Home of Cooking issue #5

HOME OF COOKING Voor de échte kookliefhebber

Zoete traktaties zelfgemaakt

nr. 5 | lente /zomer 2013 | € 3,50

Groenten opnieuw ontdekt

In de keuken van Floris

W

A

R

M

R

E

D

Photo: studio Bernard Matéo

Vr i e n d e n o n t v a n g e n , gezellig samen eten en drinken, genieten.

Elke generatie van lekkerbekken en fijnproevers zal het u zeggen, het Lacanche fornuis is een vaste waarde om het culinaire erfgoed van de familie te bewaren. Bij Lacanche wordt elk fornuis als een uniek stuk behandeld en aan uw persoonlijke behoeften aangepast. U heeft de keuze tussen de veelvuldige combinaties,

van kooktafels en ovens. Verkiest u de kwaliteit van het email van weleer gemaakt in onze ateliers, opteert u voor een exclusieve tint van het kleurenpalet Lacanche, waardeert u de precisie van de kunsthandafwerking van onze meesters: uw fornuis is een creatie die deel uitmaakt van de familie.

PIANO’S VOOR GASTRONOMEN

2

Rue de la Chaudronnerie, 8 B-4340 Awans - Tel. : 00 32 (0) 4 252 71 73 - info@abel-falisse.be - www.lacanche.be Gratis brochure en lijst van erkende verdelers op aanvraag - Showroom te Brussel op afspraak en permanente expositie in Awans.

(Privé parking).

Elk moment genieten

Zoete lekkernijen Cupcakepops Macarons Meer met thee

Inhoud Groenten 2.0

2 8 14 18

> 7 > 13 > 17 > 21

Editorial

Wij durven de stelling wel aan: het is gedaan met het geitenwollensokkenimago van groenten. Hoeveel sterren een restaurant ook heeft, er staat vaak een vegetarisch menu op de kaart. Foodbloggers buitelen over elkaar heen op zoek naar het meest bijzondere gerecht met groenten. Van rauw of gestoomd, van gebakken tot gegrild eisen ze de hoofdrol op. Home of Cooking was nieuwsgierig, pakte schop

De groene keuken van hier en nu Zelf telen Stomen & techniek Groenten grillen Meer met groenten

26 32 35 42

> 31 > 34 > 41 > 45

en lepel en dook in de wereld van de groenten. We hebben ook goed nieuws voor iedereen die van zoete lekkernijen houdt of ze zelf als eens heeft gemaakt: cakepops, cakeballs, mini-cupcakes, cupcakebonbons, whoopies, macarons of andere kleine éénhapsgebakjes. Na de versierde taarten en cupcakes gaan we namelijk massaal over op het fijne werk.

Kunst&techniek

Net zo makkelijk om te maken, maar nog leuker om uit te delen. En

Cocktails 46 > 47 Blenden & builden 48 > 51 Mocktails 52 > 53 Vocktails 54 > 55

met de zomer voor de deur wordt een feestje pas echt compleet met een zelfgemaakte Cocktail in de hand of moeten we zeggen Vocktail?

Want na de Cocktail en de Mocktail is het natuurlijk weer tijd voor iets anders. Een drankje met daarin al het goede van Moeder Natuur.

Distributie oa: Kookpunt Rotterdam Noordplein 29-41. Tel. +31 (0)10 443 10 77 Oldenhof Amersfoort Langestraat 77. Tel. +31 (0)33 475 95 82 Oldenhof Hilversum ‘s Gravelandseweg 8. Tel. +31 (0)35 623 66 26 Oldenhof Zwolle Diezerstraat 100. Tel. +31 (0)38 421 12 22 Kookhuis aan de Maes Maastricht Markt 16-18. Tel. +31 (0)43 350 08 00 DOK Cookware Den Haag Passage 19. Tel. +31 (0)70 346 96 96 Duikelman Amsterdam Ferdinand Bolstraat 68-68a. Tel. +31 (0)20 671 22 30 Antwerps Kookhuis AntwerpenTerninckstraat 1. Tel. +32 (0)3 226 98 98 Int. Home of Cooking in Brussel Léopoldstraat 3. Tel. +32 (0)2 218 81 20 Int. Home of Cooking Louise Charleroisesteenweg 10 Tel. +32 (0)2 539 27 46 Kölner Kochhaus Keulen Breite Straße 2-4 info@koelnerkochhaus.de

Het geheim van de chef

In de keuken van Floris 56 > 59 Aroma’s en kleuren 60 Kip en zeeduivel 61 > 63 Garneren 64 COLOFON

Kijk voor meer info over de artikelen, de winkels en de openingstijden op:

www.kookpunt.nl www.kookwinkel.nl www.homeofcooking.nl www.dokcookware.com

Home of Cooking is een uitgave van Domensino Media.

Verantwoordelijke Uitgever Domensino Media bvba, Pieter De Coninckstraat 1, 2600 Antwerpen, Belgie, tel. België, tel. +32-(0)477-851913 , fax +32-(0)3-2881977, e-mail: domensino@pandora.be Redactie Edith Dourleijn (www.eetdit.nu), Tynke Landsmeer, Carolijn Domensino, Laura Vansweevelt, Sophie Vermeer, Karel Ruiters, Muriëlle Van Dijk, Lies Mulders, Jakomien Prevost, Melissa Van Aerden, Stephanie van Honschooten Hoofdredactie Carolijn Domensino Vormgeving De Poedelfabriek Fotografie&Cover Michel Zoeter Foto-archief: Joeri van Veen en Miriam de Boer (Kookwinkel), Wouter van den Westen en Laurens van Dijk (Kookpunt) Styling Maartje Tensen Copyright © Home of Cooking magazine 2013 | Niets uit deze uitgave mag, op welke wijze dan ook, verveelvoudigd worden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever en andere auteursrechthebbenden. Afwijkingen in prijzen, afbeeldingen en teksten voorbehouden. Prijzen van electrische apparaten zijn exclusief verwijderingsbijdrage.

2 2

ELK MOMENT GENIETEN

Elk moment genieten

Zoete

lekkernijen Menig bakkende blogger heeft ze al gemaakt, de cakepops, cakeballs, mini-cupcakes, cupcakebonbons, whoopies, macarons, eclairs, marshmallows of andere kleine éénhapsgebakjes. Na de versierde taarten en cupcakes gaan we massaal over op het fijne werk. Net zo makkelijk om te maken, maar leuker om uit te delen. Home of Cooking dook in de kleurrijke zoete wereld van zelfgebakken kleine lekkernijen, al dan niet op basis van cake.

NIEUW!

À la mère de la famille

H

et eerste recept

Food Timeline ging in oude bakboeken

Je moet maar op het idee

uit de jaren zestig op zoek naar het

komen om wat restjes cake

eerste recept van deze cakepops. Dat

niet gedachteloos in je mond te stoppen

vonden ze niet, maar wel iets vergelijk-

of de kinderen toe te schuiven, maar om

baars: het eerste geschreven recept voor

er iets mee te doen. Mengen met suiker-

lollykoekjes. In Betty Crocker’s Cooky

zoete lekkernijen houdt, maar er ook

glazuur en door gesmolten chocolade

Book uit 1963 worden twee koekjes met

graag zelf mee aan de slag gaat. Ten-

rollen, bijvoorbeeld. De volgende duwde

glazuur tegen elkaar geplakt, maar niet

deze balletjes van cake op een stokje en

voordat er een stokje of rietje tussen ge-

Een musthave voor iedereen die van

slotte, wat is er leuker en lekkerder dan zelf snoep, chocoladecake, ijs, jams en

voilà, de cake pop was geboren. Sinds

stoken wordt. Ook de buitenkant van de

siroop maken? In ‘À la Mère de Famille’

Amerika hier in de ban van raakte, wor-

koekjes werden met glazuur bestreken,

worden de geheimen van Parijs’ oudste

den we ook in de lage landen overspoeld

bij voorkeur als deze een mooie kleur

door allerlei kleine zoete éénhapslek-

hadden.

patisserie, chocolaterie, confiserie en glacerie (sinds 1761 gevestigd in

kernijen.

Montmartre) onthuld. Met de recepten

Cake op een stokje

van een heel assortiment aan originele,

De eerste cupcakes worden al in een

Hoe het verder met de versierde mini-

duivelse en zoete lekkernijen.

kookboek uit 1796 beschreven. Maar

cakjes ging, daar zal een culinair histo-

wanneer zijn we de cake op een stokje

ricus vast nog wel eens op promoveren.

gaan serveren? De Amerikaanse website

Feit is dat we de huidige populariteit >>

A la mère de famille | Good Cook Publishing | € 29,95

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

3

Leestip! Cakepops

Alle tips en leuke voorbeelden voor cakepops vind je natuurlijk in het boek Cakepops meer dan 40 recepten van Angie Dudley a.k.a. Bakerella, de koningin der >> te danken hebben aan een Amerikaanse blogster.

Angie Dudley, op internet beter bekend als Bakerella, maakte in 2007 haar eerste cakepop. Om bekendheid te geven aan haar pas gestarte blog, maakte

cakepops. Door haar zijn we nu verslaafd aan de grappige cakejes op een stokje.

In dit boek vind je veertig recepten, stap-voor-stap-foto’s en inspirerende ideeën om je cakepops te presente-

ze nu eens geen balletjes van de cake, maar maak-

ren. -- Cakepops, meer dan 40 recep-

te ze ze in de vorm van cupcakes. Ze hoopte hier-

ten | Becht | € 17,50 |

mee de aandacht te trekken van een andere blog,

www.kookwinkel.nl

die volledig draaide om cupcakes. Dat lukte en na een optreden in de tv-show van Martha Stewart, een kookboek vol cakepops en een lijn bij Starbucks is er nu zelfs een Nationale Cake Pop Day. In de Verenigde Staten, toch al het land van versierd zoet gebak, zijn de cakepops en consorten dan ook niet aan te slepen. Ook in de lage landen zijn we overstag.

Voor de kleintjes

Op een website lezen we: “Ze zien er verleidelijk uit en

Speciaal voor de jonge bakkers heeft Le Creu-

omdat ze klein zijn hoef je je niet schuldig te voelen als je

set deze junior bakset met daarin alle gereed-

er eentje snoept.” En dat is het niet alleen. De kleine zoete

schappen om zelf cupcakes te kunnen bakken

heerlijkheden zijn leuk om te maken. Je kunt een hele serie dezelfde cakejes maken of eenvoudig variëren in kleuren

samengesteld. De set bestaat uit een mengkom, siliconen spatel, lepel en zes cupcakevormen.

of zelfs figuurtjes. En dat maakt de cakepops ook zo fijn om

Je mini-Bakerella kan er al haar creativitiet op

samen met vrienden of kinderen te maken. >>

loslaten. --- Le Creuset | Junior cupcake bakset blauw 9-delig | € 34,90

4

ELK MOMENT GENIETEN

Elk moment genieten

>>

Cakepopmania Om uitleg te krijgen over hoe we cakeballetjes, cakepops, cupcakepops, of hoe ze ook heten, moeten maken, stapten we binnen bij kookwalhalla Kookpunt in Rotterdam. Waar je ook staat in de immens grote winkel, de heerlijke geuren uit de bakhoek prikkelen je neus. Op vrijdag, zaterdag en zondag bakken medewerkers Patricia en Gaby in de winkel het heer-

Beter bakken

lijkste gebak. “Ik kan me niet omdraaien, of de taart is al weer

“Hoewel de cakeballetjes zijn ontstaan om restjes te

opgegeten door de klanten”, lacht Gaby. “En gelukkig maar,

verwerken, kan je ze natuurlijk ook maken met een

daar doen we het ook voor. De ene keer bakken we iets uit

cake die je zelfgebakken hebt,” legt Gaby van Kook-

een kookboek, de andere keer zetten we een fijne bakvorm

punt uit. De siliconen Rig-Tig bakvormen van Stelton

centraal en bakken we daar van alles in.” Gaby is ook degene

komen hierbij dan ook goed van pas. Ze zijn niet al-

die ons, en een paar meeluisterende klanten, uitlegt hoe we te

leen mooi, maar ook erg praktisch. Ze komen in een

werk moeten gaan.

set van drie en hebben verschillende afmetingen.

--

Rig-Tig by Stelton | set van 3 bakvormen | € 44,99

“Hoewel de cakeballetjes zijn ontstaan om restjes te verwerken, kan je ze natuurlijk ook maken met een cake die je zelfgebakken hebt of in de winkel hebt gekocht,” legt Gaby uit. “De cake verkruimel je en meng je met glazuur. Niet teveel, ook

rondjes met oren, een druppelvorm, cupcake vorm; alles kan.

niet te weinig. Je hebt precies genoeg nodig om er stevige, niet

“Belangrijk is dat je de cakejes laat opstijven in de koelkast”,

al te natte balletjes van te vormen.” Uiteraard kan je het gla-

weet Gaby. “Dan worden ze stevig en is het prettiger ermee te

zuur ook vervangen door chocolade, pindakaas, roomkaas of

werken.”

zelfs lemon curd. Het maakt het alleen maar spannender om de cakepops door te bijten, want daar gaat het uiteindelijk om.

De volgende stap is de coating, ofwel het laagje waarmee je de cakejes bekleedt. We komen aan bij een schap waar de

Voor veel figuurtjes kan je je cakeje in de vorm van een balletje

smeltsnoepjes zich bevinden. Deze gekleurde ovale ‘snoepjes’

laten, maar er is meer mogelijk. Denk aan ovalen, vierkantjes,

lijken op witte chocolade, maar dan met een kleurstof. De smeltsnoepjes kunnen ook een smaakstof bevatten, bijvoor-

Kinderspel

beeld vanille. Je kunt je cakepops natuurlijk ook in gesmolten chocolade dopen. “De coating vormt een vrolijke basis voor je

Versier je cupcakes met

cakepops. Het makkelijkst is om de cakejes op een stokje te

mooie toppings, vormpjes en

prikken en ze zo in de gesmolten chocolade of smeltsnoepjes

vlaggetjes. Boekje van 28 pa-

te dippen,” aldus Gaby.

gina’s met basisrecepten voor cupcakes en glazuur. Met

Dan komt de allerleukste stap: het versieren van de gekleurde

geweldige doe-het-zelfideeën

bolletjes. Bij Kookpunt vind je allerhande hulpmateriaal.

en tips voor het versieren

“Zorg dat je de cakejes vastzet in een speciale cakepophou-

van presenteren van jezelf

der of prik ze ergens in zodat ze niet wegschuiven. Dat werkt

gemaakte cupcakes. Met 200

het gemakkelijkste,” vertelt Gaby. Voor het schap met de

cakevormpjes bedrukt in 7

kookboeken laat ze ons tal van inspirerende foto’s zien van

patroontjes met 5 tinten en

mogelijke minicakejes op een stokje. De klanten die hebben

34 vlaggetjes bedrukt met 2

meegeluisterd stoppen intussen hun mandje vol en verheugen

patroontjes in 3 tinten.

zich op hun eerstvolgende vrije dag. >>

My Cupcake Factory | € 12,50 | www.kookpunt.nl HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

5

Lekker laagje

Wanneer je eenvoudig verschillende

Cake stokje

Choco drops

De fun van cakepops is dat ze stiekem

Stop maar met het breken van repen

kleuren icing of glazuur wilt gebruiken

net lolly’s zijn. Natuurlijk is het handig

chocolade. Veel handiger is het om deze

zijn de icing tubes van Wilton ideaal. In

bij het decoreren om het cakeje op een

zogeheten candy dips voor bijvoorbeeld

deze tube zit kant-en-klare decoratie

stokje te prikken, maar het ziet er ook

je cakepops te gebruiken. Heb je alle

icing in de kleur roze, groen of oranje.

veel leuker uit, al die vrolijke balletjes

chocolade uit het bakje nodig, dan zet je

Deze icing kun je goed gebruiken om

samen. In dit zakje zitten 35 stokjes van

het gewoon in de magnetron, het bakje

bijvoorbeeld bloemen en randen te

15,2 centimeter. -- Wilton | Lolly stok-

kan er tegen. Ready, set, dip! -- Wilton

spuiten. De tubes kunnen gebruikt

jes wit 35 stuks | € 2,95

Candy dips chocolade 283 g lichtbruin € 3,95

worden in combinatie met spuitmondjes van Wilton. Deze icing van Wilton is gecertificeerd koosjer.

Smeltsnoep

-- Wilton | decorating tube per stuk 120 gram | € 2,75

Welke kleur je je cake pop ook wilt geven, het is allemaal mogelijk. Het scala aan kleuren van smeltsnoep is uitgebreid en goed te mengen tot de gewenste kleur. Natuurlijk kan je ook nog wat extra (eetbare) kleurstof of je favoriete smaakstof toevoegen.

Deze groene smeltsnoepjes smaken al licht naar vanille.

--

Smeltsnoep 400 gr groen | € 5,95 | www.kookwinkel.nl

Handige houder Hoe makkelijk kan je het jezelf maken? Steek je cakepops in deze houder en het versieren kan beginnen. Wil je de houder liever schoon houden om zo je lekkere stokjes op te presenteren? Leg er dan een velletje plasticfolie overheen en prik daar de stokjes doorheen. Silikomart heeft deze houders in verschillende vrolijke kleurtjes.

-- Silikomart | presenteerblad 36 cm | € 35,95

6

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

Koken & Genieten - Kwaliteit & Design De juiste ingrediënten voor echte innovatie in kookgerei De +Tools van Vacu Vin zijn de nieuwe innovatieve oplossing in de wereld van kookgerei. Deze slim vormgegeven keukenhulpen zijn een waardevolle toevoeging aan iedere keuken. De +Tools lijn bevat acht producten die een combinatie zijn van kookgerei om voedsel te bereiden. Ieder product bevat een +Tool in het handvat dat de functionaliteit van het geheel verhoogd.

Ontworpen als slimme oplossing tegen overvolle lades en het verspillen van tijd aan het zoeken naar de juiste keukenhulp.

2 - IN- 1

K

IT

S.A. MULLER N.V.

“De Kluis”

Industrieweg 19 B-2320 HOOGSTRATEN België

tel +32(0)3 314 72 40

CH

EN TOO

www.muller-nv.be www.muller-nv.be

LS

muller@muller-nv.be

Maak van cakebolletjes cakepops in de vorm van een cupcake. Gebruik voor deze cupcakepops een koekjesuitsteker in de vorm van een bloem. Maak ze nog leuker door meerdere kleuren candy melts te gebruiken en ze te versieren met strooisels en snoepjes.

Uit: Cakepops, meer dan 40 recepten voor onweerstaanbare lollycakes, www.kookwinkel.nl

Basisrecept cupcakepops Voor 48 cupcakepops

Wat heb je nodig?

• 500 g cakemix • 450 g kant-en-klaar glazuur • 900 g chocolade candy melts • 450 g roze candy melts • M&M’s of soortgelijke snoepjes om de bovenkant van de cupcakejes te versieren • Strooisels • 1 cakeblik van 22,5 x 32,5 cm • grote mengkom • grote metalen lepel • twee bakplaten • bakpapier • huishoudfolie • bloemvormige koekjesuitsteker (3 cm breed bij 2 cm diep) • twee diepe, magnetronbestendige plastic kommen • 48 papieren lollystokjes • cocktailprikkers • cakepophouder

1

2

3

4

Stapje 1 Bak de cake in een cakeblik.

Laat helemaal afkoelen. Voeg driekwart van het zakje glazuur toe. Draai het cakemengsel met de hand tot bolletjes en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek af met huishoudfolie en zet enkele uren in de koelkast tot ze stevig zijn, maar niet bevroren.

Stapje 2 Neem een gekoeld bolletje en rol er een cilinder van. Schuif die vervolgens in de bloemvormige koekjes uitsteker.

Stapje 3 Als je tevreden bent over de vorm van het cupcakeje, duw je het voorzichtig van onderaf uit de uitsteker.

Stapje 4 Zet het cupcakevormige cakebolletje rechtop terug op de met bakpapier beklede bakplaat. Herhaal met de overige cakebolletjes.

>> 8

6

9

Stapje 9 Doop terwijl de coating nog vloeibaar is direct het uiteinde van een lollystokje ongeveer 1 cm in de gesmolten candy melts en steek het stokje recht in de vlakke, met chocoladecoating bedekte onderkant van het cupcakeje.

10 Stapje 6 Laat terwijl de cakejes staan te koelen de chocolade candy melts voor de onderkant van de cupcakepops smelten.

7

8

Stapje 7 Doe de candy melts in een diepe, magnetronbestendige plastic kom. Op deze manier kun je de onderkant van de cupcakejes gemakkelijker helemaal onderdompelen en tegelijk de kom vasthouden zonder je vingers te branden.

Stapje 10 Duw het stokje hierbij niet verder dan halverwege het cakeje. Herhaal met de overige cupcakevormige cakebolletjes.

11

Stapje 11 Laat de chocoladecoating goed uitharden. Laat de roze candy melts smelten op dezelfde manier waarop je de chocolade candy melts hebt gesmolten.

12

Stapje 12 Nu kun je de bovenkant van de cupcakejes gaan versieren. Tot slot zet je ze in een handomdraai in elkaar, en voila: je hebt een pracht van een cupcakepop.

Stapje 8 Nu kun je de bolletjes in de gesmolten candy melts gaan dompelen. Neem steeds een cupcakevormig cakebolletje tegelijk, houd dat vast bij de bolle bovenkant en doop de onderkant in de gesmolten chocolade candy melts tot het punt waar de bolle bovenkant begint.

Tips • Experimenteer met verschillende kleurencombinaties candy melts.

• Je kunt voor deze techniek ook andere kleine koekjesuitstekers gebruiken, zoals hartjes of vlinders.

ELK MOMENT GENIETEN

Stapje 5 Zet de bolletjes als je ze allemaal tot cupcakejes hebt omgetoverd 5–10 minuten terug in de diepvries, zodat ze mooi stevig blijven.

Elk moment genieten

5

Gewikt & gewogen Ieder bakboek schrijft het je voor: weeg ingrediënten nauwkeurig af. Met deze kleurrijke analoge weegschaal van Zassenhaus is dat klusje een klein feestje.

De streepjes staan om de 20 gram en in totaal kan je tot twee kilogram wegen.

De weegschaal heeft een ingebouwde kookwekker. -- Zassenhaus | Weegschaal rood | € 59,95

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

9

Eetbare kleuren

Als je je fondant, botercrème, marse-

pein of icing een leuke kleur wilt geven, gebruik je de eetbare kleurstoffen van Wilton. De kleurstoffen zijn ook met elkaar te mengen, zodat je je cakeje helemaal je eigen kleur kunt geven.

Gebruik wel handschoenen, anders kleur je je handen mee. Rood is een leuke kleur om te gebruiken, maar er zijn nog veel meer mogelijkheden.

Royale kom

-- Wilton | kleurstof 28 g rood | € 2,95

Elke bakker, professioneel of niet, heeft een mengkom nodig. Deze van Royal VKB is met recht koninklijk. De kleur, de vorm, de maatvoering aan de binnenzijde; wij zijn fan. Let altijd goed op bij het kloppen van eiwitten: de kom moet brandschoon zijn. Wrijf ‘m voor de zekerheid even in met wat citroensap of azijn.

-- Royal vkb | Mengkom annex maatbeker 2,5 liter | € 12,95

Lepelen Wie heeft ‘m niet? De welbekende houten pollepel.

Fijn om mee te roeren, te proeven, te mengen, te kloppen en ga zo maar door. Een onmisbare multifunctionele keukentool. -- Brede pollepel 29 cm | € 2,50 | www.kookpunt.nl

Klop klop

Bak-en-klaar

Handig, zo’n kant-en-klare bakmix voor cakepops, scheelt je tijd en je hoeft alleen water toe te voegen. En deze mix is speciaal voor cakepops, dus ze kunnen bijna niet mislukken.

De zak zit lekker ouderwets, maar daardoor weer fijn hip, in een bruine zak. 500 gram bakmix voor het maken van cakepops. Een recept wordt bijgeleverd, evenals de bakinstructies. -- Oldenhof | cakepopbakmix 500 g | € 4,95

10 HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

Deze garde van Rösle is niet alleen mooi, maar werkt ook heel fijn. De garde heeft siliconen draden, dus zal een roestvrijstalen mengkom niet beschadigen. Verder is de garde hittebestendig en is hij naast het kloppen van eiwitten, ook te gebruiken voor warme sauzen en soepen.

--- Rösle Garde 27 cm siliconen zwart | € 18,50

GOED BAKKEN, BEGINT MET GOED MIXEN Maak nu het perfecte deeg met nieuwe SOLIS Kitchen Queen Pro

SOLIS Kitchen Queen Pro type 808 · Constante snelheid ongeacht de inhoud, door gepatenteerde load sensing technologie · Krachtige motor en mixerkop met planetair roerwerk · Incl. diverse mixaccessoires, zoals een platte klopper, een garde, een kneedhaak en deze klopper met rubberen rand, die de mixtijd tot wel 60% verkort · Diverse in te stellen snelheden en pauze functie · LCD display met optellende en aftellende timer · 4,7 liter RVS mengkom met handvat · Anti-spat deksel met praktische vulopening · Beveiliging tegen overbelasting

Ga ook thuis professioneel mixen!

Bereid het perfecte deeg met de SOLIS Kitchen Queen Pro. Door de load sensing technologie en het planetaire roerwerk maakt u altijd het perfecte deeg. Ga ook voor het beste mixresultaat! De SOLIS Kitchen Queen Pro is verkrijgbaar in RVS zilver, zwart en rood.

www.solis.com

SOLIS Tea Maker Prestige Type 585

SOLIS Barista Pro Type 114

SOLIS Perfect Blender Pro Type 824

SOLIS Egg Boiler & More SOLIS Multi Touch Toaster Type 827 Type 801

SOLIS Smart Grill Pro Type 823

Bling bling Hoe chique wil je het hebben? Met deze eetbare glitters maak je ieder gebak onweerstaanbaar. Het glitterpoeder kan je met een zachte borstel of kwastje op het cakeje aanbrengen.

Je kunt het poeder ook aan de gesmolten candy melts toevoegen. Deze glitters zijn in zilver en goud verkrijgbaar. -- Wilton | Parelpoeder | € 4,95

Cakepopsboekbox Wil je een keer cakepops maken en vind je het makkelijk om de benodigdheden in één keer in huis te hebben? Dan is de Cakepops boekbox wellicht iets voor jou. Deze boekbox bevat een boekje met vrolijke recepten, cakepopstokjes, een cakepophouder en een spuitzak. Buiten deze box heb je natuurlijk nog ingrediënten nodig. Voor dit boek is gekozen voor producten diegewoon bij Kookpunt of Kookwinkel te koop zijn. -- Cakepops boekbox | € 9,99 | www.kookpunt.nl

Hittebestendig Om je versgebakken cakejes of taart uit de oven te halen moet je de vorm goed kunnen vastpakken. Als je er zeker van wilt zijn dat je de bakplaat goed kunt vasthouden zonder je handen te verbranden gebruik je deze handige Kitchengrips. Deze ovenwantenset isgemaakt van hittebestendig neopreen en heeft een waterbestendige antislip noppenoppervlak. Wel zo veilig! -- Kitchengrips | Ovenwant 32 cm | € 39,95

12

Elk moment genieten

Goede bal Ronde balletjes van cakebeslag maken is zo makkelijk nog niet.

Voor de perfect ronde cakepops gebruik je de cake pop bakvorm van Nordic Ware Het bakblik is bestemd voor twaalf cakepops en door de anti-kleeflaag zullen de balletjes niet blijven plakken. De bakvorm wordt inclusief 24 lollystokjes geleverd.

-- Nordic Ware | Cake pop

bakvorm blauw 2-delig | € 19,95

Wonderkorrels

Voor extra smaak en kleur strooi je deze wonderkorrels over je gebak. Ze zijn gemaakt van suiker en zijn verkrijgbaar in de smaken citroen (geel), framboos (donkerpaars), aardbei (rood), sinaasappel (oranje), mint (groen) en karamel of kaneel (beide bruin).

-- Silikomart | Wonderkorrels 100 gr | € 4,95

Snoepogen Levensechte beestjes en mensjes op een stokje? Je geeft ze nu heel gemakkelijk ogen met de eetbare oogjes van Wilton. De oogjes zijn zwart-wit, een beetje bol en maken je figuurtjes helemaal af. -- Wilton | Candy eyeballs 25 gr | € 4,95

Uitstekers

Maak van cakebolletjes cakepops in de vorm van een cupcake. Gebruik voor deze cupcakepops een koekjesuitsteker in de vorm van een bloem.

Happy birthday

Heb je geen bloemvormig uitsteekvormpje in

Hoe leuk zijn deze verjaardaglolly’s? Verklap je leeftijd, of die van

huis of wil je eens iets anders ? Kies dan voor zes

iemand anders, met cakepops in de vorm van cijfers. Ook leuk

verschillende uitsteekvormpjes van Alessi. Vari-

voor jubilarissen, kinderfeestjes of wanneer je een aantal jaar

eer en creëer naar hartenlust.

getrouwd bent. De verjaardaglolly’s zijn eenvoudig te maken en uit

-- Alessi | Uitsteekvormpjes 6 stuks | € 29,-

de flexibele vorm te nemen. Je krijgt er twaalf stokjes bij.

-- Lékué | Verjaardaglolly vorm met 12 stokjes rood siliconen | € 16,95

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

13

In the box Met dit ontwerp van Troels Seidenfaden voor Rig-Tig by Stelton bewaar je bloem, suiker en alle andere benodigdheden voor je cakejes in een reeks van handige stapelbare opbergboxen die op een stijlvol dienblad van puur natuurlijke bamboe staan. De set bestaat uit acht boxen in verschillende maten. --RIG-TIG by Stelton | set van 8 opbergboxen | € 21,99

>>

Macarons & whoopies Tegelijk met het succes van de cupcakes en daarna de hierboven beschreven kleinere zusjes, winnen ook andere kleine zoetigheden terrein. Uit Frankrijk stamt het succes van de macaron. Dit luchtige koekje van eiwit, suiker en amandelmeel heeft nu ook Nederland veroverd. Tussen de luchtige koekjes zit een romige crème in dezelfde kleur en smaak.

Foodbloggers maken ze in talloze kleuren en smaken en lijken nog lang niet verzadigd te zijn. Vergelijkbaar, maar tegelijkertijd van een heel ander kaliber, zijn de whoopies. Ook dit zijn twee koekjes met een laagje ertussen. Maar daarmee houden de overeenkomsten ook wel op. Waar de macaron symbool staat voor Franse verfijning, kun je de whoopie pie zien als het boerse broertje uit de Verenigde Staten.

Cake pop factory

Naar alle waarschijnlijkheid zijn de whoopies door de Amish

Wil je jouw vrienden laten zien hoe leuk het is om zelf cake-

cakebeslag werden dunne koekjes gebakken, die met een

pops te maken? Geef ze dan deze cadeaubox, ideaal voor de

soort marshmallowachtige crème aan elkaar werden geplakt.

beginner. De box bevat een receptenboekje met uitleg, tien

‘Whoopie!’, zouden mannen en kinderen hebben uitgeroe-

recepten, de stokjes, een houder om de cakepops in te zetten

pen als ze er eentje in hun broodtrommeltje vonden. De

en zakjes om ze te bewaren. De cakepops kunnen worden

producent van de ‘marshmallow fluff’ bracht in de jaren

versierd met het decoratielint en de labeltjes. Wedden dat je

30 van de vorige eeuw een kookboekje uit met recepten, en

vrienden ook fervente cakepopmakers worden? -- Cakepops

sindsdien is de whoopie pie een hit in de Verenigde Staten.

boekbox | € 9,99 | www.kookwinkel.nl

14

verzonnen om een restje cakebeslag op te maken. Van dit

kunt bakken op speciaal hiervoor gemaakte bakmatjes. Deze hebben een kleine uitholling, waarin je het beslag kunt gieten. Zowel de macaron als het whoopiedeeg moet licht rijzen voor die aangename luchtigheid. Bij de macaron is het geslagen eiwit daarvoor verantwoordelijk, bij de whoopies wordt bakpoeder aan het deeg toegevoegd. Hoe ze ook gemaakt

Elk moment genieten

Wat de macarons en whoopies gemeen hebben is dat je ze

Serveerschaal Natuurlijk wil je macarons en andere zoetigheden ook mooi presenteren! Serveer ze op de Delight Etagère van Stelton en maak indruk op je gasten.

Leuk detail: aangezien de etagère uit losse onderdelen bestaat, kun je ook alleen het onderste deel gebruiken om een cake of taart op te serveren. -Stelton | Delight etagère | € 59,95

worden, beiden hebben een vaste club met fans die volop experimenteren met alle kleurrijke en smakelijke mogelijkheden die de dubbellaagse koekjes bieden. >>

Macaron kit Zelf macarons maken moeilijk? Met deze kit van Lékué wordt het al een stuk makkelijker. Met de bakmat, de siliconen decoratiespuit, zes verschillende spuitmondjes en het kookboekje maak je in een handomdraai 48 macarons. Je hoeft alleen nog beslag te maken en dan kun je lekker snoepen. -- Lékué | Macaron kit siliconen 8-delig | € 39,95

Keukenkoning De Cooking Chef van Kenwood is de koning onder de keukenmachines en je snelle keukenhulp bij het bereiden van het lekkerste gebak. Deze krachtpatser kan in één keer maar

Leestip! Macarons

We zien ze steeds vaker bij de banketbakkers, delicates-

liefst 4,5 kilo cakebeslag aan. Dat zijn ontelbare cakepops of whoopies. De keukenmachine wordt geleverd met een rvs patisserie-set, deegmes,

senwinkels en zelfs chocolatiers:

garde, hittebestendige

macarons! Deze hippe koekjes

flexi-klopper, spatdeksel,

bestaan al heel lang in Frankrijk,

spatel. Hoewel de Kenwood

waar hun oorsprong ligt. Bij de

Cooking Chef keukenmachine

beste macaronswinkels in Parijs

standaard al zeer

staan de mensen in lange rijen te

compleet is, is hij

wachten om deze heerlijke koek-

nog met veel

jes te kunnen kopen. Dat hoeft

accessoires uit te

natuurlijk niet: met dit boek met

breiden waaronder

daarin 35 recepten kun je ze zelf

een ijsmachine.

maken. -- Macarons | Veltman Uit-

-- Kenwood | Cooking

gevers | € 9,99 | www.kookpunt.nl

Chef KM086 | € 1349,HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

15

Juliette’s whoopies Is het een cake? Is het een hamburger? Is het een koekje? Het is een whoopie! Dit is een combinatie van twee dunne cakejes met een lekkere vulling ertussen. De Vlaamse Brenda Keirsebilck laat niet alleen zien hoe je ze maakt, maar ook hoe je er mee kunt experimenteren. Wat dacht je van een vulling van chocolade, cuberdons, Luikse siroop, advocaat of gele pudding?

- Juliette’s whoopies | € 12,50 | www.kookwinkel.nl

Leestip! eclairs Nu kan je zelf eclairs gaan maken, van de grote klassieke, zoals met koffie en chocolade, tot eclairs met heel andere texturen zoals mousse, brosse patisserie en met fijne glazuren zoals gezouten karamel, gelaagd Whoopies gevuld met verse mango.

glazuur of eclairs met ongelofelijke smaken zoals met kastanjecrème of met passievruchten. Maar je ontdekt al snel dat er nog veel meer met soezendeeg valt te doen. Denk maar aan

Wondercake

het maken van taarten, kleine soesjes. Zo maak je alle zoete dromen waar!

-- Eclairs | Good Cook Publishing | € 8,95

Je whoopies worden het mooist als ze in perfecte cirkels gebakken zijn. Dat is niet makkelijk, maar met een speciale whoopie vorm is het letterlijk een ‘piece of cake’. Met deze

>>

bakmat kan je twaalf koekjes tegelijk bakken, maar je plakt

Nog meer (met) zoet

ze tegen elkaar aan dus dat zijn zes whoopies per keer. In-

Cupcakes en cakepops zijn niet de enige zoete zaligheden

clusief 24 wegwerp spuitzakken en recepten. -- Silikomart⎟

die de bakmania aanwakkeren. Eclairs, marshmallows,

Bakmat siliconen | € 17,95

madeleines, moelleux van chocolade; baklustigen toveren van alles uit hun oven. Hierbij worden ze geholpen door kookboeken, zoals het Nederlands Bakboek dat het Kookboek van het jaar 2013 werd. Het is duidelijk: de homemade trend is zeker ook van toepassing op de zoete bakkers. En als we deze zelfgemaakte lekkernij aan onze gasten presenteren dan serveren we hier ook graag een lekker kopje thee of koffie bij. Want als je je moeite hebt getroost om zelf dat bekende koekje of cakeje bij de koffie te bakken, dan neem je natuurlijk ook geen genoegen met een standaard bakkie leut, of slingerthee. >>

16

Elk moment genieten

>>

Meer met koffie De laatste jaren verandert er veel op koffiegebied in ons land.

Filterkoffie verdween ter faveure van koffiepads, en werd prompt weer tot überhip uitgeroepen door foodies. In het café kwam een heuse barista de barman versterken en werd het zetten van koffie tot ware kunst uitgeroepen. En niet alleen vanwege de mooie figuurtjes in het schuim, ook de temperatuur van het water, hoe sterk de bonen zijn geroosterd en worden gemaald, de druk waarmee het door de machine komt, het zijn allemaal belangrijke factoren die

Chocodroom Een moelleux au chocolat moeilijk om te maken? Je maakt het jezelf

je kopje koffie speciaal en lekkerder dan ooit maken.

En niet alleen in het café of restaurant. Ook thuis zijn de mogelijkheden eindeloos voor een lekker bakkie vol zwart goud in combinatie met een zoete traktatie. >>

extra makkelijk door dit smeltende chocoladecakeje te bakken in de vormpjes van Lékué. In één verpakking zitten zes vormpjes, dus je kunt er meerdere tegelijk bakken. Met deze chocoladetraktatie maak je altijd een goede indruk.

-- Lékué | Fondant mold 6 vormpjes | € 22,90

Slimme mok

Deze mok is verkrijgbaar in diverse kleuren en leuk in combinatie met een thermoskan van Stelton. Hou je mok eens op een andere manier vast met de Circle Mok van Stelton. Het slimme oor in deze mok zorgt ervoor dat je de mok ontspannen kunt vasthouden zonder dat je vingers in aanraking komen met de warmte in de mok.

Een perfect maar eenvoudig ontwerp met een twist! -- Stelton

Hollands glorie

| Circle Mok set 2 stuks | € 29,95

We maken nog meer lekkers in de keuken met deze flexibele siliconen tulpen bakvorm. Vul vorm met cakebeslag of mengsel voor ijs. Plaats de mal vervolgens in de oven of vriezer en je tovert binnen een handomdraai een zoete zonde tevoorschijn. Bak ineens acht tulpenbloemen tegelijk die makkelijk uit de bakvorm komen omdat deze zo flexibel is.

-- Silikomart | Bakvorm 8 tulpen siliconen rood met verpakking en versteviging | € 17,95

Stijlvol schenken Hou je koffie (of thee) op temperatuur met deze stijlvolle Stelton thermoskan. Ook koude dranken blijven beter koel in deze kan. Ideaal voor gebruik in de tuin, zo hoef je namelijk niet meer heen en weer te lopen naar de keuken om je glas of mok bij te vullen. Ook een ware voor uitkomst onderweg of op het werk. De thermoskan beschikt over een schroefdop die ervoor zorgt dat vloeistoffen gemakkelijk vervoerd kunnen worden, zonder te lekken. -- Stelton | Thermoskan 1 liter mat WIT | € 79,95 HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

17

>>

Meer met thee

Theeleuten We besteden steeds meer aandacht aan bijzondere

Ben je geen liefhebber van koffie, maar drink je wel graag

theesoorten en drinken deze populaire drank niet al-

een vers kopje thee bij iets zoets? Dan wil je op theegebied

leen bij een cupcake of eclair, maar het liefst de hele

natuurlijk ook wel eens iets anders dan het bekende zakje

dag door. Bij het ontbijt, lunch, dessert of als tussen-

theegruis dat je op en neer bewegend in een mok lauwwarm

doortje, detox of zelfs als cocktail. Met de nieuwste

water dient te slingeren, toch? Niet alleen worden de zakjes

Bredemeijer theepot uit de Jang en Jing Asia collectie

van een luxer zijde gemaakt, op sommige plekken worden

kun je thee zetten die lekker lang warm blijft en op de

ze zelfs ter plekke voor je gevuld. Nog beter is het om de

manier drinken die jij wilt, helemaal volgens de laatste

thee los in een mooie theepot te doen, thee moet kunnen

trends! Jing is in zowel het groen als blauw verkrijg-

uitzetten om optimaal zijn smaak af te geven. En natuurlijk

baar. -- Bredemeijer | theepot 0,8 liter uitvoering

wel bij de juiste temperatuur. Zwarte thee bij 90 tot 100

€ 34,95; 1,25 liter uitvoering € 39,95 | Bijpassende thee-

graden, groene en kruidenthee zet je bij voorkeur

kopjes € 14,95 per 2 stuks

in water van 70 graden. En als je op al deze factoren let bij het zetten van zo’n fijne, geurige kop van het honingkleurige warme water, dan koop je natuurlijk ook

Luxedoos

Het bewaren van thee lijkt makkelijk en dat is het

kwaliteitsthee. Het voordeel van losse thee

eigenlijk ook. Koop je thee in de winkel dan zitten de

is niet alleen dat ze goed de smaak aan het

zakjes in een doosje wat genoeg bescherming biedt,

water kan afgeven. Je kunt er natuurlijk ook je eigen mengsels van maken. Voeg een

maar ze staan nu natuurlijk leuker in deze luxe bamboe theedoos van Bredemeijer. Je kunt er

blaadje munt toe aan je zwarte thee voor een

negen verschillende soorten thee in bewaren.

frissere smaak, een stukje sinaasappelschil of

Ook ideaal om de theesmaken in te pre-

meng eens wat van je favoriete theesoorten.

Missen we nu nog iets? Ja, natuurlijk! Nu alleen nog je zelfgemaakte zoete traktatie erbij kiezen en genieten maar. >>

18 HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

senteren aan je bezoek.. --

Bredemeijer

| theedozen 9-vaks bamboe | € 24,95

Theeliefhebbers kiezen voor een Bredemeijer theepot! Al sinds 1914 maken we theepotten van hoge kwaliteit, die garant staan voor unieke theemomenten.

Thee blijft langer warm en op smaak door de isolerende werking van de dubbele wand.

Optimaal schenken dankzij de speciaal gevormde tuit en de ergonomische handgreep.

• Het tijdloze design van hoogwaardig RVS past in ieder interieur.

• Twee jaar garantie op uw theepot. De greep, knoppen en het deksel zijn los verkrijgbaar.

• •

www.bredemeijer.com

>>

ijskoude traktaties

IJsmaker

Naast het serveren van gebakken zoetigheden uit de oven is

Het maken van ijs op waterbasis is het gemakkelijkst. Denk

het wellicht ook eens lekker om je gasten te verwennen met

maar terug aan de waterijsjes uit je kindertijd. Met de Zoku

zelfgemaakt ijs. Zeker bij zomerse temperaturen. Er zijn

enkele ijsmaker kun

tegenwoordig zoveel leuke en handige hulpmiddelen be-

je één ijsje tegelijk maken en

schikbaar dat het zelf maken van ijs een fluitje van een cent

werkt als volgt: plaats voor

is. Let op onze woorden: je maakt er net zoveel vrienden mee,

gebruik de popmaker 24

dan als je een taart bakt. Het maken van ijs op waterbasis is

uur in de vriezer, vul

het gemakkelijkst. Denk maar terug aan de waterijsjes uit je

de popmaker hierna

kindertijd. Je vulde een vormpje, stak er een stokje in en na

met bijvoorbeeld

een nachtje in de vriezer had je de volgende dag een heerlijk

limonade en plaats

ijsje. Dat kan nog steeds, al dan niet met een meer volwassen

een ijsstokje in

smaak. Zoals met een scheutje prosecco erin, bijvoorbeeld.

de popmaker. De

Een andere aanrader: Het serveren van granitas of sorbetijs,

vloeistof zal snel

ook allebei op waterbasis. Granitas maak je door gepureerd of

bevriezen en uw

stukjes fruit te mengen met suikerwater. Dit mengsel zet je in

ijsje is klaar. Inclusief

de vriezer tot het er papperig uitziet, roer er regelmatig door

diverse recepten om

tot je heel fijne ijskristallen krijgt. Voor het maken van sorbets

de meest bijzondere

stop je het mengsel in een ijsmachine, die het al roerend voor

ijsjes te maken.

je bevriest. Vervolgens mix je er losgeklopt eiwit doorheen

Popmaker single 12x10x12 cm

en laat je het mengsel bevriezen tot het stevig is. Een andere

kunststof groen | € 24,95

-- Zoku |

ijskoude traktatie is roomijs. Dit maak je door volle melk of room te gebruiken. Magere varianten geven een minder goede structuur. Suiker heb je nodig voor de stevigheid van het ijs, en eiwit verbetert de structuur ervan. De suiker los je op in verwarmde room, terwijl je ondertussen het eigeel losklopt.

Afhankelijk van het recept kun je er nog smaakmakers aan toevoegen. De ijsmachine met ingebouwde koelmotor doet de rest Laat die zomer maar komen! •

Leestip!

De ijsmachine

Het is een magisch apparaat: de ijsmachine. Je stopt er wat ingrediënten in en je krijgt er heerlijk ijs voor terug. Zelf een heerlijke

Ice catcher

aardbeiensorbet, meloensorbet of

Laat de compacte ijsmachine van Magimix deze

chololaderoomijs maken. Met een

zomer gerust op je aanrecht staan, want ‘le

ijsmachine doet je dat allemaal

Glacier’ mag gezien worden. Met behulp van

zelf en nog veel meer. Roomijs met

deze compacte ijsmachine is het kin-

wortel of verrukkelijk roomijs met

derlijk eenvoudig om zelf roomijs en sorbets te bereiden. Na een minuut of 20 tot 30 draaien heb je het heer-

lavendel. Het boek ‘De IJsmachine’ vertelt je precies hoe dit in zin werk gaat en verrast je

lijkste verse room- of sorbetijs. De

met bijzondere smaakcombina-

binnenkom zet je permanent in de

ties en lekkere recepten. -- De

vriezer en haal je eruit als je zin krijgt in ijs. Verkrijgbaar in meerdere kleuren -- Magimix Le Glacier | ijsmachine | € 79,00

20 HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

ijsmachine | Good Cook Publishing | € 9,95

TimE for baking

Voor meer info www.anbel.eu

Musthaves

RISOTTIERA Risotto maken zonder de rijst te beschadigen is een koud kunstje, zeker als deze risottopan van Lagostina al het werk voor je doet.

De risottiera van het Italiaanse merk beschikt over een speciale warmtegeleidingtechniek, waardoor de pan overal even warm wordt.

De kersenhouten deksel met rvs handvat en beschermingslaag gebruik je tevens als onderzetter. Deze kwaliteitsvolle kookpot met een vlakke, dikke bodem geleidt de warmte goed. Je kunt de kookpot dus voor vanalles gebruiken. Vaatwasmachinebestendig, behalve de deksel.
Geschikt voor alle vuren.

RISOTIERRA KOOKPAN, LAGOSTINA, â‚Ź 188 bij www.antwerpskookhuis.be

Iedereen houdt wel van een bakje koffie toch? Met de betrouwbare Nivona CafeRomatica 767 volautomatische one touch espressomachine bereid je binnen een handomdraai de lekkerste en meest diverse koffiespecialiteiten op de gewenste temperatuur en sterkte. In het handige opbergvak kun je je kopjes bewaren en warmhouden. Met de zwarte, kunststof zijkanten en zilveren voorzijde met enkele chromen elementen is het apparaat ook een streling voor het oog. Doordat je het waterreservoir en de zetgroep apart kunt afnemen is schoonmaken een fluitje van een cent. En wie van een lekkere romige cappuccino of heerlijke latte macchiato houdt drukt simpelweg op de ‘Spumatore’ knop. Zo geniet je van het perfecte kopje!

NIVONA, CAFEROMATICA 767, € 949 bij www.kookwinkel.nl

Musthaves

Musthaves

KOFFIE OP MAAT

Musthaves

DE ESSENTIELS De 4 Essentiels uit de keukencollectie van Opinel horen in iedere keukenlade thuis. Ze zijn licht, handig en efficiënt en van hoogstaande snijkwaliteit in rvs.

Ze krijgen een nieuw funky kleurtje mee, in ware Primavera stijl. Het officemes in diepgroen is een polyvalent mes voor te snijden, te hakken, fruit en groenten te schillen en vlees te snijden. Het getand mes in grasgroen is ideaal om tomaten, kiwi’s, eieren, worst en grillades te snijden. Het limoengroene groenten- of champignonmes met een gebogen lemmet heeft een schraper om jonge scheuten te bereiden en bio-groenten klaar te maken met het behoud van de vitaminen.

De dunschiller uitgevoerd in wit is onmisbaar voor snel en efficiënt alle groenten te schillen. En als kers op de taart stopt Opinel de hele set in een bijpassend ‘Essentiels Primavera’ koffertje.

OPINEL, DE 4 ESSENTIELS, COMPLETE SET € 37,90 bij www.kookpunt.nl

KOOKWONDER De Kenwood Cooking Chef is in hun eigen woorden: de nieuwste en meest geavanceerde uitvinding in de geschiedenis van Kenwood. Het is namelijk de allereerste keukenmachine ter wereld die de voordelen van een keukenmachine combineert met de energiezuinige inductietechnologie. Dit keukenwonder biedt de mogelijkheid om tegelijkertijd te mengen ĂŠn te verwarmen, waarbij de temperatuur exact ingesteld kan worden. Met een groot aantal handige accessoires en hulpstukken om te roeren, mengen, kloppen, hakken, kneden en stomen kun je de Cooking Chef verder uitbreiden. De thermo-resist blender en de foodprocessor worden bij de machine meegeleverd. Ook extra bijgeleverd is de unieke, hittebestendige klopper die speciaal is ontwikkeld om ervoor te zorgen dat zoveel mogelijk van het mengsel in de kom ook daadwerkelijk wordt meegenomen tijdens het mengen.

* Alleen geldig in Nederland.

Bij www.kookwinkel.nl en www.kookpunt.nl

Musthaves

Nu bij aankoop van de Kenwood KM086 Cooking Chef twv â‚Ź 1349 een speciale Kenwood Cooking Chef workshop t.w.v. 79,95* En de keuze uit de Kenwood vleesmolen (AT950A), hoge snelheidsrasp (AT340), sapcentrifuge accessoire (AT641), een multimolen (AT320), extra mengkom (AW37575) of citruspers (AT312) via het bijgeleverde Kenwood formulier.

Uit: Goed eten door Dorien Knockaert, foto’s van Ivan Put | De Bezige Bij | € 19,95 bij www.kookpunt.nl 26

ELK MOMENT GENIETEN

De groene keuken van hier en nu

Groente

opnieuw ontdekt Ze waren decennialang het zielige stiefkindje op het bord. Snotterzacht gekookt, tot moes gestampt of onherkenbaar bedolven onder een kaassausje.

Je zou ze om minder voorgoed van tafel verbannen.

Maar het tij is gekeerd en plotsklaps kan je niet meer om ze heen: groenten zijn terug. En hoe! Van rauw of gestoomd, van gebakken tot gegrild.

Z

elf telen

hoofdrol spelen binnen je menu? Home

Wij durven de stelling wel aan:

of Cooking was nieuwsgierig, pakte

het is gedaan met het geitenwol-

schop en lepel en dook in de wereld van

lensokkenimago van groenten. Hoeveel sterren een restaurant ook heeft, er

Goed Eten | De Bezige Bij â‚Ź 19,95 | bij www.kookpunt.nl

de groente.

staat vaak een vegetarisch menu op de

Groentetrend

kaart. Foodbloggers buitelen over elkaar

Hoe het ineens zo gekomen is, al die

heen op zoek naar het meest bijzondere

aandacht voor groenten? Dat is lastig

gerecht met groenten. En moestuinier-

te zeggen. Zoals vaak met trends lijkt

ders blijken niet meer tot de generatie

ze ineens op te duiken, terwijl een klein

van onze opa te behoren, maar we vin-

groepje blijft volhouden dat ze nooit

den onszelf met een vrolijk gekleurd

anders gedaan heeft. Feit is dat het de

schepje wroetend terug in de aarde. En

groentetrend zich uit meerdere hoeken

dat laatste is misschien ook niet eens zo

aandiende, waarbij de verschillende

gek. Want laten we wel wezen, als het

stromingen elkaar alleen maar verster-

draait om vers, kwaliteit en onbespoten,

ken. We noemen er een paar. >>

dan zijn zelfgekweekte groenten het summum. Maar hoe laat je groenten de HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

27

>>

Bewust eten

Het meest invloedrijk is misschien DIY, de Do it yourself-

Ook de trend, die van gezond en milieubewust eten, bestaat

trend die staat voor ‘doe het zelf’. Van jam tot worst, de oude

al langer. Maar het is pas dit decennium dat we er echt van

bewaartechnieken worden weer afgestoft. Vroeger bedoeld

doordrongen lijken te raken: iedere dag vlees eten is niet al-

om de kwekelingen uit onze moestuin te bewaren voor

leen onnodig, het is ook een enorme aanslag op onze leefom-

perioden van schaarste. Tegenwoordig omdat het heront-

geving. En aangezien de leegroof van onze zeeën en oceanen

dekken van deze oude technieken voor een groeiende groep

nog steeds in volle gang is, is vis eten ook geen alternatief.

hobbykoks een nieuw en spannend terrein is om uit te pro-

Groenten zijn dat wel.

beren. En groenten en fruit zijn dankbare en vooral goedkope ingrediënten voor al deze experimenteerlust.

Het is tot slot dankzij een groeiende stapel vegetarische kookboeken-die-niet-zo-genoemd-worden voor iedereen

Een zonnig plekje, aarde, wat zaden en mest, meer heb je

duidelijk hoe lekker, fijn en veelzijdig groenten zijn. De

eigenlijk niet nodig om je groenten zelf te kweken. En het

succesvolle Londense traiteur en restaurateur Yotam Otto-

is nog vers en onbespoten ook! De ruime overschotten aan

lenghi zette in 2011 de trend met Plenty, terwijl in Nederland

courgettes, worteltjes, tomaten en sla kan je weggeven aan

net daarvoor Smaakvrienden Groenten van meesterkok An-

de buren, maar ook leren inmaken. Zodat je er ook buiten

gélique Schmeinck verschenen was. In dat laatste boek staan

het moestuinseizoen van kunt genieten. Of weer een leuk

geen recepten, maar dit boek biedt volop kookinspiratie met

cadeautje hebt om weg te geven.

groenten als uitgangspunt, met name voor de wat meer ervaren koks. In hun kielzog verschenen er meer kookboeken rondom groenten, al dan niet met tips om ze zelf te kweken.

Smaakvrenden groenten

Maar liefst zeven jaar werkte Angélique Schmeinck aan haar idee: een kookboek vol oneindige inspiratie met groenten. Al dat werk is niet voor niets geweest. Smaakvrienden biedt precies wat het belooft. Op iedere pagina staat één groente of fruit centraal en daaromheen staan alle ingrediënten die er goed mee combineren. Dat tomaat goed bij basilicum past, dat wisten we. Maar wat dacht je van de combinatie tomaat-vanille, is die niet spannend?

En zo word je op iedere pagina verrast. -- Smaakvrienden Groenten door Angélique Schmeinck | Karakter Uitgevers | € 39,95 | www.kookpunt.nl

Uit: Goed eten door Dorien Knockaert, foto’s van Ivan Put | De Bezige Bij | € 19,95 bij www.kookpunt.nl

>>

Veelzijdige inspiratie Natuurlijk verschijnen er al jaren kookboeken die laten zien welke lekkere gerechten je kunt maken met groenten, al dan niet uit je eigen moestuin. Maar sinds de vergeten groenten trending topic zijn, lijken het er steeds meer te worden. Jamie Oliver was er met zijn moestuinboek al vroeg bij, en steeds meer van zijn collega’s springen snel op deze voortrazende

De groene keuken van hier en nu

trein. Het meest opvallende is misschien wel dat deze groentekookboeken vol staan met vegetarische recepten, maar dat het V-woord zelf nauwelijks valt. In elk geval niet op de cover. gaat niet om het weglaten van vlees of vis, maar om groenten de hoofdrol te geven. En dat is eigenlijk ook wel logisch. Alle bekende kooktechnieken kan je loslaten op groenten. In eerste instantie denk je misschien alleen aan koken, maar er is zoveel meer mogelijk. Lees maar verder.

Koken met stoom Na koken is stomen misschien wel de meest bekende manier om groenten te bereiden. In een mandje van staal of bamboe hang je je groenten letterlijk boven het kokende water. Bij deze veelgeprezen kookmethode verliest je groente de vitamines niet aan het water, maar houdt de groente deze gewoon zelf vast. Niet voor niets aanbevolen door gezond-

ELK MOMENT GENIETEN

Daarmee wordt de spijker precies op de kop geslagen: het

Stoommandje Bamboe stoommanden zijn heel goedkoop. Je moet de manden voor je ze voor het eerst gebruikt ruim een half uur in water laten weken om verschillende middelen waarmee ze zijn behandeld te verwijderen. Na het gebruik moet je ze ook goed afwassen en voor je ze wegzet ook goed drogen, zodat er geen schimmel kan ontstaan. Bamboemanden zijn handig omdat je ze op elkaar kunt stapelen. Leg de ingrediënten die de meeste kooktijd nodig hebben in de onderste mand. -- Stoommandje driedelig | € 15,95 | www.kookwinkel.nl

heidsgoeroes, ook omdat je er geen vet voor nodig hebt. Maar gelukkig levert stomen ook een lekker eindresultaat op. Immers, ook alle smaak, vorm en textuur behoudt de groente. Deze techniek is op alle groenten toepasbaar. Hoe harder en steviger de groente is, hoe langer

Smaakmandjes

je ze stoomt. Lichte, dunne groenten zoals spinazie

Een volkomen nieuwe kijk op

en postelein hebben maar heel even nodig.

een oude kooktechniek. Bamboe mandjes vol heerlijks, om zo op

Leuker wordt het als je gaat experimenteren met pakketjes van groenten. Maak een mousse door wat gaar gestoomde groenten te pureren met room of ei en smaakmakers. Maak met behulp van plastic folie een pakketje en leg deze in je stoommandje. Nu moet je er zeker voor zorgen dat het kokende water het

tafel te zetten en van te genieten.

Gerechten met vis, vlees, kip en groenten met een scala aan subtiele sausjes, die stomen boven verschillende bouillons. Zet gewoon je ingrediënten klaar,

pakketje niet raakt, want dan zal het plastic smelten. Natuur-

combineer ze met elkaar en vul er de

lijk kan je je vulling ook uit een eetbare verpakking maken. In

individuele stoommanden mee. Op een pan kokend

deeg, zoals bij dim sum, dumplings of bao pao, maar denk ook aan pakketjes bestaande uit groenten zoals kool of rolletjes

water zetten en het stomen kan beginnen.

-- Mandjes vol smaak | Good Cook Publishing | € 8,95

van vis. >>

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

29

Kook- en stoompan Ook heel geschikt om in te stomen! Mandje

Mousse van jonge prei en eieren

om je ingrediënten in te doen zit er immers

Bereidingswijze

in. Hier bedoeld om de asperges makkelijk

> Was de preien grondig onder de koude kraan. Stoom ze 8 minuten in de stoompan. Neem de preien uit de stoompan, dek ze af met een vochtige theedoek en houd ze warm. > Splits de eieren. Klop het wit met een snufje zout tot stijve pieken. Schep er de gesnipperde bieslook en wat zout en peper door. > Bekleed een kleine kom met een vel plasticfolie en schep er een lepelvol van het eiwit-bieslookmengsel in. Schep een eierdooier in het midden en dek die af met nog een schepje schuim. Draai de bovenkant van de folie dicht en bind vast met een stukje keukengaren. Maak met de rest van de ingrediënten zo nog drie bolletjes schuim. Stoom de bolletjes 5 minuten in de stoompan. > Klop de hazelnotenolie met de balsamicoazijn. Schik de nog lauwe preien op individuele borden. Knip de folie open en leg een bolletje schuim op de prei op elk bord. Sprenkel er wat vinaigrette over en garneer met wat grof gemalen hazelnoten.

Serveer dit heerlijk lichte voorgerecht lauw.

af te gieten en ze - met name de kopjes niet kapot te laten gaan als je de inhoud van de pan in een vergiet stort. Voor het klaarmaken van de meest heerlijke asperges!

-- GSW | aspergepan | € 29,95

Mix’n mousse Met een goede professionele staafmixer kun je door gaar gestoomde groenten pureren met room of ei en smaakmakers een heerlijke mousse maken. De Bamix gastro staafmixer heeft een goede grip, ook bij langdurig gebruik en is uitermate geschikt voor gebruik in grotere potten en pannen. -- BAMIX | Staafmixer Gastro 200 | € 180,-

EXTRA LEKKER:

Je kunt het eiwit eerst op smaak brengen met wat saffraanpoeder of kerriepoeder. Deze schuimpjes zijn ook lekker als onderdeel van andere lauwe of koude voorgerechten.

Uit:Het Stomen Boek, Good Cook Publishing, € 9,95

30

Licht&luchtig Deze ballonvormige garde van WMF is gemaakt siliconen met een roestvrij stalen heft.

De speciale vorm van de ballongarde en de plaatsing van de afzonderlijke draden zorgen in

De groene keuken van hier en nu

combinatie met de beweging voor de benodigde

Opvouwbaar

hoeveelheid kleine luchtbelletjes. Dat maakt dat

Rösle introduceert de veelzijdige siliconen vergiet met een

room en eiwit of het maken van soufflé. Deze

doorsnede van 20 cm. Silicone heeft het voordeel dat het

garde reinig je makkelijk in de vaatwasmachine.

erg duurzaam en voedselveilig is en te gebruiken voor zowel

De lengte van de WMF ballongarde is 20 cm en

koude als warme vloeistoffen. Deze vergiet is zeer flexibel

bovendien hittebestendig. -- WMF | Ballongarde

en handig voor het afgieten van groenten en het wassen van

| € 23,30

de ballongarde geschikt is voor het kloppen van

ELK MOMENT GENIETEN

salades. Verkrijgbaar in verschillende kleuren. Doordat je de vergiet kunt inklappen en opvouwen past deze perfect in elk keukenkastje; zo bespaar je op een eenvoudige manier ruimte. -- Rösle | Opvouwbaar vergiet | € 45,-

Het stomen boek

Dromen we niet allemaal van schotels die gezond en licht verteerbaar zijn, zonder vet, maar met volop vitaminen? Stomen is nog nooit zo makkelijk en lekker geweest. Geniet van de lekkerste stoomschotels zonder bang te hoeven zijn dat je

Bamboe kommen

aankomt. In Het Stomen Boek

De milieuvriendelijke mengkommen van Rig-Tig by

vind je ondermeer makkelijk

Stelton zijn gemaakt van bamboe-melamine voor een

te maken originele recepten

mooie en interessante structuur. Door de schuine

boordevol smaak. Aanwijzin-

bovenrand schenk je vloeistoffen erg eenvoudig weg.

gen voor het gebruik van het

Aan de binnenkant staan handige meeteenheden. Om

juiste kookgereedschap en hoe

te voorkomen dat er water in de onderkant van de kom

je een succes maakt van alle

staat wanneer deze uit de vaatwasser komt, zijn er

recepten in dit boek. Allerlei tips en trucs voor die extra’s

kleine inkepingen gemaakt zodat het water kan weg-

waar al je gasten verrukt van zullen zijn. --

lopen. De drie mengkommen passen perfect in elkaar.

Good Cook Publishing | € 9,95

Het Stomen Boek |

-- Rig-Tig by Stelton | Mengkommen | 1,5l vanaf € 14,99

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

31

>>

Stomen & Techniek Naast deze directe manier van stomen, is er ook een indirecte manier. Dan vul je kleine bakjes met een mousse van groenten of zoete ingrediënten zoals bij pudding en deze zet je in een diepe ovenschaal. Rondom de bakjes giet je kokend water, ongeveer tot halverwege de hoogte. In de oven zal het gerechtje door al het vocht (verder) garen.

Er is ook een andere manier van stomen, die echter niet altijd zo genoemd wordt. De techniek, beter bekend als ‘en papillot’, is ook een vorm van stomen. Je pakt de ingrediënten met een heel klein slokje wijn (bouillon of water kan natuurlijk ook!) in een mooi stuk bakpapier in, goed luchtdicht of je stopt alles in een handige stoombox met rooster in de vorm van een papillot. Dit pakketje – of gevulde stoombox - gaat de hete oven in. Door de hitte ontstaat er stoom in het pakketje en zo garen de ingrediënten. Ook de ouderwetse römertopf is op dat principe gebaseerd. De geweekte

De keukenprins(es)

aardewerken schaal geeft in de oven langzaam het vocht af,

De fornuizen van Westahl bezitten alle kenmerken van

waardoor je stukje vlees heel mals wordt. Maar harde groen-

de professionele apparaten: soberheid, efficiëntie en

ten zoals broccoli, asperges en boontjes kunnen er ook heel

een vooruitstrevende technologie. Dankzij het weldoor-

goed in gegaard worden. Meer dan na het koken behouden ze

dachte modulaire concept, bepaal je zelf de opstelling

met stomen hun smaak, kleur, stevigheid en voedingsstoffen.

van de componenten volgens jouw smaak en behoeftes.

Heerlijk om ze daarna dus in een lauwwarme of koude salade

En in de kleurcombinatie die je zelf wilt. Het fornuis is

te verwerken. Zoals een salade niçoise met tonijn en ei, maar

verkrijgbaar in verschillende afmetingen en garandeert

ook lekker in een mix van andere peulvruchten.

zes kooktechnieken. Naast grillen op de elektrische gril, kan je sudderen - zoals vroeger - op de kookplaat ‘coup

Hetzelfde geldt voor bijvoorbeeld broccoli. Niet direct een

de feu’, frituren en bakken op de teppan yaki of ge-

groente die je in een salade verwerkt, maar dat kan wel goed.

woon de inductiekookplaat gebruiken. De fornuizen van

Hugh Fearnley-Whittingstall schenkt in Veg!, zijn vegeta-

Westahl zijn ook verkrijgbaar met gasbranders en met

rische groentenboek, gesmolten boter waarin een teentje

een vitrokeramische plaat. -- Westahl | Fornuis | prijs op

knoflook heeft kunnen trekken over een mix van groene

aanvraag

gestoomde groenten. Of maak van broccoli een aziatische salade, door er een frisse en ietwat pittige dressing overheen te schenken. >>

Ovenschaal Aardappels met knoflook en rozemarijn. Courgette en aubergine met tijm. Tomaatjes met oregano. Winterpeen en pastinaak met ahornsiroop. Meng met een scheutje olijfolie en laat in een hete oven in deze prachtige ouderwets aandoende geëmailleerde stalen, maar hypermoderne ovenschaal van Riess lekker garen.

Eet smakelijk! -- Riess | Ovenschaal | € 31,95

32

ELK MOMENT GENIETEN

Bij de aanschaf van een römertopf moet je hem eerst een uurtje in koud water leggen om alle stof en gruis los te weken.

Borstel hem goed schoon en de schotel is klaar voor gebruik.

Heb je verschillende groenten en blokjes vlees, zorg dan dat ze net als kruiden goed over de schaal zijn verdeeld. Een groot stuk vlees leg je als eerste in de schaal met het randje vet – als dat eraan zit – naar boven. Groenten rangschik je er dan omheen. Behalve bij bijvoorbeeld rijst, is extra vocht en/of vet toevoegen niet nodig, tenzij voor de smaak. -- Römertopf | ovenschaal 17 x 25 cm | € 32,50

Stoombox In het gamma van Lekué duikt een handige stoombox met rooster op in de vorm van een papillot. Gebruik de box zonder toevoeging van vetstoffen. Zo kook je gezond en verlies je de natuurlijke smaak van je ingrediënten niet.

Dankzij het uitneembare rooster worden de ingrediënten gescheiden van hun kookvocht. De gaatjes garanderen een perfecte vochtafscheiding. De warmtebestendige handvaten

De groene keuken van hier en nu

Romeinse pot

Peultjessalade met groene aperges, zachtgekookt eitje en gebakken spek Ingrediënten (Voor 4 personen) • 8 groene asperges • 200 g peultjes • 4 eieren • 4 plakken ontbijtspek • versgemalen peper • olijfolie

zorgen ervoor dat je de box zowel in de klassieke oven als in de magnetron kan gebruiken. -- Lékué | Stoombox | € 29,90

Bereidingswijze

Kook de peultjes 2 minuten en giet ze af en spoel ze af met koud water. Houd de peultjes apart. Kook de eieren zacht. Bak de ontbijtspek krokant in een koekenpan. Leg het spek op een stuk keukenpapier om uit te lekken.

Besprenkel de asperges met olijfolie en bak ze 2 minuten rondom in een hete grillpan. Laat de asperges even afkoelen en snijd ze doormidden in de lengte.

Verdeel de peultjes en de asperges over de borden. Snijd de eitjes doormidden en breek het spek in stukken en verdeel over de groenten. Voeg peper toe naar smaak. Sprenkel wat olijfolie over het gerecht. Serveer met donkerbruin brood.

Bron: Het Groentenparadijs | Kosmos Uitgevers | € 19,95 | bij www.kookpunt.nl

veg!

In het boek ‘Veg!’ waarin groenten de hoofdrol spelen neemt enthousiast aanhanger van biologische seizoensproducten Hugh Fearnley-Whittingstall je mee naar de smaakvolle wereld van eten zonder vis of vlees. Niet alleen voor de vegetariër is dit een boek vol inspiratie, maar ook voor iedereen die wat meer wil afwisselen met groenten.

De prachtige sfeerfoto’s en illustraties maken dit boek tot de nieuwe favoriet in vegaland.

-- Veg! | Uitgeverij Becht | € 24,95

Daar zit wat in

| bij www.kookwinkel.nl

We hebben het dan over brood natuurlijk! Deze broodmandjes van Klaus Rath voor Stelton uit robuust katoen houden het brood niet alleen vers, maar zijn ook een gezellige blikvanger op tafel. Je kunt de mandjes makkelijk (uit)vouwen waardoor ze geschikt zijn voor verschillende soorten en maten brood. Verkrijgbaar in diverse kleuren en maten en kunnen de wasmachine in op 40°C. -Stelton | broodmandje | vanaf ø 19 cm € 19,95

Het groenten paradijs Hemelse, Hollandse groenten. Een jaar lang koken uit de moestuin. Rabarbercrumble, koude sperziebonen salade, zelfgemaakte appelstroop - in Het groentenparadijs vind je recepten van drie

34

Pannenset

generaties uit een Amster-

Een goede pannenset is natuurlijk onmisbaar in elke keuken.

voorjaarsgroenten, zwoel

Met de BK Premium+ set haal je alvast een robuuste en trendy

zomerfruit, rijke herfstge-

pannenserie in huis, herkenbaar aan de opvallende glooiing

rechten en stevige winter-

en stevige geborstelde grepen en stelen. Door de stootvaste

kost: Manja, haar moeder

glazen deksels kun je het kookproces veilig en gemakkelijk

en oma weten de lekkerste

volgen zonder dat er warmte ontsnapt. De BK Premium+ pan-

gerechten uit eigen tuin te

nen beschikken over een slimme afgietfunctie en zijn alle-

maken. Voor liefhebbers van

maal voorzien van een ingekapselde sandwichbodem die zorgt

seizoensgroenten en pro-

voor een snelle opwarming en perfecte warmteverdeling door

ducten van de koude grond..

de hele pan. -- BK | Premium+ set | 4 delig € 349,00, 5 delig

--Het Groentenparadijs | Kosmos Uitgevers | € 19,95 |

€ 438,00

bij www.kookwinkel.nl

damse moestuin. Frisse

>>

Groenten grillen Grillen, barbecueën, roosteren, het komt er allemaal op neer dat je je groenten, maar natuurlijk ook vlees, vis of zelfs fruit, een heerlijke roastingsmaak meegeeft. Nog een voordeel is dat de techniek helemaal niet moeilijk is.

De groene keuken van hier en nu

Het enige dat je moet doen is de groenten inwrijven met een lekkere olie en ze vervolgens op de grillpan, de barbecue of in de oven schuiven. Wil je meer dan olie, voeg dan wat

IJzersterk

kruiden voor een mediterrane smaak. Of smeer een tape-

gebakken spek’ nemen we simpelweg een koekenpan van het

nade tussen de bladeren van een radicchio, zoals Rose El-

Franse merk de Buyer waar we eerst de ontbijtspek in bakken

liot laat zien in 30 minuten vegetarisch. Of meng komijn,

en even later de asperges in grillen. De pan bestaat uit 100%

korianderzaad en wat paprikapoeder om je in de landen van

natuurlijk materiaal, namelijk plaatstaal en heeft een natuur-

1001-nacht te wanen.

ELK MOMENT GENIETEN

lekkere smaakmakers toe. Fijngehakte knoflook en groene

Voor het receptje ‘Peultjessalade met groene aperges met

lijke anti-aanbaklaag van bijenwas en wordt na meermaals gebruik steeds donkerder. Hoe vaker je de pan gebruikt,

Om te bepalen of je groenten gaar zijn, geef je je ogen, en

des te beter het bakresultaat. Door de hoge temperaturen

vooral je neus goed de kost. Sommige, vooral de wat harde

schroeit het vlees in de pan snel dicht en blijven de voedings-

groenten kan je beter eerst blancheren. Althans, dat zegt

stoffen bewaard -- De Buyer | Minéral B Grillpan | rond

het ene kamp: de groenten blijven er sappiger van. Anderen

32 cm € 52,90

vinden het teveel werk en de moeite niet. Menig groentediscussie wordt zo op sociale media of op foodblogs uitgevochten. Gelukkig valt over smaak niet te twisten.

Wil je het zelf uitproberen? Blancheren is niets meer dan de groenten heel kort, een paar minuutjes maximaal, te koken in heel ruim gezouten water. Stort ze dan in een vergiet en laat ze onder de koude stromende kraan afkoelen. Op deze manier garen ze niet verder en zullen ze ook hun kleur behouden. Een ander voordeel is dat ze

In de tang

De tool die in geen enkele keuken mag ontbreken. Ideaal bij het grillen, maar ook kan je er je biefstukje in de pan mee omdraaien. Ze zijn er in allerlei soorten en maten. Deze Joseph Joseph elevate voedseltang vinden we prettig omdat deze van is gemaakt van nylon en daardoor hittebestendig is tot 240ºC met een siliconen uiteinde dat hittebestendig is tot 340ºC. Handig en zeer geschikt voor gebruik in anti-aanbak pannen.

-- Joseph Joseph | Elevate tang | € 19,95

op de grill in kortere tijd gaar zullen zijn. Dit geldt overigens vooral voor het zogenoemde direct grillen. Ofwel, het barbecueën zonder deksel of het grillen op een grilplaat op je fornuis.

Bij het direct grillen worden de ingrediënten op zeer hete temperatuur gegaard. Op een open vuur is dat meestal boven de 220 graden. Zet je een deksel op je barbecue of schuif je je ingrediënten de oven in, dan hebben we het over indirect grillen. In de afgesloten ruimte die zo ontstaat kunnen grotere stukken voedsel gelijkmatig gegaard worden. Vaak is de temperatuur dan ook een stuk lager, zo rond de 160 >>

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

35

>> tot 180 graden, omdat je je ingrediënten niet direct boven

De Big Green Egg heeft zijn naam niet ten onrechte gekregen.

van de barbecue, waardoor je voedsel boven de koolloze

Dit kooktoestel op houtskool heeft inderdaad de vorm van een

ruimte in het midden gelegd kan worden. Je begrijpt, deze

ei en is groen. Maar door de vorm en de dikke keramische

techniek wordt vooral toegepast bij groenten, vlees en vis die

wanden heb je weinig kolen nodig en is het kooktoestel snel

snel uitdrogen of wat meer tijd nodig hebben.

op temperatuur. Topkoks zweren er bij. Zo is de Big Green

Big green egg experience in librije’s atelier

Egg al jarenlang populair in de keukens van De Librije. Zowel voor de lunch als diner; op het menu staat altijd minimaal één

Om liefhebbers bekend te maken met de talloze culinaire

gerecht dat bereid is op de Big Green Egg.

mogelijkheden van de Big Green Egg, biedt Librije’s Ate-

Chef-kok Jonnie Boer: ‘Ik vind het een

lier, gevestigd in Librije’s Hotel te Zwolle, een inspirerende

openbaring dat je op deze wijze

workshop. Big Green Egg-specialist Ralph de Kok en

gerechten kunt bereiden. Zelf

chefkok van Librije’s Atelier Jenneke Boer gaan onder-

met temperatuur spelen

meer in op het gebruik van de juiste hoeveelheid houtskool

voor de meest

en verschillende soorten rookhout, maar ook op de wijze van

uiteenlopende

aansteken en de temperatuurbeheersing. De koks behande-

smaken, is

len daarnaast verschillende accessoires en technieken, zo-

echt geweldig!’

als roken, indirect bereiden en grillen. Vanzelfsprekend ko-

-- Big Green Egg | extra

men ook de bereidingswijzen van verschillende ingrediënten

large keramisch kooktoestel

en de daarbij gewenste temperaturen aan bod. Vervolgens

op houtskool| € 1660,50

ga je samen met andere kookliefhebbers culinair aan de slag met het driegangendiner, dat bestaat uit seizoensgebonden gerechten. Aansluitend geniet je aan de keukentafel van het zorgvuldig bereide diner, uiteraard voorzien van bijpassende wijnen. De kosten van deze workshop bedragen € 125,00 per persoon. Alle info vind je terug via: www.biggreenegg.eu/nl/ librije >>

36

Keramisch kooktoestel

de gloeiende kooltjes legt. De kooltjes leg je aan de randen

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

Enjoy the world of culinary possibilities.

Big Green Egg.

Big Green Egg presenteert: vijf modellen. Met onbeperkte culinaire mogelijkheden. Er is niets dat de Big Green Egg niet kan. Grillen, bakken, koken, stoven, roken, slow cooking... Van mooi gegrild, sappig vlees tot zachtgegaarde langoustines. Van knapperig brood tot de meest verfijnde desserts. Door het unieke, dubbelwandige keramiek kunt u de temperatuur tot op de graad nauwkeurig regelen. Dat maakt de Big Green Egg tot het geheim achter ontelbare culinaire wondertjes. Hij is niet voor niets favoriet bij vele sterrenchefs en honderdduizenden foodies. Overal in de wereld.

Een wereld v贸l culinaire mogelijkheden. Ontdek hem nu.

BIGGREENEGG.EU

Olie & azijn karaf

Deze bijzondere karaf van Eva Solo is speciaal gemaakt voor olie en azijn. Met de gepatenteerde antidruppel schenktuit behoort morsen tot de verleden tijd. De karaf

Bloempotkip

is op z’n mooist met kruiden of specerijen bij de azijn of

Bij roosteren in de open lucht stijgen hongerig makende,

de olie. Dit geeft natuurlijk niet alleen een smaakje af

rokerige geuren op – en krijg je een avontuurlijk gevoel. Culi-

maar ziet er ook erg leuk uit op tafel. Schoonmaken kan

nair expert Clare Ferguson presenteert in het boek Barbecue

probleemloos in de vaatwasser! --Eva Solo | Olie & Azijn

compleet een spannende verzameling recepten buiten eten.

karaf | € 35,-

Dit bloempotidee heeft Ferguson van een vriend met een klein stadstuintje waarin er geen ruimte voor een gewone barbecue was. Hij gebruikte een grote terracotta bloempot van zo’n 45 cm doorsnee gevuld met gloeiende houtskool op enkele laag stukken baksteen met een metalen rooster erop. Slim.

30 minuten vegetarisch

-- Barbecue Compleet | Good Cook Publishing | € 9,95

Als het eten doordeweeks snel klaar moet zijn, grijp je dan ook vaak naar bekende recepten? Bij ons betekent dat, dat er vaak vlees in zit. Maar dat hoeft nu niet meer. Rose Elliot helpt je met 30 Minuten vegetarisch aan 140 snelle recepten. Bij het tweede vegeta-

500 barbecue gerechten

rische kookboek dat

In dit boek zijn 500 spetterende

toen in Engeland

recepten opgenomen, aangevuld

verkrijgbaar was.

met tips voor het kiezen van de

En ze is nog steeds

geschikte ingrediënten, de essentiële barbecuetechnie-

inspirerend! -- 30

ken, het bereiden van eetlustopwekkende marinades

minuten vegeta-

en verrukkelijke bijgerechten. In de inleiding wordt

risch | Kosmos

ingegaan op de aanschaf van een barbecue: op gas,

Uitgevers | € 19,95 |

elektriciteit of houtskool; wordt uitgelegd wat direct

www.kookpunt.nl

en indirect roosteren betekent, het onderhoud van de

ons is ze niet zo bekend, maar ze schreef in 1967

barbecue en veiligheidstips. -- 500 Barbecue Gerechten | Veltman Uitgevers | € 9,99 | www.kookwinkel.nl

38

De groene keuken van hier en nu

ELK MOMENT GENIETEN

Grillen op het fornuis

Zit het weer wat tegen dan gaat het grillfeestje binnen gewoon verder. Om binnenshuis goed te kunnen grillen op gas, electrisch, keramisch of halogeen, kan je het beste een grilpan of -plaat nemen van materiaal dat goed heet wordt. Alleen dan krijg je die fijne smaak van geroosterde groenten. Of vlees, vis of fruit natuurlijk. Deze van Le Creuset in gietijzer rood is niet alleen mooi, het gietijzer

Outdoor koken

wordt gloeiend heet. Precies wat je nodig hebt, dus!

-- Le Creuset | grillplaat rond 25cm | € 63,-

In de zomer eten en koken we het liefst in onze eigen tuin of terras zodat we op elk moment dat heerlijke vakantiegevoel ervaren. Net zoals de zomerstoelen en parasols komen de elegante Open’Cook modules van Westahl met de eerste zonnestralen naar buiten. Zoals een keuken op maat, kan iedere module in combinatie met andere gebruikt worden: gasbranders, planchas, ovens. Alles voeg je gemakkelijk en functioneel samen, de zijtabletten worden een werkblad, zodat je binnen geen voorbereidingen meer hoeft te doen. De accessoires, zoals snijplanken, inox bakken, vinden vanzelf hun plaats. Ieder kookelement is individueel aansluitbaar op gas of elektriciteit Mono 230V. -- Het outdoor gamma Open’Cook van Westahl bestaat uit 10 modules - prijs vanaf € 1.675,- en 10 toebehoren (tabletten met/zonder uitsnede, draagladder, kroon ‘windbreker’, opneembaar deksel in inox voor plancha, snijplank, gastronorm bakken – prijs op aanvraag

Waar rook is…

Met de Fornetto twee-in-een houtgestookte oven en rookoven maak je gezonde, natuurlijke gerechten. Natuurlijk kan deze oven ook prima gebruikt worden als pizzaoven voor de wellicht wat minder gezonde, maar net zo lekkere gerechten. Koken gaat snel en zuinig dankzij de isolatie van de ovenkamer die voorkomt dat er hitte ontsnapt. Uiteraard dient er dan wel gekookt te worden met een gesloten ovenkamer deur.

Het is mogelijk om te koken op twee verschillende oppervlakken; de keramische plaat op de bodem en ook op het verwijderbare rek.

-- Fornetto | twee-in-een houtgestookte oven en rookoven PZ-5, rood | € 990,-

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

39

Houtskool kogelbarbecue Echte Duitse degelijkheid gecombineerd met veel functionaliteit: zo zou je deze BBQ kunnen omschrijven. Deze klassieke kogelbarbecue van Rösle heeft een stabiel, duurzaam onderstel met grote wielen, voor jarenlang barbecueplezier. In vergelijking met vergelijkbare (47 cm) barbecues van andere merken heeft dit model een 15% groter grilloppervlak. Het hoge, porselein geëmailleerde deksel zorgt voor veel capaciteit en scharniert open. Je hoeft het deksel dus niet meer vast te houden of neer te leggen. Bovendien zit de scharnier schuin opzij, waardoor je arm niet boven het heetste gedeelte van de BBQ komt. De Rösle kogelbarbecue wordt compleet geleverd met dekselthermometer en een asopBron: 30 Minuten Vegetarisch, Kosmos Uitgevers, € 19,95, bij www.kookwinkel.nl

Radicchio alla griglia Ingrediënten (Voor 4 personen) • 1 grote radicchio, in kwarten, of 2 kleinere, gehalveerd • 25 g walnoten, fijngestampt, ter garnering • schilfers (vegetarische) Parmezaanse kaas (naar keuze) Voor de tomaten-knoflookpasta • 1 eetlepel knoflookpuree • 2 eetlepels tapenade of pasta van zongedroogde tomaten • 2 eetlepels versgeperst citroensap • 4 eetlepels walnoten- of olijfolie • zout en zwarte peper Bereidingswijze

1. Maak eerst de tomaten-knoflookpasta door alle ingrediënten te mengen en naar smaak peper en zout toe te voegen.

2. Bestrijk de stukken radicchio volledig met deze pasta en duw hem ook tussen de bladeren.

3. Leg de radicchio onder de grill of op een fijnmazig rooster op de barbecue, met het snijvlak richting de hittebron. Gril de radicchio ongeveer 3 minuten tot hij begint te slinken en aan de randen een beetje bruin wordt. Draai de stukken dan om en gril de andere kant nog 2–3 minuten.

4. Rooster intussen de fijngestampte walnoten door ze een paar minuten in een droge steelpan op matig vuur om te scheppen tot ze een beetje bruin worden en geroosterd ruiken. Neem ze meteen uit de pan om te voorkomen dat ze verbranden.

5. Serveer de radicchio warm, bestrooid met de geroosterde walnoten en desgewenst wat schilfers Parmezaanse kaas.

40

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

vanger waarmee je eenvoudig de temperatuur reguleert. Uit te breiden met vele accessoires, die je ophangt aan de handige ring rond de kogel. -Rösle | Houtskool kogelbarbecue | Ø 50 cm € 349,- of Ø 60 cm € 399,-

RĂ–SLE noviteiten voor het nieuwe grillseizoen:

Alles voor de barbecue.

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

41

>> Meer met groenten Hoewel gestoomde en geroosterde groenten op zichzelf al heerlijk smaken en echte smaakbommetjes zijn, is het ook lekker om ze nog verder te verwerken in andere gerechten.

Maak eens een dubbele portie en verwerk de volgende dag de groenten eens in een soep, salade of bij een rijstgerecht voor tijdens een gezellige picknick.

Soep van geroosterde pompoen is misschien het meest bekend. Wrijf de pompoenparten in met een specerijenmix van komijn, korianderzaad en wat gemberzaad en paprikapoeder en laat in de oven garen tot de pompoen zacht is. Pureer

Het outdoor kookboek In Het outdoor kookboek zijn meer dan 100 verrukkelijke recepten opgenomen. Als de zon schijnt kun je ze snel op de barbecue maken, maar er zijn ook instructies om ze binnen klaar te maken voor als het onverwachts slecht weer is. Lichte snacks en stapeltjes voor een gemakkelijke brunch, sissende satés en roerbakgerechten om de smaakzintuigen te prikkelen; gerechten boven vuur die volmaakt zijn geroosterd; lekkere salades en verleidelijke sauzen; en het zoete toe om de maaltijd op een heerlijke manier te besluiten.-- Het outdoor kookboek | Veltman Uitgevers | € 9,99

Electrisch grillen Is een electrische barbecue een goede vervanger voor een houtskool barbecue? Wij vinden van wel! Het ligt aan de verwachting die je hebt want als je zin hebt in een avondje lekker buiten koken, goed vlees en niet te veel troep? Dan is electrisch grillen een aanrader. Op de contactgrill van Solis kun je heerlijk vlees, vis of groenten klaarmaken. Bovendien is de grill snel warm en zijn je ingrediënten vervolgens ook snel klaar. De contactgrill kun je volledig openen zodat er een barbecue- of tafelgrill met vlakke en geribbelde bakplaat verschijnt.

-- Solis | barbecue grill XXL | € 249,-

met wat bouillon en serveer met een lepel crème fraîche. En wat denk je van soep van geroosterde bloemkool? De zoete, nootachtige smaak lijkt niets op die van gekookte bloemkool en is onovertroffen. Een meer zomerse smaak krijg je door tomaten eerst in de oven te poffen en er dan soep van te maken. Wrijf daarvoor de tomaten in met wat olie en leg ze met stevige groene kruiden zoals rozemarijn of tijm in een ovenschaal. Laat ze in een oven ca 200 graden zacht worden.

Leg er eventueel ook nog een paprika bij, waarvan je na het roosteren de zwartgeblakerde schil verwijderd. Pureren en smullen maar! >>

Zongedroogd

Een tube met Épicerie de Provence mosterd met gedroogde tomaten en basilicum. Heerlijk met vlees, sauzen en vigrainettes. De tube bevat 150 gram mosterd. Koel bewaren na het openen. Andere tip: De Épicerie de Provence basilicum olijfolie is ideaal te gebruiken voor salades, mayonaise, pasta’s, risotto’s, groenten en bruschetta’s. -- Epicerie de Provence | mosterd 150 gram € 8,75 | olijfolie 20 cl € 8,95

42

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

Luchtig snijden

Erg handig dit multifunctionele classic koksmes van Wüsthof. Het dunne lemmet is voorzien van gaten en een

De groene keuken van hier en nu

afstrijkrand. Ze zorgen ervoor dat ingrediënten van het mes afglijden en niet blijven plakken tijdens het snijwerk. Het koksmes is uit één stuk hoogwaardig edelstaal gesmeed en voorzien van een krop en doorlopende angel. Het Wüsthof koksmes leent zich uitermate goed voor het snijden en wiegen van ingrediënten als vlees, vis, groenten en kruiden.

--Wüsthof | dreizack classic koksmes 20 cm | € 124,75

Salade parade Een smaakvolle salade mooi gepresenteerd serveren?

Met de grote salade- (of fruit)schaal van Maria Berntsen voor Stelton trek je alvast alle aandacht. Door de verrassende combinatie van warm bamboe tegenover het gepolijste rvs aan de onderkant. Ook ideaal als decoratieschaal op tafel. De bijpassende glazen

Kruidentuintje

Verse kruiden geven een heerlijke smaak, of je nu een salade, pasta, dressing of pangerecht maakt. Verleng de levensduur van je kruiden met RIG-TIG’s simpele, maar stijlvolle kruidenpotten. In het onderste deel van het ontwerp, het ‘schoteltje’, giet je water zodat de wortels er goed bij kunnen. De kruidenpotten zijn verkrijgbaar in twee maten en zijn gemaakt van 100% biologisch afbreekbaar materiaal. -- Rig-Tig by

schaaltjes, ook van Berntsen, matchen perfect met de saladeschaal. Tenslotte serveer je het bijgerecht in stijl met de elegante rvs saladebestek-set voorzien van zachte, ronde vormen. Door de brede lepels schep je de bladgroente gemakkelijk op je bord en dat van je gasten natuurlijk. -- Stelton | Kontra saladeschaal € 149,- | Kontra Schaaltjes per 4 stuks € 49,95 | Ribbon saladebestek-set € 49,95

Stelton | kleine grijze kruidenpot € 11,99 | grote lichtgrijze kruidenpot € 13,99 HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

43

Reuzepan Je organiseert een communiefeest, jubileum, tuin- of ander themafeest? Bied je gasten dan een overheerlijke paëlla aan. Met deze Vaello paellapan van gepolijst plaatstaal bereid je authentieke paëlla’s voor maar liefst 85 personen. De reuzepan met vier handvatten heeft een diameter van maar liefst 100cm. Gezien het materiaal kun je de pan enkel gebruiken op gas. Natuurlijk moet je de paëllapan na afloop goed reinigen met warm water en afwasmiddel; in de vaatwasmachine past hij immers niet!

Wrijf de pan na afwassen in met wat plantaardige olie.

Zo voorkom je dat de pan gaat roesten -- Vaello Paëlla pan Valenciana Pulida | 100cm | € 239,-

>> Groene vulling Tenslotte zijn gare groenten altijd een fijne vulling voor risotto, paëlla of pilav. Deze drie rijstgerechten waarbij de rijst altijd eerst gebakken wordt en pas daarna in vocht gegaard zijn. In haar boek Goed eten laat Dorien Knockaert zien wat zij zoal in haar risotto verwerkt. Vooral restjes. Soms kookt ze er extra voor. Voeg wat saffraan toe en je hebt het ineens over paëlla. Of neem doodgewone, doordeweekse langkorrellige rijst en je maaltijd mag ineens exotisch pilav heten. Hoe dan ook, snipper een uitje, bak deze in wat vet. Doe eventueel hetzelfde met wat vlees. Voeg dan de rijst toe en laat even meebakken. Dan mag het vocht erbij. Bij risotto in porties, bij pilav en paëlla in een keer. Gare groenten voeg je er dan tegen het einde aan toe, om ze alleen nog maar even mee te warmen. Eet smakelijk!! •

Olijfplank Wie wil deze serveer- én snijplank gesneden uit massief olijfhout van Bowls & Dishes gesneden niet in huis? De plank is vervaardigd uit hout van olijfbomen die hun productiefunctie hebben verloren. De plank is bovendien uitstekend geschikt voor het serveren van tapas en hapjes of als kaasplank. De snijplank heeft een lengte van 31 cm en is op het breedste punt 16 cm breed. Om de glans te behouden dien je de snijplank in te wrijven met wat olijfolie.

-- Bowls & Dishes | snijplank 31 x 16cm | € 19,95

44

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

S.A. MULLER N.V.

“De Kluis”

Industrieweg 19 B-2320 HOOGSTRATEN België

tel +32(0)3 314 72 40

www.muller-nv.be www.muller-nv.be

muller@muller-nv.be

Uit: The Art of Making Cocktails, Uitgeverij Njam!, fotografie Stefanie Geerts 46

Cocktails Shaken not stirred ELK MOMENT GENIETEN

H

et ontstaan

Kunst en techniek

Met een cocktail in de hand, waan je jezelf al snel op witte stranden met palmbomen. Als het niet door het vrolijke uiterlijk ervan komt, dan helpt de naam je wel. De bontgekleurde drankjes in versierde glazen met tropische namen refereren tenslotte aan zon, zand en strand. Deze exotische sfeer kan je ook gemakkelijk thuis oproepen, dankzij onze spoedcursus shaken.

Techniek 1: Shaken not stirred

Sex on the Beach, Caipirinha, Mai Deze bekende uitspraak over een cocktail Tai of een Bloody Mary. Over het

is natuurlijk die van James Bond. Zelfs al

ontstaan van cocktails, en dan zeker de naam heb je nog nooit een 007-film gezien, je ervan, bestaan talloze theorieën. Of er nu

weet precies hoe hij zijn Martini wodka

wel of geen veren (tails) van een haan (cock)

gemengd wil hebben. Maar wist je dat Ian

Cocktails 100% genieten

aan te pas zijn gekomen, dat is helemaal

Fleming, de schrijver van de James Bond-

onzeker. En wat maakt het eigenlijk ook uit?

boeken, deze voorkeur mogelijk heeft

Het gaat om het genieten. En dat lukt met

afgekeken van zijn vriend, Bernhard von

Droge, fruitige of zoete dorstles-

cocktails prima; ze zijn er in allerlei soorten,

Lippe-Biesterfeld – inderdaad ‘onze’ Ne-

ser. Met of zonder alcohol, een

maten, smaken en kleuren. Het lijkt er soms

derlandse prins Bernard -, die zijn Martini

schat aan cocktails die je kunt

op dat hoe bonter, hoe beter. Maar vergeet

wodka altijd op deze manier dronk? De

serveren bij elke stemming en voor

niet; ook een eenvoudig uitziende cocktail

uitspraak heeft ook wetenschappers geïn-

elke gelegenheid: als aperitief, als

kan een feest voor je smaakpapillen zijn. Het spireerd om eens te onderzoeken wat het

digistief, voor later op de avond.

is maar net waar die van houden. Volgens

verschil is tussen een shaked dan wel een

Simpele cocktailrecepten die een

de officiële definitie zou er in elk geval een

stirred (geroerde) cocktail.

genot zijn om te maken. Succes

alcoholische drank, een zoete en een zuur-

gegarandeerd! -- Cocktails | Good

dan wel bittersmakende ingrediënt in een

Als bartenders het over shaken hebben,

Cook Publishing | € 8,95

cocktail moeten zitten.

dan bedoelen ze dat ze de ingrediënten HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

47

>> krachtig door elkaar willen schudden. Denk aan een siroop, vruchtensappen, maar ook aan room of ei. De ingrediënten van de cocktail worden in een shaker gedaan, die hierin vervolgens een aantal keer flink heen en weer worden geschud. Als de buitenkant beslaat, is dat het teken dat de cocktail de juiste, koude, temperatuur bereikt heeft. Afhankelijk van de cocktail die je maakt, zeef je het mengsel terwijl je de mix in het glas schenkt.

Techniek 2: Blenden of builden Naast het shaken van een cocktail, is blenden een vergelijkbare techniek. Deze gebruik je als je een ijskoude, sorbetachtige structuur wilt krijgen, of als je vers fruit eerst nog moet pureren.

Doe eerst de ijsblokjes in de blender en dan alle overige ingrediënten in de volgorde van het recept. Hoe langer je de machine laat draaien, hoe zachter het eindresultaat zal zijn.

Net als in de film

Wil je te werk gaan als een echte bartender à la acteur Tom Cruise uit de film ‘Cocktail’ uit 1988? Dan kun je

Bij de technieken roeren en builden gaat het er wat rustiger

niet buiten deze handige cocktailshaker. Het exemplaar

aan toe. Roeren doe je vaak bij doorzichtige cocktails die in

van Vacuvin helpt je bij het maken van de lekkerste cock-

het glas gemengd kunnen worden. Denk bijvoorbeeld aan een

tails. De shaker is van transparant glas wat wel zo handig

Braziliaanse Caipirinha met limoen, rietsuiker, Rhum cachaça

is, want zo zie je in één oogopslag of je cocktail al klaar is

en crushed ice. Een lange menglepel met een dun blad is hierbij

om uitgeschonken te worden. Ook onmisbaar: de maat-

erg handig. Als de ingrediënten niet in de cocktail mogen ach-

strepen op het glas. Daarnaast heeft de deksel van de

terblijven, dan meng je het in een apart mengglas en schenk je

shaker een ingebouwde zeef waardoor pitjes en andere

de mix vervolgens over in een cocktailglas. Bij het builden gaat

fruitrestjes achterblijven.

het om het maken van laagjes van de verschillende dranken. Het

350 ml | € 12,95

-- Vacuvin | Cocktailshaker

is een kunst op zich en vereist enige handigheid. De volgorde is van belang, maar ook het opschenken zelf. Doe de meest zoete drank als eerste in het glas, en giet het tweede drankje voorzichtig langs een menglepel er bovenop. Als je dit in een shotglaasje

Barzeef

De cocktailzeef wordt gebruikt om een drankje te

maakt, hoor je de cocktail in een keer achterover te slaan. De

zeven vanuit de cocktailshaker of mengbeker in het

meeste bekende laagjes cocktail is ongetwijfeld de B-52, waar-

cocktailglas, zodat het ijs waarmee de drank is bereid,

voor achtereenvolgens koffielikeur, Irish cream en Grand Mar-

achterblijft. De professionele barkeepers gebruiken

nier in het glas worden geschonken.

meestal een ‘strainer’-zeef. Hij is gemaakt van roestvrijstaal en ziet eruit als een platte lepel met gaatjes

En hoe zit het nu met de martini van James Bond? De weten-

en aan de onderkant een draadveer. Houd de

schappers ontdekten dat een shaken Martini meer anti-oxi-

zeef boven het glas, zodat ijs en ander vast

danten bevat dan een geroerde. Maar dat kon Ian Fleming nog

materiaal niet in de drankjes terecht

niet weten toen hij de avonturen van zijn held beschreef. Zijn

komen terwijl je de mix

biograaf vermoedt dan ook dat de schrijver dacht dat door het

in het glas schenkt.

roeren de smaak van de cocktail zwakker zou zijn. Blijft het toch

-- Rösle | Strainer |

raar dat in de films James Bond een doorzichtig, helder drankje

€ 16,95

in zijn glas heeft, terwijl door het shaken de kans groot is dat ijs afbreekt en de cocktail troebel kan maken. >>

48

Krachtpatser

Een (beginnend) cocktailshaker kan niet zonder een blender. Deze van Solis is een

500 cocktails Dit uitgebreide cocktailboek vormt voor iedere gastheer of -vrouw een inspiratiebron om dranken te mixen.

echte krachtpatser en door de handige

Als je altijd al thuis cocktails hebt

mengbeker erg geschikt voor het maken

willen maken, maar gewoon niet wist waar je

van luchtige en schuimige cocktails met ijs-

moest beginnen, is dit boek je steun en toeverlaat. Er

gruis. Je kunt beter geen hele ijsblokjes in

staan tips in over alle aspecten van het vak tips, van het

de blender vermalen, want daar kunnen de

versieren van de glazen tot het roeren, schudden en

messen stomp van worden. Gebruik daar-

schenken ervan. -- 500 cocktails | Veltman Uitgevers |

voor een ijszak of theedoek, een deegroller

€ 9,99 | bij www.kookwinkel.nl

en een flinke dosis kracht (of een ijscrusher natuurlijk). -- Solis | Perfect pro blender 1,5 liter | € 219,00

Cocktailset

Ben je een beginnende cocktailshaker? Ga dan aan de slag met de handige cocktailset van Vacuvin. Deze bestaat

Menglepel

uit een stamper, pincet en maatbeker. De stamper is voor

Een menglepel is herkenbaar aan zijn lange steel. Hij

het stampen van vruchten, de pincet is geschikt voor het

wordt gebruikt in een mengbeker of hoog glas om een

vastpakken van ijsklontjes en kruiden. De maatbeker ten-

drankje te mixen. Sommige barlepels zien eruit als een groot roerstokje, met een lange steel en een schijfje aan het eind. Deze barlepers van

gemaakt uit rvs. -- Novacook | set van 2 menglepels | € 9,90

Het glas

Glazen moeten altijd brand-

je professioneel je eerste cocktail. -Vacuvin |

ELK MOMENT GENIETEN

sertlepel. De lepel is 21 cm lang en

is voorzien van maatstrepen. Zo maak

Kunst en techniek

Novacook ogen eleganter dan een des-

slotte heeft een inhoud van maximaal 50 ml en

Muddler & tools cocktail 3-delig | € 12,95

Cold as ice

Als je geen zin hebt om ijs met een hamer te breken,

schoon zijn en dat bereik je door

dan is deze Cilio ijscrusher van glanzend rvs wel wat voor

ze het beste af te wassen en af te

jou. Dit hulpje met transparant kunststof opvangreservoir

drogen met een glazendoek. Voor

bestaat uit twee delen. De bovenkant vul

sommige recepten heb je koude gla-

je met hele ijsblokjes. Je sluit de deksel

zen nodig, zet ze achter in de vriezer.

en draait, terwijl je de bovenkant aan-

Een uur is lang genoeg. Een typisch

drukt, aan de hendel aan de zijkant. Het

cocktailglas is herkenbaar aan de ele-

onderste bakje dient als opvangreservoir

gante vorm met een wijde, taps toelopende

waarin het ijsgruis vervolgens terecht

schaal op een meestal herkenbaar hoge voet of in het

komt. Heerlijk voor drankjes die frappé

geval van de glazen van iittala met lage voet. Ze zijn

worden geserveerd. Vergeleken met

juist uniek door het weglaten van de steel.

ijsblokjes smelt ijsgruis wel snel.

-- iittala | Aarne cocktailglas 14 cl 2 stuks | € 33,90

-- Cilio | Premium ijscrusher | € 49,95

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

49

IJsblokjesemmer Een ijsemmer dient niet te worden

verward met een koelemmer voor flessen champagne en witte wijn. Deze is groter dan een ijsblokjesemmer en heeft handvatten aan beide zijden, maar geen deksel. Een ijsblokjesemmer is wel voorzien van een deksel en handig als je verschillende cocktails snel na elkaar wilt maken. Hij sluit niet helemaal hermetisch en het ijs zal uiteindelijk smelten, hoewel wel wat langzamer dan bij kamertemperatuur. De emmer, deksel en de pincet zijn volledig van rvs.

-- Leopold | ijsblokjes emmer | € 34,95

Scherp mes

Citrusfruit is in veel cocktails essentieel. Je hebt een goed scherp mes nodig om het fruit door te snijden.

Dit groente- en fruitmes uit de nieuwe Xline messenserie

Citrus karaf Voor veel cocktails heb je het sap van bijvoorbeeld een limoen nodig. Om dit sap te verkrijgen werk je natuurlijk met een citruspers. Het fijne aan de onbreekbare citruspers van Vacuvin is dat je sap tijdens

van Wüsthof is dan ook een echter aanrader. Het mes is uit één stuk edelstaal gesmeed en optimaal uitgebalanceerd voor een lange levensduur. Randen, hoeken en rechte lijnen worden door het lemmet opgenomen en over de krop en handgreep verder geleid. Het mes heeft zeer goede anti-kleefeigenschappen, is duurzaam en biedt een betere bescherming tegen krassen.

-- Wüsthof | Classic Ikon 9 cm

het persen rechtstreeks terecht komt in de karaf. Overgieten is dus niet meer nodig. De deksel heeft een schroefsluiting en bestaat uit twee delen. Het groene gedeelte werkt als citruspers en als deksel om de karaf te sluiten. Het witte deel werkt als filter. --Vacuvin | Citruspers karaf 1 liter | € 16,95

Cocktails! Kijk Mix Drink Een verfrissend eenvoudige gids om ‘s werelds populairste

cocktails te maken. Het is een kunst om de perfecte cocktail te mixen. Te veel vermout en je martini zal monden doen samentrekken. Te weinig gin en je gin fizz is een fiasco. Dit is het enige boek dat je door middel van afbeeldingen drankjes leert mixen en een perfecte cocktail afleveren. Het maakt het mixen van drankjes eenvoudig door het gebruik van een baanbrekende visuele opbouw. -- Cocktails! Kijk Mix Drink | Veltman Uitgevers | € 12,50 | www.kookwinkel.nl

50

Plop!

Deze kurkentrekker van Screwpull is uit de serie klassiekers. Het lichaam en de handgreep zijn gemaakt van policarbonaat. Een wormschroef aan de scherpe

Vers raspen

Een nootmuskaatrasp is een rasp met piepkleine gaatjes voor het raspen van nootmus-

met teflon behandelde punt zorgt ervoor dat de kurk

kaat op Egg-nogs, schuimige en

onbeschadigd wordt doorboord. Deze kurkentrekker

romige drankjes. Je kunt ook poeder gebruiken, dat is

gebruik je ook als blikopener en flessenopener.

bijna even goed, maar het versgeraspte nootmuskaat

Voor het openen van wijnflessen kan je het beste een draaiende kurkentrekker gebruiken met een snijmesje om de folie die om

geeft net wat meer smaak. De rasp van Rösle is compact, wat hem erg fijn maakt voor het raspen van het kleine bolletje.

--Rösle | Nootmuskaatrasp rvs | € 17,50

de flessenhals zit, door te snijden. -Screwpull | Kurkentrekker klassiek TM110 | € 28,-

Versieren De garnering en presentatie van een cocktail worden vaak onderschat. Dat is jammer, want de presentatie is juist erg belangrijk. De zesteur heeft een rijtje kleine gaatjes die de bovenste laag van de schil van een citrusvrucht heel dun

Kunst en techniek

ELK MOMENT GENIETEN

raspen wanneer je hem erover trekt.

Houd de citrusvrucht stevig vast met de ene hand en schil korte of lange reepjes met de andere hand. De fijne rasp blijft op het drankje drijven.. -- Oxo | zesteur/ citroentrekker | € 9,50

Receptenstick

Uit: Cocktails, Good Cook Publishing, € 8,95

Geef je cocktail een finishing touch met deze receptensticks van Vacuvin, speciaal ontworpen voor cocktails die direct in het glas worden gemaakt. Elke stick heeft zijn

Laagjes drinken

Dit lange glas wordt doorgaans gebruikt om long-

eigen cocktailrecept en maataanduiding om eenvoudig

drinks te serveren die met vers sap zijn gemaakt

een lekkere cocktail te kunnen bereiden. De sticks zijn

of worden aangevuld met een koolzuurhoudende

ontworpen voor een longdrinkglas.

-- Vacuvin | Cock-

tail receptensticks kunststof 19 cm 6-delig | € 7,95

drank, zoals spuitwater. Longdrinkglazen zijn vooral leuk als je verschillende laagjes drank op elkaar giet. De longdrinkglazen van Vacuvin zijn uitermate geschikt voor cocktails mét of zonder laagjes. -- Vacuvin | Longdrinkglazen 35 cl 2 stuks | € 9,95 HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

51

>>

Maagdelijk

Smaakmaker

Wat ook de redenen zijn om een keertje geen alcohol in je

Met de Quai Sud biologische

cocktail te doen, erom treuren hoef je niet. Mocktails of vir-

kruidenmix voor rum maak je een

gins, zoals de maagdelijke cocktails worden genoemd, zijn er

heerlijke punch of cocktail. Voor

in talloze varianten. Deze cocktails zijn voornamelijk geba-

cocktails als de mojito en piña co-

seerd op vers fruit, of anders hebben ze room en ei als basis.

lada is deze mix een echte smaak-

In het laatste geval kan je deze ook beter niet drinken als je

versterker. Verder gebruik je de

vanwege zwangerschap voor een maagdelijke cocktail gaat.

Quai Sud voor het aromatiseren van

Op de menukaart staan ze meestal in een eigen categorie bij

desserts, fruitsalades en taarten.

elkaar, en anders is het vaak van de naam goed af te leiden

De ingrediënten zijn onder andere

dat het om een alcoholvrije mix gaat. Shirley Temple, naar

citroengras, kaneel, gember, munt

het kindsterretje, is een voorbeeld, maar vaak zijn er verwij-

en steranijs. -- Quai Sud | Bio salsa

zingen naar het maagdelijke zoals virgin of holy in de naam

mix | € 17,95

verwerkt. Hoe dan ook, genieten van een cocktail kan altijd en op ieder moment. •

Mangosnijder

Tropische verrasing

Je geeft je cocktail een tropisch tintje met wat ananas

Als je een sappige mango in je

erin, of als decoratie aan het randje van je glas. Met de Vacuvin ananassnijder heb je je ananas in een mum van tijd in stukjes gesneden. Je snijdt de bovenkant van de ananas eraf en je maakt binnen

cocktail wilt verwerken, kan het nog best een klusje zijn om de pit te verwijderen. De mangosnijder van Oxo maakt dit probleem een stuk eenvoudiger.

Je drukt de mangosnijder met twee handen door de mango, zo komt de pit los en blijft de vrucht over. Nu

enkele seconden ringen

hoef je de mango alleen nog maar te schillen voordat je

of partjes. Tegelijkertijd

de vrucht aan de cocktail toevoegt. -- Oxo | mangosnij-

wordt de harde kern weg-

der | € 14,50

gesneden zodat alleen het goede vruchtvlees overblijft. -- Vacuvin | Ananassnijder rvs | € 14,95

Dat klopt!

Met een garde klop je eiwit schuimig voordat je het in de cocktailshaker doet. Dat doet wonderen voor de textuur van het drankje. Deze Rösle garde is 16-draads, extra zwaar en gemaakt van hoogwaardig roestvrij staal. Ideaal dus voor het opkloppen van eiwitten, mengels of andere emulsies. -- Rösle 42 cm | € 28,50

52

| Garde zwaar

Roerstokje

Met een roerstokje kun je een drankje roeren. Maak je een cocktail die ‘stirred’ moet zijn, dan gebruik je dit speciale cocktailstokje van Ilsa. Leuk detail: dit exemplaar is er één met een knipoog met aan de onderkant een grappige smiley. Tip! Een roerstokje kan in een Bloody Mary worden vervangen door een stengel bleekselderij of in romige cocktails of hete, kruidige dranken, zoals met warme wijn, door een kaneelstokje. -- Ilsa | Cocktail roerlepel rvs | € 6,-

Een vleugje citroen Geef een fris accent aan je cocktail met deze

handige citrus spray van Lékué. Het werkt heel eenvoudig: je snijdt de bovenkant van een citrusvrucht zoals een limoen of citroen eraf en

Minibijbel cocktails

De onmisbare handleiding voor iedere amateur-barkeeper en voor iedereen die

van de overgebleven vrucht. In één klap heb je

graag cocktails drinkt, met recepten met

dan een verse citrusspuit in je hand. De spray

gedistilleerd, likeur, wijn, bier en frisdrank.

is ook handig om er bijvoorbeeld visgerechten

Recepten voor ruim 600 cocktails en

of salades mee op smaak te brengen. -- Lékué |

drankjes, waaronder bekende favorieten,

Citrus spray | € 15,-

zoals Dry Martini, Margarita en Grasshop-

Kunst en techniek

stopt het spuitmondje direct in het vruchtvlees

per. Leer hoe je dranken afmeet, mixt en

Glas met karakter

inschenkt; hoe je een glas matteert, een cocktailshaker

Een typisch cocktailglas is herkenbaar aan de ele-

-- Minibijbel Cocktails | Veltman Uitgevers | € 7,95 |

gante vorm met een wijde, taps toelopende schaal

bij www.kookpunt.nl

gebruikt en decoratieve garneringen maakt.

op een hoge voet. Door het ontwerp blijft de cocktail koel want warme handen blijven zo ver mogelijk van het drankje verwijderd.

Dit is verreweg het meest

Bartoebehoren

Het lekkere van een strawberry caipirinha is de grote

gebruikte glas, dus zorg

hoeveelheid geprakte aardbeien onderin je glas. Gebruik

ervoor dat je er een paar

hiervoor de kunststof stamper van Ilsa. Deze caipirinha

in huis hebt. De glazen van

stamper is speciaal ontworpen voor het prakken van

Riedel zijn uitermate geschikt

aardbeien of limoenen, maar ook geschikt voor het stam-

voor het serveren van de klassieke Martini, inclusief zijn variaties,

pen van ander fruit. -- Ilsa | Caipirinha stamper | € 8,95

en bijna alle andere scherpe, sterke en romige cocktails.

-- Riedel | Vinum XL martini cocktailglazen 2 stuks | € 44,90

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

53

Vocktail,

je dagelijkse Vitaminebom

Het gaat steeds beter met onze wereld! We worden ons namelijk meer bewust van de dingen die ons in het leven echt vooruit helpen en er werkelijk toe doen. Het consistent bewerkte voedsel laten we vaker links liggen, want we eten liever verse producten. Uit recent onderzoek blijkt dat mensen die hun dagelijkse portie verse groenten en fruit eten vaak optimistischer in het leven staan en hiervan goede energie krijgen. Maar hoe doe je hier nu aan mee en waarom wordt de wereld hier nu beter van? Begin 1900 werden producten bewerkt om de houdbaarheid te verlengen en de distributie te vereenvoudigen.

In die tijd dachten mensen niet na over de gevolgen van voedsel voor de gezondheid. Rond 1920 ontstond een alcoholische mengdrank welke de naam Cocktail meekreeg. Enkele decennia later lanceerde een Engelse schrijver het woord Mocktail, wat staat voor de toenemende vraag naar een non-alcoholische mengdrank. In 2013 staat de wereld er nog wat rooskleuriger voor want voor het eerst wordt het woord Vocktail in Nederland uitgesproken. We hebben het dan over een Vitamine mengdrank van versgeperste groente en/of fruit. De gepasteuriseerde vruchtensappen of met suiker aangelengde ranja’s voldoen namelijk niet meer. De toenemende vraag naar gezondere dranken ligt hieraan ten grondslag. Een heerlijke Vocktail maak je met een Versapers binnen handbereik. Deze slowjuicer kent oneindig veel combinaties en mogelijkheden.

De smaken zijn voortreffelijk, vol, puur ĂŠn met al het goede van Moeder Natuur. Nog een voordeel: ieder drankje zit boordevol gezonde eigenschappen. Van anti-kanker tot leverreinigend en alle detox termen die daar tussenin liggen. Ook wie Bob is, is tevreden want hij komt onbeschonken en gezond weer thuis.

Geniet en drink mateloos!

Meer info? www.versapers.nl/vocktails

54

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

Livestrong Melon (natuurlijke epo voor sporters)

IngrediĂŤnten 1/2 watermeloen of galiameloen 1/3 citroen 1 citroengrasstengel (gepeld) takje peterselie of munt (als garnering)

Deze vocktail is gemaakt met een Versapers slowjuicer.

De Versapers maakt 70 toeren per minuut, waardoor er 3x meer vitamines behouden blijven dan bij een gewone sapcentrifuge.

Wil je net zo’n loopbaan als die van Lance Armstrong, maar dan op de legale manier? Neem dan dit sapje tijdens of na het sporten.

Vitamines A, B6, C, kalium en lycopeen verbeteren de bloedcirculatie, waardoor zuurstof en voedingsstoffen beter naar de spieren worden getransporteerd en je topprestaties kunt leveren. Meer gezonde vocktails vind je op www.versapers.nl/vocktails

Floris Versluijs :

‘Ik leg de nadruk op wijn- en spijscombinaties door pure smaken van de sous-vide bereiding te serveren.’

‘Allround zijn is mijn

specialiteit’

Luchtdicht bewaren Voor Floris is het vacumeerapparaat

onmisbaar in de keuken want hij kookt

H

oe is je passie voor koken begonnen?

Wat is het concept achter ‘In de keuken van Floris’?

Op mijn vijftiende vond ik een

Kom om zeven uur binnen, neem plaats in

bijbaantje in de spoelkeuken van restaurant- mijn keuken en geniet als apéritief van een

dere vacumeerapparaten staat dit apparaat

De Theetuin in Rijsoord. De afwas was een

van Foodsaver rechtop. Dit wandmodel

uitdaging en de keuken een soort ‘arena’ met sie. Vervolgens wordt er om het half uur

bespaart ruimte op het aanrecht en heeft

vuur, messen en geschreeuw. Dit wekte mijn een gerecht geserveerd met een daarop af-

een vloeistof detectiefunctie, dat vocht

interesse. Tijdens en na mijn koksopleiding

gestemd half glas wijn of sap. De tafels van

herkent en de sealtijd hierop aanpast. De

heb ik behoorlijk wat bedrijven bezocht tot-

de gasten zijn uitgelicht zodat de gerech-

marinadefunctie zorgt ervoor dat de mari-

dat ik bij restaurant Land van Waas in

ten tot in detail kunnen worden waargeno-

nade binnen enkele minuten in het vlees of

Rotterdam terecht kwam waar ik Erik

men. De amuse serveren we bijvoorbeeld

de vis dringt. -- Foodsaver | Superior line

Huibers leerde kennen. Hij infecteerde me

met een pincet om gasten te laten focussen

vacumeerapparaat | € 239,-

met zijn passie voor koken, ik was toen 27.

op de details en geconcentreerde >>

champagneproeverij, mijn tweede pas-

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

57

Het Geheim Van De Chef

voornamelijk sous vide. Anders dan bij an-

ELK MOMENT GENIETEN

Creatief, vernieuwend en met veel signatuur. Zo zou je de kookkunsten van patron cuisinier Floris Versluijs van restaurant ‘In de keuken van Floris’ in Rotterdam kunnen samenvatten. Floris legt de nadruk op wijn- en spijscombinaties door pure smaken van de sous-vide bereiding te serveren. De volledig open keuken is het letterlijke middelpunt van zijn restaurant waardoor je kunt meekijken bij de bereiding van een negengangendiner. Om het plaatje helemaal compleet te maken licht Floris persoonlijk de gerechten aan je tafeltje toe. Home of Cooking schoof aan en vertrok op culinaire ontdekkingsreis.

>> smaken van de kleine ingrediënten. De persoonlijke toelichting

werd er jam en sap van gemaakt. Zelf ga ik nog steeds ieder jaar

bij de negen gerechten wordt gedaan door de chef en het wijnar-

op struikrovertocht naar de vlierbes. Ik maak van de besjes een

rangement door de sommelier. Zo’n vierenhalf uur later sta je

soort sorbet en dranken van de bloesem en marmelade voor

verrast, verrijkt en voldaan weer buiten.

bij kaas. Zo mooi en smaakvol als die van mijn oma’s boerderij

Wat is je specialiteit?

Allround zijn is mijn specialiteit. Of het nu gaat om vis, vlees,

was echt de beste.

warm, koud, soep, saus, groente of patisserie, samen met mijn

Hoe omschrijf je je manier van koken?

souschef Mathieu Roza bestuur ik de hele keuken. Het concept

Mijn kookstijl heeft een ware (r)evolutie doorgemaakt en laat

dwingt me op deze manier om van alle markten thuis te

helemaal zien wie ik ben. Ik kook met passie vanuit mijn

zijn en daarin ligt mijn uitdaging. Het vormgeven van de

hart, modern, clean en zo geconcentreerd mogelijk met

gerechten en de serveermethodes worden steeds creatiever.

respect voor de natuur en het seizoen. Er is niets persoon-

Het draait niet om het gerecht en de wijn alleen, de wijze van

lijker dan smaak, het is intens en complex en ontwikkeling kost

presentatie en de toelichting van de gedachte achter de creaties

veel tijd en aandacht.

zijn ook van groot belang. We serveren naast het normale menu ook een volledig vegetarisch menu. Ook is er een alcoholvrij

Wat zijn je favoriete ingrediënten?

huisgemaakt sappen arrangement op de gerechten afge-

Room en boter zijn bijna volledig uit mijn keuken verban-

stemd voor gasten die geen alcohol mogen of willen drinken.

nen, deze maken alles rond en zwaar. Ik mis zelf dan de details

Is er een smaakherinnering van vroeger op de kaart terecht gekomen?

58

waren, heb ik ze nooit meer geproefd, de terroir om de gierput

en krijg er bovenal een vol gevoel van. Zuivel van geiten vind ik wel interessant: yoghurt, melk, karnemelk en geitenboter zijn subtiel en een stuk vitaler. Groente en fruit voeren in mijn

Smaak en geur worden versterkt door herinneringen, de

keuken de boventoon. De smaaknuances die de Maillardre-

vlierbes is hiervan een mooi voorbeeld. Mijn oma woonde

actie (ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd) is

op een grote boerderij en om de gierput stonden gigantische

een chemische reactie die optreedt tussen reducerende suikers

vlierbesstruiken. Na het plukken werden de besjes in de bijkeu-

en aminozuren (bijvoorbeeld in eiwitten) onder invloed van

ken met een vork losgeritst en onder heel wat geklets en gelach

warmte - intrigeert me enorm.

Wat is je favoriete zomergroente en fruitsoort?

Hoe kom je van ingrediënt tot gerecht?

Een aantal favorieten zijn de morielje, een fantastische

Nieuwe gerechten creëer ik volledig in mijn hoofd en de basis

zomerpaddenstoel, de witte en groene asperges, verse

is altijd een ingrediënt dat op dat moment in het seizoen is.

doperwten, kapucijners en tuinbonen, allerlei kiempjes en

Ik brainstorm over combinaties, bereidingen, kleuren en struc-

scheuten, zuring, rabarber, meiknol, radijsjes, avocado’s

turen en overleg mijn hersenspinsels met Mathieu. Creëren en

en koolrabi.

experimenteren behoren tot de leerzaamste fase van de productie en zijn mijn drijfveer om te blijven koken. De mogelijkheden

Ieder seizoen heeft zijn eigen fruitsoorten en in mijn gerechten verwerk ik deze dan ook vaak, veelal citrusfruit vanwege de

zijn onbeperkt.

zuren of bitters. Op dit moment heb ik bergamot, grapefruit en

Wat zijn de bouwstenen van een goed gerecht?

limekaviaar in mijn menu verwerkt. Ook gebruik ik nu tama-

Mijn gerechten moeten vooral een spanningsboog bevatten.

rillo, een boomtomaat uit Colombia met complexe aroma’s van

De aroma’s, kleuren, en structuren moeten je nog net

kiwi, passievrucht en nectarine. Ook de duindoornbes gebruik

niet aanvallen. De basissmaken zuur, zoet, zout, bitter en

ik graag, deze is aan het eind van de zomer in de duinen te vin-

umami zijn in ieder gerecht aanwezig en elk individueel

den op een plek waar ik graag tot rust kom.

onderdeel van mijn gerechten heeft een eigen specifieke

Ga je bewust op zoek naar nieuwe ingrediënten?

bereiding en karakter. Samen vormen deze bouwstenen een gerecht. Structuur vind ik erg belangrijk; voelen met je mond gaat veel verder dan proeven alleen. Mijn gerechten kun je al-

het is het mooiste als ingrediënten mij vinden. Een aantal van

leen volledig waarnemen als je alle zintuigen openstelt voor de

mijn leveranciers weet dat ik ervoor opensta om vernieuwende

ervaring, ze moeten iets losmaken, er moet iets gebeuren. Ik

ingrediënten te gebruiken en te testen. Het is een feest om zo’n

noem dat ‘Eetmotie’.

product te ontvangen en te sparren met mijn souschef over de lopen in andere restaurants over de hele wereld inspireren

Hoe belangrijk is de presentatie op het bord voor jou?

mij ook tot het gebruik van voor mij nieuwe ingrediënten.

Presentatie en vormgeving vind ik na smaak het belang-

mogelijke bereidingen en toepassingen. Veel reizen en stage

rijkste. Alle ingrediënten op mijn borden moeten herkenbaar HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

59

Het Geheim Van De Chef

Uiteraard ben ik altijd op zoek naar nieuwe ingrediënten, maar

Aan tafel

Soms worden er door Floris wel vijfentwintig wijnen blind geproefd in combinatie met het gerecht. Samen met een van zijn leveranciers, souschef Mathieu en Floris’ sommelier Matthijs Struik komen ze tot een match. De wijnglazen uit de hoogwaardige DIVA serie van Schott Zwiesel zijn hierbij een ware blikvanger. Een mooie volle kelk hoog op de voet met fijne drinkrand en door de elipsvormige steel uitzonderlijk qua vorm. Ieder glas uit de Schott Zwiesel collectie is gemaakt van Titan® kristalglas, dit maakt de glazen extreem breukvast en vaatwasmachinebestendig. SchottZwiesel geeft

zijn. De gerechten zijn qua smaak en structuur al complex ge-

zelfs 3 jaar glansgarantie. -- Schott Zwiesel | Serie DIVA 24-

noeg. Het wordt snel te veel als er afwijkende vormen, kleuren

delige set | € 175,00

en smaken zijn en je door deze verwarring op zoek moet naar de daadwerkelijke smaak. Het dresseren is altijd met een bepaalde nonchalance, een gerecht moet rocken en een flow hebben.

Welke nieuwe gerechten mogen we deze zomer bij jou op de kaart verwachten?

Wat is je favoriete kookgereedschap?

De vacuumeermachine is het pompende hart van mijn keuken. Sous-vide bereiding is voor mij de ultieme methode om zo gecontroleerd mogelijk te garen, marineren en verpak-

Mijn inspiratie voor dit seizoen is erg groot, de gerechten in

ken. Deze techniek is helemaal clean, er hoeft niks bij en er gaat

dit interview heb ik net ontwikkeld en zijn splinternieuw. Ook

ook niks af. Ieder product wordt gaar in zijn eigen bestanddelen

makreel ingelegd in gingerale met avacado, tamarillo,

en blijft vitaal in zijn eigen omgeving totdat je het vacuüm ver-

gefermenteerde knoflook, gerookte tonijnflakes en hangop

breekt. Het vocht dat het product loslaat wordt vaak ingedampt

van geitenyoghurt is net in het menu opgenomen. Later in

en gebruikt om producten op smaak te maken en te regenere-

dit seizoen serveren we zeker het Lozere lamsvlees en het Iberi-

ren. Iedere keer sta ik weer versteld van de zuiverheid van het

sche varken. De preza (nek) en secreto (flank) gaan we serveren

resultaat.

met kapucijners, tuinbonen, knoflookscheutjes en gedroogde bloedworst van het pata negra varken.

Hoe kies je een geschikte wijn bij je gerechten?

Ik maak een smaakprofiel van een gerecht en beschrijf wat

In de keuken van Floris viert feest!

Op 16 juni bestaat ‘In de keuken van Floris’ zeven jaar en

voor type wijn ik daarbij zoek. Dit mail ik aan mijn twintig

evenals ieder jaar wordt er in juni en juli op woensdagen,

vaste wijnleveranciers die vervolgens in hun voorraad

donderdagen en vrijdagen getrakteerd op een gratis

op zoek gaan naar een wijn die volgens hen voldoet. Soms

wijnarrangement zonder concessie!

worden er wel vijfentwintig wijnen blind geproefd in combinatie met het gerecht. Samen met een van deze leveranciers, souschef Mathieu en mijn sommelier Matthijs Struik komen we tot een match. De druivensoorten en wijnlanden lopen uiteen, de wijnen zitten vaak hoog in mineraliteit, bevatten veel fruit en weinig hout. Veel wijnen zijn biologisch en biodynamisch, altijd zuiver en verrassend.

60

In de keuken van Floris Honingerdijk 259 3063 AM Rotterdam Nederland Tel: +31-(0)6-41886666 www.indekeukenvanfloris.nl

Kip en zeeduivel Dit is een goed voorbeeld van een gerecht dat Floris als zesde gang opdient: primaire en bekende smaken, zo geconcentreerd mogelijk op zijn eigen inventieve manier bereid. Een rustpunt in het menu. Zijn manier om zijn gasten voor te bereiden op het laatste deel van het menu: het hoofdgerecht, het dessert en de friandises bij de koffie of thee.

Floris is dol op sous-vide bereidingen, waarin ingrediënten gevacumeerd gegaard worden in een warm waterbad (röhner). Doordat je de ingrediënten afsluit, geeft het geen smaak af aan de omgeving, en komt er ook geen andere smaak bij. De smaak blijft daardoor uiterst vitaal en het ingrediënt blijft heel sappig. Ook in dit recept gebruikt hij deze techniek voor zowel de vis als de kip.

Ingrediënten • zeeduivel, ongefileerd (of vraag de graat mee aan de visboer) • 1 hele kip • zeeduivellever • corail van kreeft • koude boter

Vis strippen

Het beste is om versgevangen vis zo

• bergamot (citrusvrucht) • zeezout met houtskool • gerookt zout

snel mogelijk van de ingewanden te ontdoen oftewel het strippen van de vis. De

Bereiding:

geoefende stripper doet dit vaak vanuit

1 Fileer de zeeduivelstaart en verwijder alle vliezen. Zorg dat je de

de kieuwdeksel naar de onderkant mid-

filet ‘heel’ laat en je er niet in prikt, anders verliest de filet veel vocht

dendoor de borstvinnen en eindigend

tijden de bereiding. Of laat de visboer dat doen en vraag ook of je de

graat mee kunt krijgen. 2* Trek een bouillon van de zeeduivelgraat

lemmetlengte van 27 cm zorgen ervoor

en de afsnijdsels. Bouillon van zeeduivel wordt snel troebel, omdat

dat het fileermes van Wüsthof uitste-

het zo’n fijne eiwitstructuur heeft. Floris vriest de bouillon in en ont-

kend geschikt is voor het fileren van

dooit ‘m op een (koffie)filter. Dan houd je een mooie heldere bouillon

grote vissen. Je glijdt met het mes zo

over. Kook deze bouillon niet. 3* Maak een bouillon van het karkas

langs de zeeduivelfilet, zonder deze te-

van een (andere) kip. Verdeel het karkas in kleinere stukken en leg

veel te verwonden. -- Wüsthof | Classic

ze in een ovenschaal. Laat ze in een hete oven van 200 graden mooi

Ikon zwart fileermes 14 cm | € 89,-

bruin kleuren. Zet het karkas in koud water op en tegen de kook (ca.

90 graden) aan. Schuim af, verwijder het vet dat boven komt drijven en laat de bouillon een uurtje of vier op constante temperatuur >> HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

61

Het Geheim Van De Chef

in het anaal darmpje. De flexibiliteit en

Hete oven

Een oven is een onmisbaar element in je keuken en deze van Roller Grill is een echte topper. Floris laat alvast zijn karkassen van de kip voor op een ovenschaal in de oven mooi bruin

Op temperatuur brengen Een Röner is een warmtecirculator die

kleuren op 200 graden. Naast het versterkte hitte-element

je aan je bak water hangt om deze de ge-

in de bodem van de oven, is de Roller Gril voorzien van infra-

wenste temperatuur te geven. Floris gebruikt

rood-quartz grill technologie.

een röner om corail van de kreeft klaar te

De oven heeft een

maken. De corail wordt eerst gevacumeerd en

thermostaat van 0 tot

daarna op een vaste temperatuur gegaard. Dit

250ºC. -- Roller Grill |

apparaat van Polyscience heeft een perfecte

Infrarood oven⎟

temperatuurbeheersing in vloeistoffen binnen

| € 250,00

0.05°C en kan deze tot 150°C verhitten. -Polyscience | Warmte circulator | € 1.195,00

zachtjes trekken. Zeef de soep door een koffiefilter (of kaasdoek) en laat sterk inkoken tot een fijne jus. 4* Maak van de zeeduivellever een mousse, een soort paté die je in de oven gaart. 5 Als je er aan *

kunt komen, gebruik de corail van een kreeft. Niet iedere kreeft heeft

ware een mini-oventje waarin je het vlees warm kunt houden, zonder dat het verder gaart. Maak van het karkas opnieuw een bouillon voor andere gerechten. Zo gebruik je de kostbare kip optimaal en

het. Het is het blauw-paarse dat je in de kop van (overigens niet ie-

hoef je niets ongebruikt weg te gooien. 13 Vil de vis, ofwel verwij-

dere) kreeft kunt vinden. Vacumeer en gaar het in het warmwaterbad

der het vel. Het vel wordt in de bouillon gebruikt. Snijd de filet mooi

op 68 graden tot de coreille verkleurt is. Door de verhitting krijgt

het een prachtige rode kleur. Bestrooi met houtskoolzout. 6 Neem

bij. 14 Rol de vis zo gelijkmatig en strak mogelijk in plastic folie.

Zorg dat je een mooie rol maakt en dat er geen lucht in zit. Dan gaat

een lekkere kip die heeft mogen scharrelen. Verwijder de vleugels en

de rol niet drijven als je deze sous vide bereid. Rol de uiteinden van

bouten. Laat de filets met het vel op het karkas en vacumeer. Doordat

het plastic zoals bij een snoepje bij elkaar en zet goed vast met een

je de filets op het karkas laat zitten, krijgen deze veel meer smaak.

Vacumeer ook de bouten. 7* Bereid de kip sous vide op 64 graden.

paperclip. Bewaar tot gebruik in de koelkast. 15 Leg de vis in een warm waterbad van 54 graden.

De bouten +/-een uur, de filets +/-45 minuten. Normaal gesproken

16 Een minuut of twaalf. 17 Ervaren chefs knijpen voorzichtig in

wordt gevogelte tot een iets hogere temperatuur bereid, vanwege

de vis om door de vacuumzak heen te voelen of de vis gaar genoeg

bacteriën zoals salmonella. Floris houdt van zacht, net gaar vlees en

is. 18* Breng de ingekookte kippenbouillon op smaak met het sap

dat kan ook als je heel hygiënisch werkt en het vlees zo lang mogelijk

van bergamot. Het zuur en het bitter van dit citrusfuit zal de jus

vacuum verpakt houdt.

frisser doen smaken en meer diepte geven. Vervang eventueel door

8 Haal het vel van de kipfilets en leg dat tussen twee stukken bakpapier in een droge koekenpan. 9 Zet het vuur laag en een pan met warme olie erop, zodat het papier blijft liggen. Maar op deze manier

citroen. 19 Verwarm de zeeduiveljus. Klop er kleine stukjes koude boter door met een garde. Floris zet het plastic bakje met de saus in

zijn warmwaterbad. 20 Pluk het vlees van de kippenbout. 21 Snijd

ontstaat ook een soort inductie. De bovenste pan wordt heter als

het visvlees in mooie parten. 22 Leg het kort op een hete grill voor

Laat het vel zo ongeveer 15 minuten staan en daarna afkoelen en uit-

en maak het gerecht op. Verdeel de geplukte kippenbout, de gare

de borst van het karkas. 12 Floris gebruikt hier graag een flexibel

van de kippenjus over de stukjes kippenbout met gerookt zout en

deze met olie is gevuld dan wanneer deze met water is gevuld. 10 harden tot een krokante chip. Bestrooi met gerookt zeezout. 11 Haal

een mooie kleur en smaak. 23* Zorg voor voorverwarmde borden

stukjes filet en een mooi stukje zeeduivel over het bord. 24 Doe wat

fileermes voor. Snijd er mooie plakjes van ca. 1 centimeter dik van.

bengaalse peper, en garneer de vis met de visjus. Maak een quenelle

Leg de plakjes op een schaaltje, bij voorkeur van rvs. Dek stevig af

van de zeeduivellever en garneer het bord met de corail.

met plasticfolie. Floris houdt de kip zo warm onder een warmtelamp, 62

thuis kan je het in een oven van 60 graden zetten. Je creëert als het

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

*

niet afgebeeld

1

9

6

8

10

11

12

16

13 14

15

21

20

22

24 HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

63

Het Geheim Van De Chef

19

17

Drie maal snijden Voor het snijden van je vis, vlees, groente of kruiden is een snijplank geen overbodige luxe. De Rig-Tig set van Stelton bestaat uit drie snijplanken. Voor elk soort voedsel kun je

Veilig verplaatsen

dus telkens afzonderlijk een andere plank gebruiken, dat

Pannen afgieten, verplaatsen en uitschenken wordt

werkt wel zo hygiënisch. De snijplanken zitten in een stijl-

met de Mr. Gripper pas echt een koud kunstje. Mr.

volle en absoluut praktische houder, want naast houder

Gripper is extra veilig vanwege het hittebestendige,

fungeert deze ook als bakje om de gesneden groenten of

neopreen materiaal. De onderkant van Mr. Gripper

juist het afval in op te vangen. -- Rig-Tig by Stelton |

is van zwart rubber en voorzien van een antislip-

Chopping boards 3 stuks | € 44,99

textuur. Naast het veilig verplaatsen van hete pannen, zorgt Mr. Gripper ervoor dat de pannen veilig op tafel staan. Mr. Gripper is te gebruiken voor elke panmaat.

-- BK | Mr. Gripper | € 9,95

Koksmes

Wil je net als bij ‘In de keuken van Floris’ de pure

Santoku is Japans en staat voor ‘drie voordelen’. Met

smaken van je ingrediënten behouden? De SousVi-

dit basismes van Wüsthof Dreizack kun je vlees, vis

deSupreme is het eerste keukenapparaat dat de sous

en groenten snijden en voorbereiden. Door het brede

videbereiding thuis mogelijk maakt. In tegenstelling tot

lemmet kan je de gesneden ingrediënten opscheppen

bestaande sous videproducten met onhandige opstel-

en transporteren. De kuiltjes in het lemmet zorgen

lingen en losse componenten is de SousVideSupreme

ervoor dat het mes minder weerstand biedt tijdens het

een alles-in-één apparaat. Je stelt de temperatuur in

snijden. De bijzondere keramische beschermlaag ten-

en de SousVideSupreme doet het werk.. -- SousVide

slotte zorgt voor een optimale weerstand tegen roest,

Supreme | Demi waterbad voor vacuümgaren | € 399,- |

een betere bescherming tegen krassen en voorkomt

bij www.kookwinkel.nl

dat voedsel aan het mes blijft kleven. -- Wüsthof Dreizack | Classic santoku mes 17 cm | € 83,00

64

Vacuümgaren

HOME OF COOKING | Uitgave 5 | Jaargang 2013

Voor de kookliefhebber!

Prijs € 24,95

Prijs € 17,99

Prijs € 9,99

ISBN 978 90 4830 642 8

ISBN 978 90 4830 676 3

ISBN 978 90 4830 679 4

ISBN 978 90 4830 703 6

ISBN 978 90 4830 581 0

Prijs € 14,99

Prijs € 14,99

Prijs € 17,99

Prijs € 14,99

Prijs € 7,99

Prijs € 12,99

ISBN 978 90 4830 697 8

ISBN 978 90 4830 705 0

ISBN 978 90 4830 769 2

ISBN 978 90 4830 719 7

ISBN 978 90 4830 303 8

ISBN 978 90 4830 700 5

Prijs € 14,95

Prijs € 7,99

Prijs € 14,95

Prijs € 14,95

ISBN 978 90 5920 186 6

ISBN 978 90 4830 269 7

Prijs € 7,95

Prijs € 7,95

ISBN 978 90 4830 617 6

Prijs € 14,99 ISBN 978 90 4830 727 2

ISBN 978 90 4830 652 7

Prijs € 7,95

Prijs € 9,99

Prijs € 9,99

ISBN 978 90 4830 653 4

ISBN 978 90 4830 672 5

ISBN 978 90 4830 339 7

Prijs € 7,95

Prijs € 7,95

Prijs € 7,95

ISBN 978 90 4830 709 8

ISBN 978 90 4830 712 8

ISBN 978 90 4830 706 7

ISBN 978 90 4830 710 4

Prijs € 12,99

Prijs € 9,99

Prijs € 9,99

Prijs € 9,99

Prijs € 9,99

ISBN 978 90 4830 670 1

ISBN 978 90 5920 908 4

ISBN 978 90 4830 695 4

ISBN 978 90 4830 694 7

ISBN 978 90 4830 696 1

ISBN 978 90 4830 616 9

www.veltman-uitgevers.nl

genoemde prijzen zijn onder voorbehoud

Prijs € 12,50

Prijs € 24,95

ISBN 978 90 4830 782 1

Prijs € 19,99

www.debuyer.com

MADE IN

FRANCE