Mlijeko i ja 1/2013

MLJEKARSKA REVIJA

ISSN 1846-8268

Časopis o značaju mlijeka i mliječnih proizvoda u pravilnoj prehrani

broj 1 (17) • ožujak 2013. • nije za prodaju

Sreta Uskr n s i sva ko va dobr m o!

Riječ urednice prof. dr. sc. Jasmina Havranek glavna urednica

P

oštovane čitateljice i čitatelji, proteklih dana potrošači su ni krivi ni dužni dovedeni u niz “dvojbi”, a rekla bih sve zbog niza neartikuliranih informacija, priopćenja za javnost te izjava svake vrste (stručne, nestručne…). No, i bez ovih događaja svakodnevno smo bombardirani očito proturječnim informacijama o sigurnosti naše hrane koju svakodnevno jedemo, kao i sigurnosti sustava opskrbe. Svi ulaze u raspravu dnevne novine (često bez temeljite pripreme samih novinara - zgrozila sam se od naslova “Otrovno mlijeko” objavljenog u jednim dnevnim novinama), časopisi (čak i modni), različite televizijske emisije ograničenog, često prekratkog trajanja da bi svaki sudionik mogao argumentirano iznijeti svoje stavove i zaključke. U takvim okolnostima potrošači i ne mogu dobiti potpunu sliku onoga što se događa. Znanstvena literatura, koja ipak daje odgovore na sva sporna pitanja, leži dobro pohranjena u dvije - tri znanstvene knjižnice te je razumljiva samo njezinim autorima. Postavlja se pitanje: “Gdje je primjena znanosti u praksi?”. I tako smo došli do onoga što se proteklih dana događa oko nas, a pitanje je gdje je tu znanost!? U cijeloj toj gužvi uredništvo ove revije odlučilo je naš sljedeći broj nasloviti: “Istine i zablude o mlijeku”. Kroz glavu mi prolazi misao - mi smo svi znanstvenici (naši akademski životopisi, stručno i znanstveno iskustvo mogu se naći na mrežnim stranicama naših institucija) pa čemu onda riječ zablude? Nama u znanosti sve je jasno i mislim da nema zablude, naime, niti jedan znanstveni rad ne završava zabludom jer je danas sve dokazivo. Pojam dokazivost zapravo je u “gužvi” izazvanoj aflatoksinom bio najmanje jasan.

Još uvijek nemamo odgovore na mnoga pitanja, a razlog tome je što nema prave koor-

dinacije s javnošću, što nema pravih pitanja (jer novinari, nažalost, ne poznaju ovo područje pa niti ne postavljaju prava pitanja) i tako svjedočimo manifestaciji velikih aktivnosti, a javnost postaje sve zbunjenija! Postavljam pitanje kome je to sve trebalo, a kad nema ni glavnoga odgovornog, nema ni pravog krivca iz čega proizlazi da su krivi svi!!! Želim samo istaknuti da sam 2007. godine dopisom upozorila tadašnjeg ministra, a potom i njegova nasljednika, kako će se ukoliko se hitno nešto ne poduzme ovakve i slične stvari stalno događati, a da će posljedice biti dugoročne (dokument pohranjen u Zavodu za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu). Naravno, nitko nije tražio pojašnjenje! Tako se priča nastavlja prema istom modelu!

Mnogi me pitaju: “Što u ovoj situaciji radimo moja obitelj i ja?”. Odgovaram: “Svi trenutno pijemo nešto više mlijeka - slučajno se tako dogodilo!”.

Vaša mljekoljupka

prof. dr. sc. Jasmina Havranek

P.S. Postavljam pitanja svim dionicima: “Hoće li se i kod svake eventualne slične situacije dignuti nesuvisla panika bez jasnih odgovora!?”.

“Hoće li netko reagirati na dopise vezane uz nedostatke u kvaliteti mlijeka iz susjedne nam zemlje (samo rutinska kontrola, napravljena iz znatiželje), koje smo poslali prije tri mjeseca?”.

Nitko se na to nije niti osvrnuo, a eto, naši susjedi nas kontroliraju! Dakle, ova situacija traži istovremenu mobilizaciju svih sudionika s jasno postavljenim zadacima i odgovorima.

IMPRESSUM Mlijeko i Ja Časopis o značaju mlijeka i mliječnih proizvoda u pravilnoj prehrani Izdavač i Uredništvo Hrvatska mljekarska udruga Ilica 31/3, Zagreb tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr Za izdavača Vera Volarić Glavna urednica Jasmina Havranek Izvršni urednik Zoran Bašić Urednički odbor Rajka Božanić, Slavko Kirin, Inga Kesner Koren, Petra Košćak Hopwood, Željko Ljubić, Branka Magdalenić, Jasenka Špika, Milna Tudor Kalit, Elena Wolsperger Marketing Nada Rašpica Foto Shutterstock, HMU Lektorica Jadranka Vrbnjak-Ferenčak Tisak i oblikovanje Hlad – plus d.o.o.

Izdavanju časopisa pripomogli su: Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba, Gradski ured za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom Grada Zagreba, Zagrebačka županija - Upravni odjel za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo

Časopis je upisan u Upisnik HGK o izdavanju i distribuciji tiska pod rednim brojem 861

SIGURNOST HRANE

Kakvu hranu konzumiraju hrvatski potrošači Dr. sc. Brigita Hengl, dr. med. vet.

U

Hrvatska agencija za hranu

posljednje vrijeme, kada se govori o sigurnosti hrane često se mogu čuti izrazi “od polja do stola” ili “od farme do vilice”. Riječ je o popularnim nazivima za jedan nov i složen sustav praćenja hrane kojim se osigurava viša razina zaštite zdravlja ljudi, uzimajući u obzir zaštitu zdravlja i dobrobit životinja, te zaštitu bilja i okoliša. Zakon o hrani, kako na nacionalnoj tako i na europskoj razini, osigurava prava potrošača za sigurnom, odnosno zdravstveno ispravnom hranom, kao i točnom, istinitom i pravovremenom informacijom. U tu svrhu postojeći zahtjevi vezani uz sigurnost hrane na nacionalnoj razini usklađeni su s Europskim zakonom o hrani s ciljem sigurnog kretanja hrane i hrane za životinje po cijeloj EU. Prijašnji sustav

Prijašnjih je godina nadzor nad sustavom hrane u našoj zemlji bio isključivo na finalnom proizvodu a odgovornost za neispravne proizvode na državi, tj. na inspekcijama, veterinarskim i sanitarnim, koje su pratile procese proizvodnje i obavljale nadzor gotovog proizvoda. Riječ je o tzv. retroaktivnom pristupu.

U RH je ovakav pristup promijenjen već

uvođenjem prvog Zakona o hrani, koji je stupio na snagu 2003., a Zakonom o hrani iz 2007. to je i nastavljeno.

Sljedivost

U novom sustavu sigurnosti hrane svaki proizvođač hrane odgovoran je za svoj dio proizvodnje, bilo da se radi o hrani ili hrani za životinje, sirovinama za proizvodnju hrane ili životinjama koje se koriste za proizvodnju hrane, uključujući preradu, distribuciju i skladištenje. Osim toga, proizvođač je dužan provjeriti svaku sirovinu koju koristi u svojoj proizvodnji, tako da od prethodnog proizvođača dobije potvrdu o zdravstvenoj ispravnosti i na taj način bude siguran da u svoj proizvod ne ugrađuje komponentu koja će ugroziti sigurnost proizvoda. O svemu poduzetom, npr. porijeklu životinja, hrane ili sirovine dužan je voditi, i na zahtjev inspekcijskih službi pružiti, pisani dokaz.

Ovdje, dakle, govorimo o sustavu sljedivosti koji je neophodan dio novog koncepta sigurnosti hrane koji se temelji na principu prevencije. Sustav sljedivosti razvija sam subjekt u proizvodnji hrane na principu “jedan korak naprijed jedan korak unazad”. Na taj način subjekt osigurava da se za svaki proizvod u svakom trenutku može točno znati porijeklo sirovina, kao i sljedeću stepenicu u lancu hrane kamo je taj proizvod usmjeren, npr. mjesto prodaje na tržištu. Ovakav

Mlijeko i Ja

sustav može biti jednostavan ili kompliciran, a što se više podataka o svakom proizvodu prikupi subjekt može brže reagirati ukoliko je potrebno, te u konačnici pretrpjeti i manju štetu. Prvenstveno se to odnosi na slučajeve u kojima je potrebno izvršiti povlačenje ili opoziv pojedinih proizvoda, jer dobro postavljen sustav praćenja proizvoda, s dovoljnom količinom podataka o proizvodu, omogućava precizno povlačenje samo onog lota ili šarže za koje se sa sigurnošću može reći da po nekim čimbenicima ne udovoljava propisanima. Ukoliko subjekt nije s dovoljno pažnje pristupio osmišljavanju sustava sljedivosti mogao bi imati puno veću materijalnu štetu, jer nemogućnost pouzdanog dokaza o kojem se lotu ili šarži radi, ima za posljedicu povlačenje puno veće količine proizvoda.

ka da se ujednačena sigurnost hrane može osigurati samo ako se sigurnost postigne u svakoj fazi njezine proizvodnje, prerade i distribucije. Odgovornost za sigurnost hrane podijeljena je među više subjekata koji sudjeluju u ovom lancu, a svaki je odgovoran za svoj dio proizvodnje kako bi se u konačnici dobio siguran proizvod.

Sam sustav “od polja do stola” složen je u toj mjeri jer se unutar svake faze proizvodnje uvode dodatni sustavi osiguravanja zdravstvene ispravnosti hrane. Tako svaki subjekt koji posluje s hranom svoje poslovanje vezano uz hranu mora od 1. siječnja 2009. godine temeljiti na načelima dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse. Najpoznatiji takav sustav je HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).

Osim navedenog, postoje još i nacioZašto je uopće uveden ovakav nalno i međunarodno priznati sustavi i sustav sigurnosti hrane? norme, kao što su: GLOBALGAP suS obzirom na to da se EU svojim uje- stav, IFS (International Food Standard), dinjavanjem, a posebice stvaranjem BRC (British Retail Consortium), te niz jedinstvenog tržišta, suočila s različi- normi ISO 22000, koje proizvođači tim nacionalnim legislativama koje su hrane u RH mogu uvoditi na dobrovoljimale različite pristupe u vezi s pitanji- noj osnovi. ma sigurnosti hrane, te naravno s pojavom mogućnosti trgovanja sirovinama RASFF sustav u cijeloj EU, bilo je potrebno osigura- Sustav brzog uzbunjivanja za hranu i ti način koji bi riješio ovaj problem. U hranu za životinje (Rapid Alert System tom kontekstu došlo se do zaključa- for Food and Feed - RASFF) čini

MLJEKARSKA REVIJA

3

Zakon o hrani osigurava prava potrošača za sigurnom, odnosno zdravstveno ispravnom hranom, kao i točnom, istinitom i pravovremenom informacijom osnovni alat za izmjenu informacija na razini zemalja Europske unije u slučajevima kada se utvrdi postojanje rizika za ljudsko zdravlje u hrani i hrani za životinje. Ovakva brza razmjena informacija među zemljama osigurava zaustavljanje pošiljki hrane i prije nego se nađe na tržištu pojedinih zemalja, a istovremeno predstavlja i smanjenje troškova inspekcije i laboratorijskih analiza. Indirektno, na ovaj se način omogućava kontrola većeg broja proizvoda, gledajući područje cijele EU, i potvrđuje se preventivni pristup sigurnosti hrane.

Protok informacija u ovom je sustavu vrlo jednostavan jer postoje izjednačeni obrasci kojima se informacija prosljeđuje između kontakt točki u svakoj zemlji članici.

Posljednjih nekoliko godina putem RASFF sustava Republika Hrvatska zaprimila je u prosjeku 20-ak obavijesti godišnje. Najčešće je riječ o nesukladnim deklaracijama na proizvodima, odnosno slučajevima kada na oznaci

4

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Ujednačena sigurnost hrane može se osigurati samo ako se sigurnost postigne u svakoj fazi njezine proizvodnje, prerade i distribucije

proizvoda nije navedena tvar koja se našla u proizvodu te je konzumacija mogla u nekih skupina potrošača dovesti do alergijskih reakcija (npr. nedeklariranje jaja, glutena, mlijeka). Bilo je nekoliko slučajeva povećane kontaminacije svježeg i svinjskog mesa bakterijama (Salmonella spp. i E. coli). Nadalje, u sušenim proizvodima poput grožđica, marelica, orašastih proizvoda bili su utvrđeni mikotoksini, a u pojedinim uzorcima

konzervirane ribe teški metali ili histamin. Osim hranom, ovaj sustav bavi se i materijalima koji se mogu naći u direktnom kontaktu s hranom, te ova skupina predstavlja i značajan udio među proizvodima koji nisu bili u skladu s propisima: pribor za jelo, šalice za kavu, grabilice, kuhinjske posude i slično. Najveći dio proizvoda iz spomenutih slučajeva nije niti došao do našeg tržišta, a manji broj je opozvan ili povučen.

Odgovornost potrošača

U sustavu sigurnosti hrane nikako se ne smije zanemariti i uloga svakog potrošača koji postaje odgovoran za hranu neposredno prije njezine konzumacije. Svaki građanin izabire vrstu hrane u skladu sa svojim prehrambenim navikama, svakako imajući u vidu vlastite želje i potrebe, ali i stanja organizma koja na to mogu utjecati. Na stil života utječu različita bolesna stanja organizma koja mogu biti posljedica dugotrajnih tegoba o čemu se svakako mora voditi računa kod kreiranja vlastita prehrambenog stila, a isto tako u obzir se moraju uzeti i dob ili posebna stanja poput trudnoće. Bez obzira na to za koji se stil prehrane odlučilo, bitno je naglasiti kako je važno držati se 5 KLJUČEVA SIGURNE PREHRANE prema preporuci WHO-a: 1) Održavajte čistoću (perite ruke prije upotrebe hrane i često za vrijeme pripreme hrane, perite ruke nakon obavljanja nužde, perite i održavajte higijenu svih površina, pribora i posuđa kojim se koristite za pripremu hrane, zaštitite kuhinju i hranu od insekata, nametnika i drugih životinja.

2) Odvojite kuhanu hranu od sirove (sirovo meso od ostale hrane, upotrebljavajte posebnu opremu i pribor kao što su noževi i daske za rezanje namirnica za sirovu hranu, čuvajte hranu u posudama kako biste izbjegli dodir sirovih i termički obrađenih namirnica.

3) Hranu potpuno termički obradite (prokuhajte ili ispecite meso, plodove mora, juhe, variva i gulaše pustite da zavriju (sigurno > 70 °C), ako podgrijavate, prokuhajte već skuhanu hranu).

4) Čuvajte hranu pri sigurnim temperaturama (ne ostavljajte skuhanu ili pečenu hranu na sobnoj temperaturi dulje od 2 sata, ne pohranjujte hranu predugo, čak ni u hladnjak, ne odmrzavajte smrznutu hranu na sobnoj temperaturi).

5) Upotrebljavajte zdravstveno ispravnu vodu i sirove namirnice (upotrebljavajte zdravstveno ispravnu vodu ili je prokuhavajte da je učinite sigurnom, odaberite svježe namirnice, koje su termički obrađene, kao što je pasterizirano mlijeko, perite temeljito voće i povrće, ne upotrebljavajte hranu kojoj je istekao rok trajanja).

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

6

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

MLIJEKO I ZDRAVLJE

Činjenice i zablude o utjecaju mlijeka i mliječnih proizvoda na naše zdravlje Irena Barukčić, dipl. ing.

Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

M

lijeko i mliječni proizvodi važan su sastavni dio uravnotežene prehrane s obzirom na to da sadrže visokovrijedne proteine i da su dobar izvor različitih vitamina i mineralnih tvari, ponajviše kalcija. Blagotvoran učinak pojedinih sastojaka mlijeka i mliječnih proizvoda na naše zdravlje tema je brojnih dosad provedenih znanstvenih i kliničkih ispitivanja. Pritom treba istaknuti kako su interakcije pojedinih nutrijenata kao i njihovi metabolički putovi u našem organizmu izrazito kompleksni pa je vrlo teško jednostrano, primjerice samo s medicinskoga ili prehrambenog stajališta, govoriti o njihovu zdravstvenom učinku.

Međutim, u posljednjih nekoliko godina sve je više “stručnjaka” koji dovode u pitanje pozitivne učinke mlijeka i mliječnih proizvoda ističući potrebu njihova izbacivanja iz svakodnevne prehrane. Mnoge od tih tvrdnji najčešće nisu znanstveno utemeljene, a nerijetko su i izvađene iz konteksta pojedinih članka i interpretirane senzacionalistički i neobjektivno. Zbog toga

ćemo iznijeti znanstveno potkrijepljene osvrte na neke od takvih tvrdnji.

Zabluda br. 1 - Mlijeko i mliječni proizvodi nisu dobar izvor kalcija.

Dnevne potrebe za kalcijem u potpunosti se mogu zadovoljiti namirnicama biljnog porijekla.

Mlijeko sadrži u prosjeku između 100 i 120 mg kalcija na 100 g, a neki tvrdi sirevi i 8 do 10 puta više što ih čini značajnim izvorom kalcija u svakodnevnoj prehrani. Međutim, ono što mlijeko i neke mliječne proizvode čini osobito dobrim izvorom kalcija, činjenica je da sadrže fosfor i vitamin D koji su nužni za iskorištavanje kalcija u ljudskom organizmu. Osim toga, mliječni šećer (laktoza) dodatno poboljšava njegovu resorpciju u crijevima stvarajući blago kiselu sredinu. Dakako, namirnice biljnog porijekla također sadrže kalcij, ali samo neke od njih zaista su dobar izvor kalcija i teško mogu zamijeniti mlijeko i mliječne proizvode u svakodnevnoj prehrani. Primjerice, za zadovoljavanje dnevnih potreba odrasle zdrave osobe za kalcijem treba pojesti oko 400 g brokule (poriluka ili cvjetače), 700 g kruha od cjelovitog brašna i 4 žlice sezamovih sjemenki. Stoga je naj-

bolje jesti raznovrsnu hranu, u kojoj su svakako zastupljeni i mlijeko i mliječni proizvodi, jer poboljšavaju resorpciju kalcija unesenog namirnicama biljnog porijekla te služe kao izvor drugih potrebnih nutrijenata, od kojih su najvažniji proteini kao izvor esencijalnih aminokiselina.

Zabluda br. 2 - Azijati uopće ne troše mlijeko i rjeđe obolijevaju od osteoporoze. Mlijeko sadrži puno proteina, što otežava resorpciju kalcija.

Osteoporoza je bolest starijih osoba i predstavlja problem u razvijenim zemljama gdje je visok očekivani životni vijek stanovništva. Znanstveno je dokazano kako su među glavnim čimbenicima koji povisuju rizik obolijevanja od osteporoze prehrana siromašna kalcijem, proteinima i vitaminom D te nedostatna fizička aktivnost. Tako je nedovoljan unos nabrojanih nutrijenata u ranoj životnoj dobi izravno povezan sa smanjenom gustoćom kostiju u odrasloj dobi. Kontinenti poput Južne Amerike, Azije i Afrike odlikuju se visokim udjelom mlade populacije u demografskoj slici, zbog čega je pojavnost osteoporoze niža. Međutim, klinič-

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Kliničke studije dokazale su da je povećana konzumacija mlijeka izravno utjecala na povećanje gustoće koštanog tkiva

poroze. Navedene količika ispitivanja provene jednostavno se mogu dena na starijim ženzadovoljiti svakodnevnom skim osobama iz Kine konzumacijom odgovarajuće i Tajvana pokazuju kako količine mlijeka i mliječnih proije za ovu populaciju karakteristična izrazito niska gustoća kostiju i zvoda kao sastavnog dijela uravnotesklonost lomovima. Te se pojave izrav- žene prehrane. no dovode u vezu s nedostatnim unoZabluda br. 3 - Uzimanje mlijeka som proteina i kalcija, odnosno izostankom mlijeka i mliječnih proizvoda potiče pojačano stvaranje sluzi u iz svakodnevne prehrane. Također, kli- dišnom sustavu i tako utječe na ničke studije provedene na starijoj po- pojavu astme i sličnih bolesti. pulaciji Azijata i bijelaca dokazale su Jedna od najčešćih tvrdnji s kojima se da je povećana konzumacija mlijeka i možemo susresti jest hipoteza da mlimliječnih proizvoda izravno utjecala na jeko pojačava proizvodnju sluzi u dišpovećanje gustoće koštanog tkiva. U nom sustavu, pogodujući nastanku prilog tomu idu i znanstvena otkrića bolesti poput astme. Stoga zagovarada proteini mlijeka, prije svega protei- telji ovakvih tvrdnji strogo preporučuju ni sirutke i neki peptidi koji nastaju raz- izbacivanje mlijeka i mliječnih proizvogradnjom kazeina u ljudskom organiz- da iz svakodnevne prehrane. Ovakva mu, igraju presudnu ulogu u sprječa- vjerovanja sežu unatrag u 12. stoljeće, vanju razgradnje koštanog tkiva. Sto- do utemeljitelja same hipoteze - židovga neovisne organizacije poput ame- skog liječnika Mosesa Maimonidesa. ričkog Državnog instituta za zdravlje Tradicionalna kineska medicina tako(eng. National Institues of Health) iz- đer povezuje trošenje mlijeka i mliječmeđu ostalog preporučuju povećanje nih proizvoda (osim maslaca) s pojadnevnog unosa kalcija na 1000-1500 čanom ovlaženošću ljudskog organizmg u svrhu prevencije nastanka osteo- ma, što dalje uzrokuje prekomjerno

7

Mlijeko je kao namirnica potpuno nezasluženo stavljeno u kontekst negativnih utjecaja na čovjekovo zdravlje, dok znanstvene činjenice dokazuju posve suprotno stvaranje sluzi. Kako je jedan od glavnih simptoma astme ali i drugih bolesti dišnog sustava upravo pojačano stvaranje sluzi, ne začuđuje da se oboljelima od takvih bolesti preporučuje izbacivanje mlijeka iz prehrane. Do danas je proveden niz znanstvenih i kliničkih istraživanja u kojima je ispitivan utjecaj mlijeka i mliječnih proizvoda na sekreciju sluzi u dišnom sustavu, no zasad nije dokazana njihova povezanost. Primjerice, skupina europskih znanstvenika udružena u PARSIFAL provela je istraživanje na 15.137 djece u dobi između 5 i 13 godina iz ruralnih područja Austrije, Njemačke, Švicarske, Nizozemske i Švedske. Sva djeca odgajana su prema principima antropozofske filozofije i od prve godine života redovito troše organski proizvedeno mlije-

8

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Mlijeko i mliječni proizvodi sadrže niz vrijednih nutrijenata čiji je pozitivan učinak na naše zdravlje znanstveno istražen pa se njihovo izbacivanje iz prehrane ne preporučuje ko i mliječne proizvode. Cilj studije bio je ispitati utječe li hrana na učestalost pojave ekcema, otežanog disanja, alergijskih reakcija na pelud te simptoma bolesti poput astme i konjunktivitisa. Pritom je kod dijela ispitanika bila unaprijed postavljena liječnička dijagnoza astme i konjunktivitisa, a ispitivan je utjecaj i drugih namirnica, poput jaja, povrća i voća. Rezultati su pokazali kako uzimanje mlijeka i mliječnih proizvoda značajno smanjuje učestalost pojave simptoma dijagnosticirane astme i konjunktivitisa kod svih ispitanika. Osim toga, u djece koja od prve godine života redovito troše mlijeko i mliječne proizvode dokazana je jaka i postojana veza između uzimanja tih proizvoda i smanjene učestalosti pojave astme, konjunktivitisa, otežanog disanja i osjetljivosti na pelud. Skupina australskih znanstvenika također je istraživala hipotezu o utjecaju mlijeka na pojačano stvaranje sluzi. Pritom su ispitanici uzimali napitke na bazi kravljeg mlijeka i soje, pripremljenih tako da se organoleptički gotovo uopće ne razlikuju. Nakon konzumacije praćena je pojava 14 različitih simptoma vezanih uz pojačano lučenje sluzi. Utvrđena je pojačana pojava samo triju praćenih simptoma, ali su ti fenomeni podjednako registrirani i u slučaju trošenja obaju pripremljenih napitaka, što znači da njihova pojava nije svojstvo koje se veže uz mlijeko već uz sve slične napitke. Također, ista skupina znanstvenika provela je i studiju u kojoj su ispitanici namjerno zaraženi virusom prehlade, a

tijekom trajanja bolesti redovito su uzimali mlijeko i mliječne proizvode, pri čemu je praćena sekrecija sluzi. Rezultati su pokazali da ne postoji nikakva značajna povezanost između uzimanja mlijeka i intenziteta simptoma i trajanja prehlade.

Zabluda br. 4 - Krave se liječe antibioticima pa je mlijeko nezdrava namirnica koja loše utječe na imunitet i izaziva razne bolesti, poput karcinoma, artritisa, dijabetesa itd.

Ovakve tvrdnje vrlo se često mogu pročitati na različitim internetskim portalima ili u sastavu elektronske pošte.

Istina je da se u veterinarskoj praksi također koriste antibiotici. Međutim, mlijeko tako liječenih krava muzara nikada se ne koristi u prehrambene svrhe prije prestanka karence, odnosno klinički utvrđenog vremena potrebnog da se rezidue antibiotika izluče iz organizma.

Test na prisutnost antibiotika rutinska je i obvezna kontrola koja se provodi pri zaprimanju mlijeka u mljekaru, a vrlo često i na terenu prilikom otkupa.

Kontrole ovog parametra vrlo su stroge, budući da osim zdravstvenog učinka, prisutnost antibiotika u granicama iznad dopuštenih onemogućuje i daljnju preradu mlijeka i uzrokuje značajne tehnološke probleme. Sastav mlijeka, blagotvorni učinak pojedinih glavnih sastojaka na određene fiziološke funkcije i važnost njegova uvrštavanja u svakodnevnu prehranu već su detaljno obrađene teme. Međutim, treba istaknuti kako mlijeko sadrži niz imunoaktivnih nutrijenata, poput konjugirane linolne kiseline, kalcija, vitamina D, laktoferina i proteina sirutke koji pokazuju inhibitorno djelovanje u procesu karcinogeneze, što se pokazalo osobito djelotvornim u prevenciji raka debelog crijeva i raka dojke. Studija američkih znanstvenika provedena na ženama u menopauzi pokazala je kako redoviti unos kalcija i vitamina D putem

mlijeka i mliječnih proizvoda mogu smanjiti učestalost pojave raka dojke. Druga studija provedena i na muškarcima i na ženama pokazala je kako kalcij i vitamin D porijeklom iz mlijeka također mogu smanjiti učestalost pojave raka debelog crijeva.

Osim toga, nedavno objavljeni rezultati aktualnih znanstvenih istraživanja također upućuju na važnost vitamina D u prevenciji pojave dijabetesa tipa 1 i 2 te artritisa.

Zabluda br. 5 - Mlijeko je u prirodi namijenjeno samo za prehranu mladunaca. Kravlje mlijeko nije pogodno za čovjekovu prehranu jer potječe od druge vrste.

Ako bismo se strogo držali hipoteze da je kravlje mlijeko po prirodi namijenjeno isključivo prehrani teleta, posljedično bi ljudi smjeli trošiti tek mali broj određenih namirnica. Tako su primjerice jabuke ili zrna pšenice po prirodi namijenjeni razmnožavanju ploda a ne za ljudsku prehranu, a ipak se njihov svakodnevni unos ne dovodi u pitanje. Rezultati brojnih znanstvenih istraživanja potvrdili su status mlijeka kao neizostavne namirnice u uravnoteženoj prehrani. Mlijeko je izvor visokovrijednih nutrijenata te se odlikuje iznimnim balansom između prehrambene i energijske vrijednosti. Stoga navodi i preporuke o njegovu izbacivanju iz svakodnevne prehrane počivaju prije svega na osobnim uvjerenjima, a u maloj su mjeri (ako uopće) zasnovane na objektivnim znanstvenim činjenicama. Jedinu iznimku čine osobe netolerantne na laktozu ili proteine mlijeka, no i njima se ne preporuča potpuno izbacivanje mliječnih proizvoda iz prehrane već unos određenih proizvoda poput fermentiranih mliječnih napitaka, sireva i mlijeka s hidroliziranom laktozom.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

9

10

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

PREHRAMBENI ODGOJ

Neke spoznaje o mlijeku i mliječnim proizvodima

Poželjno je koristiti dnevno bar neki od mliječnih proizvoda koji će nam pružiti energiju, poboljšati moć koncentracije i utjecati na zdravlje našeg organizma…

Prof. dr. sc. Ljubica Tratnik

D

Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

ugogodišnjim istraživanjima ustanovljeno je da pojedine vrste mlijeka sadrže uglavnom iste sastojke, ali da njihovi udjeli pa i struktura nekih (proteina i masti) mogu biti vrlo različiti.

Nutricionisti danas prvenstveno ističu biološku vrijednost proteina mlijeka, a potom navode bitnu ulogu mineralnih tvari, iako su svi sastojci mlijeka podjednako značajni jer najčešće djeluju međusobno pri odvijanju normalne funkcije našeg organizma. Maloj djeci preporučuje se bar ½ L mlijeka dnevno za uspješan rast i razvoj, jer je značajan izvor i svih esencijalnih aminokiselina. Dokazano je da mlijeko osigurava mirniji i dulji san, jer sadrži melatonin (tzv. hormon spavanja) kojega je oko 4 puta više u mlijeku večernje mužnje.

Laktoza je mliječni šećer koji osim energijske vrijednosti ima višestruku ulogu. Potiče rad crijeva i tako olakšava probavu masti, proteina i drugih hranjivih tvari. Uspostavlja blago kiselu reakciju u crijevima pa ujedno sprječava rast štetnih bakterija, a potiče rast korisnih, osobito bifidobakterija. Potpomaže također apsorpciju Ca i P u organizmu te ima ulogu prevencije osteoporoze ili povišenoga krvnog tlaka. Neke osobe ne podnose laktozu zbog nedostatka enzima β-galaktozidaze ili tzv. laktaze koji

je potreban za njezinu razgradnju. Taj se problem češće javlja u starijoj dobi, a manifestira se od obične glavobolje, nadutosti do dijareje, ovisno koliko nerazgrađene laktoze dospije u debelo crijevo. Međutim, laktoza se može razgraditi već u industriji i tako osigurati na tržištu lako probavljivo mlijeko kojega mogu koristiti svi, pa tako i osobe netolerantne na laktozu.

Mliječna mast je lako probavljiva zbog većeg udjela masnih kiselina kraćih lanaca, a izvor je i vitamina topljivih u masti (A, D, E i K). Proteini mlijeka, pak, u koje se ubraja kazein (80%) i proteini sirutke (20%) sadrže sve esencijalne aminokiseline, te imaju veću biološku vrijednost od proteina mesa i ribe zahvaljujući hranjivo najvrjednijim proteinima sirutke. Neke su osobe alergične na proteine kravljeg mlijeka, pa je poželjna alternativa - kozje mlijeko, koje je puno probavljivije od kravljeg mlijeka zbog prisutnosti lakše probavljivih proteina i puno manjih globula masti, te većeg udjela kratkolančanih masnih kiselina.

Stoga se kozje mlijeko preporučuje maloj djeci, a osobito alergičnima na proteine kravljeg mlijeka. Testiranja su pokazala da je od 100 djece alergične na kravlje mlijeko samo jedno bilo alergično i na kozje. Međutim, od 100 testiranih odraslih osoba oko 60 je ipak bilo alergično i na kozje mlijeko, jer bilo koji protein može biti potencijalni alergen u određenoj dobi.

Mlijeko nije hrana za dojenčad, jer je to jednostavno suviše jaka hrana za njih i čak se ne preporučuje dojenčadi sve do navršene godine dana. Do tada je poželjno koristiti majčino mlijeko ili hranu za dojenčad koja se proizvodi na bazi modifikacije kravljeg mlijeka prema uzoru na majčino mlijeko, a sastav se prilagođava i prema dobi dojenčeta.

Majčino mlijeko može zadovoljiti nutritivne i imunološke potrebe dojenčadi tijekom 4-6 mjeseci njihova života. Sadrži puno više laktoze te imunoaktivnih tvari od kravljeg mlijeka, ali i značajno veći udjel α-laktalbumina, hranjivo najvrjednijeg proteina sirutke koji sadrži optimum esencijalnih aminokiselina. Nema β-laktoglobulina, proteina sirutke koji može biti uzročnik alergija kao i kazein od kravljeg mlijeka. Udjel mliječne masti može biti sličan u obje vrste mlijeka (kao i udjel kolesterola), dok je u majčinu mlijeku udjel esencijalnih masnih kiselina značajno veći. Majčinom mlijeku nedostaje Fe, baš kao i kravljem, ali se dojenčad rađa sa zalihom Fe dostatnom 3 do 6 mjeseci, a tada se potreban unos mora osigurati drugom hranom. U svakom slučaju, majčino mlijeko najbolja je hrana za dojenče, čak i ono manje kalorično pa će ga tada dojenče posisati puno više, a tako se stimulira i stvaranje mlijeka.

Fermentirano mlijeko ima puno veću hranjivu i zdravstvenu vrijednost od svježeg mlijeka. Otprilike je dvaput probavljivije zbog djelomice razgrađenih sastojaka

Mlijeko i Ja

mlijeka pod utjecajem enzima mikrobnih kultura i nastalih metabolita tijekom fermentacije. Nastala mliječna kiselina potiče sekreciju sluzi i korisnih enzima, te udvostručuje resorpciju Ca, P i Mg te ostalih hranjivih tvari. Osim toga, fermentirano mlijeko održava ravnotežu normalne crijevne mikroflore (inhibira rast štetne, a potiče rast korisne), te posjeduje terapijska svojstva u slučaju nekih bolesti probavnog sustava, dijareje i alergijskih reakcija, a preporučuje se i osobama netolerantnim na laktozu. Razne vrste fermentiranih mlijeka proizvode se zahvaljujući odabiru mikrobnih kultura i mnogih funkcionalnih dodataka kao što je i inulin, tzv. prebiotik koji potiče rast bakterija u probavnom sustavu našeg organizma. Prednost imaju proizvodi s probiotičkim bakterijama kojima su već klinički dokazana mnoga terapijska svojstva, osobito za održavanje crijevne mikroflore i jačanje imuniteta.

Sirevi su svježi ili zreli proizvodi koji nastaju nakon sirenja mlijeka uz odvajanje određene količine sirutke tijekom obrade gruša. Treba istaknuti da samo 100 g tvrdog sira (ementalera, parmezana i njemu sličnih kao što je i naš paški sir ili ribanac) može 100% zadovoljiti dnevnu potrebu kalcija u organizmu odrasle osobe, te 40-50% fosfora a isto toliko i dnevno potrebnih proteina. Treba još istaknuti da sirevi s plemenitim plijesnima (kamamber, bri, rokfor i dr.) sadrže puno više razgrađenih proteina i masti, jer plijesni tijekom zrenja imaju izrazitu moć proteolize i lipolize pa su ti sirevi puno probavljiviji od ostalih vrsta zrelih sireva, te su važni u prehrani starije populacije. Sirevi od ovčjeg mlijeka imaju bolju aromu zbog većeg udjela kratkolančanih masnih kiselina, ali se pritom ostvaruje i veći prinos sira, jer ovčje mlijeko sadrži bitno više proteina i masti nego kravlje ili kozje mlijeko. Potpuno zreli sirevi ne sadrže laktozu pa ih mogu trošiti i osobe koje ju ne podnose, a bogati su kalcijem. Međutim, svježi meki sirevi koji su najlakše probavljivi sadrže

MLJEKARSKA REVIJA

Jedna litra mlijeka može zadovoljiti 100% dnevne potrebe organizma odrasle osobe za kalcijem, fosforom, vitaminima B2 i B12, te oko 80% potrebe za proteinima hrane životinjskog podrijetla

najmanje kalcija i fosfora, jer ih kiselina otapa iz kazeina i odlaze u kiselu sirutku.

Sirutka je nusproizvod sirarske industrije u koju dospijevaju svi topljivi sastojci od mlijeka. U proizvodnji sira zaostaje gruš kazeina, a proteini sirutke odlaze u sirutku po kojoj su i dobili ime. Bogata je laktozom i vitaminima B skupine, dok riboflavina (B2) od kojeg potječe zelenkasta boja sirutke sadrži više nego mlijeko. Treba istaknuti da je sirutka izvor najvrjednijih proteina, izvrsnih funkcionalnih svojstava. Litra i pol sirutke dnevno može zadovoljiti potrebu organizma za esencijalnim aminokiselinama i može koristiti u terapiji mnogih bolesti. Proteini sirutke posjeduju antimikrobna, antitumorna, antioksidativna, antihipertenzivna te imunoaktivna svojstva pa se komercijalni preparati proteina sirutke mogu preporučiti svima onima koji se brinu o svom zdravlju. Neophodni su u proizvodnji hrane za dojenčad i malu djecu, jer sadrže veći udjel aminokiseline cisteina koja je esencijalna za razvoj mozga.

Sir od sirutke koji se često nazi-

11

Punomasno mlijeko definitivno se ne smatra uzročnikom ateroskleroze zbog malog udjela kolesterola, te zbog poželjnog udjela Ca i vitamina D koji imaju hipokolesterolni učinak va albuminski sir ili skuta slatkasti je svježi meki sir. Veće je hranjive vrijednosti od kiselkastoga svježeg mekog sira koji se proizvodi nakon fermentacije mlijeka kada gruša samo kazein. Oko 100 g sira od sirutke može pokriti dnevnu potrebu organizma za svim esencijalnim aminokiselinama, pa se preporuča u slučaju pothranjenosti, ozljeda i opeklina. Može biti djelotvoran i u zaštiti protiv štetnih bakterija, virusa, toksina pa i nekih tumoroznih stanica zbog već spomenutih terapijskih svojstava koje proteini sirutke posjeduju.

Maslac je koncentrat mliječne masti (84-86%) koji sadrži maks. 16% vode.

Lako se probavlja jer se kratke i srednje lančane masne kiseline iz maslaca ne talože u tijelu nego se koriste za dobivanje energije. Prema zapisima još početkom starog vijeka maslac je služio kao lijek, a u srednjem vijeku kao vrlo poželjna namirnica. Međutim, u 100 g maslaca nalazi se oko 250 mg kolesterola, ali manje nego u masi 2 jaja (360 mg/100 g).

Stoga umjerenim korištenjem u prehrani maslac neće biti uzročnik tegoba, nego je glavni donator energije i u masti topljivih vitamina (A, D, E i K).

Sladoled je vrlo hranjiva slastica, jer sadrži mnoge korisne mliječne i nemliječne sastojke. Jeste li znali da je u sladoledu i oko 50% zraka? On se inkorporira u sladolednu smjesu da smanji osjet hladnoće u ustima. Sličnu ulogu ima i mliječna mast koja još značajno poboljšava okus i teksturu sladoleda, jer uz više masti sladoled postaje aromatičniji i glađe je površine.

12

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

MLIJEKO U FUNKCIJI OČUVANJA ZDRAVLJA

Funkcionalna važnost mineralnih tvari i vitamina mlijeka Mlijeko je prirodna hrana, bez umjetnih boja i konzervansa, a bogato je mineralnim tvarima i vitaminima Dr. sc. Katarina Lisak Jakopović Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

M

lijeko se oduvijek, pa i danas, smatralo dijelom zdrave i uravnotežene prehrane zbog čitavog niza hranjivih tvari, a pritom ima važnu ulogu jer pomaže zadovoljiti dnevne potrebe organizma. Kada se spominje sastav mlijeka, najčešće govorimo o sastojcima kojih je u mlijeku najviše, a to su laktoza (4,8%), mliječna mast (3,7%) te proteini (3,4%). Pritom se vrlo često zaboravlja velika nutritivna vrijednost mlijeka zbog složenog sastava te mnoštva mineralnih tvari i vitamina.

Upravo zbog istovremene prisutnosti svih sastojaka njihova je djelotvornost bolja, a iskoristivost veća.

Mineralne tvari mlijeka

hormona te aktivaciji nekih enzimskih reakcija u organizmu. Uz to što pomaže normalnom funkcioniranju organizma, adekvatan unos kalcija može sniziti visoki krvni tlak, smanjiti razinu lošeg kolesterola u krvi te smanjiti rizik od pojave dijabetesa. Novija istraživanja pokazala su da kod ljudi koji uzimaju više mliječnih proizvoda tijekom najmanje 12 tjedana poraste ne samo unos kalcija u organizam, nego i magnezija, fosfora i kalija te nekih vitamina. Dugo je prevladavalo mišljenje da visok unos kalcija hranom uzrokuje nastanak bubrežnih kamenaca. Međutim, novija istraživanja pokazuju upravo suprotno, nizak unos kalcija povećava opasnost od pojavljivanja bubrežnih kamenaca.

Fosfor je po zastupljenosti u organizmu odmah iza kalcija, a oko 85% fosfora u tijelu je u spoju s kalcijem u kostima i zubima. Upravo je omjer kalcija i fosfora u mlijeku identičan njihovu omjeru u kosturu odrasle osobe, pa ga ljudski organizam može dobro iskoristiti. Fosfor se također nalazi i u svim tjelesnim stanicama kao dio glavnog pufera organizma. Isto tako, on je sa-

Svakodnevnom uporabom mlijeka utječemo na bolji nutritivni status organizma

stavni dio DNA i RNA što znači da je neophodan za sve procese rasta. Fosfor sudjeluje u energetskom metabolizmu, a mnogi enzimi i vitamini B skupine postaju aktivni tek uz njegovu prisutnost.

Više od polovice magnezija u tijelu nalazi se u kostima, a preostali dio u mišićima i mekim tkivima gdje sudjeluje u sintezi proteina i neophodan je u metabolizmu energije. Magnezij sudjeluje u mnogim enzimskim reakcijama u organizmu, a esencijalan je za iskorištenje glukoze, sintezu masti i nukleinskih kiselina, te za transportni sustav staničnih membrana. Magnezij je zajedno sa kalcijem uključen u procese kontrakcije mišića i grušanje krvi. Međudjelovanje kalcija i magnezija pomaže u regulaciji krvnog tlaka i normalnoj funkciji pluća. Magnezij također pomaže u prevenciji karijesa, tako što utječe na zadržavanje kal-

Znanstvenici su otkrili kako mlijeko sadrži čak i do 40 različitih mineralnih tvari, od kojih su najzastupljenije kalcij, fosfor, magnezij, natrij i kalij. Udio navedenih mineralnih tvari u mlijeku je od fiziološke, biokemijske i nutritivne važnosti za naš organizam.

Istraživanja su pokazala da su mlije- Tablica 1. Prosječan sastav najzastupljenijih mineralnih tvari ko i mliječni proizvodi glavni izvor kal- u jednoj litri mlijeka te preporučene dnevne količine cija u prehrani te je njegova iskoristiUdio u mlijeku % preporučene dnevne Mineralna tvar vost u organizmu veća u odnosu na mg/1 L mlijeka količine (RDA*) drugu hranu. Adekvatan unos kalcija Kalcij 1230 123 omogućuje razvoj zdravog kostura te Fosfor 950 136 umanjuje gubitak koštane mase u kaMagnezij 120 35 snijim razdobljima života. Osim što potKalij 1410 30 pomaže izgradnju kostiju, kalcij sudjeNatrij 580 24 luje u kontrakciji mišića, grušanju krvi, prijenosu živčanih impulsa, sekreciji *Recommended Dietary Allowances - Preporuka dnevnog unosa

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Tablica 2. Prosječan sastav najzastupljenijih vitamina u jednoj litri mlijeka te preporučene dnevne količine

Vitamini

% Udio u preporučene mlijeku/1 dnevne L mlijeka količine (RDA*)

A

1 mg

143

B2

1,8 mg

164

B12

4,5 µg

188

C

18 mg

23

D

0,5 µg

4

*Recommended Dietary Allowances Preporuka dnevnog unosa

cija u zubnoj caklini. Magnezij je zaslužan za normalno funkcioniranje imunološkog sustava.

Kalij ima vrlo važnu ulogu u održavanju ravnoteže tekućina i elektrolita u stanici te prilikom prijenosa živčanih impulsa i kontrakcije mišića. Utječe na uspostavljenje ravnoteže organizma uključujući i broj otkucaja srca.

Natrij, uz kalij, ima ulogu u održavanju ravnoteže tekućina i elektrolita u organizmu

te sudjeluju u prijenosu živčanih impulsa i kontrakciji mišića. Utječe na održavanje kiselo-bazne ravnoteže organizma. Istraživanja pokazuju kako današnjom prehranom oko 75% unesenog natrija potječe iz procesirane (industrijske) hrane, 15% iz soli dodane tijekom obrade hrane u kućanstvu, a samo 10% je sol prirodno prisutna u hrani. Prehranom bi trebalo povećati unos hrane koja prirodno sadrži natrij, a mlijeko se nalaže kao izvrstan izbor.

Vitamini u mlijeku

Mlijeko sadrži sve poznate vitamine u većoj ili manjoj količini, te se tako uzimanjem jedne litre mlijeka mogu zadovoljiti dnevne potrebe ljudskog organizma za vitaminima A, B2 i B12. Najzastupljeniji vitamini u mlijeku su A, C, D te vitamini B skupine.

Vitamin A (retinol) nalazi se u mlijeku u obliku vitamina i njegova provitamina β-karotena, koji utječe na svijetložućkastu boju mlijeka. Vitamin A ima ključnu ulogu pri sintezi proteina i diferencijaciji stanica. Isto tako, sudjeluje pri rastu i reprodukciji organizma te očuvanju vida.

Vitamin B2 ili riboflavin odgovoran je za žućkasto-zelenkastu boju sirutke, a trošenjem jedne litre mlije-

13

Mlijeko obiluje vrijednim mineralnim tvarima i vitaminima koji se nalaze u povoljnom omjeru i obliku, što omogućuje njihovu dobru iskoristivost u ljudskom organizmu ka ili sirutke mogu se zadovoljiti dnevne potrebe za ovim vitaminom. Vitamin B2 pomaže organizmu pri razgradnji ugljikohidrata i vrlo je bitan čimbenik za očuvanje vida. Nedavne studije pokazuju da je korištenjem većih količina riboflavina od dnevne preporučene doze moguće smanjenje učestalosti migrene.

Istraživanja pokazuju da vitamin B12 utječe na aktivnost koštanih stanica i metabolizma. Također, vitamin B12 održava omotač koji okružuje i štiti živčana vlakna te osigurava njihov normalan rast. Budući da je vitamin B12 jedini vitamin koji se ponovno iskorištava, manjak se rijetko javlja čak i uz vrlo male unose.

Vitamina C količinski sadrži najviše svježe pomuzeno mlijeko, a njegove se količine smanjuju termičkom obradom.

Vitamin C ima mnogostruku ulogu u ljudskom organizmu. Djeluje kao antioksidans, štiti željezo od oksidacije te na taj način potiče njegovu apsorpciju, sudjeluje pri stvaranju kolagena te utječe na smanjenje simptoma stresa.

Vitamin D je vrlo bitan za ljudski organizam i često se dodaje konzumnom mlijeku budući da se ono uglavnom koristi u svakodnevnoj prehrani.

Vitamin D ima ulogu u metabolizmu kostiju tako što povisuje koncentraciju kalcija i fosfora u krvi. Uz to, vitamin D ima utjecaj i na imunološki sustav.

14

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

MALA ŠKOLA MLJEKARSTVA

Kvaliteta mlijeka i tehnologija Prema hrvatskoj legislativi, odnosno Pravilniku o sirovom mlijeku, mlijeko ne smije sadržati antibiotike i rezidue iznad dopuštenih granica i u njega nije dopušteno ništa dodavati niti mu oduzimati Prof. dr. sc. Rajka Božanić

M

Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

lijeko je nutritivno vrlo vrijedna namirnica ako je zdravstveno ispravno. Može sadržati veći ili manji udjel proteina ili masti, što dakako utječe na njegovu nutritivnu vrijednost, ali te su oscilacije uglavnom u granicama prosjeka. Problemi se mogu javiti ako je kvaliteta mlijeka neodgovarajuća. Loša kvaliteta mlijeka najčešće podrazumijeva lošu mikrobiološku kvalitetu (odnosno prevelik broj mikroorganizama) ili prisutnost nepoželjnih tvari (primjerice antibiotika, pesticida, deterdženata i drugih štetnih tvari). Osim toga, u sirovo mlijeko može biti dodana voda ili neke tvari za sprječavanje razmnožavanja mikroorganizama (najčešće vodikov peroksid), što je zakonom zabranjeno. Prema hrvatskoj legislativi, odnosno Pravilniku o sirovom mlijeku, mlijeko ne smije sadržati antibiotike i rezidue iznad dopuštenih granica i u njega nije dopušteno ništa dodavati (uglavnom se dodaje voda), niti mu oduzimati (uglavnom je riječ o oduzimanju mliječne masti, odnosno o obiranju mlijeka). Radi toga se mlijeko kontrolira na samom ulazu u mljekaru.

Kontrola mlijeka

kao manje ili više izražena mana na gotovom proizvodu. Stoga je u interesu mljekara opskrbiti se mlijekom visoke kvalitete kako bi mogle proizvesti dobre proizvode.

Prije ulaza mlijeka u mljekaru obvezno se provodi kontrola kiselosti i kontrola na prisutnost antibiotika i rezidua. Ako je kiselost mlijeka niža od dopuštene (pH-6,5), odnosno ako se u njemu detektira prisutnost antibiotika ili rezidua iznad dopuštenih granica, takvo mlijeko ne može ući u mljekaru nego se vraća proizvođaču. Ovi se parametri moraju svakodnevno kontrolirati jer, osim što mogu štetno djelovati na zdravlje ljudi, izazivaju velike probleme tijekom prerade mlijeka. Ako je kiselost mlijeka previsoka moguća je njegova koagulacija tijekom toplinske obrade, što izaziva priličan problem. Osim što se takvo mlijeko neće moći preraditi, dodatnu neugodu predstavlja pranje uređaja za toplinsku obradu (pasterizatora ili sterilizatora) u kojima bi došlo do eventualne koagulacije. Radi toga kiselost mlijeka provjerava se ne samo na ulazu mlijeka u mljekaru, nego i prije svakog postupka proizvodnje. S druge strane, ako su u mlijeku prisutni antibiotici fermentacija mlijeka vrlo je otežana, dapače, čak i nemoguća. Naime, antibiotici usporavaju pa i zaustavljaju rast kulture bakterija u mlijeku, što je veliki problem ako se iz mlijeka želi proizvesti fermentirani proizvod - fermentirano mlijeko ili sir. Antibiotici ne smiju biti prisutni ni u jednom mliječnom proizvodu, naime, ako se nekontrolirano unose u organizam (hranom) bit će oslabljeno njihovo djelovanje u slučaju bolesti čovjeka.

Ni jedno mlijeko nakon mužnje nije sterilno. U njemu je prirodno prisutan određen broj mikroorganizama. Uglavnom su to mikroorganizmi iz vimena, odnosno prirodna mikroflora. Me- Toplinska obrada đutim, zbog nedovoljne higijene (bilo tijekom mužnje, skladi- Upravo zbog mikroorganizama, sva mlijeka u mljekarama obštenja, transporta ili prerade) u mlijeko mogu dospjeti i mikro- vezno se toplinski obrađuju. Toplinskom obradom uništava organizmi iz okoline te ga kontaminirati. Osobito je to izraženo se većina (pasterizacija) ili gotovo svi (sterilizacija) mikroorgaljeti kada visoke temperature potenciraju razmnožavanje mi- nizmi u mlijeku i na taj način produljuje se njegova trajnost. kroorganizama. Općenito, mikroorganizmi se u mlijeku brzo Osim toga, toplinskom obradom uništavaju se sve eventurazmnožavaju i mogu izazivati neželjene promjene. Najčešće alno prisutne patogene bakterije (opasne po zdravlje ljudi) i dolazi do proizvodnje kiseline iz mliječnog šećera (laktoze) pa tako se osigurava zdravstveno ispravan proizvod. Što je jači kiselost mlijeka raste iznad uobičajene, što u krajnjem slučaju režim toplinske obrade (viša temperatura u određenom vremože dovesti i do zgrušavanja mlijeka. Isto tako, mikroorga- menu), to će njezino djelovanje biti izraženije, a time i trajnost nizmi mogu izazvati promjene na proteinima ili rjeđe na masti- mlijeka dulja. Zato je velika razlika u trajnosti pasteriziranoga ma. U svakom slučaju, takvo je mlijeko manje prikladno (svježega) i steriliziranoga (trajnog) mlijeka. Rok trajanja pasteza preradu, ovisno o intenzitetu promjena u nje- riziranog mlijeka je oko 10 dana, a steriliziranog oko 4 mjesemu, a same promjene očitovat će se ca. Međutim, osim boljeg uništavanja mikroorganizama, pri intenzivnoj toplinskoj obradi dolazi do jačih promjena u

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

15

sastojcima mlijeka. Uz djelomičnu degradaciju vitamina, pri visokim temperaturama dolazi i do promjene na proteinima.

Njihova nutritivna vrijednost ostaje nepromijenjena, ali se djelomice mijenja njihova struktura te sposobnost koagulacije.

Zbog toga se iz takvog mlijeka teško može proizvesti sir.

U mlijeku tretiranom visokom toplinskom obradom nakon koagulacije u grušu vezano je više vode i značajno je slabije otpuštanje sirutke, što je vrlo dobro za fermentirana mlijeka ali loše za sir. Stoga se kod proizvodnje sira koristi mlijeko koje je prošlo minimalnu toplinsku obradu. Minimalnom toplinskom obradom uništavaju se sve patogene bakterije i oko 90% ostalih bakterija. Najbolja bi se kvaliteta sira postigla kada bi se on proizvodio iz sirovog mlijeka. No to može biti rizično zbog mogućnosti prisutnosti patogenih bakterija. Ako se mlijeko uzima od samo jednoga ili ograničenog broja proizvođača koji jamče njegovu visoku mikrobiološku kvalitetu, moguća je proizvodnja sira i iz sirovog mlijeka, no uglavnom se koristi termički tretirano, odnosno pasterizirano mlijeko.

Homogenizacija

Kod proizvodnje konzumnoga (svježega i trajnog) i fermentiranog mlijeka obvezno se provodi homogenizacija. Homogenizacija je tlačni postupak usitnjavanja i ujednačavanja mliječne masti u mlijeku kako bi se spriječilo njezino izdvajanje na površinu. Mliječna je mast najlakši sastojak mlijeka te se kod nehomogeniziranog mlijeka izdvaja na površinu. S obzirom na to da potrošači ne žele mlijeko s izdvojenom mašću, ono se u pravilu homogenizira. Tijekom homogenizacije dolazi do usitnjavanja globula masti i vezanja dijela proteina na njihovu membranu. Zbog toga je mlijeko neznatno gušće, odnosno viskoznije, a usitnjene globule masti više se ne izdvajaju.

Takav proces provodi se kod proizvodnje konzumnoga i fermentiranog mlijeka. Postupak homogenizacije uglavnom se ne provodi kod proizvodnje sira, jer bi tada bilo značajno teže provesti sirenje, a odvajanje sirutke od gruša bilo bi smanjeno pa bi nastao sir s prevelikim udjelom vode.

Standardizacija

Za svaki mliječni proizvod mlijeko se mora standardizirati s obzirom na udjel mliječne masti, jer tržište zahtijeva proizvode s deklariranim udjelom masti. Sirovo mlijeko u prosjeku sadrži oko 4,1% masti. Stoga se udjel masti u svim proizvodima prilagođava tako da se smanjuje ili, u rjeđem broju slučaja, povećava. Na taj način na tržište se mogu plasirati proizvodi sa širokim spektrom udjela mliječne masti, bilo da je riječ o konzumnom mlijeku (svježem i trajnom), fermentiranom mlijeku, siru ili nekom drugom mliječnom proizvodu.

Kod proizvodnje fermentiranog mlijeka dopušteno je povećavanje udjela suhe tvari radi poboljšanja viskoznosti, odnosno konzistencije proizvoda. Najčešće se to provodi dodatkom mlijeka u prahu

Samo iz vrhunske sirovine može se dobiti proizvod vrhunske kvalitete i tako se ne narušava prirodan sastav mlijeka. Kod proizvodnje sira udjel suhe tvari polaznog mlijeka uglavnom se ne povećava, s obzirom na to da je proces proizvodnje posve drugačiji.

Tijekom proizvodnje sira, nakon zgrušavanja mlijeka i rezanja gruša čvrsti dio (sirni gruš) odvaja se od tekućeg (sirutke) pa se povećanjem suhe tvari u mlijeku ne bi utjecalo na konzistenciju proizvoda.

Iz navedenog je vidljivo da tehnološki proces proizvodnje igra veliku ulogu u kvaliteti proizvoda. Iz iste se polazne sirovine - mlijeka - različitim tehnološkim postupcima mogu dobiti vrlo različiti proizvodi (konzumno i fermentirano mlijeko, sir i drugi). Pritom je vrlo važna i kvaliteta polazne sirovine - sirovog mlijeka, jer je odavno poznato da se samo iz vrhunske sirovine može dobiti proizvod vrhunske kvalitete.

16

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Razgovor s gradonačelnikom Grada Zagreba Milanom Bandićem

U sve što čovjek radi treba uložiti puno ljubavi i truda i tada uspjeh neće izostati - poznate su riječi zagrebačkog gradonačelnika

K

ontinuirana podrška i razumijevanje te jasni stavovi o važnosti pravilne prehrane stanovništva svih životnih dobi, s posebnim naglaskom na pravilnu prehranu predškolske i školske djece, rezultirali su kvalitetnom suradnjom i zajedničkom organizacijom manifestacija vezanih za promociju mlijeka i mliječnih proizvoda Grada Zagreba i Hrvatske mljekarske udruge. Tako su zagrebački Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo i Gradski ured za obrazovanje, kulturu i sport dugogodišnji partneri i podrška Hrvatskoj mljekarskoj udruzi da u sklopu svoje znanstveno-stručne djelatnosti ostvari niz aktivnosti usmjerenih ka većoj potrošnji mlijeka i mliječnih proizvoda u Hrvatskoj. Svakako, ove manifestacije namijenjene prvenstveno djeci ne bi bile uspješne da njihovu provedbu osobno ne podržava i zagrebački gradonačelnik Milan Bandić, čiji je dosadašnji profesionalni i politički rad obilježen mnogobrojnim uspjesima, i to na različitim područjima rada. Nas u ovom razgovoru nije zanimala aktualna politička situacija u Gradu, već njegov stav o pridavanju većeg značaja pravilnoj prehrani, a time i uvođenju mliječnog obroka na jelovnike naših najmlađih.

primarnoj odgojnoj zajednici, tako i izvan nje. S druge strane, svijest da nešto treba mijenjati postoji, postoje i programi, kampanje pa i konkretna rješenja. Međutim, složit ćete se, to još uvijek nije ni približno dovoljno.

• B rinemo li se dovoljno o pravilnoj prehrani djece i mladih?

Reći ću - brinemo se, ali još je puno posla pred nama.

Ova gradska uprava nastoji sustavno provoditi brigu o pravilnoj prehrani od najranije dobi različitim edukativnim akcijama, kampanjama, promicanjem dojenja, uvođenjem zdrave prehrane u dječje vrtiće i osnovne škole, te kontinuiranom edukacijom svih onih koji sudjeluju u odgojnom procesu o potrebi razvoja zdravih prehrambenih navika. Još smo 2007. započeli s uvođenjem zdrave prehrane za djecu u dječjim vrtićima i za učenike osnovnih škola Grada Zagreba, jer je do tada na jelovnicima prevladavala veća ponuda ugljikohidrata i masti, a voća i povrća bilo je premalo. Preporučeni jelovnici temeljili su se na znanstvenim spoznajama i međunarodnim smjernicama koje su korištene u nedostatku nacionalnih referentnih vrijednosti za dnevni energetski unos.

Za ilustraciju, Grad za subvencije prehrane u osnovnim ško• Kako danas kao osoba koja ima mogućnost utjecaja na kreiranje, odnosno iniciranje određenih zakona, lama, za mliječni obrok, užinu i objed, godišnje izdvaja oko gledate na odnos društva prema prehrambenom od- 26 milijuna kuna. Dakle, mogu ponoviti, brinemo se za naše najmlađe, za njihovu pravilnu prehranu, odnosno promicagoju djece?

Poznati su problemi s prehranom u modernim društvima, nje i usvajanje zdravog načina života. a naši nisu nikakva iznimka osim što zbog manje ekonomske moći u odnosu na one razvijenije, imamo i dodatne pro- • Neke su zapadnoeuropske zemlje uvrstile mliječni obrok u školske kuhinje, s obzirom da dokazano pomaže rableme. Ubrzani ritam življenja, stres, trka za svakodnevnim stu i razvoju djece. Smatrate li da bi i u Hrvatskoj trebalo obvezama, nedostatak vremena, prezaposlenost roditelja mlijeko obavezno uvrstiti u školske jelovnike? i mnogi drugi fenomeni našega vremena ne pogoduju baš Kao što sam već rekao, mlijeko i mliječni obroci već su u stvaranju zdravih prehrambenih navika, kako u obitelji kao školskim kuhinjama osnovnih škola Grada Zagreba, a prema podatcima iz 2012., mliječni obrok koristilo je 37.717 učenika Solidarnost i pomoć drugima čini nas osnovnih škola. Osim toga, Programom pravilne prehrane taboljima i pruža neizmjerno zadovoljstvo, kođer je predviđena obveza svih osnovnih škola da svakom učeniku osiguraju čašu mlijeka dnevno, ako to on zatraži. budi optimizam, ljubav i vjeru u budućnost

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

17

Zagrebački gradonačelnik Milan Bandić i predsjednica Hrvatske mljekarske udruge Vera Volarić tijekom intervjua nazdravili su čašom mlijeka

Ova gradska uprava nastoji sustavno • M ogu li kampanje poput obilježavanja Svjetskog dana mlijeka ili Svjetskog dana školskog mlijeka priprovoditi brigu o pravilnoj prehrani od donijeti senzibiliziranju javnosti? najranije dobi različitim edukativnim akcijama, Naravno, djeca kroz nastavu uče o pravilnoj prehrani, kroz kampanjama, promicanjem dojenja, uvođenjem redovne i izborne predmete, seminare, slobodne aktivnosti i zdrave prehrane u dječje vrtiće i osnovne sl., ali ove su kampanje i te kako potrebne jer dodatno podiškole, te kontinuiranom edukacijom svih onih žu svijest i senzibiliziraju javnost za probleme prehrane i očuvanja zdravlja, te upozoravaju na važnost pravilne prehrane i koji sudjeluju u odgojnom procesu o potrebi upotrebe mlijeka i mliječnih proizvoda. razvoja zdravih prehrambenih navika Da podsjetim, prošle smo godine, u rujnu 2012., na Bundeku po sedmi put obilježili Svjetski dan školskog mlijeka že iscijeđeni sok. Nastojim ne jesti navečer, a za glavni obrok u organizaciji Hrvatske mljekarske udruge, i uz suradnju s također pazim da ne pojedem previše.

Gradskim uredom za obrazovanje, kulturu i sport, Gradskim uredom za poljoprivredu i šumarstvo i Hrvatskom poljopri- • Imate li dojam da se ljudi oko Vas dovoljno brinu o kvaliteti prehrane? vrednom agencijom. Mislim da je to dobro i da zajedno moKao što znate, često sam s ljudima i među ljudima. I volim žemo do još boljih rezultata. promatrati. Primijetio sam da mnogi jedu u hodu brzu hranu.

• S obzirom da obnašate odgovornu političku funkciju i To valjda nalaže ovaj užurbani tempo života, ali sam siguran da ste poznati radoholičar, ostaje li Vam dovoljno vre- da bi ljudi možda više razmišljali o prehrani kada ne bismo govorili o nezaposlenosti, krizi i teškom životu, kada ljudi ne mena za promišljanje o pravilnoj prehrani?

Trudim se jesti pravilno koliko god je to moguće u ovom bi trebali tri puta okrenuti novčanicu prije nego što se odluče užurbanom tempu. Donedavno sam bio na Ducan dije- što kupiti kako bi nahranili djecu. ti, tako da sam promjenom prehrane “skinuo” 11 kilograma.

Inače, nakon jutarnjeg trčanja doručkujem uglavnom žitarice, • Čuli smo da volite pripremiti specijalitete svojim ukućanima i prijateljima. Što je najčešće na jelovniku? tijekom dana rado pojedem jogurt i vrlo rado popijem svje-

18

MLJEKARSKA REVIJA

Mlijeko i Ja

U ozračju zajedništva i solidarnosti radom i znanjem, koristeći sve svoje potencijale, Zagreb i Hrvatsku učinimo boljim mjestom za sve nas

• D anas je Cvjetna nedjelja. Samo nas tjedan dana dijeli od Uskrsa. Što želite poručiti čitateljima Večernjeg lista te svim hrvatskim građanima i građanima Grada Zagreba, kojemu ste na čelu već punih trinaest godina? Želim im čestitati Uskrs, najveći kršćanski blagdan, blagdan svjetla i nade. Neka im bude nadahnuće u svakodnevVolim reći za sebe da sam Mozart u kuhinji i ne pretjerujem nim životnim situacijama i poticaj da danas, u vrijeme kripreviše. Šalu na stranu, činjenica je da u sve što čovjek radi ze i recesije, pogledaju oko sebe i, bez obzira na vlastite treba uložiti puno ljubavi i uspjeh neće izostati. Imam odličan probleme, pomognu onima kojima je još teže, jer solidarrecept za sarmu, a grah po mojoj recepturi već se godinama nost i pomoć drugima čini nas boljima i pruža neizmjerno zadovoljstvo, budi optimizam, ljubav i vjeru u budućnost. A servira u Maksimiru za Praznik rada.

Nedjeljom redovito idem na Dolac mojim prijateljicama ku- solidarnosti i zajedništva ovome gradu i ovoj zemlji nikada micama i ovisno o ponudi svježeg povrća i mesa u hodu smi- nije nedostajalo - uvjeren sam da će tako biti i dalje. To je šljam jelovnik. Uvijek pronađem vremena za nedjeljni obitelj- jedini način da iziđemo iz krize, da u ozračju zajedništva i ski ručak koji najčešće pripravljam ja. Tijekom tjedna nemam solidarnosti radom i znanjem, koristeći sve svoje potencijale, Zagreb i Hrvatsku učinimo boljim mjestom za sve nas. vremena, ali se zato “iskupim” nedjeljom.

Kampanje, poput Svjetskog dana školskog mlijeka, i te kako su potrebne jer dodatno podižu svijest i senzibiliziraju javnost za probleme prehrane i očuvanja zdravlja, te upozoravaju na važnost pravilne prehrane i upotrebe mlijeka i mliječnih proizvoda

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

19

20

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

MLIJEKO – JEDNA OD NAJSIGURNIJIH NAMIRNICA NA HRVATSKOM TRŽIŠTU

Suvremene mjere zaštite i sigurnosti hrane

N

Prof. dr. sc. Mirza Hadžiosmanović*

edavna izvješća o nalazu aflatoksina M1 u nekim uzorcima mlijeka u velikoj su mjeri uznemirila potrošače i pobudila sumnje u zdravstvenu ispravnost i sigurnost hrane na našem tržištu. Svakodnevno čujemo pitanja - Što jedemo?, Tko to kontrolira?, Što uvozimo?, Kakva je naša hrana? Svemu navedenom treba pridodati nerješive probleme primarne proizvodnje mlijeka, nezadovoljstvo poljoprivrednih proizvođača, zatvaranje mliječnih farmi, te ukupnu problematiku i stanje poljoprivredne proizvodnje u nas.

U povodu problema vezanih za nalaze sumnjivih uzoraka mlijeka i drugih namirnica na tržištu, oglasile su se i institucije poput Svjetske zdravstvene organizacije (World Health Organisation, WHO), upozoravajući na opasnosti i nepravilnosti za pojedine namirnice u pogledu njihova sastava, zdravstvene ispravnosti i kvalitete. Prema navedenim upozorenjima, neke su zemlje prilagodile svoje zdravstvene standarde uvodeći strože mjere u proizvodnji i preradi hrane. Osobito se to odnosi na područje Europske unije, koja je putem posebnih tijela sadašnje članice i zemlje pristupnice obvezala na prilagodbu propisa i mjera u standardima

*Autor je redoviti profesor iz Higijene i tehnologije animalnih namirnica, predavač na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu i redoviti član Akademije medicinskih znanosti Hrvatske

zdravstvene ispravnosti i kvalitete hrane na cijelom području koje pokriva. U vezi s navedenim, uvažavajući dostignute svjetske standarde o kvaliteti i sigurnosti hrane, zakonodavstvo o hrani u Republici Hrvatskoj posljednjih je godina pretrpjelo značajne promjene. Izmijenjeni su ključni propisi - Zakon o hrani i Zakon o veterinarstvu, te je usvojena skupina propisa o higijeni hrane pod popularnim nazivom “Higijenski paket”. Razlozi ove dinamike proizlaze iz obveza Republike Hrvatske pristupu EU, a navedeni su u ključnom dokumentu pod nazivom acquis communautaire. Uvedena legislativa promijenila je pristup inspekcijskog nadzora, sustav laboratorijske kontrole i verifikacije službenih analiza, nadležnost institucija i laboratorija te ukupni pristup i interpretaciju kvalitete i zdravstvene ispravnosti hrane.

Opasnosti za potrošače

Među aktualne opasnosti vezane za hranu treba ubrojiti prije svega one globalne, koje se odnose na prijeteći problem gladi u svijetu, postojeću recesiju, svjetsku trgovinsku razmjenu, prirodne nepogode, korištenje zastarjelih (prljavih) tehnologija, trku za profitom pod svaku cijenu, nesavjesne proizvođače i pojavu medijskog oglašavanja bez ikakvih kriterija. Opasnosti su također vezane i za sustavno onečišćenje okoliša, uvođenje novih tehnologija poput GMO, kloniranja i drugih, te potencijalnih terorističkih aktivnosti. Trajne opasnosti u vezi s konzumiranjem hrane i dalje su vezane za mikroorganizme i njihove toksi-

Mlijeko i Ja

ne, uporabu kemijskih tvari, štetnih aditiva, lijekova, hormona i opasnosti od prirodnih otrova životinja i biljaka, poglavito u uzorcima hrane za životinje. Svemu navedenom treba nadodati i izloženost rizične populacije (dojenčad i mala djeca, starije i bolesne osobe, trudnice) u odnosu na pojave oslabljenog imuniteta, intolerancije i različite vrste alergija, te sve značajniju zastupljenost pretilosti u razvijenim zemljama svijeta. Također, na svjetskoj razini, svjedoci smo pojave veoma agresivnog marketinga različitih proizvođača hrane koji putem svojih lobija ne biraju sredstva u promociji vlastitih interesa, ne ustručavajući se različitim akcijama mljekarstvu preoteti dio tržišta.

Sve navedeno u velikoj mjeri zbunjuje potrošače i dovodi u pitanje regularnost i kompetentnost nadležnih službi u zaštiti njihova zdravlja i kvalitete hrane na hrvatskom tržištu. U tom smislu potrošače treba upoznati s pravim stanjem o sigurnosti mlijeka i mliječnih proizvoda u nas. Prvenstveno se to odnosi na zakonodavni okvir i praksu inspekcijskog nadzora u proizvodnji, preradi i prometu mlijeka i mliječnih proizvoda.

Spomenimo da nikada u povijesti u prometu nije bilo tolikih količina hrane, da je suvremena prehrambena industrija razvila vrlo visoke zdravstvene, sigurnosne i tehnološke standarde, te da je kontrola hrane organizirana na osnovi suvremenih znanstvenih koncepcija i laboratorijskih analitičkih postupaka.

Slušati mišljenja stručnjaka

Zbog svakodnevnih provjera putem stručnih službi u primarnoj proizvodnji mlijeka na farmama, iznimno visoke razine higijenskih standarda u mljekarama i organizaciji inspekcijskih pregleda Ministarstva poljoprivrede RH, aktivnosti veterinarske, agronomske i sanitarne službe, kao i izvješća Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo i Hrvatskoga veterinarskog instituta u pogledu zdravstvene ispravnosti hrane, mlijeko predstavlja jednu od najsigurnijih namirnica na našem tržištu. Da nema razloga za zabrinutost u pogledu opasnosti od zdravstveno neispravnih mliječnih namirnica, pokazuju izvješća Ministarstva zdravlja RH u pogledu bolesti koje se prenose hranom. U tom smislu u posljednje vrijeme nismo imali ozbiljnih upozorenja kompetentnih zdravstvenih institucija.

S obzirom na postojeću “krizu” vezanu za pojavu aflatoksina M1 u mlijeku u pogledu štetnosti, zasigurno treba uvažiti rezultate znanstvenih istraživanja i mišljenja kompetentnih stručnjaka da utvrđene količine ne predstavljaju opasnost za zdravlje potrošača.

Na postavljeno pitanje “Sigurnost mlijeka - stvarnost ili fikcija?”, možemo odgovoriti da suvremene mjere zaštite i sigurnosti hrane, iako na najvišoj razini u ljudskoj povijesti, nisu dostatne, da ih je potrebno stalno unapređivati, te da je temelj svih pristupa u stalnoj edukaciji i odgovornosti potrošača u stjecanju znanja pri izboru hrane i značenju zdrave i pravilne prehrane.

MLJEKARSKA REVIJA

21

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST I SIGURNOST MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U HRVATSKOJ

Sigurno i kvalitetno “od polja do stola” Hrvatskim potrošačima važno je isticati kako mogu imati puno povjerenje u sustav kontrole, koji sve radi kako bismo bili sigurni

M

Mr. sc. Branka Magdalenić

oderni razvoj tehnologije i jačanje konkurentnosti u svim granama prehrambene industrije, pa tako i u mliječnoj industriji, postavlja kvalitetu i sigurnost proizvoda kao primarnu zadaću u svom poslovanju.

Proizvodnja visoko kvalitetnih i zdravstveno ispravnih proizvoda temelji se na načelima upravljanja kvalitetom i sigurnosti hrane, a pritom je uvijek prisutna dobra proizvođačka praksa.

Potrošači danas zahtijevaju nutritivno vrijedne i zdravstveno ispravne mliječne proizvode, sigurne u svakom segmentu prehrambenog lanca - od proizvodnje, skladištenja, distribucije pa do prodajnog mjesta. Da bi se osigurala sigurnost u cijelom lancu nastajanja mliječnih proizvoda, uspostavljeni su sustavi kontrole koji su temeljeni na analizi rizika kroz cijeli prehrambeni lanac. Prikupljanje podataka i njihova analiza ključni su za identifikaciju opasnosti i procjenu rizika, a nadležna tijela na temelju podataka provode mjere koje su zasnovane na procjeni rizika.

Proizvodnja stočne hrane

Proizvodnja sirovina za pripremu stočne hrane često se obavlja prema principima Global G.A.P - Standard za primarnu proizvodnju. Tako proizvođači stočne hrane kontroliraju nutritivnu vrijednost i zdravstvenu ispravnost hrane, a tvornice stočne hrane imaju implementiran HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points Opasnost analiza kritičnih kontrolnih točaka), koji je izvrstan alat za prepoznavanje nepravilnosti u proizvodnji, a zasniva se na analizama opasnosti, preventivnim postupcima.

22

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Farme

Farmeri, odnosno proizvođači mlijeka provode zakonitosti dobre poljoprivredne prakse (GAP), dobre proizvođačke prakse (GMP) i dobre higijenske prakse (GHP) kako bi dobili kvalitetno i zdravstveno ispravno sirovo mlijeko. Osim mnoštva zahtjeva preduvjetnih programa neophodno je osigurati i adekvatno hlađenje i transport mlijeka do mljekara.

Proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda

Gotovo svaka mljekara ima implementirane i certificirane standarde kvalitete ISO, IFS, BRC, HACCP itd. Ovi standardi omogućavaju sigurniji rad, dobro praćenje sljedivosti sirovina i gotovih proizvoda, a rade se i stalna poboljšanja, izrađuju se planovi za kontrolu svih ulaznih sirovina, provjeru higijenske ispravnosti alata i tehnoloških linija, te nabavu sirovina od provjerenih dobavljača s kojima se stvaraju partnerski odnosi s ciljem bolje kvalitete i razvoja novih proizvoda.

Redovito se rade planovi servisa i preventivnog održavanja strojeva i cjelokupne opreme u proizvodnim pogonima i ostalim dijelovima mljekarske industrije. Prate se eventualne reklamacije kupaca, koje postaju osnova za poboljšanje kvalitete i poštivanje više razine udovoljavanja zahtjeva kupaca.

Nadalje, mljekarska industrija obavlja stalnu edukaciju svih zaposlenih iz različitih segmenata, od proizvodnje, laboratorija, nabave, servisiranja, prodaje, itd.

Skladištenje i distribucija

U skladištima se stalno kontroliraju temperaturni režimi kako se ne bi narušila kvaliteta mliječnih proizvoda. U skladišnim prostorima poštuju se postulati FI-FO, što znači da stariji proi-

zvodi idu prije van u distribuciju. Proizvodi su složeni određenim redom kako bi se skladišni prostor dobro održavao i kako ne bi došlo do oštećenja proizvoda unutarnjim transportom.

Preduvjetni programi također moraju biti zadovoljeni, a distribucija se obavlja u kontroliranim uvjetima i adekvatnim vozilima koja moraju biti čista i ispravna.

Prodajno mjesto

Osim malih prodajnih mjesta, danas na tržištu nalazimo sve veći broj trgovačkih lanaca koji zahtijevaju kvalitetu i sigurnost mliječnih i ostalih prehrambenih proizvoda. Dobro organizirani trgovački sustavi sve više obavljaju nadzor nad proizvodnjom i sigurnošću proizvoda koji se nalaze na policama (pogotovo za proizvode robnih marki).

Prate se potrebe kupaca pa se s proizvodnom kompanijom i razvijaju novi proizvodi. Trgovački lanci danas sve više traže implementaciju IFS i BRC sustava za proizvođače robnih marki. Važno je istaknuti kako i prodajno mjesto ima implementiran HACCP sustav, a da bi se on implementirao, moraju biti zadovoljeni preduvjetni programi. Ovim su sustavima razrađene procedure za praćenje temperaturnih režima, kontrola ulaznih proizvoda, praćenje rokova trajanja, održavanje higijene, rukovanje proizvodom itd.

Nositelji sustava upravljanja kvalitetom i sigurnosti proizvoda sve više uočavaju kako su kvaliteta i sigurnost proizvoda u cijelom lancu prehrane promjenjiva veličina u koju treba kontinuirano ulagati. Troškovi koji nastaju dugoročno ipak se vraćaju i stvaraju dobit.

Dakle, još jednom vrijedi istaknuti kako su za sigurne i kvalitetne mliječne proizvode odgovorni svi u prehrambenom lancu, te se stoga i kaže kako sigurnost i kvaliteta moraju biti zadovoljeni od “polja do stola”.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

23

24

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

PREHRAMBENI ODGOJ

Ne, zbog mlijeka se nećete udebljati!

Znanstvenici predlažu tri moguća mehanizma u regulaciji tjelesne mase u kojima glavnu ulogu igra kalcij, a mlijeko je jedan od njegovih najboljih izvora

M

Dr. sc. Milna Tudor Kalit

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

noga su znanstvena istraživanja pokazala da mlijeko, osim što osigurava prijeko potrebne proteine i minerale za rast i razvoj mladog organizma, sadrži i brojne tvari koje su potrebne za odvijanje osnovnih kemijskih reakcija u tijelu, kao i za prevenciju mnogih bolesti. Stoga me često čude pitanja znanaca, prijatelja, obitelji… poput “je li mlijeko zdravo”, “je li nam potrebno u prehrani”, ili s druge strane komentari i tvrdnje poput “mlijeko deblja” ili “kalcij iz mlijeka ne može se iskoristiti u ljudskom organizmu”. Upravo zato predmet ovog članka bit će zablude o mlijeku kao namirnici koja uzrokuje porast tjelesne mase i namirnici koja nije dobar izvor kalcija za iskorištenje u ljudskom organizmu. Teme su povezane, jer kalcij kojeg je mlijeko bogat izvor igra značajnu ulogu u regulaciji tjelesne mase.

Strah od debljanja

Uvriježeno je mišljenje da su mlijeko i mliječni proizvodi, zbog sadržaja mliječne masti, namirnice iznimno velike energetske vrijednosti te da mogu dovesti do pomicanja kazaljke na vagi u desnu stranu. Upravo taj strah od debljanja glavni je razlog zašto se često iz prehrane izbacuju mlijeko i mliječni proizvodi, posebice prilikom redukcijskih dijeta. Kada se susretnem s takvim tvrdnjama, odgovaram kratko: “to nije točno, to je narodska zabluda”. Iza moje samouvjerenosti stoji niz znanstvenih istraživanja i studija koje pokazuju da između trošenja mlijeka i tjelesne mase postoji inverzan odnos. To znači da je usporedbom prehrambenih navika određene populacije ustanovljeno da osobe koje su u svojoj prehrani koristile više mlijeka/mliječnih proizvoda imaju prosječno manju tjelesnu masu od osoba s niskom konzumacijom istih proizvoda, te da kod pretilih osoba koje su na redukcijskoj dijeti uzimanje triju jedinica serviranja mlijeka/mliječnih proizvoda dnevno pomaže u smanjenju tjelesne mase.

Do prvih spoznaja o inverznom odnosu između unosa kalcija, odnosno mlijeka i tjelesne mase došlo se posve slučajno. Davne 1984. godine znanstvenik McCaron, analizirajući podatke istraživanja NHANES-I (National Health and Nutrition

Examination Survey) s primarnim ciljem određivanja utjecaja mlijeka ili na kosti ili na krvni tlak, uočio je inverzan odnos između konzumacije mlijeka i pojave pretilosti. S obzirom na rastuću zabrinutost javnosti o učestalosti pretilosti i njezinih posljedica, 2000. godine došlo je značajnog zanimanja za moguću ulogu mlijeka/mliječnih proizvoda u reguliranju tjelesne mase. Kasnije, analizom podataka još dvije velike populacijske studije (NHANES-III - i CARDIA - Coronary Artery Risk Development in Young Adults) potvrđen je inverzan odnos između konzumacije mlijeka/mliječnih proizvoda i tjelesne mase. S obzirom da je uočena pozitivna korelacija između konzumacije mlijeka/mliječnih proizvoda i konzumacije cjelovitih žitarica, voća i povrća, a negativna korelacija s unosom sokova s dodanim šećerom, mogući zaključak je da je mlijeko/mliječni proizvodi marker za “zdraviji”“ način života. Iz toga je proizašao logički slijed: opisati mehanizam - vezu, te dati dokaze o utjecaju konzumacije mlijeka/mliječnih proizvoda u regulaciji tjelesne mase.

Kako znanstvenici opisuju ulogu mlijeka u regulaciji tjelesne mase?

Znanstvena istraživanja predložila su tri moguća mehanizma u kojima glavnu ulogu ima kalcij kojega je mlijeko jedan od najboljih izvora. Jedna šalica mlijeka sadrži oko 240 mg kalcija.

Usporedbe radi, dnevna preporuka za unos kalcija za odrasle osobe je 1000 mg. Na koji način kalcij djeluje na regulaciju tjelesne mase? Prvi mehanizam temelji se na ulozi kalcija u smanjenju razine paratiroidnog hormona (hormon štitnjače) i vitamina D u krvi što mijenja metabolizam masne stanice iz lipogeneze (formiranje masti) u lipolizu (razgradnja masti), a to dovodi do mršavljenja. Drugi mehanizam upućuje na to da povećani udio kalcija u prehrani dovodi do pojačane termogeneze, što rezultira pojačanom energetskom potrošnjom. I treći mehanizam sugerira da kalcij veže masti i tvori netopive komplekse koji se fecesom izlučuju. Koji od tih triju mehanizama igra vodeću ulogu još uvijek je predmet znanstvenih istraživanja.

Velika studija provedena na 39.640 ispitanika portugalske populacije pokazala je da je kod pretilih muškaraca i žena u mlađoj životnoj dobi učestalost konzumacije mlijeka manja nego kod normalno uhranjenih osoba (International Journal

Mlijeko i Ja

of Obesity 30, 2006). Studija kojom je ispitivan utjecaj kalcija na kompoziciju tijela mladih žena tijekom dvije godine pokazala je da žene koje uzimaju više mlijeka imaju manju tjelesnu masu i količinu masnog tkiva (Journal of the American College of Nutrition 19, 2000). Inverzan odnos između konzumacije mlijeka i količine masnog tkiva uočen je i kod predškolske djece (International Journal of Obesity 25, 2001; American Journal of Clinical Nutrition 83, 2006). Zemel i suradnici analizirali su podatke NHANESIII istraživanja i dokazali da je rizik od razvoja pretilosti kod osoba s najvećim unosom mlijeka smanjen čak 80% (FASEB Journal 14, 2000). Također, isti autori uočili su da povećanje unosa kalcija sa 400 na 1000 mg/dnevno uzimanjem dviju čašica jogurta dnevno kod pretilih osoba tijekom godine dana dovodi do većeg gubitka masnog tkiva (Journal of the American College of Nutrition 20, 2001).

Isto tako, nekoliko godina kasnije (Obesity Reearch 13, 2005) provedena je studija utjecaja prehrane bogate mlijekom/mliječnim proizvodima (1200 mg kalcija dnevno) kod pretilih osoba u dvjema skupinama, na redukcijskoj dijeti i bez nje. Nakon 24 tjedna u skupini ispitanika koja nije bila na redukcijskoj dijeti, ali s većom konzumacijom mlijeka, uočen je značajan gubitak masnog tkiva i povećanje mršave mase tijela, dok u skupini s manjim unosom mlijeka (500 mg kalcija dnevno) nije uočena ta pojava. U skupini ispitanika koji su bili na redukcijskoj dijeti, kod osoba s većom konzumacijom mlijeka uočen je dvostruko veći gubitak tjelesne mase i masnog tkiva u odnosu na osobe s nižom konzumacijom mlijeka/mliječnih proizvoda.

MLJEKARSKA REVIJA

25

Špinat i ostalo zeleno lisnato povrće bogato je kalcijem koji nije iskoristiv u ljudskom organizmu, zbog velikih količina oksalata koji smanjuje iskoristivost kalcija na čak 5%.

Zanimljivo, namirnice koje nemaju značajne količine oksalata/fitata sadrže i manje količine kalcija, poput cvjetače ili brokule. Soja je namirnica koja čini iznimku - sadrži značajne količine oksalata i fitata, a čak 30-40% kalcija koji sadrži iskoristivo je u ljudskom organizmu nalaze u biljkama te vežu kalcij. Oksalati se u većoj količini nalaze u špinatu, zelenoj salati i ostalom zelenom lisnatom povrću, grahu, rabarbari, celeru, orasima, a fitati u cjelovitim žitaricama i proizvodima od žita. Utjecaj fitata na apsorpciju kalcija manje je značajan jer se dio fitata tijekom tehnološkog procesa proizvodnje namirnica od cjelovitog žita razgrađuje pod utjecajem enzima ili se veže na minerale poput cinka i željeza.

Namirnica kao cjelina

Članak bih završila riječima istaknutog znanstvenika Arne Astrupa (Sveučilište u Kopenhagenu), koji navodi da je fokusiranje na određeni nutrijent iz namirnice, bilo u pozitivnom ili negativnom smislu na zdravlje čovjeka, pristup iz prošlosti. Treba proučavati utjecaj cjelokupne namirnice na određenu funkciju u organizmu. On naKalcij iz mlijeka versus kalcij vodi da su sir i crna čokolada bogati zasićenim masnim kiiz namirnica biljnog podrijetla i u obliku tableta selinama, ali gledano u globalu, to su namirnice komplekKalcij u obliku tableta nema tako dobar „anti-pretilost“ uči- snog sastava bioaktivnih komponenti koje zajedno mogu nak kao kalcij iz mlijeka. Glavni razlog čini bogatstvo brojnih imati protektivni učinak (primjerice na zdravlje krvožilnog drugih tvari u mlijeku koje pojačavaju taj učinak, odnosno sustava)! Eliminiranje mlijeka/mliječnih proizvoda iz svoje djeluju na apsorpciju kalcija u probavnom sustavu. To su prehrane zbog udjela mliječne masti neopravdano je. Osim vitamin D, peptidi sirutke, fosfopeptidi kazeina, razgranate toga, mliječna mast izvor je energije, esencijalnih masnih kiaminokiseline i laktoza. Isto tako, poznato je da kalcij iz na- selina i vitamina topivih u masti i čak 75% tvari u mliječnoj mirnica biljnog podrijetla ima manji stupanj apsorpcije u tan- masti ima biološki aktivno djelovanje. Jedna od karakteristikom crijevu u odnosu na kalcij iz mlijeka/mliječnih proizvoda, ka pravilne prehrane je umjerenost. Umjerenom i preporujer mlijeko/mliječni proizvodi ne sadrže prirodne inhibitore čenom konzumacijom mlijeka/mliječnih proizvoda iskoristite apsorpcije kalcija. Primjerice u biljkama, apsorpcija kalcija bogatstvo sastava koje nam oni pružaju bez bojazni za svoiz tankog crijeva u krvotok, a time i njegova iskoristivost u ju tjelesnu masu. Mliječnom navikom triput dnevno postigniorganizmu, inhibirana je djelovanjem oksalata i fitata koji se te/regulirajte svoju optimalnu tjelesnu masu.

26

Mlijeko i Ja

REPORTAŽA S JUGA LIJEPE NAŠE

Spasitelj netaknute prirodne ljepote

A

napisala Vera Volarić, dipl. ing.

ko i postoji još nešto ljepše od jedinstvene ljepote hrvatskoga juga, onda je to grad Dubrovnik i njegova bliža okolica. Boraviti u Dubrovniku i diviti se starim dubrovačkim zidinama a ne obići drevnu tvrđavu na Srđu te potom i muzej Domovinskom ratu, kao svjedočanstvu srpsko-crnogorske agresije na svetinju zvanu Dubrovnik, ne bi bilo dovoljno za potpun doživljaj i uspomenu na biser s ovoga dijela Jadranskoga mora.

Nadahnuti upravo takvim spoznajama uputili smo se put Srđa i u selo Bosanku, u koje nas je poveo naš domaćin Ilar Paskojević, starosjeditelj i žitelj ovoga kraja. Već putem, u jednom dahu, na svoj poseban i osebujan način ispričao nam je neraskidivu vezu s ovom Bogom danom prirodom podno Srđa, samo nekoliko kilometara udaljenom od starih dubrovačkih zidina, gdje se stoka slobodno boraveći u prirodi, osobito koze i magarci nerijetko u potrazi za hranom, spuštaju i do samoga grada. Što smo sve vidjeli i čemu smo se divili na gospodarstvu Ilara Paskojevića?

Da je Ilar Paskojević entuzijast i zaljubljenik u svoj posao i svoj rodni kraj gdje oduvijek živi, sakuplja i čuva hrvatsko izvorno blago - autohtone pasmine domaćih životinja, znali smo i prije družeći se i razgovarajući s njim na raznim stručnim skupovima i događanjima, ali takvu ljubav i privrženost prema svojim ljubimcima rijetko je moguće vidjeti. Ovdje sve odiše mirnoćom i spokojem pa su i životinje takve, bezbrižne i pitome, a osobito kada je njihov gospodar u blizini.

Poseban je taj odnos čovjeka i životinje, tako da bi čak i udruge za zaštitu životinja s najstrožim načelima teško našle i jednu primjedbu ovome gospodarstvu s kojega smo i mi otišli zadivljeni i impresionirani viđenim u svakom pogledu.

Na ovom se gospodarstvu mogu vidjeti buše (odrasle krave, mali telići i bikovi) svih tipičnih boja (sive, smeđe, crvenkaste, crne i prutaste), zatim kokoši hrvatice (nesilice, pijetlovi i pilići), hrvatske šarene koze (jarad, koze i jarci), mali dalmatinski konji, dubrovačke ovce i dalmatinski magarci.

Sve na jednom mjestu, okruženo prirodnim krajolikom i s puno ljubavi i brige njegova gospodara. Na jednom mjestu nalazi se toliko hrvatskog blaga, golem izvor genetskog potencijala i raznovrsnosti čije su temeljne odlike skromnost i otpornost, prilagodljivost i izdržljivost, mala količina proizvoda, ali prepoznatljive i neupitne kvalitete.

OPG Ilara Paskojevića ne samo da čuva genetske resurse, nego proširuje turističku ponudu grada Dubrovnika pružajući mogućnost turistima da sa Srđa vide stoku kako slobodno i bezbrižno boravi u krškom, vegetacijom oskudnom prostoru. Turisti, naročito stranci, slikaju se i jašu magarce, muzu krave i koze, neki požele ostati dulje. Traže suvenire i proizvode za obitelj, prijatelje i za osobnu uspomenu. Zahvaljujući entuzijazmu, upornosti i privrženosti pojedinaca kao što je gospodin Paskojević, sačuvani su određeni nacionalni genetski resursi čija je važnost nesaglediva.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

OPG Ilara Paskojevića dodatna je vrijednost našem najturističkijem gradu na Jadranu - Dubrovniku

27

On izravno sudjeluje u spašavanju od nestanka i zaborava hrvatskoga izvornog blaga - pasmina: buše, dalmatinskog magarca, dubrovačke ovce rude, hrvatske šarene koze i drugih pasmina. Proizvodi dobiveni od izvornih pasmina uzgajanih slobodno u ekološki očuvanom okružju (meso, mlijeko, sir, jaja i dr.) izvor su ne samo hranjivih tvari vrhunske kvalitete nego i besprijekorne zdravstvene ispravnosti.

Navedeno netaknuto, genetski čisto blago izvor je poželjnih gena za koje će se zasigurno u određenom trenutku pojaviti potreba ne samo čuvati ih čiste, nego ih implementirati i u neke druge genotipove (pasmine) radi popravljanja poželjnih svojstava. Žao nam je da u Hrvatskoj nema više ovakvih entuzijasta, zato su pojedinci kao gospodin Paskojević također nacionalna vrijednost, koja štiti i čuva nacionalne žive spomenike (gene) od izumiranja pa brojni turisti svake godine u vrijeme božićnih blagdana mogu vidjeti “žive jaslice”, dar gospodina Paskojevića gradu Dubrovniku, njegovim građanima i gostima i poruka: Mi smo tu, još postojimo, sastavni smo dio ove netaknute Bogom dane prirode, nadamo se još dugo…, dugo.

Odlazimo zadovoljni, jer već se smračilo a da to nismo niti primijetili. Rastajemo se od našeg domaćina uz čašicu domaćeg likera pripravljenog također u kućanstvu od autohtone biljke zvane nešpula, ili kako to naš domaćin Ilar kaže “liker od nespole”.

Sve je ovdje domaće i autohtono, a o realizaciji planova gospodina Paskojevića u smislu širenja djelatnosti prema maloj sirani i kušaonici domaćih mliječnih delicija u sklopu njegova gospodarstva pisat ćemo drugom prilikom, kad se mjerodavni u Dubrovniku dogovore i uvrste ovaj projekt kao prioritet za razvoj i širenje turističke ponude u okolici bisera Jadranskoga mora - gradu Dubrovniku.

28

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Sirno blago bjelovarskog kraja

Dok kvargli donekle odolijevaju svom nestanku, “sušeni sir” može se sve rjeđe naći, najčešće kod istih starijih kućanica koje ga pripravljaju prema starinskim recepturama “kako je radila moja mama ili svekrva”…

D

Mr. sc. Slavko Kirin

obrodošli u grad sira, poruka je dobrodošlice s panoa na ulazima grada Bjelovara. Tako se grad rukometa okitio još jednim običnijim, no svima isto tako privlačnim naslovom.

Ovaj laskavi naziv gradu su priskrbili poznati “Sirela” sirevi, odnosno i danas najveća sirarska industrija u zemlji, koja se razvila zahvaljujući zemljopisnim prednostima i stoljetnoj tradiciji naprednoga i organiziranoga govedarstva u bjelovarskom kraju, prepoznatljivom po domicilnom hrvatskom simentalskom govedu. Sve ovo pratilo je i rano bavljenje sirarstvom u seoskim kućanstvima, odnosno bogata ponuda tradicionalnih, autohtonih sireva na bjelovarskoj tržnici. Danas se održalo, nažalost, tek njih nekoliko. Najrašireniji je svježi sir, karakterističan proizvod kontinentalnog sirarstva. Budući da je rok trajanja svježeg sira kraći i ograničen, u narodnom sirarstvu nizinskih krajeva razvijeni su postupci kojima se produljuje trajnost ovog sira. Na taj način nastalo je nekoliko tradicijskih vrsta sireva. Tako bi se moglo reći da su oni zapravo sirevi od svježeg sira. Najpoznatiji su takvi sirevi bjelovarski kvargli, drugdje poznati kao prgice ili turoši i sušeni sir. U posljednje vrijeme sve se češće proizvode i kuhani sirevi. Svi se ovi sirevi prema načinu izrade i svojstvima mogu uvrstiti u autohtone sireve bjelovarskog kraja.

Domaći svježi kravlji sir najrašireniji je proizvod tradicionalnoga hrvatskoga nizinskog sirarstva. Izrada ovog sira odvija se na obiteljskim gospodarstvima prema ustaljenom tradicionalnom postupku, zasnovanom na spontanom kiseljenju svježeg mlijeka, koje traje 2-3 dana. S tako ukiseljenog i zgrušanog mlijeka odvoji se (obere) površinski izdvojeno vrhnje, a mlijeko se prelijeva u posudu u kojoj se neznatno podgrijava određeno vrijeme. Potom se prelijeva u perforirane posudice ili sirne vrećice (“kese”), u kojima se ocjeđuje do potpunog istjecanja sirutke. Uz usporedno dobiveno domaće kiselo vrhnje, svježi domaći sir predstavlja glavnu ponudu sira na tržnicama kontinentalne Hrvatske. Posljednjih godina pokušalo se poboljšati uvjete prodaje osiguravanjem hladnog lanca na tržnicama i većom kontrolom kvalitete, što je izazvalo i određene reakcije i bojazan od zabrane ovakvog načina opskrbe ovom popularnom namirnicom.

Bjelovarski “sušeni sir”

Naziv “sušeni sir”, bez ikakve daljnje oznake, proizlazi iz osnovnog postupka njegove izrade, tj. sušenja. Obavlja se kraće ili dulje vrijeme na prozračnom mjestu. Izvorno se sušio najprije na zraku, u posebnim krletkama izrađenima od žice, konca i špage. Neki ga suše samo na dimu. Polazište u izradi sušenog sira je svježi sir, koji se nakon sirenja cijedi u perforiranoj posudici, najčešće polukružnog oblika i

mase oko 800 g. Nakon ocjeđivanja i postignuća čvrstog i stalnog oblika, sir se posoli po gornjoj površini i ostavi stajati oko jedan dan. Može se dodati malo soli i prilikom prelijevanja sira u posudicu. Nakon soljenja sir se izvadi iz posudice i stavlja u pušnicu, gdje se na dimu suši obično jedan dan.

Premda je pomalo nestao s naših tržnica, u posljednje doba “sušeni sir”, kao i ostali naši autohtoni proizvodi, pobuđuje sve veće zanimanje potrošača. U tom smjeru postoje pokušaji i projekti revitalizacije proizvodnje, odnosno stvaranja njegove robne marke, po kojoj će biti prepoznatljiv na našem, a u budućnosti i na stranom tržištu.

Bjelovarski kvargli

U bogatoj ponudi autohtonih sireva na bjelovarskoj tržnici ističu se mali stožasti sirčići, koje u ovom kraju nazivaju kvargli. Vrlo su omiljeni, kako zbog svog oblika, male težine (oko 100 g) i razmjerno niske cijene, tako i zbog svojih organoleptičkih svojstava. Najčešće se poslužuju uz ovdašnje domaće vino i kruh, ili kao prilog uz domaće suhomesnate proizvode. Premda imenom različiti, kvargli pripadaju velikom stablu sličnih sireva koji se autohtono pripravljaju na širokom području sjeverozapadne Hrvatske (u Podravini, Međimurju, Prigorju, Moslavini, Posavini) i susjednih zemalja (Mađarskoj, Sloveniji). Svima je osnova svježi domaći sir, koji se nakon ocjeđivanja miješa s vrhnjem, solju, mljevenom crvenom papri-

MLJEKARSKA REVIJA

kom i oblikuje u male stošce različita oblika. Mogu biti i bez dodatka paprike, odnosno sivkaste boje izvana a bijele na prerezu. Dijelom se suše, te kraće ili dulje dime. Na lokalnim tržnicama nazivaju ih različitim imenima. Tako je u Međimurju udomaćen naziv turoš, u Podravini prge ili prgice, a u bjelovarskom kraju nazivaju ih kvarglima. Zapravo je riječ o iskrivljenom austrijsko/ njemačkom nazivu Quargel, što podsjeća na nekadašnja graničarska vremena. Premda ima primjera i industrijske adaptacije proizvodnje (Vindija), njegova proizvodnja i ponuda ipak je dominantno vezana uz seljačku proizvodnju i određeno područje, što mu daju obilježja autohtonog sira.

Domaći kuhani sir

red domaćega svježeg sira dobivenog spontanim kiseljenjem sirovog mlijeka, kuhani sir predstavlja najjednostavniji oblik iskorištenja i konzerviranja mliječnih bjelančevina.

Njegova proizvodnja zasniva se na zagrijavanju sirovog mlijeka do vrenja, soljenju i grušanju dodatkom alkoholnog octa. Tako dobiveni gruš prešanjem se oblikuje u kalupima, čime se postiže reziva konzistencija. Mogu mu se dodati različiti začini. Osim kazeina, ovim se postupkom zahvaćaju i sirutkine bjelančevine, što pridonosi većoj hranjivoj vrijednosti i prinosu sira. Takav se sir može jače ili slabije dimiti koristeći bjelogorično drvo (bukva, grab, hrast). Dimljenje traje najčešće 3-4 sata, ili prema iskustvu. Neposredno nakon proizvodnje sir se može jesti, odnosno može se čuvati dulje ili kraće vrijeme. Osamdesetih godina prošlog stoljeća uslijedio je uspjeli pokušaj njegove proizvodnje u industrijskim uvjetima (“Sirela” - sir graničar).

Po važnosti, kuhani sir zauzima drugo mjesto među sirevima koji se pripravljaju u seoskim kućanstvima u okolici Bjelovara, i to u obliku koluta različitih dimenzija. Postoje dvije vrste kuhanog sira - dimljeni i nedimljeni. Kuhani sir pripravlja se od kravljeg mlijeka, a u Zaključne misli posljednje vrijeme pojedini proizvođa- Dok kvargli donekle odolijevaju svom či proizvode ga i od kozjeg, odnosno nestanku, “sušeni sir” može se sve rjemješavine kozjeg i kravljeg mlijeka. Po- đe naći, najčešće kod istih starijih kustupno sve više potiskuje ostale autoh- ćanica, koje ga pripravljaju prema statone vrste sireva, koji se tradicionalno rinskim recepturama “kako je radila proizvode na tim područjima. Razlozi moja mama ili svekrva”. Uzroci uzmaka njihova uzmaka nalaze se u razmjer- autohtonih sireva s naših tržnica su vino jednostavnom načinu proizvodnje šestruki. Na prvom je mjestu promjena kuhanog sira, koja osigurava razmjer- navika gradskih a i seoskih potrošača no dugu trajnost, prihvatljiva organo- u nabavci i kupnji mliječnih proizvoda. leptička svojstva, dobar prinos i brzo To se sada sve obavlja u trgovinama i unovčenje. U stručnom pogledu, po- velikim trgovačkim centrima. Drugi je

29

Hrvatsko sirno blago svakako bi trebalo zaštititi, to više što su i mnoge europske zemlje zaštitile izvornost, zemljopisno podrijetlo i zajamčene tradicionalne specifičnosti svojih sireva razlog specifičnost proizvodnje pojedinoga autohtonog sira, pri čemu je potrebno uložiti puno umijeća, rada i vremena. A vremena (i ljudi) sve je manje na selu. Osim toga, pooštreni su uvjeti prodaje na tržnicama. U takvim okolnostima znanje i umijeće proizvodnje takvih sireva pomalo pada u zaborav, tako da prijeti njihovo izumiranje. Ipak, u posljednje doba i kod nas raste zanimanje potrošača upravo za autohtone sireve, koji su proizvedeni na “stari, domaći” način. Stoga bi ih trebalo zaštititi, to više što su i mnoge europske zemlje zaštitile izvornost, zemljopisno podrijetlo i zajamčene tradicionalne specifičnosti svojih sireva. Zaštitom bi se utvrdila svojstva i proizvodni standardi naših spomenutih sireva. Time bi se postigla ujednačenost, prepoznatljivost i izbjegla sadašnja raznolikost i oscilacija svojstava i kvalitete. U svakom slučaju, ovi su sirevi vrlo prepoznatljivi i predstavljaju dio baštine i tradicijske kulture ovih krajeva, te ih kao takve treba sačuvati kako bi u budućnosti mogli poslužiti možebitnoj moderniziranoj proizvodnji i ponudi na sve zahtjevnijem tržištu.

30

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

VINDIJA CHOCO LOCO - svaki je i od čokolade i od vanilije!

Iz Vindijine Zemlje zdravlja stiže nova poslastica namijenjena svim sladokuscima - mliječni puding Fino mi je CHOCO LOCO, u kojem su na najbolji način spojeni okusi vanilije i čokolade. Kremasti puding u svom novom, spiralno punjenom izdanju, dolazi u zbirnom pakiranju koje sadrži četiri atraktivno dizajnirane čašice od 125 grama. Nova Vindijina poslastica, u kojoj se na originalan način sljubljuju dva najpopularnija okusa tog obožavanog deserta, donosi jedinstvene trenutke užitka za sve generacije potrošača. Tako od sada svi, od najmanjih ljubitelja slatkog pa sve do onih starijih koji krišom “sliste” neki od Vindijinih ukusnih deserata, na policama svih boljih trgovina mogu pronaći svoj primjerak ovog mliječnog remek-djela.

Choco Loco - novi luckasti puding iz Vindije!

DIMEK - topljeni sir za rezanje

Vindija je proširila svoj asortiman topljenih sireva uvrstivši u svoju ponudu sir Dimek, topljeni sir za rezanje čija težina iznosi 400 grama. Novo izdanje Dimeka prilagođeno je svim generacijama potrošača, a u njemu će uživati svi oni upoznati s visokom kvalitetom koju jamče Vindija sirevi. Specifičan okus i blago pikantan miris polutvrdog sira Dimeka

rezultat su dimljenja prirodnim bukovim dimom, čija se specifična nota osjeća i u ovom topljenom siru. Rezanjem topljenog Dimeka dobivaju se tanke ploške koje će snalažljivi gurmani znati iskoristiti u pripremi raznih sendviča, umaka i sirnih plata i tako još više uživati u okusu još jednog izvrsnog proizvoda zaštićenog znakom Kvaliteta Vindija.

Vrhnje za kuhanje u boci

Vindijino vrhnje za kuhanje od nedavno je dostupno u novoj, atraktivno dizajniranoj PET boci od pola litre. Vrhnje za kuhanje ‘z bregov sa 20% mliječne masti slatko je vrhnje namijenjeno za pripremu raznih kulinarskih specijaliteta, kuhanih ili hladnih. Njegovo novo pakiranje, moderno dizajnirana PET boca, sadrži jedan od dvaju izvrsnih recepata koji se naizmjenično pojavljuju na poleđini proizvoda. Tako će svi gurmani naići na savjet kako pripremiti zapečenu piletinu s vrhnjem i začinskim biljem ili njoke od špinata i tri vrste sira u drugoj varijanti.

Potražite ‘z bregov vrhnje za kuhanje u rashladnim vitrinama u svim boljim trgovinama i započnite s pripremom novih gastronomskih užitaka!

Za više odličnih recepata s vrhnjem za kuhanje posjetite www.vindija.hr.

CAPRO FRESH - ponovno u trgovinama

Capro Fresh, svježi kozji sir autentičnog okusa i visoke nutritivne vrijednosti, ponovno je dostupan na tržištu.

Početkom nove sezone proizvodnje kozjeg mlijeka Vindijin svježi sir Capro Fresh našao je svoje mjesto u svim boljim trgovinama. Ovu cijenjenu deliciju, u potpunosti dobivenu od kozjeg mlijeka, krasi lagana aroma zbog koje je Capro Fresh široko primjenjiv u kuhinji.

Njegov okus odlično dolazi do izražaja u osvježujućim salatama, a hladna jela obogaćuje u kombinaciji sa začinima kao što su vlasac, lovor, ružmarin i sl. Osim gastronomske, Capro Fresh ima i veliku zdravstvenu vrijednost. Kozje mlijeko u njegovom sastavu lako je probavljivo te sadrži visok udio korisnih aminokiselina, zbog čega ovaj ukusan sir mogu konzumirati pripadnici svih generacija. Proizvodi od kozjeg mlijeka sadrže i manji udio laktoze, zbog čega u Capro Freshu mogu uživati i osobe koje ne toleriraju kravlje mlijeko.

Recepte s Capro Fresh sirom potražite na pakiranju proizvoda i na www.vindija.hr.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

31

DUKAT Dukatino Gric - novi album, sličice i nagrade!

Dukatino vam predstavlja novi, još zanimljiviji album i sličice Dukatino Gric! Pratite Dukatina u novoj avanturi “Put oko svijeta”, sakupljajte nove sličice i osvajajte nove Dukatino poklone. Fini jogurt u Dukatino Gricu obogaćen je vitaminom D i kalcijem za rast i razvoj djece, a za slastan međuobrok dovoljno ga je pomiješati sa zabavnim čokoladnim kuglicama iz poklopca. Ispod svakog poklopca Dukatino Grica kojeg mališani obožavaju, sada potražite nove sličice, lijepite ih u album i osvajajte poklone koje upravo mališani biraju! Besplatne Dukatino albume potražite na svim većim prodajnim mjestima ili na dukatino@dukat.hr.

Dukatino pomaže u rastu i razvoju djece - zdravstvenu tvrdnju potvrdilo Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi RH.

Dukatos - grčki tip jogurta za božanski užitak!

Dukat Fini jogurti à la cheesecake s limunom i kokos Dukat Fini jogurti dostupni su u dva nova iznimna okusa! Otkrijte okus popularnog cheesecakea s limunom i kokosa koji će zasigurno oduševiti i najzahtjevnije sladokusce. No, osim što su fini, ove inovativne jogurte preporučamo i kao zdrav i prirodno hranjiv međuobrok.

Dukat Fine jogurte s okusima à la cheesecake s limunom i kokos potražite u praktičnom pakiranju od 4x125g čašice.

Zagrebački sir i vrhnje tradicija na vašem stolu Svježi kravlji sir pomiješan s vrhnjem čini jednostavan gastronomski klasik, koji u hrvatskim kontinentalnim krajevima ima stoljetnu tradiciju. President vam ovu ukusnu kombinaciju sada donosi i s omiljenim Zagrebačkim sirom. Upotpunite ga začinima po želji te uživajte u svježini i punoći okusa. President Zagrebački sir i vrhnje potražite u pakiranju od 500 grama s receptom na pakiranju.

Grčka, poznata kao zemlja užitaka i dobre hrane, domovina je i izvornoga grčkog jogurta, no sada Dukat svim ljubiteljima užitaka i ugode donosi Dukatos, grčki tip jogurta. Dukatos, inovacija iz Dukata te prvi i jedini grčki tip jogurta na našem tržištu, iznimno je kremaste teksture te bogatog i osvježavajućeg okusa. Upravo zbog tih svojih karakteristika često ga smatraju najfinijim među jogurtima.

Već prvom žličicom Dukatos vas odvodi na putovanje osunčanim grčkim otocima i uživanju u mediteranskim mirisima i okusima, a njime možete obogatiti svaki svoj obrok!

Uživajte u Dukatosu kao u samostalnom međuobroku ili ga pak obogatite drugim namirnicama: u kombinaciji s medom ili orasima Dukatos se pretvara u tradicionalnu grčku poslasticu, u kombinaciji s bobičastim voćem Dukatos osvježava i hrani, dok umaci koje ste poznavali s Dukatosom dobivaju posve novu dimenziju. Potražite na prodajnim mjestima jedinstveni, a teksturom i okusom neponovljiv Dukatos natur jogurt u pakiranju od 150 g.

Dolce Griz i Riža na mlijeku - slatki okus djetinjstva!

Dolce - linija Dukatovih deserata bogatija je za dva nova proizvoda i ukupno sedam novih okusa koji prizivaju slatka sjećanja iz djetinjstva! Zasigurno se s radošću prisjećate okusa griza i riže na mlijeku, poslastica koje su nam u djetinjstvu pripremale naše majke i bake. I danas možete uživati u Dukat Dolce Grizu i Riži na mlijeku, ukusnim i privlačnim mliječnim desertima baš poput onih iz djetinjstva.

Dolce Griz na mlijeku dostupan je u tri neodoljiva okusa: natur, čokolada i jagoda, a Dolce Riža na mlijeku čak u četiri okusa: natur, čokolada, jagoda te višnja. Baš kako smo to radili kao djeca - miješajući griz ili rižu s dodacima, i danas je za idealan desert “po mjeri” potrebno pomiješati griz i rižu na mlijeku sa sočnim preljevima iz praktičnih “duo” pakiranja. Slatke okuse djetinjstva, Dolce Griz i Rižu na mlijeku, možete pronaći u praktičnim “duo” pakiranjima od 150 grama.

SenSia s integralnim keksima - idealna ravnoteža ukusnog i korisnog!

Omiljenoj saveznici u regulaciji probave dodali smo fine kekse od integralnih žitarica i dobili cjelovit obrok s idealnom ravnotežom ukusnog i korisnog. Volite li ukusne jogurte, ali vodite i brigu o zdravlju, nova SenSia pomoći će vam da uspostavite savršenu ravnotežu! Kombinacija jogurta i finih integralnih keksa osvojit će vas već pri prvom zalogaju. Zahvaljujući dokazanom učinku probiotičke kulture Bifidus Naturalis uživanje u novoj SenSiji pomaže i dobrom osjećaju, svaki dan. SenSiu s integralnim keksima potražite u 125-gramskoj čašici te u 3+1 pakiranju.

32

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

MEGGLE Meggle zna kako cijeniti male stvari u svakodnevnom životu pa uzima ono najbolje iz mlijeka i svaki ga dan pretvara u posve osobit doživljaj - u taj mali djelić sreće, koji i ovaj put dijelimo s vama

Da mi je nešto slatko... Vanilija, Stracciatella, Jagoda i Šumsko voće iz Meggle desertnih kantica Meggle je svoju široku paletu svježih proizvoda, pripravljenih od najboljih prirodnih sastojaka uz jamstvo Meggle kvalitete, proširio novim proizvodima u kanticama od 900 g koji su na tržište plasirani pod sloganom Meggle desertna osvježenja u obiteljskom pakiranju! Meggle Vanilija ukusan je spoj neodoljivoga kremastog jogurta i vanilije, što ovo desertno osvježenje u obiteljskom pa-

Meggle svježi sirevi, jer mi ♥ domaće!

kiranju čini vrhunskim užitkom za sve sladokusce. Za zaljubljenike u voće, Meggle je svoja dva najpopularnija okusa iz skupine voćnih jogurta - jagodu i šumsko voće - ponudio u kanticama od 900 g kako biste se uvijek mogli vratiti po još. Posljednji - Meggle Stracciatella - prava je harmonija punog okusa i glatke strukture jogurta s pregršt listića čokolade koji se tope u ustima. Očaravajuća desertna osvježenja, Jagoda, Šumsko voće, Stracciatella i Vanilija, Meggle je pakirao u kantice, za poseban doživljaj - taj mali djelić sreće za obiteljskim stolom.

Stoljećima je svježi sir tradicionalno jelo naših jelovnika. Proizvedeni prema recepturi naših baka, Meggle svježi sirevi poslastica su za poklonike hrvatskih tradicionalnih jela. Lepezu Meggle svježih sireva čine svježi sir od 500 g, svježi sir s vrhnjem od 500 g, posni svježi sir od 200 g i novitet - svježi sir pakiran u kantici od 1 kg. Svježi sir je visokovrijedna nutritivna namirnica jer su sirenjem mlijeka u svježem siru sačuvani visokovrijedni proteini za izgradnju naših tjelesnih stanica, čime jačamo cjelokupni organizam. Važan je i u prehrani osoba koje ne podnose laktozu zbog čega ne piju mlijeko, no konzumiranje svježeg sira jedan je od načina koji nadoknađuje sav potreban kalcij. Meggle svježi sirevi za sve su idealno rješenje za lagani obrok, ali i nezaobilazni sastojak u pripravljanju mnogih slatkih i slanih tradicionalnih jela - kiflica, pita, gibanica, kolača, umaka, priloga, salata... jer mi ♥ domaće.

BELJE

Meggle Creme Patisserie, neizostavan sastojak blagdana Meggle Creme Patisserie, nadomjestak za vrhnje za šlag na bazi biljnih masti (25%) sa šećerom, koristi se prilikom pripravljanja kolača i torti, dekoracija, voćnih salata, pudinga, sladoleda i drugih slastica. Sukladno vašim potrebama, Meggle Creme Patisserie možete pronaći u pakiranjima od 200 ml, 500 ml i 1 litre.

Jedinstvenost je ovog proizvoda da se lako može pretvoriti u mnogo različitih stvari, čime postaje neizostavan sastojak mnogih slastica na našem blagdanskom stolu. Zato uživajte u prekrasnim blagdanskim trenucima uz Meggle.

ABC svježi krem sir dobio Halal certifikat

U siječnju je Belju dodijeljen je ovim povodom istaknuo: “Belje je proteklih godina u cilju unacertifikat Halal kvalitete Islam- pređenja kvalitete poslovanja implementiralo sustave ISO9001, ske zajednice u Republici Hr- ISO 14001, OHSAS 18001, HACCAP i GlobalGap, a uručenje vatskoj, i to za proizvode Halal certifikata za Belje d.d. je vrlo važno zbog otvaranja novih, ABC svježi krem sir, ABC ali i učvršćivanja pozicija na našim postojećim tržištima.” Halal Mediteran, ABC Povrće i kvaliteta predstavlja ukupnost karakteristika proizvoda ili usluABC Vlasac te za polutvrde si- ga koje su u skladu s islamskim propisima i ispunjavaju atribute reve Baranjac, Gauda i Edamer i kvalitete te su kao takvi dopušteni potrošačima hrane islamske svježe sireve. Aldin Dugonjić, rukovoditelj vjeroispovijesti, ali su jednako tako dobrodošli i u konzumaciji Centra za certificiranje Halal kvalitete, obznanio pripadnika svih ostalih vjerskih skupina.

Tradicija proizvodnje ABC svježeg krem sira dulja je od trije odluku o dodjeli Halal certifikata Belju d.d. te u svom obraćanju istaknuo potrebu sinkroniziranih aktivnosti svih gospodar- deset godina i vezana je uz pažljivo birano domaće mlijeko s skih subjekata, kako bi se značajnije uključili u tijekove ovog naj- vlastitih farmi Belja. Brojne nagrade i priznanja na domaćem veće rastućeg tržišta u svijetu. Halal certifikat Belju d.d. uručio i svjetskom tržištu kontinuirano potvrđuju kvalitetu cijele linije je Mirza ef. Delić, glavni imam osječko-vinkovački, a u ime Belja ABC svježih krem sireva, a potrošači ga smatraju uvjerljivo najcertifikat je preuzeo Davor Bošnjaković, član Uprave Belja, koji boljim omjerom kvalitete i cijene.