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gusto

13 Luzern, den 21. Februar 2013

no 4

CXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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JEnsEIts Von AfRIkA

FotoLiA

Masai Mara: Kenias bekanntester Nationalpark steht bei Safari-Fans hoch im Kurs. Denn hier kann man wilden Tieren extrem nahe kommen. Die Hyäne gluckst und kichert vor sich hin. Das Flusspferd schnaubt neben der Zeltwand, entfernt sich dann aber langsam. Affen ziehen zeternd von Baum zu Baum. Irgendwo brüllen Löwen: Das ist eine ruhige Nacht im Mara Ngenche Camp mitten im kenianischen Masai-Mara-Nationalpark. Denn kein Elefant, kein Büffel und kein Leopard verirrt sich zu

den sechs Zelten am Mara-Fluss. In einem Bush Camp, das nicht umzäunt ist, kämpft das Housekeeping gegen grössere Tiere als Bettwanzen, und die Köche müssen ihren Kräutergarten besonders gut schützen. Wer sich zum ersten Mal im Masai-Mara-Reservat umschaut, ist überwältigt: Selbst ohne die grosse Wanderung der Gnus aus der angrenzenden tansani-

REcht

KULiNARiK

Auswirkungen der ZweitwohnungsinitiAtive seite 15

AZA 6002 LUZERN

schen Serengeti steht der Besucher vor einer parkartigen Bilderbuchlandschaft voller wilder Tiere. Elefanten, Löwen, Büffel und Leoparden gibt es, mit etwas Glück läuft auch ein Nashorn vor die Linse. Wer mit einem guten Safari-Anbieter unterwegs ist und den Geländewagen ausschliesslich für sich gebucht hat, kann dann einfach stehen bleiben und sich Zeit nehmen:

Fortsetzung auf seite 6

sERvicE

AltE soRtEn nEu EntdEckt

AbstIMMungEn VoM 3. MäRz

Anfang März stimmen wir über die Abzockerinitiative, das Raumplanungsgesetz und den Familienartikel ab. Die HetGZ stellt die drei Vorlagen kurz vor und bringt die wichtigsten Argumente der Befürworter und Gegner.

Pro Specie Rara setzt sich für die Arten- und Sortenvielfalt ein. Ein Wirt verwendet ausschliesslich jene Produkte.

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vielleicht eine halbe Stunde für eine Zebraherde oder die Geier oder die Impalas oder die staksigen Sekretärvögel oder die Flusspferde – oder was auch immer. Meryl Streep und Robert Redford sind zwar nicht mehr da, aber manchmal scheint die Wirklichkeit noch schöner als im Film «Jenseits von Afrika» zu sein.

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Atrium

Luzern, den 21. Februar 2013

H et GZ no 4

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Gut besuchte Glarner Skiorte im Februar

No 4 Seite 2

Während der Zürcher Sportwochen sind die Glarner Skigebiete gut besucht. Busse voller Skischüler fahren täglich aus Zürich in die Glarner Wintersportgebiete. Während der Sportferien freut man sich dort über besetzte Betten und gut besuchte Pisten. In Elm und Braunwald ist der grösste Teil der Ferienwohnungen vermietet. Viele Buchungen wurden bereits im letzten Jahr getätigt. Dank der tollen Schneebedingungen hofft man nun zudem auf spontane Gäste. Über die Tagestouristen aus Zürich und Umgebung freut man sich derweil auch in Filzbach. Aber am Skilift Schilt hapert es momentan noch mit den Besucherzahlen.

Atrium Salon culinaire 2013

Herzog & de Meuron haben die Messe Basel neu gebaut

Aktuell 3

abStimmungSService

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foodpairing

Darüber stimmen wir am 3. März ab

Was steckt wirklich dahinter?

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chefalpS 2013

Joachim Wissler und Jonnie Boer

titel 6

«Ju-Ju» oder die magie KeniaS

Eine Liebeserklärung an Land und Leute

ProDukte 8

Ein Hotel für Personen in Beziehungskrisen

neuheiten im SchaufenSter

moSAik 10

olympia 2022

Bündner Unternehmer präsentieren ein modulares und nachhaltiges Zimmer für die Athleten

lebenSArt 11

gaSthauS mit SelbStverSorgung

Ein Restaurant im Bündnerland serviert nur ProSpeciaRara-Produkte aus Eigenanbau

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«vinS naturelS»

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Suppenhühner

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Die Weine der modernen Aussteiger

Initiative Wirte bringen das bewährte Fleisch wieder auf den Tisch

recht

Auswirkungen der Zweitwohnungsinitiative

Hotel & GAStro union 16

inSpirationSforum

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vita

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KurSe und veranStaltungen

Der Berufsverband SBKPV und die Agrano AG stellen die neuesten Trends vor Mitglieder im Profil

PAGinA itAliAnA 19

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ZVG

Der neue Komplex besticht mit einer elastisch wirkenden Aussenhülle.

igeho und Salon culinaire 2013 im neubau von herzog & de meuron E

s ist vollbracht. Der Neubau der Messe Basel mannschaften, Regionalteams und Einzelausist fertig. Entstanden ist ein 220 Meter lan- steller kochen um Ruhm und Ehre. Teilnehmer ger, 90 Meter breiter dreigeschossiger Hallen- aus über 30 Nationen werden in den Kategorien komplex. Die Investitionen betrugen 430 Milli- Culinary World Masters und Culinary Art Show onen Franken. Mit Herzog & de Meuron hat die antreten. Messe Basel ein Architekturbüro von internatiFür die Culinary World Masters sind die onaler Ausstrahlung verpflichtet. Ziel des Neu- zehn besten Nationalmannschaften der WACSbaus war nicht in erster Linie eine Erweiterung, Rankingliste teilnahmeberechtigt. Kann eine sondern eine qualitative Verbesserung des Mes- dieser Mannschaften nicht teilnehmen, rückt segeländes. Es sei eine grosse Herausforderung die nächstplatzierte Nationalmannschaft nach. gewesen, auf knappem Raum ein zufriedenstel- Folgende zehn Teams werden antreten: Singalendes Projekt zu realisieren, so Pierre de Meu- pur, Hongkong, Kanada, Südafrika, Deutschron. Aussergewöhnlich an dem Projekt war die land, Norwegen, Holland, Italien, Tschechien Unterteilung in drei Bauphasen zwiund natürlich die Schweiz. Neben der schen Juni 2010 und Februar 2013. In kalten Kochkunstschau hat jedes NatiMeFa/ den mehrmonatigen Unterbrüchen fanonalteam im Restaurant der Nationen leFaTec den wichtige Messen statt. Insgesamt ein Dreigangmenü für 200 Personen zu Parallel zur betrug die Bauzeit 22 Monate. Im neuen Igeho finden die kochen. Laut Werner Schuhmacher, JuKomplex stehen nun 38.000 Quadratrypräsident des Salon Culinaire MonFachmessen meter Ausstellungsfläche zur Verfü- für die Fleisch- dial, wird es keine Glasboxen mehr gung. Der kompakte Bau erlaubt eine geben. Die Küchen werden im Zentwirtschaft wesentlich flexiblere Bewirtschaftung rum der Halle angeordnet sein. Für (MeFA) und gewährleistet einen höheren Komdie Culinary Art Show ist eine limisowie für die fort für die Besucher. Das Zentrum der tierte Anzahl an Regionalteams zugeLebensmitneuen Halle bildet die City Lounge. Von lassen. Diese präsentieren eine kalte telproduktion diesem Herzstück aus wird der HallenKochkunstschau. Die Einzelausstel(LeFATeC) komplex über das Foyer Nord und Süd ler hingegen werden anhand ihrer bei statt. erschlossen. Kochausstellungen erreichten Resultate ausgewählt. Ausstellen können sie in Eventhalle als grosse Küche den Kategorien Culinary Art, Pastry Art oder Kochartistik Schaustücke. Über das Foyer Süd gelangt man in die säulenNeben dem Salon Culinaire Mondial bietet freie 3.300 Quadratmeter grosse Eventhalle. die Igeho in Basel weitere Höhepunkte. In der Hier findet vom 23. bis 27. November 2013 der World of Coffee wird sich das «Who is who» der Salon Culinaire Mondial im Rahmen der Igeho Kaffeeszene treffen. Ins richtige Licht werden statt. Die Austragung wird von der World Associ- Marken und Produkte in der World of Interiors ation of Chef Societies (WACS) und dem Schwei- gerückt. In Kreativboxen präsentieren Gestalzer Kochverband organisiert. Der Kochwett- ter ihre Konzepte. Zudem können Produzenkampf gehört neben der Weltmeisterschaft und ten ihre Produkte von Besuchern testen lassen. der Olympiade der Köche zu den drei wichtigs- Auch der Nachwuchs, die Zukunft der Branche, ten internationalen Teamkochwettbewerben. wird nicht vernachlässigt. Im Restaurant CH 1977 wurde der Salon Culinaire Mondial haben Lehrlinge die Gelegenheit, ihr Können erstmals durchgeführt. Zehn Jahre später unter Beweis zu stellen. Louis Bischofberger, folgte die zweite Ausgabe. Von 1993 bis 2005 der Talentförderer, wird sie unter seine Fittiche fand der internationale Kochwettbewerb im nehmen. «Die Igeho setzt auch einen BildungsSechsjahresrhythmus statt. Nach acht Jahren auftrag um», sagt Matthias Lagger, Messeleiter bernadette bissig ist es nun endlich wieder so weit und National- der Igeho.

In Hochdorf/LU baut die Zuger Immobilienfirma Hegimmo ein neues Appartementhotel mit 32 Zimmern. Bisher waren in Hochdorf nur im Hotel Kreuz 15 Zimmer verfügbar. Joe Hegglin, Geschäftsführer der Hegimmo, erzählt, dass sogar Gäste aus dem Raum Zug/Luzern nach Hochdorf kommen. Er geht davon aus, dass vor allem von Seiten der Wirtschaft eine grosse Nachfrage sei. Sein Angebot richte sich auch an Personen, die in einer Beziehungskrise stecken. Wenn sich Paare eine partnerschaftliche Auszeit nehmen, gebe es immer wieder Männer und Frauen, welche sich in einem Appartementhotel neu orientieren. Das Hotel steht ganz im Zeichen eines Low-Cost-Betriebes. Es gibt weder eine Réception noch einen Gastronomiebetrieb. Ein Einbett-Appartement kostet für ein bis zwei Nächte 100 Franken, ab 32 Nächten noch 50 Franken. Bedenken, dass sein Betrieb als Etablissement des Rotlichts verwendet werden könnte, hat Joe Hegglin keine. «Der Betrieb wird immer seriös laufen», ist er überzeugt.

11,9

Z a hl der woche

Die Schweizer Schokoladenindustrie hat im vergangenen Geschäftsjahr sowohl mengen- wie auch umsatzmässig weniger erwirtschaftet. Die Verkäufe gingen gegenüber dem Vorjahr um 2,2 Prozent zurück, der Umsatz fiel um 3,4 Prozent auf 1,63 Milliarden Franken. Pro Kopf wurden im vergangenen Jahr unverändert durchschnittlich 11,9 Kilogramm Schokolade gegessen. (chg)


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aktuell H et GZ no 4

abstimmungen vom 3. märz Anfang März stimmen wir über drei Vorlagen ab. Beim Raumplanungsgesetz sind sich Branchenverbände nicht einig: Der Schweizer Tourismus-Verband sagt ja und GastroSuisse nein. HetGZ stellt alle Vorlagen kurz vor und bringt die wichtigsten Pro- und Kontra-Argumente.

ABZOCKERINITIATIVE Pro

Darum geht es

Minder will, dass die hohen Löhne und Boni von Managern zurückgestutzt werden. × Die Initiative stärkt den Schweizer Wirtschaftsstandort, weil sie die Entschädigungsexzesse bei börsenkotierten Gesellschaften bekämpft – zum Schutz der Unternehmungen und der Volkswirtschaft × Die Kosten für die Unternehmen werden reduziert, weil die Initiative Vorauszahlungen, Abgangsentschädigungen sowie Prämien bei Firmenkäufen und -verkäufen verbietet Die Initiative hilft den 300.000 KMUs, indem sie die knapp 300 börsenkotierten AGs zu einer verantwortungsvollen und wertorientierten Unternehmensführung zwingt × Linke sehen in der Initiative mehr eine Signalwirkung als effektiv ein Ende des Abzockens. Der Gegenvorschlag verbietet Abgangsentschädigungen (goldene Fallschirme) nicht und tritt auch nicht sofort in Kraft Ja: SPS, Grüne, EVP, JUSO, acht kantonale SVP-Sektionen, Schweizerischer Bankpersonalverband, Unia

Mundwasserhersteller Thomas Minder will die Millionensaläre und Boni bei grossen Firmen reduzieren. Folgendes verlangt er mit seiner Initiative : × Abstimmung der Generalversammlung (GV) über die Gesamtsumme aller Vergütungen des Verwaltungsrates (VR), der Geschäftsleitung (GL) und des Beirates × Jährliche Einzelwahl der Mitglieder des Verwaltungsrates, des Verwaltungsratspräsidenten, des Vergütungsausschusses und des unabhängigen Stimmrechtsvertreters × Keine Organ- und Depotstimmrechtsvertretung × Elektronische Fernabstimmung × GV-Stimmpflicht der Pensionskassen/AHVAusgleichsfonds im Interesse ihrer Versicherten × Transparenz bei PK-/AHV-Fonds: Offenlegung des Stimmverhaltens × Keine Vorauszahlungen , Abgangsentschädigungen und Prämien bei Firmenkäufen oder Verkäufen an VR- und GL -Mitglieder × Die Statuten regeln die Höhe der Renten an die (mgs) Organmitglieder

Kontra

Federführend im Kampf gegen die Abzockerinitiative ist der Wirtschaftsverband economiesuisse. Seine Hauptargumente sind folgende: × Gegenvorschlag ist besser und wirkt schneller × Die Initiative gefährdet das Erfolgsmodell Schweiz und setzt Arbeitsplätze aufs Spiel × Die Initiative erhöht die Kosten und die Bürokratie für unsere Unternehmen. Überrissene Löhne oder Boni verhindert sie aber nicht × Die Initiative geht punkto Regulierung des Aktienrechts weit über alle anderen relevanten Länder hinaus und schränkt die Unternehmer stark in ihrer Handlungsfähigkeit ein × Die Initiative bringt eine teure und unsinnige Bürokratie für Pensionskassen. Dieses Geld fehlt dann bei unseren Renten × Linke Gegner verurteilen, dass die Initiative die Aktionäre stärkt Nein: BDP, CVP, glp, SVP, economiesuisse, Pensionskassenverband, KV Schweiz, Arbeitgeberverband, Baumeisterverband, Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband, Gewerbeverband (sgv), Travail.Suisse

Darum geht es

Pro

Argumente für das Raumplanungsgesetz: × Jährlich nimmt die Siedlungsfläche um 27 Quadratkilometer zu. Die Zunahme ist deutlich grösser als das Bevölkerungswachstum × Jahr für Jahr verschwinden 40 Quadratkilometer Landwirtschaftsland (Fläche Bielersee) × Die touristische Attraktivität sinkt, weil die schöne Landschaft immer mehr entstellt wird × Lebensräume für Tiere und Pflanzen werden immer mehr überbaut oder zerschnitten × Die Zersiedelung entwertet die Naherholungsräume für die Bevölkerung × Die Ausdehnung der Siedlungsfläche bürdet den Gemeinden und Kantonen immer höhere Kosten für Strassen und Leitungen auf × Die mit der Zersiedelung wachsenden Mobilitätsbedürfnisse bringen Strasse und Schiene täglich an den Rand des Verkehrskollapses Ja: Bundesrat, Parlament, Gemeindeverband, Städteverband, Schweizer Tourismus-Verband, Mieterverband, Schweizerischer Ingenieurund Architektenverein (SIA), sämtliche Umweltverbände, Hausverein Schweiz, die Jäger, der Bauernverband, BDP, CVP, EVP, Grüne Partei der Schweiz (Grüne), glp, SPS

Kontra

Die Teilrevision des Raumplanungsgesetzes (RPG) führt zu massiv höheren Mieten und einer weiteren Verknappung des Baulands. Die Rückzonungspflicht von zu grossen Bauzonen, die Verpflichtung zur Zwangsüberbauung eines Grundstücks, aber auch die neue Mehrwertabgabe schränken die Eigentumsrechte massiv ein. Mit der RPG-Revision würden unzählige Kompetenzen von Gemeinden und Kantonen zum Bund verschoben. Die RPG-Revision will die Bauzonen auf den theoretischen Bedarf für 15 Jahre begrenzen. Die Kantone würden gezwungen, Bauland wieder auszuzonen. Landeigentümer müssten künftig eine obligatorische Mehrwertabgabe von mindestens 20 Prozent auf planerischen Mehrwerten bezahlen. Zudem könnten sie auch gegen ihren Willen durch die Behörden zur Überbauung von Grundstücken gezwungen werden, wenn ein öffentliches Interesse dafür vorliegt. Nein: Schweizerischer Gewerbeverband, FDP.Die Liberalen, Schweizerische Volkspartei (SVP), Hauseigentümerverband Schweiz (HEV), GastroSuisse

FAMILIENARTIKEL Darum geht es

Der Familienartikel ist eine reine Absichtserklärung. Am 3. März stimmen wir über folgende Änderung der Bundesverfassung ab: 1. Der Bund berücksichtigt bei der Erfüllung seiner Aufgaben die Bedürfnisse der Familie. Er kann Massnahmen zum Schutz der Familie unterstützen 2. Bund und Kantone fördern die Vereinbarkeit von Familie und Erwerbstätigkeit oder Ausbildung. Die Kantone sorgen insbesondere für ein bedarfsgerechtes Angebot an familien- und schulergänzenden Tagesstrukturen 3. Reichen die Bestrebungen der Kantone oder Dritter nicht aus, so legt der Bund Grundsätze über die Förderung der Vereinbarkeit von Familie und Erwerbstätigkeit oder Ausbildung fest (Artikel 115a Familienpolitik) Gibt es ein Ja, dann entstehen noch gar keine Kosten. Denn zuerst muss der Bund einen Gesetzesvorschlag dazu ausarbeiten. Dieser wird dann vom Parlament beschlossen. Das bürgerlich dominierte Parlament wird keiner Vorlage zustimmen, die viel kostet. Allenfalls kann das Referendum ergriffen werden, so dass das Volk (mgs) das letzte Wort haben wird.

Pro

Möglichst freie Wahl des Familienmodells: Da es zu wenig und zu teure Kinderkrippenplätze gibt, können heute nicht alle Frauen arbeiten, die gerne arbeiten möchten. Für einen funktionierenden Arbeitsmarkt wird es wichtig sein, dass das Potenzial der immer besser ausgebildeten Frauen ausgeschöpft wird. Kosten: Das alles bedeutet Investitionen, die etwas kosten. Wie viel, kann man aber nicht sagen, weil zuerst ein Gesetz ausgearbeitet werden muss. Aber Nichtstun kostet mehr: Wenn künftige Eltern keine verlässliche Aussicht darauf haben, Beruf und Kinder vereinbaren zu können, verzichten sie auf (weitere) Kinder oder vor allem die Mütter ziehen sich stärker als gewollt aus dem Erwerbsleben zurück. Das ist doppelt schlecht: Der Wirtschaft fehlen Arbeitskräfte, und Zahlen zeigen, dass jeder in eine Kinderkrippe investierte Franken mit zusätzlichen Steuern zweimal zurückkommt. Ja: Bundesrat und Parlament, Travail.Suisse, SGB, CVP, BDP, FDP-Frauen, SPS, Grüne, GLP, fünf FDP-Kantonalparteien, alliance F – Bund Schweizerischer Frauenorganisationen und viele mehr

Nicolas Michel gewinnt Schweizer Cocktail-Finale von Bacardi Anlässlich des 151. Geburtstags von Bacardi fand in Zürich im Komplex 457 das Schweizer Finale der «Bacardi Legacy Cocktail Competition» statt. Es wurde gemixt, gerührt und garniert – auf höchstem Niveau. Gegen 22 Uhr kürte die hochkarätig besetzte Jury den 30-jährigen Nicolas Michel zum Gewinner. Unter den sechs Finalisten überzeugte der Barkeeper aus Lausanne mit seinem Cocktail «Golden Prestige». Im April vertritt er die Schweiz am Finale der «Legacy Cocktail Competition» in Puerto Rico. Für die Überraschung des Abends sorgte eine erstmalig verliehene Auszeichnung der Jury: Simon Brandmayer, der Zweitplatzierte, darf seinen Kollegen Nicolas Michel auf seiner Reise in die Karibik begleiten und am Workshop teilnehmen. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

Dominic Möckli Neuer Geschäftsleiter bei TopCC

RAUMPLANUNGSGESETZ Am Anfang stand die Landschaftsinitiative der Umweltverbände. Mit der Initiative soll die Zersiedelung gestoppt werden. Die bestehenden Bauzonen dürfen während zwanzig Jahren nicht vergrössert werden (Moratorium). Die Verantwortung für einen nachhaltigen Umgang mit dem Boden soll neu eine Verbundaufgabe des Bundes und der Kantone sein. Bundesrat und Parlament fanden die Stossrichtung der Initiative richtig, doch der Vorschlag sei inakzeptabel, weil er eine massive Kompetenzverschiebung von Kanton zum Bund bringe. Deshalb arbeiteten Bund und Parlament einen Gegenvorschlag aus. Dieser sieht folgende Punkte vor: × Die Bauzonenreserven dürfen den voraussichtlichen Bedarf für 15 Jahre nicht überschreiten. Zuviel eingezontes Land muss ausgezont werden × Wenn Land neu eingezont wird, ergibt sich ein Gewinn. Davon muss der Landbesitzer mindestens 20 Prozent Gewinnsteuer bezahlen. Mit diesem Geld sollen auch die Verluste bei Auszonungen bezahlt werden × Die Landschaftsinitiative wird zurückgezogen, (mgs) wenn dieses Gesetz angenommen wird

+pe r sona l i a+

Kontra

Die Familien – welche Form sie auch immer haben – wissen selbst am besten, was gut für sie und ihre Kinder ist. Sie brauchen keine Bevormundung durch den Staat. Sie brauchen auch keine Politik, die ihnen vorschreibt, wie sie ihr Familienleben zu gestalten haben. Die Kosten könnten sich jährlich auf über zehn Milliarden Franken belaufen. Bezahlen tun dies alle Steuerzahler, ob Rentner, kinderlose Paare, Alleinerziehende oder Singles. Der Familienartikel gäbe dem Staat das Mittel in die Hand, den Unternehmen vorzuschreiben, welche Arbeitszeitmodelle sie anzubieten haben. So könnten Arbeitgeber auch gezwungen werden, Quoten für die Anzahl der anzubietenden Teilzeitstellen oder der Frauen in bestimmten Funktionen einzuführen. Der zentralistische Familienartikel schwächt die Gemeinde- und Kantonsautonomie und zerstört bewährte Strukturen. Bildungspolitische Experimente dürfen nicht auf dem Buckel der Kleinsten und Schwächsten durchgeführt werden. Nein: economiesuisse, Schweizer Gewerbeverband, SVP und FDP

Per 1. Januar 2013 wurde die Geschäftsleitung der Spar-Gruppe um ein weiteres Mitglied verstärkt. Dominic Möckli ist neuer Geschäftsleiter der TopCC. Er hat dieses Amt von Thomas Weilenmann übernommen, der seine Doppelfunktion mit der operativen Leitung von TopCC und Spar abgegeben hat, um sich in Zukunft als Geschäftsleiter der Spar Handels AG verstärkt auf Spar zu konzentrieren. Von seinen langjährigen Erfahrungen im LebensmittelDetail- und -Grosshandel und in Unternehmensführung wird er in seiner Funktion profitieren können. Dominic Möckli freut sich mit seinem Team, TopCC, letzter unabhängiger Cash-&-Carry-Betreiber der Schweiz, weiter auf Erfolgskurs zu bringen. «TopCC ist ein innovatives Unternehmen mit klaren Strukturen und mit motivierten Mitarbeitenden. Ich freue mich auf die Herausforderungen in diesem Familienunternehmen», sagt Möckli. (chg)

Saviva, neue Marke im GastronomieGrosshandel Unter dem Namen Saviva führt die Migros-Industrie eine neue FoodService-Allianzmarke ein und bündelt mit ihren leistungsfähigen Schweizer Unternehmen des Grosshandels und der Produktion ihre Kräfte. Das Grossverbrauchergeschäft hat sich in den letzten Jahren kontinuierlich weiterentwickelt. Heute wird nicht nach Kanal, sondern vermehrt nach Bedürfnissen eingekauft. Die M-Industrie hat reagiert und wird eine neue Food-Service-Allianzmarke einführen: Saviva schafft für alle Bereiche der AusserHaus-Verpflegung die Verbindung zu den leistungsfähigen Schweizer Produktions- und Handelsunternehmen der M-Industrie. Die Organisationen CCA, Scana und Mérat werden unter Saviva zusammengeführt. Zukünftig gibt es eine Geschäftsleitung unter der Führung von André Hüsler. CCA, Scana und Mérat bleiben eigene Geschäftsbereiche und treten weiterhin unter ihrem Namen am (chg) Markt auf.


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Aktuell H et GZ no 4

Wenn zwei besonders gut harmonieren

Der Begriff Foodpairing ist nicht neu. Doch was steckt wirklich dahinter? Green tea

Emmental

Egg yolk heated Cheese

Pork cooked Country ham

Tea black

ZVG

Gin Beijing roasted duck

Fuji Apple

Tamarind

Parsley leaves

raw

Cucumber

Dried fig

Berlins Top-Chefs kommen ins Tessin

Cardamon

Peppermint

Pollock

Olive oil

Foodpairing-Tree: Man gibt eine Basiszutat ein und erhält mögliche Geschmackskombinationen. GrAfik ZVG

Modena vinegar

Kelp Clementine peel oil

Rainbow trout Costa Rica dark chocolate

Rye sourdough

L

eber und Jasmin, weisse Schokolade und Kaviar, Kiwi und Austern. Wie das wohl schmecken mag? «Himmlisch, die perfekte Mariage», wie Foodpairing-Vertreter der ersten Stunde festgestellt haben. Diese Paarungen verkörpern das Konzept des Foodpairings aufs Beste. Ganz simpel ausgedrückt werden Speisen zusammengeführt, die identische Aromen aufweisen. Oder ein bisschen geschliffener: «Der Begriff steht für das Kombinieren von Nahrungsmitteln aufgrund übereinstimmender Schlüsselaromen», wie es Foodpairing-Spezialist Bernard Lahousse auf den Punkt bringt. Der Begriff Foodpairing ist einem Tüftler und Alchemisten der Kochelite zu verdanken. Heston Blumenthal, Küchenchef von «The Fat Duck» im südenglischen Berkshire, experimentierte vor gut zehn Jahren mit Schokolade und salzigen Zutaten. Die Kombination von weisser Schokolade und Kaviar hat ihn überwältigt. Diesem Geschmackserlebnis wollte der Michelin-Koch wissenschaftlich auf den Grund gehen.

Je ähnlicher die Aromen, umso stimmiger die Mariage Er kontaktierte François Benzi vom Schweizer Duftstoff- und Aromenhersteller Firmenich, der Düfte und Aromen anhand chemischer Analysen in seine Bestandteile zerlegt. Die Untersuchung zeigte, dass Schokolade und Kaviar beide die Substanz Trimethylamin enthalten. Daraus folgerten der Starkoch und der Senior-Flavourist, dass Speisen gut zueinander passen, wenn sie wesentliche

Pea

T Toast

Bean

Radish

Aromen gemeinsam haben. In der Folge entwickelten sie aus diesen Erkenntnissen die «Food pairing hypothesis». Eine neue Welt an Geschmacksverbindungen habe sich ihm eröffnet, sagt Heston Blumenthal.

Mit dem Foodpairing-Tree optimale Kombinationen finden Das belgische Unternehmen Sense for taste nahm sich dem Konzept «Food pairing hypothesis» an und entwickelte es weiter. 2007 lancierte der studierte Biologie-Ingenieur Bernard Lahousse, einer der drei Köpfe hinter der Firma, die Website foodpairing.com. Am internationalen Kongress Lo mejor de la gastronomia in San Sebastian präsentierte er diese erstmals der Öffentlichkeit. Anhand eines Foodpairing-Tree, einem so genannten Netzdiagramm, kann sich der User aufzeigen lassen, mit welchen Aromen eine Basiszutat, sowohl Speisen als auch Getränke, kombiniert werden kann. In der Mitte der Grafik ist die Basiszutat angeordnet, davon gehen neun Äste aus, die jeweils einer Kategorie, wie beispielsweise Milchprodukte oder Gemüse, zugeordnet sind. Die Basiszutaten, vom Poulet über Schokolade bis hin zu Apfelessig sind in diese Kategorien eingeteilt. Je näher ein Produkt vom Zentrum zu liegen kommt, um so stimmiger ist die Kombination. Heute nutzen nicht nur Küchenchefs, sondern auch Bartender aus der ganzen Welt die Seite, um optimale Geschmackskombinationen zu finden. Seit Mitte 2012 ist die kostenlose Dienstleistung zudem als iPad-App verfügbar.

Auch Rolf Caviezel, der Schweizer Pionier der Molekularküche, hat sich mit dem Thema Foodpairing auseinandergesetzt. Zusammen mit dem Wissenschaftler Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz hat er das erste deutschsprachige Werk zum Thema auf den Markt gebracht. In der Einleitung des Buches gehen die beiden Autoren auf die Aromen sowie auf die sensorischen Wirkungen von Paarungen ein. In zehn Kapiteln charakterisiert Rolf Caviezel zehn Grundprodukte, vom Apfel über das Rüebli bis hin zu Käse anhand detaillierter Beschreibungen und Diagramme. In jeweils fünf Rezepten kombiniert der Koch die Grundzutaten auf unterschiedlichste Art und Weise und setzt das Zusammenspiel der Aromen vielfältig ein. Jedes Rezept wird zudem einer Analyse unterzogen. Das Buch ist ein Fundus für all jene, die sich denGrundlagen der Geschmackskombinationen erschliessen wollen. Mit einfachen und wenigen Zutaten sind raffinierte Gerichte entstanden, die gekonnt ins Bild gesetzt wurden. Zusätzliche Getränketipps erweitern die Palette und machen das Buch zum idealen Ratgeber. Die Autoren zeigen anhand eines klar verständlichen Aromen-Reissverschlusses auf, wie einzelne Komponenten eines Gerichtes den Bogen zu anderen Aromen schlagen und so eine optimale Geschmacksverbindung schaffen, sodass mehr Harmonie oder – wenn gewünscht – mehr Spannung entsteht. Bernadette Bissig

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Die Veranstalter der Sapori Ticino holen die besten Berliner Köche ins Tessin. Aber vorher bringen sie die besten Tessiner Chefs nach Berlin.

K

ein Geringerer als Peter Gottwald war letzte Woche im Berner Kursaal zugegen, als Dany Stauffacher das Programm der diesjährigen Austragung von Sapori Ticino präsentierte. «Ich war sehr interessiert», meinte der deutsche Botschafter in Bern, «als ich von den neuartigen Plänen der Organisatoren hörte. Diese Kombination Tessin/Berlin ist eine neue Dimension im Verhältnis zwischen der Schweiz und Deutschland.» In der Tat gehen die Veranstalter neue Wege: Bereits nächste Woche findet der Auftakt zu den Sapori Ticino statt – nicht im Tessin, wie man meinen könnte, sondern in Berlin: Am Gala-Abend im weltberühmten Hotel Adlon Kempinski werden Marco Ghioldi, Dario Ranza, Lorenzo Albrici, Egidio Iadonisi, Andrea Bertarini und Alessandro Fumagalli im Einsatz stehen. Den Auftakt im Tessin macht dann der Eröffnungsabend vom 7. April im Kurhaus Cademario, wo neben den sechs bereits genannten Chefs auch Ivo Adam für das leibliche Wohl der Gäste verantwortlich sein wird. Eine Woche später, am 14. April, wird Christian Lohse, mit zwei Michelinsternen und 17 GaultMillauPunkten ausgezeichneter Chef des «Fischers Fritz», im «Regent» als erster Berliner im Tessin sein Können unter Beweis stellen, und zwar als Gastkoch von Dario Ranza in der «Villa Principe Leopoldo» in Lugano. Nach Lohse werden am 21. April Sebastian Völz vom «Di Quadriga» im «Brandenburger Hof» (als Gastkoch von Antonio Fallini in der Villa Orselina) und am 22. April Michael Kempf vom «Facil» im «The Mandala» (als Gastkoch von Ivo Adam im Ristorante Seven) im Einsatz stehen. Am 28. April wird dann Hendrik Otto vom «Lorenz Adlon Hotelzimmer» im «Adlon Kempinski» in Lugano zu Gast sein bei Marco Ghioldi im «Splendide Royale». Am Tag darauf wird Matthias Dieter vom «First Floor» des Palace in Vico Morcote bei Egidio Iadonisi im Swiss Diamond Hotel kochen. Am 5. Mai empfängt Andrea Bertarini in der «Conca Bella» in Vacallo mit Sonja Frühsammer vom «Frühsammers» die einzige Köchin, die am Festival mittun wird. Und am folgenden Tag wird Marco Müller vom «Rutz» bei René Nagy im «La Perla» in Lugano am Herd zaubern. Den Schlusspunkt unter die diesjährigen Sapori Ticino setzen dann wieder die Tessiner Chefs, wenn sie am 12. Mai gemeinsam im Grand Hotel Eden in Lugano antreten. ( phb)


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Aktuell

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H et GZ no 4

Schüler machen Hotelfachschule Thun unsicher

Die ChefAlps 2013: weitere Höhepunkte des Programms

Mit Joachim Wissler und Jonnie Boer kommen Ende Mai zwei weitere 3-Sterne-Köche an die Chef Alps nach Zürich.

Der Rocker unter den 3-Sterne-Köchen: Jonnie Boer aus den Niederlanden.

D

as Programm der nächsten ChefAlps wird immer spannender: Mit Joachim Wissler, dem «Koch der Köche 2012» aus Deutschland, und Jonnie Boer, kulinarischer Top-Rock-’n’Roller aus den Niederlanden, haben zwei weitere Drei-Sterne-Köche ihr Kommen zugesagt. Die beiden ergänzen den bereits attraktiven Kreis der internationalen Top-Köche, die ihre kulinarischen Konzepte auf der Bühne in der Zürcher Eventhalle StageOne am 26. und 27. Mai 2013 vorstellen werden.

Weiterkommen und besser werden Wer sich für die Entwicklung neuer kulinarischer Ideen interessiert, sollte sich bereits jetzt ein Ticket für dieses aussergewöhnliche Fachsymposium sichern! Nutzen aus dem ziehen, was gezeigt wird, Netzwerke bilden, weiterkommen, besser werden – das ist die Botschaft der ChefAlps, die im vergangenen Jahr mit über 1.000 Besuchern eine erfolgreiche Premiere in der Schweiz feierte. Die Vorbereitungen zur zweiten Ausgabe des Fachsymposiums laufen auf Hochtouren. Nun steht aktuell fest: Joachim Wissler kommt nach Zürich. Der Drei-Sterne-Koch aus dem «Vendôme» in Bergisch Gladbach reformierte als Vorreiter die deutsche Spitzenküche. In einer Zeit, da alle Toprestaurants auf französische

Luxusprodukte eingeschworen waren, präsentierte er «einfache» deutsche Süsswasserfische, bäuerliche Hähne und Landschweine auf seiner Karte. Heute ist das gang und gäbe, damals war es eine Revolution. Joachim Wissler wurde zur Leitfigur der Neuen Deutschen ZVG Schule. 2012 wählten ihn die 100 besten Köche seines Landes zum «Koch der Köche». Der Preisträger empfindet seine Spitzenposition als grosse Ehre: «Eine Auszeichnung von sehr persönlichem und ideellem Wert. Die Anerkennung und Wertschätzung meiner Arbeit von den Besten unseres Berufsstandes zu erhalten, ehrt und berührt mich zutiefst. Gleichwohl hat jeder Preis auch seine Bürde: Man ist Vorbild für die nachfolgende Generation.» Wisslers Gerichte sind einzigartig, erzählen Geschichten und hinterlassen unvergessliche Ereignisse im Kopf. Das alles ist das Ergebnis härtester Arbeit.

Holländischer Rock ’n’ Roll Zwei Harleys knattern vor das Restaurant De Librije, das Jonnie Boer zusammen mit seiner Frau Thérèse in den altehrwürdigen Gemäuern eines Klosters aus dem 16. Jahrhundert in Zwolle betreibt. Die schwarze fährt Jonnie, die weisse seine Frau Thérèse. Unter dem Restaurant die berühmte offene Küche mit dem legendären Chef’s Table. Hard Rock tönt aus dem Radio. Ein direkter Hinweis auf Jonnies Powerküche. Schon früh entwickelte der Drei-SterneKoch seinen unvergleichlichen «Boer-Stil», der konsequent auf den Produkten der Region aufgebaut ist. Von wilden Kräutern sammelt er beispielsweise die Samen und lässt sie in seinem Gewächshaus kultivieren. Genau wie die verschiedenen Gemüsearten. Fermentiert und vergoren, bildet deren Gebräu die aromatische Basis, den Fond vieler Gerichte. «Viele Kollegen,

die den dritten Stern erreicht haben, kochen so weiter wie bisher, haben nur das Ziel, den erreichten Standard zu bewahren. Das habe ich auch zwei Jahre lang versucht, nur so zum Geldverdienen. Aber dann habe ich festgestellt, dass ich mehr will. Ich will immer wieder Neues erreichen!», schildert Jonnie Boer seinen Antrieb zu immer neuen, verblüffenden Kreationen. Diese zwei Topshots bereichern den Kreis der Top-Köche, die ihre trendsetzenden Kreationen und zukunftsweisenden kulinarischen Konzepte in Bühnenshows an der ChefAlps präsentieren werden.

Weitere Stars aus dem In- und Ausland reisen in die Limmatstadt Neben Wissler und Boer sind dies bislang nun: aus Deutschland Tim Raue (2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau-Punkte, Restaurant Tim Raue, Berlin, www.tim-raue.com); aus Spanien Joan Roca (3 Michelin-Sterne, Nr. 2 – World’s Best, Restaurant El Celler de Can Roca); aus Italien Massimo Bottura (3 Michelin-Sterne, Nr. 5 – World’s Best, Restaurant Osteria Francescana, Modena); aus Schweden Björn Frantzén und Daniel Lindeberg (2 Michelin-Sterne, Nr. 20 – World’s Best, Restaurant Frantzén/Lindeberg) und aus der Schweiz Tanja Grandits (2 Michelin-Sterne, 17 GaultMillau-Punkte, Restaurant Stucki, Basel); Denis Martin (1 Michelin-Stern, 18 GaultMillau-Punkte, Restaurant Denis Martin, Vevey) und Rolf Mürner (Pâtissier-Weltmeister, Bestes Dessertbuch der Welt, innovativer Trendsetter 2012). Die ChefAlps verspricht also auch in diesem Jahr ein echter Mehrwert zu werden für alle, die wissen wollen, wohin die Reise in der Haute cuisine und Pâtisserie gehen wird. Der Mix aus Bühnenshows, Diskussion, Ausstellung und viel Gelegenheit zum Get-together bietet einzigartige Möglichkeiten, sich fachlich weiterzuentwickeln und neue Impulse für die eigene Arbeit mitzunehmen: für Spitzenkräfte und Nachwuchstalente aus der Gastronomie und Hotellerie sowie gleichermassen für ambitionierte (chg) Gourmet-Hobbyköche. www.chef-alps.com

120 Spitzenköche feiern Kochlegende Paul Bocuse

ZVG

Pascal Schmutz im «Schällenursli»

Die Köche versammelten sich mit dem 87 Jahre alten Vater der «Nouvelle Cuisine» im Rathaus der Rhône-Stadt Lyon zu einem Galadiner. «Bocuse ist für unsere Zunft eine Art Gott, eine lebende Legende», sagte Rohan Fernandopulle, Küchenchef des Hotels Hilton in Sri Lankas Hauptstadt Colombo. Für ihn sei Bocuse «wie ein zweiter Vater», sagte Pierre Orsi aus Lyon, der 1956 als Lehrling von «Monsieur Bocuse» sein Handwerk lernte. Ähnlich sah es Pierre Etchevest, der im französischen Fernsehen eine Kochsendung leitet: «Er ist unser aller Vater. Er hat uns beigebracht, dass das Kochen schön ist, dass der Beruf des Kochs schön ist.» Geleitet wurde das Galadiner von Starkoch Alain Ducasse.

nicht Enzo Ferrari selbst an den Autos herumgeschraubt. Die Liebe zum Kochen wurde dem Franzosen in die Wiege gelegt. Schon sein Urgrossvater hatte Mitte des 19. Jahrhunderts ein Restaurant, sein Grossvater eröffnete in Collonges au Mont d’Or die Auberge du Pont, sein Vater übernahm das Lokal, und nach einigen Lehrjahren ausserhalb stieg Paul Bocuse mit 28 Jahren in das Restaurant ein. Bereits vier Jahre später bekam er den ersten Michelin-Stern, 1961 wurde er mit dem Handwerksorden «Bester Arbeiter Frankreichs» geehrt. Als der damalige Staatschef Valéry Giscard d’Estaing ihn 1975 in die französische Ehrenlegion aufnahm, kochte Seit 1965 trägt sein Restaurant drei Bocuse im Elysée-Palast auf. Die für den Präsidenten kreierte Trüffelsuppe steht bis heute Sterne – ohne Unterbruch auf Bocuse’ Speisekarte, als «Soupe aux Truffes In der Küche steht Bocuse schon seit Jahren V.G.E.» wurde sie weltbekannt. nicht mehr selbst. Trotzdem ist sein SterneZur gleichen Zeit, Mitte der 70er-Jahre, errestaurant in der Nähe von Lyon ausgebucht, schien in Deutschland und anderen Ländern brummt das Geschäft. Völlig normal, findet Bocuse’ Buch «Die neue Küche» – eine Küche, er – in der Formel Eins habe schliesslich auch die auf erstklassige, frische Zutaten und beste

Im Rahmen der Diplomarbeit zum Thema «Nachwuchsförderung im Gastgewerbe» führten zwei Studentinnen der Hotelfachschule Thun einen Erlebnistag durch. Um 8.00 Uhr trafen 40 Schüler der 5. und 6. Klasse der Schule Dürrenast an der Hotelfachschule in Thun ein. Die drei Berufe, Koch EFZ, Hotelfachmann/-frau EFZ und Restaurationsfachmann/-frau EFZ wurden vorgestellt. In der Küche wurde fleissig für das Mittagessen gearbeitet, die Kartoffeln wurden in Country Potatoes verwandelt, die Fleischstücke mit Käse und Schinken zu Cordons bleus, das Gemüse zu einer Gemüsepfanne. Natürlich musste für dieses vorzügliche Mittagsmenü auch das nötige Ambiente geschaffen werden. Für diesen Zweck haben sich die Jugendlichen der Serviettenfaltkunst gewidmet, und auch die theoretischen Grundlagen des klassischen Aufdeckens gelernt und direkt umgesetzt. Nach dem Mittagessen, bei dem sogar das Gemüse restlos aufgegessen wurde, kam Abwechslung und Bewegung ins Programm. Im gegenüberliegenden Seminarhotel Seepark konnten sich die Jugendlichen einen Einblick hinter die Kulissen eines Hotels verschaffen. Durch die Führung konnten erste Eindrücke bezüglich der Arbeitsabläufe in einem Hotel gesammelt sowie offene Fragen beantwortet werden. Um die Geschicklichkeit der Jugendlichen zu testen, wurde in der Aula der Hotelfachschule ein Hindernislauf mit einem bestückten Plateau absolviert. Die Kreativität wurde anschliessend bei der Cocktail- Schulung ausgelebt. Mit vielen Eindrücken und reich an neuen Erfahrungen verliessen die Schüler diesen besonderen Schultag an der Hotelfachschule Thun. Dank der Unterstützung der Helfer sowie der Sponsoren- und Gönnerbeiträge konnte dieser Erlebnistag im Gastgewerbe ermöglicht werden. «Wir hoffen natürlich, dass wir mit diesem Erlebnistag einige Jugendliche für Berufe in der Hotellerie und Gastronomie begeistern konnten», fassen die beiden Stu(chg) dentinnen zusammen.

Zubereitung setzte, während die Hausfrauen gerade Konserven und Tiefkühlkost für sich entdeckt hatten. Angeblich geht die «Nouvelle Cuisine» auf den Jungfernflug des französischen Überschallflugzeugs Concorde zurück: Für den Start 1969 hatten Bocuse und einige weitere namhafte Köche das Menü zusammengestellt. «Gute Zutaten, hervorragende Mitarbeiter und eine Frau, die zuhause in Collonges bleibt», das sei das Geheimnis seines Erfolges, sagte Bocuse einmal. Damit meinte er wohl seine Ehefrau – denn der Spitzenkoch lebt seit Jahrzehnten mit drei Frauen, in drei getrennten Haushalten. In den 80er-Jahren gründete Bocuse in Ecully in der Nähe von Lyon seine eigene Hotelund Kochschule, in der jährlich dutzende Köche aus aller Welt ausgebildet werden. Für den Franzosen ist die Weitergabe seines Wissens eine Pflicht, wie er selber sagt. «Wir sind keine Künstler, sondern Handwerker.» Christian Greder

Ein Bauernhof mitten in der Stadt – darin ein Restaurant im umgebauten Schober mit Bruchsteinwänden, Tannenriemenboden und dem warmen Licht von Kronleuchtern. Die Bar im Stall – interessierte Blicke der Kühe und Kälber inklusive. Das «Schällenursli» ist mit seinem aussergewöhnlichen Ambiente und der Aussicht ohne Zweifel einer der schönsten Orte, um sich über den Dächern von Basel verwöhnen zu lassen. Exklusiv und nur während gut zwei Wochen kreiert der junge Schweizer Starkoch Pascal Schmutz allabendlich ein Menü – geschmackvoll, wild, frech und übermütig. Zusammen mit den Gastgebern Heinz Margot, dem bekannten Fernsehund Radiomoderator, und Simon Lutz, dem erfolgreichenGastronomen (Aqua) lädt Pascal Schmutz zu einem genussvollen Rundgang auf dem Bauernhof ein und zelebriert in lockerem Rahmen raffiniert ländliche Küche auf höchs(chg) tem Niveau.


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Bilder Kenya Tourism

Der Tourismus ist Kenias wichtigste Einnahmequelle, es folgt der Export von Blumen, Kaffee und Tee. Seit Anfang 2008, als blutige Unruhen nach Wahlen die Safaritouristen verschreckten, hat sich die Industrie wieder erholt.

«Ju-Ju» oder die Magie Kenias «Ju-Ju» nennen es die Afrikaner, wenn Zauber im Spiel ist – und dem Zauber Kenias, Aug’ in Auge mit tierischen Giganten, verfällt man mühelos und für immer. Eine Liebeserklärung an Land und Leute.

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ehrere Safarifahrzeuge haben sich an einem der so genannten «migration points» am Mara River versammelt. Mit riesigen Teleobjektiven und Ferngläsern bewaffnete Touristen starren aus den offenen Dächern auf den reissenden Strom. Es hängt ein beissender Geruch von Aas in der Luft, in den Bäumen lauern Geier. Am Flussufer scharren hunderte Gnus unruhig mit den Füssen. Sie schubsen und drängeln sich, eine graubraune, wogende Masse. Immer wieder setzt eines der vordersten Tiere dazu an, über den sandigen etwa drei Meter hohen Uferabbruch ins Wasser zu gleiten, macht dann aber doch einen Rückzieher. Die Unruhe wird immer grösser, die klagenden Muhrufe werden immer lauter. Endlich ist es so weit: das erste Gnu springt mit einem riesigen Satz in den Fluss. Das Wasser in der Mitte des Mara River ist tief, die Tiere müssen einige Meter weit schwimmen, bevor sie wieder festen Boden unter den Füssen spüren. Auf diesen Metern werden sie von der Strömung mitgerissen, bleiben an Felsen hängen, rappeln sich wieder auf und erreichen das rettende Ufer. Doch nicht allen gelingt dieses Kunststück. Krokodile und Geier haben sich strategisch günstig positioniert und stürzen sich auf die geschwächten und verletzten Tiere. Andere ertrinken in den Stromschnellen, besonders häufig erwischt es die unerfahrenen Jungtiere. Die Überlebenden trotten wie eine demoralisierte Karawane tropfnass und mit hängenden Köpfen an den Safarifahrzeugen vorbei hinaus in die Savanne. Die Touristen beobachten die Szenerie mit einer Mischung aus Faszination und Entsetzen.

Nicht nur die Raubtiere profitieren, auch der Tourismus Die grösste Tierwanderung der Erde beginnt Anfang des Jahres in der südlichen Serengeti (Tansania): Gigantische Gnuherden sammeln sich und bringen ihre Kälber zur Welt. Innerhalb von wenigen Wochen werden hunderttausende Kälber geboren. Die Herden folgen in bis zu 40 Kilometer langen Kolonnen den jahreszeitlichen Regenfällen. Etwa im Juni sind die Weiden der Serengeti leergefressen und die Tiermassen ziehen Richtung Norden. Im Juli erreichen sie die Weiten des Masai Mara Nationalparks, wo sie die nächsten Monate über die weite Kurzgrassavanne ziehen. Zu Beginn der kleinen Regenzeit im Oktober/November haben die Gnus, Zebras, Topis und Gazellen schliesslich auch die Weidegründe der Mara abgefressen und treten ihren Weg zurück nach Süden an. Ihr grösstes Hindernis: der nach den ersten Regenfällen bereits bedrohlich angeschwollene Mara-Fluss. Das

nicht sieht. Sie sind immer wach, auch wenn die Gäste schlafen. Mit Speeren bewaffnet, beobachten sie das Camp Tag und Nacht. Mit der Taschenlampe in den Himmel leuchtend kann der Gast sie rufen, denn in der Dunkelheit dürfen Gäste und das Personal nur von einem Krieger begleitet durch das Camp gehen. Unter dem Schutz der Massai lädt dann auch das Himmelbett ein, von den Giganten ist man nur durch ein Moskitonetz getrennt. Reduziert auf sich selbst, ohne Handyklingeln, zwanghaftes E-MailChecken, inmitten unvergleichlicher afrikanischer Geräusche und Kulisse erlebt man Eindrücke, die man nur mit jenem Wort beschreiben kann, das jeder Journalist fürchtet: unbeschreiblich.

Hippos im Kräutergarten Unbeschreiblich gross sind auch die unzähligen Flusspferde, die rund um das Ngenche leben. Während des Tages kümmert Der Masai-Mara-Nationalpark in Kenia: das niemanden, die Flusspferde liegen dann phlegmatisch im Safari mit Raubkatzen-Garantie. Schlamm und geben nur ab und zu ein tiefes lautes grunzähnliches Geräusch von sich. Wenn die Nacht in der Mara hereinbricht, kommen die «Dreitönner» aber gerne ins Camp, weil sie dort das grosse Fressen für die Krokodile, Geier und Raubtiere beginnt. beste Gras finden. Fast jeder, der im Camp arbeitet, kann eine Doch von der grossen Tiermigration profitieren nicht nur die Geschichte über ein Zusammentreffen mit einem Hippo erzähRaubtiere, sondern auch der kenianische Tourismus. Wohl nir- len. «Wir waren stolz auf unseren Kräutergarten, den wir mitten gendwo sonst auf der Erde findet man einen solchen Wildreich- im Busch angelegt hatten», erzählt Küchenchef Simon Mwaura. tum, verbunden mit einer afrikanischen Bilderbuchlandschaft: Als er eines Tages auf dem Weg ins Vorratszelt war, hörte er ein In der offenen Grassavanne verliert sich der Blick am Horizont, Schnauben, dann das Krachen von Holz, ein junger Hippobulle nur einige majestätische Schirmakazien und verwitterte Kopjes war auf den Geschmack von Rosmarin und Basilikum gekommen, und er hat ohne Zögern den massiven Holzzaun eingerissen und aus Granit unterbrechen die Weite. alle Kräuter gemampft.

Eine höchst exklusive Einsamkeit

Inmitten dieser eindrücklichen Landschaft, wo der Tarek in den Mara-Fluss mündet, liegt das «Mara Ngenche Camp». Benannt nach einem mythischen Massai-Ort, an dem die jungen Krieger ihre erste Nacht in der Wildnis verbrachten. «In Erinnerung an diesen Ort haben wir darauf verzichtet, das Lager einzuzäunen», erzählt Managerin Annemette Baron. Es liegt frei, und nichts trennt das Lager von der Wildnis Afrikas. Die Luxus-Zelte sind so weit voneinander entfernt, dass der Nachbar ausser Sichtweite ist – eine höchst exklusive Einsamkeit. So nah am Fluss gebaut, dass von der Badewanne aus Flusspferde beobachtet werden können. Sechs Zelte liegen verteilt in einem Wäldchen. Von Zelt zu Zelt gelangt man nur in Begleitung eines Massai-Kriegers. Die Krieger sind auch da, wenn man sie

Gourmetgerichte aus der Zeltküche Auch kulinarisch muss man sich auf Kenia einlassen. Keiner käme in der Lodge auf die Idee, sich ein Drei-Minuten-Frühstücksei zu bestellen – schlicht und ergreifend, weil das Personal gar keine Uhr hat. Dafür zaubert der Koch Spezialitäten auf den Tisch, die jeden Sternekoch erblassen lassen. In einer sehr einfach eingerichteten Zeltküche werden jeden Mittag ein VierGang-Menü und des Abends ein Fünfgänger für die Gäste zubereitet. Die Köche lachen herzlich, als ein Gast ihnen erzählt, mit welchen Hightechgeräten die Hotelküchen in Europa ausgestattet sind. Neben den faszinierenden Naturlandschaften gibt es auch in kulinarischer Hinsicht einiges zu entdecken. Einflüsse aus


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der ganzen Welt machen die traditionellen kenianischen Speisen zu etwas Besonderem. Typisch kenianische Speisen sind zum Beispiel «Nyama Choma» (gegrilltes Fleisch), «Ugali» (Maisbrei), das Nationalgericht Kenias, und «Sukuma Wiki» (eine Art Spinat), «Kachumbari» (Tomatensalat) oder «Chapati» (indisches Fladenbrot). «Die traditionellen Fleischgerichte werden meistens aus Huhn, Schaf, Ziege oder Rind zubereitet», erklärt Küchenchef Simon Mwaura. Exotischere Gerichte aus dem Fleisch der Antilope oder des Strausses gelten ebenfalls als Delikatesse und sind empfehlenswert.

Reisezeit – Flugzeit – Visum

Brot aus dem Solarbackofen SochiTl ForSTer Hirse, Bohnen, Bananen und SüsskartofKüchenchef Simon Mwaura (ganz rechts) zaubert in seinem Küchenzelt feln gehören zu den Grundnahrungsmitmit einfachsten Mitteln kleine Meisterwerke. teln und werden zu den meisten Mahlzeiten gereicht. Bekannt ist Kenia auch für seine köstlichen Cocktails. «Kennen Sie den bekanntesten Cocktail Kenias?», fragt Simon Mwaura. Leistung, oder, wenn etwas vergessen wurde, eine Prise Extra«Dawa», zu deutsch Medizin, ist ein heilsames Gemisch aus Kreativität beim Kochen. In Notfällen können Nahrungsmittel Wodka, Rohrzucker, Honig, Limetten und zerstossenem Eis. auch per Flugzeug gebracht werden. «Aber das kommt sehr selEin besonderes Highlight ist das kenianische Bier wie ein Tus- ten vor», sagt Annemette Baron. An einen «Notfall» kann sich ker oder ein White Cap. Neben den leckeren Cocktails ist das af- die Managerin aber gut erinnern. Als eine Touristin aus Dubai rikanische Land beliebt aufgrund seiner zahlreichen Teesorten. zu Besuch war. Die Dame ernährte sich nur von Früchten. «Da Kenia gehört übrigens zu den weltweit wichtigsten Anbaugebie- mussten wir notfallmässig Bananen und Mangos einfliegen lasten von Tee. Das kräftige Aroma des dort angebauten Tees ist sen.» Die Massai können über solche Gewohnheiten nur lachen, ein besonderes kulinarisches Erlebnis. Diese Sorten gibt es bei- ein Lachen, das ansteckt und den Alltag vergessen lässt. Wer sich spielsweise zum Frühstück neben einem typischen Pfannku- Zeit für eine Safari nimmt, verlässt den schnellen Takt für Mochen und dem süssen Hefegebäck Mandazi. Im Mara Ngenche mente und macht sich auf die Suche nach der eigenen verlorenen Camp gibt es neben den süssen Manazi auch frisches Brot zum Zeit. Um an den vielleicht schönsten Plätzen auszusteigen, die Frühstück, das jeden Tag in einem speziellen Solarbackofen ge- unser Planet noch zu bieten hat. Diejenigen, die sich nach einigen backen wird. «Alle zehn Tage werden aus dem nahe gelegenen Tagen in der «Wildnis» vor dem Einsteigen in das zweimotorige Dorf, das 35 Kilometer entfernt ist, Lebensmittel geholt, die Flugzeug zwecks Transfer zum nächstgelegenen internationalen per Lastwagen aus Nairobi kommen», erklärt Managerin Anne- Flughafen noch einmal wehmütig umschauen und dabei eine bismette Baron. Das verlange natürlich eine genaue Planung, wenn lang unbekannte, eigenartige Stimmungstiefe verspüren, diejeetwas vergessen geht, dauert es zehn Tage, bis Ersatz im Camp ist. nigen sind angekommen. Auch wenn sie gerade abreisen. Sie sind Christian Greder Das verlangt vor allem vom Küchenpersonal eine konzentrierte dem «Ju-Ju» Kenias verfallen.

• Reisen sind ganzjährig möglich. Die Trockenzeiten dauern von Januar bis März und von Juli bis Oktober. Die jährliche Tierwanderung, die Wildebeest Migration, ist ein einmaliges Schauspiel. Die Tiere können ganzjährig an unterschiedlichen Orten beobachtet werden. Die beschriebene Reise fand Ende August/Anfang September statt. • Zeitverschiebung: im Winter plus 2 Stunden, im Sommer plus 1 Stunde. • Die Flugzeit mit Edelweiss Air: (Zürich–Nairobi) rund 8 Stunden nonstop. • Schweizer Staatsangehörige benötigen ein Visum, das man entweder in der Schweiz oder bei der Einreise erhält (ca. 70 CHF). Angebot TUI FlexTravel bietet eine Auswahl an Safaris und Rundreisen, Übernachtung in ausgewählten Lodges in den Nationalparks oder am Strand. Vorschlag: Safari «Kenias Horizonte», 8 Tage, ab/bis Nairobi, im Doppelzimmer/Vollpension ab 2.035 Franken pro Person. Eine abwechslungsreiche Tour mit Besuch des Shaba Game Reserve, des Mt. Kenya Nationalparks, dem Rift Valley und der Masai Mara. An- und Abreise nach/von Nairobi mit verschiedenen Fluggesellschaften, zum Beispiel über Amsterdam, Frankfurt oder Dubai. Während der beschriebenen Reise besuchte Lodges: Lake Elmenteita Serena Camp und Mara Ngenche Camp (Masai Mara Game Reserve): beide buchbar über TUI FlexTravel. Buchung in jedem TUI-Reisebüro oder unter 0848 848 444. www.tui.ch

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Die ParmaDoro-linie erhält ZuwachS Antipasti, variantenreiche Teigwaren, Würzpasten und eine grosse Palette an Tomatenkonserven. Dafür steht die Linie Parmadoro von Hero. Nun erweitert Hero ihre Italien-Kompetenz um qualitativ hochwertige Reissorten. Risotto- und Langkornreis werden in Italien angebaut und schonend verarbeitet. Beide Reisarten sind mit

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DeSign alS Statement Nur ein Designer wie Philippe Starck kann Wohnungen, Häuser und Büros als persönliche Museen bezeichnen. Dort nämlich findet man seine Salatschüsseln, Stühle, Zitronenpressen oder Badprodukte. Als Produktdesigner machte er sich in den 1980er-Jahren international einen Namen. Schon damals verfolgte er die Idee, dass moderne Formen nicht neu erfunden werden müssen. Sein Design orientierte sich an der Wiederentdeckung von Urformen. Für Duravit übersetzte er archetypische Gegenstände in das Material Keramik: Diese Produktserie revolutionierte die gesamte Badwelt. Aktuell hat er drei Designlinien für Duravit entworfen, die jedem Lifestyle und jedem Budget gerecht werden. www.duravit.de

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Die Schweizer Sängerin Tinkabelle ist begeistert von ihrem neuen Ford Fiesta. «Titel ‹Stay on› abspielen!» befiehlt Tinkabelle dem sprachgesteuerten Audiosystem SYNC. Und sofort ertönen ab ihrem Musikplayer die ersten Takte der aktuellen Single. Tinkabelle ist begeistert: «Ich höre gerne Musik während des Autofahrens. Und jetzt kann ich sogar einzelne Titel per Sprachbefehl wählen, ohne dass ich die Hände vom Steuer nehmen muss.» Und dass sie mit nur einem Befehl jemanden anrufen kann und SYNC sogar Kurznachrichten vorliest, findet sie sensationell. Tinkabelles neuer Fiesta Titanium X ist mit dem 1-Liter-EcoBoost-Motor mit 125 PS ausgestattet und verbraucht nur 4,3 Liter pro 100 Kilometer. www.ford.ch

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Als Preissponsor des nationalen Lehrlingskochwettbewerbs «gusto» unterstützt Kai junge Kochtalente. Den «gusto» als Sprungbrett zu einer vielversprechenden Karriere nutzte auch Alex Prack (Bild). Der Gewinner 2011 schaffte den Sprung in die JuniorenKochnationalmannschaft. Deren Mitglieder – wie auch die der Kochnationalmannschaft – schätzen die Schärfe der Shun-Damaststahl-Messer. Denn scharfe Messer gelten als wichtigste Arbeitsinstrumente eines Kochs. Daher erhalten die viertplatzierten Finalisten des diesjährigen Wettbewerbs eine Messertasche der Edelschmiede Kai mit den vier wichtigsten Damastmessern plus Schleifstein als verlässlicher Begleiter für ihre weitere Kochkarriere. www.welt-der-messer.ch


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HUNN

WetterFeste FarBaKzente Der nächste Sommer kommt bestimmt. Dann werden Loungelandschaften in Gärten und auf Terrassen die Gäste zum Verweilen anlocken und Ferienstimmung vermitteln. Ein Beispiel ist die farbenfrohe, elegante Rubin Lounge, die sich durch feine Linien und harmonische Übergänge auszeichnet. Chromstahl natur oder pulverbeschichtetes Aluminium mit Sitzflächen aus schwarzem Gewebe ist die Grundausstattung. Dazu lassen sich Sitzpolster und Kissen in zahlreichen Farben kombinieren. Alle Gartenmöbel von Hunn sind aus hochwertigen Materialien gefertigt und wetterfest. Weitere Inspirationen bietet die umfassende Ausstellung auf 2.500 Quadratmetern in Bremgarten/AG.

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Feiern mit jeDer Faser Das ist das Motto von gleich zwei Jubiläen, die das Unternehmen Hotelwäsche Erwin Müller in diesem Jahr feiert. Seit 25 Jahren beliefert er die Gastronomie und Hotellerie mit innovativer Tisch-, Bettund Badwäsche sowie Berufsbekleidung. Vor zehn Jahren gründete Erwin Müller die Niederlassung in der Schweiz. Ein Jahr voller Überraschun-

gen soll es werden. So hält er im Online-Shop jeweils am 10. des Monats eine ganz besondere Jubiläumsaktion bereit. Eine silberne Faser führt durch das grosse Angebot an moderner Berufsbekleidung, quer durch die unterschiedlichsten Stile, Farbwelten und Themen: vom Service bis zur Küche, von bewährten Klassikern bis hin zu exklusiven Entwicklungen und Trends. Passende Accessoires ergänzen den Auftritt und wecken die Lust am Kombinieren. Ganz gleich ob Restaurant, Café, Bar, offene Küche, Theken-Bereich oder Landhaus-Gastronomie. Die Berufskleider der Marke Jobeline überzeugen in allen Bereichen und bieten das richtige Outfit für jeden Stil.

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Die «Kleinen» von Biotta Wer kennt ihn nicht, den Bio-Rüeblisaft von Biotta? 1957 kam er erstmals in einem Zürcher Reformhaus in den Verkauf. Bis heute ist der Rüeblisaft der Biotta AG in Tägerwilen/TG ein Renner geblieben. Und im Lauf der Zeit sind viele neue Saftsorten dazugekommen. Dabei finden Kartoffel- und Sauerkrautsaft genauso ihre Liebhaber wie

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der Gemüse-Cocktail oder der Wellnessdrink aus Rüebli, Birnen, Ananas und Orangen. Bei Biotta werden alle Säfte zu 100 Prozent aus biologisch angebauten Rohstoffen hergestellt. Es gibt keinen Tropfen rückverdünntes Konzentrat, keine zugesetzten künstlichen Vitamine und Mineralstoffe. Konservierungsmittel und Aroma- oder Farbstoffe sind tabu. Auch Zuckerzusatz, Süssstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe gelangen keine zum Einsatz. Dafür gibt es «Biotta Vita 7» aus sieben Sorten Früchten und Gemüse mit Molke, «Biotta Mango Mix» aus 360 Gramm Früchten und «Biotta Tomate» für die Gastronomie jetzt in 250-ml-Portionenflaschen. www.biotta.ch

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HIlcONA

Pasta Wie Bei Der nonna Die gefüllte Pasta der Hilcona Selezione Italiana wird von traditionsreichen Familienbetrieben in Italien hergestellt. Nebst konstant gleichbleibender Qualität achtet Hilcona vor allem auf die Optik «wie von Hand gemacht». Frisch zubereitet, wird die Pasta im Anschluss an die Produktion gefroren, ohne vorher gekocht zu werden. Dadurch nimmt die Hilcona Selezione Italiana während des Kochvorgangs 20 bis 30 Prozent Wasser auf. An der Oberfläche bleibt viel Sauce hängen. Sechs Sorten umfasst die Selezione: Ravioli mit Spinat, Tortelloni mit Ricotta und Spinat, Panzerotti mit Rohschinken, Sacotti mit Steinpilzen und Ravioli mit Kürbisfüllung sowie die abgebildeten «Caramelle al Salmone».

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EDNA

ProBierWochen Bei eDna Gebäcke in Miniformat sind beliebte Naschereien für Kaffeepausen. Mit Berliner, Spritzringen und Quarkbällchen bietet die Edna Backwaren AG drei neue Varietäten an. Die Mini-Fettgebäck-Produkte sind fertig gebacken, im Nu aufgetaut und servierbereit. Bis Ende Februar verdoppelt Edna nun den Testrabatt. Edna-Kunden erhalten auf alle erstmalig bestellten Backwaren einen Rabatt von 20 Prozent. Darunter fallen alle Tiefkühl-Backwaren, die der Kunde noch nicht kennt und gerne ausprobieren möchte. www.edna.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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Olympia 2022: Lösung für das Bettenproblem Bündner Unternehmer präsentieren modulares, nachhaltiges Athleten-Zimmer.

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m 3. März stimmen die Bündner ab, ob sie Gastgeber schrank, Sitzbank, Schreibtisch, Dusche/WC, Lavabo, TV, der Olympischen Spiele 2022 sein wollen. Im Vorfeld Minibar und Tresor. Damit entspricht das Olympia-Zimwird heftig diskutiert, debattiert und spekuliert, auch in mer dem Komfortniveau eines Dreisternehotels. den Kreisen der Touristiker. So hat sich beispielsweise An«Von der Aussenhülle bis zur Innenausstattung mit Indreas Wieland, bis 2012 Präsident von Graubünden Ferien, stallation wird alles vorgefertigt und kann als Raumzelauf die Seite der Olympia-Gegner gestellt, und Reto Gurtlenmodul an beliebigem Ort und in beliebiger Anordnung ner, Präsident und CEO der «Weisse Arena Gruppe» proaufgebaut werden», sagen die Initianten. Insgesamt werphezeit der Olympia-Vorlage an der Urne das Scheitern. den für die Athletendörfer 600 bis 800 Zimmereinheiten Seiner Meinung nach habe man es mit der Konzentration benötigt. Die Bauzeit pro Einheit beträgt sechs Wochen. auf die Austragungsorte Davos und St. Moritz verpasst, «Der Bau des Prototyps hat 100.000 Franken gekosdie Olympischen Winterspiele dezentraler zu organisietet. Können wir die Zimmereinheiten in Serie herstellen, ren und somit für weitere Bündner Tourismusorte intersinken die Kosten auf 60.000 bis 80.000 Franken», sagt essant zu machen. James Cristallo, Geschäftsleitungsmitglied der Uffer AG. Neben der Konzentration der Spiele auf zwei Orte, den Nach den Olympischen Spielen 2022, wenn die Athbefürchteten Verkehrsproblemen und der Angst vor exorletendörfer aufgelöst werden, sollen die Zimmereinbitanten Kosten liegt den Olympia-Gegnern das Thema heiten neue Verwendungszwecke erhalten. Die stapelMichael egloff Nachhaltigkeit und temporäre Bauten auf dem Magen. baren Häuschen könnten für Mitarbeiterunterkünfte, Nachhaltig, funktionell und mit Bündner Flair, so sollen die Solche Bauten werden unumgänglich sein, denn zu den Seniorenresidenzen, Campusstätten, JugendherberOlympischen Spielen werden allein rund 3.000 Sport- Athleten 2022 wohnen. gen, Schulheime, Wohnanlagen oder Verwaltungsbauler mit Betreuern anreisen. Um den Gegnern zu beweiten genutzt werden. Die mündliche Zusage eines Intersen, dass auch temporäre Bauten nachhaltig sein könessenten, der 400 Zimmermodule übernehmen möchte, nen, haben die Fanzun AG, Chur, und die Uffer AG, Savognin, das kon und Erschliessungsbereich und ist quasi ein eigenständiges liegt den Initianten bereits vor. Damit die Stimmbürger sich ein Projekt «Olympia Bündner Zimmer» lanciert. «Wir wollten Häuschen. Die einzelnen Zimmermodule können horizontal und Bild der «Olympia Bündner Zimmer» machen können, haben etwas Greifbares schaffen, um zu zeigen, welche grossartige vertikal zusammengestellt werden. Ihr Äusseres ist dem Fas- die Initianten in der ersten Februarwoche eine Roadshow orChance Olympia für den Kanton ist», sagt Gian Fanzun. Der er- sadenbild des Ortes, in dem sie stehen werden, anpassbar. Für ganisiert. Dabei ist ein Musterzimmer an verschiedenen Standfahrene Planer erstellte bereits im Vorfeld Machbarkeitsana- die komplett fertiggestellt angelieferten Zimmereinheiten wer- orten im Kanton ausgestellt und der interessierten Bevölkelysen mit Standortbewertungen sowie Flächen und Volumen- den ausschliesslich heimisches Holz (Arven, Lärche und Fichte) rung präsentiert worden. «Das Echo war sehr gut. Die Besucher studien für die Olympiadörfer. Es lag für ihn auf der Hand, auch sowie regionale Materialien verwendet. Zum Beheizen der sta- waren von der Zimmereinheit fasziniert», sagt James Crisgleich eine temporäre Unterkunft für die Athleten zu konzipie- pelbaren Einzimmerhäuschen werden erneuerbare Energien, tallo, der selbst mit auf der Tour war. Allerdings seien vorren: das «Olympia Bündner Zimmer». zum Beispiel Erdsonden oder Holzschnitzel, zum Einsatz kom- wiegend Olympia-Befürworter zur Roadshow gekommen. Eine dieser in Modulbauweise hergestellten Zimmereinhei- men. Das Zimmer selbst bietet auf 27 Quadratmetern Wohnflä- Die grossen Skeptiker blieben leider mehrheitlich fern. Riccarda Frei ten hat eine Grundfläche von 60 Quadratmetern, inklusive Bal- che Platz für ein Doppelbett mit Nachttisch, Garderobe, Kleider-

KUrios Und BemerKenswert

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Die Spice GirlS haben jetzt ihre eiGenen cocktailS Die Spice Girls gibt es jetzt auch zum Trinken. Die Mädels haben einen eigenen Drink kreiert. Und je nach Geschmack kann man zukünftig an einer «Baby», «Ginger», «Sporty», «Scary» und «Posh Spice» schlürfen. Emma Bunton, Geri Halliwell, Melanie Brown und Melanie Chisholm stellten die Cocktails in London vor. Nur Victoria Beckham liess sich nicht blicken. Die Drink-Linie wird es nur bis Ende April im Harvey Nichols geben. Kostenpunkt pro Drink: 17 Euro. (chg)

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peru Feiert nationalGetränk piSco Sour

brieFMarken Mit SchokoGeSchMack

Mit Partys im ganzen Land haben die Peruaner ihr Nationalgetränk Pisco Sour gefeiert. Der nach der Stadt Pisco benannte Cocktail auf Basis von Traubenschnaps wird mit etwas Limettensaft, Zucker, Eiklar und Eis serviert. In Lima und andernorts feierten die Peruaner mit ihrem Nationalgetränk und landestypischen Speisen. Im Jahr 2003 erklärte der damalige Präsident Alejandro Toledo den ersten Samstag im Februar zum Tag des Pisco Sour. In Paracas, in der südlichen Region Pisco, wurde zu Ehren des Cocktails ein Pisco-Museum eingeweiht. Historikern zufolge wurde der Cocktail 1922 von einem aus den USA eingewanderten Barbesitzer namens Morris erstmals erwähnt. Auch das Nachbarland Chile beansprucht Pisco als sein Nationalgetränk. Chile sieht sich selbst als das Ursprungsland des Cocktails. (sda)

Die Post im Pralinen-Land Belgien will Briefschreiber und Adressaten in aller Welt auf den Geschmack bringen: Sie lanciert fünf Briefmarken mit Schokoladenaroma, wie das öffentliche Unternehmen bpost in Brüssel mitteilte. Dabei ist die Gummierung mit Kakao-Öl präpariert, das beim Anlecken freigesetzt wird. Auch die Druckerfarbe ist mit Schokoladenaroma versetzt, sodass die Marken Schoko-Duft verströmen. Es sei nicht leicht gewesen, den Geruch und Geschmack der für Belgien typischen schwarzen Schokolade herauszufinden, gestand bpost ein. Geholfen haben demnach Spezialisten nicht nur aus Belgien, sondern auch aus der Schweiz, aus Deutschland und den Niederlanden. Natürlich zeigen die Marken auch Schokoladen-Motive. Sie werden die Spezialität in die Welt hinaustragen: Das Porto ist für Briefe mit Ziel ausserhalb der Europäischen Union. Verkauft werden die Marken ab Ende März. (sda)

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SchWeiz exportierte 2012 Mehr käSe

Auch im vergangenen Jahr haben die Schweizer Käseexporte zugenommen und damit dem starken Franken getrotzt. Insgesamt wurden 66.905 Tonnen ins Ausland geliefert – ein Plus von 3,7 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Damals legten die Exporte um lediglich 1,4 Prozent zu. Besonders stark war die Zunahme 2012 bei einem nicht unbedingt sehr schweizerischen Produkt: Mozzarella. Hier stiegen die Ausfuhren um 32,1 Prozent. Zu den weiteren ExportgewinroMan joSi liebt uSa nern gehören Halbhartkäse WeGen Der SteakS und Vollfett-Hartkäse, wie die TSM Treuhand und die Der Berner Eishockey-Profi Switzerland Cheese MarkeRoman Josi mag sein Engageting (SCM) mitteilten. Nach ment bei den Nashville Predawie vor machen jedoch die tors auch wegen der grossen bekannten Schweizer KäsesorUS-Porterhouse-Steaks. Kuliten Appenzeller, Le Gruyère narisch fehlen ihm in Amerika und Emmentaler mehr als die nur Maggi und Aromat. Er Hälfte der Käseexporte aus. hat sie aber im Gepäck. Seine Im liberalisierten Käsemarkt Vorliebe für mächtige Fleischhat die Schweiz nicht nur mehr stücke ist in den USA nicht Käse ausgeführt – sie hat 2012 spurlos an Josi vorbeigegangen, auch 1975 Tonnen mehr Käse wie er dem «Migros Magazin» importiert. Gesamthaft waren sagte. «Im Sommer hatte ich es 50.864 Tonnen. Die meisten zu viel Körperfett. Das musste Importkäse stammten aus Itaweg.» Die vereinseigenen Erlien, Frankreich und Deutschnährungsberater kriegten das land, wobei insbesondere die Problem aber schnell in den Einfuhren aus Italien stark Griff. (sda) zulegten. (sda)

Berühmt Und Berüchtigt

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jane FonDa trinkt jeDen taG einen WoDka-Martini Hollywood-Star Jane Fonda trinkt jeden Tag einen Wodka-Martini. «Aber wirklich nur einen», sagt sie. Am liebsten mag sie ihn mit sehr guten Oliven. Sie achtet aber auf ihre Ernährung und trinkt beispielsweise morgens heissen Zitronensaft statt Kaffee. Von ihrem Traummann hat die 75-Jährige genaue Vorstellungen: «Er sollte liebenswürdig sein, sinnlich, und es muss Spass machen, mit ihm alleine zu sein», sagte sie der «Welt am Sonntag». Ihr Freund, der Musikproduzent Richard Perry, erfülle alle diese Kriterien. (sda)

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Sbb eröFFnet WarteSaal Mit kaFFeebar Die SBB eröffnet im Hauptbahnhof Bern einen Wartesaal mit Kaffeebar. Reisende sollen so mit Kaffee und Snacks die Zeit überbrücken können. Trotz Bar wird es im Saal keine Konsumationspflicht geben. Auf die Idee mit der Kaffeebar kamen SBB-Manager auf einer Reise im Fernen Osten. Beim Studium der Bahninfrastruktur sei erkannt worden, dass in Japan solche Angebote gut ankämen. In Bern testet die SBB nun diese Kombination. (sda)

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In dIesem Gasthaus Isst man nur selbstanGebaute Pro sPecIe rara-Produkte

bILder FILIpa peIxeIro

In und um das idyllisch gelegene Gasthaus Hospezi in Trun trocknet und konserviert Christian Weber selbst angebaute Nahrungsmittel.

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berhalb Truns, im Bündner Oberland, haben sich Ursula und Christian Weber ihren Traum verwirklicht. Vor 14 Jahren haben die ehemalige Chefin der Mode-Boutique Donna Karan in Zürich und der Jurist ihre Berufe an den Nagel gehängt und dort ein früheres Pilgerhaus gekauft. Zufällig, dank der Hochzeit eines Freundes in der benachbarten Kirche, hat das Paar das Anwesen entdeckt. Es verliebte sich in das Holzhaus und seine Lage. Ursula und Christian Weber beschlossen, hier ihren lang gehegten Traum zu verwirklichen und fortan als Selbstversorger und Gastgeber zu leben. Inzwischen haben die Webers ihre Berufung soweit perfektioniert, dass sie auch ihre Gäste fast vollständig mit eigenen Produkten verköstigen können. Bis zu 17 Personen haben im Gasthaus Hospezi Platz. Doch um im ringhörigen Haus etwas Privatsphäre zu gewährleisten, werden meist nicht mehr als sechs Personen aufs Mal beherbergt.

ting bis hin zur Administration», sagt Christian Weber. Den Idealisten ist es wichtig, das Natürliche, Bäuerliche zu erhalten. So ist es naheliegend, dass sie nur mit Pro Specie Rara-Spezialitäten arbeiten. Inzwischen gedeihen rund 140 von diesen vom Aussterben bedrohten Gemüse, Getreide, Früchte und Tiere auf ihrem Betrieb. «Wir sind Selbstversorger mit Leib und Seele.» Derzeit stehen Zuckerwurzeln, Stachys, Langstrohroggen und diverse Kohlarten zum Verzehr bereit. Letztere sowie Lauch, sechs Rübensorten und Salate wie der Hirschhornwegerich sind zu einem grossen Teil in so genannten «Erdmieten» eingelagert. Das sind mit einem Holzbrett bedeckte Löcher in der Erde, die dank eines guten Klimas einen Teil der Herbsternte unbeschädigt über den Winter bringen. Weiteres Gemüse überwintert geschützt entlang den Haus- und Stallmauern. Grosse Exemplare von Feder- und Palmkohl hat Christian Weber sogar im Stall eingegraben, wo sie bei rund einem Grad weiter wachsen. So steht dem Paar Leben im Rhythmus der Natur und seinen Gästen stets frisches Gemüse zur Verfügung. «Wir machen alles selbst. Von der LebensmittelChristian Weber kontrolliert die Ernte wöProduktion über die Verarbeitung, dem Marke- chentlich. «Nur Top-Gemüse bleibt bis zum

keine weiteren Lebensmittel dazugekauft werden müssen. Um aber über genügend Nahrungsmittel zu verfügen, wachsen einige Kilometer talabwärts, bei Christian Webers Eltern, zusätzlich Trauben, Mais und Kartoffeln für das «Hospezi». «Die Gäste reagieren immer wieder erstaunt, welche Vielfalt an Speisen wir ihnen selbst im Winter auftischen», sagt Ursula Weber. Serviert wird, was erntereif ist oder in den Keller- und Vorratsräumen des Gasthauses Hospezi liegt. Speisekarte gibt es keine. Christian Weber steigt vor dem Gang in die Küche in den Keller oder in den Garten und bedient sich dort seines Vorrats und stellt so die Gerichte zusammen. Die unteren Räume des Gasthauses gleichen einem Schlaraffenland: Dort gibts Gestelle, aufgefüllt mit Konfitüren aus fast vergessenen Beerenarten wie der «weissen Ananas», eingemachtem Sauerkraut, Spargeln, Bärlauch, Gurken und Aufwändiges Schlaraffenland Senfkörnern. Doch auch selbstgemachte Leberpaste, Tomatensauce und Schnäpse sind dort Christian Weber betont, dass ihm und seiner zu finden. In stundenlanger Handarbeit hat das Frau die Vielfalt an angebauten Lebensmit- Paar jeweils zur Erntezeit vorgesorgt, damit es teln garantiert, sich ganzjährig frisch und ab- selbst in den entbehrungsreichen Wintermo- … wechslungsreich ernähren zu können. Stolz erFortsetzung seite 12 wähnt er, dass ausser Öl, Alpkäse und Butter Frühling erhalten», sagt er. Auch die Natur trägt ihren Teil dazu bei: Zahlreiche Wintergemüse verfügen dank eines hohen Anteils an Mehrfachzucker über einen Frostschutz. Ab einer bestimmten Temperatur lässt dieses besondere Kohlenhydrat kein Wasser mehr in die Pflanzenzellen. Dadurch können sie den Wassergehalt reduzieren und so den Gefrierpunkt herabsetzen. Da die Temperatur unter der Schneedecke bei ungefähr Null Grad liegt, konservieren dort verschiedene Salate wie der Zuckerhut und der Nüsslisalat. Wenn der Schnee zu schmelzen beginnt, können diese geerntet werden – und wieder steht frisches Gemüse zur Verwendung bereit. Zudem spriessen dann bereits im Herbst gesäte Zichorien, Gartenmelden, Winterspinat und Senfkohl.

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Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer

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Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen. Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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REZEPT GERSTENSUPPE

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Für einen Liter Suppe: 150 g 30 g

Walser Nacktgerste Lötschentaler Grossbohnen 30 g Gommer Erbsen 30 g Klosterfrauenbohnen 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken 1 l leichte Gemüsebouillon 1 Zwiebel 2 Karotten ½ Sellerieknolle 2 Petersilienwurzeln ½ Kohl (Federkohl, Grünkohl, Weisskohl, Wirz) 1 Stange Lauch, weisser Teil Olivenöl 100 ml Milch 1 EL Butter 3 EL Crème fraîche Salz und Pfeffer aus der Mühle Die Gerste und die Hülsenfrüchte (die Lötschentaler Grossbohnen separat) 2 Tage in kaltem Wasser einweichen. Die Grossbohnen in etwas Wasser kurz aufkochen, dann schälen. Sämtliche Hülsenfrüchte und die Gerste mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken in der Gemüsebouillon aufsetzen und auf kleinem Feuer etwa 1 Stunde garen. Erst dann salzen. Zwiebel, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln, Kohl und Lauch gründlich waschen, wenn nötig schälen und in Würfel beziehungsweise Streifen schneiden. In Olivenöl andämpfen und dann zu der Gerste und den Hülsenfrüchten in die Brühe geben. Weitere 45 Minuten garen. 15 Minuten vor dem Anrichten der Suppe nochmals abschmecken und nach Bedarf nachwürzen. Eine Tasse fein geschnittene Lauchstreifen sowie fein geschnittenes Petersilienwurzelund Selleriegrün beigeben. Kurz vor dem Servieren mit Milch und Butter oder Crème fraîche verfeinern und nochmals sanft köcheln lassen. Variante mit Fleisch: Die Suppe zubereiten wie oben beschrieben, jedoch 1 kg gesalzenes geräuchertes Wollschweinfleisch von Anfang an mit den Hülsenfrüchten mitkochen, dann nicht mehr salzen. Das Gemüse in Schweineschmalz statt in Olivenöl andämpfen.

Das Kochbuch zum Thema

Im Räucherraum neben dem Gasthaus Hospezi trocknet ein Teil der selbsthergestellten Würste. Kohl lagert unterirdisch oder wächst im Stall weiter. naten über eine grosse Auswahl an eigenen Nah- legen. Auch zwei Wollschweine lebten bis Ende rungsmitteln verfügt. Einige Produkte warten November auf dem Gelände des «Hospezi». Um noch auf ihre Verarbeitung. Wie etwa die an der auch im Winter über Fleisch zu verfügen, liesDecke aufgehängten, getrockneten Maiskolben, sen die Webers die Tiere im Dorf schlachten. aus denen vier Sorten Polenta gemacht werden Das ist etwas vom ganz Wenigen, das die Selbstkönnen. Hat Christian Weber die Senfstauden, versorger nicht selber machen. Die Weiterverden Buchweizen und Langstrohroggen gedro- arbeitung übernimmt dann wieder Christian schen, mahlt er das daraus gewonWeber. Er trocknet und räuchert Serie nene Getreide, und seine Frau bäckt das Fleisch, vorwiegend Schineigenes Brot daraus. Aus einem Teil «Pro Specie Rara» ken, ohne Zugabe von Nitrit Pökeldes Walliser Bergroggens, dem Dinsalz, selbst. Einen Teil davon konkel und Weizen stellt er selbst Taglia- In jeder Jahreszeit serviert er im Keller, einen weiteren stellt die HetGZ telle her. im Räucherraum. Damit dort ein einen Landwirt Die getrockneten Apfelringli, die optimales Klima herrscht, muss er in einem unbewohnten Zimmer an vor, der Pro Specie zweimal täglich das Feuer neu entSchnüren leicht unterhalb der Decke Rara-Produkte an- fachen. Christian Weber stellt acht hängen, sind für den Verzehr bereit. baut oder züchtet. verschiedene Wurstsorten her. Dazu Auf dem Tisch beim Fenster lagern Passend zu den vor- mischt er dem Fleisch zum Beispiel diverse getrocknete Bohnen. Doch gestellten LebensBlut, Federkohl oder Zwetschgen bei. mitteln wird ein die Feuerbohnen, Gommer SuppenDoch auch Bratwürste produziert erbsen und Klosterfrauenbohnen Menü veröffentlicht. er. Alle Würste bindet er von Hand, verwenden die Webers nicht alle für nach einer alten, fast vergessenen ihre Gerstensuppe. Sie geben einen Methode. Teil davon an die Vereinigung Pro Specie Rara Ein Grossteil seines Wissens hat sich das Paar zurück, welche das Saatgut weiter vertreibt. So in den 14 Jahren in Trun selbst angeeignet. Da sorgt die Sortenzentrale dafür, dass seltene beide in Bauernfamilien aufgewachsen sind, Arten und Rassen nicht aussterben. Um auf die wurde ihnen schon als Kind einiges an landweitgehend verschwundenen Pro Specie Rara- wirtschaftlichem Wissen mit auf den Weg gegePflanzen aufmerksam zu machen, führen die ben. Und Christian Weber kennt als EinheimiWebers einen ausgeschilderten Sortengarten. scher das Terrain seit seiner Jugend. Damit der grosse Wissensschatz des Paars nicht verloren Wissen weitergeben geht, führen sie neben unzähligen Gesprächen mit interessierten Gästen auch Seminare durch. Mit ihren zehn Strahlengeissen, Capra Gricia, Interessierte haben die Gelegenheit, gegen elf Berner Oberländer Schafen, elf Schweizer Kost und Logis in der «Hospezi» mitzuarbeiten. Hühnern und dem Hahn Caruso helfen Chris- Dabei lernen sie, wie es möglich ist, sich selbst tian und Ursula Weber mit, dass alte Kulturras- zu versorgen. Mit vollem Einsatz, viel Liebe zur sen erhalten bleiben. Im kommenden Frühjahr Natur und einer grossen Portion Idealismus. Sarah Sidler möchten sie sich eventuell Diepholzer Gänse zu-

× Über 160 Rezepte mit alten Sorten. × Grosser Saisonkalender, Tipps für Hobbygärtner und Hintergrundinfos zu den vorgestellten Sorten. × Alte, (fast) vergessene Gemüse-, Obst- und Beerensorten erleben heute eine Renaissance und finden ihren Weg zurück in viele Küchen. Sie sind nicht nur ein bedeutendes Kulturgut, sondern bringen auch Geschmack, Farbe und Abwechslung auf unsere Teller. Die Bewahrung einer möglichst grossen Sortenvielfalt ist zudem wichtig, um die genetischen Ressourcen unserer Kulturpflanzen zu erhalten und diese auch in Zukunft nutzen zu können. «Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio»; Martin Weiss, Albi von Felten, 336 Seiten ISBN: 978-3-03800-729-6 CHF 69,00 www.urchuchi.ch

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«Vins naturels» – die Weine der modernen Aussteiger

Immer mehr Winzer verzichten auf biologische und chemische Hilfsmittel. Ihre «Naturweine» sind im Gegensatz zu den ersten «Alternativen» in den 1970er-Jahren echt gut.

D Humagne Rouge 2010 In der «Hölle» – so wird die Reblage genannt – bringt die Sorte ihre Originalität voll zur Geltung. Für einen Tropfen von Philippe Constantin aus Salgesch/VS würde mancher gerne auf Manna verzichten und dafür in der Hölle schmoren. Das gilt für die aromatischen Weissen aus den Sorten Muscat und Gewürztraminer genauso wie für die zahlreichen Facetten der Pinot-Noir-Weine oder die roten Spezialitäten. Der Charakter des Winzers spiegelt sich in allen seinen Weinen: erdverbunden, geradlinig und unbeirrbar. Philippe Constantin war einer der ersten Winzer im Wallis, der seine Rebberge begrünte und die Düngung der Reben auf ein absolutes Minimum reduzierte. Er gilt als Wegbereiter der heute üblichen integrierten Produktion. Philippe Constantin erkannte auch das Potenzial des Terroirs von Salgesch und war Initiant des «Grand Cru de Salquenen», der ersten Schweizer Grand-Cru-Bezeichnung. Das war vor 25 Jahren. Seither ist viel geschehen. Philippe Constantin ist Vater von drei Kindern. Und zusammen mit seiner Frau Ruth bewirtschaftet er fünf Hektaren Reben in Salgesch und den benachbarten Gemeinden Miège und Sierre. «Guter Wein wird in erster Linie im Rebberg produziert», sagt Philippe Constantin. «Deshalb haben wir in der heissesten Lage die spätreife Sorte Humagne Rouge gepflanzt.» Dort in der «Hölle» bringt sie ihren originellen Charakter voll zur Geltung. Und dieser zeigt wilde, an rote Beeren, Efeu, Eichenrinde und Leder erinnernde Duftnoten. Angenehm säurebetont hat der Wein im Gaumen einen temperamentvollen Körper und dezente Gerbstoffe. Perfekt reif wurden die Trauben am 16. Oktober 2010 mit 98 Grad Öchsle gelesen. Nach der klassischen Maischengärung im Stahltank reifte der Wein auf der Feinhefe, die regelmässig aufgewirbelt wurde (Battonage). Das verlieh dem Wein Dichte und macht ihn zum idealen Begleiter von Wild- und Lammgerichten. Bezugsquelle: Cave St. Philippe, Philippe Constantin, 3970 Salgesch/VS. Preis für die Gastronomie: CHF 25,00 zuzüglich MwSt. www.cave-st-philippe.ch

+Age n dA+ Wyschiff Rapperswil

Vom Donnerstag, 28. Februar bis Sonntag, 3. März legen die «MS Rosenstadt» und «MS Obersee II» bereits zum vierten Mal als Wyschiffe an der Seepromenade in Rapperswil an. Mit an Bord sind 16 Schweizer Winzer aus allen Landesteilen und ihre rund 300 Weine, die darauf warten verkostet und entdeckt zu werden. Nach Rapperswil steuern die Weinproduzenten und Selbstkelterer der Vereinigung Wyschiff Schweizer Winzer die Häfen Luzern, Basel, Thun und Zug an. www.wyschiff.ch

as Plakat zum ersten Salon des Mit traubeneigenen Hefen vergoren, wies vins naturels, der vom 8. bis 10. der kräftig würzige Rotwein nur 10,4 ProFebruar in Neuenburg stattfand, zent Alkohol auf. Niemand vermisste die zeigt eine Weintraube mit Banderole. Dabei Rotweinen sonst üblichen 13 bis 14 Vorauf steht das Wort «Love». Unweigerlich lumenprozente. Interessant ist zudem erinnert dieser Schriftzug an die 68erdie Beobachtung, dass alle Winzer mit in Jahre. Damals begannen selbsternannte ihren Regionen angestammten Rebsorten Weltverbesserer Trauben ohne Chemie arbeiten. Keiner hatte Weine aus interspezu produzieren, liessen die Früchte gären zifischen Sorten und pilzresistenten Neuund verkauften den Trunk als Bio-Wein. züchtungen im Angebot. Das Ergebnis Beharrlich, aber nicht mit grossem Ervermochte zu überzeugen. Viele von ihnen folg. Denn so einfach wie sie sich das vorbestellten sich ihren Lieblingswein und stellten, war die Sache nicht. Die Produkprofitierten davon, gleich das eine oder antion von Bio-Wein, in Qualitäten wie sie dere Fläschchen mit nach Hause zu nehheute angeboten werden, ist anspruchsmen. Die Gelegenheit zum Erfahrungsvoll und arbeitsintensiv. Seriöse Aufbauaraustausch mit Berufskollegen nutzten beit liess die Vorurteile von einst verblasauch zahlreiche Winzer aus der Region. ZVG sen. Weine aus biologisch produzierten Und Vincent Forster, der nebenbei TeilTrauben sind heute genauso gefragt wie Gilles Berlioz keltert in Savoyen (F) haber von Vinomax, einer auf Naturweine Bio-Milch und Bio-Fleisch. Doch jeder Weissweine und die Spezialität Mondeuse. spezialisierten Weinhandlung, ist, freute Trend hat seine Schattenseiten. «Mittlersich: «Der Salon des vins naturels stösst weile können auch Bio-Winzer auf zahlreiauch bei Gastronomen auf grosses Interche Mittelchen zurückgreifen», sagt Vincent allem sehr sauber und präzise gearbeitet und esse.» So entstand das Konzept für den Salon Forster, Organisator des Salons des vins na- mit traubeneigenen Hefen vergoren. Viele in einem Bistro. Eines Abends sass Vincent turels. «Allein für die Vinifikation im Keller Winzer verzichten sogar auf den Einsatz von Forster mit einem spanischen Winzer, desgibt es über 300 Präparate, die vom internati- Sulfiten, schwefliger Säure, zum Schutz vor sen Weine er vertreibt, bei einem Glas Wein. onalen Kodex der Önologen autorisiert sind.» Oxydation. Die Palette der so produzierten Die beiden philosophierten über konvenFür die 35 Winzer aus der Schweiz, Frank- Weine ist breit gefächert. Aufgefallen ist ein tionelle, biologische und natürliche Weine, reich, Italien und Spanien, die sich in Neuen- Chasselas aus dem Wallis, der wie ein Rot- die Vorlieben von Konsumenten und neue burg zusammenfanden, ist Naturwein eine wein gekeltert wurde: mit vier Wochen Mai- Wege im Marketing. Und sie beschlossen, in Frage der Philosophie. schenstandzeit, biologischem Säureabbau der Schweiz eine Messe wie «The Real Wine Die Produzenten von Naturwein bewirt- und zwölf Monaten Reife in Barriques, ohne Fair» in London (GB), «Vini Veri» in Cerea schaften ihre Rebberge nach Bio-Richtlinien Sulfite vinifiziert und unfiltriert aber klar (I) oder «A la rencontre des vins naturels» in (gab) oder Demeter-Vorgaben. Im Keller wird vor abgefüllt. Oder ein Mondeuse aus Savoyen. Grenoble (F) auf die Beine zu stellen.

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Sake – Elixier der japanischen Seele «Sake ist das Höchste, was aus Reis werden kann», schreibt Yoshiko Ueno-Müller in ihrem Buch «Sake – Elixier der japanischen Seele». Im Winter geboren, zur Kirschblüte frisch genossen, den Göttern geweiht: Seit Jahrhunderten repräsentiert Sake einen wichtigen Part japanischer Genusskultur. Auch der Westen entdeckt allmählich den Reiz dieser fernöstlichen Tradition. Seiner Geschichte und Produktion, seinen Eigenschaften und seinem Variantenreichtum widmet sich dieses Buch. Ausführlich erklärt das reich bebilderte Werk die handwerkliche Herstellung von Sake, stellt ausgewählte Premium-Sake und Sake-Macher vor. Zudem zeigt es auf, dass Sake nicht nur fester Bestandteil der modernen Kaiseki – Haute cuisine – des japanischen Sternekochs Yoshizumi Nagaya in Düsseldorf ist, sondern auch bestens mit der europäischen Spitzenküche von Juan Amador, Christian Bau, Volker Drkosch, Sven Elverfeld, Nils Henkel, Alan Ogden und Tim Raue harmonisiert. Sommelier-Weltmeister Markus Del Monego und eine Reihe seiner Kollegen beweisen mit ihren Verkostungskommentaren, dass Sake als facettenreicher kulinarischer Partner den heimischen Gewächsen ebenbürtig und somit ein unverzichtbarer Bestandteil der weltweiten Weinkultur ist. Das Buch ist ab Ende Februar erhältlich, kostet 45.35 Franken, kann bei Japan-Gourmet vorbestellt werden und wird dann versandkostenfrei zugeschickt. (gab)

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Die suppenhühner Kommen zurücK auf unsere teller Initiative Wirte bringen das bewährte Fleisch des Suppenhuhns wieder auf den Tisch: als Filet auf Flammkuchen oder zur schmackhaften Brühe verarbeitet.

HüHnerbrüHe

•• Für drei Liter Brühe:

Auch das Leben dieser Legehenne der Gattung «Lohmann braun» ist nach eineinhalb Jahren zu Ende. Doch ihr Fleisch ist noch schmackhaft und vielseitig verwertbar.

1 4l 1 1 1 5 5 1 je 1

Suppenhuhn Wasser Zwiebel kleiner Lauch, in Scheiben Karotte, gross gewürfelt Pfefferkörner, zerdrückt Wacholderbeeren zerdrückt Lorbeerblatt Thymian- und Rosmarinzweiglein

Zwiebel mit Schale halbieren und in einer Gusseisenpfanne rösten.

Keystone

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iegfried W. Rossal ist ein bekennender Fan des Suppenhuhns: «Auch ältere Hühner sind ein kulinarischer Genuss. Vorausgesetzt man weiss, wie zubereiten», sagt der Koch, der während zwei Jahrzehnten auf der Liste der 30 besten Köche der Schweiz rangierte. Ab kommendem Mai übernimmt er die Leitung des Gourmetrestaurants Cocon der «Seerose Resort und Spa» in Meisterschwanden. Siegfried W. Rossal verarbeitet das Fleisch ausgedienter Legehennen, den so genannten Suppenhühnern, zu feinsten Suppen, Salaten und Vorspeisen sowie Hauptmahlzeiten. Entgegen früheren Zeiten, als Hühner erst gegessen wurden, wenn

rezepte rund ums suppenhuhn Das Fleisch des Suppenhuhns ist schmackhaft, fettarm, sehr gesund und dabei erst noch preisgünstig. In diesem Buch bekommt das Suppenhuhn entsprechend seiner Vielseitigkeit eine wunderbare Plattform in der warmen und kalten Küche: Es wird für Suppen, Salate, Backwaren, Terrine, Eintöpfe, Saucenfleisch, Hackbraten und vieles mehr verwendet. Auch für die Leber und sogar für die Haut gibt es leckere Rezepte. Die Begeisterung des Autors fürs Suppenhuhn schlägt sich in kreativen und einfachen Rezepten nieder. «Suppenhuhn fast vergessen – neu entdeckt», Siegfried W. Rossal ISBN 978-3-03780-483-4 CHF 24.80 www.fona.ch

sie alt waren und keine Eier mehr legten, schlägt ihre letzte Stunde heute bereits nach eineinhalb Jahren. Weil die Nachfrage nach Suppenhühnern rückläufig und die Verarbeitung des Fleisches zu kostspielig ist, werden die Tiere zum Grossteil in Verbrennungsanlagen entsorgt oder gelangen in die Biogas-Produktion. Das sei ethisch nicht vertretbar, findet Siegfried W. Rossal und fügt an: «Das Fleisch von Suppenhühnern ist schmackhaft, gesund, fettarm und preisgünstig. Ihre Brühe eignet sich für feine, aromatische Suppen, für Risotti und als Basis zahlreicher Saucen und vieles mehr.» Dazu wirkt die vitaminhaltige Hühnersuppe gegen Erkältung und Viren. Um weiterzugeben, wie man das Suppenhuhn am einfachsten und besten verwendet, hat Siegfried W. Rossal beim Fona-Verlag das Buch: «Suppenhuhn, fast vergessen, neu entdeckt» herausgegeben. Auf 120 Seiten stellt der Autor kreative und einfache Rezepte vor.

zeigen grosses Interesse am Fleisch ehemaliger Legehennen, seitdem sie nur noch Gerichte mit Schweizer und europäischem Geflügel anbieten», sagt Gregory Fortunat. Doch noch gefragter als in der Schweiz seien Suppenhühner im nahen Grenzland, besonders im Elsass und in Süddeutschland.

Suppenhuhn: regional und nachhaltig

Die steigende Nachfrage ist umso erfreulicher, weil das Fleisch von Suppenhühnern mit einem Verkaufspreis zwischen 6 und 9.50 Franken für Bio-Qualität pro Tier nicht zwingend billiger ist als das von Masthühnern. Das hat mehrere Gründe: «Wir benötigen zwei bis drei Suppenhühner, um gleichviel Fleisch zu erhalten wie ein Mastpoulet hergibt», sagt Gregory Fortunat. Und diese zusätzliche Arbeit sowie die Auszahlung von Schweizer Löhnen schlagen sich im Preis nieder. Dass der Verkauf so gut anläuft, erklärt der Einkäufer von Bianchi ComesWirt führt mit Erfolg Suppenhuhntibles folgendermassen: «Es findet ein Umdenken statt. Es wird nicht mehr akzeptiert, dass Wochen durch Tiere, die eigentlich gegessen werden könnten, Auch Louis Bischofberger, Wirt im Restaurant verbrannt werden.» Wer regional und nachhalKreuz in Egerkingen, verwendet gerne Suppen- tig handle, verwende auch mal das Fleisch eines hühner. Dem mehrfach ausgezeichneten Koch Suppenhuhns. Wenn jeder Schweizer jährlich liegt viel daran, den kulinarischen Klassiker 200 Gramm Suppenhuhn-Fleisch isst oder jeder wieder bekannt zu machen: «Dieses Lebens- Haushalt einmal jährlich ein Suppenhuhn komittel ist zu Unrecht aus der Mode gekommen, chen würde, müssten keine ausgedienten Legedenn es hat absolut seinen Wert. Das Fleisch ist hennen mehr zu Tiermehl oder Strom verarbeivon guter Qualität und kräftigem Geschmack.» tet werden. 90 Prozent aller Legehennen werden in Freilaufställen gehalten. Im Rahmen einer mehrwö- Jährlich werden knapp zwei Millionen chigen Aktion hat er im «Kreuz» Suppenhuhn Legehennen ersetzt in allerlei Variationen aufgetischt: «Ich habe in diesen zwei Monaten 1.000 Suppenhühner ver- Dass Suppenhühner heute wieder so gefragt arbeitet», erzählt der 56-jährige Wirt. Der Sup- sind, ist keine Selbstverständlichkeit. Die Nachpenhuhn-Eintopf mit Gemüse und Nudeln steht frage nach ausgedienten Legehennen nahm in bei ihm während des ganzen Jahres auf der den vergangenen 25 Jahren kontinuierlich ab Menükarte. Seit der Aktion im März 2011 habe und erreichte 2006 den Tiefpunkt mit rund 15 er rund 2.000 Suppenhühner verkauft. «Die Prozent, die als Nahrungsmittel eingesetzt wurNachfrage ist sehr gross, auch bei jungen Gour- den. Der Rest der knapp zwei Millionen Tiere, mets. Suppenhuhn bedeutet schmackhaftes die jährlich nach Weihnachten und Ostern durch Jungtiere ersetzt werden, wurde zu TierEssen zu einem vernünftigen Preis.» Louis Bischofberger bezieht seine Suppen- mehl verarbeitet und landete dann als Brennhühner vom Bauernhof Herrenmatt des Ehe- stoff in der Zementfabrik. Heute werden die paars Erich und Karin Frederiks aus Bennwil/ Hennen in Biogasanlagen für die StromprodukBL. Siegfried W. Rossal kauft seine Suppenhüh- tion verwendet. Ein grosses Problem für die Eierproduzenner bei der Geflügel Gourmet AG in Mörschwil. «Seit 2012 verarbeiten wir das Fleisch ehema- ten war der Entscheid von zwei der vier grosliger Legehennen Der Absatz steigt. Für die sen Geflügelschlachthöfe, nach Ostern 2010 nächsten zwei Monate schlachten wir 15.000 keine Suppenhühner mehr zu schlachten. AlSuppenhühner», sagt Geschäftsleiter Robin ternativen zur Schlachtung standen den EierGeisser. Auch Gregory Fortunat von Bianchi Co- produzenten kaum und nur mit geringer Kamestibles in Zürich sagt, dass die Resonanz bei pazität zur Verfügung. Da Masthennen bis zu den Kunden sehr gross sei. «Seit Beginn des Ver- einem Drittel mehr Fleisch hergeben als auskaufs Mitte Dezember 2012 haben wir 500 Ki- gediente Legehennen, haben sich die Schlachtlogramm Suppenhühner verkauft. Besonders höfe immer mehr auf Masthennen konzentGrosseinkäufer der Gemeinschaftsgastronomie riert. «Die Züchtungen der Legehennen und der

Das Huhn ins kochende Wasser geben und einige Minuten köcheln lassen, abschäumen. Gewürze und Gemüse zugeben, 1 bis 2 Stunden köcheln lassen. Huhn und Gemüse aus dem Topf nehmen. Die Brühe durch ein mit einem Tuch (Küchentuch, Passiertuch) ausgelegtes Sieb passieren. Erkalten lassen. Fettschicht entfernen. Brühe frisch verwenden oder portionieren und tiefkühlen.

Masthennen gingen so weit auseinander, dass Legehennen mit ihren längeren Beinen bei der mechanischen Verarbeitung in den Metzgereien regelmässig von den Haken fielen», sagt Willi Neuhauser, Vizepräsident von Gallosuisse. Das bedeutet für die Angestellten der Metzgereien zusätzliche Arbeit und Zeitverlust.

Bio-Suppenhühner via KAGfreiland erhältlich Nach dem Entscheid, keine Legehennen mehr zu schlachten, formierte sich Widerstand in der Geflügelbranche, GalloCircle wurde gegründet. Die nichtgewinnorientierte Selbsthilfevereinigung will erreichen, dass Schweizer Legehennen am Ende ihrer Legeperiode als Lebensmittel vermarktet werden. Der Verein ist auf gutem Weg: Heute werden jährlich rund 500.000 Suppenhühner tiefgekühlt bei den Grossverteilern verkauft. Rund 700.000 Tiere sind als verarbeitetes Fleisch im Angebot. Auch KAGfreiland fordert dazu auf, vermehrt auf einheimische Hühnerprodukte zu setzen. KAGfreiland ist eine gemeinnützige Nutztierschutzorganisation, die sich für artgerechte Nutztierhaltung einsetzt. Gleichzeitig ist sie nach eigenen Angaben das Bio-Label mit den schweizweit strengsten Richtlinien. Das Fleisch von Suppenhühnern sei eine schmackhafte Alternative zu tierquälerisch und mit Antibiotika hergestelltem Importgeflügelfleisch. Der Verein vermittelt deshalb in seinem E-Shop Kundenadressen von KAG-Bauern, die Suppenhühner verkaufen. Weiter hat KAGfreiland ein «Huhn-Paket» lanciert. Es beinhaltet Schnellkoch-Produkte von Suppenhühnern wie Brüstli, Geschnetzeltem, Bratwürste, Brätkügeli, Hamburger, Cordons bleus, Fleischkäse und Aufschnitt. Dies zeigt, wie vielseitig das Fleisch ehemaliger Legehennen verwendbar ist. Sarah Sidler

www.bianchi.ch www.kagfreiland.ch www.gefluegelgourmet.ch


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RECHT H et GZ No 4

QUORN

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C HA M PION

GINA FOLLY

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m 11. März 2012 nahm der Schweizer Souverän überraschend die Volksinitiative für eine Begrenzung von Zweitwohnungen an. Die Initiative sieht vor, dass inskünftig die Anzahl Zweitwohnungen pro Gemeinde, gemessen an Anzahl sowie Bruttowohnfläche, maximal 20 Prozent betragen darf. Dies dürfte insbesondere in den begehrten Tourismusdestinationen, wo der Zweitwohnungsbestand bereits heute bei regelmässig 50 Prozent und mehr liegt, zu einem Bau- und Umwandlungsverbot für diese neue Wohngattung führen. Durch diesen regulatorisch einschneidenden Eingriff sind auch Hotelliegenschaften betroffen, fällt doch fortan die lukrative Möglichkeit weg, auf dem Hotelbauland Ferienwohnungen zu realisieren. Als Folge davon reduziert sich der Landwert und mit ihm die den Kreditgebern als Pfand dienende Sicherheit. Ob und unter welchen Voraussetzungen Kreditgeber die ausstehenden Darlehen ganz oder teilweise kündigen können, hängt vom Gesetz und/oder vertraglicher Abmachung ab.

DIE GESETZLICHE REGELUNG

Fehlt eine Vereinbarung bezüglich des Rückzahlungszeitpunktes des Darlehens, so sieht Art. 318 OR eine Rückzahlungsfrist von sechs Wochen ab erster Aufforderung des Darleihers vor. Dabei kann ohne anderslautende Vereinbarung die Rückzahlung des gesamten Betrages oder auch nur eines Teilbetrages geltend gemacht werden. Die Anwendung dieser Gesetzesbestimmung ist im kaufmännischen Verkehr sehr selten, da die Parteien in dieser Hinsicht für gewöhnlich detaillierte Modalitäten vereinbaren. Dient ein Grundpfand der Sicherung der Darlehensschuld, so gilt es zudem, die sachenrechtlichen Bestimmungen zu beachten. Für den Fall, dass das Grundpfand eine Wertverminderung erfährt, sieht Art. 809 ZGB vor, dass der Grundpfandgläubiger die Sicherung seiner Ansprüche bzw. die Wiederherstellung des früheren Zustandes verlangen kann. Kommt der Schuldner diesem Verlangen nicht nach, so hat ihm der Grundpfandgläubiger durch das Gericht eine Frist ansetzen zu lassen, nach deren unbenütztem Ablauf dieser eine zu seiner Sicherung ausreichende Amortisation verlangen kann. Tritt die Wertverminderung jedoch ohne Verschulden seitens des Schuldners ein, so kann der Grundpfandgläubiger diese Ansprüche nur insoweit geltend machen, als der Schuldner für die Werteinbusse entschädigt wird (Art. 810 ZGB). Im vorliegend betrachteten Fall dürften die sachenrechtlichen Vorschriften hingegen ohne Belang sein, da die Wertverminderung nicht durch die Schuldner, sondern durch einen regulatorischen Eingriff herbeigeführt wird und nicht ersichtlich ist, inwiefern diese dafür entschädigt werden könnten.

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BANKENTYPISCHE VERTRAGSKLAUSELN

Wenn ein Grundeigentümer bei einer Bank eine Hypothek aufnimmt, muss er in aller Regel eine Vielzahl an Verträgen unterzeichnen (Rahmenvertrag, Produktevereinbarung, AGB, Pfandvertrag, Kontoeröffnungsvertrag, e-Banking-Vertrag etc.). Besondere Beachtung verdienen dabei für die vorliegende Betrachtung der Rahmenkreditvertrag sowie die Produktevereinbarung. Während Letztere Zinsmodalitäten sowie die ordentliche Terminierung nebst weiteren Bestimmungen enthält, sieht der Rahmenkreditvertrag u. a. regelmässig eine Reihe von ausserordentlichen Kündigungsmöglichkeiten zugunsten der Bank vor, welche ungeachtet der vereinbarten Laufzeit bestehen. Eine Standardklausel wie sie z. B. viele Kantonalbanken benützen, sieht vor, dass die Bank das Recht hat, die Schuldpflichten sofort fällig zu stellen, wenn nach banküblicher Beurteilung nicht mehr genügend Sicherheiten vorhanden sind. Dabei kann sowohl auf die Bonität des Schuldners als auch auf die Werthaltigkeit des Grundpfands abgestellt werden. Hinzu kommt in einem solchen Fall, je nach Marktentwicklung, eine Vorfälligkeitsentschädigung, die zulasten von Schuldnern mit Festhypotheken geht. Die Vorfälligkeitsentschädigung berechnet sich nach der Differenz zwischen dem vertraglichen Kreditzinssatz und dem bei Rückzahlung erzielbaren Zinssatz für eine Anlage am Geld- oder Kapitalmarkt für die Dauer der gesamten Restlaufzeit. Solche Klau-

seln erlauben dem Darleiher, gewährte Kredite unabhängig von der vereinbarten Laufzeit vorzeitig zu kündigen. Bei der Frage, ob die Bedingungen für eine ausserordentliche Terminierung erfüllt sind, kommt dem Darleiher ein beträchtliches Ermessen zu. Dem Borger hingegen bleibt wenig Handlungsspielraum. Er kann die Rückzahlung verweigern und in einem gerichtlichen Verfahren bestreiten, dass aus «banküblicher Beurteilung» eine Wertverminderung eingetreten sei sowie der Bank widerklageweise Handeln wider Treu und Glauben vorwerfen und Schadenersatz geltend machen, sofern er einen Schaden erlitten hat. Die Erfolgschancen müssen jedoch – vorbehältlich einer Einzelfallbetrachtung – als eher gering eingeschätzt werden, da der Vertrag dem Darleiher in diesem Bereich einen Ermessensspielraum einräumt. Kommt der Schuldner den Forderungen nicht nach, bleibt zu beachten, dass die Bank aufgrund eines in aller Regel abgeschlossenen Pfandvertrages das Recht hat, sämtliche bei ihr aufbewahrten Vermögenswerte zu blockieren und den Schuldner damit aufs Trockene zu setzen.

MÖGLICHKEIT DER KREDITABLÖSUNG

Ist ein Schuldner einmal in Bedrängnis, ausserordentliche Amortisationen leisten zu müssen, dürfte es ihm nicht leicht fallen, auf dem Markt kurzfristig neue Kreditgutsprachen zu erlangen. Für Eigentümer von Hotelliegenschaften stellt die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) eine interessante Finanzierungsalternative zu herkömmlichen Kreditinstituten dar. Die SGH ist eine Genossenschaft des öffentlichen Rechts und hat den gesetzlichen Auftrag, mittels der Gewährung von günstigen Krediten die Wettbewerbsfähigkeit und Nachhaltigkeit der Beherbergungswirtschaft zu erhalten und zu verbessern (Art. 1 BG über die Beherbergungswirtschaft). Als Nachgangsfinanziererin deckt sie bei Investitionsvorhaben allfällige Eigenkapitallücken und gewährt dabei regelmässig Kredite, die über die Belehnungshöhe herkömmlicher Kreditinstitute hinausgehen, maximal aber bis zum Ertragswert des Betriebes. Gleichermassen übernimmt die SGH bestehende Finanzierungen, beispielsweise im Falle der Kündigung einer Hypothek durch eine Bank. Voraussetzung für die Gewährung eines Kredites ist in der Regel die Einräumung genügender Sicherheiten, normalerweise in Form eines Grundpfandes. Für Eigentümer von Hotelliegenschaften ohne hohe Eigenkapitalbasis könnte es sich daher lohnen, frühzeitig das Gespräch mit der SGH zu suchen und die notwendige Dokumentation zusammenzustellen, sodass im Falle einer ausserordentlichen Kapitalrückführung eine AnschlussYves Meili finanzierung bereitsteht.

Quorn™ und das Quorn™-Logo sind geschützte Handelsmarken der Marlow Foods Ltd.

Auswirkungen der Zweitwohnungsinitiative auf die Berghotellerie

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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 21. Februar 2013

H et GZ No 4

Der Berufsverband SBKPV und die Agrano AG laden zum Inspirationsforum ein

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Wirkung und den Einsatz von Licht, Materialien und Farben für verführerische Warenpräsentationen. Dabei veranschaulicht er die Einflüsse der Warenpräsentationen auf die Kaufentscheidungen der Kunden. Auch dies ist ein Thema, welches im Berufsalltag allgegenwärtig ist und dem Chef genauso viel Inspiration geben kann, wie auch seinen Angestellten. Ort Als dritte Referentin präsentiert Elisabeth Ghio, Firma Agrano AG Verkaufsexpertin und Inhaberin der Firma GHC, die Ringstrasse 19 grossen Vorteile des emotionalen Kundengesprächs. 4123 Allschwil BL Angesagte Produkte, verführerische WaSie erklärt, wie man sich durch eine andere Gesprächstaktik von den Mitbewerbern abheben kann. Positive renpräsentation und herzlicher Verkauf Anmeldung Kundengespräche motivieren zudem das VerkaufsAgrano AG Inspirationen, Trends und Ideen von Fachleuten steteam, und ein motiviertes Team verkauft besser. Silvia Gamboni hen auf dem Programm des Inspirationsforums. Elisabeth Ghio setzt auf neue Ideen zur Begeisterung silvia.gamboni@agrano.ch Hierzu wurden interessante Referent/-innen eingeder Kunden und weiss, dass Verkaufen keine KopfAnmeldeschluss laden wie zum Beispiel die Trendforscherin Mirjam sache ist. 1. März Hauser vom Gottlieb-Duttweiler-Institut. Sie analyEs sollen am Inspirationsforum keine Fragen offen siert gesellschaftliche und wirtschaftliche Verändebleiben, hierfür stehen die Fachleute im Anschluss an rungen im Konsumverhalten beim Essen. In ihrem die Referate für Diskussionen zur Verfügung und beVortrag wird die Trendforscherin aufzeigen, wie sich Werte und Wünsche antworten gerne die Fragen der Teilnehmenden. Und auch das Networder Konsumenten kontinuierlich verändern und welche Marktpotenziale king bleibt nicht auf der Strecke. Geplant ist ein abschliessender Apéro sich daraus ergeben. Auf die Bäckerei-/Confiserie-/Konditoreibranche mit Degustation der Agrano-Produkte. abgestimmt, fasst sie zusammen, wie diese Trends gezielt genutzt werden Lassen Sie sich die Inspirationen zu den neuesten Trends nicht entgekönnen und welche Handlungsoptionen vorhanden sind. hen, melden Sie sich direkt bei der Agrano AG (silvia.gamboni@agrano. Der zweite Referent Alexander Müller ist Geschäftsführer und La- ch) oder unter www.hotelgastrounion.ch gleich an und sichern sich einen (hgu) dengestalter der Beck Konzept AG und beschreibt in seinem Vortrag die der begehrten Plätze.

Der Klassenpreis Den Besuch bei Meyerhans Mühlen mit anschliessendem Imbiss gewann die GIB-Muttenz/Klasse B11-14B (mgs)

Job Caddies für die Hotellerie- und Gastronomiebranche gesucht! JOB CADDIE WERDEN?

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Eine zauberhafte kulinarische Reise

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Unsere Mitglieder im Profil

Datum/Zeit Donnertsag, 18. April 12.45–16.00 Uhr (mit anschliessender Degustation und Apéro)

Lehrlingsparcours an der FBK

Gewonnen haben folgende Personen: 1. Preis: Roman Stadelmann aus Luzern gewann ein iPad 2. Preis: Für Sabroma Britt aus Ricken gabs ein iPhone 4s 3. Preis: Ein Fachbuch und ein Kaimesser ging an Simon Schneider aus Gelterkinden.

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VERANSTALTUNGSDATEN

n diesem Jahr wird das Veranstaltungsangebot des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands (SBKPV) durch das neue Inspirationsforum erweitert. Der gemeinsame Austausch und die zukunftsorientierte Entwicklung stehen hier im Fokus. Zusammen mit der Agrano AG aus Allschwil/BL organisiert der SBKPV ein Forum rund um die neuesten Trends. Denn Trends wachsen und verändern sich und damit auch die Werte und Wünsche der Konsumenten.

«Der Lehrlingsparcours an der FBK war ein voller Erfolg», freut sich Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des SBKPV. So hätten 825 Lernende teilgenommen. Mitgemacht haben 26 Firmen. In den beiden Parcours konnten die Firmen jeweils eine Frage zu ihrem Stand stellen und die Lernenden mussten diesen Stand besuchen, um die Frage beantworten zu können. Das habe Barrieren abgebaut, die beteiligten Firmen hätten schon zugesichert, nächstes Jahre wieder mitzumachen. Wieder mitmachen dürften wohl auch die Lernenden und ihre Lehrer. So hat ein Fachlehrer geschrieben: «Ich habe noch nie so gute Resonanz von den Lernenden bekommen, wie nach diesem Parcours.» Wer die Fragen richtig beantwortet hatte, nahm an einer Verlosung teil.

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er Berufsverband Restauration organisiert in diesem Jahr wieder eine Reise, welche ganz der Kulinarik und Entdeckung gewidmet ist. Der fachkundige Reisebegleiter Marcel Morini entführt die Reisegruppe mit maximal zwölf Personen nach Böhmen in Tschechien. Bei einem Brauereibesuch, Besuch der Kaffeehäuser aus verschiedenen Zeitepochen oder auf den Spuren des Bohemia Sekts – die Welt der Getränke wird in Tschechien neu entdeckt. Um das leibliche Wohl wird sich unter anderem in einem der ältesten Restaurants von Tschechien oder im eindrücklichen Fünfsterne-Grandhotel Pupp gekümmert. Der Anreisetag wird im Zug via München nach Pilsen, der tschechischen Bier-Hauptstadt, verbracht. Beim gemeinsamen Nachtessen kann man sich erholen und kennenlernen. Der erste Tag steckt schon voller zauberhafter Eindrücke. Bei einem Ausflug nach Karlsbad steht eine exklusive Besichtigung mit Mittagessen im traditionsreichen Grandhotel auf dem Plan. Die Anfänge der

REISEDETAILS Datum Sonntag, 21. April bis Donnerstag, 25. April Ort Pilsen und Prag, Tschechien Kosten CHF 680.– Mitglieder CHF 880.– Nichtmitglieder inkl. Unterkunft und Verpflegung (EZ-Zuschlag CHF 95.—) Anmeldung sekretariat@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 28. Februar

Tradition des «Pupp» werden schon 1701 geschrieben. Eine über drei Jahrhunderte berühmte Geschichte erwartet Sie. Am Tag zwei stehen die perlenden Getränke im Fokus. Erlesener Schaumwein reift nämlich nicht nur in der Champagne, sondern auch in der Bier-Hauptstadt Pilsen. Das böhmische Traditionsunternehmen Bohemia Sekt feiert bei internationalen Verkostungen Erfolge, wovon man sich bei einer Besichtigung mit Degustation selbst überzeugen kann. Auch Bier-Liebhaber kommen an diesem Tag auf ihre Kosten. Eine weitere Besichtigung in einer Brauerei steht auf dem Programm. Wer dann noch immer voller Tatendrang ist, kann sich die Oper Tosca ansehen. Ein Besuch der Hauptstadt Prag darf im Programm nicht fehlen. Am dritten Tag hat man die Möglichkeit, dort ein Gastronomie-Museum zu besuchen, die Einkaufsstrassen unsicher zu machen oder in andere Zeitalter bei einem Kaffeehaus-Besuch abzutauchen. Am Abreisetag steht der Vormittag zur freien Verfügung, bis dann (hgu) gemeinsam die Rückreise angetreten wird.

Dismas Reiser Meierskappel/Engelburg dipl. Hotelier FH/SHL

Wie schnell die Zeit vergeht, ist einem manchmal gar nicht so bewusst. Gestern war ich noch Schüler, heute bin ich Student und morgen werde ich dipl. Hotelier sein. Fakt ist, das ich heute sagen kann, dass mein Leben bis jetzt doch schon ziemlich schnell vergangen ist. Die Zeit bis zur Matur lassen wir mal weg, denn das spannende Leben begann eigentlich erst im April 2008, als ich ohne Ahnung von Hotellerie und Gastronomie ins erste Semester an der SHL (Schweizerische Hotelfachschule Luzern) eintrat. Küche – Service – Administration/Réception – Betriebswirtschaft – Unternehmensführung. Fünf Semester in knappen fünf Jahren. Wie sollte ich das jemals schaffen, fragte ich mich. Die ersten drei Semester dauern jeweils rund drei Monate und nach jedem Semester folgt ein obligatorisches Praktikum in dem jeweiligen Bereich von mindestens fünf Monaten. Die zwei Kadersemester vier und fünf dauern jeweils etwa fünf Monate. Auch nach dem vierten Semester muss man noch einmal in die Praxis eintauchen und ein Kaderpraktikum absolvieren. Die Praktikumszeit ist sehr spannend. Mich verschlug es überall hin. Einmal quer durch die ganze Schweiz und dann auch ins Ausland. Das Management-Praktikum in Südafrika, Cape Town, war eines der Highlights in meinem Leben. Wie man sieht, also volles Programm bis zum ersehnten Titel. Doch mittlerweile darf ich ihn tragen diesen Titel: dipl. Hotelier FH/ SHL. Seit April 2012 gehört die Schule für mich der Vergangenheit an. Nach all den Praktika an verschiedenen Destinationen bin ich nach den knapp vier Jahren dort geblieben, wo ich immer in die Schule ging: in Luzern. Seit Mai 2012 bin ich bei der Tavolago AG, Gastronomie zu Wasser und Land tätig. Die Tavolago AG ist eine Tochterfirma der SGV (Schifffahrtsgesellschaft Vierwaldstättersee) und kümmert sich um die Gastronomie auf der kompletten 20-Schiff-Flotte auf dem See. Ich bin verantwortlich für die Gastronomie auf dem Dampfschiff Unterwalden. Stets vor Ort bei normalen Kursfahrten, aber auch bei Gala-Fahrten, Hochzeiten, Geburtstagen und vielem mehr. Was der See an Spannung zu bieten hat, kann man als Gast etwas erahnen. Ist man aber täglich auf dem Wasser unterwegs, merkt man erst, wie sehr einen das Gefühl von Freiheit packt. Als Gegenpol zur Arbeit bleibt die Freizeit. Diese verbringe ich mit Freunden oder der Familie manchmal in den Bergen, manchmal am See und natürlich auch mit anderen tollen Aktivitäten, die ja die Zentralschweiz genügend zu bieten hat. Oder manchmal darf es auch einfach das Nichtstun sein. Sehr oft gehe ich auch wieder an die SHL zurück, denn es ist und bleibt eine tolle Familie. Was trotz der schnell vorbeirauschenden Zeit immer noch bleibt, ist die Freude am Beruf. Hat man das, bleibt eben die Zeit doch manchmal auch ein bisschen stehen.


Luzern, den 21. Februar 2013

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Bei den Ernährungsprofis und Medizinern bestehen Differenzen, wenn diäte­ tische Vorschriften bei krankheitsbedingter Ernährung vorgegeben werden. Gibt es immer noch feste Regeln oder bewegen wir uns in einer multiplen Welt von x­möglichen Vorstellungen der Diätvorschriften? themen

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«Entstehung von Ernäh­ rungs­Richtlinien gestern – heute. Diabetes und Blutfett­ stoffwechselstörungen» «Die Rolle der leichten Vollkost im heutigen Spitalalltag» «Von der Herausforderung, die ‹richtigen› Produkte zu entwickeln und dem Wunsch, es allen recht ma­ chen zu wollen» «Der Profi der Diätküche, wie setzt er die Vorschriften in die Praxis um» «Die Diätkochlehre – die überbetrieblichen Kurse» «Erfahrungen in neue Pers­ pektiven umsetzen!» Dat u m / z e i t/o r t

Mittwoch, 20. März 9.45– ca. 16.00 Uhr Bahnhof Buffet Luzern Kosten ( i n k l . Ve r pf legung und Dokumentationen) CHF 105.– Mitglieder CHF 195.– Nichtmitglieder

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An diesem Tag erfahren Sie, wo Sie noch Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um das Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen. Wir testen vorwiegend praktische Bereiche. Dat en/ort e

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Was einen richtigen Cappuc­ cino oder Latte macchiato ausmacht Kunst des Milchschäumens Einstellung und Pflege der Gerätschaften (Mühlen und Kaffeemaschinen) zielpubliKum

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referenten

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Regionen • Region ZenTRALschweiZ •

• Region noRdwesTschweiZ •

• Region osTschweiZ •

Hauptversammlung der Region

Einblicke hinter die Kulissen Hausführung im «Les Trois Rois»

Besichtigung Mühlengruppe Meyerhans Mühlen AG

Datum: Ort:

Programm:

Kosten: Anmeldung:

Montag, 25. März ab 17.30 Uhr Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Luzern ♦ 17.30 Uhr Begrüssungstrunk ♦ 18.00 Uhr Start Hauptver­ sammlung mit anschliessendem Nachtessen. Talk mit Julia Scheuber (Teil­ nehmerin Berufsweltmeister­ schaften 2013) zur Thematik Berufsstolz gratis nicht erforderlich Der Vorstand der Region Zen­ tralschweiz sowie die regionalen Netzwerkleiter der Berufsver­ bände freuen sich auf einen gemütlichen Abend im Kreise der Mitglieder und Berufsprofis.

Datum: Ort:

Programm:

Kosten: Anmeldung:

Montag, 8. April 17.00–18.00 Uhr Hotel Les Trois Rois Blumenrain 8 4001 Basel Bei der einstündige Hausfüh­ rung im traditionellen «Les Trois Rois» in Basel werfen Sie einen exklusiven Blick hinter die Kulissen dieses historischen Hauses. Sie werden gemeinsam durch den Küchen­, Service­ und Hauswirtschaftsbereich geführt. Beim anschliessenden Apéro können Sie die Zeit zum Networ­ ken nutzen. CHF 30.– Eliane Mahrer Netzwerkleiterin Restauration eliane_mahrer@hotmail.com

Datum: Ort:

Programm:

Kosten: Anmeldung:

Montag, 4. März 15.00–19.00 Uhr Meyerhans Mühlen AG Industriestrasse 55 8570 Weinfelden Die Meyerhans Mühlen AG ist ein Referenzbetrieb und tech­ nisch auf dem neuesten Stand. Wir werden in die Geheimnisse der neuesten Technologie und Möglichkeiten eingeweiht. Im Anschluss an die Führung werden wir einen Apéro auf der Siloattika, mit Blick über eine ganze Region, geniessen. gratis Max Zweifel max.zweifel@ maraboutreisen.ch 071 385 65 86 od. 078 889 29 75

Ausstellung von Arbeiten Lernender Bäckerei–Konditorei–Confiserie Daten:

Ort:

Programm:

Inhalt:

Samstag, 9. März 14.00–17.00 Uhr Sonntag, 10. März 10.00–17.00 Uhr In der Aula des Gewerblichen Berufs­ und Weiterbildungs­ zentrum St. Gallen Grütlistrasse 1 9000 St. Gallen Am Samstag, 9. März, findet um 17.30 Uhr die Rangverlesung mit Apéro statt. Bei dieser Ausstellung können Sie Schaustücke, Schaugebäcke, Schaufensterdekorationen von Lernenden in der Produktion und im Verkauf im Bäckerei­ Konditorei­Confiserie­Hand­ werk bestaunen. Die Lernenden und Organisa­ toren freuen sich auf Ihren Besuch.


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Luzern, den 21. Februar 2013

H et GZ no 4

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Lucerna, 21 febbraio 2013

Pagina italiana

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H et GZ no 4

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxvIII. Jahrgang

L

e api popolavano il Ma al giorno d’oggi il miele nostro pianeta già 50 è una materia prima che la milioni d’anni fa. E si ritrova in tanti altri tipi il miele, come dolcificante, di prodotti. Ne sono esera scoperto dall’uomo nel empi quelli commercializ12° secolo avanti Cristo. Ne zati dagli apicultori Honig sono testimoni delle pitHabis di Basilea sul loro ture rupestri scoperte in sito Internet. Come i liSpagna, che raffigurano quori al miele, preparati sequelli che si possono chiacondo una ricetta della casa mare i «cacciatori di miele» con l’impiego di erbe scelte, al lavoro. Ma è nelle antie il cui risultato sono dei che civiltà egiziana e mesapori alla fragola, alle pere Keystone sopotamica che si svie alle erbe selvatiche. Altri luppa l’apicultura, e cioè Lavoratrici infaticabili, le api stimolano sempre di più i creatori derivati, la birra e il vino di prodotti a base di miele. l’allevamento di api allo al miele. Per non dimenscopo di sfruttare i proticare l’aceto balsamico dotti dell’alveare. In questi al miele, l’aceto al miele paesi, il miele era addiritdi fiori di bosco e, ancora, tura considerato come il la mostarda biologica al «nettare degli dei» e «sormiele. gente dell’immortalità». Il Tutti questi proPuro o lavorato, da 14 000 anni il miele addolcisce miele era apprezzato e perdotti non devono comunla nostra vita. E proprio perché tanto amato, nuovi prodotti fino accettato come mezzo que farci dimenticare di pagamento. Altrettante che le api non producono arrivano di continuo sul mercato. conosciute nell’antichità solo miele, ma anche la erano le proprietà terapeupappa reale, uno dei protiche del miele. Intorno al 400 a.C. il greco Ip- portato. Con un consumo medio di 1,2 chili pro dotti più pregiati degli alveari, commercializpocrate preparava una pomata al miele come ri- capite all’anno, la Svizzera è il primo consuma- zata come variante particolarmente nutriente medio per abbassare la febbre e incoraggiava il tore di miele al mondo. e benefica del miele. Contiene anche vitamine Otre al consumo corrente, il miele occupa (la pappa reale è il prodotto più ricco di vitaconsumo di acqua al miele per aumentare il potenziale fisico. Una specie di doping nei giochi anche un segmento nei prodotti di lusso con «La mina B5), oligoelementi e fattori antibiotici. olimpici dell’epoca. Ma anche egiziani, romani, Sixième Epice». Il nuovo marchio svizzero del Utilizzata dall’uomo per le sue proprietà cinesi e indiani utilizzavano il miele e le sue sos- lusso per il miele offre, stando alle proprie di- terapeutiche è inoltre la propoli, una sostanza tanze per la cura del corpo e per il trattamento chiarazioni, «le migliori e le più famose varietà resinosa che le api raccolgono dalle gemme e di miele al mondo», 25 per la precisione. Fra i dalla corteccia delle piante e in seguito eladelle ferite e di altre malattie. principi della ditta con sede a Losanna, oltre alla borata con l’aggiunta di cera, polline ed enLo zucchero sostituisce il miele qualità valgono i criteri sociali ed etici dei pro- zimi prodotti dalle api stesse. Dall’odore forteduttori il cui miele proviene da «piccole aziende mente aromatico, la propoli viene utilizzata Fra il 18° e il 19° secolo, il miele cede a poco a apistiche ecologiche di tutto il mondo». Nella anche nella produzione di caramelle e, in solupoco il passo a favore dello zucchero da barb- categoria dei prodotti di lusso non entra dun- zione alcolica, contro il mal di gola e le infezioni abietola raffinato. Al giorno d’oggi, nel 21° se- que qualsiasi miele. La Sixième Epice si affida orali. colo, il miele è una delicatezza che fa la gioia di ad un istituto per l’analisi della qualità dei pol(ssi/gpe) un sempre maggior numero di estimatori. La lini. Analisi sensoriale ma anche ricerca di resiwww.lasixiemeepice.ch Svizzera copre solo un terzo del suo fabbisogno dui chimici, antibiotici e genetici. E misura della www.honigportal.ch di miele con la produzione interna; il resto è im- purezza del miele.

Il miele non piace solo alle api

S. Pellegrino Sapori Ticino approda a Berlino Per la sua settima edizione, l’affermata manifestazione S. Pellegrino Sapori Ticino approda nella città di Berlino e si appresta a divenire un punto fermo tra i grandi eventi di enogastronomia a livello europeo. Il 26 e il 27 febbraio gli chef ticinesi Marco Ghioldi (Hotel Splendide Royal di Lugano), Dario Ranza (Villa Principe Leopoldo Hotel&Spa di Lugano), Lorenzo Alb-

rici (Locanda Orico di Bellinzona), Egidio Iadonisi (Swiss Diamond Hotel di Vico Morcote), Andrea Bertarini (Ristorante Conca Bella di Vacallo), Alessandro Fumagalli (Grand Hotel Eden di Lugano) e Antonio Fallini (Villa Orselina di Orselina) daranno prova del loro estro nella capitale tedesca. Dal 7 aprile al 12 maggio saranno invece 7 affermati chef berlinesi a ricambiare la visita in Ticino. La manifestazione partita dal Ticino nel 2007, con l’intento di far conoscere e diffondere la grande cucina del suo territorio, le sue eccellenze nella ristorazione e nell’ospitalità,

giunge quindi in terra tedesca, varcando i confini nazionali alla ricerca di nuove esperienze ed emozioni. Il gemellaggio metterà in luce il lato gourmand di Berlino, oggi la città tedesca con più ristoranti stellati e che accontenta tutti, passando dallo street food all’alta cucina. Dany Stauffacher, ideatore e organizzatore di S. Pellegrino Sapori Ticino, dichiara «Sono felice di questa nuova ed entusiasmante sfida che vede una delle città più cosmopolite e all’avanguardia d’Europa, incontrare il Ticino, per esprimere il meglio dei due territori.» ( phb/gpe)

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Zu gewinnen: Übernachtung für 2 Personen mit Frühstück und Nachtessen Wem haben wir den Begriff Foodpairing zu verdanken? A) Rolf Caviezel B) Ivo Adam C) Heston Blumenthal In der intakten Landschaft vom Albulatal gelegen, ist das ehemalige Kurhaus heute ein Mix aus Hotel und Ferienwohnungen. Es wurde 2002 von seinen Gästen gekauft und seither Schritt für Schritt renoviert. Seit 2009 neue Direktion mit Maya und Christof Steiner. Grosszügige Architektur, sehr familienfreundlich. Kreatives Restaurant «La Peida»

(rätoromanisch «die Muse»). Überraschend anders, bewusst kreativ, gesund und ökologisch präsentiert sich das Angebot an auserlesenen Speisen und Getränken im kulinarischen Treffpunkt des Hauses. Eine ehrliche alpenländische Küche mit viel regionalem Bezug, aber auch mit einem Blick über den Horizont, zelebriert von Küchenchef Heribert Förtsch.

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerIe et gastronoMIe ZeItung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeIlagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).


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H et GZ no 4

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lausanne, le 21 février 2013

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Ris de veau croustillant aux graines de paradis, mousseline d’artichauts et aubergines croquantes, jus aux grains de café – un plat signature de J.-S. Pouch.

L

a table de l’hôtel Intercontinental de Genève semble avoir trouvé son kapellmeister, avec Jean-Sébastien Pouch, ancien poulain d’Eric Fréchon au Bristol de Paris (3 macarons Michelin). A 32 ans seulement, le chef parisien bénéficie d’une solide expérience en hôtel et en restaurant, tout en se caractérisant par un caractère bien trempé et une technique irréprochable, laquelle lui permet de maîtriser parfaitement les pièces imposées de l’exercice – room service ou

côte de veau – aussi bien que d’insuffler innovation et fantaisie aux plats classiques et contemporains qui forment la partitition du Wood’s. Une double vocation que l’hôtel entend maintenir, toujours à l’écoute de sa clientèle d’hôtel tout comme de celle «d’en bas» – c’est-à-dire du centre ville, moins captive et plus affutée. L’arrivée de Pouch coïncide avec celle de Julien Maslanka, chef pâtissier officiant auparavant chez Georges Blanc à Vonnas; un tandem de

mer, on veut le pousser en avant, que la clientèle le connaisse!» A l’occasion de ce passage de témoin, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a testé quelques plats «signature», à l’exemple de ce ris de veau croustillant tout en légèreté (photo), et profité du tour de salle des deux chefs pour faire leur connaissance.

restauration

événement

SAPORI TICINO à lA SAuCe BeRlINOISe Page ii

aZa 6002 LuZern

haut niveau grâce auquel le directeur du Wood’s, Thibaut Drège, espère redynamiser l’enseigne, quelque peu en déshérence après le départ de Didier Quesnel – en dépit d’une parenthèse peu concluante avec la star franco-chicagolaise Sandro Gamba. Autant dire qu’au rez-de-chaussée de la grande tour de verre, on croise les doigts pour que les deux nouveaux venus, et en particulier le chef parisien, s’y sentent comme chez lui. «On veut que Jean-Sébastien puisse s’expri-

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AtrIum

LausaNNe, le 21 février 2013

H et GH No 4

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Peu à cheval sur le cheval

No 4 Page II

«Pas de répit dans le lasagnegate. Après le Royaume-Uni, la France et la Pologne, la Suisse est touchée par le scandale de la viande chevaline utilisée dans des lasagnes mais frauduleusement étiquetée comme du bœuf.» Ainsi résumée l’ampleur de la tromperie qui a vu en Suisse le distributeur Coop demander des tests de laboratoire, lesquels ont «révélé que ses produits Verdi Bolognese en contiennent». Et «Comigel, l’entreprise française incriminée, est au nombre des fournisseurs de Coop». Plus largement, c’est à une crise européenne de la lasagne que l’on assiste, tempérée par le commissaire européen de la santé pour qui il s’agit en l’état «avant tout d’une question de fraude ou de négligence et qu’elle devrait être traitée par les Etats nationaux». Selon lui, il faudrait une menace sur la santé pour en faire une affaire de l’UE. Prochain épisode?

AtrIum SAPORI TICINO à LA MODE BERLINOISE

Pour sa septième édition, le festival organise fin février deux soirées gastronomiques à Berlin où des toques tessinoises seront à l’honneur

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tenDAnces IV

LA PARAHôTELLERIE éPARGNéE

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LE PROGRAMME qUALITé A LA COTE

Une bonne fréquentation des clients suisses permet de compenser le recul des marchés étrangers constaté cet hiver

Le Programme qualité du tourisme suisse fête cette année ses 15 ans et intéresse de nombreux pays, dont le Canada, l’Inde et la Chine

écLAIrAge VI

La neige coûte et rapporte

j.S. POUCH AU PIANO DU wOOD’S

L’ancien poulain d’Eric Fréchon à l’hôtel Bristol a pris en mains la table gastronomique de l’hôtel Intercontinental, à Genève

hôteL & gAstron unIon VIII

BENOîT vIOLIER REçOIT LA RELèvE

Les 2es lauréats du Gastro Union Challenge ont été accueillis par Benoît Violier et son équipe au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier

LIbre-serVIce IX

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Depuis 1998, le designer français a créé trois séries de salles de bain pour le fabricant allemand, régulièrement primées et augmentées

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HAwESkO S’INvITE CHEz vOGEL

La société familiale fondée par Charles Vogel ouvre son capital au géant hambourgeois de la distribution de vins

SOMMELIERS ET œNOLOGUE

Le président de l’USŒ Daniel Dufaux revient sur les circonstances qui ont permis la création de l’Union internationale des œnologues

cAhIer ALLemAnD 2

SALON CULINAIRE 2013

3

ABSTIMMUNGSSERvICE

4

FOODPAIRING

5

Herzog & de Meuron haben die Messe Basel neu gebaut Darüber stimmen wir am 3. März ab

Was steckt wirklich dahinter?

CHEFALPS 2013

Joachim Wissler und Jonnie Boer

A n n o n c e

Carnaroli Uncle Ben’s

La perle blanche de la Lombardie. MARS Suisse SA, Foodservice, Infoline 0848 000 381, mars-foodservice.com

Keystone

La capitale allemande est réputée pour son dynamisme.

Pour sa septième édition, le festival Sapori Ticino s’offre Berlin M

ême si le Tessin est une destination très pour dénicher les nouveaux talents, commente prisée des Helvètes, le canton latin n’a ja- Christian Tänzler chez Visit Berlin. Les sept mais eu pour habitude d’attendre qu’on vienne à chefs choisis (Christian Lohse, Sebastian Völz, lui. Au Sud des Alpes, tourisme rime avec événe- Michael Kempf, Hendrik Otto, Matthias Diether, ments, et le sens des affaires est flanqué de celui Sonja Frühsammer et Marco Müller, ndlr) sont de l’accueil et de la convivialité. Un principe à bien représentatifs d’une nouvelle génération, la base de Sapori Ticino, festival œnogastrono- dont l’engagement en faveur d’une valorisation des terroirs de la région a permis mique qui a déjà connu six éditions depuis 2007. La recette en est restée la «Le niveau l’émergence d’une nouvelle gastronocuLinaire mie, basée sur des produits très qualitamême, en dépit de quelques variations thématiques: des chefs tessinois répu- a beaucoup tifs comme le bœuf ou le porc de la camévoLué à pagne environnante.» tés invitent d’autres cuisiniers pour berLin. Ambassadeur d’Allemagne en une série de soirées à quatre mains, enFini le temps Suisse, après avoir été en poste à Bercadrées de deux banquets réunissant où gastronomie lin, Peter Gottwald approuve le constat tout ce monde en cuisine. rimait avec de Visit Berlin: «J’ai pu constater que L’édition 2013, programmée du 7 saucisse au le niveau culinaire de la ville a énoravril au 12 mai, ne fait pas exception à la curry!» mément augmenté ces dernières anrègle, mais confère au jeu une nouvelle nées. Fini le temps où gastronomie ridimension: les sept chefs tessinois participant au festival joueront comme à l’accoutu- mait avec saucisse au curry!» De fait, six des sept mée les hôtes parfaits, prêtant leur cuisine, leur chefs invités au Tessin proviennent de restaubrigade et leur restaurant à leurs invités respec- rants classés une, voire deux étoiles au Michetifs. Mais cette année, en plus, les rôles seront lin, et 17/20 au guide Gault Millau. Une brigade inversés le temps de deux soirées, fin février, qui de VRP de luxe pour Berlin, comme le souligne verront une délégation de toques tessinoises Tänzler: «La Suisse est un des marchés les plus jouer les squatteurs de piano... un bon millier de importants pour le tourisme berlinois! Rien kilomètres plus au nord: cette année, les orga- que pour le mois de novembre 2012, elle reprénisateurs ont choisi de mettre à l’honneur rien sente 15% de nos ventes.» La portée de ce parmoins que la ville de Berlin. Un partenariat pa- tenariat inédit n’échappe pas non plus à Marco tiemment mis en œuvre par les efforts conju- Romano, Conseiller national tessinois né d’une gués de Dany Stauffacher, initiateur et cheville mère est-allemande: «Comme politicien, je sais ouvrière de Sapori Ticino, et de Visit Berlin, l’or- bien que la table est le meilleur endroit pour gane touristique de la capitale allemande. Le faire connaissance, apprendre à s’apprécier et tout avec le patronage de Nestlé Waters par le résoudre les problèmes. Et de moins en moins biais de sa marque San Pellegrino (qui marque d’Allemands viennent au Tessin, on espère que l’événement en décorant quatre millions de bou- cet échange contribuera à renverser la vapeur.» teilles d’un logo «Sapori Ticino Berlin» apposé «Un touriste passe entre trois et cinq heures par sur la collerette – une mini-révolution, l’éti- jour à table sur son lieu de séjour, c’est dire l’imquette de la célèbre eau minérale italienne étant portance de l’œnogastrotourisme. A tous nirestée pratiquement inchangée durant les 60 veaux, et pas seulement au top, la qualité doit dernières années...). «La dream team berlinoise être là», conclut Dany Stauffacher. Blaise Guignard est issue d’une réflexion menée par les douze ou treize meilleurs hôtels berlinois», explique www.sanpellegrinosaporiticino.ch Dany Stauffacher. «Dany a un flair de truffier

«Plus de neige, c’est aussi plus de charges pour les stations», titre le quotidien vaudois. Comme quoi si les stations vaudoises ont toutes les raisons de se réjouir de l’abondance de neige, cette abondance n’en a pas moins un coût «très cher en termes de préparation et de sécurisation des pistes». En effet, «à deux mois de la fin de la saison, il en est tombé quasi autant que la saison dernière». Conséquence: «Les remontées mécaniques chiffrent à 20% le surcroît d’heures de travail induit par l’abondance.» Avec comme belle retombée que «les stations peuvent compter sur de hauts taux de réservation pour la semaine des vacances vaudoises».

Le café «geek»

«Le smartphone qui fait le café n’existe pas encore. En revanche la tasse de café qui recharge un smartphone est déjà une réalité», lit-on sur le site du quotidien romand. Une tasse qui existe à l’état de prototype et qui se présente sur un palet qui se connecte par USB à n’importe quel appareil mobile. La tasse à café transmet sa chaleur au chargeur et le chargeur transforme les écarts de température en énergie. Dingue!

4

Le cHiFFre

4 dollars soit la réduction obtenue sur une facture de restaurant par une famille américaine. La raison mentionnée sur le ticket de caisse: «well behaved kids», autrement dit le bon comportement des trois enfants à table a valu une réduction spontanée de l’établissement... Et en cas d’enfants turbulents?


LAUSANNE, le 21 février 2013

III

ACTUEL H et GH No 4

Après la France et l’Espagne, LaFourchette s’attaque aux tables suisses

QUORN

Le géant de la réservation en ligne a ouvert son site en janvier et compte déjà 400 restaurants partenaires en Romandie.

TM

Quorn™ et le logo Quorn™ sont des marques déposées de Marlow Foods Ltd.

C HA M PION

DR

Avec LaFourchette.ch, quelques clics suffisent pour réserver sa table chez Benoît Violier. En revanche, l’Hôtel de Ville ne se prête pas au jeu des discounts et du yield management...

D

ans un monde de plus en plus pressé, la réservation par deux, plaide le DG de LaFourchette. Pour le restaurateur, au restaurant aurait pu disparaître au profit d’une la possibilité de faire des promos sur un certain nombre de culture du «premier arrivé, premier servi» – bien im- couverts, sur des services qu’il choisit librement, permet de plémentée partout ailleurs. Paradoxalement, l’Internet a re- mieux compenser les coûts fixes. En 2011, l’ensemble de nos boosté la pratique, ajoutant au confort d’être attendu (et de partenaires ont ainsi économisé au total 25 millions d’euros, ne pas trouver porte close ou salle comble) de multiples avan- sur un chiffre d’affaires total de 150 millions.» tages: par exemple, pour le gourmet, pouvoir s’affranchir des heures «normales» pour agender une sortie restau et dispo- Un quart des réservations effectuées désormais ser d’avis de consommateurs – pas toujours éclairés – sur les via téléphone mobile établissements pressentis; pour le restaurateur, ratisser plus large et disposer d’un canal promotionnel incontournable. Si Chez Benoît Violier, où le taux de réservation a (encore) la branche n’a pas été parmi les premières à monter dans le grimpé avec le passage de témoin de Philippe Rochat, les train du web, le retard est en voie d’être comblé et la part des offres promotionnelles ne sont pas d’actualité. Le directeur réservations en ligne n’a cessé d’augmenter, passant de 3% en F&B Alessandro Egidi n’en est pas moins ravi d’avoir troqué 2007 à 20% l’année dernière – alors que la restauration oc- les carnets contre le logiciel: «Le système permet de prendre cupe le premier rang des achats sur le Net, toutes catégories des réservations un an à l’avance, ce qui est un gros avantage pour nous! Commercialement, il est aussi très efficace: confondues. Ce genre de chiffres, Patrick Dalsace, cofondateur et di- le client reçoit confirmation de sa résa une minute après, par mail et SMS. Ce qui lui évite d’appeler le restaurant recteur général de LaFourchette, adore les citer. En pour être sûr d’avoir été enregistré!» particulier lorsqu’il s’agit pour lui d’expliquer com«LAFOURQuant au coût, les restaurateurs les jugent très ment fonctionne le concept qu’il a mis en place il y a CHETTE N’A supportables, voire «non significatifs» pour Alesquelques années déjà en France, puis en Espagne, et PAS POUR sandro Egidi. Le site ponctionne 2 francs par couqu’il vient d’inaugurer officiellement en Suisse, après VOCATION de vert réservé le midi, 3 francs le soir, et le logiciel une phase beta de quelques mois. Un véritable poids référencer tous est fourni par abonnement à géométrie variable – lourd de la réservation en ligne, avec 12 000 restaules restaurants! compter 79 francs par mois pour le standard, 120 rants partenaires, 180 collaborateurs et un score déOn vise les francs pour le modèle full option. Pas de quoi faire passant les dix millions de résas effectuées via le site établissements sursauter les comptables – mais assez pour perwww.lafourchette.com. de qualité, avec mettre à LaFourchette de touiller, l’an dernier, L’originalité et la force de LaFourchette est de ciun ticket moyen quelque 12 millions d’euros dans l’assiette de son bler aussi bien les restaurateurs que les internautes, élevé.» chiffre d’affaires. Et rendre Thomas Landais, direcen offrant deux prestations complémentaires: pile, teur pour la Suisse, aussi confiant que son boss par un système de saisie des réservations intuitif, facile à gérer et bon marché, capable de se substituer avantageuse- rapport à la concurrence des ProResto, MyTable ou iTaste – ment aux gros cahiers de résas en papier. Face, un annuaire tout en admettant que ces deux derniers acteurs, en particud’adresses sélectionnées, commentées et notées, à consulter lier, «ont du poids en Suisse romande». Ses arguments: 40 000 repas réservés depuis janvier 2012, sur le web et sur smartphone, mis à jour en temps réel – ne s’affichent que les tables disponibles, que quelques clics suf- 5000 couverts par mois, 10 000 téléchargements de l’appli fisent à réserver – et offrant des discounts substantiels au gré iPhone –un outil sur lequel la société mise résolument, engrangeant aujourd’hui un quart de ses réservations via mode la volonté des restaurateurs. bile, à la satisfaction de Patrick Dalsace qui professe que «la Mieux compenser les coûts fixes en jouant le jeu téléphonie mobile est le grand enjeu, car c’est un outil local pour un marché local par définition». De toute façon, précisedu yield management t-il, même si le marché suisse est restreint, «LaFourchette Question tuyauterie, le bazar est au point (et a d’ailleurs dé- n’a pas pour vocation de référencer tous les restaurants! croché plusieurs prix). «Aujourd’hui, nous n’avons plus de On ne vise que les établissements de qualité, avec un ticket concurrent réel sur la partie technique, informatique de moyen relativement élevé.» Et si les commentaires (certifiés) notre offre», peut déclarer Patrick Dalsace. Une fiabilité qui d’internautes ayant effectivement mangé dans un restaua pesé lourd au moment de convaincre les établissements rant se font trop sceptiques, le service qualité du site se fend suisses contactés par LaFourchette – quelque 400 adresses, d’un petit coup de fil à ce dernier pour savoir «ce qui ne va pour l’instant toutes entre Genève et Montreux. Parmi elles, pas». Et le virer du site? Le patron préfère ne pas s’apesantir. des tables aussi incontournables que l’Auberge de Bogis-Bos- Il restera aussi discret sur le sort des usagers du site qui se fesey, ou encore le Restaurant de l’Hôtel de Ville, à Crissier. «J’ai raient une spécialité du no-show, glissant qu’ils peuvent être adopté le système pour consigner mes réservations, mais j’ai blacklistés, mais «qu’on tente de les contacter pour savoir ce rapidement compris qu’avec des offres en ligne, je pouvais dy- qui se passe». «De toute façon, la proportion est infime.» namiser la fréquentation pendant les jours creux», explique Blaise Guignard Olivier Martin, de Bogis-Bossey. Comme d’autres, encouragé par Dalsace, le chef de la Côte s’est mis au yield managewww.lafourchette.ch ment. «Pour l’internaute, ça peut aller jusqu’à diviser le ticket

A N N O N C E

Le N°1 ET PAS SEULEMENT POUR LES VÉGÉTARIENS Le nouveau Quorn™ Burger. L’alternative végétarienne à savourer sur le pouce. Le Quorn est un champignon qui compose principalement les produits de la marque Quorn. Le Quorn contient des protéines d’une qualité élevée, peu de matières grasses, des fibres en grandes quantités et est exempt de cholestérol. Informations complémentaires disponibles auprès de votre partenaire Fredag.

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IV

Tendances

LausaNNe, le 21 février 2013

H et GH No 4

La clientèle indigène sauve la mise de la parahôtellerie suisse

Une bonne fréquentation des clients suisses permet de compenser le recul des marchés étrangers constaté cet hiver dans les AJ, campings et appartements de vacances.

E

dulcorer le tableau n’est pas dans les habitudes de Fredi Gmür: le président de Parahôtellerie Suisse admet sans détour que 2012 n’a pas été une année aisée pour les membres de la communauté d’intérêts. Certes, par rapport à 2011, les Auberges de Jeunesse Suisses, par exemple, ont pu accroître leur chiffre d’affaires (+3,6%) et les établissements de Bed&Breakfast (B&B) leurs nuitées (+5%) dans le rude contexte de la crise de l’euro. Les terrains de camping du TCS ont pu à peu près maintenir leur résultat de l’année précédente. En revanche, les prestataires d’appartements de vacances Interhome (–10,7%) et Reka (–7,6%) ont terminé l’année civile avec une baisse de leur chiffre d’affaires, due pour l’essentiel à un été difficile. La saison d’hiver se présente un peu mieux. Tandis que les auberges de jeunesse poursuivent leur envolée sur le même rythme – actuellement +7% du chiffre d’affaires par rapport à la même pé-

riode de l’année précédente – Reka et Interhome (+1% chacune par rapport à 2012) ont aussi bouclé la pédr riode de Noël sur une tendance à la hausse. Pour l’enInterhome compte sur un bon hiver 2012-2013 pour semble de la saison, les deux prestataires s’attendent à interrompre la tendance au recul de l’année précédente. un pourcentage d’augmentation à un chiffre par rapport à 2011/12: «Les réservations des clients suisses ont fortement augmenté chez tous nos membres ces dernières semaines et ces derniers mois», affirme Fredi Gmür rhome: «Grâce aux fréquences hivernales actuelles, on peut intersur la base de sondages internes. Les bonnes conditions d’ennei- rompre la tendance au recul de l’année dernière et aborder l’été gement ont entraîné un boom des réservations, même au-delà 2013 avec optimisme», affirme-t-on en se basant sur un bilan indes vacances de février. «Pour le mois de mars et le week-end de termédiaire où les réservations suisses se situent à plus de 5% Pâques la situation est déjà très réjouissante.» Les bons résul- au-dessus du niveau de 2012. Les établissements B&B, les tertats escomptés pour la fin de l’hiver devraient fonder une base so- rains de camping TCS ainsi que les Auberges de Jeunesse Suisses lide pour une saison 2013 réussie. Chez Reka, on croise les doigts, abordent aussi la saison 2013 avec de nouvelles ambitions de (blg) osant croire que «le creux de la vague est passé». Idem chez Inte- croissance.

a n n o n c e

Un nouveau Center Parcs à deux pas de la Suisse

TON NOM. TA R ECETTE.

TA PASTA.

Après trois ans de procédure, les communautés de communes de Leutkirch dans le Bade-Wurtemberg et d’Altusried en Bavière ainsi que Center Parcs Allgäu S. à r.l. ont signé un accord sur le développement et l’exploitation du futur parc de vacances de l’Allgäu. Un nouveau pas important est franchi en vue de la réalisation du grand parc de 180 hectares dans l’Urlauer Tann (achèvement des travaux attendu début 2016). «Nous nous réjouissons beaucoup de ce nouveau projet. Avec le Center Parcs Allgäu, nous pourrons proposer à nos clients suisses une destination attrayante pour de brefs séjours, aisément accessible en voiture», explique Mary Stefanizzi, directrice ventes et marketing de Center Parcs Suisse S. à r.l. Le feu vert donné par les communes concernées au plan d’aménagement met fin à une procédure de trois ans, dans le cadre de laquelle les planificateurs environnementaux, les autorités et les responsables de la politique communale ont analysé toutes les questions liées à l’environnement et ont veillé à une compensation totale. Le nouveau parc comprendra de 750 à 1000 cottages, à réaliser par tranches. L’accent sera mis sur des éléments typiques de la marque, comme la combinaison entre un environnement naturel reposant et des activités de loisirs familiales accessibles durant toute l’année. Filiale du groupe Pierre et Vacances Center Parcs, Center Parcs Europe est n° 1 du tourisme de proximité en Europe avec 19 complexes de vacances: 4 en Allemagne (5 avec l’inauguration en juillet 2013 du domaine de Bostalsee), 2 en Bel(blg) gique, 4 en France et 9 aux Pays-Bas.

dr

Lyria choisit Elvetino C R É E TA PROPR E PA S TA , L A PA S TA DE L’A N N É E 2 014 . En 2013, BUITONI lance le «Grande Concorso Pasta» où les participants sont invités à créer une recette de pâtes farcies. Le ou la gagnant/e se verra offrir un chèque de CHF 2›000.-, une visite de la Casa BUITONI en Toscane (Italie) ainsi que la possibilité d’avoir sa recette produite en grande série sous l’appellation «Pasta de l’année 2014». Pour les détails et la documentation du concours www.concorso-buitoni.ch.

Au terme d’un processus d’appel d’offres internationales, TGV Lyria a désigné la société Elvetino SA comme unique prestataire des services de restauration à bord sur toutes ses lignes. Spécialiste des services de restauration ferroviaire basé à Zurich, Elvetino SA fête cette année ses 110 ans d’existence et compte plus de 1000 collaborateurs en Suisse et en Europe. Une équipe internationale de 200 personnes participe directement à la réalisation du service TGV Lyria, avec pour objectif de renouveler le concept du bar dans un esprit franco-suisse, afin d’en faire un lieu du voyage à part entière. L’ambition commune de Lyria SAS et d’Elvetino SA est d’assurer une expérience de voyage originale et de qualité. Le nouveau contrat entrera en vigueur le 1er (blg) mars 2013.


LausaNNe, le 21 février 2013

Tendances

V

H et GH No 4

swiss-image

Les remontées mécaniques du Schilthorn ont été parmi les premiers. labellisés.

La qualité du programme qualité!

Le Programme qualité du tourisme suisse a 15 ans cette année. Une véritable «success story»: ses labels font école, enviés et désirés par les Chinois et les Indiens, notamment.

L

e 14 mai 1998 est si loin. C’était l’époque où les premiers établissements remplissaient les critères du Programme qualité, décrochant ainsi le label de qualité (Q1) décerné par la Fédération suisse du tourisme (FST). En 2013, l’anniversaire des 15 ans du «Q» n’a pas été fêté en grande pompe. «Nous ne tenons pas organiser des événements festifs pour cela, nous sommes bien plus occupés à répondre aux attentes des clients. Avec ce programme qualité, nous ne voulons pas nous vanter, même si nous en sommes

évidemment très fiers», commente Mario Lütolf, directeur de la FST. Et il y a toutes les raisons de l’être: le programme compte aujourd’hui trois niveaux de qualité (Q1 – Qualité du service, Q2 – Qualité de la gestion, Q3 – Gestion globale de la qualité). Les mauvaises langues des débuts se sont tues et le Programme qualité est bien établi et reconnu sur le marché. C’est peu dire qu’il y a quinze ans les opinions concernant le programme n’étaient pas aussi positives qu’aujourd’hui. Un tigre de papier, disait-on, et le

temps que cela demandait paraissait sans rapport avec les bénéfices supposés. L’idée en vogue à l’époque: On fait déjà tout comme il faut! «C’est une mentalité qui s’est modifiée durant ces quinze années. Aujourd’hui, la notion de service est mieux ancrée dans les esprits, ce qui se traduit par la préoccupation suivante: Comment pouvons-nous encore nous améliorer?», observe Mario Lütolf. Rien qu’avec ce changement de vision, le Programme qualité a déjà atteint l’un de ses principaux objectifs: à savoir accroître la sensibilisation de la branche à la notion de qualité. C’est ainsi que le Programme qualité à trois niveaux de la Fédération suisse du tourisme donne aux entreprises touristiques les instruments nécessaires pour contrôler, assurer et optimiser de façon ciblée la qualité des prestations. Depuis 1998, ce sont près de 8500 QualityCoaches formés et plus de 6500 labels de qualité décernés à 3200 entreprises touristiques. «Le Programme qualité offre un accès simple et bon marché à la gestion de la qualité. Il est également adapté aux petits établissements. Plus axé sur la pratique que d’autres programmes de certification, il convient particulièrement bien aux entreprises prestataires de services, dans le tourisme mais pas seulement» relève Mario Lütolf. A savoir également à des entreprises qui ne sont pas strictement touristiques, mais qui s’engagent pour obtenir le label de qualité de la FST, et qui ce faisant soulignent leur sympathie et leur lien avec ce secteur de l’économie. En ce sens, plusieurs secteurs profitent du dynanisme de la branche touristique. Selon les chiffres de l’Office fédéral de la statistique, la valeur ajoutée par le biais du tourisme s’élève annuellement à près de 15 milliards de francs suisses, un montant qui comprend la consommation des touristes dans les domaines de la culture, des loisirs, du sport, ainsi que les achats qu’ils effectuent dans les commerces de détail. «Le Programme qualité du tourisme suisse a une portée universelle», considère Mario Lütolf. Car en bout de ligne, il s’agit toujours de répondre aux attentes du client sur le plan de la qualité, et même de les

surpasser. Dès lors, il importe peu que ce client s’annonce à la réception d’un hôtel, ait recours à un taxi, achète des souvenirs dans un magasin ou change de l’argent à la banque. «La qualité est un besoin fondamental», résume le directeur de la FST. Etant donné la force du franc suisse, la Suisse se voit d’autant plus contrainte d’offrir la meilleure qualité possible sur tous les plans. Commentaire de Mario Lütolf: «Un label de qualité est toujours une promesse et un engagement en même temps!» Afin que le Programme qualité soit bien armé pour le futur, des nouveautés ont été mises sur pied, avec notamment le développement d’instruments d’évaluation en ligne, la clarification des notions de durabilité et de qualité de l’expérience. Des synergies ont également été trouvées avec d’autres programmes de gestion de la qualité (ISO 9001, EFQM, ibex fairstay, label Steinbock).

Un programme jalousé Les efforts fournis par la branche touristique suisse en terme de qualité ne sont pas restés lettre morte auprès des observateurs étrangers. Conséquence principale, la nouvelle classification hôtelière d’hotelleriesuisse intègre les trois niveaux de qualité du Programme qualité de la FST. Et le label de qualité suscite un intérêt grandissant dans un certain nombre de pays. Les contenus du programme ont déjà été vendus à divers pays européens. «Notre programme qualité est même jalousé à l’échelle mondiale» relève Mario Lütolf. Outre des délégations de pays membres de l’Union européenne, des Chinois, des Brésiliens, des Indiens et des Canadiens ont demandé une présentation du Programme qualité de la FST. Le directeur d’y mettre une réserve: «Notre objectif n’est pas de vendre massivement notre programme à l’étranger mais bien de permettre en priorité à la Suisse touristique de réaliser un bond significatif en terme de qualité.» Riccarda Frei / Adaptation: Laurent Schlittler

a n n o n c e

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Visitez notre production de glaces et obtenez un aperçu de l’univers glacé d’Emmi. Nous serons heureux de vous accueillir!

Lundi, 18 mars 2013

à Ostermundigen/Berne 13h30 – 17h00 A la journée portes ouvertes à Ostermundigen, un riche programme vous attend : dégustations de glaces, autres nourritures et une passionnante visite guidée de la production de glaces: Emmi, Milchstrasse 9, 3072 Ostermundigen

Emmi Glace – le délice suisse

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VI

éclaIrages

Lausanne, le 21 février 2013

H et GH no 4

dr

Deux plats signature du Wood’s: le baba en coque de chocolat (à g.) et l’impression végétale (à dr.), un plat hivernal en dépit des apparences.

J.-S. Pouch au Piano du wood’S L’ancien poulain d’Eric Fréchon à l’hôtel Bristol (trois macarons) a pris en mains la table gastronomique de l’hôtel Intercontinental. Avec la complicité du chef pâtissier Julien Maslanka, transfuge de Georges Blanc à Vonnas.

L

orsqu’il est arrivé à l’Intercontinental en tant que directeur de la restauration, début 2012, un chantier délicat attendait Thibaut Drège: dénicher un nouveau chef pour le Wood’s, le restaurant de luxe de l’hôtel, resté sans réel leadership depuis le départ de Didier Quesnel – et un passage éclair et resté sans suite de Sandro Gamba. Autant dire que la tâche n’avait rien d’une sinécure, même pour le jeune et dynamique directeur F&B: la perle rare devrait (re)donner de l’éclat au Wood’s, mais également assumer la comfort food et le room service, essentiels dans un hôtel de catégorie supérieure, a fortiori aussi cosmopolite que l’Intercontinental.

Des fondations classiques parfaitement maîtrisées et un bagage technique impressionnant «Surtout, il fallait que l’alchimie humaine fonctionne, que le chef ait envie de s’exprimer, qu’on puisse le mettre en avant, que la clientèle retienne son nom», explique Thibaut Drège, qui a donc passé, courant 2012, des entretiens poussés avec une bonne dizaine de chefs – dont plusieurs du sérail genevois. Mais c’est finalement un Parisien de 32 ans, ancien chef et directeur F&B du 1868 (le gastro de l’Hôtel Edmond), ex-chef du Lapérouse, et surtout poulain d’Eric Fréchon, le chef triplement étoilé du Bristol dont il était le sous-chef, qui a décroché le poste. Jean-Sébastien Pouch, 32 ans, a ainsi retrouvé la dynamique d’un cinq étoiles, une décennie après y avoir fait ses premières armes. Un retour aux sources que l’homme apprécie sans s’en cacher: «Au bout de dix ans dans un restaurant, je m’ennuyais! Je ne tiens pas en place, et j’aime le côté multiple d’un hôtel.» Avec pour orchestre la brigade déjà présente au Wood’s, Jean-Sébas-

tien Pouch a commencé à composer une carte de haut vol, mon- ou le ris de veau croustillant, l’une de nos signatures.» «Le soir, on tant progressivement en puissance et en niveau culinaire: sur voit des gens qu’on avait vu au déjeuner, on sent que le bouche-àdes fondations classiques bien maîtrisées et en s’appuyant sur oreille commence à bien fonctionner», ajoute Thibaut Drège. un bagage technique impressionnant, il propose des plats innovants, parfois audacieux dans leur simplicité (à l’image de l’im- Une carte des desserts très éclectique, de la pomme pression végétale, composition subtile de légumes et de crudi- au four à l’aubergine confite tés, ou encore de l’épatant «œuf biologique» servi dans L’arrivée de Jean-Sébastien Pouch a quasiment coïncidé sa coquille en émulsion légère accompagné de topinamavec celle du chef pâtissier Julien Maslanka, son cadet bours et d’un coulis de truffe noire), souvent complexes de dix ans, venu du restaurant de Georges Blanc à Vondans leur réalisation (le homard est servi rôti en cocotte, nas, autre triple étoilé incontournable de la gastronomie l’agneau d’Ecosse cuit en croûte de foin), toujours superhexagonale. Là encore, une jolie lettre de créance, justibement mis en scène par des contrastes et des harmofiée par une maîtrise technique assez stupéfiante, qui lui nies de saveurs et couleurs où se voit la patte d’un chef permet d’oser une carte très éclectique – d’une (presque) nourri aux macarons. La carte répond aussi au défi particulier que pose la vocation du Wood’s: une table qui doit à sage pomme au four à une plus hardie aubergine confite, la fois satisfaire les goûts ultraclassiques d’une partie de ou à l’étonnante «bulle acidulée» associant fruit de la «Je ne la clientèle de l’hôtel – et attirer des gourmets de l’extépassion et bananes fraissinette. «Je n’ai pas encore vrairieur, «la clientèle d’en bas» comme on dit à l’Interconti- tienS PaS ment arrêté mon propre style», confesse d’ailleurs le en Place, nental, aux exigences volontiers affutées par la fréquenjeune pâtissier avec une modestie aussi rafraîchissante j’aime le côté tation des bonnes tables de la place. «On doit rassurer que ses desserts. De quoi assurer encore de belles envomultiple d’un notre clientèle, tout en la surprenant», synthétise jolilées sur la carte... hôtel», avoue ment Thibaut Drège. Sans effet d’annonce ni grande campagne de com’, le Jean-sébastien «On cherche à acquérir une clientèle moins business, Wood’s opère une mue en profondeur. L’essentiel, ici, se Pouch. plus plaisir, plus féminine aussi», développe Jean-Sébaspasse dans l’assiette, ce qui convient très bien au directien Pouch. Une clientèle qu’il aime bien, comme il aime à teur F&B: «On essaie de maintenir cette image de qua«faire quelque chose de léger d’un plat traditionnellement riche». lité discrète, agréable à gérer et qui colle bien à la personnalité de Et sa sensibilité fait mouche: «Au début, on faisait 100% de plats l’hôtel.» Une aura de confidentialité chic qui risque bien de voler du jour. Aujourd’hui, la moitié des commandes sont à la carte, se en éclat sous l’effet conjugué des talents de Pouch et Maslanka – réjouit-il. Et les gens vont volontiers sur des plats-découverte au profit d’un gros buzz chez les gourmets de la région. Blaise Guignard comme l’ormeau sauvage sauté à la patate douce et pomme verte,

Londres accueille le 3e Dîner des Grands Chefs Relais & Châteaux

Un jour de plus pour la Nuit des Vieux Millésimes

45 cuisiniers d’exception prépareront en direct une quinzaine de menus à l’occasion d’une grande soirée caritative.

L

a Nuit des Vieux Millésimes est un festival œnogastronomique qui se joue sur une soirée, simultanément dans plusieurs restaurants; dans chacun d’eux, un vigneron vient présenter les trésors de sa cave au cours d’un menu gastronomique unique, concocté spécialement pour l’occasion. Le concept a été lancé en 2012 par le journaliste spécialisé (www.romanduvin.ch) Alexandre Truffer; la 1re édition avait rassemblé 8 producteurs de 4 cantons viticoles différents en autant d’établissements. Cette année, le concept a pris de l’ampleur: le 28 février, quinze restaurants – dont 7 recommandés par le guide Gault Millau et un étoilé Michelin – accueillent autant de producteurs issus de trois cantons. Un programme alléchant qui aura contraint les amateurs à choisir entre des binômes aussi prometteurs que Giroud Vins au Sapin de Charmey, Philippe Varone au Mont-Rouge de Nendaz, les Domaines de la Ville de Lausanne à l’Auberge de l’Onde ou encore la Cave des Rois en représentation chez Etienne Krebs... Le prix d’une soirée, vins, minérales et cafés compris, va de 140 à 200 francs – il doit rester encore quelques cou-

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Les vieux millésimes seront à l’honneur le 28 février – et le 2 mars. verts disponibles ici et là, même si, de l’aveu d’Alexandre Truffer exprimé au téléphone deux semaines avant l’événement, «ça s’est rempli plus facilement que l’an dernier». Pour ceux qui n’auraient pu se faire la «Nuit», ou qui en redemanderont, un Festival des Vieux Millésimes suit de près la soirée: samedi 2 mars, entre 10h et 17h, un panel des producteurs participant à l’édition 2013 présenteront une sélection de leurs vieux flacons dans les Halles CFF de Morges. Un prix d’entrée de CHF 25.– donne accès à la dégustation complète – et tous les crus en lice peuvent être commandés sur place. Blaise Guignard

our la troisième édition de sa mani- Fairlie (Restaurant Andrew Fairlie) et festation mettant ses toques à l’hon- Claude Bosi (Hibiscus), qui donneront le neur, Relais & Châteaux met les meil- tempo sur des airs de «food Britannia» et leurs produits britanniques à l’honneur dans l’esprit de Londres. D’autres talents sur le thème «All the World’s a Kitchen venus du monde entier les accompaby the Thames». Lors de cette manifes- gneront: Patrick O’Connell (The Inn at tation qui se déroulera à l’Old Billings- Little Washington, USA), Emmanuel Regate – autrefois le plus grand marché aux naut (Flocons de Sel, France) et Lanshu poissons du monde – les invités pourront Chen (Le Moût Restaurant, Taiwan). jouir d’une vue imprenable sur Londres «Relais & Châteaux a choisi Londres et la Tamise, tout en appréciant une ex- pour célébrer l’extraordinaire évolupérience gastronomique unique. tion de la gastronomie britannique, exQuarante-cinq chefs du monde entier plique Raymond Blanc. La qualité des vont allier leur virtuosité par équipes de produits et une réelle implication pour trois pour élaborer des menus inédits, une profession responsable sont au cœur accompagnés des meilleurs champagnes de ce renouveau. Londres s’est impomillésimés de la maison Pommery. Il sée comme une destination culinaire en résultera quinze menus uniques et mondiale où les créations des chefs repersonnalisés, seront signés par trois flètent son essence multiculturelle.» Grands Chefs Relais & Châteaux, prépa- En partenariat avec l’association «Acrés en direct pour et devant les convives. tion contre la Faim» des enchères silenLa délégation britannique sera emme- cieuses seront organisées et proposées née par Raymond Blanc et Gary Jones aux convives, et les fonds reversés à cette (blg) (Le Manoir aux Quat’ Saisons), Andrew œuvre caritative.


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Hotel & Gastro unIon

LausaNNe, le 21 février 2013

H et GH No 4

Incursion au cœur du Restaurant de l’Hôtel de Ville avec les 2es lauréats du Gastro Union Challenge 2012

Le 12 février dernier, les 2es lauréats du Gastro Union Challenge 2012 – à savoir l’équipe de Berne – ont été accueillis par Benoît Violier et son équipe au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, belle récompense après leur victoire en novembre dernier.

ImaGes laura teodorI

Le souci des détails en salle: tout est réglé avant l’arrivée des premiers convives.

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nvitée par le chef de l’année (3 étoiles Michelin, 19/20 GaultMillau), qui avait officié comme Président d’honneur lors de l’édition 2012 du Gastro Union Challenge, l’équipe bernoise au complet (deux apprentis de cuisine, une apprentie de service et leur coach) a eu le privilège de visiter les coulisses du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, et d’y rencontrer toutes les personnes qui façonnent ce lieu, dont le chef de cuisine Franck Giovannini. Après la visite, place au repas que Benoît Violier avait fait la promesse d’offrir à ses convives, aux anges. Tous ont salué la préparation et le travail minutieux fournis dans les coulisses afin que chaque convive puisse vivre une expérience sensorielle unique et inoubliable. Découvrez les impressions des quatre lauréats à la suite de leur journée passée à l’Hôtel de Ville avec Benoît Violier, ainsi que celle de Jean-Michel Martin, Président de Hotel & Gastro Union Romandie et du concours Gastro Union Challenge, venu acLara Rossi cueillir l’équipe bernoise.

JeanMichel Martin

Président de Hotel & Gastro union Romandie et du concours Gastro union Challenge.

Benoît Violier, un chef disponible pour son équipe et ses convives.

«Je suis très touché par l’accueil que Benoît Violier a réservé à l’équipe bernoise. Il a tenu l’engagement qu’il avait pris lorsqu’il les avait invités dans son restaurant lors de Gastronomia, où il avait été un Président d’honneur exceptionnel! En outre, son équipe et lui ont été très disponibles pour nos lauréats lors de leur visite. La preuve que Benoît Violier est un chef ouvert qui

apprécie le contact avec ses clients, lesquels l’affectionnent aussi pour cela. De plus, je suis fier du travail des collaborateurs du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, le centre de compétences de notre monde professionnel et organisateur du Gastro Union Challenge. Sans eux, il n’y aurait pas eu de concours, ni la possibilité de valoriser nos métiers et notre relève.»

Christel Martin

Jonathan GrossenbaCher

MarC Delitroz

Florian GrossenbaCher

Apprentie de service de 2 année au restaurant Le Casanovo à Berne

Apprenti de cuisine de 2 année à l’hôpital de Bienne

Coach de l’équipe de Berne, responsable de cuisine à l’hôpital de Bienne

Apprenti de service de 2e année au CIP à Tramelan

«Obtenir la 2e place du Gastro Union Challenge? Une vraie surprise! Imaginez donc mon sentiment de pouvoir rencontrer Benoît Violier, Franck Giovannini et tous leurs collaborateurs d’un établissement aussi magnifique! Leur souci du détail, particulièrement au service, m’a beaucoup impressionnée.»

«J’étais déjà venu manger au restaurant de l’Hôtel de Ville du temps de Philippe Rochat. Participer au Gastro Union Challenge, puis découvrir les coulisses d’un établissement aussi mythique et rencontrer Benoît Violier et son équipe, a été une expérience géniale. C’est une énorme source de motivation pour moi. Du fond du cœur, merci!»

«Je suis très fier de ce que les jeunes ont accompli au Gastro Union Challenge! Benoît Violier nous a reçus comme des rois et les apprentis ont eu l’honneur de recevoir quelques-uns de ses conseils sur des recettes que nous avons eu grand plaisir à déguster dans le cadre unique du Restaurant de l’Hôtel de Ville.»

«Depuis le Gastro Union Challenge en novembre dernier, je me réjouissais beaucoup de venir découvrir l’établissement unique de Benoît Violier. Son accueil et sa disponibilité m’ont beaucoup touché, et j’ai passé un moment rare en compagnie de mes amis et de notre coach».

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LausaNNe, le 21 février 2013

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Libre-Service H et GH No 4

Les salles de bain griffées Philippe Starck, stars du catalogue Duravit Depuis 1998, le designer a créé trois séries pour le fabricant allemand, régulièrement primées et augmentées de nouveaux éléments.

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olle de design, l’entreprise née en Forêt Noire au début du XIXe siècle (qui porte son nom actuel depuis 1960) a l’habitude de truster les récompenses professionnelles grâce à des collaborations choisies. Sa complicité avec Philippe Starck remonte à 1994; en près de 20 ans, le Français a créé trois séries-phares de mobilier pour la salle de bains pour Duravit. Trois séries devenues des classiques du design contemporain, conçues pour tous les styles et tous les budgets. Dans sa recherche de l’origine des choses au début des années 90, le designer s’était penché sur les besoins élémentaires des consommateurs pour élaborer la série Starck 1: fraîcheur, propreté, soins corporels. En 1994, il présente le résultat de ses travaux: un lavabo, une cuvette de WC et un bidet aux formes épurées et sobres qui s’inspirent des formes primaires archaïques de la vasque, du seau et du baquet – le designer soutenait déjà que les

formes primaires n’ont pas à être réinventées... Le design du fameux tonneau de Starck reprend la forme de base du dr seau évasée vers le haut, une forme qui est restée jusqu’à Les séries Starck 1, 2 et 3, des valeurs sûres du fabricant aujourd’hui un classique du design contemporain. allemand de salles de bains Duravit. En 1998, lorsqu’il crée Starck 2 – une série céramique qui se veut être à la fois la suite, l’évolution et le complément de son fameux prédécesseur Starck 1 –, c’est l’eau qui lui sert de source d’inspiration. Il en résulte des formes orga- jusqu’à la salle de bains pour personnes à mobilité réduite. niques et fluides, toujours empreintes de la griffe reconnaissable Depuis le lancement de Starck 1, les produits du designer franentre toutes de Philippe Starck. Avec Starck 3 en 2002, sa troi- çais ont poursuivi leur marche triomphale à travers le monde ensième série complète pour la salle de bains, le designer déclenche tier. Philippe Starck a élaboré un design qui plait et qui a fait date une deuxième révolution. Avec son rebord mince et son arrière dans l’histoire de la salle de bains, grâce au mariage de l’esthérelevé, la forme de base rectangulaire du lavabo est réduite à l’es- tique et de la fonctionnalité. Même 20 ans plus tard, ses créations sentiel, et la série dans son ensemble offre des possibilités excep- sont le symbole de produits au design durable – et la preuve de sa (blg) tionnelles d’utilisations allant des secteurs public et semi-public clairvoyance de designer.

A n n o n c e

Une cuverie dédiée aux «Grand Siècle» de Laurent-Perrier L’architecte Jean-Michel Wilmotte a créé un espace très contemporain autour des 14 cuves de 110 hl chacune.

L E N N O I T O M O R A PRIX P m A R S

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Les cuves en acier ont généralement la préférence en Champagne.

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n Champagne, on aime à respecter la tradition. Chez Laurent-Perrier, celle-ci exige de marquer chaque moment fort de la maison par la création d’une nouvelle cuverie: dans l’esprit de Bernard de Nonancourt (décédé en 2010), auquel Laurent-Perrier doit son développement dès la fin des années 1940, l’art et la beauté des choses et des lieux étaient indissociables du travail quotidien des hommes autour des vins et de leur patient vieillissement au cours des années de maturation. Dès le début des années 1960, une première cuverie en acier vitrifié fut ainsi présentée aussi noblement que l’aurait été un chai de foudres et de tonneaux de chêne... Pour le bicentenaire de sa naissance, la grande maison a décidé d’offrir à son produit-phare, Grand Siècle, un écrin à sa mesure. Conçue par l’architecte Jean-Michel Wilmotte, proche des Nonancourt et classé parmi les 100 plus grands cabinets d’architecture par le magazine Building Design, elle s’affirme comme un outil de précision... et un lieu d’exception. Pour la découvrir, il faut descendre dans les caves, suivre escaliers et galeries voûtées pour atteindre une double porte vitrée et un sas. Audelà, quatorze cuves d’une contenance de 110 hectolitres chacune s’alignent, réparties autour d’une allée centrale. De la voûte en arc de cercle tombe une lumière blanche dirigée vers le galbe d’inox des cuves, où plusieurs grands crus issus de la Côte des Blancs et de la Montagne de Reims attendent l’avènement d’une grande année qui viendra les compléter pour un équilibre parfait... Dans les cuves cylindriques, aux doubles parois d’inox, les vins s’épanouissent à l’abri de l’air pour éviter toute oxydation; la climatisation et l’aération sont assurées par une structure surmontée de staff dessinant une voûte aérienne suffisant à elle seule à faire circuler l’air dans la pièce, sans l’apport d’aucune autre énergie. Une salle de dégustation clôt la pers(blg) pective de cet espace.

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MosaÏque

Lausanne, le 21 février 2013

H et GH no 4

Hawesko s’invite chez Vogel

La société familiale créée par Charles Vogel ouvre son capital au géant hambourgeois de la distribution de vins.

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ne entreprise familiale n’est pas condamnée à un immobilisme pantouflard. Julien Vogel, le grand (il dépasse aisément le mètre nonante) et dynamique patron de la boîte homonyme de commerce de vins, en a fait la ligne rouge de son management. Dernier coup de sac en date: «Une nouvelle corpo pour Vogel Vins SA qui devient du même coup Vogelvins», indique l’entreprise sur la page d’accueil de son site web, redessiné et orné des logos de Globalwine.ch et de Taittinger, affichés sous la discrète mention «partenaires». En fait, cette nouvelle ligne graphique et ces nouveaux «partenaires» signalent un changement fondamental pour l’entreprise: l’entrée dans son capital actions du groupe Hawesko Holding SA, actionnaire principal de Globalwine, et géant allemand du commerce des vins.

«Dès mon arrivée dans la société, la question du futur était posée» Pour la société sise à Grandvaux, l’ouverture du capital est la dernière phase en date d’une évolution qui a notamment vu l’extension de l’enseigne «Yatus», aujourd’hui quatre bars-vinothèques à Vevey, Morges, Lausanne et Fribourg, l’engagement de sommeliers-conseil de haut vol (à l’image de Tony de Carpentrie, exMonsieur vins du Beau-Rivage Palace) et surtout le passage de témoin des fondateurs Charles et Josette à Julien-Vincent-Amédée, dit Julien, le fiston, aujourd’hui CEO et président du conseil d’administration aux côtés de sa sœur Anne-Christine Erlekam-Vogel. C’est d’ailleurs cette succession, et l’ambition de développer le legs parental, qui forment le contexte de la prise de participation de Hawesko dans Vogelvins, par l’entremise du distributeur alémanique Globalwine AG. «Dès mon arrivée dans la société, en 2009, la question du futur d’une entreprise familiale dont les fondateurs arrivaient à l’âge de la retraite était posée, souligne Ju-

Nicolas Michel ira mixer à Porto Rico La sélection du meilleur barman helvétique a eu lieu le 4 février à Zurich. Face à un jury de professionnels et quelque 200 invités privilégiés, six candidats se sont affrontés derrière le zinc; la victoire est revenue à Nicolas Michel, dont Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a présenté le parcours et la création Golden Prestige dans son premier numéro de 2013. Le premier barman du BeauRivage Palace de Lausanne s’envolera en avril pour Porto Rico, où il défendra les couleurs du pays auprès des meilleurs concurrents internationaux. Nicolas Michel a su se démarquer, tant par sa créativité que par son excellent press book, son talent, sa passion, un professionnalisme redoutable mis à l’œuvre tout en douceur et une sensibilité aussi délicate que les ingrédients choisis pour son cocktail (une partie des recettes du cocktail vont à l’association «Rêves Suisse» qui réalise les rêves d’enfants et adolescents malades). Ne lui reste qu’à peaufiner son Golden Prestige, confronté aux meilleures créations du monde entier durant la fi(blg) nale du Bacardi Legacy...

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pour grands chefs... et ceux qui veulent devenir.

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Julien Vogel, CEO et président du CA de Vogelvins lien Vogel. J’avais envie de développer et de professionnaliser la société, mais plusieurs problèmes se posaient au préalable: comment aborder la Suisse alémanique, notre rayon d’activité traditionnel se limitant à la Romandie? Comment évoluer quand on est à la fois trop grand pour n’occuper qu’un segment de niche, mais trop petit pour avoir une assise nationale? Fallait-il ouvrir le capital, trouver une autre solution, ou simplement solder l’aventure?»

Débouché national et marques de prestige dans le panier de cadeaux Souhaitant faire de Vogel Vins SA le distributeur de ses champagnes, Clovis Taittinger, un ami de la famille, lui suggère en

au nez et au palais

2010 ce qui deviendra la solution: un partage territorial de la distribution avec Globalwine, très active en Suisse alémanique. Julien rencontre Daniel Caro, CEO du distributeur zurichois. Les deux entreprises testent l’idée à l’échelle 1/1 durant un an, avec quelques marques dont Champagnes Taittinger. Avec succès. Ça tombe bien, Hawesko Holding SA, principal actionnaire de Globalwine, cherche à développer son implantation en Suisse. Né Hanseatisches Wein- und Sekt-Kontor» à Hambourg, où il a toujours son siège, le groupe allemand coté en bourse emploie près de 800 collaborateurs, et dégage plus de 411 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2011. Il possède plusieurs sociétés, dont des distributeurs exclusifs comme Wein-Wolf, au portefeuille bien garni (Mouton-Rothschild, Miguel Torres, Taittinger, Mondavi, etc.). Après une bonne année de négociations, l’affaire est conclue et au 1er janvier 2013, Hawesko prend une part de Vogelvins – via Globalwine. La société vaudoise y acquiert un débouché national qui lui permet d’amener en dot quelques belles marques: Taittinger, bien sûr, mais aussi Jaboulet, Pascal Jolivet et d’autres. «Nos vins de sommeliers sélectionnés par Tony de Carpentrie intéressent aussi beaucoup Globalwine, précise Julien. Au total, on va avoir environ 40% de notre catalogue en commun.» Spécialité historique de Vogelvins, les bordeaux primeur restent à la carte (même si le nombre d’entrées devrait passer de 1600 à quelques centaines) vraiment entrer en collision avec les rarities dénichées ici et là par Globalwine. «On ratisse un peu plus large et un peu moins en profondeur, synthétise le patron. Mais les synergies les plus profitables sont à attendre dans la logistique et la comptabilité. Et à l’interne, cette ouverture à la Suisse entière est une nouvelle source de motivation pour nous, ça a créé une belle dynamique, dont les effets sont déjà perceptibles.»

la rubrique de da n i el du fau X

Les œnologues suisses sur le plan international

L

’Union suisse des œnologues (USŒ) était déjà membre de l’Union internationale des œnologues (UIŒ), mais depuis le mois de novembre, j’ai repris la fonction de Secrétaire général de l’UIŒ. Je saisis cette occasion pour vous apporter quelques infos sur cet organisme... La nécessité de contacts sans cesse croissants entre les différents pays, la conscience du rôle en plein essor que l’œnologue était en train d’acquérir et les progrès du secteur incitèrent en 1962 notre collègue Gabriel Humeau, président de l’Union française des œnologues, à prendre en considération la possibilité de réunir au niveau mondial, sous un seul et unique organisme, les associations d’œnologues et de techniciens vitivinicoles en général. Cette idée fut très favorablement accueillie par Antonio Carpenè, président de l’Association italienne des œnologues, qui se déclara immédiatement disponible pour collaborer à sa réalisation. Le projet de constitution de l’Union internationale des œnologues fut présenté et discuté lors de deux réunions qui se déroulèrent à Narbonne et à Madrid, en 1964, en présence de délégués venus d’Argentine, du Chili, d’Espagne, des États-Unis, de France, d’Italie et du Portugal. C’est à cette occasion que furent dressés l’acte constitutif et le programme opérationnel de la nouvelle organisation. L’Union internationale des œnologues a été fondée à Milan le 24 avril 1965, après approbation du statut social. Les associations fondatrices provenaient des Pays suivants: Argentine, Chili, Espagne, France, Italie et Portugal. Gabriel Humeau fut élu président, Antonio Carpenè devint vice-président et le poste de secrétaire général fut confié à l’espagnol Luis Albalate. Le siège de l’UIŒ se trouve à Paris, avec deux sièges auxiliaires: Madrid et Milan. Les objectifs d’hier restent les mêmes et constituent toujours la base du statut social. Des objectifs dont la pertinence ne fait aucun doute:

Blaise Guignard

a) représenter les unions nationales à tout niveau international; b) assurer la défense professionnelle des œnologues à tout niveau et sur tous les plans; c) s’opposer à l’usage irrégulier du titre d’œnologue, tel qu’il est défini par l’O.I.V.; d) maintenir la cohésion, la solidarité et les relations confraternelles entre les unions nationales adhérentes; e) agir et participer à toute action en vue d’obtenir des gouvernements, l’unification des pratiques oenologiques légales, des méthodes officielles d’analyse physiques, chimiques, microbiologiques et sensorielles et de l’interprétation des résultats; f) agir et participer à toute action tendant à harmoniser dans tous les pays le niveau de connaissance requis pour l’obtention de la reconnaissance au sens de la loi du titre d’œnologue; g) agir et participer à toute action tendant à réserver aux œnologues, dans tous les pays, la responsabilité de la prescription et du contrôle de certaines pratiques œnologiques; h) représenter et défendre au plan international les intérêts légitimes de ses membres, en établissant et en maintenant dans chaque cas les relations nécessaires avec les organismes compétents. Actuellement, l’Union internationale des œnologues rassemble seize associations nationales et, plus précisément, celles des techniciens vitivinicoles des Pays suivants: Argentine, Autriche, Bolivie, Canada, Croatie, Brésil, Chili, France, Allemagne, Grèce, Japon, Italie, Slovénie, Espagne, Suisse, Portugal, Uruguay. Président de l’Union suisse des œnologues, Daniel Dufaux nous livre chaque mois, au gré de son agenda et du calendrier des événements vinicoles, quelques réflexions sur sa profession et l’univers du vin en général.

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2012, une bonne année pour le champ’ Le champagne a réalisé en 2012 le 4e meilleur chiffre d’affaires de son histoire, juste après 2011, avec 4,37 milliards d’euros (4,4 milliards en 2011). Et ce en dépit d’une baisse des ventes de bouteilles de 4,4%: 308,8 bouteilles expédiées contre 323 millions l’année précédente. Un recul qui s’est accentué en décembre, notamment en Europe (–13,3%) et sur le marché français (–8,8%). Les bons résultats de l’exercice sont à mettre au crédit de l’exportation, progressant de 3,2% pour atteindre 61 millions de cols – un record dans l’his(ats/afp) toire du vignoble.

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