HG-Hebdo 16/2017

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIe année

No 16

Lausanne, le 7 juin 2017

To u r i s m e

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Concours

L’été s’annonce bon pour la parahôtellerie

L’incroyable success story d’un journaliste qui a lancé son propre tonic

Un Genevois en finale du World Class

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Gastronomie

Nespresso vise haut Deux Grands Crus confectionnés à partir de micro-lots en provenance du Népal et de Tanzanie sont proposés depuis mai dans deux restaurants gastronomiques suisses.

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Le rôle des cours interentreprises selon Jacques Ballois Page 7

Couronnée Meilleure cheffe au féminin par le récent palmarès des World’s 50 Best Restaurants, Ana Roš a cuisiné trois plats pour le public zurichois de ChefAlps.

DR

HAUTS ET DÉBATS À ZURICH

C

’est à la cheffe franco-améri- un vers. La pétillante cuisinière qui caine Dominique Crenn qu’est vient d’ouvrir sa troisième adresse revenu l’honneur d’inaugurer – après L’Atelier Crenn et Le Petit la sixième édition du congrès gastro- Crenn, un bar dédié aux vins nature momique ChefAlps, à Zurich. Son res- – a évoqué son penchant pour les protaurant de San Francisco se veut un duits de la mer, sa Bretagne d’origine. lieu vibrant, où l’art et le sens de l’ac- Star locale, le Bâlois Peter Knogl, trois cueil, l’humain et le langage sont les étoiles Michelin et 19/20 au Gault & valeurs cardinales; à chaque menu Millau, a mis l’accent sur le classicorrespond un poème, à chaque plat cisme (foie gras, St-Pierre), tandis que

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le Viennois Heinz Reitbauer évoquait boration avec les frères Adrià. Un fessa fascination pour des champignons tival de textures surprenantes (olives insolites. Pour l’Espagnol Oriol Cas- virtuelles, brioche frite de caviar…) tro, dont le Disfrutar est le nouveau et d’humour. Tout comme la prestalieu à visiter absolument à Barcelone, tion d’Antonia Klugmann, (L’Argine, tradition et créativité sont loin d’être Vencò), élue Meilleure cheffe d’Itaincompatibles. Dont acte: son menu lie par le magazine L’Espresso, et aude 27 plats est, dit-on, une explosion teure d’une recette magique de spade saveurs, une virtuosité technique ghettis à la fraise. Il y eut aussi le déà la hauteur de ses 18 années de colla- janté Nick Bril, aussi fou de musique

Abon­­nement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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«toujour un succès»

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que de gastronomie, revenu évoquer sa philosophie, lui qui oeuvre dans une ancienne chapelle avec son mentor Sergio Herman. Très attendue, enfin, la présentation de la Meilleure cheffe du monde, Ana Roš, récemment couronnée à Melbourne par les jurés des World’s 50 Best Restaurants.

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Paraît le mercredi

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Ac t ue l

HG H No 16

Lausanne, le 7 juin 2017

Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«[L’importance de la parahôtellerie] est grande, en particulier dans les régions alpines»

Des drones pour sulfater les vignes La start-up valaisanne AgroFly, basée à Granges, a développé un drone capable de sulfater les vignes et d’autres cultures agricoles. «Il permet de traiter avec des produits phytosanitaires ou biodynamiques les vignes ou les champs, et cela de manière beaucoup plus précise et silencieuse qu’un hélicoptère», estime Frédéric Hemmeler, directeur d’AgroFly, qui a remporté la 8e édition du Prix Créateurs BCVs.

U N CO N S TAT D U CEN T R E D E R ECH ERCH E S CO N J O N C T U R ELLE S (KO F) D E L’ EP F Z .

«Confédération, cantons et communes doivent poursuivre leurs efforts en vue de préserver la qualité des paysages, voire de l’améliorer»

24 HEURES

Le secteur des locations devrait connaître un essor l’été prochain au même titre que les auberges de jeunesse.

Le secteur parahôtelier se veut optimiste pour la saison estivale Après un hiver morose en raison du manque de neige, la parahôtellerie table sur une embellie au cours de la saison prochaine.

RO N N EM EN T (O FE V ) E T L’ I N S TI T U T FÉD ÉR A L D E R ECH ERCH E S SU R L A FO R Ê T, L A N EI G E E T LE PAYS AG E ( W S L).

Cet été, les auberges de jeunesse attendent une hausse des nuitées de près de 6% au regard de la saison correspondante de l’an passé, indique Zurich Fredi Gmür, directeur des Auberges de jeunesse suisses (AJS) et président de Parahôtellerie Suisse. Le plus bas subi en 2015 après l’abandon par la Banque nationale suisse du taux plancher liant franc et euro s’éloigne. Conséquence du franc fort, les hôtes étrangers ont renoncé à venir en Suisse, puis les attentats survenus à Paris et à Bruxelles, notamment, ont pesé sur l’évolution des affaires. La clientèle asiatique a tout particulièrement boudé le vieux continent, phénomène qui a aussi touché la Suisse, quand bien même le pays bénéficie de la réputation de région sûre. Mais désormais, la reprise se dessine.

Actuellement, les réservations pour la saison estivale dépassent de 12% celles de l’an dernier, précise Fredi Gmür. En revanche,

1,7% Chiffre de la semaine

Le Centre de recherches conjoncturelles (KOF) de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich table sur une croissance des nuitées de 1,7% au cours de l’été prochain, après une hausse de 0,6% l’hiver dernier. Un résultat encourageant qui s’explique par la hausse prévue des nuitées étrangères (+2,1%).

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Gabriel de Lima Santana a remporté la compétition qui vient d’avoir lieu à l’hôtel Les Trois Rois sous l’égide de la maison Diageo.

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Allemands et Néerlandais plus nombreux Alors que l’établissement bernois est transformé, aucune solution de remplacement ne se profile pour l’heure du côté de Fribourg. Une nouvelle auberge de jeunesse ouvrira en revanche ses portes à mi-juin à Crans-Montana (VS). Interhome, le spécialiste des locations du voyagiste de Migros Hotelplan signale pour sa part une augmentation des réservations de 9%. Le chiffre d’affaires a lui augmenté de 4%, selon son patron, Roger Müller. Les Allemands, les Néerlandais et les Britanniques sont nettement plus nombreux. Un creux de la vague qui semble aussi avoir été franchi pour l’association des maisons d’hôtes Bed and Breakfast Switzerland, en particulier pour les visiteurs venus d’Allemagne et des PaysBas. Du côté des campings, le TCS se veut lui aussi confiant, eu égard à l’engouement pour les réservations en ligne. ( AT S)

Un bartender genevois remporte la finale suisse du World Class

A N N O N C E

• Haute présence au niveau publicitaire et médiatique.

les chiffres d’affaires devraient stagner au niveau affiché l’an dernier, du fait des réductions de prix accordées aux familles et de la fermeture des auberges de jeunesse de Berne et Fribourg.

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LE CO N S EI L D E L’ O FFI CE FÉD ÉR A L D E L’ EN V I-

• Hausse des ventes dans le domaine des produits alimentaires et des boissons et dans d’autres services.

DR

Lors de la finale suisse du concours Diageo Reserve World Class qui s’est tenue à l’hôtel Les Trois Rois à Bâle, dix professionnels de tout le pays se sont mesurés durant plus de huit heures selon un rituel bien rôdé. Tout au long des cinq épreuves réglementaires, les prétendants ont fait preuve à la fois de créativité et de dextérité technique dans le but de séduire le jury constitué de professionnels chevronnés. Au final, c’est le bartender Gabriel de Lima Santana de l’établissement Tartares & Co. à Genève qui a décroché la première place. Il est ainsi

qualifié pour la finale internationale prévue fin août à Mexico City, où il retrouvera les représentants de plus de 50 pays. Günther Strobel du Campari Bar à Bâle a terminé au deuxième rang, tandis que Taweechai Pruktayanont du Razzia Bar à Zurich a décroché la troisième place.

Une plateforme d’échange internationale O. M A LI CD EM Bartender chez Tartares & Co. à Genève, Gabriel de Lima Santana représentera la Suisse à la finale mondiale.

Organisé par Diageo, principale entreprise de boissons haut de gamme dans le monde, le concours se veut une plateforme d’échange entre bartenders établis et nouveaux venus. Si elle célèbre l’art de la mixologie et définit les tendances, la manifestation est avant tout un formidable défi pour les professionnels qui y participent, ces derniers étant jugés aussi bien sur leurs qualités techniques que leur personnalité. (P CL)

Un coup de pub contre-productif Le village grison de Bergün voulait qu’on parle de lui: l’objectif est atteint. Son interdiction de prendre des photos sur le territoire communal a fait réagir jusqu’à l’étranger, souvent en mal. La prochaine réunion de l’assemblée communale lèvera l’interdiction de prendre des photos sur le territoire de Bergün, indique l’agence de communication Jung von Matt/Limmat. Cette société est à l’origine de ce qui était en réalité une campagne publicitaire.

R COU N O C

S

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A quelle profession la cheffe slovène Ana Roš se destinait-elle à l’origine?

A Chanteuse B Comptable C Diplomate Le prix d’une ­v aleur de 199 fr. ­e st offert par Kisag. www.kisag.ch Merci ­d e nous faire parvenir votre réponse d’ici au 19.6.2017 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch Les gagnants du n o 14/2017 sont Ulla Steiner, Zurich, et Isabella Frey, Opfikon

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Ac t ue l

Nespresso mise sur la haute gastronomie Depuis début mai, deux nouveaux Grands Crus sont proposés en exclusivité par deux tables prestigieuses du pays, l’une romande, l’autre alémanique.

Nepal Lamjung et Kilimanjaro Peaberry: tel est le nom des deux Grands Crus de la gamme Exclusive Selection lancée il y a quelques jours par Nespresso en Suisse. Mais, contrairement à toutes les autres capsules disponibles via les canaux traditionnels de distribution, ces spécialités peuvent uniquement être dégustées dans deux établissements du pays: le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et The Restaurant au Dolder Grand à Zurich, dont les chefs – Franck Giovannini et Heiko Nieder – ont travaillé en étroite collaboration avec Nespresso pour intégrer ces crus dans l’élaboration de recettes ou imaginer de nouveaux rituels de service.

Micro-lots d’Asie et d’Afrique Lancé en fin d’année dernière en France, notamment avec le concours de chefs tels que Yannick Alléno, Mauro Colagreco ou Thierry Marx, le projet poursuit un double objectif. «D’une part, nous voulons contribuer à la reconnaissance de la diversité aromatique de nos Grands Crus en tant qu’ingrédient; d’autre part, nous souhaitons permettre aux hôtes de conclure leur expérience culinaire avec un café haute couture, digne des plats qu’ils ont dégustés», explique Dominique Niederhauser, ambassadeur café chez Nespresso.

Sous la conduite d’Alexis Rodriguez, chef de cave, Nespresso a

porté son choix sur de micro-lots en provenance du Népal et des versants tanzaniens du Kilimandjaro.

Au Népal, les experts ont privilégié la production d’une communauté d’agriculteurs dont les champs de caféiers Bourbon 100% arabica sont plantés entre 1100 et 1600 m d’altitude, face à l’Annapurna. Grâce aux nuages d’humidité créés par les hauts sommets de l’Himalaya, la température est de 22° C toute l’année, ce qui permet une croissance homogène des grains. «Ces fèves, récoltées à la main, se caractérisent par leur douceur et leur rondeur en bouche, ce qui nécessite beaucoup de soin au moment de la torréfaction, et ce afin de parvenir à un Grand Cru puissant aux notes de noisettes et de céréales grillées», explique Dominique Niederhauser.

Le but est de montrer la diversité aromatique du café comme ingrédient et d’offrir un café haute couture en fin de repas.

Alors qu’au Népal l’accent est mis sur le terroir, en l’occurrence le Lamjung qui donne son nom au café, c’est la variété de grain qui est mise en avant en Tanzanie. Appelé peaberry en anglais, le caracoli est le seul à avoir une cerise à un seul grain; les saveurs sont donc plus intenses, d’autant que la terre volcanique et l’altitude entraînent une croissance plus lente qui permet la coagulation du sucre en bout de branche. «Une partie de ce café vif et nerveux est torréfiée rapidement pour éveiller des arômes purs et sans amertume, tandis que l’autre l’est à plus

TVA: 10 ans de prorogation L’hôtellerie continuera de bénéficier d’un taux préférentiel de TVA (2,5%) jusqu’en 2027. Le National s’est rallié à une prorogation de 10 ans. Face à l’opposition du Conseil des Etats, il a renoncé à un ancrage définitif de cette pratique en cours depuis 20 ans. La décision a été tacite, Dominique de Buman (PDC/ FR), président de la Fédération suisse du tourisme, ayant renoncé à demander un nouveau vote. ( AT S)

Paysage et attrait touristique

Des Grands Crus pour conclure en beauté un repas gastronomique – ici un plat de P ED RO R I B EI RO Franck Giovannini (noisettes de filet de veau des Préalpes).

faible température pour souligner les notes fruitées du caracoli», détaille l’ambassadeur café.

Un rituel taillé sur mesure Une fois ses Grands Crus élaborés, Nespresso a collaboré avec le sommelier Paolo Basso. Ce dernier a non seulement conçu avec la maison Riedel un verre à pied fermé vers le haut qui révèle le potentiel aromatique du Nepal Lamjung, mais il a aussi participé à l’élaboration d’un rituel de présentation taillé sur mesure. Au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier comme au Dolder Grand, ce rituel est mené par le sommelier, chargé de détailler les spécificités de chacune des spécialités comme s’il évoquait celles d’un vin.

Par ailleurs, le café se transforme en ingrédient dans le cadre de certains plats. A Crissier, Franck Giovannini utilise ainsi le Kilimanjaro Peaberry pour confectionner un dessert à base de biscuit glacé chocolaté qui est accompagné d’une tuile caramel au beurre salé, et le Nepal Lamjung pour une alliance givrée de citron

Meyer servie avec des amandes caramélisées et des petits cubes de pomme Granny Smith crue. Et si, contrairement à Heiko Nieder, il n’intègre pas les Grands Crus dans la recette de ses plats, il a parallèlement imaginé deux bouchées salées sublimant l’acidité du cru tanzanien et l’amertume de son homologue népalais.

Soutien à la production durable A travers le lancement cette nouvelle gamme exclusive, Nespresso complète son offre destinée aux professionnels de l’hôtellerie-restauration qui comprend déjà les onze Grands Crus et deux cafés aromatisés. Le soin apporté à l’élaboration de la sélection exclusive est aussi le reflet des efforts visant à soutenir les producteurs de café, notamment à travers le Programme Nespresso AAA pour une Qualité Durable visant à pérenniser la qualité des cafés verts nécessaires à la création des Grands Crus, et dont certains producteurs ont été invités en Suisse où ils ont rencontré des vignerons de Lavaux.

PAT R I CK CL AU D E T

La Confédération veille à la qualité du paysage, essentiel à la qualité de vie des habitants et carte de visite pour le tourisme helvétique. Les derniers résultats d’un programme d’observation unique en Europe, et mené depuis 2007 par l’Office fédéral de l’environnement (OFEV) et l’Institut fédéral de recherches sur la forêt, la neige et le paysage (WSL), montre des améliorations ponctuelles. Mais le tableau est globalement plutôt sombre, les paysages suisses continuant de subir les pressions dues aux multiples activités humaines. ( AT S)

J.-M. Quarin: 3e édition en 2018 En raison du succès rencontré en mai dernier par Les Rencontres Jean-Marc Quarin de Lausanne, les organisateurs annoncent la tenue d’une troisième édition le 25 mai 2018, toujours au Beau-Rivage Palace de Lausanne. Cette année, une quarantaine d’exposants ont proposé près de 100 vins à la dégustation pour le plus grand bonheur des quelque 500 amateurs et autres experts venus découvrir une vaste sélection d’Outsiders, ces «vins dont le goût est supérieur à ce que l’étiquette laisse paraître».

(H G H)

A N N O N C E

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Hôtellerie Gastronomie Edition est le plus grand éditeur spécialisé de l’hôtellerie-restauration suisse. Ses activités s’articulent autour du journal Hôtellerie Gastronomie Hebdo qui rend compte de l’actualité de la branche, et de magazines consacrés aux nouvelles tendances. En souscrivant à un abonnement annuel au prix de 98 francs, vous bénéficiez ainsi d’une source d’informations fiable sous la forme de 36 éditions hebdomadaires incluant plusieurs fois dans l’année des livrets thématiques.

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Ecla irage

HG H No 16

Lausanne, le 7 juin 2017

Un journaliste zurichois passionné de gastronomie imagine une gamme de tonic, bitter lemon, ginger ale et autre ginger beer artisanaux de haut vol. Une reconversion en forme de success story.

«Tout a commencé par une discussion de fin de soirée entre potes. Il y avait là un ancien photographe, reconverti dans le café, avec qui j’ai évoqué le potentiel de ces nouvelles marques de proximité, artisanales, exigeantes, qu’il s’agisse Hans Georg Hildebrandt distribue ses produits en Suisse et en Europe.

DR de bières, de café ou de cacao. Je suis un fan de gin et de tonic depuis toujours et ce soir-là, je me grédients de Gents, lui donnera une sobre invitation au voyage. suis lancé le défi de créer mon son nom et sa profondeur aroma- Là-dessus, Gents a commencé par propre tonic.» Nous sommes en tique. Une boisson décidément séduire les lieux arty de Zurich, 2012 et Hans Georg Hildebrandt roots puisqu’elle sera adoucie au mais aussi des bars exigeants, fréest alors rédacteur en chef d’un sucre suisse de betterave. Pour quentés par de vrais hédonistes magazine de design, journaliste équilibrer ce registre très amer, désireux de bien mixer leur Bompassionné de gastronomie, colla- le citron sicilien ajoute ses notes bay Sapphire, leur Bulldog ou leur borateur de la SonntagsZeitung plus exotiques et solaires, grâce à Old Lady’s. Une bonne cinquanentre autres. Au contact des mi- un extracteur qui préserve le ca- taine de points de vente à ce jour lieux de la restauration, des bars, ractère fruité naturel du zeste. distribuent Gents en Suisse, dont du monde de la nuit, le Zurichois Enfin, quelques pincées de poudre le Caveau de Bacchus en Suisse s’est fait un carnet d’adresses qui de quinine complètent la recette, romande, mais il s’exporte aussi histoire d’avoir droit à l’appella- désormais de Londres à Zagreb, lui sera bien utile Les premiers essais ont lieu tion de tonic.

Hambourg et Copenhague. dans la cuisine du journaliste, qui Après avoir commencé modestement, entre cuisine et gas’est entouré d’un trio d’experts: Une invitation au voyage le barman du chic Widder, un spérage, en passant par les livraisons cialiste de l’analyse sensorielle, Le résultat? Une amertume boi- à vélo, la petite entreprise est deun cuisinier étoilé. Sa boisson doit sée évoquant la réglisse, des notes venue une vraie success story. être naturelle, locale, avoir une d’agrumes et de citron vert, de la L’ancien journaliste n’a plus guère personnalité marquée: la racine fraîcheur, un picotement plaisant de temps à consacrer à l’écriture. de gentiane jaune, produite par de et une complexité inédite. Le logo Pour lui, Gents est devenu une rares paysans du Jura vaudois, est et l’habillage graphique de Gents aventure – «la plus grande avenà l’origine des recettes de l’Appen- enfin sont conçus par Nina Thoe- ture de ma vie». Qui ne s’arrête zeller et de la Suze notamment, nen, qui est aussi la compagne pas là. Après être rentré dans ses une tradition de l’amer en Helvé- du journaliste: l’Albatros du Ro- investissements, Hans Georg s’est tie vieille de deux siècles au moins. bur le Conquérant de Jules Verne, mis en tête d’agrandir la famille, Gentiana lutea fera partie des in- étrange vaisseau hybride, pour lançant successivement un bitter

Davantage d’informaionts: www.gents.ch

Une collection de sodas furieusement toniques et 100% helvétiques Lemon, un ginger ale, puis un ver- lité, privilégiant les ingrédients mouth. Chacune de ces boissons a naturels, contrairement à l’inété conçue selon les mêmes prin- dustrie qui préfère mixer agents cipes. Ingrédients naturels et lo- conservateurs, édulcorants ou caux autant que possible que pos- succédanés bon marché du sucre sible: sucre de betterave suisse, (sirop de fructose, extrait du maïs) gingembre bio frais importé d’Ou- à des arômes souvent médiocres. ganda, à la différence des versions industrielles, arômes naturels de Renouveau de la mixologie mandarine pour le ginger ale, de pamplemousse pour le bitter le- Reste la question brûlante: common. Quant au vermouth, il est ment boire ces petites merveilles inspiré d’une vieille recette d’apo- helvétiques? Pour le tonic, Hans thicaire extra-amère, adoucie Georg suggère un grand classique.

«Un tiers de Tanqueray 10, deux avec un vin doux du Languedoc.

Surtout, après le succès de ses tiers de Gents, des glaçons propremières créations, Hans Georg duits dans une machine Hoshivient de lancer son cinquième zaki, un quartier de limequat et produit: Gents Swiss Craft Gin- une feuille de kaffir… Ne pas ouger Brew se veut une «réinterpré- blier de verser le liquide en inclitation personnelle de la boisson nant le verre, de manière à préserculte du moment, la Ginger Beer». ver les bulles.» On peut aussi préLe boom actuel des produits fer- férer à ce long drink viril, très sec, mentés allié à celui du gingembre, marqué par le citron vert et le geracine magique fétiche des cui- nièvre, une variante plus délicate sines asiatiques. Les ingrédients? et féminine, en associant Gents Jus de gingembre bio du Pérou, es- à un Monkey 47, aux notes acidusence de zeste de citron, citron- lées de pamplemousse. Pour le nelle, piment, jus de pomme, pour reste, on rappellera que le tonic une élaboration testée dans des pur se boit sur des glaçons, avec bouteilles de champagne avec le un zeste de citron bio ou un quart concours d’un brasseur de Win- de limette. La proportion de gin et terthour. Dans le verre, cette gin- de tonic est idéalement d’un tiers ger beer picote agréablement à la pour deux tiers, à verser dans de manière le cidre ou la bière – mais hauts verres, en inclinant ces dersans alcool – avec ses notes épi- niers pour préserver les bulles. cées et subtiles, mêlant le piquant Les glaçons seront idéalement plutôt gros, carrés ou en œufs de et la puissance du gingembre. pigeon, les puristes préconisant Renouveau de la mixologie ceux que l’on obtient avec les machines japonaises Hoshizaki.

On assiste depuis plusieurs anQuant à la ginger beer, on nées au renouveau de la mixolo- pourra l’associer à une très bonne gie. Le marché du gin d’abord, qui vodka pour obtenir une Moscow accueille désormais de nouveaux Mule: 5 cl de vodka, par exemple alcools de connaisseurs, aux par- Ketel One ou du Mezcal pour 14 cl fums distillés à la vapeur, aux de Gents Ginger Brew, le jus de 2 arômes naturels de rose, de pam- limettes, de gros glaçons et des inplemousse ou de concombre. Celui grédients très frais… Une autre redu tonic ensuite, lui aussi en état cette ? Celle du Dark & Stormy: 5 d’effervescence. Les pionniers bri- cl de rhum, par exemple Gosling tanniques Fever-Tree ou Fenti- Black Seal, pour14 cl de Gents Ginmans ont été les premiers à miser ger Brew et des glaçons. sur des boissons gazeuses de qua- V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Lausanne, le 7 juin 2017

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Ecla irage

HG H No 16

La syrah, si rhodanienne Du haut en bas de la vallée du Rhône, du Haut-Valais à Châteauneuf-du-Pape ou aux Alpilles, la syrah, cépage des Allobroges, a colonisé tout le vignoble.

assure au vin à la fois une agréable buvabilité et une grande longévité.

Dès 2013, les deux ans de fûts paraissent donner, du moins sur les deux premiers millésimes, un supplément d’âme, que ne devraient démentir ni le très riche 2015, ni le 2016, où la syrah a été patiemment attendue jusqu’à sa parfaite maturité!

«Avec Cayas, notre but a été d’élaborer un vin qui tienne dans le temps»

S ED R I K N EM E T H

Davantage d’informations: www.jrgermanier.ch

A la fin de l’année passée, JeanRené Germanier et Gilles Besse, accompagnés de leurs œnologues Richard et Delphine Riand, recevaient quelques journalistes pour leur présenter une verticale de l’intégralité des Cayas élaborés à ce jour, de 1995 à 2014. A dire vrai, cette syrah, élevée d’emblée en fûts de chêne, aurait dû naître en 1994, année épouvantable, que Gilles Besse et Jean-René Germanier sont les instigateurs de la cuvée Cayas. des pluies tropicales en septembre gâchèrent: «Ce fut ma pire année viticole», se souvient Jean-René Germanier, 58 ans, qui travaille dans la cave familiale depuis 1982.

Cette cuvée monocépage dans la cave, une unique barrique dernières années: macérations n’est pas produite sur un seul do- d’humagne rouge. Aujourd’hui, à froid ou à chaud, selon la quamaine, mais sur une douzaine de les quelque 400 tonneaux vont lité du millésime, auto-pigeage parcelles, et une (petite) partie être regroupées cet hiver dans les en cuves inox, puis entonnage en du raisin est acheté à des fournis- locaux de Vétroz, augmentés, de- barriques de plusieurs tonneliers seurs. «On coupe les épaules et le puis cette année, d’une rutilante et de diverses chauffes, roulant bout des grappes. On ne dépasse cave et cuverie à vins rouges en sur trois ans. Ce qui frappe, dans pas les 60 hl/ha», confie Gilles inox, battante neuve. ce vin, depuis le début des années Besse, 51 ans, le neveu de Jean2000, c’est la constance: une aroRené Germanier, arrivé dans l’en- Ligne aromatique reconnaissable matique marquée à la fois par une treprise en 1993. C’est lui qui, à fraîcheur intacte, avec des côtés ce moment-là, éleva pour la pre- Cayas a bénéficié de toutes les empyreumatiques, puis balsamière fois un vin rouge en fût avancées œnologiques de ces vingt miques, sur un socle d’acidité qui

Au long de cette dégustation (unique!), on a donc pu apprécier la belle fraîcheur épicée de la 2014, succédant à la 2013, d’une intensité poivrée remarquable. Puis, en remontant le temps, les épices orientales luxuriantes de la 2010, souple et dense à la fois, la richesse et la grande puissance de la 2009, millésime chaud, dont les arômes se retrouvent dans la 2006, plus acérée et moins boisée que la 2005, autre millésime chaud, et l’étonnante fraîcheur de la 2004. Il fallait remonter à 1999 pour trouver quelque trace d’évolution, vers des arômes de tabac, de lard fumé, voire de cuir... Soit un potentiel de 15 ans, sans sourciller. En vingt ans, son «tirage» est passé de quelques centaines de bouteilles à 30000 flacons. Et son prix de 28 francs, «jugé exorbitant au milieu des années 90», à 42 francs pour le millésime 2013.

«Avec Cayas, ce fut d’emblée notre but: élaborer un vin qui

tienne dans le temps», se souvient Gilles Besse. Pari réussi, au pays des vins à boire sur le fruit.

L’œnologue, président de Swiss Wine Promotion, sait quels efforts il faut déployer pour le montrer à une clientèle internationale, d’abord incrédule, puis surprise par de tels vins rouges.

Un cépage ancré au Rhône En Suisse, la syrah couvre un peu moins de 200 hectares, dont 166 ha en Valais où son implantation n’a augmenté que de 35 hectares en douze ans. Un test ADN de paternité, en 1998, a permis de dissiper toutes les légendes autour de la syrah. On sait, désormais, qu’elle est issue du croisement naturel entre la mondeuse blanche et le dureza, comme l’ont montré les ampélographes Carol Meredith et Jean-Michel Boursiquot.

Le Valaisan José Vouillamoz, disciple de la chercheuse californienne, a ensuite pu illustrer que par son père, le dureza, frère du teroldego du Trentin italien, la syrah est aussi une descendante du pinot noir, montrant une parenté entre les familles des serines et des noiriens. Et du côté de sa mère, la mondeuse blanche, la syrah s’apparente à deux autres cépages de la Savoie et de la Vallée du Rhône septentrionale, la mondeuse noire et le viognier… blanc.

Son univers se resserre donc sur son environnement naturel. En Valais, c’est le grand rénovateur du vignoble, le Dr Henry Wuilloud, qui l’amena de Tain l’Ermitage en 1921 — année où la chronique retient qu’il fut un des fondateurs de l’Association de la… presse valaisanne.

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UN POINT POUR TOI

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Ac t ue l

De passage à Zurich pour ChefAlps, la Meilleure cheffe du monde selon le classement des World’s 50 Best Restaurants évoque ses premiers pas dans le métier et son accession à la célébrité.

ont été un parcours d’obstacles, jusqu’à ce que les clients suivent et qu’un premier critique écrive qu’il avait mangé «les meilleurs raviolis de pommes de terre du monde». On apprend de ses échecs, mais il faut beaucoup d’assiduité, comme dans la pratique du sport.

Je m’astreins à une heure trente d’exercice quotidien, en alternant course à pied et yoga. J’ai appris les techniques sur le tas et puis à un certain moment, on n’avait pas le choix: on devait réussir pour survivre.

nulle part, dans un coin perdu de Pologne pour réinventer la cuisine sauvage, avec Rene Redzepi et ses potes. Je ne me suis pas vraiment sentie à ma place dans ce «Boys Club», même si mon plat avait été apprécié.

Quels sont les plats de votre enfance: est-ce que Ana Roš, vos débuts n’ont la cuisine maternelle a été pas été précisément faciles, déterminante? semble-t-il?

A N A ROŠ : Renoncer à une voie Ma mère était journaliste, donc toute tracée pour reprendre l’éta- on ne connaissait pas d’horaires; blissement de mes beaux-parents je me souviens qu’elle cuisinait n’a pas été une décision simple. toujours sans recettes, des plats Cela remet les choses à leur C’était même terriblement acro- savoureux, plus efficaces que re- place… batique les premiers temps. Sans cherchés, faute de temps. Mais Le titre, c’est une reconnaissance compter que mon père ne m’a pas quoi qu’il en soit, on est forcément formidable dont je suis très fière.

J’ai réalisé que de nombreuses adressé la parole pendant six mois. marqué par son enfance. femmes cheffes avaient besoin Mais surtout, je ne savais rien de parler, de partager, d’avoir des faire, j’ai dû tout apprendre sur le Vous avez été la première modèles féminins aussi. C’est à la tas, avec l’aide d’un ami et men- femme admise dans le cercle fois une récompense extraorditor. Il y a eu beaucoup de moments avant-gardiste de Cook it dramatiques. Nous avons repris Raw, en 2012; un souvenir naire pour toute l’équipe et une plate-forme utile. Aujourd’hui, Hiša Franko en 2000 et peu après marquant? j’ai été enceinte de notre premier On peut considérer que c’est flat- nous sommes complets en gros enfant. Les premières années teur de se retrouver au milieu de trois mois à l’avance et nous avons HGH:

Ana Roš, itinéraire d’une cuisinière gâtée Elle se destinait à la diplomatie. Elle est aujourd’hui une formidable ambassadrice de son pays, la Slovénie, grâce à son titre de Meilleure cheffe du monde.

A moins d’avoir suivi la cérémonie des World’s 50 Best Restaurants

récemment à Melbourne, voire d’être un grand voyageur féru de géographie, il y a fort à parier que vous ignoriez jusqu’ici l’existence de Kobarid. Un bon point si vous situez précisément la Slovénie sur une carte: entourée à l’Ouest par l’Italie, au Nord par l’Autriche, bordée sur son flanc est par la Croatie avec une fine bande de Hongrie. Un tout petit Etat de 21000 km2, qui se parcourt dans sa plus grande longueur en deux

Y a-t-il des collègues, des chefs qui vous ont marquée ou que vous admirez?

J’ai beaucoup d’admiration pour la communauté de jeunes chefs qui ont vraiment fait avancer la cuisine en engageant une réflexion nouvelle, je pense d’abord à Rene Redzepi et aux autres scandinaves, à Rodolfo Guzmàn au Chili, à Niko Romito ou Riccardo Camarini en Italie.

Vous faites désormais partie de l’élite de la gastronomie globale. Comment ce titre de Meilleure Cheffe du Monde 2017 a-t-il changé votre vie?

En fait, le jour où tout a basculé a d’abord été celui où Netflix a diffusé un reportage sur nous. Cela a été une folie furieuse. Plus de 10000 demandes de réservations pour un système prévu pour en gérer 200: le système de réservations a littéralement explosé!

«J’ai réalisé que beaucoup de femmes cheffes avaient besoin de modèles féminins.»

Lausanne, le 7 juin 2017

une douzaine de chambres, régalement avec un fort taux de remplissage.

Davantage d’informations: www.hisafranko.com/en

ANA ROŠ «J’AI DÛ TOUT APPRENDRE SUR LE TAS»

HG H No 16

heures et demie. Au carrefour des climats alpins et méditerranéens.

Autant de précisions utiles à poser le décor, ébauchées par Ana Roš lors de son show devant le public de ChefAlps à Zurich le 22 mai dernier. Une salle archi comble de foodistas, chefs et autres journalistes curieux de faire la connaissance de ce mouton à cinq pattes, couronnée Meilleure cheffe au féminin par le palmarès récent des World’s 50 Best Restaurants.

Une approche locavore Ce contexte est essentiel, selon la dame, dans la mesure où sa cuisine repose tout d’abord sur sa région, sa flore, sa faune, cet étonA N N O N C E

La dediversité fruitée la vallée de Rauch!

Quels sont vos projets. Est-ce que vous envisagez d’ouvrir d’autres adresses en Slovénie ou ailleurs?

Mon mari sommelier s’est lancé dans la productions de bières artisanales. Nous venons d’ouvrir un bar pour les faire découvrir: on peut aussi y déguster quelques bouchées style tapas et une petite restauration accessible. Sinon, il nous arrive d’évoquer la possibilité d’ouvrir un restaurant sur la côte, parce que j’aime beaucoup la mer, mais ce sera en Slovénie. Un jour peut-être.

Est-ce exact que l’ours figure parfois à la carte de Hiša Franko ou cela fait-il déjà partie de votre légende?

Il arrive qu’on propose un plat d’ours, même si ce n’est pas franchement la viande que je préfère.

Les ours sont une espèce protégée en Slovénie, mais, comme ils sont beaucoup trop nombreux, des tirs sont autorisés chaque année. Le morceau le plus intéressant est la patte d’ours. Vous en avez déjà vu?

C’est très impressionnant parce que cela ressemble beaucoup à une main humaine, mais en beau-

nant melting-pot de Méditerranée et d’Alpes. «Nous sommes installés dans une des plus belles vallées alpines, un paysage dont la beauté n’a rien à envier à la Suisse, surnommée La terrasse de la Méditerranée. De là, on voit le golfe de Trieste. Les saisons sont une des clés de ma cuisine, les herbes et plantes sauvages cueillies tout autour du restaurant et dans nos cinq jardins un autre ingrédient essentiel d’une cuisine au kilomètre zéro.» Entièrement locavore, donc.

Autodidacte complète, Ana Roš a fait des études de sciences politiques et d’économie censées lui ouvrir les portes d’une carrière diplomatique. Elle découvre par

Ana Roš a repris le restaurant Hiša Franko en 2000.

DR

coup plus grand. Mais c’est aussi la partie la plus riche en collagène; il m’est arrivé d’en préparer, ces dernières années, en les cuisant longuement à la manière d’un civet et de le servir avec des pâtes traditionnelles de la région, un peu comme une crêpe farcie.

Vous arrive-t-il de regretter votre carrière diplomatique?

Certains jours, je me dis que la carrière diplomatique aurait été plus facile. Non, je plaisante, j’ai beaucoup d’amis diplomates et je sais que j’aurais sans doute beaucoup souffert. Mais je crois aussi que mon parcours m’a aidé à rechercher des solutions, à faire preuve de souplesse et de sens diplomatique, à maîtriser plusieurs langues aussi. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

hasard l’univers de la cuisine, à la faveur d’un job d’étudiante dans l’établissement de ceux qui deviendront ses beaux-parents. Son futur mari, lui, est déjà sommelier professionnel. Ancienne championne de ski, aussi sportive que polyglotte – elle est à l’aise à l’aise dans cinq langues – énergique et volubile, Ana Roš a scotché le public zurichois en cuisinant trois plats: truite marinée, huile de courge, chou fermenté, betterave; langue de boeuf, dashi, St-Jacques, algues; et enfin, tripes, jus de canard sauvage, morilles, fèves et orties, «le plat préféré de ma clientèle, enfants compris». Trois recettes aussi atypiques que son parcours.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Lausanne, le 7 juin 2017

HG H No 16

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H ote l & G as tro U nion

Comment les cours interentreprises valorisent la branche

«Dans la plupart des établissements, la maîtrise de la découpe et du flambage en salle n’est aujourd’hui plus nécessaire. Nous continuons néanmoins à enseigner ces pratiques, car rien ne nous dit qu’elles ne vont pas à l’avenir opérer un retour en grâce.

Dans ce sens, nous nous considérons un peu comme les gardiens du temple», lance Jacques Ballois, secrétaire de Hotel & Gastro formation Vaud et responsable des cours interentreprises dédiés au service. Son attachement à ces gestes s’explique d’une part par le fait qu’ils sont encore pratiqués dans certains établissements gastronomiques, dont le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, et, d’autre part, par la conviction qu’ils contribuent en grande partie à la valorisation des spécialistes en restauration.

Une image positive du métier Au contact lui-même des apprentis à qui il dispense 24 semaines de cours par an, Jacques Ballois constate d’ailleurs leur intérêt pour ces techniques qu’ils ne pratiquent certes pas au quotidien, mais qui contribuent à façon-

ner une image positive de la profession. «Quand ils préparent un cocktail de crevettes ou un tartare devant le client, ils réalisent que leur savoir-faire contribue directeur à la satisfaction de ce dernier.

Il y a aussi une dimension un peu magique dans ces rituels, notamment lorsque l’on arrive avec les ingrédients d’une crêpe Suzette (sucre, beurre, jus de citron, jus d’orange, crêpe, Grand Marnier et Cognac pour le flambage) et qu’on les transforme en un véritable plat sous le regard de l’hôte.»

«Etre membre de Hotel & Gastro Union, c’est profiter du réseau et du soutien à la formation» Parallèlement à ces enseignements techniques, Jacques Ballois mise beaucoup sur l’aspect humain. Son credo: si l’on se montre aimable et disponible envers le client, on ne peut que réussir dans le métier. «Peu importe les couacs qui pourraient survenir lors du service, l’essentiel est de se montrer avenant. C’est pourquoi nous confrontons les apprentis à de véritables clients au cours de leur formation, qu’ils accueillent et servent dans une salle adjacente au restaurant d’application de GastroVaud.»

Au cours de ces exercices pratiques, le rituel est bien rôdé.

Le matin, les jeunes prennent connaissance du menu et entraînent les gestes qu’ils devront exécuter en salle, avant de s’occuper d’une table de A à Z. Et si les apprentis de deuxième année sont souvent encore un peu stressés, ceux de troisième année se montrent généralement à l’aise. «Quand ils touchent un pourboire, ils réalisent l’importance qu’il y a d’adopter une attitude positive. Mais nous les mettons en garde contre la tentation de vouloir trop en faire: si l’attention est forcée, le client s’en rend compte immédiatement et l’effet est contre-productif.»

Une évidence à ne pas oublier

Membre de Hotel & Gastro Union depuis 2013, Jacques Ballois est secrétaire de Hotel & Gastro formation VD et responsable des cours interentreprises «service». DR

D’autres conseils sont dispensés tout au long de la formation. L’un bien à travers leur connaissance d’eux porte sur une évidence que des produits que leur attitude, lacertains oublient parfois, à savoir quelle peut compenser un plat l’importance de connaître les plats raté ou du moins jugé décevant. proposés par son établissement.

Plutôt que de consulter la carte, Un souvenir inoubliable les clients ont souvent le réflexe de demander s’il y a un plat du jour Dans le cadre de sa double foncou une spécialité. Pour Jacques tion, Jacques Ballois peut compter Ballois, il est impossible alors de sur sa grande expérience pour guirépondre que l’on ne sait pas ou der les jeunes professionnels. Issu que l’on va se renseigner: «Ce se- d’une école hôtelière française, rait non seulement un manque de il travaille en Suisse depuis une respect pour les collègues qui tra- vingtaine d’années. D’abord revaillent depuis le matin en cuisine, cruté par le Beau-Rivage Palace où mais aussi un manque de crédibi- il a officié à La Rotonde, le restaulité vis-à-vis du client.» rant gastronomique de l’époque, il Les apprentis sont-ils sen- a ensuite rejoint le Musée Olymsibles à ces arguments? Le secré- pique, où il a été assistant puis taire de Hotel & Gastro forma- responsable de la restauration, et tion Vaud assure que oui. Il en occupé pendant six ans le poste veut pour preuve leur satisfaction d’acheteur F&B à l’Ecole hôtelière quand ils réalisent qu’ils contri- de Lausanne. Avant de rejoindre buent beaucoup à la qualité de en 2016 Hotel & Gastro formation l’expérience de la clientèle. Aussi Vaud, il a par ailleurs dirigé quatre

ans le restaurant d’application de GastroVaud. En outre, il est en train d’achever son brevet fédéral de responsable de la restauration, qui s’ajoutera à celui qu’il a obtenu dans le domaine des achats.

Quand on lui demande quelle est son expérience professionnelle la plus marquante, il cite spontanément une date et un hôtel. «En 1995, j’étais chef de rang au Martinez à Cannes quand Jacques Chirac y a organisé un sommet réunissant 36 chefs d’Etat. Une semaine avant, le maître d’hôtel de l’Elysée est venu nous briefer en vue de ce service à la française – en vertu duquel les convives se servent euxmêmes – que nous devions réaliser de manière synchrone. J’ai le souvenir d’un ballet artistique si parfaitement rôdé qu’il a fait l’ouverture du journal télévisé! Un grand souvenir», conclut Jacques Ballois.

PAT R I CK CL AU D E T

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Secrétaire de Hotel & Gastro formation Vaud, Jacques Ballois plaide en faveur de l’enseignement de techniques qui permettent de mettre en valeur les spécialistes en restauration.

Organisé par la Société professionnelle de la restauration, l’événement tiendra une nouvelle fois en haleine le public de la plus grande foire professionnelle suisse du secteur Horeca.

Rendez-vous de tous les professionnels helvétiques, le Salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à l’emporter et du secteur «Care» (Igeho) est le théâtre de nombreux concours, dont l’un des plus emblématiques est sans conteste le Championnat du service, mis sur pied par la Société professionnelle de la restauration. Cette année, la manifestation célébrera sa 10e édition

Qui succèdera à Tiago Silva et CL AU D I A LI N K Lisa-Marie Ficke?

et constituera par conséquent un événement incontournable pour tous les professionnels du service.

Après José Cipriano (2000), Konstantin Zimmermann (2002), Sabrina Spielmann (2004), Barbara Weishaupt-Hildebrand (2006 et 2008), Cornelia Studer (2010), Daniel Jaun (2012) et Sarah Stübi (2014), tous couronnés Champion(ne) du service, on se rappelle que la dernière édition du concours se tenant toutes les années impaires à Bâle avait couronné pour la première fois deux professionnels. A savoir Lisa-Marie Fricke dans la catégorie de la relève, et de fait élue Championne junior du service 2016, et Tiago Silva, Champion du service 2016.

A l’issue d’une compétition de haut vol durant laquelle les concurrents s’étaient relayés durant cinq jours sur l’espace de la

Société professionnelle de la restauration, Lisa-Marie Fricke et Tiago Silva avaient pris le dessus sur leurs homologues. Employée au Romantik Hotel Bären à Dürrenroth (BE), la première avait remporté, en plus du titre, un stage d’une semaine à l’hôtel Traube Tonbach, à Baiersbronn, en Allemagne, tandis que le second s’était vu remettre un prix prestigieux sous la forme d’un stage d’un mois au Grand Hyatt Dubaï, dans les Emirats arabes unis. Une occasion pour tous les deux de parfaire leurs connaissances, et de s’ouvrir à de nouvelles pratiques du métier en se rendant à l’étranger dans des établissements prestigieux.

En prévision de la prochaine édition, la Société professionnelle de la restauration vient d’ouvrir les inscriptions, qui courent

jusqu’au 28 juillet prochain.

Pour participer, les candidat(e)s doivent respecter les conditions suivantes: être spécialiste en restauration en cours de formation (dès la 2e année d’apprentissage) ou élève d’une école hôtelière (18 ans minimum), avoir terminé un apprentissage de spécialiste en hôtellerie-restauration ou de spécialiste en restauration et/ou suivi une formation professionnelle supérieure, ou être au bénéfice d’au moins trois ans d’expérience pratique validée en restauration si l’on n’a pas effectué d’apprentissage.

Les candidats retenus par la Commission des concours participeront à l’événement prévu cette année du samedi 18 au mercredi 22 novembre, et durant lequel ils devront se mesurer dans six disciplines différentes.

(P CL)

Davantage d’informations: www.servicemeisterschaft.ch

Les spécialistes en restauration ont jusqu’au 28 juillet pour s’inscrire au Championnat du service 2017

Luzern, den 7. Juni 2017

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A spe k te

HGZ No 16

VIRTUELLES GELD IST SEHR REAL Die Kryptowährung Bitcoin ist in der digitalen Welt ein gängiges Zahlungsmittel. Nicht so im Gastgewerbe. Doch es gibt auch hier Pioniere, die diese Bezahlungsform nicht mehr missen möchten.

→ Bitcoin ist die bekannteste Kryptowährung.

Wohl deshalb forderten die Hacker, die im Mai weltweit mit ihrem Cyber-Angriff für Furore sorgten, das Erpressungsgeld in Bitcoins.

H OT EL SCH A N I

V

ermutlich gibt es in der über typisch schweizerische Schweiz keine andere Bran- Schecks wie den Reka-Check und che, in der so viele verschie- den Lunch-Check bis hin zu regiodene Zahlungsmittel akzeptiert nalen und lokalen Bezahlmitteln. werden wie im Gastgewerbe. Neben Letztere werden in der Regel von der Bargeld- und Kreditkartenbe- einem Gewerbeverein ins Leben zahlung in verschiedenen Währun- gerufen, um die Wertschöpfung gen können Gäste oft auch mit im Dorf oder Städtchen zu erhöhen.

Schecks bezahlen.

Ein Beispiel dafür ist der ZentDie Angebotspalette an diesen rums-Gutschein des Brugger GeZahlungsmitteln ist sehr breit. Sie werbevereins. reicht von traditionellen, internatiEs gibt aber auch grössere Fironal gültigen Travelers Cheques – men, Institutionen und Konzerne, die heute immer mehr von der Tra- die an ihre Mitarbeitenden eigene vel-Cash-Karte abgelöst werden – Wertscheine oder -karten abgeben.

Damit können diese in Partnergeschäften einkaufen oder in ausgewählten Restaurants ihre Konsumationen bezahlen. Die Finanzierung läuft ähnlich wie bei den Reka- oder Lunch-Checks. Ein weiteres alternatives Zahlungsmittel in der Schweiz ist WIR (siehe Kasten auf Seite 10). Diese Systeme zielen darauf ab, einen geographisch oder branchenbezogen mehr oder weniger begrenzten Markt zu schützen.

Wer hingegen internationaler, offener und zeitgemäss handeln

möchte, hat die Qual der Wahl. Es gibt über 3000 so genannte Kryptowährungen. Die bekannteste digitale Währungen ist Bitcoin. Sie hat den Ruf, die Währung von Cyber–Kriminellen zu sein. Besonders nach den weltweiten «WannaCry»-Cyber-Attacken Mitte März 2017, bei dem Hacker Computer von Behörden und Firmen lahmgelegt und Lösegeld in Form von Bitcoins erpresst hatten. «Der schlechte Ruf ist nicht gerechtfertigt», findet Roger Widmer. Er hat als erster Hotelier der Schweiz –

und vermutlich auch Europas – bereits 2013 Bitcoin als Zahlungsmittel in seinem Betrieb eingeführt.

Das sorgte für Aufsehen und bescherte dem kleinen Hotel in Brugg grosse, internationale Medienpräsenz in Presse und TV. Auch das Hotel Schani in Wien, ein Hotel, das so nah am Puls der Zeit ist wie kaum ein anderes, setzt sehr bewusst auf die Kryptowährung Bitcoin. Beide Hotels sind überzeugt, dass digitales Geld in Zukunft in der Hotellerie Standard sein wird.

A N Z E I G E

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Alternative Zahlungsmittel in Kürze

Reka-Check Die Non-Profit-Organisation Schweizer Reisekasse (Reka) wurde 1939 unter anderem von Touristikern gegründet. Ihr Ziel: Auch weniger Gutbetuchte sollten Ferien in der Schweiz verbringen können. Neben der Gründung von Feriendörfern wurde auch ein zweckgebundenes Geld (Check) eingeführt. Diese Checks werden von Arbeitgebern, Arbeitnehmerorganisationen und Coop vergünstigt abgegeben. Der Rabatt beträgt je nach Ausgabestelle 3 bis 20 Prozent. www.reka.ch

WIR WIR ist seit über 80 Jahren eine Ergänzung zum etablierten Geldkreislauf. Es ist gleichzeitig eine Währung, eine Bank und ein Netzwerk.

Zurzeit zählt WIR rund 60 000 Mitglieder; davon sind 45 000 KMUs. Die Gastronomie ist mit rund 1500 Betrieben im Netzwerk vertreten. Die Restaurants akzeptieren WIR entweder anteilsweise, in der Regel 25 bis 50 Prozent, als Zahlungsmittel. In wenigen Fällen ist sogar eine vollständige Zahlung mit WIR möglich. www.wir.ch

Lunch-Check Seit 1961 stellt die Genossenschaft Schweizer Lunch-Check privaten und öffentlichen Unternehmungen ein bargeldloses Verpflegungssystem zur Verfügung. Gegründet wurde die Genossenschaft von 14 Zürcher Gaststätten, um sich gegen die aufkommenden, grossen Betriebskantinen zu behaupten. Arbeitgeber können ihren Angestellten vergünstigte Mittagessen als zusätzlichen Benefit anbieten, Arbeitnehmende haben die Wahl zwischen über 7000 Gastronomiebetrieben, und Gastgeber profitieren, ohne hohe Kommissionen bezahlen zumüssen, von Zusatzgeschäften. www.lunch-check.ch

Kryptowährungen Kryptowährungen sind Gelder in virtueller Form. Sie dienen dem direkten Zahlungsverkehr zwischen zwei Parteien, ohne dass eine dritte Partei (Bank oder Post) als Zwischenhändler funktioniert. Auch kann kein Staat die Währungsentwicklung beeinflussen, sondern nur die jeweilige NutzerGemeinschaft.

Das erste öffentlich gehandelte Kryptogeld war Bitcoin in 2009. Seither sind rund 3000 Kryptowährungen nach Bitcoin-Vorbild in Verwendung.

Im Alltag werden davon rund 100 intensiv genutzt. Bitcoin ist ein Netzwerk von Tausenden von Computern, die miteinander kommunizieren. Das digitale Geld wird durch komplexe Rechenoperationen unter Beteiligung zahlreicher Computer erschaffen.

Dieser Vorgang heisst Mining. Sämtliche Zahlungen mit Bitcoin erfolgen via Internet und werden in dezentralen Kontobüchern (Blockchains) festgehalten. Jeder User kann diese jederzeit einsehen.

A spe k te

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Luzern, den 7. Juni 2017

ROGER WIDMER «DAS ZAHLEN UND ABRECHNEN IN BITCOINS IST GANZ EINFACH» Gibt es weitere Vorteile?

Den Gästen das Zahlen mit Bitcoins zu ermöglichen, kostet mich praktisch nichts. Ich brauche kein Kreditkartenterminal zu kaufen, ich muss keine Software installieren und ich muss keine hohen Kartenkommissionen leisten. Ein altes Smartphone oder ein Tablet mit Internetzugang reicht völlig aus.

Roger Widmer hat zusammen mit einem Freund die Firma Martrog GmbH gegründet. Auf Anfrage beraten sie Bitcoin-Neulinge.

Z VG

Herr Widmer, Ihr Betrieb, das Hotel Gotthard in Brugg, war das erste Hotel in der Schweiz und vielleicht sogar in Europa, in dem Gäste mit der digitalen Währung Bitcoin zahlen konnten. Wie kam es dazu?

RO G ER W I D M ER : Ein Freund von mir ist ein IT-Crack. Aus Plausch fingen wir in der Freizeit an, uns mit der Kryptowährung Bitcoin zu beschäftigen und selber Bitcoins zu minen. Vereinfacht gesagt, heisst das: Wir haben Nutzern die Rechnerleistung unserer Computer zur Verfügung gestellt und so Bitcoins, also digitales Geld generiert.

Als dann in unserer Nähe die technische Fachhochschule eröffnete, fand ich, es wäre doch cool, wenn die Studenten bei uns Essen und ihre Konsumation mit Bitcoins bezahlen könnten. Ich rechnete mir aus, durch diesen Service neue Stammgäste ins «Gotthard» zu holen. Das war 2013.

H GZ :

Ging diese Rechnung auf ?

Nicht ganz. Es kommen zwar Studenten, doch die meisten bezahlen ganz konventionell. Dafür haben wir ältere Gäste, die Bitcoin toll finden. Dazu gehört auch ein über 70-jähriger Mann. Die Idee, digital zu bezahlen, faszinierte ihn so sehr, dass er sich dafür extra ein Smartphone kaufte. Heute bezahlt er regelmässig seinen Kaffee mit Bitcoins.

Gibt es noch mehr so Beispiele?

Wir haben ein sehr junges Pärchen unter den Gästen. Wenn sie Bitcoins haben, lassen sie diese so lange im elektronischen Portemonnaie (Wallet) liegen, bis sie durch Kursgewinn genug angespart haben, um sich bei uns ein feines Essen zu gönnen.

Bitcoins sind aussergewöhnlich starken Kursschwankungen unterworfen. Das ist doch für Sie als Unternehmer ein grosses Risiko.

Nein, überhaupt nicht. Wenn ich auf Nummer sicher gehen möchte, habe ich ja die Möglichkeit, die Bitcoins in Echtzeit, also in dem Moment, in dem der Gast bezahlt, gleich in Schweizer Franken umzuwechseln. Ein weiterer Vorteil ist, dass ich das Geld sofort auf meinem Konto habe. Das ist bei einer Kreditkartenbezahlungen ja nicht der Fall.

Wie läuft der Zahlungsvorgang mit dem Gast konkret ab?

Der Gast öffnet auf seinem Smartphone oder Tablet seine Bitcoin-Bezahlapp. Wir tragen auf der App auf unserem Smartphone den Betrag der Konsumation in Franken ein. Die App rechnet den Betrag in Bitcoins um und erstellt einen QR-Code. Der Gast scannt diesen Code ein. Auf seinem Smartphone erscheint nun der Betrag und die Frage, ob er bezahlen will. Drückt er o.k., ist das Geld schon in unserem digitalen Portemonnaie. Auf unserer internen Tagesabrechnung werden Bitcoin-Zahlungen gleich aufgeführt und behandelt wie Zahlungen mit Kreditkarte, Reka- oder LunchChecks.

So läuft eine Bitcoin-Transaktion ab

A möchte B Geld überweisen und löst eine Bitcoin-Transaktion aus.

Alle Informationen der Transaktion bilden einen so genannten Block.

Wie ist es mit Trinkgeld?

Das läuft im Prinzip gleich wie beim Zahlen mit Kreditkarte.

Möchte ein Gast Trinkgeld geben, schreibt er das bei der Kreditkartenbezahlung auf den Beleg. Beim Zahlen mit Bitcoins drückt er den entsprechenden Button auf seiner Bezahl-App.

Das Hotel Gotthard in Brugg Roger Widmer führt das «Gotthard» in dritter Generation. Sein Grossvater Fritz Widmer-Schedler hat den Betrieb 1950 erworben. Ab 1974 führten Fritz Junior und seine Frau Eva den Betrieb, bevor sie 2001 die Leitung an Roger und Daniela Widmer übertrugen.

Das «Gotthard» im Zentrum von Brugg hat eine 125-jährige Geschichte. Es verfügt über ein Restaurant mit 60 Sitzplätzen, einen kleinen Saal für 20 Personen, eine Terrasse mit 60 Plätzen sowie acht Gästezimmer.

Roger Widmer steht selber am Herd und pflegt eine gutbürgerliche Schweizer Küche. www.hotelgotthard.ch

Der Block wird an alle Mitglieder des Bitcoin-Netzwerks verschickt. Die Mitglieder überprüfen die Richtigkeit der Transaktion.

Der Block kann nun zur Blockchain hinzugefügt werden. Diese dient als unlöschbares transparentes Archiv.

Welche Tipps geben Sie einem Kollegen, der in seinem Die Transaktion ist durchgeführt. Das Geld Betrieb das Zahlen mit Bitcoin von A nun bei B auf dem Bitcoin-Konto einführen möchte? angekommen.

1. Such dir eine gute Bezahl-App und eröffne dort dein BitcoinKonto. Wir arbeiten beispielsweise mit «Bitpay», es gibt aber auch zig andere, die gut sind. knüpft werden, dass alles auf ein rumliegen. Auch digitales Geld 2. Lade die App deiner Wahl auf Konto läuft, man aber weiss, über kann geklaut werden. ein Smartphone oder Tablet. Es welches Gerät die Buchung lief. braucht kein teures Gerät zu sein, 3. Mach bekannt, dass du Bitcoins Könnten Sie sich vorstellen, im ein billiges reicht völlig aus. Falls akzeptierst. Es gibt Portale wie «Gotthard» weitere Krypin einem Betrieb mehrere Geräte Bitcoinmap.org, wo man sich ent- towährungen anzunehmen? im Einsatz sind, ist das kein Prob- sprechend registrieren kann.

Ja, durchaus. Gewisse technische lem. Ein Bitcoin-Konto kann mit 4. Lass dein elektronisches Porte- Vorkehrungen dazu haben wir beverschiedenen Endgeräten so ver- monnaie und das Passwort nicht reits getroffen.

R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 7. Juni 2017

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A spe k te

ANDREAS STALDER «ICH GING UND SCHAUTE NIE ZURÜCK»

Mit Dominique Crenn, Ana Roš und Antonia Klugmann gaben an der diesjährigen Chef Alps gleich drei Ausnahmeköchinnen Einblicke in ihr Schaffen.

Dabei zeigten sich überraschende Parallelen.

Andreas Stalder arbeitete bereits mit 21 Jahren in Hongkong und hat diese Entscheidung nie bereut.

Er sagt, das Arbeiten im Ausland mache einen zu einem anderen Menschen.

H GZ : Sie gingen sehr früh ins Ausland. Was war das für eine Erfahrung?

A N D R E A S S TA L D ER : Mit 21 Jahren kam ich als Koch nach Hongkong – eine unglaubliche Erfahrung. Ich wollte schon immer ins Ausland gehen, und als die Chance dann kam, überlegte ich nicht zweimal.

Ich packte meinen Koffer und schaute nie zurück.

Raten Sie jungen Berufsleuten, ebenfalls so früh ins Ausland zu gehen?

Die Zeiten haben sich geändert. Es hängt sicherlich davon ab, wohin man möchte. In Asien ist es heute wahrscheinlich schwieriger, als es damals für mich war. Es braucht viel Erfahrung und Know-how, denn die Konkurrenz von lokalen Talenten ist viel stärker. Es ist hilfreich, bereits in der Schweiz ein Team zu führen, um die nötige Erfahrung mitzubringen.

Mehr Informationen unter: www.hisafranko.com www.largineavenco.it www.ateliercrenn.com

Sie wird auch Dichterin der poetischen Kulinarik genannt. Dominique Crenn, die Französin, die auszog, um 2011 in San Francisco das Atelier Crenn zu eröffnen. Bereits 2012 erhielt die heute 51-Jäh- Das Gericht mit Kutteln ist eines der derzeit beliebtesten im Restaurant rige als erste Köchin Amerikas für der am höchsten ausgezeichneten Köchin der Welt, Ana Roš.

Z VG ihr persönliches Projekt zwei Michelin-Sterne, 2016 wurde sie zur World’s Best Female Chef erkoren. meiner Vision inspirieren und Fleisch und die marinierten JaGemäss ihrem Motto «Food is mich von ihm inspirieren lassen.» kobsmuscheln mit Mayonnaise an Art and Life is a Poem» schreibt Dazu gehöre auch, das eigene Ego und der japanischen Bouillon Dashi unter fein gehobelten Sellesie Gedichte statt Menüs. Eine etwas zurückzustecken.

Zeile für jedes Gericht. «Ich will riescheiben. «Jedes meiner Gein meinem Restaurant ein speziel- Beste Köchin der Welt ist richte enthält eine Überraschung.» les Gefühl kreieren», sagt die Autodidaktin So mariniert sie die Rande in eischlanke, tätowierte Frau, die als nem selbstgemachten Kaki-Essig Mädchen adoptiert wurde und Wenn jemand ein Lied davon sin- oder kocht Kutteln in Entenjus. schon als Femme fatale Schlagzei- gen kann, wie es ist, das eigene Ein sehr persönliches Gericht, wie len machte. Ihre feinfühligen Ge- Ego zurückzustecken, dann ist Ana Roš sagt: «Es ist eines dieser dichte handeln auch mal vom das Ana Roš. Die «World’s Best Fe- Menüs, die mir meist morgens in frühzeitigen Tod ihres Vaters. male Chef 2017» erlernte das den Sinn kommen und ich einfach «Das Atelier Crenn ist ein Ort, Kochhandwerk komplett autodi- weiss, es funktioniert!» Für diesen der kreative Menschen willkom- daktisch. Und verzweifelte zu Be- Frühling hat sie 18 neue Gerichte men heisst. Ich will sie mit meinen ginn fast am Entscheid, in die Kü- kreiert. Sie seien ausbalancierter che des schwiegerelterlichen Be- als die vorherigen. «Unsere Emotitriebs Hiša Franko in Kobarid onen und unser Bewusstsein ist einzusteigen. Die ehemalige Spit- immer anders. Am Essen kann Dominique Crenn ist zensportlerin und Fast-Diploma- man spüren, ob der Koch müde ist unter anderem mit tin fällte ihn 2011 gemeinsam mit oder ob er Streit mit dem Partner zwei Michelin-Sternen ihrem Mann, dem Sommelier Val- hat», ist sich Ana Roš sicher. und dem Titel World's Best Female Chef 2016 ter Roš. Dies, als sie bemerkten, ausgzeichnet. dass ihr damaliges Team den Kochen mit Kopf und Herz Ideen, die sie auf ihren Auslandsreisen gesammelt hatten, nicht Bei der norditalienischen SpitzenGerichten inspirieren und mit ih- mehr folgen konnte. Auch sie be- köchin Antonia Klugmann ist es nen über meine Speisen in Dialog tonte, wie wichtig es sei, sich ähnlich. Sie ist bekannt für ihr treten.» Essen sei für Dominique selbst auszudrücken. Dieser ProCrenn eine Sprache, um ihre Ge- zess sei oft einsam und beschwerAntonia Klugmann hält fühle mit anderen zu verbinden. lich gewesen, führe aber zur die Auszeichnungen Inspiration brachte sie Ende Mai Entdeckung phänomenaler ErBest Female Chef, nach Zürich, indem sie den 1400 gebnisse.

Guida Espresso 2017 Anwesenden am International Interessanterweise hat der geund Best Restaurant, Cooking Forum Chef Alps eines bürtigen Slowenin das Muttersein Gambero Rosso 2016. ihrer wichtigsten Gerichte dieses geholfen, zu der weltberühmten Frühlings präsentierte: Fish and Köchin zu werden, die sie heute Chips. Dafür grillierte und räu- ist. «Ich habe zu der Zeit zu kocherte sie das Mark des Schwertfi- chen begonnen, als meine beiden subtiles Spiel mit Kräutern aus der sches und servierte es mit Passi- Kinder zur Welt kamen. Das hat Umgebung oder ihrem Garten. onsfrucht sowie selbst gemach- mich ans Haus gefesselt. Ich hatte «Ich spüre einfach, wenn ein Getem Essig. Dominique Crenn stellt keine Zeit mehr, den Trends zu richt stimmt. Ich koche im Kopf diesen gerne aus Gemüseresten folgen und musste mich auf mich und folge meinem Herzen», sagt her. Die Chips stellte sie als Kar- selbst konzentrieren.» Heute ar- die Gastgeberin des «L’Argine a toffelspaghetti dar und richtete beitet sie mit den verschiedensten Vencò» in Dolegna del Collio. Die sie separat an.

Techniken, die sie auf Reisen und Erfahrung dazu sammelte die Köaus Büchern lernte, oder die ihr chin in ihrem ersten Restaurant, Das eigene Ego zurückstecken dem sie im Alter von 26 bis 31 treu blieb. «Diese fünf Jahre waren ein Ana Roš, World's Best Bei der Kreation ihrer Gerichte Geschenk für mich. Dort konnte Female Chef 2017, war setzt Dominique Crenn bewusst ich mich in Ruhe entwickeln.» Anin ihrem Leben auch keine Grenzen. Zutaten und Techtonia Klugmann liebt es, neue schon professionelle Dinge zu kreieren. Es seien die niken werden beliebig gemixt.

Skirennfahrerin und schönsten Momente in ihrem Le«Ich bin unkonventionell und Diplomatin. denke gerne ‹out of the Box›.» Köben als Köchin, wenn diese neuen Menüs aufpoppen und sie jeweils che müssen ihrer Meinung nach nur noch die Details in der Küche kreativ und ohne Angst sein. Nur so könne man seine Art zu kochen ein Freund des Hauses beige- anpassen müsse. Wie etwa die verändern und neue Kreationen bracht hat. Viele stammen aus der Kochart der Erdbeeren für die hervorbringen.

Region, oft von älteren Menschen Spaghettisauce, welche sie in Zü«Köche sollen denken, bevor übernommen und weiterentwi- rich zeigte. «Ich denke immer an sie kochen, bewusster darange- ckelt. «Mein Essen erzählt Ge- mich, selbst wenn ich koche. Man hen, sich ihrer Verantwortung schichten über die Tradition mei- muss sich selbst sein, aber verbunklar sein.» Verantwortung nicht ner Umgebung.» Eines ihrer der- den mit den Trends, um weiterzunur gegenüber den Lebensmitteln zeitig am häufigsten verkauften kommen.» Ihnen nur zu folgen, und den Produzenten, sondern Gerichte ist Zunge, die sie nach al- wäre so einfach. Sie zu gestalten jeauch gegenüber dem Team. «Ich ter Tradition im Ofen gart. Ana doch, das sei das Interessanteste muss mein Team kennen, es mit Roš versteckt das butterzarte an ihrem Beruf.

S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: www.ambassadoren.ch

Die besten Köchinnen der Welt kochen mit viel Herz

Zur Person Nach seiner 1975 abgeschlossenen Lehre arbeitete der 59-Jährige drei Jahre im Hotel Metropol in Interlaken.

Mit 21 Jahren ergatterte sich Andreas Stalder seinen ersten Job als Sous-chef in Hongkong. Zwei Jahre später wechselte er zur Hyatt-Kette, bei der er heute für den F&BBereich aller Hotels der Kette in Asien sowie für die Entwicklung neuer Restaurantund Hotelkonzepte zuständig ist. Er engagiert sich für das Ambassadoren-Projekt des Schweizer Kochverbands skv, das Mitglieder bei der Jobsuche im Ausland unterstützt.

Wie schwierig ist der Arbeitsmarkt in Asien für Köche?

Der Arbeitsmarkt ist zwar hart umkämpft, gleichzeitig eröffnen aber jedes Jahr sehr viele neue Hotels und Restaurants. Chancen gibt es für erfahrene Köche genug, Fachkräfte sind gefragter denn je.

Heute gibt es weniger Schweizer Köche in Asien als früher – wieso?

Der gesamte Markt ist viel internationaler geworden. Hier arbeiten Menschen aus Australien, Neuseeland, Europa, Nord- und Südamerika. Es sind viele verschiedene Restaurant-Konzepte auf den Markt gekommen, alles ist globaler geworden. Zudem haben sich die Interessen der Schweizer Köche gewandelt. Viele wollen die eigene Komfortzone nicht verlassen, sie legen Wert auf Familie

Andreas Stalder, Product and Brand Development Hyatt Hotels Asien . Z VG

und ein komfortables Leben in der Schweiz. Der internationale Markt ist hart umkämpft, das erfordert grossen Einsatz.

Sie stellen selbst immer wieder Schweizer Köche in den Hyatt-Hotels in Asien an. Inwiefern profitieren Betriebe von Schweizer Fachkräften?

Junge Talente braucht es überall.

Und wenn Köche aus verschiedenen Ländern zusammenarbeiten, profitieren sie voneinander und können sich austauschen. Das tut dem Betrieb gut. Für mich ist dieses Engagement ausserdem auch eine Möglichkeit, etwas zurückzugeben. Ich habe vor vielen Jahren diese Chance erhalten, nun kann ich jungen Köchen ebenfalls eine Chance geben. Ich öffne gerne Türen. Und wenn die Zeit gekommen ist, lasse ich junge Talente auch gerne weiterziehen.

Wie unterscheidet sich der Arbeitsalltag eines Kochs in Asien von dem in der Schweiz?

Acht-Stunden-Tage gibt es hier kaum, ausserdem wird an sieben Tagen in der Woche gearbeitet.

Ansonsten sind die Abläufe aber ähnlich. Die Hotels und Küchen sind nur meist viel grösser, das ist natürlich eine super Erfahrung für junge Berufsleute.

Was lernen Köche während eines Auslandsaufenthalts, das sie in der Schweiz nicht lernen können?

Man lernt andere Küchen, andere Kunden und andere Lebensweisen kennen. Das macht einen flexibler und aufgeschlossener, man wächst daran. Diese Erfahrung macht einen zu einem anderen Menschen. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Kocharena Der Schweizer Kochverband organisiert anlässlich der Igeho (18.–22. November) eine Kocharena. Täglich kochen von 12.30 bis 16.30 Uhr Profiköche zu einem zugewiesenen Thema. Am Mittwoch, 22. November, findet die Kocharena zum Thema «Mein Leben im Ausland» statt. Der kulinarische Weltenbummler Mike Wehrle gibt Einblicke in seinen Alltag.

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A spe k te

HGZ No 16

Luzern, den 7. Juni 2017

Eine Branche vor dem digitalen Aus? Roboter als Bedrohung? Das sagen Branchenvertreter.

Serie Gastro Trend Day Im Hinblick auf den Event im Juli «Roboter – Fluch oder Segen für das Gastgewerbe?» erscheinen in loser Folge Artikel rund um die Themen Roboter und Digitalisierung.

Kurt Wodiczka Direktor Walhalla Hotel Zürich

Elvira Schwegler Geschäftsführerin bvhh Hotel & Gastro Union

Lisa-Marie Fricke Junioren-Servicemeisterin 2016

«Dass ein Roboter am Empfang sitzt, werde ich nicht mehr erleben. Ich verstehe, dass die Branche digitaler wird, doch Roboter überlasse ich meiner Tochter. Ich finde, dass Robotik die Essenz der Hotellerie zerstören würde. Es geht doch um Persönlichkeit, Service und ein Zuhause-Gefühl.»

«Im Housekeeping werden Roboter keine Fachpersonen ersetzen. Maschinen können nicht sprechen, nicht auf Gäste eingehen und vor allem können sie keine Betten machen. Oft liegen Koffer und persönliche Gegenstände mitten im Zimmer herum. Wie soll ein Roboter das aufräumen? Auch muss man erkennen, wenn ein Bild schief hängt oder die Seife nachgefüllt werden muss. Die Zimmer sind teilweise verwinkelt oder die Betten sind unterschiedlich.

Das sind sehr komplexe Aufgaben.»

«Ich finde diese Entwicklung schade. Bei uns geht es doch vor allem um Gastfreundschaft, Emotionen und ein Lächeln.

Klar kann man einem Roboter ein Lächeln aufsetzen, doch wie authentisch ist es dann noch?

Es ist ein völlig anderes Erlebnis, wenn man persönlich bedient wird. Vielleicht macht ein Roboter weniger Fehler, doch die Qualität sinkt rapide.»

In diesem Restaurant im chinesischen Harbin wurde der Servicemitarbeitende K E YS TO N E kurzerhand durch einen Roboter ersetzt.

Drohnen als Kellner, Kochroboter, eine Maschine statt eines Check-ins – das digitale Gastgewerbe wächst.

Was sagen Branchenleute dazu?

M e d ie

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Concierge, Housekeeper oder Servicemitarbeitender sind vielleicht bald Jobs von gestern. Zumindest im asiatischen Raum schreitet die Digitalisierung unaufhaltsam voran. Ganze Hotels und Restaurants werden von Roboterhand gesteuert. Im Café bestellt man sein Essen am Touchpad, serviert bekommt man es von einem fahrenden Kellner oder noch schneller mit einer Drohne. Im Hotel wird man von einem Dinosaurier eingecheckt, die Koffer bringt der fahrende Concierge und auf dem Zimmer wartet ein kleiner Mann aus Plastik, um auf Gästewünsche einzugehen. Auch die Cocktails

kommen im digitalen Zeitalter vom Roboter gemixt daher, genau wie das Essen. Vermutlich noch aus dem 3D-Drucker.

Doch sind diese Trends auch in der Schweiz denkbar? Sieht man lediglich die Gefahren und blendet die möglichen Chancen aus? Hier kommen Branchenvertreter aus der Gastronomie, Hotellerie, Bäckerei und Hauswirtschaft zu Wort. A N N A S H EM YA KOVA

Infos und Anmeldung 5. Juli 2017 Hotel Schweizerhof, Luzern Preise: Lernende (Mitglieder) Fr. 20.00 Mitglieder Fr. 39.00 Nichtmitglieder Fr. 188.00 Moderation: Stephan Klapproth Anmeldung: www.gastrotrendday.ch oder Tel. 041 418 22 22 Die Platzzahl ist beschränkt, frühe Anmeldung empfohlen.

Medienpartner «Blick am Abend»

PA R T N E R

David Affentranger Geschäftsführer sbkpv Hotel & Gastro Union «In der Bäckerei sehe ich das Potenzial von 3D-Druckern definitiv. Diese Technik eröffnet völlig neue Horizonte. Gesichter sind zum Beispiel sehr schwierig zu modellieren. So könnte auch ein kleinerer Betrieb, der auf Brot spezialisiert ist, zusätzlich Dekor anbieten.

Auch beim Giessen von Schokolade entstehen oft Luftbläschen und die Formen sind wenig filigran. Ein verästelter Baum aus Schokolade wirkt da schon eindrücklicher. Doch eine Konkurrenz für das Handwerk sind die Maschinen nicht. Man kann nur sehr limitiert damit arbeiten. Und welche Stoffe und Verdickungsmittel man zusetzen muss, um ein gutes Grundmaterial für so einen Drucker zu haben, ist eine offene Frage.»

G A S T R O

T R E N D

Dario Cadonau Gastgeber In Lain Hotel Cadonau, Brail/GR Boris Fatah Concierge Hotel Montana Luzern «Wir haben zwar keine Roboter, aber viele andere technische Helfer im Alltag. Meine Beobachtung ist jedoch, dass je mehr Technik vorhanden ist, auch mehr und mehr Hilfestellung benötigt wird. Durch die Vielzahl an Angeboten heutzutage wird auch der Anspruch an den Service immer grösser. Aber es kommt immer darauf an, wo so etwas eingesetzt wird und für wen. Automatisches Check-in oder Check-out reicht genau für diejenigen, die nicht mehr Service wollen.»

«Roboter werden keinesfalls Köche ersetzen. Die Arbeit hat so viele Facetten. Man widmet sich verschiedensten Geschmäcken und Komponenten – das kann man nicht programmieren.

Es geht schliesslich um das Handwerk und die Liebe zum Detail. Roboterproduktion sieht nach Industrie aus. Wir wechseln das Menü alle zwei bis drei Wochen. Einen Roboter könnte man gar nicht darauf einspielen.

Ich denke jedoch, dass man in der System- oder Spitalgastronomie Maschinen nutzen könnte. Es sind andere Kochprozesse, die vereinfacht werden könnten. Für grössere Mengen eignet sich die Robotertechnologie vielleicht.»

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Luzern, den 7. Juni 2017

CHRISTOPH MUGGLI «DIE KOMMUNIKATION WURDE WICHTIGER»

amtierende Servicemeister. Vorbeischauen lohnt sich also!

Was hat die Servicemeisterschaft der Branche gebracht?

Man spricht zwar davon, aber sie brachte der Branche noch zu wenig. Die Gewinner hingegen profitieren je länger desto mehr, sie sind heute in der Branche viel präsenter. Zudem machen sich die Gewinne und die Stages im Lebenslauf wie in Bewerbungen gut.

Aber auch die anderen Teilnehmer profitieren nach wie vor von einer Teilnahme an der Servicemeisterschaft.

Dieses Jahr feiert die Servicemeisterschaft des Berufsverbandes Restauration bvr ihr 10-Jahr-Jubiläum.

Jurypräsident Christoph Muggli ist seit Langem dabei und blickt zurück.

H GZ : Christoph Muggli, was hat sich in den vergangenen zehn Jahren an der Servicemeisterschaft verändert?

C H R I S TO P H M U G G L I : Der Anlass hat sich gegen aussen geöffnet und ist stetig gewachsen. Die Servicemeisterschaft wurde bekannter.

Sie ist ein regelrechter Publikumsmagnet geworden. Die Teilnehmer haben mehr Disziplinen zu absolvieren. Der «Käseservice» kam erst in den letzten Jahren dazu. Dieses Jahr erweitern wir die Meisterschaft mit den Disziplinen Barista und Schweizer Wein.

Wir geben dem Arbeiten vor dem Gast inklusive Kommunikation mehr Gewichtung. Das Publikum wird dadurch miteinbezogen.

Der Showtisch gibt heute weniger Punkte, obwohl wir dieses Jahr zum ersten Mal ein Motto vorgeben. Es lautet «Glanz und Glamour».

Neu werden die Teilnehmer in zwei Kategorien unterteilt.

Richtig. Dieses Jahr unterteilen wir die Kandidaten zum zweiten Mal in folgende zwei Kategorien: Junior-Servicemeister/-in – das ist für Lernende Refa, Rean und Syga ab Jahrgang 1997 – und in Servicemeister/-in, das sind Lernende Refa, Rean und Syga bis Jahrgang 1996. Diese Untertei-

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 16

Inwiefern profitieren sie?

Sie sind sattelfest in der Materie.

Dies ist besonders für die Junior-Servicemeisterinnen und -meister ein Vorteil am Qualifikationsverfahren. Der Sieger dieser Kategorie kann direkt zum Assessment der Swiss Skills, den Schweizer Meisterschaften der jungen Berufsleute. Sie ist generell eine gute Wettbewerbsvorbereitung.

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Wie sieht die Servicemeisterschaft in zehn Jahren aus?

Das Handwerk wird ein noch grösserer Bestandteil des Wettbewerbs sein. Wir werden aktueller sein und mehr Trends berücksichtigen. Roboter könnten ein Thema sein, obwohl sich in mir alles dagegen sträubt. Der Mensch wird für mich immer wichtig bleiben.

Eventuell wird auch die Systemgastronomie ein Thema werden, vielleicht sogar mit einem eigenen Wettbewerb. I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Christoph Muggli ist Vorstandsmitglied des Berufsverbandes Restauration. Z VG

lung ist ein voller Erfolg, wir verzeichnen deswegen mehr Anmeldungen als vorher. Über 25-Jährige nehmen wieder vermehrt teil.

Ist die Teilnahme an der Servicemeisterschaft anspruchsvoller geworden?

Nicht unbedingt strenger, aber anders, weil die Teilnehmer mehr kommunizieren müssen. Sie müssen präsenter sein und auf das Publikum eingehen können. Durch

die neuen Disziplinen haben die Kandidaten eine etwas intensivere Vorbereitungszeit.

Waren die Teilnehmer früher besser vorbereitet?

Es ist von Jahr zu Jahr verschieden. Im vergangenen Jahr ist mir zum ersten Mal aufgefallen, dass Einzelne am Tag vor ihrem Einsatz reingeschaut haben, um sich ein Bild vor Ort zu machen. Unter denen war auch Tiago Silva, der

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Servicemeisterschaft 2017 Wann: Samstag, 18., bis Mittwoch, 22. November 2017, 9.00 bis 17.00 Uhr Wo: Igeho, Basel Anmeldeschluss: Freitag, 28. Juli 2017 Auskunft und Anmeldung: leila.mrak@ hotelgastrounion.ch Tel. 041 418 22 22 Teilnahmegebühren: Mitglieder mit BR und Lernende: Fr. 60.00 Mitglieder: Fr. 80.00 Nichtmitglieder: Fr. 150.00

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Denken Sie an die Ehrengalerie Wir publizieren Ihre Erfolgsmeldung in unserer Zeitung!

Wer kann sich anmelden?

Alle Mitglieder, die das Qualifikationsverfahren 2017 erfolgreich abschliessen, erhalten die Möglichkeit, sich in der Hotellerie Gastronomie Zeitung zu präsentieren.

Wie funktioniert es?

Sobald Sie das erfolgreiche Resultat des QV haben, können Sie sich auf unserer Website via Formular anmelden.

Kosten Die Publikation ist für ­M itglieder gratis.

Einsendeschluss Freitag, 7. Juli 2017 Infos und Anmeldung www.hotelgastrounion.ch/ lernende

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Pagina Ita lia na

HGZ No 16

ANTON MOSIMANN «VOLEVO SEMPRE ESSERE UN PO’ MEGLIO DEGLI ALTRI» A 70 anni, Anton Mosimann con la sua biografia volge uno sguardo al passato, ai tanti anni in movimento – e spiega perché la vita è un circo.

Cravatta?

Farfalla (ride).

Società svizzera dei cuochi?

Una Società molto importante, che fa un buon lavoro. Ne faccio parte da anni e ne seguo anche le attività. Penso sia molto importante motivare i giovani, per esempio con concorsi come il «Cuoco d’Oro». Prima era quasi un tabu imparare il mestiere di Anton Mosimann è uno dei più cuoco. Oggi, l’immagine della pronoti cuochi svizzeri. Il figlio di un fessione è completamente camesercente di Nidau/BE può van- biata, anche grazie alla Società tare una carriera unica e, dal 1988, svizzera dei cuochi. dirige a Londra l’esclusivo Club Restaurant «Mosimann’s». Per i suoi servizi alla gastronomia britannica, è stato insignito dalla regina Elisabetta II dell’onorificenza «Order of the Britische Empire» - un onore riservato solo a pochi stranieri. In vista della pubblicazione della sua autobiografia «Anton Mosimann – Life is a circus» il 70enne Chef ha avuto un colloquio con il nostro giornale. Al posto di porre le solite domande Formazione nella come si fa in un’intervista, gli sono gastronomia? stati posti diversi concetti, su cui Credo non si può fare abbastanza per formare i nostri giovani e per esprimersi liberamente. motivarli. Sono fermamente conH GZ : Anton Mosimann, cosa le vinto che il piacere nello svolgere viene spontaneamente in la professione è essenziale. Devi mente sui seguenti concetti? Il essere un modello e contagiare i primo è: investigatore privato. giovani con la propria motivaA N TO N M OS I M A N N : In realtà, una zione. I concorsi di cucina sono volta ho seguito un corso per corri- una fantastica iniezione di motispondenza di «Investigatore pri- vazione. Mi ricordo ancora bene vato». Mi ha sempre interessato come ho vinto la mia prima medasapere quello che succede dietro le glia d’oro; mi ha favorito enormequinte. Volevo sapere come fanno mente. Tanto che sono venuto a gli investigatori nei film a risol- Londra al «Dorchester», dove vere i loro casi. In ultima analisi sono ancora oggi. Motivo sempre i era anche molto interessante dal miei apprendisti perché vadano a punto di vista psicologico e, da conoscere altre aziende e acquiquesto corso, ho acquisito molte sire esperienze. conoscenze dell’animo umano.

Non ultimo, mi ha portato molto Il successo? anche nel mio mestiere di cuoco.

Il mio motto è: «The harder you

«Nulla viene dal nulla. Sono stato sempre ambizioso»

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m press u m

USA e Canada hanno delle disponibilità finanziarie molto più grandi. Fanno però le loro cose molto bene e contribuiscono alla buona immagine della professione di cuoco.

Anton Mosimann ama ancora stare in cucina a stupire e motivare i suoi DR collaboratori.

work, the luckier you get». Qualcosa come: nulla viene dal nulla.

Avere successo è bello, e mi fa anche piacere. Nello stesso tempo sono rimasto sempre con i piedi per terra. Non ho mai dimenticato da dove vengo. Sono cresciuto in un ambiente semplice. Nel lavoro mi sono sempre impegnato e, accanto al mio lavoro a tempo pieno, seguivo dei corsi per corrispondenza e di aggiornamento. Ero ambizioso. Altri andavano a bere una birra, io a casa ancora lavoravo. E’ stato divertente e non mi è mancato nulla. Trovo altresì importante di condividere il successo e di essere un modello per i giovani.

Museo?

Con il mio museo al lago di Ginevra voglio ottenere quello che ho prima detto: motivare i giovani professionisti. Quando vedono le 50 medaglie d’oro o le tante foto con delle celebrità, dovrebbero dire: questo lo voglio anch’io.

Nazionale svizzera dei cuochi?

Si deve sostenere ovunque va. La Svizzera deve lottare per affermarsi, perché altri paesi come

Donne?

Interessante (ride). Dal punto di vista professionale posso dire che se sono brave, lo sono molto. Ho lavorato sempre volentieri con donne e nei miei primi anni in Inghilterra, avevo sei donne nella mia prima brigata di cucina. Nel privato, sono sposato da 43 anni e devo fare un grande complimento a mia moglie. Poiché ero sposato con la mia professione, in pratica ha dovuto crescere i figli da sola. Il che non era sempre facile. Rispetto ad altre coppie abbiamo forse trascorso poco tempo insieme, ma goduto di più per questo.

Circo?

La vita è un circo, un andare e venire, c’è sempre qualcosa da fare.

In un momento, in mezzo alla notte, Liz Taylor mi butta giù dal letto perché le facessi un roastbeef, in un altro, cucino al Rigi e la corrente va via. Ma tutto questo rende la vita interessante e colorata.

Futuro?

Guardo al futuro in maniera positiva. Dopo tutti questi anni, mi alzo al mattino e sono sempre ancora orgoglioso di essere cuoco.

Fintanto che ho la salute, voglio continuare a stupire e a motivare la gente in cucina. Nello stesso tempo corro nei rally e mi occupo del museo. Insomma c’è molto da fare, non mi annoio di certo. Nella mia vita non mi sono ancora mai annoiato. I N T ERV I S TA A N G EL A H Ü P P I

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Wettbewerb

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Kundendienst Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Zu gewinnen: ein iSi-Gourmet-Whip, 1 Liter, System Kisag, inklusive 10 Kisag-Kapseln Der H o tellerie G as tronomie Verlag verlos t an der Igeho ein Au to.

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w w w.kis ag .c h Einsendeschluss ist der 19. Juni 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerinnen aus Ausgabe Nr. 14/2017 sind Ulla Steiner, Zürich, und Isabella Frey, Opfikon.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 7. Juni 2017

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Kurse & Veranstaltungen BV/Region

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KÄSEQUALITÄT

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LERN- UND LEISTUNGSDOKUMENTATION

UNION-CIRCLE VORBEREITUNG AUF DIE PENSIONIERUNG

19. SYMPOSIUM PERSÖNLICHE LEADERSHIP & DURCHSETZUNGSKRAFT

FORUM SBKPV 2017

10. SERVICEMEISTERSCHAFT

Datum/Ort

27. Juni 2017 Hotel Palace Luzern

24. August 2017 Sursee

Eingabeschluss 31. August 2017 Der Final findet anlässlich der Igeho in Basel statt.

2. September 2017 Gastro Baselland Grammetstrasse 18 Liestal

Praktischer Vorbereitungskurs, Bereichsleiter/-in Restauration EFA

Inhalt

Die Region Zentralschweiz lädt alle Lernenden im Abschlussjahr aus der Gastronomie, Ausbildner und Berufsbildner zum Feiern ein. Stossen Sie gemeinsam an! www. hotelgastrounion.ch/ zentralschweiz

In diesem Kurs erhalten Sie die Chance, Ihr Wissen rund um das Produkt Käse, zu vervollständigen, aufzufrischen und zu vertiefen. www. hotelgastrounion.ch/skv

Der neue Berufswettbewerb «housekeeper» sucht die erste stolze Fachperson im Bereich Hotellerie-Hauswirtschaft. www. housekeeper-wettbewerb.ch

Bestandteil der Lehre als Koch ist das Führen der Lern- und Leistungsdokumentation durch den Lernenden unter Begleitung des Ausbildungsverantwortlichen. Holen Sie sich wichtige Tipps! www. hotelgastrounion.ch/skv

27. September 2017 Hotel & Gastro Union Luzern

Damit Sie die neue Lebensphase mit Freude und Gelassenheit angehen können, erhalten Sie von einem Fachspezialisten die wichtigsten Aspekte, die Sie berücksichtigen sollten. www. hotelgastrounion.ch/ union-circle

3. Oktober 2017 Hotel Continental-Park Luzern

Spannende Referate und Workshops, der Treffpunkt für Back- und Frontoffice, von Profis für Profis, Networking und Austausch. www.hotelgastrounion.ch/bvham

24. Oktober 2017 Berufsschule Aarau Tellistrasse 58 Aarau

Beim Forum 2017 dreht sich alles um Lebensmittellabels.

Was gibt es, was braucht es?

Bei uns erhalten Sie den Durchblick. www. hotelgastrounion.ch/sbkpv

18. bis 22. November 2017 Fachmesse Igeho Basel

Eine grosse Chance für Restaurationsfachleute, sich aus der Menge hervorzuheben und ihr Können unter Beweis zu stellen. www.servicemeisterschaft.ch

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Kurs der Woche!

Der Berufsverband Restauration bietet als Vorbereitung für die Berufsprüfung­ zum/ zur Bereichsleiter/-in Restauration einen praxis- und ­p rüfungsbezogenen Kurs an.

INHALT ×× Zubereitung von Gerichten ×× Geflügel zerlegen ×× Arbeiten vor dem Gast ×× Weindegustation und Sensorik ×× Drinks nach IBA Official Cocktails ZIELGRUPPE Absolventen des Lehrganges Bereichsleiter/-in Restauration EFA, welche die Berufsprüfung ­ablegen wollen.

KOSTEN Fr. 1360.00 Mitglieder mit BR Fr. 1760.00 Mitglieder Fr. 2760.00 Nichtmitglieder TERMIN 7. bis 9. August 2017 (ausgebucht) 10. bis 12. August 2017 (Kurs B) DURCHFÜHRUNGSORT Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

«Der praktische Vorbereitungskurs war für mich absolut top. Der ganze Inhalt dieses Kurses ist interessant und lehrreich und war eine sehr gute ­Vorbereitung.»

DA N I EL A S A LV I SB ERG-JAU N T EI LN EH M ER I N

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A k t ue ll

HGZ No 16

Luzern, den 7. Juni 2017

Erfolgreiche Schweizer Gastrofussballer

Schweizer Spitzenköche und Gastronomen zeigten an der Fussball-Europameisterschaft in Wiesbaden vollen Einsatz. Dies auf dem Rasen und beim Feiern ihres zweiten Platzes.

Das Schweizer Team wurde 2017 zum dritten Mal in Folge VizeEuropameister. Hinter Deutschland, aber vor Italien und Österreich.

schlusstreffer sehr nahe. Aber Deutschland nutzte eine unklare Situation mit einem Passiv-Abseits eiskalt zum 3:0 aus, und somit war dieses Spiel gelaufen.

Schweiz – Italien 3:2

Mehr Informationen unter: www.gastrofussball.ch

Die Schweizer galten im Vorfeld als Favoriten. Nach den Finalniederlagen 2015 und 2016, beide Male gegen Italien, wollten sie sich endlich den Titel holen. Die Voraussetzungen dazu waren gegeben. Denn die Auslosung der Partien im Hotel Dorint Pallas in Wiesbaden versprach ein aussichtsreiches Startspiel: Deutschland gegen Schweiz.

Nach der 0:4-Niederlage für Müde, aber überglücklich konnten Deutschland an der Euro 2016 in Präsident Bernard Bühlmann und Flims wollte die deutsche MannCaptain Tobias Funke den Pokal schaft unbedingt Revanche. Entdes Vize-Europameisters 2017 sprechend hat sie das Team verentgegennehmen. stärkt und insbesondere verjüngt.

Mit Deutschland, Österreich, Zudem ist es gleich mit 30 SpieItalien und der Schweiz erfüllten lern zum Turnier angetreten, wiederum vier Länder die Krite- was sich bei der grossen Hitze – rien zur Teilnahme an der Euro- 40 Grad zeigte das Thermometer pameisterschaft der Spitzenköche in der Brita-Arena Wiesbaden – und Gastronomen. Diese fand als grossen Vorteil erweisen sollte. heuer im deutschen Wiesbaden statt. Dazu müssen die Teams Deutschland – Schweiz 4:0 keine Qualifikationsspiele austragen, sondern die folgenden Krite- Die Revanche gelang. Und wie: Gleich mit 4:0 gewann Deutschrien erfüllen: ×× die Mitglieder arbeiten als land gegen die Schweiz.

Koch, Küchenchef oder Gastronom «Das intensive ×× sie sind über 30 Jahre alt, zwei Spieler dürfen jeweils zwischen Spiel auf hohem 25 und 30 Jahre alt sein Niveau ­begeisterte ×× Nationalität: Schweizer oder mindestens zehn Jahre in der die ­Zuschauer.»

Schweiz wohnhaft, jedes Land WA LT ER RO H R B ACH , COACH hat seine eigene Regelung ×× korrektes Verhalten als Team auf und neben dem Platz Das Spiel fand auf beachtlichem Niveau statt und war trotz des klaLeider konnten in den letzten Jah- ren Resultates sehr spannend. Die ren Länder wie Frankreich, Hol- Schweizer begannen stark und galand, Ungarn und Schweden diese ben in den ersten zehn Minuten Vorgaben nicht mehr erfüllen. den Ton an, jedoch gelang ihnen Dem Schweizer Team standen kein Tor. Dies schaffte Deutschmit wenig Ausnahmen alle land dafür mit dem 1:0 und Stammkräfte zur Verfügung – ins- doppelte kurz darauf nach. Nun gesamt 18 Spieler und mit Ivonne kamen die Schweizer ins Spiel Schneeberger auch eine Spielerin. zurück und standen dem An-

Nach der Startniederlage musste gegen Italien ein Sieg her. Ausgerechnet gegen den amtierenden Europameister. Jetzt drehte das Schweizer Team auf und bezwang Italien hoch verdient mit 3:2. Ein grossartiger Sieg der Schweiz gegen Italien. Dank der soliden Abwehr von Christian Mathys, Thierry Stern, Peter Amrein und Antonio Tortorelli stand die Tür zum Finale wieder offen. Dazu brauchte es aber noch einen Sieg gegen Österreich. Österreich – Schweiz 0:3 Die Schweiz spielte sehr dominant auf und der Sieg war nie in Gefahr.

Einziger Wermutstropfen waren die vielen Ausfälle. Oft ohne Einwirkung eines Gegners mussten im Schweizer Team einige Spieler aufgeben – meistens mit Muskelproblemen. Vermutlich wegen der grossen Hitze und natürlich auch aufgrund der vielen Spielminuten.

Mehrere Spieler waren während 160 Minuten im Einsatz. Doch bei 40 Grad fielen auch gut trainierte Spieler aus.

Final: Deutschland – Schweiz Trotz des Ausfalls von fünf Stammspielern wollte das Schweizer Team unbedingt gewinnen. So wurde Torhüter Serge Rohrbach durch Mario Grichting ersetzt.

Dieser hütete das Tor bereits gegen Österreich souverän. Damit konnte Serge im zentralen Mittel-

feld mitspielen. Zudem musste der Angriff nach dem Ausfall von Yves Reiniger und Luc Schindler neu mit Tobias Funke und Heinz Rufibach besetzt werden. Mit dem Ausfall von Thierry Stern, Daniel Bader und Raphael Grichting kam es zu erneuten Positionswechseln, so dass zeitweise das Spielsystem nicht mehr ersichtlich war.

Trotz all dieser Wechsel entwickelte sich ein grossartiges Spiel zwischen den beiden Mannschaften. Deutschland ging zwar 2:0 in Führung. Doch als Peter Epp mit einem herrlichen Schuss der Anschlusstreffer zum 2:1 gelang, kamen die Schweizer noch einmal so richtig in Fahrt und der Ausgleich war zum Greifen nahe.

«Die Schweiz war mit einem starken Team vertreten.»

WA LT ER RO H R B ACH , COACH

Mit dem 3:1 kurz vor Spielende ­sicherte sich das Team Deutschland verdientermassen den Europameistertitel 2017.

Beide Spiele zwischen Deutschland und der Schweiz waren gekennzeichnet von Tempo, Leidenschaft und gutem Teamspiel.

Siegerehrung und wohlverdienter geselliger Teil Severin Collenberg-Grichting wurde zum besten Spieler des Turniers gewählt. Der Mittelfeldspieler zeigte in allen vier Spielen eine Glanzleistung und setzte sich bei der Jury gegen sehr starke Spieler aus dem Team Deutschland durch. Diese Ehrung zeigt auf, wie stark das Schweizer Team

B I LD ER W ER N ER Z W I CK ER

in Wiesbaden spielte. Ivonne Schneeberger aus Zug wurde zur besten Spielerin des Turniers gekürt. Was sie gezeigt hatte, war überragend. Dass Ivonne in der Schweiz in einem ü-40-Männerteam als Spielertrainerin tätig ist, war deutlich zu sehen. Sie scheute keinen Zweikampf, war immer in Bewegung und spielte souverän auf als rechter Flügel.

Albi Saner von Radio Bern 1, Mitglied des Schweizer Teams, übernahm die Speaker-Position und war zu jeder Zeit auf der Höhe des Geschehens auf dem Rasen.

Eine weitere grosse Leistung aus dem Team. Dank Kommunikationschef Werner Zwicker waren die Daheimgebliebenen stets über den Turnierverlauf und die aktuellen Ereignisse in Wiesbaden informiert.

Mit dem Galaabend in der Lounge der Brita-Arena Wiesbaden wurde die Euro 2017 beendet.

Die Euro 2018 findet in Österreich statt – holt die Schweiz da den Titel.

WA LT ER RO H R B ACH/G A B

Nächster Termin Das nächste Spiel findet am Montag, 19. Juni, in der Region Solothurn/Biel statt.

Interessierte Köche, Küchenchefs und Gastronomen können sich bei Erfüllung der Mitgliedschaftskriterien auf der Homepage der Schweizer Fussballköche anmelden.

Von Vorteil haben diese im Juniorenalter Fussball gespielt. Noch besser wäre, wenn sie heute noch aktiv sind. Der Verein nimmt auch Passivmitglieder auf.