HetG-Zeitung 14/2012

luzern, den 2. Mai 2012

no 14

CXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

mehr als käse und essig editorial von Christian greder

alarmstufe rot

Fast zwei Milliarden Schweizer Franken weniger gaben die Schweizer letztes Jahr in Restaurants aus. Für die Wirte waren die Schuldigen schnell gefunden: Rauchverbot und Promillegrenze.

Andere Stimmen kommen jedoch zu einem anderen Schluss, wie eine gross angelegte Umfrage des «Tages-Anzeigers» beweist. Das Ergebnis der Gastronomie-Umfrage der Zeitung ist für unsere Branche schockierend und muss zu denken geben. Als grösstes Ärgernis gab mehr als die Hälfte der 7.000 Teilnehmer an, dass die Getränkepreise zu hoch sind. Doch weit schlimmer als den Ärger über die hohen Getränkepreise empfinde ich, dass der Service bei den Restaurantbesuchern komplett durchfällt. Nur gerade elf Prozent der Leserinnen und Leser gaben an, dass sie mit der Bedienung zufrieden sind. Als unfreundlich und ineffizient wird der Service in Schweizer Gaststätten bezeichnet. Vielleicht sollte man mehr in die Freundlichkeit investieren, statt über staatliche Auflagen zu fluchen – denn ein Lächeln kostet nichts.

gina Folly

Der Parmigiano und der Aceto Balsamico sind typische Erzeugnisse der Emilia-Romagna.

D

ie italienische Emilia-Romagna ist die Wiege der Genüsse. Hier ist die Heimat des Parmaschinkens, des Aceto Balsamico, des Lambrusco und des Parmigiano. Die Tradition der Parmesanherstellung geht aufs 10. Jahrhundert zurück, als Benediktinermönche die überschüssige Milch konservieren wollten und damit den Grundstein des Parmigiano, einem Hartkäse aus Kuhmilch, schufen. Einem Käse, der auch gerne mit dem schweizerischen Sbrinz verglichen wird. Mit Parmesan nicht zu verwechseln sind die anderen italienischen Hartkäse aus Kuhmilch, die Grana Padano und Grana Trentino.

Noch heute wird der Parmigiano nahezu unverändert hergestellt, wie zum Beispiel in der Caseificio Razionale Novese bei Modena. Morgens um zehn Uhr herrscht auf dem Hof der

Grosskäserei viel Betrieb. Lastwagenweise wird die Milch herangeführt, die auf den umliegenden Bauernhöfen eingesammelt worden ist. Einer der Fahrer, Giuseppe, hat alleine an diesem Tag 15 Höfe abgefahren und 50 Tonnen Milch zusammengetragen. Drinnen ist gut ein Dutzend Käser dabei, die frische Milch weiterzuverarbeiten. Zwar ist das Werkzeug moderner geworden, doch die Produktion ist noch immer reines Handwerk. So rührt gut ein Dutzend Käser in der Produktionshalle die Milchmischung in kegelstumpfförmigen Kesseln mit einem grossen, «spino» genannten Ballonsieb, so dass sich das Kasein von der Molke trennt und sich zu einem feinen Granulat verteilt. Die so gebildete Käsemasse ruht für zwei bis drei Tage in runden Formen. Danach werden die Laibe während einer dreiwöchigen Periode in

eine Salzlake getaucht. Hierbei nimmt der Käse die für Geschmack und lange Lagerfähigkeit nötige Salzmenge auf.

Eine andere Spezialität aus Modena ist der Aceto Balsamico di Modena. Weil der Begriff nicht geschützt ist, findet man die unterschiedlichsten Essigqualitäten. Doch will man seinen Gästen Qualität servieren, sollte man sich an die Bezeichnung Aceto Balsamico Tradizionale di Modena halten. Diese bezeugt, dass der Essig nach traditionellem Verfahren hergestellt wurde, entsprechend teuer und rar ist er. Bis er eine solche Rarität wird, dauert es Jahre. Gut zu sehen ist dies in der Acetaia Pedroni, wo der Aceto nach alter Familientradition hergestellt wird. Wie das vor sich geht, hat die HetGZ auf einer Reise nach Oberitalien erfahren.

bäckerbranche

neue serie

Die Gastronomie bildet jedes Jahr Tausende von Jugendlichen aus. Meist mit gutem Erfolg. Doch zwei grosse Gastronomieunternehmen gehen in Sachen Lehrlingsförderung noch einen Schritt weiter.

mit mentaltraining zum erfolg

ganz sChön kompliziert: die zweite säule

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seite 3

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gut brot will weile haben Grosse Debatte an SlowFood-Messe: Ist traditionell hergestelltes Brot besser als industrielles?

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Ab 24. Mai werden die Hotellerie et Gastronomie Zeitung und die htr hotel revue einen gemeinsamen Stellenanzeiger herausgeben, der wöchentlich erscheinen und mit einer Auflage von knapp 40.000 Exemplaren auf einen Schlag zur grössten Jobbörse für die Branchen Hotellerie, Gastronomie und Tourismus wird. Aufgrund der gemeinsamen Distribution wird auch der Erscheinungstag der Hotellerie et Gastronomie Zeitung demjenigen der htr hotel revue angepasst und auf den Donnerstag verlegt.

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atrium

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H et GZ no 14

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

hoteliers wollen gesetz bodigen

No 14 seite 2

Der Kanton Nidwalden will eine neue Tourismusorganisation zur Vermarktung des Kantons schaffen. Dessen Hoteliers finden dies überflüssig und wollen gegen das neue Gesetz das Referendum ergreifen. Sie finden, man solle sich Luzern Tourismus anschliessen. Diese Organisation sei bereit, für 200.000 Franken auch Nidwalden zu vermarkten.

atrium Chef auf underCoVer-mission

Der CEO von Best Western Swiss Hotels arbeitete in einem seiner Hotels unerkannt als Praktikant

aktuell 3

unsere sozialwerke

So funktioniert die zweite Säule

auch für vegetarier gibt es immer mehr grillspass

titel 4

kulinarisChe spezialitäten aus modena

Tofu-Chlöpfer statt OlmaSchüblig, Getreidesteak statt Entrecote: Die Grossverteiler bauen ihr Vegi-Grillangebot massiv aus. Die vegetarischen BBQ-Variationen sind für Grillmeister eine echte Herausforderung, da die Getreideplätzli oft am Rost kleben.

BBQ-König Ulrich Bernold alias «Grill-Ueli» ist nicht zuletzt aus diesem Grund kein Anhänger des Fleischersatzes.

Neben Aceto Balsamico bietet die italienische Region noch weitere besondere Lebensmittel

produkte 6

neuheiten im sChaufenster

mosaik 8

eingliederung

Wirt Markus Wicki beschäftigt in seinem Landgasthof auch seine behinderten Brüder

lebensart 9

spezielle lehrlingsförderung

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energiesparen

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Zwei Gastrounternehmen setzen auf Mentaltraining für ihre Lernenden

Die Energie-Agentur der Wirtschaft unterstützt Betriebe bei der Reduktion ihrer C02 -Emissionen

gut Brot BrauCht zeit und ruhe

An der Slow-Food-Messe in Stuttgart wurde heiss über die Brotherstellung diskutiert

hotel & gastro union 12

mitgliederVergÜnstigungen

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kurse und Veranstaltungen

Mitglieder der Berufsorganisation profitieren von speziellen Rabatten

stellen 14

offene stellen aus der BranChe

cahier FranÇais ii

taBles éphémères à lausanne

Ville du Goût 2012, Lausanne explorera de mai à septembre l’interaction entre le repas et son environnement direct

iii

manotel tient la forme

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une semaine pour tous les goûts

viii

Le groupe genevois a réalisé le deuxième meilleur exercice de son histoire en 2011 et annonce la rénovation complète d’un hôtel

Romande à l’origine, la Semaine du Goût prendra ses quartiers en septembre dans toute la Suisse, y compris outre-Sarine où elle séduit

Visite à la Boella

Domaine de 100 ha situé à proximité de Tarragone, La Boella est la pionnière des oliveraies espagnoles super-intensives

zvg

Peter S. Michel, CEO der Best Western Swiss Hotels, hat als «Undercover Boss» unerkannt in «seinen» Hotels als Praktikant gearbeitet. Sein Fazit: «Ich würde es wieder tun!»

TV-Show: So erlebte der Best-WesternChef seine Undercover-Mission

A

m 1. Mai, um 20.15 Uhr, strahlte der Sender Die Haupterkenntnis, die Peter S. Michel vom 3+ die erste Schweizer Folge von «Underco- Einsatz mit in den Hauptsitz genommen hat, ver Boss» aus. Die Sendung wird am 8. Mai wie- lautet: «Motivierte und engagierte Mitarbeiderholt. Hauptakteur ist Peter S. Michel, CEO tende zu haben, ist das Wichtigste. Unsere AufBest Western Swiss Hotels. Er hat unerkannt in gabe als Chefs besteht darin, diese Motivation «seinen» Hotels Zimmer geputzt, Geschirr ge- aufrechtzuerhalten und weiter zu stärken.» spült, Tische abgeräumt und in der Küche geholAuf die Idee, bei diesem TV-Format mitfen. «Es ging mir nicht darum, die Mitarbeiten- zumachen, kam Peter S. Michel durch seinen den zu kontrollieren, sondern Einblick in den deutschen Kollegen Marcus Smola. Der CEO Hotelalltag zu erhalten», sagt der CEO. der Best Western Hotels Deutschland Peter S. Michel hat für seinen Unwar vor einem Jahr selbst als «Undercover-Einsatz sein Aussehen verändercover Boss» im Einsatz. «Marcus dert und eine neue Identität angenomhat mir von seinen Erfahrungen ermen. Als Stellensuchender Beat Sutter, zählt und mich auf den Geschmack geso wird es den Hotelangestellten vorbracht, selbst einmal den Rollenwechgespielt, soll er im Rahmen einer Sensel auszuprobieren.» dung, die «Kämpf um den Job» heisst, In guter Gesellschaft im Hotel ein Praktikum absolvieren. peter s.

Diese Finte ist nötig, denn Peter S. Mimichel: Peter S. Michel ist nicht der erste – und chel oder eben Beat Sutter wird von « aus achtung einem Filmteam begleitet. «Die Situa- vor den leistun- wird wohl auch nicht der letzte CEO aus Gastronomie, Hotellerie oder Toutionen sind nicht gestellt, sondern real. gen, die unsere Ich habe bei der Arbeit sogar verges- Mitarbeitenden rismus sein –, der bei «Undercover sen, dass ich gefilmt werde», sagt Peter täglich erbrin- Boss» mitgemacht hat. In Deutschland läuft die Sendung bereits seit S. Michel. Einzig, wenn die Filmcrew gen, ist nun über einem Jahr auf RTL und gilt als ihn oder die Person, die ihn an diesem Hochachtung Quotenrenner. Neben Marcus Smola Tag betreute, zum Einzelgespräch bat, geworden. haben sich der Herausforderung ebensei der Arbeitsalltag kurz unterbrochen worden. Das Filmteam wollte von den Hotelan- falls gestellt: Andreas Bork, Geschäftsführer gestellten wissen, wie sie Beat Sutter als Prak- von Burger King Deutschland, Marco Pick, CEO tikanten erlebten und wie sie seine Arbeitsleis- der deutschen Welcome Hotels, Karsten Freitung einstuften. Für Peter S. Michel dürften gang, Chef von Joey’s Pizzaservice, und Jaap diese Kommentare spannend sein, zumal der Schalken, Geschäftsführer der deutschen BäCEO Best Western Swiss Hotels keine Gastro- ckerei-Kette Kamps. Obwohl alle unabhängig nomielehre absolvierte, sondern beruflich aus voneinander als Praktikant im eigenen Betrieb arbeiteten, sind sich alle Bosse einig: «Es war dem kaufmännischen Sektor stammt.

Entsprechend neu, körperlich anstrengend eine intensive, lehrreiche Zeit, in der wir wichund herausfordernd waren die Tätigkeiten für tige Erfahrungen sammeln konnten.»

Der verdeckte Einsatz der Chefs lohnt sich ihn. «Ich hatte immer grosse Achtung vor den Leistungen unserer Mitarbeitenden. Nach mei- auch für die Mitarbeitenden, die sich einen Tag nem ‹Undercover Boss›-Einsatz ist daraus echte lang um den «arbeitslosen Praktikanten» kümHochachtung geworden.» Dabei macht Peter mern mussten. In welcher Form die Belohnung S. Michel keine Unterschiede zwischen den Ar- für die Betreuer von Beat Sutter ausfällt, darf beiten. «Damit sich der Gast wohl fühlt, braucht Peter S. Michel vor der Sendung nicht sagen. es gute Leute, die ihre Arbeit in allen Bereichen Aber er verrät: «Es wird emotional.» riccarda frei des Hotels mit Leidenschaft erfüllen. Es gibt keine minderwertigen Aufgaben – für die Zuwww.3plus.tv/undercoverboss friedenheit des Gastes sind auch die weniger bewww.bestwestern.ch liebten Arbeiten enorm wichtig.»

der druck führt zur selbstausbeutung

«Wer nichts wird, wird Wirt», lautet ein gängiges Sprichwort. Gelegenheit dazu bietet sich Willigen immer wieder, denn die Beizenszene lebt und ist in stetem Wandel. Erst kürzlich haben mit Jérôme Beurret und Stefan Grieder zwei neue Wirte das Trendlokal Union übernommen und den Burger zum Konzept ausgerufen. Dies, nachdem innerhalb von neun Jahren drei verschiedene Wirte mit unterschiedlichen Konzepten im «Union» gewirkt hatten.

Damit lag das Lokal knapp im Durchschnitt. «Ein Wirt bleibt durchschnittlich vier bis fünf Jahre auf einem Betrieb», sagt Maurus Ebneter vom Vorstand des Wirteverbands Basel Stadt.

«Die Selbstausbeutung hat zugenommen.» Viele Wirte bezahlen sich selbst und ihren Familienmitgliedern keinen vernünftigen Eigenlohn.

-0,2

za hl der woche

Diesmal die schlechte Nachricht vorneweg: Im Gastgewerbe sind die Löhne im letzten Jahr laut Bundesamt für Statistik real um 0,2 Prozent gesunken. In der Gesamtwirtschaft sind sie dagegen real um 0,7 Prozent gestiegen. Doch nun die gute Nachricht: Auf 2012 sind die Mindestlöhne in unserer Branche teilweise massiv gestiegen. Dazu gibt es dieses Jahr erstmals für alle einen 13. Monatslohn. 2012 dürften die Gastrolöhne also real steigen. (mgs)

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aktuell

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so funktioniert die zweite säule die zweite säule, auch berufliche Vorsorge (BVg) oder pensionskasse genannt, ist seit dem 1. Januar 1985 obligatorisch. sie ist wesentlich komplizierter als die ahV, und nicht alle mitarbeitenden sind versichert.

D

ie berufliche Vorsorge (berufliches Vorversichert sind nur 28.940, im Mininum sind sorgegesetz BVG) ist als zweite Säule es 3.480 Franken. Das heisst, bei Jahreseinneben der AHV gedacht. In der Theokommen zwischen 20.880 und 27.840 Franken beträgt der obligatorisch versicherte Lohn rie sollte die AHV laut Gesetz den Existenzbeimmer mindestens 3.480 Franken. darf sichern und die zweite Säule müsste die Fortsetzung der gewohnten Lebensführung er- × Die Beiträge sind je nach Pensionskasse verschieden. Gesetzlich geregelt sind nur folmöglichen. Zusammen sollen die beiden Säulen gende Mindestbeiträge: mindestens 60 Prozent des zuletzt bezogenen Bei 25- bis 34-Jährigen 7 Prozent vom Lohn, Lohnes betragen. bei 35- bis 44-Jährigen 10 Prozent, bei 45- bis Ob eine AHV-Rente von maximal 2.320 54-Jährigen 15 Prozent und bei 55- bis 65-JähFranken für Alleinstehende und 3.480 Franken rigen 18 Prozent. Die Hälfte der Beiträge muss für Ehepaare den Existenzbedarf sichert, ist bei der Arbeitgeber bezahlen. Er darf aber auch den heutigen Wohn- und Krankenkassenkosten mehr als die Hälfte bezahlen. Zudem dürfen zu bezweifeln. Und bei den sinkenden Renten die prozentualen Beiträge höher sein als die der zweiten Säule dürften immer mehr bei der erwähnten Mindestbeiträge.

Pensionierung nicht auf 60 Prozent ihres letzten Einkommens kommen. Zudem haben mehrere 100.000 Mitarbeitende gar keine oder eine ganz minime zweite Säule.

Wer ist in der zweiten Säule versichert?

Das BVG-Obligatorium gilt für alle Arbeitnehmer/-innen, die schon in der ersten Säule (AHV) versichert sind und mindestens 20.880 Franken im Jahr verdienen (Stand 2012). Das heisst mit anderen Worten, dass alle Teilzeitmitarbeitenden, die weniger als 20.880 Franken verdienen, keine berufliche Vorsorge haben.

Dasselbe gilt auch für alle Nichtverdienenden. Nicht erwerbstätige Ehepartner sind indirekt über ihren erwerbstätigen Ehepartner versichert. Eine Rente erhält zwar nur, wer früher erwerbstätig war, aber wenn diese Person stirbt, erhält der überlebende Ehepartner eine Rente. Bei Konkubinatspaaren ist dies jedoch nicht so sicher.

Man muss sich unbedingt bei seiner Pensionskasse oder dem Arbeitgeber erkundigen, wie das ist. Eventuell müssen Sie beantragen, × Die bezahlten Beiträge werden dem Versicherten teilweise gutgeschrieben. Immer Andass Ihr Konkubinatspartner etwas erhält. Da die Pensionskasse über den Arbeitgeber geregelt fang Jahr muss jeder Versicherte einen Ausist, wechselt die Kasse bei jedem Arbeitsplatzweis von seiner Pensionskasse erhalten, in wechsel. Konkubinatspaare müssen sich also dem steht, wie hoch die angesparte Summe bei jedem neuen Arbeitgeber darum kümmern, ist, wie viel im vergangenen Jahr gutgeschriedass bei einem Todesfall des Mitarbeitenden der ben wurde und wie hoch die voraussichtliche oder die Überlebende eine Rente bekommt.

Rente sein wird.

Uns ere

sozial

werke

Wie funktioniert die zweite Säule?

Bei der AHV ist das ja ganz einfach. Vom gesamten Lohn werden 4,2 Prozent für die AHV abgezogen. Denselben Betrag bezahlt auch der Chef. Die Beiträge, die an die AHV-Ausgleichskasse einbezahlt werden, werden wiederum als Rente ausbezahlt. Ein allfälliger Überschuss kommt in einen Fonds. Das nennt sich Umlageverfahren. Bei der Pensionskasse ist alles viel komplizierter: × Einkommen unter 20.880 Franken sind gar nicht versichert. Wer weniger verdient, hat keine Pensionskasse. × Bei einem Lohn von beispielsweise 53.300 Franken (Mindestlohn von 4.100 nach abgeschlossener dreijähriger Lehre mal 13) wird der so genannte Koordinationsabzug von 24.360 Franken abgezogen. Obligatorisch

Was ist mit überobligatorisch gemeint?

Laut Gesetz ist nur der Lohn zwischen 20.880 und 83.520 Franken versichert. Es gibt Arbeitgeber, die trotzdem den gesamten Lohn der Mitarbeitenden versichern und höhere Beiträge leisten. Alles, was über das gesetzliche Minimum geht, ist überobligatorisch. Für den überobligatorischen Bereich ist vieles anders. Die Versicherungen können einen tieferen Zinssatz geben und auch einen tieferen Umwandlungssatz (siehe weiter unten) verwenden. Zudem kann dieses Geld eher ausgezahlt werden.

Was ist der Mindestzinssatz?

Der Bundesrat bestimmt jährlich, zu welchem Mindestzins die angesparten Vorsorgegelder verzinst werden müssen. Lange Jahre betrug dieser Zinssatz vier Prozent. Seit 2003 wird er

immer mehr gekürzt. Zurzeit beträgt er 1,5 Pro- die Rückzahlung von Hypothekardarlehen oder zent. Je tiefer der Zinssatz, desto tiefer ist die den Erwerb von Anteilscheinen an Wohnbaugespätere Rente. nossenschaften nutzen. Ein Vorbezug kann alle fünf Jahre erfolgen. Nach dem 50. Altersjahr ist Wer bestimmt die Pensionskasse? die Höhe des Barbezugs beschränkt. Bei verDer Arbeitgeber, der obligatorisch zu versi- heirateten Versicherten ist die schriftliche Zuchernde Arbeitnehmer beschäftigt, muss eine stimmung des Ehegatten erforderlich. Wird das in das Register für die berufliche Vorsorge ein- Wohneigentum verkauft, muss der vorbezogene zutragende Vorsorgeeinrichtung bilden oder Betrag zurückerstattet werden. sich einer bestehenden anschliessen. Das heisst aber auch, dass der Arbeitgeber entschei- Wann kann ich mich frühzeitig det, bei welcher Kasse oder Versicherung er die pensionieren lassen? zweite Säule abschliesst. Wer neu in einen Be- Bei der zweiten Säule ist eine vorzeitige Pensiotrieb kommt, muss sich obligatorisch dort ver- nierung ab 58 Jahren möglich. Allerdings wird sichern. Die Pensionskasse des vorherigen Be- die Rente massiv tiefer – einerseits wegen der triebes muss die angesparten Gelder an die neue kürzeren Sparphase, andererseits, weil beim Kasse überweisen. Im Gastgewerbe sind die Altersrentenbezug ein tieferer Umwandlungsmeisten Betriebe entweder bei GastroSocial satz angewendet wird, um der längeren Auszahin Aarau oder der Hotela in Montreux ver- lungsdauer Rechnung zu tragen. Wer sich mit sichert. Es kann also gut sein, dass Sie bei 58 pensionieren lässt, hat eine Rente, die zirka einem Betriebswechsel in derselben Kasse 60 Prozent einer Vollrente entspricht. Bei einer bleiben.

Pensionierung mit 62 Jahren beträgt die Rente rund 85 Prozent.

Wann kann man das BVG-Altersguthaben früher beziehen?

Wie wird die Rente berechnet?

Auswandern Die einbezahlten Beiträge werden dem MitarEine Barauszahlung des BVG-Altersgutha- beitenden gutgeschrieben. So sammelt sich mit bens ist möglich, wenn die Person nachwei- den Jahren ein kleines Vermögen an. Die Rente sen kann, dass sie die Schweiz endgültig ver- wird von dieser Summe berechnet. Beispiel: Ein lässt, um sich im Ausland niederzulassen. Versicherter hat 100.000 Franken. Von diesem Bei einem Umzug in ein EU-Land sowie nach Betrag gibt es ab 2013 jährlich eine Rente von Island, Liechtenstein oder Norwegen ist eine 6,8 Prozent (dieses Jahr noch 6,9 Prozent – das Barauszahlung nicht möglich, wenn die Per- ist der so genannte Umwandlungssatz), also son in diesem Land weiter gegen die Risiken 6.800 Franken. Pro Monat sind dies rund 567 Alter, Tod und Invalidität versichert ist. Die Franken.

Auszahlung des überobligatorischen Teils des Vorsorgekapitals (im Gegensatz zum Lohnt sich ein Bezug des Vermögens statt BVG-Minimum) ist hingegen weiterhin mög- einer Rente? lich. Eine Barauszahlung ist möglich, wenn Wer Sicherheit bevorzugt, sollte eine Rente die Person in ein anderes Land als in ein oben wählen. Sie erhalten dann bis zum Lebensende erwähntes zieht. eine sichere Rente. Wenn Sie sich das Geld, also Selbständigkeit beispielsweise die oben erwähnten 100.000 Ein Barbezug der Austrittsleistung ist möglich, Franken, bar auszahlen lassen, müssen Sie entwenn die Person eine selbständige Erwerbs- weder von den Zinsen leben (und 6,8 Prozent ertätigkeit aufnimmt und nicht mehr der obli- wirtschaftet heute kaum jemand) oder das Vergatorischen beruflichen Vorsorge untersteht. mögen antasten. Nehmen Sie jährlich 6.800 Die Person muss der Vorsorgeeinrichtung den Franken, ist das Geld nach 15 Jahren (also mit Nachweis erbringen, dass sie eine selbständige 80) aufgebraucht. Falls Sie unsicher sind, sollErwerbstätigkeit aufnimmt (Miete für Räum- ten Sie einen kompetenten und unabhängigen lichkeiten, Materialkauf, AHV-Bestätigung, Finanzberater beiziehen. Wer das Vermögen Eintrag ins Handelsregister). Der Antrag für einer Rente vorzieht, muss das je nach Kasse bis den Barbezug muss im Jahr nach Aufnahme der zu drei Jahren vor der Pensionierung bei seiner selbständigen Erwerbstätigkeit bei der Vorsor- Pensionskasse anmelden. Informieren Sie sich geeinrichtung eingereicht werden. Bei verheira- dort rechtzeitig. teten Versicherten wird die schriftliche Zustimmung des Ehegatten verlangt. Zudem empfiehlt Wo kann ich mich mehr über die berufliche der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union, das Vorsorge informieren?

BVG-Geld nicht für eine Selbständigkeit zu ver- Die Leistungen der Pensionskassen sind sehr wenden. Denn in der Gastronomie gibt es sehr unterschiedlich. Verlangen Sie deshalb drinviele Konkurse. Neue Betriebe haben es schwer. gend ein Reglement von Ihrer VorsorgeeinrichUnd bei einer Geschäftsaufgabe ist das BVG- tung und wenden Sie sich bei Fragen am besten Geld dann auch weg. Im Alter bleibt dann nur an Ihre Kasse. Weitere Infos erhalten Sie unter noch die AHV-Rente. www.bsv.admin.ch/themen/vorsorge. InformaWohneigentum tionen zu vergessenen Guthaben erteilt die ZenVersicherte können den Vorbezug des Vorsorge- tralstelle für die zweite Säule in Bern unter der mario gsell guthabens für den Erwerb von Wohneigentum, Telefonnummer 031 380 79 75.

a n z e i g e

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titel H et GZ no 14

Aus der Lambruscotraube entsteht der gleichnamige Lambruscowein, der mit einem Champagnerverfahren hergestellt wird. Aus den Traubenabfällen wird der Grappa di Lambrusco fabriziert.

italiens kulinarische goldgrube bilder gina Folly

aceto Balsamico, prosciutto crudo, parmigiano und lambrusco: die gegend um modena ist die heimat besonderer spezialitäten, die auch unsere speisekarten beeinflussen. ein augenschein vor ort.

D

er Wirt Italo Pedroni vom Ristorante in Modena begrüsst seine Gäste auf eine ganz besondere Weise: «Alle Mobiltelefone hier hinein, bitte!» «il parDabei hält er ein Türchen migiano auf, wie es von den Wertkasreggiano» tenschränkchen in grösseren Geschichte des Wellnesszentren her bekannt einzigartigen ist, nur dass dieses nicht in Käses und einer handelsüblichen, indusrezepte. triegefertigten StandardverFlechsig-Verlag, sion gefertigt, sondern eine CHF 12.90 liebevoll geschreinerte Eiisbn 978-3genkreation ist. Schon in die88189-615-3 sen ersten Minuten spürt der Gast: Italo Pedroni ist ein Original. Unmissverständlich gibt er klare Botschaften durch, wie sich der Gast unter seinem Dach zu verhalten habe. Telefongespräche seien nicht erlaubt, damit die anderen Gäste nicht gestört werden. Geschöpft werde wie zu Grossmutters Zeiten aus einem Topf, und wehe, es werde nicht aufgegessen, dann müsse er leider die Gäste auffordern, sein Haus zu verlassen.

Erst letzte Woche sei dies geschehen, da habe er vier Gäste nach der Vorspeise entlassen müssen.

Es sei dahingestellt, ob das alles so stimmt, wie Italo Pedroni es erzählt. Unterhaltend ist es allemal, und das leichte Zucken um Pedronis Mundwinkel verrät, wie die Drohungen einzuschätzen sind. Denn eigentlich ist Italo Pedroni alles andere als ein Gastwirt, der es nötig hat, mit weit hergeholten Scherzen seine Gäste bei Laune zu halten, sondern er ist Oberhaupt eines erfolgreichen Familienunternehmens, wie es ähnliche in Modena noch einige mehr gibt: der Azienda Agricola Pedroni oder der Acetaia Pedroni, der Essigfabrik, die sich auf die besondere

rezept von luca marchini Herstellung des Aceto Balsamico spezialisiert hat.

Die italienische Provinz Modena in der Region Emilio-Romagna ist die Heimat des Aceto Balsamico oder Balsamessigs, der sich durch seine dunkelbraune Farbe und dem süsssauren Geschmack eine besondere Stellung in der Gastronomie erobert hat.

Anders als der Name vermuten lässt, wird er ohne Balsampflanzen hergestellt, der Name Balsam, welcher «Wohlgeruch» bedeutet, verweist eher auf den wohlriechenden Charakter des Essigs.

Bei Balsamessig wird zwischen dem nach althergebrachter Art hergestellten «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» und dem Massenprodukt «Aceto Balsamico di Modena» unterschieden. Es versteht sich von selbst, dass sich die Acetaia Pedroni auf die Herstellung des traditionellen Essigs spezialisiert hat und das lange Reifen des Essigs im Vordergrund steht. Für die Herstellung des köstlichen Essigs wird der Most von spätgelesenen, weissen Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben durch Kochen eingedickt, bis nur noch etwa 30 bis 70 Prozent übrig bleiben. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt.

Anschliessend wird der Sirup gefiltert und mit mindestens zehn Jahre altem Balsamessig sowie einem zehnprozentigen Anteil fri-

risotto mit lambrusco, schinken und zitrone Zutaten für vier Personen: 320 Gramm Risotto Carnoli, Lambrusco, Frühlingszwiebeln, Olivenöl extra vergine, Gemüsebouillon, Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Zucker, Parmesan Zubereitung: Für den Fond ein paar Frühlingszwiebeln mit Öl anbraten, Salz und Zucker beigeben, mit Lambrusco ablöschen. Anschliessend so lange köcheln, bis der Fond dickflüssig wird.

Für den Reis weitere Frühlingszwiebeln in Öl anbraten. Den Reis und die Gemüsebouillon dazugeben und köcheln lassen. Wenig salzen. Vor dem Servieren mit Parmesan und geschnittenem Rohschinken bestreuen, Zitronenschale darüberreiben und Fond beigeben.

schen Weins zur Vergärung angesetzt. Danach wird das Erzeugnis in verschiedenen Holzfässern gelagert.

Dieser Prozess dauert viele Jahre, und der Essig wird durch die Verdunstung des Wassers im Holzfass konzentrierter. Je dickflüssiger er ist, desto älter ist er.

Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen besonderen Geschmack und seine Farbe.

Die Reihenfolge der Holzarten (Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere) spielt dabei eine wichtige Rolle. Es muss stets Luft in den Fässern bleiben, die auf dem Dachboden gelagert und starken Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Die grosse Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung, die Kälte im Winter fällt Trübstoffe aus.

Immer wieder wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Am Ende bleibt nur noch eine relativ kleine Menge übrig.

Wie das in der Praxis vor sich geht, ist eindrücklich auf dem Dachboden der Acetaia Pedroni zu sehen, wo heute Italo Pedronis Sohn Giuseppe das Zepter führt.

Stolz präsentiert er die zahlreichen, verschieden grossen Holzfässer, die hier in Reih und Glied über viele Jahre, gar Jahrzehnte, lagern. Weil die Lagerung so lange dauert, erbt Giuseppe Pedroni die

Essige von seinem Vater und gar von seinem Grossvater, die diese angesetzt haben. «Es ist eine schöne Familientradition», ist Giuseppe Pedroni «aceto stolz. Immerhin reichen die balsamico Wurzeln des Familienbetrietradizio- bes bis ins Jahr 1862 zurück, nale» als damals seine Vorfahren das Würdigung Tavernenrecht erhielten und an den den Grundstein für die heutige teuersten Acetaia legten. essig der Welt.

Aceto Balsamico TradiziPal-Verlag, onale di Modena muss minCHF 26.90 destens zwölf Jahre gelagert isbn 978-3worden sein und darf – im Ge923614-97-4 gensatz zum industriell gefertigten Essig – nur verkauft werden, wenn ein Konsortium von Herstellern in Modena den Verkauf nach strengen Qualitätsund Geschmacksprüfungen freigegeben hat.

Ist der Aceto Balsamico mehr als 25 Jahre alt, erhält er die Bezeichnung «extravecchio». Diese lange gereiften Sorten sind teuer, da vor 25 Jahren der derzeitige Balsamico-Boom noch nicht abzusehen war. Die charakteristische Flaschenform, in die der «echte» Balsamico abgefüllt wird, wurde vom Industriedesigner Giorgio Giugiaro entworfen, der sich vor allem im Autodesign einen Namen machte, wie zum Beispiel mit dem Lotus Esprit, Fiat Uno, Fiat Punto, Lancia Delta und dem VW Golf I. Für die BalsamicoFlasche werden zwei Versionen verwendet: Eine gelb-rötliche Kapsel ziert die 12-jährigen Erzeugnisse, eine Goldkapsel die 25-jährigen.

Wegen des hohen Preises wird der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena meist sehr sparsam verwendet: Ein paar Spritzer davon über Parmesan gelten bereits als Delikatesse.

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H et GZ no 14 Der Prosciutto di Modena hat einen mildwürzigen Geschmack.

Der typische Wein Lambrusco Zur eher währschaften Küche wird gerne ein Glas Lambruscowein getrunken. Insgesamt gibt es rund sechzig verschiedene Variationen dieses Weines, der unter dem Namen Labrusca bereits bei Schriftstellern der römischen Antike erwähnt wurde. Für den Lambruscowein typisch ist seine besondere Herstellungsart. Der Most wird komplett vergoren und zu einem trockenen Lambrusco-Stillwein gemacht. Dieser Wein wird bei normaler Kellertemperatur zwischengelagert. Sobald eine Charge Lambrusco benötigt wird, gibt man den Stillwein zusammen mit unvergorenem Mostkonzentrat und Reinzuchthefe in einen Druckbehälter und lässt diese Mischung vergären.

Rund um Modena befinden sich die typischsten Lambrusco-Anbaugebiete mit den Hauptorten Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa und Lambrusco Salamino. Bei allen Sorten liegen die Volumenprozente zwischen zehn und zwölf, die empfohlene Trinktemperatur zwischen 12 und höchstens 15 Grad. Lambrusco sollte jung getrunken werden. Für die Modeneser ist das kein Problem, denn sie bevorzugen fast zu jedem Essen den typischen regionalen Wein. So erstaunt es nicht, dass auf einer Restaurantkarte zwar insgesamt 24 Rotweine aufgeführt sind, elf davon alleine aber Lambrusco-Varianten sind.

Die Heimat des Parmesans Nicht nur der Aceto Balsamico und der Lambrusco, sondern auch der Parmigiano hat seine Wurzeln in der Gegend von Modena. Während der Reifezeit von mindestens zwölf Monaten müssen die Laibe gepflegt, immer wieder gewendet, gesäubert und kontrolliert werden.

Danach wird jeder einzelne Käse von Experten mittels Bohrkern-Proben geprüft. Nur einwandfreie Laibe reifen weiter und dürfen, sig-

einen Michelin-Stern erkocht hat. Sein Konzept ist eine modern-kreative Küche, in der er regionale Produkte verwendet und traditionelle Rezepte neu erfindet. Wichtig sind ihm dabei die Harmonie und Ausgewogenheit der Temperaturen, der Zusammenstellung von süss und sauer, der unterschiedlichen Kocharten der einzelnen Speisen, der Farbe und der ungewöhnlichen Zusammenstellungen. Seit Anfang Jahr hat er seinen gut gehenden Betrieb um ein weiteres Standbein ergänzt: der Kochschule Almatea. Hier kocht er zusammen mit seinen Gästen Menüs, in denen die typischen regionalen Spezialitäten auftauchen wie im Risotto mit Lambrusco, Schinken und Zitrone.

Der verwendete Prosciutto ist ein luftgetrockneter Schinken. Der bekannteste ist jener aus der Provinz Parma, der einen mild-würzigen Geschmack und eine rosarote Farbe mit feiner Fettmaserung hat. Ursprungsort des Parmaschinkens ist Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Grossteil der Schinken produziert wird. Parmaschinken ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, unter diesem Namen darf nur in Parma hergestellter Schinken angeboten werden, der aus im festgelegten Gebiet aufgezogenen Schweinen hergestellt werden muss. Wird er geschnitten und abgepackt, muss dies nach einem Urteil des Europäischen Gerichtshofes ebenfalls in Parma geschehen. Über die Einhaltung dieser Vorschriften wacht das Consorzio del Prosciutto di Parma.

Doch auch ausserhalb dieser Region gibt es Schinkenhersteller. Wegen dieser strengen Regeln bleibt den Bauern von Modena nichts anniert mit einem Siegel des Käsekonsortiums, als Die Küche der Emilia-Romagna ders übrig, als ihren Schinken als Proscuitto di Parmigiano-Reggiano gehandelt werden. DieModena zu bezeichnen, was allerdings an Geser Käse wird in mehreren Provinzen Ober- Parmesan beeinflusst die heimische Küche ge- schmack und Qualität keine Einbussen mit sich ruth marending italiens produziert, jährlich sind es an die drei nauso wie die anderen regionalen Spezialitä- bringt.

Millionen Laibe. Die Herstellung wird durch ten. Einer, der das zu nutzen weiss, ist der Spitwww.modenaemiliaromagna.it das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reg- zenkoch Luca Marchini in Modena. Der aus der www.lambrusco.net giano überwacht, dem 512 Molkereien mit 5.480 Toskana stammende Marchini führt in Modena www.acetaiapedroni.it das Ristorante L’Erba del Re, mit dem er sich Milchproduzenten angeschlossen sind.

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www.sinalco.ch

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produkte H et GZ no 14

dar-vida bringt eine gesunde pausenverpflegung

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aromat sucht die uncoolste küche Das neue «Aromat natürlich ohne» bietet eine Alternative zum Original, kommt aber ganz ohne zugesetztes Glutamat aus und ist die optimale Wahl für alle Aromat-Fans, die auf möglichst viele Zusatzstoffe, aber nicht auf den Geschmack des AromatOriginals verzichten möchten.

Damit Kochen aber wirklich auch Spass macht und die Küche dabei keine Blamage darstellt, lanciert Knorr zur Neueinführung einen schweizweiten Wettbewerb und sucht dabei die uncoolste Küche der Schweiz. Aromat fordert alle Besitzerinnen und Besitzer von uncoolen Küchen dazu auf, ein Foto ihrer speziell uncoolen Küche auf Facebook hochzuladen. Dabei gilt es, möglichst viele Freunde zu finden, welche die Wettbewerbsteilnehmer unterstützen und für diese voten.

Damit eine Pausenverpflegung bei den Schülerinnen und Schülern gut ankommt, wurde der «Gorilla Pausenkiosk» entwickelt: eine fahrbare Theke, die von den Klassen abwechselnd bewirtschaftet wird. Dank der Unterstützung durch Dar-Vida kommt das erste Modell nun im Schulhaus Köniz zum Einsatz.

Um zusätzlich in Schulen das gesundheitsbewusste Ernährungsverhalten der Kinder und Jugendlichen zu unterstützen, entwickeln die Macher von Gorilla in Zusammenarbeit mit Dar-Vida einen speziellen Schulhauspreis: einen fahrbaren Kiosk mit Tipps für dessen Betrieb an Schulen. Die Theke bietet Platz für die Zubereitung von abwechslungsreichen Zwischenmahlzeiten und die grossen Schränke Stauraum für Zutaten.

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Die Rhombus-Kollektion von Illuminartis umfasst eine Stehleuchte sowie zwei verschieden lange Pendelleuchten.

hunkeler gastro übernimmt sternegg

Seit etwas mehr als einem Jahr erobert yootea die Bars, Restaurants, Cafés und vor allem die Herzen vieler Schweizerinnen.

Selbst über die Landesgrenzen hinaus bis ins Londoner Traditionshaus Harrods hat es yootea bereits geschafft. Bei yootea handelt es sich um eine Fusion von Grüntee und ausgewogenen, natürlichen Zutaten.

Der Durstlöscher ist biologisch, mit Agavensaft gesüsst und mit Schweizer Wasser aufgebrüht, pasteurisiert und kommt ohne Konservierungsmittel oder Farbstoffe daher. yootea gibt es in den vier Geschmacksrichtungen Ginger Apple, Jasmeen Green, Lemon Grass und Pink Pom. Nun ist auch der nächste Streich offiziell. Marc Sway ist Markenbotschafter von yootea. Der Musiker mit brasilianischen Wurzeln hat das Erfrischungsgetränk schon seit dessen Einführung für sich entdeckt. www.yootea.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Christian Greder zusammengestellt und redigiert. christian.greder@hotellerieet-gastronomie.ch

Der ehemalige Schweizer Nationaltrainer und KultFussballer Gilbert Gress ist das neue Gesicht von Carlsberg während der UEFA EURO 2012. Gilbert Gress findet die Alternative, die Spiele in Bars und Restaurants zu schauen «für junge Leute lustig», bevorzugt selbst aber eine ruhigere Umgebung: «Persönlich schaue ich mir die Spiele lieber zu Hause an.

Da kann ich alles in Ruhe analysieren.» www.carlsberg.com

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marc sway ist botschafter von yootea

gilbert gress ist das aushängeschild von carlsberg

www.hug-luzern.ch

www.unilever.com

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Die Hunkeler Gastro AG, zu welcher seit Dezember 2008 auch das operative Geschäft der Buchecker AG und Grüter-Suter Gastro gehören, baut seine Marktstellung weiter aus und übernimmt das operative Geschäft der Sternegg AG in Schaffhausen. Das 1924 gegründete Unternehmen Sternegg wurde bis Januar 2012 in dritter Generation durch Gustav Sternegg geführt. Im Sinne einer Nachfolgeregelung wurden seit 2011 Gespräche zwischen der Hunkeler und der Sternegg geführt. Der Name Sternegg steht seit 88 Jahren für hochwertige Produkte und Dienstleistungen.

Insbesondere mit der Fabrikation von Bestecken und Tafelgeräten in Edelstahl sowie in versilberter Ausführung hat Sternegg einen hohen Bekanntheitsgrad erreicht.

Als Generalimporteur der Porzellanmarken Rosenthal und Thomas für die Schweiz hat die Firma Sternegg zudem viele Akzente im Bereich gedeckter Tisch gesetzt.

Da Gustav Sternegg im Januar dieses Jahres unerwartet verstorben ist, konnte er den erfolgreichen Abschluss der Verhandlungen leider nicht mehr erleben. Mit der Übernahme des operativen Geschäftes der Sternegg AG baut Hunkeler ihr Sortiment und Leistungsangebot weiter aus. Das Ziel der Firma Hunkeler ist es, die bisherige Kundschaft der Firma Sternegg weiterhin zu betreuen.

Das Kernsortiment, welches auch die Sternegg-Bestecklinien und die zwei namhaften Porzellanmarken Rosenthal und Thomas umfasst, wird fester Bestandteil des Sortiments der Hunkeler Gastro AG. Hunkeler hält auch nach der Expansion an ihren Werten fest: innovativ, praktisch, nah und vielfältig. www.hunkeler-gastro.ch

Die LED-Technologie erfordert neues Leuchtendesign die leuchtdiode (led) wird immer bedeutender. doch bisherige lampen können nicht einfach umgerüstet werden. das hat zum entwerfen von neuen leuchten angespornt.

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igentlich kennt sich Thomas Germann von der FL Metalltechnik in Grünen-Sumiswald vor allem mit der Fertigung von Metallteilen aus. Doch seit gut drei Jahren ist er auch im Lichtdesign zu Hause: mit der Lichtmanufaktur Illuminartis. Wie kommt ein Metallverarbeiter dazu, in der Lichtbranche mitzuwirken? «Vor ein paar Jahren habe ich privat ein neues Haus gebaut und brauchte Möbel und Leuchten», erinnert sich Germann. Er lernte verschiedene Designlösungen kennen und erfuhr dabei, dass bisherige Lampen nicht so einfach mit LED ausgerüstet werden können.

Mehr noch, es fehle sogar an einem vielfältigen Designangebot. Das spornte den vifen Geschäftsmann an, Neues zu schaffen. «In der Metallverarbeitung kennen wir uns aus, warum sollen wir nicht mit diesem Material Leuchten produzieren und das Know-how der Elektronik dazu einkaufen?», sagte er sich. Aus dieser Geschäftsidee ist die Rhombus-Kollektion entstanden.

Kernstück ist ein einziges Stück Aluminium. Ein hoch präzises CNC-Bearbeitungszentrum fräst auf 0,1 Millimeter genau die nötigen Aussparungen in den Grundkörper der Leuchte. Neben diesen Aussparungen für die Montage der LED, des Diffusors und der Kabel sorgen rhombenförmige Öffnungen für ein optimales Wärmemanagement. Vor dem Eloxieren wird der Aluminiumkörper von Hand geschliffen. Im Anschluss werden die Körper in Handarbeit zu Leuchten verarbeitet. Hinter einem Diffusor aus Kunststoff werden die LED-Printplatten mit den warmweissen High-Power-LED montiert. Anschliessend wird die Ansteuerungselektronik konfiguriert und die Software in den Mikroprozessor geladen. Die gesamte Elektronik wird unter einem speziell entwickelten Baldachin verstaut.

Wem diese Beschreibung zu kompliziert klingt, kann vor Ort kennen lernen, wie diese Leuchten hergestellt werden. «Unsere Fertigungsräume stehen allen Besuchern offen», so Thomas Germann. Nach einer Terminvereinbarung über Telefon 034 432 41 31 werden individuelle Führungen organisiert, bei denen Einblick in den Spagat der Firma zwischen Hightech und Tradition gegeben wird.

Klassiker mit modernem Licht Doch es gibt auch bestehende Leuchtkörper, die mit der neuen LED-Technologie einen neuen Auftritt haben. Der Schweizer Leuchtenhersteller Belux hat nach der Modifizierung des Tischleuchten-Klassikers Lifto neu auch die Raum- und Stimmungsleuchte Twilight mit LED-Technologie und patentierter Elektronik ausgestattet. Diese Leuchte verbraucht dadurch 88 Prozent weniger Energie als die Halogenversion und ermöglicht die individuelle Modulation des Weisstons von warm bis kühl. Die LED-Lichteinheiten erreichen nach Schätzungen rund 50.000 Betriebsstunden. Bei angenommenen sechs Stunden Brenndauer pro Tag entspricht dies einer Lebensdauer von ruth marending mehr als 20 Jahren. www.belux.com www.illuminartis.ch

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elmer citro feiert 85-Jahr-Jubiläum Bereits im Mittelalter wurde dem Wasser aus Elm eine heilbringende Wirkung nachgesagt. So erstaunt es dann auch nicht, dass im 19. Jahrhundert genau an diesem Ort ein Kurhaus erbaut wurde. Ab 1925 war das Quellwasser, erstmals in Flaschen abgefüllt, als «Elmer Sprudel» erhältlich. Zwei Jahre später kreierte Oskar Schärli, der damalige Besitzer des Kurhauses, ein Zitronengetränk, das schon damals den Namen Elmer Citro trug. 1927 wurde so zum Geburtsjahr des heute traditionsreichen Schweizer Citrus-Getränks.

Mit einem Rezept, das auf natürlichen Zutaten basiert und ganz auf Konservierungsstoffe und Stabilisatoren verzichtet, entspricht Elmer Citro dem heutigen Zeitgeist.

Elmer Citro lässt sich optimal in eine gesunde und bewusste Ernährung integrieren. Den unverkennbaren Geschmack verleiht der Limonade natürliches, aus Zitronenschale gewonnenes Öl. So viel darf an dieser Stelle verraten werden – die genaue Zusammensetzung des Getränks ist und bleibt allerdings geheim.

Heute engagieren sich tagtäglich 29 Mitarbeitende im Betrieb Elm für die Marke Elmer. Die Jahresleistung der Mineralquelle Elm beträgt 35 Millionen Liter. Die Produktpalette von Elmer Citro wird durch Elmer Mineral mit CO2 sowie Elmer Mineral ohne CO2 komplettiert. www.elmercitro.ch

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mosaik H et GZ no 14

wirten mit kleinen hindernissen drei Brüder à la carte – wenn behindert sein normal ist.

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n einem Landgasthof, den es seit 400 Jahren gibt, ist rechtigkeit, als sie ein weiteres mit Down-Syndrom zur nicht nur das speziell, was auf den Tellern serviert Welt bringt. Auch die Hänseleien der Mitschüler, unter wird, sondern auch das, was in der Küche passiert. Dort denen die «normalen» Geschwister litten, und die unternämlich kocht der Chef zusammen mit seinen zwei Brüdrückte Sehnsucht des Küchenchefs nach mehr Freiheit dern, die beide mit einem Down-Syndrom zur Welt gescheinen leise durch. Das ist gut gemacht, denn mit Bekommen sind. Gemeinsam präsentieren sie dort kulinaschönigung allein wäre dem Thema nicht Genüge getan. rische Köstlichkeiten und leben ihren Alltag, der alles «Als ich 2009 zufällig in der Tageszeitung einen Arandere als gewöhnlich ist. Für die Küchencrew und den tikel über die Brüder Wicki aus Oberkirch las, war ich Chef bedeutet dies eine Herausforderung, der sie sich sofort von dieser Geschichte berührt», erklärt Regismit viel Engagement und Liebe stellen. In diesem Gastseurin Silvia Häselbarth. Dann ging alles sehr schnell. hof wird uns vorgelebt, wie Integration von Behinderten «Am nächsten Tag sass ich bereits im Restaurant Hirin eine normale Arbeitswelt funktioniert und wie alle schen und war von der speziellen Stimmung tief beeindabei gewinnen können. druckt. Wirt Wicki setzte sich neben mich und begann Andy und Thömeli Wicki, 41- und 47-jährig, könmir von seinen Brüdern zu erzählen. Nach einer Weile nen minutenlang eine Konversation führen über Bier, stiessen diese auch dazu, und das war der Beginn in das aus der man nicht mehr erfährt als den Namen des ProEintauchen einer speziellen Familie und deren Lebensdukts. Manche ihrer Sprüche – etwa «Ich mache, was ich geschichte», erzählt die Regisseurin. In den folgenden zvg sage» oder «Muttimäuschen» – haben schon fast poetiMonaten hat sie kiloweise Peterli und Champignons Drei Büder: Markus Wicki kocht in seinem Gourmetrestaurant sches Potenzial. Auf liebenswerte Art drollig auch eine geschnitten, nie sei es dem Lehrling fein genug geweSzene, in der Andreas winkt, worauf Thomas ihn er- Hirschen zusammen mit seinen zwei Brüdern Thomas und Andreas. sen. Sie kämpfte sich durchs Feinschneiden und erlebte mahnt, das zu unterlassen. «Saumode», gibt Andreas dabei hautnah, was Integration von Behinderten in eine zu, «s’isch nume wäge dr Kamera.» Jedenfalls gibt es im «Hir- ihm «manchmal etwas zu viel wird», zugleich Bruder und Vater normale Arbeitswelt bedeutet. «Nach einem Jahr Peterlischneischen», den Andreas und Thomas Bruder Markus führen, immer der beiden zu sein, ist Markus Wicki überzeugt, dass die Gesell- den kam ich mit meiner Filmcrew, und während zwölf Monaten etwas zu lachen. Die Lehrtochter hat durch die beiden stets ad- schaft eine bessere wäre, wenn mehr Behinderte in den norma- haben wir am Rad des Lebens der Familie Wicki teilnehmen dürrett gekleideten Küchenhelfer Geduld gelernt und ist nun weni- len Alltag integriert würden, «authentischer, menschlich reicher, fen», sagt Häselbarth. Entstanden ist ein wundervoller Dokuger aufbrausend als früher, wie sie gesteht. Der Stift merkt die Be- zufriedener». mentarfilm. Integration von Handicapierten ist keine einfache hinderung der beiden angeblich schon gar nicht mehr. Und auch Der Erstlingsfilm der Luzernerin Silvia Häselbarth Stolz ver- Sache, ihre Gettoisierung in Heimen und Werkstätten ist bequeChef Markus bezeichnet die Zusammenarbeit als «nahezu un- mag aber hinter der Güte, der Fairness und dem Bemühen um mer. Aber es sind die schwierigen Aufgaben, an denen eine Gesellproblematisch». Bei seinen Brüdern dauert halt alles etwas län- Toleranz der Nicht-Behinderten auch die Schattenseiten einzu- schaft wächst, wie Markus Wicki sagt. «Leute, wacht auf!» würde ger als bei anderen. Dafür hat jeder seine Stärken, der eine kann fangen: den «Höllenschock» der Mutter bei der Geburt des ers- er manchmal gern den Politikern entgegenschreien.

Christian greder besser schnetzeln, der andere besser bräteln. Und selbst wenn es ten behinderten Kindes und das Aufbegehren gegen die Unge-

kurios und bemerkenswert

keystone

kate moss kocht gerne pflaumenmarmelade Supermodel Kate Moss (38) bereitet gerne Pflaumenmarmelade zu. Die Zutaten dafür stammten aus eigenem Anbau: «Ich habe einen Pflaumenbaum im Garten. Ich koche so ziemlich alles ein», sagte Moss. Am Herd steht die Laufsteg-Schönheit, die seit Juli 2011 mit dem Rockmusiker Jamie Hince verheiratet ist und seitdem ruhiger geworden zu sein scheint, offenbar öfter. Sie finde es seltsam, dass ihr wenig Geschick am Herd zugetraut wird. «Das sagen die Leute immer zu mir!» (sda)

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Kraftmixer

vermischtes

tee soll nationalgetränk werden

«Borat» sei Dank: Die FilmSatire des britischen Komikers Sacha Baron Cohen über einen idiotischen TV-Reporter aus Kasachstan hat der zentralasiatischen Republik einen Touristensegen beschert.

«Seit dieser Film herausgekommen ist, hat Kasachstan zehnmal mehr Visa ausgestellt», sagte Aussenminister Jerschan Kasychanow. «Und ich danke ‹Borat› dafür, dass er Touristen nach Kasachstan lockt», sagte Kasychanow.

Die autoritäre Führung in Astana war über «Borat» zunächst so erbost, dass der Film in der Ex-Sowjetrepublik verboten wurde. Seit vor kurzem bei einer Sport-Siegerehrung in Kuwait versehentlich die «Borat»-Titelmelodie statt der kasachischen Nationalhymne gespielt wurde, hat Kasachstan seine Botschaften angewiesen, die Regierungen über die richtigen Staatssymbole zu informieren. In dem Streifen geht Cohen als schriller kasachischer Reporter auf USAReise. (sda)

Indien will Tee zum Gedenken an einen unter der britischen Kolonialherrschaft hingerichteten Teeanbauer zum Nationalgetränk erklären.

Der Entscheid wurde in dem nordöstlichen Bundesstaat Assam bekannt gegeben. Der Teepflanzer Maniram Dewan spielte dort eine entscheidende Rolle beim Aufstand gegen die britischen Kolonialherren 1857, der brutal niedergeschlagen wurde. Den Status eines Nationalgetränks soll Tee am 17. April 2013 erhalten, wie der stellvertretende Vorsitzende der Planungskommission, Montek Singh Ahluwalia, erklärte. An diesem Tag vor 212 Jahren wurde Dewan geboren.

Die Auszeichnung für das Heissgetränk dürfte in Indien allerdings nicht auf ungeteilte Zustimmung stossen. Besonders Naturheilkundige sind der Ansicht, dass beliebte einheimische Getränke wie Kokosnussmilch, Zitronenwasser oder Lassi-Joghurt-Drinks geeigneter seien. (sda)

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Daniel Craig lässt sich Kneipenbesuche trotz des Rummels um seine Person nicht verbieten. «Ich habe kräftige Bodyguards und die trinken auch gern mal ein Bier mit mir», sagte der James-BondDarsteller. Seine Bekanntheit sieht der britische Schauspieler gelassen: «Ich will mich gar nicht beschweren, denn der Job hat mir so viel geboten und der Ruhm ist nun mal Teil meines Lebens», sagt Craig dem Fernsehsender «Tele 5». (sda)

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christian rach ist zurück im tv TV-Star Christian Rach ist zurück! Anfang März eröffnete in Berlin das neue Restaurant Roter Jäger. Der Name stammt zum einen Teil von der in Rottönen gehaltenen Einrichtung und zum anderen vom Strassennamen – es liegt in der Jägerstrasse. Doch zunächst geht alles zurück auf Anfang: In der zweiten Staffel der erfolgreichen Doku «Rachs Restaurantschule» gibt Sternekoch Christian Rach sechs Folgen lang elf Arbeitsuchenden im Alter von 18 bis 48 Jahren eine neue Chance auf dem Arbeitsmarkt. «Die Sendung bietet für die Praktikanten der Restaurantschule eine echte Jobperspektive – mit Aussicht auf Übernahme», erklärt Christian Rach. Wer den Sternekoch am Ende der Praktikantenzeit überzeugt, bekommt einen Ausbildungs- oder Arbeitsvertrag in dem neuen Restaurant.

Doch die Ausbildung in der Restaurantschule ist kein Zuckerschlecken.

Die Praktikanten müssen sich ihren Platz in dem neuen Restaurant hart erarbeiten, müssen mehr denn je beweisen, dass es ihnen mit einer Veränderung in ihrem Leben wirklich ernst ist. (chg)

promiköche

zvg

tv-köchin meta hiltebrand ist wieder solo Vier Jahre lang teilte Meta Hiltebrand (28) mit Fotograf Tobias Stahel (41) Tisch und Bett. Wo auch immer sie auftraten, galten sie als Traumpaar. Nun ist alles aus.

Hiltebrand hat die Liebe aufgekündigt.

Stahel ist aus der gemeinsamen Wohnung ausgezogen. Für ihr Umfeld keine Überraschung. «Metas grosse Liebe ist das Kochen. Jeder Mann muss hintenanstehen. Meta Hiltebrand nennt sich nun selbstbewusst Single. Sie fühle sich befreit, würde geradezu aufblühen – und koche besser denn je. (chg)

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propheten erwarten einen «bikini-sommer» Der kommende Sommer verspricht, heiss und schön zu werden: Dies sagen die Muotathaler Wetterpropheten fast einstimmig voraus. Gemäss Prophet Martin Horat ist es ratsam, rechtzeitig genügend Sonnencreme einzupacken.

Wegen der warmen Witterung könnten die Frauen sogar «Tag und Nacht im Bikini herumlaufen», sagte Horat. Doch schon im September werde es Schnee bis in die Niederungen geben und im Oktober Hutund Schirmwetter. (sda)

KOCHWETTBEWERB 2012 Junge wilde Küche mit zartem Schweizer Kalbfleisch.

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luzern, den 2. Mai 2012

lebensart

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H et GZ no 14

Ob Albert Einstein, dessen Hirn man hier sieht, Mentaltraining gebraucht hat, um seine Realtivitätstheorie zu entwickeln, weiss man nicht.

Klar ist aber, dass man mit Mentaltraining die Konzentrationsfähigkeit enorm steigern kann. Sehr Trainierte können sogar Körperfunktionen, z. B. Puls und Muskelspannung durch Gedankenkraft beeinflussen.

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on guten Lernenden profitiert der Ausbildungsbetrieb auf mehreren Ebenen: × Sie tragen zum Unternehmenserfolg bei. × Sie stärken den guten Ruf des Ausbildners und der Ausbildungsstätte. × Sie sind nach der Lehre Arbeitnehmer, die man peu à peu ins Kader nachziehen und so Bestand an qualifizierten Führungskräften sicherstellen kann.

Gute Lernende sind aber kein «Zufallsprodukt». Sie entstehen, wenn lernwillige Jugendliche auf kompetente Berufsleute treffen, die Freude daran haben, ihr Wissen weiterzugeben und das in einem Betrieb, der die nötigen Strukturen dazu geschaffen hat.

Es gibt Ausbildungsbetriebe, die gehen sogar noch einen Schritt weiter.

Zwei davon sind die Remimag Gastronomie AG in Rothenburg und die Candrian Catering AG in Zürich. Sie bieten ihren Lernenden Mentaltrainings an. Im Leistungssport ist es schon lange üblich, körperliche und geistige Fähigkeiten der Athleten zu trainieren. Gute Beispiele dafür, was mentale Stärke bewirken kann, sind Roger Federer, der sich nach einer Niederlagenserie immer wieder zu Höchstleistungen motiviert, und Shaolin-Mönche. Diese wenden seit Jahrhunderten mentale Kräfte an, um eigentlich Unmögliche körperliche Leistungen zu schaffen.

Weder Esoterik noch Wundermittel, sondern Einstellungssache

bessere noten mit mentaltraining

Eltern, Ausbildnern und Lernenden sowie aus eigenen Beobachtungen wissen sie aber, dass das Training etwas bringt. «Die Jugendlichen treten selbstbewusster auf und entwickeln einen gewissen Stolz auf ihre Arbeitsleistung», hat Beat Theiler beobachtet.

Bei der Candrian Catering AG werden die Lernenden bereits seit 2007 ins Mentaltraining geschickt, und so sind messbare Resultate vorhanden.

«Der Notenspiegel unserer Lernenden hat sich im Vergleich zum kantonalen Durchschnitt klar verbessert», sagt Pressesprecherin Tina Candrian. Zwar gäbe es Ausbildner, die aus Unwissenheit und mangelndem Verständnis den Mentaltrainings kritisch gegenüber stünden, das Echo der Lernenden und ihrer Eltern sei hingegen durchwegs positiv. Tina Candrian findet: «Jeder, der keystone ausbildet, sollte ein solches Training auch selber erfahren haben.» Wie Andrea Huber und Beat Theiler nützt auch Tina Candrian selbst Mentaltraining in ihrem Privat- und Berufsleben. «Wichtig ist, dass man damit umzugehen weiss und grundsätzlich eine positive riccarda frei Einstellung dazu hat.»

zwei grosse gastronomieunternehmen gehen in sachen lehrlingsförderung einen noch ungewöhnlichen weg.

Solche Extremleistungen werden angehende Köche, Restaurationsangestellte und Kaufleute bei der Remimag oder bei Candrian Catering nicht erbringen müssen. Sich in schwierigen Situationen behaupten und auch unter stressigen Bedingungen Topleistungen erbringen, hingegen schon. Damit dies leichter fällt, er- lernen die Jugendlichen Techniken, mit denen sie ihre mentalen Fähigkeiten (Vorstellungskraft, Konzentration, Selbstmotivation) entwickeln und stärken können. «Ein Wundermita n z e i g e tel ist Mentaltraining nicht. Auch hat es nichts mit Esoterik zu tun», sagt Andrea Huber, Leiterin Personal bei Remimag. Für sie ist MentalPatisseriekühlvitrinen training ein Puzzleteil von vielen, die nötig sind, damit Lernende in Job und Schule bessere LeisSalatkühlbüffets tungen erbringen. Es ist für den Betrieb zudem Der Spezialist für Ausführung nach Ihren Wünschen. eine Möglichkeit, den Lernenden und ihren ElHergestellt in der Schweiz. tern zu signalisieren, dass man sich um sie kümmert und sich bemüht, die bestmögliche Ausbildung zu vermitteln, die es gibt. In Zeiten, in denen der Berufsnachwuchs knapp und einheimische, qualifizierte Mitarbeitende selten werden, ist das ein nicht zu unterschätzender Wettbewerbsvorteil.

Die Lernenden der Remimag kommen seit 2010 in den Genuss von Mentaltrainings. Pro Lehrjahr stehen zwei Gruppentrainings an.

Diese werden von Beat Theiler, Trainer bei der Firma Mentalpower, am Remimag-Hauptsitz durchgeführt. Die Lernenden erleben in den AG/SA Trainings, wie sie mit Stress, Prüfungsangst Kälte – Klima – Energietechnik und Selbstzweifel umgehen können, wie sie effi3020 Bern (Riedbach) • Tel. 031 926 12 01 zienter und ihrem Typ entsprechend lernen und Rosshäusernstr. 20 • Fax 031 926 12 41 wie sie im Berufsalltag leistungsfähiger werSuisse Romande: 1000 Lausanne • Tel. 079 669 87 24 den. Für junge Menschen, die noch mitten in info@frigonorm.ch • www.frigonorm.ch der Entwicklung ihrer Persönlichkeit stecken,

ist die Begleitung durch den externen Trainer eine hilfreiche Unterstützung in schwierigen Situationen und auf dem Weg ins Erwachsenenleben. «Anfangs waren die Jugendlichen etwas zurückhaltend. Doch nun machen sie gut mit», lobt Beat Theiler. Damit die Trainings im Alltag wirklich etwas bringen, bezieht er die Ausbildner mit ein. Deren Aufgabe besteht darin, die Jugendlichen an ihre, im Training selbst definierten Ziele zu erinnern und zu kontrollieren, ob die ebenfalls vom jeweiligen Lernenden selbst festgelegten Massnahmen greifen. Ein solches Ziel könnte zum Beispiel sein, den Notenschnitt von 4,5 auf 5 zu steigern. Als Massnahme dient dazu ein Lernplan, den es nun einzuhalten gilt.

Ohne Training keine Trainingserfolge Wie beim körperlichen Training nützt das Wissen um Techniken wenig, wenn es nicht aktiv angewandt wird. Das gilt auch für mentalen Fähigkeiten. Jeder Lernende hat es selber in der Hand, wie erfolgreich sein Mentaltraining im Endeffekt ist. Als Trainings- und Kontrollinstrument führt er dazu ein Motivationstagebuch.

Konkret messbare Ergebnisse können Beat Theiler und Andrea Huber noch keine vorweisen. Dazu läuft das Projekt bei der Remimag noch zu wenig lange. Aus Rückmeldungen von

www.candriancatering.ch www.remimag.ch

Candrian Catering AG, Zürich Zu Candrian Catering gehören 24 Restaurants, 14 Bars, 4 Cafés, 13 Take-aways, zwei Hotels, eine Weinhandlung und ein Cateringservice.

Insgesamt arbeiten 760 Vollzeitund 540 Teilzeitmitarbeitende für das Unternehmen.

Remimag Gastronomie AG 12 Restaurants in Luzern, Zug und Zürich gehören zur Remimag-Gruppe. Sie beschäftigt 200 Mitarbeitende.

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lebensart

luzern, den 2. Mai 2012

H et GZ no 14

energie-agentur der wirtschaft: partner für wirtschaftlichen klimaschutz und energieeffizienz die energie-agentur der wirtschaft (enaw) ist der partner für klimaschutz, der sich auszahlt. als dienstleistungsplattform für unternehmen unterstützt die enaw industrie-, gewerbe- und dienstleistungsbetriebe bei der reduktion ihrer Co2-emissionen und der steigerung der energieeffizienz. sämtliche massnahmen werden betriebsspezifisch formuliert und folgen dem prinzip der wirtschaftlichkeit. damit wird das engagement für die umwelt zum gewinn für den Betrieb.

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Dr. Armin Eberle, Geschäftsführer Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW).

energie-agentur der wirtschaft gegründet: 1999 von den Spitzenverbänden der Wirtschaft, operativ seit 2001 bietet: Beratung und Unterstützung von Unternehmen aus allen Branchen und jeglicher Grösse bei der Reduktion des CO2 -Ausstosses und der Steigerung der Energieeffizienz. Im Zentrum stehen Massnahmen, die für den Betrieb wirtschaftlich sind.

Berater: rund 50 Moderatorinnen und Moderatoren und KMU-Berater EnAW-Teilnehmer: über 2.200 Unternehmen in der ganzen Schweiz Leistung: CO2 -Reduktion: 1,3 Mio. Tonnen CO2 /Jahr Energieeffizienz: Steigerung um 5.600 GWh/Jahr Kontakt: Dr. Armin Eberle Geschäftsführer EnAW info@enaw.ch–www.enaw.ch

Das KMU-Modell in sechs Schritten

1

energie-check-up im betrieb: Der EnAW-Berater untersucht den Betrieb nach Energiesparpotenzialen.

2

vorschlag von effizienz-massnahmen: Mit den Informationen aus dem Energie-Check-up schlägt der EnAWBerater geeignete Effizienzmassnahmen vor. Jede Massnahme unterliegt dem Prinzip der Wirtschaftlichkeit.

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3

ziele vereinbaren: Auf Basis des Massnahmenkatalogs legen Unternehmensleitung und EnAWBerater fest, wie viel Energie und CO2 der Betrieb einsparen kann.

4

massnahmen umsetzen: Das Unternehmen setzt die Massnahmen Schritt für Schritt in Eigenregie um. Die EnAW steht dabei mit Rat und Tat zur Seite.

m Jahr 2001 hat die Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) mit einem heute international gefragten Modell ihren Auftrag aufgenommen, die CO2 -Emissionen der Unternehmen in der Schweiz zu reduzieren. Rund zehn Jahre später wurden die Erwartungen deutlich übertroffen.

Die über 2.200 bei der EnAW engagierten Unternehmen reduzieren mit den bis heute ergriffenen Massnahmen jährlich über 1,3 Millionen Tonnen CO2 und sparen 1.000 GWh Strom.

derator nicht fündig geworden ist. Das KMU-Modell hat zudem den Vorteil, dass es unkompliziert in der Umsetzung ist und quasi keinen Administrativaufwand mit sich bringt. Im Durchschnitt betragen die Pay-back-Zeiten weniger als drei Jahre, d. h. Energiesparen wird rasch belohnt und das Unternehmen spart Kosten und senkt seinen Ressourcenverbrauch. Umweltschutz und betriebswirtschaftliche Rechnung gehen damit Hand in Hand.

Das KMU-Modell der EnAW erklärt

Betreuung über einen Zeitraum von zehn Jahren

Mit dem KMU-Modell bieten wir speziell kleinen und mittelgrossen Firmen wirtschaftlichen Klimaschutz, der exakt auf ihre Bedürfnisse zugeschnitten ist. Durch unsere Zielvereinbarungen werden die individuellen CO2 -Reduktionsziele des Betriebs mit Massnahmen umgesetzt, die dem Betrieb nicht nur als Grundlage für die Befreiung von der CO2 -Abgabe oder anderen regulatorischen Detailvorschriften dienen, sondern auch betriebswirtschaftlich zum Gewinn werden.

Die CO2 -Reduktion geht einher mit einer höheren Energieeffizienz, und wer Energie spart, spart Kosten. Jeder Betrieb hat Einsparpotenzial. Noch nicht einmal ist es vorgekommen, dass ein EnAW-Mo-

Für die professionelle Umsetzung und die Genauigkeit der Verbrauchs- bzw. Reduktionswerte hat die EnAW die notwendigen Tools wie beispielsweise Energie-Check-ups und Monitoring konzipiert und aufgebaut. Wir begleiten die Unternehmen beim Erkennen und der Analyse der wirtschaftlichen Effizienzmassnahmen und unterstützen sie bei der Zielfestlegung sowie der Zielerreichung. Die Unternehmen werden über einen Vertragszeitraum von bis zu zehn Jahren von einem unserer rund 50 EnAW-Moderatoren begleitet, die Zielerreichung jährlich im Monitoring erfasst und überprüft.

5

Jährliches monitoring: Jedes Jahr wird überprüft, ob das vereinbarte Sparziel erreicht worden ist.

6

klimaschutz-label: Stimmt die Bilanz, erhält der Betrieb das Klimaschutz-Label der EnAW.

Unsere Teilnehmer schätzen diese Dienstleistungen. Im letzten Jahr verzeichneten wir einen Teilnehmerzuwachs von über 20 Prozent im KMUModell. Einsteigen ins KMU-Modell können dabei alle KMU-Betriebe mit Energiekosten von bis zu 1.000.000 Franken pro Jahr. Die Anwendung des KMU-Modells lohnt sich bereits ab jährlichen Energiekosten von 20.000 Franken. Einige lokale Stromversorgungsunternehmen bieten den Unternehmen zusätzliche Anreize und finanzielle Unterstützung. Die Klimastiftung Schweiz wiederum trägt die Hälfte des EnAW-Teilnehmerbeitrags und fördert die Umsetzung der Massnahmen.

Tue Gutes und sprich darüber Mit dem Erreichen der vereinbarten Ziele darf das KMU das Klimaschutz- und Energie-Label der EnAW für seine Kommunikationstätigkeiten nutzen. Dies ist nicht nur für Konsumgüterhersteller eine Möglichkeit, den Kunden vom ökologischen Mehrwert seiner Produkte zu überzeugen. Immer mehr Unternehmen und staatliche Stellen achten bei ihren Zulieferern und Ausschreibungen auf die ökologische Nachhaltigkeit der Anbieter. dr. armin eberle, geschäftsführer energie-agentur der wirtschaft (enaw)

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luzern, den 2. Mai 2012

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luzern, den 2. Mai 2012

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luzern, den 2. Mai 2012

hotel & gastro union

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H et GZ no 14

Kurse und Veranstaltungen Hotel & Gastro union

berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch www.union-hauswirtschaft.ch

×

Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 51 info@union-restauration.ch www.union-restauration.ch

berufsverband Hotelempfang

Tel. 041 418 22 54 info@union-hotelempfang.ch www.union-hotelempfang.ch

berufsverband sbkpV

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wertschätzend führen

ein gelungener neustart ins berufsleben

In Kooperation mit Curaviva Weiterbildung

In Kooperation mit Neumann Zanetti & Partner

2-Tages-Kurs für Wiedereinsteigerinnen in Gastronomie und Hauswirtschaft.

Rezepte für wirkungsvolles Kommunizieren: Sie erhalten am Power-Seminar Ihre persönliche Insights-Profilanalyse, die Ihren Verhaltensund Kommunikationsstil übersichtlich und selbsterklärend zusammenfasst. Das erarbeitete Wissen setzen Sie am Nachmittag bereits zum ersten Mal ein. Als besonderen Mehrwert dürfen Sie nämlich das Gelernte an Testpersonen anwenden.

Ziele

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Bewerbungsunterlagen nach neuesten Erkenntnissen erstellen Bewusste verbale und nonverbale Ausdrucksweise Grundlagen der Kommunikation kennen und diese im Vorstellungsgespräch gezielt anwenden Selbstvertrauen und Selbstsicherheit stärken i n H a lt

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Tipps und Tricks zum Erstellen der Bewerbungsunterlagen und für das Bewerbungsgespräch Auffrischen der Grundlagen der Kommunikation, Feedback geben und entgegennehmen Wirkung der eigenen Persönlichkeit Professioneller Umgang mit unterschiedlichen Berufsund Alltagssituationen RefeRentin

Marianne Gerber, dipl.

Kommunikationstrainerin, Ausbilderin FA, Zürich dat u m / Z e i t/O R t

Montag, 18. – Dienstag, 19. Juni 9.00 – 17.00 Uhr Luzern kOsten

CHF 480.– Mitglieder mit BR CHF 500.– Mitglieder CHF 610.– Nichtmitglieder a nmeldescHluss

18. Mai

berufsverband Restauration

i n H a lt

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Das eigene Kommunikationsverhalten und dessen Wirkung erkennen und richtig einschätzen Chancen und Gefahren in der Kommunikation mit Mitmenschen erkennen Verschiedene Mitarbeitertypen erkennen und gezielt darauf reagieren Wertschätzung im Alltag vorleben Zielpublikum

Alle, die «Kommunikation» nicht dem Zufall überlassen, sondern ihre Kommunikationsfähigkeiten schärfen wollen.

RefeRentin

Alexandra Furrer dat u m / Z e i t/O R t

Dienstag, 12. Juni 9.00 – 16.30 Uhr Basel

Der Berufsverband Restauration organisiert seit der ersten Berufsprüfung 1993 den praktischen Vorbereitungskurs.

Der Kurs wird laufend an die Bedürfnisse der Kursteilnehmer und an die Erfordernisse der Prüfung angepasst.

süsses fürs portemonnaie– mehrumsatz dank erfolgreichem dessertverkauf

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Fleisch tranchieren Geflügel zerlegen Fisch filitieren Mise en place und Zubereiten von SüssspeisenFlambés, Fleisch- und Krustentier-Flambés und für Arbeiten vor dem Gast Käse portionieren, Geschmacksharmonie von Wein und Käse Barkenntnisse und Drinks zubereiten Aktiv verkaufen und Gäste bedienen (in Anlehnung an die praktische Prüfung) Zielpublikum

Zur Vorbereitung für Teilnehmer der praktischen Prüfung Bereichsleiter/-in Restauration EFA. RefeRent

Wolfgang Pierer dipl. Hotelier und Restaurateur SHV/VDH dat u m / Z e i t/O R t

Kurs 1: Montag, 3. – Mittwoch, 5. September Kurs 2: Donnerstag, 6. – Samstag, 8. September Weggis

kOsten

a nmeldescHluss

29. Mai anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

In Kooperation mit Richemont

Lernen Sie in diesem Seminar, wie Sie mit wenig Aufwand Ihr Dessertgeschäft beleben und Mehrumsatz generieren können.

hotelleriesuisse bietet eine Weiterbildung für den Hotelempfang. Sie als Mitglied profitieren exklusiv von Vergünstigungen.

In diesem Seminar erfahren Sie, was die Rahmenbedingungen und Anforderungen sind, um ein LebensmittelSicherheitssystem mit einfachen Mitteln praxisgerecht aufzubauen. Stellen Sie Weichen für die Zukunft!

i n H a lt

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Verkaufsregeln Bedeutung des Verkaufes Aktiver Dessertverkauf Gestaltung Süssspeisen-Angebot Einfache Desserts selber anrichten Zielpublikum

Betriebsleiter/-innen, Mitarbeiter/-innen in der Restauration (Service).

RefeRentinnen

Sabrina Keller, Weltmeisterin ServiceRestauration 2011 Claudia Dünner, Geschäftsführerin Berufsverband Restauration dat en/ORt

Montag, 4. Juni 10.00 – 16.00 Uhr Hotel Balsthal, Balsthal kOsten

(inkl. Kursunterlagen und Mittagessen) CHF 145.– Mitglieder CHF 190.– Nichtmitglieder a nmeldescHluss

28. Mai

CHF 960.– Mitglieder mit BR CHF 1.360.– Mitglieder CHF 2.060.– Nichtmitglieder

Ziele

Mit diesem Kurs erreichen Sie: ♦ umfassende Kompetenzen für die Hotelréception ♦ Persönlichkeit festigen ♦ Sozialkompetenz ausbauen ♦ persönlichen Marktwert steigern ♦ Transfer des Gelernten in die Praxis ♦ Vorbereitung auf eine eidg.

Berufsprüfung dat en/ORt

Modul 1: Persönlichkeit 1. – 6. Oktober Modul 2: Front Desk Skills E- & Self-Learning Modul 3: Kommunikation 26. November – 1. Dezember Seminarhotel Sempachersee, Nottwil (Modul 1 und 3) kOsten

inkl. Prüfungsgebühren, E-Learning und Diplom CHF 3.250.– Mitglieder CHF 3.850.– Nichtmitglieder Seminarpauschale inkl. Übernachtung: CHF 1.146.–/Modul, Einzelzimmer, Vollpension Tagespauschale exkl. Übernachtung: CHF 589.–/Modul, Vollpension

i n H a lt

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Lebensmittel-Sicherheitsstandards und deren Herkunft Anforderungen, die auf Sie zukommen Nutzen für Ihren Betrieb Lebensmittel-Sicherheitssystem Zielpublikum

Führungskräfte, Geschäftsleiter und Betriebsinhaber RefeRenten

Franz Gasser, Gasser & Partner GmbH Daniel Jakob, SBKPV datu m/ORt

Montag, 4. Juni Fachschule Richemont Luzern kOsten

CHF 250.– Mitglieder CHF 395.– Nichtmitglieder a nmeldescHluss

28. Mai

ZulassunG

a nmeldescHluss

3. Juli anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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In Kooperation mit hotelleriesuisse

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réceptionskurs

In Kooperation mit Frisco Findus und Leisi

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CHF 770.– Mitglieder CHF 870.– Nichtmitglieder

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

praktischer vorbereitungskurs bereichsleiter/-in restauration efa

Tel. 041 418 22 54 info@union-sbkpv.ch www.sbkpv.ch

anmelden unter 071 844 86 82 frisco-findus@ch.nestle.com

Erfolgt aufgrund Ihrer Anmeldung inklusive Lebenslauf und Zeugnissen. Die Teilnehmerzahl ist beschränkt. Planen Sie frühzeitig. anmelden unter reception@hotelleriesuisse.ch

anmelden unter 041 375 85 85 www.richemont.cc

Regionen • region bern • Laktoseintoleranz trotz Ignoranz

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Mittwoch, 9. Mai ab 14.30 Uhr Fam. Tribolet-Pferrer Tschugg www.swin-golf.ch Die Spielregeln sind dem «echten» Golf sehr ähnlich, aber wesentlich einfacher, z.B. ist der Swingolfball weicher und grösser als der herkömmliche Golfball.

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Datum: Ort: Inhalt:

Programm:

Kosten:

Donnerstag, 10. Mai 20.00 – 21.30 Uhr Alterspflegeheim Burgdorf, Burgdorf Laktoseintoleranz ist ein weit verbreitetes Problem in unseren Breitengraden. Immer mehr Hersteller produzieren Lebensmittel, die laktosefrei sind. Was aber ist Laktose, und wieso reagieren wir darauf?

Referent Alex Grogg bringt Ihnen das Thema näher und eine Betroffene, die selber eine Laktoseintoleranz hat, wird aus ihrem Alltag erzählen.

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CHF 10.– Mitglieder CHF 15.– Nichtmitglieder Lernende gratis

Referent:

Anmeldung:

Alex Grogg, eidg. dipl. Apotheker und Entwickler der Tablette Lacdigest Annette Hediger 079 511 10 97 annettehediger@gmx.ch

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Kosten:

Montag, 14. Mai 14.30 – 16.30 Uhr Fahrmaadhof, Diepoldsau Bei einer Führung durch den Spargelbetrieb erfahren Sie Wissenswertes über die Geschichte und den Anbau des Rheintaler Spargels. Ein Apéro zum Abschluss rundet den Nachmittag ab.

CHF 10.– Mitglieder, Lernende CHF 20.– Nichtmitglieder

Anmeldung:

Donata Sacino donata.sacino@hotmail.com

Tischdekoration – ein Prinzip, verschiedene Möglichkeiten Datum: Ort:

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Referentin: Kosten: Anmeldung:

Mittwoch, 9. Mai FlorArt St. Gallen, St. Gallen-Rotmonten www.florales-atelier.ch Erfahren Sie, wie sie floristische Werkstücke erstellen können und lassen Sie sich Tipps und Tricks zeigen in Bezug auf die Technik, das Budget und die Kreativität.

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luzern, den 2. Mai 2012

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druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 verkauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauflage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Zielgruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.DerInhalteinerjedenAusgabewirdzusätzlichzum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlichindeutscherSpracheineinerAuflagevon12.500Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe.

Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Hotellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland.

Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Sprache aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.

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luzern, den 2. Mai 2012

lebensart H et GZ no 14

geschmack im brot braucht zeit an der slow-food-messe in stuttgart wurde heiss über die unterschiede zwischen industriell und traditionell aus natürlichem getreide hergestelltem Brot diskutiert.

Stunden, dagegen ist ein Industriebrot manchmal schon nach 15 Minuten fertig», erklärte Kircher. Fertig sei das Industrieprodukt jedoch eigentlich nie so richtig. Zusätzlich würden den industriell hergestellten Broten viele Treibmittel beigefügt, die den Herstellungsprozess beschleunigten und auch vereinfachten. «Dabei braucht ein richtiges Brot eine Zeit zwischen sechs und acht Stunden für die Teigruhe nach dem Verkneten und das richtige Verhältnis von Wasser und Mehl», so Kniepkamp. Der Widerspruch sei daher einfach zu erkennen: je schneller die Industrie arbeite, desto mehr mache sie kaputt. «Wenn alles maschinengängig ist, muss auch der Teig dafür Einbussen hinnehmen», so Kniepkamp weiter. «Und darunter leidet der Geschmack.»

Juan manuel sanz / icex

Gutes Brot braucht Zeit und Ruhe, diese Ansicht teilen alle Teilnehmer der Diskussionen an der Slow-Food-Messe in Stuttgart.

G

ut Ding will Weile haben» ist weit mehr als nur ein altes Sprichwort. Geschmack braucht einfach Zeit. Deshalb spielt diese Kernaussage in der handwerklichen Lebensmittelherstellung eine Hauptrolle – natürlich auch bei Backwaren. Über den Unterschied zwischen echtem, traditionell und aus natürlichem Getreide hergestelltem Brot im Vergleich zu Backwaren aus der Industrieproduktion diskutierten in der hochkarätig besetzten Podiumsdiskussion «Alles braucht seine Zeit – auch gutes geschmackvolles Brot» an der Slow-FoodMesse in Stuttgart die Teilnehmer Jean Kircher (Slow-Baker Pains et Traditions Luxemburg), Heinrich Beck (Beckabeck Römerstein) und Dr. Hanns-E. Kniepkamp (Vorstandsmitglied von Slow Food Deutschland).

«Das Getreide gibt den einzigartigen Geschmack», so Beck, der von Slow Food qualitätsgeprüft und ausgezeichnet ist. «Nicht nur äusserlich sind Unterschiede im Ergebnis der Brotherstellung sichtbar. Der Geschmack ist das Hauptunterscheidungsmerkmal.» Je nach Getreidesorte und Eigenschaften des Getreides bekomme das Brot seinen eigenen Geschmack und seine Beschaffenheit, so Beck. Guter Geschmack brauche eben seine Zeit.

«Dinkel braucht viel Zeit und Wasser, weshalb er bei der Brotherstellung mit der Zeit in Vergessenheit geraten ist.»

Negative Auswirkungen der schnellen industriellen Produktion seien unter anderem, dass Getreidesorten wie Dinkel mit der Zeit verloren gegangen seien. «Dinkel braucht viel Zeit und viel Die Unterschiede zwischen beiden Herstel- Wasser, weshalb er bei der Brotherstellung mit lungsmethoden seien bei Brot gravierend, waren der Zeit in Vergessenheit geraten ist», erklärt sich die Diskussionspartner einig. «Ein Traditi- Beck, der seit rund 20 Jahren wieder Dinkel anonsbaguette hat eine Herstellungszeit von sechs baut. Für Bauern sei der Anbau von Dinkel jedoch eher ein Risiko, da Erträge wie Preise für die Getreidesorte nicht besonders hoch seien.

In Zusammenarbeit mit den regionalen Bauern versucht Beck, für die Rückkehr des Dinkels in die deutschen Backstuben zu werben.

Zutatenliste auf der Lebensmittelverpackung beschäftigt, entdeckt zahlreiche E-Nummern, sprich Konservierungsstoffe», erklärte Kircher.

Diese hätten im Brot jedoch nichts zu suchen, machten es aber maschinenfähig. «Man kann gar nicht abschätzen, wie viele Zusatzstoffe ein Industrieprodukt wirklich hat.» Deshalb sei es empfehlenswert, seine Backwaren bei einem Bäcker des Vertrauens zu beziehen. Hier könne sich der Kunde genau über Herkunft und Herstellung informieren.

«Ein guter Bäcker macht auch die Tür zur Backstube auf und bietet die Möglichkeit zu einem Einblick.»

«Ein guter Bäcker macht auch die Tür zur Backstube auf und bietet die Möglichkeit zu einem Einblick», betonte Beck zum Schluss der Podiumsdiskussion und Kircher ergänzte: «Wir erfinden ja nichts. Wir arbeiten nur so, wie es unsere Vorfahren bereits vor 50 oder 100 Jahren Christian greder schon gemacht haben.»

Treibmittel beschleunigen Herstellungsprozess

Fast Food verhindert Sensibilität für natürlichen Geschmack

«Gut Ding will Weile haben», das Sprichwort gilt auch für Brot.

Auch äusserte Kircher, dass bei vielen Menschen die Sensibilität für echten, natürlichen Geschmack kaum ausgeprägt sei oder ganz fehle.

Eine Mitschuld daran trage der häufige Konsum von Fast Food und industriell gefertigten Produkten. «Der Verbraucher wisse heute kaum mehr, was die Referenz ist und wie er zu Traditionellem zurückkehren kann.» Die niedrigen Lebensmittelpreise täten ihr Übriges, dass viele Verbraucher wenig Acht auf ihre Ernährungsgewohnheiten gäben. «Wer sich näher mit der

slow food Slow Food ist eine internationale Verbraucherbewegung mit einem eigenständigen und neuen Ansatz: Konsumenten und Produzenten setzen sich gemeinsam in einer Organisation für die gleichen Ziele ein.

Die Non-Profit-Organisation engagiert sich für regionale, saisonale und handwerklich hergestellte Lebensmittel, eine nachhaltige, kleinbäuerliche Landwirtschaft, artgerechte Tierhaltung und die Bewahrung der Arten- und Geschmacksvielfalt. Die SlowFood-Bewegung entstand in den achtziger Jahren in Italien und hat heute über 150.000 Mitglieder in 150 Ländern.

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lausanne, le 2 mai 2012

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les ambitions de manotel

manotel

Avec six hôtels entièrement rénovés et une capacité de 610 chambres à Genève, le groupe Manotel est le premier opérateur du canton.

C

rise, franc fort, inflation déguisée: le groupe Manotel a évolué l’an dernier dans un contexte morose, pénalisé de surcroît comme l’ensemble des opérateurs genevois par les dates du Ramadan qui tombaient en août, époque où la clientèle du Moyen-Orient fréquente d’ordinaire les établissements de l’arc lémanique.

Mais en dépit de cet environnement difficile,

le premier groupe hôtelier du canton tire un bilan positif de l’exercice 2011, au cours duquel il a réalisé les secondes meilleures ventes de son histoire. Avec à la clé un taux d’occupation moyen de 83,3%, jugé exceptionnel. Des résultats qui entérinent la stratégie développée à partir de 2001 par Paul E. Muller, président-directeur général de Manotel, selon laquelle chacun

des six établissements de la chaîne ont été rénovés et entièrement repensés pour donner naissance à six univers hôteliers différents. Miser sur l’hôtellerie de 3 et 4 étoiles s’est aussi révélé un pari payant, surtout à l’heure où les hommes d’affaires sont soumis à des restrictions, et où certaines entreprises font volontairement l’impasse sur l’hôtellerie 5 étoiles pour des ques-

tions d’image. Quant aux perspectives, elles sont marquées par un manque de visibilité et une pression sur les prix. Pas de quoi toutefois décourager le groupe Manotel, satisfait du premier trimestre 2012, et sur le point de lancer un nouveau programme d’investissement de quelque 15 millions de francs. suite en page iii

événement

tendance

culture

Cet été, dans le cadre de «Lausanne Ville du Goût 2012», cinq chefs lausannois s’installeront ponctuellement dans divers lieux de la capitale vaudoise.

Une manière d’explorer l’interaction entre le repas et son environnement direct.

les tables éphémères

le goût des alémaniques pour la semaine du goût

la boella, producteur d’huile d’0live

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cheFsache alps w w w. h o t e l l e r i e - e t - g a s t r o n o m i e . c h / k o m b i t i c k e t commandez votre billet combinÉ

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lausanne, le 2 mai 2012

atrium H et GH no 14

dans ce numéro

+ revue de + presse

N 14

chocolat tout puissant

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page ii

«Après le chocolat antidépresseur ou anti-accident vasculaire cérébral, voici une nouvelle surprise: une consommation régulière et modérée de chocolat favoriserait la perte de poids», apprend-t-on du magazine en ligne. Ce puissant paradoxe sur la base d’une étude américaine ayant mis en évidence qu’une consommation modeste mais fréquente de chocolat pouvait aller de pair avec une réduction de l’indice de masse corporelle (IMC). Sur un échantillon de 1018 hommes et femmes, l’enquête a démontré que «les adultes qui consomment souvent du chocolat ont effectivement un IMC plus faible que ceux qui en consomment moins souvent». Une vertu que renfermerait le chocolat noir uniquement (dès 60%) et dont la consommation ne devrait pas dépasser 30 grammes par jour.

atrium taBles éphémères à lausanne

Ville du Goût 2012, Lausanne explorera de mai à septembre l’interaction entre le repas et son environnement direct

actuel iii

manotel tient la forme

Le groupe genevois a réalisé le deuxième meilleur exercice de son histoire en 2011 et annonce la rénovation complète d’un hôtel

éclairage iv

une semaine pour tous les goûts

Romande à l’origine, la Semaine du Goût prendra ses quartiers en septembre dans toute la Suisse, y compris outre-Sarine où elle séduit

hotel & gastro union vi

rendez-Vous à moutier

Dans le cadre de la Foire aux Saveurs, à Moutier, Hotel & Gastro Union fait bénéficier à tous ses membres d’une entrée gratuite

la vache!

tendances vii

Vendanges légères à l’automne ?

Consommation en baisse et vendanges généreuses font que les caves suisses sont pleines, surtout en Valais et dans le canton de Vaud

mosaïque viii

Visite à la Boella

Domaine de 100 ha situé à proximité de Tarragone, La Boella est la pionnière des oliveraies espagnoles super-intensives

cahier allemand 4

kulinarisChe spezialitäten aus modena

Neben Aceto Balsamico bietet die italienische Region noch weitere besondere Lebensmittel

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neuheiten im sChaufenster

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eingliederung

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spezielle lehrlingsförderung

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energiesparen

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Wirt Markus Wicki beschäftigt in seinem Landgasthof auch seine behinderten Brüder Zwei Gastrounternehmen setzen auf Mentaltraining für ihre Lernenden

Die Energie-Agentur der Wirtschaft unterstützt Betriebe bei der Reduktion ihrer C02 -Emissionen

gut Brot BrauCht zeit und ruhe

An der Slow-Food-Messe in Stuttgart wurde heiss über die Brotherstellung diskutiert

dr

Un décor qui vaut les plus belles salles à manger qui soient...

Cet été, les tables éphémères vont fleurir partout à lausanne V

ille du Goût 2012, Lausanne a dévoilé la semaine dernière les grandes lignes de son programme de manifestations organisées entre mai et septembre et destinées à mettre en valeur sa culture gastronomique – et celle de sa région. Un programme placé sous le signe des rencontres inédites, et dont les points forts ne craignent ni l’audace ni la fantaisie.

L’opération «Tables éphémères», en particulier, explore l’interaction entre le repas et son environnement direct, et promet de belles découvertes en la matière. Cinq chefs lausannois, et pas des moindres, réaliseront de fait chacun un menu servi extra muros – en un lieu a priori peu destiné à servir de terrasse improvisée. Le programme complet sera publié en ligne dès le 22 mai, et les réservations ouvertes à ce moment-là; chacun de ces happenings gastronomiques aura lieu à trois reprises.

Sur le Stade de la Pontaise, à l’Art brut, en haut du beffroi de la cathédrale...

«C’est un truc énorme», confirme, enthousiaste, Philippe Ligron, professeur de cuisine à l’Ecole hôtelière de Lausanne, membre de l’association Lausanne Ville du Goût, qui a planché sur l’éventail d’animations prévues, et l’un des maîtres-queux participant Tables éphémères.

On va coloniser des endroits aussi inattendus que la pelouse du stade de la Pontaise ou encore le Musée de l’Art brut. En ce qui me concerne, je vais servir un repas en haut du beffroi de la cathédrale, mais aussi au D!Club en pleine soirée hip-hop.»

Parmi les autres participants à l’opération, on retient la brigade d’Anne-Sophie Pic et Guillaume Raineix à l’Hôtel Beau-Rivage, celle d’Edgard Bovier, ainsi que Paris Zurich, la société de catering de Nicolas et Camille Abbegg, patrons de Tartares.ch, mais aussi de l’Esquisse – le restaurant du Musée de l’Hermitage. Le côté décalé et poétique de toute l’affaire emballe totalement Philippe Ligron, qui verrait bien l’idée

se pérenniser. «J’aimerais lancer des ‹Tables interdites› selon le même concept, pour récolter des fonds en faveur des polyhandicapés», confiet-il. «On servirait des repas dans des bus, au milieu du giratoire de la Maladière, etc.» Connaissant l’énergie féconde du chef préféré des auditeurs de Couleur 3, on peut tabler (sans jeu de mot) sur une concrétisation du projet d’ici à 2013.

Pour ceux qui ne parviendraient pas à obtenir leur ticket pour l’un ou l’autre de ces repas délocalisés, le programme de Lausanne Ville du Goût a prévu une série de brunchs sous les vénérables frondaisons du Parc Mon-Repos, les dimanches de juillet, ainsi que des balades gourmandes thématiques permettant de déguster des mets en relation avec le thème proposé («Du champ à l’assiette», «L’art et le goût», «Cépages, miels et fromages lausannnois», «Tour du monde à Lausanne»).

Sinon, la manifestation sera également présente en clôture du Festival de la Cité avec le Vegetable Orchestra – onze musiciens jouant de carottes, poireaux et poivrons taillés main pour distiller leurs sonorités électroniques (si, si), jazz et contemporaines; l’Université participera aussi à la fête avec un atelier sur le sens gustatif émaillé d’expériences amusantes et instructives, et l’Espace des Inventions de la Vallée de la Jeunesse invitera les plus jeunes à jouer aux apprentis chimistes en toque. Enfin, sur l’ensemble de l’été, ils seront plus de soixante restaurateurs de la ville – reconnaissables au label apposé à l’entrée – à proposer un met à la carte ou un menu original estampillés Ville du Goût. Une manière de donner l’exemple pour la Semaine du Goût, qui prendra le relais le 13 septembre – avec une série de dégustations et d’animations qui constitueront l’apogée de la manifestation lausannoise. Mais là, il faudra attendre le 29 août pour en découvrir le programme.

Blaise guignard

www.lausanne.ch/villedugout2012

Il suffit d’une vache et ce sont les Etats-Unis qui tremblent.

Une vache... mais folle surtout qui a été détectée en Californie. «S’il y a nervosité, c’est que l’enjeu est de taille pour les éleveurs américains», relève le quotidien romand. Il faut savoir que «leurs exportations de bœuf pèsent plus de 350 millions de dollars par an. Or parmi les grands importateurs, on trouve la Corée du Sud, où deux importantes enseignes alimentaires ont annoncé la suspension de vente de bœuf américain».

bircher menteur?

«Flocons cons», selon les termes choisis par le satirique pour désigner l’Isostar High Energy Müesli, dernier en date des birchers énergétiques de la marque Wander SA. En effet, celle-ci «assure que son machin n’est pas seulement destiné aux sportifs», mais aussi «aux personnes qui souhaitent être performantes dans leur vie privée et professionnelle».

L’ennui, selon le satirique, est que les nutritionnistes estiment que «les birchers enrichis ne servent à rien». Par ailleurs, «les mélanges de cette nature sont souvent sucrés, voire très gras».

75

le chiffre

C’est en pour-cents l’augmentation de passagers à l’aéroport de Cointrin en dix ans. De plus, en 2011, jamais autant de passagers n’ont transité dans les salles d’embarquement, soit 13,1 millions, ce qui représente 10% de plus qu’en 2010. Ce sont là autant de raisons de se réjouir et pourtant: inaugurée en 1968 et prévue pour gérer 5 millions de voyageurs annuels, l’aérogare doit trouver des solutions pour absorber le trop-plein.

lausanne, le 2 mai 2012

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actuel H et GH no 14

le groupe manotel tire un bilan positif de 2011 et annonce la rénovation complète de l’epsom avec 56,9 millions de francs de ventes et 83,3% de taux d’occupation, l’enseigne genevoise tient la forme en dépit d’un contexte difficile. l’exercice 2012 sera, lui, marqué par un plan de rénovation à 15 millions.

A chaque hôtel du groupe son identité. Si l’Auteil (photo) mise sur le design et l’hospitalité, l’Epsom sera entièrement repensé selon un thème qui n’a pas encore été communiqué.

A

partir de fin juin, l’hôtel Epsom de la rue de Richemont, à Genève, fermera ses portes jusqu’en novembre. L’établissement 4 étoiles subira une transformation complète, selon un concept qui sera dévoilé le jour de sa fermeture, et pour un montant de 14,6 millions de francs. But de l’opération: offrir une seconde jeunesse à cet hôtel qui avait été le premier à bénéficier du plan d’investissement consenti par Manotel entre 2000 et 2010, chiffré à 97 millions et destiné à moderniser l’ensemble du parc hôtelier. Des travaux qui permettront en outre de repositionner l’Epsom (dont le nom changera), et de mieux l’intégrer dans la gamme du groupe comprenant cinq autres adresses à Genève, toutes articulées autour d’une thématique différente.

Une bonne performance mais un environnement instable Si elle intervient dans un contexte économique tendu, la transformation de l’Epsom symbolise avant tout le dynamisme du groupe Manotel. En 2011, l’entreprise – premier opérateur sur le marché genevois avec 610 chambres – a réalisé le deuxième meilleur exercice de son his-

toire, avec des ventes se chiffrant à 56,9 millions de francs (contre 56,6 l’année précédente), et un taux d’occupation moyen s’établissant à 83,3% (82,5%). Une performance qui tranche avec les résultats mitigés de l’hôtellerie suisse en 2011, marquée par la crise et la cherté du franc suisse, et dont le volume global des nuitées a chuté de 2% selon hotelleriesuisse. «Nous avons récolté les fruits des investissements lourds faits dans nos infrastructures», relève Paul E. Muller, président-directeur général du groupe Manotel.

Avant d’ajouter: «Le positionnement dans les catégories 3 et 4 étoiles que nous avions privilégié s’est aussi révélé payant. Aujourd’hui, la clientèle d’affaires est soumise à des restrictions budgétaires, et les entreprises font de plus en plus souvent l’impasse sur l’hôtellerie 5 étoiles pour des questions d’image, preuve que nous avions vu juste.»

Reste qu’en dépit des apparences, l’exercice 2011 a été tout sauf une promenade de santé. A l’instar de ses confrères genevois, Paul E. Muller a dû évoluer dans un environnement difficile.

Principaux soucis: la faible visibilité, l’érosion du prix moyen de la nuitée, la baisse des recettes annexes liées aux banquets et séminaires, et l’absence en août de la clientèle du Moyen-

Orient à cause des dates du Ramadan. «Par chance, la clientèle de l’Europe de l’Est nous a permis de compenser. Le marché russe, d’ailleurs, s’est hissé pour la première fois dans le top 5 en termes de nuitées», ajoute l’ancien président, de 2005 à 2011, de la Société des Hôteliers de Genève.

Ce dernier précise encore que si les nuitées ont connu une légère augmentation, le nombre de banquets et séminaires a globalement baissé, hormis au dernier trimestre grâce à l’impulsion des organisations internationales.

Quant aux perspectives pour 2012, elles sont contrastées. Manotel a certes réalisé une bonne opération au cours du premier trimestre, avec l’organisation de nombreux événements en marge du Salon international de la manotel haute horlogerie et du Salon international de l’auto, par exemple, mais l’instabilité constatée en 2011 semble s’accentuer. «En 2002, seules 10% des réservations nous parvenaient dans les deux semaines précédant le séjour. Aujourd’hui, elles représentent un tiers de nos commandes.» Et le phénomène des réservations de dernière minute ne concerne plus seulement l’hébergement, mais aussi le secteur des banquets et des séminaires, soumis à une forte pression en raison de la crise économique. «De fait, nous ne disposons que d’une visibilité très réduite, c’est-à-dire de 15 jours quand tout va bien», confie Paul E. Muller, selon qui l’instabilité devrait durer au moins jusqu’à la fin de l’été. «Nous visons une amélioration dès septembre, pour autant que l’économie mondiale se ressaisisse.»

En cette période d’extrême volatilité, Manotel cherche logiquement à consolider ses partenariats. Pour ce sponsor de la première heure du Team Alinghi, dont les membres séjournaient dans les hôtels du groupe lors de leurs séjours à Genève, cela passe par une politique tarifaire réactive. Mais aussi, à l’interne, par le renouvellement régulier de la collaboration avec le groupe Bernard Loiseau, qui supervise l’élaboration des cartes et le contrôle qualitatif des plats. «Une manière de fidéliser la clientèle avec des prestations de qualité!»

manotel poursuit son partenariat avec le wwf Depuis le lancement en 2007 de son programme de développement durable, le groupe Manotel mène des actions visant l’efficacité économique, la responsabilité sociale et la protection de l’environnement.

Une démarche qui lui a valu le Prix du développement durable du canton de Genève et le Prix suisse de l’éthique, ainsi qu’une nomination aux International Hospitaliy Awards à Paris. Parmi les mesures adoptées figurent la modernisation des infrastructures (vitrages, enveloppes des bâtiments, panneaux solaires, détecteurs de présence, ampoules économiques, etc.), l’optimisation des techniques de nettoyage et le tri et le recyclage des déchets. Par ailleurs, Manotel encourage ses hôtes à limiter la consommation quotidienne de serviettes de bain. «La somme économisée grâce à nos clients est reversée intégralement au WWF International, participant ainsi au financement du programme Expore», explique Paul E. Muller. Ainsi, pour la quatrième année consécutive, le groupe genevois vient de remettre un chèque à l’organisation de défense de l’environnement, cette fois d’un montant de 24 790 francs. «Cette somme permettra d’envoyer, de juin à août 2012, cinq volontaires à Madagascar, où ils participeront à un programme de conservation de la nature. Depuis 2008, nous avons versé 90 000 francs, soit l’économie réalisée en évitant de laver 110 000 serviettes de bain.» Le choix du WWF est lié à la renommée internationale de l’organisme, dont le nom est connu d’une majorité d’hôtes, mais aussi à la dimension humaine du projet Explore. «Nous tenions à pouvoir mesurer l’impact de notre contribution. Dans cette optique, la prise en charge de quatre à cinq stagiaires est une formule idéale, d’autant que nous bénéficions d’un suivi régulier de leur travail sur le terrain», explique Caroline Boesch, directrice marketing. Le profil très pointu des stagiaires – pour la plupart des universitaires âgés de 20 à 27 ans – a aussi plaidé en faveur du projet, pour lequel postulent chaque année plus de 500 personnes alors qu’il n’y a qu’une trentaine de (pcl) postes à pourvoir.

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éclairage

lausanne, le 2 mai 2012

H et GH no 14

«Hôtes de l’avenir», les enfants et les adolescents constituent un public cible important de la Semaine du Goût. De plus, ils adorent mettre la main à la pâte. la semaine du goÛt

il Y en aura pour tous les goÛts du 13 au 23 septembre prochain, la semaine du goût prendra ses quartiers dans toute la suisse. romand à l’origine, l’événement gustatif séduit de plus en plus outre-sarine. explications.

A

vec Lausanne comme «ville du goût 2012» et son parrain en la personne de l’ancien chef triplement étoilé Gérard Rabaey, l’événement connaît cette année sa douzième édition, et retourne à ses origines romandes. Depuis la première édition en 2001, les rênes de l’événement sont tenues par l’Association pour la Promotion du Goût, qui a ses quartiers à Lausanne.

L’association emploie Catherine David à mitemps, laquelle coordonne quelque 1400 événements annuels. L’autre mi-temps étant assuré par Josef Zisyadis, ancien conseiller national vaudois, président de la Semaine du Goût et responsable de la recherche de sponsors.

Affadissement du goût et appauvrissement des denrées Des semaines du goût, il en existe un grand nombre à travers le monde, mais l’idée originelle vient de France. Le 15 octobre 1990, précisément, a eu lieu la toute première Semaine du Goût à Paris. Les initiants étaient le journaliste et critique gastronomique Jean-Luc Petitrenaud et la Collective du Sucre, organe de communication des producteurs français de sucre. A l’époque, l’aspect pédagogique de l’événement était déjà central: quelque 350 chefs dispensaient des «leçons de goût» aux écoliers parisiens, où les enfants et les adolescents étaient sensibilisés aux produits naturels, régionaux et saisonniers. Dans l’intervalle et devant son succès, la Semaine du Goût bénéficie désormais du soutien de l’Etat et de nombreux partenaires.

Lors de la 22e édition en 2011, les amis du goût en France étaient conviés à quelque 7500 événements. Comparée à la France, la Semaine du Goût suisse est certes de dimension plus modeste, mais ses objectifs sont les mêmes. «Notre alimentation s’est appauvrie durant les 50 dernières années», commente Josef Zisyadis.

L’homme a appauvri la biodiversité de manière sensible, en industrialisant l’agriculture. «On retrouve partout les mêmes variétés de maïs et de riz, les mêmes tomates identiquement rondes, rouges et fades et les mêmes pommes.» La Food and Agriculture Organization des Nations Unies déplore la perte à l’échelon mondial de 75% de la

biodiversité dans le cadre des plantes de culture.

«Cela revient à dire qu’il faut d’urgence se responsabiliser par rapport à notre alimentation et transmettre à nos enfants une définition responsable de ce que signifie bien manger», relève ce licencié en théologie et cuisinier amateur passionné. En ce sens, la Semaine du Goût est également une manière de s’opposer à l’uniformisation alimentaire et de contrer le diktat appauvrissant de l’industrie.

ger et à y organiser un événement. L’année passée, environ 400 des 1400 événements à l’affiche de la Semaine du Goût se sont déroulés en Suisse alémanique. Un fait dont Andreas Allenspach peut se targuer, en tant que directeur de l’association Culinarium (Culinarium favorise l’utilisation de produits alimentaires de Suisse orientale et certifie les restaurants et les hôtels qui recourent à ces produits). Il est également membre bénévole du comité qualité de la Semaine du Goût en Suisse alémanique, Aborder le goût lequel analyse et sélectionne les événements proposés. Ses affinités avec la nopar tous les bouts tion de «terroir» ne sont pas à chercher Les organisateurs de la Semaine du Goût bien loin: «Ma femme vient de Suisse ne font pas dans la posture, ils montrent romande», relève-t-il. «Au début la Sel’exemple. Il font la preuve que l’on peut andreas maine du Goût était un projet purement voir les choses autrement et encouragent romand, que je trouvais intéressant. Et allensles enseignants du domaine, les prola petite cinquantaine d’événements en pach: ducteurs, les restaurants et les hôtels à Suisse alémanique était bien maigre «avec le mettre sur pied des événements qui faface aux 900 événements à l’affiche en nombre vorisent le plaisir de manger tout en metSuisse romande» commente-t-il. Le Stcroissant tant en avant les produits de qualité et d'événements Gallois ne s’est pas moins démené pour les aliments produits de manière artila chose. Il a également contribué au fait en suisse sanale. Parce que le plaisir du goût com- alémanique, il que certaines villes en Suisse alémamence toujours par un achat, de nom- n'y a plus de nique ont été désignées ces dernières breux marchés sont organisés aux côtés röstigraben.» années «métropoles du goût»: Rapperdes dégustations de produits, des menus swil-Jona en 2004, St-Gall en 2008 dans les restaurants, des cours de cuisine et de et Lucerne en 2010. Par ailleurs, la Journée du boulangerie. Dans les écoles et dans les fermes, Goût à St-Gall attire plus de 15 000 personnes. une multitude d’événements célèbre également l’art de la cuisine et le goût sous toutes ses 2011: l’année où le röstigraben formes. D’autres réjouissances encore sont au est tombé menu, avec toutes sortes d’événements culturels, associant cuisine et musique ou littérature C’est surtout en 2011, selon Andreas Allenspach, par exemple. Durant ces années, diverses asso- que la Semaine du Goût a véritablement déciations, aux intérêts similaires, se sont retrou- collé en Suisse allemande, avec près de 400 évévées dans le projet et le soutiennent aujourd’hui: nements. La raison: les organisateurs de «Das AOC-IGP, Bio Suisse, ProSpecieRara, Culina- Beste der Region» (le meilleur de la région) ont été convaincus de placer leurs événements qui rium et Slowfood. se déroulent d’août à septembre sous la bannière Comment la Suisse alémanique nationale et de profiter ainsi d’une publicité à l’échelle du pays entier. Leurs événements ara pris goût aux goûts ticulés autour du goût ont lieu dans les cantons Ces dernières années, les consommateurs alé- d’Argovie, Berne, Soleure, dans l’Oberland zumaniques ont rattrapé leur retard dans l’appré- richois et en Suisse centrale. L’appellation «Seciation et la jouissance des goûts. De plus en plus maine du Goût», bien évidemment limitée dans de personnes sont également prêtes à s’y enga- le temps, est toutefois prolongée en fonction des

dates des événements respectifs. «Aujourd’hui presque toutes les régions seraient représentées dans les différents événements», affirme Andreas Allenspach. «Rares sont les trous sur la carte du pays. Et ce serait encore mieux s’il y avait encore plus d’événements à Schaffhouse, Appenzell et Bâle.» Par ailleurs, les écoles et les universités en Suisse alémanique constituent encore un gros potentiel inexploité; il faut savoir qu’en Suisse romande et au Tessin la Semaine du Goût est inaugurée dans une école par les officiels des cantons respectifs.

GastroSuisse incite ses membres à s’engager pour le goût Une première cette année, la Fédération de l’hôtellerie et de la restauration, GastroSuisse, a recommandé à ses membres d’être de la Semaine du Goût. Elle conseille ainsi aux restaurants et aux hôtels d’y inviter un fournisseur intéressant, qui soit capable de raconter une histoire sur ses produits et de transmettre le savoir-faire au cœur de sa profession. Un restaurant peut par exemple inviter des chasseurs locaux. Selon Andreas Allenspach, c’est une approche beaucoup plus intéressante que de simplement organiser la «Semaine de la chasse» de saison dans le restaurant. «Un événement avec un producteur profite à l’établissement qui l’invite avec un investissement moindre et, d’après les retours dont nous disposons, les clients en sont friands.»

Vignerons, agriculteurs, pêcheurs et chasseurs sont toujours ouverts quand il s’agit de présenter leurs activités. Quelque 200 francs, c’est ce que paie un exposant si son événement est sélectionné par le comité qualité des cantons respectifs. Il reçoit dès lors du matériel publicitaire dans les mois suivants. Pour la première fois en 2011, la Semaine du Goût a publié un magazine paru en trois langues; une parution avec des textes rédactionnels totalement indépendants, des recettes et des annonces des partenaires, qui est également de la partie en 2012. marc Benedetti / adaptation: laurent schlittler www.gout.ch

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lausanne, le 2 mai 2012

hotel & gastro union H et GH no 14

vant, les visiteurs de la Foire aux Saveurs poursuivront leur aventure gastronomique grâce à un cours de cuisine «Autour de la Tête de Moine AOC» animé par Benoît Martin de e-Mulsion, durant lequel sept «diversions salées» autour de la Tête de Moine AOC seront proposées au prix de 85 francs par personne (cours, matériel, dégustation et boissons inclus).

Quant au dimanche, il permettra aux gastronomes de goûter à un menu de dégustation élaboré par Pascal Aubert, avec entre autres espuma de Tête de Moine AOC au braisi, fondant de pois gourmands, primeurs à la grecque et croustillant de sbrinz, pavé d’omble chevalier à 40° C et émulsion à l’ail des ours, carré et souris d’agneau confits à l’échalote grise, jus de serpolet, étuvé de fèves et légumes printaniers, le tout pour 150 francs par personne (boissons et vins compris).

swiss-image.ch/peter mosimann

Nombreuses démonstrations sous la houlette de chefs réputés

Le Tête de Moine AOC sera la vedette de la prochaine Foire aux Saveurs, où elle fera l’objet de démonstrations animées par des grands noms de la gastronomie.

Foire aux Saveurs: entrée gratuite pour les membres de Hotel & Gastro Union dégustations, ateliers, exposants: la foire aux saveurs sera du 8 au 10 juin la capitale de la gastronomie au forum de l’arc, à moutier. avec une foule de démonstrations à la clép

A

vis aux amateurs: les membres de Hotel & Gastro Union bénéficieront d’une entrée gratuite à la Foire des Saveurs qui se tiendra début juin à Moutier. Pour l’obtenir, rien de plus simple. Il leur suffit de présenter leur carte à l’entrée du Salon pour obtenir le précieux sésame. Une occasion unique de partir à la rencontre de nombreux artisans et de leurs produits du terroir, tout en participant à des dégustations et des ateliers animés par les plus grands chefs de Suisse.

Parrain de l’édition 2012, Denis Martin s’embarquera ainsi, vendredi 8 juin, dans un voyage gastronomique en compagnie de Pascal Aubert, chef de la Clinique du Noirmont. A cette occasion, le chef étoilé de Vevey concoctera un menu suprise composé de neuf plats, et qui sera proposé au prix forfaitaire de 175 francs par personne (boissons et vins compris). Le jour sui-

La Tête de Moine AOC sera d’ailleurs le fil rouge de la manifestation. En effet, la spécialité fera l’objet de nombreuses démonstrations sous la houlette de cuisiniers comme Franck Giovannini (chef au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier), Eric Godot (chef à La Source des Saveurs à Lausanne) ou encore Jean-Marc Soldati (chef à l’Auberge du Cerf à Sonceboz). A ces professionnels hors pair s’ajouteront des anciens concurrents de l’émission Top Chef de M6, en l’occurrence Grégory Cuilleron et Alexandre Dionisio. Les amateurs de bons vins ne seront pas oubliés, puisqu’une conférence du conservateur et humoriste Laurent Flutsch, intitulée «Merci Bacchus», aura lieu le samedi 9 juin en fin d’après-midi. Enfin, les visiteurs pourront aussi rencontrer sur place plus de 120 producteurs artisans et vignerons.

ehg

Portes ouvertes à l’EHG le 9 mai Alors qu’elle vient d’accéder pour la première fois de son histoire au top 10 des meilleures écoles hôtelières du monde, selon l’étude menée par l’institut Taylor Nelson Sofres, l’Ecole hôtelière de Genève (EHG) organise sa traditionnelle journée portes ouvertes le mercredi 9 mai de 14h30 à 19h30. Un événement qui permettra aux participants de visiter le campus, de rencontrer les étudiants et les professeurs, d’assister à des mini-cours et de s’initier à la gastronomie lors d’ateliers organisés au restaurant Vieux-Bois. Représentant quelque 30 nationalités différentes, mais Suisses pour la plupart (70%), les élèves de l’EHG bénéficient d’une formation généraliste offrant aux diplômés les outils et techniques leur permettant d’intégrer avec succès le monde professionnel et de mettre leurs acquis aussi bien au service des chaînes internationales que de monter leurs propres affaires.

Pour mémoire, les membres de Hotel & Gastro Union bénéficient d’un rabais de 1000 francs sur l’écolage à l’EHG. Pour s’inscrire à la journée portes ouvertes ou obtenir des informations complémentaires: po@ehg.ch

www.foire-aux-saveurs.ch

www.ehg.ch

COURS ET FORMATIONS Hotel & Gastro union – société de l’hôtellerie-intendance Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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décorations florales

ObJectifs

Comprendre et utiliser les produits en toute sécurité, aussi bien au travail qu’à la maison.

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Hotel & Gastro union

ObJectifs

En collaboration avec le Groupement romand des cadres de l’intendance (Grocadi), la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance de Hotel & Gastro Union met sur pied des rencontres destinées aux professionnels de l’intendance en Suisse romande. cOntenu

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Information sur les formations à la disposition des cadres et des employés Partage d’expériences et discussion Réseautage pRiX

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gratuit, mais inscription obligatoire (voir ci-dessous) lieu X et dates

Fribourg, 6.6 (16-19h) Résidence Bonnefontaines

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lausanne, le 2 mai 2012

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tendances H et GH no 14

Nouveau directeur au Richemond

Un Maître Rôtisseur à Bogis-Bossey

Dorchester Collection annonce la nomination de Klaus Kabelitz au poste de nouveau directeur général de l’hôtel Le Richemond, à Genève. D’origine allemande, Klaus Kabelitz a fait un apprentissage hôtelier à Düsseldorf, complété par l’Ecole d’administration hôtelière de l’Université de Cornell, où il a suivi le programme de Directeur général. Il a entamé sa carrière avec Hilton à Londres, Genève et New York, avant de travailler huit ans pour le groupe Four Seasons à Berlin et Londres. Il rejoint l’équipe du Richemond après avoir assumé la direction du Berkeley, à (blg) Londres, depuis 2003.

Olivier Martin a été officiellement intronisé fin avril «Maître Rôtisseur» par la Chaîne des Rôtisseurs, lors de la traditionnelle cérémonie de pose de la plaque sur la façade de son établissement, en présence de délégués de la chaîne et du Préfet du district de Nyon Jean-Pierre Dériaz. La créativité de l’ancien élève de Girardet a été soulignée par les représentants de la Châine des Rôtisseurs: «Olivier Martin, chef à l’impulsion créatrice, développe une infinie variété d’innovations culinaires raffinées. Des mets aux poissons du lac et crustacés, du gibier ou encore des plats élaborés prioritairement sur l’harmonie des goûts, à l’aide de piments ou de thé, et de liqueurs, en particulier le rhum qu’il élabore lui-même.

L’improvisation a toujours la part belle avec Olivier Martin, qui, avec son Menu plaisir, donne libre cours à son inspiration du jour... Le tout parfaitement accordé aux vins ,coups de cœur‘ sélectionnés par le restaurateur lui-même.

Son apprentissage avec Frédy Girardet, son expérience de plusieurs années aux Etats-Unis, en Jamaïque, au Sénégal puis aux Bermudes, de même que sa constante recherche de nouvelles découvertes, font la renommée de cet établissement qui compte parmi les meilleures tables de la Côte vaudoise.» La Chaîne des Rôtisseurs figure parmi les plus anciennes confréries gastronomiques du monde; elle compte aujourd’hui quelque 25 000 membres dans 83 pays; le «Baillage national de Suisse», créé en 1951, compte 1800 membres et 220 établissements. (blg)

swiss image

Trop généreuse, la vendange 2011 renforce le recul de la consommation.

les vignerons devraient vendanger léger à l’automne 2012 C swissôtel

Réception high-tech au Swissôtel Chicago Le groupe hôtelier suisse a investi dix millions de dollars pour redonner une nouvelle jeunesse au lobby, à la réception et au bar du Swissôtel Chicago, en s’inspirant de l’architecte du bâtiment original, Harry Weese. Les racines helvétiques de l’entreprise n’ont pas été occultées, avec la mise en valeur d’éléments naturels et de couleurs terriennes, combinées avec des touches de couleurs vives, des éléments artistiques et un éclairage spécialement étudié, avec notamment des panneaux de verre rétroéclairés. La réception traditionnelle a été remplacée par des îlots facilitant le check-in, et les employés disposent de portables flexibilisant le dialogue avec les clients. Autres innovations: les tablettes au desk du concierge, offrant un accès immédiat et aisé aux informations les plus importantes, ainsi que le «Nervana Ghost Wall» qui dispense entre autres des infos sur la météo, affiche un plan de la ville ou indique les curiosités à voir.

L’app Nervana Bonfire Events Managements, dans la partie Conférences et séminaires de l’hôtel (rénovée elle aussi et complétant le centre de congrès ouvert en 2009), permet en outre aux hôtes d’organiser vols d’avions et présentations, et de se connecter aux réseaux (blg) sociaux.

onsommation de vin en baisse en 2011 et vendanges généreuses font que les caves suisses sont pleines. Surtout dans les deux cantons gros producteurs, le Valais, avec 39% de parts de marché, et Vaud, 26%. Viticulteurs, coopératives et négociants s’activent en ce début du mois de mai pour limiter la vendange cet automne.

Vaud: quotas en baisse

la perspective des vendanges, dans moins de cinq mois. Elles n’ont pas attendu les «saints de glace» (Mamert, Pancrace et Servais, les 11, 12 et 13 mai) pour convoquer comités et assemblées.

Selon le tour de table de la Commission interprofessionnelle du vin vaudois (CIVV), les viticulteurs vont baisser leurs quotas, à 1,125 kg au mètre carré (0,9 litre) en blanc à La Côte, principale région vaudoise, et même à 875 grammes au mètre carré (juste un demi-pot vaudois de 7 décilitres au mètre carré !) en rouge. Chaque appellation régionale fixe ses propres limites. Pour les rouges, La Côte sera au plus bas, avec une déface aux rogation à 1 kg au m2 (0,8 litre) pour le vins impor- gamay. Lavaux et Chablais doivent entés, la part core affiner leur effort d’ici au 24 mai, des vins suisses où le Conseil d’Etat devrait entériner perd un point ces quotas, s’il y a accord, ou trancher. et n’est plus que Il s’agit plus d’une mesure économique de 37%. car les que qualitative, visant à maintenir un vins étrangers prix décent du kilo de raisin. ont mieux résisté.

Valais: vers un accord fin mai

La baisse de la consommation n’est «que» de 2,3%, soit à peu près le recul du nombre de nuitées dans le tourisme suisse (–2%). Ce qui gêne, c’est qu’au moment où Swiss Wine Promotion a engagé des campagnes nationales de publicité pour le vin suisse, ce sont les vins indigènes qui trinquent, avec 2,8 millions de litres de rouge et 2 millions de litres de blanc en moins qu’en 2010.

Face aux vins importés, la part des vins suisses perd ainsi un point, et n’est plus que de 37%. Car les vins étrangers ont mieux résisté: certes, les rouges perdent 2,3 millions de litres, mais la consommation des blancs augmente de 800 000 litres. Si en cette même année 2011, les vendanges avaient été aussi modestes qu’en 2009 et 2010, les vignerons suisses se seraient contentés de déplorer ce léger recul. Mais, après un printemps… estival, une année sèche et l’absence de tout péril naturel dans le vignoble, la vendange a été généreuse. Pour l’ensemble de la Suisse, elle affiche +8,6%. La fourchette entre la consommation en baisse et la production en hausse s’écarte du coup de 10%. Dans le détail, le Valais a rentré 8,9% de raisin de plus qu’en 2010, Vaud, 7%.

Les deux cantons affichent des stocks importants. Selon les chiffres fédéraux, il y aurait pour quelque 29 mois de vin blanc et de vin rouge vaudois dans les caves. Mais c’est sur ces bases que les interprofessions ont décidé de réagir, dans

En Valais, au sein de l’Interprofession de la vigne et du vin, la discussion porte sur une réduction des quotas liée au prix du raisin. Les négociations, qui associent la production, le négoce et la coopérative Provins, devraient aboutir d’ici fin mai. Le but est d’arriver à une prise en charge d’une quantité donnée à un prix arrêté par négociation… L’an passé, seul un prix «indicatif» avait été émis et la publication de l’échelle de prise en charge par la coopérative Provins avait déclenché une vive polémique.

En Valais, le marché est très lourd pour les vins rouges issus de pinot noir et de gamay, alors que la consommation nationale a été de 3 bouteilles de rouge valaisan pour 2 bouteilles de blanc, en 2011. pierre thomas

Un Vin jaune de plus de 2 siècles Nouveau directeur au Warwick Le 4 étoiles de la place Cornavin a un nouveau directeur général depuis le 16 avril en la personne d’Alain Rigazzi.

De nationalité suisse et italienne, ce dernier a travaillé au sein du groupe Warwick International Hotels par le passé, notamment à Seattle entre 1998 et 2003; depuis, il a travaillé pour différents groupes hôteliers, principalement Mövenpick, où il a dirigé plusieurs hôtels et resorts au Moyen-Orient et en Asie du Sud-Est; il a ainsi dirigé plusieurs ouvertures dans le segment quatre et cinq étoiles, en Indonésie, à (blg) Dubai et en Turquie.

Christie’s met en vente le 15 mai une bouteille de Vin jaune datant de 1774. estimation de ce trésor: entre 32 000 et 40 000 euros.

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n février 2011, au cœur de la région du Vin jaune, à Arbois, une bouteille du millésime 1774 était adjugée à 57 000 euros à Pierre Chevrier, professionnel suisse et collectionneur de grands vins. C’est une bouteille de la même année qui fera l’objet des enchères, le 15 mai à Genève. A en croire la dernière dégustation de Vin jaune 1774, il y a près de vingt ans, la robe est d’une superbe couleur or, alors que le nez est très intense, fin et délicat; les odeurs, fondues, s’expriment par nuances: noix, épices, curry, cannelle, vanille, fruits secs et fruits confits, mais également flaveurs torréfiées de caramel, pain d’épice ou miel. En bouche, le vin allie puissance et structure; le bois est présent au début, et de puissants arômes de noix se développent,

pour une persistance exceptionnelle de 25 à 30 secondes.

La bouteille mise en vente est détenue depuis 236 ans par la famille Vercel et ses héritiers; en 1867, le millésime remportait une médaille d’argent, et le président de la Société de viticulture et horticulture d’Arbois, Auguste Parandier, déclarait alors: «Notre exposition a prouvé que le vin jaune de choix peut se conserver indéfiniment avec toutes ses qualités. Il devient alors un millésime exceptionnel.» Louis Pasteur eut la chance d’en déguster une bouteille lors de son élection à l’Académie française, en 1881; aujourd’hui, le Vin jaune 1774 est l’un des trésors mis en valeur par le Groupe d’étude sur le Vin jaune fondé en 1995 par le Dr Pierre Millet. (blg)

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Thomas Keller distingué Le charismatique chef américain a reçu le 30 avril un «Lifetime Achievement Award» de la part du jury du World’s 50 Best Restaurants. La récompense, attribuée par vote des 27 membres du jury et d’un panel de 837 consultants dans le monde entier, couronne une carrière exceptionnelle – et une présence constante au classement des 50 World’s Best depuis la 1re édition de celui-ci, il y a dix ans. Thomas Keller a dominé le classement des 50 World’s Best deux ans de suite, en 2003 et 2004, et atteint la notoriété avec des plats emblématiques comme les huîtres et perles, cornets de saumon ou encore ses fameux Coffee and Donuts. En 2004, le cuisinier ouvrait le Per Se à New York, où il offre une déclinaison urbaine de la carte de la French Laundry; les deux restaurants sont classés trois étoiles au guide Michelin.

Le Californien est également apprécié de ses pairs pour son amabilité, son caractère accommodant et la constance avec laquelle il inspire la perfection culinaire. «Je suis extrêmement honoré d’avoir été choisi pour recevoir cette distinction, commentait-il peu avant la cérémonie organisée à Londres.

Mais je me réjouis plus encore de fêter cette reconnaissance avec mes amis et collègues, avec lesquels nous nous inspirons mutuellement depuis de si longues années.» Thomas Keller rejoint d’autres grands noms également titulaires d’un «Lifetime Achievement Award: Juan Mari Arzak, Eckart Wit(blg) zigmann et Joël Robuchon.

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mosaïque

lausanne, le 2 mai 2012

H et GH no 14

la boella, pionnière des oliveraies espagnoles super-intensives il y a une quinzaine d’années, ce domaine de 100 ha situé à dix minutes de tarragone était l’un des tout premiers à passer à la mécanisation de la récolte des olives. une méthode aujourd’hui implantée dans une dizaine de pays producteurs.

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temps précieux par rapport à la main-d’œuvre humaine, où l’on n’amène la récolte généralement qu’une seule fois, le soir.» Tant pis pour l’image traditionnelle des ouvriers secouant l’arbre à l’aide de perches pour en faire tomber les olives mûres sur de grandes bâches – méthode toujours utilisée en Andalousie et ailleurs. «L’artisanat n’apporte pas grand-chose à la culture des olives», commente Gerard Amorós. «Ce qui compte, c’est l’hygiène et la rapidité des opérations.» Selon Agromillora, 80 000 hectares d’oliveraies de par le monde sont aujourd’hui plantées selon le modèle super-intensif, dont la moitié en Espagne.

La méthode modifie radicalement la morphologie des oliveraies. Les gros arbres séparés par quelques mètres sont remplacés par des haies serrées de petits oliviers de 2,5 m de haut au maximum, plantés tous les 1,5 m, séparées par trois ou quatre mètres au plus. Vues d’avion, les oliveraies de La Boella sont parfois difficiles à distinguer des quelques parchets de vignes qu’exploite également le domaine.

Plus de la moitié du coût total de l’exploitation Le système s’appuie aujourd’hui sur quelques variétés d’olives sélectionnées pour leur aptitude à la culture d’oliviers tient à la récolte super-intensive. Deux d’entre elles sont issues des olives L’Andalousie et ses vastes plaines représentent 85% de la traditionnelles de Catalogne, l’arbequina et l’arbosana; production; les autres régions se partagent le reste. La Caune troisième, la koroneiki, est originaire de Grèce. A talogne, qui fournit entre 2,5% et 3,5% du volume total, La Boella, on cultive les trois, mais principalement l’arselon les estimations, mise sur la qualité des produits pour béquine. Toutes sont pressées et embouteillées soit en se faire une place sur les marchés intérieur et extérieur. huile monovariétale, soit en assemblage – élaboré non pas L’arbéquine, la variété principale d’olives en Catalogne, selon une recette fixe, mais en fonction des qualités spécidonne une huile fruitée et douce, peu amère, aux saveurs fiques de chaque récolte. «La seule façon d’améliorer une d’herbe coupée et d’amandes. Les Catalans en raffolent, et huile», souligne Gerard Amorós, «c’est de l’assembler. En les Espagnols, habitués à une huile plus corsée issue d’ascave, elle ne se bonifie pas, même si elle a la capacité de semblages de variétés, l’apprécient de plus en plus. Les vieillir.»

Tous les produits de La Boella arborent un éventail très moulins catalans en profitent, se profilant dans le segment varié de flacons: des bonbonnes de cinq litres qui ont toudes huiles haut de gamme habillées chic. jours la faveur des Ibères aux bidons de métal qu’ils n’apDans ce contexte, La Boella, à 10 minutes de Tarragone, précient guère, mais qui tiennent le haut du rayon sur cerfait figure de premier de classe. Pas seulement parce que tains marchés d’exportation. En passant, depuis quelques ses 100 ha d’oliviers en font un des plus importants doannées, par les bouteilles de luxe, serties dans un coffret, maines de la région, et pas uniquement non plus pour les icex accompagnées d’un pot de tapenade ou autre produit oléiprix qui récompensent régulièrement ses huiles – y comChaque année, l’Espagne produit en moyenne 700 000 à 800 000 cole. «En Espagne, on a de plus en plus tendance à offrir de pris à l’étranger, comme à Gourmesse Zurich où son arbetonnes d’huile d’olive, soit plus de 6,5 millions d’hectolitres. l’huile d’olive à Noël, plutôt que la traditionnelle bouteille quina a obtenu le prix «Public Favourite» en 2009 et 2010. de brandy ou de vin», explique Amorós.

En fait, ce domaine aménagé autour d’une ancienne proEncore jeune, le modèle super-intensif se dérobe au priété du XIIIe siècle se distingue en étant l’une des toutes premières plantations super-intensives d’Espagne, et donc bilan. La longévité des arbres est encore floue: au-delà de du monde. En 1996, la plantation est devenue la 3e à adopter cette matière de coût et de temps. «Plus de la moitié du coût total de vingt-cinq ans, ils deviendront peut-être trop résistants pour technique développée par la société catalane Agromillora, 1er pé- l’exploitation d’oliviers tient à la récolte», précise Gerard Amorós, la machine. Aujourd’hui âgés d’une quinzaine d’années, les olipiniériste mondial pour les oliviers – dont l’un des propriétaires, responsable administratif de La Boella. «Nous louons une ven- viers du domaine devraient donc être arrachés et remplacés d’ici le Catalan Carles Sumarroca, est également copropriétaire du do- dangeuse pour les deux ou trois semaines que dure la récolte. En dix ans, en tenant compte des trois à quatre ans nécessaires pour maine, ceci expliquant cela. Les avantages les plus flagrants? Une planifiant celle-ci selon le degré de maturité des olives, on peut se qu’ils commencent à produire. Le modèle super-intensif, en tout taille et une récolte mécanisées, recourant aux machines utili- limiter à une machine pour tous nos arbres. En deux heures, elle cas, semble tirer un trait sur la longévité proverbiale de l’olivier.

Blaise guignard sées dans la viticulture, autorisant une économie considérable en est pleine, et les olives sont amenées au moulin. On gagne ainsi un maginons une Suisse dont toutes les régions planes seraient couvertes de petits arbres noueux et puissants, aux feuilles en amande et au fruit bleuâtre... Vision saugrenue. Pourtant, il faudrait recouvrir d’oliviers la moitié de la surface du pays pour prétendre égaler la superficie totale de l’oliveraie espagnole: plus de deux millions d’hectares, quelque 300 millions d’arbres.

C’est dire l’importance de l’huile d’olive dans l’économie agricole de la péninsule. Avec une production annuelle moyenne de 700 000 à 800 000 tonnes, soit 6,5 millions d’hectolitres, l’Espagne se place au 1er rang mondial des producteurs. L’an dernier, un record a même été atteint: plus de 1,4 million de tonnes pour un chiffre d’affaires de 1,95 milliard d’euros. L’Espagne est aussi le premier exportateur mondial, avec en moyenne 300 000 tonnes vendues pour l’essentiel en Italie, en France et au Portugal – mais aussi, et de plus en plus, aux USA, en Australie, au Royaume-Uni et bien sûr en Suisse.

extraite à froid, vierge extra: comment l’huile d’olive obtient ses certificats de bonne qualité

la boella

Depuis deux millénaires, au bas mot, que les habitants du pourtour de la Méditerranée extraient et consomment l’huile de l’olive, les principes du procédé n’ont guère changé – même si la technologie permet aujourd’hui d’améliorer la qualité de l’huile en gagnant du temps et en rehaussant les conditions d’hygiène du processus. Après la récolte, les olives sont épurées de leurs feuilles et branchages par ventilation, puis lavées à l’eau courante,

avant le pressage proprement dit. La pâte d’olives obtenue est ensuite malaxée, c’est-àdire soumise à un lent mouvement de rotation visant à séparer les particules d’huile du jus aqueux. C’est l’extraction proprement dite; on la facilite en chauffant la pâte d’olive, mais celle-ci perd alors ses qualités organoleptiques et ses composants les plus précieux (polyphénols, vitamine A). La mention «extraction à froid» distingue donc les huiles extraites à une température ne dépassant pas 27° C, seuil à partir duquel l’huile commence à se péjorer.

Ensuite, l’huile est centrifugée pour la séparer du grignon: ces résidus solides, constitués pour l’essentiel de noyaux broyés, sont parfois pressés à nouveau pour en extraire les 2 à 3% d’huile qui s’y trouve encore; une huile comestible, mais de piètre qualité. Pour ce qui est des margines, le résidu aqueux qui subsiste dans l’huile, la diffé-

rence de densité entre l’huile et l’eau permet de les éliminer par simple décantation.

Quant aux mentions Huile d’olive vierge ou Huile d’olive vierge extra, elles distinguent les huiles de qualité supérieure. L’huile est dite «vierge» lorsque son taux d’acide oléique n’excède pas 2%, et que ses caractéristiques organoleptiques sont jugées bonnes par une commission de dégustation indépendante; elle a droit à l’appellation «vierge extra» quand elle n’affiche pas plus de 0,8% d’acidité, et que ses caractéristiques organoleptiques peuvent prétendre à l’excellence.

Evidemment, qui dit réglementation dit fraude. Des abus facilités par la difficulté croissante des Espagnols à reconnaître le bon grain de l’ivraie. «Le problème», raconte Gerard Amorós, «c’est que de moins en moins de gens parviennent à identifier une huile affectée de défauts. Dans les dégustations publiques, on

la boella

glisse volontiers une huile trop vieille pour fournir un point de comparaison.» Aux dégustateurs de faire preuve de vigilance... et de limiter les sessions de dégustation à cinq ou six huiles: au-delà, la bouche est entièrement «tapissée» d’huile... et le testeur goûte toujours la même, encore et encore.

Blaise guignard

www.laboella.com