Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 No 15
Luzern, den 6. Juni 2018
To u r i s m u s
CXXXIII. Jahrgang
Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin
U r b a n Fa r m i n g
Session: Darum geht’s in Bundesbern
Spitzenköchin Tanja Grandits feierte ihr 10-Jähriges bis tief in die Nacht.
Muss jeder Betrieb einen Garten haben?
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Bocuse d’Or
Mario Garcia schlaflos Er tritt am kommenden Wochenende beim Europafinal des Bocuse d’Or in Turin an. Wir haben dem skv-Mitglied den Puls gemessen. Ist er bereit für den grossen Wurf? Seite 9
Star-Chocolatier Dominique Persoone zieht sich Schokolade in die Nase. Seite 11
Liebe Leserinnen, liebe Leser Heute war ich mit drei Freunden zum Zmittag in der «Palette», gleich bei der Zürcher Bahnhofstrasse. Falafel gab’s. Nach dem Essen fragte uns ein Mitarbeiter, ob wir gerne einen Kaffee oder ein Stück Zitronenkuchen hätten. So kamen wir mit ihm, er heisst André, in ein 15-minütiges lustiges, persönliches Gespräch. Als wir später zur Kasse gingen, wurde uns auf Andrés Wunsch hin nur die Hälfte verrechnet. Verblüfft bedankten wir uns. Die «Palette» hat damit kurzfristig ein paar Franken verloren. Mittelfristig hat sie aber vier neue Fans gewonnen. Die Geschichte ist so schön, dass wir sie mehrfach weitererzählen. Es könnten noch mehr Fans hinzukommen.
Ihm hätte das Fachpublikum beim zweiten Mal als Stargast an der Chef Alps in Zürich gerne stundenlang zugehört: Massimo Bottura, Drei-Sterne-Koch aus Modena.
Z VG
BOTTURA: «HÖRT AUF ZU KOPIEREN»
E
r philosophierte, er mahnte, er fluchte. Er zog sie alle in seinen Bann. Hunderte Küchenchefs, Lernende, Produzenten und andere Branchenvertreter hingen an seinen Lippen: Massimo Bottura. Der Superstar der Köche trat vergangene Woche anlässlich der Chef Alps in Zürich auf. Die Gerichte, die seine beiden Köche in der Showküche zubereiteten? Nebensache. Es galt das gesprochene Wort. «Glaubt ihr, die Leute reisen aus aller Welt in die Osteria Francescana,
nur weil sie fein essen möchten?», fragte der Norditaliener das Publikum rhetorisch. «Natürlich nicht! Fein essen könnt ihr überall, auch in der Trattoria auf der gegenüberliegenden Strassenseite. Du kommst zu mir, um meine Gedanken, meine Visionen, meine Emotionen zu essen.» «The Crunchy Part of the Lasagna» sei genau so ein emotionales Gericht. Die dekonstruierte Lasagne ist eine von vielen Kreationen Botturas, die es zur Ikone geschafft haben. Entstanden
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aus einem Mix italienischer Tradition, der Kindheitserinnerung, wie er damals von seinem Lieblingsgericht bei Nonna Ancella immer die knusprigen Ecken aus der Ofenform kratzte, und einer eigenwilligen, zeitgerechten, neuen Interpretation. Gleich mehrmals rutschte dem Chef der Trattoria Francescana aus Modena das böse F...-Wort heraus, als er mit dem mahnenden Zeigefinger in der Luft forderte: «Hört auf, zu kopieren!» Oder als er erinnerte: «An erster
Stelle muss immer der Geschmack stehen. Wir sind Köche, nicht Künstler!» Das Fachpublikum applaudierte. Wo sonst höchstens verständnisvoll genickt wird, tobte die Menge, als hätte Queen-Legende Freddie Mercury soeben «We are the Champions» und «Bohemian Rhapsody» gerockt. Was er der Hotellerie Gastronomie Zeitung anschliessend im Exklusiv-Interview erzählte, lesen Sie auf
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Gewiss, das kann man sich als Gastrobetrieb nicht zehnmal am Tag leisten. Aber wenn man die passende Gelegenheit herausspürt, lohnt sich eine solche Investition. Der gewöhnliche Falafel wird zum tollen Erlebnis. Wichtig: Die Aktion muss ganzheitlich sein. Nur die Preisreduktion hätte es nicht ausgemacht. Andrés liebevoller Auftritt machte den Unterschied. Dieser muss auch nicht immer 15 Minuten dauern, es muss auch nicht unbedingt der halbe Preis sein. Manchmal reichen ein Kompliment für den coolen Mantel und ein offerierter Espresso. B EN N Y EP S T EI N , LEI T ER O N LI N E
Erscheint jeweils mittwochs
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