HG-Zeitung 5/2016

Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 Luzern, den 9. März 2016

CXXXI. Jahrgang

No 5

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

G as trokonzept

Kulinarik

We t t b e w e r b e

www.hotellerie-gastronomie.ch

Dreimal Gold für Schweizer Teams

Startschuss zur SVG-Trophy: Anmeldefrist läuft bis Mitte November.

Es müssen nicht immer Bier und Wein sein

Seite 4

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Seite 13

Teilen ist angesagt Im «Igniv», dem neuen Restaurant von Andreas Caminada im Grand Resort Bad Ragaz, dürfen sich die Gäste selber schöpfen, was Chefkoch Silvio Germann gezaubert hat.

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Daumen runter: Negative Rückmeldungen tätigen Gäste heute oft nicht mehr direkt im Lokal. Gastronomen und Hoteliers müssen sie später online zur Kenntnis nehmen.

E

Was tun, wenn beim Abrechnen Geld fehlt? Die HGU weiss Rat. Seite 20

I LLU S T R ATI O N SO L A N G E EH R LER

DIE ANGST VOR DER KRITIK IM NETZ

s dauerte vierzig Minuten, bis jemand die Getränkebestel­ lung aufnahm, die Speisekar­ ten mussten wir uns selbst besorgen, der Service war extrem mies, erst recht für so hohe Preise – es lohnt sich nicht, in dieses Restaurant zu gehen.

Daneben steht der Name des Restau­ rants, Datum und Uhrzeit des Be­ suchs sowie die Anzahl der Gäste. 13

AZA 6002 LUZERN

Likes und haufenweise Kommentare, von denen «abartig!» noch einer der freundlichsten ist.

Auf der Facebook­Seite «Blacklist Restaurants & Hotels» herrscht ein rauer Ton. Positive Empfehlungen sind hier nicht erwünscht. Die Platt­ form dient ausschliesslich zum Nie­ derschreiben negativer Gastro­ und Hotel­Erlebnisse und somit zum War­

nen anderer Leute vor dem Besuch in Kritiker. Über die sozialen Medien werden Erfahrungen geteilt, gelesen, einem «schlechten» Betrieb.

Diese Facebook­Page ist nur die kommentiert und weiterverbreitet.

Spitze eines Eisbergs, der sich im Jedes Wort hat Gewicht und Einfluss Laufe der letzten Jahre gebildet hat aufs Geschäft. und mittlerweile zu einer der grossen Bewertungsplattformen sind Herausforderungen für Gastronomen Chance und Gefahr zugleich. Wie und Hoteliers geworden ist. «Gault­ nutzt man sie? Wie ist auf Vorwürfe Millau» hin, «Guide Michelin» her – zu reagieren? Wann ist die Grenze heute ist jeder Gast ein potenzieller überschritten, sodass ein Gastronom

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion /Verlag 041 418 24 40

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rechtlich vorgehen sollte? Sven Ruoss, Leiter des Social­Media­Studiengan­ ges an der Hochschule für Wirtschaft, Zürich: «Wird ein Restaurant im In­ ternet kritisiert, ist es ratsam zu reagieren.» Doch nicht alle teilen diese Meinung. Social­Media­Exper­ ten und Juristen geben Auskunft über das grassierende Online­Phänomen.

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Erscheint jeweils mittwochs

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HGZ No 5

PresseSpiegel

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Status quo im Schweizer Tourismus Trotz Rückgang der Logiernächte gibt es auch Positives zu verzeichnen

NEUE ZÜRCHER ZEITUNG

«Nette Toilette» für jedermann

Zwei neue Master of Wine Die Schweizer Weinprofis Ivan Barbic und Jan Schwarzenbach erhalten den begehrten Titel

Luzern und Thun treten dem Mangel an öffentlichen Klos mit dem in Deutschland bereits bewährten Konzept «Nette Toilette» entgegen.

Hotels und Restaurants machen dafür ihre Toiletten für Passanten zugänglich, auch wenn diese nichts konsumieren. Die Lokale erhalten einen Aufkleber «nette Toilette» und werden von der Stadt oder der Gemeinde für den Reinigungsaufwand entschädigt.

Weitere «nette Toiletten» sind in Bern und Aarau geplant.

ChefAlps 2016: ein Ausblick Am 22. und 23. Mai findet in Zürich der 5. International Cooking Summit statt

S chwe rpu n k t 8

Bewertungsportale Experten geben Auskunft über das grassierende Online­Phänomen

Prod u k te 10

Luzern, den 9. März 2016

Neuheiten im Schaufenster

Pe rsön lich

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Florence Zaugg im Interview Die Direktorin des Regionalbüros Bern der Best Western Hotels über Frauen in Führungspositionen «Eat better not less» Der Weg der Bloggerin Nadia Damaso zur Kochbuchautorin

A SPEK TE 13

Tee und Saft zur Sterneküche Aufmerksame Sommeliers wissen, welche alkoholfreien Getränke ein Essen ergänzen

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Nicole Gottschall im Interview Die Innenarchitektin gibt Auskunft worauf es ankommt, damit sich Gäste wohl fühlen

U -25 19

Systemgastronomiefachleute Die ersten Absolventen der neuen Ausbildung im Schlussspurt

H ote l & G as tro U nion 21

Forum des bvr im Zeichen des Käses Vorschau auf das Forum vom 27. April im Art Deco Hotel Montana

Pagina Ita lia na 22

Il vincitore del Bocuse d’Or Filipe Fonseca, Chef de partie dell’Hôtel de Ville di Crissier, convinceva la giuria

S onde rbu nd «g us to16 » Der Kochlehrlingswettbewerb Der einzige Wettbewerb für Kochlernende im Überblick

Lisa-Marie Fricke und Tiago Silva sammelten Wettbewerbserfahrung in Deutschland.

Die Sieger der Servicemeister­ schaft 2015 des Berufsverbandes Restauration überzeugten auch die Juroren des Service­Fachwett­ bewerbs Couvert d’Or in Stuttgart.

Ende Februar haben die beiden Sieger der Servicemeisterschaft 2015 des Berufsver­ bandes Restauration bvr Tiago Silva und Li­ sa­Marie Fricke am Intergastra­Wettbe­ werb Couvert d’Or teilgenommen. Mit Ser­ vietten, Besteck, Geschirr und viel Motivation sind sie nach Stuttgart gefahren, um sich mit Berufskolleginnen und Berufs­ kollegen aus ganz Europa zu messen.

«Wir haben uns für den Couvert d’Or angemeldet, um neue Erfahrungen zu sam­ meln. Wir wollten sehen, wie solch ein Wettbewerb in Deutschland abläuft und welche Unterschiede es zu der Schweiz gibt», sagt Lisa­Marie Fricke. Gemeinsam mit Ramona Hess, Chef de service in ihrem Lehrbetrieb Romantik Hotel Bäre, Dürren­ roth, haben sie einen Tisch nach dem Motto Genussreise gedeckt.

Swiss Inspiration lautete das Thema von Tiago Silva und Sebastian Jung. «Wir woll­ ten Schweizer Produkte in den Vorder­ grund stellen», sagt Tiago Silva. Der zweite Barmanager des Hotels Carlton in St. Mo­ ritz erachtet die Teilnahme als Werbung für die Schweizer Hotellerie und als berei­ chernde Erfahrung für ihn persönlich. Um noch weiterzukommen, bildet er sich nach Abschluss der Saison im Ausland weiter.

Während der fünf Messetage hatten je­ weils neun Teams von 10 bis 11.30 Uhr Zeit, ihren Tisch fachgerecht einzudecken. Sie bestimmten das Menü mit fünf Gängen so­ wie die dazupassenden Getränke und wie­ sen diese auf Menükarten aus. Die Jury be­ wertete ihre Arbeit nach gastrono­ misch­fachlichen und gestalterischen Gesichtspunkten. Dazu gehörte zum Bei­ spiel, Bestecke sowie Gläser im richtigen Abstand zu positionieren, das perfekte Mise en place auf dem Beistelltisch zu ar­ rangieren und den Tisch passend zu deko­ rieren. Obwohl in Deutschland teilweise nach anderen Kriterien bewertet wurde, holten beide Teams Silber und brachten verschiedene Sachpreise, Diplome sowie Medaillen in die Schweiz.

S A R A H SI D LER

Tag der Tourismuswirtschaft – auch Touristiker betreiben Lobbying Der Schweizer Tourismus­Verband lud Politiker und Vertreter der Branchenverbände zum Austausch ins «Bellevue Palace» in Bern ein.

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20 MINUTEN CL AU D I A LI N K

Lisa-Marie Fricke und Tiago Silva holen an der Intergastra Silber

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Während der Session ist das Tagespro­ gramm der Politiker voll. Trotzdem haben sich fast 20 National­ und Ständeräte und ­rätinnen am 2. März die Zeit für einen Busi­ nesslunch mit Tourismusvertretern ge­ nommen. Während des Essens wurden die Rätinnen und Räte durch kurze Vorträge und Podiumsgespräche über die aktuelle Si­ tuation im Tourismus informiert.

Wie wichtig diese Branche für die schweizerische Wirtschaft besonders im alpinen Raum ist, scheint den Politikern und Politikerinnen bewusst zu sein. Ein In­

Z VG

Dominique de Buman leitet als Präsident die Parlamentarische Gruppe für Tourismus.

diz dafür ist die einstimmige Annahme der teilweisen Befreiung der Pistenfahrzeuge von der Mineralölsteuer. Das soll bei den Bergbahnen zu Entlastungen im zweistelli­ gen Millionenbereich führen.

Ein weiteres Zeichen für ihr Interesse am Tourismus ist die Zunahme der Mitglie­ derzahl der Parlamentariergruppe Touris­ mus PGT. 20 der neugewählten Volksver­ treter sind ihr beigetreten. Die Gruppe hat nun 60 Mitglieder, die sich bei ihren Parla­ ments­ und Parteikollegen für tourismus­ relevante Themen einsetzen können. Zum Beispiel für eine branchengerechte Umset­ zung der Zuwanderungsinitiative, eine de­ finitive Verankerung des Mehrwertsteu­ er­Sondersatzes für Beherbergungsleistun­ gen oder dafür, dass der Tourismus vermehrt in allgemeine Wirtschaftsüberle­ gungen einbezogen wird.

R I CC A R DA FR EI

Keine Tische mehr direkt am See Michel Péclard muss in seinem Restaurant Fischers Fritz beim Campingplatz in ZürichWollishofen zurückkrebsen.

Letztes Jahr forderte die Stadt Zürich eine Baueingabe für die «stetige Ausweitung des Gastronomie- und Campingbetriebes». Nun ist der Bauentscheid da und verbietet etwa Esstische am See, Objekte wie das Safari-Zelt, die länger als einen Monat stehen, sowie einen Ganzjahresbetrieb.

NZZ AM SONNTAG

Ein Silicon Valley im Unterengadin Das Unterengadin kämpft mit Landflucht und sinkenden Tourismuszahlen. Jetzt soll aus dem Tal ein «mountain hub» werden, ein Standort für Leute, die nur ihren Laptop zum Arbeiten brauchen. Glasfaser ist das Zauberwort. Dieses soll dafür sorgen, dass Informatiker aus aller Welt im Bündner Tal arbeiten könnten. Leerstehende Gemeindehäuser, das marode Hochalpine Institut Ftan und Hotels aus der Gegend könnten zu Arbeitsplätzen umfunktioniert werden.

Zahl der Woche

2,8

Prozent ist die Zahl der registrierten Arbeitslosen im Gastgewerbe im Januar 2016 im Vergleich zum Vorjahresmonat angestiegen. Somit waren im ersten Monat des laufenden Jahres 396 Gastgewerbler mehr auf Stellensuche als im Jahr davor.

Luzern, den 9. März 2016

Schweizer Tourismus: zwei Rekorde und Stabilisierung in Sicht Mehr Informationen unter: www.igsu.ch

Für saubere Bergregionen Ob mit Skiern, Snowboard oder Schlitten – Jung und Alt zieht es in die Berge. Damit herumliegender Abfall den Wintersportlerinnen und ­sportlern nicht in die Quere kommt, sind Botschafter­Teams der IG saubere Umwelt (IGSU) und ihre Recyclingmobile auch in den Winterregionen im Einzugs­ gebiet des Zweckverbands Keh­ richtentsorgung Region Inner­ schwyz unterwegs. Sie sprechen Passantinnen und Wintersportler direkt an, um diese zum korrekten Entsorgen ihrer Abfälle zu er­ muntern. Als Kompetenzzentrum gegen Littering führt die IGSU mit Unterstützung vom Bundesamt für Umwelt, der Fachorganisation Kommunale Infrastruktur und der Stiftung Praktischer Umwelt­ schutz Schweiz jeweils den natio­ nalen Clean­Up­Day durch, der dieses Jahr am 9. und 10. Septem­ ber 2016 stattfindet.

(B EB)

Feuer & Flamme in Gstaad

Z VG

Das Grand Hotel Park in Gstaad, hat ein neues Restaurant eröffnet.

Im «Chubut» dreht sich alles um «Food & Fire». Chefkoch Agustín Brañas und sein Team servieren feinstes Fleisch aus Argentinien und der Schweiz sowie Produkte aus lokalem Anbau. Als Vorspeise wird etwa ofenwarmes, hausge­ machtes Brot mit verschiedenen, ebenfalls selbstgemachten But­ tervariationen gereicht, eine Viel­ falt an «Empanadas» oder traditi­ onell lateinamerikanische «Cevi­ che». Das kulinarische Herz und die Seele des «Chubut» aber stellt der Hauptgang dar: beste Cuts des argentinischen Black Angus Beefs, etwa Bife de Solomillo oder Argentine Churrasco.

(B EB)

Trotz erneutem Rückgang der Logiernächte gab es an der Jahresmedienkonfe­ renz von Schweiz Tourismus gute Neuigkeiten.

Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus, konnte zwei Rekorde verkünden: × Die einheimischen Gäste generierten 2015 mehr als 16 Millionen Übernachtungen. × Zum ersten Mal konnten fehlende Gäste aus Deutschland mit Reisenden aus China und Indien kompensiert werden.

Neu ist China der viertwichtigste Auslandsmarkt für die Schweizer Hotellerie. Bedeutender sind nur die Märkte Deutschland, USA und UK. Schmid ist überzeugt, dass die Schweiz per Ende 2016 mit ei­

Mehr Informationen unter: www.sge-ssn.ch

Drei neue «optimale Teller» Eine ausgewogene Ernährung ist das A und O für die Gesundheit.

Der «optimale Teller» der Schwei­ zerischen Gesellschaft für Ernäh­ rung (SGE) veranschaulicht eine ausgewogene Hauptmahlzeit. Er beruht auf den Empfehlungen der Schweizer Lebensmittelpyramide für Erwachsene, die sich wenig be­ wegen. Nun hat die SGE ihr Merk­ blatt über den «optimalen Teller» durch drei weitere Versionen er­ gänzt. Diese Vorschläge sind für Menschen bestimmt, die über ei­ nen niedrigeren oder höheren Energiebedarf verfügen. Das Merkblatt der SGE zeigt in drei Grafiken und Begleittexten auf, welche Personen angesprochen sind. Das Merkblatt steht auf der Webseite der SGE kostenlos zum Herunterladen bereit.

(B EB)

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Latest News

Neue Kochshow

ner Stabilisierung der Logier­ nächteentwicklung aus Europa rechnen darf. Dieser Silberstrei­ fen am Horizont gilt nicht für alle Regionen. Während die Städte seit Jahren konstante oder sogar wachsende Übernachtungszahlen verzeichnen, leidet der alpine Tou­ rismus weiter unter einem Rück­ gang. Da helfen auch die Gäste aus den neuen Märkten nicht. Sie wol­ len zwar die Natur erleben, aber in der Stadt logieren.

Schlussspurt für den Winter Um der schwierigen Wintersaison 2015/16 ein positives Ende zu be­ scheren, lanciert Schweiz Touris­ mus die Sonderkampagne #abin­ dieBerge. Sonnenhungrige sollen mit preiswerten Angeboten moti­ viert werden, die länger werden­ den Tage auf den Pisten oder den Terrassen von Bergrestaurants zu verbringen.

(R I F)

Zapfenweine im «Frau Gerolds Garten»

Duell der Schweizer Köche ab 17. März, SAT.1 Schweiz, jeden Donnerstag um 19.55 Uhr in der Kochshow «Beef Club».

Neuer Rekord

Über eine Million Gäste fuhren 2015 mit der Jungfraubahn zur höchsten Bahnstation Europas.

Neueröffnung

Mitte März öffnet das Deltapark Vitalresort in Gwatt bei Thun seine Türen.

«Neue» Produkte

Slow Food und die Gastro-Uni in Pollenzo/IT spannen zusammen, um rare Lebensmittel zu bewahren.

• Nestlé sagt Zucker, Fett und Salz den Kampf an – der richtige Schritt?

(Gesamtstimmen: 72)

Im Zürcher Garten­ restaurant Frau Gerolds Garten werden derzeit Gerichte aus altem Brot, Zapfenwein und Kühen aufgetischt.

Der Genuss­Monat «Rübis und Stübis» im Gartenrestaurant ent­ lang den Geleisen soll Wissen um Kulinarik und Kreisläufe fördern.

«Wir wollen erreichen, dass un­ sere Gäste zu Hause und auswärts darauf achten, dass ihr Konsum möglichst wenig Abfallprodukte erzeugt», erklärt der kulinarische Partner Markus Lichtenstein.

«Was bei vielen zu Hause im Abfall landet, ist oft bestens zur Verar­ beitung geeignet. Wir wollen die nötigen Infos vermitteln.»

Gemeinsam mit TV­Koch und Pionier der Nose­to­Tail­Küche in

Nein, unnötig

25%

0% Ja, dringend

75%

Die gemütliche Winterstube.

Z VG

der Schweiz Erik Haemmerli und Globus Delicatessa kommen bis 26. März Gerichte mit altbacke­ nem Brot, Weissweinsuppen mit Zapfenwein, Kuh­Gulasch oder geschmorte Schwalen auf die Ti­ sche. Verwertet werden zudem nur aussortierte Gemüse und Früchte. Die Rezepte werden nach dem Themenmonat zur Verfü­ gung gestellt.

S A R A H SI D LER

Ein Ja für Sicherheit und Solidarität hotelleriesuisse ist erfreut über das Ja zum zweiten Gotthard­Strassentunnel.

Ist mir egal

dem Tessin. Nun werde es möglich, den Verkehr richtungsgetrennt zu führen und dadurch die Sicherheit und die Zuverlässigkeit dieser wichtigen Nord­Süd­Verbindung zu erhöhen. «Damit ist der Ver­ Laut hotelleriesuisse wird mit kehrsfluss ins Tessin und nach dem Ja zum zweiten Strassentun­ Südeuropa nicht behindert, und nel am Gotthard eine Hauptachse davon profitiert nicht zuletzt auch zum für die Schweiz wichtigen der Tourismus in der betroffenen Handelspartner Italien gesichert Region. Die Zustimmung des und ein wichtiger Teil des Schwei­ Schweizer Volks zum Bau eines zer Infrastrukturnetzes gestärkt. zweiten Tunnels sorgt dafür, dass Weiter sei der Gotthard­Strassen­ der nationale Zusammenhalt ver­ tunnel ein wichtiges Bindeglied stärkt wird», betont Dr. Christoph zwischen der Deutschschweiz und Juen, CEO hotelleriesuisse. (B EB)

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 4

Herzschmerz am Lago di Lugano Im Sommer 2015 begeisterte das Openair­Musical Titanic über 42 000 Besucherinnen und Besu­ cher am Walensee. Nun wird die Geschichte erstmals vor der Ku­ lisse des Lago di Lugano am See­ ufer in Melide aufgeführt. Ge­ spielt wird alternierend in Italie­ nisch und in Deutsch. Die Region hat einen grossen Beitrag geleis­ tet, um das Tessiner Projekt über­ haupt zu realisieren. «Das Musical am See ist ein starkes Signal für Melide, aber noch mehr fürs ganze Luganese», sagt Melides Gemein­ depräsident Angelo Geninazzi.

«Zum einen zeigen wir, dass wir als Region gemeinsam hinter ei­ nem attraktiven Projekt stehen.

Zum anderen ist es eine einzigar­ tige Gelegenheit, unsere Gast­ freundschaft zu beweisen und zu zeigen, wie schön unsere Gegend ist.» Tickets sind ab sofort erhält­ lich unter www.musicalmelide.ch (B EB)

Migros will Egli züchten Die Migros lanciert ein Projekt zum Aufbau einer stärkeren ein­ heimischen Fischzucht. Bereits 2017 sollen die ersten Eglis aus Schweizer Zucht verkauft werden.

Laut Migros fiel die Wahl auf den Flussbarsch – besser bekannt un­ ter dem Namen Egli –, weil dieser in der Schweiz besonders beliebt ist. Die Nachfrage nach diesem Speisefisch kann nicht aus Schweizer Seen gedeckt werden, auch weil der Fangertrag wegen zu sauberer Seen in letzter Zeit zu­ rückgegangen ist. Die erste Mast­ anlage in der Schweiz soll nächs­ tes Jahr ihren Betrieb aufnehmen.

Die Aufzucht der Fische erfolgt je­ doch in Deutschland. Die Egli­ Mast soll Bauern ein zusätzliches Standbein ermöglichen. Das hilft auch der Migros, weil sie dadurch keine eigenen Fischzucht­Be­ triebe führen muss.

(B EB)

Luxusgüter für Touristen mit en Sie Mach nserer bei u age!

Umfr e n i l On

Wie gehen Sie mit Online-Kritik Ihrem Betrieb gegenüber um?

a) Ignoriere sie b) Antworte immer c) Antworte nur auf anständige Kritik Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch.

Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Die Swatch Group und das Bür­ genstock Resort Lake Lucerne so­ wie das Hotel Royal Savoy Laus­ anne arbeiten langfristig zusam­ men. Die Kooperation ist vor kurzem unterschrieben worden: Die Swatch Group mit ihren inter­ national verankerten Uhrenmar­ ken ergänzt eine Schweizer Tou­ ristikmarke von Weltruf. Das neue Bürgenstock Resort wird Mitte 2017 eröffnet. Im Rahmen des Vertrages wird die Swatch Group im gesamten Resort mit ihren 18 Uhrenmarken vertreten sein. Das Angebot verteilt sich auf fünf Uh­ ren­ und Schmuckfachgeschäfte mit einer Gesamtfläche von 670 Quadratmetern. Zudem sind 37 Vitrinen mit Exponaten der Gruppe an bester Lage im Resort zu finden. Im Weiteren stellt Swatch dem Bürgenstock Resort Kunstwerke zur Verfügung, die in der Künstlerresidenz im Swatch Art Peace Hotel kreiert wurden.

Im Hotel Royal Savoy Lausanne stellt die Schweizer Uhrenfirma in 26 Vitrinen ausgewählte Uhren­ marken aus.

(B EB)

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Zwei Schweizer haben die strengste Prüfung im Weinbusiness geschafft

Ivan Barbic und Jan Schwarzen­ bach durften kürzlich den begehr­ ten Titel «Master of Wine» entge­ gennehmen. In Zukunft sind sie dazu berechtigt, ihrem Namen das Kürzel MW anzufügen. Wer sich damit schmücken kann, der versteht etwas von Wein.

Die Prüfung gehört zu den an­ spruchsvollsten der Branche.

Nach theoretischen und prakti­ schen Tests folgt als Krönung eine

Masterarbeit. Darin muss ein Weinthema wissenschaftlich auf­ gearbeitet werden.

Ivan Barbic ist seit über 25 Jahren in der Weinbranche tätig.

Heute leitet er den strategischen Weineinkauf bei Bataillard. Dane­ ben berät er Weinproduzenten in der Schweiz, Spanien und Kroa­ tien. Zudem schreibt er für die Weinzeitung und fürs «Vinum».

Jan Schwarzenbach betreut bei Coop unter anderem die Sub­ skriptionen von Wein aus dem Bordeaux, Burgund und dem Rhô­ netal. Ausserdem ist er Weinko­ lumnist bei der Coop­Zeitung. Er verfügt über ein Studium in Wein­ bau und Önologie. Vor seiner Kar­ riere im Weinhandel arbeitete er auf diversen Weingütern.

(B EB)

«Die Schliessung des Gotthardtunnels hätte gravierende Folgen für das Gastgewerbe im Tessin gehabt.»

Mehr Informationen unter: www.mastersofwine.org

Das Institut Masters of Wine in London hat fünf neue Mitglieder aufgenom­ men, darunter auch zwei Weinprofis aus der Schweiz.

Zitat der Woche

C A SI M I R P L AT ZER , P R Ä SI D EN T VO N G A S T ROSU I S S E.

Luzern, den 9. März 2016

HGZ No 5

DIE CHINESEN KOMMEN Hotelgäste aus Asien: wichtigste Herkunftsländer (Schweizer Hotels und Kurbetriebe: Logiernächte in Tausend)

China (ohne Hongkong)

+33,3 %

Golfstaaten

+20,6 %

Indien

+22,0 %

Japan

–10,3 %

Republik Korea

+20,5 % 0

500 2014

1000

1500

2015

Quelle: Bundesamt für Statistik BFS

Schweizer Regionalmannschaften triumphieren an der Intergastra Wer sich heute nicht weiterbildet, verliert schnell den Anschluss.

An der Culinary Trophy in Stuttgart liessen die Armeeköche die Konkur­ renz hinter sich. Platz zwei ging an die Aargauer Kochgilde. Der Luzerner Cercle wurde Dritter.

K E YS TO N E

Am 1. Januar 2017 tritt ein neues Weiterbildungsgesetz in Kraft. Unter anderem bietet der Bund neu finanzielle Unterstützung.

sei. Schliesslich benenne das Ge­ setz auch die Aufgaben von Bund und Kantonen in Bezug auf die Weiterbildung. Travail.Suisse be­ grüsst die Inkraftsetzung des neuen Gesetzes sehr.

«Die Bildung spielt

«Die Qualität und Transparenz in der aktuellen von Weiterbildungsangeboten soll Situation eine gefördert und die Chancengleich­ heit verbessert werden», sagt wichtige Rolle.»

Rémy Hübschi, Ressort Weiterbil­ B R U N O W EB ER- GO B E T dung und Projekte beim Staatsse­ kretariat für Bildung, Forschung und Innovation SBFI. Um das zu «Demografische, technologische, erreichen, hat der Bundesrat be­ wirtschaftliche und soziale Ver­ schlossen, Weiterbildungsorgani­ änderungen prägen unsere Ge­ sationen auf Gesuch hin finanziell sellschaft. Bei der Bewältigung all zu unterstützen. Voraussetzung dieser Fragen spielt die Bildung für eine Finanzierung ist, dass eine wichtige Rolle», sagt Bruno sich die Organisation mehrheit­ Weber­Gobet, Leiter Bildungspo­ lich mit der Weiterbildung befasst litik Travail.Suisse. Mit dem ers­ und gesamtschweizerisch tätig ist. ten nationalen Weiterbildungsge­ setz erhält die Schweiz ein Instru­ Travail.Suisse freut sich ment an die Hand, um wichtige Fragen im Bereich Weiterbildung Gemäss Travail.Suisse, Dachver­ koordinierter und konkreter an­ band der Hotel & Gastro Union, gehen zu können. erhält damit ein wichtiger Bil­ Da bislang wenig Bundesgel­ dungsbereich einen wertvollen der in Weiterbildungen flossen, Schub für die Zukunft. Der Zu­ hat die Gastrobranche 2010 selbst gang zu Weiterbildungen solle für gehandelt. Seither werden diverse alle verbessert und gestärkt wer­ Weiterbildungen, unter anderem den. Zudem werde klarer, wie das Berufsprüfungen, mit L­GAV­ Verhältnis der Weiterbildung zu Geld massiv vergünstigt. den anderen Bildungsbereichen M A R I O G S ELL

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Webseite: www.hotellerie-gastronomie.ch

Bundesgelder für die Weiterbildung

Im Rahmen der Intergastra, der Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie in Stuttgart, fand Ende Februar die Culinary Trophy statt.

Mit von der Partie waren die Ar­ meeköche, das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT), die Aargauer Kochgilde sowie der Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL). Und sie nahmen nicht nur teil, sondern liessen die neun anderen Regionalteams deutlich hinter sich. Alle drei Schweizer Mannschaften holten bei der Kochkunstausstellung eine Goldmedaille. Zudem sicher­ ten sie sich aufgrund der erzielten Punkte die ersten drei Ränge. Das SACT platzierte sich wie bereits im letzten Jahr zuoberst auf dem Podest, die Aargauer Kochgilde wurde zweite und der CCCL holte sich den dritten Platz.

Alles lief wie am Schnürchen Der «kalte Tisch» der Armeekoch­ nationalmannschaft überstrahlte alle anderen Tische, nicht zuletzt wegen der eigens gefertigten Be­ leuchtung. Die Mitglieder rund um Teamchef Daniel Marti wis­ sen, wie sie den Fingerfood, die Desserts, die Vorspeisen und das Mehrgangmenü ins rechte Licht rücken müssen. Das eingespielte Team war praktisch in identischer Zusammensetzung angetreten wie vor zwei Jahren. Laut Team­

Mit ihrem Fingerfood überzeugten die Armeeköche die Jury.

Z VG

chef Daniel Marti gilt nach diesem Thomas Achermann erzählt. Die Sieg nun die ganze Aufmerksam­ Teammitglieder bestritten eben­ keit der Olympiade der Köche in falls erstmals gemeinsam einen Wettkampf. Ausser Thomas Erfurt im kommenden Oktober.

«Es ist keine schlechte Leis­ Achermann und seiner Ehefrau tung, wenn drei Schweizer Teams Judith waren zudem alle fünf an einem Wettbewerb in Deutsch­ Teammitglieder Kochkunstneu­ land gewinnen», hält Shaun Leo­ linge. «Wir sind von unserem nard, Teamchef der Luzerner Re­ zweiten Platz mehr als über­ gionalmannschaft, des Cercle des rascht», sagt der stolze Teamchef.

Chefs de Cuisine Lucerne, fest.

B ER N A D E T T E B I S SI G Für das Luzerner Team war die Culinary Trophy der erste ge­ meinsame Wettkampf in der Nächstes Ziel neuen Zusammensetzung. «Die Novizen in der Mannschaft mach­ ten die erste offizielle Koch­ Vom 22. bis 25. Oktober kunsterfahrung. Der gesamten findet in Erfurt die OlympiaEquipe diente es als Vorbereitung de der Köche statt. Das Swiss auf Erfurt», sagt Shaun Leonard.

Forced Culinary Team, die «Wenn es mit der Vorbereitung so Aargauer Kochgilde und der weiterläuft, sind wir gut auf Kurs.»

Cercle des Chefs de Cuisine Auch für die Aargauer Koch­ Lucerne werden dort in der gilde war die Culinary Trophy ein Kategorie der Regionalmann«Aufwärmen», wie Teamchef schaften antreten.

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Erster Test für Junioren-Kochnati Die neu zusammengestellte Nachwuchsauswahl des Schweizer Kochverbands bereitete in Glattbrugg ihr Olympia­Menü zu. Ein erster Probelauf für den grossen Wettbewerb im Oktober in Erfurt.

Sie sind jung, talentiert und hung­ gänger mit kalter Fischvorspeise, rig auf Erfolg. Die sieben Köche einen Hauptgang mit Schlacht­ der neuen Schweizer Junio­ fleisch in zwei Garmethoden und ren­Kochnationalmannschaft ha­ ein Dessert mit gebackener ben ein Ziel: die Kocholympiade in Hauptkomponente. Was genau sie Erfurt. Für ihre erste Bewäh­ den 60 Gästen servierten, darf lei­ rungsprobe bereiteten sie sich der (noch) nicht verraten werden. vergangene Woche intensiv im «Wir wollen der Konkurrenz nicht Trainingscenter in Sursee vor. in die Hände spielen», so Norman Was sie bereits draufhaben, zeig­ Hunziker. Nur so viel lässt der ten sie letzten Samstag im Restau­ Teamcaptain durchblicken: «Das rant Runway34 in Glattbrugg. Zeitmanagement stimmt. Bei der Dort kochten sie in fünf Stunden Fleischauswahl gibt es noch Ver­ ihr Olympia­Menü: einen Drei­ besserungspotenzial.»

(R U P)

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Website: www.hotellerie-gastronomie.ch

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1 Lukas Kaufmann und Pâtissier

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Matthias Fehr beim Anrichten der ersten Teller.

2 Für den Hauptgang: Nüsslisalatpüree wird durch ein Haarsieb gestrichen.

3 Teampräsentation in der spektakulären Umgebung des «Runway34» in Glattbrugg.

4 Sara Gruosso und Lukas Kaufmann agieren beim warmen Wettbewerb als Helfer. Rechts: Manuel Engel.

5 Michaela Frank wird auf allen Posten als Springerin eingesetzt.

6 Steven Duss überprüft die Rezepturen.

7 Teamcaptain Norman Hunziker bei der Zubereitung des Hauptgangs.

8 Manuel Engel kümmert sich hauptsächlich um die Fleischkomponenten.

9 Gut abgeschmeckt ist halb gewonnen. Team Manager Tobia Ciarulli (rechts) probiert mit Steven Duss und Michaela Frank ein Püree.

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B I LD ER : FI LI PA P EI X EI RO

Sponsoren der Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft:

Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/ Transgourmet, Wiberg, ZAGG

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Von Null-Kilometer-Küche bis zu New Russian Cuisine

Mangeleer wird ebenfalls ein Stelldichein geben. Im Restaurant Hertog Jan in Brügge ist es dem 38­Jährigen in nur fünf Jahren gelungen, sich drei Miche­ lin­Sterne zu erkochen. Ein No­ vum in der Haute Cuisine.

Unbekanntes Russland

der von ihnen geniesst auf seine ganz individuelle Art Kultstatus in der internationalen Gastrono­ mieszene, viele von ihnen bereits in jungen Jahren», erklärt Adri­ ano Pirola, der zusammen mit Reto Mathis die ChefAlps organisiert.

Wer etwa live miterleben will, wie Jordi Roca, der jüngste der Roca­Brüder, seine unkonventio­ nellen Desserts kreiert, der darf sich den Event keinesfalls entge­ hen lassen. Das «El Celler de Can Roca» im spanischen Girona führt aktuell die World’s­Best­Restau­ rants­Liste an.

Die Zwei-Sterne-Köchin Fina Puigdevall ist mit von der Partie.

Der International Cooking Summit ChefAlps präsentiert wiederum richtungsweisende Ideen von internationalen Trend­ settern der Haute Cuisine.

J OA N VA LER A

Die ChefAlps serviert hiesigen Spitzenköchen, Nachwuchstalen­ ten und Hobbyköchen bereits zum fünften Mal ein auserlesenes Pro­ gramm. Am Sonntag, 22., und Montag, 23. Mai gewähren inter­ nationale Starköche in der Event­ halle StageOne in Zürich­Oerli­ kon Einblick in ihr Schaffen. «Je­

Ebenfalls aus Spanien reist Fina Puigdevall an. Die katalanische Zwei­Sterne­Köchin vom Restau­ rant Les Cols in Olot hat sich ganz der kompromisslosen «Null­Kilo­ meter­Naturküche» verschrieben.

Sie verwendet nur Produkte aus den eigenen Gärten oder von Pro­ duzenten aus der Umgebung.

Unser italienisches Nachbar­ land vertritt der Drei­Sterne­ Koch Niko Romito vom Restau­ rant Reale in Castel di Sangro in den Abruzzen. Der Meister des Aromenspiels gibt sein Wissen auch in einer eigenen Schule an den Nachwuchs weiter.

Der als «Bester Koch Europas» ausgezeichnete Belgier Gert de

Videos der letztjährigen ChefAlps: www.chef-alps.com/de/rueckblick/2015/videos www.chef-alps.com

Katalanische Frauenpower

Der Shootingstar Vladimir Muk­ hin aus dem «White Rabbit» in Moskau bringt Russland nach Zü­ rich. Sein Lokal befindet sich mo­ mentan auf der World’s­Best­Res­ taurants­Liste auf Platz 23. Mit seiner spektakulären «New Rus­ sian Cuisine» wird er die Besucher mit ursprünglichen Kochtechni­ ken und hierzulande unbekann­ ten Produkten vertraut machen.

Jakob Mielcke vom Restau­ rant Mielcke & Hurtigkarl in Ko­ penhagen zählt zu den führenden Vertretern der New Nordic Cui­ sine. Der 38­Jährige wurde kürz­ lich von zehn Starköchen, darun­ ter Ferran Adrià, in den Kreis der «100 kreativsten Köche der Welt» gewählt.

Aus Österreich stellt Zwei­ Sterne­Koch Silvio Nickol und «Österreichs Koch des Jahres 2014» seine kreativen Ideen vor, mit denen er im Palais Coburg ei­ nen Fixstern in der Spitzengastro­ nomie Wiens etabliert hat.

Der Ein­Sterne­Koch Tohru Nakamura vom Geisels Werneck­ hof in München präsentiert seine saisonal inspirierte eurasische Küche, mit der sich der 32­jährige Deutsch­Japaner innerhalb kür­ zester Zeit grosse Anerkennung verschafft hat.

Aus der Schweiz gewährt der zweifache Bocuse­d’Or­Gewinner

Luzern, den 9. März 2016

Franck Giovannini vom Restau­ rant de l’Hôtel de Ville in Crissier Einblick in die kulinarischen Konzepte des «Meilleur Restau­ rant du Monde» gemäss der Liste Mille Tables d’Exception. Franck Giovannini hat die Nachfolge von Benoît Violier angetreten.

Neben den Kochshows werden die vier ChefAlps­Botschafter Andreas Caminada, Norbert Nie­ derkofler aus Italien sowie Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer aus Österreich im Publikum anzutref­ fen sein.

Get­together und Produkte für die Gourmetküche In den Pausen zwischen den 45­minütigen Darbietungen so­ wie beim Get­together am Sonn­ tagabend können die Besucher die Markthalle und die Galerie im StageOne fürs Networking nutzen.

Zudem lassen sich an rund 30 Marktständen ausgefallene Pro­ dukte für die Gourmetküche ken­ nenlernen – darunter ausserge­ wöhnliche Zutaten, erstklassige Messer, Grill­ und Kochgeräte so­ wie Kulinarikmagazine und Fachzeitungen.

In den nächsten Wochen stellt die Hotellerie Gastronomie Zei­ tung, die als Medienpartnerin fungiert, die neun Spitzenköche in einer Serie vor und liefert wei­ tere Infos rund um den Anlass. In der Ausgabe vom 11. Mai wird der Zeitung ein Sonderbund beiliegen.

(B EB)

Der Ticketverkauf für die ChefAlps startet Mitte März. Es lohnt sich, Tickets frühzeitig zu buchen. Weitere Infos finden Sie unter: www.chef-alps.com

A N Z E I G E

2016

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Mehr über den grossen Kochwettbewerb des Schweizer Kochverbands unter: www.kochverband.ch

Luzern, den 9. März 2016

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A k t ue ll

HGZ No 5

Wer erobert die nächste Swiss SVG-Trophy? schriftliche und eine praktische Arbeit. Zunächst geht es um die Rezeptierung eines Drei­Gang­ Menüs für 80 Personen, darunter eine kalte und warme Vorspeise mit integrierter Suppe. Diese soll unter anderem Spargeln, Sauer­ ampfer und Forelle enthalten. In den Hauptgang muss Schlacht­ fleisch mit den zwei Hauptgarme­ thoden «Sautieren» und «Schmo­ ren» integriert werden, dazu eine Stärkebeilage und passendes Ge­ müse. Beim Dessert sind eine kalte und eine warme Süssspeise mit den Hauptbestandteilen Erd­ beere, Schokolade und Karamell gefragt. Der Warenaufwand für das ganze Menü beträgt maximal zehn Franken pro Person. Praxis­ tauglichkeit und die Umsetzung moderner und ernährungsphysio­ logischer Aspekte sind zu berücksichtigen.

Die Betriebe der Schweizer Spital­, Heim­ und Gemeinschaftsgastro­ nomie verpflegen täglich über eine Million Menschen und erfüllen höchste Ansprüche. Mit der Swiss SVG­Trophy werden die Leistun­ gen der Berufsleute dieser Bran­ che hervorgehoben und belohnt.

Nun haben der Schweizer Verband für die Spital­, Heim­ und Ge­ meinschaftsgastronomie (SVG), die Pistor AG und der Schweizer Kochverband den Startschuss für die Swiss SVG­Trophy 2016/17 gegeben.

Wer kann teilnehmen?

Die Bewerbungen sind bis spätes­ tens 17. November 2016 einzuschi­ cken. Die Adresse lautet: Schwei­ zer Kochverband, Kennwort: Swiss SVG­Trophy 2016/17, Post­ fach, 6002 Luzern.

Was passiert anschliessend?

Was muss die schriftliche Bewerbung enthalten?

Teamwork und perfekte Planung sind auch dieses Mal gefragt.

Der Kochwettbewerb steht allen Berufsleuten offen, die in einem Betrieb der Spital­, Heim­ oder Gemeinschaftsgastronomie in der Schweiz tätig sind. Ein Team be­ steht aus drei Fachpersonen: Kü­ chenchefin/Küchenchef, Köchin/ Koch, Pâtissière/Pâtissier und ei­

Wann ist Einsendeschluss?

Wettbewerbsunterlagen unter: www.svg-trophy.ch

Pistor und der Schweizer Kochverband rufen zum Teamwettbewerb. Gesucht werden Dreier­Equipen, die ein Menü für 80 Personen zubereiten.

des Kochwettbewerbs ist unter www.svg­trophy.ch zu finden.

B I ENZ-PHOTOGR APHY.CH

ner Lernenden/einem Lernenden Heim­ und Gemeinschaftsgastro­ im dritten Jahr. Dass alle Mitglie­ nomie gebildet werden. der aus einem Betrieb kommen, ist nicht zwingend. Die Teams Worin besteht die Aufgabe? können aus Berufsleuten ver­ schiedener Betriebe der Spital­, Der Wettbewerb umfasst eine

Neben Angaben zu den einzelnen Teammitgliedern und deren Lauf­ bahn sowie aktueller Funktion besteht die Wettbewerbsarbeit aus dem Menüvorschlag, den Re­ zepten und Kalkulationen für 80 Personen sowie Fotos der Menüs beziehungsweise der drei Gänge.

Das offizielle Anmeldeformular

Die Auswertung der schriftlichen Arbeiten durch die Jury erfolgt Ende November 2016. Dann wird informiert, welche sechs Teams eine Runde weiterkommen. Zum Finale reist die Jury im Frühjahr 2017 in die jeweiligen Betriebe.

Jedes Finalteam muss das Menü innerhalb von vier Stunden inklu­ sive Mise en place zubereiten und der Fachjury präsentieren. Die no­ minierten Teams erhalten recht­ zeitig anlässlich eines Meetings bei Pistor zusätzliche Informatio­ nen über den genauen Ablauf.

Und was gibt es zu gewinnen?

Für den ersten Platz gibt es pro Mannschaftsmitglied ein Diplom plus 3000 Franken für das Team.

Ausserdem nimmt das Siegerteam am Culinary World Cup 2018 in Luxemburg in der Kategorie Ge­ meinschaftsgastronomie teil. Für Rang zwei gibt es ebenfalls pro Mitglied ein Diplom und 2000 Franken für die Mannschafts­ kasse. Die Drittplatzierten erhal­ ten neben dem Diplom 1000 Fran­ ken für das Team. Die restlichen Equipen werden mit Diplomen und einem Barbetrag in Höhe von 600 Franken ausgezeichnet. (R U P)

A N Z E I G E

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S chwe rpu n k t

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HGZ No 5

Das Bewertungsportal als Instrument zur Frustbewältigung: Die bösen Kommentare entsprechen hie und da nicht der Wahrheit.

Luzern, den 9. März 2016

I LLU S T R ATI O N EN SO L A N G E EH R LER

ANONYM SCHIMPFT ES SICH VIEL LEICHTER Wie schön war die Zeit, als sich der Gast gleich in der Beiz beschwerte. Ein paar nette Worte, ein Espresso aufs Haus und die Sache war geklärt. Heute wird online zur Hetzjagd geblasen. sie mal vorbeikommen, damit wir das miteinander besprechen. In der Zwischenzeit werde ich es mit unserem Küchenchef anschauen.»

Reagieren, sich für die Kritik bedanken, den Gast besänftigen und einladen – das klingt nach ei­ ner klugen Strategie. Sind die Wo­ gen geglättet? Von wegen! «Ui, da hätte ich einen dicken Hals ge­ kriegt!», schreibt eine Frau unter den Eintrag. «Das hat irgendein Nichtsnutz­Kellner so verrech­ net», giftelt ein Mann.

«Was ein einzelner Eintrag in den sozialen Medien auslösen kann, ist unglaublich. Der Alb­ traum eines jeden Gastronomen», gesteht Zaki Ibram. «Dabei ent­ stand die Geschichte aus einem doofen Missverständnis. Maurus Müllers Frau bestellte einen To­ maten­Mozzarella­Salat ohne Öl, ohne Essig und ohne Mozzarella.

Dabei ging eine Information unter und letztlich wurde ihr der nor­ male Preis verrechnet. Für zwei

Luft. Eine Geschichte, wie sie zahlreiche Gastronomen und Ho­ teliers kennen und fürchten.

rohe, geschnittene Tomaten hätte sie natürlich nichts bezahlt.»

Gammelfleisch und Durchfall – oder üble Nachrede

Wer steckt hinter der «Blacklist Restaurants & Hotels»?

Der Rapperswiler Stephan Ill gründete die Gruppe im April 2013: «Ich esse viel und regelmässig auswärts und werde nur die schlechten Erfahrungen wiedergeben und diese auch begründen.

Mal schauen, wie viele das interessiert.» Zurzeit führt die Gruppe 2866 Mitglieder.

Anstatt im Lokal zu reklamieren, macht Frau Müller die Faust im Sack, bezahlt und erzählt die Ge­ schichte zu Hause. Ihr Mann macht seinem Ärger auf Facebook

Mitlesen und mitdiskutieren: www.yelp.ch oder www.tripadvisor.ch

M

ir wurde richtig schlecht», erinnert sich Zaki Ibram an den 3. August letz­ ten Jahres. Von einem Freund wird der Geschäftsführer der Zür­ cher Szenebeiz Fischer’s Fritz auf den neuesten Eintrag auf der Facebook­Seite «Blacklist Restau­ rants & Hotels» aufmerksam ge­ macht. Dort schreibt ein Herr na­ mens Maurus Müller: «Es fällt mir ja schwer, aber das ist ein absolu­ tes No­Go: Wie kalkuliert man zwei Tomaten, geschnitten, na­ ture, ohne Öl, ohne Essig, ohne Salz und ohne Brot? Vorletzte Wo­ che im «Fischer’s Fritz», Kosten: 25 Franken. Schade, bis dato war ich happy.»

Wahrlich ein happiger Preis für zwei rohe Tomaten! Ein Miss­ verständnis? Zaki Ibram antwor­ tet sogleich: «Guten Tag, Herr Müller, ich danke Ihnen vielmals für die Kritik. Nur so können wir besser werden. Wie wäre es, wenn

Facebook, Tripadvisor, Yelp, Boo­ king, Holidaycheck – im World Wide Web wimmelt es von lauter Bewertungsportalen. Besucher geben Sterne, Punkte und Kom­ mentare ab. Während das Abche­ cken von Hotel­Bewertungen vor der Buchung längst gang und gäbe ist, hat sich selbiges auch vor dem Restaurantbesuch etabliert.

Sven Ruoss, Studienleiter CAS Social Media Management an der Hochschule für Wirtschaft Zü­ rich, erklärt: «Menschen haben schon immer Tipps zu Restau­ rants, Hotels und Clubs ausge­ tauscht. Mit dem Aufkommen von digitalen Portalen findet dieses Phänomen nun auch im Netz Aus­ druck.» Der grosse Unterschied

zu früheren Austauschformen sei, die teilweise Anonymität auf Webportalen. «Da ist die Hemm­ schwelle niedriger. Offline würde man sich vielleicht nicht trauen, eine Kritik derart zu überspitzen und in jener Art und Weise zu formulieren.»

Eine üble Erfahrung musste Tony Navarro, seit dreissig Jahren Besitzer des Restaurants Turm im Zürcher Niederdorf, machen.

Nach einem Besuch in seinem Zweitlokal Triibhuus reklamiert eine Frau auf der «Blacklist Res­ taurants & Hotels» über den mise­ rablen Service. Es folgen mehrere Kommentare, die den Eintrag stützen, ehe ein Nutzer unter dem Namen Manuel Boncaramel schreibt: «Wer mal in einem Be­ trieb von Tony Navarro gearbeitet hat, geht dort nicht freiwillig es­ sen. Wenn ihr wüsstet, was hinter den Kulissen passiert – en Guete!»

Der Nächste doppelt nach, er habe nach dem Essen bei Navarro

Luzern, den 9. März 2016

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S chwe rpu n k t

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Die Probe aufs Exempel hat Chris­ tian Rach gemacht. Der deutsche Koch wurde durch die RTL­Sen­ dung «Rach, der Restauranttes­ ter» bekannt, in der er straucheln­ den Betrieben mit unverblümter Kritik, aber auch mit viel Herzblut wieder auf die Beine zu helfen versuchte. In der Folgesendung «Rach undercover» ging er dann verkleidet und maskiert jene Res­ taurants testen, die auf Bewer­ tungsportalen miserabel ab­ schnitten. Rach: «Im Internet hat man heute jegliche Schamgrenze verloren, egal auf welchem Portal: Man haut drauf und benutzt Worte, die man vermutlich seinem Gegenüber am Tisch niemals sa­ gen würde. Ich frage mich: Was sind das für Leute und welche Mo­ tivation haben sie, so zu kritisie­ ren?» Der TV­Zuschauer sieht in der Sendung viele mit versteckter Kamera festgehaltene Restau­ rantbesuche, die ansprechend bis sehr gut sind. Und bestimmt nicht so schlecht, wie sie bewertet wurden.

Die vier wichtigsten Tipps

1.

Mitarbeiter schützen.

Social-Media-ManagementStudienleiter Sven Ruoss: «Wird ein Mitarbeiter mit Namen erwähnt, lassen Sie den Eintrag löschen.»

2.

Kritik selektieren.

Restauranttester Christian Rach: «Ehrverletzende und anonyme Kritik möglichst schnell ausblenden. Konstruktive Kritik ernst nehmen und darauf reagieren.»

Internet: mehr Chance als Gefahr

TV-Restauranttester Christian Rach: «Im Internet hat man jegliche Schamgrenze verloren.»

an Durchfall gelitten. Dann setzt versuche, die Einträge löschen zu nicht angreifbar. Im Ernstfall nur Manuel Boncaramel zum K.o.­ lassen und erwäge rechtliche der Bewerter selbst. Rechtsanwäl­ Schlag an: «Die Mitarbeiter be­ Schritte.» tin Barbara Klug von der St. Galler handelt er wie Dreck. Ich habe in Advokatur Klug tendiert auch zur drei Monaten 15 bis 20 Mitarbei­ Ein Fall für den Anwalt?

Lösung mittels Aufforderung zum ter kommen und gehen sehen. Er Löschen des Eintrags. «In man­ scheint auch die Lebensmittel­ Wie ist in einem solchen Fall vor­ chen Fällen ist der Weg zum Frie­ kontrolleure zu schmieren. Wenn zugehen? Holger Sigmund berät densrichter allerdings unver­ das Fleisch stinkt und schleimig weltweit Hotels und Restaurants meidbar. Nach meiner Erfahrung ist, wird es mit Chili und Knob­ im Umgang mit der Kommunika­ zeigen spätestens dann Plattform­ lauch mariniert, dann ist es wie­ tion auf sozialen Plattformen. betreiber, aber auch Bewerter, der frisch. Ich als Koch fand es be­ Sein Tipp: «Ist die Kritik beleidi­ Einsicht.» Es gebe mittlerweile denklich und musste dort weg, gend oder gar unwahr, können gute Rechtsschutzversicherungen weil ich nicht mehr bereit war, die rechtliche Schritte tragend wer­ für Restaurants, die für solche Gesundheit der Gäste aufs Spiel den.» Von solchen rät er aber ab. Verfahren anfallende Kosten «Sie sind viel zu aufwendig. Ich übernehmen würden. zu setzen.»

Die dunkle, geheime Wahrheit empfehle bei Beleidigungen und Für den Laien, insbesondere oder ganz übler Rufmord durch ei­ unwahren Behauptungen den für den Direktbetroffenen sei es nen frustrierten, vielleicht entlas­ Kontakt zum entsprechenden schwierig einzuschätzen, ob eine senen Mitarbeiter? Tony Navarro Portal mit Hinweis auf die rechtli­ Bewertung zulässig ist oder nicht. sagt, er kenne Boncaramel nicht. che Situation. Dies führt eher zu «Der Unterschied zwischen Tatsa­ Der Name dürfte ein Pseudonym einer Löschung, als wenn man chenbehauptung und Werturteil sein. Navarro: «Ganz schlimm, sich rechtfertigt oder gar dem ist fliessend, die Abgrenzung zwi­ was der mir antut. Er verbreitet Kunden oder dem Portal droht. schen erlaubter und unerlaubter schreckliche Unwahrheiten. Ich Die Portale sind rechtlich auch Äusserung ebenso», sagt Klug.

Schimpftiraden im Internet – fast jeder Gastronom und Hotelier kennt sie. Auch Marc Brechtbühl, Mitinhaber des Zürcher «Kaufleu­ ten»: «Online­Kritik nehme ich sehr ernst. Auch wenn sie manch­ mal übertrieben ist, kann man aus ihr oft rauslesen, wo im Betrieb der Schuh drückt. Diese negative Facebook­Gruppe mag ich aber nicht. Die Leute sind zu wenig sen­ sibel. Für einen kleinen Gastrono­ men kann solche Kritik sehr ge­ schäftsschädigend sein.»

Markus Segmüller, Carlton­ Geschäftsführer, dessen Betrieb auf Facebook des Rassismus be­ zichtigt wurde, erinnert sich lie­ ber an früher: «Da hat man für die Reklamation das Telefon zur Hand genommen und die Sache war erledigt. Heute sind noch im­ mer die allermeisten Gäste sehr zufrieden, doch man schreibt eher, wenn etwas schlecht war. Viele lassen da ihren Frust ab.»

Trotz Shitstorm­Potenzial glaubt Social­Media­Studienleiter Sven Ruoss ans Positive im Inter­ net: «Social Media ist für die Gas­ tronomie und Hotellerie mehr Chance als Gefahr. Es gilt, diese zu nutzen.»

B EN N Y EP S T EI N

3.

Finger weg von Fälschungen.

Anwalt Bertram Buchzik: «Besonders positive Bewertungen über sich selbst oder absichtlich negative Kommentare von Konkurrenten können gegen das Bundesgesetz gegen den unlauteren Wettbewerb verstossen.»

4.

Zur Rechenschaft ziehen.

Anwältin Barbara Klug: «Zunächst versuchen, den Plattformbetreiber dazu zu bewegen, den Eintrag zu löschen. In der rechtlichen Verantwortung steht sowohl der Bewerter wie auch der Plattformbetreiber.»

A N Z E I G E

Im Unterschied zu einem herkömmlichen Käse-Sandwich, lässt sich mit ihm besser kalkulieren. Scheibe für Scheibe.

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Prod u k te

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Luzern, den 9. März 2016

HGZ No 5

Auszeichnungen für ausserordentliche Leistungen Ende Februar zeichnete Prodega/Growa/ Transgourmet im Stadttheater Olten ihre «besten Partner 2015» aus.

Food 1. Reitzel (Suisse) SA, Aigle 2. Ethno & Company AG, Winterthur 3. Hug AG, Malters Beverage 1. Bataillard AG, Rothenburg 2. Haecky Import AG, Reinach 3. Feldschlösschen Getränke AG, Rheinfelden

Die Goldgewinner und besten Partner 2015 von Prodega/Growa/Transgourmet: Dario Coltorti, Hanspeter Grosjean, Markus Heiniger, Sophie Chardon, Marc Verlen und Dominik Schwab.

Mehr Informationen unter: www.transgourmet.ch

Das Rating ist schweizweit einzig­ artig. Streng und zahlreich sind die Kriterien. Lieferanten und Partner von Prodega/Growa/ Transgourmet, die im Jahr 2015 mit ausserordentlichen Leistun­ gen glänzten und die harten An­ forderungen vollumfänglich er­ füllten, wurden mit Gold­, Silber­ oder Bronze­Diplomen belohnt.

Von über 250 bewerteten Lie­ feranten siegten die 15, die durch Professionalität, Beständigkeit und kontinuierliche Verbesserung überzeugten. Firmen, die eine Auszeichnung erhielten, nahmen nicht nur die Anerkennung mit, sondern auch das Wissen um den eigenen Marktwert sowie den der Mitbewerber. Das Rating kommt einer Marktanalyse gleich. «Erst­ mals werden alle Lieferanten über ihre im Rating erzielten Ergeb­ nisse informiert», sagte Markus Heiniger, Leiter Marketing und Beschaffung und Mitglied der Di­ rektion von Prodega/Growa/ Transgourmet. «Das wird jedem unserer Partner helfen, sich wei­ ter zu entwickeln und seine Dienstleistungen zu verbessern.»

Handel, Lieferanten und letztend­ lich auch Kunden schätzen sich dabei als glückliche Gewinner.

Die Gewinner nach Warengruppen

CEO Philipp Dautzenberg prog­ nostiziert ein Jahr mit wenig Rü­ ckenwind und verweist auf die Bedeutung hervorragender Dienstleistungen. «Diesbezüglich haben wir mehrere Schwer­ punkte», sagt er. «Wir werden wei­ terhin in die Fachkompetenz der Mitarbeiter investieren. Die Akti­ onen aus dem Jubiläumsjahr wer­ den wir als ‹Price Rally› fortset­ zen. Und mit der neuen Nachhal­ tigkeitsmarke Origine bieten wir unseren Kunden regionale, hand­ werklich hergestellte Produkte mit Geschichten zum Weiterer­

zählen an.» Philipp Dautzenberg lädt zudem alle anwesenden Part­ ner ein, den Spiess einmal umzu­ drehen und die Prodega/Growa/ Transgourmet zu bewerten.

Die Preisverleihung fördert das Netzwerk unter den Lieferanten Bereits zum 18. Mal zeichnete Prodega/Growa/Transgourmet ihre besten Partner aus. Für Dario Coltorti von der Bataillard AG, die im vergangenen Jahr den zweiten Rang erreichte, ist der diesjährige Sieg in der Kategorie Beverages

Z VG

eine Bestätigung für den einge­ schlagenen Weg. Der Anlass bot Gelegenheit zu Gesprächen und Networking. Für Stimmung sorgte die Band «The Mighty Hambones» mit ihrem «Rhythm­Rockin’­Blues»­Sound.

Eine witzige Showeinlage bot die Linedance­Gruppe «Rusty Nails».

Mit einem kurzen Einführungs­ workshop stimmte sie alle Partner auf die gemeinsame Linedance­ Session ein. Das leibliche Wohl verantwortete Wälchli Feste, eine Abteilung der Kursaal Bern AG. G A B R I EL TI N GU ELY

Das Schweizer Original

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Das perfekte Vegi-Duo Spargel und Ei sind ein Duo, das harmonisch vereint den aktuellen Ernährungstrend bedient. Während beim Spargel die «alten» Sorten wieder neu entdeckt werden, setzen Profis bei Eiprodukten auf bewährte Qualität und Sicherheit. Zum Beispiel auf die Ei-Pattys von Eipro.

Diese werden aus frischen Eiern hergestellt, sind fertig gewürzt und gegart. In den Geschmacksrichtungen nature oder mit fein geschnittenem Schnittlauch sind sie die ideale Beilage für Vegetarier. Die Ei-Patty müssen lediglich erwärmt werden. www.peggys.de

Schokoladiger Zwilling Das neue Choco-Brätzeli ergänzt ab sofort das Hug-DessertSortiment und ist das Pendant zum traditionellen Brätzeli «au beurre Suisse». Nach original Waadtländer Rezeptur auf dem Waffeleisen gebacken, sorgt das luftig-zarte Gebäck mit einem Hauch von Schokolade für einen Genuss der besonderen Art. www.hug-familie.ch

Der neue, noch bessere und energieeffizientere Hold-o-mat 411.

Der Schweizer Küchen­ bauer Hugentobler hat den Hold­o­mat, den Champion zum Niedertemperatur­ garen und Warmhalten von Speisen, weiterentwickelt.

Wer ihn kennt, will nicht mehr da­ rauf verzichten. Nun präsentiert Hugentobler die neueste Genera­ tion ihres Erfolgsprodukts. In der Schweiz entwickelt und herge­ stellt, steuert der Hold­o­mat 411 Temperatur und Feuchtigkeit wie kein anderes Niedertemperatur­, Produktions­ und Warmhaltege­

Z VG

rät – und das mit einer Genauig­ keit von einem Grad Celsius. Viel praktischer Nutzen bietet der zu­ sätzliche Einschub für total vier 1/1 GN­Schalen. Die neue, optio­ nale Kerntemperatursonde wird magnetisch gekoppelt und kann bei Nichtgebrauch sicher aufbe­ wahrt werden.

Das neue OLED­Display sorgt für die per­ fekte Übersicht der Temperaturen und ermöglicht einfaches Pro­ grammieren. Der Hold­o­mat 411 wird mit 230 Volt Strom betrieben und verhindert so Spitzenbelas­ tungen. Für das Garen von Roast­ beef beispielsweise verbraucht ein Kombisteamer die 18­fache Ener­ giemenge eines Hold­o­maten. www.hugentobler.ch

Z VG

Der neue Reis von Uncle Ben’s Eine ausgewogene und gesunde Ernährung liegt im Trend. Der neue Naturreis (Vollreis) von Uncle Ben’s leistet einen wertvollen Beitrag dazu. Mit seinem besonders aromatischem Geschmack ist er der einzige Naturreis mit einer Kochzeit von nur zehn Minuten. Der Naturreis klebt nicht. 62,5 Gramm roher Reis wiegen gekocht 150 Gramm.

Damit ist er sehr ergiebig. Erhältlich ist der Uncle Ben’s Naturreis in EinKilo-Kartons und Fünf-Kilo-Säcken. www.mars-foodservice.ch

Frischprodukte 1. Schwab-Guillod AG, Müntschemier 2. Bell – Frischfleisch, Oensingen 3. Emmi Schweiz AG, Luzern Tiefkühlprodukte 1. Frigemo AG/SA, Cressier 2. Kadi AG, Langenthal 3. Romer’s Hausbäckerei AG, Benken Non Food 1. Mislin + Balthasar AG, Hochdorf 2. Duni AG, Rotkreuz 3. Vetrag AG, Stäfa

zuzubereiten. Ob in Bahnhöfen, Flughäfen, Bürogebäuden oder Einkaufszentren, die «Premium Coffee Unit» kann überall aufgestellt werden, wo Wasser- und Stromanschlüsse vorhanden sind. Von der Ausstattung über die Art des Zahlungssystems bis zur Designgestaltung nach CI-Vorgaben lässt sich das Gerät individuell zusammenstellen. Renommierte Coffee ShopMarken, Cafés oder Betreiber von Bäckereiketten erhalten so die Chance, ihr Kaffeegeschäft an weiteren Standorten auszubauen – ganz ohne hohe Investitionskosten in eine neue Filiale. www.schaerer.com

Z VG

Eine schmackhafte Portion Frühling Kaffee-Vending auf einem Quadratmeter Schaerer präsentierte an der Intergastra erstmals ihre «Premium Coffee Unit». Das in sich geschlossene System benötigt weniger als einen Quadratmeter Fläche und ist mit bewährter Schaerer-Technologie ausgestattet. Damit bringt dieses Konzept alles mit, um auf Knopfdruck aus frisch gemahlenen Bohnen qualitativ hochwertige Kaffeespezialitäten für den Genuss to go

Bischofszell ergänzt ihr Frühlingsangebot mit einem bunten Quinoasalat. Nebst gesunden Quinoasamen aus Südamerika enthält dieser Hülsenfrüchte und knallrote Sweety Drops, die entscheidend zum Geschmack beitragen. Beliebte Klassiker aus dem Sortiment sind die Spargellasagne, die Ravioli all’asparagi sowie die Bärlauchspätzli.

Bischofszell bietet zudem eine grosse Auswahl an frisch zubereiteten Köstlichkeiten an. www.bina.ch

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Pe rsön lich

HGZ No 5

Kopf der Woche

FLORENCE ZAUGG «FRAUEN VERKAUFEN SICH UNTER WERT»

H GZ : Frau Zaugg, der Anteil an Florence Zaugg ist Direktorin des weiblichen und männlichen Regionalbüros Best Western in Bern.

Beschäftigten im Gastgewerbe Z VG ist ausgewogen. Allerdings sind die Chefpositionen mehrheitlich mit Männern besetzt. Woran liegt das? gremien für ein Unternehmen ein F LO R EN C E Z AU G G : Ich vermute, Vorteil sind, weil sich weibliche viele Frauen haben weniger das und männliche Eigenschaften gut Bedürfnis, sich ins Rampenlicht ergänzen. Diese Erkenntnis brei­ zu stellen und arbeiten dann eher tet sich langsam immer weiter aus. im Hintergrund. Frauen sind in der Regel nicht so kompetitiv wie Männer. Zudem sind sie sehr selbstkritisch. Dadurch fehlt ih­ nen manchmal das nötige Selbst­ bewusstsein, um sich und ihre Fä­ higkeiten gut zu verkaufen und eine Führungsposition einzuneh­ men. Hinzu kommt, dass der be­ rufliche Aufstieg für Frauen meist in dem Moment zu Ende ist, in dem sie Mutter werden.

«Es braucht viel mehr Führungsjobs in Teilzeitpensen.»

Warum ist das so?

Mütter sind wegen der Betreuung der Kinder auf eine flexible Ar­ beitszeitgestaltung sowie die Möglichkeit von Teilzeitpensen angewiesen. Das gilt übrigens auch für Väter, die gerne mehr Zeit mit den Kindern verbringen möchten. – Es gibt aber praktisch keine Kader­ und Direktionsstel­ len im Teilzeitpensum.

Die Arbeitszeiten im Gastgewerbe sind für Familien nicht immer einfach zu bewältigen. Was in die­ ser Branche berufstätigen Eltern fehlt, sind Kinderkrippen, die nach 18 Uhr, an Sonn­ und Feier­ tagen und während der Schulfe­ rien geöffnet sind.

2015 sind mehrere Führungspositionen mit Frauen besetzt worden. Beispiele dafür sind Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, Christa Augsburger, Direktorin der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, und Sie. Ist diese Häufung Zufall?

Zufällig ist die Häufung sicher nicht. Sie ist vielmehr die Bestäti­ gung, dass sich ein Wandel voll­ zieht. Langsam zwar, aber es be­ wegt sich etwas in den Chefetagen.

Es gibt schon seit längerem Frauen, die ebenso gut ausgebil­ det sind wie Männer. Jetzt kom­ men sie langsam zum Zug. Warum erst oder gerade jetzt?

Der gesellschaftliche, politische und wirtschaftliche Druck auf Unternehmungen wächst. Auch haben die Betriebe und Konzerne erkannt, dass es gut fürs Be­ triebsklima und fürs Image ist, Führungspositionen mit Frauen zu besetzen. Aus eigener Erfah­ rung weiss ich, dass geschlechter­ gemischte Teams und Führungs­

FLO R EN CE Z AU GG , D I R EK TO R I N R EGI O N A LB Ü RO B ER N , B E S T W E S T ER N H OT EL S CEN T R A L EU RO P E G M B H

Wenn eine junge Frau Karriere machen möchte, welche Tipps würden Sie ihr geben?

Eine gute Ausbildung ist das A und O. Der gewählte Beruf soll ihr wirklich Freude machen. Dann soll sie unbedingt an sich glauben, sich selbst treu bleiben, auch wenn es mal ungemütlich wird, und selbstbewusst sein. Sie muss Geduld und Durchhaltewillen entwickeln. Sie soll sich ein gutes Netzwerk, zum Beispiel über So­ cial Media, aufbauen und gegebe­ nenfalls an einem Mentoringpro­ gramm teilnehmen. Ist sie in ei­ ner Kaderfunktion, gilt es, die Balance zu finden zwischen Frau­ und Chefsein. Tritt sie zu mäd­ chenhaft auf, wird sie nicht ernst genommen; benimmt sie sich wie ein Mann, verleugnet sie sich selbst und ist nicht authentisch.

Doch gerade Authentizität ist eine wichtige Leadershipqualität.

Was halten Sie persönlich von einer Frauenquote?

Seit 1. Januar 2016 sind Sie DiDazu habe ich ein gespaltenes Ver­ rektorin des Regionalbüros hältnis. Sie wäre hilfreich, damit Bern der Best Western Hotels sich schneller etwas verändert. Central Europe GmbH. Ist dies Andererseits fürchte ich, dass das Resultat einer gezielten eine auferlegte Quote dazu führt, Karriereplanung? dass Firmen Alibifrauen einset­ Nein, ich wuchs in diese Aufgabe zen. Also Frauen, die zwar einen hinein. Ich arbeite seit 1996 für schönen Titel tragen dürfen, nicht Best Western. Anfangs mit einer aber echte Führungskompeten­ Vollzeitstelle als Direktionsassis­ zen und Verantwortung erhalten. tentin. Dann, als ich Mutter Statt einer Quote finde ich es viel wurde, in einem Teilzeitpensum. besser und produktiver, wenn der Daneben besuchte ich Weiterbil­ Wunsch nach weiblichen Kader­ dungs­ und Führungskurse. Zu­ leuten aus den Unternehmen dem hatte ich in meinem Vorge­ selbst erwächst und mehr Füh­ setzten Peter Michel einen guten rungsjobs in Teilzeitpensen ge­ Förderer. schaffen würden. Hier sollte der Was wollten Sie als kleines Markt spielen.

Mädchen werden?

Führen Frauen wirklich Die erste Bundesrätin der anders als Männer?

Schweiz. Doch Frau Kopp war Meiner Erfahrung nach schon. schneller. I N T ERV I E W: R I CC A R DA FR EI Frauen sind oft empathischer als Männer und emotionaler. Gerade in einer Branche wie dem Gastge­ Zur Person werbe, wo man neben Kost und Logis ja auch Emotionen verkauft, sind weibliche Frührungsqualitä­ Florence Zaugg ist seit dem ten durchaus angebracht.

1. Januar 2016 Direktorin des Regionalbüros Bern der Best Was macht eine gute Führerin, Western Hotels Central einen guten Führer aus?

Europe GmbH. Bevor die Eine gute Führungsperson kennt zweifache Mutter die Leitung sich selbst sehr genau. Sie kann der Hotelvermarktungsgut auf Menschen eingehen, er­ kooperation übernommen hat, kennt deren Potenzial und weiss war sie seit 2007 Mitglied der dies entsprechend einzusetzen Geschäftsleitung. In dieser und zu fördern.

Funktion war sie für interne Aufgaben wie QualitätssicheWird man zur Führungskraft rung, Büroorganisation und geboren oder kann man Mitarbeitermanagement Leadership lernen? zuständig.

Mehr Informationen unter: www.bestwestern.ch www.christina-weigl.ch

Ich bin überzeugt, dass man ler­ nen kann, eine gute Führungs­ kraft zu sein – wenn man bereit ist, sich ehrlich mit sich und ande­ ren auseinanderzusetzen. Ich bei­ spielsweise habe 2013 ein Lea­ dershipseminar speziell für Frauen besucht. Christina Weigl, die Kursleiterin, hat uns dabei sehr stark mit uns selbst konfron­ tiert. Es waren drei sehr intensive Tage. Aus denen bin ich motiviert, inspiriert und voller Tatendrang in den Berufsalltag zurückge­ kehrt. Heute noch baue ich dort Gelerntes in meine Führungs­ weise ein.

«Asia’s Best Female Chef 2016»

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Am 8. März war der internationale Tag der Frau.

Ein guter Grund, um mit einer Frau zu reden, die es auf der Karriereleiter auf die oberste Sprosse einer Hotelmarketingkoopera­ tion geschafft hat.

Margarita Forés

Beachten Sie auch unseren Wettbewerb auf Seite 22: Wir verlosen ein LeadershipSeminar für Frauen im Wert von Fr. 1880.-

Anlässlich der Präsentation der «Asia’s 50 Best Restaurants»Liste 2016 Ende Februar in Bangkok wurde Margarita Forés zur «Asia’s Best Female Chef» nominiert. Die Filipina betreibt in Manila eine Reihe von italienisch inspirierten Restaurants und Cateringbetrieben.

. . . zitiert . . .

«Die Qualität bleibt oft auf der Strecke.»

RO B ERT S P E T H , S P I T ZEN KO CH , « CH E S ERY» G S TA A D U N D G S TA A D YACH T CLU B

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Personalia

Tim Adolphis Neuer Küchenchef im Beatus Wellness- & Spa-Hotel in Merligen

K E YS TO N E

Tim Mälzer Fernsehkoch sticht in See

Der 39-jährige gebürtige Hesse ist seit Anfang 2016 neuer Küchenchef des Beatus Wellness& Spa-Hotels in Merligen am Thunersee. Davor war er in selbiger Funktion in der Gastronomie des Parlamentsgebäudes in Bern tätig.

Das Kreuzfahrtunternehmen Aida Cruises startet eine neue, flottenweite Kooperation mit dem bekannten deutschen Fernsehkoch Tim Mälzer und Multigastronomen. An Bord der «Aida»-Schiffe wird er künftig ganz besondere kulinarische Erlebnisse für die Gäste kreieren.

Guntram Weipert

Mischa Niederl

Neuer General Manager im «Steigenberger Bellerive au Lac» in Zürich

Neuer CEO der Globetrotter Tours AG

Das Stadthotel hat einen neuen Direktor. Ab 1. April übernimmt Guntram Weipert die Position des General Managers und löst damit seine Vorgängerin Claudia Mayrhofer ab. Weipert kam vor rund acht Jahren zur Steigenberger Hotel AG.

Im September wird der 43-jährige Mischa Niederl in die Fussstapfen des langjährigen CEO Ruedi Bless treten. Der diplomierte Verkaufsleiter ist momentan Bereichsleiter der Bernexpo Groupe für die Ferienmessen Bern, Zürich, Basel und Genf.

Greift nach den Sternen! olum n G as tk

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Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus

Es ist höchste Zeit, dass wir nach beste Koch der USA; mit seinem den Sternen greifen. Was Tennis­ Drei­Sterne­Restaurant Eleven cracks vormachen, schaffen unsere Madison Park in New York ist er Spitzenköche spielend. Ist Ihnen Nummer vier weltweit. Nur seine bewusst, dass kein Land in Europa Heimat kocht noch auf Sparflamme, über mehr Michelin­Sterne pro wenn’s um die Vermarktung ihrer Kopf verfügt als wir Schweizer? Gastronomie geht. Dabei hat un­ Eine feine Sache, allerdings wissen sere Chuchi so viel zu bieten – von davon bislang nur Insider. Dabei Haute cuisine über Pasta Fresca bis sagen Trendforscher klar: Food – zu Capuns. Das ganze Repertoire im Zuge von Slow Travel sowieso – tischen wir auf – quasi «Best of Eu­ ist einer der Hauptgründe, wieso ropean Cuisine». Und auch in Sa­ Menschen ein Land entdecken wol­ chen Bio sind wir Weltspitze. Zele­ len. Die Dänen machen es vor mit brieren wir sie also endlich, unsere ihrer «New Nordic Cuisine». Statt gastronomischen Stärken! Schweiz Hausmannskost stehen sie nun für Tourismus gibt Vollgas und präsen­ Feinschmeckertum. Eine regel­ tiert für den Sommer die schönsten rechte Bewegung haben die Nord­ Beizli, die feinsten Restaurants und länder ausgelöst – inklusive cools­ speziellsten Genussecken auf der tem Streetfood Festival der Welt in Grand Tour of Switzerland. Zudem Kopenhagen. Auch Peru punktet an packen wir mit GastroSuisse an: allen Ecken und Enden mit innova­ Lassen Sie sich vom Menu Surprise tiven Stars. Und der Aargauer für die Promotion der Schweizer Überflieger Daniel Humm ist der Küche überraschen!

Pe rsön lich

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HGZ No 5

Von der Bloggerin zur Kochbuchautorin

Luzern, den 9. März 2016

«Please Disturb»: Hotels laden zum dritten Mal hinter die Kulissen ein Mehr Informationen unter: www.eatbetternotless.com

Nadia Damaso hat den Zeitgeist getroffen mit ihrem Motto «eat better not less». Das gleichnamige Buch der 20­jährigen Bloggerin erscheint in der fünften deutschen Auflage und bald auf Englisch.

Hört man Nadia Damaso zu, tönt es so, als sei alles ganz einfach: Man rezeptiert einige gesunde Ge­ richte mit viel Beeren, Nüssen, Su­ perfood und Grünzeugs, fotogra­ fiert und stellt sie auf Instagram.

Hat man genügend Follower, packt man Bilder und Rezepte zwischen zwei Buchdeckel und verkauft in­ nert kürzester Zeit einige tausend Exemplare.

Doch ganz so einfach ist es nicht. Der 20­jährigen Engadine­ rin sind die farbenfrohen und ge­ sunden Rezeptideen nicht einfach zugeflogen. Sie hat sie erarbeitet, daran herumgetüftelt, probiert und immer wieder arrangiert, bis Nadia Damaso denkt in Bildern. Auch die Farben müssen stimmen.

Z VG sie ihr passten. Zu ihrem Kochstil nach dem Motto «eat better not less» kam sie nicht per Zufall: die Bloggerin ihre neue Website Ihr Buch mit 100 Rezepten, etwa «Nach einem Sprachaufenthalt in «eatbetternotless.com» 2015 in für Süsskartoffeltartelettes mit Kanada kam ich, die supersportli­ Thailand erstellt hatte und ihr in­ Dattelmus, Bananenglace oder che Nadia, zehn Kilo schwerer nert kürzester Zeit 90 000 Perso­ Chia­Pudding mit Mangocreme nach Hause.» Um abzunehmen, nen folgten, beschloss sie, ein liegt auf Deutsch bereits in der hat die damals 16­Jährige begon­ neues professionelleres Kochbuch fünften Auflage vor. Da die Mehr­ nen, sich mit der Ernährung und zu verfassen. Dieses Mal in ge­ heit ihrer Follower aus dem eng­ den Zutaten ihrer Gerichte ausei­ druckter Form. Der Fona Verlag lischsprachigen Raum stammt, nanderzusetzen. Weissmehl und zeigte Interesse und Nadia Da­ hat sie es kürzlich in Kreta am Zucker hatten fortan keinen Platz maso kreierte innert vier Mona­ Strand in ihre Sprache übersetzt. mehr auf ihrem Menüplan. Expe­ ten 130 statt der gewünschten 60 Nächstens wird es wahrscheinlich rimentieren lautete ihre Devise, Rezepte und schoss 12 000 Fotos. weltweit gedruckt. mutig, farbenfroh und spannend Ohne je einen Koch­ und Fotogra­ In der Zwischenzeit gibt Nadia sollten ihre Gerichte sein. Bereits fiekurs besucht zu haben.

Damaso Kochkurse, zum Beispiel als Abschlussarbeit an ihrem bei Hiltl und Globus, arbeitet an der Realisierung ihrer eigenen Gymnasium in Samedan verfasste «Ich möchte sie ein Kochbuch.

Kochshow, will sich auf Reisen im Kochen weiterbilden und träumt eine eigene 130 Rezepte in vier Monaten von eigenen Restaurants. Erst in Kochshow und Zürich und dann weltweit. Ganz Im März 2014 stellte sie ihre Ge­ wie ihr Vorbild Jamie Oliver.

Restaurants auf richte auf Instagram. Nach einem S A R A H SI D LER der ganzen Welt.»

Monat folgten ihr 10 000 Perso­ nen. Ihre alte Website, passend zu N A D I A DA M A SO ihrem damaligen Namen auf Ins­ Buchtipp tagram, «nadshealthykitchen» wurde regelmässig von 30 000 Zur gleichen Zeit begann sie an der Personen angeklickt. Das erste, al­ Schauspielschule in Zürich. Diese Eat Better Not Less lerdings elektronische Buch mit beendet sie nun nach der Hälfte: Nadia Damaso, Fona Verlag 120 Rezepten entstand. Das eBook «Wenn ich etwas mache, dann zu ISBN 978-3-03780-574-9 verkaufte sich 1500 Mal. Nachdem 150 Prozent.» Das sei nun kochen.

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Ob auf der Etage oder in der Küche, im Restaurant oder an der Réception – Hotels werben um potenzielle Lernende.

Im Hotel Schützen in Rheinfelden war am Sonntag, 6. März, viel los.

Zahlreiche interessierte Jugendli­ che schnupperten einen Tag lang Hotelluft. Um elf Uhr ging es im Halbstundentakt los. Da wurden in der Küche Guetzli gebacken oder im Restaurant ein Tisch fest­ lich eingedeckt. Die Gäste konn­ ten sehen, wie Wäsche gebügelt wird, wie die Hotel­Buchungssoft­ ware Protel funktioniert, wie al­

koholfreie Drinks gemixt oder Zwiebeln gehackt werden.

Reges Interesse schweizweit Die Aktion «Please Disturb – Tag der offenen Türen» geht auf eine Idee der Luzerner Hotels zurück.

Im September 2009 fand die erste Veranstaltung mit rund 30 Hotels statt. Andere Regionen kopierten diese Idee. Auf Grund des grossen Besucherechos der regionalen «Please Disturb»­Events lancierte hotelleriesuisse 2014 das Konzept schweizweit. In diesem Jahr nah­ men an der grössten Hotelschau rund 170 Betriebe aus allen Lan­ desteilen teil. Schweizweit ver­ zeichnete hotelleriesuisse 16 000 Besucher.

(R M A )

Altes Rezeptwissen der Nachwelt erhalten Seniorinnen des Wiler Alterszentrums Sonnenhof bieten im Online­Shop Produkte an, die auf alten Rezepten basieren.

Wenn es ums Kochen und Backen geht, sind die Seniorinnen des «Sonnenhofes» in ihrem Element.

Für jedes Fachgebiet gibt es eine Spezialistin. Da ist beispielsweise Marianne Forrer, die zusammen mit ihren Eltern eine Bäckerei und ein Café führte, oder Pia Frey, Spitzenköchin Vreni Giger vom die bis vor kurzem den Pfarrer aus «Jägerhof» beurteilt die Rezepte von Z VG Herdern/TG bekochte und das Ca­ «Chez Grand Maman». tering bei kirchlichen Anlässen ausrichtete.

Konservierungsmethoden so er­ Dieses Wissen rund ums Ko­ halten, dass Menschen aller Gene­ chen und über alte Kochrezepte rationen daran teilhaben können», soll nicht ungenutzt bleiben. Un­ sagen die Initianten. Eine Fach­ ter dem Begriff «Chez Grand Ma­ jury prüft die «Prototypen» auf man» und unter www.grosi.net Geschmack und Produktions­ lancierte die Thurvita, die das Al­ technik. In der Jury ist auch Spit­ terszentrum Sonnenhof führt, ein zenköchin Vreni Giger vom «Jä­ entsprechendes Konzept. «Wir gerhof» in St. Gallen: «Es ist toll, wollen das Wissen unserer Be­ dass das Wissen so für die Nach­ wohnerinnen über Rezepte und welt erhalten bleibt.»

(R M A )

A N Z E I G E

Mérat Viandes & Comestibles – regional und nachhaltig Hammeraktion

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Luzern, den 9. März 2016

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A spe k te

HGZ No 5

TEE UND SAFT ZUR STERNEKÜCHE Aus unterschiedlichen Gründen verzichten manche Gäste auf Wein oder Bier zum Essen. Aufmerksame Sommeliers bieten in solchen Situationen das Essen optimal ergänzende, alkoholfreie Alternativen an.

→ Zwei erfrischende Aperitif-Drinks: Heidelbeer-IngwerTonic und Wacholder-Fizz.

Beide passen zu Fingerfood, Vorspeisen und Snacks.

B I LD ER : EI S EN H U T & M AY ER / B R A N DS TÄT T ER V ER L AG

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wischen den Schlemme­ ganze Jahr über aktuelle Gründe: und rotem Stillwein wirken die Schwangerschaft, Aromatik belegt und die Frucht reien über die Feiertage Autofahren, und ersten Promenaden Sport, das Einnehmen von Medi­ verwaschen. Das kommt daher, dass normal vergorener Wein er­ in Bademode wollen viele kamenten oder die Religion.

Schweizerinnen und Schweizer Für alle, die sich ein Essen hitzt wird, bis der Alkohol ver­ ihren Körper in Form bringen. Ein ohne Wein und Bier nicht vorstel­ dampft. Ein massiver Eingriff, der paar Kalorien weniger im Glas ist len können, gibt es ihre Lieblings­ auch mit der etwas schonenderen der gute Vorsatz zur Fastenzeit. getränke auch in alkoholfreien Vakuumverdampfung oder der Obwohl heute nicht mehr so Versionen. Dabei ist alkoholfreies Umkehrosmose keine brillanten streng gefastet wird wie früher, Bier eine valable Alternative, die Ergebnisse hervorbringt. Ental­ verzichten dennoch zahlreiche dem Original sehr nahe kommt. koholisierter Wein verliert an Rei­ Menschen während der 40 Tage Entalkoholisierter Wein hingegen fepotenzial und Lagerfähigkeit. vor Ostern auf Wein, Bier und schmeckt nur in seiner prickeln­ Zudem muss er mit Antioxidati­ Schnaps als Getränke zum Essen. den Version. Die beigefügte Koh­ onsmitteln stabilisiert werden.

Für einen Verzicht auf Alkohol lensäure sorgt für Frische und Alkoholfreie Getränke dürfen ma­ gibt es zahlreiche weitere, das trägt die Aromen. Bei weissem ximal 0,5 Volumenprozent Alko­

hol enthalten und sind somit ein Tabu für Menschen, die Alkohol nicht vertragen. Dann gibt es Menschen, denen Wein oder Bier einfach nicht schmeckt.

Zu einem guten Essen gehören gute Drinks Und die müssen nicht zwangsläu­ fig Promille enthalten. «Reinsor­ tige Fruchtsäfte eröffnen eine vielfältige Bandbreite an Aromen und Geschmäcken», sagt Miguel Ledesma, Geschäftsführer im Re­ staurant Maison Manesse in Zü­

rich. Er organisiert regelmässig Foodpairings mit alkoholfreien Speisebegleitern. Eben erst war die rheinländische Obstkelterei van Nahmen im Zürcher Restau­ rant zu Gast. Aus deren Sortiment wählte er zusammen mit Küchen­ chef Fabian Spiquel und Ramona Echensperger, frisch gekürte Master of Wine, zu jedem Gang zwei reinsortige Direktsäfte aus der Gourmetlinie. «Wir verkoste­ ten und verglichen über 20 ver­ schiedene Säfte, um die besten Kombinationen herauszufinden», sagt Fabian Spiquel. Dabei

A N Z E I G E

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Ein Traum von Schaum Der Kisag-Bläser verwandelt frische Zutaten in eine luftige Mousse und intensiviert dabei die natürlichen Aromen. Erleben Sie den Unterschied!

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A spe k te

HGZ No 5

Luzern, den 9. März 2016

Glamour vom Orient bis nach Indien: Granatapfel-Aperitif mit Zimt und Rosen.

Gefühl und sind auf orientalisch gewürzteSpeisen,Currys,Schmor­ gemüse und Getreidegerichte ab­ gestimmt. Und selbstverständlich gibt es Drinks, die festliche Din­ ner und anspruchsvolle Menüs be­ gleiten. In den drei folgenden Re­ zepten sind die Zutaten für einen Liter berechnet.

Der «Birnen­Rosmarin­Sekt» moussiert, belebt und passt als Ape­ ritif zu Fingerfood, Canapés mit Ziegenkäse, Leberpastete, Schin­ kenmousse oder Gorgonzola­Lauch­ Pastetchen. Unmittelbar vor dem Service 680 Gramm prickelndes Mineralwasser, 250 Gramm natur­ trüben Birnensaft (100 Prozent Direktsaft) und 75 Gramm Ros­ marinsirup vermischen und in Sektgläsern servieren.

Der Spargel-Kokos-Drink passt hervorragend zu rohem Fisch, Meeresfrüchten oder Ricotta-Kräuter-Tartelettes.

Tea time in der Küche und auf der Getränkekarte Was in der chinesischen Küche gang und gäbe ist, wird nun auch in der Schweizer Edel­Gastrono­ mie zelebriert: Kochen mit Tee. Die Rede ist von Wolfsbarsch in Grüntee­Salzkruste, mariniertem Lachs mit Rauchteesauce oder in Kamillentee geschmortem Braten.

Matcha­Pulver, das beim Erhitzen seine jadegrüne Farbe behält, wird wie Streuwürze eingesetzt.

Der Spruch «Tee ist der neue Wein» macht in der Kochszene schon die Runde.

Eine gehobene Teekultur hat sich in der Schweizer Gastrono­ mie etabliert. Kaum ein Restau­ rant, das etwas auf sich hält, wagt es, billigen Beuteltee zu servieren.

Und ein heisser Tee zum Essen serviert, ist vor allem in der kalten

Buchtipp

Alkoholfreie Drinks – die perfekten Begleiter von Frühstück bis Dinner, Eva Derndorfer und Elisabeth Fischer, Brandstätter Verlag 2016 176 Seiten mit rund 100 Abbildungen ISBN 978-3-85033-964-3 CHF 36.90

fer und Elisabeth Fischer eine wichtige Rolle. Die Autorinnen haben 100 Drinks entwickelt, die perfekt auf unterschiedlichste Speisen abgestimmt sind, und diese im Buch «Alkoholfreie Drinks» veröffentlicht.

So einfach ist es, seine Gäste promillefrei zu überraschen Die Idee zu ihrem Buch hatten Eva Derndorfer und Elisabeth Fischer anlässlich eines Abendessens, bei dem zu jedem Gang ein ausge­ wählter Wein gereicht wurde. Alle, die keinen Alkohol trinken woll­ ten, mussten sich von der Vor­ speise bis zum Dessert mit Wasser zufriedengeben. «Gastgeber kön­ nen ihre Gäste nicht nur promille­ frei verwöhnen», schreiben sie im Vorwort. «Mit unseren ausgeklü­ gelten Drink­Rezepten können sie sich als Trendsetter mit viel kuli­ narischem Wissen profilieren.»

Geniesser auf der Suche nach neuen, bitteren, sauren oder süs­ sen Geschmackserlebnissen fin­ den darin eine grosse Vielfalt.

Durstlöscher, die man am besten zu Snacks, einer Grillparty oder nach sportlichen Aktivitäten ge­ niesst, sind ebenso vertreten wie «Lust auf Natur»­Drinks, die Früchte, Kräuter, Blumen und Ge­ würze im Glas vereinen und zu trendigem Street Food genauso wie zu traditionell eher deftigen Speisen passen. Wohlfühldrinks vermitteln mit Fruchtnoten, Tees und Gewürzen ein wärmendes

Mehr Informationen unter: www.rimuss.ch www.vannahmen.de / www.s-fabrik.ch www.laenggasstee.ch www.brandstaetterverlag.com

stellten sie fest, dass die Service­ Jahreszeit sehr willkommen. temperatur eine wichtige Rolle Dank seiner Vielschichtigkeit eig­ spielt. «Gekühlt passen die Säfte net sich Tee bestens für ein Food­ zu kalten Vorspeisen und schme­ pairing. «Die Geschmacksrich­ cken anders als bei Zimmertem­ tungen reichen von Umami über peratur. Am liebsten mag Fabian Zimt, Holunder oder grasig bis Spiquel den Williams­Christ­Bir­ süss», sagt Katrin Lange, Inhabe­ nensaft zur Komposition aus Ge­ rin von «Länggass Tee» in Bern. flügel mit Terrine, Ei und Sie empfiehlt einen Gyokuro Getreidekörnern.

(Grüntee) zu Wildlachs oder einen Die Harmonie zwischen Spei­ fein geräucherten Zhen Shan sen und Getränken ist für Miguel (Schwarztee) zu Braten und einen Ledesma viel wichtiger als die Rei­ Phoenix Olong «Da Hong Pao» aus henfolge. «Auf einen Gang mit dem Jahr 1990 zum Abschluss.

Fruchtsaft als Begleiter kann ei­ Tee und Fruchtsäfte spielen ner folgen, zu dem wir Tee servie­ auch in den promillefreien Ge­ ren», sagt er. tränkerezepten von Eva Derndor­

«Drei Zutaten sind nötig, um eine komplexe, harmonische Komposition zu erreichen.»

E VA D ER N D O R FER , AU TO R I N

«Barrique Masslos» schmeckt süss, fruchtig, holzig und erinnert mit einem Touch Vanille an Aro­ men wie aus dem Eichenfass. Der Drink passt zu gerösteten Pfiffer­ lingen, Gänsebraten oder Reh­ fleisch. Dazu eine Vanilleschote halbieren und das Mark auskrat­ zen, zusammen mit einem gehäuf­ ten Teelöffel Rooibostee in einen Krug geben und mit 300 Gramm kochendem Wasser übergiessen, ziehen und auskühlen lassen. Mit 700 Gramm rotem Traubensaft (100 Prozent Direktsaft) auffüllen, mit einem Teelöffel Himbeeressig abschmecken und in Rotweinglä­ sern servieren.

Der Drink «Traminer» ver­ führt mit zartem Rosenduft und harmoniert mit Käse, Desserts

und Gebäck. Dafür 1,5 Teelöffel ganze Koriandersamen mit 350 Gramm kochendem Wasser über­ giessen, ziehen lassen, abgiessen und kaltstellen. 650 Gramm na­ turtrüben Apfelsaft (100 Prozent Direktsaft) sowie fünf Teelöffel Rosenwasser dazurühren und in Weissweingläsern servieren. Im Gegensatz zu Alkohol regt Kori­ ander den Appetit an und fördert sanft die Verdauung.

Eva Derndorfer und Elisabeth Fischer haben auch versucht, Reb­ sorten «nachzubauen». Jede Traube enthält fruchtige «Pri­ märaromen». Beim Pinot Noir sind dies Erd­, Him­ und Johan­ nisbeeren. Weine haben zusätz­ lich «Sekundäraromen», die bei der alkoholischen Gärung entste­ hen und in den Trauben nicht vor­ handen sind. Diese kompensieren sie mit Tees und Gewürzen. So bringen sie komplexe, harmoni­ sche Aromen und Geschmäcke in ihre Drinks.

G A B R I EL TI N GU ELY

Was gibt’s wo?

Alkoholfreier Wein Mit Rimuss Secco hat die Weinkellerei Rahm in Hallau/SH neu eine stilvolle und alkoholfreie Alternative zu Prosecco und Champagner geschaffen.

Sortenreine Obstsäfte Das Familienunternehmen van Nahmen hat eine Gourmet-Serie geschaffen, um die Typizität alter, traditioneller Obstsorten zu erhalten.

Van-Nahmen-Säfte sind in der Schweiz bei Scala Gusti erhältlich.

Exklusive Teesorten Der kleine Laden «Länggass Tee» in der Berner Länggasse ist zum Kompetenzzentrum für Tee avanciert und beliefert die Gastronomie in der ganzen Schweiz.

Luzern, den 9. März 2016

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A spe k te

HGZ No 5

NICOLE GOTTSCHALL «SCHÖN WOHNEN HEISST SICH WOHL FÜHLEN» Josef-Marie Chanton.

Z VG

Menschen suchen nach Geborgenheit. Das gilt für Hotels genauso wie für privates Wohnen.

Gäste fühlen sich dort zu Hause, wo sie ein Stück emotionale Heimat finden.

(G A B)

Grosse Weinernte in Österreich Die Winzer Österreichs haben im letzten Jahr 2,3 Millionen Hekto­ liter Wein geerntet. Gegenüber dem mengenschwachen Vorjahr entspricht diese einem Plus von 13 Prozent. Das Weinjahr 2015 verlief laut Statistik Austria in der ersten Jahreshälfte weitgehend optimal. Der Sommer sei dann von Hitze, anhaltender Trockenheit in östlichen Landesteilen sowie von regional massivem Hagelschlag geprägt gewesen. Die Weinmenge fiel deshalb je nach Region sehr unterschiedlich aus. Die Trauben seien von hoher Qualität. Wegen der heissen Witterung hätten sie tendenziell höhere Zucker­ und geringere Säurewerte als im Vor­ jahr aufgewiesen. Die Ernte setzt sich aus 1,5 Millionen Hektoliter Weiss­ sowie 800 000 Hektoliter Rotwein zusammen.

(G A B)

Worauf sollte ein Gastronom achten, wenn er sein Lokal umgestalten will?

Es sollte ein roter Faden vorhan­ den sein, der selbsterklärend ist.

Muss ich als Gastronom das Kon­ zept zuerst erklären, ist das Kon­ zept an und für sich nicht gut.

Auch halte ich nichts von kom­ pletten Neuausrichtungen, wenn die Mitarbeitenden und das Ange­ bot gleich bleiben. Da würde ich dann eher versuchen, Teile zu er­ halten und zu reintegrieren, als das Interior Design neu zu erfin­ den. Schlussendlich beinhaltet diese Vorgehensweise wieder den grossen Trend des «Heritage».

Nicole Gottschall, Sie sind Innenarchitektin und haben zahlreiche Hotels eingerichtet. Worauf achten Sie, wenn Sie ein Restaurant oder Hotel betreten?

N I CO L E G OT T S C H A L L : Ich achte darauf, ob ich willkommen bin.

Dies zeigen mir die physische Prä­ senz der Mitarbeitenden sowie das gepflegte und ideenreiche Er­ scheinungsbild. Eine gute Grund­ stimmung mit positiver Energie nehme ich sofort wahr.

H GZ :

Mehr Informationen unter: www.go-interiors.ch

Andreas Etter, Geschäftsführer der Jeroboam AG, und Josef­Ma­ rie Chanton, Ingenieur in Önolo­ gie, luden Ende Februar ins Zunft­ haus zur Waage nach Zürich ein.

Mit dabei hatte der Winzer aus Visp/VS mehrere alte Jahrgänge seines Heida. Zehn Jahrgänge zwischen 2010 und 1974 zeigten, «dass sich die einzelnen Flaschen zwar unterschiedlich entwickelt haben, aber nicht nur zu degustie­ ren, sondern auch noch gut zu trinken sind», wie Andreas Etter sagte. Sepp Wimmer, Gastgeber in der «Waage», gefielen die Sherry­ noten in allen älteren Weinen.

«Solche Weine sind sehr interes­ sant für die gehobene Gastrono­ mie», sagte er. «Die gereiften Heida haben die Klasse von Sherry oder Vin Jaune aus dem Jura.» Vin Jaune ist dann auch ein gutes Stichwort. Dieser wird aus der Rebsorte Savagnin Blanc gekel­ tert, die im Oberwallis Heida ge­ nannt wird. Im Unterwallis heisst die Sorte Païen und in Südtirol Trainer. Josef­Marie Chanton vi­ nifizierte seinen Heida immer nur in Stahltanks. Den Übernamen «Gletscherwein» bekam der Wein von seinem Vater und Firmen­ gründer Oskar Chanton, weil man von den Rebbergen in Visperter­ minen die Gletscher sehen konnte.

Heute ist diese Bezeichnung für den AOC Vin du Glaciere aus dem Val d’Anniviers reserviert. Chan­ sons lassen sich davon nicht beir­ ren. Im Jahr 2008 hat Sohn Mario die Verantwortung über die acht Hektar Rebberge im Mattertal, in Visp und Varen sowie die Vinifika­ tion übernommen. Josef­Marie Chanton trat in den Ruhestand und engagiert sich seither in Ent­ wicklungshilfeprojekten auf sei­ nem Spezialgebiet, dem Rebbau.

So half er in Bolivien und Nepal Reben anzubauen – natürlich sind auch einige Stöcke Heida dabei.

Mehr Informationen unter: www.hotellerie-gastronomie.ch/ de/aspekte/

Der Meister des Heida

Was stört Sie? Langeweile und Lieblosigkeit. Ty­ pische Zeichen dafür sind zu viel und zu blaues Licht (LED 4500K), Energie­Blocker wie verstellte Zu­ gangswege oder zu viele Türen, um nur einige Beispiele zu nen­ nen. Störend sind auch schlechte Gerüche und mangelhafter Unterhalt.

Nicole Gottschall ist Innenarchitektin und Inhaberin von Go Interiors.

und den Trends meist voraus. Ge­ rade wenn wir langfristige Pro­ In welcher Umgebung fühlen Sie sich am wohlsten? jekte haben, die sich über mehrere Sobald ich mich sicher und ge­ Jahre hinziehen, müssen wir si­ schützt fühle, mir schnell einen cherstellen, dass zur Eröffnung Überblick verschaffen kann und der Trend nicht schon wieder «out es trotzdem Rückzugsorte gibt. of fashion» ist. Bis ein Trend für Hektische und laute Zonen wie die breite Bevölkerung spürbar ist, die Réception sollten abgegrenzt vergehen meist zwei bis drei Jahre.

Ein Trend an und für sich hält sich werden können. dann vielleicht fünf Jahre.

«Wenn man sich unabhängig vom Stil wohl fühlt, ist es ideal.»

Welches sind die Trends bei der Innenausstattung?

Der übergeordnete Trend könnte als «living privacy & feeling@ home» bezeichnet werden. Alles wird durchmischt. Hauptsache ist, dass es persönlich daherkommt.

Ausgeprägte Stiltrends sind «Eclectic», ein Mix aus vielen Sti­ len, und «Heritage», der Industrie­ und Eroberer­Chic. «Heritage» ist daran zu erkennen, dass man Werte wie handgemacht, arti­ sanal, historisch und traditionell über das Interior Design trans­ portiert und so die Brücke zu un­ serem kulturellen Erbe schlägt.

Gibt es Kennzahlen, wie lange Neuheiten brauchen, bis diese zum Trend werden und wie lange Trends anhalten?

Wir sind immer am Puls der Zeit

Z VG

Haus seine individuelle, unver­ wechselbare Identität gibt, die längerfristig Bestand hat.

Wie bequem ist modernes Design?

Modernes Design muss bequem sein! Stühle und Polstermöbel müssen attraktiv, ergonomisch aber auch strapazierfähig sein.

Kommt demnächst etwas auf den Markt, auf das es sich zu Welche Farben bestimmen das warten lohnt? nächste halbe Jahr?

Es wird wieder bunter. Wasser­ Der Markt erfindet sich jedes Jahr und Grüntöne werden gemixt – neu und immer in anderen Berei­ von Jadegrün bis Ultramarin ist chen. Jeder Produzent ist dabei alles dabei. Die grosse Kunst ist es, auf seiner eigenen Schiene unter­ ein dennoch zeitloses Bild zu wegs. Was spannend werden wird, schaffen und kein kühles Ambi­ sind rezyklierte Materialien – das ente zu realisieren. Denn dauert noch etwas, bis diese im Blautöne wirken oft kühl. Glaubt Handel Fuss fassen. man den Trendscouts, so kommen Wie hoch schätzen Sie den auch Ocker und Goldgelb wieder.

Investitionsbedarf in der Gastronomie und Hotellerie?

Welche Materialien sind zurzeit angesagt?

Meiner Meinung nach haben es Holz ist ein bewährtes Verarbei­ sehr viele kleine Betriebe ver­ tungsmaterial. Vor allem Eichen­ passt, sich zeitgemäss weiterzu­ holz, das man in allen Farbtönen entwickeln und komplett auf Neu­ beizen kann. Nach wie vor ange­ erungen im Bereich Interior De­ sagt sind brüniertes Messing, sign verzichtet. Vieles kann auch Bronzefarben und Leder im «Vin­ kosmetisch verbessert werden. tage»­Stil. Rustikale Oberflächen Wenn man kontinuierlich inves­ rücken etwas in den Hintergrund, tiert, bleibt das Design auch «up to es wird wieder edler. date». So kann ein Totalumbau längere Zeit hinausgeschoben Welche Formen werden am werden. häufigsten nachgefragt?

Schlicht im Sinne von zeitlos ist Wie berechnen Sie die Amortinach wie vor gefragt. Je nach Kon­ sation einer Einrichtung? zept lässt sich dies mit über­ Ich rechne mit sieben bis acht Jah­ schwänglichen Effekten ergänzen. ren, in denen Design zeitgemäss Verspielte Elemente lassen und frisch daherkommen muss. schlichtes Design liebevoll und le­ Danach sollte man sich überlegen, bendig wirken. Es ist jedoch die welche Schritte man in die Wege Summe von Konzept, Betriebs­ leitet, um noch aktuell zu wirken. struktur und visueller Umset­ Ein junges Konzept ist kurzfristi­ zung der Philosophie, die einem ger angelegt als ein klassisches.

«Mit stetigen Investitionen kann ein Totalumbau längere Zeit hinausgeschoben werden.»

In der Hauswirtschaft spricht man von Raumpflege und Werterhaltung. Wie kann man den Wert einer Einrichtung möglichst lange erhalten?

Zu Beginn steht sicher die Wahl der richtigen Materialien, Ober­ flächen und Lackierungen. Nur wer diese Grundlagen kennt, kann ein Konzept langlebig und unter­ haltsarm umsetzen. Ein fundier­ tes Briefing der Reinigungsmitar­ beiter, entsprechende Reini­ gungsmittel und auch ein stetiger Unterhalt im Allgemeinen sind werterhaltend.

Der Frühling naht. Worauf gilt es bei der Anschaffung von Gartenmöbeln zu achten?

Gartenmöbel sollten wetterfest und stapelbar sein. Müssen diese im Winter verräumt werden, braucht es Stauraum. Bleibt die Möblierung draussen, soll das Ambiente trotz Abdeckung leben­ dig und gepflegt wirken.

Was liegt Ihnen ganz besonders am Herzen?

Am Herzen liegt mir der Wohl­ fühlfaktor. Gutes Interior Design kann einen grossen Teil dazu bei­ tragen. Am Schluss ist es jedoch der Mitarbeiter, der diesen Faktor transportiert.

I N T ERV I E W: G A B R I EL TI N GU ELY

Zur Person Nicole Gottschall, Innenarchitektin VSI.ASAI, gründete 1993 die Go Interiors GmbH mit Sitz in Zürich. Sie versteht ihren Beruf als Berufung und setzt sich täglich für schöneres Wohnen ein. Nicole Gottschall referiert regelmässig rund um die Themen Innenraum-/Wohnraumgestaltung und Wohntrends.

A spe k te

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HGZ No 5

Luzern, den 9. März 2016

26-Jähriger führt Andreas Caminadas neues Restaurant Igniv Andreas Caminada hat im Grand Resort Bad Ragaz ein zweites Restaurant eröffnet.

Es kocht sein langjähri­ ger Mitarbeiter Silvio Germann.

«Mit dem Candyshop wollen wir etwas Neues anbieten.»

Mehr Informationen unter: www.igniv.com

Im Gourmetrestaurant Äb­ testube, wo früher Sternekoch Roland Schmid hinter dem Herd stand, findet man seit Ende letz­ ten Jahres das Restaurant Igniv

by Andreas Caminada. Igniv be­ deutet auf rätoromanisch Nest, entsprechend wurde das altehr­ würdige Sternelokal im Grand Re­ sort Bad Ragaz umgestaltet. Ge­ blieben sind der Kamin in der Mitte des Raumes sowie das Ge­ wölbe. Zahlreiche Kissen in Erd­ und Bordeauxtönen sowie Ele­ mente aus Holz und Messing schaffen für die maximal 30 Gäste eine angenehme Atmosphäre.

Da Andreas Caminada hinter dem Konzept der Fine Dining Sharing Experience steht, macht er oftmals eine Stippvisite in sei­ nem neuen Lokal, um den Tages­ ablauf mit seinem Team vor Ort zu besprechen. Denn nach wie vor ist er Chefkoch und Gastgeber in seinem mit 19 GaultMillau­Punk­ ten und drei Michelin­Sternen ausgezeichneten Schloss Schau­ enstein in Fürstenau. Der Bünd­ ner überlässt nichts dem Zufall und hat sich gut überlegt, wem er den Posten als Küchenchef im «Ig­ niv» gibt. Die Wahl fiel auf seinen langjährigen Mitarbeiter, den 26­jährigen Silvio Germann.

«Nach dreieinhalb gemeinsamen Jahren in der Schlossküche war das Vertrauen da», erzählt Andreas Caminada. Er freue sich, Silvio Germann eine Plattform bieten zu können. In seinen Augen sei er der perfekte Gastgeber, der es verstehe, in seinem Sinn auf höchstem Niveau zu kochen und auf die Gäste zuzugehen.

gelees. «Wir wollen etwas Neues bieten, keine Friandises, wie man es von überallher kennt», sagt Andreas Caminada. Die Gäste dürfen die Süssigkeiten als Erin­ nerung für den nächsten Tag mit nach Hause nehmen, was freudig genutzt wird, so Silvio Germann.

A N D R E A S C A M I N A DA

Die «Äbtestube» wurde zum «Igniv». Auch dieses Restaurant lockt Feinschmecker an.

Konzept des Teilens macht beim Wein nicht Halt

Andreas Caminada wählte Silvio Germann als Chefkoch für sein neues Restaurant.

«Nach dreieinhalb Jahren war das Vertrauen da.»

A N D R E A S C A M I N A DA

Andreas Caminada bereitete sei­ nen ehemaligen Chef de produc­ tion im Schloss Schauenstein während zwei Monaten intensiv auf die neue Rolle vor und band ihn in die Konzeptumsetzung ein.

Rezepte wurden gemeinsam erar­ beitet, während einer Woche ge­ testet und ausprobiert. «Diese Zeit war sehr wichtig für mich und gab mir Vertrauen», sagt der junge Chefkoch. Für ihn sei es eine grosse Ehre und Freude, in der Küche des «Igniv» das Zepter in der Hand zu haben.

Die Feuerprobe war wohl das Weihnachtsessen der Crew des Schloss Schauensteins im «Igniv».

Nicht nur da hat alles hervorra­

Z VG

Wie im Schloss Schauenstein kocht Silvio Germann auch in sei­ nem neuen Reich mit lokalen und saisonalen Produkten. Gemein­ sam mit Andreas Caminada und seinem Stellvertreter im Schloss, passt er das Menü viermal jährlich der Jahreszeit an. Derzeit erarbei­ ten sie die Frühlingskarte. Je nach Kreation kommt das Gericht dann im Schloss oder im «Nest» auf die Karte.

Z VG

Damit Stammgäste nicht zweimal dasselbe auf den Tisch bekommen, legen Andreas Caminadas Mitar­ beiter Gästekarten an. So wissen sie immer ganz genau, was wel­ cher Gast wann gegessen hat, was er mag und ob er auf gewisse Zuta­ ten allergisch reagiert. «Wenn die Gäste zweimal kommen, wech­ seln wir einzelne Gerichte aus», sagt Silvio Germann.

Auch beim Wein kann und darf geteilt werden: «Wir bieten häufig grosse Flaschen im Offen­ ausschank an», sagt Francesco Benvenuto, Chef de service und Sommelier. So könnten die Gäste sogar tischübergreifend teilen.

Stolz verweist er auf die grosse Auswahl an Weinen aus der Bünd­ ner Herrschaft, deren Jahrgangs­ tiefe ihresgleichen sucht.

S A R A H SI D LER

gend geklappt. Seit der Eröffnung sind die beiden Köche mehr als zufrieden: «Die Gäste sind positiv überrascht und beeindruckt von der guten Stimmung im Restau­ rant, welche die junge Crew, der Koch sowie der Chef de service und Sommelier Francesco Ben­ venuto verbreiten», sagt Andreas Caminada. Auch das neue Kon­ zept gefalle. Anders als man es sich vom Drei­Sterne­Koch ge­ wöhnt ist, werden im «Igniv» keine kunstvoll arrangierten Tel­ ler zu Tische getragen, sondern feine Speisen auf verschiedenen Platten und Schalen serviert, von denen sich der Gast selbst schöpft.

«Teilen» lautet die Devise. Die Gäste sollen bewusst gemeinsam essen, sich dabei austauschen und diskutieren – wie am Familien­ tisch. Deshalb ist das Lokal sonn­ tags auch am Mittag geöffnet.

«Ich suchte lange nach einem zweiten Konzept, einer neuen

Marke», sagt Andreas Caminada.

Obwohl sich die Restaurants total unterscheiden, findet man in bei­ den neben in sich geschlossenen Konzepten Parallelen wie Einzig­ artigkeit, höchste Qualität, die Liebe zum Detail sowie eine pro­ duktnahe Küche. Punkte und Sterne seien jedoch nicht das pri­ märe Ziel des neuen Lokals. Sonst schränke man sich ein.

Candyshop im Restaurant Der Gast hat die Wahl zwischen ei­ nem Drei­ und Viergangmenü zum Teilen, und er kann zusätzli­ che Überraschungskomponenten dazubestellen. Dabei kommen nach kleinen Häppchen wie Chips von Randen oder «Foie gras Blü­ tenluft» acht Vorspeisen auf den Tisch. Darunter Klassiker wie Luftbrot mit Langustinenmousse, Tatar oder Saibling. Auch eine Pilztarte oder Rindstatar mit Kar­

toffelchips können im «Igniv» im Dreigangmenü für 138 Franken bestellt werden. Dann folgen acht kleine Hauptgänge: «Meist ver­ wenden wir dafür verschiedene Teile eines Tieres», sagt Silvio Germann. Das können etwa Kalbsbäcklein, Entrecôte und Kalbskopfcarpaccio sein. Als Des­ sert folgen zwischen sechs und acht Komponenten wie Bratapfel, Joghurteis oder Sauerrahmtatsch.

Als A­la­carte­Gerichte sind zum Beispiel Trevisanravioli mit schwarzem Trüffel oder geräu­ chertes Huhn mit Blaukrautsalat und Apfel aufgeführt.

Wer nach dem Essen noch nicht genug hat, darf sich etwas im Candyshop aussuchen. Als Einzig­ artigkeit verfügt das neue Lokal im Grand Resort Bad Ragaz über eine Ecke mit 35 verschiedenen, frischen Süssigkeiten wie Moh­ renköpfe, Schleckstengel, Creme­ schnitten, Pralinés oder Frucht­

Wichtige Stationen von Silvio Germann 2006–2009: Kochlehre im Gasthaus Sempacherhof, Sempach 2010–2012: Chef de partie, Restaurant Epoca, Hotel Waldhaus, Flims 2012–2015: Chef de production, Schloss Schauenstein 2015: Stages in den Restaurants D.O.M., Mani Manioca, Quique Dacosta, Landhaus Bacher und «Frantzén» Kontakt Restaurant Igniv Grand Resort Bad Ragaz AG Bernhard-Simonstrasse 7310 Bad Ragaz Tel. 081 303 30 30

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B es t of Sw iss G as tro

HGZ No 5

ANNA GRASSLER «WIR HABEN UNS ALLE GEMEINSAM REINGEHÄNGT»

Wir haben unsere Gäste, vor Ort wie auch an Events, die wir mit dem «Gärtnerei»­Foodtruck gas­ tronomisch begleitet haben, moti­ viert, die Bewertungskarten aus­ zufüllen. Jedes erhaltene Feed­ back haben wir uns angeschaut und gleich versucht, in die Tat um­ zusetzen. Diese Rückmeldungen waren sehr wertvoll für uns.

Das Gastrokonzept des Restaurants Gärtnerei in Zürich hat Kunden im Visier, die auf Gesundes und Knackiges stehen.

Welche Tipps würden Sie zukünftigen Nominierten geben?

Das eingereichte Konzept muss stimmig sein. Ich habe damals viel Zeit für die Bewerbung inves­ tiert, um die «Gärtnerei» ausführ­ lich und authentisch zu beschrei­ ben. Dazu habe ich professionelle Fotos eingereicht. Denn die Zulas­ sung zum Award wie auch ein Drittel der Gesamtnote hängen von der Fachjury ab. Danach geht es darum, die Kunden stets von Essen, Service und Konzept zu begeistern.

Den ausführlichen Bericht, das Interview und ein Rezept finden Sie auf: www.bosg.ch/bewegt

Best of Swiss Gastro: Was hat Sie bewogen, an unserem Award teilzunehmen?

A N N A G R A S S L ER : Eigentlich war es eine spontane Idee. Wir wollten ein Feedback von der Fachjury so­ wie von unseren Kunden abholen.

Wir wussten nicht, was wir erwar­ ten konnten. Es gibt sehr viele in­ novative Konzepte in der Schweiz, die immer mehr aufkommen und mit denen wir uns in der Katego­ rie «On the Move» messen durf­ ten. An der Award Night sassen wir nur zu zweit im Publikum.

Plötzlich ertönte die Laudatio auf den Gewinner in unserer Katego­ rie. Darin fielen die Schlüsselwör­ ter Suppen, hausgemachte Sa­ latsaucen und nette Bedienung auf Augenhöhe. Da haben wir uns angeschaut und gedacht: Das muss die «Gärtnerei» sein. Die Freude war entsprechend gross und wir werden diesen Moment nie vergessen.

Wie geht es jetzt, nach dem Sieg, für die «Gärtnerei» weiter?

Man kehrt schnell ins Tagesge­ schäft zurück. Hier gilt es nun wieder, jeden Tag das Beste zu ge­ ben. Man darf nach dem Gewinn nicht nachlassen. Im Gegenteil, man sollte sogar noch mehr Gas geben als vorher.

«Die Freude war gross. Ich werde diesen Moment nie vergessen.»

Warum lohnt es sich bei Best of Swiss Gastro (BOSG) mitzumachen?

Es ist für den Betrieb wie auch für das Team selbst eine einmalige Gelegenheit, dabei zu sein. Man bildet einen gewissen Teamspirit und alle wissen, dass sie ein Teil des Wettbewerbs sind. Vom Koch, über den Store Manager, die Mit­ arbeiter im Ladengeschäft bis ins Büro. Wir haben uns alle gemein­ sam reingehängt, um diesen Award nach Hause an die Stocker­ strasse zu holen. Am Ende war es für das Team sehr schön und mo­ tivierend, gemeinsam dieses Ziel erreicht zu haben.

A N N A G R A S S LER

Was hat Ihnen rückblickend die Teilnahme an Best of Swiss Gastro gebracht?

Bei der Lancierung eines neuen Gastrokonzepts ist man in den ersten Monaten ständig am Tes­ ten und Optimieren. Den ersten Platz beim Best of Swiss Gastro Award 2016 zu gewinnen, ist eine riesige Bestätigung dafür, dass unser Konzept richtig ist.

Was haben Sie in der drei Monate langen Publikumsphase alles unternommen, um die Gäste auf sich aufmerksam zu machen?

I N T ERV I E W: B OSG ,

Anna Grassler, Business Development Manager, Pure Foods AG.

A N Z E I G E

WIR SUCHEN DIE BESTEN Presenter

Hauptsponsoren

Z VG

B E A R B EI T E T VO N S A R A H SI D LER

A spe k te

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Stelldichein der Branche in Stuttgart

Die 28. Austragung des internatio­ nalen Branchentreffpunkts war ein voller Erfolg. «Nach den Stei­ gerungen der letzten Jahre hat der Markt unseren Anspruch, die wichtigste Plattform für die Gast­ ronomie und Hotellerie im deutschsprachigen Raum zu sein, bestätigt», zog Ulrich Kromer, Ge­ schäftsführer der Messe Stuttgart, eine positive Bilanz.

Steigerung von Besuchern aus dem Ausland Das Rückgrat der Intergastra bil­ den mit 46 Prozent die Besucher aus der Gastronomie. Der Anteil der Fachbesucher aus der Hotelle­ rie konnte auf 22 Prozent gestei­ gert werden. Und bei der Gemein­ schaftsgastronomie konnte eben­ falls leicht auf 11 Prozent zugelegt werden. Eine deutliche Steigerung verzeichnete die Messe bei den ausländischen Fachbesuchern. In diesem Jahr kamen vier Prozent der Gäste aus 54 Ländern, darun­ ter auch die Schweiz, nach Stutt­ gart. Bei der letzten Messe vor zwei Jahren waren zwei Prozent

aus dem Ausland angereist. Neben den Branchenwettbewerben (siehe Artikel auf Seite 4) waren die Themen Küchentechnik/Food, Getränke und Hotel/Ambiente sehr gefragt. Ein Publikumsmag­ net war auch der dritte «Stuttgart Coffee Summit».

Zwei neue Aspekte waren auf der Intergastra auf Anhieb sehr gefragt: Mit der Sonderfläche «BBQ & Outdoorvillage» wurden Lösungen für die Aussengastrono­ mie präsentiert. Premiere feierte auch die Sonderfläche Newcome, die Existenzgründer und Macher aus der Gastronomie zusammen­ brachte. Den Messeauftakt am 20.

Februar nutzten 25 Foodtrucks, um kulinarische Köstlichkeiten aus ihren rollenden Restaurants anzubieten.

(B EB)

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Zur Sache Die Messe Intergastra Stuttgart ist eine internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Catering, Konditorei und Kaffee. Mehr als 1300 nationale und internationale Aussteller präsentieren ihr breites Angebot und zukunftsweisende Ideen. Zudem werden im Rahmen der Messe Branchenwettbewerbe ausgetragen.

Die Intergastra wird im Zwei-Jahres-Turnus durchgeführt und findet 2018 vom 3. bis 7. Februar statt.

Mehr Informationen unter: www.intergastra.de

Die Intergastra verzeichnete einen neuen Besucherrekord.

96 189 Gastroprofis liessen sich die Messe nicht entgehen.

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1 Kisag AG Marco Diolaiuti und

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Markus Stöckli

2 Hug Familie AG Andi Bässler,

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Bruno Grossrieder, Eric Lehr, Thomas Sprenger, Rahel Furrer 3 Koppert Cress, Architecture Aromatique Marc Bonsmann, Sandra Lotz, Marcel Thiele 4 Die Tischlermeister GmbH Walter Keitel 5 Hügli Nahrungsmittel GmbH Martin Katschke und Daniel Oblak 6 Rational GmbH Michael Putz und Daniel Pfister 7 Schaerer Deutschland GmbH Inga Schäper und Hansjürg Marti 8 Nestlé Schöller GmbH Daniel Burger, Ralf Schmitt und Frank Scholz 9 Zieher KG Gundula Rath und Nikolan Dietz 10 Eipro Vermarktung GmbH & KG Frank Eckardt 11 Hugentobler Schweizer Kochsysteme Thomas Indermühle 12 Salvis AG Davor Bratoljic 13 Hotelwäsche Erwin Müller GmbH Matthias Ammon 14 Edna Backwaren AG R. Wollny

Luzern, den 9. März 2016

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U -25

HGZ No 5

Vom perfekten Salatbuffet bis zum Einsatzplan

Bald schliessen die ersten Fachleute Systemgastronomie ihre Lehre ab. So auch Tamara Borner.

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Wegen einer Mehlallergie musste Tamara Borner ihre Lehre als Bä­ ckerin aufgeben. Doch heute ist sie mehr als glücklich darüber.

Denn in der im Herbst 2013 neu lancierten Berufslehre System­ gastronomiefachfrau/­fachmann EFZ fand sie die ideale Ausbil­ dung. Diese absolviert sie bei Mar­

Bald beginnt der Schlussspurt Seit kurzem kann die Drittlehr­ jahrstiftin wieder ruhiger schla­ fen. Denn vor ein paar Wochen

Tamara Borner absolviert bei Marché Restaurants das dritte Lehrjahr als Systemgastronomiefachfrau EFZ.

Mehr Informationen unter: www.marche-restaurants.ch

Systemgastronomiefachleute müssen den Umgang mit Produkten lieben.

ché Restaurants Schweiz, im Au­ tobahnrestaurant A1 in Deitingen Nord. Hier ist sie neben vielem an­ deren für die Präsentation des Buffets und das Frontcooking, für das Bedienen der Gäste sowie für das Erstellen von Einsatzplänen verantwortlich.

«Ich schätze die Vielseitigkeit meines Berufes. Er stellt mich im­ mer wieder vor neue Herausforde­ rungen und bringt mich auch schon mal an meine Grenzen», er­ zählt die 20­jährige Solothurne­ rin. Es sei kein Zuckerschlecken, man müsse belastbar sein. Gerade die Arbeitszeiten würden ihr eini­ ges abverlangen. Ihr Lehrbetrieb ist durchgehend geöffnet und wird in drei Schichten bewirtschaftet.

Als Lernende macht sie jedoch keine Nachtschichten. Sie arbeitet abwechslungsweise von 5.30 bis 14.30 Uhr und von 14 bis 23 Uhr. Doch sie freut sich jetzt schon dar­ auf, wenn sie nach dem Lehrab­ schluss auch Nachtschichten übernehmen darf.

«Mein Beruf macht mir ext­ rem Freude», erzählt Tamara Bor­ ner. Besonders liebt sie den direk­ ten Kundenkontakt und wenn sie bei einem Gast ein Lächeln her­ vorrufen kann. Zudem schätzt sie die vielfältigen Perspektiven, die ihr der Beruf bietet. «Ich könnte eine Weiterbildung machen, um selber Lernende auszubilden, eine Position als Geschäftsführerin

anstreben oder an einer Fach­ hochschule studieren und mit ei­ nem Bachelor oder Master ab­ schliessen. Doch bevor es so weit ist, steht für Tamara Borner wie auch für 159 weitere Absolventen dieser Lehre im Frühling das Qualifikationsverfahren an.

nahm ihr Ausbildner und Ge­ schäftsführer der Filiale an einer Infoveranstaltung zum Qualifika­ tionsverfahren teil. So hat sie in groben Zügen erfahren, was sie an der praktischen Prüfung im Be­ trieb erwarten wird. Mitte März erhält sie dann detaillierte Anga­ ben zum Ablauf des Qualifikati­ onsverfahrens. Ab diesem Zeit­ punkt beginnt der Schlussspurt.

Tamara Borner hat schon jetzt einen weiteren Zacken zugelegt.

Für die schulische Prüfung, die im Mai stattfinden wird, ist sie am Büffeln. Im Betrieb versucht sie sich täglich zu verbessern und Ab­ läufe zu perfektionieren. «Mein Ausbildner fordert mich jetzt schon heraus.» Bei der prakti­ schen Prüfung werden ihr wäh­ rend fünf Tagen Experten bei der Arbeit über die Schulter schauen.

Da wird sie zeigen müssen, was sie sich im Verlauf ihrer Ausbildung angeeignet hat – von der Küche bis zur Kasse.

Wie es nach dem Lehrab­ schluss für die frischgebackene Systemgastronomiefachfrau EFZ weitergehen wird, ist noch offen.

Aber auf jeden Fall will sie mög­ lichst viel Erfahrung sammeln, um sich auf weitere Karriere­ schritte vorzubereiten. Und so ir­ gendwann als Schichtleiterin oder gar als stellvertretende Ge­ schäftsführerin zu arbeiten.

Tamara Borner würde den Be­ ruf jederzeit wieder erlernen. Wer Freude am Umgang mit Gästen hat, gerne kocht, ein Faible für Produkte hat und ein bis zwei Fremdsprachen spricht, dem legt sie diesen Beruf wärmstens ans Herz. Und die Nachfrage nach mo­ tivierten, kommunikationsfreudi­ gen Schulabgängern ist gross. Die Hotel & Gastro formation in Weg­ gis erteilt weitere Auskünfte.

B ER N A D E T T E B I S SI G

Ausbildung Die Lehre Systemgastronomiefachfrau/ -fachmann EFZ dauert drei Jahre und wird in einem Systemgastronomiebetrieb absolviert. Zusätzlich besuchen die Lernenden Blockkurse bei der Hotel & Gastro formation in Weggis. Zurzeit wird abgeklärt, ob bei guten schulischen Leistungen die Berufsmaturitätsschule besucht werden kann. www.hotelgastro.ch

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S e r v ice

HGZ No 5

Luzern, den 9. März 2016

«Der Chef will mir nie ein ganzes Wochenende freigeben – darf er das?»

Ich habe meine Lehre erfolgreich abgeschlossen. Der Lehrbetrieb hat mich nun als ausgelernten Mitarbeiter angestellt und mir einen neuen Einzelarbeitsvertrag ausgehändigt. Im neuen Arbeitsvertrag ist keine Probezeit vereinbart. Ich möchte jetzt aber mit einer Frist von drei Tagen kündigen und bin der Meinung, dass ich nochmals eine Probezeit zugute habe mit einer kurzen Kündigungsfrist. Bin ich im Recht?

Ich bin im zweiten Lehrjahr als Restaurationsfachfrau EFZ und habe falsch einkassiert. Es fehlen 50 Franken. Darf mir der Arbeitgeber den Fehlbetrag vom Lohn abziehen?

Nein, zwischen den gleichen Ver­ tragsparteien darf nur eine Pro­ bezeit vereinbart werden. Endet der Lehrvertrag und wird ein neuer Arbeitsvertrag abgeschlos­ sen, ist eine neue Probezeit nicht zulässig. Sie müssen also den Ver­ trag mit der im Arbeitsvertrag vorgesehenen Kündigungsfrist kündigen.

Ein Mitarbeiter haftet grund­ sätzlich nur, wenn dem Arbeitge­ ber ein Schaden aus Absicht oder aus Grobfahrlässigkeit entstan­ den ist. Grobfahrlässig ist je­ mand, wenn er jene elementaren Vorsichtsgebote unbeachtet lässt, die jeder Mensch in der gleichen Lage und unter den gleichen Um­ ständen befolgt hätte, um einen Schaden zu vermeiden. Zusätz­ lich ist auf das Alter und die Aus­ bildung Rücksicht zu nehmen.

Ein Lernender kann also für ein falsches Einkassieren selten ver­ antwortlich gemacht werden.

Ich habe eine Ausbildung zum Koch begonnen und erhalte nie ein ganzes Wochenende frei. Darf mich der Chef so einteilen?

Ein Anspruch auf ein ganzes Wo­ chenende besteht gesetzlich nicht.

Lediglich die freien Sonntage sind geregelt. Eine lernende Person unter 18 Jahren hat Anspruch auf 17 Sonntage pro Lehrjahr. Eine lernende Person über 18 Jahren hat Anspruch auf 9 Sonntage pro Lehrjahr. In diesen Sonntagen

sind die bezogenen Sonntage während der Ferien bereits inbegriffen.

Ich bin im zweiten Lehrjahr zur Hotelfachfrau EFZ und habe Angst, dass ich die Lehrabschlussprüfung nicht bestehe. Ich glaube, ich werde schlecht ausgebildet. Was kann ich tun?

Wir empfehlen Ihnen, zuerst die Lern­ und Leistungsdokumenta­ tion sauber durchzugehen und an­ zukreuzen, was Sie bereits kön­ nen, was noch geübt werden muss und was Ihnen noch gar nicht bei­ gebracht worden ist. Somit erhal­ ten Sie einen guten Überblick, ob Sie tatsächlich ungenügend ausge­ bildet wurden oder nicht. Teilen Sie dem Lehrmeister mit, was Sie noch üben müssen und was er Ih­ nen noch beibringen muss. Ist er nicht bereit, Ihnen die nötige Aus­ bildungszeit zuzugestehen, ist vielleicht ein Lehrstellenwechsel die beste Lösung.

Mein Chef zwingt mich, einen Drogentest zu machen.

Darf er das?

Drogentests sind nur zulässig, wenn erstens ein überwiegendes Sicherheitsinteresse vorliegt und zweitens die lernende Person dem Test zustimmt. Konsumiert ein gastgewerblicher Lernender Dro­

R EC HT S B E R ATU NG HOTEL & GASTRO UNION

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Fragen von Lernenden oder von Lehrmeistern gehören zum Alltag bei der Hotel & Gastro Union. Zuständig für die Lernenden ist Roger Lang. Er gibt gerne Auskunft.

gen, so dürfte ein überwiegendes Sicherheitsinteresse in der Regel nicht gegeben sein, da der Lehr­ ling während seiner Arbeit kaum sein Leben oder das Leben ande­ rer gefährdet. Ein Lernender im Gastgewerbe darf auch keine ge­ fährlichen Arbeiten im Sinne des Gesetzes verrichten.

Im Juni absolviere ich meine Lehrabschlussprüfung. Nun bin ich aber kürzlich schwer verunfallt und liege bis Ende Juni im Spital und kann nicht an der Lehrabschlussprüfung teilnehmen. Muss ich jetzt noch ein Lehrjahr dranhängen oder gibt es eine andere Möglichkeit?

Es gibt die Möglichkeit, eine Nachholprüfung beim zuständi­ gen Lehrlingsamt zu beantragen.

Dieser Antrag kann dann vom Lehrlingsamt entweder angenom­ men oder abgelehnt werden. Bei einer Ablehnung kann der Ler­ nende erst im nächsten Jahr zur Prüfung erscheinen. Die Möglich­ keiten sind von Kanton zu Kanton sehr unterschiedlich.

Ich habe mein Lehrverhältnis aufgelöst, um meine Ausbildung an einem anderen Ort fortzusetzen.

Nun will mir der Arbeitgeber meinen letzten Lohn mit den bereits bezahlten überbetrieblichen Kurs-Kosten verrechnen.

Ist das erlaubt?

Nein, die Kosten der überbetrieb­ lichen Kurse gehen gemäss Be­ rufsbildungsgesetz und Berufs­ bildungsverordnung immer zu Lasten des Lehrbetriebes. Es gibt keine Möglichkeit einer Kosten­ umwälzung auf die lernende Person.

M A R I O G S ELL

Roger Lang

Der Mitarbeiter des Rechtsdienstes ist zuständig für die Lernenden.

Wenn «Stifte» oder Lehrmeister Fragen und Probleme rund um die Lehre haben, können sie sich vertrauensvoll an Roger Lang wenden. roger.lang@ hotelgastrounion.ch Tel. 041 418 22 22

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Luzern, den 9. März 2016

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 5

Forum des bvr im Zeichen des Käses

Hier informiert die HGU wöchentlich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Joseph Louves, Küchenchef im Bistro du Théâtre in Luzern.

B I S T RO D U T H E AT R E

Treuer Botschafter im Rampenlicht Nicht mehr in allen Betrieb vorhanden: Kupferpfannen.

Immer wieder ist die Rede von der hohen Mitarbeiter­ fluktuation in der Gastro­ branche. Es geht jedoch auch anders. Ein Beispiel.

Z VG

Das Forum 2016 des Berufsverbandes Restauration ist alles andere als Käse.

Am 27. April startet das Jahr des Käses des Berufsverbandes Restauration. Referate, Führungen und Degustationen locken ins Hotel Montana.

gang gibt es eine Schätzfrage zu lösen. Der Sieger gewinnt – was wohl? Einen Laib Käse natürlich!

Und Timo Albiez, stellvertreten­ der Direktor der Hotelfachschule Luzern SHL, berichtet dabei von heutigen Trends, Zukunfts­ aussichten sowie Chancen für junge Gastronomen und über die Hotelfachschule.

«Dieses Jahr dreht sich im Berufs­ verband Restauration alles um das Thema Käse», sagt Geschäfts­ führerin Claudia Dünner. In Zu­ sammenarbeit mit der Switzer­ land Cheese Marketing AG (SCM) führt der Berufsverband Restau­ ration bvr diverse Anlässe durch.

Gleich beim Eintreffen am diesjährigen Forum «Alles an­ dere als Käse» am 27. April im Art Deco Hotel Montana in Luzern er­ halten die Teilnehmer deshalb ein Stück Käse. Nach der Begrüssung durch den Präsidenten des bvr Luca Andreano und einem Gruss­ wort der neu gewählten Präsiden­

Zurück im Panoramasaal berich­ tet Martin Spahr, Chief Marketing Officer, Switzerland Cheese Mar­ keting AG, von deren Aufgaben.

Die Non­Profit­Organisation bie­ tet der Schweizer Käsebranche Dienstleistungen in den Berei­ chen Marketing und Kommunika­ tion an. Die Mission der SCM AG besteht darin, Konsumenten im In­ und Ausland vom Schweizer Käse zu überzeugen. «Wir vermit­ teln Wissen und zeigen auf, wie gut dieses Schweizer Produkt ist», sagt Martin Spahr.

Dies, indem er und Heinz Wü­ thrich, eidg. dipl. Käsermeister, Qualitätsbeauftragter Gustoso AG und Dozent an der Käseschule Schweiz SCM, Einblicke in die Welt des Schweizer Käses geben.

Dazu gehört Käsekunde genauso wie Geschichten rund um das Milchprodukt. Geschichten, wel­ che Kunden und Gäste in Restau­ rants und Hotels hören wollen.

Was hinter dem Gruyère AOP, dem Vacherin Mont d’Or und dem Jer­ sey Blue steckt, erfährt man vor Ort. Heinz Wüthrich stellt einen Käse her und zeigt Parallelen zu den oben genannten Produkten auf. Zudem erfahren die Teilneh­

Martin Spahr, Chief Marketing Officer der Switzerland Cheese Marketing AG, kennt viele spannende Geschichten zum Käse.

tin der Hotel & Gastro Union Es­ ther Lüscher gibt es eine Füh­ rung durch den Kitchen Club und das Hotel. Höhepunkte dabei wer­ den die Suiten sowie die umge­ baute Küche sein. Auf dem Rund­

Geschichten hinter jedem Käse

mer, wann ein Käse genussreif ist, was seine Qualität ausmacht und wie sich Käse mit unseren Sin­ nesorganen prüfen lässt.

Dann kommentiert er mit Pa­ trick Nauer, CEO Nauer Weine, die Degustation von dessen Wei­ nen und Willi Schmids Käse.

Diese werden von den Siegern der Servicemeisterschaft 2015 Tiago Silva und Lisa­Marie Fri­ cke sowie David Füger, Träger der Ehrenmedaille der World­ Skills verteilt. Ein Stehapéro schliesst den ersten Anlass des Berufsverbandes Restauration zum Thema Käse um 18 Uhr ab.

Sobald die weiteren Anlässe aufgegleist sind, erfahren Sie auf dieser Seite sowie auf der Home­ page www.hotelgastrounion.ch mehr.

S A R A H SI D LER

Forum Berufsverband Restauration 2016: Alles andere als Käse Wann: Mittwoch, 27. April Programm: Ab 13.30 Uhr Eintreffen, 14.15 Uhr Führung durch Suiten und Küche des Art Deco Hotel Montana sowie der Schweizer Hotelfachschule Luzern SHL, 16.15 Uhr Referat zum Thema Schweizer Käse und deren Degustation mit passenden Weinen, 17.20 Uhr Stehapéro Wo: Hotel Montana Luzern Kosten: Lernende (Refa, Rean, Syga) Fr. 20, Mitglieder Fr. 50, Nichtmitglieder Fr. 95 Anmeldung: www. hotelgastrounion.ch/bvr

bvr Der Berufsverband Restauration zählt 4700 Mitglieder, die sich aktiv für die Bedürfnisse ihres Berufes einsetzen.

Nachdem Joseph Louves die Ho­ telfachschule in Guadeloupe ab­ solviert hatte, reiste er für ein Praktikum in die Schweiz, das er als Commis de cuisine im «Mö­ venpick am Grendel» in Luzern absolvierte. Danach erweiterte er seinen beruflichen Erfahrungs­ schatz teilweise im Saisonniersta­ tus als Sous­chef und Aide du pat­ ron. Seit 25 Jahren arbeitet er, der dieses Jahr pensioniert wird, nun im traditionellen Luzerner Bistro du Théâtre. Hier konnte er sich als Küchenchef beruflich weiterent­ falten und seine Kreativität rich­ tig ausleben.

Doch Joseph Louves ist nicht nur ein treuer Arbeitnehmer, son­ dern auch ein treues Verbands­ mitglied. Vor genau 25 Jahren trat er dem Schweizer Kochverband skv bei. Mit seiner Mitgliedschaft leistete er einen wesentlichen Bei­ trag, den Stellenwert unserer Be­ rufe zu fördern. Zudem hat er als langjähriger Küchenchef mit viel Herzblut zum Beruf, seiner Zuver­ lässigkeit und seinem Teamgeist im Bistro du Théâtre ebenfalls entscheidend zum Erfolg beigetragen.

Welche Ereignisse in den letzten Berufsjahren würden Sie hervorheben ?

J OS EP H LO U V E S : Als meine Toch­ ter Fabienne Louves vor neun Jahren zum MusicStar gekürt wurde, hat sich mein Berufsleben zwar nicht verändert, es war den­ noch speziell für mich. Ich war plötzlich vermehrt dem Rampen­ licht ausgesetzt und erhielt zahl­ reiche Fragen zu meiner Tochter.

Wir alle waren sehr stolz auf sie!

HGU:

Was geben Sie den jungen Berufsleuten mit auf den Weg? Lasst die Freude am Beruf in euch leben, lernt, im Team zu arbeiten, und seid zuverlässig.

Warum haben Sie sich damals entschieden, dem skv beizutreten?

Beim skv respektive der Hotel & Gastro Union (damals Union Hel­ vetia) fühlte ich mich immer gut aufgehoben und beraten. Die Union war für mich wie eine Botschaft für das Gastgewerbe.

H GU

In der nächsten Ausgabe werden die Namen aller Mitglieder publiziert, die ihre 25- und 50-jährige Mitgliedschaft verzeichnen. Weitere Infos zur Berufsorganisation finden Sie unter www.hotelgastrounion.ch

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HGZ No 5

Filipe Fonseca è il fiero vincitore del Bocuse d’Or Suisse Il 26enne Chef de partie dell’Hôtel de Ville di Crissier convinceva la giuria nella selezione svizzera di Ginevra.

Nell’ambito della Sirha di Ginevra si è svolta a fine gennaio la sele­ zione nazionale del Bocuse d’Or. In cinque ore e quaranta minuti, i quattro finalisti, Lukas Schär, Filipe Fonseca Pinheiro, Mauri­ cio Munoz e Stéphane Jan hanno preparato un piatto a base di pe­ sce e uno a base di carne per do­ dici persone. Jean­Michel Martin, Chef del concorso e della giuria, osservava con attenzione quanto accadeva di volta in volta nei box di cucina. Alla scadenza, non ap­ pena i piatti col pesce facevano il loro ingresso, nella Halle 1 del

Filipe Fonseca Pinheiro (a destra) e il suo Commis, Nikola Marijanovic

Palexpo di Ginevra cresceva la tensione. Le portate erano servite ai giurati dagli studenti della

BOCUSE D’OR

Scuola alberghiera di Ginevra.

Quaranta minuti dopo toccava ai piatti di carne.

Sul tavolo nuova proposta per il CCNL della gastro-albergheria Le delegazioni ai negoziati delle parti sociali del settore gastro­alberghiero si sono accordate sulle linee principali di un nuovo contratto collettivo di lavoro.

I rappresentanti delle organizza­ zioni dei lavoratori Hotel & Gastro Union, Syna e Unia e quelli del pa­

dronato Swiss Catering Associa­ tion, GastroSuisse e hotellerie­ suisse hanno definito insieme dopo due anni di negoziati le nuove linee guida del CCNL. L’o­ biettivo dichiarato è di far entrare in vigore il nuovo contratto collet­ tivo di obbligatorietà generale al 1° gennaio 2017. Fino ad allora è in vigore l’attuale CCNL. I risultati delle trattative ven­ gono adesso dapprima verificati dal punto di vista giuridico e for­ mulati. Per approdare quindi nei diversi gruppi decisionali delle

organizzazioni dei lavoratori e dei datori di lavoro. Da ciascuno di questi gruppi il contratto deve essere approvato e ratificato. Suc­ cessivamente, segue un’ampia in­ formazione di tutti coloro che sono assoggettati al CCNL, sia persone che esercizi. Le nuove disposizioni concernono 27 000 datori di lavoro e più di 200 000 collaboratrici/collaboratori.

Il nuovo contratto dovrebbe contribuire ad accrescere la pro­ duttività nel settore e ridurre la fluttuazione. Oltre che a miglio­

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m

L’espressione inamovibile dei gi­ urati di alto livello, fra cui Dario Ranza, Philippe Chevrier, Silvia Manser e il norvegese Sven Erik Renaa, non lasciava trasparire alcuna emozione. Al vincitore Filipe Fonseca Pinheiro riusciva di convincerli grazie alla sua minuziosa mise en place così come con la raffinata dimestichezza con i prodotti.

«Quest’anno il livello era molto alto. I partecipanti erano tutti molto vicini», osservava Frank Giovannini, presidente del Bocuse d’Or Suisse.

Filipe Fonseca Pinheiro par­ teciperà al Bocuse d’Or Europe che si terrà il 10 e l’11 maggio a Bu­ dapest, Ungheria. I migliori 24 della selezione europea si sfide­ ranno per il titolo internazionale nella finale che si terrà a Lione, Francia, a gennaio 2017.

(B EB) A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

rare l’immagine del settore, di rafforzare la competitività della gastro­albergheria rispetto ad al­ tri settori dell’economia e di con­ tinuare a preservare le condizioni sociali di base per l’albergheria e la gastronomia.

(N I M) A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Stefan Unternährer

Partecipava ai negoziati come rappresentante della Hotel & Gastro Union.

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

Ein Seminar für Frauen zu gewinnen: «My Leadership – My Heart»-Modul 1 L ang s am aber sic her werden auc h in der H o te llerie und G as tronomie Führung s positionen mit Frauen bese t zt. Warum is t das so?

A) Es ist gut fürs Image und fürs Betriebsklima B) Frauen sind ebenso gut ausgebildet wie Männer C) Beruf und Familie lässt sich so besser vereinbaren Zum Tag der Frau gibt es an dieser Stelle ausnahmsweise einen ge­ schlechterspezifischen Wettbewerbs­ preis: ein dreitägiges Leadership­ Seminar für Frauen inklusive Tele­ fon­Coaching und dreimonatiger Be­ gleitung mit Reflektion­Kicks zur Vertiefung.

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Luzern, den 9. März 2016

kenntnis, entwickeln Ihr Potenzial und erkennen Ihre Berufung.

Die Hotelpauschale für Vollpension, Einzelzimmer und Seminarpausen beträgt ca. Fr. 690.– und wird von der Gewinnerin selber übernommen.

Männer dürfen am Wettbewerb selbstverständlich gerne teilnehmen, um das Seminar einer Frau ihrer Wahl zu schenken.

Der Preis im Wert von Fr. 1880.– wird gesponsert von Christina Weigl, Training & Coaching GmbH.

w w w.c hris tina -weigl.c h Einsendeschluss ist der 23. 3. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 4/2016 ist Elisabeth Burger, Bern.

DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be­ arbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausge­ wiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der gan­ zen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen.

Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemp­ laren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck­ auflage von 27 000 Exemplaren rund 10 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothema­ tischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle­Maga­ zine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber aus­ schliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazi­ ne werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beige­ legt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Ex­ emplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 9. März 2016

HGZ No 5

23

Age nda

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Angebot

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Inhalt

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16. März The Chedi, Andermatt

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Grösster Fachwettbewerb für Lernende. «gusto» – das Sprungbrett für die Kochkarriere! www.gustoevent.ch

21. März Tissot Arena, Biel

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23. März Schloss Arenenberg, Salenstein

Nach der Generalversammlung erwarten Sie eine spannende Betriebsführung sowie ein leckerer Apéro. www.hotelgastrounion.ch

30. März Hotel Balsthal, Balsthal

Wir zeigen Ihnen, wie Sie Ihren Gästen ein nicht alltägliches Erlebnis bieten können. www.hotelgastrounion.ch/bvr

31. März Schweizer Salinen AG, Pratteln

Haben Sie sich auch schon gefragt, wie das Salz auf Ihren Teller kommt? www.hotelgastrounion.ch

19. April Hotel & Gastro Union, Luzern

Dieser Kurs ist für alle, die gelassener und erfolgreicher mit Prüfungen umgehen möchten. www.hotelgastrounion.ch

9. Mai Hotel & Gastro Union, Luzern

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Sie lernen die täglichen Herausforderungen der Mitarbeiterführung gekonnt zu meistern. Seit Jahren einer der beliebtesten Ein-TagesFührungskurse!

INHALT × Funktionen eines Vorgesetzten × Motivation heisst fordern und fördern × Konstruktive Kritik × Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis ZIELGRUPPE Führungskräfte aller Berufsfelder in der Hotellerie und Gastronomie KOSTEN FR. 244.– Mitglieder mit BR FR. 269.– Mitglieder FR. 354.– Nichtmitglieder TERMIN Dienstag, 12. April 2016 9.00 bis 17.00 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch

Die heutige Diätküche

Kurs der Woche!

Sie lernen während dieser Weiterbildung Ihre Gäste mit geeigneten diätetischen Speisen kreativ, effizient und schmackhaft zu verwöhnen!

INHALT × Schweizer Lebensmittelpyramide × Mangelernährung im Spital oder Altersheim effektiv vermeiden × Allergien und Unverträglichkeiten × Glutenfrei kochen und backen ZIELGRUPPE Gelernte Diätköche EFZ, Küchenchefs KOSTEN FR. 480.– Mitglieder mit BR FR. 510.– Mitglieder FR. 580.– Nichtmitglieder TERMIN Freitag, 1. April 2016 Samstag, 2. April 2016 9.00 bis 17.00 Uhr

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Berufsfachschule BBB, Baden AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

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36 M A L IM JA HR LESEN, WA S DIE BR A NCHE BEW EGT Die Fachjournalistinnen und -journalisten des Hotellerie Gastronomie Verlags sind permanent für Sie auf Achse, liefern Hintergrund-Storys, spüren Trends auf und berichten über die wichtigsten Anlässe und Events. Damit Sie sich als Leserinnen und Leser umfassend informieren können und den Überblick behalten, lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Hotellerie Gastronomie Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

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La revue des professionels depuis 1886 CXXXIe année

No 5

Lausanne, le 9 mars 2016

Édition romande

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Café

Hotel & Gastro Union

Hôtellerie suisse

Le marché asiatique à la rescousse

Qu’est-ce que la minéralité?

Une étude a tenté de le déterminer

La Région Romandie en AG le 13 avril

Page 2

Page 3

Page 8

La Semeuse: nouvelle ère La reprise de l’enseigne chaux-defonnière par CD Group permettra à l’entreprise vieille de 116 de pérenniser ses activités et d’accompagner le développement de son assortiment.

Page 7

Portrait de Charles Lucas, défenseur de la restauration de système Page 8

Akiko, dont la carte a été conçue par la cheffe Duangjai Muller (alias Jeab), propose une cuisine de qualité à prix raisonnable à Lausanne, Genève et bientôt Fribourg.

DR

LE STYLE ÉBLOUISSANT DE JEAB

L

’ouverture de l’enseigne Akiko sur le Petit­Chêne à Lausanne n’est pas passée inaperçue.

Dans un cadre volontairement épuré et agrémenté d’une fresque aux al­ lures de manga futuriste où l’archi­ tecte d’intérieur Alexandra de Gari­ del­Thoron a privilégié le bois et un mobilier design, l’établissement pro­ pose une carte aux influences asia­

AZA 6002 LUZERN

tiques comprenant à la fois des plats d’inspiration thaïe et des spécialis­ tés japonaises. Un mélange des genres que l’on doit à la cheffe Duangjai Mul­ ler, plus connue sous le nom de Jeab, qui exploite l’enseigne homonyme à Genève, et qui a également dirigé plu­ sieurs années le restaurant du centre de wellness genevois Insens. Basée sur des produits frais et de saison, la

carte évolue selon l’inspiration des chefs mais inclut des classiques mai­ son comme le nigiri au saumon braisé, le maki chèvre­miel, le Pad Thaï aux crevettes sauvages et les dim sum poulet ciboule avec légumes. Sans oublier les macaraons au yuzu et wa­ sabi et le tiramisu au thé vert matcha.

Autre particularité de l’adresse lau­ sannoise, elle se transforme au gré

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des heures de la journée. Ainsi, le res­ taurant qui sert ses plats aussi bien en salle qu’à l’emporter se transforme en bar branché dès la fin de l’après­midi.

Le changement d’ambiance passe par la présence derrière le comptoir d’un bartender qui réinterprète des clas­ siques comme le Bloody Mary, relevé ici au saké, au basilic thaï et aux baies de sancho, ou encore le Mojito, boosté

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pour l’occasion aux épices et à la men­ the poivrée. Mais pour comprendre ce qui fait la particularité de l’enseigne Akiko, qui dispose également d’un point de vente à Balexert, à Genève, le mieux est encore de s’intéresser au parcours et aux techniques de Jeab, dont la passion pour la gastronomie remonte à l’enfance.

Suite en page 6

Paraît le mercredi

2

Ac t ue l

HG H No 5

Revue de presse

Ac t ue l 2

Lausanne, le 9 mars 2016

Suisse Tourisme à l’offensive Les marchés indigène et chinois ont résisté mais l’heure est à l’action

24 HEURES

3

Qu’est-ce que la minéralité?

Un projet sémantico­gustativo­ chimique a tenté de le démontrer

Le cash menacé par le paiement par smartphone

3

La Cave de Genève innove Après la gamme Trésor, La Cave de Genève lance La Clémence

4

Qui gagnera le Swiss SVG-Trophy?

L’événement est co­organisé par Pistor et la Société suisse des cuisiniers

5

«gusto16»: dernière ligne droite Les 11 finalistes s’affronteront dans quelques jours à Baden

Les cartes bancaires et de crédit sont déjà plus de six millions en Suisse, et leurs possesseurs les utilisent désormais même pour de petits montants. Mais la révolution est en marche, et elle attise aussi l’appétit des fabricants de smartphones et montres qui sont en train de s’imposer plus rapidement que prévu en Suisse comme porte-monnaies électroniques.

Focus 6

La cuisine thaïe selon Jeab La cheffe de l’enseigne homonyme est consultante pour une nouvelle chaîne

LE MATIN DIMANCHE

Ecla irage La Semeuse: une success story L’enseigne créée il y a 116 ans vit une nouvelle jeunesse avec CD Group

H ote l & G as tro U nion 8

8

Au service de la profession Membre de HGU depuis 1987, Charles Lucas est très impliqué dans la branche HGU Romandie: assemblée à Morges Jean­Michel Martin, président, briguera un nouveau mandat le 13 avril

Les régions urbaines – ici Zurich – sont les grandes gagnantes de l’exercice 2015.

S W I S S- I M AG E.CH/M A RTI N R U E T SCH I

Suisse Tourisme confirme la vigueur des marchés indigène et asiatique Confrontés à l’abandon du taux plancher, les hôteliers helvétiques sont parvenus l’an dernier à contenir la baisse de nuitées.

Sur le papier, le bilan de l’exercice 2015 ne semble pas aussi catastrophique que prévu, eu égard à la décision de la Banque natio­ nale suisse de renoncer il y a un an au cours plancher du franc vis­à­vis de l’euro. De jan­ vier à décembre, l’hôtellerie helvétique a en­ registré 35,6 millions de nuitées, en baisse de 0,8% par rapport à l’année précédente, ce qui représente un recul de 305’000 nui­ tées, principalement imputable au repli de la demande étrangère (–1,7%). Mais Suisse Tourisme n’hésite pas à dire que l’hôtelle­ rie suisse est «dans le creux de la vague», et qu’elle a été mise à rude épreuve l’an dernier.

La principale inquiétude concerne les mar­ chés européens, en chute libre depuis 2010, et qui ont totalisé 11,8 millions de nuitées.

Un record en soi, puisque, selon l’Office fé­ déral de la statistique, «il faut remonter à 1958 pour retrouver un résultat inférieur pour la clientèle européenne». Sans sur­

Davantage d’informations: www.myswitzerland.com

7

prise, l’Allemagne enregistre le recul absolu le plus important de tous les pays de prove­ nance (–12,3%, soit –541’00 nuitées), tan­ dis qu’une baisse importante a aussi été ob­ servée pour les Pays­Bas (–14,4%, –98’000), la France (–6,2%, –83’000), l’Italie (–7,6%, –77’000) et la Belgique (–9,5%, –59’000).

Sans parler même de la Russie, qui, confron­ tée à d’importants problèmes économiques, s’est effondrée (–30,7%, –164’000).

TRIBUNE DE GENÈVE

Les perspectives ne sont toutefois pas to­ talement sombres. D’une part, une sé­ rie de mesures visant à rendre l’hôtellerie suisse plus concurrentielle ont été adop­ tées (lire ci­dessous), et, d’autre part, les marchés indigène et asiatique ont affi­ ché des résultats tout à fait encourageants.

Avec un total de 16,1 millions de nuitées, les Suisses ont réalisé une performance stable (+0,2%, +26’000), alors que le conti­ nent asiatique, en hausse constante depuis 2009, a confirmé son dynamisme (+18,6%, +744’000), notamment grâce au champion toutes catégories qu’est le marché chinois (+33,3%, +344’000).

PAT R I CK CL AU D E T

Les chemins de fer la Jungfrau au top

L’absence de neige en début de saison a encore compliqué la tâche des opérateurs touristiques, mais l’heure n’est pas au défaitisme.

Présence en ligne et qualité accrues

«Après l’important recul des nuitées de l’hôtellerie enregistré pour la clientèle eu­ ropéenne depuis 2010, nous comptons sur une légère inversion de tendance quant à l’évolution des nuitées en montagne et dans les zones rurales d’ici à la fin de l’année», ex­ plique Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme. Pas question dès lors de relâcher les efforts de promotion sur les marchés eu­ ropéens, où la présence de l’organisme sera maintenue et même intensifiée dans les pays «moins sensibles au prix», à l’instar des pays nordiques. Les opérations marke­

De leur côté, les hôteliers ne comptent pas non plus rester les bras croisés. Soucieux d’améliorer leur compétitivité, ils ont pour la plupart entrepris d’optimiser leur pré­ sence en ligne. «Leurs efforts ont aussi porté sur une amélioration de la qualité des produits et services, au moyen par exemple de packages, cours de cuisine ou forfaits de ski plus avantageux», souligne Suisse Tou­ risme, qui soutient la campagne «Réservez en direct» lancée à l’échelle européenne par l’Association faîtière des hôteliers, restau­ rateurs et cafetiers (HOTREC).

(P CL)

ting se concentreront de fait sur la clientèle à fort pouvoir d’achat privilégiant les va­ cances actives, la proximité avec la nature et les escapades urbaines.

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C’est simple – c’est un pur délice.

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P H OTO P R E S S

Jürg Schmid relève que les tarifs ont globalement baissé en raison de la désertion des clients de la zone euro.

En l’espace de quatre ans, les nuitées japonaises en Suisse ont connu une baisse à deux chiffres qui s’explique en partie par la crise qui contraint les Japonais à réduire leur budget vacances. Mais Suisse Tourisme et le Heidiland Grison entendent corriger le tir grâce au succès du film «Heidi», dont le chalet reconstitué au plus près de la description faite par Johanna Spyri ouvrira ses portes en mai.

Croissance ininterrompue pour la Chine

Une série de mesures pour relancer la demande de la clientèle étrangère

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Heidi au secours de Suisse Tourisme

La compagnie de transport bernoise a dégagé un chiffre d’affaires de 134 millions de francs, en hausse de 10,3% par rapport à 2014. Pour la première fois en plus de cent ans d’histoire, la ligne ferroviaire menant vers la plus haute gare d’Europe perchée à 3454 mètres d’altitude sur le Jungfraujoch, a accueilli plus d’un million de passagers.

Le chiffre de la semaine

13%

C’est la proportion dans laquelle le volume des nuitées japonaises en Suisse a baissé entre 2010 et 2014, une tendance qui se poursuit avec une baisse de 10,5% en 2015, comme l’explique Le Matin Dimanche. La dépense des Japonais par jour et par personne, elle, se monte à 350 francs, alors qu’elle est de 180 francs en moyenne pour les autres touristes (430 francs pour ceux du Moyen-Orient).

Lausanne, le 9 mars 2016

3

Ac t ue l

HG H No 5

La minéralité existe, ils l’ont rencontrée!

Qu’est­ce que la «minéra­ lité», terme dont se garga­ risent les «prescripteurs», journalistes et sommeliers?

Huit nouvelles unités chez Relais & Châteaux L’association Relais & Châteaux, qui regroupe quelque 540 hôtels de luxe et restaurants gastrono­ miques à travers le monde entier, vient d’accueillir huit nouvelles unités – quatre hôtels et autant de restaurants pour un total de 7 étoiles Michelin, dont la fameuse Villa René Lalique (photo), un hô­ tel­restaurant récemment ouvert en Alsace qui rend hommage au grand artiste. En Europe, les nou­ veaux établissements sont le res­ taurant Les Cols, à Olot (Espagne), géré par Fina Puigdevall, le res­ taurant Midsummer House, à Cambridge (Royaume­Uni), dont le chef et propriétaire Daniel Clif­ ford est auréolé de 2 étoiles Miche­ lin, et les hôtels­restaurants The Idle Rocks, à St Mawes, et Llan­ goed Hall, à Brecon (tous deux au Royaume­Uni). Les trois autres unités sont les restaurants Saison, à San Francisco (USA), et Rock­ pool, à Sydney (Australie), et l’hô­ tel­restaurant La Bamba de Areco, à San Antonio de Areco (Argen­ tine).

(H G H)

Davantage d’informations: www.relaischateaux.com

DR

Un projet sémantico­gusta­ tivo­chimique Interrég(ional) Suisse­Bourgogne a tenté de le dé­ terminer. Réponse: oui, il est pos­ sible de distinguer les vins expri­ mant la minéralité, même si la no­ tion dépend autant des cépages, de la vinification que de ceux qui l’expriment. Cela fait près de cinq ans qu’on essaie de cerner cette fameuse notion de «minéralité», à Dijon comme à Changins. Selon Yves Le Fur, du centre des sciences du goût de l’Université de Dijon, la première à évoquer cette notion à propos du vin fut Marguerite Du­ ras, en 1946, dans son premier ro­ man, «Les Impudents». Plus ré­ cemment, la bande dessinée «Les ignorants» d’Etienne Davodeau (Futuropolis, 2011) évoque la no­ tion de «retrouver (le goût de) la pierre dans le vin».

Une chose est certaine, explique Pascal Fuchsmann, d’Agroscope Changins, l’analyse chimique d’un vin ne permet pas d’identi­ fier un «marqueur de goût» de la minéralité. Même pas dans un chasselas, qui contient près de 200 molécules volatiles et 60 mo­ lécules odorantes. Parmi des vins définis par un panel de dé­ gustateurs comme «minéraux», une seule molécule se retrouve constamment, celle que Richard Pfister (dans «Les parfums du vin», Delachaux et Niestlé, 2013), nomme «octénol» et «octénone», soit l’odeur de champignon de Paris, respectivement, de fer.

Le rôle protecteur du SO2 Les scientifiques ont aussi pu dé­ terminer, à la lumière du tri fait par les dégustateurs, que le soufre ajouté, le SO2 libre, favorise l’ex­ pression de la minéralité dans le chasselas. Mais ce n’est pas le SO2 qui «incarne» la minéralité: il pro­ tège les molécules aromatiques de l’oxydation. De même, un panel de

dégustateurs a jugé les chasselas sans malo (en minorité) plus mi­ néraux que ceux qui avaient fait leur deuxième fermentation, au caractère plus lactique. A Chan­ gins, Pascale Deneulin a conduit les dégustations. Elle a pu obser­ ver qu’il n’y a pas de consensus sur la minéralité chez les dégus­ tateurs d’un panel: à Genève, les vins valaisans ont été jugés les plus minéraux, à Neuchâtel, c’est un vin du cru qui rallie le plus de suffrages, en Valais, le jeu est plus ouvert tandis que les Vaudois ont placé six vins… vaudois en tête (tiré du même échantillon de vins).

Conclusion de la chercheuse: «On est capable de distinguer des vins minéraux de non minéraux.»

Chaque cépage exprime sa propre minéralité — la petite arvine fut la plus probante —, qui se résume par davantage de fraîcheur aroma­ tique, plus de tension (et d’acidité) et une note «de pierre­à­fusil».

Ces vins de caractère sont­ils ap­ préciés de tous consommateurs?

Une jeune ingénieure­œnologue neuchâteloise, Sophie Porret, a mené l’enquête. Désignés comme minéraux, ces chasselas séduisent plus les connaisseurs que le grand public, davantage charmé par des arômes fruités et floraux. En clair: ce qui n’est pas floral et fruité est minéral. CQFD. P I ER R E T H O M A S

Latest News

EasyJet

Dès l’hiver 2016, un deuxième vol reliera Zurich à Luton.

Magasins

Le National vote une libéralisation de l’ouverture des commerces.

Biscuits

Les 24 industriels suisses de la biscuiterie et de la biscotterie ont subi un recul en 2015.

Dadaïsme

La Poste émettra des timbres en l’honneur du mouvement Dada né il y a 100 ans.

Nestlé

Nestlé, qui a 150 ans en 2016, aura son timbre spécial, à l’effigie de son fondateur.

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Après la gamme Trésor, La Cave de Genève lance Clémence

Chocolat: baisse des volumes

La sélection composée de six vins élevés en fûts de chêne cible la gastronomie et affinera le positionne­ ment de La Cave de Genève.

L’année 2015 laisse un goût doux­ amer à l’industrie chocolatière suisse. Alors que les ventes des 18 fabricants nationaux ont lé­ gèrement crû, les volumes écou­ lés ont reculé de 1,3%, à 181’414 tonnes. Quant aux Helvètes, ils ne consomment plus que 11,1 kg par an, alors que la quantité moyenne et annuelle de chocolat englou­ tie par habitant se situait encore à 11,7 kg en 2014, rappelle l’asso­ ciation faîtière Chocosuisse dans un communiqué. Ce chiffre com­ prend aussi bien les douceurs pro­ duites par des fabricants suisses que celles importées. ( AT S)

Dans le prolongement de la ré­ flexion entamée en début d’année dernière, et qui visait à amélio­ rer le positionnement de ses pro­ duits à travers une nouvelle iden­ tité visuelle et le lancement de la gamme Trésor regroupant six vins élevés en cuve, La Cave de Ge­ nève vient de lancer la gamme Clé­ mence. Cette sélection est com­ posée de six vins élevés en fûts de chêne et est tout particulière­ ment dédiée au secteur de la gas­ tronomie. «Nous évoluons dans un monde complexe, d’où l’impor­ tance de présenter nos crus de ma­

nière honnête et simple en rap­ pelant l’importance que nous ac­ cordons à la qualité du raisin que nous encavons», explique Martin Wiederkehr, directeur. Portant le nom de la plus grosse cloche de la cathédrale Saint­Pierre, la gamme reprend le patronyme jusqu’alors attribué à un gamaret AOC Ge­

Les efforts de Martin Wiederkehr, directeur, s’orientent aussi vers l’exportation, et ce à destination d’une quinzaine de pays.

nève très prisé de la clientèle, qui rejoint ici d’anciennes connais­ sances comme La Tour Maîtresse (merlot AOC Genève) ou Rue des Belles­Filles (cabernet franc AOC Genève) sous une nouvelle li­

vrée d’une grande sobriété. Une manière pour le premier opéra­ teur viticole du canton de simpli­ fier son assortiment, et d’en faci­ liter de l’export vers la Suisse alé­ manique, qui constitue un marché porteur pour La Cave de Genève.

La fréquentation des hôtels suisses en janvier (en million de nuitées)

Une stratégie payante Preuve que la stratégie porte ses fruits: la gamme Trésor a été plé­ biscitée dès son lancement par la clientèle, et ce même si la refonte d’un assortiment n’est jamais sans risques. «Sur un marché en recul, nous sommes même parvenus à augmenter nos ventes, c’est ré­ jouissant», ajoute Martin Wieder­ kehr, qui souligne également l’es­ sor de la Suisse alémanique, dont les ventes ont doublé en l’espace de cinq ans, et qui s’est caractéri­ sée par une augmentation à deux chiffres en 2015.

PAT R I CK CL AU D E T

Hôtes indigènes

1,27

Hôtes étrangers

1,31

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www.merat.ch | Berne 058 571 45 45 | Bâle 058 575 01 01 | Zurich 058 575 00 00 | Lucerne 058 575 00 60 Landquart 058 571 41 50 | Vucherens/Martigny 058 575 01 09 | Tessin 058 575 00 40

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Ac t ue l

4

HG H No 5

Qui va gagner le prochain Swiss SVG-Trophy?

Chaque jour, les pros de la restau­ ration hospitalière et collective suisse préparent des repas de qua­ lité pour plus d’un million de per­ sonnes. Le Swiss SVG­Trophy a pour objectif de mettre en valeur et de récompenser leur savoir­ faire. Aujourd’hui, l’A ssociation suisse pour la restauration hospi­ talière et collective (SVG), Pistor SA et la Société suisse des cuisi­ niers viennent de donner le coup d’envoi du Swiss SVG­Trophy 2016/17.

Jusqu’à quand peut­on s’inscrire?

tique. Dans un premier temps, chaque équipe doit imaginer un menu de trois plats pour 80 per­ sonnes. L’entrée froide et chaude intégrant une soupe doit contenir des asperges, de l’oseille et de la truite. Le plat principal doit être à base de viande de boucherie et préparé en utilisant deux techniques principales: «sauter» et «braiser». La viande doit être accompagnée d’un féculent et de légumes. Le dessert doit com­ prendre un mets chaud et un mets froid ayant pour ingrédients prin­ cipaux des fraises, du chocolat et du caramel. Au total, le prix de re­ vient des ingrédients du menu ne doit pas excéder 10 francs par per­ sonne. Les recettes doivent être faciles à réaliser dans la pratique et tenir compte des impératifs de la diététique moderne.

Esprit d'équipe et planification parfaite sont indispensables.

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Qui peut participer?

Le concours est ouvert à tous les professionnels qui travaillent en Suisse dans la cuisine d’un établis­ sement appartenant à la branche de la restauration hospitalière et collective. Chaque équipe doit être constituée de trois personnes: un chef ou une cheffe de cuisine,

verez le formulaire d’inscription sur www.svg­trophy.ch.

un cuisinier ou une cuisinière et un pâtissier ou une pâtissière. Par équipe, il ne peut pas y avoir plus d’un apprenti ou d’une apprentie en troisième année. Les membres de l’équipe ne doivent pas obliga­ toirement travailler ensemble au

quotidien: ils peuvent venir de différents établissements.

Qu’est­ce qui est demandé?

Le concours comprend une épreuve écrite et une épreuve pra­

Les dossiers de candidature doi­ vent être envoyés avant le 17 no­ vembre 2016 à l’adresse suivante: Société suisse des cuisiniers, Swiss SVG­Trophy 2016/17, case postale, 6002 Lucerne.

Que se passe­t­il après?

Les informations et le formulaire d'inscription sont sur: www.svg-trophy.ch

Lors de ce concours de cuisine co­organisé par Pistor et la Société suisse des cuisiniers, des équipes de trois professionnels doivent préparer un menu pour 80 personnes.

Lausanne, le 9 mars 2016

Fin novembre 2016, le jury exami­ nera tous les dossiers de candida­ ture reçus et sélectionnera les six équipes finalistes. La finale aura lieu au printemps 2017. Le jury se rendra dans l’établissement de chacune des six équipes. Chaque équipe devra alors préparer son menu en quatre heures, mise en place comprise, et le présenter au jury. Les finalistes recevront à temps des informations détaillées sur le déroulement de cette épreuve pratique lors d’une réunion préalable chez Pistor.

Et qu’y a­t­il à gagner?

L’équipe gagnante se verra re­ mettre 3000 francs ainsi qu’un di­ plôme pour chacun de ses memb­ res. De plus, elle prendra part à la Culinary World Cup 2018 au Lux­ embourg en catégorie Restaura­ tion collective. L’équipe qui termi­ nera deuxième recevra 2000 francs et un diplôme pour chacun de ses membres. L’équipe qui se classera troisième gagnera 1000 francs et un diplôme pour chacun de ses membres. Les trois autres équipes auront droit à 600 francs chacune et à un diplôme pour cha­ cun de ses membres.

(R U P)

Que doit comprendre le dossier de candidature?

L’épreuve écrite se présente sous forme de dossier de candidature.

Celui­ci est constitué d’informa­ tions concernant les membres de l’équipe, leur parcours profession­ nel et leur poste actuel ainsi que d’une description du menu pour 80 personnes accompagnée des recettes, du prix de revient et de photos des trois plats. Vous trou­

A N N O N C E

2016

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Pour tout savoir sur le grand concours de cuisine de la Société suisse des cuisiniers: www.kochverband.ch

Lausanne, le 9 mars 2016

gusto16

5

Pu bli- Re por tage

HG H No 5

«GUSTO16»: LE CONCOURS DES APPRENTIS CUISINIERS SUISSES powered by Prodega/Growa/Transgourmet

N

ven Madison Park est cinquième du classement des World’s 50 Best Restaurants, et de Thomas Keller.

Celui ou celle qui se classera deuxième gagnera un séjour gas­ tronomique d’une semaine à Hambourg et pourra notamment visiter le site de production de jambon cru de Bell Allemagne. Le ou la troisième aura pour sa part la chance de faire un beau voyage gastronomique d’une semaine entre Lucerne et Lugano. Le ga­ gnant ou la gagnante de «gusto16» pourra par ailleurs participer au concours culinaire international «Les Chefs en Or» à Paris.

ous y sommes: la dou­ zième édition de «gusto» bat son plein. Très ré­ puté, «gusto» est en Suisse le seul concours réservé aux apprentis cuisiniers. Et cette nouvelle édition s’annonce une fois de plus passionnante. Inspirés par le thème «Une interprétation créative de la tradition», quelque 100 jeunes talents prometteurs ont en effet envoyé au jury des re­ cettes originales et surprenantes.

Au cours d’une procédure ano­ nyme, les jurés ont ensuite sélec­ tionné les neuf meilleurs candi­ dats, qui s’affronteront dans le cadre de la grande finale.

Dîner de gala à Zurich

Un événement incontournable Sous la houlette de la Société suisse des cuisiners (SSC), Pro­ dega/Growa/Transgourmet a créé avec «gusto» une plateforme per­ mettant aux apprentis cuisiniers de se faire connaître avant même d’avoir terminé leur formation.

Prodega/Growa/Transgourmet est responsable de la conception du dossier de présentation et du site Internet du concours ainsi «Soutenir à long terme la jeunesse nous tient à cœur», dit Philipp Dautzenberg, président de la direction de Prodega/Growa/Transgourmet, que de l’organisation de la remise lorsqu’il regarde cette photo des neuf finalistes du concours. «‹gusto› est un investissement d’avenir qui s’adresse à nos clients de demain.» des prix lors de la soirée de gala.

Avec cette manifestation, le leader suisse de la distribution et de la li­ vraison en gros du secteur alimen­ taire souligne son engagement en faveur des jeunes cuisiniers.

Outre «gusto», Prodega/Growa/ Transgourmet soutient d’autres activités dans ce domaine.

DR

Le nom du vainqueur sera révélé le 18 mars, au cours d'une grande soirée de gala organisée en l'hon­ neur des jeunes talents ayant par­ ticipé à «gusto16». Elle aura lieu au Lake Side, à Zurich, en présence de quelque 450 éminents repré­ sentants de la branche suisse de la restauration et de l'industrie alimentaire. En assistant à cette manifestation, ces professionnels montrent clairement qu'ils s'in­ téressent de près aux cuisiniers de demain et qu'ils ont la ferme in­ tention de les soutenir.

LE CONCOURS Plat principal

Dates Finale

17 mars 2016

Remise des prix

«Cette manifestation joue un rôle capital dans le cadre de la formation continue» P E T ER W YS S , G S TA A D PA L ACE

«gusto» contribue à révéler les fu­ tures stars de la cuisine suisse.

C’est ainsi que 24 des finalistes des onze dernières éditions ont à ce jour fait partie de l’Equipe natio­ nale suisse junior des cuisiniers. «gusto» permet aux partici­ pants d’étoffer leur réseau profes­ sionnel. Par ailleurs, le concours est doté de très beaux prix. Cette année, le gagnant ou la gagnante se verra offrir un séjour de deux semaines à New York, au cours duquel il ou elle aura la chance de découvrir les cuisines de Daniel Humm, dont le restaurant Ele­

18 mars 2016

Thème Les participants ont pour tâche d’imaginer une entrée et un plat principal s’inspirant du thème du concours: «Une inter­ prétation créative de la tradition».

Entrée L’entrée doit associer mets froids et mets chauds, mais ne pas comporter plus de deux composantes principales. Les ingré­ dients imposés sont les suivants: poisson, légumes bio et herbes aromatiques.

Pour le plat principal, les participants doivent concevoir un mets à base de veau Swiss Quality en utilisant deux méthodes/ techniques de cuisson différentes. La viande doit être servie avec un féculent et des fruits bio et/ou des fruits. Le plat ne doit pas comporter plus de trois composantes principales.

Les recettes doivent être conçues pour quatre personnes, être accompa­ gnées d’une description et chaque plat doit être présenté sur une assiette.

Par personne, les ingré­ dients ne doivent pas coûter plus de 15 francs pour les deux assiettes. Les ingrédients imposés doivent rester reconnais­ sables et constituer au moins 60% du plat.

Le 17 mars, lors de la finale, deux jurys évalueront les plats en tenant compte des critères suivants:

Critères du jury de cuisiniers × Mise en place par rapport aux consignes × Rentabilité (organisation du travail et utilisation rationnelle des ingrédients) × Hygiène × Méthodes de préparation et techniques de cuisson × Dégustation pendant la préparation

Critères du jury de dégustateurs (installés dans une salle séparée) × Présentation, créativité, modernité × Cuisson, saveur

www.gustoevent.ch

«En tant que partenaire principal du concours, nous soutenons activement la relève» M A R K U S M Ü LLER , K A D I

La finale se déroulera le 17 mars à Baden dans les locaux de la BBB. Pour la première fois, elle sera re­ transmise sur www.gustoevent. ch/livestream. Entre 12h15 et 14h30, les internautes pourront ainsi assister en direct au dressage des plats. Pour mémoire, les fina­ listes de l’édition 2016 sont Benja­ min Anderegg (Restaurant Stucki, Bâle), Dominik Roider (Grand Re­ sort, Bad Ragaz), Fabienne Zu­ berbühler (Rehaklinik Bellikon, Bellikon), Jan Schmid (Restau­ rant Frauenhof, Alstätten), Joel Jäger (Seeklinik Brunnen, Brun­ nen), Norman Hunziker (Runway 34, Glattbrugg), Philemon Kleeb (Kursaal Bern, Berne), Samuel Gwerder (Wellnesshotel Stoos, Stoos) et Silvan Oswald (Hotel & Gastro Formation, Weggis).

G A B R I EL TI N GU ELY

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Focus

HG H No 5

Lausanne, le 9 mars 2016

Depuis peu, Duangjai Muller – alias Jeab – travaille également en tant que consultante pour Akiko, jeune et ambitieuse chaîne de «Fast Good» présente à Lausanne et Genève (Balexert).

DR

LA CUISINE THAÏE SELON JEAB

C

’était un gentil resto de noir, un filet de bœuf cuit à basse quartier, fameux pour sa température au jus de menthe, poularde Henri IV: les ha­ une volaille de Bresse marinée ou bitués ont versé une larme quand un bar de ligne à la citronnelle. le Saint­Germain a fermé pour de bon, en 2014. Un chantier exprès Un rôle aussi de consultante plus tard, démontés les échafau­ dages, ils ont découvert Jeab à sa Jeab cuisine sans glutamate, uni­ place. Quoi, une énième enseigne quement des produits de qualité. asiatique sur ce boulevard popu? Elle doit parfois s’en justifier, face Où les nouilles ramen et les sushis à une concurrence sauvage qui se ont éclipsé les cafés à fondue et contente volontiers de réchauffer des mets déjà prêts, à des prix cas­ autres troquets…

Oui mais. Jeab – diminu­ sés. «On doit souvent expliquer la tif plus prononçable de Duangjai qualité de nos produits et le pour­ Muller – n’allait pas tarder à sur­ quoi de nos choix. Nos crevettes prendre son monde. Un décor mé­ sauvages et les poissons nobles li­ tamorphosé et comme agrandi vrés par Ultramarine n’ont rien à par des tons plus clairs, une autre voir avec le pangasius ou les crus­ lumière, parois crème et choco­ tacés d’élevage. Les viandes et les lat, bar rafraîchi: un lieu qu’elle a volailles sont suisses et françaises; voulu plus intime et féminin. Une la carte des thés est conçue par Vé­ trentaine de couverts en tout, et ronique Gallais, de Betjeman & la fameuse terrasse cachée à l’ar­ Barton.» Bref, chez Jeab, tout est rière, au charme immuable, per­ maison, les produits de haut vol chée au­dessus de cimetière des à des prix très raisonnables. On Rois, allongée pour le bonheur privilégie aussi la production lo­ des initiés. Oui mais. On y dé­ cale de légumes, même si certains couvre surtout une cuisine étin­ fruits et épices doivent logique­ celante, très loin des pâles contre­ ment être importés. façons qui sévissent un peu par­ Autre surprise de taille, la tout. Des curries et différents pad carte des vins. Conçue par l’ami thaï, des salades de papayes et de la cheffe Emmanuel Hey­ autres soupes à la citronnelle, bien dens, créateur passionné du Pas­ sûr, mais aussi de nombreux clas­ seur de vins, elle compte 140 ré­ siques remis en perspective: un férences, dont quelques bour­ thon mi­cuit en croûte de sésame gognes d’anthologie, et justifierait

à elle seule le détour. Depuis peu, Duangjai Muller travaille égale­ ment en tant que consultante pour Akiko, jeune et ambitieuse chaîne de «Fast Good». «A l’origine, c’est un client, qui adore ma cuisine et est devenu un ami, qui a souhaité m’associer à son projet.» L’offre se veut asiatique et associe plusieurs cultures et plusieurs spécialistes: l’ancienne cheffe du Tsé Fung, à la Réserve, pour les nems, un maître sushis japonais, un Viêtnamien pour le phô. «Je ne m’occupe que de ce je connais», souligne Jeab qui a créé sa carte et ses recettes, recruté et formé une partie du personnel.

Akiko est présent à Lausanne et Genève et s’apprête à ouvrir à Fribourg, avec une surface de 450 m2. «D’autres enseignes sont pré­ vues à Montreux et Zurich, soit cinq lieux d’ici fin 2016. Ensuite, selon la réponse du marché, nous avons aussi des ambitions inter­ nationales pour ce concept», ex­ plique Jeab. Le concept? Ser­ vir une cuisine de qualité, avec de bons produits, à des prix abor­ dables, une manière de «Fast Good». «Le plat le plus cher est à Fr. 17,90; nous avons les mêmes produits et les mêmes fournis­ seurs que pour Jeab. Comme nous sommes situés dans des lieux de passage – Balexert, à Genève, le

Davantage d’informations: www.jeab.ch / www.akiko.company

La cheffe de l’enseigne homonyme est désormais consultante pour une ambitieuse chaîne de «Fast Good». Une success story faite de rigueur et de créativité.

Petit­Chêne à Lausanne –, l’idée seau et pour les clients fidèles qui est de compenser des marges ré­ la suivent depuis cette époque. duites par davantage de volume. «J’ai aussi appris à pratiquer une A Balexert, nous servons 600 as­ cuisine vraiment légère et éner­ siettes par jour, avec 14 employés.» gisante. Je connaissais les bases, Dans un contexte tendu, où des mais je n’avais pas envie de répé­ adresses gastronomiques ferment ter toujours les mêmes classiques. sans avoir trouvé de repreneur, la Cela m’a aidée à avancer et explo­ demande est pourtant bien là, es­ rer d’autres voies, loin des habi­ time Jeab, «celle d’une clientèle tudes et de certains produits frits exigeante, qui ne peut plus dépen­ traditionnels. J’ai tenté les cuis­ ser comme avant, mais a quand sons basse température, les plats même envie de sortir, soucieuse basses calories, etc. Aujourd’hui, de bien s’alimenter tout en dé­ nous avons de nombreux végéta­ pensant moins». riens parmi nos fans.»

La cuisine fait partie du quo­ Des débuts difficiles à Genève tidien de Jeab depuis toujours, quand ses parents les réveillaient, Duangjai Muller est arrivée à Ge­ elle et ses deux frères, sur le coup nève à l’âge de vingt ans, avec de 4 ou 5 h du matin pour aider en un mari suisse. Elle adore rece­ cuisine avant de partir à l’école. voir des amis à dîner et ce sont La famille de Jeab, qui vient de Sa­ eux, quand le couple se sépare, raburi, ville du centre de la Thaï­ quelques années plus tard, qui lui lande, tenait un petit resto am­ suggèrent de lancer son service bulant. Les horaires de forçats de traiteur. Les débuts seront rudes; la restauration, ça la connaît, du seule à élever trois enfants, elle coup. «Comme enfants, il fallait travaille tous les week­ends, en­ toujours travailler, on ne connais­ chaîne deux boulots pour joindre sait ni week­ends, ni jours de les deux bouts, multiplie les tra­ congé: quand j’ai quitté l’école, je jets entre Aligro et sa cuisine de me suis sentie libre et j’ai eu l’im­ pression d’être en vacances!» Le Troinex sur son vieux scooter.

Elle travaille plusieurs an­ quotidien de Jeab a certes bien nées pour Insens, un centre de changé depuis, pas sa rigueur. bien­être des Eaux­Vives, expé­ Et comme elle le dit sobrement: rience qui lui apporte beaucoup «Parfois, les difficultés donnent de – pas seulement en termes de ré­ l’énergie…»

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Lausanne, le 9 mars 2016

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Écla irage

HG H No 5

La Semeuse: les trois axes d’une stratégie gagnante

Thierry Marx de passage à Genève Le célèbre chef doublement étoilé au guide Michelin Thierry Marx, par ailleurs directeur de la restau­ ration au Mandarin Oriental Pa­ ris, investira du 12 au 16 avril les cuisines du restaurant Café Calla au Mandarin Oriental Geneva.

Durant cette semaine spéciale, les hôtes pourront (re)découvrir l’ap­ proche créative et innovante du Chef Marx, qui travaille des tex­ tures et saveurs avant­gardistes.

Les plats signatures du chef se­ ront proposés à la dégustation sous forme de menus comprenant quatre et six plats.

(H G H)

tie de cette présence tous azimuts qui nous permet d’attirer l’at­ tention sur la qualité de nos pro­ duits dans un contexte convivial.

Il s’agit évidemment d’un inves­ tissement à long terme, mais il se révèle payant quand il s’agit de sé­ duire la clientèle privée.»

Les particuliers, justement, représentent le troisième pilier de la stratégie de La Semeuse, et, dans cette optique, le lance­ ment l’an dernier de capsules laisse entrevoir un grand poten­ tiel de croissance. Et ce d’autant qu’elles sont distribuées dans les 857 magasins Coop de toute la Suisse. «Nous sommes entrés tardivement sur ce créneau, mais c’est parce que nous ne voulions pas transiger sur la qualité à la­ quelle nos clients sont habitués.

Nous avons donc procédé à de nombreux essais; le fait que nous soyons plus chers que le leader du marché ne nous effraie pas à par­ tir du moment où le goût est là!»

Chef de cuisine diplômé CDP, pâ­ tissier breveté et formateur et membre de Hotel & Gastro Union, Pascal Aubert organise les lundi 18 et mardi 26 avril prochains un cours sur la cuisine moléculaire à l’Ecole professionnelle de Bienne.

Essentiellement axé sur la pra­ tique, le cours se déroule en deux parties de quatre périodes de 45 minutes chacune et s’adresse à tous les professionnels. L’objectif est de permettre aux participants de confectionner des sphérifica­ tions, des mousses et des émul­ sions. Le prix est de Fr. 150.– pour les membre de Hotel & Gastro Union (Fr. 180.– pour les autres), et l’inscription se fait via le Secré­ tariat romand d’ici à fin mars. (H G H)

Vevey: naissance du «1/4’notsé» À Vevey, l’ancien pub White Horse est devenu le «1/4’notsé». Version stylisée du fameux carnotzet vau­ dois, le nom de ce nouvel établis­ sement convient parfaitement à un endroit où se mêlent tradition et modernité. Les gérants, Marion Brunschwig et Patrick Yan Millas­ son, font partie des premiers bé­ néficiaires du label Vaud Œnotou­ risme. La carte propose une large sélection de vins, uniquement vaudois, et des soirées culinaires sont organisées chaque mois. (H G H)

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Pascal Aubert: cours de cuisine moléculaire

«Les capsules, lancées l’an dernier, représentent d’ores et déjà 10% de nos ventes» V I N C EN T M O E SCH , L A S EM EU S E

La Semeuse a commencé en 1900 par l’huile d’arachide avant de se consacrer entièrement au café.

La reprise de l’enseigne chaux­de­fonnière par CD Group permettra à l’entreprise vieille de 116 ans de pérenniser ses activités.

Petit­fils du fondateur de La Se­ meuse, Marc Bloch avait repris en 1982 la direction de l’entreprise familiale où il était entré en 1976 après des études en sciences poli­ tiques et des stages dans plusieurs pays producteurs de café. Sou­ cieux d’assurer la pérennité de la société implantée depuis ses dé­ buts à La Chaux­de­Fonds, il l’a vendue l’an dernier à la famille Bihler, propriétaire de CD Group, fondé en 1981 et neuchâtelois lui aussi.

Une proximité régionale qui a joué un rôle déterminant au mo­ ment de chercher un repreneur, Marc Bloch souhaitant que le pou­ voir décisionnaire reste à Neu­

châtel. Mais si l’intégration au sein de CD Group (Choco­Diffu­ sion, Goldkenn, etc.) boostera le développement outre­Sarine et à l’étranger, la stratégie qui s’arti­ cule autour de trois axes princi­ paux ne changera pas.

Une torréfaction à l’ancienne Le premier pilier de La Semeuse est le secteur Horeca. «Nous sommes légèrement plus chers que certains de nos confrères, dans la mesure où nous avons toujours privilégié la qualité de nos cafés pour leurs arômes et leur goût. Les professionnels y sont sensibles et nous sont fi­ dèles depuis longtemps», explique Vincent Moesch, responsable du marketing. Cette relative cherté s’explique par la situation géo­ graphique de l’usine, sise à 1000 mètres d’altitude, et par les pro­ cédés de torréfaction. «Nous tor­ réfions les grains à l’ancienne, c’est­à­dire de manière lente et en petites quantités (250 kg seu­ lement), puis nous les refroidis­ sons à l’air et non à l’eau. De fait, le

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processus est plus lent mais res­ pecte mieux l’intégrité du pro­ duit en provenance d’une ving­ taine de terroirs différents, et dont nous contrôlons la qualité de manière scrupuleuse dès récep­ tion. C’est le charme de l’artisanat et nos partenaires de la branche y sont sensibles», poursuit Vincent Moesch. Toujours à l’attention des professionnels, La Semeuse organise aussi régulièrement des ateliers pour baristas, à raison de deux à trois séances annuelles ré­ parties en trois niveaux. L’idée est d’enseigner les règles élémen­ taires pour servir un bon café, et la démarche qui ne s’attache pas seulement aux produits maison témoigne du souci de l’enseigne de contribuer à la formation.

Le deuxième pilier est consti­ tué par les entreprises et les asso­ ciations, à qui La Semeuse loue ou prête des machines. «Le café est souvent associé aux loisirs et à la culture, et, en échange d’une vi­ sibilité pour notre marque, nous soutenons volontiers les acteurs culturels romands. Notre noto­ riété provient d’ailleurs en par­

L’assortiment des capsules com­ prend le Mocca Surfin, lancé en 2015, ainsi que le Mocca Lungo et Il Piacere (espresso) depuis le dé­ but de cette année. «L’opération est d’ores et déjà un grand suc­ cès: les capsules génèrent déjà 10% de nos ventes», conclut Vincent Moesch.

PAT R I CK CL AU D E T

La Semeuse Issu d’une famille d’épiciers venue d’Alsace, Marc Bloch fonde La Semeuse en 1900 et se spécialise dans l’importation et la distribution d’huile d’arachide. En 1938, ses deux fils Henri et Jean entrent dans l’entreprise, et, au sortir de la Seconde Guerre mondiale, Jean reste seul à la tête de l’affaire avec son épouse. Il abandonne l’huile et se consacre uniquement à la torréfaction et la distribution de café. Son fils Marc lui succède en 1982. En 2015, la famille neuchâteloise Bihler reprend La Semeuse et réussit à préserver sa singularité. www.lasemeuse.ch

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H ote l & G as tro U nion

HG H No 5

Lausanne, le 9 mars 2016

Au service de la profession et de Sa Majesté Citoyen britannique installé de longue date sur la Riviera, Charles Lucas est l’un des plus fervents défenseurs de la restaura­ tion de système.

D’aussi loin qu’il se souvienne, Charles Lucas a toujours été attiré par le métier de cuisinier. Mais quand il décide en 1978 de s’em­ barquer dans un apprentissage, la barrière de la langue l’oblige à revoir ses plans. Né au Portugal de parents britanniques, scola­ risé jusqu’alors en Angleterre, il ne parle pas un mot de français et réalise qu’une formation initiale de cuisinier sera problématique.

Qu’à cela ne tienne: il se lance dans un CFC de sommelier qu’il juge davantage à sa portée, ce qui correspond à l’actuel cursus de spécialiste en restauration, et re­ joint les équipes du Montreux Pa­ lace. «Apprendre un métier en même temps qu’une langue n’est pas facile, mais je l’ai pris comme un défi», confie Charles Lucas, qui réussit brillamment son examen.

Au service de Sa Majesté Il enchaîne avec un apprentissage de cuisinier, toujours au Mon­ treux Palace, et réalise enfin son rêve en bénéficiant au passage de l’avantage de connaître par cœur la maison. De fait, il est régulière­ ment nommé chef de projet et joue un rôle actif dans l’organisation

de nombreux banquets et autres manifestations d’envergure. S’il se rappelle des dîners de fin d’an­ née au Château de Châtelard réu­ nissant plusieurs centaines de convives, il garde un souvenir en­ core plus précis d’un repas de gala organisé en avril 1980 en l’hon­ neur de la reine d’Angleterre Eli­ zabeth II et du prince Philip, reçus par une délégation conduite par le conseiller fédéral Georges­An­ dré Chevallaz, alors président de la Confédération. «Il est rare pour un citoyen britannique de côtoyer Sa Majesté d’aussi près. Au cours de son séjour, je l’ai trouvée élé­ gante et calme, beaucoup plus agréable que beaucoup de clients.»

«Être membre HGU est un atout précieux en termes de réseau et de formation» CH A R LE S LU C A S

Après l’obtention de son CFC, il quitte le palace montreusien pour rejoindre Hans Odermatt dans les cuisines du Restaurant du Montagnard au Vallon de Vil­ lard, une adresse à l’époque cotée où il travaille deux saisons d’abord comme commis, puis en qualité de

chef quand le propriétaire tombe malade. La suite de son parcours le conduit à Lausanne, où il entre en 1987 à l’Hôtel de la Paix comme sous­chef, avant d’être nommé chef en 1989 et d’enchaîner à par­ tir de 1991 plusieurs établisse­ ments dans la région lausannoise et sur la Riviera (Grappe d’Or à Lausanne, Hôtel Suisse à Mon­ treux). Parallèlement, il se ma­ rie et fonde un foyer avec Noreen, qui travaille alors à la réception de l’Hôtel Mirabeau, et avec qui il est confronté à la difficulté inhérente aux métiers de l’hôtellerie­restau­ ration, quand il s’agit de concilier les horaires irréguliers de chacun.

C’est l’une des raisons, d’ail­ leurs, qui le pousse à réfléchir à l’orientation qu’il veut donner à sa carrière. «Courant 1997, j’ai ré­ pondu à une offre d’emploi éma­ nant de l’Ecole hôtelière de Glion, qui cherchait un maître profes­ sionnel de cuisine parlant fran­ çais et anglais. J’y ai débuté en août de la même année, et je me suis chargé d’un cours prépara­ toire de six semaines destiné aux étudiants de première année et d’un cours de deux semaines des­ tinés aux deuxièmes années.»

Comment a­t­il vécu le chan­ gement de rythme? «Au début, c’était pire que dans la restaura­ tion! Parallèlement aux cours, il fallait superviser le service trai­ teur et donner un coup de main aux étudiants lors des nombreux événements organisés durant l’année scolaire.» Pour corser le tout, Charles Lucas entreprend le brevet fédéral de chef de cui­ sine à partir de 2001, avant d’être

Cette page est consacrée à l’actualité de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles.

Charles Lucas est membre de Hotel & Gastro Union depuis 1987.

nommé chef de cuisine de Glion, sans pour autant renoncer à son poste d’enseignant. Cerise sur le gâteau: il passe le diplôme fédéral de chef de cuisine en 2007, ce qui implique un investissement im­ portant, et se lance dans le brevet fédéral de responsable de la res­ tauration. Une diversification qui suit de peu son entrée en fonction en 2010 à l’Ecole professionnelle de Montreux où il prend la respon­ sabilité du département dévolu au service, avec sous son aile les em­ ployés et spécialistes en restaura­ tion, ainsi que les spécialistes en restauration de système.

Plaidoyer pour un nouveau cursus Charles Lucas aborde alors une nouvelle étape de son parcours professionnel en intégrant un groupe de travail chargé de ré­ diger les supports de cours des­ tinés aux spécialistes en restau­

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ration de système, dont la forma­ tion a été officiellement lancée en 2013, et dont la première vo­ lée terminera en juin prochain. «A l’EPM, nous avons accueilli notre première classe en 2015, laquelle compte sept participants sur un total d’une septantaine à l’échelle de la Suisse.» La difficulté de re­ cruter des apprentis dans ce do­ maine, particulièrement en Suisse romande, s’explique par la promo­ tion encore discrète de cette fi­ lière, mais Charles Lucas constate une évolution des mentalités. «Les professionnels se rendent pro­ gressivement compte de l’impor­ tance de mettre en place un sys­ tème dans leur établissement pour réaliser des économies d’échelle et avoir un niveau de qualité constante. La mise en œuvre de systèmes s’applique autant aux chaînes de fast­food qu’aux tables gastronomiques, ainsi qu’aux par­ ticuliers.»

PAT R I CK CL AU D E T

Pour davantage d’informations: www.epmvd.ch

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Hotel & Gastro Union Romandie tiendra son assemblée générale le 13 avril à Morges Les membres romands réunis en marge du Salon Arvinis procéderont à l’élection du comité régio­ nal et de son président.

L’assemblée générale de Hotel & Gastro Union Romandie devait initialement avoir lieu à Martigny, parallèlement à la tenue du Grand Prix Joseph Favre organisé dans le cadre du Salon des métiers et for­ mations «Your Challenge», mais le report à décembre de l’événement gastronomique à la suite de la dis­ parition tragique de son principal instigateur, Benoît Violier, a eu pour effet de repousser également l’AG de la Région Romandie. Cette dernière se tiendra le mercredi 13 avril 2016 à Morges, à la salle

des Milices située à la place de la Navigation, à deux pas du château.

Candidatures bienvenues Au cours de l’assemblée qui dé­ butera à 17h30, les membres ro­ mands auront pour tâche d’élire leur comité, ainsi que leur pré­ sident. Les professionnels affi­ liés à l’une des cinq sociétés pro­ fessionnelles de Hotel & Gastro Union (Société suisse des cuisi­ niers, Société professionnelle de la restauration, Société profession­ nelle de l’hôtellerie­intendance, Société professionnelle hôtel­ad­ ministration­management, Asso­ Jean-Michel Martin se présentera pour ciation suisse du personnel de la un nouveau mandat de président. D R boulangerie­patisserie et confise­ rie) ont la possibilité de présenter leur candidature s’ils veulent par­ ticiper à l’élection. Pour ce faire, il leur suffit de prendre contact dès

à présent avec le Secrétariat ro­ à développer les liens entre pro­ mand, auprès de qui ils obtien­ fessionnels et à valoriser les mé­ dront toutes les informations tiers de l’hôtellerie­restauration à travers différentes actions ci­ utiles.

Actuellement président de blées. Avec le soutien du comité, Hotel & Gastro Union Romandie, il entend poursuivre ses efforts et Jean­Michel Martin se présentera continuer à promouvoir le réseau, pour un nouveau mandat d’une la formation et la sécurité. année. Chef domaine subsistance de l’Armée suisse, Jean­Michel Visite à Arvinis dans la foulée Martin est par ailleurs impliqué dans la Sélection suisse du Bo­ Au cours de l’AG qui se terminera cuse d’Or, dont il a été une nou­ vers 19h30, les membres pren­ velle fois en janvier dernier le chef dront notamment part à une ani­ du concours, tout en assurant la mation en rapport avec le vin, et fonction de coach pour le lauréat mise sur pied par l’Ecole du Vin – Filipe Fonseca Pinheiro, chef de de Changins, avant de prolonger la partie au Restaurant de l’Hôtel soirée dans l’enceinte du Salon des de Ville de Crissier – en vue de la vins du monde Arvinis qui se tient finale européenne qui aura lieu du 13 au 18 avril dans les Halles les 11 et 12 mai prochains à Buda­ CFF de Morges.

(P CL) pest. Dans le cadre des fonctions qu’il a occupées jusqu’à présent, Inscription et détails par téléphone auprès Jean­Michel Martin s’est attaché du Secrétariat romand, tél. 021 616 27 07

Hotel & Gastro Union s’engage activement avec les membres de ses cinq sociétés professionnelles pour la réalisation de ses objectifs en faveur du réseau, de la formation et de la sécurité.