14
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
MALA ŠKOLA MLJEKARSTVA
Kvaliteta mlijeka i tehnologija Prema hrvatskoj legislativi, odnosno Pravilniku o sirovom mlijeku, mlijeko ne smije sadržati antibiotike i rezidue iznad dopuštenih granica i u njega nije dopušteno ništa dodavati niti mu oduzimati Prof. dr. sc. Rajka Božanić
M
Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu
lijeko je nutritivno vrlo vrijedna namirnica ako je zdravstveno ispravno. Može sadržati veći ili manji udjel proteina ili masti, što dakako utječe na njegovu nutritivnu vrijednost, ali te su oscilacije uglavnom u granicama prosjeka. Problemi se mogu javiti ako je kvaliteta mlijeka neodgovarajuća. Loša kvaliteta mlijeka najčešće podrazumijeva lošu mikrobiološku kvalitetu (odnosno prevelik broj mikroorganizama) ili prisutnost nepoželjnih tvari (primjerice antibiotika, pesticida, deterdženata i drugih štetnih tvari). Osim toga, u sirovo mlijeko može biti dodana voda ili neke tvari za sprječavanje razmnožavanja mikroorganizama (najčešće vodikov peroksid), što je zakonom zabranjeno. Prema hrvatskoj legislativi, odnosno Pravilniku o sirovom mlijeku, mlijeko ne smije sadržati antibiotike i rezidue iznad dopuštenih granica i u njega nije dopušteno ništa dodavati (uglavnom se dodaje voda), niti mu oduzimati (uglavnom je riječ o oduzimanju mliječne masti, odnosno o obiranju mlijeka). Radi toga se mlijeko kontrolira na samom ulazu u mljekaru. Kontrola mlijeka
kao manje ili više izražena mana na gotovom proizvodu. Stoga je u interesu mljekara opskrbiti se mlijekom visoke kvalitete kako bi mogle proizvesti dobre proizvode. Prije ulaza mlijeka u mljekaru obvezno se provodi kontrola kiselosti i kontrola na prisutnost antibiotika i rezidua. Ako je kiselost mlijeka niža od dopuštene (pH-6,5), odnosno ako se u njemu detektira prisutnost antibiotika ili rezidua iznad dopuštenih granica, takvo mlijeko ne može ući u mljekaru nego se vraća proizvođaču. Ovi se parametri moraju svakodnevno kontrolirati jer, osim što mogu štetno djelovati na zdravlje ljudi, izazivaju velike probleme tijekom prerade mlijeka. Ako je kiselost mlijeka previsoka moguća je njegova koagulacija tijekom toplinske obrade, što izaziva priličan problem. Osim što se takvo mlijeko neće moći preraditi, dodatnu neugodu predstavlja pranje uređaja za toplinsku obradu (pasterizatora ili sterilizatora) u kojima bi došlo do eventualne koagulacije. Radi toga kiselost mlijeka provjerava se ne samo na ulazu mlijeka u mljekaru, nego i prije svakog postupka proizvodnje. S druge strane, ako su u mlijeku prisutni antibiotici fermentacija mlijeka vrlo je otežana, dapače, čak i nemoguća. Naime, antibiotici usporavaju pa i zaustavljaju rast kulture bakterija u mlijeku, što je veliki problem ako se iz mlijeka želi proizvesti fermentirani proizvod - fermentirano mlijeko ili sir. Antibiotici ne smiju biti prisutni ni u jednom mliječnom proizvodu, naime, ako se nekontrolirano unose u organizam (hranom) bit će oslabljeno njihovo djelovanje u slučaju bolesti čovjeka.
Ni jedno mlijeko nakon mužnje nije sterilno. U njemu je prirodno prisutan određen broj mikroorganizama. Uglavnom su to mikroorganizmi iz vimena, odnosno prirodna mikroflora. Me- Toplinska obrada đutim, zbog nedovoljne higijene (bilo tijekom mužnje, skladi- Upravo zbog mikroorganizama, sva mlijeka u mljekarama obštenja, transporta ili prerade) u mlijeko mogu dospjeti i mikro- vezno se toplinski obrađuju. Toplinskom obradom uništava organizmi iz okoline te ga kontaminirati. Osobito je to izraženo se većina (pasterizacija) ili gotovo svi (sterilizacija) mikroorgaljeti kada visoke temperature potenciraju razmnožavanje mi- nizmi u mlijeku i na taj način produljuje se njegova trajnost. kroorganizama. Općenito, mikroorganizmi se u mlijeku brzo Osim toga, toplinskom obradom uništavaju se sve eventurazmnožavaju i mogu izazivati neželjene promjene. Najčešće alno prisutne patogene bakterije (opasne po zdravlje ljudi) i dolazi do proizvodnje kiseline iz mliječnog šećera (laktoze) pa tako se osigurava zdravstveno ispravan proizvod. Što je jači kiselost mlijeka raste iznad uobičajene, što u krajnjem slučaju režim toplinske obrade (viša temperatura u određenom vremože dovesti i do zgrušavanja mlijeka. Isto tako, mikroorga- menu), to će njezino djelovanje biti izraženije, a time i trajnost nizmi mogu izazvati promjene na proteinima ili rjeđe na masti- mlijeka dulja. Zato je velika razlika u trajnosti pasteriziranoga ma. U svakom slučaju, takvo je mlijeko manje prikladno (svježega) i steriliziranoga (trajnog) mlijeka. Rok trajanja pasteza preradu, ovisno o intenzitetu promjena u nje- riziranog mlijeka je oko 10 dana, a steriliziranog oko 4 mjesemu, a same promjene očitovat će se ca. Međutim, osim boljeg uništavanja mikroorganizama, pri intenzivnoj toplinskoj obradi dolazi do jačih promjena u