Horeca Forma Magazine 23-24

Opleidingsmagazine #05 2023-2024

Gratis opleidingen van onschatbare waarde

Warme werkvloer Hart voor medewerkers

Iedereen recensent Wat met slechte reviews?

Ben Boury kiest …

5 essentiële opleidingen

In dit magazine

06

Dromers doeners Nick Hofman droomt van ramen

26

Omgaan met recensies

En ook

19 Koffieshift op wolkjes

09 Kombucha en kefir

20 Opleiding gevolgd: pekelen en fermenteren

12 Hart voor medewerkers

Opleiding gevolgd De dag van Johnny & Kristoff

Eén ster, maar niet van Michelin

04 Wij zijn Horeca Forma 10 Slim team

20

QR-codes in een horecamagazine?

Moet kunnen! Scan ze voor extra informatie.

24 In gesprek met een kwade gast

14 Een avondje uit in de toekomst

25 Half begonnen, geld gewonnen

16 Wij staan als 1 man achter je

28 ‘k Vraag het aan

18 Opscheppen met soep

31 Barista’s maken koffies die smaken

Dit gratis magazine is een initiatief van Horeca Forma Vlaanderen, de sectorale vormingsorganisatie opgericht door Horeca Vlaanderen, Comeos, ACV en ABVV Horval. | September 2023 | Coördinatie en eindredactie: Horeca Forma Vlaanderen | Concept en vormgeving: Bold & pepper I Copywriting: Bold & pepper | Foto’s: Geert De Wolf, Hablar, Kevin Feingnaert, Michiel Bronckaerts, Jean Van Cleemput, Bert Luyckx, Thomas Sweertvaegher | Druk: Drukkerij Moderna. Deze publicatie is met de grootste zorg samengesteld.

Horeca Forma is niet aansprakelijk voor eventuele wijzigingen en/of onnauwkeurigheden in de opgenomen gegevens. | Verantwoordelijke uitgever: Robin Vanderelst, Horeca Forma Vlaanderen vzw, Anspachlaan 111 bus 4, 1000 Brussel. Je ontvangt dit jaarlijks magazine omdat je een horecawerknemer/-werkgever (PC 302) bent. Uitschrijven voor deze lijst kan door te e-mailen naar hallo@horecaformavlaanderen.be.

2

Fan in de kijker

Dit is Hannah Schiltz, barista bij espressobar Caffe Mundi in Antwerpen. Ze is gebeten om te weten en zette haar tanden al meermaals in onze opleidingen.

“Horeca Forma is altijd mee met culinaire trends en dat is geweldig voor iemand als ik die constant nieuwe technieken wil leren. Dankzij één van de cursussen die ik volgde, Barista level 1, kreeg ik een boontje voor koffie!”

Even leergierig als Hannah? Ontdek ons volledig aanbod op de bijgevoegde poster of online.

3

Hutsepot

Horeca Forma Al 20 jaar aan je zij

Meer dan

Horeca Forma is al 20 jaar dé vormingsorganisatie voor wie werkt of wil werken in de horecasector (Paritair Comité 302). Wij helpen de sector vooruit met professionele opleidingen, inspiratie en advies. Zo zorgen we ervoor dat horecamedewerkers, en de bedrijven waarin ze werken, groeien en up-to-date blijven. In dit opleidingsmagazine laten we jouw horecacollega’s en onze trainers aan het woord. Zij delen hier hun beste tips. Gratis, maar van onschatbare waarde - net als onze opleidingen. Leer ons dus kennen en haal het beste uit jezelf!

praktische opleidingen We bieden je een bijzonder gevarieerd aanbod aan korte, gratis opleidingen. Want uiteraard kan je bij ons alles leren over nieuwe keukentechnieken, hippe dranken en een wow-bediening, maar we gaan veel verder dan dat. Ontdek ons volledig aanbod op de bijgevoegde poster en hang ‘m op in je zaak. Da’s inspiratie binnen handbereik!

Gratis voor wie?

Graag een opleiding op aanvraag?

Van Oostende tot Genk, overal hebben we opleidings­locaties.

Maar je kan onze opleidingen ook inplannen op een plaats en dag naar keuze. Zolang je maar een groep werknemers kan samenbrengen rond dezelfde opleiding. De deelnemers hoeven niet eens in dezelfde horecazaak te werken. Meer weten over onze formule bedrijfs­opleidingen? vlaanderen.horecaforma.be/opleidingen/bedrijfsopleidingen

4

Onze opleidingen zijn gratis, maar er zijn natuurlijk wel voorwaarden. Wie kan gratis deelnemen?

• Werknemers in de horecasector (Paritair Comité 302) • Werkzoekenden die het voorbije jaar gewerkt hebben in de horecasector (Paritair Comité 302) • Ben je horecawerkgever en wil je graag onze opleidingen volgen? Dat kan, als minstens één van je werknemers minstens één opleiding volgt. Je hoeft geen lid te zijn van Horeca Vlaanderen of Comeos.

Meer info? vlaanderen.horecaforma.be/opleidingen

Blijf op de hoogte dankzij onze maandelijkse nieuwsbrief

Leer digitaal via GoodHabitz

Wist je dat ...

Passen de woorden nieuwsgierig en leergierig bij jou? Goed, want we hebben een nieuwe manier gevonden om je leerhonger te stillen. Horeca Forma lanceert GoodHabitz voor de hele horecasector. Dat is een website met meer dan 100 online trainingen in 16 talen. Vraag je gratis account aan en start met binge-leren.

Ga naar: vlaanderen.horecaforma.be/goodhabitz

• de meeste opleidingen maar één dag duren? Je kan ze ook combineren tot langere trajecten.

• onze lesgevers ervaringsdeskundigen zijn uit de horeca?

• je een certificaat ontvangt na deelname?

• de opleidingen georganiseerd worden in heel Vlaanderen, en zelfs bij jou op het werk (in groep)?

• wij opleidingen organiseren op elk niveau? Van basis tot gevorderd!

Santé op WSET 2!

De gecertificeerde wijnopleiding WSET niveau 1 is een vaste waarde in het opleidingsaanbod van Horeca Forma. Heel het jaar door organiseren we deze opleiding gratis via het open kalenderaanbod of op aanvraag in horecabedrijven.

Nu gaan we een stap verder. Horeca Forma voorziet een terugbetaling van de WSET niveau 2-wijnopleiding bij WineWise t.w.v. 695 euro, speciaal voor werknemers in de horeca en op voorwaarde dat ze slagen voor het examen.

Start hier: vlaanderen.horecaforma.be/premies/wset2

Horeca Forma verjaart (en trakteert) Je zag het ongetwijfeld al op de cover: we worden 20 jaar en bouwen een feestje. Van trainers over zaakvoerders tot cursisten en onze eigen medewerkers, iedereen mag meedoen. Jij ook, trouwens. Al wat je moet doen, is ons volgen op Instagram @horecaforma en onze culinaire giveaways in de gaten houden. Het zal namelijk geschenken regenen in oktober! Het eerste cadeau?

Het boek ‘De basis: plantaardig‘ van plantbased chef en Horeca Forma-trainer Pieter-Jan Lint.

5

Dromers doeners

Ramen die deuren openen Horecamensen zijn doeners. Harde werkers die graag de handen uit de mouwen steken en niet vies zijn van wat actie. Maar het zijn ook dromers. Mensen met een visie of een plan. Nick Hofman van het Gentse ramenrestaurant Zuru Zuru is zo’n dromer-doener.

Zijn missie? Elke Belg kennis laten maken met een hoogstaande versie van het Japanse noedelgerecht!

Nick Hofman … dat klinkt niet echt Japans. Hoe ben je bij ramen terechtgekomen?

Nick: Het begon allemaal met anime, Japanse tekenfilms. Die ontdekte ik toen ik 12 was. De cultuur, de sfeer: dat prikkelde me. Dus ging ik op mijn 16 aan de slag als vrijwilliger op Japanse conventies. Daar kwam ik in contact met de mensen zelf, en dankzij hen leerde ik Japans eten kennen, waaronder ramen. Al vond ik dat toen niet echt lekker.

Pardon?

Nick: Bij de eerste portie die ik proefde, was ikzelf niet overtuigd door de basic bouillon met noedels. Maar mijn wereld werd radicaal op z’n kop gezet toen ik in 2011 Japan bezocht en daar voor de eerste keer échte ramen at. Vanaf de eerste hap had ik een foodgasm, mijn hoofd ontplofte.

Dit zag er hetzelfde uit, maar was qua smaak onvergelijkbaar. Ik was bezeten.

6

… dus begon je hier een ramenrestaurant?

Nick: Nee, ik was toen IT’er. Maar terug in België ging ik koortsachtig op zoek naar mijn ramenfix. En toen ik die hier niet vond, ging ik verder. Naar Düsseldorf, Parijs, Rotterdam: elke maand doorkruiste ik Europa op zoek naar die geniale ervaring.

Tevergeefs. Na 2 jaar gaf ik het op. Het was nooit hetzelfde. Dus besloot ik terug naar de bron te gaan en het zelf te leren.

In Japan volgde ik 2 maanden les bij de International Ramen School, liep ik stage en perfectioneerde ik mijn recepturen. Mijn anders zo strenge mentor was lyrisch, ik emotioneel. Het zaadje was geplant: dit was mijn roeping.

Wat een verhaal! Was die kennis genoeg om hier een zaak te starten?

Nick: Nee. Ik schoolde me om tot hulpkok bij VDAB en ging bij het Brusselse ramenrestaurant Menma werken.

7

Dromers doeners

Dat was erg leerrijk, ook al deelden we niet dezelfde visie. Ik wou anderen ook laten genieten van de sensationele smaken die ik in Japan proefde. En dat met de beste, meest authentieke producten. Met die motivatie startte ik in 2018 Zuru Zuru in Gent.

Mijn ouders, zelf horecamensen, raadden het me af. Hard werken voor weinig resultaat, zeiden ze. En ze hadden gelijk, want dat eerste jaar heb ik mezelf kapotgewerkt. 24/7 koken, 4 uur slaap per nacht … moordend was dat.

“ Door personeel aan te werven, heb ik het overleefd” Hoe heb je het overleefd?

Nick: Door personeel aan te werven. Omdat niemand in België deed wat ik deed, was kennis niet belangrijk. Ik zocht passie. En toen ik mijn team had, mocht ik als zaakvoerder ook opleidingen volgen bij Horeca Forma. Foodcostexpert Dany Dhollander opende mijn ogen: als ik mijn prijzen niet aanpaste, zou mijn droom uiteenspatten.

Sindsdien is mijn zaak enorm geëvolueerd en blijf ik samen met mijn medewerkers opleidingen volgen bij Horeca Forma. Wandelende encyclopedie Piet Van Steenbergen, theesommelier Ann Vansteenkiste of drankenexpert Dave Aertgeerts: stuk voor stuk echte horecamensen die me inspireren met hun kennis en passie.

Start to ramen Een goede fond is alles. Die maak je op Franse wijze en pimp je met dashi, smaakconcentraat taré en geïnfuseerde olie.

Gebruik echte ramennoedels. Die zijn gemaakt op basis van tarwebloem en kansui. Ze hebben een beetgaar mondgevoel met een stretchy Mochi Mochi structuur, zoals de Japanners zeggen.

Ga online. Google het gratis boek ‘The Ramen_Lord Book of Ramen’. Daarin vind je fantastische recepturen voor soepen, tarés en oliën die zeker scoren.

8

We zullen het hen laten weten! Hoe ziet de toekomst van Zuru Zuru eruit?

Nick: Mijn doel is en blijft om kwalitatieve ramen bij elke Belg te krijgen. Daarom maak ik als enige in Vlaanderen mijn eigen noedels. Ik geef workshops, bouw samenwerkingen uit met andere chefs en streef elke dag opnieuw naar de hoogste kwaliteit …

Maar goede ramen voor elke Belg, daarvoor is mijn restaurant met 25 zitplaatsen te klein. Dus verkoop ik ook zelfgemaakte noedels aan andere restaurants, net als recepturen op hun maat. Op termijn wil ik graag extra zaken openen. Toch is dat niet het belangrijkste voor mij. Ik leg de lat hoog en wil dat de kwaliteit van ramen in België blijft verbeteren.

Het is mijn droom dat ook het grote publiek ontdekt hoe lekker het Japanse noedelgerecht kan zijn. En als ramen-nerd weet ik wat er allemaal mogelijk is.

w Chaud!

Te gesuikerd, te weinig complexiteit, te saai: alcoholvrije dranken en lekker eten zijn niet per se de beste match. Maar klopt dat wel? Neen, want alternatieven zoals kombucha en kefir moeten zeker niet onderdoen voor wijn en bier!

Kombucha en kefir Parelende smaakbommen

Dit is een SCOBY. Die zorgt voor de fermentatie van thee tot kombucha.

W

aarschijnlijk hoorde je al van kombucha en waterkefir, maar ken je het verschil? Hoewel beide drankjes fermenteren met behulp van een SCOBY, een zogenaamde Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, verschilt het brouwproces. Bij kombucha gaat het om een zwam die drijft op gesuikerde thee. Waterkefir maak je door korrels van kleine zwammetjes toe te voegen aan gesuikerd water met een gedroogd stuk fruit.

Smakelijk? Absoluut. Daarom krijgt het drankje bij heel wat topchefs een prominente plaats op de kaart.

Heerlijk gezond

Kombucha en kefir zijn al lang niet meer het best bewaarde geheim van een select clubje experimentele chefs. Ook het grote publiek zet vaker de lippen aan de zurige drankjes. En dat hoeft niet te verbazen, want ze zijn kerngezond. Zowel kombucha als kefir zitten namelijk propvol probiotica. In tegenstelling tot alcohol vullen ze de goede bacteriën in je darmen en je maag aan. Daar plukt je vertering de vruchten van. Perfect dus om te combineren met eten.

Gefermenteerd genot

Het duurt 3 à 4 weken om zelf kombucha te maken, water­ kefir brouw je in nog geen 48 uur. En zelf maken kent heel wat voordelen! Het is erg gemakkelijk en je kan experimenteren naar hartenlust. Na de eerste gisting voeg je smaakmakers toe die passen bij je gerecht, en bam: de perfecte pairing is geboren. De houdbaarheid van het drankje is met 2 tot 4 weken ruimschoots voldoende om zorgeloos een voorraad aan te leggen. Liever inkopen? Dat kan ook. Let dan wel op dat je geen gestabiliseerde versie koopt. Die hebben niet de gezondheidsvoordelen van echte kefir en kombucha.

Bovendien zijn de commerciële versies redelijk prijzig.

School je dus bij en ga zelf aan het brouwen!

Opleidingstip: ‘Van ice tea tot kombucha, kefir en andere gefermenteerde dranken’ door theesommelier Ann Vansteenkiste

9

Slim team Een hotel is de ultieme smelt­kroes van horeca­beroepen, en dat geldt ook voor Van Der Valk Gent. Hun team loopt bij ons de deur plat om op het hoogste niveau te blijven meedraaien. Wij vroegen hen naar hun ervaringen.

10

Bo

Brahim

Jens

Opleiding: Haal je voordeel uit een klacht

Opleiding: HACCP

Opleiding: Zo verkoop je dat feest, event of seminarie in jouw hotel

Supervisor receptie

Sinds deze opleiding blijf ik weg van standaardvragen.

Ik ga nu het gesprek aan via open vragen. Zo vermijd je ja/nee situaties.

Sous-chef Koken is niet enkel de passie, maar ook de professionaliteit. Door de HACCP let ik nu nog meer op hygiëne. Het gevaar zit in een klein hoekje.

Sales

Behoeftebepaling is erg belangrijk in mijn job. Om dat te kunnen, moet je alles weten.

Daarvoor moet je doorvragen en dat durf ik nu ook.

Celine

Susheela

Janeth

Seppe

Organiseert de opleidingen

Opleiding: Gastvrijheid, meer dan een glimlach

Opleiding: EHBO

Opleiding: Leidinggeven

EHBO vond ik fantastisch.

En eigenlijk is dat heel belangrijk in de keuken. Je kan vallen, je snijden, je verbranden … en ik? Ik kan nu helpen.

Ik wil graag beginnende collega’s begeleiden en motiveren. Leidinggeven spreekt me dus enorm aan.

Dankzij de opleiding ben ik zekerder van mijn stuk.

HR medewerker De opleiding die me het meest is bijgebleven was Nederlands op de werkvloer. 30 anders­ talige medewerkers deden mee. Hun feedback is super­ positief. Zo gemotiveerd.

Housekeeping

Trainer Kevin was grappig, sympathiek en deelde enorm veel kennis. Dankzij hem weet ik dat kleine details een groot verschil maken voor gasten.

Demi-chef de parti

Barman

11

Welzijn

Hart voor medewerkers Er waait een nieuwe, personeelsvriendelijke wind in de horeca.

Het bewijs vind je onder meer in Gentse sterrenzaak Souvenir.

Vanaf dag één streefde zaakvoerder Joke Michiel naar een optimaal personeelsbeleid. Een aanpak die duidelijk vruchten afwerpt.

J

oke Michiel draaide 10 jaar mee in een productiehuis, stond aan de basis van meerdere televisieprogramma’s en was geen onbekende op filmfestivals. Haar eerste liefde bleef echter de gastronomie. Tijdens de opnames van een culinair programma, leerde ze haar man en chef-kok Vilhjalmur Sigurdarson kennen. Sinds 2014 baten ze samen Souvenir uit in Gent.

Gastronomisch hoge lat

Na haar mediawerk gooide Joke het noodgedwongen over een andere boeg. “Bij mijn vorige job zorgden de hoge werkdruk en onbetaalde overuren voor een ander scenario dan ik had gehoopt”, vertelt Joke. “Ook voor mijn man stond zijn mooie loon in schril contrast met de lange werkdagen. Constant presteren in een sterrenrestaurant eist nu eenmaal zijn tol. De lat ligt hoog en zowel de fysieke als mentale druk is immens. Door al die alarmbellen besloten we een nieuwe weg in te slaan en voor onszelf te kiezen.”

Imago oppoetsen

Gesloten in het weekend

Voor Joke draait het om vertrouwen. “Of je nu in een brasserie staat of een high-end restaurant: je moet meer durven loslaten”, zegt ze. “Denk ook na waarvoor je wil staan als werkgever. Ik vind het bijvoorbeeld belangrijk dat er op de werkvloer ruimte is voor eigenheid en persoonlijkheid. Zo win ik het vertrouwen van mijn personeel en blijft het verloop beperkt. Dat straalt stabiliteit en warmte uit. Sommigen werken hier al 4 jaar en delen mijn visie. Aan zo iemand vertrouw ik met plezier mijn zaak toe als ik er zelf niet ben.”

In sommige gevallen betekent voor jezelf kiezen een gastronomisch restaurant starten. In 2014 opende Souvenir in een klein pand in Ieper, 4 jaar later verkasten ze naar de Brabantdam in Gent. “De centralere ligging zorgt voor een stabiele klantenstroom. In Ieper zagen we doorheen de week amper volk”, vertelt Joke. “Tijdens de weekends moest je de klanten bijna op elkaar zetten. In Gent is het andersom en doen we op zaterdag en zondag niet open.”

12

Opmerkelijk, de deuren sluiten op momenten dat andere zaken waarschijnlijk het meeste omzet boeken. “Een bewuste keuze. Enkel zo waken we erover dat ons personeel een 40-urenwerkweek draait”, legt Joke uit. “Bijkomende overuren worden geregistreerd en uitbetaald. We blijven trouw aan een gezond werkklimaat en -ritme. Op maandag en vrijdag zijn er 2 shiften met telkens een pauze van minstens één uur.

De overige weekdagen zijn we enkel ’s avonds open.”

Joke is zich erg bewust van het imago van de horeca: “We moeten nadenken hoe we onze sector aantrekkelijker kunnen maken. Voor velen is het een tijdelijke bijverdienste, voor de buitenwereld een job die je doet omdat je niets anders kan. Een misvatting. Wie in de zaal staat, doet veel meer dan alleen bedienen. Dat geldt ook voor de keuken: een menu samenstellen getuigt van talent, visie en creativiteit. Die unieke kwaliteiten moeten we meer uitspelen.”

Vertrouwen winnen

Frituur of sterrenzaak: volgens Joke Michiel kan iedereen een gezond werkklimaat creëren.

Dit zijn haar tips.

1. Wees persoonlijk: “Creëer eigenwaarde en laat mensen zichzelf zijn. Bij ons draagt het zaalpersoneel bijvoorbeeld geen uniform.

Ze moeten het gevoel hebben: ik ben het waard hier te staan zoals ik ben.”

2. Zet je administratie op punt: “Registreer alle overuren, laat iedereen systematisch inklokken en volg alles goed op. Hierdoor is de verloning gegarandeerd correct. Dat is belangrijk.”

3

Leefbaar uurrooster: “We wijken niet af van onze openingsuren en respecteren de pauzes van ons personeel.

Non-stop van ’s ochtends tot ’s nachts werken, houdt niemand vol.”

13

Hip hip horecaaa, want Horeca Forma bestaat 20 jaar! We zouden kunnen mijmeren over het verleden, maar als opleidingsorganisatie kijken we liever vooruit. Daarom vroegen we deze zomer in onze nieuwsbrief hoe jullie denken dat de horeca eruit zal zien binnen 20 jaar. Met die antwoorden verzonnen we het verhaal hiernaast.

Veel leesplezier!

14

Zomer 2043. Het regent dat het giet.

Vlak voor restaurant XP komt een zelfrijdende tweezittaxi tot stilstand. Passagiers Basil en Gusta lezen op het ingebouwde display in hun bril ‘Installeer nu de Rainz-app en krijg 30 minuten gratis een deelparaplu.’ Ze weigeren en stappen uit.

Voor hen glijdt een brede aluminium schuifdeur open. Kletsnat stappen ze binnen in een ruime lift waar geen knop of scherm te bekennen is.

“Resto XP, schat? Hebben we de Lotto gewonnen of zo?” stamelt Gusta. Basil grinnikt, de deuren sluiten. Ze had al gehoord van dit restaurant maar was er nog nooit geweest. Je dineert er uren in een op maat gemaakte VR-omgeving, AI-robots bedienen je, het eten is 3D-geprint … het concept staat haaks op het normale, fast casual restaurant.

Daar eet je één type gerecht, meestal plantbased en lokaal. Lekker en gezond maar te fast en te casual voor vanavond. Basil merkt dat zijn lief onder de indruk is. Oef. De plaats voor zijn verrassing had hij alvast goed gekozen. De lift stopt.

Wanneer de deuren aan de andere kant openschuiven, ontplooit zich een spectaculair tafereel: bergen met bulderende watervallen, een groen kruidentapijt, dansende vlinders. Hun neus vult zich met tijm en munt. “Welcome back in de Alpen, baby!”, knipoogt Basil, terwijl hij zijn armen spreidt. Gusta zwijmelt. “Oh liefje, dit is het zomerkamp waar we elkaar …”.

Ze schrikken zich beiden een hoedje wanneer plots achter hen opgewekt “Halli Hallö” klinkt.

Daar staat een als herder geklede ober. “Volgt u mij naar uw tafel.” Verbouwereerd stappen ze door de alpenweide een blokhut in. “Mag ik uw jassen?

Dan hang ik die alvast te drogen.” Basil en Gusta geloven hun zintuigen niet. Ze weten dat alles nep is; een projectie van de VR-bril op hun netvlies, maar toch. Starend zetten ze zich aan tafel. De details, het interieur van de hut … ongezien.

“We hebben de vrijheid genomen om op basis van uw Restoprofiel een menu samen te stellen”, zegt de herder-ober. “Geen intoleranties en allergieën, spekvet en zout op alles. Klopt dat?”

Basil en Gusta zingen in koor “jaaaaaa”, terwijl hun speekselkleren in turbomodus schieten.

“Excellent! En dan nu”, kondigt de herder theatraal aan “Belpagne!” Hij ontkurkt een prachtige fles en Gusta roept verrukt “Échte Belgische? Nu overdrijf je!” Basil ziet zijn moment schoon en zet zich op één knie. “Liefste Gusta, wil je met me trouwen?” Het duizelt haar. Niemand trouwt nog tegenwoordig. Hoe romantisch, origineel ... ze voelt zich slap worden. Het licht gaat uit.

Wanneer Gusta bijkomt hangt Basils gezicht boven het hare. Zijn neus is gezwollen en bloedt. Ze voelt.

De hare ook. Op de grond liggen twee kapotte VR-brillen. De berghut blijkt een witte kamer, niet groter dan een garage, de herder-ober een robot.

“W… wat is er gebeurd?” mompelt Gusta. Basil is opgelucht. “Je bent op me gevallen. Letterlijk en figuurlijk. Gaat het?” De robot gesticuleert druk, maar zonder hun bril begrijpen ze hem niet.

Basil baalt. “Waarom brengt die stomme robot geen zakdoeken? Kom, we gaan verzorging zoeken.

Zonder bril is de ervaring toch om zeep!” Zacht sussend neemt Gusta zijn handen. “Lieve Basil, hier om de hoek is een traditionele frituur met een erg vriendelijke uitbater. Die kent me goed en heeft zeker een EHBO-kitje liggen. Hij bakt zijn frieten in paardenvet, is kwistig met zout, en vertelt hilarische verhalen. Het is geen virtuele berghut, maar wel een ervaring op zich. Een échte. En ja, ik wil met je trouwen. Kom, we zijn weg!”

Ze staan recht, nemen hun spullen en gaan met toegeknepen neus naar de lift. Bij het buitenstappen gaat er automatisch een half maandloon van Basils rekening. Buiten regent het niet meer.

We willen heel graag de nieuwsbrieflezers die reageerden bedanken voor alle inspiratie. Dominique Van de Velde, Guy Van Beneden, Ingmar Hermans, Tom Minnen, Joeri Hostens, Wendy Carnier, Annie Maria Anastasia, Dilia Maria Marques, Patrick Wintein, Victor Voet en Man Yee Lau: jullie zijn geweldig!

15

WiJ staan als 1 man achter je 12

Wie in de horeca werkt moet van veel markten thuis zijn. Maar niemand wordt geboren met de vaardigheden die je nodig hebt om uit te blinken. Daarom steunt Horeca Forma je met kennis, advies en inspiratie. En dat doen we met eigentijdse en verrassende opleidingen.

Van allergenenvrij en plant-based koken tot HACCP, mixology en social media. Binnen elk domein staan we samen met onze experten al 20 jaar voor je klaar. Zo kan jij helemaal relaxed timmeren aan je toekomst. Net zoals deze medewerkers van Plein Publiek Antwerpen!

13

Klassiekers anders

Opscheppen met soep Vraag naar iemands lievelingssoep en de kans is groot dat je een nostalgisch antwoord krijgt. Over tomatensoep bij oma, preisoep na een uitgeregende voetbalmatch of gazpacho op een zuiders terras.

Soep is emotie, troost en verhalen. Hoog tijd dus om het godenvocht de liefde te geven die het verdient.

Soep met sliertjes “Ja ok, maar soep is zo basic.” Zei je dat nu echt? Niet alleen volgt soep moeiteloos de seizoenen, je kan er ook extreem creatief mee aan de slag. Want een eenvoudige erwtensoep verander je in een handomdraai naar een presidentieel gerecht. Met bijvoorbeeld ricottaballetjes, een stukje sous-vide gegaard buikspek of salieolie bouw je een feestje in je soepbord. En ook qua smaakbeleving kan je diepgang creëren naar hartenlust. Wat dacht je van gebrande ui of sherry-azijn? Met soep kan je experimenteren tot je er je buik van vol hebt. En dan kan je snel opnieuw beginnen, want soep verteert uitstekend.

18

Het is niet moeilijk Soep zit in ons DNA. Misschien zelfs letterlijk, want onze voorouders, de Neanderthalers, slurpten al hartverwarmende beenderbouillons.

Veel heb je dan ook niet nodig om soep te maken: fond, groenten, kruiden, een ketel en een mixer. En die vind je in elke keuken. Laat de kant-en-klare poederzakjes dus achter­wege en pruttel erop los.

Soeperheld Hoe noem je iemand die misvormde groenten en onverkoopbare frigorestjes in euro’s verandert?

Een soeperheld! En die heeft nog veel meer in z’n mars dan enkel winst genereren. Zo kan soep elke vorm aannemen. IJsgekoelde komkommernoedelsoep, een hartige erwtensnert met zwoerd of een amberkleurige consommé als licht voorgerecht: soep kan alles. Bovendien bewaart soep ook heel erg goed. In een gesteriliseerde weckpot in de frigo heb je tot anderhalve week plezier van je brouwsel.

Zin gekregen in soep?

Volg de opleiding Soep met een plus

Spring eens binnen op de website voor een nazomers soeprecept.

Koffie kan

Koffieshift op wolkjes Een bakje troost of een pak ellende?

Op het einde van de werkdag is de koffieshift – zacht uitgedrukt – niet populair bij heel wat horeca­ medewerkers. Met deze tips van onze koffiespecialist Peter Hernou komt de stoom niet meer uit je oren maar uit de koffiemachine.

Beste van de klas door mise-en-place

Peter: “Mise en place en routine zijn heel belangrijk.

Zeker tijdens drukke momenten voorkom je zo ergernissen. Vul dus op voorhand de koffiebonen en suikerpotjes aan, zorg dat er melk en een alternatief in de frigo staat en sorteer de tassen. Spreek af wie opneemt en wie koffie maakt. Zorg tot slot voor structuur met een checklist. Zo kan je de klant het beste van de boon bieden. Oh ja, vergeet ook niet om gember en munt voor te bereiden voor de thee.”

Koffieklets

Checklist voor een vlotte koffieshift 9 Vul de koffiebonen of –pads aan.

9 Zorg ervoor dat de thee, de melk en de suiker(potjes) zijn aangevuld.

9 Zorg voor voldoende koffietassen, theetassen, onderbordjes en lepels.

9 Snij verse ingrediënten zoals munt of gember op voorhand.

9 Verdeel de taken: wie neemt de bestelling op en wie bereidt de koffie of thee?

9 Vergeet niet koffie en thee in de kassa in te geven.

Peter: “Menu’s worden toegelicht, suggesties opgehemeld, maar de koffie moet het doen met een simpel “koffietje?”. Dat is te beperkt. Vertel over het assortiment en toon enthousiasme. Zo geef je de mensen zin. Je kan ook scoren met een verhaal over je bonen, maar let op: klanten zijn tegenwoordig erg goed op de hoogte van wat een goede koffie precies is.”

Ken je koffiemachine

Peter: “Gebrek aan kunde zorgt voor onzekerheid, waardoor je al sneller opkijkt tegen de koffieshift.

Bonen, koffiemolen, kuiswerk: een goede koffie bestaat uit heel wat puzzelstukken. Maar omdat het er zo veel zijn, wordt het al snel heel complex. Daarom komt Horeca Forma ter plaatse om uit te leggen hoe jouw specifieke koffiemachine werkt. Zo leer je elk puzzelstuk kennen en krijg je controle over het proces. En dus ook plezier.”

19

Opleiding gevolgd

De dag van

Johnny Kristoff en

Niets zo belangrijk als blijven bijleren volgens Johnny van Leerzem. De chefkok voegt dan ook graag de daad bij het woord en nam zijn poulain Kristoff mee voor een opleiding ‘Plant-based koken: pekelen en fermenteren’ door Pieter-Jan Lint. Volgens het duo zit er namelijk toekomstmuziek in de plantaardige keuken.

Ideeën uitwisselen

Johnny van Leerzem: “Op het internet kan je bij wijze van spreken alles leren. Waarschijnlijk ook hoe je moet fermenteren.

Techniek is één, maar het hygiënisch aspect en het verpakkingsof bewaarproces zijn minstens zo belangrijk. En dat ontdek je beter via iemand met jaren ervaring, in plaats van een korte video. Terwijl kan ik hier ideeën uitwisselen met trainer PieterJan en de andere deelnemers. Daar steek ik heel wat van op.

Het inspireerde mij bijvoorbeeld om de groenten niet rauw te fermenteren, maar ze eerst te poffen in de oven. Op die manier proef je echt de essentie van de groente. Dat vind je binnenkort zeker terug op het menu van Bienvenue.” (links) Johnny van Leerzem 19 jaar zaakvoerder en chef-kok bij Bienvenue, Maaseik

20

Deze opleiding behoort tot de vijfdelige reeks Plant-based koken

Kristoff Tillmans 4 jaar sous-chef bij Bienvenue, Maaseik

Kennis doorgeven

Kristoff Tillmans: “Fermenteren was volledig nieuw voor mij, maar na vandaag is mijn kennis stevig bijgespijkerd. Toch valt er nog een hoop te leren.

Daarom mag zo’n opleiding wat mij betreft een hele week duren. Ik heb nu een goede basis waarop ik kan bouwen en hoop me op termijn te specialiseren in de plantaardige keuken. Ja, ik kijk al wat vooruit. Als ik ooit studenten of jongere medewerkers begeleid, wil ik mijn inzicht graag doorgeven. De opleiding samen met Johnny volgen, motiveert natuurlijk om meteen erna in onze eigen keuken te experimenteren.”

Trainer Pieter-Jan Lint Restaurant Amaranth

Heerlijk rot

Fermenteren: wie zijn best doet, zal het leren.

En dat doe je veilig, gevarieerd en met smaak.

Chef-kok en trainer Pieter-Jan Lint legt uit hoe.

•

Koken met levende bacteriën kan afschrikken.

School je daarom bij. Wie de technieken beheerst en de parameters (omgeving, zuurtegraad,…) kent, hoeft niet bang te zijn.

•

Veiligheid boven alles. Goede hygiëne is gelijkwaardig aan smaak.

•

Pak uit met gefermenteerde producten zoals bijvoorbeeld een vinaigrette met de jus van gefermenteerde wortels.

•

Vertrouw op je zintuigen. Onaangename geur of smaak? Best niet meer gebruiken.

21

5 essentiële

opleidingen Volgens Ben Boury

22

De keuze van Ben

Ben Boury is zakelijk manager van driesterrenrestaurant Boury.

Daarnaast runt hij ook Boury Bottled, hun spiritsbrand en Boury Academy, een opleidingsplatform voor jonge chefs. Een echt cijfermannetje, dus?

Ben: “Het draait om mensen. Wanneer je hun talenten kan benutten, komt dat je zaak ten goede. Maar die talenten moet je ontwikkelen. Want je leert niet alles op hotelschool of op de werkvloer.” De geknipte man dus om te vertellen met welke 5 opleidingen je als manager het verschil maakt!

1

Leidinggeven

Ben: “Leidinggeven en motiveren is geen aangeboren skill. Het is een leerproces waar je als zaakvoerder of manager de vruchten van plukt. Want werknemers die zich goed voelen, gaan beter presteren. Communicatie, empathie, individuele noden begrijpen: dat zou een deel van het personeelsprobleem in de sector kunnen oplossen. Mensen uit de keuken zijn niet uit hetzelfde hout gesneden als mensen uit de zaal. Iedere aanpak en ieders motivatie is anders.”

2 3

Boost je professionele sociale media

Ben: “Het is belangrijk om je zaak aantrekkelijk te presenteren. Dat is tegenwoordig zeer gemakkelijk dankzij social media. Maar dan moet je het ook wel goed doen, want de concurrentie is enorm en matige content wordt meteen vergeten. Daarom kiezen wij voor kwalitatieve beelden, een hoge frequentie en verschillende kanalen. Wie zich professioneel laat begeleiden en de kneepjes leert, doet daar voordeel mee: een mooie post valt op, wordt gedeeld en levert klanten op.”

Boost je Frans

Ben: “Restaurant Boury ligt in de buurt van Frankrijk.

Daardoor krijgen we redelijk wat anderstalige gasten over de vloer. Voor ons is het logisch dat zij in hun taal geholpen worden. Maar je doet profijt met meertaligheid in heel België. Het is namelijk een extra service die je aan je gasten kan bieden. Dat komt hun beleving ten goede. Wie dus een extra taal op zijn CV heeft staan, krijgt meer jobopportuniteiten.”

4 5

V.l.n.r.: Ben Boury, Inge Waeles en Tim Boury

De beste deals onderhandelen met je leveranciers

Ben: “Als je dezelfde kwaliteit kan krijgen voor minder geld, kan je echt besparen. Omdat onze zaak staat waar ze staat, hebben we onderhandelingsmarge. Producenten willen heel graag met ons samenwerken. Maar we onderhandelen al sinds het prille begin. West-Vlaams bloed zeker? (lacht) Echt, als je dit onder de knie krijgt, kost het geen enkele moeite. En wie niet onderhandelt, gooit gewoon geld weg.

Zo simpel is het.”

Het management van een financieel gezond bedrijf

Ben: “Je moet bezig zijn met de zakelijke kant van het verhaal. Want passie is belangrijk, maar je moet er ook iets aan overhouden. Dat wordt vaak vergeten, en al zeker door starters. Nochtans zijn die eerste jaren van een horecazaak cruciaal. Met de juiste financiële tools en een algemeen overzicht kan je keuzes maken op vlak van marges, personeel of investeringen. Dat lukt niet als je telkens weer naar je boekhouder moet lopen, want die ziet ook niet alles.”

23

Spreken met een kwade gast

Iedereen in de horeca krijgt wel eens te maken met een ontevreden gast.

Maar wanneer zo iemand boos of agressief wordt, let je best op je woorden.

Letterlijk, want als je de verkeerde zinnen zegt, maak je het alleen maar erger.

Deze 4 reacties zijn uit den boze, je vervangt ze best door een alternatief.

Moeite om ze te onthouden? Knip deze pagina dan uit en hang ‘m (discreet) op.

DE KALMTE (en de juiste zin)

ZAL U REDDEN Vermijd dit:

Zeg liever:

“Ik zou willen dat u rustig wordt”

“Ik wil dit gesprek op een positieve manier verderzetten”

Gasten willen niet op hun vingers getikt worden, zeker niet door wildvreemden.Want eigenlijk zeg je dat ze overdrijven. En het antwoord?

Meestal een verdedigend “Maar ik bén rustig!”

Dat is een neutrale manier om te laten weten dat je het gesprek waardeert en de situatie wilt verbeteren.

Je blokt dus niets af, maar maakt je grenzen op een beleefde manier duidelijk.

Gasten willen oplossingen, geen excuses.

Zij zien jou als het gezicht van de zaak, en zo’n reactie komt niet goed over.

“Ja, maar …”

Klanten denken vaak anders dan jij. Aan argumenten en discussies hebben ze geen nood, die zorgen enkel voor een eindeloos welles-nietes gesprek. Je kan je energie nuttiger besteden.

“Ik begrijp uw frustraties” Hoe goed je het ook bedoelt, het is een cliché van jewelste. Want hoe kan jij zonder context of achtergrond begrijpen wat je gast voelt? Ook: frustratie klinkt nogal beschuldigend, toch?

“Ik hoor dat u niet tevreden bent over ’benoem probleem’ ” Probeer de exacte woorden van de gast te herhalen, zo toon je dat je hebt geluisterd. De gast voelt zich gehoord en je trekt zo de emotionele angel uit het gesprek. Pas daarna geef je verdere uitleg.

“Dit moet een misverstand zijn …”

Vermijd confrontaties en slik je trots in.

Kies voor de verontschuldiging in plaats van de verdediging en bedank je gast voor het wachten of de feedback.

“U hebt ‘benoem probleem’ aangegeven en ik begrijp dat u nu niet tevreden bent” Door het probleem te herhalen bewijs je niet alleen dat je geluisterd hebt, het toont dat je het begrijpt. En geef toe: het is moeilijk om kwaad te blijven op iemand die begrip toont!

Wil jij leren omgaan met verbale agressie?

Volg dan de gelijknamige opleiding en ondervind hoe je de gemoederen bedaart, je grenzen stelt en tot oplossingen komt.

24

Snij mij uit!

“Ik kan daar niets aan doen”

Kost in zicht!

Half begonnen Geld gewonnen?

Halffabricaten hebben hun imago tegen: ze zouden waterig of smakeloos zijn. Maar klopt dat nog? De laatste jaren komen er steeds meer kwaliteitsvolle voorgeschilde, -gesneden en -gegaarde producten op de markt. Wat je zelf doet, doe je beter? Niet altijd! We zetten de voor- en nadelen op een rijtje.

Win tijd en geld Personeel is schaars, dus groenten en fruit schillen/snijden kan een kostelijke en tijdrovende bezigheid zijn.

Bovendien moet je het kunnen doorrekenen aan je klant. Halffabricaten zijn een goedkoper en kwalitatief alternatief dat niet per se onderdoet in smaak en hygiëne. Door een arbeidsintensieve en repetitieve tussenstap weg te nemen, win je. Aan personeelsgeluk én in je boekhouding.

Tijd voor creativiteit Halffabricaten vervangen geen chefs maar helpen ze.

Dankzij de tijd die vrij komt, kunnen ze doen waar ze goed in zijn: creatief zijn. En het is geen zwart-wit verhaal. Ga op zoek naar de arbeidsintensieve processen en vervang die met kwalitatieve halffabricaten. Je doet dat nu al met de balletjes in je soep, waarom niet met de groenten voor je bouillon of de wortelbrunoise in je pastasaus? En, proef jij verschil?

Wees kritisch Van een voorgesneden komkommer tot prachtige decoraties en krokantjes, het aanbod is extreem breed.

Maar niet alle leveranciers bieden dezelfde kwaliteit en niet elk ingrediënt kan je vervangen door een halffabricaat.

Halffabricaten Maak dus de vergelijking. Leg een creatief naar je hand zelfbereid product naast een zetten? Kom naar onze halffabricaat en proef. Zo ontdek nieuwe opleiding. je of het de moeite loont. Want toegevingen doen op kwaliteit is absoluut uit den boze!

25

Eén ster

Eén ster (maar niet van Michelin)

Van een ex-sterrenchef die de kusthoreca in het vizier neemt over een arbeidseconoom gespecialiseerd in steak-friet tot jan-met-de-pet en z’n telefoon: iedereen is tegenwoordig recensent. En dat heeft gevolgen, want een slechte review kan vernietigend zijn voor de zaak, het team en je eigenwaarde. Hoe ga je daarmee om?

S

ensatieartikels en Google reviews zijn een doorn in het oog van heel wat horecazaken.

Niet omdat kritiek niet welkom is, wel omdat het niet eerlijk aanvoelt. In geen enkele sector wordt een kleine vergissing afgerekend met een enkeltje naar de online schandpaal. Pijnlijk, zeker omdat het vaak gaat om zaken die je niet onder controle hebt. Misschien was je onderbemand door ziekte. Misschien verpestte een andere gast de sfeer. Misschien zag je iets over het hoofd, want je bent ook maar een mens. Toch is de menselijkheid soms ver zoek.

Voorkomen is beter dan genezen?

“Met deze prijs van de menu kan ik mezelf 70 menu’s kopen in de McDonalds, vreselijk!” (sic.): deze eensterrenreview ging naar een absolute topzaak.

Hun prijzen zijn gekend en je moet maanden op voorhand reserveren. Het toont aan dat mensen die online giftig willen zijn, dat ook zullen zijn. De aard van de trol, zeg maar. Maar niet iedereen is zo. Wapen jezelf op voorhand met expectation management.

Wees transparant over prijzen en openingsuren, maar ook over je beleid en de toegankelijkheid van de zaak. Zo voorkom je teleurstellingen die niets te maken hebben met de kwaliteit die je biedt.

26

Reageer meer

Je bent horecaprofessional, geen PR-bureau? Dat zie je verkeerd. Want je reputatie is te belangrijk om online een eigen leven te laten leiden. Regel nummer 1 is dus altijd reageren. Niet door met modder te gooien, want dan word je vuil. Hoe wel?

Door de emotie uit de negatieve reactie te halen en er positief op te reageren. Een voorbeeld: Jammer dat je de ontbijtzaal te druk vond. Spreek ons daar volgende keer zeker over aan, we brengen ook een heerlijk ontbijt op bed. Wie de kwaliteiten van z’n zaak proactief in de kijker zet, krijgt minder negatieve beoordelingen.

Sterrenteam

Een horecazaak is een ingewikkeld systeem van radertjes die samen moeten draaien. Als er een tandwiel stokt, heeft dat gevolgen voor iedereen.

Wees dus zeer aandachtig, anticipeer op eventuele problemen en communiceer voortdurend met elkaar. Je ziet dat een gast al even op z’n eten wacht? Leg je oor te luister bij de keuken en deel die informatie met je gast. Vooraleer die klaagt, dus. Want als zij het gevoel hebben dat je hen vergat, zullen ze je online aan hun bestaan herinneren.

Robin Vanderelst is directeur van Horeca Forma. Hij weet wat leeft in de sector en deelt dat graag.

Verwachting is alles Stel je even voor: je bent op reis, de zon schijnt, je maag grolt. Op goed geluk stap je ergens binnen, ook al belooft de gevel niet veel. Maar de onverwachtse warme bediening en de authentieke maaltijd voor je neus verrassen je.

Zalig! Die kalksporen op het bestek neem je er graag bij. Of omgekeerd. Je droomt al maanden van het etentje in dat sterrenrestaurant waarvoor je spaarde. De bediening was top, het eten overheerlijk, maar helaas was er geen non-alcoholisch alternatief. Dus moest je de ganse avond water drinken en nu baal je. Herkenbaar?

Online reputatie­management en omgaan met reviews kan je leren

Een review wordt vaak bepaald door de verwachtingen die de gast op voorhand heeft en in welke mate je daaraan voldeed. Het restaurant met kalkresten op het bestek overtrof de verwachtingen qua beleving en zal dus beter scoren.

Maar je kan toch niet weten wat leeft in het hoofd van je gasten? Dat niet, maar je kan het wel sturen. Informeer en communiceer via je website en social media. Gebruik het reservatieproces om op voorhand zaken uit te klaren.

Adresseer terugkerende problemen uit negatieve reviews en werk eraan met je ganse team.

Geen gemakkelijke taak? Neen, maar als je de negatieve verrassingen weghaalt, schieten enkel de positieve nog over. Zo wordt de beleving beter dan verwacht en voelt de gast zich écht goed. Want geef toe: is dat niet de hoofdreden waarom we allemaal zo graag uit gaan eten?

27

‘k Vraag het aan Onze experts en jullie vragen: ze lijken wel voor elkaar gemaakt! Op de volgende pagina’s laten we 4 trainers los op evenveel vaak gestelde vragen. Kan je maar niet genoeg krijgen van hun praktische tips? Kom dan gratis een opleiding bijwonen!

Opleidingen van deze trainers

28

‘k Vraag het aan

Eerste Hulp Bij Ontkurking: hoe adviseer je de juiste wijn?

“Doe mij maar een mineraal wijntje”: de tijd dat de wijnkennis van gasten zich beperkte tot wit-roodrosé ligt definitief achter ons. Reden tot paniek?

Helemaal niet. Met slimme aanpassingen aan de wijnkaart en basiskennis kom je al een heel eind.

Dave Aertgeerts Drankenexpert

Ho-ho-hoe maak je winterse mocktails?

Kerstmarktjenever, glühwein en robuuste rode wijnen: wie aan winterse drankjes denkt, komt al snel uit bij alcohol. Maar dat is niet iedereen z’n ding. Gelukkig kan je je gasten ook op andere manieren naar hogere wintersferen brengen. Met een heerlijke wintermocktail, bijvoorbeeld!

Een winterse basis is alles. Net als bij een

goede bouillon kies je voor een bouquet garni als smaakmaker van je mocktail. Denk aan siroop van salie-peer, sinaasappel-kruidnagel of appelgember-kaneel. Als je zelf je siroop wil maken, gebruik je enkel de zeste van citrusvruchten.

Het sap wordt snel bitter en vermindert de houdbaarheid.

Pair mocktails met gerechten. Door lapsang souchong-thee toe te voegen aan je siroop, geef je je mocktail een rokerige smaak. Die doet het erg goed bij geroosterd vlees. En ook voor tannines hoef je niet per se te blijven bij zware rode wijnen.

Met zwarte thee die 4 minuten heeft getrokken, krijg je een lichte bitterheid die heerlijk combineert met een zwaardere maaltijd.

De kaart is koning. Door je wijnen te rangschikken van lichte naar volle body, bied je houvast aan wie er niets van kent. Dat lukt niet altijd als ze per land staan. Beperk daarnaast ook het aanbod. Een goede wijnkaart is evenwichtig samengesteld en hoeft niet noodzakelijk uitgebreid te zijn. Met minstens 1 wijn per stijl en kennis van de stijlen kom je heel ver.

Laat de kelder passen bij de keuken. Advies is waardevol wanneer de wijn en de maaltijd matchen.

Een goede kennis van de dominerende smaken van de gerechten is dan ook cruciaal. Stem daarnaast je kaart af op het type keuken dat je brengt. De Italiaanse keuken heeft een totaal ander smakenpalet dan de Aziatische. Onthoud tot slot: rode wijn past meestal niét bij kaas.

Vertel geen onzin. Het is niet omdat een gast zijn wijnkennis etaleert, dat je daarin moet meegaan.

Geef een compliment en zeg dat hij dan zeker zijn zin zal vinden tussen de mooie wijnen op de kaart.

Geen idee wat je moet aanraden aan een radeloze gast? Kies dan eventueel voor een passe-partoutwijn zoals een vlotte Chardonnay of een rode wijn met medium body.

Opleiding in de kijker: WSET level 1 Gecertificeerd Wijnkenner (vast in ons aanbod) WSET level 2 (via WineWise, terugbetaald door Horeca Forma onder voorwaarden)

Zorg voor winterse garnituren. Met een gebrand

takje rozemarijn, tijm of een mooie kaneelstaaf breng je kleur en sfeer in je winterse mocktail. Zorg er wel voor dat de garnituren iets te maken hebben met het drankje. Anders creëer je verwachtingen bij je gast die je niet inlost.

Opleiding in de kijker: Wintermocktails

Piet Vannieuwenhuyse en Sybille Troubleyn Experten WineWise

29

‘k Vraag het aan

Mag het iets meer zijn?

Zo verkoop je gastvrij.

Verkopen is een essentieel deel van het taken­ pakket van zowat iedereen die werkt in hospitality.

Toch hebben heel wat horeca­medewerkers het er moeilijk mee. Nochtans is verkoop geen lelijk woord: extra omzet zorgt voor een rendabele zaak.

Hoog tijd dus om gastvrij te leren verkopen.

Dany Dhollander Cijferkampioen

Hoe bepaal je de ideale verkoopprijzen?

Durf actief te adviseren. Je komt de bestelling

opnemen maar de gast maakte nog geen keuze.

Wie dan weggaat en later terugkomt, mist een gigantische kans. Want op dat moment kan je polsen of er misschien al vragen zijn en of je ergens bij kan helpen. Zo ontdek je waar de gast van houdt en kan je advies op maat geven én verkopen.

Horeca is een passie. Maar wie die passie graag wil blijven uitoefenen, moet slim nadenken over prijzen. Want met lovende recensies en duimpjes op Facebook betaal je de rekeningen niet.

Waarmee wel? Met de opbrengsten die je haalt uit een uitgekiende prijsstrategie, uiteraard!

Dood aan de automatische piloot. Niemand

Zie prijzen als puzzelstukjes. Wie prijzen enkel

Details maken het verschil. Schenk dus dat laatste restje uit, dat werkt motiverend om een extra fles te bestellen. Of vermeld jouw favoriete item op de kaart tussendoor, zo wek je nieuwsgierigheid. Dat is persoonlijk en attent, waardoor jouw verkoop niet ervaren wordt als opdringerig, maar als aangename dienstverlening.

Gemiddeld is goed. En dan gaat het niet over de kwaliteit die je aanbiedt, maar over de prijzen op je kaart. Door 2 goedkope en 2 dure producten aan te bieden, worden de prijzen van alle producten die ertussen vallen veel aantrekkelijker. Dankzij dat basismarketingprincipe kan je veel meer schuiven met prijzen van het middensegment.

Opleidingen in de kijker: • Gastvrij verkopen voor meer omzet • Gastvrijheid, meer dan een glimlach

bepaalt op basis van foodcost en marge, botst al snel tegen een muur. Want op die manier worden sommige gerechten met dure basisgrondstoffen zogezegd onbetaalbaar. Je moet dus op zoek gaan naar de juiste mixmarge en de puzzel leggen. Dat heet menu-engineering en zo krijg je de kaart financieel in balans.

geniet van vooraf ingestudeerde zinnen. Ze zijn saai en voorspelbaar, waardoor je meteen de aandacht van je gast verliest, net als je opportuniteit om te verkopen. Hou het menselijk en sla een praatje. Zo ontdek je wat je gast vooruit helpt.

Je kassa is een goudmijn. De informatie die in

verkoopsrapporten schuilt, geven je inzichten van onschatbare waarde over je prijszetting. Verkoop je gigantisch veel gerechten met lage marge? Zorg dan voor een tegenhanger met hoge marge. Laat vervolgens je zaalmedewerkers die combinaties verkopen. Als die tandwieltjes in elkaar passen, maak je winst.

Opleidingen in de kijker: • Foodcostberekening • De ideale verkoopprijzen bepalen voor een winstgevende kaart 30

Kevin Strubbe Expert in gastvrijheid

Barista’s maken koffies die smaken

Een kopje buitenaards lekkere koffie, daar gaat niets boven. Maar dat vraagt meer dan een simpele druk op de knop. What else? Begrijpen hoe jouw machines werken en hoe je omgaat met het basisproduct, natuurlijk.

Dat is dan ook exact wat je leert tijdens ons opleidingstraject Barista.

Begin met Barista level 1 en maak het koffiebeest in je wakker.

Dé horecamens bestaat niet.

Daarvoor is de bende te bont, even divers als getalenteerd.

Toch zijn de overeenkomsten duidelijk: iedereen draagt een steentje bij.

Kilo’s stenen zelfs.

Om gasten te laten genieten.

Om het feest gaande te houden.

Om elke dag het beste te brengen.

En wanneer de georganiseerde chaos eindigt, wordt er genoten. En geleerd.

Over wat die dag werkte en wat niet.

Zo word je steengoed.

Zin om steenbeter te worden?

Dan staat Horeca Forma voor je klaar.

vlaanderen.horecaforma.be