8. Alimentos: calidad y seguridad según las formas de producción
Abel Mariné
des rasgos, pero se suele olvidar que la comparación debe hacerse entre los alimentos conservados y los cocinados, no los frescos. La industria conservera controla los procesos de calentamiento y ajusta los tiempos y las temperaturas, en cambio cuando cocinamos no solemos adoptar tantas precauciones. Como ya decía el profesor de la Université Catholique de Louvain Jean Lederer en 1971, «la pérdida de valor nutritivo de los alimentos cocinados es mucho más importante que el de las conservas», considerando que los alimentos conservados por el calor ya nos llegan cocinados, y este factor de ahorro de tiempo y de trabajo también hay que tenerlo en cuenta. Todo ello no quiere decir que tengamos que comer más conservas de la cuenta, y mucho menos que dejemos de cocinar, pero sí un uso razonable de conservas de calidad, muchas veces más económicas que los alimentos frescos, nos puede ayudar a ajustar el presupuesto de la comida sin dejar de alimentarnos correctamente. Lo que perdemos de algunos nutrientes al cocinar o conservar, prácticamente solo vitaminas y no todas, ya lo compensaremos con ensaladas donde haya verduras y hortalizas frescas y con fruta de postre.
Cuando compramos alimentos, muchas veces compramos tiempo. Es el caso de los platos o comidas preparadas, que responden a la demanda de “comida casera de sustitución”, elaborados para llevarse a casa a precios económicos. Estos platos son precocinados (si el tratamiento no ha sido completo y necesitamos acabarlos nosotros),
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