Aurum- Grünes Gold für klassische Bierstile

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Aurum – Grünes Gold für klassische Bierstile Hüller Aromahopfen | Der Klimawandel bringt besondere

Herausforderungen für Hopfenpflanzer und Brauer. Aurum, die neue Hüller Aromasorte mit Tettnanger Background, präsentiert sich nicht nur als klimatoleranter Edelhopfen, sondern macht auch mit einem fein-hopfigen Aroma in Kombination mit einer angenehm milden Bittere ihrem Namen in zahlreichen Brauversuchen alle Ehre. Nach langjähriger Entwicklungsund Selektionsarbeit durch die Hopfenforschung der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) entschied die Gesellschaft für Hopfenforschung (GfH) im Sommer 2020, Aurum als wirtschaftliche und umweltfreundliche Hüller Aroma-Neuzüchtung den Pflanzern und Brauern anzubieten. Aurum verfügt über entscheidend verbesserte Klima- und Krankheitstoleranz und kann als weiteres Standbein im klassischen Aromabereich dienen.

lZüchtungsziel Von Anfang an, als vor fast 100 Jahren die Züchtung von Hopfensorten am Hopfenforschungszentrum Hüll begann, wurde das Ziel verfolgt, für die Hopfen- und Brauwirtschaft feinste Aromasorten zu entwickeln. Sie sollten den Landsorten in ihrem Aroma nicht nachstehen, aber zugleich einen eigenen Schutz vor Krankheiten besitzen und durch ihr gesteigertes Ertragspotenzi-

Autoren: Dr. Elisabeth Seigner, Anton Lutz, Dr. Klaus Kammhuber, alle Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung, Hopfenforschungszentrum Hüll, Wolnzach; Walter König, Gesellschaft für Hopfenforschung, Hüll, Wolnzach

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al eine wirtschaftliche Hopfenproduktion ermöglichen. Diesem Plan folgend kreuzte Herbert Ehrmaier, ehemaliger Züchter am Hopfenforschungszentrum Hüll, im Sommer 1995 die Landsorte Tettnanger mit der männlichen Hüller Aromalinie 91/36/04 (Abb. 1). Es ist äußerst schwierig, in einem einzigen Kreuzungsschritt – ausgehend von einer Landsorte – alle relevanten agronomischen Verbesserungen im neuen Sämling zu realisieren und dennoch das von Brauern so geschätzte Aroma einer Landsorte zu bewahren. Außerdem erweist sich die Wahl des Vaters als schwierig, denn das Züchtungspotenzial eines männlichen Hopfens ist diffizil zu beurteilen, insbesondere, weil er selbst keine Dolden ausbildet und somit

sein Beitrag zu den Doldeninhaltsstoffen und dem Ertrag seiner Töchter unklar ist. Aber dennoch hat sich der Züchter für den richtigen Vater entschieden. So konnte er eine Sorte entwickeln mit feinem deutschen Landsorten-Aroma, kombiniert mit breiter Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten, gutem Habitus sowie höherem Alphasäuregehalt. Zudem wurde das Ertragspotenzial im Vergleich zu den Landsorten deutlich gesteigert. Unter Hunderten von Sämlingen aus dieser Nachkommenschaft fiel der Aromastamm mit der Codenummer 96/01/24 als besonders aussichtsreicher Kandidat auf. Bereits in den Zuchtgärten der LfL und ab 2002 auch in den Anbauprüfungen unter Praxisbedingungen überzeugte die Tettnanger Tochter Aurum auf breiter Linie. Sie erwies sich als recht robust gegenüber den relevanten Krankheiten und Schädlingen. Durch diese breite Widerstandsfähigkeit können Spritzungen mit Pflanzenschutzmitteln konsequent reduziert werden. Bei den Pflanzern punktete die Neuzüchtung auch durch ihre deutlich verbesserte Windefähigkeit sowie den gleichmäßig zylindrischen Rebenaufbau mit sehr gutem Behang und daraus resultierenden höheren

Abb. 1 Stammbaum der T   ettnanger T   ochter  Aurum


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Abb. 2 Aromaeindrücke des Rohhopfens von  Aurum

Erträgen von durchschnittlich 1900-2000 kg/ha.

l

Großflächenversuchsanbau mit Aurum

Seit 2016 wird an mehreren Standorten Aurum im Großflächenversuchsanbau in Praxisbetrieben geprüft. So konnten mit dem Zuchtstamm weitere Anbauerfahrungen gesammelt werden. Darüber hinaus steht ausreichend Erntegut für Verarbeitungsstudien und für aussagekräftige Brauversuche zur Verfügung. Durch diesen Praxisanbau konnten die Erkenntnisse zu Aurum nochmals vertieft und verifiziert werden. So wurde unter den extremen Witterungsbedingungen der Jahre 2017 und 2018, die geprägt waren von langen Trocken- und Hitzeperioden, die deutlich verbesserte Stress- und Klimatoleranz erneut bestätigt. Durch die mittelspäte Reife können ungünstige Witterungsperioden in den meisten Jahren weitgehend kompensiert werden, woraus eine zusätzliche Ertragsstabilisierung resultiert. Zudem zeigte sich, dass Frühblüte, ausgelöst durch die bereits Ende Mai oder Anfang Juni gehäuft auftretenden zu warmen Frühjahrs­ temperaturen mit frühzeitiger Blütenbildung und späterer Nachblüte, bei Aurum kein Thema ist. Dies ist ein weiterer Grund, weshalb Aurum eine entscheidend höhere und vor allem stabilere Ertragsleistung besitzt.

Abb. 3 Aromaprofil von  Aurum im Bier

Außerdem konnte Aurum im Anbaujahr 2020 unter massivem PeronosporaInfektionsdruck in den verschiedenen Anbauregionen seine entscheidend gesteigerte Toleranz gegenüber dieser Krankheit unter Beweis stellen.

lFeinwürzige Aromasorte Doch der Züchtungserfolg von Aurum lässt sich nicht nur im agronomischen Bereich klar belegen, sondern auch im Hopfenaroma und in der Bierqualität. Bei der organoleptischen Beurteilung des Hopfenaromas zeigen sich eindeutige Parallelen zu den Aromaprofilen der Landsorten des Saazer-Formenkreises. Bei allen Aromabeurteilungen – auch unter Beteiligung des Beratungsgremiums der GfH – wurde stets das sehr feine, klassische Hopfenaroma mit würzig-krautiger Note, leicht grasigen Aromaelementen und einer angenehmen Zitrusnote bestätigt (Abb. 2). Des Weiteren werden diese Beschreibungen des Aromas durch chemische Daten des Rohhopfens untermauert (Tab. 1). Der hohe Myrcengehalt ist wohl für die grün-grasige Aromaausprägung verantwortlich. Bei den klassisch hopfenwürzig und holzigen Aromakomponenten (ausgewählte Mono- und Sesquiterpene in Tab. 1) zeigt sich Aurum als gleichwertig zu Diamant und den Landsorten Spalter und Tettnanger. Humulen und β-Caryophyllen mit ihren hohen Anteilen dürften in getrockneten Hopfenmustern maßgeblich

die holzig-würzige Prägung des Rohhopfenaromas beeinflussen [1, 2]. Aurum weist im Gegensatz zu seiner Mutter nur relativ geringe Farnesengehalte mit unter 10 mg/100 g Hopfen auf. Zwar gilt Farnesen als Leitsubstanz für die Landsorten des Saazer-Formenkreises, aber inwieweit Farnesen überhaupt zum Aromaprofil im Bier beiträgt, ist nach wie vor wissenschaftlich nicht eindeutig nachgewiesen. Es werden synergistische Effekte des Farnesens auf das Bieraroma diskutiert [3; Schönberger, pers. Mitteilung]. Demgegenüber ist Linalool als die wichtigste Schlüsselaromakomponente für ein typisch klassisches blumiges Hopfenaroma im Bier [1-4] klar belegt. Hierbei übertrifft Aurum sogar die Landsorten. Aurum entwickelt weniger fruchtige Aromaeindrücke, was durch seinen geringeren Gehalt an nicht-terpenoiden Estern zu erklären ist. Diese Ergebnisse der Jahre 2019 und 2020 werden durch die von Gahr et al. [5] bzw. Forster et al. [6] mit Braumustern der Jahre 2015 und 2016 veröffentlichten Daten in ihrer Kernaussage bestätigt. Hohes Braupotenzial wird durch die fast doppelt so hohen Ölgehalte von Aurum im Vergleich zu anderen Landsorten garantiert.

lBrauergebnisse mit Aurum Brauversuche mit unterschiedlichen Bierstilen, darunter auch Collaboration Brews der GfH mit amerikanischen und kanadiBrauwelt | Nr. 46-47 (2020)

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Bittere und Aroma entscheidende Inhaltsstoffe im Vergleich: Aurum, Diamant, Spalter und Tettnanger* Inhaltsstoffe Gesamt-Ölgehalt (EBC 7.10; in ml/100 g) Bittersubstanzen (EBC 7.7) Alphasäuren (%) Betasäuren (%) β:α-Verhältnis Cohumulon (rel. % der Alphasäuren) Xanthohumol (%) Ausgewählte Mono- und Sesquiterpene (mg/100 g) Myrcen β-Pinen β-Ocimen β-Caryophyllen Humulen β-Farnesen β-Eudesmen (β-Selinen) α-Eudesmen (α-Selinen) α-Cadinen Monoterpen-Alkohole und Ester (mg/100 g) Linalool α-Terpineol Geraniol Geranylsäuremethylester Geranylacetat Geranylisobutyrat Nicht-terpenoide Ester (wasserlöslich) (mg/100 g) Isobutylpropionat Isobutylisobutyrat 2-Methylbutylacetat Methylhexanoat 2-Methylbutyl-propionat 3-Methylbutyl-isobutyrat = Isoamylisobutyrat 2-Methylbutyl-isobutyrat Nicht-terpenoide Ester (schwer wasserlöslich) (mg/100 g) Önanthsäuremethylester Caprylsäuremethylester = Octylmethylester Pelargonsäuremethylester Gesamt-Polyphenole (EBC 7.14; in %)

Aurum 1,5 (1,7-2,4)

Tettnanger 0,7 (0,5-1,2)

Diamant 1,7 (1,4-2,0)

Spalter 0,7 (0,5-1,2)

5 (4-7) 6 (5-8) 1,2 20 (18-22) 0,4 (0,3- 0,6)

4 (3-5,5) 5 (4-6) 1,3 24 (22-27) 0,4 (0,3-0,5)

7 (5-9) 6 (5-7) 0,9 18 (16- 22) 0,4 (0,3-0,5)

4 (3-5,5) 5 (3,5-6) 1,2 24 (22-27) 0,35 (0,25-0,4)

1163 15 7 95 312 <10 3 3 12

587 9 1 35 107 92 2 2 11

1240 16 3 86 184 200 9 11 12

862 13 2 40 128 162 1 2 6

12 0,4 1 7 4 1,7

6 0,2 4 7 2 0,3

17 1 2 7 6 2

8 0,3 3 8 3 0,2

0,1 2,6 0,3 1,3 2,5 0,6 5,9

0 0,2 0,2 0,5 0,2 0,3 0,5

1 8 2 1 11 3 24

0 0,1 0 0,3 0,1 0,1 0,3

14 9 7 4,8

7 4 6 5,2

22 9 9 5,4

8 3 5 5,3

* Hopfenproben: erntefrische Muster; die Bitterstoff- und Ölgehaltsdaten sind Mittelwerte aus mehrjährigen Anbauprüfungen der LfL und auf Praxisbetrieben. Die quantitativen Aussagen beziehen sich auf erntefrische Einzelmuster des Jahres 2019/2020. Tab. 1

schen Brauereien, haben gezeigt, dass sich Aurum besonders für klassisch-harmonische und hopfenbetonte Biere mit hoher Drinkability eignet. Das typische hopfenwürzig frische Aroma, das wir sonst nur von den Landsorten kennen, dominiert klar das Aromaspektrum im fertigen Bier (Abb. 3). Bei untergärigen Bieren tritt dieses Aroma am stärksten in den Vordergrund. Nur im Falle einer sehr späten Hopfengabe oder beim Hopfenstopfen ist die für Hopfen aus

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dem Saazer-Formenkreis typische, dezente Zitrusnote präsent. Bei mehreren Verkostungen von standardisierten Versuchsbieren durch das Beratungsgremium der GfH wurde die Bitterqualität der Biere besonders hoch bewertet. Dies mag auch am Zusammenspiel des relativ niedrigen Alphasäuregehalts und an den sehr niedrigen Werten der Humulinole und Hulupone (Begleitbitterstoffe) liegen. Auch bei hohen Hopfengaben blieb die Bittere im-

mer fein und angenehm mild. Gerade hopfenaromabetonte Biere sind dadurch sehr ausgewogen, rund und regen zum Weitertrinken an.

lZusammenfassung Mit Aurum wird eine fein-würzige Aromasorte für den Anbau und Markt freigegeben. Die noch vom ehemaligen Züchter Herbert Ehrmaier gekreuzte Sorte wurde langjährig geprüft und hat ihre verbesserte Pflanzen-


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gesundheit und stabil höheren Ertragsleistungen im Vergleich zu den Landsorten auch unter schwierigen Witterungsbedingungen unter Beweis gestellt. Sie ist somit bestens gerüstet für einen wirtschaftlichen und zugleich umweltgerechten Anbau. In zahlreichen Brauversuchen stellte Aurum klar ihr sehr feines, klassisches Hopfenaroma mit würzig-krautiger Note unter Beweis. Bei späteren Aromagaben verleiht die Hüller Neuzüchtung dem Bier zusätzlich eine dezente frische Note. Bei den Verkostern überzeugte Aurum darüber hinaus mit ihrer feinen, angenehmen, milden Bittere und ausgezeichneter Drinkability. Die durchgängig positiven Rückmeldungen aus der Praxis waren letztlich ausschlaggebend, dass die GfH nach erfolgreicher Selektions- und Entwicklungsarbeit durch die LfL in Kooperation mit Hopfenpflanzern und Brauern den Hüller Aromazuchtstamm beim Europäischen Sortenamt zur Registerprüfung angemeldet hat. So wurde der Weg der neuen Aromasorte in die Hopfen- und Brauwirtschaft frei gemacht.

lDanksagung Mit diesem Artikel zu Aurum möchten wir erneut das überaus erfolgreiche züchterische Schaffen unseres ehemaligen Züchters Herbert Ehrmaier am Hopfenforschungszentrum Hüll in den Fokus rücken. Es ist nunmehr Herbert Ehrmaiers 18. Hopfensorte, die für den Anbau freigegeben wird. Unser Dank geht darüber hinaus an alle Hopfenpflanzer, Hopfenhändler und Brauer, die in ihren Betrieben die neue Hüller Aromasorte Aurum geprüft und getestet haben. n

lQuellen 1. Biendl, M; Engelhard, B.; Forster, A.; Gahr, A.; Lutz, A.; Mitter, W.; Schmidt, R.; Schönberger, C.: „Hop – Their culti-

Abb. 4 Die  Autoren (v.re.): Dr. Elisabeth Seigner, Dr. Klaus Kammhuber,  Anton Lutz und Walter König – ein Foto aus V   or-Corona-Zeiten

vation, composition and usage“, Hrsg. Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, 2014, S. 53-61. 2. Rettberg, N.; Biendl, M; Garbe, L. A.: „Hop Aroma and Hoppy Beer Flavor: Chemical Backgrounds and Analytical Tools – A Review“, Journal of the American Society of Brewing Chemists, 76, 1, 2018, S. 1-20; DOI: 10.1080/03610470.2017.1402574. 3. Hanke, S.; Herrmann, M.; Back, W.; Becker, T.; Krottenthaler, M.: „Synergistic and suppression effects of flavour compounds in beer“, European Brewery Convention Congress, Hamburg, Hrsg. Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, 2009, S. L21. 4. Kaltner, D.; Steinhaus, M.; Mitter, W.;

­ iendl, M.; Schieberle, P.: „(R)-Linalool B as key flavour for hop aroma in beer and its behaviour during beer staling“, Monatsschrift für Brauwissenschaft, Vol. 56, Nr. 11/12, 2003, S. 192-196. 5. Gahr, A.; Forster, A.; Schüll, F.: „Description and classification of two new Hüll aroma breeding varieties“, Proceedings of the Scientific-Technical Commission of the I.H.G.C., Austria, 2017, S. 7478; https://www.lfl.bayern.de/mam/ cms07/ipz/dateien/ihgc-proceedings_ online.pdf. 6. Forster, A.; Schüll, F.; Gahr, A.: „Beschreibung zweier Aromazuchtstämme – Description of two aroma breeding lines“, Hopfen-Rundschau International 2017/2018, S. 46-56.

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