HG-Zeitung 18/2015

LUZERN, den 4. Juni 2015

No 18

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

Fr. 2.80

ERNÄHRUNG & SPITZENSPORT

KEYSTONE

«Das Schlimmste, was einem während der Tour de France passieren kann, ist ein Hungerast», sagen die Radrennfahrer.

Vom 4. bis zum 26. Juli rollt der Tross der Tour de France durch Frankreich. Die Rennfahrer bereiten sich minutiös auf die Strapazen des be­ rühmtesten Radrennens der Welt vor.

Um die Energiemengen für diese Strapazen parat zu haben, müssen die Radprofis bei der Tortur durch Frankreich opulent essen. Das be­ ginnt schon beim Frühstück: eine grosse Schale Müsli – das wegen der besseren Verträglich­ keit über Nacht in Wasser oder Sojamilch ein­

geweicht wird –, mehrere Scheiben belegtes Brot, eine Schüssel mit Obstsalat, Früchte sowie Omelette, Pfannkuchen oder Rührei. Während sich normale Menschen schon längst mit Ma­ genschmerzen in den Stühlen krümmen wür­ den, gibt es bei den Radprofis noch den obliga­ torischen Nachschlag: eine Portion Pasta oder Reis. Entweder puristisch mit etwas Olivenöl und Parmesan oder aber verfeinert mit Ketchup, Honig oder Zucker und Zimt. Doch noch ist der

Tank nicht voll, um genug Treibstoff für den lan­ gen Ritt über die Alpen oder die Pyrenäen zu haben. Für Radsportler wie auch alle anderen Ausdauersportler sind Kohlehydrate als Ener­ giequelle enorm wichtig. Sie liefern den Brenn­ stoff, den die Muskeln brauchen, um Höchstleis­ tungen zu erbringen.

So bittet der Koch – viele der Teams reisen inzwischen mit Ernährungswissenschaftlern und Küchenpersonal durch Frankreich – vor

dem Startschuss ein weiteres Mal zu Tisch: Als zweites üppiges Morgenmahl gibt es Pasta oder Reis. Gerade Nudeln al dente und Reis gewähr­ leisten eine lang anhaltende Energieversor­ gung, weil die Kohlehydrate nicht sofort, son­ dern nach und nach ins Blut gelangen. So steht dem Körper für eine längere Zeit Energie zur Verfügung.

Fortsetzung auf Seite 6

GASTRONOMIE

GESUNDHEIT

KOCHNATIONALMANNSCHAFT

2 CHEFS – 1 KULINARISCHE WELT IM WIDDER HOTEL

Die Naturkostbar ist eine Lebensmittelmanufaktur, in welcher natürliche Lebensmittel von Hand hergestellt und verkauft werden. Es sind dies insbesondere kaltgepresste Öle, Schokolade, Gourmet­Rohkost und laktosefreie Naturprodukte.

GESUND UND KÖSTLICH

INTERVIEW MIT WERNER SCHUHMACHER

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ATRIUM

LUZERN, den 4. Juni 2015

HGZ No 18

Diesmal in der

+PR ESSESPIEGEL+

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Giusep Fry hat erneut das Baugesetz verletzt

No 18 Seite 2

Ärgerliche Post aus Stallikon für Giusep Fry. Die Gemeinde, auf deren Hoheitsgebiet der Uetliberggipfel liegt, hat dem Hotelier kurz vor Pfingsten schriftlich mitgeteilt, dass er an der laut Baugesuch geplan­ ten «Holzkonstruktion mit Beschattung» nicht weiter­ zimmern darf. Befolge er die Verfügung nicht, drohe ihm eine Busse. Was ist passiert?

Fry will an der Wand des ehe­ mals verglasten Wintergartens ein Vordach als Sonnenschutz einrichten. Das Holzgerüst ist bereits fest montiert. Bei ei­ nem Augenschein auf dem Uto Kulm hat der Stalliker Baukon­ trolleur am letzten Donnerstag festgestellt, dass sich Fry nicht an die Vorschriften gehalten hat, erklärt Gemeindeschrei­ ber Roberto Brunelli. «Aus der Aussteckung ist fast das fertige Projekt geworden.» Allein die Bespannung mit den Sonnen­ segeln fehle jetzt noch.

ATRIUM KULINARISCHE DOPPELSPITZE

Das Widder Hotel arbeitet künftig mit zwei Küchenchefs

AKTUELL 3

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LÖHNE UNTER GAV-NIVEAU

Verstösse gegen den Gesamtarbeitsvertrag sind Realität

PROGNOSEN 2016

Für das kommende Jahr rechnet das KOF mit einem Anstieg der Logiernächte

DIE 50 BESTEN RESTAURANTS

An der ChefAlps sind einige Spitzenreiter vertreten

KOCHNATIONALMANNSCHAFT 5

KREATIVE KÖCHE SIND GESUCHT Interview mit Werner Schuhmacher

TITEL 6

Nestlé baut Stellen ab

ESSEN IM SPORT

Das Essen zählt so viel wie das Training

MOSAIK 8

MUSIK LIEGT IN DER HOTELLUFT

In Braunwald soll ein Musikhotel entstehen

LEBENSART 9

HIER IST SOGAR DIE SCHOGGI GESUND

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BEST OF SWISS GASTRO

Die «Naturkostbar» in Steffisburg

Interview mit Andreas Krumes

HOTEL & GASTRO UNION 12

LERNENDEN-PARCOURS AN DER IGEHO

«Mein Hotel» bietet Spannendes für die Lernenden

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BROTCHEF

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KURSE UND VERANSTALTUNGEN

Interview mit Nathanael Batzli

PRODUKTE 14

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

PAGINA ITALIANA 15

ALBERGHERIA MINACCIATA DA UN CALO DEL VALORE AGGIUNTO

CAHIER FRANÇAIS II

UNE EXPÉRIENCE ENRICHISSANTE

A l’hôtel Landhaus Liebefeld, l’équipe du service a échangé sa place avec la brigade de cuisine le temps d’un service pas comme les autres

III

LE MEILLEUR RESTAURANT EST IBÉRIQUE

IV-V

PASCAL BARBOT L’INCLASSABLE

C’est du moins l’avis du jury des World’s 50 Best Restaurants dont la 14e édition du classement mondial célèbre les frères Roca, à Gérone

C’est à un voyage dans une autre dimension que le chef français Pascal Barbot convie ses hôtes à L’Astrance, à Paris

VI

LES RÉGIONS SOUS LA LOUPE

VIII

PIERRE RICHARD À L’INTERVIEW

Les régions regroupent quelque 22’000 membres et stimulent la valeur des métiers.

Mais par qui sont­elles représentées?

De passage en Suisse romande, le comédien évoque son vignoble et sa carrière au cœur d’une autobiographie qui vient de paraître

ZVG

Kay Schulz und Tino Staub übernehmen das Küchenzepter im «Widder».

2 Chefs – 1 kulinarische Welt: Doppelspitze für das Widder Hotel A

b sofort zeichnet eine kulinarische Dop­ ausgezeichneten Fünfsterne­Badhotel Stern­ pelspitze für die anspruchsvolle Gastrono­ hagen in Cuxhaven ab. Anschliessend folgten mie des Luxushotels verantwortlich. Jan Bru­ Stationen im Steigenberger Grandhotel Bel­ cker, General Manager des Widder Hotels, hat védère in Davos. Dort entwickelte er von 2002 Tino Roberto Staub zum neuen Executive Chef bis 2009 seine ganz eigene kulinarische Vi­ «à la carte» und Kay Schultz zum Executive Chef sion. Der gebürtige Deutsche engagiert sich «Bankett» berufen. Die beiden Kochkünstler zudem seit Jahren beim Weltwirtschaftsforum übernehmen damit das Zepter ihres Vorgängers (World Economic Forum) in Davos und kocht Dietmar Sawyere, der sich einer neuen Heraus­ hier zusammen mit rund 90 weiteren Köchen forderung stellt. Sowohl Tino Staub als auch Kay knapp 6.000 Gerichte pro Tag. «Mein schöns­ Schultz sind im Widder Hotel keine Unbekann­ tes Lob ist, wenn aus Gästen Stammgäste wer­ ten: Bereits von 2006 bis 2010 kochte Staub hier den», so Kay Schultz und freut sich, seine Ex­ als Chef de partie und Sous­chef «à la carte» und perimentierfreude weiter ausleben zu dürfen. folgte erneut dem Ruf des Widder Hotels im Ja­ Sowohl Tino Staub als auch Kay Schultz ste­ nuar 2013 als Chef «à la carte». Auch Schultz hen für eine ebenso unverfälschte wie ehrliche verwöhnt bereits seit August 2009 als Küche auf Basis der besten Ingredien­ Sous­chef «Bankett» die Gaumen der STAUB UND zen. «Für unsere Küche ist das Produkt SCHULZ Gäste. 2011 wurde er zum Küchen­ der Star; Qualität und Regionalität ste­ «Für unsere chef «Bankett» befördert. Der 32­jäh­ hen dabei im Mittelpunkt», erläutert Küche ist rige Tino Staub hat trotz seines jun­ Schultz. Tino Staub fügt hinzu: «Nach­ das Produkt gen Alters bereits viel Erfahrung und haltigkeit spielt dabei eine wesentliche der Star; Know­how im Gepäck. Den Grundstein Rolle.» Wo immer es geht, bevorzugen Qualität und für seine Karriere legte der gebürtige beide Chefs einheimische Lebensmit­ Regionalität Schweizer als Commis de cuisine und tel, um ihren Beitrag für die Region zu Chef de partie im Hotel Le Grand Belle­ stehen dabei im leisten. Bei Fisch und Meeresfrüchten Mittelpunkt.» vue Gstaad, wo er unter anderem sein kommt alles aus zertifizierter nachhal­ Talent im renommierten Yachtclub tiger Fischerei. unter Beweis stellte. Inspiration findet Tino Beide Meisterköche haben die französische Staub auf seinen zahlreichen Reisen: «Fremde Küche als Basis ihrer Gerichte verinnerlicht und Länder, andere Kulturen und deren exotische kombinieren sie mit fernöstlichen Elementen Küchen sind Quelle meiner Inspiration für kre­ zu wahren Aromenallianzen. «Unsere beiden ative Ideen.» Seine Leidenschaft für Gewürze Executive Chefs Tino Staub und Kay Schultz und die asiatische Küche entdeckte er während zählen zu jenen Köchen, die den Restaurant­ seiner Zeit im Hotel Banyan Tree in Bangkok. besuch als Rundum­Erlebnis begreifen», erläu­ Staub lebt für seinen Beruf: «Auch im nächsten tert Jan Brucker. Und so wird hier im Widder Leben würde ich wohl Koch werden! Für mich Hotel nicht nur dem Gaumen, sondern auch dem gab es nie einen anderen Traum.» Diesen darf Auge einiges geboten. Im Sommer 2015 können der junge Executive Chef nun im Widder Hotel sich die «Widder»­Gäste auf eine neue saisonale leben und sorgt mit fachlicher Kompetenz, au­ Speisekarte freuen. Zu den Gastronomiestät­ thentischer Küche und grenzenlosem Einfalls­ ten des Widder Hotels gehören das mit 15 Gault­ Millau­Punkten prämierte Fine­Dining Widder reichtum für feinste Kulinarik.

«Ein gebackenes Bio­Ei mit Trüffel und jun­ Restaurant, der in den Sommermonaten geöff­ gem Spinat» – ein neues Gericht auf der Spei­ nete Widder Garten, die rustikale Wirtschaft sekarte des Widder Hotels? Knapp verfehlt: zur Schtund, die neue Restaurant­Boucherie Mit diesen Worten beschreibt sich Kay Schultz. AuGust sowie der umfangreiche Bankett­Ser­ Seine Ausbildung schloss der 37­Jährige im re­ vice in den Räumlichkeiten des Fünfsterneho­ Christian Greder nommierten und mit zwei Michelin­Sternen tels.

Nestlé baut am Produktions­ standort Wangen bei Olten/SO bis Januar nächsten Jahres 27 der insgesamt 330 Stellen ab. Als Grund nennt der Nahrungsmittelkonzern den starken Schweizer Franken und die aktuelle wirtschaftli­ che Situation in Europa. Es ist nicht der erste Stellenabbau in Wangen. Wegen Auftrags­ rückgängen waren Ende 2013 26 der damals 360 Stellen abgebaut worden.

Wohnungsbesitzer sollen Bahnen finanzieren

Wie die Mitglieder in einem Golfclub sollen Erst­ und Zweitwohnungshaushalte in den Standortgemeinden von Wintersportgebieten für das Angebot selber aufkommen und die Kosten der Bergbah­ nen übernehmen, so die Idee des Wirtschaftsforums, der Denkfabrik der Bündner Wirt­ schaft. Im Gegenzug können sie das Skigebiet gratis benut­ zen und gemeinsam darüber bestimmen, wie Peder Plaz ausführte. Zudem sollen auch Hotelgäste gratis Skifahren können.

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Z A HL DER WOCHE

Millionen Menschen auf der Welt leiden an Hunger – das ist ungefähr jede neunte Person auf der Welt. In Entwicklungs­ ländern sank der Anteil der Bevölkerung, der über nicht genügend Nahrung für ein aktives und gesundes Leben verfügt, von fast einem Viertel der Bevölkerung Anfang der 90er­Jahre auf heute noch einen Neuntel. Derzeit hun­ gern 216 Millionen Menschen weniger als vor etwa 25 Jahren.

Dies geht aus dem am Mitt­ woch veröffentlichten Welt­ hungerbericht 2015 hervor.

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AKTUELL

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Löhne unter GAV-Niveau

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C f b i n WR v K n mA d pe t R l Essen wie die Menschen in der Steinzeit

Der Blog foodblog­award.de vergibt, wie es der Name schon sagt, jährlich Awards in elf Ka­ tegorien. Zudem berichten dar­ auf Redaktionsteams Deutsch­ lands grösster Foodmarken über Trends. Am 30. April geht es um ein Paleo­Buffet in einem Restaurant. Der Begriff Paleo ist die Kurzform für die Alt­ steinzeit, das Paläolithikum, und orientiert sich an der ur­ sprünglichen Form menschli­ cher Ernährung. Diese besteht hauptsächlich aus Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst, Nüssen und Sa­ men. Verzichtet wird bei dieser Lebenseinstellung auf Getreide, Gluten, Zucker, Milch, Lac­ tose und jegliche Zusatzstoffe.

Trotzdem gibt es auf dem Buffet Sandwiches, aber aus Kastani­ enmehl, Kuchen, gesüsst mit Agavensirup statt Zucker, und Püree aus Maniok statt Kar­ toffeln. Also satt wird man. www.foodblog­award.de

Ferienwohnungen leiden besonders Die Aussichten für die Sommer­ und Herbstsaison in der Schweizer Paraho­ tellerie sind durchwachsen. Die Fran­ kenstärke belastet vor allem die Anbie­ ter von Ferienwohnungen. Verhalten optimistisch sind Jugendherbergen, Campingplätze und die Anbieter von Bed & Breakfast. Eine Umfrage hat er­ geben, dass vor allem die Buchungs­ stände für den Sommer deutlich unter dem Vorjahr liegen. Beim Ferienwoh­ nungsanbieter Interhome etwa bra­ chen die Buchungen für den Sommer nach dem Entscheid der Schweizeri­ schen Nationalbank zur Aufgabe des Euro­Mindestkurses im Januar abrupt ein. Erst seit Ostern würden sich die Buchungen wieder erholen, stellte In­ (chg) terhome­Chef Koni Iten fest.

Vier Monate lang Gastfreundschaft Den modernen Tourismus gibt es in der Zentralschweiz seit 200 Jahren.

Die Region feiert das Jubiläum vier Monate lang mit einem Festival auf dem Vierwaldstättersee. Die dafür ge­ baute Plattform, eine stählerne See­ rose, ist ab sofort für die Bevölkerung geöffnet. Luzern ist die erste Station der schwimmenden Festbühne. Da­ nach wird diese in Stansstad/NW, Brunnen/SZ, Alpnachstad/OW, Flüe­ len/UR und Vitznau/LU Halt machen.

Die Seerose ist jeweils von 10 Uhr bis Mitternacht geöffnet. Insgesamt sind 600 Darbietungen programmiert. Die Blütenblätter können als Tribüne für bis zu 500 Personen genutzt werden.

Tagsüber ist die 462 Tonnen schwere und drei Millionen Franken teure See­ rose ein Museum, das sich der Tou­ rismusgeschichte der Zentralschweiz und der Gastfreundschaft widmet.

Zudem treten in der Arena der See­ rose verschiedene Formationen aus den Gastregionen auf, und es finden (chg) Lesungen statt.

+PE R SONA L I A+

Verstösse gegen allgemein verbindliche Gesamtarbeitsverträge sind Realität.

Dies zeigt der Seco-Bericht zu den flankierenden Massnahmen.

I

n Branchen mit GAV vermuteten die zuständi­ gen Kontrollorgane des Bundes und der Kantone bei 29 Prozent der 9.500 inspizierten Betriebe einen Verstoss gegen die Mindestlohnbestimmungen. Im Jahr 2013 waren Missbräuche bei jedem vierten Un­ ternehmen vermutet worden.

Auch bei den Schweizer Arbeitgebern ohne GAV nahmen die Missbräuche zu: Jedes zehnte der 8.900 kontrollierten Unternehmen zahlte 2014 Löhne aus, die unter dem branchenüblichen Niveau liegen – im Vorjahr waren es acht Prozent gewesen. Betroffen von vielen Lohndumping­Fällen waren insbeson­ dere das Gastgewerbe, das verarbeitende Gewerbe, der Handel sowie die Hauswirtschaftsbranche.

Ausländische Betriebe vorbildlicher Bund und Kantone kontrollierten im vergangenen Jahr auch ausländische Betriebe, die Arbeitnehmer in die Schweiz entsenden. Sie müssen neben Lohn­ vorschriften etwa auch Richtlinien zur Arbeits­ und Ruhezeit einhalten. Die Zahl der Kontrollen nahm stark zu.

Die Ergebnisse zeigen hier eine Verbesserung der Situation: Bei den über 13.500 inspizierten Ent­ sendebetrieben wurden weniger Missbräuche regis­ triert. In Branchen ohne GAV unterboten 12 Pro­ zent der kontrollierten Betriebe die üblichen Löhne.

Im Jahr 2013 waren es noch 15 Prozent gewesen. In Branchen mit allgemeinverbindlichem GAV vermu­ teten die Behörden bei 28 Prozent der kontrollierten Entsendebetriebe Lohnverstösse – im Vorjahr hatte jedes dritte Unternehmen fehlbar gehandelt.

Boris Zürcher, Leiter der Direktion für Arbeit des Staatssekretariats für Wirtschaft (Seco), bezeich­ nete die Entwicklung am Dienstag vor den Medien in Bern denn auch als erfreulich. Auch im zehnten Jahr nach der Einführung der flankierenden Mass­ nahmen seien Missbräuche wirksam bekämpft wor­ den. Trotz des freien Personenverkehrs zwischen der Schweiz und der EU sei die Lohnsumme 2014 so­ wohl nominal als auch real gestiegen, sagte Zürcher.

Auch andere volkswirtschaftliche Faktoren zeigten positive Tendenzen. Mit ein Grund dafür seien die Kontrollen im Rahmen der flankierenden Massnah­ men. 12 Millionen Franken standen dem Bund und den Kantonen im vergangenen Jahr für diese Tätig­ keiten zur Verfügung. Insgesamt nahmen die Kont­ rolleure im vergangenen Jahr über 40.000 Betriebe und 159.000 Personen unter die Lupe. «Die natio­

nalen Kontrollziele wurden deutlich übertroffen», sagte Peter Gasser, Leiter des Bereichs Personen­ freizügigkeit beim Seco. Die entsprechende Verord­ nung schreibt unter anderem vor, jährlich mindes­ tens 27.000 Betriebe zu kontrollieren.

Trotz positiver Bilanz ist auch der Bund nicht am Ende des Weges: Die flankierenden Massnahmen werden laut Zürcher ständig weiterentwickelt. Lü­ cken ­ vor allem beim Vollzug – müssten künftig ge­ schlossen werden. «Wir arbeiten daran, die Sanktio­ nen zu verschärfen», sagte Gasser.

In Branchen ohne GAV können fehlbare Un­ ternehmen indes nicht zu Lohnnachzahlungen ge­ zwungen werden. Immerhin in drei von fünf Fällen zeigten sich die betroffenen Firmen im vergange­ nen Jahr kooperativ. Gasser sprach von einer «guten Quote», zumal die Verfahren jeweils sehr aufwendig seien.

Grössere Anpassungen denkbar Laut Zürcher werden die flankierenden Massnah­ men «ohne Wenn und Aber vollzogen, solange die Personenfreizügigkeit gilt». Diese steht nach dem Ja zur Zuwanderungsinitiative indes auf der Kippe.

«Wir prüfen derzeit, wie die flankierenden Massnah­ men nach Bekanntwerden des neuen Zulassungs­ systems allenfalls angepasst werden könnten.»

Heute erfolgen die Kontrollen des Seco aufgrund von Risikofaktoren. In Branchen oder Regionen, in denen das Risiko von wiederholten missbräuchli­ chen Lohnunterbietungen oder Lohnverstössen höher eingestuft wird, erfolgen daher mehr Kon­ trollen. «Die Kontrollergebnisse widerspiegeln nicht die allgemeine Lage auf dem Arbeitsmarkt», sagte Gasser. Vergleiche seien schwierig. Jedes Jahr würden andere Branchen mit einem neuen Fokus kontrolliert.

Keine Branche werde so intensiv kontrolliert wie das Gastgewerbe, welches einen allgemeinverbind­ lichen Landes­Gesamtarbeitsvertrag habe, schrieb der Branchenverband GastroSuisse in einer Stel­ lungnahme. Alleine die paritätische Kontrollstelle habe im vergangenen Jahr 3.454 Betriebe geprüft.

Trotz dieser hohen Kontrollzahl finde sich das Gast­ gewerbe im Branchenvergleich erst auf dem achten Platz. « In sieben anderen Branchen finden sich pro­ zentual höhere Verstossquoten. Es ist daher nicht richtig, von einer hohen Quote im Gastgewerbe zu (chg) sprechen», so GastroSuisse.

Prognosen für den Schweizer Tourismus Für 2016 rechnet die KOF wieder mit einem Anstieg der Logiernächte.

Die Auswirkungen der Frankenstärke dürften somit etwas milder ausfallen.

Lars Feldmann wird neuer Geschäftsführer der Betty Bossi AG Der Verwaltungsrat von Betty Bossi hat Lars Feldmann als Nachfolger von Walter Lüthi gewählt. Er über­ nimmt die Leitung ab 1. Januar 2016.

Walter Lüthi, während 16 Jahren Geschäftsführer der Betty Bossi AG, hat sich entschieden, seine Verant­ wortung per 31.12.2015 abzugeben und sich auf seine VR­Mandate zu konzentrieren. Lars Feldmann, aktuell Leiter Marketing und Mitglied der Geschäftsleitung, wird die Leitung der Betty Bossi AG per 1. Januar 2016 übernehmen. Seine Kompetenzen im Bereich Food und Entwicklung neuer Food­Konzepte sowie seine Erfahrungen als Leiter Marketing, die er seit 2009 bei Betty Bossi innehält, qualifizieren ihn für die neue Position und die Weiterfüh­ rung der Erfolgsgeschichte von Betty Bossi. (chg)

+PE R SONA L I A+ Monica Aebersold wird stellvertretende Direktorin im Aparthotel Rotkreuz Die Geschäftsleitung der Apart AG hat Monica Aebersold, Chef de réception, per 1. Mai 2015 zur offizi­ ellen stellvertretenden Direktorin befördert. Sie kann nebst Direktor Hugo Lenzlinger wohl die meisten Apart­Geschichten erzählen. Denn sie war die erste Mitarbeiterin im Aparthotel, die vor der Eröffnung vor fünf Jahren den Arbeitsvertrag un­ terzeichnete. Um den Hoteldirektor Hugo Lenzlinger zu entlasten und seine Stellvertretung in seiner Ab­ wesenheit zu gewährleisten, hat der Verwaltungsrat Monica Aebersold befördert. Sie wird künftig, nebst der Stellvertretung, auch die Bereiche «Personal & interne Kommunika­ tion» übernehmen. Ihre Tätigkeit als Chef de réception behält Sie inne.

Monica Aebersold ist seit der Bautä­ tigkeit vor mehr als fünf Jahren als erste Mitarbeiterin zu 100 Prozent für das «Apart» tätig. (chg)

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ie Schweizer Tourismuswirtschaft wird im lau­ fenden Jahr stark von der Frankenstärke be­ einträchtigt werden. Nach zwei Jahren der Erholung nach der letzten Periode der Frankenaufwertung wird es in diesem Jahr wieder zu einem Rückgang der Hotellogiernächte von 0,6 Prozent kommen. Die Auswirkungen der Frankenstärke dürften jedoch milder ausfallen. Dies hat verschiedene Gründe.

Zum einen führt die konjunkturelle Erholung ins­ besondere in den Euroländern zu einer Belebung der Konsumnachfrage in diesen Ländern. Auch aus dem Geschäftstourismus werden wieder vermehrt positive Impulse erwartet. Zudem erfolgte die dies­ jährige Frankenaufwertung primär gegenüber dem Euro, während der Dollar sich insbesondere im ver­ gangenen Jahr gegenüber dem Euro und dem Fran­ ken aufgewertet hat.

Unterdurchschnittlich dürften sich im laufen­ den Jahr insbesondere die Hotellogiernächte der Inländer entwickeln. Trotz Wachstum der inlän­ dischen Tourismusnachfrage zu Beginn des Jah­ res, führt die Konsumzurückhaltung im weiteren Verlauf des Jahres gemäss Prognose zu tieferen Lo­ giernächten im Tourismusjahr 2015. Auch für das nächste Jahr kann nicht mit einer Belebung der In­ landsnachfrage gerechnet werden. Das Wachstum beträgt gemäss Prognose 0,2 Prozent. Somit wird die Dynamik in den nächsten beiden Jahren von der Auslandsnachfrage getrieben werden.

Die Frankenstärke wirkt sich nicht nur in die­ sem Jahr negativ aus. Die Logiernächte aus dem an­ teilsmässig wichtigsten Herkunftsland Deutsch­ land sinken im Tourismusjahr 2015 um 8,3 Prozent und die Entwicklung bleibt bis ans Ende des Pro­ gnosehorizonts von zehn Jahren rückläufig. Die Schweiz wird somit über einen Drittel der deut­ schen Logiernächte verloren haben. Auch die Ent­ wicklung der Gäste aus Frankreich und Italien ist

Antonio Colaianni hört auf im Restaurant Mesa

SWISS-IMAGE

Die Tourismusaussichten 2016 lassen hoffen.

im Tourismusjahr 2015 und 2016 rückläufig. Dem­ gegenüber bleibt die Nachfrage aus den Fernmärk­ ten in diesem wie auch im nächsten Jahr gut. Die Verschiebung bei den Gästen weg von den europäi­ schen Nachbarländern zu den Fernmärkten führt sich somit fort. Gemäss aktueller Prognose weisen die städtischen Tourismusgebiete über den gesam­ ten Prognosehorizont eine höhere Dynamik als der Alpenraum und die restlichen Gebiete auf. Die Lo­ giernächte in den städtischen Gebieten wachsen im Tourismusjahr 2015 um 1,1 Prozent und auch in den folgenden Jahren werden positive Wachstumsraten erwartet. Demgegenüber leiden die klassischen Fe­ riendestinationen im alpinen Raum am stärksten unter dem starken Franken und dem Wegbleiben Christian Greder der Gäste aus dem Euroraum.

Antonio Colaianni zieht sich schritt­ weise aus dem Restaurant Mesa in Zürich zurück, berichtet die Zürcher Zeitung «Tages­Anzeiger». Seine mit 17­GaultMillau­Punkten ausge­ zeichnete Küche gibt es nur noch bis zum 18. Juli zu geniessen. Dann wird er an der Etablierung einer auf ihre Essenz reduzierten Küche mit regionalem Fokus arbeiten. Ab 2016 führt der bisherige Sous­chef Maximilian Klein das Zepter im «Mesa». «Er ist ein junger, ehrgeizi­ ger Koch, der Talent besitzt», zitiert der «Tages­Anzeiger» Colaianni.

Seinen designierten Nachfolger hat Colaianni aus dem «Clouds» mit ins «Mesa» genommen. Wie es bei ihm persönlich weitergehe, weiss der Koch noch nicht. «Die neue Heraus­ forderung kann, muss aber nicht in der Spitzengastronomie liegen», sagt er. «Mich reizt auch Consulting oder die Koordination von Events, die Kombination von Kochen und etwas anderem.» Klar ist aber, dass Anto­ nio Colaianni der Region Zürich treu bleibt. (chg)

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AKTUELL HGZ No 18

HOCHKARÄTIGE SPITZENKÖCHE AUF DER BÜHNE DER CHEF ALPS IN ZÜRICH Top-platziert in «The World’s Best Restaurants 2015»: der Spanier Andoni Luis Aduriz und der Franzose Mauro Colagreco – live an der ChefAlps 2015 in Zürich.

ANDONI LUIS ADURIZ RESTAURANT MUGARITZ; SAN SEBASTIAN (E) Nr. 6 – World’s Best Restaurants 2015

MAURO COLAGRECO RESTAURANT MIRAZUR; MENTON (F) Nr. 11 – World’s Best Restaurants 2015

Auf der Bühne der ChefAlps in Zürich wird auch dieses Jahr «Haute Cuisine» zelebriert.

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m kommenden Sonntag und Montag, 7. / 8. Juni 2015, startet das zweitägige International Cooking Summit Che­ fAlps in der Zürcher Eventhalle StageOne. Pro­ fis und Nachwuchstalente aus der Gastronomie und Hotellerie sowie ambitionierte Hobbykö­ che und leidenschaftliche Foodies sind hier an der richtigen Adresse. Die Schweizer und inter­ nationale Kochelite gibt sich zum vierten Mal ein Stelldichein, um Erfolgsrezepte in der Haute Cuisine auszutauschen. Diesmal stehen Büh­ nen­Kochshows auf dem Programm mit neun Spitzenköchen aus Europa, die durch ihren Un­ ternehmergeist und Mut zum Unkonventionel­ len von sich reden machen. Darunter Andoni Luis Aduriz aus Spanien, der mit seinem Res­ taurant Mugaritz erneut auf Platz sechs in der Weltspitze bestätigt wurde, sowie Mauro Co­ lagreco aus Frankreich, den die Jury mit seinem Restaurant Mirazur aktuell wieder auf Platz 11 in die «The World’s 50 Best Restaurants 2015»­ Liste gewählt hat.

Den Auftakt der Bühnenshows macht am Sonntag, 7. Juni, um 14.00 Uhr, der schwedi­ sche Spitzenkoch Magnus Ek. Mit seinen kon­

sequent auf regionalen Zutaten basierenden Gerichten gilt Ek als Pionier der nordischen Na­ turküche – bereits vor über zehn Jahren trend­ setzend, weit ab vom Mainstream und bis heute erfolgreich.

Der spanische Avantgardekoch Andoni Luis Aduriz (um 15.15 Uhr) gilt als der mu­ tigste Meister des experimentellen Spiels – Er­ gebnis seiner immensen Forscherlust, rund um den Globus nach neuen Zutaten, Kombinatio­ nen und Texturen zu suchen für intuitive, ulti­ mative Geschmackserlebnisse. Seine «Essba­ ren Steine» haben Kultstatus erreicht. In Zürich wird er mit ebenso verblüffenden, aktuellen Kreationen wie geschmeidig köstlichen «Ta­ schentüchern im Blumendekor» inspirierende Einblicke in sein Schaffen geben.

Für spannende Erkenntnisse wird am Sonn­ tag auch der POP­Kulinarik­Erfinder Davide Oldani (um 16.30 Uhr) aus Italien sorgen und unter anderem aus – auf den ersten Blick – un­ spektakulären Zutaten wie etwa Karotten, Schokolade und Kaviar raffinierte Kompositio­ nen kreieren. Darüber hinaus wird es spannend sein zu erfahren, wie es Oldani gelingt, seinen

Vier­Hauben­Starchef Norbert Niederkofler (um 10.30 Uhr) aus Italien. Jede Menge Denk­ anstösse werden nicht nur Niederkoflers ku­ linarisch einzigartige Kompositionen liefern.

Vielmehr auch, was hinter seinem interdiszipli­ nären Forschungsprojekt «Cook the Mountain» steckt, das an der EXPO 2015 in Mailand für Furore sorgt. Aha­Erlebnisse verspricht eben­ falls die Bühnenshow des gebürtigen Argentini­ ers Mauro Colagreco (um 11.45 Uhr), der aus Frankreich anreist.

Richard Rauch (um 13.30 Uhr), Öster­ reichs gefeierter «Koch des Jahres 2015», wird auf der Bühne Kreationen demonstrieren, die sein Wirtshaus in der Steiermark zum Sterne­ restaurant gemacht haben. Es wird sich lohnen, auch diesen Symposiumstag bis zum Ende aus­ zukosten: Dreisternekoch Christian Bau (um CHEF ALPS - NADINE KÄGI 15.00 Uhr) wird zum Abschluss unter anderem mit Kreationen wie «Memories of Japan» und «Island Shrimps» seinen unvergleichlich eigen­ ständigen «bau.stil» dokumentieren. Sein kuli­ narischer Werdegang als Küchenchef fasziniert Gästen eine sternegekrönte Küche zu erstaun­ Gourmets rund um die Welt; er geniesst auch lich moderaten Preisen servieren zu können: in den eigenen Reihen grosse Anerkennung.

Ein Vier­Gang­Menü kostet in seinem Restau­ Erst kürzlich wurde der sympathische Deut­ rant D’O nur 32 Euro. sche wieder von seinesgleichen unter die besten Christian Greder Höhepunkt zum Abschluss des ersten Tages Köche seines Landes gewählt. wird die Bühnenshow von Christian Geisler (um 18.00 Uhr) sein, einer der aussergewöhn­ lichsten jungen Spitzenköche, den «GaultMil­ lau» zum «Aufsteiger des Jahres in der Deutsch­ CHEF ALPS 2015: schweiz 2015» auszeichnete. Raffiniert subtile 7.

UND 8. JUNI 2015 Aromenkombinationen sind Geislers Speziali­ tät. Seine Wirkungsstätte, «Der Kunsthof» in Die ChefAlps bietet eine Mischung Uznach, steht zudem für ein aussergewöhnli­ aus Bühnenshows mit Spitzenkö­ ches Spitzenkoch­Duett: Christian Geisler be­ chen, die mit ihren Konzepten für geistert hier als Küchenchef an der Front, wäh­ Aufsehen sorgen, Expertengesprä­ rend Marcus G. Lindner, Executive Chef im chen sowie einer Markthalle mit Luxushotel The Alpina Gstaad, eine weitere aussergewöhnlichen Produkten – Rolle als Restaurantpächter übernommen hat und dazu jede Menge Gelegenheit und als beratender Stützpfeiler für den gastro­ zum Networking. Tickets gibt es an nomischen Leitfaden im «Kunsthof» steht. der Tageskasse oder online unter: Am Montag, 8. Juni, startet auf der ChefAlps­Bühne um 9.30 Uhr der sternege­ www.chef­alps.com krönte Seafoodspezialist Alexandre Bourdas aus Frankreich mit seiner Erfolgsformel «Ge­ schmack–Qualität–Natur» durch. Gefolgt vom

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CHEF ALPS 7.– 8. Juni 2015 StageOne Event & Convention Hall Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

« ChefAlps ist eine lukullisch-kommunikative Plattform für Menschen mit einer grossen Prise Leidenschaft für die Kochkultur; ein Marktplatz kreativer und innovativer Kochphilosophien aus aller Welt. » Andreas Caminada Botschafter Schweiz

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HGZ

Werner Schuhmacher: «Kreative Köchinnen und Köche sind gesucht» Der Schweizer Kochverband weitet das Selektionsverfahren für die Kochnationalmannschaften aus.

HGZ: Werden noch weitere Kanäle für die Rekrutierung genutzt?

Schuhmacher: Der SKV will allen passionier­ ten Berufsleuten, die Mitglied des SKV sind, eine Chance bieten. Aus diesem Grund werden in verschiedenen Medien Inserate geschaltet.

Interessierte sind jedoch dazu eingeladen, ihr CV direkt an die Geschäftsstelle des SKV zu schicken. Natürlich sind auch die Mitglieder aus den aktuellen Mannschaften herzlich willkommen.

ZVG

Werner Schuhmacher, Wettbewerbskommissionspräsident des Schweizer Kochverbandes.

HGZ: Werner Schuhmacher, wie sieht das neue

Rekrutierungssystem der Schweizer Kochnati­ onalmannschaften aus?

Werner Schuhmacher: Bis anhin wurde nach ungefähr zwei Jahren Amtszeit das beste Regi­ onalteam zur neuen Kochnationalmannschaft gekürt. Aktuell sind keine Regionalteams mehr aktiv. Aus diesem Grund hat der Schweizer Kochverband (SKV) ein neues Aufnahmever­ fahren ausgearbeitet. Nun setzt der Kochver­ band auf Einzelmitglieder aus den Cercles, auf Talente aus dem Netzwerk des Verbandes oder auf Mitglieder, die sich durch besondere Leis­ tungen an Wettbewerben hervortun.

HGZ: Was muss eine Köchin oder ein Koch mitbringen, wenn er oder sie sich für eine der Kochnationalmannschaften bewerben will?

Schuhmacher: Die Berufsleute haben auf jeden Fall ganz viel Kreativität mitzubringen.

Zudem sollen die Kandidaten belastbar sein und mit Stress und Druck umgehen können.

Und natürlich müssen sie auch neben den offiziellen Trainings, die in Sursee stattfinden werden, Zeit in das Projekt Kochnationalmann­ schaft stecken.

HGZ: Aus wie vielen Mitgliedern werden sich

die beiden Mannschaften zusammensetzen?

Schuhmacher: Insgesamt werden es ungefähr 20 Personen sein, je 10 pro Team. Die Equipen werden in Zukunft viel enger zusammenarbei­ ten, und Synergien werden intensiver genutzt.

HGZ: Wo liegt das Idealalter für eine Mitglied­

schaft in einer der Kochnationalmannschaften?

Schuhmacher: Bei der Junioren­Kochnatio­ nalmannschaft ist das Minimal­ und Maximal­ alter festgelegt. Die Mitglieder dürfen nicht jün­

ger als 19 Jahre und nicht älter als 25 Jahre alt sein. Bei der Kochnationalmannschaft würde ich das ideale Alter bei 25 bis 35 Jahren anset­ zen. Das Alter ist jedoch nicht entscheidend.

HGZ: Wie läuft das Aufnahmeverfahren der beiden Mannschaften ab?

Schuhmacher: Eine erste Voraussetzung ist, wie bereits erwähnt, eine Mitgliedschaft im SKV. Ist diese erfüllt, schicken Interessierte ihr CV an den SKV. Die WEKO überprüft dann die Dossiers. Schafft es ein Kandidat in die engere Auswahl, wird er auf Herz und Nieren geprüft.

Ganz wichtig ist die Teamfähigkeit der zukünf­ tigen Mitglieder. Denn Einzelkämpfer sind in den Kochnationalmannschaften definitiv fehl am Platz. Zudem müssen sich die Bewerber in einem Probekochen beweisen. Dabei wird ihre Stressresistenz und ihr Umgang mit Druck auf eine harte Probe gestellt.

HGZ: Müssen sich die Kochnati­Mitglieder für

eine gewisse Zeit verpflichten?

Schuhmacher: Es ist unser Ziel, dass sich die Mitglieder für mindestens zwei Jahre verpflichten.

HGZ: Werden die Mitglieder der Kochnatio­ nalmannschaften für ihren Einsatz finanziell entschädigt?

Schuhmacher: Der Einsatz wird mit einer Tagespauschale inklusive Spesen vergütet. Das Vergütungssystem entspricht in etwa einer re­ gulären 20­Prozent­Anstellung. Zusammen mit einer 80­Prozent­Anstellung in einem Betrieb ist so ein Vollzeiteinkommen gewährleistet.

HGZ: Wie viele offizielle Trainingseinheiten muss ein Mitglied pro Jahr einplanen?

Schuhmacher: Das unterscheidet sich von Jahr zu Jahr und ist von den jeweiligen Wett­ bewerbseinsätzen abhängig. Finden keine Wett­ bewerbe statt, so planen wir fünf sechstägige Trainingscamps ein. In einem Wettbewerbsjahr hingegen kommt noch die Wettbewerbswoche Interview: Bernadette Bissig dazu.

NEUE MITGLIEDER FÜR «KOCHNATI» UND «JUNIORENNATI» GESUCHT INTERESSIERT? Die Auswahlverfahren für die Kochnationalmannschaft und die Junioren-Kochnationalmannschaft sind lanciert.

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TITEL HGZ No 18

BILDER CORBIS

Wenn die Radprofis ums gelbe Trikot kämpfen, verbrennen die Sportler riesige Mengen an Kalorien. Mehr als 8.000 verbraucht ein Radrennfahrer pro Tag.

ERNÄHRUNG BEEINFLUSST DIE SPORTLICHE LEISTUNG Das Essen zählt im Sport so viel wie das Training. Das heisst, ein Sportler muss auch ein Ernährungsprofi sein. Wer falsch isst, bringt keine Leistung.

D

rei Stunden Sport am Stück. So viel muss ein Hobbysportler absolvieren, um in etwa so viele Kalorien zu ver­ lieren, wie ein Spitzenradrennfahrer in einer Stunde verbrennt. Über tausend Kalorien gin­ gen locker weg, wenn ein Athlet beim Rennen in die Pedale trete, sagt Bernhard Hug, Sport­ wissenschaftler und Nachwuchsförderer beim Schweizer Radsportverband Swiss Cycling.

Das ist auch der Grund, weshalb Radrenn­ fahrer vor dem Rennen ein so genanntes Carbo­ Loading praktizieren: Sie bauen einen Kohlehy­ dratspeicher auf, damit sie unter Höchstleistung davon zehren können. Ein solches Ladepro­ gramm, bestehend aus sechs kohlehydratrei­ chen und ballaststoffarmen Mahlzeiten täg­ lich, sieht schon zum Frühstück drei Schalen faserarme Frühstückszerealien mit je 1 ½ Tas­ sen fettreduzierter Milch, eine Banane und 2,5 dl Orangensaft vor. Zum Lunch werden zwei grosse Sandwiches mit verschiedenen Füllun­ gen, 200 Gramm fettarmes Fruchtjoghurt und vier Deziliter Süssgetränk empfohlen. Und zum Znacht gibt es erneut drei Scheiben Brot, zwei Gläser Regenerationsgetränk und zwei Teller Pasta mit Sauce, was irgendwann zu einer Teig­ waren­Überdosis führt. Eine besonders gute Pasta oder feine Ravioli könne er zwar immer essen, sagte Fabian Cancellara in einem Inter­ view. Doch Spaghetti, ob mit Tomaten­ oder Bo­ lognesesauce, habe er gesehen.

Im Sport tragen verschiedene Faktoren zum Er­ folg bei. Dazu gehört ein optimales Training, ein erfolgsorientiertes Umfeld im Privaten wie im Beruf, eine erfolgreiche Karriereplanung, eine gute Gesundheit und eine gute Ernährung, ge­ nügend und erholsamer Schlaf, eine gute me­ dizinische Betreuung und eine stabile Psy­ che. Diese Auflistung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, sondern soll einfach zei­ gen, dass ganz verschiedene Faktoren stimmen müssen – oder zumindest nicht limitiert wer­ den sollten –, damit sportliche Erfolge erzielt werden können. Man könnte auch jeden Faktor als ein Kettenglied betrachten, und die Kette ist dann so stark wie ihr schwächstes Glied. «Die Aufgabe der Sporternährung besteht darin, dafür zu sorgen, dass das Kettenglied Ernäh­ rung für die jeweilige Sportart stark genug ist, um der Belastung in Training und Wettkampf standzuhalten», erklärt Samuel Mettler, wis­ senschaftlicher Leiter der FG Sporternährung/ Sporternährung EHSM­Ressort Leistungssport Magglingen.

Die zwei wichtigsten Erholungsfaktoren für den Körper dürften eine solide Ernährung und genügend und erholsamer Schlaf sein. Die Ernährung nimmt hier einen wichtigen Stel­ lenwert ein, da sie dem Körper die Energie­, Nähr­ und Baustoffe liefert, die der Körper für Leistung, Aufbau­ und Reparaturprozesse be­ nötigt. Das Grundwissen über die Anforderun­

gen der Ernährung für die Erholung stellt einen Grundpfeiler dar, um kurz­ und langfristig leis­ tungsfähig und gesund zu bleiben. Die Über­ zeugung, gut vorbereitet in den Wettkampf zu gehen, kann sich auch positiv auf das Selbstver­ trauen und die Wettkampfpsyche auswirken.

Die zwei wichtigsten Erholungsfaktoren für den Körper dürften eine solide Ernährung und genügend Schlaf sein.

Der Ernährung sollte aber keine überbordende Bedeutung zugesprochen werden. Wenn die Be­ achtung des letzten kleinen Details zu einer psy­ chischen Belastung wird, könnte sich die Er­ nährung, obwohl ernährungsphysiologisch «optimal», empfindlich negativ auf die Leis­ tungsfähigkeit auswirken.

Es dürfte wichtig sein, die grundsätzlichen sowie sportartspezifischen Anforderungen der (Sport­)Ernährung zu erfüllen. Wenn diese Basis einmal stimmt, kann weiter an den De­ tails gearbeitet und optimiert werden, aber eben nur so weit, dass dies nicht auf Kosten anderer

Faktoren geht. Jeder Sportler hat limitierte Res­ sourcen, ob finanzielle, zeitliche, psychische oder körperliche. Die richtige Ernährung kann über Sieg und Niederlage entscheiden. Umge­ kehrt wird aber niemand nur wegen der Ernäh­ rung gewinnen, und einige Leute werden sogar Weltmeister trotz und nicht wegen ihrer Ernäh­ rung. Etwas, das viele, vor allem junge Sport­ treibende vergessen, wenn sie ihren Vorbildern nacheifern. Jeder hat einen eigenen möglichen Leistungsbereich, der mehr oder weniger gut ausgereizt werden kann und dabei spielt die Ernährung lediglich eine Rolle neben vielem anderen.

Die Ernährung vor dem Wettkampf «Grundsätzlich ist es wichtig, vor einem Wett­ kampf die Energiespeicher nochmals zu fül­ len und Hunger zu vermeiden. Insbesondere bei klassischen Ausdauersportarten steht das Auffüllen der Energiespeicher am Vortag im Zentrum, zum Beispiel in Form eines Carbo­ Loadings, also dem Aufladen des Kohlehydrat­ speichers», sagt Samuel Mettler. Die Verpfle­ gung in den Stunden vor dem Wettkampf kann dann noch als Feinschliff angesehen werden.

Unmittelbar vor der Belastung haben Ver­ träglichkeit und Wohlbefinden den höchsten Stellenwert. Obwohl es sinnvoll ist, vor dem Wettkampf noch etwas zu essen, müssen Ver­

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TITEL

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HGZ No 18 dauungsprobleme vermieden werden. Vor dem Wettkampf gegessene Nahrungsmittel können sich erst entfalten, nachdem sie verdaut sind und die darin enthaltenen Nährstoffe und Ener­ gie in den Körper aufgenommen wurden. Ent­ scheidend ist hier, dass alles, was im Magen liegt, dem Körper noch nicht zur Verfügung steht. Die Aufnahme der Nährstoffe erfolgt erst im Darm, also nach dem Magen. Alles, was noch im Magen liegt, kann aber aufliegen, aufstossen oder Übel­ keit verursachen.

Die Ernährung während des Wettkampfes Während eines Wettkampfes sollte zudem nur gegessen oder getrunken werden, was ausgetes­ tet wurde. Beispielsweise sollten an einer Ver­ anstaltung angebotene Getränke vorgängig auf die individuelle Verträglichkeit unter Belas­ tung getestet werden. Muss man während aller Wettkämpfe etwas essen oder trinken? Nein.

Bei «kurzen» Einsätzen von bis zu rund 45 Mi­ nuten braucht es keine Verpflegung. Sobald eine Belastung aber länger dauert, eine kürzere am gleichen Tag mehrfach erfolgt oder generell an mehreren aufeinanderfolgenden Tagen eine Be­ lastung ansteht, dann ist eine Kohlehydratzu­ Um die Energiemengen für diese Strapazen parat zu haben, müssen die fuhr während oder zwischen den Belastungen Radprofis bei der Tortur durch Frankreich opulent essen. sinnvoll. «Der Grund hierfür ist, dass der Kör­ per nur ein paar hundert Gramm Kohlehydrat­ reserven besitzt (Glykogenspeicher) und diese während längerer oder mehrfacher kürzerer Wettkampfbelastung aufgebraucht werden», so Samuel Mettler. Die Glykogenspeicher beein­ In den ersten sechs Stunden erfolgt die Spei­ ger) sollte man etwa einen bis eineinhalb Liter cherfüllung (Kohlehydrateinlagerung), der Aus­ Flüssigkeit zu sich nehmen, wobei aber zu be­ flussen in vielen Fällen die sportliche Leistung. gleich des Wasser­ und Elektrolythaushaltes achten ist, dass die sinnvolle Aufnahme durch Regeneration (z. B. Magnesium und Eisen). Unterstützt wird verschiedene Faktoren beschränkt wird. In den dieser Prozess vorwiegend durch ausreichende ersten 48 Stunden werden die Kohlehydratspei­ Der Regenerationsprozess (Wiederherstellung Flüssigkeitsaufnahme und schnelle Kohlehy­ cher maximal aufgefüllt und der Ausgleich im des Ausgangszustandes) ist von verschiedenen dratzufuhr mit Produkten von hohem glykä­ Elektrolythaushalt wird vollzogen. Vorausset­ Faktoren abhängig: vom Alter, von der persön­ mischem Index. Man nennt sie auch «schnelle» zung dafür ist aber immer eine ausgewogene lichen Erholungsfähigkeit, der zugeführten Er­ Kohlehydrate, d. h. Kohlehydrate, welche vom Ernährung. nährung, vom eigenen Trainingszustand, von Körper sehr schnell ins Blut aufgenommen wer­ In etwa vier Tagen sind die zerstörten Mus­ der Intensität und Dauer der erfolgten Belas­ den können wie Reis, Traubenzucker, Fruchtzu­ kelstrukturen (Mikroverletzungen) wieder auf­ tung usw. Ein gut trainierter Ausdauersportler cker, Weissbrot etc. In den ersten zwei Stunden gebaut. Dieser Vorgang benötigt genügend Ei­ kann sich nach einem intensiven Training in­ nach einem Wettkampf ist die Kohlehydratauf­ weisse, Mineralstoffe, Spurenelemente und nerhalb von 24 Stunden mehr oder weniger voll nahme am besten! Für jeden verlorenen Liter Vitamine, welche mit der Nahrung zugeführt regenerieren.

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Nach etwa einer Woche ist der Hormonhaus­ halt wieder ausgeglichen und die beschädigten Zellstrukturen wieder aufgebaut. Mit genügend Schlaf, vollwertiger Ernährung und leichtem Training kann man diesen Regenerationspro­ zess beschleunigen. Der Spitzensportler ist also nicht einer, der all das essen darf, wovon unser­ eins träumt. Er ist einer, der essen und trinken muss, kontrolliert und oftmals gegen jede Lust.

Gerade nach Höchstleistungen hat man am we­ nigsten Appetit, nicht einmal genügend Durst, so dass Essen und Trinken zur Qual werden können. Nur wir vor dem Fernseher entwickeln einen unglaublichen Appetit, wenn wir den an­ Christian Greder deren beim Radeln zusehen. www.sfsn.ethz.ch

DAS GROSSE FRESSEN AN DER TOUR DE FRANCE Etappe 1 Das Frühstück: 150 g Müsli, eine Banane, 150 g Pasta, ein Schokola­ den­Croissant, eine Tasse Kaffee, 0,3 l Sojamilch, 200 g Obst, 0,3 l Orangensaft.

Etappe 2 Der Imbiss vor dem Ren­ nen: 150 g Pasta, 0,5 l Wasser.

Etappe 3 Die Verpflegung auf dem Rad: 4 Erdnussbutter­Powerriegel, 100 g Fruchtcake, 4 l Carbodrink, 4 Tu­ ben Energy­Gel, 0,4 l Cola, 2 Trut­ hahn­Sandwiches, 1 l Wasser.

Etappe 4 Die Stärkung nach dem Rennen: 0,5 l Recovery­Drink, ein Truthahn­Sandwich, ein Erd­ nussbutter­Powerriegel, 0,3 l Cola, 100 g Fruchtcake, 0,4 l Wasser.

Etappe 5 Das Nachtessen: 200 g Ge­ müse, 200 g Pasta mit 100 g Sauce, 250 g Pouletbrust, 350 g Nature­Jo­ ghurt, 150 g Obst, 0,8 l Wasser.

Etappe 6 Das Bettmümp­ feli: 100 g Fruchtgummi, 25 g Schokolade, 0,5 l Wasser.

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MOSAIK HGZ No 18

Musik liegt in der Hotelluft In Braunwald soll ein Musikhotel entstehen. Ähnliche Häuser gibt es bereits.

M

28 Millionen Franken renovieren. Die Stiftung steckte ebenfalls vier Millionen in den Umbau und hat zudem das Kloster vom Kan­ ton für jährlich 333.000 Franken gemietet.

Nicht nur auf dem Land gibt es Hotels, die ein Herz für übende Musiker oder Musikliebhaber haben.

usik ist ein wichtiger Aspekt unserer Kultur. Fast jedes Dorf in der Schweiz hat entweder einen Chor oder einen Musikverein. In TV­Sendungen werden die besten Sänger, Bands oder Chöre gekürt. Musikevents wie Streetparades, Open Airs und Musicals ziehen jedes Jahr Tausende von Besuchern an. Egal, ob man selber musiziert oder sie nur konsumiert – Musik ist ein Megabusiness, von dem auch Übernachtungsbetriebe profitieren möchten und können.

In Braunwald beispielsweise soll ein Musikhotel mit 70 Zim­ mern, Restaurant, Wellnessbereich und mindestens einem Kon­ zertsaal mit gut 200 Plätzen entstehen. Das Hotel soll dereinst Übungsstätte und Aufführungsort für Orchester, Musikvereine und Musiklager sein. Neben den Musikern, die hier proben, soll auch Konzertpublikum den Weg ins Musikhotel finden und so die Gastronomie ankurbeln. Für die Umsetzung dieses Hotelpro­ jekts werden 30 bis 40 Millionen Franken benötigt. «Die Finan­ zierung ist sichergestellt und kommt ausschliesslich aus priva­ ter Hand», sagt Benedikt Wechsler, Präsident der Trägerstiftung, gegenüber der «Neuen Zürcher Zeitung». Bevor das Hotel gebaut werden kann, muss das Volk über eine Umzonung entscheiden.

Am ausgewählten Standort gab es früher schon ein Hotel, doch heute liegt das Gebiet in der Landwirtschaftszone.

Rundum-Service – von der Gitarrenvermietung bis zum Liveauftritt im Hotel

Der iPod­Anschluss im Zimmer ist im nhow Hotel in Berlin eine Selbstverständlichkeit, ebenso wie die monatlich stattfindende «Open Mic Night» in der Hotelbar. Gäste, die in ihrem Zimmer musizieren möchten, können sich vom Roomservice eine Gi­ tarre oder ein Keyboard, Verstärker und Kopfhörer bringen las­ sen. Im Nebenzimmer wird dadurch niemand gestört, dafür sorgt das Jamhub­Probesystem. Es ermöglicht lautloses Pro­ ben für bis zu sechs Musiker. Zusätzlich verfügt das Hotel über NHOW-HOTEL BERLIN separate Proberäume. Für Gäste, die ihre eigenen Songs kompo­ Musik ist Trumpf – Instrumente werden den nieren möchten, stehen sechs Juniorsuiten zur Verfügung. Diese Gästen im «nhow» zur Verfügung gestellt. sind standardmässig mit neuen Casio E­Pianos ausgestattet.

Wer will, kann seine Komposition auch gleich im Hotel aufneh­ men und zwar in einem der beiden integrierten High­End­Ton­ 120 Musikschaffende können hier logieren, üben und konzertie­ studios. Dies erfolgt in Zusammenarbeit mit den Berliner Hansa­ Neue Aufgabe für altes Kloster ren. Getragen wird die Musikinsel von einer extra dafür gegrün­ Tonstudios. Wer lieber nur Musik hören möchte, der wird sich in deten Stiftung. Ins Leben gerufen und mit einem Stiftungskapital der Lounge auf dem Music Sound Floor wie im siebten Himmel Auch wenn das Musikhotel in Braunwald zurzeit erst auf Bauplä­ von 20 Millionen versehen hat diese alt Bundesrat Christoph Blo­ fühlen. Sie ist mit einer Jukebox im Stil der Fünfzigerjahre aus­ nen existiert, müssen Musiker nicht auf Hotels verzichten, die sich cher. Er kennt die Rheininsel Rheinau und ihr Kloster bereits seit gestattet und befindet sich im freischwebenden Kranhaus über auf ihre Bedürfnisse spezialisiert haben. Seit Mai 2014 steht Pro­ seinen Kindertagen. Damals war hier eine psychiatrische Klinik der Spree mit Blick auf die Dächer von Berlin.

Riccarda Frei fis und Laien jeden Alters die Musikinsel zur Verfügung. Im Hotel untergebracht. Diese wurde im Jahr 2000 geschlossen und das www.musikinsel.ch auf der Klosterinsel im zürcherischen Rheinau stehen ihnen 16 Kloster blieb seitdem ungenutzt. Vor der Eröffnung als Musikin­ Proberäume, zwei Säle und 63 Gästezimmer zur Verfügung. Bis zu sel liess der Besitzer (Kanton Zürich) die Klosteranlage für über www.nhow­hotels.com/berlin

KURIOS & BEMERKENSWERT

JUSTIZ

GERICHT ENTSCHEIDET ÜBER ERNÄHRUNG

KEYSTONE

ZAYN MALIK LEBT IN DER KÜCHE Zayn Malik verbringt die meiste Zeit in der Küche, seit er One Direction verlassen hat. Der 22­Jährige hat im März seinen Ausstieg aus der Band verkündet und steht seitdem in seiner Freizeit nur noch hinterm Herd, wie seine Verlobte Perrie Edwards behauptet. Die Little­Mix­Sänge­ rin erzählte: «Es ist schön, ihn jetzt öfter zu sehen. Wir verbringen viel Zeit in der Küche, er ist ein toller Koch.» Zwar hat das Paar jetzt mehr Zeit miteinander, um seine Hochzeit vorzubereiten, reicht sie aber immer noch nicht. (sda)

GESUNDHEIT

US-BÜRGER WERDEN IMMER DICKER

Weil ein Ex­Ehepaar über die US­Bürger werden laut Ernährung des gemeinsamen einer Umfrage immer dicker. zwölfjährigen Sohns streitet, Der Anteil der Fettleibigen hat ein Gericht in der lombar­ habe im vergangenen Jahr dischen Stadt Bergamo über unter Erwachsenen 27,7 den Speiseplan des Buben Prozent erreicht, teilte das entschieden: Mindestens Umfrageinstitut Gallup mit. einmal pro Woche Fleisch.

Dies sei der höchste Anteil seit Die Mutter setzt auf makro­ Beginn der Untersuchungen biotische Ernährung und isst im Jahr 2008 gewesen. Damals seit neun Jahren kein Fleisch hatte er noch bei 25,5 Prozent mehr. Die Frau klagte, dass ihr gelegen, bevor er 2012 auf Sohn nach Wochenenden beim 26,2 und 2013 auf 27,1 Prozent Vater mit Fleisch, Hamburgern, stieg. Die fettleibigen und die Würsten, Milchprodukten und übergewichtigen Erwachse­ Süssigkeiten unter Bauch­ nen machten zusammen laut schmerzen leide. Ihr Ex­Mann Gallup sogar 62,9 Prozent der ist davon überzeugt, dass erwachsenen Bevölkerung in Fleisch für die Entwicklung den USA aus. Übergewichtige wichtig ist und hat sich deshalb würden zunehmend in die an das Gericht gewandt. Die­ Kategorie der Fettleibigen ses legte fest, dass es bei der rutschen, warnte das Insti­ Mutter mindestens einmal pro tut Gallup. Die US­Bürger Woche Fleisch geben muss, am mit einem Body­Mass­Index Wochenende beim Vater aber (BMI) von mehr als 30 gelten höchstens zweimal. (sda) als fettleibig. (sda)

WISSENSCHAFT

BE RÜ H M TBERÜCHTIGT

WENIGER LÖCHER IM KÄSE Der Käse hatte immer weniger Löcher. Nun ist der Grund gefunden: Die Milch ist zu sauber, kleinste Heupartikel fehlen. Früher wurde im Stall mit offenen Kesseln gemolken.

Dabei gelangten mikrosko­ pisch kleine Heupartikel in die Milch. In den letzten Jahren wurde diese Melkweise weitge­ hend abgelöst durch moderne, geschlossene Melksysteme.

Die Milch wird dadurch sau­ berer. Das ist grundsätzlich gut: Die Gefahr von uner­ wünschten Verunreinigungen sei verringert worden, teilte Agroscope mit. Andererseits fehlen dem Käse dadurch aber die «Lochansatzstellen», um dem Idealbild entsprechend heranzureifen. Doch die Lö­ sung ist einfach: Man gibt bei der Käseproduktion eine Prise Heustaub zu Milch, Lab und Bakterien. (sda)

KEYSTONE

SCHLUCKSPECHT: SAM SHEPARD MUSSTE BLASEN Schauspieler und Autor Sam Shepard ist wegen Trunkenheit am Steuer festgenom­ men worden. Er wurde von der Polizei vor einem Restaurant in Santa Fe, New Mexico, festgesetzt. Zuvor hatten Anrufer gemel­ det, dass ein Mann betrunken sei und versuche, mit dem Auto wegzufahren. Der 71­Jährige habe zugegeben, getrunken zu haben. Zudem sei er bei einem Alkoholtest durchgefallen. Am Dienstagnachmittag soll er sich noch immer in Gewahrsam befunden haben. (sda)

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LEBENSART

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HGZ No 18

ZVG

Kakao ist die beste Kalziumquelle dieses Planeten, enthält die höchste Konzentration von Antioxidantien und ist sehr reich an Zink, Kupfer, Vitamin C und vielem mehr.

WO SOGAR SCHOKOLADE GESUND IST In der «Naturkostbar» in Steffisburg werden Produkte in Rohkost-Qualität hergestellt und verkauft.

Wie man sie in der Küche verwendet, zeigt Michael Brönnimann in Kursen und Videos.

S

eit viereinhalb Jahren mahlen in einer ehemaligen Bäckerei in Steffisburg bei Thun Steinmühlen Nüsse zu feinem Mus. In einem Kultivator zerdrückt eine Schnecken­ presse Kerne, Samen sowie Nüsse zu Öl; und begeisterte Quereinsteiger stellen Gourmet­ Rohkost­Speisen her. Das können Pâtisserie­ Produkte aus rein pflanzlichen Zutaten sein, Crackers auf Leinsaat­Basis oder etwa Rosma­ rin­Salz­Baumnüsse. Derzeit ist Geschäftsfüh­ rer Michael Brönnimann auf der Suche nach einem neuen Produktionsstandort, weil die Nachfrage nach seinen Rohkost­Produkten steigt und steigt. Neben Bio­Läden, Reformhäu­ sern und Privaten beliefern die acht Mitarbeiter

auch Confiserien, Restaurants und Hotels mit ihren Rohkost­Produkten.

«Während meiner Marathonzeit 2004 be­ gann ich, auf die Ernährung zu achten und merkte, dass sich mein Körper rascher von den Strapazen erholte, wenn ich mich vollwertig er­ nährte», sagt der 35­Jährige. Und der heutige Geschäftsführer der «Naturkostbar» backte erstmals sein eigenes Brot aus selbst gemah­ lenem Mehl. Mit der Zeit entdeckte er, dass er dank einer auf Rohkost basierten, veganen Er­ nährung viel mehr Energie zum Leben hat.

Indem frische Lebensmittel auf maximal 42 Grad erhitzt werden, bleiben ihre Enzyme er­ halten. Diese dienen dem Körper als Kataly­

sator, kurbeln den Stoffwechsel an und helfen ihm zu verdauen. Mit der ersten Schokoladen­ mousse aus selbst gemahlenem Kakao – der bei schonender Zubereitung vor Antioxidantien nur so strotzt – realisierte er: «Rohkost ist viel mehr als nur Gemüse, Salate, grüne Säfte sowie Sprossen und schmeckt richtig gut.»

«Da mich meine Arbeit in der IT­Branche nicht ausfüllte, nahm ich mir eine Auszeit. In Australien wurde mir bewusst, dass ich mich mit der Raw­Food­Bewegung auseinanderset­ zen möchte. Diese steckt in der Schweiz noch in den Kinderschuhen.» Raw Food sei hier noch fast nicht angekommen, im Gegenteil zu den grossen Städten in Australien oder in den USA,

wo die Bewegung weit verbreitet ist. So besuchte Michael Brönnimann in der Matthew­Kenney­ Academy in Oklahoma diverse Kurse. Zurück in der Schweiz begann der damals 29­Jährige mit dem Verkauf von selbst gezogenen Spros­ sen, kaltgepressten Ölen und selbst gemachten Desserts auf dem Thuner Markt. «Es lief sehr gut. Immer mehr Bestellungen kamen rein und ich begann mein Pensum in der Informatik­ Firma zu reduzieren.» Gleichzeitig erweiterte er sein Wissen durch Lektüre sowie den Aus­ tausch mit internationalen Firmen, welche sich bereits auf Rohkost­Produkte spezialisiert …

Fortsetzung Seite 10

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LEBENSART HGZ No 18

ROHKOST-FALAFEL MIT TABOULEH UND ZAZIKI für 4 Portionen Falafel 150 g 1 ½ ⅓ 1 St. 2–3 EL 2 EL 2 TL

Walnüsse Karotte, ungeschält Zwiebel, geschält rote oder gelbe Peperoni getrocknete Tomate Petersilie, gehackt schwarze Sesamsamen Falafel/Tabouleh Gewürzmischung Salz nach Geschmack Tabouleh 15 ½ ½ 2–3 EL 3 EL 2–3 EL 2 EL 2 EL 2 EL ⅓ TL ¼ TL

Cherrytomaten rote Peperoni Gurke, ungeschält Granatapfelsamen Petersilie, gehackt Hanf, geschält Schnittlauch, gehackt Zitronensaft Olivenöl Himalayasalz Zitronenpfeffer Zaziki

100 g ½

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Walnüsse, ein wichtiger Bestandteil der Falafel, enthalten einen Mix aus den Vitaminen B1, B2, B6 und E sowie Omega-3-Fettsäuren, Cholin und Lecithin. Lecithin fördert die Leber- und Gehirnfunktion und unterstützt die Konzentrations- und Merkfähigkeit.

100 ml 2–3 EL ½ TL 2 8–10

eingeweichte Cashewnüsse Gurke, ungeschält und grob geraspelt Quellwasser Zitronensaft Himalayasalz Scheiben einer Knoblauchzehe Pfefferminzblätter Falafel

… hatten. Die Suche nach Top­Produkten be­ gann. «Da wir unsere Öle schonend kalt pressen und die Kakaobohnen nicht rösten, sondern gut fermentieren, müssen wir mit den besten Roh­ stoffen arbeiten. Denn durch die Röstung könn­ ten auch mittelmässige Bohnen einen guten Geschmack entwickeln. Nur durch die Fermen­ tation nicht. Der Betrieb in Steffisburg ist in der glücklichen Lage, Bio­Kakao einkaufen zu kön­ nen, obwohl dieser nur gerademal zwei Prozent der gesamten weltweiten Kakao­Produktion ausmacht. Es sei auch kein leichtes Unterfangen, hochwertige Hanfsamen, Kokosnüsse, goldene und braune Leinsamen, Schwarzkümmel und Leindottersamen für die biologisch kaltgepress­ ten Speiseöle zu finden.

aufhellend wirkt. Des Weiteren sind Cashew­ Kerne reich an Eisen, Kalzium, Kalium, Kup­ fer, Magnesium, Natrium und Phosphor. Zudem enthalten sie Vitamin A, E, K und einen grossen Anteil am Vitamin­B­Komplex.

In Steffisburg werden die wertvollen Kerne in einem traditionellen, langsamen Steinmahl­ verfahren zu Cashew­Mus verarbeitet. Dieser Prozess dauert bis zu 48 Stunden mit dem Re­ sultat eines samt­seidenen Muses. Dieses dient in der Raw­Food­Küche oft als Rahmersatz und wird für vielerlei Saucen eingesetzt. Die «Na­ turkostbar» verwendet es sogar für die Herstel­ lung von Camembert und einem geräucherten Hartkäse. Um den «Weichkäse» herzustellen, hat Mitarbeiterin Sofia Rab die Masse mit Edel­ schimmel angereichert sowie mit Salz und Pfef­ Baobab-, Süsslupinen- und fer gewürzt. Um den Fermentationsprozess des anderen Käseersatzes aus Nuss und ohne tieri­ Weizengraspulver sche Produkte anzukurbeln, hat sie die Nuss­ «Wir kaufen die Rohstoffe am liebsten im Ur­ masse mit einem Probiotikum angereichert. Das sprungsland ein, da dort ihre Qualität am vegane Tzaziki auf Cashew­Basis schmeckt dem höchsten ist», erzählt Michael Brönnimann. Original zum verwechseln ähnlich. «Cashew­ Mus dient nicht nur als Basis für viele Wenn möglich bezieht die «Natur­ Rezepte, sondern es schmeckt auch als kostbar» ihre Ware bei Bauern in der Aufstrich mit Honig, verfeinert Müesli, Schweiz, die mit dem Demeter­Gü­ Joghurts, Salatsaucen, Fruchtsalate, tezeichen ausgezeichnet sind. Selbst Glaces, Fruchtshakes und vieles mehr», Leinsamen, Hanfsamen und die Hasel­ so der Geschäftsführer. nüsse kauft der Geschäftsführer im In­ Was Michael Brönnimann und land ein. Wann immer möglich besucht seine Mitarbeiter in jahrelanger Tüf­ er die Produzenten vor Ort. Im Ausland telei ausprobiert haben, findet man gut bezieht die «Naturkostbar» ihre Roh­ MICHAEL verständlich rezeptiert auf der Home­ stoffe bei kleinen Bio­ oder Fairtrade­ BRÖNNIpage und ist neu im «Gourmet­Roh­ Produzenten. Das ausserordentlich MANN ballaststoffreiche Pulver der getrock­ Der Geschäfts- kost­Buch» zusammengefasst. Man findet dort etwa Frühlings­Pizza­Krus­ neten Früchte des Baobab­Baums be­ führer der zieht die Firma in Simbabwe, das über «Naturkostbar» ten, Falafel, Cashew­Joghurt mit Gra­ 90 verschiedene Nährstoffe beinhal­ ist ein Querein- nola und eine Avocado­Schokoladen­ tende Moringapulver in Ägypten, das steiger mit Leib mousse. «Am einfachsten findet man den Zugang zu Raw Food durch Süssig­ stark proteinhaltige Süsslupinenmehl und Seele. keiten», weiss Michael Brönnimann. in Deutschland und die gehaltvollen Al­ Seine Brownies, Makronen, Konfekte, Schoko­ genprodukte in Frankreich sowie Taiwan.

In Indonesien wachsen die besten Cashew­ laden­Fudges und ­Pralinen sowie Torten las­ Kerne: Der Boden dort ist wie gemacht dafür. sen die Esser jeweils vergessen, dass es sich «Unsere Cashew­Kerne werden von Hand se­ um Rohkost­Gerichte handelt. Der intensive lektiert und geknackt. Nachweislich bleiben mit Kakaogeschmack ist enorm.

Die Pâtisserie­Produkte der «Naturkostbar», dieser Methode die Antioxidantien und alle hit­ zeempfindlichen Inhaltsstoffe sowie natürliche die zu hundert Prozent aus rein pflanzlichen Aromen im Kern enthalten, da sie bei diesem Zutaten hergestellt werden, sind sehr gefragt.

Vorgang nicht erhitzt werden. Anschliessend Raffinierter Zucker wird durch pflanzliche Sü­ werden die Kerne bei maximal 45 Grad Celsius ssungsmittel wie Agavennektar, Kokosblüten­ getrocknet.» Ein grosser Vorteil ist, dass sie sehr oder Wurzelzucker ersetzt. Mehl kommt keines fett­ und kalorienarm sind. Besonders hoch sind darin vor, was Menschen mit einer Glutenun­ die Inhaltsstoffe Magnesium und Phosphor. Der verträglichkeit entgegenkommt. Anstelle von äusserst hohe Gehalt an Tryptophan ist wich­ Milchprodukten kommen darin kalt gepresste tig für die Herstellung von Serotonin im Körper, Speiseöle und wild gewachsene Vanille vor. Der das in Verbindung mit Vitamin B6 stimmungs­ Kakao weist durch die schonende Verarbeitung

zu der eigenen Couverture einen sehr intensi­ ven Geschmack aus und der hohe Anteil an An­ tioxydantien bleibt erhalten, so dass sogar Na­ schen gesund ist.

Raw Food für Sportwochen in Hotels Inzwischen verwenden zahlreiche Köche wie Pascal Haag, der ehemalige Rezeptentwick­ ler des Restaurants Hiltl, und Sternekoch Mar­ kus G. Lindner für ihre veganen Gerichte Le­ bensmittel der «Naturkostbar». Wer mehr über die Verwendung der gesunden Produkte erfah­ ren möchte, kann Kochkurse in der Manufak­ tur der Raw­Food­Spezialisten oder, wenn ge­ wünscht, im eigenen Betrieb buchen. Michael Brönnimann und Team haben zum Beispiel die Köche des Hotels Swiss Alpine in Gstaad in die Geheimnisse eines Rohkost­Frühstücks einge­ weiht und Pralinen sowie eine dazu passende Verpackung für ein Wellness­Center kreiert.

«Die Nachfrage nach Rohkostprodukten steigt besonders aufseiten von Hotels», freut sich Mi­ chael Brönnimann. Langsam wird erkannt, dass Raw Food mehr als rohes Gemüse und ausser­ ordentlich gesund ist. Hotels fragen etwa nach Möglichkeiten an, wie sie ihre Gäste während einer Detox­Woche schmackhaft verpflegen können oder wie man Sportler während Trai­ ningswochenenden ideal ernährt. Als Vorbild gilt das Schweizer Radteam IAM, dessen Mit­ glieder während der Wettkampfphase vegan essen.

In Kursen und Schulungen zeigen Michael Brönnimann und sein Team auf, dass schmack­ hafte Rohkost­Gerichte nicht aufwendig in der Herstellung sein müssen. Zucchetti­ oder Rüebli­Spiralen könnten Teigwaren ersetzen.

Mit einem Spiralschneider wird das Gemüse ganz einfach in die richtige Form gebracht. In einem Video sehen Interessierte, wie dazu pas­ send Ricotta, Pesto und Tomatensauce zu pro­ duzieren sind. Die Herstellung von Chips aus Federkohl benötigt weniger Aufwand als dieje­ nige für herkömmliche, dafür etwas mehr Zeit.

Und Crackers sind lange haltbar. Sie können gut vorbereitet werden und sind vielseitig ein­ setzbar. Beispielsweise als Unterlage für eine Raw­Food­Pizza oder als Brotersatz. Diejeni­ gen der «Naturkostbar» basieren auf Leinsaat, frischem Gemüse und Kräutern. Es gibt sie in drei verschiedenen Varianten, wobei eine davon Algen enthält. Die Cracker ähneln Knäckebrot, werden jedoch unter 42 Grad Celsius getrock­ net und beinhalten kein Gluten. Die Samen und Kerne werden vor der Verarbeitung eingeweicht und angekeimt, so sind sie leichter verdaulich.

Walnüsse über Nacht einweichen.

Die eingeweichten und abgespülten Walnüsse in der Küchenmaschine zerkleinern. Gemüse waschen und trocknen. Karotte grob schneiden und mit der gehackten Zwiebel, der Pe­ peroni und der getrockneten Tomate schön pürieren. Danach die gehackte Petersilie, schwarze Sesamsamen, die Tabouleh­Gewürzmischung und die zerkleinerten Walnüsse unter die Masse rühren und sie dann mit der Hand oder mit einem Eislöffel zu kleinen Bällchen formen. Die Falafel­ bällchen im Dörrgerät bei 41 C Grad Celsius 4 bis 6 Stunden trocknen lassen.

Tabouleh Gemüse waschen und trocknen.

Cherrytomaten entkernen. Dann Cherrytomaten, Peperoni und Gurke in kleine Würfel schneiden. Granatap­ fel halbieren und Samen auskratzen.

Die fertigen Würfel mit Granatapfelsa­ men, gehackter Petersilie, geschälten Hanfsamen, Schnittlauch, Zitronen­ saft, Olivenöl, Salz und Zitronenpfeffer vermengen. In kleine Gläser füllen.

Zaziki Cashewnüsse für eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Gurke waschen, trocknen, grob raspeln und mit Salz bestreuen. Eingeweichte Ca­ shewnüsse mit Wasser, Zitronensaft, Salz und Knoblauch pürieren, bis eine glatte Konsistenz entsteht. Die Gurke unter die Masse rühren. Mit gehackter Minze servieren.

Falafelbällchen mit Zaziki und Tabouleh servieren.

Klar, geschieht das Trocknen der Lebensmittel am einfachsten in einem Hochleistungstrock­ ner wie beispielsweise demjenigen von Sedona.

Auch der altbekannte Dörrex eignet sich dazu.

Doch laut Michael Brönnimann kann man dafür ebenso den ganz normalen Backofen bei 50 Grad und geöffneter Tür verwenden.

Sarah Sidler www.naturkostbar.ch

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LEBENSART

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HGZ No 18

«Wir werden auch 2016 auf die Branche hören und mit Gastronomen an der Front sprechen» «Best of Swiss Gastro» ist zwölf Jahre alt. Andreas Krumes spricht über Vergangenes und blickt in die Zukunft.

HGZ: Wie kommt man auf die Idee, einen Gas­ troaward zu gründen?

Andreas Krumes: Die Idee ist aufbauend auf der Plattform GastroFacts entstanden, welche ich 2002 gegründet habe (Verkauf 2009 an die Wigra­Gruppe). Mit GastroFacts konnte ich in 2004 den «Best of Swiss Web» gewinnen. Das Konzept hat mir gefallen und ich habe geschaut, was es für unsere Branche in dieser Richtung gab. Ich habe nichts gefunden. Nach einem Benchmark in Europa und einer intensiven Analyse vom Gastroaward, der sich in Deutsch­ land gerade zu entwickeln begann, entstand bei mir die Idee von «Best of Swiss Gastro».

Bei GastroFacts haben wir die Technik für die Plattform gebaut, und wir hatten auch das dazu nötige Netzwerk und das Magazin. Ohne diese Grundlage wäre das Projekt nie zu realisie­ ren gewesen. Aber, Schuster bleib bei deinen Leisten ... ich bin kein Eventler. Darum habe ich einen Partner gesucht. Enge Gespräche mit der Fredy Burger Management Group sowie einer Eventagentur brachten nicht das gewünschte Ergebnis. In meiner Bürogemeinschaft war noch Georg Twerenbold mit seiner Eventagen­ tur, der schon mitbekam, was ich dort aufbauen wollte. Nach einem Abendessen und gutem Wein haben wir die Zusammenarbeit besiegelt und am nächsten Tag die erste Pressemittei­ lung rausgelassen. «Best of Swiss Gastro» war gegründet. Der Rest ist Geschichte.

HGZ: Was hat sich bei «Best of Swiss Gastro» in den letzten zwölf Jahrenverändert?

Krumes: «Best of Swiss Gastro» hat sich von einer kleinen Nischenveranstaltung zu einer crossmedialen Plattform (Online/Print/Event) für die Branche entwickelt. Der Brand ist inzwi­ schen eine nationale Grösse in der Branche und

auch bei den Konsumenten angekommen.

HGZ: Was unterscheidet «Best of Swiss Gas­ tro» von den anderen Awards?

Krumes: Ich denke, dass wir aufgrund unserer Ziele und Philosophie etwas für die Branche realisieren und kein reines Business aufbauen wollen. Somit hatten wir eine andere Ausgangs­ lage. Die Fragen, die wir uns stellen, gehen immer in die gleiche Richtung: Was können wir für die Branche bewegen?

Was ist sinnvoll? Wo lösen wir Prob­ leme der Gastronomie? Wo können wir unterstützen?

aber auch Disziplin. Es ist nicht nur Arbeit für uns, sondern eine grosse Freude. Bei uns steht nicht der kommerzielle Erfolg an erster Stelle.

Wir sind überzeugt, wenn wir das, was wir tun, für die Sache machen und das richtig, kommt der Erfolg von allein. Denn auch wir brauchen Erfolg, weil wir eine unternehmerische Verant­ wortung haben.

HGZ: Warum ist «Best of Swiss Gastro» wichtig für die Branche?

ANDREAS Krumes: Wir wollen, dass die teilneh­ KRUMES menden Betriebe erfolgreicher werden «Wir und eine Stimme im Markt erhalten. wollen für die Unser Konzept baut darauf auf, nicht Gastronomen nur für die Gourmetszene da zu sein, in der Schweiz HGZ: Wie nachhaltig ist das? für sie gibt es schon genügend Plattfor­ eine hörbare, Krumes: Teilnehmende Betriebe, men und Lobbys. Wir schauen dahin, gewichtige welche die Hürde mithilfe der Jury wo bis heute nur wenige daran inter­ Stimme sein.» und durch die Bewertung ihrer Gäste essiert waren, etwas zu bewegen, aber erfolgreich meistern und am Award die meisten Gastronomiebetriebe tätig sind. Nämlich in der ganzen Breite der Branche. ausgezeichnet worden sind, können nachhaltig unsere crossmediale Plattform nutzen. Wir bie­ So geben wir mit unseren Kategorien den Bars, ten ihnen ein Konzept für weiterführende Be­ Cafés, klassischen Betrieben, Bergrestaurants, wertungen und jährlich aktuelle verschiedene Gourmetrestaurants und auch Take­aways bis Auszeichnungen, welche ausschliesslich auf zu Foodtrucks eine Stimme. Unser Leitsatz der Meinung der Gäste des jeweiligen beruhen. lautet: mehr Bekanntheit, Gäste und Erfolg für Zurzeit entwickeln wir weitere praxisbezogene die «Best of Swiss Gastro»­Betriebe.

Dienstleistungen, welche die Betriebe in ihrem HGZ: Warum kann sich der Award in der Marketing unterstützen. Somit können die Branche behaupten?

Gastronomen langfristig und eben nachhaltig Krumes: Ich denke, weil wir es für die Sache profitieren und sich zu den auserlesenen «Best tun und dies mit viel Herzblut, Bereitschaft, of Swiss Gastro»­Betrieben zählen.

A N Z E I G E

WIR HABEN DIE BESTEN Presenter

HGZ: Was bringt eine Teilnahme den Betrieben?

Krumes: Wir machen sie bekannt, bieten ihnen eine nachhaltige Platt­ form und Marketingdienstleistungen sowie Mehrwerte über unsere Partner.

Dass dies auch so ist, zeigen die vielen Erfolgsstorys unserer Teilnehmer. Klar, ich muss wollen und selber als Gas­ tronom hinter dem stehen, was ich tue, aber das ist nicht nur in der Gastrono­ mie so.

Hauptsponsoren

HGZ: Welche Änderungen gibt es 2015?

Krumes: Wir sind umgezogen, und ich habe zusammen mit Nadia Etzweiler die operative Führung übernommen. Nadia und ich sind ein eingespieltes Team, wir haben schon vor zwölf Jahren bei GastroFacts zusammengearbeitet.

Dann haben wir unsere Plattform in zwei ziel­ gruppenspezifische Gruppen geteilt: B2B gast­ roawards.ch und B2C bestofswissgastro.ch. Das Layout wurde aufgefrischt. Wir betreiben neu einen Blog als digitales Magazin. Ab Juli wird eine «Best of Swiss Gastro»­News­Sendung live gehen. Wir haben die Plattform für alle Gast­ ronomiebetriebe geöffnet. Es gibt einen neuen vereinfachten Anmelde­ und Bewertungspro­ zess. Und last but not least – die Internetseite ist mehrsprachig.

HGZ: Wohin wird die Reise gehen?

Krumes: Die Eckpfeiler für 2016 sind schon ge­ steckt. Wir wollen natürlich nichts versprechen, was wir nicht halten können, daher ist meine Devise: erst tun, dann reden. Aber die Ziele sind klar, wir werden den Nutzen für Gastronomen, unsere Partner und die Konsumenten optimie­ ren und ausbauen. Dazu gehören einzigartige Marketinglösungen, Mehrwerte für die Kon­ sumenten, weitere Veranstaltungen, und auch im Printbereich wird es einige Überraschungen geben. Erfolg heisst für uns, sich auch ständig zu hinterfragen, in die Branchen hineinhören, mit den Gastronomen an der Front sprechen, was für sie wichtig ist.

HGZ: Wer ermöglicht «Best of Swiss Gastro»?

Krumes: Wem grosser Dank ausgesprochen werden muss, sind unsere Partner, welche die­ ses Projekt überhaupt erst ermöglichen, viele sind seit der Geburtsstunde von «Best of Swiss Gastro» dabei. Dazu zählen auch unsere über 30 Fachjurymitglieder, welche ihr Wissen und ihre Zeit mit viel Herzblut dem Projekt widmen.

Oft wird das Thema Sponsoring, die Präsenz der Unternehmen im Projekt, von den Gas­ tronomen als reine Werbung wahrgenommen.

Aber dies ist definitiv nicht so. Viel persönliches Engagement der Partner trägt zum Erfolg bei.

Es sind viele gute Freundschaften entstanden, und wir können von einer eigentlichen grossen «Best of Swiss Gastro»­Familie sprechen.

Interview: Christian Greder

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HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 18

LERNENDEN-PARCOURS AN DER IGEHO Unter dem Motto «Mein Hotel» bietet die Hotel & Gastro Union einen interessanten Parcours für Lernende. Check-in: Halle 1, Nr. D 160.

ZAHLEN UND FAKTEN ZUM U21 LERNENDENPARCOURS UND DER IGEHO 2015 Ort Die Igeho ist in der Messe Basel Datum Die Messe findet vom 21. bis 25. November statt.

Aber Achtung: den Lernen­ den­Parcours gibt es nur vom 23. bis 25. November!

D

men für Fragen der Lernenden.

Am Schluss des Parcours kann man die Antworten am Stand der Hotel & Gastro Union abgeben.

Wer alle Fragen richtig beantwor­ tet hat, nimmt an der Verlosung teil. Der Wettbewerb soll ein An­ reiz sein, den Parcours wirklich zu absolvieren. Es gibt auch tolle Preise. Täglich gibt es zwei Festi­ valpässe für das Open Air St. Gal­ len und Gutscheine für den Web­ shop der Hotel & Gastro Union zu gewinnen. Der Klassenpreis ist die Besichtigung des Art Deco Ho­ tels Montana in Luzern. Das Hotel wurde kürzlich renoviert und ver­ fügt heute über die modernste Küche in ganz Europa.

ie Igeho zieht jeweils Zehntausende von Gast­ gewerblern an. Auch Tau­ sende von Lernenden besuchen je­ weils die grösste Fachmesse der Schweiz für Hotellerie, Gastrono­ mie und Ausser­Haus­Konsum in Basel. Meist kommen ganze Schul­ klassen. Und genau an diese richtet sich der Lernenden­Parcours. Ver­ antwortlich dafür ist Luigina Stie­ fel, Messeleiterin Hotel & Gastro Union. Was ist der Sinn dieses Par­ cours? «Wir möchten den Lernen­ den und den Schulklassen einen spannenden und abwechslungs­ reichen Messetag bieten, welcher auch einen Bildungseffekt haben soll», erklärt Luigina Stiefel. Der Start des Parcours ist am Stand der Hotel & Gastro Union, Nr. D 160, in der Halle 1. Beim Check­in gibt es ein Briefing durch die Be­ rufsverbände. Zudem erhalten die Lernenden die nötigen Unterlagen mit Wettbewerbskarten und An­ gaben, welche Aussteller mitmachen, zusam­ men mit einem Unionsbeutel mit Proviant. Die Unterlagen gibt es auf Deutsch und Franzö­ sisch. Das heisst, es können Es können Deutsch­ und Französischsprechende aus der ganzen Schweiz, auch aus der Region Tessin vom Ange­ bot profitieren.

Netzwerken für Lehrer ZVG

tun hat. Zum Beispiel an einem Stand der neu­ esten Küchentechnik eine Frage zu den neu­ esten Geräten und deren Eigenschaften. Oder an einem Stand, welcher Nahrungsmittel und Getränke anbietet, eine Frage zum neuesten Trend. Für jede Berufsgruppe gibt es zwei Fra­ gen. So sind alle fünf Berufe abgedeckt, die in der Hotel & Gastro Union organisiert sind. «Die Parcours-Thema «Mein Hotel» verschiedenen Berufsgruppen können so von­ einander lernen. Ein Koch erfährt beispiels­ Der Parcours ist ähnlich wie ein OL organi­ weise auch etwas über die Bäckerbranche und siert. Die Lernenden müssen Ausstellerstände die Restaurationslernenden etwas über Hotel­ im ganzen Areal besuchen. Der Lernenden­Par­ lerie­Hauswirtschaft», sagt Luigina Stiefel. Im cours ist in diesem Jahr ganz neu gestaltet. Der Weiteren gibt es an jedem Stand noch nützli­ ganze Parcours steht unter dem Thema «Mein che Tipps unter dem Titel «Haben Sie gewusst, Hotel». An jedem Stand gibt es eine berufsspe­ dass ...» Die rund 12 Aussteller, die mitmachen, zifische Frage, die mit einem der fünf Berufe zu haben sich auch verpflichtet, sich Zeit zu neh­

Das Check­in ist wie schon er­ wähnt am Stand der Hotel & Gas­ tro Union. Nachdem die Klas­ sen eingecheckt haben, besteht für die Lehrerinnen und Lehrer die Möglich­ keit, sich in der VIP­Lounge der Hotel & Gas­ tro Union zu treffen, sich dort mit anderen aus­ zutauschen und etwas zu trinken. Bei Fragen sind auch Mitglieder der fünf Berufsverbände am Stand der Union. Zudem erhalten sie ein Ge­ schenk. Luigina Stiefel freut sich: «Es ist uns ge­ lungen, ein attraktives Rahmenprogramm zu­ sammenzustellen. Mit diesem Parcours können die Lernenden mehr über die Branche und ihre Bereiche kennen lernen, und wir können auch eine Verbindung zum Schulunterricht schaf­ fen.» Zwingend erforderlich ist, dass die Lehre­ rinnen und Lehrer ihre Schulklassen frühzeitig Mario Gsell anmelden.

Entrittspreise Igeho Für Lernende: 12 Franken.

Exklusiv für die Mitglieder der Hotel & Gastro Union besteht die Möglichkeit, kostenlos ein Ticket unter Tel. 041 418 22 41 zu bestellen.

Anzahl Aussteller 886 Aussteller aus 15 Ländern Wettbewerb Alle Lernenden haben die Möglichkeit, am Parcours teilzunehmen. Der Parcours findet auf Deutsch und Französisch statt.

Preise Jeden Tag kann man zwei Festivalpässe für das Open Air St. Gallen und Gutscheine für den Webshop der Hotel & Gastro Union ge­ winnen. Der Klassenpreis ist eine Reise nach Luzern mit Besichtigung des Art Deco Hotels Montana und der neuen Küche.

Check-in Das Check­in ist am Stand der Hotel & Gastro Union, Halle 1, Stand D 160 Spezielles Für die Lehrerinnen und Leh­ rer gibt es am Stand der Hotel & Gastro Union die Möglich­ keit, in der VIP­Lounge zu netz­ werken und etwas zu trinken.

Anmeldung Eine Anmeldung durch die Lehrerinnen und Leh­ rer ist erforderlich. www.igeho.ch/U21

www.igeho.ch/U21

«Mit dem Wettbewerb ‹Brotchef› wollen wir unseren wunderschönen Beruf wieder ins Rampenlicht rücken» HGZ: Nathanael Batzli, Sie sind Präsident der Wettbewerbskommission (Weko) vom «Brot­ chef», dem neuen Wettbewerb des Schweizer Bäckerei­ und Konditorei­Personal­Verbandes sbkpv. Was war Ihre Motivation, dieses Amt zu übernehmen?

Nathanael Batzli: Für mich war es eine Ehre, dass ich für dieses Amt angefragt wurde. Das ist für mich eine ganz neue Erfahrung und Herausforderung.

HGZ: Welche Aufgaben hat die Weko?

Batzli: Die Weko hat vielfältige Aufgaben. Sie hat die Reglemente erstellt, die Ausschreibung gemacht und wird aus den eingegangenen Bewerbungen die Kandidaten für das Finale auswählen. Zudem organisiert sie das Finale, das vom 17. bis 19. September im Pilatus­Markt in Kriens stattfindet. Weiter wird sie die Jury bestimmten und wählen, die aus zwei Gruppen besteht. Es gibt eine Fachjury und eine Kun­ denjury. Die Fachjury ist während des ganzen Wettbewerbs anwesend, während die Kun­ denjury erst am Schluss beigezogen wird. Ich

als Weko­Präsident amte auch als Jurypräsident und muss überprüfen, ob die Bewertungen richtig sind. Die Hauptaufgabe ist natürlich, einen fairen und spannenden Wettbewerb zu gestalten.

HGZ: Was hatten Sie bislang zu tun als Weko­Präsident?

Batzli: Bis jetzt haben wir von der Weko uns zwei Mal getroffen. Da es das erste Mal ist, dass dieser Wettbewerb durchgeführt wird, gab es sehr viel zu besprechen wegen der Reglemente und Bewertung. Auch diskutierten wir, wie viele Kandida­ ten zum Finale zugelassen werden sollen.

HGZ: Welche Erwartungen haben

Sie an die Kandidatinnen und Kandidaten?

Batzli: Ich erwarte, dass die Wett­ bewerbsaufgaben mit sehr viel Kre­

NATHANAEL BATZLI

Der 29-Jährige ist gelernter BäckerKonditor-Confiseur. Er hat die Berufsprüfung als Bäcker-Konditor und einen Lehrmeisterkurs absolviert. Zudem ist er Prüfungsexperte im Kanton Bern.

ativität und Berufsstolz angegangen werden, und hoffe, dass dadurch ein sehr hoch stehender Wettbewerb entsteht.

zubereiten. Es ist eine grosse Herausforderung, diesen Wettbewerb in der Öffentlichkeit vor einem grossen Publikum auszutragen.

HGZ: Am 28. Mai war Einsende­

einem Einkaufszentrum statt?

Batzli: Das gibt uns wirklich die Chance, unse­ ren Beruf einem breiten Publikum zu zeigen.

schluss. Sind Sie zufrieden mit den eingegangenen Arbeiten?

Batzli: Persönlich habe ich die Arbeiten noch nicht gesehen. Aber laut David Affentranger, Geschäfts­ führer des sbkpv, sind sie qualitativ sehr hoch stehend. Ich freue mich darauf, sie zu sehen und bewerten zu dürfen.

HGZ: Wie ist das weitere Vorgehen

der Weko?

Batzli: Nächste Woche wird sich die Weko wieder zur Sitzung treffen und aus den Anmeldungen die vier Finalisten nominieren. Dann wird es noch weitere Sitzungen geben, um das Finale im September vor­

HGZ: Wieso findet das Finale vor Publikum in

HGZ: Welchen Nutzen hat der Wettbewerb?

Batzli: Unseren wunderschönen Beruf wieder mehr ins Rampenlicht zu rücken. Und da­ durch unser Handwerk näher zu den Leuten zu bringen. Auch wollen wir jungen, engagierten Berufsleuten die Chance geben, ihr Können vor einem grossen Publikum zu zeigen, was ihnen sicher auch in ihrer beruflichen Weiterentwick­ lung zugute kommt.

Mario Gsell

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HOTEL & GASTRO UNION

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HGZ No 18

Kurse & Veranstaltungen 29. OKTOBER – 9.00 BIS 17.00 UHR

DER ERSTE EINDRUCK ZÄHLT

Ein typgerechtes Styling zur Gesichtsform und entsprechende Farbharmonie schmeicheln jeder Frau! Der passende Schnitt, die richtige Pflege, das entsprechende Make-up und Sie erreichen im Nu das perfekte Styling.

Inhalt Psychologie des ersten Eindrucks × Wo fängt Sympathie an, wo endet sie? × Was verraten Haarfarbe, Hautfarbe, Frisur, Accessoires, Kleidung? × Wirkung und Hintergründe der Farben.

Wie setze ich sie wirkungsvoll ein? × Der richtige Auftritt am rich­ tigen Ort × Typgerechtes Styling, Make­up, Frisur (persönliche Beratung) × Anleitung zu einem natürlich gepflegten Make­up × Styling­Tipps mit praktischer Umsetzung. Zielgruppe Personen aus der Hotellerie­Hauswirtschaft und Interessierte. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29, 6006 Luzern.

Referentin Sandra Stöckli, Hair­ und Make­up­Design.

Kosten CHF 200.– Mitglieder mit BR × CHF 280.– Mitglieder × CHF 430.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 54 × info@hotelgastrounion.ch

24. SEPTEMBER –08.00 BIS 17.00 UHR

DEKORATIONSKURS Lernen Sie, Ihre Gäste mit wundervollen Dekorationen zu verzaubern.

Reg ion

+ZENTRALSCHWEIZ+

Lernenden-Abschlussparty 2015 Datum: Mittwoch, 24. Juni ab 18.00 Uhr

Ort: Hotel Palace Bar/Terrasse, Luzern Programm: kulinarische Köstlichkei­ ten und diverse Getränke, exklusive Überraschungs­ show für Abschlussklassen aus der Hotellerie­ und Gastronomiebranche sowie Bäckerei­ und Kon­ ditoreibranche der Region Zentralschweiz!

Auskunft/Anmeldung: zentralschweiz@ hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

THEMENBILD: ZVG

HERBST 2015

GETRÄNKEAUSSCHANK FÜR HOTELFACHLEUTE

Wenn Sie die Arbeiten am Buffet oder an Banketten professionalisieren und Ihre Hotel- oder Seminargäste kompetent bedienen möchten, dann empfehlen wir Ihnen, den folgenden Kurs zu besuchen. Lernen Sie an einem halben Tag die wichtigsten Getränke, deren Herkunft und Ausschank kennen.

Inhalt Alkoholfreie Getränke × Frühstücksgetränke × Wein, Bier × Aperitif, Spirituosen. Zielgruppe Berufsbildner/­innen von Hotelfachleuten sowie Interessierte. Datum Dieser Kurs wird im Herbst durchgeführt. Sobald das Datum feststeht, wird es hier und auf www.hotelgastrounion.ch kommuniziert. Ort Hotel & Gastro formation, Wädenswil. Kursleitung Esther Lüscher, eidg. dipl.

Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin Berufsverband Hotellerie­ Hauswirtschaft. Kosten CHF 85.– Mitglieder mit BR × CHF 105.– Mitglieder × CHF 175.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Ein entsprechend dekorierter Raum kann das Wohlbefinden eines Gastes sehr beeinflussen. Wir zeigen Ihnen, wie Sie mit einer passenden Dekoration dem Raum einen unverwechselbaren Charakter geben und gleichzeitig die Marketingidee des Hauses umsetzen.

Inhalt Kreative Dekoideen finden, entwickeln und planen × Deko­ ideen umsetzen in Zimmer, Gang und Bad × Bestehendes Material mit neuen Accessoires zu einem Thema ergänzen × Bezugsquellen × Vor­ und Nachteile von frischen und künstlichen Deko­Materialien × Workshop: Aufbau und Gestalten verschiedener Themen mit Pra­ xisbeispielen. Zielgruppe Hotelfachleute sowie Interessierte.

Ort Hotel & Gastro Union, Luzern. Referent Rolf Radtke, Dekora­ tionsgestalter, Inhaber DECO­DISPLAY Collection AG. Kosten CHF 200.– Mitglieder mit BR × CHF 280.– Mitglieder × CHF 430.– Nichtmitglieder (inkl. Mittagessen).

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Reg ion

+OSTSCHWEIZ+

Betriebsbesichtigung Kressibucher Naturöle

Datum: Montag, 15. Juni 15.00 bis 18.00 Uhr Ort: Kressibucher Naturöle, Lanzenneunforn Inhalt: Einblick in die Produktion, Entführung in die Welt der Delikatess­Öle, Überblick über den Weg der Raps­ pflanze bis zur Pressung, Tipps zur gesunden Ernäh­ rung, Degustation, Apéro, Networking Kosten: Mitglieder CHF 20.— Nichtmitglieder CHF 25.— Anmeldung: Karin Tobler schwingbesen.karin@ bluewin.ch Anmeldeschluss: 8. Juni

15. UND 29. JUNI – 14.00 BIS 18.00 UHR

LERN- UND LEISTUNGSDOKUMENTATION

Bestandteil der Berufslehre Koch/Köchin ist das Führen der Lern- und Leistungsdokumentation durch den Lernenden unter Begleitung der Ausbildungsverantwortlichen.

Inhalt Nutzen und Aufdatierung der Semester­Kompetenznach­ weise × Nutzen und Nachführung der Gerichtelisten × Ausfüllen der Arbeitsrapporte × Anleitung für stufengerechtes Probekochen × Hinweise für das Beurteilen und Bewerten des Probekochens × Ein­ flussnahme auf das Qualifikationsverfahren × Workshops.

Zielgruppe Berufsbildner, Lehrlingsverantwortliche, Interessierte.

Ort GastroBaselland, 4410 Liestal. Kosten CHF 220.– Mitglieder mit BR × CHF 270.– Mitglieder × 330.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

14. AUGUST – 13.00 BIS 17.00 UHR

KOSTEN DER WÄSCHEREI

Was kostet der Betrieb einer hauseigenen Wäscherei? Nach diesem Kurs können Sie bestimmen, ob es sich lohnt, selber zu waschen oder die Leistung einzukaufen.

Inhalt Sie berechnen anhand eines Beispieles: den Wäscheanfall eines Betriebes × die Kostenarten einer Wäscherei × die Gesamtkos­ ten der Wäscherei. Sie lernen, mit Prozessstufenanalysen mögliche Kosteneinsparungen zu erkennen.

Zielgruppe Kaderangehörige der Hauswirtschaft sowie Interes­ sierte. Ort Hotel & Gastro Union, Luzern.

Kursleitung Angela Schürch, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin, Vorstand Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft.

Kosten CHF 100.– Mitglieder mit BR × CHF 140.– Mitglieder × 220.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 7. August

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+NORDWESTSCHWEIZ+

Betriebsbesichtigung UrbanFarmers AG

Datum: Montag, 22. Juni 18.00 bis 21.00 Uhr Ort: UF001 LokDepot Christoph Merian Stiftung Frankfurt­Strasse 21, Basel Inhalt: Einblick in die weltweit erste Dachfarm, wo Fische und Gemüse in einem ge­ schlossenen Wasserkreis­ lauf nachhaltig produziert werden; anschliessend Apéro und Networking Kosten: Mitglieder CHF 10.— Nichtmitglieder CHF 15.— Anmeldung: Eliane Mahrer eliane_mahrer@hotmail.com Anmeldeschluss: 15. Juni Bitte bei der Anmeldung die Mitgliedsnummer angeben.

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LUZERN, den 4. Juni 2015

PRODUKTE HGZ No 18

GASTRO-GRÜNDERPREIS 2015 STARTET Der Startschuss für den «Gastro­Gründerpreis 2015» ist gefallen. Gesucht werden ab sofort innovative und kreative gastronomische Gründungs­ konzepte aus Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Die 11­köpfige Expertenjury um die Gastronomieexperten Christian Rach, Vanessa Koch und Moderatorin Enie van de Meiklokjes wählt die fünf überzeugendsten Gründungs­ konzepte aus. Die fünf besten Ideen werden mit Gewinnen im Wert von insgesamt über 50.000 Euro prämiert. «Der Gastro­Gründerpreis ist die logische Schnittstelle zwi­ schen Experten der Branche und Gründern, die meist noch am Anfang ihrer gastronomi­ schen Verwirklichung stehen.

Als Plattform ermöglicht er

SÄULE IN EDELCHROMSTAHL VON POST-MIX

nicht nur den Austausch von Fachwissen und Erfahrung, sondern macht angehenden Gastronomen Mut für die Realisierung ihrer Ideen – und liefert die nötige Hilfe in der Startphase», erläutert der Initiator des Wettbewerbs Jakob Schreyer, Gründer und CEO von orderbird. Was macht ein Konzept erfolgreich? Man nehme eine gute Idee, Selbst­ bewusstsein, Kreativität und Kompromisslosigkeit und ver­ menge sie zu einer Gründungs­ idee. So einfach das klingt, ein Universalrezept für eine erfolgreiche Gastronomie exis­ tiert nicht. Ein handfestes Fi­ nanzkonzept, Fachwissen, die Standortwahl und der Blick für Trends und die Zielgruppe machen den Unterschied, um langfristig den Kochlöffel in der Hand zu behalten.

Der Verzicht auf Schnick­ schnack und die klare Linie im Design: Das ist der Zeitgeist, der sich in der einfachen Lini­ enführung spiegelt und so mit einfachen Mitteln die Ästhetik unterstreicht. Die quasi puris­ tische Funktionalität und die volle Flexibilität in der Nut­ zung der einzelnen Zapfhähne sind weitere Argumente, die im Markt Begeisterung auslö­ sen. Die verschiedenen Post­ Mix­Konzentrate lassen sich einfach mit Bier oder anderen beliebigen Pre­Mix­Getränken kombinieren und eröffnen den Gastwirten alle Möglich­ keiten. Die eigenentwickelte Schanksäule hört auf den Namen Alexandra und ist das Leaderprodukt aus der Expert­ Sortimentslinie. Die Säule ist flexibel in der Bestückung und

www.gastro­gruenderpreis.de

kann jederzeit neuen Bedürf­ nissen angepasst werden, ohne dass sie komplett ausgewech­ selt werden muss. Die Pro­ duktpalette der EGI Post­Mix deckt alle Bedürfnisse der Restaurationsbetriebe im Pre­ und Post­Mix­Bereich umfassend ab. Das Familien­ unternehmen wird im Markt wegen seines ausgezeichneten Service, der hohen Beratungs­ kompetenz und wegen seiner Verlässlichkeit geschätzt. Die Restaurations­ und Bar­Kon­ zepte wechseln heute rascher als noch vor ein paar Jahren.

Flexibilität und das «Mit­dem­ Markt­Gehen» sind wichtiger geworden. Noch wichtiger für die Gastwirte, Betreiber und Planer sind alle Aspekte rund um die Rentabilität. Und hier setzen die Leistungen der Post­Mix an.

A N Z E I G E

ÖSTERREICH WEIN Lössböden, Urgestein und Vulkansedimente prägen den Charakter der typischen Kamptal DAC-Weine Grüner Veltliner und Riesling. Die Kamptal Reserven aus berühmten Lagen haben enormes Reifepotenzial. www.österreichwein.at

www.postmix.com

ZVG

Ganzheitliches Lichtdesign Das seit 1998 tätige Unternehmen Aussenlam­ pen GmbH stellt sich neu auf und erweitert nebst dem grossen Leuchten­Sortiment auch seine Dienstleistungen. Unter dem neuen Fir­ mennamen ai­concept GmbH bietet das 3­köp­ fige Team um Geschäftsleiter Richard Trüs­ sel noch eine grössere Auswahl an Aussen­ und Innenleuchten als bisher – und neu, auch als Full­Service­Lichtberater, durchdachte Licht­ lösungen für ganzheitliche Lichtkonzepte. Der Showroom lädt Besucher dazu ein, sich inspi­ rieren zu lassen. Hier finden Kunden für jeden Zweck und jede Stilrichtung die passende Leuchte. Der Showroom mit über 650 m2 bietet eine der grössten Produktauswahlen an. Beson­ ders stolz ist man, dass durch die Lichtplanung und Beratung weltweit führende Leuchtenher­ steller gewonnen werden konnten: ai­concept ist exklusiver Importeur der Marken Roger Pra­ dier, Hunza Lighting, Moonlight sowie Degardo. www.ai­concept.ch

ZVG

Neu mit Choco & Haselnusscreme

KAMPTAL KOSTBARE KULTUR

Achtung: frisch gestrichen! Sandwiches sel­ ber streichen ist passé. Als Erweiterung zu den frisch­würzigen Füllungen bieten die süs­ sen Darvida­Sandwiches ein Geschmackser­ lebnis für zwischendurch. Für Schlausnacker gibt’s neu die Kreation Choco & Haselnuss­ creme, zum Beispiel zum Znüni oder Zvieri un­ terwegs. Klebrige Finger, Brosamen am Boden, kein Brot mehr im Haus – das klassische Sand­ wichstreichen ist out. Darvida nimmt Schlau­ snackern nach der erfolgreichen Lancierung der ersten zwei salzigen Sandwichsorten im vergan­ genen Jahr diese Arbeit mit einer süssen Vari­ ation definitiv ab: Der dritte Doppeldecker im Bunde überrascht mit einer süssen Mischung aus Schokolade und Haselnuss zwischen knusp­ rigen extrafin Crackern. Darvida­Sandwiches schmecken fortan frisch­aromatisch, mediter­ ran­würzig oder neu eben klassisch­süss. Mit dieser cleveren Kombination von gesund und süss tanken Schlausnacker auf: Nicht nur zu Hause oder unterwegs, auch bei der Arbeit lie­ fern die fixfertigen Sandwiches Energie für gro­ sse und kleine Taten. Die neuen Darvida­Sand­ wiches gibt es im praktischen 3er­Pocket­Pack à je 65 Gramm ab 5.30 Franken. Darvida­Sand­ wiches sind die praktische und genussvolle Zwi­ schenverpflegung für alle, die nichts verpassen wollen. Die süsse Füllung der Darvida­Sandwi­ ches mit ihrem typischen Schokolade­ und Ha­ selnussgeschmack harmoniert hervorragend mit den neutralen Crackern. www.hug­familie.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

LUCERNA, 4 giugno 2015

PAGINA ITALIANA

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HGZ No 18

HOTEL & GASTRO UNION: REGIONE TICINO

KEYSTONE

Buone le previsioni per la Svizzera centrale.

Albergheria minacciata da un calo del valore aggiunto Previsioni pessimistiche per il settore dei pernottamenti a causa dello shock del tasso di cambio e la netta flessione degli ospiti dall’estero.

L

’abolizione del tasso minimo di cambio con l’euro riserva, al turismo svizzero, delle prospettive alquanto offuscate. Lo shock del tasso di cambio ha fatto sì che le vacanze in Svizzera, soprattutto per la clientela della zona euro, sono diventate più care. Per contro, per gli svizzeri che vanno all’estero, le vacanze sono diventate più convenienti. Nel 2014 il turismo in Svizzera ha avuto un netto miglioramento. I dati relativi alla stagione invernale 2014/2015 (novembre–febbraio) segnano infatti un au­ mento dei pernottamenti del 2,7 per cento. Una crescita che però, dopo lo shock del tasso di cam­ bio, rischia di essere stroncata già sul nascere. Il BAK di Basilea pronostica che a causa del franco forte a soffrire sarà soprattutto l’industria dei pernottamenti, poiché il valore aggiunto nella gastronomia è generato per gran parte dai con­ sumi fuori casa, e quindi non turistici, dei resi­ denti. Per quanto riguarda la forma di turismo, l’abolizione del tasso minimo di cambio col­ pisce chiaramente quello legato alle vacanze, poiché quello degli affari reagisce meno sensi­ bilmente a queste variazioni. Ciò significa che le città svizzere, dove si svolge la gran parte del turismo d’affari, se la cavano possibilmente con

pochi danni, mentre le regioni dove prevale il turismo delle vacanze si trovano a dover af­ frontare sfide importanti. In particolare la regi­ one alpina, dove il turismo è spesso uno dei set­ tori più importanti dell’economia. All’interno della zona alpina, le previsioni più ottimistiche riguardano la Svizzera centrale. In primo luogo, la regione si caratterizza non solo per il turismo alpino, ma anche per il turismo d’affari. In se­ condo luogo, la domanda nel 2015 potrebbe es­ sere stimolata dal «Gästival» – una festa per i 200 anni di storia della regione – e da un’azione a metà prezzo della Raiffeisen. Lo shock del tasso di cambio si farà sentire più nel 2016 che quest’anno, poiché per il 2015 la cancellazione di molte prenotazioni potrebbe causare dei costi (per chi ha prenotato). Per il 2015, il BAK di Basilea prevede un leggero calo del valore nel settore dei pernottamenti dello 0,7 per cento. Il 2016 rischia di essere ancora più sgradevole con un meno 1,7 per cento.

Per il settore della gastronomia, meno legata alla domanda estera, il BAK di Basilea pronostica nel 2015 una crescita del valore aggiunto dello 0,6 per cento e dello 0,5 per cento (chg/gpe) nel 2016.

La Hotel & Gastro Union è presente e attiva in tutta la Svizzera e i suoi soci sono organizzati in otto Regioni.

Una di queste, è la Regione Ticino.

In ogni Regione si tiene annualmente un’assemblea generale, nel corso della quale sono eletti il Comitato e il Presidente della Regione. I soci hanno così la possibilità di esercitare un influsso diretto sulla essenza della Società. Le Regioni mettono in pratica la politica professionale della Hotel & Gastro Union, creano delle reti profes­ sionali e collegiali, attirano e conquis­ tano per l’organizzazione professionale gli apprendisti, gli impiegati del settore, gli istruttori, i formatori e i quadri, or­ ganizzano diversi eventi e occasioni d’incontri in rete. Mettono inoltre a disposizione della formazione profes­ sionale dei professionisti d’esperienza.

Con queste e molte altre funzioni, uni­ tamente all’impegno, la Hotel & Gastro Union si posiziona come una compe­ tente organizzazione professionale. Le Regioni sono i rappresentanti di 22 000 soci circa, sostengono la valorizzazione delle nostre professioni e si adoperano per Formazione · Sicurezza · Rete.

Nella Regione Ticino, il Comi­ tato attualmente in carica, eletto lo scorso anno, è il seguente: × Guido Zanchetta, Presidente × Catherine Basile, Vice­Presidente × Edoardo Casasopra, Responsabile operativo × Nicola Piatti, Cassiere × Saverio Pezzi × Tiziano Orru × Mirjam Trinkler × Luca Lordelli × Eulalia Cuniberti × Sergio Bassi × Marco Zandonella Il prossimo novembre, in occasione dell’assemblea generale della Regione, si terranno nuove elezioni per il Comitato e il Presidente.

I membri del Comitato regionale ese­ guono i compiti di cui sopra e tante altre incombenze accanto alla loro professione. A nome di tutti i soci vi ringraziamo di cuore per l’impegno e vi auguriamo tanta gioia e suc­ cesso. Ulteriori informazioni sulle Regioni e sulle Società professionali della Hotel & Gastro Union sul sito www.hotelgastrounion.ch

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IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Jörg Ruppelt (Leitung Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) VERKAUF WESTSCHWEIZ Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268 REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Solange Ehrler (Art Direction) Ursula Erni­Leupi (Layout) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erschei­ nen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

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HGZ No 18

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Bio Romania ist eine Vereinigung, die sich für die Förderung von biologisch zertifizierten Lebensmitteln und für eine nachhaltige Entwicklung der Landwirtschaft und des ländlichen Raumes in Rumänien einsetzt. Sie ist bestrebt, die Konsumenten über die ökologische Landwirtschaft und dessen Auswirkungen auf die Gesundheit und das Wohlbefinden der Menschen zu informieren und zu sensibilisieren.

LAUSANNE, le 4 juin 2015

No 18

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BARBOT L’INCLASSABLE

DR

Lièvre, coing, échalote grise: des ingrédients connus qui en recèlent une myriade d’autres, résumant parfaitement «la complexité de la simplicité».

O

n a beaucoup parlé de la «génération Pas­ sard» dont il est issu; on s’extasie au­ jourd’hui devant la sienne, la génération Barbot, qui fait des étincelles de Tokyo à Stockholm, en passant par Montpellier. Avec L’Astrance, Pas­ cal Barbot côtoie désormais au palmarès des World’s 50 Best Restaurants, où il pointe comme l’an dernier au 36e rang, les meilleurs chefs qu’il a formés, de Magnus Nilsson à André Chiang.

Et malgré son succès qui s’est fait grâce à un ex­

cellent bouche­à­oreille, et non par le biais de son site Internet (une page en fait) lancé voici­ seulement trois ans, le plus singulier des restau­ rants trois étoiles parisiens cultive la discrétion.

Rien de plus normal quand on sait que l’établis­ sement affiche complet des mois à l’avance, et que cela dure depuis quinze ans. A tel point que Pascal Barbot et son associé Christophe Rohat ont décidé de limiter volontairement les réser­ vations à deux mois, «car avant on se faisait in­

sulter par des clients déçus et frustrés». «J’ai toujours misé sur la qualité des produits, c’est ma priorité. L’Astrance est une petite maison, nous n’avons pas de financier», explique le chef né en 1972 à Vichy, où il passe une enfance mo­ deste avant d’entrer à l’Ecole hôtelière et d’ef­ fectuer son armée comme volontaire du Ser­ vice national dans les cuisines de la Marine. Il a été basé en Nouvelle Calédonie, avant d’effec­ tuer de nombreux voyages, notamment en Asie,

continent qui le fascine. Son cursus se traduit aujourd’hui par des harmonies inédites – mê­ lant par exemple queue de bœuf, betterave, ca­ membert, huître et pétales de chrysanthème, voire un maquereau légèrement fumé et ma­ riné au miso. Une grande pureté et la promesse d’une incroyable explosion sensorielle à chaque bouchée.

Suite en page IV

RESTAURATION

CLASSEMENT

INTERVIEW

INTERVERTIR LES RÔLES POUR MIEUX SE COMPRENDRE

L’établissement espagnol El Celler de Can Roca a été sacré lundi soir à Londres «meilleur restaurant au monde» par classement des World’s 50 Best.

Le restaurant des frères Roca, situé à Gérone, retrouve un titre qu’il avait déjà obtenu en 2013.

UN RESTAURANT IBÉRIQUE AU PINACLE

PIERRE RICHARD DE RETOUR EN TERRES ROMANDES

Page II

Page III

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II

ATRIUM

LAUSANNE, le 4 juin 2015

HGH No 18

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

Le vin du dimanche

No 18 Page II

«Sur les bords du lac de Morat, ce dimanche, le temps était surtout propice à la marche ou à la baignade. Pourtant, une vingtaine de curieux ont quitté les nombreux sentiers qui sillonnent le vignoble du Vully pour se rendre au cœur du village de Lugnorre (FR).

Non pas pour refaire le plein de leurs gourdes à la fontaine, mais pour visiter la petite cave familiale des Javet...» C’est ainsi que le quotidien vaudois installe son récit ménageant un suspens qui repose sur la question suivante: qu’est­ce que cette cave a de si particu­ lier pour les détourner de cette journée si radieuse? Réponse: elle est l’une des caves du Vully qui se sont alliées «pour assu­ rer, tour à tour, une perma­ nence le dimanche, à l’image des pharmacies de garde». Le journal de tempérer la compa­ raison: «Mais que l’on se ras­ sure: ici, aucune ordonnance préalable n’est requise en échange du précieux nectar.»

«L’idée est d’offrir la possibilité aux gens de venir déguster les crus de la région tout au long de l’année, même le dimanche», y explique Sylviane Pleines Morel, responsable du bureau de l’organisme de promotion Vully Tourisme. Avant de préciser: «Mais nous n’allons bien entendu pas aller jusqu’à assurer une permanence pen­ dant la nuit.»

ATRIUM UNE EXPÉRIENCE ENRICHISSANTE

A l’hôtel Landhaus Liebefeld, l’équipe du service a échangé sa place avec la brigade de cuisine le temps d’un service pas comme les autres

ACTUEL III

LE MEILLEUR RESTAURANT EST IBÉRIQUE

C’est du moins l’avis du jury des World’s 50 Best Restaurants dont la 14e édition du classement mondial célèbre les frères Roca, à Gérone

À LA UNE IV-V

PASCAL BARBOT L’INCLASSABLE

C’est à un voyage dans une autre dimension que le chef français Pascal Barbot convie ses hôtes à L’Astrance, à Paris

HOTEL & GASTRO UNION VI

LES RÉGIONS SOUS LA LOUPE

Les régions regroupent quelque 22’000 membres et stimulent la valeur des métiers.

Mais par qui sont­elles représentées?

MOSAÏQUE VIII

PIERRE RICHARD À L’INTERVIEW

De passage en Suisse romande, le comédien évoque son vignoble et sa carrière au cœur d’une autobiographie qui vient de paraître

CAHIER ALLEMAND 2

3

3

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KULINARISCHE DOPPELSPITZE

Das Widder Hotel arbeitet künftig mit zwei Küchenchefs

LÖHNE UNTER GAV-NIVEAU

Verstösse gegen den Gesamtarbeitsvertrag sind Realität

PROGNOSEN 2016

Für das kommende Jahr rechnet das KOF mit einem Anstieg der Logiernächte

DIE 50 BESTEN RESTAURANTS

An der ChefAlps sind einige Spitzenreiter vertreten

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KREATIVE KÖCHE SIND GESUCHT

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ESSEN IM SPORT

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MUSIK LIEGT IN DER HOTELLUFT

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HIER IST SOGAR DIE SCHOGGI GESUND

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BEST OF SWISS GASTRO

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Interview mit Werner Schuhmacher

Das Essen zählt so viel wie das Training

In Braunwald soll ein Musikhotel entstehen Die «Naturkostbar» in Steffisburg

Interview mit Andreas Krumes

LERNENDEN-PARCOURS AN DER IGEHO

«Mein Hotel» bietet Spannendes für die Lernenden

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BROTCHEF

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KURSE UND VERANSTALTUNGEN

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NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

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ALBERGHERIA MINACCIATA DA UN CALO DEL VALORE AGGIUNTO

Interview mit Nathanael Batzli

DR

Le charmant jardin du «Landhaus Liebefeld».

Echanger les rôles: une expérience enrichissante à tous points de vue A

fin de faire progresser la compréhension de l’appellation «personne de sécurité». De plus, mutuelle des collègues de travail dans leur durant les dix jours, deux entrées et deux plats fonction, Thomas Christen, membre de la direc­ principaux ont été supprimés de la carte. Enfin, tion de l’hôtel Landhaus Liebefeld (BE), a mené Jos de Wolf, patron du Landhaus Liebefeld, gar­ une expérience originale. Cela s’est passé en dait l’œil bien ouvert, passant d’un restaurant à mai dernier, pendant dix jours, avec ses trente l’autre. Sous son regard, les cuisiniers ont ainsi collaborateurs, des jeunes pour la plupart. A appris qu’un spécialiste du service est bien plus l’enseigne du mot d’ordre «Köche an die Front, qu’un simple porteur d’assiettes. «Car la plupart Kellner an den Herd» (les cuisiniers d’entre eux avaient tendance à sous­ en salle, les serveurs aux fourneaux), L’ÉQUIPE DE estimer le travail de leurs collègues du l’équipe du service des deux restau­ service», commente Francis Nova.

SERVICE rants de l’établissement ainsi que la di­ Ils ont ainsi réalisé que prendre une de l’établisrection ont quitté leurs postes respec­ réservation ne se limite pas à écrire le sement et la tifs pour la cuisine, avec comme tâche nom du client et l’heure d’arrivée dans direction de prendre en charge l’ensemble des le livre des réservations... le nombre ont quitté processus liés à l’organisation et au tra­ d’hôtes est tout aussi important! Ils leurs postes vail en la matière. Dans le même temps, respectifs pour ont également compris pourquoi cer­ les employés de la cuisine ont rejoint taines assiettes attendent un peu plus la cuisine. les espaces du service avec toutes les longtemps dans le passe­plat et ap­ tâches dévolues au secteur. Afin de signaler vi­ pris à leurs dépens combien il est périlleux de suellement le caractère exceptionnel de la si­ conseiller un vin à un client – et malgré le fait tuation dans l’établissement, les cuisiniers ont qu’ils aient été initiés au préalable par un spé­ conservé leurs tabliers. A signaler que pour les cialiste. Sans compter que manquant de rou­ banquets, mariages et autres événements spé­ tine au niveau des gestes, leurs interventions ciaux, les équipes ont retrouvé leurs postes habi­ ont pris plus de temps. En bout de ligne, l’expé­ tuels. «L’expérience a fonctionné étonnamment rience a donné lieu à une prise de conscience de bien», relève Francis Nova, responsable­adjoint la valeur des tâches effectuées par les uns et les du projet. Mais elle n’a pas été de tout repos, que autres et à une compréhension accrue entre col­ ce soit pour les deux directeurs de l’établisse­ lègues. Mais ce n’est pas tout: elle a également ment ou pour les autres «participants», lesquels révélé des talents cachés! «Certains spécia­ ont travaillé de manière ininterrompue pendant listes du service ont vu leur envie renforcée de dix jours. Même si Francis Nova avait déjà mis commencer un apprentissage de cuisinier, alors les pieds dans une cuisine, le défi était de taille, qu’un cuisinier s’est si bien débrouillé au service avec une mention toute particulière à la gestion au point de rivaliser avec les authentiques spé­ des commandes. Aux côtés de ses collègues aux cialistes», rapporte Francis Nova. A noter que fourneaux, il a par ailleurs réalisé quels étaient l’expérience était programmée de longue date les points sensibles à surveiller: une bonne cuis­ si bien que les hôtes avaient été informés bien à son, une belle présentation et un bon goût. Les l’avance. «Or la plupart ont été surpris de la qua­ asperges, par exemple, n’ont pas été cuites exac­ lité des mets servis», commente­t­il. Mieux en­ tement comme il aurait fallu. Ou encore: un core: un certain nombre d’hôtes ont fait spécia­ groupe en salle a dû attendre un peu plus long­ lement le déplacement de Zurich pour en être. temps pour recevoir le menu végétarien qu’il Malgré le succès de l’opération et les retombées avait commandé. Afin que la qualité en cuisine positives du concept, l’expérience devrait se li­ continue néanmoins à être assurée, le chef de miter à cette seule et unique édition.

Sarah Sidler / Adaptation: Laurent Schlittler cuisine du restaurant veillait au grain, héritant

Le bistrot, temple de l’infidélité

«Le bistrot ou le café du coin apparaissent en tête des endroits préférés des infidèles pour donner rendez­vous à leurs nouvelles conquêtes.»

C’est ce que révèle une étude rapportée par le gratuit et publiée par le site ashleymadi­ son.com portant sur les lieux de drague préférés. Dans ce classement, les cafés (51%) devancent largement les bars/ restaurants (18%), mais aussi les hôtels (11%) et les musées/ galeries d’art (4%). L’étude a été réalisée auprès de 100’628 membres du site de rencontres extra­conjugales Ashley Madi­ son, lequel compte plus de 35 millions de membres dans 46 pays à travers le monde.

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LE CHIFFRE

C’est le nombre de milliers d’emplois (6000) qui vont être supprimés par Malaysia Air­ lines, la compagnie aérienne malaisienne au bord du gouffre après deux catastrophes aériennes inexpliquées l’an passé. Elle devrait ainsi passer des quelque 20’000 emplois actuels à 14’000.

LAUSANNE, le 4 juni 2015

III

ACUEL HGH No 18

Les frères Roca au pinacle de la gastronomie

A l’occasion de la 14e édition du classement des World’s 50 Best Restaurants, le restaurant El Celler de Can Roca à Gérone s’est hissé sur la plus haute marche du podium, devançant l’Osteria francescana et le Noma.

O

n peut pester contre la mode des clas­ sements, mais difficile d’échapper au buzz créé par la cérémonie organisée chaque année à Londres pour l’annonce du pal­ marès des World’s 50 Best Restaurants, sponso­ risé par S. Pellegrino & Acqua Panna, et qui re­ cense en réalité les 100 meilleures tables de la planète selon un jury composé de quelque 1000 membres (36 pour chacune des 27 régions re­ censées). Et si une pétition a été lancée sur In­ ternet pour demander aux «partenaires publics et privés d’arrêter de financer et de soutenir ce classement opaque», laquelle a notamment été signée par les chefs français Joël Robuchon et italien Giancarlo Perbellini, l’impact de l’événe­ ment reste considérable au sein de la branche, et parmi le public friand de ce genre de listes dont l’un des mérites est de braquer les projecteurs sur des régions sinon méconnues, du moins sno­ bées par d’autres guides.

Deux Suisses parmi les 50 meilleurs A Londres lundi dernier, la cérémonie a cour­ ronné les frères Roca (Joan, Josep et Jordi) et leur restaurant de Gérone El Celler de Can Roca, qui avait déjà élu meilleur restaurant en 2013, et qui fait ainsi son grand retour au pinacle de la gastronomie. Le jury a souligne la grande in­ ventivité des frères Roca qui puisent dans la tra­ dition catalane en jouant avec les méthodes de préparation et de cuisson pour présenter une cuisine stimulant à la fois «les sens, les émotions et les souvenirs». La table ibérique devance l’Osteria francescana de Massimo Bottura, au­ quel nous consacrions dernièrement une inter­ view (voir HGH du 21 mai 2014), et qui a gagné une place après avoir été au troisième rang deux années durant. Le podium est complété par le Noma de René Redzepi, tenant du «titre», et qui malgré son léger recul par rapport à l’an dernier reste solidement ancré en tête du classement.

Avec sept établissements dans la liste des

S.PELLEGRINO & ACQUA PANNA/ONEDITION PHOTOGRAPHY

Les frères Roca, heureux, sur la scène du Guildhall à Londres.

50 meilleurs, l’Espagne reste l’une des nations les plus représentées. A la table des frères Roca s’ajoutent en effet le Mugaritz d’Anodin Luis Aduriz (6e), l’Asador Etxebarri de Victor Arguin­ zoniz (13e), l’Arzak de Juan Mari Arzak et Elena Arzak Espina (17e), l’Azurmendi d’Eneko Atxa (19e), Quique Dacosta (39e) et le Tickets d’Al­ bert Adrià, qui a fait son entrée cette année au 42e rang, et qui n’est autre que l’ancien chef pâ­ tissier du restaurant El Bulli. Pour ce qui est de la France, elle conserve dans la palmarès cinq établissements, dont le Mirazur de Mauro Co­ lagreco (11e) est le mieux classé, et L’Arpège d’Alain Passard (12e) celui qui a connu la meil­ leure progression, gagnant 13 places par rapport

à l’an dernier. De son côté, Pascal Barbot s’est maintenu au 36e rang avec L’Astrance, ce qui n’est que justice vu la cuisine audacieuse qu’il propose dans le XVIe arrondissement de Paris (voir interview en page IV­V). Quid de la Suisse?

Son meilleur représentant se nomme Daniel Humm et se classe au cinquième rang avec le restaurant new­yorkais Eleven Madison Park, une belle performance pour l’Argovien qui s’est notamment formé chez Gérard Rabaey. Et le se­ cond à s’être hissé parmi les 50 meilleurs est An­ dreas Caminada, dont le Schloss Schauenstein dans les Grisons se classe 48e. Quant à Benoît Violier, après avoir été 88e en 2013, il ne figure Patrick Claudet pas dans le classement 2015.

World Class: une Romande s’impose Pour la première fois depuis la créa­ tion du concours en 2009, le trophée du meilleur barman de Suisse a été rem­ porté par une romande. Olivia Hairay de l’hôtel Intercontinental à Genève a en effet remporté la finale suisse du concours Diageo World Class, qui s’est déroulée lundi dernier au Raygrodski à Zurich. Cette étape nationale la qualifie pour la finale mondiale, qui se tiendra du 23 août au 4 septembre 2015 au Cap (Afrique du Sud). Elle y affrontera l’élite internationale de la profession, issue de 57 pays. Les zurichois Taweechai Pruktayanont du bar Clouds et David Gafner du Raygrodski complètent le trio gagnant. Développements dans (pcl) notre prochaine édition.

Le CFC de cuisinier en une année Une classe pilote destinée aux adultes souhaitant obtenir le CFC de cuisi­ nier par l’article 32 sera ouverte en août 2015. Il s’agit d’une formation accélérée d’une durée d’une année avec des cours une fois par semaine, le lundi, à l’Ecole professionnelle de Montreux, ainsi que durant deux semaines dans les locaux de GastroVaud à Pully. Les candidats doivent être au bénéfice de cinq années d’expérience professionnelle au mini­ mum, dont trois en cuisine. Le délai d’inscription est fixé au 15 juin 2015.

Davantage d’informations peuvent être obtenues auprès de l’Office can­ tonal d’orientation scolaire et profes­ sionnelle (OCOSP), rue de la Borde 3d, 1014 Lausanne, tél. 021 316 11 66, e­mail: vae.ocosp@vd.ch (hgu)

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IV

LAUSANNE, le 4 juin 2015

À LA UNE HGH No 18

A LA RENCONTRE D’UN CHEF POÉTIQUE, LUNAIRE ET INCLASSABLE C’est à un voyage dans une autre dimension que le chef français Pascal Barbot convie ses hôtes à L’Astrance, lui qui a grandi en Auvergne mais qui est ensuite très vite parti à la découverte du monde.

IMAGES DR

Si Pascal Barbot dit n’avoir jamais eu pour plan d’obtenir des étoiles, le succès est venu très vite grâce à l’originalité de ses créations.

O

n ne vient pas à l’Astrance pour être vu, pas plus que pour voir du beau monde; ceux qui viennent sont des convaincus, des convertis qui se passent le mot, des fidèles souvent. C’est une adresse discrète, sans voiturier ni tape­à­ l’œil, cachée dans une ruelle anodine du XVIe, coulant en pente douce vers la Seine, une fleur blanche stylisée sur le haut de sa marquise. Ob­ tenir une table à l’Astrance relève de l’acte de foi: 25 couverts à tout casser, quatre jours d’ouver­ ture hebdomadaire, des réservations limitées à deux mois, complètes dès l’ouverture. Depuis près de quinze ans, Pascal Barbot bouscule les codes de la gastronomie et les idées reçues. Pas de carte. Un menu surprise. A peine la promesse d’un voyage. Un service sans cérémonial mais enveloppant de bienveillance, qui vous entraîne en douceur vers votre destination… Le sucré, le salé, l’amer, l’acide, l’umami évoluent ici dans d’autres registres. Les assiettes dessinent des paysages neufs, mêlant en vrac – mais jamais au hasard – queue de bœuf, betterave, camembert, huître et pétales de chrysanthème. L’aubergine est laquée au miso, le foie gras mariné au ver­ jus se métamorphose en millefeuille croustil­ lant. On croyait avoir fait le tour des trois étoiles.

Chaque plat réveille une capacité d’émerveille­ ment que l’on croyait assoupie.

HG H : Récemment, vous êtes venu cuisiner à quatre mains avec Benoît Violier à Crissier pour quelques happy few... Comment s’est passée cette rencontre entre deux chefs drôlement différents?

Pascal Barbot: C’était formi­ dable de cuisiner avec Benoît.

Nous nous sommes connus grâce à un client commun: c’est vrai que nous n’avons rien de com­ parable, nous sommes de deux planètes différentes, mais j’adore sa cuisine. On est allés à Rungis ensemble, il est venu à l’Astrance, puis je suis allé à mon tour à Cris­ sier. C’est vraiment le top pour le gibier. Surtout, je pense qu’on peut aimer Mozart et U2…

HG H : Vous êtes passé par l’Ar­ pège et, à l’instar de vos collègues étoilés qui font les beaux jours de la capitale – de David Toutain à Bertrand Grébaut –, vous vous dites redevable à Alain Passard d’«un état d’esprit, une élégance du geste, une recherche de perfec­ tion…». Un état d’esprit que vous avez transmis à votre tour à toute une jeune génération qui s’est formée chez vous?

P. Barbot: Oui, c’est incroyable: il y a Adeline Grattard au Yam­ Tcha, André Chiang à Singapour, Magnus Nilsson au fin fond de la Suède, Guillaume Foucault qui vient d’ouvrir Pertica, dans le

Perch. Daniel Lutrand à Mont­ pellier, Shuzo Kishida à Quintes­ sence, à Tokyo, Jakob Holmstrom au Gastrologik à Stockholm, Tatiana Lehva, qui vient d’ou­ vrir le Servan, où tout Paris se bouscule… Je suis très heureux que tous ces jeunes talentueux soient passés chez moi. Ils ont une même philosophie, un même business modèle: menu unique, couverts limités.

HG H : Le concept du menu unique n’a pas toujours fait l’una­ nimité: pourquoi l’avoir imposé?

P. Barbot: Quand nous avons ouvert l’Astrance, en 2000 avec mon associé Christophe Rohat, nous avons commencé par propo­ ser une carte, mais l’idée du menu unique s’est rapidement imposée, en raison des contraintes liées au lieu. A l’époque, nous étions deux en cuisine et deux en salle, aujourd’hui nous sommes huit…

On me proposait parfois des produits sauvages formidables, parfaits, que je ne pouvais pas prendre parce que je devais suivre la carte et que je risquais d’avoir trop. C’était trop difficile à gérer et frustrant. Aujourd’hui j’ai la liberté de prendre un chou de Shanghaï et un chou pointu parce qu’ils sont magnifiques, de choisir deux merlans et dix maquereaux en sachant qu’il n’y

en aura pas pour tout le monde…

Nous avons été les premiers à instaurer le menu unique, mais aujourd’hui beaucoup de chefs s’y sont mis à leur tour. La cuisine est très petite et c’est vraiment plus facile en termes de logistique. On n’a pas voulu inventer un concept, on s’est adaptés au lieu. De la même manière, nous avons choisi de n’ouvrir que quatre jours par semaine et de limiter les couverts à 26. L’idée est que les clients aient du plaisir et nous aussi…

HG H : Votre menu surprise est un vrai voyage, qui déconcerte et éblouit avec des harmonies inédites, mêlant par exemple queue de bœuf, betterave, camembert, huître et pétales de chrysanthème… Les assiettes sont riches de tant d’éléments qu’on y perd ses repères, la règle de trois (jamais plus de trois saveurs par plat) éclipsée. En bouche pourtant, tout ceci paraît évident. Comment créez vous de tels plats?

P. Barbot: Comme disait Bocuse, je n’aime qu’une cuisine: la bonne, qu’elle soit servie au bistrot ou gastronomique, quels que soient ses ingrédients ou ses techniques… Pour créer un plat, il y a plusieurs approches, à commencer par celle qui consiste à partir du produit. Prenons

ces asperges, le beau produit de saison que j’ai envie de mettre en avant: ma seule préoccupation, c’est la cuisson. Je les fais dans un sautoir avec une noisette de beurre et une cuillerée à soupe de bouillon léger et je ne fais que ça pendant quatre ou cinq minutes: les tourner et m’occuper de la cuisson pour qu’elle soit parfaite.

Ensuite, les asperges sont accom­ pagnées de mousseline de cédrat au lait d’amande, d’un autre petit condiment mêlant épinards, ail, cumin, bergamote confite, et de quelques morceaux de pomelo juste pelé à vif, pour la texture.

Au sortir de l’hiver, on a envie de se tourner vers le bassin médi­ terranéen et ses parfums, d’où le cumin, les agrumes. Mais au final, on retrouve d’une certaine façon la règle de trois avec ces dominantes: asperges, cumin et agrumes. Il y a aussi parfois un côté retour de voyage: j’ai envie d’associer certains parfums d’ail­ leurs ou de mettre en avant une saveur découverte récemment.

HG H : Et votre étonnant maque­ reau fumé et mariné au miso?

P. Barbot: Je laisse beaucoup de place aux artisans avec lesquels je travaille et qui prennent des initiatives: j’ai 140 fournisseurs.

Mon maraîcher japonais m’a mis des épinards superbes, mais que

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V

À LA UNE HGH No 18

je n’avais pas commandés. Il y a aussi des plantes sauvages et ma cuisine, qui est très légère, com­ porte beaucoup de produits crus, de fruits, de fleurs et d’herbes, de pousses. Pour ce plat, j’ai associé le maquereau, légèrement fumé et mariné au miso, aux épinards cuits dans un bouillon d’algues, avec un peu de mozzarella fumée, de crème de champignons, d’anchois fumé, de cresson et d’angélique… En fait, je cherche la maîtrise, l’équilibre: les assemblages se font de manière intuitive parfois, cela me vient naturellement sans que je me pose trop de questions.

HG H : Vous avez aussi banni le sel de votre cuisine?

P. Barbot: Il y a une chose que je n’aime pas du tout dans la cuisine française, c’est son emploi systé­ matique de sel et de poivre, sans réfléchir. Personnellement, je réflé­ chis: faut­il du piment, du gras, de l’amer? J’utilise très peu de sel, que je préfère remplacer par du miso, de l’anchois, des jus de viande très concentrés, de la tapenade, du soja, des agrumes confits, autant d’élé­ ments qui apportent leurs propres notes salées.

HG H : Il y a souvent un fort accent sur le gras et l’acide?

P. Barbot: Le gras et l’acide, c’est une belle relation et c’est d’ailleurs une des bases de la cuisine fran­ çaise: si vous prenez un beurre blanc ou une mayonnaise, c’est l’addition et l’équilibre entre acide et gras… Et chez moi, les agrumes sont très présents, partout et tout le temps: je travaille depuis très longtemps avec les Bachès, à Eus, dans les Pyrénées. Je ne renie pas mes origines en Auvergne et j’aime aussi le cochon, le chou; j’aime aussi associer l’Italie et la Chine, la puntarella, le cochon, l’huile

d’olive. A d’autres périodes, des pays comme l’Inde ou le Maroc prennent plus de place.

PASCAL BARBOT EN BREF

HG H : Votre cuisine ressemble à votre parcours, fait de voyages innombrables...

P. Barbot: A 20 ans quand j’ai eu mon bac pro, je suis allé à Londres chez un chef qui revenait de Thaïlande. Ensuite, j’ai choisi d’effectuer mon service mili­ taire en cuisine dans la marine nationale: j’étais basé à Nouméa et de là, j’ai visité Tonga, Fidji, la Nouvelle Zélande, l’Indonésie. La vanille, la noix de coco sont des ingrédients logiques pour moi, que j’utilise naturellement car j’en ai appris l’usage en même temps que j’apprenais les règles de la cuisine française classique. J’ai découvert la mangue en même temps que le bœuf bourguignon. Les pêcheurs des îles faisaient griller leur poisson dans des coques de noix de coco, avec du lait de coco. Je ne recherche aucunement l’origi­ nalité, c’est juste le fruit de mon parcours. De la même manière, les termes exotique, fusion, asia­ tique ne m’évoquent rien. Après mes cinq années à l’Arpège, j’ai ouvert un restaurant à Sydney, où les influences asiatiques sont très présentes. Entre­temps, j’ai beaucoup voyagé et j’ai absorbé de nombreuses influences asiatiques: le côté épuré du Japon, les tech­ niques, les bouillons, la découpe.

HG H : Et l’Astrance – qui doit son nom à une fleur blanche, discrète – est née presque par hasard?

P. Barbot: Après l’Australie, Christophe, que j’avais connu à L’Arpège, m’a proposé de revenir à Paris pour travailler chez Lapé­ rouse, adresse mythique, mais ça n’a pas marché. Alors on a choisi d’ouvrir un petit resto ensemble…

Le côté épuré des créations de Pascal Barbot vient en partie de sa passion et sa connaissance intime du Japon.

HG H : Vous faites aussi mentir la légende selon laquelle les vocations naissent au moment de l’enfance?

P. Barbot: Mon enfance se passe à la campagne, du côté de Vichy, avec des parents qui tra­ vaillent en usine, des produits frais de la ferme et une mère qui cuisine bien, mais rien de spécial. Je n’étais jamais allé au restaurant, on n’avait pas un rond, mais je voulais être cuisinier. Comme je ne connais­ sais aucun restaurant, j’ai choisi d’apprendre le métier à l’école hôtelière. Dans les années 80, je suis allé manger chez Ga­ gnaire avec un pote: je n’ai rien compris. Je n’avais jamais vu ni caviar, ni turbot, ni rouget: j’ai vu mes premières langoustines à Londres, à 20 ans.

HG H : Aujourd’hui, obtenir une table à l’Astrance relève de l’acte de foi. Pourtant, vous cultivez la discrétion…

P. Barbot: J’ai toujours misé sur la qualité des produits, c’est ma priorité. L’Astrance est une petite maison, nous n’avons pas de financier et je n’ai jamais eu pour plan d’avoir des étoiles. Ici c’était un petit bistrot de quartier en faillite. Je dis toujours aux jeunes: vous ne travaillez ni pour les guides, ni pour les journalistes.

Si les clients sont contents, les médias viendront…

Propos recueillis par Véronique Zbinden

L’Astrance. 4 rue Beethoven. 75116 Paris, tél: +33 1 40 50 84 40, fermé samedi, dimanche et lundi. www.astrancerestaurant.com

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On a beaucoup parlé de la «génération Passard» dont il est issu; on s’extasie aujourd’hui devant la sienne, la géné­ ration Barbot, qui fait des étincelles de Tokyo à Stockholm, en passant par Montpellier. Pascal Barbot côtoie dé­ sormais au palmarès des 50 World’s Best Restaurants les meilleurs chefs qu’il a formés, de Magnus Nilsson à An­ dré Chiang. Tout a commencé à Vichy, où il naît en 1972. Une enfance mo­ deste en Auvergne sans «rien de spé­ cial: j’aime le lard, le cochon, le chou, mais je n’allais pas me limiter à mon terroir…» Ses 140 fournisseurs sont aujourd’hui pour l’essentiel en région parisienne: «Ce sont les techniques et les idées qui voyagent.» Après l’Ecole hôtelière, le jeune homme effectue son armée comme volontaire du Service national dans les cuisines de la Marine.

Basé en Nouvelle Calédonie, il apprend les épices et les fruits exotiques en même temps que les bases de la cuisine française classique. Suivent de nom­ breux voyages formateurs, à commen­ cer par le Japon et l’Asie du Sud, mais aussi le Maghreb et l’Inde. Son premier job de cuisinier est à Londres, chez un chef qui rentre de Thaïlande. Il y aura là­dessus cinq années à l’Arpège, au côté d’Alain Passard, où il rencontre notamment Christophe Rohat, son futur partenaire. Après une paren­ thèse australienne, ils ouvrent en­ semble l’Astrance en 2000 dans une ruelle discrète du 16e. Première étoile Michelin au bout de trois mois, la deuxième après quatre ans et la troi­ sième en 2007. Le succès de l’Astrance transcende les modes parisiennes, avec des listes d’attente souvent frus­ trantes, et ne se dément pas. En 2012, un très beau livre «qui n’aurait jamais dû exister» raconte l’Astrance. (vzb)

VI

HOTEL & GASTRO UNION

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HGH No 18

Les comités des régions

Annuellement, chacune des régions organise son assemblée générale où sont élus son comité et son président. Les membres ont ainsi la possibilité d’exercer une influence directe sur le fonctionnement de l’association. Les régions mettent en œuvre la politique professionnelle de Hotel & Gastro Union, elles bâtissent des réseaux professionnels. Pour l’organisation, elles recrutent également les apprentis, les membres de la profession, les formateurs et les cadres, et elles organisent des événements et des rencontres favorisant le réseau. De plus, les régions disposent de professionnels expérimentés qui s’engagent dans la formation professionnelle. Ainsi, mais aussi par d’autres engagements, les régions positionnent Hotel & Gastro Union en tant qu’organisation professionnelle compétente.

Les régions représentent quelque 22’000 membres et stimulent la valeur de nos métiers avec comme axes principaux la formation, la sécurité et le réseau.

Région Romandie

Region Nordwestschweiz

Region Bern

Region Zentralschweiz

Jean-Michel Martin, Président × Patrick Rausis, Vice-Président × Olivier Wenger, Caissier × Roman Helfer, ssc × Pascal Aubert, scc × Jean-Claude Bazzi, scc × Christian Cart, scc × Chantal Rod, spr × Jean-Pierre Schnyder, spr

Marcel Ammann, Regionspräsident, Kassier × Peter Wohlgemuth, Vize-Regionspräsident × Daniel Brändli, Beisitzer × Franziska Hänggi, Beisitzerin × Eliane Mahrer, Beisitzerin, Netzwerkleiterin bvr × Heinz Müller, Beisitzer × Monika Rauber, Beisitzerin, Netzwerkleiterin bvhh × Martin Reich, Beisitzer, Co-Netzwerkleiter skv × Alessandro Profeta, Co-Netzwerkleiter skv Vertreter Verbände: Adrian Bader, skv × Esther Lüscher, bvhh × Daniel Rechsteiner, sbkpv × Urs Vonesch, skv

Dominic Bucher, Regionspräsident × Christoph McHale, Kassier × René Macker, Vertreter sbkpv × Hansueli Käch, Vertreter hgf × Netzwerkleitung: Amelia Barosso, bvhh × Florian Bettschen, skv × Adrian Furer, skv × Natacha Geissbühler, bvr × Annette Hediger, Diätküche × Franziska Holzer, bvr × Christoph Hunziker, skv × Nicole Jost, bvhh × Stefan Lanz, sbkpv

Regula Knobel, Regionspräsidentin, Kassier × René Meier, Vize-Regionspräsident × Priska Krebs, Vertreterin skv × Peter Winter, Vertreter bvr × Netzwerkleitung: Andrea Bernhard, skv × Désirée Meier, bvham × Thomas Knigge, bvr × Patrick Beyeler, sbkpv × Peter Schnyder, sbkpv × Hubert Nietlispach, sbkpv

Region Graubünden

Region Ostschweiz

Regione Ticino

Region Zürich

Cette région est représentée actuellement par l’antenne lucernoise. Nous sommes actuellement à la recherche d’un/e représentant/e potentiel/le de la région des Grisons. Les personnes intéressées peuvent s’annoncer à l’adresse suivante: info@hotelgastrounion.ch

Luca Andreano, Ansprechperson Präsidium × Roberto Dota, Vize des Präsidiums × Tamani Giorlando, Präsidium, Bildung, Aktuarin × Cindy Trevisan, Präsidium, Vertreterin bvhh × Josef Haldner, Zentralvorstand × Christian Caprez, Vertreter bvr × Sabrina Justin, Vertreterin sbkpv × Thomas Künzler, Vertreter sbkpv × Michael Fisler, Vertreter skv × Netzwerkleitung: Karin Tobler, Diätköche × Remo Ulmann, Diätköche × Max Zweifel, sbkpv × Cindy Salomo, bvr × Petra Eggenberger, bvr × Romina Bont, bvhh × Monika Messmer, bvhh × Donata Sacino, skv × Marcel Schönenberger, skv Guido Zanchetta, Presidente × Catherine Basile, Vice-Presidente × Edoardo Casasopra, Responsabile operativo × Nicola Piatti, Cassiere × Saverio Pezzi × Tiziano Orru × Mirjam Trinkler × Luca Lordelli × Eulalia Cuniberti × Sergio Bassi × Marco Zandonella Il s’agit du comité actuel qui a été élu l’année dernière. L’assemblée générale de la Region TI aura lieu en novembre prochain.

Hanspeter Göldi, Regionspräsident × Markus Strähl, Vize-Regionspräsident × Michael Fisler, Kassier × Nicole Schmid, Aktuarin × Netzwerkleitung: Roger Morr, bvr × Esther Bauert, bvr × Karin Zutter, sbkpv × Simona Meier, bvhh × Michael Schneiter, bvham

Les membres des comités régionaux effectuent les tâches mentionnées ci-dessus et ne ménagent pas leurs efforts pour le bon fonctionnement de l’association. En espérant que leur passion et leur fierté du métier touchent encore plus de gens! Au nom de l’ensemble des membres nous les remercions de tout cœur pour leur engagement sans faille et leur souhaitons plein succès. D’autres informations sur les régions et les sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union sont disponibles à l’adresse suivante: www.hotelgastrounion.ch.

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ANNONCE

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HGH No 18

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VIII

LAUSANNE, le 4 juin 2015

MOSAÏQUE HGH No 18

«LA SUCCESSION? J’Y TRAVAILLE» De passage en Suisse où il est venu présenter ses nouvelles cuvées, Pierre Richard évoque son domaine de Gruissan et sa carrière de comédien au cœur d’une autobiographie qui vient de paraître chez Flammarion. on peut l’apprécier et ne pas savoir le faire. Quand j’ai acheté le domaine à Gruissan, je pensais que j’aurais du vin l’année suivante, même si j’avais replanté 12 ha sur 20, sur les conseils de l’excellent œnologue Marc Duber­ net. J’ai appris sur le tas avec lui, et, sans sa présence à mes côtés, je ne me serais pas embarqué dans l’aventure – c’est toujours bien d’avoir un bon pre­ mier ministre! Avec lui je ne pouvais qu’apprendre et m’améliorer.

HG H : Au fil des ans, comment vous

CORBIS

Un tragédien et non un comique: c’est ainsi que Gérard Depardieu décrit Pierre Richard dans la préface qu’il signe dans son livre.

A

u lendemain d’une soirée à La Chaux­de­Fonds où il a dédi­ cacé plus de 600 bouteilles, Pierre Richard apparaît reposé et dé­ tendu. Tout au plus a­t­il le poignet en­ dolori, «à force de tourner la bouteille pour la signer», mais rien qui ne puisse entamer sa jovialité ni enrayer son rire. A le voir taquiner son ami Lionel de Pontbriand, qui a remis l’an dernier à son fils Cédric l’entreprise qui dis­ tribue les vins de Pierre Richard pour la Suisse, et à qui il reproche de ne pas lui en laisser placer une, on comprend que l’exercice, loin d’être une corvée, est un plaisir. Sa venue coïncide avec la parution d’une autobiographie dans laquelle il évoque son parcours et les grandes figures qu’il a croisées. Une carrière guidée par l’instinct, et dont la dimension burlesque lui a permis de dénoncer par le rire les «inconsé­ quences» de l’homme et les travers d’une société envers laquelle il a tou­ jours pris soin de garder ses distances.

êtes­vous impliqué dans le domaine?

P. Richard: Je ne cultive pas la vigne, car j’ai trop de respect pour les vigne­ rons pour monter sur un tracteur à six heures le matin, ce qui serait probablement dangereux pour tout le monde (rires). Et je ne participe pas non plus aux vendanges – j’aurais un tour de rein à tous les coups! En revanche, tous les mois de février, je descends dans le midi pour retrouver mon œnologue. On goûte les vins qui sortent des cuves et on procède à l’assemblage des différents cépages (grenache, syrah, mourvèdre et cari­ gnan). Au début, je lui disais, dis donc celui­là il sort bien, et il me disait, pas du tout! Il faut comme lui avoir dix longueurs d’avance pour savoir que ce vin­là sera bien dans deux ans, ou qu’au contraire il ne tiendra pas la distance. Je me fie à son jugement, mais il s’attache aussi à ce que le vin me plaise et me ressemble. C’est un dialogue qui s’instaure entre nous.

HG H : Intervenez­vous aussi dans le

HG H : Dans le chapitre consacré

dans votre autobiographie* à votre métier de vigneron, vous parlez de votre garagiste et de votre boucher.

Est­ce parce que la terre en général, et la vigne en particulier, favorisent les rencontres?

Pierre Richard: Forcément. Le vin, c’est à l’instar du cinéma quelque chose qui ne se déguste bien que collectivement, avec des amis, en famille. Boire un verre de vin ou voir une comédie tout seul chez soi, ce n’est pas si gai que ça. Alors que déguster un cru en étant quinze à table et assister à une projection dans une salle pleine, c’est l’assurance de voir son plaisir démultiplier.

HG H : Vous avez découvert les grands

vins de Bordeaux et de Bourgogne en famille. Est­ce que cette expérience de jeunesse a guidé votre parcours de vigneron?

P. Richard: Le vin est très technique,

choix des plantations?

P. Richard: C’est la deuxième chose que je fais avec lui. Ces dernières an­ nées, j’ai surtout replanté de la syrah, que j’apprécie tout particulièrement, y compris en mono­cépage, et aussi du mourvèdre et du grenache. Par contre peu de carignan, car seuls les vieux m’intéressent. Quant au troisième secteur dans lequel je m’implique, c’est la promotion. Je suis un peu le commercial de luxe (rires). Mais je ne viens pas pour vendre, je viens pour remercier de m’avoir acheté et signer des bouteilles. Je fais ça tous les ans ou presque en Suisse, là où j’ai commencé à travailler avec Lionel de Pontbriand il y a plus de 25 ans.

HG H : Et vous rempilez à chaque fois malgré le fait que vous n’arrêtez pas de vous chamailler?

P. Richard: (rires) C’est un jeu que j’ai avec lui. Comme lorsqu’il se plaît à répéter qu’il a cédé l’entreprise à son fils Cédric, et que je lui dis, tu

as laissé les rênes à ton fils mais tu es toujours derrière lui. C’est pour rire, évidemment, parce que le père et le fils s’entendent merveilleuse­ ment bien. D’ailleurs, j’ai vu Cédric grandir. A l’époque, je ne pouvais pas me douter qu’il choisirait de suivre une formation dans la viticulture, et quand Lionel m’a annoncé qu’il allait reprendre l’entreprise, j’ai été ravi.

films, les seuls ou presque autorisés par la censure soviétique, dans leur vie.

«Je n’ai pas encore réussi à intéresser mes fils à ma deuxième passion qu’est la vigne» HG H : Vous évoquez la succession à la tête de la société AVEC qui distribue vos vins en Suisse. Avez­vous déjà réglé la vôtre?

P. Richard: Je n’ai malheureusement pas encore eu ce plaisir. Mes deux fils sont musiciens, ils sont si loin de ma deuxième passion qu’est la vigne qu’ils n’envisagent pas de reprendre le flambeau. Je n’ai pas réussi jusqu’ici à les y intéresser.

HG H : Est­ce pour vous une source d’inquiétude?

P. Richard: Oui, bien sûr. Des fois, je dis à Lionel et Cédric qu’ils devraient racheter mon domaine, parce qu’au moins j’aurais la certitude qu’il serait entre de bonnes mains, mais j’ai peur qu’ils n’en aient pas les moyens (rires). Mais je ne désespère pas et j’y travaille. Après tout, je m’y suis mis sur le tard en achetant le domaine à 50 ans. Mon fils en a 50 lui aussi, donc il n’est pas encore en retard.

HG H : Vous avez fêté l’an dernier vos 80 ans et vous continuez de monter sur scène avec votre spectacle auto­ biographique «Pierre Richard III».

Quel temps vous reste­t­il pour vous consacrer à votre vignoble?

P. Richard: J’y vais tous les étés et il m’est arrivé de refuser des projets qui tombaient en juillet ou août. C’est là où je passe du temps en famille, et où je fais des signatures deux fois par semaine. Si avant j’étais assis sous le figuier devant la maison, j’ai été obligé de reculer vu l’affluence.

Surtout depuis que les Russes qui ont appris que je passais l’été là débarquent en car de toute l’Europe.

Il faut dire que j’ai à leurs yeux un statut d’icône. C’est assez troublant de les voir pleurer en me touchant, mais ça s’explique par la place de mes

HG H : Quel regard portez­vous sur ces œuvres, justement, qu’ont vu plu­ sieurs générations de spectateurs?

P. Richard: Je nourris forcément une nostalgie pour cette époque, mais je m’efforce – et j’y arrive – à avoir une nostalgie souriante. Les acteurs sont confrontés plus que n’importe qui au temps qui passe. Dans «Pierre Richard III», je raconte d’ailleurs que quand Le Grand Blond passe un lundi soir à la télé, le mardi matin, dans la rue, on me dit, dis donc vous avez pris un sacré coup de vieux depuis hier! Je leur réponds, et vous, comment vous étiez il y a 40 ans?

HG H : Est­ce que continuer à jouer est un «antidote à la vieillesse»?

P. Richard: Ce n’est pas vrai que pour les acteurs. Prenons l’exemple de Lionel: il dit toujours qu’il arrête et il n’arrête pas. Pourquoi est­ce qu’il tourne toujours autour de son fils?

Parce que s’il restait dans son salon à regarder la télé, il prendrait dix ans d’un coup. Et c’est pareil avec mon métier de comédien.

Propos recueillis par Patrick Claudet

* Pierre Richard avec Jérémie Imbert: «Je sais rien, mais je dirai tout», Editions Flammarion.

UN ASSORTIMENT VARIÉ Depuis la commercialisation du tout premier millésime (1989) de Château Bel Evêque en Suisse, la société AVEC (Agence vinicole Expertise Conseil) est restée fidèle à Pierre Richard, dont Lionel et Cédric de Pont­ briand vante aussi bien l’ex­ cellente tenue du domaine de Gruissan (20 ha plantés en terres argilo­calcaires avec la proximité de la mer et la pré­ sence de nombreuses herbes odoriférantes) que la grande humilité. A côté du Château Bel Evêque et de la Cuvée Cardi­ nal, l’assortiment comprend l’assemblage Blondus Ricar­ dus, les mono­cépages (syrah, mourvèdre) et le rosé dont 20% du raisin passe en fûts de chêne. www.avec­sa.ch

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