Horeca Forma Magazine 24-25

Opleidingsmagazine #06 2024-2025

Gratis opleidingen van onschatbare waarde

Michaël Vrijmoed Wat sterrenteams bij ons leren

Stress Van paniek naar focus

Bistro De kom Kleine ingrepen, grote financiële impact

In dit magazine

06

Dromers doeners Een vakantiejob die smaakte naar meer

20

De dag van ...

26 Bar Oswald

Meer omzet met cordials en siropen

Rorich proeft van poeders

En ook 04 Over Horeca Forma

18 Minder stress, meer focus

09 Koken zonder eieren 10 Slim Team: De Kom

22 5 essentiële opleidingen volgens Vrijmoed**

13 Versterk je socials met ChatGPT

24 Wat is de arbeidsdeal?

25 11.029 x bedankt

14 Leiden zonder lijden

28 ‘k Vraag het aan

16 Superwerkers

31 Krijg gratis GoodHabitz

QR-codes in een horecamagazine?

Moet kunnen! Scan ze voor extra informatie.

Dit gratis magazine is een initiatief van Horeca Forma Vlaanderen, de sectorale vormingsorganisatie opgericht door Horeca Vlaanderen, Comeos, ACV en ABVV Horval. | September 2024 | Coördinatie en eindredactie: Horeca Forma Vlaanderen en Bold & pepper | Concept en vormgeving: Bold & pepper | Copywriting: Bold & pepper | Foto’s: Geert De Wolf, Hanne Meyvisch, Hablar, Lander Loeckx, Michiel Bronckaerts, Jean Van Cleemput, Heikki Verdurme, Michiel Neyt, Thomas Schoenmakers | Druk: Drukkerij Moderna. Deze publicatie is met de grootste zorg samengesteld. Horeca Forma is niet aansprakelijk voor eventuele wijzigingen en/of onnauwkeurigheden in de opgenomen gegevens. | Verantwoordelijke uitgever: Robin Vanderelst, Horeca Forma Vlaanderen vzw, Anspachlaan 111 bus 4, 1000 Brussel. Je ontvangt dit jaarlijks magazine omdat je een horecawerknemer/-werkgever (PC 302) bent. Uitschrijven voor deze lijst kan door te e-mailen naar hallo@horecaformavlaanderen.be.

2

Fan in de kijker

Dit is Alien Dryoel, Front Office Manager van Hotel Harmony en het Comic Art Hotel in Gent. Als we haar vragen hoeveel opleidingen ze al volgde, lacht ze: “Goh, ik ben echt de tel kwijt.

Zeker meer dan 20! Met Horeca Forma organiseren we jaarlijks een tweetal in-house opleidingen in het hotel, maar ik volg er ook uit jullie open aanbod. Daar kom ik gelijkgestemden tegen van wie ik veel leer. En ook de trainers zijn top. Mijn favoriete opleiding?

Alles van Dave Aertgeerts over cocktails en mocktails, net als de opleidingen over gastvrijheid van Kevin Strubbe. Hun passie … daar word je echt enthousiast van!”

3

Over Horeca Forma

Horeca Forma

gratis opleidingen van onschatbare waarde Horeca Forma is de vormings­organisatie voor wie werkt in de horecasector, opgericht door de sociale partners van het Paritair Comité 302: Horeca Vlaanderen en Comeos aan werkgevers­ zijde, en ACV en ABVV Horval aan werknemers­zijde. Met professionele opleidingen, inspiratie en advies laten we horecawerknemers en -bedrijven groeien. We engageren ons ook voor de volgende generatie horecamensen via werkzoekendenopleidingen en een samenwerking met het horecaonderwijs.

Kalenderaanbod Bij Horeca Forma volg je één- of tweedaagse opleidingen en workshops, van maandag tot en met donderdag. We zijn graag dicht bij jou, dus vind je onze opleidingslocaties terug in heel Vlaanderen.

Onze trainers zijn echte experten met horeca­kennis of -ervaring. Zij weten exact wat er speelt in de branche, waardoor je met een rugzak vol praktische informatie terug naar huis gaat.

Voor wie?

De opleidingen zijn bedoeld voor werknemers in vast dienstverband in de horecasector Paritair Comité 302, tot één jaar na hun laatste contract.

Scan de QR-code en bekijk onze opleidingskalender.

Wacht ... gratis?

Onze middelen komen uit de RSZ-bijdrage op het loon van werknemers in het Paritair Comité 302 voor de horeca. Daarmee financieren we onze opleidingen. Zo hoeven we geen kosten aan te rekenen! Onze opleidingen zijn dus gratis, maar enkel voor wie er recht op heeft.

En de werkgever?

Als het personeel onze opleidingen volgt, krijgt de werkgever toegang tot het volledige kalender­ aanbod. Is dat niet het geval, dan kan de werkgever deel­nemen aan de opleidingen financieel beheer, HACCP, leermeester en één opleiding naar keuze.

Tip

Er staat geen limiet op het aantal gevolgde opleidingen. Wil je ze alle +100 volgen? Dat mag! Stippel je eigen leertraject uit of vind inspiratie in onze voorbeeldtrajecten.

Want opleidingen combineren is non-stop leren.

4

Terugbetalingen & premies Premie volwassenen­onderwijs Volg je een horeca­opleiding aan een erkend CVO? Dan zou het wel eens kunnen dat je recht hebt op een terugbetaling van 100% van het inschrijvingsgeld. Ga dus zeker na of je in aanmerking komt. Bijkomende kosten zijn niet inbegrepen.

Voor wie?

Vaste werknemers in PC 302.

Volledige terugbetaling WSET 2 Volg je de WSET level 2 wijncursus bij WineWise, dan kan je tot 100% van het inschrijvings­geld terugbetaald krijgen als je slaagt voor het examen.

Voor wie?

Vaste werknemers in PC 302 en werkgevers met personeel dat onze opleidingen volgt.

Lees meer over de terugbetaling van WSET 2.

Op aanvraag:

bedrijfsopleidingen Elke horecazaak is uniek. Dat weten we, dus daarom bieden we de mogelijkheid om eigen klemtonen te leggen in onze opleidingen. En niet alleen dat, je kan de meeste opleidingen uit het kalenderaanbod ook inplannen op een dag en plaats naar keuze, bijvoorbeeld in de eigen horecazaak. Dit is altijd volgens beschikbaarheid van de lesgever en kan al vanaf 6 personen.

Voor wie?

Online leren via

GoodHabitz Het opleidingsaanbod van Horeca Forma is fors uitgebreid dankzij een investering in GoodHabitz, Europa’s snelst groeiende aanbieder van e-learnings. Geen droge materie, maar video’s, quizzes en meer. Via GoodHabitz leer je altijd en overal, in je eigen taal, op je eigen tempo. En best van al: op kosten van Horeca Forma!

Elk horecabedrijf dat minstens 6 of 8* deelnemers (vaste werknemers PC 302) kan samenbrengen voor de opleiding. De werkgever wordt meegeteld om het minimumaantal te bereiken. De groep mag bestaan uit werknemers van verschillende horecazaken. Flexi’s en jobstudenten kunnen aansluiten op voorwaarde dat er 6 of 8* vaste werknemers deelnemen.

Interesse in een bedrijfsopleiding?

Voor wie?

Vaste werknemers en werkgevers in de horecasector PC 302.

Start nu gratis met GoodHabitz

(*) Voor horecabedrijven met >20 personeelsleden geldt een minimum van 8 deelnemers.

5

Dromers doeners

Van de aula naar de kelder Een vakantiejob is voor heel wat jongeren een verplicht extraatje.

Dat geldt niet voor Lucas Ernes (23). Want toen hij in 2019 als jobstudent aan de slag ging op wijndomein Marsnil in Heers, ging er een wereld voor hem open. Dat zette hem aan het dromen van een professionele carrière in wijn.

Een vakantiejob op een wijndomein klinkt fantastisch!

Lucas: Ja hé. (lacht) Maar ik werkte gewoon in het restaurant hoor. Bestekken inleggen, afruimen, borden inzetten, zulke dingen. Ik kende toen nog helemaal niets van wijn, behalve dat die in verschillende kleuren bestond. Maar toen ik even later thuis zat door corona, ben ik beginnen nadenken: wat wil ik doen met mijn leven? Omdat ik van thuis uit veel liefde voor de horeca had meegekregen en op het domein mooie dingen had gezien, besloot ik me te verdiepen in wijn. Dus behaalde ik via Horeca Forma mijn WSET1 in 2020.

Dat smaakte naar meer, dus je stopte met je studies?

Lucas: Nee. Ik combineerde mijn studie handelswetenschappen aan de UHasselt met mijn zoektocht naar meer wijnkennis.

Zo behaalde ik WSET2 eind 2021, en vorig jaar WSET3 en mijn universitair diploma.

Sinds juli ‘23 werk ik vast als sommelier bij het toen net opgerichte restaurant Imprévu

6

in Houthalen-Helchteren. En daarvan geniet ik met volle teugen. Het team is fijn, ik krijg vertrouwen van de chef … Ik mocht heel de wijnkaart samenstellen en won daarmee 4 prijzen in de Star Wine List of the Year.

Indrukwekkend! Ambieer je die podiumplaatsen?

Lucas: Uiteraard. Vorig jaar zat ik samen met Jeno Del Turco en Margaux Balemans in de halve finale van de Beste Sommeliers van België. Dat zijn professionals naar wie ik enorm opkijk. Ik vind het machtig om te zien hoeveel talent je in zo’n klein land vindt.

Maar nog veel liever wil ik me verdiepen in het product. Ik ben pas laat begonnen en kreeg geen klassieke opleiding. Daardoor heb ik minder kunnen proeven, maar ik haal mijn schade in.

Wat is je favoriete wijn?

Lucas: Op dit ogenblik ben ik enorm ge­­ fascineerd door de Champagnestreek. Het is één van mijn dromen om in het restaurant puur met champagnes te werken in een menu.

7

Dromers doeners

Het is altijd feest bij jou?

Lucas: (zucht) Mijn ouders vragen ook altijd wat ik te vieren heb wanneer ik een fles open. NIKS! Wij Belgen zien champagne altijd als aperitief of feestelijk drankje, maar het is gewoon een wijnstijl zoals een andere. Champagne heeft geen gebeurtenis nodig. Je kan die bijvoorbeeld perfect pairen met vaste witte vis en een rijke saus. Dat contrasteert heerlijk. Of een sappige Bressekip met roséchampagne …

De traditie, de knowhow: het prikkelt me.

Bovendien kost een fles champagne van een kleinere producent niet per se meer dan schuimwijnen uit andere landen. Met Franciacorta of een kwalitatieve fles cava kan je gestoord lekkere pairings maken, maar het prijskaartje is navenant. Snobisme is het dus zeker niet. Kijk … sommeliers zoeken altijd naar nieuwe dingen, maar klassiekers langs de andere kant bekijken is ook zeer interessant.

Ik krijg het water in de mond. Maar waarom geen andere schuimwijnen?

Nieuwigheden zoals Belgische wijnen laat je passeren?

Lucas: Mijn hart gaat uit naar het terroir en de wijnmakers van de Champagnestreek. Ik ben er op korte tijd verschillende keren geweest.

“ Sommeliers zoeken altijd nieuwe dingen, maar ik bekijk graag klassiekers langs de andere kant”

Lucas: Belgische wijn is niet nieuw. Wij hebben in ons land een rijke wijnbouwcultuur die teruggaat tot de Romeinen. Alleen hebben we onze ranken vervangen door fruitbomen tijdens de Franse Revolutie. Tegenwoordig kan je heel mooie dingen proeven die bij ons gemaakt worden. Clos d’Opleeuw in Borgloon heeft een ommuurde wijngaard van 1 hectare en is één van de beste producenten van het land. Hou die zeker in de gaten. Maar ook domeinen als La Falize en Domein Cuvelier zijn top. En Domein Marsnil bulkt ook van het potentieel.

De plaats waar het voor jou allemaal begon.

Lucas: Inderdaad. Maar dat is niet de reden waarom ik hen vernoem. Prijstechnisch zijn hun wijnen heel sterk en hun filosofie is prachtig. Ze leven echt op het ritme van de natuur en werken ermee samen in plaats van ze te bestrijden. Bij hen leerde ik niet alleen veel over wijn, maar ook over hoe ik zelf in het leven wil staan. Daar binnenstappen is als thuiskomen. Zelfs voor wie er nog nooit is geweest.

Mooie woorden. Heb je nog plannen op korte termijn?

Lucas: Met WSET3, mijn diploma en de eerste stappen in mijn carrière is het redelijk druk geweest. Ik wil graag WSET4 behalen, op het grote podium staan en zoveel mogelijk proeven en ontdekken. Maar dat is voor binnenkort. Nu ga ik eerst even doen wat ik graag doe: genieten van een goed glas wijn.

Meer weten over ons wijn­aanbod?

Scan de QR-code en ontkurk een wereld van kennis.

8

Chaud!

Of het nu gaat over binding, smaak of textuur: de veelzijdigheid van eieren is adembenemend. Dat laatste geldt helaas ook voor mensen die er allergisch aan zijn. Maar ook veganisten moeten niets weten van de alleskunner in de keuken.

Dus dan dringt de vraag zich op: hoe maak je álle gasten blij zonder koning ei?

Eikes Zonder kan ook

W

ie de ingrediëntenlijst van klaar­gemaakte producten onder de loep neemt, zal in 9 op 10 gevallen eiwit tegenkomen. Dat is logisch. Fabrikanten zijn verknocht aan het product omdat het spotgoedkoop en poepsimpel te verwerken is. Daarnaast ontbreken ze vaak de kennis en ambitie om hun processen te herdenken. En zolang de vraag naar eiervrije producten beperkt blijft, zal dat niet meteen veranderen.

in het gerecht. Ben je op zoek naar schuimig­heid? Dan kan je aquafaba opkloppen zoals je dat met eiwit zou doen.

Of misschien wil je liever een lichte cake maken? Dan voeg je 1 el appelcider met 1,5 tl natriumbicarbonaat toe voor de luchtigheid. Ook met chia- en lijnzaad kan je trouwens prima eiwit namaken. Meng 1 eetlepel zaadjes in 3 eetlepels water en wacht 15 minuten tot de textuur slijmerig wordt. Het lastigste ei om te leggen, is dus het voorafgaande denkwerk.

Vervang ei niet door E

Hartig zonder ei

Terwijl je dit artikel leest, zijn er gegarandeerd wetenschappers hun kop aan het breken over diervrije eieren. Het perfecte namaak-ei bestaat namelijk (nog) niet. Er zijn wel alternatieven op de markt, maar die kunnen maar één bepaalde taak van een echt ei overnemen. Zo kan je een omelet maken van namaak-ei uit brik, maar dat heeft niet de eigenschappen om een luchtige cake te bakken.

Bovendien zitten die producten vol bewaarmiddelen, stabilisatoren en andere E-nummertjes. Onnodig, want zelf ei namaken is helemaal niet zo moeilijk.

Eieren vervangen in hartige gerechten is veel makkelijker. Ze spelen namelijk vaak een minder belangrijke rol en er is een waaier aan alternatieven.

Een voorbeeld? In plaats van een liaison gebruik je glutenvrij lupinemeel om je saus te binden, en met tofu krijg je een gelijkaardige textuur als eiwit voor de kiezen. Ook voor de smaak hoef je niet op je honger te blijven zitten. Edelgistvlokken brengen umami aan tafel en kala namak-zout barst van de typische zwavelgeur van eieren. Om maar te zeggen: eieren vervangen is een heerlijke ontdekkingsreis!

Wat je zelf doet, doe je beter

De grootste uitdaging is zoete bereidingen. Gebak heeft z’n heerlijke textuur immers vaak te danken aan eieren. Toch kan je die rustig in het kippenhok laten liggen, zolang je begrijpt welke functie het ei vervult

Wil je meer weten over plantaardige alternatieven? Scan de QR-code en schrijf je in voor de opleiding.

9

Slim team 10

Waarom één opleiding volgen als je een gans traject op maat kan laten uitstippelen?

Dat deden ze bij De Kom in Baal, en iedereen werd er slimmer van.

Jeremy

Bride

zaalverantwoordelijke en personeelsplanning

zaalverantwoordelijke en administratie

“Elke aanpassing die voortkwam uit de opleidingen, volgden we met het team op. Super­interessant om de verkoop van de gerechten te zien evolueren.”

“We grepen automatisch naar bekende producten. Door de opleiding kies ik nu voor de meest rendabele optie, zonder in te boeten aan kwaliteit.”

Tuur kok “Als kok blijf je meestal weg van papierwerk en het financiële luik, maar eigenlijk is dat onmisbare kennis. We kunnen nu beter inkopen en er is minder waste.”

Joren

Joeri

Nico

chef-kok

barverantwoordelijke

eigenaar-investeerder

“Ik besef nu pas hoezeer details ertoe doen. Bij elk gerecht waak ik over de juiste grammage en die inspanning zorgt voor een menu dat qua prijs-­k waliteit op punt staat.”

“Ik leerde dat je meer marge creëert door producten zelf te bereiden. Suikersiroop maken we nu zelf en dat spelen we natuurlijk slim uit op onze menukaart.”

“Het is verleidelijk om te kijken hoe anderen het doen, maar maak toch eerst de rekening voor jezelf. De grootste les voor mij uit dit traject: durf uitgaan van je eigen kwaliteiten.”

11

Slim team

Vele kleintjes maken een groot De Kom in Baal is een bistro waar kinderen zich helemaal kunnen laten gaan, zowel op de menukaart als in een afgescheiden binnenspeeltuin.

Kwestie dat ouders ook recht hebben op een heerlijke maaltijd waarbij ze hun kinderen zien, maar niet horen. Een prachtig concept, al wou de financiële saus maar niet pakken.

O

p een bepaalde leeftijd is het leukste aan een binnenspeeltuin het moment dat je terug buiten staat. Dat vonden Nico Scheer en zijn dochter Bride jammer, dus begonnen ze met De Kom. “De Kom is 100% kidsproof, maar volwassenen moeten het hier ook fijn vinden”, vertelt Bride. “De balans tussen beide is belangrijk. Daarom kozen we voor een stijlvolle inrichting en een geluidsdichte binnenspeeltuin. Ook in ons menu gaan we voor evenwicht. We blijven weg van curry­ worsten en brengen verse huisbereide gerechten waar iedereen van kan genieten. Dat viel in de smaak, maar leverde niet de verwachte winst op.”

Financiële speelruimte

Omdat hard werken en weinig verdienen niet houdbaar is, contacteerde Bride Horeca Forma. Onze cijferexpert Dany Dhollander trok naar Baal met een volledig traject

rond financieel beheer op maat van De Kom. Het effect daarvan was al snel voelbaar. Bride: “Verschillende thema’s zoals foodcost, mix-margeberekening en menu engineering kwamen aan bod. Met die inzichten hebben we onze menukaart aangepast door bijvoorbeeld gerechten met een hogere winstmarge strategisch te plaatsen. Maar dankzij de opleiding hebben we ook een beter zicht op de personeelskost. We schakelen sneller wanneer het rustig is en weten wanneer we iemand moeten bellen als het te druk wordt. We hebben hier echt een mooie balans in gevonden. De impact van al die dingen samen is enorm.”

Iedereen bij de les

Opvallend: ook het zaalpersoneel en de koks namen deel aan het financiële traject. Dat was voor Bride een bewuste keuze: “Het hele team zorgt ervoor dat de boel blijft draaien. Dankzij de opleiding weet iedereen nu hoe onze zaak werkt. Onze mensen begrijpen beter waarom we het menu aanpassen of bepaalde accenten leggen. Het was ook goed dat de opleiding hier in De Kom doorging. Dat was super praktisch en zorgde voor een gemoedelijke sfeer. Echt een pluim op de hoed van de trainers. Door hun interactieve aanpak blijf je bij de les en krijg je meteen zin om alles toe te passen.”

12

Slimmer met socials

Je sociale media via ChatGPT? https://chatgpt.com/

Hey chatgpt, kan je helpen met mijn socials?

Sommige horecazaken laten hun sociale mediateksten schrijven door artificieel intelligente tools zoals ChatGPT. Niet verwonderlijk, want het is gratis, bliksem­snel en erg makkelijk te gebruiken.

Het enige nadeel? Die teksten zijn vaak generisch, saai en klinken allesbehalve zoals jou. Dan maar eeuwig je vingers kromtypen tussen de soep en de patatten door? Niet nodig.

1. Context is alles ChatGPT houdt van context. Als je er dus iets bruikbaars uit wil halen, moet je er zoveel mogelijk insteken. Want hoe meer ChatGPT weet, hoe beter het werkt. Die context duidelijk meegeven is misschien wel wat werk, maar je moet het maar één keer doen. Daarna kopieer, plak en pluk je oneindig lang de vruchten van je arbeid. Dit is wat ChatGPT wil weten:

Wie ben je?

•

‘Een hotel’ is niet goed genoeg. Je moet nadenken over waar je zaak voor staat en waarom je gasten bij jou aankloppen.

•

Zeg: ‘Wij zijn een gezellig familiehotel met 12 kamers dat erg hard inzet op persoonlijk contact en lokale tips. Onze gasten zijn het meest tevreden over de kwaliteit van onze matrassen, de verse fruitsla bij het ontbijt en onze centrale ligging, terwijl het binnen zeer rustig is’.

Hoe klink je?

•

Zoek zoveel mogelijk tekstjes die je zelf schreef voor je zaak bij elkaar en plak ze in ChatGPT. Je sociale media is een goede bron, maar ook je website of brochures kunnen dienen.

•

Zeg: ‘Ik wil dat je de tone of voice van deze teksten analyseert en toepast op de teksten die jij schrijft voor mij’. Plots zullen de resultaten veel persoon­lijker klinken.

2. Een hele (duidelijke) opdracht Nu jij je werk deed, is het aan ChatGPT. Om een goed resultaat te krijgen definieer je duidelijk het kanaal (Instagrampost, reel, Facebookbericht …) en omschrijf je wat je wil. 10 posts, een nieuwsbrief over je nieuwe menukaart, een contentkalender of inspiratie: alles kan. Maar ook je verwachtingen moet je meedelen. Moeten mensen reageren onder je post? Of liever liken en delen? Misschien wil je eens een jong publiek aanspreken? Of hondenliefhebbers? Nogmaals: hoe meer context ChatGPT krijgt, hoe minder jij je kop nog moet breken over je sociale media.

3. Experimenteren maar Surf dus naar chatgpt.com, maak een gratis account en probeer. Je zal verbaasd zijn hoe snel je inspanningen renderen. Toch nog een beetje onzeker? Onze trainer Ine Huygen zet je zo op weg. Scan de QR-code en binnenkort schrijven je sociale mediaposts zichzelf.

Zin om je socials te versterken?

13

Aansturen kan je leren

Leiden zonder lijden Een team aansturen, het kan je zomaar overkomen in de horeca.

Want wie genoeg ervaring heeft, kan plots wat flexi’s onder de vleugels vinden.

En misschien mag je na een paar jaar trouwe dienst je eigen team aansturen.

Maar is dat reden om te vieren? Of voel je eerder blinde paniek? Want niemand wordt geboren als leider. Gelukkig kan je het wel leren.

D

e horeca moet zowat de meest diverse sector van het land zijn. Vaste medewerkers, flexi’s, jobstudenten, stagiairs: soms roteren teams zo snel dat je er duizelig van wordt. Dat is een uitdaging. Want teams die elkaar niet kennen zijn minder gemotiveerd, en daar is je gast uiteindelijk het slachtoffer van.

Maar hoe los je dat op? Horeca Forma trainer Laura Krause is duidelijk: “Communiceer efficiënt en luister”.

Waarom is efficiënte communicatie zo belangrijk binnen de horeca?

Laura: Horeca is een sector waar het er zeer intensief en druk aan toe kan gaan.

Scherpe opmerkingen of een streng bevel zijn schering en inslag. Maar dat heeft een averechts effect bij mensen.

Door hen keuzevrijheid te geven en hen in hun waarde te laten, zal je team met meer enthousiasme voor je werken.

Helder. Heb je tips hoe je dat volhoudt, vooral als het druk is?

Laura: Of het nu druk is of niet, je communicatie dient altijd deze drie spelregels volgen. Ten eerste probeer je

14

feitelijk te communiceren. Dat betekent dat je zegt wat je ziet. Bijvoorbeeld ‘ik hoorde je dit zeggen tegen de klant’, in plaats van ‘je hebt die klant afgeblaft’.

Ten tweede vertrek je vanuit jezelf. ‘IK heb dat feit gezien’, niet ‘JIJ hebt dat gedaan’. Tot slot moet je positief praten.

‘Dit ontbreekt’, is een ander verhaal dan ‘Dit kan je nog toevoegen’. Dat zijn kleine communicatieaanpassingen die echt een verschil maken.

Hoe voorkom je dat dit leidt tot eindeloze discussies?

Laura: Communicatie is altijd tweerichtings­verkeer, maar dat wil niet zeggen dat het op het moment zelf moet plaatsvinden. Als je op voorhand uitlegt dat er tijdens de shift enkel directe communicatie zal plaatsvinden en reacties ongewenst zijn, is dat duidelijk voor iedereen. Maar zeg dan ook dat er achteraf ruimte is voor discussie indien nodig. Je legt je intenties bloot en stelt je kwetsbaar op. Nu, als je ziet dat er tijdens het werk een opmerking te hard binnenkomt, wacht dan niet tot na de shift.

Stel, het is je eerste dag als leidinggevende. Wat doe je?

Laura: Praat met je ploeg. Een goede leidinggevende kent de noden en wensen van het team. De meeste leiding­gevenden vullen dat op voorhand zelf in, maar dat beeld komt niet altijd overeen met de verwachtingen van hun mensen. Dan botst het.

Sommige teams hebben nood aan een micromanager, andere bloeien dan weer op wanneer ze meer hun ding

Goed bedoeld, slecht geleid Als leider heb je het allerbeste voor met je team. Maar jouw goede bedoelingen kunnen voor hen de weg naar de hel zijn.

Hieronder vind je vier veelvoorkomende valstrikken waar zelfs de meest doorwinterde leiders intrappen.

kunnen doen binnen het kader dat je uitzet. Dat kan je als leidinggevende pas achterhalen door in dialoog te gaan.

Heb je ook advies om een team te motiveren dat niet uit vaste werknemers bestaat?

Laura: Die vraag krijg ik heel vaak, want het is de basis waar jij je als leidinggevende mee bezig moet houden.

Breed gesteld heeft elke persoon drie behoeftes op de werkvloer: autonomie, betrokkenheid en competentie. Dat zijn de ABC-condities, en die zijn heel belangrijk voor elk lid van je team, ongeacht hun werknemersstatuut.

Als je erin slaagt om die autonomie, betrokkenheid en competentie te doen groeien, krijg je een gemotiveerd team.

Kan je dat iets concreter maken met een voorbeeld?

Laura: Over autonomie hadden we het eerder al. Daarbij komt het erop neer dat je mensen in hun waarde laat en hen niet voortdurend beveelt alsof het kleuters zijn. Betrokkenheid gaat over hoe sterk jij je een deel voelt van een zaak. Stel dat je als flexi voortdurend wordt afgebeld, haak je op de duur af.

En dan zal je motivatie ook ver te zoeken zijn. Bij competentie gaat het tot slot over succeservaringen in de job. Het houdt in dat je jezelf kunt ontwikkelen en je vaardigheden kunt verbeteren om je taken efficiënter en effectiever uit te voeren. Daarvoor zijn opleidingen ideaal!

De redder

De perfectionist

Als leider vlieg jij meteen op elk probleem of elke situatie. Jij regelt het wel snel even, maar ondertussen leert je team … niets.

Er is maar één manier om taken uit te voeren, en dat is de jouwe. Daar ben je streng op, want er is geen betere motivator dan pure angst om iets fout te doen. Toch?

BETER: Geef je team de ruimte om problemen en uitdagingen aan te pakken op hun manier, of vraag hen hoe ze het zouden doen, vóór jij het heft in handen neemt.

BETER: Laat je team fouten maken. Als ze ervan leren zal dat hun competentie ten goede komen en zal hun motivatie in de hoogte schieten.

De eeuwige optimist

De feedbackcommandant

Niets mis met een beetje positiviteit, maar bij jou komt er een regenboog uit je achterste. Problemen bestaan niet, want jij wimpelt alles af met je eeuwige glimlach.

Je geeft graag feedback als leider. En heel veel. En eigenlijk is jouw feedback de wet.

Maar is het dan nog wel feedback, of toch eerder gewoon een bevel?

BETER: Luister écht naar je team. Stel open vragen en probeer te begrijpen waarover het gaat, in plaats van alles weg te lachen en jouw oplossing op te dringen.

BETER: Bij feedback kijk je altijd naar het verleden. Daar kan je uit leren, maar probeer ook eens feedforward. Stel doelen waar je naartoe wil in de toekomst en leg mensen het belang uit van wat ze doen.

Dan krijg je resultaten.

Werken aan je leiderschaps- of communicatie­skills?

Scan de QR-code en check de verschillende opleidingen waar iedereen beter van wordt, sfeer inclusief!

15

16

Na meer dan 50 jaar op deze planeet ontwikkelden de Superwerkers hun ultieme superkracht: ervaring en maturiteit. Daarmee verpulveren ze moeiteloos kwaadaardige coups de feu en ontmijnen ze conflicten met gemak.

Flexibel en klaar, geen gezin om te sturen Het zijn Superwerkers, ook na de schooluren Ervaren, loyaal, met gestreken gezicht Brengen ze stabiliteit en houden ze hun plicht Generaties verenigd, talent in balans Wees dus slim, geef 50+ een kans!

17

Welzijn

Veeleisende klanten, een bijzonder zware coup de feu of totale chaos: je hebt zo van die dagen in de horeca waarop iedereen in je team onder extreme druk staat. Zo worden diamanten gemaakt? Dat kan, maar het kan ook zijn dat je eronder kraakt en je focus helemaal verliest. Ook wie stressbestendig is. Daarom moet je begrijpen hoe stress werkt en hoe je er gezonder mee kan omgaan.

Minder stress,

meer focus S

tress heeft z’n imago niet mee. Begrijpelijk als je weet wat het allemaal kan veroorzaken. Migraine, rugproblemen, hart- en vaatziekten, burn-out … de ellendige lijst is erg lang. Toch kan stress ook bijzonder nuttig zijn. Het zorgt er immers voor dat je centraal zenuwstelsel sneller reageert. En die verhoogde staat van paraatheid kan wonderen doen.

Je drukt net iets sneller op de rem om een ongeval te vermijden, je werkt sneller en efficiënter of je hoort een vork vallen vanop 100 meter afstand: je hebt plots superkrachten. Voor even.

Mooie liedjes duren niet lang

Er bestaan twee soorten stress. De eerste soort, prestatiestress, zorgt ervoor dat je de vlotste service wil draaien, de meest fantastische indruk wil nalaten op een gast of het heerlijkste gerecht ooit wil maken. Het zal je pushen om de beste versie van jezelf te zijn. En omdat die vorm van spanning komt én weggaat, mag je ‘m gerust omarmen.

Het is de tweede soort waar je schrik voor moet hebben: angststress. Die gaat niet weg wanneer je je schort aan de haak hangt, maar nestelt zich in je achterhoofd en blijft voortdurend hoog. Dat is bijzonder vermoeiend

18

voor je lichaam. Het gevolg? Weg slaap, weg focus, weg energie. Daar ontsnapt zelfs de meest stressbestendige rots in de branding niet aan.

Stressen over stress

Angststress herkennen is niet zo eenvoudig. Er zijn bijzonder veel symptomen, en er is geen enkele dokter die met 100% zekerheid kan zeggen of je kwalen nu gelinkt zijn aan stress of niet. Als je ernstige kwalen hebt die stressgerelateerd kunnen zijn, laat je jezelf best ook medisch nakijken. Toch moet je het soms niet te ver gaan zoeken. Heb je stress, ook wanneer je niet moet presteren? Angststress. Voel je je incompetent in je job? Angststress. Is je thuissituatie veranderd en krijg je het allemaal niet meer gebolwerkt? Angststress.

Waar een wil is

Het goede nieuws? Je kan die venijnige angststress aanpakken. Ga op zoek naar de bron en onderneem actie. Zorg er bijvoorbeeld voor dat je sterker in je schoenen staat door een opleiding te volgen. Of praat met je baas. Als die graag wil dat je aan de slag blijft, kunnen jullie samen naar oplossingen zoeken. Andere uren of een alternatieve invulling van je job: waar een wil is, is een weg.

Eerste Hulp Bij Onwaarschijnlijk veel stress Door onze welzijnstrainer Griet Deca

Door een acute stressaanval kan het gebeuren dat je niet meer zo helder nadenkt.

Ideaal wanneer je wil vluchten of vechten, iets minder wanneer je gasten hebt.

Ondergaan dan maar? Hoeft niet. Gebruik deze eenvoudige technieken en verander in een mum van tijd weer in een toonbeeld van rust en focus.

PR A AT Neem een pauze en doe een babbeltje. Over koetjes, kalfjes of eender wat, zolang het maar niets met je stress te maken heeft. Die afleiding brengt je hersenen tot rust. En als je hersenen blij zijn, is je centraal zenuwstelsel dat ook.

A DEM

SPA N JE OP

Met ademhalingstechnieken ga je je stress zeer efficiënt te lijf op drukke momenten. De eenvoudigste is deze: vertraag je ademtempo tot 6 à 10 ademhalingen per minuut. Adem diep in en uit, en al na een minuut zal je een ander mens zijn.

Opspannen om te ontspannen?

Klopt, probeer maar. Zet een spier onder spanning, hou dat gevoel vijf seconden vast, en laat de spier dan weer tot rust komen. Wacht even, en herhaal bij de volgende spier. In het beste geval begin je bij je tenen en eindig je bij je nek.

GUILTY PLEASUR E

OPGELET!

Ga niet roken, want 20 minuten na een sigaret zal je lichaam schreeuwen om meer nicotine en dat geeft stress. Bovendien is het erg ongezond. Zoek dus een andere guilty pleasure. Focus op iets anders, beluister een stukje podcast: ga op zoek naar wat jou tot rust brengt.

Iedereen wordt wel eens geconfronteerd met acute stress. Maar wanneer je merkt dat je er vaker en vaker last van hebt, moet je duurzamer met je stress aan de slag gaan om die spanning structureel te verminderen. Anders wordt stress een reflex voor je lichaam en dat wil je echt vermijden. Voor jezelf, je gezondheid en je omgeving.

Meer weten over stress en hoe je het onder controle houdt? Volg dan zeker onze opleidigen over werkbaar werk.

19

Opleiding gevolgd

De dag van

Rorich

De wereld van culinaire poeders is al lang niet meer dezelfde als tijdens de hoogdagen van El Bulli.

Tegenwoordig zijn het veel toegankelijkere producten waar iedereen mee aan de slag kan. Chef-patissier Piet Van Steenbergen laat zien hoe je met deze poeders alledaagse bereidingen naar een hoger niveau tilt, chef Rorich De Tender kwam proeven en leren.

Rorich werkt als chef-kok bij VolDaan. Samen met zijn werkgever Daan volgt hij de opleiding. “Hoewel ik regelmatig geleermiddelen en emulgatoren gebruik, leert Piet me heel wat nieuwe technieken. Dat inspireert en prikkelt de creativiteit.

Daan en ik wisselen vaak veelzeggende blikken uit. Dan weet ik: dit verschijnt binnenkort ook op onze menukaart. Ik ga de producten vooral gebruiken om de consistentie en textuur van mijn sauzen te perfectioneren. Dat heeft ook een economisch voordeel. Saus geschift? Met een poeder trek je dat zo recht en hoef je niets in de vuilbak te gooien.”

20

Rorich De Tender • Chef-kok bij Bistro VolDaan in Lier • Volgt de opleiding ‘Variëren met texturen en structuren in je gerecht: voor beginners’

Meer weten over texturen en structuren in de keuken?

Piet van Steenbergen Chef-patissier en laborant biochemie

Op het snijvlak van biochemie en patisserie vind je Piet van Steenbergen. “Dankzij mijn brede achtergrond zijn sommige zaken in de moleculaire keuken voor mij evident. Daardoor kan ik mijn productkennis op een laagdrempelige manier delen met anderen. Trouwens, ‘moleculair’ klinkt nogal complex. Ik hou het simpel en spreek liever over poeders.

Veel producten gebruik je immers net zoals maïzena. Het grote verschil ligt in de efficiëntie en creatieve mogelijk­ heden: enerzijds versnellen ze bindprocessen, anderzijds kan je texturen beïnvloeden en transformeren in foams, gels of bolletjes. Zo maak je van banale gerechten in een hand­ omdraai een streling voor het oog.”

Fijn poeder

Aan de slag met texturen, geleer- en bind­ middelen? Dan heeft Piet nog enkele tips voor je.

•

De impact van texturas (poeders) op aroma’s is relatief beperkt. Zorg daarom altijd voor kwaliteitsvolle ingrediënten. En bereid ze correct, de smaak van een gerecht ligt in de handen van de kok.

•

We grijpen snel naar suikers en vetten, maar het kan ook anders. Met een bindmiddel kan je die calorierijke ingrediënten beperken.

•

Een geleermiddel als agar is afkomstig uit rode algen. Ook wie veganistisch wil koken, heeft een waaier aan mogelijkheden.

21

5 essentiële

opleidingen volgens Michaël Vrijmoed **

22

De cheflist

Michaël Vrijmoed leerde de kneepjes van het vak achter de stoof van topchefs Guy Van Cauteren en Peter Goossens. Met zijn eigen zaak, Restaurant Vrijmoed, scoorde hij op amper 10 jaar tijd 2 Michelinsterren, een klinkende 17,5 op Gault&Millau en nog een hoop andere bekroningen. Zijn geheim? Zichzelf voortdurend in vraag stellen. Daarvoor doet hij graag een beroep op Horeca Forma. “Soms zit je vast in gewoontes. Dan is het handig om zaken die je niet helemaal meester bent door de bril van een expert te bekijken”, zegt Michaël.

Dit zijn de opleidingen die voor hem het verschil maken.

1

Gastvrijheid met Kevin Strubbe

Een restaurant is echt teamwork. Daarom volgde het ganse keuken- en zaalteam deze opleiding. Kwestie dat ook de mensen achter het fornuis voeling hebben met wat er in de zaal gebeurt. Daarvoor is Kevin Strubbe de juiste man. Hij heeft enorm veel ervaring en ziet de dingen net iets anders dan wij. Door met zo iemand samen te werken kan je jezelf en sommige gewoontes in vraag stellen, en alle neuzen in dezelfde richting krijgen. Samen schrijf je verhalen, samen groei je. Daarom liet ik de opleiding hier in de zaak doorgaan.

2

Opleiding ‘Gastvrijheid, meer dan een glimlach’

Thee, infusies, kombucha – Ann Van Steenkiste

Ook Ann gaf hier een opleiding. Zij ademt vakmanschap.

Het is geen opgave om te luisteren naar iemand die begeesterd is door haar vak. Bovendien kan ze het zo toegankelijk brengen dat je achteraf gegarandeerd sterker in je schoenen staat. Dat is handig, want de vraag naar non-alcoholische dranken neemt toe. Als restaurant moet je dus maken dat je alternatieven in huis hebt. Er is veel meer dan frisdrank en water, en met wat Ann brengt, kan je uitstekend foodpairen.

Daarover gaat het.

3

Opleidingstraject ‘Thee & infusies’

WSET 2

In de keuken zijn we elke dag bezig met pairings.

Daarvoor moet je complexe wijnen kunnen ontleden, maar ik vond mijn algemene kennis te beperkt. Dus volgde ik deze opleiding samen met onze maître. De wereld van wijnen evolueert voortdurend, en een glas drinken is toch iets heel anders dan echt proeven. Dit is dus extreem interessant voor elke kok die een basisopleiding achter de rug heeft. Maar ook wie geen voorkennis heeft, wint bij deze opleiding. Je verbreedt je smaken­ pallet en bouwt een smaakgeheugen op. Zeer interessant.

4

Plant-based koken

De jongere generatie groeit op in een wereld waarin groenten toegankelijker zijn dan ooit. De vraag zal dus blijven stijgen. Maar los daarvan is het fantastisch om met groenten te werken. Bij Vrijmoed bieden we al 11 jaar een vegetarisch menu aan omdat je er zo creatief mee kan zijn. Wie in functie van groenten denkt, krijgt nieuwe inzichten. En niet alleen over gaarmethodes; ook op gebied van afvalverwerking is het een ongelooflijk interessant product. Denk vlees en vis even weg en er gaat een wereld voor je open.

5

Opleidingstraject ‘Plant-based koken met Pieter-Jan Lint’

Management van een financieel gezond bedrijf

Eigenlijk zou iedereen die een nieuwe zaak begint deze opleiding moeten volgen. Een restaurant is namelijk veel meer dan koken en wijntjes schenken - het is een onderneming waarvan de cijfers moeten kloppen.

Daarom is het handig dat een expert je businessplan tegen het licht houdt en de vragen stelt waar jij in de verste verte nog niet aan dacht. Want er is een groot verschil tussen werken voor een baas en op je eigen benen staan. Een onderneming evolueert voortdurend, en hoe beter de basis, hoe verder je kan springen.

Opleiding ‘Het management van een financieel gezond bedrijf’

Meer weten over de favoriete opleidingen van Michaël?

Krijg je opleiding ‘WSET 2’ terugbetaald

23

De arbeidsdeal

Over het opleidings­recht en de registratieplicht Met de arbeidsdeal wil de overheid zoveel mogelijk mensen aan de slag krijgen. De deal bestaat uit een heleboel maatregelen, waaronder het opleidingsrecht. Dat wil zeggen dat werkgevers, vanaf 10 werknemers, sinds 2023 verplicht opleidingen moeten aanbieden. Die moet je online registreren in het Federal Learning Account (FLA). We zetten de belangrijkste zaken op een rij.

Wat is de FLA? Elke werkgever moet sinds 2024 het opleidingsrecht en de gevolgde opleidingen online registreren in de Federal Learning Account, kortweg FLA. Zo kunnen werk­gevers en werknemers het opleidingsrecht beheren en bijhouden. Bij vragen over de wet op de Arbeidsdeal en de FLA is je sociaal secretariaat je eerste aanspreekpunt.

Voor wie geldt dit?

Bedrijven met minder dan 10 werknemers

Bedrijven tussen 10 en 20 werknemers

Bedrijven met meer dan 20 werknemers

Wie minder dan 10 mensen tewerkstelt is niet verplicht opleidingen aan te bieden. Natuurlijk doe je dat best wel. En vergeet die opleidingen dan ook niet online te registreren in de FLA.

Hier heeft elke voltijdse werknemer jaarlijks recht op minstens 1 opleidingsdag.

Die moet je online registreren in de FLA.

In deze ondernemingen geldt vanaf 2024 een individueel opleidingsrecht van 5 opleidings­dagen per voltijdse werknemer/jaar. Dit opleidingsrecht en de gevolgde opleidingen moeten online geregistreerd worden in de FLA. Ook moet je een opleidingsplan maken.

Wat is een opleidingsplan?

Horeca Forma helpt je!

Elk jaar lijst je per team of doelgroep de opleidingen op die je bedrijf aanbiedt aan de werknemers.

Daarin gaat ook aandacht naar bijzondere werknemerscategorieën (‘risicogroepen’). Dit plan bewaar je in de onderneming. Het jaarlijks opleidingsplan is ten laatste klaar op 31 maart. 15 dagen eerder leg je het plan voor aan je werknemers of, als die er is, aan de ondernemingsraad of vakbondsafvaardiging.

Zie je door de bomen het bos niet meer? Vraag dan hulp. Onze opleidings­adviseurs analyseren samen met jou welke opleidingen jouw bedrijf versterken. Ze ondersteunen je in de opmaak van het opleidingsplan en weten welke formele en informele opleidingen geldig zijn. Dit geven we je alvast mee: elke opleiding van Horeca Forma én ons digitaal leerplatform GoodHabitz telt mee.

Contacteer hier een opleidingsadviseur

24

Column

11.029 x bedankt!

2023 was een absoluut topjaar voor Horeca Forma, want meer mensen dan ooit werden nóg een beetje beter in hun vak. Bedankt dus. Voor het vertrouwen. Voor je inzet. Om de gezelligste sector nog sterker te maken.

Een paar cijfers …

2022:

2023:

2022:

2023:

certificaten

certificaten

cursisten

cursisten

6.877

11.029

3.192

6.949

91% Ook het aantal bedrijfsopleidingen zit stevig in de lift, met een stijging van 91% ten opzichte van 2022!

TOP 3 open opleidingen

TOP 3 bedrijfsopleidingen

• Leermeester

• Brandbestrijding (Fire Truck)

• WSET Gecertificeerd wijnkenner

• EHBO

• Barista Level 1

• Gastvrijheid, meer dan een glimlach

“Wij helpen je maar al te graag verder” Robin Vanderelst Directeur Horeca Forma

M

et de arbeidsdeal en de Federal Learning Account (FLA) stimuleert de overheid het volgen van opleidin­ gen. De reden? Uit onderzoek blijkt dat zelfontwikkeling werknemers motiveert. Want wie zich competent voelt en uitgedaagd wordt, werkt met een glimlach. En als de werknemers gelukkig zijn, zijn de gasten dat ook. Vooral bij jongere generaties blijken opleidingskansen een belangrijke reden om al dan niet voor een werkgever te (blijven) kiezen. Niet onbelangrijk in deze tijden van grote personeelstekorten.

Of deze nieuwe administratieve verplichting de beste manier is om opleidingen te stimuleren, laat ik in het midden. Toch geloof ik dat elke horeca­ zaak opleidingen kan gebruiken. Flinterdunne marges dwingen ondernemers om hyperprofes­ sioneel en creatief te werken. Daarom bieden we opleidingen aan rond kostprijsberekening, prijszetting en upselling om je rendabiliteit te boosten. Maar in zowat heel ons aanbod is winst van tel. Zo leer je bij ‘homemade limonades’ of ‘streetfood’ óók producten met een hogere winstmarge maken.

Om maar te zeggen: Horeca Forma ondersteunt jou. Je kan bij ons terecht voor meer dan 100 verschillende gratis bedrijfsopleidingen, in jouw zaak of bij ons. En die formule werkt. In 2023 organiseerden we meer dan 800 bedrijfs­ opleidingen en leidden we bijna 7.000 mensen op. Ook dit jaar en voor 2025 loopt de agenda van onze trainers snel vol. Neem dus contact op met onze opleidingsadviseurs. Zij begeleiden je in je keuze, en samen met onze trainers maken ze een opleiding op maat van jouw zaak. Maar ook als je hulp nodig hebt met je opleidingsplan of de FLA kan je een beroep op ons doen. Wij helpen je maar al te graag verder.

25

Bar Oswald

Weg met cola!

Toen de dieren nog spraken en Bobbejaan Schoepen nog zong, was bier de absolute essentie van elk café. Maar de caféganger van nu is niet meer dezelfde als toen. Wie daar slim op inspeelt?

Bar Oswald in Gent. Daar vind je bier in overvloed én een breed aanbod aan zelfgebrouwen seizoensdrankjes. En die doen het erg goed.

Gerant Lukas en eigenaar Linne zijn druk in de weer achter de toog. Ze hebben net de covershoot van dit magazine achter de rug en dat laat z’n sporen na: grote glazen potten gevuld met appelsap en sinaasappels, komkommers en kerstomaten moeten geleegd en gewassen worden. Linne koppelt het nuttige aan het aangename en vraagt om alles nog even opzij te zetten. “Ik maak daar wel een siroopje van.” De toon is gezet.

Maken jullie echt van alles siroop?

Linne: Goh ja, eigenlijk wel. Ik heb bijvoorbeeld heel veel bessen staan thuis. Die belanden steevast hier. Al hoeft niet alles uit mijn tuin te komen.

Bloedappelsien-vanille, mango-­appel, peer-kaneel, shisoblad … ik verwerk alles. Maar ook met restjes ga ik graag aan de slag. De mojito­limonade voor je neus heb je te danken aan een festival in Brugge.

Ze gaven me 40 kilo munt en limoenen. Dat is goed voor bijna 20 liter siroop.

Lukas: Dan sta je een hele voormiddag met je armen in de suiker, limoen en munt. Dat is heel wat werk, maar dan hebben we wel een voorraad voor een hele maand. En nog beter: de mensen komen daar speciaal voor naar hier. Zeker wanneer het aperitieftijd is en ons terras volloopt, gaan onze gasten graag voor een homemade.

Jullie non-alcoholisch aanbod is dus populair.

Lukas: Sinds ik hier drie jaar geleden begon te werken, gaat de vraag voortdurend in stijgende

26

Zin om je dranken en je omzet naar het volgende niveau te tillen?

Scan de QR-code en schrijf je in!

lijn. Mensen drinken al heel hun leven gesuikerde commerciële limonades en zoeken duidelijk iets anders. Dat vinden ze hier.

Linne: Ik probeer dan ook voortdurend te vernieuwen. Die mojitosiroop gaan we geen hele maand serveren. We hebben een kaart met een drietal voortdurend wisselende limonades, dus ik steek dat in rotatie. Maar ik maak daarnaast ook cordials (zie p. 30), homemade ice-tea, kombucha en probeer de hoeveelheid suiker in alles zo laag mogelijk te houden. Bijna 30% van onze omzet komt hieruit voort, en de marges zijn veel groter dan een aangekochte cola of limonade. Eigenlijk is dat zot. Ik heb al die dingen geleerd bij Horeca Forma, naar aanleiding van hun magazine in mijn brievenbus.

Welke opleidingen sprongen er voor jou uit?

Linne: We hebben de helft van onze kaart aan Ann Van Steenkiste te danken (lacht). Haar kennis gaat heel breed, maar de tips die ze meegeeft zijn zeer praktisch. Sinds die opleiding weet ik dat we maar een fractie van de thee nodig hebben die we vroeger gebruikten. En dat je ice-tea veel langer bewaart wanneer je de fles vult en sluit als het water nog gloeiend heet is.

Lukas: Ik heb die opleiding ook gevolgd. Heel grappig: ze sprak toen over een klein Gents cafeetje dat al haar tips toepast. Wij dus! Dat geeft echt een eigenheid aan onze zaak. Daarnaast heb ik ook veel geleerd uit WSET1, WSET2 en lunchgerechten.

Linne: Wat ik leerde tijdens de cocktailopleiding van Ran Van Ongevalle pas ik ook heel vaak toe. Ook de cocktail­opleidingen van Dave Aertgeerts waren zeer leerrijk. Maar eigenlijk heb ik uit elke opleiding wel iets meegenomen. Daarom probeer ik ook mijn medewerkers te motiveren om deel te nemen. EHBO organiseerden we hier en interessante cursussen deel ik in onze WhatsAppgroep.

En lukt dat?

Lukas: We werken met veel flexi’s en zij zijn erg leergierig. Daarom geven we alles wat we leren door aan het personeel. Het is geen rocketscience, maar het maakt het leven van onze mensen makkelijker.

4cl siroop, water erbij en voilà, een heerlijke limonade. Die mogen ze zelf trouwens ook drinken zoveel ze willen.

“Bijna 30% van onze omzet komt uit home-made drankjes en de marges zijn veel groter” Je verzorgt je mensen goed.

Linne: Klopt. Ik probeer zo flexibel mogelijk te zijn en doe niet moeilijk over vakanties. En als het druk wordt, schakel ik liever iemand extra in dan mijn mensen uit te persen. Zo blijft de service top. Pas op: tijdens de werkuren ben ik best wel streng. Geen gsm, geen alcohol en doorwerken. Maar achteraf blijven ze plakken en is het heel gezellig. Onze mensen zijn erg gemotiveerd.

Lukas: Medewerkers stoppen hier meestal pas wanneer ze verhuizen, kinderen krijgen of zelf iets beginnen. Dit is dan ook niet zomaar een café. Dit is de Oswald.

27

‘k Vraag het aan

Onze experts en jullie vragen: ze lijken wel voor elkaar gemaakt!

Op de volgende pagina’s laten we vier trainers los op evenveel vaak gestelde vragen. Kan je maar niet genoeg krijgen van hun praktische tips? Kom dan gratis een opleiding bijwonen!

28

‘k Vraag het aan

Aan welke HACCP-regels moet mijn lacto-ferment voldoen?

Natalie Schrauwen Fermentatie-autoriteit

Hoe begin je met lacto-fermentatie?

In België is er geen specifieke wetgeving rond lacto-fermenteren. Maar om het gegarandeerd veilig te houden, zijn er een aantal regels die je moet volgen.

Zoutgehalte

Lacto-fermentatie is helemaal terug van weg­ geweest. En terecht, want het is heerlijk, gezond en erg toegankelijk. Of toch wanneer je weet waar je op moet letten. Met deze tips kan je veilig en gecontroleerd voeding laten rotten.

Zoutgehalte speelt een belangrijke rol bij het fermentatieproces. Dat houdt schadelijke bacteriën in toom en boost de groei van melkzuurbacteriën.

Het absolute minimum is 2%, maar kan wel variëren.

Ga voor 10% bij olijven en umeboshi, 3 à 4% voor augurken, pompoen, fruit, uien, chilipepers, paprika’s en aardperen. 2% voor de rest.

Correct begonnen is half gewonnen

Zuurgehalte

Je kansen op een smakelijke lacto-fermentatie stijgen aanzienlijk wanneer de basis goed zit. Reinig dus grondig je potten, maar overdrijf niet: pasteuriseren is niet nodig. Veel belangrijker is dat je je verse en kwalitatieve ingrediënten volledig onderdompelt in een zoutoplossing van minimum 2%. Alles mooi onder water? Goed.

Bewaar dan je ferment bij kamertemperatuur, zorg dat je het kan zien en hou het uit de buurt van fruit. Dat laatste doe je om kruisbesmetting te vermijden.

De standaard lacto-procedure …

… bestaat niet. Er zijn immers 1000 factoren die invloed hebben op het fermentatieproces. Het is dus koken op gevoel. Toch kunnen ook beginners op zoek gaan naar goede rotsignalen. Als je aroma evolueert richting een zurige en weeë karnemelkgeur ben je goed bezig.

Bruisende activiteit of troebel water kunnen ook een goed teken zijn. Maar het belangrijkste signaal? Dat is een lekkere smaak.

Ten minste houdbaar tot

Wanneer je blij bent met de resultaten, verhuis je je lacto-fermentatie naar de koelkast waardoor het proces stopt. Maar misschien heb je daar helemaal geen zin in.

Want wie wacht, ontdekt pas echt wonderlijke dingen.

Zacht, zuur, slijmerig: fermenten op leeftijd kunnen verrassend uit de hoek komen. Let op dat er geen schimmel op staat , de pH klopt en het niet stinkt naar de stal of ammoniak, en je hebt een smaakmaker zonder weerga.

Het zuurgehalte drukken we uit in pH-waarde. Het is een indicator van de veiligheid en smaak van gefermenteerde producten. Een lage pH (hoge zuurgraad) remt de groei van bacteriën en schimmels en is essentieel voor een veilig product. Het zuurgehalte heeft als kritische grens ≤ 4.2 in het eindproduct (bereikt binnen 7 dagen), al is 4.6 ook nog ok. PH meet je met een digitale pH-meter.

Kamertemperatuur

Temperatuur is een andere belangrijke factor die de veiligheid van de fermentatie beïnvloedt. De ideale fermentatietemperatuur ligt meestal tussen 18°C en 24°C. Bij lagere temperaturen verloopt de fermentatie trager, bij hoge temperaturen sneller. Als je te hoog óf te laag gaat, krijg je kans op schimmel. Zorg dus dat je fermentaties in een andere ruimte dan je hete keuken staan.

Opleiding in de kijker: HACCP: jouw zaak conform de regels van de voedselveiligheid

Opleiding in de kijker: Fermentatietechnieken aanleren en perfectioneren Geert Bruggeman Expert HACCP

29

‘k Vraag het aan

Je cocktails lekkerder én sneller klaarmaken?

Annelies Van Mol Plantbeest

Welke smaakmakers gebruik je in de plantaardige keuken?

Iedereen die durft experimenteren, weet dat groenten allesbehalve saai zijn. Want wie de seizoenen volgt, krijgt gegarandeerd een bijzonder smaakvol resultaat. Maar hoe geef je ze net dat tikkeltje meer?

Jammie umami

Plantaardig koken met vlezige diepgang? Dat kan.

Want voor de hartverwarmende smaak in stoofpotjes heb je helemaal geen vlees nodig. Donkere miso, zwarte lookpasta of sojasaus zorgen in een handomdraai voor umami. Hou je het zoutgehalte liever laag?

Kroon dan je plantaardig gerecht met edelgistvlokken.

De zee in je bord

In een handomdraai wat zeeïge ziltigheid toevoegen aan je groentegerecht doe je met zeewier. Het aanbod is tegenwoordig schier eindeloos en makkelijk te vinden in de handel. Niet twijfelen dus. Met gedroogde wieren zoals nori, kombu of wakame zit je zo in de zee. Maar ook met verse wieren zoals zeekraal surf je meteen op een heerlijke smaakgolf.

De donkere kant van groenten

Heb je al die extra ingrediënten nodig? Niet per se.

Want er zit meer in een groentje dan je denkt. Maar dat haal je er niet uit door ze plat te koken in water.

Grill asperges, pof ajuinen, braiseer bloemkool: omarm verschillende technieken en versterk smaken door water te mijden. Aangebrande stukjes geven het karakter dat je zoekt. Of gaar je groenten, zoals een ganse knolselder of ongetopte boontjes, in hun geheel. Dan houden ze al het lekkers binnen!

Opleiding in de kijker: Een plantaardig alternatief, zo eenvoudig kan het zijn

30

Geen betere manier om je service lam te leggen dan een grote bestelling mocktails of cocktails from scratch te maken. Maar wat als je dezelfde verse smaakervaring kan brengen op een fractie van de tijd? Maak kennis met cordials, smaakbommen die je drankjes naar het volgende niveau knallen.

Wat zijn cordials?

Cordials zijn niet-alcoholische aromatische zure siropen die je op 1-2-3 zelf maakt. Dat moet ook wel, want ze zijn amper te vinden op de markt. Nochtans is iedereen die ze één keer gebruikt meteen verkocht. De voordelen zijn dan ook legio. Gekoeld kan je ze tot een maand lang bewaren, ze lenen zich perfect tot prebatchen in het groot en ze smaken buitengewoon lekker.

Hoe maak je een cordial?

Een cordial bestaat uit water, suiker, poederzuur en een aromaat naar keuze. Je combineert de ingrediënten op kamertemperatuur, mixt en zeeft alles door een theedoek. Makkelijk toch? Maar in de eenvoud toont zich het meesterschap, dus experimenteer. Appelzuur, citroenzuur, wijnsteenzuur … je kan zelfs melkzuur­ poeder gebruiken voor een lactische toets. En ook in de aromaten kan je je volledig laten gaan, zolang het een blad, bloem of zeste is.

Een receptje om te beginnen

Blend 1000 ml water, 330 gram suiker, 30 gram citroenzuur en 35 gram basilicumbladeren. Voeg ook een mespuntje ascorbinezuur (vitamine C) toe om de knalgroene kleur van het basilicumblad te behouden.

Zeef alles af in een fles en je hebt de perfecte basis voor een Gin Basil Smash. Of voeg aan 3 cl cordial 5 cl wodka en 12 cl gingerbeer toe voor een verrassende Moscow Mule. Santé!

Opleiding in de kijker: Advanced mixology: nieuwe technieken voor je signature cocktails

Ran Van Ongevalle Cocktailmaestro

Leer bij.

Altijd.

Overal.

Druk-druk-druk? Dat is met leerplatform GoodHabitz geen uitvlucht om leerkansen in het water te laten vallen.

Via de app of website krijg je toegang tot meer dan 100 online trainingen in 16 verschillende talen. Zo kan je leren op je gemak.

Maar best van al? Via Horeca Forma is het gratis!

Vraag dus snel je toegangscode aan en scroll je slim.

En vergeet je handen niet te wassen, hé.

x 31

Smaakt het naar meer?

Je verslond dit magazine, maar nu heb je nog meer honger? Schrijf je dan snel in op onze nieuwsbrief en smul verder van de heerlijkste tips, tricks en nieuwtjes om nog beter te worden in wat je doet.

vlaanderen.horecaforma.be/nieuwsbrief