gusto15 Seite 31
LUZERN, den 26. Februar 2015
No 5
CXXX. Jahrgang
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
www.hotellerie-gastronomie.ch
Fr. 2.80
DIE MAGISCHE KRAFT DES EICHENHOLZES EDITORIAL von Christian Greder
Schöne neue Welt
Während der Recherche im Internet stösst man immer wieder auf Foodblogs. Diese Blogs vereinen die breite Palette eines Kochbuchs mit dem persönlichen und spannenden Charakter eines Tagebuchs – es sind oft intime Einblicke in den Alltag von Kochverrückten, Laien wie Profis. Hinter diesen Blogs stehen Menschen, die sich tagtäglich mit Kochen, Lebensmitteln, Techniken und Produkten auseinandersetzen. Sie erzählen von grösseren und kleineren Fauxpas in der Küche, sie erklären Prozesse und Ergebnisse fotografisch oder diskutieren mit ihren Lesern ihre Rezepte, Ideen und brisante Themen rund um das endlose Thema Kulinarik. Mittlerweile ist die Welt der Foodblogs vielfältiger und bunter als eine gut assortierte Buchhandlung. Und genauso unterschiedlich sind auch ihre Autorinnen und Autoren: Sie verabreden sich zu Blogevents und kochen zu verschiedenen Themen. Sie reisen in ferne Länder, kosten exotische Speisen und berichten über ihre Restauranterfahrungen. Natürlich gibt es unter den Foodbloggern auch die Weltverbesserer, die Produktionsmethoden der Lebensmittelindustrie hinterfragen und sich für den korrekten Umgang mit Nahrungsmitteln einsetzen. Die Hotellerie Gastronomie Zeitung versucht ab der heutigen Ausgabe mit verschiedenen Momentaufnahmen, Ihnen, liebe Leser, die schöne neue Welt der Foodblogs näherzubringen. Die Bewegungen im sich schnell verändernden Internet werden für einen Moment eingefroren. Die Inhalte und Rezepte werden durch ihre Übertragung von der digitalen in die analoge Welt in einen völlig neuen Kontext gesetzt. Foodblogs gibt es unzählige. Doch längst nicht alle sind brauchbar, sie präsentieren verwackelte Bilder und mehr als kuriose Geschichten in mehr oder weniger wirrem Design. Aber es gibt auch echte kulinarische Perlen im Internet. Genau nach diesen Perlen werden wir für Sie in den Untiefen des World Wide Web tauchen. Den Anfang macht der Coffeeblog (Seite 3) von Ernst Knuchel. Viel Spass beim Entdecken.
CORBIS
Einem Barrique erst den Boden und dann den Deckel aufzusetzen, verlangt millimetergenaue Präzisionsarbeit.
M
agisch lockt die Bezeichnung «Barrique» auf der Etikette. Edel und respektheischend gibt sich der Zusatz «élevé en fût de chêne». Viele Weine verkaufen sich allein über die Nennung von «barrel fermented», im Barrique vergoren oder «oak aged», mit Holzschnitzeln im Tank gereift. In den Köpfen zahlreicher Weintrinker gilt der Ausbau im Holzfass nach wie vor als Voraussetzung für einen guten Wein. Doch das stimmt so nicht. Der Grund für diese Meinung basiert auf ganz grossen Gewächsen. Ende der 1960er-Jahre begann der italienische Önologe Giacomo Tachis in der Kellerei der Marchesi Antinori damit, Sangiovese nach dem Bordelaiser Vorbild in Barriques auszubauen. Aus diesen Versuchen, ergänzt mit Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc, entstanden die Super-Toskaner Tignanello, Solaia und
Sassicaia. Mit Giacomo Tachis als Vorbild kauften die bekanntesten italienischen Winzer und Önologen Barriques aus französischer Eiche und produzierten vorerst extreme «Brettsäfte», wie die experimentellen Weine in den Anfangsjahren häufig genannt wurden. «So viel Holzgeschmack war absoluter Nonsens», sagte Giacomo Tachis Jahre später in einem Interview mit dem Weinmagazin «The Decanter». «Wir wollten den Wein nicht aromatisieren, sondern auf die bestmögliche Art reifen lassen.» Doch dieser neue Weinstil fand rasch seine Anhänger, die bereit waren, für solche, nicht AOC-konformen, «vini da tavola» (Tischweine) genannten Gewächse viel Geld zu bezahlen. Noch heute sind in Barriques ausgebaute Weine die teuersten auf den Preislisten. Was ist der Grund dafür, dass 36 gebogene Bretter – gefüllt mit Wein –
seit Jahrzehnten dermassen den Ton angeben? Schliesslich geht es dabei nur um einen gewissen Sauerstoffaustausch. Und das hat mit dem sagenumwobenen Barrique rein gar nichts zu tun. Im Gegenteil. Im Barrique nimmt der Wein in erster Linie Holz- und Röstaromen auf, die ihn rund um den Globus einheitlich nach Vanille und Karamell schmecken lassen. Dieser anhaltende Trend ist für Weinliebhaber des Teufels. Gott sei Dank rücken immer mehr Winzer den Geschmack der Trauben in den Vordergrund und setzen Holz zurückhaltend ein. Selbst im Bordelais – wo nie ein Wein als «Barrique» bezeichnet wurde, obwohl die kleinen Fässchen dort ihren Ursprung haben – buchstabieren Kellermeister und Önologen in Sachen Holz zurück. Fortsetzung auf Seite 6
HOTELFACHSCHULEN
WÜRZIG
LERNENDE
DER ERSTE «SWISS MADE»-TAG IN BERN
Nicht nur für den Geschmack von Speisen und Gerichten ist Salz unerlässlich, sondern auch aus gesundheitlichen Aspekten für den menschlichen Körper. Vier bis sechs Gramm Kochsalz benötigt ein erwachsener Mensch pro Tag.
SALZ AUS DER SCHWEIZ
KURT RÖÖSLI BILDET ERFOLGREICH AUS
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