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Luzern, den 10. Januar 2013

no 1

CXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

kAfIschnAps zuM zMoRgE

EidgENössischE ALKohoLvERWALTUNg (EAv)

Bis Anfang der 30er-Jahre des letzten Jahrhunderts gab es in der Schweiz über 30.000 private Schnapsbrennereien.

S

eit 125 Jahren gibt es die Eidgenössische Alkoholverwaltung (EAV). Damit ist die Alkoholverwaltung die älteste Anstalt des Bundes. Damals war der Alkoholkonsum über doppelt so hoch wie heute. Um den grassierenden Alkoholismus zu bekämpfen, hat das Volk ein Gesetz angenommen und der Bundesrat setzte die EAV ein. Die 125-jährige Geschichte der EAV ist auch eine Geschichte des Alkoholkonsums in der Schweiz und dessen Änderungen in die-

ser langen Zeit. So war es früher durchaus üblich, dass Bauern zum Frühstück einen Schnaps zu sich nahmen, und am Abend erhielten Kinder einen Milchschnapsschoppen, damit sie besser schliefen ... Angesichts der sich ständig verändernden Realitäten benötigt ein Gesetz von Zeit zu Zeit eine Erneuerung – dieses Mal eine tief greifende. Der Bundesrat hat am 25. Januar 2012 die Botschaft zur Totalrevision des Alkoholgesetzes

WiRTschAfT

Kosmos KüchE Rico Zandonella gehört zu den Cracks der Schweizer Kochszene. Der HetGZ gab er einen Einblick in sein kleines und feines Küchenreich.

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BRAnchEnkEnnER sAgEn, wAs dAs TouRIsMusjAhR BRIngT

Wie wird sich der Tourismus verändern? Was wird die Branche 2013 beschäftigen, und was sind die Wünsche der Topshots unserer Branche? Für die HetGZ wagen sie eine Prognose für dieses Jahr.

seite 9 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

schweizweit Alkohol kaufen dürfen. Heute ist das je nach Kanton verschieden geregelt. Interessant ist ein Blick auf die Anfänge und die Gegenwart. Es zeigen sich sowohl Parallelen als auch Unterschiede zwischen dem Gründungsjahr 1887 und 2012. Die HetGZ hat die wichtigsten Ereignisse der Alkoholpolitik in den letzten 125 Jahren zusammengetragen.

ToURismUs

RIco’s kunsTsTuBEn

Zürcher BauBoom erfasst die LuxushoteLLerie AZA 6002 LUZERN

zuhanden des Parlamentes verabschiedet. Bald werden die eidgenössischen Räte über die künftige Alkoholordnung debattieren. Während der Gesetzgeber vor 125 Jahren den Hebel bei der auf dem Markt verfügbaren Menge an Alkohol – das heisst bei der Produktion und beim Import – ansetzte, sollen es künftig nur gezielte Massnahmen bei der Erhältlichkeit von Alkohol sein. So wird es unter anderem darum gehen, ab welchem Alter Jugendliche

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erscheint jeweils donnerstags


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Luzern, den 10. Januar 2013

Atrium H et GZ no 1

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Im Luzerner Hotel Anker entstehen Studentenbuden

N 1 o

Seite 2

Der Markt für günstigen Wohnraum in der Kernstadt von Luzern ist ausgetrocknet: Gerade mal drei Angebote in der Innenstadt für 900 Franken fanden sich gestern auf Homegate.ch. Nun werden am Pilatusplatz auf einen Schlag 28 solcher Angebote auf den Markt gespült: Die Remimag, die das Hotel Anker kürzlich gekauft hat, bietet als Zwischennutzung per sofort 28 Zimmer zu Preisen ab 570 bis 940 Franken (brutto) an. Nicht nur ins ehemalige Hotel kehrt Leben zurück, bald wird auch das Restaurant Anker wieder eröffnet.

Atrium HoteL 25HourS

Liebeserklärung an Zürich

Aktuell 3

LuxuSHoteLLerie

Warum im Topsegment gebaut wird wie schon lange nicht mehr

titel 4

ALkoHoLkonSum

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CHriStopHe DArbeLLAy

Warum früher viel mehr getrunken wurde als heute

Skidiebe machen auch vor Hotels nicht Halt

Der CVP-Präsident im Interview über Alkoholkonsum und Prävention

ProDukte 6

neuHeiten im SCHAufenSter

moSAik 8

buLLipeDiA

Ferran Adrià lanciert die weltweit erste kulinarische Wiki

lebenSArt 9

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Serie «koSmoS»

Rico Zandonellas kleines Reich an der Goldküste

VorSCHAu Auf 2013

Fünf Branchenkenner wagen eine Prognose für das Tourismusjahr

Hotel & gAStro union 12

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bäCkerbrAnCHe

Die beiden Arbeitgeberverbände haben fusioniert

kurSe unD VerAnStALtungen

PAginA itAliAnA 15

QuAnDo SerVe iL CertifiCAto meDiCo?

Profil Die SteLLen- unD immobiLienbörSe für HoteLLerie, gAStronomie unD touriSmuS

CAHier frAnçAiS ii

niCoLAS miCHeL à LA bACArDi LegACy

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biLAn ContrASté pour rekA en 2012

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Zoom Sur LeS ASSurAnCeS SoCiALeS

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QuiD Du CertifiCAt méDiCAL?

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QuAnD L’AutriCHe pASSe Au rouge

Lors de la finale suisse de la Bacardi Legacy prévue en février à Zurich, le premier barman du Beau-Rivage Palace de Lausanne tentera de séduire le jury avec son Golden Prestige Si la coopérative a relevé une hausse des ventes de ses fameux chèques de voyages, elle a revanche connu une baisse en termes de locations de vacances en Suisse et à l’étranger Le point sur les modifications relatives aux assurances sociales, qu’il s’agisse du montant de la rente minimale AVS/AI ou des montants-limites dans la prévoyance professionnelle

Quand doit-on présenter un certificat médical à son employeur? La réponse à cette question et à bien d’autres encore avec le conseiller juridique Francisco Beja

Réputée pour ses vins blancs secs comme le Grüner Vetliner ou les Rieslings de la Wachau, l’Autriche entend se battre aujourd’hui sur d’autres fronts

zvg

Eine Zürcher Zunftstube ganz im Sinne des Designers.

Hotel 25hours ist Alfredo Häberlis Liebeserklärung an Zürich N

ach Häusern in Hamburg, Frankfurt und Die 126 Gästezimmer sind mit Mobiliar, StofWien eröffnete 25hours Hotel vor kurzem fen und ausgesuchten Accessoires ausgestatdas sechste Haus in Zürich West. Das siebte tet, die alle auf Häberli-Entwürfe zurückgehen. Haus in Berlin befindet sich im Bau. 25hours Teilweise sind sie bereits Klassiker der Deist eine junge Idee, die nach Vorbild der traditi- signwelt. Der Gast sitzt auf Stühlen von Vitra, onellen Hotellerie zeitgemässe Antworten auf schläft in Betten von Alias und steckt seine die Anforderungen einer kosmopolitischen Ziel- Zahnbürste in gestreifte Becher der Origo-Serie von Iittala. Andererseits hat der Designer gruppe sucht. Um auch das Hotel in Zürich West in exklu- 60 Produkte einzig für das 25hours Hotel Züsiv designtem Stil gestalten zu können, wurde rich West entwickelt und entworfen. das 25hours Hotel Zürich West mit dem Team In Anlehnung an Zürich als Bankenstadt von Alfredo Häberli Design Development entwi- sind die Zimmer nach Edelmetallen benannt. ckelt. Der 1964 geborene Zürcher Designer mit Die Kategorien heissen Silber, Gold und Platin. Die farbenfrohen Rückzugsorte der Kaargentinischen Wurzeln wurde 2009 vom Magazin «Architektur & Wohtegorien Silber und Gold gibt es als klas25hours sische Doppelzimmer oder mit Etagennen» zum Designer des Jahres gekürt. hotel betten. Ein Hingucker in der Kategorie Er verantwortet unzählige Entwürfe Zürich Silber ist der bunte Teppich, der die für international bekannte Marken west wie Camper, Iittala, Kvadrat, Luceplan, Zimmer komplett durchläuft. Alfredo 126 zimmer Häberli hat ihn speziell für 25hours Georg Jensen, Vitra und Moroso. mit exklusiventworfen und in Zusammenarbeit mit buntem Dreidimensionaler Stadtführer Gestaltungsmix der Firma Tai Ping produziert. Wer genauer hinsieht, erkennt im abstrakten von Alfredo In Zürich West ist der Designer erstMuster zum Beispiel einen Fisch, einen Häberli mit mals mitverantwortlich für die GeStadtfuchs und Häberlis Liebe zum Geschichten samtgestaltung eines Hotels. «Meine und Hinweisen Verstecken von Kleinigkeiten. Aufgabe für das Zürcher 25hours Hotel Diese Liebe zieht sich durch das geauf zürich. ist das komplexeste Innenarchiteksamte Haus. So gibt es etwa in der Bar tur-Projekt in meinen 20 Jahren als Designer», eine Spiegel-Installation zu Zürichs Wasser mit sagt er. Unter dem Arbeitstitel «the smile of my Schiffsmodellen von Limmat und See. Wer nicht hometown» hat er das neue Hotel mit künstleri- wusste, dass es im Zürichsee fünf Inseln gibt, schen und grafischen Elementen gespickt. Diese macht hier Bekanntschaft mit ihnen: Saffa, Ufeführen den Gast hinaus in die neue Heimatstadt nau, Lützelau, Schönenwirth und Haab-Inseli. von 25hours und zu den Lieblingsplätzen des Auf Sideboards stehen Modelle des GrossmünsGestaltungsteams. ters, des Fraumünsters, der Wasserkirche sowie Somit setzt sich auch das neue Hotel 25hours der Kirche St. Peter. getreu dem 25hours-Motto «kennst du eins, Im ersten Stock befindet sich neben dem Kükennst du keins» intensiv mit seinem Standort chenclub für Kochkurse und Ähnliches das Sitauseinander. Einerseits machen Häberli und zungszimmer. Dieses stellt der Designer als 25hours damit Zürich eine persönliche Liebes- zeitgenössische Interpretation einer Zürcher erklärung, andererseits ergibt es für den Gast Zunftstube mit Wappen an der Wand dar, aber einen dreidimensionalen Stadtführer in Form in typischer Häberli-Manier ironisiert und als von Dekorationen, Objekten und Zitaten. Somit Karikaturen von Hand gezeichnet. Die Handwird der Innenraum zum Spiegel der Stadt. Wer schrift Häberlis bestimmt also die Gesamtäsden Kopf dreht, seine Perspektive ändert, hin- thetik und fast jedes Detail des neuen Zürcher ter die Vorhänge späht und den Blick beim Gang Designhotels. Sarah Sidler durch sein Zimmer schärft, wird überrascht.

Während der Festtage haben Unbekannte im Skiraum des Davoser Hotels Victoria mehrere neue Skier sowie ein Snowboard gestohlen. Dabei handelte es sich um teures Material. «Die haben das Beste rausgesucht», weiss der Hoteldirektor Ralph Pfiffner. Der Skiraum ist von aussen zugänglich und wurde bislang erst um 18 Uhr abgeschlossen. Das haben die Diebe ausgenutzt und sind während des Tages reinmarschiert. Gemäss Auskunft der Kantonspolizei Graubünden wurden in der laufenden Wintersaison auch in den Skiräumen zweier anderer Davoser Hotels Skier sowie Snowboards geklaut.

«Gütsch»: Stadt kann Ultimatum stellen

Seit Monaten kommen die Bauarbeiten am Hotel Gütsch in Luzern praktisch nicht voran. Dies, obwohl das Restaurant bereits Ende November hätte eröffnet werden sollen. Nicht einmal die städtischen Behörden wissen, was auf dem Gütsch läuft. Es sei fast unmöglich, an den Besitzer Alexander Lebedev heranzukommen, heisst es bei der Stadt. Dennoch wollen die Behörden nicht mehr lange tatenlos zuschauen. Im Januar soll entschieden werden, ob dem «Gütsch»-Besitzer eine Frist zur Fortführung der Bauarbeiten gesetzt werden soll.

8,2

Z a hl der woche

Prozent verdienen die Frauen im Schnitt im Gastgewerbe weniger als ihre männlichen Kollegen. Das sind zwar immer noch 8,2 Prozent zu wenig, aber man kann das Gastgewerbe durchaus als Musterschüler bezeichnen. Im schweizerischen Durchschnitt sind die Frauenlöhne laut Bundesamt für Statistik nämlich 23,6 Prozent tiefer als die Männerlöhne, im Banken- und Versicherungssektor gar satte 38,8 Prozent!


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Aktuell

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H et GZ no 1 +pe r sona l i a+ Sandra Babey wird neue Marktleiterin für Spanien Schweiz Tourismus hat Sandra Babey zur neuen Marktleiterin Spanien ernannt. Sie tritt damit die Nachfolge von Gilles Dind an. Sandra Babey startete in ihrer neuen Funktion am 1. Januar 2013 und verantwortet seither die Vermarktung der touristischen Schweiz in Spanien. Die schweizerisch-spanische Doppelbürgerin ist seit 2009 für ST Barcelona tätig, einerseits als Marketingmanagerin für die Umsetzung der Hauptkampagnen und Aktivitäten zu den ST-Themenprodukten, andererseits als Verantwortliche für die Neupositionierung des Meeting-Produktes in Spanien. Zusätzliche Erfahrungen im Tourismusbereich sammelte die diplomierte Hôtelière-Restauratrice HF/SHL unter anderem als spanische Repräsentantin der Titlis Bergbahnen in Barcelona. (chg)

zvg

Das Design des «Kameha» ist vom Niederländer Marcel Wander.

Bauboom in der Luxushotellerie Trotz Tourismuskrise und sinkender Logiernächte wird kräftig in die Hotellerie investiert. Auffällig ist der Bauboom rund um Zürich. Mit dem «Kameha Grand» entsteht ein weiteres Hotel im Topsegment. Wird es dereinst eine Überkapazität in diesem Segment geben?

A

nfang November war es so weit: Die Bauarbeiten zur Hotelimmobilie Kameha Grand Zürich im Zürcher Glattpark sind aufgenommen worden. Betrieben wird das künftige Life&-Style-Hotel der Marke «Kameha Grand» durch die Schweizer Lifestyle Hospitality & Entertainment Group mit Sitz in Ermatingen/TG. «Mit dem ‹Kameha Grand Zürich› wird ein internationales Grand Hotel auf Fünfsterneniveau geschaffen, das mit einer beeindruckenden Architektur und einem aussergewöhnlichen Interieur neue Massstäbe in der modernen Grandhotellerie setzen wird», ist Peter Mettler, CEO des Projektentwicklers Mettler2Invest AG, überzeugt. Bis die Bauarbeiten des 245-Zimmer-Hauses abgeschlossen sein werden, wird es rund zwei Jahre dauern. Im Einzugsgebiet Zürichs gibt es bereits heute acht Hotels in der Luxushotellerie mit insgesamt 1.513 Betten. Zwar ist die jährliche Durchschnittsbelegung von 70 Prozent recht gut, dennoch sind neben dem «Kameha Grand» weitere Hotelprojekte in der Pipeline, auch wenn diese Häuser vorwiegend im Viersterne- und Viersterneplusbereich angesiedelt sind: das «Dolder Waldhaus», das «Sheraton» oder das Dorint Airporthotel in Opfikon etwa. Jörg Arnold, Präsident der Zürcher Hoteliers, reagiert auf den Hotelbauboom gelassen: «Eine Überkapazität wird sich sicher einpendeln, denn Zürich wird nie eine Billigdestination sein», sagt er. Nachfrage und Angebot gingen nicht immer miteinander einher, betont er. Dies bedeute zwar, dass zurzeit die Kapazität schneller wachse als die Nachfrage. Doch bereits der Bau eines neuen Kongresszentrums würde dies

«Kurz und knapp: geniessen und Vollgas geben»

schnell beheben. Auch die neuen Märkte würden einen Ausgleich schaffen. «Wir rechnen mit zirka zwei Prozent Logiernächtesteigerung pro Jahr, das heisst: Eine Kapazitätssteigerung ist so oder so nötig.» Auch den in den Medien immer wieder thematisierte Preiskampf in der Luxushotellerie nimmt Jörg Arnold gelassen: «Ist das Angebot gross, ist auch der Preisdruck gross. Speziell durch die Schwächung des Bankensektors in Zürich sind auch die Preise unter Druck geraten.» Erfahrungsgemäss würden sich solche Probleme zuerst im Fünfsternebereich zeigen, doch erholen sich diese in der Regel auch am schnellsten. «Man wählt in schlechten Zeiten nicht mehr die Fünfsternekategorie, sondern ein Vier- oder Dreisternehaus, weil es sich aus Spargründen oder aus Gründen des Renommees nicht gut macht, die Luxushotellerie zu wählen.» Betten im höheren Segment würden das ganze Jahr über benötigt, denn in Zürich gäbe es keine wirkliche Hoch- oder Tiefsaison. Stehen Anlässe an, bei denen die Fünfsternehäuser ein Muss sind wie etwa die FIFA-Veranstaltung «Fussballer des Jahres», würden auch andere Kategorien profitieren, so die Viersternehäuser, die vielfach einen Fünfsterneservice anbieten würden.

Keine weiteren Luxushäuser der Top Drei in den anderen Schweizer Städten Mit dem «Swissôtel Le Plaza», dem «Hilton» und dem «Les Trois Rois» gibt es in Basel drei Hotels im Fünfsternebereich mit insgesamt 991 Betten.

H etGZ: Wie haben Sie sich vor zwei Jahren auf

k o p f

Gemäss dem Statistischen Amt Basel-Stadt liegt die Bettenbelegung der Luxuskategorie bei knapp 50 Prozent. Auch wenn keine weiteren Fünfsternehäuser geplant sind, gibt es beim bestehenden Angebot einen Besitzerwechsel. Unternehmer Thomas Straumann hat sich übernommen und muss sich auf Druck der Banken von seinen beiden Spirit-Hotels in Gstaad und Basel trennen. Während den Gstaader Betrieb sein langjähriger Geschäftspartner Ruedi Maag übernimmt, steht der Käufer für den Basler Betrieb noch nicht fest. Ob der Besitzerwechsel Auswirkungen auf Basel Tourismus haben wird, steht offen: «Das wissen wir erst, wenn die neuen Besitzer bekannt sind», sagt Christoph Bosshardt, Vizedirektor bei Basel Tourismus. «Wir sind zuversichtlich, dass das ‹Les Trois Rois› im bisherigen Stil weitergeführt wird, denn das Produkt ist absolut einzigartig in Basel.» Eine Reihe mehr Luxushotels gibt es in Genf. Insgesamt sind es hier 14 Hotels der Top-Hotellerie mit 2.963 Betten und mit einer Auslastung von durchschnittlich 60 Prozent. Louiza Dahoun, PR Coordinator bei Geneva Tourism & Conventions, meint zur derzeitigen Hotelsituation: «Genf kann mehr Hotels brauchen und zwar in jeder Kategorie.» Immerhin waren 2012 bereits einige Neuerungen und Ergänzungen zu vermelden: Das Viersternehotel N’vY (ehemals Epsom) präsentiert einen neuen Lifestyle mit einem Touch von Bohème-Chic. Das Fünfsternehaus Mandarin Oriental erhält neue Suiten und das Fünfsternehaus Four Seasons Hôtel des Bergues 18 neue Zimmer und drei Präsidentensuiten. Ruth Marending

H etGZ: Der Sieger oder die Siegerin der Swiss

die Swiss Chocolate Masters vorbereitet? Chocolate Masters vertritt die Schweiz im OktoSchmid: Die Vorbereitung hat sich über acht Mo- ber 2013 an den World Chocolate Masters. Was nate erstreckt. Zuerst habe ich mich sehr intensiv erwartet den oder die Kandidatin? mit dem Thema befasst. Ich überlegte mir, welche Schmid: Es erwartet sie ein internationales Art von Produkten dazu passen würde. Umfeld, viel mehr Publikum, eine viel Beim Schaustück war es ein langer Weg grössere Bühne und eine grössere von der ersten bis zur letzten Idee. WähArena. Auch die ganze Organisation ist rend dieser Zeit habe ich täglich geübt. eine Nummer grösser, das Briefing, die Am 20. und 21. Januar finden in Bern im Rahmen Nach getaner Arbeit habe ich mich jeweils Anlieferung, die Gruppenaufteilungen. der Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Kondito- in einen anderen Bereich zurückgezogen Als internationaler Wettbewerb wird der rei- und Confiseriebedarf (FBK) die Swiss Choco- und an meinen Wettbewerbsstücken Anlass von der Öffentlichkeit viel stärker late Masters 2013 statt. Sechs Finalisten treten weitergearbeitet. Dieser Rahmen, den mir wahrgenommen. Fanclubs der Teilan. Der oder die Siegerin vertritt die Schweiz im die Confiserie Sprüngli bot, war perfekt. nehmer und Medien aus den jeweiligen Oktober 2013 an den World Chocolate Masters Ländern der Teilnehmer sind vor Ort. claUdia in Paris. Die HetGZ hat sich mit Claudia Schmid, H etGZ: Was waren die grössten schMid, H etGZ: Haben Sie Tipps für den oder der Siegerin der Swiss Chocolate Masters 2011 Herausforderungen? Swiss Chocolate die zukünftige Teilnehmerin der World Schmid: Das Klima ist unberechenunterhalten. Master 2011, Chocolate Masters? bar. Ich habe damit gerechnet, dass die war begeistert H etGZ: Claudia Schmid, bald geht Ihre Zeit als Schmid: Die Idee kann nicht verrückt Temperatur sehr hoch sein würde. Doch von Paris. aktuelle Titelträgerin des Swiss Chocolate Masgenug sein. Das Persönliche zählt sehr am Wettbewerb war ich mit 19 Grad ters zu Ende. Was hat Ihnen der Titel gebracht? stark. Die Jury will neue und spezielle konfrontiert und musste unter diesen BeClaudia Schmid: Der Titel hat mir das Ticket für dingungen das Schaustück zusammenbauen. Die Stücke sehen. Der oder die Finalistin, die nach die World Chocolate Masters in Paris eingebracht. Komponenten für das Schaustück waren durch Paris reisen darf, soll sich nicht scheuen, die In der Vorbereitungsphase habe ich sehr viele eigenen Ideen umzusetzen. Diese Ideen muss den Transport ebenfalls kalt. Die Schokolade Leute kennen gelernt. Ich konnte mein Netzwerk man ausarbeiten, damit sie wettbewerbsreif wird bei solchen Temperaturen sofort hart und ausbauen, auch international. Bei meiner Jobsuwerden. Sie müssen clever und überzeugend sein. haftet schlecht. che – nach dreizehn Jahren bei Sprüngli hatte Und trainieren, trainieren, trainieren. Ich habe H etGZ: Die Finalisten stehen quasi in den Startich Lust auf eine neue Herausforderung – hat mir rückblickend zu viel am Schaustück trainiert und löchern für die Swiss Chocolate Masters 2013. der Titel diverse Türen geöffnet. Zudem gab mir zu wenig am zweiten Wettbewerbstag. Das SchauWas können Sie ihnen so kurz vor dem Startder Wettbewerb auch viel für den Alltag mit: die stück würde ich rückblickend etwas robuster schuss mitgeben? Fähigkeit, flexibel zu reagieren, mit Fehlern, mit gestalten. Doch die Jury ist jedes Jahr neu zusamSchmid: Kurz und knapp: Die Finalisten sollen Druck und mit sich schnell ändernden Situatiomengestellt und setzt andere Schwerpunkte. Bernadette Bissig den Wettbewerb geniessen und Vollgas geben. nen umzugehen.

d e r

w o c h e

Andreas Hunziker wird neuer CEO der ZFV-Unternehmungen 2013 kommt es bei den ZFV-Unternehmungen zu einem CEO- und damit auch zu einem Generationswechsel. Regula Pfister, CEO seit Mitte 1995, wird pensioniert. Neuer CEO wird Andreas Hunziker. Regula Pfister bleibt Präsidentin des Verwaltungsrats. Mit der Wahl von Andreas Hunziker zum CEO hat der Verwaltungsrat auf Kontinuität gesetzt. Nachdem Hunziker neben der Hotelfachschule, Luzern, bereits ein Praktikum bei den ZFV-Unternehmungen absolviert hatte, trat er 2002 als Gruppenleiter und Mitglied der erweiterten Geschäftsleitung ins Unternehmen ein. (chg)

Relais & Châteaux zählt zwei neue Schweizer Hotels Das «Lenkerhof Gourmet Spa Resort» in Lenk und das In Lain Hotel Cadonau in Brail zählen zu den 36 neuen Mitgliedern von Relais & Châteaux. Dies gab die Vereinigung im Dezember in André’s Cooking Academy im Hürlimann-Areal bekannt. Während Hotelgäste beider Häuser kulinarisch auf Spitzenniveau verwöhnt werden, kommen in Lenk besonders Wellnessfans im «7 Sources Beauty & Spa» auf ihre Kosten. In Brail dürfen sich die Gäste an einer besonders intakten Natur erfreuen. Insgesamt schmücken sich im kommenden Jahr 28 Schweizer Betriebe mit dem exklusiven Label von Relais & Châteaux. Nicht in der Schweiz, doch im Besitz des Schweizers Daniel Vasella ist das Hotel «Abadia Retuerta Le Domaine» in Sardón de Duero in Spanien. Das Anwesen des Novartis-Chefs darf sich ebenfalls zu den Neumitgliedern 2013 zählen. Jaume Tàpies, Internationaler Präsident von Relais & Châteaux, pries die ehemalige Abtei aus dem 12. Jahrhundert an der Präsentation in Zürich als «eines der schönsten Hotels der Welt». Insgesamt tragen 520 von Charme geprägte Hotels und aussergewöhnliche Restaurants in 60 Ländern das Gütesiegel von Relais & (ssi) Châteaux.


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TiTel H et GZ no 1

Bilder eAV

Die Alkoholverwaltung hatte die Aufgabe, die dem Gesetz unterstehenden Spirituosen aufzukaufen, zu lagern und zu verkaufen. Die EAV unterhielt hierzu Lagerbetriebe wie ein Bild aus der Jahrhundertwende zeigt.

Der Alkoholkonsum hAt sich hAlbiert Immer wieder suggerieren Medien, dass heute, vor allem von Jugendlichen, mehr Alkohol konsumiert werde als früher. Doch das stimmt nicht: 1900 wurden 17 Liter reinen Alkohols pro Kopf konsumiert. 2011 war es genau die Hälfte, nämlich 8,5 Liter. Das liegt an der erfolgreichen Alkoholpolitik des Bundes in den letzten 125 Jahren.

E

in Kaffee Schnaps am frühen Morgen war vor hundert Jahren noch stark verbreitet. Es kam auch vor, dass Eltern ihren Kindern Schnaps in die Milch mischten, damit sie besser schliefen. «Das Trinkverhalten hat sich verändert», stellt Nicolas Rion, Mediensprecher von der Eidgenössischen Alkoholverwaltung (EAV), fest. Heute gönne man sich eher ein gepflegtes Glas Wein am Abend zu einem guten Essen. Mit dazu beigetragen haben die Bemühungen in der Alkoholprävention. Diese startete vor 125 Jahren: 1887 Das Schweizer Stimmvolk lehnt ein Referendum gegen das Alkoholgesetz am 15. Mai ab. Zwölf Tage später tritt das erste eidgenössische Alkoholgesetz aufgrund brutaler Marktveränderungen vorgezogen in Kraft. Durch das Alkoholgesetz gelangen das Fabrikations-, Einfuhr- und Verkaufsmonopol für Branntwein in die Hand des Bundes. Vom Monopol ausgenommen bleibt die Obst-, Wein- und Beerenbrennerei. Am 1. September werden die kantonalen «Octrois» und «Ohmgelder» (Verbrauchs- und Umsatzsteuern auf alkoholische Getränke) abgeschafft. Am darauffolgenden Tag beginnt die neu gegründete Alkoholverwaltung, Trinksprit zu Monopolpreisen zu verkaufen. 1889 Die EAV eröffnet ihr erstes eigenes Alkohollager in Delsberg (heute JU). Daneben werden diverse Lokalitäten als Depots gemietet. 1900 Das Alkoholgesetz wird revidiert: Die Bestimmung der Höchstmenge für den zu übernehmenden Inlandsprit (30.000 Hektoliter jährlich) zwingt die Produzenten zu einer stärkeren Ausrichtung am Markt. Die EAV erhält den Status einer öffentlichen Anstalt mit juristischer Rechtspersönlichkeit. 1908 Das Absinthverbot wird über eine Volksinitiative in die Bundesverfassung aufgenommen. Die Westschweizer, vor allem im Jura, tun sich schwer mit dem Verbot. Vielerorts wird illegal Absinth gebrannt und getrunken. Bekannt wurde auch der Fall, als bei der Wahlfeier eines welschen Bundesrates Absinth serviert wurde. 1914–1918 Die Alkoholpolitik richtet sich nach den Prioritäten der Landesversorgung: Die Belieferung des verarbeitenden Gewerbes steht im Vordergrund.

1923 1949 Die Vorlage für eine Gesetzesrevision zum MitErneute Revision des Alkoholgesetzes: Abschafeinbezug der Obst-, Wein- und Beerenbrennerei fung der fixen staatlichen Übernahmepreise für in das Alkoholgesetz kommt zur Abstimmung: Mostobst und Kernobstbrand. Die brennlose Das Schweizer Stimmvolk lehnt sie jedoch ab. Rohstoffverwertung soll tendenziell selbsttra1930 gend werden. Strengere Kontrolle im Bereich Die Stimmbevölkerung stimmt dem neuen der Brennerei-Apparate. Die Referendumsfrist Artikel 32bis der Bundesverfassung zu. Auf läuft Anfang 1950 ungenutzt ab. Das Gesetz dessen Grundlage wird ein neues Alkoholgesetz tritt in Kraft. erarbeitet, gegen welches kein Referendum 1955 ergriffen wird. Der Reingewinn der EAV wird Nach dem Zweiten Weltkrieg stockt das Obstneu hälftig zwischen Bund (zugunsten der in exportgeschäft, dazu kommen billige Importe: der Verfassung bereits verankerten AHV) und Ein Bundesratsbeschluss läutet grossflächige Kantonen geteilt. Von ihrem Anteil haben die Anpassungen in der Obstproduktion ein. Als Kantone zehn Prozent zur Bekämpfung des ideale Anbauvariante werden die NiederstammAlkoholismus aufzuwenden. Monokulturen betrachtet, welche im Ausland 1932 bereits verbreiteter als bei uns sind. Das neue Alkoholgesetz wird 1965 vom Parlament angenommen Mit Unterstützung der EAV (Inkrafttreten am 1. Januar 1933). wird die Schweizerische VereiNun unterstehen alle gebrannten nigung für Ernährung gegrünWasser der Alkoholgesetzgebung. det. Sie ist eine weitere Stütze in Zudem ernannte die EAV im den Bemühungen, den Konsum Winter 1932/33 insgesamt 2.955 von frischem Obst und von KarLeiter örtlicher Brennereiauftoffeln zu fördern. sichtsstellen und ebenso viele 1975 Stellvertreter. Der Aufkauf und Rodungsaktionen im Bereich die anschliessende Zerstörung der Hochstamm-Obstbäume, von über 30.000 Brennkesseln ist welche von der EAV finanzieine von verschiedenen Massell unterstützt worden sind, nahmen, die beispielhaft für die werden eingestellt. AusschlagInstrumente ist, mit welchen gebend sind unter anderem das die EAV die Neuorientierung im gesteigerte UmweltbewusstAbstimmungsplakat Obstbereich – «Weg vom Mostsein und die Opposition der für die Alkoholreviund Brennobst, hin zum TafelMostereien. sion von 1930. obst!» – unterstützt. 1980 1936 Mit einer Revision des AlkoholZur Reduktion der enormen gesetzes wird auf neue VerAlkoholvorräte der EAV spricht sich der Bunhältnisse auf dem Spirituosenmarkt reagiert desrat grundsätzlich für die Verwendung von (Aufkommen der Discounter): Zwang zu kostenKernobstalkohol als Treibstoffzusatz aus. Die deckenden Preisen, Regulierung der Werbung Realisierung verzögert sich allerdings aus tech- (keine Preisvergleiche, keine Lifestyle-Wernischen und aus politischen Gründen. bung), Neudefinition der Handelskonzessionen 1937 (Gross-und Kleinhandel). Hinsichtlich der drohenden Krisenzeiten wird 1984 die Lagerkapazität für Sprit durch externe «Lebendiges Gesetz» ist die letzte audiovisuelle Lokalitäten, bevorzugt im Landesinnern, Produktion der EAV. Über vier Jahrzehnte liess erweitert. die EAV über dreissig Informations- und Auf1939–1945 klärungsfilme drehen und führte sie anschliesDie Einführung der Kriegswirtschaft bringt send in der ganzen Schweiz vor. auch im Zuständigkeitsbereich der EAV einen 1986 schnellen Wechsel von der ÜberschussverwerDer Bundesrat regt die Neuverteilung des tung zur Lagerverwaltung. Die Rationierung ist EAV-Reingewinnes an: Die Kantone erhalten angedacht, soll aber letztes Mittel bleiben. definitiv nur noch 10 Prozent. Gleichzeitig wird

die Zweckbestimmung erweitert: Der Kantonsanteil ist vollumfänglich für die Bekämpfung des Sucht- und Betäubungsmittelmissbrauchs in seinen Ursachen und Wirkungen bestimmt. Die restlichen 90 Prozent werden der AHV und der IV zugesprochen. 1993 Die Volksinitiativen zur «Verminderung der Tabakprobleme» und zur «Verminderung der Alkoholprobleme» (Zwillingsinitiative) werden vom Volk mit rund 75 Prozent abgelehnt. Die Initiativen verlangten vor allem ein generelles Werbeverbot für Tabak und Alkohol. 1996 Die Obst- und Kartoffelverwertung wird in die Agrarpolitik integriert. Die entsprechende Abteilung disloziert von der EAV zum Bundesamt für Landwirtschaft. 1998 Um den Marktbedürfnissen besser entsprechen zu können, wird Alcosuisse als Profitcenter der EAV gegründet. Alcosuisse übernimmt den Ethanolhandel und hat im Rahmen des Monopols für hochprozentigen Alkohol auch hoheitliche Aufgaben. 1999 Eine erneute Revision des Alkoholgesetzes kommt dem WTO-Liberalisierungszwang nach: Einführung eines Einheitssteuersatzes für inund ausländische Spirituosen. Bei importierten Spirituosen wie Cognac, Whisky oder Wodka reduziert sich die Steuer um mehr als die Hälfte. Erstmals seit Jahrzehnten steigt danach der Spirituosenkonsum wieder. 2001 Zweite Lancierung der Alcopops auf dem Schweizer Markt. Sie werden ab 2004 mit dem vierfachen Steuersatz sonderbesteuert, was zum erhofften Marktzusammenbruch für diese Getränke führt. 2005 Das Absinthverbot wird aufgehoben. Die Definition von Absinth und der maximal zulässige Gehalt an Thujon sind seither gesetzlich geregelt. 2008 Start zur Totalrevision des Alkoholgesetzes. 2010 Bioethanol: Das Pilotprojekt ist erfolgreich abgeschlossen und wird an die Privatwirtschaft übergeben. 2012 Der Bundesrat verabschiedet die Botschaft zur Totalrevision des Alkoholgesetzes zuhanden des Parlaments. (mgs)


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«Die bestehenden Präventionsmassnahmen genügen» Der Walliser Christophe Darbellay, IngenieurAgronom ETHZ, hat seit 2003 einen Sitz im Nationalrat inne. Er präsidiert dessen Kommission für Wirtschaft und Abgaben (WAKNR), die nach dem Ständerat die Totalrevision des Alkoholgesetzes beraten wird. Christophe Darbellay, seit 2006 CVP-Präsident, ist auch ein Mann des Genusses: Unter anderem ist er Präsident der «Intergroupe parlementaire du Goût» (Parlamentarische Gruppe Genuss). H etGZ: Die Entwicklung der Marktanteile

und das Image der Schweizer Agrarprodukte liegen Ihnen am Herzen. Schweizer Spirituosen machen heute nur noch 13 Prozent des Marktes aus. Was raten Sie den Produzenten? Christophe Darbellay: Ich verstehe nicht, dass man den Alkoholkonsumenten mit einer ganzen Reihe von konsumreduzierenden Massnahmen den Kampf ansagt und – parallel dazu – Massnahmen zugestimmt hat, die darauf ausgerichtet sind, die Preise ausländischer Alkoholika massiv zu senken. Das ist doch der Gipfel! Die Schweizer Produzenten sind gleichzeitig Opfer der Präventionsextremisten und der ausländischen Konkurrenz. Was sie dagegen tun können? … die Konsumenten anlocken, sich auf deren Geschmack einstellen, ihr Angebot diversifizieren, die Werbung fördern, indem sie auf Swissness setzen. Viele Produzenten schlagen sich trotz allem recht gut. Zu den Produkten mit langjähriger Tradition sind neue hinzugekommen, die den Geschmack der modernen Kundschaft treffen. H etGZ: Sie setzen sich dafür ein, dass Botschaf-

ten ausschliesslich Schweizer Weine servieren. Wären Sie bereit, das für alle alkoholischen Getränke zu verlangen? Darbellay: Natürlich. Sie werden unsere Botschafter jedoch nicht daran hindern können, in Paris einen Cognac oder in Schottland

einen Whisky zu kredenzen. Ich stelle aber mit Genugtuung fest, dass unsere Botschaften ihren Gästen gern eine Abricotine AOC, eine Williamine Morand oder einen Kirsch servieren. Ich weiss, dass sich das Eidgenössische Departement für auswärtige Angelegenheiten (EDA) darum bemüht, in seinem gastronomischen Angebot mehr auf Swissness zu setzen, indem gastronomische Menüs aus traditionellen schweizerischen Produkten kreiert werden. Swissness war eine Zeitlang aus der Mode gekommen, aber jetzt ist Swissness wieder «in». Machen wir uns das zunutze!

unter 18-Jährige zu verbieten. Was halten Sie von dieser Massnahme? Darbellay: Ich bin gegen diesen Vorschlag. Das Verbot der Abgabe von Wein und Bier an unter 16-Jährige und von Spirituosen an unter 18-Jährige ist eine richtige Massnahme. Mit dem bisherigen System können die Jugendlichen schrittweise den vernünftigen Umgang mit Alkohol lernen. Wir müssen endlich damit aufhören, überflüssige und übertriebene Gesetze zu schaffen. Setzen wir doch einmal die geltenden Gesetze um! Damit lösen wir mindestens 80 Prozent der festgestellten Probleme.

H etGZ: Sie befürworten geschützte Ursprungs-

«Die Schweizer Alkoholproduzenten sind gleichzeitig Opfer der Präventionsextremisten und der ausländischen Konkurrenz»

bezeichnungen. Von den fünf vergebenen oder beantragten Siegeln im Bereich der Spirituosen («Eau-de-vie de poire du Valais AOC», «Abricotine AOC», «Damassine AOC», «Absinth IGP», «Zuger Kirsch/ Rigi Kirsch AOC») stammen vier aus der Westschweiz. Warum hat diese Strategie Mühe, Christophe sich in der Deutschschweiz Darbellay durchzusetzen? stammt aus dem Darbellay: Das wird schon noch kommen, wenngleich unterwallis der Unterschied kulturell und ist seit bedingt ist. Die AOC entstam2006 Präsident men der romanischen Kultur der CVP und wie auch in der Europäischen nationalrat. Union. Die meisten grossen europäischen AOC stammen aus romanischen Ländern (Frankreich, Italien, Spanien). Die germanische und angelsächsische Welt ist bisher noch weniger sensibilisiert, was die Produktherkunft anbelangt. Sie interessiert sich mehr für den Hygiene- und den Bioaspekt. H etGZ: Der Freiburger Staatsrat schlägt vor, den Verkauf aller alkoholischen Getränke an

H etGZ: Die CVP ist für die Totalrevision

des Alkoholgesetzes und wünscht wirksame Massnahmen, um den exzessiven Alkoholkonsum von Jugendlichen einzudämmen. Sie sind Präsident der WAK des Nationalrates, die das Geschäft nach dem Ständerat beraten wird: Welche Rolle werden Sie persönlich bei diesem Dossier spielen? Darbellay: Der Nationalrat und seine zuständigen Kommissionen behandeln das Geschäft nach dem Ständerat. Ich trete für die Prävention ein, wobei ich die bestehenden Massnahmen als ausreichend erachte. Wir sollten nicht über das Ziel hinausschiessen. Schliesslich müssen wir auch auf die Eigenverantwortung des Einzelnen setzen – und auf die Verantwortung der Eltern, wenn es um Minderjährige

a n z e i g e

geht. Wir sollten die Bürgerinnen und Bürger nicht bevormunden und übertriebene Bürokratie, die die kleinen Produzenten in ihrer Existenz gefährden könnte, vermeiden. H etGZ: Was antworten Sie den Präventions-

kreisen, die der Ansicht sind, von wirklichem Jugendschutz könne keine Rede sein, solange ein Apfel mehr koste als ein Bier? Darbellay: Das stimmt nicht: Ein Apfel kostet eindeutig weniger als ein Bier. Eine solche Behauptung belegt, dass die Präventionskreise realitätsfremd sind. Ich glaube nicht an die Prohibition, wie sie diese Kreise befürworten, oder an die Einführung neuer Gebühren und Abgaben. Die gegen die Alcopops ergriffenen Massnahmen haben deren Wirkungslosigkeit bewiesen: Es wurden einfach die Rezepte geändert, das Marketing wurde angepasst, und die Probleme waren nicht gelöst. Missbräuche und Rauschtrinken sind Probleme, die mit der Gesellschaft, den Werten und der Erziehung zusammenhängen. Das klingt altmodisch, und die linken Kreise, die die Präventionsorganisationen für sich beanspruchen, hören so konservative Begriffe nicht gern. Und doch! H etGZ: Wozu tendieren Sie eher, zu Abricotine,

Petite Arvine oder Walliser Bier? Darbellay: Petite Arvine oder Fendant zum Apéro, Abricotine AOC zum Dessert. Ich war nie ein grosser Biertrinker, aber wenn es sehr heiss ist, nach der Jagd oder nach einem anstrengenden Aufstieg zur Berghütte ist ein gutes Walliser Bier eine wunderbare Erfrischung.

Mario Gsell

Die Geschichte von 125 Jahren Schweizer Alkoholpolitik sowie das Interview und die Fotos wurden uns freundlicherweise von der Eidgenössischen Alkoholverwaltung (EAV) zur Verfügung gestellt und von der HetGZ redigiert.


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Bäckermesse FBk – Vorschau

Luzern, den 10. Januar 2013

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hiestand

GolD BrinGt GelD

a+L

ZusätZe für Die kasse Mit über 200 Plätzen hat der «Chrigubeck» in der Einkaufsmeile Lyssach bei Burgdorf eine repräsentative Gaststätte eröffnet. «Chrigubeck» setzt auch in den anderen vier Filialen die Kassensysteme «Touchscreen für alle» von A+L Grenchen ein. Für seinen Paradebetrieb hat er zwei zusätzliche Funktionen installiert: In die Theken integrierte Waagen erlauben ein sekundenschnelles Kassieren, und Pager, die sich am Tisch optisch und akustisch melden, wenn Kunden ihre speziellen Wünsche abholen können. Halle 2, Stand 140 www.aplusl.ch

Pistor

Kreative Verpflegung für unterwegs und ideenreiche Möbelkonzepte gibt es auf dem FBK-Stand von Pistor zu sehen.

Die Hiestand Schweiz AG hat einen Schatz gehoben: das Croissant d’Or. Die Rezeptur für das neue Gipfeli wird streng gehütet. Nur so viel sei verraten: Hiestand verwendet eigens dafür hergestellte, aromatische Butter aus bestem Schweizer Rahm. Diese und eine lange Reifezeit sollen ein unwiderstehliches Aroma zur Geltung bringen. Das Juwel unter den Gipfeln kann am Stand an der FBK verkostet werden. Dort bietet Hiestand zudem eine Donut-Veredelungs-Show an und präsentiert eine breite Auswahl an American Bakery Hits. Halle 3.0, Stand 166. www.hiestand.ch

Neue Wege zum Erfolg Ganz im Zeichen des Mottos «Neue Wege zum Erfolg» steht der Auftritt von Pistor an der diesjährigen Fachmesse für Bäckerei-, Konditoreiund Confiseriebedarf FBK von 20. bis 24. Januar in Bern.

Z Patiswiss

Dulcey ist Die erste BlonDe schokolaDe Nach Zartbitter-, Milch- und weisser Schokolade präsentiert die Patiswiss AG an der FBK erstmals eine blonde Schokolade. Hergestellt wird sie von Valrhona und hat einen intensiven Geschmack nach Biskuit sowie eine einzigartige blonde Farbe. Eine weitere Neuheit von Patiswiss sind kreative Halbfabrikate aus Mohn. Die in Bern präsentierten Produkte der Linie Mohnalisa können vor Ort verkostet werden. Zudem hat Patiswiss einen weiteren Meilenstein gelegt: Seit dem 1. Januar sind sämtliche PatiswissProdukte frei von Palmöl. Damit leistet das Schweizer Unternehmen einen aktiven Beitrag zum Erhalt des Regenwaldes.

um 31. Mal öffnet die FBK ihre Tore und die Pistor AG ist seit der ersten Ausgabe mit ihrem Auftritt vor Ort. Auf rund 400 Quadratmetern werden zukunftsorientierte Lösungen für Fachleute aus der Gastronomie, Hotellerie und Bäckerbranche präsentiert. Attraktive Kreationen zeigen den Besuchern Wege zum Erfolg. In Zusammenarbeit mit namhaften Partnern werden praxisnahe Konzepte vorgestellt. Diese sollen Antworten auf Fragen wie «Ist ein Angebot an die neuen Verpflegungsbedürfnisse angepasst?» oder «Sind die Menüs abwechslungsreich, saisonal und speziell?» geben. Am Stand von Pistor wird offen über die Kundschaft gesprochen. Denn der Markt und das Konsumverhalten haben sich in den letzten Jahren stark gewandelt und werden sich zukünftig in noch kürzeren Zyklen verändern. Diverse Entwicklungen in diesem Bereich wie mehr Singlehaushalte und eine stetige Zunahme der Anzahl Pendler, beeinflussen das Marktvolumen des

Ausserhauskonsums. Neue Ideen sind gefragter denn je! Aus diesem Grund verrät Pistor bereits jetzt einige Höhepunkte auf ihrem Messestand: Die Verpflegungskonzepte «Pasta2go» und Suppen «Leichter Genuss» werden bezüglich ihrer Einfachheit, Rentabilität und hervorragenden Qualität der Produkte präsentiert. Man erfährt am Stand von Pistor aber auch, wie schnell ein leckerer Flammkuchen hergestellt werden kann und wie Wraps zum Kassenschlager werden. Vielfältige Anwendungsmöglichkeiten im Bereich Antipasti sowie süsse Überraschungen warten auf den Messebesucher und dürfen genau so wenig fehlen wie das Fachsimpeln mit der Weinkennerin vor Ort. Ideenreiche Möblierungskonzepte von einem neuen PistorPlusVertragspartner runden den Messeauftritt ab. Halle 3.0, Stand 086 www.pistor.ch

FeLchLin

leiDenschaft für GranD-cru-schokolaDe Die Max Felchlin AG in Schwyz ist auf dem Schokolademarkt eine Nischenproduzentin. Gross ist sie in der Herstellung edler Grand-Cru-Couverturen. Dabei legt Felchlin Wert auf Nachhaltigkeit und Fairness beim Kauf ihrer Rohstoffe. Produziert und veredelt wird ausschliesslich in Schwyz/ SZ von langjährigen Mitarbeitern. Diese können auf dem Stand an der FBK alle Fragen über Couverturen und andere Schokoladeprodukte beantworten. In der Atmosphäre der Karibik, die der Stand vermitteln will, serviert Felchlin den Besuchern ein Schokoladegetränk und präsentiert das neue Condiramakurs-Programm. Halle 3.0, Stand 060

Halle 3.0, Stand 072

www.felchlin.com

www.patiswiss.com

La iBense

oetker

cupcakes für Die party Cupcakes, die kleinen Törtchen in Tassenform, erobern die Dessertküchen im Sturm. Dass sie so beliebt sind, liegt am unerschöpflichen Kreativitätspotenzial beim Dekorieren. Dr. Oetker verfügt mit mehr als 30 Artikel über ein buntes und vielfältiges Sortiment an Dekor. Wer nun eine trendige Cupcake-Party organisiert, erhält von Dr. Oetker gratis ein Cupcake-Set mit Backmischungen, Dekor-Artikeln und Rezepten. www.oetker.ch/cupcakeparty

Brita

Die neuen Fruchtsorten von Boiron sind da

Pures Wasser ist eine wichtige Backzutat

La Ibense, der Schweizer Generalimporteur von Boiron und Lieferant verschiedener anderer Marken, präsentiert an der FBK neue Fruchtsorten von Boiron: Bergamotte, Zwetschgen, Zitronengras- und Ingwer-Mischung. Daraus wird Rolf Mürner, der Magier der süssen Versuchungen, am Stand kreative Desserts zaubern. Als Hauptsponsoren der Swiss Chocolate Masters, weisen La Ibense und Boiron zudem auf den hochrangigen Wettbewerb hin. Dieser findet am 20. und 21. Januar in der Wettkampfarena statt. Sechs Finalisten zeigen dort ihr Können und kämpfen um Punkte. Erfahrungsgemäss zieht das Arbeiten der Schokoladenkünstler viele Besucher an, die ihren Favoriten unterstützen. Das Team von La Ibense freut sich auf zahlreiche persönliche Kontakte.

Neben frischen Eiern, Mehl und Zucker ist Wasser eine der wichtigsten Zutaten in Teigen. Wasserdampf sorgt beim Backen für knackige Croissants und Brötchen. Obwohl in der Schweiz bestes Trinkwasser aus den Leitungen fliesst, variieren die Inhaltsstoffe regional. Und auf diese reagieren Backprogramme empfindlicher Backöfen und die Ergebnisse verschlechtern sich. Die Wasserexperten von Brita haben die Lösung dieser Probleme. Der Entkarbonisierungsfilter Purity Steam von Brita Professional wurde besonders für die Bedürfnisse von Backöfen entwickelt und besitzt ein digitales Display mit Advanced Control System (ACS). Der Filter entzieht dem Wasser Kalk bildende Ionen. Der Vorfilter und das Feinfiltervlies am Ende der Filtration halten Verunreinigungen zurück.

Neben Aufschnitt- und Brotschneidemaschinen präsentiert die Hofmann Servicetechnik AG aus Langenthal an der FBK eine grosse Palette an Waagen. Neue Modelle mit Touchscreen-Bedienung, Etikettierwaagen und diverse Portionenwaagen werden vorgestellt. Vakuummaschinen ergänzen das Angebot. Damit bietet die Hofmann Servicetechnik optimale Lösungen an.

Halle 3.2, Stand 266

Halle 3, Stand 064

Halle 3.2, Stand 170

www.laibense.ch

www.brita.ch

hoFmann serVicetechnik

schneiDen unD wäGen mit präZisionsGeräten

www.hofmann-servicetechnik.ch


Luzern, den 10. Januar 2013

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Produkte H et GZ no 1

Pitec

Von A wie Ausstecher bis Z wie Zutatenbehälter Auf dem Stand der Pitec AG finden Bäcker und Gastronomen alles, was sie für die tägliche Arbeit brauchen. Die grösste Gesamtanbieterin von Bäckerei- und Gastrotechnik präsentiert an der FBK eine ganze Palette von Neuheiten. Ein Beispiel ist der Hybridofen von Atollspeed. Mit diesem können heisse und knusprige Snacks sekundenschnell regeneriert werden. Das ist nicht nur ein Rekord, sondern auch ein Plus im Take-away-Geschäft. Neu sind auch die speziell für das Backen von Macarons entwickelten Silpat-Matten und die Thermoboxen von Kängabox, ideale Transportgebinde für das Ausliefern von Pâtisserie-Produkten an Filialen. Auch bei Grossgeräten zeigt Pitec viel Neues. Und Backmeister aus Deutschland, Frankreich und der Schweiz zeigen, wie mit einer perfekten Erlebnis-Inszenierung mehr verkauft werden kann. Neben Maschinen und Geräten bieten die Mitarbeiter von Pitec auch Service für Maschinen aller Fabrikate sowie Dienstleistungen in den Bereichen Planung und Projektberatung an. Sie sind Berater, Planer und Koordinatoren in einer Person. Wer nicht an die FBK nach Bern fahren kann, findet das umfassende Angebot im neuen Pitec-Katalog. Die Ausgabe 2013/2014 kann jetzt bestellt werden.

uBf

BelieBte KlassiKer zum Dessert Unilever Food Solutions hat drei Dessert-Klassiker überarbeitet und gibt Anregungen für die kreative Verwendung der Produkte. So dient die neue Bayerische Creme als Basis für Kombinationen mit Früchten, Nüssen oder Likören. Die Carte d’Or Bayerische Creme bietet mit ihrem abgerundeten Vanille-Rahm-Geschmack, der standfesten Konsistenz und ihrer cremig-hellen Optik eine Grundlage für Parfait glacé und eignet sich als Füllung für Torten. Die Crème Brûlée/ Flan Caramel ist ein Kombiprodukt, aus dem das Schweizer Caramelköpfli genauso sicher zubereitet werden kann wie die spanische Crème Catalane mit der knusprigen Zuckerkruste.

Bilder zVg

Backen macht Spass! Brote, Wähen, Torten, Trüffel und Pâtisserie entstehen in einer Backstube. Bei guter Anleitung lassen sie sich wunderbar zu Hause zubereiten. Lukas Imseng von der gleichnamigen Bäckerei-Konditorei in Saas-Fee und Globi, die seit 80 Jahren erfolgreichste Schweizer Kinderbuch-Figur, zeigen Kindern die vielen Seiten der Backkunst. Lukas Imseng hat 60 Rezepte aus allen Regionen der Schweiz, von salzig bis süss, von einfach bis kompliziert, zusammengetragen. In lustigen und leicht verständlichen Bildern werden alle Arbeitsschritte genau

erklärt. Das Buch eignet sich als Geschenk und zum Verkauf im Laden. Es kann im PromoShop des SBKV bestellt werden. Einige Bäckereien haben bereits «Backen mit Globi»-Kurse für Kinder organisiert. Und die Kinder selber haben das Backbuch zum «Hammerbuch» erkoren, einem Schweizer Kinderbuchpreis, bei dem ausschliesslich Kinder ihr Lieblingsbuch bestimmen. www.swissbaker.ch www.globi.ch

www.unileverfoodsolutions.ch

Halle 3.0, Stand 082 www.pitec.ch

Basag

romers

umweltfreunDlich energie gewinnen

grand marnier

Extrakt aus Orangen und bestem Cognac Für die professionelle Verwendung in Küche und Pâtisserie kreierte die Société des Produits Marnier-Lapostolle den «Extrait Grand Marnier 50 Vol.-%». Der neue Extrait ist konzentrierter als der weltbekannte Liqueur und ungezuckert. Dies erleichtert seine Anwendung und eröffnet neue Rezeptmöglichkeiten. Bereits kleine Mengen reichen, um ein Gericht zu parfümieren. Die Aromen widerstehen sowohl der Hitze des Kochens wie auch grosser Kälte. Die Einsatzmöglichkeiten reichen von Schokoladekreationen und Pâtisserie über Glace bis hin zu Milchspezialitäten und salzigen Rezepten. Der «Extrait Grand Marnier 50 Vol.-%» ist das Resultat einer ausgewogenen Kombination von exotischen Orangen und traditionellem Cognac. Für seine Herstellung werden Bitterorangen der Sorte Citrus Bigaradia aus der Karibik verwendet. Noch grün gepflückt, weisen die Schalen einen reichen Gehalt an ätherischen Ölen aus. Getrocknet werden sie mazeriert, destilliert und mit feinsten Cognacs vereint. Die Société des Produits Marnier-Lapostolle wurde 1827 als Familienunternehmen gegründet. Sie ist noch immer in Familienbesitz. Heute gehören das Cognac-Château Bourg-Charente in Frankreich und eine eigene Orangenplantage auf den karibischen Antillen zum Unternehmen. Importiert werden die Grand-Marnier-Produkte von der Lateltin AG in Winterthur. www.lateltin.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerieet-gastronomie.ch

Die Robe-Backwaren AG im bernischen Oberburg ist eine Tochtergesellschaft der Romer’s Hausbäckerei AG in Benken/SG. Sie beschäftigt 70 Mitarbeitende und produziert Torten, Grossbrote, Butterzöpfe und Laugengebäck für die Muttergesellschaft. Seit längerem saniert die RobeBackwaren AG ihr Gebäude und setzt dabei auf neue, energiesparende Technik. Das Herzstück ist die ressourcenschonende Wärmerückgewinnung. Der dazugehörende Energiespeicher fasst 76.000 Liter und ist 15 Meter hoch. Vor dem Umbau waren nur die Tiefkühlaggregate an die Wärmerückgewinnungsanlage angeschlossen. Dank neuer Öfen kann das Unternehmen jetzt auch Abwärme verwerten. Die Abwärme der Tiefkühlaggregate und der Backöfen erhitzt das Wasser im Energiespeicher auf 60 Grad Celsius. Ende November wurde die zweite Bauetappe fertiggestellt. Es war die umfassende Sanierung des Verwaltungsgebäudes. Nebst der Gebäudeisolation wurde auch die gesamte Wärmetechnik erneuert, und die Mitarbeitenden können sich auf die neue Kantine und einen modernen Aufenthaltsraum freuen. In den kommenden Jahren soll der Bau um ein Stockwerk aufgestockt und das Dach komplett erneuert werden und der Ausbau des Fabrikationsgebäudes ist geplant. www.romers.ch

Holzbackofen aus dem Emmental Brot aus dem Holzbackofen hat ein kräftiges Aroma und die charakteristische Kruste. Guetzli erhalten eine schönere Farbe und Pizzaböden werden ausgesprochen knusprig. Damit können sich Bäcker, und auch Gastronomen, von der Konkurrenz abheben. Solche Holzbacköfen werden von der Basag in Signau/BE entwickelt und gebaut. Die Emmentaler Firma liess ihre Holzbacköfen patentieren. Neben modernster Technik mit Holzfeuerung bietet die Basag technisch ausgeklügelte Modulbacköfen und durchdachte Tunnelöfen an. Bei der Auswahl von Bauteilen für die Eigenproduktion legt das Unternehmen Wert auf Schweizer Qualität und berücksichtigt Lieferanten aus der Region. Alle Produkte aus dem Hause Basag erfüllen höchste Ansprüche an Ökonomie, Ökologie und Professionalität. Vertretungsprodukte namhaf-

ter europäischer Hersteller ergänzen das Sortiment und die Produktpalette wird durch ein umfassendes Angebot an Maschinen und Apparaten abgerundet. Mit dem 24-Stunden-Reparaturservice hat sich die Basag bei ihren Kunden einen Namen gemacht. Weitere Dienstleistungen sind periodische Wartungsarbeiten, Stikkenwagenrei nigung, der Umzug von ganzen Backstuben sowie Planung und Realisation von Energiesparkonzepten. Nach vielen Jahren als Aussteller an der FBK setzt die Basag dieses Jahr auf andere Aktivitäten. Zum 100-Jahr-Jubiläum plant der Backofenbauer verschiedene Anlässe, bei denen langjährige Kunden eine Hauptrolle spielen. www.basag.com

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Bildcredit qPofh

31. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditoreiund Confiseriebedarf

20.–24.1.2013 in Bern


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Mosaik

LuzerN, den 10. Januar 2013

H et GZ No 1

BulliPedia: Ferran Adrià sorgt erneut für Furore Der «El Bulli»-Chefkoch lanciert die weltweit erste kulinarische Wiki.

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ach 28 Jahren schloss Ferran Adrià Ende Juli 2011 sein Restaurant El Bulli an der Costa Brava, nördlich von Barcelona. «Vielen mag dieser Entscheid unverständlich sein, doch für mich ist das die logische Entwicklung unseres Kochverständnisses. Gastronomie bedeutet für mich Innovation», sagt der Sternekoch in einem Interview. Und innovativ ist das Konzept, das Ferran Adrià auf sein Restaurant El Bulli folgen lässt zweifelsohne. 2014 wird der Vorreiter der Molekularküche seine Privatstiftung El Bulli Foundation in seinem ehemaligen Restaurant und den dazugehörenden Parkanlagen eröffnen. Das bestehende Gebäude wird durch Erweiterungsbauten nach Plänen des spanischen Architekten Enric Ruiz Geli ergänzt. Der ehemalige Gourmettempel wird sich in eine Denkfabrik für kreative Gastronomie verwandeln. «Wir haben uns entschieden, das Restaurant zu schliessen, um uns voll und ganz auf Forschung und Entwicklung konzentrieren zu können», so der Avantgarde-Koch, der sich fünfmal mit dem Titel «Bestes Restaurant der Welt» schmücken durfte. Nun hat Ferran Adrià vor kurzem auch das Herzstück der El-Bulli-Stiftung angekündigt: La BulliPedia. Diese elektronische Enzyklopädie soll die weltweit erste kulinarische Wiki sein. Der Begriff Wiki steht für ein Hypertext-System für Webseiten, deren Inhalte von den Benutzern nicht nur gelesen, sondern auch online direkt im Webbrowser geändert werden können.

Demokratische Wissensverbreitung Ferran Adrià hat für dieses Projekt weitere Persönlichkeiten aus dem Kocholymp wie Grant Achatz, Heston Blumenthal und Joan Roca gewinnen können. Die Universität von Barcelona sowie

Berühmtheiten

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us-PoPstar Bruno mars lieBt schweizer käse Der Popstar Bruno Mars mag die Schweiz. «Ich liebe Schweizer Käse, und ich bin wohl der grösste Fan von Ricola», verrät er. Er könne sogar den Ricola-Song singen. «Die Schweiz ist ein wunderbares Land», sagte der 27-Jährige. Für die Swiss Music Awards war der gleich dreifach nominierte Mars aber nicht in die Schweiz gereist. Gewonnen hat er schliesslich in der Sparte Best Breaking Act International. Auf die Frage, ob er den Preis erhalten habe, sagte Mars: «Klar doch! Ein riesiger grauer Stein, verdammt schwer! (sda)

a n Z e i G e

GASTROJOB.ch Die Stellenplattform für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus

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Ferran Adrià, der berühmteste spanische Koch, ist ein unermüdlicher Schaffer. weitere Universitäten und das Telekommunikationsunternehmen Telefonica fungieren als Projektpartner. Ferran Adrià ist nicht nur ein passionierter Kochkünstler, sondern auch ein überzeugter Anhänger der digitalen Technologie. Er ist fasziniert von dem demokratischen Aspekt des Internets: Noch nie zuvor standen so vielen Menschen so viele Informationen über Kulinarik und Gastronomie zur Verfügung. Der Molekular-Pionier sieht in der Technologie die einzige Möglichkeit, damit sich das Kochen auch in Zukunft entwickeln kann. Aus dieser Überzeugung

vermischtes

JETZT EN

vermischtes

reise zum mond für 1,5 milliarden dollar

«gusto13»: die neun finalisten

Für 1,5 Milliarden Dollar zum Mond und zurück: Nach dem Vorhaben der privaten Raumfahrtfirma Golden Spike Company sollen Länder die Möglichkeit bekommen, für den Preis von 1,5 Milliarden Dollar zwei Personen zum Mond zu schicken – entweder zu wissenschaftlichen Zwecken oder um das Ansehen der Nation zu fördern. Auch Individuen sollen das Angebot der aussergewöhnlichen Rundfahrt nutzen können. Das Vorhaben der Golden Spike Company wurde am Donnerstag vorgestellt. Einige Raumfahrtexperten sehen die Pläne der Firma, die von ehemaligen Mitarbeitern der US-Raumfahrtbehörde NASA betrieben wird, skeptisch. Sie bezweifeln, dass die Firma finanziell dazu in der Lage wäre, die Reisen zum Mond durchzuführen. Der Präsident der Firma Alan Stern hält aber an den Plänen fest: Es gebe bereits mehrere Länder, die Interesse an der Reise zum Mond signalisiert hätten. Er nannte in diesem Zusammenhang Südafrika, Südkorea und Japan. Auch eine sehr reiche Person soll demnach bereits Interesse bekundet haben. (sda)

Folgende neun junge Kochtalente aus der ganzen Schweiz haben das grosse Finale von «gusto13» erreicht: Ömer Aydin, Sportgastro AG, Bern, 2. LJ; Manuela Dörig, Hotel Hof Weissbad, Weissbad, 3. LJ; Danilo Fasciana, MilleSens GmbH, Bern, 2. LJ; Thomas Habegger, Rehaklinik Bellikon, Bellikon, 3. LJ; Petra Keller, Spital Herisau, Herisau, 3. LJ; Michael Luchsinger, Restaurant Sonnenhof, Uetikon am See, 2. LJ; Kevin Martinetti, Mensa BSI SA, Lugano, 2. LJ; Sandro Portner, Wohnheim Riggisberg, Riggisberg, 3. LJ; Nicole Saurer, Hotel Alfa Soleil Kandersteg, 2. LJ. Am 8. März findet in den Räumlichkeiten der Berufsschule Baden das finale Wettkochen statt. (mgs)

salma hayek verschmäht kalorienBomBen nicht

BUCH

tierisches

ist die El Bulli Foundation entstanden, ein durch digitale Technologien unterstütztes Innovationszentrum. Die Essenz dieser Stiftung, die BulliPedia, wird eine online gepflegte Datenbank sein, die eines Tages sämtliches gastronomisches Wissen enthalten wird. Die Erkenntnisse und Erfahrungen des «El Bulli» werden in die BulliPedia einfliessen. Zudem wird sie Köche mit Ideen und Daten versorgen, für die sie vorher Jahre gebraucht hätten, um diese zu sammeln. Da das kulinarische Nachschlagewerk als Wiki aufgebaut ist, können die Inhalte nicht nur von den Initianten, sondern auch von den Nutzern stetig aktualisiert, ergänzt und verfeinert werden. Die Seite wird hauptsächlich aus zwei Gefässen bestehen: Creativity Today und Creative Archive. Unter dem ersten Gefäss werden tagesaktuelle Resultate des «El Bulli»Teams sowie Informationen zu zeitgenössischer und traditioneller Gastronomie hochgeladen. Das zweite Gefäss soll Techniken und Rezepte enthalten und zu einer kulinarischen Sammlung anwachsen. Die BulliPedia wird voraussichtlich Ende 2014, Anfang 2015 aufgeschaltet. Gemäss Ferran Adrià wird der Zugang zur Seite nicht kostenlos sein, aber weniger als ein Kochbuch kosten. Wer bereit ist, diese geringe Gebühr zu entrichten, wird Einblick in eine unermessliche Fülle an Informationen aus dem «El Bulli»Universum und aus der Welt der Kulinarik und Gastronomie erhalten. Auf youTube lässt sich das Preview-Video bereits jetzt zu Gemüte führen. Wer nicht auf BulliPedia warten mag, kann sich die neue iPad-App des Avantgardekochs herunterladen. Was Ferran Adrià und sein Team einst im legendären «El Bulli» assen, Bernadette Bissig gibts nun in der App nachzulesen.

Salma Hayek mag auch währschafte Kost. Der mexikanische Hollywood-Star liebt Pfannkuchen. Die 46-jährige Filmschauspielerin gestand an der Bambi-Gala in Düsseldorf aber ein, dass das nicht gut für die Figur sei. Sie liebe es zu kochen, sagte sie. (sda)

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fruchtfliegen reagieren auf verdorBenes mit flucht Der Geruchsstoff Geosmin, den Menschen als erdig wahrnehmen, wird von einigen giftigen Bakterien und Schimmelpilzen abgegeben. Schon kleinste Mengen reichen aus, dass die Fliegen, die sich sonst vor allem von Hefen ernähren, sich von ihrer Nahrung entfernen und Weibchen dort keine Eier ablegen, heisst es. Wie das Team um Marcus Stensmyr und Bill Hansson vom MaxPlanck-Institut für Chemische Ökologie in Jena berichtet, wird durch Geosmin eine spezielle Nervenleitung aktiviert. Diese reiche von den Rezeptoren in den Antennen weiter über Sinnes- und Gehirnneuronen. Die durch Geosmin vermittelte Botschaft löse ohne Umwege ein bestimmtes Verhalten aus – nämlich Flucht. «Es ist das erste Mal, dass nun ein solches Muster auch im Zusammenhang mit der Nahrungsaufnahme festgestellt werden konnte», sagte Hansson. Der durch Geosmin ausgelöste Reiz überlagert nach den Erkenntnissen der Forscher alle anderen Signale im Gehirn – selbst die für Fruchtfliegen verführerischen Düfte von Essig oder Früchten. (sda)

«cliff walk» auf dem titlis eröffnet Auf dem Titlis ist der «Cliff Walk» eröffnet worden – die höchstgelegene Hängeseilbrücke Europas. Die Brücke ist einen Meter breit und hundert Meter lang. Sie liegt 3.041 Meter über Meer und führt über einen 500 Meter tiefen Abgrund. Die Titlis-Bergbahnen haben rund 1,3 Millionen Franken investiert. Anlass zum Bau der Brücke ist das 100-Jahr-Jubiläum der Drahtseilbahn Engelberg–Gerschnialp. Mit der Attraktion will man den Gästen die Bergwelt näher bringen. Der Weg zur Brücke führt durch einen 140 Meter langen Stollen zur Aussichtsplattform beim Südwandfenster. Die neue schwingende Seilkonstruktion verbindet die Plattform mit der Bergstation der Gletscher-Sesselbahn IceFlyer. (sda)

www.elbulli.com

KUrios Und BemerKenswert

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Jessica Biel schwärmt von Justin timBerlakes kuchen Schauspielerin Jessica Biel ist von der Ehe mit Justin Timberlake ganz begeistert. Timberlake könne sogar Kuchen backen, schwärmt Biel, die seit Oktober verheiratet ist. «Er kommt aus dem Süden und hat das alles von seiner Grossmutter gelernt. Er bekommt einen dreistöckigen Kuchen hin und Blaubeerkuchen mit Streuseln», erzählte sie. Im Interview schilderte die Schauspielerin die Vorzüge, verheiratet zu sein: «Es ist immer jemand da, der das Gurkenglas aufmacht.» (sda)

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LUZERN, den 10. Januar 2013

LEBENSART

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ico Zandonella ist eine sehr treue Seele: Seit 1981 arbeitet er in der «Kunststube» in Küsnacht. Und sollte er bis ins gleiche Alter am Herd wirken wie dies sein Mentor und Vorgänger Horst Petermann tat, dann werden es dereinst 45 Jahre sein, also ein halbes Menschenleben, das Zandonella kochend im Gourmettempel an der Zürcher Goldküste verbracht haben wird. Dass es dereinst einmal so weit kommen könnte, ist indes alles andere als selbstverständlich. Denn bereits in den Anfängen seiner Laufbahn musste der wilde und eigensinnige, aber eben auch ziemlich sensible Rico Dinge tun, die das Kochtalent aus Ascona heute kaum mehr freiwillig machen würde: «Das Schlimmste, was ich je in einer Küche machen musste», erinnert er sich schaudernd zurück, «das war noch während meiner Lehrzeit im Tessin. Da musste ich einmal einen Aal töten. Das macht man heute glücklicherweise nicht mehr so. Aber damals warf man den lebenden Fisch einfach in einen Kübel voller Salz, drehte das Behältnis um und setzte sich so lange drauf, bis sich unten nichts mehr bewegte…» Heute hätte ein Chef nach einem solchen Auftrag wohl neben empörten Tierschützern auch die besorgten Eltern des Lernenden am Hals. Doch damals fragte niemand weiter nach. Also tat man weiterhin das, was einem aufgetragen wurde. So war das halt. Doch es ist nicht allein das Durchhaltevermögen, das Rico Zandonella stolz auf seine Laufbahn als Koch und seine Zeit als Küchenchef in der «Kunststube» zurückblicken lassen darf. Genauso bemerkenswert sind sein Mut und seine Kühnheit, mit denen er die Neuausrichtung des Traditionslokals an der Zürcher Goldküste vorangetrieben hat. Und dies nach so vielen Jahren, in denen eigentlich alles gepasst hat. Die «Kunststube», wie sie über Jahrzehnte Bestand hatte, hätte wohl noch viele weitere Jahre bestens funktioniert – auch ohne nennenswerte Veränderungen: «Die Übernahme des Restaurants war schon eine Riesenherausforderung», meint Zandonella im Gespräch ernst. «Für mich war der besondere Kick, es mit einer anderen Art – oder besser gesagt meiner eigenen – noch besser zu machen als bisher.» Es sei gleich vorweggenommen: Das Husarenstück ist Zandonella und seinem verjüngten Team geglückt. «Rico’s Kunststuben», wie das Lokal seit der Übernahme heisst, hat seit Wochen «full house». Und hört man sich bei Gästen, Szenekennern und Kritikern um, dann fällt im Gespräch immer wieder das Wort «Lockerheit», das neu Einzug gehalten habe im angesehenen Sternerestaurant vor den Toren der Schweizer Wirtschaftsmetropole. Einen grossen Teil dazu trägt sicherlich das stark veränderte Interieur mit dem stimmigen Farbkonzept bei. Der Mix aus asiatischen, neoklassizistischen und ganz persönlichen Elementen ist sehr gelungen, und die teilweise etwas gewagte, aber immer stilsichere Kunst im Raum

BILDER SALVATORE VINCI

14 QUADRATMETER GOLDKÜSTE Mit zwei Michelin-Sternen und 18 GaultMillau-Punkten gehört Rico Zandonella zum Olymp der Schweizer Kochszene. Seit 30 Jahren bekocht der gebürtige Tessiner in der «Kunststube» die Prominenz von Zürich. 2012 hat er das Traditionslokal in Küsnacht übernommen und der H et GZ kürzlich Einblick gegeben in sein ultrakleines, aber umso feineres Reich an der Goldküste.

und an den Wänden setzt einen wohltuend ironischen Kontrapunkt zum Rest des Ensembles. Das Ganze kommt beim gut betuchten Publikum sehr gut an, und der frische Wind, der hier weht, seit Rico das Szepter übernommen hat, hat deshalb nicht nur zu einer Vielzahl von neuen Kunden geführt, sondern auch das Gros der (vielen) Stammgäste überzeugt. Und das ist ja schliesslich «matchentscheidend» bei jedem Re-Design, dass man damit nicht die treuen Kunden vergrault, nur um ein paar wenigen Neuen zu gefallen. Der nachhaltige Erfolg, der sich in den letzten Monaten abzeichne, habe sehr viel mit dem Service zu tun, meint Rico Zandonella einmal beiläufig in einem Nebensatz. Damit lobt er explizit seinen jungen Chef de service Steffen Kümpfel, der die Gastgeberrolle mit seinem kleinen Team sehr sympathisch, aber auch höchst ambitioniert und professionell übernommen hat.

Ein stimmiges Ambiente und ein guter Service sind in einem Haus wie der «Kunststube» natürlich wichtig. Die Gäste kommen indes seit je wegen der herausragenden Qualität der Küche. Früher wegen Horst Petermann, heute wegen Rico Zandonella. Dieser betont denn im Gespräch auch immer wieder, wie viel er seinem berühmten Vorgänger zu verdanken habe: «Horst hat mir die ganze Disziplin beigebracht und mich auch in Sachen Geschmack weitergebracht, den man braucht, um so weit zu kommen.» Und genau das hat Zandonella getan, nämlich weit kommen: Seine Kochkünste in der «Kunststube» werden (nicht erst seit dem Stabwechsel) von «Michelin» mit zwei Sternen und von «GaultMillau» mit 18 Punkten bewertet. Der 51-Jährige gehört damit zu den am höchsten bewerteten Köchen der Schweiz und sorgt auch ennet der Landesgrenzen für Furore: Im

Spätherbst hat der bekannte deutsche Foodblog «sternefresser.de» Zandonellas Kochkünste überprüfen wollen und deshalb an einem verregneten Samstagnachmittag einen Testesser vorbeigeschickt. Dieser wurde von Zandonella und seiner Crew mit nicht weniger als 18 Gängen (davon vier Nachspeisen) bewirtet. Das Gebotene war schlicht umwerfend – im wahrsten Sinne des Wortes: Der Autor dieser Zeilen war Zeuge und Teil dieses unglaublichen (Fr-)Essens, musste sich aber nach zwei Dritteln der gereichten Gänge geschlagen geben, da seine Geschmacksnerven nicht mehr mitkamen mit der Fülle und der Güte des Gebotenen. Die Benotung durch den Blog aus dem grossen Kanton steht noch aus. Wie immer das Verdikt ausfallen wird, bis dahin soll genügen, was Zandonella selbst zu seiner Küche meint: «Wenn ich diese definieren müsste», meint er dezidiert, «dann käme das Wort ‹Präzision› an erster Stelle und das Wort ‹molekular› an letzter.» Er bevorzuge halt eine puristische, klare Küche, in der alles, was man esse, genau definierbar sei. So erstaunt es auch nicht, dass Zandonellas liebstes Gericht ein einfaches Kartoffelpüree mit schwarzem Trüffel ist. Das esse er nicht nur selber am allerliebsten, sondern biete es auch seinen Gästen in den Kunststuben an. Dafür legt er die Trüffel nach eigenem Rezept ein und serviert dazu seine Lieblingsbeilage, einen Klassiker aus dem Tessin: Steinpilz-Polenta. Allerdings nicht ganz klassisch, sondern aufgepeppt mit karamellisiertem Popcorn! Typisch Zandonella also, ziemlich altbacken (oder schon fast gutbürgerlich), mit einer individuellausgefallen-rebellischen Note, die auch perfekt zu seinen extravaganten und ziemlich verwegenen Outfits passt, also farbenfrohe Turnschuhe oder Cowboystiefel, von überdimensionierten Gürtelschnallen zusammengehaltene Blue Jeans und Rüschenhemden, die man so seit den späten 1980er-Jahren nicht mehr gesehen hat. Doch Zandonella ist nicht nur Künstler, sondern in erster Linie Handwerker. Oder besser gesagt Kunsthandwerker. Einer, der sich für nichts zu schade ist und der mit einem herausragenden Know-how das Beste aus suboptimalen Bedingungen herausholt: Was beispielsweise seine Küche als Arbeitsort oder als Werkplatz angeht, so ist sie vor allem geprägt vom Platz. Oder besser gesagt vom absoluten Mangel an Platz: «Uns stehen seit je gerade mal 14 Quadratmeter zur Verfügung. Das hat zwar den Vorteil, dass wir nicht viel putzen müssen (er lacht schallend). Aber das ist auch gleich der einzige Vorteil!» 1981 hatte Petermann seine Kunststuben eröffnet, und im Lauf der Jahre hatten die beiden natürlich laufend versucht, die Abläufe zu verbessern. Der Platz liess es allerdings (bis heute) nicht zu, dass die Saucière und die Mise-en-place oder der Garde-manger und … Fortsetzung Seite 10


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LEBENSART

LUZERN, den 10. Januar 2013

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H et GZ No 1

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Trotz einer kompletten Küchenrenovation vor zwei Jahren bleibt das Platzangebot mit 14 Quadratmetern extrem beschränkt.

LE CHEF

LA CUISINE

Rico Zandonella, Jahrgang 1961, wuchs in Ascona auf. Dort machte er im Sternerestaurant des Hotels Ascolago unter Horst Petermann die Lehre zum Koch. Seine Lehr- und Wanderjahre führten ihn zunächst nach München, wo er im Restaurant Tantris (drei Michelin-Sterne) unter Heinz Winkler arbeitete, nachdem dieser dort die Nachfolge des legendären Eckart Witzigmann angetreten hatte. Anschliessend kehrte Zandonella wieder in die Schweiz zurück, wo er in St. Moritz im «Suvretta House» unter Agnes Amberg tätig war. Danach zog es ihn ein letztes Mal ins Ausland, diesmal ins Elsass, wo er im später ebenfalls mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten «Au Crocodile» in Strassburg unter Emil und Monique Jung kochte. Seit seiner Rückkehr in die Schweiz ist Zandonella ununterbrochen in der «Kunststube» im zürcherischen Küsnacht tätig, also seit nunmehr 31 Jahren! Voriges Jahr übernahm er das legendäre Feinschmeckerlokal von Horst Petermann und führt es seither unter dem Namen «Rico’s Kunststuben». Zandonellas Küche wurde im laufenden Jahr von «Michelin» mit zwei Sternen ausgezeichnet und von «GaultMillau» mit 18 Punkten bewertet. Der mit viel Sprachwitz und Humor ausgestattete Rico Zandonella bleibt dabei stets bescheiden und fällt höchstens durch seine gewagten Outfits auf, die so etwas wie sein Markenzeichen geworden sind.

Küchengeräte × 1 Pacojet × 1 Thermomix × 1 Glacemaschine × 1 Lips Rührwerk × 1 Kitchen Aid × 1 Vakuummaschine VC 999 × 1 Aufschnittmaschine Brunner × 1 Salamander von Franke × 1 Induktionsherd mit 4 Kochfeldern sowie 2 zusätzlichen Gasfeldern × 1 kleiner Induktionsherd mit 2 Kochfeldern × 1 Hold-o-mat Hugentobler × 1 Teigausrollmaschine Imperia × 1 WIWA Pâtisserie-Backofen × 1 Kühlschrank ISA × Soehnle Küchenwaagen × 1 Tiefkühltruhe für Glace × Kühlschubladen von Gastrotech × 1 Fritteuse Pitec × 1 Microwelle Gigatherm × 1 Tellerrechaud × 1 Backofen von Locher × 1 Mixer von Rotor × 1 Cutter × 1 Fusionchef Sous-vide-Garer × 1 Spülmaschine von Gehrig × 1 Bamix × 1 Hummerbecken × 1 Ceran Wärmefeld von Schott

Die minutiöse Tagesplanung aus der Feder des Chefs: So weiss die Brigade immer, was gerade ansteht. … die Pâtissière ganz entflochten werden konnten. «Aber immerhin», freut sich Rico Zandonella, «haben wir seit zwei Jahren neue Plättli. Nein, ernsthaft, seit dem Umbau sind wir wenigstens auf dem neuesten Stand der Technik.» Die Küche verfügt nun über eine moderne Infrastruktur mit Induktion und einem praktisch rundum erneuerten Maschinen- und Gerätepark (die Liste finden Sie im gelben Textkasten rechts auf dieser Seite). Dicke Köche, meint Zandonella, könne er zwar noch immer nicht einstellen – die Kellner müssten wie schon früher durch die Küche in den Keller. Aber man habe jetzt trotz der Enge zumindest eine sehr funktionelle Küche. Ja, deren Planung habe er sel-

ber gemacht. Für die paar Quadratmeter sei es wirklich nicht nötig gewesen, extra einen Planer beizuziehen. Die Technik habe er nach intensivem Austausch mit Berufskollegen selber ausgesucht. Sein Traum einer Küche? – «Also die tollste Küche, in der ich je arbeiten durfte, war jene von Alain Ducasse in Monte Carlo. Vor sieben Jahren haben wir dort an einem Gourmet-Festival mitgemacht. Die Küche war der Hammer, nur schon, weil sie viel grösser war als meine (lacht). Aber auch von der Ausstattung her war das ein Augenschmaus; allein die Materialien und die wunderschönen Kupfertöpfe waren der helle Philipp Bitzer Wahnsinn!»

Brigade × Philip Kern, Sous-chef/ Chef pâtissier × Alexander Schmidt, Chef entremetier × Marcel Born, Chef garde-manger Küchenhilfen × Junior Moreira Santos × Esak Weldeyesus

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Luzern, den 10. Januar 2013

Lebensart

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H et GZ no 1

2013 Die Vorschau

Wieder einmal haben wir einen angekündigten Weltuntergang überstanden. Was mag uns das neue Jahr wohl bringen? Branchenprofis wagen einen Blick in die Zukunft.

Bernhard KUster

christoph JUen

Direktor GastroSuisse

Direktor hotelleriesuisse

da s w ir d u ns 2013 besch ÄFtigen

da s w ir d u ns 2013 besch ÄFtigen

Kampf gegen Diskriminierung des traditionellen Gastgewerbes bei der Mehrwertsteuer

so ver Ändert sich der tourisMus

Hotellerie ist grundsätzlich sehr gut entwickelt und international konkurrenzfähig • Trotz schwieriger Rahmenbedingungen wird in Infrastruktur, Servicequalität und neue Konzepte investiert • Brasilien, Russland, China und Indien werden als Quellmärkte wichtiger, was erweiterte Kompetenzen bei Mitarbeitenden erfordert • Um die traditionellen Märkte zu sichern, gilt es, neue zielgruppenspezifische Angebote zu entwickeln

Meine 3 wünsche Für die br anche

Eine bessere Zusammenarbeit zwischen einzelnen Hotels und Restaurants würde die Branche stärken • Schärfen der Betriebsprofile – nicht jedermann gefallen wollen, sondern aus der Masse herausstechen • Bessere Rahmenbedingungen, zum Beispiel bei Mehrwertsteuer oder Währung; unsere Betriebe sollen sich auf ihre eigentliche Aufgabe, das Verwöhnen der Gäste, konzentrieren können

JubilÄen

Das dreistufige Qualitätsgütesiegel des Schweizer Tourismus wird 15 Jahre alt. Lanciert wurde das Label bereits 1997, die ersten Betriebe wurden 1998 damit ausgezeichnet. Seither sind schweizweit über 6.000 Betriebe mit dem Qualitätsgütesiegel zertifiziert worden. Bereits zum 20. Mal wird in Interlaken das Trucker & Country Festival durchgeführt. Dieses Jahr findet es vom 28. bis 30. Juni 2013 statt. Ein weiteres tourismusrelevantes Musikereignis, das jubilieren darf, ist das Lucerne Festival. Die Geburtsstunde dieses Festivals schlug am 25. August 1938. Der Vorverkauf

Stabilisierung der europäischen Finanzmärkte, um Stammgäste wieder zu revitalisieren • Weichenstellung für tourismusrelevante Grossprojekte wie Olympia 2022 und zweite Gotthardröhre • Mehrwertsteuer-Ordnung und Beherbergungswirtschaft stehen auf dem Prüfstand so ver Ändert sich der tourisMus

Erkenntnisse aus der Destinationspolitik werden umgesetzt • Nährboden für neuartige Kooperationsprojekte über die touristischen Sparten hinaus entsteht • Schweiz setzt sich beim Nachhaltigkeitsdenken weltweit an die Spitze und differenziert sich von billigeren, ausländischen Konkurrenzprodukten • Dank neuer Quellmärkte und reicher Oberschicht wächst die Wertschöpfung •

Meine 3 wünsche Für die br anche

Qualitativ hoch stehende Angebote, welche Gästeerwartungen übertreffen • Gastgeber mit Weltoffenheit und Sensibilität für Gäste aus fremden Kulturen • Gäste, die vom Erlebnis Schweiz begeistert sind und immer wiederkehren

Fac h M e s s e n u n d events

Das 2013 ist ein Igeho-Jahr. Neben der Internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-HausKonsum finden weitere branchenrelevante Messen und Events statt. Eine Auswahl:

Urs Masshardt

Jürg schMid

Geschäftsleiter Hotel & Gastro Union

Direktor Schweiz Tourismus

da s w ir d u ns 2013 besch ÄFtigen

da s w ir d u ns 2013 besch ÄFtigen

Direktor Schweizer Tourismus-Verband

für das 75-Jahr-Jubiläumsprogramm beginnt am 4. März 2013. Das Festival selbst findet vom 16. August bis 15. September statt. Gleich doppelt so alt ist der Schweizer Alpen Club. Der SAC zelebriert sein 150-JahrJubiläum mit 150 regionalen Anlässen, Messeauftritten an MUBA und Züspa, diversen sportlichen Wettkämpfen und kulturellen Anlässen.

Mario LütoLf

da s w ir d u ns 2013 besch ÄFtigen

Reform der Mehrwertsteuer Interkulturelle Kompetenzen – eine Herausforderung für alle Gastgeber im Land • Fragen rund um die Themen Raumplanung und Mobilität • Neuerfindung des touristischen Sommers

• •

so ver Ändert sich der tourisMus

Die touristische Schweiz muss am weltweiten Wachstum teilhaben und sich den gegebenen Bedingungen anpassen – daher: «Wacht – wo nötig – auf und verblüfft die Gäste mit Leistungen, welche ihre Erwartungen übertreffen!» • Die Schweiz etabliert sich als attraktiver Tourismusstandort mit erfolgreichen Unternehmungen, herausragender Wettbewerbsfähigkeit, höchster Qualität und beispielhafter Nachhaltigkeit in allen Dimensionen

Meine 3 wünsche Für die br anche

Leidenschaftliche Gastgeber, die ihre Begeisterung unaufdringlich, aber bestimmt spüren lassen • Wirtschaftliche Dynamik, die Wertschöpfung und Investition in die Qualität der gebotenen Dienstleistungen zulässt • Suche und konkrete Umsetzung von spannenden Formen der Zusammenarbeit

20.–24. Januar: FBK Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf, Bern • 22.–24. März: Salon du Chocolat, Zürich • 22. Mai: Forum der Köche und der Restauration • 2.–7. Juli: WorldSkills, Leipzig. Die Schweiz wird am Wettbewerb durch die Restaurationsfachfrau Sabrina Keller und die Köchin Sandrine Eisenhut vertreten. • 20.–22. August: Suisse Emex Fachmesse & Kongress für Marketing, Zürich • 1. Oktober: 15. Symposium Berufsverband Hotel • Administration• Management, Rüschlikon • 23.–27. November: Igeho, Basel •

Eurokrise Klimaerwärmung und ihre Folgen • Initiative für einen einheitlichen Steuersatz im Gastgewerbe

• •

so ver Ändert sich der tourisMus

Gastronomie wird sich weiterhin in zwei Lager teilen: «Schnell und günstig verpflegen» sowie «Essen als Erlebnis» • Technische Fortschritte in allen Arbeitsbereichen von Küche bis Réception • Lebenslanges Lernen (Fortund Weiterbildung) erhält einen immer grösseren Stellenwert • Der zu hoch bewertete Franken wird sich über eine höhere Teuerung im Euroraum gegenüber der Schweiz abwerten •

Meine 3 wünsche Für die br anche

Hotellerie, Gastronomie und Bäcker-Confiseurbranche sollen optimistisch und konstruktiv an bestehende Probleme herangehen – ohne Gejammer und Geheule • Gleich lange Spiesse bei der Mehrwertsteuer und damit ein «JA» in der Volksabstimmung • Möglichst viele junge Leute, die sich für einen handwerklichen Beruf im Gastgewerbe entscheiden

eröFFnungen und n eu bauten

Auch 2013 wird die touristische Infrastruktur erneuert. • Andermatt: Das Hotel The Chedi ist auf Winter 2013/14 bereit für die ersten Gäste. • Basel: Das Messezentrum mit seinen Umbauten im Rahmen von rund 430 Millionen Franken wird offiziell an der Baselworld 2013 in Betrieb genommen. • Genf: Das «Crowne Plaza» erhält zwei zusätzliche Stockwerke mit 60 ClubZimmern und einer privaten Lounge für diesen Bereich. • Grindelwald: Für rund 100 Millionen Franken wird das Grand Hotel Regina renoviert und mit einem Suitenhaus sowie einem 1.600 m2

grossen Spabereich ergänzt. Lausanne: Das «Royal Savoy» erneuert seine Kongressräume. Das Olympische Museum wird bis Ende 2013 für 50 Millionen Franken renoviert. • Lenzerheide: Auf dem ehemaligen Club-Med-Gelände entsteht die Hotel-ResortAnlage Dieschen Sot mit 456 Betten. • Lugano: Der Palazzo dei Congressi wird für 200 Millionen Franken erweitert. • Luzern: Das «Château Gütsch» wird zu einem Luxus-Boutiquehotel ausund umgebaut. Die ersten Gäste sollen dieses Jahr im «Gütsch» logieren können. Das KKL investiert 13 Millionen Franken in seine Renovation. Messe Luzern •

Überwindung der Euro-Schwäche • Chancen aus den Fernmärkten und die dazu benötigte interkulturelle Kompetenz • Bemühungen zum Steigern der Auslastung in der alpinen und ländlichen Hotellerie • Umsetzung der Zweitwohnungsinitiative • Aussichten auf Olympische Winterspiele 2022 •

so ver Ändert sich der tourisMus • Der Tagestourismus wird

erneut profitieren Der Trend zu kürzeren Reisen ist ungebrochen • Städte haben weiterhin gute Zukunftsperspektiven • Alpiner und ländlicher Tourismus braucht bestes Marketing, Erschliessung ferner Märkte und Innovationen • Internationalisierung der Gäste führt zu breiter Palette an kulinarischen Bedürfnissen • Nach 2013 gewinnen wir verlorenes Terrain zurück

Meine 3 wünsche Für die br anche

Gestärkter Euro Liberalisierte Schweizer Wirtschaft, um konkurrenzfähigere Produktionskosten zu ermöglichen • Die Olympischen Winterspiele 2022 in die Schweiz holen

• •

eröffnet die erste MinergieHalle der Schweiz, erhält einen eigenen Bahnhof und schliesst seine Komplettrenovation ab. • Saas-Fee: Die Schweizer Jugendherbergen eröffnen eine Top-Jugendherberge mit öffentlichem Freizeitzentrum (Schwimmbad, Wellness- und Fitnessanlage). • St. Gallen: Das ehemalige Ekkehard Hotel wird als «Park Inn by Radisson» neu eröffnet, und mit dem «Express by Holiday Inn» stehen 160 neue Zimmer im Zweisterne-Segment zur Verfügung. •Verbier: Im Dezember wird das Fünfsternehotel Les 3 Rocs seine Türen öffnen. Sein Bau kostet rund 160 Millionen Franken. (rif)


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Hotel & Gastro Union

Luzern, den 10. Januar 2013

H et GZ no 1

Fusion der Arbeitgeberverbände: «Wir werden zusammenwachsen» Seit dem 1. Januar sind Bäcker, Konditoren und Confiseure im neuen SBC vereint. Die bisherigen Präsidenten geben Auskunft über die Zukunft und Chancen der Fusion und der Branche.

Marcel Bieri / Beat WaldMeier

Kaspar Sutter (links) ist Präsident des neuen SBC, Stefan Romang war Präsident der Confiseure.

H etGZ: Woran haben Sie zurzeit am meisten

Freude: am Weihnachtsumsatz im eigenen Geschäft, an der Fusion der Bäcker-Konditoren mit den Confiseuren oder an der kommenden FBK-Ausstellung vom 20. bis 24. Januar? Stefan Romang: Die wirtschaftliche Stimmung ist wieder besser, besser sicher als letztes Jahr. Es herrscht keine Krisenstimmung mehr, wenn ich die Umsätze im Laden betrachte. Verbandsmässig habe ich das Ziel zum Wohl der Branche erreicht und so den Beruf des Konditor-Confiseurs gesichert. Schön, können wir uns nach der Fusion zum SBC an der FBK als Einheit präsentieren. Kaspar Sutter: Privat habe ich natürlich am meisten Freude, wenn das eigene Geschäft gut läuft – und das Weihnachtsgeschäft ist tatsächlich gut gelaufen. Aber auch an den anderen beiden anstehenden Aufgaben habe ich Freude: Als Verbandspräsident finde ich die Fusion der beiden Verbände eine tolle Sache und die FBK erweist sich als erfreulich, weil wir allen Platz vermietet haben, obwohl die Branche nicht wächst. Aber eigentlich bin ich am zufriedensten, wenn meine eigenen Mitarbeiter glücklich und gesund sind.

«Ich bin zufrieden, wenn meine Mitarbeiter glücklich und gesund sind» H etGZ: Seit 1. Januar sind die Arbeitgeber im

Schweizerischen Bäcker-ConfiseurmeisterVerband (SBC) vereint. Wie schaffen Sie es, dass es keine zwei Lager gibt? Romang: 80 Prozent der Interessen der beiden Verbände waren schon vorher deckungsgleich und der Rest wird in Kürze zusammenwachsen, da bin sicher. H etGZ: Auffällig ist der grosse Umbruch in der

Branche, war das ein Grund für die Fusion?

Zum Jubiläum einen Präsidentenwechsel Beat Weibel löst Charly Baumann im CCCB ab Er war 17 Jahre im Amt und erhielt dafür einen grossen Applaus. Die Rede ist von Charly Baumann, Präsident des Cercle des Chefs de Cuisine Bern (CCCB). Sein Abgang fiel zusammen mit dem Jubiläumsanlass des Vereins. Die 420 Anwesenden im Kursaal Bern feierten das 90-jährige Bestehen des CCCB in einem würdigen Rahmen. Der Nachfolger Baumanns ist in der Kochkunstszene ein Bekannter, nämlich Beat Weibel, Küchenchef in der Residenz au Lac in Biel. Der Wechsel an der Spitze ist nicht

uns, indem wir aufzeigen, wie wir produzieren, nämlich lokal vor Ort mit Schweizer Rohstoffen. Wir können und müssen uns mit Qualität und Regionalität abheben. Romang: Brot ist ein Grundnahrungsmittel, meist täglich genossen, während die Produkte der Confiserie Genussmittel sind. Bei Genussmitteln entscheidet die konsumierte Menge über gut und schlecht. Grundsätzlich sind gute Rohmaterialien für die Qualität wichtig, so beispielsweise bei der Schokolade. Und gute Butter lässt sich durch nichts vollwertig ersetzen. Sutter: Ich wehre mich gegen eine staatliche Bevormundung. Ich bin froh, dass das eidgenössische Präventionsgesetz abgelehnt wurde. Wenn es für Produkte die Ampel mit grün, rot und orange gäbe, hätten wir mit dem Zucker und Rahm sowieso nur rote Produkte. Überlassen wir es doch dem Konsumenten zu entscheiden. Ich sage gerne: «Eine kleine Sünden am Tag und eine kleine Sünde in der Nacht, so hat das Leben Spass gemacht.»

H etGZ: Sie haben in der Branche einen hohen Frauenanteil und eine geringe Zahl an Berufsprüfungen, beispielsweise bei den Bäcker-Konditoren nur gerade elf. Haben Sie da nicht ein Romang: Von den Confiseuren her war es vor Problem, genügend Nachwuchs zu bekommen? allem die Knappheit persönlicher Ressourcen, Sutter: Wir haben effektiv einen sehr hohen die den Ausschlag gab. Wir hätten die Finanzen Frauenanteil und Potenzial, was die höhere gehabt, aber immer weniger Leute, die bereit Berufsbildung anbelangt. Bei einem Anteil sind, im Verband eine aktive Rolle einzunehvon zwei Dritteln Frauen ist klar, dass viele men. Wir sind zu klein geworden. weibliche Berufsleute ausscheiden, wenn sie Sutter: Wir haben nicht mehr so viele reine heiraten und Kinder bekommen. Das Problem Confiserien oder Bäckereien, die meisten Betriebe bieten heute ein Vollsortiment über beide der höheren beruflichen Weiterbildung ist, dass Bereiche an. Weiter spüren wir den grenznahen die Direktzahlungen des Bundes nicht mehr zu uns fliessen, sondern indirekt via Kantone und Einkaufstourismus, von mir in Breitenbach ist wir da nicht mehr alles erhalten. Auch müssen die Fahrzeit auch nur 20 Minuten bis an die die Betriebe die Ausbildung unterstützen. Die Grenze. Zudem ändert sich das EinkaufsverFolge dieser Faktoren ist, dass wir ein Problem halten generell. All dies hat dazu geführt, dass auf Ebene der Führungskräfte sich die Zahl der Betriebe in bekommen und ein Problem den letzten 20 Jahren halbiert bei den Nachfolgeregelungen hat. Das Volumen ist gleich in Betrieben. Dabei hätten engeblieben, die Anzahl VerFusion der gagierte Junge grosse Möglichkaufsgeschäfte hat mit 3.000 Arbeitgeber keiten nach der Ausbildung. Stück auch nicht drastisch abSeit dem 1. Januar 2013 Romang: Ich gehe mit Kaspar genommen. Die Konzentration gibt es einen grossen einig, auch wenn die Zahl der bei den Produktionsstätten ist Verband auf ArbeitgeBerufsprüfungen noch nicht zweifellos da. Zudem haben berseite, nämlich den dramatisch ist. Wir haben bei wir Margenprobleme und Schweizerischen den Confiseuren genügend vielfach zu breite Sortimente. Bäcker-ConfiseurAnfragen von interessierten Ich sehe vermehrte Kooperatimeister-Verband (SBC). Jugendlichen für Lehrstellen. onen gerade zwischen Bäckern Kaspar Sutter, InhaWas mir Sorgen macht, sind und Confiseuren als Chance. ber der gleichnamigen die Geschäftsübergaben. Wir H etGZ: Die Gesellschaft hat Bäckerei-Konditorei in hätten 80 übergabebereite die gesunde Ernährung entBreitenbach/SO und Betriebe, aber nur etwa gleich deckt. Da gehören zumindest Präsident der Bäcker/ viel Interessierte. Zu wenig einige Produkte, die man in ihKonditoren, wird ersfür eine qualifizierte Auswahl. rer Branche essen kann, nicht ter Präsident des SBC. Das Problem ist erkannt und unbedingt dazu. Wie verhalten Stefan Romang, Inhawir versuchen, finanzielle und/ Sie sich bei diesem Trend? ber von Charly’s Gstaad oder schulische Hilfen für die Sutter: Wir haben den Trend AG und Chef Konditor/ Zukunft zu bieten. Wie wir das zu leichtem Essen erkannt, Confiseur, übernimmt genau machen, ist noch offen. denn wir müssen uns der das Ressort AusbilH etGZ: Die Gastronomie hat Gesellschaft und dem Markt dung. Ausbildung und mit ihrem GAV die Berufsprüanpassen. Beim Brot können Geschäftsstelle waren fungen attraktiv gemacht, weil wir schon einiges an Erfolschon bisher vereint. massiv vergünstigt. Ist das gen vorweisen. Das ist aber auch ein Weg für Sie? auch eine grosse Chance für

der Beginn eines Generationswechsels, sondern sein Ende, zumindest am Kopf des Vereins. In den letzten Jahren hatte es im Vorstand viele Wechsel hin zu jüngeren Leuten gegeben, am Schluss noch im Präsidentenamt. Der Umbau werde sanft erfolgen, verspricht Beat Weibel, aber Veränderungen werde es sicher geben. Auch inhaltlich will der neue Präsident neue Wege gehen: Interessante Themen und vernetzter denken, das ist seine Absicht. Die Anlässe müssten dabei nicht nur fachspezifische Fragen beantworten, sondern beispielsweise auch Themen wie Versicherungsschutz oder Altersvorsorge behandeln. Nichts verändern will der Bieler am Verein selber. «Wir sind traditionell-klassisch, aber nicht konservativ», erklärt er. «Wir springen nicht jedem Schümli nach.» So bleibt es nach seiner Absicht, dass nur dabei sein kann, wer diplomierter Chefkoch oder Kü-

Sutter: Ja, das ist eine Option, die wir prüfen. Wir suchen Lösungen, um möglichst allen Weiterbildungswilligen den Zugang zu den höheren Berufsbildungen zu ermöglichen. Romang: Vergünstigen ist tatsächlich ein Weg, auch wenn wir dieses Argument von Interessierten selten hören. Wichtig ist aber auch, die Ausbildung durch eine Modularisierung attraktiver zu machen. Die Reform der Berufsprüfung beginnt nächstes Jahr, die Kommission dazu ist gegründet.

«Wir haben ein Problem bei Nachfolgeregelungen» H etGZ: Wie hat sich die Vereinheitlichung der

Lehren der Bäcker-Konditore und Confiseure bewährt? Sutter: Sehr gut. Die heutige Ausbildung ist sehr marktorientiert. Es brauchte diese Veränderung auch, diese Konzentration auf ein Berufsbild mit anschliessender Spezialisierung. Ich habe keine Angst, dass der Confiseur ausstirbt. Romang: Die definitiven Resultate stehen noch aus, aber ich bin zuversichtlich. Schulisch haben wir mit grossem Aufwand die Vereinheitlichung erreicht. Wichtig war mir, dass alle Betriebe, die weiter- und ausbilden, dies weiter tun können, ohne dass sie etwas bei sich anpassen müssen. Eine grosse Aufgabe haben wir aber noch vor uns, nämlich das faire und korrekte Qualifizierungsverfahren. Die Lösung zur Attestausbildung steht im Sommer an, für die Ausbildung mit EFZ erstmals im Jahr 2014. H etGZ: Die gemeinsame Ausbildung hilft ja

auch den Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmern, sie haben mehr Einsatzmöglichkeiten? Sutter: Ja, auf jeden Fall und es ist gut so. Dank der breiten Grundkenntnisse sind sie in allen Betrieben einsetzbar. Romang: Aber die jungen Berufsleute und die Arbeitgeber müssen sich bewusst sein, dass es auch noch Weiterbildung braucht, um sich in einem Fachgebiet zu spezialisieren. So genügt für einen guten Chocolatier die Grundbildung nicht. Ich empfehle regelmässige Jobwechsel, menschliche Weiterentwicklung beispielsweise durch Auslandsaufenthalte und vor allem Schulung der Sprachkenntnisse, sei es für die Gäste, sei es für die Mitarbeiter. H etGZ: Wie entwickelt sich die Zusammenarbeit zwischen dem SBC und dem Personalverband SBKPV? Romang: Wir wollen einen stärkeren SBKPV und helfen da sicher mit. Wir haben gemeinsame Interessen, die Berufe zu stärken und den Kampf um die Talente aufzunehmen. Eine Berufsoffensive ist geplant. Sutter: Als SBC sind wir an einem starken Personalverband interessiert. Es braucht auch eine gute Vertretung von dieser Seite. Wir haben Interesse daran, gemeinsam Qualität und Ausbildung zu sichern und so genügend qualifizierten Nachwuchs für die Branche zu generieren. (bew)

chenchef ist oder 15 Jahre als Küchenchef gearbeitet hat. Zwei Göttis sollen für den Interessenten oder die Interessentin bürgen. Zurzeit sind 408 Mitglieder beim CCCB dabei und weisen damit einen grossen Abdeckungsgrad im Beruf auf. Auch nicht gross ändern werde sich das Engagement. «Berufsbildung, Weiterbildung, Förderung des Netzwerkes der Kollegialität, aber keine politische Ausrichtung», umschreibt Weibel die Aufgaben des Vereins. Die Mitglieder stellen sich als Experten bei Prüfungen zur Verfügung und fördern Lehrlinge an Abschlussfeiern und -prüfungen durch Preise und Ähnliches. Traditionell ist der CCCB auch Initiant für regionale KochkunstmannschafZVG ten. Davon ist man aber laut Weibel im Moment weit entfernt. «Zurzeit besteht wenig Interesse. Der CCCB feiert Jubiläum und den neuen Sinn macht nur richtig oder gar nicht», lautet Präsidenten gleich dazu. Charly Baumann (bew) (links) mit seinem Nachfolger Beat Weibel. sein Credo.


LUZERN, den 10. Januar 2013

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HOTEL & GASTRO UNION H et GZ No 1

Kurse und Veranstaltungen Berufsverband Restauration

Schweizer Kochverband

Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 71 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

FLAMBIEREN UND TRANCHIEREN – ERLEBNIS FÜR DEN GAST

FOOD – FOTO – FARBEN

BERUFSPRÜFUNG BEREICHSLEITER/-IN HOTELLERIEHAUSWIRTSCHAFT

Professioneller Umgang am Gästetisch mit Flambieren und Tranchieren.

Die beste Wirkung für den Verkauf Ihres Foodangebotes erzielen Sie mit einer emotionalen Bildsprache. Verwenden Sie Bilder statt Worte.

Bereichsleiter/-innen eidg. FA weisen sich über fundierte Kenntnisse und Berufserfahrung im Bereich Hauswirtschaft aus. Sie handeln und denken betriebswirtschaftlich und marktorientiert.

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Professioneller Umgang mit dem PowerFire von Kisag Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss Diverse Fleischstücke tranchieren/Geflügel zerlegen Rezeptvorschläge Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast

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Erlernen Sie die praktische Anwendungen für die Foodfotografie. Beim ersten Kurs werden die Grundlagen erläutert, der zweite Termin kann als Aufbaukurs gebucht weden. Bitte bringen Sie, wenn möglich, Ihre Kamera und ein Stativ mit.

ZIELPUBLIKUM

Alle Restaurationsfachfrauen/ -männer REFERENTIN

Manuela Beyeler-Linder Restaurationsleiterin EFA DAT U M / Z E I T/O R T

Dienstag, 5. März Hotel Balsthal, Balsthal KOSTEN

CHF 300.– lernende Mitglieder CHF 350.– Mitglieder mit BR CHF 450.– Mitglieder CHF 850.– Nichtmitglieder A NMELDESCHLUSS

19. Februar

ZIELPUBLIKUM

Köche, Köchinnen, Küchenchefs, Pâtissiers, F&B-Kader sowie weitere interessierte Gastronomiefachleute REFERENTEN

Lukas Bidinger und Ernst Kehrli Fotografen und Köche DAT U M / Z E I T/O R T

Mittwoch, 20. März 9.00–16.30 Uhr Foto Plus Schweiz GmbH Luzern KOSTEN

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 300.– Mitglieder mit BR CHF 380.– Mitglieder CHF 450.– Nichtmitglieder A NMELDESCHLUSS

6. März

Berufsverband Hotel • Administration • Management

Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft

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Betriebswirtschaftliche Pflichtmodule: Mitarbeiterführung, Marketing/Kommunikation, Betriebsorganisation, Einkauf/Entsorgung/ Ökologie/Hygiene, Administration, Recht, Finanz- und Rechnungswesen Hauswirtschaftliche Pflichtmodule: Reinigungstechnik und -organisation, Wäschereitechnik und -organisation Hauswirtschaftliche Wahlpflichtmodule: Angebotsgestaltung und Gastronomieorganisation, Gastronomie und Pflegestation, Dienstleistungen in der Erlebnishotellerie und -gastronomie ZULASSUNG ZUM VOR BER EITU NGSKURS

Berufliche Grundbildung in der Hauswirtschaft, drei Jahre Berufserfahrung, davon ein Jahr Führungserfahrung mit mindestens einer unterstellten Person. DAT U M / Z E I T/O R T

Impulstag (erster Lehrgangstag): Donnerstag, 31. Januar 13.30–16.30 Uhr Start erster Kursblock ab März Hotel & Gastro formation, Weggis

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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PROGRESSOLEHRGANG HAUSWIRTSCHAFT

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Dieser Lehrgang richtet sich an Mitarbeitende ohne formellen Berufsabschluss im Gastgewerbe. Im Progresso-Lehrgang erlernen Sie fachlich korrektes, selbständiges und betriebsorientiertes Arbeiten.

Lernen Sie, wie Sie sich auf schwierige Gespräche vorbereiten und harte Fakten mundgerecht servieren können.

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Berufsverband SBKPV

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18. Februar

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Region Bern JA HR ESPROGR A MM 2013

JANUAR ♦ Montag, 28. Januar Schlittenfahren auf der Bussalp, Grindelwald FEBRUAR ♦ Samstag, 2. Februar Treberwurstessen (SBKPV) Seeländer Wurstspezialität, Schafis ♦ Montag, 4. Februar Informationen praktisches QV 2013 nach neuer BiVo Koch 2010, Burgdorf

♦ Montag, 18. Februar

Informationen praktisches QV 2013 nach neuer BiVo Koch 2010, Interlaken

MÄRZ

♦ Montag, 4. März

Informationen praktisches QV 2013 nach neuer BiVo Koch 2010, Biel ♦ Montag, 11. März Besichtigung Kaffeerösterei Grossenbacher, Huttwil

♦ Dienstag, 19. März

Generalversammlung der Region, Saal Bellavista, Kursaal Bern ♦ Montag, 25. März Informationen praktisches QV 2013 nach neuer BiVo Koch 2010, Bern APRIL

♦ Fachanlass Hotellerie-

Hauswirtschaft «Floristikkurs Sommerdeko», Bern ♦ Donnerstag, 25. April Besuch Tropenhaus

Frutigen: Alles rund um das Thema «Stör» MAI ♦ Mittwoch, 22. Mai Fachanlass Diätetik Thema «Allergien», APH Burgdorf JUNI ♦ Mittwoch, 19. Juni Networkinganlass «Bern von oben» Hotel Schweizerhof, Bern

AUGUST

♦ Sonntag, 11. August

Traditioneller Brunch des SBKPV im Berghaus Brioche, Plagne

SEPTEMBER

♦ Donnerstag,

26. September Fachanlass HotellerieHauswirtschaft «Ab in die Tonne – was dann?», KVA Thun ♦ 27. Tagung HotellerieHauswirtschaft, Zürich

OKTOBER ♦ Dienstag, 1. Oktober 15. Symposium Hotel · Administration · Management Hotel Belvoir, Rüschlikon ♦ Mittwoch, 16. Oktober 3. Zukunftstagung SBKPV «Work Life Balance»

Bitte beachten Sie ebenfalls die aktuellen Informationen auf www.hotelgastrounion.ch unter der Rubrik Regionen.


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Lucerna, 10 gennaio 2013

Pagina italiana

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zioni che si tratta di un certificato di favore oppure che il collaboratore non è poi così malato come dà ad intendere al datore di lavoro e al medico. È ad esempio il caso di un presunto malato che viene visto giocare a tennis o ballare in discoteca. Brevi passeggiate o recarsi a fare acquisti necessari sono comunque permessi anche durante una malattia.

ID

I

H et GZ no 1

Quando un certificato medico è inattendibile? Due esempi dalla prassi giuridica, in cui i certificati medici non erano accettati: 1. Un certificato medico dichiarava un lavoratore inabile al lavoro al 100% a causa di un dolore al ginocchio. Allorché il datore di lavoro poteva però dimostrare che il presunto malato riparava il tetto di casa, il Giudice del lavoro dichiarava il Le disposizioni dei contratti collettivi di lavoro del settore gastro-alberghiero certificato non probante. e di quello della panetteria-pasticceria-confetteria su determinate questioni 2. Un certificato medico, che dichiarava una non sempre concordano. Un’eccezione riguarda il certificato medico. lavoratrice inabile al lavoro per il mal di schiena, perdeva credibilità allorché si veniva a sapere che la stessa, durante il periodo di malattia, per A partire da quando ci vuole il certificato bilità. Il medico deve certificare unicamente due volte guidava un camion da Zurigo a Ginemedico? se il paziente è in tutto o in parte inabile al lavra e ritorno. Il certificato medico viene rilasciato allorché il voro e presumibilmente per quanto tempo. Per collaboratore è impedito al lavoro per malattia altre informazioni vige il segreto professionale. Può il datore di lavoro chiedere al collaboo infortunio. In questo senso è dunque da con- Il medico, e lo stesso collaboratore, non devono ratore in malattia di recarsi da un medico siderare come la giustificazione per la sua as- comunicare al datore di lavoro cause e motivi di fiducia? senza dal lavoro. Il contratto collettivo di la- della malattia. Sì, se il datore di lavoro mette in dubbio la vevoro del settore gastro-alberghiero, come pure ridicità della malattia, può chiedere una visita quello della panetteria-pasticceria-confetteria, Che succede se non si va dal medico il primo presso un medico di fiducia. L’appuntamento dal medico di fiducia deve essere fissato dal datore prevede per il collaboratore l’obbligo di giusti- giorno di malattia? ficare il suo impedimento, facendo pervenire Poiché la gran parte delle persone non va dal di lavoro, e il lavoratore ha l’obbligo di presenal datore di lavoro un certificato medico al più medico già ai primi sintomi di malattia, ma solo tarsi. Le spese della consultazione dal medico tardi dal 4° giorno di assenza. In casi particolari, se questi persistono, e quindi anche giorni dopo, di fiducia così come quelle per il viaggio, sono a l’assicurazione indennità perdita di guadagno deve essere altresì possibile certificare retroat- carico del datore di lavoro. Il rifiuto del lavorafa dipendere la sua prestazione da un certificato tivamente una malattia; a maggior ragione se, il tore di presentarsi all’appuntamento dal medico medico. Nel senso che l’assicurazione garantisce giorno della consultazione, la persona è ancora di fiducia potrebbe giustificare un suo licenziail pagamento dell’indennità solo se l’inabilità al indisposta. Di regola, i datori di lavoro devono mento in tronco se, dopo un secondo sollecito, lavoro è effettivamente provata. In questo caso, accettare certificati medici retroattivi di al- dovesse ancora una volta disattendere l’invito. il datore di lavoro può richiedere dal collabora- meno una settimana. tore un certificato medico già dal primo giorno Che succede se i due medici arrivano a condi malattia. Richiesta che deve però essere con- Un certificato medico è sempre valido? clusioni diverse? cordata per scritto nel contratto di lavoro. Un certificato medico ha la facoltà di provare Se il giudizio del medico di fiducia contrasta con senza dubbio alcuno una situazione di malat- quello del medico curante e se fra i due speciaCosa deve riportare un certificato medico? tia. Tuttavia, la credibilità di un certificato me- listi non si arriva ad una decisione comune, del Un certificato medico deve fornire informa- dico non è inattaccabile. Un certificato medico caso può essere investito il Giudice o l’ufficiale (gpe) zioni unicamente sulla durata e sul grado di ina- può essere confutato, se vi sono delle indica- sanitario.

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Quando serve il certificato medico?

Non c’è infortunio senza causa La Commissione federale di coordinamento per la sicurezza sul lavoro (CFSL) ha ristampato il suo opuscolo sulla prevenzione destinata all’albergheria e alla ristorazione.

P

iù di 13000 infortuni sul lavoro all’anno nelle imprese dell’industria alberghiera e della ristorazione, e cioè 78 infortuni ogni 1000 impiegati a tempo pieno, sono delle cifre che richiedono delle misure soprattutto a livello di prevenzione. I costi che ne derivano sono stimati in 41 milioni di franchi per le assicurazioni, senza contare le spese a carico dell’azienda per i giorni d’assenza, per il personale rimpiazzante

e per le ore supplementari che ne derivano. Di fronte a questi dati, la Commissione federale di coordinamento per la sicurezza sul lavoro (CFSL) ha ridato alle stampe un opuscolo sulla prevenzione, sottolineando così l’importanza primordiale della sicurezza sul lavoro e della protezione della salute nel settore gastro-alberghiero. Negli ultimi anni le condizioni di lavoro in questo settore, che occupa più di 170 000 per-

sone a tempo pieno, sono fortemente cambiate. Ragion per cui è importante disporre di una fonte d’informazioni adeguate alla realtà attuale sul tema della sicurezza sul lavoro e della protezione della salute. L’opuscolo può essere ordinato o scaricato gratuitamente sul sito www.cfst.ch (rif. 6209)

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerIe et gastronoMIe ZeItung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeIlagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).


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l’autriche mise sur le rouge

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Le Burgenland est la seule des 6 régions viticoles autrichiennes plantée majoritairement en rouge.

P

our ses vins, comme pour le tourisme et l’hôtellerie, l’Autriche, jadis ennemie jurée des premiers Confédérés, est devenue l’exemple à suivre par la Suisse. Notre voisin du nordest, avec un vignoble trois fois plus vaste que le suisse (45 000 ha) et une production de 250 millions de litres (Suisse: 100 millions) fait saliver les vignerons d’ici. On se souvient que, lors de la pénurie des vins blancs indigènes, dans les années 1970, le Grüner Veltliner remplaça le chas-

selas sur les tables des bistrots helvétiques. Puis, en 1985, le scandale des vins dits à «l’antigel», fit plonger l’industrie vitivinicole autrichienne. Vingt-cinq ans plus tard, l’Autriche affiche un bilan envié: à Vienne comme dans les stations de sport alpines, 75% de consommation de vins indigènes, contre 38% ici. L’importation est limitée à 25% de la consommation, contre une libéralisation qui atteint 62% en Suisse. Du côté de Vienne et de ses provinces, comme par miracle,

bacardi legacy

tourisme

golden prestige, du rêve dans un cocktail de concours Page ii

aZa 6002 luZern

l’importation, depuis le début des années 2000, s’équilibre avec le volume exporté, à hauteur de 25%, donc. Alors que les Helvètes ne réussissent qu’à vendre 1 à 2% de leurs vins hors du pays… Plus intrigant vu d’ici, le succès des vins autrichiens en Suisse – alémanique d’abord. Entre 2,5 et 3 millions de litres importés par an, soit 10% d’une vendange vaudoise. C’est peu, mais trois fois la quantité de vin suisse exporté chaque année… Notre pays se place comme 2e

suite en page Vi

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résultats 2012 contrastés pour reka La vente de chèques en hausse, les locations en baisse

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client étranger, loin derrière le grand voisin allemand, des vins à capsule aux bandes rouges et blanche, qui reprend le drapeau du pays. Deux parts de blanc et une de rouge, c’est aussi, en production, l’inverse du drapeau autrichien. Sauf dans le Burgenland, seule des six régions viticoles à majorité de rouge et presque aussi étendu que le vignoble suisse (13 500 ha). Pierre Thomas y était cet automne, son reportage est en

quand présenter un certificat médical?

Preuve de l’incapacité de travail temporaire d’un employé, le certificat médical doit être présenté à l’employeur suite à une maladie ou un accident. Mais que doit-il comporter? Est-il toujours valable? Les réponses du conseiller juridique de Hotel & Gastro Union Page V

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Atrium

LausaNNe, le 10 janvier 2013

H et GH No 1

Dans ce numéro

+ revue de + presse

L’impact écologique d’un menu

No 1 Page ii

«Le mode de production d’un produit, son lieu de production, sa saisonnabilité, les émissions de CO2 dégagées lors de sa production et son degré de transformation sont calculés et définissent l’impact environnemental d’un menu sur une échelle de A à G, comme pour les appareils électroménagers.» Voilà pour les critères qui entrent en ligne de compte dans l’indicateur mis au point par l’Ecole hôtelière de Lausanne et qui «permet de mesurer l’efficacité environnementale d’un menu, d’une cuisine ou d’un restaurant», comme mentionné dans le quotidien vaudois. Outre l’évaluation d’un restaurant ou d’un menu, cet indicateur «peut aussi donner un repère à la direction d’un établissement sur l’efficacité environnementale des menus ou mettre en valeur un restaurant déjà attentif à se fournir en produits régionaux.»

Atrium NicoLas MicheL à La Bacardi LeGacy

Lors de la finale suisse de la Bacardi Legacy prévue en février à Zurich, le premier barman du Beau-Rivage Palace de Lausanne tentera de séduire le jury avec son Golden Prestige

Actuel iii

BiLaN coNtrasté pour reka eN 2012

Si la coopérative a relevé une hausse des ventes de ses fameux chèques, elle a revanche connu une baisse en termes de locations de vacances en Suisse et à l’étranger

hotel & gAstro union iv

zooM sur Les assuraNces sociaLes

Le point sur les modifications relatives aux assurances sociales, qu’il s’agisse du montant de la rente minimale AVS/AI ou des montants-limites dans la prévoyance professionnelle

éclAirAge v

Quid du certificat MédicaL?

Quand doit-on présenter un certificat médical à son employeur? La réponse à cette question et à bien d’autres encore avec le conseiller juridique Francisco Beja

L’argent ne saurait attendre

mosAïque vi

QuaNd L’autriche passe au rouGe

Réputée pour ses vins blancs secs comme le Grüner Vetliner ou les Rieslings de la Wachau, l’Autriche entend se battre aujourd’hui sur d’autres fronts

cAhier AllemAnD 2

hoteL 25hours

3

LuxushoteLLerie

4

aLkohoLkoNsuM

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christophe darBeLLay

Liebeserklärung an Zürich

Warum im Topsegment gebaut wird wie schon lange nicht mehr Warum früher viel mehr getrunken wurde als heute

Der CVP-Präsident im Interview über Alkoholkonsum und Prävention

6

NeuheiteN iM schaufeNster

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BuLLipedia

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serie «kosMos»

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Vorschau auf 2013

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BäckerBraNche

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kurse uNd VeraNstaLtuNGeN

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QuaNdo serVe iL certificato Medico?

Ferran Adrià lanciert die weltweit erste kulinarische Wiki

Rico Zandonellas kleines Reich an der Goldküste

Fünf Branchenkenner wagen eine Prognose für das Tourismusjahr Die beiden Arbeitgeberverbände haben fusioniert

Pierre-michel Delessert

Le 1er barman du BRP dans ses œuvres au Bar du Beau-Rivage.

Nicolas Michel met du rêve dans la finale suisse de la Bacardi Legacy D

eux pincées de safran, une tombée de sirop élues à la «Legacy» doivent avoir le petit plus de sucre de canne et une de fruit de la pas- qui leur assure une place sur les cartes de bars sion, un peu de lime, un soupçon de fleur d’oran- du monde entier. «On ne peut jamais être sûr ger – le tout sur une ration de rhum Bacardi Su- que quelqu’un, à l’autre bout du monde, n’a pas perior; mélanger au shaker, filtrer deux fois et déjà fait la même chose! Mais tous les barmen servir dans une coupette décorée d’un zeste ont envie de voir leurs créations traverser les d’orange: c’est le Golden Prestige, déclinaison modes.» inédite du daïquiri signée Nicolas Michel. Le La créativité des barmen, d’ailleurs, ne connaît premier barman du Beau-Rivage Palace aucune limite – seulement des courants de Lausanne la réalisera en live le 6 féet des modes. «Il y a la mixologie molévrier à Zurich, pour la finale suisse de la culaire, où l’on recourt à des émulsions Bacardi Legacy, avec l’espoir de décrogélifiées; il y a la mode des récipients cher un ticket pour la finale internatioinattendus, celle des cocktails que l’on nale à Porto Rico. fait vieillir en fût, la fabrication maison Sa vocation pour la mixologie, Nicodes sirops et des bitters, énumère-t-il... las Michel l’a développée à l’Ecole hôTailler les glaçons dans de gros pains telière d’Auxerre (BEP-BP hôtellerie le golden de glace, comme on le fait au Japon, est et restauration), puis mise à l’épreuve aussi très tendance.» Quant à lui, sa prestige, dès 2003, d’abord à Evian, puis à Courpréférence va aux classiques oubliés de un futur clase siècle, «avec des recettes chevel et St-Tropez, avant d’embarquer la fin du XIX sique? «Tous plus simples et des produits moins vashaker et cuillère pour la capitale du les barmen ont cocktail: Londres. Durant quatre ans, il riés, mais des boissons qui ont beauenvie de voir révise ses classiques et élabore ses pre- leurs créations coup de corps»; il avoue aussi un certain goût pour les ingrédients insolites: le mières créations. «J’ai réappris mon traverser les safran, mais aussi le poivron, le shizo, le métier! Un bar londonien sert jusqu’à modes», admet 250 cocktails par soir, à une clientèle Nicolas Michel. thé... ou même des confitures en lieu et place de sirops de fruits. réellement passionnée. Ici, on est heureux si on en fait une cinquantaine sur un week- Bien sûr, il note ses créations sur un carnet – et end!» C’est fin avril dernier que Nicolas Michel a comme tous les barmen, il adore partager ses reintégré l’équipe d’Alexandre Peyraud au bar du cettes et parler de sa passion. La Bacardi Legacy palace oscherin, après un séjour de dix mois à St- comprend un volet marketing pris en compte Barthélémy. Histoire de se frotter à des drinks dans le résultat final; Nicolas Michel a donc créé plus exotiques... De quoi lui inspirer ce Golden un site web (www.goldenprestige.com) et soigne Prestige peaufiné au cours d’une quinzaine d’es- sa couverture médias. Une partie des mille sais avant d’être présenté au jury de la «Legacy». francs reçus de Bacardi en tant que finaliste «Le fruit de la passion m’est apparu comme y est passée. «Mais l’hôtel m’aide beaucoup», une évidence, confirme-t-il. Le safran, c’était tient-il à préciser. Lui-même n’oublie pas de se une vieille envie, on l’utilise en cuisine, mais montrer généreux, par le truchement de «Rêves très peu en cocktail... Et la fleur d’oranger, je suis Suisses»: pour chaque Golden Prestige vendu au tombé un peu par hasard dessus. Le plus difficile, Bar, quatre francs sont versés à cette associac’est de trouver la balance entre le sucre, l’aci- tion qui réalise les rêves d’enfants gravement dité et l’amertume des ingrédients. D’après les malades. Un petit supplément d’âme qui fait de clients qui l’ont testée à l’hôtel, la boisson fonc- son cocktail une boisson de rêve, à double titre. Blaise Guignard tionne bien.» Un futur classique? Les boissons

«Payer plus pour attendre moins», c’est en substance ce que propose la station grisonne de Laax depuis cette saison hivernale. A savoir qu’elle «permet aux riches de monnayer l’accès à une place de parc proche du départ des installations mais surtout de tricher dans les files d’attente», nous informe le magazine en ligne. Concrètement, le forfait Blueline, pour 99 francs (au lieu de 71 francs), permet de s’épargner les files d’attentes. Un projet-pilote «inspiré par la station d’Aspen (USA) qui connaît un grand succès avec ses abonnements VIP». Et qui serait suivi «avec beaucoup d’attention par l’ensemble des stations».

Aldi et le détective

Informer «quand un collaborateur travaillait trop lentement, que j’apprenais qu’il existait une relation entre deux collaborateurs ou tout autre chose relative à la vie privée, comme par exemple la situation financière des collaborateurs». Telle était la mission d’un détective privé qui aurait été engagé par Aldi, le distributeur discount allemand.

1

le CHiFFre

re

La Suisse, championne du monde de l’importation de nourriture; c’est ce qui ressort d’un rapport présenté par l’Union suisse des paysans, la Suisse affichant un degré d’autonomie (production interne) de 52%.


LausaNNe, le 10 janvier 2013

Actuel

III

H et GH No 1

«gusto13»: les neuf finalistes dévoilés Organisé par Howeg et placé sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers, le concours «gusto13» réunira le 8 mars prochain neuf apprentis cuisiniers de 2e et 3e années lors de la finale qui se déroulera à l’Ecole professionnelle de Baden (ZH). Sélectionnés sur dossier parmi plus de 80 candidatures, les neuf finalistes sont Ömer Aydin (Sportgastro, Berne), Manuela Dörig (Hotel Hof Weissbad, Weissbad), Danilo Fasciana (Millesens, Berne), Thomas Habegger (Rehaklinik Bellikon, Bellikon), Petra Keller (Spital Herisau, Herisau), Michael Luchsinger (Restaurant Sonnenhof, Uetikon am See), Kevin Martinetti (Mensa BSI, Lugano), Sandro Portner (Wohnheim Riggisberg, Riggisberg) et Nicole Saurer (Hotel Alfa Soleil, Kandersteg). (pcl)

Salon du chocolat: 2e édition en mars Après avoir accueilli en 2012 quelque 15 000 visiteurs à Zurich, le Salon du Chocolat planche actuellement sur sa deuxième édition qui aura lieu du 22 au 24 mars 2013 dans la halle 5 de Messe Zürich. Plus grand événement mondial dédié au chocolat, la manifestation occupera une surface d’exposition de 4000 m2 où les visiteurs pourront suivre le traditionnel défilé de robes en chocolat, mais aussi assister à des démonstrations de grands chefs pâtissiers et à des conférences-dégustations. Les enfants seront aussi à la fête grâce à l’espace Chocoland où ils pourront s’initier à l’univers du chocolat à travers des re(pcl) cettes et des animations.

La Caisse suisse de voyage Reka tire un bilan contrasté de son exercice 2012 La coopérative a enregistré un chiffre d’affaires record avec ses chèques mais a essuyé un recul dans le secteur des locations de vacances en Suisse et à l’étranger. registré une progression de 33,8%, tandis que le produit des locations de vacances a de son côté connu une évolution moins réjouissante en 2012, avec un chiffre d’affaires total en recul 8,1% à 36,5 millions de francs. La coopérative explique le phénomène par l’impact négatif du franc fort et par le contexte conjoncturel difficile du moment. Le marché suisse a en effet enregistré une baisse de 9,6% à 25,4 millions de francs. Un tiers de ce repli résulte de la réduction de l’offre en raison de travaux de rénovation à Montfaucon (JU) et à Wildhaus (SG), ainsi que de l’abandon du lotissement de vacances de Leysin (VD).

Plus de 10 millions de francs investis A l’étranger, le chiffre d’affaires a souffert de la force du franc. S’il affiche un recul de 4,3% dans la devise helvétique à 11,1 millions de francs, il présente une avancée de 8% exprimé dans la monnaie unique. Les vacanciers suisses ont assuré plus de 80% de la fréquentation, profitant largement d’un cours de l’euro qui s’est maintenu à 1,20 franc duswIss-ImAge.ch rant toute l’année 2012, grâce la politique de taux plancher garanti par la Banque nationale Reka a accordé des réductions à 1346 suisse. Reka relève encore la bonne perforfamilles en 2012. mance du lotissement toscan de Golfo del Sole, où le chiffre d’affaires a crû de 10,7% en euros. u cours de l’exercice 2012, les ventes générées Quant aux investissements consentis par Reka, par les chèques Reka ont augmenté de 2,2% ils se sont montés à 10,8 millions de francs l’an par rapport à 2011, se montant à 655,4 millions de passé, permettant la rénovation complète du vilfrancs. Plus de 90% de ce montant proviennent lage de vacances de Montfaucon (JU). Par ailleurs, des prestations proposées par plus de 4100 entre- la coopérative a consacré dans le même temps 2,5 prises, associations et syndicats, qui permettent à millions de francs pour offrir des vacances aux leurs employés ou membres d’acquérir des chèques personnes les plus défavorisées, accordant des réà prix réduit. Reka relève au passage l’avancée de ductions de prix à 1346 familles, un chiffre rela version plastique de son offre, avec une Reka- cord. Quant à l’année 2013, elle sera marquée par Card dont le nombre de titulaires a augmenté de la construction du village de vacances de Blatten(ats/pcl) 10%. Les chèques Reka-Rail ont pour leur part en- Belalp, situé dans le Haut-Valais.

A

A n n o n c e

grAnd hôtel du lAc

Nomination au Grand Hôtel du Lac Entièrement rénové en 2006 et doté de 50 suites de luxe avec une vue imprenable sur le port, le lac et les Alpes, le Grand Hôtel du Lac à Vevey vient de nommer un nouveau directeur des ventes et du marketing en la personne de John Orlandi. Depuis environ six ans, ce professionnel de 30 ans est au service de l’hôtel cinq étoiles, membre de Relais & Châteaux, dans lequel il a occupé différentes fonctions. Dans le cadre de son parcours, John Orlandi a effectué ses études à l’Ecole Hôtelière de Lausanne et a vécu une première expérience professionnelle dans les hôtels Four Seasons à Paris et à Milan, avant de faire ses débuts au Grand Hôtel du Lac en 2006 comme réceptionniste. L’année suivante, il a repris la responsabilité du secteur des Events et s’est ensuite occupé, en qualité de responsable Sales & Events, des marchés de la Suisse romande, de l’Angleterre, de la France et de l’Italie, avant d’être promu en 2011 au rang d’International Sales (pcl) Manager.


IV

Lausanne, le 10 janvier 2013

Hotel & Gastro UnIon H et GH no 1

Barème des salaires pour le personnel

de production

Barème des salaires pour le personnel

de vente

Annexe de la Convention collective de travail (CCT) de la boulangeriepâtisserie-confiserie artisanale suisse (valable dès le 1er janvier 2009)

Annexe de la Convention collective de travail (CCT) de la boulangeriepâtisserie-confiserie artisanale suisse (valable dès le 1er janvier 2009)

Art. 1 Champ d’application

Art. 1 Champ d’application

Ce barème des salaires n’est valable que pour les travailleuses et travailleurs qui répondent aux conditions du champ d’application définies aux articles 4 à 7 de la CCT (boulangers/boulangères, boulangers-pâtissiers/boulangères-pâtissières et pâtissiers-confiseurs/pâtissièresconfiseuses), qui exercent une fonction correspondante.

Ce barème des salaires n’est valable que pour les travailleuses et travailleurs qui répondent aux conditions du champ d’application définies aux articles 4 à 7 de la CCT, qui exercent une fonction correspondante.

Art. 2 Salaires tarifaires Dès le 1er janvier 2013, les travailleuses et travailleurs employés à plein temps ont droit au minimum aux salaires tarifaires suivants:

Dès la 1re année de métier1

Art. 2 Salaires tarifaires Dès le 1er janvier 2013, les travailleuses et travailleurs employés à plein temps ont droit au minimum aux salaires tarifaires suivants:

Dès la 1re année de métier après l’apprentissage en cas de poursuite de l’activité dans l’entreprise formatrice

Formation1

a) Personnel de production

1. assistant/e du commerce

(boulanger/boulangère, boulanger-pâtissier/ boulangère-pâtissière, pâtissier-confiseur/ pâtissière-confiseuse) avec certificat fédéral de capacité

de détail avec attestation professionnelle fédérale

3845.–

3896.–

titulaire du brevet et assumant la fonction de responsable de production

5036.– à 5206.–

3384.–

3435.–

3589.–

3640.–

a) interne à la branche

de détail, gestionnaire de vente, vendeur/vendeuse avec certificat fédéral de capacité

a) interne à la branche b) externe à la branche

Après une durée d’occupation de 6 mois dans la branche1, le salaire tarifaire correspond au montant fixé sous 2.a)

3. responsable de vente

c) Personnel de production titulaire du diplôme fédéral (maîtrise fédérale) et assumant la fonction de responsable de production

Dès la 1re année de métier après l’apprentissage en cas de poursuite de l’activité dans l’entreprise formatrice

b) externe à la branche

2. Gestionnaire du commerce

b) Personnel de production

Dès la 1re année de métier2

5313.– à 5522.–

3995.– à 4250.–

ou de filiale avec brevet fédéral Spécialiste de branche

«Branche» signifie branche de la boulangerie-pâtisserie-confiserie. Une année de métier correspond à une période de 12 mois à partir du moment où la travailleuse/le travailleur a terminé son apprentissage et où elle/il a exercé son métier dans une entreprise quelconque.

1

Une année de métier correspond à une période de 12 mois à partir du moment où la travailleuse/le travailleur a terminé son apprentissage et où elle/il a exercé son métier dans une entreprise quelconque. 1

2

Art. 3 Définition de responsable de production au sens de l’article 2

Art. 3 Allocation de renchérissement/augmentation du salaire réel

Les travailleuses et travailleurs assumant la fonction de responsable de production doivent diriger des collaborateurs. Ils sont responsables de la formation des apprentis. Ils établissent et contrôlent la planification de la production (fiche de travail, etc.). Ils organisent et surveillent les commandes. Ils représentent l’employeuse ou l’employeur pendant son absence.

Les employeuses et employeurs ne sont pas tenus d’accorder une allocation de renchérissement ou une augmentation du salaire réel.

Art. 4 Allocation de renchérissement/augmentation du salaire réel Les employeuses et employeurs ne sont pas tenus d’accorder une allocation de renchérissement ou une augmentation du salaire réel.

Art. 5 Repas et logement Si l’employeuse ou l’employeur et la travailleuse ou le travailleur ne se sont pas mis d’accord par contrat individuel sur le coût des repas et du logement, ce sont les taux suivants, fixés par l’AVS, qui sont valables dès le 1er janvier 2007 pour la rémunération en nature. Petit déjeuner Repas de midi Repas du soir Logement

CHF 3.50 CHF 10.– CHF 8.– CHF 11.50

Art. 4 Repas et logement Si l’employeuse ou l’employeur et la travailleuse ou le travailleur ne se sont pas mis d’accord par contrat individuel sur le coût des repas et du logement, ce sont les taux suivants, fixés par l’AVS, qui sont valables dès le 1er janvier 2007 pour la rémunération en nature. Petit déjeuner Repas de midi Repas du soir Logement

CHF 3.50 CHF 10.– CHF 8.– CHF 11.50

Informations: secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, tél.: 021 616 27 07, e-mail: info@hotelgastrounion.ch.

Informations: secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, tél.: 021 616 27 07, e-mail: info@hotelgastrounion.ch.

Assurances sociales: quelles modifications au 1er janvier 2013?

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Le montant de la rente minimale AVS/AI augmente de dix francs; les montants-limites dans la prévoyance professionnelle sont aussi adaptés. En septembre dernier, le Conseil fédéral a adapté les rentes AVS/AI et les montants destinés à la couverture des besoins vitaux des prestations complémentaires à l’évolution des salaires et des prix (indice mixte) au 1er janvier 2013. Les montants-limites permettant de fixer le salaire coordonné dans la prévoyance professionnelle sont également adaptés dès cette date. Le montant de la rente minimale AVS/AI passera de 1160 à 1170 francs par mois et celui de la rente maximale de 2320 à 2340 francs. Les montants annuels des prestations complémentaires destinées à couvrir les besoins vitaux passeront de 19 050 à 19 210 francs pour les personnes seules, de 28 575 à 28 815 francs pour les couples et de 9945 à 10 035 francs pour les orphelins. Les allocations pour impotents seront également adaptées. Le montant de la cotisation minimale AVS/AI/APG pour les indépendants et les personnes sans activité lucrative passera de 475 à 480 francs par année, celui de la coti-

Le montant de la déduction de coordination dans le régime obligatoire de la prévoyance professionnelle passera de 24 360 à 24 570 francs, et le seuil d’entrée de 20 880 à 21 060 francs. La déduction fiscale autorisée dans le cadre de la prévoyance individuelle liée (pilier 3a) sera de 6739 francs (contre 6682 aujourd’hui) pour les personnes affiliées au 2e pilier et de 33 696 francs (contre 33 408) pour les personnes sans 2e pilier. Ces adaptations entreront elles aussi en vigueur au 1er janvier Office fédéral des assurances sociales 2013. www.gastrosocial.ch www.bsv.admin.ch www.hotela.ch

Hotel & Gastro union, Tél. 021 616 27 07 www.hotelgastrounion.ch, info.vd@hotelgastrounion.ch

Cours impôts Valais 2012

sation minimale dans l’AVS/AI facultative de 904 à 914 francs.

Adaptation des montants-limites dans la prévoyance professionnelle

Formation

Objectif

Aider les contribuables valaisans à remplir leur déclaration d’impôts 2012. cOntenu

♦ ♦ ♦

Déclaration d’impôts 2012: nouveautés Informations sur le nouveau droit de la famille Explications permettant de trouver les informations utiles sur le site internet du Service cantonal des Contributions (SCC) en matière de frais maladie, valeur locative, frais d’entretien d’immeuble, dépenses professionnelles, etc.

Conseils d’utilisation du logiciel VS-Tax, qui permet la saisie sur ordinateur des données nécessaires à la taxation des personnes physiques Date , Du r ée

Lundi 25 février 2013, de 18h30 à 21h30. intervena nt

M. Nicolas Mathys, coordinateur de la formation et de l’information au Service Cantonal des Contributions. Lieu

SCIV Sion, Rue de la PorteNeuve 20, 1950 Sion (tél. 027 329 60 60)

×

PubLic cibLe

Contribuables valaisans remplissant leur déclaration d’impôts 2012; Personnes souhaitant des informations en matière fiscale. inscriPtiOn

Au plus tard jusqu’au vendredi 25 janvier 2013: ARC Suisse, tél. 031 370 21 11, Fax. 031 370 21 09, email: arc@travailsuisse.ch ou www.formation-arc.ch. Prix

Membres Hotel & Gastro Union: CHF 200.– Non-membres: CHF 345.– www.gastrosuisse.ch


Lausanne, le 10 janvier 2013

V

Éclairage H et GH no 1

Hotel & ga stro u n ion

Quand dois-je présenter un certificat médical? Les Conventions collectives de travail dans l’hôtellerierestauration et dans le secteur de la boulangerie-pâtisserieconfiserie disent la même chose sur le certificat médical. De ce fait, les précisions et conseils apportés par le conseiller juridique Francisco Beja valent pour tous.

A partir de quand faut-il présenter un certificat médical? Le certificat médical est la pièce qui fournit la preuve de l’incapacité de travail de l’employé suite à une maladie ou un accident. Dans le cadre de la Convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse ainsi que dans la Convention collective de la boulangeriepâtisserie-confiserie, il est dit qu’un certificat de médical doit être présenté à son employeur à partir du quatrième jour d’incapacité. Dans certains cas, l’assurance n’assure ses prestations que sur présentation d’un certificat médical. Dans ce cas, l’employeur a le droit d’exiger la présentation d’un certificat médical déjà dès le premier jour de maladie, le salaire n’étant versé qu’à partir du moment où l’absence s’appuie sur la présentation d’un certificat médical. La clause de la présentation du certificat médical dès le premier jour d’incapacité de travail doit cependant figurer au préalable par écrit dans le contrat de travail.

Que se passe-t-il quand un employé ne va pas chez le médecin dès le premier jour d’incapacité? Dans la mesure où la plupart des employés ne vont pas chez le médecin dès le premier jour, mais seulement quand la maladie se met à durer, il est possible d’attester de l’existence de la maladie rétroactivement, en particulier quand l’employé concerné est encore malade au moment de la consultation. Les certificats médicaux attestant d’une incapacité datant au maximum d’une semaine avant la consultation sont en général acceptés par les employeurs et les assurances.

1. Un certificat médical attestait d’une incapacité totale de travail pour des maux de genou. Dans la mesure où l’employeur a fourni la preuve que l’employé prétendument incapable de travailler a réparé le toit de sa maison, le tribunal d’arbitrage de Bâle a déclaré le certificat médical caduque.

Qu’est-ce qui doit figurer dans un certificat médical? Un certificat médical ne doit mentionner que la durée et l’importance de l’incapacité de travail. Autrement dit, le médecin ne communique à

Un certificat médical est-il toujours valable? En règle générale, un certificat médical fournit la preuve d’une maladie sans que cela pose de problème. Cependant, si des éléments prouvent qu’il s’agit d’un certificat de complaisance ou

2. Un certificat médical attestant d’une incapacité de travail pour maux de dos a été jugé caduque après qu’il a été avéré que pendant ce laps de temps l’employée concernée a effectué le trajet Bâle-Hanovre en camion, à deux reprises.

l’employeur que si l’incapacité est totale ou partielle ainsi que la durée probable de l’incapacité. Le reste relevant du secret médical, le diagnostic ne doit pas être transmis à l’employeur par le médecin. De la même façon, personne n’est en droit d’exiger des informations à l’employé sur les raisons de son incapacité de travail.

que l’employé n’est pas aussi malade qu’il l’a prétendu à son médecin et à son employeur, le certificat médical peut être caduque. C’est le cas par exemple si l’on découvre le prétendu malade en train de jouer au golf, de faire du ski ou de danser en discothèque. En revanche, une petite promenade ou une sortie au magasin pour faire des courses ne sauraient «contredire» l’incapacité de travail attestée par le certificat médical. Qu’est-ce qu’un certificat médical douteux? Voici deux exemples où la jurisprudence a jugé le certificat médical non crédible:

L’employeur peut-il exiger d’un employé qu’il aille voir un médecin de confiance, même s’il lui présente un certificat médical? Oui, il le peut si l’employeur met en doute la vérité de la maladie. Dans ce cas, il peut exiger que son employé soit examiné par un médecin de confiance. L’employé est obligé de se présenter au rendez-vous. Mais c’est à l’employeur de fixer le rendez-vous et de prendre en charge les frais de déplacement et les frais de la consultation médicale. Si l’employé refuse la convocation chez le médecin de confiance, un licenciement avec effet immédiat peut être prononcé dans la mesure où l’employé malgré un avertissement et la menace d’un licenciement immédiat, continue à refuser la convocation. Que se passe-t-il si les deux médecins n’arrivent pas au même diagnostic? Dans le cas où les diagnostics du premier médecin et du médecin de confiance s’opposent et qu’aucun accord n’est trouvé entre les deux médecins, le cas est tranché devant une instance juridique. (mgs)

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VI

Lausanne, le 10 janvier 2013

Mosaïque H et GH no 1

Quand l’autriche passe au rouge Réputée pour ses vins blancs secs comme le Grüner Veltliner ou les Rieslings de la Wachau, l’Autriche entend aujourd’hui se battre aussi sur d’autres fronts, comme dans le Burgenland, seule région à majorité rouge.

e

tre reconnue pour ses blancs, ses rouges et ses vins liquoreux est une fierté légitime pour une région viticole. Tel est le cas sur la rive gauche de la Garonne, dans la région des Graves bordelaises, ou en Valais, plus vaste canton viticole et leader suisse incontesté dans les trois styles de vins. Grâce à son microclimat continental, la région du Neusiedlersee répond à ces critères. Dans les caves voutées de Rust, les tonneaux renferment des vins blancs liquoreux remarquables, mais, désormais, de plus en plus de rouge. C’est dans ce pittoresque bourg viticole que siège l’Académie du vin, un puissant outil de promotion des vins autrichiens. L’académie a aussi son antenne en Suisse, à Wädenswil où les élèves, souvent des professionnels du vin, apprennent à déguster et à apprécier les vins autrichiens, en comparaison avec des crus du monde entier. Car les Autrichiens ne craignent pas, avec aplomb, de se mesurer à la concurrence étrangère. Fiers de leurs vins, ils prennent le temps d’expliquer leur démarche de production, très structurée, et citent les exemples des meilleurs châteaux de Bordeaux pour l’élevage en barriques de chêne – juste retour des choses, on a même vu, dans des chais bordelais, des fûts en chêne autrichien! Ou encore le Piémont et le Priorat, deux régions aux vins rouges originaux, à très forte valeur ajoutée, qui ont connu, ces vingt dernières années, une grande mutation. Dans le Piémont, un cépage difficile comme le nebbiolo s’est frotté aux méthodes d’élevage modernes. En Catalogne, la redécouverte d’une ancienne région, plantée en vieux ceps, a fait naître des crus spectaculaires et résolument moderne. Les Autrichiens n’ont pas leur pareil pour apprendre de l’autre. Ainsi leur Académie est inspirée de la formation des Master of Wine, basée à Londres. Leurs étiquettes bousculent volontiers les canons du graphisme, en accord avec les Italiens ou les Espagnols. Mais là où on met en avant d’abord les francs-tireurs, les vignerons d’exception, souvent en marge des normes de production, les Autrichiens donnent l’impression de rassembler pour progresser.

Fierté et ouverture – l’exemple de Pannobile Tel est le cas de Pannobile, un groupement de neuf domaines, à Gols, au nord du Neusiedlersee, la plus vaste commune viticole d’Autriche (1500 ha). Dès 1994, ils se sont ralliés à une charte de qualité, qui reprend le nom de la vaste plaine Pannonie occidentale, avec des étés très chauds et des hivers très froids, aux vents tempétueux mais sans neige, accolé au mot «noble». Ensemble, ils réalisent et promeuvent des vins blancs et, plus connus, rouges, répondant à des critères d’élaboration et d’élevage communs. Par exemple, les rouges sont élevés 24 mois, dont une longue période en fûts de chêne. Aucun vin n’est mis en marché sous ce «label» autorégulé sans l’accord des autres producteurs. Ils se sont du reste choisi un slogan, exprimé en anglais, «all different, all equal» (tous différents, tous égaux), qui ressemble à s’y méprendre à la devise de la Confédération suisse, «un pour tous, tous pour un»! Pannobile met l’accent sur

critères de la DAC. Reste à apprécier la capacité d’évolution positive de ces vins rouges dans le temps... et la part du style «maison» de chaque vin, en dépit du «profilage» du vin. Ainsi, d’une dégustation à la Weinakademie de Rust, du domaine Umathum, sur trois millésimes (2003, 2007 et 2009), le dernier, un assemblage à grande majorité de Zweigelt, paraissait le plus intéressant, avec un nez d’épices douces, des tanins fermes et des arômes d’herbes sèches. De même, en Eisenberg DAC, le Pfarrweingarten 2009, de Wachter-Wiesler, avec son nez de tabac, de cuir, sa densité, son extraction et sa finale sur le bois de cade, longue et mentholée, offrait une belle illustration d’un pur Blaufränkisch, quoique très extrait et fortement boisé, deux travers desquels les vins rouges autrichiens ont de la peine à s’émanciper. Ou, dans la même DAC, le Clemens Hafner 2009, et sa une belle minéralité, avec des arômes de cerise noire, et un bon soutien acide. En Mittelburgenland DAC, jeune et primesautier (2011) Sonnensteig de Lang, au nez certes très boisé, mais puissant, gras, avec des tanins fermes. Autre exemple, un Blaufränkisch «C 6», du Weingut Igler, 2009, élevé 30 mois en barriques neuves, avec ses notes mentholées, son nez de fruits rouges et une belle structure, montrait beaucoup de finesse et d’élégance. Et, dans un style plus souple, le Well 2009, du domaine Wellanschitz, s’en tirait avec les honneurs, grâce à sa fraîcheur, sa rondeur et sa buvabilité. Chez GepIerre thoMas sellmann, domaine vedette, la gamme – de l’ExiDans la lumière d’automne, un coteau des rives du Neusiemium, assemblage des trois cépages du Burgendlersee, la dernière en date des huit régions viticoles. land (Blaufränkisch, 60%, Saint-Laurent, 20%, Zweigelt, 20%), dont le 2009 s’avère complexe et agréable, malgré une note légérement végétale, jusqu’au «G» 2008, très boisé, riche en matière, à la finale épicée, en passant par le fameux Hochberc 2009 (décidément un bon millésime) – ouvre d’intéressantes perspectives sur les vins autrichiens. Qui savent aussi se vendre, entre 10 à 15 euros, pour les cuvées de base, une trentaine d’euros pour les DAC et 50 euros et plus des assemblages («cuvées»). En blanc, les cé- lac de steppe, rejoint le peloton des huit régions pour le «top» des meilleurs domaines. Malgré pages internationaux chardonnay, pinot blanc et vitivinicoles de pointe. la volonté de montrer une face marketing hopinot gris et le local Neuburger, sont utilisés. En mogène, les vins conservent des facettes gustarouge, les assemblages sont à base de Blaufrän- Des vins rouges tous différents tives variées: le Burgenland n’est pas différent, kisch, de Saint-Laurent, et, issu de ces deux-là, en cela, des grandes régions viticoles du monde, de Zweigelt, qui, il y a un siècle, a pris le nom de Les domaines choisissent le mode d’élaborer où la diversité est au service du plaisir toujours Pierre Thomas son obtenteur. Ces trois cépages, on les retrouve leurs vins, sous une marque propre ou selon les renouvelé de la découverte. partout dans le Burgenland (même s’il se revendique comme Blaufränkischland…) Et notamment dans les cahiers des charges des DAC. Ces a n n o n c e trois lettres signifient — en latin dans le texte! –, «Districtus Austriae Controllatus». La démarche est originale. Elle va au-delà de la délimitation d’un périmètre d’une AOP (appellation 31e Foire spécialisée suisse d’origine protégée) ou d’un cru et oblige les proen matériel de boulangerie, ducteurs à définir et à «profiler» un style de vin. Le cahier des charges des DAC reprend les cripâtisserie et confiserie tères précis de la démarche.

DAC de plus en plus rouges La première DAC est née dans le Weinviertel, il y a dix ans (2002), avec du Grüner Veltliner. Ce cépage autrichien, vif et aromatique, se retrouve dans trois autres DAC, à chaque fois avec du riesling (Traisental, Kremstal, Kamptal). Le premier vin rouge défini en DAC, du Mittelburgenland, date de 2005, un Blaufränkisch sous deux types, l’un classique, plutôt fruité, léger, à boire jeune, et une réserve, passée en fûts de chêne, un vin plus extrait, plus complexe, digne de garde. En 2010, deux DAC consacrent aussi ce cépage, Leithaberg et Eisenberg. Leithaberg définit aussi des blancs, notamment avec du Neuburger local, tandis qu’Eisenberg s’en tient au rouge. Et, en 2012, le Neusiedlersee, ce grand

20–24.1.2013 à Berne


HetG-Zeitung 1/2013