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Luzern, den 18. April 2013

no 11

CXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

550 JAhRE schAbzIgER

zvg

Der Schabziger hat den Speiseplan von so manchen Schweizer Generationen beeinflusst. Er gilt als ältestes Markenprodukt der Schweiz.

D

ie Schweiz ist das Käseland schlechthin. Die Käseherstellung ist in den Schweizer Alpen wie auch im Jura seit dem Mittelalter eine wichtige Einnahmequelle. Das zeigt auch die neue App von Schweiz Tourismus: 450 verschiedene Käsesorten sind dort zu finden. Einer davon ist der Schabziger aus dem Glarnerland. Dieses Jahr feiert er sein 550-jähriges Bestehen. Bereits um das Jahr Tausend wird erwähnt,

dass Schabziger von Glarner Bauern als Zehnten an das Kloster Säckingen geliefert wurde. Das Wort Ziger stammt übrigens von «ziehen, zähe», und die typische Stöckliform heisst offiziell «abgeflachter Kegelstumpf». 1115 wird Gruyère erstmals urkundlich erwähnt, um 1200 Emmentaler und Sbrinz. Somit darf der wegen seines ureigensten Geschmacks bekannte Schabziger als der älteste Käse überhaupt bezeichnet

HotELLERIE

KULINARIK

«The Flag» kommT nach Zürich Seite 3

AzA 6002 LUzERN

werden. Er wird heute noch von einer einzigen Schabzigerfabrik produziert, der Geska AG in Glarus, wo die Familie Trümpy das Zepter führt. Typisch für den Käse ist, dass er nicht aus Ziegen-, sondern aus entrahmter Kuhmilch hergestellt wird. Ein Merkmal ist auch, dass der Rohziger weitgehend geruchs- und geschmacksneutral ist und erst durch die Beigabe von eigens angebautem Kräuterklee (Trigonella melilo-

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Fortsetzung auf Seite 6

INtERvIEw

EssbARE kunstWERkE

Der Küchenchef vom «Mandarin Oriental» in Hongkong Uwe Opocensky macht Andy Warhol und Vincent van Gogh essbar.

«WhIsky Ist MEInE PAssIon»

In Whisky-Kreisen nennt man ihn den «Whisky-Papst»: Eigentlich ist Walter Schobert Theologe, Theaterwissenschaftler und Professor für Filmgeschichte, aber einen Namen gemacht hat er sich mit zahlreichen Publikationen rund um das Thema Whisky.

Seite 2 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

tus-caerulea) seinen typischen Geschmack erhält. Mit dem Fettanteil von weniger als 0,5 Prozent soll Schabziger der magerste Käse der Welt sein, der auch wertvolle Inhaltsstoffe aufweisen kann wie Kalzium, Magnesium, Zink, Eisen und Milchproteine. Weil der Käse laktosefrei ist, eignet er sich zudem für Allergiker.

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Atrium H et GZ no 11

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Kempinski verzichtet auf Luxushotel in Pjongjang

No 11 Seite 2

Vor dem Hintergrund der Spannungen auf der koreanischen Halbinsel begräbt die Hotelgruppe Kempinski ihr Projekt eines Luxushotels in der nordkoreanischen Hauptstadt Pjongjang. Eine Sprecherin der Gruppe bestätigte, dass die entsprechenden Verhandlungen gescheitert seien. Im November des vergangenen Jahres hatte die Gruppe mit Sitz in Genf erklärt, sie wolle im Sommer 2013 in der Spitze des bisher unvollendeten Gebäudes ein Luxushotel mit 150 Zimmern eröffnen. Ausserdem sollten dort Restaurants, Büros und ein Einkaufszentrum entstehen. Das RyugyongHotel beherrscht mit seinen 105 Stockwerken seit zwei Jahrzehnten das Stadtbild Pjongjangs, doch die riesige Pyramide aus Glas und Beton wurde nie fertiggestellt.

Atrium eAt-ARt-Menüs

Die Art Basel kulinarisch

Aktuell 3

DAs peRFeKte Hotel FüR ReIsenoMADen

«The Flag» kommt nach Zürich

3

MeHR Gäste Aus CHInA unD InDonesIen

Die aktuelle Entwicklung der Logiernächte

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MeHRweRtsteueR

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unzensIeRte BettGesCHICHten

Wie geht es weiter?

Der Gast als Kritiker

titel 6

KleIn, GRün unD MIt BeIssenDeM Gusto 550 Jahre Schabziger

GastroGraubünden erwartet Strukturbereinigung

ProDukte 8

neuHeIten IM sCHAuFensteR

moSAik 10

HIeR wuRDe DeR BellInI eRFunDen Harry’s Bar in Venedig

lebenSArt 13

pFARReR, MuseuMsDIReKtoR unD wHIsKy-expeRte» Walter Schobert im Interview

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MeHR BesuCHeR, wenIGeR eneRGIe

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FloRAle InszenIeRunG

Energieeffizienz im Zoo Zürich

Meisterfloristin Nicole von Boletzky setzt Blüten in Szene

Hotel & gAStro union 16

FoRuM 2013

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VItA

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KuRse unD VeRAnstAltunGen

Eine Vorschau Mitglieder im Profil

PAginA itAliAnA 19

IGeHo: CeRCAsI AppRenDIstI peR lAVoRo teMpoRAneo

Profil DIe stellen- unD IMMoBIlIenBöRse FüR HotelleRIe, GAstRonoMIe unD touRIsMus

CAHier frAnçAiS i–X

HotelleRIe et GAstRonoMIe HeBDo

A n z e i g e

Spa n iens St a r u nt er den Weis swei nen

zvg

Marilyn Monroe hat schon immer die Fantasie der Männer angeregt und Künstler inspiriert. So auch den Küchenchef des Oriental Mandarin Hotels.

In Hongkong sind die Basel-Art-Kunstwerke essbar A

ls Ernst Beyeler, Trudi Bruckner und Balz Hilt 1970 die Art Basel ins Leben riefen, ahnte wohl keiner der drei, welchen internationalen Erfolg diese Kunstausstellung dereinst haben würde. Bereits an der ersten Art Basel stellten 90 Galerien aus zehn Ländern aus und 16.300 Schaulustige bestaunten die Werke. Heute gehört die Art Basel zu den festen Grössen in der internationalen Kunstszene mit Ausstellungen in Basel, Miami Beach und seit diesem Jahr auch in Hongkong. Vom 23. bis 26. Mai findet im Reich der Mitte zum ersten Mal eine Art-Basel-Show statt. Sie bietet Galerien aus aller Welt eine Plattform, sich, ihre Künstler und deren beste Werke zu präsentieren. Von der besten Seite präsentiert sich auch das Luxushotel Mandarin Oriental, Hongkong, welches vom Schweizer Jonas A. Schürmann geleitet wird. Schürmann wurde im vergangenen Jahr von der Jury des Schweizer «GaultMillau» zum «Star im Ausland» gekürt. Mit Küchenchef Uwe Opocensky strahlt im «Mandarin Oriental», Hongkong, ein weiterer Stern. Uwe Opocensky – er arbeitete unter anderem bei Ferran Adrià, Alain Ducasse und Anton Mosimann – kocht sein 2007 im «Mandarin Oriental», Hongkong. Er ist für das kulinarische Angebot in den zehn Restaurants und Bars des Hotels verantwortlich, von denen drei mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind. Unter seiner Leitung kreiert die Küchenbrigade des Luxushotels anlässlich der asiatischen Art Basel spezielle Kunst-Menüs. Diese essbaren Kunstwerke werden vom 6. bis 26. Mai im Mandarin Grill und Bar Restaurant angeboten. Das Mandarin Grill und Bar Restaurant gilt als eines der besten der Stadt und ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Die Gäste dürfen sich daher bei den «EatArt»-Menüs nicht nur auf visuelle Glanzleistungen freuen, sondern auch auf gustatorische Erlebnisse der Spitzenklasse. Mit den Menüs sollen die Gäste nicht nur kulinarisch verwöhnt, sondern auch zum Besuch der Kunstausstellung inspiriert werden. Als kleine Motivation erhält jeder Gast, der ein «Eat-Art»-Menü bestellt, ein Eintrittsti-

cket für die Art Basel – Hongkong ausgehändigt. Doch damit nicht genug. In der «M» Bar im 25. Stockwerk des Luxushotels können die Gäste bei eigens kreierten Art-Basel-Cocktails ihren Ausstellungsbesuch planen, über Kunst fachsimpeln oder einfach den Blick über die ehemalige britische Kronkolonie schweifen lassen. Und wer noch ein bisschen kulinarische Kunst mit nach Hause nehmen möchte, wird im hoteleigenen Mandarin Cake Shop fündig. Dort werden Art-Basel-Chocolates – eine Schokoladenkollektion in Form von Pinsel, Stiften und Riccarda Frei Farbpaletten – verkauft.

«Es ist nicht von der Hand zu weisen, dass es vielen Restaurantbetrieben heute sehr schlecht geht.» Mit diesen Worten hat Vizepräsidentin Annalisa Giger am Mittwoch an der Delegiertenversammlung von Gastro Graubünden in Maienfeld den Zustand ihrer Branche beschrieben. Dies habe zu einem Rückgang von rund fünf Prozent der Betriebe im vergangenen Jahr geführt, und diese Entwicklung werde weitergehen. Bei GastroGraubünden wünscht man sich jedoch keine staatliche Hilfe, wie Giger betonte. Es sei zwar eine Tatsache, dass die Restaurationsbranche auf dem politischen Parkett noch weniger wahrgenommen werde als die Hotellerie, «doch wir benötigen keine staatlichen finanziellen Hilfspakete». Allerdings erhoffen sich die Bündner Wirte eine Gleichbehandlung mit anderen Branchen. Insbesondere bei der Mehrwertsteuer, die auf das Niveau der Take-away-Anbieter gesenkt werden solle.

Art-Basel-Menü Lunch Tomaten-Basilikum-Olivenöl-Suppe Rhug-Estate-Bio-Beef mit Pfeffer und Trüffeln Schokolade-Variationen

× Das Dinner-Menü besteht aus dem durch zwei weitere Gänge ergänzten Lunch. Es handelt sich dabei um: Kaviar und Sour-Cream Melba und Foie-gras-Hühnchen mit Sonnenblumenkernen

× Das dreigängige Menü kostet umgerechnet rund 85 Schweizer Franken, das fünfgängige 190.– Bei beiden Gerichten ist das Eintrittsticket in die Art Basel – Hongkong enthalten.

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Z a hl der woche

Die Zürcher Streetparade wird von den regionalen Hoteliers ausgezeichnet. Der nunmehr 22-jährige Techno-Event erhält eine Auszeichnung in der Kategorie «Nachhaltiges Engagement Zürich Tourismus». Die Streetparade zieht jährlich hunderttausende Menschen an, welche in der Stadt auch konsumieren. Die Hotels in der Innenstadt sind über das Streetparade-Wochenende im August jeweils weitgehend ausgebucht, Restaurants, Clubs und Eventhallen sind voll.


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aktuell

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H et GZ no 11

Ein Paradies für den modernen Reisenomaden «The Flag» mit innovativem Apartment-Konzept neu in Zürich.

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eschäftsleute übernachten zum Teil über Jahre häufiger in Hotelzimmern als in ihren eigenen vier Wänden. Das Leben aus dem Koffer ist für sie normal oder zumindest ein Zustand, den sie akzeptieren müssen. «Hier setzt ‹The Flag› in Zürich an: Das Apartment-Hotel passt sich den Bedürfnissen der Reisenomaden an und bietet auf diese Zielgruppe ausgelegte Annehmlichkeiten», erklärt Rudolf Muhr, der Besitzer des Hotels. So können die Zimmer bei «The Flag» bis zu drei Monate gemietet werden. Das Konzept ist für internationale Gäste eine langfristige Alternative zu anderen Hotelformen. Jedes der 104 Zimmer verfügt über die neusten technischen Features. Die Grösse der Standardzimmer variiert von 19 bis 23 Quadratmeter während Superiorzimmer eine Fläche von 24 bis 28 Quadratmeter aufweisen. Zusätzlich warten drei Attika-Apartments auf Gäste.

Ein virtueller Concierge In der Lobby ist ein grosser Holztisch von sieben Metern Länge für bis zu 20 Personen geplant. Der Tisch wird in Graubünden in der Nähe der Lenzerheide aus einheimischen Hölzern exklusiv für «The Flag» entworfen und produziert. Hier wird auf Wunsch das Frühstück serviert. Der modern und grosszügig gestaltete Raum bietet auf 120 Quadratmetern auch Platz für Besprechungen in kleinen Lounge-Ecken. Zusätzlich stehen auf einigen Etagen Aufenthaltsräume zur Verfügung. Beim virtuellen Concierge können sich die Gäste selbst Infor-

mationen über Zürich einholen: Von den bes- Friederike Tebbe vom studio farbarchiv in Berten Zug- und Busverbindungen über das kultu- lin zeichnet dafür verantwortlich, wie schon bei relle Angebot bis zum Einkaufen über Internet den Konzepten von «The Flag» in Deutschland. sind die wichtigsten Informationen über ho- Das Hotel soll sich, wie ein Chamäleon, in die Umgebung einbinden und je nach Blickteleigene Apps abrufbar. Ein weitewinkel eine entsprechende Farbigkeit res Plus ist das 24- Stunden-Check-in/ aufnehmen. Passend dazu arbeitet das Check-out-System. Hotel mit zeitgenössischen und loka«Die technische Ausstattung von len Künstlern zusammen. «Der erste ‹The Flag› hat Vorbildcharakter», sagt Auftrag für die Gestaltung dreier der Mounir Brown, Geschäftsleiter des sechs Etagen ging an Tilo Kaiser», sagt Hotels. Das ganze Haus ist mit kostenSabine Muhr, die für das Konzept verlosem WLAN ausgerüstet, USB-Anantwortlich ist. Der 1965 in Frankfurt schlüsse und Netzwerkkabel sind in der Mounir geborene Künstler komponiert und kolLobby genauso vorhanden wie in AufBrown enthaltsräumen und Zimmern. Letz- Das Hotel ist für lagiert seine Werke in kräftigen Farben in Anlehnung an Pop Art, Expressiotere verfügen über Smart TV, also über Geschäftsleute nismus, Komikzeichnungen und GrafFernsehgeräte mit Computer-Zusatzkonzipiert, fiti. Toto Zumpano gestaltet eine weifunktionen, die eine Telefonkonferenz die länger in via Skype ermöglichen. Das Hotelzim- zürich sind. Die tere Etage. Der in Argentinien geborene Künstler studierte vor seiner Karriere mer wird so zum Arbeitsplatz umfunk- eröffnung von als Maler Architektur und arbeitete tioniert. Ausserdem können über 200 « The Flag» ist in Argentinien als Professor für ArFilme kostenlos heruntergeladen und für Juli 2013 chitekturgeschichte. Mit seiner Kunst verschiedene internationale Fernsehgeplant. möchte Zumpano eine Brücke schlasender live übers Internet empfangen werden. Auch für sportliche Gäste hat das Hotel gen von seiner inneren Welt zur äusseren und so etwas zu bieten. Die Umgebung macht ausge- eine neue, farbige Welt schaffen. Weitere Künstdehnte Joggingeinheiten möglich. Weiter geht ler werden für die verbleibenden Etagen folgen. «The Flag» für seine Gäste Partnerschaften mit Ziel ist es, jeder Etage und den entsprechenden Zimmern durch die Arbeiten jeweils eines umliegenden Fitnesszentren ein. Künstlers einen eigenen Charakter zu verleihen. Wie ein Chamäleon In der Lobby steht für wechselnde Ausstellungen eine spezielle Fläche zur Verfügung, die mit Ein harmonisches Licht- und Farbkonzept ge- einer Ausstellung von Tilo Kaiser eröffnet und hört bei «The Flag» zur Corporate Identity und dann in erster Linie Schweizer Künstlern rotie(chg) bewegt sich in einem weiten Grünspektrum. rend zur Verfügung stehen wird.

Helen und Vic Jacob Das Direktorenpaar des «Suvretta House» zieht sich zurück Der Rücktritt erfolgt Ende April 2014 nach 25 Jahren erfolgreicher Führung eines der bedeutendsten Fünfsternehäuser der Schweiz. Ihre langjährige und von Erfolg gekrönte Direktionszeit ist geprägt von investitionsintensiven Erneuerungsphasen und der Erarbeitung eines zukunftsorientierten Masterplans. Als Meilenstein konnte während der Wintersaison 2012/2013 unter der Ägide von Helen und Vic Jacob das 100-jährige Bestehen der AG Suvretta-Haus gefeiert werden. Der Verwaltungsrat bedauert den Rücktritt des Ehepaares und bedankt sich für dessen dauerhaftes, unermüdliches Wirken und Engagement als passionierte Gastgeber. Auch nach dem Rücktritt von der operativen Leitung verbleibt Vic Jacob im Verwaltungsrat der AG Suvretta-Haus in seiner jetzigen Funktion als Delegierter. (chg)

köpfe der woche

Sarah Fuss, Tabera Eberhard, Sabrina Knittel, Roman Oschwald – alte und neue Gastgeber im Restaurant Salzhaus in Solothurn

Logiernächte: Rückgang im Februar Von Oktober bis Dezember 2012 sind die Übernachtungen kontinuierlich gestiegen. Doch in den ersten zwei Monaten dieses Jahres sieht es schon wieder anders aus. Für 2015 rechnet Bak Basel gar mit 2 Prozent mehr Übernachtungen. Überrascht von dieser Entwicklung ist auch Schweiz Tourismus nicht. Für Direktor Jürg Schmid ist schon lange klar, dass der hohe Schweizer Franken für den Tourismus eine Herausforderung ist. Europäer blieben deswegen in Scharen weg. Ausserdem sind die Löhne in der Schweiz bis 45 Prozent höher als im Ausland. Schmid findet dazu: «Die Gäste, die für einen Schweiz-Urlaub tief in die Tasche greifen müssen, sollen auch etwas Besonderes erleben.» Anstieg aus Asien Die Marketingexperten nehmen 45,6 Millionen Franken in die Hand und heben nun in ihrer Sommerkampagne das Schweizer Brauchtum Die Nachfrage aus dem asiatischen Kontinent Erwartete Abnahme aufs Podest. Fahnenschwinger, Alphornklänge erhöhte sich um 26.000 Logiernächte (+21 %). Mehr Gäste kamen aus China, Hongkong und Überraschend kommt der erneute Rückgang und altes Handwerk sollen Begeisterung auslöIndonesien. Hingegen verzeichneten die Golf- nicht. Das Forschungsinstitut Bak Basel stellt sen und sich für den Tourismus in bare Münze staaten und Japaner eine Abnahme. Weniger jeweils mit dem Staatssekretariat für Wirt- umsetzen. Schmid setzt auf Einzigartigkeit: Gäste kamen auch aus Amerika, Afrika und schaft (Seco) die Prognosen für den Tourismus «Die Einkaufsstrassen dieser Welt gleichen sich Ozeanien. Den grössten Rückgang gab es jedoch vor. Für dieses Jahr rechnen die Experten mit immer mehr. Da gewinnt das Echte und Unauseinem Minus von 0,4 Prozent. Erst 2014 soll es tauschbare an Bedeutung.» bei den Gästen aus Europa (–51.000). Mario Gsell Acht der dreizehn Tourismusregionen verbuch- mit einem Plus von 1,8 Prozent aufwärtsgehen. Im Januar und Februar 2013 kumulierte sich die Zahl der Logiernächte auf 5,8 Millionen. Dies entspricht einer Abnahme von 1,4 Prozent (–83.000 Logiernächte) gegenüber derselben Vorjahresperiode. Die ausländische Nachfrage registrierte drei Millionen Übernachtungen und damit einen Rückgang von 2,3 Prozent (–70.000 Einheiten). Die Gäste aus dem Inland verzeichneten 2,8 Millionen Logiernächte und damit eine Reduktion um 0,5 Prozent (–13.000 Logiernächte).

+pe r sona l i a+

ten im Februar 2013 gegenüber Februar 2012 einen Logiernächterückgang. Genf verzeichnete mit einem Minus von 30.000 Logiernächten (–14 %) den deutlichsten absoluten Rückgang. Die Ostschweiz registrierte eine Abnahme um 15.000 Logiernächte (–9,1 %) und das Wallis ein Minus von 9.900 Einheiten (–1,9 %). Weniger Übernachtungen gab es auch in der Region Basel und in Graubünden. Demgegenüber verzeichnete die Region Luzern/Vierwaldstättersee mit einem Plus von 13.000 Einheiten (+6,1 %) das deutlichste Wachstum. Es folgen die Region Zürich und das Berner Oberland.

Ab Mitte April liegt die Führung des Restaurants Salzhaus in neuen Händen: Sarah Fuss und Tabera Eberhard übernehmen die Leitung von Sabrina Knittel und Roman Oschwald, die es beruflich ins Ausland zieht. Keine Änderung gibt es in der mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Küche: Christian Härtge verwöhnt die Gäste weiterhin. Nach über dreijähriger Aufbauarbeit verlassen Geschäftsführerin Sabrina Knittel und ihr Stellvertreter Roman Oschwald das «Salzhaus». Den beiden jungen Gastronomen gelang es, den dritten und jüngsten Gastro-Betrieb der Genossenschaft Baseltor in kurzer Zeit zu einer angesagten Feinschmecker-Adresse in der reich bestückten Solothurner Gastro-Szene zu machen. Die beiden Solothurnerinnen Sarah Fuss und ihre Stellvertreterin Tabera Eberhard verfügen über die Ausbildung zur Hôtelière-Restauratrice und kennen das «Salzhaus» durch ihre Praktika bereits bestens. Die zwei neuen Gastgeberinnen können sich auf ein gut eingespieltes Team in Service und Küche stützen. (chg)

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Aktuell H et GZ no 11

In den kargen, steinigen Böden der kastilischen Hochebene zwischen Valladolid, Ávila und Segovia fest verwurzelt, bringt die autochthone Verdejo-Traube ausgesprochen frische und aromatische Weine ins Glas. Meike Frers/D. o. rueDA

Spaniens Star unter den Weissweinen

Weine aus Region Rueda erfreuen sich in der Schweizer Gastronomie seit Jahren wachsender Beliebtheit. Verantwortlich dafür ist die heimische Rebsorte Verdejo. Deren unverwechselbare Charakteristik verbindet auf ansprechende Weise Kräuterwürze und fruchtige Aromen. Die Weine passen perfekt zum Apéro und sind als Essensbegleiter variabel einsetzbar.

D

ie kontrollierte Herkunftsbezeichnung D. O. Rueda hat sich in Spanien zur ersten Referenz für Qualitätsweissweine entwickelt. Diesen Erfolg verdankt die nordwestlich von Madrid gelegene Region ihrer Konzentration auf eine Rebsorte: Verdejo. Die aus ihr gekelterten Weine erfreuen sich international grosser Beliebtheit. Auf einer der wichtigsten und grössten Weinmessen Europas, der ProWein in Düsseldorf, wurde die Verdejo im März sogar zur weissen Leitrebe erkoren – neben Sorten wie Sauvignon Blanc, Chardonnay und Riesling. In der D. O. Rueda spielt Verdejo die unangefochtene Hauptrolle. Es ist das ausgesprochen harte, raue Terroir der kastilischen Hochebene, das den weissen Crus der D. O. Rueda ihren besonderen Charakter verleiht. Den kalten Wintermonaten folgt ein kurzer, kühler Frühling – häufig mit Frösten im Mai. Die Sommer sind dafür heiss und niederschlagsarm. Im gesamten

Mitgliedstaaten

Normalsatz

Beherbergungsleistungen

Belgien

21

6

Bulgarien

20

9

Tschechische Republik

20

14

Dänemark

25

25

Deutschland

19

7

Estland

20

9

Griechenland

23

6,5

Spanien

21

10

Frankreich

19,6

7

Irland

23

9

Italien

21

10

Zypern

17

8

Lettland

21

12

Litauen

21

21

Luxemburg

15

3

Ungarn

27

18

Malta

18

7

Niederlande

21

6

Österreich

20

10

Polen

23

8

Portugal

23

6

Rumänien

24

9

Slowenien

20

8,5

Slowakische Republik

20

20

Finnland

23

9

Schweden

25

12

U. K.

20

20

Jahr fallen nur etwa 500 Millimeter Regen pro Quadratmeter. Das veranlasst die Reben, tief in die kargen, durchlässigen Böden vorzudringen, die arm an organischen Nährstoffen, aber reich an Kalzium sind.

Unverwechselbare Eleganz dank rauem Terroir Die Anbauflächen nahe des Duero und seiner Nebenflüsse liegen auf 550 Metern über dem Meer, die höchsten Rebgärten reichen bis hinauf auf 950 Meter. In dieser Höhenlage gibt es Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht von bis zu 25 Grad Celsius, was Fruchtigkeit und Säurewerte der Weine ausgesprochen positiv beeinflusst. Trotz der vielen Sonnenstunden zeigen die Weissweine aus Rueda jene frischfruchtigen Eigenschaften, die an ein kühles Terroir denken lassen.

Die Weine faszinieren mit feiner Kräuterwürze, mineralischen Noten sowie ausgeprägt fruchtigen Aromen, die an Pfirsich, grünen Apfel, Stachelbeeren, Kiwi und Zitrusfrüchte erinnern. Gehaltvoll und harmonisch, vermitteln sie ein sattes Mundgefühl und zeichnen sich durch eine attraktive Säure aus. Diese Eigenheiten machen Verdejos aus Rueda zum idealen Wein für nahezu alle Gelegenheiten: Dank ihrer eleganten Fruchtigkeit und ihrer beschwingten Frische sind sie perfekte Aperitif-Weine. Ihr bekömmlicher Charakter und ihr moderater Alkoholgehalt macht die Gewächse aus der D. O. Rueda darüber hinaus zu idealen Essensbegleitern. Sie harmonieren mit Fleisch, Geflügel und Fisch, Pasta und Reis sowie leichten Saucen und Marinaden. Dies gilt besonders für Kreationen mit Spargel im Frühling und der knackig bunten SommerküPublireportage che (siehe Kasten).

Verdejo kennen lernen Die Schweizer haben Verdejo aus Rueda für sich entdeckt. Abgesehen von Spanien selbst ist die Schweiz das Land mit dem höchsten Pro-KopfKonsum. Interessierte Gastronomen haben in der kommenden Woche die Möglichkeit, sich ein umfassendes Bild von der Vielfalt der Verdejo-Weine aus Rueda zu machen. Das Informationsbüro D. O. Rueda lädt zu zwei Weinerlebnis-Abenden ein: am Montag, 22. April, ins Restaurant Carlton nach Zürich, und am Dienstag, 23. April, in den Teufelhof nach Basel. Zu einem mehrgängigen Menü präsentiert Spanien-Spezialist David Schwarzwälder das Food-Pairing-Potenzial von Rueda Verdejo. Eine umfassende freie Verkostung rundet die Abende ab. Interessierte können sich noch kurzfristig beim Informationsbüro anmelden und erfahren dort alle Details. Vom 2. bis 23. Mai bieten 14 ausgewählte Restaurants in Zürich, Lausanne, Basel, Bern und St. Gallen ihren Gästen die Möglichkeit, verschiedene Verdejo-Weine aus der D. O. Rueda kennen zu lernen. Abgestimmt auf das kulinarische Angebot des Hauses bieten sie eine Auswahl an VerdejoGewächsen im Offenausschank an. Informationen über Verdejo aus Rueda und die Restaurants gibts auf: www.verdejo-aus-rueda.ch

Kontakt Informationsbüro D. O. Rueda ff.k Public Relations GmbH Christoph-Probst-Weg 4 20251 Hamburg, Deutschland Tel. +49 (0)40 611 356-39 rueda@ffk-pr.com

Mehrwertsteuer: Wie hoch wird der Satz für Beherbergungen? Am 16. April entschied der Nationalrat darüber, ob der Sondersatz für Übernachtungen bleibt oder nicht.

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Quelle eu

em Tourismus geht es nicht besonders gut. In den letzten zwei Jahren kommen weniger Gäste aus Europa (siehe dazu auch Seite 3 unten). Mit ein Grund: der starke Franken. Die Schweiz ist vielen Europäern zu teuer geworden. Kurz nach Redaktionsschluss dieser Zeitung hat der Nationalrat darüber entschieden, ob der befristete Sondersatz für Beherbergungsleistungen von 3,8 Prozent (Normalsatz acht Prozent) beibehalten wird oder nicht. Die aktuelle Frist läuft Ende 2013 aus. Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) setzt sich dafür ein, dass der Sondersatz für Beherbergungsleistungen bis 2017 verlängert wird. Dies ist nötig, um verschiedene Sätze innert kurzer Frist zu vermeiden. Denn der Nationalrat beginnt frühestens in der Sommersession mit den Beratungen zur Mehrwertsteuer-Reform. Der Bundesrat hat im Januar 2013 eine Botschaft mit neuen ZweisatzModellen vorgelegt. In beiden Modellen sollen gastwirtschaftliche Dienstleistungen d. h. Beherbergung und Gastronomie unter den tieferen Satz fallen. Die Mehrheit der nationalrätlichen Wirtschaftskommission (WAK) beantragt dem Gesamtrat, einer Verlängerung bis maximal Ende 2017 zuzustimmen. Die Diskussion um eine abermalige Verlängerung des Sondersatzes für die Beherbergungsleistungen wurde in der Kommission ebenfalls vor dem Hintergrund der geplanten Revision des Mehrwertsteuergesetzes (MwStG) geführt. Die WAK rechnet damit, dass es bis 2016 dauert, bis ein allfälliges revidiertes MwStG in Kraft tritt. Die Mehrheit der Kommission will verhindern, dass der Hotelleriesektor seine Dienstleistungen zwischen dem Ablauf der aktuellen Frist des Sondersatzes für Beherbergungsleistungen und dem allfälligen Inkrafttreten des neuen MwStG vorüberge-

hend zum Normalsatz von acht Prozent versteuern muss. In Anbetracht des beträchtlichen administrativen Aufwandes, den eine zweimalige Umstellung für die Branche mit sich bringen würde, hält es die Kommissionsmehrheit für angemessen, das geltende Steuerregime um weitere vier Jahre zu verlängern. Zusätzlich zum Handlungsbedarf aus administrativen Gründen ist die Mehrheit der Kommission der Ansicht, dass die Weiterführung des Sondersatzes für Beherbungsleistungen auch angesichts der schwierigen Wirtschaftslage der Tourismusbranche angezeigt ist. Ausserdem haben die meisten EU-Länder ebenfalls einen Sondersatz für die Beherbergung (siehe Tabelle rechts).

Minderheit gegen Verlängerung Eine Minderheit der Kommission (BirrerHeimo, Fässler Hildegard, Kaufmann, Kiener Nellen, Leutenegger, Oberholzer, Marra, Pardini) spricht sich gegen eine Verlängerung des Sondersatzes aus. Obwohl auch sie anerkennt, dass die Hotellerie mit Problemen zu kämpfen hat, erachtet sie die systematische und anhaltende Bevorzugung eines einzelnen Wirtschaftszweiges, welche ursprünglich nur als provisorische Massnahme gedacht war, als nicht gerechtfertigt. Zudem ist sie der Meinung, dass eine Mehrwertsteuerreduktion für die Beherbergung nach dem Giesskannenprinzip nicht sinnvoll ist, zumal Statistiken zeigen, dass nicht alle Tourismusregionen und Betriebe gleichermassen von ökonomischen Schwierigkeiten betroffen sind. Weil der Entscheid, wie anfangs erwähnt, nach Redaktionsschluss fällt, wird die HetGZ das Resultat auf ihrer App bekanntgeben. Mario Gsell

keystone

Die Rechte von Schwangeren Es kommt immer häufiger zur Diskriminierung schwangerer Arbeitnehmerinnen, stellt Susy Stauber-Moser, Präsidentin der Schweizerischen Konferenz der Schlichtungsstellen nach Gleichstellungsgesetz SKS, fest. Ursache sind die angespannte Wirtschaftslage und fehlende Regelungen. Die Arbeitnehmerinnen sind durch die neue Situation oft verunsichert. Es tauchen viele Fragen auf, die entsprechenden Antworten und Ratschläge sind schwer zu finden. Die Vorgesetzten ihrerseits möchten wissen, welche Themen sie mit ihren Angestellten zu welchem Zeitpunkt besprechen sollten, wie sie dem Wunsch ihrer Angestellten, Familie und Arbeit unter einen Hut zu bringen, entsprechen können usw. All diese Fragen führen oft zu Beklommenheit und Spannungen. Wer die Website mamagenda.ch nutzt, erhält ab Beginn der Schwangerschaft präzise Antworten auf all diese Fragen. mamagenda bietet ein Tool, mit dem die Gespräche zwischen Angestellten und Vorgesetzten geplant werden können und das alle nötigen Informationen für einen unverkrampften Umgang mit der Mutterschaft im Unternehmen liefert. Die Nutzung von mamagenda.ch ist kostenlos; es genügt, sich einfach an(mgs) zumelden.


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Aktuell

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H et GZ no 11

Nachhaltigkeit sollte emotional kommuniziert werden

I keystoNe

Unzensierte Bettgeschichten Ob auf HolidayCheck, TripAdvisor oder Qype, mehr als 83 Prozent aller Hotelgäste, die online buchen, vertrauen mittlerweile auf die Bewertungen anderer Besucher. Kein Wunder, schliesslich geben deren unzensierte «Bettgeschichten» das ehrlichste Bild ab. Doch wer sich auf den zahlreichen Bewertungsportalen orientieren möchte, kann schnell den Überblick verlieren. Um die Suche zu erleichtern, bieten die Lindner Hotels in Kooperation mit der unabhängigen Bewertungsplattform TrustYou jetzt alle Hotelbewertungen auf einen Klick. Andreas Krökel, Vorstand der Lindner Hotels, sieht Bewertungsportale nicht nur als Orientierungshilfe für die Gäste: «Wir möchten immer besser werden. Ohne Kritik funktioniert das nicht. Denn nur unsere Gäste wissen, was ihnen gefällt, was noch optimiert werden kann oder vielleicht sogar fehlt.» Maximal fünf Sterne, Sonnen von eins bis fünf, Noten von sehr gut bis mangelhaft, so vielfältig die Bewertungsportale im Internet sind, so unterschiedlich sind auch ihre Bewertungssysteme. Damit dieser Punktedschungel ein Ende hat, können sich die Gäste nun am TrustScore orientieren. Er fasst alle Bewertungen von 1 bis 100 zusammen und ist damit das zurzeit einzige Online-Gütesiegel der Hotelindustrie, das alle Kundenmeinungen weltweit widerspiegelt. «Das ist bequem, informativ, übersichtlich und direkt», so Andreas Krökel. «Damit wir in Zukunft nicht nur auf die Kritik nach einem Besuch in unseren Hotels reagieren können, sondern noch während der Gast bei uns ist, setzen wir zusätzlich auf das Bewertungssystem iFeedback», führt Andreas Krökel weiter aus. Mit dem Qualitätsmanagement-Tool können die Gäste über ihr Smartphone ihre Bewertung äussern. Dieses Feedback kommt sofort als E-Mail beim Hotelmanagement an. Fehlt im Zimmer zum Beispiel ein Bademantel, so kann der Zimmerservice di(chg) rekt reagieren.

Grün, grüner, SV Group Siegerin des nationalen Zurich-Klimapreises ist die SV Group. Die Cateringspezialistin hat mit dem WWF die umweltschonende Personalgastronomie erfunden. Der erste nationale Zurich Klimapreises Schweiz & Liechtenstein in Höhe von 60.000 Franken geht an die SV Group für ihr Umweltprogramm One Two We. Die unabhängige Jury um ETH-Professor René Schwarzenbach würdigt die enorme Breitenwirkung der Initiative. Vom Rüebli bis zum Schnitzel: Die Cateringspezialistin berechnet von jedem Lebensmittel, wie viel CO2 es zu welcher Jahreszeit erzeugt, bis es auf unseren Tellern landet. So lassen sich saisonale und klimafreundliche Menüs zusammenstellen. In den SV-Restaurants nehmen jährlich hunderttausende Gäste 20 Millionen Mahlzeiten zu sich. Mit den am Programm angeschlossenen Betrieben will die Marktleaderin den CO2 -Ausstoss um 20 Prozent oder 3.000 Tonnen pro Jahr senken. Das sind laut WWF 7.500 Flüge von Zürich nach London. Würde die gesamte Branche dem Beispiel der Pionierin folgen, liesse sich das Fünffache an CO2 sparen. Joachim Masur, CEO Zurich Schweiz, sagt: «Ich gratuliere der SV Group und den Restaurantbesuchern, die sich auf die neue Vielfalt an gesunden Menüs mit saisonalen Zutaten aus der Region freuen dürfen.» Mit dem Klimapreis unterstützt Zurich Projekte, die einen Beitrag zum Klimaschutz leisten. Exakt 100 Projekte haben die unabhängige Jury per Anmeldeschluss erreicht. Joachim Masur, CEO Zurich Schweiz, sagt: «Von der Duschwanne mit Wärmerückgewinnung über die CO2 -neutrale Konditorei bis zum Skilift, der mit Sonnenkraft läuft: Die Qualität der eingereichten Projekte ist beeindruckend. Sie zeigen, mit welcher Entschlossenheit und Kreativität die Schweizer und Liechtensteiner dem Klima(chg) wandel begegnen.»

n einer vom World Tourism Forum Lucerne lancierten empirischen Studie wurde untersucht, welche Art der Kommunikation beim Endverbraucher am besten wirkt. Wenn Kunden sich über nachhaltige Ferien informieren, sollten Prospekte dann emotional gestaltet sein? Oder möchten Interessierte zu diesem Thema lieber rational informiert werden? Hilft eine Grafik, die Nachhaltigkeit des Produkts zu erklären und erhöht es die Buchungswahrscheinlichkeit? Um solche Fragen zu beantworten, führte die Hochschule Luzern eine empirische Befragung in vier Ländern (Schweiz, Deutschland, Grossbritannien und USA) mit je mindestens 750 Personen durch. Die wichtigsten Erkenntnisse lassen sich wie folgt zusammenfassen: • Nachhaltigkeit sollte emotional kommuniziert werden. Das Erzählen von Geschichten,

aktive Formulierungen, direkte Ansprache und der Gebrauch von Adjektiven kommen beim Endkonsumenten gut an. • Rationale Erklärungen sind kein Überzeugungsmittel und Grafiken, welche die Nachhaltigkeit eines Produkts erklären, werden in Ferienbroschüren sogar regelrecht ungern gesehen. • Lediglich Kunden, die bereits nachhaltige Reisen gebucht haben, sind offener für ausführlichere Erklärungen und Informationen, die rational und objektiv kommuniziert und eventuell anhand einer Grafik dargestellt werden. Der zweite Teil der Studie untersucht, wie die CO2 -Kompensation von Flügen am besten in ein Reiseprodukt integriert werden kann. Möglich wäre erstens die Einberechnung in den Gesamtpreis und dadurch die automatische Kompensation beim Kauf des Produkts;

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zweitens die Einberechnung mit der Möglichkeit für den Kunden, die Kompensation und somit den Aufpreis abzulehnen; oder drittens die Möglichkeit, die Kompensation durch einen Aufpreis aktiv dazuzukaufen. Hier die Ergebnisse: • Zirca zwei Drittel der Testpersonen bevorzugten die Integration der CO2 -Kompensation für ihren Flug in ihr nachhaltiges Reiseprodukt (Schweiz mit 70 Prozent auf Platz zwei nach Deutschland mit 71 Prozent, Grossbritannien mit 69 Prozent). • Die Integration sollte dabei vorzugsweise eingerechnet sein, der Kunde jedoch die Möglichkeit haben, die Kompensation abzulehnen (durch opt-out Verfahren). In der Schweiz war dies für 53,9 Prozent die bevorzugte Variante (Deutschland 49,2 Prozent, Grossbritannien 58,5 Prozent, USA 56 Prozent). Dazu René Estermann, CEO myclimate: «CO2 -Reduzierung ist ein akzeptiertes Mittel des Klimaschutzes geworden. Eine wachsende Zahl Reisender ist bereit, ihre Flugemissionen zu kompensieren. Allerdings muss dies einfach und unkompliziert geschehen, am besten also direkt in den Kaufpreis eingerechnet (chg) sein.»


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Die Geschichte Des ZiGerstöckli Glarner Schabziger polarisiert: entweder man verachtet ihn oder man liebt ihn, dazwischen ist nur wenig zu finden. Der Schabziger ist einer der traditionsreichsten Käse: Dieses Jahr feiert er sein 550-jähriges Bestehen. Er gilt als ältestes Markenprodukt der Schweiz.

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er Geruch prägt jede Schweizer Kindheit: Der beissende Gusto sticht in die Nase und findet im Erwachsenenalter Gefallen oder eben auch nicht. Geschäftsführer und Hauptaktionär Johannes M. Trümpy weiss das: «Entweder man liebt ihn, oder man liebt ihn eben nicht», bringt er es auf den Punkt. Dass er eine Vorliebe dafür hat, zeigt sein Faible und Engagement für den Käse, dem er seit gut zehn Jahren sein ganzes Engagement widmet. Mehr noch: Durch die damalige Übernahme der Ge-

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Hörnli kochen. Halbrahm zusammen mit geriebenem Schabziger und dem Reibkäse drei Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und wenig Muskat und Tabasco abschmecken. Hörnli mit Sauce vermischen und anrichten. Mit gedünsteten Zwiebelringen garnieren. Nach Wunsch auch mit entkernten Apfelscheiben garnieren, roh oder kurz mit Butter und Zucker glasiert.

ter Klee, der dazu gemischt wird. Der Schabziger ist ein gereifter Sauermilchkäse aus Ziger, Salz und dem erwähnten Zigerklee. Nicht zu verwechseln ist der Schabziger übrigens mit dem Ziger. Normaler Ziger ist aus Molke, auch Sirte genannt, der nahezu fettfreien Restflüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. Die ältesten schriftlichen Quellen zum Schabziger datieren aus dem 15. Jahrhundert. Dies ist im «Kulinarischen Erbe der Schweiz» nachzulesen. Dort steht, dass Schabziger im Jahr 1429 auf dem Zürcher Markt angeboten wurde und 1468 den Truppen beim Waldshuter Krieg als Vorrat diente. Das Dekret der Glarner Landsgemeinde von 1463 regelte in der Folge die Herstellung und die Qualitätsansprüche des Schabzigers. Dazu gehörte auch ein Herkunftsstempel, den von diesem Zeitpunkt an jedes Schabzigerstöckli tragen musste und bis heute – 550 Jahre später – noch immer trägt. Weit verbreitet ist die Theorie, dass die Entwicklung des Schabzigers mit den Verpflichtungen der Glarner gegenüber dem Kloster Säckingen verbunden war. Es Zigermann dürfte zwischen dem neunten und zwölften Jahrhundert gewesen sein, als die Glarner dem Stift Säckingen weissen Ziger als Zehntleistungen abliefern mussten. Die Nonnen sollen damals damit begonnen haben, den eher faden Ziger zu würzen. Es wird vermutet, dass anfängEin Käse mit Tradition lich Hornklee verwendet wurde, den Kreuzfahrer ursprünglich aus dem Orient mitgebracht Die Geschichte des wohl ältesten Käses der haben sollen. Das Gewürzkraut musste auf Schweiz ist wechselvoll. Am spannendsten je- jeden Fall schon damals von grüner Farbe gedoch ist die Frage: Was macht eigentlich den so wesen sein, denn in den Quellen wird ab diesem typischen Geschmack aus? Nichts anderes als Zeitpunkt zwischen grünem und weissem Ziger das Gewürz: ein speziell für die Geska angebau- unterschieden. Im Jahr 1395 kauften sich die

schäftsführung der noch einzig verbliebenen Zigerfabrikation, der Geska AG in Glarus, hat er den Traditionskäse vor dem Untergang bewahrt. In der Glarner Produktionsfirma, der Geska AG, liegt der typische Zigergeruch in der Luft, dringt in alle Ritzen und Rillen der getragenen Kleidung und sollte noch einige Tage haften bleiben. Trümpy aber winkt ab: «So schlimm ist das nicht, es ist ein Lebensmittel wie jedes andere auch, auch in einer Pommes-frites-Produktion riechen nachher die Kleider.» Der Schabziger-Virus hat nicht nur ihn ergriffen, sondern sich auf Sarah Trümpy seine Familie übertragen. Tochter Sarah, welche die letzten zehn Jahre in verschiedenen Tätigkeiten in der Lebensmittelbranche verbracht hat, steht in den Startlöchern zur Geschäftsübernahme. Seit Anfang letzten Jahres ist sie ebenfalls in der Zigerfabrik tätig und wird vom Vater Schritt für Schritt in die Unternehmensführung eingeführt, die sie voraussichtlich per Anfang 2014 übernehmen wird. Zu diesem Schritt entschieden, hat sie sich aus zweierlei Gründen: «Die Weiterführung der Geschäfte meines Vater ist für mich eine grosse Herausforderung und reizt mich sehr. Zudem ist es mir eine grosse Ehre, für ein so altes Produkt mit einer so geschichtsträchtigen Vergangenheit tätig zu sein.»

«Es ist eine grosse Ehre, für ein so altes Produkt tätig zu sein»

«He! Wer chauft es Zigerstöggli? Wäärli, es isch steibeihert»

Die Heimat des Schabzigers ist die eindrückliche Bergkulisse des Glarnerlandes.

Glarner vom Kloster Säckingen los, und bereits ab 1400 bis mindestens ins 17. Jahrhundert bauten sie Zigerkraut – es soll sich um Trigonella Melilotus caerulea gehandelt haben – im eigenen Unterland an. Heute wird der Klee ausserhalb des Kantons in Lachen am Zürichsee angebaut – und zwar ausschliesslich für die Geska AG. Im «Kulinarischen Erbe der Schweiz» ist zudem nachzulesen, dass es Ende des 17. Jahrhunderts Glarner Kaufleute gab, die gar Schiffe

Drei grüSSe auS Der Küche Jürg Weber Restaurant/Hotel Schwert Netstal Variante i Glas 1 bis 2 cm mit dem Brotaufstrich Glarner Grüessli füllen. Getrocknete Tomaten und Spargelspitzen in Olivenöl und weissem Balsamico marinieren und ins Glas geben. Mit gerösteten Haselnüssen dekorieren. Variante ii Glas 1 bis 2 cm mit Glarner Grüessli füllen. Aceto Balsamico, Tomatenwürfel und Crevetten dazugeben. Variante iii Glas 1 bis 2 cm mit Glarner Grüessli füllen. Dörrpflaumen kurz in Rotwein mit Zimt marinieren, ins Glas geben und mit geräuchertem Speck am Spiess dekorieren.


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bauten, in denen sie die Ware über die Linth und den Rhein bis nach Holland brachten. Dort wurde die Ware weiterverkauft. So gelangte Schabziger bis nach Ost- und Westindien. Mitte des 19. Jahrhunderts waren Deutschland, Grossbritannien, die Niederlande, Russland und die USA die wichtigsten Exportländer. Über die Hälfte der produzierten Menge wurde aber in der Schweiz verkauft, ein Zwölftel im Kanton Glarus selbst. «He! Wer chauft es Zigerstöggli? Wäärli, es isch steibeihert. Chänd, versueched nu es Möggli! Was es chostet, isch es wert.» Diese Sprüche waren lange Zeit auf den Strassen zu hören. Sie kamen von den Zigermännern und -frauen, die mit geflochtenen Körben auf dem Rücken und einer traditionellen Trachtenbluse bekleidet, durch die ganze Schweiz und andere Länder EuroJürg Weber pas reisten. Die Vertriebsart dürfte bis ins Mittelalter zurückreichen, und ihr ist es zu verdanken, dass der Glarner Schabziger weltweit bekannt ist. Bis 1943 waren noch etwa 30 Verkäufer unterwegs, um auf diese Weise über 50 Prozent des Schweizer Konsums mit Schabziger abzudecken. Heute ist der Glarner Schabziger weltweit markenrechtlich geschützt und wird in rund 50 Länder exportiert. Als verhältnismässig billiges Produkt kam der Schabziger im 19. Jahrhundert schweizweit oft auf den Tisch. Die Geschichte des Schabzigers zeigt, dass die Glarner sich ständig darum bemühten, das Monopol zu sichern. Ein Ausdruck davon ist auch die Gründung der Geska im Jahr 1924. Die damals sieben grössten Schabzigerproduzenten gründeten das Unternehmen mit dem Ziel, den Schabziger zur Einheitsmarke mit gemeinsamem Marketing zu machen. Seit dem Jahr 2000 ist die Geska Marketing- und Produktions- tion ein. Nur wenige Käsespezialitäten werden firma zugleich und damit die einzig verbliebene heute noch durch Hitze-Säure-Fällung produziert. Der verwendete Sauer, auch Etscher geSchabzigerfabrik. nannt, bewirkt einerseits die Eiweissausfällung, So entsteht der Käse andererseits auch die Vergärung. Die entrahmte Milch wird auf 90 Grad erEntrahmte Milch, Salz und Zigerklee – das sind hitzt und der Etscher anschliessend sorgfältig die Zutaten des Stöcklis. Nicht nur wegen der eingerührt. Die Milch trennt sich in Ziger und Zutaten, auch die Produktion des Schabzigers Schotte. In grosse Stahltanks abgefüllt, vernimmt in der Käseherstellung eine Sonderposi- gärt der Ziger dann während vier Wochen. Die-

brüt (Butterbrot mit Ziger) auf den Speisekarten auf. Als Produkte zum Kaufen gibt es das klassische Schabzigerstöckli, von dem die gewünschte Menge über eine Mühle oder mit einem Messer abgeschabt wird, sowie Becher mit Zigerbutter, bei dem der Ziger bereits mit Butter vermischt ist und direkt aufs Brot gestrichen werden kann. Ein Zigerstöckli kann über mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, während die Zigerbutter am besten innerhalb weniger Tage verzehrt wird. Für die Herstellung von 300 Tonnen Rohziger braucht es 3,4 Millionen Liter frische Kuhmilch – oder anders ausgedrückt: rund 600 Kühe. Die Geska produziert damit über 330 Tonnen Fertigprodukte – rund 30 Prozent davon für den Verbrauch im Ausland. Die Exporte gehen vor allem nach Deutschland und Holland. Die Familie Trümpy ist stolz auf ihr Produkt: «Seit 1463 wird unser Käse mit dem unverkennbaren Geschmack in unveränderter Rezeptur hergestellt. Seit genau 550 Jahren ist er somit das älteste Markenprodukt der Schweiz, wenn nicht gar der Welt», sagen Vater und Tochter. Das muss gefeiert werden, einerseits mit einem Tag der offenen Tür, andererseits mit der Neuerscheinung eines Schabziger-Buches und natürlich einer Verpackungsüberarbeitung: Die drei Schabziger-Produkte Stöckli 100 g, Zibu und Zigerbutter werden ab sofort in einem neuen Kleid ausgeliefert.

«Schabziger soll wie ein Gewürz eingesetzt werden – besser eine Spur zu wenig, als eine zu viel»

Ruth Marending

Zum Weiterlesen: «550 Jahre Schabziger» Rezepte und Geschichten von Erika Lüscher, Fona Verlag ISBN 978-3-03780-489-6, CHF 29,90

Tag der offenen Tür Bilder ZVG

ser gereifte Ziger wird zerrieben, gesalzen und drei bis acht Monate erneut in Silos gelagert. Erst dann wird pulverisierter Schabzigerklee zugegeben und der Schabziger in seine typische Form gepresst. Schabziger wird nicht wie die meisten anderen Käsesorten am Stück gegessen, sondern hauptsächlich gerieben zum Würzen von Speisen verwendet. Diese tauchen dann beispielsweise als Zigerhörnli, Zigerfondue oder Ziger-

Am Samstag, 27. April, öffnet die Geska AG von 9 bis 17 Uhr in Glarus, Ygrubenstrasse 14, ihre Türen für interessierte Besucher. Dort gibt es nicht nur einen Einblick in die neuen Produktionsanlagen, sondern auch gratis Zigerhöreli, Getränke und weitere Überraschungen. www.geska.ch

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Produkte H et GZ no 11

Knackige Stars – jetzt auf «gemüsetv.ch»

Kurze Filme über saisonale Trends und Hintergrundbeiträge zur Gemüseproduktion, das bietet der Verband Schweizer Gemüseproduzenten (VSGP) seit Anfang April im Internet-Fernsehen an.

R

üebli gehören zu den beliebtesten Gemüsesorten der Schweizer. Und Rüebli sind die knackigen Stars der ersten Episode im neuen Gemüse-Fernsehen. Lanciert hat dies der Verband Schweizer Gemüseproduzenten VSGP in Zusammenarbeit mit der Firma internettv.ch. Mit diesem Angebot setzt der VSGP verstärkt auf das bewegte Bild als Kommunikationsmittel. Dadurch können Themen zu Schweizer Gemüse noch effizienter und emotionaler vermittelt werden. In den aktuAuf gemüsetv.ch kann man zuschauen, wo ellen Videos der Rubrik Gemüse-Tipps und wie Schweizer Gemüse wächst. gibt die Köchin Julia Zumbühl wichtige Informationen und einfache Rezepte zu Schweizer Rüebli und Schweizer Erbsen. Rechtzeitig zum Saisonstart wird Produkte knackig frisch und möglichst ohne dann Ende April ein Beitrag über Spargeln Vitaminverlust auf den Tisch gelangen. «In aufgeschaltet, in dem die Zuschauer lernen, all unseren Märkten wird der Grossteil der wie man Spargeln richtig schält und kocht. Früchte und Gemüse bis zu zweimal täglich Wie Gemüsebauern arbeiten und produzieren, angeliefert», sagt Roland Dürrenmatt, Senior zeigen die Filme in der Rubrik Gemüse-Be- Category Manager Gemüse und Früchte bei richte. «Mit gemüsetv.ch möchten wir alle Ge- Prodega/Growa/Howeg. «Schweizer Salate müseliebhaber ansprechen und auch jüngere gelangen in der Regel tagesfrisch vom Feld in Konsumenten animieren, Schweizer Gemüse den Markt. Beim Gemüse sind es höchstens zu essen», erklärt Moana Werschler vom Ver- zwei Tage.» Den vollen Vitamingehalt besitzt band Schweizer Gemüseproduzenten. «In un- auch tiefgekühltes Gemüse. Denn dieses wird seren Videos zeigen wir, dass Kochen mit fri- direkt nach der Ernte verarbeitet. Abgeseschem Schweizer Gemüse ganz einfach ist und hen von Lagergemüse wie Rüebli oder Sellerie worauf man bei der Lagerung und Verarbei- wird durch das Tiefkühlen bei vielen Gemüsetung achten muss. Ausserdem räumen wir mit sorten die Saison verlängert. Vorurteilen gegenüber Gemüse auf.» Ein Vorurteil betrifft den Vitaminge- Frisch bedeutet saisonal halt. Am besten wäre es, Salate, Gemüse und und abwechslungsreich Früchte erst unmittelbar vor dem Verzehr zu ernten. Weil Produktion und Konsum räum- Seit Mitte März haben Radieschen Saison. lich getrennt sind, funktioniert das nur be- Die roten scharfen Knollen läuten den Frühdingt. Gemüseproduzenten und Grossver- ling ein. Es gibt runde aber auch längliche teiler setzen jedoch alles daran, dass ihre Sorten, solche die eher rosa sind oder knall-

rote. Radieschen werden in der ganzen Schweiz meistens gedeckt in einem Gewächshaus in der Erde angebaut. Einige wenige Produzenten säen die Radieschen im Frühling auch im Freiland aus. Obwohl sie das ganze Jahr wachsen, haben sie jetzt in den Monaten März und April Hochsaison und sind eine willkommene Dekoration in Salaten. Nach und nach kommen dann frische Salate auf den Markt. Die ersten sind Eichblatt und Kopfsalat. Dank GevsgP wächshäusern gibt es trotz der Kälte eine grosse Auswahl. Sehr begehrt sind Schweizer Spargeln, die von April bis Juni geerntet werden. Gut 30 Prozent der 12.000 Tonnen in der Schweiz konsumierten Spargeln stammen von heimischen Feldern. Jetzt ist auch die Zeit der Rhabarber. Die bitter-sauren Blattstiele des Knöterichgewächs erleben eine Renaissance. Früher wurde der Rhabarber zu Suppen verarbeitet. Heute findet er vor allem Verwendung in Süssspeisen und Gebäck. Sein hoher Gehalt an Oxalsäure wirkt kalkzehrend. Deshalb sollte man kalziumhaltige Nahrungsmittel wie Milchprodukte, Eier oder Nüsse damit kombinieren.

Die Zahl der Bio-Betriebe steigt Neben Saisonalem steigt die Nachfrage nach ökologischen Produkten. Das freut Bio Suisse. Knospe-zertifizierte Produkte erzielten im vergangenen Jahr ein Wachstum von 5,3 Prozent. Mit 245 Betrieben hat sich die Anzahl der Landwirte, die auf Bio umstellen, gegenüber dem Vorjahr verdoppelt. Gabriel Tinguely

Blühende Ideen für den Tisch

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Passend zum Frühlingsgeschäft, dem Muttertag und Pfingsten überrascht Duni mit blühenden Ideen für eindrucksvolle Tische. Auf Servietten und Mitteldecken spriessen Blumen. Kerzen und gläserne Halter unterstreichen mit knalligen Farben die frohe Botschaft: «Der Frühling ist da!» Die Linie «Spring Signs» dekorieren gelbe Narzissen und frühlingshaftes Grün. Mit dem Motiv «Spring Tulip» lassen sich Tische in vollem Rot und dezentem Creme elegant inszenieren. Gerade zu Festzeiten wie Muttertag oder Pfingsten ist gepflegte Tischwäsche oft Mangelware. Die schrankfertige Tischwäsche Evolin von Duni schafft da schnell Abhilfe. Evolin lässt sich praktisch disponieren, jede Decke ist immer frisch und sauber und spart so Zeit, Geld und Nerven. Neu gibt es Evolin auch als Tête-à-TêteLäufer. «Endlich keine verzogenen Läufer mit Querfalten mehr», sagt Jens-Peter Fiene von Restaurant Funky Kitchen in Hannover. «Evolin ist perforiert, auf Rollen und dadurch platzsparend und faltenfrei zu lagern. Wir decken in einigen Bereichen des Restaurants mit Evolin-Tischdecken und in anderen Bereichen mit Tête-à-Tête-Läufern ein. Das sorgt optisch für Abwechslung und sieht einfach toll aus, sagen unsere Gäste.»

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DETTLING

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Wow-Erlebnisse für kleinste Gäste Noch nie hatten Kinder einen so grossen Wert wie heute. Und sie bestimmen mit. Was bedeuten diese Veränderungen für die Gastronomie und den Detailhandel? Die neue CCA-Fachbroschüre versucht, Antworten zu geben, und Gastautoren aus unterschiedlichen Branchen machen sich auf die Spur der modernen Familien. So schreibt Matthias Nold, Chefredaktor Gastrojournal: «Wer Familien zu seinen Kunden zählen möchte, muss immer und zuallererst für die Kinder da sein.» Das beginnt mit der Begrüssung, die auf Augenhöhe mit dem Gast sein sollte. Bei der Kommunikation mit Kindern, wenn die Bestellung aufgenommen wird, sollte das Wort «gesund» unbedingt gemieden werden. Der Sensoriker Patrick Zbinden erklärt: «Viele Kinder assoziieren ‹gesund› bei Lebensmitteln mit ‹Schmeckt mir nicht› oder ‹Ich muss das essen, obwohl ich es nicht will›.» In solchen Fällen sind Quengeleien vorprogrammiert. Timo Albiez von der Hotelfachschule Luzern ist der Ansicht, dass ein Restaurantbesuch für die Familie etwas Spezielles sein sollte. «Zum Erlebnis gehört nicht nur das Design des Betriebs. Neuinterpretationen auf dem Teller führen im besten Fall zu einem Wow-Erlebnis bei Gross und Klein.» Spätestens zehn Minuten, nachdem der Teller leer gegessen ist, wird es der Jungmannschaft langweilig. Claudia Dünner, Geschäftsführerin Berufsverband Restauration, schlägt vor, die Kinder in den Ablauf einzubinden. «Wieso sollte ein Kind nicht in der Küche seine Glacekugel selber ausstechen? Dem Pizzaiolo bei der Arbeit zusehen oder mit der Restaurationsfachfrau die Küche besichtigen?» Wo es ihnen gefallen hat, ziehen Kinder ihre Eltern immer wieder hin. Selbst die Grossmetzgereien von Migros und Coop haben wieder angefangen, den Kleinen das «Rädli Wurst» anzubieten.

DOPPELGOLD FÜR DETTLING RUM FASS Mitte März wurden die von Kennern und Fachleuten mit grosser Spannung erwarteten Resultate der World Spirit Awards 2013 bekannt gegeben. Einmal mehr zählt die Arnold Dettling AG aus Brunnen/SZ zu den Destillerien die im Rahmen der Messe Gast im österreichischen Klagenfurt mit Medaillen ausgezeichnet wurde. Mit 95,3 von 100 Punkten und «Double-Gold» gehört «Dettling Rum Fass» zu den bes-

ten Destillaten des Wettbewerbs. Das Edel-Kirschdestillat reifte für mehr als zwei Jahre in einem Original Jamaica Rum Fass. Dadurch erhielt die Spezialität ein einzigartig mildes Kirscharoma mit feiner Rumnote. 35 Zentiliter diese Rarität kosten 85 Franken. Mit Gold ausgezeichnet wurden der Dettling Réserve (93 Punkte), der Dettling Lauerzer (93 Punkte) sowie die Dettling Wildkirsche (93 Punkte). Mit diesen Auszeichnungen bestätigt sich die Arnold Dettling AG erneut in der Topliga und darf sich weiterhin die beste KirschBrennerei der Welt nennen. Die mehrjährige Erfolgsserie nimmt kein Ende. Dazu sagt man im Hause Dettling: «Mit der Konzentration auf die Kirsche hat Dettling ein einzigartiges Wissen über Kirsch in all seinen Varianten zusammengetragen.»

HERO

SAUCENBASIS AUS DEM PFEFFERLAND Jemanden ins «Pfefferland» zu wünschen, bedeutet, ihn auf eine weit entfernte Insel zu schicken. Zum Beispiel nach Madagaskar. Dort, auf dem Inselstaat im indischen Ozean gedeiht eine üppige Vegetation mit zahlreichen Gewürzpflanzen. Allen voran die Vanille. Wie Madagaskar als Bezeichnung für eine braune Sauce mit grünem Pfeffer in die Küche gelangte, ist nicht überliefert. Sicher ist je-

www.dettling.ch

doch, dass der Pfeffer seinen Ursprung in Indien, speziell an der Küste von Malabar hat und sich die Kultur nach Südostasien ausbreitete. Wie auch immer: Die neue Sauce Madagaskar von Hero, mit dem angenehmen Geschmack von grünen Pfefferkörnern, passt hervorragend zu Steaks. Sie eignet sich aber auch als Basis für Geschnetzeltes und kann beliebig mit Rahm verfeinert werden. Die glutenfreie Sauce Madagaskar ist eines von vier neuen, exklusiv für die Schweizer Gastronomie entwickelten Produkte aus der Linie Hero Gastronomique. Wie die ebenfalls neuen Saucen Curry, Rinds- und Hühnerbouillon wird sie mit ausgesuchten Zutaten hergestellt. Ihr authentischer Geschmack lässt dem Koch viel Spielraum für eigene Kreationen.

A N Z E I G E

NIVELER

Nie mehr wacklige Tische

Der Ärger über wacklige Tische ist gross. Das Ausbalancieren beansprucht Zeit, und als Unterlage zweckentfremdete Bierdeckel sind nicht besonders attraktiv. Das ist Geschichte. Denn nun gibt es «Niveler», einen genialen Tischfuss und ein Muss für alle Besitzer von Gartenrestaurants. Das Schweizer Patent funktioniert denkbar einfach: die bestehenden Füsse herausschrauben, «Niveler» einschrauben und festziehen. Fertig. Einmal montiert, wackeln Tische nie mehr. Ohne zu schrauben – und ohne Unterlagen – gleicht der «Niveler» Bodenunebenheiten bis zu zwölf Millimeter automatisch aus. Der von der Scharpy GmbH in Schönenwerd/ AG entwickelte Fuss eignet sich für alle Arten von Tischen und Bodenmaterialien im Innenund Aussenbereich. Für Tische mit Holz- oder Blechbeinen gibt es Gewindehülsen, die vorgängig angebracht werden müssen. www.niveler.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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Mosaik H et GZ no 11

Harry’s Bar in Venedig: eine Institution Seit 1931 wird hier stilvoll getrunken und getafelt.

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iuseppe Cipriani träumte Ende der Zwanzigerjahre davon, in Venedig eine Bar zu eröffnen. Eine Bar, in der sich die Gäste wohl fühlen sollten. Doch etwas Wesentliches fehlte ihm dazu: die finanziellen Mittel. Der Zufall verhalf dem jungen Barman jedoch zum entsprechenden Startkapital. Während seiner Tätigkeit in der Bar des Hotels Europa in Venedig ging ein junger Amerikaner namens Harry Pickering in der Hotelbar ein und aus. Giuseppe Cipriani lieh dem in Geldnöte Geratenen eine für einen Barkeeper grosse Summe Geld. Monate vergingen, ohne dass der junge Amerikaner von sich hören liess. Giuseppe Cipriani war es bereits etwas bange zumute. Doch er zweifelte nicht daran, das Richtige getan zu haben. Und so war es auch. Eines Tages stand Harry Pickering in der Hotelbar, brachte das geliehene Geld zurück und drückte dem verdutzten Giuseppe Cipriani eine grosse Summe Geld in die Hand mit den Worten: «Wir können es benutzen, um zusammen eine Bar aufzumachen.» Und so geschah es dann auch. In einer ehemaligen Lagerhalle in der Nähe der Piazza San Marco fand er das entsprechende Lokal. 1931 wurde es eröffnet. Die Harry’s Bar in Venedig verdankt Harry Pickering ihre Existenz und den Namen. Hier erfand Giuseppe Cipriani 1948 den Kult-Drink Bellini. Zu dem Drink soll ihn ein Gemälde des venezianischen Quattrocento-Malers Giovanni Bellini inspiriert haben. Das Werk verfügte über ein intensives rosafarbenes Glühen. Diese rosa Farbe ist auch im Bellini zu finden. Der Drink, der von der Harry’s Bar nicht zu trennen ist, wird aus Pfirsichpüree und Prosecco hergestellt. Zu Beginn wurde der Drink mit frischen, weissen Pfirsichen zubereitet und demzufolge nur von Juni bis September angeboten. Mittlerweile greift die Bar auf tiefgefrorenes Pfirsichpüree zurück. Somit geht der Drink nunmehr das ganze Jahr über den Tresen. Auch das Carpaccio wurde in der Harry’s Bar in Ve-

KUrios Und BemerKenswert

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Die Preise bewegen sich an der Schmerzgrenze. Doch die Bedienung ist tadellos.

nedig erfunden. Ein weiterer Klassiker, der um die Welt ging und seither zu einem Oberbegriff für dünne Scheiben rohen Fleisches, rohen Fisches oder gar Gemüse wurde. Anlässlich einer grossen Retrospektive der Arbeiten von Vittore Carpaccio, die 1950 im Dogenpalast stattfand, war die Contessa Amalia Nani Mocenigo in der Harry’s Bar zu Gast. Die Signora Mocenigo, angeblich eine der liebsten Gäste von Giuseppe Cipriani, war gezwungen, eine vom Arzt verordnete Diät einzuhalten. Sie durfte keine gekoch-

HistoriscHes

Be rü H m tHeiten

ötzi hatte karies

ZVG

Colin sChwört auf shakes und kalorienzählen Der Schweizer House-DJ Sir Colin hat in nur acht Wochen 14 Kilogramm abgenommen. Eigentlich sei er ein Vielfrass, erzählte der erfolgreiche PlattentellerKünstler. Aber mit Diät-Shakes und Kalorienzählen habe die Diät angeschlagen. «Ich wollte etwas für meine Gesundheit tun», erklärte der DJ, der mit bürgerlichem Namen Engin Kilic heisst, seine Motivation. Jetzt hat der Zürcher 90 statt 104 Kilogramm auf den Rippen und schwört auf Diät-Shakes: «Am Morgen und am Mittag gabs einen Shake. Am Abend konnte ich jeweils normal essen.» (sda)

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Der Eismann Ötzi, der vor über 5.000 Jahren lebte, hatte schlechte Zähne. Dies stellte ein internationales Team unter Zürcher Leitung fest. Demnach waren die Zähne des Eismannes stark abgeschliffen, an mehreren Stellen teilweise ausgeprägt von Karies befallen, und ein Frontzahn war vermutlich durch einen Unfall abgestorben, erklärte Studienleiter Frank Rühli von der Universität Zürich. Der auf historische Zahnerkrankungen spezialisierte Zahnarzt Roger Seiler analysierte die dreidimensionalen Rekonstruktionen der Mundhöhle. Diese zeigten eine fortgeschrittene Parodontitis. «Der Schwund des Zahnhalteapparates war schon immer eine sehr häufige Erkrankung, wie die Untersuchung ägyptischer Mumien zeigen», erklärte Seiler. Heute wird Parodontitis mit HerzKreislauf-Erkrankungen in Zusammenhang gebracht. Ötzi hatte auch Arterienverkalkungen. Zwar habe Ötzi wohl kaum seine Zähne geputzt, doch die abschleifende Nahrung trug zur Selbstreinigung bei, erklärte Seiler. Dafür sorgten Verunreinigungen und der Abrieb der Mahlsteine im Getreide. Entsprechend abgeschliffen waren die Zähne des Eismannes. Den Kariesbefall führen die Forscher auf die stärkehaltige Ernährung mit Brot und Getreidebrei zurück. Diese standen wegen des aufkommenden Ackerbaus in der Jungsteinzeit häufiger auf dem Speisezettel. Die unfallbedingten Zahnschäden zeugen wie Ötzis andere Verletzungen vom rauen Leben in jener Zeit. Ein Frontzahn starb nach einem Schlag ab – die Verfärbung ist noch deutlich sichtbar. Einen Backenzahn verlor er wohl bei einem Kauunfall. (sda)

ten Speisen zu sich nehmen. Giuseppe Cipriani war nicht um ein Gericht verlegen. Wie auch beim Bellini sollen ihn die Farben eines Gemäldes inspiriert haben. Der Renaissancemaler Vittore Carpaccio war berühmt für die Rot- und Weisstöne auf seinen Gemälden. Diese Farbkombination verband Giuseppe Cipriani in dem Gericht, das er eigens für die Contessa kreierte. Er richtete hauchdünn geschnittenes Filet mignon auf einem Teller fächerartig an und gab einen Schuss weisser Sauce aus Mayonnaise und Senf dazu. Auf die Frage der Contessa was das sei, antwortete Cipriani: ein Rindfleisch-Carpaccio. Die Harry’s Bar ist aus Venedig nicht mehr wegzudenken. Schon seit Langem ist sie zu einer Institution avanciert. Auch nach mehr als 80 Jahren hat die Bar nichts von ihrer Attraktivität eingebüsst. Wer nichts über die Bar weiss, kann sie leicht übersehen. Kein Schild weist darauf hin. Einzig die Fenster und die Eingangstür sind dezent beschriftet. Die stimmungsvolle und ungezwungene Einrichtung, die einfachen, aber schmackhaften Drinks und Speisen sowie die tadellose Bedienung sorgten schon bald nach der Eröffnung für eine treue Stammkundschaft. Aristokraten und Künstler bevölkerten Ciprianis «Salon», wie er die Harry’s Bar liebevoll nannte. Illustre Gäste wie Maria Callas, Truman Capote und Ernest Hemingway gingen ein und aus. Heute ist die Bar insbesondere für US-amerikanische Venedigreisende ein Fixpunkt. 2001 wurde das edle Lokal vom italienischen Kulturministerium zum nationalen Kulturerbe erhoben. Damit ist garantiert, dass die Bar bleibt, wie sie ist. Neben dem Lokal in Venedig betreibt die Gründer-Familie in diversen Weltstädten Restaurants nach dem Vorbild der Harry’s Bar.

vermiscHtes

Bernadette Bissig

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HistoriscHes

arsen im deutsChen bier

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Qualitätssiegel für restaurants in frankreiCh Aus Sorge um die Qualität und den guten Ruf der französischen Küche haben 15 Spitzenköche in Frankreich ein neues Gütesiegel lanciert. Es soll Restaurants aller Kategorien und Preisklassen verliehen werden, die das Essen noch selbst mit frischen Zutaten zubereiten. Wer die Auszeichnung «Qualitätsrestaurant» anstrebt, muss auf Fertiggerichte verzichten und nachweisen, woher er die Zutaten bezieht. Ausserdem muss er für einen herzlichen Empfang der Gäste sorgen. Von den 150.000 Restaurants in Frankreich begnügten sich drei Viertel mit industriellen Speisen, kritisierte Alain Ducasse, ein Kunde wisse heute nicht, was ihn erwarte. Ihnen soll das Qualitätslabel bei der Suche nach einem guten Restaurant helfen. «Wir wollen unsere Bekanntheit nutzen, um der Branche behilflich zu sein», sagte Ducasse. Er und seine Mitstreiter wollten nicht länger tatenlos zusehen, wie die Qualität der französischen Küche angezweifelt werde. Zu den Initiatoren des Siegels gehören auch Paul Bocuse und Anne-Sophie Pic. (chg)

Deutsche Forscher haben nach eigenen Angaben das Rätsel gelöst, warum in Bier oft Spuren des Gifts Arsen zu finden sind. Das hochgiftige Schwermetall gerät über das Filtermaterial Kieselgur in das Bier. Dies berichteten Wissenschaftler der Technischen Universität München. Biertrinker müssten sich dennoch keine Sorgen machen, krank zu werden, erklärte der Brauexperte Mehmet Coelhan, der die Untersuchung leitete. Die Gefahr einer Alkoholvergiftung sei eine «sehr viel realere Sorge». Über die Ursache hatten Wissenschaftler lange gerätselt. Die deutschen Forscher untersuchten nun Proben von 140 in Deutschland verkauften Bieren auf Spuren von Arsen und Blei sowie von Pestizide, die aus dem für das Brauen verwendeten Getreide stammen könnten. Dabei stellten sie erneut Arsenwerte über dem WHO-Richtwert von zehn Mikrogramm pro Liter fest, der für Trinkwasser gilt. Für Bier gibt es keinen Grenzwert. (sda)

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an kid roCks konzert gibts gratiskaffee Kid Rock will das Portemonnaie seiner Fans schonen: Die Tickets für seine USSommertour bietet er für nur 20 Dollar an. «Ich möchte nicht der Grund dafür sein, dass niemand mehr rausgehen und eine Sommernacht geniessen kann.» Senken will der Musiker auch die Parkgebühren und die Preise für die Tour-Shirts. Sogar das Bier soll günstiger werden als bei seiner letzten Tour – und der Kaffee wird umsonst sein. (sda)

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IDE AL FÜR DIE MINI - BAR

Queen versChmäht sChokoriegel Die britische Königin Elizabeth II. ist beim Besuch einer Schokoriegel-Fabrik standhaft geblieben: Die 86-Jährige probierte keine der ihr angebotenen Süssigkeiten. Dabei war das von ihr besichtigte Werk der Geburtsort des Klassikers «Mars». Die mit einem pinkfarbenen Mantel bekleidete Queen und ihr Ehemann Prinz Philip besichtigten das Werk in Slough in der Grafschaft Berkshire. Meister-Chocolatier Forrest E. Mars hatte die Süsswarenfabrik 1932 gegründet. (sda)

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Luzern, den 18. April 2013

Lebensart

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Zum 115. GeburtstaG eine neue Weinkelterei Zweifel Weine verfügt neu über die Kapazität, 250 Tonnen Trauben in der Stadt Zürich zu Wein zu verarbeiten.

biLder ZVG

Im wohl bekanntesten Rebhang Zürichs, unterhalb der reformierten Kirche Höngg, gedeihen Trauben der Stadt Zürich. Zweifel Weine verarbeitet sie im Quartier und verkauft einen Teil der daraus gewonnenen Weine.

D

as Traditionsunternehmen Zweifel Weine mit der einzigen Weinkelterei auf Zürcher Stadtgebiet feiert dieses Jahr sein 115-Jahr-Jubiläum mit einem Heurigen. Während vier Tagen, zwischen dem «Tag der offenen Weinkellereien» am 1. Mai bis am 4. Mai, schenkt die Firma Zweifel in der Weinlaube Höngg eigenen Wein aus. Dazu gibts Käse, Fleisch, Brot und Musik aus der Region. Damit wollen Walti (50) und Urs (44) Zweifel, Brüder und Geschäftsführer in der vierten Generation, nicht nur die Wiener Tradition nach Zürich holen, sondern Interessierten ihre knapp 30 Eigenproduktionen vorstellen. Die Weine aus dem Raum Zürich sind gefragter denn je. Auch im Bereich der Gastronomie. «Wir haben im vergangenen Jahr deutlich mehr eigene Weine verkauft als im Vorjahr», sagt Walti Zweifel. Dafür gingen etwas weniger Flaschen aus dem Tessin, Waadtland und Wallis über den Ladentisch. Die Umsatzsteigerung wurde jedoch ohne Rückgang im Handel mit ausländischen Weinen erzielt.

Das steigende Interesse am sechsmal gegen KrankheiEigenbau führt Walti Zweiten behandelt werden. Aus fel einerseits auf den aktudiesen Sorten stellt er spanellen Trend zum Regionanende Cuvées wie etwa den len zurück, andererseits auf Ursus weiss aus Johanniter, die sorgfältige und innoVidal Blanc und Sauvignon vative Art seines Bruders, Blanc her. Im Rebhang mitWein herzustellen. Klar, ten in Höngg lässt der expeproduziert Urs Zweifel den rimentierfreudige Winzer urs und Pinot Noir auf klassische seine Schafe weiden. «Die Walti Art und Weise. Klar, werden alle Beeren Tiere helfen mir, den Rebberg zu beZWeifel der insgesamt 8,5 Hektaren Rebflächen arbeiten. Indem sie das Gras fressen, führen das von Hand «gwümmet». Doch Urs Zweiverhindern sie, dass sich die Mäuse im zürcher fel pflanzt an der Stadtgrenze als einer Rebhang vermehren. Zudem befreien Familiender wenigen Schweizer Weinbauern mit sie die Trauben im Sommer vom bedeErfolg Malbec an. Malbec ist eine fran- unternehmen ckendem Laub.» Urs Zweifel hält zehn zösische Traubensorte, die heute haupt- in der vierten Tiere der vom Aussterben bedrohten Generation. sächlich in Argentinien angebaut wird. Rasse der Skudden. Weiter experimentiert er am LägernSüdhang mit interspezifischen Rebsorten. Das 30 eigene Sorten sind besonders widerstandsfähige Sorten, die nur zwei- bis dreimal jährlich gespritzt werden Das meiste eigene Traubengut verarbeiten Urs müssen. Herkömmliche Reben müssen etwa Zweifel, seine zwei Mitarbeiter und ein Lehr-

ling zu Pinot Noir und RieslingxSilvaner. Insgesamt stellt der Önologe knapp 30 verschiedene eigene Weine her. Zu Anfangszeiten der Kelterei waren es gerade mal deren drei. Die Anzahl der Weine und Zusammensetzung der Cuvées variieren je nach Menge und Qualität der Ernte. Mit dem letztjährigen Jahrgang werden wohl nicht 30 verschiedene Etiketten versehen werden: «Wegen einer mageren Ernte im vergangenen Herbst reifen derzeit nur 150 Tonnen Trauben zu Weinen heran. 2011 konnten 210 Tonnen verarbeitet werden», so Urs Zweifel. Zweifel Weine verfügt über Reblagen in und um die Stadt Zürich, in Regensberg, am Stäfner Lattenberg und im aargauischen Remigen. Jährlich verarbeitet Zweifel Weine etwa dieselbe Menge Trauben für Winzer aus der Umgebung wie für sich selbst. Die Höngger Weinkellerei wurde während der vergangenen zwei Jahre vergrössert und umgebaut. Zweifel Weine verfügt nun über die Kapazität, 250 Tonnen Trauben zu Wein zu verarbeiten. Die Lagerkapazität wurde … Fortsetzung seite 12

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Zeitweise war Most für das Familienunternehmen wichtiger als Wein. … um insgesamt 100.000 Liter ausgebaut. Neu kann das Familienunternehmen 250.000 Liter Wein lagern, davon 12.000 Liter in Holzfässern und 34.000 Liter in Barriques. Für mehr Platz sorgte die Auslagerung des Flaschenlagers in ihr Logistikcenter nach Uster. Auch dieses wurde ausgebaut.

Most statt Wein Doch die Zeichen für den Weinbau standen auch in Höngg nicht immer gut: In der 115-jährigen Familiengeschichte wurde mal mehr, mal weniger Wein produziert. Erstmals haben die Urahnen von Urs und Walti Zweifel 1898 1.600 Hektoliter eigenen Wein, 800 Hektoliter angekauften Landwein sowie 300 Hektoliter Most gekeltert. 1901 verzeichnete die Buchhaltung mit einem Lagerbestand von 3.500 Hektolitern Wein den absoluten Höchststand. Dann aber be-

gannen sich die Weinfässer zu leeren: Im Herbst 1908 lagerten nur noch 2.500 Liter Wein, dafür aber 5.000 Hektoliter Most in den Kellern der Familie. Denn schon um die Jahrhundertwende zwangen Mehltau, Reblaus und die Konkurrenz durch Importweine die Firmengründer zum Umdenken. Bereits 1912 verfügte die Familie Zweifel über den grössten Mostkeller weit und breit. 1921 verkaufte sie 2.200 Hektoliter Most, das Dreifache des Vorkriegsumsatzes. In den 30er Jahren setzte das Familienunternehmen voll auf Apfel- und Birnensaft. 1948 verfügte es gar über die modernste Mosterei Europas und führte als eines der Ersten geregelte Arbeitszeiten sowie Krankheitsentschädigung und bezahlte Ferientage ein. Die Rebfläche hingegen schrumpfte während dieser Zeit auf elf Aren. Auf einer kleinen Presse wurden die verhältnismässig wenigen Trauben gepresst. Den Wein kelterte man im

Keller des Bauernhauses. Doch der Eigenanbau wurde in den 60er-Jahren von Heinrich Zweifel und seinen Söhnen Hans-Heinrich und Paul wieder aufgenommen. Die Brüder kauften 150 Aaren Rebland in Regensberg, 200 Aaren im Stäfner Lattenberg sowie eine 20 Aren grosse Rebparzelle im aargauischen Remigen. Zudem bewirtschafteten sie Rebhänge in Höngg und Umgebung. 1973 machte eine Kelterei mit einer Kapazität von 40.000 Litern wieder Sinn. Im selben Jahr begann Paul Zweifel als einer der Ersten in der Schweiz mit dem Import von Weinen aus Portugal. Bald verkaufte die Weinhandlung auch kalifornische und australische Weine. Währenddessen widmete sich sein Bruder Hans-Heinrich dem Aufbau der Zweifel PomyChips AG. Diese Firma wird nun von einem externen CEO geführt, während sich Pauls Söhne Walti und Urs Zweifel in der vierten Generation ganz dem Wein und den Getränken verschrieben haben. Walti ist seit 1991 im Geschäft, seit 1996 als Geschäftsleiter im Zweifel Wein- und Getränkebereich. Sein jüngerer Bruder Urs bewirtschaftet seit 1998 die Reben des Familienbetriebs. Seit 2004 arbeitet er zusätzlich in der Kelterei, und seit 2008 ist er als Geschäftsleiter von Zweifel & Co zuständig für die Produktion und die Immobilien. Im vergangenen Jahr hat das umtriebige Familienunternehmen aus Höngg mit der Übernahme von Schaller-Vinarium, Luzern, nicht nur das Sortiment der beiden Weinhandlungen zusammengeführt, sondern auch den Namen angepasst. So heissen die Verkaufsstellen der Firma Zweifel Weine heute Zweifel Vinarium. Sie sind in Zürich, Uster, Kloten, St. Gallen, Aarau und neu auch in Emmenbrücke, Stans, Sursee und Ruswil zu finden. Frohe Aussichten für die nächste Generation, die mit Interesse den Geschäftsgang des elterlichen Weinhandels verfolgt und wohl bald auch ein Wörtchen mit Sarah Sidler zu reden hat.

ZürcHer Malbec Auf dem 1,35 Hektaren grossen Weinberg in der Gemeinde Oberengstringen im Zürcher Limmattal baut Urs Zweifel Malbec an. Nachdem der Wein während eines Jahres im Barrique gereift ist, tritt er dicht, würzig mit eleganten Gerbstoffen und schöner Länge auf. Sein Bouquet erinnert an Waldbeeren, Cassis, Holunder und Schokolade.

Heurigen Heuriger bezeichnet in Österreich sowohl einen Jungwein als auch die Lokalität, wo der Wein ausgeschenkt wird. Es kann sich dabei um den saisonal begrenzten Ausschank des Erzeugerbetriebes handeln oder um einen als Heurigen geführten Gastgewerbebetrieb. Der Ausschank wurde ursprünglich abgehalten, um den Winzern und der Bevölkerung des Ortes und der unmittelbaren Umgebung den Wein der aktuellen Ernte zu präsentieren. Ein zweiter jährlicher Termin war üblich, um Platz in den Fässern für die kommende Weinlese zu schaffen.

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«Whisky ist meine Passion» Wenn Professor Walter Schobert anreist und über Whisky spricht, gibt es edelste Tropfen zu verkosten und viele Geschichten, die deren Besonderheiten und Raffinessen erklären.

BeZuGsquelle:

zvg

D

er ehemalige Pfarrer und Museumsdirektor ist auch Whisky-Experte. In Deutschland geboren, begann Walter Schobert sich während des Studiums für Malt-Whisky zu interessieren. Heute lebt der 69-jährige Herausgeber zahlreicher Schriften zum Film und Autor von Fachbüchern auf der Whisky-Insel Islay. Wir haben ihn bei einem Raritäten-Tasting der Paul Ullrich AG in Zürich getroffen.

(GB), wo ich heute wohne, habe ich behalten und den Rest einem Händler aus Berlin verkauft. Später ist er wiedergekommen und hat auch noch die Islay-Flaschen abgeholt.

H etGZ: Als Student der Evangelischen Theo-

H etGZ: Lohnt es sich als Kapitalanlage, in

H etGZ: Bereuen Sie den Verkauf?

Schobert: Heute genehmige ich mir lieber ein Gläschen oder zwei, als dass ich eine Sammlung verschlossener Flaschen anschaue.

logie in Rom haben Sie 1965 den ersten Malt Whisky getrunken. Erinnern Sie sich noch an dieses erste Mal? Walter Schobert: Oh ja, das war ein fünf Jahre gereifter Glen Grant. Getrunken habe ich den in unserem Stammlokal an der Piazza Cavour. Glen Grant «5» gibt es immer noch, und er ist der meistverkaufte Whisky in Italien.

Whisky zu investieren? Schobert: Für Liebhaber und Sammler lohnt es sich, gewisse Flaschen zu kaufen, weil diese später nicht mehr erhältlich sind. Die Spekulation mit Whisky ist eine schwierige Geschichte. Empfehlungen für eine Kapitalanlage würde ich keine abgeben.

H etGZ: Welchen Geschmack verbinden Sie mit

den eröffnet. Haben Sie den Überblick? Schobert: Nein. Es ist schon schwer zu definieren, welche Destillerien noch selbständig sind und wer zu welchem Konzern gehört. Beim Verkauf von Marken an Luxusgüterkonzerne erhalten Manager einige Fässer als Abfindung. Zudem spriessen Klein- und Kleinstdestillerien wie Pilze aus dem Boden. Pro Monat kommen rund 100 neue Etiketten auf den Markt. Nicht jedes Fass hat das Zeug, als Malt abgefüllt zu werden. Viel Rohmaterial endet in einem Blend.

Ihrem ersten Malt? Schobert: Von den Whisky-Blends, die ich kannte, hatten die meisten einen spritigalkoholischen Unterton. Der erste Malt war etwas Besonderes. Er war viel runder, weicher, vielfältiger und hatte mehrere Schattierungen von Süsse. H etGZ: Der Malt hatte Sie so begeistert, dass

Sie begannen, Whisky zu sammeln? Schobert: Früher sammelte ich Filmplakate. Als Direktor des Deutschen Filmmuseums durfte ich dies wegen meines Berufs nicht mehr tun. Doch ein Leben ohne zu sammeln ist langweilig. Also setzte ich mir in den 1970er-Jahren in den Kopf, von jeder schottischen Brennerei eine Flasche zu bekommen. 20 Jahre später schloss ich den Versuch erfolgreich ab. H etGZ: Wie viele Flaschen haben Sie da

zusammengetragen? Schobert: Da sind sicher über 3.000 Flaschen zusammengekommen.

H etGZ: Besitzen Sie die Sammlung noch?

Schobert: Nein. Die Flaschen der Insel Islay

H GZ: Destillerien schliessen und neue weret

H etGZ: Ein idealer Nährboden für Fälscher ...

Schobert: Ja. In Italien zum Beispiel wird Whisky in grossem Stil gefälscht.

H etGZ: Die Nachfrage nach Malt-Whisky ist

seit Jahren ungebrochen hoch. In zahlreichen Ländern wird nach schottischem Vorbild Whisky produziert. Wie beurteilen Sie die Qualität? Schobert: Na ja: Indien hat diesbezüglich britische Tradition. Nach beinahe 100 Jahren kennen auch die Japaner das Handwerk. Schweizer Destillate sind sympathisch. Gestatten Sie mir, hier eine Gegenfrage: Was halten Sie als Schweizer von einem Emmentaler aus dem Allgäu?

Ein Freund von Walter Schobert kaufte aus einer Erbschaft fünf Fässer Ben Wyvis 1968. Zwei waren leer! Die wenigen Flaschen, die abgefüllt wurden, kosten 1.990 Franken pro Exemplar.

H etGZ: Der ist sicher auch gut – hat aber nicht

den Charakter des Schweizer Originals. Schobert: Genau. In Deutschland habe ich eine dezidiertere Meinung: Die sollen endlich einen guten Korn produzieren und keinen schlechten Whisky nachmachen!

Die Paul Ullrich AG mit Sitz in Basel und Filialen in Basel und Zürich ist einer der grössten Whisky-Importeure der Schweiz. Das Sortiment umfasst über 750 Etiketten. Neben «Scotch» und «Single Malt» aus Schottland stammen die Destillate aus Amerika, Australien, Frankreich, Indien, Irland, Japan, Kanada, Schweden und der Schweiz. Die exklusivsten Flaschen im Angebot sind der Ben Wyvis aus dem Jahr 1968 für 1.990 Franken pro Flasche und der 40-jährige Highland Park für 1.590 pro Flasche. Von beiden Spezialitäten sind bei der Ullrich AG nur noch je zwei Flaschen verfügbar. www.ullrich.ch

H etGZ: Sie waren Direktor des Deutschen

Filmmuseums. Wie passen Whisky und Film zusammen? Schobert: Während Halunken und Helden ihren Durst mit Cowboy-Bourbon löschen, hat Malt-Whisky vereinzelte Auftritte bei James Bond oder in Edgar-Wallace-Filmen. Erst kürzlich wurde die Komödie «The Angel’s Share» in Cannes ausgezeichnet. Ich habe den Film aber noch nicht gesehen.

Filmtipp

H etGZ: Welcher Whisky ist Ihr Favorit?

Schobert: Malt. Es ist wichtiger, auf die eigene Stimmung zu achten als auf den Charakter des Whiskys. H etGZ: Sie haben zahlreiche Bücher über

Whisky geschrieben. Unter anderem «Das Whisky-Lexikon» mit rund 1.800 Stichwörtern. Wie wird ein exklusiver Malt korrekt serviert? Schobert: Der Gast sollte nach seinem bevorzugten Glas gefragt werden. Sowohl ein Tumbler als ein «Nosing»-Glas (Tulpenform) sind korrekt. H etGZ: Gehören Eis und Wasser dazu?

Schobert: Eis nicht, aber zu jedem Whisky gehört ein Krug Wasser. Das Aroma des Destillats ist im Alkohol eingepackt. Ein paar Tropfen Wasser öffnen und intensivieren den Duft. Zum Riechen bei Proben verdünne ich Whisky mit Wasser zu gleichen Teilen. H etGZ: Wie lange kann eine angebrochene Flasche gelagert werden? Schobert: Whisky lagert man am besten in einem dunklen Schrank. Ist die Flasche angebrochen, soll sie regelmässig kontrolliert und innerhalb von sechs Monaten ausgetrunken Gabriel Tinguely werden.

The Angel’s Share – ein Schluck für die Engel Der Film von Ken Loach beginnt mit einem sozialen Drama und endet als britische Komödie, wie sie warmherziger und vergnüglicher nicht sein könnte. Robbie wird zu gemeinnütziger Arbeit verdonnert und trifft dabei nicht nur auf drei Gleichgesinnte, sondern auch auf eine neue Leidenschaft: den teuersten und besten Malt-Whisky der Welt. Um sich und seiner jungen Familie eine Zukunft zu ermöglichen, lässt er sich bald darauf auf einen sagenhaften Coup ein: Irgendwo in den schottischen Highlands soll nämlich noch ein Fässchen des teuersten Whiskys der Welt existieren. Der 2012 gedrehte Film wurde in Cannes mit dem Preis der Jury ausgezeichnet und ist soeben auf DVD erschienen.

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+age n da+ Österreichs grossen Weine zu Gast in Zürich «Neben den starken Zuwächsen in den Haup-

Am Montag, 29. April, präsentieren 140 Winzer aus Österreich ihre Gewächse. Mit dem 2012er werden viele bereits den neusten Weinjahrgang mit dabeihaben. 2012 lag die Erntemenge deutlich unter dem langjährigen Durchschnitt. Dafür sind die Winzer mit der Qualität sehr zufrieden. Die Weissweine zeigen eine schöne Reife und ein feines Fruchtspiel. Bei den Rotweinen gibt es nach 2009 und 2011 zum dritten Mal in vier Jahren eine Ausbeute von hervorragender Güte für alle Rotweingebiete und Rebsorten. Dass unsere östlichen Nachbarn in Sachen Weinqualität und Weinmarketing alles richtig machen, zeigen die vorläufigen Exportzahlen der Statistik Austria vom März 2013. Sie belegen einen historischen Rekorderlös der heimischen Weinwirtschaft im Jahr 2012. So sank in den vergangenen zehn Jahren der Export von Fasswein von 55 auf 7,2 Millionen Liter. Gleichzeitig stieg der Absatz an Flaschenwein von 19,5 auf 40 Millionen Flaschen.

texportmärkten Deutschland, Schweiz, USA und den Niederlanden tragen jetzt auch die kontinuierlichen Exportinitiativen in schwierigen Hoffnungsmärkten wie China und Japan Früchte» freut sich Willi Klinger, Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing. Mit einer Anmeldung auf www.weininfo.ch ist der Eintritt zur Veranstaltung im Kongresshaus in Zürich gratis. Sonst kostet er 20 Franken. www.oesterreichwein.at

Offene Weinkeller in der Deutschschweiz

Am 1. Mai und teilweise auch am ersten Maiwochenende 2013 stehen die Türen der Deutschschweizer Weinkeller wieder offen. Winzer vom Thunersee bis zum Alpenrhein laden zum Besuch ihrer Rebberge und Keller. www.offeneweinkeller.ch

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H etGZ: Sie haben

soeben eine neue Zielvereinbarung mit der Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) abgeschlossen. Worin besteht für Sie der Nutzen dieser Zusammenarbeit? Andreas Hohl: Wir AndreAs schätzen den ErfahHoHl rungsaustausch mit Stv. Direktor EnAW-Moderator zoo zürich Thomas Pesenti. Aufgrund seiner breiten Erfahrung aus verschiedenen Branchen erhalten wir immer wieder spannenden Input. Auch die EnAWFachtagung ist für uns wertvoll zum Erfahrungsaustausch und für fachlichen Input. H etGZ: Ein grosses Thema in einem

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Die im Jahr 2003 eröffnete Masoala-Halle feiert im kommenden Sommer ihr zehnjähriges Bestehen.

Zoo Zürich: 23 Prozent tieferer Wärmeverbrauch trotz steigender Besucherzahlen Rund 1,8 Millionen Menschen besuchen jährlich den Zoo Zürich und lassen sich von der Magie der Tierwelt verzaubern. Der Zürcher Tierpark versteht sich aber auch als Naturschutzzentrum für den Schutz der Ökosysteme und den Artenschutz. Auch Klimaschutz und Energieeffizienz müssen da ein Thema sein.

A

m 29. Juni 2003 wurde sie feierlich eröffnet: die beliebte Masoala-Halle im Zoo Zürich. Das 10.800 Quadratmeter grosse Ökosystem bildet ein Stück des madagassischen Masoala-Regenwaldes ab und beherbergt 45 verschiedene Tierarten und gegen 20.000 Pflanzen aus Madagaskar. Sie war das bisher grösste Neubauprojekt des Zürcher Zoos und beschert diesem seit zehn Jahren markant höhere Besucherzahlen. Die Halle ist aber auch punkto Energieversorgung zentral. Schon viel länger – seit rund 20 Jahren – betreibt der Zoo zur Beheizung der meisten Gebäulichkeiten eine Holzschnitzelanlage. Auch das aufwändige Klimatisierungskonzept der Masoala-Halle wurde an diese Anlage angeschlossen. «In den letzten Jahren wurde die gesamte Wärmeversorgung grundlegend überdacht. Dies geschah im Hinblick auf die Planung des neuen Elefantenparks», erklärt Andreas Hohl, der stellvertretende Direktor und Leiter des Bereiches Entwicklung und Logistik.

Neue Wärmepumpen in der Masoala-Halle Zunächst habe man Wärmepumpen beim neuen Elefantenpark einbauen wollen, sich dann aber für den Standort Masoala-Halle entschieden. Dort wurden bis in eine Tiefe von 200 Metern insgesamt 40 Sonden eingesetzt. Im gleichen Zuge wurde die gesamte Klimatisierung optimiert. Der Zoo verbraucht heute deutlich weniger thermische Energie. Peter Zürcher, Bau-Controller im Zoo Zürich, erklärt weitere Effizienzmassnahmen im populären Regenwald: «Wir haben zusätzlich die Luftdüsen optimiert, damit eine natürliche Luftumwälzung möglich und die Feuchtigkeit besser abtransportiert wird. Heute öffnen wir die Klappen selbst bei Temperaturen von –5 Grad Celsius und ziehen so Frischluft nach. Im Sommer können wir jetzt die überschüssige Wärme den Erdsonden zuführen, um die Böden zu regenerieren. Eine nochmals bessere Entfeuchtung haben wir durch die Reduktion der Anzahl Schalldämpfer in den Lüftungen erreicht.»

Auch ausserhalb der Masoala-Halle wurde eine Vielzahl kleinerer und grösserer Massnahmen ergriffen. Dazu gehört etwa die Nutzung der Abwärme der Kühlgeräte in den Restaurants, der kontinuierliche Ersatz der Beleuchtung durch LED-Leuchten oder der Einbau effizienterer Pumpen bei allen Teichen. Über den gesamten Betrieb gesehen, konnte der Zoo Zürich seit 2009 den Wärmeverbrauch um 23 Prozent senken – auf 5.180 MWh im vergangenen Jahr.

«Die beste Energiesparmassnahme wären winterharte Tiere» Der Stromverbrauch hat aufgrund der neuen Anlagen, u. a. der Wärmepumpen, leicht zugenommen, was aber auch mit der Grossbaustelle des neuen Elefantenparks zu tun hat. «Die beste Energiesparmassnahme wären winterharte Tiere», so Andreas Hohl. Er bringt damit ein Dilemma eines jeden Zoos auf den Punkt. «Aus tierhalterischer Sicht sind viele Massnahmen schwierig umzusetzen und nur in enger Zusammenarbeit mit dem Tierbereich möglich. Eigentlich gilt der Grundsatz, dass jedes Tier stets frei wählen kann, ob es sich drinnen oder draussen aufhalten möchte. Klar, dass diese tierfreundliche Wahlfreiheit im Widerspruch zu vielen Energiesparbemühungen steht. Gerade exotische Tiere sind auf Wärme und spezielles Licht angewiesen.»

Zoo-Seilbahn im Interesse des Klimaschutzes EnAW-Moderator Thomas Pesenti, der den Zoo seit vielen Jahren betreut, ist über die Anstrengungen des Tierparks voll des Lobes. Vorbildlich sei dieser auch in Sachen Verkehr. «Vom Zoo wurden in den letzten Jahren neue Vorschläge eingebracht. Dazu gehört die Idee der Zoo-Seilbahn vom Bahnhof Stettbach direkt zum Zoo-Eingang. Eine solche würde den Individualverkehr reduzieren und sollte

ernsthaft geprüft werden», findet Pesenti. Andreas Hohl und Peter Zürcher relativieren allerdings die Wirkung und betonen, dass es nicht am Zoo Zürich liege, die Besucher in Sachen Mobilität umzuerziehen. Man habe in der jüngsten Zeit einiges gemacht zur Förderung des öffentlichen Verkehrs – u. a. durch ein RailAway-Angebot zusammen mit den SBB. Zudem habe die Stadt Zürich die Parkgebühren im April 2012 erhöht. Zurzeit überprüfe man gemeinsam mit der Stadt eine Verkehrs-App, die helfen soll, den lästigen Suchverkehr einzudämmen. Aber natürlich würden sich auch die beiden Zoomitarbeiter über eine Zoo-Seilbahn freuen. Michael Zollinger

Das EnErgiE-MoDEll DEr EnErgiE-agEntur DEr Wirtschaft Das Energie-Modell der Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) ist auf die Bedürfnisse von mittleren und grossen Unternehmen mit jährlichen Energiekosten von über 500.000 Franken ausgerichtet. Der Zoo Zürich ist Teilnehmer des Energie-Modells. Er gehört, u. a. zusammen mit einer Privatbank der heterogenen Energie-Modell-Gruppe des Kantons Zürich an. Die teilnehmenden Unternehmen profitieren nicht nur von der fachmännischen Beratung und der kontinuierlichen Betreuung: Regelmässige Treffen innerhalb der Gruppen fördern den Erfahrungsaustausch zwischen den Technik- und Energieverantwortlichen der Unternehmen. So bietet sich die Möglichkeit, sich auch von branchenfremden Lösungen zur Erhöhung der Energieeffizienz im eigenen Unternehmen inspirieren zu lassen. www.enaw.ch

zoologischen Garten ist immer auch der Wasserverbrauch. Was tun Sie in diesem Bereich? Hohl: Viel. Zum einen arbeiten wir kontinuierlich daran, Lecks in den Aussenbecken zu orten und Risse zügig zu sanieren. Ein grösseres Projekt leitet mein Kollege Peter Zürcher in der Seehundanlage. Wir hinterfragen dort, ob die wöchentliche Komplettreinigung wirklich nötig ist. Für die empfindlichen Augen der Seehunde ist die Wasserqualität wichtig. Mein Kollege arbeitet deshalb eng mit Tierärzten zusammen. Auch andernorts analysieren wir den Reinigungsrhythmus und die Reinigungsart, um den Wasserverbrauch zu senken. Des Weiteren haben wir im vergangenen Jahr die 25 am intensivsten genutzten Wasserarmaturen im Besucherbereich mit Mischbatterien und Bewegungsmeldern ausgestattet. Bereits innerhalb von zwei Jahren sind diese Kosten amortisiert. H etGZ: Beim Bau des neuen Elefan-

tenparks, der 2014 eröffnet werden soll, achtet der Zoo Zürich stark auf Nachhaltigkeit. Worum geht es konkret? Hohl: Mit dem speziellen Holzdach verwenden wir einen nachhaltigen Baustoff und erreichen erst noch einen erstaunlich guten Dämmwert. Darüber hinaus sind wir auch dort an die Fernwärme angeschlossen, integrieren das Dachwasser ins System zur Beregnung der Pflanzen und planen bei der grossen Türöffnung einen Kaltluftschleier. H etGZ: Wo sehen Sie im Bereich

Wärme weiteres Optimierungspotenzial? Hohl: Soeben haben wir unsere letzte dezentrale Ölfeuerung ausser Betrieb genommen. Es handelt sich um den Freiwilligen-Pavillon, der jetzt auch an unseren Wärmeverbund angeschlossen ist. In unserem Exotarium führen wir in diesem Jahr eine komplette Dachund Fenstersanierung durch und auch in einem Primatenstall sorgen wir für eine bessere Wärmedämmung. Zudem möchten wir künftig die Heizungen der einzelnen Tierhäuser separat ansteuern können. Zurzeit beginnen im ganzen Zoo ab 14 Grad sämtliche Heizungen zu laufen. Das ist nicht nötig. Ein indischer Löwe zum Beispiel kommt auch mal gut ein paar Stunden mit 10 Grad aus.


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Lebensart

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Nebendarsteller ade: Blüten in der Hauptrolle

diesem Hintergrund würde ich eine möglichst optimale «Hausmarke» sorgfältig definieren und diesem Stil treu bleiben. Ständiger Wechsel wird vom Gast kaum als Mehrwert wahrgenommen. Es führt vielmehr dazu, dass Überbleibsel von der vorhergehenden Deko hängenbleiben und das Gesamtbild darunter leidet. Der Charakter des Gemischtwarenladens ist in vielen Restaurationsbetrieben anzutreffen. Schade, denn dann würde man besser auf Blumenschmuck verzichten.

Styling ist angesagt. Steife Arrangements hingegen sind passé. Anstelle von klassischen Blumengestecken setzt man heute vermehrt auf mehrteilige florale Inszenierungen.

H etGZ: Welche Vasen und Gefässe sind geeig-

net, welche nicht? von Boletzky: Auf dem Markt finden sich unzählige Formen und Grössen zu moderaten Preisen. Schnörkelloses ist zurzeit sicher stärker im Trend als Verspieltes. Ehrlich anmutende Materialien wie grober Ton, Zink, Blei, Holz, Filz und Beton erfreuen sich grösster Beliebtheit, so auch Glas. Billige Kunststoffgefässe und allzu bunte Töpfe integrieren sich kaum in einen Raumkontext. Entsprechend unbeliebt sind diese. Auch hier ist jeder gut beraten, der sich für eine Linie entscheidet und nicht ein Sammelsurium an Vasen hortet.

B

lumen verleihen einem Raum das gewisse Etwas. Ein Restaurant, eine Bar oder eine Hotellobby wirken sofort viel einladender mit Blumen. Doch auch beim Blumenschmuck sollte man einige Regeln beachten, um ein optimales Resultat zu erzielen. Die HetGZ hat sich mit der Meisterfloristin Nicole von Boletzky über das Thema unterhalten.

H etGZ: Blumen in der Hotellerie und Gastronomie, was ist der Mehrwert? Nicole von Boletzky: Ein noch so schön ausgestatteter Raum wirkt ohne pflanzliche Elemente oder Blumen oft leblos. Es ist verblüffend, dass selbst ein paar lose eingestellte Blüten sofort zu einer anderen Atmosphäre beitragen. Sie zaubern Seele und Frische in eine Lokalität. Es kommt nicht von ungefähr, dass sich in Einrichtungszeitschriften kaum Fotos finden lassen, auf welchen nicht mit Floralien gearbeitet wird. H etGZ: Auf was sollte man achten, wenn man

Blumen einsetzt? von Boletzky: Vor allem sollte man darauf achten, dass eine lockere Symbiose zwischen Raum und Blüten entsteht, und dies erreicht man bereits mit ein paar eingestellten Zweigen. Die Zeit von starren «Blumengestecken» ist längst vorbei. Viel zu steif wirken solche Arrangements. Ein paar schlichte Glasvasen, in die Blüten und Beiwerk eher ungezwungen eingestellt sind, erfüllen diese Aufgabe wunderbar. Zusammengebundene Sträusse hingegen sind in der Regel zum Überreichen gedacht. Das Zauberwort heisst: Styling. Ein Überbegriff für vermeintlich einfach so Hingestelltes. Das sind oft mehrteilige Inszenierungen anstelle von klassischen Blumengestecken. H etGZ: Welche Blumen eignen sich gut, welche

weniger? von Boletzky: Wie in der guten Küche wird auch in der floristischen Gestaltung auf Saisonales gesetzt. Blumen und Zweige haben in der richtigen Zeit eine sehr hohe Ausstrahlungskraft. Sie wecken Emotionen und sind

H etGZ: Wie kann man das Budget im Rahmen behalten? von Boletzky: In dem man nicht ständig und wahllos neue Zukäufe tätigt, sondern einen verbindlichen Stil sucht und entsprechend dieser Leitidee einkauft. Alles andere führt zu übervollen Dekokellern, in denen, einem Bazar gleich, von allem etwas da ist. zVg

Bei der Farbwahl des Blumenschmuckes sollte man auf die bestehenden Farben der Inneneinrichtung eingehen.

immer passend. Es zeugt heute von schlechtem Geschmack und Unkenntnis, wenn Christrosen im Sommer oder Narzissen im Herbst verwendet werden. H etGZ: Wie kann man mit einfachen Mitteln viel Wirkung erzielen? von Boletzky: Das ist zu individuell, als dass man eine Regel nennen könnte. Es ist aber mit Sicherheit so, dass wenige aber professionell umgesetzte Teile mehr Wirkung erzielen als unzählige kleine Dingelchen. H etGZ: Welche Regeln sollte man bei der Farbwahl beachten? von Boletzky: Ein Bezug zu den vorhandenen Textilien ist auf jeden Fall sinnvoll. Ein guter Florist versucht, den Farbton in den Vorhangstoffen, Teppichen oder Möbelbezügen aufzugreifen. Wirklich komplett aus der Mode sind gefärbte Blumen. So etwas ist nicht originell, sondern gesucht und wirkt billig. Ich persönlich schätze auch monochrome Arbeiten sehr, also nur eine Blütenform in einer Farbe, davon dann aber einen ganzen «Buschen» voll. Solche Gestaltungen wirken sehr ruhig und ungekünstelt und das tut den meisten Räumen gut.

H etGZ: Sind stark duftende Blumen geeignet?

von Boletzky: Im Essbereich wohl eher nicht. In einer Hotellobby hingegen stelle ich es mir wunderbar vor, wenn der Gast vom00 Duft frischer Blüten empfangen wird.

H etGZ: Was sollte man bei der Pflege beachten?

von Boletzky: Schnittblumennahrung ist sicher angebracht. Die Bakterienbildung im Wasser wird dadurch verhindert. Die Blüten halten länger, das Wasser bleibt klar und es bildet sich kein Geruch. Eine Investition, die sich schnell auszahlt.

Interview: Bernadette Bissig

Nicole voN Boletzky

H etGZ: Was sollte man absolut vermeiden?

von Boletzky: Dekoschnickschnack, Klimbim und hindrapierte Dekostoffe gelten mittlerweile als absolute No-Goes. So ein bisschen wahllos Rumdekorieren führt selten zu ästhetischen Aufwertungen. Einer Dekoration sollte ein Gesamtkonzept zu Grunde liegen. Das ist nicht der Fall, wenn auf jeder Truhe und auf jedem Tischchen etwas anderes rumsteht. Hier würde sich der Gang zum Fachmann lohnen. Der Dekorateur lernt diesen Beruf drei Jahre lang. Somit sieht man einer Dekoration auch an, ob da ein Profi am Werk war oder nicht. H etGZ: Wie kann man Abwechslung in die

florale Deko hineinbringen? von Boletzky: Muss man das wirklich? Aus meiner Optik sucht man da oft zu weit. Ein Gast weilt nur kurze Zeit in einem Hotel oder Restaurant. Es ist schlichtweg unmöglich, dass sich der Gast am Blumenschmuck sattsieht. Vor

hat diverse Floristenschulen im Inund Ausland aufgebaut. Seit mehr als zwei Jahrzehnten führt sie das Bildungszentrum für Gestaltung Know How in Wangen/ZH. Sie bietet dort Seminare im Bereich der Gestaltung an und bildet Meisterfloristinnen aus. Daneben hat sich die Starfloristin durch die Veröffentlichung diverser Fachbücher, unzählige Fachvorträge, ihre Jurytätigkeit sowie durch ihre Ausstellungen einen Namen gemacht. www.knowhow.ch

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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 18. April 2013

H et GZ No 11

Vorschau: Das Forum 2013 Ein Anlass des Schweizer Kochverbands in Zusammenarbeit mit dem Berufsverband Restauration und dem Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband.

phie» ist der Titel seines Referates und lässt vieles versprechen. Positives Denken zieht positive Energien an und Ja-Sager kommen genauso zum Erfolg. Ein guter Gastgeber kann unmöglich ein «Nein-Mensch» sein, so sein Credo. Zeitgleich und daher wahlweise ist auf dem Programm das Referat «Unser täglich Gift gib uns heute» von Prof. Dr. Beda Stadler, Professor der Immunologie und Gegner jeder Form von bio, alternativ und gentechfrei. Sein ForBILD: MANUEL GÜBELI schungsgebiet betrifft die Gentechnologie, und Am Forum 2013 sorgt der Kabarettist Michael Elsener für gerade mit diesem Theheitere Aufmunterung. menbereich sorgt Professor Stadler in vielen ie Berufsverbände der Hotel & Gas- öffentlichen Vorträgen für heisse Debatten. tro Union setzen sich jedes Jahr zum Sehr aktuell ist auch die nächste GesprächsZiel, eine Plattform für den Wissens- runde über «Systemgastronomie: Chancen oder austausch zu schaffen und den Teilnehmen- Konkurrenz für andere Berufe?» Der neue Ausden neuste Entwicklungen aus den Bereichen bildungszweig wirft noch viele Fragen auf und der Gastronomie und Zulieferindustrie zu ver- Michael Berger, Projektleiter Systemgastronomitteln. Im Jahr 2009 entwickelte sich aus den mie der Hotel & Gastro formation in Weggis, hat einzelnen Anlässen der Berufsverbände ein ge- die Antworten darauf. meinsames Forum und bietet seither Profis aus Der Vormittag mit den Fachvorträgen wird der Küche und der Restauration sowie den Zu- viele neue Eindrücke hinterlassen. Beim gelieferern eine Möglichkeit für das Networking. meinsamen Lunch können diese diskutiert Seit 2012 ist auch der Bäckerei- und Konditorei- sowie hochkarätiges Networking betrieben Personal-Verband am Forum vertreten. werden. Der Schweizer Kochverband nutzt den Die eingeladenen Referenten können sich Auftakt zum Nachmittag um über die Neuigauch dieses Jahr wieder sehen lassen. Nach der keiten in der Welt der Köche zu berichten. ZuBegrüssung durch die drei Präsidenten der Be- erst findet die Verabschiedung der abtretenden rufsverbände und gestärkt von Kaffee und Gip- und Vorstellung der neuen Schweizer Kochnatifeli werden zu Beginn zwei Referate gehalten, onalmannschaft statt. Vor Ort wird zudem auch zwischen welchen die Teilnehmer/-innen aus- das Siegerteam der SVG-Trophy 2013 sein. Aber wählen dürfen. Der glückliche Gastgeber, Gas- als Mekka der Kochkunst ist in diesem Jahr der tronom und Autor Ernst Aschi Wyrsch animiert Salon Culinaire Mondial in Basel DAS Thema zum Ja-Sagen. «Weniger Aufwand, mehr Erfolg der Branche. Als «Zückerli» können die Teilneh– raus aus dem Hamsterrad mit der JA-Philoso- menden des Forums an der Verlosung für das

D

Restaurant der Nationen am Salon Culinaire Mondial teilnehmen. Nach den Brevetierungen und Ehrungen der erfolgreichen Absolventen der Berufsprüfung sowie engagierter Mitglieder werden die glücklichen Gewinner direkt bekannt gegeben. Was an diesem Nachmittag ebenfalls als «Zückerli» angesehen werden kann, ist der Auftritt des Kabarettisten Michael Elsener. Er erzählt, spielt, parodiert. Ihm gelingt eine gute Mischung aus Hintersinn und Blödsinn; Elsener ist ein gefeierter Alleinunterhalter und ein Erlebnis wert. Das Finale Grande des Forums findet in der By-by Bar mit Farewell-Drink statt und bietet die Möglichkeit für Austausch und gemütliches Ausklingen unter Branchenkollegen und Be(hgu) rufsprofis.

VERANSTALTUNGSDETAILS Datum/Zeit/Ort: Mittwoch, 22. Mai 2013 8.00–17.00 Uhr Seedamm Plaza, Pfäffikon Tagungskosten (inkl. Verpflegung): Lernende (Mitglieder) CHF 70.– Mitglieder und deren Partner je CHF 120.– Nichtmitglieder CHF 240.– Preis an Tageskasse ca. 15 % Aufschlag Auskunft/Anmeldung: Tel. 041 418 22 22 sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss: 15. Mai 2013

Alle Jahre wieder ... ... auch die Region Nordwestschweiz lädt die Mitglieder zur alljährlichen Generalversammlung ein.

E

s geht bei einer regionalen Generalversammlung immer auch darum, einen Veranstaltungsort zu finden, der den teilnehmenden Mitgliedern einen gewissen Mehrwert bietet. Das von Marcel Ammann, Präsident der Region Nordwestschweiz, geplante Highlight führt die Teilnehmenden dieses Jahr durch einen Verteilbetrieb der normalerweise nicht von innen besichtigt werden kann und somit Einblicke in eine sonst verborgene Welt bietet. Am Montag, 29. April 2013, wird der Vorstand der Region Nordwestschweiz die Mitglieder im Migros-Verteilbetrieb Neuendorf willkommen heissen und freut sich schon jetzt auf die regen Gespräche und das Networking mit den Gästen.

Nach der Arbeit kommt das Vergnügen Der eigentliche Hauptteil der Veranstaltung ist die ordentliche Generalversammlung, wie sie auch in den anderen Regionen abgehalten wird. Der Vorstand gibt zuerst einen ausführlichen Rückblick ins vergangene Jahr. Welche Netzwerkanlässe gut oder weniger gut besucht wurden, was es aus den einzelnen Berufsverbänden sonst zu berichten gibt sowie die Meldungen direkt aus der Geschäftsstelle. Neben diesen Themen sind auch die Budgetierung, die Wahlen sowie das neue Jahresprogramm bei den Trak-

tanden aufgeführt. Der theoretische Teil des Abends wird von der Leiterin Marketing & Regionen Julia Gollong mit einem kurzen Referat über die neue Markenstrategie abgeschlossen. Nach dem offiziellen Teil ist eine gemeinsame Erkundungstour durch das Logistikdienstleistungsunternehmen geplant. Mit der Führung und einem Dokumentarfilm werden die teilnehmenden Mitglieder vollumfänglich über die Migros-Verteilbetrieb Neuendorf AG informiert. Die Dienstleistungen reichen von Lagerung über Konfektionierung und Kommissionierung bis zur Verteilung von Near Food, Non Food, Tiefkühlprodukten und Textilien. (hgu)

VERANSTALTUNGSDETAILS Datum/Zeit/Ort Montag, 29. April 2013 ab 19.00 Uhr MVN Migros-Verteilbetrieb Neuendorf AG Neustrasse 49 4623 Neuendorf/SO Anmeldung Daniel Brändli daniel.db.braendli@gmail.com 078 771 55 50 bis 25. April 2013

Drei neue Leute bei den Junioren Für die Junioren-Kochnationalmannschaft steht ein relativ ruhiges Jahr auf dem Programm. Nach dem dritten Platz an der Olympiade der Köche in Erfurt im vergangenen Jahr steht der personelle Neuaufbau im Vordergrund, denn aus Berufs- und Altersgründen schieden Reto Jenal, Pascal Derksen, Alex Prack, Dashin Mullins, Denise Minnig und Lukas Gerber aus dem Team. Weil dieses Jahr einzig ein kaltes Programm für den Salon Culinaire Mondial in Basel an der Igeho angesagt ist, besteht kein zeitlicher Druck. Dennoch sind die drei Coachs Daniel Schmidlin, Rasmus Springbrunn und Rolf Mürner bereits fündig geworden: Ale Mordasini, Joel Hösli und Elisabeth Albrecht heissen die drei Neuen. Mit Mordasini ist einer neu dabei, der bereits Furore gemacht hat. Mordasini war Sieger des letztjährigen Swiss Culinary Cups und Souschef im «Meridiano» im Kursaal Bern, er arbeitet nun in Zürich bei Swiss Re. Weiterhin im Team bleiben Mario Garcia und Yanik Mumenthaler. Es ist vorgesehen, im Laufe des Jahres das Team personell noch zu ergänzen. «Der Neuaufbau geschieht ganz klar mit Zielrichtung Luxemburg», sagt Rasmus Springbrunn. Die Zusammenkünfte in diesem Jahr und das kalte Programm für Basel dienten auch dem Ziel, sich gegenseitig kennen zu lernen. «Der Teamgeist wird am World Culinary Cup ein entscheidender Faktor sein», erklärt der Coach. Auch gehe es darum, die Neuen nach und nach an das internationale Niveau heranzuführen. Mindestens in einem Punkt herrscht aber Stabilität: Die drei Coachs wollen sicher bis Luxem(bew) burg dabeibleiben.

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Unsere Mitglieder im Profil

Thomas Mehlhorn Bonstetten Küchenchef

Ich habe meinen Beruf als Koch in der ehemaligen DDR gelernt und zwar in einem Grossbetrieb. Wir kochten im Braunkohlewerk in der Nähe von Leipzig für 7.000 Leute. Nach der Wende kam ich in die Schweiz für zwei Jahre. Danach arbeitete ich ebenfalls zwei Jahre auf einem Passagierschiff, das vorwiegend in Asien und der Karibik unterwegs war. Nach der Rückkehr kochte ich in verschiedenen Betrieben gutbürgerlich und bodenständig. Es folgte ein Hin und Her zwischen Deutschland und der Schweiz. 1997 absolvierte ich in Deutschland die Ausbildung zum Küchenmeister, aber ich fand danach nicht die richtige Stelle, um wieder Fuss zu fassen. Vermutlich hatte ich von der Schweiz her ein anderes Verständnis von guter Küche mitbekommen. Ich probierte es später noch einmal, damals übernahm ich in einem Kurhotel das Amt des Küchenchefs. Danach folgte eine befristete Stelle. Meine Frau lernte ich in Deutschland kennen, sie stammt ebenfalls aus dem Gastgewerbe. Sie absolvierte später in Luzern die Hotelfachschule, was auch wieder ein Grund war, in der Schweiz zu arbeiten. Via Davos, dem Toggenburg bin ich nun im «Oktogon» in Bonstetten gelandet, wo ich als Küchenchef tätig bin. Ich bevorzuge eine frische und saisonale Küche. Während meiner Tätigkeit im Toggenburg machte ich die DiätkochAusbildung, aber der Betrieb forderte mich zu stark, so dass ich die Prüfung nicht schaffte. Aber aufgeben zählt nicht, jetzt will ich die Nachprüfung machen, deshalb besuchte ich die Fachtagung Diätetik vom Schweizer Kochverband. Ich wollte sehen, was es Neues gibt. Die Diätkochausbildung gibt mir die Option, irgendwann mal im Spital oder Altersheim zu arbeiten und geregelte Arbeitszeiten zu haben. Unser gemeinsamer Traum ist, einmal ein Hotel als Gastgeber zu leiten. Ich traue uns das zu, dies auch im Vergleich zu Beispielen von Hoteldirektoren, die ich erlebt habe. Von meinen Stationen, bei denen ich tätig war, hat mir vermutlich das Schiff am meisten gebracht. Nicht kochtechnisch, aber vom Menschlichen her. In bin Eishockey Fan von Davos und Ambri, zudem gehe ich sooft wie möglich an Spiele der Eispiraten Crimmitschau, einem Verein aus meiner Heimatregion in der zweiten Bundesliga. Allerdings ist die Saison für meinen Klub bereits zu Ende, sie haben die Playoffs knapp verpasst. Auch bin ich immer als Besucher an der Eishockey-WM, ausgenommen in diesem Jahr, weil unser Kind im Mai zur Welt kommt. Der Hotel & Gastro Union bin ich vor zwei Jahren beigetreten. Ich hatte zwar schon früher Interesse, mich zu organisieren, aber die Gelegenheit ergab sich praktisch erst, als ich einige Ratschläge in rechtlicher Hinsicht brauchte und den Vorteil für Kurse und Lehrgänge kennen lernte. (bew)


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HoTel & GasTro Union H et GZ no 11

Kurse und Veranstaltungen schweizer Kochverband

berufsverband hotellerie-hauswirtschaft Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

hotel & gastro union

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

berufsverband Restauration

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Tel. 041 418 22 71 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Social media in der gaStgewerblichen arbeitSwelt

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Donnerstag, 25. April ab 16.00 Uhr Tropenhaus Frutigen 3714 Frutigen Bei einer Führung erfahren Sie alles Wissenswerte über das Tropenhaus, seine Bewohner und Pflanzen sowie über die eigene Störzucht. Lassen Sie sich auch das tropische Nachtessen nicht entgehen. Die Hotel & Gastro Union übernimmt die Kosten für den Eintritt und die Führung im Wert von CHF 27.–. Für das Nachtessen mit Apéro werden CHF 60.– berechnet. Christoph Hunziker christoph.hunziker@ schaermehof.ch oder 076 565 82 66

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Lucerna, 18 aprile 2013

Pagina italiana

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H et GZ no 11

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Igeho 2013: cercasi apprendisti per lavoro temporaneo!

Visita alla RiseRia di taVeRne sa Nell’ambito delle molteplici attività promosse dalla rete di collegamento della Società Alberghiera-Economia Domestica della Regione Ticino, è da annoverare la visita fatta lo scorso 4 marzo alla Riseria di Taverne SA, la maggiore impresa svizzera che acquista, lavora e imballa il riso. Situata in uno stabile storico, alla fine del 19° secolo quello che oggi è una raffineria di riso era un mulino per la macinazione del grano. È solo nel 1905 che il complesso viene trasformato in riseria, la prima del suo genere in Ticino. Nel 1957 l’azienda viene acquistata dalla Federazione Cooperative Migros. Dopo di allora si sono susseguite diverse ristrutturazioni e riorganizzazioni per rimanere al passo coi tempi. La Riseria Taverne SA conta oggi 25 collaboratori e raffina ca. 15 000 tonnellate di riso l’anno. I partecipanti, dopo una breve introduzione da parte del vicedirettore dell’azienda, sono stati guidati nella visita dalla responsabile Marketing Vendita signora Canonica, che con passione ed entusiasmo ha spiegato gli obiettivi e l’attività della Riseria Taverne SA. Un tema di grande importanza per l’azienda ticinese è lo sviluppo sostenibile, e cioè il conseguimento delle migliori soluzioni possibile in considerazione di criteri ecologici, sociali ed economici. L’attività aziendale è inoltre strutturata in modo tale da garantire la sostenibilità in tutti i settori dell’intera catena di creazione dei valori. Al termine della visita, ai partecipanti è stato donato un sacchetto con due chili di riso, un grembiule ed un mestolo con il logo della Riseria di Taverne SA. Su Facebook Hotel & Gastro Union Ticino le foto Catherine Basile della visita.

N

el corso della anno d’apprendistato. Igeho che si Ulteriore condizione terrà a Basilea richiesta per far parte dal 23 al 27 novembre della futura brigata: 2013, sarà Louis Bi5 come voto minimo schofberger a gestire nei corsi professioil Ristorante a tema. nali e conoscenze di E non sarebbe cerbase in una seconda tamente da lui se, in lingua nazionale. Ma questa gestione, non quello che più conta coinvolgesse degli per Louis Bischofberapprendisti. In efger è che l’apprendista fetti, da più di 23 anni svolga con passione Louis Bischofberger, il proprio mestiere. È assieme alla moglie necessario altresì il Irmgard, detta Mimi, consenso scritto del superiore. A fine aprile, si occupa della formamaD inizio maggio, HetGZ zione degli apprendisti. Il suo esercizio, il Mimi e Louis Bischofberger sostengono renderà nota la proceGasthof Kreuz a Egerle giovani generazioni di apprendisti. dura d’assunzione. Da kingen (SO), offre di quando è formatore volta in volta dai dieci di apprendisti, Louis ai dodici posti d’apprendistato. La coppia forma Bischofberger ha costatato che i cuochi hanno apprendisti nei comparti cucina, servizio e al- perso la voglia di viaggiare. Prima era pratica cobergheria. E i risultati finali degli apprendisti mune quella di andare a lavorare all’estero dopo sono più che eloquenti: la media dei voti conse- l’apprendistato. «Questa curiosità di andare guiti agli esami finali in tutti i settori si aggira a conoscere altre culture e di imparare altre intorno ad un superbo 5,31. «Nei cinque giorni lingue spesso non c’è più.» Con il Ristorante a della Igeho dal 23 al 27 novembre avrei potuto tema alla Igeho Louis Bischofberger vuole richiudere il Gasthof Kreuz e gestire il Ristorante svegliare la voglia per lo scambio culturale e a tema di Basilea assieme al mio team», spiega linguistico. l’appassionato formatore di apprendisti. SaAl centro del concetto elaborato da Bischofrebbe stato molto più semplice. Ma i percorsi più berger vi sta, accanto al sostegno agli apprenfacili non hanno mai interessato questo 56enne distati, il pubblico. E cosa vogliono i visitatori cuoco. «Voglio offrire agli apprendisti di tutta la alla Igeho? Vogliono essere ben serviti nel più Svizzera la possibilità di fare esperienze nuove breve tempo possibile: piatti rapidi e saporiti e interessanti.» da prodotti regionali in un ambiente semplice Secondo Louis Bischofberger, il Ristorante e simpatico. E per assicurare un servizio vea tema alla Igeho deve essere «una risposta gio- loce, l’incasso viene scorporato dall’insieme. vane al tema della ristorazione di sistema e della Ogni cliente paga all’entrata del Ristorante un ristorazione veloce, con una offerta allettante e importo unico; mentre per il caffè riceve un simpatica.» Le quattro regioni linguistiche del buono, da consumare al bancone del bar situato paese saranno rappresentate con prodotti, spe- all’interno. «Con questo semplice sistema vocialità e vini regionali. E naturalmente anche glio far sì che il servizio si concentri esclusivagli apprendisti dovranno provenire dai quattro mente sui clienti e li consigli», spiega Louis Biangoli del paese. Con questo progetto, Louis Bi- schofberger. Per rendere l’atmosfera disinvolta schofberger vuol dimostrare che è possibile rag- e confortevole, i clienti si raggruppano intorno giungere un alto livello qualitativo anche con a tavoli alti con panche e sedie. Si ordina utilizdegli apprendisti. Nelle cinque giornate di no- zando i set sui tavoli. Il cliente mette una crovembre, lo affiancheranno in questo sforzo 12 cetta sul piatto desiderato, vi segna nome e nuapprendisti di cucina e 12 apprendisti del ser- mero del tavolo e lo dà al servizio. Il menu è vizio. Per ciascuno dei due settori, cucina e ser- composto da quattro antipasti, quattro primi vizio, verranno reclutati rispettivamente tre e quattro dessert, dalle quattro regioni linapprendisti per regione linguistica, che fre- guistiche della Svizzera. Il tutto abbinato con (beb/gpe) quentano attualmente il primo o il secondo un’offerta di quattro vini.

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).


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Synonyme de qualité, le label suisse doit être mieux protégé selon les parlementaires helvétiques.

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n emboîtant le pas du Conseil des Etats qui s’était prononcé en fin d’année dernière en faveur d’un taux minimum de 80% de matières premières suisses pour que les produits alimentaires puissent arborer la croix blanche, le Conseil national a rappelé qu’il défendait non seulement le label suisse, mais aussi la sécurité de la chaîne alimentaire. Il faut dire qu’au moment du vote, lors de la session parlementaire de printemps, l’actualité tournait beaucoup autour

des lasagnes à la viande de cheval. De l’avis de nombreux observateurs, ce scandale européen a largement contribué à ce que les Conseillers nationaux abandonnent l’option qu’ils avaient jusqu’alors privilégiée, à savoir une variante à deux taux selon que les produits soient faiblement (60%) ou hautement transformés (80%). Si elle doit encore être entérinée par le Parlement qui n’a pas tranché la question du taux applicable à l’industrie, la nouvelle législation pro-

REStaURatION

Le GASTRo deS PenTeS de SAAS-Fee Page II

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met une plus grande transparence vis-à-vis des consommateurs. Une perspective réjouissante à l’heure où la traçabilité devient un enjeu majeur, comme le rappelle la Conseillère aux Etats Géraldine Savary (PS/VD), auteure de la proposition votée en mars dernier qui permet de sécuriser par la loi un certain nombre d’exceptions. Et si certains opérateurs du secteur alimentaire voient d’un mauvais œil l’instauration de critères plus stricts, craignant un surcroît de bu-

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DE l’utilité D’EnrEgistrEr lE tEmps DE travail Depuis l’entrée en vigueur de la CCNT 2010 pour l’hôtellerie-restauration, l’enregistrement de la durée du temps de travail dans les établissements est beaucoup plus rigoureuse. Une obligation légale qui est aussi indispensable au bon fonctionnement des établissements.

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reaucratie, la socialiste vaudoise rappelle dans l’interview qu’elle a accordée à Hôtellerie et Gastronomie Hebdo que la nouvelle législation est née à la demande des industriels, échaudés par l’affaire de la maison Kuhn Rikon qui avait fabriqué des casseroles en Chine mais apposé la croix suisse sur l’emballage. Un cas d’école pour celle qui préside également l’Association suisse des AOC-IGP.

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Lausanne, le 18 avril 2013

Atrium H et GH no 11

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Champion peut mieux faire

No 11 Page ii

«Les Suisses sont les champions du monde dans l’achat de produits équitables par habitant.» Une affirmation plutôt réjouissante et pourtant: les Suisses peuvent faire beaucoup mieux, selon Max Havelaar. La fondation pour un commerce équitable «veut que le panier de la ménagère suisse de produits labellisés fairtrade double», rapporte le quotidien vaudois. Soit des 50 francs actuels, il devrait passer à 100 francs par an dans un futur non précisé. Vœu pieux? Pas vraiment puisque, pour y parvenir, la fondation a mis sur pied la campagne «Fairtrade Friday» sur les réseaux sociaux et auprès des détaillants, laquelle «entend montrer qu’il est facile de consommer à chaque moment de la journée des produits favorisant des conditions de travail équitables dans les pays du Sud». Max Havelaar a de quoi se montrer confiante: «Les ventes des produits destinés à la consommation sur le pouce ont augmenté de 35% en un an et représentent désormais 12% de l’ensemble des recettes du label.»

Atrium Le GAStro deS penteS de SAAS-fee

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SUiSSe toUriSme entre en cAmpAGne

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L’enregistrement de la durée du temps de travail est une obligation légale et un outil indispensable au fonctionnement des établissements

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interview d’eLvirA ScHweGLer

Responsable de l’hôtellerie-intendance depuis 2001, Elvira Schwegler se bat pour améliorer un métier primordial pour l’hôtellerie en Suisse

Libre-serViCe ix

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riveLLA fAit fort

Avec près de 23 millions de litres vendus à l’étranger, Rivella bat un record

Sv GroUp Se diStinGUe

Le leader de la restauration collective en Suisse a reçu le Prix climatique Zurich, pour un programme en faveur d’une restauration durable

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interview de GérALdine SAvAry

A l’heure des scandales alimentaires, la Conseillère aux Etats et présidente de l’Association suisse des AOC-IGP veut protéger le label suisse

CAhier ALLemAnD 1–30

Légumes difformes, le retour

Le verdejo n’A pAS fini de SédUire

HoteLLerie et GAStronomie ZeitUnG

Keystone

«En été, les clients de Spielboden y passent volontiers l’après-midi pour lire un bouquin ou nourrir les marmottes...»

Spielboden, le gastro qui régale skieurs, promeneurs et marmottes A

vec le retour des beaux jours, c’est la sai- terdire les incursions dans le luxe – à l’exemple son de ski qui prend fin sur les pentes de des huîtres écossaises de Loch Fyne, ou de l’osSaas Fee. On est mi-avril, et les remontées mé- ciètre impérial proposé avec de petites galettes caniques se mettent en veilleuse, les unes pour de rösti – ou dans le classicisme rustique, volonquelques semaines avant de se remettre à ron- tiers revisité – comme cette soupe au fendant et ronner pour les randonneurs estivaux, les autres au vieux gruyère, sorte de fondue liquide et... léjusqu’à l’hiver prochain. gère (si!). C’est aussi le moment de la pause entre-sai- «On vend plus d’huîtres ici qu’en bas, constate son au Spielboden, le restaurant situé Maren Müller. Je pense que les clients en haut de la télécabine éponyme, sur sont à la recherche de plats plus purs les flancs du massif de l’Alphubel. Un ici, plus travaillés au Fletschhorn.» Les maren restaurant «sur les pistes», dans lequel clients? En hiver surtout, la maisonmüller on entre chaussures de ski aux pieds mère en fournit un contingent impor«On n’a jamais après avoir déposé ses lattes sur un râtant; les réservations sont indispenautant parlé telier. Comme partout ailleurs, sauf sables, surtout s’il fait soleil. On est en du temps que qu’ici, mieux vaut avoir réservé sa place haute montagne et la météo... fait la la 1re année au pour l’un des deux services de midi. pluie et le beau temps – ce n’est pas le spielboden. Car le Spielboden, ouvert en décembre cas au Fletschhorn. On testait tous 2011, classé cette année 13/20 au Gault En été, le Spielboden (qui rouvre le les websites de Millau et distingué d’un Bib Gourmand 14 juin) change de vocation et se fait resmétéo!» par le Michelin, ne désemplit guère. taurant de destination. Grâce à sa carte, Preuve du flair des instances tourisà sa terrasse ensoleillée mais jamais tiques de Saas Fee, qui souhaitaient élargir leur surchauffée, et aussi à la gratuité des remontées offre de restauration d’altitude, en allant au- offerte aux touristes en villégiature à Saas Fee. delà des stübli et self-service. Signe, également, «La petite carte de midi du Fletschhorn a moins qu’elles ne se sont pas trompées en confiant de succès, on s’est un peu cannibalisé, reconl’établissement à Markus Neff, Maren Müller et naît Maren. Le service est plus détendu en été, Charlie Neumüller, le trio d’associés gérant de- les gens restent volontiers l’après-midi pour lire, puis 2003 le mythique Waldhotel Fletschhorn prendre le goûter, nourrir les marmottes avec (18/20 et un macaron). les petits sachets qu’on vend au restaurant, re«Au début, on nageait complètement», ra- descendre à pied...» conte pourtant Maren Müller, qui partage son A l’Ecole hôtelière de Lausanne, Maren temps entre le Fletschhorn et le Spielboden, Müller avait consacré son travail de diplôme où officient également David Gruss en salle et (obtenu avec les honneurs) sur la diversificaFranco Körperich en cuisine – tous deux trans- tion et la rentabilité des «gastros», dont la strucfuges du Waldhotel. «La caisse enregistreuse ture des coûts élevée peut être supportée par un n’avait pas été livrée, on était dans le jus... Mais second restaurant. «Ça n’est pas le cas avec le la cuisine sortait ce qu’il fallait, et les clients Spielboden et le Fletschhorn», lance-t-elle dans ne se sont rendus compte de rien.» La carte n’a un éclat de rire. Pour elle et son équipe, l’ouverpas changé son concept depuis l’ouverture: une ture d’une «filiale» s’est traduite par un surplus cuisine d’orientation gastronomique, d’où sont de travail, mais aussi, paradoxalement, de libannis tous exhausteurs, additifs ou produits berté: «On peut penser dans une autre dimenconvenience, et qui fait la part belle aux produits sion... Et puis, on est à l’air frais, on bouge..., c’est locaux et saisonniers. Sans pour autant s’in- plus du sport que du travail!» Blaise Guignard

«Certains les surnomment affectueusement les Quasimodo de la production maraîchère. Avec leur gabarit un peu difforme, leur nom à particule et leur saveur particulière, ces légumes dits «oubliés» — topinambour, rutabaga, panais, crosne du Japon, chou de Milan à pied court de Plainpalais ou pomme de terre bleue de Saint-Gall — connaissent une popularité grandissante en Suisse romande.» Ce fait est relevé dans le magazine en ligne, lequel creuse le phénomène: «Ces variétés adaptées à notre terroir profitent de l’engouement pour la vente directe: plus les légumes viennent de loin, moins les consommateurs ont confiance», explique un spécialiste. «Et ces légumes permettent aux petits producteurs de se diversifier et de se distinguer des productions de masse.» Contradiction? «Les supermarchés commencent petit à petit à intégrer ces légumes d’antan.»

68% le CHIFFre

Selon une étude américaine, en 2050 tel sera le pourcentage de baisse de la surface des terres propices à la culture de la vigne en Europe. Une prévision catastrophique (catastrophiste?) qui verrait les vignes disparaître aux deux tiers suite au changement climatique causé par les gaz à effet de serre. Région de Bordeaux, vallée du Rhône et Toscane n’y échapperaient pas.


LAUSANNE, le 18 avril 2013

III

ACTUEL H et GH No 11

IRAC 2091 a un nom: Divico

L’Agroscope de Changins lance un cépage, le Divico, résistant aux principales maladies fongiques. Premières bouteilles en 2017-2018.

Cette fois, le nom d’un cépage suisse n’a pas été «piqué» à une variété de fraises, comme, bêtement, pour le «mara», un des triplés, frères du gamaret et du garanoir. Le très «guerre du Golfe» IRAC 2091 prend le nom d’un chef de guerre cher aux Helvètes, Divico. La station de recherches de Changins lui attribue toutes les qualités… écologiques. Agroscope le présente comme «le premier cépage rouge doté d’une résistance élevée au DR mildiou, à l’oïdium et à la pourriture Le Divico est issu grise, dont la qualité des vins se rapd’un croisement proche de celle du gamaret». Divico entre le gamaret et le ne va pas envahir immédiatement le bronner. vignoble suisse: les pépiniéristes ne disposeront de plants standards que dès 2015 et du matériel certifié suisse sera disponible en 20172018. Actuellement, des parcelles sont à l’étude chez des producteurs, y compris biologiques. Reste aussi à définir les modes de vinification les mieux adaptés aux types de vins qui en découleront, en monocépage et en assemblage. Et là, l’enjeu n’est pas facile. Car si Changins se félicite des succès du gamaret, garanoir, diolinoir, carminoir et galotta, la montée en puissance du merlot, notamment dans le canton de Vaud et en Valais, re«LE lativise ce succès. Bref, Divico devra encore se faire un PREMIER nom sur la base des vins dégustés! Mais Divico devrait CÉPAGE changer davantage le vignoble que le gamaret, même ROUGE s’il est proche du croisement gamay et reichensteiner, doté d’une soit d’un rouge avec un blanc. Et pour cause, puisqu’il résistance est fils du gamaret, croisé également avec un blanc, le élevée au bronner, développé à Fribourg-en-Brisgau. Les chermildiou, à cheurs allemands l’ont obtenu à partir de vignes saul’oïdium et à vages américaines et asiatiques, croisées avec des européennes. Par ces croisements naturels, Divico est la pourriture grise...» très résistant au mildiou et à l’oïdium, deux «champignons» qui se sont cumulés dans le vignoble suisse en 2012, et à la pourriture grise. Les traitements phytosanitaires devraient devraient se limiter à trois maximum, autour de la floraison. Comme le gamaret, le Divico devrait avoir une productivité moyenne, évitant la «vendange en vert» pour réguler la récolte en été. Comme son père, il est de maturation longue à la vigne. Changins parle de vins très riches en couleurs et en tanins de bonne qualité et d’une personnalité aromatique intéressante. Plus intéressant encore, les substances permettant la résistance au mildiou sont des viniférines, dérivées du fameux resvératrol. «Ces composés possèdent des propriétés anti-oxydantes favorables à la santé humaine qui se retrouvent dans le vin», explique Changins. Toutefois, la chercheuse Katia Gindro, qui a travaillé sur ce nouveau cépage, avait précisé, en 2011, qu’il faudrait boire au moins quatre litres de vin rouge par jour pour obtenir un effet Pierre Thomas anti-cancéreux du resvératrol…

GENÈVE AÉROPORT

La nouvelle aile devrait accueillir ses premiers passagers dès fin 2016.

Genève Aéroport modernise son aile Est Le chantier permettra ainsi de parachever la transformation du site.

G

enève Aéroport vient de se voir décerner par le magazine Air Transport News (ATN) le titre d’aéroport de l’année dans la catégorie des plateformes pouvant accueillir de 10 à 30 millions de passagers. Le trophée remis au directeur général Robert Deillon dans le cadre d’une cérémonie qui s’est tenue à Montréal récompense les importants investissements consentis ces dernières années pour moderniser un site dont la fréquentation n’a cessé de croître. En 2012, le volume de passagers a en effet progressé de 5,86% à 13,9 millions, une tendance qui s’est confirmée au premier trimestre 2013, marqué par une nouvelle progression d’environ 5%.

Une nouvelle aile pour développer le trafic long-courrier et faciliter les transferts La prochaine étape est la modernisation de l’aile Est, dévolue aux vols long-courriers, et hébergée dans une structure «provisoire» depuis près de 40 ans. D’un montant global de 440 millions de francs, le chantier a démarré depuis deux ans mais reste pour l’heure invisible. «Nous nous sommes d’abord attaqués à une série de travaux préparatoires en sous-sol. Les premières grues devraient être visibles à partir de l’automne prochain», explique Bernard Stämpfli, attaché de presse et membre de la direction générale. A terme, la nouvelle aile conçue toute en transparence pourra accueillir jusqu’à six appareils de type gros porteur, de quoi favoriser l’arrivée de nouvelles compagnies aériennes. «Saluée par le prix décerné par ATN, la qualité de nos infrastructures est la meilleure publicité

Le bras droit du Noma à Gstaad Yannick Van Aeken, bras droit du fameux chef du Noma de Copenhague, sera à Gstaad en date du samedi 13 juillet, dans le cadre de la Davidoff Saveurs Woche. Au bénéfice d’un parcours exceptionnel – qui l’a conduit notamment chez Alain Ducasse, à Monaco –, le chef de cuisine Yannick Van Aeken est devenu le bras droit de Radzipi, le fameux Chef du non moins célèbre Noma de Copenhague, reconnu à juste titre comme le meilleur restaurant du monde, haut lieu de la gastronomie dédiée aux produits de proximité. Appelé désormais aux quatre coins de la planète, ce jeune chef fera une halte très remarquée le samedi 13 juillet prochain à Saanenmöser dans l’Oberland bernois, dans le cadre de la Davidoff Saveurs Woche 2013, à l’invitation de son ancien camarade de l’Ecole hôtelière Ter Duinen, le chef flamand Joachim Van Vlasselaer, star montante de la gastronomie de l’Oberland bernois, à la tête des cuisines du Golfhotel Les Hauts de Gstaad que dirigent avec brio Andrea et Markus Sprenger Von Siebenthal.

La promotion du vin suisse en Allemagne DR

Relais & Châteaux: l’app sur Android L’app Relais & Châteaux est depuis peu gratuitement à disposition en cinq langues sur Google Play. Après la version iPad qui avait été présentée en décembre 2012, cette app Android constitue une nouvelle révolution numérique pour Relais & Châteaux. Pour les smartphones et tablettes est ainsi à disposition une galerie interactive avec plus de 15 000 prises de vue uniques des 520 hôtels et restaurants gastronomiques de Relais & Châteaux – la réservation peut être effectuée moyennant quelques clics. L’app fournit en outre des informations utiles sur la météo, l’heure locale, l’accès et le planificateur d’itinéraires via Google Maps.

Gilles Besse, le nouveau président de Swiss Wine Promotion, est allé avec plus de 50 producteurs suisses haut de gamme faire la promotion du vin suisse auprès des Allemands, la veille de ProWein à Düsseldorf. Depuis de nombreuses années déjà, la Swiss Wine Exporters Association organise et coordonne une présence des vins suisses à ProWein, le plus grand salon de vin du monde. Afin d’entamer une promotion encore plus active et pérenne des vins suisses, Swiss Wine Promotion s’est associée à la Mémoire des Vins Suisses et Swiss Wine Connection. Ensemble, ils ont organisé une présentation de vin avec 53 vigneronnes et vignerons de tous les coins de la Suisse qui a eu lieu le 23 mars, peu avant l’ouverture de ProWein dans l’ambiance exceptionnelle de l’Hotel MutterHaus à Düsseldorf. 222 personnes s’intéressant au vin ont visité SwissWine@ProWein, une affluence encourageante.

pour notre plateforme. Dans ce sens, le lancement début mai d’une liaison sans escale entre Genève et Beijing opérée par Air China est de bon augure, même si nous devrons composer avec les travaux au cours de ces trois prochaines années.» Pour mémoire, Genève-Aéroport est reliée à l’heure actuelle à plusieurs destinations longcourriers, dont New York, Montréal, Toronto et Washington, une liste à laquelle s’ajoutent encore plusieurs villes du Moyen-Orient (Djeddah, Riyadh, Doha, Koweit, Dubaï ou encore Abu Dhabi). Grâce à cette nouvelle aile, Genève Aéroport sera en mesure d’absorber la croissance du trafic, et de faciliter les transferts entre les vols en provenance ou à destination de la zone Schengen et les autres. Mais aussi colossal soit-il, ce chantier ne pourrait être qu’une étape avant une transformation encore plus radicale du site. Avec la fin programmée de l’exception genevoise en matière de turbulences de sillage, en vertu de laquelle l’aviation légère s’était jusqu’alors développée en parallèle à l’aviation commerciale, l’affectation de la zone située au nord des infrastructures principales pourrait être réaffectée. «La nouvelle réglementation limitera la capacité de mouvements pour l’aviation légère et les hélicoptères. De fait, si l’aviation légère s’en allait en raison de ces restrictions, une nouvelle aile pourrait être créée, reliée au bâtiment principal par un souterrain ou via les voies de circulation périphériques. Mais cette perspective est encore lointaine, l’essentiel étant pour nous de conduire les travaux dans l’aile Est sans trop nuire aux passagers.» Patrick Claudet

Victoria-Jungfrau dans le rouge Le groupe hôtelier bernois VictoriaJungfrau Collection (VJC) a plongé dans les chiffres rouges en 2012. Il boucle l’exercice sur une perte de 2,2 millions de francs, contre un bénéfice de 1,17 million l’année précédente, a-t-il annoncé. Le résultat opérationnel avant intérêts et impôts a aussi glissé dans le négatif, à -1,45 million de francs, alors qu’il était juste à l’équilibre en 2011, pour un chiffre d’affaires en repli de 4,1% à 72,1 millions. L’exercice sous revue a pourtant connu une nette hausse du nombre de nuitées, de 8,5% à 147 996, mais la pression sur les prix a pesé sur les résultats, explique le groupe coté à la Bourse suisse. Par ailleurs, note VJC, les chiffres ne sont que partiellement comparables d’une année à l’autre, notamment en raison de la vente en 2011 de l’Hotel Palace à Lucerne au Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality. Le groupe VJC exploite le Grand Hotel Victoria-Jungfrau à Interlaken (BE), l’Eden au Lac à Zurich, l’Hotel Palace à Lucerne et le Bellevue Palace à Berne, contigu au Palais fédéral et propriété de la Confédération.

KEYSTONE

Le plaisir de la ville et de la campagne Du 1er avril au 31 octobre, l’Hôtel Schweizerhof Bern et l‘Hôtel Allegro Bern, en collaboration avec le Golf Emmental, offrent à leurs hôtes un forfait particulier. La ville de Berne et la région campagnarde de l’Emmental seront mises à l’honneur et apparaîtront sous leur meilleur jour. Des moments inoubliables seront offerts aux hôtes qui pourront s’adonner au golf dans la campagne verdoyante de l’Emmental, ceci associé au meilleur de l’hôtellerie de ville à Berne avec Wellness et plaisirs culinaires au programme. Le forfait spécial est à partir de CHF 665 (Hôtel Schweizerhof Bern), respectivement CHF 590 (Hôtel Allegro Bern) par personne.


IV

Lausanne, le 18 avril 2013

Tendances H et GH no 11

Les traditions vivantes au service de la promotion touristique

Les Suisses les plus dépensiers en Suisse

Suisse Tourisme inscrit sa campagne d’été dans le prolongement de la «Liste des traditions vivantes en Suisse» dressée par l’OFC. distinguent par une touche ethno qui plaît à un large public.

Les traditions qui se vivent encore au quotidien dans de nombreuses régions de Suisse constituent le patrimoine culturel immatériel du pays.

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N

ée dans le cadre de la mise en œuvre de la Convention de l’Unesco pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel ratifiée par la Suisse en 2008, la «Liste des traditions vivantes en Suisse» est accessible depuis l’automne dernier sur un site dédié (www. traditions-vivantes.ch), et placé sous la responsabilité de l’Office de la Culture (OFC). C’est ici que sont recensées 167 traditions sélectionnées par des experts, des représentants des services culturels cantonaux et la commission suisse de l’Unesco, et minutieusement décrites par le biais d’une abondante documentation faite de textes, d’images et de sons. «Il s’agit là d’une véritable bibliothèque numérique du patrimoine culturel helvétique, et plus prosaïquement de la pre-

mière mesure prise par la Suisse dans le cadre de sa collaboration avec l’Unesco», lance Julia Dao, chargée des affaires internationales auprès de la section Culture et société de l’OFC, qui rappelle au passage que cette démarche est la condition préalable d’une nomination des traditions vivantes à la Liste de l’Unesco du patrimoine culturel immatériel. Loin de véhiculer une vision passéiste de la Suisse, la liste en question entre en résonance avec la démarche de nombreux créateurs contemporains qui ont choisi d’intégrer la tradition indigène à leur travail. Parmi les exemples cités par Julia Dao figurent le rappeur alémanique Bligg, dont l’album «0816 Nackt» contient des éléments folkloriques, mais aussi l’entreprise Rausch, dont les vêtements se

a n n o n c e

SANS GLUTEN

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Symbiose entre traditions et tourisme Au niveau touristique également, le patrimoine culturel joue depuis longtemps un rôle primordial dans la promotion. «Dès le début du XIXe siècle, on assiste à une symbiose entre le tourisme et les traditions vivantes. La montagne occupe évidemment une place centrale, notamment à travers la Fête d’Unspunnen qui suscite la curiosité des touristes dès 1905, date à laquelle la manifestation célèbre son centenaire. C’est dans ce contexte que le yodle et le cor des Alpes deviennent des symboles culturels, ce qui n’était pas forcément le cas auparavant», poursuit Julia Dao. Mais si la mise en scène des traditions, comme par exemple celle de la désalpe, peut contribuer à les faire perdurer, le risque est toujours grand qu’elle les vide de leur substance. D’où l’importance de développer l’offre de manière réfléchie et concertée, raison pour laquelle un guide pratique pour la conception et la promotion d’une offre touristique centrée sur les traditions vivantes a été crée par la Haute Ecole de Lucerne avec le soutien de l’OFC. Le guide cite plusieurs exemples de collaborations réussies entre le domaine de la culture et le tourisme, à l’instar du «Sentier des fromageries en Gruyère», ouvert en 1994 et reliant la Maison du Gruyère à Pringy à la fromagerie d’alpage à Moléson-Village, ou encore de la «Sculpture de masques au Lötschental», lancé en 2010 sur l’initiative de responsables touristiques et de sculpteurs de bois locaux.

Plus de 400 suggestions d’escapades En toute logique, Suisse Tourisme a choisi de centrer sa campagne estivale sur les traditions vivantes. Une décision d’autant plus logique que les touristes étrangers associent la Suisse à la beauté des paysages et à l’authenticité, du moins si l’on se fie au «Country Brand Index 2012», dans lequel le pays arrive en tête dans la première catégorie et pointe au troisième rang dans la seconde (juste derrière le Japon et la Norvège). Au programme, ce sont plus de 400 suggestions de découvertes et d’escapades authentiques et plus de 120 offres forfaitaires qui sont proposées aux curieux de tous horizons. «Musique, sport, artisanat, gastronomie, culture et architecture: tous les domaines ou presque sont représentés dans le cadre de cette campagne estivale qui mise sur une Suisse authentique où les traditions sont bien vivantes», explique Gilles Dind, directeur Europe Ouest chez Suisse Tourisme. Parmi les forfaits suggérés par Suisse Tourisme figurent plusieurs suggestions ayant les produits du terroir en vedette. C’est le cas notamment dans le Val de Travers, où la «fée verte» livrera tous ses secrets dans le cadre d’un programme comprenant entre autres la visite d’une distillerie d’absinthe, un repas au Café des Mines avec dessert à l’absinthe et une nuitée à Couvet. Dans un autre registre, le Festival du cor des Alpes réunira du 26 au 28 juillet 180 musiciens en provenance du monde entier, tandis que les descendants du chien saint-bernard Barry attendront les visites au Col du GrandSaint-Bernard de juillet à début septembre. Toujours en Suisse romande, le forfait intitulé «L’histoire des Poyas» proposera une promenade de quatre heures depuis Estavannens à travers huit villages de la vallée de l’Intyamon – une formule qui se combine aisément avec une visite du Musée gruérien de Bulle. Côté promotion, Suisse Tourisme jouera sur plusieur tableaux. Distribué à 350 000 exemplaires et en six langues à travers le monde, le magazine estival revisitera les traditions suisses à travers différents récits alpins et urbains, une publication à laquelle s’ajoutera un tirage de 500 000 exemplaires en quatre langues disponible dans les filiales UBS avec au sommaire 100 traditions et coutumes helvétiques. «Par ailleurs, l’application ‹MySwitzerland› est disponible gratuitement dans l’App Store Apple, tandis qu’un grand concours de lancer de drapeaux suisses est accessible via notre site!» Patrick Claudet

www.myswitzerland.com/ete

C’est ce qui ressort de l’étude réalisée par le site de réservation en ligne Hotels.com, qui montre que les Suisses ont dépensé en moyenne 181 francs par chambre et par nuit en Suisse, devant les habitants de Singapour (175 francs) et de Norvège (173 francs) dans leur pays respectif. Les Espagnols (88 francs), les Portugais (85 francs) et les Indiens (83 francs) se sont en revanche montrés beaucoup plus économes pour un hébergement dans leur propre pays. En ce qui concerne les dépenses pour une chambre d’hôtel à l’étranger, les Suisses occupent la troisième place du classement, ex æquo avec les touristes américains avec une moyenne de 160 francs, derrière les Japonais (175 francs) et les Australiens (163 francs). Avec une moyenne de 127 francs par nuitée à l’étranger, les Français et les Allemands se sont montrés nettement plus économes. (ats)

Andermatt: complexe géant sur les rails Le complexe touristique géant à Andermatt avance selon les plans prévus. La société Andermatt Swiss Alps (ASA) du financier égyptien Samih Sawiris a fait le point sur le projet dans la station uranaise: 345 millions de francs ont été investis jusqu’ici et des appartements pour une valeur de 275 millions ont déjà été vendus. Au vu des circonstances, la différence de 70 millions de francs entre l’investissement et la vente est plutôt satisfaisante, a expliqué en substance devant la presse M. Sawiris. Il a rappelé les difficultés ayant freiné cet immense projet immobilier: les inquiétudes en Egypte, la crise financière, l’initiative sur les résidences secondaires et le combat contre l’extension du domaine skiable de la région Andermatt-Sedrun. «Le plus important est d’avancer étape par étape», a-t-il résumé. L’investissement total a été estimé à 1,8 milliard de francs. Le premier hôtel (5 étoiles), «The Chedi», ouvrira ses portes le 6 décembre prochain, a indiqué ASA. (ats)

dR

Nouveau directeur de l’Hôtel Amigo Rocco Forte Hotels a annoncé la nomination de Philippe Spagnol en tant que Directeur Général de l’Hôtel Amigo de Bruxelles. Dans son nouveau rôle, Monsieur Spagnol supervisera tous les aspects de cet hôtel de luxe de 174 chambres, qui bénéficie d’un emplacement privilégié au cœur de la vieille ville, près de la célèbre Grand Place. S’adressant à la fois à une clientèle internationale et locale, il sera chargé de développer les segments des entreprises, des loisirs et des réunions d’affaires, tout en maintenant la qualité irréprochable des services propres à l’Hôtel Amigo. Fort d’une expérience de plus de 26 ans, Philippe Spagnol bénéficie d’une connaissance approfondie de l’hôtellerie. (ats)


LausaNNe, le 18 avril 2013

Tendances

V

H et GH No 11

Casimir Patzer, nouveau président de l’IH&RA Directeur de l’hôtel Victoria Ritter à Kandersteg et membre du conseil de GastroSuisse, Casimir Platzer a été élu président de l’IH&RA (International Hotel & Restaurant Association) à l’occasion du 50e congrès de l’association, qui vient de se tenir à Istanbul. L’hôtelier bernois succède à cette fonction à Ghassan Aidi, et rejoint une forte délégation suisse au sein de l’IH&RA. Réunissant des fédérations nationales de l’hôtellerie et de la restauration d’environ 100 pays, des chaînes d’hôtellerie et de restauration, des hôtels et des restaurants indépendants ainsi que des fournisseurs et prestataires de service, l’IH&RA défend les intérêts de la branche, fait de la promotion au niveau mondial et traite des (blg) sujets importants liés au tourisme.

50 ans après Hong-Kong, Mandarin Oriental s’installe à Shanghai Dès le 2e trimestre 2013, le Mandarin Oriental Pudong offrira 362 chambres et suites, ainsi que 210 résidences de luxe.

A

lors que la Grande Dame de Hong-Kong, fleuron du groupe et l’un des plus anciens 5 étoiles de la péninsule, s’apprête à souffler ses cinquante bougies, la nouvelle adresse de Mandarin Oriental en Extrême-Orient place la barre très haut en termes de gigantisme, de luxe et de raffinement. Niché au cœur de Harbour City, le Mandarin Oriental Pudong offrira 318 chambres et 44 suites, dont une présidentielle de luxe de 788 m2, conçues par l’architecte Bernardo Fort-Brescia; à partir de 50 m2, elles seront décorées d’œuvres contemporaines originales (4000 au total dans tout l’hôtel, soit la plus grande collection d’art contemporain chinois de HongKong) et offriront une vue imprenable sur la rivière Huangpu, le Bund et la skyline de la

capitale économique de la Chine. Outre les chambres et suites, l’hôtel dispose de 210 appartements de luxe meublés – du studio à l’apdr partement avec trois chambres Les résidences meublées du Mandarin à coucher – conçus pour offrir le Oriental, un nouveau parangon de luxe. nec plus ultra en matière de luxe et de confort, y compris service d’étage et de conciergerie 24h/24. Côté res- d’hydrothérapie, etc. Quant aux espaces évétauration, on retrouvera le Fifty 8° Grill (cui- nementiels, outre huit salles polyvalentes, la sine contemporaine française), le Yong Yi Ting Grand Ballroom offre une capacité de 500 (gastronomie chinoise), mais aussi le Zest, Qi invités, l’Oriental Ballroom peut accueillir Bar, Lobby Lounge Riviera et The Cake Shop 250 personnes, et l’hôtel propose un accès au Mandarin. Les autres installations de luxe plus grand espace d’événements extérieur de (blg) comprennent un spa, un centre de fitness & Shanghai – 5000 m2 le long du fleuve. bien-être entièrement équipé, un mur Kinesis, www.mandarinoriental.com une piscine couverte de 25 mètres, un centre

a n n o n c e

dr

Nommé chef exécutif du cinq-étoiles genevois, Adriano Venturini dispose de plus de quinze ans d’expérience dans la gastronomie, avec plusieurs adresses de prestige sur son CV: le restaurant Tempio del Gusto au sein du resort Borgo Brufa Perugia, le restaurant Don Alfonso 1890 en Italie du Sud ou le Gavroche à Londres, tous deux 2 étoiles Michelin, ou encore Bocconi, le gastro de l’Hôtel Amigo à Bruxelles, poste qu’il a occupé durant deux ans avant de rejoindre le Swissotel Métropole de Genève. Assisté du chef pâtissier Pierrick Simon, le jeune chef italien propose une cuisine méditerranéenne mettant à l’honneur la saveur naturelle des produits, dans une recherche permanente de sobriété et de perfection – et dans une perspective saisonnière et régionale autant que faire se peut; pour Stefan Winistoerfer, DG du Métropole, «la cuisine de notre nouveau chef va emballer à coup sûr la clientèle genevoise à la recherche d’une bonne table aussi bien que les clients business de l’hôtel qui souhaitent un lunch rapide, mais (blg) qualitativement au top.» www.swissotel.com

Changement à la tête du Suvretta House Après vingt-cinq ans à la tête du palace de St-Moritz, à la fois l’un des plus emblématiques de la station et l’un des plus célèbres de Suisse, Helen et Vic Jacob ont décidé de se retirer du service actif et de prendre une retraite méritée dès avril 2014. Au cours d’un quart de siècle de gestion, le couple aura été la cheville ouvrière de très nombreux investissements, rénovations, transformations et autres; durant la saison d’hiver qui se termine, Vic et Helen Jacob ont notamment organisé les festivités du centième anniversaire du cinq-étoiles grison; le conseil d’administration de l’hôtel a indiqué dans un communiqué «regretter infiniment la décision du couple», qu’il remercie «pour son engagement durable et infatigable en tant qu’hôteliers passionnés et exemplaires», et s’engagera dans les mois qui suivent dans la recherche d’une nouvelle direction pour (blg) l’hôtel. www.suvrettahouse.ch

*Action valable auprès de votre dépositaire habituel sur les formats 33cl, 50cl, 75cl et 100cl en verre consigné.

A. Venturini au piano du Swissotel Métropole

HENNIEZ INVITE SES CONSOMMATEURS AU RESTAURANT Refaites vos stocks d’HENNIEZ pour parer à la venue de nouveaux clients dès le mois de mai. Pour d’avantage d’informations sur l’opération “HENNIEZ VOUS INVITE AU RESTAURANT” et pour vous inscrire, contactez votre représentant HENNIEZ jusqu’au 19 avril ou envoyez un email à info.ch@waters.nestle.com !


VI

PublIrePortage

LausaNNe, le 18 avril 2013

H et GH No 11

Découvrir le verDejo

Enraciné dans les sols rocailleux du haut-plateau castillan, entre Valladolid, Ávila et Ségovie, le raisin indigène verdejo devient un vin frais et parfumé dans le verre.

meIke frers/D. o. rueDa

La star espagnole parmi les vins blancs

Les vins de la région de Rueda jouissent au sein de la gastronomie suisse d’une réputation grandissante. Avec en vedette le cépage indigène verdejo, qui allie comme nul autre pareil des arômes fruités et des notes d'épice. Des vins qui fonctionnent très bien pour l’apéritif ou pour accompagner un plat.

L

’appellation d’origine contrôlée D. O. Rueda est devenue la première référence de qualité pour un vin blanc en Espagne. Un succès qui doit beaucoup à la région située au nord ouest de Madrid et qui se caractérise par une forte concentration du même cépage: le verdejo. Et les vins qui y sont vinifiés voient leur réputation grandir sur le plan international. Lors de l’une des plus grandes foires du vin en Europe, le Salon ProWein à Düsseldorf, le verdejo a été distingué parmi de grands cépages blancs comme sauvignon blanc, chardonnay et riesling. Au sein de l’appellation d’origine Rueda, le cépage verdejo joue un rôle décisif. C’est son terroir parfaitement rocailleux du haut-plateau castillan qui confère aux crus blancs de la région de Rueda leurs propriétés uniques. A la rigueur des mois d’hiver succède un court printemps frais avec des gelées fréquentes durant le mois

de mai. En revanche, les étés y sont très chauds et pauvres en précipitations. Durant l’année, il ne tombe que quelque 500 millimètres d’eau par mètre carré. Les vignes prennent ainsi racine dans une terre pauvre et poreuse, avare en substances organiques mais riche en calcium.

Une élégance unique grâce à la rudesse du terroir A proximité du Duero et ses affluents, les terres cultivables se situent à une altitude de 550 mètres au dessus du niveau de la mer, les vignes les plus hautes culminant à 950 mètres. De là des températures qui varient entre le jour et la nuit de 25 degrés Celsius, avec une très bonne influence sur les qualités gustatives des vins de la région, qui y puisent le bon équilibre entre fruité et acidité. Malgré les longues heures de

soleil, la fraîcheur fruitée des vins blancs de la région Rueda évoque un terroir évoluant dans un climat frais. Les vins fascinent également par leur minéralité et leurs notes d’épice. Sans compter les notes fruitées de pêche, de pomme verte, de groseille, de kiwi et d’agrumes. Riches et harmonieux, ces vins blancs laissent un sentiment de satiété en bouche et se distinguent par une acidité bienvenue. Autant de qualités qui font des verdejos de Rueda des vins pour toutes les occasions: élégance fruitée et fraîcheur en font des délicieux vins d’apéritif. Leur caractère digeste et leur teneur modérée en alcool en font également d’excellents vins pour accompagner un repas. Ils se marient idéalement avec la viande, la volaille, le poisson, les pâtes et le riz, ainsi qu’avec les sauces légères et les marinades. Et au printemps en particulier, ils accompagnent merveilleusement les asperges.

Il y a quelques années, les Suisses ont découvert les vins de la région Rueda et en sont aujourd’hui les plus grands consommateurs – hormis l’Espagne. Il se trouve que les restaurateurs intéressés auront ces prochaines semaines la possibilité de découvrir toute la diversité du cépage verdejo et de la région Rueda où il s’enracine. Le bureau d’information D. O. Rueda organise deux soirées de présentation, soit: le lundi 22 avril au restaurant Carlton à Zurich et le mardi 23 avril au Teufelhof à Bâle. Dans le cadre d’un menu à plusieurs plats, David Schwarzwälder, spécialiste de l’Espagne, présentera concrètement le potentiel d’association mets/ vins du verdejo de Rueda. Cerise sur le gâteau, une généreuse dégustation gratuite viendra compléter ces soirées. Vous êtes intéressé? Contactez dans les plus brefs délais le bureau d’information à l’adresse ci-dessous. De plus, du 2 au 23 mai prochain, une sélection de 14 restaurants à Zurich, Lausanne, Bâle, Berne et Saint-Gall offrent à leurs hôtes la possibilité de découvrir différents verdejos D. O. Rueda. En fonction des suggestions culinaires de chaque restaurant, un choix de vins du cépage verdejo sera proposé en vin ouvert. Toutes les informations sur le verdejo Rueda et les restaurants participants sont disponibles à l'adresse Internet suivante: www.verdejo-aus-rueda.ch

Contact Bureau d'information D.O. Rueda ff.k Public Relations GmbH Christoph-Probst-Weg 4 20251 Hambourg, Allemagne Tél.: +49 (0)40 611 356-39 rueda@ffk-pr.com

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LausaNNe, le 18 avril 2013

Forum

VII

H et GH No 11

Hotel & ga stro u n ion

Pourquoi faut-il contrôler le temps de travail? L’enregistrement de la durée du temps de travail est une obligation légale. Aussi bien dans le cadre de l’hôtellerie-restauration que dans celui de la boulangerie-pâtisserie-confiserie. Explications. ART. 21 DE lA ccnT

D

epuis plus de 10 ans, l’Office de contrôle de la CCNT contrôle annuellement 2000 établissements afin de savoir si l’employeur tient le décompte rigoureux de la durée effective de travail et de repos de ses employés. Pendant de longues années, ces contrôles ont montré que seuls deux tiers des établissements disposaient d’un véritable système de décompte du temps de travail. Et que la prise en compte de ces durées n’était correcte que dans la moitié des cas. Or les choses ont changé avec la CCNT 2010. Désormais, les établissements qui n’enregistrent pas les durées du temps de travail correctement, sont amendés dès le premier contrôle déjà. Ce qui a porté ses fruits. Parmi les établissements contrôlés en 2010/2011 et 2011/2012, plus de 91% d’entre eux disposent aujourd’hui d’un véritable système de contrôle de la durée du temps de travail. Reste que le service juridique de Hotel & Union est souvent sollicité sur cette question. Une bonne raison pour faire le tour de la question avec Roger Lang, conseiller juridique.

Qui est responsable de mener l’enregistrement de la durée du temps de travail? L’employeur est responsable de la saisie du décompte de la durée effective de travail. Mais il peut également déléguer la responsabilité de l’enregistrement des heures à un collaborateur.

Pourquoi l’enregistrement de la durée du temps travail est-il important? Une planification du travail et un contrôle de la durée du temps de travail rigoureux sont des instruments de management indispensables. Sans compter que la loi l’exige (Loi sur le travail Art. 46/ Ordonnance 1 relative à la loi sur le travail art. 73) de même que la CCNT pour l’hôtellerie-restauration et que la CCT de la boulangerie-pâtisserie-confiserie

Qui doit signer le formulaire d’enregistrement de la durée de travail? Si l’employeur effectue l’enregistrement, l’employé doit le signer mensuellement. Si en revanche, l’employeur délègue cette tâche au collaborateur, l’employeur doit signer le document de contrôle au moins une fois par mois. Il est cependant recommandé que les deux parties signent le document, ceci afin d’éviter tout malentendu.

suisse (art. 16). C’est la condition sine qua non pour une administration du personnel transparente et efficace et cela permet également, grâce à une «utilisation» efficiente du personnel, d’économiser de l’argent. Le contrôle de la durée du temps travail permet d’avoir un bon aperçu du solde en matière d’heures supplémentaires, de jours de repos, de jours fériés, de vacances, etc. De plus, ces contrôles sont décisifs pour le décompte final, dans la situation d’une fin de rapport de travail. Enfin, dans un cas de litige, le formulaire qui rend compte de la durée du temps de travail entre souvent en ligne de compte et constitue un important moyen de preuve.

1. Les établissements ouverts toute l’année sont tenus d’établir, par écrit et avec les collaborateurs, des horaires de travail deux semaines à l’avance pour deux semaines et les établissements saisonniers une semaine à l’avance pour une semaine. Sauf dans les cas d’urgence, toute modification ultérieure doit être convenue d’un commun accord. 2.L’employeur est responsable de l’enregistrement de la durée du temps de travail effectuée. Cet enregistrement doit être signé au moins une fois par mois par le collaborateur. Si l’employeur délègue au collaborateur la réalisation de cet enregistrement, ce dernier devra être signé au moins une fois par mois par l’employeur. 3. L’employeur tient un registre des heures de travail et des jours de repos effectifs (contrôle de la durée du travail). Le collaborateur peut s’informer à n’importe quel moment sur les heures de travail qu’il a effectuées ainsi que sur les jours de repos, jours fériés et vacances qui lui restent à prendre. 4. Si l’employeur n’observe pas l’obligation d’enregistrer la durée du travail du collaborateur, l’enregistrement de la durée du travail ou le contrôle de la durée du travail réalisé par le collaborateur sera admis comme moyen de preuve en cas de litige.

L’employé a-t-il un droit de regard sur les contrôles de la durée de travail? Oui, dans l’hôtellerie-restauration, un employé peut s’informer à n’importe quel moment de l’état de son solde en la matière. Pour ce qui concerne la boulangerie-pâtisserie-confiserie, la CCT stipule que l’employé peut demander en tout temps une copie du contrôle de la durée de travail. Des enregistrements qui n’auraient pas été menés correctement doivent-ils être acceptés et signés? En règle générale, un enregistrement ne doit pas être signé s’il n’a pas été effectué correctement. A partir du moment où l’employé signe le document, cela signifie qu’il l’accepte dans sa totalité. Si cela devait se produire pour l’ensemble des employés, le service juridique de Hotel & Gastro Union recommande de demander à la direction de l’établissement un entretien avec toute l’équipe et de discuter du problème. Si cet entretien ne devait déboucher sur aucune solution, les employés doivent adresser ensemble une lettre recommandée à leur employeur dans laquelle ils le rendent attentif au fait qu’ils ne signeront que les enregistrements conformes à la réalité et qu’ils s’attendent donc à une améloriation notoire. Au mieux, cette lettre doit être signée par l’ensemble des collaborateurs. De plus, aussi longtemps que le décompte de l’établissement

est incorrect, les employés ont tout intérêt à effectuer leurs propres enregistrements et à les faire signer dans la mesure du possible par leur employeur. Sur le site www.ccnt.ch, des formulaires de saisie du temps de travail son disponibles. Hotel & Gastro Union offre gratuitement à ses membres un registre pour tenir à jour son temps de travail, lequel peut également être acquis par les non membres à un prix raisonnable. Si, malgré la sommation, les décomptes incorrects devaient persister, il est conseillé de s’adresser au service juridique de Hotel & Gastro Union, sachant que chaque situation exige une solution à sa mesure. Que se passe-t-il si l’employeur n’effectue aucun enregistrement? Dans l’hôtellerie-restauration, il est possible qu’un contrôle soit effectué par l’Office de contrôle de la CCNT. Si celui-ci met en évidence que l’établissement en question n’effectue aucun enregistrement pour une partie de ses employés ou leur totalité, l’établissement écopera aussitôt d’une amende. A cela s’ajoute un nouveau contrôle dans les quatre mois après la notification du manquement. Si le manquement devait perdurer, l’établissement se verra amendé plus sévèrement. Combien de temps l’établissement doit-il conserver les enregistrements? Il faut les conserver pendant au moins cinq ans. Mario Gsell / Adaptation: Laurent Schlittler

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VIII

Hotel & Gastro UnIon

Lausanne, le 18 avril 2013

H et GH no 11

«Notre métier ne se résume pas aux seules tâches de nettoyage» Elvira Schwegler est responsable de la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance depuis 2001.

GIna Folly

Elvira Schwegler apprécie la collaboration avec les Romands.

O

utre son travail pour organiser la formation initiale et continue en Suisse, la Société professionnelle hôtellerie-intendance, menée par Elvira Schwegler, se bat pour améliorer l’image d’un métier primordial pour le secteur de l’hôtellerie en Suisse. H etG H: Quand la Société professionnelle de

l’hôtellerie-intendance (bvhh) a-t-elle été créée et pourquoi? Elvira Schwegler: La bvhh a été créée en 1985 dans le but de réunir, dans une seule société, tous les collaborateurs, cadres, maîtres professionnels et apprentis du domaine de l’économie domestique de l’hôtellerie et des services hôteliers des homes et des hôpitaux. Aujourd’hui, notre organisation compte mille sept cents membres et leur nombre ne cesse d’augmenter, ce qui présage un avenir radieux pour notre profession en Suisse.

H etG H: Comment la bvhh est-elle structurée?

Schwegler: La Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance est présidée par Esther Lüscher, qui a d’ailleurs été réélue en 2012, pour trois ans. Au niveau régional, la bvhh est structurée par un réseau de représentants. Chaque réseau est composé d’un représentant, soit six en tout. Ces derniers organisent des événements et s’occupent de la formation continue dans leur région. En outre, nous passons beaucoup de temps ensemble pour échanger et discuter des nouvelles tendances de notre métier, et créer des synergies avec les autres sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union. Nous sommes également présents lors des foires et des salons professionnels (par exemple ZAGG, Gastronomia ou IGEHO) où nous organisons des concours (comme le «parcours des sens» à Gastronomia en 2012), recrutons de nouveaux membres et – plus important encore – rencontrons nos membres, nos collègues et les professionnels de la branche.

H G H: Quels sont les objectifs de la bvhh? et

Schwegler: Un des objectifs principaux de notre association est l’organisation et la promotion de la formation initiale et continue en Suisse, dans le domaine de l’hôtellerie-intendance. Des professionnels bien formés sont concurrentiels et ont un avenir, c’est pourquoi nous sommes également très attentifs aux nouvelles exigences du marché afin de constamment améliorer notre offre. Je pense notamment à l’hygiène qui a pris une importance majeure, ces dernières années, dans le secteur touristique et de l’accueil en général. En outre, nous soutenons nos membres dans leurs revendications professionnelles, juridiques et sociales. Nous nous battons pour que nos métiers soient mieux perçus par le grandpublic, et mieux reconnus par les patrons. Pour ce dernier aspect, je dois dire que beaucoup de nos membres s’investissent pour nous aider à améliorer l’image de notre profession et j’en suis très fière.

H etG H: Parlons-en. De quels maux souffre

l’image de la profession, en Suisse?

Schwegler: Tout d’abord, la profession se porte bien, notamment grâce à nos efforts pour que les employés disposent d’une formation initiale solide. Nos efforts doivent maintenant se tourner vers l’extérieur afin d’améliorer l’image de notre métier. Nous devons parler de notre profession et faire comprendre au grand public ce que nous faisons et ce pourquoi nous le faisons. Notre métier ne se résume pas aux seules tâches de nettoyage! Les professionnels de l’hôtellerieintendance (spécialistes en hôtellerie, employés en hôtellerie, intendants, etc) sont responsables de l’organisation fonctionnelle et harmonieuse de l’ensemble d’un lieu (hôtel, home ou hôpital) afin que chacun – client, pensionnaire, patient ou collaborateur – se sente bien. J’ajoute ici que les homes et les hôpitaux se tournent de plus en plus vers des exigences et des services hôteliers de qualité. Sans l’hôtellerie-intendance, tout le confort, l’ambiance et plus important encore, les profits de cette ambiance ne seraient tout simplement pas possibles. H etG H: Parlez-nous de vos efforts pour consoli-

der la formation en hôtellerie-intendance. Schwegler: Au niveau de la formation initiale, nous avons mené un travail important pour solidifier l’enseignement de base prodigué aux spécialistes en hôtellerie. En effet, ce CFC s’effectue en trois ans aujourd’hui, contre deux ans par le passé. Pour la formation continue, nous avons récemment mis en place un nouveau brevet fédéral de responsable du secteur hôtelier-intendance qui regroupe deux formations professionnelles, séparées à l’époque (l’une était orientée vers l’hôtellerie, l’autre, vers l’intendance en milieu collectif comme les homes ou les hôpitaux). Cette formation professionnelle marche très bien avec une centaine d’inscrits par année et un taux de réussite au brevet fédéral de 70 à 80 %. De plus, nous avons créé le nouveau diplôme fédéral d’intendant en hôtellerie et restauration qui pour l’instant n’existe qu’en Suisse allemande et travaillons dur pour que les Suisses romands puissent en profiter d’ici deux ans. Notre but dans un futur proche est d’unifier notre offre de formation initiale et continue sur tout le territoire suisse.

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La rEcEttE d’ELvira SchwEgLEr aubErginES farciES

•• Pour 4 personnes: 4 200 g

aubergines moyennes de viande hachée de bœuf 2 poivrons coupés en dés 1 oignon haché 2 tomates coupées en petits morceaux ½ verre de vin rouge 2 dl de vin rouge pour la cuisson au four 2 cuillères à soupe de Sbrinz râpé Margarine végétale (par ex. Dorina), en flocons Sel, poivre, basilic, condiments en poudre (par ex. persil, origan…) Huile d’olive × Couper les aubergines en deux dans le sens de la largeur. Saler les deux moitiés, côté chair. Laisser reposer 20 minutes × Prélever délicatement la chair en grattant avec une cuillère, réserver. Garder les coques d’aubergines vidées × Cuire la viande hachée dans de l’huile d’olive × Ajouter les poivrons à la viande, faire revenir le tout rapidement

× Ajouter l’oignon haché et les tomates × Épicer le tout avec le poivre et les condiments × Incorporer la chair des aubergines prélevée précédemment, faire revenir le tout × Ajouter le ½ verre de vin rouge au mélange × Bien mélanger et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une masse consistante × Disposer les moitiés d’aubergines creusées dans un plat à gratin huilé, face contre peau × Remplir les moitiés d’aubergines de farce × Ajouter les 2 dl de vin rouge dans le plat à gratin, autour des aubergines × Parsemer les aubergines de sbrinz râpé × Répartir des flocons de margarine sur les aubergines farcies × Couvrir le plat à gratin d’une feuille d’aluminium × Faire cuire au four préchauffé à 220 ºC pendant 30 minutes × Ôter la feuille d’alu, faire gratiner pendant 10 minutes Servir avec de la purée de pommes de terre, du risotto ou de la polenta. Un vrai délice!

Pour conclure, je voudrais encourager les gens à aller découvrir notre offre de formation continue et de manifestations dans la brochure «Formations & events 2013» de Hotel & Gastro Union. Elle recense tous les cours et les événements de la société professionnelle hôtellerie-intendance en Suisse romande comme par exemple les cours Diversey ou Grocadi, ou encore la découverte des mines d’asphalte et des caves de vins mousseux Mauler dans le Val-deTravers le 28 octobre prochain. H etG H: Vous collaborez beaucoup avec le secré-

tariat romand de Hotel & Gastro Union pour mettre vos objectifs en place… Schwegler: La bvhh se porte bien aussi grâce à l’appui des régions et de nos collègues romands. Nous sommes très heureux de notre collaboration avec tous les membres du bureau de Lausanne. Nous travaillons aussi beaucoup avec les représentants de nos réseaux romands, le GROCADI, spécialisé dans les homes et hôpiLara Rossi taux, et le réseau hôtelier. www.hotelgastrounion.ch/hauswirtschaft/f

Biographie Elvira Schwegler est la responsable de la société professionnelle hôtellerieintendance (bvhh) depuis 2001. Elle est au bénéfice d’une formation de base d’employée de commerce et d’un diplôme d’économiste d’entreprise HF. Elle a en outre suivi des cours de formatrice d’adultes. Avant de rejoindre la société professionnelle hôtellerie-intendance, Elvira Schwegler a travaillé dans plusieurs domaines comme l’associatif et le non lucratif.

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Portes ouvertes à l’École Hôtelière de Genève Le mercredi 1er mai 2013, l’École Hôtelière de Genève (EHG) ouvrira ses portes au grand public. Une belle opportunité de découvrir cet établissement renommé, d’ailleurs classé 10e meilleur lieu d’enseignement hôtelier au monde. Au programme de la journée, visite du campus bien sûr mais également des rencontres avec les étudiants et les professeurs de l’EHG. Des minicours donnés en classe complèteront la visite et permettront au public de se familiariser avec le programme des cours de l’école. Pour mélanger l’utile à l’agréable, des préparations gastronomiques seront à déguster dans le cadre d’ateliers au restaurant d’application de l’EHG, le Vieux-Bois. De plus, plusieurs représentants des grands hôtels de Genève seront présents cette année pour renseigner le public sur les stages et les possibilités

de carrière dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Le personnel de l’EHG se tiendra également à la disposition des visiteurs pour leur donner tous les renseignements utiles aux conditions d’admission et aux frais d’écolage, ou à tout autre facette de la vie d’un étudiant de l’EHG. Pour rappel, les membres de Hotel & Gastro Union bénéficient d’un rabais de CHF 1000.- sur les frais d’écolage de l’EHG. Inscriptions à la journée portes ouvertes par e-mail à po@ehg.ch


LausaNNe, le 18 avril 2013

LIbre-ServIce

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H et GH No 11

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bouillons et sauces hero, sans gluten

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Le prix Zurich à SV Group Le leader de la restauration collective en Suisse a reçu le Prix climatique Zurich Suisse & Liechtenstein, doté de CHF 60 000.–, pour son programme One two we en faveur d’une restauration durable. Réalisé en partenariat avec le WWF Suisse, One two we vise à diminuer les émissions de CO2 liées à la restauration en coopérant avec les fournisseurs, les clients et les hôtes. Des asperges au steak de bœuf, l’empreinte carbone de chaque aliment a été calculée en fonction de la saison et de la distance entre son lieu de production et son lieu de consommation. Sur cette base, un plan de développement durable spécifique à chaque restaurant est établi, afin de réduire l’approvisionnement par avion, les produits cultivés sous serres chauffées à l’aide d’énergies fossiles, la viande ainsi que les déchets et l’énergie consommée – et ainsi parvenir à une réduction annuelle de CO2 de 10%, soit 3000 tonnes à partir de 2015, pour l’ensemble du groupe (20% pour les restaurants du groupe, soit l’équivalent 7500 vols Zurich– (blg) Londres). www.platemate.ch

Rivella progresse à l’étranger Avec des ventes à l’étranger de près de 23 millions de litres, Rivella bat un record, et compense la diminution de 3% de ses ventes en Suisse – pour un chiffre d’affaires total de CHF 139 millions, et un volume de production atteignant 102 millions de litre. Aujourd’hui, plus d’un litre de Rivella sur cinq se boivent déjà à l’étranger, principalement en Allemagne et aux Pays-Bas, où l’augmentation est particulièrement réjouissante. En Suisse, le marché des soft drinks affichait un recul en 2012: la restauration souffre de la force du franc, et le commerce de détail subit les conséquences du tourisme des achats le long des frontières. Même si Rivella a elle aussi moins vendu en Suisse, sa part de marché en volume a augmenté de 0,2% sur l’ensemble du marché; selon l’institut d’étude de marché The Nielsen Company, 12,5 litres de soft drinks vendus sur 100 venaient de Rothrist, contre 12,3% l’année précédente. Comme des adaptations de prix ont été réalisées pour certains produits, la part en valeur a augmenté de (blg) 0,4% pour atteindre 15,4%. www.rivella.ch

Les awards du bio à Londres Les 18es Natural & Organic Awards ont été décernés à Londres début avril dans le cadre du Salon européen des produits naturels et bio (Natural & Organic Products Europe); plus de 430 entreprises de divers domaines – cosmétiques, textiles, boissons, aliments, etc. – étaient sur les rangs pour décrocher une distinction dans l’une ou l’autre des catégories, suite au vote des visiteurs du Salon. Dans la catégorie meilleur nouveau produit alimentaire, les Rawlicious Raw Kale Chips de Pukka Herbs se sont vues décerner la palme; le bacon au sel marin bio de Friland Økologi FMBA a reçu l’Award du meilleur nouveau produit bio, alors qu’un yaourt mangue-noix de coco se voyait décerner le prix du meilleur nouveau produit diet; dans la catégorie meilleure nouvelle boisson, Little Big Shot Energy, un energy drink purs fruits sans additifs, caféine ou taurine l’a emporté devant la boisson (blg) à l’aloé vera Alo Allure.

L’assortiment de sauces et de bouillons de Hero, conçu pour les pros de la cuisine et mis au point en exclusivité pour la gastronomie suisse, répond aux plus hautes exigences des cuisiniers et offre la base idéale pour une cuisine variée, laissant libre cours à la créativité. Des ingrédients sélectionnés et un goût authentique en font des produits de base convaincants qui offrent un succès garanti et de nombreuses possibilités

pour affiner tous les plats et en créer de nouveaux. L’assortiment s’enrichit – enchantez vos hôtes avec les nouveaux bouillons et les nouvelles sauces de Hero. La sauce curry sans gluten (boîte de 800 g) présente un goût de curry agréablement fruité, une couleur intense et est particulièrement adaptée pour le riz Casimir ou les plats asiatiques. Egalement parfaite avec le poisson, elle peut être rehaussée à volonté, par exemple avec du lait de coco; la sauce Madagaskar, aux grains de poivre vert, est parfaite pour agrémenter les steaks ou servir de base aux émincés, additionnée ou non de crème. Enfin, les bouillons (bœuf ou poule, sans morceaux, en boîte de 1,2 kg) sont parfaits comme base de soupes et de sauces maison, ou en assaisonnement.

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L’idée est simple – et géniale; elle part d’un constat simple (mais ô combien agaçant pour la clientèle et le personnel): quel que soit l’établissement considéré, beaucoup de tables, voire la plupart, reposent sur un sol inégal. Le pied de table Niveler est conçu pour y remédier; une fois monté, la table reste stable et ne vacille plus! Le grand avantage de cet ingénieux petit dispositif est de s’adapter à n’importe quelle table déjà

en place, pourvu qu’elle soit équipée d’un filetage M8 ou M10. Aussi à l’aise à l’intérieur qu’à l’extérieur, le pied de table Niveler est disponible en deux finitions, noire ou alu, et en deux dimensions standard (jusqu’à 12 mm d’amplitude) et compact (jusqu’à 7 mm); les deux dimensions se recoupent, permettant une souplesse maximale à l’usage. Utilisable dans tous les domaines de la restauration, le Niveler est réglable en quelques secondes, ce qui permet au personnel de déplacer les tables ou de les interchanger, si besoin est, sans se soucier de leur trouver un sol à leur convenance. Produit de qualité suisse, Niveler est conçu pour supporter plus de 10 000 mouvements. Set de Niveler à l’essai dès CHF 39.–, TVA incluse. D’autres informations sur Niveler sur le site web www.niveler.ch


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Lausanne, le 18 avril 2013

Hotel & Gastro Union H et GH no 11

«Le peupLe veut davantage de transparence» A l’heure où les scandales alimentaires se multiplient, les parlementaires veulent protéger le label suisse, à commencer par la Conseillère aux Etats Géraldine Savary.

C

onseillère aux Etats (PS/VD) et présidente de l’Association suisse des AOC-IGP, Géraldine Savary s’est personnellement investie pour que l’utilisation de la croix blanche fasse l’objet d’une réglementation stricte, notamment dans le secteur alimentaire. Auteure d’une proposition prévoyant un taux minimum de 80% de matières premières indigènes pour qu’un produit puisse être qualifié de «suisse», et sécurisant par la loi une série d’exceptions, la socialiste vaudoise est parvenue à rallier à sa cause le Conseil des Etats en décembre, puis le Conseil national en mars. Un cadre légal volontairement simplifié, et dont l’acceptation relativement facile par le Conseil national qui avait jusqu’alors préconisé deux taux, selon que les produits soient faiblement (60%) ou hautement transformés (80%), n’est pas sans lien avec le récent scandale des lasagnes à la viande de cheval.

H etG H: Géraldine Savary, le seuil de 80% de matières premières ne pénalise-t-il pas les entreprises helvétiques? Géraldine Savary: L’industrie alimentaire aurait préféré une option tenant compte des coûts de production. Le raisonnement est compréhensible, dans la mesure où le savoir-faire suisse représente une réelle plusvalue, mais il fallait un concept clair. Le consommateur veut de la transparence en ces temps où la traçabilité devient un enjeu majeur dans la chaîne de production alimentaire. De plus, la croix suisse est perçue comme un gage de qualité, d’où l’importance de réglementer son utilisation pour éviter les abus. On se souvient tous de l’affaire des casseroles de Kuhn Rikon, qui arboraient la croix mais avaient été fabriquées en Chine. C’est à la suite de ce scandale, d’ailleurs, que les industriels avaient exigés des pouvoirs politiques qu’ils légifèrent. H etG H: La législation comprendra un

certain nombre d’exceptions. Quels seront les critères? G. Savary: Les exceptions seront définies selon le principe de l’autoapprovisionnement. Certaines matières premières ne sont pas produites en quantité suffisante en Suisse, voire même pas du tout; on ne

saurait donc exiger des industriels qu’ils respectent le taux de 80%. Le cas le plus emblématique est celui des chocolatiers qui s’approvisionnent en fèves à l’étranger, et qui pourront continuer d’afficher leur «swissness» en vertu de ce régime d’exceptions. H etG H : Tenir compte du taux d’auto-

approvisionnement ne complique-t-il pas la donne? G. Savary: Les chiffres sont connus et facilement accessibles. De plus, la loi entend simplifier au maximum les choses en fixant à 50% le taux d’auto-approvisionnement déterminant, au-dessus duquel les produits devront contenir 80% de matières premières helvétiques, et en dessous duquel le régime d’exception pourra s’appliquer. A noter toutefois qu’une catégorie intermédiaire sera créée pour la volaille, dont le taux d’autoapprovisionnement déterminant sera compris entre 20 et 50%, et ce dans le but de tenir compte des exigences accrues en matière de transparence des consommateurs vis-à-vis de ce produit sensible. L’idée est que personne ne puisse vendre des nuggets avec un drapeau suisse sur l’emballage si la viande provient essentiellement du Brésil, de Pologne ou de Chine.

«La législation sur le ‹swissness› est née à la demande des industriels helvétiques» H etG H : La loi s’appliquera aux indus-

triels implantés en Suisse. Quid des opérateurs étrangers qui pourraient être tentés d’utiliser abusivement la croix suisse sur leur marché? G. Savary: Il s’agit là d’un risque bien réel, mais la plupart des pays

dr

Géraldine Savary

européens disposent d’un bureau de détection et de répression des fraudes. Si par exemple les autorités allemandes constatent qu’un biscuitier germanique commercialise des produits avec la croix blanche, elles doivent en interdire la vente et avertir la Suisse. L’Italie nous signale régulièrement des fraudes, portant moins sur l’utilisation du symbole helvétique que sur l’usurpation de l’indication de provenance ou de l’appellation d’origine. H etG H: Existe-t-il un devoir de réci-

procité entre la Suisse et ses voisins? G. Savary: En théorie oui, puisque l’article 182 de la Loi fédérale sur l’agriculture stipule que le Conseil fédéral est chargé d’instituer un service central chargé de détecter les fraudes dans plusieurs domaines, dont la déclaration de provenance et le mode de production. Or, cette charge incombe pour l’heure aux chimistes cantonaux, dont les moyens sont limités, et qui n’agissent que sur dénonciation.

H etG H: De quelle manière la sur-

veillance pourrait-elle être accrue? G. Savary: L’idéal serait la création d’un organe fédéral rattaché peut-

être au service des douanes, et dont le but serait de détecter et réprimer les fraudes commises à l’encontre des produits européens. Au niveau de l’Association suisse des AOC-IGP, nous sommes parfois informés de certains cas litigieux d’entreprises suisses qui ne respectent pas les critères AOC (qui seront dès juin remplacés par le terme AOP), mais, à notre niveau, il est difficile, voire impossible, de vérifier leur comptabilité pour savoir où elles achètent leurs matières premières.

«Un changement de nos habitudes alimentaires est aujourd’hui indispensable» H etG H:Votre engagement pour le

projet de loi sur le «swissness» s’inscrit-il dans le prolongement de votre action au sein de l’Association suisse des AOC-IGP dont vous avez pris la présidence l’été dernier? G. Savary: J’ai accepté la présidence parce que je défends depuis toujours l’idée d’une agriculture proche des gens, et souveraine dans la mesure du possible. Cela ne veut pas dire qu’elle doit rester prostrée sur elle-même, mais je considère comme logique et souhaitable qu’une agriculture nourrisse sa population. Le combat des producteurs AOC-IGP est d’autant plus remarquable qu’il s’appuie sur un cahier des charges extrêmement strict, édicté par le Conseil fédéral, et dans le cadre duquel les matières premières doivent être à 100% suisses. H etG H: Les fraudes sont-elles

nombreuses dans le créneau des AOC-IGP?

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H etG H: Les efforts de l’associa-

tion portent-ils également sur la promotion? G. Savary: Nous avons eu l’occasion de participer au dernier Salon de l’agriculture à Paris, où nous avons notamment côtoyé le représentant de Swiss Cheese Marketing, qui se charge avec beaucoup de dynamisme de la promotion des fromages helvétiques. Le travail entrepris à l’échelle européenne est réjouissant, avec à la clé des ventes en hausse régulière, mais nous restons derrière les PaysBas sur les trois grands marchés que sont l’Allemagne, la France et l’Italie. J’y vois la preuve que l’avènement d’une industrie alimentaire voulant à tout prix rogner les coûts de production profite avant tout aux produits bas de gamme, dont les fromages hollandais font à mes yeux partie. En Suisse, la promotion se focalise principalement sur la Suisse alémanique, où les notions d’AOC et d’IGP sont moins connues du public.

H etG H: Quel regard portez-vous enfin

sur le récent scandale des lasagnes à la viande de cheval? G. Savary: J’espère que l’opinion publique réalise aujourd’hui qu’en tirant les coûts de production vers le bas, on met en danger toute la chaîne alimentaire. Qui peut décemment croire qu’en payant une barquette de lasagnes à deux francs, on achète un produit équitable et de qualité? Que dire également de ces camions qui traversent l’Europe non plus seulement pour livrer la marchandise, mais pour l’accompagner vers les différents sites où elle est élaborée? Un changement de nos habitudes alimentaires est indispensable: nous devons payer le juste prix, quitte à manger moins de viande ou de produits transformés.

Propos recueillis par Patrick Claudet

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G. Savary: Le point fort de notre association est que les producteurs sont au service du produit. Tous savent que s’ils ne respectent pas les règles et le cahier des charges, la confiance vis-à-vis de leur spécialité tombera, entraînant la fermeture de leur entreprise, voire de leur filière. En demeurant solidaires, les producteurs garantissent la qualité et la pérennité de leurs produits.

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TVA: l’hôtellerie devrait garder son taux spécial

Viande de cheval dans des échantillons «pur bœuf»

Le secteur hôtelier helvétique devrait continuer de bénéficier d’un taux de TVA fixé à 3,8% jusqu’en 2017. Le Conseil national a adopté mardi cette modification de loi par 145 voix contre 36. Le Conseil des Etats doit encore se prononcer. Pour mémoire, l’hôtellerie bénéficie depuis 1996 d’un taux spécial, une mesure provisoire déjà prolongée à quatre reprises, et qui échoit à fin 2013. Faute de la proroger une nouvelle fois, les prestations d’hébergement devraient être taxées à 8%. Pour la droite, cela aggraverait la situation économique déjà difficile de ce secteur tout en créant une surcharge de travail administratif. Le PS refusait quant à lui de privilégier de manière systématique et continue un secteur économique particulier. L’hôtellerie rencontre certes des problèmes, mais la réduction du taux de TVA n’est pas la solution (ats) appropriée, selon lui.

L’Office fédéral de la santé publique (OFSP) a découvert de la viande de cheval dans des produits vendus en Suisse censés contenir uniquement du bœuf. Sur 247 échantillons analysés ces dernières semaines, cinq comprenaient des petites quantités de cheval. Les aliments concernés contenaient entre 2,3% et 8% de viande équine, et trois d’entre eux – en l’occurrence de la charcuterie et des produits transformés – ont été retirés du marché. Les chimistes cantonaux concernés sont en contact avec les fabricants des deux autres denrées, précise l’OFSP, qui se refuse toutefois à donner des noms, étant donné que les analyses sont basées sur des échantillons, et non pas sur l’ensemble des produits vendus. Les contrôles suisses ont démarré en février après la découverte dans plusieurs pays de viande de cheval non déclarée dans des produits (ats) transformés, notamment des lasagnes.

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HetG-Zeitung 11/2013  

No. 11 – 18. April 2013, Hotellerie et Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe

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