que les personnes à mobilité ré­ lieux, dont le nom est aussi 460 duite puissent voyager sans souci réside spectaculaire que le spectacle raires nouvellement balisés d’une lon­ kilodans un hébergement adapté. Les cri­ offert: Nattaset Rattanapipob. gueur totale de 460 kilomètres. Elle est mètres tères en la matière sont listés sur le site l’œuvre d’un partenariat entre Mobility International Suisse MIS (Office spé­ de chemin internet de MIS, place de parc suffisam­ ont été ment grande, chemin d’accès au rez­de­ cialisé en voyages pour personnes han­ nouvellement chaussée, rampe d’accès ou encore as­ dicapées et la branche du tourisme) et balisés pour censeur de dimension suffisante. Dans les associations de randonnée des can­ les personnes le dernier cas, la surface de l’ascenseur tons concernés. «Ces nouveaux che­ à mobilité doit au moins afficher 120 par 110 centi­ mins complètent l’offre de SuisseMo­ réduite. mètres. Toutes les autres portes doivent bile de manière substantielle et ne sont atteindre au moins 80 centimètres de pas seulement destinés aux personnes en fauteuil roulant, mais également aux se­ largeur. Les voies d’accès aux chambres et aux niors et aux familles avec des poussettes, s’en­ salles de bain, ainsi qu’au restaurant doivent thousiasme Fredi Von Gunten, directeur de la pouvoir être empruntées sans problème par des fondation SuisseMobile. Les itinéraires ont été personnes en fauteuil roulant. Par le biais du conçus selon des critères précis, planifiés dans moteur de recherche du site rollihotel.ch – un les moindres détails et structurés selon trois de­ projet de l’Association suisse des paraplégiques grés de difficulté: difficile (noir), moyen (rouge) notamment – on trouve tous les établissements l e c h i f f r e et facile (bleu). Toutes les offres se déroulent in­ accessibles en fauteuil roulant en Suisse. Une re­ tégralement sur des routes sans obstacles du ré­ cherche qui peut encore être affinée en fontion seau routier public. Les autres infrastructures du type d’hébergement recherché, également adaptées aux fauteuils roulants comme les res­ de la région ou du lieu, mais aussi en fonction de taurants et les toilettes qui jalonnent les iti­ la classification des établissements selon qu’ils néraires ont été testées et se trouvent réper­ sont plus ou moins équipés pour les fauteuils toriées en détail pour chacune des routes. Par roulants. Les hôteliers intéressés peuvent enre­ Il n’y en a qu’une dans son ailleurs, toutes les informations nécessaires à la gistrer eux­mêmes leur établissement. Celui­ci genre. Unique et originelle, planification d’une excursion sur ces routes se fait alors l’objet d’une visite: le vérificateur éva­ c’est l’ancêtre de toutes trouvent sur le site suissemobile.ch. En Suisse, il lue les différents aspects et décide ensuite de la les pommes que l’on vient existe déjà différentes offres et sources d’infor­ conformité de l’établissement en fonction des de découvrir dans les mation pour les personnes à mobilité réduite. La critères pertinents pour les personnes en fau­ montagnes du Kazakhstan. principale source d’information en la matière teuil roulant. ruth Marending Résistante à toutes les mala­ est Mobility International Suisse (MIS), qui dies, elle permettrait www.suissemobile.ch d’épargner aux pommes s’est également investi dans la nouvelle offre de www.rollihotel.ch de nos supermarchés les ces 57 routes sans obstacles. Depuis un certain www.mis­ch.ch 35 pesticides, selon l’AFP. nombre d’années, MIS recueille et transmet des

de nouveaux chemins s’ouvrent aux personnes à mobilité réduite

P

1

lausanne, le 11 juillet 2013

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actuel H et GH no 22

Manotel et WWF: un partenariat pour préserver la planète Le groupe hôtelier Manotel a remis au WWF International un chèque d’une valeur de CH 17.734.–, soit l’équivalent des économies «vertes» réalisées par le groupe en 2012 grâce à la sensibili­ sation de sa clientèle au remplacement raisonné des serviettes de bain. Ma­ notel soutient ainsi pour la cinquième année consécutive le programme «Ex­ plore!» du WWF, qui permet à de jeunes volontaires de découvrir sur le terrain la réalité d’un projet de conservation de la nature. Lorsque deux organisations décident d’unir leurs efforts dans un même objectif, des partenariats fruc­ tueux peuvent voir le jour. C’est le cas depuis 2009 avec le partenariat renou­ velé entre Manotel et sa politique de dé­ veloppement durable, et le programme «Explore!» du WWF International.

«Avec ce nouveau don, la contribution de Manotel à notre programme pour les jeunes volontaires s’élève désormais à plus de 110.000 francs en cinq ans.

Grâce à ce soutien, 19 jeunes ont déjà pu profiter de cette expérience unique», explique Aurore Sajhau, en charge des partenariats au WWF. Chaque année, le don de Manotel per­ met en moyenne à quatre ou cinq vo­ lontaires venant d’horizons très divers de partir à Madagascar, au Paraguay ou encore au Sénégal pendant trois à six mois mener à bien un projet spécifique.

Aux côtés de professionnels et de scien­ tifiques, ils se familiarisent avec les en­ jeux de la préservation de la planète, tout en s’immergeant dans une commu­ nauté et auprès de ses acteurs. L’expé­ rience est un atout pour la suite de leur vie professionnelle. (blg)

interhome

Les Suisses réservent toujours plus de maisons de vacances avec piscine Selon une étude Interhome, la piscine est l’équipement le plus recherché dans les logements de vacances: près de la moitié des réservations enregistrées chez Interhome Suisse pour la saison d’été sont des logements dotés d’une piscine.

Depuis plusieurs années, Interhome constate en Europe une augmentation de la demande pour des logements avec piscine, en particulier dans les destina­ tions estivales les plus prisées. «Afin de répondre à cette demande, nous avons accru ces quatre dernières années la part des objets de vacances avec pis­ cine de 10%», explique Thomas Kirch­ hofer, country manager chez Inte­ rhome Suisse. A l’échelle mondiale, 42% des logements de vacances proposés via Interhome sont équipés d’une piscine.

Dans les pays chauds tels que l’Espagne (74%), la Grèce (91%), l’Italie (56%) ou le Portugal (84%), la grande majorité des objets de vacances dispose d’une pis­ cine. Dans notre pays, Interhome pos­ sède au total 544 appartements et mai­ sons de vacances avec piscine dans son offre, ce qui correspond à une part de 17%. La majorité de ces objets se trouve au Tessin et en Valais. (bls)

Best of Swiss Gastro

rené riis

Noemi Kessler, jeune spécialiste en restauration de 22 ans.

42e WorldSkills: du bronze et de l’or pour la restauration suisse dans un contexte de concurrence de plus en plus forte, les apprenties suisses de la branche décrochent trois médailles aux mondiaux de leipzig.

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armi les 17 médaillés suisses sur le podium des 42e WorldSkills, ces Olympiades des mé­ tiers organisées cette année dans la ville alle­ mande de Leipzig, certains arboraient même deux breloques autour du cou. C’est le cas de Noemi Kessler: la jeune spécialiste en restau­ ration de 22 ans originaire de Zurich a non seu­ lement décroché un titre de championne du monde de sa discipline, mais également le Prix des Nations, décerné par le jury aux concur­ rents ayant obtenu le maximum de points. Un titre gagné de justesse: trois concurrents ou équipes suisses comptabilisaient en effet le même nombre de points... Le jury, en fin de compte, a tranché en faveur de la jeune fille. Qui ne semblait pas vraiment réaliser ce qui lui arri­ vait, entre les félicitations de ses fans – dont son frère et ses parents – ou celles de Sabrina Kel­ ler, championne du monde lors des précédents WorldSkills. Son coach Martin Erlacher, qui savait certes quel potentiel recèle la jeune fille, pouvait enfin respirer.

Une concurrence féroce De son côté, Julia Scheuber rayonnait. Après un mauvais départ, elle ne s’attendait pas à décro­ cher une médaille de bronze! Elle aussi a eu droit aux félicitations de son aînée, Sandrine Eisen­ hut, après la proclamation des résultats. Autant dire que les émotions ont atteint un climax du­ rant la cérémonie de clôture; certains n’en gar­ daient pas moins suffisamment la tête froide pour commenter objectivement cette 42e édi­ tion. Comme Ueli Müller, directeur de Swiss­ Skills, qui constatait au micro d’un interviewer que dans un monde de plus en plus globalisé, la victoire était de plus en plus difficile à obte­ nir. Le fait est que les pays asiatiques montrent un très grand engagement; la Chine, qui vient de découvrir cette compétition pas comme les autres, entend manifestement combler son re­ tard, en multipliant le nombre de participants: 35 personnes inscrites en cuisine, 29 pour la res­ tauration. «On doit s’habituer à ne plus décro­ cher automatiquement les meilleures places en cuisine», constate Daniel Inauen, jury et coach.

Une pression énorme Il y a une chose que l’on ne peut exercer à l’avance: travailler sous les yeux du public, dans un bruit constant, demande une grande force mentale... On peut tenter de s’y préparer – mais en situation réelle, tout devient différent. Dès les deux premiers jours de la compétition, les halles étaient envahies de milliers d’élèves venus applaudir leurs camarades, voire se pen­ cher par­dessus leur épaule pour mieux admi­ rer leur travail. Des camarades tout neufs, pour

certains, puisque chaque délégation nationale s’est vue attribuer une école «correspondante», à laquelle elle a rendu visite – avant de se faire rendre la pareille.

La charge émotionnelle est sans aucun doute un des éléments les plus saillants des cham­ pionnats du monde. Les participants se sont en­ traînés des mois durant, et veulent briller! La pression est donc bien là, et tous n’y sont pas ac­ coutumés. L’élément chance s’ajoute à tout ça; les composants «mystère», qui ne sont dévoi­ lés que juste avant le début des compétitions, peuvent avantager les participants... ou pas. Et puis, un début réussi dans le concours donne des ailes, tandis qu’un mauvais départ a plutôt ten­ dance à plomber l’élan du candidat. La pression induite par les autres est également indéniable: les sociétés professionnelles ont foi dans leurs poulains... et espèrent être payées de retour.

Pour Noemi Kessler, spécialiste en restaura­ tion, le fait de ne pas être favorite au départ aura plutôt été, dans ce sens, un avantage. A Leipzig, la jeune fille a ainsi montré l’image extérieure d’une jeune professionnelle confiante, profitant manifestement pleinement des circonstances.

En revanche, la pression était très forte, et cela dès le départ, sur les épaules de Vanessa Schnyder. Avant elle, Jasmin Enzler avait décro­ ché le bronze; on attendait donc une top­perfor­ mance de la part de la confiseuse de St­Gall. Mis­ sion accomplie – même si la médaille, en fin de compte, lui a échappé. Quant à Julia Scheuber, la jeune cuisinière également très attendue, elle devait passer, durant les quatre jours de la com­ pétition, par des états très différents: concen­ trée à fond à un moment, extrêmement nerveuse à un autre. Le premier jour, un couvercle man­ quant lui coûta quelques précieux points; une feuille de film alimentaire qui se ratatine dans un four à air chaud – et c’est toute la viande qui s’assèche... Après cet épisode, Julia Scheuber savait ne plus pouvoir s’autoriser la moindre faute. Difficile de retrouver la sérénité sur toute la durée restante, d’autant que les composants mystère ne font rien pour faciliter les choses...

Une pression maximale, que Sabrina Keller connaît bien; pour la championne du monde en restauration des WorldSkills de Londres, le re­ tour à la compétition, deux ans plus tard, repré­ sentait une occasion très spéciale. «J’avais sans cesse le sentiment d’être du mauvais côté du podium», raconte­t­elle. La championne se ré­ jouissait de voir que 22 des 40 participants des précédentes Olympiades des Métiers avaient fait le déplacement de Leipzig; une bonne hu­ meur que l’on retrouvait également du côté des jurés qui avaient «fait» Londres et se retrou­ vaient dans cette 42e édition. beat waldmeier adaptation blaise guignard

Pour la dixième fois, le jury du prix suisse Best of Swiss Gastro a sélec­ tionné les établissements qui sortent du lot, qu’ils viennent d’ouvrir ou qu’ils aient revisité leur concept. Cette année, 151 établissements ont été nominés, dont neuf en Suisse occidentale.

Les conditions pour participer à Best of Swiss Gastro sont simples: l’établisse­ ment son emplacement ou son concept doivent être récents – pas plus de trois ans au compteur. Pour cette édition, quelque 200 établissements ont par­ ticipé à la sélection; le jury en a retenu 151. Les exploitants devaient s’inscrire dans l’une des neuf catégories à choix: Classic, Gourmet, Trend, Activity, Bu­ siness & Care, On the move, Coffee, Bar & nightlife ou Outdoor. La grande majo­ rité des établissements ayant participé occupent l’une ou l’autre des trois pre­ mières catégories.

Le jury a retenu neuf établissements si­ tués en Suisse occidentale, qui pourront donc arborer un panonceau «Nominé Best of Swiss Gastro 2014». Tous sont situés en Valais: le Blue Lounge et le Snowboat Restaurant à Zermatt, le Bo­ dega & Bar Papas ainsi que le Joker Bar & Pub à Naters, l’Hotel Belalp et la Piz­ zeria Giardino à Loèche­les­Bains, l’hô­ tel The Dom et le Threes!xty à Saas­Fee, ainsi que le Zer­Milli à Ried­Brigue.

Dès le 1er août, les établissements no­ minés seront soumis au vote du public, qui élira ses préférés dans chaque caté­ gorie, ainsi qu’à celui du jury composé d’une vingtaine de professionnels de la branche et de journalistes spéciali­ sés. Les trois établissements les mieux notés, «Vainqueurs Swiss Gastro 2014», reçoivent une coupe en sus d’un panon­ ceau. Quant au vainqueur toutes ca­ tégories, qui aura obtenu le nombre le plus élevé de votes du public et du jury, le titre de «Master Best of Swiss Gastro 2014» lui sera décerné. (blg)

2012: une nouvelle année record pour le groupe DSR Stimulé par une dynamique de crois­ sance, DSR a réalisé en 2012 un nou­ veau chiffre d’affaires record de CHF 289,1 millions de francs, en progression de 1% par rapport à l’année précédente.

Le groupe occupe la deuxième place du marché suisse de la restauration de col­ lectivités. L’année 2012 aura permis à DSR de dépasser très largement l’un des principaux objectifs fixé dans le cadre de son projet d’entreprise «2011­2015», à savoir un chiffre d’affaires de 280 mil­ lions de francs. C’est principalement dans le domaine de la restauration de collectivités – un secteur devenu très compétitif depuis quelques années – que le groupe a progressé, grâce à l’ou­ verture de 15 nouveaux restaurants de collectivités.

En repli (–18%) par rapport à 2011, es­ sentiellement suite à l’arrivée de 15 employés sur le site de Rolle, le résul­ tat d’exploitation (EBITDA) 2012 de DSR s’élève à 11,5 millions de francs, et constitue la 3e meilleure performance historique du groupe après le record de 14,6 millions enregistré en 2010. Au final, le bénéfice net de l’exercice 2011 totalise 1,8 million de francs. Globale­ ment, le bilan de l’exercice peut donc être qualifié de positif, voire de bon.

Dans le domaine de la restauration de collectivités, 13,3 millions de repas ont été servis en 2012 (+ 200.000 repas par rapport à 2011), dans 263 restaurants répartis sur l’ensemble du territoire na­ tional. Sur le plan social, 52 places de travail additionnelles ont été crées; au 31 décembre, le Groupe DSR comptait 1941 collaboratrices et collaborateurs.

Aussi, et conformément aux statuts de la Fondation DSR, un montant total de CHF 500.000.– a été versé, sous forme de dons, à différentes associations cari­ tatives en Suisse. (blg)

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Peaufinant le concept inauguré en 1994, le restaurant Capocaccia des Acacias se présente sous la forme d’un espace convivial et raffiné à l’esprit milanais.

le bar milanais réinventé intégrée au groupe capomondo fondé par luigi guarnaccia, l’enseigne capocaccia vient d’ouvrir une deuxième arcade à genève. le prélude à un développement tous azimuts.

A

lors qu’il s’apprête à fêter son 20e anni­ versaire, le concept des restaurants ita­ liens Capocaccia subit un lifting complet.

Profitant de l’ouverture d’un second point de vente à Genève, où l’enseigne est présente depuis 2001 déjà à Confédération Centre, Luigi Guar­ naccia affine le positionnement de sa marque emblématique pour tenir compte de l’évolution des modes de consommation. Un changement de cap qui passe certes par le maintien des fon­ damentaux que sont la qualité des produits et la convivialité toute transalpine de l’accueil, mais qui met désormais un accent particulier sur le rapport qualité­prix. «Vu l’évolution des modes de vie et le contexte économique actuel, nous souhaitions adapter notre offre aux attentes nouvelles de la clientèle», confirme Luigi Guar­ naccia, fondateur et président du groupe Capo­ mondo qui exploite huit restaurants à travers le monde, dont quatre rien qu’à Genève. Réinven­ tion du bar milanais, ce lieu où l’on peut se res­

taurer à toute heure dans un cadre à la fois élé­ gant et décontracté, la franchise Capocaccia a entrepris sa mue à la rue des Acacias, à Genève, où le nouveau restaurant est exploité depuis peu dans les locaux jouxtant le Starling Résidence Genève. Centrée dès la création de l’enseigne sur le sandwich haut de gamme, élaboré avec les meilleurs produits d’Italie (charcuterie, pois­ son fumé, viande séchée, etc.), l’offre est au­ jourd’hui complétée par le bar, la «caffeteria», où l’on peut déguster dès le matin café et brioche, et la vente à l’emporter, caractérisée par des pro­ duits à forte valeur ajoutée. «Nous perpétuons de vieilles recettes, comme celle du sandwich au pot­au­feu, et tablons sur des spécialités mai­ son comme la crème d’artichauts, par exemple, sans oublier notre gamme de pains artisanaux confectionnés chaque jour dans notre labora­ toire. L’idée est de rendre hommage à une tra­ dition italienne qui se perd progressivement, celle des plats cuisinés vendus par les familles,

aujourd’hui de moins en moins nombreuses à s’adonner à cette activité», explique Luigi Guar­ naccia. A la rue des Acacias, au cœur d’un quar­ tier promis à un bel essor, l’enseigne dispose en tous les cas d’un bel écrin de 200 m2 entière­ ment modulable, doté de trois entrées, et agré­ menté d’une terrasse couverte et d’un accès di­ rect depuis le Starling Résidence Genève, dont le petit déjeuner est servi au Capocaccia.

Un entrepreneur en série Preuve supplémentaire de l’importance straté­ gique du point de vente des Acacias: Luigi Guar­ naccia y peaufinera son concept jusqu’à la fin de l’année, et se chargera ensuite de l’étendre aux autres Capocaccia du groupe, ainsi qu’à tous les nouveaux établissements qui verront à terme le jour. Une ambition qui n’a rien de nouveau pour cet Italien jamais à court d’idées, entre­ preneur en série dès ses débuts dans la restau­

ration il y a une trentaine d’années. Alors qu’il est encore étudiant, Luigi Guarnaccia se lance en effet dans le développement d’un concept de livraison de pizzas à domicile, posant les bases d’un modèle commercial jusqu’alors inédit en Italie. Non seulement il imagine une unité de production centralisée pour la pâte à pizza, éla­ borée par une équipe de pizzaiolos chevronnés, mais il crée aussi un logiciel informatique ca­ pable d’identifier le point de vente le plus proche du client, et ce afin de finaliser et livrer la com­ mande dans les meilleurs délais. «Nous avions aussi conçu un four adapté à notre mode de pro­ duction et un carton spécial préservant la qua­ lité du produit. Tout cela avec un budget proche de zéro, notre entreprise étant uniquement sou­ tenue par des partenaires de la branche et des amis férus d’informatique», se rappelle Luigi Guarnaccia. Et si, faute d’investisseurs, le projet finit par tomber à l’eau à son plus grand regret, l’aventure lui permet de vendre son concept

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Du sandwich traditionnel aux spécialités maison, à l’instar du sandwich au pot-au-feu ou du hamburger cru, l’enseigne Capocaccia mise sur des produits de qualité. de distribution à une société australienne qui le lancera plus tard avec succès. «Nous avons même reçu la visite de représentants du géant américain Domino’s Pizza, à qui nous avions proposé de s’implanter sur le marché italien par le biais de notre concept inédit. Ils ont été sé­ duits mais ont jugé au final que nous étions trop en avance sur notre temps. C’est là que j’ai com­ pris qu’une bonne idée ne suffit pas: il faut aussi de l’argent et un peu de chance!» Luigi Guarnac­ cia ne se décourage pas pour autant. Dans la fou­ lée, il crée plusieurs concepts de restauration à Milan et en Italie, dont les plus connus sont Pie­ dra del Sol, El Tropico Latino, Panino Giusto et Il Quirinale. Une étape décisive est franchie quand il crée l’enseigne Capocaccia en 1994 à Monaco, qui s’étend bientôt à Florence (1996), Genève (2001) et Djakarta (2008).

grand­mère grâce à laquelle il s’est initié à la gastronomie. La première ouvre en 2010 à la rue Adrien­Lachenal, près de la vieille ville, in­ vestissant un ancien garage transformé en loft où l’espace généreux (500 m2) se divise en deux salles aménagées dans un style contem­ porain, l’une de 156 couverts, l’autre de 24 si­ tuée à l’étage avec une vue sur tout l’établisse­ ment grâce à une grande verrière. Auréolé du Swiss Leaders Club Award, décerné en 2012 par un panel de 150 professionnels suisses et euro­ péens de l’hôtellerie, et couronnant le meilleur concept gastronomique, Luigia joue à fond la carte de l’authenticité. «Nous travaillons depuis une vingtaine d’années avec des petits produc­ teurs italiens, qui nous livrent pour la plupart en direct. Ainsi l’huile d’olive est importée par nos soins de Ligurie, tandis que la mozzarella et les tomates arrivent trois fois par semaine de Cam­ Luigia bientôt à Nyon et Lausanne panie, et que le parmesan, le jambon de Parme et la mortadella viennent en droite ligne d’Emi­ Sous l’égide du groupe Capomondo, installé de­ lie­Romagne», explique Luigi Guarnaccia. Son puis 2009 à Genève, Luigi Guarnaccia s’attelle souci du détail l’a également poussé à confier la parallèlement à la création d’une autre fran­ fabrication de son four à pizza à un artisan de la chise, celle des pizzerias Luigia – du nom de sa côte amalfitaine qui produit ses briques réfrac­

taires à la main avec de la pierre volcanique du mer notre concept d’inspiration milanaise, nous Vésuve. D’où l’idée sans doute de valoriser cette allons nous assurer qu’il est totalement opéra­ pièce unique, installée à l’extérieur des cuisines tionnel en le peaufinant à la rue des Acacias!» patrick claudet de manière à ce qu’elle soit visible de tous les clients. Une scénographie que ces derniers ap­ www.capocaccia.com précient particulièrement, à l’instar de la carte www.luigia.ch composée entre autres d’une cinquantaine de pizzas, dont celles, très populaires, à partager, qui sont prédécoupées et posées au milieu de la table.

Lancé avec Enrico Coppola, directeur géné­ ral et responsable qualité du groupe, le premier zoe live bar: restaurant Luigia a d’emblée remporté un franc concerts à gogo succès. A tel point que Luigi Guarnaccia et son associé ont ouvert en 2012 une seconde adresse Le groupe Capomondo vient d’inaugurer au Petit­Saconnex, transformant une pizzeria un nouvel établissement à un jet de pierre du chemin de la Tourelle pour l’aménager dans de sa pizzeria Luigia de la rue Adrien­ le même esprit que celle du centre ville, et re­ Lachenal. Né du constat qu’il existe rela­ prenant les trois principaux axes du concept, à tivement peu de salles à Genève dotées savoir des produits de qualité, des prix raison­ d’une capacité d’une centaine de places nables et un sens développé de l’accueil – le res­ pour accueillir des concerts et autres taurant est ouvert sept jours sur sept, aucune performances, le Zoe Live Bar, placé réservation n’est nécessaire et un coin avec des sous la responsabilité d’Eve Guarnac­ jeux est prévu pour les enfants. L’essor de l’en­ cia, se présente comme un espace convi­ seigne Luigia devrait se poursuivre dans un vial destiné aussi bien aux amateurs de proche avenir. «D’ici à mi­2014, nous avons en musique qu’à la clientèle à la recherche effet prévu d’ouvrir deux nouvelles pizzerias d’un cadre raffiné pour prolonger sa soi­ en Suisse romande, la première à Nyon, la se­ rée. Au sein de la programmation coha­ conde à Lausanne, convaincus qu’il y a une place biteront les concerts live de musiciens à prendre dans le créneau de la gastronomie ita­ de la scène locale et internationale, les lienne contemporaine, stylée et accueillante. performances de DJs et les spectacles Et nos projets ne concernent pas seulement la en tout genre. «L’espace et l’acoustique Suisse, mais aussi l’étranger, avec plusieurs ou­ ont été pensés pour des performances vertures prévues aux Etats­Unis et au Pérou, no­ uniques, alliant jeux de lumière et de tamment», poursuit Luigi Guarnaccia. sons. De quoi faire du Zoe Live Bar la Une stratégie commerciale qui n’éclipse pas nouvelle adresse de référence à Genève», l’enseigne Capocaccia, bien au contraire. En res­ explique Luigi Guarnaccia. Au niveau serrant son concept sur le bar milanais, l’entre­ de l’aménagement, la structure compte preneur italien a rendu les deux enseignes par­ 200 m2 où se répartissent deux espaces faitement complémentaires, ce qui facilitera le distincts et complémentaires sur autant développement simultané des deux marques. de niveaux. A savoir un premier niveau «L’idée est que les pizzerias Luigia, notre avec tables et fauteuils pour être assis concept le plus porteur, ouvrent le chemin pour confortablement et profiter du spectacle les bars Capocaccia. Une chose est sûre, leur live, et un niveau surélevé d’où la scène offre respective est suffisamment différenciée sera également visible pour consommer pour que nous puissions ouvrir deux établis­ un verre sans dépenser une fortune. sements l’un en face de l’autre sans qu’ils ne se fassent d’ombre, même s’il s’agit là d’une hypo­ thèse purement théorique. Mais avant d’essai­

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«Nous sommes au service des travailleurs et travailleuses suisses» Sylvie Egloff

auprès d’ARC? Sylvie Egloff: Ma fonction auprès de l’Institut syndical de formation ARC est d’organiser et de développer, de A à Z, nos formations continues en Suisse romande (environ 35 cours en 2013). Pour cela, je reste à l’écoute des besoins de nos publics cible et m’informe des nouvelles tendances de la formation en général. Notre programme de cours de 2014 sortira en novembre. L’élaboration à pro­ prement parler de ces formations est une activité que je mène en collabo­ ration avec nos formateurs (actuels et nouveaux) et ma collègue, Mme Gagnebin, qui s’occupe de la partie administrative. Elle est basée à Berne, dans les locaux de Travail.Suisse, tout comme M. Bruno Weber, le direc­ teur d’ARC, qui gère les formations en Suisse allemande. De plus, je suis mandatée pour effectuer un travail de recherche sur le partenariat social.

H etG H: Quel est le rôle de l’Institut

syndical ARC et comment fonctionne­ t­il?

Egloff: En tant qu’institut syndical de formation indépendant, nous sommes au service des travailleurs et travail­ leuses suisses et des syndicats Syna, transfair, SCIV, Hotel & Gastro Union et swisspersona, qui représentent leurs droits. Par conséquent, notre offre est orientée vers leurs besoins en formation, qui sont toujours en lien avec le domaine du travail. ARC, association sans but lucratif, a un comité directeur, dont Eric Dubuis et

Nicolas Scheuch, de Hotel & Gastro Union, font partie. En tout, le comité directeur est composé de douze personnes. Au niveau de l’équipe de gestion d’ARC à proprement parler, nous sommes quatre. Ensemble, nous gérons l’administration et la coor­ dination des formations en Suisse allemande et en Suisse romande.

H etG H : Quel est l’historique d’ARC?

Egloff: L’institut de formation a été créé en 1973. A l’époque, il faisait par­ tie de la Fédération CSC, actuellement Travail.Suisse. C’est depuis 2002 qu’il existe en tant qu’Institut de forma­ tion indépendant.

H etG H : À qui s’adressent vos

résoudre ses conflits professionnels: 10-11 septembre 2013 objectifs

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Prendre conscience des différents types de conflits, Améliorer sa manière de donner et de recevoir un ordre, Se comporter de manière positive face à la résistance, Découvrir un outil perfor­ mant pour gérer un conflit. contenu

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Qu’est­ce qu’un conflit: définition, caractéristiques, résolution possible, Conflit professionnel: com­ ment donner et recevoir un ordre, Utilisation de la program­ mation neurolinguistique (PNL) comme outil de tra­ vail performant, Expérimentation en fonction du temps.

H etG H: Vous mettez aussi en place

H etG H : Quel genre de formations

H etG H: Avez­vous un exemple de nou­

proposez­vous, chez ARC? Egloff: Notre offre de cours est basée sur plusieurs domaines en lien avec le travail. En premier lieu, la place

1920 Martigny Tél. 027 722 44 15 Hôtel

(nuitée du 10­11.9.2013) Forclaz Touring Rue du Léman 15 1920 Martigny inscriPtions

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Confirmation ou annulation à adresser 2 et 3 semaines avant la date du cours. frais

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Professeur

Mme Marie­Cécile Baumgart­ ner, formatrice d’adultes Public cible

Tout public Date s/ Du r ée

Mardi 10 et mercredi 11 sep­ tembre 2013, de 9.00 à 17.00 lieu

Locaux du SCIV Rue des Finettes 20

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de travail, comme par exemple le nouveau cours «Un dos en forme, même au bureau!». Ensuite, le marché du travail, par ex. «Comprendre son certificat de travail». Puis, le monde du travail, par ex. «Droit du travail» ou «Introduction aux assurances sociales». Tous ces cours seront proposés en septembre 2013 (infor­ mations sur www.formation­arc. ch). En résumé, notre offre de cours tient compte des conditions écono­ miques, d’existence et de société en continuelle modification, et contribue à ce que les organisations des travail­ leurs et des travailleuses ainsi que leurs membres puissent remplir leurs tâches de manière active et actuelle.

formations?

Egloff: Le rôle de l’Institut syndical de formation ARC est de proposer des cours pour les membres et les employés de Syna, transfair, SCIV, Hotel & Gastro Union, swisspersona et Travail.Suisse. Notre objectif est de répondre au plus près aux besoins et aux demandes de ces syndicats parte­ naires et de leurs membres. Ceux­ci bénéficient de tarifs préférentiels, voire de la gratuité sur un certain nombre de cours ou sur tous les cours.

Bien sûr, le grand public peut, lui aussi, entreprendre l’une ou l’autre de nos formations.

Pas de taxe ni de frais pour les membres de Syna, trans­ fair et swiss Persona.

Pour les membres SCIV, le règlement des prestations des secrétariats fait foi.

Pour les membres Hotel & Gastro Union: CHF 580.– Pour les non­membres: CHF 760.–

× droit du travail métHoDe

Principalement une présenta­

des formations sur mesure…

Egloff: Outre notre programme, nous mettons effectivement en place des cours sur mesure. Notre but est de répondre à des demandes spécifiques émanant de certains groupes de travailleurs, par exemple. Outre ces cours, nous mettons aussi sur pied des formations à la demande, par exemple pour des Commissions de personnel dans les entreprises. Ces cours sont déjà existants et peuvent être donnés spécifiquement pour une entreprise ou un hôpital. Ceci se produit actuel­ lement environ 3, 4 fois par an.

velle formation prévue au programme pour 2014?

Egloff: Oui. Nous planchons en ce moment­même sur une formation liée

Exp. prof. de dix ans, domaine social (enfants, jeunes et adultes)

au recrutement de nouveaux membres dans les différents syndicats. Ce cours s’adressera tout particulièrement aux secrétaires syndicaux.

contenu

Dans le cadre du cours «Droit du travail» seront examinés: ♦ ♦

Le contrat de travail soumis au droit privé, La loi fédérale sur le travail et les conventions collectives.

Un accent particulier sera mis sur l’analyse des principales règles du Code des obligations sur le contrat individuel de travail (art. 319ss du CO), notamment du travailleur et de l’employeur ainsi que la fin des rapports de travail. intervena nte

Mme Marie Franzetti, avocate.

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Pour les membres Hotel & Gastro Union: CHF 310.– Pour les non­membres: CHF 340.–

Secrétaires syndicaux, res­ sources humaines, non­initiés.

Vendredi 13 septembre 2013, de 9.00­17.00.

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Les horaires du secrétariat romand seront exceptionnellement modifiés du 15 juillet au 23 août 2013, comme suit:

Plus d’informations sur l’Institut syndical ARC et ses formations sur

Confirmation ou annulation à adresser 2 et 3 semaines avant la date du cours.

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horaires spéciaux d’été 2013

d’inaugurer bientôt vos nouveaux bureaux romands…

Egloff: Oui, nous allons organiser une inauguration de ces nouveaux locaux, assortie du lancement du nouveau programme ARC 2014, fin novembre.

Syndicats partenaires, membres du comité directeur, formateurs et mé­ dias y seront conviés. Ce sera l’occa­ sion de faire encore mieux connaître ces formations ainsi que l’Institut interview: lara rossi ARC.

infor m ation

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Institut ARC: organisation des formations continues en Romandie, 2012

H etG H: Vous prévoyez d’ailleurs

Tél. 027 327 34 65, rita.mayor@sciv.ch ou www.formationarc.ch.

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Cheffe de projet: sensibilisation à l’illettrisme, Association Lire et Ecrire, 2011-2012

Lausanne, dans les locaux du secréta­ riat romand de Hotel & Gastro Union.

Pourquoi?

Egloff: Depuis mai 2013, ARC loue un bureau dans les mêmes locaux que Hotel & Gastro Union. Nous souhai­ tions nous rapprocher du cœur de la Suisse romande (le pilotage de cette région s’effectuait depuis Villars­ sur­Glâne à l’époque). Mon travail de coordinatrice romande est facilité depuis la capitale vaudoise. Je suis plus proche des différents cantons dans lesquels nos formations sont données (du Valais au Jura, en passant par le canton de VD, NE, et FR).

Hotel & gastro union, tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

tion théorique avec quelques cas pratiques.

Formatrice d’adultes (en cours), 2011

H etG H: Vous venez de déménager à

Formation

×

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Ms en psychologie de l’enfance et de l’adolescence, 1999

petit tour d’horizon des activités de l’institut arc en compagnie de sylvie egloff, coordinatrice pour la suisse romande.

H etG H: Quelle est votre fonction

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Biographie express

La vie ressemble à l’escalade d’une montagne. Elle est jon­ chée de surprises, d’obstacles, de pas délicats à accomplir pour progresser. Certains fran­ chissent ces obstacles, d’autres n’osent pas. Comment se fait­il que certaines personnes rebondissent après un licencie­ ment, une faillite, un deuil, un accident, tandis que d’autres ne s’en remettent pas? Un modèle, baptisé «Quotient d’adversité», explique ces mécanismes et propose des outils aux per­

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Ont déterminé et analysé leur quotient d’adversité individuel, Ont acquis des techniques pour accroître leurs capa­ cités à gérer l’adversité et à transformer les chan­ gements inattendus et les échecs en possibilités, Sont capables de modifier leurs réactions automatiques d’impuissance, Sont en mesure d’amélio­ rer leur créativité et leur productivité/efficacité. contenu

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Etablissement d’un langage commun, Partage d’expériences d’adversité, Introduction au quotient d’adversité (QA), Test QA individuel et inter­ prétation des résultats, Exploration interactive du fonctionnement humain (bases de la communication), Acquisition d’outils: quelles stratégies pour un change­ ment fécond? intervena nt

Pierre Grandjean, formateur d’adultes Public cible

Les participants ayant eu à

faire face à l’adversité et qui en ont gardé des traces, les empê­ chant d’envisager le futur avec une saine détermination.

Date , Du r ée

Mardi 24 septembre 2013, 9h00­17h00 lieu

Hôtel Mirabeau, avenue de la Gare 31, 1003 Lausanne, Tél. 021 341 42 43 inscriPtion

Au plus tard jusqu’au mardi 27 août 2013 auprès d’Arc Suisse, Berne, Tél. 031/370 21 11, Fax 031/370 21 09, E­mail: arc@travailsuisse.ch ou www.travailsuisse.ch infor m ation

Confirmation ou annulation à adresser 2 et 3 semaines avant la date du cours. frais

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Pas de taxe ni de frais pour les membres de Syna, trans­ fair et swiss Persona, Pour les membres SCIV, le règlement des prestations des secrétariats fait foi, Pour les membres Hotel & Gastro Union: CHF 325.–, Pour les non­membres: CHF 475.–.

Règelement ARC sur www.formation­arc.ch

lausanne, le 11 juillet 2013

vii

juridique H et GH no 22 100

Intensité en CO2 (%)

90 Combustiles: objectifs

80

Combustiles: résultats obtenus

70 60

J’ai pris trop de vacances – que faire? quand un employé quitte son emploi, il peut arriver que celui-ci ait pris trop de jours de vacances. que se passe-t-il alors? les réponses de stefan unternährer, responsable du service juridique.

S

elon la loi, les employés ont droit à un cer­ tain nombre de jours de vacances payés par année. Ce droit s’élève à quatre semaines par année à partir de l’âge de 20 ans de révolus. La convention collective de la boulangerie­pâtis­ serie­confiserie est plus généreuse, accordant cinq semaines de vacances par année dans le cas où l’employé(e) a déjà accompli plus de dix ans de service dans le même établissement ou est âgé de plus de 50 ans. La convention collec­ tive de travail pour l’hôtellerie­restauration suisse (CCNT) donne droit à cinq semaines de vacances à tous les employés de la branche. Il ar­ rive cependant qu’au moment où un employé ar­ rive au terme de son rapport de travail, ce der­ nier ait pris trop de jours de vacances que ceux auxquels il a droit. D’où la question: l’employeur a­t­il le droit de déduire l’excédent de jours de vacances du décompte salarial final? Ou encore: a­t­il le droit de récupérer les jours de vacances en trop de son employé avec son avoir éventuel en matière de jours de repos ou de jours fériés, ou encore avec des heures supplémentaires non récupérées?

Au terme du rapport de travail, l’employeur a le droit de compenser les vacances prises en trop par des jours de repos ou des jours fériés encore à prendre par l’employé. En revanche, l’inverse n’est pas autorisé, soit: de compenser un excès de jours de repos et de jours fériés avec le solde de jours de vacances. Il est également interdit que l’employeur récupère les jours de vacances en trop de son employé avec le solde d’heures supplémentaires. La question de savoir ce qu’il faut retrancher du salaire en cas de vacances en trop à la fin du rapport de travail reste difficile à trancher. Cette question reste diversément trai­ tée dans la doctrine et la jurisprudence. Et dans la mesure où à ce jour le tribunal fédéral ne s’est pas prononcé clairement sur la question, le flou et l’incertitude prévalent. Le commentaire de la

CCNT sur le sujet va comme suit: à moins d’un accord contraire, l’employeur ne peut pas, au moment de la dissolution du rapport de travail, déduire du salaire les vacances prises en trop s’il s’agit de vacances ordonnées par l’employeur ou des vacances de l’entreprise. Des vacances prises en trop accordées sur la demande du tra­ vailleur peuvent être déduites du salaire si c’est le collaborateur qui résilie le rapport de travail ou s’il a donné à l’employeur un juste motif de licenciement.

A moins d’un accord contraire, cela se passe comme suit: × vacances ordonnées par l’employeur, l’employeur met un terme au rapport de travail: interdiction de réduire le salaire pour des vacances prises en trop; × vacances ordonnées par l’employeur, l’employé met un terme au rapport de travail: interdiction de réduire le salaire pour des vacances prises en trop; × vacances décidées par l’employé, l’employeur met un terme au rapport de travail: interdiction de réduire le salaire pour des vacances prises en trop; × vacances décidées par l’employé, l’employé met un terme au rapport de travail: permission de réduire le salaire pour des vacances prises en trop.

Si le rapport de travail s’interrompt parce qu’il arrive simplement à son terme (contrat tempo­ raire) ou par le fait d’un licenciement particulier (ex: licenciement avec effet immédiat), les prin­ cipes généraux ci­dessus prévalent. Un conseil: l’employé qui souhaiterait d’autres règles en matière de déduction des vacances prises en trop dans le cadre de son rapport de travail, fera bien de lire attentivement son nouveau contrat de travail et de vérifier comment cet aspect est Mario gsell traité avant de signer son contrat.

2012

keystone

2010

2008

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2004

2002

2000

Hotel & ga stro u n ion

aenec

De bons résultats pour Hotela

Bilan positif pour les entreprises AEnEc

Durant l’exercice dernier, les assu­ rances sociales Hotela ont enregistré de bons résultats. «Nous sommes particu­ lièrement heureux que de nombreuses nouvelles entreprises soient venues re­ joindre notre clientèle», souligne Jürg Domenig, président de la caisse de com­ pensation. «Un autre développement important est l’augmentation de la masse salariale dans la caisse de com­ pensation AVS. Cela prouve la force et le dynamisme des secteurs dans lesquels nous sommes actifs.»

Dans la caisse de compensation AVS de l’entreprise, le nombre d’entreprises af­ filiées est passé à 3.453, soit une aug­ mentation de 41 unités. La masse sa­ lariale sous gestion a atteint 3.888 millions de francs (contre 3.853 mil­ lions l’année précédente). Le rende­ ment des placements a dépassé l’indice de référence avec 8,4%.

Quant au fonds de prévoyance Hotela, il a enregistré un résultat d’exploita­ tion de 74,1 millions de francs, et le total du bilan a augmenté de 7,4% pour s’éle­ ver à 1.478 millions. Grâce à une straté­ gie d’investissement bien réfléchie, le fonds de prévoyance a réalisé un rende­ ment de 6,7%. Le degré de couverture est passé à 92,2% (87,4% l’année précé­ dente). «Nous estimons que – si les mar­ chés financiers sont favorables – nous reviendrons à un degré de couverture de 100% d’ici fin 2014» avance Jürg Do­ menig. La structure des assurés conti­ nue d’être excellente: au 31 décembre 2012, 71.248 actifs d’une moyenne d’âge de 34 ans et 3.786 rentiers étaient assu­ rés chez Hotela.

Dans la caisse d’allocations familiales, le nombre de clients a augmenté de 55 entreprises, passant ainsi à 3.511. Grâce à la structure favorable des assurés et aux réserves constituées, les primes de Hotela sont restées extrêmement avan­ tageuses en 2012. Dans la plupart des cantons, les taux de cotisation étaient nettement inférieurs à ceux de caisses (blg) comparables.

Les 2400 entreprises qui participent au système de gestion énergétique de l’Agence de l’énergie pour l’écono­ mie (AEnEC) ont dépassé de 10% leurs objectifs de réduction du CO2: alors qu’elles s’étaient engagées à réduire de 15% leurs émissions de CO2 par rapport à 1990 jusqu’à fin 2012, les entreprises de l’AEnEC sont parvenues à un remar­ quable 25% de réduction. Un résultat qui repose sur la mise en œuvre de me­ sures d’amélioration rentables.

Depuis 2001, l’AEnEC aide les entre­ prises suisses à réduire leurs émissions de CO2 au moyen de mesures d’amélio­ ration rentables. Dans ce cadre, les en­ treprises concluent des conventions d’objectifs reconnues par l’Office fédé­ ral de l’environnement (OFEV) et par l’Office fédéral de l’énergie (OFEN), et celles qui atteignent leurs objectifs sont exemptées de la taxe sur le CO2. Ce mo­ dèle incitatif a fait ses preuves. L’AE­ nEC enregistre d’ailleurs une crois­ sance constante du nombre de ses participants. Les entreprises appré­ cient par ailleurs la simplicité de la mise en œuvre du système de gestion énergétique, qui les incite à prendre vo­ lontairement des mesures d’améliora­ tion supplémentaires. À l’heure où s’achève la première pé­ riode de législation sur le CO2, l’AE­ nEC tire un bilan positif. Fin 2012, l’ef­ fet total des mesures d’amélioration est une réduction de 1.375.000 tonnes des émissions de CO2, dont 1.302.000 tonnes pour les combustibles et 73.000 pour les carburants. Cette diminution de l’ordre de 1,4 million de tonnes in­ tègre les suppléments de consomma­ tion induits par la croissance écono­ mique. En chiffres absolus, la réduction annuelle des émissions de CO2 en 2012 par rapport à 1990 équivaut à 0,95 mil­ lion de tonnes de CO2. Les participants ont donc fortement réduit leurs émis­ sions de CO2. Et l'AEnEC est ferme­ ment décidée à continuer sur la voie de (blg) la réussite.

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Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a toujours une longueur d’avance sur ses concurrents.

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viii

lausanne, le 11 juillet 2013

mosaïque H et GH no 22

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Le label 1815 élargit son assortiment

Les vingt ans des Frères Kursner

Créé par Zenhäusern Frères SA, Arnold Walker SA et Provins en août 2012, le label « 1815 », destiné à valoriser les pro­ duits emblématiques du Valais, rencontre un grand succès. Provenant des deux ré­ gions linguistiques du canton, les entre­ prises participant au label ont plusieurs points en commun: un attachement au Va­ lais, la recherche constante de la qualité et la volonté d’innover en permanence. Les acteurs du projet « 1815 » souhaitent com­ mercialiser des produits valaisans nova­ teurs, inspirés de la tradition, à même de satisfaire le goût du consommateur actuel.

L’objectif de cette coopération est égale­ ment le soutien à l’économie régionale et la génération de valeur ajoutée en Valais.

Près d’une année après son lancement, les 3 initiateurs accueillent un nouvel ar­ rivant avec la société Biofruits SA et élar­ gissent l’assortiment de produits labelli­ sés (pain au levain, sticks de seigle, tomme à la crème nature, tomme à la crème aux herbes et un assemblage de cépages blancs valaisans) en y intégrant deux nouvelles créations répondant au strict cahier des charges du label: un nectar de fruits du Va­ lais et une viande séchée 100% Race d’Hé­ rens. Créée par la société Cher­Mignon SA, la viande séchée de la Race d’Hérens aux herbes bio est issue exclusivement de vaches de la race d’Hérens. Salée avec des épices biologiques valaisannes et séchée à Chermignon, cette viande séchée pos­ sède un taux de protéine très élevé de 38 grammes pour 100 grammes.

Réalisé avec des produits issus des vergers et des cultures valaisannes, le Fruité 13 étoiles est un nectar d’abricots, de fraises, de poires, de pommes et de framboises.

L’ensemble des fruits provient d’exploita­ tions agricoles biologiques et le jus est pro­ duit sans aucune adjonction, afin d’obtenir un fruité 100% naturel.

Un troisième produit vient compléter l’éventail, le Belle Etoile Rouge AOC, vini­ fié par Madeleine Gay, vigneronne suisse de l’année 2008; le «Belle Etoile» asso­ cie les cépages Syrah et Diolinoir. Les précieux nectars sont associés après la fermentation alcoolique et maturent en­ semble en cuve. Ce vin développe des arômes intenses de fruits mûrs, avec des notes discrètes de tabac et de violettes.

Parmi les jubilés viticoles célébrés en 2013, celui du domaine Kürsner ne peut être passé sous silence. D’une part parce qu’il a donné lieu à une belle journée de réjouis­ sances in situ, à Féchy, avec la présence exceptionnelle de Paolo Basso, Meilleur sommelier du monde, pour présenter les vins servis en accompagnement du repas concocté par le chef Pierrick Suter et sa brigade. D’autre part parce que le domaine familial, dont la gestion a été reprise en 1993 par les deux frères Pierre­Yves et Jean­Luc (âgés alors respectivement de 26 et 23 ans...) fait figure d’incontournable parmi les acteurs du monde vitivinicole romand. De fait, le domaine est parvenu à tripler ses volumes commercialisés durant ces deux dernières décennies, et à multi­ plier par sept le nombre de bouteilles ven­ dues, alors même que la consommation suisse de vin passait de 315 millions de litre à 268 millions dans le même laps de temps. Un résultat à mettre sur le compte d’une recherche constante de qualité à la vigne et à la cave, mais également à im­ puter sur une stratégie commerciale dy­ namique, voire audacieuse. Dès 1995, les frères Kürsner figuraient parmi les pre­ miers producteurs à exporter régulière­ ment leurs vins, d’abord en France, au Japon et en Colombie; en 2002, ils fai­ saient leurs premiers pas au SIAL de Paris, et en 2007, arrosaient Alinghi lors de la Coupe de l’Amérique, à Valence – avant de remettre la compresse trois ans plus tard, cette fois en partenariat avec Jean­Claude Biver, patron d’Hublot et amateur/produc­ teur de fromages du terroir. Une amitié qui leur a ouvert des portes, parfois là où l’on ne se serait pas attendu à déguster du chasselas de la Côte: au Musée océanogra­ phique de Monaco, sur la Place Vendôme...

En 2010, les Kürsner entamaient des né­ gociations pour exporter leurs vins en Chine... «avec un premier succès substan­ tiel en 2012», précise Jean­Luc Kürsner.

«La progression du domaine dans un contexte de baisse de la consommation est un signe clair de dynamisme, de compé­ titivité et de qualité, relevait Paolo Basso lors de la petite agape orchestrée en juin à Féchy. Dans les années à venir, mettre en valeur nos traditions et nos produits lo­ caux, comme le Domaine Kürsner le fait, sera la voie à suivre: vendre de la culture et (blg) de l’art de vivre.»

(blg)

Distributeurs, partenaires et informations sous www.vs1815.ch

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Le chasselas, emblématique des terroirs romands.

Mondial du Chasselas: un allemand crée la surprise au nez et à la barbe de neuf vaudois, un «chasslie» 2012 du pays de bade s’est imposé lors de la 2e édition du concours.

V

endredi passé, le meilleur sommelier du monde 2013, Paolo Basso, officiait en maître de cérémonie, avec, à ses côtés, une enseignante en sommellerie de Karls­ ruhe, Yvonne Estermann. Les «nominés» sont donc venus chercher leur prix devant 250 personnes dans la salle de la Dîme, jouxtant le Château d’Aigle, où il était pos­ sible de déguster les meilleurs chasse­ las du monde. Ou du moins les meilleurs parmi les 638 vins classés.

la catégorie des vins jeunes et secs a réuni 569 vins, celle des vieux millésimes en a rassemblé 40. Les Dézaleys Grands Crus ont trusté les six premières places. A Du­ bois et Fils d’Epesses, l’an passé, succè­ dent leurs cousins, les Dubois Frères de Cully. Le Dézaley­Marsens de la Tour 1984 a frisé les 94 points sur 100 (93,8) et em­ poche derechef trois titres, celui de meil­ leur pointage du concours, de vainqueur de sa catégorie et de meilleur vin vau­ dois. La même étiquette, millésime 2011, Un Mondial très vaudois s’est, elle classée meilleur «jeune» Dézaley (91,6).

Logiquement, le canton de Vaud (2320 ha Du côté des vinifications spéciales (9 de chasselas) est en tête des participants, vins seulement), c’est un vin sans malo, avec 437 vins, plus des deux tiers, devant élevé sur lies et en barriques, Larmes de le Valais (1’000 ha), 91 vins et le Pays de Passion, 2011, d’Obrist, qui s’impose, tan­ Bade (1’100 ha), 35 vins. Au total, 193 vins dis qu’un Eiswein 2011 de la cave Augge­ (soit 30% des participants) ont été récom­ ner Schäf, dans le Markgräflerland, l’em­ pensés, 90 avec une distinction d’or et 103 porte en vins doux (sur 20 échantillons). avec de l’argent.

Le Fendant 2012 La Tornale, de Jean­Da­ Qu’un vin allemand l’ait em­ niel Favre, à Chamoson, est le va­ porté en a surpris plus d’un… Avec laisan le mieux classé (91,3), tan­ dans la 3,5 g de sucre résiduel avoué, ce catégorie dis que le 1er Cru Bertholier 2012 chasselas élevé sur lies (d’où du Domaine Les Hutins, à Darda­ «vieux son nom de «Chasslie») est en gny est le meilleur genevois (90,4). millésoi, une spécialité, que quatre A noter que trois 1er Grands simes» de producteurs vinifient dans le Crus vaudois, tous en 2011, fi­ la comMarkgräflerland. Le «podium» gurent au palmarès (Yvorne pétition, est complété par un Grand Cru L’Ovaille 1584 de Hammel, Châ­ les Dézaleys de Saint­Livres 2012, dans l’ar­ teau de Châtagneréaz, Domaine Grands crus rière­pays morgien, de Luc Pellet, Es Cordelières) mais aucun n’a ont trusté les battu sur le fil pour un dixième fait mieux qu’une médaille d’ar­ premières de point (92,3/100), devant un gent. Les vins labellisés Terra­ places vin élevé sous bois, Blanche Loye vin s’en sortent mieux. Sur les 25 classement 2011, de la Cave de Chambleau, à vaudois notés à 90 points et plus, Colombier, ex­aequo (92,2) avec le Lutry 9 ont obtenu les «lauriers d’or» Terravin.

Tradition 2012, de l’Association viticole Pour un label qui affirme n’être apposé que de Lutry, rebaptisée Terres de Lavaux. Le sur 5% des vins vaudois, la performance Neuchâtelois Louis­Philippe Burgat est est remarquable : 38% des vins vaudois reparti avec un diplôme de meilleur Neu­ en or au Mondial du Chasselas portent le châtelois et de «coup de cœur» de la presse label (et 35% des argents). Le samedi, jour — pas unanime! Un peu de baume sur les de la Fête du Chasselas, au pourtour du plaies ouvertes ce mois de juin par la grêle Château d’Aigle, qui a attiré près de 1300 qui a dévasté le domaine du Neuchâte­ personnes, Terravin fêtait officiellement lois; il ne pense récolter que 2% d’une ven­ son demi­siècle à l’auberge communale dange normale. Quant à Jean­Charles d’Yvorne.

Vu le succès de la manifestation — Estoppey, le médecin­président de la coo­ pérative de Lutry, il se réjouissait d’un pa­ concours et fête —, une troisième éditions reil classement, pour un vin tiré à 45’000 est assurée. Mais, nous confiait le prési­ exemplaires (et qui remporte la catégorie dent de l’Association pour la promotion du Chasselas, Frédéric Borloz, syndic d’Aigle, des vins de plus de 15’000 exemplaires). la proclamation des résultats pourrait être Un vieux Dézaley-Marsens «délocalisée» à Lausanne, Berne ou Ge­ nève dès la prochaine édition. le mieux noté Mais le vin le mieux noté de tout le concours reste un Grand Cru vaudois. Si

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