Page 1

Rohstoffe | WISSEN | BRAUWELT

Diamant – neue hochfeine Hüller Aromasorte l

Umweltfreundliche Alternative | Mit Diamant, einer

Tochter der alten Landsorte Spalter, bringt die Gesellschaft für Hopfenforschung (GfH) nach langjährigen Entwicklungs- und Selektionsarbeiten durch die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) eine neue hochfeine Aromasorte auf den Markt. Diamant ist die wirtschaftliche und umweltfreundliche Alternative zu Spalter, Tettnanger und Saazer, mit einem Aroma der Spitzenklasse. Die alten Landsorten wie Spalter, Tettnanger, Saazer und Hallertauer Mittelfrüher mit ihrem fein-würzigen Hopfenaroma sind nach wie vor weltweit bei Brauern, die Wert auf klassische Bieraromen legen, sehr gefragt. Auch die Craft Brauer haben Hopfen mit klassischem Hopfenprofil für sich entdeckt. Aber für die Pflanzer wird der Anbau dieser Landsorten immer schwieriger: Das geringe, stark schwankende Ertragsniveau, instabile Alphasäurengehalte, Frühblüte als Folge der steigenden Temperaturen [1] und damit verbunden heterogene Ausdoldung und letztlich reduzierter Ertrag sowie geringe Krankheitsresistenzen erschweren zunehmend einen wirtschaftlichen Anbau. Dies hat auch erhebliche Auswirkungen auf die Brauer. Das Preisniveau der meisten Landsorten hat sich in den letzten Jahren

nahezu verdoppelt und zum Ausgleich massiver Ertrags- und Qualitätsschwankungen ist eine kostspielige Lagerhaltung aus mindestens zwei Ernten notwendig. Grundsätzlich besteht zwar die Möglichkeit, durch Auslesezüchtung innerhalb der natürlich gegebenen Variabilität einer Landsorte eine geringfügige Verbesserung der einen oder anderen Schwachstelle zu erreichen. Aber die engen Grenzen der Machbarkeit dafür wurden in den letzten Jahrzehnten offensichtlich. Die vor Jahrhunderten bei deutlich moderateren Temperaturbedingungen ausgelesenen Landsorten werden von dem rasant fortschreitenden Klimawandel geradezu überrollt.

Als Züchter am Hopfenforschungszentrum Hüll hatte Herbert Ehrmaier das Ziel vor Augen, den Hopfenpflanzern und Brauern mit der züchterischen Weiterentwicklung von bewährten Landsorten das hochfeine Aroma dieser Sorten zu bewahren und andererseits ihre Wirtschaftlichkeit entscheidend zu verbessern. Mit dieser Vision hat er 1988 die Landsorte Spalter mit der männlichen Hüller Aromalinie 80/18/62 gekreuzt, die das der alten Landsorte fehlende Rüstzeug für eine zukunftsorientierte, ertragreichere neue Sorte beisteuern sollte (Abb. 1). Obwohl männliche Hopfen von ihrem Zuchtwert her schwer einzuschätzen sind, traf der Züchter die richtige Wahl. Mit diesem Vater, der aus einer Kreuzung der slowenischen Sorte Super Styrian Aurora als Mutter und einem Hüller Aromazuchtstamm (76/01/259) hervorging, erreichte Herbert Ehrmaier eine deutliche Verbesserung der agronomischen Eigenschaften mit Fokus auf stabilere, leicht erhöhte Alphasäurengehalte und verbessertem Ertragspotenzial. Der Hüller Zuchtstamm 80/18/62 mit einem hohen genetischen Anteil von Hal-

Diamant (89/02/25) Mutter Spalter Landsorte

Autoren: Anton Lutz, Dr. Elisabeth Seigner, Dr. Klaus Kammhuber; alle Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung, Hopfenforschungszentrum Hüll, Wolnzach; Walter König, Gesellschaft für Hopfenforschung, Hüll, Wolnzach

Verbesserung der Landsorten durch Kreuzungszüchtung

Vater 80/18/62 Hüller Zuchtstamm

Großmutter Super Styrian Aurora slowenische Sorte

Großvater 76/01/259 Hüller Zuchtstamm

Abb. 1 Stammbaum der Spalter- Tochter Diamant

Brauwelt | Nr. 45 (2019) 

1279


BRAUWELT | WISSEN | Rohstoffe

Abb. 2 Aromaeindrücke des Rohhopfens von Diamant und seiner Mutter Spalter

lertauer Mfr., Spalter, Saazer und Styrian Golding versprach zugleich, basierend auf den Ergebnissen seiner Schwestern und seiner Mutter, beste Aromaqualität in diese Kreuzung mit einzubringen. Schon damals kam für Kreuzungen nur Zuchtmaterial in Frage, das sich in intensiven, mehrjährigen Resistenztests und Anbauprüfungen als widerstandfähig gegenüber Peronospora und Welke gezeigte hatte. Aus den Hunderten von Sämlingen dieser Kreuzung kristallisierte sich sehr schnell der Zuchtstamm 89/02/25 als besonders

erfolgversprechend heraus. Im Vergleich zur Mutter überzeugte die Neuzüchtung im Zuchtgarten wie später auch bei den Versuchslandwirten durch ihre deutlich verbesserte Windefähigkeit und ihren günstigeren Habitus mit sehr gutem Behang. Daraus resultiert letztlich der in vielen Anbauprüfungen bestätigte höhere Ertrag von durchschnittlich 1900-2000 kg/ha. Bei guter Wasserversorgung während der Ausdoldungsphase (z. B. durch Bewässerung) sind auch deutlich höhere Erträge möglich. Damit übertrifft Diamant seine Mutter Spal-

ter, deren Ertrag bei etwa 1200-1300 kg/ ha liegt, um einiges. Das gesteigerte Ertragspotenzial wurde auch bei den seit 2016 laufenden großflächigen Anbauprüfungen auf verschiedenen Standorten in den Anbaugebieten Tettnang, Spalt und Hallertau bestätigt.

l

Stabiler Ertrag durch Stressund Klimatoleranz

Dieser entscheidend höhere und vor allem stabilere Ertrag von Diamant ist auch in ei-

Abb. 3 Der  Vergleich des Aromaprofils von Diamant und Spalter im Bier verdeutlicht die Gleichwertigkeit beider Sorten

1280  Brauwelt | Nr. 45 (2019)


Rohstoffe | WISSEN | BRAUWELT

ner gegenüber Landsorten deutlich verbesserten Stress- und Klimatoleranz begründet. Die Neuzüchtung zeigt keine Frühblüte. Während fast alle alten Landsorten ausgelöst durch die in den letzten Jahren gehäuft auftretenden zu warmen Frühjahrstemperaturen bereits Ende Mai oder Anfang Juni die ersten Blüten ausbildeten und dann später Ende Juni nochmals nachblühten, zeigte sich Diamant viel robuster gegenüber diesen Klimaeinflüssen. Auf Grund der mittelspäten bis späten Reife von Diamant im Vergleich zur früheren Reife der meisten Landsorten ergibt sich eine deutlich längere Vegetationszeit. Dadurch können ungünstige Witterungsperioden meist noch weitgehend kompensiert werden, was die Ertragsstabilität zusätzlich verbessert. Außerdem konnte bei der Spalter-Tochter eine Verbesserung bei der Widerstandsfähigkeit gegenüber Welke, Stockfäule, Peronospora sowie Spinnmilbe und Blattlaus erreicht werden. So können beim Anbau der neuen Sorte Pflanzenschutzmittel eingespart werden, selbst wenn das heutige Resistenzniveau im Bereich Mehltau, wie es z. B. Mandarina Bavaria, Callista und Ariana aufweisen, noch nicht realisiert werden konnte.

lSchwierige Etablierung im Markt Allerdings ist es sehr schwierig, im feinen Aromabereich eine neue Sorte am Markt zu etablieren: ■■ Die vorhandenen Landsorten und Hüller Aromazuchtsorten bieten bereits ein breites und vielfältiges Angebot. ■■ Brauer agieren in diesem Bereich sehr konservativ. ■■ Brauer möchten eine neue Aromasorte in ihrer eigenen Brauerei über mehrere Jahre testen. Daher wurde über Jahre hinweg die hochfeine Spalter-Tochter nicht auf den Markt gebracht.

l

Diamant mit typischem Aromaprofil des Saazer Formenkreises

Die Erntemuster aus den eigenen Anbauprüfungen wie auch aus Praxisversuchsbeständen zeigten bei der organoleptischen Beurteilung des Hopfenaromas immer deutliche Parallelen zu den Aromaprofilen von Saazer, Spalter und Tettnanger. Seit 2014 war auch das Expertengremium der GfH in die vergleichenden Aromabonituren mit eingebunden.

Abb. 4 Die Autoren hoffen, dass viele Brauer die neue Sorte testen (v. re.): Dr. Elisabeth Seigner, Dr. Klaus Kammhuber, Anton Lutz und Walter König

Bei allen Aromabeurteilungen wurde stets das charakteristisch fein-hopfige, würzig-krautige und leicht grasige Aromaprofil mit deutlich blumiger Ausprägung und einer angenehmen Zitrusnote bestätigt. Der Vergleich mit dem Aromaprofil des Spalters ergibt eine weitgehende Übereinstimmung (Abb.2). Die Daten der chemischen Analysen stützen die Aussagen zum Aroma des Rohhopfens (Tab. 1). Trotz aller Komplexität bei der Wahrnehmung von Aromaeindrücken dürfte der hohe Linaloolgehalt für den blumigen, zitrusartigen Duft von Diamant bestimmend sein [2, 3]. Die grün-hopfigen Aromanuancen sind primär im hohen Anteil an Myrcen begründet. Auch die fruchtigen Noten können mit der Vielzahl an verschiedenen Estern erklärt werden. Der hohe Farnesengehalt mit 150 bis 200 mg/100 g Hopfen in erntefrischen, getrockneten Hopfenmustern dürfte die holzige, zitrusartige Prägung des Rohhopfenaromas beeinflussen. Viele Brauer schätzen einen Hopfen mit Farnesen, das als Leitsubstanz für die Landsorten des Saazer Formenkreises gesehen wird, als besonders wertvoll ein. Inwieweit Farnesen zum Aromaprofil im Bier beiträgt, ist nach wie vor wissenschaftlich nicht klar

belegt. Ein möglicher Einfluss auf das Bieraroma von Farnesen durch synergistische Effekte wird diskutiert beziehungsweise nicht völlig ausgeschlossen [4; Schönberger, pers. Mitteilung]. Wissenschaftlich fundiert ist hingegen die Aromakapazität von Linalool, der wichtigsten Schlüsselaromakomponente für ein typisch klassisches Hopfenaroma im Bier [3-5]. Die in Tabelle 1 dargestellten Daten zu den Inhaltstoffen belegen sehr klar, dass Diamant im Vergleich zu Spalter bei bedeutenden aromaaktiven Verbindungen seine Mutter übertrifft. Diese Ergebnisse der erntefrischen Muster des Jahres 2019 werden durch die von Gahr et al. [6] bzw. Forster et al. [7] mit Braumustern der Jahre 2015 und 2016 veröffentlichten Daten in ihrer Kernaussage bestätigt, trotz saisonaler vor allem witterungsbedingter Unterschiede und obgleich hier erntefrische Muster analysiert wurden. Für Brauer ist schließlich noch hervorzuheben, dass Diamant im Vergleich zu Spalter stets etwa doppelt so hohe Ölgehalte (Tab. 1) aufweist.

lBrauergebnisse mit Diamant Ihr hohes Aromapotenzial hat die SpalterTochter schon in zahlreichen Brauversu-

Brauwelt | Nr. 45 (2019) 

1281


BRAUWELT | WISSEN | Rohstoffe

chen unter Beweis gestellt. Dabei war stets ihre fein-hopfige und leicht blumige Aromaausprägung in den Bieren zu erkennen, die eindeutig ihre Zugehörigkeit zum Saazer-Formenkreis bestätigte. Bereits 2010 auf der BrauBeviale in Nürnberg überzeugte ein single-hopped Lagerbier unter der Bezeichnung „Topless“ mit Hopfengaben zu Kochbeginn und im Whirlpool die Messebesucher. Bei den nach identischem Braurezept hergestellten Lagerbieren mit Diamant bzw. Saazer wurde die Spalter-Tochter bei der Verkostung durch 153 Teilnehmer bevorzugt [8]. Bei umfassenden Brauversuchen von Gahr, Forster und Schüll mit Diamant und einer Tettnanger-Tochter aus dem Hüller Züchtungsprogramm im Vergleich mit den Landsorten Spalter und Tettnanger sowie mit der feinen Hüller Aromasorte Saphir präsentierte sich Diamant als Spitzenreiter [6, 7]. Bei einem Rangfolgentest wurde das Diamant-Bier als signifikant bestes Bier beurteilt. Es wies die höchsten Linalool- und Esterwerte auf, die auch bereits im Rohhopfen zu einer klaren Differenzierung gegenüber Spalter, Tettnanger und Saphir führten. Mit Erntemustern aus der Hopfenernte 2018 wurden verschiedene Biere mit Diamant gebraut. Identisch gebraute Biere mit Diamant und Spalter waren die Voraussetzung für den direkten Vergleich beider Hopfensorten. Die Sude wurden auf der neuen Brauanlage der BayWa in Bruckbach eingebraut. Dabei wurden 100 Prozent Pilsener Malz verwendet, um die Bitterqualität und das Hopfenaroma möglichst präsent in den Vordergrund zu stellen. Die Hopfengabe wurde zu Kochbeginn und in den Whirlpool gegeben. Im direkten Vergleich der Biere wird deutlich, dass Diamant das hochfeine Aromaprofil von Spalter geerbt hat. Nur in Nuancen konnten die Verkoster Unterschiede herausarbeiten (Abb. 3). So wirkt das Diamant-Bier etwas fruchtig-frischer als das Spalter. Dies lässt sich u.U. in der leicht schwächeren hopfenwürzigen Note des Diamant und dem etwas geringeren Anteil an krautigen Aromen festmachen, sodass der fruchtig-frische Eindruck intensiver wahrgenommen wird. Sicherlich trägt zu dieser Beurteilung aber auch das hohe Aromapotenzial von Diamant bei, der das klassische Aromaprofil mit leicht blumiger Zitrusnote stark betont, ohne parfümiert oder aufgesetzt zu wirken. Grundsätzlich wurden beide Biere als sehr harmonisch

1282  Brauwelt | Nr. 45 (2019)

Chemische Daten zu den für Bitterkeit und Aroma entscheidenden Inhaltstoffen von Diamant und Spalter in erntefrischen Mustern Die Bitterstoff- und Ölgehaltsdaten sind Mittelwerte aus mehrjährigen Anbauprüfungen der LfL und auf Praxisbetrieben. Die quantitativen Aussagen beziehen sich auf erntefrische Einzelmuster des Jahres 2019.

Inhaltstoffe

Diamant

Spalter

1,7 (1,4 - 2,0)

0,7 (0,5 - 1)

Alphasäuren (%)

7 (5 - 9)

4 (3 - 5,5)

Betasäuren (%)

6 (5 - 7)

5 (3,5 - 6)

Gesamt-Ölgehalt (EBC 7.10 in ml/100 g) Bittersubstanzen (EBC 7.7)

β: α-Verhältnis Cohumulon (rel. % der α-Säuren) Xanthohumol (%) ausgewählte Mono- und Sesquiterpene

0,9

1,2

20 (16 - 22)

24 (22 - 27)

0,4 (0,3 -  0,5)

0,35 (0,25 - 0,4)

mg/100 g

mg/100 g

Myrcen

1240

862

β-Pinen

16

13

β-Ocimen

3

2

β-Caryophyllen

86

40

Humulen

184

128

β-Farnesen

157

162

β-Eudesmen (β-Selinen)

9

1

α-Eudesmen (β-Selinen)

11

2

α-Cadinen Mono Terpenalkohole und Ester Linalool

12

6

mg/100 g

mg/100 g

18

8

α-Terpineol

1

0,3

Geraniol

2

3

Geranylsäuremethylester

7

8

Geranylacetat

6

3

Geranylisobutyrat nicht-terpenoide Ester (wasserlöslich) Isobutyl-propionat

2

0,2

mg/100 g

mg/100 g

1

0

Isobutyl-isobutyrat

8

0,1

2-Methylbutyl-acetat

2

0

Methyl-hexanoat

1

0,3

2-Methylbutyl-propionat

11

0,1

3-Methylbutyl-isobutyrat = Isoamylisobutyrat

3

0,1

2-Methylbutyl-isobutyrat

24

0,3

mg/100 g

mg/100 g

22

8

Octylmethylester

9

3

Pelargonsäuremethylester

9

5

5,4 %

6,2 %

nicht-terpenoide Ester (schwer wasserlöslich) Önanthsäuremethylester Caprylsäuremethylester =

Polyphenole (gesamt) (EBC 7.14) Tab. 1


Rohstoffe | WISSEN | BRAUWELT

und mit einer hohen Präferenz im Gesamteindruck bewertet. Ein weiteres Diamant-Lager wurde anlässlich des Hopfensiegelfestes 2019 in der Gemeinde Train/St. Johann von Andreas Gahr in der Forschungsbrauerei St. Johann produziert. Auch bei diesem hopfenbetonten Lagerbier wurde der Hopfen klassisch zu Kochbeginn und in den Whirlpool gegeben. So konnte ein geschultes Verkoster-Team im Hopfenforschungszentrum Hüll unter optimalen Voraussetzungen das Aromaprofil von Diamant beschreiben. Das in St. Johann produzierte Bier wurde auch bei der Präsentation der Hopfensorte Diamant anlässlich der Hopfenrundfahrt ausgeschenkt. Insbesondere die sehr angenehme, harmonisch abgerundete Bittere und das intensive klassisch-feine Hopfenaroma begeisterten die Fachleute. Darüber hinaus bekundeten AB-InBev, New Glarus Brewing und Riegele durch ihre zum Teil über mehrere Jahre laufenden Brauversuche ihr großes Interesse an dieser Weiterentwicklung des Spalters. In ihren Rückmeldungen bestätigten sie die hervorragende Brauqualität von Diamant in klassischen Lager- und Pilsbieren. Auch Tsingtao und das Institut Romeis beurteilten Diamant in ihren Sudversuchen als sehr positiv. Ferner beteiligten sich die HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft, die HVG Spalt und die Firma Barth an den Großparzellenversuchen und organisierten weitere Sudversuche.

tere und die ausgezeichnete Drinkability. Trotz aller Vorteile im Vergleich zu einer Landsorte erblickt Diamant erst nach 30-jähriger Zuchtarbeit das Licht der Brauwelt. Dr. Michael Möller, der Vorstand der GfH, appellierte bei der Hopfenrundfahrt an die Brauer: „Langfristig kann nur durch den Umbau des Sortenspektrums in den Hopfenanbaugebieten den Herausforderungen des Klimawandels und der extensiveren Landnutzung begegnet werden. Dafür muss die Nachfrage nach modernen, klimatoleranten Sorten jedoch erst aus der Brauwirtschaft kommen.“ Bleibt zu hoffen, dass in nächster Zeit viele Brauer diese erfolgversprechende Sorte in ihrer Brauerei testen. Versuchsmengen werden über die Gesellschaft für Hopfenforschung und über den Hopfenhandel zur Verfügung gestellt. Mit Beginn des nächsten Jahres können bei der GfH Lizenzen für den Praxisanbau der neuen Sorte erworben werden. n

lDanksagung Besonderer Dank gilt unserem ehemaligen Züchter Herbert Ehrmaier. Diamant ist die 17. zugelassene Sorte, die er während seines langen züchterischen Wirkens am Hopfenforschungszentrum Hüll geschaffen hat. Somit ist er wohl der erfolgreichste Hopfenzüchter weltweit. Dank auch an alle Hopfenpflanzer, Hopfenhändler und Brauer, die in ihren Betrieben die neue Hüller Aromasorte Diamant geprüft und getestet haben.

lZusammenfassung

lLiteratur

Landsorten aus dem Saazer-Formenkreis wie Spalter, Tettnanger und Saazer mit ihrem fein-würzigen Hopfenaroma sind nach wie vor bei Brauern weltweit sehr gefragt. Mit der neu vorgestellten Sorte Diamant, einer Tochter des Spalters, ist es dem ehemaligen Hüller Züchter Herbert Ehrmaier gelungen, eine Aromasorte zu entwickeln, die das hochfeine Aromaprofil der alten Landsorte und zugleich viele positive Eigenschaften moderner Zuchtsorten in sich vereint. Diamant hat in langjährigen Anbauprüfungen den entscheidenden Züchtungsfortschritt im Vergleich zu seiner Mutter Spalter unter Beweis gestellt. Darüber hinaus belegen zahlreiche Brauversuche, dass die Neuzüchtung ein klassisch fein-hopfiges Aromaprofil ins Bier zaubert. Bei Verkostern und Konsumenten überzeugen vor allem die Harmonie der Bit-

1. Mozny, M.; Tolasz, R.; Nekovar, J.; Sparks, T.; Tmka, M.; Zalud, Z.: „The impact of climate change on the yield and quality of Saaz hops in the Czech Republic”, Agricultural and Forest Meteorology 149, 6-7, 2009, S. 913-919. 2. Steinhaus, M; Schieberle, P.: „Comparison of the Most Odor-Active Compounds in Fresh and Dried Hop Cones (Humulus lupulus L. Variety Spalter Select) Based on GC−Olfactometry and Odor Dilution Techniques”, Journal of Agricultural and Food Chemistry 48, 5, 2000, S. 1776-83. 3. Rettberg, N.; Biendl, M; Garbe, L.A.: „Hop Aroma and Hoppy Beer Flavor: Chemical Backgrounds and Analytical Tools – A Review”, Journal of the American Society of Brewing Chemists, 76, 1, 2018, S. 1-20. 4. Hanke, S.; Herrmann, M.; Back, W.; Be-

cker, T.; Krottenthaler, M.: „Synergistic and suppression effects of flavour compounds in beer”, European Brewery Convention Congress, Hamburg, Hrsg. Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, Germany, 2009, S. L21. 5. Kaltner, D.; Steinhaus, M.; Mitter, W.; Biendl, M.; Schieberle, P.: „(R)-Linalool as key flavour for hop aroma in beer and its behaviour during beer staling”, Monatsschrift für Brauwissenschaft 56, Nr. 11/12, 2003, S. 192-196. 6. Gahr A.; Forster A.; Schüll F.: „Description and classification of two new Hüll aroma breeding varieties”, Proceedings of the Scientific-Technical Commission of the I.H.G.C., Austria, 2017, S. 74-78. 7. Forster, A.; Schüll, F.; Gahr, A.: „Beschreibung zweier Aromazuchtstämme – Description of two aroma breeding lines”, Hopfen-Rundschau International 2017/2018, S. 46-56. 8. Schönberger, Ch.; Drexler, G.; Gahr, A.; Kostelecky, T.: „Barth-Haas Group Tasting BrauBeviale 2010: Beer diversity through hop diversity“, BrauBeviale Nürnberg, 10.-12. November 2010.

Brauwelt | Nr. 45 (2019) 

1283

Profile for hopfenforschung

Diamant-neue hochfeine Hüller Aromasorte  

Diamant-neue hochfeine Hüller Aromasorte